# Relever le défi des “ éco-procédés ” pour élaborer des produits céréaliers

Monique Axelos, Agnès Duri-Bechemilh

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Monique Axelos, Agnès Duri-Bechemilh. Relever le défi des “ éco-procédés ” pour élaborer des produits céréaliers. 60. Journées techniques des industries céréalières (JTIC), Oct 2009, Reims, France. hal-01601941

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Submitted on 6 Jun 2020

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Relever le défi des «éco-procédés» pour
élaborer des produits céréaliers

<figure><img src="image_2.png" /><figcaption>Monique AXELOS
INRA</figcaption></figure>

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INRA

Chef du département Caractérisation et
Elaboration des Produits Issus de
l'agriculture

15 - 16 octobre 2009

Reima - Centre des Congrès

Les caractéristiques du secteur de la
transformation

* La régularité nécessaire des approvisionnements est un critère déterminant : ➔ Lots homogènes en grande quantité

* Pour réduire l'hétérogénéité de la production française due au morcellement des terres : ➔ Opération de mélange

* Les mélanges de lots permettent d'obtenir la qualité recherchée mais ne répondent pas aux demandes de plus en plus spécifiques de l'aval qui se fait surtout par addition d'ingrédients :
  * Augmentation du prix des produits transformés
  * Dilution des bénéfices de la sélection variétale ou des pratiques culturales.

Comment satisfaire les attentes spécifiques des marchés des 4F :
Food/ Feed/Fuel/Fibre ?
Renforcer la compétitivité

* Maîtrise de la qualité : identifier les éléments fonctionnels comprendre leur composition et leur mise en place dans des grains à maturité

* Développer des débouchés à haute valeur ajoutée:
  Biocarburants (avec parcimonie)
  Chimie verte
  Concept de raffinerie du végétal

* Redéployer l'organisation des filières pour répondre aux attentes des marchés

* Inscire la filière céréalière dans une approche d'alimentation durable

Une démarche fondée sur la connaissance

Le concept de durabilité implique d'analyser l'impact des opérations de production et de transformation sur :

* La qualité nutritionnelle et sensorielle

* La sécurité sanitaire

* La traçabilité

* L'évaluation des coûts énergétiques de la transformation :

Fractionnement (procédés de mouture)
Cuisson
## Revisiter le fractionnement (1)

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## Revisiter le fractionnement (2)

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## Revisiter la cuisson (1)

Projet ANR : BRAISE
Boulangerie RAI Sonnée &
Efficacité énergétique
(GEPEA-Enitiaa - INRA -
CNRS - UNIV Bretagne -
INBP - EDF - BONGARD)

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Transition Pâte-mie

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Formation de la croûte :

Autres procédés: jet d'impact, IR
Récupérer l'énergie du four

Revoir les procédés sans changer
le chemin T-t - % eau

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## Revisiter la cuisson (2)

Brevet: CETIM - INRA - AgroParisTech

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Développer une démarche d'intégration des connaissances (1)

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Développer une démarche d'intégration des connaissances (2)

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## Relever le défi des éco-procédés

L'adaptation de la matière première,

L'amélioration de la conduite des procédés actuels,

La mise en œuvre de nouveaux procédés

passent par la mise au point d'outils issus
d'une démarche d'ingénierie inverse fondée
sur l'intégration des connaissances

## Relever le défi des «éco-procédés» pour
élaborer des produits céréaliers

Merci de votre attention

Retrouvez tous ces exemples sur
le stand de l'INRA

ou sur www.inra.fr/cepia rubrique évènements

Monique AXELOS
INRA

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INRA

Chef du département
Caractérisation et Elaboration des
Produits Issus de l'Agriculture