Langue et discours du vin : quelle approche
didactique d'un domaine de spécialité aussi...
commun ?

*Language and Oenological Speech: What Didactic Approach for a Specialized Speech That Is so... Common?*

Caroline Masseron et Jinyang Liu

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OpenEdition
Journals

Édition électronique

URL : https://journals.openedition.org/lidil/10348

DOI : 10.4000/lidil.10348

ISSN : 1960-6052

Éditeur

UGA Éditions/Université Grenoble Alpes

Édition imprimée

ISBN : 978-2-37747-360-1

ISSN : 1146-6480

Référence électronique

Caroline Masseron et Jinyang Liu, « Langue et discours du vin : quelle approche didactique d'un domaine de spécialité aussi... commun ? », *Lidil* [En ligne], 65 | 2022, mis en ligne le 01 mai 2022, consulté le 03 octobre 2025. URL : http://journals.openedition.org/lidil/10348 ; DOI : https://doi.org/10.4000/lidil.10348

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# Langue et discours du vin : quelle approche didactique d'un domaine de spécialité aussi... commun ?

*Language and Oenological Speech: What Didactic Approach for a Specialized Speech That Is so... Common?*

Caroline Masseron et Jinyang Liu

## 1. Introduction : les paradoxes du discours sur les vins. Pour une approche mixte, entre langue de spécialité et langue commune

<footnote n="1">1 La connaissance des vins français relève à la fois de la « culture générale », appliquée au patrimoine (géographique, architectural et gastronomique), et du domaine de spécialité œnologique, propre aux professions qui s'exercent aux différentes étapes de la fabrication du vin jusqu'à sa dégustation. De fait, l'expérience de gouter un vin est commune ; l'est moins l'aptitude à en parler précisément et justement. Contrairement à d'autres domaines de spécialité — à dominante souvent scientifique ou technique — qui demeurent réservés aux petites communautés de professionnels (l'océanographie, l'aéronautique, etc.), les discours sur les vins sont très répandus et diffusés à travers de multiples publications (revues, dictionnaires, encyclopédies, atlas, guides, ouvrages luxueux, essais) et sites, lesquels, multimodaux — graphiques, iconiques ou audiovisuels —, sont inégalement investis par la terminologie des spécialistes. Tel est le paradoxe fondateur sur lequel nous souhaitons élaborer notre contribution : le discours œnologique nécessite d'être considéré comme une langue de spécialité pour que soient légitimes les jugements qu'il porte sur tel cru, mais il doit aussi se garder de tout abus jargonnant pour maintenir — dans une langue partagée — l'attention du plus grand nombre, professionnels ou non. Ce paradoxe s'illustre dans la polysémie contradictoire du terme *amateur* qui désigne tantôt quelqu'un qui aime et connait le vin, les</footnote>
cigares, les vieilles voitures (l'amateur éclairé), etc., tantôt celui qui est soupçonné d'amateurisme et d'ignorance.

2 Sur la base d'une collecte de données (manuelle et aléatoire, au gré des ressources trouvées sur différents sites) qui se fonde sur une variété de genres discursifs, de situations et de supports — dont nous ne donnerons qu'un aperçu étant donné les limites de cet article —, nous souhaitons interroger la mixité de la langue commune et de la langue de spécialité œnologique. Le critère de sélection des ressources est à ce stade thématique et didactique ; le degré de spécialisation et de difficulté potentielle des documents en définit la validité pour les besoins d'une séquence sur la spécialité œnologique à des fins d'enseignement. Nous répondrons ainsi — succinctement — à la question de l'articulation et de la définition de la collecte des données, l'objectif consistant à faire éprouver par les apprenants un degré variable de spécialisation des discours selon qu'ils sont destinés à des spécialistes, amateurs ou novices. Néanmoins, ce sont les questions sur l'analyse linguistique et la didactique des discours sur les vins qui nous intéressent le plus et que nous souhaitons surtout discuter.

3 Notre contribution s'organise en trois parties. Dans un premier temps, nous souhaitons rappeler la complexité de la spécialité œnologique qui s'inscrit au croisement de trois dimensions, ontologique (l'expérience des sensations : Normand, 2002 ; Gautier, 2018), pragmatique (l'adresse d'un discours de spécialité à un public qu'il convient d'identifier et qui n'est pas nécessairement spécialiste mais s'efforce de le devenir : Cadiot, 2010 ; Kauffmann, 2014) et linguistique (à l'instar de ce que font Kleiber & Vuillaume (2011) au sujet des odeurs, nous tenterons d'explorer « le territoire linguistique » du gout et des saveurs). Dans une seconde partie, nous montrerons les liens privilégiés entretenus par la langue de spécialité œnologique avec son lexique. Deux aspects y dominent : les multiples taxonomies (classement des crus, des perceptions, des saveurs, etc., Peynaud & Blouin, 2013), et les figures de mots (les dérivés, métaphores et néologismes, principalement). La suprématie lexicales des discours œnologiques est peu discutable (Coutier, 2007 ; Normand, 2002) et contribue à renforcer la spécialisation du discours (Lerat, 1995), y compris dans ses voies figurées (Amoraritei, 2002). Pour notre part, nous nous attachons particulièrement à analyser les mécanismes de la métaphore telle qu'elle structure les concepts de la vie quotidienne (Lakoff & Johnson, 1985) pour en repérer les traits saillants. Cette étude des discours et de la langue œnologique nous conduira enfin à faire des propositions didactiques. À partir d'une progression en trois étapes qui équivalent à trois niveaux de compétence (novices, amateurs, professionnels), nous concevrons une approche didactique multimodale qui tienne compte de la complexité des phénomènes impliqués (expérience du gout, langue et discours de spécialité) et des degrés de spécialisation afférents. Nous chercherons tout particulièrement à caractériser le rapport entre la langue de spécialité et la langue commune (non spécialisée), d'autant que le public d'apprenants — qu'ils soient natifs ou non — de ce point de vue n'est pas seulement un public d'apprentis professionnels.

4 Nous conclurons en interrogeant l'existence d'une compétence métalexicale et métadiscursive qui permettrait d'envisager le transfert des savoir-faire langagiers, de la spécialité œnologique à d'autres domaines, dans un cadre interdisciplinaire (Gautier, 2014).
## 2. Complexité de la spécialité œnologique : ontologie, pragmatique et linguistique

5 La complexité de la spécialité œnologique réside dans la mise en contact d'un donné extérieur (le vin) et d'un sujet qui en fait l'expérience (gouter le vin), tous deux très complexes. La mise en contact emprunte les voies kinésiques et multiples des sensations, perceptions et impressions éprouvées. En d'autres termes, les descripteurs du vin, la psychologie et la socioculture du gouteur influencent l'expérience de la dégustation selon des paramètres qu'il convient de connaitre et de savoir nommer pour les analyser. Partant, l'ontologie du gout (qu'est-ce qu'une saveur ?), la situation d'expertise et ses circonstances pratiques (la pragmatique des discours produits), ainsi que le stock de mots dont on dispose pour caractériser le vin et sa dégustation relèvent de domaines scientifiques distincts qui n'en sont pas moins interagissants, tout comme le sont les aspects visuels du vin, les odeurs et les saveurs. Langage et perceptions, notamment, sont en étroite corrélation lors d'une dégustation de vin. Ces facteurs de complexité nécessitent une approche prudente et analytique, à laquelle nous essayons de nous employer ci-dessous.

### 2.1. Complexité perceptive d'une dégustation (vision, gout, odorat, toucher) : le protocole de dégustation comme symptôme d'une dominante onomasiologique

6 Rappelons que l'approche onomasiologique, par opposition avec l'approche sémasiologique, « part du concept pour atteindre les signes qui leur correspondent. Les champs onomasiologiques opèrent donc des regroupements lexicaux déterminés en fonction de l'univers référentiel auxquels renvoient les unités du lexique » (Neveu, 2004, entrée « Sémasiologie »).

7 C'est ainsi que le protocole de dégustation adopte l'ordre des perceptions, comme le rappelle Normand (2002) :

> La dégustation, qu'elle soit hédonique ou technique, fait appel aux quatre sens [...]:
> 
> L'examen visuel permet tout d'abord d'appréhender l'aspect physique du vin [...].
> 
> L'examen olfactif est complexe du fait de la diversité des odeurs et de l'acuité de la sensibilité olfactive de chacun. [...]
> 
> L'examen gustatif rend compte des saveurs élémentaires, même si le nombre de saveurs est illimité. Dans le décodage des saveurs, la langue perçoit les excitations thermiques en des endroits différents. Celles-ci apparaissent depuis le bout de la langue jusqu'à son arrière dans l'ordre suivant : sucrée, acide, salée, amère. On parle alors de progression des saveurs.
> 
> L'examen tactile permet d'apprécier la consistance, l'effet de texture, de matière et le potentiel de vieillissement ; c'est également par lui que nous parviennent les informations liées à la température. Pour les champagnes les nombreuses bulles éclatant au contact des muqueuses renforcent l'effet tactile en bouche. (p. 35-36)

8 Comme « expérience des sens », la dégustation voit son univers référentiel organisé conceptuellement par ce donné extralinguistique, le vin et les sensations éprouvées. Or, il est avéré (« le vide lexical olfactif », Kleiber & Vuillaume, 2011, p. 4) que le français ne dispose d'aucun nom spécifique pour dénommer une odeur et recourt à l'analogie de l'expansion : *une odeur de fruit rouge ou de fleur blanche*. Guère mieux loti concernant le gout, le français qualifie l'une des quatre saveurs élémentaires : *sucré, salé, acide et amer*.
Ces saveurs élémentaires sont à compléter par les saveurs hédoniques (le jugement de plaisir ressenti), les saveurs complémentaires (la saveur umami, « délicieux », en japonais, la saveur « gras » et la saveur « réglisse ») et les saveurs dites somesthésiques (les sensations buccales : l'astringence, la consistance, l'agressivité, la température). Ce classement aboutit à quarante saveurs (Peynaud & Blouin, 2013, p. 56).

## 2.2. Genres de discours : fonctions, situations et publics (spécialistes ou non) : la prédominance des discours de spécialité du vin à l'écrit

9. À commencer par la spécificité exclusivement graphique des dictionnaires et des atlas (Legouy & Boulanger, 2015), les ouvrages de référence des discours de spécialité du vin sont multiples. Le linguiste Cadiot (2010) procède à une recension des termes et des textes innombrables, anciens et modernes, qui célèbrent le vin, « le vin comme rituel, comme mythe, comme totem. Le vin comme motif littéraire et philologique, foyer d'analogies et de représentations culturelles et cultuelles innombrables ». Une telle richesse mérite d'être soulignée en ouverture d'un travail plus technique sur les fiches et les terminologies et l'on pourrait commenter avec profit les pages qui ouvrent le chapitre « De la dégustation » de Cadiot (2010, p. 98-99). C'est le moyen de ne pas perdre de vue l'appartenance du discours à un genre, relevant dans le cas présent d'une rhétorique de l'éloge. Pour compléter cette approche littéraire, on s'appuiera sur les multiples ressources en la matière. À cet égard, on note que les genres de discours s'inscrivent aisément sous les auspices des types narratif (les sagas familiales retracées à travers les générations comme des *storytellings*), descriptif (les descriptions géographiques et les portraits), explicatif et argumentatif (les notices de dégustation). Nous illustrons avec deux extraits du *Voyage en Champagne* de Kauffmann (2011) l'exemple d'un portrait (a) et d'une description géographique (b) :

(a) L'un des chefs de cave les plus exceptionnels est certainement M. Riou, qui exerçait ses talents chez Roederer où il était entré en 1936. D'apparence modeste, presque frêle, il est à la retraite depuis 1983 mais on fait encore appel à lui pour les assemblages. Ce qui frappe chez lui, c'est sa capacité de concentration, un recueillement intérieur qui fait dire à Jean-Claude Rouzaud que « M. Riou est une sorte de génie ». Dégustateur hors pair, il déjoue n'importe quel piège : mélange de cuvées, de marques. Il identifie même l'origine des bouchons. Il suffit que l'on bouche quatre bouteilles contenant le même vin avec quatre bouchons différents pour que, six mois plus tard, il retrouve à l'aveugle le nom des quatre fournisseurs. Chez M. Riou, la dégustation professionnelle a tout éclipsé, même la délectation de savourer. À la maison, il ne songe guère à ouvrir une bouteille pour le plaisir. « Je suis aussitôt repris par le métier ; il me faut identifier ou comparer. Le goûteur a tué chez moi l'amateur de vins ». (p. 17)

(b) C'est de la terrasse abritée par des marronniers séculaires que l'âme d'Hautvillers [sans conteste le plus beau lieu de la Champagne] transparaît avec éclat, dévoilant d'un seul coup la beauté du vignoble champenois. Celui-ci forme un amphithéâtre d'où émergent des lignes de peupliers et la masse sombre des villages. C'est de ce belvédère que la Champagne viticole révèle le mieux l'ordonnance de ses coteaux et permet d'entrevoir les trois principales zones du vignoble : la vallée de la Marne, la Montagne de Reims et la côte des Blancs. (p. 40)
10 Les intentions argumentatives du portrait épidictique sont assez claires et perceptibles non seulement grâce au vocabulaire de l'éloge mais surtout grâce au récit exemplaire : il s'agit, en quelques lignes, de brosser le portrait d'un professionnel hors pair. Quant au paysage champenois, il est envisagé à partir d'un lieu surélevé et offre une vue générale du vignoble. On confrontera avec profit ce second extrait avec une carte de la Champagne viticole (Legouy & Boulanger, 2015, p. 75) qui ajoute aux trois lieux-dits désignés par Kauffmann la cote des Bars. La notice strictement géographique de l'atlas cité est introduite par ces lignes :

(c)

Couvrant quelques 34 000 hectares, répartis dans 320 communes de l'Aisne, l'Aube, la Marne, la Haute-Marne et la Seine-et-Marne, le vignoble de Champagne présente un ensemble de caractéristiques qui lui ont été conférées par son environnement naturel. (p. 74)

11 L'inscription de la spécialité géographique dans ce court passage (c) ne passe pas par un lexique particulier, mais par une organisation thématique et des notations (toponymes, superficie et nombre de communes) qui attestent de la précision et de la justesse de la présentation. On entrevoit avec cet exemple l'intérêt d'introduire, au sujet de la thématique du vin, le principe méthodologique de l'interdisciplinarité. En l'occurrence, la variété des discours tient ici sa source de la variété des champs d'étude, de la spécialisation des auteurs et des publics ciblés. Le public de l'atlas est à dominante scolaire ou universitaire : l'ouvrage savant et informé est, comme le serait un dictionnaire, non pas à lire in extenso et dans l'ordre, mais à consulter.

12 La spécialisation, dans un sens plus étroit des genres de discours œnologique, est sensible à travers la comparaison de diverses « fiches de dégustation ». Toutes sont contraintes par une économie générale (brièveté, mise en page souvent illustrée), un ordre de notations (impression d'ensemble puis progression des perceptions), un registre (la combinaison du descriptif et de l'évaluatif) et un style rédactionnel (phrases nominales, abondance d'adjectifs), dont les écarts sont immédiatement sensibles. En voici un exemple (Terres de vins, hors-série « Champagne 2020 »). La même source est utilisée pour une autre illustration figurant en annexe :

Un bon classique. Robe dorée aux reflets verdoyants, bulles nombreuses dessinant une multitude de cordons, nez subtil, à peine torréfié, fruits blancs confits et fruits acidulés. La texture est crémeuse mais croquante car la bulle persiste, finale légèrement anisée. Ensemble net, fluide et léger. (p. 56)

13 Comment identifier le public visé ? L'amateur éclairé, le caviste, le sommelier ? Ou simplement une personne désireuse de choisir un champagne au moment des fêtes de Noël ? Dans ce dernier cas, on comprend l'importance de la comparaison (les notices occupent une vingtaine de pages dans la revue citée) et des marques de hiérarchisation (le prix, le « coup de cœur », la place occupée par certains encadrés) qui sont supposés orienter le choix. Dès lors, la revue et les fiches de dégustation visent un public élargi de consommateurs privés.

14 D'autres fiches, plus techniques, sont destinées aux professionnels et s'appliquent à différentes phases de la fabrication du vin. Peynaud et Blouin (2013, p. 132-140) distinguent trois catégories de fiches : les fiches descriptives (guidées ou libres), quantitatives et mixtes, et illustrent leur propos avec un exemple de « fiche de concours ». Les auteurs schématisent les types de réponse qui fondent les critères d'une dégustation, et ce faisant les opérations cognitives, sensorielles et verbales :
« Je perçois tel caractère » : identification

« Je trouve que tel caractère a un niveau intense, moyen, faible, etc. : mesure quantitative

« Je trouve ce vin très bon, moyen, etc. dans telle catégorie : qualité

« J'aime ce vin un peu, beaucoup, passionnément » : plaisir (p. 132)

15 Trois aspects retiennent notre attention. Le premier est que l'intensité et la qualité impliquent un jugement gradué, notable (sur une échelle de 1 à 5). Le second est que le tableau à double entrée est tout indiqué pour synthétiser les notations. En voici une illustration, qui nous intéresse d'autant plus que les termes recueillis relèvent tous, à l'exception de *tannique*, du vocabulaire courant (Peynaud & Blouin, 2013, p. 135) :

<table><caption>Tableau des critères de dégustation, d'après Peynaud et Blouin (2013, p. 135).</caption><thead><tr><th></th><th>1</th><th>2</th><th>3</th><th>4</th><th>5</th></tr></thead><tbody><tr><th>Nez</th><td>Nul</td><td>Léger</td><td>Moyen</td><td>Marqué</td><td>Très intense</td></tr><tr><th>Harmonie Équilibre</th><td>Très déséquilibré</td><td>Creux</td><td>Équilibré</td><td>Harmonieux</td><td>Parfait</td></tr><tr><th>Dominante</th><td>Acide</td><td>Tannique</td><td>Amère</td><td>Sucrée</td><td>Vineuse</td></tr><tr><th>Netteté</th><td>Altéré</td><td>Faux goût</td><td>Assez franc</td><td>Très franc</td><td>Très net</td></tr><tr><th>Élégance</th><td>Vulgaire</td><td>Commun</td><td>Ordinaire</td><td>Fin</td><td>Très fin</td></tr><tr><th>Charpente</th><td>Squelettique</td><td>Mince</td><td>Assez corsé</td><td>Très corsé</td><td>Lourd</td></tr><tr><th>Personnalité</th><td>Inexistante</td><td>Neutre</td><td>Caractère</td><td>Grand caractère</td><td>Fort terroir</td></tr><tr><th>Nervosité</th><td>Aqueux</td><td>Plat</td><td>Normale</td><td>Acide</td><td>Acerbe</td></tr><tr><th>Dureté</th><td>Mou</td><td>Tendre</td><td>Rond</td><td>Dur</td><td>Raide</td></tr><tr><th>Évolution</th><td>Bourru</td><td>Primeur</td><td>Fait</td><td>Évolué</td><td>Usé</td></tr></tbody></table>

16 Les auteurs commentent ce tableau en précisant qu'il est « adaptable aux besoins et aux plaisirs de chacun, y compris ceux de l'amateur », remarquant que certains traits sont « analytiques » (netteté, nervosité), quand d'autres sont « nettement hédoniques » (élégance, personnalité). Pour notre part, nous sommes frappées par la fausse homogénéité des descripteurs nominaux (presque tous métaphoriques) et par l'étrangeté ou l'hétérogénéité isotopique de la plupart des adjectifs censés les réaliser si l'on s'en tient au seul syntagme (un nez « nul » ; une évolution prédiquée comme « bourrue¹ »). En fait, ce n'est pas le syntagme littéral qu'il faut interpréter, mais, dans la plupart des cas, c'est le vin qui est qualifié ( évolution : [vin] primeur ; [vin] bourru), plus rarement le descripteur (dominante : vineuse ; ou [sic] nervosité : aqueux, normale).

17 Nous retenons des observations qui précèdent que les discours sur les vins sont plus ou moins techniques mais que, quand ils le sont, c'est souvent sous la forme de tableaux ou de schémas qui nécessitent une approche multimodale, et que, par ailleurs, ils
renforcent ce sentiment de contraste étrange entre une langue commune (ou tout au moins un vocabulaire courant) et figurée et une intention savante de spécialiste.

18 Tous les exemples empruntés ici le sont à des contributions écrites. De fait, les schémas et tableaux ainsi que les dictionnaires sont à tous égards des objets littératiques. Bien entendu, et nous en donnons deux exemples en annexe, les vidéos sur les vins se multiplient et du point de vue de la formation professionnelle des apprenants, il serait dommage d'oublier les discours oraux. En réception et en production, l'apprenti caviste a besoin de s'exercer à parler du vin qu'il déguste. En quelque mots, le genre oral de la dégustation est un exercice tout à fait singulier puisqu'il efface momentanément les interactions entre plusieurs locuteurs. Dans les deux passages cités en annexe, le dégustateur monologue au sujet du vin qu'il goute.

## 2.3. Analyse linguistique d'une langue de spécialité : importance du lexique (dictionnaires du vin)

19 Le Dictionnaire de la langue du vin de M. Coutier (2007) fait autorité, d'autant mieux qu'il abonde en citations d'ouvrages historiques ou qui lui sont contemporains. La spécialisation du dictionnaire cité s'observe, au-delà de la seule macrostructure, dans l'organisation des articles. En l'occurrence, c'est principalement l'emploi de tel terme qui en fait un terme de spécialité, parce que si l'on s'en tient aux mots eux-mêmes, la plupart sont en usage dans la langue commune. À commencer par les deux principaux d'entre eux, nez et bouche. Sous l'entrée nez, la spécialité œnologique de l'article apparaît d'emblée dans la définition, indépendamment des traits partagés avec une définition lexicographique de dictionnaire général :

[Par méton.] Ensemble des caractères aromatiques d'un vin perçu à l'olfaction ; phase olfactive de la dégustation. => arôme, bouquet.

20 L'entrée bouche bénéficie d'un traitement analogue :

[Par méton.] Ensemble des caractères gustatifs perçus lorsque le vin est dans la bouche ; phase de la dégustation qui concerne les sensations perçues dans la bouche. Synon. : palais. Franchise* de bouche.

21 La suite des deux articles décline une série de locutions propres au domaine de la spécialité : *au nez, premier (deuxième) nez, avoir du nez, coup* de nez. La définition, sous l'entrée *coup*, de *coup de nez*, reprend presque à l'identique celle de nez : « Ensemble des arômes du vin perçus à l'olfaction », arômes remplaçant caractères aromatiques, pour y ajouter ensuite le sens de « Action de humer le vin ». L'organisation de l'article *bouche* est sensiblement comparable, sinon que les locutions et les renvois y sont plus nombreux : à la bouche, en bouche (*court**, *droit**, *long**, *longueur**, *tenir**, *tenue* en bouche), bien en bouche, entrée en bouche, première bouche, milieu de bouche, fin* de bouche, toucher de bouche, arôme* de bouche. Sous deux entrées autonomes figurent ensuite les deux locutions verbales *emplir* (*remplir*) la bouche et *laisser la bouche*... (*propre*, *parfumée*, *fraiche*, etc.). La comparaison avec un dictionnaire de langue (Le Petit Robert) mérite notre attention. Après les indications phonétiques et étymologiques, voici la définition générale de nez :

Partie saillante du visage, située dans son axe, entre le front et la lèvre supérieure, et qui abrite la partie antérieure des fosses nasales, organes de l'odorat.

Et celle de bouche :
Cavité située à la partie inférieure du visage de l'homme, bordée par les lèvres, communiquant avec l'appareil digestif et avec les voies respiratoires. [...] Siège du goût.

22 La spécialité lexicale de la langue des vins n'est donc pas une affaire de terminologie où des termes monosémiques référeraient à des données extralinguistiques identifiées. Au contraire, si l'on cherche de tels termes dans le *Dictionnaire* de Coutier, on ne trouve guère qu'une dizaine de ces termes, tels *tannin*, *astringence*, etc., et c'est au contraire le lexique commun qui fait l'objet d'un emploi spécifique et dont la présence dans ce dictionnaire peut au premier abord nous étonner. Par exemple *assagi*, *asséchant*, *assouplir*, ou, comme nous l'avons vu ci-dessus *court*, *creux*, *droit* ou *étroit*.

## 3. Pour une « linguistique du goût » appliquée à la langue des vins : taxonomies, phénomènes de dérivation (néologie, un vin champanisé) et figures (métaphores)

### 3.1. L'exemple d'une taxonomie souvent citée : la roue des arômes du vin (Wikipédia)

23 Les taxonomies des vins et de leurs qualités — mises en images ou en schémas dans les ouvrages consultés — sont nombreuses : elles offrent le double intérêt de la synthèse et de l'analyse, situant tel item dans une gradation ou une fonction qui lui sont spécifiques. Une taxonomie est une terminologie ordonnée qui se présente comme un classement critérié. C'est une mise en liste lexicale, ordonnée et classificatoire. La roue des arômes de Wikipédia² de ce point de vue est le prototype du genre : les cercles successifs de propriétés depuis le centre des arômes, du bouquet et des défauts, les rayons cellulaires et les teintes dégradées par vin distribuent les caractérisations d'une manière qui semble peu discutable et surtout contribuent à l'impression que la terminologie descriptive est arrêtée d'un point de vue lexical et procède selon un classement des génériques aux spécifiques (les noms de végétaux, de fruits et de fleurs y occupent une place prépondérante). À deux exceptions près (le vocabulaire de la chimie sous les sulfures, et la trichlordanisole qui est le descripteur d'un vin bouchonné ; ainsi que « la fermentation malolactique » de l'arôme de yaourt), au rayon des défauts, les noms répertoriés relèvent de classes de végétaux et de vins (blancs, rouges, vendanges tardives) qui appartiennent à la langue commune, même si la pomme est mieux connue que l'aneth ou le bois de santal. Ce qui retient notre attention c'est cette saturation du schéma qui vise une totalité et un encyclopédisme trompeur. Le classement n'est pas si homogène qu'il y parait, ni les gouts aussi distincts que le laisserait penser la partition des rayons et des couleurs. Dans une perspective didactique, on préfèrera les nombreux tableaux et schémas de l'ouvrage de référence, *Le grand livre de la dégustation. Le goût du vin* (Peynaud & Blouin, 2013) où la polysémie de goût est d'emblée affichée (goûter : « apprécier, déguster, juger »). Les chapitres de l'ouvrage offrent l'intérêt d'une analyse circonscrite et expliquée.
## 3.2. Catégories grammaticales, figures de mots et discours

La langue de spécialité du vin nous semble être un terrain propice à l'observation des relations entre les unités lexicales, du point de vue de leur catégorie, des relations de sens qu'elles entretiennent (tout/partie, générique/spécifique, synonymie), de la composition d'une définition lexicographique, et de leurs principales relations figurées (métonymie, métaphore). Il s'agit de prendre appui sur le réservoir des termes œnologiques dans le but de développer, en situation de classe, les compétences métalexicales et métalinguistiques des apprenants.

Nous observons tout d'abord que la pluralité et la synonymie des termes arômes, senteurs, effluves, fragrances, saveurs, parfums, voire émanations, associées au déterminant construit un bouquet de renvoie à une expérience sensorielle complexe qui intrique les sensations de l'olfaction (odeur) et du gout (saveur). En l'occurrence, le pluriel marqué ne s'interprète pas comme le multiple d'une collection d'unités identiques, mais, étant donné le référent (les propriétés du vin corrélées aux sensations éprouvées) et les déterminants construits de bouquet ou de palette (une palette aromatique), comme un ensemble d'éléments distincts. Cet effet de sens lié au pluriel n'est cependant pas uniforme : la source des émanations de gaz est singulière tandis que les fragrances florales d'un vin manifeste que les senteurs sont variées. La synonymie des termes cités mériterait un travail à part.

Sinon, un autre aperçu du travail lexical à conduire concerne les deux familles de dérivation : vin- et vit-, et son correspondant savant œnol-. Quant aux figures de mots, nous y revenons dans le point suivant avec le traitement de la métaphore.

## 3.3. Les métaphores : le nez et la bouche du gouteur, la robe et l'architecture du vin

Rappelons pour commencer le postulat de Lakoff et Johnson (1985) qui, en ouverture d'un chapitre intitulé « Ces concepts qui nous font vivre », s'applique au système conceptuel de l'expérience ordinaire de dégustation d'un vin :

> Notre système conceptuel ordinaire, qui nous sert à penser et à agir, est de nature fondamentalement métaphorique.

> Les concepts qui règlent notre pensée ne sont pas de nature purement intellectuelle. Ils règlent aussi jusque dans le détail le plus banal notre activité quotidienne. Ils structurent ce que nous percevons [...]. Si nous avons raison de suggérer que [notre système conceptuel] est de nature largement métaphorique, alors la manière dont nous pensons, dont nous avons des expériences et dont nous menons nos activités quotidiennes dépend dans une large mesure des métaphores. (p. 13)

Lakoff et Johnson (1985, p. 14) cherchent par conséquent à « déterminer dans le détail quelles sont les métaphores qui structurent notre manière de percevoir, de penser et de faire ». Les « métaphores ontologiques » nous font « identifier nos expériences comme des entités ou des substances, nous pouvons y faire référence, les catégoriser, les grouper et les quantifier — et, par ce moyen, les prendre pour objets de nos raisonnements » (p. 35). Au titre de ces catégories générales les auteurs relèvent « la personnification » (Lakoff & Johnson, 1985) :

> Les métaphores ontologiques les plus courantes sont sans doute celles où l'objet physique est conçu comme une personne. Une grande variété d'expériences
concernant des entités non humaines peuvent être comprises en termes de motivations, de particularités et d'activités humaines. (p. 42)

29 De nombreux articles se sont déjà attachés à mettre en évidence l'importance de la métaphore dans le domaine de l'œnologie. L'atteste le cliché d'un vin considéré comme *un pur nectar*. Le travail de Amoraritei (2002) nous a particulièrement intéressées parce qu'il se fonde également sur l'approche cognitive de Lakoff et Johnson (1985). Néanmoins, nous nous démarquons quelque peu de cette option et contrairement à l'auteure qui fait du *corps* humain le cœur de la production des métaphores dans les discours sur le vin, nous saisissons le vin comme une *personne* entière plutôt que de n'envisager que son apparence physique. Ce que nous traduisons par la formule suivante : Un bon vin est comparable à une personne humaine, séduisante et sensible, qui a du caractère tout en restant équilibrée, et dont les différentes qualités évoluent aux différents âges de sa vie.

30 Mais suivant Lakoff et Johnson (1985), il nous faut bien admettre que le domaine du vin est structuré par plusieurs métaphores et non une seule, qu'il peut y avoir chevauchement, ou en tout cas des « cohérences complexes ». C'est ainsi, nous semble-t-il, qu'il faut intégrer le domaine des arts et au premier chef celui de l'architecture (le bâtiment, la charpente, la surface du bâti ou texture, sa profondeur et ses fondations), plus secondairement la peinture et la musique (la gamme chromatique). Reste que l'ordonnancement métaphorique de cet ensemble complexe repose sur des liens de métonymie et de synecdoque où sont étroitement associés le vin et son gouteur (le nez du vin), le vin et son producteur (la famille du vin), le vin et son contenant (boire un verre).

# 4. Pour une approche didactique multimodale :
caractérisation des publics concernés et des niveaux
et diversité des supports

## 4.1. Objectifs et objets d'apprentissage

31 Familiariser les apprenants avec la langue et les discours du vin nécessite en tout premier lieu de clarifier leurs représentations du langage pour qu'ils sachent avec discernement distinguer le mot et la chose. Il convient dans ce domaine de développer des compétences métalinguistiques non pas tant à des fins normatives que dans le but d'identifier les stratégies de qualification et de dénomination des phénomènes liés à la dégustation. Dans ce but, il nous semble important de créer chez les apprenants le besoin particulier de parvenir à verbaliser une expérience de dégustation. C'est en quelque sorte un préalable. À cette fin, il convient de réfléchir à des situations pratiques et simples où l'expérience de la soif par exemple est suscitée ; ensuite celle d'une restitution de forme à l'aveugle ; enfin celle d'une odeur de fruit, à l'aveugle encore. Nous voulons indiquer ainsi que le stade de l'expérience sensorielle est une étape préalable qu'il convient de ne pas négliger.

32 Les compétences métalinguistiques que nous souhaitons développer vont de pair avec une certaine clarté cognitive et une forme de prudence devant les approximations de la langue des vins. Et on pourrait les activer en utilisant les fiches de dégustations d'une revue, en demandant aux apprenants de simplement souligner les termes hédoniques
ou métaphoriques. La base comparative et la forme brève des discours sont précieuses pour isoler le terme de son environnement et statuer sur sa fonction.

33 Il nous semble enfin que trois niveaux d'apprentissage peuvent être croisés avec trois degrés d'expertise d'œnologues : novice (apprenti), amateur et professionnel. L'aide d'un continuum de technicité du discours, figurée comme une flèche orientée, du moins au plus spécialisé, offre l'intérêt d'une base de discussion. Aucun item ne s'y situe absolument et il convient de faire discuter entre pairs les choix opérés. Un travail de ce type est nécessairement ouvert et il convient en particulier de ne pas confondre le vocabulaire de spécialité (tannin, astringence) et la rareté d'un terme commun (aneth, bois de santal), cette dernière s'expliquant par la rareté de l'objet référentiel.

## 4.2. Pourquoi et comment varier les supports d'activités et les activités elles-mêmes ?

34 La variété des discours et des documents parait essentielle si l'on veut éviter une vue trop étroite du vocabulaire de spécialité. Nous livrons en annexe une affiche des champagnes que nous assortissons du début de sa mise en texte. C'est un exemple d'activité qui s'appuie sur la multimodalité : le texte, le tableau à double entrée de l'affiche et les images référentielles des végétaux dont les odeurs sont reconnaissables lors de la dégustation d'un champagne. Plusieurs activités de mise en relation du texte et de l'image peuvent être proposés. Nous en esquissons la série ci-dessous :

* activité du type « texte à trous » (blancs sur l'affiche : pomme, ananas, cerise, poire);

* lecture active du texte en suivant l'affiche et en y désignant les étapes telles qu'elles sont nommées par le texte;

* taxonomie lexicales : arbre des choix à compléter sur les noms et/ou les images de fruits et plus généralement de plantes et végétaux (classe, sous-classe, espèce) : fruits rouges, fruits secs, agrumes, graines de fruit, plantes, etc.;

* verbalisation orale d'un secteur particulier de l'image (un fragment de colonne ou de ligne) de façon à éprouver les « frontières » du « tableau à double entrée » et la difficulté propre au discours œnologique à former des énoncés verbaux qui échappent aux structures en il y a, le champagne a une odeur de..., ou il sent.

35 Pour compléter cette ébauche, nous voudrions rappeler l'importance d'un entrainement mémoriel et lexical.

36 Enfin, très logiquement, on procèdera à des exercices lexicaux d'insertion d'un nom de fruit dans différents environnements linguistiques afin d'y reconnaitre l'énoncé œnologique : cueillir des fraises, les parfums vanille fraise pour une glace, en bouche un arôme de fraise, etc.

## 5. Conclusion et perspective : compétence métalexicale et métalinguistique

37 Nous avons voulu mettre l'accent sur la mixité terminologique des discours œnologiques. Si des lots de spécialité y apparaissent, ils sont moins le fait de l'œnologie en tant que telle que de domaines autres, notamment la chimie. La spécialité œnologique au contraire se satisfait de discours approximatifs (et ce n'est pas un défaut). Cette approximation s'explique partiellement par l'ontologie fuyante des
odeurs et des saveurs et la vocation par nature onomasiologique des discours sur le vin. Il y a donc lieu, en contexte didactique, de varier les sources, les discours et de souligner combien l'hétérogénéité terminologique est masquée par l'unité du discours ou l'environnement de l'énoncé. Les conditions seraient alors réunies pour ouvrir les perspectives d'un transfert de compétence sur d'autres discours de spécialité, à commencer par celui de la production du vin, et non plus seulement sa dégustation.

38 Les limites de cet article ne nous ont pas permis d'aller dans le détail des activités et des consignes de travail. Néanmoins, nous espérons que les orientations principales de cet article auront été claires. Nous les rappelons ci-dessous :

• L'expérience des sensations, qui va de pair avec une difficulté à les verbaliser et la complexité de toute dégustation, nécessite un apprentissage spécifique.

• La très large diffusion des discours sur les vins nécessite une clarification des visées discursives via l'analyse en types et genres de texte, la variété des supports éditoriaux et la caractérisation des publics. Est visée ici la compétence métalinguistique. L'éventail des genres (notices de revues spécialisées, définitions de dictionnaires et de glossaires, discours épidictiques) est particulièrement sensible à l'écrit.

• L'importance des taxonomies en œnologie mérite d'être travaillée du point de vue de la multimodalité et de l'interdisciplinarité (chimie, géographie, arts plastiques, etc.). Elle offre une entrée à privilégier pour travailler « la langue » de l'œnologie.

• La dominante lexicales de la langue de spécialité des vins mérite un traitement ouvert et approfondi. Nous avons notamment évoqué les domaines de la lexicographie, de la dérivation et des figures de mots. La question du public des apprenants (natifs, étudiants de FLE) demeure ouverte.

39 L'ensemble de ce travail est dominé par l'hypothèse d'une langue de spécialité, peu homogène. C'est finalement le discours œnologique — et son contexte — lui-même qui fonde la portée plus ou moins savante et spécialisée. Davantage qu'une terminologie stricte, les métaphores et les figures de mots y occupent une place centrale.

## BIBLIOGRAPHIE

AMORARITEI, Loredana. (2002). *La métaphore en œnologie*. <www.metaphorik.de/fr/journal/03/la-metaphore-en-oenologie.html>.

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GAUTIER, Laurent. (2014). Des langues de spécialité à la communication spécialisée : un nouveau paradigme de recherche à l'intersection entre sciences du langage, info-com et sciences cognitives ? *Études interdisciplinaires en sciences humaines*, 1, 225-245.

GAUTIER, Laurent. (2018). La sémantique des termes de dégustation peut-elle être autre chose qu'une sémantique expérientielle et expérimentale ? Dans B. Verdier & A. Parizot (dir.), *Du sens à
l'expérience. Gastronomie et œnologie au prisme de leurs terminologies (p. 321-336). Éditions et presses
universitaires de Reims (ÉPURE).

KAUFFMANN, Jean-Paul. (2011). *Voyage en Champagne, 1990*. Éditions des Équateurs.

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LEGOUY, François & BOULANGER, Sylvaine (dir.). (2015). *Atlas de la vigne et du vin. Un nouveau défi de la mondialisation*. Armand Colin.

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NORMAND, Sylvie. (2002). *Les mots de la dégustation du champagne. Analyse sémantique d'un discours professionnel*. CNRS Éditions.

PEYNAUD, Émile & BLOUIN, Jacques. (2013). *Le grand livre de la dégustation. Le goût du vin* (5e éd.). Dunod.

# ANNEXES

## Documents oraux

Les deux extraits suivants (a et b) ont été transcrits d'après une émission de la Radio-
Télévision Suisse au cours de laquelle deux professionnelles s'expriment après avoir
procédé, avec d'autres collègues, à une dégustation de 10 champagnes et mousseux à
l'aveugle. La première dégustatrice est propriétaire vigneronne, la seconde est
sommelière-restauratrice. Les deux transcriptions portent sur le vin classé premier des
dix évalués.

Source : <https://www.rts.ch/play/tv/a-bon-entendeur/video/test-la-degustation-de-champagnemousseux?urn=urn:rts:video:3664934>

a)

> « Pour moi, c'est un vin où il y a de l'harmonie. Aussi bien, bon, l'aspect, un joli aspect qui donne envie de déguster. Le nez aussi, on est sur le côté floral, acacias. C'est assez euh... c'est un bouquet très fringuant comme ça, on a envie de le déguster tout de suite. En bouche, on retrouve ce côté vif, agréable, plaisant au palais. Euh... je trouve que oui, c'est un vin harmonieux dans ce sens-là. On n'a pas de décalage entre le nez, la bouche. C'est un vin de plaisir. »

b)

> « Alors il y a un vin qui m'a tout de suite étonnée dans le verre, parce qu'il avait des jambes extraordinaires. Donc les jambes, c'est ce qu'il reste autour du verre quand le liquide retourne au fond et qui continue à dégouliner le long du verre. On dit que c'est
de la glycérine, on dit que c'est le gras du vin. Et il m'a frappé donc, vraiment tout de
suite. Et après, par rapport aux arômes, au nez, et à l'élégance du vin, il était tout en
finesse. Il y avait cette... cette petite bulle fine et persistante. Alors, je ne sais toujours
pas ce que c'est. Mais c'est un vin que j'aimerais beaucoup reboire. »

Documents écrits

Évolution des arômes des vins de champagne

<figure><img src="image_2.png" /></figure>

Source : <www.la-champagnerie.com/aromes-du-champagne.htm>

L'affiche se présente comme un tableau illustré et à double entrée où figurent les
plantes dont les arômes se retrouvent aux différents stades d'évolution de trois
champagnes. Le tableau des arômes se lit verticalement (les colonnes d'âge) et
horizontalement (les lignes des trois champagnes). L'assemblage classique des trois
crûs du champagne y est représenté verticalement : le nom des trois vins figure dans la
colonne de gauche et il est assorti d'une caractérisation ; de haut en bas, le chardonnay
(vivacité et minéralité), le meunier (fruité et rondeur) et le pinot noir (corps et
structure). Les trois âges sont également évalués : « éclat de la jeunesse » (2/3 ans),
« équilibre de la maturité » (3/4 ans à 6/8 ans) et « complexité de la plénitude »
(au-delà de 6/9 ans).

Un exemple de fiche de dégustation d'un champagne

[Appellation du vin, note, prix et icône signalant le « coup de cœur ». À la fin de la notice figure une recommandation de plat. Terres de vins, hors-série « Champagne », décembre 2020.]
« Exactement un tiers de chacun des trois cépages classiques, cette cuvée historique créée en 1851 est bien plus qu'une valeur sûre. En plus de la régularité et d'une palette aromatique originale, sa structure garantit une réelle aptitude à la garde.

Une robe éclatante, charmeuse, qui laisse entrevoir une belle fraîcheur que l'on retrouve au palais. Dans un style floral où se mêlent le jasmin et le thé blanc, on ressentira une délicate amertume en fin de bouche. Un gros plus pour l'élégance du nez et il faut souligner son effervescence dense et riche qui peut surprendre un amateur de bulle évanescente.

Filet de saumon en croûte de sel. »

## NOTES

1. Le *Littré* enregistre *bourre* et *bourru* comme termes de spécialité. *Bourre* est « un terme rural ». « Geler en bourre » se dit d'une vigne atteinte de la gelée avant que les bourgeons soient sortis. « Un vin bourru » est « un vin blanc nouveau qui se conserve doux dans le tonneau pendant quelque temps ».

2. WIKIPEDIA. (2012). *La roue des arômes*. <https://fr.wikipedia.org/wiki/Fichier:Roue_des_Arômes_du_Vin.jpg>.

## RÉSUMÉS

Le discours œnologique est un discours de spécialité, moins par sa terminologie que par sa fonction pragmatique, son usage. Il prend appui sur « l'expérience des sens » et mêle un lexique commun à un environnement langagier « spécialisé ». Par conséquent, un travail en didactique doit se garder de tout implicite jargonnant et autoritaire et développer au contraire des compétences métalinguistiques, critiques et prudentes. Les supports d'activité à privilégier sont guidés par la variété des discours et leur multimodalité (littérature, articles de dictionnaires et taxonomies techniques, en particulier).

Talking about oenology involves the use of specialized speech, not so much on account of the specific terminology required as because of the pragmatic way in which it is used. It is based on "the experience of the senses" and combines ordinary speech with a specialized linguistic context. Therefore, work in didactics must be careful to avoid any implicitness based on jargon and an authoritarian approach and attempt, on the contrary, to develop metalinguistic skills integrating a capacity for a critical perspective and a certain degree of caution. The pedagogical material to be used should take into account the variety of forms of expression and their multimodality (literature, dictionary articles and technical vocabularies, in particular).
# INDEX

**Mots-clés** : variété des discours, métaphore, taxonomie, compétences métalexicales, ontologie du goût

**Keywords** : speech variety, metaphor, taxonomy, metalexical skills, ontology of taste

# AUTEURS

## CAROLINE MASSERON

IDREF : https://idref.fr/111237599

VIAF : http://viaf.org/viaf/216245387

ISNI : https://isni.org/isni/0000000359191844

Bnf BNF : http://data.bnf.fr/ark:/12148/cb16817094f

Université de Lorraine, CREM
caroline.masseron6@orange.fr

## JINYANG LIU

https://idref.fr/290621089

Université de Lorraine, CREM
jin-yang.liu@univ-lorraine.fr