localidades de Ovalle, Punitaqui, Rio Hurtado y Soc. Agrícola *Mal Paso* (Guillermo Prohens Arias). Para la vendimia de 1975, no se entregaron uvas de parte de SARA "Villa Hermosa" debido a su disolución. La entrega la hicieron en forma directa los parceleros que se adjudicaron viñedos del Fundo Huamalata y socios de *Pisco Control*.

<figure><img src="image_63.png" /><figcaption>Fernando Herrera entrega reconocimiento a Riter por labor en Cooperativa Control (2003).</figcaption></figure>

A partir del año 1978, me designaron a trabajar en asistencia técnica en viñedos a socios directos de *Pisco Control* en distintos lugares de las comunas de Ovalle y Monte Patria. Pude darme cuenta de que varios parceleros de distintos lugares no manejaban sus viñedos de buena manera, los dineros que recibían por las entregas de sus uvas a las pisqueras eran mal gastadas en consumo de alcohol y otros placeres. Además de descuidar sus viñedos, algunos vendieron sus parcelas; otros las cambiaron por taxis colectivos, que requerían menos trabajo y generaban dinero diariamente, trabajaban el taxi en forma directa o teniendo un chofer quien hacía la pega. También había parceleros que aprovecharon esta instancia y progresaron, compraron tractores e implementos, como pulverizadoras, rastras,
arados, carros de arrastre. Le daban una buena educación a su grupo familiar, manteniendo una casa adecuada a los tiempos actuales. Para varios dueños de predios donde había viñedos, fue una mala política expropiarlos ya que ellos manejaban de manera correcta estos cultivos y mantenían buenas relaciones con sus trabajadores. Para algunos parceleros significó un regalo del cielo y supieron exploitarlo, otros lo despilfarraron y no tendrán otra oportunidad como la que tuvieron. Al final, fue un fracaso la expropiación de viñedos establecidos en la Zona Pisquera.
<figure><img src="image_64.png" /></figure>
# Mi gestión al frente de CAPEL

Francisco Peñafiel

<figure><img src="image_65.png" /><figcaption>Francisco Peñafiel,
Gerente General de Capel.</figcaption></figure>

Francisco Peñafiel en las cavas de la cooperativa *Capel*. Fuente: *Revista Capital* (1997)

Me recibí de agrónomo en 1959 de la Universidad Católica de Chile. Y de enólogo en 1972. Mi aproximación a la Industria Pisque-ra, fue el año 1972, cuando ingresé en carácter de suplente a la Coo-perativa *Pisco Control*, en reemplazo provisorio del colega Guillermo Machala, quien estaba haciendo uso de una beca en Francia. Poste-riormente me incorporé de planta al regreso del señor Machala. En *Pisco Control* trabajé desde el año 1972 a 1974.
En los años 60 la CORFO, a cargo de don Fernando Espinosa Fuentes, desarrolla un plan para fomentar la Industria Pisquera del Norte. La CORFO dio asistencia técnica y crediticia, para la compra de insumos y construyó tres Plantas Vitivinícolas: Huasco, Vicuña y Montepatria. En 1974 cursé en Francia una beca de Maquinaria Vitivinícola y Vinificadora, la que se repitió en 1980. A partir de 1975 me desempeñé como Enólogo y Subgerente de Cooperativa Capel y en 1977 asumí la Gerencia General hasta el año 2002.

La labor de apoyo de distintos cooperados de *Capel* fue vital para la realización de todo lo que se hizo. Destacándose la participación de Don Enrique Rojas Alcayaga, Jorge Alcayaga Vicuña, Mario Álvarez Vega, Andrés Peñafiel Illanes, Aldo Olivier Gramola y los concejeros Floridor Pinto Cortés, Francisco Hernández Solís, Gonzalo Sierra Zavala, Jorge Chaguan Awad y muchos otros más largos de enumerar.

Me tocó concordar con la época de expansión de la Cooperativa Capel. Dicho crecimiento, comenzó con la construcción de la Planta Vinificadora y Destiladora de Salamanca, continuó con las plantas de Sotaquí, Serón, Montegrande, Punitaqui y Huasco.

El establecimiento de vino fino se concretó en la comuna de Ovalle, Viña Francisco de Aguirre, en el Fundo Los Acacios. La compra de la Planta de la Chimba se le hizo a *Licores Mitjans* donde se instaló un concentrado de mostos y vinificación. Se compró el Fundo *Los Lirios* donde se elaboró el aceite de oliva "Mestre", también en la comuna de Ovalle.

Es importante describir los adelantos ejecutados en la Planta *Capel* de Vicuña, donde se modernizó y automatizó la línea envasadora de Pisco; la construcción del Centro Turístico Capel de gran atracción para la comuna. Así mismo, se construyó la bodega subterránea de guarda de alcoholes en barricas de roble.

No puede omitirse el Departamento de Asistencia Técnica a cooperados. Contaba con dos brillantes Ingenieros Agrónomos, Don Jorge Toro Tornero y Oscar Martínez de Urquidi. Toda la infraestructura creada por *Capel*, pudo realizarse gracias a la labor de un cuerpo Ejecutivo de excepción como los Señores Enrique Bustos Sandoval, Alex Kyling Schmidt, Walter Muñoz Cortés, Rodrigo Carmona Castex y Horacio Illanes Herrera, quienes pusieron su
conocimiento y el alma en el engrandecimiento de *Capel*. Todo esto se pudo hacer por contar con los recursos producidos por un Departamento Comercial y Marketing de extraordinarias condiciones, integrado por don Eduardo Calderón Fuentes y Juan Pablo Diemer Meyer. Estas personas conformaron así un gran equipo de ventas, de supervisión y cobranzas.

Uno de los últimos años de la década del 90, Capel vendió alrededor de 4 millones de cajas de 12 botellas y muy cerca del 70 % de todas las bebidas alcohólicas del país. En todo momento se trabajó estrechamente con los distintos sindicatos de Capel, destacándose el trabajo de su presidente Raúl Díaz Cortés.

También *Capel* contribuyó con el Observatorio Mamalluca, promovió todos los Aniversarios de la Divina Poetisa “Gabriela Mistral”, apoyó a tres Clubes Deportivos de Copiapó, La Serena y Coquimbo.

Una vez retirado de Capel el año 2002, ingresó el 2003 en calidad de asesor externo a la Empresa productora Pisco Mal Paso de Francisco, Jaime y Juan Prohens Somella. Contribuyendo a la creación de marca y calidad del producto terminado. Es interesante consignar que *Mal Paso* hoy día, es la tercera Planta Pisquera del país.
<figure><img src="image_66.png" /></figure>
# Por la cultura cooperativista

Francisco “Pancho” Hernández

<figure><img src="image_67.png" /><figcaption>Francisco Herrera en la cordillera de los Andes</figcaption></figure>

Mi familia tiene más de 150 años en la actividad pisquera. Lle-
vamos cuatro generaciones en esta actividad, como viticultores y
destiladores, tarea que iniciamos en 1870 en Paihuano, Valle de El-
qui. Además, pertenecemos al corazón de la cultura cooperativa,
sobre todo a través de *Capel*, a la cual pertenecemos desde 1940.
En estos años hemos podido observar el significado del pisco en el
territorio, sobre todo por ofrecer un espacio verde de estabilidad y
certeza a los campesinos de Huasco y Coquimbo.
En 1870, mi tío bisabuelo, Luis Hernández Sierralta, fundó la destilería en el Fundo La Conchina, en la antigua hacienda Paihuano y registró la marca *Luis Hernández*. Este pisco participó en la Exposición Universal de París en 1889 y obtuvo medalla de oro. Luego recibió premios en otros certámenes internacionales, como Buffalo, Quito, Santiago, etc. El pisco *Luis Hernández* tenía muy buena recepción en el mercado. El fundo elaboraba diversos productos, como frutas deshidratadas; pero lo más rentable era el pisco.

En una carrera de caballos, la marca fue a manos de Samuel Zepeda, el cual mantuvo el prestigio de la marca *Luis Hernández* todo el tiempo que la tuvo. Además, mientras la marca Luis Hernández estuvo en manos de Manuel Zepeda, éste participó en la fundación de la cooperativa *Capel*, antecedente importante porque ello marcó el primer paso para el largo vínculo entre la familia Hernández y esta cooperativa.

Tras la muerte de mi abuelo, Lino Hernández Taborga, asumió la tercera generación de la familia, liderada por mi padre y sus hermanos. Ellos le re-compraron el fundo y la marca a la sucesión de Samuel Zepeda (1938). Con ello adquirieron también el cupo dentro de la cooperativa *Capel*. En el primer balance público de esta cooperativa (1940), ya figuraba uno de los Hernández como integrante del directorio: mi tío Roberto Hernández. El documento está en el Museo de Capel, en Vicuña.

En el 1951 o 52 el crecimiento de la actividad hizo necesario comprar una segunda planta de destilación. Para ello se adquirió el fundo *Edina* en Rivadavia, incluyendo la destilería *El Aviador*. Tenía un alambique de 5.000 litros; sólo existían tres alambiques de ese volumen en toda la zona pisquera.

En la tercera generación fue relevante el papel de mi padre, sobre todo para avanzar en las transformaciones tecnológicas. Mi padre impulsó la incorporación de calderas a vapor en las dos pisqueras, tanto en la Hacienda Paihuano como en el fundo Edina. Eran las antiguas calderas de barcos dadas de baja en Coquimbo. Mi padre las adaptó y dieron muy buen resultado. Un antiguo maestro destilador me contó que esas calderas funcionaban muy bien. Contaba que era difícil darle temperatura, pero una vez que la caldera lograba los grados necesarios, se mantenía por mucho tiempo, lo cual facilitaba la destilación.
La generación de mi padre y sus hermanos vivió el periodo de
la Reforma Agraria. La sociedad Hernández Hermanos tenía enton-
ces las dos destilerías artesanales, el fundo *La Conchina* en Paihuano
y el fundo *Edina* en Rivadavia. Allí se elaboraba la uva que se cultiva-
ba en tres predios: *La Viñita*, en Paihuano (38,8 hectáreas); *Varillar*,
también en Paihuano (38 hectáreas) y *El Ajial*, en Monte Grande
(100 hectáreas). Durante el gobierno de Frei estas propiedades fuer-
ron excluidas del proceso expropiador por estar bien trabajadas y
por estar integradas dentro de la industria vitivinícola, con marcas y
productos de reconocida calidad. Sin embargo, durante el gobierno
de la UP, los criterios cambiaron y en 1971 la Corporación de la Re-
forma Agraria expropió los tres predios con sus viñedos.

El fundo *El Ajial*, se utilizó como centro de entrenamiento mi-
litar para los agentes del Movimiento de Izquierda Revolucionario
(MIR). La sala de armas se instaló en la casona del predio, incluyen-
do numerosas armas largas. Allí operaban seis instructores a cargo
de impartir el entrenamiento en uso de armamento y municiones a
los militantes. También se instaló un polígono de tiro para que los
militantes pudieran realizar pruebas de tiro. El polígono de tiro se
emplazó al oeste del fundo *El Ajial*, en la zona minera de Marquesa,
entre Vicuña y Quilacán. Se utilizaban allí vehículos con aire militar,
entre ellos, unos *Jeep* al estilo de Viet Nam. Estas escenas fueron ob-
servadas por testigos oculares que estuvieron presentes en el predio.

Después del derrocamiento de Allende, se detuvo el avance
de la Reforma Agraria y los predios expropiados fueron reclama-
dos ante la justicia. Después de largos pleitos, el predio *Varillar* fue
fraccionado y cedido en propiedad a los campesinos, mientras que
los otros, *La Viñita* y *El Ajial* regresaron a la sociedad Hernández
Hermanos, y volvieron a cultivar la uva para elaborar el pisco.

En la década de 1980 me incorporé a las labores de la sociedad,
tanto en las viñas como en las plantas pisqueras. Junto a mi padre,
aprendí los saberes tradicionales de la forma de elaborar el tradicio-
nal destilado. Poco a poco se produjo el trasvasamiento generacio-
nal, y debí asumir responsabilidades en la sociedad pisquera.

En 1989, el entonces gerente general de Capel, “Pancho” Pe-
ñafiel, me convocó a presentarme como candidato a director del
Consejo de Administración de Capel. En ese momento yo me des-
empeñaba como alcalde de Paihuano. Fui electo por los cooperados
e ingresé al directorio. Tuve oportunidad de conocer varios presidentes de Capel, como Andrés Peñafiel y Jorge Alcayaga. Luego de cinco años en el directorio, me eligieron presidente de la Cooperativa (1994).

Comenzó entonces una lucha gremial que me tocó encabezar. Primero, la defensa para mantener la tasa de impuestos del Whisky del 70%. Ese impuesto ayudó mucho a las cooperativas pisqueras *Capel y Control*. Los años 80 y 90 fueron un ciclo de gran expansión del pisco. Se hicieron grandes campañas publicitarias para promoverlo en todo Chile, sobre todo con videos para televisión. Se contrataron las mejores modelos de la época, que se bañaban en el río Elqui. Estuvieron Raquel Argandoña y otros personajes del mundo de la moda. Control también elaboró comerciales que marcaron una tremenda sensación de poder de la industria pisquera en Chile.

En los años 80 *Capel* era un 30% del mercado del pisco y *Control* el 70%. Tras el quiebre de la cooperativa *Monte Patria* (1986), el gerente de *Capel*, Pancho Peñafiel, logró comprar los piscos de las bodegas de esa cooperativa. Y de la noche a la mañana, Capel pasó a ser la empresa más importante del mercado del pisco. La marca *Capel* llegó a tener el 70% del mercado. *Alto del Carmen* era una marca de nicho, muy exclusiva, para un mercado pequeño. Pero después, con la llegada del grupo CCU a la industria del pisco, comenzó a massificarse el pisco *Alto del Carmen*, para competir con la marca *Mistral*.

Posteriormente se presentaron nuevas batallas, sobre todo cuando los gobiernos de Frei y Lagos negociaron el Tratado de Libre Comercio con la Unión Europea. Por estos cuerdos, a cambio de recibir los productos chilenos exportables con bajos impuestos, los europeos exigieron que Chile bajara los aranceles a los destilados importados como whisky y vodka. Ello impulsó una reforma tributaria a los alcoholes, lo cual perjudicaba a la industria pisquera Tuvimos que realizar largas negociaciones con el Senado y la Cámara de Diputados. Finalmente logramos acotar un poco el impacto, llegando a niveles que podíamos tolerar.

La cooperativa *Capel* tiene plantas de Copiapó, Alto del Carmen, Vicuña, Monte Grande y Punitaqui, la mayor de todas, con capacidad de 3 millones de kilos de uva diarios. También compró el fundo *Santa Clara* (propiedad de Mitjans), en Diaguitas, y la planta en Salamanca. En total, *Capel* tiene nueve plantas.
La agricultura del Valle de Elqui ha estado cercana a la pro-
ducción de pisco. Este destilado ha dado estabilidad a la economía
agrícola, que suele estar sujeta a los vaivenes climáticos, comercia-
les, impositivos y políticos. Pero el pisco le ha dado una tremenda
estabilidad a la vida campesina de los valles transversales. Los cam-
pesinos trabajan todo el año para elaborar la uva y entregarla a las
empresas para elaborar el pisco. A cambio de ello, todos los meses,
las cooperativas les pagan a los socios cooperados por esa uva; pero
no es una cifra fija, sino que se va ajustando, según las cuentas de la
cooperativa, teniendo en cuenta las ventas del último mes.

Durante varios periodos fue reelecto presidente de la coope-
rativa Capel. Además, mis pares de otras cooperativas vitivinícolas
del mundo, sobre todo Francia, Italia, Argentina, Brasil, Uruguay
y Chile, me eligieron presidente del Foro Mundial de Cooperativas
Vitivinícolas. Este cargo lo recibí en España y significó una respon-
sabilidad muy grande, junto con una oportunidad de realizar activi-
dades innovadoras. Una de ellas fue Concurso Mundial de Bruselas
de bebidas espirituosas, conocido como *Spirit Selectión*. Después de
realizarse en México, lo organizamos nosotros en La Serena (2017).
Fue un encuentro estimulante para el ecosistema pisquero. La si-
guiente edición se realizó en Polonia. Para nosotros quedó un re-
cuerdo inolvidable de nuestros colegas de todo el mundo.
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# Camino de 30 años, mi historia en Capel

Patricio Azócar

<figure><img src="image_69.png" /><figcaption>Patricio Azocar cortando un racimo de moscatel rosada.</figcaption></figure>

Foto: Colección Patricio Azócar (CPA).

Me acerco a los 30 años trabajando en *Capel*, ha sido y es un hermoso camino, en donde, he visto evolucionar la Cooperativa, sus marcas y su pisco. También me ha hecho madurar y crecer tanto en lo personal como en lo profesional.

Soy Patricio Azócar Monasterio, temucano, criado en La Serena, región de Coquimbo principal zona del Pisco. Estudié en Santiago, Agronomía, en la Pontificia Universidad Católica de Chile. Me especialice en Frutales con mención en Enología. Quería ser
ganadero y trabajar en el sur de Chile, en ese mundo tipo Colun.
Una visita a los mataderos, me hizo ver una cruda realidad.

Al conocer las bodegas de vino, me enamore de ese mundo y
su romanticismo. Decidí especializarme en viticultura y enología.
En aquellos años, se tenía que retirar un enólogo para lograr in-
gresar a trabajar en una bodega. No se veía una gran perspectiva
profesional, pero me gustaba ese ambiente. Cuando me titulé en la
Facultad de Agronomía y rendí el examen en la Asociación Nacional
de Ingeniero Agrónomos Enólogos, se abrió el campo laboral. Mi
tesis de grado, la realicé en Viticultura de Pisco, resultó ganadora
del primer premio a la investigación vitivinícola 1991, lo que ya me
indicaba para donde iba mi rumbo. No era un asiduo consumidor de
Piscola pero hoy diseño en base a ella. Mi primera oferta de trabajo
fue ser administrador de una viña o como agrónomo en Capel. Elegí
el camino de administrador, ya que la oferta se concretó antes que
la de Capel. Sin embargo, me seguía llamando el mundo del Pisco.

Mi primer desafío profesional, consistió en implementar viñas en Alto Maipo y Casablanca. Recién se iniciaba moda los vinos del Valle de Casablanca. El objetivo de la empresa era hacer un negocio de join venture con una empresa internacional. El proyecto no funcionó y me cambié a un nuevo trabajo en Viña Manquehue. Fue una gran experiencia en donde aprendí mucho tanto de vinos de alta, media y baja gama como también de coctelería de vino. Se elaboraba espumante lo que me sirvió de base para lo que vendría en un futuro. Era una empresa austera, lo que me enseñó a gestionar los recursos. Hicimos un gran vino blanco que ganó medalla de oro en Francia, lo que atrajo a un grupo francés de renombre quien se compró los campos y bodega de los vinos de Apalta, la gama alta de la viña. Traerían un enólogo francés por lo que me quedé sin trabajo.

Inesperadamente, recibo un llamado de mi querido amigo Vic-
tor Baeza, enólogo de *Capel*, quien me ofrece trabajar en *Capel* en el
área de enología. Acepto y entro en el fascinante mundo del Pisco.
Agradezco a Francisco Peñafiel, Gerente General y a Alex Kyling,
Gerente de Producción, de un lejano año 1994, quienes me hicieron
parte de su gran equipo. Capel en ese instante estaba haciendo gran-
des inversiones en infraestructura y maquinaria enológica. Llegue
justo en el boom de crecimiento de Capel. Mi primera función fue
hacer la vendimia de Viña Francisco de Aguirre, una empresa de
Capel. Aquí tuve que decidir si seguir en el mundo del vino o del Pisco. Me atrajo el mundo del Pisco por lo fascinante y lo mucho por hacer.

Recién casados, llegamos con mi señora, a vivir a la Planta Capel Sotaqui, tres años más tarde, nos trasladamos a la Planta Puntaqui, en donde nació nuestro hijo, hoy de 23 años. Esta vida medio alejados del mundo, durante 9 años, fue una profunda experiencia familiar y profesional, que definió nuestras vidas. Posteriormente, nos trasladamos a La Serena ya que mi cargo de Enólogo Director, requería viajar tanto a los valles pisqueros como a Santiago donde está la Gerencia General y Marketing. En este largo periplo, siempre me ha acompañado mi fiel compañera de vida, apoyándome en cada paso y desafío.

En cuanto al Pisco, este estaba muy atrasado con respecto al mundo de vino, pero estaba acortando rápidamente la brecha por nuevas técnicas de enología, nuevos equipos y la pujanza de equipo humano. Destilar el pisco era una caja negra, se utilizaban técnicas antiguas y mucha tradición, pero el consumidor cambiaba y buscaba más calidad. En Pisco no hay una formación formal, la experiencia y el conocimiento, se adquiere en las pisqueras. Mediante ensayo y error fuimos aprendiendo como mejorar la calidad.

Empezamos a subir los estándares de calidad. Inicialmente fue un trabajo interno. Luego comenzamos a trabajar con el equipo de Ingeniería de la PUC y la destilación de caja negra paso a ser entendida como un proceso de ingeniería y enología. No paso a ser un proceso frio, paso a ser un proceso que ya entendíamos los porque, en donde, para busca la mayor calidad, lo sensorial es lo primordial.
<figure><img src="image_70.png" /><figcaption>Patricio Azócar en la destilería de Capel: Foto: CPA.</figcaption></figure>

Gracias a Capel, he conocido el mundo del vino en las principales zonas vitivinícolas, esto me ha permitido ampliar la visión de este rubro. En uno de mis viajes vi lo que es Cognac, que es más que un producto o una marca. Ellos tienen una historia, un terruño, un tipo de uva, una cultura de hacer las cosas, una integración con la comunidad no solo como se hace el producto sino también con el entorno como el turismo, la gastronomía y la identidad de la gente, un patrimonio del territorio y su cultura no solo de la zona de Cognac, de Francia.

Es el mismo concepto que tiene el Pisco en Chile, pero no sabíamos lo que teníamos, faltaba desarrollarlo. Así que empezamos a hablar de una forma distinta del Pisco, no sólo de las marcas, sino también esta visión global y parte de nuestra cultura.

Decidimos participar en concursos internacionales y nos convertimos en la empresa en ganar más medallas, en reconocimiento a la calidad de nuestros destilados. Todo esto pensando en la expansión a los mercados internacionales.

En Capel como enólogo me ha tocado junto con un gran equipo crear y reformular las marcas de Pisco como Capel, Alto del Carmen, Artesanos de Cochiguaz, Monte Fraile, Brujas de Salamanca,
Hacienda Latorre como también toda su coctelería.

Un desafío que me planteó la cooperativa, fue la crear una línea de espumantes. Tenía la experiencia de mi trabajo anterior, pero el resultado tenía que ser distinto y que le gustase al público. Elaboramos un espumante con uva criolla, patrimonial de la variedad Pedro Jiménez la misma que se usa en Pisco, pero de un terruño costero, la zona baja de Limarí, en donde, la uva es más ácida y de gran carácter para espumante. En la primera guía del espumante chileno, salimos premiados como el mejor espumante Charmat. ¿Qué hacía un pisco compitiendo con los enólogos de las grandes viñas? Fue un gran orgullo.

<figure><img src="image_71.png" /><figcaption>Patricio Azócar frente a la línea de productos de Pisco Capel. Foto: CPA.</figcaption></figure>
<figure><img src="image_72.png" /><figcaption>Patricio Azocar cata el espumante *Sensus* de la cooperativa *Capel*. Foto: CPA.</figcaption></figure>

También en la época del auge de ron, o nos uníamos él o peleá-
bamos con él. Me toco ir a Venezuela y aprender del mundo de este
destilado. Grandes experiencias. Creamos marca y productos con
nuestros amigos venezolanos y fuimos líderes de mercado.

Me ha tocado ser jurado en concursos internacionales de destilados lo que me ha permitido entender ese mundo y lo importante de él. La labor de comunicar y enseñar que es el Pisco tanto a especialistas como al público en general ha sido de gran importancia a la difusión del Pisco.

Un mundo aparte son los cooperados de Capel, gente de gran
pujanza, tradiciones y cariño por su tierra. Es muy distinto trabajar
en una cooperativa que en otro tipo de sociedad. En la cooperati-
va se respira un espíritu distinto que nos hace dar lo mejor de lo
nuestro para obtener la calidad que merecen los productos de la uva
pisquera de nuestros cooperados.

Me ha tocado vivir los altos y bajos de Capel. La época de es-
plendor los 90, en donde, todo lo que se producía se vendía bien,
en donde la calidad no era el gran factor principal, época de grandes
inversiones en infraestructura y marketing. Luego, vino la apertura a
los tratados internacionales lo que nos obligó a mejorar los estánda-
res de calidad. El año 2000 se cosecharon 200 millones de kilos, la segunda cosecha más grande de Chile para ese año. Esta gran cantidad de kilos que no se pudo vender como Pisco y quedamos con mucho stock. El 2004 estábamos en guerra de precios con nuestra competencia. Casi nos costó la permanecía de la cooperativa en el mercado. Se cambiaron los directores y casi toda la planta ejecutiva. Una gran crisis. Los bajos precios produjeron una sensación que el Pisco no era de calidad. Dañó varias marcas, pero nos obligó a subir nuevamente los estándares de calidad, a cambiar procesos y a tener una gestión más eficiente de los recursos. Ahora no solo se hablaba de marcas sino también del Pisco, la Cooperativa, el medio ambiente, la producción segura para los trabajadores, del territorio y todo lo relacionado al Pisco y su Denominación de Origen.

Hoy en Pisco se busca la mejor calidad, más sofisticación, más Piscos de nicho, más difusión y más cariño por el Pisco. Que este patrimonio, sea conocido en el mundo y sea un orgullo de los chilenos.

## Mi visión del Pisco contemporáneo, su evolución

Hace 30 años atrás, los Pisco tenían un carácter distinto a los actuales. Era más rústicos y de un carácter más fuerte. La forma de consumo era preferentemente como Pisco más una bebida gaseosa de cola, la piscola y en menor medida como Pisco Sour. El pisco Tradicional o Corriente de 30° era lo que más se tomaba y las otras categorías de Pisco era de baja participación. En esa época se usaba técnicas de vinificación y destilación bastantes tradicionales para la época pero atrasadas respecto al mundo del vino y de los destilados internacionales. La forma de consumo mayoritariamente era como coctel de vaso largo (piscola) y uno de los atributos que se buscaba, aparte del sabor, color y persistencia, era que tuviese baja resaca. Esto implicaba un cambio tecnológico en la vinificación y destilación. Uno de los primeros ejemplos de este cambio fue el nacimiento de las marcas *Alto del Carmen* y *Control de Guarda*. En ambos ya había técnicas de destilación y vinificación más avanzadas. Se empieza a usar barricas de roble americano en vez de la tradicional cuba
de raulí, madera nativa chilena. El consumidor prefirió este estilo de productos, lo que dio el camino a la nueva generación de Piscos.

Uno de los grandes cambios fue la vinificación, la destilación y la guarda. En la vinificación se aplicaron técnicas enológicas que se usaban en la industria del vino. En la destilación se buscó una disminución de los congéneres o impurezas del Pisco. Y en la guarda de los alcoholes pisqueros, se comienzan a usar barricas de roble americano. Esto hizo que el producto fuese más suave, elegante y con menos resaca, más internacionales.

Por otro lado, el país se abrió a mercados internacionales, la competencia por los clientes no era solo entre los productores de Pisco, era con todos los destilados internacionales. Esto produjo un cambio en los consumidores, estos eran más exigentes e informados, lo que llevó a una mejora global de la calidad de los Piscos. Una estrategia para dar valor a este nuevo estilo de Pisco fue y es la participación en concursos internacionales y en revistas especializadas.

Hoy el Pisco no solo se habla del grado o la marca, se habla de su historia, su gente, del territorio, su Denominación de Origen, del estilo, del terruño, de la variedad de uva, de las técnicas de destilación, los años de envejecimiento en roble americano o roble francés, de los maridajes, de la coctelería, del turismo, de los chilenos. El Pisco es parte del patrimonio y orgullo del pueblo chileno.
# Sandro Cartoni y el Museo del Pisco

Pedro Cortés de Monroy y Galleguillos

<figure><img src="image_73.png" /><figcaption>El director del Museo del Pisco, Sandro Cartoni, con sus botellas y etiquetas. Foto: PCM</figcaption></figure>

El Museo del Pisco Chileno es un proyecto particular y personal, que busca promover y poner en conocimiento el valioso patrimonio pisquero de Chile, a través de sus productores, sus marcas, su identidad, su historia y sus leyendas. El contenido del museo consiste fundamentalmente en colecciones de botellas, etiquetas y afiches publicitarios de pisco, juntamente con mapas, registros audiovisuales y demás documentos y objetos vinculados a la cultura del pisco.

Estos objetos fueron diseñados, creados y realizados originalmente en el Norte Chico, y a partir de allí, se distribuyeron y dispersaron por todo Chile y por varios países del mundo, sobre todo de América, Europa y Asia. El esfuerzo del Museo permitió que esa
diáspora volviera a sus orígenes para formar el Museo. En efecto, por iniciativa de esta institución, estos objetos fueron identificados, recuperados y vueltos a reunir, después de un trabajo de largos años. Todos ellos se conservan con notable dedicación y esmero.

El Museo del Pisco Chileno fue fundado en 2013 por el conocido empresario del rubro de la gastronomía de la región de Valparaíso, Sandro Cartoni Vega. Las colecciones se han formado a partir compras, permutas e intercambios a lo largo de años de coleccionismo y de intensos viajes por Chile, Argentina, Brasil, EEUU, Portugal, España, Inglaterra, India y otros países.

Algunos objetos de estas colecciones tienen recuerdos de alto valor emocional por la actitud generosa de las personas que se desprendieron de ellos, muchas veces después de años de cuidarlos. Finalmente, y después de largas conversaciones, terminaron por comprender que valía la pena renunciar a una posesión particular, en función de contribuir al desarrollo de un proyecto común, a través del desarrollo del Museo del Pisco. Especial gratitud guarda el director del museo hacia su suegro, quien ya ha fallecido.

Posiblemente el área más valiosa del Museo sea la colección de botellas. Cartoni ha logrado reunir más de mil cien botellas de pisco, todas ellas selladas. Cada una de estas botellas tiene una historia singular, que el Museo se ocupa de identificar, sistematizar y comunicar. Paralelamente, el Museo cuenta con colecciones de mapas, antiguos afiches publicitarios, etiquetas, marbetes, fichas de pago de las antiguas pisqueras, libros y archivos audiovisuales relacionados con el mundo pisquero.

La pasión de Cartoni por la cultura del pisco, según él ha explicado, nació como amor de juventud; este impulso logró madurar con el tiempo, hasta concretarse en la creación del Museo del Pisco. Al principio, el Museo estaba en un bar en un centro de eventos. Ello le permitió adquirir visibilidad e impulso para crecer. Poco a poco, este sitio se ha consolidado como lugar de reunión y comunidad para todos los aficionados, interesados y coleccionistas del mundo pisquero chileno.

Además, contribuye a fortalecer y proyectar la identidad e imagen de Chile, exponiendo la riqueza en su diversidad geográfica, diversidad de climas, productos y expresiones culturales.
Tal como ocurre normalmente con los museos importantes, el crecimiento de las colecciones hizo imposible exhibirlas todas en forma simultánea. Para facilitar la visibilidad de los interesados, el Museo ha creado su propia página web en la cual se pueden apreciar buena parte de sus repositorios: http://www.museodelpisco.cl/. Con este aporte, el Museo aspira a facilitar la visibilización de la cultura del pisco chileno desde cualquier lugar del mundo a través del ciberespacio.

Para un futuro, el Museo del Pisco aspira a adquirir su propia sede para ofrecer al público el acceso directo a sus colecciones, a través de un edificio de mayores dimensiones, donde se pueda desplegar una museografía con buena calidad de diseño y capacidad didáctica. El sueño sería adquirir las instalaciones de alguna antigua pisquera artesanal actualmente en desuso, como Pisco Tacam en el Valle del Huasco, o bien, algún establecimiento del Valle de Elqui, como Santa Clara, Edina, Bella Sombra, El Pozo o Argel. La directiva del museo sueña con montar allí un centro de eventos y crear alguna fundación o fórmula legal para resguardar este tesoro cultural para disfrute de las futuras generaciones.

<figure><img src="image_74.png" /><figcaption>Colección de etiquetas del Museo del Pisco.</figcaption></figure>

Foto: Sandro Cartoni.
<figure><img src="image_75.png" /><figcaption>Imagen: Colección de etiquetas del Museo del Pisco.</figcaption></figure>

Foto: Sandro Cartoni.
# De pirquinero y caminante nocturno a la hacienda Armidita: don Gudelio Ramírez Muñoz

Paula Carvajal

<figure><img src="image_76.png" /><figcaption>Iglesia de San Félix, lugar donde llegó don Gudelio en 1960. Foto: PAL</figcaption></figure>

Uno de los tesoros humanos vivos de la cultura del pisco es don Gudelio Ramírez Muñoz. Su trayectoria en los paisajes culturales del valle del Huasco se remontan a 1960, cuando se instaló en la comuna de Alto del Carmen y puso en marcha una singular carrera dedicada al cultivo de la vid y otras plantas, elaboración de vino y
destilación de pisco. Uno de sus sueños fue adquirir la tradicional
hacienda Armidita, en la cual pudo mantener las antiguas tradicio-
nes culturales del territorio en torno al patrimonio vitivinícola y la
bioarquitectura. Su pasión la identidad y la cultura local, expresados
a través de los productos típicos, la supo transmitir a su familia y
cuatro de sus hijos se han dedicado, con orgullo, a preservar este
legado, con nuevos emprendimientos e innovaciones.

La infancia del entonces pequeño Gudelio transcurrió en Com-
barbalá, en el seno de una familia humilde, formada por sus padres y
siete hermanos, de los cuales él era el cuarto. Su padre era pirquinero
y agricultor; para complementar los ingresos familiares, instalaron
un pequeño almacén. La prematura muerte de su padre, cuando
Gudelio tenía apenas seis años, impactó la vida familiar. A partir de
entonces, Gudelio y su hermano mayor, Juan, tuvieron que salir a
trabajar para sostener a la familia. Su primera ocupación fue como
pirquinero de carbón ferroviario. Don Gudelio relata su experiencia:

Teníamos que ir a recoger el carbón que caía de los trenes. El
combustible se pagaba muy bien, sobre todo en las herrerías.
Recorriendo las del ferrocarril, buscábamos los lugares donde
había curvas porque sabíamos que ahí se le caía el carbón a la
máquina, ya que venían muy cargadas. En algunas ocasiones,
como ya nos conocían, los mismos maquinistas y fogoneros
nos tiraban un poco al piso. Nosotros lo recogíamos para des-
pués llevarlos a Cogotí; allá había herreros que nos compraban
el carbón. Luego le llevaba el dinero a mi mamá.

Resulta notable las redes de solidaridad que surgían en el terri-
torio. Los modestos trabajadores y artesanos coincidían en ayudar
a los niños huérfanos y ayudarlos a abrirse camino en medio de la
adversidad. Con estas vivencias, el entonces pequeño Gudelio com-
prendió la relevancia del tejido social en el Norte Chico de Chile.

Más adelante, el pequeño Gudelio cambió de rubro para de-
dicarse a la agricultura. Fue conchabado en una chacra de Chañaral
Alto y se dedicó a plantar tomates. Después se fue a buscar trabajo
a la planta eléctrica de Los Molles. Pero no lo aceptaron por ser me-
nor de edad. Posteriormente se fue a buscar empleo a la Carretera
Panamericana que estaban construyendo para conectar la Provin-
cia de Coquimbo con Santiago. Se presentó en el obrador situado en Talisnay cerca del Bosque San Jorge, en las inmediaciones de la ciudad de Ovalle, y solicitó empleo. Los capataces se negaron a emplearlo, por su condición de menor de edad. Sin embargo, espoleado por las necesidades de su familia, sobre todo su madre viuda y sus hermanos, se animó a insistir, demostrando su determinación con hechos concretos, según él mismo relata.

Tomé la carretilla y comencé a tirar pala todo el día igual como lo hacían los demás. Después, como me vio el jefe de cuadrilla que era tan eficiente, me dijo que me iban hacer contrato. Recuerdo que me sentí muy feliz. Ahí era duro y peligroso porque cuando nos iban a pagar, tenía que ir el pagador con una camioneta con Carabineros porque la gente era jodida ya que venían de todos lados. Cuando salíamos a comprar, teníamos que ir toda la cuadrilla porque nos podían quitar el dinero. Allí trabajé como siete meses.

Luego volvió a Chañaral Alto para plantar tomates. En ese entonces contaba con más dinero para pagar personal y trabajar en forma autónoma, que es lo que deseaba. Cuando le estaba yendo muy bien, se tuvo que ir al Servicio Militar. Fue destinado al Regimiento de Granaderos de Iquique, donde lo dejaron de servicio de caballería.

Todos los días hacíamos ejercicios de salir hacer maniobras, mover los caballos y hacerlos saltar. Salíamos al campo una a dos semanas, allí dejábamos los caballos amarrados y subíamos a la cumbre de los cerros. Después bajábamos arrastrándonos, tirando disparos. Era duro el Servicio Militar. Estuve 14 meses y no me querían dejar ir porque era guardia principal. Tuve que escribir a mi casa para pedir que reclamaran por mí ya que era el que alimentaba el hogar.

Finalmente fue dado de baja y pudo reintegrarse al medio civil. Regresó a Chañaral Alto para trabajar como mediero con un señor llamado Juan Alfaro, donde le fue muy bien. Su objetivo era arrendar tierras para poner en marcha su propio emprendimiento
agrícola. Pero no era posible porque los propietarios y latifundistas no estaban interesados en ceder sus tierras en arriendo. Por lo tanto, solo podía trabajar de mediero. En esa búsqueda de poder independizarse y juntar más dinero comenzó a viajar a Iquique en tiempos libres para ir a comprar bisutería (joyas, pañuelos, hojas de afeitar) para venderlas en las fiestas.

Recuerdo que fui al mineral farellones Sánchez que era de los Callejas. Me iba en transporte público a vender al campamento. Yo no sabía que el último vehículo salía a las 17 horas; cuando terminé mis ventas ya era tarde. No tenía donde quedarme y tuve que regresar a pie. Me recomendaron caminar junto a las vías del ferrocarril, pues ese era el camino más seguro, aunque la distancia fuera más larga. Me tuve que venir a pie con dos maletas grandes por el ferrocarril que era menos peligroso según la gente me comentaba. Eran muchos kilómetros, con mucho miedo, de noche. Caminaba. Cuando veía gente, me hacía a un lado y esperaba que pasaran para seguir caminando ya que me habían advertido en el campamento del peligro que corría.

Aquel viaje nocturno a pie con sus maletas, junto a las vías férreas, con la incertidumbre y el miedo a ser asaltado en cualquier momento, fue una experiencia inolvidable para don Gudelio. Fue agotadora y a la vez, fortalecedora. Le sirvió para conocerse a sí mismo y fortalecer su autoestima, a la vez que lo arraigó todavía más al territorio y a la vida. Con energías renovadas, se preparó para el próximo paso: lanzarse a la conquista del Huasco Alto.

En 1960 se asentó en el pueblo de San Félix a la edad de 25 años. Por datos supo que al interior de Vallenar había muy buenos climas y por casualidad llegó a San Félix. Llegó con muy poco dinero y como había tierras desocupadas, arrendó una parcela de tres hectáreas llamada *El Mirador*, de Oscar Leyton, para la plantación de tomates, que era el oficio que él conocía. Viajó a Santiago a la vega central a buscar ayuda económica para comenzar a trabajar. ahí encontró a los señores Hartad y Biensoa que eran socios, quienes creyeron en su proyecto y le prestaron toda la ayuda económica que necesitaba.

Su presencia en el valle del Huasco le permitió conocer a su
compañera de vida, Violeta Ibarbe, una mujer agricultora, laboriosa y muy inquieta, con muchos saberes arraigados en su familia, que eran productores de vino pajarete, pasas de sombra de Uva Italia y agricultura en general. En 1962, contrajo matrimonio con Violeta, de los cuales nacieron cinco hijos, Gudelio, Robinson, Sandra, Cecilia y Lady, de los cuales cuatro se dedican actualmente al oficio de la destilación, tal como se examina más adelante.

<figure><img src="image_77.png" /><figcaption>Uvas pisqueras de la Hacienda *Armidita*.</figcaption></figure>

En 1963 con su esposa Violeta arrendaron una parcela en el pueblo de San Félix con plantaciones de uva moscatel de Alejandría y se asociaron a la cooperativa de Alto del Carmen para entregar su cosecha de uva. La familiaridad con el mundo de la viña, el pajarete y el pisco lo condujeron a arraigarse en el valle del Tránsito, a través de la adquisición de la hacienda Armidita (1966). Esta propiedad, de larga tradición dentro del Huasco Alto, se convertiría en el principal centro de operaciones de consolidación y difusión de la cultura del pisco y el pajarete en la actual región de Atacama. El mismo don Gudelio recuerda este paso en los siguientes términos:
Cuando compré Armidita con mi esposa Violeta, nuestro objetivo era seguir plantar y cultivar uva moscatel, elaborar pajaretes y pasas de sombra, juntamente con la destilación. Como en esta hacienda venia incluida la destilería *Alicia*, que fue inscrita en el Rol respectivo de impuestos internos en Vallenar con el número 10, a nombre de don Francisco Bermol Ahumada Torres. Ese equipamiento fue determinante en el contrato de venta de la Hacienda *Armidita* y solo la destilería fue vendida por 80.000 escudos, aparte de sus terrenos. En una primera etapa, teníamos el alambique pero no podíamos utilizarlo por ausencia de conocimientos técnicos. Hasta que en 1968 conozco al técnico agrícola Jacinto González, quien me enseñó a destilar. CORFO lo había enviado a capacitarse a Francia y Argentina, ahí comenzó esta pasión de hacer agua ardiente y destilar. Con su asistencia me convertí en maestro destilador.

El desarrollo de la hacienda Armidita planteó nuevos desafíos para don Gudelio, sobre todo a medida que las viñas de moscatel crecieron y comenzaron a producir cada vez mayor volumen de uva. Parte se dedicaba a elaborar pajarete y destilar pisco en forma artesanal. Y una parte importante se dedicaba al ámbito industrial, a través de la red de las cooperativas pisqueras y las plantas industriales construidas por la CORFO. Don Gudelio se asoció a la cooperativa local, que administraba la destilería industrial de Alto del Carmen. Como cooperado de la firma, don Gudelio entregaba la mayor parte de su producción de uva a esta organización, que se encargaba de destilar, envasar y comercializar el pisco con la marca de la cooperativa Río Huasco: ""toda nuestra producción de uva se transformaba en alcohol, una parte se pagaba en dinero que era muy bien pagada y un porcentaje quedaba como reserva en la planta esperando, un mejor precio de venta de los destilados"", recuerda don Gudelio.

Con su origen humilde y su carácter de pequeño viticultor y destilador artesanal, don Gudelio tuvo años buenos en la década de 1960 y comienzos del 70, en un clima de reivindicaciones sociales y Reforma Agraria. En pocos años pasó de modesto trabajador rural del campo, a propietario de un fundo de gran valor cultural, donde aprender un nuevo oficio y sumarse como protagonista en la cultural del pisco, en pequeña escala, en su carácter de cooperado. Sin embargo, el golpe de Estado del 11 de setiembre de 1973, y el
gobierno de facto posterior, significaron un brusco giro para sus sueños y expectativas. Una de las malas noticias fue la pérdida de los piscos depositados en la cooperativa Rio Huasco:

En 1973 la planta destiladora de Alto del Carmen fue toma-
da por los militares quienes designaron como gerente a Daniel
Farkas Berger. Los cooperados teníamos un volumen aproxi-
mado de 300 mil litros de alcohol impuro y más de un millón
de litros de alcohol potable, a unos 80° en la planta. Como un
misterio, nada más se supo de estas reservas. Todo el capital de
esta planta pasó a otras manos, sin que los agricultores coopera-
dos pudiéramos recibir ni un peso de su capital en aguardiente
almacenados en la cooperativa. En el 1973 fui un amenazado
político y hostigado por varios años y por lo tanto era imposible
que pudiera acercarme a la planta.

Después de la frustrante gestión con los delegados del poder militar, la cooperativa fue cerrada y permaneció un tiempo inactiva. Posteriormente, las instalaciones de Alto del Carmen pasaron a manos de la cooperativa *Capel*. De este modo se generaron nuevas expectativas para los viticultores de uva pisquera de Huasco Alto, al disponer nuevamente de una planta donde pudieran entregar sus destilados para que Capel pudiera fraccionarlos, etiquetarlos y comercializarlos. Sin embargo, las guerras de precios entre las grandes cooperativas pisqueras causó una fuerte caída de las cuotas que Capel pagaba a los cooperados, lo cual fue muy frustrante para don Gudelio:

Después de lo que nos pasó a los cooperados, la cooperativa de
Alto del Carmen paso a manos de *Capel* y ahí comencé el año
1974 a venderle a ellos el alcohol que producía, ya que no ha-
bía muchas opciones. Como el alambique era solo de 80 litros,
recuerdo que teníamos que destilar de día y noche. Pero los
precios del alcohol que pagaba *Capel* eran tan bajos que ya no
era conveniente seguir destilando, por lo que en el 1978 dejé de
destilar y por lo tanto la destilería se apagó.
<figure><img src="image_78.png" /><figcaption>Don Gudelio Ramírez con sus tres hijas junto al alambique de 1928. Foto: Robinson Ramírez.</figcaption></figure>

La guerra de precios fue una estrategia autodestructiva que llevaron adelante las dos grandes cooperativas de la época, Control y Capel. Un especialista del tema llamó a esta ruinosa competencia en términos de “la guerra de los treinta años” (Escandón, 2016). En el fondo fue la aplicación de lo que las gerencias consideraban los nuevos valores de los nuevos tiempos, en el marco del apogeo del paradigma del neoliberalismo que parecía arrasar con todo. Mientras los equipos gerenciales y comerciales de las grandes cooperativas gastaban grandes sumas en campañas publicitarias masivas junto con reducciones de precios, los viticultores y pequeños destiladores se vieron condenados a servir como variables de ajustes, con fuertes caídas de ingresos y en algunos casos, cese de actividades. Un caso representativo fue don Gudelio, quien debió regresar a las labores
agrícolas que había practicado en su niñez: “Por varios años seguí en la agricultura, en la plantación de tomates, ajíes, trigo y maíz”.

Pasaron los años y las guerras de precios fueron agotando a las cooperativas, hasta que una de ellas se derrumbó y debió fusionarse con una gran empresa ajena al territorio. Mientras tanto, los hijos de don Gudelio crecieron y con ellos surgieron nuevos sueños e ilusiones. En este contexto, don Gudelio retomó su oficio de maestro destilador, con la idea de transmitir el oficio a sus sucesores.

Con ganas que mis hijos siguieran mi legado y la pasión de seguir destilando, retomé la tarea. En 2014 mis hijas se me unieron para comenzar a destilar. Tuve oportunidad entonces de traspasarles los conocimientos del arte de la destilación. Siempre les enseñó que la calidad era primordial. Fue así que sacaron el pisco Armidita de alta calidad en Atacama y por supuesto de este valle. Después de unos años, siguió también esta tradición mi hijo Gudelio con su familia y más adelante, mi hija menor Lady puso en marcha su propio emprendimiento de fabricación de gin.

Dos de sus hijas, Sandra y Cecilia, se quedaron en viña *Armidita* junto a su padre como productoras de Piscos Premium y vino pajarete, además del trabajo a través de una agricultura autosustentable con producción limpia. Por su parte, su hijo Gudelio puso en marcha su propio emprendimiento de pisco y pajarete, con instalaciones en el valle del Tránsito, con la marca don Gudelio. Asímismo, su hija Lady se dedicó a la producción de Gin.

Me siento orgullosos, feliz y agradecido de la vida, de que a pesar de que tuve una infancia muy humilde y sacrificada, me siento agradecido porque pudimos salir adelante con mi esposa, le tuvimos amor a la tierra, aprendimos en el caminar más saberes y pudimos dejarles a nuestros hijos, estudio y un gran legado.

Así fue transcurriendo mi vida, me considero un hombre trabajador y protegido por Dios porque nunca me pasó nada. Fui buen hermano y ayudé a cada uno de ellos a salir adelante, y a los que trabajaron conmigo también, les enseñé a trabajar bien, a que tuvieran su casa, su familia y darle buenos consejos para
que aprovecharan su dinero y no lo malgastaran. Hoy me siento
satisfecho a mis 89 años, mi reconocimiento ha sido la gratitud
de la gente, de los hijos y nietos de mis trabajadores que han
querido conocerme para agradecer de los que ellos les han com-
mentados, fue así que el año 2022 me dieron un reconocimien-
to en San Félix, donde muchos me recuerdan.

La trayectoria de don Gudelio Ramírez representa el arraigo te-
rritorial de los habitantes comprometidos con los paisajes culturales
de Huasco Alto. Con cerca de 85 años de presencia en el territorio,
don Gudelio aprendió los oficios de viticultor y maestro destilador,
para luego transmitirlo a sus descendientes. Junto con estas técnicas,
les transmitió el amor a la tierra y el compromiso por el cuidado
del medio ambiente. Una vida intensa y fecunda, bendecida por las
estrellas.
# Gastronomía diaguita con pisco y pajarete

Patricia Álvarez y Paula Carvajal

<figure><img src="image_79.png" /><figcaption>Paula Carvajal en su casa-escuela-taller-restaurant patrimonial, valle de San Félix, Huasco Alto, región de Atacama. Foto: PAL</figcaption></figure>

En las comunidades del Norte Chico han surgido cultores dedicados al maridaje de los productos típicos locales, sobre todo pisco y pajarete, con la gastronomía de los pueblos originarios, sobre todo diaguita. Con el correr de los años, los amantes de la cocina han encontrado en estas bebidas un medio adecuado para crear preparaciones nuevas que sorprenden al visitante por su textura y armonía. Dentro de este proceso, una de las referentes más destacadas es Pau-la Carvajal, cultora originaria diaguita del territorio de Huasco Alto.
Nacida y criada en San Félix, valle del Carmen, comuna de Alto del Carmen, provincia del Huasco, Carvajal creció en el hogar formado por Laura, maestra normalista y de Manuel, maestro constructor vernáculo, carpintero y agricultor. El linaje femenino es relevante para ella y se completa con su abuela Amanda y sus hijas Javiera, Catalina y Colomba; ella suele destacar con orgullo la tradición diaguita de transmisión de saberes y prácticas culturales por línea femenina.

La acción creadora de Carvajal se canalizó en cuatro direcciones: el patrimonio agrícola; la artesanía local; la gastronomía típica y la producción intelectual de ensayos y escritos. En cada uno de estos campos ha logrado resultados notables. Fue reiteradamente galardonada y premiada por el Ministerio de las Culturas, el diario *El Mercurio* y la ONG de mujeres empresarias.

En el plano agrícola, se dedicó a identificar, valorizar y promover las plantas medicinales y aromáticas, juntamente con los productos del lugar; intuitivamente se sumó al movimiento de los 100 k, vanguardia de la gastronomía refinada mundial, que promueve la práctica por la cual los alimentos que lleguen al plato no viajen más de 100 kilómetros. Este principio, empapado en los valores ambientales, la llevó a valorar el consumo de alimentos locales, incluyendo el aprovechamiento de harina de algarrobo y patay, recuperando prácticas de los antiguos diaguitas. Para aprovechar los diversos microclimas de su territorio, promovió preparaciones con diversas hárinas y legumbres, juntamente con diversas frutas y hortalizas. Uno de sus principios es: “hacer la vida con lo que hay”.

Este criterio la llevó también a explorar las tradiciones de la arquitectura vernácula, sobre todo el uso de la tierra y las piedras como materiales de construcción y decoración. Aprendió técnicas de revestimiento de muros con tierra cruda y diseño de grandes murales con tinturas obtenidas de tierras y rocas de la montaña. Con estas sencillas técnicas, ha logrado realizar decoraciones notables, tal como pueden observarse en su propia casa.

El valle del Huasco fue muy estimulante para que Carvajal se comprometiera con la recopilación, sistematización y recreación de acervo cultural del territorio a partir de entrevistas y relatos orales. Autora de varios libros, entre los que se destacan *Voces de Huasco Alto* (1º ed.: 2010; 2º ed. 2017) y *Cuentos de las abuelas Kakanas* (1º ed.
2020; 2º ed. Tucumán, Puerta Roja, 2021). Junto a Cecilia Ramírez y Constanza San Juan publicó, en coautoría, el libro *Memorias de un Tránsito Patrimonial* (Fondart, 2023).

En cierto modo, el trabajo de recopilación de historias y relatos populares de Carvajal en el Norte Chico, recorrió un itinerario paseado al de Violeta Parra en el Valle Central en la década de 1960. Fue un camino de descubrimiento y asombro, que la llevó a develar secretos y claves de gran valor, pero que se habían mantenido invisibles durante mucho tiempo. Además, este viaje le permitió estrechar vínculos con personas inquietas y creativas, que también portaban conocimientos de valor patrimonial. Uno de los puentes claves lo construyó con Cecilia Ramírez, con la cual no solo vivió la experiencia de escribir un libro en coautoría, sino que, además, profundizó sus conocimientos de la cultura del pisco y el pajarete. Este acervo se reflejó en obras como el libro dirigido por la socióloga María José Araya e Hipólito Cortéz, titulado "Entre pajaretes y piscos: memorias sobre los brebajes patrimoniales del Huasco Alto" (2023).

Dentro de su horizonte estuvo la valoración de los productos locales con Denominación de Origen, como aceite de oliva, pisco y pajarete. Esta familiaridad se reflejó en varias de sus recetas de mari:dajes entre estos productos y la gastronomía típica local, de carácter diaguita y mestizo. Comprometida con su comunidad, Paula ha dedicado buena parte de su tiempo y energía a integrar organizaciones locales dedicadas a promover el patrimonio y la cultura de su terri:torio. Ha participado de diversas entidades, como por ejemplo la comunidad diaguita Molle Kay Kkó (San Félix); asociación indígena Elke (Coquimbo) y Red Trasandina de Mujeres Diaguitas Ancestras del Futuro de Chile y Argentina.

El turismo receptivo como actividad económica, social y cultu-
ral es una rama de vital interés para Paulina. Impulsa esta actividad
a través de la Asociación Gremial de Turismo Rural (Alto del Car-
men) y a la comunidad de Slow Food Chile Jardín (Atacama).

Junto con su entusiasmo por el turismo patrimonial, ha desa-
rrollado una actitud de fuerte compromiso por la protección del
medio ambiente. Varias veces, cuando su territorio se vio alterado o
amenazado por la gran minería contaminante, Paula se involucró en
defensa de su comunidad, lo cual la llevó a enfrentarse con gigantes
de escala mundial. Esta actitud se concretó con su activa participa-
ción en la Asamblea por el Agua de Huasco Alto, organización co-
munitaria que luchó arduamente por el cierre del megaproyecto mi-
nero Pascua Lama de la multinacional Barrick Gold que amenazaba
las nacionales de las aguas cordilleranas de todo el valle, y que fuera
sancionado con la clausura definitiva por la justicia chilena en 2020.

Con su actitud en defensa del medio ambiente, Carvajal cum-
ple el papel que con frecuencia se ha destacado de los viticultores y
campesinos europeos, en el sentido de funcionar como guardianes
del paisaje, en este caso, de los frágiles paisajes del pisco y el pajarete
del Norte Chico de Chile, de cuyos productos ha desarrollado ori-
ginales recetas cargadas de identidad, con el sabor del Norte Chico,
como las que se muestran a continuación:

<figure><img src="image_80.png" /><figcaption>Paula Carvajal en su mesa patrimonial,
valle de San Félix, Huasco Alto. Foto: Pablo Lacoste</figcaption></figure>
## Bombones de frutos secos al pisco

Ingredientes:

½ kilo de higos

¼ kg de nueces

¼ kg pasas se sombra

¼ kg de harina tostada de maíz

½ taza de arrope de uva

1 oz pisco del valle del Huasco (alta pureza)

1/2 kg de chocolate para fundir semi amargo

### Preparación:

Se muelen o pican los frutos secos y se mezclan con la harina, arrope y pisco, y se deja reposar por un par de horas. se forman bolitas con la mezcla y luego se derrite la cobertura de chocolate y se bañan las bolitas en el chocolate y se ponen a enfriar, se puede decorar cada bombón con una nuez o mostacillas si desea.

## Queso acaramelado con salsa de pajarete

Ingredientes:

1 kg de queso de cabra

1 botella de pajarete del valle del Huasco (1/2 lt)

½ taza de azúcar morena

350 gr de azúcar

3 cucharadas de aceite de oliva del valle del Huasco

### Preparación:

Se troza el queso en rebanadas pequeñas y se pone a freír en
un sartén con media cucharada de aceite de oliva (preferentemente del Huasco, por la alta calidad, y de las variedades Manzanilla o Frantoio, porque tienen una intensidad más moderada), se agrega una pizca de azúcar morena por rebanada de queso una vez que está acaramelado y tostado se retiran del fuego y se reservan.

Para la salsa de pajarete se pone en una cacerola el pajarete con el azúcar y se pone a reducir hasta que tenga la consistencia de jarabe.

Se sirven las rebanadas de queso acaramelado rodeando un pochillo con la salsa de pajarete para untar.

## Cerdo al pajarete

**Ingredientes:**

- 1 kg de costillas de cerdo de corral.

- 1 botella de pajarete o vino dulce del Huasco

- 2 cebollas

- Ajo, sal y condimentos al gusto

- Aceite de oliva

### Preparación:

Se maceran las costillas de cerdo en pajarete durante 4 o 5 horas, posteriormente se ponen en una cacerola con aceite de oliva bien caliente para sellar, luego se agrega el caldo del marinado con la cebolla, ajos y se condimenta al gusto hasta que la carne esté cocida. Se sirve acompañada de puré de chícharo, idealmente, o puré de legumbres o de papas.
# Crema de zapallo con chips de chicharrón y pajarete

## Ingredientes:

- 1 kg de zapallo del brazo

- 150 gr de crema de leche

- 1/8 mantequilla

- 1 taza de chicharrón o de tocino, picado en chips.

- 1 taza de pajarete

- 1 cebolla

- 1/2 morrón rojo

## Preparación:

Se cuecen los zapallos con sal y luego se escurre el agua y se muele agregando la crema y mantequilla, rectificando con sal y pimienta, se pone en un sartén los chicharrones o tocino cortados en chips (pequeños) hasta que estén crocantes, luego se prepara un sofrito con la cebolla, ajo, morrón cortado en cubitos en aceite de oliva y se condimenta con pimienta, orégano, comino y los condimentos que sean de su gusto, agregar los chips de chicharrón o tocino y agregar el pajarete, se deja cocinar por 5 minutos más, finalmente, se sirve la crema de zapallo con el sofrito encima.
<figure><img src="image_81.png" /></figure>
# Epílogo

El Norte Chico de Chile es mucho más que un territorio geográfico; es un crisol de culturas, sabores y tradiciones que nos invita a descubrir un mundo de posibilidades. A través de la historia de sus habitantes, sus productos y sus paisajes, comprendemos la importancia de preservar nuestro patrimonio y de promover un desarrollo sostenible que beneficie a todos. La gastronomía, como eje central de esta narrativa, se revela como un vehículo para conectar con nuestras raíces, fortalecer nuestra identidad y compartir nuestra riqueza cultural con el mundo.

El sabor del Norte Chico es mucho más que una simple experiencia gastronómica; es un reflejo de la identidad, la historia y la cultura de una región que ha sabido preservar sus tradiciones y adaptarse a los desafíos del tiempo. A través de los productos que se cultivan en su tierra, de los territorios que los albergan, de las prácticas ancestrales que los transforman y de las políticas que los regulan, el Norte Chico nos ofrece un panorama rico y complejo que merece ser conocido y valorado.

Los protagonistas de estas historias, desde los pequeños productores hasta los grandes empresarios, son los guardianes de un legado culinario que debemos proteger y promover. Sus conocimientos, su pasión y su compromiso con la calidad son fundamentales para garantizar la sostenibilidad de los sistemas productivos y la preservación del medio ambiente.

Al explorar el sabor del Norte Chico, descubrimos un mundo de posibilidades que van más allá de la simple satisfacción del paladar. Esta región nos invita a reflexionar sobre nuestra relación con la alimentación, a valorar la diversidad de nuestros alimentos y a reconocer la importancia de apoyar a los productores locales. En definitiva, el Norte Chico es un territorio que nos sorprende con su ri-
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Sobre los autores

**Amalia Castro.** Historiadora especializada en patrimonio agroalimentario. Licenciada en Historia (Universidad Finis Terrae). Doctora en Historia (Universidad Nacional de Cuyo). Posdoctora (Universidad de Santiago). Académica de la Universidad Mayor. Directora del Centro de Investigación en Artes, Cultura y Humanidades (CIAH) de la Universidad Mayor. Investigadora asociada del proyecto ANID "Mestizo cultural heritage and appreciation of the local culture. Forgotten lessons from the cold war" código ATE 220008.

**Fernando Mujica.** Gastrónomo y sommelier profesional. Investigador y ensayista especializado en patrimonio alimentario, cultura de la vid, el vino y el pisco. Profesor de la Escuela de Sommeliers de Chile. Investigador del proyecto ATE 220008.

**Juan Carlos Skewes.** Doctor en Antropología (Universidad de Wisconsin). Académico de la Universidad Alberto Hurtado. Premio Nacional de Antropología 2023. Investigador Responsable del proyecto ATE 220008.

**Rafael González Romero.** Licenciado en Historia. Magister en Historia (USACH).

Candidato a doctor en Historia por la Universidad de Tarapacá, tesista del Fondecyt 1210285. Investigador del Centro de Estudios Históricos y Ciencias Sociales, Cehycso

**Silvina Sosa.** Licenciada en Historia y Magister en Integración Contemporánea de América Latina (UNILLA). Doctora en Historia
(USACH). Posdoctoranda proyecto ATE 220008 (USACH).

**Carolina Cofré.** Licenciada en lingüística Aplicada a la Traducción mención inglés-portugués (USACH). Magister en Estudios Internacionales (USACH). Becaria Doctorado Nacional 2022 (ANID) 21221423. Doctora (c) en Historia (Universidad San Sebastián). Profesional proyecto ATE 220008.

**Nicolás Valenzuela.** Abogado (Universidad de Chile). Magister en Estudios Internacionales (USACH). Estudiante del Doctorado en Estudios Americanos (USACH). Profesional proyecto ATE 220008.

**Pablo Lacoste.** Historiador especializado en patrimonio agroalimentario latinoamericano. Licenciado en Historia (Universidad Nacional de Cuyo). Doctor en Historia (Universidad de Buenos Aires) y doctor en Estudios Americanos (Universidad de Santiago). Académico del Instituto de Estudios Avanzados (IDEA) la USACH. Director general del proyecto ATE 220008.

**María Angélica Maldonado Andreoli.** Ingeniera Agrónoma Enóloga (Universidad de Chile). Fue directora técnica del Laboratorio Enológico de la Cooperativa Capel (1972-1974) y posteriormente se desempeñó en el Servicio Agrícola Ganadero de la Región de Coquimbo.

**Rodrigo Carmona Castex.** Ingeniero agrónomo enólogo, escritor y ensayista. Se desempeñó en la cooperativa pisquera Monte Patria. Autor de importantes libros sobre el patrimonio vitivinícola de la región de Coquimbo.

**Guillermo Machala Rodríguez.** Ingeniero Agrónomo Enólogo. En la cooperativa *Control* se desempeñó como Enólogo (1967-1973 y 1976-1989) y gerente (1973-1977). Premio al Mérito Vitivinícola (1981) otorgado por la Asociación de Ingenieros Agrónomos Enólogos de Chile (ANIAE). Luego sirvió como Secretario Regio-
nal Ministerial de Agricultura (1994-2000) y director regional de IN-DAP (2000-2003).

**Fernando Herrera Henríquez.** Ingeniero Agrónomo Enólogo (Universidad de Chile). Agrónomo del SAG afectado a la CORA (1970-71); Agrónomo de Capel (1971-1973); Enólogo de Control (1974-2004); Gerente de la Asociación de Productores de Pisco (2004-2014). Premio al Mérito Vitivinícola (2000) otorgado por la Asociación de Ingenieros Agrónomos Enólogos de Chile (ANIAE). Premio "Salvador Izquierdo" a la actividad en el ámbito privado (2020) otorgado por el Colegio Nacional de Ingenieros Agrónomos.

**Riter Iriarte Rojas.** Natural de Tulahuén, comuna de Monte Patria, Región de Coquimbo. Se graduó de Técnico Agrícola en el Instituto Tecnológico de Maipú. Fue docente en escuelas rurales creadas por la Reforma Agraria en Casas Patronales expropiadas. Posteriormente se desempeñó como técnico en la industria pisqueira, particularmente en la destilería de *Mal Paso* (Huamalata), asociada a la cooperativa *Control*.

**Francisco Peñafiel.** Ingeniero agrónomo, graduado en la Escuela de Agronomía de la Universidad Católica de Santiago de Chile. Se desempeñó en las cooperativas Control y Capel. En Control fue ingeniero agrónomo (1972-1974); en Capel fue subgerente y enólogo (1975-1977) y gerente general (1977-2002).

**Francisco Hernández.** Viticultor, pisquero, destilador y arriero. Fue presidente de la cooperativa *Capel*, presidente de la Asociación de Productores de Pisco (APP) y del Foro Mundial de Cooperativas Vitivinícolas.

**Patricio Azócar.** Ingeniero agrónomo enólogo. Director del Departamento de Enología de la cooperativa CAPEL.

**Pedro Cortés de Monroy y Galleguillos.** Agricultor del valle de Limarí. Historiador autodidacta. Promotor del patrimonio cultu-
ral de la región de Coquimbo.

**Paula Carvajal.** Promotora socio cultural, escritora, gastrónoma y líder ambiental de la provincia del Huasco.

**Patricia Álvarez.** Directora de la Biblioteca Pública de Alto del Carmen, Huasco Alto, Región de Atacama. Coordinadora de Relaciones Públicas de la cooperativa *Vendimia del Desierto* de viticultores y elaboradores de pajarete. Ex ejecutiva de pisquera Bou Barroeta, Alto del Carmen.
Agradecimientos

Este trabajo se enmarca dentro del Proyecto Anillos ATE 220008 "Mestizo cultural heritage and appreciation of the local culture. Forgotten lessons from the Cold War" que cuenta con el financiamiento de la Agencia Nacional de Investigación y Desarrollo, ANID.
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EL SABOR DEL NORTE CHICO

El Norte Chico de Chile, con su característico paisaje árido y clima mediterráneo, es un crisol de culturas, sabores y tradiciones, donde se reflejan identidades comunitarias e historias locales, manifestándose, además, las diversas preparaciones culinarias, fiestas populares y costumbres de sus habitantes. En el presente libro, la gastronomía, como eje central de la narrativa, conecta con las profundas raíces del lugar, con fin de dar a conocer su riqueza cultural al mundo. Exploraremos los productos típicos regionales, los territorios donde se cultivan y producen, las prácticas culturales ancestrales que los transforman y las políticas que los regulan. Todos tesoros culinarios que merecen ser expuestos. Además, conoceremos a sus protagonistas, guardianes de un legado agroalimentario, pequeños productores y grandes empresarios. En definitiva, El sabor del Norte Chico presenta un festín de sabores que trasciende los placeres de mesa, proyectando el pasado hacia el futuro.

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Agencia Nacional de Investigación y Desarrollo

Ministerio de Ciencia, Tecnología, Conocimiento e Innovación

Gobierno de Chile

www.ariadnaediciones.cl

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