# Thomas Depecker, *Les Comptes du salut. Quantifier et réformer l'alimentation au XIXe siècle*

Tours, Presses universitaires François-Rabelais, 2024

Stéphane Gacon

<figure><img src="image_1.png" /></figure>

OpenEdition
Journals

## Édition électronique

URL : https://journals.openedition.org/rh19/10416

DOI : 10.4000/14c2y

ISSN : 1777-5329

## Éditeur

La Société de 1848

## Édition imprimée

Date de publication : 1 juin 2025

Pagination : 237-239

ISSN : 1265-1354

## Référence électronique

Stéphane Gacon, « Thomas Depecker, *Les Comptes du salut. Quantifier et réformer l'alimentation au XIXe siècle*, » *Revue d'histoire du XIXe siècle* [En ligne], 70 | 2025, mis en ligne le 01 juillet 2025, consulté le 22 septembre 2025. URL : http://journals.openedition.org/rh19/10416 ; DOI : https://doi.org/10.4000/14c2y

Ce document a été généré automatiquement le 22 septembre 2025.

<figure><img src="image_2.png" /></figure>

Le texte seul est utilisable sous licence CC BY-SA 4.0. Les autres éléments (illustrations, fichiers annexes importés) sont susceptibles d'être soumis à des autorisations d'usage spécifiques.
# Thomas Depecker, *Les Comptes du salut. Quantifier et réformer l'alimentation au XIXᵉ siècle*

Tours, Presses universitaires François-Rabelais, 2024

Stéphane Gacon

## RÉFÉRENCE

Thomas Depecker, *Les Comptes du salut. Quantifier et réformer l'alimentation au XIXᵉ siècle*, Tours, Presses universitaires François-Rabelais, 2024, 286 p., 24 euros.

<footnote n="1">1 Le 25 octobre 1906, la toute jeune Société scientifique de l'hygiène alimentaire (SSHA), fondée en 1904, inscrit à l'ordre du jour de son congrès la rédaction d'un vœu visant à introduire un enseignement « d'alimentation rationnelle » dans les programmes de l'enseignement primaire et secondaire, suscitant en son sein un débat sur la proposition faite par l'un de ses membres éminents, Émile Cheysson : « Le Congrès, considérant que l'enseignement ménager, en mettant la femme en mesure de remplir convenablement son devoir de mère et d'épouse [...] est l'un des moyens d'asseoir sur des bases solides la paix sociale » (p. 189). Si le rôle pivot de la femme ne choque personne, la « paix sociale » pose problème et il est finalement décidé d'écrire que l'alimentation rationnelle « est l'un des moyens [...] d'établir sous tous les rapports le bien-être de la famille ouvrière » (p. 190). Le bien-être plutôt que la paix sociale. Le temps a passé depuis les premières enquêtes leplaysiennes et la SSHA s'est fixée pour double mission d'établir les lois de l'alimentation rationnelle et de les diffuser dans la société, en particulier parmi les couches laborieuses qui sont réputées mal manger. L'idée n'est pas neuve, mais la fin du siècle a donc sa solution : l'alimentation rationnelle. Il s'agit de calculer les rations et d'apprendre aux ouvriers à se nourrir le plus efficacement possible pour renouveler leur force de travail à moindre coût. Il s'agit de mesurer la dépense énergétique du corps au travail et, en parallèle, pour compenser</footnote>
efficacement la dépense, de calculer l'apport « calorique » des aliments en prenant bien
garde à leur coût. Il s'agit, en somme, d'établir un bilan comptable. À l'âge du triomphe
de la science et de l'économie, de l'affirmation du capitalisme et de la rationalisation du
travail, il apparaît nécessaire de former le consommateur immature à la science de
l'alimentation. Cela garantira sa productivité. Quelques esprits chagrins expliqueront
qu'il s'agit surtout de lui faire accepter son faible salaire et sa domination et que le
bien-être assurera, nécessairement, la paix sociale.

2 L'essai de Thomas Depecker, chargé de recherche à l'INRAE, constitue le prolongement des recherches qu'il a engagées depuis une décennie sur la « juste mesure », pour reprendre le titre de l'ouvrage qu'il a co-dirigé avec Anne Lhuissier et Aurélie Maurice (2013)¹. Il relève des études de sociologie historique sur la réforme sociale initiées dans les années 1990 par Christian Topalov, des études leplaysiennes plus anciennes ou des travaux plus récents, d'Anne Lhuissier et de Martin Bruegel. Portant sur l'émergence des concepts et la construction savante des normes, l'étude est conduite avec rigueur et constitue une vaste enquête sur la naissance de ce qui est alors progressivement appelé « l'alimentation rationnelle ». Nous sommes aujourd'hui attentifs aux calories que nous consommons, aux prescriptions des diététiciens et il est admis que notre santé relève de la « juste mesure ». Nous savons parfois que les années 1930 ont été, autour de figures comme Lucie Randoin, un moment important de la médiatisation de la diététique et que le lendemain de la Seconde Guerre mondiale a été celui de la formalisation de la profession. Mais Thomas Depecker entend nous montrer, ce que nous admettons volontiers, que l'alimentation rationnelle est une construction sociale qui n'est pas aussi récente que nous l'imaginons.

3 Questionnant la thèse wébérienne de la « cage d'acier » – l'esprit du capitalisme –, il analyse la manière dont le lien entre le calcul de la ration alimentaire et la rentabilité s'est progressivement imposé dans la société au XIXe siècle. Mais il propose de nuancer l'implacable et désespérante mécanique de soumission décrite par Max Weber. L'acceptation des logiques de calcul relèvent, selon lui, tout autant d'une nouvelle « voie du salut », laïcisée, plaçant la santé, celle des individus et celle de la société, au cœur des préoccupations que d'une acculturation aliénante. Ce ne seraient pas seulement de cyniques logiques économiques qui expliqueraient l'intériorisation du calcul des rations, il faudrait y ajouter de profondes aspirations individuelles et collectives. On passerait, au cours du siècle, d'un rapport moral à l'alimentation, qui dénoncerait les excès – la première voie du salut –, à un rapport « rationnel », qui sacraliserait le chiffre, le calcul, le compte – la nouvelle voie du salut –, au nom de la santé. Traquant les origines de la notion d'alimentation rationnelle, étudiant l'invention des techniques de calcul et la gestation des outils pédagogiques, il décrit le transfert de pratiques propres à l'élevage animal à l'homme, soulignant la difficulté, l'homme étant moins facilement manipulable que l'animal, agent économique passif qui peut se voir imposer des rations calculées. L'homme, lui, doit être éduqué, ce qui n'est pas si simple. L'idée d'une nécessaire rationalisation de l'alimentation animale pour améliorer la productivité est née à la charnière des XVIIIe et XIXe siècle dans les fermes « expérimentales » avant d'être reprise et amplifiée au début du XIXe siècle par les élites sociales et savantes qui mettent au point, chimie à l'appui, des systèmes d'efficacité comptable qui sont ensuite diffusés dans l'enseignement agricole, les grands instituts agronomiques et le monde académique. On invente la zootechnie. Au fil du siècle, les médecins se sont intéressés à ces pratiques et toute une galaxie d'acteurs se
met à travailler à leur perfectionnement et à leur diffusion à l'homme : agronomes, chimistes, vétérinaires, médecins et réformateurs sociaux.

Le dernier chapitre de l'ouvrage, qui porte sur la place de l'alimentation rationnelle dans les manuels d'enseignement ménager, laisse penser que le succès est relatif. On se prend alors à regretter – mais l'auteur admet que ce n'était pas son objet –, de ne pas « descendre » davantage dans la cuisine et l'assiette de ceux qui sont invités à compter leur alimentation. Cela donnerait une puissance supplémentaire à une analyse qui est surtout celle des promoteurs de l'alimentation rationnelle.

Dans un article fondateur portant sur la campagne de l'alimentation rationnelle organisée par la SSHA dans les années 1900, « Un distant miroir » (2013)<fnref n="2" />, Martin Bruegel avait parlé, de son côté, de manière plus incisive, de l'échec de la « domestication des classes populaires » qui ne se plieraient pas volontiers aux injonctions savantes et paternalistes. Face à la réforme sociale, expliquait-il, il existe toujours un quant à soi ouvrier, c'est-à-dire la persistance d'une culture populaire s'opposant aux prescriptions. S'il existe une lente conformation aux règles dominantes, il existe aussi, à chaque époque, c'est-à-dire aux différents moments où la modernité est questionnée, des formes de résistance. Thomas Depecker ne va pas aussi loin dans ses conclusions, mais son étude, qui porte sur les motivations et la liberté de l'acteur, fait la preuve que l'alimentation est un excellent observatoire des évolutions sociales et culturelles. Les prescriptions et la posture alimentaire sont, en l'occurrence, un lieu révélateur de l'acceptation ou du refus de « l'esprit du capitalisme ». Il nuance la position webérienne en suggérant que l'acteur n'est jamais inerte et docile et qu'il existe toujours un espace de négociation passant tantôt par la définition de ce qu'il qualifie de nouvelle forme de salut – admettant la nécessité de faire les comptes –, tantôt, à l'inverse, par le refus de faire les comptes, fussent-ils du salut.

## NOTES

## AUTEURS

STÉPHANE GACON

<footnote n="1">1. Anne Lhuissier, Aurélie Maurice, Thomas Depecker (dir.), *La Juste mesure. Une sociologie historique des normes alimentaires*, Tours, Presses universitaires François-Rabelais, 2013.</footnote>

<footnote n="2">2. Martin Bruegel, « Un distant miroir. La campagne pour l'alimentation rationnelle et la fabrication du “consommateur” en France au tournant du xxᵉ siècle », *Actes de la recherche en sciences sociales*, n° 199, 2013, p. 28-45.</footnote>