# Réinventer la restauration à l'ère de l'Anthropocène : est-il possible d'aller vers une alimentation durable et démocratisée ? Quels rôles pour les organisations de l'économie sociale et solidaire ?

Giorgia Trasciani, Francesca Petrella

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Giorgia Trasciani, Francesca Petrella. Réinventer la restauration à l'ère de l'Anthropocène: est-il possible d'aller vers une alimentation durable et démocratisée? Quels rôles pour les organisations de l'économie sociale et solidaire?. CIRIEC, université de Bordeaux, Oct 2025, BORDEAUX, France. hal-05349992

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Submitted on 6 Nov 2025

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# Réinventer la restauration à l'ère de l'Anthropocène : est-il possible d'aller vers une alimentation durable et démocratisée ?
## Quels rôles pour les organisations de l'économie sociale et solidaire ?

CIRIEC 2025

Giorgia Trasciani et Francesca Petrella

Aix-Marseille Univ, CNRS, LEST, Aix-en-Provence, France
# Plan de notre présentation

* Introduction et contexte

* le prisme de l'alimentation à l'ère de l'anthropocène

* Revue de littérature et grille d'analyse

* Les organisations de l'ESS comme leviers de transformation ?

* Coopération inter-organisationnelle, écosystèmes territoriaux et gouvernance polycentrique

* Intermédiaires de transition

* Méthodologie : analyse exploratoire à partir de deux études de cas (France)

* Bou'sol : un pôle territorial de coopération économique autour d'une entreprise d'insertion

* La Comac : comment organiser une expérimentation de la SSA à Marseille

* Conclusion

* Premières pistes d'analyse
Introduction et contexte

* Crise du modèle de développement à l'ère de l'anthropocène

* L'alimentation à la fois

* un secteur produit et producteur des crises

* industrie agro-alimentaire très destructrice au niveau environnemental

* Insécurité alimentaire et inégalités territoriales fortes

* mais source de multiples innovations sociales : agriculture urbaine, circuits courts, cantines à gestion participative, restaurants solidaires, cuisines partagées, etc.

→ **Question de recherche :**

* Comment les innovations sociales portées par les organisations de l'ESS dans le cadre de configurations coopératives spécifiques peuvent fournir des solutions concrètes pour répondre aux grands défis sociaux et environnementaux dans le secteur de la restauration ?
# Revue de littérature et grille d'analyse

* La coopération inter-organisationnelle comme levier de transformation ?

* Différents cadres théoriques qui partagent des dimensions communes

* Une diversité d'acteurs impliqués (ESS, pouvoirs publics, producteurs, usagers, bénéficiaires, citoyens; etc.)

* À différentes échelles

* Des formes de gouvernance spécifiques

* La mobilisation de différentes ressources et mutualisation

* **Action collective complexe et gouvernance polycentrique** (Ostrom, 2010)

* Interaction entre plusieurs organisations publiques et privées, indépendantes, à différentes échelles

* Ajustement mutuel au sein d'un système de règles plus général qui suppose un degré de participation citoyenne auto-organisée (Bauwens & Mertens, 2017).
# Revue de littérature et grille d'analyse

## Les organisations de l'ESS : des intermédiaires de transition ?

### Transition Studies

* Une perspective multi-niveaux (Schot & Geels, 2008): de l'innovation de niche au régime socio-technique

* Niches (Kemp et al., 1998) : espaces protégés où peuvent être expérimentés de nouvelles pratiques, technologies et cadres réglementaires, en vue de transformations systémiques à plus grande échelle (Bui et al., 2016); Deverre et Lamine, 2010).

## Les intermédiaires dans la MLP :

* Les acteurs intermédiaires sont identifiés comme des catalyseurs clés du changement vers des systèmes sociotechniques plus durables (Kivimaa et al., 2019).

* Trois dimensions

* La construction d'une vision commune et l'articulation d'attentes

* La structuration d'un réseau d'acteurs engagés

* L'apprentissage et l'accumulation de connaissances
# Méthodologie

* Approche qualitative de nature exploratoire

* Sélection d'études de cas pour mettre en exergue des configurations organisationnelles et territoriales différentes

* Bou'sol

* La Comac

* Pour l'instant données de seconde main, mais qui seront complétées par des entretiens dans le cadre de deux projets de recherche qui viennent de démarrer :

* Horizon Europe : WISESHIFT: Multi-level Policies and Theories on How to Leverage Work Integration Social Enterprises for Inclusive and Sustainable Socio-economic Transition
    http://wiseshiftproject.eu

* Chaire de Professeur Junior à Aix-Marseille Université : Les organisations à l'heure de l'anthropocène
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# Etude de cas n°1: Bou'sol

## Historique

* Au départ, projet expérimental en partenariat avec un centre de formation (1999)

* Association Chantier d'insertion « Pain et Partage » (agréée en 2005) produisant du pain bio à destination de la restauration collective (aujourd'hui 120 clients sur le territoire marseillais)

* Marché public en partenariat avec un grand groupe de restauration collective à destination des écoles publiques (2011)

* SCIC créée en 2013 pour développer un réseau de boulangeries solidaires à l'échelle nationale

* Société coopérative d'intérêt collectif (Loi de 2001)

* Labellisée PTCE en 2016 pour chapeauter, fédérer et animer les différentes unités de boulangeries

* PTCE : définis par la loi ESS en 2014 : regroupement sur un même territoire d'entreprises de l'ESS et d'une diversité d'acteurs
# Etude de cas n°1: Bou'sol

L'ETHIQUE
LA SOLIDARITE L'INTERET COLLECTIF
NOS VALEURS LA CORESPONSABILITE
LA VALORISATION DES TERRITOIRES
LE TRAVAIL VECTEUR D'AUTONOMIE ET D'EXPRESSION

## Quatre axes principaux :

* Création de boulangeries solidaires qui visent la fourniture de pains biologiques et d'autres produits de boulangerie à la restauration collective en direct ou par le biais de groupes de restauration collective

* Dynamisation de la filière bio blé/farine/pain organisée en circuit court : « Le réseau des boulangeries solidaires vise à structurer un écosystème de la filière blé/farine/pain (...) tout en intégrant une dimension changement d'échelle en fertilisant d'autres territoires ». (site web)

* Insertion par l'activité économique et sécurisation des parcours professionnels

* Dimension prospective, d'apprentissage, de capitalisation et d'innovation avec leur cellule de R&D

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Etude de cas n°1: Bou'sol

* Gouvernance de la SCIC : 5 collèges

* le collège salariés (2 co-gérants) : 50% des droits de vote

* le collège unités de production de boulangeries solidaires : 20% des droits

* le collège filière blé/farine/pain : 10% des droits de vote

* le collège clients des unités de production : 10% des droits de vote

* le collège partenaires et personnes ressources : 10% des droits de vote

* Depuis 2021, fondation du réseau PASTIS : pôle alimentaire solidaire territorial et d'innovation sociétale dans les quartiers nord de Marseille

* Tiers-lieu agroalimentaire :
  « pour héberger et accompagner des projets, être un centre de recherche, d'innovation et d'expérimentation, de formation, un lieu de vie et de coopération autour des thématiques d'alimentation et de solidarité »

* Lancement de VRAC (vente de produits bio en vrac)

* Création d'une filière de recyclage du pain en biscuits sucrés : une biscuiterie anti-gaspi
Conclusion : Premières pistes d'analyse

* Des configurations organisationnelles et territoriales

* très hétérogènes, ancrées dans des dynamiques territoriales fortes et qui peuvent varier au fil du temps

* en lien avec des expérimentations de politique publique qui transforment

* Les formes de coopération entre acteurs multiples, publics et privés,

* Les relations entre producteurs et consommateurs

* Les formes d'action collective et de participation citoyenne

* Des intermédiaires de transition

* La construction d'une vision commune

* La structuration d'un réseau (pour dépasser le cercle d'origine)

* Questionne les formes de changement d'échelle : essaimage pour Bou'sol

* L'importance de l'apprentissage et de l'accumulation des connaissances
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Merci pour votre attention

Des questions ?

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LEST
Laboratoire d'Économie
et de Sociologie du Travail

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amU
Aix Marseille Université

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