# Comment les consommateurs classent les aliments en fonction de leur degré de transformation et leur qualité nutritionnelle

Jessy Youssef, Gaëlle Arvisenet, Stephanie Chambaron

► To cite this version:

Jessy Youssef, Gaëlle Arvisenet, Stephanie Chambaron. Comment les consommateurs classent les aliments en fonction de leur degré de transformation et leur qualité nutritionnelle. Journées francophones de nutrition (JFN), Dec 2023, Marseille, France. hal-04668765

HAL Id: hal-04668765

https://hal.inrae.fr/hal-04668765v1

Submitted on 7 Aug 2024

HAL is a multi-disciplinary open access
archive for the deposit and dissemination of sci-
entific research documents, whether they are pub-
lished or not. The documents may come from
teaching and research institutions in France or
abroad, or from public or private research centers.

L'archive ouverte pluridisciplinaire HAL, est
destinée au dépôt et à la diffusion de documents
scientifiques de niveau recherche, publiés ou non,
émanant des établissements d'enseignement et de
recherche français ou étrangers, des laboratoires
publics ou privés.

Public Domain
<figure><img src="image_1.png" /></figure>

<figure><img src="image_2.png" /></figure>

JOURNÉES
FRANCOPHONES
DE NUTRITION

Marseille

DU 6 AU 8
DÉCEMBRE 2023

Parc Chanot

<figure><img src="image_3.png" /></figure>

<figure><img src="image_4.png" /></figure>

LESJFN.FR
Pas de conflits d'intérêt à déclarer

Comment les consommateurs classent les aliments en fonction de leur degré de transformation et leur qualité nutritionnelle

Jessy Youssef, Gaëlle Arvisenet, Stéphanie Chambaron

Centre Des Sciences du Goût de l'Alimentation CNRS, INRAE, Institut Agro, Université de Bourgogne,21000, Dijon, France

<figure><img src="image_5.png" /></figure>

<figure><img src="image_6.png" /></figure>

Comment les **consommateurs** catégorisent les aliments selon leur degré de transformation et leur qualité nutritionnelle ?

Objectifs

❖ Faire une comparaison entre la classification faite par les scientifiques et celle faite par les consommateurs, concernant le degré de transformation et la qualité nutritionnelle

❖ Vérifier si les consommateurs associent la qualité nutritionnelle des aliments à leur degré de transformation
## Sélection de 21 produits

<table><thead><tr><th></th><th>NUTRI-SCORE<br>A B C D E</th><th>NUTRI-SCORE<br>A B C D E</th><th>NUTRI-SCORE<br>A B C D E</th></tr></thead><tbody><tr><td>NOVA<br>1</td><td>Frozen carrots<br>(NOVA1_NutAB_F&V)<br>Semi-skimmed milk<br>(NOVA1_NutAB_MFD)</td><td>Whole rice<br>(NOVA1_NutAB_S)<br>Orange juice<br>(NOVA1_NutC_F&V)</td><td>Ground steak<br>(NOVA1_NutC_MFD)<br>Grape juice<br>(NOVA1_NutDE_F&V)</td></tr><tr><td>NOVA<br>3</td><td>Rice cakes<br>(NOVA3_NutAB_S)<br>Raw shrimp tails<br>(NOVA3_NutAB_MFD)</td><td>Pitted cherries<br>(NOVA3_NutC_F&V)<br>Nature<br>Pitted cherries<br>(NOVA3_NutC_MFD)<br>Unflavoured chips<br>(NOVA3_NutC_S)</td><td>Sardines in oil<br>(NOVA3_NutDE_F&V)<br>Fried onions<br>(NOVA3_NutDE_MFD)</td></tr><tr><td>NOVA<br>4</td><td>Fruit dessert<br>(NOVA4_NutAB_F&V)<br>Soft bread<br>(NOVA4_NutAB_S)</td><td>Vegetable gratin<br>(NOVA4_NutC_F&V)<br>Potato balls<br>(NOVA4_NutC_S)</td><td>Crackers<br>(NOVA4_NutDE_S)<br>Rosette<br>(NOVA4_NutDE_MFD)<br>Non-carbonated soft drink<br>(NOVA4_NutDE_F&V)</td></tr></tbody></table>

<figure><img src="image_7.png" /></figure>

## Tri dirigé

200 participants ont complété deux tâches de tri dirigé.

Ils devaient trier 21 produits selon :

<figure><img src="image_8.png" /></figure>

### Degré de transformation

Non ou peu
transformé

Transformé

Ultra-
transformé

<figure><img src="image_9.png" /></figure>

### Qualité nutritionnelle

Haute

Moyenne

Faible

**Analyse statistique:** Données codées dans une matrice rectangulaire. Lignes=Les produits; colonnes= participants; cellule= catégorie.
Analyse Factorielle des Correspondances (AFC) et Classification Hiérarchique Ascendante (CAH).
<figure><img src="image_10.png" /></figure>

La classification selon le degré de transformation sépare clairement les produits NOVA1 et NOVA4

Catégorisation faite par les participants selon le degré de transformation.
Les ellipses représentent les groupes obtenus par la CAH.
<figure><img src="image_11.png" /></figure>

Catégorisation faite par les participants selon la qualité nutritionnelle.
Les ellipses représentent les groupes obtenus par la CAH.

La classification selon la **qualité nutritionnelle** n'a pas clairement séparé les produits ayant des Nutri-Scores différents

La classification selon la **qualité nutritionnelle** était multidimensionnelle. Le degré de transformation et le groupe alimentaire étaient aussi utilisés.
<figure><img src="image_12.png" /></figure>

Les participants ont considéré **plusieurs critères pour catégoriser les aliments selon la qualité nutritionnelle**

<figure><img src="image_13.png" /></figure>

Le Nutri-Score est basé exclusivement sur le contenu nutritionnel des aliments

Explications possibles :

Les messages délivrés aux consommateurs associent souvent des informations sur :

la qualité nutritionnelle + le degré de transformation [2]

→ Les participants pourraient avoir du mal à comprendre la définition de la qualité nutritionnelle [3]

→ Ils pourraient avoir classé selon le critère de « santé » plutôt que sur « la qualité nutritionnelle »

<footnote>[2] Quinn, Madalyn, Helen Jordan, et Jennifer Lacy-Nichols. (2021) *Public Health Nutrition* 24, n° 16 : 5426-35.</footnote>

<footnote>[3] Gomez, P. (2013) *International Journal of Consumer Studies* 37, n° 2; 152-58.</footnote>