Parmi les nombreux travaux récents ayant participé au renouvellement de l’histoire de l’alimentation, un sous-champ consacré à l’histoire de la chimie et des sciences de la nutrition, s’est montré particulièrement prolifique au cours des vingt dernières années. Hormis de riches travaux consacrés au xviiie siècle et aux tentatives de déterminer ce qui constituait « l’essence » de l’alimentation, l’historiographie s’est très majoritairement concentrée sur le xxe siècle, et sur la façon dont la calorie puis d’autres indicateurs, ont permis de rendre les phénomènes nutritifs mesurables, de leur donner une plus grande lisibilité et ainsi de favoriser les interventions nutritionnelles, qu’elles soient administratives, politiques ou humanitaires. Dépassant la simple chronique linéaire des progrès de la science, ces travaux se sont intéressés à l’inscription de ces discours et pratiques scientifiques dans des dispositifs de pouvoir, ainsi qu’à leur rôle dans l’industrialisation de l’aliment...