# La commande publique comme levier de développement des systèmes alimentaires territorialisés: Le rôle des intermédiaires, un levier pour faciliter l'approvisionnement de proximité de la restauration collective publique ?

Florine Pagès, Esther Sanz Sanz, Rawaa Laajimi, Antoine Peris

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Florine Pagès, Esther Sanz Sanz, Rawaa Laajimi, Antoine Peris. La commande publique comme levier de développement des systèmes alimentaires territorialisés: Le rôle des intermédiaires, un levier pour faciliter l'approvisionnement de proximité de la restauration collective publique?. XIVème Séminaire international du Réseau FONCIMED. Les systèmes agraires méditerranéens face à la crise climatique: impacts, contradictions et défis d'adaptation. Des structures foncières au territoire, Oct 2024, Baeza, Espagne. pp.104-107, 10.56451/10334/9870. hal-05023845

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# La commande publique comme levier de développement des systèmes alimentaires territorialisés : Le rôle des intermédiaires, un levier pour faciliter l'approvisionnement de proximité de la restauration collective publique ? Etude de la plateforme numérique Agrilocal84 en Vaucluse

Florine Pagès (1), Esther Sanz-Sanz (2), Rawaa Laajimi (3), Antoine Péris (4)

(1) Ingénieure d'étude contractuelle, INRAE Avignon, France, [florine.pages@inrae.fr](mailto:florine.pages@inrae.fr)

(2) Chargée de recherche, INRAE Avignon, France, [esther.sanz-sanz@inrae.fr](mailto:esther.sanz-sanz@inrae.fr)

(3) Chercheuse Postdoctorale, INRAE Avignon, France, [rawaa.laajimi@inrae.fr](mailto:rawaa.laajimi@inrae.fr)

(4) Maître de conférences en Géographie, UMR ESPACE 7300 CNRS - Université d'Avignon, France, [antoine.peris@univ-avignon.fr](mailto:antoine.peris@univ-avignon.fr)

**Mots clés** : restauration collective, commande publique, regional food hub, intermédiaire, plateforme numérique, approvisionnement de proximité, économie de la proximité, système alimentaires territoriaux, circuits courts, territorialisation

## Contextualisation de la problématique et objectifs principaux de la communication

En France, depuis plusieurs années, la restauration collective publique capte l'attention des politiques qui s'engagent dans une reterritorialisation des systèmes alimentaires (i.e. favoriser un rapprochement à plusieurs niveaux des systèmes alimentaires, notamment entre les différents maillons de la chaine de production et entre les producteurs et les consommateurs (Rastoin 2015), accompagnée d'une incitation à favoriser un approvisionnement auprès de producteurs locaux. Cependant, ces deux secteurs, peu habitués à collaborer, présentent des difficultés de coordination en raison de divergences d'organisation et de fonctionnement (Le Velly et Bréchet 2011; Aubry 2012; Lehtinen 2012; Simón-Rojo et al. 2020; Esnault 2023) et d'une méconnaissance mutuelle (Le Velly et al. 2010; Ravenel et al. 2021). Ces éléments sont d'autant plus prégnants dans le cas des petits producteurs (Moinet 2010; In Aubert 2016; Simón-Rojo et al. 2020). Les regional food hubs, intermédiaires de coordination des systèmes alimentaires entre les fournisseurs et les clients dans un territoire régional (Horst et al. 2011), peuvent constituer un levier pour faciliter cet approvisionnement de proximité.

Notre travail s'intéresse à la capacité de la plateforme numérique Agrilocal84, en tant que regional food hub, à jouer le rôle d'intermédiaire pour améliorer durablement la coordination de l'offre des agriculteurs et de la demande de la restauration collective publique d'un même territoire. Cette plateforme vise à développer l'approvisionnement de proximité en facilitant les échanges entre « producteurs de proximité » et acheteurs publics de la restauration collective dans le département du Vaucluse et alentours (Agrilocal Réseau National 2022).
## Méthodologie et sources utilisées

Ce travail s'inscrit dans le cadre théorique de l'économie de la proximité qui analyse les processus de coordination entre acteurs via deux concepts (Torre 2010) : la proximité « géographique » (dimension spatiale) et la proximité « organisée » (dimension relationnelle). Combiner ces deux dimensions permet d'arriver à des « situations de coordination localisées » (Torre 2010). Dans le cas de notre étude, le postulat posé est que l'amélioration de la proximité organisée entre les acteurs de la restauration collective publique et les agriculteurs d'un même territoire permettrait de faciliter l'approvisionnement de proximité. Les regional food hubs, intermédiaires de coordination entre fournisseurs (agriculteurs) et acheteurs (restauration collective publique) à l'échelle régionale (Horst et al. 2011), peuvent jouer ce rôle.

L'hypothèse testée est la suivante : la plateforme Agrilocal84 permet de faciliter l'approvisionnement de proximité entre la restauration collective publique et les agriculteurs locaux. La méthodologie utilisée est mixte, majoritairement quantitative, combinant des entretiens à une analyse de réseaux, des statistiques multivariées et une modélisation économétrique.

## Conclusions

Les résultats montrent qu'Agrilocal84 ne semble pas constituer une solution pérenne et suffisante pour structurer une coordination durable entre les agriculteurs locaux et la restauration collective publique, particulièrement pour les petits producteurs. La majorité des acteurs n'utilise pas la plateforme de manière continue et pérenne, et l'analyse du réseau d'échanges ne révèle pas la formation d'un réseau dense et interconnecté propice à la mobilisation d'une proximité organisée. Par ailleurs, les résultats indiquent que plus les exploitations sont grandes, que ce soit en termes de Surface Agricole Utile (SAU) ou de Production Brute Standard (PBS), plus la probabilité de participation aux échanges via la plateforme augmente. De même, les exploitations proposant une offre de produits transformés et/ou biologiques sont également plus susceptibles de participer.

Ces résultats suggèrent que l'agrégation de l'offre de produits agricoles, la transformation (eg. épluchage et découpage à façon de légumes) et la livraison (eg. mutualisation pour les petites commandes) constituent des éléments clés souvent nécessaires pour rendre possible et pérenniser la collaboration entre les agriculteurs, notamment les petites exploitations, et la commande publique. Ce résultat rejoint la littérature existante sur le sujet, qui suggère que les intermédiaires de soutien logistique sont des leviers de coordination intéressants pour relocaliser l'approvisionnement alimentaire de la restauration collective publique.

Agrilocal84 constitue néanmoins un outil de facilitation de passation de marchés, faiblement engageant sur le long terme, qui peut favoriser la rencontre et l'interconnaissance d'acteurs peu habitués à travailler ensemble.

Nos résultats soulignent aussi l'intérêt des temps de rencontre entre acteurs pour favoriser une co-construction de l'offre des agriculteurs et de la demande de la restauration collective publique afin de structurer une coordination sur le long terme.
Références bibliographiques

Agrilocal Réseau National. 2022. L'outil Agrilocal. Disponible sur: https://www.agrilocal.fr/association-agrilocal/loutil-agrilocal/ [Consulté le: 6 août 2024].

Aubert, M. 2016. Commercialisation des produits agricoles en circuit court : analyse du cas français. Systèmes alimentaires / Food Systems (1), p. 121-145. doi: 10.15122/isbn.978-2-406-06863-1.p.0121.

Aubry, C. 2012. Concilier cantine bio et agriculture locale, les voies possibles. Métropolitiques, p. 4.

Esnault, M. 2023. Approvisionner la restauration scolaire des espaces non centraux : vers un service public de l'alimentation ? Éléments de réflexion à partir du cas du Cotentin. Annales de géographie 749-750(1-2), p. 64-89. doi: 10.3917/ag.749.0064.

Horst, M., Ringstrom, E., Tyman, S., Ward, M., Werner, V. et Born, B. 2011. Toward a More Expansive Understanding of Food Hubs. Journal of Agriculture, Food Systems, and Community Development 2(1), p. 209-225. doi: 10.5304/jafscd.2011.021.017.

Le Velly, R. et al. 2010. Comment se fait la rencontre entre offres et demandes locales pour la restauration collective publique? Premiers enseignements. In: Colloque National Circuits Courts Alimentaires. Paris, France, p. 1-10. Disponible sur: https://shs.hal.science/halshs-00533183/file/RRF-relation_offre_demande_locale_resto collective.pdf

Le Velly, R. et Bréchet, J.-P. 2011. Le marché comme rencontre d'activités de régulation : initiatives et innovations dans l'approvisionnement bio et local de la restauration collective. Sociologie du travail 53(4), p. 478-492. doi: 10.4000/sdt.10082.

Lehtinen, U. 2012. Sustainability and local food procurement: a case study of Finnish public catering. British Food Journal 114(8), p. 1053-1071. doi: 10.1108/00070701211252048.

Moinet, F. 2010. Vente directe & circuits courts: vins et produits fermiers. France Agricole Editions.

Rastoin, J.-L. 2015. Les systèmes alimentaires territorialisés : considérations théoriques et justifications empiriques. Économies et Sociétés. Systèmes Agroalimentaires (AG) 49(837), p. 1155-1164.

Ravenel, P., Rocheteau, E., Tison, A. et Cossac, V. 2021. Freins et leviers pour une restauration collective scolaire plus durable. ADEME.

Simón-Rojo, M., Couceiro, A., del Valle, J. et Fariña Tojo, J. 2020. Public Food Procurement as a Driving Force for Building Local and Agroecological Food Systems: Farmers' Skepticism in Vega Baja del Jarama, Madrid (Spain). Land 9(9), p. 317. doi: 10.3390/land9090317.

Torre, A. 2010. Jalons pour une analyse dynamique des Proximités. Revue d'Économie Régionale & Urbaine juin(3), p. 409-437. doi: 10.3917/reru.103.0409.