présente les conséquences que les changements induits par les transformations climatiques peuvent apporter sur les cultures viticoles et plus généralement sur la production agricole et les espaces naturels, tels les incendies, etc. Elle ne manque pas de rappeler la pollution d'origine agricole, mais aussi les services environnementaux que celle-ci peut offrir, comme le stockage de carbone. Séverine affirme en conclusion que « *l'alimentation durable a un rôle clé pour maîtriser les conséquences environnementales, sociales et économiques* ».

La communicante suivante est Dominique, la chargée de mission du site Natura 2000 que j'avais rencontrée lors de la rencontre au Val un mois plus tôt. Sa communication démarre sur le lien entre biodiversité et pratiques agricoles et pastorales. La qualité et la quantité de l'eau, la restauration des prairies permanentes, la préservation des sols, la mobilité des espèces sur les plaines agricoles, ce sont quelques exemples des nombreuses entrées potentielles pour agir dans le sens d'une préservation de l'environnement par l'entrée agricole. Les outils pouvant « articuler les enjeux de développement agricole et de biodiversité sont nombreux », assure-t-elle, comme les formations, les échanges entre professionnels et conseillers techniques, le développement des savoir-faire et l'appui financier.

Les communicants restants apportent des témoignages de projets menés en Provence Verte. Plusieurs présentations portent notamment sur la restauration collective, abordée par Agribio Var par la création de la SCIC Agribio Provence, qui confédère des producteurs et les appuie pour répondre à la commande publique, mais aussi assurer la dimension logistique de l'approvisionnement. Chacun ajoute sa graine, les présentations s'enchaînent. Un peu moins de dix personnes présenteront des initiatives portées par la structure qu'ils représentent : Agribio Var, ADEAR, Chambre d'agriculture, des structures d'accompagnement agricole pour la plupart. Les échanges portent sur le *leitmotiv* du local : débloquer du terrain, préserver l'existant, installer des agriculteurs. Néanmoins, de nouvelles thématiques surgissent lors de cette réunion : l'élevage et la relation que celui-ci entretient avec l'environnement.

On termine la réunion avec l'intervention d'Isabelle, l'habitante chercheuse de l'INRAE, qui se lève et présente le conseil de développement en phase de montage. Elle restitue ainsi, à ce public principalement composé de professionnels agricoles, structures associatives et d'accompagnement agricole, le travail entamé par le groupe citoyen qui se décline en trois
grandes problématiques transversales : 1) la protection de l'environnement, considérée sous l'angle des enjeux climatiques, mais aussi de biodiversité et de préservation des ressources, 2) l'éducation et la formation, pour les jeunes, mais aussi pour les adultes 3) la relocalisation de l'alimentation.

M. Mayer, en bon maître des lieux, clôture l'après-midi. Les présentations ont été denses et longues, le travail collectif qui était prévu pour concevoir des actions est remis à une prochaine fois. En petits groupes et grâce à des facilitateurs, il faudra imaginer une ou deux actions pour les axes structurants, nous dit-il. La restauration hors domicile, la transformation et la problématique foncière (à la fois la question des friches, mais aussi la préservation des sols), sont les questions urgentes pour la Provence Verte. Enfin, il nous communique que des assises de l'agriculture vont probablement être organisées pour la fin de l'année et, si l'agglomération fait suite, il souhaiterait créer un poste pour l'animation de la suite du PAT.

## 5. LA CLÔTURE DU PROJET

Au cours de l'été 2020, deux rencontres sont organisées pour restituer, notamment devant les acteurs institutionnels de la région, notamment la DRAAF et l'ADEME, les résultats du PAT. J'apprends, à l'occasion de cette rencontre, que le jeune maire du Val n'est plus le délégué de la commission agriculture, car l'ancien élu a regagné sa place : c'est lui qui introduit la session de présentation.

De nouveaux mots apparaissent dans son vocabulaire. Il présente le PAT comme un projet qui a eu pour but de « mettre en lien les producteurs et les consommateurs pour arriver à l'autosuffisance alimentaire en Provence Verte ». Puis, M. Mayer se charge de la transition et introduit le diagnostic qui va être présenté par Louise. Il affirme que c'est une étape fondamentale pour pouvoir ensuite passer à la phase opérationnelle. Il glisse un mot sur l'importance de l'engagement de l'agglomération dans les phases qui vont suivre, car c'est par le passage à l'action que « l'agglomération pourra accompagner la transition dans laquelle on vit ».

Louise se charge ensuite de présenter un diagnostic qu'elle a réalisé dans les quelques mois qu'elle a eu à sa disposition entre la démission de Pauline et la fin du financement. Elle
présente un état des lieux réalisé grâce à la collaboration des structures du territoire, et notamment
des nombreux partenaires du lycée agricole. Sa présentation dessine une fresque des zones
naturelles, du profil et des tendances des différentes filières agricoles en Provence Verte. Elle
chiffre les surfaces, les productions, les revenus.

On devine sa connaissance approfondie des problématiques des agriculteurs du territoire,
anciennes et plus récentes. Elle jongle entre enjeux agricoles et environnementaux, par exemple
lorsqu'elle explique que la question du manque d'un abattoir sur le territoire est une question
controversée parce que « les éleveurs doivent aller jusqu'à Digne, ce qui a un coût carbone
important, un coût important pour le producteur et, par conséquent, pour le consommateur ».
Puis elle parle de restauration scolaire, un secteur à développer en Provence Verte, d'autant plus
que la loi EGAlim impose des objectifs environnementaux dans l'approvisionnement de la
restauration collective.

Elle chiffre des enjeux considérés centraux dans le territoire : la protection du foncier agricole, l'aide à l'installation et notamment de jeunes, l'appui aux filières. Néanmoins, de nouveaux angles de lecture, peu évoqués lors de la phase de diagnostic, sont présentés : la question de l'accessibilité sociale à une alimentation « correcte ». Elle parle ainsi de l'association Garrigues, et de leur épicerie solidaire, structure qui n'a pas été incluse dans les consultations qui ont eu lieu. Elle évoque les marchés de plein vent, et notamment le travail mené par l'association Ecoscience Provence avec l'appui de l'INRAE afin de valoriser les produits bio et locaux par un système d'étiquetage. Elle évoque la possibilité d'un futur Défi Familles à Alimentation Positive, porté par Agribio Var, qui « permettra d'accompagner des familles dans leur transition alimentaire. On va s'adresser à des familles qui mangent mal et le défi va les accompagner à manger mieux ». Le consommateur, d'une manière ou d'une autre, fait son entrée lors de la présentation finale du PAT.

Le jeune maire du Val, qui entretemps en devenu le délégué de la commission de la Transition Écologique à l'agglomération, intervient pour insister sur le fait que les résultats du diagnostic soient pris en compte dans le Contrat de Transition Écologique qui est en train de démarrer en Provence Verte. M. Mayer, en se référant aux institutions régionales comme la DRAAF et l'ADEME, réitère sa volonté d'arriver à un plan d'action pour le printemps prochain.
La présentation se dirige vers sa fin lorsque Pierre, habitant à l'origine du conseil de développement, prend la parole : il tient à rappeler qu'un groupe de travail a été créé sur les questions agricoles et alimentaires, et qui a accompagné l'écriture du diagnostic pendant six mois. Il souhaiterait que le plan d'action ne soit pas élaboré indépendamment de ce groupe de travail qui est né et il souhaiterait que les institutions continuent à travailler en coordination avec ces habitants volontaires. Il obtient une réponse relativement évasive : bien qu'il existe une volonté de rendre opérationnel le diagnostic mené, le PAT prend fin avec les financements et, au moment de nos échanges, aucun financement ne semble se préfigurer.

## 6. DEUX DÉMARCHES RADICALEMENT OPPOSÉES : UN INSTRUMENT, PLUSIEURS ORIENTATIONS

La trajectoire du PAT de la Provence Verte me paraît mettre en évidence à la fois des spécificités en lien avec le contexte territorial, ainsi que des figures impliquées, mais aussi des contradictions intrinsèques au dispositif de gouvernance territoriale. Dans un premier temps, le projet paraît se dérouler sous le regard relativement détaché des structures porteuses, à savoir la communauté d'agglomération et le lycée agricole. Leur rôle tout au long de ce que j'ai défini comme « première phase » se limite à un contrôle distant, mais elles ne déterminent ni l'orientation ni l'enchaînement du projet. La responsabilité de la réussite du projet repose presque entièrement sur l'animatrice qui choisit, en continuité avec un parcours et des ambitions personnelles, un format dont la mise en œuvre se révèle complexe par la suite.

Son choix reflète une volonté de détachement des formes conventionnelles d'ingénierie de projet, et notamment celles définies par les cadres règlementaires des PAT. En début de projet, Pauline trouve encombrantes les conventions imposées par ce format, elle rejette notamment les comités de pilotage et la recherche d'une méthode de travail innovante devient donc une priorité pour elle. Néanmoins, la méthode ne fera pas l'unanimité et, surtout, demandera un investissement qui ne se révèle pas compatible avec le temps réduit du financement (deux ans). Cette recherche des « initiatives inspirantes » qui anime la première phase du PAT suscite au contraire un sentiment de concurrence chez certains acteurs ayant des engagements forts à l'échelle locale dans des initiatives dans le domaine agricole et alimentaire.
Dans la deuxième phase du projet, suite au départ de Pauline, le PAT retrouve un format plus conventionnel, avec des comités de pilotages, des réunions avec des présentations PowerPoint et des rapports formels. Il est intéressant de montrer que, à ce stade, en concomitance avec l'émergence du Conseil de Développement Local, les enjeux écologiques sont pour la première fois ouvertement débattus dans le processus de consultation. En effet, si dans une première phase les questionnements n'ont pas émergé puisqu'implicitement portés par l'engagement des participants, impliqués de fait dans des démarches d'agriculture biologique, de recyclage ou de relocalisation de l'offre et de la demande, dans la deuxième phase du projet l'implication d'acteurs travaillant dans le domaine environnemental, a amené la question sur la table. Ceci a contribué à faire discuter des enjeux écologiques par des entrées qui n'avaient pas été considérées jusqu'alors : la biodiversité, le maintien des paysages, les services écosystémiques. Globalement, le PAT de la Provence Verte, du fait du rôle fondamental joué par l'agriculture au sein du territoire, traite principalement des questions agricoles. L'articulation avec la consommation est principalement saisie sous l'angle des directives gouvernementales, comme la restauration scolaire ou le soutien aux circuits courts (ex. le montage d'un point de vente de producteurs).

Tout au long du déroulement du PAT, les acteurs impliqués ont davantage représenté le panorama associatif local, avec très peu de représentants institutionnels, comme la Chambre, et seulement dans un deuxième temps les organismes garants comme la DRAAF ou l'ADEME ont été impliqués. Ceci témoigne à mon sens de l'ancrage territorial du Lycée agricole, qui se reflète dans le réseau impliqué et notamment des nombreux acteurs agricoles associatifs et privés. D'ailleurs, un processus de concertation avec ces acteurs a été mis en place, même si les méthodes ont été modifiées en cours de route, dans la perspective de faire émerger des actions à partir des besoins du terrain.

Certains acteurs ont néanmoins souligné la discontinuité entre le contenu du travail de concertation et les débouchés du projet, notamment dans les actions qui ont été définies ensuite. Certains membres du Conseil Local de Développement ont à plusieurs reprises exprimé le désir que le dialogue établi au fil des rencontres ne prenne pas fin avec la fin des financements à la deuxième année. Selon le point de vue de ces acteurs, ces premiers échanges étaient le début d'un
processus à réitérer dans le temps et non pas une procédure à temps déterminé. Les financements
et la durée réduite du PAT ont donné un coup d'arrêt à une coopération naissante entre acteurs,
et entre collectivités territoriales et habitants.
## Chapitre 5. LA MAISON DE L'ÉDUCATION À L'ALIMENTATION DURABLE : L'AMBITIEUX PROJET D'UNE MUNICIPALITÉ

Je débute sur le terrain mouansois en octobre 2017, quelques semaines après le démarrage de mon travail doctoral. Je suis invitée par la chargée de mission de coordination de la Maison d'Éducation à l'Alimentation Durable (MEAD), Laureen, en accord avec l'adjoint à l'Éducation, Enfance et Jeunesse, Gilles, à participer à une visite organisée par ailleurs pour un groupe de personnes intéressées par le projet. Je me rappelle, lors des échanges que nous avions eus par mail, avoir trouvé le cadre de cette visite quelque peu curieux : la délégation japonaise de professionnels de la bio, lors d'un tour d'Europe d'initiatives construites autour de l'agriculture biologique, a choisi la municipalité mouansoise pour visiter les lieux et connaître les coulisses de leur politique alimentaire. Cette visite constitue pour moi une première occasion de visiter aussi le terrain, les initiatives portées par la municipalité que je connais seulement par les quelques documents que j'ai eu l'occasion de feuilleter avant le début de mes recherches. Le foisonnement d'informations repérées sur la municipalité rien que sur internet m'impressionne, sentiment amplifié lorsque je participe à cette visite de ladite délégation.

Fin octobre, je me rends donc pour la première fois dans cette municipalité à dix kilomètres de Cannes, accessible grâce à une ligne ferroviaire qui a été restructurée quelques années auparavant entre autres grâce au lobbying de l'ancien maire mouansois, André Aschieri. Lors de cette rencontre, je fais la connaissance des trois acteurs que je côtoierai durant mes permanences sur le terrain. Il s'agit de Gilles, Laureen et Léa. Gilles, élu du service Éducation, Enfance et Jeunesse, est le chef d'orchestre de la politique alimentaire de la ville. Il travaille depuis plus de vingt ans à la municipalité, d'abord missionné pour le Plan Éducatif Local puis, en collaboration avec le service urbanisme, il contribuera à faire converger les actions de relocalisation alimentaire des cantines aux enjeux éducatifs. Laureen est chargée de la mission de coordonner la Maison d'Éducation à l'Alimentation Durable. Ingénieure agronome, elle a fait son stage de fin d'études à Mouans-Sartoux, où elle a été ensuite embauchée. Léa, ingénieure agro-alimentaire, travaille aussi à la MEAD sur le volet de la restauration scolaire, elle assure le
lien avec les équipes des écoles et coordonne le montage d'actions d'éducation pour les enfants concernant la thématique de l'alimentation durable, notion autour de laquelle l'ensemble de la stratégie alimentaire de la ville se structure.

# 1. UN RÉCIT COMMUN MAÎTRISÉ : NARRATION D'UNE PREMIÈRE EXPLORATION

Dans cette journée de fin octobre 2017, nous nous retrouvons à la médiathèque de Mouans-Sartoux, salle adjacente à la bibliothèque et au cinéma municipaux, dans le centre de la ville. Gilles assure la présentation dans la médiathèque avec un PowerPoint bien rodé et il présente un système vertueux à un public attentif composé par une dizaine de personnes à qui une traductrice franco-japonaise assure une traduction simultanée.

Mouans-Sartoux est une ville de 10500 habitants, avec 500 hectares d'espaces naturels. Depuis les années 1970, les élus ont pris position contre le processus graduel de grignotage des terres agricoles et d'urbanisation massive du bassin cannois en s'opposant à de grands projets commerciaux ou de construction d'axes routiers.

En 1998, suite à l'accident de la vache folle, nous sommes passés au bœuf bio, du jour au lendemain, dans les cantines scolaires. Suite à cet épisode, la municipalité introduit de manière progressive des aliments issus de l'agriculture biologique dans les cantines scolaires. L'idée d'une régie agricole municipale destinée à la production maraîchère se précise en 2010, lorsque l'élaboration du nouveau PLU est couplée avec celle de l'Agenda 21, ce qui oblige à penser l'occupation du sol municipal en relation avec les impératifs environnementaux. Le projet de la régie agricole municipale démarre réellement en 2012 ; au même moment, il émerge l'idée de créer sur le même domaine un lieu pédagogique, mais aussi le centre opérationnel du projet alimentaire de la ville : la Maison d'Éducation à l'Alimentation Durable (MEAD).

Les actions menées par la municipalité sont listées dans une maîtrise précise des dates, des moyens, des ajustements.

La régie municipale, la réduction du surcout du bio grâce à la réduction du gaspillage alimentaire, la pesée quotidienne des repas, la formation du personnel de cantine, les activités
éducatives mises en place pour sensibiliser les élèves au sujet du gaspillage alimentaire, du bio, de la composition des repas. Le passage aux repas 100% bio, les difficultés rencontrées, les solutions trouvées.

En 2016, le projet de la MEAD, lieu de convergence des initiatives de la municipalité, d'innovation et d'essaimage, est lauréat du Programme Nutrition et Alimentation (PNA) pour un Projet Alimentaire Territorial (PAT) qui sera ensuite labélisé.

Gilles nous raconte, par le biais d'une présentation succincte, mais précise et soigneuse des enchaînements historiques, la complexité des événements qui ont conduit la ville à se donner pour projet d'aller vers « l'autonomie alimentaire ». Il nous raconte l'engagement politique de l'ancien maire pour plus de 40 ans et sa sensibilité aux questions agricoles et aux enjeux de santé. Il nous raconte le festival du livre, qui se tient à chaque rentrée depuis 30 ans, important moment de rencontre de philosophes, agronomes, chercheurs, penseurs. Il nous raconte avec précision des actions menées sur le plan de la restauration scolaire : l'attention au goût, aux enjeux nutritionnels et de santé publique, d'éducation des enfants et des publics adultes.

Seule ville en France à figurer dans l'annuaire bio comme producteurs de légumes, les repas servis sont composés entièrement par des produits issus d'agriculture biologique. Dans les cantines municipales, une fois par semaine on consomme un repas sans protéines animales. L'ensemble des produits sont transformés dans la cuisine centrale, y compris les produits bruts arrivant de la régie municipale. Pour suivre l'ensemble des actions menées autour de la restauration scolaire et orienter les actions actuelles et futures, la ville a créé un Observatoire de la Restauration Durable. Ceci a permis de mener des enquêtes qui montrent, d'abord en 2013, puis en 2016 et 2019, les résultats de la politique alimentaire de la ville et l'impact conséquent que celle-ci a eu sur les comportements alimentaires des mouansois. Plus de bio, plus d'aliments de saison, plus de produits locaux, assurent les questionnaires administrés aux parents d'élèves désireux d'y répondre. La stratégie politique de la ville poursuit globalement des objectifs d'autonomie alimentaire. Pour ce faire, des terrains agricoles ont été récupérés par une modification du PLU voté en octobre 2012 qui a transformé 80 ha de la ville en terrain agricole. Le but étant de procéder à un plan d'installation (prioritairement en bio) de manière à rejoindre
l'autosuffisance alimentaire du village. Les documents de planification urbaine coïncident avec les discours concernant la relocalisation de l'alimentation dans la ville.

L'éloquence de l'interlocuteur, la fluidité des enchaînements, des dates, témoigne à la fois de la maîtrise de ce récit, mais aussi d'une connaissance fine des processus, des obstacles ainsi que des solutions mises en place. Ce récit qu'il nous présente avec tant de précision est, en effet, une histoire que Gilles a participé à écrire. Sa maîtrise témoigne aussi du fait qu'il est appelé à partager cette même narration dans nombreuses instances à l'échelle nationale, mais aussi internationale. Cela fait aussi partie du récit : la singularité des activités conduites par cette équipe municipale.

Suite à cette présentation, nous sommes conviés à visiter des lieux de la ville : nous allons d'abord à la régie agricole, située sur le domaine de Haute Combe, à quelque centaines de mètres de la médiathèque où la délégation japonaise et moi sommes réunies. En nous dirigeant par-là, nous nous arrêtons à l'épicerie en vrac créée par un jeune couple installé quelques années auparavant dans la municipalité. Ce jeune couple s'est installé dans la ville après avoir pris connaissance des programmes de la municipalité concernant l'alimentation. Boomerang, le nom de l'épicerie, en référence à la notion d'économie circulaire. Puis, nous visitons la régie agricole qui nous est présentée en présence du maraîcher, Sébastien. Ensuite, nous retournons dans le centre-ville où un habitant du cœur du village nous présente l'initiative citoyenne des « incroyables comestibles »<fnref n="89" /> ayant pour but de végétaliser les rues du centre avec des plantes comestibles (Figure 17). Des affiches et des pancartes affichent les noms des végétaux présents.

<footnote n="89">⁸⁹ Mouvement originaire d'Angleterre, les Incroyables Comestibles (en anglais : *Incredible Edible*) sont un mouvement participatif citoyen de bien commun. De nombreuses actions de végétalisation avec des variétés comestibles sont menées par ces groupes notamment en milieu urbain. Source : http://lesincroyablescomestibles.fr/.</footnote>
Suite à cette première visite, je retournerai régulièrement dans la municipalité pendant les trois années qui suivront pour suivre l'évolution du Projet Alimentaire Territorial, et des actions menées dans ce cadre. Je suivrai également la mise en place du Défi à Alimentation Positive

<figure><img src="image_17.png" /><figcaption>Figure 17 Un habitant du vieux village explique à la délégation japonaise en visite l'histoire et les enjeux de l'initiative "Incroyables comestibles". Crédits photo : Martina Tuscano ;</figcaption></figure>

(FAAP) auquel je dédie un chapitre à part entière à la fin de manuscrit (chapitre 7). Les données que j'analyse dans ce chapitre relèvent quasi exclusivement des observations menées durant les comités de pilotages du Projet Alimentaire Territorial et d'un certain nombre de réunions, échanges et rencontres, auxquels j'ai pris part tout au long de mes recherches. Ces matériaux sont donc le produit d'observations directes, des échanges formels et informels eus avec des
participants à ces instances de gouvernance, et d'entretiens semi-directifs menés avec les acteurs directement impliqués dans le projet.

## 2. LA MEAD, UN CATALYSEUR DE PROJETS

La première rencontre officielle du PAT à laquelle je participe est un comité de pilotage, en janvier 2018. Il s'agit du quatrième comité de pilotage depuis le démarrage du projet en 2016. Cette rencontre me donne un premier aperçu de la profusion de projets menés par la commune autour de l'alimentation. Lorsque Laureen introduit la réunion par une présentation faisant état des lieux des actions et des projets menés, on parle peu – voir pas – du PAT : on parle de la MEAD et de l'ensemble des projets et des actions portées par la structure et plus précisément par l'équipe dynamique qui rassemble élus, chargés de mission, stagiaires et services civiques.

Depuis les années 2000, la ville est devenue un lieu d'expérimentation de programmes ministériels portés par le ministère de la Santé, comme dans le cas du Plan National Nutrition et Santé. Néanmoins, depuis 2012, année qui a vu la transformation radicale des cantines scolaires, les actions portées par la municipalité ont gagné en visibilité, d'abord à l'échelle nationale puis internationale depuis 2016. Au cours de cette année, la municipalité est lauréate du Programme National pour l'Alimentation pour la mise en œuvre d'un PAT, bénéficiant d'un budget global de 357 960 €<fnref n="90" />, dont 71 910 attribués par le PNA, 150 000 € par la fondation Nina et Daniel Carasso, le montant restant étant pris en charge par la municipalité.

Le PAT porté par la MEAD est bâti sur quatre axes de travail composant la stratégie de la structure : 1) l'accompagnement à l'installation d'agriculteurs, en continuité avec la modification du PLU adoptée en 2012 visant la requalification des terres agricoles, 2) l'éducation à l'alimentation durable, travail mené fondamentalement avec le public jeune dans les cantines scolaires, mais aussi par des actions avec le public adulte, 3) des activités de recherche – actions conduites avec les institutions de recherche et de formation partenaires (Université de Nice, Skéma Business School, INRAE, programme Lascaux), 4) développement des outils de

<footnote n="90">⁹⁰ Contre la subvention de 110 000 € du PAT de la Provence Verte, dont 70 000 par l'État et l'ADEME, 18 000 par la région Sud et 22 000 par l'agglomération de la Provence Verte.</footnote>
communication pour essaimer les actions menées par la ville au sein d'autres centres urbains et collectivités en France comme à l'échelle européenne. Pour ce dernier axe, des prestataires sont engagés pour restructurer le site, fabriquer de courtes vidéos de présentation, une chaîne YouTube de la MEAD et une page Facebook viennent créées et régulièrement nourries.

En 2016, la ville bénéficie également d'un financement accordé pour le projet Agri-Urban lauréat du programme européen URBACT<fnref n="91" />. Par ce projet, la municipalité engage une prospective sur les terrains agricoles afin d'accompagner l'installation des agriculteurs. Respectant le cadre imposé par le financement, comme dans le cas des LEADER, la municipalité rassemble un Groupe d'Action Local<fnref n="92" />, regroupant des élus de l'agglomération, des citoyens, des représentants des structures agricoles locales, qui contribue aux réflexions sur les modalités et les limites des projets d'installation. Ce groupe local réfléchit ainsi aux questions pratiques et aux implications possibles de l'installation d'agriculteurs sur le périmètre communal. Ce projet a contribué à qualifier les parcelles agricoles de la commune, à repérer les propriétaires et à démarrer un travail de sensibilisation pour favoriser l'installation sur ces territoires.

Fin 2017, suite aux financements d'Agri-Urban, la ville obtient aussi un financement pour le projet BioCanteens qui vise à essaimer les actions de la municipalité dans un principe de partage d'expérience avec six autres villes européennes. La reconnaissance du projet de la ville monte d'un cran : les participants n'ont pas tous le même statut au sein du projet, le but étant de « transférer les bonnes pratiques de Mouans-Sartoux dans le domaine de la restauration scolaire collective, à d'autres villes très engagées en Europe ». Ces « bonnes pratiques », « sont basées sur la distribution quotidienne de repas 100% bio et majoritairement composés de produits locaux, la réduction drastique du gaspillage alimentaire compensant ainsi intégralement le coût plus élevé du passage au bio, et l'organisation d'activités pédagogiques dédiées pour sensibiliser

<footnote n="91">⁹¹ Programme européen d'échanges souscrivant des objectifs de développement durable dans les espaces urbains, il soutient la coopération entre villes européennes. URBACT, comme le programme LEADER, est cofinancé par le Fonds européen de développement régional (FEDER) et les États membres du programme.</footnote>

<footnote n="92">⁹² Ce dispositif est rendu obligatoire par les projets financés par le Fonds européen de développement régional (FEDER).</footnote>
les enfants à l'alimentation durable. »<fnref n="93" /> Ce réseau de transfert de « bonnes pratiques » s'appuie donc sur le modèle de la success story mouansoise et prolonge le postulat que la distribution de repas scolaires durables est un levier essentiel au développement d'une approche agri-alimentaire territoriale, « garant à la fois de la santé des habitants et de l'environnement ».

Ces activités d'essaimage menées en France et dans d'autres pays européens s'ajoutent, à Mouans-Sartoux, aux activités d'éducation menées avec les enfants des écoles : une chargée de mission est embauchée pour animer des projets pédagogiques faisant le lien entre la régie agricole de Haute Combe, nom de l'exploitation agricole de la municipalité, et les écoles. Ces actions sont menées en collaboration avec des acteurs du monde de la santé, notamment avec le Comité Départemental d'Éducation à la Santé des Alpes-Maritimes, le CODES, qui accompagnent les chargés de mission comme les techniciens des services impliqués. Des actions d'éducation sont aussi menées avec un public adulte. Le Défi Familles À Alimentation Positive (FAAP), qui accompagne des familles volontaires vers des pratiques alimentaires plus « durables » via des activités pratiques tout au long de l'année scolaire, sera une des premières initiatives de sensibilisation menées auprès des publics adultes.

Toujours en 2016, le commun signe une convention avec l'Université de Nice qui conduira à création du diplôme universitaire « Chef de Projet en Alimentation Durable » en 2018, dont une partie des cours se tiendront à Mouans-Sartoux. Ce diplôme forme chaque année des professionnels des collectivités territoriales, des chargés de mission ou encore des jeunes en poursuite d'études et les formes à travailler « l'alimentation durable » par une approche intégrée combinant urbanisme, santé, environnement dans une perspective de relocalisation autant de la production que des activités liées aux différents secteurs agricoles et alimentaires. Les collaborations que la municipalité entretient avec la recherche sont nombreuses et anciennes : à part l'Université de Nice, la municipalité travaille avec les étudiants de la Skéma Business School, avec les chercheurs en droit de l'Université de Pau dans le cadre du programme de recherche européen Lascaux, en droit à l'alimentation. Cette collaboration avec la recherche se

<footnote n="93">⁹³ Source : https://urbact.eu/biocanteens, traduction soignée par l'auteure.</footnote>
formalise entre autres avec l'INRAE, par la présence de Claire Lamine et les recherches doctorales que je conduis.

En septembre 2019, la ville est lauréate du programme PNA du ministère de l'Agriculture pour la reconduction d'un deuxième PAT qui se formalise dans le réseau « Cantines Durables – Territoires Engagés », qui propose un réseau de transfert national sur le même modèle que le projet européen BioCanteens. Ce projet fait suite au premier PAT qui s'est déroulé entre 2016 et 2019 et que j'analyse plus finement tout au long de ce chapitre.

### 3. LA FABRIQUE DE LA MAISON D'ÉDUCATION À L'ALIMENTATION DURABLE

Lors de ce premier – pour moi – comité de pilotage, en janvier 2018, deux choses m'apparaissent évidentes : d'abord, que le Projet Alimentaire Territorial de la ville de Mouans-Sartoux n'est qu'une brique de la dynamique historique qui se développe et se construit depuis plus de vingt ans. Le PAT, avec de nombreux autres projets, participe à solidifier la stratégie alimentaire de la ville, et par conséquent le narratif commun qui rassemble le noyau dur de personnes travaillant à ce dessein municipal. De fait, lors des comités de pilotage, nous parlons autant des actions futures de la MEAD, mais aussi de celles menées dans le cadre d'autres projets, des projets futurs, des actions à développer, que du PAT en tant que tel. Le deuxième constat que je fais début 2018, c'est que la MEAD est un projet en devenir : le mas provençal devant accueillir l'équipe de la MEAD n'est pas encore restructuré et, moins pragmatiquement, cette « maison » est encore en quête de sa vocation. Les élus, ainsi que les chargés de mission, nous sollicitent pour réfléchir ensemble aux perspectives futures.

#### a) Le comité de pilotage

Depuis la formalisation de la MEAD sous la contractualisation en tant que PAT, la gouvernance est assurée par un comité formel (le comité de pilotage) qui se réunit environ deux fois par an. Ce groupe implique une vingtaine d'acteurs, des élus du service Éducation, Enfance et Jeunesse et l'adjoint à l'Urbanisme, les chargés de mission de la MEAD ; des institutions régionales et départementales du monde de la santé comme le Comité Régional de l'Éducation à
la Santé (CRES) PACA, du Comité Départementale de l'Éducation à la Santé (CODES) ; les instances régionales qui chapotent les PAT du PACA, à savoir la DRAAF et l'ADEME ; des enseignants et chercheurs de l'Université de Nice, de l'Université de Pau via le programme européen de recherche Lascaux sur les transitions, et l'INRAE, représentée par C. Lamine et moi-même ; l'association Un Plus Bio, pionnière en France dans l'accompagnement des collectivités pour l'implémentation de produits biologiques. Enfin, des acteurs associés ponctuellement selon les thématiques traitées rejoignent les réunions du comité de pilotage.

Les acteurs impliqués dans le pilotage du projet entretiennent avec la municipalité des liens plus ou moins anciens, ils sont parfois impliqués dans des actions menées, mais, plus souvent, sont conviés dans ces instances décisionnelles pour apporter un regard externe, d'experts. Le déroulement de ces journées de pilotage suit un ordre invariable : normalement elles se déroulent sur toute une journée, démarrent par le mot de bienvenu de Gilles ou du maire Pierre Aschieri, puis continuent par les présentations des chargés de mission, chacun pour un axe de travail ou un projet spécifique, laissant à chaque fois l'espace aux échanges. Les après-midis sont souvent réservés pour des approfondissements spécifiques ou des travaux en commun, souvent en petit groupe. Le midi nous consommons des repas concoctés par les équipes des cantines scolaires, nous avons donc droit à ces repas bio, de saison et composés par les produits de la régie agricole dont la renommée participe au succès de la ville.

Les personnes réunies lors de ces comités de pilotage se connaissent pour la plupart : avec certains, comme avec le directeur d'Un Plus Bio ou encore les chercheurs de l'Université de Pau et de l'Université de Nice, les collaborations sont anciennes. Les comités de pilotage ont donc une composante fondamentalement institutionnelle, relevant de la santé comme du monde académique, souvent externe au territoire. Des habitants mouansois, seulement Katie est présente dans ses instances : citoyenne mouansoise, elle est engagée depuis un bon nombre d'années dans la Maison du Commerce Équitable (MCE), épicerie située dans l'ancien village qui propose à la fois des produits issus du commerce équitable, mais aussi certains produits frais réceptionnés chez les producteurs. Katie sera par la suite élue au sein de la municipalité dans la commission « Commerce équitable ». Les instances agricoles, la Chambre d'agriculture comme les
représentants de la bio, comme AgriBio 06, sont peu impliquées dans les arènes de gouvernance du projet municipal.

## b) Les premières réflexions sur les formes de gouvernance

Courant octobre 2019, lors d'un comité de pilotage, la question de l'identité de la MEAD est soulevée, autant dans la forme qu'elle pourrait assumer que dans la vocation de la structure. Les chargés de mission nous proposent un travail collectif ayant pour but d'engager des réflexions sur le futur de la structure. C'est pour moi une manière de comprendre les motivations des participants venus parfois de très loin – comme dans le cas d'un chercheur de l'Université de Pau - à prendre part à ce laboratoire d'idées autour de l'alimentation.

Selon le déroulement habituel, nous assistons à une présentation des avancements des travaux, des actions engagées, des projets en cours. On nous présente les nouveaux arrivés à la MEAD : stagiaires, chargés de mission, l'équipe ne cesse pas de s'agrandir. La nécessité de réfléchir collectivement aux perspectives futures de la MEAD est dictée principalement par deux questions sensibles : les subventions et la gouvernance. Pour que la structure soit viable sur le long terme, elle devrait s'affranchir des financements ponctuels venant du secteur public ou privé. L'idéal serait de trouver un montage financier qui permettrait à la structure de se subventionner toute seule et éviter la perpétuelle course aux financements. Ensuite, puisque la MEAD, nous explique Gilles, ambitionne à être « l'organe fédérateur de tous les projets de Mouans-Sartoux » associant à la fois le service public comme les projets autonomes – e.g. la Maison du Commerce équitable (MCE). Une réflexion sur la gouvernance est ainsi nécessaire, car les espaces de décision se limitent au noyau dur des élus et chargés de mission et lors des comités de pilotage avec des acteurs externes. Localement, les habitants ne bénéficient pas d'espaces pour s'impliquer dans les projets de la municipalité et devenir force de proposition.

Qui veut impliquer cette MEAD en devenir ? Est-ce qu'il s'agit d'un service de la ville ? Est-ce qu'elle pourrait être une SCIC réunissant des acteurs du public, du privé, des financeurs, des habitants ? Le choix du dispositif est directement en lien avec un choix de gouvernance.

La MEAD a ainsi engagé Stéphane, directeur d'Un Plus Bio pour accompagner les chargés de mission dans un travail de réflexion sur les possibilités d'adapter les formes de
gouvernance actuelles. Stéphane imagine la MEAD comme « *un agitateur d'idées* » qui
ambitionnerait de « remettre à l'établi *un certain nombre de choses, comme par exemple le bio
pour tous* ». Stéphane entretient avec Gilles une amitié de longue date qui s'est aussi concrétisée
en nombreuses collaborations entre la municipalité et la structure associative, comme la création
du Club des Territoires en 2013⁹⁴.

Le jour du comité de pilotage, il partage avec nous les avancements de ce travail de
reconception de la gouvernance de la MEAD qu'il mène en collaboration avec les chargés de
mission. L'hypothèse est celle de restructurer la gouvernance par pôle thématique et ils proposent
trois niveaux décisionnels. D'abord, un niveau impliquant un groupe de réflexion technique
restreint qui pourrait former un groupe d'action locale, avec des techniciens d'autres services
afin d'apporter une vision transversale. Ensuite, un groupe d'habitants intéressés qui pourrait
venir renforcer les actions de la MEAD et contribuer aux activités menées dans le domaine de
Haute Combe. Enfin, une instance de pilotage associant des acteurs externes comme celle déjà
existante.

Ce besoin de décliner la gouvernance en plusieurs instances résulte, m'explique Laureen
lors d'un échange, du fait que le groupe de comité de pilotage « *fait intervenir des externes, comme vous, comme François Collart Dutilleul, qui apportent aussi leur expertise sur les thématiques, mais du coup le copil c'était un peu le lieu fourre-tout, on discutait tout de la MEAD à ce moment-là, on n'avait pas d'autres moments, d'autres temps pour discuter, même au niveau technique. Ça vient de là, de se dire il faut créer d'autres instances et ne pas tout discuter au copil, au copil on peut profiter pour parler des grands projets, des avancées, de l'organisation et de décider des grandes orientations.* ».

Ces trois niveaux répondent par ailleurs à des interrogations soulevées par d'autres
services de la municipalité concernant un manque de lisibilité concernant les actions, les
financements et le constant agrandissement de l'équipe engagée par le service Éducation,

<footnote n="94">⁹⁴ Le Club des Territoires depuis 2013, a l'ambition de « fédérer les élus et les équipes techniques des collectivités autour de projets alimentaires communs, représenter les membres adhérents auprès des instances de décision nationales, diffuser le message d'une démocratie alimentaire accessible à tous et sur tous les territoires. ». Source : https://www.unplusbio.org/le-club-des-territoires/.</footnote>
Enfance et Jeunesse. Le manque de lisibilité concernant les activités menées est dû au fait que, au fil du temps, le service est devenu une structure hybride, détachée au fur et à mesure du reste des services grâce à des personnes jeunes, hautement formées et souvent fraîchement diplômées, ce qui participe à établir deux vitesses différentes entre ces services et les autres.

Ils proposent ainsi de décliner la gouvernance en trois niveaux différents, mais il reste néanmoins la question du type de structure que les participants souhaitent proposer. François Collart Dutilleul, professeur émérite de l'Université de Pau et juriste, propose un montage en SCIC<sup>95</sup>, outil juridique en mesure de mettre en lien les différents secteurs (économie, éducation, commerce, espaces verts) et de favoriser les transversalités, enjeu très important pour les politiques publiques dans un territoire donné. Gilles considère que le risque de ce format juridique serait celui de trop institutionnaliser la structure de la MEAD, relativement souple, et de risquer ainsi de devoir segmenter les différents projets. Il tient à l'idée de préserver la MEAD comme un service public, mais il souhaite orienter la structure vers une gouvernance partagée et participative qui puisse néanmoins continuer à obtenir des financements pour qu'elle soit pérennisée.

Enfin, le maire prend la parole avec un pragmatisme propre à son rôle de dirigeant : selon lui le choix de la structure est à faire selon les possibilités financières. SCIC, associations, institutions politiques, etc., le choix résulterait de la possibilité de sécuriser les financements tout en gardant la proximité avec les politiques publiques. Ces premières réflexions sur la gouvernance continueront à être soulevées par la suite, car, comme une chargée de mission m'a dit lors d'un échange suite à ce comité de pilotage, même si « *Mouans-Sartoux est un projet descendant, puisque c'est un projet de la municipalité, il faut quand même savoir où est-ce qu'on se rencontre* [avec les habitants] et à quel moment il faut travailler ensemble ».

<footnote n="95"><sup>95</sup> La SCIC, créé 2001, est l'acronyme de Société Coopérative d'Intérêt Collectif. Il s'agit d'une coopérative de travail associé qui associe obligatoirement autour d'un projet des acteurs salariés, des acteurs bénéficiaires et des contributeurs pour produire des biens ou des services d'intérêt collectif au profit d'un territoire ou d'une filière d'activités.</footnote>
# 4. LA MEAD À LA RÉGIE AGRICOLE

## a) Retour en force des enjeux de santé

Au printemps 2019 nous participons au premier comité de pilotage dans les locaux fraîchement restructurés de la MEAD. Le beau mas provençal domine l'exploitation agricole de Haute Combe, nous sommes accueillis dans une grande salle de réunions adjacente à une spacieuse cuisine pensée pour animer des ateliers avec les habitants ou les élèves des écoles municipales. Gilles nous présente les lieux, introduit les activités que le bâtiment accueillera.

Les acteurs habituels sont présents, mais, ce jour-ci, la composante habituelle des acteurs du monde de la santé est particulièrement renforcée par de nouveaux participants : deux professeurs du CHU de Nice, dont une pédiatre, et Denis Lairon, nutritionniste et directeur de recherche émérite à l'INSERM, sont conviés à se joindre au comité de pilotage. Toute la matinée, en effet, sera dédiée à la perspective de développer des projets en lien avec la santé, ce qui explique l'invitation de ces nouveaux acteurs. Gilles décline les actions de la ville en lien avec la santé menées au sein de la municipalité, l'objectif étant de « respecter la santé des personnes qui mangent à Mouans-Sartoux » en faisant notamment référence au Plan National Nutrition et Santé puisque garant d'une alimentation saine, même s'il considère avoir poussé davantage la démarche avec le 100% bio. Si les équipes ont décidé d'inviter davantage d'acteurs de la santé, c'est parce qu'ils ont maturé l'idée d'évaluer l'impact sur la santé des actions menées dans le domaine de l'alimentation afin de pouvoir exporter le modèle sur d'autres territoires.

Ce matin, les échanges portent sur l'hypothèse de mener une étude sur l'impact que actions menées par la municipalité ont sur la santé des mouansois. Plus particulièrement, les représentants du secteur hospitalier ainsi que les élus, proposent d'évaluer l'état de santé auprès des élèves qui bénéficient des cantines scolaires mouansoises. Nous assistons aux présentations de Denis Lairon, chercheur en sciences de la nutrition ayant longuement travaillé sur les implications nutritionnelles de l'agriculture biologique, puis de Véronique Nègre, pédiatre travaillant sur les enjeux nutritionnels chez les enfants. L'hypothèse de mener une étude pour évaluer les bienfaits de la politique alimentaire locale en termes de santé sur les habitants mène les experts présents à évaluer et se confronter sur les méthodes possibles, les approches et les
potentiels liens de causalité qui pourraient être établis entre l'état de santé et les facteurs environnementaux.

Stéphane, président d'Un Plus Bio et ingénieur agronome, souligne l'importance d'évaluer la consommation de produits biologiques sur la santé des étudiants et des habitants. Zeina, présidente du Comité régional d'éducation à la santé et vice-directrice du Haut Conseil National de la Santé, trouve cette posture réductrice. On ne peut pas se restreindre à l'agriculture biologique lorsqu'on parle plus largement de questions de santé. Stéphane n'est pas d'accord. Pour lui, parler de bio c'est une entrée pour parler à la fois de questions de santé et plus largement environnementales. Gilles, chef d'orchestre du projet alimentaire territorial, met fin à la querelle : « Ici, dit-il, on défend la bio parce que garante de la nutrition ». Il assume, ce faisant, la fonction sanitaire de l'alimentation biologique pour les consommateurs, argument qui ne fait pas consensus dans le champ médical.

## b) La restructuration de la MEAD

Début mars 2020, alors que de premières rumeurs circulaient concernant un potentiel confinement à cause d'un virus sur lequel on avait peu d'informations, nous nous retrouvons pour un comité de pilotage à Mouans-Sartoux. Nous ne savions pas qu'il allait être le dernier comité en présentiel avant un moment. Le chargé de mission récemment recruté pour animer le réseau BioCanteens, Thibaud, nous présente les nouveaux pôles autour desquels les actions portées par la MEAD vont maintenant s'articuler. En effet, suite à un bilan au sein de l'équipe, certaines actions ont semblé plus structurantes que d'autres, ce qui les a conduits à restructurer les quatre axes initiaux en deux pôles desquels découleraient une série d'actions.

Le premier pôle se construit sur deux actions principales : l'une consiste à soutenir le développement économique local en lien avec l'alimentation durable, l'autre a pour objet de continuer les activités d'éducation en lien avec l'alimentation, en cherchant notamment à prolonger ces actions vers de « nouveaux publics ».

La première action engagerait un travail avec les acteurs des filières productives locales ou encore par la valorisation des commerces et entreprises engagés dans des démarches soucieuses de l'environnement. Le soutien et le renforcement de l'agriculture locale passeraient
par la mise en place d'un plan agricole pour installer des agriculteurs sur les terres disponibles et renforcer l'offre alimentaire bio sur le territoire. Pour ce faire, le travail entamé de sensibilisation des propriétaires ainsi que du repérage d'agriculteurs porteurs de projets sera soutenu et consolidé.

Le deuxième pôle appuierait les activités de transfert et d'essaimage sur lesquelles désormais les équipes dédiées investissent une part importante de leur énergie. Si dans un premier temps l'essaimage était pensé comme un moment de partage d'expérience avec d'autres collectivités ou centres urbains français et européens, la restructuration du nouveau pôle voit désormais la municipalité comme organisme formateur pouvant proposer des contenus à destination des collectivités territoriales. Les contenus pourront prendre la forme de formations existantes, comme le Diplôme universitaire « Chef de projet en alimentation durable » dispensé par l'Université de Nice en partenariat avec Mouans-Sartoux, mais aussi par une possible réadaptation de cette formation pour un public international. Le chargé de mission évoque la possibilité d'organiser une école d'été de trois semaines, un MOOC en français et anglais ou encore la conception de guides de « construction d'un projet alimentaire durable ».

Dans ce deuxième pôle, un objectif est formulé avec plus de détermination qu'auparavant : impliquer les citoyens et faire de la ville un « laboratoire de politiques alimentaires locales et durables », d'après les mots du chargé de mission qui nous présente cette nouvelle ouverture. La création d'un Food Policy Lab permettrait à la fois de répondre aux nombreuses sollicitations d'autres collectivités pour les inviter à partager l'expérience de la municipalité, de créer un espace d'expérimentation et d'évaluation des politiques locales et, évidemment, d'impliquer davantage les citoyens dans l'ensemble des projets portés par la municipalité. Thibaud laisse ensuite la parole à deux habitants mouansois qui siègent, pour la première fois, autour de la table.

### c) L'enrôlement des citoyens : la construction d'un dispositif ad hoc

Si la question de l'implication citoyenne avait été évoquée à de nombreuses reprises avant cette présentation de mars 2020, c'est néanmoins à ce moment-là que la réflexion se formalise dans une ébauche de conseil local de l'alimentation, dont la création est accompagnée par les services de la municipalité. Pour ce faire, ils souhaitent impliquer des citoyens qui ont montré un
intérêt pour la thématique alimentaire, ou pour les questions écologiques, et qui ont la disponibilité pour s'impliquer dans des projets de la municipalité. Ainsi deux habitants nous présentent le Groupe Local d'Alimentation Durable (GLAD) en cours de préfiguration.

L'une d'entre eux est Magalie, citoyenne mouansoise que j'ai connue et interviewée lors du Défi Familles à Alimentation Positive 2018/2019. Chercheuse en génétique de l'abeille, elle est actuellement en disponibilité, ce qui lui a permis de s'investir davantage dans un mode de vie qui lui convient mieux, mais aussi d'adhérer aux activités proposées par la municipalité autour des questions alimentaires. Elle nous présente, à l'occasion de ce comité de pilotage début mars, la vocation de ce groupe naissant, le GLAD, qui à ce stade a l'ambition d'associer des habitants pour promouvoir d'abord une meilleure connaissance des ressources du territoire en alimentation durable, et de favoriser l'usage de ces ressources. Le groupe, en réalité, n'est pas encore constitué et la poignée d'habitants impliqués à ce stade cherche à enrôler de nouveaux acteurs pour créer un véritable conseil local de l'alimentation avec les différents maillons du système alimentaire. Si pour la première fois des habitants mouansois siègent dans la principale arène décisionnelle de la MEAD, la naissance de ce groupe est quoi qu'il en soit encouragée par la municipalité, pour « renforcer l'implication des citoyens [afin qu'ils soient] plus investis dans les actions alimentaires de la ville », nous explique Magalie. En effet, suite à cette présentation de Magalie, Gilles prend à nouveau la parole pour souligner la volonté politique de constituer « un outil de gouvernance sur la commune avec l'ensemble des acteurs ».

Nathan, une autre jeune recrue de la MEAD, prolonge les réflexions autour de l'implication citoyenne et nous présente le nouveau projet dénommé « Le citoyen nourrit la ville ». Financé par l'ADEME et la Fondation de France, ce projet a pour objectif d'inviter les citoyens à reprendre en main les enjeux de production alimentaire, de « construire leur souveraineté alimentaire à différentes échelles : celle familiale, de quartier, et de la commune ». La ville, dans le cadre de ce projet, accompagne les habitants dans le développement de micro-projets visant à végétaliser et investir l'espace public par des activités de productions alimentaires. À ce stade, ils cherchent à enrôler un groupe restreint de citoyens engagés dans le projet de la ville. Puis, ils souhaitent procéder à un recensement participatif des lieux de
production. Ensuite, elle vise à accompagner une réflexion sur la création d'une parcelle pilote,
dans un travail de co-construction avec les citoyens.

d) L'éducation de « nouveaux publics »

Tout comme la question de l’implication citoyenne, des nouvelles réflexions concernant
la sensibilisation et l’éducation de « nouveaux publics » sont posées sur la table et font l’objet de
nouveaux projets au cours de ces dernières années. De fait, si la politique alimentaire locale visait
dans un premier temps principalement les élèves des écoles municipales, les activités ont
progressivement évolué afin de toucher des publics variés.

Pour ce faire, les équipes lancent en 2017 le premier Défi Familles à Alimentation Positive, qui arrive aujourd'hui à sa cinquième édition, ayant pour fin d'accompagner un public adulte à consommer davantage de produits bio, locaux et de saison par la modification de leurs routines alimentaires. Le même format a été étendu ensuite aux entreprises faisant partie du Club des Entrepreneurs du Pays de Grasse<sup>96</sup>, sous la dénomination de Défi Entreprises à Alimentation Positive. Avant le défi, les équipes municipales avaient monté le projet « Alimentation durable en entreprise » avec le Club des Entrepreneurs du Pays de Grasse, avec l'objectif d'introduire les enjeux de l'alimentation durable en entreprise et notamment dans les pauses café, les repas de midi, etc. En 2020, un nouveau financement FEADER permet de donner une continuité aux actions menées auparavant avec le Club, la municipalité et Agribio 06. Les participants engagent la rédaction de cahiers des charges pour les traiteurs, de documents et d'actions de sensibilisation des employés, la reconduction d'un Défi entreprises à alimentation positive ainsi que l'optimisation de la logistique et la création d'une marque pour valoriser les entreprises et prestataires engagés.

De nombreuses actions visant à « sensibiliser de nouveaux publics » se succèdent : des bénéficiaires de l'épicerie solidaire aux habitants de la maison de retraite, des actions sont mises en place pour orienter de nouveaux groupes vers l'alimentation durable via la sensibilisation,

<footnote n="96">⁹⁶ Le Club des Entrepreneurs du Pays de Grasse est une association loi 1901, elle rassemble les entreprises du territoire autour de projets communs dans une perspective de développement territoriale.</footnote>
l'éducation et des activités pratiques. Plus en pointillé et non sans difficultés, certaines actions ont été engagées aussi en partenariat avec l'épicerie solidaire rattachée au CCAS afin de renouveler l'offre alimentaire de l'épicerie avec des produits nutritionnellement plus sains ou issus de l'agriculture biologique. Certaines actions poursuivent l'objectif de faire le lien avec différents groupes d'acteurs, par exemple entre les producteurs du marché hebdomadaire qui se tient sur la place municipale et les bénéficiaires du CCAS ou encore la mise à disponibilité d'une parcelle à cultiver dans le domaine de Haute Combe. Également, des activités avec les résidents des maisons de retraite ont été mises en place, avec des animations de cuisine, de reconnaissance de produits ou encore des visites du domaine agricole de la ville. L'enjeu subjacent est celui de mobiliser et sensibiliser les publics en difficulté, les « plus éloignés », de développer les actions pouvant toucher le plus grand nombre d'habitants. Les activités éducatives, menées dans un premier temps avec les élèves des écoles et les équipes de cuisine, se sont ainsi élargies à l'ensemble de la population mouansoise, mais aussi à des groupes d'acteurs hors du périmètre municipal.

# 5. LES POINTS SENSIBLES DE LA STRATÉGIE MUNICIPALE

## a) La question de l'échelle et la coopération territoriale

Bien que le déploiement de la stratégie alimentaire mouansoise ait obtenu une reconnaissance et une résonance importante en France comme ailleurs, certains acteurs impliqués dans les démarches de la municipalité tout comme des démarches externes n'ont pas manqué, dans des situations diverses, d'exprimer leur critique ou de pointer les faiblesses de la stratégie de la ville. Parmi les points sensibles évoqués et parfois objets de controverse, ou de simple critique, deux éléments centraux méritent d'être mis en avant ici : le manque d'articulation avec les territoires avoisinants et le sentiment de dépossession éprouvé par certains citoyens ou entités territoriales proches.

Concernant la première, tout au long des comités de pilotage comme dans d'autres situations, certains acteurs ont à plusieurs reprises souligné le manque d'articulation entre les projets menés dans la municipalité avec les territoires voisins, et l'ensemble des collectivités
territoriales environnantes. D'une part, ces remarques reflètent le décalage entre la politique municipale et une tendance générale dans les Alpes-Maritimes de développer l'habitat urbain au détriment des terrains agricoles. De l'autre, depuis le démarrage du PAT de Mouans-Sartoux, seul PAT mis en place à l'échelle municipale, un débat vif a eu lieu tout au long du déroulement du projet concernant la « bonne » échelle pour un projet de ce type. Parmi les protagonistes soulevant régulièrement cette question aux élus municipaux figure la DRAAF, qui chapeaute les PAT à l'échelle régionale, mais aussi l'ADEME, devenue la partenaire principale de la DRAAF pour tout ce qui est en lien avec l'impératif de la transition écologique.

Le besoin d'élargir les projets aux territoires limitrophes, de « nourrir les gens hors de la municipalité », a souvent fait l'objet d'échanges lors des comités de pilotage puisqu'on ne peut pas « faire territoire à l'échelle d'une seule municipalité ». Cette question revenait souvent pendant les réunions puisque, si le contexte mouansois offrait un cas de figure idéale pour débattre de la pertinence de l'échelle, il reflétait néanmoins un débat en cours dans les instances du ministère. Gilles, persuadé de l'importance de l'échelle municipale pour concevoir des politiques alimentaires locales qui devraient ensuite s'articuler davantage aux EPCI puis aux régions, a tout au long de ces échanges défendu ce point de vue.

De plus, d'après les élus, du fait des orientations politiques aux antipodes et notamment avec certaines municipalités avoisinantes, la coopération n'a pas toujours été simple et n'a pas facilité une extension des projets au-delà du périmètre communal. Néanmoins, si pour longtemps cette articulation a peiné à se réaliser, la loi EGAlim de 2018 pose de nouvelles règles qui imposent l'introduction de produits bio et locaux en restauration collective. Ainsi, depuis 2019, des municipalités proches ont entamé un dialogue avec les services de la MEAD, les sollicitent au sujet des modalités pour mettre en œuvre des projets, qu'ils soient au sujet de l'approvisionnement scolaire ou de la création d'une régie agricole municipale.

En outre, suite à un Forum Territorial « Alimentation durable : face au COVID-19 et aux enjeux de société, quelles initiatives pérenniser et essaimer ensemble ? » organisé par le Réseau Rural, la DRAAF, l'ADEME et la Chambre d'agriculture à l'issue du premier confinement, proposition est faite par Gilles d'engager une coopération entre les différents PAT des Alpes Maritimes. Cette coopération s'est rapidement formalisée par des rencontres organisées entre les
chargés de mission, les techniciens et les animateurs rattachés aux services engagés dans des
Projets Alimentaires Territoriaux de l'ensemble du département. Néanmoins, si la question de
l'échelle a pour longtemps été discutée durant ces moments d'échanges collectifs, l'épidémie de
la Covid, et les conséquences pour la production, la transformation et la distribution alimentaire
a permis, selon Gilles, de mettre en évidence que « si avant on pensait qu'il fallait faire gros,
centraliser, avec la pandémie on a compris qu'il fallait faire petit. Je suis convaincu que les PAT
doivent être à des niveaux de toute échelle, il faut penser la complémentarité de ces échelles ».

Aujourd'hui, les services dédiés continuent d'investir une énergie importante dans
l'essaimage, d'abord engagé sur le territoire européen puis à l'échelle internationale. La question
de la coopération avec les territoires a donc pris forme notamment à partir des activités
d'essaimage, car « à partir du moment où vous faites quelque chose qui sort un peu de
l'ordinaire, et qui défriche un peu des nouvelles voies, de nouveaux chemins, vous êtes repérés,
vous êtes invités à témoigner. Nous on répond aux invitations parce qu'à la fois on a envie de
témoigner, ça fait partie de nos réflexes, mais en même temps on se dit, c'est l'occasion
d'apprendre. [...] il faut essaimer, mais il ne faut pas oublier le travail qu'on a à faire et peut
être que le travail qu'on a fait, c'est qu'une partie du travail qu'on pourrait faire. [...] » me dit
Daniel, adjoint à l'urbanisme, qui est conscient que l'équation entre développement local et
essaimage du projet doit rester en équilibre pour ne pas reverser ailleurs toutes les énergies des
équipes en place. La légitimité du projet, pour cet élu qui comme ses collègues sait bien mettre
en valeur l'action communale, a été d'abord cultivée auprès des habitants mouansois, ensuite
auprès d'autres collectivités territoriales désireuses d'engager des démarches similaires à celle
de la municipalité.

b) *Les outsiders de la MEAD*

Alors que la MEAD a acquis au fil du temps un prestige hors pair notamment autour de
la restauration scolaire et plus largement de l'alimentation durable, la notoriété de la ville s'est
parfois construite au détriment d'initiatives parallèles portées par des collectivités proches ou a
créé un sentiment de compétition chez certains.
Lors des enquêtes, des échanges informels ou encore de journées thématiques régionales, il m'est souvent arrivé de réceptionner des objections formulées sous forme de critiques, parfois d'attaques, concernant les choix faits par la municipalité ou concernant les conduites choisies par les élus dans certains projets. Par exemple, lors d'un entretien avec un habitant du vieux village impliqué dans l'initiative des « Incroyables comestibles », végétalisation urbaine à fin nourricière que j'avais visitée, guidée par Gilles et les autres chargés de mission de la MEAD, lors de ma première visite à Mouans-Sartoux, ce dernier me raconte avec une certaine animosité, que la ville « s'est appropriée » ce projet qui était initialement porté par un collectif d'habitants.

Ce même collectif citoyen, en 2018 et 2019 mènera, en parallèle à l'initiative portée par la municipalité, des ateliers très similaires au Défi Familles Alimentation Positive, à savoir des ateliers pratiques, appelés aussi « défis », ayant pour objectif de diminuer les emballages alimentaires, produire ses propres lessives, etc. Ces ateliers sont organisés da manière indépendante et leurs initiateurs choisissent de ne pas solliciter les services de la municipalité. Ces habitants expriment le désir d'avoir une reconnaissance et des espaces décisionnels et d'activités moins imprégnées par la présence des élus locaux, présence qui a conduit ces habitants à développer un sentiment de dépossession vis-à-vis de certaines initiatives. Ce même sentiment de dépossession a été partagé par certains acteurs institutionnels qui n'ont pas été inclus dans la dynamique de la ville. Par exemple, la Chambre d'agriculture départementale, lors de la restitution du projet Agri-Urban du programme URBACT en 2018 visant à installer des agriculteurs dans le périmètre de la municipalité, décline l'invitation à la restitution puisque la structure n'a pas été impliquée dans les démarches qui à ses yeux relèvent de ses compétences.

Enfin, une dernière critique souvent avancée par certaines collectivités ou municipalités concerne le captage massif de moyens financiers et humains de la part de la municipalité. Plusieurs élus et chargés de mission ne manquent pas de faire remarquer que le modèle de la ville est peu viable si l'on considère que, pour son bon fonctionnement, la MEAD mobilise une moyenne de 5 à 7 ETP et au moins 1 service civique et 1 stage par an, ainsi que des moyens financiers dédiés à l'alimentation et à l'agriculture qui ne trouvent pas d'équivalents dans la grande majorité de villes de la même taille en France. La bonne réussite des actions menées est
en effet profondément dépendante des crédits considérables accordés par les programmes publics et par les fondations privées, comme la fondation Carasso.

Ces moyens considérables ont été par ailleurs source d'incompréhension de la part des autres services de la municipalité du fait d'une inégalité importante des moyens que ces services se voient octroyer. Ce manque de lisibilité des actions menées est par moments partagé par des citoyens et des techniciens de la ville éloignés des instances décisionnelles ou peu informés sur les activités et les moyens déployés.

# 6. UNE LÉGITIMITÉ SAVAMMENT CONSTRUITE

Les moyens déployés par la municipalité, néanmoins, sont le fruit d'un long travail de construction de la reconnaissance de la politique de la ville sur les thématiques alimentaires et agricoles. Ce travail minutieux qui date de la fin des années 1990 participe aujourd'hui à la narration communément partagée par les équipes en place et légitimée par les autres. Il concourt à structurer une communauté qui œuvre à un dessein commun. Selon la lecture que je propose, cette légitimité repose largement sur la mobilisation de compétences transversales aux équipes de la MEAD, sur une mobilisation importante des acteurs institutionnels et académiques au fil du temps et enfin, sur les évaluations conduites par des organismes de recherche ou par les ressources in situ, ce qui produit des matériaux prouvant systématiquement les résultats obtenus par les projets menés.

## a) La fine équipe

Entre 2016 et 2020, la notoriété de la ville s'accroit de manière notable : presse, médias privés et publics ont participé largement à ce processus. Dans cet espace de temps, plus de 200 articles publiés en ligne évoquent les actions de la municipalité dans le domaine de l'alimentation, ainsi que de nombreuses émissions radio, des articles de presse écrite. De plus, dans de nombreuses instances l'expérience de Mouans-Sartoux est évoquée au titre de Sacré Graal de l'alimentation durable. Au cours de ces trois ans, il m'est arrivé souvent, autant dans des journées d'études scientifiques que dans des séminaires ou des groupes thématiques à l'échelle régionale ou nationale, que l'histoire singulière de Mouans-Sartoux soit évoquée. Ces
évocations pouvaient à la fois valoir de témoignage positif voulant pointer ce projet politique ambitieux, mais également formuler une critique, notamment sur le captage massif de moyens par la municipalité ainsi que sur la démarche plutôt autocentrée. Qu'il s'agisse d'un éloge ou d'une critique, la ville a acquis une notoriété qui conduit de nombreuses collectivités territoriales, en France comme à l'international, à solliciter les équipes en place pour connaître les coulisses de cette machine à projets.

La capacité à capter des nombreux financements a permis au fil du temps de recruter de nombreuses et nombreux chargés de mission. Également, le recrutement croissant au cours de ces années de jeunes diplômés ou de stagiaires a porté dans les locaux de la MEAD des compétences transversales dans le domaine de l'agronomie, de la planification urbaine, de la nutrition, du design et ainsi de suite. Laureen, Léa, Cindy, Marine, Solenne, Thibaud, Nathan, Diana, Coralie et bien d'autres ont constitué et constituent une équipe jeune, active, et dotée de compétences complémentaires, singulière dans les services des collectivités territoriales. De plus, ces chargés de mission ont porté des compétences relatives à l'ingénierie de projet, la conception, la coordination et l'animation, compétences obligatoires pour participer à des appels à projets et capter les financements nationaux et internationaux.

Ce groupe constitue aujourd'hui le moteur de la MEAD, il œuvre efficacement à l'obtention des financements, conduit les projets à l'international, assure le lien avec les services de la municipalité, comme les équipes des cantines ou le personnel enseignant. Pour cela, ce noyau dur nous paraît composer un des piliers fondamentaux participant activement à la reconnaissance obtenue par ce projet.

## b) Le pilotage institutionnel et académique

La composition des comités de pilotage restera plus ou moins invariable tout au long du déroulement du PAT : un ensemble d'acteurs institutionnels du monde de la santé, du monde académique et de la recherche, quelques représentants de la bio et minoritairement du monde associatif. Tradition ancienne dans la municipalité, la coopération avec les services d'État s'est d'ailleurs souvent concrétisée dans des programmes expérimentaux que la ville acceptait de bon gré de mettre en place sur son territoire. Également, la coopération avec le monde académique
étant ancienne, la ville a souvent fait appel à la recherche pour s'orienter et atteindre un nouvel
objectif. Par exemple, l'ancien maire, André Aschieri, et des techniciens des services dédiés
avaient déjà travaillé avec l'université de Nice pour un Plan d'Occupation des Sols. Néanmoins,
dès la création de la régie agricole et de la conversion des cantines municipales, la collaboration
avec les institutions de santé et académiques est devenue partie fondamentale du *modus operandi*
de la municipalité.

Concernant le côté institutionnel, des représentants de la région, mais aussi impliqués
dans des instances nationales (comme le Haut Conseil de la Santé) participent au pilotage de la
ville et, en plus d'un rôle de conseil, ces représentants orientent les actions vers les financements
ou appels à projets futurs. En plus des structures départementales et régionales, des praticiens
hospitaliers – notamment des professeurs de l'université de médecine – ont aussi rejoint les
instances de gouvernance notamment dans l'idée de mener des études pour évaluer l'impact des
actions sur la santé des habitants. Concernant le monde académique, la municipalité a toujours
fait appel à des chercheurs et enseignants-chercheurs provenant de différentes disciplines afin de
les appuyer dans les réflexions en cours en lien avec la politique alimentaire locale.

Si la conversion de la restauration scolaire a bénéficié de l'appui de chercheurs en droit
de l'Université de Pau, et notamment celui Fabrice Riem et François Collart Dutilleul, la présence
du nutritionniste Denis Lairon, chercheur émérite à l'INSERM a sans doute contribué à légitimer
l'orientation de la municipalité à privilégier de manière exclusive les produits issus de
l'agriculture biologique. Cette présence massive d'académiciens contribue à solidifier le projet,
apporte une légitimité et une reconnaissance du fait des démarches d'enquête classiques ou
expérimentales qui y sont menées, en oriente les actions. L'intérêt est néanmoins réciproque, et
cette thèse en est la preuve, puisque la singularité du cas en fait un sujet d'étude original.

c) *L'administration de la preuve*

Ce recours presque systématique aux experts se traduit en interne par le captage de
compétences, le recrutement de chargés de mission et en externe par la collaboration avec des
chercheurs et des bureaux d'études.
En interne comme par les collaborations externes, le protocole choisi par les dirigeants municipaux prévoit une évaluation quasi systématique des actions ainsi que des programmes menés. Ceci pas seulement à la fin des projets, mais aussi de manière répétée au cours des années afin d'évaluer l'impact des activités de la ville sur la santé des citoyens. Ainsi, dès 2012, la mairie avec un ensemble de partenaires du territoire crée l'Observatoire de l'Alimentation Durable, entité ayant pour but de suivre les actions menées dans les cantines scolaires, leur mise en œuvre et leur appréciation de la part des habitants et des élèves. Une première enquête est menée dès 2013 avec les parents d'élèves, reconduite en 2016 par Laureen, à l'époque en stage à la MEAD, puis répétée en 2019.

Modification des pratiques alimentaires suite aux actions de Mouans-Sartoux
(répartition par échelle allant de "aucune" à "la plupart" des pratiques alimentaires)

<figure><img src="image_18.png" /></figure>

Les différentes actions menées par la commune de Mouans-Sartoux vous ont-elles amené à réfléchir sur vos pratiques alimentaires ? *

<figure><img src="image_19.png" /></figure>

Comparaison à 2013 :

La même proportion de parents avait répondu avoir réfléchi à ses pratiques suite aux actions menées par la commune.

Figure 18 Extrait des résultats d'enquêtes menées en 2013 (à gauche) et en 2016 (à droite) auprès de parents d'élèves des écoles mouansoises ;

L'ensemble de ces enquêtes, malgré des questions parfois orientées comme le choix de l'échantillonnage, montrent à différentes reprises que la politique alimentaire locale a conduit à un changement du comportement alimentaire des familles ayant des enfants scolarisés dans la municipalité. Tour à tour, les chiffres montrent que la part de produits bio est augmentée, que les familles achètent plus de produits locaux et de saison. Ces données mettent ainsi en avant, par un exercice d'administration de la preuve, que les initiatives portées par la municipalité ont eu leurs résultats, et que ces résultats sont « positifs » (Figure 18. Ces résultats prouvent ainsi la pertinence de l'action municipale et la présentation systématique de ces résultats dans des instances formelles, ainsi que dans la demande de subventions, participe à renforcer la légitimité de la ville dans le domaine alimentaire.
Cette activité d'évaluation repose en partie sur les nombreux étudiants en fin d'études que la ville héberge pour leur stage. Futurs ingénieurs agronomes, urbanistes, politistes, designers, ces étudiants apportent une compétence à la ville qui leur permet de faire des bilans, de chiffrer, de prospecter et de formaliser des plans futurs d'urbanisme, d'éducation, agricoles, alimentaires et ainsi de suite. En plus du travail mené par les ressources en interne, des partenariats ponctuels ou plus à long terme assurent la mise en place de projets de recherche-action visant à tester des démarches d'évaluation ou à mesurer des activités menées depuis longue date. Ainsi, mon travail de thèse, et notamment les recherches que j'ai menées sur le Défi Familles à Alimentation Positive, ont été à plusieurs reprises présentées lors de comités de pilotage, de réunions en interne avec la municipalité et, plus récemment d'un évènement grand public organisé par la municipalité sous le nom de « Printemps des possibles ». Similairement, lors d'un comité de pilotage en mars 2020, un ingénieur de l'École d'ingénieurs agronomes de Montpellier présente l'outil d'évaluation du système alimentaire territorial qu'il construit et qu'il testera, avec l'accord de Mouans-Sartoux, sur le territoire municipal pour les deux années à venir.

Ces travaux permettent ainsi de nourrir les données sur lesquelles la municipalité s'appuie pour la rédaction de projets ou au cours des présentations faites dans d'autres instances. Les résultats offrent donc un levier, une démonstration objective de la pertinence des projets entrepris et de la nécessité de les prolonger. Les élus sont bien conscients de cette double fonction des études menées au sein de la municipalité : si d'un côté elles permettent de prolonger les activités de la structure, de l'autre elles rentrent dans un dessein plus large qui vise à « montrer que ça a été possible », car « si on ne montre pas que c'est possible, on ne nous croit pas », dit Christelle, directrice du service Éducation Enfance et Jeunesse, pendant une réunion.

La réussite de ce projet prestigieux repose en partie sur les compétences et sur ces preuves qui confirment l'orientation prise et encouragent l'équipe à repousser les limites des actions conduites. Le fonctionnement de ce mécanisme bien rodé n'a d'ailleurs pas été mis en difficulté lors de l'épidémie, tiennent à préciser les élus suite au premier confinement, alors que l'ensemble de l'approvisionnement et de la production a subi un dur coup d'arrêt lorsque la crise sanitaire s'est déclenchée. Au contraire, pour la ville, cette situation contraignante a été une occasion pour montrer la réactivité de l'ensemble des services municipaux face à la crise. « Nous avons pu
tester la résilience de notre système alimentaire territorial », annonce Gilles après un point sur la manière dont l'ensemble des équipes et des activités ont été remodelées pendant les premiers mois de la crise (de mars à juin 2020). Cette situation, d'après les mots de l'adjoint au maire, a renforcé la volonté de produire localement et de consolider la résilience alimentaire de la ville, de continuer donc dans la direction prise.

## 7. LE PAT, POINT DE BASCULEMENT POUR UN CHANGEMENT D'ÉCHELLE

Le cas d'étude de Mouans-Sartoux, comme celui de la Provence Verte, reflète à la fois les singularités propres au contexte de mise en œuvre, mais met aussi en évidence la manière dont cet instrument d'intervention publique est mobilisé par les acteurs locaux.

D'abord, les enjeux : le PAT de la municipalité est déployé dans la perspective, comme les élus le répètent souvent, de tendre vers l'autonomie alimentaire. Le PAT est donc un instrument mis au service d'un projet plus large dont les équipes municipales dessinent les contours depuis des années. Plus précisément, la stratégie alimentaire de la ville est fondamentalement conduite par le service Éducation, Enfance et Jeunesse et Urbanisme, ainsi que d'autres personnes travaillant à la MEAD. Le reste des services municipaux ne participent que ponctuellement à la démarche.

L'ambition de tendre vers l'autonomie alimentaire se concrétise depuis nombre d'années par une multitude de projets, d'initiatives, d'activités. L'ensemble de ces actions se construisent autour de la thématique de l'alimentation durable, cheval de bataille de la municipalité. Concrètement, par les biais des actions menées, s'alimenter durablement signifie consommer bio, local, de saison, respecter les recommandations nutritionnelles, réduire le gaspillage alimentaire, les emballages et les transports. Ce sont les entrées privilégiées pour les activités conduites auprès des habitants mouansois, mais aussi dans les projets avec des partenaires externes comme les entreprises territoriales réunies en Club ou encore les nombreuses collectivités territoriales qu'ils accompagnent. Ainsi, la question écologique est traitée notamment sous l'angle de l'alimentation durable même si, parfois, les critères peuvent entrer en contradiction, notamment face aux prises
de position des acteurs conviés à ces arènes de gouvernance, issus du monde de la santé et des représentants de la bio.

Le cas de Mouans-Sartoux montre que, si l'agriculture biologique a constitué pour longtemps le moteur central de l'écologisation de l'agriculture, l'écologisation investit actuellement un nouveau champ qui prolonge les questions agricoles : celui de l'alimentation. Certaines situations mettent ainsi en évidence les difficultés rencontrées par des acteurs appartenant à des univers divers (les uns agricoles, les autres de la santé). Cela s'explique par les points de contact très récents et encore relativement limités entre ces deux questions, contacts que la municipalité cherche à tisser depuis de nombreuses années.

Enfin, j'ai montré que la reconnaissance du projet politique sur le thème de la restauration scolaire lui vaut aujourd'hui une légitimité concernant les marges de manœuvre possibles pour d'autres centres urbains de taille moyenne. Cette légitimité se traduit par une intense activité d'essaimage pour laquelle les services de la municipalité sont continuellement sollicités. La reconnaissance acquise a été au fil du temps savamment construite par le travail d'équipes jeunes, hautement diplômées, aux compétences transversales et complémentaires. Ensuite, l'analyse met en avant le rôle prééminent des institutions participant au pilotage du PAT, comme d'autres projets portés par la municipalité. Ces représentants du monde académique, des institutions régionales et départementales, contribuent au projet par un savoir d'expert, influencent les orientations et les lignes directrices pour les projets futurs. La présence de techniciens, en complément à celle des chercheurs, participe à solidifier la stratégie alimentaire en interne et en augmente la reconnaissance de la municipalité en externe, car elle participe à relayer ce projet dans des arènes publiques. Pour finir, l'évaluation systématique des projets et des actions entreprises à l'appui d'enquêtes ou d'études qui confirment les orientations prises facilite les ajustements de direction lorsque nécessaire. Aux yeux des financeurs, mais aussi des collectivités territoriales et des territoires engageant des démarches similaires, ces résultats administrent la preuve de la pertinence de la stratégie municipale et facilitent l'obtention ultérieure des de financement.

*
## CONCLUSION DE LA PARTIE II. LES PROJETS ALIMENTAIRES TERRITORIAUX : ENJEUX, CONVERGENCES ET PERSPECTIVES

Les matériaux fondamentalement différents que j'ai récoltés en suivant le PAT de la Provence Verte et celui de Mouans-Sartoux participent à la production d'un style de rédaction différent d'un chapitre à l'autre. D'abord parce que les enquêtes se sont déroulées dans deux phases différentes des deux PAT respectifs. Dans le premier cas, j'ai assisté au montage du PAT encore en phase embryonnaire, aux négociations entre acteurs. Dans le deuxième cas, lorsque j'ai démarré les enquêtes, le PAT était en route depuis un an. La deuxième raison qui justifie une rédaction différente d'un projet à l'autre, c'est le contexte général de déploiement de ces dispositifs : en Provence Verte, le PAT s'est déroulé de manière indépendante et détaché d'autres initiatives portées par l'agglomération, le PAT étant le projet. À Mouans-Sartoux, en revanche, le PAT figurait comme une initiative dans un panorama très dense d'actions, de projets, de programmes portés en poursuivant une ambition politique qui orchestre l'ensemble des activités. Puisque l'ensemble des actions répondent à ce dessein plus large de la municipalité, le déroulement du PAT a été avant tout une arène de confluence d'activités menées dans d'autres cadres.

Je propose, en guise de conclusion de cette partie, des éléments de discussion transversaux aux deux PAT analysés. D'abord, je discute la manière dont ce même dispositif d'action publique a été mis en œuvre dans les deux terrains étudiés, les ambitions ainsi que les modus operandi choisis. Ensuite, la manière dont les enjeux écologiques figurent au sein de chaque projet, les mots qui les définissent ainsi que les actions choisies pour les atteindre. Enfin, je discute ce que l'application de ces instruments dit sur les instruments d'action publique eux-mêmes, et apporte des éléments de réflexion sur les limites et les faiblesses des PAT.

Dans les deux cas de figure, la mise en œuvre du PAT contribue à créer les conditions (Provence Verte) ou à inciter la structuration (Mouans-Sartoux) d'arènes de gouvernance territoriale. Dans le premier cas, en absence d'une dynamique collective précédant le PAT, l'arène constituée a eu un caractère éphémère puisqu'elle a cessé d'exister avec la fin du
financement. Dans le deuxième cas de figure, des dynamiques solides antérieures au PAT ont permis une continuité de ces arènes de gouvernance lorsque le financement a pris fin.

Les ambitions des deux cas de figure sont très différentes, le premier agissant de manière prépondérante autour des questions agricoles, le deuxième dans le domaine alimentaire et notamment par l'entrée de la santé. Ce dernier cas de figure donne à voir ce que Jeanne Pahun (2020) appelle dans sa thèse doctorale « outsiders politiques », à savoir des acteurs nouveaux sur les enjeux agricoles, qui cherchent à favoriser un certain type d'agriculture et d'alimentation, des acteurs du monde de la santé dans le cas de Mouans-Sartoux. La nature des acteurs impliqués dans ces instances de gouvernance est aussi différente : si en Provence Verte une bonne partie des participants impliqués dans la démarche étaient présents du fait de leur engagement dans des projets (agricoles, alimentaires ou écologiques), à Mouans-Sartoux la quasi-totalité des acteurs impliqués dans la gouvernance siège dans cette instance du fait de leur appartenance à une institution, à une structure souvent externe au territoire.

L'articulation entre agriculture et alimentation se fait, dans le premier cas, par une relocalisation de la production dans une perspective d'approvisionnement des cantines scolaires et par la mise en place d'un point de producteurs. Ces objectifs respectent ainsi le cadrage législatif et notamment celui proposé par la loi EGALim de 2018. Dans le deuxième, la commune, animée par la perspective d'atteindre une forme d'autonomie alimentaire pour l'ensemble des habitants de la municipalité, travaille en parallèle l'installation agricole, l'offre sur le territoire et la sensibilisation et l'éducation des habitants mouansois, enfants comme adultes. Enfin, le *modus operandi* choisi diffère d'un cas de figure à l'autre. Dans le cas de la Provence Verte, suite à une première méthodologie se voulant expérimentale, les porteurs de projet ont impliqué les acteurs de terrain, agricoles notamment, dans une procédure de concertation « classique » pour déboucher sur des actions concrètes à mener sur le territoire. Si dans ce cas de figure les acteurs impliqués dans la démarche sont aussi les porteurs concrets des actions, ceci n'est pas le cas de figure de la municipalité mouansoise. Dans ce cas, on observe une nette séparation entre le groupe dirigeant et les bénéficiaires des actions, le projet étant de fait le fruit d'une volonté politique forte et, par conséquent, à caractère descendant.
Du fait d'un engagement politique très différent d'un projet à l'autre, on observe par ailleurs que les tâches attribuées aux chargés de mission de l'un et de l'autre projet diffèrent de manière importante. Si dans le cas de la Provence Verte, du moins au début du projet, l'animatrice était chargée de concevoir une méthodologie et une procédure de projet en complète autonomie, dans le cas de Mouans-Sartoux les chargés de mission assurent dans les coulisses la coordination des actions tout comme la communication avec les partenaires, l'organisation et la rédaction d'autres projets. Le pouvoir décisionnel, néanmoins, revient aux élus.

J'ai montré en introduction de partie que les PAT sont imprégnés par une volonté gouvernementale de conduire l'agriculture française vers le nouveau référentiel de l'agroécologie (Derbez 2020) et restructurer la consommation dans une perspective d'alimentation durable. Selon Catherine Darrot et ses collègues (2019), les PAT participent par ailleurs à une intégration progressive des dynamiques sociales alternatives au référentiel dominant, et constituent une étape dans la normalisation de ces alternatives. Le cas de la Provence Verte témoigne notamment d'une implication des réseaux alternatifs du territoire bien que, à défaut d'un consensus sur la méthodologie et d'une rupture entre les deux phases de diagnostic, leur contribution, et par conséquent l'inscription dans les politiques locales, ait été affaiblie.

Dans la mise en place de ces instruments d'action publique, la transition vers des systèmes de production et de consommation écologisés est envisagée notamment sous l'angle de la territorialisation : relocalisation des activités de production, de transformation et d'approvisionnement. Les cadres législatifs récents (comme la loi EGALim) confortent des tendances déjà présentes au sein des territoires comme l'augmentation de la bio en restauration scolaire ou de la part de local. La restitution des deux cas d'étude montre des manières bien différentes de dire et de faire exister la question écologique. Dans le cas de figure de la Provence Verte, bien que les acteurs impliqués dans le PAT soient engagés de fait dans des formes d'agriculture écologisées, l'environnement n'a pas, durant toute la première phase, fait l'objet d'une réflexion ouverte ou d'une discussion entre les acteurs impliqués. Il est d'ailleurs intéressant d'évoquer notamment la situation conflictuelle qui s'est créée lorsque certains acteurs ont désiré discuter du lien entre le PAT et les questions environnementales. Cet épisode illustre à mon sens la cristallisation des effets d'un traitement tacite des enjeux écologiques entretenu
tout au long de ce projet et qui soulève le besoin de cette habitante du territoire de les rendre explicites. La question appelle une réponse qui donne à voir les frictions soulevées dans les arènes politiques et économiques locales.

Le PAT de Mouans-Sartoux, pour sa part, est entièrement bâti sur la notion d'alimentation durable. La municipalité défend de manière exclusive l'agriculture biologique, les produits de saison et locaux. Cette notion de durabilité est aussi traduite dans une perspective de décroissance, et concrétisée dans une logique de diminution des protéines animales, du gaspillage alimentaire, des emballages en plastique. Ces conduites sont mises en œuvre dans les cantines scolaires et promues lors d'actions de sensibilisation et d'éducation, comme dans le cas du Défi Familles à Alimentation Positive (FAAP). Une logique de diminution entièrement bâtie sur la notion d'impact.

Enfin, si chacun de ces deux cas de figure contribue à la mise en évidence de spécificités en lien avec des configurations territoriales, il en ressort des éléments concernant la nature même du dispositif. D'abord, les deux cas d'étude confortent le fait que, si toute structure légitime peut porter un PAT selon la loi, dans les faits les collectivités territoriales (municipalités, EPCI, etc.) portent ces projets (Maréchal, Noël et Wallet 2018). La même tendance a été observée dans d'autres territoires que nous avons explorés par ailleurs, comme dans le cas du PAT de l'Ardèche méridionale (Granchamp et al. 2021). Si des processus consultatifs sont entrepris avec des acteurs du territoire, la gouvernance réelle est assumée avant tout par les collectivités territoriales avec les structures « institutionnelles » de l'agriculture, de l'alimentation, ou de la santé, selon les cas. Les « bénéficiaires » ne sont que rarement impliqués dans la prise de décision, fait que l'on observe dans les deux cas d'étude tout comme dans le cas que je viens d'évoquer.

Ensuite, le mode « projet » a des implications évidentes sur les modes de réponse aux appels ainsi que dans les procédures que celui-ci implique. Concernant la soumission, une orientation thématique dès l'appel à projets oblige les porteurs à adapter les besoins du territoire à l'appel, procédant donc d'une réduction des ambitions, voire d'une réorientation. Des compétences spécifiques doivent être développées, ou recrutées comme dans le cas de Mouans-Sartoux, pour adapter les besoins locaux aux enjeux de l'appel à projets (Breton 2014). De plus, ce format implique des procédures préétablies, et notamment le triptyque diagnostic – contrat –
action (Pinson 2004) qui peut s'avérer contraignant pour certains acteurs et vis-à-vis des
dynamiques à l'œuvre sur le territoire.

En Provence Verte, l'animatrice manifeste la volonté de se détacher des formes
conventionnelles d'ingénierie de projet. Un travail comparatif entre plusieurs cas à l'international
(Hubeau et al. 2021) a mis en avant cette contrainte aussi dans un projet dans les Vosges, à
Mirecourt où l'équipe de porteurs ont ressenti la méthodologie classique du projet comme
contraignante et ont donc décidé de proposer un *modus operandi* participatif et informel (sans
comité de pilotage). Dans les deux cas que j'ai analysés, la fonction d'animation est assurée par
des ingénieurs agronomes, ceci étant une tendance commune les premières années d'émergence
des PAT même si, plus récemment, les profils semblent être plus hétérogènes du fait de la
création de nouvelles formations rattachées aux parcours de sciences politiques, de
l'aménagement territorial et portant plus précisément le domaine de la transition écologique et
de l'alimentation durable.
PARTIE III. L'ACTION COLLECTIVE AUX PRISES AVEC L'ÉCOLOGIE : SOCIOLOGIE DES PROBLÈMES ET DE LEURS PUBLICS APPLIQUÉE AU CHAMP AGRI-ALIMENTAIRE
Dans cette troisième et dernière partie du manuscrit, je propose une analyse des formes d'action collective en matière alimentaire. De même que pour le reste du manuscrit, la formule « en matière alimentaire », ne concerne pas seulement ce qui relève de l'acte de se nourrir, ou de consommer, mais cela touche plus largement à l'ensemble des actions pouvant être menées par différents maillons du système agri-alimentaire (Lamine 2012). D'abord, je définis et présente ces formes d'action collective pour, ensuite, mettre en évidence les écologies en jeu, à savoir la place accordée aux questions écologiques et les traductions auxquelles celles-ci donnent lieu dans les pratiques et dans les discours. Cette troisième partie de thèse s'appuie donc sur l'analyse d'un ensemble de formes d'action collective étudiées dans le temps de la thèse.

Elle prolonge la question centrale de ce travail, à savoir le fait que la question écologique serait mise au centre des récits et des projets sociaux, et aussi dans les modes d'action collective. Si au cours de la deuxième partie du manuscrit, cette recomposition était notamment interrogée sous l'angle des formes d'action publique engageant des acteurs d'horizons divers, cette troisième partie, quant à elle, propose une lecture d'un ensemble de collectifs s'agrégeant autour d'activités et de visions hétérogènes. Le dénominateur commun de ces initiatives c'est que les acteurs impliqués se donnent l'objectif, avec une vigueur et des répertoires d'action divers, d'écologiser les modes de production, de transformation ou encore de consommation alimentaire. Dans les actions collectives dont je propose l'analyse, ces engagements passent par le dire et par le faire, notamment dans les moments de vie ordinaires de ces collectifs. Cela va de soi, si ces énoncés et ces actions se mettent en scène dans des arènes collectives, ils sont irrémédiablement liés à des parcours individuels débouchant, à un moment donné, sur des engagements collectifs.

Dans les mobilisations collectives autour de la question écologique, l'engagement a fait l'objet de nombreux travaux qui montrent les trajectoires individuelles (Jérôme 2021) comme les manières de formaliser la quête d'alternatives (Pruvost 2017). En ce qui concerne l'agriculture comme l'alimentation, divers travaux ont également exploré les problèmes structurants du système alimentaire qui déclenchent des engagements de la part des consommateurs pour le renouvellement de celui-ci (Dubuisson-Quellier 2009). Ces engagements pluriels, loin d'être
univoques, sont en constante évolution et ne cessent de reconfigurer les interdépendances entre
humains, et entre humains et non-humains (Bricas, Conaré et Walser (eds.) 2021; Centemeri
2019).

Les initiatives considérées dans cette partie se distinguent par des répertoires d'actions et
des justifications différentes, sont portées plus ou moins collectivement et visent à différents
degrés l'écologisation de l'agriculture, de l'alimentation, parfois des deux à la fois. Dans les
initiatives analysées, si la question de l'écologisation occupe une place centrale, elle se confronte
constamment, sous forme de débat, de friction et de critique, aux enjeux de justice sociale. De
fait, si la question écologique occupe une place centrale dans les préoccupations sociétales et
scientifiques actuelles, elle demeure une préoccupation sociologiquement située et soulève de
nombreux débats au regard des contradictions possibles avec les enjeux sociaux.

Les initiatives choisies donnent ainsi à voir les possibles articulations entre enjeux
écologiques et sociaux. Le Chapitre 6 explore comment ces questions se traduisent dans
l'ensemble des initiatives étudiées, à la fois dans les discours et/ou dans les activités menées. Par
une approche ethnographique combinatoire (Dodier et Baszanger 1997), le chapitre propose une
lecture de cinq actions collectives analysées au prisme de catégories analytiques tirées de la
sociologie pragmatique. D'abord, il s'agit de mettre en évidence les engagements individuels
comme collectifs qui motivent la mobilisation des personnes ou, pour le dire avec les mots de
Emilie Hache (2011), ce à quoi les gens tiennent. Ensuite, il s'agira de donner à voir les publics<sup>97</sup>
engagés, les dispositifs d'intéressement déployés, mais aussi les modes d'enrôlement mis en
œuvre. Si l'action collective peut se réduire à une coordination minimale entre acteurs, son
existence au fil du temps est dépendante de la capacité à enrôler de nouveaux individus dans
l'activité. Ensuite, le chapitre explore les activités menées dans ces cadres collectifs et, enfin, il
examine les épreuves auxquelles l'avènement du discours écologique et sa normalisation donnent
lieu. Le Chapitre 7 présente, à l'appui d'un dispositif ethnographique sur une durée de deux ans,
une initiative expérimentale promouvant l'adoption de pratiques alimentaires « durables » auprès

<footnote n="97">⁹⁷ Au sens de John Dewey et, plus particulièrement au sens des sociologues d'inspiration pragmatiste ayant travaillé sur cette notion entendue comme mobilisation d'un ensemble de personnes confrontées à une situation problématique dont les conséquences paraissent néfastes pour les humains ou des entités non humaines (Cefaï 2016).</footnote>
de foyers volontaires. Le Défi Familles à Alimentation Positive, puisque c'est le nom du dispositif étudié, est analysé sous l'angle des catégories analytiques utilisées au cours du chapitre précédent. Ces mêmes catégories d'analyse sont néanmoins appliquées à des matériaux ethnographiques relevant, à la différence du chapitre précédent qui s'appuie sur une combinaison de cas, d'une approche monographique. Ce chapitre discute enfin, en prolongeant une publication issue du même travail ethnographique, la possible articulation entre le cadre d'interprétation pragmatiste et celui proposé par les théories des pratiques (Tuscano, Lamine et Bre-Garnier 2021).

### a. Ethnographier et analyser l'action collective : poser le regard sur les interactions minimales

L'ensemble des matériaux mobilisés dans la partie III ont été collectés à partir d'une démarche ethnographique combinant observation directe et entretiens compréhensifs. Ces deux méthodes ont été mises en œuvre de manière distincte pour l'ensemble des initiatives étudiées dans le chapitre 6 et pour l'initiative singulière analysée dans le chapitre 7. En outre, du fait de la diversité et de la singularité des engagements que l'ethnographe entretient au sein de chaque terrain (Barthélemy et al. 2014), la nature des matériaux reflète la variabilité des interactions et des informations auxquelles j'ai eu accès. En ce qui concerne le chapitre 6, la démarche ethnographique n'a pas eu l'ambition d'étudier ces réalités distinctes de manière totalisante, d'en saisir tous les enjeux, toutes les dynamiques internes, mais bien de mettre « en évidence une combinatoire entre des formes d'actions hétérogènes, voire contradictoires » (Dodier et Baszanger 1997, p. 54). La combinaison de cas d'étude est analysée par une grille d'analyse composée *a posteriori* qui inclut cinq entrées issues de travaux de la sociologie pragmatique s'intéressant à des opérations infimes de l'action collective (Cefaï 2016). En ce qui concerne les matériaux collectés pour le chapitre 7, l'enquête ethnographique relève davantage d'une perspective monographique, puisqu'elle a eu pour objectif d'étudier l'objet en question dans sa globalité. J'ai pris part aux activités collectives organisées, enregistré les échanges, les interactions, les gestes et j'ai également enquêté les participants en les rencontrant en dehors des lieux d'activité.
L'ensemble des analyses menées dans cette partie repose néanmoins sur des éléments conceptuels communs issus de la sociologie pragmatique. D'abord, je considère que ces initiatives collectives s'agrègent puisque les individus qui y participent font face à ces situations de trouble, quelle qu'en soit la raison. « Confrontées à une situation problématique dont les conséquences sont perçues et évaluées par un ensemble de personnes comme néfastes pour des humains, pour les biens auxquels ils tiennent, mais aussi, au-delà, pour les êtres vivants ou pour la Terre, ces personnes s'inquiètent, s'interrogent, enquêtent, expérimentent, discutent. Elles tentent de définir le problème, d'en déterminer les causes, d'en repérer les facteurs et d'en établir les responsabilités. (Cefaï 2016:27) ». Face à une situation jugée problématique, les individus qui se rassemblent dans les collectifs que j'ai regardés tentent ainsi d'atténuer les causes du trouble.

Ensuite, les observations comme les analyses qui en sont issues reposent sur le postulat que toute interaction entre individus et leur environnement peut être source d'expérience et, par conséquent, d'apprentissage. Les travaux sociologiques qui s'inspirent de la philosophie pragmatiste de John Dewey accordent en effet une place centrale à la notion d'« expérience ». Ils postulent que c'est bien par l'apprentissage du sens, des formules langagières et des vocabulaires d'une mobilisation sociale, que l'on adhère à cette dernière. Par conséquent, « la description de l'action en situation permet de prendre l'exacte mesure des mécanismes pratiques à travers lesquels des apprentissages s'opèrent » (Barthe et al. 2013). Au sein de ces situations, les acteurs font appel à des schèmes d'interprétation ayant pour but de cadrer l'expérience et, par conséquent, la réalité (Goffman 1991). Ces processus de cadrage s'avèrent nécessaires, pour les acteurs s'engageant dans l'action collective, pour « localiser, percevoir, identifier et étiqueter » des événements et des situations, en vue d'organiser l'expérience et d'orienter l'action (Cefaï et Trom (eds.) 2020).

Concrètement, ces éléments soutiennent la lecture des matériaux récoltés sur le terrain autour des engagements écologiques dans le champ agri-alimentaire, dans la perspective de comprendre quelles sont les raisons sous-jacentes à ces mobilisations. Quelle situation initiale engendre l'action collective ? Qu'est-ce qui fait « problème » pour les personnes qui se mobilisent ? Je déploie, dans le prolongement de ces travaux, une sociologie pragmatique de
l'action collective, par une approche attentive aux épreuves auxquelles les individus sont confrontés, celles-ci pouvant être source de troubles, de résistances ou d'ajustements au sein des conduites collectives. Les collectifs observés ne s'agrègent pas – ou pas toujours – autour de causes consensuelles et définies collectivement, mais bien autour d'expérimentations pratiques dans lesquelles ils ont été graduellement enrôlés.

Les actions considérées représentent des formes plurielles d'action, de la mobilisation en réponse à la crise écologique à la distribution de paniers aux bénéficiaires d'une association d'insertion sociale. Il est ainsi question de saisir l'élaboration d'une problématique commune à un ou plusieurs groupes de personnes. Certaines d'entre elles résultent de l'engagement d'un ensemble d'acteurs se réunissant autour d'un problème commun reconnu par le collectif initial afin d'agir dans une perspective de résolution, d'autres résultent d'une composition d'engagements pluriels et œuvrent au fur et à mesure de leurs actions pour articuler ces problèmes et leurs publics. Bien que les motivations des parties prenantes puissent varier, ces collectifs mobilisent des individus et rendent possible des processus de transaction entre visions différentes par le déploiement de formes de concernement.

La troisième partie de cette thèse – composée par les Chapitres 6 et 7 – s'attache alors, dans une perspective attentive à la composition et à la justification de l'action par ses publics, à étayer une sociologie pragmatique de l'action collective dans le champ agri-alimentaire.
Chapitre 6. L’ACTION COLLECTIVE À L’ÉPREUVE DE
L’ÉCOLOGISATION : PUBLICS, PRATIQUES ET APPRENTISSAGES

Ce sixième chapitre propose une analyse des situations collectives au sein desquelles les
individus s'engagent pour transformer, plus ou moins radicalement, les modes de production et
de consommation alimentaire. Au plan méthodologique, les matériaux analysés ont été collectés
par l'approche que Nicolas Dodier et Isabelle Baszanger (1997) ont qualifié de « ethnographie
combinatoire ». Cette dernière, en opposition à la perspective monographique que je mobilise
tout au long de la Partie II du manuscrit, consiste à circuler « simultanément sur différents
terrains [et à] réunir une jurisprudence de cas propre à identifier les différentes formes d'action
dans lesquelles les personnes peuvent s'engager, ainsi que leurs combinaisons possibles » (Ibid.,
p. 40).

Cette ruse méthodologique, qui se présente comme un « inventaire des possibles en
matière d'action située » (Ibid., p. 51), permet d'approfondir la réactualisation d'un format
d'activité similaire dans des contextes de réalisation différents (Meyer, Perrot et Zinn 2017). En
substance, cette méthode ouvre à des possibilités de généralisation et d'appréhension des cas par
le rassemblement d'un corpus de matériaux produit par voie ethnographique, à partir
d'observations au sein de situations éloignées dans l'espace et dans le temps et dans lesquelles
l'action qui nous intéresse pouvait être observée, à savoir celle de la mobilisation collective ou,
réduite à sa version minimale, celle du faire ensemble. Il s'agit donc d'une approche fondée sur
une multiplication des observations d'opérations sociales préalablement définies observables
dans des contextes différents (Barthe et al. 2013).

Cette méthode prolonge l'ethnographie et la complète avec des considérations issues de
la sociologie interactionniste (Strauss 2002) et des théories de l'action instruites par les nouvelles
sociologies dites pragmatistes (Akrich, Callon et Latour (eds.) 2013; Boltanski et Thévenot
1991). Si l'approche monographique a pour ambition l'étude d'une réalité donnée dans sa
globalité, soucieuse d'appréhender l'objet dans une perspective de saturation de l'information,
l'ethnographie combinatoire, ou du moins celle que je mobilise, n'ambitionne pas à une
connaissance de l'objet étudié globale et exhaustive, le but étant de faire ressortir par une diversité des situations les singularités ou, à l'inverse, les divergences de chacune. Les matériaux préalablement collectés ont permis de définir « *une combinatoire entre des formes d'actions hétérogènes, voire contradictoires* » (Dodier et Baszanger 1997, p. 57).

Les matériaux collectés par ethnographie combinatoire servent ainsi de modèle d'explication des formes d'engagements possibles déployées par les acteurs. Les matériaux collectés sont ensuite analysés par cinq entrée analytiques, à savoir celles de la problématisation (la construction des enjeux communs au sein des collectifs), de l'intéressement (la négociation des identités et des rôles au sein du collectif), de la pratique (les activités menées au sein des collectifs), de l'enrôlement (la prise de rôle dans le collectif), enfin de la mise à l'épreuve (l'émergence de résistances) (Akrich, Callon et Latour (eds.) 2013; Callon 1986; Louvel 2008). Les matériaux récoltés principalement par observation directe et entretiens compréhensifs sont ainsi analysés au prisme de ces entrées qui cherchent à comprendre à la fois le *pourquoi* et le *comment* de l'action, les raisons et les cheminements qui composent la chair d'activités collectives.

Ces entrées analytiques permettent de mettre en évidence la pluralité des attachements individuels et collectifs qui se traduisent dans des engagements et qui peuvent résulter d'inquiétudes environnementales et climatiques (Debaz et Chateauraynaud 2017). Avant de présenter l'analyse, je procède à un descriptif succinct des cinq initiatives analysées<fnref n="98" />. Trois d'entre elles sont localisées en territoire provençal, les deux autres en territoire maralpin. Ce chapitre a pour ambition de dresser un portrait sociologique, dans une perspective pragmatique, des engagements se cristallisant par le biais du collectif. Pour ce faire, je suivrai le fil directeur de *qui – pourquoi – comment* pour dresser une morphologie de ces initiatives et de leurs modes d'existence.

<footnote n="98">⁹⁸ Au cours de la thèse plusieurs initiatives ont fait l'objet d'observations plus ou moins longues. Le choix de retenir ces cinq initiatives suit notamment le besoin d'avoir une connaissance des cas d'études suffisamment robuste pour les mobiliser dans la lecture combinatoire que je propose.</footnote>
# 1. MIEUX PRODUIRE, MIEUX CONSOMMER : TRAJECTOIRES DE CINQ ACTIONS COLLECTIVES

## a) Garrigues : une épicerie sociale itinérante

L'association Garrigue constitue une des premières initiatives explorées au sein du terrain provençal. Née en 2003 de la volonté de deux travailleurs sociaux déjà installés sur le territoire, elle est affiliée au réseau de l'Union Diaconale du Var qui regroupe des associations qui organisent et animent des actions de lutte contre l'exclusion sociale en lien avec des organismes étatiques et les collectivités locales dans le département. Installée à Saint-Maximin-la-Sainte-Baume, dans un espace construit par les salariés et les bénévoles, elle conduit aujourd'hui son action dans environ 30 communes internes ou limitrophes à la Communauté d'agglomération de la Provence Verte. Dès la genèse de l'association, l'objectif de l'équipe, qui compte en 2018 une douzaine d'employés, est de développer des activités dans le domaine de l'économie solidaire en zone rurale et semi-rurale.

Les travailleurs cherchent à favoriser l'insertion professionnelle solidaire par l'aide aux personnes en situation de précarité économique et sociale<fnref n="99" /> : une des premières actions menées dans ce sens a été celle de créer un garage participatif pour apprendre aux bénéficiaires à réparer leur propre véhicule ou encore de favoriser le covoiturage dans un territoire faiblement desservi par les transports en commun. Ensuite, l'association mène des actions pour faciliter la création de lien social entre les bénéficiaires qui se présentent souvent isolés du fait d'un manque d'emploi ou face à des situations de désaffiliation sociale. Des activités sont proposées dans ce sens par les animateurs comme par certains bénéficiaires, dans les Algeco auto-construits qui servent de bureaux à l'association, au cœur du village de Saint-Maximin-la-Sainte-Baume.

Enfin, pour favoriser l'accessibilité de l'alimentation en zone rurale, pallier à l'éloignement des lieux d'approvisionnement ainsi qu'au manque de transports en commun, l'association a créé une « épicerie solidaire itinérante », desservant cinq communes provençales. C'est cette initiative particulière que j'ai voulu explorer. Sa dénomination renvoie aux structures

<footnote n="99">⁹⁹ Les bénéficiaires de l'association sont principalement orientés par les Services Sociaux communaux ou départementaux suite à des situations de perte d'emploi, à des situations familiales complexes ou encore de maladie.</footnote>
de l'économie sociale et solidaire du réseau ANDES<fnref n="100" />, mais aussi au côté mobile de cette
entreprise à vocation solidaire. L'association remplit cette mission en tant qu'opérateur
d'insertion dans le cadre d'une convention avec le Conseil Général du département du Var et, à
la différence des épiceries solidaires classiques dont le fonctionnement repose sur la gratuité des
biens pour les bénéficiaires, cette épicerie fait participer les personnes soutenues en fonction de
leurs ressources.

Depuis quelques années, l'offre de l'épicerie a été complétée avec des produits issus de l'agriculture biologique et de commerces de proximité. Les animateurs de l'association proposent des activités visant à sensibiliser sur les enjeux écologiques et notamment dans le cadre de la semaine du développement durable, qui se tient une fois par an. La création d'un jardin permacole, la confection de produits de soins ou de nettoyage « faits maison » et avec des produits d'origine naturelle, constituent des exemples des activités menées dans ce cadre. C'est bien le déroulement de ces activités, ainsi que l'intégration de la question écologique dans un projet ayant une ambition avant tout sociale qui m'ont encouragée à observer cette initiative. Les matériaux collectés au sein de l'association Garrigues reposent principalement sur le déploiement d'un dispositif d'observation participante, aussi bien durant les activités que lors de moments conviviaux, ainsi que sur la conduite d'entretiens avec deux opérateurs sociaux de l'association et une nutritionniste intervenante du département du Var.

b) Ecoscience : de la réduction de déchets à la structuration de circuits courts

L'association Souffleurs d'Écume, basée à Brignoles (Var), naît au début des années 2000 dans un souci de protection des cétacés en Méditerranée, par volonté de Pascal Mayol, jeune biologiste qui s'intéresse aux milieux marins et à la croissante problématique de la pollution marine par des déchets provenant des milieux terrestres. En 2005, l'association est contactée, du fait de son installation sur le territoire et de sa compétence en matière de protection de

<footnote n="100">¹⁰⁰ L'Association Nationale de Développement des Epiceries Solidaires, ANDES, le réseau pionnier des épiceries solidaires et l'un des principaux acteurs de l'aide alimentaire en France, a été créée en 2000.</footnote>
l'environnement, par le syndicat de gestion de déchets, la Sived, par rapport à la problématique des sacs plastiques utilisés par les commerces.

En même temps que la création de nouvelles activités, une nouvelle branche, rebaptisée Ecoscience Provence, s'ajoute à l'association déjà existante à caractère scientifique pour la préservation de l'environnement et notamment dans une perspective de réduction de déchets par l'accompagnement de structures locales. Emerge ainsi l'idée de créer une certification participative dénommée « Commerce engagé » : les commerçants qui adhèrent à l'initiative s'engagent à limiter ou supprimer la distribution de sacs plastiques et bénéficient, en échange, d'une certification participative témoignant de cet engagement. L'association définit les clauses pour obtenir la certification et, du fait de la diversité des commerces (primeurs, pharmacies, textiles, etc.), adapte ces clauses selon les activités. La certification « Commerce engagé » existe toujours et a graduellement intégré ses activités avec des démarches de développement et de mise en réseaux des commerces de proximité. Peu à peu, les activités menées avec le Commerce engagé (2005) ont été prolongées avec des labélisations : Producteur engagé (2010), Restaurant engagé (2017) et, plus récemment, Marché engagé (2019).

Ces certifications n'ont pas de reconnaissance nationale, mais permettent de valoriser localement les commerces du territoire qui s'engagent dans des démarches écologiques. L'association Ecoscience, pour sa part, se charge de définir les cahiers des charges des certifications et de publiciser les démarches auprès des habitants lors d'évènements festifs (ex. foires, fêtes de village, etc.). La question alimentaire s'est progressivement immiscée dans les compétences et dans les activités de l'association, contribuant à élargir son objet de la protection de l'environnement à l'approvisionnement et consommation alimentaire. Ainsi, l'association a développé un volet visant la mise en réseau de commerces, producteurs et transformateurs (bars, restaurants, café, etc.) et ajouté aux cahiers des charges de la certification la clause de développer une gamme de produits locaux, et notamment en ce qui concerne les commerces alimentaires.

En 2018, lorsque je me rapproche de l'association, 104 certifications sont distribuées sur le territoire de la SIVED, correspondant au périmètre administratif de la Provence Verte, sur 24 communes. En plus des certifications participatives, l'association mène également des actions de protection de l'environnement pour les habitants de la Provence Verte, notamment sur la
thématique alimentaire. Mon intérêt pour cette association est justement en lien avec la
progressive intégration de la question alimentaire dans une association initialement créée dans
un objectif de protection de l'environnement. De plus, au cours des différentes journées
thématiques auxquelles j'ai eu l'occasion de participer, l'association était systématiquement
présente et proposait des animations, ce qui m'a rapidement persuadée qu'il s'agissait d'un acteur
incontournable en Provence Verte. Les matériaux ont été récoltés par des observations directes à
l'occasion de plusieurs événements (journées festives organisées dans le cadre du Projet
Alimentaire Territorial (PAT) de la Provence Verte, de la foire agricole de Saint-Maximin-la-
Sainte-Baume et plusieurs débats et rencontres citoyennes organisées sur le territoire par
l'association). Ces observations ont été complétées par la réalisation d'un entretien compréhensif
avec une chargée de mission ainsi que par des échanges informels avec d'autres salariés de
l'association.

c) *Tous Paysans : le montage d'un point de vente collectif*

Le point de vente « Tous Paysans » est un point de vente de producteurs basé dans la zone industrielle de Saint-Maximin-la-Sainte-Baume. Action phare du Projet Alimentaire Territoriale de la Provence Verte, ce projet est né de l'initiative d'un exploitant agricole local qui a trouvé l'appui du directeur du Lycée agricole.

En 2016, face au manque de produits locaux dans les surfaces de vente du coin, il sollicite
le directeur du Lycée agricole, Mr Mayer, au sujet de la possibilité de créer un point de vente
dans un entrepôt vide à côté des Celliers de la Sainte-Baume, coopérative viticole locale située
dans la zone commerciale de Saint-Maximin-la-Sainte-Baume. L'entrepôt est délaissé depuis
longtemps et, sous réserve de quelques aménagements tels que la création d'une chambre froide,
il pourrait constituer un point de vente idéal stratégique, car situé dans la zone commerciale du
village et très proche de la sortie d'autoroute A7. Le directeur du Lycée agricole accueille avec
enthousiasme le projet et propose que le Lycée agricole prenne en charge le montage du point de
vente, pour recruter les producteurs à associer, mais aussi pour veiller à l'élaboration d'une
gouvernance partagée.
Après trois ans de travail, de négociations et de nombreuses controverses, le point de vente a enfin vu le jour en 2020. À la différence des deux cas présentés précédemment, cette initiative a vu le jour lorsque mes enquêtes étaient terminées. En revanche, les échanges et les matériaux récoltés entre 2017 et 2020 témoignaient à plusieurs reprises des controverses qui se sont cristallisées notamment sur l'ambition écologique du projet : si le porteur du projet pratique un type d'agriculture conventionnelle, les producteurs qui ont été associés à la démarche par la suite sont en AB et, selon les cas, revendiquent des positionnements très forts vis-à-vis des enjeux écologiques. Les acteurs impliqués dans la gouvernance, portant des positions différentes – voire opposées – sur les ambitions du commerce, ont été pris pendant trois ans dans des débats et des controverses dont j'ai eu écho au cours des entretiens que je conduisais. De ce fait, bien que cette initiative n'ait pas été l'objet des mêmes démarches d'enquête que les précédentes, j'ai tout de même choisi de garder les témoignages la concernant et qui permettent d'éclairer la juxtaposition d'enjeux écologiques et économiques au sein d'un projet commercial à visée alimentaire.

### d) Les Jardins de la vallée de la Siagne et le dispositif panier solidaire

Les Jardins de la Vallée de la Siagne (JVS) est une association loi 1901 créée en 1998 et rattachée au Réseau Cocagne<fnref n="101" />. Comme l'ensemble des associations dans ce réseau, elle combine des chantiers d'insertion, le maraîchage bio et la distribution par vente de paniers. Les activités sont aujourd'hui partagées entre deux sites : celui de Mouans-Sartoux, le plus ancien, et celui de Valbonne.

Le principal site de production de l'association est celui de Mouans-Sartoux, sur lequel ils sont établis depuis 20 ans par le biais d'un bail agricole. Travaillent là-bas entre 20 et 25 salariés en insertion. L'équipe d'animation en place, lors de mes enquêtes en 2018, est composée de six permanents, dont une directrice, et une accompagnatrice sociale, un administrateur, le reste de l'équipe est chargé d'animation, dont un sur la commercialisation et un chef de culture.

<footnote n="101">¹⁰¹ Crée en 1991, le Réseau Cocagne, initialement Jardins de Cocagne consiste en des chantiers d'insertion pour personnes en situation de précarité qui combine travail agricole, distribution en circuit court souvent par distribution de paniers et cahier des charges de l'agriculture biologique.</footnote>
Le site de production mouansois comprend 1,50 hectares de surface agricole utile, et sur Valbonne, deuxième site, ils ont entre 10 et 11 salariés et 8000 m² en surface agricole. Pour compléter leur production, élargir l'équipe de salariés en insertion et ainsi atteindre l'équilibre financier, l'association souhaiterait acquérir 1 ou 2 hectares de terrain agricole supplémentaires. Néanmoins, l'association fait face à un défi majeur du territoire : le manque de terrain agricole et les prix exceptionnellement élevés font du terrain agricole une denrée rare. D'ailleurs, il n'est pas anodin que ce jardin soit le plus petit Jardin du Réseau de Cocagne sur toute la France.

Si la production privilégiée est le maraîchage de plein champ, l'association s'est aussi spécialisée, depuis une dizaine d'années, dans la production de plants et de poules pondeuses, dont l'élevage se fait sur Valbonne. La commercialisation des produits, qui a toujours suivi un fonctionnement de type AMAP, par panier, change en 2018 pour favoriser la vente directe dans les marchés de plein vent, principalement dans les villes de Mouans-Sartoux, Grasse et Valbonne, ou en circuit courts en passant par des revendeurs (Biocoop ou Boomerang – épicerie en Vrac – les deux basées à Mouans-Sartoux). La multiplication des modes de commercialisation leur a permis de maximiser la valorisation de leurs produits, le système par panier étant un système « un peu vieillissant, la popularité du légume imposé a tendance à décroitre plutôt qu'à augmenter », comme me l'explique un des animateurs. Néanmoins, la commercialisation continue de passer prioritairement par le système de paniers, qui constitue le modèle principal promu par le Réseau de Cocagne auquel l'association est rattachée.

Je me rapproche de l'association, car, dès le démarrage de mon terrain mouansois, je tombe à plusieurs reprises sur leur étal dans des marchés locaux de producteurs, on retrouve leurs légumes dans les rayons de la Biocoop, dans certains commerces locaux. Ainsi, bien que l'association ait avant tout une vocation sociale, elle remplit la fonction d'approvisionnement local en produits bio, dont la demande croissante ne trouve pas d'offre suffisante à dans ce territoire faiblement agricole. Du fait d'une recomposition en interne de l'association entre 2018 et 2019, l'enquête concernant cette association a principalement consisté en des observations lors d'évènements et activités collectives et un entretien avec un des salariés de l'association, animateur et chef de cultures.
### e) Le supermarché coopératif la Meute : entre encrage local et appropriation d'un modèle venu d'ailleurs

Fin 2014, le Club des Entrepreneurs du Pays de Grasse monte un atelier ayant pour thème : « Et si l'alimentation redevenait facteur de lien social ». À cette occasion, ils projettent le film « Park Slope Food Coop »<fnref n="102" /> réalisé par Tom Boothe, co-fondateur du supermarché coopératif La Louve, à Paris. Le principe des supermarchés coopératifs, ouvertement inspirés du modèle new-yorkais dont le documentaire fait l'objet, consiste à remplacer le fonctionnement standard d'un supermarché conventionnel par l'activité bénévole des adhérents : gestion des stocks, mise en rayon, travail à la caisse et comptabilité, l'ensemble de ces activités nécessaires pour assurer le bon fonctionnement d'un supermarché standard sont assurées par les adhérents moyennant un investissement mensuel de 3h environ. La réduction des couts de fonctionnement permet de baisser de manière importante les prix des produits, généralement issus de producteurs locaux et de l'agriculture biologique et, par conséquent, de proposer des « bonnes choses accessibles à tous »<fnref n="103" />.

Lors de cette projection à Grasse, les participants formulent l'hypothèse de créer sur leur territoire un projet ayant la même ambition, à savoir de « prendre en compte nos caractéristiques locales et notre envie de défendre une agriculture de proximité »<fnref n="104" />. Peu de temps après, fin janvier 2015, l'association loi 1901 « La Meute du Pays de Grasse » a été déposée par les sept membres fondateurs avec pour principe de base « le beau, le bon, le juste », et le rejet d'une « alimentation déconnectée d'un développement durable ».

Comme partout ailleurs, le supermarché coopératif La Meute (dont le nom affirme ouvertement la filiation avec La Louve parisienne) repose sur le bénévolat des membres adhérents qui accordent environ 3-4h/mois et par foyer afin de remplacer le travail qui, dans toute surface de vente ordinaire, serait assuré par des salariés. Comme les autres supermarchés

<footnote n="102">¹⁰² Le documentaire, qui date de 2016, parcourt l'histoire du supermarché coopératif « Park Slope Food Coop », fondé dans un quartier new-yorkais, aux Etats Unis, il y a plus de 40 ans.</footnote>

<footnote n="103">¹⁰³ Source : https://www.lemonde.fr/blog/alternatives/2016/11/02/le-formidable-essor-des-supermarches-cooperatifs/comment-page-1/. Consulté le 04/04/2022.</footnote>

<footnote n="104">¹⁰⁴ Source : https://at06.eu/le-supermarche-cooperatif-la-meute-a-grasse-depuis-2015/. Consulté le 04/04/2022.</footnote>
coopératifs, ils promeuvent une alimentation saine, locale et, si possible, issue de l'agriculture biologique.

En novembre 2015, un groupement d'achat est constitué par une cinquantaine de premiers adhérents. Un local prêté par des membres du groupement d'achat est alors utilisé pour les premières distributions. Le groupe est vite rattrapé par le besoin d'un lieu de stockage et d'accueil plus grand, les premiers bénéfices et une opération de financement participative sont alors dévolus pour la location et la rénovation d'un hangar loué et rénové par les membres entre avril et juin 2016. Fin juin 2018, les membres de l'association cherchent un nouveau local « afin de passer de la taille « épicerie” à la taille “supérette” ».

Aujourd'hui les produits secs sont disponibles en libre-service, les produits frais sont toujours en pré-commande via un site internet, et les adhérents viennent chercher leurs produits trois jours par semaine. En juin 2018, la Coop La Meute est constituée de 140 membres, dont 120 actifs, de 55 fournisseurs avec un catalogue de 600 produits dont environ 130 en stock permanent. L'enquête menée dans le supermarché La Meute a consisté en des observations au sein de l'épicerie pendant des heures de permanence des bénévoles et un entretien avec un des membres actifs début 2020. La collecte a été soudainement interrompue par l'arrivée de la pandémie de Covid-19, les matériaux récoltés *in situ* ont été ainsi complétés par une analyse des contenus régulièrement postés sur les réseaux sociaux par les membres de La Meute tout au long de la première vague d'épidémie.

*

Le Tableau 4 montre les matériaux utilisés pour l'analyse du chapitre 6 et donne le détail pour chaque cas d'étude.

<table><caption>Tableau 4 Récapitulatif 'Enquête de terrain, Chapitre 6 ;</caption><thead><tr><th></th><th>Initiatives étudiées</th><th>Méthodes</th><th>Observations directes (journées thématiques, évènements etc.)</th><th>Entretiens compréhensifs</th></tr></thead><tbody><tr><th scope="row">Provence Verte</th><td>Garrigues : épicerie solidaire (Saint-Maximin-la-Sainte-Baume)</td><td></td><td>7</td><td>4</td></tr></tbody></table>
<table><tr><td></td><td>Ecoscience : association à visée écologique (Brignoles)</td><td>6</td><td>2</td></tr><tr><td></td><td>« Tous Paysans » : point de vente de producteurs (Saint-Maximin-la-Sainte-Baume)</td><td>/</td><td>2</td></tr><tr><td rowspan="2">Pays de Grasse</td><td>Les Jardins de la vallée de la Siagne : jardin du Réseau Cocagne (Mouans-Sartoux, Valbonne)</td><td>8</td><td>2</td></tr><tr><td>« La Meute » : supermarché coopératif (Alpes-Maritimes)</td><td>4</td><td>2</td></tr><tr><td colspan="2">Total</td><td>25</td><td>12</td></tr></table>

## 2. LES « PORTEURS » ET LEURS « PUBLICS »

Les activités étudiées existent, car un ensemble minimal d'acteurs entreprend des actions. Il sera question ici de définir par qui sont composés les « publics » qui s'agrègent pour modifier les manières de produire les denrées alimentaires, de les consommer ou parfois les deux à la fois.

Chaque action collective étudiée est co-portée par au moins un ensemble de personnes qui couvrent une fonction spécifique au sein du collectif. Je m'appuie sur la restitution des catégories mobilisées par les acteurs eux-mêmes (chargé de mission, animateur, adhérant, etc.) pour se qualifier et qui reflètent la triade composant la quasi-totalité des associations aujourd'hui, à savoir les salariés, les bénévoles et les bénéficiaires (Hély 2009). Ce faisant, je montre que les qualificatifs utilisés par les acteurs reflètent un rapport à l'action, aux objectifs que celle-ci poursuit et aux autres membres du collectif bien spécifique. En outre, chaque catégorie est analysée à partir de sa composition sociologique et de la relation que le groupe désigné entretient avec l'action.

Les initiatives et les actions étudiées mobilisent généralement deux groupes d'acteurs, que je définis respectivement de « porteurs » (les salariés, les missionnés, les adhérents) et de « cibles » (les engagés, les impliqués). La différence entre ces deux groupes se fait
principalement à partir de leur relation à l'action : les acteurs faisant partie du premier groupe – les porteurs – constituent le moteur de l'action, la conçoivent et opèrent pour identifier et mettre en œuvre les moyens nécessaires pour le déploiement de l'action. Ces personnes peuvent entretenir une relation salariale avec la structure concernée ou bien une relation bénévole. Activités de sensibilisation à l'alimentation durable, au gaspillage alimentaire, à la réduction des déchets, expérimentations collectives visant à orienter les pratiques, qu'il s'agisse de commerçants, de producteurs ou de consommateurs, ce sont les personnes faisant partie de ce premier groupe qui dirigent l'orchestre.

Le deuxième groupe d'acteurs, les cibles, sont les bénéficiaires de l'action. Ils le deviennent souvent suite à un travail d'enrôlement de la part du premier groupe d'acteurs. Ce sont les individus qui intègrent le dispositif « paniers solidaires », qui s'engagent à relocaliser l'approvisionnement ou à réduire les déchets, qui souhaitent consommer des produits de saison, locaux ou encore biologiques. Leur rapport à l'action se construit ainsi à partir de principes d'action définis par le premier groupe des porteurs : les cahiers de charge, les modes de fonctionnement, les échéances temporelles, les contenus des activités et les ambitions. Les bénéficiaires intègrent *a posteriori* l'action, au moyen d'un travail de traduction mené par les porteurs. À partir des catégories utilisées par les acteurs mêmes au sein de chaque structure (animateurs, chargés de mission, engagés, bénéficiaires, etc.), je présente par qui chaque groupe – celui des porteurs et celui des cibles – est composé.

### a) Les « porteurs »

#### Les « animateurs »

Le groupe des « animateurs » est généralement composé par des individus ayant un contrat salarial avec la structure considérée. Au sein des activités explorées, les animateurs participent aux initiatives de l'économie sociale et solidaire (Jardins de la vallée de la Siagne et Garrigues). Bien que leur présence se justifie par la compensation économique qu'ils reçoivent, les animateurs revendiquent des formes d'engagement moral vis-à-vis des activités menées et des publics impliqués. Le groupe des « animateurs » est majoritairement composé par des individus de classe moyenne entre 35 et 50 ans, ayant obtenu des diplômes techniques
(animation, travailleur agricole, etc.) ou d'études supérieures (assistance sociale, sciences de la nutrition, ingénierie de projet social, etc.) ; cette catégorie ressemble les moteurs des initiatives : ce sont principalement ceux qui appartiennent à ce groupe qui, de par leur engagement individuel ou par la synergie avec d'autres membres de leur groupe, conçoivent et orientent les activités au sein des collectifs dans lesquels ils travaillent.

## Les « chargés de mission »

La catégorie de « chargés de mission » rassemble uniquement le groupe de salariés de l'association à « caractère scientifique pour la protection de l'environnement », Ecoscience Provence. Ce groupe ressemble, par le fait qu'il dépend d'un contrat de salariat, au précédent. Néanmoins, le profil sociologique diffère du groupe précédent : majoritairement composé par d'individus hautement diplômés (Bac + 5 et Bac +8), plutôt jeunes et récemment diplômés. Chaque « missionné » a une fonction très précise vis-à-vis du reste du collectif, mais aussi vis-à-vis de l'action : « chargé de mission consommation durable », « chargé de mission économie circulaire », les individus faisant partie de cette catégorie rendent opérationnel le dessein global de l'association et participent, de par leurs compétences scientifiques et opérationnelles, à concevoir et conduire de nouvelles activités.

## Les « adhérents »

Cette étiquette est mobilisée à la fois dans le supermarché coopératif la Meute, mais aussi pour désigner les bénéficiaires de l'AMAP des Jardins de la Vallée de la Siagne. Cette catégorie désigne ceux qui s'engagent dans le fonctionnement concret de l'épicerie (approvisionnement et renouvèlement des stocks, vente, mise en rayon). Elle désigne également les abonnés de l'AMAP, qui s'engagent à payer un prix d'adhésion, et une contribution mensuelle pour bénéficier d'un panier à échéance hebdomadaire. De classe moyenne et souvent diplômées du supérieur, ces personnes souhaitent, par leur action, modifier les modes de consommation alimentaire en fournissant des produits « de qualité » (si possible reposant sur la saisonnalité, localité, certifié AB). Bien que tous n'aient pas été à l'origine de l'initiative, ils adhèrent à la cause défendue en s'engageant (adhésion) et en participant directement aux activités des structures.
### b) Les « cibles »

#### Les « engagés »

Cette catégorie, dans le vocabulaire de l'association Ecoscience Provence, désigne les acteurs économiques ayant adhéré à leur certification participative. Les structures commerciales faisant partie de cette catégorie sont de différentes natures : restaurateurs, pharmaciens, torréfacteurs. Aux profils sociologiques variés, leur point commun réside dans leur engagement – au sens de détenteur d'une responsabilité vis-à-vis de quelqu'un ou quelque chose – à adopter des conduites écologiques : réduire, relocaliser, reconnecter, les cahiers de charges auxquels ils adhèrent leur permettent d'acquérir cette étiquette valorisante, preuve de leur démarche.

#### Les « impliqués »

Cette catégorie entretient une relation synonymique avec la catégorie précédente, celle des « engagés », bien qu'il y ait entre les deux une distinction fondamentale : les « impliqués » au sens sémantique, sont enrôlés par une personne tierce. « Les personnes impliquées, on ne les appelle pas les bénévoles »<fnref n="105" /> : il s'agit des bénéficiaires de l'épicerie solidaire Garrigue qui, du fait de leur enrôlement dans les activités pratiques, deviennent acteurs par la participation ou l'organisation d'activités pouvant intéresser le collectif. Ils prennent leurs distances avec le rôle passif du bénéficiaire pour négocier un rôle actif. De classe populaire et faiblement diplômées, la plupart des personnes faisant partie de ce groupe sont aux minima sociaux et vivent des situations de précarité économique ou ont par le passé bénéficié de l'épicerie solidaire et souhaitent s'investir dans des activités au sein de l'association.

## 3. DÉFINIR LE PROBLÈME POUR DÉFINIR LE PUBLIC : UNE HISTOIRE DE CADRAGE

Cette entrée par les catégories mobilisées au sein des collectifs donne à voir par qui sont composés ces collectifs hétéroclites et comment eux-mêmes se définissent. Je présente maintenant les raisons qui soutiennent l'action de ces acteurs qui cherchent à écologiser

<footnote n="105">¹⁰⁵ Justine, conseillère en économie sociale et solidaire de l'association Garrigues, février 2019.</footnote>
l'agriculture, l'alimentation ou les deux à la fois. Comment l'ambition d'écologiser le champ
agri-alimentaire est-elle justifiée ? Les cheminements empruntables pour écologiser les modes
de produire et de se nourrir sont nombreux et relèvent d'engagements collectifs tout comme
individuels. En effet, ces engagements semblent résulter à la fois de sensibilités individuelles se
propageant par le collectif, mais aussi d'activités collectives produisant des attachements
sensibles passibles d'enôler de nouveaux acteurs dans la trajectoire de ces activités. Trois types
d'arguments sont mobilisés pour justifier l'engagement dans l'action, comme bénévole, salarié,
ou acteur économique. Ces trois arguments ne sont pas exclusifs ni incompatibles, mais souvent
entremêlés dans les initiatives étudiées. Il s'agit respectivement de justifications d'ordre
écologiques, en lien aux questions de santé et, enfin, d'ordre philosophico-spirituel.

a) L'écologie au champ : quand la pensée systémique investit le domaine agri-alimentaire

Un premier cas de figure concerne les personnes dont les engagements dont le
positionnement est ancré dans un argumentaire issu de l'écologie scientifique. Dans ces cas, les
actions menées reposent sur une validité qui se reflète dans des méthodes, des instruments de
mesure, et des connaissances produites au sein de la discipline écologique ou à l'interface avec
d'autres disciplines (par exemple l'agronomie, la biologie, etc.). C'est à partir de ce cadre
explicatif que sont abordées les questions agricoles et/ou alimentaires.

Parmi les collectifs étudiés, l'initiative la plus éclairante est celle de l'association Ecoscience Provence. À partir d'une posture revendiquée comme scientifique, les actions de cette association s'inscrivent initialement dans le domaine de la biologie marine puis évoluent dans un deuxième temps vers le champ agri-alimentaire. En effet, si le fondateur de l'association, biologiste marin, se mobilise initialement pour la réduction de sachets plastiques hautement polluants en milieu terrestre tout comme en milieu marin, dans un deuxième moment les activités s'orientent vers la mise en réseaux de producteurs, commerçants et restaurateurs pour la structuration de circuits courts et de proximité, ceux-ci étant garants de la réduction des transports et, par conséquent, d'une réduction des activités polluantes.
En pratique, l'action engagée initialement et répondant au souci de réduire les déchets plastiques susceptibles d'être transportés jusqu'à la mer s'est traduite par des actions menées en collaboration avec les commerces et consistant à supprimer ou limiter la production de sacs plastiques. Les salariés de l'association ont peu à peu élargi le champ d'action dans une perspective de relocalisation des activités et de mise en réseau de commerces, producteurs, restaurants : ces activités ont été traduites par la clause que les « Engagés » doivent respecter, à savoir celle de développer une gamme de produits locaux et notamment pour les commerces alimentaires.

Les arguments mis en avant par l'association suivent une logique systémique, de relation entre les objets et les services, perspective propre de l'écologie, et consistant à penser que par régulation des activités humaines pourrait être bénéfiques aux milieux naturels. Céline, chargée de mission « Commerce Engagé » explique ainsi : « au début c'était vraiment pour les commerces de proximité, mais une fois qu'il y a eu cette idée de développer les circuits courts, forcément, intégrer des producteurs dans la démarche ça avait de l'importance. »

De manière similaire, certains porteurs d'initiatives agricoles expriment cette systématisation qui s'incarne tant dans les modes de production (qui peuvent assurer la réduction de l'impact environnemental des pratiques de production) que par le choix des modes de commercialisation ou de transformation qu'ils opèrent. Les conséquences de ces démarches sont : la réduction du transport, la reconnexion entre production et consommation, la relocalisation de la production et la consommation alimentaire, la réduction du gaspillage. Ainsi, Emmanuel, chef de cultures et animateur à JVS m'explique que, à la place de vendre moins cher ou parfois composter ils font « tout transformer maintenant : des soupes, des coulis, des tartinades. C'est un tout petit peu dans la démarche, à savoir de ne pas gaspiller, de faire travailler nos partenaires à proximité : on fait tout transformer par l'ESAT La Bastide<fnref n="106" />, qui est un CAP entre nos deux sites, et puis surtout en termes de valorisation des légumes, plutôt que les jeter, faire du compost ».

<footnote n="106">¹⁰⁶ L'ESAT est un Etablissement et Service d'Aide par le Travail basé à Châteauneuf de Grasse. En plus de la production et de la vente de légumes, le centre s'est doté d'une conserverie qui permet de transformer les produits du centre et, occasionnellement, des autres structures similaires.</footnote>
Cette perspective systémique ne se limite plus à protéger ou à contempler ce qui relève de la nature, mais consiste à intervenir de façon active pour faciliter son bon fonctionnement, dans une logique écocentrée (Larrère 2010). Ce type d'argumentaire puise sa légitimité dans un vocabulaire propre à l'écologie scientifique, ou aux disciplines proches, et s'efforce d'interroger les relations entre les objets et les fonctions habitant le système alimentaire. Il s'appuie notamment sur une perspective systémique de l'alimentation qui, de par sa relocalisation, gagne en efficience écologique.

b) L'environnement de proximité : la part sanitaire du rapport au naturel

Un deuxième type d'argument mobilisé pour justifier la formalisation d'actions ou d'activités collectives renvoie à l'idée d'environnement proche, commune à la notion de milieu (Maurines 2019). Ces témoignages ne contredisent pas la perspective systémique précédente, mais établissent généralement un lien entre la santé humaine et l'environnement<fnref n="107" />. Cette perspective établit une relation de causalité entre les perturbations environnementales (et plus généralement les phénomènes externes aux individus) et la santé humaine, et se traduit par la reconnaissance de dérèglements, souvent négatifs, que l'environnement (entendu comme milieu environnant) peut avoir sur l'humain, mais aussi l'inverse. Il ne s'agit pas d'une logique opposée à la première, elle se différencie de fait par une perspective anthropocentrée : dans la première, l'activité humaine aurait la responsabilité de contribuer au bon fonctionnement de l'écosystème pour permettre à l'homme de produire des aliments afin de se nourrir. Dans cette deuxième logique, les activités de production et de consommation doivent être modifiées d'abord parce qu'elles pourraient être néfastes pour la santé humaine. Des arguments en lien avec le bien-être, la nutrition, la santé et l'hygiène sont alors mobilisés. Bien sûr, ces deux cadres explicatifs ne sont pas exclusifs et s'imbriquent souvent dans la réalité.

<footnote n="107">107 Ce lien est établi par les politiques publiques les années 1990. Selon l'OMS, « la santé environnementale comprend les aspects de la santé humaine, y compris la qualité de la vie, qui sont déterminés par les facteurs physiques, chimiques, biologiques, sociaux, psychosociaux et esthétiques de notre environnement. Elle concerne également la politique et les pratiques de gestion, de résorption, de contrôle et de prévention des facteurs environnementaux susceptibles d'affecter la santé des générations actuelles et futures. » Avec cette définition très large, la santé environnementale comprend ainsi l'ensemble des effets sur la santé dus à des facteurs exogènes (Lajarge et al. 2017).</footnote>
Fatima, diététicienne-nutritionniste au département du Var qui intervient régulièrement durant le temps d'accueil de l'association Garrigues, illustre par son témoignage cette relation particulière avec l'environnement :

> « La nutrition est vraiment une porte d'entrée, ce n'est pas un prétexte, on va toucher tout quoi. On va toucher au budget, aux façons de faire, aux façons de manger, à l'identité, mais aussi à la pollution, à l'environnement ». (Fatima, diététicienne, février 2019)

Bien sûr, sa formation en sciences de la nutrition n'y est pas pour rien, d'autant plus que mon interlocutrice est par ailleurs animatrice promotion santé et formatrice du Plan National Nutrition Santé. Si les récentes recommandations sur la nutrition intègrent graduellement la question environnementale<fnref n="108" />, mon interlocutrice fait preuve d'une volonté forte de relier ces deux thématiques qui sont, d'après elle, intimement liées. Cela se reflète dans les activités auxquelles elle participe, bien que celles-ci puissent dépasser son domaine d'expertise :

> « L'année dernière pendant la semaine du développement durable nous avons travaillé sur les produits ménagers, et j'ai choisi de participer à l'initiative. L'année d'avant c'était sur la réduction des déchets, on avait cuisiné des chips avec épluchures de pommes de terre de carottes voilà, on avait fait le lombricompostage en extérieur et cette année le fil conducteur est sur les produits d'hygiène corporelle, particulièrement tout ce qui est esthétique. Je fais toujours le lien avec ces questions environnementales, je parle souvent des polluants, des excès alimentaires qu'on peut avoir, quand on mange trop de viande, peut-être ajouter des légumineuses. ». (Fatima, diététicienne, février 2019)

Dans cet extrait d'entretien, Fatima insiste sur les relations entre bien-être humain et équilibre des écosystèmes, qui peuvent être source de bénéfices comme de dérèglements. La logique qui guide les actions de Fatima renvoie ainsi aux enjeux de santé, du soin. Le dispositif « Paniers solidaires »<fnref n="109" /> mis en place par les Réseaux Cocagne et également par l'association

<footnote n="108">¹⁰⁸ Le 4ᵉ Plan National Nutrition et Santé, couvrant la période 2019-2023 préconise, en plus des critères nutritionnels déjà exposés, de privilégier une alimentation de saison, locale et issue d'Agriculture biologique. Il s'agit d'une première pour cet instrument interministériel qui prend désormais des critères d'ordre environnementaux en les remobilisant dans un cadre explicatif relevant de la santé humaine.</footnote>

<footnote n="109">¹⁰⁹ Réseau Cocagne met en place depuis 2012 un programme dénommé 30 000 Paniers solidaires, ce qui vaut au Réseau Cocagne l'étiquette d'acteur de l'aide alimentaire. Le principe est celui de donner accès aux paniers aux salariés en insertion ou à d'autres bénéficiaires aux paniers à des prix réduits. La différence est ajoutée, pour ce qui concerne le cas des Jardins de la vallée de la Siagne, par la MSA.</footnote>
Jardins de la Vallée de la Siagne, attribue un panier produit par l'association – donc de légumes bio et de saison – à des foyers ayant des faibles revenus. Les principaux bénéficiaires de ces paniers sont des salariés de l'association, d'autres salariés de chantiers d'insertion et, parfois encore, des personnes extérieures, bénéficiaires des minimas sociaux. Pour Emmanuel, le chef de culture, le principal atout de cette action est le suivant :

« Permettre à des gens qui ont de faibles revenus d'accéder à une alimentation saine, car ce sont des légumes, et bio. L'idée c'était d'avoir un repas un minimum équilibré, un minimum sain, et que ça ne coute pas forcément plus cher. Car nous, on n'a pas fait d'études hein, mais on le voit ici, l'alimentation...chez les...on va dire chez les personnes qui ont les revenus les plus faibles, elle n'est pas bien du tout...et je ne pense pas que ça coute moins cher par rapport à quelqu'un qui mange équilibré toute la semaine. »
(Emmanuel, chef de cultures, mars 2020)

Par l'attribution semi-gratuite du panier, les publics ciblés auraient eux aussi droit à leur part de nature par le biais d'une alimentation bonne pour la santé. Ce dispositif devient ainsi une voie préférentielle pour recruter des publics qui se montrent étanches aux pratiques publicisées par le groupe de porteurs dont ils ne partagent ni les pratiques ni la symbolique.

Ces arguments, basés sur une relation de proximité entre environnement et santé humaine, semblent particulièrement présents dans les situations qui impliquent la mobilisation des consommateurs face aux risques en lien avec l'alimentation ou encore dans le maintien ou rétablir un équilibre physiologique par l'alimentation. Ils apparaissent également dans des situations impliquant des individus de classe moyenne, souvent diplômés, engagés dans l'action sociale avec des publics de classe populaire. Dans ces situations, les références à la santé et au milieu, comme environnement de proximité, sont particulièrement mobilisées et notamment à l'appui des pratiques ordinaires. Si les justifications écocentrées trouvent appui sur l'écologie scientifique ou à l'interface avec celle-ci, ce deuxième type d'arguments relève du domaine de la santé et des disciplines qui le composent, les sciences de la nutrition, l'épigénétique, etc.

### c) Des quêtes individuelles pour se reconnecter au vivant : des trajectoires en rupture

Les deux précédents types de justification constituent des visions globalement partagées ou discutées au sein du groupe social dans lequel elles circulent (ex. animateurs, porteurs de
projet, chargés de mission, etc.). Le troisième type d’argument pour justifier un engagement par l’action apparaît davantage dans des récits individuels lors des entretiens et des échanges. Davantage évoquées par des individus titulaires d’un diplôme d’études supérieures, ces raisons se comprennent davantage par le parcours de vie personnel et semblent refléter avant tout le besoin de mettre en adéquation des valeurs avec la profession et les modes de vie. Cette mise en adéquation semble passer d’abord par une quête de sens et se traduit par des reconversions, des choix radicaux de vie, des bifurcations (Chiffoleau 2019), des points de basculement (Lamine 2003). Ces situations de rupture conduisent ces individus, du moins ceux avec qui j’ai pu échanger, à s’engager dans des collectifs.

Cela apparaît dans plusieurs témoignages récoltés. Ainsi pendant un échange tenu dans l'épicerie<fnref n="110" /> en vrac qu'elle a créé à Mouans-Sartoux, Laure m'explique qu'à la fin de ses études supérieures en école de commerce, elle était animée par le besoin d'intégrer la vie active avec un projet qui ait du sens :

> « Je ne voulais surtout pas avoir une vie... banale, du genre 'métro, boulot, dodo', ça m'angoissait vraiment beaucoup. Thomas [son compagnon] il était un peu dans la même transition aussi, depuis un an et demi dans la même boîte... on a choisi de partir voyager pendant un an et demi on a fait le tour du monde. Ça nous a vraiment ouvert les yeux et sensibilisés. J'avais un gros attrait dans les marchés, dans les Pays, je me rendais compte que tous nos sens étaient mis en avant et qu'on avait, le visuel, le goût, etc. et aussi cette notion que les gens pauvres pouvaient avoir droit à de la bonne nourriture, parce que dans le marché on a la possibilité justement de déterminer la qualité du produit et de pouvoir manger de bons produits, qui sont produits localement. Du coup ça nous a poussé à réfléchir au fait que nous on vient d'un pays développé et qu'on a complètement délégué ce pouvoir de se nourrir, qui est un besoin primaire, à la grande distribution. [...] ». (Laure, commerçante, octobre 2019)

Au retour de leur tour du monde, le jeune couple envisage d'abord de s'installer en agriculture et réalise une formation agricole à la ferme sainte Marthe, située dans la vallée de la Loire, qui fait figure de pionnière en agriculture biologique. Entre-temps, ils choisissent de s'installer à Mouans-Sartoux, « un endroit engagé, qui nous correspondait, et quand on a vu le

<footnote n="110">¹¹⁰ J’ai enquêté la propriétaire de Boomerang en qualité de commerce en lien avec les collectifs que j’ai étudiés : l’épicerie est régulièrement approvisionnée avec des produits des Jardins de la Vallée de la Siagne et partenaire de la municipalité de Mouans Sartoux pour le défi « Familles à Alimentation Positive » sui sera analysé dans le chapitre suivant.</footnote>
local on venait juste de voir qu'il se créaient les premières épiceries en vrac et du coup quand on a vu le local on s'est dit qu'on pouvait mettre nos compétences au service d'un projet de transformation des modes de consommation. Pour nous, c'est vraiment un acte militant, mais nous ne voulons pas le faire apparaître de cette manière-là, mais pour nous c'est vraiment une manière positive d'agir pour changer le monde, les modes de consommation. ».

Laure m'explique également qu'elle était encouragée par l'idée « de lutter contre quelque chose. Boomerang [le nom de l'épicerie] c'est la notion d'économie circulaire, mais aussi une notion philosophique de chacun redevient acteur de sa consommation ». Le parcours de Laure, et son envie de donner un nouveau sens à sa vie professionnelle et personnelle, je le retrouve dans le récit de Blandine et de son compagnon Vincent, paysans-boulangers à Tourves et impliqués dans le tissu associatif provençal, je le retrouve dans le parcours des « aventuriers » rencontrés en Provence Verte au cours du déroulement du Projet Alimentaire Territorial. Ces personnes semblent animées par le besoin de donner un nouveau sens à leur quotidien, un sens souvent en rupture avec un modèle social et économique dont elles ne partagent pas les valeurs.

Je retrouve également ces valeurs dans l'engagement associatif de Claude, militante du mouvement Colibri fondé par Pierre Rabhi, qui, à la suite d'une série de coïncidences, arrive à Garrigues en 2016 et s'étonne de l'absence radicale de discussions autour des enjeux écologiques. Cet étonnement l'incite à organiser localement plusieurs ateliers sur des thématiques pas traitées auparavant : le développement durable, l'écologie, la permaculture...depuis que cette militante a intégré le collectif, la question écologique a intégré les différentes activités, mais aussi le choix des aliments dans l'épicerie, quelques produits bio ont fait leur apparition et l'approvisionnement se fait par un grossiste local. Les animateurs, les nutritionnistes, mais aussi les personnes impliquées se sont familiarisées avec ce nouveau vocabulaire, les activités autour de ces questions se sont multipliées. Depuis, un carré potager en permaculture a été créé, accompagné par des petits cours théoriques sur le paillage, sur l'importance de ne pas utiliser des engrais de synthèse, etc.

Ces acteurs expriment leurs raisons en mobilisant un argumentaire propre aux nouvelles philosophies environnementales et aux propositions récentes encourageant une reconnexion avec le vivant, entre humains et non-humains (Centemeri 2019). Le champ agri-alimentaire offre une
porte d'entrée pour opérer la reconnexion notamment via des pratiques telles que la permaculture, la biodynamie, l'approvisionnement en circuits courts, la vente de produits en vrac, etc. Ce cadre puise sa force dans un contexte d'incertitude écologique et sociale qui déstabilise l'ordre des choses, les routines sociales, et incite les gens à créer des nouveaux récits qui proposent une nouvelle sémantique. Ceci peut occasionnellement se traduire par l'engagement dans des collectifs incarnant ces nouveaux récits.

## 4. ACTIVITÉS ET APPRENTISSAGES : L'ÉCO-ACCULTURATION EN PRATIQUE

Cette entrée renseigne les modes opératoires choisis par les collectifs considérés pour s'engager dans et par l'action collective. Le déploiement de l'action donne à voir à la fois les modes de circulation et éventuellement de transmission des savoirs dont la mobilisation est porteuse. Nous arrivons ainsi à la question du *comment* : au sein des collectifs étudiés, par quelles interactions les savoirs de l'écologisation se construisent et circulent au sein des différents publics impliqués ? Comment, à partir du champ agri-alimentaire les acteurs faisant partie de ces collectifs s'éco-acculturent<sup>111</sup> ? Les cinq initiatives collectives présentées ici, donnent à voir des dispositifs et des procédés courants dans la circulation des savoirs qui trouvent appui tant dans des modes de transmission classique, tant dans des appuis et dispositifs matériels. Trois modes d'éco-acculturation, au sens d'intégration progressive et par contact des pratiques et du discours écologiques, se dégagent des cas analysés, souvent à l'œuvre simultanément.

### a) De la circulation des savoirs par accumulation

Un premier mode de circulation de ces savoirs relatifs à l'écologie rassemble les formes de transmission cumulatives, pratiques comme théoriques. Celles-ci se construisent de manière cumulative : l'éco-acculturation, dans ce cas, procède d'une complexification et d'une stratification des contenus, souvent par le biais de supports matériels et de cadrages expérientiels.

<footnote n="111"><sup>111</sup> J'utilise ce néologisme en faisant référence au terme d'acculturation, utilisé en sociologie et en anthropologie pour désigner les phénomènes qui résultent du contact et des interactions entre groupes d'individus ayant des cultures différentes. Dans notre cas, elle sert à désigner les processus par lesquels un groupe non acculturé aux pratiques et aux discours écologiques est graduellement porté à les intégrer.</footnote>
Le dispositif participatif « Commerce Engagé », par exemple, repose sur un principe d'amélioration continue consistant à accompagner les Engagés à aller « toujours plus loin » dans leurs pratiques. Les actions de sensibilisation concernant la réduction des sacs plastiques évoluent rapidement vers d'autres actions visant à accroitre la responsabilité écologique : les économies d'eau et d'énergie, l'approvisionnement local, la reconnexion avec les « Producteurs engagés ». Ces objectifs sont inscrits dans les cahiers des charges, évolutifs et adaptables selon les besoins, et prennent la forme de clauses que les Engagés s'engagent à respecter.

Concrètement, au moment des contrôles qui ont lieu une fois par an, animateurs et « Engagés » se retrouvent pour discuter des ajustements quotidiens mis en œuvre (ex. réduction des usages en eau, introduction de produits locaux, etc.), des adaptations qui ont posé problème et, notamment, des nouveaux objectifs que les « Engagés » peuvent établir pour aller plus loin pour écologiser leurs pratiques. Il est ainsi question de désigner de nouvelles actions qu'ils pourraient mettre en place pour progresser dans leur conduite. De la même manière, le mode de fonctionnement du supermarché coopératif La Meute repose sur le fait d'apprendre sur le tas, ou, comme ils l'expriment eux-mêmes, de s'engager dans une « démarche pragmatique » et d'« apprendre en marchant ».

Dans le cas de cette initiative d'origine citoyenne, le processus d'éco-acculturation advient par contact avec d'autres initiatives du même type (ex. La Louve à Paris, la Cagette de Montpellier), notamment par des échanges organisés avec les fondateurs, des déplacements planifiés pour visiter d'autres initiatives similaires, le visionnage de documentaires, etc. En plus de cette activité d'emprunt et d'essaimage, la nature de l'action repose sur un effet de mise en situation où les adhérents du supermarché deviennent les salariés d'un lieu de vente et œuvrent concrètement pour approvisionner, mettre en rayon, encaisser, refaire le stock du commerce. Ces activités génèrent un apprentissage progressif, produit par l'ajustement permanent entre les ambitions et par la coordination pratique entre personnes qui est la base des activités conduites.

b) *L'expérimentation collective : faire ensemble, apprendre entre pairs*

Une deuxième forme d'éco-acculturation, de circulation des savoirs écologiques, passe par le caractère propre des dispositifs d'action analysés consistant à expérimenter collectivement.
Du fait de la mobilisation d'un groupe d'individus autour d'actions pratiques, des procédés d'apprentissage entre pairs s'engagent durant ces situations collectives. Cela peut advenir dans les moments d'activités pratiques, formels et informels (ex. confectionner des produits de soin à partir de matières premières d'origine naturelle ou la préparation d'un repas partagé), mais aussi dans les moments cruciaux tels des moments de prise de décision (ex. les critères écologiques pour choisir les produits pour approvisionner un point de vente).

Cette forme de circulation des savoirs n'est pas spécifique aux collectifs étudiés et peut être repérée dans toute sorte de collectif s'engageant dans l'action : si l'on accepte que toute mobilisation émerge d'une situation de trouble, on peut aussi considérer qu'elle s'oriente ensuite vers des activités de résolution qui impliquent l'expérimentation, l'échange et la confrontation entre pairs. Néanmoins, la disposition à l'expérimentation, au faire ensemble, semble davantage structurée dans certaines initiatives et difficilement construite dans d'autres.

Lors d'un échange avec Blandine, paysanne-boulangère impliquée dans le montage du point de vente de producteurs de Saint-Maximin-la-Sainte-Baume, elle me dit que pour elle, en plus de constituer un débouché supplémentaire sur le territoire, ce point de vente constitue une occasion d'échange avec d'autres producteurs. Cet espace lui permet également d'y mener certains combats de « type militant et politique, telles les problématiques de la profession agricole, la PAC, etc. ». Présidente d'Agribio Var, engagée dans la Confédération paysanne, pour Blandine les choix de commercialisation ne sont pas anodins. Ils lui donnent l'opportunité d'affirmer son engagement par la définition des produits vendus, par l'échange avec ses pairs, par l'échange avec les consommateurs. Elle m'explique que, bien que le montage du point de vente ait été parfois très complexe et très controversé,

> « C'était intéressant, car tu avais les bios, militants, très radicaux, bien retranchés dans leurs convictions profondes, juste trop radicaux. C'était difficile au début de faire la part des choses, on avait l'impression qu'il y avait bio contre conventionnels, c'était dommage quoi. Et on a réussi à calmer le truc, et à faire en sorte que tout le monde s'entende, et ça c'est grâce aux réunions quand même. Le gros exploitant conventionnel il se convertit petit à petit au bio...c'était bien aussi de discuter, c'était très riche de discuter avec les conventionnels aussi. ». (Blandine, paysanne boulangère, septembre 2019)
D'autres situations, bien que dans des contextes assez différents, permettent d'appréhender cette perspective d'apprentissage entre pairs. Une des premières fois que je passe du temps dans les locaux de l'association Garrigue au printemps 2019, je discute avec Mina. La soixantaine, d'origine algérienne, veuve, elle vivait à Marseille avant de déménager à Saint-Maximin-la-Sainte-Baume pour être plus proche de son fils, sa femme et son neveu, environ un an auparavant.

À son déménagement, elle s'est retrouvée coupée de son réseau social marseillais, dans un T1 en centre-ville. Au cours d'un rendez-vous avec l'assistante sociale, elle exprime la volonté de s'impliquer dans une association et la conseillère l'oriente vers Garrigues : depuis plusieurs mois elle fait partie du groupe des « impliqués » de l'association, elle aide à faire les courses pour l'épicerie itinérante le lundi, s'occupe d'aller chercher la viande et le poisson le jeudi et contribue ponctuellement à d'autres activités.

Au cours de cette journée de mars, elle prépare un grand taboulé libanais. Par ce geste, elle m'explique qu'elle souhaite remercier les membres de l'association. Isabelle, une des animatrices, est partie faire les courses nécessaires pour la préparation du taboulé. Elle revient avec les tomates, la menthe, le citron et les oignons. À son retour, un débat s'engage sur la saisonnalité des tomates. Isabelle se justifie en disant qu'elles sont produites en Provence, sous serre, mais au moins « qu'elles sont françaises ». Et puis, elles sentent bon, ajoute-t-elle. Un monsieur, de passage dans la cuisine commune, intervient pour faire remarquer que si elles sentent bon c'est parce qu'elles ont surement été traitées avec des arômes et que la serre doit être ensoleillée artificiellement, car on ne peut pas faire murir de tomates en mars. Mina continue de cuisiner, d'abord sans participer au débat, puis en intervenant pour affirmer qu'elle achète toujours français pour privilégier l'emploi local. Sa participation était quelque part attendue, car c'est elle qui manipule les légumes qui font l'objet du débat. Elle est protagoniste du débat tout comme l'animatrice et l'homme de passage dans les locaux de l'association, elle est donc appelée à se justifier et se positionner.

Cette scène, bien qu'anecdotique, reflète bien le potentiel en termes d'échanges d'idées et de débats propres à ces espaces collectifs dans lesquels les individus sont en permanence impliqués dans des activités ordinaires dans lesquelles il est nécessaire de définir le problème, le
discuter, prendre position. Ces situations, nous le verrons dans le Chapitre 7, constituent de fait
un terreau fertile pour la définition collective des situations problématiques dans les pratiques
sociales du quotidien et à transmettre des savoirs utiles pour contourner les troubles.

c) Les appuis matériels des activités : des dispositifs existants aux signes de qualité

Pour finir, un troisième mode d'éco-acculturation passe par des appuis matériels,
entendus comme « ensemble des ressources qui permettent d'élaborer une communauté, même
minimale, de perspectives pour coordonner des actions » (Dodier 1993). Dans les cas analysés
les appuis sont des entités externes, situées dans l'environnement des personnes et souvent
formalisées en objets techniques dont l'usage est maîtrisé par les membres du collectif par un
processus d'apprentissage préalable. Ces appuis sont, dans les situations étudiées, des paniers de
légumes, des ateliers de cuisine, des cahiers de charges, des réunions pour le montage d'un point
de vente.

L'association Jardins de la Vallée de la Siagne, à l'instar de nombreuses structures du Réseau Cocagne, met en place le dispositif Paniers solidaires, permettant « une valorisation du travail des salariés », dans la mesure où les salariés en insertion peuvent « profiter des légumes qu'ils ont eux-mêmes produits, dont on connaît l'origine ». Si ce dispositif existe en dehors de JVS et les animateurs se limitent à le déployer tel qu'il l'est dans d'autres contextes, il a servi d'appui pour engager des activités visant à consolider les relations entre les membres de ces groupes : en 2018, par exemple, une entrepreneurneuse locale de la Biocoop de Mougins a animé des ateliers de cuisine servant de démonstration pour montrer la quantité et la composition des repas pouvant être élaborés à partir d'un panier. En plus du côté pragmatique visant à transmettre des savoirs autour du mode d'emploi des paniers, le salarié qui évoque ces activités ajoute que « ce sont ces activités qui font vivre le côté associatif, en mélangeant les salariés et les salariés en insertion ».

Des appuis matériels permettant la circulation des savoirs complémentaires peuvent également venir s'imbriquer ou converger au sein d'une même action collective. En 2013, le Syndicat intercommunal pour la Valorisation et l'Élimination des Déchets (SIVED) contacte
l'association Ecoscience au sujet de la quantité de déchets à la fin des marchés hebdomadaires dans le territoire. Suite à une étude menée par l'association, cette dernière fait l'hypothèse de créer un dispositif pour accompagner les producteurs et les revendeurs à réduire les déchets, les emballages et le gaspillage alimentaire : la marque « Marché Engagé » fait ainsi son apparition. Ensuite, guidés par la démarche de l'amélioration continue, les salariés songent à mettre en place un système pour faciliter la reconnaissance des produits locaux au sein du marché de Garéoult. Les chargés de mission se tournent alors vers le dispositif Ici.C.Local®<fnref n="112" />, instrument conçu par une équipe de l'INRAE qui repose sur un système de signalisation et d'étiquetage dans les marchés de plein-vent pour que les consommateurs reconnaissent plus aisément les produits locaux, bio et en circuit court.

Ces deux dispositifs, fusionnant et s'imbriquant au sein de ce marché de plein vent hebdomadaire, donnent lieu à une hybridation des modes de transmission ainsi que des savoirs dont ils sont vecteurs. Leur hybridation compose à la fois un nouvel ensemble de ressources matérielles et, par ce biais, la circulation de pratiques écologisées.

## 5. LA GRAMMAIRE COMMUNE DE L'INTÉRESSEMENT ET DE L'ENRÔLEMENT : SENSIBILISER, RENDRE ACCESSIBLE, CERTIFIER

Afin qu'un problème puisse être reconnu et publicisé, des opérations d'intéressement pour enrôler de nouveaux publics sont mises en place par le collectif porteur. Cette avant-dernière partie porte ainsi sur la manière dont ces collectifs s'y prennent pour recruter de nouveaux individus dans leur collectif et pour créer un concernement auprès d'un nouveau public a priori éloigné des questions considérées. Pour ce faire, il est question d'en partager les finalités et les moyens par le déploiement d'un processus de traduction. Dans son article inaugural sur les réseaux d'acteurs impliqués dans un projet de reproduction de la coquille Saint-Jacques dans la baie de Saint-Brieuc (1986), Michel Callon décrit avec minutie la manière dont les différents

<footnote n="112">¹¹² Ce dispositif, conçu par une équipe montpelliéraine de l'INRAE, repose sur un système d'étiquetage simple et intuitif qui vise le consommateur. Il facilite la visibilité des producteurs, des produits issus d'Agriculture biologique (AB) et cultivés localement.</footnote>
maillons, humains comme non-humains, sont enrôlés au fil de la problématisation puis de la résolution de la situation initialement considérée comme problématique.

À partir d'occasions et d'opportunités, les acteurs engagent des négociations et des traductions qui peuvent déboucher d'abord sur l'intéressement et, finalement, sur le recrutement de nouveaux acteurs. Ces processus d'intéressement et d'enrôlement sont susceptibles de produire des apprentissages nécessaires pour pouvoir intégrer de nouveaux acteurs. Ainsi, précise Nicolas Dodier (1993), « les personnes qui ne sont pas passées par cet apprentissage spécialisé ne maîtrisent pas, ne connaissent pas, ces formes d'engagement dans l'action ou y sont indifférentes. Le souci de se coordonner aux autres par ce rapport spécialisé ne fait pas partie, pour eux, de l'univers des possibles. » Alors, comment ces collectifs s'y prennent-ils pour intéresser et enrôler de nouveaux publics ?

### a) Sensibiliser : rendre visible par les attachements sensibles

Pour que ces problèmes soient considérés comme publics, dans le domaine sanitaire comme environnementale, ils doivent faire l'objet d'actions de sensibilisation. Dans les actions collectives étudiées, les actions de sensibilisation sont souvent menées par ceux qui promeuvent l'action, ceux qui mettent la question écologique sur la table, les « initiateurs ». Ces actions de sensibilisation ont pour finalité d'intéresser de nouveaux publics, qui ne seraient à priori pas encore sensibilisés aux questions écologiques, à l'alimentation durable ou aux formes d'agriculture écologisée. L'action de sensibiliser, permettrait, selon les initiateurs, de modifier ce rapport d'indifférence à l'action des personnes n'ayant pas bénéficié des apprentissages dédiés.

Ces actions de sensibilisation passent par des ateliers pratiques ayant une double ambition : impliquer « par les sens » ces publics qui sont à priori éloignés des questions écologiques – souvent appartenant aux classes populaires – et administrer une preuve empirique qui serait facilement reproductible par les participants de ces démonstrations. Les ateliers de cuisine collective, moment social fédérateur par excellence, constituent des activités structurantes de certaines initiatives de l'Économie Sociale et Solidaire : les ateliers de cuisine organisés aux Jardins de la vallée de la Siagne dans le cadre du dispositif Paniers solidaires
avaient pour but de montrer comment transformer les produits du panier, combien de repas préparer avec, pour combien de personnes, etc.

De la même manière, les ateliers organisés avec une cuisine transportable pendant les distributions de l'épicerie solidaire itinérante Garrigues, permettent de montrer comment transformer les produits qui sont vendus dans l'épicerie, et notamment ces produits qui ne profitent pas de grande notoriété : certains types de légumes, les produits issus de l'agriculture biologique ou encore ceux qui sont moins raffinés (ex. riz et pâtes complètes). Ainsi, Isabelle, une des animatrices qui anime certains des ateliers de cuisine, m'explique une recette-type :

> « Là c'est des choux de Bruxelles aux saucisses, c'est ce qu'il y a dans le camion au fait... Puis on partage les recettes...Il y a un livre de cuisine qui suit le camion pour que les gens mettent leur recette ou créent leur recette, et qu'ils puissent partager ça... Et bien sûr pour leur donner envie d'utiliser des produits qu'ils n'achètent généralement pas. » (Isabelle, animatrice, mars 2019)

En plus de la démonstration pratique, on apprend dans cet extrait que les animateurs ont confectionné un livret contenant à la fois les préparations faites dans le camion, mais aussi des suggestions proposées par les bénéficiaires de l'épicerie. Ces activités relevant d'une dimension sensible, voire sensorielle, fonctionnent de levier pour intéresser les nouveaux publics dans l'espoir de les enrôler dans les activités. Fatima, la nutritionniste qui travaille avec l'association Garrigues, reconnaît que « si on ne prépare pas, s'ils ne repartent pas avec un échantillon, si on ne parle pas, s'il n'y a pas de livret ou autre, c'est compliqué pour les personnes qui ne sont pas sensibilisées de se l'approprier. Déjà, quand on l'est [sensibilisé], faire tout « maison » n'est pas évident. » (Fatima, diététicienne, février 2019).

Dans ces cas, l'intéressement, puis l'enrôlement se font à partir de négociations autour du budget : « On fait des ateliers de préparation de produits ménagers, et après on vend la matière première dans le camion pour que les personnes puissent les refaire chez elles, parce que le budget des produits ménagers est assez important, et donc on a mis en place des ateliers pour que les personnes puissent avoir un petit livret. ». On retrouve là encore à la fois la question de la reproductibilité et le fait que, du moins en ce qui concerne d'action sociale, l'intéressement passe par la valeur marchande, mais aussi par la création de valeurs en lien avec les activités proposées, dans ce cas la valorisation du fait-maison du fait soi-même, etc.
Les actions de sensibilisation passent ainsi par les pratiques ordinaires, par la démonstration et l'activité ludique, le but étant de définir une grammaire commune pour la transmission du contenu au plus grand nombre. Les chargés de mission d'Ecoscience mènent plusieurs fois par an des actions visant à intéresser des citoyens sur l'importance de manger de saison et de moins gaspiller :

> « Là dernièrement, pour la semaine de la réduction des déchets, on a fait tout un stand sur l'alimentation sur le marché de Brignoles et sur le marché de Saint Maximin. C'était en étapes. Étape 1 : quand je fais les courses, comment je choisis mes produits ? de préférence locaux, etc. Étape 2 : quand je suis chez moi, comme je conserve mes produits. Étape 3 : comment je cuisine mes produits et Étape 4 : quoi faire de ses restes alimentaires, bien les composter, etc. ». (Céline, chargée de mission, février 2019)

Ce témoignage nous montre dans quelle mesure la pratique, entendue comme *praxis*, est traitée en suivant son déroulement minutieux au sein d'un espace concret. Par la « mise en situation », les animateurs mettent en scène une pratique idéale dans la perspective d'encourager un nouveau public à reproduire la première. Néanmoins, bien que toutes les actions analysées mettent en place des activités de sensibilisation, il n'est pas simple de créer un vrai interessement. Comme m'explique Céline, si par les actions menées « dans de grandes surfaces, on essaie d'interagir avec d'autres publics, c'est complexe...dès qu'on n'est pas sur un terrain de convaincus, c'est beaucoup plus compliqué » (Céline, chargée de mission, février 2019). Le souhait d'intéresser de nouveaux publics par la mise en place d'activités pratiques et sensibles est une tendance qui ressort également dans l'initiative analysée dans le Chapitre 7, le défi Familles à Alimentation Positive.

## b) Sur l'accessibilité : du pouvoir d'achat à la définition du prix juste

L'intéressement, en ce qui concerne les actions collectives dans le champ agri-alimentaire, passe largement par les valeurs marchandes et notamment par la définition de prix qui puissent être « intéressants » pour les uns, « justes » et « accessibles » pour les autres. La question de l'accessibilité, dans ces initiatives ayant une portée collective, semble de fait résulter de longues et complexes négociations entre des critères d'ordre social et écologique, entre le fait de rémunérer correctement les producteurs, obtenir des prix qui peuvent être soutenus par les
consommateurs, et respecter les critères élémentaires de l'alimentation durable, à savoir bio, locale, de saison et – idéalement – en vrac. Pencher pour un critère plutôt qu'un autre attire des publics différents selon leur sensibilité. Dans les initiatives étudiées, il existe une tension forte entre l'accessibilité économique pour les consommateurs et la primauté des critères écologiques.

Le cas d'étude du supermarché coopératif La Meute est un cas emblématique de la manière dont la question de l'accessibilité est mobilisée dans la perspective de pouvoir recruter des nouveaux publics dans l'action. Les supermarchés coopératifs et participatifs, développés sur le modèle new-yorkais, tentent d'intégrer une dimension d'équité sociale dans leur projet, à la fois en ce qui concerne l'accessibilité économique des prix pour les adhérents, mais aussi vis-à-vis des prix payés aux producteurs. Dans la pratique, l'équipe désignée pour être en relation avec les producteurs et passer les commandes, jongle tacitement entre l'accessibilité du prix final, la distance et la certification en AB. La saisonnalité des produits est une constante, ce qui convient au portefeuille comme à l'environnement. Comme ce type de décision n'est pas soumis à décision collective, certains produits se sont révélés *a posteriori* excessivement chers pour les adhérents et, soumis à critique, ont été exclus de l'offre.

En revanche, la question de l'accessibilité économique est considérée comme prééminente dans les actions ayant une vocation avant tout sociale. À titre illustratif, le système de vente par paniers de l'association Jardins de la Vallée de la Siagne repose sur une adhésion annuelle de 33 euros, et sur deux formules d'abonnement possibles : la première consiste en un abonnement une semaine sur deux, à 25 euros par mois. La deuxième, un abonnement deux semaines sur trois, et coûte 36 euros par mois ce qui veut dire que le prix pour chaque panier est entre 12,50 et 12,60 euros. Pour les personnes éligibles au dispositif Paniers solidaires, la cotisation annuelle est de 4 euros par an, et chaque panier reçu coûte 4 euros.

Bien que la question de l'accessibilité soit prédominante dans le déploiement de ce dispositif, cette action, selon les animateurs, n'est pas en elle-même suffisante pour que les salariés en insertion s'intéressent ou en arrivent à partager les valeurs portées par l'association.

Ceci ne pose pas de problèmes particuliers aux animateurs bien qu'ils se réjouissent lorsqu'un des salariés en insertion partage la démarche globale du réseau :
« Il faut savoir qu'au niveau des salariés en insertion, on a une gamme de culture, de mentalité, qui est très large. C'est-à-dire, il y en a qui ne sont pas sensibilisés du tout, à l'écologie, au bio. Souvent ils sont ici, mais ils ne sont pas forcément sensibles au bio. À l'opposé, on a des gens qui sont en contrat avec des CDI qui ont un vrai engouement pour la bio, l'écologie, le respect de la biodiversité, les circuits courts et compagnie, et du coup, à ces gens-là, quand on leur explique comment on fonctionne et pourquoi on fonctionne, excuse-moi, mais c'est cool parce qu'au moins c'est un peu réfléchi sur la façon de produire, sur la façon de commercialiser. Parce que si on peut vendre les légumes un peu plus chers à Nice non, on préfère rester ici et vendre à proximité et surtout on veut rencontrer le plus possible le consommateur. » (Emmanuel, chef de culture, mars 2020)

Le fil conducteur de ces différents dispositifs d'intéressement se cristallise autour d'une réflexion sur la définition d'un prix « juste » pour les producteurs, pour les consommateurs, et sur la définition des enjeux écologiques qui comptent pour les acteurs impliqués. L'équilibre de ces critères étant au fondement du maintien du public existant ou du recrutement d'un nouveau.

### c) Publiciser : la valorisation de l'engagement écologique

Dans la grammaire commune de l'intéressement, du moins celle qui ressort de l'analyse des cas étudiés, la publicisation recouvre une place primordiale. Par publicisation j'entends une activité d'explicitation, par le biais d'un support matériel, d'un engagement vis-à-vis d'un ou plusieurs enjeux relatifs aux questions écologiques. La certification fournit une illustration exemplaire dans ce sens.

Omniprésente dans les cas étudiés, l'Agriculture biologique (AB) s'impose dans l'opinion publique, dans les politiques dédiées, et dans les formes d'actions collectives que nous avons rencontrées jusqu'ici, comme signe du respect d'une conduite écologique. À la différence des autres critères communément admis par ces collectifs comme étant respectueux de l'environnement (saisonnalité, provenance, réduction des emballages, etc.), la certification AB offre une issue relativement consensuelle, dans les initiatives étudiées, du fait de son caractère institutionnel.

À la différence de la catégorie « local », qui se prête à controverse puisque, n'étant pas définie, les collectifs doivent s'efforcer d'établir une distance qui peut varier d'un territoire à l'autre, l'AB offre pour les producteurs comme pour les consommateurs une garantie assurée par le respect d'un cahier des charges. Dans certaines initiatives, et notamment celles relevant de
l'intervention sociale (JVS et Garrigues), mais aussi dans le cas de La Meute, l'Agriculture biologique est évoquée notamment sous l'angle de la santé : la valorisation des produits biologiques se fait notamment par contraste aux produits traités avec des engrais chimiques, ou encore des produits transformés « *bourrés de sucre et de conservateurs* » (Isabelle, animatrice à Garrigues, mars 2019). Ce type d'argumentaire est davantage en lien avec la perspective « sanitaire » présentée plus haut.

Par contraste, dans la logique écocentrée (Larrère 2010), la certification, à elle seule, n'est pas garante de la préservation écologique. En tout cas elle semble peu convaincante aux yeux Blandine, agricultrice. Lorsqu'elle évoque le supermarché La Vie claire, localisé dans la zone commerciale de Saint-Maximin-la-Sainte-Baume, elle estime, non sans indignation, que les consommateurs fréquentent ce commerce *exclusivement* parce qu'il y a des produits bio. En réponse à mon regard interrogateur, principalement dû sa casquette de présidente d'Agribio Var, elle s'empresse de m'expliquer, sarcastique, que « *il faut trouver les tomates tout le temps ! Les fois où je suis allée à La Vie claire en hiver, il y avait des courgettes, des poivrons, des tomates toute l'année* ».

Tout en étant affranchie d'une position sur l'agriculture biologique, l'association Ecoscience Provence mobilise aussi l'outil de la certification. Celle-ci, participative et adaptable à la singularité de chaque commerçant, restaurateur ou producteur, se présente autrement – ce qui est volontiers mis en avant par les salariés de l'association – que le « label », plus contraignant et rigide, car doté d'un cahier de charge dont le respect est vérifié.

Les commerçants, producteurs ou restaurateurs qui adhèrent à l'initiative reçoivent en échange un logo qu'ils peuvent mettre sur leur vitrine ou leur site : le principe est donc de valoriser l'engagement écologique des commerçants, restaurateurs ou encore des producteurs, d'en faire une action valorisante et valorisée par un travail de publicisation fourni en retour, par l'association. Les commerçants désireux de s'engager dans une nouvelle action peuvent la proposer et, si l'association la juge cohérente avec l'ensemble des changements engagés, ils peuvent accompagner l'intéressé dans sa mise en place. Le travail de publicisation engagé dans ce sens peut devenir une valeur marchande et symbolique pouvant encourager de nouveaux publics à adhérer aux dispositifs et aux actions mises en place.
# 6. FRICTIONS ET RÉSISTANCES : QUAND L'ÉCOLOGIE MET À L'ÉPREUVE LES ENGAGEMENTS

Les cheminements collectifs sont sujets à la critique, à la controverse, à la dispute. Par définition, la décision et les procédures collectives doivent passer par des processus de définition qui impliquent une diversité de visions et d'enjeux. La formulation de ces critiques révèle la pluralité des visions et, plus particulièrement, les épreuves et les résistances auxquelles les enjeux écologiques donnent lieu. La dernière entrée choisie pour l'analyse des actions étudiées explore ainsi les frictions pouvant avoir lieu dans le déroulement quotidien des initiatives. Pour ce faire, il a été question de poser le regard sur ce qui fait l'objet de ces frictions, disputes ou critiques. Il s'agit de donner à voir si et dans quelle mesure la question écologique, sa normalisation et son intégration progressive au champ agri-alimentaire, peut être source d'oppositions et de tensions au sein des publics impliqués dans ces initiatives.

## a) Des écologismes en compétition : quand les pionniers font opposition

Dans les nombreux échanges, formels et informels avec les acteurs de la production – agriculteurs ou de l’accompagnement agricole – la question de l’écologisation de l’agriculture fait l’objet de débats et certains n’hésitent pas à condamner ouvertement certaines conduites. Les matériaux témoignent notamment de différentes conduites écologiques, associées à des pratiques et des significations plurielles, qui n’enrôlent pas les mêmes publics et peuvent conduire à des situations de critique forte, voire de conflit. Ces cas de figure se présentent notamment à l’interface entre anciennes et nouvelles tendances en termes d’installation agricole et/ou de modes de consommation.

Blandine, en plus de son statut de paysanne boulangère impliquée dans le montage du point de vente Tous Paysans, est très investie, tout comme son mari Vincent, dans le tissu associatif local de l'AB : elle est présidente de Agribio Var, et il est quant à lui impliqué à l'ADEAR. Ces deux structures accompagnent, sur le territoire varois, la plupart des installations labélisées AB (hors viticulture) et plus généralement engagées dans des démarches agroécologiques. Lors d'un entretien, Blandine me fait part de son inquiétude vis-à-vis des tendances d'installation croissantes : à titre illustratif, elle cite notamment les nouvelles
installations se revendiquant de la permaculture. D'après l'expérience de mon interlocutrice, derrière ces projets on trouve souvent des « non-experts », à savoir des gens non issus du milieu agricole et non formés à l'agriculture, souvent en reconversion professionnelle, de classe aisée et moyenne et avec un capital initial suffisant pour pouvoir démarrer une installation de zéro dans un territoire où l'accès au foncier est particulièrement complexe.

Cette critique, formulée par Blandine, est en réalité partagée par d'autres acteurs de l'accompagnement agricole notamment rattachés aux structures pionnières de l'AB. Ce qui inquiète le plus ces acteurs, c'est le manque de preuves concernant la viabilité de ces systèmes :

> « Il y en a beaucoup qui veulent faire du maraîchage, et il y en a beaucoup qui veulent faire de la permaculture, c'est un grand débat que Vincent [son mari] a eu avec l'ADEAR. Aujourd'hui, on n'a pas de références technico-économiques fiables pour dire « ces projets sont viables ». C'est-à-dire que faire du maraîchage intensif sur petite surface, ou de la permaculture, on n'a pas de références. Alors, oui, on a la ferme du Bec Elloin, mais ils gagnent de l'argent grâce aux stages quoi. Ce n'est pas uniquement par la production de légumes. D'autant plus dans le sud de la France, où la pression foncière est forte, on a beaucoup de ces projets-là. Après c'est de savoir si on se sent d'accompagner ces gens-là, sachant qu'on ne sait pas vers quoi ils vont, sachant qu'on risque de les accompagner vers leur perte. Ça pose aussi d'autres questions : la permaculture, c'est aussi un profil de personnes qui sont issues d'un milieu plus favorisé, mais ça ce n'est pas grave, mais après c'est aussi des personnes très individualistes, c'est-à-dire qu'elles ne s'investissent pas du tout dans les milieux associatifs, et ça, du coup c'est dommage pour nos associations. »

(Blandine, paysanne boulangère, septembre 2019)

Ce témoignage nous renseigne sur deux facettes d'un même enjeu : la revendication écologique d'une pratique agricole et sa portée politique. De fait, les pionniers de la bio (Lamine 2009), à savoir ceux qui se sont convertis depuis longue date ou ayant adhéré à ces mouvements, ne revendiquent pas seulement la dimension écologique de ces pratiques agricoles, mais celle-ci est fortement associée à une revendication politique qui passe par l'engagement associatif, par les structures syndicales comme la Confédération paysanne, ou encore par les structures de l'accompagnement agricole en AB. Certaines tendances propres ou caractéristiques de ces nouveaux types d'installation constituent d'une certaine manière une menace pour les structures reconnues comme légitimes du fait de leur antériorité et du fait que les pratiques agricoles qu'elles promeuvent ont désormais fait leurs preuves. De plus, ces tendances s'écarteraient des engagements portés par ces organismes statuaires de par leur absence d'engagement politique.
b) La définition collective du périmètre de l'écologisation

En prolongeant ce premier élément de critique qui cible notamment les nouvelles
tendances d'installation agricole, la question de l'approvisionnement et de la commercialisation
peut également faire l'objet de controverse et notamment dans les moments où les critères
d'approvisionnement doivent être définis par ces collectifs. Faut-il privilégier le local ou la bio ?
La saisonnalité est-elle plus importante que la provenance et le mode de production ? Les critères
écologiques sont loin de faire l'unanimité parmi les membres de ces collectifs.

Le point de vente des producteurs à Saint Maximin, né sous l'initiative d'un agriculteur conventionnel, a attiré rapidement de nombreux producteurs bio aux réunions, convoqués par le directeur du Lycée agricole de Saint-Maximin. Le montage s'est très tôt révélé complexe, faute d'une méthodologie de projet, et s'est prolongé pendant environ trois ans. Une des tensions principales de ce collectif portait sur les critères d'approvisionnement et de commercialisation dans le supermarché, sachant que la surface de vente était grande, et impliquait donc d'assurer une offre en quantité et en diversité suffisante.

Cette controverse sur le périmètre de l'écologisation se résume principalement à des
points de vue sur l'engagement environnemental. Elle a été également vécue lors du montage du
point de vente, comme en témoigne un des acteurs qui a participé au montage : « il faut qu'il y
ait de tout toute l'année, donc il faut qu'on aille chercher l'agriculteur, même s'il n'est pas en
bio, du sud du Gard, car il a les tomates plus en avant que les autres...et les autres ont dit non
quoi ! Aujourd'hui non. Le groupe a dit non. ».

Cette opposition polarisait fondamentalement deux points de vue qui semblent
inconciliables : ceux pour qui la priorité consiste à assurer une offre suffisamment diversifiée
tout au long de l'année au détriment de l'empreinte écologique et ceux pour qui, au contraire, le
principal souci est de fournir un débouché pour les agriculteurs impliqués tout en respectant les
productions locales et saisonnières. Le premier point de vue impliquerait que le marché s'adapte
à la demande alors que, dans le deuxième, ce serait aux consommateurs de s'adapter à l'offre.

L'arbitrage entre différents critères fait écho à d'autres situations : aux Jardins de la vallée
de la Siagne, certains salariés, notamment les plus « radicaux » - ainsi que mon interlocuteur
désigne les salariés le plus sensibles aux enjeux écologiques - avancent parfois certaines propositions qui débouchent sur des controverses. Par exemple, certains ont proposé, afin de réduire de manière significative les déplacements effectués par les salariés de l'association, que l'association se limite à faire un point de vente à la ferme. Néanmoins, ainsi que me le fait remarquer Emmanuel, « nous, quand on fait un déplacement c'est pour aller déposer 250 kg de légumes. Je ne crois pas que ce serait mieux demander à 300 personnes de venir chercher les légumes avec leur voiture ».

Il s'agit, comme ces illustrations le donnent à voir, d'arbitrages constants entre la volonté de prolonger la perspective écologique en l'objectivant via certains choix sur lesquels des connaissances ont été produites et se sont stabilisées (ex. l'AB), mais aussi par d'autres critères dont l'évaluation serait complexe (ex. les options possibles pour la commercialisation des produits). C'est bien ce travail d'arbitrage entre critères difficilement mesurables et objectivables qui soulève des oppositions au sein de ces collectifs engagés dans des actions.

### c) Quand les engagements se chevauchent : sur les champs d'action et les domaines de compétence

Si les arbitrages peuvent donner lieu à des situations de critique, il peut y avoir, de la même manière, des effets de concurrence entre plusieurs modes d'engagement ainsi que sur les critères choisis pour définir des lignes de conduite. Dans les cas d'études analysés, de nombreuses personnes soulignent les contradictions entre critères et mesures écologiques. Tels des « entrepreneurs de l'écologie<fnref n="113" /> », ces personnes n'hésitent pas à entrer dans des situations conflictuelles si elles considèrent les mesures insuffisantes ou redondantes. Il peut alors y avoir des recompositions du public enraciné : si les ambitions de l'action se complexifient excessivement, le risque est de créer une rupture dans l'enrôlement de nouveaux publics. Inversement, dans les cas où les ambitions écologiques demeurent insuffisantes pour les porteurs

<footnote n="113">¹¹³ Howard S. Becker dans son ouvrage « Outsiders », publié en 1985 défini de « entrepreneurs de morale » les créateurs de normes, qui sont donc le produit de l'initiative de certains individus. Ces individus entreprennent une croisade pour la réforme des mœurs.</footnote>