# El sabor del Norte Chico de Chile. Productos, territorios, prácticas, política y protagonistas

Amalia Castro, Fernando Mujica

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Amalia Castro, Fernando Mujica. El sabor del Norte Chico de Chile. Productos, territorios, prácticas, política y protagonistas. Manuel Loyola. Ariadna Ediciones, 2025, 978-956-6276-48-7. 10.26448/ae9789566276487.124. hal-05058534

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Amalia Castro y Fernando Mujica
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EL SABOR DEL NORTE CHICO

productos, territorios,
prácticas, política
y protagonistas

Ariadna
ediciones
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Amalia Castro y Fernando Mujica
 editores)

EL SABOR DEL
NORTE CHICO
DE CHILE

productos, territorios, prácticas,
política y protagonistas
## El Sabor del Norte Chico de Chile

*Amalia Castro y Fernando Mujica (editores)*

Santiago de Chile, enero 2025

Primera edición

ISBN: 978-956-6276-48-7

### Ariadna Ediciones

ariadnaediciones.cl/

https://doi.org/10.26448/ae9789566276487.124

Portada y diagramación: Matías Villa Juica.

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Amalia Castro y Fernando Mujica
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EL SABOR DEL
NORTE CHICO
DE CHILE

productos, territorios, prácticas,
política y protagonistas

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Santiago de Chile
2025

Ariadna
ediciones
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# Índice

Introducción .................................................. 11

## PARTE I

### TERRITORIOS Y PRÁCTICAS CULTURALES

#### Las enseñanzas del Norte Chico

Juan Carlos Skewes ........................................ 21

#### Vida de montaña y patrimonio

Rafael González ........................................ 29

## PARTE II

### PRODUCTOS TÍPICOS Y PRÁCTICAS CULTURALES

#### Gastrodiplomacia en el Norte Chico (1943-1973)

Amalia Castro y Fernando Mujica ........................ 41

#### El Pajarete nació en el Valle del Huasco (1934-1973)

Fernando Mujica, Silvina Sosa y Carolina Cofré ............ 93

## PARTE III

### PRODUCTOS TÍPICOS Y POLÍTICA

#### Reforma Agraria, Plan Pisquero y los héroes del Pisco: reconfiguración de los paisajes culturales del Norte Chico (1960-1973)

Nicolás Valenzuela y Pablo Lacoste ........................ 141
## Patrimonio en tensión: cooperativas pisqueras al final de la Guerra Fría (1971-1990)

Pablo Lacoste y Nicolás Valenzuela 165

## PARTE IV

## PROTAGONISTAS DEL TERRITORIO

### Mis recuerdos de agrónoma en la industria del pisco

María Angélica Maldonado Andreoli 189

### Mi experiencia como enólogo en Monte Patria

Rodrigo Carmona Castex 193

### Memorias de un enólogo de Control Pisquero

Guillermo Machala Rodríguez 201

### De la CORA a las cooperativas Capel y Control Pisquero

Fernando Herrera Henríquez 207

### De la Reforma Agraria a la destilería Mal Paso

Riter Iriarte Rojas 219

### Mi gestión al frente de CAPEL

Francisco Peñafiel 225

### Por la cultura cooperativista

Francisco Hernández 229

### Camino de 30 años: mi historia en CAPEL

Patricio Azócar 235

### Sandro Cartoni y el Museo del Pisco

Pedro Cortés de Monroy y Galleguillos 243

### De pirquinero y caminante nocturno a la hacienda Armidita: don Gudelio Ramírez Muñoz

Paula Carvajal 247
Gastronomía diaguita con pisco y pajarete

Patricia Álvarez y Paula Carvajal 257

Epílogo 265

Bibliografía 267

Sobre los autores 279

Agradecimientos 283
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# Introducción

El Norte Chico de Chile, con su rica diversidad geográfica y cultural, nos presenta un festín de sabores que trasciende lo meramente gastronómico. Esta región, caracterizada por sus áridos paísajes y su clima mediterráneo, ha forjado una identidad culinaria única, fruto de la interacción entre el hombre y su entorno natural. Es un crisol de culturas donde las tradiciones indígenas se fusionaron con las costumbres europeas, dando origen a una rica y compleja identidad culinaria. Este mestizaje, resultado de siglos de intercambio y adaptación, ha moldeado los sabores, las técnicas y los hábitos alimentarios de la región.

A través de este recorrido por el Norte Chico, exploraremos los productos típicos que han alimentado a sus habitantes durante siglos, los territorios donde se cultivan y producen, las prácticas ancestrales que los transforman y las políticas que los regulan. Desde la costa de Chañaral hasta el vitivinícola Valle del Huasco; y desde los viñedos del Valle del Elqui hasta la costa de Pichidangui, cada rincón del Norte Chico guarda un tesoro culinario que merece ser descubierto.

Nos adentraremos en la historia de la producción de pisco, un destilado que ha sido sinónimo de Chile por siglos, y conoceremos a los protagonistas que han mantenido viva esta tradición. Exploraremos también otras bebidas, como el pajarete, y otros fermentados provenientes de la vid, además del mundo de las frutas, con sus frutos secos, y las hortalizas locales, sin dejar de lado los productos del mar, los dulces, los quesos y otros afamados productos.

Pero el sabor del Norte Chico no es solo cuestión de ingredientes. Es también una expresión cultural que se manifiesta en las tradiciones culinarias, en las fiestas populares y en las costumbres de sus habitantes. A través de este viaje, descubriremos cómo este pa-
trimonio es un elemento fundamental para construir una identidad colectiva y fortalecer los lazos sociales.

## Parte I, Territorios y prácticas culturales

El primer capítulo corresponde a Juan Carlos Skewes, *Las enseñanzas del Norte Chico*. El texto presenta al Norte Chico como un territorio complejo y dinámico, donde la naturaleza y la historia han dejado una profunda huella en su identidad. Con una rica historia y una gran diversidad cultural y geográfica, su estudio nos permite comprender mejor la complejidad de la sociedad chilena y la importancia de reconocer y valorar las diferencias regionales.

A continuación, el texto de Rafael González, *Vida de Montaña y Patrimonio*, se centra en la figura del criancero en la región de Coquimbo durante el siglo XVIII, desafiando la visión tradicional de este como un simple pastor trashumante, destacando su versatilidad, movilidad y adaptación a un entorno cambiante y, al mismo tiempo, demostrando que su territorio cultural-productivo traspasa los límites políticos administrativos definidos por el Estado, lo que no limita su consideración como práctica típica del Norte Chico. Esta nueva perspectiva contribuye a una mejor comprensión de la historia y la sociedad de la región, resaltando la importancia de las zonas altas. Al desafiar las visiones estereotipadas sobre el campesinado y los trabajadores rurales, se propone un nuevo enfoque para el estudio de la historia económica y social.

## Parte II, Productos típicos y prácticas culturales

El *Patrimonio gastronómico del Norte Chico* (1943-1973), investigado por Amalia Castro San Carlos y Fernando Mujica, devela la situación del patrimonio gastronómico del Norte Chico en la oferta turística de Chile, a través de las publicaciones más importantes de la Empresa Ferrocarriles del Estado aparecidas en la época, como las guías de turismo -Guía del Veraneante (1932-1962), Guía Turística de Chile (1963-1969) y Guía General de Chile- y la revista *En Viaje* (1933-
1973). El texto viene a llenar un vacío de información en torno al térritorio en estudio en la época. Además, enfatiza el uso de la gastro-diplomacia, una herramienta estratégica que utiliza la comida como un medio, para promover la cultura, el turismo y la imagen de un país, junto con fortalecer las relaciones internacionales, incrementar el comercio exterior y construir una identidad nacional positiva.

Por otra parte, Fernando Mujica, Silvina Sosa y Carolina Cofré con el texto *El Pajarete nació en Huasco (1934-1973)* aportan a la historia local y nacional, adentrándose en la identidad de un vino dulce, generoso con Denominación de Origen y de larga tradición en Chile. Con una producción realizada por pequeños productores y que ha resistido a la industrialización, ha suscitado poco interés en la comunidad académica. Estudio busca profundizar y arrojar luz sobre la historia y la configuración de su DO, así como de la importancia del vino pajarete del Huasco, un producto emblemático de la región de Atacama y un testimonio de la rica tradición vitivinícola de Chile.

## Parte III, Productos típicos y política

Nicolás Valenzuela y Pablo Lacoste dan inicio a este recorrido que problematiza políticamente la historia del Norte Chico chileno en su relación con los productos típicos. En la *Reforma Agraria, Plan pisquero y los héroes del pisco: y reconfiguración de los paisajes culturales del norte chico (1960-1973)* se aborda una temática que ha generado miles de debates y polémica, aunque con pocos resultados desde el punto de vista de la comprensión global del fenómeno. La Reforma Agraria fue un hito crucial en la historia de Chile, especialmente en el Norte Chico. Transformó radicalmente la estructura social y económica de la región, y dejó una profunda huella en los paisajes culturales y en la producción de pisco. Este texto nos invita a reflexionar sobre este complejo proceso histórico y a valorar la importancia de la investigación histórica para comprender mejor nuestro pasado.

Esta línea temática continúa con Patrimonio en Tensión: *Coope-rativas pisqueras al final de la Guerra Fría (1971-1990)* a cargo de Pablo Lacoste y Nicolás Valenzuela. El texto explora la relación entre la política, la economía y la cultura en torno a un producto emblemá-tico de Chile: el pisco. Analiza el impacto de las políticas guberna-
mentales en la industria pisquera chilena, específicamente en el Norte Chico, durante el período que va desde el gobierno de Salvador Allende hasta el fin de la dictadura militar. Se enfoca en cómo las decisiones políticas, influenciadas por la Guerra Fría, afectaron la vida de los productores de pisco, especialmente de las cooperativas, a pesar de ser una actividad económica importante y tradicional en la región.

## Parte IV, Protagonistas del Territorio

La última parte de este libro recoge las experiencias y vivencias de quienes fueron protagonistas de la historia. En gran parte de los casos, se trata de protagonistas contemporáneos y vinculados estrechamente a las industrias de las dos bebidas emblemáticas del Norte Chico: el Pisco y el Pajarete, sus banderas gastronómicas. De esta forma, María Angélica Maldonado, Francisco Peñafiel y Patricio Azócar despliegan sus recuerdos ligados a Capel.

María Angélica, en *Mis recuerdos de agrónoma en la cooperativa Capel* comparte una mirada personal y nostálgica sobre sus primeros años en la industria del pisco, resaltando su pasión por la agricultura, su compromiso con la comunidad y su orgullo por haber sido parte de un proyecto tan importante para la región. En *Mi gestión como gerente de la cooperativa CAPEL*, Francisco Peñafiel relata la historia de la cooperativa Capel desde su gestión, a partir de la década de 1970 cuando ingresa a la cooperativa, resaltando su contribución al crecimiento y desarrollo de esta importante empresa chilena en la industria pisquera. Por último, en *Camino a treinta años: mi historia en Capel*, Patricio Azócar narra su historia desde sus comienzos en la enología hasta su consolidación como un referente en la industria del pisco chileno dentro de la Cooperativa Capel. Es la historia de un profesional que encontró en Capel el lugar ideal para desarrollar su carrera y contribuir al crecimiento de la industria pisquera chilena.

En la cultura popular chilena ha quedado en el imaginario la batalla desplegada en la década de 1980 entre las dos grandes cooperativas de la época: Capel y Control. Ello provocó resultados disparetes, pues favoreció a estas grandes cooperativas -que terminaron siendo comprendidas como una industria más- e invisibilizó a otras.
Por ello, en esta sección plasman sus recuerdos Fernando Herrera Henríquez, Guillermo Machala Rodríguez y Francisco Hernández, junto con Rodrigo Carmona Castex, Riter Iriarte Rojas y la historia de don Gudelio Ramírez en la pluma de Paula Carvajal.

Un informe CORFO gatilló el interés de Fernando Herrera en la industria del pisco, cuando era aún un estudiante de agronomía. Gracias a una investigación de CORFO sobre la producción pisquera nacional, descubrió el potencial de esta industria y su importancia para el desarrollo de ciertas regiones de Chile. Este informe le proporcionó una base sólida para su futura investigación y trabajo en el sector pisquero. En su texto *De la CORA a las cooperativas Capel y Control* destaca la importancia de este hecho como un punto de inflexión para la industria pisquera chilena. Al proporcionar una visión clara y completa de la situación del sector, permitió impulsar su desarrollo y posicionarlo como un producto de alta calidad y valor agregado.

En *Memorias de un enólogo de cooperativa Control Pisquero*, Guillermo Machala Rodríguez comenta desde los inicios de su trabajo como agrónomo en la región de Coquimbo hasta convertirse en el primer enólogo a tiempo completo de la cooperativa Control Pisquero. Gracias a su trabajo, se logró mejorar la calidad del pisco y fomentar la investigación en el área vitivinícola. Francisco Hernández, en *Cultura Cooperativista desde el Norte Chico*, ofrece una perspectiva más íntima, a través de la historia de la familia Hernández, una de las más antiguas y reconocidas en la producción de pisco en Chile. Con más de 150 años de tradición, han sido parte fundamental del desarrollo de la industria pisquera, especialmente en las regiones de Coquimbo y Huasco.

Monte Patria, Mal Paso y Armidita aparecen en las voces de sus protagonistas. En primer lugar Rodrigo Carmona narra su experiencia como enólogo en una cooperativa vitivinícola de una zona con características particulares. El texto destaca la importancia del trabajo en equipo, la adaptación a las condiciones locales y el valor del patrimonio vitivinícola de la zona pisquera. Describe los desafíos de trabajar con pequeños productores y las satisfacciones de contribuir al desarrollo de la región. Riter Iriarte Rojas, para Mal Paso, relata su experiencia como jefe técnico en una escuela agrícola creada tras la Reforma Agraria en Chile en 1972, Los Pellines,
Osorno. El texto narra el fracaso de un proyecto educativo que tenía como objetivo mejorar las condiciones de vida de los campesinos a través de la formación técnica. Los desafíos enfrentados por esta escuela refleja las dificultades que enfrentaron muchas iniciativas de reforma agraria en Chile durante el siglo XX. Por último, la vida de don Gudelio Ramírez, de humildes orígenes en Combarbalá, es un personaje fundamental en la preservación de las tradiciones vivinícolas pajareteras del Valle del Huasco. Desde joven, tuvo que trabajar para ayudar a su familia, iniciándose como pirquinero. Don Gudelio Ramírez Muñoz, quien se convirtió en el último dueño de Armidita, es un ejemplo de perseverancia y amor por la tierra. Su historia refleja la importancia de preservar las tradiciones y el patrimonio cultural, especialmente en zonas rurales como el Valle del Huasco, donde mantiene latente la historia que comenzó Nicolás Naranjo hacia fines del siglo XIX.

La última parte de los protagonistas se nuclean en talentos que han tenido la capacidad de visibilizar el Norte Chico en su conjunto: por un lado, Pedro Cortés de Monroy y Galleguillos con *Sandro Cartoni y el Museo del Pisco* y, por el otro, Patricia Álvarez y Paula Carvajal con *Gastronomía diaguita con pisco y pajarete*.

Pedro Cortés de Monroy y Galleguillos relata como Sandro Cartoni creó el Museo del Pisco Chileno para preservar y exhibir su rica historia. El museo cuenta con una extensa colección de botellas, etiquetas, afiches y otros objetos relacionados con la producción y consumo del pisco. Cartoni reunió estas piezas a lo largo de muchos años a través de compras, intercambios y donaciones. El museo busca no solo mostrar la historia del pisco, sino también promover la cultura y la identidad de Chile.

En *Gastronomía diaguita con pisco y pajarete*, Patricia Álvarez y Paula Carvajal destacan como pioneras en la fusión de la gastronomía diaguita con bebidas locales como el pisco y el pajarete. Ambas han trabajado en rescatar y promover los productos y técnicas culinarias de la región del Norte Chico, creando preparaciones innovadoras. Patricia Álvarez y Paula Carvajal son un ejemplo de cómo la tradición y la innovación pueden unirse para crear una gastronomía única y auténtica. Su trabajo ha contribuido a valorizar la cultura diaguita y a posicionar la cocina chilena a nivel internacional.

Los textos presentados nos transportan a un viaje por la his-
toria y la cultura de Chile, con un enfoque especial en la tradición pisquera, pajaretera y la gastronómica. Desde la familia Hernández, pionera en la producción de pisco, hasta las innovadoras propuestas culinarias de Patricia Álvarez y Paula Carvajal, todos los protagonistas comparten una profunda conexión con su tierra y un compromiso por preservar y difundir su patrimonio. La Cooperativa Capel, por su parte, representa un ejemplo de cómo la tradición puede adaptarse a los tiempos modernos, manteniendo la calidad y la autenticidad de sus productos.

Destaca la gastronomía como un elemento fundamental en la construcción de la identidad de un pueblo. Los textos que aquí se presentan muestran cómo la cocina chilena, y en particular la del norte del país, es rica en sabores, aromas y tradiciones. La promoción de estos productos y de las técnicas culinarias asociadas puede contribuir al desarrollo del turismo gastronómico y generar un impacto positivo en las economías locales. Al mismo tiempo, muestran que el éxito de los proyectos presentados es el resultado del trabajo en equipo y de la colaboración entre diferentes actores. Desde las familias que han transmitido sus conocimientos de generación en generación hasta las instituciones y organizaciones que han apoyado estas iniciativas, todos han jugado un papel fundamental.

En suma, el libro que hoy se presenta nos muestran la riqueza y diversidad del patrimonio cultural de Chile, con un enfoque especial en la tradición pisquera, pajaretera y gastronómica. A través de las historias de hombres y mujeres apasionados por su tierra, descubrimos cómo la cultura, la historia y la naturaleza se entrelazan para crear un legado único e invaluable.
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# PARTE I

## TERRITORIOS Y PRÁCTICAS CULTURALES
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# Las Enseñanzas del Norte Chico

Juan Carlos Skewes

Pensar un Chile a partir de sus fajas territoriales es contestar el centralismo y abrirse a las miradas provenientes de sus muchos rincones. A un norte grande es preciso sumar un sur chico y un sur grande; y a ellos sumarles un oeste polinésico y un país antártico. El foco se desplaza de los centros metropolitanos y se acuna en los pliegues que van cobrando sentido con los desplazamientos de oleadas de población que en ellos se avecindan, adaptándose al país, tomando "el color de la tierra: se mimetiza el pirquinero en tal grado que, a no ser por los golpes de su martillo pallaquero, costaría distinguirlo a cien pasos de distancia" (Ulriksen Becker, 1952, p. 18).

El Norte Chico fue el norte chileno hasta la anexión de Tarapacá y Antofagasta tras la Guerra del Pacífico. Su realidad es testimonio de los circuitos tanto de quienes se amigaron con su suelo como de quienes se le distanciaron (Godoy Orellana, 2003; Pinto Rodríguez, 1980). Benjamín Subercaseaux (1940) subrayaba que los mineros que llegaron desde el sur a probar fortuna, si la hicieron, se fueron y, si no, se fueron a los montes con sus animales.

Si de movimientos se trata, es el de Norte Chico de lo que conviene hablar, y, si es de mestizajes, transformaciones productivas y recreación de la tradición, también es esta la región a la que hay que acudir. Sus límites, como los de todo fenómeno biosocial, son difusos. No obstante, entre Copiapó y Cogotí, la geografía se revela contra la rigidez de los puntos cardinales. Del macizo andino descienden múltiples cursos de agua, muchos en dirección suroeste, alojando manchones verdes entre las serranías y las quebradas, dando lugar a paisajes complejos en los valles transversales (Ulriksen Becker, 1952). Fueron estosislotes verdes los que permitieron sostener a una gran población de mineros. Subercaseaux (1940) descri-
be esta parte del territorio como “país de la senda interrumpida”.

La vida en los valles, empero, no era sino un eslabón en la com-
pleja trama territorial del Norte Chico. Las costas fueron dominio
de la población chango, pescadores recolectores de antigua data,
cuya presencia fue crucial para levantar los puertos y ciudades por
donde circulaban los minerales y los productos agrícolas destinados
a los mercados. Copiapó, Vallenar, La Serena, Coquimbo, Ovalle,
Combarbalá, Illapel, Salamanca fueron centros de la actividad urba-
na donde la impronta de los colonos ingleses, alemanes, argentinos
(se les conocía como cuyanos), dejaron sus marcas, especialmente
en la arquitectura (Godoy Orellana, 2003; Ulriksen Becker, 1952).

Las cordilleras, en cambio, fueron los parajes de cateadores y
pastores, personajes que deambulaban entre cerros, motivados por
sus animales unos y por sus ensoñaciones los otros. La búsqueda del
pasto o del mineral alejaban de los núcleos de población más seden-
taria, población a la que el clima brindaba la posibilidad de cultivar
frutas y hortalizas. Fue en este escenario en que se imbricaron las
parras para terminar dando lugar a los paisajes del pisco, pero no
sin antes haber alumbrado los licores de la tierra que han conferido
visibilidad al Norte Chico, junto con su extensa variedad y calidad
de frutos secos.

El agua se torna presencia inevitable para las poblaciones hu-
manas que, en su sucesión histórica, fueron tallando laboriosamente
los contornos de un paisaje donde unos y otros solo podían acomo-
darse entre sí con los demás y no a expensas de aquellos. Solo los
valles más anchos permitieron la operación de haciendas y propie-
tarios ausentes. El resto del territorio se fraccionaba entre pequeñas
unidades campesinas dedicadas a los cultivos y crianza de animales
(Ulriksen Becker, 1952). La sabiduría local establece sus resguardos
con el objeto de perseverar en sus afanes:

Todo es comerciable, excepto lo que da vida a los valles: “Las
familias, los hombres solitarios o las mujeres solitarias que suelen
vivir aún en las más pequeñas fincas, comercian con el producto de
sus cultivos, pero jamás con el agua” (Ulriksen Becker, 1952, 17). El
uso del agua está sujeto a regulaciones tradicionales implícitas, de
modo que toda persona que se acerca a una aguada
tiene el derecho no escrito de sacar agua en cantidades indis-
pensables para la supervivencia humana, la supervivencia de su
recua, o para la buena marcha de su vehículo motorizado, y
cumplirá con el deber, no escrito, de dejar limpia la aguada; el
tarro de la aguada en el lugar que lo encontró; cerrará cuidado-
samente la entrada de la finca, por abandonada que parezca a
simple vista. (Ulriksen Becker, 1952, 17).

Pero también los resguardos para el buen convivir se desplega-
ban más allá de las normas humanas. Las figuras de los Santos y las
rogativas que se les prodigan se intensifican en tiempos de sequía,
a lo cual el territorio está habituado. Y cuando los santos se tornan
mezquinos en estas materias, son duramente castigados, amarrados,
puestos de modo invertido y dejados en los canales

Si los santos cíclicos – así prefiero llamar a los que le asigna la
tarea de la regulación del clima y, en particular, de las lluvias – con-
vocan oraciones comunitarias, aquellos de lo efímero – los ligados
a una minería siempre incierta y dispuestas a brindar los más du-
ros golpes de la buena y de la mala fortuna – se constituyen en el
centro del fervor masivo popular. Su regalía es indicador indudable
de la gratitud de a quienes favorecieron: coronas de oro, bordados
de plata, los ajuares se suman en el templo de Andacollo que bien
puede considerarse como el epicentro de esta tradición (Contreras
Mühlenbrock y González Hernández, 2014)

La figura del Alicanto, prevalente en Atacama, pero también
presente en el resto de la región, es la figura emblemática de los cui-
dados que han de prodigarse a los tesoros escondidos en las monta-
ñas. Margot Loyola y Osvaldo Cádiz así la refieren:

Estando una noche de luna llena, de cielo transparente, senti-
mos un aleteo suave y contenido. [Alguien] dijo: "es el Alicanto
que se va hacia los cerros"... Nos dijeron que era un ave gran-
de, que se alimentaba de oro y de plata y que cuando su brillo...
era plateado, seguro que allí había una veta de ese tan rico mi-
neral; pero, si su reflejo era dorado, era señal de que andaba co-
miendo oro... [Había] muchos que se habían extraviado en los
cerros tratando de perseguirlos, pero se escabullía raudo al me-
nor ruido, escondiéndose en las quebradas o desapareciendo,
porque era poseedor de un oído finísimo. Pero, se sabía que había algunos que lograron acercarse muy cerca de él y que, a los pocos meses, eran poseedores de una inusitada riqueza. Otro comentó que el Alicanto no dejaba que sólo una sola persona se aprovechara de los lugares donde se alimentaba y que, cuando se daba cuenta de que estaban extrayendo los minerales con mucha ambición, rápidamente emprendía el vuelo y desaparecía, llevándose la plata y el oro hacia otros lugares. Era un ave muy apetecida, pero a la vez temida por los mineros ... Siempre en nuestras andanzas, tanto por el norte chico y un poco más allá, nos hablaban de la presencia de esta ave, el Alicanto.

La advertencia del Alicanto no es especialmente diferente que la de un promesante: "Ante la Virgen somos todos iguales, somos hermanos en la fe" (Contreras Mühlenbrock, y González Hernández, 2014, p. 43). Seres humanos y seres espirituales coinciden en un mismo mandato: nadie puede sacar provecho propio a costa de los bienes comunes que le constituyen en hermandades.

La pluralidad de los valles y su diversificación interna se han sostenido en propiedades pequeñas de familias diferenciadas que establecen entre sí vínculos de cooperación no solo en lo religioso, sino que en lo económico y lo social. Estas prácticas evocan formas de administración del poder prehispánicas (Ampuero 1978; Ampuero e Hidalgo, 1975), y, al promediar el siglo XX, la Reforma Agraria emerge como un dispositivo institucional que, junto con el cooperativismo, capitalizan esta trayectoria. Las cooperativas pisqueras son el más elocuente de los testimonios de una intuición pública que se conduce con una memoria colectiva, aunque no siempre los frutos fueron los deseados: era preciso conocer más a los protagonistas de una historia que comenzaba a contarse (Lacoste y Skewes, 2024).

La Dictadura puso fin a las proyecciones que el cooperativismo podría haber tenido en la región. Como el resto de sus macro regiones hermanas, el Norte Chico se vio enfrentado a la recomposición de las haciendas, a la expansión de la industria agro exportadora y a una minería altamente depredadora (Jorquera, 2001). No obstante, los esfuerzos de los pequeños productores no se cenan en su obstinación por preservarse. Son en sus emprendimientos donde respondan las posibilidades de continuidad de un paisaje.
El sol, el suelo, el agua, los animales y las plántulas educan a la población local a fin de acunar la vida que se despliega en el territorio. Nada pareciera haber ahí que no desafiara el ingenio de las y los habitantes para allí constituir habitación. Las piedras se transforman en pircas – paredes que ayudan a la faena, más que a separar a las personas. Los cactus en cercas y el barro en vivienda y en cerámica. Los tunares sirve por sus frutos y sus paletas que ayudan a separar el agua del limo, y hasta las telas de araña resultan ser buenos cicatrizantes. El Norte Chico es un buen lugar para aprender. Así lo anotaba Guillermo Ulriksen Becker (1952, p. 20): “En la trastierra andina de Copiapó el cateador anónimo, sin base científica, busca incansablemente las riquezas mineras que desearía encontrar. Allí debería reunirse periódicamente el alumnado y el profesorado del Curso de Ingenieros de Minas, para mantener vivo el contacto de la teoría y de la práctica”.

Pero fue, sin duda, la grilla diaguita aquella sobre la cual se добujó el Norte Chico. Puente entre los pueblos del norte y de la avanzada Inca y los Mapuche del sur, no cesaron en el doble ejercicio de mantener sus identidades y lealtades locales y ejercitar los comercios y transportes entre cordillera y mar. Las antiguas raíces calchaqués se entrecruzaban a través de las laboriosas peregrinaciones de las majadas y asnadas con los productores de los valles y de la costa. El sello identitario diaguita se mantuvo sumergido, visibilizado solo en los cerámicos y expresiones artísticas, pero anclado en la silenciosa complicidad de sus descendientes que solo pudieron manifestar su pertenencia cuando las circunstancias así lo permitieron: “En el Huasco Alto se ha recreado una identidad indígena en el marco de un confín geográfico, cuyas características orográficas y ambientales permitieron constituirlo en lugar de refugio, zona de reproducción cultural y productiva, que ayudó a sus habitantes a conservar las tírras y mantener el poblamiento ancestral” (Molina Otárola y Campos Muñoz, 2017).

La minería, especialmente en su auge, entre los siglos XVIII y XIX, dejará su impronta en toda la extensión que va desde Copiapó hasta alcanzar el Aconcagua (Godoy Orellana, 2003). La huella minera alcanza su máxima expresión ritual en las celebraciones religiosas y en los bailes chinos, los que forjan una delicada urdiembre de ponen en relación a las localidades cuyos bailes se encuentran pe-
riódicamente para festejar a las figuras patronales. Su fuerza mística, que les permite comunicarse directamente con los seres espirituales, es envidiada por la autoridad eclesial y administrativa. La voluntad de los promesantes, al menos una vez al año, es la voz del pueblo minero (Contreras Mühlenbrock y González Hernández, 2014). “Me encantaba ir a ver a la Virgen de Andacollo porque iban miles y milles de personas, una fiesta muy popular”, recordaba Gladys Marín, figura señera de la política chilena. “Y me encontraba con dirigentes sindicales comunistas, que llevaban en el hombro a la Virgen de Andacollo” (citada por Contreras Mühlenbrock y González Hernández, 2011, p. 5). Y Andacollo, como los mismos autores lo subrayan, además de ser un mineral presumiblemente conocido desde tiempos incaicos (Ampuero, 1978; Ampuero e Hidalgo, 1975), se constituye en un corazón con

> una importancia decisiva en el devenir económico, territorial y ritual del Norte Chico, siendo cuna de complejos procesos sociales que han vinculado y relacionado el territorio regional en torno a este pequeño asiento minero, que al articular longitudinalmente los valles de Elqui y Limarí ha sido la piedra angular en el surgimiento de un culto regional de carácter popular. (Contreras Mühlenbrock y González Hernández, 2011, p. 25)

En efecto, ya en el siglo XVI, destaca la fiesta de Nuestra señora del Rosario de Andacollo y durante el siglo XIX

> esta fiesta convocaba a miles de participantes ... que provenían de todo Chile y de los países: Bolivia, Perú y Argentina. Al poblado llegaba una gran cantidad de población flotante, la que bordeaba las 20.000 personas. Hasta allí se trasladaban “devojos y no devotos de la Virgen” que se daban cita para saciar “sus placeres mundanos”. (Godoy Orellana, 2003, p. 89)

El mestizaje de las cosas se hizo patrimonial en el Norte Chico; la intensidad de sus colores se ha grabado tanto en las artes como en los muros y en los objetos de uso corriente. Las diversas tonalidades del café, del amarillo, los anaranjados y se conjugan con los colores azulinos de uno de los cielos más limpios del país. La reinvención
de este paisaje ha quedado en manos de creadoras y creadores, partiendo por Gabriela Mistral, y de hacedores de lo cotidiano. Una Gabriela que no trepida en exclamar: “Yo soy india rencorosa y vasca testaruda, las dos cosas, ¡Dios mío, juntas!” (Salinas Campos, 2019). La policromía, como la biodiversidad, es garante de la sustentabilidad de las tierras del Norte Chico.

La suerte del paisaje del Norte Chico está en juego. El agua, que ha sido la hebra que todo lo conectaba, se ha convertido en un bien estratégico, transable en los mercados y de altísimo consumo en las producciones industriales mineras y agroexportadoras (Jorquera, 2001). En los últimos decenios buena parte de este paisaje se ha oscurecido ante el paso aplastante de inversiones con mucho de rentabilidad presente y poco de esperanza futura. La garantía polycroma caduca cuando se desoye la sabiduría de una campesina del territorio quien sale a vender sus productos, pero jamás el agua que los hace posible.
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# Vida de montaña y patrimonio

Rafael González Romero

Al hablar de cianteros/as se hace referencia a hombres y mujeres de distinta procedencia étnica<fnref n="1" />, especializados en el transporte y crianza de ganado menor, integrando ambos aspectos con trabajos de temporada tanto en la agricultura como en la minería. En ese sentido, no solo fueron pastores trashumantes como se ha establecido tradicionalmente, sino que sujetos con una amplia movilidad laboral y espacial, que combinaron de forma simultánea o escalonada el ejercicio de variadas ocupaciones agrarias y no agrarias (Bendini y Steimbreger, 2010; González Romero, 2017). En consecuencia, englobamos en la categoría ciancero a pequeños propietarios, pastores y arrieros con o sin tierras, incluso si estos sujetos hubieran trabajado temporalmente en otros rubros.

Como bien lo destaca Gabriel Salazar, en los estudios sobre el campesinado “hay un problema de terminología” (Salazar, 1985, p. 30), ya que se consideran los distintos oficios como estáticos. No obstante, la vida de estas personas era dinámica y compleja, desempeñando distintos roles en forma simultánea o sucesiva. Como se ha dicho, se considera que ciancero es un concepto aglutinante, necesario para entender los espacios intermedios que se generan entre el genérico campesino y cada uno de los oficios (pastor, cabro-ro, peón, arriero, gañán, etc.), amalgamando a diferentes sujetos que ejercen la arriería, la minería, la ganadería y la agricultura tanto en los valles como en las montañas de Coquimbo durante el siglo XVIII. Esta visión contrasta con la perspectiva tradicional, influenciada por

<footnote n="1">1 Según el Empadronamiento de 1738, Archivo Nacional de Chile, Fondo Real Audiencia, Vol. 666, levantado en las zonas interiores de Coquimbo, se encuentran indígenas (encomendados y libres), afrodescendientes (esclavizados y libres), mestizos y españoles empobrecidos, trabajando en las labores más frecuentes reconocidas para los cianteros (ganadería y arriería).</footnote>
los autores decimonónicos de considerar al campo como un espacio
manso y tranquilo, donde no existía más que una larga siesta. Por el
contrario, adoptamos el camino abierto por el historiador Jorge Pin-
to, quien propone que la realidad coquimbana “dista mucho de ser
esa comunidad atrasada, pero feliz, de que hablan algunos historia-
dores” (Pinto Rodríguez, 2015d, p. 130). Por lo cual es necesario ver
a nuestros actores en su tiempo y espacio. En la literatura consultada
se han encontrado denominaciones cercanas a criantero tanto en
Chile como en Argentina, tales como “comunero” y “puestero”, sin
embargo, se estima que no contienen el carácter más amplio de cian-
cero ya expuesto (Becerra Quezada, 1997; Gallardo, 2002 y 2004).

En segundo lugar, la explotación de las zonas altas comprende ciertos mecanismos que se deben entender como una red de imbricaciones. En esta ocasión el trabajo se centrará en cinco puntos que den cuenta de la vida-economía de montaña<fnref n="2" />. En primera instancia dos dinámicas, las que concebimos como una relación inherente con el entorno y dependiente de él: 1) el territorio-espacio internodal (Berenguer y Pimentel, 2017a; Gil Montero et al., 2017; Nielsen, 2006): el concepto internodal proveniente de la arqueología nos abre un eje analítico centrado en la circulación y el entorno, aunque se ha adaptado y ampliado el concepto para incluir la producción dentro de los espacios de internodos, así el área entre nodos es un territorio de circulación y producción, entendiendo los nodos como centros de importancia económica-social (pueblos, asientos de miñas, Villa de La Serena, San Juan, San José de Jáchal) y el internodo como el territorio que articula a los nodos en una especie de red con distintos niveles de importancia, 2) la pluriactividad, tanto interna

<footnote n="2">2 El concepto vida-economía de montaña, es una adaptación propia de la pro-
puesta denominada Mecanismos Institucionales de la Economía de Montaña desarrollada
por Moreno Fernández (2001) que consta de cinco variables dentro del espectro de la
historia agraria del nordeste español o pirenaica: 1. Patrimonios comunales. 2. Autorregula-
ción (autonomía). 3. Organización de la casa y la familia. 4. La pluriactividad de los sujetos.
5. Estrategias de relación con el mercado. Sin embargo, la vida-economía de montaña obe-
dece a relaciones desarrolladas en nuestra zona de estudio y abarca una mayor cantidad de
aristas. Las distintas variables consignadas hasta este momento son: 1. El territorio-espacio
internodal, 2. La pluriactividad de los sujetos, 3. La trashumancia, 4. El encadenamiento
productivo, 5. Las redes societales: amistades, compadrazgo, madrinazgo y socios comer-
ciales, 6. Patrimonios comunales: tierras sucesoriales (Comunidades Agrícolas), 7. Autorre-
gulación: autonomía, 8. Majada: unidad básica de producción, 9. Familia: unidad básica de
reproducción y organización, 10. Relación con el mercado, 11. Movilidad, 12. Resiliencia,
13. Expresiones Devocionales.</footnote>
como externa (Barthez, 1990; Domínguez Martín, 1993; Erdozáin Azpilicueta et al., 2003; Moreno Fernández, 2002), donde se atiende a la composición de la fuerza de trabajo familiar y el abanico de las oportunidades a su alcance para obtener ingresos. Además de tres estrategias que buscan aprovechar los montes, entendiendo por estrategia a la práctica que por voluntad el sujeto lleva a cabo en post de adaptarse y adaptar el entorno: 1) la trashumancia, de larga y corta distancia (Bendini y Pescio, 1999; Hevilla, 2014a; Hevilla y Molina, 2010; Moreno Fernández, 1996 y 2000), que consiste en la circulación y aprovechamiento de los ciclos herbáceos, con altos grados de complementariedad con el medio y una cierta generación de excedentes comercializables (Antón Burgos, 2000); 2) el enca denamiento productivo, entendido como las distintas interacciones que unen a la ganadería, agricultura, minería y transporte (Lacoste, 2009, 2016 y 2020; Lacoste et al., 2014; Lacoste y Salas, 2021; Lamas, 2007; Miño Grijalva, 1993; Salas y Lacoste, 2021), relevando aspec tos de complementariedad económica, y 3) la relación de los sujetos de montaña con el mercado, que tiene que ver con la producción de suministros, la circulación de productos, animales, personas y áreas de comercialización en la región estudiada (Assadourian, 1982; Car magnani, 2001; Moreno Fernández, 2001; Muñoz Navarro, 2011). Todos los puntos anteriores son atravesados por un hilo conductor, la alta movilidad y circulación de hombres, mujeres, animales y pro ductos entre los valles y montañas.

Estudios previos han aportado valioso conocimiento de los/ as cianceros/as en tiempos actuales especialmente desde la geografía y la antropología, relevando sus actividades ganaderas y, en algunos casos, sus raíces o intersecciones con prácticas indígenas (Alexander, 2000, 2004 y 2006; Aranda, 1970 y 1982; Aranda y Li venais, 2003; Castillo, 1985 y 1986; Castro y Bahamondes, 1984 y 1986; Gallardo, 2002 y 2004; Hevilla, 2014b; Rocha Pérez, 2005 y 2006; Schneider Errázuriz, 2007; Schneider, 1982; Stüdemann, 2008 y 2010), las que se han visto recuperadas después de una larga invi sibilización. En tanto, para la segunda mitad del siglo XVIII, la his toriografía ha estudiado una articulación virtuosa entre la minería, el comercio y la agro-ganadería (Carmagnani, 1963 y 2001; Cavie res, 1993 y 2003; Cavieres y Cortés, 1992; Pinto Rodríguez, 1979a, 1979b, 2015a, 2015b, 2015c y 2015d), empero ha dejado fuera de los
análisis a los sujetos de la montaña y sus interacciones. Estos estu-
dios nos sirven de base para mirar hacia el pasado, sin embargo, no
suelen considerar que existe una gran diferencia entre los cianceros
del siglo XVIII y los actuales.

La cronología propuesta responde a dos hitos de relevancia:
por un lado, el Informe del Obispado de Santiago de 1744 y el in-
forme derivado de la Visita del gobernador Ambrosio O'Higgins
en 1790. Durante esos años se evidencia un notable crecimiento
económico y demográfico vinculado a la minería y la agro-ganadería
que nos impulsa a preguntarnos por el papel de los/as cianceros/as
en esa dinámica y cómo aprovecharon sus posibilidades. También,
en el marco temporal propuesto se evidencia un número mayor de
información archivística en los catálogos consultados. El espacio
territorial a analizar se extiende de norte a sur y de oeste a este
por las serranías del Norte Chico (centrándose en las cuencas de
Elqui y Limarí) y entre las zonas cordilleranas y la costa. Territorio
que interactúa directa e indirectamente y en diferentes escalas con
regiones próximas y lejanas como: San Juan, San José de Jáchal Po-
tosí, Tucumán, Córdoba, Buenos Aires, Paraguay, Santiago, Maule y
Concepción. Interacciones, que permiten un dialogo entre lo local,
lo regional y lo global.

Territorio internodal
y pluriactividad en los valles coquimbanos

En cuanto a la territorialidad de nuestros sujetos, esta transcu-
rre en las montañas de los valles transversales del Norte Chico y la
cordillera de Los Andes de San Juan, espacio que modela y tensiona
la vida de los cianceros. En base a las fuentes se puede establecer
que los cianceros y cianceras transitan, habitan y producen en un
amplio espacio territorial “internodal”, un territorio de circulación
y producción entre nodos, entendiendo los nodos como centros de
importancia económica-social (pueblos, asientos de minas, Villa de
La Serena). En contraste, la visión tradicional aplicada al territorio
de las serranías entre los valles transversales es el de “tierras vacías”,
que supone la inexistencia de sujetos en el territorio y solo admite
su circulación esporádica.
Al incorporar el concepto de territorio internodal, también es importante considerar el espacio que se encuentra entre los nodos y cómo se relacionan entre sí. En el caso de la Provincia de Coquimbo durante el siglo XVIII, podemos entender que existían nodos o centros de actividad económica como las minas, las villas que se inician en el periodo de estudio, las haciendas y parajes significativos, pero también se conformaba un territorio intermedio que conectaba estos nodos y que permitía el flujo de personas, bienes y servicios. Este territorio intermedio se caracterizaba por tener una menor concentración de actividad económica, pero no por ello era menos importante. En este espacio intermedio se podían encontrar caminos, ranchos, estancias y otros puntos de actividad económica que permitían la conexión entre los nodos principales. En este sentido, el territorio internodal no solo se limita a los nodos principales, sino que también incluye el espacio que los conecta y permite su funcionamiento.

En el territorio internodal los sujetos, hombres y mujeres desarrollan su pluriactividad como forma de aprovechar el marco de posibilidades que ofrecían las serranías. Asimismo, la pluriactividad contribuyó a la conformación del territorio internodal de la Provincia de Coquimbo, como se ha dicho, se evidencia una alta imbricación. Los cianceros no solo se dedicaban a la crianza de ganado, sino que también se desempeñaban en otras actividades económicas, como la agricultura y la minería, lo que les permitió establecer relaciones comerciales y sociales con otros nodos y territorios circundantes.

La pluriactividad de los cianceros permitió una diversificación de la producción en la región. La cría de animales, la producción de alimentos y la manufactura de productos artesanales generaron una variedad de bienes que se ofrecían en el mercado local. Esto aumentó la oferta de productos y permitió a los habitantes de la región acceder a una mayor variedad de bienes y servicios. Asimismo, la pluriactividad de los cianceros también permitió a la región alcanzar un cierto grado de autosuficiencia. La producción de alimentos y la manufactura de productos artesanales redujeron la dependencia externa de la región durante el periodo estudiado. Es significativo ya que, al inicio del periodo, 1744, existe una clara deficiencia en el abastecimiento del corregimiento, esto aún persiste en un informe
elaborado en 1755, sin embargo, para el final del periodo (1790) la
capacidad agro-ganadera es suficiente para cubrir la creciente explo-
tación minera y además exportar cueros y productos derivados de
las matanzas de cabras.

La cría de animales, la producción de alimentos y la manufac-
tura de productos artesanales requerían mano de obra especializada.
Esto se tradujo en un arraigo en los territorios, a pesar de ser tierras
con un marco de posibilidades limitado por las escasas lluvias. Ahora
bien, gran parte de los intercambios se dan en un comercio indirecto
o a través del trueque en la región. Los cianceros intercambiaban
sus productos con otros productores y comerciantes, especialmente
con los denominados intermediarios, lo que permitió la circulación
de bienes y servicios en la región. Esto también permitió a los cian-
ceros acceder a bienes y servicios que no producían ellos mismos,
como azúcar, mate o telas (Haenke, 1942). Por otro lado, la tensión
entre la circulación-movilidad de quienes practicaban una pluriac-
tividad externa y quienes debían quedarse en las majadas cuidando
de los animales hace repensar el papel significativo de las mujeres,
infantes y adultos mayores en la cadena productiva y el patrimonio
de la vida de montaña.

La trashumancia, estrategia
y patrimonio ciancero

La trashumancia es una estrategia que implica un desplaza-
miento estacional de los rebaños de ovejas y cabras hacia zonas de
pastoreo donde las pasturas sean más abundantes. Como se dijo,
la trashumancia en Coquimbo se realizaba en dos modalidades: de
corta y larga distancia. La trashumancia de corta distancia implicaba
el desplazamiento dentro de los límites de la provincia o escasamen-
te un poco más al sur, como cuando se llegaba hasta la cuenca del
río Aconcagua, aprovechando la variedad de microclimas y altitudes
para encontrar pasturas adecuadas, una cualidad de esta trastermi-
nancia es que se llevaba a cabo durante todo el año calendario, pues-
to que implicaba distancias relativamente cortas. Los cianceros se
movían desde las zonas bajas y costeras hacia las estribaciones de los
Andes, ajustando sus rutas según la disponibilidad de agua y forraje.
Por otro lado, la trashumancia de larga distancia implicaba el cruce de la cordillera de los Andes hacia las pasturas de San Juan, en lo que hoy es Argentina. Esta relación cercana con el territorio de San Juan no solo tuvo implicaciones productivas, sino también culturales y sociales, incluso con el establecimiento de matrimonios que fomentaron los lazos entre ambas zonas y propiciaron el intercambio de conocimientos, productos y saberes. Esta práctica no solo requería una logística más compleja donde se era fundamental un conocimiento detallado de las rutas y los pasos cordilleranos, sino que también se debía tener la habilidad para negociar con las autoridades y comunidades locales al otro lado de la cordillera, especialmente después de la enajenación de Cuyo.

Así, la vida de los cianceros estaba marcada por una profunda conexión con su entorno natural, no podía ser de otra forma. Dependían de su conocimiento del clima, la geografía y los ciclos ecológicos para sobrevivir y prosperar. Los patrones de movimiento trashumante estaban diseñados para maximizar el uso sostenible de los recursos naturales, evitando el sobrepastoreo, asegurando la regeneración de las pasturas y creando un paisaje cultural donde se mezclan caminos, majadas y pasturas. Esta relación simbiótica con la naturaleza reflejaba una búsqueda de equilibrio y estabilidad que no siempre se concretaba, ya que las recurrentes sequías durante el periodo tensionaban y constreñían el arco de posibilidades que ofrecía el territorio.

## Encadenamiento productivo y áreas de comercialización: una interacción desigual

La estrategia del encadenamiento productivo se manifestó en la complementariedad entre las distintas actividades productivas que se desarrollaban en la Provincia de Coquimbo. La ganadería, la minería y la agricultura conformaban un conjunto de actividades que se articulaban entre sí, generando sinergias que permitían una mayor productividad y rentabilidad. En este sentido, las majadas de los cianceros proveían de animales a las faenas mineras, y a su vez, suministraban el combustible necesario para las fundiciones, haciendo de leñeros o produciendo carbón. Los molinos, por su
parte, proporcionaban la molienda necesaria para la, a veces, escasa producción triguera que los cianceros sembraban en las distintas tierras de lluvias o quebradas diseminadas por los interfluvios de los valles transversales. De esta forma, se establecía una cadena de producción que integraba a los distintos sectores productivos de la región.

La gestión de recursos (oikonomía) por parte de los individuos involucrados muestra cómo manejaban sus activos, negociaban y resolvían disputas para proteger sus intereses económicos. La complejidad de las transacciones muchas veces llevadas a cabo por intermediarios o a distancias significativas de la residencia de una o las dos partes y las garantías necesarias indican un entorno económico donde la confianza y las relaciones personales eran cruciales. Aunque no siempre reinó un espíritu de complementariedad, las disputas judiciales nos hablan de una tirantez siempre latente entre los distintos productores, especialmente en cuestiones de uso del agua.

Por otro lado, las áreas de comercialización se dividían en mercados locales, regionales y externos. A nivel local, los cianceros vendían sus productos en ferias y mercados cercanos como el importante nodo de Andacollo. En estos espacios, los cianceros vendían carne fresca, cuero, lana y otros productos derivados del ganado. Además, podían adquirir productos agrícolas, herramientas, ropa y alimentos no producidos por ellos. Estos intercambios fomentaban la cohesión social y la interdependencia económica dentro de las comunidades rurales de Coquimbo. A nivel regional, la villa de La Serena actuaba como centro de acopio y distribución. La cercanía al puerto de Coquimbo facilitaba la exportación de productos ganaderos a mercados externos como El Callao, mientras que a través de los pasos cordilleranos se articulaba una amplia red de postas hasta llegar a Buenos Aires o Potosí, esto permitía a los cianceros integrar la economía local con la economía colonial más amplia. Estos saberes socio-económicos tuvieron una implantación que pervivió hasta el siglo XX, hasta que terminó por sucumbir ante los cambios.
## Palabras finales

Se ha podido dar una pincelada del marco de posibilidades geo-socio-económicas donde los crienteros desarrollaron dinámicas y estrategias de aprovechamiento. En primer lugar, podemos decir que la conceptualización del “criancero” como una categoría aglutinante y dinámica revela la complejidad de las actividades económicas y sociales en los valles transversales coquimbanos durante el siglo XVIII, desafiando las visiones tradicionales de un campesinado estático y homogéneo. En segundo lugar, la aplicación del concepto “territorio internodal” al contexto de los valles coquimbanos proporciona un marco analítico innovador para comprender las interacciones sociales y económicas entre los diversos centros-nodos de actividad, resaltando la importancia de las áreas intermedias en la configuración del paisaje productivo regional. Asimismo, la pluriactividad emerge como una dinámica fundamental para los crienteros al permitirles diversificar sus fuentes de ingresos y aprovechar de manera óptima las limitadas oportunidades ofrecidas por el entorno montañoso, contribuyendo así al arraigo territorial y a la estabilidad, siempre esquiva.

Por otro lado, la práctica de la trashumancia, tanto de corta
como de larga distancia, se revela no solo como una estrategia pro-
ductiva, sino también como un patrimonio cultural que fomentó
intercambios transfronterizos y la formación de redes sociales y
económicas que trascendían los límites geopolíticos, especialmen-
te con la región de San Juan. En cuarto lugar, el encadenamiento
productivo entre la ganadería, la minería y la agricultura demuestra
la existencia de un sistema económico integrado y complejo en el
corregimiento de Coquimbo, donde los crienteros jugaban un papel
crucial en la articulación de diferentes sectores productivos, aprove-
chando distintas áreas de comercialización.

Finalmente, es relevante marcar que la evolución de la capa-
cidad productiva de la región entre 1744 y 1790, pasando de una
situación de escasez a una de autosuficiencia y exportación, sugiere
un periodo de significativo desarrollo económico en el que los crian-
ceros y sus estrategias de adaptación y diversificación desempeñaron
un papel fundamental, aunque posiblemente subestimado en narra-
tivas históricas previas.
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# PARTE II

## PRODUCTOS TÍPICOS Y PRÁCTICAS CULTURALES
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# Gastrodiplomacia en el Norte Chico (1943-1973)

Amalia Castro y Fernando Mujica

La gastrodiplomacia forma parte de las estrategias diplomáticas de los países, pertenece al mundo de la diplomacia cultural, como muestra del poder blando de las naciones. Permite incrementar el comercio exterior, reforzar los intercambios culturales y, principalmente, potenciar el turismo, construyendo una imagen país amigable y potente. Es un arma táctica que dispara cultura, historia y patrimonio, al tiempo que seduce y atrae con el poder de las mesas y la comensalidad (Rockower, 2012; Merino, 2016). Para Aguilera y Vera (2021), la gastrodiplomacia es un acto político-estatal dirigido, principalmente, por las élites del ecosistema culinario, cuya finalidad es fabricar imaginarios territorios gastro-nómicos, como símbolos de seducción, con poder de atracción, que permiten, además de lo señalado anteriormente, construir una idea de nación.

Como la gastrodiplomacia es una práctica nacional planificada estratégicamente para promover la cultura culinaria y su influencia a nivel internacional, entonces también es otra manera de proyectar una imagen positiva de un país, mostrando habilidades blandas, como la de la hospitalidad. Por eso los países promueven su cocina, para alimentar su imagen país, su marca. Lo hacen a partir de preparaciones tradicionales, como las recetas de la abuela, y los productos típicos, como aquellos certificados con sellos de calidad: Denominación de Origen, Indicación Geográfica y Especialidad Tradicional Garantizada. Estos funcionan como flautas mágicas, capaces de encantar e hipnotizar: captan audiencia. Por este motivo, la gastrodiplomacia es una herramienta poderosa para promover el turismo, dado que los turistas muestran cada vez más interés por cocinas
lancales, gastando mucho dinero a cambio de experiencias culinarias auténticas (Tettner y Kalyoncu, 2016).

A través del turismo se promociona la cultura de un territorio. Y que mejor exponente que la gastronomía para hacerlo. El turismo gastronómico, con la puesta en valor del Patrimonio Alimentario y su biodiversidad natural y cultural, promueve la distribución equitativa de las riquezas, propiciando un encuentro de todo el ecosistema que participa de la cadena alimentaria, desde pescadores, ganaderos, recolectores y agricultores, pasando por cocineros, sommeliers y garzones, hasta los consumidores. La gastronomía atrae turistas. Al mismo tiempo, construye la marca territorial, difunde la imagen de un destino, la inviste de símbolos y signos, y representa su identidad y patrimonio, a modo de embajada cultural-gastronómica. El turista entra en contacto con esta identidad del lugar, mientras que en los terruños anfitriones crece el sentimiento de orgullo y pertenencia (González, 2021).

En las actuales tendencias turísticas, los visitantes prefieren los destinos culturales y patrimoniales, sector que experimenta un crecimiento anual en el marco internacional. El turista busca la autenticidad, el atractivo singular, único; estar en contacto con la naturaleza y las culturas autóctonas, sintiéndose atraído por las manifestaciones culturales preservadas y los productos de antaño que evocan nostalgia. Desea encontrar experiencias multisensoriales de inmersión en el territorio. En este sentido, el turismo gastronómico, con sus identidades culinarias bien marcadas, se encumbra como un espacio sociocultural ideal para apagar esa sed de autenticidad, manifestada en el gusto por el Patrimonio Alimentario, los particularismos culinarios, los legados gastronómicos, el culto a las cocinas con profundas raíces históricas, así como a las granjas, bodegas, ferias, mercados de abastos, como huellas de un pasado imaginariamente mejor, como memoria local. Así, a través de la cocina, los placeres de mesa, sus aromas y sabores se busca conocer el alma de los pueblos (Lipovetsky, 2024).

Siguiendo la huella de los estudios históricos alimentarios de Massimo Montanari (2023), y como metáfora a lo señalado anteriormente por Aguilera y Vera (2021), las naciones, a través de su gastronomía, crean imaginarios culinarios, sus propios países de Cucaña o Jauja -fuente de inspiración para reconocidos artistas, como
Pieter Brueghel, el Viejo, durante el siglo XVI- con fantásticos paí-sajes gastronómicos compuestos por platos y productos, comidas y bebidas, capaces de cautivar a las distintas audiencias del mundo que viajan para disfrutar de experiencias sensoriales únicas por medio de la alimentación.

En Asia, países como Tailandia, Japón, China e India, han de-sarrollado fuertemente su gastrodiplomacia, abriendo restaurantes por todo el mundo, incluso, como en algunos casos, con apoyo gubernamental. Tailandia, por ejemplo, en 2002, lanzó la iniciativa Global Thai, fomentando la apertura de restaurantes tailandeses en el mundo. Japón se ha dado a conocer mundialmente con el sushi (González, 2021). Lo mismo ocurre con la India: su multiplicidad de sabores, aromas y colores está presente en muchos países a través de sus restaurantes, los que se construyen y decoran con identidad.

Gracias a estas acciones, estos países han podido desarrollar el turismo gastronómico. Cada año, son miles de turistas los que visitan mercados y ferias, y gustan de la gastronomía local, auténtica, con identidad, como la del mercado flotante de Bangkok y la comida callejera de Tailandia; los mercados del atún y los restaurantes de sushi de Japón, como el Sukiyabashi Jiro; y los especiados caminos del curry de la India y su street food.

En América Latina, México y Perú llevan la delantera. Restau-rantes en otros países, productos en góndolas extranjeras y la visita de miles de turistas para conocer su gastronomía, ya sea callejera o de mantel largo, o a través de rutas gastronómicas culturales, como la del taco, el tequila y el mezcal, en México, o las del ceviche y el pis-co, en Perú, que también recibe turistas para una de las principales ferias culinarias del continente, la Feria Gastronómica Internacional de Lima, conocida mayormente como Mistura.

Como se puede apreciar, se trata de territorios asociados estre-chamente a productos gastronómicos, imaginados con abundancia culinaria, inagotables alimentos culturales, a modo de nuevos países de Cucaña o Jauja, como lugares comestibles. Resulta casi imposi-ble no pensar en café cuando se habla de Colombia o viceversa, lo mismo ocurre con Brasil, la cachaza y la caipiriña, Cuba y el ron, Re-pública Dominicana y la banana, Italia y las pastas, Rusia y el vodka, Argentina y el asado, Perú y el ceviche, México y los tacos, Escocia y el whisky, o con España y el jamón. Se puede hilar más fino todavía
y llevarlo a territorios más acotados, como la Toscana y el vino, Valencia y las naranjas, el Mediterráneo y el aceite de oliva, Nápoles y la pizza, la Patagonia y el cordero, o Chiloé y el curanto.

La promoción del turismo en los lugares mencionados, actualmente, se realiza por medios de comunicación masiva, como radio, televisión, internet y prensa escrita, además de redes sociales. Sin embargo, durante mucho tiempo, casi todo el siglo XX, predominó el documento impreso, como el libro y el folleto turístico, así como la guía y la revista turística. Desde allí se promocionaban los territorios, con sus atractivos y servicios, con sus propios imaginarios culinarios, sus países de Cucaña o Jauja.

El presente capítulo se pregunta cuáles fueron los productos gastronómicos escogidos para promocionar el turismo en el Norte Chico de Chile durante el siglo XX liberal; cuáles fueron las asociaciones de productos-territorios que se proyectaron; cuál fue la escala de relevancia que tuvieron unos con otros en la difusión turística; cuáles fueron los países de Cucaña o Jauja que se configuraron en la zona estudiada.

Para responder estas preguntas se revisan algunas guías y revistas turísticas publicadas anualmente entre las décadas de 1930 y 1970 por la Empresa de Ferrocarriles del Estado, como la *Guía del Veraneante*<fnref n="3" />, pesquisada desde 1935 hasta 1949 de manera continua, además de las publicaciones de 1956 y 1959; y la *Guía Turística de Chile*<fnref n="4" />, en sus publicaciones de 1964, 1966 y 1969, además de una solitaria edición de 1979, con fin de comparar y contrastar, pero sin profundizar en el tema; además de la *Guía General de Chile*<fnref n="5" /> de 1970, publicada por la Editorial Atenas. Estos documentos forman parte de la colección privada del investigador, gastrónomo y sommelier profesional Fernando Mujica. De igual forma se relevó el corpus digital completo de la revista *En Viaje*<fnref n="6" />, alojado en la página web de memoria chilena.

La *Guía del Veraneante* se editó anualmente entre 1932 y 1962. En 1963 pasó a llamarse *Guía Turística de Chile*. No se tiene mayor

<footnote n="3">3. GV en adelante</footnote>

<footnote n="4">4. GT en adelante</footnote>

<footnote n="5">5. GG en adelante</footnote>

<footnote n="6">6. EV en adelante</footnote>
información de cuándo fue su último año de publicación. La revista *En Viaje*, por su parte, circuló entre 1933 y 1973. Ambas publicaciones formaron parte del programa de fomento al turismo nacional iniciado en la década de 1930. Sobre la *Guía General de Chile* de 1970, distribuida exclusivamente por Manuel Lifschitz, no se tiene mayor información. En estas publicaciones de la Empresa Ferrocarriles del Estado colaboraron reconocidos miembros pertenecientes al mundo de las artes y las culturas, como el artista ilustrador Alfredo Araya. En 1940, la revista *En Viaje* se reinventa y eleva su calidad, igualando a las principales publicaciones de América. En 1953, bajo la dirección de Manuel Jofré, se abrieron más espacios para la cultura y el arte. Al mejorar las condiciones económicas de las colaboraciones, logró que destacados escritores nacionales tuvieran secciones estables en la revista, como el investigador folklorista Oreste Plath, Luis Durand y Antonio Acevedo Hernández, entre otros. La gran mayoría de estos autores publicaron simultáneamente en las dos publicaciones estudiadas. En julio de 1973 se publicó el último número de la revista *En Viaje*, poniendo fin a cuatro décadas de labor cultural.

La investigación utiliza el método heurístico-crítico, propio de la historia. Se apoya en un tipo de investigación exploratoria-descriptiva, lo que requiere recopilar datos e indicadores que permitan avanzar en el registro del complejo alimentario del Norte Chico de Chile.

## Norte Chico de Chile

El Norte Chico de Chile (imagenes 1) es un territorio árido y semiárido que abraza parte del Desierto de Atacama. Su área abarca, principalmente, las regiones de Atacama y Coquimbo, que ocupan espacios completos del territorio nacional, sin interrupciones, tanto de norte a sur, en sus límites con las regiones vecinas, como de este a oeste, llegando a la frontera con Argentina y al Océano Pacífico, respectivamente. Está compuesto por pequeños oasis verdes que surgen en medio de cadenas de cerros desérticos. Son los denominados valles transversales. De allí el otro nombre que identifica a la zona: la Región de los Valles Transversales. En estos lugares, las aguas de
los ríos cumplen un papel protagónico, fluyen de este a oeste, de cordillera a mar, cuyos brazos principales dan el nombre al lugar, a todo el valle, inclusive, a la provincia. Por eso los topónimos de los valles transversales de Copiapó y Huasco, en la Región de Atacama, y los de Elqui, Limarí y Choapa, en la de Coquimbo, se funden con los de las provincias homónimas. Esto genera también un cruce de identidades y pertenencias entre sus habitantes. A veces, los gentilicios toman el nombre de un poblado o de una comuna, otras veces lo toman de la región, mientras que en diversas ocasiones lo hacen por el valle. Solo la provincia de Chañaral, al extremo norte de la Región de Atacama, con el río Salado como su afluente principal, y varias quebradas cercanas, como la de Pan de Azúcar, por ejemplo, no se reconoce como valle y no toma el nombre del río.

<figure><img src="image_14.png" /><figcaption>Imagen 1: Mapa del Norte Chico de Chile en 1943.</figcaption></figure>

Fuente: G.V, 1943, p. s/n, entre pp.16 y 17.
La Empresa de Ferrocarriles del Estado
y las Guías Turísticas

La Empresa de los Ferrocarriles del Estado, principal eje para el desarrollo del turismo en Chile, creada en 1884, ofrecía transporte para todo país, desde Atacama hasta Puerto Montt, por vía terrestre, con el tren. Con miras al turismo sacaba sus publicaciones. Las guías contenían toda la información necesaria para el turista, desde viajes, rutas, Estaciones, precios, guarda equipaje, hotelería, restaurantes, etc. Pero también ofrecía el servicio marítimo, a través del Servicio Marítimo de los Ferrocarriles del Estado, creada desde 1938, con rutas de cabotaje desde Arica hasta Magallanes, vinculando la oferta con fin de mejorar la experiencia de los visitantes. Siempre hay una sección de movilización, en cada ciudad que la guía promociona, donde recomienda cómo llegar. Para ello está la Sección de itinerarios de la guía, en la segunda parte, casi al final.

La guía recomienda viajar por ferrocarril, barco o avión, esto último, con las ciudades conectadas con la Línea Aérea Nacional (LAN). Además, por todo Chile, el servicio de hotelería, en los años '40, se recomendaba o se hablaba del Consorcio Hotelero de Chile (S.A.), creada en 1944. La Guía de 1945 dice que es de creación reciente y que la Empresa de FFCC tiene una participación preponderante.

Esto se debe a que la publicación de estas obras obedeció a una estrategia turística que tenía como objetivo apoyar el surgimiento de un turismo de masas nacional alrededor de la década de 1930, con la consolidación de una estructura y oferta turística cada vez más variada, en un contexto que políticamente se asociaba a ideologías nacionalistas y de lucha obrera por la reducción del tiempo de trabajo. Cobra especial sentido atendiendo a que la primera guía de turismo en Chile de carácter moderno se publica en el contexto de las fiestas del centenario de la Independencia de Chile: el Manual del Viajero, Baedeker de la República de Chile, elaborado por la Sociedad Editora Internacional en 1910.

Los primeros esfuerzos de desarrollo turístico tuvieron como foco el turista extranjero, con el fin de atraer la divisa dólar al país en medio de la crisis económica que significó la crisis de la década
de 1930, que marca la emergencia del turismo en América Latina y Chile. Posteriormente, el foco se trasladó al interior del país, fortaleciendo las capacidades de desarrollar la cultura turística entre la clase media y los trabajadores industriales, lo que sucedería durante las décadas de 1940 hasta 1950, época en que cambia la institucionalidad relativa al turismo en Chile y comienza otra etapa de desarrollo turístico en Chile.

El Departamento de Turismo, creado en Chile en el año 1929, tenía, entre otros objetivos: "a) Dar a conocer, dentro y fuera de la república, los centros de turismo y las bellezas naturales del país. b) Fiscalizar la exhibición y repartición de afiches, folletos, películas y demás publicaciones destinadas especialmente a propagar el conocimiento de las regiones o centros de turismo. Se exceptúan de esta intervención los diarios, revistas o publicaciones de carácter periódico" (Yáñez, 2021a).

Este tipo de promoción fue una función importante desde el Turismo no solo en Chile sino también en muchos Estados latinoamericanos. Era la oportunidad de mostrar al mundo su industria y adelantos, por lo cual se realizaron importantes alianzas entre la empresa privada y el Estado. En Chile, y para el caso en análisis, resulta notable la relación entre el Estado, a través de los Ferrocarriles y otros medios de transporte estatales, y las empresas asociadas que van apareciendo en las páginas de las revistas dedicadas a los viajeros. De hecho, el Departamento de Turismo se financiaba con los impuestos de los Ferrocarriles del Estado, el transporte marítimo, hotelería y el ingreso de turistas extranjeros, recibiendo aportes también por la venta de fotografías y publicaciones, entre otros (Yáñez, 2021a).

Este Departamento se cierra en 1931 y en 1935 se crea un servicio de Turismo dependiente del Ministerio de Fomento, que en 1942 queda al alero de la Dirección General de Informaciones y Cultura. En 1948 el departamento de Turismo queda en el Ministerio de Relaciones Exteriores hasta 1960, año en que se crea la Dirección de Turismo.

A partir de 1940 se implementan masivamente los convenios entre Ferrocarriles del Estado y la Caja del Seguro Obrero, que permitía viajes a bajo costo. Ello coincide no solo son las políticas seguidas a nivel latinoamericano en la época, sino que también lo
hace con la expansión del ferrocarril en Chile: en esta década se tri-
plicaron los km construidos de líneas férreas, con 5.924 km, lo que
aumentó a 6.275 km de extensión hacia 1950.

Más que nunca, eran relevantes las guías de viajes. Las primeras
guías daban a conocer los atractivos de las ciudades, entre fines del
siglo XIX y comienzos del XX, porque querían mostrar sus trans-
formaciones y adelantos, muchos más que los paisajes naturales. Se
trataba de evidenciar el grado de progreso alcanzado, por ello se
destacaron las ciudades de la zona central del país: Santiago de Chi-
le, Valparaíso, Viña y Concepción. A partir de la década de 1930,
con revistas dedicadas al turismo de circulación mensual, se pro-
mueven en primer lugar los atractivos del sur del país, especialmente
sus lagos. Al norte no se le consideró sino hasta mucho después
dentro de esta oferta, y aun cuando se le consideró, se le alejó lo más
posible de la idea de desierto, figura paisajística que no se conside-
raba atractivo turístico.

El Norte Chico en la oferta turística

Entre las décadas de 1930 a 1970, en pleno periodo de Guerra
Fría, la Empresa de los Ferrocarriles del Estado se encargó de pro-
mocionar el turismo del país. Como parte de su estrategia comercial,
sacó al mercado guías y revistas turísticas, con fin de incentivar los
viajes y, por añadidura, asegurar más ventas de boletos. Las guías
fueron cortas, precisas, con mapas, y asociaban los destinos, atrac-
tivos y servicios turísticos a las estaciones ferroviarias. Las revistas,
por su parte, daban profundidad, con reportajes y crónicas de mayor
envergadura, para mostrar de mejor forma la belleza de los lugares.
Para lograr su objetivo, la empresa contrató a reconocidos проfes-
sionales de la época, como el artista ilustrador Alfredo Araya y el
investigador folklorista Oreste Plath.

El Norte Chico de Chile, al igual que el Norte Grande, hace
su entrada en el imaginario turístico nacional recién el año 1943, en
que aparece mencionado por primera vez tanto en la *Guía del Vera-
*neante como en la revista *En Viaje*. De todos modos, nunca tuvo una
alta figuración en estas publicaciones. De acuerdo a Yáñez (2021a),
entre 1934 y 1950, de 441 reportajes relacionados a turismo publica-
dos en la revista *En Viaje*, un 55% correspondía a las provincias de la Araucanía y Los Lagos y a la zona centro-sur. Los motivos están íntimamente ligados al desarrollo de la infraestructura hotelera y caminera, tal como lo expresa la propia *Guía del Veraneante* de 1943:

> Siguiendo la misma orientación establecida en las ediciones anteriores, haremos una descripción de los sitios de turismo más interesantes, en orden geográfico, de norte a sur. Aun cuando en los folletos de los años precedentes hemos omitido referencias acerca del norte de Chile, por el hecho de no existir en esa zona muchas comodidades de movilización y hospedaje, daremos en esta Guía someros detalles sobre las principales ciudades de las cuatro provincias septentrionales de nuestro país. Mayores referencias acerca de ellas pueden solicitarse en las Oficinas del Servicio Marítimo de los Ferrocarriles del Estado, cuyas naves sirven los puertos del norte (p. 17)

A pesar de que desde las revistas se hacía hincapié en la geografía diversa de Chile, el criterio propagandístico para hacer conocer la zona norte (Grande y Chico) distó de resaltar el desierto y sus características únicas. Ello fue de la mano con una estrategia comunicacional que resaltó los adelantos del desarrollo urbano en primer lugar, desde la década de 1930, y el exotismo verde y lacustre de la zona centro-sur en la década de 1940, mientras se desplegaba un incipiente turismo de masas (Yáñez, 2021b). En particular en el caso chileno, esta condición geográfica diversa se juzgó positiva toda vez que se consideraba similar a paisajes europeos, por lo que se destacaban características como montañas nevadas, lagos y climas fríos que se encontraban en la llamada 'Suiza chilena' (Puerto Varas, Valdivia y la Región de los Lagos en general) lo que se creía daría al país ventajas comparativas en el entorno turístico latinoamericano (Oyarzún, 1937; Vidal, 2019).

Por ello, la introducción de la zona norte en el imaginario turístico se realizó siguiendo estos mismos criterios, y obviando lo que hoy día parece imposible: el desierto. Más que marcar una contraposición con la zona sur, se hace una especie de extensión de ese imaginario que ya estaba bien construido y asentado entre la población. Las ideas que se reflejaban en los criterios tras 'lo verde', 'lo fértil',
'lo lacustre', 'la montaña' se extienden hasta alcanzar el norte. En el caso del Norte Chico, la estrategia se concentra en los valles, y articula los ríos y la montaña cultivada con un paisaje vitivinícola, y por tanto muy verde en verano -época en que se pretendía atraer a los veraneantes- Además de ello, la construcción del 'paisaje verde turístico' se encuentra íntimamente relacionada con el patrimonio agroalimentario regional, pues va de la mano con aquello que el hombre cultivó en la región, especialmente para transformar en alimento y bebida: frutales, que dieron origen a productos de reconocida fama, como los descarazados (durazneros), naranjos, papayos, paltos, chirimoyos. Las vides, como ya se comentó, que dieron origen a piscos y vinos generosos; olivos y aceitunas; y así sucesivamente.

La idea de que el Norte Chico es una frontera en la cual se abandona el desierto aparece claramente plasmada en la revista *En Viaje*, en donde destaca, con un criterio un tanto facilista, el paso del desierto norte a la fertilidad sureña en referencia al Valle del Huasco: "siempre verde y famoso por sus cultivos frutícolas, especialmente de pasas, duraznos y damascos. La causa radica en que ya al sur de Copiapó se produce la transición entre el clima árido del desierto y el clima semiárido. Este último, templado y agradable, se mantiene en la provincia de Coquimbo donde es bien notable la característica de esa transición entre la esterilidad nortina y la fertilidad sureña" (Bermúdez, 1962, p. 179).

A tal punto llega esta extensión de imaginario, que se habla de la 'Región de los Lagos del Norte'(imagen 2), idea que se apoya en los tranques y lagos artificiales para riego que se hicieron en el Norte Chico, sobre todo, afirmando que "el hombre, en su incesante afán de progreso, ha llegado, gracias al esfuerzo, a cambiar la fisonomía y hasta el clima de ciertas regiones" (EV, 1944, N°132, p. 50). El artículo plantea que el viajero se encontrará, al ir a comprar un pasaje de ferrocarril para ir a la Región de los Lagos, que el dependiente le pregunte ¿del norte o del sur? En este sentido, para el Norte Chico se exalta el genio del hombre en la modificación de las condiciones naturales (no en el goce de las condiciones reales) con estos lagos artificiales, como el embalse La Paloma, por mencionar un ejemplo bien conocido. Las imágenes que acompañan los relatos del Norte Chico reafirman la idea de esta especie de Neo Suiza nortina, profundamente ligada al patrimonio agroalimentario.
<figure><img src="image_15.png" /><figcaption>Imagen 2: Región de los Lagos en el Norte.</figcaption></figure>

Fuente: EV, N° 132, 1944, p. 51.

El ingreso del norte chileno a la oferta turística, particularmente, del Norte Chico, llevó al Estado a impulsar un plan de desarrollo del sector turístico de la zona. La Empresa de los FF. CC. del Estado, la Corporación de Fomento de la Producción, la Caja Nacional de Ahorros, Banco de Chile, entre otras instituciones, apoyaron económicamente la iniciativa, para dotar con mejores servicios hoteleros los puntos turísticos, los atractivos, especialmente, para "la época invernal, en la cual se goza allí de un clima realmente envidiable" (GV, 1945: p. 17). Al punto que, el Consorcio Hotelero de Chile, entidad de formación reciente para 1945, donde la Empresa de FF. CC. del Estado tuvo una importante participación, pretendió construir ocho hoteles modernos, con todas las condiciones de la época, tanto en Iquique, Termas de Mamiña y Antofagasta, en el Norte Grande, como en Copiapó, Vallenar, La Serena y Ovalle, en el Norte Chico, para así, por un lado, mejorar las experiencias de los visitantes y, por otro lado, aumentar el número de turistas y, por añadidura, la venta de boletos (GV, 1945: p. 15).
Norte Chico y Gastrodiplomacia

El Norte Chico utilizó la gastronomía como arma de soft power, proyectando una imagen territorial agroalimentaria. Poco a poco se fueron proyectando y consolidando pequeños territorios asociados a uno o más alimentos o productos, a modo de gastro-destinos turísticos. Los impresos turísticos de la Empresa de Ferrocarriles del Estado desde muy temprano posicionaron a esos territorios gastronómicos como atractivos turísticos, jugando con los imaginarios del visitante, para seducirlos y deleitarlos con mágicos terruños abundantes, fértiles, inagotables: repositorios infinitos de alimentos, lugares que no saben de estacionalidad ni agotamiento de stock; territorios siempre verdes y fértiles, de eternas cosechas, como países de Cucaña visitables, con rutas agroalimentarias, como lugares abundantes de ensueño

Para las publicaciones, cuando se hablaba del Norte Chico en su totalidad, se trataba de una zona de "fértiles valles con excelente producción" (GV, 1945: p. 17). En general, se presentó como la Región de los Valles Transversales, con sus oasis siempre verdes, ideales para la agricultura y la ganadería. A ello se sumaba su franja marina, abastecedora de pescados y mariscos. Tierra de trigo, cebada, maravilla, alfalfa, hortalizas, espárragos, tomates, maíz, garbanzos, lentejas y papas. Esta última destacaba por tener dos cosechas al año. Una de las industrias más atractivas para promocionar fue la fruticultura, que, junto con las legumbres, abastecían los mercados de Santiago y Valparaíso. Zarzamoras, chirimoyas, lúcumas, sandías, melones, olivos, higueras y vides llenaron las cornucopias y construyeron dulces imaginarios, como regalos preciosos del campo chileno (EV, N° 165, 1943, p. 68).

A partir de la vid, se elaboraban vinos, piscos y aguardientes, cuya producción se exhibía con orgullo por la época: 599 viñedos, distribuidos en 668 hectáreas, vendimiaban 2.046.920 litros de vino, y producían 450 litros de aguardiente y 41.481 litros de pisco, en la Región de Atacama. Mientras que, en la Región de Coquimbo, 826 viñas, con 1.493 hectáreas, elaboraban 2.828.700 litros de vino, 8.283 litros de aguardiente y 517.054 litros de pisco. Por supuesto que, el pisco era el producto estrella, ligado, estrechamente, al Norte
Chico, porque, para la oferta turística, esa era la única zona productora del destilado elaborado, principalmente, con Uva Pastilla, que se producía “de gran calidad, teniendo un justificado prestigio” (EV, N° 165, 1943, p. 68).

Otro rubro importante para la oferta turística fue la de los frutos secos y deshidratados. La cultura del aprovechamiento del sol para deshidratar frutas fue una de las características de los habitantes de la zona. Almendras, descarozados, higos secos y pasas fueron los frutos de mayor renombre. “Las pasas abastecen el consumo de todo el país y también se exportan en cantidades considerables. Se preparan en forma casi natural en paseros o galpones, donde se cuelgan los racimos bien seleccionados y limpios, en ganchos, formando verdaderas columnas. Ahí se secan, sólo en contacto con el ambiente natural. Los duraznos, damascos, ya sean en huesillos o descarozados, y los higos, se desecan al sol y hoy día, más bien por métodos de deshidratación artificial. Son de gran calidad y de un grado sacarino bastante alto, gracias al clima de la zona” (EV, N° 165, 1943: p. 68).

Los turistas sucumbieron ante los encantos gastronómicos del Norte Chico. Las referencias a la zona estaban cargadas de alimentos y productos deliciosos, presentados con glamour, con sentido de espectáculo culinario, para aumentar las emociones de los lectores turistas. La intención fue provocar el deseo del territorio comestible, en el sentido de obtener lo inalcanzable. Para ello, la comida debía presentada con belleza, retocada por la mano y la pluma de reconocidos escritores, como obsequio precioso, perfectamente elaborado, símbolo de excelencia culinaria. El mensaje debía ser provocador, denostar placer, voluptuosidad, abundancia; y aumentar el deseo de disfrutar de una experiencia multisensorial, de comer y visitar, conocer y probar, tal como se hace en la actualidad con las fotos del food porn, la pornografía alimentaria. De forma pionera, el punto de destino, en cuanto atractivo, debía resaltar la puesta en valor del Patrimonio Alimentario, con la oferta de exóticos paisajes culturales, sumando toda una canasta de alimentos.

Higos secos, pasas, huesillos y descarozados u orejones fueron los representantes de los frutos deshidratados al sol; mientras que pisco y pajarete, dos Denominaciones de Origen de las más antiguas de Chile, de 1931 y 1937, respectivamente, no por casuali-
dad, surgidas ambos en el primer tercio del siglo XVIII, fueron los embajadores de las bebidas. A partir de estos productos banderas, tal como se verá más adelante, se construyeron hermosos relatos capaces de despertar interés por visitar estos lugares gastronómicos mágicos:

Los breves valles de la zona son paradisíacos y allí cuajan marravillosamente los frutos del duraznero, de la vid, de la higuera. Estos no sólo son extraordinariamente dulces, sino que, asimismo, tienen un sabor y una fragancia especiales. La gente cosecha los duraznos y convierte la sabrosa pulpa en 'huesillos', 'descarozados' u 'orejones'; las uvas se convierten en 'pasas' y muchas, oportunamente exprimidas y convenientemente tratadas, se transmutan en un fragante aguardiente denominado 'pisco' o en un vino generoso llamado 'pajarete'. Los higos, a su vez, cosechados en plena madurez, se secan al sol a fin de que sigan prodigando la gracia de su dulzura bajo otros climas, y hasta en otros países.

Ellos, los duraznales, las vides y las higueras, son quienes siguen ofreciendo la sombra de su ramaje y su fructificación cuando la sequía se extiende sobre la zona agostando los pasturajes y mastando de hambre el ganado (EV, N° 266, 1955, p. 21. "Donde la entraña de la tierra es de oro", Agustín Billa Garrido).

Sin embargo, más allá de las generalidades del Norte Chico de Chile, cada territorio se presentó de manera independiente, desde lo macro hasta lo micro, desde los rasgos regionales y provinciales hasta los más localizados. Cada lugar construyó sus propios países de Jauja, vinculándose estrechamente, intrínsecamente incluso, con alimentos y productos.

## 1. Región de Atacama

Si bien, las menciones fueron escasas, desde los primeros años, la región, por entones provincia, resaltó sus "prestigiados vinos dulces, piscos y frutas secas" (GV, 1943, p. 17; GV, 1944. p. 19) como productos banderas. Tímidamente sumaba productos alimentarios a la cornucopia turística, como lo hizo con el fruto del chañar, árbol
nativo de los bosques áridos, dejando un mensaje que se deslizaba entre lo místico y lo gastronómico:

> "la pulpa suave del chañar tiene, para quien la prueba, la virtud de transmitirle los secretos del terruño, y dícese que el forastero que lo come, impregnado de nuevo sentimiento, siéntese como envuelto en finísima red que lo retendrá por siempre apegado al suelo que cría esta especie de árbol de la ciencia del bien y del mal" (EV N° 116, 1943, p. 72-73. "Variantes Atacameñas", G.R.C.).

A partir de la década de 1950, si bien, incorporó otros productos agrícolas para diversificar su oferta culinaria, como "maíz, cebada, trigo, papas, árboles frutales, vid, pasas, aceitunas" (GV, 1958, p. 37), el discurso se hizo cada vez más goloso y territorial, para difundir la región como destino turístico, manteniendo, por supuesto, los productos antes mencionados: su identidad alimentaria. Así, por ejemplo, Copiapó ofrecía "una inmensa variedad de frutas. Y entre duraznos, peras, membrillos, damascos, está el modesto fruto silvestre: el chañar; Caldera, tiene los caldillos de congrio, los ostiones; Huasco, los chalecos de cabrito asado, aceitunas, camarones, el vinillo llamado pajarete y una rica pasa" (GV, 1958, p. 40).

Para los años '60 la oferta fue cada vez más gastronómica y territorial. Se reconocieron sabores locales y productos con un origen determinado, además de marcas específicas para uno de los productos insignes de la zona, como el pisco, los que se podían degustar en los restaurantes del lugar, conocidos como quintas, las que ofrecían "platos de sabor nacional, y de local o zonal está el arrope de chañar, la mermelada de damasco, la uva de Hornitos, el vino generoso blanco y tinto y la chicha de Los Loros; y el pisco Tacam" (GT, 1964, p. 21). Todo era posible gracias a los valles agrícolas de Copiapó, Huasco y Freirina, que abastecían la región, con sus productos de tierra y de mar. Se trataba de una "zona famosa por su producción de pisco, aguardiente y pajarete, como también aceitunas y aceite. Abundancia de pesca en sus costas, sobresaliendo los congrios en Caldera" (GT, 1966, p. 23).

Este imaginario culinario construido desde las publicaciones de la Empresa de Ferrocarriles del Estado se traspasó a otras pu-
blicaciones de turismo, como la *Guía General de Chile*, que afirmó de la entonces Provincia de Atacama lo siguiente: "En sus valles comienza la explotación agrícola del país y ellos son muy fértiles, produciendo gran cantidad de frutas y forrajes" (...) "a las que se suman destilerías de pisco y vinos" (GG, 1970, p. 155); destacando, además, por primera y única vez, los frutos marinos de Chañaral, en la frontera sur del Desierto de Atacama, al norte de los valles transversales, en su Provincia homónima: "En las aguas de la bahía se encuentra abundante y variada pesca y los roqueríos ofrecen gran cantidad de mariscos de excelente calidad" (GG, 1970, p. 158).

## a. Valle de Copiapó

En los primeros años de la oferta turística gastronómica, el Valle de Copiapó destacó su paisaje cultural y bioarquitectónico asociado a las frutas, en cuanto legado colonial, Patrimonio Mestizo que se vislumbró como un colorido mosaico resaltando entre los colores tierra del territorio: "En los extramuros de Copiapó, los callejones se estiran, polvorientos y románticos, valle arriba y valle abajo y de sus tapiales asoman la redondez roja de las granadas, el ébano puñado de las aceitunas o las esferas de oro de las naranjas" (EV, N° 166. 1947, p. 42, Roberto A. Montandon). De igual forma se veían los valles transversales desde lejos, con esa misma fuerza colorida, como oasis verdes en medio del desierto, donde las producciones agrícolas de frutas y legumbres contrastaban "con la aridez arenosa de las serranías que lo cercan" (EV, N° 237, 1953, p. 47. "Copiapó y su opulento pasado", Jorge Varas Sasso).

Lentamente, de entre todas las frutas, surgió la vid, con sus labores viñateras, como símbolo de seducción para los turistas, dando fama a particulares pueblos viñateros, de las zonas más estrechas del valle, pero de una "belleza extraordinaria. Junto a pequeños riachuelos se levantan las quintas y parcelas donde se da exquisita fruta, principalmente uvas que, especialmente seleccionadas, se las ocupa en la confección de ricos vinos, esto ocurre en Pabellón, Los Loros, San Antonio y otros puntos del valle" (EV, N° 354, 1963, p. 17. "Copiapó: vega verde. Copa Yapu, en aymará: Vega Verde"). A partir de esto, inmediatamente después, de entre los tres lugares
viñateros mencionados, la “pintoresca localidad” de Los Loros, ubicada a 60 km. de Copiapó, se posicionó por sobre sus pares, gracias a sus vinos y sus chichas, elaboradas, por aquel entonces, con mé-todos tradicionales: “Es famoso por sus deliciosas chichas a base de una uva recalentada por el sol de una dulzura y sabor exquisitos. Tanto la chicha como los vinos son preparados según los sistemas más primitivos y rudimentarios”. De igual forma, las “sabrosas uvas y espirituosas chichas y vinos” de Los Loros eran similares a las de “Nantoco y Hornitos”, otros polos viñateros del Valle de Copiapó (GT, 1969, p. 24).

En la ciudad misma de Copiapó, en el corazón del valle homó-nimo, “numerosos huertos y campos hacen grata la ciudad dotada de toda clase de servicios” (GT, 1964, p. 17). Con su mercado de La Chimba trasformada en la “huerta de la ciudad” (GT, 1964, p. 20), hacía un guiño al visitante, propiciando la visita al mercado. Como país de Jauja, fue presentada, incluso en otras fuentes, como empo-rio gastronómico, despensa del Norte Chico, “donde se transan las cebollas de la provincia, las que tienen fama en el país entero por su calidad; las frutas y las aceitunas de la zona, también son de recono-cidos méritos” (GG, 1970, p. 156).

Hacia la costa del Valle de Copiapó, Caldera representaba la abundancia marina, de pescados y mariscos (GT, 1964, p. 20), es-pecialmente, de “machas y ostiones”, recreando imaginarios culina-rios que invitan, como buen anfitrión turístico, a saborear el litoral. Igualmente, con sus muelles, era un lugar de ensueño para “los afi-cionados a la pesca” (GG, 1970, p. 158).

## b. Valle del Huasco

Durante los inicios de la promoción turística del Norte Chico de Chile, el Valle del Huasco apareció modestamente en el menú gastronómico, destacándose solo por sus “tierras muy fértils, en las que hay huertos” e, inclusive, a pesar de la fuerza del mensaje, la ti-midez no le permitió entregar más detalles de sus “industrias caseras de gran nombradía”, afamadas “incluso en el exterior” (GV, 1943, p. 17; GV, 1944, p. 19). Hubo que esperar hasta la próxima década para saber el significado de aquella industria que se dejó leer entre líneas,
sin quitarse el velo del todo. Sin embargo, debido a la fuerza cultural que emanaban sus principales productos gastronómicos, aquellos que le daban prestigio al valle, brotaron de manera natural las “famosas las pasas del Huasco” (GV, 1956, p. 35), “la producción de frutas secas” en general, y los “productos vitícolas, principalmente, “el pajarete y el pisco”” (GV, 1958, p. 38).

El cuadro se terminaba de componer con la suma de otros alimentos, como “camarones de río”, “cereales” y frutas: “las frutas son de las mejores y abastecen a los pueblos del Norte Grande y también a los de Valparaíso y Santiago” (GV, 1959, p. 35); además de “uvas”, “hortalizas” y “chichas”, con lo cual, los frutos de esta cornucopia traspasaron “los límites de la región nortina y todo Chile goza de ellos, por tener la primicia de ser los primeros que salen al mercado” (EV. N° 243, 1954, p. 20. “El valle del Huasco y el turismo del Norte”, Emilio Rojas). Con este mosaico gastronómico, la oferta turística pudo componer una experiencia culinaria para el turista, a modo de menú maridaje, como si estuviese todo serviceado en un solo tiempo, en la mesa larga del territorio; o bien, logró realizar una invitación para recorrer los distintos parajes, con sus paisajes culturales bien definidos, y así poder adquirir los productos banderas del Valle del Huasco, para servírselos después o durante las rutas: “El visitante gustará la delicia de las pasas del Huasco; la carne de los camarones que abundan en los ríos: beberá el pajarete de Vallenar” (GV, 1959, p. 35).

Durante las siguientes décadas, algunos grupos de alimentos fueron tomando más fuerza que otros; y de los grandes grupos se pasó a las particularidades, donde algunos productos brillaron con el valor agregado de un origen específico. Así, por ejemplo, de los huertos floreció la chacarería, que “tiene su fuerte en los tomates y ajíes, que son una primicia en Chile. Por el clima se producen en época muy temprana” (EV. N° 344, 1962, p. 9. “Vallenar, primavera eterna”). Su vocación frutícola quedó reflejada en naranjas, manzanas, duraznos, sandías, granadas, uvas, ciruelas, membrillos, peras, damascos, paltas y melones, (EV. N° 344, 1962, p. 9; GT, 1964, p. 22), especialmente, en “los fragantes melones rosados de Huasco Bajo” (EV. N° 344, 1962, p. 9).

Un lugar especial se abrieron las aceitunas de Freirina y Huasco Bajo, territorios afamados por sus olivares (EV. N° 344, 1962, p. 9).
Este último, particularmente, “characterizado por los olivares de gran producción. Desde aquí la aceituna se va de Chile al encuentro del mercado comprador. El olivo es el segundo árbol de Atacama” (GT, 1964, p. 22).

Las frutas secas o deshidratas, elaboradas a partir de higos morenos, así como de duraznos y damascos, de los que se hacían “sabrosos huesillos” y “apetitosos descarozados”, encontraron su máxima representante en las pasas (EV. N° 343, 1962, p. 179. “El Norte de Chile. Su Fisonomía Geográfica, Económica y Humana”, Oscar Bermúdez Miral; EV. N° 368, 1964, p. 12. “Vallenar y Valle del Huasco”, Ana María Guerrero Sandoval; GT, 1964, p. 22; GT, 1969, p. 25). De todas maneras, cabe señalar que, más allá de la fama de las exquisitas pasas legendarias, como se les denominó en algunos momentos, los productos provenientes de la vid fueron los que mayor fama le dieron al Valle del Huasco o viceversa, si se quiere pensar desde otra perspectiva. Las escenas de la vendimia se mostraban como atractivos relatos capaces de seducir y emocionar a los lectores y visitantes. El romántico escrito de la labor viñatera proyectó un paisaje único y singular, signado por el colorido mosaico de las variedades de uvas: “En el interior del valle, hombres, mujeres y niños, como si fueran laboriosas abejas prenden sus manos gustosas en las vides quitando los racimos prietos, unos blancos, rosados otros y negros los más comunes”. (EV, N° 368, 1964, p. 12. “Vallenar y valle del Huasco”, Ana María Guerrero Sandoval).

De estas parras, fruto del recién retratado trabajo, surgen las dos principales bebidas del Huasco: “pisco” y “pajarete (GT, 1964, p. 22; GT, 1969, p. 25). El pisco del Huasco fue un producto “renombrado” (EV. N° 368, 1964, p. 12. “Vallenar y valle del Huasco”, Ana María Guerrero Sandoval), pero su fama no alcanzó la de los piscos del Elqui, tal como se verá más adelante. El “apetitoso” pajarete, en cambio, en cuanto vino generoso, sin lugar a dudas, es uno de los productos más afamados del Valle del Huasco. Se trata de un “vino dulce de gran calidad, único en Chile” (EV. N° 344, 1962, p. 9. “Vallenar, primavera eterna”; EV. N° 368, 1964, p. 12. “Vallenar y valle del Huasco”, Ana María Guerrero Sandoval), mencionado también como un “vino añejo con sabor a pasas que se prepara en Huasco” (GT, 1966, p. 123).

En la costa del valle, la despensa marina se presentó como un
gran contenedor cargado de productos del mar, listos para ser de-
gustados por los amantes de la gastronomía de entonces, los equi-
valentes a los foodies o foodlovers de hoy en día: “La albacora, los
ostiones y erizos de Huasco son famosos como también el sabrosí-
simo congrio colorado y negro, productos de la fauna marina que se
envían a los mercados del centro del país donde gozan de justificada
fama” (EV. N° 344, 1962, p. 9. “Vallenar, primavera eterna”). Desde
las publicaciones turísticas se dejaba en claro que, las principales va-
riedades de pescado del Huasco fueron: “congrio, corvina, jurel, vie-
ja, jerguilla, rollizo, cabinza, machuelo y anchoa” (GT, 1964, p. 22).
Además, en la costa huasquina, también “el deportista encuentra
en playas cercanas oportunidad de practicar pesca menor de mar”
(GT, 1969, p. 25), haciendo una invitación a los amantes de la pesca,
donde muy extendido por la época, según los reflejaron las fuentes
consultadas.

El puerto del Huasco no solo fue un punto de embarque co-
mercial para los frutos del mar que se enviaban hacia el centro del
país, sino que también lo fue para “pasas”, “vinos” y “frutas” (GT,
1964, p. 22), como “naranjas, uvas y paltas” de afamada calidad (GT,
1979, p. 22): “Desde sus muelles, barcos de distintas nacionalidades,
embarcan productos vitivinícolas y frutas secas para llevarlos a sus
países de origen” (GG, 1970, p. 158).

En el corazón del Valle del Huasco, la actual comuna de Va-
llenar se alzó como el principal destino turístico de la zona. Por su-
puesto que, la gastronomía no quedó exenta de la oferta, mas, todo
lo contrario. A diferencia del Valle del Huasco, la oferta turística
asociada a la gastronomía encontró sus productos insignes tempra-
namente en Vallenar, dándose a conocer como una región agrícola
de famosos, excelentes y prestigiados alimentos conocidos en Chile
y en el extranjero, como frutas secas, vinos dulces o generosos, pa-
jaretes y piscos (GV, 1945, p. 27; GV, 1946, p. 26; GV, 1947, p. 27;
GV, 1948, p. 29; GV, 1949, p. 29), más allá de los cambios surgidos
en el paisaje cultural de la época: “Sus piscos son los mejores del
país, lo mismo sus vinos y sus pajaretes, cuya fama ha traspasado las
fronteras de la patria. De aquí fue el nombrado vino Armidita, cuyas
cepas desaparecieron hace más de veinte años” (EV. N° 116, 1943,
p. 69. “Vallenar, futuro centro turístico”).

Además, desde muy temprano, Vallenar construyó una imagen
agroalimentaria completa, a modo de capital agrícola-ganadera de la
Región de Atacama, en general, y del Valle del Huasco, en particular.
En cuanto a lo ganadero, 3.00 bovinos, 3.500 ovinos y más de 1.000
equinos pastaban en potreros de 3.000 hectáreas. La fertilidad del
lugar no solo alcanzó para abastecer a los animales propios, sino que
también se expendieron fardos de pasto hacia el norte del país. La
parte agrícola tuvo grandes pilares para la industria, como la Socie-
dad Ñuble y Rupanco de Vallenar, y los fundos La Compañía, Buena
Esperanza y Atacama, regados con las aguas del río Huasco. Frutas
frescas y, sobre todo, las ya mencionadas frutas secas fueron motivo
de reconocimientos: "catorce premios de primera clase sacaron el
año pasado sus productos en la Exposición de Peñuelas; y este año
ha superado esos premios de 1942" (EV. N° 116, 1943, p. 71. "La
sociedad Ñuble y Rupanco en Vallenar").

La “perfumada” Vallenar (imagen 3) se presentó como el gran país de Cucaña del Huasco, el Jauja de Atacama. Abundante, siempre verde, férril, fuente inagotable de riquezas alimentarias, con tierras “ubérrimas y ricas en humus”, fue el centro productor de “paltas, chirimoyas, lúcumas, papayas, duraznos, uvas y plátanos”, mosaico frutícola que quedó inmortalizado y colgado en las publicaciones, listo para ser cosechado, eternamente cosechado, porque los relatos jamás hablaron de estacionalidad. Siempre perfumada, siempre cargada de frutos maduros, la cornucopia de Vallenar también proyectó con orgullo los adelantos de su industria de productos comestibles más grande a nivel regional: la Fábrica de Fideos e Industrias Similares, de Evans y Bergamasco, creada a comienzos del siglo por el gastromigrante italiano Miguel Beretta, quien cargó consigo la cultura de la pasta (EV. N° 116, 1943, p. 69. “Vallenar, futuro centro turístico”).

Si bien, la ciudad, en un momento dado, se reconoció por "sus
casas con huertas" (GT, 1964, p. 22), y más allá de sus grandes fun-
dos con abundante riego, Vallenar continuó sosteniendo su identi-
dad en las frutas secas o deshidratadas, los vinos generosos, el pajá-
rete y el pisco, por un largo periodo (GV, 1956, p. 35; GV, 1958, p.
38; GV, 1959, p. 35; GT, 1979, p. 22). Esta selección de productos,
escogidos sabiamente por los productores y resguardados con su
saber hacer, fueron las puntas de flecha del territorio, a las que le
seguían otros productos, que podían aprovechar la fama de la zona
para elevarse por los aires. De ahí que ciertos relatos contemplaban canastas mimbreras cargadas de alimentos para ofertar al lugar como un destino turístico gastronómico:

Vallenar es productor de uvas, naranjas, manzanas, duraznos, sandías, melones, granadas, guindas, ciruelas, membrillos y pasas. Aquí aparecen los primeros tomates y ajés del año en Chile. En cierta época abundan el charqui de cabra, el asado de cabrito, el queso de cabra y siempre se encuentra el vinillo llamado pajarete, el buen pisco, las ricas aceitunas y el dulce de hoja (GT, 1964, p. 22).

Como se puede apreciar, el imaginario quedó creado, listo para ser replicado, tal como se reflejó en otra publicación de índole turística para la comuna:

Se alza en la ribera norte del río Huasco, en una zona especialmente apta para el cultivo de hortalizas, árboles frutales y viñedos. Una de las características de la ciudad son los huertos que rodean a la mayoría de las casas, en lo que abundan las frutas y las naranjas. Los viñedos regionales producen el vino conocido como pajarete, muy afamado en todo el país, como también piscos de excelente calidad. La vendimia en esta región da origen a pintorescas fiestas de carácter folklórico. Los huertos frutales originan una verdadera industria exportadora de frutas secas, tales como pasas, huesillos, descarozados, ciruelas y otras, y los olivares producen aceitunas de óptima calidad (GG, 1970, p. 158).

La rica realidad alimentaria Vallenar contrastó con la de Freirina, que tuvo escazas menciones, y fue presentada apenas como un “pequeño valle muy fértil con bellas huertas” (GV, 1958, p. 38), lo que permite valorar más aún la construcción de Vallenar como un destino culinario.
<figure><img src="image_16.png" /><figcaption>Imagen 3: Estatua “La Vendimia” (Vallenar).</figcaption></figure>

Fuente: GV, 1949, p. 27.

## 2. Región de Coquimbo

La Región de Coquimbo, con vísperas al turismo, también utilizó sus alimentos para comunicar la imagen de un paraíso abundante. Productos y preparaciones se transformaron en vehículos para transmitir un perfil edénico. Con sus valles transformados en el locus amoenus, ofrecía un territorio multisensorial, cargado de experiencias para los sentidos, distinto a los de la Región de Atacama, aunque con algunas similitudes, por su puesto, debido a las características naturales y culturales de la zona. A diferencia de Atacama, las publicaciones se alternaron para difundir el territorio cuando hubo que mencionar generalidades de la región. En la década de 1940, las páginas de la revista *En Viaje* comenzaron la difusión turística gastronómica general, la que continuó desde fines de la década de 1950 en las guías de viajeros. Más allá de destacar la opulencia y fecundidad agroalimentarias, la oferta se dedicó a resaltar las particularidades de los valles, principalmente, las del Valle del Elqui, el
emporio gastronómico más difundido del Norte Chico, como se verá después.

Por un lado, desde los inicios, la región mostró su vocación frutícola, exhibiendo frutas de alta calidad, tanto frescas y comosecas (EV. N° 161, 1947, p. 54. "Rutas internacionales de Coquimbo", D.P.), aunque también valorando "la elaboración de conservas". La región poseía "extensos y valiosos huertos de duraznos", y otros tantos con "manzanos, perales, ciruelos, naranjos, damascos, paltos, nogales, limoneros, olivos e higueras", además de una estimada "producción de uvas", que permitió la "elaboración de pasas", "dettacándose el valle de Elqui que es famoso por sus cuarteles" (EV. N° 166, 1947, pp. 73-74. "Coquimbo", Mauricio Hartard Ebert). La fuerza de las frutas generaba cambios en el paisaje cultural, configurando el territorio, dado que se decía que, "dentro de poco, toda la provincia de Coquimbo estará cubierta de viñedos, nogaladas, duraznales, naranjales" (EV. N° 161, 1947, p. 54. "Rutas internacionales de Coquimbo", D.P.).

Por otro lado, mención aparte merecen la papaya y la chirimoya, exquisitas frutas del Norte Chico (EV. N° 191, 1949, p. 73. "Coquimbo produce 708 millones de pesos", Mauricio Hartard Ebert), porque, además, proyectaron una imagen seductora y atractiva no solo a partir del exotismo de las frutas, sino también desde sus fragancias aromáticas: "los huertos de papayas y chirimoyas aromán junto a los jardines de claveles, magnolias y margaritas. Tierra donde el sol aconcha sus mieles en la paila de cobre de los cerros oxidados, allí embriagan los olores, los colores deslumbran y ciegan, los sabores son de deleitosa intensidad" (EV. N° 161, 1947, p. 54. Rutas internacionales de Coquimbo. D.P.). Como puede observarse, se trató de un festín para los sentidos, fiesta de aromas, colores y sabores.

En cuanto al viñedo, se presentaban con orgullo las grandes cifras de su producción, en cuanto a chichas, vinos, aguardientes y piscos:

> Es también considerable la cantidad de vinos y chichas y otros licores que se producen en Coquimbo. La cantidad de vinos y de chichas se calcula en unos 2 millones de litros anuales, y la cantidad de aguardiente llega a más de 30 mil litros. Sin embargo, el licor característico de esta región de Chile es el famoso
pisco de Elqui, cuya producción ha llegado en algunos años a más de 600 mil litros (EV. N° 166, 1947, p. 75. "Coquimbo", Mauricio Hartard Ebert).

En efecto, se trató de los primeros pasos que dio una región en su intento por crear un imaginario gastronómico, digno de visitar. Poco a poco comenzaron a brotar los productos del Elqui, como las pasas y el pisco. Pero había que seguir configurando y ofreciendo un territorio completo, más allá de sus particularidades. Para lograrlo se apeló al arte y al artista, una de las armas más potentes del denominado soft power. Fueron los versos de la poetisa local, Gabriela Mistral, los que debían proyectar la imagen gourmet del territorio. Se hizo a partir de algunos de los productos destacados anteriormente, con la puesta en valor de los higos, las pasas, la exótica y multisensorial papaya, y el aguardiente:

> Esta es la región productora de un higo tan bello como el sici-
liano; de una larga pasa solar, mejor que la griega; de una papaya
más exigua que la otra muy grasa del trópico, puro aroma y
sabor constreñidos, y de un aguardiente que se encuentra entre
las bebidas menos estropeadoras del cuerpo. Veranos cabales
entregan, pues, una verdadera aristocracia de frutas, dignas de
mesa asiática (GV, 1958, p. 43).

De esta manera, las guías comenzaron a difundir a la Región de
Coquimbo como destino culinario en general, más allá de sus pue-
blos focalizados. Con ello se pudo ampliar la canasta de productos
exhibidos para el turista, pero sin perder, por supuesto, la identidad
de sus alimentos con las raíces más profundas en la zona. El te-
rritorio se presentó como un complejo agrícola y ganadero. De lo
primero, destacaron "papas, trigo, cebada, maíz, frejoles, pimentón,
frutas secas. Encabeza la producción nacional de alfalfa". Así como
también se dice que "es famosa la provincia por los vinos añejos y
el delicioso Pisco de Elqui". De lo segundo, "ocupa el primer lugar
el ganado cabrío", con lo cual provee "de charqui y queso en gran
escala al país". El queso de cabra se ofrecía "para enriquecer los
placeres de la mesa" (GV, 1958, p. 43 y 46). Las bondades regionales
para la agricultura y la ganadería, con la crianza de caprinos incluida,
se mantuvieron vigente hasta la década de 1970 (GG, 1970, p. 169).

En cuanto a los frutos del mar, si bien “pescados y mariscos son la base de almuerzos inolvidables” (GV, 1958, p. 46), también se invita a los turistas a pescar. La pesca costera de La Serena, Coquimbo, Tongoy, Pichidangui, Pichicuy y Los Molles ofrecía corvina, róbalo, toyo, lenguado y raya; la pesca de mar, en las mismas zonas, entregaba blanquillo, cabrilla, jurel y sierra; y la pesca en aguas dulces, tanto en el Tranque Colimo como en el Tranque La Paloma, daba la oportunidad de conseguir pejerreyes argentinos (GG, 1970, p. 175-176).

De todas maneras, debido al valor simbólico que poseían, la Región de Coquimbo continuó dejando en el corazón de su promoción a las frutas, frescas, secas o en almíbar. A veces era la papaya se robaba todas las miradas: “La especialidad de más renombre es la papaya” (GV, 1959, p. 37). Sin embargo, junto a chirimoyas, pasas, huesillos, descarozados, duraznos e higos, formaban la cornucopia, la que se ofrecía directamente al turista.

> Entre las preocupaciones del viajero están probar frutas tan de-
> licadas como las chirimoyas, las papayas y las lúcumas. Frutas al
> jugo, en almíbar y secas son un deleite. Las pasas, los huesillos
> y descarozados son un regalo al paladar. La fruta aprensada,
> pulpa de durazno e higos secos se convierten en dulces caracte-
> rísticos de la región (GV, 1958, p. 48).

a. Valle de Elqui

El valle más difundido de la región, como se ha mencionado anteriormente, fue el Valle del Elqui. Tempranamente, se invistió al lugar de una carga simbólica que lo acompañó durante todo el periodo estudiado, construyéndolo en un destino turístico gastro-nómico mágico, ideal para vivir experiencias culinarias. Con gran energía fue colocando los productos en la gran canasta imaginaria de mimbre, hasta formar un verdadero y fantástico país de Cucaña, repleto de vendimias eternas, cosechas infinitas, siempre colorido, siempre aromático; territorio comestible cargado de mitos de abundancia, cuentos opulentos, porque todo estaría ahí, al alcance de la
mano, al servicio de la mesa. De igual forma, como parte de su estrategia comunicacional, y con proyección de futuro, fue vinculando paso a paso alimentos con territorios, productos con sus orígenes; al tiempo que exhibió productos protegidos con DO, como los piscos, desde 1931, y los vinos generosos del Elqui, desde 1937.

El Elqui entró con fuerza. Desde el inicio se promocionó como un “fertilísimo valle, orgullo de la agricultura nacional” (GV, 1943, p. 17; GV, 1944, p. 19). Resaltó su producción de vinos, aguardientes y piscos, así como sus frutas secas (GV, 1947, p. 28-29). Y también hizo lo propio con la belleza que le proporcionaban los paisajes cultivados de viñas, higueras, duraznos y damascos (GV, 1948, p. 31). Asimismo, destacó las zonas de Paihuano y Pisco Elqui, como “centros agrícolas de elevada producción” (GV, 1949, p. 30).

A pesar de estas tímidas y acotadas menciones de las guías le acompañaron extensos reportajes de la revista En Viaje, donde se proyectaron los paisajes culturales agroalimentarios del Valle del Elqui, en cuanto paisajes multisensoriales, con la puesta en valor de las prácticas tradicionales, capaces de emocionar y sensibilizar a los lectores turistas. La primera práctica que se mostró con orgullo fue la de la elaboración de las famosas pasas de la zona, lo que mereció un espacio mayor para detallarla. La intención de la estrategia fue de romantizar el trabajo campesino, dotándolo de belleza. Un mundo idealizado, lejos de los arduos sacrificios de la vida campesina y los dolores de sus realidades. El secreto estaba en relatar su saber hacer con sentido estético, poético incluso, para encantar a la audiencia y propiciar las visitas al territorio. Se trató de inmortalizar procesos que ocurrían solo durante un periodo determinado del año, pero que quedaron en los imaginarios de las zonas lejanas como verdaderas postales fotográficas, inmortalizadas, donde el tiempo no transcurre.

La elaboración de la pasa comenzaba en los viñedos, los que estaban franqueados de higueras, y entre grandes hileras de paltos y naranjos. Allí se cosechaban las coloridas vides, cargadas con uvas rosadas, negras y blancas, según la variedad. Estos colores permitían elaborar un relato poético del paisaje. “Las uvas rosadas tienen el color de los arreboles de las tardes en que el astro rey, al incendiar el cielo, lo tiñe de tojo; por eso son tan granas”. “Las uvas negras guardan en sí la obscuridad de las noches bajo las enramadas”. Mientras
que “las blancas llevan en su color la palidez de los rayos lunares y los reflejos de oro de los días elquinos, hechos siempre de luz esplendente y calor vigorizante”.

En medio de ese manto colorido del paisaje se podía ver a los paseros (imagen 4), las bodegas donde se deshidrataban las uvas, trabajando entremedio del viñedo, “para facilitar con su aproximación la tarea de la transformación de la uva en pasas”. Para el relato, en su tono narrativo, “parecen, mirados desde lejos, barcos que navegan en un mar de hojas verdes; de color, por lo tanto, más intenso que el que dan las aguas reunidas”. Para el texto, “los paseros son aras en que se sacrifica la uva. Todos tienen más o menos la misma forma”. Pero los paseros no solo se podían ver, sino que también se podían oler, dado que “su perfume aroma gran parte del campo”. Los paseros eran de color blanco, con ventanas aherrojadas, por donde transitaba el aire y por donde “respiran y exhalan su olor los racimos que empiezan a secarse. Penetrar en ellos cuando ya están repletos, es absorber la fragancia más pura de la uva en añejez”.

Los paseros eran edificios de dos pisos totalmente descubiertos, separados uno de otro piso por medio de vigas. Se repletaban de pasas de arriba hacia abajo, y en ese mismo orden; aunque la faena, definida por la revista como sencilla, debido al “tiempo, el paraje, el perfume de las frutas”, a decir verdad, comenzaba con la cosecha de la uva blanca, cuando loicas, zorzales, tencas y perdices llegaban a picotear la uva, potenciando la experiencia sensorial con la sonoridad de sus trinos, como paisaje sonoro. “Se prefiere ésta para las pasas, porque es la que lleva más belleza y color del valle todo”, y “porque tiene un color más verde, y la pasa que con ella se hace resulta más hermosa; la uva de las cumbres, de tanto asolearse, tiene grandes manchas obscuras, pecas doradas que hacen a las pasas más exquisitas y dulces, aunque menos lozanas”. Los dos pisos de los paseros estaban llenos de las “amarras en que se cuelgan los racimos”, eran los denominados “garabatos”, hechos por las manos hábiles de las cultoras, las “recolectoras”, “en medio de dichos y expresiones festivas”, quienes, con “grandes sombreros alones y trajes claros”, “los van colocando con rapidez, hasta formar moños repletos con ellos de un metro o más de largo”.

Existen varias materialidades para los garabatos paseros. “Aquéllos de las viñas más pequeñas están hechos de varillas de gra-
nados; los ganchos espinudos de las ramas de este árbol son muy a
propósito para que se cuelguen alternos los racimos". Mientras que,
"los paseros de las propiedades más extensas tienen garabatos de
alambre, cuyos ganchos están dispuestos en la mejor forma para que
la uva se seque sin dañarse" (EV. N°130, 1944, pp. 70-71. "Elqui,
valle de viñedos y pasas", Graciela Illanes Adaro).

<figure><img src="image_17.png" /><figcaption>Imagen 4: Recolectora de uvas para pasas.</figcaption></figure>

Fuente: EV. N°130, 1944, p. 71. "Elqui, valle de viñedos y pasas", Graciela Illanes Adaro.

En efecto, y retomando la promoción y la construcción del Va-
lle del Elqui como destino turístico gastronómico, con la puesta en
valor del saber hacer campesino, a partir de la difusión de las prácti-
cas culturales culinarias, tradicionales, intactas a como se hacían en
antaño, proyectadas como parte del paisaje cultural, valorado por la
época como un elemento de tendencia, se mostraron otros saberes
comunitarios, como la pela, la que era posible ver solamente en ve-
rano. Y como la cultura de la deshidratación de frutas al sol o con el
aire seco del territorio encontró su perfección en las pasas, también
lo hizo con los descarozados, duraznos sin hueso. Pues entonces, se invitaba al turista a deleitarse con la pela, en su doble sentido:

> Durante muchos días, los habitantes de la casa se dedican, con habilidosas manos, a pelar los duraznos y a arrancarles el hueso, para preparar los famosos descarozados, mientras se pela también un poco, comentando los runrunes del vecindario. El arte consiste en quitar la cutícula, sin tocar nada de la sabrosa pulpa (EV. N° 157, 1946, p. 50. "El Valle de Elqui, tierra de promisión", Jorge Varas Sasso).

Así se fue configurando una olla cósmica, a modo de cornuco-
pia cargada de constelaciones culinarias; fuente de inspiración para
artistas y cocinerías. “Lengua que ha probado el jugo de su durazno
y boca que ha mordido su higo morado, no serán sorprendidas por
mejor dulzura” (GV, 1956, p. 52), escribía Gabriela Mistral desde
sus cosmovisiones poéticas para mitificar las frutas del Elqui. El
artista rodeaba de valor simbólico a los alimentos, lo que producía
un abrazo artista-campesino. Por eso era común ver en la cúspide
de la pirámide jerárquica de los productos a las frutas escogidas,
como higos, naranjas, duraznos, peras y, sobre todo, las tropicales
“chirimoyas y papayas”.

En las cocinas se producía el abrazo cocinero-campesino, for-
mando la triple alianza, con campesinos, artistas y cocineros. Las
cocinas tomaron los alimentos y los transformaron en platos dignos
para presentar a los invitados, los turistas. De esta manera, los an-
fitriones elquinos mostraron su hospitalidad. “Cazuelas de parar la
cuchara en el plato”, “enormes empanadas de carne o de camarones
que chorrean hasta el codo el rojo jugo”, “humitas con azúcar o con
ají”, “gruesos choclos cocidos destellantes de mantequilla”, “patos
asados”, “chanchitos rellenos” y la famosa “once” chilena, eran las
preparaciones esgrimidas en la campaña turística (EV. N° 157, 1946,
p. 48-49. “El valle de Elqui, tierra de promisión”, Jorge Varas Sas-
so). Al final de la lista debía ponerse el nostálgico helado de canela:
“el humilde heladito elquino tiene un sabor de recuerdo cargado
de afectividad, y lo que gustó intensamente en él no es la canela ni
el azúcar, sino mi infancia entera que me vuelve atropelladamente”
(EV. N° 178, 1948, p. 48. “Tierras de Elqui”, Marta E. Samatan).
<figure><img src="image_18.png" /><figcaption>Imagen 5: Naranjas del Valle del Elqui.</figcaption></figure>

Fuente: EV, N° 189, 1949, p. 79. "Elqui, paraíso de Chile", Pedro Moral Q.

Desde la revista En Viaje también se mencionaron los productos provenientes de la viticultura, como un conjunto de productos que merecían ponerse en valor, reforzando, al mismo tiempo, las palabras de las guías. La vid entregaba frescos viñedos en medio de un clima árido y propiciaba la elaboración de afamados vinos añejos (EV. N° 189, 1949, p. 78-80. "Elqui, paraíso de Chile", Pedro Moral Q.), además de vinos, piscos y pasas, gracias a los efectos del sol en los viñedos. "El mágico sol de Elqui madura y azucara tempranamente la incomparable uva elquina, la que, convertida en pisco, en vino o en arrope, sale a recorrer todo el país"; y también "seca los racimos tendidos sobre toldos de ramajes, convirtiéndolos en las doradas pasas de fama en la República" (EV. N° 157, 1946, p. 49-50. "El valle de Elqui, tierra de promisión", Jorge Varas Sasso).

De esta manera se configuró el imaginario gastronómico del Elqui en los años '40. Este fue el país de Cucaña de la Región de Coquimbo. Los productos mencionados hasta ahora quedaron ins-
talados, inmortalizados e incrustados en el imaginario social. Entre las décadas de 1950 y 1970, las fuentes continuaron promocionando la canasta mencionada, pero con algunos matices, con nuevos productos, que aparecían poco a poco. Así, por ejemplo, los últimos versos citados de la poetisa del Elqui se utilizaron para mostrar las características únicas de las frutas locales (GV, 1956, p. 52; GV, 1958, p. 44; EV. N° 426, 1969, p. 24. "En Tierra Generosa Nació La Mistral", Marcia Scantlebury).

La fruta, en cuanto fresca, se presentó por sus "exquisitos sabores" y "lindos colores", como "frutas sabrosas" sin "parangón", que se dejan disfrutar cada una "en su época", desatacando los "dúraznos que nos regalan el paladar", "uvas tan dulces como la miel", "pepino de sabor y aroma insuperables", "la chirimoya, la lúcuma", la "palta" y las "famosas naranjas" (Imagen 5) (EV. N° 197, 1950, p. 36. "Rincones Pintorescos de Elqui", Eleodoro Álvarez; EV. N° 243, 1954, p. 9. "Elqui, tierra privilegiada", Eleodoro Álvarez Zumarán; EV. N° 263, 1955, p. 32. "Clima y quietud del valle de Elqui", Eleodoro Álvarez Z.; GT, 1964, p. 27; EV. N° 426, 1969, p. 24. "En Tierra Generosa Nació La Mistral", Marcia Scantlebury). Mucho interés se despertó por estas últimas, particularmente, por las naranjas de la localidad de Totorita, "famosas por su jugosidad y sabor" (GG, 1970, p. 175), sumando un nuevo territorio comestible a la canasta del imaginario culinario.

Por otro lado, el Valle del Elqui se consolidó como comarca gourmet llena de "huertos fragantes" (EV. N° 243, 1954, p. 9. "Elqui, tierra privilegiada", Eleodoro Álvarez Zumarán), "especiales para el cultivo de la papa" y "el camote" (EV. N° 426, 1969, p. 24. "En Tierra Generosa Nació La Mistral", Marcia Scantlebury), así como para los "limones", el "tomate y el ají pimentón", estos dos últimos, conocidos "en el valle de la abundancia" como "tempraneros", por sus cosechas precoces (EV. N° 243, 1954, p. 9. "Elqui, tierra privilegiada", Eleodoro Álvarez Zumarán; EV. N° 263, 1955, p. 32. "Clima y quietud del valle de Elqui", Eleodoro Álvarez Z.). De todas maneras, estos productos de profundas raíces históricas y culturales sentaron las bases para recibir nuevas variedades, las que también formaron parte de la identidad y parte importante de la promoción turística gastronómica de la época. Este fue el caso de los tomates chinos, que se adaptaron de buena manera en el "Valle
del Sol Radiante”, porque “su clima cálido permite en algunos casos hasta dos cosechas anuales” (EV. N° 426, 1969, p. 24. “En Tierra Generosa Nació La Mistral”, Marcia Scantlebury). A este tomate le vino muy bien la incorporación de un nuevo limón, cuya historia vuelve a vincular a China con el Valle del Elqui:

> Hace ya muchos años un tripulante de un barco chino, anclado en el puerto de Coquimbo, vendió a un elquino un puñado de semillas desconocidas. El arriesgado agricultor -que las había comprado sin saber qué producirían-, las plantó en su huerto del valle: al poco tiempo comenzó a crecer de ellas un limonero singular, sus limones color lacre solo servirían para ensalada, para una rica ensalada de tomates (EV. N° 426, 1969, p. 24. "En Tierra Generosa Nació La Mistral", Marcia Scantlebury).

Las frutas secas o deshidratadas mantuvieron su estatus de productos banderas. A las famosas “pasas con sabor a miel” y los descarozados, con sus prácticas culturales bien detalladas, como la pela, por ejemplo, con su temporalidad definida (EV. N° 247, 1954, p. 26-27. “Perfil Espiritual de Elqui”, Graciela Illanes A.), se sumaron otros nombres, como los “huesillos exquisitos” “de sobresaliente calidad”, “damascos y almendrucos” (EV. N° 197, 1950, p. 36. “Rincones Pintorescos de Elqui”, Eleodoro Álvarez; EV. N° 243, 1954, p. 9. “Elqui, tierra privilegiada”, Eleodoro Álvarez Zumarán; EV. N° 263, 1955, p. 32. “Clima y quietud del valle de Elqui”, Eleodoro Álvarez Z.; EV. N° 426, 1969, p. 24. “En Tierra Generosa Nació La Mistral”, Marcia Scantlebury), que enriquecieron la cornucopia cósmica, y, al mismo tiempo, se fueron posicionando algunos territórios específicos, destacados por la elaboración de frutas secas, como “Rivadavia, Paihuano y Pisco Elqui”, reconocidos por sus “pasas, huesillos y descarozados” (GT, 1964, p. 27). La potente imagen que proyectó el rubro de las frutas secas, “las llevó a las mesas de Europa y Estados Unidos” (GV, 1959, 41).

La pela, por su parte, continuó siendo una práctica tradicional digna de poner en valor y posicionar, con su paisaje cultural, en cuanto Patrimonio Cultural Agroalimentario, en el centro de la oferta turística gastronómica, por su poder cautivador. Hacia mediados de la década de 1950, la faena teniendo vigencia al interior del
valle. En verano, la gente de Vicuña y otros pueblos se desplazaba a preparar huesillos y descarozados, labores bien remuneradas por entonces. Aquella pela inclusiva, de patrones y criados, recordada como un espacio de franca camaradería en los fundos chicos, quedó relegada a los pequeños huertos, dado que los grandes fundos se inclinaron a pelar los duraznos con soda cáustica. A pesar de ello, la pela siguió siendo un espacio de sociabilidad importante para la sociedad elquina, digno de retratar, difundir e inmortalizar.

Junto a grandes canastones de duraznos se sientan los peladores, preferentemente después de comida. Allí hablan de supersiciones y temores; de enfermedades y otras circunstancias que han acaecido a sus congéneres; de proyectos por realizarse; del posible valor de las cosechas. También cantan.

De madrugada, los duraznos pelados la noche anterior, van a los paseros para que desde temprano reciban el sol que los convertirá en huesillos o descarozados, según el tamaño (EV, N° 247, 1954, p. 27. "Perfil Espiritual de Elqui", Graciela Illanes A.).

En cuanto a las bebidas, destacaron los jugos de papayas y paltas, así como los jarabes de diversas frutas del Elqui (EV. N° 426, 1969, p. 24. "En Tierra Generosa Nació La Mistral", Marcia Scantlebury). El jugo de palta suena a un producto totalmente moderno, pero se ofrece al terminar la década de 1960, siguiendo la línea de lo exótico y lo tropical de la papaya. Las bebidas alcohólicas continuaron sosteniéndose en vinos generosos, vinos añejos, aguardientes y piscos, relegando las chichas de la oferta turística gastronómica. A partir del aguardiente se elaboraban licores de diferentes frutas elquinas, como el famoso guindado, "apreciado por los catadores". Con estos productos se originó un coctel identitario totalmente auténtico, digno de exhibirse en las publicaciones: "los barman han creado un trago típico de La Serena, Serenense, que es expendido en todos los bares de la región y tiene una fórmula única". Mención aparte siempre merecieron "los afamados piscos de Elqui", "fragante y exquisito". Según las guías, el pisco se elaboraba en los pueblos de Rivadavia, Paihuano y Pisco Elqui. En esta última zona se producía el renombrado pisco Los Nichos, mencionado constantemente en las publicaciones, tal como se verá más adelante (EV. N° 197,
1950, p. 36. "Rincones Pintorescos de Elqui", Eleodoro Álvarez; EV. N° 243, 1954, p. 9. "Elqui, tierra privilegiada", Eleodoro Álvarez Zumarán; EV. N° 263, 1955, p. 32. "Clima y quietud del valle de Elqui", Eleodoro Álvarez Z.; GT, 1964, p. 27; EV, N° 426, 1969, p. 24-25. "En Tierra Generosa Nació La Mistral", Marcia Scantlebury; GT, 1969, p. 28; GG, 1970, p. 175).

Uno de los últimos productos en sumarse a la canasta del Valle del Elqui fueron los dulces, los que entraron hacia finales de la década de 1960. Llegaron porque ganaron prestigio, fruto de la labor constante de sus cultores. Para la revista, tenían "mucho prestigio los dulces de la zona, preparados a base de almendras, nueces, papaya y descarozados (EV. N° 426, 1969, p. 25). "En Tierra Generosa Nació La Mistral", Marcia Scantlebury). Sin embargo, hubo un lugar que destacó por sus dulces cuidadosamente elaborados: el pueblo de Tilo, junto al camino internacional, donde "sus habitantes se han especializado en la confección de figurillas hechas con pasta de durazno" (GG, 1970, p. 175).

Dentro del Valle del Elqui, la localidad de Paihuano, "famosa por sus piscos" (Imagen 6), tuvo vida propia en la promoción culinaria del territorio. Sin embargo, toda su promoción se concentró en la localidad de Pisco Elqui, la localidad más turística de la comuna. Conocida por sus descarozados, huesillos y sus piscos en la década de 1940 (GV, 1945; 1946, p. 27), desde la siguiente década se reconoció únicamente por sus picos y, particularmente, por el pisco Los Nichos.
<figure><img src="image_19.png" /><figcaption>Imagen 6: Paihuano.</figcaption></figure>

Fuente: EV. N° 323, 1960, p. 51. "Estampas del Norte Verde. El paraíso perdido y recobrado", David Perry B.

El pisco se presentaba al turista como un "aguardiente especial", "mundialmente conocido y gustado", elaborado a partir de uvas determinadas, como la "Uva Pastilla", provenientes de "viñedos ubicados en los cerros, en terrazas" (GV, 1959, p. 41; GT, 1966, p. 24 y 123). Para el alcalde de Paihuano, Luis H. Peralta González, la industria pisquera local aportaba seis millones de pesos a la comuna en impuestos (EV. N° 197, 1950, p. 64. "Paihuano de Elqui, emporio de Riqueza", Sergio Retamales F.). Dentro de la industria (Imagen 7), se destacó el rol de Control Pisquero, que estaba compuesto por las destilerías de La Iglesia de la Sucursal Pablo Antonio Rodríguez, Gustavo Arqueros y Luis H. Peralta; las destilerías asociadas de Tres Cruces, Viña La Plaza, Diaguitas y El Durazno; y las no asociadas de Somerville, Monte Fraile, Miraflores y Bellavista; y recibía las uvas de más o menos ochenta cooperados (EV. N° 197, 1950, p. 64. "Paihuano de Elqui, emporio de Riqueza", Sergio Retamales F.), la que se destilaba, embotellaba y comercializaba, tal como lo atestiguó su
gerente colchagüino Fernando Alberti en 1970 (Figura 7) (EV. N° 438, 1970, p. 23. "Elqui: la tierra-cuna del pisco", Guillermo Yunge).

Imagen 7: Noticia sobre los cooperados y la industria del pisco.

COOPERADOS

Los productores de pisco pueden dividirse en dos categorías bien definidas: los "cooperados", o sea los que entregan su producción de uva a las diferentes cooperativas, y los independientes que, como su nombre lo dice, trabajan por su cuenta.

En la sola zona del valle del río Elqui, objeto de esta crónica, las cooperativas son varias: Control Pisquero, que es la más importante y con mayor número de socios, COVINOR (Cooperativa Vitivinicola del Norte), cuyos 130 asociados son, en gran parte, socios también del Control y CAPEL. En su conjunto las cooperativas significan más de los dos tercios de la producción de la zona y el Control Pisquero, por si mismo, caían el cuarenta por ciento del total.

Sin embargo, y aparentemente al menos en total armonía, subisten con los "cooperados" productores independientes. Algunos son agricultores particulares que, por razones sentimentales u otras, se resisten a dejar lo que ha sido el sistema de trabajo que han seguido toda la vida y heredaron de sus antepasados. En otros casos encontramos sociedades que han sabido prestigar tanto una marca que les conviene seguirla trabajando, pese a las ventajas (entre otras las tributarias) que significa el cooperarse.

En el valle de Elqui los productores independientes son Julio Peralta, cuyo producto lleva su apellido; Pablo Rodriguez, que produce un pisco que se llama como él; Gustavo Munizaga, que elabora el Pico 3 R y la Sociedad Vergara y Vargas Ltda. que produce el Tres Cruces.

Cooperados e independientes, grandes y pequeños productores, están acordes en que la generosidad del valle elquiano y el mercado, nacional y foráneo, para el pisco, "alcanza para que todos podamos trabajar bien" y que lo único verdaderamente importante "es mantener y si es posible mejorar la calidad de los piscos chilenos, en lo que todos, cual más cual menos, estamos colaborando".

Y esta es la verdad que se le aparece evidente al visitante: las grandes instalaciones industriales cooperativas y las más pequeñas (a veces no tanto) de los independientes, muestran la misma limpieza, él mismo coelo por cuidar el buen nombre del producto que, al final de cuentas, no importa qué etiqueta lleva la botolla, es uno solo: el pisco chileno.

Fuente: EV. N° 438, 1970, p. 23. "Elqui: la tierra-cuna del pisco", Guillermo Yunge.

Si bien, la industria del pisco se mostraba sólida en Paihuano y en todo el valle, fueron los elaborados en Pisco Elqui los más renombrados, tal como se reflejó en los avisos comerciales de la revista *En Viaje* (Imagen 10 y 11). Sin embargo, a pesar de contar con 13 destilerías, (GT, 1966, p. 24 y 123), la oferta turística de la época solo destacó a la pisquera Los Nichos, la que se invitaba a conocer por la curiosidad de sus cavas, las mismas que le dieron ese particular nombre, y por la decoración artística de las dependencias:
Cuando los días comienzan a hacerse demasiado monótonos por la tranquila vida pueblerina, nada más indicado que una visita a los famosos Nichos de Munizaga. Sus curiosas bode-gas para añejar vinos, formadas en profundas galerías cavadas en las montañas guardan curiosa similitud con las catacumbas romanas (EV. N° 426, 1969, p. 25. “En Tierra Generosa Nació La Mistral”, Marcia Scantlebury).

En aquellos pequeños recintos, denominados nichos, se hacía la guarda de los vinos añejos del fundo, algunos, custodiados desde 1847. Se trataba de vinos generosos prestigiados en Chile y en el extranjero (GV, 1956, p 42-44; GV, 1958, p. 50). La propiedad de Gustavo Munizaga no solo encerraba “exquisitos productos” (GT, 1964, p. 27; EV. N° 426, 1969, p. 25. “En Tierra Generosa Nació La Mistral”, Marcia Scantlebury), sino que también relatos fantásticos que mitificaron al lugar; “anécdotas y leyendas sabrosas” que hacían “renacer el espíritu virgen de un Chile colonial” (EV. N° 243, 1954, p. 9. “Elqui, tierra privilegiada”, Eleodoro Álvarez Zumarán). In-cluso, en la entrada de la cava, un gracioso mensaje se presentaba, a modo de epitafio, jugando con el nombre de Los Nichos (imagen 8, 9 y 10) y su asociación con la muerte y los cementerios, como para mejorar la experiencia del turista, haciendo de la pisquera un desti-no único: “Ancha es la puerta, pasajero, avanza, y ante las botellas y pipas advierte, que la mona es segura que te agarras, de pisco, vino, chicha o aguardiente” (EV. N° 197, 1950, p. 65. “Paihuano de Elqui, emporio de Riqueza”, Sergio Retamales F.).
<figure><img src="image_20.png" /><figcaption>Imagen 8: Pisquera Los Nichos.</figcaption></figure>

Fuente: EV. N° 197, 1950, p. 65. "Paihuano de Elqui, emporio de Riqueza", Sergio Retamales F.

<figure><img src="image_21.png" /><figcaption>Imagen 9: Bodega Fundo Los Nichos.</figcaption></figure>

Fuente: GV, 1956, p. 46.
<figure><img src="image_22.png" /><figcaption>Imagen 10: Aviso comercial de Los Nichos.</figcaption></figure>

Fuente: EV. N° 197, 1950, p. 4.

<figure><img src="image_23.png" /><figcaption>Imagen 11. Avisaje comercial Pisco -Vicuña.</figcaption></figure>

Fuente: EV. N° 197, 1950

La comuna de Vicuña, siguiendo en el Valle del Elqui, también se reconoció sus productos gastronómicos identitarios. De presentarse como una zona "famosa por su producción de piscos y frutas secas" en los años '40 (imagen 12) (GV, 1943, p. 17; GV, 1944, p. 19), pasó, en la década siguiente, a mostrarse como una zona agrícola "con sus primicias del ají y tomates, sus uvas y duraznos" (EV, N° 197, 1950, p. 39. "Personajes inolvidables de Vicuña"), primero, y como un territorio totalmente frutícola, con una variedad inagotable de frutas, frescas y deshidratadas, como paltas, uvas, higos, duraznos, descarozados y pasas, después. Así se convirtió
en una inmensa, dulce y aromática cornucopia, de interminables cosechas intercaladas: “Se están yendo los nísperos, el amarillo resaltante, va apareciendo de los huertos. En cambio, los damascos se ven abundantes y lozanos. El más hermoso, el mejor, es el tipo Abelardo” (EV, N° 197, 1950, p. 45. “Glosas Vespertinas”). En este sentido, en Vicuña, en cuanto comarca férril, rica en producción agrícola, donde sus huertos frutales ofrecían dos cosechas al año, la fruta comenzó a ser el producto bandera, identificando al territorio, dejando el pisco relegado a las zonas de Pisco Elqui y Paihuano.

La comarca de la fruta se lucía como una postal exquisita ante los ojos del visitante: “Las casas de esta ciudad están cubiertas por el follaje de higueras, nogales, lúcumas, naranjas, paltos, durazneros (GV, 1958, p. 50). Y desde esa canasta a veces se escogían frutas particulares para promocionar su rico Patrimonio Alimentario, como ocurrió con las naranjas de La Totorita, localidad “ubicada a cuatro kilómetros al noroeste de Vicuña”, donde “se producen deliciosas naranjas muy apetecibles” (GV, 1956, p. 42). Sin embargo, en el corazón mismo de la comuna de Vicuña, fue la palta (imagenes 12) la que se destacó con orgullo:

> Los árboles vicuñenses por excelencia son los paltos. Se van en altura y desde lejos sobresale su follaje oscuro por encima de todos los demás. La corteza es lisa y clara. Las hojas son alargadas y exhalan un aroma suave que persiste en los dedos cuando se las refriega. Al llegar la primavera se cubren de unas flores sin gracias, de un verde tan descolorido que alcanza un tono amarillento. En otoño prodigan frutas alargadas, vagamente parecidas al higo desde lejos. Las hay verdes y negras. La carne siempre tiene un color verde claro y un aspecto mantecoso. Son nutritivas, a la par que sabrosas y constituyen el mejor complemento de la hora de once. La producción es tan abundante que los camiones, cargados con paltas hasta el tope, podrían llegar hasta orillas del Paraná, si hubiera camino (EV. N° 197, 1950, p. 29. “San Isidro de Vicuña”, Marta Elena Samatan).

Tal como ocurrió con la promoción del Valle del Elqui en general, en Vicuña, los dulces aparecieron en 1970. Y así como en Tilo sus habitantes se especializaron en la elaboración de figuras hechas a partir de pasta de durazno, en Vicuña existía una industria casera famosa en el país, que consistió “en la elaboración de dulces
amoldados y trabajos hechos en azúcar, los que pueden representar
canastillos, frutos, animales y otras figuras" (GG, 1970, p. 173).

<figure><img src="image_24.png" /><figcaption>Imagen 12: Vicuña y sus paltos.</figcaption></figure>

Vista parcial de la ciudad de Vicuña

Fuente: EV. N° 247, 1954, p. 27. "Perfil Espiritual de Elqui", Graciela Illanes A.

En la costa del valle, la ciudad de La Serena también se identificó con un alimento. Si bien, hasta allí llegaban todo tipo de productos regionales, como frutas secas, vinos generosos, pisco, guindado, debido, principalmente, a la existencia del Mercado, la comuna solo se dio a conocer por dos frutas exóticas: la chirimoya y la papaya (GT, 1964, p.25; GG, 1970, p. 170 y 172). La exquisita papaya se vendía en todas sus formas, especialmente, confitadas y al jugo (GV, 1956, p. 39; GG, 1970, p. 170). Lo interesante del asunto fue que quienes se beneficiaron de la papaya fueron los pequeños productores, dado que "las industrias que confitan o trabajan la papaya son de tipo casero" (EV. N° 450, 1971, p. 17. "Pena el Turismo en la capital de las campanas", Gil Blas).

Como puede entenderse de lo recientemente leído, La Serena se transformó en una ciudad papayera, donde radicó gran parte de su identidad, seguida de su vocación chirimoyera. De su la playa La Herradura, curiosamente, no se destacaron los frutos del mar, recatándose a mencionar, aunque muy tardíamente, "la pesca submarina" (GG, 1970, p. 173). Tal vez, esta curiosidad no fue una casualidad, sino más bien un acto intencionado: desde la estrategia
comunicacional no se quiso proyectar la imagen de un paisaje mari-
no, para no contaminar la memoria olfativa del lector extasiado con
los perfumes exóticos de papayas y chirimoyas.

Continuando por la costa hacia el sur del Valle del Elqui, la situación se mantuvo en la comuna de Coquimbo, donde se destacó la Exposición Agrícola de Peñuelas, donde se premia, cada año, a los mejores exponentes del Norte Chico (GV, 1948, p. 30; GV, 1949, p. 30; GG, 1970, p. 173). Del puerto de Coquimbo no salió ninguna palabra con olor a pescado o marisco, porque la promoción solo se limitó a presentarlo como un lugar de "embarque de los productos agrícolas de los fértiles valles del interior" (GV, 1949, p. 31).

El escenario recién vino a cambiar en Tongoy, a más de 50 km del imaginario perfumado de La Serena, lejos de las papayas y las chirimoyas. Tongoy se presentó como un gran cosmos abundante en constelaciones de pescados y mariscos, todos de "buena calidad", donde se practicaba la pesca submarina (GV, 1945, p. 33; GV, 1956, p. 48; GG, 1970, p. 174).

b. Valle del Limarí

El Valle del Limarí quedó totalmente invisibilizado de la oferta
turística gastronómica por el Valle del Elqui. Escazas menciones se
hicieron a zonas particulares, pero con productos bien diferenciados
de sus valles vecinos. En Combarbalá, por ejemplo, por su actividad
agrícola que brindaba "exquisitas frutas", se resaltaron sus dulces de
alcayota, camote e higos, los "que le han dado buen renombre en el
país", así como también su tradición en dulcería chilena, con "sus
alfajores rellenos con manjar blanco" (GV, 1956, p. 48; GT, 1964, p.
30-32; GG, 1970, p. 174).

Ovalle, por su parte, apenas se reconoció como “centro de una
fecunda y rica zona agrícola” (GV, 1956, p. 48), sin mencionar pro-
ducto alguno, en cuya Alameda “existe una feria campesina donde
se expenden productos del agro y típicos de la zona”. De su interior
solo destacó el Embalse La Paloma, punto “de gran atracción turís-
tica por la pesca existente en sus aguas” (GG, 1970, p. 173 y 176).
### c. Valle del Choapa

El Valle del Choapa no presentó identidades alimentarias generales. Más bien, se dio a conocer desde sus territorios gastronómicos individuales, resaltando los mejores productos de cada zona. En este contexto, un lugar especial cupo a la comuna de Illapel. Reconocida, desde muy temprano en las guías de turismo, por su producción de cereales, frutas y ganado (GV, 1943, p. 22; GV, 1944, p. 20; GV, 1945, p. 32; GV, 1946, p. 29; GV, 1947, p. 31; GV, 1948, p. 38; GV, 1949, p. 32). Pero poco a poco fue sacando a la luz las particularidades de estas familias de alimentos, mientras, al mismo tiempo, exhibía nuevos nodos y nuevas singularidades.

A los núcleos recién mencionados se adhirieron las legumbres (GV, 1956, p. 50; GV, 1958, p. 46). Hasta que, en distintos momentos de la década de 1950, se detectaron los productos que fundamentaron las menciones de esas familias de alimentos en las promociones turísticas gastronómicas de la zona. Empero, hubo un solo gran ganador en esta puja por la identidad agroalimentaria territorial, el que construyó su fama desde los reportajes de la revista *En Viaje* hacia las guías de turismo.

De los cereales, fue el trigo el que apareció en las publicaciones turísticas. De las legumbres, las lentejas fueron las afamadas (EV. N° 253, 1954, p. 28. "Illapel en su Bicentenario"). En cuanto al ganado, fue el caprino, con su permanente pastoreo en majadas por las colinas apenas cubiertas con "débiles arbustos", el que proyectó un paisaje cultural único, digno de poner a disposición del visitante. La cultura colonial de la ganadería caprina permitió en Illapel el desarrollo y la comercialización de quesos de cabra, "cuya fama les hace ser apetecidos por los mercados de norte y sur", carne fresca, "cuando hay necesidad de sacrificar a los animalitos traviesos y juquetones", y de "charqui o tasajo sabrosísimo, con el cual se prepara un rico valdiviano" (EV. N° 266, 1955, p. 21. "Donde la entraña de la tierra es de oro", Agustín Billa Garrido). De igual manera, durante este florecimiento de productos particulares de los años '50, apareció, por un lado, el ají pimentón, que por su "superior calidad", tuvo "una gran aceptación dentro y fuera del país" (GV, 1959, p. 41); y, por otro lado, el comino, con su "extraordinaria producción" (EV.
Nº 253, 1954, p. 28. "Illapel en su Bicentenario"). Todo esto, solo fue posible gracias a los perfeccionados conocimientos de los productores. Sin embargo, a pesar de esta variada canasta de productos, fue una fruta la que se ganó todas las miradas.

Illapel, “la risueña ciudad de los naranjos” (EV. N° 266, 1955, p. 21. “Donde la entraña de la tierra es de oro”, Agustín Billa Garri-do) o, simplemente, “la ciudad de los naranjos” (GT, 1964, p. 32), no necesitó de mayores presentaciones para evidenciar que su identidad alimentaria radicó en esta fruta, tal como en Europa ocurrió con la ciudad de Valencia. Un paseo por la venida de Los Naranjos, como se le denominó a su Alameda, “por su avenida arbolada con estos árboles frutales”, convirtió a la comuna en un destino turístico (EV. N° 253, 1954, p. 28. “Illapel en su Bicentenario”; GV, 1959, p. 41; GT, 1964, p. 32). Pero no solo su calle principal poseía frondosos naranjos, su “amplia plaza” también los lucía en su “paseo exterior” (EV. N° 253, 1954, p. 31. “Estampa Illapelina”, Carlos E. Fajardo).

Pero no todo fue de color naranja para los habitantes de la comuna, porque su aromática y dulce identidad también se vio amenazada. Los ecos del conflicto quedaron sonando entre las páginas de la revista *En Viaje* (Revista En Viaje. N° 97, 1941, p. 41. “Illapel, con su corazón de oro y su lomo de naranjos”), cuyo texto contiene sacar a la luz de los tiempos actuales. Resulta que, “el furor destructivo y constructivo del urbanista y el prurito innovador del iconoclasta para quien la vida comienza hoy”, según se expresó en el relato, intentó “transformar la Alameda en una moderna avenida para automóviles, arrancándole para siempre las naranjas” (imagen 13). Ante el contexto, visto como un peligro para el turismo nacional, por dejar en las cuerdas a un destino agroalimentario, la revista salió en defensa de los naranjos. Para ello apeló a las raíces históricas de su identidad cultural, y el profundo significado que tenían aquellos naranjos para los habitantes del pueblo de Illapel.

Ya no tendrá lugar la pintoresca ceremonia que data de tiempos coloniales y en la cual el Municipio va rematando, al son de tambores, grupos de árboles entre los pacíficos vecinos, quienes consideraban como una profanación, arrancar siquiera una naranja, sin antes haberlas ganado en el remate. Luego de la cosecha, y mujeres y hombres en la edad seria, confundidos
con los niños, trepan a los árboles para recoger el dorado fruto,
recordando con ello sus edades lejanas de los años traviesos.

El rito acompañó a los illapelinos durante toda su vida, por lo
tanto, estaba impreso en su memoria colectiva. En esos árboles vivie-
ron momentos felices, porque los naranjos fueron sinónimo de socia-
bilidad o, dicho gastronómicamente, de comensalidad. Sin embargo,
el frutal no solo fue un delicioso alimento, sino que también entregó
una “sombra acogedora y refrescante para sus bailes al aire libre”.
Estas actividades festivas fueron entendidas reflexivamente, “como
un tributo a la vida y a la esperanza”, estilo de vida que se defendió
a capa y espada en la publicación, porque los naranjos representaron
también un muro de contención ante el avance del progreso:

Para los pueblos verdaderos, para los pueblos heroicos, todo
el sentido de la vida y del amor a la patria, suelen estar en unas
cuantas cosas viejas. Por eso es que aquellos que, apartándonos
un momento del ritmo mecánico de la hora presente, hemos
embriagado nuestro espíritu paseando por entre los naranjos
de esta ciudad pensativa, cuya tranquilidad solo violenta el paso
estallante y tumultuoso del tren que rumba hacia otras vidas y
hacia otras cosas ajenas a su ser.

No se trató de un mero acto de rebeldía, "nada opuesto al afán
de progreso y de renovación". La defensa de los viejos naranjos,
que hicieron "de Illapel un refugio de silencio y saudade", significó
defender los ideales de los lugareños, la vida contemplativa: árboles
"a cuya sombra soledosa reposa el alma tradicional de Illapel". Para
la revista, arrancar los naranjos simbolizó también arrasar con "una
de las fuentes más preciadas de la tradición y de la chilenidad". Por
este motivo, los naranjos se defendieron "con el ímpetu de quien
defiende el patrimonio espiritual de un pueblo".

En esta última frase se puede concluir que, los productos agro-
alimentarios escogidos como representantes de un territorio, por
medio de procesos históricos y culturales comunitarios, materiali-
zan el espíritu del lugar: el *genius loci*. Por lo tanto, querer arrancar
los naranjos equivalió a querer arrancar el halo espiritual, ese poder
mágico que carga un espacio determinado.
<figure><img src="image_25.png" /><figcaption>Imagen 13: Los naranjos de Illapel.</figcaption></figure>

Fuente: Revista En Viaje. N° 97, 1941, p. 41.
"Illapel, con su corazón de oro y su lomo de naranjos".

En efecto, retomando con el Valle del Choapa, pero ahora ha-
cia la zona costera, Los Vilos (imagen 14) fue el otro territorio que
destacó la oferta turística gastronómica de la provincia. Difundido
como el lugar "donde se embarcan los ricos productos de la región",
durante toda la década de 1940 (GV, 1943, p. 22; GV, 1944, p. 20;
GV, 1945, p. 32; GV, 1946, p. 29; GV, 1947, p. 31; GV, 1948, p. 34;
GV, 1949, p. 32), tal vez, por motivos similares a los ocurridos en
el Valle del Elqui, con los imaginarios aromáticos, desde la década
siguiente se comenzó a conocer por sus "apreciados" pescados y
mariscos, por la pesca (GV, 1956, p. 50), y por la "muy buena caza
de codornices, perdices y liebres" que ofrecían sus campos cercanos
(GG, 1970, p. 174). Asimismo, en la misma comuna, se destacó, por
un lado, el Embalse de Culimo, "de hermosa y abundante pesca de
pejerreyes" (GV, 1959, p. 41) y, por otro lado, el balneario de Pichi-
dangui, con su "pesca submarina" y sus mariscos "de excelente cali-
dad, destacándose en forma especial los locos" (GG, 1970, p. 174).
<figure><img src="image_26.png" /><figcaption>Imagen 14: “Los Vilos – Playa de los pescadores”.</figcaption></figure>

Fuente: GV, 1958, p. 55.

## Conclusiones

Desde muy temprano, con las primeras guías y revistas publicadas para desarrollar el turismo en Chile, la gastronomía estuvo en el corazón discursivo de la oferta turística del Norte Chico. Se trató de un acto totalmente vanguardista, muy adelantado, sobre todo para los lectores del presente, cuando se cree que el turismo gastronómico es una de las últimas tendencias en términos de viajes. Se presentaron productos seleccionados, escogidos, objetos de lujos destinados para una élite informada, conocedora, capaz de apreciar las maravillas gastronómicas del país.

Se detectó una oferta de la gastronomía, en cuanto alimentos y productos, direccionada como símbolo de seducción para el turista. La difusión se hizo desde las generalidades del Norte Chico completo, pasando por cada una de las regiones estudiadas, Atacama y Coquimbo, hasta cada una de sus provincias, reconocidas, principalmente, desde Huasco a Choapa, como valles, así como también por
las particularidades locales, como algunas comunas y pueblos, lo que enriqueció más aun el reconocimiento culinario de los territorios y sus identidades. Pero más allá la fuerza de las asociaciones de los territorios alimentarios, se detectó una oferta variada y diversa de productos, como una gran canasta gourmet, cornucopia cósmica repleta de constelaciones culinarias.

En la Región de Atacama, la Provincia de Chañaral apenas alcanzó a ser mencionada en las publicaciones para ofrecer su gastronomía, quedando totalmente invisibilizada, como zona relegada o zona de sacrificio cultural. Lo mismo ocurrió con en la Región de Coquimbo con el Valle del Limarí. La situación contrastó totalmente en los países de Cucaña del Norte Chico, con los valles de Huasco y Elqui como los más potenciados, cada uno como representante de sus regiones, Atacama y Coquimbo, respectivamente. Además, el Valle del Huasco encontró su bandera Vallenar, mientras que el Valle del Elqui, el lugar más promocionado gastronómicamente de todo el Norte Chico, los hizo con las comunas de Paihuano y Vicuña. En una situación intermedia quedaron los valles de Copiapó, en Atacama, y de Choapa, en Coquimbo.

Dentro de la oferta turística gastronómica que llevó a cabo la Empresa de Ferrocarriles del Estado se destaca el lugar que ocu-
paron las frutas en la identidad de los pueblos y en la difusión de
los mismos. La cultura de la apreciación de la fruta vinculó estre-
chamente a algunas con lugares determinados, como los melones
rosados y las aceitunas con Huasco, variados frutales con Vicuña,
las tropicales papayas y chirimoyas con La Serena, y las naranjas con
Illapel. En este mismo marco cultural surgieron las asociaciones de
pueblos con frutas secas, como los higos y las pasas del Huasco, y
las pasas, huesillos y descarozados del Elqui.

Asimismo, siguiendo con las frutas, la cultura de la vid generó
las condiciones óptimas para la puesta en valor y la difusión de chi-
chas, vinos y destilados, además de las ya mencionadas pasas. A estas
bebidas también se asociaron lugares específicos, como ocurrió con
las chichas en Los Loros, Nantoco y Hornitos, en el Valle de Co-
piapó, con el pajarete en el Valle del Huasco y en la comuna de Va-
llenar, con el pisco en el Valle del Elqui, en la comuna de Paihuano
y en la localidad de Pisco Elqui, o con los vinos añejos y generosos
en el Valle del Elqui o en el fundo Los Nichos. De igual manera, fue
interesante ver cómo las publicaciones promocionaron las tres bebidas con Denominación de Origen que tenía el Norte Chico, el pisco (1931), el pajarete (1937) y los vinos generosos del Elqui (1937). El pajarete estuvo estrechamente vinculado al Valle del Huasco, mientras la geografía del pisco, más allá de los reconocimientos a Control Pisquero y Pisco Tacam, se localizó, en la promoción turística gastronómica, entre los valles de Huasco y Elqui, siendo este último el más vinculado al destilado. Del Elqui se destacaron las zonas de Rivadavia, Paihuano y Pisco Elqui, aunque los avisos comerciales de la revista *En Viaje* mostraron su presencia también en la comuna de Vicuña. En el pintoresco pueblito de Pisco Elqui, el pueblo más asociado al pisco, particular atención se le prestó a Los Nichos como un interesante atractivo para visitar, como si se vislumbrara el nacimiento de lo que más tarde sería el turismo del pisco.

Como pudo observarse, surgieron muchos alimentos con un origen determinado o vinculados estrechamente a ciertas zonas productivas, desde los frutos del mar hasta preparaciones culinarias, platos emblemáticos de la cocina chilena en general, y otros únicos del lugar. Lo mismo ocurrió con frutas, cereales, legumbres, verdes y hortalizas, así como con algunas bebidas, como el Serenense, y con algunos dulces, propios de la dulcería chilena colonial, como los alfajores rellenos con manjar blanco, como con aquellos elaborados artísticamente como variadas formas típicas.

De particular interés resultó la valoración, puesta en valor y difusión como atractivo turístico de algunas prácticas culturales tradicionales, de profundas raíces históricas, totalmente identitarias de los territorios, realizadas en temporadas específicas, al aire libre, a la vista del visitante, como la elaboración de pasas y la pela de los duraznos en el Valle del Elqui, y la vendimia de los viñedos del Valle del Huasco. Para la revista, no hubo nada más “cool” que estas escenas singulares. Fueron la última tendencia de la época, porque existió la cultura de la apreciación de estas prácticas por parte del turista. Ese fue el paradigma de entonces. No hubo necesidad de esconder o deformar las prácticas tradicionales, bastó con darlas a conocer en su esencia.

Durante el periodo estudiado, entre los años 1943 y 1973, y con las fuentes turísticas consultadas, en el Norte Chico hubo una fuerte valoración, en términos gastronómicos, por la identidad local,
las tradiciones y lo auténtico. Parece ser, que los años del afrancesa-
miento, con la belle epoqué como movimiento y paradigma cultural,
quedaron atrás. Así quedó demostrado con la difusión del turismo,
que se fundamentó en la puesta en valor de lo propio, de las raíces,
libre de contaminaciones identitarias. Por esta época, las identida-
des con profundidades históricas se defendieron a capa y espada,
porque fueron las armas de seducción esgrimidas por las estrategias
de difusión y las campañas turística. Ese fue el soft power que se
generó desde el Estado, gastrodiplomacia que permitió la construc-
ción de una imagen territorial, con sus imaginarios culinarios bien
definidos.

El asunto es relevante, porque se visualizó el sentimiento de orgullo que se potencia por medio de la puesta en valor de las identidades alimentarias locales y, principalmente, del Patrimonio Alimentario, quedando bien retratado con el caso de las naranjas de Illapel, donde se pudo asociar este sentimiento a una fuerza mágica de los territorios: el espíritu del lugar.

En definitiva, entre 1943 y 1973 existió una valorización abso-
luta por el Patrimonio Alimentario del Norte Chico, mientras la guía
consultada de 1979 mostró incipientes continuidades y menciones
bastantes pobres respecto de los alimentos, dejando atrás, claramen-
te, el paradigma del periodo estudiado: nombró la fama del puerto
del Huasco “por la calidad de sus naranjas, uvas y paltas”; los viñe-
dos de Vallenar; y la industria vitivinícola y la fabricación de pisco
en Huasco y Vallenar.

Con la presente investigación se respondieron las preguntas
planteadas a modo de objetivos. El estudio es un aporte para la in-
cipiente historia del turismo en Chile, particularmente, del Norte
Chico del país, o para el turismo regional. Visto desde otras áreas
de estudio, el texto reflejó una investigación inédita para la historia
del turismo gastronómico, lo que lleva a preguntar sobre el mismo
tema, pero en otros territorios y en otros periodos históricos.
# El Pajarete nació en el Valle del Huasco (1934-1973)

Fernando Mujica, Silvina Sosa y Carolina Cofré

> “Pajarete, pajarete
> vino sin dos ni tres,
> donde tú te metes
> hablan los godos, francés”
> (León, 1947: 188).

El pajarete del Huasco es un vino dulce, generoso, asoleado, conocido como vino del sol o soleado, según el historiador Juan Ramos (2018). Junto con el pajarete del Elqui, en la Región de Coquimbo, posee Denominación de Origen (Castro et al., 2016). Se trata de un vino generoso de exquisita consistencia, tonificante contenido y de característico aroma; pariente directo del afamado Asoleado de Cauquenes (León, 1947). Su origen se remonta al siglo XVIII, cuando los españoles llegados a la región del norte, se instalaron con su cultura y comenzaron a elaborar vinos como lo hacían en su tierra natal, entrelazándose con las costumbres y cultura local, y pasando a formar parte de la identidad agroalimentaria de la región; proceso que también comparte con otros productos, como el chacolí (Castro et al., 2016).

El pajarete - o *paxarete* como se escribía en castellano antiguo -, es un vino dulce, originario de un peñón homónimo situado en Viñollamartín, en la provincia de Cádiz, en Andalucía, España (Rivero et al., 2022), cuyo nombre ha despertado fantasías y leyendas. Durante largo tiempo se creyó que la palabra pajarete provenía de pájaros atontados, en el caso del vino generoso chileno (León, 1947) o de pájaros picadores de uvas, para el mosto español, tal como señaló el viajero inglés Richard Ford, durante su estadía en España entre 1830
y 1833. El viajero, quien conocía su raíz de toponimia, explicaba: "nombre que muchos derivan equivocadamente de pájaros, porque estos acostumbran picar las uvas más adultas; pero, en realidad, tiene su origen en haberse hecho antiguamente solo en Pajarete, pereño lugar cerca de Jerez" (Ford, 2009: 76).

Este vino, que ha sido destacado en los últimos tiempos con un Día Nacional que muy probablemente se celebrará los futuros 15 de septiembre<fnref n="7" />, es contemporáneamente un vino producido por pequeños viticultores artesanales que han resistido el embate de la gran industria y a la modernidad. Como producto típico de la región del Valle del Huasco la supervivencia de su producción representa una victoria para la cultura local.

No obstante, el pajarete ha despertado poco interés e incluso confusiones en las investigaciones de la comunidad académica chilena. El trabajo de Castro et al. (2016) resulta de particular interés, por representar un estudio pionero sobre el tema. Sin embargo, en este trabajo existen algunas imprecisiones geográficas y temporales al respecto de este vino típico que buscarán ser superadas en las siguientes páginas. Las mismas confusiones temporales son las que han llevado a tomar el día 15 de septiembre como conmemorativo de este producto típico, día en el cual se supone que fue la declaración legal de su Denominación de Origen, aspecto que se considera equivocado.

Así, el objetivo principal de este trabajo es profundizar en la historia del vino pajarete chileno, a partir del análisis de los mecanismos legales de protección de su producción que rigieron a lo largo del siglo XX y también partiendo de las formas de representación comercial del mismo. En este sentido, se toma el año 1934 como punto de partida, dado que el primer registro oficial encontrado sobre el concepto pajarete en registros de marcas corresponde a ese año, y el de 1973, como final del estudio, con el último marbete pajaretero relevado, cuyo corte obedece a los cambios políticos, sociales y económicos en los que entró el país, debido a la Dictadura Militar, lo que trajo consigo un nuevo modelo de producción y comercialización para el vino chileno.

<footnote n="7">⁷ En mayo de 2024 fue aprobado el proyecto de ley por la Cámara de Diputados y Diputados y fue despachada a segundo trámite. Al momento de publicación de este artículo continúa el proceso en esta instancia.</footnote>
La presente investigación sostiene como hipótesis que el pajarete nació específicamente en el Valle del Huasco. Sin embargo, la normativa que define este producto y su Denominación de Origen ha ampliado su alcance a otros espacios, lo que ha perjudicado la conceptualización de la producción vitivinícola en estas regiones. Además, se afirma que la Denominación de Origen del vino pajarete data de 1937 y no de 1953, como se había considerado hasta ahora.

Para demostrar esto, por un lado, se revisarán las leyes de alcoholes de 1902 a 1985, resguardadas en la Biblioteca del Congreso Nacional, especialmente, las que dieron origen a la Denominación de Origen pajarete, con el propósito de analizar el lenguaje utilizado en dichos documentos, su conceptualización y definición territorial. Hasta ahora, las leyes del alcohol se han revisado únicamente para estudiar el alcoholismo y la producción de bebidas alcohólicas en general (Fernández, 2007 y 2010), pero nunca para analizar el itinerario histórico, cultural y territorial de las Denominaciones de Origen de los vinos generosos chilenos.

Por otro lado, para contrastar los antecedentes jurídicos-legales, se presentarán los resultados de la revisión de las etiquetas y productos inscritos en el Registro de Marcas entre 1877 y 1973 que se conserva en el Instituto Nacional de la Propiedad Industrial (INA-PI), con la finalidad de analizar cómo era presentado el pajarete en los circuitos comerciales y de consumo, identificando también las zonas de producción de este vino generoso. Con el mismo horizonte, se analizarán igualmente etiquetas comerciales de productos vitivinícolas de las zonas sobre las cuales se extendió la Denominación de Origen pajarete, específicamente en el Elqui, para observar de qué forma se proyectaba la producción de vinos en estos espacios.

El presente trabajo se enmarca dentro del campo de estudios de la historia de los productos gastronómicos típicos, abordando estos alimentos y bebidas como elementos clave de las culturas. Este enfoque considera la producción, distribución y consumo de estos productos como procesos que fortalecen significativamente la identidad territorial (Lacoste, 2016; Mujica et al., 2017; Duhart et al., 2020). De esta forma, las siguientes páginas buscan contribuir con la puesta en valor de las culturas agroalimentarias presentes a lo largo y ancho del territorio chileno.

Con estas metas y perspectivas en el horizonte, el trabajo se
estructurará de la siguiente manera. En primer lugar, se abordará el arraigo territorial huasquino del pajarete, destacando su historia y la cultura pajaretera. Posteriormente, se analizará el proceso de elaboración de esta bebida única, así como la exclusiva fama que ha adquirido el Pajarete del Huasco. A continuación, se revisará la normativa que regula su Denominación de Origen, abordando el desplazamiento territorial de la zona delimitada, entre Huasco y Elqui. Finalmente, se realizará un análisis de las etiquetas de pajarete huasquino que representaron comercialmente al producto, evidenciando su identidad y arraigo territorial. Al mismo tiempo, se contrastarán estas etiquetas con las de los productos vitivinícolas del Elqui, ejercicio que buscará poner en evidencia las diferentes identidades de los productos en ambas regiones.

## El Huasco como valle pajaretero

El pajarete del Huasco, en la Región de Atacama, posee una larga historia y tradición en la zona y forma parte del Patrimonio Cultural Vitivinícola de Chile. Se trata de un patrimonio mestizo, fruto del intercambio cultural entre los locales y los llegados desde el otro lado del Atlántico. La comunidad pajaretera del Valle del Huasco, en la voz de Patricia Álvarez Olave, representante de los productores de Alto del Carmen, quien también representó alguna vez a la organización Pajarete Vendimia del Desierto, ha luchado para que su pajarete tenga su día para celebrar, tal como lo tienen el pisco (15 de mayo) y el vino (4 de septiembre), como una forma de reivindicar la relevancia del producto.

El Valle del Huasco, cuyo nombre significa agua de oro en mapudungun (Morales, 1981), agua helada en diaguita, y lugar de aluviones (Zambra, 2018) o valle estrecho por donde corre agua, en quechua (Ramos, 2018), en términos políticos administrativos, abarca la totalidad de la actual provincia del Huasco, incluyendo las comunas de Vallenar, su capital provincial, Alto del Carmen, Freirina y Huasco. Lo cruza el río homónimo, que nace en la localidad de La Junta, comuna Alto del Carmen, donde convergen los ríos El Tránsito y El Carmen. Se trata de uno de los valles transversales del Norte Chico de Chile. En esta denominada Región de Valles Trans-
versales, las cordilleras de los Andes y de la Costa se conectan por una serie de cordones montañosos que generan valles fluviales con orientación este-oeste, y con ríos centrales, como los de Copiapó, Huasco, Elqui, Limarí y Choapa. En estos espacios, la vida se asienta en las riberas de los ríos, donde se desarrolla la agricultura (Cereceda y Errázuriz, 1989).

De climas áridos y semiáridos, con cielos despejados, escasas precipitaciones y una notable exposición al sol, con temperaturas que sobrepasan los 30°C en verano, y una amplitud térmica que oscila entre los 15°C y 20°C, los valles presentan condiciones favorable para el cultivo de la vid (Ramírez y Ramírez, 2015). El sol abrasador y las corrientes de aire seco doran las uvas en las parras, por lo cual el fruto madura con una alta concentración de azúcar, dejando a las uvas "más dulces que la miel" (Herivel, 1973: 193), ideales para la elaboración de vinos dulces, generosos, asoleados, como el pajarete (Ramírez y Ramírez, 2015).

## Historia del pajarete y algunos pajareteros del Valle del Huasco

La historia del pajarete está estrechamente vinculada con la historia de los vinos generosos, asoleados o dulces del Valle del Huasco. Con una variada gama de productos agrícolas, destacan los vinos asoleados y generosos (Ríos, 1981; Ramos, 2018), dedicando varios terrenos al cultivo de vides en parrón (Zambra, 2018). Desde la llegada de la vid con los españoles, la sociedad mestiza del Huasco no dejó de desarrollar la vitivinicultura. Pronto aparecieron viticultores de renombre. En el siglo XVIII, Jerónimo Ramos de Torres, del Valle de El Carmen, fue el mayor terrateniente y vitivinicultor del Valle del Huasco (Ríos, 1981). Juez Territorial de El Carmen en 1785 (Morales, 1981) y Regidor Perpetuo de La Serena, recibió una merced de tierras en San Félix, en 1679, de parte del gobernador Henríquez, y mil cuadras más de parte de José de Garro en 1687. Hacia 1700 llegó a poseer casi la totalidad del valle. En sus fundos El Rosario y El Rosqui tuvo viñedos y elaboró los primeros vinos del valle, bajo las recetas de los jesuitas, por entonces, dueños de la Estancia de Jarillas (Ramos, 2018).
Poco a poco, los vinos generosos del Huasco alcanzaron fama y prestigio, incluso en el extranjero. En tiempos de la Independencia, José Miguel Carrera, tras reunirse en Wilmington con Dupont, el viernes 18 de octubre de 1816, y tras recibir dos libros de regalo por parte del anfitrión, ofreció "mandar vino del Huasco" como contrarregalo (Carrera, 2016: 152), en un acto gastrodiplomático.

A mediados de aquella centuria, José Zacarías Ávalos, minero y agricultor del Valle del Huasco, fue dueño del fundo La Verbena, afamado viñedo de la época. Junto a otros vecinos, construyó el canal de Marañón, por donde conducía las uvas en botes hacia su bodega, en tiempos de vendimia. Con estas uvas producía "el generoso mosto que venían a probar en su propia bodega sus encumbradas relaciones santiaguinas" (Ramos, 2018: 126).

En la segunda mitad del siglo XIX se multiplicaron los viñedos reconocidos por sus mostos dulces. Para la historia del pajarete o, al menos, para la de su configuración natural, en cuanto a su aspecto nominal, el Fundo Armidita, de Nicolás Naranjo, resulta de particular interés. El vino dulce Armidita llamó la atención de los enólogos Manuel Rojas (1897: 20; 1950: 23) y Julio Figueroa<fnref n="8" />, y del folklorista Oreste Plath (2018: 50).

Nicolás Naranjo Palacios, nacido en La Serena en 1826, y fallecido en Vallenar, el 21 de febrero de 1896 (Ramos, 2018), fue hijo de Rafael Naranjo y de Teresa Palacios. Alumno de Ignacio Domeyko en el Instituto de Coquimbo (Ríos, 1981), llegó a Vallenar en 1862. Durante su vida, fue minero, ingeniero y un industrial progresista. Como político, fue diputado por Vallenar y Freirina (Zambra, 2018). Estuvo vinculado al Partido Liberal. También fue un reconocido filántropo. Con su fortuna minera, compró a José María de Saldevea los terrenos y la casa que donó al hospital de la ciudad ubicado en calle de la Merced, que después llevó su nombre (Ramos, 2018) y fue cerrado el año 2007. Vivió, junto a su familia, en una casona techada con tejas musleras que se ubicó en la esquina de las calles Prat y Santiago, y fue destruida por el terremoto de 1922. Casado con Ignacia Ossa (Ríos, 1981), tuvo cuatro hijos: Nicolás, Aníbal, Roberto y Armidita (Zambra, 2018). Esta última falleció a la temprana edad

<footnote n="8">8 Boletín de la Sociedad Nacional de Agricultura (BSNA). Vol. 31, N° 16, del 16 de abril de 1900.</footnote>
de 11 años. En su nombre, construyó el canal Armidita, en 1873, de 14 km de largo, cuyo estanque se ubicó en la Quebrada de la Totora de Chanchoquín (Ríos, 1981) y cuyo recorrido comienza desde El Portillo (Rojas, 2015).

Para desarrollar el fundo Armidita, en el Valle de El Tránsito, invirtió $500.000 de esa época. Plantó 250 hectáreas con viñedos (Ríos, 1981). Puso a cargo a un viticultor español (Ramos, 2018; Zambra, 2018). Después de 10 años, el viticultor, disgustado con Naranjo, regresó a España (Rojas, 2015). Según el agrónomo enólogo Julio Figueroa, con la uva Moscatel de Alejandría, conocida también como Uva del Huasco, se elaboraba el famoso vino Armidita de Nicolás Naranjo<fnref n="9" />.

Representando al Huasco, presentó su vino en la Exposición Nacional de Santiago de 1884¹⁰. Llevó también su vino tinto dulce Armidita a la Exposición Universal de Barcelona de 1888¹¹ y colocó su vino licoroso, como representante de Vallenar, en lo más alto de las exposiciones, cuando alcanzó la Exposición Universal de París de 1889¹², donde obtuvo el primer premio por su vino Armidita (Ríos, 1981). De todas maneras, el vino Armidita de Naranjo no solo fue premiado en París, sino que también en las Exposiciones de Santiago, Montevideo y Barcelona<fnref n="13" />. Hacia 1896, el gran historiador del Valle del Huasco, Luis Joaquín Morales, inmortalizó su testimonio con respecto a Nicolás Naranjo y su vino generoso Armidita:

> El fundo que desde hace algunos años ha llamado la atención en este valle, ha sido el llamado Armidita, de don Nicolás Naranjo, quien plantó en sus ricos terrenos una viña de uva huas-

<footnote n="9">9 Boletín de la Sociedad Nacional de Agricultura (BSNA). Vol. 31, N° 16, del 16 de abril de 1900.</footnote>

<footnote n="10">10 Catálogo de la Exposición Nacional en octubre de 1884. Santiago, Imprenta Cervantes, 1884. Tercer Grupo. Vinos y licores. N°552, vinos blancos de mesa y de postre.</footnote>

<footnote n="11">11 República de Chile. Catálogo de los efectos y productos con que Chile concurre en la Exposición Universal de Barcelona 1888. Barcelona, Tipografía de Juan Tarrall y Compañía, 1888. Producciones agrícolas. Vinos y licores. Letra P.</footnote>

<footnote n="12">12 Exposition Universelle – Paris 1889. Catalogue de la section du Chili et notice sur le pays. Paris, Imprimerie A. Lanier & Ses Fils, 1889. Clase 73. Boissons fermentées. N° 389.</footnote>

<footnote n="13">13 Boletín de la Sociedad Nacional de Agricultura (BSNA). Vol. 31, N° 16, del 16 de abril de 1900.</footnote>
quina con cerca de 500.000 plantas, sacando un canal especial y muy costoso para su riego. En los primeros años de su cultivo produjo esta viña en manos de un inteligente vinicultor de los famosos vinos de Armidita, que llegaron a ser conocidos fuera del país. Más llegó un tiempo de dificultades para la preparación de estos vinos y la viña cayó en manos de personas poco entendidas; tanto ésta como los abundantes y buenos vinos que existían en sus bodegas, sufrieron las consecuencias de la ignorancia y la mala dirección: esto no quita, sin embargo, que los vinos licorosos de Armidita sean tan buenos como los mejores de España (1981: 277-278).

Como se puede apreciar, el fundo dejó de pertenecerle. Las deudas lo agobiaron, y su hacienda fue sacada a remate. La adquirió el Banco de Crédito Único (Rojas, 2015), designando un administrador para continuar con la producción del vino, sucediéndose en esta tarea Luis Filomeno Torres y Luis Jarpa (Ramos, 2018). Esta transición de propietarios del fundo Armidita puede observarse en la evolución de las etiquetas del Vino Armidita (etiquetas 1, 2, 3 y 4). En los cuatro documentos se observa una composición similar: el destaque del nombre comercial, el origen en el Huasco y un óvalo que encierra un fértil paisaje de un valle entre las montañas atravesado por un río. Pero, entre la etiqueta 1 y 2 se observa la transición de la propiedad del fundo, que se mantiene en las etiquetas 3 y 4. A pesar de este cambio y de la presencia de Luis Jarpa hasta 1961, que se manifiesta a través del nuevo monograma incluido a partir de la etiqueta de 1940 y en su calidad de sucesor, la fuerza y la fama de Nicolás Naranjo persiste, porque su nombre-marca no fue excluido en la forma de presentar comercialmente el vino.
<table><thead><tr><th>Etiqueta 1</th><th>Etiqueta 2</th></tr></thead><tbody><tr><td><img src="image_1.png" alt="Etiqueta 1: VINO ARMIDITA HUASCO NICOLAS NARANJO"></td><td><img src="image_2.png" alt="Etiqueta 2: VINO ARMIDITA HUASCO NICOLAS NARANJO SUCESOR LUIS JARPA U."></td></tr><tr><td>Fuente: INAPI, registro de 1902<sup>14</sup></td><td>Fuente: INAPI, registro de 1940<sup>15</sup></td></tr><tr><th>Etiqueta 3</th><th>Etiqueta 4</th></tr><tr><td><img src="image_3.png" alt="Etiqueta 3: VINO ARMIDITA HUASCO NICOLAS NARANJO SUCESOR LUIS JARPA U."></td><td><img src="image_4.png" alt="Etiqueta 4: VINO ARMIDITA HUASCO NICOLAS NARANJO SUCESOR LUIS JARPA U."></td></tr><tr><td>Fuente: INAPI, registro de 1951<sup>16</sup></td><td>Fuente: INAPI, registro de 1961<sup>17</sup></td></tr></tbody></table>

En 1905, el fundo Armidita pasó a manos de Francisco Ignacio Franco Zenteno, también dueño del fundo Imperial, por un monto de $50.000, quien arrancó las vides del predio para dedicarlo al ganado bovino y ovino. Tras su muerte, fue heredado por su hija Filomena. Hacia mediados del siglo XX, el fundo continuó en posesión de sus herederos (Ríos, 1981; Ramos, 2018). En 1972, el fundo Armidita pasó a ser parte del patrimonio de Gudelio Ramírez Muñoz (Rojas, 2015) y su mujer, Violeta Ibarbe Rivera. El matrimonio tuvo tres hijas: Cecilia, Sandra y Lady. Luego de varias dificultades lega-

<footnote n="14">14 Libro Registro de Marcas de Fábrica. Registro 1.333. 15 de febrero de 1902. Torres y Jarpa. Industrial. Huasco. Archivo Digital.</footnote>

<footnote n="15">15 Libro Registro de Marcas Comerciales. Registro 65.448. 19 de noviembre de 1940. Carlos Denis y Cía. Comerciante residente en Valparaíso, calle Yungay 2621.</footnote>

<footnote n="16">16 Libro Registro de Marcas Comerciales. Registro 93.525. 30 de enero de 1951. Carlos Denis y Cía. Comerciante domiciliado en Valparaíso, calle Yungay 2621.</footnote>

<footnote n="17">17 Libro de Registro de Marcas. Registro 131.067. 20 de marzo de 1961. Gouchon Reyes y Cía, comerciante domiciliado en Valparaíso, Yungay 2641.</footnote>
les, el fundo se redujo solo a 100 hectáreas, de las cuales seis están destinadas al viñedo. En la actualidad, las hermanas Ramírez mantienen viva la tradición del pajarete en el Valle del Huasco, incluso, recibiendo turistas en su viñedo y bodega (Lacoste y Skewes, 2024).

El fundo El Maitén fue otro de los espacios relevantes para la historia del pajarete del Valle del Huasco. Ubicado a 35 km al interior de Vallenar, siendo la puerta de acceso hacia Alto del Carmen, perteneció, primero, a los jesuitas de Copiapó. Según Jorge Zambra, en un relato mitológico, los religiosos llevaron el arte de hacer pajarete al Huasco:

> Es de fama que allí los religiosos de la Compañía de Jesús, lo mismo que en Calera de Tango y otros terrenos de su pertenencia, enseñaban con igual devoción el Evangelio y los trabajos propios de la vitivinicultura y elaboraban vinos de excelencia, entre ellos el afamado pajarete, que caló tan hondo en el gusto y espíritu de los lugareños hasta llegar a ser el licor característico del Huasco (Zambra, 2018: 197-198).

Posteriormente, el fundo El Maitén, con sus 20 hectáreas de viñedo, fue propiedad de Nicolás Naranjo (Ríos, 1981). Al igual como ocurrió con el fundo Armidita, el predio se remató y pasó a las manos del Banco de Crédito Único. Finalmente, el banco se lo vendió a los hermanos Francisco y Teodosio Miranda Ríos, por un valor de $45.000 (Ramos, 2018).

Los hermanos mantuvieron la tradición de hacer vinos. Los vinos de El Maitén se consideraban de los mejores del Huasco, debido a la generosidad de la uva huasquina (Morales, 1981). La firma Miranda Ríos y Hermanos, compuesta por Francisco y Teodosio, tuvo su almacén y depósito de licores en la esquina de Brasil con Serrano. Desde allí vendían sus mostos elaborados en el fundo El Maitén. En la Exposición Internacional de Chile, de 1875, los vinos de Francisco Miranda Ríos obtuvieron el tercer puesto; y en la Exposición de Búfalo, de 1901, en Estados Unidos, los vinos de Miranda Ríos y Hermanos obtuvieron medalla de bronce (Ríos, 1981). En 2015, con más de 20 hectáreas de viñedo, el fundo quedó en manos de Omar Cam pillay (Rojas, 2015). El Maitén es un hito para la historia del Valle del Huasco, por su valor patrimonial, cultural y turístico (Zambra, 2018).
El fundo La Higuera, adquirido por Jorge Fergie en 1891, tras comprárselo a Vicente Raygadas, por $18.000, fue otro de los emporios de los vinos generosos del Huasco. Con sus viñedos plantados en los faldeos del lado sur y en la ribera del río, tenía dos bodegas, equipadas con fudres y barricas de roble americano. La parte vitivinícola del predio pertenecía a la Viña Victoria, y sus vinos se comparaban con los de Jerez, Oporto y Chipre (Ramos, 2018). En la Exposición de Búfalo, de 1901, en Estados Unidos, los vinos de Jorge Fergie, de la viña Victoria, en el fundo La Higuera, obtuvieron una mención honrosa (Ríos, 1981). Estos vinos no tuvieron la venta que tuvo Armidita, dado su elevado precio, por lo que el negocio comenzó a precipitarse. A ello se sumó la avalancha de 1905, con la crecida del río. En este escenario, los vinos sufrieron un duro golpe y no lograron sobreponerse. Hacia 1937, de la antigua viña solo quedaban 7 hectáreas con viñedo (Ramos, 2018).

Como se puede apreciar, poco a poco se generaban las condiciones culturales para el desarrollo del pajarete. Hacia fines del siglo XIX y principios del siglo XX, Pedro Arrouch, en El Tránsito, elaboró un vino dulce a partir de cepas francesas, resultando “un pajarete como pocos” (Ramos, 2018: 282). Por otro lado, en la primera mitad del siglo XX, un miembro de la Cooperativa Agrícola y Vitivinícola - creada por Leonardo Cortés y Florentino Ceriche Vitllegas, dueño del fundo La Angostura-, Grineldo Ávalos, elaboraba un afamado pajarete (Ríos, 1981). Asimismo, Agustín Barraza, en su fundo La Sarita, producía pajarete tinto y blanco de excelente calidad, ambos fueron premiados en la Exposición Regional de 1934, realizada en el marco de la celebración del Centenario de Vallenar (Ramos, 2018).

Si bien, hasta principios del siglo XX, el Valle del Huasco se conformó de grandes haciendas de terratenientes, latifundios, fue durante el primer cuarto de la centuria que los predios comenzaron a subdividirse, formando numerosos terrenos con distintos dueños, cuya subdivisión continuaría ascendiendo con el pasar de los años. Esto abrió el camino para la conformación de espacios de pequeños productores, propietarios de minifundios. En estos pedazos de tierras, denominados hijuelas, el viñedo ocupó un lugar central. Para 1935 había 437 viñas inscritas en todo el valle, con 259 productores enrolados, quienes producían 400.000 litros de vino. En 1937, según
las cifras de Impuestos Internos, en los dos valles del interior de Vallenar había 300 hectáreas de viñas, repartidas entre 441 viñedos (Ramos, 2018).

En cuanto al pajarete propiamente tal no se han encontrado cifras específicas sobre su producción para esta época; pero, para 1944, existe un dato que demuestra que la producción pajaretera alcanzó números cúspides, cuando la pisquera Horcón Quemado, de San Félix, en la comuna de Alto del Carmen, produjo 36.000 litros solo de pajarete, los que fueron envasados en la Cooperativa Control Pisquero, en La Serena (Sotomayor, 1987). Esto marcó un hito en la historia del producto, porque puso a la comuna de Alto del Carmen en el corazón de la historia pajaretera. En el siglo XXI, más del 95% del pajarete se produce en Alto del Carmen, principalmente, entre las localidades de San Félix y El Tránsito, con 25.000 litros de pajarete anuales, producidos por pequeños productores, en espacios vitivinícolas que promedian 0,67 hectáreas (Ramírez y Ramírez, 2015).

## La elaboración del pajarete

El pajarete del Huasco se elabora con Uva País o Criolla, en el caso de los pajaretes tintos o coloreados, y con Moscatel de Alejandría y Moscatel de Austria, para los blancos (Sotomayor, 1987; Ramírez y Ramírez, 2015). La Uva País fue la primera vid que llegó a Chile. La Moscatel de Austria es una variedad mestiza, fruto del cruce genético entre Uva País y Moscatel de Alejandría o Italia (Lacoste, 2016). Esta última se produce en la zona desde el siglo XVIII (Ramos, 2018). La Moscatel de Alejandría se conoce en el Valle del Huasco como Uva Huasquina. Por lo tanto, en términos culturales, y según los usos y costumbres de los campesinos locales, así como en la voz de los agrónomos, la Uva Huasquina de la que habla Morales (1981), reconocida por su calidad "para elaborar el vino geneiroso denominado Pajarete" (INIA, 1970: 179), corresponde a una sinonimia de la uva Moscatel de Alejandría, conocida también como Italia (Rojas, 1897: 54-55; y 1950: 66). En el Boletín de la Sociedad Nacional de Agricultura, Julio Figueroa afirma que "la uva Moscatel blanco común o Moscatel de Alejandría se conoce en Vallenar con
el nombre de Uva del Huasco”<fnref n="18" />. Se trata de variedades vitivinícolas coloniales, criollas o, mejor dicho, mestizas, como se han denominado en las últimas investigaciones humanistas (Castro et al., 2024). Sin embargo, para mediados del siglo XX, en el Valle del Huasco había otras variedades de uvas, como “la negra de viñas, que es la más abundante, la llamada cuyana, de racimo suelto, la Santa Rosa, negra azulada, la rosada de Elqui, de justa y merecida fama” (Ramos, 2018: 283).

Para la elaboración del pajarete, la uva se cosecha tardíamente, para aumentar su concentración de azúcar (León, 1947), desde el mes de marzo en adelante. Sus racimos se asolean y se colocan sobre pisos de cemento generalmente, formando una capa de 6 a 8 centímetros, con el objeto de concentrar más aún los azúcares de la fruta. Esta operación dura de 5 a 8 días (Sotomayor, 1987: p. 312). Para las hermanas pajareteras, Sandra y Cecilia Ramírez (2015: 85), en la manera tradicional, las uvas se aslean en canchas de deshidratación. De esta forma:

> El tiempo de exposición al sol depende de la experiencia de cada productor, de la condición de la cosecha de la uva y de la disponibilidad de tiempo para continuar el proceso, pero, en cualquier caso, permite extraer el agua de las uvas y concentrar los niveles de azúcar (Ramírez y Ramírez, 2015: 85).

Posteriormente, la uva se muele en zaranda o con moledoras. Se fermenta en tinas de madera (Sotomayor, 1987), estanques de cemento de 2.000 a 3.000 litros, o en noques de 300 a 350 litros. La guarda se hace en barricas usadas que no aportan características de aroma y sabor al vino (Ramírez y Ramírez, 2015). Así se obtiene el pajarete, que se caracteriza por un color canela pálido y la viscosidad del líquido, en el caso de los blancos, además de su aroma intenso y sabor dulce, con una sensación alcohólica moderada (Ramos, 2018).

<footnote n="18">18 Boletín de la Sociedad Nacional de Agricultura (BSNA). Vol. 31, N° 16, del 16 de abril de 1900.</footnote>
La fama del Pajarete de Huasco

Si bien se tiene conocimiento de las condiciones geográficas y climáticas óptimas para la producción de vides en Elqui y Huasco (Kaplan, 1974: 174), y de que en el Norte Chico se producen los mejores vinos generosos (MFDA, 1929: 115; Correa Vergara, 1938: 255; CORFO, 1950: 392; Geochile, 1976: 30; Ríos, 1981: 346) -o licorosos, como también se les denomina-, elaborados con variedades de uvas especiales (MFDA, 1929: 27), tal como corroboró Rodríguez (1990: 57) hacia finales del siglo XX, del Valle del Elqui solo se mencionan sus vinos asoleados (Subercaseaux, 1940: 122). No así del pajarete, del que sí se reconoce, al menos, exclusivamente, durante gran parte del siglo XX, la producción artesanal del Valle del Huasco (AGCH, 1981: 105). Es más, hacia fines del siglo XIX, Sinforoso Volados, ex gobernador de Vallenar, en un informe entregado al intendente provincial, menciona al pajarete de Huasco Alto (Ramos, 2018).

En el estudio publicado por Castro et al. (2016), más allá de los registros de la Aduana de Coquimbo de los siglos XVIII y XIX, que sólo mencionan la palabra pajarete, sin un origen específico, las Guías de Turismo de la Empresa de Ferrocarriles del Estado de las décadas de 1950 y 1970 vincularon siempre al pajarete con el Valle del Huasco. El relato que aparece en el artículo, el de la colección FUCOA<fnref n="19" />, atestigua el relato de una sola vecina pajaretera, que es de Vallenar. Lo mismo se deja entrever con el análisis de las etiquetas que presenta el artículo. Una lectura atenta de todas estas referencias y narrativas perfila que, al mencionarse el pajarete, la asociación primaria es siempre con la región del Valle del Huasco.

El capítulo titulado “El Pajarete de Huasco”, de Víctor León (1947: 188) habla por sí solo. Es más, el texto añade que, “el Pajarete es un vino licoroso, como los que se hacen en las provincias de Atacama y Coquimbo”. También, el folklorista Oreste Plath, refiere a que en el Norte Chico “sus vinos son como lágrimas del Señor” (2018, p. 30) y en esta zona de vinos generosos destaca únicamente al pajarete del Huasco (p. 31). Agrega que en este valle “siempre es

<footnote n="19">19 La FUCOA es la Fundación de Comunicaciones, Capacitación y Cultura del Agro, dependiente del Ministerio de Agricultura.</footnote>
posible paladear el vinillo llamado “pajarete” (p. 51), que también se encuentra en Vallenar (p. 52). En sus escritos gastronómicos, Plath habla del “pajarete huascoltino” (p. 146). Y el pajarete del Huasco es el único vino con esta denominación que figura en su lista de bebidas que prestigian a los pueblos productores (p. 167). En ninguna parte menciona al pajarete con otro origen territorial, como Elqui. La monografía de Vallenar escrita por Raúl Díaz en 1964 también hace mención del afamado pajarete del Valle del Huasco, al tiempo que muestra avisos comerciales de la bebida, como los que se observan en la Imagen 1 y 2. En definitiva, la literatura hasta ahora referida señala la exclusividad territorial del Huasco en la producción de pajarete hasta bien entrado el siglo XX.

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Fuente: Raúl Díaz, 1964 p. 18 y 35, respectivamente.

Incluso en investigaciones del siglo XXI, no hay registros de una memoria campesina relacionada con el pajarete en la Región de Coquimbo. Si bien, la cultura de la vid y el vino, con sus derivados, como el pisco, por ejemplo, forman parte del Patrimonio Alimentario de esta zona, el estudio de campo de las antropólogas Sonia Montecino y Alejandra Alvear (2018) no dio cuentas de la elaboración de pajarete en el Valle del Elqui en ninguna zona de dicha región. Según su investigación, los campesinos denominan a su vino
generoso como vino dulce o vino de misa. Para el vino dulce se utilizan vides de parra viejas, tradicionales, conducidas en parrón. El texto destaca el vino dulce de Chañaral de Carén, en Monte Patria, Valle del Limarí, elaborado a partir de las uvas Moscatel de Alejandría, Moscatel de Austria y Moscatel Rosada. De igual forma, en Chilecito, también en Monte Patria, se elabora el vino dulce con Uva País, cosechada en abril. El mosto se cocina en pailas de cobre para elevar su concentración de azúcar y después se guarda en pipas de madera por un periodo de tres meses.

De dicho estudio se puede observar que no hay memoria por parte de los viñateros con respecto al pajarete. Esto brinda nuevos argumentos para robustecer la tesis de que el pajarete nació en el Valle del Huasco, sugiriendo también que la ley de Denominación de Origen del vino chileno no solo perjudicó a los pajareteros del Huasco, sino también a los viñateros del Elqui, quienes sí elaboraban vinos generosos, delimitados con DO desde 1937, pero con la ley de 1969 se le cambió el nombre a la identidad de sus vinos: los vinos dulces pasaron a llamarse pajaretes, un producto típico que durante gran parte del siglo XX nunca hicieron, jamás sintieron propio, se-pultando su tradición de vinos dulces, generosos, que resguardaron, tal vez, durante siglos, porque la ley de 1937 fue el crisol de una larga carrera. En suma, el pajarete es símbolo de identidad para la gente del Huasco (Rojas, 2015). En este sentido Jorge Zambra describe:

> En la medianía del siglo XX, uno de los símbolos de Vallenar eran los camarones de río; en la segunda mitad de ese siglo ganó consenso la idea de la estatua de La Vendimia, del escultor José Carocca Laflor, como enseña de Vallenar y las aceitunas y el pa-jarete como distintivos simbólicos del Huasco. Camarones hay en varias otras partes de Chile, las plantaciones de olivo ganan cada vez más territorios dentro del país. Solo el pajarete reclama ser exclusividad huasquina (2018: 54-55).

La zona del Huasco ha sido reconocida a lo largo del siglo XX como la región destacada en la elaboración de este vino, como se ha demostrado aquí.
# Análisis de la normativa de regulación de la Denominación de Origen del pajarete

Para realizar el análisis de la normativa que reguló la Denominación de Origen del pajarete fueron consultadas las leyes referidas en la Tabla 1. A continuación, será analizada cada una de ellas con el fin de demostrar los problemas que se han derivado de su interpretación a lo largo del tiempo.

<table><caption>Tabla 1. Normativa que reguló la Denominación de Origen del Pajarete</caption><thead><tr><td>Número</td><td>Fecha</td><td>Observación</td></tr></thead><tbody><tr><td>6.086</td><td>6 de septiembre de 1937</td><td>Primera DO del pajarete, primera denominación de DO de vino y segunda DO chilena. El pajarete es un producto exclusivo del Huasco.</td></tr><tr><td>11.256</td><td>15 de septiembre de 1953</td><td>Mantiene la estructura de la DO de 1937.</td></tr><tr><td>17.105</td><td>14 de abril de 1969</td><td>Decreto 423, modifica la zona de producción de pajarete y se incluye por primera vez al Elqui.</td></tr><tr><td>2.753</td><td>26 de junio de 1979</td><td>Mantiene la zona de Huasco y Elqui para la DO del pajarete.</td></tr><tr><td>18.455</td><td>11 de noviembre de 1985</td><td>Mantiene la zona de Huasco y Elqui para la DO del pajarete. Incorpora las regiones III y IV en su totalidad para la elaboración de pajaretes. Ley actual vigente.</td></tr></tbody></table>

Fuente: Elaboración propia a partir de datos compulsados en Biblioteca del Congreso Nacional

La primera Ley de alcoholes de Chile, la N°1.515, promulgada el 18 de enero de 1902 por el entonces presidente de la República, Germán Riesco, entiende como vino el producto “que resulte de
la fermentación del racimo fresco o asoleado de la uva" (art. 101). En aquel entonces, hablar de vinos asoleados era el equivalente a generosos y licorosos, entrando en la categoría "los vinos generosos nacionales similares al Oporto, Jerez, Málaga, Chipre, Frontignan, Vermouth y otros tipos semejantes" (Art. 34). La ley 2.167, del 19 de febrero de 1909 (publicada el 6 de marzo de 1909), la ley 3.087, promulgada el 5 de abril de 1916 (publicada el 13 de abril del mismo año) y la ley 4.536, del 17 y 18 de enero de 1929, continuaron con estas indicaciones, sin mencionar en ningún momento particularidades del Huasco o el Elqui, ni menos aún el concepto de Pajarete.

Para esta época, según el enólogo Manuel Rojas (1897: 404-405; y 1950: 504-505) el vino licoroso era aquel que, una vez terminada la fermentación, aún conservaba "una cierta cantidad de materia azucarada en disolución. Para que este resultado se produzca naturalmente, es preciso que el mosto sea muy rico en principios azucarados y que marque el glucómetro de 18° a 25°", dando como resultado un vino de 15% a 16% de alcohol. Para el tecnócrata, también se llaman vinos generosos los vinos dulces encabezados con alcohol. Por lo tanto, como puede observarse, licorosos, dulces y generosos eran sinónimos; y podían elaborarse "desde Atacama hasta el Bio-Bio". Un ejemplo de estos vinos licorosos era el "Armidita del Huasco".

La situación daría un salto cuantitativo para el Pajarete del Huasco en 1937. La noticia del Proyecto de Ley de la Denominación de Origen para los vinos generosos y licorosos de Atacama, Coquimbo y Cauquenes llegó hasta la actual Región de O'Higgins. Así lo reflejó la prensa en *El Regional de O'Higgins y Colchagua*. Para el periódico, la ley terminaría con "el descrédito que muy a menudo cae sobre el vino chileno", destacando además que los generosos utilizarán "fuertes cantidades de uva de cepa chilena, que actualmente se emplea para la elaboración de vinos comunes" (18 de enero de 1937, p. 2).

El proyecto culminó con la ley 6.086 del Ministerio de Agricultura, del 6 de septiembre de 1937, firmada por el presidente Arturo Alessandri, tal como lo publicó el *Diario Oficial de la República de Chile* el sábado 25 de septiembre de 1937. El artículo 1º de dicha ley se señaló lo siguiente: