# Insectes comestibles du haut pays mixtèque (Mexique)

Esther Katz

► To cite this version:

Esther Katz. Insectes comestibles du haut pays mixtèque (Mexique). Anthropozoologica, 1996, 23, pp.77-84. hal-03044042

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# INSECTES COMESTIBLES DU HAUT PAYS MIXTÈQUE (MEXIQUE)

Esther KATZ*

## Résumé

A l'époque préhispanique, les Indiens du Mexique man-
geaient des insectes. Cette coutume subsiste jusqu'à nos jours,
en particulier dans les régions à forte population indienne, tel
le haut pays mixtèque (Etat d'Oaxaca), où nous avons étudié
la collecte, la préparation et la consommation des insectes.
Les paysans mixtèques reconnaissent au moins seize insectes
comestibles, appartenant à douze familles différentes, réparti-
ties entre cinq Ordres - Coléoptères, Hémiptères,
Hyménoptères, Lépidoptères et Orthoptères. Les insectes sont
recherchés spécialement ou bien ramassés au cours des
déplacements et des travaux agricoles. La majorité est
consommée grillée, un seul est mangé vivant et quelques uns
font l'objet de préparations plus élaborées, toutes renvoyant à
un système symbolique centré autour du chaud et du froid, du
sec et de l'humide. Contrairement aux idées reçues, les
insectes, bien que riches en protéines, ne sont pas pour ces
populations un aliment de disette, consommé par nécessité,
mais une friandise, rare et recherchée.

## Summary

Edible insects in the Mixtec Highlands (Mexico).

In prehispanic times, Mexican Indians commonly ate insects. This custom has survived up to present, especially in regions with large concentrations of Indian populations. We describe the ways in which insects are collected, prepared and consumed in an area of the Mixtec Highlands, in the State of Oaxaca. Mixtec peasants recognize at least sixteen edible insects, from twelve different families and five Orders - Coleoptera, Hemiptera, Hymenoptera, Lepidoptera and Orthoptera. The insects are collected either on special expeditions or casually in the course of agricultural work. Most of them are grilled. Only one species is eaten alive, and some insects are prepared in more elaborate ways. All preparations are in accordance with a symbolic system based on notions of hot and cold and wet and dry. Insects, although rich in proteins, are not seen by Mixtecs as an emergency food, as many people might have thought, but rather as a rare delicacy.

## Mots clés

Mexique, Mixtèques, Insectes, Alimentation, Symbolisme.

## Key Words

Mexico, Mixtecs, Insects, Food, Symbolism.

## Introduction**

A l'époque préhispanique, les insectes faisaient partie
du régime alimentaire des Indiens du Mexique (Sahagún,
1975). Cette habitude subsiste jusqu'à nos jours, en parti-
culier dans les régions à forte population indienne (Ramos-
Elorduy, 1982; Castelló Yturbide, 1986; Bergier, 1941).
Ce mode de consommation étant déprécié par les
Mexicains moins imprégnés de culture indigène, les pay-

sans indiens n'en parlent pas au premier abord(1). Le recueil
d'informations sur ce sujet implique des observations à
long terme et une absence de critique ou de jugement sur
cette coutume alimentaire. Mais, si, de plus, on se lance
dans une véritable "observation participante" (selon la
méthode ethnographique classique), en partageant cette
coutume, les amateurs d'insectes s'expriment alors avec
enthousiasme sur ce sujet(2).

<footnote>*Ethnologue, ORSTOM (Institut Français de Recherche Scientifique pour le Développement en Coopération), Département MAA (Milieu et Activités Agricoles), 209-213, rue La Fayette, 75480 Paris cédex 10, France.</footnote>

<footnote>**Une version antérieure de cet article a été présentée sous forme de communication au Colloque d'Ethnozoologie du 114ᵉ Congrès National des Sociétés Savantes du 3 au 9 avril 1989 à Paris.</footnote>

<footnote>(1) D'après une Indienne mixtèque, "les citadins pensent que les gens de l'État d'Oaxaca sont des cochons qui mangent des animaux dégoûtants comme des araignées et des fourmis".</footnote>

<footnote>(2) Nous avons également été aidée par le fait que cette pratique alimentaire habituellement dédaignée ait été consignée dans un livre (Ramos-Elorduy, 1982), amplement illustré de photos, et démontrant la haute valeur nutritive des insectes. Cela a permis à nos interlo-cuteurs de revaloriser cette pratique.</footnote>
<table><caption>Tableau 1 : Identification, modes de collecte et de préparation des insectes comestibles et fournissant du miel du Haut Pays Mixtèque.</caption><thead><tr><th>NOM SCIENTIFIQUE</th><th>NOM Mixtèque</th><th>NOM Espagnol</th><th>NOM Français</th><th>STADE</th><th>ABON- DANCE</th><th>LIEU DE COLLECTE</th><th>ALTITUDE*</th><th>SAISON</th><th>CONTEXTE DE COLLECTE</th><th>PRÉPARATION</th><th>APPRÉ- CIATION</th></tr></thead><tbody><tr><td colspan="13">INSECTES COMESTIBLES</td></tr><tr><td colspan="13">COLÉOPTÈRES</td></tr><tr><td>Cerambycidae<br>Prionus sp. 1</td><td>tikoko</td><td>tikoko *a</td><td>coléoptère</td><td>larve, imago</td><td>x</td><td>troncs creux /pourris<br>de Quercus et Alnus glabrata</td><td>froid-tempéré</td><td>sèche</td><td>en coupant bois</td><td>grillé</td><td>xxx</td></tr><tr><td colspan="13">HÉMIPTÈRES</td></tr><tr><td>Pentatomidae<br>Edessa cordifera 2,3</td><td>tia'a</td><td>chinche</td><td>punaise</td><td>imago</td><td>xx</td><td>Fillandsia sp.<br>troncs creux, feuilles mortes</td><td>froid-tempéré</td><td>sèche</td><td>sur chemin<br>détour</td><td>vivant, grillé, sauce</td><td>xxxx</td></tr><tr><td>Coreidae<br>Avantocephala declivis ?</td><td>tia'a shiko</td><td>chinche catalán</td><td>"punaise catalane"</td><td>imago</td><td>x</td><td>feuilles, herbes sèches</td><td>chaud-froid</td><td>sèche</td><td>récolte mais</td><td></td><td>xxx</td></tr><tr><td colspan="13">HYMÉNOPTÈRES</td></tr><tr><td>Formicidae<br>Atta mexicana 2,3</td><td>'isu noko</td><td>chicatana *b</td><td>fourmi</td><td>imago ailé</td><td>xxx</td><td>sol</td><td>chaud-tempéré</td><td>début pluies</td><td>détour</td><td>grillé, sauce, tamale</td><td>xxxx</td></tr><tr><td colspan="13">Vespidae</td></tr><tr><td>Vespula squamosa ?</td><td>tineka to'o</td><td>tintaka</td><td>guépe</td><td>larve</td><td>x</td><td>terre noire/rocailleuse</td><td>?</td><td>(sèche)-pluies</td><td>sur chemin</td><td>grillé, sauce</td><td>xx</td></tr><tr><td>Vespula sp. 3</td><td>yoko chi'i</td><td>panal de zopilote</td><td>guépe</td><td>larve</td><td>x</td><td>hautes branches</td><td>tempéré</td><td>?</td><td>sur chemin</td><td>grillé</td><td>xx</td></tr><tr><td>Polysbia sp. ?</td><td>yoko kwachi</td><td>huevo de toro</td><td>guépe</td><td>larve</td><td>x</td><td>arbustes</td><td>?</td><td>?</td><td>travaux agric.</td><td>cru, grillé</td><td>xx</td></tr><tr><td>Brachygastra mellifica ?</td><td>yoko nushi</td><td>panal de Castilla</td><td>guépe mellifère</td><td>larve</td><td>x</td><td>arbres ?</td><td>?</td><td>?</td><td>sur chemin</td><td>grillé</td><td>xx</td></tr><tr><td>Polystes instabilis ?</td><td>yoko teyu</td><td>panal de guittarrón</td><td>guépe</td><td>larve</td><td>x</td><td>rayon collé aux troncs</td><td>?</td><td>?</td><td>sur chemin</td><td>grillé</td><td>xx</td></tr><tr><td>?</td><td>yoko tisu</td><td>panal de tiso</td><td>guépe</td><td>larve</td><td>x</td><td>troncs creux de Quercus</td><td>froid-tempéré</td><td>?</td><td>sur chemin</td><td>grillé, sauce</td><td>xx</td></tr><tr><td colspan="13">LÉPIDOPTÈRES</td></tr><tr><td>Cossidae<br>Cossus redtenbachi</td><td>?</td><td>gusano (rojo) de maguey</td><td>"ver d'agave"</td><td>chenille</td><td>x</td><td>agave</td><td>froid</td><td>?</td><td>travaux agric.</td><td>grillé</td><td>x</td></tr><tr><td>Hepialidae<br>Phassus sp. 2,3</td><td>lusti</td><td>lusti</td><td>chenille</td><td>chenille</td><td>xx</td><td>troncs creux de<br>Vernonia aschenborniana</td><td>froid-tempéré</td><td>sèche</td><td>sur chemin</td><td>grillé, sauce</td><td>xx</td></tr><tr><td>Megathymidae<br>Aegiale hesperiaris</td><td>?</td><td>gusano (blanco) de maguey *c</td><td>"ver d'agave"</td><td>chenille</td><td>x</td><td>agave</td><td>froid</td><td>?</td><td>travaux agric.</td><td>grillé</td><td>x</td></tr><tr><td>Noctuidae<br>Heliothis zea 3</td><td>lingu</td><td>gusano de elote *d</td><td>chenille</td><td>chenille</td><td>xx</td><td>épis de maïs</td><td>chaud-froid</td><td>variable</td><td>récolte mais</td><td>grillé</td><td>xxx</td></tr><tr><td>Pieridae<br>Eucheira socialis</td><td>nyi li'chama</td><td>gusano de modroño</td><td>chenille</td><td>chenille</td><td>x</td><td>feuilles d'Arbutus xalapensis</td><td>froid</td><td>sèche-pluies</td><td>sur chemin</td><td>grillé, sauce</td><td>x</td></tr><tr><td colspan="13">ORTHOPTÈRES</td></tr><tr><td>Acrididae<br>Sphenarium purpurascens 1</td><td>tika</td><td>chapulín *e</td><td>sauterelle</td><td>imago</td><td>x</td><td>herbes, champs de maïs</td><td>chaud-froid</td><td>sèche</td><td>récolte mais</td><td>grillé</td><td>xxx</td></tr><tr><td>?</td><td>tika ni she'e</td><td>chapulín de manteca</td><td>sauterelle</td><td>imago</td><td>x</td><td>herbes, champs de maïs</td><td>chaud-froid</td><td>sèche</td><td>récolte mais</td><td>grillé</td><td>xxx</td></tr><tr><td colspan="13">MIEL</td></tr><tr><td colspan="13">HYMÉNOPTÈRES</td></tr><tr><td>Apidae</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Apis mellifera</td><td>ñuñu stila</td><td>abeja de enjambre</td><td>abeille domestique</td><td>miel</td><td></td><td>ruches</td><td>tempéré</td><td>?</td><td>apiculture</td><td>/</td><td>xx</td></tr><tr><td>Mellipona sp.</td><td>ñuñu na'nu</td><td>cuco real</td><td>mellipone</td><td>miel</td><td>x</td><td>troncs creux</td><td>?</td><td>sèche-pluies</td><td>sur chemin</td><td>/</td><td>xx</td></tr><tr><td>Trigona sp.</td><td></td><td></td><td>trigone</td><td></td><td>x</td><td>sous terre</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Mellipona sp.</td><td>ñuñu kwachi</td><td>cuco</td><td>mellipone</td><td>miel</td><td>x</td><td>troncs creux</td><td>?</td><td>?</td><td>sur chemin</td><td>/</td><td>xx</td></tr><tr><td>Trigona sp.</td><td></td><td></td><td>trigone</td><td></td><td>x</td><td>sous terre</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Mellipona sp. ?</td><td>ñuñu kushi</td><td>cuquito flojo</td><td>mellipone ?</td><td>miel</td><td>x</td><td>nids d'écureuil (Sciurus)</td><td>?</td><td>?</td><td>sur chemin</td><td>/</td><td>xx</td></tr><tr><td>Vespidae</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Brachygastra mellifica ?</td><td>yoko nushi</td><td>panal de Castilla</td><td>guépe mellifère</td><td>miel</td><td>x</td><td>arbres ?</td><td>?</td><td>?</td><td>sur chemin</td><td>/</td><td>xx</td></tr></tbody></table>

(1) collecte identifiée au MNHN Noms mentionnés par Sahagün :

(2) collecte identifiée à l'UNAM *a : cuauhcुilli ?

(3) photographié. *b : tzicatl
*c : meocuilli
*d : gusano de elote
*e : acachapolli.

* Altitude:

"terres froides": > 2000 m

"terres tempérées": 1500-2000 m

"terres chaudes": < 1500 m
<figure><img src="image_2.png" /><figcaption>Fig. 1 : Situation de la région d'étude.</figcaption></figure>

cédé présente des analogies avec le repiquage de plantes sylvestres dans le jardin familial.

Les insectes consommés dans cette zone constituent un échantillon représentatif de l'ensemble du Mexique(9). La plupart d'entre eux ont également été collectés dans plusieurs régions, dont le nord du pays mixtèque, par l'équipe de Ramos-Elorduy (1982), et plusieurs sont mentionnés au XVIe siècle par le moine espagnol Sahagún (1975) sur le Plateau Central (tab. 1). Les insectes qu'on ne mange pas sont ceux qui sont considérés comme sales, en particulier parce qu'eux-mêmes mangent des choses sales : mouches, puces, cafards, vers de terre, punaises de lit, etc. La connaissance des insectes comestibles varie d'un individu à l'autre. Certaines personnes peuvent donner des descriptions très précises de l'habitat, de la saison et du mode de collecte de chaque insecte, tandis que d'autres ne connaissent que les insectes couramment consommés, sans en savoir plus sur l'endroit et la façon dont on les trouve.

## Coléoptères

Un scarabée appelé localement *tikoko* (nom mixtèque) est consommé surtout sous forme de larve, mais aussi à l'état adulte, après lui avoir ôté les ailes. Nous avons collecté un *Cerambycidae*, *Prionus* sp. Plusieurs coléoptères portant ce nom ont été collectés en pays mixtèque par Ramos-Elorduy (ibid.) : des *Cerambycidae* : *Prionus* spp.,

ainsi que *Stenodentes maxillosus*, qui niche dans les chênes, *Aplagiognathus spinosus*, qui niche dans les *elites* (*Alnus glabrata*); et un *Passalidae*, *Oilus rimator*, propre aux troncs de chênes pourris. Sahagún (1975) les mentionne sous le nom de *cuauhcuilli* ("ver d'arbre").

## Hémiptères

### Coreidae

On trouve occasionnellement dans les herbes sèches des champs de maïs une Coreidae appelée en espagnol "punaise catalane" (*chinche catalán*), parce qu'elle a la même odeur qu'un vin, dit "catalan". En mixtèque, on l'appelle *tia'a shiko*, "punaise à forte odeur". D'après les photos de Ramos-Elorduy (ibid.), il s'agirait de *Pachilis gigas* ou *Acantocephala* sp.

### Pentatomidae

Les insectes les plus fréquemment consommés dans la zone étudiée sont des punaises des bois (M : *tia'a*, E : *chinche*) (*Edessa cordifera*); en forêt mésophile, elles nichent dans des plantes épiphytes, les *magueyitos* (*Tillandsia* sp., *Bromeliaceae*) et, au dessus de 2000 m, dans les troncs creux et les feuilles mortes. La consommation de différentes espèces de punaises, peu courante dans d'autres pays (Pujol, comm. pers.) est aussi fréquente dans d'autres régions du Mexique, notamment au Guerrero, où elles sont connues sous le nom de *jumiles*. Elles sont appréciées pour leur saveur piquante, prédominante dans l'alimentation mexicaine.

## Hyménoptères

### Apidae

Les abeilles sylvestres sont recherchées pour leur miel, utilisé comme aliment ou comme médicament. Celles qui logent dans les arbres ou les troncs creux sont probablement des *Melipona* et celles qui logent sous terre des *Trigona* (Ramos-Elorduy, comm. pers.) (tab. 1). Quelques personnes ont également des ruches d'abeille domestique (*Apis mellifera*), introduite après la Conquête et dite en mixtèque "abeille de Castille" (*ñuñu stila*), dont ils consomment ou vendent le miel. Les Mixtèques attribuent aux piqûres de cette abeille la capacité de soigner des rhumatismes. Ici seuls les abeilles et le miel ont un rôle médical, tandis que dans d'autres régions, c'est le cas de plusieurs insectes (Ramos-Elorduy et Pino Moreno, 1988).

<footnote>(9) Ramos-Elorduy (1984 : 131) mentionne pour l'ensemble du Mexique la consommation de 110 espèces d'insectes réparties entre 16 espèces de Coléoptères, 20 d'Hémiptères, 30 d'Hyménoptères, 14 de Lépidoptères, 20 d'Orthoptères, auxquels s'ajoutent quelques cigales, libellules, poux, etc. Toutes les espèces décrites dans cet article ont également été collectées par Ramos-Elorduy et son équipe, au minimum en pays mixtèque et, dans plusieurs cas, dans diverses régions du Mexique.</footnote>
### Formicidae

Tout comme d'autres groupes indiens, les Mixtèques apprécient les fourmis *chicatanas*, reines d'Atta mexicana, qui apparaissent une fois par an. Leur biotope habituel se situe entre 1000 et 1500 m, mais elles montent parfois jusqu'à 2000 m. ; à plus basse altitude, elles sont supplan-tées par Atta cephalotes, également comestible (Ramos-Elorduy et Pino Moreno, 1989).

### Vespidae

On consomme les larves de diverses espèces de guêpes et le miel d'une espèce, mais on ne les rencontre pas fré-quemment. Les six sortes de guêpes mentionnées localement sont probablement des *Vespula*, *Polybia*, *Polystes* et *Brachygastra mellifica* (guêpe à miel, appelée ainsi en mix-tèque : yoko nushi). Cette consommation semble être particu-lière aux Indiens de l'État d'Oaxaca (Ramos-Elorduy, 1982).

### Lépidoptères

#### Hepialidae

Le *lusti* (*Phassus* sp.) est une chenille rayée de couleur jaune et noire, qui est consommée assez fréquemment, en saison sèche (en saison des pluies, elle devient papillon). Elle se loge dans les troncs de *gusanillo* (*Vernonia aschen-borniana*, Asteraceae), nom qui signifie "petit ver" et sous lequel la chenille est connue dans d'autres régions (Ramos-Elorduy et Pino Moreno, 1988). Cet arbuste est d'accès facile, car il pousse dans les habitats perturbés autour des maisons et au bord des chemins.

#### Noctuidae

La chenille la plus appréciée dans la zone d'étude est un parasite de l'épi de maïs (*Heliothis zea*), appelé en espa-gnol "ver de maïs tendre" (*gusano de elote*) et en mixtèque *lingu*. Cet animal est dit "bon à manger", "car il se nourrit de maïs", comme les humains. Il est consommé par la plu-part des Indiens du Mexique depuis l'époque préhispanique (Sahagún, 1975; Ramos-Elorduy, 1982; Ramos-Elorduy et Pino Moreno, 1988).

#### Pieridae

D'autres chenilles, de couleur noire, *Eucheira socialis*, étaient auparavant consommées dans la zone d'étude, mais y sont aujourd'hui peu appréciées. Ramos-Elorduy (1982) a toutefois observé leur usage culinaire au nord du pays

mixtèque, et Kevan et Bye (1991) chez les Indiens tarahu-mara du nord du Mexique. Ces chenilles développent leur chrysalide sur les feuilles d'arbousier (*madroño* ou, locale-ment, *modroño*; *Arbutus xalapensis*). Il semble qu'on en tirait de la soie à l'époque préhispanique pour fabriquer du papier et des petites boîtes (Hoffmann, 1912, cité par Kevan et Bye, 1991)<fnref n="10" />.

"Vers d'agave" : Cossidae et Megathymidae

La culture des agaves est courante sur les hauts pla-teaux mixtèques (au-dessus de 2000 m), mais plus margi-nale dans la zone étudiée, moins froide. Les cultivateurs d'agave mixtèques, comme ceux du Plateau Central et d'autres parties de l'État d'Oaxaca, recherchent les che-nilles blanches (*Aegiale hesperiaris*)<fnref n="11" /> qui se logent à l'intérieur des feuilles et, occasionnellement, celles (rouges) du cœur de la plante (*Cossus redtenbachi*) qui, à Oaxaca, aromatisent l'alcool de mezcal. Nous n'avons pas observé directement cette consommation, peu fréquente dans la zone étudiée.

### Orthoptères

Les sauterelles (M : *tika*, E : *chapulín*) sont très appréciées, comme dans tout le Mexique depuis l'époque préhis-panique, mais elles sont loin d'être aussi abondantes que dans la Vallée d'Oaxaca, où de grandes quantités sont ven-dues, déjà cuisinées, sur les marchés. Nous avons collecté uniquement *Sphenarium purpurascens*, espèce très com-mune, mais d'autres espèces d'Acrididae (et éventuelle-ment des *Tettigonidae*) sont peut-être aussi consommées (Ramos-Elorduy, 1982). Les Mixtèques distinguent une sauterelle plus grande, qu'ils appellent "sauterelle de grais-se" en mixtèque et en espagnol (tab. 1).

### La collecte des insectes

L'apparition des insectes est saisonnière<fnref n="12" />. Ils ne sont consommés qu'à un stade particulier (larve, chenille ou imago selon les espèces, tab. 1). La plupart d'entre eux est recherchée en saison sèche (tab. 1). Les punaises, par exemple, ne sont disponibles qu'entre novembre et février. Les fourmis *chicatanas* ne sortent qu'au cours d'une période de deux ou trois jours située au début de la saison des pluies, vers le 13 juin, fête de Saint Antoine.

Les insectes sont recherchés spécialement ou bien ramassés au cours des déplacements et des travaux agri-

<footnote n="10">¹⁰ Cela pourrait expliquer la rapidité avec laquelle les Mixtèques se sont lancés au XVIe siècle dans l'élevage du ver à soie, introduit par les Espagnols (Borah, 1986).</footnote>

<footnote n="11">¹¹ En nahuatl *meocuilli* ("ver blanc") (Sahagún, 1975).</footnote>

<footnote n="12">¹² Sur les variations saisonnières des insectes comestibles au Zaïre, voir Pagézy (1989).</footnote>
coles. Les insectes trouvés dans les champs de maïs sont ramassés au cours de la récolte des épis : le “ver du maïs”, la “punaise catalane”, les sauterelles. Le coléoptère *tikoko*, qui se loge dans les troncs, est surtout collecté lorsqu’on coupe du bois, mais il arrive aussi que les gens entaillent des arbres pourris dans l’espoir de le trouver. Les paysans repèrent les nids de guêpes et d’abeilles au cours de leurs déplacements (en zones boisées), mais attendent un moment propice pour les déloger, en les enfumant ou en les faisant tomber des arbres à l’aide de pierres. Ils cherchent la che-nille de *lusti* sur leur chemin ou près de leur maison ; ils cra-chent de l’eau dans le creux des troncs où elle se niche ; l’eau la fait sortir ; ils la saisissent alors avec une aiguille. Les punaises sont collectées au cours de déplacements, mais il arrive qu’on fasse un détour pour en chercher (c’est sur-tout le cas des enfants et des adolescents). Une personne grimpe sur un arbre où se trouvent des *Tillandsia*, puis elle jette les plantes à une autre personne qui les secoue pour en faire sortir les punaises. On les mange vivantes, sur place, et si l’on en trouve une quantité suffisante, on les ramène à la maison. Seules les fourmis *chicatanas* suscitent un engoue-ment particulier, car elles ne se manifestent que pendant une très courte période. Leur sortie s’annonce lorsque les four-mis ouvrières nettoient l’aire d’essaimage en coupant l’herbe et en hachant les feuilles de leurs puissantes mandi-bules ; les gens se postent alors près des nids avant l’aube, heure du vol nuptial, en s’éclairant avec des torches ; pour éviter les morsures, ils mettent leurs pieds dans un baquet plein d’eau et s’enveloppent les mains dans des chiffons. Cet insecte est plus abondant dans les basses terres, où ceux qui en ramassent de grandes quantités les vendent sur les marchés (Katz, 1995).

## La préparation et la consommation des insectes

Tous les insectes, à l'exception de la "punaise catalane" (dont on aspire le suc tout en la laissant en vie), sont consommés grillés, servant souvent d'accompagnement à une galette de maïs (tab. 1). Les insectes ramassés lors des travaux agricoles sont grillés sur place au moment du casse-croûte ; les autres sont cuisinés à la maison, plutôt sur le *comal* (plaque de terre cuite sur laquelle on grille habituellement les galettes de maïs) que sur les cendres. Les nids de guêpes sont coupés en deux et mis à griller sur le *comal* ; les larves tombent alors directement sur la plaque. Quand on trouve plusieurs individus d'une même espèce, on les fait griller, puis on les écrase dans un mortier avec du piment,

de la tomate, de l'ail et de l'oignon, pour confectionner une sauce piquante(13). Les fourmis, les chenilles, les larves de scarabée et de guêpe peuvent être préparées en sauce, mais les punaises sont les plus fréquemment consommées de cette façon, car on en ramasse souvent une vingtaine d'individus, et surtout, leur goût iodé et piquant s'allie très bien à celui du piment. Les fourmis, en plus d'être grillées et mangées en sauce, sont les seules à être consommées sous forme de *tamales*, car on en ramasse une grande quantité à la fois. Le *tamal* est un met confectionné à partir de pâte de maïs fourrée d'un autre ingrédient (ici les fourmis grillées et moulues) mélangé à une sauce piquante épaisse (*mole ama-rillo*), puis enveloppée dans une feuille de maïs ou de bana-nier et cuite à la vapeur.

Ces différentes formes de préparation et consomma-tion des insectes sont semblables à celles d'autres aliments et s'inscrivent dans un contexte symbolique général à l'ali-mentation de la région. Le système alimentaire local s'organise autour du cru et du cuit, du chaud et du froid, du sec et de l'humide. Le cru est du côté du froid et le cuit du côté du chaud. Le cru et le bouilli (ou ce qui est cuit à la vapeur) sont de l'ordre de l'humide, tandis que le grillé et le brûlé sont de l'ordre du sec, et ils s'ordonnent sur un continuum qui va du vivant au mort. Sur le modèle de l'alternance entre la saison sèche et la saison des pluies et leur conséquence sur la végétation, l'humide se réfère à la fertilité et le sec à la stérilité (Katz, 1990). Un aliment "froid" est censé faire mal au ventre s'il est mangé cru, mais pas un aliment "chaud". Parmi les insectes, seuls les hémiptères, qui ont un goût piquant, peuvent être mangés (ou aspirés) crus ou vivants, car le piquant est considéré comme une saveur chaude.

Les insectes ne sont pas un aliment qui rassasie. Souvent, on n'en collecte que quelques individus. Ils accompagnent les galettes de maïs, mais seulement au moment du casse-croûte ou entre les repas, comme la plu-part des aliments qui sont consommés grillés, et donc de l'ordre du sec. On ne considère en effet comme repas qu'un plat liquide accompagné de galettes (Katz, 1990). Sous forme de sauce, préparation humide, les insectes peuvent accompagner le repas, mais ils sont aussi plutôt consommés en casse-croûte. Les fourmis, collectées en plus grande quantité, sont les seules à pouvoir véritablement constituer un plat de résistance, cuisinées en *tamales* (14) mais les *tamales* sont également mangés entre les repas, comme une gourmandise. La préparation des fourmis en *tamales* s'explique à la fois par une raison pratique, l'abondance

<footnote>(13) Les galettes de maïs et la sauce piquante président à tous les repas.</footnote>

<footnote>(14) Ramos-Elorduy (1988) mentionne aussi la consommation des *chicatanas* grillées, en sauce piquante ou en *mole*.</footnote>
temporaire de cet insecte, mais aussi par une association
symbolique. Le *tamal* représente la fertilité féminine et ter-
restre; il est cuit à la vapeur, qui renvoie aux nuages. Les
*chicatanas* apparaissent au début de la saison des pluies et,
par divers symboles complexes, sont associées à la pluie,
source de fertilité (Katz, 1995). En consommant des
*tamales de chicatanas*, les Mixtèques célèbrent de manière
informelle le retour de la saison des pluies.

Conclusion

Les insectes sont considérés au Mexique comme une
"nourriture d'Indiens" (comida de indios), ce qui a une
forte connotation péjorative; ils sont toutefois consommés
et appréciés par une partie de la population "métisse" et
même servis dans quelques restaurants élégants de la capi-
tale. D'aucuns pensent que les habitants des zones rurales
consomment des insectes par pauvreté, pour compenser les
déficiences de leur régime alimentaire, d'autant plus que
les récentes recherches en nutrition ont mis en évidence
leur haute teneur en protéines(15). Certains chercheurs ten-

dent même à les considérer comme une nourriture du futur
et explorent leurs potentialités (Ramos-Elorduy, 1982). Les
insectes sont certainement un complément protéique inté-
ressant pour ces populations dont la consommation en pro-
téines animales est réduite. En effet, en zone rurale, la vian-
de est encore un produit de luxe, et sa consommation est
surtout festive. Toutefois, les insectes ne sont pas considé-
rés localement comme des aliments de disette, ni comme
un plat de résistance car ils ne permettent pas de combler la
faim; ils ne rassasient pas comme, par exemple, le quoti-
dien plat de haricots accompagné de galettes de maïs, ou
encore, un aliment, féculent de préférence, qui peut être
mélangé à la pâte de maïs quand les réserves de cette céréa-
le sont insuffisantes (Katz, 1996). Les insectes sont une
friandise, que l'on ne trouve qu'à certaines époques de
l'année, dans certaines conditions, avec un peu de chance,
dans certains lieux et, généralement, en petites quantités, ce
qui limite leur usage festif(16). S'ils sont consommés, c'est
par goût et par tradition et, comme tous les aliments sau-
vages, ils ont la saveur propre à leur terroir.

Bibliographie

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<footnote>(15) Les Coléoptères contiennent entre 30 % et 70 % de protéines, les Hémiptères entre 37 % et 72 %, les Hyménoptères entre 10 % et 82 %, les Lépidoptères entre 42 % et 72 %, les Orthoptères entre 52 % et 75 % ; par ailleurs, la plupart des insectes sont riches en vitamines, surtout en vitamine B (Ramos-Elorduy, 1984 : 134-135). Parmi les insectes consommés dans la Mixteca, *Heliothis zea* contient 42 % de protéines, *Atta mexicana* 58 %, *Euchera socialis* 51 % et le miel d' *Apis mellifera* 1,3 % (Ramos-Elorduy, 1982 : 86).</footnote>

<footnote>(16) Les insectes sont aussi considérés comme une friandise et valorisés comme telle par les Yao de Thaïlande (Hubert, 1985 : 161-162) et les Tukano du nord-ouest de l'Amazonie (Dufour, 1987 : 394). Dans certaines régions, des insectes sont toutefois ramassés en grandes quantités (Ramos-Elorduy, 1982).</footnote>
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