Distribution des teneurs en Sucres par sous-groupe
Famille Croques

<figure><img src="image_109.png" /></figure>

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05 ; NS si non significatif

Produits traiteurs frais - Oqali - Evolution 2009 - 2015 - Edition 2017

<caption>Figure 103 : Distribution des teneurs en sucres par sous-groupe pour la famille des Croques</caption>

Pour la famille des Croques (figure 103), la comparaison entre les sous-groupes montre que la teneur moyenne en sucres des produits nouveaux ou non captés en 2009 est significativement plus élevée que celle de l'échantillon 2009 (respectivement 2,8 vs. 2,1 g/100g).

De plus, la teneur moyenne en sucres des croques retirés ou non captés en 2015 est significativement plus faible que celle de l'échantillon 2015 (respectivement 1,8 vs. 2,8 g/100g).

Ainsi, l'augmentation significative de la teneur moyenne en sucres, observée au niveau de la famille entière des Croques (échantillon 2009 vs. échantillon 2015, cf. § 3.4.1.1), peut en partie s'expliquer par :

- l'apparition, dans l'échantillon 2015, de produits nouveaux ou non captés en 2009 présentant des teneurs en sucres plus élevées ;

- le retrait ou l'absence de collecte en 2015 de produits présentant de plus faibles teneurs en sucres.
Distribution des teneurs en Sucres par sous-groupe
Famille Quiches lorraine

<figure><img src="image_110.png" /></figure>

Effet année : *** si p<0,001; ** si p<0,01; * si p<0,05; NS si non significatif

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<caption>Figure 104 : Distribution des teneurs en sucres par sous-groupe pour la famille des Quiches lorraine</caption>

Pour la famille des **Quiches lorraine** (figure 104), la comparaison entre les sous-groupes montre que la teneur moyenne en sucres des produits nouveaux ou non captés en 2009 est significativement plus faible que celle de l'échantillon 2009 (respectivement 2,0 vs. 2,7 g/100g).

Ainsi, la diminution significative de la teneur moyenne en sucres, observée au niveau de la famille entière des Quiches lorraine (échantillon 2009 vs. échantillon 2015, cf. § 3.4.1.1), peut en partie s'expliquer par l'apparition, dans l'échantillon 2015, de produits nouveaux ou non captés en 2009 présentant des teneurs en sucres plus faibles.
Distribution des teneurs en Sucres par sous-groupe
Famille Sandwiches poisson crudités

<figure><img src="image_111.png" /><figcaption>Figure 105 : Distribution des teneurs en sucres par sous-groupe pour la famille des Sandwiches poisson crudités</figcaption></figure>

Pour la famille des **Sandwiches poisson crudités** (figure 105), la comparaison entre les sous-groupes montre que la teneur moyenne en sucres des produits nouveaux ou non captés en 2009 est significativement plus élevée que celle de l'échantillon 2009 (respectivement 3,5 vs. 2,5 g/100g).

Ainsi, l'augmentation significative de la teneur moyenne en sucres, observée à l'échelle de la famille entière des Sandwiches poisson crudités (échantillon 2009 vs. échantillon 2015, cf. § 3.4.1.1), peut en partie s'expliquer par l'apparition, dans l'échantillon 2015, de produits nouveaux ou non captés en 2009 présentant des teneurs en sucres plus élevées.

Sur la base des listes d'ingrédients (disponibles pour toutes les références de cette famille renseignées en sucres), cette évolution peut être expliquée par l'apparition, dans l'échantillon 2015, de sandwiches poisson crudités mettant en œuvre des pains plus sucrés tels que les pains viennois (concernant 6 produits nouveaux ou non captés en 2009 vs. 1 en 2009) ou encore les pains bagels et polaires uniquement présents en 2015 (dans 2 produits nouveaux ou non captés en 2009 pour chacun de ces types de pain). On note également que, pour un même type de pain, les teneurs en sucres des produits nouveaux ou non captés en 2009 sont plus élevées qu'en 2009 : c'est le cas, notamment, des sandwiches poisson crudités à base de pains de mie complet qui ont une teneur moyenne en sucres de 2,5 g/100g en 2009 vs. 3,5 g/100g pour les produits nouveaux ou non captés en 2009.

Le détail des types de pains mentionnés dans les listes d'ingrédients des sandwiches poisson
crudités est présenté dans le tableau 187 de l'annexe 12.
Distribution des teneurs en Sucres par sous-groupe
Famille Surimi nature

<figure><img src="image_112.png" /><figcaption>Figure 106 : Distribution des teneurs en sucres par sous-groupe pour la famille des Surimi nature</figcaption></figure>

Pour la famille des Surimi nature (figure 106), la comparaison entre les sous-groupes montre que la teneur moyenne en sucres des produits nouveaux ou non captés en 2009 est significativement plus élevée que celle de l'échantillon 2009 (respectivement 3,0 vs. 2,5 g/100g). De plus, la teneur moyenne en sucres des produits retirés ou non captés en 2015 est significativement plus faible que celle de l'échantillon 2015 (respectivement 2,5 vs. 2,9 g/100g).

Ainsi, l'augmentation significative de la teneur moyenne en sucres, observée à l'échelle de la famille entière des Surimi nature (échantillon 2009 vs. échantillon 2015, cf. § 3.4.1.1), peut en partie s'expliquer par :

- l'apparition, dans l'échantillon 2015, de produits nouveaux ou non captés en 2009 présentant des teneurs en sucres plus élevées ;

- le retrait ou l'absence de collecte en 2015 de produits présentant de plus faibles teneurs en sucres.

Il est important de rappeler que, pour cette famille, la collecte des produits a été partielle en 2009 et n'a concerné que le segment des marques nationales : l'apparition, dans l'échantillon 2015, de produits à marques de distributeurs, de distributeurs entrée de gamme et de produits hard discount contribue à expliquer les différences de teneurs moyennes en sucres observées entre les sous-groupes.
### 3.4.2 Evolution des teneurs en sucres des références appariées

Cette partie porte sur les 323 couples de références appariées renseignées en sucres en 2009 et 2015. Elle permet de suivre l'évolution des teneurs en sucres des références retrouvées les deux années d'étude et a pour objectif d'identifier les éventuelles modifications de recettes effectuées par les professionnels.

A noter que les valeurs nutritionnelles prises en compte dans ces traitements correspondent à celles qui sont étiquetées : les faibles évolutions, parfois observées, sont donc à nuancer en fonction de la méthode d'obtention de ces données (analyse chimique de composition nutritionnelle, calcul sur la base de la recette, référence à des tables de composition nutritionnelle) ou du degré de précision des mesures analytiques.

#### 3.4.2.1 Evolution des teneurs en sucres des références appariées à l'échelle des familles

Les figures 107 à 109 présentent les distributions, par famille, des teneurs en sucres des références appariées en 2009 et 2015. Les familles non représentées sont celles qui ne présentent aucune référence appariée renseignée en sucres les deux années d'étude.

Une aide à la lecture des boxplots est disponible en annexe 6.
Distribution des teneurs en Sucres
au sein des références appariées en 2009 et 2015 - (1/3)

<figure><img src="image_113.png" /></figure>

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05 ; NS si non significatif

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<table><caption>Figure 107 : Distribution des teneurs en sucres des références appariées par famille en 2009 et 2015 - (1/3)</caption><thead><tr><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>Nombre de couples de références appariées</th><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>Nombre de couples de références appariées</th></tr></thead><tbody><tr><td>B</td><td>Autres produits traiteurs frais</td><td>1</td><td>L</td><td>Burgers</td><td>2</td></tr><tr><td>C</td><td>Autres salades</td><td>2</td><td>M</td><td>Crêpes fourrées salées</td><td>3</td></tr><tr><td>D</td><td>Autres salades de crudités</td><td>4</td><td>N</td><td>Crêpes fraîches nature ou sucrées</td><td>6</td></tr><tr><td>E</td><td>Autres salades de cuidités</td><td>7</td><td>P</td><td>Croques</td><td>13</td></tr><tr><td>F</td><td>Autres salades de féculents</td><td>4</td><td>S</td><td>Feuilletés ou brioches</td><td>18</td></tr><tr><td>I</td><td>Autres tartes salées</td><td>16</td><td>T</td><td>Flammekueches</td><td>3</td></tr><tr><td>J</td><td>Autres tartinables</td><td>6</td><td>Y</td><td>Pâtés en croûte</td><td>7</td></tr><tr><td>K</td><td>Blinis</td><td>6</td><td>ZB</td><td>Pizzas fraîches charcuterie</td><td>21</td></tr></tbody></table>
Distribution des teneurs en Sucres
au sein des références appariées en 2009 et 2015 - (2/3)

<figure><img src="image_114.png" /></figure>

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05 ; NS si non significatif

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<table><caption>Figure 108 : Distribution des teneurs en sucres des références appariées par famille en 2009 et 2015 - (2/3)</caption><thead><tr><td>Réf.</td><td>Famille</td><td>Nombre de couples de références appariées</td><td>Réf.</td><td>Famille</td><td>Nombre de couples de références appariées</td></tr></thead><tbody><tr><td>ZC</td><td>Pizzas fraîches fromage</td><td>14</td><td>ZM</td><td>Salades de betteraves</td><td>3</td></tr><tr><td>ZD</td><td>Pizzas fraîches jambon fromage</td><td>18</td><td>ZN</td><td>Salades de carottes</td><td>13</td></tr><tr><td>ZE</td><td>Pizzas fraîches légume</td><td>2</td><td>ZO</td><td>Salades de céleri</td><td>9</td></tr><tr><td>ZG</td><td>Quiches lorraine</td><td>11</td><td>ZP</td><td>Salades de concombres</td><td>5</td></tr><tr><td>ZI</td><td>Rillettes de la mer</td><td>3</td><td>ZQ</td><td>Salades de pâtes</td><td>3</td></tr><tr><td>ZJ</td><td>Salades de museau ou cervelas</td><td>4</td><td>ZR</td><td>Salades de pommes de terre</td><td>13</td></tr><tr><td>ZK</td><td>Salades coleslaw</td><td>6</td><td>ZS</td><td>Sandwiches charcuterie</td><td>2</td></tr><tr><td>ZL</td><td>Salades composées</td><td>6</td><td>ZT</td><td>Sandwiches jambon</td><td>2</td></tr></tbody></table>
Distribution des teneurs en Sucres
au sein des références appariées en 2009 et 2015 - (3/3)

<figure><img src="image_115.png" /></figure>

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05 ; NS si non significatif

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<table><caption>Figure 109 : Distribution des teneurs en sucres des références appariées par famille en 2009 et 2015 - (3/3)</caption><thead><tr><td>Réf.</td><td>Famille</td><td>Nombre de couples de références appariées</td><td>Réf.</td><td>Famille</td><td>Nombre de couples de références appariées</td></tr></thead><tbody><tr><td>ZU</td><td>Sandwiches jambon crudités</td><td>12</td><td>ZZD</td><td>Surimi fourrés</td><td>3</td></tr><tr><td>ZV</td><td>Sandwiches jambon fromage</td><td>5</td><td>ZZE</td><td>Surimi nature</td><td>10</td></tr><tr><td>ZW</td><td>Sandwiches poisson</td><td>1</td><td>ZZF</td><td>Taboulés</td><td>20</td></tr><tr><td>ZX</td><td>Sandwiches poisson crudités</td><td>11</td><td>ZZH</td><td>Tarama</td><td>5</td></tr><tr><td>ZY</td><td>Sandwiches poulet</td><td>4</td><td>ZZI</td><td>Tzatziki ou ktipiti</td><td>3</td></tr><tr><td>ZZ</td><td>Sandwiches poulet crudités</td><td>13</td><td>ZZJ</td><td>Terrines de la mer</td><td>2</td></tr><tr><td>ZZA</td><td>Sandwiches végétariens</td><td>1</td><td></td><td></td><td></td></tr></tbody></table>

Les tableaux 54 et 55 récapitulent, pour chaque famille, les moyennes et écarts-types des teneurs en sucres des références appariées ainsi que le delta des moyennes et l'évolution en pourcentage entre 2009 et 2015.

Sur le sous-échantillon des références appariées, les variations des teneurs moyennes en sucres des familles sont comprises entre -2,4 g/100g pour celle des Pâtés en croûte (qui compte 7 couples de références appariées renseignées en sucres) et +1,6 g/100g pour celle des Sandwiches jambon (qui ne compte que 2 couples de références appariées renseignées en sucres).

Parmi les 14 familles qui ont pu faire l'objet d'un test statistique, aucune évolution significative de la teneur moyenne en sucres des références appariées n'a été mise en évidence entre 2009 et 2015.
<table><caption>Tableau 54 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en sucres des échantillons constitués des références appariées entre 2009 et 2015 - (1/2)</caption><thead><tr><th rowspan="2">Réf.</th><th rowspan="2">SUCRES (g/100g)</th><th rowspan="2">Nombre de couples appariés</th><th colspan="2">Echantillon 2009</th><th colspan="2">Echantillon 2015</th><th rowspan="2">Delta moyennes</th><th rowspan="2">Evol.</th></tr><tr><th>Teneurs moyennes</th><th>Écarts-types</th><th>Teneurs moyennes</th><th>Écarts-types</th></tr></thead><tbody><tr><td>A</td><td>Autres poissons fumés</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>B</td><td>Autres produits traiteurs frais</td><td>1</td><td>1,5</td><td>-</td><td>1,2</td><td>-</td><td>-0,3</td><td>-20%</td></tr><tr><td>C</td><td>Autres salades</td><td>2</td><td>2,4</td><td>0,1</td><td>2,4</td><td>0,8</td><td>-0,0</td><td>-2%</td></tr><tr><td>D</td><td>Autres salades de crudités</td><td>4</td><td>4,2</td><td>0,9</td><td>3,6</td><td>1,3</td><td>-0,6</td><td>-13%</td></tr><tr><td>E</td><td>Autres salades de cuidités</td><td>7</td><td>2,2</td><td>0,4</td><td>1,7</td><td>0,3</td><td>-0,5</td><td>-23%</td></tr><tr><td>F</td><td>Autres salades de féculents</td><td>4</td><td>1,5</td><td>0,7</td><td>1,2</td><td>0,5</td><td>-0,3</td><td>-19%</td></tr><tr><td>G</td><td>Autres sandwiches</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>H</td><td>Autres snacks</td><td>0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>I</td><td><strong>Autres tartes salées</strong></td><td><strong>16</strong></td><td><strong>2,5</strong></td><td><strong>0,9</strong></td><td><strong>2,3</strong></td><td><strong>0,9</strong></td><td><strong>-0,2 (NS)</strong></td><td><strong>-6%</strong></td></tr><tr><td>J</td><td>Autres tartinables</td><td>6</td><td>1,7</td><td>1,3</td><td>1,3</td><td>0,8</td><td>-0,4</td><td>-21%</td></tr><tr><td>K</td><td>Blinis</td><td>6</td><td>3,2</td><td>0,2</td><td>3,7</td><td>0,9</td><td>+0,5</td><td>16%</td></tr><tr><td>L</td><td>Burgers</td><td>2</td><td>3,6</td><td>0,7</td><td>3,9</td><td>0,8</td><td>+0,3</td><td>7%</td></tr><tr><td>M</td><td>Crêpes fourrées salées</td><td>3</td><td>0,8</td><td>1,2</td><td>0,7</td><td>0,6</td><td>-0,0</td><td>-4%</td></tr><tr><td>N</td><td>Crêpes fraîches nature ou sucrées</td><td>6</td><td>2,8</td><td>4,3</td><td>2,5</td><td>5,2</td><td>-0,3</td><td>-10%</td></tr><tr><td>O</td><td>Crevettes</td><td>0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>P</td><td><strong>Croques</strong></td><td><strong>13</strong></td><td><strong>2,4</strong></td><td><strong>1,2</strong></td><td><strong>3,1</strong></td><td><strong>0,7</strong></td><td><strong>+0,7 (NS)</strong></td><td><strong>32%</strong></td></tr><tr><td>Q</td><td>Desserts</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>R</td><td>Feuilles de brick</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>S</td><td><strong>Feuilletés ou brioches</strong></td><td><strong>18</strong></td><td><strong>2,5</strong></td><td><strong>1,3</strong></td><td><strong>2,7</strong></td><td><strong>1,0</strong></td><td><strong>+0,2 (NS)</strong></td><td><strong>10%</strong></td></tr><tr><td>T</td><td>Flammekueches</td><td>3</td><td>4,0</td><td>2,0</td><td>4,7</td><td>1,2</td><td>+0,6</td><td>16%</td></tr><tr><td>U</td><td>Moules</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>V</td><td>Œufs de poisson</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>W</td><td>Pâtes à pizzas</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>X</td><td>Pâtes brisées</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Y</td><td>Pâtés en croûte</td><td>7</td><td>3,5</td><td>1,7</td><td>1,1</td><td>0,3</td><td>-2,4</td><td>-68%</td></tr><tr><td>Z</td><td>Pâtes feuilletées</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>ZA</td><td>Pâtes sablées</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>ZB</td><td><strong>Pizzas fraîches charcuterie</strong></td><td><strong>21</strong></td><td><strong>3,1</strong></td><td><strong>1,0</strong></td><td><strong>3,6</strong></td><td><strong>0,6</strong></td><td><strong>+0,5 (NS)</strong></td><td><strong>15%</strong></td></tr><tr><td>ZC</td><td><strong>Pizzas fraîches fromage</strong></td><td><strong>14</strong></td><td><strong>3,3</strong></td><td><strong>1,2</strong></td><td><strong>3,9</strong></td><td><strong>1,0</strong></td><td><strong>+0,7 (NS)</strong></td><td><strong>21%</strong></td></tr><tr><td>ZD</td><td><strong>Pizzas fraîches jambon fromage</strong></td><td><strong>18</strong></td><td><strong>3,2</strong></td><td><strong>0,9</strong></td><td><strong>3,4</strong></td><td><strong>1,1</strong></td><td><strong>+0,2 (NS)</strong></td><td><strong>8%</strong></td></tr><tr><td>ZE</td><td>Pizzas fraîches légume</td><td>2</td><td>2,4</td><td>0,6</td><td>2,4</td><td>0,6</td><td>0,0</td><td>0%</td></tr><tr><td>ZF</td><td>Pizzas fraîches viande</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>ZG</td><td><strong>Quiches lorraine</strong></td><td><strong>11</strong></td><td><strong>2,6</strong></td><td><strong>0,7</strong></td><td><strong>2,1</strong></td><td><strong>0,4</strong></td><td><strong>-0,5 (NS)</strong></td><td><strong>-19%</strong></td></tr><tr><td>ZH</td><td>Repas complets</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr></tbody></table>

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05 ; NS si non significatif
<table><caption>Tableau 55 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en sucres des échantillons constitués des références appariées entre 2009 et 2015 - (2/2)</caption><thead><tr><th rowspan="2">Réf.</th><th rowspan="2">SUCRES (g/100g)</th><th rowspan="2">Nombre de couples appariés</th><th colspan="2">Echantillon 2009</th><th colspan="2">Echantillon 2015</th><th rowspan="2">Delta moyennes</th><th rowspan="2">Evol.</th></tr><tr><th>Teneurs moyennes</th><th>Ecarts-types</th><th>Teneurs moyennes</th><th>Ecarts-types</th></tr></thead><tbody><tr><td>ZI</td><td>Rillettes de la mer</td><td>3</td><td>1,2</td><td>0,4</td><td>0,8</td><td>0,5</td><td>-0,4</td><td>-32%</td></tr><tr><td>ZJ</td><td>Salades de museau ou cervelas</td><td>4</td><td>0,8</td><td>0,6</td><td>1,1</td><td>0,7</td><td>+0,3</td><td>43%</td></tr><tr><td>ZK</td><td>Salades coleslaw</td><td>6</td><td>4,2</td><td>0,8</td><td>5,0</td><td>1,2</td><td>+0,8</td><td>20%</td></tr><tr><td>ZL</td><td>Salades composées</td><td>6</td><td>2,6</td><td>1,2</td><td>2,5</td><td>0,9</td><td>-0,1</td><td>-3%</td></tr><tr><td>ZM</td><td>Salades de betteraves</td><td>3</td><td>5,7</td><td>0,5</td><td>6,6</td><td>0,9</td><td>+0,9</td><td>15%</td></tr><tr><td>ZN</td><td><strong>Salades de carottes</strong></td><td><strong>13</strong></td><td><strong>5,0</strong></td><td><strong>0,9</strong></td><td><strong>4,6</strong></td><td><strong>0,9</strong></td><td><strong>-0,3 (NS)</strong></td><td><strong>-7%</strong></td></tr><tr><td>ZO</td><td>Salades de céleri</td><td>9</td><td>2,6</td><td>0,8</td><td>1,6</td><td>0,4</td><td>-1,0</td><td>-38%</td></tr><tr><td>ZP</td><td>Salades de concombres</td><td>5</td><td>1,6</td><td>0,5</td><td>1,8</td><td>0,3</td><td>+0,2</td><td>15%</td></tr><tr><td>ZQ</td><td>Salades de pâtes</td><td>3</td><td>1,5</td><td>0,5</td><td>1,3</td><td>0,5</td><td>-0,2</td><td>-15%</td></tr><tr><td>ZR</td><td><strong>Salades de pommes de terre</strong></td><td><strong>13</strong></td><td><strong>0,8</strong></td><td><strong>0,5</strong></td><td><strong>1,0</strong></td><td><strong>0,4</strong></td><td><strong>+0,2 (NS)</strong></td><td><strong>25%</strong></td></tr><tr><td>ZS</td><td>Sandwiches charcuterie</td><td>2</td><td>3,0</td><td>0,4</td><td>4,4</td><td>0,4</td><td>+1,5</td><td>49%</td></tr><tr><td>ZT</td><td>Sandwiches jambon</td><td>2</td><td>1,9</td><td>0,2</td><td>3,4</td><td>0,1</td><td>+1,6</td><td>84%</td></tr><tr><td>ZU</td><td><strong>Sandwiches jambon crudités</strong></td><td><strong>12</strong></td><td><strong>3,4</strong></td><td><strong>2,0</strong></td><td><strong>3,8</strong></td><td><strong>1,6</strong></td><td><strong>+0,3 (NS)</strong></td><td><strong>10%</strong></td></tr><tr><td>ZV</td><td>Sandwiches jambon fromage</td><td>5</td><td>5,5</td><td>1,9</td><td>4,6</td><td>1,0</td><td>-0,9</td><td>-17%</td></tr><tr><td>ZW</td><td>Sandwiches poisson</td><td>1</td><td>3,7</td><td>-</td><td>5,1</td><td>-</td><td>+1,4</td><td>38%</td></tr><tr><td>ZX</td><td><strong>Sandwiches poisson crudités</strong></td><td><strong>11</strong></td><td><strong>2,2</strong></td><td><strong>1,0</strong></td><td><strong>3,3</strong></td><td><strong>1,1</strong></td><td><strong>+1,1 (NS)</strong></td><td><strong>49%</strong></td></tr><tr><td>ZY</td><td>Sandwiches poulet</td><td>4</td><td>4,3</td><td>3,0</td><td>3,2</td><td>1,7</td><td>-1,2</td><td>-27%</td></tr><tr><td>ZZ</td><td><strong>Sandwiches poulet crudités</strong></td><td><strong>13</strong></td><td><strong>3,3</strong></td><td><strong>1,5</strong></td><td><strong>3,7</strong></td><td><strong>1,0</strong></td><td><strong>+0,4 (NS)</strong></td><td><strong>11%</strong></td></tr><tr><td>ZZA</td><td>Sandwiches végétariens</td><td>1</td><td>2,2</td><td>-</td><td>2,4</td><td>-</td><td>+0,2</td><td>9%</td></tr><tr><td>ZZB</td><td>Sauces</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>ZZC</td><td>Saumons ou truites fumés</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>ZZD</td><td>Surimi fourrés</td><td>3</td><td>3,0</td><td>0,9</td><td>3,0</td><td>0,5</td><td>+0,0</td><td>1%</td></tr><tr><td>ZZE</td><td><strong>Surimi nature</strong></td><td><strong>10</strong></td><td><strong>2,5</strong></td><td><strong>0,7</strong></td><td><strong>2,5</strong></td><td><strong>0,4</strong></td><td><strong>+0,0 (NS)</strong></td><td><strong>2%</strong></td></tr><tr><td>ZZF</td><td><strong>Taboulés</strong></td><td><strong>20</strong></td><td><strong>3,6</strong></td><td><strong>1,5</strong></td><td><strong>3,3</strong></td><td><strong>0,9</strong></td><td><strong>-0,3 (NS)</strong></td><td><strong>-7%</strong></td></tr><tr><td>ZZG</td><td>Tapas de la mer</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>ZZH</td><td>Tarama</td><td>5</td><td>1,0</td><td>0,5</td><td>0,7</td><td>0,4</td><td>-0,3</td><td>-32%</td></tr><tr><td>ZZI</td><td>Tzatziki ou ktipiti</td><td>3</td><td>2,5</td><td>0,3</td><td>2,5</td><td>0,5</td><td>+0,0</td><td>1%</td></tr><tr><td>ZZJ</td><td>Terrines de la mer</td><td>2</td><td>0,7</td><td>0,7</td><td>0,8</td><td>0,4</td><td>+0,1</td><td>7%</td></tr></tbody></table>

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05 ; NS si non significatif
### 3.4.2.2 Caractérisation des évolutions des teneurs en sucres des références appariées

Dans cette partie, les évolutions des teneurs en sucres sont suivies référence par référence afin de caractériser plus précisément l'ampleur des éventuelles modifications de recettes effectuées par les professionnels.

La figure 110 présente, pour chaque famille, la répartition des références appariées dont la teneur en sucres a augmenté, diminué ou est restée identique entre les deux années d'étude. Les résultats sont présentés uniquement pour les familles présentant au moins 10 couples de références appariées renseignées en sucres en 2009 et 2015. Néanmoins, des pourcentages importants peuvent ne concerner qu'un nombre réduit de références.

<figure><img src="image_116.png" /><figcaption>Figure 110 : Types d'évolution de la teneur en sucres des références appariées par famille entre 2009 et 2015</figcaption></figure>

Sur la totalité du sous-échantillon des références appariées, 45% ont une teneur en sucres qui a augmenté (n=146/323), 38% ont vu leur teneur diminuer (n=123/323) et 17% ont conservé une teneur en sucres inchangée (n=54/323) entre 2009 et 2015.

En considérant uniquement les familles comptant plus de 10 couples de références appariées renseignées en sucres, celle des Quiches lorraine présente la plus forte proportion de références avec une teneur en sucres en baisse entre 2009 et 2015 (73%). On note également qu'au moins la moitié des références appariées des familles des Autres tartes salées, des Salades de carottes et des Surimi nature voient leur teneur en sucres diminuer entre les deux années d'étude (respectivement 56%, 54% et 50%).
Les familles des Croques et des Sandwiches poisson crudités ont, quant à elles, les plus fortes proportions de références avec une teneur en sucres en hausse entre les deux années d'étude (respectivement 85% et 73%).

Les tableaux 56 et 57 permettent de caractériser plus précisément les variations observées. Ainsi sont présentées, pour chaque famille<fnref n="33" />, le nombre de références dont la teneur en sucres a augmenté, diminué ou est restée inchangée entre 2009 et 2015 ainsi que les valeurs moyennes, minimales et maximales de ces variations. Les lignes grisées correspondent aux familles présentant moins de 10 couples de références appariées renseignées en sucres (et qui ne sont pas représentées sur la figure 110).

Ces tableaux montrent que, sur la totalité de ce sous-échantillon de références appariées, les diminutions des teneurs en sucres varient de -0,1 à -3,9 g/100g et les augmentations varient de +0,1 à +5,1 g/100g entre les deux années d'étude.

<table><caption>Tableau 56 : Caractérisation des variations de teneurs en sucres par famille entre 2009 et 2015 – (1/2)</caption><thead><tr><th rowspan="2">SUCRES (g/100g)</th><th rowspan="2">Teneurs moyennes 2009</th><th rowspan="2">Teneurs moyennes 2015</th><th colspan="4">Diminutions de teneurs entre 2009 et 2015</th><th colspan="4">Teneurs identiques en 2009 et 2015</th><th colspan="4">Augmentations de teneurs entre 2009 et 2015</th></tr><tr><th>n</th><th>Moy</th><th>Min</th><th>Max</th><th>n</th><th>Moy</th><th>Min</th><th>Max</th><th>n</th><th>Moy</th><th>Min</th><th>Max</th></tr></thead><tbody><tr><td>Autres produits traiteurs frais</td><td>1,5</td><td>1,2</td><td>1</td><td></td><td>-0,3</td><td></td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Autres salades</td><td>2,4</td><td>2,4</td><td>1</td><td></td><td>-0,5</td><td></td><td>-</td><td>1</td><td></td><td>0,4</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Autres salades de crudités</td><td>4,2</td><td>3,6</td><td>2</td><td>-1,1</td><td>-0,4</td><td>-1,8</td><td>2</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Autres salades de cuidités</td><td>2,2</td><td>1,7</td><td>5</td><td>-0,7</td><td>-0,3</td><td>-1,6</td><td>2</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Autres salades de féculents</td><td>1,5</td><td>1,2</td><td>3</td><td>-0,4</td><td>-0,2</td><td>-0,5</td><td>-</td><td>1</td><td></td><td>0,1</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td><strong>Autres tartes salées</strong></td><td><strong>2,5</strong></td><td><strong>2,3</strong></td><td><strong>9</strong></td><td><strong>-0,7</strong></td><td><strong>-0,1</strong></td><td><strong>-2,8</strong></td><td><strong>-</strong></td><td><strong>7</strong></td><td><strong>0,6</strong></td><td><strong>0,1</strong></td><td><strong>1,3</strong></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Autres tartinables</td><td>1,7</td><td>1,3</td><td>3</td><td>-0,9</td><td>-0,2</td><td>-1,8</td><td>2</td><td>1</td><td></td><td>0,5</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Blinis</td><td>3,2</td><td>3,7</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>3</td><td>3</td><td>1,0</td><td>0,1</td><td>2,6</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Burgers</td><td>3,6</td><td>3,9</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>2</td><td>0,3</td><td>0,2</td><td>0,3</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Crêpes fourrées salées</td><td>0,8</td><td>0,7</td><td>1</td><td></td><td>-2,1</td><td></td><td>-</td><td>2</td><td>1,0</td><td>0,9</td><td>1,1</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Crêpes fraîches nature ou sucrées</td><td>2,8</td><td>2,5</td><td>2</td><td>-1,8</td><td>-1,7</td><td>-1,8</td><td>3</td><td>1</td><td></td><td>1,8</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td><strong>Croques</strong></td><td><strong>2,4</strong></td><td><strong>3,1</strong></td><td><strong>2</strong></td><td><strong>-1,6</strong></td><td><strong>-1,2</strong></td><td><strong>-1,9</strong></td><td><strong>-</strong></td><td><strong>11</strong></td><td><strong>1,2</strong></td><td><strong>0,1</strong></td><td><strong>1,9</strong></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td><strong>Feuilletés ou brioches</strong></td><td><strong>2,5</strong></td><td><strong>2,7</strong></td><td><strong>6</strong></td><td><strong>-1,2</strong></td><td><strong>-0,3</strong></td><td><strong>-2,6</strong></td><td><strong>1</strong></td><td><strong>11</strong></td><td><strong>1,0</strong></td><td><strong>0,2</strong></td><td><strong>2,3</strong></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Flammekueches</td><td>4,0</td><td>4,7</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>2</td><td>1</td><td></td><td>1,9</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Pâtés en croûte</td><td>3,5</td><td>1,1</td><td>6</td><td>-2,9</td><td>-0,7</td><td>-3,9</td><td>-</td><td>1</td><td></td><td>0,7</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td><strong>Pizzas fraîches charcuterie</strong></td><td><strong>3,1</strong></td><td><strong>3,6</strong></td><td><strong>6</strong></td><td><strong>-0,6</strong></td><td><strong>-0,2</strong></td><td><strong>-0,9</strong></td><td><strong>4</strong></td><td><strong>11</strong></td><td><strong>1,2</strong></td><td><strong>0,1</strong></td><td><strong>2,3</strong></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td><strong>Pizzas fraîches fromage</strong></td><td><strong>3,3</strong></td><td><strong>3,9</strong></td><td><strong>4</strong></td><td><strong>-1,2</strong></td><td><strong>-0,7</strong></td><td><strong>-2,1</strong></td><td><strong>2</strong></td><td><strong>8</strong></td><td><strong>1,8</strong></td><td><strong>0,1</strong></td><td><strong>3,5</strong></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td><strong>Pizzas fraîches jambon fromage</strong></td><td><strong>3,2</strong></td><td><strong>3,4</strong></td><td><strong>6</strong></td><td><strong>-1,7</strong></td><td><strong>-0,4</strong></td><td><strong>-2,6</strong></td><td><strong>2</strong></td><td><strong>10</strong></td><td><strong>1,5</strong></td><td><strong>0,2</strong></td><td><strong>3,9</strong></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Pizzas fraîches légume</td><td>2,4</td><td>2,4</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>2</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td></td><td></td><td></td></tr></tbody></table>

n: effectif ; Min: minimum ; Moy: moyenne ; Max: maximum

<footnote n="33">³³ Les familles des Autres poissons fumés, des Autres sandwiches, des Autres snacks, des Crevettes, des Desserts, des Feuilles de brick, des Moules, des Œufs de poisson, des Pâtes à pizzas, des Pâtes brisées, des Pâtes feuilletées, des Pâtes sablées, des Pizzas fraîches viande, des Repas complets, des Sauces, des Saumons ou truites fumés et des Tapas de la mer ne présentent pas de références appariées renseignées en sucres en 2009 et en 2015 : elles ne sont donc pas représentées dans ces tableaux.</footnote>
<table><caption>Tableau 57 : Caractérisation des variations de teneurs en sucres par famille entre 2009 et 2015 - (2/2)</caption><thead><tr><th rowspan="2">SUCRES<br>(g/100g)</th><th rowspan="2">Teneurs<br>moyennes<br>2009</th><th rowspan="2">Teneurs<br>moyennes<br>2015</th><th colspan="4">Diminutions de teneurs<br>entre 2009 et 2015</th><th colspan="4">Teneurs<br>identiques<br>en 2009<br>et 2015</th><th colspan="4">Augmentations de<br>teneurs entre 2009 et<br>2015</th></tr><tr><th>n</th><th>Moy</th><th>Min</th><th>Max</th><th>n</th><th>Moy</th><th>Min</th><th>Max</th><th>n</th><th>Moy</th><th>Min</th><th>Max</th></tr></thead><tbody><tr><td>Quiches lorraine</td><td>2,6</td><td>2,1</td><td>8</td><td>-0,8</td><td>-0,2</td><td>-1,4</td><td>2</td><td>1</td><td></td><td></td><td>1,2</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Rillettes de la mer</td><td>1,2</td><td>0,8</td><td>2</td><td>-0,7</td><td>-0,5</td><td>-0,9</td><td>-</td><td>1</td><td></td><td></td><td>0,2</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Salades coleslaw</td><td>4,2</td><td>5,0</td><td>1</td><td></td><td>-0,2</td><td></td><td>1</td><td>4</td><td>1,3</td><td>0,5</td><td>2,0</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Salades composées</td><td>2,6</td><td>2,5</td><td>4</td><td>-0,7</td><td>-0,5</td><td>-1,1</td><td>-</td><td>2</td><td>1,1</td><td>0,3</td><td>1,9</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Salades de betteraves</td><td>5,7</td><td>6,6</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>3</td><td>0,9</td><td>0,4</td><td>1,2</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td><strong>Salades de carottes</strong></td><td><strong>5,0</strong></td><td><strong>4,6</strong></td><td><strong>7</strong></td><td><strong>-0,8</strong></td><td><strong>-0,1</strong></td><td><strong>-2,4</strong></td><td><strong>3</strong></td><td><strong>3</strong></td><td><strong>0,4</strong></td><td><strong>0,1</strong></td><td><strong>0,7</strong></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Salades de céleri</td><td>2,6</td><td>1,6</td><td>7</td><td>-1,3</td><td>-0,6</td><td>-2,1</td><td>2</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Salades de concombres</td><td>1,6</td><td>1,8</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>3</td><td>2</td><td>0,6</td><td>0,3</td><td>0,9</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Salades de museau ou cervelas</td><td>0,8</td><td>1,1</td><td>1</td><td></td><td>-0,3</td><td></td><td>1</td><td>2</td><td>0,8</td><td>0,3</td><td>1,3</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Salades de pâtes</td><td>1,5</td><td>1,3</td><td>2</td><td>-0,4</td><td>-0,3</td><td>-0,4</td><td>1</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td><strong>Salades de pommes de terre</strong></td><td><strong>0,8</strong></td><td><strong>1,0</strong></td><td><strong>3</strong></td><td><strong>-0,6</strong></td><td><strong>-0,6</strong></td><td><strong>-0,6</strong></td><td><strong>2</strong></td><td><strong>8</strong></td><td><strong>0,5</strong></td><td><strong>0,2</strong></td><td><strong>1,0</strong></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Sandwiches charcuterie</td><td>3,0</td><td>4,4</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>2</td><td>1,5</td><td>1,4</td><td>1,5</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Sandwiches jambon</td><td>1,9</td><td>3,4</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>2</td><td>1,6</td><td>1,3</td><td>1,8</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td><strong>Sandwiches jambon crudités</strong></td><td><strong>3,4</strong></td><td><strong>3,8</strong></td><td><strong>3</strong></td><td><strong>-0,8</strong></td><td><strong>-0,4</strong></td><td><strong>-1,4</strong></td><td><strong>2</strong></td><td><strong>7</strong></td><td><strong>0,9</strong></td><td><strong>0,1</strong></td><td><strong>1,8</strong></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Sandwiches jambon fromage</td><td>5,5</td><td>4,6</td><td>4</td><td>-1,5</td><td>-0,3</td><td>-2,9</td><td>-</td><td>1</td><td></td><td></td><td>1,2</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Sandwiches poisson</td><td>3,7</td><td>5,1</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>1</td><td></td><td></td><td>1,4</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td><strong>Sandwiches poisson crudités</strong></td><td><strong>2,2</strong></td><td><strong>3,3</strong></td><td><strong>1</strong></td><td></td><td><strong>-1,7</strong></td><td></td><td><strong>2</strong></td><td><strong>8</strong></td><td><strong>1,7</strong></td><td><strong>0,5</strong></td><td><strong>5,1</strong></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Sandwiches poulet</td><td>4,3</td><td>3,2</td><td>2</td><td>-2,3</td><td>-2,3</td><td>-2,3</td><td>2</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td><strong>Sandwiches poulet crudités</strong></td><td><strong>3,3</strong></td><td><strong>3,7</strong></td><td><strong>4</strong></td><td><strong>-1,2</strong></td><td><strong>-0,7</strong></td><td><strong>-1,9</strong></td><td>-</td><td><strong>9</strong></td><td><strong>1,0</strong></td><td><strong>0,1</strong></td><td><strong>2,3</strong></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Sandwiches végétariens</td><td>2,2</td><td>2,4</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>1</td><td></td><td></td><td>0,2</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Surimi fourrés</td><td>3,0</td><td>3,0</td><td>1</td><td></td><td>-0,7</td><td></td><td>1</td><td>1</td><td></td><td></td><td>0,8</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td><strong>Surimi nature</strong></td><td><strong>2,5</strong></td><td><strong>2,5</strong></td><td><strong>5</strong></td><td><strong>-0,3</strong></td><td><strong>-0,2</strong></td><td><strong>-0,6</strong></td><td><strong>1</strong></td><td><strong>4</strong></td><td><strong>0,5</strong></td><td><strong>0,2</strong></td><td><strong>1,0</strong></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td><strong>Taboulés</strong></td><td><strong>3,6</strong></td><td><strong>3,3</strong></td><td><strong>7</strong></td><td><strong>-1,6</strong></td><td><strong>-0,4</strong></td><td><strong>-2,5</strong></td><td><strong>3</strong></td><td><strong>10</strong></td><td><strong>0,6</strong></td><td><strong>0,1</strong></td><td><strong>2,7</strong></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Tarama</td><td>1,0</td><td>0,7</td><td>2</td><td>-1,0</td><td>-0,4</td><td>-1,5</td><td>2</td><td>1</td><td></td><td></td><td>0,3</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Terrines de la mer</td><td>0,7</td><td>0,8</td><td>1</td><td></td><td>-0,2</td><td></td><td>-</td><td>1</td><td></td><td></td><td>0,3</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Tzatziki ou ktipiti</td><td>2,5</td><td>2,5</td><td>1</td><td></td><td>-0,2</td><td></td><td>1</td><td>1</td><td></td><td></td><td>0,3</td><td></td><td></td><td></td></tr></tbody></table>

n: effectif ; Min: minimum ; Moy: moyenne ; Max: maximum
## EVOLUTION DES TENEURS EN SUCRES ENTRE 2009 ET 2015 A L'ECHELLE DE LA FAMILLE

Entre 2009 et 2015, les variations des teneurs moyennes en sucres des familles sont comprises entre -3,6 g/100g pour celle des Autres snacks et +7,1 g/100g pour celle des Crêpes fraîches nature ou sucrées (si l'on tient compte des familles présentant moins de 10 produits renseignés en sucres en 2009 et/ou en 2015).

Parmi les 24 familles testées, 3 présentent une diminution significative de leur teneur moyenne en sucres, entre 2009 et 2015 :

- les **Autres salades de cuidités** (2,3 vs. 1,8 g/100g);

- les **Quiches lorraine** (2,7 vs. 2,0 g/100g);

- les **Salades de céleri** (2,5 vs. 2,0 g/100g).

De plus, 4 familles voient leur teneur moyenne en sucres significativement augmenter entre les deux années d'étude :

- les **Autres salades de féculents** (1,0 vs. 2,2 g/100g);

- les **Croques** (2,1 vs. 2,8 g/100g);

- les **Sandwiches poisson crudités** (2,5 vs. 3,4 g/100g);

- les **Surimi nature** (2,5 vs. 2,9 g/100g).

## EVOLUTION DES TENEURS EN SUCRES ENTRE 2009 ET 2015 A L'ECHELLE DES SEGMENTS DE MARCHE

L'évolution de la teneur moyenne en sucres a été testée pour 16 couples famille - segment. Parmi les 15 couples famille - segment testés pour les marques de distributeurs, on observe 3 évolutions significatives de teneur moyenne en sucres :

- les **Croques** et les **Sandwiches poisson crudités à marques de distributeurs** ont vu leur teneur moyenne en sucres significativement augmenter entre 2009 et 2015 (respectivement 2,2 vs. 3,0 g/100g et 2,5 vs. 3,4 g/100g);

- les **Salades de carottes à marques de distributeurs** ont connu une diminution significative de leur teneur moyenne en sucres entre les deux années d'étude (5,0 vs. 4,5 g/100g).

## DECOMPOSITION DES ECHANTILLONS 2009 ET 2015 EN SOUS-GROUPES

La teneur moyenne en sucres des produits retirés ou non captés en 2015 est significativement plus faible que celle de l'échantillon 2015 pour 2 familles parmi les 11 familles testées :

- les **Croques** (respectivement 1,8 vs. 2,8 g/100g);

- les **Surimi nature** (respectivement 2,5 vs. 2,9 g/100g); cela peut en partie être lié à la collecte partielle des surimi nature en 2009 (uniquement des marques nationales).
Par ailleurs, la teneur moyenne en sucres des produits nouveaux ou non captés en 2009 est significativement plus élevée que celle de l'échantillon 2009 pour 4 familles parmi les 23 testées :

- les **Autres salades de féculents** (respectivement 2,5 vs. 1,0 g/100g) ; cela peut en partie s'expliquer par l'apparition, dans l'échantillon 2015, de salades de féculents avec des fruits secs qui présentent des teneurs en sucres plus élevées que les autres salades de féculents ;

- les **Croques** (respectivement 2,8 vs. 2,1 g/100g) ;

- les **Sandwiches poisson crudités** (respectivement 3,5 vs. 2,5 g/100g) ; cela peut en partie être lié à l'apparition, dans l'échantillon 2015, de nouveaux types de sandwiches poisson crudités mettant en œuvre des pains plus sucrés (pains viennois, pains bagels ou polaires). A noter également que, même au sein des sandwiches poisson crudités à base de pain de mie complet (qui constitue le pain principalement utilisé dans cette famille), la teneur moyenne en sucres des produits nouveaux ou non captés en 2009 est plus élevée que celle de l'échantillon 2009 ;

- les **Surimi nature** (respectivement 3,0 vs. 2,5 g/100g) ; cela peut en partie s'expliquer par un échantillonnage différent entre 2009 et 2015 (seules des surimi nature à marques nationales ont été collectées en 2009).

En revanche, pour la famille des **Quiches lorraine**, la teneur moyenne en sucres des produits nouveaux ou non captés en 2009 est significativement plus faible que celle de l'échantillon 2009 (respectivement 2,0 vs. 2,7 g/100g).

## EVOLUTION DES TENEURS EN SUCRES ENTRE 2009 ET 2015 AU SEIN DU SOUS-ÉCHANTILLON DES REFERENCES APPARIEES

Au sein du sous-échantillon des références appariées, l'évolution de la teneur moyenne en sucres a été testée pour 14 familles : aucune évolution significative n'a été mise en évidence entre 2009 et 2015.
## 3.5 Evolution des teneurs en protéines

### 3.5.1 Evolution des teneurs en protéines des échantillons Oqali 2009 et 2015

#### 3.5.1.1 Evolution des teneurs en protéines par famille

Les figures 111 à 114 présentent les distributions des teneurs en protéines en 2009 et 2015 par famille. Une aide à la lecture des boxplots est disponible en annexe 6.

La distribution des teneurs en protéines est comprise entre 0,0 et 20,0 g/100g pour les références collectées en 2009 et entre 0,0 et 32,0 g/100g pour celles collectées en 2015 (figures 111 à 114). A noter que les teneurs supérieures à 20,0 g/100g en 2015 sont issues des familles des Autres poissons fumés, des Crevettes, des Œufs de poissons et des Saumon ou truites fumés.

**Variabilité nutritionnelle par famille et par année - Protéines (1/4)**

<figure><img src="image_117.png" /></figure>

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05 ; NS si non significatif

Produits traiteurs frais - Oqali - Evolution 2009 - 2015 - Edition 2017

<table><thead><tr><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>n 2009</th><th>n 2015</th><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>n 2009</th><th>n 2015</th></tr></thead><tbody><tr><td>A</td><td>Autres poissons fumés</td><td>0</td><td>17</td><td>I</td><td>Autres tartes salées</td><td>42</td><td>60</td></tr><tr><td>B</td><td>Autres produits traiteurs frais</td><td>8</td><td>15</td><td>J</td><td>Autres tartinables</td><td>11</td><td>52</td></tr><tr><td>C</td><td>Autres salades</td><td>3</td><td>5</td><td>K</td><td>Blinis</td><td>10</td><td>27</td></tr><tr><td>D</td><td>Autres salades de crudités</td><td>7</td><td>16</td><td>L</td><td>Burgers</td><td>16</td><td>19</td></tr><tr><td>E</td><td>Autres salades de cuidités</td><td>13</td><td>14</td><td>M</td><td>Crêpes fourrées salées</td><td>23</td><td>35</td></tr><tr><td>F</td><td>Autres salades de féculents</td><td>12</td><td>30</td><td>N</td><td>Crêpes fraîches nature ou sucrées</td><td>13</td><td>43</td></tr><tr><td>G</td><td>Autres sandwiches</td><td>6</td><td>2</td><td>O</td><td>Crevettes</td><td>6</td><td>42</td></tr><tr><td>H</td><td>Autres snacks</td><td>5</td><td>8</td><td>P</td><td>Croques</td><td>43</td><td>54</td></tr></tbody></table>

n: effectif

<caption>**Figure 111 : Distribution des teneurs en protéines par famille en 2009 et 2015 - (1/4)**</caption>
Variabilité nutritionnelle par famille et par année - Protéines (2/4)

<figure><img src="image_118.png" /></figure>

Effet année : *** si p<0.001, ** si p<0.01, * si p<0.05 ; NS si non significatif

Produits traiteurs frais - Oqali - Evolution 2009 - 2015 - Edition 2017

<table><thead><tr><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>n 2009</th><th>n 2015</th><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>n 2009</th><th>n 2015</th></tr></thead><tbody><tr><td>Q</td><td>Desserts</td><td>5</td><td>57</td><td>Y</td><td>Pâtés en croûte</td><td>15</td><td>36</td></tr><tr><td>R</td><td>Feuilles de brick</td><td>0</td><td>12</td><td>Z</td><td>Pâtes feuilletées</td><td>0</td><td>50</td></tr><tr><td>S</td><td>Feuilletés ou brioches</td><td>54</td><td>62</td><td>ZA</td><td>Pâtes sablées</td><td>0</td><td>10</td></tr><tr><td>T</td><td>Flammekueches</td><td>13</td><td>23</td><td>ZB</td><td>Pizzas fraîches charcuterie</td><td>47</td><td>60</td></tr><tr><td>U</td><td>Moules</td><td>0</td><td>12</td><td>ZC</td><td>Pizzas fraîches fromage</td><td>34</td><td>39</td></tr><tr><td>V</td><td>Œufs de poisson</td><td>0</td><td>24</td><td>ZD</td><td>Pizzas fraîches jambon fromage</td><td>56</td><td>72</td></tr><tr><td>W</td><td>Pâtes à pizzas</td><td>0</td><td>27</td><td>ZE</td><td>Pizzas fraîches légume</td><td>2</td><td>7</td></tr><tr><td>X</td><td>Pâtes brisées</td><td>0</td><td>49</td><td>ZF</td><td>Pizzas fraîches viande</td><td>15</td><td>3</td></tr></tbody></table>

n: effectif

<caption>Figure 112 : Distribution des teneurs en protéines par famille en 2009 et 2015 - (2/4)</caption>
Variabilité nutritionnelle par famille et par année - Protéines (3/4)

<figure><img src="image_119.png" /></figure>

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05 ; NS si non significatif

Produits traiteurs frais - Oqali - Evolution 2009 - 2015 - Edition 2017

<table><thead><tr><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>n 2009</th><th>n 2015</th><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>n 2009</th><th>n 2015</th></tr></thead><tbody><tr><td>ZG</td><td>Quiches lorraine</td><td>22</td><td>28</td><td>ZO</td><td>Salades de céleri</td><td>18</td><td>28</td></tr><tr><td>ZH</td><td>Repas complets</td><td>0</td><td>16</td><td>ZP</td><td>Salades de concombres</td><td>10</td><td>13</td></tr><tr><td>ZI</td><td>Rillettes de la mer</td><td>9</td><td>47</td><td>ZQ</td><td>Salades de pâtes</td><td>18</td><td>68</td></tr><tr><td>ZJ</td><td>Salades de museau ou cervelas</td><td>12</td><td>17</td><td>ZR</td><td>Salades de pommes de terre</td><td>31</td><td>41</td></tr><tr><td>ZK</td><td>Salades coleslaw</td><td>14</td><td>19</td><td>ZS</td><td>Sandwiches charcuterie</td><td>23</td><td>37</td></tr><tr><td>ZL</td><td>Salades composées</td><td>47</td><td>55</td><td>ZT</td><td>Sandwiches jambon</td><td>12</td><td>27</td></tr><tr><td>ZM</td><td>Salades de betteraves</td><td>8</td><td>14</td><td>ZU</td><td>Sandwiches jambon crudités</td><td>38</td><td>54</td></tr><tr><td>ZN</td><td>Salades de carottes</td><td>26</td><td>39</td><td>ZV</td><td>Sandwiches jambon fromage</td><td>18</td><td>50</td></tr></tbody></table>

n: effectif

<caption>Figure 113 : Distribution des teneurs en protéines par famille en 2009 et 2015 - (3/4)</caption>
Variabilité nutritionnelle par famille et par année - Protéines (4/4)

<figure><img src="image_120.png" /></figure>

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05 ; NS si non significatif

Produits traiteurs frais - Oqali - Evolution 2009 - 2015 - Edition 2017

<table><thead><tr><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>n 2009</th><th>n 2015</th><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>n 2009</th><th>n 2015</th></tr></thead><tbody><tr><td>ZW</td><td>Sandwiches poisson</td><td>6</td><td>15</td><td>ZZD</td><td>Surimi fourrés</td><td>7</td><td>18</td></tr><tr><td>ZX</td><td>Sandwiches poisson crudités</td><td>42</td><td>56</td><td>ZZE</td><td>Surimi nature</td><td>22</td><td>80</td></tr><tr><td>ZY</td><td>Sandwiches poulet</td><td>18</td><td>32</td><td>ZZF</td><td>Taboulés</td><td>51</td><td>77</td></tr><tr><td>ZZ</td><td>Sandwiches poulet crudités</td><td>46</td><td>93</td><td>ZZG</td><td>Tapas de la mer</td><td>0</td><td>5</td></tr><tr><td>ZZA</td><td>Sandwiches végétariens</td><td>13</td><td>16</td><td>ZZH</td><td>Tarama</td><td>9</td><td>32</td></tr><tr><td>ZZB</td><td>Sauces</td><td>12</td><td>0</td><td>ZZI</td><td>Tzatziki ou ktipiti</td><td>7</td><td>22</td></tr><tr><td>ZZC</td><td>Saumons ou truites fumés</td><td>0</td><td>197</td><td>ZZJ</td><td>Terrines de la mer</td><td>2</td><td>17</td></tr></tbody></table>

n: effectif

<caption>Figure 114 : Distribution des teneurs en protéines par famille en 2009 et 2015 - (4/4)</caption>

Les tableaux 58 à 60 récapitulent, pour chaque famille, les statistiques descriptives et les pourcentages d'évolution des teneurs moyennes en protéines entre 2009 et 2015.

Entre 2009 et 2015, les variations des teneurs moyennes en protéines des familles sont comprises entre -3,3 g/100g pour celle des Autres produits traiteurs frais et +1,1 g/100g pour celles des Autres sandwiches, des Sandwiches poulet et des Sandwiches végétariens.

Parmi les 34 familles testées statistiquement, 10 présentent une évolution significative de leur teneur moyenne en protéines entre 2009 et 2015.
Les principales évolutions constatées sont discutées ci-dessous, par catégorie de produits.

Au sein de la catégorie des **pizzas** regroupant 5 familles (ZB, ZC, ZD, ZE et ZF), aucune évolution significative des teneurs moyennes en protéines n'est observée pour les 3 familles qui ont pu faire l'objet d'un test statistique.

Au sein de la catégorie des **salades et crudités** regroupant 10 familles (C, D, E, ZJ, ZK, ZL, ZM, ZN, ZO, ZP), une diminution significative de la teneur moyenne en protéines est mise en évidence pour 1 famille parmi les 7 testées : les Salades coleslaw [ZK] (-0,2 g/100g, soit -14%).

A noter également que la teneur moyenne en protéines des Salades composées [ZL] connait une augmentation de +0,7 g/100g entre 2009 et 2015, ce qui constitue une tendance proche de la significativité (p-value=0,06). Cela s'accompagne d'un étirement et d'un déplacement de la distribution vers des teneurs en protéines plus élevées en 2015, avec une augmentation des valeurs du premier quartile, de la médiane (+0,6 g/100g chacune) et du troisième quartile (+1,2 g/100g).

Au sein de la catégorie des **salades de féculents** regroupant 4 familles (F, ZQ, ZR, ZZF), des diminutions significatives de teneur moyenne en protéines sont mises en évidence pour 2 familles parmi les 4 testées :

- les Taboulés [ZZF] (-0,4 g/100g, soit -7%);

- les Salades de pâtes (ZQ) (+0,9 g/100g, soit +18%) ; celle-ci s'accompagne d'un déplacement de la distribution vers des teneurs en protéines plus élevées en 2015 avec une augmentation des valeurs du premier quartile (+1,0 g/100g), de la médiane (+0,8 g/100g) et du troisième quartile (+0,9 g/100g).

Au sein de la catégorie des **sandwiches** regroupant 10 familles (G, ZS, ZT, ZU, ZV, ZW, ZX, ZY, ZZ et ZZA), une diminution significative de la teneur moyenne en protéines est mise en évidence pour 2 familles parmi les 8 testées :

- les Sandwiches jambon crudités [ZU] (-0,7 g/100g, soit -6%);

- les Sandwiches jambon fromage [ZV] (-1,5 g/100g, soit -12%) ; celle-ci s'accompagne d'un déplacement et d'un resserrement de la distribution vers des teneurs en protéines plus basses en 2015, avec une diminution des valeurs du premier quartile (-1,5 g/100g), de la médiane (-1,3 g/100g) et du troisième quartile (-0,7 g/100g).

En revanche, la teneur moyenne en protéines a significativement augmenté, entre 2009 et 2015, pour 2 familles de cette catégorie :

- les Sandwiches poulet [ZY] (+1,1 g/100g, soit +11%) ; celle-ci s'accompagne d'un déplacement de la distribution vers des teneurs en protéines plus élevées en 2015, avec une augmentation des valeurs du premier quartile (+1,1 g/100g), de la médiane (+1,5 g/100g) et du troisième quartile (+1,5 g/100g) ;

- les Sandwiches poulet crudités [ZZ] (+0,4 g/100g, soit +4%).

Au sein de la catégorie des **snacks** regroupant 3 familles (H, L, P), aucune évolution significative de la teneur moyenne en protéines n'est mise en évidence pour les 2 familles testées. On note toutefois une diminution de la teneur moyenne en protéines pour les Croques [P] (-0,6 g/100g, soit -6%), ce qui constitue une tendance proche de la significativité (p-value=0,05).
Au sein de la catégorie des **tartes salées** regroupant 3 familles (I, T et ZG), qui ont toutes pu faire l'objet d'un test, une diminution significative de la teneur moyenne en protéines est observée pour la famille des **Quiches lorraine** (ZG), à hauteur de -0,6 g/100g (-6%).

Au sein de la catégorie des **surimi** regroupant 2 familles (ZZD et ZZE), une diminution significative de la teneur moyenne en protéines est observée pour la seule famille testée : les **Surimi nature** [ZZE], à hauteur de -0,6 g/100g (-8%). Ce résultat est néanmoins à nuancer compte tenu de la méthodologie de collecte différente et des différences d'effectifs entre les deux années d'étude.

A noter qu'aucune évolution significative de la teneur moyenne en protéines n'a été mise en évidence entre 2009 et 2015 dans la catégorie des **tartinables** (5 familles dont 1 testée).

Enfin, concernant les 5 autres familles du secteur faisant l'objet d'un test statistique, une diminution significative de la teneur moyenne en protéines a été mise en évidence la famille des **Feuilletés ou brioches** [S] (-0,7 g/100g, soit -9%). Cette évolution s'accompagne d'un déplacement de la distribution vers des teneurs en protéines plus basses en 2015 avec une diminution des valeurs du premier quartile (-0,5 g/100g), de la médiane (-1,5 g/100g) et du troisième quartile (-0,4g/100g) ;

A noter également que la famille des Pâtés en croûte [Y] présente une diminution de la teneur moyenne en protéines de -0,8 g/100g (-7%), ce qui constitue une tendance proche de la significativité (p-value=0,10). Cette évolution s'accompagne d'un déplacement de la distribution vers des teneurs en protéines plus basses en 2015, avec une diminution des valeurs du premier quartile (-0,7 g/100g) et du troisième quartile (-1,1 g/100g).
<table><caption>Tableau 58 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en protéines par famille entre 2009 et 2015 - (1/3)</caption><thead><tr><th rowspan="2">PROTEINES<br>(g/100g)</th><th rowspan="2"></th><th colspan="8">Echantillon 2009</th><th colspan="8">Echantillon 2015</th><th rowspan="2">Delta<br>moy</th><th rowspan="2">Evol.</th></tr><tr><th>n</th><th>Min</th><th>Q1</th><th>Méd</th><th>Moy</th><th>Q3</th><th>Max</th><th>ET</th><th>n</th><th>Min</th><th>Q1</th><th>Méd</th><th>Moy</th><th>Q3</th><th>Max</th><th>ET</th></tr></thead><tbody><tr><td>A</td><td>Autres poissons fumés</td><td>0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>17</td><td>15,6</td><td>17,0</td><td>17,3</td><td>19,1</td><td>21,0</td><td>25,0</td><td>3,3</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>B</td><td>Autres produits traiteurs frais</td><td>8</td><td>5,0</td><td>8,3</td><td>10,5</td><td>9,9</td><td>12,3</td><td>14,0</td><td>3,4</td><td>15</td><td>3,6</td><td>5,0</td><td>6,0</td><td>6,6</td><td>8,0</td><td>11,9</td><td>2,4</td><td>-3,3</td><td>-33%</td></tr><tr><td>C</td><td>Autres salades</td><td>3</td><td>4,1</td><td>4,7</td><td>5,3</td><td>5,8</td><td>6,7</td><td>8,0</td><td>2,0</td><td>5</td><td>3,3</td><td>3,5</td><td>5,7</td><td>5,4</td><td>6,6</td><td>8,0</td><td>2,0</td><td>-0,4</td><td>-7%</td></tr><tr><td>D</td><td>Autres salades de crudités</td><td>7</td><td>0,8</td><td>1,0</td><td>1,4</td><td>1,3</td><td>1,5</td><td>2,1</td><td>0,5</td><td>16</td><td>0,8</td><td>1,0</td><td>1,0</td><td>1,1</td><td>1,1</td><td>1,5</td><td>0,2</td><td>-0,2</td><td>-18%</td></tr><tr><td>E</td><td>Autres salades de cuidités</td><td>13</td><td>2,0</td><td>2,3</td><td>2,5</td><td>2,6</td><td>3,0</td><td>3,3</td><td>0,5</td><td>14</td><td>1,7</td><td>2,2</td><td>2,5</td><td>2,4</td><td>2,8</td><td>3,0</td><td>0,4</td><td>-0,2 (NS)</td><td>-7%</td></tr><tr><td>F</td><td>Autres salades de féculents</td><td>12</td><td>3,5</td><td>5,0</td><td>5,8</td><td>6,2</td><td>7,1</td><td>10,1</td><td>2,1</td><td>30</td><td>1,7</td><td>4,0</td><td>5,5</td><td>5,9</td><td>7,4</td><td>11,0</td><td>2,3</td><td>-0,3 (NS)</td><td>-5%</td></tr><tr><td>G</td><td>Autres sandwiches</td><td>6</td><td>7,5</td><td>9,0</td><td>10,4</td><td>9,6</td><td>10,4</td><td>10,4</td><td>1,3</td><td>2</td><td>9,5</td><td>10,1</td><td>10,7</td><td>10,7</td><td>11,3</td><td>11,9</td><td>1,7</td><td>+1,1</td><td>11%</td></tr><tr><td>H</td><td>Autres snacks</td><td>5</td><td>9,2</td><td>11,3</td><td>11,3</td><td>11,2</td><td>12,0</td><td>12,0</td><td>1,2</td><td>8</td><td>8,6</td><td>11,4</td><td>11,9</td><td>11,9</td><td>12,9</td><td>14,0</td><td>1,6</td><td>+0,7</td><td>6%</td></tr><tr><td>I</td><td>Autres tartes salées</td><td>42</td><td>3,2</td><td>5,6</td><td>7,0</td><td>7,0</td><td>7,8</td><td>11,0</td><td>1,6</td><td>60</td><td>3,8</td><td>5,4</td><td>6,8</td><td>7,1</td><td>8,4</td><td>13,2</td><td>2,0</td><td>+0,1 (NS)</td><td>2%</td></tr><tr><td>J</td><td>Autres tartinables</td><td>11</td><td>1,3</td><td>1,7</td><td>3,6</td><td>4,8</td><td>8,0</td><td>9,2</td><td>3,4</td><td>52</td><td>1,0</td><td>1,7</td><td>2,7</td><td>4,0</td><td>6,5</td><td>9,2</td><td>2,8</td><td>-0,8 (NS)</td><td>-17%</td></tr><tr><td>K</td><td>Blinis</td><td>10</td><td>4,7</td><td>5,9</td><td>6,3</td><td>6,0</td><td>6,5</td><td>6,5</td><td>0,7</td><td>27</td><td>4,5</td><td>5,6</td><td>5,7</td><td>5,9</td><td>6,3</td><td>7,6</td><td>0,8</td><td>-0,1 (NS)</td><td>-1%</td></tr><tr><td>L</td><td>Burgers</td><td>16</td><td>10,9</td><td>13,0</td><td>14,0</td><td>13,7</td><td>15,0</td><td>15,1</td><td>1,3</td><td>19</td><td>11,4</td><td>12,7</td><td>13,3</td><td>13,2</td><td>14,0</td><td>14,3</td><td>0,9</td><td>-0,4 (NS)</td><td>-3%</td></tr><tr><td>M</td><td>Crêpes fourrées salées</td><td>23</td><td>5,9</td><td>7,9</td><td>9,2</td><td>9,5</td><td>11,1</td><td>12,6</td><td>2,0</td><td>35</td><td>5,2</td><td>7,4</td><td>8,5</td><td>8,9</td><td>10,7</td><td>13,0</td><td>2,1</td><td>-0,6 (NS)</td><td>-6%</td></tr><tr><td>N</td><td>Crêpes fraîches nature ou sucrées</td><td>13</td><td>4,5</td><td>5,9</td><td>6,2</td><td>6,2</td><td>6,7</td><td>8,5</td><td>1,0</td><td>43</td><td>5,4</td><td>5,8</td><td>6,2</td><td>6,5</td><td>6,9</td><td>10,1</td><td>1,0</td><td>+0,3 (NS)</td><td>4%</td></tr><tr><td>O</td><td>Crevettes</td><td>6</td><td>14,4</td><td>16,9</td><td>18,7</td><td>17,9</td><td>19,0</td><td>20,0</td><td>2,1</td><td>42</td><td>13,0</td><td>16,0</td><td>18,0</td><td>17,8</td><td>20,1</td><td>23,0</td><td>2,5</td><td>-0,0</td><td>0%</td></tr><tr><td>P</td><td>Croques</td><td>43</td><td>7,7</td><td>10,2</td><td>11,1</td><td>11,2</td><td>12,0</td><td>13,5</td><td>1,3</td><td>54</td><td>6,9</td><td>9,8</td><td>11,0</td><td>10,6</td><td>11,6</td><td>13,3</td><td>1,5</td><td>-0,6 (NS)</td><td>-6%</td></tr><tr><td>Q</td><td>Desserts</td><td>5</td><td>1,6</td><td>3,6</td><td>4,5</td><td>4,1</td><td>4,6</td><td>6,3</td><td>1,7</td><td>57</td><td>2,3</td><td>4,0</td><td>4,7</td><td>4,9</td><td>5,7</td><td>9,6</td><td>1,4</td><td>+0,8</td><td>18%</td></tr><tr><td>R</td><td>Feuilles de brick</td><td>0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>12</td><td>5,9</td><td>6,0</td><td>6,0</td><td>6,4</td><td>6,3</td><td>9,0</td><td>0,9</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>S</td><td>Feuilletés ou brioches</td><td>54</td><td>5,1</td><td>6,6</td><td>8,5</td><td>8,1</td><td>9,0</td><td>16,1</td><td>2,0</td><td>62</td><td>4,2</td><td>6,2</td><td>7,0</td><td>7,5</td><td>8,6</td><td>14,6</td><td>2,0</td><td>-0,7 *</td><td>-9%</td></tr><tr><td>T</td><td>Flammekueches</td><td>13</td><td>7,0</td><td>7,8</td><td>8,0</td><td>7,9</td><td>8,0</td><td>8,9</td><td>0,5</td><td>23</td><td>6,7</td><td>7,1</td><td>7,3</td><td>7,9</td><td>8,1</td><td>14,0</td><td>1,6</td><td>+0,1 (NS)</td><td>1%</td></tr><tr><td>U</td><td>Moules</td><td>0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>12</td><td>8,4</td><td>8,4</td><td>14,9</td><td>13,2</td><td>15,7</td><td>17,0</td><td>3,7</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>V</td><td>Œufs de poisson</td><td>0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>24</td><td>3,2</td><td>11,0</td><td>11,0</td><td>15,7</td><td>27,3</td><td>32,0</td><td>9,3</td><td>-</td><td>-</td></tr></tbody></table>

n: effectif; Min: minimum; Q1: 1er quartile; Méd: médiane; Moy: moyenne; Q3: 3ème quartile; Max: maximum; ET: écart-type

Effet année : *** si p<0,001; ** si p<0,01; * si p<0,05; NS si non significatif
<table><caption>Tableau 59 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en protéines par famille entre 2009 et 2015 - (2/3)</caption><thead><tr><th rowspan="2">PROTEINES<br>(g/100g)</th><th rowspan="2"></th><th colspan="8">Echantillon 2009</th><th colspan="8">Echantillon 2015</th><th rowspan="2">Delta<br>moy</th><th rowspan="2">Evol.</th></tr><tr><th>n</th><th>Min</th><th>Q1</th><th>Méd</th><th>Moy</th><th>Q3</th><th>Max</th><th>ET</th><th>n</th><th>Min</th><th>Q1</th><th>Méd</th><th>Moy</th><th>Q3</th><th>Max</th><th>ET</th></tr></thead><tbody><tr><td>W</td><td>Pâtes à pizzas</td><td>0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>27</td><td>6,6</td><td>7,1</td><td>7,7</td><td>7,9</td><td>8,8</td><td>9,3</td><td>0,9</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>X</td><td>Pâtes brisées</td><td>0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>49</td><td>5,5</td><td>6,1</td><td>6,3</td><td>6,3</td><td>6,6</td><td>7,0</td><td>0,4</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Y</td><td>Pâtés en croûte</td><td>15</td><td>8,0</td><td>9,5</td><td>11,0</td><td>10,9</td><td>12,1</td><td>13,0</td><td>1,7</td><td>36</td><td>8,2</td><td>8,7</td><td>10,2</td><td>10,1</td><td>11,0</td><td>13,3</td><td>1,5</td><td>-0,8 (NS)</td><td>-7%</td></tr><tr><td>Z</td><td>Pâtes feuilletées</td><td>0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>50</td><td>5,1</td><td>5,9</td><td>6,1</td><td>6,2</td><td>6,5</td><td>7,7</td><td>0,4</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>ZA</td><td>Pâtes sablées</td><td>0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>10</td><td>4,9</td><td>5,3</td><td>5,3</td><td>5,3</td><td>5,4</td><td>5,7</td><td>0,2</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>ZB</td><td>Pizzas fraîches charcuterie</td><td>47</td><td>9,5</td><td>10,5</td><td>11,0</td><td>11,2</td><td>11,4</td><td>16,0</td><td>1,2</td><td>60</td><td>8,6</td><td>9,9</td><td>11,0</td><td>10,9</td><td>11,7</td><td>13,3</td><td>1,2</td><td>-0,3 (NS)</td><td>-3%</td></tr><tr><td>ZC</td><td>Pizzas fraîches fromage</td><td>34</td><td>8,4</td><td>11,0</td><td>12,0</td><td>11,8</td><td>13,0</td><td>14,0</td><td>1,2</td><td>39</td><td>6,6</td><td>11,8</td><td>12,0</td><td>12,1</td><td>12,8</td><td>14,8</td><td>1,4</td><td>+0,3 (NS)</td><td>2%</td></tr><tr><td>ZD</td><td>Pizzas fraîches jambon fromage</td><td>56</td><td>8,0</td><td>9,4</td><td>10,1</td><td>10,3</td><td>11,0</td><td>15,0</td><td>1,4</td><td>72</td><td>6,6</td><td>9,1</td><td>10,3</td><td>10,2</td><td>11,1</td><td>14,7</td><td>1,7</td><td>-0,1 (NS)</td><td>-1%</td></tr><tr><td>ZE</td><td>Pizzas fraîches légume</td><td>2</td><td>10,3</td><td>10,4</td><td>10,5</td><td>10,5</td><td>10,5</td><td>10,6</td><td>0,2</td><td>7</td><td>6,7</td><td>8,1</td><td>9,9</td><td>9,2</td><td>10,5</td><td>10,6</td><td>1,7</td><td>-1,3</td><td>-12%</td></tr><tr><td>ZF</td><td>Pizzas fraîches viande</td><td>15</td><td>8,7</td><td>9,8</td><td>10,5</td><td>10,5</td><td>11,0</td><td>12,8</td><td>1,2</td><td>3</td><td>10,0</td><td>10,2</td><td>10,4</td><td>10,6</td><td>10,9</td><td>11,4</td><td>0,7</td><td>+0,1</td><td>1%</td></tr><tr><td>ZG</td><td>Quiches lorraine</td><td>22</td><td>7,9</td><td>8,4</td><td>8,8</td><td>9,0</td><td>9,5</td><td>11,8</td><td>0,9</td><td>28</td><td>5,5</td><td>7,6</td><td>8,2</td><td>8,4</td><td>9,3</td><td>12,9</td><td>1,4</td><td>-0,6 *</td><td>-6%</td></tr><tr><td>ZH</td><td>Repas complets</td><td>0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>16</td><td>4,5</td><td>6,4</td><td>7,0</td><td>6,9</td><td>7,8</td><td>9,3</td><td>1,3</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>ZI</td><td>Rillettes de la mer</td><td>9</td><td>4,9</td><td>12,2</td><td>14,6</td><td>12,9</td><td>15,0</td><td>17,7</td><td>4,3</td><td>47</td><td>2,4</td><td>10,0</td><td>12,8</td><td>11,5</td><td>14,1</td><td>17,9</td><td>3,9</td><td>-1,4</td><td>-11%</td></tr><tr><td>ZJ</td><td>Salades de museau ou cervelas</td><td>12</td><td>6,7</td><td>7,5</td><td>8,3</td><td>8,6</td><td>9,3</td><td>12,0</td><td>1,6</td><td>17</td><td>6,0</td><td>7,1</td><td>8,4</td><td>8,4</td><td>8,8</td><td>11,7</td><td>1,5</td><td>-0,2 (NS)</td><td>-2%</td></tr><tr><td>ZK</td><td>Salades coleslaw</td><td>14</td><td>0,8</td><td>1,0</td><td>1,0</td><td>1,1</td><td>1,1</td><td>1,5</td><td>0,2</td><td>19</td><td>0,7</td><td>1,0</td><td>1,0</td><td>0,9</td><td>1,0</td><td>1,1</td><td>0,1</td><td>-0,2 *</td><td>-14%</td></tr><tr><td>ZL</td><td>Salades composées</td><td>47</td><td>2,5</td><td>4,2</td><td>5,5</td><td>5,6</td><td>6,6</td><td>9,5</td><td>1,7</td><td>55</td><td>2,3</td><td>4,7</td><td>6,1</td><td>6,3</td><td>7,8</td><td>11,0</td><td>2,0</td><td>+0,7 (NS)</td><td>12%</td></tr><tr><td>ZM</td><td>Salades de betteraves</td><td>8</td><td>0,8</td><td>1,0</td><td>1,5</td><td>1,3</td><td>1,5</td><td>1,5</td><td>0,3</td><td>14</td><td>1,0</td><td>1,1</td><td>1,2</td><td>1,2</td><td>1,3</td><td>1,5</td><td>0,2</td><td>-0,1</td><td>-6%</td></tr><tr><td>ZN</td><td>Salades de carottes</td><td>26</td><td>0,0</td><td>0,8</td><td>1,0</td><td>0,9</td><td>1,0</td><td>1,5</td><td>0,3</td><td>39</td><td>0,0</td><td>0,7</td><td>0,9</td><td>0,8</td><td>1,0</td><td>1,2</td><td>0,2</td><td>-0,1 (NS)</td><td>-10%</td></tr><tr><td>ZO</td><td>Salades de céleri</td><td>18</td><td>0,8</td><td>1,0</td><td>1,0</td><td>1,1</td><td>1,1</td><td>2,0</td><td>0,3</td><td>28</td><td>0,8</td><td>1,0</td><td>1,0</td><td>1,1</td><td>1,1</td><td>2,0</td><td>0,2</td><td>-0,0 (NS)</td><td>-2%</td></tr><tr><td>ZP</td><td>Salades de concombres</td><td>10</td><td>0,7</td><td>0,9</td><td>1,0</td><td>1,1</td><td>1,0</td><td>2,0</td><td>0,4</td><td>13</td><td>0,8</td><td>0,9</td><td>1,0</td><td>1,0</td><td>1,0</td><td>1,2</td><td>0,1</td><td>-0,1 (NS)</td><td>-11%</td></tr><tr><td>ZQ</td><td>Salades de pâtes</td><td>18</td><td>3,1</td><td>4,1</td><td>5,0</td><td>5,0</td><td>5,9</td><td>8,4</td><td>1,3</td><td>68</td><td>3,2</td><td>5,1</td><td>5,8</td><td>5,9</td><td>6,8</td><td>8,9</td><td>1,3</td><td>+0,9 *</td><td>18%</td></tr><tr><td>ZR</td><td>Salades de pommes de terre</td><td>31</td><td>3,0</td><td>3,6</td><td>4,1</td><td>4,3</td><td>5,0</td><td>7,0</td><td>1,0</td><td>41</td><td>2,7</td><td>3,4</td><td>4,0</td><td>4,1</td><td>4,5</td><td>6,7</td><td>1,0</td><td>-0,3 (NS)</td><td>-6%</td></tr></tbody></table>

n: effectif; Min: minimum; Q1: 1er quartile; Méd: médiane; Moy: moyenne; Q3: 3ème quartile; Max: maximum; ET: écart-type

Effet année : *** si p<0,001; ** si p<0,01; * si p<0,05; NS si non significatif
<table><caption>Tableau 60 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en protéines par famille entre 2009 et 2015 - (3/3)</caption><thead><tr><th rowspan="2">PROTEINES<br>(g/100g)</th><th rowspan="2"></th><th colspan="8">Echantillon 2009</th><th colspan="8">Echantillon 2015</th><th rowspan="2">Delta<br>moy</th><th rowspan="2">Evol.</th></tr><tr><th>n</th><th>Min</th><th>Q1</th><th>Méd</th><th>Moy</th><th>Q3</th><th>Max</th><th>ET</th><th>n</th><th>Min</th><th>Q1</th><th>Méd</th><th>Moy</th><th>Q3</th><th>Max</th><th>ET</th></tr></thead><tbody><tr><td>ZS</td><td>Sandwiches charcuterie</td><td>23</td><td>7,3</td><td>9,8</td><td>11,0</td><td><strong>10,8</strong></td><td>12,1</td><td>13,0</td><td>1,6</td><td><strong>37</strong></td><td>6,4</td><td>9,0</td><td>10,7</td><td><strong>10,7</strong></td><td>13,0</td><td>14,0</td><td>2,1</td><td>-0,2 (NS)</td><td>-2%</td></tr><tr><td>ZT</td><td>Sandwiches jambon</td><td>12</td><td>8,8</td><td>9,7</td><td>10,3</td><td><strong>10,5</strong></td><td>11,3</td><td>13,0</td><td>1,2</td><td><strong>27</strong></td><td>8,8</td><td>10,0</td><td>10,7</td><td><strong>10,7</strong></td><td>11,2</td><td>13,7</td><td>1,2</td><td>+0,2 (NS)</td><td>2%</td></tr><tr><td>ZU</td><td>Sandwiches jambon crudités</td><td>38</td><td>7,1</td><td>9,2</td><td>10,0</td><td><strong>10,1</strong></td><td>11,0</td><td>13,0</td><td>1,3</td><td><strong>54</strong></td><td>7,3</td><td>8,8</td><td>9,5</td><td><strong>9,5</strong></td><td>10,1</td><td>12,5</td><td>1,1</td><td>-0,7 *</td><td>-6%</td></tr><tr><td>ZV</td><td>Sandwiches jambon fromage</td><td>18</td><td>10,6</td><td>12,0</td><td>13,0</td><td><strong>13,0</strong></td><td>13,0</td><td>19,0</td><td>1,7</td><td><strong>50</strong></td><td>6,3</td><td>10,5</td><td>11,7</td><td><strong>11,4</strong></td><td>12,3</td><td>14,0</td><td>1,4</td><td>-1,5**</td><td>-12%</td></tr><tr><td>ZW</td><td>Sandwiches poisson</td><td>6</td><td>9,0</td><td>10,3</td><td>10,8</td><td>10,8</td><td>11,8</td><td>12,0</td><td>1,1</td><td>15</td><td>7,0</td><td>9,8</td><td>11,0</td><td>10,7</td><td>11,6</td><td>12,6</td><td>1,4</td><td>-0,1</td><td>-1%</td></tr><tr><td>ZX</td><td>Sandwiches poisson crudités</td><td>42</td><td>5,8</td><td>9,0</td><td>9,5</td><td><strong>9,3</strong></td><td>10,0</td><td>11,3</td><td>1,4</td><td><strong>56</strong></td><td>5,9</td><td>8,5</td><td>9,2</td><td><strong>9,0</strong></td><td>9,8</td><td>11,8</td><td>1,3</td><td>-0,2 (NS)</td><td>-3%</td></tr><tr><td>ZY</td><td>Sandwiches poulet</td><td>18</td><td>7,8</td><td>9,3</td><td>10,0</td><td><strong>10,1</strong></td><td>10,9</td><td>13,0</td><td>1,5</td><td><strong>32</strong></td><td>7,1</td><td>10,4</td><td>11,5</td><td><strong>11,2</strong></td><td>12,4</td><td>14,0</td><td>1,8</td><td>+1,1 *</td><td>11%</td></tr><tr><td>ZZ</td><td>Sandwiches poulet crudités</td><td>46</td><td>5,6</td><td>8,9</td><td>9,5</td><td><strong>9,6</strong></td><td>10,0</td><td>19,0</td><td>1,8</td><td><strong>93</strong></td><td>7,7</td><td>9,1</td><td>9,8</td><td><strong>10,0</strong></td><td>10,7</td><td>13,0</td><td>1,2</td><td>+0,4 *</td><td>4%</td></tr><tr><td>ZZA</td><td>Sandwiches végétariens</td><td>13</td><td>5,0</td><td>8,0</td><td>8,9</td><td><strong>8,6</strong></td><td>9,8</td><td>13,0</td><td>2,0</td><td><strong>16</strong></td><td>6,6</td><td>7,7</td><td>9,3</td><td><strong>9,7</strong></td><td>10,5</td><td>17,0</td><td>2,8</td><td>+1,1 (NS)</td><td>12%</td></tr><tr><td>ZZB</td><td>Sauces</td><td>12</td><td>1,1</td><td>1,5</td><td>1,6</td><td>2,4</td><td>2,5</td><td>6,9</td><td>1,7</td><td>0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>ZZC</td><td>Saumons ou truites fumés</td><td>0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>197</td><td>18,0</td><td>21,9</td><td>22,7</td><td>22,3</td><td>23,0</td><td>26,0</td><td>1,2</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>ZZD</td><td>Surimi fourrés</td><td>7</td><td>7,5</td><td>7,5</td><td>7,8</td><td>7,7</td><td>8,0</td><td>8,0</td><td>0,2</td><td>18</td><td>5,9</td><td>6,4</td><td>6,4</td><td>6,9</td><td>7,5</td><td>8,0</td><td>0,7</td><td>-0,9</td><td>-11%</td></tr><tr><td>ZZE</td><td>Surimi nature</td><td>22</td><td>6,3</td><td>8,0</td><td>8,0</td><td><strong>8,2</strong></td><td>8,5</td><td>10,0</td><td>0,7</td><td><strong>80</strong></td><td>5,9</td><td>7,1</td><td>7,4</td><td><strong>7,5</strong></td><td>7,9</td><td>9,6</td><td>0,7</td><td>-0,6***</td><td>-8%</td></tr><tr><td>ZZF</td><td>Taboulés</td><td>51</td><td>3,1</td><td>4,6</td><td>5,0</td><td><strong>5,2</strong></td><td>6,0</td><td>8,6</td><td>1,1</td><td><strong>77</strong></td><td>3,3</td><td>4,3</td><td>4,6</td><td><strong>4,9</strong></td><td>5,4</td><td>7,4</td><td>0,8</td><td>-0,4 *</td><td>-7%</td></tr><tr><td>ZZG</td><td>Tapas de la mer</td><td>0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>5</td><td>12,5</td><td>15,5</td><td>17,0</td><td>16,7</td><td>18,9</td><td>19,5</td><td>2,8</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>ZZH</td><td>Tarama</td><td>9</td><td>4,7</td><td>5,5</td><td>6,8</td><td>6,9</td><td>8,6</td><td>10,0</td><td>1,9</td><td>32</td><td>4,1</td><td>5,2</td><td>6,3</td><td>6,7</td><td>8,5</td><td>10,0</td><td>1,9</td><td>-0,2</td><td>-3%</td></tr><tr><td>ZZI</td><td>Tzatziki ou ktipiti</td><td>7</td><td>5,9</td><td>6,1</td><td>6,5</td><td>7,4</td><td>8,2</td><td>11,0</td><td>1,9</td><td>22</td><td>5,8</td><td>6,0</td><td>6,1</td><td>6,6</td><td>7,5</td><td>9,0</td><td>1,0</td><td>-0,8</td><td>-11%</td></tr><tr><td>ZZJ</td><td>Terrines de la mer</td><td>2</td><td>8,4</td><td>9,1</td><td>9,7</td><td>9,7</td><td>10,4</td><td>11,0</td><td>1,8</td><td>17</td><td>7,9</td><td>8,1</td><td>8,6</td><td>9,1</td><td>10,0</td><td>11,0</td><td>1,1</td><td>-0,6</td><td>-7%</td></tr></tbody></table>

n: effectif; Min: minimum; Q1: 1er quartile; Méd: médiane; Moy: moyenne; Q3: 3ème quartile; Max: maximum; ET: écart-type

Effet année: *** si p<0,001; ** si p<0,01; * si p<0,05; NS si non significatif
### 3.5.1.2 Evolution des teneurs en protéines par famille et par segment de marché

Afin d'observer, au sein de chaque famille, l'évolution propre à chaque segment de marché, des tests de Mann Whitney ont été réalisés lorsqu'au moins 10 références par couple famille-segment de marché étaient renseignées en protéines pour 2009 et 2015.

Les tableaux 188 et 191 de l'annexe 13 présentent, pour chaque couple famille-segment de marché, les effectifs, moyennes et écarts-types des teneurs en protéines ainsi que le delta des moyennes et les pourcentages d'évolution de ces teneurs entre les deux années d'étude.

8 familles ont pu être testées pour les marques nationales, 22 pour les marques de distributeurs et 1 pour le hard discount. Parmi ces 31 couples famille-segment de marché testés, des évolutions significatives ont été mises en évidence pour 8 couples :

- les références à marques nationales de la famille des Croques ;

- les références à marques de distributeurs de la famille des Salades composées ;

- les références à marques de distributeurs de la famille des Salades de pâtes ;

- les références à marques de distributeurs de la famille des Sandwiches jambon crudités ;

- les références à marques de distributeurs de la famille des Sandwiches jambon fromage ;

- les références à marques de distributeurs de la famille des Sandwiches poulet crudités ;

- les références à marques nationales de la famille des Surimi nature ;

- les références à marques de distributeurs de la famille des Taboulés.

Les figures 115 à 122 présentent les distributions des teneurs en protéines par segment de marché en 2009 et 2015 pour les familles citées ci-dessus.

Pour ces mêmes familles, les tableaux 61 à 68 présentent les moyennes et les écart-types des teneurs en protéines par segment de marché ainsi que l'évolution des teneurs moyennes entre les deux années d'étude.
Distribution des teneurs en Protéines par segment de marché
Famille Croques

<figure><img src="image_121.png" /></figure>

Produits traiteurs frais - Oqali - Evolution 2009 - 2015 - Edition 2017

<caption>Figure 115 : Distribution des teneurs en protéines par segment de marché pour la famille des Croques en 2009 et 2015</caption>

<table><caption>Tableau 61 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en protéines de la famille des Croques par segment de marché en 2009 et 2015</caption><thead><tr><th rowspan="2">Protéines (g/100g)</th><th colspan="4">Marques nationales</th><th colspan="4">Marques de distributeurs</th><th colspan="4">Marques de distributeurs entrée de gamme</th><th colspan="4">Hard Discount</th><th colspan="4">Distributeurs spécialisés bio</th></tr><tr><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>Evol.</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>Evol.</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>Evol.</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>Evol.</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>Evol.</th></tr></thead><tbody><tr><td>2009</td><td>11</td><td>12,3</td><td>0,5</td><td>-0,9**</td><td>22</td><td>11,3</td><td>1,1</td><td>-0,3 (NS)</td><td>-3%</td><td>5</td><td>9,4</td><td>0,9</td><td>-1,1</td><td>-12%</td><td>5</td><td>10,5</td><td>1,4</td><td>-0,7</td><td>-7%</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>2015</td><td>15</td><td>11,3</td><td>0,8</td><td>-8%</td><td>24</td><td>11,0</td><td>1,4</td><td>-0,3 (NS)</td><td>-3%</td><td>5</td><td>8,3</td><td>0,9</td><td>-1,1</td><td>-12%</td><td>10</td><td>9,7</td><td>1,4</td><td>-0,7</td><td>-7%</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr></tbody></table>

n: effectif ; Moy: moyenne ; ET: écart type ;

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05 ; NS si non significatif

Pour la famille des Croques, on observe une diminution de la teneur moyenne en protéines pour tous les segments de marché étudiés. Ce résultat est néanmoins à nuancer pour les marques de distributeurs entrée de gamme et le hard discount compte tenu de leurs faibles effectifs.

Un test statistique a pu être appliqué pour les marques nationales et les marques de distributeurs. Il met en évidence que la diminution observée pour les marques nationales est significative : 12,3 g/100g en 2009 vs. 11,3 g/100g en 2015.

Ainsi, la diminution de la teneur moyenne en protéines, observée au niveau de la famille entière des Croques (cf. § 3.5.1.1) et proche de la significativité, est essentiellement portée par les marques nationales et, dans une moindre mesure par les marques de distributeurs, les marques de distributeurs entrée de gamme et le hard discount.
Distribution des teneurs en Protéines par segment de marché
Famille Salades composées

<figure><img src="image_122.png" /></figure>

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05 ; NS si non significatif

Produits traiteurs frais - Oqali - Evolution 2009 - 2015 - Edition 2017

<caption>Figure 116 : Distribution des teneurs en protéines par segment de marché pour la famille des Salades composées en 2009 et 2015</caption>

<table><caption>Tableau 62 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en protéines de la famille des Salades composées par segment de marché en 2009 et 2015</caption><thead><tr><th rowspan="2">Protéines (g/100g)</th><th colspan="4">Marques nationales</th><th colspan="4">Marques de distributeurs</th><th colspan="4">Marques de distributeurs entrée de gamme</th><th colspan="4">Hard Discount</th><th colspan="4">Distributeurs spécialisés bio</th></tr><tr><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>Evol.</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>Evol.</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>Evol.</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>Evol.</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>Evol.</th></tr></thead><tbody><tr><td>2009</td><td>14</td><td>5,6</td><td>1,9</td><td></td><td>32</td><td>5,6</td><td>1,7</td><td></td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td></td><td>1</td><td>6,1</td><td>-</td><td></td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td></td></tr><tr><td>2015</td><td>7</td><td>5,6</td><td>2,0</td><td>+0,0 0%</td><td>30</td><td>6,7</td><td>2,3</td><td>+1,1*</td><td>20%</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>18</td><td>5,9</td><td>1,5</td><td>-0,2 -3%</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr></tbody></table>

n: effectif ; Moy: moyenne ; ET: écart type ;

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05 ; NS si non significatif

Pour la famille des **Salades composées**, on observe une augmentation de la teneur moyenne en protéines pour les marques de distributeurs. Les teneurs moyennes en protéines des marques nationales et du hard discount restent stables ; ce résultat est néanmoins à nuancer pour ces 2 segments de marché compte tenu de leurs faibles effectifs en 2009.

L'application d'un test statistique révèle que l'augmentation de la teneur moyenne en protéines des marques de distributeurs est significative (seul segment de marché testé) : 5,6 g/100g en 2009 vs. 6,7 g/100g en 2015.

Ainsi, l'augmentation de la teneur moyenne en protéines, observée au niveau de la famille entière des Salades composées (cf. § 3.5.1.1) et proche de la significativité, est donc essentiellement portée par les marques de distributeurs.
Distribution des teneurs en Protéines par segment de marché
Famille Salades de pâtes

<figure><img src="image_123.png" /></figure>

Effet année : *** si p<0,001; ** si p<0,01; * si p<0,05; NS si non significatif

Produits traiteurs frais - Oqali - Evolution 2009 - 2015 - Edition 2017

<caption>Figure 117 : Distribution des teneurs en protéines par segment de marché pour la famille des Salades de pâtes en 2009 et 2015</caption>

Tableau 63 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en protéines de la famille des Salades de pâtes par segment de marché en 2009 et 2015

<table><thead><tr><th rowspan="2">Protéines (g/100g)</th><th colspan="4">Marques nationales</th><th colspan="4">Marques de distributeurs</th><th colspan="4">Marques de distributeurs entrée de gamme</th><th colspan="4">Hard Discount</th><th colspan="4">Distributeurs spécialisés bio</th></tr><tr><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>Evol.</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>Evol.</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>Evol.</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>Evol.</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>Evol.</th></tr></thead><tbody><tr><td>2009</td><td>4</td><td>5,3</td><td>1,3</td><td></td><td>13</td><td>5,0</td><td>1,4</td><td></td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td></td><td>1</td><td>5,0</td><td>-</td><td></td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td></td></tr><tr><td>2015</td><td>13</td><td>6,1</td><td>1,3</td><td>+0,9</td><td>16%</td><td>44</td><td>6,0</td><td>1,3</td><td>+1,1*</td><td>21%</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>11</td><td>5,2</td><td>1,2</td><td>+0,2</td><td>5%</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr></tbody></table>

n: effectif; Moy: moyenne; ET: écart type;

Effet année : *** si p<0,001; ** si p<0,01; * si p<0,05; NS si non significatif

Pour la famille des **Salades de pâtes**, on observe une augmentation de la teneur moyenne en protéines pour les marques nationales, les marques de distributeurs et le hard discount. A l'exception des marques de distributeurs, ce résultat est néanmoins à nuancer compte tenu des faibles effectifs observés en 2009.

L'application d'un test statistique révèle que l'augmentation de la teneur moyenne en protéines est significative pour les marques de distributeurs (seul segment de marché testé) : 5,0 g/100g en 2009 vs. 6,0 g/100g en 2015.

L'augmentation significative de la teneur moyenne en protéines, observée à l'échelle de la famille entière des Salades de pâtes (cf. § 3.5.1.1), est donc essentiellement portée par les marques de distributeurs (qui constituent le segment de marché majoritaire de cette famille) et, dans une moindre mesure, par les marques nationales et le hard discount.
Distribution des teneurs en Protéines par segment de marché
Famille Sandwiches jambon crudités

<figure><img src="image_124.png" /><figcaption>Figure 118 : Distribution des teneurs en protéines par segment de marché pour la famille des Sandwiches jambon crudités en 2009 et 2015</figcaption></figure>

<table><caption>Tableau 64 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en protéines de la famille des Sandwiches jambon crudités par segment de marché en 2009 et 2015</caption><thead><tr><th rowspan="2">Protéines (g/100g)</th><th colspan="4">Marques nationales</th><th colspan="4">Marques de distributeurs</th><th colspan="4">Marques de distributeurs entrée de gamme</th><th colspan="4">Hard Discount</th><th colspan="4">Distributeurs spécialisés bio</th></tr><tr><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>Evol.</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>Evol.</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>Evol.</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>Evol.</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>Evol.</th></tr></thead><tbody><tr><td>2009</td><td>9</td><td>9,8</td><td>0,9</td><td></td><td>28</td><td>10,4</td><td>1,2</td><td></td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td></td><td>1</td><td>7,1</td><td>-</td><td></td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td></td></tr><tr><td>2015</td><td>6</td><td>9,9</td><td>0,9</td><td>+0,2</td><td>2%</td><td>41</td><td>9,5</td><td>1,2</td><td>-0,9**</td><td>-9%</td><td></td><td></td><td>7</td><td>9,2</td><td>0,9</td><td>+2,1</td><td>29%</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td></td></tr></tbody></table>

n: effectif; Moy: moyenne; ET: écart type;

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05 ; NS si non significatif

Pour la famille des Sandwiches jambon crudités, on observe une diminution de la teneur moyenne en protéines pour les marques de distributeurs. En revanche, la teneur moyenne en protéines a augmenté entre 2009 et 2015 pour les marques nationales et le hard discount ; ce résultat est néanmoins à nuancer pour ces 2 segments de marché compte tenu de leurs faibles effectifs.

L'application d'un test statistique révèle que la diminution de la teneur moyenne en protéines des marques de distributeurs est significative (seul segment de marché testé) : 10,4 g/100g en 2009 vs. 9,5 g/100g en 2015.

La diminution significative de la teneur moyenne en protéines, observée à l'échelle de la famille entière des Sandwiches jambon crudités (cf. § 3.5.1.1), est donc portée par les marques de distributeurs (qui constituent le segment majoritaire de cette famille dans les échantillons Oqali).
Distribution des teneurs en Protéines par segment de marché
Famille Sandwiches jambon fromage

<figure><img src="image_125.png" /></figure>

Effet année : *** si p<0,001; ** si p<0,01; * si p<0,05; NS si non significatif

Produits traiteurs frais - Oqali - Evolution 2009 - 2015 - Edition 2017

<caption>Figure 119 : Distribution des teneurs en protéines par segment de marché pour la famille des Sandwiches jambon fromage en 2009 et 2015</caption>

<table><caption>Tableau 65 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en protéines de la famille des Sandwiches jambon fromage par segment de marché en 2009 et 2015</caption><thead><tr><th rowspan="2">Protéines (g/100g)</th><th colspan="4">Marques nationales</th><th colspan="4">Marques de distributeurs</th><th colspan="4">Marques de distributeurs entrée de gamme</th><th colspan="4">Hard Discount</th><th colspan="4">Distributeurs spécialisés bio</th></tr><tr><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>Evol.</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>Evol.</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>Evol.</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>Evol.</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>Evol.</th></tr></thead><tbody><tr><td>2009</td><td>7</td><td>12,7</td><td>0,8</td><td></td><td>10</td><td>13,2</td><td>2,3</td><td></td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td></td><td>1</td><td>12,0</td><td>-</td><td></td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td></td></tr><tr><td>2015</td><td>14</td><td>11,4</td><td>1,3</td><td>-1,3 -10%</td><td>27</td><td>11,6</td><td>1,3</td><td>-1,6* -12%</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td></td><td>9</td><td>10,8</td><td>1,9</td><td>-1,2 -10%</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td></td></tr></tbody></table>

n: effectif; Moy: moyenne; ET: écart type;

Effet année : *** si p<0,001; ** si p<0,01; * si p<0,05; NS si non significatif

Pour la famille des Sandwiches jambon fromage, on observe une diminution de la teneur moyenne en protéines pour les marques nationales, les marques de distributeurs et le hard discount. Ce résultat est néanmoins à nuancer pour les marques nationales et le hard discount compte tenu de leurs faibles effectifs en 2009.

L'application d'un test statistique révèle que la diminution de la teneur moyenne en protéines est significative pour le segment des marques de distributeurs (seul segment de marché testé) : 13,2 g/100g en 2009 vs. 11,6 g/100g en 2015.

La diminution significative de la teneur moyenne en protéines, observée à l'échelle de la famille entière des Sandwiches jambon fromage (cf. § 3.5.1.1), est donc portée par tous les segments de marché représentés dans cette famille et en particulier par celui des marques de distributeurs (qui constitue le segment majoritaire de cette famille dans les échantillons Oqali).
Distribution des teneurs en Protéines par segment de marché
Famille Sandwiches poulet crudités

<figure><img src="image_126.png" /><figcaption>Figure 120 : Distribution des teneurs en protéines par segment de marché pour la famille des Sandwiches poulet crudités en 2009 et 2015</figcaption></figure>

<table><caption>Tableau 66 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en protéines de la famille des Sandwiches poulet crudités par segment de marché en 2009 et 2015</caption><thead><tr><th rowspan="2">Protéines (g/100g)</th><th colspan="4">Marques nationales</th><th colspan="4">Marques de distributeurs</th><th colspan="4">Marques de distributeurs entrée de gamme</th><th colspan="4">Hard Discount</th><th colspan="4">Distributeurs spécialisés bio</th></tr><tr><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>Evol.</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>Evol.</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>Evol.</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>Evol.</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>Evol.</th></tr></thead><tbody><tr><td>2009</td><td>14</td><td>9,2</td><td>1,5</td><td></td><td>30</td><td>9,7</td><td>2,0</td><td></td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td></td><td>2</td><td>9,6</td><td>0,8</td><td></td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td></td></tr><tr><td>2015</td><td>17</td><td>9,9</td><td>1,0</td><td>+0,7 (NS)</td><td>8%</td><td>62</td><td>10,1</td><td>1,2</td><td>+0,4*</td><td>4%</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>14</td><td>9,3</td><td>0,9</td><td>-0,3</td><td>-3%</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr></tbody></table>

n: effectif; Moy: moyenne; ET: écart type;

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05 ; NS si non significatif

Pour la famille des Sandwiches poulet crudités, on observe une augmentation de la teneur moyenne en protéines pour les marques nationales et les marques de distributeurs. En revanche, la teneur moyenne en protéines a diminué entre 2009 et 2015 pour le hard discount ; ce résultat est néanmoins à nuancer pour ce segment de marché compte tenu du faible effectif en 2009.

Un test statistique a pu être appliqué pour les marques nationales et les marques de distributeurs. Il met en évidence que l'augmentation observée pour les marques de distributeurs est significative : 9,7 g/100g en 2009 vs. 10,1 g/100g en 2015.

L'augmentation significative de la teneur moyenne en protéines, observée à l'échelle de la famille entière des Sandwiches poulet crudités (cf. § 3.5.1.1), est donc portée par les marques de distributeurs (qui constituent le segment majoritaire de cette famille dans les échantillons Oqali) et, dans une moindre mesure, par les marques nationales.
Distribution des teneurs en Protéines par segment de marché
Famille Surimi nature

<figure><img src="image_127.png" /><figcaption>Figure 121 : Distribution des teneurs en protéines par segment de marché pour la famille des Surimi nature en 2009 et 2015</figcaption></figure>

Tableau 67 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en protéines de la famille des Surimi nature par segment de marché en 2009 et 2015

<table><thead><tr><th rowspan="2">Protéines (g/100g)</th><th colspan="4">Marques nationales</th><th colspan="4">Marques de distributeurs</th><th colspan="4">Marques de distributeurs entrée de gamme</th><th colspan="4">Hard Discount</th><th colspan="4">Distributeurs spécialisés bio</th></tr><tr><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>Evol.</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>Evol.</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>Evol.</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>Evol.</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>Evol.</th></tr></thead><tbody><tr><td>2009</td><td>22</td><td>8,2</td><td>0,7</td><td>-0,3**</td><td>-4%</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>2015</td><td>22</td><td>7,8</td><td>0,6</td><td></td><td></td><td>39</td><td>7,5</td><td>0,7</td><td>-</td><td>-</td><td>6</td><td>6,8</td><td>0,9</td><td>-</td><td>13</td><td>7,5</td><td>0,7</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr></tbody></table>

n: effectif; Moy: moyenne; ET: écart type;

Effet année : *** si p<0,001; ** si p<0,01; * si p<0,05; NS si non significatif

Pour la famille des Surimi nature, on observe une diminution de la teneur moyenne en protéines pour les marques nationales (seul segment de marché collecté en 2009). L'application d'un test statistique révèle que cette diminution est significative : 8,2 g/100g en 2009 vs. 7,8 g/100g en 2015.

Pour les autres segments, l'évolution n'a pas pu être étudiée du fait de l'absence de collecte de ces produits en 2009. A noter que les segments des marques nationales, des marques de distributeurs et du hard discount ont des teneurs moyennes en protéines semblables en 2015, tandis que le segment des marques de distributeurs entrée de gamme présente une teneur moyenne en protéines plus faible.
Distribution des teneurs en Protéines par segment de marché
Famille Taboulés

<figure><img src="image_128.png" /></figure>

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05 ; NS si non significatif

Produits traiteurs frais - Oqali - Evolution 2009 - 2015 - Edition 2017

<caption>Figure 122 : Distribution des teneurs en protéines par segment de marché pour la famille des Taboulés en 2009 et 2015</caption>

<table><caption>Tableau 68 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en protéines de la famille des Taboulés par segment de marché en 2009 et 2015</caption><thead><tr><th rowspan="2">Protéines (g/100g)</th><th colspan="4">Marques nationales</th><th colspan="4">Marques de distributeurs</th><th colspan="4">Marques de distributeurs entrée de gamme</th><th colspan="4">Hard Discount</th><th colspan="4">Distributeurs spécialisés bio</th></tr><tr><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>Evol.</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>Evol.</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>Evol.</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>Evol.</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>Evol.</th></tr></thead><tbody><tr><td>2009</td><td>8</td><td>5,3</td><td>0,9</td><td></td><td>34</td><td>5,3</td><td>1,2</td><td></td><td>4</td><td>4,5</td><td>0,5</td><td></td><td>5</td><td>5,3</td><td>1,1</td><td></td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td></td></tr><tr><td>2015</td><td>14</td><td>5,0</td><td>0,7</td><td>-0,2</td><td>46</td><td>4,9</td><td>1,0</td><td>-0,4*</td><td>-8%</td><td>6</td><td>4,7</td><td>0,6</td><td>+0,3</td><td>6%</td><td>11</td><td>4,8</td><td>0,6</td><td>-0,5</td><td>-9%</td><td>-</td></tr></tbody></table>

n: effectif ; Moy: moyenne ; ET: écart type ;

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05 ; NS si non significatif

Pour la famille des **Taboulés**, on observe une diminution de la teneur moyenne en protéines pour les marques nationales, les marques de distributeurs et le hard discount. En revanche, la teneur moyenne en protéines a augmenté entre 2009 et 2015 pour les marques de distributeurs entrée de gamme. A l'exception des marques de distributeurs, ces résultats sont néanmoins à nuancer compte tenu des faibles effectifs observés.

L'application d'un test statistique révèle que la diminution de la teneur moyenne en protéines des marques de distributeurs est significative (seul segment de marché testé) : 5,3 g/100g en 2009 vs. 4,9 g/100g en 2015.

La diminution significative de la teneur moyenne en protéines, observée à l'échelle de la famille entière des Taboulés (cf. § 3.5.1.1), est donc essentiellement portée par les marques de distributeurs (qui constituent le segment de marché majoritaire de cette famille dans les échantillons Oqali) et, dans une moindre mesure, par les marques nationales et le hard discount.
### 3.5.1.3 Evolution des teneurs en protéines par famille et par sous-groupe

Ce traitement permet de déterminer si la composition nutritionnelle diffère entre les sous-groupes et aide ainsi à conclure sur le sens d'une modification de l'offre (apparitions ou retraits de produits du marché).

Au sein de chaque famille, des tests de Mann-Whitney ont été réalisés entre les sous-groupes suivants :

- échantillon 2015 vs. produits retirés ou non captés en 2015 : ceci permet de connaître la position relative des produits retirés du marché ou non captés en 2015 par rapport à l'offre 2015;

- échantillon 2009 vs. produits nouveaux ou non captés en 2009 : ceci permet de connaître la position relative des nouveaux produits, extensions de gamme ou produits non captés en 2009 par rapport à l'offre 2009.

Ces tests ont été réalisés sur les couples famille-sous-groupe pour lesquels au moins 10 références étaient renseignées pour leur teneur en protéines.

Les tableaux 69 à 71 récapitulent les effectifs, moyennes et écarts-types des teneurs en protéines par famille et par sous-groupe<fnref n="34" />. Lorsqu'une différence significative de la teneur moyenne en protéines est mise en évidence pour un des deux tests décrits ci-dessus, les cases sont colorées en bleu.

<footnote n="34">³⁴ Les effectifs des produits retrouvés les deux années et dont les valeurs nutritionnelles ont évolué peuvent différer entre 2009 et 2015. Cela s'explique par le fait que, pour certains produits, la teneur du nutriment n'est renseignée que pour l'une des deux années.</footnote>

<footnote>A noter également que le sous-groupe « Produits avec des VN identiques en 2009 et en 2015 » prend en compte des produits captés les deux années avec une composition nutritionnelle identique pour les nutriments renseignés à la fois en 2009 et en 2015. Le niveau de détail de l'étiquetage nutritionnel a néanmoins pu évoluer entre les deux années ; l'effectif du sous-groupe indiqué dans le tableau est alors celui des produits renseignés pour le nutriment en 2015.</footnote>
<table><caption>Tableau 69 : Statistiques descriptives des teneurs en protéines par famille et par sous-groupe - (1/3)</caption><thead><tr><th rowspan="2">PROTEINES<br>(g/100g)</th><th rowspan="2"></th><th colspan="3">Echantillon<br>2009</th><th colspan="3">Echantillon<br>2015</th><th colspan="3">Produits retirés<br>ou non captés en<br>2015</th><th colspan="3">Produits 2009<br>avant évolution<br>des VN</th><th colspan="3">Produits avec des<br>VN identiques en<br>2009 et en 2015</th><th colspan="3">Produits 2015<br>après évolution<br>des VN</th><th colspan="3">Produits<br>nouveaux ou non<br>captés en 2009</th></tr><tr><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th></tr></thead><tbody><tr><td>A</td><td>Autres poissons fumés</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>17</td><td>19,1</td><td>3,3</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>17</td><td>19,1</td><td>3,3</td></tr><tr><td>B</td><td>Autres produits traiteurs frais</td><td>8</td><td>9,9</td><td>3,4</td><td>15</td><td>6,6</td><td>2,4</td><td>5</td><td>11,5</td><td>2,0</td><td>3</td><td>7,3</td><td>4,0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>3</td><td>6,6</td><td>4,6</td><td>12</td><td>6,7</td><td>1,9</td></tr><tr><td>C</td><td>Autres salades</td><td>3</td><td>5,8</td><td>2,0</td><td>5</td><td>5,4</td><td>2,0</td><td>1</td><td>4,1</td><td>-</td><td>2</td><td>6,7</td><td>1,9</td><td>1</td><td>3,3</td><td>-</td><td>2</td><td>6,9</td><td>1,6</td><td>2</td><td>5,1</td><td>2,2</td></tr><tr><td>D</td><td>Autres salades de crudités</td><td>7</td><td>1,3</td><td>0,5</td><td>16</td><td>1,1</td><td>0,2</td><td>2</td><td>1,5</td><td>0,8</td><td>4</td><td>1,2</td><td>0,3</td><td>2</td><td>1,3</td><td>0,4</td><td>4</td><td>1,1</td><td>0,3</td><td>10</td><td>1,1</td><td>0,2</td></tr><tr><td>E</td><td>Autres salades de cuidités</td><td>13</td><td>2,6</td><td>0,5</td><td>14</td><td>2,4</td><td>0,4</td><td>4</td><td>3,1</td><td>0,2</td><td>8</td><td>2,5</td><td>0,4</td><td>0</td><td>-</td><td>-</td><td>9</td><td>2,4</td><td>0,4</td><td>5</td><td>2,5</td><td>0,5</td></tr><tr><td>F</td><td>Autres salades de féculents</td><td>12</td><td>6,2</td><td>2,1</td><td>30</td><td>5,9</td><td>2,3</td><td>7</td><td>6,7</td><td>1,7</td><td>5</td><td>5,5</td><td>2,7</td><td>1</td><td>8,8</td><td>-</td><td>5</td><td>5,2</td><td>2,3</td><td>24</td><td>5,9</td><td>2,2</td></tr><tr><td>G</td><td>Autres sandwiches</td><td>6</td><td>9,6</td><td>1,3</td><td>2</td><td>10,7</td><td>1,7</td><td>6</td><td>9,6</td><td>1,3</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>2</td><td>10,7</td><td>1,7</td></tr><tr><td>H</td><td>Autres snacks</td><td>5</td><td>11,2</td><td>1,2</td><td>8</td><td>11,9</td><td>1,6</td><td>3</td><td>11,5</td><td>0,4</td><td>2</td><td>10,6</td><td>2,0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>2</td><td>12,4</td><td>0,9</td><td>6</td><td>11,7</td><td>1,8</td></tr><tr><td>I</td><td>Autres tartes salées</td><td>42</td><td>7,0</td><td>1,6</td><td>60</td><td>7,1</td><td>2,0</td><td>20</td><td>7,1</td><td>1,7</td><td>22</td><td>6,9</td><td>1,6</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>22</td><td>6,7</td><td>1,6</td><td>38</td><td>7,3</td><td>2,2</td></tr><tr><td>J</td><td>Autres tartinables</td><td>11</td><td>4,8</td><td>3,4</td><td>52</td><td>4,0</td><td>2,8</td><td>5</td><td>4,7</td><td>3,5</td><td>6</td><td>4,8</td><td>3,6</td><td>0</td><td>-</td><td>-</td><td>6</td><td>4,9</td><td>3,5</td><td>46</td><td>3,8</td><td>2,7</td></tr><tr><td>K</td><td>Blinis</td><td>10</td><td>6,0</td><td>0,7</td><td>27</td><td>5,9</td><td>0,8</td><td>2</td><td>5,5</td><td>1,1</td><td>6</td><td>6,0</td><td>0,6</td><td>2</td><td>6,5</td><td>0,0</td><td>6</td><td>5,4</td><td>0,7</td><td>19</td><td>6,0</td><td>0,8</td></tr><tr><td>L</td><td>Burgers</td><td>16</td><td>13,7</td><td>1,3</td><td>19</td><td>13,2</td><td>0,9</td><td>13</td><td>13,9</td><td>1,2</td><td>3</td><td>12,7</td><td>1,5</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>3</td><td>13,3</td><td>1,2</td><td>16</td><td>13,2</td><td>0,9</td></tr><tr><td>M</td><td>Crêpes fourrées salées</td><td>23</td><td>9,5</td><td>2,0</td><td>35</td><td>8,9</td><td>2,1</td><td>19</td><td>9,0</td><td>2,0</td><td>4</td><td>11,5</td><td>0,8</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>4</td><td>10,8</td><td>1,1</td><td>31</td><td>8,6</td><td>2,1</td></tr><tr><td>N</td><td>Crêpes fraîches nature ou sucrées</td><td>13</td><td>6,2</td><td>1,0</td><td>43</td><td>6,5</td><td>1,0</td><td>5</td><td>6,3</td><td>0,8</td><td>7</td><td>6,1</td><td>1,2</td><td>3</td><td>6,6</td><td>0,1</td><td>7</td><td>6,2</td><td>0,8</td><td>33</td><td>6,6</td><td>1,0</td></tr><tr><td>O</td><td>Crevettes</td><td>6</td><td>17,9</td><td>2,1</td><td>42</td><td>17,8</td><td>2,5</td><td>4</td><td>17,3</td><td>2,4</td><td>2</td><td>19,0</td><td>0,0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>2</td><td>19,1</td><td>1,5</td><td>40</td><td>17,8</td><td>2,6</td></tr><tr><td>P</td><td>Croques</td><td>43</td><td>11,2</td><td>1,3</td><td>54</td><td>10,6</td><td>1,5</td><td>17</td><td>11,6</td><td>1,1</td><td>26</td><td>11,0</td><td>1,4</td><td>1</td><td>10,0</td><td>-</td><td>26</td><td>9,9</td><td>1,5</td><td>27</td><td>11,3</td><td>1,2</td></tr><tr><td>Q</td><td>Desserts</td><td>5</td><td>4,1</td><td>1,7</td><td>57</td><td>4,9</td><td>1,4</td><td>5</td><td>4,1</td><td>1,7</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>57</td><td>4,9</td><td>1,4</td></tr><tr><td>R</td><td>Feuilles de brick</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>12</td><td>6,4</td><td>0,9</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>12</td><td>6,4</td><td>0,9</td></tr><tr><td>S</td><td>Feuilletés ou brioches</td><td>54</td><td>8,1</td><td>2,0</td><td>62</td><td>7,5</td><td>2,0</td><td>25</td><td>8,0</td><td>2,2</td><td>29</td><td>8,2</td><td>1,9</td><td>4</td><td>9,4</td><td>4,7</td><td>29</td><td>7,5</td><td>1,9</td><td>29</td><td>7,2</td><td>1,5</td></tr><tr><td>T</td><td>Flammekueches</td><td>13</td><td>7,9</td><td>0,5</td><td>23</td><td>7,9</td><td>1,6</td><td>5</td><td>8,1</td><td>0,4</td><td>8</td><td>7,7</td><td>0,4</td><td>5</td><td>8,7</td><td>3,0</td><td>8</td><td>7,2</td><td>0,5</td><td>10</td><td>8,1</td><td>1,1</td></tr><tr><td>U</td><td>Moules</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>12</td><td>13,2</td><td>3,7</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>12</td><td>13,2</td><td>3,7</td></tr><tr><td>V</td><td>Œufs de poisson</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>24</td><td>15,7</td><td>9,3</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>24</td><td>15,7</td><td>9,3</td></tr></tbody></table>

n: effectif; moy: Moyenne; ET: écart-type
<table><caption>Tableau 70 : Statistiques descriptives des teneurs en protéines par famille et par sous-groupe - (2/3)</caption><thead><tr><th rowspan="2">PROTEINES<br>(g/100g)</th><th rowspan="2"></th><th colspan="3">Echantillon<br>2009</th><th colspan="3">Echantillon<br>2015</th><th colspan="3">Produits retirés<br>ou non captés en<br>2015</th><th colspan="3">Produits 2009<br>avant évolution<br>des VN</th><th colspan="3">Produits avec des<br>VN identiques en<br>2009 et en 2015</th><th colspan="3">Produits 2015<br>après évolution<br>des VN</th><th colspan="3">Produits<br>nouveaux ou non<br>captés en 2009</th></tr><tr><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th></tr></thead><tbody><tr><td>W</td><td>Pâtes à pizzas</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>27</td><td>7,9</td><td>0,9</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>27</td><td>7,9</td><td>0,9</td></tr><tr><td>X</td><td>Pâtes brisées</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>49</td><td>6,3</td><td>0,4</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>49</td><td>6,3</td><td>0,4</td></tr><tr><td>Y</td><td>Pâtés en croûte</td><td>15</td><td>10,9</td><td>1,7</td><td>36</td><td>10,1</td><td>1,5</td><td>3</td><td>10,0</td><td>1,0</td><td>11</td><td>11,0</td><td>1,8</td><td>7</td><td>10,1</td><td>2,1</td><td>11</td><td>10,4</td><td>1,7</td><td>18</td><td>9,9</td><td>1,2</td></tr><tr><td>Z</td><td>Pâtes feuilletées</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>50</td><td>6,2</td><td>0,4</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>50</td><td>6,2</td><td>0,4</td></tr><tr><td>ZA</td><td>Pâtes sablées</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>10</td><td>5,3</td><td>0,2</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>10</td><td>5,3</td><td>0,2</td></tr><tr><td>ZB</td><td>Pizzas fraîches charcuterie</td><td>47</td><td>11,1</td><td>1,2</td><td>60</td><td>10,9</td><td>1,2</td><td>14</td><td>11,7</td><td>1,4</td><td>32</td><td>10,8</td><td>0,9</td><td>2</td><td>12,1</td><td>1,4</td><td>33</td><td>10,5</td><td>0,9</td><td>25</td><td>11,2</td><td>1,3</td></tr><tr><td>ZC</td><td>Pizzas fraîches fromage</td><td>34</td><td>11,8</td><td>1,2</td><td>39</td><td>12,1</td><td>1,4</td><td>13</td><td>12,0</td><td>1,2</td><td>20</td><td>11,6</td><td>1,2</td><td>1</td><td>13,3</td><td>-</td><td>19</td><td>11,8</td><td>1,5</td><td>19</td><td>12,3</td><td>1,2</td></tr><tr><td>ZD</td><td>Pizzas fraîches jambon fromage</td><td>56</td><td>10,3</td><td>1,4</td><td>72</td><td>10,2</td><td>1,7</td><td>20</td><td>10,6</td><td>1,6</td><td>35</td><td>10,1</td><td>1,3</td><td>4</td><td>8,2</td><td>1,7</td><td>35</td><td>9,6</td><td>1,2</td><td>33</td><td>11,1</td><td>1,6</td></tr><tr><td>ZE</td><td>Pizzas fraîches légume</td><td>2</td><td>10,5</td><td>0,2</td><td>7</td><td>9,2</td><td>1,7</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>2</td><td>10,5</td><td>0,2</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>5</td><td>8,7</td><td>1,8</td></tr><tr><td>ZF</td><td>Pizzas fraîches viande</td><td>15</td><td>10,5</td><td>1,2</td><td>3</td><td>10,6</td><td>0,7</td><td>15</td><td>10,5</td><td>1,2</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>3</td><td>10,6</td><td>0,7</td></tr><tr><td>ZG</td><td>Quiches lorraine</td><td>22</td><td>9,0</td><td>0,9</td><td>28</td><td>8,4</td><td>1,4</td><td>5</td><td>8,6</td><td>0,5</td><td>16</td><td>9,0</td><td>1,0</td><td>1</td><td>9,4</td><td>-</td><td>16</td><td>8,0</td><td>0,9</td><td>11</td><td>8,9</td><td>1,7</td></tr><tr><td>ZH</td><td>Repas complets</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>16</td><td>6,9</td><td>1,3</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>16</td><td>6,9</td><td>1,3</td></tr><tr><td>ZI</td><td>Rillettes de la mer</td><td>9</td><td>12,9</td><td>4,3</td><td>47</td><td>11,5</td><td>3,9</td><td>3</td><td>8,6</td><td>4,9</td><td>6</td><td>15,0</td><td>1,8</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>6</td><td>13,9</td><td>1,4</td><td>41</td><td>11,1</td><td>4,0</td></tr><tr><td>ZJ</td><td>Salades de museau ou cervelas</td><td>12</td><td>8,6</td><td>1,6</td><td>17</td><td>8,4</td><td>1,5</td><td>4</td><td>7,6</td><td>0,8</td><td>7</td><td>8,7</td><td>1,3</td><td>4</td><td>8,1</td><td>0,8</td><td>7</td><td>8,2</td><td>1,9</td><td>6</td><td>8,7</td><td>1,7</td></tr><tr><td>ZK</td><td>Salades coleslaw</td><td>14</td><td>1,1</td><td>0,2</td><td>19</td><td>0,9</td><td>0,1</td><td>6</td><td>1,2</td><td>0,2</td><td>7</td><td>1,0</td><td>0,2</td><td>1</td><td>1,0</td><td>-</td><td>7</td><td>0,9</td><td>0,1</td><td>11</td><td>0,9</td><td>0,1</td></tr><tr><td>ZL</td><td>Salades composées</td><td>47</td><td>5,6</td><td>1,7</td><td>55</td><td>6,3</td><td>2,0</td><td>41</td><td>5,6</td><td>1,5</td><td>6</td><td>5,9</td><td>2,7</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>6</td><td>6,6</td><td>3,1</td><td>49</td><td>6,3</td><td>1,9</td></tr><tr><td>ZM</td><td>Salades de betteraves</td><td>8</td><td>1,3</td><td>0,3</td><td>14</td><td>1,2</td><td>0,2</td><td>3</td><td>1,3</td><td>0,3</td><td>4</td><td>1,2</td><td>0,4</td><td>2</td><td>1,1</td><td>0,1</td><td>4</td><td>1,3</td><td>0,2</td><td>8</td><td>1,2</td><td>0,2</td></tr><tr><td>ZN</td><td>Salades de carottes</td><td>26</td><td>0,9</td><td>0,3</td><td>39</td><td>0,8</td><td>0,2</td><td>10</td><td>1,0</td><td>0,4</td><td>16</td><td>0,9</td><td>0,2</td><td>7</td><td>0,9</td><td>0,1</td><td>16</td><td>0,8</td><td>0,2</td><td>16</td><td>0,8</td><td>0,3</td></tr><tr><td>ZO</td><td>Salades de céleri</td><td>18</td><td>1,1</td><td>0,3</td><td>28</td><td>1,1</td><td>0,2</td><td>6</td><td>1,1</td><td>0,1</td><td>12</td><td>1,1</td><td>0,3</td><td>6</td><td>1,1</td><td>0,2</td><td>12</td><td>1,1</td><td>0,3</td><td>10</td><td>1,1</td><td>0,2</td></tr><tr><td>ZP</td><td>Salades de concombres</td><td>10</td><td>1,1</td><td>0,4</td><td>13</td><td>1,0</td><td>0,1</td><td>4</td><td>1,0</td><td>0,0</td><td>6</td><td>1,2</td><td>0,5</td><td>1</td><td>1,0</td><td>-</td><td>6</td><td>1,0</td><td>0,2</td><td>6</td><td>1,0</td><td>0,1</td></tr><tr><td>ZQ</td><td>Salades de pâtes</td><td>18</td><td>5,0</td><td>1,3</td><td>68</td><td>5,9</td><td>1,3</td><td>13</td><td>5,2</td><td>1,4</td><td>5</td><td>4,6</td><td>1,3</td><td>2</td><td>4,3</td><td>0,4</td><td>5</td><td>4,5</td><td>1,1</td><td>61</td><td>6,1</td><td>1,3</td></tr><tr><td>ZR</td><td>Salades de pommes de terre</td><td>31</td><td>4,3</td><td>1,0</td><td>41</td><td>4,1</td><td>1,0</td><td>9</td><td>4,7</td><td>1,5</td><td>20</td><td>4,2</td><td>0,7</td><td>5</td><td>3,2</td><td>0,6</td><td>20</td><td>3,9</td><td>0,8</td><td>16</td><td>4,6</td><td>1,2</td></tr></tbody></table>

n: effectif; moy: Moyenne; ET: écart-type
<table><caption>Tableau 71 : Statistiques descriptives des teneurs en protéines par famille et par sous-groupe - (3/3)</caption><thead><tr><th rowspan="2">PROTEINES<br>(g/100g)</th><th rowspan="2"></th><th colspan="3">Echantillon<br>2009</th><th colspan="3">Echantillon<br>2015</th><th colspan="3">Produits retirés<br>ou non captés en<br>2015</th><th colspan="3">Produits 2009<br>avant évolution<br>des VN</th><th colspan="3">Produits avec des<br>VN identiques en<br>2009 et en 2015</th><th colspan="3">Produits 2015<br>après évolution<br>des VN</th><th colspan="3">Produits<br>nouveaux ou non<br>captés en 2009</th></tr><tr><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th><th>n</th><th>Moy</th><th>ET</th></tr></thead><tbody><tr><td>ZS</td><td>Sandwiches charcuterie</td><td>23</td><td>10,8</td><td>1,6</td><td>37</td><td>10,7</td><td>2,1</td><td>15</td><td>10,8</td><td>1,6</td><td>8</td><td>10,9</td><td>1,7</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>8</td><td>10,1</td><td>2,1</td><td>29</td><td>10,8</td><td>2,2</td></tr><tr><td>ZT</td><td>Sandwiches jambon</td><td>12</td><td>10,5</td><td>1,2</td><td>27</td><td>10,7</td><td>1,2</td><td>6</td><td>10,0</td><td>1,5</td><td>6</td><td>11,0</td><td>0,7</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>6</td><td>9,9</td><td>0,8</td><td>21</td><td>11,0</td><td>1,2</td></tr><tr><td>ZU</td><td>Sandwiches jambon crudités</td><td>38</td><td>10,1</td><td>1,3</td><td>54</td><td>9,5</td><td>1,1</td><td>18</td><td>10,4</td><td>1,1</td><td>20</td><td>9,9</td><td>1,4</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>19</td><td>9,4</td><td>1,2</td><td>35</td><td>9,5</td><td>1,1</td></tr><tr><td>ZV</td><td>Sandwiches jambon fromage</td><td>18</td><td>13,0</td><td>1,7</td><td>50</td><td>11,4</td><td>1,4</td><td>10</td><td>13,0</td><td>2,3</td><td>8</td><td>12,9</td><td>0,8</td><td>1</td><td>12,2</td><td>-</td><td>9</td><td>11,4</td><td>1,4</td><td>40</td><td>11,4</td><td>1,5</td></tr><tr><td>ZW</td><td>Sandwiches poisson</td><td>6</td><td>10,8</td><td>1,1</td><td>15</td><td>10,7</td><td>1,4</td><td>5</td><td>10,8</td><td>1,3</td><td>1</td><td>10,6</td><td>-</td><td>1</td><td>10,5</td><td>-</td><td>1</td><td>9,9</td><td>-</td><td>13</td><td>10,8</td><td>1,5</td></tr><tr><td>ZX</td><td>Sandwiches poisson crudités</td><td>42</td><td>9,3</td><td>1,4</td><td>56</td><td>9,0</td><td>1,3</td><td>22</td><td>8,8</td><td>1,3</td><td>20</td><td>9,7</td><td>1,4</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>20</td><td>9,0</td><td>1,3</td><td>36</td><td>9,0</td><td>1,3</td></tr><tr><td>ZY</td><td>Sandwiches poulet</td><td>18</td><td>10,1</td><td>1,5</td><td>32</td><td>11,2</td><td>1,8</td><td>13</td><td>10,3</td><td>1,6</td><td>5</td><td>9,8</td><td>1,1</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>5</td><td>10,3</td><td>1,9</td><td>27</td><td>11,4</td><td>1,8</td></tr><tr><td>ZZ</td><td>Sandwiches poulet crudités</td><td>46</td><td>9,6</td><td>1,8</td><td>93</td><td>10,0</td><td>1,2</td><td>26</td><td>9,7</td><td>2,4</td><td>20</td><td>9,4</td><td>0,7</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>20</td><td>9,6</td><td>0,8</td><td>73</td><td>10,1</td><td>1,3</td></tr><tr><td>ZZA</td><td>Sandwiches végétariens</td><td>13</td><td>8,6</td><td>2,0</td><td>16</td><td>9,7</td><td>2,8</td><td>12</td><td>8,3</td><td>1,6</td><td>1</td><td>13,0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>1</td><td>13,0</td><td>-</td><td>15</td><td>9,5</td><td>2,7</td></tr><tr><td>ZZB</td><td>Sauces</td><td>12</td><td>2,4</td><td>1,7</td><td>0</td><td>-</td><td>-</td><td>12</td><td>2,4</td><td>1,7</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>0</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>ZZC</td><td>Saumons ou truites fumés</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>197</td><td>22,3</td><td>1,2</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>197</td><td>22,3</td><td>1,2</td></tr><tr><td>ZZD</td><td>Surimi fourrés</td><td>7</td><td>7,7</td><td>0,2</td><td>18</td><td>6,9</td><td>0,7</td><td>4</td><td>7,8</td><td>0,2</td><td>3</td><td>7,7</td><td>0,3</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>3</td><td>6,9</td><td>0,9</td><td>15</td><td>6,9</td><td>0,7</td></tr><tr><td>ZZE</td><td>Surimi nature</td><td>22</td><td>8,2</td><td>0,7</td><td>80</td><td>7,5</td><td>0,7</td><td>12</td><td>8,2</td><td>1,0</td><td>10</td><td>8,2</td><td>0,4</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>10</td><td>7,9</td><td>0,6</td><td>70</td><td>7,5</td><td>0,7</td></tr><tr><td>ZZF</td><td>Taboulés</td><td>51</td><td>5,2</td><td>1,1</td><td>77</td><td>4,9</td><td>0,8</td><td>17</td><td>5,0</td><td>1,3</td><td>32</td><td>5,3</td><td>1,0</td><td>8</td><td>4,4</td><td>0,7</td><td>32</td><td>5,2</td><td>0,9</td><td>37</td><td>4,7</td><td>0,8</td></tr><tr><td>ZZG</td><td>Tapas de la mer</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>5</td><td>16,7</td><td>2,8</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>5</td><td>16,7</td><td>2,8</td></tr><tr><td>ZZH</td><td>Tarama</td><td>9</td><td>6,9</td><td>1,9</td><td>32</td><td>6,7</td><td>1,9</td><td>2</td><td>9,4</td><td>0,9</td><td>6</td><td>6,5</td><td>1,3</td><td>0</td><td>-</td><td>-</td><td>6</td><td>7,7</td><td>1,9</td><td>26</td><td>6,5</td><td>1,8</td></tr><tr><td>ZZI</td><td>Tzatziki ou ktipiti</td><td>7</td><td>7,4</td><td>1,9</td><td>22</td><td>6,6</td><td>1,0</td><td>1</td><td>8,0</td><td>-</td><td>6</td><td>7,3</td><td>2,0</td><td>0</td><td>-</td><td>-</td><td>6</td><td>6,2</td><td>0,4</td><td>16</td><td>6,8</td><td>1,1</td></tr><tr><td>ZZJ</td><td>Terrines de la mer</td><td>2</td><td>9,7</td><td>1,8</td><td>17</td><td>9,1</td><td>1,1</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>2</td><td>9,7</td><td>1,8</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>2</td><td>11,0</td><td>0,0</td><td>15</td><td>8,8</td><td>0,9</td></tr></tbody></table>

n: effectif ; moy: Moyenne ; ET: écart-type
Des différences significatives de teneurs moyennes en protéines entre les sous-groupes ont été mises en évidence pour 11 familles parmi les 31 testées :

- les Croques ;

- les Feuilletés ou brioches ;

- les Pizzas fraîches charcuterie ;

- les Pizzas fraîches jambon fromage ;

- les Salades de pâtes ;

- les Sandwiches jambon crudités ;

- les Sandwiches jambon fromage ;

- les Sandwiches poulet ;

- les Sandwiches poulet crudités ;

- les Surimi nature ;

- les Taboulés.

Les figures 123 à 133 présentent les distributions des teneurs en protéines des sous-groupes pour les 11 familles citées ci-dessus. Sur ces graphiques, les boxplots des échantillons 2009 et 2015 correspondent aux distributions de la famille entière présentées sur les figures 111 à 114.
Distribution des teneurs en Protéines par sous-groupe
Famille Croques

<figure><img src="image_129.png" /></figure>

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05 ; NS si non significatif

Produits traiteurs frais - Oqali - Evolution 2009 - 2015 - Edition 2017

<caption>**Figure 123 : Distribution des teneurs en protéines par sous-groupe pour la famille des Croques**</caption>

Pour la famille des **Croques** (figure 123), la comparaison entre les sous-groupes montre que la teneur moyenne en protéines des produits retirés ou non captés en 2015 est significativement plus élevée que celle de l'échantillon 2015 (respectivement 11,6 vs. 10,6 g/100g).

Ainsi, le déplacement de la distribution vers des teneurs en protéines plus faibles, observé à l'échelle de la famille entière des Croques entre les deux années d'étude (échantillon 2009 vs. échantillon 2015, cf. § 3.5.1.1), peut en partie s'expliquer par le retrait ou l'absence de collecte en 2015 de produits présentant des teneurs en protéines plus élevées.
Distribution des teneurs en Protéines par sous-groupe
Famille Feuilletés ou brioches

<figure><img src="image_130.png" /></figure>

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05 ; NS si non significatif

Produits traiteurs frais - Oqali - Evolution 2009 - 2015 - Edition 2017

<caption>Figure 124 : Distribution des teneurs en protéines par sous-groupe pour la famille des Feuilletés ou brioches</caption>

Pour la famille des **Feuilletés ou brioches** (figure 124), la comparaison entre les sous-groupes montre que la teneur moyenne en protéines des produits nouveaux ou non captés en 2009 est significativement plus faible que celle de l'échantillon 2009 (respectivement 7,2 vs. 8,1 g/100g).

Ainsi, la diminution significative de la teneur moyenne en protéines, observée au niveau de la famille entière des Feuilletés ou brioches (échantillon 2009 vs. échantillon 2015, cf. § 3.5.1.1), peut, en partie, s'expliquer par l'apparition, dans l'échantillon 2015, de produits nouveaux ou non captés en 2009 présentant des teneurs en protéines plus faibles.
Distribution des teneurs en Protéines par sous-groupe
Famille Pizzas fraîches charcuterie

<figure><img src="image_131.png" /></figure>

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05 ; NS si non significatif

Produits traiteurs frais - Oqali - Evolution 2009 - 2015 - Edition 2017

<caption>Figure 125 : Distribution des teneurs en protéines par sous-groupe pour la famille des Pizzas fraîches charcuterie</caption>

Pour la famille des **Pizzas fraîches charcuterie** (figure 125), la comparaison entre les sous-groupes montre que la teneur moyenne en protéines des produits retirés ou non captés en 2015 est significativement plus élevée que celle de l'échantillon 2015 (respectivement 11,7 vs. 10,9 g/100g).

Cela n'a toutefois pas d'impact significatif sur l'évolution de la teneur moyenne en protéines de la famille entière.
Distribution des teneurs en Protéines par sous-groupe
Famille Pizzas fraîches jambon fromage

<figure><img src="image_132.png" /><figcaption>Figure 126 : Distribution des teneurs en protéines par sous-groupe pour la famille des Pizzas fraîches jambon fromage</figcaption></figure>

Pour la famille des Pizzas fraîches jambon fromage (figure 126), la comparaison entre les sous-groupes montre que la teneur moyenne en protéines des produits nouveaux ou non captés en 2009 est significativement plus élevée que celle de l'échantillon 2009 (respectivement 11,1 vs. 10,3 g/100g).

Cela n'a toutefois pas d'impact significatif sur l'évolution de la teneur moyenne en protéines de la famille entière.
Distribution des teneurs en Protéines par sous-groupe
Famille Salades de pâtes

<figure><img src="image_133.png" /></figure>

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05 ; NS si non significatif

Produits traiteurs frais - Oqali - Evolution 2009 - 2015 - Edition 2017

<caption>Figure 127 : Distribution des teneurs en protéines par sous-groupe pour la famille des Salades de pâtes</caption>

Pour la famille des Salades de pâtes (figure 127), la comparaison entre les sous-groupes montre que la teneur moyenne en protéines des produits nouveaux ou non captés en 2009 est significativement plus élevée que celle de l'échantillon 2009 (respectivement 6,1 vs. 5,0 g/100g).

Ainsi, l'augmentation significative de la teneur moyenne en protéines, observée au niveau de la famille entière des Salades de pâtes (échantillon 2009 vs. échantillon 2015, cf. § 3.5.1.1), peut, en partie, s'expliquer par l'apparition, dans l'échantillon 2015, de produits nouveaux ou non captés en 2009 présentant des teneurs en protéines plus élevées.

Les différences de teneurs moyennes en protéines entre ces sous-groupes peuvent en partie être liées à une diversification des types de salades. En effet, on observe l'apparition, dans l'échantillon 2015, de salades à base de charcuterie et de salades à base d'œufs et d'autres sources protéiques. Ces dernières représentent 38% des nouveaux produits et ont des teneurs en protéines plus élevées (en moyenne 6,8g/100g vs. 5,0g/100g pour les produits de 2009).

De plus, pour un même type de salade, on observe des teneurs en protéines plus élevées pour les produits nouveaux ou non captés en 2009 comparées à celles des produits collectés en 2009. Par exemple, les salades de pâtes à base de poisson ont une teneur moyenne en protéines de 4,4 g/100g en 2009 alors que dans le sous-groupe des produits nouveaux ou non captés en 2009, ces salades ont une teneur moyenne en protéines de 5,1 g/100g.

Le détail de l'analyse des types de salades de pâtes est présenté dans le tableau 192 de l'annexe 14.
Distribution des teneurs en Protéines par sous-groupe
Famille Sandwiches jambon crudités

<figure><img src="image_134.png" /></figure>

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05 ; NS si non significatif

Produits traiteurs frais - Oqali - Evolution 2009 - 2015 - Edition 2017

<caption>Figure 128 : Distribution des teneurs en protéines par sous-groupe pour la famille des Sandwiches jambon crudités</caption>

Pour la famille des **Sandwiches jambon crudités** (figure 128), la comparaison entre les sous-groupes montre que la teneur moyenne en protéines des produits nouveaux ou non captés en 2009 est significativement plus faible que celle de l'échantillon 2009 (respectivement 9,5 vs. 10,1 g/100g).

De plus, les produits retirés ou non captés en 2015 ont une teneur moyenne en protéines significativement plus élevée que celle de l'offre 2015 (respectivement 10,4 vs. 9,5 g/100g).

Ainsi, la diminution significative de la teneur moyenne en protéines, observée au niveau de la famille entière des Sandwiches jambon crudités (échantillon 2009 vs. échantillon 2015, cf. § 3.5.1.1), peut en partie s'expliquer par :

- l'apparition, dans l'échantillon 2015, de produits nouveaux ou non captés en 2009 présentant des teneurs en protéines plus faibles ;

- le retrait ou l'absence de collecte en 2015 de produits présentant des teneurs en protéines plus élevées.
Distribution des teneurs en Protéines par sous-groupe
Famille Sandwiches jambon fromage

<figure><img src="image_135.png" /></figure>

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05 ; NS si non significatif

Produits traiteurs frais - Oqali - Evolution 2009 - 2015 - Edition 2017

<caption>Figure 129 : Distribution des teneurs en protéines par sous-groupe pour la famille des Sandwiches jambon fromage</caption>

Pour la famille des **Sandwiches jambon fromage** (figure 129), la comparaison entre les sous-groupes montre que la teneur moyenne en protéines des produits nouveaux ou non captés en 2009 est significativement plus faible que celle de l'échantillon 2009 (respectivement 11,4 vs. 13,0 g/100g).

De plus, les produits retirés ou non captés en 2015 ont une teneur moyenne en protéines significativement plus élevée que celle de l'offre 2015 (respectivement 13,0 vs. 11,4 g/100g).

Ainsi, la diminution significative de la teneur moyenne en protéines, observée au niveau de la famille entière des Sandwiches jambon fromage (échantillon 2009 vs. échantillon 2015, cf. § 3.5.1.1), peut en partie s'expliquer par :

- l'apparition, dans l'échantillon 2015, de produits nouveaux ou non captés en 2009 présentant des teneurs en protéines plus faibles ;

- le retrait ou l'absence de collecte en 2015 de produits présentant des teneurs en protéines plus élevées.
Distribution des teneurs en Protéines par sous-groupe
Famille Sandwiches poulet

<figure><img src="image_136.png" /></figure>

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05 ; NS si non significatif

Produits traiteurs frais - Oqali - Evolution 2009 - 2015 - Edition 2017

<caption>Figure 130 : Distribution des teneurs en protéines par sous-groupe pour la famille des Sandwiches poulet</caption>

Pour la famille des **Sandwiches poulet** (figure 130), la comparaison entre les sous-groupes montre que la teneur moyenne en protéines des produits nouveaux ou non captés en 2009 est significativement plus élevée que celle de l'échantillon 2009 (respectivement 11,4 vs. 10,1 g/100g).

Ainsi, l'augmentation significative de la teneur moyenne en protéines, observée au niveau de la famille entière des Sandwiches poulet (échantillon 2009 vs. échantillon 2015, cf. § 3.5.1.1), peut en partie s'expliquer par l'apparition, dans l'échantillon 2015, de produits nouveaux ou non captés en 2009 présentant des teneurs en protéines plus élevées.
Distribution des teneurs en Protéines par sous-groupe
Famille Sandwiches poulet crudités

<figure><img src="image_137.png" /><figcaption>Figure 131 : Distribution des teneurs en protéines par sous-groupe pour la famille des Sandwiches poulet crudités</figcaption></figure>

Pour la famille des **Sandwiches poulet crudités** (figure 131), la comparaison entre les sous-groupes montre que la teneur moyenne en protéines des produits nouveaux ou non captés en 2009 est significativement plus élevée que celle de l'échantillon 2009 (respectivement 10,1 vs. 9,6 g/100g).

Ainsi, l'augmentation significative de la teneur moyenne en protéines, observée au niveau de la famille entière des Sandwiches poulet crudités (échantillon 2009 vs. échantillon 2015, cf. § 3.5.1.1), peut en partie s'expliquer par l'apparition, dans l'échantillon 2015, de produits nouveaux ou non captés en 2009 présentant des teneurs en protéines plus élevées.
Distribution des teneurs en Protéines par sous-groupe
Famille Surimi nature

<figure><img src="image_138.png" /><figcaption>Figure 132 : Distribution des teneurs en protéines par sous-groupe pour la famille des Surimi nature</figcaption></figure>

Pour la famille des Surimi nature (figure 132), la comparaison entre les sous-groupes montre que la teneur moyenne en protéines des produits nouveaux ou non captés en 2009 est significativement plus faible que celle de l'échantillon 2009 (respectivement 7,5 vs. 8,2 g/100g). De plus, les produits retirés ou non captés en 2015 ont une teneur moyenne en protéines significativement plus élevée que celle de l'offre 2015 (respectivement 8,2 vs. 7,5 g/100g).

Ainsi, la diminution significative de la teneur moyenne en protéines, observée au niveau de la famille entière des Surimi nature (échantillon 2009 vs. échantillon 2015, cf. § 3.5.1.1), peut en partie s'expliquer par :

- l'apparition, dans l'échantillon 2015, de produits nouveaux ou non captés en 2009 présentant des teneurs en protéines plus faibles ;

- le retrait ou l'absence de collecte en 2015 de produits présentant des teneurs en protéines plus élevées.

Néanmoins, ces résultats sont à considérer avec précaution du fait que la collecte de 2015 ait été plus exhaustive que celle de 2009 (cette dernière a concerné uniquement des produits à marques nationales). Certains produits, présents sur le marché en 2009, n'ont pas été collectés lors du premier suivi et apparaissent ainsi, dans l'échantillon 2015, comme étant des produits nouveaux ou non captés en 2009 ; cela peut contribuer à expliquer les différences de teneurs moyennes en protéines entre les produits nouveaux ou non captés en 2009 et l'échantillon 2009. De plus, on remarque qu'en 2015, les produits à marques nationales, à marques de distributeurs et du hard discount ont des teneurs moyennes en protéines assez proches tandis que ceux des marques de distributeurs entrées de gamme présentent une teneur moyenne plus faible, impactant ainsi la teneur moyenne en protéines de l'échantillon 2015 à la baisse.
Distribution des teneurs en Protéines par sous-groupe
Famille Taboulés

<figure><img src="image_139.png" /></figure>

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05 ; NS si non significatif

Produits traiteurs frais - Oqali - Evolution 2009 - 2015 - Edition 2017

<caption>Figure 133 : Distribution des teneurs en protéines par sous-groupe pour la famille des Taboulés</caption>

Pour la famille des **Taboulés** (figure 133), la comparaison entre les sous-groupes montre que la teneur moyenne en protéines des produits nouveaux ou non captés en 2009 est significativement plus faible que celle de l'échantillon 2009 (respectivement 4,7 vs. 5,2 g/100g).

Ainsi, la diminution significative de la teneur moyenne en protéines, observée au niveau de la famille entière des Taboulés (échantillon 2009 vs. échantillon 2015, cf. § 3.5.1.1), peut en partie s'expliquer par l'apparition, dans l'échantillon 2015, de produits nouveaux ou non captés en 2009 présentant des teneurs en protéines plus faibles.

Les différences de teneurs moyennes en protéines entre ces sous-groupes peuvent en partie être liées à une plus forte proportion de taboulés végétariens parmi les produits nouveaux ou non captés en 2009, ce type de taboulés présentant une teneur moyenne en protéines plus faible que les autres types de taboulés (respectivement 4,5 g/100g vs. 5,1 à 6,6 g/100g pour les autres types de taboulés en 2009). En effet, on observe 73% de taboulés végétariens dans les produits nouveaux ou non captés en 2009 vs. 57% dans l'échantillon 2009.

Le détail de l'analyse des teneurs en protéines en fonction des types de taboulés est présenté dans le tableau 193 de l'annexe 14.
### 3.5.2 Evolution des teneurs en protéines des références appariées

Cette partie porte sur les 496 couples de références appariées renseignées en protéines en 2009 et en 2015 dans la base de données de l'Oqali. Elle permet de suivre l'évolution des teneurs en protéines des références retrouvées les deux années d'étude et a pour objectif d'identifier les éventuelles modifications de recettes effectuées par les professionnels.

A noter que les valeurs nutritionnelles prises en compte dans ces traitements correspondent à celles qui sont étiquetées : les faibles évolutions, parfois observées, sont donc à nuancer en fonction de la méthode d'obtention de ces données (analyse chimique de composition nutritionnelle, calcul sur la base de la recette, référence à des tables de composition nutritionnelle) ou du degré de précision des mesures analytiques.

#### 3.5.2.1 Evolution des teneurs en protéines des références appariées à l'échelle des familles

Les figures 134 à 136 présentent les distributions, par famille, des teneurs en protéines des références appariées en 2009 et 2015. Les familles non représentées sont celles qui ne présentent aucune référence appariée renseignée en protéines les deux années d'étude.

Une aide à la lecture des boxplots est disponible en annexe 6.
Distribution des teneurs en Protéines
au sein des références appariées en 2009 et 2015 - (1/3)

<figure><img src="image_140.png" /></figure>

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05 ; NS si non significatif

Produits traiteurs frais - Oqali - Evolution 2009 - 2015 - Edition 2017

<table><caption>Figure 134 : Distribution des teneurs en protéines des références appariées par famille en 2009 et 2015 - (1/3)</caption><thead><tr><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>Nombre de couples de références appariées</th><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>Nombre de couples de références appariées</th></tr></thead><tbody><tr><td>B</td><td>Autres produits traiteurs frais</td><td>3</td><td>K</td><td>Blinis</td><td>8</td></tr><tr><td>C</td><td>Autres salades</td><td>2</td><td>L</td><td>Burgers</td><td>3</td></tr><tr><td>D</td><td>Autres salades de crudités</td><td>4</td><td>M</td><td>Crêpes fourrées salées</td><td>4</td></tr><tr><td>E</td><td>Autres salades de cuidités</td><td>8</td><td>N</td><td>Crêpes fraîches nature ou sucrées</td><td>8</td></tr><tr><td>F</td><td>Autres salades de féculents</td><td>5</td><td>O</td><td>Crevettes</td><td>2</td></tr><tr><td>H</td><td>Autres snacks</td><td>2</td><td>P</td><td>Croques</td><td>26</td></tr><tr><td>I</td><td>Autres tartes salées</td><td>22</td><td>S</td><td>Feuilletés ou brioches</td><td>29</td></tr><tr><td>J</td><td>Autres tartinables</td><td>6</td><td>T</td><td>Flammekueches</td><td>8</td></tr></tbody></table>
Distribution des teneurs en Protéines
au sein des références appariées en 2009 et 2015 - (2/3)

<figure><img src="image_141.png" /></figure>

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05 ; NS si non significatif

Produits traiteurs frais - Oqali - Evolution 2009 - 2015 - Edition 2017

<table><caption>Figure 135 : Distribution des teneurs en protéines des références appariées par famille en 2009 et 2015 - (2/3)</caption><thead><tr><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>Nombre de couples de références appariées</th><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>Nombre de couples de références appariées</th></tr></thead><tbody><tr><td>Y</td><td>Pâtés en croûte</td><td>12</td><td>ZK</td><td>Salades coleslaw</td><td>7</td></tr><tr><td>ZB</td><td>Pizzas fraîches charcuterie</td><td>33</td><td>ZL</td><td>Salades composées</td><td>6</td></tr><tr><td>ZC</td><td>Pizzas fraîches fromage</td><td>20</td><td>ZM</td><td>Salades de betteraves</td><td>4</td></tr><tr><td>ZD</td><td>Pizzas fraîches jambon fromage</td><td>36</td><td>ZN</td><td>Salades de carottes</td><td>16</td></tr><tr><td>ZE</td><td>Pizzas fraîches légume</td><td>2</td><td>ZO</td><td>Salades de céleri</td><td>12</td></tr><tr><td>ZG</td><td>Quiches lorraine</td><td>17</td><td>ZP</td><td>Salades de concombres</td><td>6</td></tr><tr><td>ZI</td><td>Rillettes de la mer</td><td>6</td><td>ZQ</td><td>Salades de pâtes</td><td>5</td></tr><tr><td>ZJ</td><td>Salades de museau ou cervelas</td><td>7</td><td>ZR</td><td>Salades de pommes de terre</td><td>20</td></tr></tbody></table>
Distribution des teneurs en Protéines
au sein des références appariées en 2009 et 2015 - (3/3)

<figure><img src="image_142.png" /></figure>

Effet année : *** si p<0,001; ** si p<0,01; * si p<0,05; NS si non significatif

Produits traiteurs frais - Oqali - Evolution 2009 - 2015 - Edition 2017

<table><caption>Figure 136 : Distribution des teneurs en protéines des références appariées par famille en 2009 et 2015 - (3/3)</caption><thead><tr><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>Nombre de couples de références appariées</th><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>Nombre de couples de références appariées</th></tr></thead><tbody><tr><td>ZS</td><td>Sandwiches charcuterie</td><td>8</td><td>ZZA</td><td>Sandwiches végétariens</td><td>1</td></tr><tr><td>ZT</td><td>Sandwiches jambon</td><td>6</td><td>ZZD</td><td>Surimi fourrés</td><td>3</td></tr><tr><td>ZU</td><td>Sandwiches jambon crudités</td><td>19</td><td>ZZE</td><td>Surimi nature</td><td>10</td></tr><tr><td>ZV</td><td>Sandwiches jambon fromage</td><td>8</td><td>ZZF</td><td>Taboulés</td><td>32</td></tr><tr><td>ZW</td><td>Sandwiches poisson</td><td>1</td><td>ZZH</td><td>Tarama</td><td>6</td></tr><tr><td>ZX</td><td>Sandwiches poisson crudités</td><td>20</td><td>ZZI</td><td>Tzatziki ou ktipiti</td><td>6</td></tr><tr><td>ZY</td><td>Sandwiches poulet</td><td>5</td><td>ZZJ</td><td>Terrines de la mer</td><td>2</td></tr><tr><td>ZZ</td><td>Sandwiches poulet crudités</td><td>20</td><td></td><td></td><td></td></tr></tbody></table>

Les tableaux 72 et 73 récapitulent, pour chaque famille, les moyennes et écarts-types des teneurs en protéines des couples appariés entre 2009 et 2015 ainsi que le delta des moyennes et l'évolution en pourcentage entre ces deux années.

Sur le sous-échantillon des références appariées, les variations des teneurs moyennes en protéines des familles sont comprises entre -1,3 g/100g pour celle des Sandwiches jambon fromage et +1,8 g/100g pour celle des Autres snacks (si l'on tient compte des familles ayant moins de 10 couples de références appariées).
L'application d'un test statistique met en évidence une diminution significative de la teneur moyenne en protéines des références appariées pour 6 familles parmi les 16 testées :

- les Croques (P) : 11,0 g/100g en 2009 vs. 9,9 g/100g en 2015 (-10%);

- les Feuilletés et brioches (S) : 8,2 g/100g en 2009 vs. 7,5 g/100g en 2015 (-9%);

- les Pizzas fraîches jambon fromage (ZD) : 10,1 g/100g en 2009 vs. 9,6 g/100g en 2015 (-5%);

- les Quiches lorraine (ZG) : 9,1 g/100g en 2009 vs. 8,1 g/100g en 2015 (-11%);

- les Sandwiches poisson crudités (ZX) : 9,7 g/100g en 2009 vs. 9,0 g/100g en 2015 (-7%);

- les Surimi nature (ZZE) : 8,2 g/100g en 2009 vs. 7,9 g/100g en 2015 (-4%).

<table><caption>Tableau 72 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en protéines des échantillons constitués des références appariées entre 2009 et 2015 – (1/2)</caption><thead><tr><th rowspan="2">Réf.</th><th rowspan="2">PROTEINES (g/100g)</th><th rowspan="2">Nombre de couples appariés</th><th colspan="2">Echantillon 2009</th><th colspan="2">Echantillon 2015</th><th rowspan="2">Delta moyennes</th><th rowspan="2">Evol.</th></tr><tr><th>Teneurs moyennes</th><th>Ecarts-types</th><th>Teneurs moyennes</th><th>Ecarts-types</th></tr></thead><tbody><tr><td>A</td><td>Autres poissons fumés</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>B</td><td>Autres produits traiteurs frais</td><td>3</td><td>7,3</td><td>4,0</td><td>6,6</td><td>4,6</td><td>-0,7</td><td>-10%</td></tr><tr><td>C</td><td>Autres salades</td><td>2</td><td>6,7</td><td>1,9</td><td>6,9</td><td>1,6</td><td>+0,2</td><td>3%</td></tr><tr><td>D</td><td>Autres salades de crudités</td><td>4</td><td>1,2</td><td>0,3</td><td>1,1</td><td>0,3</td><td>-0,1</td><td>-11%</td></tr><tr><td>E</td><td>Autres salades de cuidités</td><td>8</td><td>2,5</td><td>0,4</td><td>2,5</td><td>0,4</td><td>-0,0</td><td>-1%</td></tr><tr><td>F</td><td>Autres salades de féculents</td><td>5</td><td>5,5</td><td>2,7</td><td>5,2</td><td>2,3</td><td>-0,2</td><td>-4%</td></tr><tr><td>G</td><td>Autres sandwiches</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>H</td><td>Autres snacks</td><td>2</td><td>10,6</td><td>2,0</td><td>12,4</td><td>0,9</td><td>+1,8</td><td>17%</td></tr><tr><td>I</td><td><strong>Autres tartes salées</strong></td><td><strong>22</strong></td><td><strong>6,9</strong></td><td><strong>1,6</strong></td><td><strong>6,7</strong></td><td><strong>1,6</strong></td><td><strong>-0,2 (NS)</strong></td><td><strong>-2%</strong></td></tr><tr><td>J</td><td>Autres tartinables</td><td>6</td><td>4,8</td><td>3,6</td><td>4,9</td><td>3,5</td><td>+0,2</td><td>3%</td></tr><tr><td>K</td><td>Blinis</td><td>8</td><td>6,1</td><td>0,6</td><td>5,7</td><td>0,8</td><td>-0,4</td><td>-7%</td></tr><tr><td>L</td><td>Burgers</td><td>3</td><td>12,7</td><td>1,5</td><td>13,3</td><td>1,2</td><td>+0,7</td><td>5%</td></tr><tr><td>M</td><td>Crêpes fourrées salées</td><td>4</td><td>11,5</td><td>0,8</td><td>10,8</td><td>1,1</td><td>-0,7</td><td>-6%</td></tr><tr><td>N</td><td>Crêpes fraîches nature ou sucrées</td><td>8</td><td>6,2</td><td>1,1</td><td>6,3</td><td>0,8</td><td>+0,1</td><td>2%</td></tr><tr><td>O</td><td>Crevettes</td><td>2</td><td>19,0</td><td>0,0</td><td>19,1</td><td>1,5</td><td>+0,1</td><td>0%</td></tr><tr><td>P</td><td><strong>Croques</strong></td><td><strong>26</strong></td><td><strong>11,0</strong></td><td><strong>1,4</strong></td><td><strong>9,9</strong></td><td><strong>1,5</strong></td><td><strong>-1,1***</strong></td><td><strong>-10%</strong></td></tr><tr><td>Q</td><td>Desserts</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>R</td><td>Feuilles de brick</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>S</td><td><strong>Feuilletés ou brioches</strong></td><td><strong>29</strong></td><td><strong>8,2</strong></td><td><strong>1,9</strong></td><td><strong>7,5</strong></td><td><strong>1,9</strong></td><td><strong>-0,8***</strong></td><td><strong>-9%</strong></td></tr><tr><td>T</td><td>Flammekueches</td><td>8</td><td>7,7</td><td>0,4</td><td>7,2</td><td>0,5</td><td>-0,5</td><td>-6%</td></tr><tr><td>U</td><td>Moules</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>V</td><td>Œufs de poisson</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>W</td><td>Pâtes à pizzas</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>X</td><td>Pâtes brisées</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Y</td><td><strong>Pâtés en croûte</strong></td><td><strong>12</strong></td><td><strong>11,1</strong></td><td><strong>1,8</strong></td><td><strong>10,7</strong></td><td><strong>1,8</strong></td><td><strong>-0,5 (NS)</strong></td><td><strong>-4%</strong></td></tr><tr><td>Z</td><td>Pâtes feuilletées</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>ZA</td><td>Pâtes sablées</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr></tbody></table>

Effet année : *** si $p<0,001$ ; ** si $p<0,01$ ; * si $p<0,05$ ; NS si non significatif
<table><caption>Tableau 73 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en protéines des échantillons constitués des références appariées entre 2009 et 2015 - (2/2)</caption><thead><tr><th rowspan="2">Réf.</th><th rowspan="2">PROTEINES (g/100g)</th><th rowspan="2">Nombre de couples appariés</th><th colspan="2">Echantillon 2009</th><th colspan="2">Echantillon 2015</th><th rowspan="2">Delta moyennes</th><th rowspan="2">Evol.</th></tr><tr><th>Teneurs moyennes</th><th>Ecarts-types</th><th>Teneurs moyennes</th><th>Ecarts-types</th></tr></thead><tbody><tr><td>ZB</td><td>Pizzas fraîches charcuterie</td><td>33</td><td>10,9</td><td>0,9</td><td>10,6</td><td>1,0</td><td>-0,3 (NS)</td><td>-3%</td></tr><tr><td>ZC</td><td>Pizzas fraîches fromage</td><td>20</td><td>11,8</td><td>1,1</td><td>11,9</td><td>1,5</td><td>+0,1 (NS)</td><td>1%</td></tr><tr><td>ZD</td><td>Pizzas fraîches jambon fromage</td><td>36</td><td>10,1</td><td>1,2</td><td>9,6</td><td>1,2</td><td>-0,5**</td><td>-5%</td></tr><tr><td>ZE</td><td>Pizzas fraîches légume</td><td>2</td><td>10,5</td><td>0,2</td><td>10,5</td><td>0,2</td><td>0,0</td><td>0%</td></tr><tr><td>ZF</td><td>Pizzas fraîches viande</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>ZG</td><td>Quiches lorraine</td><td>17</td><td>9,1</td><td>1,0</td><td>8,1</td><td>1,0</td><td>-1,0**</td><td>-11%</td></tr><tr><td>ZH</td><td>Repas complets</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>ZI</td><td>Rillettes de la mer</td><td>6</td><td>15,0</td><td>1,8</td><td>13,9</td><td>1,4</td><td>-1,1</td><td>-7%</td></tr><tr><td>ZJ</td><td>Salades de museau ou cervelas</td><td>7</td><td>8,7</td><td>1,3</td><td>8,2</td><td>1,9</td><td>-0,4</td><td>-5%</td></tr><tr><td>ZK</td><td>Salades coleslaw</td><td>7</td><td>1,0</td><td>0,2</td><td>0,9</td><td>0,1</td><td>-0,1</td><td>-10%</td></tr><tr><td>ZL</td><td>Salades composées</td><td>6</td><td>5,9</td><td>2,7</td><td>6,6</td><td>3,1</td><td>+0,7</td><td>12%</td></tr><tr><td>ZM</td><td>Salades de betteraves</td><td>4</td><td>1,2</td><td>0,4</td><td>1,3</td><td>0,2</td><td>+0,1</td><td>8%</td></tr><tr><td>ZN</td><td>Salades de carottes</td><td>16</td><td>0,9</td><td>0,2</td><td>0,8</td><td>0,2</td><td>-0,1 (NS)</td><td>-11%</td></tr><tr><td>ZO</td><td>Salades de céleri</td><td>12</td><td>1,1</td><td>0,3</td><td>1,1</td><td>0,3</td><td>-0,1 (NS)</td><td>-4%</td></tr><tr><td>ZP</td><td>Salades de concombres</td><td>6</td><td>1,2</td><td>0,5</td><td>1,0</td><td>0,2</td><td>-0,2</td><td>-17%</td></tr><tr><td>ZQ</td><td>Salades de pâtes</td><td>5</td><td>4,6</td><td>1,3</td><td>4,5</td><td>1,1</td><td>-0,1</td><td>-2%</td></tr><tr><td>ZR</td><td>Salades de pommes de terre</td><td>20</td><td>4,2</td><td>0,7</td><td>3,9</td><td>0,8</td><td>-0,3 (NS)</td><td>-7%</td></tr><tr><td>ZS</td><td>Sandwiches charcuterie</td><td>8</td><td>10,9</td><td>1,7</td><td>10,1</td><td>2,1</td><td>-0,8</td><td>-7%</td></tr><tr><td>ZT</td><td>Sandwiches jambon</td><td>6</td><td>11,0</td><td>0,7</td><td>9,9</td><td>0,8</td><td>-1,1</td><td>-10%</td></tr><tr><td>ZU</td><td>Sandwiches jambon crudités</td><td>19</td><td>9,8</td><td>1,3</td><td>9,4</td><td>1,2</td><td>-0,4 (NS)</td><td>-4%</td></tr><tr><td>ZV</td><td>Sandwiches jambon fromage</td><td>8</td><td>12,9</td><td>0,8</td><td>11,6</td><td>1,4</td><td>-1,3</td><td>-10%</td></tr><tr><td>ZW</td><td>Sandwiches poisson</td><td>1</td><td>10,6</td><td>-</td><td>9,9</td><td>-</td><td>-0,7</td><td>-7%</td></tr><tr><td>ZX</td><td>Sandwiches poisson crudités</td><td>20</td><td>9,7</td><td>1,4</td><td>9,0</td><td>1,3</td><td>-0,7*</td><td>-7%</td></tr><tr><td>ZY</td><td>Sandwiches poulet</td><td>5</td><td>9,8</td><td>1,1</td><td>10,3</td><td>1,9</td><td>+0,5</td><td>5%</td></tr><tr><td>ZZ</td><td>Sandwiches poulet crudités</td><td>20</td><td>9,4</td><td>0,7</td><td>9,6</td><td>0,8</td><td>+0,2 (NS)</td><td>2%</td></tr><tr><td>ZZA</td><td>Sandwiches végétariens</td><td>1</td><td>13,0</td><td>-</td><td>13,0</td><td>-</td><td>0,0</td><td>0%</td></tr><tr><td>ZZB</td><td>Sauces</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>ZZC</td><td>Saumons ou truites fumés</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>ZZD</td><td>Surimi fourrés</td><td>3</td><td>7,7</td><td>0,3</td><td>6,9</td><td>0,9</td><td>-0,7</td><td>-10%</td></tr><tr><td>ZZE</td><td>Surimi nature</td><td>10</td><td>8,2</td><td>0,4</td><td>7,9</td><td>0,6</td><td>-0,3*</td><td>-4%</td></tr><tr><td>ZZF</td><td>Taboulés</td><td>32</td><td>5,3</td><td>1,0</td><td>5,2</td><td>0,9</td><td>-0,1 (NS)</td><td>-2%</td></tr><tr><td>ZZG</td><td>Tapas de la mer</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>ZZH</td><td>Tarama</td><td>6</td><td>6,5</td><td>1,3</td><td>7,7</td><td>1,9</td><td>+1,2</td><td>18%</td></tr><tr><td>ZZI</td><td>Tzatziki ou ktipiti</td><td>6</td><td>7,3</td><td>2,0</td><td>6,2</td><td>0,4</td><td>-1,2</td><td>-16%</td></tr><tr><td>ZZJ</td><td>Terrines de la mer</td><td>2</td><td>9,7</td><td>1,8</td><td>11,0</td><td>0,0</td><td>+1,3</td><td>13%</td></tr></tbody></table>

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05 ; NS si non significatif
### 3.5.2.2 Caractérisation des évolutions des teneurs en protéines des références appariées

Dans cette partie, les évolutions des teneurs en protéines sont suivies référence par référence afin de caractériser plus précisément l'ampleur des éventuelles modifications de recettes effectuées par les professionnels.

La figure 137 présente, pour chaque famille, la répartition des références appariées dont la teneur en protéines a augmenté, diminué ou est restée identique entre les deux années d'étude. Les résultats sont présentés uniquement pour les familles présentant au moins 10 couples de références appariées renseignées en protéines en 2009 et 2015. Néanmoins, des pourcentages importants peuvent ne concerner qu'un nombre réduit de références.

<figure><img src="image_143.png" /><figcaption>Figure 137 : Types d'évolution de la teneur en protéines des références appariées par famille entre 2009 et 2015</figcaption></figure>

Sur la totalité du sous-échantillon des références appariées, plus de la moitié a vu sa teneur en protéines diminuer entre les deux années d'étude (n=274/496 soit 55%). Par ailleurs, 17% des références appariées ont une teneur en protéines inchangée (n=85/496) et 28% ont une teneur qui a augmenté (n=137/496) entre 2009 et 2015.

En considérant uniquement les familles comptant plus de 10 couples appariés renseignés en protéines, celles des Croques, des Sandwiches poisson crudités et des Surimi nature présentent les plus fortes proportions de références avec une teneur en protéines en baisse entre 2009 et 2015 (respectivement 81%, 80% et 80%).

Les familles des Sandwiches poulet crudités et des Pizzas fraîches fromage présentent les plus fortes proportions de références avec une teneur en protéines en hausse entre les deux années d'étude (55% et 50% respectivement).
Les tableaux 74 et 75 permettent de caractériser plus précisément les variations observées. Ainsi sont présentées, pour chaque famille<fnref n="35" />, le nombre de références dont la teneur en protéines a augmenté, diminué ou est restée inchangée entre 2009 et 2015 ainsi que les valeurs moyennes, minimales et maximales de ces variations. Les lignes grisées correspondent aux familles présentant moins de 10 couples de références appariées (et qui ne sont pas représentées sur la figure 137).

Ces tableaux montrent que, sur la totalité de ce sous-échantillon de références appariées, les diminutions des teneurs en protéines varient de -0,1 à -4,0 g/100g et les augmentations varient de +0,1 à +3,3 g/100g.

<table><caption>Tableau 74 : Caractérisation des variations de teneurs en protéines par famille entre 2009 et 2015 – (1/2)</caption><thead><tr><th rowspan="2">PROTÉINES (g/100g)</th><th rowspan="2">Teneurs moyennes 2009</th><th rowspan="2">Teneurs moyennes 2015</th><th colspan="4">Diminutions de teneurs entre 2009 et 2015</th><th colspan="4">Teneurs identiques en 2009 et 2015</th><th colspan="4">Augmentation de teneurs entre 2009 et 2015</th></tr><tr><th>n</th><th>Moy</th><th>Min</th><th>Max</th><th>n</th><th>Moy</th><th>Min</th><th>Max</th><th>n</th><th>Moy</th><th>Min</th><th>Max</th></tr></thead><tbody><tr><td>Autres produits traiteurs frais</td><td>7,3</td><td>6,6</td><td>3</td><td>-0,7</td><td>-0,1</td><td>-1,4</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Autres salades</td><td>6,7</td><td>6,9</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>1</td><td>1</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>0,4</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Autres salades de crudités</td><td>1,2</td><td>1,1</td><td>1</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>3</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Autres salades de cuidités</td><td>2,5</td><td>2,5</td><td>3</td><td>-0,2</td><td>-0,1</td><td>-0,3</td><td>3</td><td>2</td><td>0,2</td><td>0,1</td><td>0,3</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Autres salades de féculents</td><td>5,5</td><td>5,2</td><td>2</td><td>-1,1</td><td>-0,7</td><td>-1,4</td><td>1</td><td>2</td><td>0,5</td><td>0,5</td><td>0,5</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Autres snacks</td><td>10,6</td><td>12,4</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>2</td><td>1,8</td><td>1,0</td><td>2,5</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td><strong>Autres tartes salées</strong></td><td><strong>6,9</strong></td><td><strong>6,7</strong></td><td><strong>11</strong></td><td><strong>-0,7</strong></td><td><strong>-0,1</strong></td><td><strong>-1,6</strong></td><td><strong>2</strong></td><td><strong>9</strong></td><td><strong>0,5</strong></td><td><strong>0,2</strong></td><td><strong>0,8</strong></td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Autres tartinables</td><td>4,8</td><td>4,9</td><td>3</td><td>-0,5</td><td>-0,2</td><td>-0,8</td><td>-</td><td>3</td><td>0,8</td><td>0,1</td><td>1,4</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Blinis</td><td>6,1</td><td>5,7</td><td>5</td><td>-0,7</td><td>-0,1</td><td>-1,8</td><td>3</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Burgers</td><td>12,7</td><td>13,3</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>1</td><td>2</td><td>1,0</td><td>1,0</td><td>1,0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Crêpes fourrées salées</td><td>11,5</td><td>10,8</td><td>3</td><td>-1,2</td><td>-0,1</td><td>-3,2</td><td>-</td><td>1</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>0,9</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Crêpes fraîches nature ou sucrées</td><td>6,2</td><td>6,3</td><td>3</td><td>-0,4</td><td>-0,1</td><td>-0,8</td><td>2</td><td>3</td><td>0,7</td><td>0,1</td><td>1,0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Crevettes</td><td>19,0</td><td>19,1</td><td>1</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>1</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>1,1</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td><strong>Croques</strong></td><td><strong>11,0</strong></td><td><strong>9,9</strong></td><td><strong>21</strong></td><td><strong>-1,3</strong></td><td><strong>-0,3</strong></td><td><strong>-3,2</strong></td><td><strong>4</strong></td><td><strong>1</strong></td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td><strong>0,2</strong></td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td><strong>Feuilletés ou brioches</strong></td><td><strong>8,2</strong></td><td><strong>7,5</strong></td><td><strong>22</strong></td><td><strong>-1,1</strong></td><td><strong>-0,3</strong></td><td><strong>-3,4</strong></td><td><strong>1</strong></td><td><strong>6</strong></td><td><strong>0,3</strong></td><td><strong>0,1</strong></td><td><strong>0,6</strong></td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Flammekueches</td><td>7,7</td><td>7,2</td><td>5</td><td>-0,9</td><td>-0,3</td><td>-1,4</td><td>2</td><td>1</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>0,4</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td><strong>Pâtés en croûte</strong></td><td><strong>11,1</strong></td><td><strong>10,7</strong></td><td><strong>7</strong></td><td><strong>-1,1</strong></td><td><strong>-0,1</strong></td><td><strong>-2,0</strong></td><td><strong>2</strong></td><td><strong>3</strong></td><td><strong>0,7</strong></td><td><strong>0,2</strong></td><td><strong>1,2</strong></td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td><strong>Pizzas fraîches charcuterie</strong></td><td><strong>10,9</strong></td><td><strong>10,6</strong></td><td><strong>19</strong></td><td><strong>-0,9</strong></td><td><strong>-0,1</strong></td><td><strong>-2,3</strong></td><td><strong>7</strong></td><td><strong>7</strong></td><td><strong>1,1</strong></td><td><strong>0,2</strong></td><td><strong>3,1</strong></td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td><strong>Pizzas fraîches fromage</strong></td><td><strong>11,8</strong></td><td><strong>11,9</strong></td><td><strong>8</strong></td><td><strong>-0,8</strong></td><td><strong>-0,1</strong></td><td><strong>-1,8</strong></td><td><strong>2</strong></td><td><strong>10</strong></td><td><strong>0,8</strong></td><td><strong>0,1</strong></td><td><strong>1,1</strong></td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td><strong>Pizzas fraîches jambon fromage</strong></td><td><strong>10,1</strong></td><td><strong>9,6</strong></td><td><strong>25</strong></td><td><strong>-1,0</strong></td><td><strong>-0,2</strong></td><td><strong>-2,3</strong></td><td><strong>3</strong></td><td><strong>8</strong></td><td><strong>0,8</strong></td><td><strong>0,3</strong></td><td><strong>2,1</strong></td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Pizzas fraîches légume</td><td>10,5</td><td>10,5</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>2</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td><strong>Quiches lorraine</strong></td><td><strong>9,1</strong></td><td><strong>8,1</strong></td><td><strong>12</strong></td><td><strong>-1,6</strong></td><td><strong>-0,3</strong></td><td><strong>-4,0</strong></td><td><strong>1</strong></td><td><strong>4</strong></td><td><strong>0,4</strong></td><td><strong>0,1</strong></td><td><strong>0,7</strong></td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Rillettes de la mer</td><td>15,0</td><td>13,9</td><td>4</td><td>-1,7</td><td>-0,5</td><td>-3,0</td><td>2</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr></tbody></table>

n: effectif; Min: minimum; Moy: moyenne; Max: maximum

<footnote n="35">³⁵ Les familles des Autres poissons fumés, des Autres sandwiches, des Desserts, des Feuilles de brick, des Moules, des Œufs de poisson, des Pâtes à pizzas, des Pâtes brisées, des Pâtes feuilletées, des Pâtes sablées, des Pizzas fraîches viande, des Repas complets, des Sauces, des Saumons ou truites fumés et des Tapas de la mer ne présentent pas de références appariées renseignées pour leurs teneurs en protéines en 2009 et en 2015 : elles ne sont donc pas représentées dans ces tableaux.</footnote>
<table><caption>Tableau 75 : Caractérisation des variations de teneurs en protéines par famille entre 2009 et 2015 - (2/2)</caption><thead><tr><th rowspan="2">PROTÉINES<br>(g/100g)</th><th rowspan="2">Teneurs<br>moyennes<br>2009</th><th rowspan="2">Teneurs<br>moyennes<br>2015</th><th colspan="4">Diminutions de teneurs<br>entre 2009 et 2015</th><th colspan="4">Teneurs<br>identiques<br>en 2009<br>et 2015</th><th colspan="4">Augmentations de<br>teneurs entre 2009 et<br>2015</th></tr><tr><th>n</th><th>Moy</th><th>Min</th><th>Max</th><th>n</th><th>Moy</th><th>Min</th><th>Max</th><th>n</th><th>Moy</th><th>Min</th><th>Max</th></tr></thead><tbody><tr><td>Salades coleslaw</td><td>1,0</td><td>0,9</td><td>3</td><td>-0,3</td><td>-0,1</td><td>-0,5</td><td>3</td><td>1</td><td></td><td></td><td></td><td>0,2</td><td></td><td></td></tr><tr><td>Salades composées</td><td>5,9</td><td>6,6</td><td>1</td><td></td><td>-0,7</td><td></td><td></td><td>5</td><td>1,0</td><td>0,2</td><td>2,5</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Salades de betteraves</td><td>1,2</td><td>1,3</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>2</td><td>2</td><td>0,2</td><td>0,1</td><td>0,3</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td><strong>Salades de carottes</strong></td><td><strong>0,9</strong></td><td><strong>0,8</strong></td><td><strong>8</strong></td><td><strong>-0,3</strong></td><td><strong>-0,1</strong></td><td><strong>-0,5</strong></td><td><strong>6</strong></td><td><strong>2</strong></td><td><strong>0,3</strong></td><td><strong>0,2</strong></td><td><strong>0,4</strong></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td><strong>Salades de céleri</strong></td><td><strong>1,1</strong></td><td><strong>1,1</strong></td><td><strong>5</strong></td><td><strong>-0,2</strong></td><td><strong>-0,1</strong></td><td><strong>-0,3</strong></td><td><strong>4</strong></td><td><strong>3</strong></td><td><strong>0,1</strong></td><td><strong>0,1</strong></td><td><strong>0,1</strong></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Salades de concombres</td><td>1,2</td><td>1,0</td><td>2</td><td>-0,7</td><td>-0,5</td><td>-0,8</td><td>3</td><td>1</td><td></td><td></td><td></td><td>0,1</td><td></td><td></td></tr><tr><td>Salades de museau ou cervelas</td><td>8,7</td><td>8,2</td><td>4</td><td>-1,3</td><td>-0,1</td><td>-2,9</td><td>-</td><td>3</td><td>0,7</td><td>0,1</td><td>1,1</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Salades de pâtes</td><td>4,6</td><td>4,5</td><td>3</td><td>-0,4</td><td>-0,1</td><td>-0,9</td><td>1</td><td>1</td><td></td><td></td><td></td><td>0,6</td><td></td><td></td></tr><tr><td><strong>Salades de pommes de terre</strong></td><td><strong>4,2</strong></td><td><strong>3,9</strong></td><td><strong>11</strong></td><td><strong>-0,7</strong></td><td><strong>-0,1</strong></td><td><strong>-1,1</strong></td><td><strong>4</strong></td><td><strong>5</strong></td><td><strong>0,5</strong></td><td><strong>0,1</strong></td><td><strong>1,1</strong></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Sandwiches charcuterie</td><td>10,9</td><td>10,1</td><td>5</td><td>-1,5</td><td>-0,7</td><td>-1,9</td><td>1</td><td>2</td><td>0,6</td><td>0,1</td><td>1,2</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Sandwiches jambon</td><td>11,0</td><td>9,9</td><td>5</td><td>-1,5</td><td>-0,7</td><td>-2,1</td><td>-</td><td>1</td><td></td><td></td><td></td><td>0,7</td><td></td><td></td></tr><tr><td><strong>Sandwiches jambon crudités</strong></td><td><strong>9,8</strong></td><td><strong>9,4</strong></td><td><strong>9</strong></td><td><strong>-1,4</strong></td><td><strong>-0,7</strong></td><td><strong>-3,0</strong></td><td><strong>2</strong></td><td><strong>8</strong></td><td><strong>0,8</strong></td><td><strong>0,1</strong></td><td><strong>2,1</strong></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Sandwiches jambon fromage</td><td>12,9</td><td>11,6</td><td>7</td><td>-1,4</td><td>-0,4</td><td>-3,0</td><td>1</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Sandwiches poisson</td><td>10,6</td><td>9,9</td><td>1</td><td></td><td>-0,7</td><td></td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td><strong>Sandwiches poisson crudités</strong></td><td><strong>9,7</strong></td><td><strong>9,0</strong></td><td><strong>16</strong></td><td><strong>-1,1</strong></td><td><strong>-0,1</strong></td><td><strong>-2,8</strong></td><td>-</td><td><strong>4</strong></td><td><strong>0,8</strong></td><td><strong>0,1</strong></td><td><strong>1,5</strong></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Sandwiches poulet</td><td>9,8</td><td>10,3</td><td>1</td><td></td><td>-0,7</td><td></td><td>2</td><td>2</td><td>1,7</td><td>1,3</td><td>2,0</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td><strong>Sandwiches poulet crudités</strong></td><td><strong>9,4</strong></td><td><strong>9,6</strong></td><td><strong>8</strong></td><td><strong>-0,7</strong></td><td><strong>-0,1</strong></td><td><strong>-1,4</strong></td><td><strong>1</strong></td><td><strong>11</strong></td><td><strong>0,9</strong></td><td><strong>0,1</strong></td><td><strong>1,8</strong></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Sandwiches végétariens</td><td>13,0</td><td>13,0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>1</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Surimi fourrés</td><td>7,7</td><td>6,9</td><td>2</td><td>-1,1</td><td>-1,1</td><td>-1,1</td><td>1</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td><strong>Surimi nature</strong></td><td><strong>8,2</strong></td><td><strong>7,9</strong></td><td><strong>8</strong></td><td><strong>-0,4</strong></td><td><strong>-0,1</strong></td><td><strong>-0,7</strong></td><td><strong>1</strong></td><td><strong>1</strong></td><td></td><td></td><td></td><td>0,3</td><td></td><td></td></tr><tr><td><strong>Taboulés</strong></td><td><strong>5,3</strong></td><td><strong>5,2</strong></td><td><strong>13</strong></td><td><strong>-0,6</strong></td><td><strong>-0,2</strong></td><td><strong>-1,5</strong></td><td><strong>7</strong></td><td><strong>12</strong></td><td><strong>0,4</strong></td><td><strong>0,2</strong></td><td><strong>0,9</strong></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Tarama</td><td>6,5</td><td>7,7</td><td>1</td><td></td><td>-0,3</td><td></td><td>-</td><td>5</td><td>1,5</td><td>0,2</td><td>3,3</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Terrines de la mer</td><td>9,7</td><td>11,0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>1</td><td>1</td><td></td><td></td><td></td><td>2,6</td><td></td><td></td></tr><tr><td>Tzatziki ou ktipiti</td><td>7,3</td><td>6,2</td><td>3</td><td>-2,3</td><td>-0,4</td><td>-4,0</td><td>2</td><td>1</td><td></td><td></td><td></td><td>0,1</td><td></td><td></td></tr></tbody></table>

n: effectif; Min: minimum; Moy: moyenne; Max: maximum
### 3.5.2.3 Focus sur les évolutions significatives des teneurs en protéines des références appariées

Au sein du sous-échantillon des références appariées, les familles des Croques, des Feuilletés ou brioches, des Pizzas fraîches jambon fromage, des Quiches lorraine, des Sandwiches poisson crudités et des Surimi nature présentent toutes une diminution significative de leur teneur moyenne en protéines (parmi les 16 familles testées).

Pour ces 6 familles, les figures 138 à 143 présentent l'évolution des teneurs en protéines, référence par référence, et permettent ainsi d'illustrer l'ampleur des éventuelles modifications de recettes effectuées. Sur ces graphiques, chaque point bleu correspond à la teneur en protéines d'une référence en 2009. A chaque point bleu est associé, sur la même abscisse, un point rouge qui représente la teneur en protéines de cette même référence observée en 2015. Pour faciliter la lecture du graphique, les couples de produits ont été classés par ordre décroissant des teneurs en protéines de 2009.
<figure><img src="image_144.png" /><figcaption>Figure 138 : Teneurs en protéines par couple de références appariées de la famille des Croques</figcaption></figure>

La diminution significative de la teneur moyenne en protéines, observée au sein des références appariées de la famille des Croques, est expliquée par les 21 références qui voient leur teneur en protéines diminuer entre les deux années d'étude (81% des références appariées de cette famille). Ces diminutions sont comprises entre -0,3 et -3,2 g/100g selon les références.
Par ailleurs, seule 1 référence sur les 26 étudiées voit sa teneur en protéines augmenter entre 2009 et 2015.

Ainsi, les reformulations dans le sens d'une diminution de la teneur en protéines des croques expliquent, en partie, la diminution proche de la significativité de la teneur moyenne en protéines observée à l'échelle de la famille entière (cf. § 3.5.1.1).
<figure><img src="image_145.png" /><figcaption>Figure 139 : Teneurs en protéines par couple de références appariées de la famille des Feuilletés ou brioches</figcaption></figure>

La diminution significative de la teneur moyenne en protéines, observée au sein des références appariées de la famille des **Feuilletés ou brioches**, est expliquée par les 22 références qui voient leur teneur en protéines diminuer entre les deux années d'étude (76% des références appariées de cette famille). Ces diminutions sont comprises entre -0,3 et -3,4 g/100g selon les références. Par ailleurs, seules 6 références sur les 29 étudiées voient leur teneur en protéines augmenter entre 2009 et 2015.

Ainsi, les reformulations dans le sens d'une diminution de la teneur en protéines des feuilletés ou brioches expliquent, en partie, la diminution significative de la teneur moyenne en protéines observée à l'échelle de la famille entière (cf. § 3.5.1.1).
<figure><img src="image_146.png" /><figcaption>Figure 140 : Teneurs en protéines par couple de références appariées de la famille des Pizzas fraîches jambon fromage</figcaption></figure>

La diminution significative de la teneur moyenne en protéines, observée au sein des références appariées de la famille des Pizzas fraîches jambon fromage, est expliquée par les 25 références qui voient leur teneur en protéines diminuer entre les deux années d'étude (69% des références appariées de cette famille). Ces diminutions sont comprises entre -0,2 et -2,3 g/100g selon les références.

Par ailleurs, seules 8 références sur les 36 étudiées voient leur teneur en protéines augmenter entre 2009 et 2015.

Toutefois, les reformulations dans le sens d'une diminution de la teneur en protéines des pizzas fraîches jambon fromage n'impactent pas de manière significative l'évolution de la teneur moyenne en protéines observée à l'échelle de la famille entière (cf. § 3.5.1.1).
<figure><img src="image_147.png" /><figcaption>Figure 141 : Teneurs en protéines par couple de références appariées de la famille des Quiches lorraine</figcaption></figure>

La diminution significative de la teneur moyenne en protéines, observée au sein des références appariées de la famille des Quiches lorraine, est expliquée par les 12 références qui voient leur teneur en protéines diminuer entre les deux années d'étude (71% des références appariées de cette famille). Ces diminutions sont comprises entre -0,3 et -4,0 g/100g selon les références.
Par ailleurs, seules 4 références sur les 17 étudiées voient leur teneur en protéines augmenter entre 2009 et 2015.

Ainsi, les reformulations dans le sens d'une diminution de la teneur en protéines des quiches lorraine expliquent, en partie, la diminution significative de la teneur moyenne en protéines observée à l'échelle de la famille entière (cf. § 3.5.1.1).
<figure><img src="image_148.png" /><figcaption>Figure 142 : Teneurs en protéines par couple de références appariées de la famille des Sandwiches poisson crudités</figcaption></figure>

La diminution significative de la teneur moyenne en protéines, observée au sein des références appariées de la famille des Sandwiches poisson crudités, est expliquée par les 16 références qui voient leur teneur en protéines diminuer entre les deux années d'étude (80% des références appariées de cette famille). Ces diminutions sont comprises entre -0,1 et -2,8 g/100g selon les références.

Par ailleurs, seules 4 références sur les 20 étudiées voient leur teneur en protéines augmenter entre 2009 et 2015.

L'analyse des listes d'ingrédients des 16 références de sandwiches poisson crudités présentant une diminution de leur teneur en protéines montre que, pour 6 d'entre elles, cette évolution peut être liée à une baisse de la quantité de poisson mis en œuvre.

Toutefois, les reformulations dans le sens d'une diminution de la teneur en protéines des sandwiches poisson crudités n'impactent pas de manière significative l'évolution de la teneur moyenne en protéines observée à l'échelle de la famille entière (cf. § 3.5.1.1).
<figure><img src="image_149.png" /><figcaption>Figure 143 : Teneurs en protéines par couple de références appariées de la famille des Surimi nature</figcaption></figure>

La diminution significative de la teneur moyenne en protéines, observée au sein des références appariées de la famille des *Surimi nature*, est expliquée par les 8 références qui voient leur teneur en protéines diminuer entre les deux années d'étude (80% des références appariées de cette famille). Ces diminutions sont comprises entre -0,1 et -0,7 g/100g selon les références.
Par ailleurs, seule 1 référence sur les 10 étudiées voit sa teneur en protéines augmenter entre 2009 et 2015.

Ainsi, les reformulations dans le sens d'une diminution de la teneur en protéines des Surimi nature expliquent, en partie, la diminution significative de la teneur moyenne en protéines observée à l'échelle de la famille entière (cf. § 3.5.1.1).
## EVOLUTION DES TENEURS EN PROTEINES ENTRE 2009 ET 2015 A L'ECHELLE DE LA FAMILLE

Entre 2009 et 2015, les variations des teneurs moyennes en protéines des familles sont comprises entre -3,3 g/100g pour celle des Autres produits traiteurs frais et +1,1 g/100g pour celles des Autres sandwiches, des Sandwiches poulet et des Sandwiches végétariens.

Parmi les 34 familles testées, 7 présentent une diminution significative de leur teneur moyenne en protéines, entre 2009 et 2015 :

- les **Feuilletés ou brioches** (8,1 vs. 7,5 g/100g);

- les **Quiches lorraine** (9,0 vs. 8,4 g/100g);

- les **Salades coleslaw** (1,1 vs. 0,9 g/100g);

- les **Sandwiches jambon crudités** (10,1 vs. 9,5 g/100g);

- les **Sandwiches jambon fromage** (13,0 vs. 11,4 g/100g);

- les **Surimi nature** (8,2 vs. 7,5 g/100g);

- les **Taboulés** (5,2 vs. 4,9 g/100g).

De plus, 3 familles voient leur teneur moyenne en protéines significativement augmenter entre les deux années d'étude :

- les **Salades de pâtes** (5,0 vs. 5,9 g/100g);

- les **Sandwiches poulet** (10,1 vs. 11,2 g/100g);

- les **Sandwiches poulet crudités** (9,6 vs. 10,0 g/100g).

## EVOLUTION DES TENEURS EN PROTEINES ENTRE 2009 ET 2015 A L'ECHELLE DES SEGMENTS DE MARCHE

On observe une diminution significative de la teneur moyenne en protéines des références à marques nationales pour 2 familles parmi les 8 testées pour ce segment de marché :

- les **Croques à marques nationales** (12,3 vs. 11,3 g/100g);

- les **Surimi nature à marques nationales** (8,2 vs. 7,8 g/100g).

Parmi les 22 familles testées pour les marques de distributeurs, 3 ont vu leur teneur moyenne en protéines significativement diminuer entre 2009 et 2015 :

- les **Sandwiches jambon crudités à marques de distributeurs** (10,4 vs. 9,5 g/100g);

- les **Sandwiches jambon fromage à marques de distributeurs** (13,2 vs. 11,6 g/100g);

- les **Taboulés à marques de distributeurs** (5,3 vs. 4,9 g/100g).

En revanche, une augmentation significative de la teneur moyenne en protéines des références à marques de distributeurs est mise en évidence pour 3 familles parmi les 22 testées pour ce segment de marché :

- les **Salades composées à marques de distributeurs** (5,6 vs. 6,7 g/100g);

- les **Salades de pâtes à marques de distributeurs** (5,0 vs. 6,0 g/100g);

- les **Sandwiches poulet crudités à marques de distributeurs** (9,7 vs. 10,1 g/100g).
# DECOMPOSITION DES ECHANTILLONS 2009 ET 2015 EN SOUS-GROUPES

La teneur moyenne en protéines des produits retirés ou non captés en 2015 est significativement plus élevée que celle de l'échantillon 2015 pour 5 familles parmi les 31 testées :

- les Croques (respectivement 11,6 g/100g vs. 10,6 g/100g);

- les Pizzas fraîches charcuterie (respectivement 11,7 g/100g vs. 10,9 g/100g);

- les Sandwiches jambon crudités (respectivement 10,4 g/100g vs. 9,5 g/100g);

- les Sandwiches jambon fromage (respectivement 13,0 g/100g vs. 11,4 g/100g);

- les Surimi nature (respectivement 8,2 g/100g vs. 7,5 g/100g); ce résultat est toutefois à considérer avec précaution car la collecte a été plus exhaustive en 2015 (seules les produits à marques nationales ont été collectés en 2009).

De plus, la teneur moyenne en protéines des produits nouveaux ou non captés en 2009 est significativement plus faible que celle de l'échantillon 2009 pour 5 familles parmi les 31 testées :

- les Feuilletés ou brioches (respectivement 7,2 g/100g vs. 8,1 g/100g);

- les Sandwiches jambon crudités (respectivement 9,5 g/100g vs. 10,1 g/100g);

- les Sandwiches jambon fromage (respectivement 11,4 g/100g vs. 13,0 g/100g);

- les Surimi nature (respectivement 7,5 g/100g vs. 8,2 g/100g); ce résultat est toutefois à considérer avec précaution car la collecte a été plus exhaustive en 2015 (seuls les produits à marques nationales ont été collectés en 2009);

- les Taboulés (respectivement 4,7 g/100g vs. 5,2 g/100g); cela peut en partie être lié à une plus forte proportion de taboulés végétariens parmi les produits nouveaux ou non captés en 2009.

En revanche, la teneur moyenne en protéines des produits nouveaux ou non captés en 2009 est significativement plus élevée que celle de l'échantillon 2009 pour 4 familles parmi les 31 testées :

- les Pizzas fraîches jambon fromage (respectivement 11,1 g/100g vs. 10,3 g/100g);

- les Salades de pâtes (respectivement 6,1 vs. 5,0 g/100g); cela peut en partie s'expliquer par une diversification de l'offre : on note l'apparition, dans l'échantillon 2015, de salades à base de charcuterie et de salades à base d'œufs et d'autres sources protéiques à plus fortes teneurs en protéines. De plus, pour un même type de salade de pâtes retrouvé dans ces 2 sous-groupes, on remarque une teneur moyenne en protéines plus élevée pour les produits nouveaux ou non captés en 2009 (cas des salades de pâtes à base de poisson notamment).

- les Sandwiches poulet (respectivement 11,4 g/100g vs. 10,1 g/100g);

- les Sandwiches poulet crudités (respectivement 10,1 g/100g vs. 9,6 g/100g).
## EVOLUTION DES TENEURS EN PROTEINES ENTRE 2009 ET 2015 AU SEIN DU SOUS-ECHANTILLON DES REFERENCES APPARIEES

Au sein du sous-échantillon des références appariées, une diminution significative de la teneur moyenne en protéines a été mise en évidence pour 6 familles parmi les 16 testées :

- les Croques (11,0 vs. 9,9 g/100g);

- les Feuilletés ou brioches (8,2 vs. 7,5 g/100g);

- les Pizzas fraîches jambon fromage (10,1 vs. 9,6 g/100g);

- les Quiches lorraine (9,1 vs. 8,1 g/100g);

- les Sandwiches poisson crudités (9,7 vs. 9,0 g/100g); cela peut en partie être lié à une diminution de la quantité de poisson mis en œuvre en 2015 pour certaines références collectées les deux années d'étude;

- les Surimi nature (8,2 vs. 7,9 g/100g).
## 3.6 Evolution des teneurs en sel

Afin d'étudier l'évolution des teneurs en sel sur le plus grand nombre de produits possible, les teneurs en sodium des 95 produits de 2009 qui ne renseignaient aucune valeur pour le sel ont été converties en teneur en sel (un coefficient de conversion de 2,5 a été appliqué conformément au règlement INCO<fnref n="36" />).

Toutefois, il est important de souligner qu'après conversion des teneurs en sodium de ces 95 produits de 2009, les teneurs en sel sont disponibles pour 57% des produits collectés en 2009 (671/1168 références) vs. 95% des produits de 2015 (2186/2293 références). Ainsi, les résultats et interprétations présentés dans la suite de cette partie seront toujours à nuancer avec ce potentiel biais; soulignons que celui-ci est particulièrement marqué pour les familles des Feuilletés ou brioches, des Pizzas fraîches jambon fromage, des Quiches lorraine, des Salades de céleri, des Salades de pâtes, des Sandwiches charcuterie, des Sandwiches poisson crudités, des Sandwiches poulet, des Sandwiches poulet crudités et des Taboulés.

### 3.6.1 Evolution des teneurs en sel des échantillons Oqali 2009 et 2015

#### 3.6.1.1 Evolution des teneurs en sel par famille

Les figures 144 à 147 présentent les distributions des teneurs en sel en 2009 et 2015 par famille. Une aide à la lecture des boxplots est disponible en annexe 6.

La distribution des teneurs en sel est comprise entre 0,13 et 3,20 g/100g pour les références collectées en 2009 et entre 0,02 et 8,00 g/100g pour celles collectées en 2015 (figures 144 à 147). A noter qu'en 2015, la teneur maximale en sel est relevée sur un produit de la famille des Autres poissons fumés, qui constitue une famille nouvellement collectée cette année.

<footnote n="36">³⁶ Règlement (UE) n°1169/2011 du Parlement européen et du Conseil du 25 octobre 2011 concernant l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires, modifiant les règlements (CE) n° 1924/2006 et (CE) n° 1925/2006 du Parlement européen et du Conseil et abrogeant la directive 87/250/CEE de la Commission, la directive 90/496/CEE du Conseil, la directive 1999/10/CE de la Commission, la directive 2000/13/CE du Parlement européen et du Conseil, les directives 2002/67/CE et 2008/5/CE de la Commission et le règlement (CE) n° 608/2004 de la Commission.</footnote>
Variabilité nutritionnelle par famille et par année - Sel (1/4)

<figure><img src="image_150.png" /></figure>

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05 ; NS si non significatif

Produits traiteurs frais - Oqali - Evolution 2009 - 2015 - Edition 2017

<table><thead><tr><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>n 2009</th><th>n 2015</th><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>n 2009</th><th>n 2015</th></tr></thead><tbody><tr><td>A</td><td>Autres poissons fumés</td><td>0</td><td>17</td><td>I</td><td>Autres tartes salées</td><td>31</td><td>60</td></tr><tr><td>B</td><td>Autres produits traiteurs frais</td><td>6</td><td>15</td><td>J</td><td>Autres tartinables</td><td>9</td><td>51</td></tr><tr><td>C</td><td>Autres salades</td><td>3</td><td>5</td><td>K</td><td>Blinis</td><td>7</td><td>27</td></tr><tr><td>D</td><td>Autres salades de crudités</td><td>6</td><td>16</td><td>L</td><td>Burgers</td><td>13</td><td>19</td></tr><tr><td>E</td><td>Autres salades de cuidités</td><td>11</td><td>14</td><td>M</td><td>Crêpes fourrées salées</td><td>8</td><td>35</td></tr><tr><td>F</td><td>Autres salades de féculents</td><td>10</td><td>30</td><td>N</td><td>Crêpes fraîches nature ou sucrées</td><td>6</td><td>43</td></tr><tr><td>G</td><td>Autres sandwiches</td><td>5</td><td>2</td><td>O</td><td>Crevettes</td><td>1</td><td>42</td></tr><tr><td>H</td><td>Autres snacks</td><td>4</td><td>8</td><td>P</td><td>Croques</td><td>36</td><td>54</td></tr></tbody></table>

n: effectif

<caption>Figure 144 : Distribution des teneurs en sel par famille en 2009 et 2015 - (1/4)</caption>
Variabilité nutritionnelle par famille et par année - Sel (2/4)

<figure><img src="image_151.png" /></figure>

Effet année : *** si p<0,001; ** si p<0,01; * si p<0,05; NS si non significatif

Produits traiteurs frais - Oqali - Evolution 2009 - 2015 - Edition 2017

<table><thead><tr><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>n 2009</th><th>n 2015</th><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>n 2009</th><th>n 2015</th></tr></thead><tbody><tr><td>Q</td><td>Desserts</td><td>2</td><td>57</td><td>Y</td><td>Pâtés en croûte</td><td>9</td><td>35</td></tr><tr><td>R</td><td>Feuilles de brick</td><td>0</td><td>11</td><td>Z</td><td>Pâtes feuilletées</td><td>0</td><td>50</td></tr><tr><td>S</td><td>Feuilletés ou brioches</td><td>37</td><td>62</td><td>ZA</td><td>Pâtes sablées</td><td>0</td><td>10</td></tr><tr><td>T</td><td>Flammekueches</td><td>6</td><td>23</td><td>ZB</td><td>Pizzas fraîches charcuterie</td><td>30</td><td>60</td></tr><tr><td>U</td><td>Moules</td><td>0</td><td>11</td><td>ZC</td><td>Pizzas fraîches fromage</td><td>23</td><td>39</td></tr><tr><td>V</td><td>Œufs de poisson</td><td>0</td><td>21</td><td>ZD</td><td>Pizzas fraîches jambon fromage</td><td>31</td><td>72</td></tr><tr><td>W</td><td>Pâtes à pizzas</td><td>0</td><td>26</td><td>ZE</td><td>Pizzas fraîches légume</td><td>2</td><td>7</td></tr><tr><td>X</td><td>Pâtes brisées</td><td>0</td><td>49</td><td>ZF</td><td>Pizzas fraîches viande</td><td>11</td><td>3</td></tr></tbody></table>

n: effectif

<caption>Figure 145 : Distribution des teneurs en sel par famille en 2009 et 2015 - (2/4)</caption>
Variabilité nutritionnelle par famille et par année - Sel (3/4)

<figure><img src="image_152.png" /></figure>

Effet année : *** si p<0,001, ** si p<0,01, * si p<0,05; NS si non significatif

Produits traiteurs frais - Oqali - Evolution 2009 - 2015 - Edition 2017

<table><thead><tr><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>n 2009</th><th>n 2015</th><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>n 2009</th><th>n 2015</th></tr></thead><tbody><tr><td>ZG</td><td>Quiches lorraine</td><td>13</td><td>28</td><td>ZO</td><td>Salades de céleri</td><td>14</td><td>28</td></tr><tr><td>ZH</td><td>Repas complets</td><td>0</td><td>16</td><td>ZP</td><td>Salades de concombres</td><td>9</td><td>13</td></tr><tr><td>ZI</td><td>Rillettes de la mer</td><td>6</td><td>47</td><td>ZQ</td><td>Salades de pâtes</td><td>10</td><td>68</td></tr><tr><td>ZJ</td><td>Salades de museau ou cervelas</td><td>8</td><td>17</td><td>ZR</td><td>Salades de pommes de terre</td><td>22</td><td>41</td></tr><tr><td>ZK</td><td>Salades coleslaw</td><td>13</td><td>19</td><td>ZS</td><td>Sandwiches charcuterie</td><td>10</td><td>37</td></tr><tr><td>ZL</td><td>Salades composées</td><td>40</td><td>55</td><td>ZT</td><td>Sandwiches jambon</td><td>4</td><td>27</td></tr><tr><td>ZM</td><td>Salades de betteraves</td><td>7</td><td>14</td><td>ZU</td><td>Sandwiches jambon crudités</td><td>24</td><td>53</td></tr><tr><td>ZN</td><td>Salades de carottes</td><td>22</td><td>39</td><td>ZV</td><td>Sandwiches jambon fromage</td><td>7</td><td>50</td></tr></tbody></table>

n: effectif

<caption>Figure 146 : Distribution des teneurs en sel par famille en 2009 et 2015 - (3/4)</caption>
Variabilité nutritionnelle par famille et par année - Sel (4/4)

<figure><img src="image_153.png" /></figure>

Effet année : *** si p<0,001 ; ** si p<0,01 ; * si p<0,05 ; NS si non significatif

Produits traiteurs frais - Oqali - Evolution 2009 - 2015 - Edition 2017

<table><thead><tr><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>n 2009</th><th>n 2015</th><th>Réf.</th><th>Famille</th><th>n 2009</th><th>n 2015</th></tr></thead><tbody><tr><td>ZW</td><td>Sandwiches poisson</td><td>3</td><td>15</td><td>ZZD</td><td>Surimi fourrés</td><td>7</td><td>18</td></tr><tr><td>ZX</td><td>Sandwiches poisson crudités</td><td>22</td><td>56</td><td>ZZE</td><td>Surimi nature</td><td>22</td><td>80</td></tr><tr><td>ZY</td><td>Sandwiches poulet</td><td>10</td><td>32</td><td>ZZF</td><td>Taboulés</td><td>36</td><td>77</td></tr><tr><td>ZZ</td><td>Sandwiches poulet crudités</td><td>27</td><td>93</td><td>ZZG</td><td>Tapas de la mer</td><td>0</td><td>5</td></tr><tr><td>ZZA</td><td>Sandwiches végétariens</td><td>11</td><td>16</td><td>ZZH</td><td>Tarama</td><td>8</td><td>32</td></tr><tr><td>ZZB</td><td>Sauces</td><td>3</td><td>0</td><td>ZZI</td><td>Tzatziki ou ktipiti</td><td>4</td><td>22</td></tr><tr><td>ZZC</td><td>Saumons ou truites fumés</td><td>0</td><td>197</td><td>ZZJ</td><td>Terrines de la mer</td><td>2</td><td>17</td></tr></tbody></table>

n: effectif

<caption>Figure 147 : Distribution des teneurs en sel par famille en 2009 et 2015 – (4/4)</caption>

Les tableaux 76 à 78 récapitulent, pour chaque famille, les statistiques descriptives et les pourcentages d'évolution des teneurs moyennes en sel entre 2009 et 2015.

Entre 2009 et 2015, les variations des teneurs moyennes en sel des familles sont comprises entre -0,35 g/100g pour celle des Pizzas fraîches viande et +0,43 g/100g pour celle des Crevettes (si l'on tient compte des familles présentant moins de 10 produits renseignés en sel en 2009 et/ou en 2015).

Parmi les 24 familles testées statistiquement, 6 présentent une évolution significative de leur teneur moyenne en sel entre 2009 et 2015.
Les principales évolutions constatées sont discutées ci-dessous, par catégorie de produits.

Au sein de la catégorie des **pizzas** regroupant 5 familles (ZB, ZC, ZD, ZE et ZF), on observe une diminution significative de la teneur moyenne en sel pour les 3 familles testées :

- les **Pizzas fraîches charcuterie** [ZB] (-0,19 g/100g, soit -12%);

- les **Pizzas fraîches fromage** [ZC] (-0,21 g/100g, soit -14%);

- les **Pizzas fraîches jambon fromage** [ZD] (-0,27 g/100g, soit -17%);

Pour ces 3 familles, ces diminutions de teneurs moyennes en sel s'accompagnent d'un resserrement et d'un déplacement des distributions vers des teneurs en sel plus basses en 2015, ce qui se traduit par une diminution des valeurs des premiers quartiles (respectivement -0,13 ; -0,14 et -0,21 g/100g), des médianes (respectivement -0,19 ; -0,15 et -0,25 g/100g) et des troisièmes quartiles (respectivement -0,27 ; -0,33 et -0,32 g/100g).

Au sein de la catégorie des **salades de féculents** regroupant 4 familles (F, ZQ, ZR, ZZF), qui ont toutes pu faire l'objet d'un test statistique, une diminution significative de la teneur moyenne en sel est mise en évidence pour la famille des **Salades de pâtes** [ZQ] (-0,20 g/100g, soit -19%). Cette évolution s'accompagne d'un déplacement de la distribution vers des teneurs en sel plus basses en 2015, avec une diminution des valeurs des premier et troisième quartiles (respectivement -0,22 g/100g et -0,19 g/100g).

Au sein de la catégorie des **sandwiches** regroupant 10 familles (G, ZS, ZT, ZU, ZV, ZW, ZX, ZY, ZZ et ZZA), une diminution significative de la teneur moyenne en sel est mise en évidence pour 1 famille parmi les 6 testées : il s'agit des **Sandwiches poulet crudités** [ZZ] (-0,07 g/100g, soit -6%).

Au sein de la catégorie des **tartes salées** regroupant 3 familles (I, T et ZG), une diminution significative de la teneur moyenne en sel est mise en évidence pour 1 famille parmi les 2 testées : il s'agit des **Quiches lorraine** [ZG] (-0,27 g/100g, soit -21%). Cette évolution s'accompagne d'un déplacement de la distribution vers des teneurs en sel plus basses en 2015, ce qui se traduit par une diminution des valeurs du premier quartile (-0,24 g/100g), de la médiane (-0,36 g/100g) et du troisième quartile (-0,30 g/100g).

Aucune évolution significative de la teneur moyenne en sel n'a été mise en évidence entre 2009 et 2015 au sein des catégories des **salades et crudités** (10 familles dont 5 testées), des **snacks** (3 familles dont 2 testées), des **surimi** (2 familles dont 1 testée), des **tartinables** (5 familles non testées) et de la famille des Feuilletés ou brioches.