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open science

# Troubles du goût et de l'odorat chez les seniors

Claire Sulmont-Rossé

► To cite this version:

Claire Sulmont-Rossé. Troubles du goût et de l'odorat chez les seniors. Journées Francophones de Nutrition (JFN), Nov 2022, Toulouse, France. hal-03882818

HAL Id: hal-03882818

https://hal.inrae.fr/hal-03882818

Submitted on 2 Dec 2022

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Public Domain
# Troubles de l'odorat et du goût chez les seniors

Claire Sulmont-Rossé

Directrice de recherche INRAE
Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation, Dijon
# Déclaration de conflit d'intérêt

Je n'ai aucun conflit d'intérêt à déclarer pour cette présentation
Le vieillissement s'accompagne d'une baisse de la capacité à
percevoir les odeurs et les saveurs

- Baisse de la capacité à détecter

- Baisse de la capacité à discriminer

- Diminution des intensités perçues

- Baisse de la capacité à identifier

- Adaptation plus prononcée et récupération plus lente

<figure><img src="image_2.png" /></figure>
## Hedner et al. (2010)

- 170 participants âgés de 30 à 87 ans (106 femmes et 64 hommes)

- Tests olfactifs (Sniffin' Sticks)

<figure><img src="image_3.png" /></figure>

Test de détection

Test de discrimination

Test d'identification

- Tests cognitifs

<figure><img src="image_4.png" /></figure>

Fonction exécutive

Mémoire épisodique

Fluence verbale

<figure><img src="image_5.png" /></figure>
## Hedner et al. (2010)

- Régression multiple hiérarchisée

<table><thead><tr><td></td><td>Test de détection</td><td>Test de discrimination</td><td>Test d'identification</td></tr></thead><tbody><tr><td>Âge</td><td>***</td><td>***</td><td>***</td></tr><tr><td>Sexe</td><td>*</td><td></td><td></td></tr><tr><td>Fonction exécutive</td><td></td><td>**</td><td>*</td></tr><tr><td>Mémoire épisodique</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Fluence verbale</td><td></td><td>**</td><td>*</td></tr></tbody></table>
## Mojet et al. (2003)

- Comparaison de l'intensité perçue entre des jeunes adultes (19-33 ans) et des seniors (60-75 ans) pour différents stimulus sapides

<table><thead><tr><td>Saveur</td><td>Composé</td><td>Dans l'eau</td><td>Dans un aliment</td><td>Aliment</td></tr></thead><tbody><tr><td>Salée</td><td>NaCl</td><td>*</td><td>*</td><td>Mayonnaise</td></tr><tr><td>Sucrée</td><td>Saccharose</td><td>*</td><td>*</td><td>Thé glacé</td></tr><tr><td>Acide</td><td>Acide citrique</td><td>*</td><td></td><td>Soupe tomate</td></tr><tr><td>Amer</td><td>Quinine</td><td>*</td><td></td><td>Boisson chocolatée</td></tr><tr><td>Umami</td><td>MSG</td><td>*</td><td></td><td>Bouillon</td></tr></tbody></table>
# Vieillissement et capacités chimiosensorielles

L'impact de l'âge sur les capacités chimiosensorielles est associé à des changements anatomiques et physiologiques

- Au niveau périphérique

* Diminution du nombre de cellules sensorielles

* Assèchement du mucus olfactif, diminution du flux salivaire

* Calcification de l'os ethmoïde

- Au niveau central

* Diminution du volume des aires olfactives

* Ralentissement du traitement nerveux

* Diminution de l'activité cérébrale

<figure><img src="image_6.png" /></figure>
# Vieillissement et capacités chimiosensorielles

Mais la diminution moyenne des capacités chimiosensorielles avec l'âge cache une grande variabilité inter-individuelle

<figure><img src="image_7.png" /><figcaption>Jeunes adultes (23 ans)</figcaption></figure>

<figure><img src="image_8.png" /><figcaption>Seniors (81 ans)</figcaption></figure>
Sulmont-Rossé et al. (2015) : test des capacités chimiosensorielles (détection, discrimination, catégorisation) auprès de 559 français > 65 ans

<figure><img src="image_9.png" /></figure>

### Segment 1 – 43%

Olfaction & gustation
préservées

+ autonomes

- médicaments avec effets
secondaires sur le “goût”

<figure><img src="image_10.png" /></figure>

### Segment 2 – 33%

Olfaction préservée

Gustation très altérée

Sur-estiment leur capacité à
percevoir la saveur salée

<figure><img src="image_11.png" /></figure>

### Segment 3 – 21%

Olfaction & gustation
diminuées

+ dépendants

+ médicaments avec effets sur
le “goût”

- statut cognitif

<figure><img src="image_12.png" /></figure>

### Segment 4 – 3%

Olfaction très altérée

Gustation diminuée

+ dépendants

+ médicaments avec effets sur
le “goût”
# Vieillissement et capacités chimiosensorielles

<figure><img src="image_13.png" /></figure>

<figure><img src="image_14.png" /></figure>
Âge, olfaction et alimentation
<figure><img src="image_15.png" /></figure>

## Impact sur le plaisir à manger

- Duffy et al. (1996)

> Une baisse des capacités olfactives est associée à une baisse d'intérêt pour les activités liées à l'alimentation

- Arganini & Sinesio (2015)

> Une baisse du plaisir à manger est observée chez les seniors qui rapportent un déclin de leur capacité à percevoir le goût des aliments (auto-évaluation)

> Cette corrélation disparait quand les capacités chimiosensorielles sont objectivées par des tests : pas de corrélation entre plaisir à manger et performances aux tests chimiosensoriels
<figure><img src="image_16.png" /></figure>

## Impact sur la prise alimentaire

- Kremer et al., 2014

Légère ↘ de la consommation de snacks avec le déclin des capacités olfactives

- Duffy et al., 1995

↗ de la consommation de graisses saturées avec le déclin des capacités olfactives

- Griep et al., 1996

↘ de la prise énergétique avec le déclin des capacités olfactives

- Gopinath et al., 2016

↘ de la qualité du régime alimentaire avec le déclin des capacités olfactive (moins bon suivi des recommandations nutritionnelles)
<figure><img src="image_17.png" /></figure>

## Impact sur la dénutrition

- Toussaint et al. (2015) : pas de corrélation entre capacités olfactives et statut nutritionnel (n=345 > 55 ans)

Le déclin des capacités chimiosensorielles avec l'âge est souvent cité comme un facteur de risque de la dénutrition chez la personne âgée

- A ce jour, il n'existe pas de preuves scientifiques solides

- Mais : peu d'études avec des personnes souffrant de troubles +++

<figure><img src="image_18.png" /></figure>
Maintenir le plaisir à manger
## Renforcer la flaveur des aliments

<figure><img src="image_19.png" /></figure>
## Renforcer la flaveur des aliments

- Etude clinique de 16 semaines en maison de retraite

*Renforcement de la valeur des plats principaux pour un groupe de sujets*

<figure><img src="image_20.png" /></figure>

POIDS

<figure><img src="image_21.png" /></figure>

PAS DE
CHANGEMENT
<table><thead><tr><td>Référence</td><td>Aliment</td><td>Dimension sensorielle renforcée</td><td>Effet sur la prise alimentaire</td></tr></thead><tbody><tr><td>Bellisle et al., 1991</td><td>2 soupes, riz, purée</td><td>Saveur umami</td><td>Oui + pour 2 aliments</td></tr><tr><td>Schiffman & Warwick, 1993</td><td>30 plats salés</td><td>Flaveur</td><td>Oui + pour 3 aliments</td></tr><tr><td>De Jong et al., 1996</td><td>Confiture de fraise, yaourt à la fraise, boisson à l'orange</td><td>Sucre</td><td>Non</td></tr><tr><td>Griep et al., 1996</td><td>Soupe de tomate, Quorn Yaourt</td><td>Flaveur</td><td>Oui + pour le yaourt</td></tr><tr><td>Mathey et al., 2001</td><td>Plats de viande</td><td>Flaveur</td><td>Oui +</td></tr><tr><td>Essed et al., 2007</td><td>Plats de viande</td><td>Flaveur et/ou MSG</td><td>Non</td></tr><tr><td>Koskinen et al., 2003</td><td>Yosa</td><td>Flaveur</td><td>Non</td></tr></tbody></table>
## Proposer des sauces et des condiments

- Des résultats encourageants, mais peu de solutions techniques

<figure><img src="image_22.png" /></figure>
## Développer des aliments pour les seniors avec les seniors

Départ Plat du commerce

Etape 1 Phase qualitative avec > 65 ans
Dégustation et suggestions

Etape 2 Travail sur les recettes
en fonction de ces suggestions

Etape 3 Test d'acceptabilité avec > 65 ans
Sélection de la recette gagnante

Etape 4 Test de consommation
en EHPAD

<figure><img src="image_23.png" /></figure>
Conclusion

<figure><img src="image_24.png" /></figure>
Conclusion

Avec l'âge, les systèmes sensoriels vieillissent :
on « sent » de moins en moins bien, de même qu'on « voit » ou qu'on « entend » de moins en moins bien

- Les personnes âgées ont des difficultés à percevoir les odeurs et les saveurs peu intenses

Mais la grande majorité des personnes âgées restent capables de percevoir les odeurs et les saveurs des aliments !

<figure><img src="image_25.png" /></figure>
Il n'existe à ce jour aucune démonstration claire d'un lien entre diminution des capacités chimio-sensorielles et dénutrition

En fait, la diminution de la sensibilité olfactive est très probablement associée à une "remise à jour" permanente de nos souvenirs alimentaires

<figure><img src="image_26.png" /></figure>
Conclusion

Si un aliment n'est pas bon, les personnes âgées ne vont pas l'apprécier, tout comme des sujets plus jeunes...

- Une diminution de la prise alimentaire aura des conséquences plus dramatiques chez des sujets âgées que chez des sujets jeunes

Améliorer l'appétence sensorielle des aliments destinés aux personnes âgées reste donc un enjeu majeur

- Développer les aliments pour les seniors <u>avec</u> les seniors pour maintenir / stimuler l'envie de manger
Suivez nos travaux de recherche sur :

- https://www2.dijon.inrae.fr/senior-et-sens/index.php

Merci de votre attention !

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