# Présentation

# Introduction

Oléagineux, Corps Gras, Lipides. Volume 7, Numéro 1, 28-9, Janvier - Février 2000, Dossier : actes des Journées Chevreul "Corps gras, nutrition et santé, questions d'actualité" (Bordeaux, Pessac)

Auteur(s) : Michel PARMENTIER, président de l'AFECG.

**Résumé** : En choisissant de traiter cette année de la nutrition lipidique, le conseil d'administration de l'AFECG a souhaité à la fois actualiser la perception des problèmes nutritionnels associés aux huiles et graisses, et accompagner ce qu'il faut bien appeler un retour en considération des lipides dans les milieux scientifiques et le grand public. Il apparaît clairement en effet que les débats de société autour des matières grasses ont considérablement évolué ces dernières années, passant de la chasse ouverte toute l'année à une réhabilitation fondée sur un approfondissement des études sur l'homme et l'animal. C'est dans ce contexte que les Journées Chevreul « Corps gras, nutrition et santé, questions d'actualité » se sont tenues à Bordeaux, région dans laquelle l'activité de recherche dans le domaine des matières grasses est puissante : l'ITERG et ses laboratoires, l'École d'application des corps gras, le Cetiom et sa plate-forme d'essais, l'université et la recherche publique.

# ARTICLE

En choisissant de traiter cette année de la nutrition lipidique, le conseil d'administration de l'AFECG a souhaité à la fois actualiser la perception des problèmes nutritionnels associés aux huiles et graisses, et accompagner ce qu'il faut bien appeler un retour en considération des lipides dans les milieux scientifiques et le grand public. Il apparaît clairement en effet que les débats de société autour des matières grasses ont considérablement évolué ces dernières années, passant de la chasse ouverte toute l'année à une réhabilitation fondée sur un approfondissement des études sur l'homme et l'animal. C'est dans ce contexte que les Journées Chevreul « Corps gras, nutrition et santé, questions d'actualité » se sont tenues à Bordeaux, région dans laquelle l'activité de recherche dans le domaine des matières grasses est puissante : l'ITERG et ses laboratoires, l'École d'application des corps gras, le Cetiom et sa plate-forme d'essais, l'université et la recherche publique.

Les Journées Chevreul n'avaient plus été consacrées à la nutrition lipidique depuis l'édition de Marseille, en 1994, manifestation qui avait été organisée conjointement avec le GERLI. Cinq ans, c'est à la fois peu et beaucoup de temps : peu face au défilement accéléré du temps dans une société malmenée par les mutations liées à la mondialisation, et beaucoup si l'on cherche à mesurer le chemin parcouru dans la connaissance et surtout dans un domaine comme celui de la nutrition. C'est parce que le régime lipidique est spécifiquement lié à tout un ensemble de préoccupations consciemment ou inconsciemment exprimées par le public que l'écoute du consommateur est vitale non seulement pour le chercheur, mais plus encore pour l'acteur industriels tenu à une anticipation indispensable au maintien et au développement de son activité de production.
Quels messages nous suggèrent ces évolutions constatées dans les préoccupations du grand public ?

Une vague de fond apparaît nettement, avec des conséquences majeures dans tous les secteurs, mais tout particulièrement dans l'industrie alimentaire : c'est le besoin de santé-sécurité. Le consommateur exige aujourd'hui que sa santé soit au cœur des préoccupations des systèmes, industriels ou non, qui lui fournissent les produits qu'il consomme. C'est une exigence puissante, un besoin majoritairement exprimé. De plus, il évolue rapidement puisque, de l'exigence de produits sains fortement relayée depuis les années 80, on est passé dans la décennie 90 à une demande de produits qui de plus sont supposés avoir une action bénéfique sur la santé et la forme en général, et tout particulièrement en matière de vieillissement. C'est évidemment dans ce cadre nouveau que les lipides se retrouvent en première ligne, puisque leur implication en matière de santé est de plus en plus soulignée, étudiée, modélisée, expérimentée.

Après le dédain des années 70-80, l'époque du « haro sur le gras », on revient aujourd'hui à une considération qui s'appuie sur le rôle qu'on reconnaît aux lipides au niveau le plus fin de la nutrition humaine et animale, en même temps que l'on redécouvre leur implication fondamentale en matière de goût, donc de qualité sensorielle. Nous assistons en cette fin de siècle à une réhabilitation des lipides, et ce regain d'intérêt propulse à nouveau la recherche lipidique au-devant d'une scène dont elle avait été écartée longtemps : comment cette science « sale » (au sens de Gilles de Gennes) pouvait-elle lutter à armes égales face à l'étude des nutriments dits nobles, comme les protéines ? Le combat n'est toutefois pas gagné partout : la recherche américaine fournit encore de nombreux papiers concernant les substituts de matières grasses... mais la recherche nutritionnelle bénéficie auprès du consommateur européen d'un fort capital de crédibilité, que l'industrie relaie par une communication « santé » bien reçue par le public.

C'est dans ce contexte très positif que l'AFECG a confié l'architecture de ces Journées au professeur Bernard Entressangles qui a été la cheville ouvrière essentielle du comité scientifique chargé d'en proposer le programme. Son travail de construction des thèmes et de recherche des conférenciers aboutit à un programme complet, actuel. Les articles qui suivent montreront des résultats de recherches complètement en phase avec ce qui vient d'être dit. Ces recherches traitent de problèmes de sécurité (les acides gras trans), posant les vraies questions, fournissant des réponses... mais aussi des grandes questions de santé : acides gras polyinsaturés et cancer par exemple, où les travaux qui ont été présentés ouvrent des perspectives extrêmement intéressantes. La dernière partie nous montrera que, parallèlement à cette brillante activité de recherche, l'industrie réagit et propose des évolutions de produit dont la cible marketing est exactement centrée sur la préoccupation santé.

Voilà donc le cadre du dossier qui suit, aboutissement des Journées Chevreul de Bordeaux, complète réussite aussi bien du point de vue de la qualité des conférences et des débats que dans celle de l'organisation, entièrement assumée par le comité local animé par le président François Mordret, qui a mobilisé autour de lui une équipe resserrée de l'ITERG, et tout particulièrement Madame Odile Morin. Que tous ceux qui ont activement participé à l'organisation scientifique et opérationnelle soient ici remerciés !

Merci également à nos médaillés Chevreul : MM. Onno Korver et Gérard Pascal, dont les conférences sont dans le présent dossier. Elles ont marqué la manifestation par leur hauteur de vue et la particulière acuité des sujets traités.
Je voudrais terminer cette présentation en soulignant la qualité exceptionnelle des conférences et des débats sur des sujets de forte actualité, conformément au titre de ces Journées que nous devons au professeur Entressangles : questions d'actualité. C'est une actualité qui débouche sur des ouvertures considérables en matière d'implication des lipides dans la nutrition-santé de l'homme, dont tous à Bordeaux, industriels, médecins et chercheurs ont partagé l'énorme potentiel.