# HOMMES ET CAPRINÉS

## de la montagne à la steppe,
de la chasse à l'élevage

Sous la direction de
Lionel Gourichon, Camille Daujeard, Jean-Philippe Brugal

<figure><img src="image_1.png" /></figure>

Pablo Picasso, Tête de famine gris, 8 septembre 1946, Musée Picasso, Antibe, © ImageArt, photo Claude Germain & © Succession Picasso 2019
# L'élevage des caprinés en France, aperçus archéo(zoo)logiques et historiques

Nicolas BERNIGAUDª

## Résumé

Cet article propose quelques aperçus diachroniques sur l'histoire de l'élevage des mou-
tons et des chèvres à partir de sources archéozoologiques, archéologiques et historiques.
Depuis 8000 ans, diverses races ont principalement été élevées pour l'alimentation
(viande, produits laitiers) et l'habillement (toisons, poils, cuir), ou encore pour l'arti-
sanat d'objets en corne et en os. Nous verrons que le choix des espèces, les méthodes
et l'intensité de cet élevage ont été variables géographiquement et chronologiquement
en fonction de la démographie humaine, du type d'économie (vivrière ou spéculative)
et de la nature régionale de l'environnement. Si l'élevage des caprinés a longtemps
été plus développé dans le Sud de la France dans le cadre d'une économie de subsis-
tance pré et protohistorique, c'est pourtant dans le Bassin parisien qu'il a atteint sa
plus grande extension à la période gallo-romaine, puis à partir du Moyen Âge classique
jusqu'au début du xIXe siècle.

Mots clés: caprinés, élevage, agriculture, archéologie, archéozoologie

## Abstract

This article offers some diachronic insights into the history of sheep and goat husbandry
from archaeozoological, archaeological and historical sources. For 8,000 years, various
breeds have been raised mainly for food (meat, dairy products) and clothing (fleeces,
hair, leather), or for crafting horn and bone objects. We will see that the choice of the
species, the methods and the intensity of this husbandry were variable geographically
and chronologically according to the human demography, the type of economy (food
or speculative) and the regional nature of the environment. Although caprine farming
has long been more developed in the south of France as part of a Neolithic and proto-
historic subsistence economy, it is nevertheless in the Paris Basin that it has reached its
greatest extension during the Gallo-Roman period, and then from the classical Middle
Ages until the early nineteenth century.

Keywords: Sheep, Breeding, Agriculture, Archaeology, Archaeozoology

<footnote>a. Centre Européen de Recherche et d'Enseignement en Géosciences de l'Environnement (UMR 7330 CNRS/AMU/CEREGE); Équipe climat. Technopole de l'Arbois Méditerranée; BP 80; 13545 Aix-en-Provence, France.</footnote>
## Introduction

L'objectif de cette synthèse est d'esquisser une histoire de la relation de l'homme et des caprinés depuis les débuts de leur domestication il y a environ 8000 ans. Pour les périodes historiques, la littérature agronomique nous livre depuis l'Antiquité romaine des informations plus ou moins précises sur les finalités et les techniques de l'élevage des moutons et des chèvres. Pour le Néolithique et la Protohistoire, il nous faut en revanche appréhender cette histoire par l'étude des seuls ossements animaux, desquels il faut inférer les modes d'exploitation. Bien qu'entourés de nombreuses zones d'ombres, ces différents éclairages diachroniques et pluridisciplinaires permettent de poser quelques jalons dans l'histoire complexe et multiforme de l'élevage des caprinés dans la très longue durée. Moutons et chèvres ont été exploités à partir du Néolithique puis durant toute la protohistoire de manière raisonnée dans le cadre d'une économie de subsistance pour subvenir principalement aux besoins alimentaires et vestimentaires. À partir du début de l'Antiquité romaine, le développement d'une économie de marché à l'échelle de l'Empire a permis l'apparition d'élevages spéculatifs répondant à une demande essentiellement urbaine. Nous verrons le devenir et les vicissitudes de ces différentes formes d'élevage durant le Moyen Âge jusqu'au début du XXe siècle.

## Néolithique

Domestiqués au Proche-Orient dès le IXe millénaire avant notre ère, chèvres et moutons sont apparus dans le sud de France dès le début du Néolithique, vers 6000 av. J.-C. (CAMPS, 1987; ROWLEY-CONWY et al., 2013). Leur place dans l'économie de subsistance des premiers cultivateurs a toujours été importante, mais variable géographiquement. Sur les sites septentrionaux de la culture rubanée, leurs restes sont toujours moins nombreux que ceux des bovins, dont l'élevage était prépondérant (ARBOGAST, JEUNESSE, 2013). Leur exploitation était cependant plus affirmée dans le sud de la France. À partir des années 1960, les premières études archéozoologiques réalisées dans les grottes provençales ont souvent mis en évidence que les restes de caprinés y étaient plus nombreux que ceux des autres espèces animales (HELMER, VIGNE, 2004).

À Salernes, les fouilles menées dans la Baume Fontbrégoua (Var) ont été les premières à mettre au jour un grand nombre de dents de chute de jeunes caprinés dans des niveaux néolithiques, révélant ainsi son utilisation comme bergerie (HELMER, 1979). Des observations similaires ont par la suite été réalisées dans d'autres grottes, notamment en moyenne vallée du Rhône, où les études sédimentaires ont permis de comprendre que leur remplissage était en partie formé d'accumulations de fumiers minéralisés. Il a été observé que ces couches contenaient des sphérolithes, petites concrétions calcaires issues des déjections des caprinés (BROCHIER, 1991). Dès lors, ces sites ont été qualifiés de grottes bergeries (BROCHIER et al., 1999), même si celles-ci n'abritaient pas au
Néolithique que des moutons, puisqu'on y retrouve en effet les ossements d'autres espèces domestiques.

Une étude portant sur 26 sites du Midi de la France (Provence, basse vallée du Rhône, Ardèche) amène à conclure que chèvres et moutons n'ont pas été exploitées pour les mêmes produits (HELMER, VIGNE, 2004). Alors que, dès le Néolithique ancien, les chèvres semblent avoir été principalement élevées pour leur lait, les moutons étaient essentiellement source de viande. Il n'est d'ailleurs pas certain qu'on ait exploité leur toison avant le Néolithique moyen chasséen. L'utilisation des peaux et des cuirs pour l' habillement est désormais attestée dès le Néolithique final grâce à l'analyse des vêtements portés par Ötzi, dont le corps momifié a été retrouvé dans un glacier alpin. Celui-ci portait des jambières en cuir de chèvre, un pagne en peau de mouton et un manteau en peau de chèvre et de mouton (O'SULLIVAN et al., 2016).

Dans les grottes et abris-sous-roche, les courbes d'abattage font ressortir un pic de très jeunes individus (0-3 mois) plus fréquemment que sur les sites de plein air. Leur consommation permettait en effet d'exploiter plus exclusivement le lait des femelles, sans que cela provoque par ailleurs l'arrêt de leur lactation, comme c'est le cas pour les bovins. Les grottes étaient bien souvent spécialisées dans la production laitière et sans doute capables de dégager des excédents permettant de fournir d'autres sites qualifiés de consommateurs (HELMER et al., 2005). Par ailleurs, la découverte de faisselles témoigne parfois de la fabrication de fromages. Des fragments de céramiques percées ont par exemple été retrouvés dans les couches du Néolithique moyen de l'abri-sous-roche de la Grande Rivoire (Isère) (NICOD et al., 2008). On n'est toutefois pas pleinement assuré que ces faisselles étaient liées à la production de fromages de caprinés, puisque des restes de bovins ont aussi été identifiés dans ces contextes.

Des études isotopiques de l'oxygène réalisées sur des dents de brebis mettent en évidence que, dès le Néolithique, les agneaux naissaient à la fin de l'hiver, ce qui est encore aujourd'hui le cas, sauf pratique volontaire de désaisonnement (BALASSE et al., 2007; BLAISE, BALASSE, 2011). Marquant le début du cycle de l'exploitation du lait, la naissance hivernale des jeunes caprinés rendait nécessaire de les tenir au chaud avec les femelles allaitantes. Les cavités et les anfractuosités dans la roche offraient donc dans les zones de hauts plateaux et de montagnes des espaces de stabulation. Ce besoin était d'autant plus impérieux en altitude où le froid était plus rigoureux. En plaine et sur le littoral, ces naissances pouvaient en revanche avoir lieu sur des sites de plein air.

Pour l'hivernage, il fallait collecter le fourrage et la litière nécessaires à l'entretien des animaux. Les études anthracologiques ont apporté un éclairage significatif sur cette question (THIÉBAULT, 2005). Une partie des charbons conservés dans les remplissages des grottes et abris-sous-roche provient sans doute de branches d'arbres dont les feuilles pouvaient être données comme fourrage. Les chèvres étaient en outre capables de consommer la matière ligneuse. D'après les analyses anthracologiques réalisées dans le sud de la France, le spectre des essences collectées apparaît variable selon les régions et la nature du couvert
végétal environnant les sites. On recourrait fréquemment au chêne caduc qui apparaît dominant dans certaines études, comme dans les niveaux chasséens de la grotte de Pertus II dans les Alpes-de-Haute-Provence (BATTENTIER et al., 2016). Dans la grotte de Couffin 2, en Isère, l'if (Taxus baccata) est fortement représenté dans des niveaux riches en restes d'ovins du Néolithique moyen (THIÉBAULT, 2005). Bien que toxique, cette essence pouvait être consommée à petites doses par les animaux après accoutumance progressive. Son utilisation comme fourrage reste toutefois incertaine. Elle était peut-être plutôt employée comme désinfectant dans les bergeries (MARTIN, THIÉBAULT, 2010). Au nord du plateau du Vercors, les études archéobotaniques réalisées dans les niveaux de l'abri-sous-roche de la Grande Rivoire (Sassenage) ont en outre mis en évidence la présence d'amas de pollen de noisetier (NICOD et al., 2008). Ces amas, non dispersés par le vent, proviennent manifestement de branches d'arbres coupées au début du printemps, avant la dispersion de la pluie pollinique. On a donc ici la preuve d'une collecte végétale printanière, soit peu de temps après la naissance des jeunes caprinés.

## Protohistoire

Dans le Sud de la France, l'élevage ovicaprin a vraisemblablement gardé durant toute la Protohistoire une place importante au sein des économies de subsistance. La plupart des études archéozoologiques réalisées sur des sites de l'âge du Fer livrent une majorité de restes de caprinés. C'est par exemple le cas des agglomérations gauloises de l'Île de Martigues et du proche *oppidum* de Saint-Pierre (COLUMEAU, 2002), de Lattes/Lattara (GARDEISEN, 2010) et de bien d'autres occupations rurales languedociennes et provençales disséminées entre la bande côtière et l'arrière-pays (AL BESSO, GARDEISEN, PERRIER, 2010). Le plus souvent, les occupations de hauteur livrent de plus fortes proportions de caprinés que les sites de plaine, où la part des bovins est sensiblement plus importante, tout en restant secondaire, comme à Lattara et au Caylar. D'une manière générale, il semble que la part des caprinés ait sensiblement diminué en Bas-Languedoc entre le vᵉ et le IIIᵉ s. av. J.-C., en relation avec l'apparition et le développement de ces agglomérations lagunaires (FOREST, 2013).

En Gaule du Nord, les caprinés n'avaient qu'une place limitée dans l'alimentation, dominée pendant le Second âge du Fer par le bœuf et le porc, voire le cheval (MÉNIEL, 2005). Dans les villages gaulois de Levroux (Indre) et d'Acy-Romance (Ardennes), on observe toutefois une augmentation progressive de la part des caprinés au cours du Iᵉ s. av. J.-C., phénomène interprété comme une dégradation des conditions de subsistance (HORARD-HERBIN, 1997; MÉNIEL, 2005). Quelques sites comme Vermand (Aisne) ou encore Acy-Romance livrent en abondance des restes de moutons dans des silos ou des fosses. Les ossements, qui présentent des traces de rôtisserie, pourraient constituer des reliefs de banquets communautaires. Mais, sauf occasions exceptionnelles ou circonstances particulières, il ne semble pas que la consommation de viande ovine ait été importante en Gaule septentrionale au Second âge du Fer. Les fouilles y ont régulièrement exhumé
les restes d'une petite race portant des cornes qui s'apparente à celle de Soay. La toison longue de ce mouton pouvait donc être exploitée pour la laine, qui semble avoir alors été le principal produit recherché (MÉNIEL, 2005).

## Période gallo-romaine

Alors que leurs restes dominaient en nombre les assemblages protohistoriques, la part des caprinés semble plutôt secondaire sur différents sites méridionaux – urbains et ruraux – du Haut-Empire (COLUMEAU, 2002). D'une manière générale, on observe aussi en Gaule du Nord une réduction croissante de cette part à partir de La Tène moyenne jusqu'à la fin de la période romaine (LEPETZ, MATTERNE, 2018). Le phénomène est bien marqué en Picardie et dans le Nord-Pas-de-Calais où l'importance relative des bœufs est croissante. Celle des ovicaprins y est d'environ 20 %, mais elle apparaît nettement plus importante dans les agglomérations secondaires (40 %) où l'on consommait plus de moutons (LEPETZ, 1996a). En Île-de-France et dans le sud de la Picardie, les moutons restent toutefois relativement mieux représentés durant toute la période romaine (LEPETZ, MATTERNE, 2003). Quelques sites ruraux livrent même des restes de caprinés en abondance. Dans le Val-d'Oise, c'est par exemple le cas à Fontenay-en-Parisis « La Lampe » (Ier-IVe s. apr. J.-C.) où ils constituent 50 % à 60 % des restes. L'hypothèse d'une consommation rituelle dans le cadre de banquets a ici été avancée (DAVEAU, YVINEC, 2002). Des offrandes rituelles de moutons sont par ailleurs envisagées en Auvergne, sur l'oppidum de Corent (Puy-de-Dôme) où ont été découverts 120 pieds de moutons rejetés dans une citerne dans l'enceinte du sanctuaire aux IIe-IIIe siècles apr. J.-C. (FOUCRAS, 2013). Dans l'Oise, à Longueil-Sainte-Marie, la fouille d'un parcellaire et de fossés datés de la même période a encore permis d'étudier plus de 7000 ossements. La moitié se sont avérés être ceux de moutons abattus à plus de 3 ans, ce qui démontre ici assez clairement un élevage à vocation lainière (LEPETZ, 2009).

L'activité lainière a été assez florissante en Gaule où la production de draps et de vêtements a atteint un niveau de production industriel à la période romaine. Au IVe siècle apr. J.-C., la Notitia Dignitatum mentionnait des filatures impériales de laine (gynaecia) à Arles, Lyon, Reims, Tournai, Trèves et Metz (FERDIÈRE, 1984). Dans le Nord, la laine produite par les Ambiens, les Nerviens et les Trévires était réputée. Dans la région d'Arras, les Atrébates confectionnaient aussi des manteaux de laine (saga atrebatica et birri) appréciés des Romains. La laine était traitée et transformée dans des ateliers spécialisés qui se trouvaient souvent dans les milieux urbains. En Bourgogne, des bas-reliefs conservés au musée de Sens représentent aussi le foulage de la laine au pied ainsi que la tonte des draps qui se faisait avec de très longs ciseaux en fer. Il n'est d'ailleurs pas rare de retrouver sur les sites ruraux du nord de la Gaule des forces, ciseaux en fer qui servaient à la tonte des moutons (fig. 1).

Sans y être apparemment aussi développée, cette activité existait également dans le Sud. Pline l'Ancien évoque la laine de Piscène (Pézenas), dans la province
de Narbonnaise, qui comptait parmi
les plus réputées de l'Empire (H.N.,
VIII, 73, 3). Arles était le siège d'une
importante production pour laquelle
on dispose de plus amples sources
historiques et archéologiques. À
quelques kilomètres au sud de la ville,
dans la plaine de Crau, Pline l'ancien
(H.N., XXI, 31, 2) évoquait au Ier siècle
apr. J.-C. la présence de milliers
de moutons venus de régions lointaines paître le thym dont est encore
aujourd'hui recouvert le sol (BRUN,
1996). Cette plaine caillouteuse constituait un pâturage recherché par les
troupeaux et leurs bergers, sans doute
bien avant la période romaine. Dans
les années 1990, des prospections et
des fouilles archéologiques y ont révélé
les vestiges de nombreuses bergeries
romaines présentant un plan allongé
(BADAN, BRUN, CONGÈS, 1995). Leur

présence prouve certainement que la Crau était alors un lieu d'hivernage pour les moutons. Les emmenait-on alors durant l'été sur des pâturages d'altitude dans les Alpes? On a longtemps attribué à la grande transhumance provençale une origine romaine, qui reste toutefois débattue (LEVEAU, SEGARD, 2004).

Quoi qu'il en soit, de grands troupeaux de moutons transhumants destinés
à la production de laine sont évoqués par les auteurs latins dès la période répu-
blicaine en Italie. Au Ier siècle av. J.-C., Varron nous apprend qu'il en possédait
700 têtes, principalement élevées pour la laine. Ils hivernaient en Apulie, au Sud
de l'Italie, et étaient emmenés l'été par des bergers sur les montagnes de Riate
>Description de l'île de Sardinie.
(actuelle Rieti). Les brebis empruntaient un sentier public (Calles Publicae) sur
environ 300 kilomètres de longueur. Élevées pour la laine, mais aussi le lait et le
fromage, elles servaient en outre à fumer les terres. Dès le IIe siècle av. J.-C., Caton
recommandait de les faire parquer dans les champs avant de semer le froment
(De Re Rust., XXX). Au siècle suivant, Varron rappelait encore que leur élevage
ne servait pas qu'à la laine, mais aussi à la fumure<fnref n="1" />. Dans les grands domaines
italiques, l'élevage des moutons à laine s'accordait donc avec la céréaliculture.
Il est probable qu'un tel système agropastoral ait été mis en place en Gaule du
Nord pendant le Haut-Empire. Sur les épais sols loessiques d'Ile-de-France et du
Sud de la Picardie, les études carpologiques ont en effet mis en évidence à partir

<figure><img src="image_2.png" /><figcaption>Fig.1. Carte de répartition des découvertes de forces gallo-romaines qui témoignent d'un élevage du mouton pour la laine. On observe que ces découvertes se concentrent essentiellement dans le Bassin parisien. Cartographie N. Bernigaud, d'après la BDD Outagr d'A. Ferdière http://outagr.huma-num.fr/.</figcaption></figure>

<footnote n="1">1. « en élevant des moutons, on ne songe pas seulement à tirer parti de son fourrage, on veut encore se procurer un engrais » (De Re Rust., I, 19).</footnote>
de la fin de l'âge du Fer et durant la période gallo-romaine le développement de la culture des blés nus ainsi qu'une bonne représentation des moutons dans les spectres fauniques (LEPETZ, MATTERNE, 2003).

Par ailleurs, les études ostéométriques ont révélé à partir de la fin de La Tène finale une augmentation de la stature des caprinés qui atteint son maximum au 1er siècle apr. J.-C. en Gaule du Nord (LEPETZ, 1996b). Cette augmentation traduit-elle l'amélioration de races indigènes gauloises ou l'introduction d'animaux étrangers ? Ces différentes hypothèses ne sont sans doute pas exclusives l'une de l'autre. Si des souches gauloises ont très vraisemblablement continué d'être élévées durant la période romaine, d'autres races ont pu être importées pour leurs qualités particulières. Les petits moutons gaulois à cornes ont-ils suffi à soutenir l'industrie lainière de Gaule romaine ? Il y a tout lieu d'en douter. Dans l'Empire romain, les brebis les plus précieuses étaient celles d'Attique et de Tarente, dont Varron précise qu'on prenait soin de les envelopper sur pied dans des peaux (*pel-litae*) afin d'en protéger la laine fine (*De Re Rust.*, II). Vers le début de notre ère, Strabon rapporte d'ailleurs que les Romains réussissaient à obtenir dans les parties les plus septentrionales de la Gaule belgique une laine assez soyeuse en employant cette technique (*Géographie*, IV, 4, 3).

Vers la fin de l'Antiquité, l'importance des caprinés dans l'économie rurale et l'alimentation semble évoluer de façon marquée en Gaule par rapport au Haut-Empire. En Provence, leurs ossements apparaissent à nouveau les plus nombreux aux vᵉ-vⅰᵉ s. apr. J.-C. dans les agglomérations, les *villae*, établissements agricoles et autres sites paysans où ils représentent entre 50 % et 70 % du spectre faunique (COLUMEAU, 2001). Dans le Nord, leur place tend au contraire à reculer un peu plus au profit du bœuf, qui devient largement prépondérant. Leur stature dimensionne par ailleurs de manière importante (LEPETZ, MATTERNE, 2018). On observe donc durant l'Antiquité tardive une divergence géographique des trajectoires et le renforcement d'un clivage Nord-Sud, qui s'était estompé durant le Haut-Empire. Ces transformations sont peut-être à mettre au compte d'un relatif déclin de l'élevage spéculatif des caprinés, réintégrés à une exploitation plus vivrière revêtant à nouveau ses diverses formes régionales.

## Moyen Âge

Les données archéozoologiques présentent des résultats assez variables géographiquement, témoignant de contrastes régionaux bien marqués au début du Moyen Âge. Dans le Nord de la France, en Douaisis, la part du mouton était faible dans l'assiette entre le VIIᵉ et le XIIᵉ siècle, aussi bien dans les milieux modestes que privilégiés, où la consommation de porc et de bœuf dominait (YVINEC, 1996). Dans le Sud, les caprinés sont au contraire fortement représentés dans la plupart des contextes médiévaux où l'on observe même une augmentation de leur proportion relative à partir du XIIᵉ siècle (FOREST, 1997). On retrouve donc encore dans cette première partie du Moyen Âge cette opposition Nord-Sud constatée dès le Néolithique pour l'élevage des chèvres et des moutons.
Dans la région rhône-alpine on observe que les bovins, qui sont encore les plus représentés durant l'Antiquité tardive, cèdent très largement la place aux caprinés pendant le Haut Moyen Âge (VIIe-IXe s.). Le phénomène est perceptible sur une dizaine de sites ruraux [FAURE-BOUCHARLAT (dir.), 2001] ainsi que le *castrum* tardo-antique de Larina (Isère), qui surplombe la vallée du Haut-Rhône (COLUMEAU, 2002). Dans la région, cette période semble marquée par une déprise humaine et agricole, perçue lors des fouilles du TGV Méditerranée (MAUFRAS, 2008). L'étolement de l'élevage bovin est certainement un des aspects d'une forte récession démographique et économique. La plus grande place alors accordée aux caprinés pourrait être l'expression d'une économie rurale de subsistance, très repliée régionalement (BERNIGAUD, 2013).

À partir du Moyen Âge central, la part du bœuf retrouve toutefois en Rhône-Alpes des valeurs proches de celles de l'Antiquité romaine. En Nord-Isère, le renouveau économique associé à un redéploiement diversifié des formes d'élevage est d'ailleurs bien perceptible par les textes. Le *Regeste Dauphinois*, qui compile une grande partie des textes anciens relatifs au Dauphiné, fait état à partir du XIIe siècle de nombreux actes de donation de pâturages et de prés accordés à divers établissements religieux, notamment les Chartreux, qui développèrent en Dauphiné l'élevage des vaches et des moutons pour la production fromagère (BERNIGAUD, 2013). On perçoit alors en Bas-Dauphiné une forte pression d'exploitation sur les pâturages dont témoignent des procès entre les différents ordres religieux. En 1203, survint par exemple un conflit entre les chartreux des Écouges et les cisterciens de l'abbaye de Bonnevaux qui se disputaient un pâturage à Sérézin-de-la-Tour, dans la plaine de la Bourbre. L'archeveque de Vienne, qui rendit l'arbitrage, décida que ces ordres se partageraient en alternance la pâture où ils ne tiendraient pas plus de 3 trentaines de brebis ou 16 vaches ou bœufs (Cart. de la Chartreuse des Écouges, chap. 15, p. 115). Les chartreux des Écouges, dont le monastère se trouvait sur le plateau du Vercors, firent d'ailleurs construire en 1154 à Sérézin-de-la-Tour un *agnellarium* [REYNAUD (dir.), 2002]. Cette berge-rie fut certainement construite en plaine, faute de pouvoir faire naître les agneaux autour de la chartreuse vercoranne où les hivers étaient très rigoureux.

Dans le Nord de la France, on perçoit aussi clairement au Bas Moyen Âge le dynamisme de l'élevage par les textes et l'iconographie. La tonte des moutons y est représentée au début du XVe siècle sur les célèbres enluminures des *Très Riches Heures du duc de Berry* au mois de juillet (LAUVERGNE, RENIERI, 1984). Des sources écrites jettent aussi un éclairage sur l'élevage ovin, notamment le traité rédigé par Jean de Brie en 1379, *le Bon Berger*. Ce traité, rédigé à la demande du roi Charles V, décrit le métier de berger d'un point de vue pratique ou théorique, à une période où les ovins semblent avoir eu une très grande importance économique. Exploités pour le lait, la laine et la viande, les troupeaux franciliens étaient élevés dans des bergeries intégrées à une exploitation de type hôtel seigneurial autour desquelles on faisait pâturer les moutons sur les jachères et sur les chaumes après les moissons (MANE, WILMART, 2011). On les parquait aussi dans les champs labourés pour qu'ils fument les terres, sous le contrôle d'un berger vivant dans
une roulotte mobile. L'élevage ovin s'articulait étroitement avec la céréali cul-
ture dans le nord de la France, comme c'était sans doute déjà le cas pendant le
Haut-Empire. Ce couplage a d'ailleurs perduré jusqu'au début du xxᵉ siècle en
Île-de-France et en Picardie, valant à ces régions la maxime « Pays de blé, pays de
moutons » (MORICEAU, 2017). Durant la période moderne, il semble même que
ces troupeaux d'ovins étaient moins élevés pour leurs produits que pour la fumure
qu'ils apportaient aux champs céréaliers. Ils étaient par ailleurs aussi utilisés dans
la lutte contre les chardons qui envahissaient les champs. Ceux qui refusaient de
consommer ces derniers étaient envoyés à la boucherie, comme nous le relate
Jean de Brie.

Dès le Bas Moyen Âge, les milieux urbains absorbaient vraisemblablement une
grande partie des produits issus de l'élevage des caprinés. En 1416, les comptes
de l'Hôtel-Dieu de Paris font état de 1708 ovins consommés contre seulement
80 cochons et 23 veaux (MANE, WILMART, 2011). En milieu hospitalier, la viande
de mouton constituait de toute évidence une grande partie de la diète carnée des-
tinée aux malades. Les villes exploitaient aussi notamment les peaux, traitées par
les mégissiers, dont on faisait divers objets ou accessoires vestimentaires (bourses,
sacs, habits, gants, parchemins, etc.). Dans le sud de la France, on a trace de telles
activités dès le XIIIe siècle à Montpellier où des fouilles ont permis la découverte
de nombreux restes de crânes et d'extrémités associés à des restes de sumac, qui
signent une activité de maroquinerie, principalement à partir de peaux de chèvres
et de boucs (FOREST, GINOUVEZ, FABRE, 2004; RODET-BELARBI, OLIVE, FOREST,
2002). Par ailleurs, en milieu rural, on utilisait les ossements pour fabriquer divers
objets en rapport avec la vie pastorale (battants de cloche, flûtes, manches d'outils,
etc.; CHAZOTTES, RODET-BELARBI, ce volume), comme cela a été mis en évidence
dans le village abandonné de Rougiers, dans le Var (JOURDAN, 1980).

Périodes moderne et contemporaine

À la période moderne, les progrès de la zootechnie impulsés au XVIIIᵉ siècle par les agronomes anglais, notamment R. Bakewell, ont amené à améliorer ou à créer en France de nouvelles races de moutons, afin d'obtenir des animaux plus performants dans les différents types de productions (viande, lait, laine). En 1840, on croisa notamment à Alfort (Val-de-Marne) des béliers anglais Dishley avec des brebis Mérinos importées d'Espagne à Rambouillet en 1786. Cette race « Île-de-France », qui produit une viande et une laine fine de qualité, fut par la suite élevée dans le nord de la France. Une cartographie de l'enquête agricole de 1852 met bien en évidence que les races perfectionnées étaient cantonnées au Bassin parisien, alors que les races communes – qui produisaient plutôt une laine grossière – étaient principalement élevées dans le quart Sud-Ouest de la France (fig. 2). Dans la première moitié du XXᵉ siècle, plus d'une trentaine de races perfectionnées de moutons étaient élevées (MALAURIE, 1948). Certaines ont été plus particulièrement utilisées pour la production laitière et fromagère. Sur le plateau du Larzac, la « Lacaune lait » permet notamment la production de Roquefort.
<figure><img src="image_3.png" /><figcaption>**Fig. 2.** Carte de répartition des moutons de race évoluée (à gauche) et de race commune (à droite) d'après les chiffres de l'enquête agricole de 1852. On observe que la race évoluée, à laine fine, se concentre dans le Bassin parisien. Cartographie N. Bernigaud.</figcaption></figure>

Au milieu du XIXe siècle, les moutons étaient encore en nombre de têtes l'espèce animale la plus élevée en France, loin devant les bovins et les porcins. En 1852, on en dénombrait plus de 30 millions, contre seulement 7,2 millions en 1946 (MALAURIE, 1948). Cette réduction assez drastique de l'élevage ovin, de trois-quarts, a de multiples causes. Elle est principalement due à l'effondrement de la production lainière française, concurrencée par les pays producteurs de l'hémisphère sud (Australie, Nouvelle-Zélande, Amérique du Sud, etc.) ainsi qu'à l'essor du coton. Elle s'explique encore par la disparition des jachères lors de la révolution agricole, qui a réduit la capacité à nourrir ce bétail, ainsi que par l'utilisation des engrais chimiques qui a rendu moins nécessaire le recours à la fumure ovine. Ce déclin a donc amené les éleveurs à se réorienter essentiellement vers la production de viande d'agneaux et de chevreaux pour les marchés urbains et la production fromagère.

## Conclusion

Depuis près de 8000 ans, les caprinés fournissent viande et lait, ainsi que bien d'autres produits (toison, laine, cuir, os, corne, etc.) pour l'habillement et la confection d'objets divers. Ces produits n'ont pas été recherchés avec les mêmes préférences et la même intensité selon les périodes et les contextes. Dans le cadre d'une économie vivrière, moutons et chèvres ont été élevés de manière raisonnée en petits troupeaux pour subvenir aux besoins des populations. Durant les périodes plus largement ouvertes aux économies de marché, ils ont été intensivement exploités en grand nombre – surtout les moutons – pour des produits spécifiques répondant à une demande essentiellement urbaine.
D'un point de vue géographique, les études archéozoologiques démontrent que les restes de caprinés sont bien souvent majoritaires dans le sud aux périodes pré et protohistoriques ou encore durant le Haut Moyen Âge, alors que ceux des bovins prédominent dans le nord. Ce contraste Nord-Sud peut s'expliquer d'un point de vue environnemental. Si les caprinés s'accommodent d'une grande variété de contextes topographiques et climatiques, en milieu aride ou humide, les bovins sont en revanche beaucoup moins ubiquistes. Ils ont besoin d'espaces herbagers, notamment des pâturages humides (plaines alluviales, rives des étangs et de lacs, etc.), plus développés dans le nord pour des raisons climatiques. Les collines et les plateaux méditerranéens, plus secs, se prêtaient donc plus facilement à l'élevage des moutons et des chèvres qu'à celui des bovins, que l'on pouvait cependant entretenir dans les plaines alluviales et sur le littoral.

Mais ce clivage géographique ne transparaît plus à certaines périodes comme le Haut-Empire où la part des caprinés est le plus souvent secondaire dans les rejets alimentaires, au nord comme au sud. Pourtant, les sources historiques et archéologiques suggèrent une forte intensification de l'élevage des moutons au début de la période gallo-romaine, notamment en Gaule septentrionale. L'essor d'un élevage lainier n'a visiblement pas été concomitant d'une augmentation générale de la consommation de viande ovicaprine dans les campagnes, bien au contraire. D'une manière un peu paradoxale, il semble donc que les périodes d'essor de l'élevage des caprinés dans ses formes spéculatives soient marquées en contrepoint par une diminution de leur importance dans la diète carnée en milieu rural.

## Bibliographie

AL BESSO M., GARDEISEN A., PERRIER X., 2010.– Les restes fauniques du Rocher de l'Aigle à Nant (Aveyron, France), *Documents d'archéologie méridionale*, 33: 131-144.

ARBOGAST R.-M., JEUNESSE C., 2013.– Early Neolithic Pastoral Traditions and cultural groups in northern France, in: S. COLLEDGE, J. CONOLLY, K. DOBNEY, K. MANNING, S. SHENNAN (éd.), *The Origins and Spread of Domestic Animals in Southwest Asia and Europe*, New York, Routledge: 271-281.

BADAN O., BRUN J.-P., CONGÈS G., 1995.– Les bergeries romaines de la Crau d'Arles, les origines de la transhumance en Provence, *Gallia*, 52: 263-310.

BALASSE M., KELLER M., BALAŞESCU A., TRESSET A., CHEMINEAU P., 2007.– Cycle de reproduction des ovins et rythme saisonnier de l'élevage: un schéma plurimillénaire bouléversé par la recherche agronomique, in: M. BALASSE, P. DILLMANN (éd.), *Regards croisés: quand les sciences archéologiques rencontrent l'innovation*, Paris, Éditions des archives contemporaines: 25-50.

BATTENTIER J., LEPÈRE C., THÉRY-PARISOT I., CARRÉ A., DELHON C., 2016.– La grotte de Pertus II (Méailles, Alpes-de-Haute-Provence): exploitation du couvert forestier au chasséen récent (3850-3650 cal. BC), in: J. CAULIEZ, I. SÉNÉPART, L. JALLOT (éd.), *De la tombe au territoire & actualité de la recherche*, actes des 11<sup>es</sup> Rencontres méridionales de Préhistoire récente, septembre 2014, Toulouse, Archives d'écologie préhistorique: 223-232.
BERNIGAUD N., 2013.– Systèmes agro-pastoraux et utilisation de la faux en Dauphiné depuis le Second âge du Fer, in: P. C. ANDERSON, C. CHEVAL, A. DURAND (éd.), *Regards croisés sur les outils liés au travail des végétaux. An Interdisciplinary Focus on Plant-Working Tools*, actes des XXXIII<sup>es</sup> Rencontres internationales d'archéologie et d'histoire d'Antibes, octobre 2012, Antibes, Éditions APDCA: 37-47.

BLAISE E., BALASSE M., 2011.– Seasonality and season of birth of modern and late Neolithic sheep from south-eastern France using tooth enamel δ<sup>18</sup>O analysis, *Journal of Archaeological Science*, 38: 3085-3093.

BROCHIER J.-E., 1991.– Géoarchéologie du monde agropastoral, in: J. GUILAINE (dir.), *Pour une archéologie agraire*, Paris, Armand Colin: 303-322.

BROCHIER J. L., BEECHING A., SIDI MAAMAR H., VITAL J., 1999.– Les grottes bergeries des Préalpes et le pastoralisme alpin, durant la fin de la Préhistoire, in: A. BEECHING (éd.), *Circulations et identités culturelles alpines à la fin de la Préhistoire. Matériaux pour une étude*, Valence, Centre d'archéologie préhistorique de Valence: 77-114.

BRUN J.-P., 1996.– La grande transhumance à l'époque romaine. À propos des recherches sur la Crau d'Arles, *Anthropozoologica*, 24: 31-44.

CAMPS G., 1987.– Le mouton au Néolithique ancien dans les pays de la Méditerranée occidentale, in: J. GUILAINE, J. COURTIN, J.-L. ROUDIL, J.-L. VERNET (éd.), *Premières communautés paysannes en Méditerranée occidentale*, actes du Colloque international du CNRS, Montpellier, 26-29 avril 1983, Paris, CNRS Éditions: 209-214.

CHAZOTTES M.-A., RODET-BELARBI I., ce volume.– La place des caprinés dans l'artisanat de l'os durant les périodes historiques (France), in: L. GOURICHON, C. DAUJEARD, J.-P. BRUGAL (éd.), *Hommes et Caprinés: de la montagne à la steppe, de la chasse à l'élevage*, actes des XXXI<sup>es</sup> Rencontres internationales d'archéologie et d'histoire d'Antibes, octobre 2018, Antibes, Éditions APDCA.

COLUMEAU Ph., 2001.– Nouveau regard sur la chasse et l'élevage dans le Sud et le Sud-Est de la Gaule aux IV<sup>e</sup> et V<sup>e</sup> s. apr. J.-C. et l'exemple de Constantine (B.-du-Rh.), *Revue archéologique de Narbonnaise*, 34: 123-137.

COLUMEAU Ph., 2002.– *Alimentation carnée en Gaule du Sud* (VII<sup>e</sup> s. av. J.-C.-XIV<sup>e</sup> s.), Aix-en Provence, Presses universitaires de Provence, 270 p.

DAVEAU I., YVINEC J.-H., 2002.– L'occupation gallo-romaine du site de Fontenay-en-Parisis « La Lampe » (Val-d'Oise) : établissement agricole spécialisé ou lieu de culte?, *Revue archéologique du Centre de la France*, 41: 129-172.

FAURE-BOUCHARLAT E. (dir.) 2001.– *Vivre à la campagne au Moyen Âge. L'habitat rural du VII<sup>e</sup> au XII<sup>e</sup> siècle (Bresse, Lyonnais, Dauphiné)* d'après les données archéologiques, Lyon, Alpara, 432 p.

FERDIÈRE A., 1984.– Le travail du textile en Région Centre de l'âge du Fer au Haut Moyen Âge, *Revue archéologique du Centre de la France*, 23: 209-275.

FOREST V., 1997.– *Alimentation carnée dans le Languedoc médiéval: les témoignages archéozoologiques des vertébrés supérieurs*, *Archéologie du Midi médiéval*, 15-16: 141-160.

FOREST V., 2013.– Données archéozoologiques sur les sites ruraux du Bas-Languedoc entre le VI<sup>e</sup> et le III<sup>e</sup> s. av. J.-C.: première synthèse, *Documents d'archéologie méridionale*, 36: 295-318.
FOREST V., GINOUVEZ O., FABRE L., 2004.– Les fouilles de la Faculté de Droit à Montpellier. Urbanisme et artisanat de la peau dans une agglomération languedocienne au Bas Moyen Âge, *Archéologie du Midi médiéval*, 22: 45-76.

FOUCRAS S., 2013.– Des pieds de moutons dans la citerne du sanctuaire de Corent (Veyre-Monton, Puy-de-Dôme) : rejet détritique ou dépôt rituel?, *Revue archéologique du Centre de la France*, 52: 333-343.

GARDEISEN A., 2010.– Gestion des animaux de bouche au cours du vᵉ s. av. n. è. dans le Midi méditerranéen (475-375) : un aperçu lattois, *Lattara*, 21: 419-428.

HELMER D., 1979.– *Recherches sur l'économie alimentaire et l'origine des animaux domestiques d'après l'étude des mammifères post-paléolithiques (du Mésolithique à l'âge du Bronze) en Provence, thèse de 3ᵉ cycle de l'université des Sciences et Techniques de Montpellier 2.*

HELMER D., GOURICHON L., SIDI MAAMAR H., VIGNE J.-D., 2005.– L'élevage des caprinés néolithiques dans le Sud-Est de la France : saisonnalité des abattages, relations entre grottes-bergeries et sites de plein air, *Anthropozoologica*, 40 : 167-190.

HELMER D., VIGNE J.-D., 2004.– La gestion des cheptels de caprinés au Néolithique dans le Midi de la France, in: P. BODU, C. CONSTANTIN (éd.), *Approches fonctionnelles en Préhistoire*, actes du XXVᵉ Congrès préhistorique de France, Nanterre, 24-26 novembre 2000, Paris, Société préhistorique française : 397-407.

HORARD-HERBIN M.-P., 1997.– *Le village celtique des Arènes à Levroux. L'élevage et les productions animales dans l'économie de la fin du Second âge du Fer*, Tours, *Revue archéologique du Centre de la France*, 206 p.

JOURDAN L., 1980.– Matériel osseux travaillé des fouilles médiévales de Rougiers, in: D. STORDEUR (éd.), *Objets en os, historiques et actuels*, Lyon, Presses universitaires de Lyon : 49-61.

LAUVERGNE J.-J., RENIERI C., 1984.– Le profil génétique visible du mouton du Berry et du Poitou au XVᵉ siècle d'après les « Très riches heures du duc de Berry », *Journal d'agriculture traditionnelle et de botanique appliquée*, 31 : 171-185.

LEPETZ S., 1996a.– *L'animal dans la société gallo-romaine de la France du Nord*, Amiens, Revue archéologique de Picardie, 174 p.

LEPETZ S., 1996b.– Effets de la romanisation sur l'élevage dans les établissements ruraux du Nord de la Gaule. L'exemple de l'augmentation de la stature des animaux domestiques, in: D. BAYARD, J.-L. COLLART (éd.), *De la « ferme indigène » à la villa romaine. La romanisation des campagnes de la Gaule*, actes du 2ᵉ Colloque de l'association AGER, Amiens, 23-25 septembre 1993, Amiens, Revue archéologique de Picardie : 317-324.

LEPETZ S., 2009.– Le statut de l'habitat rural en Gaule septentrionale. Les ossements animaux sont-ils de bons marqueurs?, in: P. LEVEAU, C. RAYNAUD, R. SABLAYROLLES, F. TRÉMENT (éd.), *Les formes de l'habitat rural gallo-romain : terminologies et typologies à l'épreuve des réalités archéologiques*, actes du VIIIᵉ Colloque AGER, Toulouse 2007, Bordeaux, Aquitania : 13-24.

LEPETZ S., MATTERNE V., 2003.– Élevage et agriculture dans le Nord de la Gaule durant l'époque gallo-romaine : une confrontation des données archéozoologiques et anthropologiques, in: S. LEPETZ, V. MATTERNE (éd.), *Cultivateurs, éleveurs et artisans dans les campagnes de Gaule romaine*, actes du VIᵉ Colloque de l'association AGER, Compiègne, 5-7 juin 2002, Amiens, Revue archéologique de Picardie : 23-35.
LEPETZ S., MATTERNE V., 2018.– Systèmes agro-pastoraux à l’âge du Fer et à la période romaine en Gaule du Nord, in: M. REDDÉ (dir.), *Gallia Rustica 2. Les campagnes du Nord-Est de la Gaule, de la fin de l’âge du Fer à l’Antiquité tardive*, Bordeaux, Ausonius Éditions: 327-400.

LEVEAU PH., SEGARD M., 2004.– Le pastoralisme en Gaule du Sud entre plaine et montagne: de la Crau aux Alpes du Sud, *Pallas*, 64: 99-113.

MALAURIE J., 1948.– L’élevage ovin français, Cartes et commentaires, *L'Information Géographique*, 12, 5: 180-187.

MANE P., WILMART M., 2011.– L'organisation de l'élevage ovin d'après le traité de Jean de Brie et l'iconographie médiévale, *Ethnozootechnie*, 91: 47-53.

MARTIN L., THIÉBAULT S., 2010.– L'if (*Taxus baccata* L.): histoire et usage d'un arbre durant la Préhistoire récente, *Anthropobotanica*, 1, 4: 3-20.

MAUFRAS O. (éd), 2008.– *Habitats, nécopoles et paysages dans la moyenne et la basse vallée du Rhône (VIe-XVe s.). Contribution des travaux du TGV-Méditerranée à l'étude des sociétés rurales médiévales*, Paris, Éditions de la Maison des sciences de l'homme, 473 p.

MÉNIEL P., 2005.– Sur les traces du mouton en Gaule, *Revue de Paléobiologie*, vol. spéc. 10: 283-292.

MORICEAU J.-M., 2017.– *Les grands fermiers. Les laboureurs de l'Île-de-France (XVe-XVIIIe siècle)*, Paris, Pluriel, 511 p.

NICOD P-Y., PICAVET R., ARGANT J., BROCHIER J.-L., CHAIX L., DELHON C., MARTIN L., MOULIN B., THIÉBAULT S., 2008.– La bergerie néolithique de la Grande Rivoire, in: J.-P. JOSPIN, T. FAVRIE (dir.), *Premiers bergers des Alpes: de la Préhistoire à l'Antiquité*, Gollion, Infolio: 75-79.

O'SULLIVAN N., TEASDALE M., MATTIANGELI V., MAIXNER F., PINHASI R., BRADLEY D., ZINK A., 2016.– A whole mitochondria analysis of the Tyrolean Iceman's leather provides insights into the animal sources of Copper Age clothing, *Scientific Reports*, 6, Article number 31279.

REYNAUD J.-F. (dir.), 2002.– *Espaces monastiques ruraux en Rhône-Alpes*, Lyon, Alpara, 207 p.

RODET-BELARBI I., OLIVE C., FOREST V., 2002.– Dépôts archéologiques de pieds de mouton et de chèvre: s'agit-il toujours d'un artisanat de la peau?, in: F. AUDOIN-ROUZEAU, S. BEYRIES (éd.), *Le travail du cuir de la Préhistoire à nos jours*, actes des XXIIes Rencontres internationales d'archéologie et d'histoire d'Antibes, octobre 2001, Antibes, Éditions APDCA: 315-349.

ROWLEY-CONWY P., GOURICHON L., HELMER D., VIGNE J.-D., 2013.– Early Domestic Animals in Italy, Istria, the Tyrhenian Islands and Southern France, in: S. COLLEDGE, J. CONOLLY, K. DOBNEY, K. MANNING, S. SHENNAN (éd.), *The Origins and Spread of Domestic Animals in Southwest Asia and Europe*, Walnut Creek (CA), Left Coast Press: 161-194.

THIÉBAULT S., 2005.– L'apport du fourrage d'arbre dans l'élevage depuis le Néolithique, *Anthropozoologica*, 40, 1: 95-108.

YVINEC J.-H., 1996.– Éléments de synthèse sur l'alimentation carnée durant le Haut Moyen Âge dans le Douaisis, in: M. COLARDELLE (éd.), *L'homme et la nature au Moyen Âge. Paléoenvironnement des sociétés occidentales, actes du VIe Congrès international d'Archéologie médiévale, Grenoble, 6-9 octobre 1993*, Caen- Paris, Société d'archéologie médiévale-Éditions Errance: 30-35.
Dans la même collection

1983 Caractérisation, datation, technique de la peinture antique: la peinture funéraire, actes des IIIe rencontres d'archéologie et d'histoire d'Antibes, 12-14 octobre 1982, Valbonne, Éditions APDCA, 120 p.

1984 Tremblements de terre: histoire et archéologie, actes des IVe rencontres d'archéologie et d'histoire d'Antibes, 2-4 novembre 1983, Valbonne, Éditions APDCA, 320 p.

1985 L'exploitation de la mer de l'Antiquité à nos jours: la mer, lieu de production (t. I), actes des Vᵉ rencontres d'archéologie et d'histoire d'Antibes, 24-26 octobre 1984, Valbonne, Éditions APDCA, 244 p.

1986 L'exploitation de la mer de l'Antiquité à nos jours: la mer comme lieu d'échanges et de communication (t. II), actes des VIᵉ rencontres d'archéologie et d'histoire d'Antibes, 24-26 octobre 1985, Valbonne, Éditions APDCA, 320 p.

1987 Archéologie et médecine, actes des VIIᵉ rencontres d'archéologie et d'histoire d'Antibes, 23-25 octobre 1986, Juan-les-Pins, Éditions APDCA, 588 p. (épuisé).

1988 L'archéologie et son image, actes des VIIIᵉ rencontres d'archéologie et d'histoire d'Antibes, 29-31 octobre 1987, Juan-les-Pins, Éditions APDCA, 340 p.

1989 Tissage, corderie et vannerie: approches archéologiques, ethnologiques, technologiques, actes des IXᵉ rencontres d'archéologie et d'histoire d'Antibes, 20-22 octobre 1988, Juan-les-Pins, Éditions APDCA, 317 p. (épuisé).

1990 Archéologie et espaces, actes des Xᵉ rencontres d'archéologie et d'histoire d'Antibes, 19-21 octobre 1989, Juan-les-Pins, Éditions APDCA, 524 p. (épuisé).

1991 25 ans d'études technologiques en Préhistoire: bilan singulier et perspectives, actes des XIᵉ rencontres d'archéologie et d'histoire d'Antibes, 18-20 octobre 1990, Juan-les-Pins, Éditions APDCA, 398 p. (épuisé).

1992 Ethnoarchéologie: justification, problèmes, limites, actes des XIIᵉ rencontres d'archéologie et d'histoire d'Antibes, 17-19 octobre 1991, Juan-les-Pins, Éditions APDCA, 454 p. (épuisé).

1993 Exploitation des animaux sauvages à travers le temps, actes des XIIIᵉ rencontres d'archéologie et d'histoire d'Antibes, 15-17 octobre 1992, Juan-les-Pins, Éditions APDCA, 540 p. (épuisé).

1994 Terre cuite et société: la céramique, document technique, économique, culturel, D. Binder, J. Courtin (dir.), actes des XIVᵉ rencontres d'archéologie et d'histoire d'Antibes, 21-23 octobre 1993, Juan-les-Pins, Éditions APDCA, 500 p. (épuisé).

1995 L'homme et la dégradation de l'environnement, S. Van der Leeuw (dir.), actes des XVᵉ rencontres d'archéologie et d'histoire d'Antibes, 20-22 octobre 1994, Sophia Antipolis, Éditions APDCA, 516 p.

1996 L'identité des populations archéologiques, actes des XVIᵉ rencontres d'archéologie et d'histoire d'Antibes, 19-21 octobre 1995, Sophia Antipolis, Éditions APDCA, 462 p.

1997 La dynamique des paysages protohistoriques, antiques, médiévaux et modernes, J. Burnouf, J.-P. Bravard, G. Chouquer (dir.), actes des XVIIᵉ rencontres d'archéologie et d'histoire d'Antibes, 19-21 octobre 1996, Sophia Antipolis, Éditions APDCA, 624 p.

1998 Économie préhistorique: les comportements de subsistance au Paléolithique, J.-P. Brugal, L. Meignen, M. Pathou-Mathis (dir.), actes des XVIIIᵉ rencontres d'archéologie et d'histoire d'Antibes, 23-25 octobre 1997, Sophia Antipolis, Éditions APDCA, 467 p.

1999 Habitat et société, F. Braemer, S. Cleuziou, A. Coudart (dir.), actes des XIXᵉ rencontres d'archéologie et d'histoire d'Antibes, 22-24 octobre 1998, Antibes, Éditions APDCA, 540 p.

2000 Arts du feu et productions artisanales, P. Pétrequin, P. Fluzin, J. Thiriot, P. Benoit (dir.), actes des XXᵉ rencontres d'archéologie et d'histoire d'Antibes, 21-23 octobre 1999, Antibes, Éditions APDCA, 628 p.

2001 Datation, J.-N. Barrandon, P. Guibert, V. Michel (dir.), actes des XXIᵉ rencontres d'archéologie et d'histoire d'Antibes, 19-21 octobre 2000, Antibes, Éditions APDCA, 438 p.

2002 Le travail du cuir de la Préhistoire à nos jours, F. Audoin-Rouzeau, S. Beyries (dir.), actes des XXIIᵉ rencontres d'archéologie et d'histoire d'Antibes, 18-20 octobre 2001, Antibes, Éditions APDCA, 496 p.
2003 Le traitement des récoltes: un regard sur la diversité du Néolithique au présent, P. C. Anderson, L. S. Cummings, T. K. Schippers, B. Simonel (dir.), actes des XXIIIe rencontres d'archéologie et d'histoire d'Antibes, 17-19 octobre 2002, Antibes, Éditions APDCA, 524 p.

2004 Petits animaux et sociétés humaines. Du complément alimentaire aux ressources utilitaires, J.-P. Brugal, J. Desse (dir.), actes des XXIVe rencontres d'archéologie et d'histoire d'Antibes, 23-25 octobre 2003, Antibes, Éditions APDCA, 546 p.

2005 Temps et espaces de l'homme en société. Analyses et modèles spatiaux en archéologie, J.-F. Berger, F. Bertoncello, F. Braemer, G. Davtian, M. Gazenbeek (dir.), actes des XXVe rencontres d'archéologie et d'histoire d'Antibes, 21-23 octobre 2004, Antibes, Éditions APDCA, 534 p.

2006 Normes techniques et pratiques sociales. De la simplicité des outillages pré- et protohistoriques, L. Astruc, F. Bon, V. Léa, P.-Y. Milcent, S. Philibert (dir.), actes des XXVIe rencontres d'archéologie et d'histoire d'Antibes, 20-22 octobre 2005, Antibes, Éditions APDCA, 434 p.

2007 Les civilisations du renne d'hier et d'aujourd'hui, S. Beyries, V. Vaté (dir.), actes des XXVIIe rencontres d'archéologie et d'histoire d'Antibes, 19-21 octobre 2006, Antibes, Éditions APDCA, 474 p.

2008 Archéologie du poisson. 30 ans d'archéo-ichtyologie au CNRS. Hommage aux travaux de Jean Desse et Nathalie Desse-Berset, P. Béarez, S. Grouard, B. Clavel (dir.), actes des XXVIIIe rencontres d'archéologie et d'histoire d'Antibes, XIVth ICAZ Fish remains working group meeting, 18-20 octobre 2007, Antibes, Éditions APDCA, 426 p.

2009 Du matériel au spirituel. Réalités archéologiques et historiques des « dépots » de la Préhistoire à nos jours, S. Bonnardin, C. Hamon, M. Lauwers et B. Quilliec (dir.), actes des XXIXe rencontres d'archéologie et d'histoire d'Antibes, 16-18 octobre 2008, Antibes, Éditions APDCA, 484 p.

2010 Des hommes et des plantes. Exploitation du milieu et des ressources végétales de la Préhistoire à nos jours, C. Delhon, I. Théry-Parisot, S. Thiébault (dir.), actes des XXXe rencontres d'archéologie et d'histoire d'Antibes, 22-24 octobre 2009, Antibes, Éditions APDCA, 426 p.

2011 Prédateurs dans tous leurs états. Évolution, Biodiversité, Interactions, Mythes, Symboles, J.-P. Brugal, A. Gardeisen, A. Zucker (dir.), actes des XXXIe rencontres d'archéologie et d'histoire d'Antibes, 21-23 octobre 2010, Antibes, Éditions APDCA, 570 p.

2012 Variabilités environnementales, mutations sociales. Nature, intensités, échelles et temporalités des changements, F. Bertoncello, F. Braemer (dir.), actes des XXXIIe rencontres d'archéologie et d'histoire d'Antibes, 20-22 octobre 2011, Antibes, Éditions APDCA, 354 p.

2013 Regards croisés sur les outils liés au travail des végétaux / An interdisciplinary focus on plant-working tools, P. C. Anderson, C. Cheval, A. Durand (dir.), actes des XXXIIIe rencontres d'archéologie et d'histoire d'Antibes, 23-25 octobre 2012, Antibes, Éditions APDCA, 421 p.

2014 Implantations humaines en milieu littoral méditerranéen : facteurs d'installation et proces-sus d'appropriation de l'espace (Préhistoire, Antiquité, Moyen Âge), Laurence Mercuri, Ricardo González Villaescusa, Frédérique Bertoncello (dir.), actes des XXXIVe rencontres d'archéologie et d'histoire d'Antibes, 15-17 octobre 2013, Antibes, Éditions APDCA, 448 p.

2015 Les systèmes de mobilité de la Préhistoire au Moyen Âge, Nicolas Naudinot, Liliane Meignen, Didier Binder, Guirec Querré (dir.), actes des XXXVe rencontres d'archéologie et d'histoire d'Antibes, 14-16 octobre 2014, Antibes, Éditions APDCA, 446 p.

2016 Qu'est-ce qu'une sépulture? Humanités et systèmes funéraires de la Préhistoire à nos jours, Michel Lauwers, Aurélie Zemour (dir.), actes des XXXVIe rencontres d'archéologie et d'histoire d'Antibes, 13-15 octobre 2015, Antibes, Éditions APDCA, 496 p.

2017 L'exploitation des ressources maritimes de l'Antiquité: activités productives et organisation des territoires, Ricardo González Villaescusa, Katia Schörle, Frédéric Gayet, François Rechin (dir.), actes des XXXVIIe rencontres d'archéologie et d'histoire d'Antibes & XXIIe colloque de l'association AGER, 11-13 octobre 2016, Antibes, Éditions APDCA, 374 p.

2018 Des refuges aux oasis: vivre en milieu aride de la Préhistoire à aujourd'hui, Louise Purdue, Julien Charbonnier, Lamya Khalidi (dir.), actes des XXXVIIIe rencontres d'archéologie et d'histoire d'Antibes, 10-12 octobre 2017, Antibes, Éditions APDCA, 422 p.