# Élevage alternatif des veaux laitiers bio non destinés au renouvellement : Quelles stratégies pour quelles valorisations ? Synthèse technique

Claire Lumineau

## ► To cite this version:

Claire Lumineau. Élevage alternatif des veaux laitiers bio non destinés au renouvellement : Quelles stratégies pour quelles valorisations ? Synthèse technique. 2025, 6 p. hal-05217606

HAL Id: hal-05217606

https://hal.inrae.fr/hal-05217606v1

Submitted on 28 Aug 2025

HAL is a multi-disciplinary open access
archive for the deposit and dissemination of sci-
entific research documents, whether they are pub-
lished or not. The documents may come from
teaching and research institutions in France or
abroad, or from public or private research centers.

L'archive ouverte pluridisciplinaire HAL, est
destinée au dépôt et à la diffusion de documents
scientifiques de niveau recherche, publiés ou non,
émanant des établissements d'enseignement et de
recherche français ou étrangers, des laboratoires
publics ou privés.

<figure><img src="image_1.png" /></figure>

Distributed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License
<figure><img src="image_2.png" /></figure>

# ÉLEVAGE ALTERNATIF DES VEAUX LAITIERS BIO
NON DESTINÉS AU RENOUVELLEMENT
QUELLES STRATÉGIES POUR QUELLES VALORISATIONS ?

## CONTEXTE

En France, les veaux laitiers mâles et femelles non destinés au renouvellement sont majoritairement exportés ou élevés en veaux de boucherie. En bio, **86%** de ces veaux partent ainsi, à faible prix, dans les circuits conventionnels. Il existe par ailleurs un déséquilibre sur le marché de la viande bovine, entre les animaux produits et la viande consommée.

Dans ce contexte, valoriser les veaux laitiers répond au double enjeu auquel les filières bio font face : maintenir la valeur ajoutée des animaux biologiques dans leurs circuits pour améliorer la résilience économique des élevages laitiers et répondre aux attentes sociétales en termes d'éthique et de durabilité.

Dans cette optique, des éleveurs appartenant au CIVAM BIO 53 et à BIO en Hauts-de-France, suivis par leurs animateurs respectifs, ont mis en place des systèmes d'élevage de bœufs à l'herbe, soit sur la ferme de naissance, soit en partenariat avec un collègue engraisseur.

Peu de références techniques existent sur les conduites d'animaux élevés à l'herbe. Cette étude visait à décrire les pratiques d'élevage mises en place et les résultats associés, ainsi qu'à recueillir les perceptions des éleveurs.

## MÉTHODOLOGIE

* Vingt entretiens semi-directifs avec des éleveurs (17 en bio) valorisant des veaux laitiers en veaux gras et/ou en bœufs, avec une part d'herbe significative dans la ration.

* Pratiques d'élevage et de commercialisation

* Historique de la mise en place de cet atelier

* Retours d'expérience

Trois zones d'enquête :

<figure><img src="image_3.png" /></figure>

* Analyse des données de suivi de 863 animaux laitiers, mixtes ou croisés viande, issues des éleveurs enquêtés et des données recueillies par les animateurs des groupes. Mise en lien avec les conduites d'élevage.

* Entretien exploratoire avec 3 représentantes d'Unébio :

* Importance des veaux et bœufs laitiers

* Débouchés existants et potentiels

* Perspectives filières

## STRATÉGIES DE VALORISATION

### CHEZ LES ÉLEVEURS LAITIERS

13 éleveurs laitiers valorisent en moyenne 50% de leurs veaux hors du circuit habituel (négociant de bétail).

* **Naisseurs-engraisseurs** :élèvent les veaux sur leur ferme

* **Naisseurs** : vendent les veaux à des engraisseurs

11 éleveurs laitiers pratiquent le **croisement viande** (Angus, Blanc Bleu, INRA95 en majorité), en le maximisant plus ou moins avec l'emploi du sexage.

7 autres éleveurs sont **engraisseurs**, avec un atelier d'engraissement de veaux mais pas de troupeau laitier. Celui-ci représente 8 à 100% du revenu de la ferme.

<figure><img src="image_4.png" /></figure>
# GENÈSE DE LA VALORISATION DES VEAUX LAITIERS

Qu'est ce qui vous a amené à chercher à mieux valoriser les veaux laitiers ?

<figure><img src="image_5.png" /></figure>

* Éleveurs laitiers : considérations **éthiques** (l'euthanasie était un sujet récurrent) et **économiques**.

* Engraisseurs : motivations **éthiques**, mais aussi liées à des **difficultés techniques** avec un ancien troupeau allaitant, la recherche d'une **activité de pré-retraite** ou l'appétence pour les **défis intellectuels et techniques**.

## VEAUX ÉCHANGÉS ET ENGRAISSÉS

(NÉS ENTRE 2013 et 2025)

Ces cartes représentent l'ensemble des flux de veaux vendus entre fermes partenaires et les effectifs engraisssés sur chaque ferme. Aucun éleveur n'achète de veaux aux négociants.

Un groupe dynamique s'est structuré en Mayenne durant l'étude VALOMALEBIO. D'autres relations de moindre envergure existent entre des éleveurs.

Ces partenariats peuvent être **exclusifs** ou **multiples**. Les prix des veaux sont convenus de gré à gré ou basés sur des estimations des négociants de bétail.

Les cadres colorés correspondent aux 20 fermes enquêtées dans cette étude (placées à leur localisation réelle) ; les cadres gris correspondent à d'autres fermes non enquêtées présentes dans la base de données (localisation inconnue). Pour des raisons graphiques, la disposition et l'échelle des trois zones d'étude ne reflètent pas la réalité.

Autres fermes non enquêtées en
Hauts-de-France

<figure><img src="image_6.png" /></figure>

<figure><img src="image_7.png" /></figure>
# DES PRATIQUES D'ÉLEVAGE VARIÉES SELON LES FERMES

<figure><img src="image_8.png" /></figure>

* Phase lactée : allaitement naturel ou artificiel, avec accès à des fourrages, parfois à des concentrés (֊). Sevrage à des âges variables entre 4 et 8 mois.

* Castration à l'élastique dans les premières semaines de vie.

* Engraissement : en moyenne **76% du temps au pâturage**. Aucun concentré en période estivale. En hiver, pâturage ou affouragement : foin (F), ensilage ou enrubannage d'herbe (EH), un élevage avec ensilage de maïs (EM). Concentrés systématiques, occasionnels ou absents selon les fermes.

* Abattage entre 20 et 48 mois ; animaux de type viande abattus plus tôt que les animaux mixtes.

## FOCUS SUR UN SYSTÈME DE PHASE LACTÉE INÉDIT

La phase lactée est la phase délicate à gérer pour les éleveurs, elle peut parfois compliquer la mise en place de partenariats. En Mayenne, les éleveurs laitiers vendent des vaches laitières nourrices qui ont adopté 3 veaux de quelques semaines. Au bout de 6 mois, l'engraisseur les sèvre et rachète des veaux. La vache a encore du lait, elle les adopte et les allaite pour 6 mois. Ce schéma est répété tant que la vache est en bonne santé et qu'elle a suffisamment de lait (le nombre de veaux est adapté).

<figure><img src="image_9.png" /></figure>

Selon ce système, les vaches font des **lactations longues**, jusqu'à 2 ans. Certains engraisseurs réinséminent ou font saillir les vaches afin qu'elles vêlent à nouveau et qu'un nouveau cycle démarre, mais ceci implique de gérer des tarissements et des vêlages. Sinon, elles sont réformées.

## COMPARAISON AVEC UN SYSTÈME ALLAITANT (EXEMPLE CHEZ E7, ENGRAISSEUR)

### Système Allaitant Charolais

Vêlage (47 kg), 1 veau sevré à 7 mois et 320 kg de PV.

### Système Nourrice + Veaux Laitiers (~40 kg à la naiss.)

Sevrage de 3 veaux à 6 mois et 250 kg de PV, réadoption. Sevrage de 2 veaux à 6 mois à 250 kg de PV.

→ **273 kg vifs**
produits en phase lactée / UGB mère / an

→ **840 à 1050 kg vifs**
produits en phase lactée / UGB mère / an
# PERFORMANCES GÉNÉRALES DES ANIMAUX

(MÂLES ET FEMELLES, TOUTES CONDUITES CONFONDUES)

## CROISSANCES

847 g/j
de GMQ en phase lactée

Calculé entre la naissance
et le sevrage (n=232)

566 g/j
de GMQ en engraissement

Calculé entre le sevrage et la
dernière pesée connue (n=282)

## RÉSULTATS D'ABATTAGE

### 37 VEAUX GRAS :

Abattus entre 6 et 7 mois
151 kg carcasse
GMQ carcasse : 735 g/j
Couleur de la viande souvent notée 3 ou 4

<figure><img src="image_10.png" /></figure>

### 246 BŒUFS :

Age variable à l'abattage
358 kg carcasse
GMQ carcasse : 359 g/j
État d'engraissement 3 pour 78% des bœufs

<figure><img src="image_11.png" /><figcaption>Distribution des carcasses des 246 bœufs. Les valeurs indiquées correspondent aux poids carcasse moyens (kg carc.) / âges à l'abattage moyens (mois).</figcaption></figure>

<table><thead><tr><th>Type racial</th><th>Poids carcasse (kg carc.)</th><th>Age à l'abattage (mois)</th></tr></thead><tbody><tr><td>Croisé (n=10)</td><td>362 ± 47</td><td>29 ± 4</td></tr><tr><td>Lait (n=9)</td><td>273 ± 33</td><td>28 ± 7</td></tr><tr><td>Mixte (n=123)</td><td>357 ± 61</td><td>37 ± 9</td></tr><tr><td>Viande précoce (n=17)</td><td>375 ± 45</td><td>31 ± 4</td></tr><tr><td>Viande tardif (n=87)</td><td>365 ± 51</td><td>33 ± 7</td></tr><tr><td><strong>TOTAL (n=246)</strong></td><td><strong>358 ± 58</strong></td><td><strong>34 ± 8</strong></td></tr></tbody></table>

<figure><img src="image_12.png" /></figure>

Croisé = animal issu de deux parents croisés,

Lait = deux parents de race laitière (Holstein, Jersiaise), Mixte = un parent de race mixte (Normande, Montbéliarde, Simmental, etc.) et un parent de race laitière ou mixte, Viande = père Angus ou Hereford (Viande précoce) ou d'une autre race allaitante (Viande tardif) sur mère laitière, mixte ou croisée.

Etudiées indépendamment, plusieurs variables influencent les GMQ et les résultats d'abattage (types raciaux, mode de phase lactée, sevrage, conduite et alimentation en engraissement, âge à l'abattage).

→ Création de typologies pour former des groupes d'animaux élevés de manière similaire.
# LES STRATÉGIES D'ÉLEVAGE ET LEURS PERFORMANCES

## EN PHASE LACTÉE : EFFETS DES MODES D'ALLAITEMENT ET DES TYPES RACIAUX

<table><thead><tr><th></th><th>Groupe 1 (n=71)</th><th>Groupe 2 (n=39)</th><th>Groupe 3 (n=65)</th><th>Groupe 4 (n=52)</th></tr></thead><tbody><tr><th>Ferme d'élevage</th><td>Engraisseur</td><td>Ferme laitière</td><td>Engraisseur</td><td>Ferme laitière</td></tr><tr><th>Type racial de la mère</th><td>Mixte</td><td>Lait</td><td>Croisée</td><td>Lait</td></tr><tr><th>Type racial du père</th><td>Mixte</td><td>Viande tardif</td><td>Viande (P et T)</td><td>Viande précoce</td></tr><tr><th>Mode d'allaitement</th><td>Nourrice</td><td>Nourrice</td><td>Nourrice</td><td>Lait</td></tr><tr><th>Âge au sevrage</th><td>7 mois</td><td>6 mois</td><td>6 mois</td><td>4 mois</td></tr><tr><th>GMQ naissance - sevrage (g/j)</th><td>917</td><td>840</td><td>829</td><td>756</td></tr></tbody></table>

## EN ENGRAISSEMENT : 5 TYPES DE CONDUITES GLOBALEMENT EXTENSIVES

<table><thead><tr><th></th><th>Groupe 1 (n=74)</th><th>Groupe 2 (n=51)</th><th>Groupe 3 (n=41)</th><th>Groupe 4 (n=65)</th><th>Groupe 5 (n=40)</th></tr></thead><tbody><tr><th>Ferme d'élevage</th><td>Engraisseur</td><td>Ferme laitière</td><td>Ferme laitière</td><td>Engraisseur</td><td>Ferme laitière</td></tr><tr><th>Type racial de l'animal</th><td>Mixte / Viande</td><td>Mixte</td><td>Mixte</td><td>Viande (P et T)</td><td>Viande précoce</td></tr><tr><th>Mode d'allaitement</th><td>Nourrice</td><td>Nourrice</td><td>Nourrice</td><td>Nourrice</td><td>Lait</td></tr><tr><th>Âge au sevrage</th><td>7 mois</td><td>4 mois</td><td>7 mois</td><td>6 mois</td><td>3,5 mois</td></tr><tr><th>Durée pâturage / durée engraissement</th><td>79 %</td><td>82 %</td><td>68 %</td><td>99 %</td><td>82 %</td></tr><tr><th>Ration hivernale<br>(EH = ensilage ou enrubannage herbe)</th><td>Ensilage maïs et/ou Foin + EH</td><td>Foin ou EH ; parfois concentrés</td><td>Foin</td><td>Pâturage et foin</td><td>Foin ou EH ; parfois concentrés</td></tr><tr><th>GMQ sevrage - dernière pesée connue (g/j)</th><td>640</td><td>628</td><td>542</td><td>523</td><td>397</td></tr></tbody></table>

## CONDUITE GÉNÉRALE ET ABATTAGE : 4 GROUPES QUI REFLÈTENT DES STRATÉGIES

<table><thead><tr><th></th><th>Groupe 1 (n=54)</th><th>Groupe 2 (n=61)</th><th>Groupe 3 (n=10)</th><th>Groupe 4 (n=54)</th></tr></thead><tbody><tr><th>Ferme d'élevage</th><td>Majorité engraisseur</td><td>Majorité engraisseur</td><td>Ferme laitière</td><td>Ferme laitière</td></tr><tr><th>Type racial de l'animal</th><td>Mixte / Viande</td><td>Mixte</td><td>Mixte / Viande T</td><td>Mixte</td></tr><tr><th>Mode d'allaitement</th><td>Nourrice</td><td>Lait + concentrés</td><td>Mère</td><td>Lait</td></tr><tr><th>Âge au sevrage</th><td>7 mois</td><td>4 mois</td><td>8 mois</td><td>4 mois</td></tr><tr><th>Durée pâturage / durée engraissement</th><td>77 %</td><td>55 %</td><td>45 %</td><td>75 %</td></tr><tr><th>Ration hivernale<br>(EH = ensilage ou enrubannage herbe)</th><td>Foin (+ EH ou pâture)<br>ou ensilage maïs</td><td>Foin ou<br>enrubannage</td><td>Enrubannage</td><td>Foin (+ EH ou<br>pâture)</td></tr><tr><th>Durée engraissement</th><td>21 mois</td><td>33 mois</td><td>33 mois</td><td>36 mois</td></tr><tr><th>Âge à l'abattage</th><td>28 mois</td><td>37 mois</td><td>41 mois</td><td>40 mois</td></tr><tr><th>Commercialisation</th><td>Filière longue</td><td>FL / VD</td><td>Vente directe</td><td>Filière longue</td></tr><tr><th>GMQ carcasse (g/j de vie)</th><td>431</td><td>337</td><td>320</td><td>300</td></tr><tr><th>Poids carcasse (kg)</th><td>356</td><td>365</td><td>383</td><td>359</td></tr><tr><th>% de conformation R / O</th><td>37 / 57</td><td>25 / 72</td><td>50 / 50</td><td>2 / 83</td></tr><tr><th>% de note d'état 3</th><td>83</td><td>74</td><td>80</td><td>80</td></tr></tbody></table>

* **Phase lactée** : GMQ plus élevé pour des animaux mixtes et/ou élevés sous nourrice et/ou sevrés tard

* **Engraissement** : meilleurs résultats avec des rations plus riches, plus faibles GMQ pour des animaux précoces (majorité croisés Angus)

* **Général** : Engraisseurs → bonnes croissances, animaux abattus plus jeunes → Turn-over plus rapide. Naisseurs-engraisseurs → croissances plus modérées, abattage plus tardif → Atelier souvent annexe.

* Poids carcasses similaires pour toutes les conduites

<footnote>* Les animaux inclus dans les 3 typologies ne sont pas les mêmes. Les tableaux doivent être considérés de manière indépendante.</footnote>
# LA PAROLE EST AUX ÉLEVEURS : RETOURS D'EXPÉRIENCE

## ÉLEVER DES VEAUX SOUS NOURRICES

« Il y a beaucoup de travail pendant une période pour faire les adoptions, mais en général, après, on est plutôt tranquille, quoi. Il y a plus de seaux à aller mettre, on gagne du temps de routine, on va dire. » (E15).

« Les croissances, c'est bien autre chose » (E3).

« On ne soigne quasiment plus de veaux pour des diarrhées, quoi. » (E1).

« Le jour du sevrage, ils ont quasiment plus que l'absence de la vache à apprendre. [...] ils savent déjà pâturer, ils savent ce que c'est que la clôture. » (E5).

<figure><img src="image_13.png" /></figure>

### ▲ VIGILANCE SUR :

* L'alimentation des nourrices

* Les clôtures adaptées aux veaux

* La surveillance des animaux (tétées)

* Paratuberculose : nourrices déconseillées

## ÉLEVER DES BOEUFS À L'HERBE

« Alors, le bœuf, pour nous, c'est l'élevage le plus facile, quoi. Techniquement, c'est pas compliqué. C'est les animaux qu'ont peu de besoins. » (E16, naisseur-eng.).

« C'est une catégorie d'animaux supplémentaires. Celui qui est spécialisé, il n'a que des génisses à s'occuper » (E14, naisseur-engraisseur).

« Et puis le fait d'avoir des bœufs, ça permet d'avoir des animaux sans... Oui, la contrainte du vélage, des naissances, de... » (E20, engraisseur).

« C'est un système vertueux, quoi, je veux dire, au niveau de l'environnement, et puis même de la qualité de la viande. » (E19, naisseur-engraisseur).

<figure><img src="image_14.png" /></figure>

### ▲ VIGILANCE SUR :

* La gestion des ressources et des stocks

* L'anticipation des mouvements de trésorerie

## ÉLEVER DES VEAUX EN PARTENARIAT

« Quand les veaux partent chez des éleveurs allaitants ça permet de les revoir plus tard aussi, puis d'avoir des nouvelles aussi. » (E6, laitier).

« J'achète tous mes veaux en direct. Et du coup, j'ai créé des liens avec les éleveurs. » (E18).

« Une notion de partenariat c'est sympa. Oui. Je trouve que ça donne aussi du sens à ce qu'on fait. On conserve de la valeur. Si tu veux, la ferme mayennaise conserve de la valeur. » (E8).

<figure><img src="image_15.png" /></figure>

### ▲ VIGILANCE SUR :

L'origine et l'état sanitaire des animaux achetés

## CONCLUSIONS

### L'élevage de bœufs à l'herbe est un système :

* Durable et vertueux permettant de valoriser des veaux localement,

* Transposable et adaptable à de nombreux contextes, en bio comme en conventionnel,

* Qui répond aux attentes sociétales et aux besoins des marchés.

Encouragé par la coopération des acteurs des filières, son développement contribuera à la souveraineté alimentaire française.

Ce travail a bénéficié du précieux soutien des animateurs des groupes CIVAM BIO 53 et Bio en Hauts-de-France qui ont accepté de partager leur travail de suivi des animaux. Une reconnaissance particulière est adressée à l'ensemble des éleveurs rencontrés pour le temps consacré et la richesse des échanges.

**Pour plus de détails** : Mémoire d'ingénieur associé à cette synthèse : Claire Lumineau. Elevage alternatif des veaux laitiers bio non destinés au renouvellement : Quelles stratégies pour quelles valorisations ?. Zootechnie. 2025. (hal-05216674).

### Références

* DUFLOT et al., 2022. 535 : Viande bovine en France : chronique d'une érosion depuis 2010. IDELE. Dossier Economie de l'Elevage.

* DUFLOT et al., 2024. Où va le veau ? Institut de l'élevage. Dossier Economie de l'élevage, n°553.

* DUFLOT et al., 2025. Où va le bœuf ? Institut de l'élevage. Dossier Economie de l'élevage, n°555.

* GUY et al., 2025. Qualité des viandes : les jeunes animaux laitiers répondent-ils aux besoins des marchés ? Journées Portes Ouvertes. CIRBEEF, Mauron.

**Réalisation** : Claire LUMINEAU

Août 2025

Stage de fin d'études d'ingénieur réalisé au sein de l'unité INRAE ASTER Mirecourt dans le cadre du projet CASDAR VALOV'BIO

INRAE

<figure><img src="image_16.png" /></figure>

Avec la contribution financière du compte d'affectation spéciale développement agricole et rural CASDAR

<figure><img src="image_17.png" /></figure>

MINISTÈRE
DE L'AGRICULTURE
ET DE LA SOUVERAINETÉ
ALIMENTAIRE

Liberté
Égalité
Fraternité