# Diffusion et différenciation spatiales des transitions agricoles dans les Vosges (2010-2020)

Céline Schott et Catherine Mignolet

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## Édition électronique

URL : https://journals.openedition.org/rge/10222

DOI : 10.4000/13dvd

ISSN : 2108-6478

## Éditeur

Association des géographes de l'Est

## Édition imprimée

Date de publication : 26 février 2025

ISSN : 0035-3213

## Référence électronique

Céline Schott et Catherine Mignolet, « Diffusion et différenciation spatiales des transitions agricoles dans les Vosges (2010-2020) », *Revue Géographique de l'Est* [En ligne], 1-2 | 2025, mis en ligne le 02 mars 2025, consulté le 12 mars 2025. URL : http://journals.openedition.org/rge/10222 ; DOI : https://doi.org/10.4000/13dvd

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# Diffusion et différenciation spatiales des transitions agricoles dans les Vosges (2010-2020)

Céline Schott et Catherine Mignolet

## Introduction

1. Une transformation profonde et durable des systèmes agricoles et alimentaires est nécessaire pour faire face aux enjeux de préservation des ressources naturelles, d'augmentation de la résilience des systèmes de production agricoles face aux changements globaux et aux contraintes économiques, ainsi que de production d'une alimentation de qualité pour tous dans le respect des équilibres territoriaux. Un consensus croissant désigne l'agroécologie comme une voie appropriée pour conduire cette transformation (Caquet et al., 2020). Toutefois, cette voie se traduit par une diversité de chemins d'évolution possibles, selon les fluctuations de l'environnement (climatique, économique, sanitaire...), les leviers activés par les acteurs partie-prenantes ou au contraire les verrouillages rencontrés, les incertitudes sur l'effet de certaines actions, les apprentissages réalisés. Ces chemins constituent des processus de transition vers de nouveaux modèles qu'il est important d'étudier pour comprendre comment ils sont engagés et pilotés et pour accompagner leur déploiement.

2. Des travaux antérieurs ont montré que les formes de transition sont multiples et open-ended, c'est-à-dire qu'elles ne sont pas guidées par une finalité unique définie a priori (Lamine, Magda et al., 2021). Parmi les facteurs sources de diversité des transitions figurent les facteurs géographiques et, en particulier, les contextes socio-territoriaux qui sont plus ou moins favorables à l'émergence et au déploiement des transitions (Wezel et al., 2016). Ces contextes socio-territoriaux combinent des facteurs sectoriels (adaptation des systèmes agricoles aux conditions pédoclimatiques, politiques agricoles), socio-historiques (poids des filières et des circuits de distribution alimentaire, histoire des systèmes de production, importance des réseaux agricoles
alternatifs, etc.) et des facteurs liés à l'environnement sociogéographique (proximités urbaines, zones touristiques, niveau socio-économique des populations résidentes, etc. - Bermond et al., 2019 ; Horvath et al., 2023). Ainsi, un enjeu est d'approfondir l'analyse des liens complexes entre agricultures en transition et territoires en replaçant les facteurs géographiques au cœur de l'analyse (Frayssignes et al., 2021) dans l'objectif de comprendre la manière dont les transitions agricoles se diffusent spatialement.

Parmi la diversité des contextes socio-territoriaux de la France métropolitaine, celui constitué par les zones intermédiaires, caractérisées par des conditions pédologiques contraignantes (présence de terres à cailloux, sols de faible profondeur et hydromorphes), de faibles densités de population et une faible attractivité (Pierre, 2004), font l'objet d'un intérêt scientifique renouvelé car elles apparaissent porteuses d'enjeux dans un contexte d'interrogation, de fragilisation et de transformation des systèmes agricoles et alimentaires (Dupré et al., 2022). En particulier, l'extrémité orientale des zones intermédiaires, dans le nord-est de la France -où se maintient la polyculture-élevage à l'encontre des dynamiques de spécialisation dominantes (Schott et al., 2018)- est intéressante à interroger dans le cadre des transitions structurées par une coexistence de systèmes agricoles et alimentaires (Jan, 2022). La polyculture-élevage peut en effet être considérée comme une étape de transition au sein de dynamiques tendancielles majoritaires ou comme une opportunité d'adaptation aux nouvelles conditions de déploiement des agricultures (rediversification des systèmes de production, développement de circuits courts, adoption de pratiques tirant parti d'une reconnexion entre cultures et élevage - De La Haye Saint Hilaire, 2023).

Toutefois, repérer et caractériser la diversité des formes de transition à une échelle macro-régionale est difficile en raison d'un manque de données précises à cette échelle mais aussi de la difficulté à caractériser ce qui fait transition. Peu de travaux de géographes ou d'agronomes des territoires se sont ainsi emparés de la question de la différenciation et de la diffusion spatiales des transitions à une échelle régionale voire nationale. La proposition de Bermond et al. (2019), suivie de Bermond et Guillemin (2024), offre un cadre d'analyse de la diffusion spatiale des transitions à l'échelle nationale en distinguant la certification à l'Agriculture Biologique (AB) et la commercialisation en circuits courts (CC), ainsi que la combinaison des deux, comme base de la construction d'une typologie des exploitations en transition à partir des données des recensements agricoles 2010 et 2020. Cette typologie est ensuite spatialisée via la construction d'une typologie des cantons de la France métropolitaine selon les combinaisons de types d'exploitation en transition qui y sont localisés. Au sein de l'extrémité orientale des zones intermédiaires, le département des Vosges présente un profil original car l'ensemble des types de cantons y sont représentés. Dans cet article, notre premier objectif vise à approfondir, dans ce département, l'analyse des transitions, repérées selon les critères de certification à l'AB et/ou de commercialisation en circuits courts, en nous attachant à détailler la manière dont elles se différencient et se diffusent spatialement entre 2010 et 2020 au sein du territoire départemental.

Notre second objectif est d'approfondir la connaissance des exploitations agricoles engagées dans ces transitions, en proposant une première analyse de leur structure, sur la base d'une sélection d'indicateurs calculés à partir des recensements agricoles mais aussi de différentes autres sources d'information. Nous tentons notamment de dresser un portrait des exploitations en circuits courts dans l'Ouest vosgien, caractérisées par
le nombre d'ateliers par exploitation, le type et mode de production, de commercialisation et de transformation. Il s'agit ici de mieux comprendre le profil des exploitations choisissant la relocalisation : sont-elles plutôt celles intégrées aux systèmes de production dits « dominants », ou plutôt celles spécialisées dans des productions dites « minoritaires » et sans grandes filières amont et aval localement ? Cette question constitue un aspect moins abordé dans les nombreuses publications sur les circuits courts qui portent plutôt sur la diversité des dispositifs de commercialisation, leurs dimensions de proximités ou le type de consommateurs engagés. Peu d'entre elles s'intéressent au lien entre types d'exploitations et engagement dans les circuits courts. On peut citer le projet CROC-Equal (2005-2008) dont la typologie réalisée porte principalement sur la place des circuits courts dans la trajectoire personnelle et professionnelle des agriculteurs (Les cahiers de l'observatoire CROC/COXINEL, 2008). D'autres travaux focalisent sur les structures et mentionnent l'engagement dans les circuits courts des grandes (Bré-Garnier et al., 2023 ; Guillemin, 2019 ; Sencébé et David, 2023) ou petites exploitations (Lécole, 2021), jusqu'aux aux micro-fermes (Toublant et al., 2024). Mais elles ne focalisent pas sur la commercialisation en CC, contrairement à Baysse-Lainé (2021) qui, typifiant les exploitations participant à la relocalisation alimentaire, propose 5 figures-types qui renvoient toutefois davantage à l'histoire et la trajectoire sociale des exploitants qu'au système de production de leur exploitation. Nous reprendrons donc plutôt les classifications d'Aubry et Chiffoleau (2009) puis Aubry et al. (2011) qui proposent, pour les circuits courts de la Plaine de Versailles, deux groupes d'exploitations sur lesquels nous nous appuierons dans la dernière partie. En les approfondissant, nous montrerons combien les profils d'exploitations en circuits courts font coexister une large palette de systèmes d'exploitations spécialisées, multi-spécialisées ou diversifiées.

# I – Matériel et méthodes

## A – La zone d'étude

6

Le département des Vosges est un territoire hétérogène qui peut être découpé en trois zones géographiques principales selon (i) la topographie et la géologie, (ii) la densité de population, (iii) le zonage des Pôles d'Équilibre Territorial et Rural (PETR) qui correspondent également aux délimitations des quatre Projets Alimentaires Territoriaux vosgiens (Figure 1). Le maillage unitaire choisi pour ce découpage est celui des Etablissements Publics de Coopération Intercommunale (EPCI) qui constituent des territoires d'action pour un ensemble d'acteurs concernés par les transitions agricoles et alimentaires :

* La Montagne (constituée du Pays de la Déodatie et du Pays de Remiremont et ses vallées) est caractérisée par une topographie accidentée, un milieu naturel acidophile et des surfaces forestières dominantes ainsi que par une forte densité de population (correspondant à un ancien tissu industriel) et des activités touristiques fortement développées.

* La zone Centre (Pays d'Epinal Cœur des Vosges, hormis la Communauté de Communes (ComCom) des Vosges côté Sud-ouest) constitue une zone intermédiaire centrale articulée autour du sillon mosellan et délimitée à l'Est par le piémont du massif vosgien. Elle est caractérisée par un tissu industriel, des services et des voies de communication concentrés le long de l'axe de la Moselle entraînant les plus fortes densités de population des Vosges, notamment autour de l'agglomération d'Epinal.
* L'Ouest vosgien (Pays de l'Ouest vosgien auquel s'ajoute la ComCom des Vosges côté Sud-Ouest) se caractérisse par une topographie de plateaux faiblement accidentée, une faible densité de population associée à un fort taux de chômage (ce qui classe cette partie du département majoritairement en Zone de Revitalisation Rurale), ainsi que par une activité agricole dominante avec une taille des exploitations agricoles supérieure à celle des structures agricoles des deux autres zones.

<figure><img src="image_3.png" /><figcaption>Figure 1 : Segmentation du département des Vosges en trois zones géographiques basées sur le maillage en EPCI (NB : en raison de sa taille, la Communauté d'Agglomération (CA) d'Epinal a été subdivisée en 2 sous-parties)</figcaption></figure>

7 Avec seulement 37% de SAU sur son territoire, le département des Vosges est le moins agricole et le premier département herbager et laitier du Grand Est. Les exploitations agricoles vosgiennes sont majoritairement orientées vers les Orientations Technico-Economiques des Exploitations (OTEX)¹ Bovins Lait et/ou Viande. Dans une moindre mesure, on y retrouve les OTEX de polyculture et/ou polyélevage, réparties de manière homogène spatialement. Seul l'extrême-ouest des Vosges, dans la petite région agricole du Barrois, est dominé par des exploitations de l'OTEX Céréales et Oléoprotéagineux. En 50 ans², de 1970 à 2020, les surfaces en fourrages annuels du département ont été multipliées par 12,5 (de 1 824 à 22 614 ha) jusqu'à atteindre environ 10% de la SAU en 2020 (contre 67% pour l'ensemble des prairies qui ont de leur côté diminué de 22% sur la même période). Cette augmentation est relativement faible en comparaison avec d'autres régions d'élevage de vaches laitières plus intensives comme les départements de l'Ouest de la France), où leur part dans la SAU s'élève en moyenne à 20 %. Le cheptel de vaches allaitantes continue d'augmenter pour atteindre 25 600 têtes en 2020, tandis que le cheptel de vaches laitières (2,5 fois plus nombreux) continue de se contracter.

8 L'analyse de la différenciation et de la diffusion spatiales des exploitations en transition sera réalisée à l'échelle des trois zones géographiques définies, et au sein de chacune, à l'échelle des EPCI qui d'une part, représentent des territoires d'action et de projet
cohérents avec notre propos, et d'autre part, sont des découpages de surface intermédiaire qui respectent généralement le secret statistique.

# B – Sources d'information et méthodes

## B.1 – Traitement des recensements agricoles (RA) de 2010 et 2020

9. Les recensements agricoles (RA)³ sont une opération décennale européenne et obligatoire qui a pour objectif de fournir des données actualisées sur l'agriculture française. Des questions concernant les activités de diversification et les modalités de commercialisation en circuits courts ont été ajoutées depuis 2010. Les informations sont disponibles en libre accès, dans les limites du secret statistique, sur tous les maillages administratifs (de la commune à la région administrative), et de manière individuelle, via un environnement numérique sécurisé (CASD).

10. Sous le CASD, les exploitations agricoles ont été sélectionnées selon leur localisation (localisation de la commune du siège de l'exploitation) et selon les critères retenus pour distinguer les formes de transition : (i) les exploitations certifiées AB (au moins sur un atelier de production), (ii) les exploitations qui déclarent commercialiser tout ou partie de leur production en circuits courts, (iii) les exploitations qui combinent certification en AB et commercialisation en CC. Une fois la sélection du corpus d'exploitations effectuée, différents indicateurs (% d'exploitations, surface moyenne par exploitation, nombre d'hectares par Unité de travail annuel (UTA)⁴, etc.) ont été calculés en 2010 et 2020 par unité spatiale - les trois zones géographiques ou les EPCI - puis exportés hors de l'environnement numérique sécurisé, sous réserve du respect des critères de secret statistique. Les indicateurs exportés ont été mis en forme sous forme graphique ou cartographique de manière à comparer les unités spatiales entre elles.

## B.2 – Combinaison de sources d'information hétérogènes disponibles en open-source

11. Les RA présentent des limites pour caractériser finement les exploitations en transition dans les territoires, dans leur complexité et leur diversité (en particulier pour des raisons de respect du secret statistique). Leur temporalité décennale les rend également rapidement obsolètes quand il s'agit d'analyser des évolutions récentes. Pour pallier ces limites, leur analyse a été complétée par le recueil d'autres données, au grain de l'exploitation agricole et de ses ateliers de production, disponibles en open-source dans différentes sources d'informations :

* Le répertoire SIRENE⁵ (Répertoire des Entreprises et des Établissements) rassemble la liste des établissements français, tous secteurs d'activités confondus. Une recherche sur les dénominations commerciales des entreprises permet de faire des hypothèses sur le fait que ces fermes soient en circuits courts et sur la nature de leurs productions.

* L'annuaire de l'Agence Bio⁶ est alimenté à partir des certifications renouvelées chaque année par les opérateurs en AB. Il permet de télécharger le certificat des exploitations et de connaître : leur date de conversion à l'AB, le type de productions brutes et transformées (et parfois s'il y a des productions hors AB sur la ferme), le mode de commercialisation et de transformation des différentes productions agricoles.

12. Les données collectées dans ces deux sources d'information en open-source ont été complétées et consolidées par une analyse documentaire (webscraping) de la presse
locale, et par la collecte de données complémentaires dans différentes plateformes dédiées aux circuits courts et à l'agriculture locale (Bienvenue à la Ferme, Locavores, Monpanierbio.com etc.).

13 Les données collectées dans ces différentes sources d'information ont été organisées dans une base de données géolocalisée qui permet la saisie, la mise à jour, l'interrogation et la cartographie des données sur des critères géographiques, mais également techniques (mode et type de production, mode de commercialisation et/ou de transformation par atelier de production). Cette méthode dénommée ReGATERR⁷, ainsi que la base de données qui lui est associée, ont fait l'objet d'une Déclaration d'invention et de résultats valorisables (DIRV) en janvier 2022. Compte-tenu de sa complexité, elle n'a été mise en œuvre que sur l'une des trois zones géographiques du département des Vosges, l'Ouest vosgien. Par ailleurs, au vu de la temporalité des données des RA et du respect du secret statistique, les données issues de ReGATERR et des RA n'ont pas pu être traitées ensemble.

# II – Dynamique et différenciation spatiale des exploitations agricoles en transition dans le département des Vosges

## A – Une progression des deux formes de transition associées à l'AB, plus marquée pour les exploitations en AB et CC

14 En 2010, les exploitations agricoles en transition (en CC, en AB ou les deux) représentent 19,9% des exploitations françaises et 23,2% des exploitations vosgiennes (Tableau 1). En 2020, ces chiffres ont progressé jusqu'à 28,8% à l'échelle nationale et 35,4% dans le département des Vosges. La combinaison AB et CC, forme la plus poussée de transition examinée dans cet article, ne représente que 1,2% des exploitations françaises et 2,6% des exploitations vosgiennes en 2010, ces chiffres montrant en revanche une nette progression en 2020 (6,4% et 8,6% respectivement). La plus grande part des exploitations en transition correspond aux exploitations en CC (hors AB) qui représentent 20% des exploitations vosgiennes en 2020 (16,7% au niveau national). Les exploitations AB hors CC concernent, quant à elles, 6,8% des exploitations (5,7% au niveau national). Quelle qu'en soit la forme, le département des Vosges présente donc une part d'exploitations agricoles en transition supérieure aux moyennes nationales.

15 Toutefois, ces évolutions entre 2010 et 2020, exprimées en pourcentage, ne prennent pas en compte la forte diminution du nombre des exploitations agricoles intervenue entre les deux recensements agricoles. Ainsi, si l'on s'intéresse non plus au pourcentage mais au nombre d'exploitations en transition (Tableau 1), il apparaît, dans les Vosges que les exploitations en transition restent globalement stables en nombre (+3%) avec une part de conversion à l'AB qui augmente de manière importante (+124%) alors que les CC hors AB régressent fortement (-27%, soit de 591 exploitations en 2010 à 429 en 2020). Passant de 76 à 184, le nombre d'exploitations en AB et CC est multiplié par 2,4 entre 2010 et 2020. De la même façon, le nombre d'exploitations en AB hors CC a été multiplié par deux sur la période étudiée, passant de 71 en 2010 à 146 en 2020. Ces évolutions, également mises en évidence au niveau national par Bermond et Guillemin (2024), sont à mettre en relation avec l'effondrement de l'effectif des exploitations qui
ne sont ni en AB ni en CC (dites « conventionnelles en Filières Longues (FL) »), qui montrent un important recul (-43%) en 10 ans. Ce recul apparaît toutefois moins marqué en surface (-10%), traduisant un agrandissement de ces exploitations dans un département où la Surface Agricole Utile (SAU) totale est restée stable entre 2010 et 2020. La part des exploitations en transition est plus faible en surface (23,7%) qu'en nombre d'exploitations (35,4%) en 2020, indiquant une plus faible surface moyenne par exploitation pour ces dernières par rapport aux exploitations non engagées dans les transitions examinées.

<table><caption>**Tableau 1 :** Evolution du nombre d'exploitations agricoles (EA), de la Surface Agricole Utile (SAU) et des Unités de Travail Annuel (UTA) (en valeur absolue et en %) selon les formes de transition entre 2010 et 2020 dans le département des Vosges (Sources : RA 2010 et 2020)</caption><thead><tr><th rowspan="2"></th><th colspan="3">Nombre d'EA</th><th colspan="2">Part des EA totales</th><th colspan="2">Part des EA en AB</th><th colspan="2">Part des EA en CC</th></tr><tr><th>2010</th><th>2020</th><th>Variation</th><th>2010</th><th>2020</th><th>2010</th><th>2020</th><th>2010</th><th>2020</th></tr></thead><tbody><tr><td>EA AB+CC</td><td>76</td><td>184</td><td>142%</td><td>2%</td><td>9%</td><td>52%</td><td>56%</td><td>11%</td><td>30%</td></tr><tr><td>EA AB hors CC</td><td>71</td><td>146</td><td>106%</td><td>2%</td><td>7%</td><td>11%</td><td>25%</td><td></td><td></td></tr><tr><td>EA CC hors AB</td><td>591</td><td>429</td><td>-27%</td><td>19%</td><td>20%</td><td></td><td></td><td>89%</td><td>70%</td></tr><tr><td>EA "en transition"</td><td>738</td><td>759</td><td>3%</td><td>23%</td><td>35%</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>EA ni AB ni CC</td><td>2441</td><td>1384</td><td>-43%</td><td>77%</td><td>65%</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Ensemble</td><td>3179</td><td>2143</td><td>-33%</td><td>100%</td><td>100%</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><th rowspan="2"></th><th colspan="3">SAU (ha)</th><th colspan="2">Part de la SAU totale</th><th colspan="2">Part de la SAU en AB</th><th colspan="2">Part de la SAU en CC</th></tr><tr><th>2010</th><th>2020</th><th>Variation</th><th>2010</th><th>2020</th><th>2010</th><th>2020</th><th>2010</th><th>2020</th></tr><tr><td>SAU AB+CC</td><td>3784</td><td>10156</td><td>168%</td><td>2%</td><td>5%</td><td>35%</td><td>39%</td><td>14%</td><td>28%</td></tr><tr><td>SAU AB hors CC</td><td>7173</td><td>16207</td><td>126%</td><td>3%</td><td>7%</td><td>23%</td><td>38%</td><td></td><td></td></tr><tr><td>SAU CC hors AB</td><td>23567</td><td>25930</td><td>10%</td><td>11%</td><td>12%</td><td></td><td></td><td>86%</td><td>72%</td></tr><tr><td>SAU "en transition"</td><td>34524</td><td>52293</td><td>51%</td><td>16%</td><td>24%</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>SAU ni AB ni CC</td><td>185770</td><td>168058</td><td>-10%</td><td>84%</td><td>76%</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Ensemble</td><td>220294</td><td>220351</td><td>0%</td><td>100%</td><td>100%</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr></tbody></table>
<table><thead><tr><th rowspan="2"></th><th colspan="3">Nombre d'UTA</th><th colspan="2">Part des UTA totales</th><th colspan="2">Part des UTA en AB</th><th colspan="2">Part des UTA en CC</th></tr><tr><th>2010</th><th>2020</th><th>Variation</th><th>2010</th><th>2020</th><th>2010</th><th>2020</th><th>2010</th><th>2020</th></tr></thead><tbody><tr><td>UTA AB+CC</td><td>200</td><td>441</td><td>121%</td><td>4%</td><td>12%</td><td>61%</td><td>66%</td><td>21%</td><td>38%</td></tr><tr><td>UTA AB hors CC</td><td>127</td><td>231</td><td>82%</td><td>3%</td><td>6%</td><td>14%</td><td>24%</td><td></td><td></td></tr><tr><td>UTA CC hors AB</td><td>774</td><td>727</td><td>-6%</td><td>17%</td><td>20%</td><td></td><td></td><td>79%</td><td>62%</td></tr><tr><td>UTA "en transition"</td><td>1101</td><td>1399</td><td>27%</td><td>24%</td><td>38%</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>UTA ni AB ni CC</td><td>3395</td><td>2332</td><td>-31%</td><td>75%</td><td>63%</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Ensemble</td><td>4498</td><td>3728</td><td>-17%</td><td>100%</td><td>100%</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr></tbody></table>

16 A l'inverse, la part des exploitations en transition est plus forte en part d'Unités de Travail Annuelles (UTA) mobilisées (37,5%) qu'en part des exploitations (35,4%), ce qui indique une présence de main d'œuvre supérieure à la moyenne des exploitations. Tandis que le nombre d'exploitations en transition est resté assez stable depuis 2010, les UTA de ces exploitations ont augmenté de 27% entre 2010 et 2020, notamment dans les exploitations en AB et CC (+121%), contrairement aux « conventionnelles en filières longues (FL) » (-31%). Cette évolution des UTA à nombre d'exploitations quasi constant suggère une augmentation de la main d'œuvre par exploitation.

17 L'analyse des données des recensements agricoles 2010 et 2020 pointe ainsi l'importance de combiner plusieurs indicateurs (nombre d'exploitations, SAU, UTA pour les indicateurs retenus dans cet article) et plusieurs métriques (valeur absolue et %) pour restituer la complexité des dynamiques d'évolution. Sur la décennie 2010-2020, ce sont les conversions à l'AB, qu'elles aient lieu dans des exploitations engagées ou non en CC, qui dominent largement dans les formes de transition examinées. Tout particulièrement, la conversion à l'AB des exploitations qui étaient en 2010 en CC et en FL, est une évolution marquante de la période. Dans le département des Vosges comme au niveau national, ce développement de l'AB est le fruit de plusieurs facteurs qui se rapportent tout à la fois à l'appui des pouvoirs publics, à la diversification de l'offre alimentaire en bio impulsée par les entreprises de transformation, à la mise à disposition d'un grand nombre de consommateurs de produits bio dans la grande distribution au côté des magasins spécialisés et des circuits courts (Chatellier et al., 2024). Toutefois, le début des années 2020 marque une rupture par rapport à cette dynamique puisque l'inflation inédite qui a cours depuis 2021 a entraîné le recul de la consommation des produits bio (passant de 6,4% à 6% dans la part d'achat des ménages), pour tous les débouchés hormis la vente directe (Agence Bio, 2023; Gillot, 2023). Dans les Vosges, le nombre d'exploitations en AB ne progresse plus pour la première fois en 2023, voire régresse légèrement, les conversions venant compenser les déconversions (Observations directes, AG 2024 du GAB 88).
## B – Des formes de transition spatialement différenciées selon les contextes pédoclimatiques et socio-territoriaux

Les chiffres départementaux masquent d'importantes disparités dans les évolutions des trois formes de transition analysées entre 2010 et 2020, selon les zones géographiques du territoire vosgien et les EPCI qui les composent (Figures 2a et 2b).

<figure><img src="image_4.png" /><figcaption>Figure 2a : Répartition et évolution du nombre d'exploitations agricoles (EA) en agriculture biologique dans les 3 zones géographiques du département des Vosges entre 2010 et 2020
(Sources : RA 2010 et 2020)</figcaption></figure>
<figure><img src="image_5.png" /><figcaption>Figure 2b : Répartition et évolution du nombre d'exploitations agricoles (EA) en agriculture conventionnelle dans les 3 zones géographiques du département des Vosges entre 2010 et 2020
(Sources : RA 2010 et 2020)</figcaption></figure>

19 Les exploitations en AB et CC apparaissent très inégalement réparties dans le territoire du département des Vosges. Elles sont peu présentes dans l'Ouest vosgien et la zone Centre, représentant respectivement 5,4% et 5,8% des exploitations en 2020 (pourcentages inférieurs à la valeur départementale de 8,6%) contre 14,6% des exploitations en zone Montagne. A l'échelle des EPCI, les valeurs varient de 3,4% dans la ComCom de l'Ouest vosgien à 26,2% dans la ComCom Gérardmer-Hautes Vosges. Les ComCom avec les taux les plus faibles de cette forme de transition étant situées au nord-ouest du département (CA d'Epinal Nord, ComCom Mirecourt-Dompaire et ComCom de l'Ouest vosgien) beaucoup moins touristiques que la zone Montagne, l'hypothèse d'un lien de cette forme de transition au tourisme peut être formulée. C'est également en zone Montagne que les ComCom ont les pourcentages les plus élevés d'exploitations en CC parmi les exploitations en AB (jusque 70% en 2020), avec un gradient qui décroît fortement jusqu'à l'Ouest vosgien où ce pourcentage est en tendance à la baisse entre 2010 et 2020. Par contre, la part des exploitations AB dans les exploitations en CC est à peu près la même en 2020 dans les trois zones géographiques (de 26 à 31%), ce pourcentage étant le même en termes de SAU. Ces taux qui étaient très faibles en 2010 dans la zone Centre ont fortement augmenté pour atteindre un niveau équivalent aux deux autres zones géographiques.

20 Les exploitations en AB hors CC sont à l'inverse très présentes dans l'Ouest vosgien où leur nombre a doublé entre 2010 et 2020, ainsi que dans la CA de Saint-Dié où la part de ces exploitations atteint 8% (contre 6,8% à l'échelle du département). En revanche, cette forme de transition est très peu présente dans la ComCom de Gérardmer-Hautes Vosges (sur les 12 exploitations en AB, 11 sont en circuits courts) tout comme dans la
CA d'Epinal et la ComCom de Remiremont, même si elle a connu une forte progression relative depuis 2010 (+271%).

21 Les exploitations en CC hors AB, dont le nombre est en net recul entre 2010 et 2020 à l'échelle des Vosges, diminuent de manière plus marquée dans la Montagne et la zone Centre que dans l'Ouest vosgien où leur nombre diminue très légèrement (-4%). Elles restent toutefois très présentes dans le Massif vosgien où elles représentent un tiers des exploitations (hormis dans la ComCom de Gérardmer où les exploitations en CC sont majoritairement en AB) et, à l'inverse, peu présentes dans l'Ouest vosgien (notamment dans la ComCom Terre d'eau où elles ne constituent que 10% des exploitations) même si leur part a progressé de 29% depuis 2010.

22 Enfin, les exploitations qui ne s'inscrivent dans aucune de ces formes de transition, dont le nombre est en net recul dans tout le département (-43%), diminuent de manière plus marquée dans la zone Montagne (-58% en nombre d'exploitations sur la décennie étudiée). Toutefois, elles continuent à représenter la plus grande part des exploitations dans la majeure partie du territoire vosgien, hormis dans la zone Montagne où elles ne représentent plus que 46% des exploitations en 2020 (et encore moins dans la ComCom de Gérardmer - Hautes-Vosges).

23 L'évolution des trois formes de transition examinées dans notre article s'avère ainsi spatialement différenciée, entre les trois zones géographiques du département mais également entre les EPCI qui les composent. En zone Montagne, le secteur touristique, très développé en particulier dans la ComCom Gérardmer - Hautes-Vosges, favorise une valorisation en CC d'une diversité de productions de forte typicité (munster fermier, miel de sapin AOP, etc.), qui sont majoritairement réalisées dans des fermes bio. Dans cette zone, la ComCom de Saint-Dié présente une dynamique particulière de progression des exploitations en AB hors CC, encouragée par la stratégie d'un opérateur de la filière laitière (Lactalis) qui y a fortement incité les conversions à l'AB d'exploitations de grande dimension (Hellec et Blouet, 2012 ; De La Haye Saint-Hilaire et al., 2022). Dans l'Ouest vosgien, le développement de l'AB est lié à l'émergence d'un groupe d'éleveurs pionniers de ce mode de production dans les années 1990, accompagné d'abord par un technico-commercial de Lemaire-Boucher<sup>8</sup>, puis par un conseiller de la Petite Région Saône lorraine devenu par la suite conseiller agricole du Groupement des Agriculteurs Biologiques des Vosges (Hellec et Blouet, 2012). L'extrême ruralité de ce secteur, éloigné des centres urbains mais aussi, initialement, de toute collecte de lait bio, a conduit ces éleveurs à structurer par eux-mêmes leurs circuits de commercialisation et a contribué au développement des circuits courts. C'est également dans cette zone, dans la ComCom Terre d'eau, que se situe le périmètre territorial de protection des eaux minérales de Vittel-Contrexéville, dans lequel des modalités de contractualisation ont été mises en place entre agriculteurs et le groupe privé minéralier (Société Minérale des Eaux de Vittel puis Nestlé Waters) pour assurer des pratiques agricoles préservant la qualité de l'eau ; les conversions à l'AB ont ainsi été largement favorisées dans ce secteur (Barataud et Hellec, 2015) mais pas forcément en relation avec les circuits courts.
III – Un gradient Est – Ouest d’agrandissement des structures et d’intensification de la production dans les trois formes de transition entre 2010 et 2020

24 Au-delà des évolutions des trois formes de transition selon leur localisation dans le territoire départemental, nous proposons d'approfondir l'analyse des transitions en détaillant comment a évolué la structure des exploitations engagées dans ces transitions entre 2010 et 2020. Cette analyse s'appuie sur des critères structurels : la dimension des exploitations (regardée par la SAU et le nombre d'Unité Gros Bétail (UGB) pour les exploitations d'élevage), la main d'œuvre (exprimée en UTA), et enfin l'âge des co-exploitants (Figures 3 et 4). Comme les dimensions économiques (taille de l'exploitation, du cheptel ou de la main d'œuvre) ne permettent pas à elles-seules de déterminer des niveaux d'intensification de l'activité agricole, nous avons également calculé des indicateurs d'intensification des exploitations, d'une part pour l'élevage (exprimée par le ratio SAU/UGB), et d'autre part pour la main d'œuvre (SAU/UTA) (Figure 3).

25 La SAU moyenne par exploitation est influencée à la fois par le contexte territorial et par l'orientation technico-économique (OTEX) des exploitations. En 2020, toutes exploitations confondues, la SAU moyenne des exploitations progresse selon un gradient est-ouest du département, depuis les exploitations de Montagne (53 ha) vers celles de la zone centrale (111 ha) et de l'Ouest vosgien (138 ha). Les exploitations en AB hors CC sont légèrement plus petites que les exploitations conventionnelles hors CC (111 ha et 121 ha respectivement), hormis en Montagne où elles sont plus grandes (82 ha et 62 ha respectivement). Les exploitations en CC, qu'elles soient en AB ou non, ont une SAU moyenne similaire (entre 55 et 60 ha), soit la moitié de la SAU des exploitations en FL. Entre 2010 et 2020, toutes exploitations confondues, la SAU moyenne par exploitation a augmenté de 69 à 103 ha (+48%). Cette augmentation concerne essentiellement les exploitations conventionnelles en FL (+60%) ainsi que les exploitations en CC hors AB (+52%). Elle est beaucoup plus limitée dans les exploitations en AB hors CC (+10%) ou en AB et CC (+11%).
<figure><img src="image_6.png" /><figcaption>Figure 3 : SAU (en haut), UTA (au milieu) et SAU/UTA (en bas) par exploitation selon le type de transition et la zone géographique en 2020 et évolution entre 2010 et 2020 (Sources : RA 2010 et 2020)</figcaption></figure>

26

Le gradient croissant d'Est en Ouest se vérifie aussi concernant la quantité de main d'œuvre disponible par exploitation : de 1,5 UTA en zone Montagne à 1,9 UTA dans l'Ouest vosgien (où les formes sociétaires sont plus répandues), avec une moyenne de 1,7 UTA/exploitation pour l'ensemble des fermes vosgiennes (identique à la moyenne nationale). Le nombre moyen d'UTA/exploitation le plus faible se retrouve dans les exploitations en AB hors CC (1,6) et le plus élevé dans les exploitations en AB et CC (2,4 en moyenne sur le département, jusqu'à 3,3 UTA/exploitation en zone Centre), alors que les fermes en CC hors AB comptent en moyenne 1,7 UTA. Le nombre moyen d'UTA/EA a augmenté de 23% entre 2010 et 2020 pour l'ensemble des exploitations. Cette augmentation concerne les exploitations hors AB, mais pas les exploitations en AB qui voient plutôt le nombre d'UTA/EA diminuer (-12% dans les exploitations en AB hors CC ; -9% dans les exploitations en AB et CC). Toutefois, cette diminution n'affecte pas les exploitations AB et CC de l'Ouest vosgien où le nombre d'UTA/EA progresse de 34%. De manière générale, les exploitations vosgiennes en transition ne sont donc pas caractérisées par une forte intensité de main d'œuvre en terme d'UTA/EA car il s'agit le plus souvent d'exploitations individuelles, et plus rarement de formes sociétaires avec un faible nombre d'associés.

27

Conséquence des évolutions des indicateurs précédents, l'intensité d'utilisation de la main d'œuvre présente un gradient croissant similaire de la Montagne (37 ha/UTA) à l'Ouest vosgien (71 ha/UTA), la moyenne s'établissant à 59 ha/UTA dans le département. Exploitations conventionnelles et exploitations AB en FL montrent une intensité de main d'œuvre rapportée à la SAU identique, de 70 ha/UTA. C'est dans les exploitations en AB et CC que les surfaces/UTA sont les plus faibles (23 ha en moyenne), représentant une réduction d'un facteur 3 par rapport aux exploitations
conventionnelles en FL qui culminent à 72 ha/UTA. La SAU/UTA a augmenté de 21% en 10 ans dans toutes les formes de transition (de 17% dans les exploitations en CC hors AB jusqu'à 32% dans les exploitations conventionnelles en FL). La seule diminution observée entre 2010 et 2020 concerne les exploitations en AB et CC de l'Ouest vosgien, dans lesquelles la SAU/UTA diminue de 22%.

28

Enfin, de la même façon que la SAU, le nombre d'UGB moyen par exploitation augmente selon un gradient croissant de la Montagne (41 UGB) vers l'Ouest vosgien (110 UGB), pour l'ensemble des exploitations mais aussi pour les exploitations engagées dans chacune des trois formes de transition (Figure 4). C'est dans les exploitations en AB et CC que le nombre d'UGB moyen est le plus faible (35 UGB/EA contre 100 pour les exploitations conventionnelles en FL en moyenne dans le département). Les exploitations en AB hors CC présentent des effectifs moyens intermédiaires (78 UGB) entre ceux des exploitations en CC hors AB et ceux des exploitations non engagées dans une des trois formes de transition. Entre 2010 et 2020, tout comme la SAU, les UGB moyennes par exploitation ont globalement augmenté de 71%, cette augmentation étant là aussi beaucoup plus marquée dans les exploitations conventionnelles en FL (+89%) que dans les exploitations en AB (+16%). La SAU moyenne disponible par UGB, toutes exploitations confondues, est relativement stable sur l'ensemble du territoire vosgien, autour de 1,2 ha/UGB. Elle est toutefois plus élevée pour les exploitations engagées dans une des trois formes de transition : 1,6 ha/UGB dans les exploitations en AB et CC, 1,4 ha/UGB dans les exploitations en AB hors CC et 1,3 ha/UGB dans les exploitations en CC hors AB. Depuis 2010, ce ratio est en diminution (-13%) pour toutes les catégories d'exploitation, ce qui traduit une intensification des modes d'élevage, cette diminution étant beaucoup plus marquée pour les exploitations conventionnelles en FL (-23%) par rapport aux exploitations en transition.
<figure><img src="image_7.png" /><figcaption>Figure 4 : Nombre d'UGB par exploitation (en haut) et SAU par UGB (en bas) selon le type de transition et la zone géographique en 2020 et évolution entre 2010 et 2020 (Sources : RA 2010 et 2020)</figcaption></figure>

29

L'analyse des recensements agricoles 2010 et 2020 permet d'appréhender les grandes tendances de différentes formes de transition agroécologique au sein d'un territoire départemental contrasté comme l'est celui des Vosges, en raison notamment de sa topographie qui impacte les activités humaines (qu'elles soient agricoles, touristiques, etc.) et l'aménagement du territoire (urbanisation). Cette géographie contribue à induire une plus forte présence des circuits courts dans la zone Montagne qui se renforce au cours de la dernière décennie, en se tournant de plus en plus vers l'AB, tendance qui se retrouve dans le reste du département à des niveaux moindres. Ces formes d'agriculture (CC et/ou AB) semblent à la fois plus pérennes dans le temps et plus durables socialement et écologiquement que les formes dites « conventionnelles en filières longues », comme le montrent certains indicateurs décrits précédemment : stabilité du nombre d'exploitations, moindre tendance à l'agrandissement et à l'intensification, ... Toutefois, les données des recensements agricoles ne permettent pas d'évaluer la viabilité économique de ces exploitations, ni d'identifier plus finement les stratégies qu'elles mettent en place en termes de complémentarité et de coexistence de différents modes de production et de commercialisation, qui peuvent donner lieu à des innovations au sein des exploitations ou à l'échelle territoriale (Aubry et Chiffoleau, 2009). Ainsi, les recensements agricoles ne permettent pas de différencier, parmi les productions agricoles de l'exploitation, celles qui sont sous signe de qualité et/ou en circuits courts, celles qui sont transformées sur place et/ou via un prestataire etc., ces variables n'étant pas décrites au grain de l'atelier de production. Toutefois, une approche de l'exploitation agricole en tant que « combinaison d'ateliers de production » (Aigrain et al., 2016) permet d'aller plus loin dans l'analyse et la comparaison, sur la base d'échantillons suffisants,
des formes de circuits courts combinées ou combinables dans l'exploitation (Aubry et Chiffoleau, 2009). Nous exposons les résultats obtenus avec cette approche sur l'Ouest vosgien.

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# IV – Diversité et différenciation spatiale des exploitations agricoles en circuits courts dans l'Ouest vosgien

## A – Des circuits courts relativement peu denses mais très diversifiés tant en productions animales que végétales

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L'analyse des recensements agricoles a montré que l'Ouest vosgien est la zone géographique où la part des exploitations en circuits courts est la plus faible dans le département, notamment par rapport à la Montagne. 164 exploitations avec au moins un atelier de production en circuits courts sont recensées en 2020, soit 13% des exploitations de la zone, près de 30% d'entre elles étant également certifiées en AB sur au moins un atelier de production. La méthode ReGATERR a permis de retrouver le même nombre d'exploitations dans d'autres sources d'information et de décrire les caractéristiques des ateliers de production qui les composent (Figure 5). Ceux-ci apparaissent d'une grande diversité, tant en termes de productions animales et/ou végétales (alors même que le département est dominé par l'élevage, notamment bovin) que de combinaisons entre eux, à l'échelle de l'exploitation comme du territoire. Ils révèlent différentes stratégies mises en œuvre dans ces exploitations, basées sur la spécialisation ou la multi-spécialisation en circuit court, la transformation à la ferme ou encore la diversification en circuit court adossée à un ou plusieurs ateliers principaux en filière longue (dans ce cas, nous parlerons d'exploitations mixtes diversifiées – Aubry et al., 2011).
<figure><img src="image_8.png" /><figcaption>Figure 5 : Localisation et productions dominantes des 164 exploitations en circuits courts identifiées selon la méthode ReGATERR sur l'Ouest vosgien en 2020 (Sources : SIRENE, Agence Bio et INRAE ASTER)</figcaption></figure>

**Aide à la lecture de la légende** : La sémiologie graphique distingue (i) les exploitations « spécialisées » avec un seul atelier en circuit court (triangles, losanges ou autres polygones); (ii) les exploitations mixtes ou « multi-spécialisées » avec au moins deux ateliers en circuit court (cercles séparés en 2 demi-cercles de couleurs distinctes) ; (iii) les exploitations ayant un atelier de diversification en circuit court, complémentaire à un atelier principal en filière longue (cercles séparés en deux demi-cercles dont un en noir pour représenter l'atelier principal en FL). Le code couleur renvoie au type de production et le cercle rouge à la présence d'un atelier de transformation à la ferme.

Au-delà de la visualisation cartographique de la diversité des ateliers de production des fermes en circuits courts, la Figure 6 montre d'une part comment ils se répartissent dans les différentes formes de transition examinées dans l'article et, d'autre part, pour ceux inscrits en circuits courts, s'ils sont associés à une activité de transformation à la ferme. L'offre en circuits courts de l'Ouest vosgien concerne toutes les productions animales et s'avère plus particulièrement associée à l'AB en atelier bovin lait et/ou viande et atelier ovin. A l'inverse, les autres productions animales (volailles et lapins, apiculture...), essentiellement dédiées aux circuits courts, sont surtout réalisées en système conventionnel et non en AB.

Les productions végétales, quant à elles, sont dominées par les légumes et les fruits (dont environ 50% en AB). Les grandes cultures réalisées dans les exploitations en CC sont majoritairement conduites en AB mais rarement valorisées en circuits courts (6/43) car elles restent essentiellement destinées aux filières longues ou à l'autoconsommation sur la ferme (aliments pour le bétail).

Concernant les productions végétales vendues en circuits courts, 50% des producteurs de fruits transforment à la ferme (sous forme de jus, confitures, sirop...) tout comme les deux-tiers des producteurs de grandes cultures (farine, pains, huile...), alors que ce n'est le cas que pour 7% des producteurs de légumes. Côté productions animales, 100%
des éleveurs de chèvres transforment à la ferme car il n'existe pas de filière pour le lait de chèvre dans ce secteur, ainsi que 50% des éleveurs de porcs (les autres sont engraisseurs ou font transformer ailleurs dans des ateliers collectifs). Enfin, la transformation à la ferme du lait de vache est très limitée dans l'Ouest vosgien (seuls six ateliers de transformation à la ferme sous forme de fromage, yaourts ou crèmes glacées, ont été recensés), le lait étant principalement collecté par les fromageries du territoire, y compris dans les exploitations transformant une partie de leur lait. Le complément de la vente en circuits courts des ateliers laitiers concerne la viande bovine vendue sous forme de caissettes ou de viande hachée, qui est un débouché important pour valoriser notamment les vaches de réforme.

<figure><img src="image_9.png" /><figcaption>Figure 6 : Nombre d'ateliers de production par type de transition agroécologique (à gauche) et selon la présence d'un atelier de vente et/ou de transformation à la ferme (à droite) dans les 164 exploitations en en circuits courts identifiées par la méthode ReGATERR sur l'Ouest vosgien en 2020 (Sources : SIRENE, Agence Bio et INRAE ASTER)</figcaption></figure>

## B – Des stratégies de développement d'ateliers de production en circuits courts dépendantes de la présence ou non des productions bovines et/ou des grandes cultures dans les exploitations

35

Sur l'Ouest vosgien, les exploitations recensées tout ou partie en circuits courts ont en moyenne 1,5 ateliers de production en circuits courts, ce nombre pouvant monter au maximum à 6 ateliers, auxquels peuvent s'ajouter les ateliers hors circuits courts qui constituent parfois l'atelier principal (céréales et/ou bovins). En cumulant ateliers en et hors circuits courts, la moyenne est de 1,8 ateliers par exploitation. Comparativement à d'autres territoires, cette diversification importante des productions animales et/ou végétales dans les exploitations en circuits courts est une spécificité de l'Ouest vosgien (Barataud et al., 2021). Pour la caractériser, nous proposons de structurer les exploitations en circuits courts en deux grandes catégories selon la présence ou non d'ateliers bovins lait et/ou viande et/ou grandes cultures qui représentent les orientations technico-économiques dominantes de la zone géographique. Dans chacune de ces catégories, les exploitations sont ensuite différenciées selon le nombre d'ateliers de production présents sur l'exploitation.
36 Les deux catégories d'exploitations (Figure 7) sont constituées, pour l'une, de 93 exploitations (57% des effectifs) sans atelier de production en bovins lait et/ou viande et/ou grandes cultures et, pour l'autre, de 71 exploitations comportant un ou plusieurs de ces ateliers (43% de ces effectifs).

37 Dans la première catégorie, le nombre d'exploitations décroît au fur et à mesure que le nombre d'ateliers de production augmente. Le faible nombre d'exploitations avec plus de trois ateliers de production entraîne également une moindre diversité des profils de production, basés en particulier sur des ateliers fruits et légumes associés à une autre production (volailles, ovins, caprins). Ainsi, 80% de ces exploitations (74) apparaissent mono spécialisées, majoritairement en apiculture, maraîchage et arboriculture. Les 20% restantes sont plus diversifiées, soit en associant des ateliers de fruits et légumes, soit en associant productions végétales et animales. Cette première catégorie d'exploitations est qualifiée de « fermes spécialisées (Aubry et al., 2011) ou multi-spécialisées ».

38 A l'inverse, la seconde catégorie d'exploitations, qualifiée de « fermes mixtes diversifiées (Id.) ou multi-diversifiées », présente des effectifs importants d'exploitations et des combinaisons de productions variées, y compris lorsque les exploitations comportent plus de trois ateliers de production. Dans l'Ouest vosgien, de nombreuses exploitations combinent plusieurs ateliers de production bovins et grandes cultures (inscrits ou non en circuits courts), auxquels peuvent s'ajouter des ateliers de diversification qui peuvent être extrêmement variés. L'atelier bovin viande est présent dans 34 exploitations, avec circuits courts dans 31 d'entre elles dont trois avec transformation à la ferme (charcuterie). L'atelier bovin lait est quant à lui présent dans 22 exploitations, avec circuits courts dans 20 d'entre elles, dont 6 avec transformation à la ferme (fromage, pâte à tartiner, glace, charcuterie). Enfin, les grandes cultures sont présentes dans 43 exploitations, avec circuits courts dans 6 d'entre elles, dont 4 avec transformation à la ferme (huile, pain, pâtes). A ces ateliers de production dominants, s'ajoutent des ateliers de diversification sous forme d'ateliers ovins (14), porcins (naisseurs et engraisseurs - 13), volailles et lapins (11), légumes (11), fruits (7), caprins (2), bisons (1), cerfs (1), équins (1) et viticulture (1).

<table><caption>Figure 7: Catégorisation des 164 exploitations en circuits courts de l'Ouest vosgien en 2020
(Sources: SIRENE, Agence Bio et INRAE ASTER (méthode ReGATERR))</caption><thead><tr><th colspan="4">1. Absence d'ateliers de production en bovins lait et/ou viande et/ou grandes cultures<br/>&rarr; «Exploitations spécialisées ou multispécialisées»<br/>(93 observations soit 57%)</th><th colspan="4">2. Présence d'ateliers de production en bovins lait et/ou viande et/ou grandes cultures<br/>&rarr; «Exploitations mixtes diversifiées ou multidiversifiées»<br/>(71 observations soit 43%)</th></tr></thead><tbody><tr><td colspan="2">1 atelier<br/>• Apiculture (24)<br/>• Mâle/râche (16)<br/>• Fruits (9)<br/>• Volailles et lapins (7)<br/>• Ovins (3)<br/>• Caprins (4)<br/>• Autres productions végétales (6)<br/>• Pisciculture (1)<br/>• Porcins (1)<br/>• Autres productions animales (1)</td><td colspan="2">2 ateliers<br/>• Fruits et légumes (ou aromatisés) (11)<br/>• Équins + volailles (1)<br/>• Fruits et légumes + pisciculture (1)<br/>• Porcins + volailles (1)</td><td colspan="2">3 ateliers<br/>• Fruits et légumes + horticulture (2)<br/>• Volailles + fruits et légumes (1)<br/>• Fruits et légumes + ovins (1)<br/>• Caprins + 4 autres ateliers (1)</td><td colspan="2">4 ateliers et +<br/>• Bovins lait + grandes cultures (18)<br/>• Bovins lait + diversification (3)<br/>• Bovins viande + diversification (3)<br/>• grandes cultures + diversification (4)<br/>• Bovins lait + grandes cultures + diversification (2)<br/>• Bovins lait + grandes cultures + diversification (2)<br/>• Bovins lait + bovins viande + grandes cultures (1) ou légumes (1)</td></tr><tr><td colspan="2">1 atelier<br/>• Apiculture (24)<br/>• Mâle/râche (16)<br/>• Fruits (9)<br/>• Volailles et lapins (7)<br/>• Ovins (3)<br/>• Caprins (4)<br/>• Autres productions végétales (6)<br/>• Pisciculture (1)<br/>• Porcins (1)<br/>• Autres productions animales (1)</td><td colspan="2">2 ateliers<br/>• Fruits et légumes (ou aromatisés) (11)<br/>• Équins + volailles (1)<br/>• Fruits et légumes + pisciculture (1)<br/>• Porcins + volailles (1)</td><td colspan="2">3 ateliers<br/>• Fruits et légumes + horticulture (2)<br/>• Volailles + fruits et légumes (1)<br/>• Fruits et légumes + ovins (1)<br/>• Caprins + 4 autres ateliers (1)</td><td colspan="2">4 ateliers et +<br/>• Bovins lait + grandes cultures + diversification (3)<br/>• grandes cultures + diversification (3)<br/>• Bovins lait + grandes cultures + diversification (2)<br/>• Bovins lait + grandes cultures + diversification (2)<br/>• Bovins lait + grandes cultures + diversification (2)<br/>• Bovins lait + bovins viande + grandes cultures (1) ou légumes (1)</td></tr></tbody></table>

39 Notre analyse des 164 exploitations en circuits courts de l'Ouest vosgien montre ainsi que les formes de diversification sont multiples, leur production principale étant complétée par de nombreuses combinaisons entre productions végétales et animales. Au-delà de la diversité des ateliers de production, ces exploitations mettent en œuvre le plus souvent une diversité de stratégies de commercialisation combinant des ventes
dans différentes formes de circuits courts (Aubry et Chiffoleau, 2009). Cette diversité de
stratégies de commercialisation s'exprime selon un gradient de proximité de points de
vente en fonction de la localisation de l'exploitation et de la proximité de centres
urbains, qui constituent des bassins de consommation déterminants dans les zones
rurales peu densément peuplées telles que l'Ouest vosgien. Elle s'exprime également
selon la présence ou non d'intermédiaires : magasins spécialisés, revendeurs, marchés,
AMAP, points de dépôts, restaurants, GMS, vente et magasins à la ferme... De surcroît,
les stratégies de commercialisation en circuits courts coexistent souvent avec la
commercialisation en filières longues, pour des parts très variables de chiffre d'affaires,
et sont souvent mises en œuvre de façon occasionnelle ou systématique selon les
systèmes de production et les stratégies des agriculteurs (id.). Ceci, entre autres, amène
certains chercheurs à considérer avec prudence le caractère supposé « alternatif » de
ces modes de commercialisation, et d'y préférer le terme d'hybridation (Dubuisson-
Quellier, 2008 ; Chiffoleau et al, 2008).

Conclusion

40

A l'étude du cas vosgien, il semble que les exploitations en transition permettent d'atténuer le mouvement d'intensification de l'agriculture en limitant (sans l'arrêter pour autant) l'agrandissement des structures d'exploitation (en surface et en cheptel) et en maintenant une main d'œuvre à l'hectare plus importante, quand elles sont en circuits courts (ce qui n'est pas le cas quand elles sont uniquement en AB). Toutefois, si leur importance relative semble augmenter, c'est surtout par recul des exploitations conventionnelles qui s'agrandissent par absorption des cédantes (départs en retraite notamment).

41

Les formes d'agriculture en transition semblent plus résilientes car portées par des exploitants gérant des structures plus transmissibles car de taille plus réduite. Elles sont spatialement distribuées avec un gradient Est-Ouest, très marqué dans le cas des circuits courts. Différents facteurs ont été évoqués, comme l'impact du tourisme ou la taille des structures foncières plus petites en montagne. Cependant, il n'existe aucun déterminisme absolu, notamment dans le cas des conversions à l'AB, qui a essaimé à partir de zones pionnières et militantes au Sud-Ouest portée par un conseiller agricole, ailleurs incitées par des multinationales productrices d'eau minérale (impluvium de Vittel) ou de produits laitiers. La coexistence ou l'hybridation de formes de transitions est particulièrement marquée à l'échelle du territoire d'un département comme les Vosges, mais également au sein des exploitations concernées à l'échelle du territoire de l'Ouest vosgien avec, dans certains cas, une mixité de modes de transformation (à la ferme ou externalisée) ou de modes de commercialisation (entre circuits courts et filières longues), mais également de manière plus occasionnelle (et non abordée dans cet article) une mixité de différents modes de production (AB ou conventionnel). La mixité des modes de commercialisation a été observée dans la moitié des cas étudiés par enquête.

42

Dans les régions où nombre d'exploitations n'ont qu'un type de production, celles-ci sont souvent regroupées dans des structures collectives, organisations de producteurs ou coopératives, qui assurent une commercialisation en filière longue, bien souvent vers d'autres régions ou d'autres pays (Barry, 2012). Ainsi, dans l'Ouest vosgien, si les productions issues de l'élevage bovin dominent dans les ateliers en circuits courts, elles
ne représentent qu'une faible proportion de la production des exploitations par rapport à leur poids dans cet élevage à l'échelle nationale (Barry, 2023). Toutefois, si l'activité locale de filières longues peut sembler un frein à la relocalisation de l'alimentation, il s'agit souvent d'une opportunité pour les exploitations, qui peuvent ainsi écouler d'importants volumes pas toujours les mieux valorisables (excédents de lait, vaches de réforme, veaux mâles, etc.) et se diversifier sur un produit à plus forte valeur ajoutée (bêtes engraissées par exemple). Ce modèle diffère des productions spécialisées sans débouché local en filières longues implantées (maraîchage, chèvres laitières, petits fruits...), pour lesquelles le circuit court ne constitue pas une dynamique entrepreneuriale de diversification mais d'installation, qui diversifie cependant les filières à l'échelle territoriale. Des enquêtes longitudinales, des typologies plus systémiques intégrant l'aval des exploitations, ou des analyses de flux entre niveaux d'organisation du système agri-alimentaire vosgien permettraient de mieux expliquer les trajectoires de cette diversité de types d'exploitation, liées à celles des outils de transformation du territoire, ainsi qu'aux systèmes de valeurs de producteurs et acteurs locaux (autonomie, développement local, ...).

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## NOTES

1. https://agreste.agriculture.gouv.fr/agreste-web/methodon..

2. Guillemin, Pierre; de La Haye Saint Hilaire, Louise, 2024, "Évolution des surfaces et du nombre d'exploitations agricoles par types de culture, d'élevage et de structure de 1970 à 2020 en Grand Est", https://doi.org/10.57745/GZ1Z49, Recherche Data Gouv.

3. https://agriculture.gouv.fr/lancement..
4. https://www.insee.fr/fr/metadonnees/definition..

5. https://www.insee.fr/fr/information/6675111

6. https://annuaire.agencebio.org/

7. Recensement Géolocalisé des exploitations Agricoles en Transition à l'échelle du tERRitoire

8. La société Lemaire Boucher, dont la principale activité était la vente d'engrais organiques, a fortement contribué au développement de l'agriculture biologique en France au cours des années 1970-1980, les technico-commerciaux réalisant du conseil collectif et individuel (Cadiou et al., 1975).

## RÉSUMÉS

Cet article cherche à mettre en évidence l'évolution des formes d'agricultures en transition par une approche basée sur la présence d'atelier(s) de production en agriculture biologique et/ou en circuits courts à l'échelle d'un département très diversifié en termes de structures d'exploitations comme celui des Vosges. Dans un premier temps, nous nous intéressons à l'évolution de ces formes de transitions agroécologiques à l'échelle du département en nous basant sur les Recensements Agricoles 2010 et 2020. Nous montrons que la progression de ces formes de transition a été beaucoup plus nette en relatif qu'en absolu, en lien avec la forte disparition des exploitations dites « conventionnelles en filières longues », et parce que la progression des exploitations en circuits courts et en agriculture biologique a été fortement liée à la conversion de celles qui étaient déjà en circuits courts. Nous nous intéressons ensuite à la manière dont ces évolutions sont spatialement différenciées à l'intérieur du département en tenant compte des contextes pédoclimatiques et topographique du département. Nous montrons ainsi les effets d'un gradient Est-Ouest sur les formes d'intensification des exploitations et/ou d'essaimage des formes de transitions. Enfin, nous proposons une manière de décrire et de catégoriser les fermes en circuits courts à partir de données fines recueillies à partir de sources d'informations hétérogènes au grain des ateliers de production sur la partie Ouest du département des Vosges.

The aim of this article is to highlight the evolution of forms of agriculture in transition, using a first approach based on the presence of organic and/or local production units in a department such as the Vosges, which is very diverse in terms of farm structures. First of all, we are more interested in the evolution of these forms of agro-ecological transition at the level of the department, based on the figures from the 2010 and 2020 agricultural censuses. We show that the increase in these forms of transition has been much more marked in relative terms than in absolute terms, in connection with the sharp disappearance of so-called 'conventional long chain' farms, and because the increase in the number of farms in short supply chain and organic farming has been strongly linked to the conversion of those already in short supply chain. We will then look at the way in which these changes are spatially differentiated within the department, taking into account the soil-climatic and topographical contexts of the department, and the effects of the east-west gradient on the forms of intensification of farms and/or the spread of forms of transition, which we will try to explain. Finally, on the basis of detailed data collected on the scale of production workshops in a part of the Vosges, namely the western Vosges, we will look at a way of describing and categorising farms in transition.
Dieser Artikel versucht, die Entwicklung der Übergangsformen in der Landwirtschaft aufzuzeigen. Ein erster Ansatz basiert auf dem Vorhandensein von Produktionsstätten, die ökologischen Landbau und/oder kurze Transportwege anbieten, auf der Ebene eines Departements, das hinsichtlich der Betriebsstrukturen sehr vielfältig ist, wie die Vogesen. Zunächst wird die Entwicklung dieser Formen des agrarökologischen Übergangs auf Ebene des Departements untersucht, wobei die Zahlen der Landwirtschaftszählungen 2010 und 2020 zugrunde gelegt werden. Wir zeigen, dass der Anstieg dieser Übergangsformen relativ gesehen viel deutlicher war als absolut. Dies hängt mit dem starken Verschwinden der sogenannten „konventionellen Betriebe mit langen Produktionsketten“ zusammen und damit, dass der Anstieg der Betriebe mit kurzen Vertriebswegen und des ökologischen Landbaus stark mit der Umstellung von Betrieben zusammenhing, die bereits kurze Vertriebswege hatten. Anschließend untersuchen wir die räumliche Differenzierung dieser Entwicklungen innerhalb des Departements unter Berücksichtigung des bodenklimatischen und topographischen Kontexts des Departements und zeigen die Auswirkungen des Ost-West-Gradienten auf die Formen der Intensivierung der Betriebe und/oder die Ausbreitung der Übergangsformen auf, die wir zu erklären versuchen. Schließlich werden wir uns mit der Frage beschäftigen, wie man Betriebe mit kurzen Lieferketten beschreiben und kategorisieren kann, und zwar auf der Grundlage detaillierter Daten, die wir auf der Ebene der Produktionsstätten in einem Teil der Vogesen, nämlich den Westvogesen, gesammelt haben.

## INDEX

**Schlüsselwörter**: Landwirtschaft, Agrarökologischer Übergang, Kurze Lieferkette, Ökologischer Landbau, Produktionswerkstatt, Räumliche Dynamik, Departement Vosges

**Mots-clés**: exploitation agricole, transition agro-écologique, circuit court, agriculture biologique, atelier de production, dynamiques spatiales, Département des Vosges

**Keywords**: Farming, agro-ecological transition, short supply chain, organic farming, production workshop, spatial dynamics, Vosges Department

## AUTEURS

### CÉLINE SCHOTT

INRAE, Unité AgroSystèmes TErritoires Ressources (ASTER), Mirecourt, F-88500, France.
catherine.mignolet@inrae.fr

### CATHERINE MIGNOLET

INRAE, Unité AgroSystèmes TErritoires Ressources (ASTER), Mirecourt, F-88500, France.
celine.schott@inrae.fr