# PRODUITS TRAITEURS FRAIS. Evolution du secteur entre 2009 et 2015

Marine Spiteri, Mathilde Mabilat, Ghislaine Narayanane, Olivier Allais, Pierre Combris, Louis-Georges Soler, Géraldine Enderli, Sarra Ait-Dahmane, Aliénor Klein, Carine Kuitcheng Manegoum, et al.

► To cite this version:

Marine Spiteri, Mathilde Mabilat, Ghislaine Narayanane, Olivier Allais, Pierre Combris, et al. PRODUITS TRAITEURS FRAIS. Evolution du secteur entre 2009 et 2015. [Rapport Technique] auto-saisine. 2017, 506 p. hal-01582299

HAL Id: hal-01582299

https://hal.science/hal-01582299v1

Submitted on 5 Sep 2017

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Opali

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# PRODUITS TRAITEURS FRAIS

## Evolution du secteur entre 2009 et 2015

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INRA
SCIENCE & IMPACT

anses

agence nationale de l'alimentation, environnement, travail

Connaitre, évaluer, protéger

<figure><img src="image_5.png" /></figure>

EDITION 2017
# Présentation des intervenants

## Coordination de l'étude

- Mathilde MABILAT – INRA

- Ghislaine NARAYANANE – INRA

## Coordination scientifique

- Olivier Allais – INRA

- Pierre COMBRIS – INRA

- Géraldine ENDERLI – INRA

- Louis-Georges SOLER – INRA

- Marine SPITERI – INRA

## Contribution scientifique

- Sarra AIT-DHAMANE – INRA

- Aliénor KLEIN – INRA

- Carine KUITCHENG-MANEGOUM – INRA

- Laëtitia LESCENE – INRA

- Lara MARTINOVIC – INRA
<table>
  <tbody>
    <tr>
      <td>3.2.1.1</td>
      <td>Evolution des teneurs en lipides par famille</td>
      <td>101</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>3.2.1.2</td>
      <td>Evolution des teneurs en lipides par famille et par segment de marché</td>
      <td>110</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>3.2.1.3</td>
      <td>Evolution des teneurs en lipides par famille et par sous-groupe</td>
      <td>118</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>3.2.2</td>
      <td>Evolution des teneurs en lipides des références appariées</td>
      <td>141</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>3.2.2.1</td>
      <td>Evolution des teneurs en lipides des références appariées à l'échelle des familles</td>
      <td>141</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>3.2.2.2</td>
      <td>Caractérisation des évolutions des teneurs en lipides des références appariées</td>
      <td>147</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>3.2.2.3</td>
      <td>Focus sur les évolutions significatives des teneurs en lipides des références appariées</td>
      <td>150</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>3.3</td>
      <td>Evolution des teneurs en AGS</td>
      <td>162</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>3.3.1</td>
      <td>Evolution des teneurs en AGS des échantillons Oqali 2009 et 2015</td>
      <td>162</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>3.3.1.1</td>
      <td>Evolution des teneurs en AGS par famille</td>
      <td>162</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>3.3.1.2</td>
      <td>Evolution des teneurs en AGS par famille et par segment de marché</td>
      <td>171</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>3.3.1.3</td>
      <td>Evolution des teneurs en AGS par famille et par sous-groupe</td>
      <td>177</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>3.3.2</td>
      <td>Evolution des teneurs en AGS des références appariées</td>
      <td>191</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>3.3.2.1</td>
      <td>Evolution des teneurs en AGS des références appariées à l'échelle des familles</td>
      <td>191</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>3.3.2.2</td>
      <td>Caractérisation des évolutions des teneurs en AGS des références appariées</td>
      <td>197</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>3.3.2.3</td>
      <td>Focus sur les évolutions significatives des teneurs en AGS des références appariées</td>
      <td>200</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>3.4</td>
      <td>Evolution des teneurs en sucres</td>
      <td>210</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>3.4.1</td>
      <td>Evolution des teneurs en sucres des échantillons Oqali 2009 et 2015</td>
      <td>210</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>3.4.1.1</td>
      <td>Evolution des teneurs en sucres par famille</td>
      <td>210</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>3.4.1.2</td>
      <td>Evolution des teneurs en sucres par famille et par segment de marché</td>
      <td>220</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>3.4.1.3</td>
      <td>Evolution des teneurs en sucres par famille et par sous-groupe</td>
      <td>224</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>3.4.2</td>
      <td>Evolution des teneurs en sucres des références appariées</td>
      <td>234</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>3.4.2.1</td>
      <td>Evolution des teneurs en sucres des références appariées à l'échelle des familles</td>
      <td>234</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>3.4.2.2</td>
      <td>Caractérisation des évolutions des teneurs en sucres des références appariées</td>
      <td>240</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>3.5</td>
      <td>Evolution des teneurs en protéines</td>
      <td>245</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>3.5.1</td>
      <td>Evolution des teneurs en protéines des échantillons Oqali 2009 et 2015</td>
      <td>245</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>3.5.1.1</td>
      <td>Evolution des teneurs en protéines par famille</td>
      <td>245</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>3.5.1.2</td>
      <td>Evolution des teneurs en protéines par famille et par segment de marché</td>
      <td>254</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>3.5.1.3</td>
      <td>Evolution des teneurs en protéines par famille et par sous-groupe</td>
      <td>263</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>3.5.2</td>
      <td>Evolution des teneurs en protéines des références appariées</td>
      <td>279</td>
    </tr>
  </tbody>
</table>
<table>
  <tbody>
    <tr>
      <td>3.5.2.1 Evolution des teneurs en protéines des références appariées à l'échelle des familles</td>
      <td>279</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>3.5.2.2 Caractérisation des évolutions des teneurs en protéines des références appariées</td>
      <td>285</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>3.5.2.3 Focus sur les évolutions significatives des teneurs en protéines des références appariées</td>
      <td>288</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>3.6 Evolution des teneurs en sel</td>
      <td>298</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>3.6.1 Evolution des teneurs en sel des échantillons Oqali 2009 et 2015</td>
      <td>298</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>3.6.1.1 Evolution des teneurs en sel par famille</td>
      <td>298</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>3.6.1.2 Evolution des teneurs en sel par famille et par segment de marché</td>
      <td>307</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>3.6.1.3 Evolution des teneurs en sel par famille et par sous-groupe</td>
      <td>313</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>3.6.2 Evolution des teneurs en sel des références appariées</td>
      <td>324</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>3.6.2.1 Evolution des teneurs en sel des références appariées à l'échelle des familles</td>
      <td>324</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>3.6.2.2 Caractérisation des évolutions des teneurs en sel des références appariées</td>
      <td>330</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>3.6.2.3 Focus sur les évolutions significatives des teneurs en sel des références appariées</td>
      <td>333</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>3.7 Evolution des teneurs moyennes en nutriments d'intérêt pondérées par les parts de marché</td>
      <td>341</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>3.7.1 Famille des Autres tartes salées</td>
      <td>342</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>3.7.2 Famille des Crêpes fourrées salées</td>
      <td>344</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>3.7.3 Famille des Pizzas fraîches charcuterie</td>
      <td>346</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>3.7.4 Famille des Pizzas fraîches fromage</td>
      <td>351</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>3.7.5 Famille des Quiches lorraine</td>
      <td>353</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>3.7.6 Famille des Salades composées</td>
      <td>356</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>3.7.7 Famille des Salades de céleri</td>
      <td>358</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>3.7.8 Famille des Salades de pâtes</td>
      <td>360</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>3.7.9 Famille des Salades de pommes de terre</td>
      <td>362</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>3.7.10 Famille des Sandwiches jambon crudités</td>
      <td>364</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>3.7.11 Famille des Sandwiches poisson crudités</td>
      <td>366</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>3.7.12 Famille des Sandwiches poulet crudités</td>
      <td>371</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>3.7.13 Famille des Surimi nature</td>
      <td>374</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>4 CONCLUSIONS</td>
      <td>399</td>
    </tr>
  </tbody>
</table>
LISTE DES FIGURES

<table><tr><td>Figure 1 : Répartition des références par famille pour les échantillons Oqali 2009 et 2015 – (1/5)</td><td>47</td></tr><tr><td>Figure 2 : Répartition des références par famille pour les échantillons Oqali 2009 et 2015 – (2/5)<sup>11</sup></td><td>47</td></tr><tr><td>Figure 3 : Répartition des références par famille pour les échantillons Oqali 2009 et 2015 – (3/5)</td><td>48</td></tr><tr><td>Figure 4 : Répartition des références par famille pour les échantillons Oqali 2009 et 2015 – (4/5)<sup>12</sup></td><td>48</td></tr><tr><td>Figure 5 : Répartition des références par famille pour les échantillons Oqali 2009 et 2015 – (5/5)</td><td>49</td></tr><tr><td>Figure 6 : Répartition des références collectées (en nombre) par segment de marché pour les échantillons Oqali en 2009 et 2015</td><td>51</td></tr><tr><td>Figure 7 : Segmentation du marché (Kantar Worldpanel) et des échantillons Oqali 2009 et 2015 en volume de ventes</td><td>55</td></tr><tr><td>Figure 8 : Décomposition des échantillons Oqali 2009 et 2015</td><td>57</td></tr><tr><td>Figure 9 : Décomposition de l'échantillon Oqali 2015 par segment de marché</td><td>58</td></tr><tr><td>Figure 10 : Décomposition de l'échantillon Oqali 2015 par famille - (1/5)</td><td>59</td></tr><tr><td>Figure 11 : Décomposition de l'échantillon Oqali 2015 par famille - (2/5)</td><td>59</td></tr><tr><td>Figure 12 : Décomposition de l'échantillon Oqali 2015 par famille - (3/5)</td><td>60</td></tr><tr><td>Figure 13 : Décomposition de l'échantillon Oqali 2015 par famille - (4/5)</td><td>60</td></tr><tr><td>Figure 14 : Décomposition de l'échantillon Oqali 2015 par famille - (5/5)</td><td>61</td></tr><tr><td>Figure 15 : Types de modifications rencontrées sur les produits modifiés entre 2009 et 2015</td><td>63</td></tr><tr><td>Figure 16 : Comparaison de la présence des paramètres d'étiquetage étudiés sur le secteur entier entre 2009 et 2015</td><td>68</td></tr><tr><td>Figure 17 : Comparaison des groupes d'étiquetage nutritionnel par segment de marché entre 2009 et 2015</td><td>69</td></tr><tr><td>Figure 18 : Comparaison des groupes d'étiquetage nutritionnel par famille entre 2009 et 2015 – (1/2)</td><td>70</td></tr><tr><td>Figure 19 : Comparaison des groupes d'étiquetage nutritionnel par famille entre 2009 et 2015 – (2/2)</td><td>71</td></tr><tr><td>Figure 20 : Comparaison des proportions de produits avec allégation(s) nutritionnelle(s) par segment de marché entre 2009 et 2015</td><td>72</td></tr><tr><td>Figure 21 : Comparaison des proportions de produits avec allégation(s) nutritionnelle(s) par famille entre 2009 et 2015 – (1/2)</td><td>73</td></tr><tr><td>Figure 22 : Comparaison des proportions de produits avec allégation(s) nutritionnelle(s) par famille entre 2009 et 2015 – (2/2)</td><td>73</td></tr><tr><td>Figure 23 : Comparaison des proportions de produits avec au moins une allégation de santé par segment de marché entre 2009 et 2015</td><td>76</td></tr><tr><td>Figure 24 : Comparaison des proportions de produits avec allégation(s) de santé par famille entre 2009 et 2015 – (1/2)</td><td>77</td></tr><tr><td>Figure 25 : Comparaison des proportions de produits avec allégation(s) de santé par famille entre 2009 et 2015 – (2/2)</td><td>77</td></tr><tr><td>Figure 26 : Comparaison des proportions de produits avec repères nutritionnels par segment de marché entre 2009 et 2015</td><td>79</td></tr></table>
<table>
  <tbody>
    <tr>
      <td>Figure 27 : Comparaison des proportions de produits avec repères nutritionnels par famille entre 2009 et 2015 - (1/2)</td>
      <td>80</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Figure 28 : Comparaison des proportions de produits avec repères nutritionnels par famille entre 2009 et 2015 - (2/2)</td>
      <td>80</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Figure 29 : Comparaison des proportions de produits avec portions indiquées par segment de marché entre 2009 et 2015</td>
      <td>82</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Figure 30 : Comparaison des proportions de produits avec portions indiquées par famille entre 2009 et 2015 - (1/2)</td>
      <td>83</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Figure 31 : Comparaison des proportions de produits avec portions indiquées par famille entre 2009 et 2015 - (2/2)</td>
      <td>84</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Figure 32 : Evolution de la taille des portions indiquées par famille entre 2009 et 2015</td>
      <td>85</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Figure 33 : Comparaison des proportions de produits avec valeurs nutritionnelles par portion par segment de marché entre 2009 et 2015</td>
      <td>89</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Figure 34 : Comparaison des proportions de produits avec valeurs nutritionnelles par portion par famille entre 2009 et 2015 - (1/2)</td>
      <td>90</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Figure 35 : Comparaison des proportions de produits avec valeurs nutritionnelles par portion par famille entre 2009 et 2015 - (2/2)</td>
      <td>91</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Figure 36 : Distribution des teneurs en lipides par famille en 2009 et 2015 - (1/4)</td>
      <td>101</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Figure 37 : Distribution des teneurs en lipides par famille en 2009 et 2015 - (2/4)</td>
      <td>102</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Figure 38 : Distribution des teneurs en lipides par famille en 2009 et 2015 - (3/4)</td>
      <td>103</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Figure 39 : Distribution des teneurs en lipides par famille en 2009 et 2015 - (4/4)</td>
      <td>104</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Figure 40 : Distribution des teneurs en lipides par segment de marché pour la famille des Croques en 2009 et 2015</td>
      <td>111</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Figure 41 : Distribution des teneurs en lipides par segment de marché pour la famille des Pizzas fraîches charcuterie en 2009 et 2015</td>
      <td>112</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Figure 42 : Distribution des teneurs en lipides par segment de marché pour la famille des Salades de pâtes en 2009 et 2015</td>
      <td>113</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Figure 43 : Distribution des teneurs en lipides par segment de marché pour la famille des Salades de pommes de terre en 2009 et 2015</td>
      <td>114</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Figure 44 : Distribution des teneurs en lipides par segment de marché pour la famille des Sandwiches jambon crudités en 2009 et 2015</td>
      <td>115</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Figure 45 : Distribution des teneurs en lipides par segment de marché pour la famille des Sandwiches poisson crudités en 2009 et 2015</td>
      <td>116</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Figure 46 : Distribution des teneurs en lipides par segment de marché pour la famille des Sandwiches poulet crudités en 2009 et 2015</td>
      <td>117</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Figure 47 : Distribution des teneurs en lipides par sous-groupe pour la famille des Crêpes fraîches nature ou sucrées</td>
      <td>123</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Figure 48 : Distribution des teneurs en lipides par sous-groupe pour la famille des Croques</td>
      <td>124</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Figure 49 : Distribution des teneurs en lipides par sous-groupe pour la famille des Flammekueches</td>
      <td>125</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Figure 50 : Distribution des teneurs en lipides par sous-groupe pour la famille des Pâtés en croûte</td>
      <td>126</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Figure 51 : Distribution des teneurs en lipides par sous-groupe pour la famille des Pizzas fraîches charcuterie</td>
      <td>127</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Figure 52 : Distribution des teneurs en lipides par sous-groupe pour la famille des Pizzas fraîches jambon fromage</td>
      <td>128</td>
    </tr>
  </tbody>
</table>
<table><tr><td>Figure 53 : Distribution des teneurs en lipides par sous-groupe pour la famille des Salades de pâtes</td><td>129</td></tr><tr><td>Figure 54 : Distribution des teneurs en lipides par sous-groupe pour la famille des Salades de pommes de terre</td><td>131</td></tr><tr><td>Figure 55 : Distribution des teneurs en lipides par sous-groupe pour la famille des Sandwiches jambon crudités</td><td>133</td></tr><tr><td>Figure 56 : Distribution des teneurs en lipides par sous-groupe pour la famille des Sandwiches jambon fromage</td><td>135</td></tr><tr><td>Figure 57 : Distribution des teneurs en lipides par sous-groupe pour la famille des Sandwiches poisson crudités</td><td>137</td></tr><tr><td>Figure 58 : Distribution des teneurs en lipides par sous-groupe pour la famille des Sandwiches poulet crudités</td><td>139</td></tr><tr><td>Figure 59 : Distribution des teneurs en lipides des références appariées par famille en 2009 et 2015 - (1/3)</td><td>142</td></tr><tr><td>Figure 60 : Distribution des teneurs en lipides des références appariées par famille en 2009 et 2015 - (2/3)</td><td>143</td></tr><tr><td>Figure 61 : Distribution des teneurs en lipides des références appariées par famille en 2009 et 2015 - (3/3)</td><td>144</td></tr><tr><td>Figure 62 : Types d'évolution de la teneur en lipides des références appariées par famille entre 2009 et 2015</td><td>147</td></tr><tr><td>Figure 63 : Teneurs en lipides par couple de références appariées de la famille des Croques</td><td>151</td></tr><tr><td>Figure 64 : Teneurs en lipides par couple de références appariées de la famille des Pizzas fraîches charcuterie</td><td>152</td></tr><tr><td>Figure 65 : Teneurs en lipides par couple de références appariées de la famille des Quiches lorraine</td><td>153</td></tr><tr><td>Figure 66 : Teneurs en lipides par couple de références appariées de la famille des Salades de pommes de terre</td><td>154</td></tr><tr><td>Figure 67 : Teneurs en lipides par couple de références appariées de la famille des Sandwiches jambon crudités</td><td>155</td></tr><tr><td>Figure 68 : Teneurs en lipides par couple de références appariées de la famille des Sandwiches poisson crudités</td><td>156</td></tr><tr><td>Figure 69 : Teneurs en lipides par couple de références appariées de la famille des Sandwiches poulet crudités</td><td>157</td></tr><tr><td>Figure 70 : Distribution des teneurs en AGS par famille en 2009 et 2015 - (1/4)</td><td>163</td></tr><tr><td>Figure 71 : Distribution des teneurs en AGS par famille en 2009 et 2015 - (2/4)</td><td>164</td></tr><tr><td>Figure 72 : Distribution des teneurs en AGS par famille en 2009 et 2015 - (3/4)</td><td>165</td></tr><tr><td>Figure 73 : Distribution des teneurs en AGS par famille en 2009 et 2015 - (4/4)</td><td>166</td></tr><tr><td>Figure 74 : Distribution des teneurs en AGS par segment de marché pour la famille des Pizzas fraîches charcuterie en 2009 et 2015</td><td>172</td></tr><tr><td>Figure 75 : Distribution des teneurs en AGS par segment de marché pour la famille des Pizzas fraîches fromage en 2009 et 2015</td><td>173</td></tr><tr><td>Figure 76 : Distribution des teneurs en AGS par segment de marché pour la famille des Salades de pommes de terre en 2009 et 2015</td><td>174</td></tr><tr><td>Figure 77 : Distribution des teneurs en AGS par segment de marché pour la famille des Sandwiches jambon crudités en 2009 et 2015</td><td>175</td></tr><tr><td>Figure 78 : Distribution des teneurs en AGS par segment de marché pour la famille des Sandwiches poisson crudités en 2009 et 2015</td><td>176</td></tr></table>
<table>
  <tbody>
    <tr>
      <td>Figure 79 : Distribution des teneurs en AGS par sous-groupe pour la famille des Autres tartes salées</td>
      <td>182</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Figure 80 : Distribution des teneurs en AGS par sous-groupe pour la famille des Croques</td>
      <td>183</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Figure 81 : Distribution des teneurs en AGS par sous-groupe pour la famille des Pizzas fraîches charcuterie</td>
      <td>184</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Figure 82 : Distribution des teneurs en AGS par sous-groupe pour la famille des Salades de pommes de terre</td>
      <td>185</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Figure 83 : Distribution des teneurs en AGS par sous-groupe pour la famille des Sandwiches jambon crudités</td>
      <td>187</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Figure 84 : Distribution des teneurs en AGS par sous-groupe pour la famille des Sandwiches poulet crudités</td>
      <td>189</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Figure 85 : Distribution des teneurs en AGS des références appariées par famille en 2009 et 2015 - (1/3)</td>
      <td>192</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Figure 86 : Distribution des teneurs en AGS des références appariées par famille en 2009 et 2015 - (2/3)</td>
      <td>193</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Figure 87 : Distribution des teneurs en AGS des références appariées par famille en 2009 et 2015 - (3/3)</td>
      <td>194</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Figure 88 : Types d'évolution de la teneur en AGS des références appariées par famille entre 2009 et 2015</td>
      <td>197</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Figure 89 : Teneurs en AGS par couple de références appariées de la famille des Croques</td>
      <td>201</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Figure 90 : Teneurs en AGS par couple de références appariées de la famille des Pizzas fraîches charcuterie</td>
      <td>202</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Figure 91 : Teneurs en AGS par couple de références appariées de la famille des Salades de pommes de terre</td>
      <td>203</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Figure 92 : Teneurs en AGS par couple de références appariées de la famille des Sandwiches jambon crudités</td>
      <td>204</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Figure 93 : Teneurs en AGS par couple de références appariées de la famille des Sandwiches poisson crudités</td>
      <td>205</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Figure 94 : Teneurs en AGS par couple de références appariées de la famille des Sandwiches poulet crudités</td>
      <td>206</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Figure 95 : Distribution des teneurs en sucres par famille en 2009 et 2015 - (1/4)</td>
      <td>211</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Figure 96 : Distribution des teneurs en sucres par famille en 2009 et 2015 - (2/4)</td>
      <td>212</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Figure 97 : Distribution des teneurs en sucres par famille en 2009 et 2015 - (3/4)</td>
      <td>213</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Figure 98 : Distribution des teneurs en sucres par famille en 2009 et 2015 - (4/4)</td>
      <td>214</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Figure 99 : Distribution des teneurs en sucres par segment de marché pour la famille des Croques en 2009 et 2015</td>
      <td>221</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Figure 100 : Distribution des teneurs en sucres par segment de marché pour la famille des Salades de carottes en 2009 et 2015</td>
      <td>222</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Figure 101 : Distribution des teneurs en sucres par segment de marché pour la famille des Sandwiches poisson crudités en 2009 et 2015</td>
      <td>223</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Figure 102 : Distribution des teneurs en sucres par sous-groupe pour la famille des Autres salades de féculents</td>
      <td>229</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Figure 103 : Distribution des teneurs en sucres par sous-groupe pour la famille des Croques</td>
      <td>230</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Figure 104 : Distribution des teneurs en sucres par sous-groupe pour la famille des Quiches lorraine</td>
      <td>231</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Figure 105 : Distribution des teneurs en sucres par sous-groupe pour la famille des Sandwiches poisson crudités</td>
      <td>232</td>
    </tr>
  </tbody>
</table>
<table><tr><td>Figure 106 : Distribution des teneurs en sucres par sous-groupe pour la famille des Surimi nature</td><td>233</td></tr><tr><td>Figure 107 : Distribution des teneurs en sucres des références appariées par famille en 2009 et 2015 - (1/3)</td><td>235</td></tr><tr><td>Figure 108 : Distribution des teneurs en sucres des références appariées par famille en 2009 et 2015 - (2/3)</td><td>236</td></tr><tr><td>Figure 109 : Distribution des teneurs en sucres des références appariées par famille en 2009 et 2015 - (3/3)</td><td>237</td></tr><tr><td>Figure 110 : Types d'évolution de la teneur en sucres des références appariées par famille entre 2009 et 2015</td><td>240</td></tr><tr><td>Figure 111 : Distribution des teneurs en protéines par famille en 2009 et 2015 - (1/4)</td><td>245</td></tr><tr><td>Figure 112 : Distribution des teneurs en protéines par famille en 2009 et 2015 - (2/4)</td><td>246</td></tr><tr><td>Figure 113 : Distribution des teneurs en protéines par famille en 2009 et 2015 - (3/4)</td><td>247</td></tr><tr><td>Figure 114 : Distribution des teneurs en protéines par famille en 2009 et 2015 - (4/4)</td><td>248</td></tr><tr><td>Figure 115 : Distribution des teneurs en protéines par segment de marché pour la famille des Croques en 2009 et 2015</td><td>255</td></tr><tr><td>Figure 116 : Distribution des teneurs en protéines par segment de marché pour la famille des Salades composées en 2009 et 2015</td><td>256</td></tr><tr><td>Figure 117 : Distribution des teneurs en protéines par segment de marché pour la famille des Salades de pâtes en 2009 et 2015</td><td>257</td></tr><tr><td>Figure 118 : Distribution des teneurs en protéines par segment de marché pour la famille des Sandwiches jambon crudités en 2009 et 2015</td><td>258</td></tr><tr><td>Figure 119 : Distribution des teneurs en protéines par segment de marché pour la famille des Sandwiches jambon fromage en 2009 et 2015</td><td>259</td></tr><tr><td>Figure 120 : Distribution des teneurs en protéines par segment de marché pour la famille des Sandwiches poulet crudités en 2009 et 2015</td><td>260</td></tr><tr><td>Figure 121 : Distribution des teneurs en protéines par segment de marché pour la famille des Surimi nature en 2009 et 2015</td><td>261</td></tr><tr><td>Figure 122 : Distribution des teneurs en protéines par segment de marché pour la famille des Taboulés en 2009 et 2015</td><td>262</td></tr><tr><td>Figure 123 : Distribution des teneurs en protéines par sous-groupe pour la famille des Croques</td><td>268</td></tr><tr><td>Figure 124 : Distribution des teneurs en protéines par sous-groupe pour la famille des Feuilletés ou brioches</td><td>269</td></tr><tr><td>Figure 125 : Distribution des teneurs en protéines par sous-groupe pour la famille des Pizzas fraîches charcuterie</td><td>270</td></tr><tr><td>Figure 126 : Distribution des teneurs en protéines par sous-groupe pour la famille des Pizzas fraîches jambon fromage</td><td>271</td></tr><tr><td>Figure 127 : Distribution des teneurs en protéines par sous-groupe pour la famille des Salades de pâtes</td><td>272</td></tr><tr><td>Figure 128 : Distribution des teneurs en protéines par sous-groupe pour la famille des Sandwiches jambon crudités</td><td>273</td></tr><tr><td>Figure 129 : Distribution des teneurs en protéines par sous-groupe pour la famille des Sandwiches jambon fromage</td><td>274</td></tr><tr><td>Figure 130 : Distribution des teneurs en protéines par sous-groupe pour la famille des Sandwiches poulet</td><td>275</td></tr></table>
<table><tr><td>Figure 131 : Distribution des teneurs en protéines par sous-groupe pour la famille des Sandwiches poulet crudités</td><td>276</td></tr><tr><td>Figure 132 : Distribution des teneurs en protéines par sous-groupe pour la famille des Surimi nature</td><td>277</td></tr><tr><td>Figure 133 : Distribution des teneurs en protéines par sous-groupe pour la famille des Taboulés</td><td>278</td></tr><tr><td>Figure 134 : Distribution des teneurs en protéines des références appariées par famille en 2009 et 2015 - (1/3)</td><td>280</td></tr><tr><td>Figure 135 : Distribution des teneurs en protéines des références appariées par famille en 2009 et 2015 - (2/3)</td><td>281</td></tr><tr><td>Figure 136 : Distribution des teneurs en protéines des références appariées par famille en 2009 et 2015 - (3/3)</td><td>282</td></tr><tr><td>Figure 137 : Types d'évolution de la teneur en protéines des références appariées par famille entre 2009 et 2015</td><td>285</td></tr><tr><td>Figure 138 : Teneurs en protéines par couple de références appariées de la famille des Croques</td><td>289</td></tr><tr><td>Figure 139 : Teneurs en protéines par couple de références appariées de la famille des Feuilletés ou brioches</td><td>290</td></tr><tr><td>Figure 140 : Teneurs en protéines par couple de références appariées de la famille des Pizzas fraîches jambon fromage</td><td>291</td></tr><tr><td>Figure 141 : Teneurs en protéines par couple de références appariées de la famille des Quiches lorraine</td><td>292</td></tr><tr><td>Figure 142 : Teneurs en protéines par couple de références appariées de la famille des Sandwiches poisson crudités</td><td>293</td></tr><tr><td>Figure 143 : Teneurs en protéines par couple de références appariées de la famille des Surimi nature</td><td>294</td></tr><tr><td>Figure 144 : Distribution des teneurs en sel par famille en 2009 et 2015 - (1/4)</td><td>299</td></tr><tr><td>Figure 145 : Distribution des teneurs en sel par famille en 2009 et 2015 - (2/4)</td><td>300</td></tr><tr><td>Figure 146 : Distribution des teneurs en sel par famille en 2009 et 2015 - (3/4)</td><td>301</td></tr><tr><td>Figure 147 : Distribution des teneurs en sel par famille en 2009 et 2015 - (4/4)</td><td>302</td></tr><tr><td>Figure 148 : Distribution des teneurs en sel par segment de marché pour la famille des Autres tartes salées en 2009 et 2015</td><td>308</td></tr><tr><td>Figure 149 : Distribution des teneurs en sel par segment de marché pour la famille des Croques en 2009 et 2015</td><td>309</td></tr><tr><td>Figure 150 : Distribution des teneurs en sel par segment de marché pour la famille des Pizzas fraîches charcuterie en 2009 et 2015</td><td>310</td></tr><tr><td>Figure 151 : Distribution des teneurs en sel par segment de marché pour la famille des Pizzas fraîches jambon fromage en 2009 et 2015</td><td>311</td></tr><tr><td>Figure 152 : Distribution des teneurs en sel par segment de marché pour la famille des Salades de carottes en 2009 et 2015</td><td>312</td></tr><tr><td>Figure 153 : Distribution des teneurs en sel par sous-groupe pour la famille des Pizzas fraîches charcuterie</td><td>318</td></tr><tr><td>Figure 154 : Distribution des teneurs en sel par sous-groupe pour la famille des Pizzas fraîches fromage</td><td>319</td></tr><tr><td>Figure 155 : Distribution des teneurs en sel par sous-groupe pour la famille des Pizzas fraîches jambon fromage</td><td>320</td></tr></table>
<table><tr><td>Figure 156 : Distribution des teneurs en sel par sous-groupe pour la famille des Salades de pâtes</td><td>321</td></tr><tr><td>Figure 157 : Distribution des teneurs en sel par sous-groupe pour la famille des Sandwiches poulet crudités</td><td>323</td></tr><tr><td>Figure 158 : Distribution des teneurs en sel des références appariées par famille en 2009 et 2015 - (1/3)</td><td>325</td></tr><tr><td>Figure 159 : Distribution des teneurs en sel des références appariées par famille en 2009 et 2015 - (2/3)</td><td>326</td></tr><tr><td>Figure 160 : Distribution des teneurs en sel des références appariées par famille en 2009 et 2015 - (3/3)</td><td>327</td></tr><tr><td>Figure 161 : Types d'évolution de la teneur en sel des références appariées par famille entre 2009 et 2015</td><td>330</td></tr><tr><td>Figure 162 : Teneurs en sel par couple de références appariées de la famille des Pizzas fraîches charcuterie</td><td>334</td></tr><tr><td>Figure 163 : Teneurs en sel par couple de références appariées de la famille des Pizzas fraîches jambon fromage</td><td>335</td></tr><tr><td>Figure 164 : Teneurs en sel par couple de références appariées de la famille des Quiches lorraine</td><td>336</td></tr><tr><td>Figure 165 : Teneurs en sel par couple de références appariées de la famille des Sandwiches jambon crudités</td><td>337</td></tr><tr><td>Figure 166 : Teneurs en sel par couple de références appariées de la famille des Taboulés</td><td>338</td></tr><tr><td>Figure 167 : Combinaison AGS/sel pour la famille des Autres tartes salées en 2009 et 2015</td><td>342</td></tr><tr><td>Figure 168 : Combinaison lipides/sel pour la famille des Crêpes fourrées salées en 2009 et 2015</td><td>344</td></tr><tr><td>Figure 169 : Combinaison AGS/sel pour la famille des Pizzas fraîches charcuterie en 2009 et 2015</td><td>346</td></tr><tr><td>Figure 170 : Combinaison lipides/protéines pour la famille des Pizzas fraîches charcuterie en 2009 et 2015</td><td>349</td></tr><tr><td>Figure 171 : Combinaison lipides/sel pour la famille des Pizzas fraîches fromage en 2009 et 2015</td><td>351</td></tr><tr><td>Figure 172 : Combinaison sucres/sel pour la famille des Quiches lorraine en 2009 et 2015</td><td>353</td></tr><tr><td>Figure 173 : Combinaison sucres/protéines pour la famille des Salades composées en 2009 et 2015</td><td>356</td></tr><tr><td>Figure 174 : Combinaison sucres/AGS pour la famille des Salades de céleri en 2009 et 2015</td><td>358</td></tr><tr><td>Figure 175 : Combinaison lipides/sel pour la famille des Salades de pâtes en 2009 et 2015</td><td>360</td></tr><tr><td>Figure 176 : Combinaison AGS/sel pour la famille des Salades de pommes de terre en 2009 et 2015</td><td>362</td></tr><tr><td>Figure 177 : Combinaison lipides/protéines pour la famille des Sandwiches jambon crudités en 2009 et 2015</td><td>364</td></tr><tr><td>Figure 178 : Combinaison lipides/AGS pour la famille des Sandwiches poisson crudités en 2009 et 2015</td><td>366</td></tr><tr><td>Figure 179 : Combinaison sucres/protéines pour la famille des Sandwiches poisson crudités en 2009 et 2015</td><td>369</td></tr><tr><td>Figure 180 : Combinaison lipides/AGS pour la famille des Sandwiches poulet crudités en 2009 et 2015</td><td>371</td></tr><tr><td>Figure 181 : Combinaison protéines/sucres pour la famille des Surimi nature en 2009 et 2015</td><td>374</td></tr></table>
<table><tr><td>Figure 182 : Comparaison de la présence des paramètres d'étiquetage étudiés sur le secteur des produits traiteurs frais entre 2009 et 2015</td><td>402</td></tr><tr><td>Figure 183 : Schéma d'un boxplot</td><td>449</td></tr><tr><td>Figure 184 : Combinaison sucres/lipides pour la famille des Autres salades de cuidités en 2009 et 2015</td><td>500</td></tr><tr><td>Figure 185 : Combinaison sucres/lipides pour la famille des Autres salades de féculents en 2009 et 2015</td><td>500</td></tr><tr><td>Figure 186 : Combinaison lipides/sucres pour la famille des Croques en 2009 et 2015</td><td>501</td></tr><tr><td>Figure 187 : Combinaison protéines/lipides pour la famille des Feuilletés ou brioches en 2009 et 2015</td><td>501</td></tr><tr><td>Figure 188 : Combinaison lipides/sel pour la famille des Flammekueches en 2009 et 2015</td><td>502</td></tr><tr><td>Figure 189 : Combinaison protéines/lipides pour la famille des Pâtés en croûte en 2009 et 2015</td><td>502</td></tr><tr><td>Figure 190 : Combinaison protéines/sel pour la famille des Pizzas fraîches jambon fromage en 2009 et 2015</td><td>503</td></tr><tr><td>Figure 191 : Combinaison sucres/lipides pour la famille des Salades de carottes en 2009 et 2015</td><td>503</td></tr><tr><td>Figure 192 : Combinaison lipides/protéines pour la famille des Salades de museau ou cervelas en 2009 et 2015</td><td>504</td></tr><tr><td>Figure 193 : Combinaison lipides/protéines pour la famille des Sandwiches charcuterie en 2009 et 2015</td><td>504</td></tr><tr><td>Figure 194 : Combinaison lipides/protéines pour la famille des Sandwiches jambon en 2009 et 2015</td><td>505</td></tr><tr><td>Figure 195 : Combinaison lipides/protéines pour la famille des Sandwiches poulet en 2009 et 2015</td><td>505</td></tr><tr><td>Figure 196 : Combinaison lipides/protéines pour la famille des Taboulés en 2009 et 2015</td><td>506</td></tr></table>
LISTE DES TABLEAUX

<table><tr><td>Tableau 1 : Description des familles de produits – (1/2)</td><td>45</td></tr><tr><td>Tableau 2 : Description des familles de produits – (2/2)</td><td>46</td></tr><tr><td>Tableau 3 : Répartition des familles par segment de marché pour les échantillons Oqali 2009 et 2015 - (1/2)</td><td>52</td></tr><tr><td>Tableau 4 : Répartition des familles par segment de marché pour les échantillons Oqali 2009 et 2015 - (2/2)</td><td>53</td></tr><tr><td>Tableau 5 : Répartition par famille des références prises en compte dans les traitements sur les paramètres d'étiquetage – (1/2)</td><td>65</td></tr><tr><td>Tableau 6 : Répartition par famille des références prises en compte dans les traitements sur les paramètres d'étiquetage – (2/2)</td><td>66</td></tr><tr><td>Tableau 7 : Nutriments concernés par les allégations nutritionnelles en 2009 et 2015</td><td>74</td></tr><tr><td>Tableau 8 : Présence des différents types d'allégations de santé en 2009 et 2015</td><td>78</td></tr><tr><td>Tableau 9 : Statistiques descriptives et évolution des tailles des portions indiquées par famille entre 2009 et 2015</td><td>86</td></tr><tr><td>Tableau 10 : Récapitulatif des évolutions significatives des paramètres d'étiquetage étudiés entre 2009 et 2015</td><td>94</td></tr><tr><td>Tableau 11 : Répartition par famille des références prises en compte dans les traitements sur la composition nutritionnelle – (1/2)</td><td>96</td></tr><tr><td>Tableau 12 : Répartition par famille des références prises en compte dans les traitements sur la composition nutritionnelle – (2/2)</td><td>97</td></tr><tr><td>Tableau 13 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en lipides par famille entre 2009 et 2015 – (1/3)</td><td>107</td></tr><tr><td>Tableau 14 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en lipides par famille entre 2009 et 2015 – (2/3)</td><td>108</td></tr><tr><td>Tableau 15 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en lipides par famille entre 2009 et 2015 – (3/3)</td><td>109</td></tr><tr><td>Tableau 16 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en lipides de la famille des Croques par segment de marché en 2009 et 2015</td><td>111</td></tr><tr><td>Tableau 17 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en lipides de la famille des Pizzas fraîches charcuterie par segment de marché en 2009 et 2015</td><td>112</td></tr><tr><td>Tableau 18 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en lipides de la famille des Salades de pâtes par segment de marché en 2009 et 2015</td><td>113</td></tr><tr><td>Tableau 19 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en lipides de la famille des Salades de pommes de terre par segment de marché en 2009 et 2015</td><td>114</td></tr><tr><td>Tableau 20 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en lipides de la famille des Sandwiches jambon crudités par segment de marché en 2009 et 2015</td><td>115</td></tr><tr><td>Tableau 21 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en lipides de la famille des Sandwiches poisson crudités par segment de marché en 2009 et 2015</td><td>116</td></tr><tr><td>Tableau 22 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en lipides de la famille des Sandwiches poulet crudités par segment de marché en 2009 et 2015</td><td>117</td></tr><tr><td>Tableau 23 : Statistiques descriptives des teneurs en lipides par famille et par sous-groupe – (1/3)</td><td>119</td></tr><tr><td>Tableau 24 : Statistiques descriptives des teneurs en lipides par famille et par sous-groupe – (2/3)</td><td>120</td></tr></table>
<table><tr><td>Tableau 25 : Statistiques descriptives des teneurs en lipides par famille et par sous-groupe – (3/3)</td><td>121</td></tr><tr><td>Tableau 26 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en lipides des échantillons constitués des références appariées entre 2009 et 2015 – (1/2)</td><td>145</td></tr><tr><td>Tableau 27 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en lipides des échantillons constitués des références appariées entre 2009 et 2015 – (2/2)</td><td>146</td></tr><tr><td>Tableau 28 : Caractérisation des variations de teneurs en lipides par famille entre 2009 et 2015 – (1/2)</td><td>148</td></tr><tr><td>Tableau 29 : Caractérisation des variations de teneurs en lipides par famille entre 2009 et 2015 – (2/2)</td><td>149</td></tr><tr><td>Tableau 30 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en AGS par famille entre 2009 et 2015 – (1/3)</td><td>168</td></tr><tr><td>Tableau 31 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en AGS par famille entre 2009 et 2015 – (2/3)</td><td>169</td></tr><tr><td>Tableau 32 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en AGS par famille entre 2009 et 2015 – (3/3)</td><td>170</td></tr><tr><td>Tableau 33 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en AGS de la famille des Pizzas fraîches charcuterie par segment de marché en 2009 et 2015</td><td>172</td></tr><tr><td>Tableau 34 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en AGS de la famille des Pizzas fraîches fromage par segment de marché en 2009 et 2015</td><td>173</td></tr><tr><td>Tableau 35 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en AGS de la famille des Salades de pommes de terre par segment de marché en 2009 et 2015</td><td>174</td></tr><tr><td>Tableau 36 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en AGS de la famille des Sandwiches jambon crudités par segment de marché en 2009 et 2015</td><td>175</td></tr><tr><td>Tableau 37 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en AGS de la famille des Sandwiches poisson crudités par segment de marché en 2009 et 2015</td><td>176</td></tr><tr><td>Tableau 38 : Statistiques descriptives des teneurs en AGS par famille et par sous-groupe – (1/3)</td><td>178</td></tr><tr><td>Tableau 39 : Statistiques descriptives des teneurs en AGS par famille et par sous-groupe – (2/3)</td><td>179</td></tr><tr><td>Tableau 40 : Statistiques descriptives des teneurs en AGS par famille et par sous-groupe – (3/3)</td><td>180</td></tr><tr><td>Tableau 41 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en AGS des échantillons constitués des références appariées entre 2009 et 2015 – (1/2)</td><td>195</td></tr><tr><td>Tableau 42 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en AGS des échantillons constitués des références appariées entre 2009 et 2015 – (2/2)</td><td>196</td></tr><tr><td>Tableau 43 : Caractérisation des variations de teneurs en AGS par famille entre 2009 et 2015 – (1/2)</td><td>198</td></tr><tr><td>Tableau 44 : Caractérisation des variations de teneurs en AGS par famille entre 2009 et 2015 – (2/2)</td><td>199</td></tr><tr><td>Tableau 45 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en sucres par famille entre 2009 et 2015 – (1/3)</td><td>217</td></tr><tr><td>Tableau 46 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en sucres par famille entre 2009 et 2015 – (2/3)</td><td>218</td></tr><tr><td>Tableau 47 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en sucres par famille entre 2009 et 2015 – (3/3)</td><td>219</td></tr></table>
<table>
  <tbody>
    <tr>
      <td>Tableau 48 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en sucres de la famille des Croques par segment de marché en 2009 et 2015</td>
      <td>221</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Tableau 49 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en sucres de la famille des Salades de carottes par segment de marché en 2009 et 2015</td>
      <td>222</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Tableau 50 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en sucres de la famille des Sandwiches poisson crudités par segment de marché en 2009 et 2015</td>
      <td>223</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Tableau 51 : Statistiques descriptives des teneurs en sucres par famille et par sous-groupe – (1/3)</td>
      <td>225</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Tableau 52 : Statistiques descriptives des teneurs en sucres par famille et par sous-groupe – (2/3)</td>
      <td>226</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Tableau 53 : Statistiques descriptives des teneurs en sucres par famille et par sous-groupe – (3/3)</td>
      <td>227</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Tableau 54 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en sucres des échantillons constitués des références appariées entre 2009 et 2015 – (1/2)</td>
      <td>238</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Tableau 55 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en sucres des échantillons constitués des références appariées entre 2009 et 2015 – (2/2)</td>
      <td>239</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Tableau 56 : Caractérisation des variations de teneurs en sucres par famille entre 2009 et 2015 – (1/2)</td>
      <td>241</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Tableau 57 : Caractérisation des variations de teneurs en sucres par famille entre 2009 et 2015 – (2/2)</td>
      <td>242</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Tableau 58 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en protéines par famille entre 2009 et 2015 – (1/3)</td>
      <td>251</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Tableau 59 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en protéines par famille entre 2009 et 2015 – (2/3)</td>
      <td>252</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Tableau 60 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en protéines par famille entre 2009 et 2015 – (3/3)</td>
      <td>253</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Tableau 61 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en protéines de la famille des Croques par segment de marché en 2009 et 2015</td>
      <td>255</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Tableau 62 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en protéines de la famille des Salades composées par segment de marché en 2009 et 2015</td>
      <td>256</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Tableau 63 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en protéines de la famille des Salades de pâtes par segment de marché en 2009 et 2015</td>
      <td>257</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Tableau 64 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en protéines de la famille des Sandwiches jambon crudités par segment de marché en 2009 et 2015</td>
      <td>258</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Tableau 65 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en protéines de la famille des Sandwiches jambon fromage par segment de marché en 2009 et 2015</td>
      <td>259</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Tableau 66 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en protéines de la famille des Sandwiches poulet crudités par segment de marché en 2009 et 2015</td>
      <td>260</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Tableau 67 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en protéines de la famille des Surimi nature par segment de marché en 2009 et 2015</td>
      <td>261</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Tableau 68 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en protéines de la famille des Taboulés par segment de marché en 2009 et 2015</td>
      <td>262</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Tableau 69 : Statistiques descriptives des teneurs en protéines par famille et par sous-groupe – (1/3)</td>
      <td>264</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Tableau 70 : Statistiques descriptives des teneurs en protéines par famille et par sous-groupe – (2/3)</td>
      <td>265</td>
    </tr>
  </tbody>
</table>
<table><tr><td>Tableau 71 : Statistiques descriptives des teneurs en protéines par famille et par sous-groupe – (3/3)</td><td>266</td></tr><tr><td>Tableau 72 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en protéines des échantillons constitués des références appariées entre 2009 et 2015 – (1/2)</td><td>283</td></tr><tr><td>Tableau 73 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en protéines des échantillons constitués des références appariées entre 2009 et 2015 – (2/2)</td><td>284</td></tr><tr><td>Tableau 74 : Caractérisation des variations de teneurs en protéines par famille entre 2009 et 2015 – (1/2)</td><td>286</td></tr><tr><td>Tableau 75 : Caractérisation des variations de teneurs en protéines par famille entre 2009 et 2015 – (2/2)</td><td>287</td></tr><tr><td>Tableau 76 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en sel par famille entre 2009 et 2015 – (1/3)</td><td>304</td></tr><tr><td>Tableau 77 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en sel par famille entre 2009 et 2015 – (2/3)</td><td>305</td></tr><tr><td>Tableau 78 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en sel par famille entre 2009 et 2015 – (3/3)</td><td>306</td></tr><tr><td>Tableau 79 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en sel de la famille des Autres tartes salées par segment de marché en 2009 et 2015</td><td>308</td></tr><tr><td>Tableau 80 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en sel de la famille des Croques par segment de marché en 2009 et 2015</td><td>309</td></tr><tr><td>Tableau 81 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en sel de la famille des Pizzas fraîches charcuterie par segment de marché en 2009 et 2015</td><td>310</td></tr><tr><td>Tableau 82 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en sel de la famille des Pizzas fraîches jambon fromage par segment de marché en 2009 et 2015</td><td>311</td></tr><tr><td>Tableau 83 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en sel de la famille des Salades de carottes par segment de marché en 2009 et 2015</td><td>312</td></tr><tr><td>Tableau 84 : Statistiques descriptives des teneurs en sel par famille et par sous-groupe – (1/3)</td><td>314</td></tr><tr><td>Tableau 85 : Statistiques descriptives des teneurs en sel par famille et par sous-groupe – (2/3)</td><td>315</td></tr><tr><td>Tableau 86 : Statistiques descriptives des teneurs en sel par famille et par sous-groupe – (3/3)</td><td>316</td></tr><tr><td>Tableau 87 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en sel des échantillons constitués des références appariées entre 2009 et 2015 – (1/2)</td><td>328</td></tr><tr><td>Tableau 88 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs en sel des échantillons constitués des références appariées entre 2009 et 2015 – (2/2)</td><td>329</td></tr><tr><td>Tableau 89 : Caractérisation des variations de teneurs en sel par famille entre 2009 et 2015 – (1/2)</td><td>331</td></tr><tr><td>Tableau 90 : Caractérisation des variations de teneurs en sel par famille entre 2009 et 2015 – (2/2)</td><td>332</td></tr><tr><td>Tableau 91 : Teneurs moyennes pondérées en AGS et évolutions par segment de marché entre 2009 et 2015 pour la famille des Autres tartes salées</td><td>342</td></tr><tr><td>Tableau 92 : Teneurs moyennes pondérées en sel et évolutions par segment de marché entre 2009 et 2015 pour la famille des Autres tartes salées</td><td>343</td></tr><tr><td>Tableau 93 : Teneurs moyennes pondérées en lipides et évolutions par segment de marché entre 2009 et 2015 pour la famille des Crêpes fourrées salées</td><td>344</td></tr></table>
<table>
  <tr>
    <td>Tableau 94 : Teneurs moyennes pondérées en sel et évolutions par segment de marché entre 2009 et 2015 pour la famille des Crêpes fourrées salées</td>
    <td>345</td>
  </tr>
  <tr>
    <td>Tableau 95 : Teneurs moyennes pondérées en AGS et évolutions par segment de marché entre 2009 et 2015 pour la famille Pizzas fraîches charcuterie</td>
    <td>346</td>
  </tr>
  <tr>
    <td>Tableau 96 : Teneurs moyennes pondérées en sel et évolutions par segment de marché entre 2009 et 2015 pour la famille des Pizzas fraîches charcuterie</td>
    <td>347</td>
  </tr>
  <tr>
    <td>Tableau 97 : Teneurs moyennes pondérées en lipides et évolutions par segment de marché entre 2009 et 2015 pour la famille Pizzas fraîches charcuterie</td>
    <td>349</td>
  </tr>
  <tr>
    <td>Tableau 98 : Teneurs moyennes pondérées en protéines et évolutions par segment de marché entre 2009 et 2015 pour la famille des Pizzas fraîches charcuterie</td>
    <td>349</td>
  </tr>
  <tr>
    <td>Tableau 99 : Teneurs moyennes pondérées en lipides et évolutions par segment de marché entre 2009 et 2015 pour la famille des Pizzas fraîches fromage</td>
    <td>351</td>
  </tr>
  <tr>
    <td>Tableau 100 : Teneurs moyennes pondérées en sel et évolutions par segment de marché entre 2009 et 2015 pour la famille des Pizzas fraîches fromage</td>
    <td>352</td>
  </tr>
  <tr>
    <td>Tableau 101 : Teneurs moyennes pondérées en sucres et évolutions par segment de marché entre 2009 et 2015 pour la famille des Quiches lorraine</td>
    <td>353</td>
  </tr>
  <tr>
    <td>Tableau 102 : Teneurs moyennes pondérées en sel et évolutions par segment de marché entre 2009 et 2015 pour la famille des Quiches lorraine</td>
    <td>354</td>
  </tr>
  <tr>
    <td>Tableau 103 : Teneurs moyennes pondérées en sucres et évolutions par segment de marché entre 2009 et 2015 pour la famille des Salades composées</td>
    <td>356</td>
  </tr>
  <tr>
    <td>Tableau 104 : Teneurs moyennes pondérées en protéines et évolutions par segment de marché entre 2009 et 2015 pour la famille des Salades composées</td>
    <td>357</td>
  </tr>
  <tr>
    <td>Tableau 105 : Teneurs moyennes pondérées en sucres et évolutions par segment de marché entre 2009 et 2015 pour la famille des Salades de céleri</td>
    <td>358</td>
  </tr>
  <tr>
    <td>Tableau 106 : Teneurs moyennes pondérées en AGS et évolutions par segment de marché entre 2009 et 2015 pour la famille des Salades de céleri</td>
    <td>359</td>
  </tr>
  <tr>
    <td>Tableau 107 : Teneurs moyennes pondérées en lipides et évolutions par segment de marché entre 2009 et 2015 pour la famille des Salades de pâtes</td>
    <td>360</td>
  </tr>
  <tr>
    <td>Tableau 108 : Teneurs moyennes pondérées en sel et évolutions par segment de marché entre 2009 et 2015 pour la famille des Salades de pâtes</td>
    <td>361</td>
  </tr>
  <tr>
    <td>Tableau 109 : Teneurs moyennes pondérées en AGS et évolutions par segment de marché entre 2009 et 2015 pour la famille des Salades de pommes de terre</td>
    <td>362</td>
  </tr>
  <tr>
    <td>Tableau 110 : Teneurs moyennes pondérées en sel et évolutions par segment de marché entre 2009 et 2015 pour la famille des Salades de pommes de terre</td>
    <td>363</td>
  </tr>
  <tr>
    <td>Tableau 111 : Teneurs moyennes pondérées en lipides et évolutions par segment de marché entre 2009 et 2015 pour la famille des Sandwiches jambon crudités</td>
    <td>364</td>
  </tr>
  <tr>
    <td>Tableau 112 : Teneurs moyennes pondérées en protéines et évolutions par segment de marché entre 2009 et 2015 pour la famille des Sandwiches jambon crudités</td>
    <td>365</td>
  </tr>
  <tr>
    <td>Tableau 113 : Teneurs moyennes pondérées en lipides et évolutions par segment de marché entre 2009 et 2015 pour la famille des Sandwiches poisson crudités</td>
    <td>366</td>
  </tr>
  <tr>
    <td>Tableau 114 : Teneurs moyennes pondérées en AGS et évolutions par segment de marché entre 2009 et 2015 pour la famille Sandwiches poisson crudités</td>
    <td>367</td>
  </tr>
  <tr>
    <td>Tableau 115 : Teneurs moyennes pondérées en sucres et évolutions par segment de marché entre 2009 et 2015 pour la famille Sandwiches poisson crudités</td>
    <td>369</td>
  </tr>
  <tr>
    <td>Tableau 116 : Teneurs moyennes pondérées en protéines et évolutions par segment de marché entre 2009 et 2015 pour la famille des Sandwiches poisson crudités</td>
    <td>369</td>
  </tr>
</table>
Tableau 117 : Teneurs moyennes pondérées en lipides et évolutions par segment de marché entre 2009 et 2015 pour la famille des Sandwiches poulet crudités 371

Tableau 118 : Teneurs moyennes pondérées en AGS et évolutions par segment de marché entre 2009 et 2015 pour la famille des Sandwiches poulet crudités 372

Tableau 119 : Teneurs moyennes pondérées en protéines et évolutions par segment de marché entre 2009 et 2015 pour la famille Surimi nature 374

Tableau 120 : Teneurs moyennes pondérées en sucres et évolutions par segment de marché entre 2009 et 2015 pour la famille des Surimi nature 375

Tableau 121 : Synthèse des évolutions significatives de composition nutritionnelle par famille et par nutriment d'intérêt du secteur des produits traiteurs frais entre 2009 et 2015 - CATEGORIE DES PIZZAS - (1/2) 383

Tableau 122 : Synthèse des évolutions significatives de composition nutritionnelle par famille et par nutriment d'intérêt du secteur des produits traiteurs frais entre 2009 et 2015 - CATEGORIE DES PIZZAS - (2/2) 384

Tableau 123 : Synthèse des évolutions significatives de composition nutritionnelle par famille et par nutriment d'intérêt du secteur des produits traiteurs frais entre 2009 et 2015 - CATEGORIE DES SALADES DE FECULENTS - (1/2) 385

Tableau 124 : Synthèse des évolutions significatives de composition nutritionnelle par famille et par nutriment d'intérêt du secteur des produits traiteurs frais entre 2009 et 2015 - CATEGORIE DES SALADES DE FECULENTS - (2/2) 386

Tableau 125 : Synthèse des évolutions significatives de composition nutritionnelle par famille et par nutriment d'intérêt du secteur des produits traiteurs frais entre 2009 et 2015 - CATEGORIE DES SALADES ET CRUDITES 389

Tableau 126 : Synthèse des évolutions significatives de composition nutritionnelle par famille et par nutriment d'intérêt du secteur des produits traiteurs frais entre 2009 et 2015 - CATEGORIE DES SANDWICHES - (1/3) 390

Tableau 127 : Synthèse des évolutions significatives de composition nutritionnelle par famille et par nutriment d'intérêt du secteur des produits traiteurs frais entre 2009 et 2015 - CATEGORIE DES SANDWICHES - (2/3) 391

Tableau 128 : Synthèse des évolutions significatives de composition nutritionnelle par famille et par nutriment d'intérêt du secteur des produits traiteurs frais entre 2009 et 2015 - CATEGORIE DES SANDWICHES - (3/3) 392

Tableau 129 : Synthèse des évolutions significatives de composition nutritionnelle par famille et par nutriment d'intérêt du secteur des produits traiteurs frais entre 2009 et 2015 - CATEGORIE DES SNACKS 394

Tableau 130 : Synthèse des évolutions significatives de composition nutritionnelle par famille et par nutriment d'intérêt du secteur des produits traiteurs frais entre 2009 et 2015 - CATEGORIE DES SURIMI 395

Tableau 131 : Synthèse des évolutions significatives de composition nutritionnelle par famille et par nutriment d'intérêt du secteur des produits traiteurs frais entre 2009 et 2015 - CATEGORIE DES TARTES SALEES 396

Tableau 132 : Synthèse des évolutions significatives de composition nutritionnelle par famille et par nutriment d'intérêt du secteur des produits traiteurs frais entre 2009 et 2015 - Autres familles 398

Tableau 133 : Répartition des familles par segment de marché pour les échantillons Oqali 2009 et 2015 - (1/2) 415
<table><tr><td>Tableau 134 : Répartition des familles par segment de marché pour les échantillons Oqali 2009 et 2015 - (2/2)</td><td>416</td></tr><tr><td>Tableau 135 : Intitulés et nombre d'apparitions des allégations nutritionnelles relevées en 2009 et 2015</td><td>422</td></tr><tr><td>Tableau 136 : Types de produits et taille moyenne des portions indiquées par sous-groupe pour la famille des Salades de féculents</td><td>423</td></tr><tr><td>Tableau 137 : Types de produits et taille moyenne des portions indiquées par sous-groupe pour la famille des Tartinables</td><td>424</td></tr><tr><td>Tableau 138 : Statistiques descriptives des valeurs énergétiques par famille en 2009 et 2015 - (1/3)</td><td>425</td></tr><tr><td>Tableau 139 : Statistiques descriptives des valeurs énergétiques par famille en 2009 et 2015 - (2/3)</td><td>426</td></tr><tr><td>Tableau 140 : Statistiques descriptives des valeurs énergétiques par famille en 2009 et 2015 - (3/3)</td><td>427</td></tr><tr><td>Tableau 141 : Statistiques descriptives des teneurs en lipides par famille en 2009 et 2015 - (1/3)</td><td>428</td></tr><tr><td>Tableau 142 : Statistiques descriptives des teneurs en lipides par famille en 2009 et 2015 - (2/3)</td><td>429</td></tr><tr><td>Tableau 143 : Statistiques descriptives des teneurs en lipides par famille en 2009 et 2015 - (3/3)</td><td>430</td></tr><tr><td>Tableau 144 : Statistiques descriptives des teneurs en AGS par famille en 2009 et 2015 - (1/3)</td><td>431</td></tr><tr><td>Tableau 145 : Statistiques descriptives des teneurs en AGS par famille en 2009 et 2015 - (2/3)</td><td>432</td></tr><tr><td>Tableau 146 : Statistiques descriptives des teneurs en AGS par famille en 2009 et 2015 - (3/3)</td><td>433</td></tr><tr><td>Tableau 147 : Statistiques descriptives des teneurs en glucides par famille en 2009 et 2015 - (1/3)</td><td>434</td></tr><tr><td>Tableau 148 : Statistiques descriptives des teneurs en glucides par famille en 2009 et 2015 - (2/3)</td><td>435</td></tr><tr><td>Tableau 149 : Statistiques descriptives des teneurs en glucides par famille en 2009 et 2015 - (3/3)</td><td>436</td></tr><tr><td>Tableau 150 : Statistiques descriptives des teneurs en sucres par famille en 2009 et 2015 - (1/3)</td><td>437</td></tr><tr><td>Tableau 151 : Statistiques descriptives des teneurs en sucres par famille en 2009 et 2015 - (2/3)</td><td>438</td></tr><tr><td>Tableau 152 : Statistiques descriptives des teneurs en sucres par famille en 2009 et 2015 - (3/3)</td><td>439</td></tr><tr><td>Tableau 153 : Statistiques descriptives des teneurs en protéines par famille en 2009 et 2015 - (1/3)</td><td>440</td></tr><tr><td>Tableau 154 : Statistiques descriptives des teneurs en protéines par famille en 2009 et 2015 - (2/3)</td><td>441</td></tr><tr><td>Tableau 155 : Statistiques descriptives des teneurs en protéines par famille en 2009 et 2015 - (3/3)</td><td>442</td></tr><tr><td>Tableau 156 : Statistiques descriptives des teneurs en sel par famille en 2009 et 2015 - (1/3)</td><td>443</td></tr></table>
<table>
  <tbody>
    <tr>
      <td>Tableau 157 : Statistiques descriptives des teneurs en sel par famille en 2009 et 2015 - (2/3)</td>
      <td>444</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Tableau 158 : Statistiques descriptives des teneurs en sel par famille en 2009 et 2015 - (3/3)</td>
      <td>445</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Tableau 159 : Statistiques descriptives des teneurs en fibres par famille en 2009 et 2015 - (1/3)</td>
      <td>446</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Tableau 160 : Statistiques descriptives des teneurs en fibres par famille en 2009 et 2015 - (2/3)</td>
      <td>447</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Tableau 161 : Statistiques descriptives des teneurs en fibres par famille en 2009 et 2015 - (3/3)</td>
      <td>448</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Tableau 162 : Statistiques descriptives des teneurs en lipides par famille pour les marques nationales et les marques de distributeurs en 2009 et 2015 - (1/2)</td>
      <td>450</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Tableau 163 : Statistiques descriptives des teneurs en lipides par famille pour les marques nationales et les marques de distributeurs en 2009 et 2015 - (2/2)</td>
      <td>451</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Tableau 164 : Statistiques descriptives des teneurs en lipides par famille pour les marques de distributeurs entrée de gamme, le hard discount et les distributeurs spécialisés bio en 2009 et 2015 - (1/2)</td>
      <td>452</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Tableau 165 : Statistiques descriptives des teneurs en lipides par famille pour les marques de distributeurs entrée de gamme, le hard discount et les distributeurs spécialisés bio en 2009 et 2015 - (2/2)</td>
      <td>453</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Tableau 166 : Fréquences et teneurs moyennes en lipides des types de salades de la famille des Salades de pâtes</td>
      <td>454</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Tableau 167 : Fréquences et teneurs moyennes en lipides des produits de la famille des Salades de pâtes selon l'assaisonnement mentionné dans les listes d'ingrédients</td>
      <td>455</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Tableau 168 : Fréquences et teneurs moyennes en lipides des produits de la famille des Salades de pommes de terre selon le type de salade et l'assaisonnement mentionné dans les listes d'ingrédients</td>
      <td>457</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Tableau 169 : Fréquences et teneurs moyennes en lipides des produits de la famille des Sandwiches jambon crudités selon l'assaisonnement mentionné dans les listes d'ingrédients</td>
      <td>458</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Tableau 170 : Fréquences et teneurs moyennes en lipides des produits de la famille des Sandwiches jambon fromage selon les sauces mentionnées dans les listes d'ingrédients</td>
      <td>459</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Tableau 171 : Fréquences et teneurs moyennes en lipides des produits de la famille des Sandwiches poisson crudités selon les sauces mentionnées dans les listes d'ingrédients</td>
      <td>460</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Tableau 172 : Fréquences et teneurs moyennes en lipides des produits de la famille des Sandwiches poulet crudités selon les sauces mentionnées dans les listes d'ingrédients</td>
      <td>461</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Tableau 173 : Statistiques descriptives des teneurs en AGS par famille et par segment de marché en 2009 et 2015 (1/2)</td>
      <td>462</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Tableau 174 : Statistiques descriptives des teneurs en AGS par famille et par segment de marché en 2009 et 2015 (2/2)</td>
      <td>463</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Tableau 175 : Statistiques descriptives des teneurs en AGS par famille pour les marques de distributeurs entrée de gamme, le hard discount et les distributeurs spécialisés bio en 2009 et 2015 - (1/2)</td>
      <td>464</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Tableau 176 : Statistiques descriptives des teneurs en AGS par famille pour les marques de distributeurs entrée de gamme, le hard discount et les distributeurs spécialisés bio en 2009 et 2015 - (2/2)</td>
      <td>465</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Tableau 177 : Fréquences et teneurs moyennes en AGS des produits de la famille Croques selon les types d'huiles mentionnées dans les listes d'ingrédients</td>
      <td>466</td>
    </tr>
  </tbody>
</table>
Tableau 178 : Fréquences et teneurs moyennes en AGS des produits de la famille des Salades de pommes de terre selon le type de salade et l'assaisonnement mentionné dans les listes d'ingrédients 468

Tableau 179 : Fréquences et teneurs moyennes en AGS des produits de la famille des Sandwiches jambon crudités selon l'assaisonnement mentionné dans les listes d'ingrédients 469

Tableau 180 : Fréquences et teneurs moyennes en AGS des produits de la famille des Sandwiches poulet crudités selon l'assaisonnement mentionné dans les listes d'ingrédients... 470

Tableau 181 : Statistiques descriptives des teneurs en sucres par famille pour les marques nationales et les marques de distributeurs en 2009 et 2015 - (1/2) 471

Tableau 182 : Statistiques descriptives des teneurs en sucres par famille pour les marques nationales et les marques de distributeurs en 2009 et 2015 - (2/2) 472

Tableau 183 : Statistiques descriptives des teneurs en sucres par famille pour les marques de distributeurs entrée de gamme, le hard discount et les distributeurs spécialisés bio en 2009 et 2015 - (1/3) 473

Tableau 184 : Statistiques descriptives des teneurs en sucres par famille pour les marques de distributeurs entrée de gamme, le hard discount et les distributeurs spécialisés bio en 2009 et 2015 - (2/3) 474

Tableau 185 : Statistiques descriptives des teneurs en sel par famille pour les marques de distributeurs entrée de gamme, le hard discount et les distributeurs spécialisés bio en 2009 et 2015 - (3/3) 475

Tableau 186 : Fréquences et teneurs moyennes en sucres des produits de la famille des Autres salades de féculents selon la présence de fruits secs dans les listes d'ingrédients 476

Tableau 187 : Fréquences et teneurs moyennes en sucres des produits de la famille des Sandwiches poisson crudités selon les types de pains mis en œuvre 477

Tableau 188 : Statistiques descriptives des teneurs en protéines par famille pour les marques nationales et les marques de distributeurs en 2009 et 2015 - (1/2) 478

Tableau 189 : Statistiques descriptives des teneurs en protéines par famille pour les marques nationales et les marques de distributeurs en 2009 et 2015 - (2/2) 479

Tableau 190 : Statistiques descriptives des teneurs en protéines par famille pour les marques de distributeurs entrée de gamme, le hard discount et les distributeurs spécialisés bio en 2009 et 2015 - (1/2) 480

Tableau 191 : Statistiques descriptives des teneurs en protéines par famille pour les marques de distributeurs entrée de gamme, le hard discount et les distributeurs spécialisés bio en 2009 et 2015 - (2/2) 481

Tableau 192 : Fréquences et teneurs moyennes en protéines des produits de la famille des salades de pâtes selon la source protéique accompagnant les pâtes 482

Tableau 193 : Fréquences et teneurs moyennes en protéines des produits de la famille des Taboulés selon le type de taboulé 483

Tableau 194 : Statistiques descriptives des teneurs en sel par famille pour les marques nationales et les marques de distributeurs en 2009 et 2015 - (1/2) 484

Tableau 195 : Statistiques descriptives des teneurs en sel par famille pour les marques nationales et les marques de distributeurs en 2009 et 2015 - (2/2) 485

Tableau 196 : Statistiques descriptives des teneurs en sel par famille pour les marques de distributeurs entrée de gamme, le hard discount et les distributeurs spécialisés bio en 2009 et 2015 - (1/3) 486
LISTE DES ANNEXES

<table><tr><td>Annexe 1 : Répartition des familles par segment de marché pour les échantillons Oqali 2009 et 2015</td><td>415</td></tr><tr><td>Annexe 2 : Lexique</td><td>417</td></tr><tr><td>Annexe 3 : Détail des allégations nutritionnelles relevées en 2009 et 2015</td><td>422</td></tr><tr><td>Annexe 4 : Interprétations de l'évolution des tailles moyennes des portions indiquées</td><td>423</td></tr><tr><td>Annexe 5 : Statistiques descriptives des valeurs énergétiques et des teneurs pour les nutriments du groupe INCO et les fibres par famille en 2009 et 2015</td><td>425</td></tr><tr><td>Annexe 6 : Aide à la lecture d'un boxplot ou « boîte à moustache »</td><td>449</td></tr><tr><td>Annexe 7 : Statistiques descriptives des teneurs en lipides par famille et par segment de marché en 2009 et 2015</td><td>450</td></tr><tr><td>Annexe 8 : Interprétations de l'évolution des teneurs en lipides à partir de l'analyse des listes d'ingrédients</td><td>454</td></tr><tr><td>Annexe 9 : Statistiques descriptives des teneurs en AGS par famille et par segment de marché en 2009 et 2015</td><td>462</td></tr><tr><td>Annexe 10 : Interprétations de l'évolution des teneurs en AGS à partir de l'analyse des listes d'ingrédients</td><td>466</td></tr><tr><td>Annexe 11 : Statistiques descriptives des teneurs en sucres par famille et par segment de marché en 2009 et 2015</td><td>471</td></tr><tr><td>Annexe 12 : Interprétations de l'évolution des teneurs en sucres à partir de l'analyse des listes d'ingrédients</td><td>476</td></tr><tr><td>Annexe 13 : Statistiques descriptives des teneurs en protéines par famille et par segment de marché en 2009 et 2015</td><td>478</td></tr><tr><td>Annexe 14 : Interprétations de l'évolution des teneurs en protéines à partir de l'analyse des listes d'ingrédients</td><td>482</td></tr><tr><td>Annexe 15 : Statistiques descriptives des teneurs en sel par famille et par segment de marché en 2009 et 2015</td><td>484</td></tr><tr><td>Annexe 16 : Interprétations de l'évolution des teneurs en sel à partir de l'analyse des listes d'ingrédients</td><td>489</td></tr><tr><td>Annexe 17 : Statistiques descriptives et évolution des teneurs moyennes en lipides, AGS, sucres, protéines et sel pondérées par les parts de marché entre 2009 et 2015</td><td>490</td></tr><tr><td>Annexe 18 : Nuages de points supplémentaires</td><td>500</td></tr></table>
LISTE DES SIGLES

AGS : acides gras saturés

AJR : apports journaliers recommandés

ANC : apports nutritionnels conseillés

CE : Commission Européenne

CEE : Communauté Economique Européenne

CV : coefficient de variation

DS bio : distributeurs spécialisés bio

ET : écart-type

GMS : grandes et moyennes surfaces

HD : hard discount

MDD : marques de distributeurs

MDDeg : marques distributeurs entrée de gamme

MN : marques nationales

PDM : parts de marché

RNJ : repères nutritionnels journaliers

UE : Union Européenne

VN : valeurs nutritionnelles
# SYNTHESE

Cette étude sectorielle a pour objectif de comparer les paramètres d'étiquetage et la composition nutritionnelle des échantillons de produits traiteurs frais collectés en 2009¹ et en 2015 par l'Oqali. Elle constitue la première étude d'évolution de ce secteur.

Cette étude se base sur 1168 références collectées par l'Oqali sur le marché en 2009 (couvrant<fnref n="2" /> 42% du marché en volume) et 2293 références collectées sur le marché en 2015 (couvrant<fnref n="2" /> 58% du marché en volume). Il s'agit de références vendues en France dans les grandes et moyennes surfaces (GMS) et, pour la collecte 2015, dans les distributeurs spécialisés bio également.

Au niveau de détail le plus fin, la classification utilisée par l'Oqali décompose le secteur en 62 familles, pouvant être regroupées selon différentes catégories de produits : les pâtes à dérouler, les pizzas, les poissons fumés, les salades de féculents, les salades et crudités, les sandwiches, les snacks, les surimi, les tartes salées, les tartinables et les autres produits traiteurs frais tels que les desserts, les sauces etc. A noter qu'entre les deux années de suivi, le périmètre d'étude du secteur s'est élargi avec la collecte de 11 nouvelles familles en 2015 : les Autres poissons fumés, les Feuilles de brick, les Moules, les Œufs de poisson, les Pâtes à pizzas, les Pâtes brisées, les Pâtes feuilletées, les Pâtes sablées, les Repas complets, les Saumons ou truites fumés et les Tapas de la mer.

Ceci explique en partie la forte augmentation du nombre de produits collectés entre 2009 et 2015 (respectivement 1168 vs. 2293 références). Néanmoins, on note que l'effectif des produits a également augmenté pour la quasi-totalité des familles du secteur collectées les deux années. Selon les familles, cela peut s'expliquer par le développement des produits sur le marché et/ou par une collecte plus exhaustive en 2015. Par exemple, les Salades de pâtes connaissent une forte diversification de leur offre (24 produits en 2009 vs. 70 en 2015).

Le secteur est divisé en 5 segments de marché : les marques nationales (MN), les marques de distributeurs (MDD), les marques de distributeurs entrée de gamme (MDDeg), le hard discount (HD) et les distributeurs spécialisés bio (DS bio). Les proportions de produits à marques de distributeurs et de produits hard discount ont légèrement augmenté entre 2009 et 2015 (respectivement 58% et 12% en 2009 vs. 60% et 16% en 2015). En revanche, celles des produits à marques nationales et à marques de distributeurs entrée de gamme ont diminué entre les deux années d'étude (respectivement 24% et 7% en 2009 vs. 19% et 4% en 2015).

A noter que des références à marques de distributeurs spécialisés bio ont été nouvellement collectées en 2015 grâce à la mise en place d'un partenariat avec le Synabio<fnref n="3" /> (24 produits collectés en 2015, soit 1% de l'échantillon).

L'échantillon 2015 est composé de presque trois quarts de produits nouveaux ou non captés en 2009 (74%), ce qui représente 35% des volumes de ventes du marché 2015 retracé par Kantar Worldpanel (à mettre en regard de la couverture de marché de 58% de l'échantillon Oqali en 2015). Par ailleurs, quasiment la moitié des références de l'échantillon Oqali de 2009 n'a pas été retrouvée ou a été retirée du marché en 2015 (49%). Ces derniers représentaient 11% des

<footnote n="1">¹ Les données du bilan initial ont été collectées entre 2008 et 2011 (répartition des produits collectés par année : 2% en 2008, 36% en 2009, 44% en 2010 et 18% en 2011). Afin de faciliter la lecture, l'année du bilan initial a été assimilée à 2009.</footnote>

<footnote n="2">² Ratio des volumes identifiés par l'Oqali vs. le volume total du marché retracé par Kantar Worldpanel</footnote>

<footnote n="3">³ Syndicat du réseau d'entreprises bio agroalimentaires</footnote>
volumes de ventes du marché 2009 retracé par Kantar Worldpanel (à mettre en regard de la couverture de marché de 42% de l'échantillon Oqali en 2009).

Enfin, les produits identiques ou modifiés représentent 51% de l'offre 2009 et 26% de l'offre de 2015 (en nombre de références).

## Evolution des paramètres d'étiquetage

A l'échelle du secteur, la fréquence de présence de 2 paramètres d'étiquetage suivis par l'Oqali a significativement augmenté entre 2009 et 2015 : il s'agit de l'étiquetage nutritionnel et des repères nutritionnels. La fréquence d'affichage des valeurs nutritionnelles par portion augmente également, mais de façon non significative. Au contraire, la part des produits avec allégation(s) de santé et celle des produits avec portion indiquée diminuent significativement. Enfin, la proportion de produits avec allégation(s) nutritionnelle(s) reste stable entre les deux années d'étude.

- La présence d'un **étiquetage nutritionnel** a significativement augmenté à l'échelle du secteur (85% de produits étiquetés en 2009 vs. 96% en 2015) ainsi que pour tous les segments de marché étudiés (88% en 2009 vs. 97% en 2015 pour les marques de distributeurs, 57% vs. 97% pour les marques de distributeurs entrée de gamme et 77% vs. 98% pour le hard discount), à l'exception de celui des marques nationales (augmentation non significative). A l'échelle des familles, 4 d'entre elles parmi les 5 testées connaissent une augmentation significative de la présence d'un étiquetage nutritionnel entre 2009 et 2015 : il s'agit des Feuilletés ou brioches (82% en 2009 vs. 100% en 2015), des Pâtés en croûte (47% en 2009 vs. 84% en 2015), des Salades de féculents (75% en 2009 vs. 93% en 2015) et des Salades et crudités (77% en 2009 vs. 94% en 2015).

- Entre les deux années d'étude, la proportion de produits présentant au moins une **allégation nutritionnelle** reste stable à l'échelle du secteur entier (3% en 2009 et en 2015). Parmi les 2 segments de marché testés, les marques nationales connaissent une diminution non significative de cette proportion et les marques de distributeurs voient cette proportion augmenter de manière non significative entre les deux années d'étude. A l'échelle des familles, les 2 testées connaissent une diminution significative de la proportion de produits affichant au moins une allégation nutritionnelle : il s'agit des Sandwiches (6% en 2009 vs. 0% en 2015) et des Surimi (52% en 2009 vs. 13% en 2015). En 2015, les allégations nutritionnelles sont principalement portées par les familles nouvellement collectées (les Autres poissons fumés et les Saumons ou truites fumés avec chacune 18% de produits avec allégation(s) nutritionnelle(s)) : cela peut, en partie, expliquer que le pourcentage de produits avec allégation(s) nutritionnelle(s) reste stable à l'échelle du secteur entre les deux années d'étude.

- La proportion de produits avec au moins une **allégation de santé** s'élève à 1% en 2009 et à 0,3% en 2015 à l'échelle du secteur ( évolution non significative). Au niveau des segments de marché, seul celui des marques nationales a pu être testé et connait une diminution non significative de la proportion de produits avec allégation(s) de santé.
- L'affichage de **repères nutritionnels** a significativement augmenté à l'échelle du secteur (34% de produits avec repères nutritionnels en 2009 vs. 41% en 2015) ainsi que pour le segment du hard discount (21% en 2009 vs. 53% en 2015). Pour les marques nationales, les marques de distributeurs et les marques distributeurs entrée de gamme, l'augmentation observée n'est pas significative entre les deux années d'étude. A l'échelle des familles, cette augmentation est significative pour 4 d'entre elles parmi les 10 testées : les Pizzas (46% des produits présentent des repères nutritionnels en 2009 vs. 69% en 2015), les Salades de féculents (21% en 2009 vs. 35% en 2015), les Sandwiches (26% en 2009 vs. 35% en 2015) et les Surimi (21% en 2009 vs. 43% en 2015). En revanche, la famille des Crêpes fourrées salées présente une diminution significative de l'affichage des repères nutritionnels (64% en 2009 vs. 26% en 2015).

- La présence de **portions indiquées** a significativement diminué à l'échelle du secteur (67% de produits avec portion indiquée en 2009 vs. 60% en 2015). Néanmoins, des évolutions contraires sont observées à l'échelle des segments de marché. En effet, la présence de portions indiquées diminue significativement pour les marques nationales (79% en 2009 vs. 48% en 2015) et les marques de distributeurs (71% en 2009 vs. 66% en 2015). En revanche, le hard discount connait une augmentation significative de la proportion de produits indiquant une portion (39% en 2009 vs. 65% en 2015). L'augmentation de la présence de portions indiquées n'est pas significative pour les marques de distributeurs entrée de gamme. Parmi les 12 familles testées, celle des Sandwiches montre une diminution significative de cette proportion, qui passe de 78% en 2009 à 50% en 2015 (seule évolution significative). Concernant la taille moyenne des portions indiquées, l'application d'un test statistique met en évidence des évolutions significatives pour 4 familles parmi les 10 testées : celle-ci a significativement diminué pour la famille des Crêpes fourrées salées (174,3 g en 2009 vs. 158,5 g en 2015), et a significativement augmenté pour les familles des Salades de féculents (159,9 g en 2009 vs. 192,5 g en 2015), des Sandwiches (161,6 g en 2009 vs. 187,3 g en 2015) et des Tartinables (24,6 g en 2009 vs. 36,6 g en 2015).

- L'affichage de **valeurs nutritionnelles par portion** a augmenté de façon non significative à l'échelle du secteur (51% de produits avec valeurs nutritionnelles par portion en 2009 vs. 54% en 2015), ce qui s'explique par les évolutions contraires observées à l'échelle des segments de marché et des familles. En effet, on observe une augmentation significative de la proportion de produits avec des valeurs nutritionnelles par portion pour les marques de distributeurs (53% en 2009 vs. 58% en 2015) et le hard discount (21% en 2009 vs. 59% en 2015) et non significative pour les marques de distributeurs entrée de gamme. En revanche, les marques nationales présentent une diminution significative de cette proportion (69% en 2009 vs. 46% en 2015). Parmi les 12 familles testées, 3 connaissent une augmentation significative de cette proportion : les Pizzas (63% en 2009 vs. 77% en 2015), les Salades de féculents (28% en 2009 vs. 45% en 2015) et les Tartes salées (49% en 2009 vs. 77% en 2015). La famille des Sandwiches présente, quant à elle, une diminution significative de la proportion de produits avec des valeurs nutritionnelles par portion (64% en 2009 vs. 36% en 2015).
Les résultats des tests statistiques réalisés sur l'évolution des paramètres d'étiquetage suivis par l'Oqali et observés sur le secteur sont récapitulés sur la figure A ci-après.

<figure><img src="image_6.png" /><figcaption>Figure A : Comparaison de la présence des paramètres d'étiquetage étudiés sur le secteur des produits traiteurs frais entre 2009 et 2015</figcaption></figure>

## Evolution de la composition nutritionnelle

Cinq nutriments d'intérêt ont été définis pour le secteur des produits traiteurs frais : les lipides, les acides gras saturés (AGS), les sucres, les protéines et le sel. A noter que, pour ce dernier nutriment, les teneurs étudiées ont parfois été obtenues par conversion des teneurs en sodium étiquetées. Par ailleurs, il est important de souligner que l'évolution de la composition nutritionnelle entre les deux années de suivi est impactée par l'augmentation du nombre de références collectées. Enfin, pour les AGS, les sucres et le sel, la proportion de références renseignées en 2009 est sensiblement plus faible qu'en 2015 (respectivement 55%, 55% et 57% vs. 95% pour ces 3 nutriments en 2015). Ces éléments peuvent constituer un potentiel biais à prendre en considération dans l'interprétation des résultats.

Entre 2009 et 2015, à l'échelle des familles, les variations des teneurs moyennes en nutriments sont comprises entre :

- -3,2 et +5,1 g/100g pour les lipides ;

- -1,8 et +2,1 g/100g pour les AGS ;

- -3,6 et +7,1 g/100g pour les sucres ;

- -3,3 et +1,1 g/100g pour les protéines ;

- -0,35 et +0,43 g/100g pour le sel.
Entre ces deux années, l'évolution de la composition nutritionnelle a fait l'objet de test statistique pour 34 des 62 familles pour les lipides et les protéines et pour 24 familles pour les AGS, les sucres et le sel.

L'évolution des teneurs moyennes de chacun des nutriments d'intérêt a été étudiée, entre 2009 et 2015, à l'échelle des familles, des segments de marché et des sous-groupes<fnref n="4" />. Le sous-échantillon constitué des références appariées a également fait l'objet de tests. Enfin, l'évolution de la composition nutritionnelle des produits a été analysée en intégrant les parts de marché des références.

A l'échelle de la famille entière, 22 familles présentent une évolution significative de leur composition nutritionnelle entre 2009 et 2015. Ces résultats sont présentés ci-après par catégorie de produits.

## Dans la catégorie des pizzas :

La famille des **Pizzas fraîches charcuterie** présente une diminution des teneurs moyennes en lipides (10,9 vs. 9,1 g/100g), en AGS (5,2 vs. 4,3 g/100g) et en sel (1,57 vs. 1,38 g/100g) entre 2009 et 2015.

Ces évolutions sont principalement portées par les marques de distributeurs, qui constituent le segment majoritaire de cette famille dans les échantillons Oqali. En effet, au sein de ce segment de marché, les diminutions des teneurs moyennes en lipides (11,1 vs. 9,1 g/100g), en AGS (5,2 vs. 4,1 g/100g) et en sel (1,63 vs. 1,39 g/100) entre 2009 et 2015 sont significatives. Le segment des marques nationales a pu être testé uniquement pour les lipides et voit également sa teneur moyenne diminuer significativement entre 2009 et 2015 (11,2 vs. 8,5 g/100g).

Les évolutions observées pour ces 3 nutriments peuvent en partie s'expliquer par des changements de recettes des références retrouvées les deux années d'étude. En effet, les tests statistiques réalisés au sein des références appariées mettent en évidence des diminutions significatives de teneurs moyennes, entre 2009 et 2015, passant de 10,4 à 9,4 g/100g pour les lipides, de 5,1 à 4,4 g/100g pour les AGS et de 1,53 à 1,37 g/100g pour le sel.

Ces évolutions peuvent également être liées à une modification de l'offre entre 2009 et 2015. Ainsi, on observe l'apparition, dans l'échantillon 2015, de produits dont les teneurs moyennes en lipides (8,7 g/100g), en AGS (4,3 g/100g) et en sel (1,36 g/100g) sont significativement plus faibles que celles observées sur la famille entière en 2009. En outre, le retrait ou l'absence de collecte en 2015 de références dont la teneur moyenne en lipides (12,2 g/100g) est significativement plus élevée que celle de la famille entière en 2015 concourt à expliquer la diminution de la teneur moyenne en lipides observée à l'échelle de la famille.

L'analyse des listes d'ingrédients disponibles met en évidence une évolution de l'offre de produits entre 2009 et 2015, avec notamment la mise en œuvre de nouveaux types de charcuterie en 2015, tels que le bacon, la coppa, le chorizo ou le jambon cru. Ces nouveaux types de pizzas se caractérisent par une teneur moyenne en lipides plus faible, comparativement à l'échantillon 2009.

<footnote n="4">⁴ Pour l'étude à l'échelle des sous-groupes, les échantillons 2009 et 2015 sont scindés en 5 sous-groupes : les produits retirés ou non captés en 2015, les produits 2009 avant évolution des VN, les produits avec des VN identiques en 2009 et en 2015, les produits 2015 après évolution des VN et les produits nouveaux ou non captés en 2009.</footnote>
La famille des **Pizzas fraîches fromage** présente une diminution significative de la teneur moyenne en sel entre 2009 et 2015 (1,53 vs. 1,32 g/100g).

Cette évolution peut essentiellement s'expliquer par une modification de l'offre entre 2009 et 2015. En effet, on note l'apparition, dans l'échantillon 2015, de références présentant une teneur moyenne en sel (1,24 g/100g) significativement plus faible que la famille entière en 2009.

La famille des **Pizzas fraîches jambon fromage** présente une diminution significative de la teneur moyenne en sel entre 2009 et 2015 (1,62 vs. 1,35 g/100g).

Cette évolution est essentiellement portée par les marques de distributeurs (segment de marché majoritaire de cette famille dans les échantillons Oqali), qui voient leur teneur moyenne en sel diminuer significativement, passant de 1,62 g/100g en 2009 à 1,35 g/100g en 2015.

Cela peut, d'une part, s'expliquer par des changements de recettes allant dans le sens d'une diminution des teneurs en sel. En effet, au sein des références appariées, la teneur moyenne en sel baisse de manière significative entre 2009 et 2015, passant de 1,56 à 1,40 g/100g.

L'évolution de la teneur moyenne en sel peut d'autre part être liée à une modification de l'offre entre 2009 et 2015, se traduisant par :

- l'apparition, dans l'échantillon 2015, de produits dont la teneur moyenne en sel (1,35 g/100g) est significativement plus faible que celle de la famille entière en 2009 ;

- le retrait ou l'absence de collecte en 2015 de références dont la teneur moyenne en sel (1,70 g/100g) est significativement plus élevée que celle de la famille entière en 2015.

Au sein de la catégorie des **pizzas**, il est possible que les évolutions des teneurs moyennes en lipides, AGS, protéines (évolutions non significatives à l'échelle des familles entières) et sel, observées entre les deux années d'étude, soient en partie expliquées par une évolution de la quantité de charcuterie et/ou de fromage mis en œuvre. De plus, les diminutions significatives des teneurs moyennes en sel, observées pour toutes les familles testées de cette catégorie, suggère un travail possible sur la teneur en sel des pâtes à pizzas. Néanmoins, le niveau de détail des listes d'ingrédients ne permet pas de confirmer ces hypothèses.

## Dans la catégorie des salades de féculents :

La famille des **Autres salades de féculents** présente une augmentation significative de la teneur moyenne en sucres entre 2009 et 2015 (1,0 vs. 2,2 g/100g).

Cette évolution peut essentiellement s'expliquer par une modification de l'offre entre 2009 et 2015. En effet, on note l'apparition, dans l'échantillon 2015, de références présentant une teneur moyenne en sucres (2,5 g/100g) significativement plus élevée que la famille entière en 2009.

Cela peut notamment être relié à l'apparition, dans l'échantillon 2015, de salades de féculents contenant des fruits secs et se caractérisant par une teneur moyenne en sucres plus élevée que les autres salades.

La famille des **Salades de pâtes** présente une diminution significative des teneurs moyennes en lipides (10,8 vs. 8,1 g/100g) et en sel (1,05 vs. 0,85 g/100g) ainsi qu'une augmentation significative de la teneur moyenne en protéines (5,0 vs. 5,9 g/100g) entre 2009 et 2015.
Les évolutions des teneurs moyennes en lipides et en protéines sont principalement portées par les marques de distributeurs, qui constituent le segment majoritaire de cette famille dans les échantillons Oqali. En effet, au sein de ce segment de marché, la diminution de la teneur moyenne en lipides (11,7 vs. 8,1 g/100g) et l'augmentation de la teneur moyenne en protéines (5,0 vs. 6,0 g/100g) observées entre 2009 et 2015 sont significatives.

Ces évolutions peuvent être principalement expliquées par une modification de l'offre entre 2009 et 2015. En effet, les tests statistiques mettent en évidence l'apparition, dans l'échantillon 2015, de produits présentant des teneurs moyennes en lipides (7,8 g/100g) et en sel (0,83 g/100g) significativement plus faibles et une teneur moyenne en protéines (6,1 g/100g) significativement plus élevée que la famille en 2009.

En particulier, la forte diversification des recettes et des types de sauces mis en œuvre dans les salades de pâtes peuvent en partie expliquer les évolutions observées. On note ainsi :

- un travail sur les assaisonnements des salades avec une mise en œuvre moins fréquente de mayonnaise classique dans les produits nouvellement collectés en 2015 au profit d'une diversification des sauces utilisées (ketchup, pesto, sauce à base de fromage, sauce aneth...) et en particulier des versions allégées de mayonnaise et vinaigrette ; ceci pouvant concourir à expliquer l'évolution observée pour les lipides ;

- une plus faible proportion de salades à base de surimi dans les produits nouvellement collectés en 2015 par rapport à l'échantillon 2009 ; or ce type de salade présente des teneurs moyennes en lipides et en sel plus élevées que les autres types de salades ;

- l'apparition, dans l'échantillon 2015, de nouveaux types de salades présentant de plus fortes teneurs en protéines et de plus faibles teneurs en lipides et en sel (salades à base d'œufs, de thon, de lardons, de chorizo etc...).

Par ailleurs, l'évolution des teneurs en protéines de cette famille peut également être liée à des modifications de proportions des divers ingrédients mis en œuvre, notamment la viande et/ou les œufs et/ou le poisson. Néanmoins, le niveau de détail des listes d'ingrédients ne permet pas de confirmer cette hypothèse.

La famille des **Salades de pommes de terre** présente une diminution significative des teneurs moyennes en lipides (10,7 vs. 8,4 g/100g) et en AGS (1,5 vs. 1,0 g/100g) entre 2009 et 2015.

Ces évolutions sont principalement portées par les marques de distributeurs qui constituent le segment majoritaire de cette famille dans les échantillons Oqali. En effet, au sein de ce segment de marché, les diminutions des teneurs moyennes en lipides (11,7 vs. 8,6 g/100g) et en AGS (1,6 vs. 1,1 g/100g) observées entre 2009 et 2015 sont significatives.

Les évolutions observées pour ces nutriments peuvent en partie s'expliquer par des changements de recettes des références retrouvées les deux années d'étude. En effet, les tests statistiques réalisés au sein des références appariées mettent en évidence des diminutions significatives de teneurs moyennes, entre 2009 et 2015, passant de 10,8 à 9,3 g/100g pour les lipides et de 1,4 à 1,1 g/100g pour les AGS.

L'analyse des listes d'ingrédients disponibles montre une reformulation des sauces pour certaines références appariées avec, par exemple, la mise en œuvre de mayonnaise allégée à la place d'une mayonnaise classique ou encore le remplacement d'une huile végétale (dont la nature est non précisée) par de l'huile de colza ; cela pouvant concourir à expliquer les évolutions des teneurs en lipides et en AGS.

Ces évolutions peuvent également être liées à une modification de l'offre entre 2009 et 2015. Ainsi, on note l'apparition, dans l'échantillon 2015, de produits présentant des teneurs
moyennes en lipides (7,6 g/100g) et en AGS (0,8 g/100g) significativement plus faibles que la famille en 2009.

En particulier, les types de sauces mis en œuvre et les différences en termes d'offre de salades de pomme de terre entre 2009 et 2015 peuvent en partie expliquer les évolutions observées. On note ainsi :

- un travail sur les sauces des salades piémontaises (type de salade majoritaire dans les échantillons Oqali), avec une mise en œuvre plus fréquente de mayonnaise allégée en 2015 ;

- l'apparition, dans l'échantillon 2015, de salades à base de thon présentant des teneurs moyennes en lipides et en AGS plus faibles comparées aux autres produits ;

- une plus faible proportion de salades à base de charcuterie (salades paysannes, bretonnes et strasbourgeoises) parmi les produits nouvellement collectés en 2015 par rapport à l'échantillon 2009. Or, ces salades présentent des teneurs moyennes en lipides et en AGS plus élevées comparées aux autres produits.

La famille des **Taboulés** présente une diminution significative de la teneur moyenne en protéines entre 2009 et 2015 (5,2 vs. 4,9 g/100g).

Cette évolution est essentiellement portée par les marques de distributeurs (segment de marché majoritaire pour cette famille dans les échantillons Oqali) qui voient leur teneur moyenne en protéines significativement diminuer entre 2009 et 2015 (5,3 vs. 4,9 g/100g).

Cette évolution peut en partie s'expliquer par une modification de l'offre entre 2009 et 2015. En effet, on note l'apparition, dans l'échantillon 2015, de produits présentant une teneur moyenne en protéines (4,7 g/100g) significativement plus faible que la famille en 2009. Cela peut en partie être lié à une plus forte proportion de taboulés végétariens parmi les produits nouvellement collectés en 2015 ; ce type de taboulés présentant une teneur moyenne en protéines plus faible que les autres types de taboulés.

### Dans la catégorie des salades et crudités :

La famille des **Salades coleslaw** présente une diminution significative de la teneur moyenne en protéines entre 2009 et 2015 (1,1 vs. 0,9 g/100g).

La famille des **Salades de céleri** présente une diminution significative des teneurs moyennes en AGS (1,1 vs. 0,9 g/100g) et en sucres (2,5 vs. 2,0 g/100g) entre 2009 et 2015.

La famille des **Autres salades de cuidités** présente une diminution significative de la teneur moyenne en sucres entre 2009 et 2015 (2,3 vs. 1,8 g/100g).

### Dans la catégorie des sandwiches :

La famille des **Sandwiches jambon** présente une diminution significative de la teneur moyenne en lipides entre 2009 et 2015 (12,0 vs. 10,2 g/100g).
La famille des **Sandwiches jambon crudités** présente une diminution significative des teneurs moyennes en lipides (11,2 vs. 9,2 g/100g), en AGS (3,2 vs. 2,4 g/100g) et en protéines (10,1 vs. 9,5 g/100g) entre 2009 et 2015.

Ces évolutions sont principalement portées par les marques de distributeurs, qui constituent le segment majoritaire de cette famille dans les échantillons Oqali. En effet, au sein de ce segment de marché, les diminutions des teneurs moyennes en lipides (11,3 vs. 9,0 g/100g), en AGS (3,3 vs. 2,2 g/100g) et en protéines (10,4 vs. 9,5 g/100g) observées entre 2009 et 2015 sont significatives.

Les évolutions observées pour les teneurs en lipides et en AGS peuvent en partie s'expliquer par des changements de recettes des références retrouvées les deux années d'étude. En effet, les tests statistiques réalisés au sein des références appariées mettent en évidence une diminution significative des teneurs moyennes en lipides (10,5 vs. 8,2 g/100g) et en AGS (3,0 vs. 2,1 g/100g) entre 2009 et 2015.

L'analyse des listes d'ingrédients disponibles montre une reformulation des sauces mises en œuvre, avec le passage d'un assaisonnement classique en 2009 (mayonnaise classique, sauce condimentaire façon mayonnaise ou beurre) à une mayonnaise allégée en 2015 pour certaines références appariées ; cela pouvant concourir à expliquer les évolutions des teneurs pour ces 2 nutriments.

Ces évolutions peuvent également être liées à une modification de l'offre entre 2009 et 2015. Ainsi, on observe l'apparition, dans l'échantillon 2015, de produits dont les teneurs moyennes en lipides (9,8 g/100g) et en protéines (9,5 g/100g) sont significativement plus faibles que celles observées sur la famille entière en 2009. De plus, le retrait ou l'absence de collecte en 2015 de produits dont les teneurs moyennes en lipides (11,7 g/100g), en AGS (3,5 g/100g) et en protéines (10,4 g/100g) sont significativement plus élevées que celles de la famille entière en 2015 concourant à expliquer les évolutions observées à l'échelle de la famille entière.

Les différences de teneurs moyennes en lipides et en AGS entre ces sous-groupes peuvent être principalement expliquées par un travail sur les sauces mises en œuvre dans ces sandwiches. On note, en particulier, une mise en œuvre moins fréquente de sauces ou assaisonnements classiques (tels que les mayonnaises, les sauces condimentaires façon mayonnaise, le beurre) au profit de sauces allégées dans les produits nouvellement collectés en 2015, par rapport à l'offre de 2009 (et inversement concernant les produits retirés ou non captés en 2015).

La famille des **Sandwiches jambon fromage** présente une diminution significative des teneurs moyennes en lipides (14,1 vs. 12,0 g/100g) et en protéines (13,0 vs. 11,4 g/100g) entre 2009 et 2015.

L'évolution de la teneur moyenne en protéines est principalement portée par les marques de distributeurs (segment de marché majoritaire de cette famille dans les échantillons Oqali), qui voient leur teneur moyenne en protéines diminuer de manière significative entre 2009 et 2015 (13,2 vs. 11,6 g/100g).

Les évolutions des teneurs moyennes en lipides et en protéines peuvent être liées à une modification de l'offre entre 2009 et 2015. En effet, on observe l'apparition, dans l'échantillon 2015, de produits présentant des teneurs moyennes en lipides (12,0 g/100g) et en protéines (11,4 g/100g) significativement plus faibles que la famille en 2009. On observe également le retrait ou l'absence de collecte en 2015 de produits présentant des teneurs moyennes en lipides (14,6 g/100g) et en protéines (13,0 g/100g) significativement plus élevées que la famille en 2015.
Les différences de teneurs moyennes en lipides entre ces sous-groupes peuvent être principalement expliquées par un travail sur les sauces mises en œuvre dans ces sandwiches. En effet, on remarque une plus faible utilisation exclusive de beurre et de mayonnaise classique au profit d'une plus grande diversité de sauces, notamment des versions allégées de mayonnaises, dans les produits nouvellement collectés en 2015, par rapport à l'offre de 2009 (et inversement concernant les produits retirés ou non captés en 2015).

La famille des Sandwiches poisson crudités présente une diminution significative des teneurs moyennes en lipides (10,0 vs. 7,5 g/100g) et en AGS (1,3 vs. 1,2 g/100g) ainsi qu'une augmentation significative de la teneur moyenne en sucres (2,5 vs. 3,4 g/100g) entre 2009 et 2015.

Ces évolutions sont principalement portées par les marques de distributeurs (pour les 3 nutriments) et, dans le cas des lipides, également par les marques nationales, ces 2 segments de marché étant majoritaires pour cette famille dans les échantillons Oqali. En effet, au sein des marques de distributeurs, les diminutions des teneurs moyennes en lipides (9,6 vs. 7,5 g/100g) et en AGS (1,3 vs. 1,1 g/100g) et l'augmentation de la teneur moyenne en sucres (2,5 vs. 3,4 g/100g) entre 2009 et 2015 sont significatives. De même, la teneur moyenne en lipides des produits à marques nationales diminue significativement entre les deux années de suivi (11,1 vs. 7,8 g/100g).

Les évolutions observées pour les lipides et les AGS peuvent en partie s'expliquer par des changements de recettes des références retrouvées les deux années d'étude. En effet, les tests statistiques réalisés au sein des références appariées mettent en évidence des diminutions significatives de teneurs moyennes en lipides (10,2 vs. 7,5 g/100g) et en AGS (1,3 vs. 0,9 g/100g) entre 2009 et 2015.

L'analyse des listes d'ingrédients disponibles montre une reformulation des sauces mises en œuvre, avec le passage d'un assaisonnement classique en 2009 (mayonnaise classique, sauce condimentaire façon mayonnaise ou sauce cocktail) à une mayonnaise allégée en 2015 pour certaines références appariées.

Les évolutions des teneurs moyennes en lipides et en sucres peuvent également être expliquées par une modification de l'offre entre 2009 et 2015. Ainsi, les tests statistiques mettent en évidence l'apparition, dans l'échantillon 2015, de produits présentant une teneur moyenne en lipides (7,6 g/100g) significativement plus faible et une teneur moyenne en sucres (3,5 g/100g) significativement plus élevée que la famille en 2009. En complément, le retrait ou à l'absence de collecte en 2015 de produits, dont la teneur moyenne en lipides (9,9 g/100g) est significativement plus élevée que celle de la famille en 2015, concourt également à expliquer l'évolution de la teneur moyenne en lipides observée à l'échelle de la famille entière.

Les différences de teneurs moyennes en lipides entre ces sous-groupes peuvent être principalement expliquées par un travail sur les sauces mises en œuvre dans ces sandwiches. En effet, on note une mise en œuvre moins fréquente de mayonnaise classique au profit de sa version allégée dans les produits nouvellement collectés en 2015, par rapport à l'offre de 2009 (et inversement concernant les produits retirés ou non captés en 2015).

Par ailleurs, les différences de teneurs moyennes en sucres entre ces sous-groupes peuvent, en partie, être liées à une mise en œuvre de pains plus sucrés tels que les pains viennois ou encore les pains bagels et polaires dans les produits nouvellement collectés en 2015.

Il est également possible que les proportions de pains diffèrent entre les produits de 2009 et ceux de 2015, impliquant des évolutions des teneurs en sucres. Néanmoins, le niveau de détail des listes d'ingrédients ne permet pas de confirmer cette hypothèse.
La famille des **Sandwiches poulet** présente une augmentation significative de la teneur moyenne en protéines entre 2009 et 2015 (10,1 vs. 11,2 g/100g).

Cette évolution peut essentiellement s'expliquer par une modification de l'offre entre 2009 et 2015. En effet, on note l'apparition, dans l'échantillon 2015, de références présentant une teneur moyenne en protéines (11,4 g/100g) significativement plus élevée que la famille entière en 2009.

La famille des **Sandwiches poulet crudités** présente une diminution significative des teneurs moyennes en lipides (9,5 vs. 7,9 g/100g), en AGS (1,8 vs. 1,3 g/100g) et en sel (1,29 vs. 1,21 g/100g) ainsi qu'une augmentation significative de la teneur moyenne en protéines (9,6 vs. 10,0 g/100g) entre 2009 et 2015.

Les évolutions des teneurs moyennes en lipides et en protéines sont principalement portées par les marques de distributeurs qui constituent le segment de marché majoritaire pour cette famille dans les échantillons Oqali. En effet, au sein de ce segment de marché, la diminution de la teneur moyenne en lipides (9,0 vs. 7,7 g/100g) et l'augmentation de la teneur moyenne en protéines (9,7 vs. 10,1 g/100g), observées entre 2009 et 2015, sont significatives.

Les évolutions des teneurs moyennes en lipides et en AGS peuvent en partie s'expliquer par des changements de recettes des références retrouvées les deux années d'étude. En effet, les tests statistiques réalisés au sein des références appariées mettent en évidence une diminution significative des teneurs moyennes en lipides (9,7 vs. 7,3 g/100g) et en AGS (1,9 vs. 0,8 g/100g) entre 2009 et 2015.

L'analyse des listes d'ingrédients disponibles montre une reformulation des sauces mises en œuvre, avec le passage d'un assaisonnement classique en 2009 (mayonnaise classique ou sauce condimentaire façon mayonnaise) à une mayonnaise allégée en 2015 pour certaines références appariées ; cela pouvant concourir à expliquer les évolutions des teneurs de ces nutriments.

Les évolutions des teneurs moyennes en lipides, en AGS, en protéines et en sel peuvent également être expliquées par une modification de l'offre entre 2009 et 2015. Ainsi, les tests statistiques mettent en évidence l'apparition, dans l'échantillon 2015, de produits présentant des teneurs moyennes en lipides (8,0 g/100g), en AGS (1,4 g/100g) et en sel (1,20 g/100g) significativement plus faibles et une teneur moyenne en protéines (10,1 g/100g) significativement plus élevée que la famille en 2009. En complément, le retrait ou l'absence de collecte en 2015 de produits, dont les teneurs moyennes en lipides (9,3 g/100g) et en AGS (1,8 g/100g) sont significativement plus élevées que celles de la famille en 2015, concourt également à expliquer les évolutions observées à l'échelle de la famille entière pour ces 2 nutriments.

Les différences de teneurs moyennes en lipides et en AGS entre ces sous-groupes peuvent être principalement expliquées par un travail sur les sauces mises en œuvre dans ces sandwiches. En effet, on note une mise en œuvre moins fréquente de « mayonnaise classique » ou de « sauce condimentaire façon mayonnaise » au profit de leur version allégée dans les produits nouvellement collectés en 2015, par rapport à l'offre de 2009 (et inversement concernant les produits retirés ou non captés en 2015).

Au sein de la catégorie des **sandwiches**, il est possible que les évolutions des teneurs en protéines, observées entre les deux années d'étude, soient en partie expliquées par une évolution de la quantité de jambon, poulet, poisson et/ou de fromage mis en œuvre. Néanmoins, le niveau de détail des listes d'ingrédients ne permet pas de confirmer ces hypothèses.
De plus, il est important de souligner que cette catégorie présente une augmentation importante des effectifs entre les échantillons Oqali (222 références en 2009 vs. 382 en 2015) : ce constat peut également contribuer à expliquer certaines évolutions.

Dans la catégorie des snacks :

La famille des Croques présente une diminution significative des teneurs moyennes en lipides (12,8 vs. 11,4 g/100g) et en AGS (6,5 vs. 5,5 g/100g) ainsi qu'une augmentation significative de la teneur moyenne en sucres (2,1 vs. 2,8 g/100g) entre 2009 et 2015.

L'évolution de la teneur moyenne en lipides est principalement portée par les marques nationales et celle de la teneur moyenne en sucres par les marques de distributeurs. En effet, la diminution de la teneur moyenne en lipides au sein des marques nationales (14,5 vs. 12,5 g/100g) et l'augmentation de la teneur moyenne en sucres au sein des marques de distributeurs (2,2 vs. 3,0 g/100g) sont significatives entre 2009 et 2015.

Les évolutions observées pour les lipides et les AGS peuvent en partie s'expliquer par des changements de recettes des références retrouvées les deux années d'étude. En effet, les tests statistiques réalisés au sein des références appariées mettent en évidence une diminution significative des teneurs moyennes entre 2009 et 2015, passant de 12,1 à 10,7 g/100g pour les lipides et de 6,3 à 5,3 g/100g pour les AGS.

L'analyse des listes d'ingrédients disponibles montre que la diminution des teneurs en AGS observées pour certaines références appariées peut être expliquée par le remplacement (total ou partiel) de l'huile de palme par l'huile de colza.

Les évolutions des teneurs moyennes en lipides, en AGS et en sucres peuvent également être expliquées par une modification de l'offre entre 2009 et 2015. Ainsi, les tests statistiques mettent en évidence l'apparition, dans l'échantillon 2015, de produits présentant une teneur moyenne en AGS (5,5 g/100g) significativement plus faible et une teneur moyenne en sucres (2,8 g/100g) significativement plus élevée que la famille en 2009. En complément, le retrait ou l'absence de collecte en 2015 de produits présentant des teneurs moyennes en lipides (13,9 g/100g) et en AGS (6,7 g/100g) significativement plus élevées et une teneur moyenne en sucres (1,8 g/100g) significativement plus faible que la famille en 2015, concourt également à expliquer les évolutions des teneurs moyennes de ces 3 nutriments.

Les différences de teneurs moyennes en AGS entre ces sous-groupes peuvent s'expliquer par une mise en œuvre moins fréquente d'huile de palme au profit d'huile de tournesol et de colza, dans les produits nouvellement collectés en 2015, comparativement à l'offre 2009 (et inversement concernant les produits retirés ou non captés en 2015).

Par ailleurs, on peut supposer que les évolutions des teneurs en lipides, AGS, protéines (évolution non visible à l'échelle de la famille entière) et sucres traduisent des modifications dans les proportions de pains et de garniture : la mise en œuvre d'une plus grande proportion de pain dans les produits de 2015 pourrait ainsi expliquer les augmentations des teneurs en sucres observées pour cette famille et impliquerait, par conséquent, une baisse de la proportion de garniture contribuant aux diminutions des teneurs en lipides, AGS et protéines. Néanmoins, le niveau de détail des listes d'ingrédients ne permet pas de confirmer cette hypothèse.
## Dans la catégorie des surimi :

La famille des **Surimi nature** présente une diminution significative de la teneur moyenne en protéines (8,2 vs. 7,5 g/100g) ainsi qu'une augmentation significative de la teneur moyenne en sucres (2,5 vs. 2,9 g/100g) entre 2009 et 2015.

La diminution de la teneur moyenne en protéines est essentiellement portée par les marques nationales (seul segment de marché dont l'évolution a pu être étudiée entre 2009 et 2015) qui voient leur teneur moyenne en protéines diminuer significativement, passant de 8,2 g/100g à 7,8 g/100g entre les deux années de suivi.

L'évolution de la teneur moyenne en protéines peut en partie s'expliquer par des changements de recettes allant dans le sens d'une diminution des teneurs en ce nutriment : au sein des références appariées, la teneur moyenne en protéines diminue de manière significative, passant de 8,2 g/100g à 7,9 g/100g entre les deux années d'étude.

Les évolutions des teneurs moyennes en protéines et en sucres peuvent également être expliquées par une modification de l'offre entre 2009 et 2015. Ainsi, les tests statistiques mettent en évidence l'apparition, dans l'échantillon 2015, de produits présentant une teneur moyenne en protéines (7,5 g/100g) significativement plus faible et une teneur moyenne en sucres (3,0 g/100g) significativement plus élevée que la famille en 2009. En complément, le retrait ou l'absence de collecte en 2015 de produits présentant une teneur moyenne en protéines (8,2 g/100g) significativement plus élevée et une teneur moyenne en sucres (2,5 g/100g) significativement plus faible que la famille en 2015, concourt également à expliquer les évolutions observées à l'échelle de la famille entière.

Ces évolutions sont néanmoins à considérer avec précaution car la collecte de ces produits a été partielle en 2009 et n'a concerné que le segment des marques nationales. L'apparition, dans l'échantillon 2015, de produits à marques de distributeurs, à marques de distributeurs entrée de gamme et de produits hard discount (non collectés en 2009 et apparaissant ainsi, dans l'échantillon 2015, comme étant des produits nouveaux ou non captés lors du premier suivi) contribue à expliquer ces évolutions.

## Dans la catégorie des tartes salées :

La famille des **Autres tartes salées** présente une augmentation significative de la teneur moyenne en AGS entre 2009 et 2015 (6,6 vs. 7,9 g/100g).

Cette évolution s'explique essentiellement par une modification de l'offre entre 2009 et 2015. En effet, on observe l'apparition, dans l'échantillon 2015, de produits présentant une teneur moyenne en AGS (8,0 g/100g) significativement plus élevée que la famille entière en 2009. En particulier, au sein des produits nouvellement collectés en 2015, on peut noter une proportion plus élevée de tartes à base de fromage, qui présentent de plus fortes teneurs en AGS que les autres tartes sans fromage.
La famille des **Flammekueches** présente une augmentation significative de la teneur moyenne en lipides entre 2009 et 2015 (10,5 vs. 12,1 g/100g).

Cette évolution peut s'expliquer par une modification de l'offre entre 2009 et 2015. En effet, on observe l'apparition, dans l'échantillon 2015, de produits dont la teneur moyenne en lipides (12,4 g/100g) est significativement plus élevée que celle de la famille en 2009. En particulier, on note l'apparition, dans l'échantillon 2015, de flammekueches élaborées avec de l'emmental présentant une teneur moyenne en lipides plus élevée que les produits sans emmental.

La famille des **Quiches lorraine** présente une diminution significative des teneurs moyennes en sucres (2,7 vs. 2,0 g/100g), en protéines (9,0 vs. 8,4 g/100g) et en sel (1,28 vs. 1,01 g/100g) entre 2009 et 2015.

Les évolutions observées pour les teneurs en protéines et en sel peuvent en partie s'expliquer par des changements de recettes des références retrouvées les deux années d'étude. En effet, les tests statistiques réalisés au sein des références appariées mettent en évidence une diminution significative des teneurs moyennes entre 2009 et 2015, passant de 9,1 à 8,1 g/100g pour les protéines et de 1,29 à 0,94 g/100g pour le sel.

L'analyse des listes d'ingrédients disponibles montre des diminutions des proportions de lardons et/ou de jambon mis en œuvre ou le passage d'une utilisation exclusive de lardons à celle de jambon (en tout ou partie) pour certaines références appariées, ce qui concourt à expliquer l'évolution des teneurs en sel sur ce sous-échantillon.

Dans la même logique, les évolutions des teneurs moyennes en protéines et en sel, observées à l'échelle de la famille entière, pourraient également être liées à une modification des quantités de charcuterie mises en œuvre dans ces produits (jambon et/ou lardons). Néanmoins, le niveau de détail des listes d'ingrédients ne permet pas de confirmer cette hypothèse.

Enfin, l'évolution de la teneur moyenne en sucres peut être expliquée par une modification de l'offre entre 2009 et 2015. Ainsi, les tests statistiques mettent en évidence l'apparition, dans l'échantillon 2015, de produits dont la teneur moyenne en sucres (2,0 g/100g) est significativement plus faible que celle de la famille entière en 2009.

Parmi les autres familles du secteur :

La famille des **Feuilletés ou brioches** présente une diminution significative des teneurs moyennes en lipides (17,6 vs. 16,6 g/100g), en AGS (10,5 vs. 9,2 g/100g) et en protéines (8,1 vs. 7,5 g/100g) entre 2009 et 2015.

La diminution significative de la teneur moyenne en protéines peut en partie s'expliquer par des changements de recettes allant dans le sens d'une diminution des teneurs en ce nutriment. En effet, au sein des références appariées, la teneur moyenne en protéines diminue significativement, passant de 8,2 g/100g en 2009 à 7,5 g/100g en 2015.

De plus, une modification de l'offre entre 2009 et 2015 peut également concourir à expliquer l'évolution de la teneur moyenne en protéines de cette famille. Ainsi, on note l'apparition, dans l'échantillon 2015, de références présentant une teneur moyenne en protéines (7,2 g/100g) significativement plus faible que la famille entière en 2009.
Les diminutions des teneurs moyennes en lipides, AGS et protéines, observées pour cette famille entre 2009 et 2015, pourraient s'expliquer par des modifications de proportions entre la farce et le feuilletage ou la brioche : une diminution de la garniture au profit du feuilletage ou de la brioche pourrait en effet contribuer à expliquer ces évolutions. Néanmoins, le niveau de détail des listes d'ingrédients ne permet pas de confirmer cette hypothèse.

En outre, on peut noter que cette famille regroupe des produits présentant divers types de garnitures (à base de fromage, de viande, de poisson, de légumes...). Une modification des proportions de ces différentes recettes au sein des échantillons Oqali pourrait également concourir à expliquer les évolutions observées.

Pour certains couples famille-nutriment, des différences significatives ont été mises en évidence au niveau des segments de marché, des sous-groupes ou sur le sous-échantillon des références appariées. Néanmoins, ces évolutions n'impactent pas la composition nutritionnelle moyenne à l'échelle de la famille entière.

Lorsque l'analyse de la composition nutritionnelle des produits intègre les parts de marché, des évolutions significatives de teneurs moyennes pondérées ont été mises en évidence pour 13 familles parmi les 23 familles testées, entre 2009 et 2015.

Dans la plupart des cas, les évolutions significatives observées dans le cas des analyses intégrant les parts de marché vont dans le même sens que celles qui se concentrent uniquement sur l'offre. En effet, on retrouve :

- pour la catégorie des **pizzas** :

* une diminution significative des teneurs moyennes pondérées en lipides (10,7 vs. 9,3 g/100g), en AGS (5,5 vs. 4,6 g/100g) et en sel (1,54 vs. 1,41 g/100g) pour les **Pizzas fraîches charcuterie**;

- pour la catégorie des **salades de féculents** :

* une diminution significative de la teneur moyenne pondérée en lipides pour les **Salades de pâtes** (12,4 vs. 8,5 g/100g);

* une diminution significative de la teneur moyenne pondérée en AGS pour les **Salades de pommes de terre** (1,4 vs. 0,9 g/100g);

- pour la catégorie des **salades et crudités** :

* une diminution significative de la teneur moyenne pondérée en sucres pour les **Salades de céleri** (2,5 vs. 1,7 g/100g);

- pour la catégorie des **sandwiches** :

* une diminution significative de la teneur moyenne pondérée en lipides pour les **Sandwiches jambon crudités** (11,1 vs. 9,5 g/100g);

* une diminution significative des teneurs moyennes pondérées en lipides (10,7 vs. 7,8 g/100g) et en AGS (1,6 vs. 1,0 g/100g) ainsi qu'une augmentation significative de la teneur moyenne pondérée en sucres (2,2 vs. 3,1 g/100g) pour les **Sandwiches poisson crudités**;

* une diminution significative des teneurs moyennes pondérées en lipides (11,7 vs. 8,2 g/100g) et en AGS (1,5 vs. 1,0 g/100g) pour les **Sandwiches poulet crudités**;

- pour la catégorie des **surimi** :
* une augmentation significative de la teneur moyenne pondérée en sucres (2,5 vs. 3,0 g/100g) et une diminution significative de la teneur moyenne pondérée en protéines (8,2 vs. 7,4 g/100g) pour les *Surimi nature*;

- pour la catégorie des **tartes salées** :

* une augmentation significative de la teneur moyenne pondérée en AGS pour les *Autres tartes salées* (6,3 vs. 8,0 g/100g);

* une diminution significative des teneurs moyennes pondérées en sucres (2,7 vs. 2,0 g/100g) et en sel (1,17 vs. 0,94 g/100g) pour les *Quiches lorraine*.

Pour 3 familles, des évolutions significatives de la composition nutritionnelle sont mises en évidence uniquement lorsqu'on intègre les parts de marché dans les analyses ; on note ainsi :

- une diminution significative de la teneur moyenne pondérée en lipides pour les *Crêpes fourrées salées* (11,1 vs. 8,2 g/100g);

- une diminution significative de la teneur moyenne pondérée en lipides pour les *Pizzas fraîches fromage* (10,5 vs. 9,3 g/100g);

- une diminution significative de la teneur moyenne pondérée en sucres pour les *Salades composées* (2,7 vs. 2,0 g/100g).

Ces évolutions peuvent s'expliquer par le positionnement des références cumulant des parts de marché importantes dans les échantillons Oqali : leur reformulation, leur retrait (ou l'absence de collecte en 2015) ou leur apparition dans l'échantillon 2015 influencent les teneurs moyennes pondérées de la famille entière.

Néanmoins, il est important de souligner que certains résultats observés sur les échantillons pondérés par les parts de marché sont à nuancer compte tenu du manque d'informations (teneurs en nutriments non renseignées) pour certaines références à fortes parts de marché ou parts de marché on attribuées en 2009 et/ou en 2015. Citons en particulier, les évolutions observées pour les Autres tartes salées (teneurs moyennes pondérées en AGS), les Pizzas fraîches charcuterie (AGS et sel), les Quiches lorraine (sucres), les Salades composées (sucres), les Salades de céleri (sucres), les Salades de pâtes (lipides), les Salades de pommes de terre (AGS) et les Sandwiches poisson crudités (AGS et sucres).

## Bilan et perspectives

Cette étude d'évolution du secteur des produits traiteurs frais montre que des améliorations nutritionnelles ont été effectuées entre 2009 et 2015, ciblées sur certains couples nutriment-catégorie. En particulier, 3 axes d'améliorations ont pu être mis en évidence :

- une modification de l'offre se traduisant par l'apparition de nouveaux types de produits avec un meilleur positionnement nutritionnel

- une amélioration de la qualité d'un ou de plusieurs ingrédients mis en œuvre

- un travail sur le ratio des différents ingrédients mis en œuvre

Ces 2 derniers axes d'améliorations ont été appliqués à la fois aux produits déjà existants et aux produits nouvellement mis sur le marché.

Le prochain suivi réalisé par l'Oqali permettra de voir dans quelle mesure ces stratégies d'amélioration seront étendues à l'ensemble des produits des familles où des progrès sont déjà visibles et/ou à d'autres familles de produits si cela est possible.
# 1 INTRODUCTION

Ce rapport fait suite à la première étude du secteur des produits traiteurs frais<fnref n="5" />, réalisée par l'Oqali sur des données collectées sur le marché majoritairement entre 2009 et 2010⁶. Afin de faciliter la lecture, l'année du bilan initial sera assimilée à celle de 2009 dans la suite de ce rapport.

Cette première étude portait sur le secteur des produits traiteurs frais au sens large du terme et incluait les produits de type sandwiches, salades, pizzas, desserts, tartinables, produits exotiques... ainsi que tous les produits pouvant constituer tout ou partie d'un plat principal (les plats complets tels que choucroute, pâtes cuisinées... , les garnitures telles que les féculents ou les légumes cuisinés et les éléments protidiques tels que les viandes panées, les poissons cuisinés...).

Pour ce rapport d'évolution, le périmètre des produits a été revu et le secteur a été scindé en deux :

- le secteur des **plats cuisinés frais** regroupe ainsi les produits exotiques et les produits pouvant constituer tout ou partie d'un plat principal, ces produits seront traités dans un prochain rapport sectoriel de l'Oqali ;

- le secteur des **produits traiteurs frais**, constituant cette présente étude, regroupe désormais tous les autres produits traiteurs vendus au rayon frais.

Ce remaniement a été motivé par la diversité des recettes, la taille importante du secteur et par l'objectif plus global de l'Oqali d'analyser ensemble les produits d'une même recette, indépendamment de leur mode de conservation : ainsi les produits traiteurs frais et le snacking surgelé ont tous deux été collectés sur le marché en 2015 ; les plats cuisinés frais, surgelés et appertisés ont fait l'objet d'une collecte sur le marché en 2016.

Cette étude a pour objectif de comparer les paramètres d'étiquetage et la composition nutritionnelle (teneurs en lipides, acides gras saturés, protéines, sucres et sel) des échantillons collectés en 2009 et en 2015. Elle constitue ainsi la première étude d'évolution du secteur des produits traiteurs frais.

<footnote n="5">⁵ Etude du secteur des produits traiteurs frais – Données 2009 et 2010 – Edition 2012 – www.oqali.fr</footnote>

<footnote n="6">⁶ Répartition des produits récoltés par année : 2% en 2008, 36% en 2009, 44% en 2010 et 18% en 2011</footnote>
## 1.1 Contexte d'analyse du secteur

L'Adépale<fnref n="7" /> coopère avec l'Oqali depuis 2009. Depuis la publication du premier bilan<fnref n="8" />, l'Oqali poursuit ses échanges avec le syndicat et de nombreux partenariats se sont mis en place avec les distributeurs. L'Oqali a également développé un partenariat avec le Synabio<fnref n="9" />. Ainsi, l'Oqali s'appuie aujourd'hui sur ses partenaires industriels et distributeurs pour alimenter sa base de données.

A noter que le premier bilan<fnref n="8" /> sert de référence à cette étude d'évolution du secteur des produits traiteurs frais qui compare l'échantillon collecté en 2009 à celui collecté en 2015.

## 1.2 Présentation des données

### 1.2.1 Périmètre de l'étude

La réalisation de ce premier suivi d'évolution porte sur :

- 1168 produits traiteurs frais issus du premier bilan Oqali sur les données de 2009¹⁰;

- 2293 références collectées en 2015.

Les références collectées sont vendues en France dans les grandes et moyennes surfaces (GMS). En 2015, les magasins spécialisés bio ont également fait l'objet d'une collecte.

La différence d'effectifs entre les deux années d'étude s'explique en partie par une collecte plus exhaustive des produits présents sur le marché en 2015, incluant 11 familles de produits non captées en 2009 (les Autres poissons fumés, les Feuilles de brick, les Moules, les Œufs de poisson, les Pâtes à pizzas, les Pâtes brisées, les Pâtes feuilletées, les Pâtes sablées, les Repas complets, les Saumons ou truites fumés et les Tapas de la mer) : cette différence est à prendre en considération dans l'interprétation des résultats.

### 1.2.2 Sources de données

Pour ses études, l'Oqali collecte les données *via* différentes sources : transmission d'emballages ou de fichiers informatiques par les partenaires de l'Oqali (industriels ou distributeurs), prise de photos en magasins ou *via* d'autres sources (sites Internet, apports volontaires d'emballages...). En 2009, 37% des données étaient issues de photos prises en magasin, 45% d'envois d'emballages ou de fichiers informatiques par les partenaires et 17% ont été obtenues *via* les moyens propres de l'Oqali.

En 2015, 49% des données étaient issues de photos prises en magasin, 21% d'envois d'emballages par les partenaires et 30% ont été obtenues *via* les moyens propres de l'Oqali.
A noter que la proportion de données issues de photos prises en magasin a augmenté entre 2009 et 2015 du fait de la mise en place de partenariats avec les distributeurs pendant cette période.

<footnote n="7">⁷ Association des Entreprises de Produits ALimentaires Elaborés</footnote>

<footnote n="8">⁸ Etude du secteur des produits traiteurs frais – Données 2009 - 2010 – Edition 2012 – www.oqali.fr</footnote>

<footnote n="9">⁹ Syndicat national des entreprises bio</footnote>

<footnote n="10">¹⁰ Le nombre de références prises en compte dans le bilan sur les données de 2009 est différent de celui indiqué dans ce rapport en raison de la scission du secteur et de la mise à jour des données de 2009 (avec notamment la suppression des produits identifiés comme doublons et l'ajout de certaines références *a posteriori* de l'étude du 1er suivi).</footnote>
1.2.3 Nomenclature

La classification utilisée par l'Oqali décompose le secteur des Produits traiteurs frais en 62 familles de produits au niveau de détail le plus fin. Les tableaux 1 et 2 présentent une description détaillée de ces 62 familles.

Cette classification a subi des remaniements depuis la publication du premier bilan sur les données de 2009<sup>11</sup> dans lequel 29 familles se rapportaient au périmètre des Produits traiteurs frais traité dans cette étude. Pour ce rapport d'évolution, certaines familles ont été scindées pour assurer une plus grande homogénéité des produits au sein d'une même famille et isoler les recettes majeures du secteur lorsque les effectifs étaient suffisants.

Cette nouvelle classification de 62 familles s'applique à la fois à l'échantillon collecté en 2009 et à celui collecté en 2015.

A noter que 11 familles sont nouvellement collectées en 2015 ; il s'agit des Autres poissons fumés, des Feuilles de brick, des Moules, des Œufs de poisson, des Pâtes à pizzas, des Pâtes brisées, des Pâtes feuilletées, des Pâtes sablées, des Repas complets, des Saumons ou truites fumés et des Tapas de la mer.

Par ailleurs, la collecte des Surimi fourrés et des Surimi nature de 2009 a été réalisée en concertation avec l'Adépale et ne concernait que le segment des marques nationales : ces données n'ont pas été inclues dans le périmètre d'étude du premier bilan de 2009<sup>11</sup>. En 2015, la collecte de ces familles s'est faite de manière plus exhaustive et sur l'ensemble des segments de marché. Les données de ces deux collectes ont été intégrées à ce rapport d'évolution. Il est cependant important de prendre en compte la différence d'échantillonnage pour ces familles dans l'interprétation des résultats.

<footnote n="11">11 Etude du secteur des produits traiteurs frais – Données 2009 et 2010 – Edition 2012 – www.oqali.fr</footnote>
<table><caption>Tableau 1 : Description des familles de produits - (1/2)</caption><thead><tr><td>Famille de produits</td><td>Description</td></tr></thead><tbody><tr><td>Autres poissons fumés</td><td>Thons ou filets de harengs ou de maquereaux fumés</td></tr><tr><td>Autres produits traiteurs frais</td><td>Tartes sans pâtes, tortillas, cakes salés, canapés apéritifs, kit pizza (pâte à pizza + sauce tomate)</td></tr><tr><td>Autres salades</td><td>Salades de surimi et/ou de crevettes (sans salade verte), salades de chou avec jambon, salades à base de légumes, lentilles et saumon fumé</td></tr><tr><td>Autres salades de crudités</td><td>Duo ou trio de crudités, salades de chou rouge assaisonnées</td></tr><tr><td>Autres salades de cuidités</td><td>Macédoine, champignons à la grecque</td></tr><tr><td>Autres salades de féculents</td><td>Salades à base de lentilles, riz, boulgour ou quinoa</td></tr><tr><td>Autres sandwiches</td><td>Pain surprise, sandwiches à base de viande de bœuf et/ou poulet - lardons, assortiments de sandwiches</td></tr><tr><td>Autres snacks</td><td>Hot dog, kebab, panini</td></tr><tr><td>Autres tartes salées</td><td>Tartes et quiches diverses, tielles, tourtes, pissaladières</td></tr><tr><td>Autres tartinables</td><td>Guacamole, houmous, tapenade, tartinables à base de légumes, assortiments de tartinables...</td></tr><tr><td>Blinis</td><td>Blinis nature</td></tr><tr><td>Burgers</td><td>Cheeseburger, burgers au bacon ou poulet</td></tr><tr><td>Crêpes fourrées salées</td><td>Aumônières, crêpes salées ou galettes de blé noir fourrées (au jambon et fromage, au fromage de chèvre et lardons, aux coquilles St-Jacques...)</td></tr><tr><td>Crêpes nature ou sucrées fraîches</td><td>Galettes de blé noir/sarrasin nature, crêpes fraîches avec ou sans sucre, pancakes</td></tr><tr><td>Crevettes</td><td>Crevettes roses ou grises, queues d'écrevisses, gambas nature ou marinées ou à la provençale...</td></tr><tr><td>Croques</td><td>Croques monsieur, croques aux fromages ou au poulet</td></tr><tr><td>Desserts</td><td>Crêpes fourrées, crèmes brûlées, flans pâtissiers, tartes, fondants au chocolat, cakes, panna cotta, mousses au chocolat, éclairs au chocolat, tiramisu....</td></tr><tr><td>Feuilles de brick</td><td>Feuilles de bricks, feuilles de filo</td></tr><tr><td>Feuilletés ou brioches</td><td>Bouchées à la reine, brioches au saucisson, feuilletés, roulés au fromage, croissants, friands...</td></tr><tr><td>Flammekueches</td><td>Flammekueches, tartes flambées</td></tr><tr><td>Moules</td><td>Moules cuites au naturel, à la catalane, à la provençale...</td></tr><tr><td>Œufs de poisson</td><td>Œufs de lompe, de saumon ou de truite</td></tr><tr><td>Pâtes à pizzas</td><td>Pâtes à pizzas prêtes à dérouler</td></tr><tr><td>Pâtes brisées</td><td>Pâtes brisées prêtes à dérouler</td></tr><tr><td>Pâtés en croûte</td><td>Pâtés en croûte (format classique ou mini) ou pâté lorrain</td></tr><tr><td>Pâtes feuilletées</td><td>Pâtes feuilletées prêtes à dérouler</td></tr><tr><td>Pâtes sablées</td><td>Pâtes sablées prêtes à dérouler</td></tr><tr><td>Pizzas fraîches charcuterie</td><td>Pizzas fraîches aux lardons et/ou au chorizo et/ou au speck et/ou au jambon cru</td></tr><tr><td>Pizzas fraîches fromage</td><td>Pizzas fraîches aux fromages</td></tr><tr><td>Pizzas fraîches jambon fromage</td><td>Pizzas fraîches avec jambon cuit et fromages, pizzas fraîches Royale, pizzas fraîches Régina</td></tr><tr><td>Pizzas fraîches légume</td><td>Pizzas fraîches Margarita, pizzas fraîches végétariennes (ex : Primavera)</td></tr><tr><td>Pizzas fraîches viande</td><td>Pizzas fraîches au bœuf ou au poulet</td></tr></tbody></table>
<table><caption>Tableau 2 : Description des familles de produits – (2/2)</caption><thead><tr><td>Famille de produits</td><td>Description</td></tr></thead><tbody><tr><td>Quiches lorraine</td><td>Quiche aux œufs, à la crème et aux lardons fumés</td></tr><tr><td>Repas complets</td><td>Formule déjeuner du type salade composée vendue avec une entrée et/ou un dessert</td></tr><tr><td>Rillettes de la mer</td><td>Rillettes à base de thon et/ou surimi et/ou saumon et/ou crabe et/ou coquilles St-Jacques et/ou morue et/ou crevettes et/ou algues</td></tr><tr><td>Salades coleslaw</td><td>Salades de chou blanc et de carottes assaisonnées</td></tr><tr><td>Salades composées</td><td>Salades vertes agrémentées d'autres légumes et/ou de dés de jambon et/ou de poulet et/ou de thon et/ou de surimi et/ou de fromage...</td></tr><tr><td>Salades de betteraves</td><td>Salades de betteraves rouges assaisonnées</td></tr><tr><td>Salades de carottes</td><td>Salades de carottes râpées assaisonnées</td></tr><tr><td>Salades de céleri</td><td>Céleri rémoulade, au fromage blanc ou au yaourt</td></tr><tr><td>Salades de concombres</td><td>Concombres à la crème ou au fromage blanc ou au yaourt</td></tr><tr><td>Salades de museau ou cervelas</td><td>Salades de cervelas et/ou de museau de bœuf ou de porc</td></tr><tr><td>Salades de pâtes</td><td>Salades à base de pâtes agrémentées de légumes et/ou de fromages et/ou de saumon et/ou de poulet et/ou de surimi et/ou de thon et/ou charcuterie</td></tr><tr><td>Salades de pommes de terre</td><td>Salades à base de pommes de terre piémontaises, strasbourgeoises, bretonnes...</td></tr><tr><td>Sandwiches charcuterie</td><td>Sandwiches à la rosette et/ou au jambon cru et/ou au pâté de campagne avec ou sans crudités</td></tr><tr><td>Sandwiches jambon</td><td>Sandwiches au jambon cuit avec du beurre ou de la mayonnaise sans crudités, sandwiches au jambon cuit et bacon (avec une majorité de jambon)</td></tr><tr><td>Sandwiches jambon crudités</td><td>Sandwiches au jambon cuit et crudités, avec ou sans fromage et/ou bacon (avec une majorité de jambon)</td></tr><tr><td>Sandwiches jambon fromage</td><td>Sandwiches au jambon cuit et fromage et/ou bacon (avec une majorité de jambon)</td></tr><tr><td>Sandwiches poisson</td><td>Sandwiches au saumon et/ou au thon et/ou au surimi</td></tr><tr><td>Sandwiches poisson crudités</td><td>Sandwiches au saumon et/ou thon et/ou surimi avec des crudités</td></tr><tr><td>Sandwiches poulet</td><td>Sandwiches au poulet ou dinde sans crudités, sandwiches au poulet et bacon (avec une majorité de poulet)</td></tr><tr><td>Sandwiches poulet crudités</td><td>Sandwiches au poulet ou dinde avec crudités, sandwiches au poulet et bacon (avec une majorité de poulet)</td></tr><tr><td>Sandwiches végétariens</td><td>Sandwiches aux fromages avec ou sans crudités</td></tr><tr><td>Sauces</td><td>Sauces pour pâtes : carbonara, aux fromages, napolitaine, Sauces pour poisson : citron beurre, beurre blanc, hollandaise, mouclade</td></tr><tr><td>Saumons ou truites fumés</td><td>Saumons ou truites fumés en tranches ou sous forme de lardons, d'émincés ou de tartares assaisonnés (aux 5 baies, aux câpres etc...)</td></tr><tr><td>Surimi fourrés</td><td>Surimi fourrés au fromage frais, fondu ou de chèvre</td></tr><tr><td>Surimi nature</td><td>Surimi nature sous forme de bâtonnets, d'émincés, de médaillons, de miettes...</td></tr><tr><td>Taboulés</td><td>Taboulés aux légumes, à la volaille ou aux crevettes</td></tr><tr><td>Tapas de la mer</td><td>Tapas de poissons ou de fruits de mer marinés</td></tr><tr><td>Tarama</td><td>Tarama aux œufs de cabillaud ou de truite, tarama au saumon ou au crabe</td></tr><tr><td>Terrines de la mer</td><td>Terrines de poissons ou aux noix de St-Jacques</td></tr><tr><td>Tzatziki ou Ktipiti</td><td>Fromages frais au concombre ou au poivron</td></tr></tbody></table>
La répartition des références au sein de ces 62 familles, en 2009 et en 2015, est présentée sur les figures 1 à 5.

<figure><img src="image_7.png" /><figcaption>Figure 1 : Répartition des références par famille pour les échantillons Oqali 2009 et 2015 - (1/5)<fnref n="12" /></figcaption></figure>

<figure><img src="image_8.png" /><figcaption>Figure 2 : Répartition des références par famille pour les échantillons Oqali 2009 et 2015 - (2/5)<fnref n="12" /></figcaption></figure>

<footnote n="12">¹² Sur ces figures, les pourcentages sont arrondis à l'entier ; un pourcentage indiqué comme nul peut ainsi être associé à un faible effectif (les effectifs sont précisés sous les histogrammes).</footnote>
<figure><img src="image_9.png" /><figcaption>Figure 3 : Répartition des références par famille pour les échantillons Oqali 2009 et 2015 - (3/5)<fnref n="13" /></figcaption></figure>

<figure><img src="image_10.png" /><figcaption>Figure 4 : Répartition des références par famille pour les échantillons Oqali 2009 et 2015 - (4/5)<fnref n="13" /></figcaption></figure>

<footnote n="13">¹³ Sur ces figures, les pourcentages sont arrondis à l'entier ; un pourcentage indiqué comme nul peut ainsi être associé à un faible effectif (les effectifs sont précisés sous les histogrammes).</footnote>
<figure><img src="image_11.png" /><figcaption>Figure 5 : Répartition des références par famille pour les échantillons Oqali 2009 et 2015 - (5/5)<fnref n="14" /></figcaption></figure>

## Répartition des références collectées : catégories de produits les plus représentées

La répartition des références est quasiment uniforme entre les différentes familles de l'échantillon (entre 0 et 6% en 2009 et entre 0 et 9% en 2015).

Pour les deux années d'étude, les 4 catégories de produits les plus représentées sont :

- les **pizzas** (comprenant les familles des Pizzas fraîches charcuterie, des Pizzas fraîches fromage, des Pizzas fraîches jambon fromage, des Pizzas fraîches légumes et des Pizzas fraîches viande) qui représentent 14% des références collectées en 2009 et 8% de celles collectées en 2015;

- les **salades et crudités** (comprenant les familles des Autres salades, des Autres salades de crudités, des Autres salades de cuidités, des Salades coleslaw, des Salades composées, des Salades de betteraves, des Salades de carottes, des Salades de céleri, des Salades de concombres et des Salades de museau ou cervelas) et les **salades de féculents** (comprenant les familles des Autres salades de féculents, des Salades de pâtes, des Salades de pommes de terre et des Taboulés) qui représentent ensemble 24% des références collectées en 2009 et 20% de celles collectées en 2015;

- les **sandwiches** (comprenant les familles des Autres sandwiches, des Sandwiches charcuterie, des Sandwiches jambon crudités, des Sandwiches jambon fromage, des Sandwiches jambon, des Sandwiches poisson, des Sandwiches poisson crudités, des Sandwiches poulet, des Sandwiches poulet crudités et des Sandwiches végétariens) qui représentent 20% des références collectées en 2009 et 17% de celles collectées en 2015.

<footnote n="14">¹⁴ Sur ces figures, les pourcentages sont arrondis à l'entier ; un pourcentage indiqué comme nul peut ainsi être associé à un faible effectif (les effectifs sont précisés sous les histogrammes).</footnote>
## Evolution de la répartition des références par famille entre 2009 et 2015

La différence entre les nombres de produits collectés les deux années de suivi (1168 références en 2009 vs. 2293 en 2015) se retrouve à l'échelle des familles: les effectifs de la quasi-totalité des familles ont augmenté entre 2009 et 2015. Selon les familles, cela peut s'expliquer par un développement de certains types de produits sur le marché et/ou par une collecte plus exhaustive en 2015: par exemple, les Salades de pâtes connaissent une forte diversification de leur offre entre 2009 et 2015 (24 produits en 2009 vs. 70 en 2015).

Seules 4 familles voient leur effectif diminuer entre les deux années d'étude :

- les Autres sandwiches (6 produits en 2009 vs. 2 en 2015);

- les Sauces (12 produits en 2009 vs. 2 en 2015);

- les Pizzas fraîches viande (15 produits en 2009 vs. 3 en 2015);

- les Feuilletés ou brioches (66 produits en 2009 vs. 62 en 2015).

A noter que les **produits traiteurs frais de la mer** (regroupant les familles des Autres poissons fumés, des Crevettes, des Moules, des Œufs de poisson, des Rillettes de la mer, des Saumons ou truites fumés, des Surimi fourrés, des Surimi nature, des Tapas de la mer, des Tarama et des Terrines de la mer) voient leur proportion de références collectées augmenter, passant de 5% en 2009 à 23% en 2015. Cela s'explique par une collecte plus exhaustive en 2015 (certaines familles ayant été collectées uniquement en 2015) mais peut aussi traduire un développement de certains de ces produits sur le marché. A l'exception des familles de cette catégorie, la part de chaque famille dans l'échantillon Oqali est similaire pour les deux années d'étude: aucune famille ne présente une différence de proportion supérieure à 2% entre 2009 et 2015.
### 1.2.4 Répartition des échantillons Oqali par segment de marché

Le secteur est divisé en 5 segments de marché : les marques nationales (MN), les marques de distributeurs (MDD), les marques de distributeurs entrée de gamme (MDDeg), le hard discount (HD) et les distributeurs spécialisés bio (DS bio).

La figure 6 présente la répartition des références des échantillons 2009 et 2015 par segment de marché en nombre de références.

<figure><img src="image_12.png" /><figcaption>Figure 6 : Répartition des références collectées (en nombre) par segment de marché pour les échantillons Oqali en 2009 et 2015</figcaption></figure>

Au sein des échantillons Oqali, le nombre de références a augmenté pour tous les segments entre 2009 et 2015, ce qui est en partie lié à la collecte plus exhaustive de produits en 2015.

En termes de proportion, celles des produits à marques de distributeurs et des produits hard discount ont légèrement augmenté entre 2009 et 2015 (respectivement 58% et 12% en 2009 vs. 60% et 16% en 2015). En revanche, les parts de produits à marques nationales et à marques de distributeurs entrée de gamme ont diminué entre les deux années d'étude (respectivement 24% et 7% en 2009 vs. 19% et 4% en 2015).

A noter que des références de distributeurs spécialisés bio sont nouvellement collectées en 2015 grâce à la mise en place d'un partenariat avec le Synabio (24 produits collectés en 2015).

La répartition des familles au sein de chaque segment de marché est présentée dans les tableaux 3 et 4, pour 2009 et 2015. Pour faciliter l'analyse, certaines familles ont été regroupées par catégories de produits. Cela permet de mettre en évidence d'éventuelles différences entre les offres proposées par les marques nationales, les marques de distributeurs, les marques de distributeurs entrée de gamme, le hard discount et les distributeurs spécialisés bio.

Les tableaux détaillés de la répartition des familles par segment au plus fin se trouvent en annexe 1.
<table><caption>Tableau 3 : Répartition des familles par segment de marché pour les échantillons Oqali 2009 et 2015¹⁵ - (1/2)</caption><thead><tr><th rowspan="2">Familles de produits</th><th rowspan="2">Catégories de produits</th><th colspan="2">Marques nationales</th><th colspan="2">Marques de distributeurs</th><th colspan="2">Marques de distributeurs entrée de gamme</th><th colspan="2">Hard Discount</th><th colspan="2">Distributeurs spécialisés bio</th></tr><tr><th>2009 (n=282)</th><th>2015 (n=443)</th><th>2009 (n=673)</th><th>2015 (n=1378)</th><th>2009 (n=76)</th><th>2015 (n=91)</th><th>2009 (n=137)</th><th>2015 (n=357)</th><th>2009 non collecté</th><th>2015 (n=24)</th></tr></thead><tbody><tr><td>Feuilles de brick</td><td rowspan="5">Pâtes à dérouler</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Pâtes à pizzas</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Pâtes brisées</td><td></td><td>7%</td><td></td><td>6%</td><td></td><td>14%</td><td></td><td>6%</td><td></td><td>13%</td></tr><tr><td>Pâtes feuilletées</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Pâtes sablées</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Pizzas fraîches charcuterie</td><td rowspan="5">Pizzas</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Pizzas fraîches fromage</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Pizzas fraîches jambon fromage</td><td></td><td>12%</td><td>8%</td><td>12%</td><td>7%</td><td>20%</td><td>9%</td><td>22%</td><td>10%</td><td>25%</td></tr><tr><td>Pizzas fraîches légume</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Pizzas fraîches viande</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Autres poissons fumés</td><td rowspan="2">Poissons fumés</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Saumons ou truites fumés</td><td></td><td></td><td>8%</td><td></td><td>12%</td><td></td><td>12%</td><td></td><td>4%</td><td>8%</td></tr><tr><td>Autres salades de féculents</td><td rowspan="4">Salades de féculents</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Salades de pâtes</td><td></td><td>6%</td><td>8%</td><td>15%</td><td>11%</td><td>20%</td><td>12%</td><td>12%</td><td>10%</td><td>17%</td></tr><tr><td>Salades de pommes de terre</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Taboulés</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Autres salades</td><td rowspan="10">Salades et crudités</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Autres salades de crudités</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Autres salades de cuidités</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Salades coleslaw</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Salades composées</td><td></td><td>12%</td><td>7%</td><td>19%</td><td>10%</td><td>20%</td><td>14%</td><td>19%</td><td>15%</td><td>4%</td></tr><tr><td>Salades de betteraves</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Salades de carottes</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Salades de céleri</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Salades de concombres</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Salades de museau ou cervelas</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Autres sandwiches</td><td rowspan="8">Sandwiches</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Sandwiches charcuterie</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Sandwiches jambon</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Sandwiches jambon crudités</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Sandwiches jambon fromage</td><td></td><td>23%</td><td>19%</td><td>22%</td><td>18%</td><td>1%</td><td>3%</td><td>12%</td><td>14%</td><td>-</td></tr><tr><td>Sandwiches poisson</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Sandwiches poisson crudités</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Sandwiches poulet</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Sandwiches poulet crudités</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Sandwiches végétariens</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr></tbody></table>

<footnote n="15">¹⁵ Dans ce tableau, les pourcentages sont arrondis à l'entier; un pourcentage indiqué comme nul peut ainsi être associé à un faible effectif.</footnote>
<table><caption>Tableau 4 : Répartition des familles par segment de marché pour les échantillons Oqali 2009 et 2015¹⁶ - (2/2)</caption><thead><tr><th rowspan="2">Familles de produits</th><th rowspan="2">Catégories de produits</th><th colspan="2">Marques nationales</th><th colspan="2">Marques de distributeurs</th><th colspan="2">Marques de distributeurs entrée de gamme</th><th colspan="2">Hard Discount</th><th colspan="2">Distributeurs spécialisés bio</th></tr><tr><th>2009 (n=282)</th><th>2015 (n=443)</th><th>2009 (n=673)</th><th>2015 (n=1378)</th><th>2009 (n=76)</th><th>2015 (n=91)</th><th>2009 (n=137)</th><th>2015 (n=357)</th><th>2009 non collecté</th><th>2015 (n=24)</th></tr></thead><tbody><tr><td>Autres snacks</td><td rowspan="3">Snacks</td><td rowspan="3">5%</td><td rowspan="3">7%</td><td rowspan="3">6%</td><td rowspan="3">2%</td><td rowspan="3">7%</td><td rowspan="3">7%</td><td rowspan="3">7%</td><td rowspan="3">4%</td><td rowspan="3">-</td><td rowspan="3">-</td></tr><tr><td>Burgers</td></tr><tr><td>Croques</td></tr><tr><td>Surimi fourrés</td><td rowspan="2">Surimi</td><td rowspan="2">10%</td><td rowspan="2">8%</td><td rowspan="2">-</td><td rowspan="2">3%</td><td rowspan="2">-</td><td rowspan="2">8%</td><td rowspan="2">-</td><td rowspan="2">4%</td><td rowspan="2">-</td><td rowspan="2">-</td></tr><tr><td>Surimi nature</td></tr><tr><td>Autres tartes salées</td><td rowspan="3">Tartes salées</td><td rowspan="3">8%</td><td rowspan="3">5%</td><td rowspan="3">6%</td><td rowspan="3">4%</td><td rowspan="3">5%</td><td rowspan="3">3%</td><td rowspan="3">14%</td><td rowspan="3">6%</td><td rowspan="3">-</td><td rowspan="3">29%</td></tr><tr><td>Flammekueches</td></tr><tr><td>Quiches lorraine</td></tr><tr><td>Autres tartinables</td><td rowspan="6">Tartinables</td><td rowspan="6">3%</td><td rowspan="6">7%</td><td rowspan="6">5%</td><td rowspan="6">10%</td><td rowspan="6">-</td><td rowspan="6">-</td><td rowspan="6">1%</td><td rowspan="6">5%</td><td rowspan="6">-</td><td rowspan="6">-</td></tr><tr><td>Rillettes de la mer</td></tr><tr><td>Tarama</td></tr><tr><td>Terrines de la mer</td></tr><tr><td>Tzatziki ou ktipiti</td></tr><tr><td>Autres produits traiteurs frais</td></tr><tr><td>Blinis</td><td></td><td>2%</td><td>1%</td><td>1%</td><td>0%</td><td>-</td><td>-</td><td>1%</td><td>1%</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Crêpes fourrées salées</td><td></td><td>1%</td><td>1%</td><td>1%</td><td>2%</td><td>-</td><td>-</td><td>1%</td><td>1%</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Crêpes fraîches nature ou sucrées</td><td></td><td>5%</td><td>2%</td><td>1%</td><td>2%</td><td>-</td><td>-</td><td>1%</td><td>1%</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Crevettes</td><td></td><td>2%</td><td>3%</td><td>0%</td><td>2%</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>1%</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Desserts</td><td></td><td>2%</td><td>1%</td><td>0%</td><td>2%</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>6%</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Feuilletés ou brioches</td><td></td><td>2%</td><td>-</td><td>5%</td><td>2%</td><td>18%</td><td>10%</td><td>7%</td><td>6%</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Moules</td><td></td><td>-</td><td>0%</td><td>-</td><td>1%</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>0%</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Œufs de poisson</td><td></td><td>-</td><td>1%</td><td>-</td><td>1%</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>1%</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Pâtes en croûte</td><td></td><td>-</td><td>1%</td><td>3%</td><td>2%</td><td>9%</td><td>8%</td><td>2%</td><td>2%</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Repas complets</td><td></td><td>-</td><td>2%</td><td>-</td><td>0%</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>1%</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Sauces</td><td></td><td>3%</td><td>0%</td><td>0%</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Tapas de la mer</td><td></td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>0%</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr><tr><td>Total général</td><td></td><td>100%</td><td>100%</td><td>100%</td><td>100%</td><td>100%</td><td>100%</td><td>100%</td><td>100%</td><td>-</td><td>100%</td></tr></tbody></table>

<footnote n="16">¹⁶ Dans ce tableau, les pourcentages sont arrondis à l'entier; un pourcentage indiqué comme nul peut ainsi être associé à un faible effectif.</footnote>
Lorsque que l'on étudie la répartition au niveau des familles au plus fin (cf. annexe 1), on note
que les marques de distributeurs entrée de gamme se distinguent des autres segments de
marché par une offre moins diversifiée, en lien avec un effectif plus faible. En effet, sur les 62
familles étudiées :

- les marques nationales sont présentes sur 48 familles en 2009 vs. 58 en 2015 ;

- les marques de distributeurs sont présentes sur 49 familles en 2009 vs. 59 en 2015 ;

- les marques de distributeurs entrée de gamme sont présentes sur 12 familles en 2009 vs. 20 en 2015 ;

- les produits du hard discount sont présents sur 38 familles en 2009 vs. 53 en 2015 ;

- les marques de distributeurs spécialisés bio sont présentes sur 10 familles en 2015 (sachant qu'elles n'ont pas été collectées en 2009). A noter qu'en 2015, seuls 24 produits ont été collectés.

En 2009, l'offre est globalement axée sur les catégories des **pizzas**, des **salades et crudités** et des **sandwiches**. En 2015, les catégories les plus représentées sont celles des **salades de féculents**, des **salades et crudités** et des **sandwiches**.

Néanmoins, chaque segment de marché partage son offre différemment entre ces catégories de produits :

- les **marques nationales** concentrent leur offre en 2009 sur les **sandwiches** (23% de l'offre en 2009), les **pizzas** et les **salades et crudités** (12% de l'offre 2009 pour chacune de ces deux catégories) et présentent une offre moins concentrée sur certaines familles en 2015 (entre 0 et 19% selon les catégories) ;

- les **marques de distributeurs** sont majoritairement représentées dans les catégories des **salades et crudités** et des **sandwiches** en 2009 (respectivement 19% et 22% de leur offre en 2009). En 2015, ce segment de marché propose une offre plus portée sur les **sandwiches** (18%) et les **poissons fumés** (12%) mais également sur les **salades de féculents** (11%), les **salades et crudités** (10%) et les **tartinables** (10%);

- les **marques de distributeurs entrée de gamme** sont principalement concentrées sur 3 catégories en 2009 : les **pizzas**, les **salades et crudités** et les **salades de féculents** représentant, chacune, 20% de l'offre de ce segment de marché en 2009. En 2015, ce sont les **salades et crudités** et les **pâtes à dérouler** qui sont davantage proposées par ce segment de marché (représentant chacune 14% de son offre en 2015), de même que les **salades de féculents** et les **poissons fumés** (chacune à hauteur de 12% de l'offre 2015);

- le **hard discount** concentre son offre sur les catégories des **pizzas** et des **salades et crudités** en 2009 (respectivement 22% et 19% de son offre en 2009). En 2015, il est très présent sur les catégories des **sandwiches** et des **salades et crudités** (respectivement 14% et 15% de son offre en 2015) et la catégorie des **salades de féculents** se détache également pour ce segment de marché (10% de l'offre du hard discount de 2015) tandis que la proportion des **pizzas** tombe à 10%;

- les **marques de distributeurs spécialisées bio** sont présentes en grande majorité sur les catégories des **tartes salées**, des **pizzas** et des **salades de féculents** (respectivement 29%, 25% et 17% de leur offre en 2015). A noter toutefois que l'absence de collecte en 2009 pour ce segment de marché ne permet pas d'établir de comparatif entre son offre en 2009 et celle de 2015. De plus, ce résultat est à nuancer car seuls 24 produits ont été collectés en 2015.

Rappelons que le périmètre du secteur a été élargi entre les deux collectes, ceci rend délicat la comparaison de l'offre par famille (en pourcentages de références collectées) entre les deux années de suivi.
### 1.2.5 Couverture<fnref n="17" /> du marché

Entre 2009 et 2015, on note une augmentation de 15% du volume de ventes en GMS des produits traiteurs frais, en se basant sur le marché retracé par Kantar Worldpanel<fnref n="18" /> pour ces deux années.

En 2009, la base de données de l'Oqali couvrait<fnref n="17" /> 42% du marché des produits traiteurs frais en volume de ventes. La couverture<fnref n="17" /> est de 58% en volume pour l'année 2015. A noter que le périmètre des données de Kantar Worldpanel<fnref n="18" /> est plus large que celui de l'Oqali : en effet, il n'a pas pu être ajusté à celui de l'Oqali en raison de la difficulté d'identification des produits à partir des descripteurs disponibles.

La figure 7 présente les répartitions en volume de ventes par segment de marché des échantillons Oqali par rapport au marché (d'après Kantar Worldpanel) en 2009 et 2015.

<figure><img src="image_13.png" /><figcaption>Figure 7 : Segmentation du marché (Kantar Worldpanel) et des échantillons Oqali 2009 et 2015 en volume de ventes</figcaption></figure>

Pour l'échantillon Oqali 2009, on note une sous-représentation des produits à marques nationales (29% de l'échantillon Oqali 2009 en volume vs. 40% du marché 2009 retracé par Kantar Worldpanel) et une surreprésentation des autres segments notamment pour celui du hard discount (20% de l'échantillon Oqali 2009 en volume vs. 15% du marché 2009 retracé par Kantar Worldpanel).

Pour l'échantillon Oqali 2015, la sous-représentation des produits à marques nationales est légèrement plus marquée (34% de l'échantillon Oqali 2015 en volume vs. 46% du marché 2015 retracé par Kantar Worldpanel) et on observe également une surreprésentation marquée des références à marques de distributeurs (45% de l'échantillon Oqali 2015 en volume vs. 37% du marché 2015 retracé par Kantar Worldpanel). Cela peut être mis en relation avec le développement des partenariats avec les distributeurs qui a permis une collecte plus exhaustive des produits de ce segment de marché en 2015.

Concernant la couverture<fnref n="19" /> des segments de marché, l'échantillon Oqali 2009 représentait, en volume, 31% du marché des marques nationales, 45% de celui des marques de distributeurs,

<footnote n="17">¹⁷ Ratio des volumes identifiés par l'Oqali vs. le volume total du marché retracé par Kantar Worldpanel</footnote>

<footnote n="18">¹⁸ Kantar World Panel : données d'achats des ménages représentatives de la population française</footnote>

<footnote n="19">¹⁹ Ratio des volumes identifiés par l'Oqali vs. le volume total du marché retracé par Kantar Worldpanel</footnote>
47% de celui des marques de distributeurs entrée de gamme et 58% de celui du hard discount. En 2015, la couverture du marché de tous les segments a augmenté (43% pour les marques nationales, 69% pour les marques de distributeurs, 89% pour les marques de distributeurs entrée de gamme et 64% pour le hard discount).

A noter que les distributeurs spécialisés bio ne sont pas visibles sur la figure 7 (pourcentages nuls) car très peu de produits de ce segment ont pu être identifiés à partir des descripteurs disponibles dans la base de données Kantar Worldpanel.

## 1.3 Evolution des échantillons Oqali entre 2009 et 2015

### 1.3.1 Décomposition des échantillons Oqali 2009 et 2015

Les échantillons Oqali étudiés dans ce rapport peuvent être décomposés en différents sous-groupes :

- les produits retirés ou non captés en 2015 : ces produits ont été collectés en 2009 mais n'ont pu être reliés à aucun produit collecté en 2015. Il s'agit de produits qui ont été retirés du marché entre 2009 et 2015 ou bien de produits toujours existants mais qui n'ont pas pu être captés par l'Oqali en 2015.

- les produits appariés : ces produits sont présents dans la base de données de l'Oqali à la fois en 2009 et en 2015 :

- ✓ ceux qui ne présentent aucune évolution de l'emballage ni de la composition nutritionnelle entre 2009 et 2015 sont nommés « produits identiques » ;

- ✓ ceux qui présentent des évolutions d'emballage et/ou de composition nutritionnelle entre 2009 et 2015 sont nommés « produits modifiés ».

- les produits nouveaux ou non captés en 2009 : ces produits ont été collectés en 2015 mais n'ont pu être reliés à aucun produit collecté en 2009. Il s'agit d'innovations, d'extensions de gamme ou bien de produits déjà existants en 2009 mais qui n'avaient pas été captés par l'Oqali cette année-là.
La figure 8 présente la décomposition des échantillons Oqali selon ces différents sous-groupes.

<figure><img src="image_14.png" /><figcaption>Figure 8 : Décomposition des échantillons Oqali 2009 et 2015</figcaption></figure>

Un peu moins des trois quarts de l'échantillon 2015 correspond à des produits nouveaux ou non captés en 2009 (74%), ce qui représente 35% des volumes de ventes du marché 2015 retracé par Kantar Worldpanel (à mettre en regard de la couverture<fnref n="20" /> de marché de 58% de l'échantillon Oqali en 2015).

Par ailleurs, quasiment la moitié des références de l'échantillon Oqali de 2009 n'a pas été retrouvée ou a été retirée du marché en 2015 (49%). Ces derniers représentaient 11% des volumes de ventes du marché 2009 retracé par Kantar Worldpanel (à mettre en regard de la couverture<fnref n="20" /> de marché de 42% de l'échantillon Oqali en 2009).

Enfin, les produits identiques ou modifiés représentent 26% de l'offre de 2015 et correspondent à 22% des volumes de ventes du marché 2015 retracé par Kantar Worldpanel. Ces produits représentaient 31% des volumes de ventes du marché 2009 retracé par Kantar Worldpanel.

A noter qu'en 2015, seuls 3 produits ont été retrouvés sous une forme identique à celle collectée en 2009 : 1 produit de marque de distributeurs et 2 de hard discount. Le faible nombre de produits identiques entre les deux années d'étude peut notamment s'expliquer par l'entrée en vigueur du règlement INCO, en décembre 2014, qui encadre plus précisément l'étiquetage des produits alimentaires et qui a donc entrainé un remaniement des informations indiquées sur les emballages des produits.

<footnote n="20">²⁰ Ratio des volumes identifiés par l'Oqali vs. le volume total du marché retracé par Kantar Worldpanel</footnote>
La décomposition de l'échantillon Oqali 2015 en sous-groupes pour chaque segment de marché est présentée sur la figure 9.

<figure><img src="image_15.png" /><figcaption>Figure 9 : Décomposition de l'échantillon Oqali 2015 par segment de marché</figcaption></figure>

Avec 78% des produits concernés, les marques nationales présentent la plus grande proportion de produits nouveaux ou non captés en 2009. Les marques de distributeurs et le hard discount comptent également une part importante de produits nouveaux ou non captés en 2009 (74% pour ces 2 segments). Cela peut s'expliquer par une collecte plus exhaustive de ces références en 2015 et/ou par un turn-over plus important des références pour ces segments de marché. Les marques de distributeurs entrée de gamme présentent, quant à elles, 49% de produits nouveaux ou non captés en 2009.

Le segment des distributeurs spécialisés bio, nouvellement collecté en 2015, est logiquement constitué à 100% de produits nouveaux ou non captés en 2009.

Les produits modifiés constituent plus de la moitié des références collectées en 2015 pour les marques de distributeurs entrée de gamme (51%). Ils représentent respectivement 22%, 26% et 25% des effectifs pour les marques nationales, les marques de distributeurs et le hard discount.

Enfin, les produits retirés ou non captés en 2015 représentent plus de la moitié des références à marques nationales collectées en 2009 (65%). Les autres segments affichent une part moins importante de produits retirés ou non captés en 2015 : 46% pour les marques de distributeurs, 39% pour les marques de distributeurs entrée de gamme et 34% pour le hard discount.
La décomposition de l'échantillon Oqali 2015 en sous-groupes pour chacune des familles est présentée sur les figures 10 à 14.

<figure><img src="image_16.png" /><figcaption>Figure 10 : Décomposition de l'échantillon Oqali 2015 par famille - (1/5)</figcaption></figure>

<figure><img src="image_17.png" /><figcaption>Figure 11 : Décomposition de l'échantillon Oqali 2015 par famille - (2/5)</figcaption></figure>
<figure><img src="image_18.png" /><figcaption>Figure 12 : Décomposition de l'échantillon Oqali 2015 par famille - (3/5)</figcaption></figure>

<figure><img src="image_19.png" /><figcaption>Figure 13 : Décomposition de l'échantillon Oqali 2015 par famille - (4/5)</figcaption></figure>
<figure><img src="image_20.png" /><figcaption>Figure 14 : Décomposition de l'échantillon Oqali 2015 par famille - (5/5)</figcaption></figure>

Les plus fortes proportions de produits modifiés sont retrouvées au sein des catégories des **salades et crudités et des salades de féculents**. En effet, parmi les 13 familles de salades comportant un effectif supérieur à 10, 7 présentent une majorité de produits modifiés : il s'agit des familles des Autres salades de cuidités (67%), des Salades de carottes (57%), des Salades de céleri (64%), des Salades de concombres (50%), des Salades de museau ou cervelas (68%), des Salades de pommes de terre (64%) et des Taboulés (53%).

Les familles des Autres salades de crudités, des Salades coleslaw et des Salades de betteraves présentent quasiment autant de produits modifiés que de produits nouveaux ou non captés en 2009, avec respectivement 41%, 48% et 47% de produits modifiés contre 59%, 52% et 53% de produits nouveaux ou non captés en 2009.

Les 3 autres familles de salades comptent, quant à elles, une large majorité de produits nouveaux ou non captés en 2009 (83% pour les Autres salades de féculents, 89% pour les Salades composées et 87% pour les Salades de pâtes).

Les 3 familles de **pizzas** comportant un effectif supérieur à 10 présentent quasiment autant de produits nouveaux ou non captés en 2009 que de produits modifiés (respectivement 42% et 58% pour les Pizzas fraîches charcuterie, 51% et 49% pour les Pizzas fraîches fromage, 45% et 55% pour les Pizzas jambon fromage).

Les 9 familles de **sandwiches**, comptant au moins 10 produits en 2015, présentent une majorité des produits nouveaux ou non captés en 2009 (de 64% à 94% selon les familles).

Enfin, les autres familles collectées par l'Oqali présentent toutes une majorité de produits nouveaux ou non captés en 2009, à l'exception des familles des Croques, des Feuilletés ou brioches, des Flammekueches, des Pâtés en croûte et des Quiches lorraines pour lesquelles au moins la moitié des produits collectés sont des produits modifiés entre 2009 et 2015 (respectivement 50%, 53%, 57%, 53% et 57% de produits modifiés).
A noter également que 11 familles ont été nouvellement collectées en 2015 (elles sont donc constituées à 100% de produits nouveaux ou non captés en 2009) ; il s'agit des Autres poissons fumés, des Feuilles de brick, des Moules, des Œufs de poisson, des Pâtes à pizzas, des Pâtes brisées, des Pâtes feuilletées, des Pâtes sablées, des Repas complets, des Saumons ou truites fumés et des Tapas de la mer.

Parmi les 51 familles collectées les deux années d'étude, 25 ont vu plus de la moitié de leurs références collectées en 2009 retirées ou non captées en 2015, ce qui peut traduire un turnover important des produits au sein du secteur.

### 1.3.2 Types de modifications rencontrées

Ce paragraphe a pour objectif d'identifier les paramètres les plus fréquemment impactés lorsque les produits font l'objet d'évolution.

594 produits ont été modifiés entre les deux années d'étude, soit la quasi-totalité des produits retrouvés dans les échantillons 2009 et 2015. L'Oqali dispose d'un emballage complet pour les deux années d'étude, pour 575 d'entre eux. Entre 2009 et 2015, ces produits présentent des changements d'emballage et/ou de composition nutritionnelle qui peuvent concerner un ou plusieurs paramètre(s) suivi(s) par l'Oqali (valeurs nutritionnelles, groupes d'étiquetage nutritionnels, allégations nutritionnelles, allégations de santé, repères nutritionnels, portions indiquées, valeurs nutritionnelles par portion), la liste des ingrédients, le poids d'une unité et/ou toute autre différence d'emballage détectée (informations générales de type dénomination de vente, présence de labels...).
La figure 15 présente les types de modifications rencontrées sur les 575 produits modifiés entre 2009 et 2015.

<figure><img src="image_21.png" /><figcaption>Figure 15 : Types de modifications rencontrées sur les produits modifiés entre 2009 et 2015</figcaption></figure>

Entre 2009 et 2015, les paramètres les plus fréquemment impactés par des modifications sont les ingrédients et les valeurs nutritionnelles (respectivement 100% et 83% des produits sont concernés). A noter également que 96% des produits modifiés ont vu leur groupe d'étiquetage nutritionnel changer. Les évolutions de ces 3 paramètres peuvent être mises en relation avec la mise en application, depuis décembre 2014, du règlement INCO ayant entraîné un remaniement des informations indiquées sur les emballages des produits.<fnref n="21" />

54% des produits modifiés présentent des évolutions de repères nutritionnels, 51% de portions indiquées et 49% de valeurs nutritionnelles par portion.

Les évolutions relatives au poids d'une unité et aux allégations nutritionnelles et de santé sont plus marginales et concernent moins de 6% des produits modifiés.

Par ailleurs, quasiment tous les produits modifiés (98%) présentent des modifications autres que celles relatives aux paramètres suivis par l'Oqali (dénomination de vente, présence de labels etc...).

Les méthodologies des traitements réalisés sont décrites dans le rapport méthodologique de l'Oqali (2009)<fnref n="22" />.

Un lexique présente l'ensemble des définitions utiles pour la lecture de ce rapport (cf. annexe 2).

<footnote n="21">²¹ Règlement (UE) n°1169/2011 du Parlement européen et du Conseil du 25 octobre 2011 concernant l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires, modifiant les règlements (CE) n° 1924/2006 et (CE) n° 1925/2006 du Parlement européen et du Conseil et abrogeant la directive 87/250/CEE de la Commission, la directive 90/496/CEE du Conseil, la directive 1999/10/CE de la Commission, la directive 2000/13/CE du Parlement européen et du Conseil, les directives 2002/67/CE et 2008/5/CE de la Commission et le règlement (CE) n° 608/2004 de la Commission.</footnote>

<footnote n="22">²² Rapport méthodologique 2009 – Oqali - www.oqali.fr</footnote>
## 2 EVOLUTION DES PARAMETRES D'ETIQUETAGE

Cette partie a pour objectif d'étudier l'évolution de l'information nutritionnelle présente sur les emballages en se basant sur les 6 indicateurs suivants :

- l'étiquetage nutritionnel;

- les allégations nutritionnelles;

- les allégations de santé;

- les repères nutritionnels;

- les portions indiquées;

- les valeurs nutritionnelles par portion.

Chacun de ces paramètres est d'abord étudié sur l'ensemble du secteur, puis par segment de marché et enfin par famille.

Tous ces résultats sont récapitulés dans le tableau 10 à la fin de cette partie.

Seules les références pour lesquelles l'Oqali dispose d'un emballage complet ont été prises en compte dans ces traitements (en particulier, les données informatiques, ne présentant pas de visuel, ont été exclues).

Ainsi, les traitements concernant l'évolution des paramètres d'étiquetage ont porté sur :

- 1126 produits traiteurs frais présents sur le marché en 2009 (soit 96% des produits collectés lors du premier suivi);

- 2293 produits traiteurs frais présents sur le marché en 2015 (soit 100% des produits collectés lors du deuxième suivi).

Les tableaux 5 et 6 ci-après présentent les regroupements effectués pour la réalisation des traitements sur les paramètres d'étiquetage par famille. Ces regroupements ont été effectués en fonction des principales catégories de produits du secteur : par exemple, toutes les familles de pizzas ont été regroupées ensemble.

Malgré ces regroupements, 15 familles ont des effectifs inférieurs à 10 pour au moins une des deux années d'étude : il s'agit des Crevettes, des Desserts, des Sauces, des Terrines de la mer ainsi que des 11 familles nouvellement collectées en 2015 (à savoir celles des Autres poissons fumés, des Feuilles de brick, des Moules, des Œufs de poisson, des Pâtes à pizzas, des Pâtes brisées, des Pâtes feuilletées, des Pâtes sablées, des Repas complets, des Saumons ou truites fumés et des Tapas de la mer). Ces familles n'ont pas été inclues dans les traitements par famille mais leurs références ont bien été prises en compte dans les traitements sur le secteur et par segment de marché.
<table><caption>Tableau 5 : Répartition par famille des références prises en compte dans les traitements sur les paramètres d'étiquetage - (1/2)</caption><thead><tr><th rowspan="2">Familles Oqali<br>(au niveau de détail<br>le plus fin)</th><th rowspan="2">Regroupements effectués pour<br>les traitements étiquetage par<br>famille</th><th colspan="2">Nombre de références par famille<br>prises en compte dans les traitements<br>étiquetage</th></tr><tr><th>2009</th><th>2015</th></tr></thead><tbody><tr><td>Autres poissons fumés</td><td>Autres poissons fumés</td><td>0</td><td>17</td></tr><tr><td>Autres produits traiteurs frais</td><td>Autres produits traiteurs frais</td><td>13</td><td>15</td></tr><tr><td>Blinis</td><td>Blinis</td><td>12</td><td>31</td></tr><tr><td>Crêpes fourrées salées</td><td>Crêpes fourrées salées</td><td>25</td><td>35</td></tr><tr><td>Crêpes fraîches nature ou sucrées</td><td>Crêpes fraîches nature ou sucrées</td><td>16</td><td>49</td></tr><tr><td>Crevettes</td><td>Crevettes</td><td>6</td><td>45</td></tr><tr><td>Desserts</td><td>Desserts</td><td>9</td><td>57</td></tr><tr><td>Feuilles de brick</td><td>Feuilles de brick</td><td>0</td><td>12</td></tr><tr><td>Feuilletés ou brioches</td><td>Feuilletés ou brioches</td><td>65</td><td>62</td></tr><tr><td>Moules</td><td>Moules</td><td>0</td><td>13</td></tr><tr><td>Œufs de poisson</td><td>Œufs de poisson</td><td>0</td><td>28</td></tr><tr><td>Pâtes à pizzas</td><td>Pâtes à pizzas</td><td>0</td><td>27</td></tr><tr><td>Pâtes brisées</td><td>Pâtes brisées</td><td>0</td><td>49</td></tr><tr><td>Pâtés en croûte</td><td>Pâtés en croûte</td><td>32</td><td>43</td></tr><tr><td>Pâtes feuilletées</td><td>Pâtes feuilletées</td><td>0</td><td>50</td></tr><tr><td>Pâtes sablées</td><td>Pâtes sablées</td><td>0</td><td>10</td></tr><tr><td>Pizzas fraîches charcuterie</td><td rowspan="5">Pizzas</td><td rowspan="5">158</td><td rowspan="5">186</td></tr><tr><td>Pizzas fraîches fromage</td></tr><tr><td>Pizzas fraîches jambon fromage</td></tr><tr><td>Pizzas fraîches légume</td></tr><tr><td>Pizzas fraîches viande</td></tr><tr><td>Repas complets</td><td>Repas complets</td><td>0</td><td>16</td></tr><tr><td>Autres salades de féculents</td><td rowspan="4">Salades de féculents</td><td rowspan="4">145</td><td rowspan="4">233</td></tr><tr><td>Salades de pâtes</td></tr><tr><td>Salades de pommes de terre</td></tr><tr><td>Taboulés</td></tr></tbody></table>
<table><caption>Tableau 6 : Répartition par famille des références prises en compte dans les traitements sur les paramètres d'étiquetage - (2/2)</caption><thead><tr><th rowspan="2">Familles Oqali (au niveau de détail le plus fin)</th><th rowspan="2">Regroupements effectués pour les traitements étiquetage par famille</th><th colspan="2">Nombre de références par famille prises en compte dans les traitements étiquetage</th></tr><tr><th>2009</th><th>2015</th></tr></thead><tbody><tr><td>Autres salades</td><td rowspan="10">Salades et crudités</td><td rowspan="10">197</td><td rowspan="10">233</td></tr><tr><td>Autres salades de crudités</td></tr><tr><td>Autres salades de cuidités</td></tr><tr><td>Salades coleslaw</td></tr><tr><td>Salades composées</td></tr><tr><td>Salades de betteraves</td></tr><tr><td>Salades de carottes</td></tr><tr><td>Salades de céleri</td></tr><tr><td>Salades de concombres</td></tr><tr><td>Salades de museau ou cervelas</td></tr><tr><td>Autres sandwiches</td><td rowspan="10">Sandwiches</td><td rowspan="10">228</td><td rowspan="10">383</td></tr><tr><td>Sandwiches charcuterie</td></tr><tr><td>Sandwiches jambon</td></tr><tr><td>Sandwiches jambon crudités</td></tr><tr><td>Sandwiches jambon fromage</td></tr><tr><td>Sandwiches poisson</td></tr><tr><td>Sandwiches poisson crudités</td></tr><tr><td>Sandwiches poulet</td></tr><tr><td>Sandwiches poulet crudités</td></tr><tr><td>Sandwiches végétariens</td></tr><tr><td>Sauces</td><td>Sauces</td><td>12</td><td>2</td></tr><tr><td>Saumons ou truites fumés</td><td>Saumons ou truites fumés</td><td>0</td><td>211</td></tr><tr><td>Autres snacks</td><td rowspan="3">Snacks</td><td rowspan="3">66</td><td rowspan="3">81</td></tr><tr><td>Burgers</td></tr><tr><td>Croques</td></tr><tr><td>Surimi fourrés</td><td rowspan="2">Surimi</td><td rowspan="2">29</td><td rowspan="2">99</td></tr><tr><td>Surimi nature</td></tr><tr><td>Tapas de la mer</td><td>Tapas de la mer</td><td>0</td><td>5</td></tr><tr><td>Autres tartes salées</td><td rowspan="3">Tartes salées</td><td rowspan="3">73</td><td rowspan="3">111</td></tr><tr><td>Flammekueches</td></tr><tr><td>Quiches lorraine</td></tr><tr><td>Autres tartinables</td><td rowspan="4">Tartinables</td><td rowspan="4">38</td><td rowspan="4">171</td></tr><tr><td>Rillettes de la mer</td></tr><tr><td>Tarama</td></tr><tr><td>Tzatziki ou ktipiti</td></tr><tr><td>Terrines de la mer</td><td>Terrines de la mer</td><td>2</td><td>19</td></tr></tbody></table>
Clé de lecture des graphiques : lorsque les conditions sont remplies, un test du $khi^2$ est réalisé afin de caractériser la différence observée entre les deux années d'étude. Le symbole $\downarrow$ indique que le test du $khi^2$ est significatif sur l'échantillon considéré et le symbole * indique le degré de significativité (* si $p<0,05$, ** si $p<0,01$, *** si $p<0,001$). A l'inverse, l'ajout de « NS » indique que cette différence n'est pas significative, mais permet de voir que le test a été réalisé.
## 2.1 Résultats obtenus à l'échelle du secteur

La figure 16 compare la fréquence de présence des 6 paramètres d'étiquetage étudiés sur l'ensemble du secteur entre 2009 et 2015.

<figure><img src="image_22.png" /><figcaption>Figure 16 : Comparaison de la présence des paramètres d'étiquetage étudiés sur le secteur entier entre 2009 et 2015</figcaption></figure>

Entre 2009 et 2015, on constate une augmentation significative de la fréquence de présence de 2 indicateurs suivis par l'Oqali :

- 85% des produits de 2009 présentent un étiquetage nutritionnel<fnref n="23" /> vs. 96% en 2015 ;

- 34% des produits de 2009 indiquent des repères nutritionnels vs. 41% en 2015.

La fréquence de présence des valeurs nutritionnelles par portion augmente entre les deux années d'étude mais cette évolution n'est pas significative (51% des produits de 2009 indiquent des valeurs nutritionnelles par portion vs. 54% en 2015).

En revanche, 2 autres indicateurs connaissent une diminution significative de leur fréquence de présence :

- 67% des produits de 2009 présentent des portions indiquées vs. 60% en 2015 ;

- 1% des produits de 2009 affichent au moins une allégation de santé vs. 0,3% en 2015.

Enfin, l'affichage d'allégations nutritionnelles reste peu fréquent sur le secteur : 3% des produits traiteurs frais collectés pour les deux années d'étude présentent au moins une allégation nutritionnelle.

Dans la suite du rapport, chaque paramètre est d'abord étudié sur l'ensemble du secteur, puis par segment de marché et enfin par famille.

<footnote n="23">²³ Etiquetage nutritionnel : groupe 0+, 1+, 2+, 2+, INCO et INCO+. Les groupes 1, 2 et INCO correspondent aux définitions des groupes d'étiquetage nutritionnel de la directive 90/496/CE et du règlement (UE) n°1169/2011 (cf. annexe 2)</footnote>
## 2.2 Présence et détail de l'étiquetage nutritionnel

### Sur le secteur

Sur le secteur (cf. figure 16), la proportion de produits présentant un étiquetage nutritionnel<fnref n="24" /> s'élève à 85% en 2009 et 96% en 2015.

L'application d'un test statistique montre que cette augmentation est significative.

### Par segment de marché

La figure 17 compare les fréquences des groupes d'étiquetage nutritionnel par segment de marché en 2009 et 2015.

<figure><img src="image_23.png" /><figcaption>Figure 17 : Comparaison des groupes d'étiquetage nutritionnel par segment de marché entre 2009 et 2015</figcaption></figure>

Entre 2009 et 2015, la proportion de produits sans étiquetage nutritionnel (groupe 0) a significativement diminué pour 3 segments de marché (12% de groupe 0 en 2009 vs 3% en 2015 pour les marques de distributeurs et diminutions plus marquées pour les marques de distributeurs entrée de gamme et le hard discount avec respectivement 43% et 23% de groupe 0 en 2009 vs. 3% et 2% en 2015).

La diminution observée pour les marques nationales est non significative (10% de groupe 0 en 2009 vs. 8% en 2015).

<footnote n="24">²⁴ Etiquetage nutritionnel : groupe 0+, 1, 1+, 2, 2+, INCO et INCO+. Les groupes 1,2 et INCO correspondent aux définitions des groupes d'étiquetage nutritionnel de la directive 90/496/CE et du règlement (UE) n°1169/2011 (cf. annexe 2)</footnote>
A noter que depuis décembre 2014, le règlement INCO<fnref n="25" /> est applicable pour les produits qui possédaient déjà un étiquetage nutritionnel. On observe ainsi cette transition au sein du secteur : en 2015, la majorité des produits présentent un étiquetage de type INCO ou INCO+ quel que soit le segment de marché considéré (91% pour les marques nationales, 96% pour les marques de distributeurs, 95% pour les marques de distributeurs entrée de gamme et 87% pour le hard discount), soit 93% de l'échantillon 2015. La présence résiduelle de groupes d'étiquetage de type non INCO (7%) peut être mise en lien avec le délai d'écoulement de stocks des produits ou des emballages.

Sur le secteur, on note que 44% des produits de l'échantillon 2015 possèdent un étiquetage de type INCO+ (c'est-à-dire qui mentionnent un ou des nutriment(s) supplémentaire(s) par rapport à la déclaration nutritionnelle obligatoire du règlement). L'étiquetage nutritionnel de type INCO+ est présent sur 11% à 55% des références selon les segments de marché.

## Par famille

Les figures 18 et 19 comparent les fréquences des groupes d'étiquetage nutritionnel par famille en 2009 et 2015.

<figure><img src="image_24.png" /><figcaption>Figure 18 : Comparaison des groupes d'étiquetage nutritionnel par famille entre 2009 et 2015 – (1/2)</figcaption></figure>

<footnote n="25">²⁵ Règlement (UE) n°1169/2011 du Parlement européen et du Conseil du 25 octobre 2011 concernant l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires, modifiant les règlements (CE) n° 1924/2006 et (CE) n° 1925/2006 du Parlement européen et du Conseil et abrogeant la directive 87/250/CEE de la Commission, la directive 90/496/CEE du Conseil, la directive 1999/10/CE de la Commission, la directive 2000/13/CE du Parlement européen et du Conseil, les directives 2002/67/CE et 2008/5/CE de la Commission et le règlement (CE) n° 608/2004 de la Commission.</footnote>
<figure><img src="image_25.png" /><figcaption>Figure 19 : Comparaison des groupes d'étiquetage nutritionnel par famille entre 2009 et 2015 - (2/2)</figcaption></figure>

A l'exception de la famille des Surimi, la proportion de produits sans étiquetage nutritionnel (groupe 0) diminue pour toutes les familles entre 2009 et 2015. Ces diminutions sont significatives pour 4 familles parmi les 5 testées, à savoir les familles des Feuilletés ou brioches (18% de groupe 0 en 2009 vs. 0% en 2015), des Pâtés en croûte (53% vs. 16%), des Salades de féculents (25% vs. 7%) et celle des Salades et crudités (23% vs. 6%). L'évolution observée pour la famille des Pizzas est non significative.

La famille des Surimi est la seule famille qui voit sa proportion de produits non étiquetés augmenter, passant de 0% à 1% entre 2009 et 2015. Ce résultat est dû à l'apparition, dans l'échantillon 2015, d'un produit non étiqueté non capté en 2009.

En 2015, l'étiquetage nutritionnel de type INCO+ est présent sur plus de 44% des produits pour l'ensemble des familles étudiées, à l'exception de celles des Feuilletés ou brioches, des Pâtés en croûte et des Surimi (avec respectivement 32%, 19% et 14% de groupe nutritionnel de type INCO+).
## 2.3 Allégations nutritionnelles

### 2.3.1 Produits avec allégation(s) nutritionnelle(s)

#### Sur le secteur

Sur le secteur (cf. figure 16), la proportion de produits portant au moins une allégation nutritionnelle reste stable, à hauteur de 3% des produits en 2009 et en 2015 (soit 36 références en 2009 avec au moins une allégation nutritionnelle et 62 en 2015).

Toutefois, les allégations nutritionnelles rencontrées les deux années d'étude ne sont pas portées par les mêmes familles (cf. figures 21 et 22).

#### Par segment de marché

La figure 20 compare la proportion de produits avec allégation(s) nutritionnelle(s) par segment de marché entre 2009 et 2015.

<figure><img src="image_26.png" /><figcaption>Figure 20 : Comparaison des proportions de produits avec allégation(s) nutritionnelle(s) par segment de marché entre 2009 et 2015</figcaption></figure>

Entre 2009 et 2015, la proportion de produits présentant au moins une allégation nutritionnelle a diminué pour les marques nationales (8% vs. 6%) et a augmenté pour les marques de distributeurs (2% vs. 3%), mais ces évolutions ne sont pas significatives.

A noter qu'aucun produit à marques de distributeurs entrée de gamme ne présente d'allégation nutritionnelle et ce pour les deux années d'étude; pour le segment du hard discount, cet indicateur n'est retrouvé que sur un seul produit collecté en 2015.
Les figures 21 et 22 comparent la proportion de produits avec allégation(s) nutritionnelle(s) par famille entre 2009 et 2015.

<figure><img src="image_27.png" /><figcaption>Figure 21 : Comparaison des proportions de produits avec allégation(s) nutritionnelle(s) par famille entre 2009 et 2015 - (1/2)</figcaption></figure>

<figure><img src="image_28.png" /><figcaption>Figure 22 : Comparaison des proportions de produits avec allégation(s) nutritionnelle(s) par famille entre 2009 et 2015 - (2/2)</figcaption></figure>

Entre les deux années d'étude, la proportion de produits avec allégation(s) nutritionnelle(s) a diminué pour les 6 familles présentant cet indicateur en 2009 : les Crêpes fourrées salées, les Sandwiches, les Snacks, les Surimi, les Tartes salées et les Tartinables.

Pour la famille des Autres produits traiteurs frais, aucun produit n'affichait d'allégation(s) nutritionnelle(s) en 2009 alors que 3 en portent au moins une en 2015.
L'application d'un test statistique montre que ces évolutions sont significatives pour les familles des Sandwiches (6% de produits avec au moins une allégation nutritionnelle en 2009 vs. 0% en 2015) et des Surimi (52% en 2009 vs. 13% en 2009).

La diminution de ces proportions peut être expliquée par une évolution de la stratégie de communication en matière de nutrition de la part des professionnels ou encore par les évolutions réglementaires des conditions d'utilisation de ces allégations.

Pour rappel, seules des marques nationales de Surimi ont été collectées en 2009, ce qui peut également contribuer à expliquer la diminution observée pour cette famille.

Par ailleurs, en 2009, les allégations nutritionnelles sont principalement portées par les familles des Crêpes fourrées salées, des Sandwiches et des Surimi.

En 2015, outre la famille des autres produits traiteurs frais, ce sont les familles nouvellement collectées (et donc non représentées sur les figures 21 et 22) qui présentent les plus fortes proportions de produits avec allégation(s) nutritionnelle(s) : il s'agit des familles des Autres poissons fumés et des Saumons ou truites fumés avec 18% de produits avec allégation(s) nutritionnelle(s) en 2015 pour chacune d'entre elles. Ceci explique que le pourcentage de produits avec allégation(s) nutritionnelle(s) reste stable à l'échelle du secteur.

### 2.3.2 Nutriments concernés par les allégations nutritionnelles

Le tableau 7 présente l'évolution des effectifs et des pourcentages d'apparition des différents nutriments concernés par les allégations nutritionnelles relevées en 2009 et 2015.

Le détail de ces allégations nutritionnelles est disponible en annexe 3.

<table><caption>Tableau 7 : Nutriments concernés par les allégations nutritionnelles en 2009 et 2015</caption><thead><tr><td>Nutriments concernés par les allégations nutritionnelles relevées</td><td>Nombre de produits allégués au moins une fois sur le nutriment en 2009</td><td>% par rapport au nombre de produits avec au moins une allégation nutritionnelle en 2009 (n=36)</td><td>Nombre de produits allégués au moins une fois sur le nutriment en 2015</td><td>% par rapport au nombre de produits avec au moins une allégation nutritionnelle en 2015 (n=62)</td></tr></thead><tbody><tr><td>Acides gras polyinsaturés</td><td>0</td><td>0%</td><td>40</td><td>65%</td></tr><tr><td>Protéines</td><td>32</td><td>89%</td><td>21</td><td>34%</td></tr><tr><td>Lipides</td><td>1</td><td>3%</td><td>13</td><td>21%</td></tr><tr><td>Vitamines et minéraux</td><td>2</td><td>6%</td><td>6</td><td>10%</td></tr><tr><td>Sodium / sel</td><td>2</td><td>6%</td><td>2</td><td>3%</td></tr><tr><td>Sucres</td><td>0</td><td>0%</td><td>1</td><td>2%</td></tr></tbody></table>

n: effectif

En 2009, les allégations nutritionnelles les plus fréquentes concernent les protéines : 89% des produits de 2009 avec allégation(s) nutritionnelle(s) présentent au moins une allégation nutritionnelle sur ce nutriment et appartiennent aux familles des Sandwiches, des Tartes salées, des Surimi, des Terrines de la mer et des Crêpes fourrées salées.

En 2015, les allégations nutritionnelles sur ce nutriment sont moins présentes : elles sont relevées sur 34% des produits de 2015 avec allégation(s) nutritionnelle(s) et sont issues des familles des Surimi, des Saumons ou truites fumés, des Sandwiches et des Autres produits traiteurs frais.
En 2015, les allégations sur les acides gras polyinsaturés, nouvellement retrouvées sur les produits de ce secteur, sont majoritaires (65%). L'apparition de ces allégations peut s'expliquer par la nature des produits qui en sont porteurs : les Autres poissons fumés et les Saumons ou truites fumés, 2 familles qui sont nouvellement collectées en 2015. A noter que les évolutions observées peuvent également s'expliquer par l'entrée en vigueur du règlement (CE) n°116/2010 qui autorise les allégations nutritionnelles « Riche en acides gras oméga 3 », « Source d'acides gras oméga 3 » et « Naturellement source d'acides gras oméga 3 » depuis 2012.

Enfin, les allégations nutritionnelles portant sur d'autres nutriments (lipides, vitamines et minéraux, sodium / sel ou sucres) sont présentes sur 0 à 21% des produits avec allégation(s) nutritionnelle(s) selon le nutriment et l'année considérés.
## 2.4 Allégations de santé<fnref n="26" />

### 2.4.1 Produits avec allégation(s) de santé

#### Sur le secteur

Sur le secteur (cf. figure 16), la proportion de produits présentant au moins une allégation de santé est de 1% en 2009 (10 références) et de 0,3% en 2015 (6 références). L'application d'un test statistique montre que cette diminution est significative.

#### Par segment de marché

La figure 23 compare la proportion de produits présentant au moins une allégation de santé par segment de marché entre 2009 et 2015.

<figure><img src="image_29.png" /><figcaption>Figure 23 : Comparaison des proportions de produits avec au moins une allégation de santé par segment de marché entre 2009 et 2015</figcaption></figure>

Sur les échantillons Oqali, seules les marques nationales et les marques de distributeurs comptent des produits avec allégation(s) de santé. Toutefois, ces 2 segments de marché voient leur proportion de produits avec allégation(s) de santé diminuer entre 2009 et 2015, passant de 3% (9 références) à 1% (6 références) pour les marques nationales et de 1 référence à aucune pour les marques de distributeurs.

L'application d'un test statistique montre que la diminution de la proportion de produits présentant au moins une allégation de santé n'est pas significative pour les marques nationales (seul segment testé).

<footnote n="26">²⁶ Allégations de santé relatives aux articles 13 et 14 du règlement (CE) n°1924/2006</footnote>
Les figures 24 et 25 comparent la proportion de produits présentant au moins une allégation de santé par famille entre 2009 et 2015.

<figure><img src="image_30.png" /><figcaption>Figure 24 : Comparaison des proportions de produits avec allégation(s) de santé par famille entre 2009 et 2015 - (1/2)</figcaption></figure>

<figure><img src="image_31.png" /><figcaption>Figure 25 : Comparaison des proportions de produits avec allégation(s) de santé par famille entre 2009 et 2015 - (2/2)</figcaption></figure>

En 2009, la quasi-totalité des allégations de santé relevées sur le secteur sont portées par des produits de la famille des Surimi (28% des produits de cette famille ont au moins une allégation de santé en 2009). Cette famille ne compte plus aucune allégation de santé en 2015. Rappelons qu'en 2009, seuls des surimi à marques nationales avaient été collectés.