De même, les familles des Crêpes fourrées salées et des Sandwiches comptent chacune une référence avec allégation(s) de santé en 2009 mais n'en présentent aucune en 2015.

Sur l'échantillon 2015, les allégations de santé sont toutes apposées sur des produits de la famille des Saumons et truites fumés (6 produits). Cette famille étant nouvellement collectée en 2015, elle n'est pas représentée sur les figures 24 et 25.

Compte tenu des effectifs, aucune évolution de cet indicateur à l'échelle de la famille n'a pu faire l'objet d'un test statistique.

## 2.4.2 Présence des différents types d'allégation de santé

Le tableau 8 présente l'évolution des effectifs et des pourcentages d'apparition des différents types d'allégations de santé relevées en 2009 et 2015.

<table><caption>Tableau 8 : Présence des différents types d'allégations de santé en 2009 et 2015</caption><thead><tr><th>Types d'allégations de santé</th><th>Nombre de produits concernés en 2009</th><th>% par rapport au nombre de produits possédant au moins une allégation de santé en 2009 (n=10)</th><th>Nombre de produits concernés en 2015</th><th>% par rapport au nombre de produits possédant au moins une allégation de santé en 2015 (n=6)</th></tr></thead><tbody><tr><td>OMEGA 3 ET SYSTEME CARDIOVASCULAIRE</td><td>6</td><td>60%</td><td>6</td><td>100%</td></tr><tr><td>CALCIUM ET OS</td><td>1</td><td>10%</td><td>0</td><td>0%</td></tr><tr><td>OMEGA 3 ET MEMBRANES CELLULAIRES</td><td>2</td><td>20%</td><td>0</td><td>0%</td></tr><tr><td>PROTEINES ET MUSCLE</td><td>9</td><td>90%</td><td>0</td><td>0%</td></tr></tbody></table>

n: effectif

Sur l'échantillon 2009, la majorité des allégations de santé rencontrées concernaient les protéines et leurs actions sur les muscles mais ce type d'allégation a totalement disparu sur l'échantillon 2015.

En revanche, on note une augmentation des allégations de santé relatives au rôle des omégas 3 sur le système cardiovasculaires : elles étaient apposées sur 60% des produits avec allégation(s) de santé en 2009 vs. la totalité des produits avec allégation(s) de santé en 2015 (qui appartiennent tous à la famille des Saumons et truites fumés, nouvellement collectée en 2015).

A noter également une baisse de la diversité des allégations de santé entre les deux années d'étude : en 2009, on observait des allégations de santé concernant les omégas 3, le calcium ou encore les protéines alors qu'en 2015, seules les allégations de santé sur les omégas 3 ont été retrouvées.

Ces diminutions peuvent en partie s'expliquer par une évolution des stratégies de communication des industriels et/ou par l'application de la réglementation (règlement (CE) n°1924/2006 et anticipation du nouveau règlement (UE) n°432/2012 listant les premières allégations de santé autorisées).
## 2.5 Repères nutritionnels

### Sur le secteur

Sur le secteur (cf. figure 16), 34% des produits de 2009 (382 références) et 41% de ceux de 2015 (945 références) présentent un repère nutritionnel.
L'application d'un test statistique montre que cette augmentation est significative.

### Par segment de marché

La figure 26 compare la proportion de produits présentant des repères nutritionnels par segment de marché entre 2009 et 2015.

<figure><img src="image_32.png" /><figcaption>Figure 26 : Comparaison des proportions de produits avec repères nutritionnels par segment de marché entre 2009 et 2015</figcaption></figure>

Entre 2009 et 2015, l'augmentation de la proportion de produits présentant des repères nutritionnels, visible à l'échelle du secteur, se retrouve sur tous les segments de marché étudiés mais cette augmentation n'est significative que pour le hard discount (21% des produits hard discount présentent des repères nutritionnels en 2009 vs. 53% en 2015).
Les figures 27 et 28 comparent la proportion de produits présentant des repères nutritionnels par famille entre 2009 et 2015.

<figure><img src="image_33.png" /><figcaption>**Figure 27 : Comparaison des proportions de produits avec repères nutritionnels par famille entre 2009 et 2015 - (1/2)**</figcaption></figure>

<figure><img src="image_34.png" /><figcaption>**Figure 28 : Comparaison des proportions de produits avec repères nutritionnels par famille entre 2009 et 2015 - (2/2)**</figcaption></figure>

Entre 2009 et 2015, la proportion de produits avec repères nutritionnels a augmenté pour l'ensemble des familles, à l'exception de celles des Blinis, des Crêpes fourrées salées, des Crêpes fraîches nature ou sucrées et des Pâtés en croûte pour lesquelles cette proportion diminue entre les deux années d'étude.
La diminution observée pour la famille des Crêpes fourrées salées est significative (64% de produits avec repères nutritionnels en 2009 vs. 26% en 2015). Cette évolution s'explique par :

- l'apparition, dans l'échantillon 2015, de produits nouveaux ou non captés en 2009 dont seulement 23% présentent des repères nutritionnels (7/31 références)

- le retrait ou l'absence de collecte en 2015 de produits 2009 dont 57% présentaient des repères nutritionnels (12/21 références);

- le retrait des repères nutritionnels sur 2 des 4 crêpes fourrées salées retrouvées les deux années.

L'augmentation de la proportion de produits avec repères nutritionnels est significative pour 4 familles parmi les 10 testées :

- les Pizzas (46% de produits présentent des repères nutritionnels en 2009 vs. 70% en 2015);

- les Salades de féculents (21% en 2009 vs. 35% en 2015);

- les Sandwiches (26% en 2009 vs. 35% en 2015);

- les Surimi (21% en 2009 vs. 43% en 2015).

Pour les 5 autres familles testées (Feuilletés ou brioches, Salades et crudités, Snacks, Tartes salées et Tartinables), l'augmentation de la proportion de produits avec repères nutritionnels n'est pas significative entre 2009 et 2015.
## 2.6 Portions indiquées

### 2.6.1 Produits avec portions indiquées

#### Sur le secteur

Sur le secteur (cf. figure 16), 67% des produits de 2009 (749 références) et 60% de ceux de 2015 (1386 références) indiquent une portion.

L'application d'un test statistique montre que cette diminution est significative.

#### Par segment de marché

La figure 29 compare la proportion de produits indiquant une portion par segment de marché entre 2009 et 2015.

<figure><img src="image_35.png" /><figcaption>Figure 29 : Comparaison des proportions de produits avec portions indiquées par segment de marché entre 2009 et 2015</figcaption></figure>

Entre 2009 et 2015, la proportion de produits indiquant une portion a significativement diminué pour les marques nationales (79% des références en 2009 indiquaient une portion vs. 48% en 2015) et les marques distributeurs (71% des références en 2009 vs. 66% en 2015).

Pour les marques nationales, cela peut en partie s'expliquer par :

- l'apparition, dans l'échantillon 2015, de 343 produits (nouveaux ou non captés en 2009) dont seuls 46% indiquent une portion ;

- le retrait ou l'absence de collecte en 2015 de 169 produits 2009 dont 80% présentaient des portions ;

- une diminution de l'affichage des portions au sein des 94 produits retrouvés les deux années dont 78% indiquaient une portion en 2009 vs. 51% en 2015.
Pour les marques de distributeurs, la diminution de la proportion de produits avec portion indiquée s'explique par :

- le retrait ou l'absence de collecte en 2015 de 303 produits de 2009 dont 73% présentaient des portions ;

- une diminution de l'affichage des portions au sein des 347 produits retrouvés les deux années dont 69% indiquaient une portion en 2009 vs. 51% en 2015.

A noter que, parmi les produits à marques de distributeurs nouvellement captés en 2015, 71% présentent une portion indiquée.

Au contraire, l'affichage des portions indiquées a augmenté de façon significative pour le hard discount (39% des produits hard discount indiquaient une portion en 2009 vs. 65% en 2015) et de façon non significative pour les marques de distributeurs entrée de gamme (30% des produits de ce segment indiquaient une portion en 2009 vs. 35% en 2015).

## Par famille

Les figures 30 et 31 comparent la proportion de produits indiquant une portion par famille entre 2009 et 2015.

<figure><img src="image_36.png" /><figcaption>Figure 30 : Comparaison des proportions de produits avec portions indiquées par famille entre 2009 et 2015
- (1/2)</figcaption></figure>
<figure><img src="image_37.png" /><figcaption>Figure 31 : Comparaison des proportions de produits avec portions indiquées par famille entre 2009 et 2015
- (2/2)</figcaption></figure>

Sur les 12 familles testées, la moitié présente une augmentation de la proportion de produits avec portion indiquée et l'autre moitié connait une diminution de cette proportion. Toutefois, aucune de ces évolutions n'est significative, à l'exception de celle de la famille des Sandwiches pour laquelle la proportion de produits indiquant une portion a significativement diminué, passant de 78% en 2009 à 50% en 2015. Pour cette famille, cela peut s'expliquer par :

- l'apparition, dans l'échantillon 2015, de 292 produits nouveaux ou non captés en 2009 dont seulement 57% présentent une portion indiquée ;

- le retrait ou l'absence de collecte en 2015 de 137 produits de 2009 dont 80% présentaient une portion indiquée ;

- une diminution de la proportion de produits présentant des portions indiquées au sein des 91 références retrouvées les deux années de suivis : 75% en 2009 vs. 27% en 2015.

La famille des Sandwiches regroupe des produits à destination d'une consommation nomade, dont l'unité de vente est destinée à la consommation d'une personne. L'affichage de paramètres relatifs à la notion de portion est donc moins approprié, ce qui pourrait en partie expliquer la diminution de l'indicateur des portions indiquées observée sur cette famille.
## 2.6.2 Taille des portions indiquées

Rappelons que 15 familles sont exclues des traitements étiquetage par famille car leur effectif est inférieur à 10 pour au moins une des deux années d'étude.

Parmi les 14 familles étudiées, 732 produits collectés en 2009 et 1028 collectés en 2015 indiquent une portion. A noter que, 21 références de 2009 et 2 de 2015 affichent une portion non quantifiée (par exemple « un bâtonnet », « une bouchée » ...) : il s'agit de sandwiches, de pizzas, de feuilletés ou brioches, de blinis, de surimi et de crêpes fraîches nature ou sucrées. Ainsi, 711 produits de 2009 et 1026 de 2015 ont été pris en compte dans ce traitement.

La figure 32 présente l'évolution de la taille des portions indiquées par famille entre 2009 et 2015.

<figure><img src="image_38.png" /><figcaption>Evolution de la taille des portions indiquées par famille entre 2009 et 2015</figcaption></figure>

Effet année : *** si p<0,001; ** si p<0,01; * si p<0,05; NS si non significatif

Produits traiteurs frais - Oqali - Evolution 2009 - 2015 - Edition 2017

<table><thead><tr><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>n 2009</th><th>n 2015</th><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>n 2009</th><th>n 2015</th></tr></thead><tbody><tr><td>A</td><td>Autres produits traiteurs frais</td><td>5</td><td>9</td><td>H</td><td>Salades de féculents</td><td>65</td><td>124</td></tr><tr><td>B</td><td>Blinis</td><td>7</td><td>22</td><td>I</td><td>Salades et crudités</td><td>125</td><td>129</td></tr><tr><td>C</td><td>Crêpes fourrées salées</td><td>21</td><td>27</td><td>J</td><td>Sandwiches</td><td>170</td><td>190</td></tr><tr><td>D</td><td>Crêpes fraîches nature ou sucrées</td><td>7</td><td>27</td><td>K</td><td>Snacks</td><td>57</td><td>69</td></tr><tr><td>E</td><td>Feuilletés ou brioches</td><td>42</td><td>46</td><td>L</td><td>Surimi</td><td>19</td><td>76</td></tr><tr><td>F</td><td>Pâtés en croûte</td><td>7</td><td>8</td><td>M</td><td>Tartes salées</td><td>58</td><td>92</td></tr><tr><td>G</td><td>Pizzas</td><td>114</td><td>145</td><td>N</td><td>Tartinables</td><td>14</td><td>62</td></tr></tbody></table>

n: effectif

<caption>Figure 32 : Evolution de la taille des portions indiquées par famille entre 2009 et 2015</caption>
Le tableau 9 ci-dessous présente l'évolution de la taille moyenne des portions indiquées par famille entre 2009 et 2015.

<table><caption>Tableau 9 : Statistiques descriptives et évolution des tailles des portions indiquées par famille entre 2009 et 2015</caption><thead><tr><th rowspan="2">Familles</th><th colspan="3">Echantillon 2009</th><th colspan="3">Echantillon 2015</th><th rowspan="2">Delta moyennes</th><th rowspan="2">Evol.</th></tr><tr><th>Nombre de références avec une portion indiquée</th><th>Taille moyenne de la portion indiquée (en g)</th><th>Ecart-type</th><th>Nombre de références avec une portion indiquée</th><th>Taille moyenne de la portion indiquée (en g)</th><th>Ecart-type</th></tr></thead><tbody><tr><td>Autres produits traiteurs frais</td><td>5</td><td>99,2</td><td>41,5</td><td>9</td><td>107,2</td><td>27,5</td><td>+8,0</td><td>8%</td></tr><tr><td>Blinis</td><td>7</td><td>40,9</td><td>10,7</td><td>22</td><td>34,9</td><td>12,5</td><td>-6,0</td><td>-15%</td></tr><tr><td>Crêpes fourrées salées</td><td>21</td><td>174,3</td><td>29,6</td><td>27</td><td>158,5</td><td>34,6</td><td>-15,8*</td><td>-9%</td></tr><tr><td>Crêpes fraîches nature ou sucrées</td><td>7</td><td>51,4</td><td>6,9</td><td>27</td><td>47,8</td><td>9,5</td><td>-3,6</td><td>-7%</td></tr><tr><td>Feuilletés ou brioches</td><td>42</td><td>132,9</td><td>21,1</td><td>46</td><td>137,7</td><td>17,2</td><td>+4,8 (NS)</td><td>4%</td></tr><tr><td>Pizzas</td><td>114</td><td>183,2</td><td>36,8</td><td>145</td><td>179,1</td><td>44,5</td><td>-4,1 (NS)</td><td>-2%</td></tr><tr><td>Pâtés en croûte</td><td>7</td><td>79,3</td><td>25,9</td><td>8</td><td>94,4</td><td>8,6</td><td>+15,1</td><td>19%</td></tr><tr><td>Salades de féculents</td><td>65</td><td>159,9</td><td>45,8</td><td>124</td><td>192,5</td><td>74,5</td><td>+32,6**</td><td>20%</td></tr><tr><td>Salades et crudités</td><td>125</td><td>183,9</td><td>54,5</td><td>129</td><td>176,7</td><td>60,8</td><td>-7,2 (NS)</td><td>-4%</td></tr><tr><td>Sandwiches</td><td>170</td><td>161,6</td><td>35,3</td><td>190</td><td>187,3</td><td>43,3</td><td>+25,7***</td><td>16%</td></tr><tr><td>Snacks</td><td>57</td><td>130,3</td><td>34,3</td><td>69</td><td>132,4</td><td>36,1</td><td>+2,1 (NS)</td><td>2%</td></tr><tr><td>Surimi</td><td>19</td><td>55,4</td><td>45,4</td><td>76</td><td>64,7</td><td>20,7</td><td>+9,3 (NS)</td><td>17%</td></tr><tr><td>Tartes salées</td><td>58</td><td>152,8</td><td>36,9</td><td>92</td><td>149,4</td><td>30,4</td><td>-3,4 (NS)</td><td>-2%</td></tr><tr><td>Tartinables</td><td>14</td><td>24,6</td><td>11,7</td><td>62</td><td>36,6</td><td>17,7</td><td>+12,0**</td><td>49%</td></tr></tbody></table>

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05 ; NS si non significatif

Parmi les 10 familles présentant, pour chacune des deux années d'étude, au moins 10 références avec une portion indiquée, on remarque que :

- 4 familles ont vu leur taille moyenne de portions indiquées diminuer entre les deux années d'étude ; ces diminutions vont de -2% pour les familles des Pizzas et des Tartes salées à -9% pour celle des Crêpes fourrées salées ;

- 6 familles ont vu leur taille moyenne de portions indiquées augmenter entre 2009 et 2015 ; ces augmentations vont de +2% pour la famille des Snacks à +49% pour celle des Tartinables.

L'application d'un test statistique met en évidence une évolution significative de la taille moyenne des portions indiquées pour 4 familles parmi les 10 testées : il s'agit des familles des Crêpes fourrées salées, des Salades de féculents, des Sandwiches et des Tartinables.
Pour la famille des **Crêpes fourrées salées**, la taille moyenne des portions indiquées a significativement diminué entre les deux années d'étude, passant de 174,3 g en 2009 à 158,5 g en 2015. Cette évolution peut notamment être expliquée par :

- le retrait ou l'absence de collecte en 2015 de 17 produits dont la taille moyenne des portions indiquées était plus élevée que celle de la famille entière en 2009 (175,3 g vs. 174,3 g);

- l'apparition, dans l'échantillon 2015, de 23 produits nouveaux ou non captés en 2009, dont la taille moyenne des portions indiquées est plus faible que celle de la famille entière en 2009 (156,5 g vs. 174,3 g).

Pour la famille des **Salades de féculents**, la taille moyenne des portions indiquées a significativement augmenté, passant de 159,9 g en 2009 à 192,5 g en 2015. Cette évolution peut en partie être expliquée par :

- l'apparition, dans l'échantillon 2015, de 148 produits nouveaux ou non captés en 2009, dont la taille moyenne des portions indiquées est plus élevée que celle de la famille entière en 2009 (213,5 g vs. 159,8 g);

- le retrait ou l'absence de collecte en 2015 de 60 produits de 2009 dont la taille moyenne des portions indiquées est plus faible que celle de la famille entière en 2015 (178,4 g vs. 192,5 g).

A noter également que des différences dans les types de salades de féculents collectées peuvent contribuer à expliquer la taille moyenne des portions indiquées élevée pour les produits nouveaux ou non captés en 2009 et faible pour les produits retirés ou non captés en 2015. En effet, quelle que soit l'année considérée, on constate que les salades de pâtes ont des tailles de portions indiquées élevées pour la catégorie (en moyenne : 178,5 g en 2009 et 242,1 g en 2015) contrairement aux taboulés (en moyenne : 155,7 g en 2009 et 152,5 g en 2015). Or, 45% des produits nouveaux ou non captés en 2009 sont des salades de pâtes et 50% des produits retirés ou non captés en 2015 correspondent à des taboulés.

Le détail des types de salades de féculents collectées par sous-groupe de produits est présenté dans le tableau 136 de l'annexe 4.

La famille des **Sandwiches** connaît également une augmentation significative de la taille moyenne de ses portions indiquées qui passe de 161,6 g en 2009 à 187,3 g en 2015. Cette évolution peut notamment être expliquée par :

- le retrait ou l'absence de collecte en 2015 de 104 produits dont la taille moyenne des portions indiquées était plus faible que celle de la famille entière en 2009 (158,8 g vs. 161,6 g);

- l'apparition, dans l'échantillon 2015, de 165 produits nouveaux ou non captés en 2009, dont la taille moyenne des portions indiquées est plus élevée que celle de la famille entière en 2009 (185,8 g vs. 161,6 g);

- l'augmentation de la taille moyenne des portions indiquées des produits retrouvés les deux années d'étude (166,1 g pour les 66 références appariées indiquant une portion chiffrée en 2009 vs. 197,6 g pour les 25 références appariées indiquant une portion en 2015).
De même, pour la famille des Tartinables, la taille moyenne des portions indiquées a significativement augmenté entre les deux années d'étude, passant de 24,6 g en 2009 à 36,6 g en 2015. Cette évolution peut être expliquée par :

- l'apparition, dans l'échantillon 2015, de 55 produits nouveaux ou non captés en 2009, dont la taille moyenne des portions indiquées est plus élevée que celle de la famille entière en 2009 (37,7 g vs. 24,6 g);

- l'augmentation de la taille moyenne des portions indiquées des produits retrouvés les deux années d'étude (25,4 g pour les 12 références appariées indiquant une portion chiffrée en 2009 vs. 27,9 g pour les 7 références appariées indiquant une portion chiffrée en 2015).

Il est important de souligner que les types de tartinables collectés peuvent en partie expliquer la taille moyenne élevée des portions indiquées des produits nouveaux ou non captés en 2009. En effet, 29% des produits nouvellement captés en 2015, indiquant une portion chiffrée sur leur emballage, correspondent à des types de tartinables non collectés en 2009 ou qui n'indiquaient pas de portion en 2009 (aïolis, bruschetta, caviars d'aubergines, ktipiti, poivronades, rillettes à base de crevettes ou de noix de Saint-Jacques, tartinables à base de tomates, sauce salsa). Or ces types de tartinables présentent une taille moyenne de portions indiquées élevée pour cette catégorie de produits (52,7 g vs. 36,6 g pour la famille entière en 2015). A noter également que certaines tailles de portions élevées présentes sur les produits nouveaux ou non captés en 2009 sont liées à des assortiments de tartinables où la portion est indiquée pour un ensemble de différents tartinables et non pour un type de tartinable donné.

Le détail des types de tartinables collectés par sous-groupe de produits est présenté dans le tableau 137 de l'annexe 4.
## 2.7 Valeurs nutritionnelles par portion

### Sur le secteur

Sur le secteur (cf. figure 16), 51% des produits de 2009 (574 références) et 54% de ceux de 2015 (1242 références) indiquent des valeurs nutritionnelles par portion.
L'application d'un test statistique montre que cette augmentation n'est pas significative.

### Par segment de marché

La figure 33 compare la proportion de produits indiquant des valeurs nutritionnelles par portion par segment de marché entre 2009 et 2015.

<figure><img src="image_39.png" /><figcaption>Figure 33 : Comparaison des proportions de produits avec valeurs nutritionnelles par portion par segment de marché entre 2009 et 2015</figcaption></figure>

L'augmentation non significative de la proportion de produits présentant des valeurs nutritionnelles par portion, visible à l'échelle du secteur, s'explique par les évolutions contraires observées sur les différents segments de marché étudiés. En effet, on observe :

- une augmentation de la proportion de produits avec des valeurs nutritionnelles par portion pour les marques de distributeurs (53% des produits présentaient des valeurs nutritionnelles par portion en 2009 vs. 58% en 2015), les marques de distributeurs entrée de gamme (21% en 2009 vs. 30% en 2015) et le hard discount (21% en 2009 vs. 59% en 2015);

- une diminution de cette proportion pour les marques nationales (69% en 2009 vs. 46% en 2015).

L'application d'un test statistique montre que ces évolutions sont significatives pour les marques nationales, les marques de distributeurs et le hard discount.
A noter que la diminution significative de la proportion de produits présentant des valeurs nutritionnelles par portion, observée pour les marques nationales, peut s'expliquer par :

- l'apparition, dans l'échantillon 2015, de produits nouveaux ou non captés en 2009 dont 44% présentent des valeurs nutritionnelles par portion (151/343 références);

- le retrait ou l'absence de collecte en 2015 de produits de 2009 dont 70% présentaient des valeurs nutritionnelles par portion (118/169 références);

- une diminution de la proportion de produits présentant des valeurs nutritionnelles par portion au sein des références retrouvées les deux années : 68% en 2009 vs. 50% en 2015.

## Par famille

Les figures 34 et 35 comparent la proportion de produits avec valeurs nutritionnelles par portion par famille entre 2009 et 2015.

<figure><img src="image_40.png" /><figcaption>Figure 34 : Comparaison des proportions de produits avec valeurs nutritionnelles par portion par famille entre 2009 et 2015 - (1/2)</figcaption></figure>
<figure><img src="image_41.png" /><figcaption>**Figure 35 : Comparaison des proportions de produits avec valeurs nutritionnelles par portion par famille entre 2009 et 2015 - (2/2)**</figcaption></figure>

Entre les deux années d'étude, la proportion de produits présentant des valeurs nutritionnelles par portion a augmenté pour l'ensemble des familles, excepté pour celles des Pâtés en croûte, des Sandwiches, des Surimi et des Tartinables.

Parmi les 12 familles testées, 3 présentent une augmentation significative de cette proportion entre 2009 et 2015 :

- les Pizzas (63% des produits avec des valeurs nutritionnelles par portion en 2009 vs. 77% en 2015);

- les Salades de féculents (28% en 2009 vs. 45% en 2015);

- les Tartes salées (49% en 2009 vs. 77% en 2015).

De plus, une diminution significative de la proportion de produits avec des valeurs nutritionnelles par portion est observée pour la famille des Sandwiches (64% de produits renseignés en 2009 vs. 36% en 2015). Trois facteurs peuvent contribuer à expliquer cette diminution :

- l'apparition, dans l'échantillon 2015, de produits nouveaux ou non captés en 2009 dont 41% présentent des valeurs nutritionnelles par portion (120/292 références);

- le retrait ou l'absence de collecte en 2015 de produits de 2009 dont 68% présentaient des valeurs nutritionnelles par portion (93/137 références);

- la diminution de la proportion de produits avec valeurs nutritionnelles par portion au sein des références retrouvées les deux années : 57% en 2009 vs. 20% en 2015.

Il est à noter que la famille des Sandwiches regroupe principalement des produits à destination d'une consommation nomade, dont l'unité de vente est destinée à la consommation d'une personne. L'affichage de paramètres relatifs à la notion de portion est donc moins approprié, ce qui pourrait en partie expliquer la diminution de l'indicateur des valeurs nutritionnelles par portion observée sur cette famille.
Entre 2009 et 2015, la fréquence de présence de 2 paramètres d'étiquetage suivis par l'Oqali a significativement augmenté : il s'agit de l'étiquetage nutritionnel et des repères nutritionnels. La proportion de produits affichant des valeurs nutritionnelles par portion augmente également, mais de façon non significative. Au contraire, les allégations de santé et les portions indiquées connaissent une diminution significative de leurs fréquences d'apparition. Enfin, la proportion de produits avec allégation(s) nutritionnelle(s) reste stable entre les deux années d'étude.

- La présence d'un **étiquetage nutritionnel** a significativement augmenté à l'échelle du secteur (85% de produits étiquetés en 2009 vs. 96% en 2015) ainsi que pour tous les segments de marché étudiés (88% en 2009 vs. 97% en 2015 pour les marques de distributeurs, 57% vs. 97% pour les marques de distributeurs entrée de gamme et 77% vs. 98% pour le hard discount), à l'exception de celui des marques nationales (augmentation non significative avec 90% de produits renseignés en 2009 vs. 92% en 2015). A l'échelle des familles, 4 d'entre elles parmi les 5 testées connaissent une augmentation significative de la présence d'un étiquetage nutritionnel entre 2009 et 2015 : il s'agit des Feuilletés ou brioches (82% en 2009 vs. 100% en 2015), des Pâtés en croûte (47% en 2009 vs. 84% en 2015), des Salades de féculents (75% en 2009 vs. 93% en 2015) et des Salades et crudités (77% en 2009 vs. 94% en 2015).

- Entre les deux années d'étude, la proportion de produits présentant au moins une **allégation nutritionnelle** reste stable à l'échelle du secteur entier (3% en 2009 et en 2015). Au niveau des segments de marché, les évolutions de cette proportion ne sont pas significatives pour les 2 segments testés (les marques nationales avec 8% en 2009 de produits allégués vs. 6% en 2015 et les marques de distributeurs avec 2% en 2009 vs. 3% en 2015). Les 2 familles testées connaissent une diminution significative de la proportion de produits affichant au moins une allégation nutritionnelle : il s'agit des Sandwiches (6% en 2009 vs. 0% en 2015) et des Surimi (52% en 2009 vs. 13% en 2015). En 2015, les allégations nutritionnelles sont principalement portées par les familles nouvellement collectées (les Autres poissons fumés et les Saumons ou truites fumés avec chacune 18% de produits avec allégation(s) nutritionnelle(s)) : cela peut, en partie, expliquer que le pourcentage de produits avec allégation(s) nutritionnelle(s) reste stable à l'échelle du secteur entre les deux années d'étude.

- La proportion de produits avec au moins une **allégation de santé** s'élève à 1% en 2009 et à 0,3% en 2015 à l'échelle du secteur ( evolution non significative). Au niveau des segments de marché, seul celui des marques nationales a pu être testé et connait une diminution non significative de la proportion de produits avec allégation(s) de santé (3% en 2009 vs. 1% en 2015).

- L'affichage de **repères nutritionnels** a significativement augmenté à l'échelle du secteur (34% de produits avec repères nutritionnels en 2009 vs. 41% en 2015) ainsi que pour le segment du hard discount (21% en 2009 vs. 53% en 2015). Pour les autres segments étudiés, l'augmentation observée n'est pas significative (30% en 2009 vs. 33% en 2015 pour les marques nationales, 41% vs. 43% pour les marques de distributeurs et 8% vs. 18% pour les marques distributeurs entrée de gamme).
A l'échelle des familles, cette augmentation est significative pour 4 d'entre elles parmi les 10 testées : les Pizzas (46% des produits présentent des repères nutritionnels en 2009 vs. 69% en 2015), les Salades de féculents (21% en 2009 vs. 35% en 2015), les Sandwiches (26% en 2009 vs. 35% en 2015) et les Surimi (21% en 2009 vs. 43% en 2015). En revanche, la famille des Crêpes fourrées salées présente une diminution significative de l'affichage des repères nutritionnels (64% en 2009 vs. 26% en 2015).

- La présence de **portions indiquées** a significativement diminué à l'échelle du secteur (67% de produits avec portions indiquées en 2009 vs. 60% en 2015). Néanmoins, des évolutions contraires sont observées à l'échelle des segments de marché. En effet, la présence de portions indiquées diminue significativement pour les marques nationales (79% en 2009 vs. 48% en 2015) et les marques de distributeurs (71% en 2009 vs. 66% en 2015). En revanche, le hard discount connait une augmentation significative de la proportion de produits indiquant une portion (39% en 2009 vs. 65% en 2015). L'augmentation de la présence de portions indiquées est non significative pour les produits à marques de distributeurs entrée de gamme (30% en 2009 vs. 35% en 2015). Parmi les 12 familles testées, celle des Sandwiches montre une diminution significative de cette proportion, qui passe de 78% en 2009 à 50% en 2015 (seule évolution significative).

L'application d'un test statistique met en évidence 4 évolutions significatives de la taille moyenne des portions indiquées parmi les 10 familles testées : celle-ci a significativement diminué pour la famille des Crêpes fourrées salées (174,3 g en 2009 vs. 158,5 g en 2015) et a significativement augmenté pour les familles des Salades de féculents (159,9 g en 2009 vs. 192,5 g en 2015), des Sandwiches (161,6 g en 2009 vs. 187,3 g en 2015) et des Tartinables (24,6 g en 2009 vs. 36,6 g en 2015).

- L'affichage de **valeurs nutritionnelles par portion** a augmenté de façon non significative à l'échelle du secteur (51% de produits avec valeurs nutritionnelles par portion en 2009 vs. 54% en 2015), ce qui s'explique par les évolutions contraires observées à l'échelle des segments de marché et des familles. En effet, on observe une augmentation significative de la proportion de produits avec des valeurs nutritionnelles par portion pour les marques de distributeurs (53% en 2009 vs. 58% en 2015) et le hard discount (21% en 2009 vs. 59% en 2015) et non significative pour les marques de distributeurs entrée de gamme (21% en 2009 vs. 30% en 2015). En revanche, les marques nationales présentent une diminution significative de cette proportion (69% en 2009 vs. 46% en 2015). Parmi les 12 familles testées, 3 connaissent une augmentation significative de cette proportion : les Pizzas (63% en 2009 vs. 77% en 2015), les Salades de féculents (28% en 2009 vs. 45% en 2015) et les Tartes salées (49% en 2009 vs. 77% en 2015). La famille des Sandwiches présente, quant à elle, une diminution significative de la proportion de produits avec des valeurs nutritionnelles par portion (64% en 2009 vs. 36% en 2015).

*En guise de synthèse, le tableau 10 récapitule tous les résultats obtenus sur le secteur, par segment de marché et par famille, pour l'ensemble des paramètres d'étiquetage étudiés.*
<table><caption>Tableau 10 : Récapitulatif des évolutions significatives des paramètres d'étiquetage étudiés entre 2009 et 2015
(Résultats présentés sous la forme « présence 2009 vs. présence 2015 degré de significativité »)</caption><thead><tr><th colspan="2">Echelle d'analyse</th><th>Etiquetage<br>nutritionnel</th><th>Allégations<br>nutritionnelles</th><th>Allégations<br>de santé</th><th>Repères<br>nutritionnels</th><th>Portions<br>indiquées</th><th>Valeurs<br>nutritionnelles<br>par portion</th></tr></thead><tbody><tr><td colspan="2">Secteur</td><td>85% vs. 96%***</td><td>NS</td><td>1% vs. 0%*</td><td>34% vs. 41%***</td><td>67% vs. 60%***</td><td>NS</td></tr><tr><td rowspan="4">Segment<br>de<br>marché</td><td>Marques nationales</td><td>NS</td><td>NS</td><td>NS</td><td>NS</td><td>79% vs. 48%***</td><td>69% vs. 46%***</td></tr><tr><td>Marques de distributeurs</td><td>88% vs. 97%***</td><td>NS</td><td></td><td>NS</td><td>71% vs. 66%*</td><td>53% vs. 58%*</td></tr><tr><td>Marques de distributeurs entrée de gamme</td><td>57% vs. 97%***</td><td></td><td></td><td>NS</td><td>NS</td><td>NS</td></tr><tr><td>Hard Discount</td><td>77% vs. 98%***</td><td></td><td></td><td>21% vs. 53%***</td><td>39% vs. 65%***</td><td>21% vs. 59%***</td></tr><tr><td rowspan="15">Familles</td><td>Autres produits traiteurs frais</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>NS</td><td></td></tr><tr><td>Blinis</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Crêpes fourrées salées</td><td></td><td></td><td></td><td>64% vs. 26%**</td><td></td><td>NS</td></tr><tr><td>Crêpes fraîches nature ou sucrées</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>NS</td><td>NS</td></tr><tr><td>Feuilletés ou brioches</td><td>82% vs. 100%***</td><td></td><td></td><td>NS</td><td>NS</td><td>NS</td></tr><tr><td>Pâtés en croûte</td><td>47% vs. 84%***</td><td></td><td></td><td></td><td>NS</td><td>NS</td></tr><tr><td>Pizzas</td><td>NS</td><td></td><td></td><td>46% vs. 69%***</td><td>NS</td><td>63% vs. 77%**</td></tr><tr><td>Salades de féculents</td><td>75% vs. 93%***</td><td></td><td></td><td>21% vs. 35%**</td><td>NS</td><td>28% vs. 45%**</td></tr><tr><td>Salades et crudités</td><td>77% vs. 94%***</td><td></td><td></td><td>NS</td><td>NS</td><td>NS</td></tr><tr><td>Sandwiches</td><td></td><td>6% vs. 0%***</td><td></td><td>26% vs. 35%*</td><td>78% vs. 50%***</td><td>64% vs. 36%***</td></tr><tr><td>Snacks</td><td></td><td></td><td></td><td>NS</td><td>NS</td><td>NS</td></tr><tr><td>Surimi</td><td></td><td>52% vs. 13%***</td><td></td><td>21% vs. 43%*</td><td>NS</td><td>NS</td></tr><tr><td>Tartes salées</td><td></td><td></td><td></td><td>NS</td><td>NS</td><td>49% vs. 77%***</td></tr><tr><td>Tartinables</td><td></td><td></td><td></td><td>NS</td><td>NS</td><td>NS</td></tr></tbody></table>

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05 ; NS si non significatif

Les cases vides correspondent aux segments de marché ou aux familles pour lesquels le test statistique n'a pas été réalisé.
# 3 EVOLUTION DE LA COMPOSITION NUTRITIONNELLE

Cette partie a pour objectif de présenter et de caractériser l'évolution des teneurs en nutriments d'intérêt (lipides, AGS, sucres, protéines et sel) des produits traiteurs frais, entre 2009 et 2015.

Les références prises en compte dans cette partie sont celles pour lesquelles l'Oqali dispose de valeurs nutritionnelles obtenues soit par l'étiquetage nutritionnel présent sur les emballages des produits, soit par les informations nutritionnelles répertoriées dans des fichiers informatiques transmis par les partenaires. Ainsi, les résultats portent sur tous les produits pour lesquels on dispose de valeurs nutritionnelles pour au moins un nutriment, soit :

- 1001 références collectées sur le marché en 2009;

- 2195 références collectées sur le marché en 2015.

Dans cette partie, aucun regroupement de familles n'a été réalisé. Toutefois, afin de faciliter la lecture, les analyses et interprétations de cette partie seront organisées par catégorie de produits (à savoir les pizzas, les pâtes à dérouler, les poissons fumés, les salades et crudités, les salades de féculents, les sandwiches, les snacks, les surimis, les tartes salées, les tartinables et les autres familles).

Les tableaux 11 et 12 ci-après présentent les effectifs des produits pris en compte dans les traitements sur la composition nutritionnelle pour les 62 familles étudiées. Les catégories de produits auxquelles appartiennent chacune de ces familles y sont également précisées.

A noter que, outre les 11 familles nouvellement collectées en 2015, les 15 familles suivantes ont des effectifs inférieurs à 10 pour au moins une des deux années d'étude :

- les Autres produits traiteurs frais;

- les Crevettes;

- les Desserts;

- 4 des 5 familles de **tartinables** (les Rillettes de la mer, les Tarama, les Terrines de la mer, les Tzatziki ou ktipiti);

- 3 des 10 familles de **salades et crudités** (les Autres salades, les Autres salades de crudités, les Salades de betteraves);

- 2 des 10 familles de **sandwiches** (les Autres sandwiches, les Sandwiches poisson);

- 1 des 3 familles de **snacks** (les Autres snacks);

- 1 des 5 familles de **pizzas** (les Pizzas fraîches légume);

- 1 des 2 familles de **surimi** (les Surimi fourrés).

Ces familles n'ont donc pas fait l'objet de test statistique pour l'étude de l'évolution de la composition nutritionnelle.
<table><caption>Tableau 11 : Répartition par famille des références prises en compte dans les traitements sur la composition nutritionnelle - (1/2)</caption><thead><tr><th rowspan="2">Catégorie</th><th rowspan="2">Familles Oqali<br>(au niveau de détail le plus fin)</th><th colspan="2">Nombre de références par famille prises en compte<br>dans les traitements sur la composition nutritionnelle</th></tr><tr><th>2009</th><th>2015</th></tr></thead><tbody><tr><td rowspan="5">Pâtes à dérouler</td><td>Feuilles de brick</td><td>0</td><td>12</td></tr><tr><td>Pâtes à pizzas</td><td>0</td><td>27</td></tr><tr><td>Pâtes brisées</td><td>0</td><td>49</td></tr><tr><td>Pâtes feuilletées</td><td>0</td><td>50</td></tr><tr><td>Pâtes sablées</td><td>0</td><td>10</td></tr><tr><td rowspan="5">Pizzas</td><td>Pizzas fraîches charcuterie</td><td>47</td><td>60</td></tr><tr><td>Pizzas fraîches fromage</td><td>34</td><td>39</td></tr><tr><td>Pizzas fraîches jambon fromage</td><td>56</td><td>72</td></tr><tr><td>Pizzas fraîches légume</td><td>2</td><td>7</td></tr><tr><td>Pizzas fraîches viande</td><td>15</td><td>3</td></tr><tr><td rowspan="2">Poissons fumés</td><td>Autres poissons fumés</td><td>0</td><td>17</td></tr><tr><td>Saumons ou truites fumés</td><td>0</td><td>197</td></tr><tr><td rowspan="4">Salades de féculents</td><td>Autres salades de féculents</td><td>12</td><td>30</td></tr><tr><td>Salades de pâtes</td><td>18</td><td>68</td></tr><tr><td>Salades de pommes de terre</td><td>31</td><td>41</td></tr><tr><td>Taboulés</td><td>51</td><td>77</td></tr><tr><td rowspan="10">Salades et crudités</td><td>Autres salades</td><td>3</td><td>5</td></tr><tr><td>Autres salades de crudités</td><td>7</td><td>16</td></tr><tr><td>Autres salades de cuidités</td><td>13</td><td>14</td></tr><tr><td>Salades coleslaw</td><td>14</td><td>19</td></tr><tr><td>Salades composées</td><td>48</td><td>55</td></tr><tr><td>Salades de betteraves</td><td>8</td><td>14</td></tr><tr><td>Salades de carottes</td><td>26</td><td>39</td></tr><tr><td>Salades de céleri</td><td>18</td><td>28</td></tr><tr><td>Salades de concombres</td><td>10</td><td>13</td></tr><tr><td>Salades de museau ou cervelas</td><td>12</td><td>17</td></tr><tr><td rowspan="10">Sandwiches</td><td>Autres sandwiches</td><td>6</td><td>2</td></tr><tr><td>Sandwiches charcuterie</td><td>23</td><td>37</td></tr><tr><td>Sandwiches jambon</td><td>12</td><td>27</td></tr><tr><td>Sandwiches jambon crudités</td><td>38</td><td>54</td></tr><tr><td>Sandwiches jambon fromage</td><td>18</td><td>50</td></tr><tr><td>Sandwiches poisson</td><td>6</td><td>15</td></tr><tr><td>Sandwiches poisson crudités</td><td>42</td><td>56</td></tr><tr><td>Sandwiches poulet</td><td>18</td><td>32</td></tr><tr><td>Sandwiches poulet crudités</td><td>46</td><td>93</td></tr><tr><td>Sandwiches végétariens</td><td>13</td><td>16</td></tr></tbody></table>
<table><caption>Tableau 12 : Répartition par famille des références prises en compte dans les traitements sur la composition nutritionnelle - (2/2)</caption><thead><tr><th rowspan="2">Catégorie</th><th rowspan="2">Familles Oqali<br>(au niveau de détail le plus fin)</th><th colspan="2">Nombre de références par famille prises en compte<br>dans les traitements sur la composition nutritionnelle</th></tr><tr><th>2009</th><th>2015</th></tr></thead><tbody><tr><td rowspan="3">Snacks</td><td>Autres snacks</td><td>5</td><td>8</td></tr><tr><td>Burgers</td><td>16</td><td>19</td></tr><tr><td>Croques</td><td>43</td><td>54</td></tr><tr><td rowspan="2">Surimi</td><td>Surimi fourrés</td><td>7</td><td>18</td></tr><tr><td>Surimi nature</td><td>22</td><td>80</td></tr><tr><td rowspan="3">Tartes salées</td><td>Autres tartes salées</td><td>42</td><td>60</td></tr><tr><td>Flammekueches</td><td>13</td><td>23</td></tr><tr><td>Quiches lorraine</td><td>22</td><td>28</td></tr><tr><td rowspan="5">Tartinables</td><td>Autres tartinables</td><td>11</td><td>52</td></tr><tr><td>Rillettes de la mer</td><td>9</td><td>47</td></tr><tr><td>Tarama</td><td>9</td><td>32</td></tr><tr><td>Terrines de la mer</td><td>2</td><td>17</td></tr><tr><td>Tzatziki ou ktipiti</td><td>7</td><td>22</td></tr><tr><td></td><td>Autres produits traiteurs frais</td><td>8</td><td>15</td></tr><tr><td></td><td>Blinis</td><td>10</td><td>27</td></tr><tr><td></td><td>Crêpes fourrées salées</td><td>23</td><td>35</td></tr><tr><td></td><td>Crêpes fraîches nature ou sucrées</td><td>13</td><td>43</td></tr><tr><td></td><td>Crevettes</td><td>6</td><td>42</td></tr><tr><td></td><td>Desserts</td><td>5</td><td>57</td></tr><tr><td></td><td>Feuilletés ou brioches</td><td>54</td><td>62</td></tr><tr><td></td><td>Moules</td><td>0</td><td>12</td></tr><tr><td></td><td>Œufs de poisson</td><td>0</td><td>24</td></tr><tr><td></td><td>Pâtés en croûte</td><td>15</td><td>36</td></tr><tr><td></td><td>Repas complets</td><td>0</td><td>16</td></tr><tr><td></td><td>Sauces</td><td>12</td><td>0</td></tr><tr><td></td><td>Tapas de la mer</td><td>0</td><td>5</td></tr></tbody></table>
L'annexe 5 présente les statistiques descriptives des valeurs énergétiques et des teneurs pour les nutriments du groupe INCO et pour les fibres, calculées pour chaque famille de produits, pour 2009 et 2015 (tableaux 138 à 161). Il est important de souligner que :

- les valeurs énergétiques de 2009 ne sont pas directement comparables à celles de 2015 car, depuis la publication de la directive 2008/100/CE relative à l'étiquetage nutritionnel des denrées alimentaires, le calcul de la valeur énergétique des produits intègre également l'énergie apportée par les fibres alimentaires ;

- depuis l'application du règlement INCO<fnref n="27" />, l'étiquetage des teneurs en sel est obligatoire contrairement à celui des teneurs en sodium (correspondant à l'étiquetage privilégié avant ce règlement). Ainsi, pour étudier l'évolution des teneurs en sel sur le plus grand nombre de produits possible, les teneurs en sodium des 95 produits de 2009 qui ne renseignaient aucune valeur pour le sel ont été converties en teneurs en sel (un coefficient de conversion de 2,5 ayant été appliqué conformément au règlement INCO<fnref n="27" />).

## 3.1 Méthodologie de l'étude de l'évolution de la composition nutritionnelle

Afin de caractériser l'évolution de la qualité nutritionnelle du secteur, les traitements sur les 5 nutriments d'intérêt ont été effectués en comparant les échantillons totaux collectés en 2009 et en 2015, puis en travaillant sur le sous-échantillon des produits appariés. Enfin, l'évolution de la composition nutritionnelle des produits traiteurs frais a été analysée en tenant compte des parts de marché (sous-échantillon des références avec parts de marché).

### 3.1.1 Comparaison des échantillons 2009 et 2015

L'évolution des teneurs en nutriments d'intérêt a été étudiée au niveau de chaque famille de produits pour les deux années d'étude. Ce traitement permet d'observer l'évolution de la composition nutritionnelle des familles dans leur globalité.

Ensuite, pour chaque famille, l'évolution des teneurs en nutriments a été étudiée par segment de marché. Ce traitement permet d'observer si les évolutions, visibles au niveau de la famille, sont portées par l'ensemble des segments de marché ou, si aucune évolution n'est visible au niveau de la famille, d'observer l'évolution propre à chaque segment de marché.

Enfin, pour chaque famille, les teneurs en nutriments ont également été étudiées par sous-groupe de produits. Ce traitement permet de déterminer si des évolutions de composition nutritionnelle résultent d'une modification de l'offre (apparition ou retrait de produits du marché avec des qualités nutritionnelles différentes).

<footnote n="27">²⁷ Règlement (UE) n°1169/2011 du Parlement européen et du Conseil du 25 octobre 2011 concernant l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires, modifiant les règlements (CE) n° 1924/2006 et (CE) n° 1925/2006 du Parlement européen et du Conseil et abrogeant la directive 87/250/CEE de la Commission, la directive 90/496/CEE du Conseil, la directive 1999/10/CE de la Commission, la directive 2000/13/CE du Parlement européen et du Conseil, les directives 2002/67/CE et 2008/5/CE de la Commission et le règlement (CE) n° 608/2004 de la Commission.</footnote>
Ainsi, au sein de chaque famille, les références collectées en 2009 et en 2015 ont été décomposées en 5 sous-groupes :

* ✓ produits retirés ou non captés en 2015 : ils sont présents dans l'échantillon 2009 mais n'ont pu être reliés à aucun produit de l'échantillon 2015. Il s'agit de produits retirés du marché ou non captés par l'Oqali en 2015.

* ✓ produits 2009 avant évolution des valeurs nutritionnelles : il s'agit de produits, captés par l'Oqali en 2009 et 2015, pour lesquels au moins une valeur nutritionnelle a changé entre les deux années d'étude. Dans ce sous-groupe, ce sont les valeurs nutritionnelles du produit de 2009, c'est-à-dire avant un éventuel changement de recette, qui sont prises en compte.

* ✓ produits 2015 après évolution des valeurs nutritionnelles : il s'agit de produits, captés par l'Oqali en 2009 et 2015, pour lesquels au moins une valeur nutritionnelle a changé entre les deux années d'étude. Dans ce sous-groupe, ce sont les valeurs nutritionnelles du produit de 2015, c'est-à-dire après un éventuel changement de recette, qui sont prises en compte.

* ✓ produits ayant des valeurs nutritionnelles identiques en 2009 et 2015 : il s'agit de produits, captés par l'Oqali en 2009 et 2015, qui ne présentent aucune modification de leurs valeurs nutritionnelles entre les deux années. Ce sous-groupe comprend également les produits retrouvés les deux années qui ne présentent pas d'étiquetage nutritionnel en 2009 et/ou en 2015. En effet, pour ces produits, l'information disponible ne permet pas de savoir si la composition nutritionnelle a évolué.

* ✓ produits nouveaux ou non captés en 2009 : ils sont présents dans l'échantillon 2015 mais n'ont pu être reliés à aucun produit de l'échantillon 2009. Il s'agit d'innovations, d'extensions de gamme ou de produits non collectés par l'Oqali en 2009.

Des tests de Mann-Whitney ont été appliqués par famille et par couple famille-segment de marché afin de mettre en évidence les évolutions significatives de teneurs moyennes entre les deux années d'étude. Ces mêmes tests ont été appliqués pour mettre en évidence des différences de composition nutritionnelle entre les sous-groupes.

### 3.1.2 Comparaison des sous-échantillons constitués des références appariées

Les références appariées sont des produits présents à la fois dans l'échantillon 2009 et dans celui de 2015, sous une forme modifiée (au niveau des valeurs nutritionnelles et/ou de l'emballage) ou strictement identique.

Sur ce sous-échantillon de produits, l'évolution des teneurs en nutriments est suivie référence par référence ce qui permet d'identifier les éventuelles modifications de recettes effectuées par les professionnels.

Les références prises en compte dans ces traitements sont celles pour lesquelles les teneurs du nutriment étudié sont renseignées pour les deux années d'étude.

Des tests de Wilcoxon signé ont été appliqués par famille, afin de mettre en évidence les évolutions significatives des teneurs moyennes en nutriments d'intérêt entre 2009 et 2015.
### 3.1.3 Comparaison des sous-échantillons constitués des références avec parts de marché

L'étude de l'évolution des teneurs moyennes pondérées par les parts de marché, entre 2009 et 2015, a pour objectif de refléter l'impact réel des évolutions de la composition nutritionnelle sur les consommateurs car un poids plus important est accordé aux valeurs nutritionnelles des références ayant les volumes de vente les plus élevés. Cet indicateur prend en compte à la fois l'évolution de la composition nutritionnelle de l'offre et l'évolution des choix des consommateurs.

Seules les références présentant des valeurs nutritionnelles renseignées pour le nutriment considéré et pour lesquelles une part de marché a pu être attribuée ont été prises en compte dans ces traitements.

Des tests de Student ont été appliqués par famille en pondérant la teneur du nutriment de chaque référence par sa part de marché afin de tester l'existence d'une différence significative entre les teneurs moyennes pondérées de 2009 et celles de 2015.

#### Clé de lecture des tableaux de la partie 3 et des annexes 7, 9, 11, 13, 15 et 17 :

Dans ces tableaux, les lignes grisées correspondent aux familles ou couples famille-segment pour lesquels le test statistique d'évolution n'a pas été réalisé en raison de leurs effectifs insuffisants (inférieurs à 10 pour au moins l'une des deux années d'étude).

Lorsque des évolutions significatives de la composition nutritionnelle sont mises en évidence par les tests statistiques, les lignes du tableau correspondantes sont surlignées en orange si ces évolutions vont dans le sens inverse des recommandations nutritionnelles et en violet si elles vont dans le sens des recommandations nutritionnelles.

Dans les colonnes des effectifs, les tirets indiquent qu'aucune référence pour la famille ou pour le couple famille-segment en question n'existe dans l'échantillon des produits retenus pour le traitement considéré, alors que « 0 » indique qu'une ou plusieurs références existent mais qu'elles ne présentent pas de valeur nutritionnelle renseignée pour le nutriment en question.
## 3.2 Evolution des teneurs en lipides

### 3.2.1 Evolution des teneurs en lipides des échantillons Oqali 2009 et 2015

#### 3.2.1.1 Evolution des teneurs en lipides par famille

Les figures 36 à 39 présentent les distributions des teneurs en lipides en 2009 et 2015 par famille. Une aide à la lecture des boxplots est disponible en annexe 6.

La distribution des teneurs en lipides est comprise entre 0,5 et 63,0 g/100g pour les références collectées en 2009 et entre 0,0 et 86,4 g/100g pour celles collectées en 2015 (figures 36 à 39).

#### Variabilité nutritionnelle par famille et par année - Lipides (1/4)

<figure><img src="image_42.png" /></figure>

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05 ; NS si non significatif

Produits traiteurs frais - Oqali - Evolution 2009 - 2015 - Edition 2017

<table><thead><tr><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>n 2009</th><th>n 2015</th><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>n 2009</th><th>n 2015</th></tr></thead><tbody><tr><td>A</td><td>Autres poissons fumés</td><td>0</td><td>17</td><td>I</td><td>Autres tartes salées</td><td>41</td><td>60</td></tr><tr><td>B</td><td>Autres produits traiteurs frais</td><td>8</td><td>15</td><td>J</td><td>Autres tartinables</td><td>11</td><td>52</td></tr><tr><td>C</td><td>Autres salades</td><td>3</td><td>5</td><td>K</td><td>Blinis</td><td>10</td><td>27</td></tr><tr><td>D</td><td>Autres salades de crudités</td><td>7</td><td>15</td><td>L</td><td>Burgers</td><td>16</td><td>19</td></tr><tr><td>E</td><td>Autres salades de cuidités</td><td>13</td><td>14</td><td>M</td><td>Crêpes fourrées salées</td><td>23</td><td>35</td></tr><tr><td>F</td><td>Autres salades de féculents</td><td>12</td><td>30</td><td>N</td><td>Crêpes fraîches nature ou sucrées</td><td>13</td><td>43</td></tr><tr><td>G</td><td>Autres sandwiches</td><td>6</td><td>2</td><td>O</td><td>Crevettes</td><td>6</td><td>42</td></tr><tr><td>H</td><td>Autres snacks</td><td>5</td><td>8</td><td>P</td><td>Croques</td><td>43</td><td>54</td></tr></tbody></table>

n: effectif

<caption>Figure 36 : Distribution des teneurs en lipides par famille en 2009 et 2015 - (1/4)</caption>
Variabilité nutritionnelle par famille et par année - Lipides (2/4)

<figure><img src="image_43.png" /></figure>

Effet année : *** si p<0,001; ** si p<0,01; * si p<0,05; NS si non significatif

Produits traiteurs frais - Oqali - Evolution 2009 - 2015 - Edition 2017

<table><thead><tr><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>n 2009</th><th>n 2015</th><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>n 2009</th><th>n 2015</th></tr></thead><tbody><tr><td>Q</td><td>Desserts</td><td>5</td><td>57</td><td>Y</td><td>Pâtés en croûte</td><td>15</td><td>36</td></tr><tr><td>R</td><td>Feuilles de brick</td><td>0</td><td>12</td><td>Z</td><td>Pâtes feuilletées</td><td>0</td><td>50</td></tr><tr><td>S</td><td>Feuilletés ou brioches</td><td>54</td><td>62</td><td>ZA</td><td>Pâtes sablées</td><td>0</td><td>10</td></tr><tr><td>T</td><td>Flammekueches</td><td>13</td><td>23</td><td>ZB</td><td>Pizzas fraîches charcuterie</td><td>47</td><td>60</td></tr><tr><td>U</td><td>Moules</td><td>0</td><td>12</td><td>ZC</td><td>Pizzas fraîches fromage</td><td>34</td><td>39</td></tr><tr><td>V</td><td>Œufs de poisson</td><td>0</td><td>24</td><td>ZD</td><td>Pizzas fraîches jambon fromage</td><td>56</td><td>72</td></tr><tr><td>W</td><td>Pâtes à pizzas</td><td>0</td><td>27</td><td>ZE</td><td>Pizzas fraîches légume</td><td>2</td><td>7</td></tr><tr><td>X</td><td>Pâtes brisées</td><td>0</td><td>49</td><td>ZF</td><td>Pizzas fraîches viande</td><td>15</td><td>3</td></tr></tbody></table>

n: effectif

<caption>Figure 37 : Distribution des teneurs en lipides par famille en 2009 et 2015 - (2/4)</caption>
Variabilité nutritionnelle par famille et par année - Lipides (3/4)

<figure><img src="image_44.png" /></figure>

Effet année : *** si p<0,001; ** si p<0,01; * si p<0,05; NS si non significatif

Produits traiteurs frais - Oqali - Evolution 2009 - 2015 - Edition 2017

<table><thead><tr><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>n 2009</th><th>n 2015</th><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>n 2009</th><th>n 2015</th></tr></thead><tbody><tr><td>ZG</td><td>Quiches lorraine</td><td>22</td><td>28</td><td>ZO</td><td>Salades de céleri</td><td>18</td><td>28</td></tr><tr><td>ZH</td><td>Repas complets</td><td>0</td><td>16</td><td>ZP</td><td>Salades de concombres</td><td>10</td><td>13</td></tr><tr><td>ZI</td><td>Rillettes de la mer</td><td>9</td><td>47</td><td>ZQ</td><td>Salades de pâtes</td><td>18</td><td>68</td></tr><tr><td>ZJ</td><td>Salades de museau ou cervelas</td><td>12</td><td>17</td><td>ZR</td><td>Salades de pommes de terre</td><td>31</td><td>41</td></tr><tr><td>ZK</td><td>Salades coleslaw</td><td>14</td><td>19</td><td>ZS</td><td>Sandwiches charcuterie</td><td>23</td><td>37</td></tr><tr><td>ZL</td><td>Salades composées</td><td>47</td><td>55</td><td>ZT</td><td>Sandwiches jambon</td><td>12</td><td>27</td></tr><tr><td>ZM</td><td>Salades de betteraves</td><td>8</td><td>14</td><td>ZU</td><td>Sandwiches jambon crudités</td><td>38</td><td>54</td></tr><tr><td>ZN</td><td>Salades de carottes</td><td>26</td><td>39</td><td>ZV</td><td>Sandwiches jambon fromage</td><td>18</td><td>50</td></tr></tbody></table>

n: effectif

<caption>Figure 38 : Distribution des teneurs en lipides par famille en 2009 et 2015 - (3/4)</caption>
Variabilité nutritionnelle par famille et par année - Lipides (4/4)

<figure><img src="image_45.png" /></figure>

Effet année : *** si p<0,001; ** si p<0,01; * si p<0,05; NS si non significatif

Produits traiteurs frais - Oqali - Evolution 2009 - 2015 - Edition 2017

<table><thead><tr><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>n 2009</th><th>n 2015</th><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>n 2009</th><th>n 2015</th></tr></thead><tbody><tr><td>ZW</td><td>Sandwiches poisson</td><td>6</td><td>15</td><td>ZZD</td><td>Surimi fourrés</td><td>7</td><td>18</td></tr><tr><td>ZX</td><td>Sandwiches poisson crudités</td><td>42</td><td>56</td><td>ZZE</td><td>Surimi nature</td><td>22</td><td>80</td></tr><tr><td>ZY</td><td>Sandwiches poulet</td><td>18</td><td>32</td><td>ZZF</td><td>Taboulés</td><td>51</td><td>77</td></tr><tr><td>ZZ</td><td>Sandwiches poulet crudités</td><td>46</td><td>93</td><td>ZZG</td><td>Tapas de la mer</td><td>0</td><td>5</td></tr><tr><td>ZZA</td><td>Sandwiches végétariens</td><td>13</td><td>16</td><td>ZZH</td><td>Tarama</td><td>9</td><td>32</td></tr><tr><td>ZZB</td><td>Sauces</td><td>12</td><td>0</td><td>ZZI</td><td>Tzatziki ou ktipiti</td><td>7</td><td>22</td></tr><tr><td>ZZC</td><td>Saumons ou truites fumés</td><td>0</td><td>197</td><td>ZZJ</td><td>Terrines de la mer</td><td>2</td><td>17</td></tr></tbody></table>

n: effectif

<caption>Figure 39 : Distribution des teneurs en lipides par famille en 2009 et 2015 - (4/4)</caption>

Les tableaux 13 à 15 récapitulent, pour chaque famille, les statistiques descriptives et les pourcentages d'évolution des teneurs moyennes en lipides entre 2009 et 2015.

Entre 2009 et 2015, les variations des teneurs moyennes en lipides des familles sont comprises entre -3,2 g/100g pour celle des Salades de concombres et +5,1 g/100g pour celle des Autres tartinables.

Parmi les 34 familles testées statistiquement, 11 présentent une évolution significative de leur teneur moyenne en lipides entre 2009 et 2015.
Les principales évolutions constatées sont discutées ci-dessous, par catégorie de produits.

Au sein de la catégorie des **pizzas** regroupant 5 familles (ZB, ZC, ZD, ZE et ZF), on observe une diminution significative de la teneur moyenne en lipides pour 1 famille parmi les 3 testées : les **Pizzas fraîches charcuterie** [ZB] (-1,9 g/100g, soit -17%). Cette évolution s'accompagne d'un déplacement et d'un resserrement de la distribution vers des teneurs en lipides plus basses en 2015, avec une diminution des valeurs du premier quartile (-1,0 g/100g), de la médiane (-1,8 g/100g) et du troisième quartile (-2,6 g/100g).

A noter également une diminution de la teneur moyenne en lipides de -0,6 g/100g pour la famille des Pizzas fraîches fromage [ZC], ce qui constitue une tendance proche de la significativité (p-value=0,09). Cette évolution s'accompagne d'un resserrement de la distribution vers des teneurs en lipides plus basses avec une diminution de la valeur du troisième quartile de -1,4 g/100g.

Au sein de la catégorie des **salades de féculents** regroupant 4 familles (F, ZQ, ZR, ZZF), une diminution significative de la teneur moyenne en lipides est mise en évidence pour 2 familles parmi les 4 testées :

- les **Salades de pâtes** [ZQ] (-2,7 g/100g, soit -25%) ; on observe un déplacement et un resserrement de la distribution vers des teneurs en lipides plus basses en 2015 avec une diminution des valeurs du premier quartile (-2,1 g/100g), de la médiane (-2,0 g/100g) et du troisième quartile (-4,3 g/100g) ;

- les **Salades de pommes de terre** [ZR] (-2,2 g/100g, soit -21%) ; on observe un déplacement de la distribution vers des teneurs en lipides plus basses en 2015 qui se traduit par une diminution des valeurs du premier quartile (-2,1 g/100g), de la médiane (-0,7 g/100g) et du troisième quartile (-2,5 g/100g).

La catégorie des **salades et crudités** regroupe 10 familles (C, D, E, ZJ, ZK, ZL, ZM, ZN, ZO, ZP) parmi lesquelles 7 ont été testées statistiquement : aucune d'entre elles ne présente d'évolution significative de sa teneur moyenne en lipides. On note néanmoins que la famille des Salades de céleri [ZO] connait une diminution de sa teneur moyenne en lipides, à hauteur de -2,5 g/100g entre 2009 et 2015, ce qui constitue une tendance proche de la significativité (p-value=0,06). Cette évolution s'accompagne d'un resserrement de la distribution vers des teneurs en lipides plus basses en 2015, avec une diminution des valeurs de la médiane (-4,6 g/100g) et du troisième quartile (-4,0 g/100g).

Au sein de la catégorie des **sandwiches** regroupant 10 familles (G, ZS, ZT, ZU, ZV, ZW, ZX, ZY, ZZ et ZZA), une diminution significative de la teneur moyenne en lipides est mise en évidence pour 5 familles parmi les 8 testées :

- les **Sandwiches jambon** [ZT] (-1,8 g/100g, soit -15%) ; on observe un resserrement de la distribution vers des teneurs plus basses en lipides en 2015 qui se traduit par une diminution des valeurs de la médiane (-3,0 g/100g) et du troisième quartile (-3,0 g/100g) ;

- les **Sandwiches jambon crudités** [ZU] (-2,0 g/100g, soit -18%) et les **Sandwiches jambon fromage** [ZV] (-2,1 g/100g, soit -15%) ; pour ces 2 familles, on constate également un déplacement des distributions vers des teneurs en lipides plus basses en 2015 avec une diminution des valeurs du premier quartile (respectivement -1,7 et -1,9 g/100g), de la médiane (respectivement -2,2 et -2,0 g/100g) et du troisième quartile (respectivement -2,4 et -1,7 g/100g) ;
- les **Sandwiches poisson crudités** [ZX] (-2,5 g/100g, soit -25%) et les **Sandwiches poulet crudités** [ZZ] (-1,6 g/100g, soit -17%) : pour ces 2 familles, on note également un déplacement et un resserrement des distributions vers des teneurs en lipides plus basses en 2015 avec une diminution des valeurs du premier quartile (respectivement -1,1 et -0,4 g/100g), de la médiane (respectivement -2,4 et -1,4 g/100g) et du troisième quartile (respectivement -3,7 et -3,0 g/100g).

Au sein de la catégorie des **snacks** regroupant 3 familles (H, L, P), une diminution significative de la teneur moyenne en lipides est mise en évidence pour 1 famille parmi les 2 testées : les **Croques** [P] (-1,4 g/100g, soit -11%). Pour cette famille, un resserrement de la distribution vers des teneurs en lipides plus basses en 2015 est également observé et se traduit par une diminution des valeurs de la médiane (-2,3 g/100g) et du troisième quartile (-1,6 g/100g).

Au sein de la catégorie des **tartes salées** regroupant 3 familles (I, T et ZG), une augmentation significative de la teneur moyenne en lipides est observée pour 1 famille parmi les 3 testées : les **Flammekueches** [T] (+1,6 g/100g soit +15%). Cette évolution s'accompagne d'un déplacement de la distribution vers des teneurs en lipides plus élevées en 2015 avec une augmentation des valeurs du premier quartile (+1,0 g/100g), de la médiane (+0,5 g/100g) et du troisième quartile (+1,5 g/100g).

A noter qu'aucune évolution significative de la teneur moyenne en lipides n'a été mise en évidence entre 2009 et 2015 au sein des catégories de **surimi** (2 familles dont 1 testée) et de **tartinables** (5 familles dont 1 testée).

Enfin, concernant les 5 autres familles du secteur faisant l'objet d'un test statistique, une diminution significative de la teneur moyenne en lipides a été mise en évidence pour la famille des **Feuilletés ou brioches** [S] (-1,0 g/100g soit -6%). Cette évolution s'accompagne d'un déplacement de la distribution vers des teneurs en lipides plus basses en 2015 qui se traduit par une diminution des valeurs du premier quartile (-0,9 g/100g), de la médiane (-1,2 g/100g) et du troisième quartile (-1,1 g/100g).

A noter également que la famille des Pâtés en croûte [Y] présente une augmentation de sa teneur moyenne en lipides de +2,1 g/100g (+12%), ce qui constitue une tendance proche de la significativité (p-value=0,06). Cette évolution s'accompagne d'un déplacement de la distribution vers des teneurs en lipides plus élevées en 2015, avec une augmentation des valeurs du premier quartile (+2,0 g/100g), de la médiane (+1,5 g/100g) et du troisième quartile (+3,6 g/100g).
<table><caption>Tableau 13 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en lipides par famille entre 2009 et 2015 - (1/3)</caption><thead><tr><th rowspan="2">LIPIDES (g/100g)</th><th rowspan="2"></th><th colspan="8">Echantillon 2009</th><th colspan="8">Echantillon 2015</th><th rowspan="2">Delta moy</th><th rowspan="2">Evol.</th></tr><tr><th>n</th><th>Min</th><th>Q1</th><th>Méd</th><th>Moy</th><th>Q3</th><th>Max</th><th>ET</th><th>n</th><th>Min</th><th>Q1</th><th>Méd</th><th>Moy</th><th>Q3</th><th>Max</th><th>ET</th></tr></thead><tbody><tr><td>A</td><td>Autres poissons fumés</td><td>0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>17</td><td>0,2</td><td>0,4</td><td>12,0</td><td>8,8</td><td>13,0</td><td>20,0</td><td>6,7</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>B</td><td>Autres produits traiteurs frais</td><td>8</td><td>0,5</td><td>7,6</td><td>9,0</td><td>8,6</td><td>10,3</td><td>15,0</td><td>4,2</td><td>15</td><td>2,6</td><td>5,3</td><td>6,2</td><td>7,7</td><td>9,0</td><td>20,0</td><td>4,5</td><td>-0,9</td><td>-11%</td></tr><tr><td>C</td><td>Autres salades</td><td>3</td><td>8,5</td><td>11,3</td><td>14,0</td><td>12,6</td><td>14,7</td><td>15,4</td><td>3,6</td><td>5</td><td>6,8</td><td>7,1</td><td>13,0</td><td>11,3</td><td>14,0</td><td>15,8</td><td>4,1</td><td>-1,3</td><td>-10%</td></tr><tr><td>D</td><td>Autres salades de crudités</td><td>7</td><td>4,0</td><td>4,9</td><td>8,1</td><td>7,7</td><td>8,9</td><td>14,3</td><td>3,6</td><td>15</td><td>2,0</td><td>3,8</td><td>5,8</td><td>6,2</td><td>8,6</td><td>11,0</td><td>2,9</td><td>-1,4</td><td>-19%</td></tr><tr><td>E</td><td>Autres salades de cuidités</td><td>13</td><td>2,0</td><td>6,5</td><td>7,5</td><td>7,7</td><td>10,4</td><td>13,5</td><td>3,5</td><td>14</td><td>4,2</td><td>7,0</td><td>8,5</td><td>8,1</td><td>9,9</td><td>11,0</td><td>2,3</td><td>+0,5 (NS)</td><td>6%</td></tr><tr><td>F</td><td>Autres salades de féculents</td><td>12</td><td>3,5</td><td>6,8</td><td>10,1</td><td>9,5</td><td>11,3</td><td>16,3</td><td>4,2</td><td>30</td><td>2,3</td><td>5,6</td><td>7,7</td><td>8,1</td><td>9,4</td><td>17,2</td><td>3,9</td><td>-1,4 (NS)</td><td>-15%</td></tr><tr><td>G</td><td>Autres sandwiches</td><td>6</td><td>8,6</td><td>8,6</td><td>8,6</td><td>10,8</td><td>9,3</td><td>21,0</td><td>5,0</td><td>2</td><td>11,0</td><td>11,3</td><td>11,5</td><td>11,5</td><td>11,8</td><td>12,0</td><td>0,7</td><td>+0,7</td><td>6%</td></tr><tr><td>H</td><td>Autres snacks</td><td>5</td><td>12,9</td><td>12,9</td><td>13,0</td><td>14,1</td><td>15,7</td><td>16,0</td><td>1,6</td><td>8</td><td>8,5</td><td>11,4</td><td>11,9</td><td>12,7</td><td>13,8</td><td>17,0</td><td>2,9</td><td>-1,4</td><td>-10%</td></tr><tr><td>I</td><td>Autres tartes salées</td><td>41</td><td>6,1</td><td>12,0</td><td>13,0</td><td>13,6</td><td>15,8</td><td>18,4</td><td>2,6</td><td>60</td><td>9,7</td><td>12,0</td><td>13,1</td><td>13,7</td><td>15,2</td><td>18,0</td><td>2,3</td><td>+0,1 (NS)</td><td>1%</td></tr><tr><td>J</td><td>Autres tartinables</td><td>11</td><td>8,5</td><td>14,3</td><td>17,0</td><td>18,1</td><td>23,0</td><td>29,0</td><td>6,1</td><td>52</td><td>5,8</td><td>15,9</td><td>19,1</td><td>23,2</td><td>24,9</td><td>86,4</td><td>16,6</td><td>+5,1 (NS)</td><td>28%</td></tr><tr><td>K</td><td>Blinis</td><td>10</td><td>5,4</td><td>10,7</td><td>11,8</td><td>11,5</td><td>13,7</td><td>14,2</td><td>2,8</td><td>27</td><td>8,1</td><td>10,7</td><td>11,8</td><td>11,5</td><td>13,0</td><td>14,0</td><td>1,8</td><td>+0,0 (NS)</td><td>0%</td></tr><tr><td>L</td><td>Burgers</td><td>16</td><td>8,9</td><td>11,4</td><td>13,0</td><td>12,3</td><td>13,3</td><td>14,5</td><td>1,7</td><td>19</td><td>7,2</td><td>9,3</td><td>12,0</td><td>11,5</td><td>13,2</td><td>15,1</td><td>2,5</td><td>-0,7 (NS)</td><td>-6%</td></tr><tr><td>M</td><td>Crêpes fourrées salées</td><td>23</td><td>5,2</td><td>7,0</td><td>8,6</td><td>9,0</td><td>9,9</td><td>16,0</td><td>2,7</td><td>35</td><td>4,3</td><td>6,1</td><td>7,8</td><td>8,1</td><td>9,9</td><td>14,0</td><td>2,5</td><td>-0,9 (NS)</td><td>-10%</td></tr><tr><td>N</td><td>Crêpes fraîches nature ou sucrées</td><td>13</td><td>1,3</td><td>1,4</td><td>1,7</td><td>3,8</td><td>6,3</td><td>12,4</td><td>3,6</td><td>43</td><td>1,0</td><td>1,6</td><td>4,1</td><td>5,7</td><td>9,2</td><td>13,0</td><td>4,1</td><td>+1,9 (NS)</td><td>51%</td></tr><tr><td>O</td><td>Crevettes</td><td>6</td><td>1,0</td><td>1,3</td><td>2,7</td><td>3,1</td><td>4,3</td><td>6,5</td><td>2,2</td><td>42</td><td>0,0</td><td>0,7</td><td>0,9</td><td>2,2</td><td>1,2</td><td>15,0</td><td>3,4</td><td>-0,9</td><td>-30%</td></tr><tr><td>P</td><td>Croques</td><td>43</td><td>6,1</td><td>8,6</td><td>14,4</td><td>12,8</td><td>15,0</td><td>22,0</td><td>3,9</td><td>54</td><td>5,4</td><td>8,2</td><td>12,2</td><td>11,4</td><td>13,4</td><td>16,7</td><td>3,1</td><td>-1,4**</td><td>-11%</td></tr><tr><td>Q</td><td>Desserts</td><td>5</td><td>6,4</td><td>6,5</td><td>7,9</td><td>9,7</td><td>13,1</td><td>14,8</td><td>3,9</td><td>57</td><td>3,0</td><td>9,6</td><td>13,0</td><td>14,7</td><td>20,7</td><td>32,0</td><td>7,0</td><td>+5,0</td><td>51%</td></tr><tr><td>R</td><td>Feuilles de brick</td><td>0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>12</td><td>1,1</td><td>1,1</td><td>1,1</td><td>1,3</td><td>1,6</td><td>1,7</td><td>0,3</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>S</td><td>Feuilletés ou brioches</td><td>54</td><td>12,0</td><td>15,2</td><td>16,9</td><td>17,6</td><td>19,7</td><td>29,0</td><td>3,4</td><td>62</td><td>10,7</td><td>14,4</td><td>15,7</td><td>16,6</td><td>18,6</td><td>28,2</td><td>3,4</td><td>-1,0 *</td><td>-6%</td></tr><tr><td>T</td><td>Flammekueches</td><td>13</td><td>7,0</td><td>10,0</td><td>10,7</td><td>10,5</td><td>11,1</td><td>12,3</td><td>1,3</td><td>23</td><td>9,8</td><td>11,0</td><td>11,2</td><td>12,1</td><td>12,6</td><td>19,0</td><td>2,1</td><td>+1,6 *</td><td>15%</td></tr><tr><td>U</td><td>Moules</td><td>0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>12</td><td>1,4</td><td>1,5</td><td>1,5</td><td>3,0</td><td>2,8</td><td>15,0</td><td>3,8</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>V</td><td>Œufs de poisson</td><td>0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>24</td><td>3,1</td><td>3,5</td><td>3,6</td><td>5,1</td><td>5,4</td><td>12,0</td><td>2,8</td><td>-</td><td>-</td></tr></tbody></table>

n: effectif; Min: minimum; Q1: 1er quartile; Méd: médiane; Moy: moyenne; Q3: 3ème quartile; Max: maximum; ET: écart-type

Effet année : *** si p<0,001; ** si p<0,01; * si p<0,05; NS si non significatif
<table><caption>Tableau 14 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en lipides par famille entre 2009 et 2015 - (2/3)</caption><thead><tr><th rowspan="2">LIPIDES<br>(g/100g)</th><th colspan="8">Echantillon 2009</th><th colspan="8">Echantillon 2015</th><th rowspan="2">Delta<br>moy</th><th rowspan="2">Evol.</th></tr><tr><th>n</th><th>Min</th><th>Q1</th><th>Méd</th><th>Moy</th><th>Q3</th><th>Max</th><th>ET</th><th>n</th><th>Min</th><th>Q1</th><th>Méd</th><th>Moy</th><th>Q3</th><th>Max</th><th>ET</th></tr></thead><tbody><tr><td>W Pâtes à pizzas</td><td>0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>27</td><td>5,2</td><td>5,7</td><td>6,1</td><td>7,1</td><td>7,1</td><td>17,1</td><td>2,4</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>X Pâtes brisées</td><td>0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>49</td><td>14,4</td><td>18,0</td><td>19,3</td><td>19,6</td><td>21,5</td><td>24,0</td><td>2,3</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Y Pâtés en croûte</td><td>15</td><td>10,0</td><td>15,0</td><td>17,0</td><td>17,1</td><td>19,0</td><td>24,0</td><td>3,7</td><td>36</td><td>10,0</td><td>17,0</td><td>18,5</td><td>19,2</td><td>22,6</td><td>24,8</td><td>3,4</td><td>+2,1 (NS)</td><td>12%</td></tr><tr><td>Z Pâtes feuilletées</td><td>0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>50</td><td>13,1</td><td>17,5</td><td>20,0</td><td>20,3</td><td>23,3</td><td>26,0</td><td>3,0</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>ZA Pâtes sablées</td><td>0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>10</td><td>18,5</td><td>20,4</td><td>22,0</td><td>21,1</td><td>22,0</td><td>22,2</td><td>1,4</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>ZB Pizzas fraîches charcuterie</td><td>47</td><td>7,0</td><td>9,2</td><td>10,8</td><td>10,9</td><td>12,3</td><td>17,2</td><td>2,1</td><td>60</td><td>6,0</td><td>8,2</td><td>9,0</td><td>9,1</td><td>9,7</td><td>11,8</td><td>1,3</td><td>-1,9***</td><td>-17%</td></tr><tr><td>ZC Pizzas fraîches fromage</td><td>34</td><td>6,8</td><td>8,9</td><td>10,0</td><td>10,2</td><td>11,6</td><td>14,0</td><td>1,7</td><td>39</td><td>6,7</td><td>8,6</td><td>9,2</td><td>9,5</td><td>10,2</td><td>14,1</td><td>1,5</td><td>-0,6 (NS)</td><td>-6%</td></tr><tr><td>ZD Pizzas fraîches jambon fromage</td><td>56</td><td>3,1</td><td>5,7</td><td>6,4</td><td>6,5</td><td>7,3</td><td>9,8</td><td>1,6</td><td>72</td><td>1,6</td><td>5,2</td><td>6,2</td><td>6,2</td><td>7,2</td><td>10,1</td><td>1,4</td><td>-0,3 (NS)</td><td>-5%</td></tr><tr><td>ZE Pizzas fraîches légume</td><td>2</td><td>6,1</td><td>6,8</td><td>7,5</td><td>7,5</td><td>8,2</td><td>8,9</td><td>2,0</td><td>7</td><td>5,0</td><td>6,3</td><td>6,6</td><td>6,9</td><td>7,6</td><td>8,9</td><td>1,3</td><td>-0,6</td><td>-8%</td></tr><tr><td>ZF Pizzas fraîches viande</td><td>15</td><td>3,3</td><td>5,7</td><td>7,0</td><td>7,2</td><td>8,3</td><td>11,0</td><td>2,1</td><td>3</td><td>5,5</td><td>6,3</td><td>7,0</td><td>6,6</td><td>7,2</td><td>7,4</td><td>1,0</td><td>-0,5</td><td>-7%</td></tr><tr><td>ZG Quiches lorraine</td><td>22</td><td>11,7</td><td>14,4</td><td>16,6</td><td>16,8</td><td>19,2</td><td>22,5</td><td>2,9</td><td>28</td><td>12,4</td><td>14,4</td><td>16,4</td><td>16,4</td><td>17,4</td><td>21,3</td><td>2,5</td><td>-0,4 (NS)</td><td>-3%</td></tr><tr><td>ZH Repas complets</td><td>0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>16</td><td>6,5</td><td>7,7</td><td>9,3</td><td>9,4</td><td>10,9</td><td>13,0</td><td>1,9</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>ZI Rillettes de la mer</td><td>9</td><td>13,5</td><td>14,0</td><td>18,3</td><td>21,7</td><td>25,6</td><td>46,0</td><td>10,4</td><td>47</td><td>4,9</td><td>14,9</td><td>19,1</td><td>19,2</td><td>22,5</td><td>37,4</td><td>6,2</td><td>-2,5</td><td>-11%</td></tr><tr><td>ZJ Salades de museau ou cervelas</td><td>12</td><td>9,0</td><td>14,4</td><td>17,6</td><td>19,6</td><td>23,0</td><td>35,2</td><td>7,7</td><td>17</td><td>7,6</td><td>14,0</td><td>16,4</td><td>17,7</td><td>21,1</td><td>30,0</td><td>6,5</td><td>-1,9 (NS)</td><td>-10%</td></tr><tr><td>ZK Salades coleslaw</td><td>14</td><td>5,0</td><td>7,9</td><td>9,2</td><td>9,7</td><td>10,8</td><td>15,7</td><td>3,1</td><td>19</td><td>3,5</td><td>8,0</td><td>8,2</td><td>9,0</td><td>11,0</td><td>15,0</td><td>3,4</td><td>-0,7 (NS)</td><td>-7%</td></tr><tr><td>ZL Salades composées</td><td>47</td><td>1,9</td><td>6,4</td><td>8,2</td><td>9,4</td><td>11,4</td><td>26,2</td><td>4,9</td><td>55</td><td>0,9</td><td>6,4</td><td>8,3</td><td>9,4</td><td>12,0</td><td>21,3</td><td>4,5</td><td>-0,0 (NS)</td><td>0%</td></tr><tr><td>ZM Salades de betteraves</td><td>8</td><td>1,0</td><td>2,6</td><td>3,5</td><td>4,9</td><td>8,8</td><td>9,5</td><td>3,5</td><td>14</td><td>1,0</td><td>2,6</td><td>3,6</td><td>3,8</td><td>5,3</td><td>6,1</td><td>1,9</td><td>-1,2</td><td>-24%</td></tr><tr><td>ZN Salades de carottes</td><td>26</td><td>2,8</td><td>3,5</td><td>5,0</td><td>5,0</td><td>6,4</td><td>7,5</td><td>1,4</td><td>39</td><td>2,1</td><td>4,0</td><td>5,0</td><td>4,8</td><td>5,5</td><td>7,3</td><td>1,3</td><td>-0,2 (NS)</td><td>-5%</td></tr><tr><td>ZO Salades de céleri</td><td>18</td><td>4,0</td><td>7,4</td><td>14,1</td><td>12,4</td><td>15,9</td><td>23,3</td><td>5,3</td><td>28</td><td>6,1</td><td>6,8</td><td>9,5</td><td>9,9</td><td>11,9</td><td>24,0</td><td>3,7</td><td>-2,5 (NS)</td><td>-20%</td></tr><tr><td>ZP Salades de concombres</td><td>10</td><td>5,0</td><td>7,5</td><td>11,2</td><td>10,9</td><td>13,9</td><td>16,1</td><td>4,1</td><td>13</td><td>2,3</td><td>6,9</td><td>7,9</td><td>7,6</td><td>8,0</td><td>14,7</td><td>2,7</td><td>-3,2 (NS)</td><td>-30%</td></tr><tr><td>ZQ Salades de pâtes</td><td>18</td><td>3,8</td><td>7,9</td><td>9,8</td><td>10,8</td><td>14,3</td><td>18,8</td><td>4,2</td><td>68</td><td>3,1</td><td>5,9</td><td>7,8</td><td>8,1</td><td>10,0</td><td>16,0</td><td>3,0</td><td>-2,7 *</td><td>-25%</td></tr><tr><td>ZR Salades de pommes de terre</td><td>31</td><td>6,1</td><td>8,5</td><td>9,5</td><td>10,7</td><td>13,5</td><td>20,5</td><td>3,4</td><td>41</td><td>4,8</td><td>6,4</td><td>8,8</td><td>8,4</td><td>11,0</td><td>14,6</td><td>2,6</td><td>-2,2**</td><td>-21%</td></tr></tbody></table>

n: effectif; Min: minimum; Q1: 1er quartile; Méd: médiane; Moy: moyenne; Q3: 3ème quartile; Max: maximum; ET: écart-type

Effet année : *** si p<0,001; ** si p<0,01; * si p<0,05; NS si non significatif
<table><caption>Tableau 15 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en lipides par famille entre 2009 et 2015 - (3/3)</caption><thead><tr><th rowspan="2">LIPIDES<br>(g/100g)</th><th rowspan="2"></th><th colspan="8">Echantillon 2009</th><th colspan="8">Echantillon 2015</th><th rowspan="2">Delta<br>moy</th><th rowspan="2">Evol.</th></tr><tr><th>n</th><th>Min</th><th>Q1</th><th>Méd</th><th>Moy</th><th>Q3</th><th>Max</th><th>ET</th><th>n</th><th>Min</th><th>Q1</th><th>Méd</th><th>Moy</th><th>Q3</th><th>Max</th><th>ET</th></tr></thead><tbody><tr><td>ZS</td><td>Sandwiches charcuterie</td><td>23</td><td>6,0</td><td>9,9</td><td>13,0</td><td>13,7</td><td>17,1</td><td>21,0</td><td>4,4</td><td>37</td><td>4,0</td><td>10,6</td><td>15,7</td><td>15,2</td><td>20,0</td><td>22,8</td><td>5,4</td><td>+1,5 (NS)</td><td>11%</td></tr><tr><td>ZT</td><td>Sandwiches jambon</td><td>12</td><td>7,4</td><td>10,0</td><td>13,0</td><td>12,0</td><td>13,9</td><td>14,9</td><td>2,5</td><td>27</td><td>7,8</td><td>9,4</td><td>10,0</td><td>10,2</td><td>10,9</td><td>15,0</td><td>1,6</td><td>-1,8 *</td><td>-15%</td></tr><tr><td>ZU</td><td>Sandwiches jambon crudités</td><td>38</td><td>6,5</td><td>9,4</td><td>11,3</td><td>11,2</td><td>13,2</td><td>16,6</td><td>2,6</td><td>54</td><td>5,0</td><td>7,7</td><td>9,1</td><td>9,2</td><td>10,8</td><td>15,5</td><td>2,3</td><td>-2,0***</td><td>-18%</td></tr><tr><td>ZV</td><td>Sandwiches jambon fromage</td><td>18</td><td>9,9</td><td>12,4</td><td>14,0</td><td>14,1</td><td>15,6</td><td>17,0</td><td>2,1</td><td>50</td><td>6,8</td><td>10,5</td><td>12,0</td><td>12,0</td><td>13,8</td><td>16,0</td><td>2,2</td><td>-2,1**</td><td>-15%</td></tr><tr><td>ZW</td><td>Sandwiches poisson</td><td>6</td><td>7,5</td><td>10,1</td><td>12,9</td><td>12,0</td><td>13,9</td><td>15,2</td><td>3,0</td><td>15</td><td>7,0</td><td>8,0</td><td>9,8</td><td>9,4</td><td>9,9</td><td>13,8</td><td>1,9</td><td>-2,6</td><td>-22%</td></tr><tr><td>ZX</td><td>Sandwiches poisson crudités</td><td>42</td><td>5,3</td><td>7,4</td><td>9,6</td><td>10,0</td><td>12,0</td><td>25,0</td><td>3,6</td><td>56</td><td>4,4</td><td>6,3</td><td>7,2</td><td>7,5</td><td>8,4</td><td>14,0</td><td>1,7</td><td>-2,5***</td><td>-25%</td></tr><tr><td>ZY</td><td>Sandwiches poulet</td><td>18</td><td>5,7</td><td>6,9</td><td>7,9</td><td>9,0</td><td>10,6</td><td>15,2</td><td>2,9</td><td>32</td><td>2,8</td><td>6,6</td><td>9,0</td><td>8,8</td><td>10,9</td><td>13,9</td><td>2,5</td><td>-0,3 (NS)</td><td>-3%</td></tr><tr><td>ZZ</td><td>Sandwiches poulet crudités</td><td>46</td><td>5,5</td><td>6,8</td><td>8,8</td><td>9,5</td><td>12,0</td><td>16,0</td><td>3,0</td><td>93</td><td>4,5</td><td>6,4</td><td>7,4</td><td>7,9</td><td>9,0</td><td>13,8</td><td>2,0</td><td>-1,6**</td><td>-17%</td></tr><tr><td>ZZA</td><td>Sandwiches végétariens</td><td>13</td><td>3,5</td><td>8,5</td><td>11,0</td><td>11,3</td><td>13,6</td><td>21,0</td><td>4,3</td><td>16</td><td>7,3</td><td>10,7</td><td>12,5</td><td>12,3</td><td>14,0</td><td>19,0</td><td>3,1</td><td>+1,0 (NS)</td><td>9%</td></tr><tr><td>ZZB</td><td>Sauces</td><td>12</td><td>4,6</td><td>8,3</td><td>9,3</td><td>11,6</td><td>13,5</td><td>22,0</td><td>5,6</td><td>0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>ZZC</td><td>Saumons ou truites fumés</td><td>0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>197</td><td>2,0</td><td>8,8</td><td>10,0</td><td>10,3</td><td>11,7</td><td>23,0</td><td>3,4</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>ZZD</td><td>Surimi fourrés</td><td>7</td><td>7,0</td><td>7,6</td><td>8,5</td><td>9,1</td><td>10,5</td><td>12,0</td><td>2,1</td><td>18</td><td>7,1</td><td>7,2</td><td>8,0</td><td>8,6</td><td>9,7</td><td>11,4</td><td>1,6</td><td>-0,5</td><td>-5%</td></tr><tr><td>ZZE</td><td>Surimi nature</td><td>22</td><td>2,0</td><td>4,0</td><td>4,7</td><td>4,9</td><td>5,0</td><td>12,5</td><td>2,2</td><td>80</td><td>0,5</td><td>3,6</td><td>4,3</td><td>4,8</td><td>4,5</td><td>14,0</td><td>2,3</td><td>-0,1 (NS)</td><td>-3%</td></tr><tr><td>ZZF</td><td>Taboulés</td><td>51</td><td>4,0</td><td>5,5</td><td>7,5</td><td>7,4</td><td>9,2</td><td>12,7</td><td>2,3</td><td>77</td><td>3,4</td><td>6,0</td><td>7,0</td><td>7,0</td><td>8,1</td><td>11,0</td><td>1,8</td><td>-0,4 (NS)</td><td>-5%</td></tr><tr><td>ZZG</td><td>Tapas de la mer</td><td>0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>5</td><td>9,4</td><td>11,2</td><td>11,5</td><td>11,7</td><td>12,5</td><td>14,1</td><td>1,7</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>ZZH</td><td>Tarama</td><td>9</td><td>32,0</td><td>44,0</td><td>58,0</td><td>51,4</td><td>58,9</td><td>63,0</td><td>11,1</td><td>32</td><td>27,0</td><td>46,9</td><td>53,5</td><td>53,2</td><td>60,0</td><td>70,0</td><td>9,5</td><td>+1,7</td><td>3%</td></tr><tr><td>ZZI</td><td>Tzatziki ou ktipiti</td><td>7</td><td>8,6</td><td>10,1</td><td>12,6</td><td>12,6</td><td>14,4</td><td>18,0</td><td>3,4</td><td>22</td><td>5,8</td><td>8,6</td><td>9,1</td><td>10,8</td><td>14,7</td><td>18,0</td><td>3,5</td><td>-1,8</td><td>-15%</td></tr><tr><td>ZZJ</td><td>Terrines de la mer</td><td>2</td><td>14,0</td><td>15,3</td><td>16,5</td><td>16,5</td><td>17,8</td><td>19,0</td><td>3,5</td><td>17</td><td>7,0</td><td>13,7</td><td>16,0</td><td>15,5</td><td>17,2</td><td>19,0</td><td>3,0</td><td>-1,0</td><td>-6%</td></tr></tbody></table>

n: effectif; Min: minimum; Q1: 1er quartile; Méd: médiane; Moy: moyenne; Q3: 3ème quartile; Max: maximum; ET: écart-type

Effet année: *** si $p<0,001$; ** si $p<0,01$; * si $p<0,05$; NS si non significatif
3.2.1.2 Evolution des teneurs en lipides par famille et par segment de marché

Afin d'observer, au sein de chaque famille, l'évolution propre à chaque segment de marché, des tests de Mann Whitney ont été réalisés lorsqu'au moins 10 références par couple famille-segment de marché étaient renseignées en lipides pour 2009 et 2015.

Les tableaux 162 à 165 de l'annexe 7 présentent, pour chaque couple famille-segment de marché, les effectifs, moyennes et écarts-types des teneurs en lipides ainsi que le delta des moyennes et les pourcentages d'évolution de ces teneurs entre les deux années d'étude.

8 familles ont pu être testées pour les marques nationales, 22 pour les marques de distributeurs et 1 pour le hard discount. Parmi ces 31 couples famille-segment de marché testés, des évolutions significatives ont été mises en évidence pour 9 couples :

- les références à marques nationales de la famille des Croques ;

- les références à marques nationales et celles à marques de distributeurs de la famille des Pizzas fraîches charcuterie ;

- les références à marques de distributeurs de la famille des Salades de pâtes ;

- les références à marques de distributeurs de la famille des Salades de pommes de terre ;

- les références à marques de distributeurs de la famille des Sandwiches jambon crudités ;

- les références à marques nationales et celles à marques de distributeurs de la famille des Sandwiches poisson crudités ;

- les références à marques de distributeurs de la famille des Sandwiches poulet crudités.

Les figures 40 à 46 présentent les distributions des teneurs en lipides par segment de marché en 2009 et 2015 pour les familles citées ci-dessus.

Pour ces mêmes familles, les tableaux 16 à 22 présentent les moyennes et les écart-types des teneurs en lipides par segment de marché ainsi que l'évolution des teneurs moyennes entre les deux années d'étude.
Distribution des teneurs en Lipides par segment de marché
Famille Croques

<figure><img src="image_46.png" /></figure>

Effet année : *** si p<0,001; ** si p<0,01; * si p<0,05; NS si non significatif

Produits traiteurs frais - Oqali - Evolution 2009 - 2015 - Edition 2017

<caption>Figure 40 : Distribution des teneurs en lipides par segment de marché pour la famille des Croques en 2009 et 2015</caption>

<table><caption>Tableau 16 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en lipides de la famille des Croques par segment de marché en 2009 et 2015</caption><thead><tr><th rowspan="2">Lipides (g/100g)</th><th colspan="4">Marques nationales</th><th colspan="4">Marques de distributeurs</th><th colspan="4">Marques de distributeurs entrée de gamme</th><th colspan="4">Hard Discount</th><th colspan="4">Distributeurs spécialisés bio</th></tr><tr><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>Evol.</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>Evol.</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>Evol.</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>Evol.</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>Evol.</th></tr></thead><tbody><tr><td>2009</td><td>11</td><td>14,5</td><td>1,5</td><td>-2,0***</td><td>-14%</td><td>22</td><td>13,8</td><td>3,8</td><td>-1,4 (NS)</td><td>-10%</td><td>5</td><td>6,9</td><td>0,4</td><td>-0,4</td><td>-6%</td><td>5</td><td>10,8</td><td>4,2</td><td>-1,0</td><td>-9%</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>2015</td><td>15</td><td>12,5</td><td>0,9</td><td></td><td></td><td>24</td><td>12,4</td><td>2,9</td><td></td><td></td><td>5</td><td>6,5</td><td>0,4</td><td></td><td></td><td></td><td>10</td><td>9,8</td><td>3,7</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr></tbody></table>

n: effectif; Moy: moyenne; ET: écart type;

Effet année : *** si p<0,001; ** si p<0,01; * si p<0,05; NS si non significatif

Pour la famille des Croques, on observe une diminution de la teneur moyenne en lipides pour tous les segments de marché étudiés. Ce résultat est néanmoins à nuancer pour les marques de distributeurs entrée de gamme et le hard discount compte tenu de leurs faibles effectifs.

Un test statistique a pu être appliqué pour les marques nationales et les marques de distributeurs. Il met en évidence que la diminution observée pour les marques nationales est significative : 14,5 g/100g en 2009 vs. 12,5 g/100g en 2015.

La diminution significative de la teneur moyenne en lipides, observée à l'échelle de la famille entière des Croques (cf. § 3.2.1.1), est donc essentiellement portée par les marques nationales et, dans une moindre mesure, par les marques de distributeurs, les marques de distributeurs entrée de gamme et le hard discount.
Distribution des teneurs en Lipides par segment de marché
Famille Pizzas fraîches charcuterie

<figure><img src="image_47.png" /></figure>

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05 ; NS si non significatif

Produits traiteurs frais - Oqali - Evolution 2009 - 2015 - Edition 2017

<caption>Figure 41 : Distribution des teneurs en lipides par segment de marché pour la famille des Pizzas fraîches charcuterie en 2009 et 2015</caption>

<table><caption>Tableau 17 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en lipides de la famille des Pizzas fraîches charcuterie par segment de marché en 2009 et 2015</caption><thead><tr><th rowspan="2">Lipides (g/100g)</th><th colspan="4">Marques nationales</th><th colspan="4">Marques de distributeurs</th><th colspan="4">Marques de distributeurs entrée de gamme</th><th colspan="4">Hard Discount</th><th colspan="4">Distributeurs spécialisés bio</th></tr><tr><th>N</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>Evol.</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>Evol.</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>Evol.</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>Evol.</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>Evol.</th></tr></thead><tbody><tr><td>2009</td><td>12</td><td>11,2</td><td>2,1</td><td>-2,6**</td><td>27</td><td>11,1</td><td>2,3</td><td>-2,0***</td><td>-18%</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>8</td><td>10,3</td><td>1,7</td><td>-0,6</td><td>-6%</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>2015</td><td>11</td><td>8,5</td><td>1,4</td><td>-24%</td><td>35</td><td>9,1</td><td>1,3</td><td>-2,0***</td><td>-18%</td><td>1</td><td>7,5</td><td>-</td><td>-</td><td>13</td><td>9,6</td><td>0,9</td><td>-0,6</td><td>-6%</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr></tbody></table>

n: effectif; Moy: moyenne; ET: écart type;

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05 ; NS si non significatif

Pour la famille des Pizzas fraîches charcuterie, on observe une diminution de la teneur moyenne en lipides pour tous les segments de marché représentés les deux années d'étude. Ce résultat est néanmoins à nuancer pour le hard discount compte tenu du faible effectif en 2009.

L'application d'un test statistique révèle que cette diminution est significative pour les 2 segments de marché testés : les marques nationales (11,2 g/100g en 2009 vs. 8,5 g/100g en 2015) et les marques de distributeurs (11,1 g/100g en 2009 vs. 9,1 g/100g en 2015).

La diminution significative de la teneur moyenne en lipides, observée à l'échelle de la famille entière des Pizzas fraîches charcuterie (cf. § 3.2.1.1) est donc essentiellement portée par les marques nationales et les marques de distributeurs (qui constituent les segments de marché majoritaires pour cette famille dans l'échantillon Oqali) et, dans une moindre mesure, par le hard discount (segment non testé et dont la distribution des teneurs en lipides se resserre vers des valeurs plus basses en 2015).
Distribution des teneurs en Lipides par segment de marché
Famille Salades de pâtes

<figure><img src="image_48.png" /><figcaption>Figure 42 : Distribution des teneurs en lipides par segment de marché pour la famille des Salades de pâtes en 2009 et 2015</figcaption></figure>

<table><caption>Tableau 18 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en lipides de la famille des Salades de pâtes par segment de marché en 2009 et 2015</caption><thead><tr><th rowspan="2">Lipides (g/100g)</th><th colspan="4">Marques nationales</th><th colspan="4">Marques de distributeurs</th><th colspan="4">Marques de distributeurs entrée de gamme</th><th colspan="4">Hard Discount</th><th colspan="4">Distributeurs spécialisés bio</th></tr><tr><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>Evol.</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>Evol.</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>Evol.</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>Evol.</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>Evol.</th></tr></thead><tbody><tr><td>2009</td><td>4</td><td>9,1</td><td>1,8</td><td></td><td>13</td><td>11,7</td><td>4,6</td><td></td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td></td><td>1</td><td>7,0</td><td>-</td><td></td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td></td></tr><tr><td>2015</td><td>13</td><td>7,0</td><td>2,2</td><td>-2,1</td><td>44</td><td>8,1</td><td>2,9</td><td>-3,5*</td><td>-30%</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>11</td><td>9,4</td><td>3,4</td><td>+2,4</td><td>34%</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td></td></tr></tbody></table>

n: effectif; Moy: moyenne; ET: écart type;

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05 ; NS si non significatif

Pour la famille des **Salades de pâtes**, on observe une diminution de la teneur moyenne en lipides pour les marques nationales et les marques de distributeurs. Pour le hard discount, on observe une augmentation de la teneur moyenne en lipides entre 2009 et 2015. Ces résultats sont néanmoins à nuancer pour les marques nationales et le hard discount compte tenu de leurs faibles effectifs en 2009.

L'application d'un test statistique révèle que la diminution de la teneur moyenne en lipides est significative pour les marques de distributeurs (seul segment de marché testé) : 11,7 g/100g en 2009 vs. 8,1 g/100g en 2015.

La diminution significative de la teneur moyenne en lipides, observée à l'échelle de la famille entière des Salades de pâtes (cf. § 3.2.1.1) est donc essentiellement portée par les marques de distributeurs, qui constitue le segment de marché majoritaire de cette famille dans les échantillons Oqali et, dans une moindre mesure, par les marques nationales.
Distribution des teneurs en Lipides par segment de marché
Famille Salades de pommes de terre

<figure><img src="image_49.png" /></figure>

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05 ; NS si non significatif

Produits traiteurs frais - Oqali - Evolution 2009 - 2015 - Edition 2017

<caption>Figure 43 : Distribution des teneurs en lipides par segment de marché pour la famille des Salades de pommes de terre en 2009 et 2015</caption>

<table><caption>Tableau 19 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en lipides de la famille des Salades de pommes de terre par segment de marché en 2009 et 2015</caption><thead><tr><th rowspan="2">Lipides (g/100g)</th><th colspan="4">Marques nationales</th><th colspan="4">Marques de distributeurs</th><th colspan="4">Marques de distributeurs entrée de gamme</th><th colspan="4">Hard Discount</th><th colspan="4">Distributeurs spécialisés bio</th></tr><tr><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>Evol.</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>Evol.</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>Evol.</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>Evol.</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>Evol.</th></tr></thead><tbody><tr><td>2009</td><td>2</td><td>9,0</td><td>0,0</td><td></td><td>22</td><td>11,7</td><td>3,5</td><td></td><td>4</td><td>7,6</td><td>0,9</td><td></td><td>3</td><td>8,3</td><td>1,3</td><td></td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td></td></tr><tr><td>2015</td><td>4</td><td>9,0</td><td>0,3</td><td>+0,0</td><td>0%</td><td>24</td><td>8,6</td><td>3,0</td><td>-3,1**</td><td>-26%</td><td></td><td>-1,1</td><td>-14%</td><td>8</td><td>8,7</td><td>2,3</td><td>+0,4</td><td>4%</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr></tbody></table>

n: effectif ; Moy: moyenne ; ET: écart type ;

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05 ; NS si non significatif

Pour la famille des **Salades de pommes de terre**, on observe une diminution de la teneur moyenne en lipides pour les marques de distributeurs et les marques de distributeurs entrée de gamme. Pour les marques nationales et le hard discount, la teneur moyenne en lipides reste stable ou est en légère augmentation entre 2009 et 2015. A l'exception des marques de distributeurs, ces résultats sont néanmoins à nuancer compte tenu des faibles effectifs observés. L'application d'un test statistique révèle que la diminution de la teneur moyenne en lipides est significative pour les marques de distributeurs (seul segment de marché testé) : 11,7 g/100g en 2009 vs. 8,6 g/100g en 2015.

La diminution significative de la teneur moyenne en lipides, observée à l'échelle de la famille entière des Salades de pommes de terre (cf. § 3.2.1.1), est donc essentiellement portée par les marques de distributeurs (qui constituent le segment de marché majoritaire de cette famille dans les échantillons Oqali) et, dans une moindre mesure, par les marques de distributeurs entrée de gamme.
Distribution des teneurs en Lipides par segment de marché
Famille Sandwiches jambon crudités

<figure><img src="image_50.png" /><figcaption>Figure 44 : Distribution des teneurs en lipides par segment de marché pour la famille des Sandwiches jambon crudités en 2009 et 2015</figcaption></figure>

<table><caption>Tableau 20 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en lipides de la famille des Sandwiches jambon crudités par segment de marché en 2009 et 2015</caption><thead><tr><th rowspan="2">Lipides (g/100g)</th><th colspan="4">Marques nationales</th><th colspan="4">Marques de distributeurs</th><th colspan="4">Marques de distributeurs entrée de gamme</th><th colspan="4">Hard Discount</th><th colspan="4">Distributeurs spécialisés bio</th></tr><tr><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>Evol.</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>Evol.</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>Evol.</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>Evol.</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>Evol.</th></tr></thead><tbody><tr><td>2009</td><td>9</td><td>11,3</td><td>2,5</td><td></td><td>28</td><td>11,3</td><td>2,7</td><td></td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td></td><td>1</td><td>9,3</td><td>-</td><td></td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td></td></tr><tr><td>2015</td><td>6</td><td>9,9</td><td>0,8</td><td>-1,4</td><td>41</td><td>9,0</td><td>2,4</td><td>-2,3***</td><td>-20%</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>7</td><td>9,9</td><td>2,1</td><td>+0,6</td><td>6%</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td></td></tr></tbody></table>

n: effectif; Moy: moyenne; ET: écart type;

Effet année : *** si p<0,001; ** si p<0,01; * si p<0,05; NS si non significatif

Pour la famille des Sandwiches jambon crudités, on observe une diminution de la teneur moyenne en lipides pour les marques nationales et les marques de distributeurs. Pour le hard discount, on observe une augmentation de la teneur moyenne en lipides. Ces résultats sont néanmoins à nuancer pour les marques nationales et le hard discount compte tenu de leurs faibles effectifs.

L'application d'un test statistique révèle que la diminution de la teneur moyenne en lipides est significative pour les marques de distributeurs (seul segment de marché testé) : 11,3 g/100g en 2009 vs. 9,0 g/100g en 2015.

La diminution significative de la teneur moyenne en lipides, observée à l'échelle de la famille entière des Sandwiches jambon crudités (cf. § 3.2.1.1), est donc essentiellement portée par les marques de distributeurs (qui constituent le segment de marché majoritaire de cette famille dans les échantillons Oqali) et, dans une moindre mesure, par les marques nationales.
Distribution des teneurs en Lipides par segment de marché
Famille Sandwiches poisson crudités

<figure><img src="image_51.png" /></figure>

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05 ; NS si non significatif

Produits traiteurs frais - Oqali - Evolution 2009 - 2015 - Edition 2017

Figure 45 : Distribution des teneurs en lipides par segment de marché pour la famille des Sandwiches poisson crudités en 2009 et 2015

<table><caption>Tableau 21 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en lipides de la famille des Sandwiches poisson crudités par segment de marché en 2009 et 2015</caption><thead><tr><th rowspan="2">Lipides (g/100g)</th><th colspan="4">Marques nationales</th><th colspan="4">Marques de distributeurs</th><th colspan="4">Marques de distributeurs entrée de gamme</th><th colspan="4">Hard Discount</th><th colspan="4">Distributeurs spécialisés bio</th></tr><tr><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>Evol.</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>Evol.</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>Evol.</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>Evol.</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>Evol.</th></tr></thead><tbody><tr><td>2009</td><td>11</td><td>11,1</td><td>5,1</td><td>-3,3**</td><td>28</td><td>9,6</td><td>2,9</td><td>-2,1**</td><td>-22%</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>3</td><td>10,0</td><td>4,1</td><td>-2,8</td><td>-28%</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>2015</td><td>12</td><td>7,8</td><td>1,4</td><td>-30%</td><td>39</td><td>7,5</td><td>1,8</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>5</td><td>7,1</td><td>1,7</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr></tbody></table>

n: effectif ; Moy: moyenne ; ET: écart type ;

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05 ; NS si non significatif

Pour la famille des Sandwiches poisson crudités, on observe une diminution de la teneur moyenne en lipides pour tous les segments de marché étudiés. Ce résultat est néanmoins à nuancer pour le hard discount compte tenu des faibles effectifs observés.

L'application d'un test statistique révèle que cette diminution est significative pour les 2 segments de marché testés : les marques nationales (11,1 g/100g en 2009 vs. 7,8 g/100g en 2015) et les marques de distributeurs (9,6 g/100g en 2009 vs. 7,5 g/100g en 2015).

La diminution significative de la teneur moyenne en lipides, observée à l'échelle de la famille entière des Sandwiches poisson crudités (cf. § 3.2.1.1), est donc essentiellement portée par les marques nationales et les marques de distributeurs (qui constituent les segments de marché majoritaires de cette famille dans les échantillons Oqali) et, dans une moindre mesure, par le hard discount.
Distribution des teneurs en Lipides par segment de marché
Famille Sandwiches poulet crudités

<figure><img src="image_52.png" /></figure>

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05 ; NS si non significatif

Produits traiteurs frais - Oqali - Evolution 2009 - 2015 - Edition 2017

<caption>Figure 46 : Distribution des teneurs en lipides par segment de marché pour la famille des Sandwiches poulet crudités en 2009 et 2015</caption>

<table><caption>Tableau 22 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en lipides de la famille des Sandwiches poulet crudités par segment de marché en 2009 et 2015</caption><thead><tr><th rowspan="2">Lipides (g/100g)</th><th colspan="4">Marques nationales</th><th colspan="4">Marques de distributeurs</th><th colspan="4">Marques de distributeurs entrée de gamme</th><th colspan="4">Hard Discount</th><th colspan="4">Distributeurs spécialisés bio</th></tr><tr><th>N</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>Evol.</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>Evol.</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>Evol.</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>Evol.</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>Evol.</th></tr></thead><tbody><tr><td>2009</td><td>14</td><td>9,7</td><td>3,4</td><td></td><td>30</td><td>9,0</td><td>2,5</td><td></td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td></td><td>2</td><td>15,4</td><td>0,9</td><td></td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td></td></tr><tr><td>2015</td><td>17</td><td>8,6</td><td>2,0</td><td>-1,1 (NS)</td><td>62</td><td>7,7</td><td>2,0</td><td>-1,3*</td><td>-14%</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>14</td><td>7,7</td><td>1,9</td><td>-7,7</td><td>-50%</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr></tbody></table>

n: effectif ; Moy: moyenne ; ET: écart type ;

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05 ; NS si non significatif

Pour la famille des Sandwiches poulet crudités, on observe une diminution de la teneur moyenne en lipides pour tous les segments de marché étudiés. Ce résultat est néanmoins à nuancer pour le hard discount compte tenu du faible effectif en 2009.

Un test statistique a pu être appliqué pour les marques nationales et les marques de distributeurs. Il met en évidence que la diminution observée pour les marques de distributeurs est significative : 9,0 g/100g en 2009 vs. 7,7 g/100g en 2015.

La diminution significative de la teneur moyenne en lipides, observée à l'échelle de la famille entière des Sandwiches poulet crudités (cf. § 3.2.1.1), est donc essentiellement portée par les marques de distributeurs (qui constituent le segment de marché majoritaire de cette famille dans les échantillons Oqali) et, dans une moindre mesure, par les marques nationales et le hard discount.
### 3.2.1.3 Evolution des teneurs en lipides par famille et par sous-groupe

Ce traitement permet de déterminer si la composition nutritionnelle diffère entre les sous-groupes et aide ainsi à conclure sur le sens d'une modification de l'offre (apparitions ou retraits de produits du marché).

Au sein de chaque famille, des tests de Mann-Whitney ont été réalisés entre les sous-groupes suivants :

- échantillon 2015 vs. produits retirés ou non captés en 2015 : ceci permet de connaître la position relative des produits retirés du marché ou non captés en 2015 par rapport à l'offre 2015;

- échantillon 2009 vs. produits nouveaux ou non captés en 2009 : ceci permet de connaître la position relative des nouveaux produits, extensions de gamme ou produits non captés en 2009 par rapport à l'offre 2009.

Ces tests ont été réalisés sur les couples famille-sous-groupe pour lesquels au moins 10 références étaient renseignées pour les lipides.

Les tableaux 23 à 25 récapitulent les effectifs, moyennes et écarts-types des teneurs en lipides par famille et par sous-groupe<fnref n="28" />. Lorsqu'une différence significative de la teneur moyenne en lipides est mise en évidence pour un des deux tests décrits ci-dessus, les cases sont colorées en bleu.

<footnote n="28">²⁸ Les effectifs des produits retrouvés les deux années et dont les valeurs nutritionnelles ont évolué peuvent différer entre 2009 et 2015. Cela s'explique par le fait que, pour certains produits, la teneur du nutriment n'est renseignée que pour l'une des deux années.</footnote>

<footnote>A noter également que le sous-groupe « Produits avec des VN identiques en 2009 et en 2015 » prend en compte des produits captés les deux années avec une composition nutritionnelle identique pour les nutriments renseignés à la fois en 2009 et en 2015. Le niveau de détail de l'étiquetage nutritionnel a néanmoins pu évoluer entre les deux années ; l'effectif du sous-groupe indiqué dans le tableau est alors celui des produits renseignés pour le nutriment en 2015.</footnote>
<table><caption>Tableau 23 : Statistiques descriptives des teneurs en lipides par famille et par sous-groupe - (1/3)</caption><thead><tr><th rowspan="2">LIPIDES<br>(g/100g)</th><th rowspan="2"></th><th colspan="3">Echantillon<br>2009</th><th colspan="3">Echantillon<br>2015</th><th colspan="3">Produits retirés<br>ou non captés en<br>2015</th><th colspan="3">Produits 2009<br>avant évolution<br>des VN</th><th colspan="3">Produits avec des<br>VN identiques en<br>2009 et en 2015</th><th colspan="3">Produits 2015<br>après évolution<br>des VN</th><th colspan="3">Produits<br>nouveaux ou non<br>captés en 2009</th></tr><tr><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th></tr></thead><tbody><tr><td>A</td><td>Autres poissons fumés</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>17</td><td>8,8</td><td>6,7</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>17</td><td>8,8</td><td>6,7</td></tr><tr><td>B</td><td>Autres produits traiteurs frais</td><td>8</td><td>8,6</td><td>4,2</td><td>15</td><td>7,7</td><td>4,5</td><td>5</td><td>6,6</td><td>3,6</td><td>3</td><td>12,0</td><td>2,6</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>3</td><td>9,1</td><td>4,0</td><td>12</td><td>7,4</td><td>4,7</td></tr><tr><td>C</td><td>Autres salades</td><td>3</td><td>12,6</td><td>3,6</td><td>5</td><td>11,3</td><td>4,1</td><td>1</td><td>14,0</td><td>-</td><td>2</td><td>12,0</td><td>4,9</td><td>1</td><td>13,0</td><td>-</td><td>2</td><td>11,3</td><td>6,4</td><td>2</td><td>10,6</td><td>4,9</td></tr><tr><td>D</td><td>Autres salades de crudités</td><td>7</td><td>7,7</td><td>3,6</td><td>15</td><td>6,2</td><td>2,9</td><td>2</td><td>6,7</td><td>2,8</td><td>4</td><td>9,1</td><td>3,9</td><td>2</td><td>10,8</td><td>0,4</td><td>4</td><td>4,9</td><td>3,0</td><td>9</td><td>5,9</td><td>2,2</td></tr><tr><td>E</td><td>Autres salades de cuidités</td><td>13</td><td>7,7</td><td>3,5</td><td>14</td><td>8,1</td><td>2,3</td><td>4</td><td>10,2</td><td>2,6</td><td>8</td><td>7,0</td><td>3,2</td><td>0</td><td>-</td><td>-</td><td>9</td><td>8,6</td><td>2,5</td><td>5</td><td>7,3</td><td>1,7</td></tr><tr><td>F</td><td>Autres salades de féculents</td><td>12</td><td>9,5</td><td>4,2</td><td>30</td><td>8,1</td><td>3,9</td><td>7</td><td>10,9</td><td>4,5</td><td>5</td><td>7,5</td><td>3,0</td><td>1</td><td>7,2</td><td>-</td><td>5</td><td>7,2</td><td>2,8</td><td>24</td><td>8,3</td><td>4,2</td></tr><tr><td>G</td><td>Autres sandwiches</td><td>6</td><td>10,8</td><td>5,0</td><td>2</td><td>11,5</td><td>0,7</td><td>6</td><td>10,8</td><td>5,0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>2</td><td>11,5</td><td>0,7</td></tr><tr><td>H</td><td>Autres snacks</td><td>5</td><td>14,1</td><td>1,6</td><td>8</td><td>12,7</td><td>2,9</td><td>3</td><td>12,9</td><td>0,1</td><td>2</td><td>15,9</td><td>0,2</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>2</td><td>14,4</td><td>3,7</td><td>6</td><td>12,1</td><td>2,8</td></tr><tr><td>I</td><td>Autres tartes salées</td><td>41</td><td>13,6</td><td>2,6</td><td>60</td><td>13,7</td><td>2,3</td><td>19</td><td>13,3</td><td>2,1</td><td>22</td><td>13,8</td><td>3,0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>22</td><td>13,1</td><td>1,9</td><td>38</td><td>14,0</td><td>2,4</td></tr><tr><td>J</td><td>Autres tartinables</td><td>11</td><td>18,1</td><td>6,1</td><td>52</td><td>23,2</td><td>16,6</td><td>5</td><td>14,7</td><td>5,5</td><td>6</td><td>21,0</td><td>5,4</td><td>0</td><td>-</td><td>-</td><td>6</td><td>19,2</td><td>3,1</td><td>46</td><td>23,7</td><td>17,6</td></tr><tr><td>K</td><td>Blinis</td><td>10</td><td>11,5</td><td>2,8</td><td>27</td><td>11,5</td><td>1,8</td><td>2</td><td>6,8</td><td>2,0</td><td>6</td><td>12,9</td><td>1,6</td><td>2</td><td>11,8</td><td>0,0</td><td>6</td><td>12,1</td><td>1,3</td><td>19</td><td>11,3</td><td>2,0</td></tr><tr><td>L</td><td>Burgers</td><td>16</td><td>12,3</td><td>1,7</td><td>19</td><td>11,5</td><td>2,5</td><td>13</td><td>12,3</td><td>1,5</td><td>3</td><td>12,1</td><td>2,8</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>3</td><td>11,8</td><td>3,0</td><td>16</td><td>11,5</td><td>2,5</td></tr><tr><td>M</td><td>Crêpes fourrées salées</td><td>23</td><td>9,0</td><td>2,7</td><td>35</td><td>8,1</td><td>2,5</td><td>19</td><td>9,1</td><td>2,8</td><td>4</td><td>8,9</td><td>2,3</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>4</td><td>9,0</td><td>2,2</td><td>31</td><td>8,0</td><td>2,6</td></tr><tr><td>N</td><td>Crêpes fraîches nature ou sucrées</td><td>13</td><td>3,8</td><td>3,6</td><td>43</td><td>5,7</td><td>4,1</td><td>5</td><td>5,1</td><td>3,2</td><td>7</td><td>3,2</td><td>4,1</td><td>3</td><td>2,2</td><td>0,9</td><td>7</td><td>3,0</td><td>3,6</td><td>33</td><td>6,6</td><td>4,0</td></tr><tr><td>O</td><td>Crevettes</td><td>6</td><td>3,1</td><td>2,2</td><td>42</td><td>2,2</td><td>3,4</td><td>4</td><td>4,1</td><td>1,9</td><td>2</td><td>1,0</td><td>0,0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>2</td><td>1,0</td><td>0,3</td><td>40</td><td>2,2</td><td>3,4</td></tr><tr><td>P</td><td>Croques</td><td>43</td><td>12,8</td><td>3,9</td><td>54</td><td>11,4</td><td>3,1</td><td>17</td><td>13,9</td><td>3,0</td><td>26</td><td>12,1</td><td>4,3</td><td>1</td><td>11,0</td><td>-</td><td>26</td><td>10,7</td><td>3,4</td><td>27</td><td>12,0</td><td>2,8</td></tr><tr><td>Q</td><td>Desserts</td><td>5</td><td>9,7</td><td>3,9</td><td>57</td><td>14,7</td><td>7,0</td><td>5</td><td>9,7</td><td>3,9</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>57</td><td>14,7</td><td>7,0</td></tr><tr><td>R</td><td>Feuilles de brick</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>12</td><td>1,3</td><td>0,3</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>12</td><td>1,3</td><td>0,3</td></tr><tr><td>S</td><td>Feuilletés ou brioches</td><td>54</td><td>17,6</td><td>3,4</td><td>62</td><td>16,6</td><td>3,4</td><td>25</td><td>17,8</td><td>3,7</td><td>29</td><td>17,4</td><td>3,2</td><td>4</td><td>17,9</td><td>3,0</td><td>29</td><td>16,6</td><td>3,8</td><td>29</td><td>16,3</td><td>3,2</td></tr><tr><td>T</td><td>Flammekueches</td><td>13</td><td>10,5</td><td>1,3</td><td>23</td><td>12,1</td><td>2,1</td><td>5</td><td>10,9</td><td>0,9</td><td>8</td><td>10,3</td><td>1,6</td><td>5</td><td>13,2</td><td>3,3</td><td>8</td><td>11,1</td><td>0,9</td><td>10</td><td>12,4</td><td>1,9</td></tr><tr><td>U</td><td>Moules</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>12</td><td>3,0</td><td>3,8</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>12</td><td>3,0</td><td>3,8</td></tr><tr><td>V</td><td>Œufs de poisson</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>24</td><td>5,1</td><td>2,8</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>24</td><td>5,1</td><td>2,8</td></tr></tbody></table>

n: effectif; Moy: moyenne; ET: écart-type
<table><caption>Tableau 24 : Statistiques descriptives des teneurs en lipides par famille et par sous-groupe - (2/3)</caption><thead><tr><th rowspan="2">LIPIDES<br>(g/100g)</th><th rowspan="2"></th><th colspan="3">Echantillon<br>2009</th><th colspan="3">Echantillon<br>2015</th><th colspan="3">Produits retirés<br>ou non captés en<br>2015</th><th colspan="3">Produits 2009<br>avant évolution<br>des VN</th><th colspan="3">Produits avec des<br>VN identiques en<br>2009 et en 2015</th><th colspan="3">Produits 2015<br>après évolution<br>des VN</th><th colspan="3">Produits<br>nouveaux ou non<br>captés en 2009</th></tr><tr><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th></tr></thead><tbody><tr><td>W</td><td>Pâtes à pizzas</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>27</td><td>7,1</td><td>2,4</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>27</td><td>7,1</td><td>2,4</td></tr><tr><td>X</td><td>Pâtes brisées</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>49</td><td>19,6</td><td>2,3</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>49</td><td>19,6</td><td>2,3</td></tr><tr><td>Y</td><td>Pâtés en croûte</td><td>15</td><td>17,1</td><td>3,7</td><td>36</td><td>19,2</td><td>3,4</td><td>3</td><td>17,5</td><td>2,3</td><td>11</td><td>17,7</td><td>3,6</td><td>7</td><td>18,7</td><td>5,4</td><td>11</td><td>18,5</td><td>2,7</td><td>18</td><td>19,8</td><td>2,9</td></tr><tr><td>Z</td><td>Pâtes feuilletées</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>50</td><td>20,3</td><td>3,0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>50</td><td>20,3</td><td>3,0</td></tr><tr><td>ZA</td><td>Pâtes sablées</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>10</td><td>21,1</td><td>1,4</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>10</td><td>21,1</td><td>1,4</td></tr><tr><td>ZB</td><td>Pizzas fraîches charcuterie</td><td>47</td><td>10,9</td><td>2,1</td><td>60</td><td>9,1</td><td>1,3</td><td>14</td><td>12,2</td><td>1,8</td><td>32</td><td>10,5</td><td>2,0</td><td>2</td><td>8,9</td><td>1,1</td><td>33</td><td>9,4</td><td>1,1</td><td>25</td><td>8,7</td><td>1,4</td></tr><tr><td>ZC</td><td>Pizzas fraîches fromage</td><td>34</td><td>10,2</td><td>1,7</td><td>39</td><td>9,5</td><td>1,5</td><td>13</td><td>10,6</td><td>2,0</td><td>20</td><td>9,9</td><td>1,6</td><td>1</td><td>10,0</td><td>-</td><td>19</td><td>9,1</td><td>1,2</td><td>19</td><td>9,9</td><td>1,7</td></tr><tr><td>ZD</td><td>Pizzas fraîches jambon fromage</td><td>56</td><td>6,5</td><td>1,6</td><td>72</td><td>6,2</td><td>1,4</td><td>20</td><td>7,2</td><td>1,8</td><td>35</td><td>6,1</td><td>1,4</td><td>4</td><td>6,8</td><td>1,0</td><td>35</td><td>5,7</td><td>0,9</td><td>33</td><td>6,5</td><td>1,8</td></tr><tr><td>ZE</td><td>Pizzas fraîches légume</td><td>2</td><td>7,5</td><td>2,0</td><td>7</td><td>6,9</td><td>1,3</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>2</td><td>7,5</td><td>2,0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>5</td><td>6,6</td><td>1,1</td></tr><tr><td>ZF</td><td>Pizzas fraîches viande</td><td>15</td><td>7,2</td><td>2,1</td><td>3</td><td>6,6</td><td>1,0</td><td>15</td><td>7,2</td><td>2,1</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>3</td><td>6,6</td><td>1,0</td></tr><tr><td>ZG</td><td>Quiches lorraine</td><td>22</td><td>16,8</td><td>2,9</td><td>28</td><td>16,4</td><td>2,5</td><td>5</td><td>14,6</td><td>2,7</td><td>16</td><td>17,3</td><td>2,7</td><td>1</td><td>20,3</td><td>-</td><td>16</td><td>15,5</td><td>1,8</td><td>11</td><td>17,2</td><td>2,8</td></tr><tr><td>ZH</td><td>Repas complets</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>16</td><td>9,4</td><td>1,9</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>16</td><td>9,4</td><td>1,9</td></tr><tr><td>ZI</td><td>Rillettes de la mer</td><td>9</td><td>21,7</td><td>10,4</td><td>47</td><td>19,2</td><td>6,2</td><td>3</td><td>32,8</td><td>11,4</td><td>6</td><td>16,1</td><td>2,6</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>6</td><td>15,9</td><td>2,6</td><td>41</td><td>19,7</td><td>6,4</td></tr><tr><td>ZJ</td><td>Salades de museau ou cervelas</td><td>12</td><td>19,6</td><td>7,7</td><td>17</td><td>17,7</td><td>6,5</td><td>4</td><td>16,3</td><td>5,0</td><td>7</td><td>23,0</td><td>7,5</td><td>4</td><td>17,9</td><td>8,1</td><td>7</td><td>18,6</td><td>7,5</td><td>6</td><td>16,6</td><td>5,0</td></tr><tr><td>ZK</td><td>Salades coleslaw</td><td>14</td><td>9,7</td><td>3,1</td><td>19</td><td>9,0</td><td>3,4</td><td>6</td><td>9,5</td><td>3,0</td><td>7</td><td>10,5</td><td>3,1</td><td>1</td><td>8,0</td><td>-</td><td>7</td><td>9,1</td><td>2,9</td><td>11</td><td>9,0</td><td>4,0</td></tr><tr><td>ZL</td><td>Salades composées</td><td>47</td><td>9,4</td><td>4,9</td><td>55</td><td>9,4</td><td>4,5</td><td>41</td><td>9,4</td><td>4,8</td><td>6</td><td>9,1</td><td>6,1</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>6</td><td>7,9</td><td>5,1</td><td>49</td><td>9,6</td><td>4,4</td></tr><tr><td>ZM</td><td>Salades de betteraves</td><td>8</td><td>4,9</td><td>3,5</td><td>14</td><td>3,8</td><td>1,9</td><td>3</td><td>4,8</td><td>3,3</td><td>4</td><td>6,0</td><td>3,9</td><td>2</td><td>4,4</td><td>2,3</td><td>4</td><td>2,1</td><td>1,3</td><td>8</td><td>4,5</td><td>1,7</td></tr><tr><td>ZN</td><td>Salades de carottes</td><td>26</td><td>5,0</td><td>1,4</td><td>39</td><td>4,8</td><td>1,3</td><td>10</td><td>5,0</td><td>1,5</td><td>16</td><td>5,0</td><td>1,5</td><td>7</td><td>4,8</td><td>0,7</td><td>16</td><td>4,7</td><td>1,6</td><td>16</td><td>4,9</td><td>1,4</td></tr><tr><td>ZO</td><td>Salades de céleri</td><td>18</td><td>12,4</td><td>5,3</td><td>28</td><td>9,9</td><td>3,7</td><td>6</td><td>13,5</td><td>6,3</td><td>12</td><td>11,9</td><td>4,9</td><td>6</td><td>10,1</td><td>1,8</td><td>12</td><td>9,6</td><td>2,9</td><td>10</td><td>10,3</td><td>5,3</td></tr><tr><td>ZP</td><td>Salades de concombres</td><td>10</td><td>10,9</td><td>4,1</td><td>13</td><td>7,6</td><td>2,7</td><td>4</td><td>13,2</td><td>4,1</td><td>6</td><td>9,4</td><td>3,6</td><td>1</td><td>8,5</td><td>-</td><td>6</td><td>7,8</td><td>4,0</td><td>6</td><td>7,3</td><td>1,1</td></tr></tbody></table>

n: effectif ; Moy: moyenne ; ET: écart-type
<table><caption>Tableau 25 : Statistiques descriptives des teneurs en lipides par famille et par sous-groupe - (3/3)</caption><thead><tr><th rowspan="2">LIPIDES<br>(g/100g)</th><th colspan="3">Echantillon<br>2009</th><th colspan="3">Echantillon<br>2015</th><th colspan="3">Produits retirés<br>ou non captés en<br>2015</th><th colspan="3">Produits 2009<br>avant évolution<br>des VN</th><th colspan="3">Produits avec des<br>VN identiques en<br>2009 et en 2015</th><th colspan="3">Produits 2015<br>après évolution<br>des VN</th><th colspan="3">Produits<br>nouveaux ou non<br>captés en 2009</th></tr><tr><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th></tr></thead><tbody><tr><td>ZQ</td><td>Salades de pâtes</td><td>18</td><td>10,8</td><td>4,2</td><td>68</td><td>8,1</td><td>3,0</td><td>13</td><td>10,4</td><td>4,1</td><td>5</td><td>12,0</td><td>4,7</td><td>2</td><td>14,0</td><td>2,8</td><td>5</td><td>10,0</td><td>3,5</td><td>61</td><td>7,8</td><td>2,7</td></tr><tr><td>ZR</td><td>Salades de pommes de terre</td><td>31</td><td>10,7</td><td>3,4</td><td>41</td><td>8,4</td><td>2,6</td><td>9</td><td>11,1</td><td>4,0</td><td>20</td><td>10,8</td><td>3,2</td><td>5</td><td>7,6</td><td>2,5</td><td>20</td><td>9,3</td><td>2,9</td><td>16</td><td>7,6</td><td>2,0</td></tr><tr><td>ZS</td><td>Sandwiches charcuterie</td><td>23</td><td>13,7</td><td>4,4</td><td>37</td><td>15,2</td><td>5,4</td><td>15</td><td>12,3</td><td>4,1</td><td>8</td><td>16,2</td><td>4,2</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>8</td><td>14,5</td><td>7,3</td><td>29</td><td>15,3</td><td>4,9</td></tr><tr><td>ZT</td><td>Sandwiches jambon</td><td>12</td><td>12,0</td><td>2,5</td><td>27</td><td>10,2</td><td>1,6</td><td>6</td><td>11,5</td><td>2,9</td><td>6</td><td>12,5</td><td>2,2</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>6</td><td>9,6</td><td>1,1</td><td>21</td><td>10,4</td><td>1,7</td></tr><tr><td>ZU</td><td>Sandwiches jambon crudités</td><td>38</td><td>11,2</td><td>2,6</td><td>54</td><td>9,2</td><td>2,3</td><td>18</td><td>11,7</td><td>2,9</td><td>20</td><td>10,8</td><td>2,2</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>19</td><td>8,2</td><td>1,5</td><td>35</td><td>9,8</td><td>2,5</td></tr><tr><td>ZV</td><td>Sandwiches jambon fromage</td><td>18</td><td>14,1</td><td>2,1</td><td>50</td><td>12,0</td><td>2,2</td><td>10</td><td>14,6</td><td>2,4</td><td>8</td><td>13,4</td><td>1,5</td><td>1</td><td>12,0</td><td>-</td><td>9</td><td>12,0</td><td>2,0</td><td>40</td><td>12,0</td><td>2,2</td></tr><tr><td>ZW</td><td>Sandwiches poisson</td><td>6</td><td>12,0</td><td>3,0</td><td>15</td><td>9,4</td><td>1,9</td><td>5</td><td>11,3</td><td>2,8</td><td>1</td><td>15,2</td><td>-</td><td>1</td><td>9,4</td><td>-</td><td>1</td><td>9,8</td><td>-</td><td>13</td><td>9,3</td><td>2,0</td></tr><tr><td>ZX</td><td>Sandwiches poisson crudités</td><td>42</td><td>10,0</td><td>3,6</td><td>56</td><td>7,5</td><td>1,7</td><td>22</td><td>9,9</td><td>4,3</td><td>20</td><td>10,2</td><td>2,7</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>20</td><td>7,5</td><td>1,3</td><td>36</td><td>7,6</td><td>1,9</td></tr><tr><td>ZY</td><td>Sandwiches poulet</td><td>18</td><td>9,0</td><td>2,9</td><td>32</td><td>8,8</td><td>2,5</td><td>13</td><td>8,5</td><td>2,4</td><td>5</td><td>10,5</td><td>3,9</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>5</td><td>9,3</td><td>4,7</td><td>27</td><td>8,7</td><td>2,0</td></tr><tr><td>ZZ</td><td>Sandwiches poulet crudités</td><td>46</td><td>9,5</td><td>3,0</td><td>93</td><td>7,9</td><td>2,0</td><td>26</td><td>9,3</td><td>2,8</td><td>20</td><td>9,7</td><td>3,3</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>20</td><td>7,3</td><td>1,9</td><td>73</td><td>8,0</td><td>2,0</td></tr><tr><td>ZZA</td><td>Sandwiches végétariens</td><td>13</td><td>11,3</td><td>4,3</td><td>16</td><td>12,3</td><td>3,1</td><td>12</td><td>10,5</td><td>3,3</td><td>1</td><td>21,0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>1</td><td>19,0</td><td>-</td><td>15</td><td>11,8</td><td>2,6</td></tr><tr><td>ZZB</td><td>Sauces</td><td>12</td><td>11,6</td><td>5,6</td><td>0</td><td>-</td><td>-</td><td>12</td><td>11,6</td><td>5,6</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>0</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>ZZC</td><td>Saumons ou truites fumés</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>197</td><td>10,3</td><td>3,4</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>197</td><td>10,3</td><td>3,4</td></tr><tr><td>ZZD</td><td>Surimi fourrés</td><td>7</td><td>9,1</td><td>2,1</td><td>18</td><td>8,6</td><td>1,6</td><td>4</td><td>9,2</td><td>2,0</td><td>3</td><td>9,0</td><td>2,6</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>3</td><td>8,5</td><td>2,5</td><td>15</td><td>8,6</td><td>1,5</td></tr><tr><td>ZZE</td><td>Surimi nature</td><td>22</td><td>4,9</td><td>2,2</td><td>80</td><td>4,8</td><td>2,3</td><td>12</td><td>5,2</td><td>2,9</td><td>10</td><td>4,6</td><td>0,7</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>10</td><td>4,4</td><td>0,6</td><td>70</td><td>4,9</td><td>2,5</td></tr><tr><td>ZZF</td><td>Taboulés</td><td>51</td><td>7,4</td><td>2,3</td><td>77</td><td>7,0</td><td>1,8</td><td>17</td><td>7,0</td><td>2,7</td><td>32</td><td>7,6</td><td>2,2</td><td>8</td><td>5,6</td><td>1,1</td><td>32</td><td>7,2</td><td>2,0</td><td>37</td><td>7,3</td><td>1,7</td></tr><tr><td>ZZG</td><td>Tapas de la mer</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>5</td><td>11,7</td><td>1,7</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>5</td><td>11,7</td><td>1,7</td></tr><tr><td>ZZH</td><td>Tarama</td><td>9</td><td>51,4</td><td>11,1</td><td>32</td><td>53,2</td><td>9,5</td><td>2</td><td>47,7</td><td>5,2</td><td>6</td><td>51,5</td><td>13,2</td><td>0</td><td>-</td><td>-</td><td>6</td><td>44,1</td><td>10,2</td><td>26</td><td>55,3</td><td>8,2</td></tr><tr><td>ZZI</td><td>Tzatziki ou ktipiti</td><td>7</td><td>12,6</td><td>3,4</td><td>22</td><td>10,8</td><td>3,5</td><td>1</td><td>11,0</td><td>-</td><td>6</td><td>12,9</td><td>3,7</td><td>0</td><td>-</td><td>-</td><td>6</td><td>12,6</td><td>3,9</td><td>16</td><td>10,1</td><td>3,3</td></tr><tr><td>ZZJ</td><td>Terrines de la mer</td><td>2</td><td>16,5</td><td>3,5</td><td>17</td><td>15,5</td><td>3,0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>2</td><td>16,5</td><td>3,5</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>2</td><td>14,5</td><td>2,1</td><td>15</td><td>15,6</td><td>3,1</td></tr></tbody></table>

n: effectif; Moy: moyenne; ET: écart-type
Des différences significatives de teneurs moyennes en lipides entre les sous-groupes ont été mises en évidence pour 12 familles parmi les 31 testées :

- les Crêpes fraîches nature ou sucrées ;

- les Croques ;

- les Flammekueches ;

- les Pâtés en croûte ;

- les Pizzas fraîches charcuterie ;

- les Pizzas fraîches jambon fromage ;

- les Salades de pâtes ;

- les Salades de pommes de terre ;

- les Sandwiches jambon crudités ;

- les Sandwiches jambon fromage ;

- les Sandwiches poisson crudités ;

- les Sandwiches poulet crudités.

Les figures 47 à 58 présentent les distributions des teneurs en lipides des sous-groupes pour les 12 familles citées ci-dessus. Sur ces graphiques, les boxplots des échantillons 2009 et 2015 correspondent aux distributions de la famille entière présentées sur les figures 36 à 39.
Distribution des teneurs en Lipides par sous-groupe
Famille Crêpes fraîches nature ou sucrées

<figure><img src="image_53.png" /><figcaption>Figure 47 : Distribution des teneurs en lipides par sous-groupe pour la famille des Crêpes fraîches nature ou sucrées</figcaption></figure>

Pour la famille des **Crêpes fraîches nature ou sucrées** (figure 47), la comparaison entre les sous-groupes montre que la teneur moyenne en lipides des produits nouveaux ou non captés en 2009 est significativement plus élevée que celle de l'échantillon 2009 (respectivement 6,6 vs. 3,8 g/100g).

Ainsi, l'étirement de la distribution vers des teneurs en lipides plus élevées, observé à l'échelle de la famille entière des Crêpes fraîches nature ou sucrées entre les deux années d'étude (échantillon 2009 vs. échantillon 2015, cf. § 3.2.1.1), peut en partie s'expliquer par l'apparition, dans l'échantillon 2015, de produits nouveaux ou non captés en 2009 présentant des teneurs en lipides plus élevées.

A noter que ces observations peuvent en partie être liées à une proportion de crêpes sucrées plus importante dans les produits nouveaux ou non captés en 2009 que dans l'échantillon 2009 : 42% des produits nouvellement collectés en 2015 correspondent à des crêpes sucrées (14/33 références) vs. 8% en 2009 (1/13 références). Or ces crêpes sucrées ont une teneur moyenne en lipides plus élevée que les produits nature (respectivement 7,1 vs. 3,5 g/100g en 2009 et 8,9 vs. 4,9 g/100g en 2015), cela pouvant être expliqué par leur caractère plus gourmand : il s'agit en effet de produits directement consommables sans ajout d'autres ingrédients, contrairement aux crêpes nature qui sont destinées à être agrémentées de sucre ou d'une autre garniture.
Distribution des teneurs en Lipides par sous-groupe
Famille Croques

<figure><img src="image_54.png" /></figure>

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05 ; NS si non significatif

Produits traiteurs frais - Oqali - Evolution 2009 - 2015 - Edition 2017

<caption>Figure 48 : Distribution des teneurs en lipides par sous-groupe pour la famille des Croques</caption>

Pour la famille des **Croques** (figure 48), la comparaison entre les sous-groupes montre que la teneur moyenne en lipides des produits retirés ou non captés en 2015 est significativement plus élevée que celle de l'échantillon 2015 (respectivement 13,9 vs. 11,4 g/100g).

Ainsi, la diminution significative de la teneur moyenne en lipides, observée au niveau de la famille entière des Croques (échantillon 2009 vs. échantillon 2015, cf. § 3.2.1.1), peut en partie s'expliquer par le retrait ou l'absence de collecte en 2015 de produits présentant des teneurs en lipides plus élevées.
Distribution des teneurs en Lipides par sous-groupe
Famille Flammekueches

<figure><img src="image_55.png" /></figure>

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<caption>Figure 49 : Distribution des teneurs en lipides par sous-groupe pour la famille des Flammekueches</caption>

Pour la famille des **Flammekueches** (figure 49), la comparaison entre les sous-groupes montre que la teneur moyenne en lipides des produits nouveaux ou non captés en 2009 est significativement plus élevée que celle de l'échantillon 2009 (respectivement 12,4 vs. 10,5 g/100g).

Ainsi, l'augmentation significative de la teneur moyenne en lipides, observée au niveau de la famille entière des Flammekueches (échantillon 2009 vs. échantillon 2015, cf. § 3.2.1.1), peut en partie s'expliquer par l'apparition, dans l'échantillon 2015, de produits nouveaux ou non captés en 2009 présentant des teneurs en lipides plus élevées.

A noter que la moitié de ces produits nouveaux ou non captés en 2009 correspond à des flammekueches élaborées avec du fromage blanc et de l'emmental (5/10 produits nouveaux ou non captés en 2009 vs. aucune flammekueche de ce type collectée en 2009) dont la teneur moyenne en lipides est plus élevée que celle des autres produits sans emmental (respectivement 13,7 vs. 11,6 g/100g en 2015).
Distribution des teneurs en Lipides par sous-groupe
Famille Pâtés en croûte

<figure><img src="image_56.png" /></figure>

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05 ; NS si non significatif

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<caption>Figure 50 : Distribution des teneurs en lipides par sous-groupe pour la famille des Pâtés en croûte</caption>

Pour la famille des **Pâtés en croûte** (figure 50), la comparaison entre les sous-groupes montre que la teneur moyenne en lipides des produits nouveaux ou non captés en 2009 est significativement plus élevée que celle de l'échantillon 2009 (respectivement 19,8 vs. 17,1 g/100g).

Ainsi, l'augmentation de la teneur moyenne en lipides (proche de la significativité), observée à l'échelle de la famille entière des Pâtés en croûte (échantillon 2009 vs. échantillon 2015, cf. § 3.2.1.1), peut en partie s'expliquer par l'apparition, dans l'échantillon 2015, de produits nouveaux ou non captés en 2009 présentant des teneurs en lipides plus élevées.
Distribution des teneurs en Lipides par sous-groupe
Famille Pizzas fraîches charcuterie

<figure><img src="image_57.png" /></figure>

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05 ; NS si non significatif

Produits traiteurs frais - Oqali - Evolution 2009 - 2015 - Edition 2017

<caption>Figure 51 : Distribution des teneurs en lipides par sous-groupe pour la famille des Pizzas fraîches charcuterie</caption>

Pour la famille des Pizzas fraîches charcuterie (figure 51), la comparaison entre les sous-groupes montre que la teneur moyenne en lipides des produits nouveaux ou non captés en 2009 est significativement plus faible que celle de l'échantillon 2009 (respectivement 8,7 vs. 10,9 g/100g).

De plus, la teneur moyenne en lipides des produits retirés ou non captés en 2015 est significativement plus élevée que celle de l'échantillon 2015 (respectivement 12,2 vs. 9,1 g/100g).

Ainsi, la diminution significative de la teneur moyenne en lipides, observée au niveau de la famille entière des Pizzas fraîches charcuterie (échantillon 2009 vs. échantillon 2015, cf. § 3.2.1.1), peut en partie s'expliquer par :

- l'apparition, dans l'échantillon 2015, de produits nouveaux ou non captés en 2009 présentant des teneurs en lipides plus faibles ;

- le retrait ou l'absence de collecte en 2015 de produits présentant des teneurs en lipides plus élevées.

A noter que ces différences entre les teneurs moyennes en lipides des sous-groupes peuvent être, en partie, liées aux types de charcuterie mis en œuvre dans les pizzas de chaque sous-groupe. En effet, 16% des produits nouveaux ou non captés en 2009 correspondent à des pizzas fraîches charcuterie à base de bacon, de coppa ou de chorizo et jambon cru. Or ces types de pizzas n'ont pas été captés en 2009 et présentent une teneur moyenne en lipides inférieure à celle des produits de 2015 comportant d'autres types de charcuterie (respectivement 8,3 vs. 9,1 g/100g).
Distribution des teneurs en Lipides par sous-groupe
Famille Pizzas fraîches jambon fromage

<figure><img src="image_58.png" /></figure>

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05 ; NS si non significatif

Produits traiteurs frais - Oqali - Evolution 2009 - 2015 - Edition 2017

<caption>Figure 52 : Distribution des teneurs en lipides par sous-groupe pour la famille des Pizzas fraîches jambon fromage</caption>

Pour la famille des **Pizzas fraîches jambon fromage** (figure 52), la comparaison entre les sous-groupes montre que la teneur moyenne en lipides des produits retirés ou non captés en 2015 est significativement plus élevée que celle de l'échantillon 2015 (respectivement 7,2 vs. 6,2 g/100g). Cela n'a toutefois pas d'impact significatif sur l'évolution de la teneur moyenne en lipides de la famille entière.
Distribution des teneurs en Lipides par sous-groupe
Famille Salades de pâtes

<figure><img src="image_59.png" /></figure>

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05 ; NS si non significatif

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<caption>Figure 53 : Distribution des teneurs en lipides par sous-groupe pour la famille des Salades de pâtes</caption>

Pour la famille des **Salades de pâtes** (figure 53), la comparaison entre les sous-groupes montre que la teneur moyenne en lipides des produits nouveaux ou non captés en 2009 est significativement plus faible que celle de l'échantillon 2009 (respectivement 7,8 vs. 10,8 g/100g).

Ainsi, la diminution significative de la teneur moyenne en lipides, observée au niveau de la famille entière des Salades de pâtes (échantillon 2009 vs. échantillon 2015, cf. § 3.2.1.1.), peut en partie s'expliquer par l'apparition, dans l'échantillon 2015, de produits nouveaux ou non captés en 2009 présentant des teneurs en lipides plus faibles.

Il est important de souligner que les plus faibles teneurs en lipides des produits nouveaux ou non captés en 2009 peuvent en partie s'expliquer par un travail important réalisé sur les sauces et les assaisonnements des salades de pâtes.

En effet, l'analyse des assaisonnements présents dans les listes d'ingrédients (disponibles pour l'ensemble des produits de cette famille renseignés en lipides) montre que la « mayonnaise » est explicitement citée dans les listes d'ingrédients de 17% des produits de 2009 (ces derniers présentant une teneur moyenne en lipides de 16,7 g/100g) vs. 2% pour les produits nouveaux ou non captés en 2009 (avec une teneur moyenne en lipides de 10,9 g/100g).

En parallèle, on constate en 2015 :

- l'apparition de l'ingrédient « *mayonnaise allégée* » qui est mentionné dans les listes d'ingrédients de 5% des produits nouveaux ou non captés en 2009, ces derniers présentant une teneur moyenne en lipides de 5,8 g/100g ; à noter qu'aucun produit de 2009 ne citait cet ingrédient ;
- l'apparition de l'ingrédient « vinaigrette allégée » qui est cité dans les listes d'ingrédients de 13% des produits nouvellement captés en 2015, ces derniers présentant une teneur moyenne en lipides de 7,1 g/100g ; à noter qu'aucun produit de 2009 ne mentionnait cet ingrédient.

Cette explication est toutefois à nuancer car l'assaisonnement de quelques produits comporte tous les ingrédients nécessaires pour élaborer une mayonnaise sans que le terme « mayonnaise » n'apparaisse explicitement dans la liste des ingrédients. Ces produits ne sont pas pris en compte dans cette discussion.

Par ailleurs, on constate que la proportion de salades à base de surimi est plus faible parmi les produits nouveaux ou non captés en 2009 que dans l'échantillon 2009 (respectivement 11% vs. 44%). Or, comparé aux autres types de salades, ce type de salade présente une teneur moyenne en lipides élevée quel que soit le sous-groupe de produits considéré (11,0 g/100g pour les produits de 2009 et 8,8 g/100g pour les produits nouveaux ou non captés en 2009).

A noter également que la famille des Salades de pâtes connait une très forte diversification des recettes entre 2009 et 2015 : près du tiers des produits de 2015 (renseignés pour les lipides) correspond ainsi à des types de salades non collectés en 2009 (salades à base d'œufs, de thon, de lardons, de chorizo ou encore sans viande ni poisson) et qui présentent des teneurs moyennes en lipides inférieures à la moyenne de 2009 (entre 6,0 et 9,3 g/100g selon les types). Cette diversification se traduit également par une multiplication des types de sauces rencontrés (ketchup, pesto, sauce à base de fromage, sauce aneth etc...) ; cela pouvant concourir à expliquer les évolutions observées.

Le détail des types de salades et assaisonnements indiqués dans les listes d'ingrédients des salades de pâtes est présenté dans les tableaux 166 et 167 de l'annexe 8.
Distribution des teneurs en Lipides par sous-groupe
Famille Salades de pommes de terre

<figure><img src="image_60.png" /></figure>

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05 ; NS si non significatif

Produits traiteurs frais - Oqali - Evolution 2009 - 2015 - Edition 2017

<caption>Figure 54 : Distribution des teneurs en lipides par sous-groupe pour la famille des Salades de pommes de terre</caption>

Pour la famille des **Salades de pommes de terre** (figure 54), la comparaison entre les sous-groupes montre que la teneur moyenne en lipides des produits nouveaux ou non captés en 2009 est significativement plus faible que celle de l'échantillon 2009 (respectivement 7,6 vs. 10,7 g/100g).

Ainsi, la diminution significative de la teneur moyenne en lipides, observée au niveau de la famille entière des Salades de pommes de terre (échantillon 2009 vs. échantillon 2015, cf. § 3.2.1.1), peut en partie s'expliquer par l'apparition, dans l'échantillon 2015, de produits nouveaux ou non captés en 2009 présentant des teneurs en lipides plus faibles.

La différence de teneurs moyennes en lipides observée entre les produits nouveaux ou non captés en 2009 et l'échantillon 2009 peut en partie être liée à des différences de proportions entre les types de salades de pommes de terre. En effet, les salades à base de thon (représentant 19% des produits nouveaux ou non captés en 2009 pour cette famille) correspondent à un type de salade de pommes de terre non collecté en 2009 qui présente une teneur moyenne en lipides plus faible que celle de la famille entière en 2009 (respectivement 7,7 vs. 10,7 g/100g). De plus, la proportion de salades avec de la charcuterie (paysannes, bretonnes et strasbourgeoises) est plus faible parmi les produits nouveaux ou non captés en 2009 qu'au sein de l'échantillon 2009 (respectivement 6% vs. 23%) ; or ces salades ont des teneurs moyennes en lipides élevées pour cette catégorie de produits (respectivement 15,8 ; 12,6 et 15,4 g/100g en 2009).
Un travail sur les sauces peut également contribuer à expliquer la différence de teneurs moyennes en lipides entre les produits nouveaux ou non captés en 2009 et l'offre 2009. En effet, les salades piémontaises constituent la majorité des salades de pommes de terre collectées par l'Oqali : elles représentent 70% de l'échantillon 2009 et 63% des produits nouveaux ou non captés. Ces salades sont généralement agrémentées d'une mayonnaise. Or, l'analyse des listes d'ingrédients (disponibles pour tous les produits de cette famille renseignés en lipides, exceptée pour une référence de 2009) montre qu'au sein des salades piémontaises nouvellement captées en 2015, 40% contiennent une mayonnaise allégée vs. 4% en 2009. A noter toutefois que l'assaisonnement de quelques produits comporte tous les ingrédients nécessaires pour élaborer une mayonnaise sans que le terme « *mayonnaise* » n'apparaisse explicitement dans la liste des ingrédients.

Le détail des types de salades de pommes de terre et l'analyse des assaisonnements mentionnés dans les listes d'ingrédients sont présentés dans le tableau 168 de l'annexe 8.
Distribution des teneurs en Lipides par sous-groupe
Famille Sandwiches jambon crudités

<figure><img src="image_61.png" /><figcaption>Figure 55 : Distribution des teneurs en lipides par sous-groupe pour la famille des Sandwiches jambon crudités</figcaption></figure>

Pour la famille des **Sandwiches jambon crudités** (figure 55), la comparaison entre les sous-groupes montre que la teneur moyenne en lipides des produits nouveaux ou non captés en 2009 est significativement plus faible que celle de l'échantillon 2009 (respectivement 9,8 vs. 11,2 g/100g).

De plus, les produits retirés ou non captés en 2015 ont une teneur moyenne en lipides significativement plus élevée que celle de l'offre 2015 (respectivement 11,7 vs. 9,2 g/100g).

Ainsi, la diminution significative de la teneur moyenne en lipides, observée au niveau de la famille entière des Sandwiches jambon crudités (échantillon 2009 vs. échantillon 2015, cf. § 3.2.1.1), peut en partie s'expliquer par :

- l'apparition, dans l'échantillon 2015, de produits nouveaux ou non captés en 2009 présentant des teneurs en lipides plus faibles ;

- le retrait ou l'absence de collecte en 2015 de produits présentant des teneurs en lipides plus élevées.

Les différences de teneurs moyennes en lipides entre ces sous-groupes peuvent en partie s'expliquer par un travail sur les sauces des sandwiches jambon crudités. En effet, l'analyse des assaisonnements mentionnés dans les listes d'ingrédients (disponibles pour tous les produits de cette famille renseignés en lipides, excepté pour une référence retirée ou non captée en 2015 et un produit 2009 avant évolution des valeurs nutritionnelles) montre qu'au sein des produits nouveaux ou non captés en 2009, l'ingrédient « mayonnaise allégée » est plus présent qu'en 2009 (54% vs. 28%). De même, cet ingrédient est davantage mentionné dans les listes d'ingrédients des produits de 2015 que dans celles des produits retirés ou non captés en 2015 (65% vs. 24%).
En complément, certains assaisonnements présents dans les listes d'ingrédients des produits à fortes teneurs en lipides pour cette famille sont moins mis en œuvre dans les produits nouveaux ou non captés en 2009 :

- la « *mayonnaise* » est explicitement mentionnée dans les listes d'ingrédients de 36% des produits de 2009 (dont la teneur moyenne en lipides est de 12,2 g/100g) vs. 17% pour les produits nouveaux ou non captés en 2009 (dont la teneur moyenne en lipides est de 12,5 g/100g);

- la « *sauce condimentaire façon mayonnaise* » est présente dans les listes d'ingrédients de 17% des produits de 2009 (dont la teneur moyenne en lipides s'élève à 12,4 g/100g) vs. aucun produit nouveau ou non capté en 2009 ;

- le « *beurre* » est indiqué dans les listes d'ingrédients de 14% des produits de 2009 (dont la teneur moyenne en lipides est de 12,1 g/100g) vs. 6% pour les produits nouveaux ou non captés en 2009 (dont la teneur moyenne en lipides est de 12,1 g/100g).

En parallèle, lorsqu'on compare les sauces mentionnées dans les listes d'ingrédients des produits retirés ou non captés en 2015 et des produits de 2015, on observe que :

- la « *mayonnaise* » est explicitement indiquée dans les listes d'ingrédients de 35% des produits retirés ou non captés en 2015 (dont la teneur moyenne en lipides est de 13,1 g/100g) vs. 13% des produits de 2015 (dont la teneur moyenne en lipides est de 12,1 g/100g);

- la « *sauce condimentaire façon mayonnaise* » est indiquée dans les listes d'ingrédients de 18% des produits retirés ou non captés en 2015 (dont la teneur moyenne en lipides s'élève à 13,0 g/100g) vs. aucun produit en 2015 ;

- le « *beurre* » est mentionné dans les listes d'ingrédients de 18% des produits retirés ou non captés en 2015 (dont la teneur moyenne en lipides est de 12,5 g/100g) vs. 6% des produits de 2015 (dont la teneur moyenne en lipides est de 11,8 g/100g).

Le détail de l'analyse des assaisonnements mentionnés dans les listes d'ingrédients des sandwiches jambon crudités est présenté dans le tableau 169 de l'annexe 8.
Distribution des teneurs en Lipides par sous-groupe
Famille Sandwiches jambon fromage

<figure><img src="image_62.png" /><figcaption>Figure 56 : Distribution des teneurs en lipides par sous-groupe pour la famille des Sandwiches jambon fromage</figcaption></figure>

Produits traiteurs frais - Oqali - Evolution 2009 - 2015 - Edition 2017

Pour la famille des **Sandwiches jambon fromage** (figure 56), la comparaison entre les sous-groupes montre que la teneur moyenne en lipides des produits nouveaux ou non captés en 2009 est significativement plus faible que celle de l'échantillon 2009 (respectivement 12,0 vs. 14,1 g/100g).

De plus, les produits retirés ou non captés en 2015 ont une teneur moyenne en lipides significativement plus élevée que celle de l'offre 2015 (respectivement 14,6 vs. 12,0 g/100g).

Ainsi, la diminution significative de la teneur moyenne en lipides, observée au niveau de la famille entière des Sandwiches jambon fromage (échantillon 2009 vs. échantillon 2015, cf. § 3.2.1.1), peut en partie s'expliquer par :

- l'apparition, dans l'échantillon 2015, de produits nouveaux ou non captés en 2009 présentant des teneurs en lipides plus faibles ;

- le retrait ou l'absence de collecte en 2015 de produits présentant des teneurs en lipides plus élevées.

Les différences de teneurs moyennes en lipides entre ces sous-groupes peuvent en partie être liées à un travail sur les assaisonnements utilisés dans les sandwiches jambon fromage.

En effet, l'analyse des listes d'ingrédients (disponibles pour tous les produits de cette famille renseignés en lipides, excepté pour 3 références de 2009 retirées ou non captées en 2015) montre que 60% des produits collectés en 2009 sont au beurre vs. 50% pour les produits nouveaux ou non captés en 2009. Or, quelle que soit l'année considérée, on constate que les sandwiches jambon fromage où le « beurre » est utilisé comme assaisonnement présentent des teneurs en lipides élevées pour cette catégorie de produits (en moyenne : 14,2 g/100g en 2009 et 13,4 g/100g pour les produits nouveaux ou non captés en 2009). De même, cet ingrédient est davantage mentionné dans les listes d'ingrédients des produits retirés ou non captés en 2015 que dans celles des produits de 2015 (71% vs. 52%).
De plus, on remarque que la version classique de la mayonnaise est explicitement citée dans les listes d'ingrédients de 13% des produits de 2009 (dont la teneur moyenne en lipides est de 15,4 g/100g) alors qu'elle n'apparait dans aucune des listes d'ingrédients des produits nouveaux ou non captés en 2009. En revanche, l'ingrédient « *mayonnaise allégée* » est davantage mentionné dans les listes d'ingrédients des sandwiches jambon fromage nouvellement captés en 2015 que dans celles des produits de 2009 (25% vs. 13%).

Par ailleurs, il est également important de souligner la multiplication des types de sauces utilisés dans les sandwiches jambon fromage (4 types en 2009 vs. 8 en 2015) ; cela pouvant concourir à expliquer les évolutions observées.

Le détail de l'analyse des sauces mentionnées dans les listes d'ingrédients des sandwiches jambon fromage est présenté dans le tableau 170 de l'annexe 8.
Distribution des teneurs en Lipides par sous-groupe
Famille Sandwiches poisson crudités

<figure><img src="image_63.png" /><figcaption>Figure 57 : Distribution des teneurs en lipides par sous-groupe pour la famille des Sandwiches poisson crudités</figcaption></figure>

Pour la famille des **Sandwiches poisson crudités** (figure 57), la comparaison entre les sous-groupes montre que la teneur moyenne en lipides des produits nouveaux ou non captés en 2009 est significativement plus faible que celle de l'échantillon 2009 (respectivement 7,6 vs. 10,0 g/100g).

De plus, la teneur moyenne en lipides des produits retirés ou non captés en 2015 est significativement plus élevée que celle de l'échantillon 2015 (respectivement 9,9 vs. 7,5 g/100g).

Ainsi, la diminution significative de la teneur moyenne en lipides, observée au niveau de la famille entière des Sandwiches poisson crudités (échantillon 2009 vs. échantillon 2015, cf. § 3.2.1.1.), peut en partie s'expliquer par :

- l'apparition, dans l'échantillon 2015, de produits nouveaux ou non captés en 2009 présentant des teneurs en lipides plus faibles ;

- le retrait ou l'absence de collecte en 2015 de produits présentant des teneurs en lipides plus élevées.

Les différences de teneurs moyennes en lipides entre ces sous-groupes peuvent en partie être liées à un travail sur les sauces utilisées dans les sandwiches poisson crudités avec notamment une mise en œuvre moins fréquente des mayonnaises classiques en 2015 au profit de leur version allégée.
En effet, l'analyse des listes d'ingrédients (disponibles pour tous les produits de cette famille renseignés en lipides, excepté pour 1 référence de 2009 retirée ou non captée en 2015) montre que la « mayonnaise » est explicitement citée dans les listes d'ingrédients de :

- 29% des sandwiches poissons crudités collectés en 2009 (dont la teneur moyenne en lipides est de 11,9 g/100g) vs. 6% des produits nouveaux ou non captés en 2009 (dont la teneur moyenne en lipides s'élève à 11,4 g/100g) ;

- 19% des produits retirés ou non captés en 2015 (dont la teneur moyenne en lipides est de 13,2 g/100g) vs. 4% des produits de 2015 (dont la teneur moyenne en lipides s'élève à 11,4 g/100g).

En revanche, on constate une augmentation de l'utilisation des mayonnaises allégées puisque cet ingrédient est explicitement mentionné dans les listes d'ingrédients de :

- 41% des sandwiches poisson crudités de 2009 (dont la teneur moyenne en lipides est de 8,9 g/100g) vs. 72% des références nouvellement collectées en 2015 (dont la teneur moyenne en lipides s'élève à 7,0 g/100g) ;

- 48% des produits retirés ou non captés en 2015 (dont la teneur moyenne en lipides est de 9,5 g/100g) vs. 79% des produits collectés en 2015 (dont la teneur moyenne en lipides s'élève à 7,1 g/100g).

Le détail de l'analyse des sauces mentionnées dans les listes d'ingrédients des sandwiches poisson crudités est présenté dans le tableau 171 de l'annexe 8.
Distribution des teneurs en Lipides par sous-groupe
Famille Sandwiches poulet crudités

<figure><img src="image_64.png" /></figure>

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05 ; NS si non significatif

Produits traiteurs frais - Oqali - Evolution 2009 - 2015 - Edition 2017

<caption>Figure 58 : Distribution des teneurs en lipides par sous-groupe pour la famille des Sandwiches poulet crudités</caption>

Pour la famille des **Sandwiches poulet crudités** (figure 58), la comparaison entre les sous-groupes montre que la teneur moyenne en lipides des produits nouveaux ou non captés en 2009 est significativement plus faible que celle de l'échantillon 2009 (respectivement 8,0 vs. 9,5 g/100g).

De plus, la teneur moyenne en lipides des produits retirés ou non captés en 2015 est significativement plus élevée que celle de l'échantillon 2015 (respectivement 9,3 vs. 7,9 g/100g).

Ainsi, la diminution significative de la teneur moyenne en lipides, observée au niveau de la famille entière des Sandwiches poulet crudités (échantillon 2009 vs. échantillon 2015, cf. § 3.2.1.1.), peut en partie s'expliquer par :

- l'apparition, dans l'échantillon 2015, de produits nouveaux ou non captés en 2009 présentant des teneurs en lipides plus faibles ;

- le retrait ou l'absence de collecte en 2015 de produits présentant des teneurs en lipides plus élevées.

Les différences de teneurs moyennes en lipides entre ces sous-groupes peuvent en partie être liées à un travail sur les sauces utilisées dans les sandwiches poulet crudités avec notamment une mise en œuvre moins fréquente des mayonnaises classiques en 2015 au profit de leur version allégée.
En effet, l'analyse des listes d'ingrédients (disponibles pour tous les produits de cette famille renseignés en lipides, excepté pour 1 référence de 2009 retirée ou non captée en 2015) montre que la « *mayonnaise* » est explicitement citée dans les listes d'ingrédients de :

- 29% des sandwiches poulet crudités collectés en 2009 (dont la teneur moyenne en lipides est de 12,4 g/100g) vs. 11% des produits nouveaux ou non captés en 2009 de cette famille (dont la teneur moyenne en lipides s'élève à 10,9 g/100g) ;

- 24% des produits retirés ou non captés en 2015 (dont la teneur moyenne en lipides est de 11,6 g/100g) vs. 9% des produits de 2015 (dont la teneur en lipides s'élève à 10,9 g/100g).

En revanche, on constate une augmentation de l'utilisation des mayonnaises allégées et des sauces à base de mayonnaise allégée puisque l'ingrédient « *mayonnaise allégée* » est explicitement mentionné dans les listes d'ingrédients de :

- 42% des sandwiches poulet crudités de 2009 (dont la teneur moyenne en lipides est de 7,3 g/100g) vs. 60% pour les références nouvellement collectées en 2015 (dont la teneur moyenne en lipides s'élève à 7,4 g/100g) ;

- 48% des produits retirés ou non captés en 2015 (dont la teneur moyenne en lipides est de 7,3 g/100g) vs. 67% des produits collectés en 2015 (dont la teneur moyenne en lipides s'élève à 7,3 g/100g).

Le détail de l'analyse des sauces mentionnées dans les listes d'ingrédients des sandwiches poulet crudités est présenté dans le tableau 172 de l'annexe 8.
### 3.2.2 Evolution des teneurs en lipides des références appariées

Cette partie porte sur les 496 couples de références appariées renseignées en lipides en 2009 et en 2015 dans la base de données de l'Oqali. Elle permet de suivre l'évolution des teneurs en lipides des références retrouvées les deux années d'étude et a pour objectif d'identifier les éventuelles modifications de recettes effectuées par les professionnels.

A noter que les valeurs nutritionnelles prises en compte dans ces traitements correspondent à celles qui sont étiquetées : les faibles évolutions, parfois observées, sont donc à nuancer en fonction de la méthode d'obtention de ces données (analyse chimique de composition nutritionnelle, calcul sur la base de la recette, référence à des tables de composition nutritionnelle) ou du degré de précision des mesures analytiques.

#### 3.2.2.1 Evolution des teneurs en lipides des références appariées à l'échelle des familles

Les figures 59 à 61 présentent les distributions, par famille, des teneurs en lipides des références appariées en 2009 et 2015. Les familles non représentées sont celles qui ne présentent aucune référence appariée renseignée en lipides les deux années d'étude.

Une aide à la lecture des boxplots est disponible en annexe 6.
Distribution des teneurs en Lipides
au sein des références appariées en 2009 et 2015 - (1/3)

<figure><img src="image_65.png" /></figure>

Effet année : *** si p<0,001; ** si p<0,01; * si p<0,05; NS si non significatif

Produits traiteurs frais - Oqali - Evolution 2009 - 2015 - Edition 2017

<table><caption>Figure 59 : Distribution des teneurs en lipides des références appariées par famille en 2009 et 2015 - (1/3)</caption><thead><tr><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>Nombre de couples de références appariées</th><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>Nombre de couples de références appariées</th></tr></thead><tbody><tr><td>B</td><td>Autres produits traiteurs frais</td><td>3</td><td>K</td><td>Blinis</td><td>8</td></tr><tr><td>C</td><td>Autres salades</td><td>2</td><td>L</td><td>Burgers</td><td>3</td></tr><tr><td>D</td><td>Autres salades de crudités</td><td>4</td><td>M</td><td>Crêpes fourrées salées</td><td>4</td></tr><tr><td>E</td><td>Autres salades de cuidités</td><td>8</td><td>N</td><td>Crêpes fraîches nature ou sucrées</td><td>8</td></tr><tr><td>F</td><td>Autres salades de féculents</td><td>5</td><td>O</td><td>Crevettes</td><td>2</td></tr><tr><td>H</td><td>Autres snacks</td><td>2</td><td>P</td><td>Croques</td><td>26</td></tr><tr><td>I</td><td>Autres tartes salées</td><td>22</td><td>S</td><td>Feuilletés ou brioches</td><td>29</td></tr><tr><td>J</td><td>Autres tartinables</td><td>6</td><td>T</td><td>Flammekueches</td><td>8</td></tr></tbody></table>
Distribution des teneurs en Lipides
au sein des références appariées en 2009 et 2015 - (2/3)

<figure><img src="image_66.png" /></figure>

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05 ; NS si non significatif

Produits traiteurs frais - Oqali - Evolution 2009 - 2015 - Edition 2017

<table><caption>Figure 60 : Distribution des teneurs en lipides des références appariées par famille en 2009 et 2015 - (2/3)</caption><thead><tr><td>Réf.</td><td>Famille</td><td>Nombre de couples de références appariées</td><td>Réf.</td><td>Famille</td><td>Nombre de couples de références appariées</td></tr></thead><tbody><tr><td>Y</td><td>Pâtés en croûte</td><td>12</td><td>ZK</td><td>Salades coleslaw</td><td>7</td></tr><tr><td>ZB</td><td>Pizzas fraîches charcuterie</td><td>33</td><td>ZL</td><td>Salades composées</td><td>6</td></tr><tr><td>ZC</td><td>Pizzas fraîches fromage</td><td>20</td><td>ZM</td><td>Salades de betteraves</td><td>4</td></tr><tr><td>ZD</td><td>Pizzas fraîches jambon fromage</td><td>36</td><td>ZN</td><td>Salades de carottes</td><td>16</td></tr><tr><td>ZE</td><td>Pizzas fraîches légume</td><td>2</td><td>ZO</td><td>Salades de céleri</td><td>12</td></tr><tr><td>ZG</td><td>Quiches lorraine</td><td>17</td><td>ZP</td><td>Salades de concombres</td><td>6</td></tr><tr><td>ZI</td><td>Rillettes de la mer</td><td>6</td><td>ZQ</td><td>Salades de pâtes</td><td>5</td></tr><tr><td>ZJ</td><td>Salades de museau ou cervelas</td><td>7</td><td>ZR</td><td>Salades de pommes de terre</td><td>20</td></tr></tbody></table>
Distribution des teneurs en Lipides
au sein des références appariées en 2009 et 2015 - (3/3)

<figure><img src="image_67.png" /></figure>

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05 ; NS si non significatif

Produits traiteurs frais - Oqali - Evolution 2009 - 2015 - Edition 2017

<table><caption>Figure 61 : Distribution des teneurs en lipides des références appariées par famille en 2009 et 2015 - (3/3)</caption><thead><tr><td>Réf.</td><td>Famille</td><td>Nombre de couples de références appariées</td><td>Réf.</td><td>Famille</td><td>Nombre de couples de références appariées</td></tr></thead><tbody><tr><td>ZS</td><td>Sandwiches charcuterie</td><td>8</td><td>ZZA</td><td>Sandwiches végétariens</td><td>1</td></tr><tr><td>ZT</td><td>Sandwiches jambon</td><td>6</td><td>ZZD</td><td>Surimi fourrés</td><td>3</td></tr><tr><td>ZU</td><td>Sandwiches jambon crudités</td><td>19</td><td>ZZE</td><td>Surimi nature</td><td>10</td></tr><tr><td>ZV</td><td>Sandwiches jambon fromage</td><td>8</td><td>ZZF</td><td>Taboulés</td><td>32</td></tr><tr><td>ZW</td><td>Sandwiches poisson</td><td>1</td><td>ZZH</td><td>Tarama</td><td>6</td></tr><tr><td>ZX</td><td>Sandwiches poisson crudités</td><td>20</td><td>ZZI</td><td>Tzatziki ou ktipiti</td><td>6</td></tr><tr><td>ZY</td><td>Sandwiches poulet</td><td>5</td><td>ZZJ</td><td>Terrines de la mer</td><td>2</td></tr><tr><td>ZZ</td><td>Sandwiches poulet crudités</td><td>20</td><td></td><td></td><td></td></tr></tbody></table>

Les tableaux 26 et 27 récapitulent, pour chaque famille, les moyennes et écarts-types des teneurs en lipides des références appariées ainsi que le delta des moyennes et l'évolution en pourcentage entre 2009 et 2015.

Sur le sous-échantillon des références appariées, les variations des teneurs moyennes en lipides des familles sont comprises entre -7,4 g/100g pour celle des Tarama (qui compte 6 couples de références appariées renseignées en lipides) et +1,5 g/100g pour celle des Autres salades de cuidités (qui compte 8 couples de références appariées renseignées en lipides).
L'application d'un test statistique met en évidence une diminution significative de la teneur moyenne en lipides des références appariées pour 7 familles parmi les 16 testées :

- les Croques (P) : 12,1 g/100g en 2009 vs. 10,7 g/100g en 2015 (-11%);

- les Pizzas fraîches charcuterie (ZB) : 10,4 g/100g en 2009 vs. 9,4 g/100g en 2015 (-10%);

- les Quiches lorraine (ZG) : 17,4 g/100g en 2009 vs. 15,8 g/100g en 2015 (-9%);

- les Salades de pommes de terre (ZR) : 10,8 g/100g en 2009 vs. 9,3 g/100g en 2015 (-14%);

- les Sandwiches jambon crudités (ZU) : 10,5 g/100g en 2009 vs. 8,2 g/100g en 2015 (-22%);

- les Sandwiches poisson crudités (ZX) : 10,2 g/100g en 2009 vs. 7,5 g/100g en 2015 (-27%);

- les Sandwiches poulet crudités (ZZ) : 9,7 g/100g en 2009 vs. 7,3 g/100g en 2015 (-25%).

<table><caption>Tableau 26 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en lipides des échantillons constitués des références appariées entre 2009 et 2015 - (1/2)</caption><thead><tr><th rowspan="2">Réf.</th><th rowspan="2">LIPIDES (g/100g)</th><th rowspan="2">Nombre de couples appariés</th><th colspan="2">Echantillon 2009</th><th colspan="2">Echantillon 2015</th><th rowspan="2">Delta moyennes</th><th rowspan="2">Evol.</th></tr><tr><th>Teneurs moyennes</th><th>Écarts-types</th><th>Teneurs moyennes</th><th>Écarts-types</th></tr></thead><tbody><tr><td>A</td><td>Autres poissons fumés</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>B</td><td>Autres produits traiteurs frais</td><td>3</td><td>12,0</td><td>2,6</td><td>9,1</td><td>4,0</td><td>-2,9</td><td>-24%</td></tr><tr><td>C</td><td>Autres salades</td><td>2</td><td>12,0</td><td>4,9</td><td>11,3</td><td>6,4</td><td>-0,6</td><td>-5%</td></tr><tr><td>D</td><td>Autres salades de crudités</td><td>4</td><td>9,1</td><td>3,9</td><td>4,9</td><td>3,0</td><td>-4,2</td><td>-46%</td></tr><tr><td>E</td><td>Autres salades de cuidités</td><td>8</td><td>7,0</td><td>3,2</td><td>8,4</td><td>2,7</td><td>+1,5</td><td>21%</td></tr><tr><td>F</td><td>Autres salades de féculents</td><td>5</td><td>7,5</td><td>3,0</td><td>7,2</td><td>2,8</td><td>-0,3</td><td>-5%</td></tr><tr><td>G</td><td>Autres sandwiches</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>H</td><td>Autres snacks</td><td>2</td><td>15,9</td><td>0,2</td><td>14,4</td><td>3,7</td><td>-1,5</td><td>-9%</td></tr><tr><td>I</td><td>Autres tartes salées</td><td>22</td><td>13,8</td><td>3,0</td><td>13,1</td><td>1,9</td><td>-0,7 (NS)</td><td>-5%</td></tr><tr><td>J</td><td>Autres tartinables</td><td>6</td><td>21,0</td><td>5,4</td><td>19,2</td><td>3,1</td><td>-1,8</td><td>-9%</td></tr><tr><td>K</td><td>Blinis</td><td>8</td><td>12,7</td><td>1,4</td><td>12,0</td><td>1,1</td><td>-0,7</td><td>-5%</td></tr><tr><td>L</td><td>Burgers</td><td>3</td><td>12,1</td><td>2,8</td><td>11,8</td><td>3,0</td><td>-0,3</td><td>-2%</td></tr><tr><td>M</td><td>Crêpes fourrées salées</td><td>4</td><td>8,9</td><td>2,3</td><td>9,0</td><td>2,2</td><td>+0,1</td><td>1%</td></tr><tr><td>N</td><td>Crêpes fraîches nature ou sucrées</td><td>8</td><td>3,0</td><td>3,8</td><td>2,8</td><td>3,3</td><td>-0,2</td><td>-6%</td></tr><tr><td>O</td><td>Crevettes</td><td>2</td><td>1,0</td><td>0,0</td><td>1,0</td><td>0,3</td><td>0,0</td><td>0%</td></tr><tr><td>P</td><td>Croques</td><td>26</td><td>12,1</td><td>4,3</td><td>10,7</td><td>3,4</td><td>-1,4***</td><td>-11%</td></tr><tr><td>Q</td><td>Desserts</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>R</td><td>Feuilles de brick</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>S</td><td>Feuilletés ou brioches</td><td>29</td><td>17,4</td><td>3,2</td><td>16,6</td><td>3,8</td><td>-0,7 (NS)</td><td>-4%</td></tr><tr><td>T</td><td>Flammekueches</td><td>8</td><td>10,3</td><td>1,6</td><td>11,1</td><td>0,9</td><td>+0,8</td><td>8%</td></tr><tr><td>U</td><td>Moules</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>V</td><td>Œufs de poisson</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>W</td><td>Pâtes à pizzas</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>X</td><td>Pâtes brisées</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Y</td><td>Pâtés en croûte</td><td>12</td><td>17,1</td><td>4,0</td><td>17,8</td><td>3,6</td><td>+0,8 (NS)</td><td>5%</td></tr><tr><td>Z</td><td>Pâtes feuilletées</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>ZA</td><td>Pâtes sablées</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr></tbody></table>

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05 ; NS si non significatif
<table><caption>Tableau 27 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en lipides des échantillons constitués des références appariées entre 2009 et 2015 - (2/2)</caption><thead><tr><th rowspan="2">Réf.</th><th rowspan="2">LIPIDES (g/100g)</th><th rowspan="2">Nombre de couples appariés</th><th colspan="2">Echantillon 2009</th><th colspan="2">Echantillon 2015</th><th rowspan="2">Delta moyennes</th><th rowspan="2">Evol.</th></tr><tr><th>Teneurs moyennes</th><th>Ecarts-types</th><th>Teneurs moyennes</th><th>Ecarts-types</th></tr></thead><tbody><tr><td>ZB</td><td>Pizzas fraîches charcuterie</td><td>33</td><td>10,4</td><td>2,1</td><td>9,4</td><td>1,1</td><td>-1,1**</td><td>-10%</td></tr><tr><td>ZC</td><td>Pizzas fraîches fromage</td><td>20</td><td>9,9</td><td>1,6</td><td>9,2</td><td>1,2</td><td>-0,8 (NS)</td><td>-8%</td></tr><tr><td>ZD</td><td>Pizzas fraîches jambon fromage</td><td>36</td><td>6,1</td><td>1,4</td><td>5,7</td><td>0,9</td><td>-0,4 (NS)</td><td>-6%</td></tr><tr><td>ZE</td><td>Pizzas fraîches légume</td><td>2</td><td>7,5</td><td>2,0</td><td>7,5</td><td>2,0</td><td>0,0</td><td>0%</td></tr><tr><td>ZF</td><td>Pizzas fraîches viande</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>ZG</td><td>Quiches lorraine</td><td>17</td><td>17,4</td><td>2,7</td><td>15,8</td><td>2,1</td><td>-1,6**</td><td>-9%</td></tr><tr><td>ZH</td><td>Repas complets</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>ZI</td><td>Rillettes de la mer</td><td>6</td><td>16,1</td><td>2,6</td><td>15,9</td><td>2,6</td><td>-0,2</td><td>-1%</td></tr><tr><td>ZJ</td><td>Salades de museau ou cervelas</td><td>7</td><td>23,0</td><td>7,5</td><td>18,6</td><td>7,5</td><td>-4,5</td><td>-19%</td></tr><tr><td>ZK</td><td>Salades coleslaw</td><td>7</td><td>10,5</td><td>3,1</td><td>9,1</td><td>2,9</td><td>-1,4</td><td>-14%</td></tr><tr><td>ZL</td><td>Salades composées</td><td>6</td><td>9,1</td><td>6,1</td><td>7,9</td><td>5,1</td><td>-1,2</td><td>-13%</td></tr><tr><td>ZM</td><td>Salades de betteraves</td><td>4</td><td>6,0</td><td>3,9</td><td>2,1</td><td>1,3</td><td>-3,9</td><td>-65%</td></tr><tr><td>ZN</td><td>Salades de carottes</td><td>16</td><td>5,0</td><td>1,5</td><td>4,7</td><td>1,6</td><td>-0,3 (NS)</td><td>-6%</td></tr><tr><td>ZO</td><td>Salades de céleri</td><td>12</td><td>11,9</td><td>4,9</td><td>9,6</td><td>2,9</td><td>-2,3 (NS)</td><td>-19%</td></tr><tr><td>ZP</td><td>Salades de concombres</td><td>6</td><td>9,4</td><td>3,6</td><td>7,8</td><td>4,0</td><td>-1,5</td><td>-16%</td></tr><tr><td>ZQ</td><td>Salades de pâtes</td><td>5</td><td>12,0</td><td>4,7</td><td>10,0</td><td>3,5</td><td>-2,0</td><td>-17%</td></tr><tr><td>ZR</td><td>Salades de pommes de terre</td><td>20</td><td>10,8</td><td>3,2</td><td>9,3</td><td>2,9</td><td>-1,6*</td><td>-14%</td></tr><tr><td>ZS</td><td>Sandwiches charcuterie</td><td>8</td><td>16,2</td><td>4,2</td><td>14,5</td><td>7,3</td><td>-1,7</td><td>-10%</td></tr><tr><td>ZT</td><td>Sandwiches jambon</td><td>6</td><td>12,5</td><td>2,2</td><td>9,6</td><td>1,1</td><td>-3,0</td><td>-24%</td></tr><tr><td>ZU</td><td>Sandwiches jambon crudités</td><td>19</td><td>10,5</td><td>1,9</td><td>8,2</td><td>1,5</td><td>-2,4***</td><td>-22%</td></tr><tr><td>ZV</td><td>Sandwiches jambon fromage</td><td>8</td><td>13,4</td><td>1,5</td><td>12,2</td><td>1,9</td><td>-1,2</td><td>-9%</td></tr><tr><td>ZW</td><td>Sandwiches poisson</td><td>1</td><td>15,2</td><td>-</td><td>9,8</td><td>-</td><td>-5,4</td><td>-36%</td></tr><tr><td>ZX</td><td>Sandwiches poisson crudités</td><td>20</td><td>10,2</td><td>2,7</td><td>7,5</td><td>1,3</td><td>-2,7**</td><td>-27%</td></tr><tr><td>ZY</td><td>Sandwiches poulet</td><td>5</td><td>10,5</td><td>3,9</td><td>9,3</td><td>4,7</td><td>-1,2</td><td>-11%</td></tr><tr><td>ZZ</td><td>Sandwiches poulet crudités</td><td>20</td><td>9,7</td><td>3,3</td><td>7,3</td><td>1,9</td><td>-2,4**</td><td>-25%</td></tr><tr><td>ZZA</td><td>Sandwiches végétariens</td><td>1</td><td>21,0</td><td>-</td><td>19,0</td><td>-</td><td>-2,0</td><td>-10%</td></tr><tr><td>ZZB</td><td>Sauces</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>ZZC</td><td>Saumons ou truites fumés</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>ZZD</td><td>Surimi fourrés</td><td>3</td><td>9,0</td><td>2,6</td><td>8,5</td><td>2,5</td><td>-0,5</td><td>-5%</td></tr><tr><td>ZZE</td><td>Surimi nature</td><td>10</td><td>4,6</td><td>0,7</td><td>4,4</td><td>0,6</td><td>-0,2 (NS)</td><td>-4%</td></tr><tr><td>ZZF</td><td>Taboulés</td><td>32</td><td>7,6</td><td>2,2</td><td>7,2</td><td>2,0</td><td>-0,5 (NS)</td><td>-6%</td></tr><tr><td>ZZG</td><td>Tapas de la mer</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>ZZH</td><td>Tarama</td><td>6</td><td>51,5</td><td>13,2</td><td>44,1</td><td>10,2</td><td>-7,4</td><td>-14%</td></tr><tr><td>ZZI</td><td>Tzatziki ou ktipiti</td><td>6</td><td>12,9</td><td>3,7</td><td>12,6</td><td>3,9</td><td>-0,3</td><td>-2%</td></tr><tr><td>ZZJ</td><td>Terrines de la mer</td><td>2</td><td>16,5</td><td>3,5</td><td>14,5</td><td>2,1</td><td>-2,0</td><td>-12%</td></tr></tbody></table>

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05 ; NS si non significatif
### 3.2.2.2 Caractérisation des évolutions des teneurs en lipides des références appariées

Dans cette partie, les évolutions des teneurs en lipides sont suivies référence par référence afin de caractériser plus précisément l'ampleur des éventuelles modifications de recettes effectuées par les professionnels.

La figure 62 présente, pour chaque famille, la répartition des références appariées dont la teneur en lipides a augmenté, diminué ou est restée identique entre les deux années d'étude.

Les résultats sont présentés uniquement pour les familles présentant au moins 10 couples de références appariées renseignées en lipides en 2009 et 2015. Néanmoins, des pourcentages importants peuvent ne concerner qu'un nombre réduit de références.

<figure><img src="image_68.png" /><figcaption>Figure 62 : Types d'évolution de la teneur en lipides des références appariées par famille entre 2009 et 2015</figcaption></figure>

Sur la totalité du sous-échantillon des références appariées, plus de la moitié a vu sa teneur en lipides diminuer entre les deux années d'étude (n=311/496 soit 63%). Par ailleurs, 10% des références appariées ont une teneur en lipides inchangée (n=51/496) et 27% ont une teneur qui a augmenté (n=134/496) entre 2009 et 2015.

En considérant uniquement les familles comptant plus de 10 couples de références appariées renseignées en lipides, celles des Croques, des Sandwiches jambon crudités et des Sandwiches poisson crudités présentent les plus fortes proportions de références avec une teneur en lipides en baisse entre 2009 et 2015 (respectivement 88%, 84% et 80%).

La famille des Pâtés en croûte présente la plus forte proportion de références avec une teneur en lipides en hausse entre les deux années d'étude (67%).
Les tableaux 28 et 29 permettent de caractériser plus précisément les variations observées. Ainsi sont présentées, pour chaque famille<sup>29</sup>, le nombre de références dont la teneur en lipides a augmenté, diminué ou est restée inchangée entre 2009 et 2015 ainsi que les valeurs moyennes, minimales et maximales de ces variations. Les lignes grisées correspondent aux familles présentant moins de 10 couples de références appariées renseignées en lipides (et qui ne sont pas représentées sur la figure 62).

Ces tableaux montrent que, sur la totalité de ce sous-échantillon de références appariées, les diminutions des teneurs en lipides varient de -0,1 à -16,0 g/100g et les augmentations varient de +0,1 à +8,0 g/100g entre les deux années d'étude.

<table><caption>Tableau 28 : Caractérisation des variations de teneurs en lipides par famille entre 2009 et 2015 – (1/2)</caption><thead><tr><th rowspan="2">LIPIDES (g/100g)</th><th rowspan="2">Teneurs moyennes 2009</th><th rowspan="2">Teneurs moyennes 2015</th><th colspan="4">Diminutions de teneurs entre 2009 et 2015</th><th colspan="4">Teneurs identiques en 2009 et 2015</th><th colspan="4">Augmentations de teneurs entre 2009 et 2015</th></tr><tr><th>n</th><th>Moy</th><th>Min</th><th>Max</th><th>n</th><th>Moy</th><th>Min</th><th>Max</th><th>n</th><th>Moy</th><th>Min</th><th>Max</th></tr></thead><tbody><tr><td>Autres produits traiteurs frais</td><td>12,0</td><td>9,1</td><td>3</td><td>-2,9</td><td>-1,4</td><td>-4,8</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Autres salades</td><td>12,0</td><td>11,3</td><td>1</td><td></td><td>-1,7</td><td></td><td>-</td><td>1</td><td></td><td>0,4</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Autres salades de crudités</td><td>9,1</td><td>4,9</td><td>2</td><td>-8,5</td><td>-6,1</td><td>-10,8</td><td>2</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Autres salades de cuidités</td><td>7,0</td><td>8,4</td><td>2</td><td>-2,3</td><td>-1,3</td><td>-3,3</td><td>1</td><td>5</td><td>3,2</td><td>0,3</td><td>8,0</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Autres salades de féculents</td><td>7,5</td><td>7,2</td><td>3</td><td>-0,6</td><td>-0,1</td><td>-0,9</td><td>2</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Autres snacks</td><td>15,9</td><td>14,4</td><td>1</td><td></td><td>-4,0</td><td></td><td>-</td><td>1</td><td></td><td>1,0</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td><strong>Autres tartes salées</strong></td><td><strong>13,8</strong></td><td><strong>13,1</strong></td><td><strong>14</strong></td><td><strong>-2,0</strong></td><td><strong>-0,2</strong></td><td><strong>-5,0</strong></td><td><strong>2</strong></td><td><strong>6</strong></td><td><strong>2,1</strong></td><td><strong>0,1</strong></td><td><strong>6,2</strong></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Autres tartinables</td><td>21,0</td><td>19,2</td><td>3</td><td>-5,3</td><td>-0,9</td><td>-13,1</td><td>-</td><td>3</td><td>1,7</td><td>1,0</td><td>3,0</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Blinis</td><td>12,7</td><td>12,0</td><td>5</td><td>-1,0</td><td>-0,2</td><td>-2,2</td><td>3</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Burgers</td><td>12,1</td><td>11,8</td><td>2</td><td>-0,5</td><td>-0,3</td><td>-0,6</td><td>1</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Crêpes fourrées salées</td><td>8,9</td><td>9,0</td><td>1</td><td></td><td>-4,1</td><td></td><td>-</td><td>3</td><td>1,5</td><td>0,6</td><td>2,8</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Crêpes fraîches nature ou sucrées</td><td>3,0</td><td>2,8</td><td>3</td><td>-0,8</td><td>-0,3</td><td>-1,5</td><td>3</td><td>2</td><td>0,4</td><td>0,2</td><td>0,6</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Crevettes</td><td>1,0</td><td>1,0</td><td>1</td><td></td><td>-0,2</td><td></td><td>-</td><td>1</td><td></td><td>0,2</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td><strong>Croques</strong></td><td><strong>12,1</strong></td><td><strong>10,7</strong></td><td><strong>23</strong></td><td><strong>-1,7</strong></td><td><strong>-0,1</strong></td><td><strong>-5,8</strong></td><td><strong>-</strong></td><td><strong>3</strong></td><td><strong>1,5</strong></td><td><strong>0,9</strong></td><td><strong>2,4</strong></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td><strong>Feuilletés ou brioches</strong></td><td><strong>17,4</strong></td><td><strong>16,6</strong></td><td><strong>18</strong></td><td><strong>-2,1</strong></td><td><strong>-0,1</strong></td><td><strong>-5,9</strong></td><td><strong>2</strong></td><td><strong>9</strong></td><td><strong>1,8</strong></td><td><strong>0,1</strong></td><td><strong>4,5</strong></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Flammekueches</td><td>10,3</td><td>11,1</td><td>2</td><td>-0,7</td><td>-0,3</td><td>-1,1</td><td>1</td><td>5</td><td>1,6</td><td>0,2</td><td>2,8</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td><strong>Pâtés en croûte</strong></td><td><strong>17,1</strong></td><td><strong>17,8</strong></td><td><strong>3</strong></td><td><strong>-1,0</strong></td><td><strong>-0,5</strong></td><td><strong>-1,6</strong></td><td><strong>1</strong></td><td><strong>8</strong></td><td><strong>1,6</strong></td><td><strong>0,4</strong></td><td><strong>3,0</strong></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td><strong>Pizzas fraîches charcuterie</strong></td><td><strong>10,4</strong></td><td><strong>9,4</strong></td><td><strong>23</strong></td><td><strong>-1,9</strong></td><td><strong>-0,1</strong></td><td><strong>-6,7</strong></td><td><strong>4</strong></td><td><strong>6</strong></td><td><strong>1,5</strong></td><td><strong>0,2</strong></td><td><strong>2,6</strong></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td><strong>Pizzas fraîches fromage</strong></td><td><strong>9,9</strong></td><td><strong>9,2</strong></td><td><strong>12</strong></td><td><strong>-1,8</strong></td><td><strong>-0,1</strong></td><td><strong>-3,8</strong></td><td><strong>2</strong></td><td><strong>6</strong></td><td><strong>1,0</strong></td><td><strong>0,3</strong></td><td><strong>2,0</strong></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td><strong>Pizzas fraîches jambon fromage</strong></td><td><strong>6,1</strong></td><td><strong>5,7</strong></td><td><strong>19</strong></td><td><strong>-1,6</strong></td><td><strong>-0,2</strong></td><td><strong>-3,3</strong></td><td><strong>1</strong></td><td><strong>16</strong></td><td><strong>1,0</strong></td><td><strong>0,1</strong></td><td><strong>2,1</strong></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Pizzas fraîches légume</td><td>7,5</td><td>7,5</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>2</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td><strong>Quiches lorraine</strong></td><td><strong>17,4</strong></td><td><strong>15,8</strong></td><td><strong>13</strong></td><td><strong>-2,2</strong></td><td><strong>-0,2</strong></td><td><strong>-5,3</strong></td><td><strong>1</strong></td><td><strong>3</strong></td><td><strong>0,3</strong></td><td><strong>0,1</strong></td><td><strong>0,5</strong></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Rillettes de la mer</td><td>16,1</td><td>15,9</td><td>3</td><td>-0,9</td><td>-0,5</td><td>-1,4</td><td>1</td><td>2</td><td>0,8</td><td>0,5</td><td>1,0</td><td></td><td></td><td></td></tr></tbody></table>

n: effectif ; Min: minimum ; Moy: moyenne ; Max: maximum

<footnote n="29"><sup>29</sup> Les familles des Autres poissons fumés, des Autres sandwiches, des Desserts, des Feuilles de brick, des Moules, des Œufs de poisson, des Pâtes à pizzas, des Pâtes brisées, des Pâtes feuilletées, des Pâtes sablées, des Pizzas fraîches viande, des Repas complets, des Sauces, des Saumons ou truites fumés et des Tapas de la mer ne présentent pas de références appariées renseignées en lipides en 2009 et en 2015 : elles ne sont donc pas représentées dans ces tableaux.</footnote>
<table><caption>Tableau 29 : Caractérisation des variations de teneurs en lipides par famille entre 2009 et 2015 – (2/2)</caption><thead><tr><th rowspan="2">LIPIDES<br>(g/100g)</th><th rowspan="2">Teneurs<br>moyennes<br>2009</th><th rowspan="2">Teneurs<br>moyennes<br>2015</th><th colspan="4">Diminutions de teneurs<br>entre 2009 et 2015</th><th colspan="4">Teneurs<br>identiques<br>en 2009<br>et 2015</th><th colspan="4">Augmentations de<br>teneurs entre 2009 et<br>2015</th></tr><tr><th>n</th><th>Moy</th><th>Min</th><th>Max</th><th>n</th><th>Moy</th><th>Min</th><th>Max</th><th>n</th><th>Moy</th><th>Min</th><th>Max</th></tr></thead><tbody><tr><td>Salades coleslaw</td><td>10,5</td><td>9,1</td><td>5</td><td>-2,6</td><td>-0,4</td><td>-4,5</td><td>1</td><td>1</td><td></td><td></td><td>3,1</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Salades composées</td><td>9,1</td><td>7,9</td><td>5</td><td>-1,4</td><td>-0,3</td><td>-4,0</td><td>-</td><td>1</td><td></td><td></td><td>0,1</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Salades de betteraves</td><td>6,0</td><td>2,1</td><td>4</td><td>-3,9</td><td>-0,4</td><td>-7,9</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td><strong>Salades de carottes</strong></td><td><strong>5,0</strong></td><td><strong>4,7</strong></td><td><strong>8</strong></td><td><strong>-1,4</strong></td><td><strong>-0,5</strong></td><td><strong>-3,6</strong></td><td><strong>2</strong></td><td><strong>6</strong></td><td><strong>1,1</strong></td><td><strong>0,1</strong></td><td><strong>2,2</strong></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td><strong>Salades de céleri</strong></td><td><strong>11,9</strong></td><td><strong>9,6</strong></td><td><strong>8</strong></td><td><strong>-4,1</strong></td><td><strong>-0,7</strong></td><td><strong>-8,6</strong></td><td><strong>1</strong></td><td><strong>3</strong></td><td><strong>1,8</strong></td><td><strong>1,3</strong></td><td><strong>2,8</strong></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Salades de concombres</td><td>9,4</td><td>7,8</td><td>4</td><td>-2,4</td><td>-1,0</td><td>-4,5</td><td>1</td><td>1</td><td></td><td></td><td>0,5</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Salades de museau ou cervelas</td><td>23,0</td><td>18,6</td><td>5</td><td>-6,4</td><td>-0,8</td><td>-14,1</td><td>1</td><td>1</td><td></td><td></td><td>1,0</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Salades de pâtes</td><td>12,0</td><td>10,0</td><td>4</td><td>-2,5</td><td>-0,4</td><td>-4,1</td><td>1</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td><strong>Salades de pommes de terre</strong></td><td><strong>10,8</strong></td><td><strong>9,3</strong></td><td><strong>13</strong></td><td><strong>-2,9</strong></td><td><strong>-0,3</strong></td><td><strong>-6,1</strong></td><td><strong>2</strong></td><td><strong>5</strong></td><td><strong>1,2</strong></td><td><strong>0,4</strong></td><td><strong>2,1</strong></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Sandwiches charcuterie</td><td>16,2</td><td>14,5</td><td>3</td><td>-6,5</td><td>-2,4</td><td>-11,1</td><td>-</td><td>5</td><td>1,2</td><td>0,3</td><td>3,4</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Sandwiches jambon</td><td>12,5</td><td>9,6</td><td>5</td><td>-3,6</td><td>-1,1</td><td>-4,7</td><td>1</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td><strong>Sandwiches jambon crudités</strong></td><td><strong>10,5</strong></td><td><strong>8,2</strong></td><td><strong>16</strong></td><td><strong>-2,9</strong></td><td><strong>-0,8</strong></td><td><strong>-6,1</strong></td><td><strong>2</strong></td><td><strong>1</strong></td><td></td><td></td><td><strong>1,4</strong></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Sandwiches jambon fromage</td><td>13,4</td><td>12,2</td><td>4</td><td>-3,3</td><td>-0,5</td><td>-6,4</td><td>-</td><td>4</td><td>0,9</td><td>0,1</td><td>2,7</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Sandwiches poisson</td><td>15,2</td><td>9,8</td><td>1</td><td></td><td>-5,4</td><td></td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td><strong>Sandwiches poisson crudités</strong></td><td><strong>10,2</strong></td><td><strong>7,5</strong></td><td><strong>16</strong></td><td><strong>-3,6</strong></td><td><strong>-0,1</strong></td><td><strong>-7,5</strong></td><td><strong>1</strong></td><td><strong>3</strong></td><td><strong>0,9</strong></td><td><strong>0,8</strong></td><td><strong>1,2</strong></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Sandwiches poulet</td><td>10,5</td><td>9,3</td><td>2</td><td>-5,5</td><td>-3,9</td><td>-7,0</td><td>2</td><td>1</td><td></td><td></td><td>5,1</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td><strong>Sandwiches poulet crudités</strong></td><td><strong>9,7</strong></td><td><strong>7,3</strong></td><td><strong>14</strong></td><td><strong>-3,6</strong></td><td><strong>-0,3</strong></td><td><strong>-9,9</strong></td><td>-</td><td><strong>6</strong></td><td><strong>0,3</strong></td><td><strong>0,2</strong></td><td><strong>0,6</strong></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Sandwiches végétariens</td><td>21,0</td><td>19,0</td><td>1</td><td></td><td>-2,0</td><td></td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Surimi fourrés</td><td>9,0</td><td>8,5</td><td>2</td><td>-0,8</td><td>-0,6</td><td>-0,9</td><td>-</td><td>1</td><td></td><td></td><td>0,1</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td><strong>Surimi nature</strong></td><td><strong>4,6</strong></td><td><strong>4,4</strong></td><td><strong>5</strong></td><td><strong>-0,4</strong></td><td><strong>-0,1</strong></td><td><strong>-0,5</strong></td><td><strong>4</strong></td><td><strong>1</strong></td><td></td><td></td><td><strong>0,4</strong></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td><strong>Taboulés</strong></td><td><strong>7,6</strong></td><td><strong>7,2</strong></td><td><strong>20</strong></td><td><strong>-1,3</strong></td><td><strong>-0,1</strong></td><td><strong>-5,7</strong></td><td><strong>1</strong></td><td><strong>11</strong></td><td><strong>1,1</strong></td><td><strong>0,7</strong></td><td><strong>2,1</strong></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Tarama</td><td>51,5</td><td>44,1</td><td>5</td><td>-9,5</td><td>-5,0</td><td>-16,0</td><td>-</td><td>1</td><td></td><td></td><td>3,2</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Terrines de la mer</td><td>16,5</td><td>14,5</td><td>2</td><td>-2,0</td><td>-1,0</td><td>-3,0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Tzatziki ou ktipiti</td><td>12,9</td><td>12,6</td><td>2</td><td>-2,3</td><td>-0,8</td><td>-3,8</td><td>2</td><td>2</td><td>1,5</td><td>0,5</td><td>2,4</td><td></td><td></td><td></td></tr></tbody></table>

n: effectif; Min: minimum; Moy: moyenne; Max: maximum
### 3.2.2.3 Focus sur les évolutions significatives des teneurs en lipides des références appariées

Au sein du sous-échantillon des références appariées, les familles des Croques, des Pizzas fraîches charcuterie, des Quiches lorraine, des Salades de pommes de terre, des Sandwiches jambon crudités, des Sandwiches poisson crudités et des Sandwiches poulet crudités présentent une diminution significative de leur teneur moyenne en lipides (parmi les 16 familles testées).

Pour ces 7 familles, les figures 63 à 69 présentent l'évolution des teneurs en lipides, référence par référence, et permettent ainsi d'illustrer l'ampleur des éventuelles modifications de recettes effectuées.

Sur ces graphiques, chaque point bleu correspond à la teneur en lipides d'une référence en 2009. A chaque point bleu est associé, sur la même abscisse, un point rouge qui représente la teneur en lipides de cette même référence observée en 2015. Pour faciliter la lecture du graphique, les couples de produits ont été classés par ordre décroissant des teneurs en lipides de 2009.
<figure><img src="image_69.png" /><figcaption>Figure 63 : Teneurs en lipides par couple de références appariées de la famille des Croques</figcaption></figure>

La diminution significative de la teneur moyenne en lipides, observée au sein des références appariées de la famille des Croques, est expliquée par les 23 références qui voient leur teneur en lipides diminuer entre les deux années d'étude (88% des références appariées de cette famille).

Ces diminutions sont comprises entre -0,1 et -5,8 g/100g selon les références.

Par ailleurs, seules 3 références sur les 26 étudiées montrent une augmentation de leur teneur en lipides entre 2009 et 2015.

Ainsi, les reformulations en faveur d'une diminution de la teneur en lipides des croques expliquent, en partie, la diminution significative de la teneur moyenne en lipides observée à l'échelle de la famille entière (cf. § 3.2.1.1.).
<figure><img src="image_70.png" /><figcaption>Figure 64 : Teneurs en lipides par couple de références appariées de la famille des Pizzas fraîches charcuterie</figcaption></figure>

La diminution significative de la teneur moyenne en lipides, observée au sein des références appariées de la famille des Pizzas fraîches charcuterie, est expliquée par les 23 références qui voient leur teneur en lipides diminuer entre les deux années d'étude (70% des références appariées de cette famille). Ces diminutions sont comprises entre -0,1 et -6,7 g/100g selon les références. A noter également que les baisses de teneurs en lipides les plus importantes concernent les références de 2009 les plus grasses.

Par ailleurs, seules 6 références sur les 33 étudiées montrent une augmentation de leur teneur en lipides entre 2009 et 2015.

Ainsi, les reformulations en faveur d'une diminution de la teneur en lipides des pizzas fraîches charcuterie expliquent, en partie, la diminution significative de la teneur moyenne en lipides observée à l'échelle de la famille entière (cf. § 3.2.1.1.).

On peut également souligner qu'en 2015, la majorité des références appariées présente une teneur en lipides comprise entre 8,0 et 10,0 g/100g. Cela peut illustrer une difficulté technique pour abaisser davantage les teneurs en lipides de cette famille.
<figure><img src="image_71.png" /><figcaption>Figure 65 : Teneurs en lipides par couple de références appariées de la famille des Quiches lorraine</figcaption></figure>

La diminution significative de la teneur moyenne en lipides, observée au sein des références appariées de la famille des Quiches lorraine, est expliquée par les 13 références qui voient leur teneur en lipides diminuer entre les deux années d'étude (76% des références appariées de cette famille). Ces diminutions sont comprises entre -0,2 et -5,3 g/100g selon les références.

Par ailleurs, seules 3 références parmi les 17 étudiées montrent une augmentation de leur teneur en lipides entre 2009 et 2015.

A noter que les reformulations en faveur d'une diminution de la teneur en lipides des quiches lorraine n'impactent pas de manière significative l'évolution de la teneur moyenne en lipides observée à l'échelle de la famille entière (cf. § 3.2.1.1.).
<figure><img src="image_72.png" /><figcaption>Figure 66 : Teneurs en lipides par couple de références appariées de la famille des Salades de pommes de terre</figcaption></figure>

La diminution significative de la teneur moyenne en lipides, observée au sein des références appariées de la famille des Salades de pommes de terre, est expliquée par les 13 références qui voient leur teneur en lipides diminuer entre les deux années d'étude (65% des références appariées de cette famille). Ces diminutions sont comprises entre -0,3 et -6,1 g/100g selon les références.

Par ailleurs, seules 5 références parmi les 20 étudiées montrent une augmentation de leur teneur en lipides entre 2009 et 2015.

L'analyse des sauces mentionnées dans les listes d'ingrédients des salades de pommes de terre (disponibles les deux années d'étude pour les 20 références appariées de cette famille) montre que la diminution des teneurs en lipides de 5 références appariées de cette famille (allant de -2,5 à -6,1 g/100g) peut être liée à la mise en œuvre d'une mayonnaise allégée en 2015 (alors que l'assaisonnement n'était pas qualifié d'allégé pour ces références en 2009).

Ainsi, les reformulations en faveur d'une diminution de la teneur en lipides des salades de pommes de terre expliquent, en partie, la diminution significative de la teneur moyenne en lipides observée à l'échelle de la famille entière (cf. § 3.2.1.1.).
<figure><img src="image_73.png" /><figcaption>Figure 67 : Teneurs en lipides par couple de références appariées de la famille des Sandwiches jambon crudités</figcaption></figure>

La diminution significative de la teneur moyenne en lipides, observée au sein des références appariées de la famille des *Sandwiches jambon crudités*, est expliquée par les 16 références qui voient leur teneur en lipides diminuer entre les deux années d'étude (84% des références appariées de cette famille). Ces diminutions sont comprises entre -0,8 et -6,1 g/100g selon les références. A noter également que les baisses de teneurs en lipides les plus importantes concernent les références de 2009 les plus grasses.

Par ailleurs, seule 1 référence parmi les 19 étudiées montre une augmentation de sa teneur en lipides entre 2009 et 2015.

L'analyse des sauces mentionnées dans les listes d'ingrédients des sandwiches jambon crudités (disponibles les deux années d'étude pour 18 références appariées de cette famille) montre que la diminution des teneurs en lipides de 9 références appariées de cette famille peut être liée au passage d'un assaisonnement classique en 2009 (mayonnaise classique, sauce condimentaire façon mayonnaise ou beurre) à une mayonnaise allégée en 2015.

Ainsi, les reformulations en faveur d'une diminution de la teneur en lipides des sandwiches jambon crudités expliquent, en partie, la diminution significative de la teneur moyenne en lipides observée à l'échelle de la famille entière (cf. § 3.2.1.1.).

On peut également souligner qu'aucun sandwich jambon crudités de 2015 ne présente de teneur en lipides inférieure à 6,0 g/100g; cela peut traduire une difficulté technique pour abaisser davantage les teneurs en lipides de cette famille.
<figure><img src="image_74.png" /><figcaption>Figure 68 : Teneurs en lipides par couple de références appariées de la famille des Sandwiches poisson crudités</figcaption></figure>

La diminution significative de la teneur moyenne en lipides, observée au sein des références appariées de la famille des *Sandwiches poisson crudités*, est expliquée par les 16 références qui voient leur teneur en lipides diminuer entre les deux années d'étude (80% des références appariées de cette famille). Ces diminutions sont comprises entre -0,1 et -7,5 g/100g selon les références. A noter également que les baisses de teneurs en lipides les plus importantes concernent les références de 2009 les plus grasses.

Par ailleurs, seules 3 références parmi les 20 étudiées montrent une augmentation de leur teneur en lipides entre 2009 et 2015.

L'analyse des sauces mentionnées dans les listes d'ingrédients des sandwiches poisson crudités (disponibles les deux années d'étude pour les 20 références appariées de cette famille) montre que la diminution des teneurs en lipides de 11 références appariées de cette famille peut être liée au passage d'un assaisonnement classique en 2009 (mayonnaise classique, sauce condimentaire façon mayonnaise ou sauce cocktail) à une mayonnaise allégée en 2015.

Ainsi, les reformulations en faveur d'une diminution de la teneur en lipides des sandwiches poisson crudités expliquent, en partie, la diminution significative de la teneur moyenne en lipides observée à l'échelle de la famille entière (cf. § 3.2.1.1.).

A noter qu'en 2015, la majorité des sandwiches poisson crudités présente une teneur en lipides supérieure à 6,0 g/100g (à l'exception d'une seule référence dont la teneur en lipides reste proche de ce seuil) ; cela peut traduire une difficulté technique pour abaisser davantage les teneurs en lipides de cette famille.
<figure><img src="image_75.png" /><figcaption>Figure 69 : Teneurs en lipides par couple de références appariées de la famille des Sandwiches poulet crudités</figcaption></figure>

La diminution significative de la teneur moyenne en lipides, observée au sein des références appariées de la famille des *Sandwiches poulet crudités*, est expliquée par les 14 références qui voient leur teneur en lipides diminuer entre les deux années d'étude (70% des références appariées de cette famille). Ces diminutions sont comprises entre -0,3 et -9,9 g/100g selon les références. A noter également que les baisses de teneurs en lipides les plus importantes concernent les références de 2009 les plus grasses.

Par ailleurs, seules 6 références parmi les 20 étudiées montrent une augmentation de leur teneur en lipides entre 2009 et 2015.

L'analyse des sauces mentionnées dans les listes d'ingrédients des sandwiches poulet crudités (disponibles les deux années d'étude pour les 20 références appariées de cette famille) montre que la diminution des teneurs en lipides de 8 références appariées de cette famille peut être liée au passage d'une mayonnaise classique ou d'une sauce condimentaire façon mayonnaise en 2009 à une mayonnaise allégée en 2015.

Ainsi, les reformulations en faveur d'une diminution de la teneur en lipides des sandwiches poulet crudités expliquent, en partie, la diminution significative de la teneur moyenne en lipides observée à l'échelle de la famille entière (cf. § 3.2.1.1.).

A noter qu'en 2015, la majorité des sandwiches poulet crudités présente une teneur en lipides supérieure à 6,0 g/100g (exceptée 6 références dont les teneurs en lipides sont proches de ce seuil) ; cela peut traduire une difficulté technique pour abaisser davantage les teneurs en lipides de cette famille.