# Étude diagnostic relative au potentiel de croissance de la chaine de valeur lait et produits dérivés (Hautes Terres - Madagascar)

Jean-François Bélières, Frédéric Lançon

► To cite this version:

Jean-François Bélières, Frédéric Lançon. Étude diagnostic relative au potentiel de croissance de la chaine de valeur lait et produits dérivés (Hautes Terres - Madagascar). CIRAD-ES-UMR ART-DEV - Projet CASEF (MDG). 2020. hal-04741054

HAL Id: hal-04741054

https://hal.science/hal-04741054v1

Submitted on 17 Oct 2024

HAL is a multi-disciplinary open access
archive for the deposit and dissemination of sci-
entific research documents, whether they are pub-
lished or not. The documents may come from
teaching and research institutions in France or
abroad, or from public or private research centers.

L'archive ouverte pluridisciplinaire HAL, est
destinée au dépôt et à la diffusion de documents
scientifiques de niveau recherche, publiés ou non,
émanant des établissements d'enseignement et de
recherche français ou étrangers, des laboratoires
publics ou privés.

<figure><img src="image_1.png" /></figure>
<figure><img src="image_2.png" /></figure>

# ÉTUDE CHAINE DE VALEUR LAIT ET PRODUITS DÉRIVÉS

## ASSISTANCE TECHNIQUE POUR L'APPUI AUX CHAÎNES DE VALEURS AGRICOLES DES RÉGIONS DES HAUTES TERRES

### Projet de croissance agricole de sécurisation foncière (CASEF)

Présenté au Ministère de l'Agriculture, de l'Élevage et de la Pêche (MAEP)

Unité de gestion du Projet de croissance agricole et de sécurisation foncière (CASEF)

Immeuble ARO – 2ième étage Escalier A Porte A201, Ampefiloha – Antananarivo 101 Madagascar

Version finale d'Aout 2019 révisée

Janvier 2020
# ÉTUDE DIAGNOSTIC RELATIVE AU POTENTIEL DE CROISSANCE DE LA CHAINE DE VALEUR LAIT ET PRODUITS DÉRIVÉS

Préparé par le CIRAD :

M. Jean-François Bélières ; Agroéconomiste

M. Fréderic Lançon ; Économiste filière

Dans le cadre du Projet de Croissance Agricole et de Sécurisation Foncière (CASEF)

CASEF-AGRIBUSINESS HAUTES TERRES

Ministère de l'Agriculture, de l'Elevage et de la Pêche (MAEP)

<figure><img src="image_3.png" /></figure>

Projet de Croissance Agricole et de Sécurisation Foncière

<figure><img src="image_4.png" /></figure>
# PREAMBULE

Ce document présente les résultats des travaux de diagnostic de la chaîne de valeur lait (CV Lait) réalisés dans le cadre du Projet CASEF Hautes Terres, composante 1, assistance technique pour l'appui aux chaînes de valeurs agricoles des régions des Hautes Terres. Projet financé par la Banque Mondiale.

Les travaux ont été menés sur la période de février à juin 2019.

La conception du dispositif, la construction des bases de données, les analyses de données et la rédaction du rapport ont été réalisés par **Jean-François Bélières et Frédéric Lançon** du CIRAD (département ES, unité ART-Dev) avec la contribution de :

- Ainjara Samuel RAVELOSON (consultant) pour la partie enquête auprès des acteurs aval de la filière Lait ;

- Lalatiana Christian ANDRIANARISATA en charge de la supervision des enquêtes sur le terrain et de la saisie des données au niveau de la production, de la première mise en marché et des consommateurs à Antsirabe ;

- d'une équipe d'enquêteurs(trices) et opérateurs(trices) de saisie composée de Sandrine Mikkelsen Randrianantenaina, Ando Aripenitratsilavina Andriamaholy, Jean Florent Andriamihantamalala, Mamitiana Edith Andriatafitanonja, Mamy Antenaina Rakotondrasoa et Fidimanantsoa Rakotondravelo ;

- Sitrakiniaina RAHARIMALALA en charge du contrôle de la base de données et de la production des requêtes pour les premiers traitements.

L'équipe tient à remercier ceux et celles qui ont contribué de près ou de loin à ces travaux et en particulier :

- Les personnes enquêtées (exploitants agricoles, commerçants, transformateurs, consommateurs) qui ont accepté de répondre aux nombreuses questions posées et qui nous ont consacré un peu de leur temps précieux, sans cette participation, le travail n'aurait pas pu être réalisé ;

- Les maires des communes et les chefs de fokontany où ont été réalisées les enquêtes pour leur contribution à l'organisation et à la réalisation des travaux d'enquête et les informations fournies ;

- Les Directions régionales de l'agriculture, de l'élevage et de la pêche (DRAEP) pour leur contribution au classement des communes selon leur appartenance au bassin laitier et la fournitures d'informations ;

- Les acteurs de la filière qui ont fourmi des informations et en particulier le Malagasy Diary Board (MDB), le programme PROSPERER, etc. ;

- Les participants aux deux ateliers tenus à Antananarivo où ont été présentés les résultats de ces travaux pour leurs remarques, suggestions et commentaires qui ont permis d'enrichir ce rapport ;

- Enfin, l'équipe filière du CASEF UGP à Antananarivo et du CASEF Hautes Terres (composante 1 assistance technique) pour leurs contributions techniques, la supervision des travaux, la gestion des aspects administratifs et l'organisation des ateliers où ces résultats ont été présentés et discutés.

Deux versions provisoires de ce rapport ont été diffusées lors des deux ateliers spécifiques qui se sont tenus à Antananarivo où ont été restitués les résultats des travaux :

- Le 23 mai 2019 : « atelier de présentation des résultats préliminaires du diagnostic filière/chaine de valeur Lait dans les trois régions (Analamanga, Itasy et Vakinankaratra) »

- Les 24 et 25 juin 2019 : « atelier relatif à l'élaboration d'un plan de développement détaillé de la CV lait et produits dérivés ».

Cette version est la version finale soumise en Aout 2019, puis amendée en janvier 2020, suite aux remarques, commentaires et nombreuses contributions de experts de l'équipe filière du CASEF UGP que nous tenons à remercier vivement ici.
GLOSSAIRE

<table><tr><td>Sigle</td><td>Signification</td></tr><tr><td>AC</td><td>Agriculture de conservation</td></tr><tr><td>AFA</td><td>Agro-Food value chain Analysis (logiciel d'analyse de filière)</td></tr><tr><td>AFD</td><td>Agence Française de Développement</td></tr><tr><td>Ar</td><td>Ariary</td></tr><tr><td>AROPA</td><td>Andrin'ny Rafitra Ombom-Pamokatra ny Ambanivohitra (Projet de développement)</td></tr><tr><td>AVSF</td><td>Agronomes et Vétérinaires Sans Frontières</td></tr><tr><td>BVPI</td><td>Programme National Bassins Versants Périmètres Irrigués</td></tr><tr><td>BVPI SE/HP</td><td>Projet Bassins Versants et Périmètres Irrigués dans le Sud-Est et sur les Hauts Plateaux</td></tr><tr><td>CASEF</td><td>Projet de croissance agricole et de sécurisation foncière</td></tr><tr><td>CE</td><td>Chef d'exploitation</td></tr><tr><td>CIRAD</td><td>Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement</td></tr><tr><td>Conso</td><td>Consommateur</td></tr><tr><td>CSA</td><td>Centre de Services Agricoles</td></tr><tr><td>CTD</td><td>Collectivités Territoriales Décentralisées</td></tr><tr><td>CV</td><td>Coefficient de variation</td></tr><tr><td>CV Lait</td><td>Chaine de valeur Lait</td></tr><tr><td>DRDR</td><td>Direction Régionale de Développement Rural</td></tr><tr><td>DRAEP</td><td>Direction Régionale de l'Agriculture, l'Elevage et la Pêche</td></tr><tr><td>EA</td><td>Exploitation Agricole</td></tr><tr><td>ENSOMD</td><td>Enquête Nationale sur le Suivi des indicateurs des Objectifs du Millénaire pour le Développement</td></tr><tr><td>EPM</td><td>Enquête Périodique auprès des Ménages</td></tr><tr><td>EPP PADR</td><td>Équipe Permanent de Pilotage Plan d'action pour le Développement Rural</td></tr><tr><td>FAFIALA</td><td>Centre d'expérimentation et de diffusion pour la gestion paysanne des Tanety</td></tr><tr><td>FAO</td><td>Organisation des nations unies pour l'Agriculture et l'Alimentation</td></tr><tr><td>FAOSTAT</td><td>FAO extensive library of agricultural statistics</td></tr><tr><td>FIFAMANOR</td><td>Fiompiana Fambolena Malagasy Norveziana</td></tr><tr><td>FMI</td><td>Fonds Monétaire International</td></tr><tr><td>FOFIFA</td><td>FOibem-pirenena momba ny FIkarohana ampiharina amin'ny Fampandrosoana ny eny Ambanivohitra (Centre National de Recherche Appliquée au Développement Rural)</td></tr><tr><td>FORMAPROD</td><td>Programme de Formation professionnelle et d'amélioration de la productivité agricole</td></tr><tr><td>FO</td><td>Fumure Organique</td></tr><tr><td>GSDM</td><td>Groupement Semis Direct Madagascar</td></tr><tr><td>Ha</td><td>Hectare</td></tr><tr><td>IMF</td><td>Institution de Micro Finance</td></tr><tr><td>INSTAT</td><td>Institut National de la Statistique</td></tr><tr><td>IRD</td><td>Institut de recherche pour le développement</td></tr><tr><td>K</td><td>Capital</td></tr><tr><td>Kg</td><td>Kilogramme</td></tr><tr><td>MAEP</td><td>Ministère de l'Agriculture, de l'Élevage et de la Pêche</td></tr><tr><td>MB</td><td>Marge Brute</td></tr><tr><td>MDB</td><td>Malagasy Dairy Board</td></tr><tr><td>MO</td><td>Main-d'œuvre</td></tr><tr><td>Moy</td><td>Moyenne</td></tr><tr><td>Nbre / Nb</td><td>Nombre</td></tr><tr><td>ONG</td><td>Organisation Non Gouvernementale</td></tr><tr><td>OP</td><td>Organisation Paysanne</td></tr><tr><td>PADR</td><td>Plan d'Action pour le Développement Rural</td></tr><tr><td>pers</td><td>Personne</td></tr><tr><td>PIB</td><td>Produit Intérieur Brut</td></tr></table>
<table><tr><td>PIC</td><td>: Projet Pôles Intégrés de Croissance</td></tr><tr><td>PRN</td><td>: Pie Rouge Norvégienne</td></tr><tr><td>PROSPERER</td><td>: Programme de soutien aux pôles de microentreprises rurales et aux économies régionales</td></tr><tr><td>Qté</td><td>: Quantité</td></tr><tr><td>RA</td><td>: Recensement Agricole</td></tr><tr><td>RNA</td><td>: Recensement National Agricole</td></tr><tr><td>ROR</td><td>: Réseau des Observatoires Ruraux</td></tr><tr><td>Rev</td><td>: Revenu</td></tr><tr><td>SAU</td><td>: Surface Agricole Utilisée</td></tr><tr><td>SCV</td><td>: Système de semis direct sous Couverture Végétale</td></tr><tr><td>SPAD</td><td>: Systèmes de Production d'Altitude et Durabilité</td></tr><tr><td>T</td><td>: Tonne</td></tr><tr><td>UE</td><td>: Union Européenne</td></tr><tr><td>UTA</td><td>: Unité de travail annuel</td></tr><tr><td>UTAAF</td><td>: Unité de Travail Annuel Agricole Familial</td></tr><tr><td>VL</td><td>: Vache laitière</td></tr></table>
# RESUME EXECUTIF

Des travaux d'analyse de la filière Lait dans les trois régions d'intervention du projet CASEF Hautes Terres (Analamanga, Itasy et Vakinankaratra) ont été menés durant la première moitié de l'année 2019 pour actualiser le diagnostic et apporter des éléments de discussion aux parties prenantes sur les options de développement de cette chaîne de valeur. Ce rapport présente les résultats structurés en quatre parties de l'estimation de la production aux comptes de la filière. Une cinquième partie conclusive met en exergue quelques éléments pour les discussions.

## Nombre de producteurs et production de lait frais en 2018

L'évaluation utilise une méthodologie basée sur : (i) les données du recensement de l'agriculture (RA) de 2004/05 avec une analyse spécifique pour les trois régions concernées ; (ii) des données secondaires disponibles ; (iii) les résultats d'enquêtes spécifiques menées auprès des producteurs dans la zone d'étude (échantillon de 1 570 EA) et ; (iv) un classement des communes selon leur niveau d'intégration au bassin laitier fait par les Directions Régionales de l'Agriculture, de l'Elevage et de la Pêche (DRAEP).

Les quatre niveaux d'intégration pour classer les communes sont les suivants : **0Hors bassin**, pas, ou très peu, d'activités de production laitière commercialisée ; **1Peu intégrée**, la production laitière est peu importante (moins de 10% des EA) et la commercialisation difficile par manque d'infrastructure de centre de collecte ou de fromagerie ; **2Moyennement intégrée**, la production laitière concerne 10% à 20% des EA dont certaines engagées dans une intensification (race améliorée, cultures fourragères, etc.), mais la reste difficile en raison de l'éloignement des centres de collecte importants ou entreprises de transformation ; **3Intégrée**, la production laitière concerne plus de 20% des EA, dont une partie intensifie et la commercialisation est facilité par des centres de collecte, en lien avec les entreprises spécialisées de transformation (entreprises grandes, moyennes et petites).

Les principaux résultats pour 2018 sont les suivants :

- Une carte du bassin laitier avec les **275 communes classées** : 56% sont considérées comme hors bassin, 21% peu intégrées, 13% moyennement intégrées et 11% fortement intégrées.

- Le nombre d'exploitations agricoles (EA) estimé à **790 000** pour les trois régions en 2018 (pour une population agricole de plus de 4 millions de personnes).

- Parmi ces EA, un peu plus de 100 000 ont au moins une vache laitière, **mais seulement 71 500 EA ont produit du lait en 2018 (soit 9% de l'ensemble des EA).**

- Le pourcentage d'EA qui produisent du lait en 2018 et la production moyenne annuelle par EA varient selon le niveau d'intégration de la commune au bassin lait : (i) **hors bassin 3% des EA** ont produit avec en moyenne **240 litres/an** ; (ii) dans les communes **peu intégrées, 8% des EA** ont produit avec **971 l/an** ; (iii) dans les communes **moyennement intégrées 15% des EA** ont produit en moyenne **1 153 litres** et enfin ; (iv) dans les communes **intégrées 26% des EA produisent** du lait avec une production **moyenne de 1 537 l/an**. Ce sont ces données issues des enquêtes de terrain qui ont été utilisées pour l'extrapolation et l'estimation de la production totale.

- Sur la base de ces résultats, la production totale de lait en 2018 dans les trois régions a été estimée à **81,05 millions de litres de lait frais dont 56% dans Vakinankaratra, 34% à Analamanga et 10% à Itasy.**

A partir des données brutes du recensement de l'agriculture, la production des trois régions en 2004/05 a été estimée à **27,56 millions de litres**. Ainsi, les estimations faites à partir des résultats d'enquêtes montrent que **la production de lait frais a été multipliée par trois en 15 ans, traduisant le dynamisme et la résilience de cette filière, pourtant fortement impactée par la crise de 2009.**
Cette augmentation provient de l'augmentation du nombre d'EA productrices de lait (avec un quasi doublement) et de la production moyenne par EA qui serait passée d'un peu plus de 700 litres à 1 100 litres par EA. Le nombre moyen de VL par EA productrice n'a pas significativement augmenté.

* **Pratiques d'élevage, commercialisation et coûts de production**

Les résultats proviennent du traitement de données empiriques, collectées lors d'une enquête spécifique menée dans le cadre de la présente étude du projet CASEF Hautes Terres, complétées, pour les caractéristiques seulement, par des enquêtes menées dans le cadre de projets de recherche du dispositif SPAD).

* **Caractéristiques des EA laitières et pratiques d'élevage**

La production moyenne de lait par EA est très variable, y compris au sein d'une même zone du bassin lait. Pour caractériser les EA, **quatre classes ont été définies en fonction de la production annuelle de lait** (voir figure ci-dessous) qui reflète leur niveau d'intensification de cette activité pour l'année concernée, car ce niveau peut varier d'une année sur l'autre.

<figure><img src="image_5.png" /><figcaption>Figure 1 : Répartition des EA et du Lait produit dans l'année</figcaption></figure>

Tous les types d'EA ont une contribution significative au volume total de lait produit dans ces trois régions. Les 10% d'EA les plus intensifiées (plus de 3000 litres par an) sont celles qui contribuent le plus avec plus du tiers du lait. Mais les 90% des EA laitières avec un niveau d'intensification relativement bas (inférieur à 3 000 litres de lait par an) contribuent tout de même pour environ les deux tiers du lait produit et commercialisé. Toutes ces EA représentent une population de plus de 350 000 personnes pour lesquelles le lait contribue de manière plus ou moins significative à leurs moyens d'existence.

Les caractéristiques structurelles des exploitations laitières ne sont pas éloignées de celles des autres EA, sauf en ce qui concerne la production laitière bien évidemment. La surface agricole utile (SAU) disponible moyenne des EA laitières **est proche de la SAU moyenne** des EA qui ne produisent pas de lait (99 ares), avec une valeur plus faible pour les classes de EA1 à EA3 et un peu plus élevée pour EA4. Mais, **le taux moyen de mise en valeur** (superficie cultivée annuellement / SAU disponible) **est plus élevé pour les EA laitières** variant de 1,22 pour la classe EA1 à 1,75 pour EA4. Ce taux est en lien avec les cultures fourragères dont une partie est produite en contre saison. **La production fourragère va croissante avec le niveau de production de lait, mais reste limitée** (au plus 17% des surfaces cultivées annuellement) traduisant le maintien d'une diversification des cultures, y compris dans la classe EA4.

Les EA laitières ont en moyenne trois bovins, sauf pour les EA4 qui en ont cinq. **Le nombre moyen de vaches laitières progresse avec les classes, mais modestement pour passer de 1,24 pour la classe EA1 à 2,22 pour la classe EA4.** Ainsi, les différences entre les classes d'EA laitières sont liées à la **productivité** des vaches : 340 l/an/VL pour les EA1, 945 l/an/VL pour EA2, 1 674 l/an/VL pour EA3 et 3 826 l/an/VL pour EA4, soit des écarts de productivité de plus de dix.

La production mensuelle de lait par EA fluctue pour les EA1 les moins productives avec un effet de saison important, qui s'atténue fortement dès le type EA2 et qui a complètement disparu pour EA4.
Les écarts entre EA sont importants en termes de productivité par VL, alors que les écarts entre facteurs de production sont nettement moindres. Ces écarts sont donc liés à des pratiques d'élevage et des niveaux de technicité différents (races améliorées, système d'alimentation et de reproduction, etc.) et, pour EA4, à un recours important aux consommations intermédiaires, et plus particulièrement l'achat d'aliments pour le bétail.

## Destination du lait et pratiques de commercialisation

L'autoconsommation n'est pas systématique puisque seulement 37% des EA productrices de lait ont déclaré en avoir prélevé durant l'année 2018. En pondérant par les quantités produites, le taux d'autoconsommation est de 3,85%. Globalement pour les EA laitières, cela représente 17 litres par personne et par an. Ainsi, l'autoconsommation n'impacte que très faiblement la production disponible pour la commercialisation.

La plus grande partie du lait est commercialisée via des collecteurs et sous collecteurs (65%), puis une partie importante va directement à des fromageries ou yaourteries (18%). La vente à des épicerie ou hotely n'est pas négligeable avec 12% de la production commercialisée. Enfin, les centres de collecte, et la vente directe à des consommateurs représentent seulement 5%. Les collecteurs jouent donc un rôle essentiel dans les circuits de commercialisation de la filière lait.

Pour le contrôle de la qualité du lait, les résultats indiquent que 57% des quantités commercialisées sont contrôlées au moment où le producteur vend son lait.

Les prix moyens par acheteur, (non pondérés par les quantités), varient de 1 016 Ar/litre pour les collecteurs et sous collecteurs à 1 400 Ar/litre pour les épiceries et hotely. Le prix unitaire moyen global après pondération par les quantités est de 1 167 Ar/litre. Les détaillants, yaourteries et fromageries ont un prix moyen un peu supérieur à la moyenne générale. Comme ce sont les collecteurs qui commercialisent la plus grande part de la production, ce sont eux qui influencent le plus le prix moyen.

## Coûts de production

Seules les charges correspondant à des dépenses monétaires pour l'élevage et pour la production de cultures fourragères ont été prises en compte. Les charges monétaires moyennes varient de manière très importante entre les classes d'EA en lien avec le niveau et le mode d'intensification : pour les EA4 elles sont de l'ordre de cinq millions d'Ar par an (dont 74% pour l'achat d'aliment bétail) ; pour les autres classes d'EA, les charges moyennes varient entre 200 000 et 400 000 Ar par an (avec 30 à 35% pour l'achat d'aliments).

<table><thead><tr><th>Classes d'exploitations agricoles</th><th>EA1 &le; 750</th><th>EA2 751-1500</th><th>EA3 1501-3000</th><th>EA4 &gt; 3000</th></tr></thead><tbody><tr><td>Coût de production du lait (Ar/litre)</td><td>507</td><td>296</td><td>186</td><td>595</td></tr><tr><td>Marge brute annuelle Lait par EA (Ar)</td><td>228 000</td><td>709 000</td><td>1 767 000</td><td>5 579 000</td></tr><tr><td>Marge brute annuelle par vache laitière (Ar)</td><td>219 000</td><td>625 000</td><td>1 560 000</td><td>3 018 000</td></tr></tbody></table>

Les EA4 ont la marge brute la plus élevée correspondant à plus de 2,7 fois le Smig, soit une forte rentabilité pour une activité agricole. Ramené par VL, cette marge est de l'ordre de 3 millions d'Ar. Pour les autres classe, la rentabilité est moindre : très faible pour la classe EA1, mais conséquente pour la classe EA3.

Jusqu'à un certain seuil, la production de lait progresse, en lien avec l'amélioration des pratiques, mais sans passer par un recours important aux intrants achetés. Ainsi, de EA1 à EA3, les charges par EA progressent faiblement (les EA conservent leur autonomie) et les coûts de production du lait décroissent (de 507 Ar/litre à 186 Ar/litre). La classe EA4 a les coûts de production les plus élevés avec 595 Ar par litre.
Il y a un **saut technique** entre les EA avec moins de 3 000 litres et celles qui sont au-dessus. Au-delà d'un certain **seuil** (de l'ordre de **1 700 litre/VL** selon notre échantillon), pour augmenter la production laitière, il faut changer de système technique et apporter une alimentation plus complète et surtout beaucoup plus riche (énergie, protéines, minéraux) et donc avoir un recours nettement plus important aux intrants achetés. Le changement de système se traduit par une forte augmentation des coûts de production, mais aussi des quantités de lait par VL beaucoup plus importantes, en en final une marge brute plus élevée.

Ces résultats mettent en évidence un seuil et deux types d'intensification d'une part une « **intensification systémique** » avec une augmentation de la productivité par une optimisation des facteurs et des intrants utilisés au niveau de l'exploitation agricole (EA3) et une « **intensification conventionnelle** » avec un recours important aux intrants achetés, et en particulier pour l'alimentation (EA4). Le **poste de l'alimentation apparaît comme un facteur limitant** une fois les autres contraintes techniques levées (race productive, gestion du troupeau, etc.). Les deux niveaux de production correspondent à des niveaux de risque très différents, avec pour EA4 un **risque économique** plus important, mais qui se traduit par des marges et donc des revenus plus conséquents.

* **Habitudes et préférences des consommateurs urbains**

Pour évaluer le niveau de segmentation du marché des produits laitiers et plus particulièrement des yaourts, une enquête spécifique a été menée à Antananarivo et Antsirabe sur les pratiques des consommateurs et leurs préférences. L'échantillon est composé de 589 acheteurs de produits laitiers auprès de 53 détaillants. L'échantillon est plus important pour Antananarivo (58% des consommateurs et détaillants) et pour les quartiers populaires (39%). Il couvre une large gamme de catégories socio-professionnelles et est composé à 53% de femmes.

Les détaillants sont de différents types : « hotely » petits restaurants populaires ; « gargotes » ; lieu de restauration rapide avec beignets, pates « minsao », salade, café, thé, etc. ; épiceries, les superettes, les étals, et un point de vente d'une entreprise. Parmi ces détaillants, 89% vendent des yaourts maison, 60% des yaourts de marque, 42% du fromage, 30% du beurre et près de 20% du lait. **Il n'y a donc pas de segmentation au niveau de la distribution populaire.** Les prix des produits de fabrication artisanale sont inférieurs à à Antsirabe par rapport à Antananarivo (pour le yaourt maison respectivement 400 Ar et 500 Ar le pot) ; et inversement pour les produits industriels (pour le yogourt de marque respectivement 1000 et 800 Ar le pot).

La consommation de produits laitiers est une habitude répandue et ce sont les yaourts faits « maison » qui sont les plus populaires avec 96% des consommateurs interrogés qui déclarent en acheter et 80% en acheter une fois ou plus par semaine. Les consommateurs chosassent le yaourt maison en raison du prix et ils se déclarent, dans une très large majorité, satisfaits de leur qualité. A noter que 13% des personnes interrogées déclarent aussi fabriquer des yaourts chez eux à partir de lait local acheté à l'épicerie ou livrée à domicile.

L'achat de yaourts de marque (industriels) est fréquent avec 64% des clients enquêtés qui en achètent, mais seulement 40% de manière régulière (au moins une fois par semaine). C'est d'abord le goût qui attire les clients (59% des réponses) notamment avec les yaourts aromatisés, mais aussi pour certains (34%) la qualité sanitaire.

L'achat de lait frais est largement répandu avec 61% des personnes interrogées, et pour plus de la moitié (38% des personnes interrogées) elles se font livrer le lait directement chez eux par un collecteur ou un producteur. Ce mode de commercialisation du lait semble répandu notamment à Antananarivo. Parmi les acheteurs de lait frais, certains fabriquent des yaourts pour les revendre.

Toutes les catégories socio-professionnelles achètent des yaourts faits maison à plus de 90%, sauf les professions libérales qui achètent à seulement 79%. Il en est de même pour les yaourts industriels, mais avec des taux plus faibles (globalement 64%) les catégories qui achètent le plus (>70%) sont les professions libérales, les fonctionnaires et les étudiants.
Ainsi, il n'y a pas de segmentation des marchés entre produits laitiers industriels et produits
artisanaux, mais la fréquence d'achat est plus importante pour ces derniers en raison des prix de
vente plus bas et donc plus accessible pour la majorité de la population.

* **Analyse de la filière lait**

Des données sur les acteurs de l'aval de la filière ont été collectées, de manière à établir les comptes de production de chaque type d'opérateurs, à partir d'entretiens semi-directifs auprès d'une quarantaine d'entreprises ou opérateurs individuels. L'analyse de la filière avec le logiciel Agro-Food value chain Analysis (AFA) qui permet d'assurer la cohérence dans le système de prix des transactions entre les agents, les taux de conversion entre produits bruts et transformés et les flux.

* **Balance alimentaire**

A partir de l'estimation des 3 régions (81 millions de litres), la production de lait en 2018 a été évaluée à 100 millions de litres dans le triangle laitier et 120 millions au niveau national. Les données sont présentées en tonnes (1 000 1 = 1 tonne), soit une production nationale de 120 000 tonnes. Cette évaluation est nettement inférieure à celle de la FAO mais se rapproche de certaines évaluations nationales

Les importations de poudre de lait sont de l'ordre de **5 000 tonnes**. Elles ont quasiment **doublé** depuis 2016. Les **prix unitaires à l'importation ont baissé** depuis 2015 de 4 500 USD la tonne (prix à Tamatave en 2015) à 2 500 à 3 000 USD la tonne. Cette augmentation des importations correspond à une relance de la production de produits laitiers par les entreprises agro-industrielles qui complètent leur approvisionnement en lait local ou qui assurent l'essentiel de leur production à partir de poudre de lait. Pour 2018, les 4 700 tonnes de poudre de lait importées correspondent à **environ 37 600 tonnes** de lait. Ceci représente environ 75% à 85% de l'approvisionnement des transformateurs industriels dont l'utilisation de lait frais est estimée entre 40 000 et 50 000 tonnes en équivalent lait frais.

Ainsi, l'offre totale en équivalent lait est estimée en 2018 à 157 000 tonnes de lait, soit une consommation annuelle par tête de l'ordre de 6,1 litre de lait. La part des importations reste mineure, avec 23% de la consommation apparente totale. Le prix de la tonne de poudre de lait importée en équivalent lait est de l'ordre 1 252 000 Ar (prix FOB) alors que le prix du lait frais commercialisé dans les zones de production oscille entre 900 000 et 1 300 000 Ar. Compte tenu du surcoût lié au dédouanement et à l'acheminement de la poudre de lait jusqu'aux usines à Antananarivo ou Antsirabe, le lait local peut être compétitif vis-à-vis de la poudre de lait en termes de prix. Ce sont donc les autres déterminants de la compétitivité (qualité, logistique) qui jouent un rôle majeur dans les stratégies d'approvisionnement des industries.

* **Description du système et analyse fonctionnelle**

Le système est décomposé en cinq blocs d'acteurs (voir et un graphe de la filière indique les flux entre les
acteurs de ces blocs. Pour la zone rurale, un bloc concerne la région de Vakinankaratra et un autre
regroupe les régions d'Itasy et Analamanga. Dans ces blocs « ruraux », figurent : les quatre types de
producteurs (selon leur niveau de production) ; les acteurs chargés de la collecte (sous-collecteurs et
centres de collecte en séparant centre collectif de centre privé) ; la consommation directe, et pour
Analamanga une sous-filière locale destinée à la production de yaourts pour les consommateurs de ces
zones.

Parmi les autres blocs, l'un regroupe les unités artisanales de production de fromages ou yaourts tournés vers le marché d'Antsirabe ; un autre relie la principale zone de production (la région d'Antsirabe prolongée par l'axe vers Antananarivo) et le principal marché qu'est la capitale ; enfin le dernier bloc est le système de production de yaourt (fabricant de yaourt semi-industriel) et de distribution du yaourt et du fromage dans la capitale.
<figure><img src="image_6.png" /><figcaption>Figure 2 : Graphe de la filière</figcaption></figure>

Dans ce système global, les opérateurs industriels qui dépendent d'un système de collecte et utilisent de la poudre de lait importée sont considérés comme des utilisateurs finaux et leurs comptes de production n'ont pas été intégrés dans l'analyse faute de données disponibles, ce qui représente environ 5 000 à 10 000 tonnes de lait par an, et ampute l'analyse de la valeur ajoutée crée par cette agro-industrie.

Sur les 100 000 tonnes produites, 29 000 tonnes sont consommées dans les zones de production (autoconsommation, vente directe ou transformation) et ne sont donc pas envoyées aux marchés urbains. La consommation de la population d'Antsirabe est estimée à l'équivalent de 9 500 tonnes de lait frais, en provenance des unités de collecte et de transformation du bloc d'Antsirabe. Le solde (soit 61 500 tonnes) sert à approvisionner les industries laitières des deux zones (environ 10 000 tonnes) et la ville d'Antananarivo en lait frais (51 500 tonnes) dont une parte est transformé en yaourt ou fromage.

A partir de cette répartition et des comptes des opérateurs aval de la filière, le logiciel AFA calcule les principaux indicateurs économiques et financiers.

## Résultats économiques et financiers

Le produit brut total de la chaine de valeur (sans la transformation par les agro-industries, qui faute de données ont été considérés comme des utilisateurs finaux) est évalué à 364 milliards d'Ariary dont 32% représentent les excédent brut d'exploitation des différents opérateurs impliqués. La filière occupe de l'ordre de **80 000 opérateurs**, dont près de 90% sont des producteurs.

La valeur ajoutée générée par l'ensemble de la filière lait (hors transformation agro-industrielle) s'élève à 181 milliards d'Ariary. Elle apparaît relativement « bien » répartie entre les différents opérateurs. Les producteurs (très nombreux) captent 43 % du total : 28% pour les EA de moins de 3 000 l/an et 15% pour les EA4 de plus de 3 000 l/an. Ainsi, le groupe des éleveurs les moins intensifs, contribue de manière significative à la fois à la production de lait et à la création de richesse. Le groupe des sous collecteurs, collecteurs, centres de collecte et grossistes en lait cumulent seulement 10% de la valeur ajoutée alors que les transformateurs récupèrent 31% de cette valeur ajoutée et principalement les unités semi-industrielles.

En terme de retour sur investissement (Bénéfice/Cout totaux), mis à part les producteurs qui ont un retour important puisqu'une grande partie de leur investissement est en nature, les autres activités sont toutes rentables avec un des niveaux les plus élevés pour la fromagerie semi-industrielle (+15%).

En terme de revenu par agent, les plus hauts revenus sont ceux des fromageries semi-industrielles ce qui s'explique par la valeur ajoutée de leur production (tous visent la qualité et développent de nouveaux marchés) mais aussi sans doute, par le faible niveau de concurrence dans le secteur.
* Propositions pour l'évolution de la CV lait et conclusion

* Une filière dynamique tirée par une forte demande

Les résultats de cette étude montrent une filière dynamique, avec une production de lait dans les trois régions qui aurait triplé en quinze ans. Pourtant la filière a traversé une grave crise en 2009, le niveau actuel traduit une forte résilience, déjà identifiée par plusieurs études.

Sur les 100 000 tonnes produites en 2018, 29 000 tonnes seraient consommées en zone rurale et 71 000 commercialisées pour répondre à la demande des consommateurs urbains : environ 90% sont collectés et transformés par de nombreux opérateurs de type artisanal du secteur informel, et quelques petites et moyennes entreprises de type semi-industriel ; les agro-industriels transforment entre 5 000 et 10 000 tonnes collectées par des réseaux de collecteurs et centres de collecte auxquels s'ajoute l'essentiel des 40 000 tonnes d'équivalent lait importées sous forme de poudre. Actuellement le secteur industriel utiliserait moins de 10% de l'ensemble du lait produit localement et le lait local représenterait moins de 20% du lait transformé par ce secteur.

Les augmentations de la production locale de lait frais et des importations de poudre de lait traduisent une demande en forte croissance portée par l'évolution des modes alimentaires, l'urbanisation et la croissance démographique.

Il n'y a pas de segmentation des marchés urbains pour les yaourts « maison » et les yaourts de marque. Ces produits sont consommés par toutes les catégories socio-professionnelles. Les yaourts maison sont meilleur marché et d'une manière générale les consommateurs enquêtés sont plutôt satisfaits de la qualité.

* Enseignements et options pour le développement de la filière

Les enseignements de cette étude sont nombreux aussi bien pour la production que pour l'aval. Un des enseignements est que les EA avec des systèmes peu intensifiés sont nombreuses et, par leur nombre, contribuent tout de même significativement à la production globale commercialisée. Ces EA constituent un potentiel important de croissance de la production globale via une intensification des systèmes existants. Une des contraintes principales à une intensification ambitieuse (par exemple plus de 3 000 l par vache) de type conventionnelle, est le manque de moyens (techniques et financiers) combiné aux réticences de la part des chefs d'exploitation à s'engager dans des systèmes beaucoup plus risqués, notamment sur le plan économique.

Lever cette contrainte passe par des mesures, et notamment de vulgarisation, de conseils et de renforcement des capacités, spécifiquement adaptées aux EA peu productives avec l'objectif de les faire progresser, en les engageant modérément et surtout progressivement dans un processus d'achats d'intrants et de services extérieurs. Ces mesures relèvent globalement d'une stratégie de conseil à l'élevage, élargi à un conseil de gestion à l'EAF pour les plus petites unités. Ce conseil reste à mettre au point.

Mais il faut aussi que ces EA aient des débouchés et puissent commercialiser correctement leur production et donc être insérées dans des dispositifs de collecte fiables et réguliers, d'où la nécessité de mesures qui concernent l'aval (appui aux collecteurs, regroupement de l'offre, etc.). Le simple changement de catégorie des EA avec un passage des EA2 dans la classe EA3, et de EA1 dans la classe EA2, représente un accroissement de la production laitière de plus de 50 000 tonnes.

La filière est très inclusive avec une production et une demande atomisées et des circuits diversifiés de commercialisation et de transformation qui impliquent de nombreux acteurs de tailles très différentes et plus ou moins formels, Cette configuration actuelle milite pour la promotion de politiques qui prennent en compte cette réalité socio-économique pour la faire évoluer, plutôt qu'un transfert d'un modèle exogène de normes, règles et technologies qui pourrait difficilement répondre à l'ensemble des composantes au risque de casser ce caractère inclusif, si souvent mis en avant dans les déclarations de politiques de développement.
Les principales options proposées pour développer la filière, dans cette dernière partie sont les suivantes :

- Elargir et/ou densifier le Triangle Laitier

- Valoriser le potentiel existant et augmenter la production (ceci renvoie à la mise en place, ou au développement pour les existants, d'un ou plusieurs dispositifs de conseils et d'appuis diversifiés adapté aux différents types d'EA en fonction des options retenues).

- Inciter les EA avec VL qui ne produisent pas régulièrement à le faire

- Faire progresser les EA les moins productives

- Faire progresser l'ensemble des EA ou cibler un groupe spécifique

- Augmenter la productivité à plusieurs niveaux

- Améliorer et développer le secteur aval

- Réduire l'insuffisance et le mauvais niveau d'entretien des infrastructures en lien avec les choix d'investissement des Pouvoirs Publics et le rôle des collectivités territoriales décentralisées dans le développement économique local et l'entretien des infrastructures qui pose la question des moyens et donc de la fiscalité.

- Améliorer la qualité du lait et des produits dérivés en renforçant les réseaux de collecte et de distribution, et la capacité des opérateurs économiques qu'ils soient collecteurs ou transformateurs.

- Veiller au maintien de la compétitivité du lait local par rapport à la poudre de lait, ce qui implique un suivi et des analyses pour alimenter les circuits de décision (voir point infra).

- Appuyer l'installation, la réhabilitation ou l'extension des acteurs de l'aval avec des choix stratégiques à faire, qui nécessitent certainement des compléments d'informations par rapport à cette étude.

- Pour l'ensemble du secteur laitier :

- Disposer d'un système d'informations efficace et fiable. Il y a nécessité de combler les déficits d'information et d'améliorer la connaissance de la filière lait pour **partager** les informations et les diagnostics et favoriser l'élaboration de politiques de qualité : poids et rôle socioéconomique, approfondissement des ébauches de typologie des acteurs amonts et aval en lien avec l'analyse de leurs contraintes et la proposition de système de conseil adapté (à la carte ?), suivi de la compétitivité prix (prix local, prix import, système de taxes, etc.). Un dispositif de type « observatoire de filière » pourrait être proposé en lien avec l'interprofession.

- Veiller à un environnement institutionnel favorable au secteur laitier et notamment à travers le système de normes.

- Améliorer la structuration de la filière à travers une dynamique interprofessionnelle.

### Des scénarios prospectifs contrastés de développement de la filière

Pour synthétiser l'ensemble de ces options, trois ébauches de scénarios prospectifs contrastés sont proposés pour alimenter les discussions sur le développement de la filière.

- Une intensification forte sur le modèle productiviste des pays industrialisés.

- Une intensification de type conventionnel portée par des EA de taille moyenne à grande.

- Des modes d'intensification diversifiés pour un développement plus inclusif.

Enfin, cette étude montre qu'il serait possible, en mettant en commun méthodes et moyens, de définir un dispositif d'enquêtes relativement légères pour établir des photographies de la filière à un rythme régulier (tous les 2 à 4 ans) pour alimenter les système d'information et assurer le suivi des évolutions.
# SOMMAIRE

<table><tr><td>Préambule</td><td>3</td></tr><tr><td>Glossaire</td><td>4</td></tr><tr><td>Résumé exécutif</td><td>6</td></tr><tr><td>Sommaire</td><td>15</td></tr><tr><td>Introduction</td><td>16</td></tr><tr><td>1 Evaluation de la production de lait en 2018</td><td>17</td></tr><tr><td>1.1 Production laitière en 2004/05 et évolutions</td><td>17</td></tr><tr><td>1.2 Les résultats de l'étude CASEF Hautes Terres : estimation de la part des éleveurs laitiers et de la production de lait en 2018</td><td>23</td></tr><tr><td>1.3 La carte du bassin laitier et la production de lait en 2018</td><td>30</td></tr><tr><td>2 Pratiques d'élevage, coûts de production et mise en marché</td><td>33</td></tr><tr><td>2.1 Production laitière et pratiques d'élevage</td><td>33</td></tr><tr><td>2.2 Destination du lait et pratiques de commercialisation</td><td>42</td></tr><tr><td>2.3 Coûts de production</td><td>44</td></tr><tr><td>3 Habitudes et préférences des consommateurs urbains pour les yogourts et autres produits laitiers</td><td>50</td></tr><tr><td>3.1 Méthodologie</td><td>50</td></tr><tr><td>3.2 Principaux résultats</td><td>51</td></tr><tr><td>4 La filière lait</td><td>59</td></tr><tr><td>4.1 Balance alimentaire</td><td>59</td></tr><tr><td>4.2 Collecte et analyse des données</td><td>60</td></tr><tr><td>4.3 Description du système et analyse fonctionnelle</td><td>61</td></tr><tr><td>4.4 Principaux indicateurs économiques et financiers de la filière</td><td>65</td></tr><tr><td>5 Propositions pour l'évolution de la cv lait et conclusion</td><td>68</td></tr><tr><td>5.1 Une filière dynamique tirée par une forte demande</td><td>68</td></tr><tr><td>5.2 Enseignements et options pour le développement de la filière</td><td>70</td></tr><tr><td>5.3 Des scénarios prospectifs contrastés de développement de la filière</td><td>77</td></tr><tr><td>6 Bibliographie</td><td>79</td></tr><tr><td>7 Annexes</td><td>81</td></tr><tr><td>7.1 Méthodologie pour l'évaluation de la production laitière de 2018 et des coûts de production du lait</td><td>82</td></tr><tr><td>Table des matières</td><td>94</td></tr><tr><td>Liste des figures</td><td>96</td></tr><tr><td>Liste des tableaux</td><td>96</td></tr></table>
# INTRODUCTION

La chaîne de valeur lait (CV Lait) à Madagascar est caractérisée par deux sources de matières premières, le lait produit localement dont une grande partie provient des régions des Hautes Terres et la poudre de lait importée. Ces « matières premières » sont utilisées par un gradient de transformateurs artisanaux et industriels pour la production d'une large gamme de produits. D'une part les transformateurs industriels et semi-industriels qui utilisent la poudre de lait pour pallier aux déficiences de l'offre de lait frais local (qualité hétérogène, coût, disponibilité) mais aussi pour « profiter » des atouts de ce produit (qualité, homogénéité, et, selon les périodes, prix) et commercialiser leurs produits via les chaînes de froid des systèmes de distribution modernes. D'autre part des opérateurs artisanaux, très actifs sur le marché, et qui complètent, éventuellement, l'utilisation du lait frais produit localement par de la poudre de lait, principalement pour la fabrication de yaourts. Ces opérateurs artisanaux ont cependant des activités qui reposent essentiellement sur l'utilisation et la distribution de lait frais et de ses dérivés par des systèmes de distribution plus directs, localisés et éclatés.

La demande en lait et produits dérivés est en forte augmentation à Madagascar sous les effets combinés de la croissance démographique, l'urbanisation et l'évolution des modes de consommation de la population. Même si les données pour apprécier de manière précise l'ampleur du phénomène ne sont pas disponibles, il existe des indicateurs et en particulier l'évolution des importations de poudre de lait qui seraient passées en 10 ans (2009 – 2018) de 2,345 millions de tonnes à 11,737 millions de tonnes en 2019. La FAO estime à 543 000 tonnes de production de lait frais en 2017. Ceci signifierait que les imports représentent environ 17% de la consommation totale. Enfin, la production laitière est le fait d'un grand nombre d'exploitations agricoles familiales de petite taille (une à deux vaches) et ainsi, cette filière contribue de manière significative aux moyens d'existence d'une partie des populations des Hautes Terres.

La filière Lait est stratégique pour Madagascar et son évolution pourrait avoir de nombreux effets macroéconomiques (balance des paiements, création de valeur ajoutée, croissance économique, souveraineté alimentaire, etc.) et microéconomiques (revenus d'un grand nombre de producteurs, emplois dans la CV, sécurité alimentaire, etc.). Les politiques publiques, avec des mesures spécifiques et des programmes de développement comme CASEF Hautes Terres, peuvent impulser le développement de cette filière pour répondre à la fois à la demande en quantité et qualité et à la création de richesse à Madagascar.

Cependant, les données disponibles sur la chaîne de valeur lait sont peu nombreuses et demandaient à être actualisées et complétées, notamment pour affiner le diagnostic et orienter les actions dans les trois régions d'intervention du projet CASEF Hautes Terres. Une étude d'analyse de la filière « Lait » a été engagée et menée par le projet CASEF Hautes Terres avec l'objectif d'apporter des éléments de discussions aux parties prenantes sur la viabilité financière et économique de différentes options de développement de la chaîne de valeur lait. Ces éléments concernent une description de la chaîne de valeur actuelle (identification des opérateurs, quantification des flux, formes de coordination, formation des prix), une évaluation de la production de lait et des coûts de production et une analyse des pratiques et préférences des consommateurs vis-à-vis des produits artisanaux ou industriels.

Ce rapport est structuré en cinq parties : la première porte sur l'évaluation de la production laitière des trois régions en 2018 ; la seconde décrit les principales pratiques d'élevage et de commercialisation et les coûts de production du lait, la troisième présente les résultats de l'enquête auprès des consommateurs urbains, la quatrième partie est consacrée à l'analyse de la filière et enfin une cinquième partie conclusive présente quelques éléments pour les discussions sur les évolutions possibles de la filière.
# 1 EVALUATION DE LA PRODUCTION DE LAIT EN 2018

Cette partie traite de l'évolution de la production laitière dans les trois régions concernées par l'étude (Analamanga, Itasy et Vakinankaratra). Pour évaluer la production laitière de 2018, nous avons utilisé : (i) les données du recensement de l'agriculture (RA) de 2004/05 après avoir réalisé une analyse spécifique pour les trois régions concernées ; (ii) des données secondaires disponibles ; (iii) un classement des communes selon leur niveau d'intégration au bassin laitier faite par les Directions Régionales de l'Agriculture, de l'Elevage et de la Pêche (DRAEP) et (iv) les résultats d'une enquête spécifique menée auprès des producteurs dans la zone d'étude.

Cette méthodologie est présentée de manière détaillée en annexe (voir point 7.1 page 82). Elle est basée sur l'estimation du nombre de producteurs laitiers (en pourcentage de la population des exploitations agricoles selon le niveau d'intégration au bassin laitier) qui sert de base pour l'extrapolation de la quantité moyenne annuelle de lait par exploitation, qui est un résultat de l'analyse des données d'enquêtes.

Une analyse des données du recensement de 2004/05 pour les trois régions concernées fournit des résultats sur la population agricole, le nombre d'exploitations agricoles, le cheptel laitier et permet d'estimer la production de lait en 2004/05. La méthodologie suivie est utilisée comme base pour l'estimation de la production en 2018. Les résultats des deux évaluations donnent des indications sur les évolutions.

## 1.1 Production laitière en 2004/05 et évolutions

### 1.1.1 Les données du recensement agricole de 2004/05

Nous avons repris la définition des « bovins femelles laitières ou vaches laitières » utilisée pour le recensement de l'agriculture en 2004/05 (MAEP, 2007b) : « la notion de vaches laitières ne tient pas compte de la race, aussi englobent-elles toutes les vaches traites quotidiennement, quelle que soit la production moyenne en lait. Elles sont dites « de race améliorée », si elles sont issues d'une sélection tendant à augmenter leur production en lait. Dans le cas contraire elles figurent dans les rubriques « race locale »<fnref n="1" />. »

Dans les rapports présentant les résultats du recensement de l'agriculture de 2004/05, il n'y a pas d'information spécifique sur le nombre total d'exploitations agricoles laitières, ni sur la part des producteurs laitiers parmi les producteurs agricoles. Nous avons pu cependant déterminer ces informations en analysant les données brutes (voir point 1.1.3.). Voilà ce que disait le rapport du RA 2004/05 concernant le cheptel laitier (Tome IV, page 10 ; MAEP, 2007b).

« Les vaches laitières représentent moins de 20% des bovins femelles. Les races améliorées ne représentent que 1,1% de l'effectif des vaches traites, avec une forte concentration dans les provinces d'Antananarivo et de Fianarantsoa, plus précisément dans les Régions d'Analamanga, Vakinankaratra, Haute Matsiatra et Amoron'i Mania. Ces quatre Régions regroupent plus de 83% de l'effectif » (Tableau 1 : Effectif des vaches laitières par province et selon la race (source RA 2004/05)Tableau 1).

<footnote n="1">¹ En complément de cette définition, on peut préciser que ce terme de race locale regroupe : (i) des zébus femelles traites qui représentent une part importante des approvisionnements auprès des collecteurs, même si les quantités unitaires livrées sont extrêmement faibles (pouvant aller jusqu'au ¼ de litre), avec un taux de matière utile élevé (notamment MG), relativement aux autres VL ; (ii) des vache de race Rana, issue d'un métissage ancien de race de vaches laitières importées mais qui est peu stabilisée (degré de sang très variable) ...le potentiel productif de ces vaches est un peu plus élevé (4 à 7 litres).</footnote>
Ainsi, le nombre total de vaches laitières de race améliorée était faible (moins de 10 000 vaches dans tout le pays) et ces vaches étaient essentiellement localisées dans la province d'Antananarivo qui comptait 74% des animaux (voir en annexe Figure 27). Parmi les vaches de race améliorée devaient figurer les « race pure exotique » comme la Pie Rouge Norvégienne et l'Holstein. Normalement, les vaches croisées (métisses entre race locale et race améliorée) ont dû être prises en compte ; dans ce cas le chiffre total apparaît faible, et la situation semble avoir évolué.

<table><caption>Tableau 1 : Effectif des vaches laitières par province et selon la race (source RA 2004/05)</caption><thead><tr><th>Province</th><th>Race locale</th><th>Race améliorée</th><th>Vache laitière/Bovin femelle (%)</th></tr></thead><tbody><tr><td>Antananarivo</td><td>105 346</td><td>7 306</td><td>28.4</td></tr><tr><td>Fianarantsoa</td><td>126 499</td><td>1 493</td><td>17.3</td></tr><tr><td>Toamasina</td><td>19 697</td><td>230</td><td>7.6</td></tr><tr><td>Mahajanga</td><td>161 806</td><td>-</td><td>11.8</td></tr><tr><td>Toliara</td><td>381 306</td><td>308</td><td>21.6</td></tr><tr><td>Antsiranana</td><td>62 313</td><td>468</td><td>19.8</td></tr><tr><td>Madagascar</td><td>856 967</td><td>9 806</td><td>17.8</td></tr></tbody></table>

Un traitement spécifique des données brutes du recensement de l'agriculture permet de compléter ces informations pour la zone d'étude ; les régions de Analamanga, Itasy et Vakinankaratra qui appartiennent à la province d'Antananarivo.

### 1.1.2 Population agricole et nombre d'EA en 2005 et projections pour 2018

Le premier tome du RA 2004/05 (MAEP, 2007a) informe sur la population agricole et le nombre d'exploitations agricoles par région. A partir de ces données, on peut appliquer les taux de croissance démographique moyens<fnref n="2" /> et estimer la population agricole actuelle. En conservant le même nombre de personnes par EA<fnref n="3" />, on peut estimer le nombre actuel d'exploitations agricoles qui pour les trois régions dépasserait aujourd'hui les 790 000 EA.

<table><caption>Tableau 2 : Estimation du nombre d'EA en 2018, dans les trois régions concernées</caption><thead><tr><th rowspan="2"></th><th colspan="3">En 2004/05</th><th colspan="2">En 2018</th></tr><tr><th>Population agricole</th><th>Nbre EA</th><th>Nbre pers / EA</th><th>Population agricole</th><th>Nbre EA</th></tr></thead><tbody><tr><td>Analamanga</td><td>1 029 001</td><td>203 929</td><td>5,05</td><td>1 505 559</td><td>298 374</td></tr><tr><td>Vakinankaratra</td><td>1 224 217</td><td>227 459</td><td>5,38</td><td>1 791 184</td><td>332 801</td></tr><tr><td>Itasy</td><td>587 671</td><td>108 791</td><td>5,40</td><td>859 837</td><td>159 175</td></tr><tr><td>Les trois régions</td><td>2 840 889</td><td>540 179</td><td>5,26</td><td>4 156 580</td><td>790 350</td></tr><tr><td>Madagascar</td><td>13 315 725</td><td>2 428 492</td><td>5,48</td><td>19 482 591</td><td>3 553 191</td></tr><tr><td>% trois régions</td><td>21%</td><td>22%</td><td></td><td>21%</td><td>22%</td></tr></tbody></table>

<footnote n="2">² Les taux utilisés sont ceux de la « Population Division of the Department of Economic and Social Affairs of the United Nations Secretariat » http://esa.un.org/unpd/wpp/ : Average annual rate of population change for Madagascar : 2005 – 2010 : 2,86% ; 2010 – 2015 : 2,72% ; 2015 – 2020 : 2,67%.</footnote>

<footnote n="3">³ En, fait, ce nombre pourrait avoir diminué comme le laisse entrevoir les résultats de plusieurs études INSTAT qui enregistrent une diminution du nombre moyen de personnes par ménage. Une telle baisse serait source d'augmentation du nombre final d'EA.</footnote>
L'augmentation de la population agricole se traduit par une densification des zones rurales dans les régions concernées avec globalement environ 70 personnes agricoles/km² en 2005 et aujourd'hui 100 personnes agricoles/km². Ces densités concernent la superficie totale des régions et non pas la surface arable ou agricole utile.

Par ailleurs les disparités à l'intérieur des régions peuvent être fortes, comme par exemple dans la région du Vakinankaratra avec des densités supérieures à 150 habitants/km² dans les districts d'Ambatolampy et d'Antsirabe II et inférieures à 50 habitants/km² dans le district de Mandoto (Sourisseau et al., 2016). Ces projections, seront bien évidement inutiles, une fois que les résultats du recensement de la population et de l'habitat de 2018 seront disponibles. Dans l'attente, elles mettent en évidence l'enjeu que représente l'accès aux ressources pour le développement agricole dans les Hautes Terres de Madagascar.

### 1.1.3 Part des exploitations agricoles laitières dans la population des EA

Les données du RA de 2004/05 sont représentatives au niveau du District. Il est donc possible d'évaluer pour chaque District le nombre d'EA et la part des EA laitières (voir Tableau 3). En 2004/05, il y avait globalement pour les trois régions plus de 12% des EA qui avaient au moins une vache laitière, ce qui est relativement important avec plus 65 000 EA et un nombre moyen de vaches laitières par EA concernée de 1,5 VL (CV de 71%, maximum de 17 et médiane de seulement 1 VL). Le taux d'EA avec VL de race améliorée est faible avec seulement 0,8% mais pour ces EA, le nombre moyen de VL de race améliorée est de 1,64, avec un CV de 61% et un maximum de 7 VL de race améliorée.

La comparaison entre les trois régions ne fait pas apparaître de forts écarts pour le taux d'EA avec VL (de 10% à Analamanga à 14% à Vakinankaratra). Les disparités sont plus fortes pour les taux d'EA avec VL améliorée qui sont de l'ordre de 1% à Analamanga et Vakinankaratra, et de seulement 0,2% à Itasy. Cette situation est à mettre en relation avec l'historique de l'introduction et du développement des vaches de race améliorée pour la production de lait (Rabemanambola M. F., 2007, Droy et al., 2015).

<figure><img src="image_7.png" /><figcaption>Figure 3 : Répartition des EA avec VL selon le nombre de VL en 20004/05</figcaption></figure>

Le nombre moyen de vaches laitière par EA est faible : toutes races confondues il est de 1,5 VL par EA. Si l'on ne considère que les EA qui ont au moins une vache laitière de race améliorée, ce chiffre ne fait qu'augmenter très légèrement pour passer à 1,6. Ainsi, les élevages laitiers sont, dans leur grande majorité, de très petite taille (y compris ceux qui ont au moins une VL de race améliorée), avec seulement 1 VL (68% des EA voir figure ci-contre) à deux vaches laitières (22%). Il existe cependant quelques élevages de plus grande taille notamment à Analamanga ce qui impacte un peu la moyenne de vaches laitières améliorées et surtout le coefficient de variation qui apparaît élevé. Mais, les élevages de 5 VL et plus ne représentent que 1,8% des EA avec VL.
1.1.4 Production laitière dans les 3 régions d'après les données du RA 2004/05

Les données du recensement agricole, et plus précisément les données des enquêtes dites « connexes », concernent également la production laitière<fnref n="4" />. Elles permettent d'estimer la production en 2004/05 dans les trois régions concernées (voir Tableau 4). Selon ces données, une faible part des EA produisent du lait, une part nettement plus faible que celles qui possèdent au moins une vache laitière : globalement 7% des EA ont produit du lait l'année du recensement alors que plus de 12% des EA avaient au moins une vache laitière.

On verra plus loin que l'on observe le même phénomène avec d'autres enquêtes exploitations agricoles (SPAD<fnref n="5" /> et enquêtes spécifiques CASEF Hautes Terres) même si les écarts différent. Et, cette situation a aussi été observée par l'Observatoire d'Antsirabe du Réseau des Observatoires Ruraux (ROR)<fnref n="6" /> qui constate que « pour les 436 ménages suivis en panel de 2007 à 2013, 176 ont produit et commercialisé du lait au moins une année. L'apport le plus surprenant dans l'analyse de ces données est le comportement des producteurs [...] il n'était pas vraiment attendu que les ménages entrent et sortent ainsi de la production laitière d'une année à l'autre » (Droy et Rasolofo, 2018).

Ainsi, il y avait, dans les trois régions en 2004/05, environ 39 000 EA qui produisaient un peu moins de 28 millions de litres de lait dont environ 22 millions étaient commercialisés. Vakinankaratra dominait largement avec 64% du lait commercialisé. Avec un peu plus du tiers de la production commercialisée, Analamanga était loin derrière Vakinankaratra, on note cependant la meilleure productivité par EA avec en moyenne près de 970 litres produits par EA et par an, et seulement 655 litres par EA à Vakinankaratra. Cette situation est liée à la présence, comme indiqué précédemment, d'élevages spécialisés.

1.1.5 Des évaluations de la production de lait qui varient amplement

La production nationale de lait est concentrée dans le « Triangle laitier » incluant les régions de Vakinankaratra, Analamanga, Matsiatra Ambony, Bongolava et Amoron'i Mania (en annexe Figure 27 et Figure 28).

Dans le rapport du MAEP UPDR de 2004 sur la filière lait, la production laitière est estimée à partir de celle du Vakinankaratra (le rapport précise, « chiffres fiables disponibles uniquement pour le Vakinankaratra »). La production dans le Vakinankaratra est estimée à 27 millions de litres en 2003 (20,5 millions en 2002). Vakinankaratra représentait 70% de la production nationale, d'où une estimation de la production nationale de 38,6 millions de litres. On note que cette estimation pour Vakinankaratra de 27 millions de litres est celle que nous avons obtenue à partir des données du RA2004/05 pour les trois régions (Vakinankaratra ne faisant que 17 millions). La collecte en 2000 était d'environ 10 millions de litres (assurée à 95% par Tiko). La consommation pour la même période est estimée à 5 kg/hab/an.

<footnote n="4">⁴ Voir fiche ED3 (C ED3 destination de la production de l'élevage) des enquêtes dites Connexes. Celles-ci ont été réalisées parallèlement au recensement pour recueillir les informations sur les productions, leurs destinations et/ou leurs utilisations, les coûts de production et les rendements des principales cultures.</footnote>

<footnote n="5">⁵ Dispositif de recherche et d'enseignement en partenariat sur les Systèmes de Production d'Altitude et Durabilité.</footnote>

<footnote n="6">⁶ http://www.padr.gov.mg/le-reseau-des-observatoires-ruraux-ror-2/</footnote>
<table><caption>Tableau 3 : Exploitations agricoles avec vaches laitières (vaches traites y compris zébus femelles) et statistiques selon les districts des trois régions en 2004/05</caption><thead><tr><th rowspan="2">Régions</th><th rowspan="2">Districts</th><th rowspan="2">Nbre total EA</th><th rowspan="2">EA Avec au moins 1 bovin</th><th rowspan="2">EA avec au moins 1 VL</th><th rowspan="2">EA avec au moins 1 VL Race Améliorée</th><th colspan="3">VL pour EA avec au moins 1 VL</th><th colspan="3">VL pour EA avec au moins 1 VL de Race Améliorée</th></tr><tr><th>Moyenne</th><th>CV</th><th>Maximum</th><th>Moyenne</th><th>CV</th><th>Maximum</th></tr></thead><tbody><tr><td rowspan="7">Analamanga</td><td>101AntananarivoAtsimondrano</td><td>29 528</td><td>37,4%</td><td>10,4%</td><td>1,3%</td><td>1,37</td><td>49%</td><td>4</td><td>1,70</td><td>40%</td><td>3</td></tr><tr><td>102Antananarivo Avaradrano</td><td>25 405</td><td>35,5%</td><td>13,0%</td><td>0,8%</td><td>1,19</td><td>33%</td><td>2</td><td>1,00</td><td>0%</td><td>1</td></tr><tr><td>103Ambohidratrimo</td><td>35 741</td><td>38,2%</td><td>7,7%</td><td>2,0%</td><td>1,50</td><td>56%</td><td>4</td><td>1,97</td><td>54%</td><td>4</td></tr><tr><td>104Ankazobe</td><td>23 618</td><td>57,0%</td><td>8,7%</td><td>0,3%</td><td>1,82</td><td>124%</td><td>17</td><td>2,00</td><td>0%</td><td>2</td></tr><tr><td>105Andramasina</td><td>23 050</td><td>47,0%</td><td>4,6%</td><td>0,2%</td><td>1,17</td><td>32%</td><td>2</td><td>1,00</td><td>0%</td><td>1</td></tr><tr><td>106Manjakandriana</td><td>36 038</td><td>39,6%</td><td>13,3%</td><td>1,2%</td><td>1,33</td><td>49%</td><td>4</td><td>1,63</td><td>57%</td><td>3</td></tr><tr><td>107Anjozorobe</td><td>30 549</td><td>55,8%</td><td>10,8%</td><td>0,1%</td><td>1,85</td><td>85%</td><td>11</td><td>2,00</td><td>0%</td><td>2</td></tr><tr><td rowspan="6">Vaki nankaratra</td><td>111Ambatolampy</td><td>38 170</td><td>51,9%</td><td>8,2%</td><td>0,4%</td><td>1,48</td><td>66%</td><td>7</td><td>1,00</td><td>0%</td><td>1</td></tr><tr><td>112Antanifotsy</td><td>50 190</td><td>52,5%</td><td>14,6%</td><td>1,0%</td><td>1,40</td><td>58%</td><td>7</td><td>1,44</td><td>48%</td><td>3</td></tr><tr><td>113Faratsiho</td><td>26 236</td><td>58,0%</td><td>25,5%</td><td>0,3%</td><td>1,47</td><td>62%</td><td>9</td><td>1,49</td><td>34%</td><td>2</td></tr><tr><td>114Antsirabe II</td><td>54 926</td><td>49,7%</td><td>17,6%</td><td>2,0%</td><td>1,42</td><td>53%</td><td>5</td><td>1,35</td><td>47%</td><td>3</td></tr><tr><td>116Betafo (avec Mandoto)</td><td>57 937</td><td>48,1%</td><td>8,4%</td><td>0,8%</td><td>1,75</td><td>94%</td><td>10</td><td>2,32</td><td>82%</td><td>7</td></tr><tr><td>121Arivonimamo</td><td>44 865</td><td>57,2%</td><td>15,0%</td><td>0,2%</td><td>1,44</td><td>49%</td><td>5</td><td>2,00</td><td>0%</td><td>2</td></tr><tr><td rowspan="2">Itasy</td><td>122Miarinarivo</td><td>33 231</td><td>54,8%</td><td>13,6%</td><td>0,1%</td><td>1,81</td><td>81%</td><td>9</td><td>2,00</td><td>0%</td><td>2</td></tr><tr><td>123Soavinandriana</td><td>30 695</td><td>46,8%</td><td>6,9%</td><td>0,4%</td><td>1,86</td><td>53%</td><td>5</td><td>1,73</td><td>26%</td><td>2</td></tr><tr><td colspan="2">Analamanga</td><td>203 929</td><td>43,8%</td><td>10,0%</td><td>0,9%</td><td>1,46</td><td>77%</td><td>17</td><td>1,71</td><td>523%</td><td>4</td></tr><tr><td colspan="2">Vakinankaratra</td><td>227 459</td><td>51,2%</td><td>13,9%</td><td>1,0%</td><td>1,48</td><td>68%</td><td>10</td><td>1,55</td><td>71%</td><td>7</td></tr><tr><td colspan="2">Itasy</td><td>108 791</td><td>53,5%</td><td>12,3%</td><td>0,2%</td><td>1,63</td><td>66%</td><td>9</td><td>1,88</td><td>18%</td><td>2</td></tr><tr><td colspan="2">Total</td><td>540 179</td><td>48,9%</td><td>12,1%</td><td>0,8%</td><td>1,51</td><td>71%</td><td>17</td><td>1,64</td><td>61%</td><td>7</td></tr></tbody></table>

Source : données du recensement de l'agriculture de 2004/05 et traitements des auteurs

<table><caption>Tableau 4 : Production laitière des trois régions selon les enquêtes connexes du RA 2004/2005</caption><thead><tr><th rowspan="2">Régions</th><th colspan="5">Production de lait par EA (en litre)</th><th colspan="5">Production de lait vendue par EA (en litre)</th><th rowspan="2">% Lait commercialisé</th></tr><tr><th>Nb EA</th><th>%EA</th><th>Moyenne</th><th>CV</th><th>Somme</th><th>Nb EA</th><th>%EA</th><th>Moyenne</th><th>CV</th><th>Somme</th></tr></thead><tbody><tr><td>Analamanga</td><td>9 746</td><td>5%</td><td>967</td><td>313%</td><td>9 425 619</td><td>8 100</td><td>83%</td><td>801</td><td>264%</td><td>7 809 877</td><td>35%</td></tr><tr><td>Vakinankaratra</td><td>26 614</td><td>12%</td><td>655</td><td>133%</td><td>17 435 282</td><td>21 037</td><td>79%</td><td>535</td><td>149%</td><td>14 245 566</td><td>64%</td></tr><tr><td>Itasy</td><td>2 356</td><td>2%</td><td>308</td><td>132%</td><td>724 716</td><td>797</td><td>34%</td><td>119</td><td>206%</td><td>280 642</td><td>1%</td></tr><tr><td>Total</td><td>38 715</td><td>7%</td><td>713</td><td>238%</td><td>27 585 617</td><td>29 934</td><td>77%</td><td>577</td><td>219%</td><td>22 336 085</td><td>100%</td></tr></tbody></table>

Source : données du recensement de l'agriculture de 2004/05 (enquêtes connexes) et traitements des auteurs
L'étude réalisée pour le compte de la Banque Mondiale en 2011 (Morris et al., 2011) rappelle que « les données quantitatives sur la production, la consommation et les échanges manquent cruellement sur cette filière et les études qui existent avancent des ordres de grandeurs très divergents. Ainsi, la production de lait est estimée à 65 millions de litres annuels par le MAEP (2006) et à plus du double pour certaines sources ». Le rapport propose une carte de production du lait à Madagascar (voir en annexe Figure 29) et précise que : « autour de 80% de la production de lait proviennent du Triangle laitier ».

En 2006, « la production de la région du Vakinankaratra représente 70% de la production nationale et est estimée à 38,6 millions de litres » (Raharimalala, 2016).

Selon ATW (2012) dans un rapport d'évaluation finale quantitative du projet de développement de la filière lait : « Le triangle laitier formé par les six régions ... génère une production totale de 30,8 millions de litres de lait par an. Ce résultat a été obtenu par extrapolation sur les 12 000 éleveurs bénéficiaires de l'appui du projet de Land O'Lakes. Cinquante-trois pourcent (53%) de la production totale proviennent de Vakinankaratra, 19% d'Itasy et 13% d'Analamanga. Le reste de la production, c'est-à-dire 15%, est généré par les régions Amoron'i Mania, Bongolava et Haute Matsiatra. Par rapport à 2008, la production totale a décru de 10% ».

« Au total, sur les 110 millions de litres de lait produits dans le « triangle laitier » par an, seulement 17 millions de litres seraient collectés » (en 2005 ?) Rabemanambola, 2007 (page 157), citant Raharimalala J, 2005 et repris par Penot et al 2018.

« D'après les données disponibles au service officiel de l'élevage de la région, la production laitière dans la région atteint 40 millions de litres par an issus de 45 000 vaches (en 2010). Sur les 40 millions produits : 16,5 millions sont transportés en lait frais dans la capitale soit 41,2% de la production annuelle totale. La capitale reste donc un débouché très important pour la région du Vakinankaratra. Le reste de la production est transformée localement et vendu un peu partout dans l'île » (Penot et Razanakoto, 2012).

« On recense près de 9 millions de bovins dont environ 90 000 sont de race laitière à Madagascar. Ceux-ci procurent une production nationale de lait autour de 100 millions de litres par an. « Ce volume de production reste encore très faible. Il en est de même pour la consommation de produits laitiers. En effet, la population malgache en consomme 5 à 7 kg/habitant /an contre 20 kg/habitant/an en moyenne en Afrique et 250 kg/habitant/an en France », selon le Malagasy Dairy Board (MDB) (Midi 16/02/2019)<fnref n="7" />.

« Cependant, la production nationale de lait est largement déficitaire, 50 millions de litres de lait sont produits chaque année contre 140 millions de litres par an de besoins de consommation évalués (MPAE, 2009). En effet, la production quotidienne par type d'exploitation varie de 2 litres à 40 litres. Elle est assurée par environ 12 000 éleveurs dont 90% sont des petits producteurs » (Andriamiarimalala A. N., 2018).

Enfin, la FAO (FAOStat) indique une production nationale de 540 000 tonnes de lait frais produit en 2017 (environ 540 millions de litres) soit une production sans commune mesure avec les estimations nationales. L'origine des écarts n'est pas connue, peut-être une évaluation surestimée depuis le début de la base de données.

Ainsi, comme indiqué dans le rapport établi pour la Banque Mondiale en 2011 (Morris et al., 2011), les données disponibles, basées sur des évaluations « documentées », sur la production laitière nationale sont peu nombreuses et varient considérablement. À partir des données du recensement agricole de 2004/05, on peut émettre l'hypothèse que le nombre de producteurs de lait serait, le plus souvent, sous-estimé par les services techniques, au moins dans les trois régions étudiées, et qu'à partir de notre évaluation, en ce qui concerne la production on ne retrouve pas certains chiffres de la bibliographie.

<footnote n="7">⁷ http://www.midi-madagasikara.mg/economie/2019/02/16/filière-lait-100-millions-de-litres-an-de-production-nationale/</footnote>
## 1.2 Les résultats de l'étude CASEF Hautes Terres : estimation de la part des éleveurs laitiers et de la production de lait en 2018

Cette partie présente les résultats de la présente étude CASEF Hautes Terres issus des analyses de données obtenues par enquêtes auprès d'un échantillon d'exploitations agricoles. La méthodologie est présentée en détail au point 7.1.2 page 83 et au point 7.1.3 page 85). Elle permet d'évaluer la part des éleveurs laitiers dans la population des exploitations agricoles et la production de lait en 2018 de ces élevages. Ce sont ces données qui sont extrapolées par la suite en utilisant la carte du bassin lait des trois régions.

### 1.2.1 L'échantillon des exploitations agricoles

L'échantillon est constitué des EA enquêtées lors de trois enquêtes menées par le dispositif SPAD (voir partie méthodologie en annexe), et lors de l'enquête spécifique menée en avril et mai 2019 par CASEF Hautes Terres dans le cadre de cette étude diagnostic.

<table><caption>Tableau 5 : Taille et localisation de l'échantillon d'exploitations agricoles</caption><thead><tr><th>Régions</th><th>Districts</th><th>Communes</th><th>Nbre de Fokontany</th><th>Effectif EA non pondéré</th><th>Effectif EA pondéré<sup>8</sup></th></tr></thead><tbody><tr><td rowspan="15">Vakinankaratra</td><td rowspan="3">1Mandoto</td><td>01Ankazomiriotra</td><td>6</td><td>143</td><td>2 264</td></tr><tr><td>02Vinany</td><td>6</td><td>129</td><td>1 094</td></tr><tr><td>03Fidirana</td><td>4</td><td>60</td><td>1 050</td></tr><tr><td rowspan="2">2Betafo</td><td>04Inanantonana</td><td>4</td><td>60</td><td>1 382</td></tr><tr><td>05Tritriva</td><td>3</td><td>81</td><td>1 250</td></tr><tr><td rowspan="5">3Antsirabe II</td><td>06Ambohibary</td><td>3</td><td>81</td><td>1 741</td></tr><tr><td>08Soanindrariny</td><td>3</td><td>81</td><td>777</td></tr><tr><td>23Ambano</td><td>2</td><td>102</td><td>1 124</td></tr><tr><td>24Alakamisy</td><td>2</td><td>98</td><td>1 502</td></tr><tr><td>07Ambohimandroso</td><td>3</td><td>81</td><td>829</td></tr><tr><td rowspan="2">4Antanifotsy</td><td>09Faratsiho</td><td>3</td><td>81</td><td>1 946</td></tr><tr><td>41Faravohitra</td><td>2</td><td>103</td><td>1 098</td></tr><tr><td rowspan="2">5Faratsiho</td><td>10Imerintsiatosika</td><td>4</td><td>184</td><td>1 921</td></tr><tr><td>11Morarano</td><td>2</td><td>87</td><td>1 167</td></tr><tr><td rowspan="2">6Arivonimamo</td><td>31Ambatomanga</td><td>2</td><td>100</td><td>979</td></tr><tr><td>32Sambaina</td><td>2</td><td>99</td><td>735</td></tr><tr><td>TOTAL</td><td>7 Districts</td><td>16 Communes</td><td>51</td><td>1 570</td><td>20 859</td></tr></tbody></table>

Les exploitations agricoles ont été tirées au sort (voir partie méthodologie en annexe). Au total, l'échantillon est constitué de 1 570 exploitations agricoles (effectif non pondéré) qui représentent un peu moins de 21 000 EA (effectif pondéré) dans 51 fokontany et 16 communes. La région de Vakinankaratra est nettement mieux représentée, mais c'est aussi la région avec la plus grande population agricole et aussi la plus « laitière ».

### 1.2.2 L'importance des éleveurs laitiers dans les communes concernées

Pour déterminer le taux d'éleveurs laitiers nous n'avons pris en compte que les vaches laitières présentes sur l'EA, qu'elles soient propriété de l'éleveur ou prises en métayage par celui-ci. Quand une EA possède une vache laitière, mais que celle-ci n'est pas sur l'exploitation (car mise en métayage dans une autre EA), alors elle n'est pas prise en compte pour déterminer le taux d'éleveurs laitiers. Ainsi, il peut y avoir, une EA qui n'a pas de vache laitière sur l'EA mais qui vend du lait, le lait d'une vache qui lui appartient

<footnote n="8">8 * Effectif pondéré : l'échantillon (effectif non pondéré) a été tiré au sort dans la liste des ménages (les EA) du fokontany il est donc représentatif. La pondération permet de faire les analyses statistiques sur la totalité des exploitations de chaque fokontany permettant ainsi de « gommer » les différences de population entre les fokontany.</footnote>
mais qu'elle a mis en métayage chez un autre producteur (ce cas existe effectivement dans l'échantillon mais il est rare).

Les résultats présentés dans les tableaux ci-dessous sont en conformité avec d'autres études réalisées sur le domaine (MAEP, 2007b, Rabemanambola, 2007, ATW, 2012, Droy et Rasolofo, 2018). L'élevage bovin est très largement répandu dans les EA de la zone étudiée. Globalement, dans notre échantillon, 61% des EA avaient au moins un bovin l'année où elles ont été enquêtées<fnref n="9" />. Ce taux est légèrement supérieur à celui du RA de 2004/05 (51,2% pour Vakinankaratra et 53,5% pour Itasy), ce qui n'est pas surprenant en raison des différences de méthodologie<fnref n="10" />, mais aussi avec des enquêtes limitées au district de Arivonimamo pour la région Itasy. Ces chiffres semblent tout de même indiquer une augmentation, par rapport au RA de 2004/05.

Et, si on raisonne par zone écologique, pour la région de Vakinankaratra, le plus faible taux est celui de la zone du Moyen Ouest du Vakinankaratra (moyenne altitude), ce qui rejoint les résultats du RA puisque le district de Betafo - qui à l'époque comprenait les districts actuels de Betafo et Mandoto – était celui qui avait le plus faible taux de bovins de la région (48%).

<table><caption>Tableau 6 : Importance de l'élevage laitier dans les 16 communes enquêtées</caption><thead><tr><th>Communes</th><th>EA avec au moins un bovin</th><th>EA avec au moins une vache laitière</th><th>EA avec production de lait l'année d'enquête</th><th>EA avec vente de lait l'année d'enquête</th></tr></thead><tbody><tr><td>01Ankazomiriotra</td><td>55%</td><td>8%</td><td>7%</td><td>6%</td></tr><tr><td>02Vinany</td><td>69%</td><td>10%</td><td>4%</td><td>1%</td></tr><tr><td>03Fidirana</td><td>51%</td><td>0%</td><td>0%</td><td>0%</td></tr><tr><td>04Inanantonana</td><td>44%</td><td>4%</td><td>4%</td><td>4%</td></tr><tr><td>05Tritriva</td><td>71%</td><td>29%</td><td>23%</td><td>23%</td></tr><tr><td>06Ambohibary</td><td>71%</td><td>20%</td><td>7%</td><td>7%</td></tr><tr><td>07Ambohimandroso</td><td>63%</td><td>17%</td><td>14%</td><td>14%</td></tr><tr><td>08Soanindrariny</td><td>69%</td><td>39%</td><td>30%</td><td>30%</td></tr><tr><td>09Faratsiho</td><td>49%</td><td>20%</td><td>16%</td><td>14%</td></tr><tr><td>10Imerintsiatosika</td><td>65%</td><td>17%</td><td>12%</td><td>9%</td></tr><tr><td>11Morarano</td><td>60%</td><td>13%</td><td>12%</td><td>6%</td></tr><tr><td>23Ambano</td><td>49%</td><td>28%</td><td>26%</td><td>25%</td></tr><tr><td>24Alakamisy</td><td>68%</td><td>31%</td><td>26%</td><td>25%</td></tr><tr><td>31Ambatomanga</td><td>63%</td><td>54%</td><td>26%</td><td>26%</td></tr><tr><td>32Sambaina</td><td>68%</td><td>44%</td><td>26%</td><td>26%</td></tr><tr><td>41Faravohitra</td><td>74%</td><td>40%</td><td>24%</td><td>24%</td></tr><tr><td>Ensemble</td><td>61%</td><td>21%</td><td>15%</td><td>14%</td></tr></tbody></table>

On note que les écarts entre communes sont importants et vont de 44% à 74%. Ils ne sont pas en lien avec l'appartenance à une zone agro-écologique donnée (par exemple Vinany et Inanantonana appartiennent toutes deux à la zone du Moyen Ouest de Vakinankaratra). Cette observation conforte l'hypothèse de base qu'il vaut mieux se baser sur un classement spécifique des communes, que sur un zonage agro-écologique pour évaluer l'importance de l'élevage laitier, car en lien avec l'historique des actions de développement et sans doute aussi l'accès au marché.

Si l'élevage bovin est répandu, l'élevage de vache laitière l'est moins. La notion de vache laitière est ici la même que celle utilisée dans le recensement de l'agriculture. C'est le producteur interrogé qui déclare une vache comme laitière parce qu'il trait cette vache après une mise-bas. Elle peut être de race améliorée, métisse, de race Rana ou zébu. Et avec cette définition, certaines vaches n'ont pas produit de lait l'année

<footnote n="9">⁹ Les chiffres présentés ne correspondent pas à la situation au jour de l'enquête, mais à la situation au cours de l'année concernée. Ainsi si une EA n'a aucun bovin au moment de l'enquête, mais qu'elle avait un bovin qui a été vendu quelques mois plus tôt, alors l'EA est comptée comme avec un bovin au cours de l'année écoulée.</footnote>

<footnote n="10">¹⁰ La situation au jour de l'enquête pour le RA ; la situation au cours de l'année écoulée pour les enquêtes SPAD et CASEF.</footnote>
étudiée. Ainsi, si globalement dans notre échantillon, 21% des EA déclarent avoir au moins une vache laitière, seulement 15% des EA ont produit du lait l'année de l'enquête et 14% ont vendu du lait.

Quand on prend en considération les EA qui ont vendu du lait, la comparaison entre communes fait ressortir des écarts très importants de 0% à Fidirana, commune du Moyen Ouest éloignée de la route nationale, jusqu'à 30% à Soanindrariny, commune proche d'Antsirabe. Ces taux peuvent être mis en lien avec l'appartenance de la commune au bassin laitier des trois régions concernées. C'est l'hypothèse qui sous-tend ces travaux pour évaluer la production laitière, hypothèse déjà validée par certaines études (et en particulier Rabemanambola M. F. 2007 « Le triangle laitier malgache »).

Ainsi, comme indiqué précédemment, toutes les communes des trois régions ont été classées par les services régionaux de l'agriculture et de l'élevage (DRAEP) selon un niveau d'appartenance au bassin laitier. Il y a quatre niveaux définis ainsi : **0Hors bassin**, la commune n'a pas, ou a très peu, d'activités de production laitière commercialisée ; **1Peu intégrée**, la production laitière est peu importante (moins de 10% des EA) et la commercialisation difficile par manque d'infrastructure de centre de collecte ou de fromagerie ; **2Moyennement intégrée**, la production laitière concerne 10% à 20% des EA dont certaines engagées dans une intensification (race améliorée, cultures fourragères, etc.), mais la reste difficile en raison de l'éloignement des centres de collecte importants ou entreprises de transformation ; **3Intégrée**, la production laitière concerne plus de 20% des EA, dont une partie intensifie et la commercialisation est facilité par des centres de collecte, en lien avec les entreprises spécialisées de transformation (entreprises grandes, moyennes et petites (pour plus de précisons voir en annexe le point 7.1.1 page 82).

Par rapport à la classification initiale, nous avons procédé à quelques ajustements. Les taux de Imerintsiatosika et Ambohibary nous font ramener ces deux communes dans la classe moyennement intégrée au bassin. Pour Imerintsiatosika, l'installation du centre de collecte est récente est n'a pas encore eu tous les effets démultiplicateurs qui devraient faire progresser la part des producteurs laitiers dans la population des EA. La commune d'Ambohibary est vaste et si la présence de centres de collecte prône pour un classement comme commune intégrée, certaines parties restent faiblement intégrées si bien que globalement la commune doit être considérée comme moyennement intégrée (ce qui rejoint les conclusions de Rabemanambola qui a étudié cette commune en 2007).

À l'inverse, les communes de Ankazomiriotra, Tritriva et Soanindrariny doivent être relevées dans la classification. A Ankazomiriotra, la part des laitiers présents justifie de faire passer cette commune dans le bassin dans la catégorie 1 (peu intégrée). Le développement de la production laitière est certainement en rapport avec la présence de la route et le développement du bourg et des services. Les communes de Tritriva et Soanindrariny, même si, à notre connaissance, elles n'ont plus de centre de collecte d'un des agro-industriel du lait, elles ont des taux élevés de producteurs laitiers qui commercialisent du lait.

Après cette requalification des communes, les résultats obtenus font sens avec un taux de producteurs laitiers dans la population des EA qui progresse de 3% à 26 % selon le niveau d'appartenance (on note que le taux le plus élevé est à Soanindrariny, avec 30% des EA qui en 2018 ont produit et commercialisé du lait).

<table><caption>Tableau 7 : Part des producteurs laitiers selon le niveau d'intégration au bassin laitier de la commue</caption><thead><tr><td>Intégration au bassin laitier (revu)</td><td>EA Avec au moins un bovin</td><td>EA Avec au moins une vache laitière</td><td>EA avec production de lait l'année d'enquête</td><td>EA avec vente de lait l'année d'enquête</td></tr></thead><tbody><tr><td>0Hors Bassin</td><td>54%</td><td>4%</td><td>3%</td><td>2%</td></tr><tr><td>1Peu Intégré</td><td>56%</td><td>10%</td><td>8%</td><td>6%</td></tr><tr><td>2Moyen Intégré</td><td>63%</td><td>21%</td><td>15%</td><td>13%</td></tr><tr><td>3Intégré</td><td>66%</td><td>39%</td><td>26%</td><td>25%</td></tr><tr><td>Total</td><td>61%</td><td>22%</td><td>15%</td><td>14%</td></tr></tbody></table>

Logiquement, les taux d'EA avec vache laitière, qui produisent et commercialisent du lait progressent de la zone hors bassin vers la zone intégrée. Mais, ce qui apparaît moins dans la logique des choses est que l'écart entre les EA qui possèdent au moins une vache laitière et les EA qui ont produit du lait l'année de
l'enquête s'accroît pour atteindre 13% dans la zone intégrée. Ainsi, le fait d'être dans une zone intégrée au bassin laitier, influence les stratégies des chefs d'exploitation agricole qui investissent dans la possession d'une ou plusieurs vaches laitières, cependant, comme dans les autres zones, la possession d'une VL n'est pas synonyme d'une production annuelle systématique de lait que l'on pourrait traduire comme une « spécialisation » laitière. Ceci rejoint les observations de Droy et Rasolofo (2018) qui, en analysant les données du ROR, remarquent que près de 50% des exploitations agricoles qui avaient produit du lait en 2007 ont poursuivi de manière irrégulière cette activité jusqu'en 2013.

L'investissement dans la production laitière une vache laitière s'inscrit, dans des stratégies plus globales de diversification des systèmes d'activités des EA qui sont par ailleurs contraints. Ainsi comme l'écrivait Ramamonjisoa J. en 1994, (cité par Rabemanambola, 2007) « l'exiguïté du foncier ne permet pas d'accorder beaucoup de place aux cultures fourragères. La paysannerie consent à diversifier la production agricole et à améliorer le rendement laitier, mais une spécialisation totale dans le lait n'est pas envisageable ». Par ailleurs, on peut penser que les producteurs font le choix d'investir progressivement d'abord avec des femelles zébus, Rana ou métissées, avant de passer à l'achat de VL de race améliorée

Enfin, on peut également émettre l'hypothèse que cette « orientation » laitière est aussi un des résultats du marché du bétail, avec dans une zone intégrée, une offre importante d'animaux pour la production laitière (race pure et surtout animaux métissés/améliorés).

### 1.2.3 Nombre de bovins selon la pratique de production laitière

Le tableau ci-dessous présente les nombres moyens de bovins par exploitation agricole selon la participation à la filière lait.

<table><caption>Tableau 8 : Nombre moyen de bovins selon la pratique de production laitière</caption><thead><tr><th rowspan="2">Nombre d'animaux</th><th colspan="2">Ensemble des EA</th><th colspan="2">EA avec bovins</th><th colspan="2">EA avec VL</th><th colspan="2">EA avec Production de lait</th><th colspan="2">EA avec Vente de lait</th></tr><tr><th>Moy</th><th>CV</th><th>Moy</th><th>CV</th><th>Moy</th><th>CV</th><th>Moy</th><th>CV</th><th>Moy</th><th>CV</th></tr></thead><tbody><tr><td>Bovins</td><td>1,83</td><td>141%</td><td>3,00</td><td>90%</td><td>3,32</td><td>60%</td><td>3,49</td><td>60%</td><td>3,49</td><td>59%</td></tr><tr><td>Bœufs Trait</td><td>0,81</td><td>148%</td><td>1,33</td><td>98%</td><td>0,74</td><td>162%</td><td>0,79</td><td>158%</td><td>0,76</td><td>163%</td></tr><tr><td>Vaches laitières</td><td>0,29</td><td>222%</td><td>0,48</td><td>162%</td><td>1,36</td><td>53%</td><td>1,36</td><td>56%</td><td>1,39</td><td>55%</td></tr><tr><td>Autres bovins</td><td>0,73</td><td>247%</td><td>1,19</td><td>182%</td><td>1,22</td><td>85%</td><td>1,33</td><td>77%</td><td>1,34</td><td>75%</td></tr></tbody></table>

Ainsi, avec l'échantillon des quatre enquêtes (EA tirées au sort), il y a 1,83 bovins par EA en moyenne avec un peu moins de la moitié (44%) de bœufs de traits, 16% de VL et 40% de bovins autres. La variabilité est très forte en particulier pour les vaches laitières et autres bovins, car de nombreuses EA n'ont pas ce type d'animal. Logiquement, les coefficients de variation diminuent avec les classes d'EA, puisque l'on écarte les EA sans bovin, puis sans VL, etc.

Le nombre moyen de bovins augmente avec les classes d'EA proposées : 3,0 pour les EA avec au moins un bovin jusqu'à 3,5 pour les EA qui commercialisent du lait. Le troupeau moyen reste cependant petit. Les EA avec vaches laitières ont 1,43 VL en moyenne, soit entre une et deux vaches, et ce nombre reste sensiblement le même pour celles qui produisent du lait et même celles qui commercialisent du lait. **La grande majorité des producteurs de lait ne possède qu'une ou deux vaches laitières** et le troupeau bovin reste petit avec en moyenne moins de bœufs de trait que dans les EA avec des bovins. Ceci semble indiquer qu'une partie des EA avec vache laitière ne peut pas élever en même temps des bœufs de labour, certainement en raison d'une taille d'exploitation trop petite (superficie notamment).
### 1.2.4 Composition moyenne des troupeaux et nombre de VL par EA

Les données collectées permettent d'apprécier la composition des troupeaux des EA. Toutes EA confondues, le nombre moyen de bovins par EA varie relativement peu selon le niveau d'intégration de la commune au bassin laitier : globalement il est légèrement inférieur à deux, avec une forte variabilité (moyenne : 1,8 et CV : 139%).

Le nombre moyen de bovins par EA est tout de même un peu plus élevé dans les zones peu intégrées (moyenne de 2,22 et CV de 180%; Figure 4). Mais pour les trois autres zones ce nombre est sensiblement le même, c'est la composition du troupeau qui évolue avec une part croissante des vaches laitières de la zone hors bassin vers la zone intégrée au détriment de la part des bœufs de trait.

<figure><img src="image_8.png" /><figcaption>Figure 4 : Composition moyenne du troupeau par EA selon l'appartenance au bassin laitier</figcaption></figure>

On pourrait interpréter ceci comme si le nombre de deux bovins constituait un seuil pour l'EA moyenne des Hautes Terres. Ce seuil serait lié à diverses contraintes par rapport aux ressources de l'EA pour l'alimentation animale, par rapport au ressources fourragères du terroir, par rapport au travail familial, par rapport à la capacité d'investissement, ou encore, par rapport au risque d'insécurité. Et l'orientation laitière ne pourrait se faire qu'au détriment des autres bovins, et en particulier des bœufs de trait (puisque d'une certaine manière les bovins autres sont d'abord là pour reproduire le cheptel de trait).

<figure><img src="image_9.png" /><figcaption>Figure 5 : Composition moyenne du troupeau par EA selon l'appartenance au bassin laitier</figcaption></figure>

En ce qui concerne le nombre moyen de vaches laitières par EA, on obtient des résultats très voisins de ceux du recensement agricole ou d'autres études déjà réalisées sur le sujet. Les EA avec une orientation laitière sont de très petite taille avec un cheptel extrêmement réduit.

Toutes zones confondues, 70% des EA avec au moins une vache laitière n'ont en fait qu'une seule vache laitière. Et, dans l'échantillon disponible, le plus grand troupeau n'est composé que de 6 VL (dans le RA de 2004/05, il y avait 1,06% des EA avec VL qui avaient 6 VL ou plus).

À ce stade, on peut se poser la question de la taille moyenne des troupeaux laitiers selon la zone d'appartenance au bassin lait. Les résultats indiquent très clairement que plus la zone est intégrée au bassin et plus la part des petits élevages (une seule VL) augmente.
<figure><img src="image_10.png" /><figcaption>Figure 6 : Répartition des EA classées selon le nombre de VL dans les zones du bassin laitier</figcaption></figure>

Source : enquêtes SPAD et CASEF : 2015, 2018, 2019 et 2020

Ceci va dans le sens de la logique avec dans les zones intégrées beaucoup d'EA qui s'orientent vers la production laitière, or la contrainte première des EA familiales dans les Hautes Terres (et d'une manière plus générale dans tout Madagascar) est la disponibilité en facteurs de production et tout particulièrement en terre. Ainsi, plus le nombre d'EA impliquées dans la production laitière augmente, plus ce sont de petites EA qui ne peuvent pas se doter d'un cheptel laitier important.

Mais on peut aussi penser que dans les zones intégrées, l'appel du marché est fort favorisant l'inclusion de la production laitière dans les stratégies de diversification des EA, même avec de faibles volumes et même sous

contrainte d'accès au foncier limité.

Le développement de la filière lait sur le modèle conventionnel (spécialisation, modernisation avec un recours croissant aux intrants achetés, augmentation du cheptel) devrait butter, comme pour les autres filières, sur la très petite taille des EA qui, pour compenser et limiter les risques développent des stratégies de diversification.

### 1.2.5 Quantités de lait produites et vendues

Pour l'ensemble des EA laitières de l'échantillon, les quantités de lait produites et vendues sont nettement plus importantes que les résultats obtenus à partir des données du recensement agricole. Dans notre échantillon (voir méthodologie en annexe point 7.1.2 page 83), quelques EA n'ont pas été tirées au sort, ce sont : 17 des 19 collecteurs enquêtés (et presque tous sont aussi producteurs de lait) et quatre producteurs de lait. Le Tableau 9, présente la moyenne des litres de lait produits et vendus pour l'échantillon total et l'échantillon avec seulement les EA tirées au sort donc représentatives. Les EA qui ne sont pas tirées au sort sont peu nombreuses mais impactent de manière significative les résultats moyens car ce sont des EA de grande taille, par exemple : 1 429 litres produits par EA avec tout l'échantillon et seulement 1 297 l/EA avec l'échantillon des EA tirées au sort. C'est ce dernier chiffre qui représente la situation réelle et non pas le premier. Une manière de rappeler l'importance du tirage au sort, pour généraliser les statistiques produites.

Les tableaux qui suivent présentent les résultats selon deux groupes d'EA : le premier est celui des EA qui produisent avec parmi elles environ 7,5 % qui ne commercialisent pas de lait ; le second ne comprend que les EA qui produisent et vendent. Les quantités moyennes sont plus importantes pour ce deuxième groupe, car les EA qui vendent du lait en produisent en général plus que celles qui ne vendent pas.

<table><caption>Tableau 9 : Comparaisons des statistiques de lait produit et vendu selon l'échantillon</caption><thead><tr><th rowspan="3">Quantités en<br>litres par EA</th><th colspan="4">Calcul fait avec la totalité de l'échantillon</th><th colspan="4">Seulement avec les EA tirées au sort.</th></tr><tr><th colspan="2">EA avec lait produit</th><th colspan="2">EA avec lait vendu</th><th colspan="2">EA avec lait produit</th><th colspan="2">EA avec lait vendu</th></tr><tr><th>Moyenne</th><th>CV</th><th>Moyenne</th><th>CV</th><th>Moyenne</th><th>CV</th><th>Moyenne</th><th>CV</th></tr></thead><tbody><tr><td>Lait produit</td><td>1 429</td><td>171%</td><td>1 521</td><td>165%</td><td>1 297</td><td>170%</td><td>1 381</td><td>165%</td></tr><tr><td>Lait vendu</td><td>1 344</td><td>179%</td><td>1 451</td><td>170%</td><td>1 218</td><td>180%</td><td>1 318</td><td>170%</td></tr></tbody></table>
Ainsi, globalement, la production et la commercialisation moyennes par EA dépassent de manière significative les 1 000 litres avec à chaque fois une forte variabilité. On est nettement au-dessus des 800 litres environ du recensement agricole pour les EA laitières des trois régions. Les EA qui produisent mais ne vendent pas de lait (7,5% de EA laitières) ont une production annuelle moyenne faible de 276 l/an (CV de 123%) et font chuter la moyenne générale de production laitière d'environ 100 litres, mais qui impacte très peu la part du lait commercialisé. Quand on analyse les données de production selon la zone d'appartenance au bassin laitier, des différences de productivité apparaissent très nettement.

<table><caption>Tableau 10 : Quantités moyennes de lait produit et vendu par EA selon les zones du bassin laitier</caption><thead><tr><th rowspan="2">Quantité de lait / EA</th><th colspan="2">Hors Bassin</th><th colspan="2">Peu Intégré</th><th colspan="2">Moyen Intégré</th><th colspan="2">Intégré</th></tr><tr><th>Moy.</th><th>CV</th><th>Moy.</th><th>CV</th><th>Moy.</th><th>CV</th><th>Moy.</th><th>CV</th></tr></thead><tbody><tr><th>EA qui produisent</th><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><th>Lait produit (litres)</th><td>240</td><td>114%</td><td>971</td><td>113%</td><td>1 153</td><td>182%</td><td>1 537</td><td>161%</td></tr><tr><th>Lait vendu (litres)</th><td>162</td><td>100%</td><td>866</td><td>130%</td><td>1 092</td><td>190%</td><td>1 449</td><td>169%</td></tr><tr><th>EA qui vendent</th><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><th>Lait produit (litres)</th><td>271</td><td>59%</td><td>1 263</td><td>92%</td><td>1 249</td><td>174%</td><td>1 540</td><td>161%</td></tr><tr><th>Lait vendu (litres)</th><td>233</td><td>62%</td><td>1 205</td><td>96%</td><td>1 200</td><td>179%</td><td>1 466</td><td>168%</td></tr></tbody></table>

Pour le tableau ci-dessus, les statistiques ont été calculées avec les seules EA tirées au sort. On constate une augmentation très significative de la production moyenne par EA selon le niveau d'appartenance au bassin laitier : de quelques centaines de litres de lait par EA dans la zone hors bassin à environ 1 500 litres par EA dans les zones intégrées. Il y a donc une intensification de la production laitière qui s'effectue avec l'intégration de la commune au bassin laitier, avec en même temps une augmentation de la variabilité entre EA.

On note que les différences entre production et ventes sont conséquentes (en %) hors bassin ou dans les zones peu intégrées et qu'elles sont de moindre importance dans les zones plus intégrées. Ce qui est en conformité avec les pratiques d'autoconsommation qui sont limitées à des seuils en lien avec le nombre de personnes dans la famille.

On note que si les écarts entre hors bassin et zone peu intégrée sont importants, ils sont faibles entre la zone peu intégrée et la zone moyennement intégrée notamment pour les EA qui vendent du lait avec des quantités moyennes produites et vendues qui sont quasiment identiques. Au-delà d'un effet d'échantillonnage potentiel, on peut interpréter cela comme un effet de l'intégration au marché avec des EA qui intensifient dès qu'elles peuvent s'intégrer dans la filière même si leur zone est plus ou moins bien intégrée. D'où une conclusion, sans doute précoce, mais reprise par la suite que l'intégration progressive de nouvelles zones dans le bassin pourrait donc être une stratégie pour développer la production laitière.

Ce sont les données moyennes, présentées ci-dessous, qui sont utilisées pour faire l'évaluation de la production en 2018 dans les trois régions ce la zone CASEF Hautes Terres.

<table><caption>Tableau 11 : Statistiques selon les zones du bassin lait utilisées pour l'évaluation de la production lait en 2018</caption><thead><tr><th>Zones du bassin lait</th><th>% des EA avec VL</th><th>% des EA avec Production de lait</th><th>Lait produit l/EA/an</th><th>% des EA avec vente de lait</th><th>Lait vendu l/EA/an</th></tr></thead><tbody><tr><th>Hors Bassin</th><td>4,48%</td><td>2,61%</td><td>240</td><td>2%</td><td>233</td></tr><tr><th>Peu Intégré</th><td>9,72%</td><td>8,43%</td><td>971</td><td>6%</td><td>1 205</td></tr><tr><th>Moyen Intégré</th><td>21,20%</td><td>14,77%</td><td>1 153</td><td>13%</td><td>1 200</td></tr><tr><th>Intégré</th><td>39,18%</td><td>25,68%</td><td>1 537</td><td>25%</td><td>1 466</td></tr></tbody></table>

Après extrapolation (voir point suivant), pour l'ensemble des trois régions, la part des EA avec vaches laitières est de 13%, la part des EA avec une production de lait en 2018 est faible (9%) et celle des EA qui ont commercialisé de seulement 8% soit seulement 60% des EA avec vache laitière. Il y a donc là un potentiel de gisement laitier qui pourrait être mobilisé, pourvu que les chefs d'exploitations soient intéressés pour s'insérer dans la filière de manière permanente, ce qui doit certainement demander que certaines contraintes soient levées.
## 1.3 La carte du bassin laitier et la production de lait en 2018

Les communes des trois régions ont été classées selon leur appartenance au bassin laitier par les DRAEP. Suite au premier traitement des enquêtes, quelques communes ont été requalifiées (voir point 1.2.2).

### 1.3.1 La carte du bassin laitier des trois régions

Une carte du bassin laitier pour les trois régions a été établie. Elle est présentée page suivante. À partir des données issues des enquêtes et de la population agricole de 2018 (population projetée à partir des données du recensement agricole de 2004/05), on a pu estimer pour chaque commune le nombre d'EA avec vache laitière, le nombre d'EA qui ont produit du lait en 2018, le nombre d'EA qui ont vendu du lait, puis à partir des quantités moyenne par EA issues des enquêtes, d'estimer la production totale de lait et la production commercialisée pour 2018.

<table><caption>Tableau 12 : Répartition des communes et du nombre d'EA selon les classes d'appartenance au bassin laitier</caption><thead><tr><th>Ensemble et Région</th><th>0Hors Bassin</th><th>1PeuIntégré</th><th>2MoyenIntégré</th><th>3Intégré</th><th>Total</th></tr></thead><tbody><tr><td>Nbre de communes classées</td><td>154</td><td>57</td><td>35</td><td>29</td><td>275</td></tr><tr><td>% des communes</td><td>56%</td><td>21%</td><td>13%</td><td>11%</td><td>100%</td></tr><tr><td>Analamanga</td><td>67%</td><td>19%</td><td>5%</td><td>9%</td><td>100%</td></tr><tr><td>Itasy</td><td>73%</td><td>20%</td><td>8%</td><td>0%</td><td>100%</td></tr><tr><td>Vakinankaratra</td><td>31%</td><td>24%</td><td>26%</td><td>19%</td><td>100%</td></tr><tr><td>Nbre d'EA en 2018</td><td>367 912</td><td>185 296</td><td>133 795</td><td>103 344</td><td>790 347</td></tr><tr><td>% des EA</td><td>47%</td><td>23%</td><td>17%</td><td>13%</td><td>100%</td></tr><tr><td>Analamanga</td><td>57%</td><td>22%</td><td>6%</td><td>15%</td><td>100%</td></tr><tr><td>Itasy</td><td>61%</td><td>22%</td><td>16%</td><td>0%</td><td>100%</td></tr><tr><td>Vakinankaratra</td><td>30%</td><td>25%</td><td>27%</td><td>17%</td><td>100%</td></tr></tbody></table>

La carte page suivante et le tableau ci-dessus permettent d'apprécier l'importance géographique de ce bassin qui regroupe 44% de l'ensemble des communes des trois régions (275 communes classées, les communes d'avant 2015 sans les communes urbaines de Antananarivo et de Antsirabe I). C'est la région de Vakinankaratra qui est la plus concernée avec 69 % des communes qui sont classées dans le bassin et 59% des communes qui constituent ce bassin sont à Vakinankaratra. On remarque la situation d'Analamanga avec peu de communes moyennement intégrées ce qui crée une impression de contraste ou de discontinuité. On note que la région de Itasy n'a pas de commune intégrée, après le déclassement que nous avons opéré de la commune d'Imerintsiatosika suite à l'analyse des données qui indique un taux de producteurs laitiers plus en conformité avec la classe moyennement intégrée.

L'analyse en termes d'EA n'entraîne pas de modification significative de cette répartition. On note cependant que le poids du bassin augmente avec 53% des EA qui sont localisés dans le bassin contre seulement 44% des communes. Ainsi, les communes du bassin seraient sensiblement plus peuplées (population agricole) que celle qui sont hors bassin. Ceci peut s'expliquer notamment par un niveau d'enclavement souvent plus important des communes hors bassin.
<figure><img src="image_11.png" /><figcaption>Figure 7 : Carte du bassin laitier des trois régions</figcaption></figure>
### 1.3.2 L'estimation de la production laitière en 2018 dans les trois régions

Le tableau ci-dessous présente les résultats de l'évaluation de la production de 2018 par zone du bassin et par région.

<table><caption>Tableau 13 : Estimation de la production en 2018 selon les régions et selon les zones du bassin laitier</caption><thead><tr><th>Zones du bassin lait et régions</th><th>Nbre EA 2018</th><th>Nb EA Avec VL</th><th>EA avec Production Lait</th><th>EA avec Vente de Lait</th><th>Qté de lait produite en 2018 (x1 000 l)</th><th>Qté de lait commercialisée en 2018 (x1 000 l)</th></tr></thead><tbody><tr><td>0Hors Bassin</td><td>367 912</td><td>16 489</td><td>9 613</td><td>6 672</td><td>2 307</td><td>1 555</td></tr><tr><td>1Peu Intégrée</td><td>185 296</td><td>18 013</td><td>15 627</td><td>11 239</td><td>15 174</td><td>13 543</td></tr><tr><td>2Moyen Intégrée</td><td>133 795</td><td>28 359</td><td>19 759</td><td>17 981</td><td>22 782</td><td>21 577</td></tr><tr><td>3Intégrée</td><td>103 344</td><td>40 490</td><td>26 536</td><td>26 242</td><td>40 786</td><td>38 470</td></tr><tr><td>Analamanga</td><td>298 376</td><td>35 585</td><td>24 295</td><td>21 011</td><td>27 448</td><td>25 341</td></tr><tr><td>Itasy</td><td>159 174</td><td>13 340</td><td>9 381</td><td>7 418</td><td>7 941</td><td>7 196</td></tr><tr><td>Vakinankaratra</td><td>332 797</td><td>54 425</td><td>37 859</td><td>33 705</td><td>45 659</td><td>42 607</td></tr><tr><td>Total</td><td>790 347</td><td>103 350</td><td>71 535</td><td>62 133</td><td>81 049</td><td>75 144</td></tr></tbody></table>

La production totale pour les trois régions en 2018 est estimée à 81 millions de litres de lait dont 75 millions ont été commercialisés selon les différents circuits allant de la vente directe à la transformation en yaourt ou fromage, que ces circuits soient informels ou formels via l'industrie agro-alimentaire.

L'estimation de la production laitière en 2018 est très nettement supérieure à celle du recensement de 2004/05 (27,6 millions de litres de lait produits). La production des trois régions aurait été multipliée par trois en moins de 15 ans. Cette augmentation proviendrait de : (i) l'augmentation du nombre d'EA avec vache laitière et qui ont produit du lait l'année de l'enquête (avec un quasi doublement du nombre de ces EA) et (ii) une augmentation de la production par EA qui serait passée d'un peu plus de 700 litres à 1 100 litres par EA. Comme le nombre moyen de VL par EA qui produit n'a pas significativement augmenté, il s'agit d'une augmentation de la productivité par VL.

Cette estimation a été étendue au Triangle Laitier<fnref n="11" /> pour effectuer l'analyse filière (voir infra point 4.1). La production serait d'environ 100 millions de litres de lait produits annuellement dans cette zone du Triangle Laitier. Cette estimation n'étonne pas les experts et acteurs de la filière (résultats des ateliers de restitution) et rejoint certaines des évaluations (voir point 1.1.5). Elle est le fait d'un très grand nombre de producteurs, environ 85 000, si on extrapole les résultats des 3 régions à l'ensemble du Triangle Laitier, dont une grande part (77%, voir Tableau 14) est constituée par des producteurs avec une production annuelle faible (<= 1500 l/an), en lien avec des techniques peu intensives, comme on le verra plus loin.

Il faut rappeler la crise qui a frappé la filière, début 2009, avec la fermeture des usines Tiko, la désorganisation de la collecte et la chute du prix du lait. Les évaluations faites au lendemain de cette crise (notamment ATW, 2012 et Penot et Duba, 2011) ont souligné son ampleur et sa dureté, en particulier pour les producteurs. Ainsi ATW (2012) a évalué la baisse de la production par vache à -16% entre 2008 et 2011 et une baisse globale de 10% de la production de lait dans le Triangle Laitier. Cette estimation de la production en 2018, et son évolution par rapport à 2005, permettent de préciser et de quantifier le dynamisme de la filière lait, sur lequel s'accordent bon nombre d'observateurs et sur le caractère résilient des producteurs et de la filière dans son ensemble (Droy et al., 2015; Andrianarisoa et al., 2016; Droy et Rasolofo, 2018).

<footnote n="11">¹¹ Pour localisation voir point 1.1.5 et en annexe Figure 28 page 86.</footnote>
## 2 PRATIQUES D'ELEVAGE, COUTS DE PRODUCTION ET MISE EN MARCHE

Dans cette partie, l'élaboration des classes d'EA a été faite en utilisant l'ensemble des données d'enquêtes disponibles, soit un échantillon 258 EA avec vaches laitières. Puis les analyses sur les pratiques des producteurs laitiers ont été faites avec seulement les données des enquêtes CASEF Hautes Terres, qui rappelons le, portent sur 602 exploitations agricoles (voir point 7.1.2page 831) ocalisées dans six communes dont 39% avaient des vaches laitières en 2018 et 26% avaient produit du lait (effectif producteurs de lait = 155 EA).

### 2.1 Production laitière et pratiques d'élevage

#### 2.1.1 Des classes d'EA selon la production annuelle de lait

Plusieurs typologies d'exploitations d'éleveurs laitiers ont été élaborées dans le cadre de travaux de recherche (Duba, 2010 ; Penot et al, 2016 ; Raharimalala J. E. M., 2016) mais elles s'avèrent difficiles à réutiliser car construites par rapport aux questions de recherche traitées. Le MDB utilise une typologie plus facile à utiliser car basée sur des critères techniques (que nous n'avions pas au moment de l'enquête), mais qui s'adresse à des EA spécialisées. Enfin, Randrianjohary, et al en 2015, pour établir la situation de référence du projet ASA Lait mis en œuvre par MDB, ont fait une classification à partir de la production annuelle ; nous reprenons ce mode de classification mais avec des bornes différentes.

La production moyenne par EA selon les zones, présentée au point 1.3.2 page 32, cache une grande variabilité (coefficient de variation très élevé de 171%), avec des productions de lait très différentes entre les EA (Tableau 14).

Pour caractériser les EA des producteurs laitiers, nous ne prendrons pas en compte la zone d'appartenance au bassin laitier, d'abord parce que les effectifs seraient très petits pour certains groupes mais aussi, et surtout, parce que les pratiques sont en lien avec le niveau d'intensification dans l'EA et non pas avec la zone d'appartenance. Les EA ont été regroupées en quatre classes selon la production laitière de 2018 (Tableau 14).

<table><caption>Tableau 14 : Les classes d'exploitations agricoles selon la production annuelle de lait (en litres par an)</caption><thead><tr><td>Classes d'EA (en l/an)</td><td>Production moyenne en litre</td><td>CV</td><td>Effectif pondéré</td><td>Effectif non pondéré</td><td>% EA</td></tr></thead><tbody><tr><td>EA1 &lt;=750</td><td>374</td><td>56%</td><td>1 594</td><td>123</td><td>47%</td></tr><tr><td>EA2 751-1500</td><td>1 081</td><td>21%</td><td>850</td><td>75</td><td>29%</td></tr><tr><td>EA3 1500-3000</td><td>2 103</td><td>22%</td><td>416</td><td>35</td><td>14%</td></tr><tr><td>EA4 &gt; 3000</td><td>7 909</td><td>57%</td><td>262</td><td>25</td><td>10%</td></tr><tr><td>Total</td><td>1 429</td><td>171%</td><td>3 121</td><td>258</td><td>100%</td></tr></tbody></table>

La presque majorité des EA (47%) a produit moins de 751 litres de lait par an en 2018, et dix pour cent des EA produisent plus de 3 000 litres par an. Les moyennes de production par classe sont le plus souvent inférieures au centre de la classe, mais pour la classe des EA avec plus de 3 000 litres de lait par an, la moyenne est au contraire nettement plus élevée que la borne inférieure avec 7 900 l/an. Il y a donc une forte variabilité avec une classe (EA4) qui se démarque fortement des autres avec une production moyenne nettement plus importante (presque 4 fois plus que la classe précédente).

Ces classes permettent de réduire la variabilité avec des coefficients de variation qui sont inférieurs à 60%, tout en conservant un nombre suffisant d'EA de l'échantillon pour pouvoir effectuer les analyses. Le fait d'établir des classes d'EA nous permet d'utiliser toutes les EA de l'échantillon (y compris les EA des collecteurs qui n'ont pas été tirées au sort), les résultats pour chacune des classes étant représentatif des EA de cette classe, mais les statiques pour l'ensemble ne sont pas représentatives, c'est pour cela qu'elles ne sont pas présentées dans les tableaux qui suivent.
La classification met en évidence le poids important, parmi les éleveurs laitiers, des petits producteurs avec des productions annuelles inférieures à 751 l/an. Ces EA sont parfois peu prises en compte dans les diagnostics. Elles ont des vaches de race locale ou métisses et le plus souvent une production irrégulière en fonction à fois du contexte économique global, de la filière et de l'évolution de leurs propres moyens d'existence, mais sont susceptibles d'augmenter leur production quand les conditions sont favorables comme l'on montré Droy et Rasolofo à partir des données du ROR (2018).

## 2.1.2 Démarrage de la production laitière dans les EA

Les éleveurs laitiers actuels sont majoritairement de récents producteurs de lait avec 54% d'entre eux qui ont eu leur première vache laitière depuis 2010, soit après la crise de 2009. Et ceci est le cas pour toutes les classes (de EA1 à EA4), ainsi un peu plus de 50% des EA4 (avec plus de 3 000 l/an) ont commencé la production laitière il y a moins de 10 ans. La crise n'aura donc pas été un facteur dissuasif pour se lancer dans cette production. Et, cette remarque est confortée par les résultats de l'analyse de l'écart entre l'année d'installation du chef d'exploitation et l'année de démarrage de la production laitière : parmi les producteurs de lait qui ont débuté depuis 2010, 63 % s'étaient installés plus de 10 années auparavant. Ces chiffres, semblent indiquer, dans les communes enquêtées tout au moins, un développement récent du nombre de producteurs. Et, ce résultat est à mettre en relation avec l'augmentation de la production laitière mise en évidence dans la première partie. D'autres observateurs ont noté les investissements des EA dans la production de lait, pour débuter, mais aussi pour développer l'activité au sein de l'exploitation (Randrianjohary, 2015).

<table><caption>Tableau 15 : Date de début de la production laitière et race de la première vache laitière</caption><thead><tr><td>Classe année début production de lait</td><td>%EA</td><td>Locale</td><td>Métisse</td><td>Améliorée</td></tr></thead><tbody><tr><td>&lt;= 1989</td><td>8%</td><td>85%</td><td>15%</td><td>0%</td></tr><tr><td>1990 - 1999</td><td>14%</td><td>32%</td><td>59%</td><td>9%</td></tr><tr><td>2000 - 2009</td><td>24%</td><td>42%</td><td>45%</td><td>13%</td></tr><tr><td>2010 et +</td><td>54%</td><td>33%</td><td>60%</td><td>7%</td></tr><tr><td>Total</td><td>100%</td><td>39%</td><td>52%</td><td>8%</td></tr></tbody></table>

Le tableau ci-contre croise l'année de démarrage de la production laitière et la race de la première vache laitière. Avant 1889, les producteurs débutaient avec une vache de race locale, au mieux une vache métisse. Dans les années 90, la situation a nettement changé avec une part importante de vaches métisses et depuis cette période le pourcentage d'EA qui ont débuté avec une vache de race locale varie entre 32% et 42%. Les EA qui débutent avec une vache de race améliorée sont peu nombreuses autour de 10 %.

Le démarrage de la production laitière est, dans une très grande majorité des cas, lié à une décision d'investissement avec l'achat d'une première vache de race locale ou métisse le plus souvent (85 % des producteurs laitiers ont effectivement acheté leur première vache laitière) ; le passage par le métayage (prise en métayage d'une vache laitière) pour débuter ne concerne que 1,3% des EA ; l'héritage 5,2% des EA, le don 7,1% et l'échange 1,3%.

## 2.1.3 Caractéristiques des EA selon des classes de production laitière

Le Tableau 16 présente quelques caractéristiques des EA selon la classe de production laitière. La première colonne regroupe l'ensemble des EA de l'échantillon qui n'ont pas produit de lait en 2018. On note la très forte variabilité pour toutes les variables concernées, ce qui traduit la grande diversité des systèmes de production parmi les trois régions étudiées. Cette colonne des EA qui n'ont pas produit de lait permet de comparer les producteurs laitiers avec les autres exploitations agricoles.
<table><caption>Tableau 16 : Caractéristiques des EA selon des classes de lait produit par EA et par an</caption><thead><tr><th rowspan="2">Classes d'EA</th><th colspan="2">EA0<br>Pas de lait</th><th colspan="2">EA1<br>&lt;=750</th><th colspan="2">EA2<br>751-1500</th><th colspan="2">EA3<br>1500-3000</th><th colspan="2">EA4<br>&gt; 3000</th></tr><tr><th>Moy,</th><th>CV</th><th>Moy,</th><th>CV</th><th>Moy,</th><th>CV</th><th>Moy,</th><th>CV</th><th>Moy,</th><th>CV</th></tr></thead><tbody><tr><td>Statistiques</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Surface disponible SAU (ares)</td><td>99,22</td><td>128%</td><td>76,25</td><td>119%</td><td>64,54</td><td>141%</td><td>84,86</td><td>82%</td><td>105,86</td><td>65%</td></tr><tr><td>Surface cultivée totale (ares)</td><td>115,86</td><td>127%</td><td>93,21</td><td>102%</td><td>112,65</td><td>175%</td><td>120,03</td><td>85%</td><td>163,91</td><td>63%</td></tr><tr><td>Cultures fourragères (ares)</td><td>0,40</td><td>573%</td><td>1,81</td><td>336%</td><td>4,08</td><td>310%</td><td>7,11</td><td>171%</td><td>27,98</td><td>102%</td></tr><tr><td>Nb de bovins</td><td>1,55</td><td>163%</td><td>3,28</td><td>58%</td><td>3,30</td><td>52%</td><td>3,68</td><td>68%</td><td>5,15</td><td>53%</td></tr><tr><td>Nb bœufs de trait</td><td>0,81</td><td>147%</td><td>0,80</td><td>149%</td><td>0,53</td><td>192%</td><td>1,00</td><td>158%</td><td>1,18</td><td>118%</td></tr><tr><td>Nb vaches laitières</td><td>0,11</td><td>366%</td><td>1,24</td><td>51%</td><td>1,28</td><td>49%</td><td>1,51</td><td>45%</td><td>2,22</td><td>55%</td></tr><tr><td>Nb autres bovins</td><td>0,63</td><td>298%</td><td>1,25</td><td>71%</td><td>1,48</td><td>83%</td><td>1,17</td><td>65%</td><td>1,75</td><td>83%</td></tr><tr><td>Nb de porcs</td><td>2,52</td><td>327%</td><td>1,44</td><td>171%</td><td>1,37</td><td>193%</td><td>1,34</td><td>140%</td><td>3,59</td><td>179%</td></tr><tr><td>Lait produit/VL/an (litres)</td><td>0</td><td></td><td>340</td><td>61%</td><td>945</td><td>32%</td><td>1 674</td><td>48%</td><td>3 826</td><td>39%</td></tr><tr><td>Lait vendu / VL / an (litres)</td><td>0</td><td></td><td>290</td><td>73%</td><td>887</td><td>38%</td><td>1 579</td><td>49%</td><td>3 694</td><td>40%</td></tr></tbody></table>

Les caractéristiques des exploitations laitières ne sont pas très éloignées de celles des autres EA, sauf en ce qui concerne la production laitière bien évidement. Ainsi, la surface agricole utile (SAU) disponible moyenne des EA laitières est proche de la SAU moyenne avec une valeur plus faible pour les classes de EA1 à EA3 et une situation un peu étonnante pour les EA de la classe 4 qui ont une production importante (plus de 3000 l/an) et une SAU très proche de la moyenne des EA sans lait et seulement légèrement supérieure (de 20 ares) à la SAU moyenne de la classe précédente (EA3).

Si on prend en compte la superficie cultivée et les cultures, alors on note des différences significatives. Le taux moyen de mise en valeur (superficie cultivée annuellement / SAU disponible) est supérieur à 100% pour l'ensemble de l'échantillon. Ce chiffre traduit une dynamique généralisée d'intensification de l'usage de la terre avec comme moteur principal la forte pression foncière et une taille foncière très limitée des exploitations. Le taux de mise en valeur moyen des EA laitières varie de 122% à 175% et il est plus élevé que la moyenne pour les EA qui ne produisent pas de lait (111%). Une partie du fort taux de mise en valeur des EA laitières est liée aux cultures fourragères qui représentent selon les classes de 2% à 17% de la superficie cultivée et de 2% à 26% de la SAU disponible. Ce sont logiquement les EA de la classe EA4 qui ont la superficie moyenne en culture fourragère la plus importante en valeur absolue et en valeur relative. Mais, les EA restent diversifiées avec une part importante du foncier consacrée à d'autres cultures. La production fourragère va croissante avec le niveau de production de lait, mais reste assez limitée (au plus 17% des surfaces cultivées annuellement) traduisant le maintien d'une diversification des cultures y compris dans la classe EA4 qui apparaît comme la plus spécialisée.

Les EA laitières ont en moyenne plus de bovins que les autres, avec un écart de plus du double. Entre les EA laitières les écarts sont faibles avec en moyenne un peu plus de 3 bovins, sauf pour les EA de la classe EA4 qui ont en moyenne 5 bovins. Le nombre moyen de vache laitière progresse avec les classes, mais modestement pour passer de 1,24 (CV=51%) pour la classe EA1 à 2,22 (CV=55%) pour la classe EA4. On note que comme pour les cultures, les EA laitières restent diversifiées en élevage avec par exemple un nombre moyen de porcs un peu inférieur à la moyenne des EA qui ne produisent pas de lait, mais qui reste conséquent et qui est même nettement supérieur pour la classe EA4.

Les différences entre les classes d'EA laitières sont liées à la productivité des vaches laitières. Les EA qui ont une production laitière annuelle supérieure à 3 000 litres par an ont aussi la meilleure productivité moyenne par vache (3 800 litres) et ont une taille légèrement plus grande, aussi bien en termes de superficie SAU disponible (plus de 1,0 ha par EA) que de superficie cultivée annuellement (1,64 ha/EA) mais aussi en nombre de bovins avec un troupeau un peu plus important (moyenne de plus de cinq têtes de bovins) dont un peu plus de deux VL (moyenne de 2,22 VL/EA). Les écarts entre les classes apparaissent bien minimes : entre la classe EA1 (moins de 751 litres/an) et la classe EA4 (plus de 3 000 litres/an) il y a seulement en moyenne 30 ares de SAU disponible, 71 ares cultivés et deux têtes de
bovins. Seuls les écarts de productivité sont importants avec des productions annuelles par VL qui sont de plus de 10 fois supérieures.

**Les écarts entre EA sont importants en termes de productivité par VL, alors que les écarts entre facteurs de production sont nettement moindres.** Ces écarts sont donc liés à des niveaux de technicité et un recours aux consommations intermédiaires différents. C'est ce que nous allons analyser dans les points qui suivent. On notera aussi que ces écarts de productivité concernent une seule activité de l'EA, il serait intéressant d'analyser aussi les écarts sur l'ensemble des activités des EA (productivité globale), et peut être ces écarts apparaîtraient moindres.

La répartition par classe du nombre d'exploitations agricoles laitières et du lait produit pour les trois régions est présentée dans la Figure 8 avec les données suivantes : les EA1 avec moins de 751 l/an représentent 47% des EA et 16% du lait, les EA2 avec 751 à 1500 l/an représentent 29% des EA et 27% du lait, EA3 de 1501 à 3000 l/an représentent 14% des EA et 23% du lait et EA4 avec plus de 3 000 litres par an représentent 10% des EA et produisent 34% du lait.

<figure><img src="image_12.png" /><figcaption>Figure 8 : Répartition des EA et du lait vendu selon des classes de production annuelle de lait par EA</figcaption></figure>

Comme l'a montré l'évaluation de la production totale des trois régions (point 1.1.4), une partie conséquente de la production laitière est le fait d'un nombre important de petites EA avec des productivités plutôt faibles (faible rendement par vache laitière) et très variables : 42% du lait commercialisé proviennent d'EA avec moins de 1 500 litres de lait par an (classes EA1 et EA2). Les EA avec la productivité la plus élevée (10% des EA) fournissent environ le tiers du lait commercialisé.

Les EA qui produisent et qui commercialisent du lait sont très nombreuses et quand la productivité est faible, c'est le nombre qui permet une contribution significative à la production globale.

### 2.1.4 Stabulation des vaches laitières

Les pratiques de stabulation des vaches ne varient que très peu selon les saisons avec seulement 6% des EA qui déclarent avoir une durée de stabulation plus ou moins longue dans la journée selon la saison.

<table><caption>Tableau 17 : Stabulation des vaches laitières</caption><thead><tr><td>Vaches en stabulation</td><td>% EA</td></tr></thead><tbody><tr><td>Jour et nuit</td><td>66%</td></tr><tr><td>La nuit seulement</td><td>15%</td></tr><tr><td>La nuit et 1 à 6 h dans la journée</td><td>5%</td></tr><tr><td>La nuit et plus de 6 h dans la journée</td><td>6%</td></tr><tr><td>Jamais</td><td>2%</td></tr><tr><td>Durée variable pour la journée selon la saison</td><td>6%</td></tr></tbody></table>

Les deux tiers des EA maintiennent leurs vaches en stabulation pendant la période de lactation, jour et nuit, quelle que soit la saison. Quinze pourcent (15%) des EA quant à elles logent les VL la nuit et les font sortir toute la journée aussi bien en saison sèche qu'en saison des pluies. Une petite partie des EA logent les VL la nuit

et une partie plus ou moins longue de la journée. Et seulement 2% ne logent pas les VL, ni la nuit ni la journée, pour la simple raison que ces EA n'ont pas de bâtiment pour cela.
### 2.1.5 Evolution de la production laitière au cours de l'année

Les analyses présentées ici ont été faites en utilisant l'échantillon de l'enquête CASEF Hautes Terres (y compris les collecteurs producteurs de lait qui n'ont pas été tirés au sort). Les résultats sont présentés selon les classes, sans statistiques pour l'ensemble. La production laitière mensuelle moyenne pour chaque type d'EA est présentée dans les graphiques ci-dessous (moyennes non pondérées).

<figure><img src="image_13.png" /><figcaption>Figure 9 : Production mensuelle de lait moyenne par type d'exploitation</figcaption></figure>

La production totale moyenne par EA est bien sûr différente pour chaque classe car le nombre moyen de vache laitière diffère et va de 1,06 VL pour les EA de la classe EA1, jusqu'à 2,36 VL pour les EA de la classe EA4.

Mais, c'est surtout la différence d'allure entre les graphiques qui est la plus remarquable ici. Les EA de la classe EA1 ont une production mensuelle qui varie fortement avec la saison : 60% de la production est réalisée durant les quatre mois de la saison pluvieuse (décembre à mars). Les EA de la classe EA4 ont une production mensuelle plus régulière durant toute l'année avec, contrairement aux autres EA, une production laitière moindre en saison pluvieuse.

Les EA de la classe 4 arrivent à maintenir en lactation un nombre de vaches plus élevé et plus stable tout au long de l'année comme le montre la Figure 10. Si on considère que l'objectif de production est de 10 mois par lactation pour une VL, alors ces EA de la classe 4 expriment leur potentiel à 100% (10 mois de lactation x 2,36 VL présentes). Les EA des autres classes sont à un niveau inférieur : 88% pour la classe EA3, 77% pour la classe EA2 et un peu moins de 50% pour la classe EA1 (moins de 751 litres/an).
<figure><img src="image_14.png" /><figcaption>Figure 10 : Nombre moyen de vache en lactation par mois selon type d'exploitation</figcaption></figure>

n'est pas le cas pour les EA des classes EA1 et EA2.

La période où il y a en moyenne le plus fort taux de vaches en lactation (par rapport aux nombre de vaches présentes) est bien la saison pluvieuse. Le déficit pour les EA de la classe EA4 correspond aux mois de juin et juillet alors que pour les EA des classes EA3 et EA2 c'est plutôt la période d'août à octobre en fin de saison sèche. Mais, ces profils de nombre de vaches en lactation ne sont pas les mêmes que les profils de la production avec pour les classes EA4 et EA3 une période pluvieuse avec une production quotidienne plus faible car certainement en fin de lactation. Ce qui

<table><caption>Tableau 18 : Pic de lactation moyen par type d'EA</caption><thead><tr><td>Classes des EA</td><td>Moyenne en l/jour</td><td>CV</td></tr></thead><tbody><tr><td>EA1 &lt;=750</td><td>4,36</td><td>54%</td></tr><tr><td>EA2 751-1500</td><td>7,16</td><td>38%</td></tr><tr><td>EA3 1500-3000</td><td>9,70</td><td>32%</td></tr><tr><td>EA4 &gt; 3000</td><td>16,08</td><td>39%</td></tr></tbody></table>

La quantité moyenne de lait au pic de production est en lien avec la race de la vache. Dans notre échantillon, pour les vaches de race améliorée, le pic de production est de 17,7 l/jour ; 8,5 l/jour pour les vaches métisses et enfin de 4,6 l/jour pour les races locales (avec pour ces moyennes un coefficient de variation de 47 à 48%). Quand on calcule la moyenne des pics de lactation selon les classes d'EA, on constate les forts écarts en lien avec la composition du troupeau laitier : cette moyenne est inférieure à 5 litres/j pour les EA de la classe EA1 avec essentiellement des vaches de races locales. À l'autre extrémité, la classe EA4 avec ses vaches de races améliorée qui fait monter le pic moyen de production à plus de 16 litres/j. Enfin les classes EA2 et EA3 qui se situent à mi-chemin entre ces extrêmes.

Les EA ont des niveaux de technicité différents qui se traduisent par une maîtrise plus ou moins grande du cycle de lactation.

### 2.1.6 Races des VL et pratiques pour la reproduction

Ces différences de niveaux de technicité s'expriment d'abord à travers la race des vaches laitières présentes sur l'EA. La Figure 11 (graphique de gauche) fait apparaître clairement les écarts entre les classes d'EA.

<figure><img src="image_15.png" /><figcaption>Figure 11 : Race des vaches laitières (gauche) et service de monte (droite) selon les classes d'EA (en % des VL)</figcaption></figure>
Pour les EA de la classe EA1 il y a une majorité (64%) de vaches de race locale. Cette proportion va diminuer fortement dans les deux autres classes et disparaître dans la classe EA4. Dans cette classe EA4, la part des vaches de race pure améliorée est élevée (41%) mais reste minoritaire et ce sont les vaches métisses qui dominent pour les classes d'exploitation de EA2 à EA4. En final, ce sont les vaches métisses qui constituent l'essentiel du troupeau laitier (59% des vaches laitières de l'échantillon).

En ce qui concerne le système de reproduction (graphique de droite), la grande majorité des EA ont recours à un taureau d'une EA voisine. L'insémination artificielle (IA) est rare et uniquement pratiquée par la classe EA4 avec 14% des EA de ce groupe, mais seulement 8% des vaches laitières et globalement ce sont seulement 2% des EA et 2% du troupeau laitier qui sont concernés. La reproduction non maîtrisée correspond à des vaches dont le chef d'exploitation ne connaît pas le géniteur parce qu'il a acheté ou reçu en métayage la vache déjà en gestation.

On constate que la part du « non maitrisé » est l'exception et que les éleveurs ont bien une pratique de service de monte. L'IA est rare, et son développement ne doit pas se faire au détriment d'une amélioration du service de monte qui reste la principale pratique.

### 2.1.7 Cultures fourragères

La pratique des cultures fourragères<fnref n="12" /> est en lien avec le niveau d'intégration dans le bassin laitier. La part des EA avec culture fourragère augmente fortement de la zone hors bassin (où pratiquement aucune EA n'a de culture fourragère), jusqu'à un taux de 24% d'EA avec cultures fourragères dans les zones intégrées.

**Globalement, 35% des EA avec VL et 37% des EA avec production de lait en 2018 ont des cultures fourragères.**

<table><caption>Tableau 19 : Importance des cultures fourragères selon la zone d'appartenance au bassin laitier</caption><thead><tr><th rowspan="2">Zones Bassin Lait</th><th rowspan="2">% des EA avec<br>cultures fourragères</th><th colspan="2">Pour les EA avec cultures fourragères</th></tr><tr><th>Superficie moyenne avec cultures<br>fourragères en are</th><th>% de la superficie<br>cultivée / EA</th></tr></thead><tbody><tr><td>0Hors Bassin</td><td>0%</td><td>0,00</td><td>0%</td></tr><tr><td>1PeuIntégré</td><td>2%</td><td>2,01</td><td>2%</td></tr><tr><td>2MoyenIntégré</td><td>8%</td><td>8,44</td><td>8%</td></tr><tr><td>3Intégré</td><td>24%</td><td>11,27</td><td>13%</td></tr></tbody></table>

La superficie en cultures fourragères progresse selon la zone d'appartenance au bassin pour atteindre en moyenne 11 ares par EA dans la zone intégrée ce qui représente 13% de la superficie cultivée annuellement par les EA avec cultures fourragères dans cette zone.

La part des EA avec cultures fourragères augmente logiquement avec le niveau de la production annuelle de lait (Figure 12). On note que parmi les EA sans production de lait en 2018, certaines ont des cultures fourragères et notamment du taro fourrager pour les porcs, mais aussi quelques cultures pour les bovins.

<footnote n="12">¹² Dans le cadre des 4 enquêtes utilisées ici pour déterminer le taux d'EA avec cultures fourragères, il n'a pas été fait de distinction entre les types de cultures fourragères. Ainsi les taros fourragers, souvent cultivés pour l'alimentation des porcs, figurent parmi les cultures fourragères inventoriées. Par contre, les cultures de maïs ont été classées parmi les céréales alors que dans certains cas elles peuvent être produites pour l'alimentation animale.</footnote>
<figure><img src="image_16.png" /><figcaption>Figure 12 : Part des EA avec des cultures fourragères selon les classes de production de lait</figcaption></figure>

Les cultures fourragères sont peu répandues parmi les EA de moins de 751 litres de lait par an (22%) alors que la presque totalité des EA (88%) de plus de 3000 litres de lait avait au moins une parcelle en culture fourragère en 2018.

Ainsi, les cultures fourragères sont répandues parmi les EA laitières, mais comme ces EA sont peu nombreuses et les superficies cultivées relativement faibles (Tableau 19), la part des cultures fourragères dans les paysages des régions étudiées ne peut qu’être faible. Les cultures fourragères sont surtout des cultures de contre

saison ce qui entraîne une intensification foncière avec des taux de mise en valeur de la SAU disponible élevés (voir Tableau 16).

Les analyses complémentaires, sur l’échantillon des éleveurs laitiers de l’enquête CASEF Hautes Terres, permettent d’affiner le diagnostic. Dans le cadre de cette enquête, des informations ont été collectées sur les pratiques et les charges des cultures destinées à l’alimentation animale<fnref n="13" />. Les **charges monétaires** de production par parcelle (hors travail familial et hors autofourniture) ont été évaluées et les coûts de la production fourragère ont été intégrés au coût de production du lait.

L’échantillon est relativement petit avec 177 parcelles appartenant à 104 EA pour une superficie cumulée de seulement 15,72 ha soit une superficie moyenne de moins de 10 ares (8,88 ares).

<figure><img src="image_17.png" /><figcaption>Figure 13 : Part des différentes cultures fourragères</figcaption></figure>

Les parcelles de culture pour l'alimentation animale sont de très petite taille et localisées dans leur majorité (67% en nombre de parcelle et 60% de la superficie) sur des rizières le plus souvent en bonne maîtrise de l'eau. Cette mobilisation des rizières permet l'intensification foncière avec des cultures fourragères en contre saison.

Les cultures pratiquées sont diverses et quelquefois conduites en association, y compris avec des cultures non fourragères, ce qui complique l'analyse. Pour simplifier, dans les cas d'associations de cultures, nous avons déterminé la superficie de chaque culture en divisant la superficie de la parcelle par le nombre de cultures (soit la superficie physique et non pas la superficie économique).

<footnote n="13">¹³ On notera que les quantités de fourrage produites n'ont pas été évaluées en raison d'un manque de références pour passer des unités traditionnelles de mesure (sac, charrette, soubique, brassée, etc.) aux unités conventionnelles, mais aussi des difficultés pour les producteurs eux-mêmes à évaluer les quantités avec des récoltes étalées dans le temps en fonction des besoins et réalisées parfois par des personnes différentes. Nous ne sommes donc pas en mesure d'établir les coûts de production selon les quantités de produits fourragers.</footnote>
La culture la plus courante est celle de l'avoine (Figure 13) qui représente 53% des parcelles mais seulement 35% de la superficie cultivée. Les parcelles en avoine n'ont une superficie moyenne que de 5,25 ares dans notre échantillon, nettement plus petites que pour les autres cultures. On note l'importance du ray-grass (22% des parcelles et 25% de la superficie) et du kikozi (16% des parcelles et 18% de la superficie). Enfin, le maïs fourrager est également bien représenté avec peu de parcelles (6%) mais une superficie plus conséquente (11%).

Les charges monétaires de production par hectare sont présentées dans le tableau ci-dessous. Seules les parcelles en culture pure avec un effectif suffisant (plus de 15 parcelles) ont été utilisées. On relève la très petite taille des parcelles puisque l'échantillon disponible est constitué de 113 parcelles en culture pure pour une superficie totale de 8,84 ha soit des parcelles de moins de 8 ares en moyenne. Cette petite taille peut avoir une influence sur la qualité des données collectées, avec des arrondis qui peuvent avoir des impacts importants quand on ramène les données à l'hectare.

<table><caption>Tableau 20 : Charges monétaires moyenne par hectare pour les cultures fourragères</caption><thead><tr><th>Variables \ Cultures</th><th>Avoine</th><th>Ray Grass</th><th>Kizozi</th></tr></thead><tbody><tr><td>Nb de parcelles</td><td>72</td><td>24</td><td>17</td></tr><tr><td>Superficie totale en ha</td><td>4,30</td><td>2,53</td><td>2,01</td></tr><tr><td>Charges par Ha (Ar)</td><td>922 049</td><td>837 945</td><td>180 647</td></tr><tr><td>Semence ou bouture achetée Ar/ha</td><td>273 807</td><td>247 036</td><td>90 299</td></tr><tr><td>Main d'œuvre payée Ar/ha</td><td>453 667</td><td>326 877</td><td>80 398</td></tr><tr><td>Intrant Ar/ha</td><td>181 071</td><td>264 032</td><td>9 950</td></tr><tr><td>Location terre Ar/ha</td><td>13 504</td><td>0</td><td>0</td></tr></tbody></table>

Les charges monétaires moyennes par hectare sont élevées pour l'avoine et le ray-grass avec respectivement 922 000 Ar/ha et 840 000 Ar/ha. Les dépenses concernent principalement le travail extérieur (main d'œuvre salariée pour effectuer les principales opérations culturales) et les semences. Les charges monétaires pour le kizozi sont peu importantes et constituées pour moitié par l'achat des boutures. Les engrais constituent l'essentiel des intrants, et sont fréquemment utilisés sur avoine et ray-grass.

<figure><img src="image_18.png" /><figcaption>Figure 14 : Superficie moyenne en culture fourragère par classe d'EA et pour les EA avec ce type de culture</figcaption></figure>

Parmi les EA, toutes ne pratiquent pas les cultures fourragères. **Pour celles qui ont des cultures fourragères**, les superficies moyennes par culture sont présentées dans la figure ci-contre. Les superficies totales moyennes des trois premières classes sont faibles et diffèrent peu allant de 8 à 12 ares avec une part importante occupée par l'avoine. Pour les EA de la classe EA4, la superficie moyenne est de 34 ares par EA avec une plus grande diversité des cultures et le ray-grass qui occupe une place plus importante (36% de la superficie).

En final, les charges monétaires moyennes par EA pour les cultures fourragères sont faibles en raison de la petite superficie cultivée et de la part des EA sans culture fourragère. Ces charges vont d'environ 20 000 Ar pour la classe EA1 à 141 000 Ar pour les EA4 avec plus de 3000 litres de lait. Le poste le plus important (entre 34% et 54% des charges moyennes) est le travail salarié. Les intrants avec essentiellement l'engrais, occupent moins du tiers des charges. On note cependant que 59% des EA avec
cultures fourragères utilisent de l'engrais ce qui est un pourcentage relativement important par rapport aux pratiques habituelles dans ces zones. Ainsi, les cultures fourragères, comme les cultures maraichères, sont largement fertilisées avec des engrais achetés et du fumier de l'exploitation, ce sont donc des vecteurs d'intensification.

<table><caption>Tableau 21 : Charges monétaires moyennes par EA selon la classe de production de lait</caption><thead><tr><th></th><th>EA1 &lt;=750</th><th>EA2 751-1500</th><th>EA3 1500-3000</th><th>EA4 &gt; 3000</th></tr></thead><tbody><tr><td>Effectif EA</td><td>53</td><td>55</td><td>25</td><td>22</td></tr><tr><td>Superficie cultivée ha/EA</td><td>0,04</td><td>0,07</td><td>0,13</td><td>0,32</td></tr><tr><td>Charges monétaires Ar</td><td>19 225</td><td>54 217</td><td>63 872</td><td>141 293</td></tr><tr><td>Semence achetée Ar</td><td>6 847</td><td>12 025</td><td>23 440</td><td>35 711</td></tr><tr><td>Main d'œuvre payée Ar</td><td>7 453</td><td>29 191</td><td>21 504</td><td>64 673</td></tr><tr><td>Intrant Ar</td><td>4 113</td><td>13 002</td><td>18 328</td><td>40 909</td></tr><tr><td>Location terre Ar/ha</td><td>811</td><td>0</td><td>600</td><td>0</td></tr></tbody></table>

Ainsi, les charges monétaires pour les cultures fourragères ramenées par hectare apparaissent relativement importantes, cependant comme la superficie cultivée par EA est faible, l'incidence sur les coûts de production du lait resteront limités, y compris pour les EA les plus productives.

## 2.2 Destination du lait et pratiques de commercialisation

Les EA productrices de lait ont été interrogées sur l'utilisation du lait et les pratiques de première mise en marché (échantillon enquêtes CASEF). La production de lait de 2018 a été répartie selon l'utilisation et selon des types d'acheteurs (les acheteurs pouvant être très diversifiés (voir notamment Penot et Razanakoto, 2012 ; Razafindrazaka M. F., 2016b ; Andriamiarimalala, 2018).

L'autoconsommation n'est pas systématique puisque seulement 37% des EA productrices de lait ont déclaré en avoir prélevé pour leur consommation familiale durant l'année 2018. Le taux des EA qui prélèvent progresse avec la production moyenne annuelle des EA, sauf pour les plus petites productions (moins de 751 litres/an). Dans ce groupe 42% des EA auto-consomment et le taux d'autoconsommation moyen est de 18% (mais avec un coefficient de variation élevé de 177%). L'autoconsommation ne dépend pas exclusivement de la production et elle est plus forte dans les EA qui ne vendent pas et qui sont le plus souvent des EA qui produisent peu. Dans les EA avec forte production, l'autoconsommation ne représente qu'une très faible partie de la production annuelle (de l'ordre de 2,7 % pour les plus productives (avec un coefficient de variation de 111%). Dans notre échantillon en pondérant par les quantités produites le taux d'autoconsommation pour l'ensemble de la production est de 3,85%.

La production autoconsommée peut être évaluée selon le nombre de personnes présentes dans l'exploitation. Globalement un membre d'une EA qui produit du lait consomme en moyenne 18,75 litres par an mais avec un CV très important de 211%, car il y a des EA qui produisent mais n'auto-consomment pas. Dans les EA avec une faible production laitière (moins de 751 litres) l'autoconsommation représente 17 litres par personne et par an alors que dans le groupe des EA2 (751 à 1 500 litres par an) l'autoconsommation représente 4% de la production avec seulement 9 litres par personne et par an. Enfin, si on ne prend que les EA qui auto-consomment, la consommation moyenne est de 50 litres par personne et par an (CV de 102%).

Ainsi, l'autoconsommation n'impacte que très faiblement la production disponible pour la commercialisation. La quantité commercialisée dépend essentiellement de la production qui elle-même peut varier tout au long de l'année mais avec des fluctuations très faibles pour les EA avec une production annuelle élevée et au contraire, des fluctuations fortes entre saison sèche et saison pluvieuse pour les EA avec de faibles productions annuelles.
Globalement, sur la base de l'échantillon tiré au sort, la plus grande partie du lait est commercialisée via des collecteurs et sous collecteurs (65%), puis une partie importante va directement à des fromageries ou yaourteries (18%). La vente à des épicerie ou *hotely* n'est pas négligeable avec 12% de la production commercialisée. Enfin, les centres de collecte, et la vente directe à des consommateurs représentent seulement 5%. Les collecteurs jouent donc un rôle essentiel dans les circuits de commercialisation de la filière lait.

<table><caption>Tableau 22 : Répartition de la production commercialisée par les producteurs selon le type d'acheteur</caption><thead><tr><th>Production annuelle par EA</th><th>EA1 (&lt;751)</th><th>EA2 (751-1500)</th><th>EA3 (1501-3000)</th><th>EA4 &gt;3000</th><th>Total</th></tr></thead><tbody><tr><td>Consommateurs</td><td>6%</td><td>2%</td><td>6%</td><td>0%</td><td>2%</td></tr><tr><td>Collecteurs ou sous collecteurs</td><td>77%</td><td>92%</td><td>55%</td><td>51%</td><td>65%</td></tr><tr><td>Centre de collecte</td><td>0%</td><td>1%</td><td>3%</td><td>5%</td><td>3%</td></tr><tr><td>Yaourterie ou Fromagerie</td><td>5%</td><td>5%</td><td>36%</td><td>23%</td><td>18%</td></tr><tr><td>Épicerie ou *Hotely*</td><td>12%</td><td>0%</td><td>0%</td><td>22%</td><td>12%</td></tr></tbody></table>

La commercialisation diffère légèrement selon le type d'EA. Les EA ayant une production annuelle faible (EA1 et EA2) commercialisent plus via les collecteurs ou sous collecteurs. Les EA avec plus de 1500 l (EA3 et EA4) vendent plus aux fromageries ou yaourteries. Les EA4 ont aussi une part importante du lait qui est vendue via un réseau d'épiceries ou hotely. Mais, il semble difficile de tirer des conclusions par type d'EA, car la commercialisation dépend fortement de la présence des différents types d'acteurs dans la commune et donc de l'échantillonnage.

Globalement, on ne peut que constater l'importance des collecteurs et sous collecteurs. Durant les enquêtes, les producteurs ont été interrogés sur les utilisateurs finaux. Les résultats à partir de leurs réponses donnent une place importante à l'agro-industrie (qui dans l'échantillon comprend Socolait, Sodimilk et Yaja) avec 22% du lait produit, environ 33% du lait des EA les plus productives (EA4 >3 000 litres/an) et seulement 2% des EA les plus petites (EA1 <751 litres/an). Mais ces résultats sont à prendre avec beaucoup de précautions, car les producteurs ne connaissent pas avec précision (notamment en quantité), la destination finale de leur lait, les résultats sont liés à la présence des opérateurs dans les communes enquêtées. **Et en final, ces résultats ne seront pas retenus pour évaluer la production totale de lait collectée par les agro-industries dans l'analyse de la filière, puisque les données collectées auprès de ces opérateurs et des experts, permettent de fixer à 10 000 tonnes par an ces quantités de lait frais, soit environ 10% de la production du Triangle Laitier** (voir point 4.1 page 59).

En ce qui concerne le contrôle du lait au moment de la vente par les producteurs, les résultats indiquent que 57% des quantités commercialisées sont contrôlées au moment où le producteur livre son lait.

<table><caption>Tableau 23 : Contrôle de la qualité du lait livré par le producteur selon le type d'acheteur</caption><thead><tr><th>Contrôle qualité</th><th>Consommateurs</th><th>Collecteurs ou sous collecteurs</th><th>Centre de collecte</th><th>Yaourterie ou fromagerie</th><th>Épicerie ou *Hotely*</th><th>Ensemble</th></tr></thead><tbody><tr><td>0Non</td><td>100%</td><td>39%</td><td>0%</td><td>35%</td><td>98%</td><td>41%</td></tr><tr><td>1Oui tout le temps</td><td>0%</td><td>58%</td><td>100%</td><td>64%</td><td>2%</td><td>57%</td></tr><tr><td>2Quelquefois</td><td>0%</td><td>3%</td><td>0%</td><td>2%</td><td>0%</td><td>3%</td></tr></tbody></table>

Logiquement, les consommateurs et les détaillants que sont les épiceries et *hotely* ne contrôlent pas la qualité du lait. Mais, cette relation commerciale est en général basée sur la confiance car les quantités livrées et achetées sont généralement faibles et souvent à meilleur prix pour le producteur qui n'a donc pas intérêt à tromper son client. À l'inverse, les centres de collecte contrôlent systématiquement. Collecteurs, fromageries et yaourteries ne contrôlent pas tous. Il faut cependant noter que la plupart du lait qui passe par les collecteurs sera contrôlée quand celui-ci livrera le destinataire final. Ainsi, il existe une certaine confiance entre le premier niveau de commercialisation et les paysans. On note que le contrôle irrégulier est très peu pratiqué.
Les prix pratiqués sont assez difficiles à saisir, car selon que l'on demande le prix moyen par type d'acheteur ou que l'on demande le prix moyen de vente de la production mensuelle puis que l'on calcule le prix moyen on obtient des prix légèrement différents et presque toujours inférieurs avec la deuxième méthode.

<table><caption>Tableau 24 : Prix moyen payé en 2018 par type d'acheteur</caption><thead><tr><th>Acheteur</th><th>PU moyen Ar/l</th><th>CV</th><th>PU moyen pondéré par les quantités</th></tr></thead><tbody><tr><td>Consommateurs</td><td>1 263</td><td>31%</td><td>1 114</td></tr><tr><td>Collecteurs ou sous collecteurs</td><td>1 016</td><td>20%</td><td>1 118</td></tr><tr><td>Centre de collecte</td><td>1 072</td><td>13%</td><td>1 125</td></tr><tr><td>Yaourterie ou fromagerie</td><td>1 177</td><td>18%</td><td>1 284</td></tr><tr><td>Épicerie ou Hotely</td><td>1 401</td><td>17%</td><td>1 555</td></tr><tr><td>Ensemble</td><td>1 072</td><td>23%</td><td>1 167</td></tr></tbody></table>

Les prix moyens par acheteur, (non pondérés par les quantités), varient de 1 016 Ar/litre pour les collecteurs et sous collecteurs (le prix le plus faible) à 1 400 Ar/litre pour les épiceries et *hotely* (détaillants livrés directement). Cet écart est relativement important.

Quand on pondère par les quantités achetées en 2018 par les acheteurs, les prix moyens diffèrent avec une baisse du prix moyen des consommateurs et une hausse de tous les autres prix, comme si dans la pratique il y avait une prime à la quantité. Mais, ceci n'a pas été évoqué lors des entretiens avec les producteurs.

Ainsi, détaillants, yaourteries et fromageries ont un prix moyen un peu supérieur à la moyenne générale, alors que les prix des autres acheteurs seraient très proches. Mais, ce sont les collecteurs qui commercialisent la plus grande part de la production et qui en final influencent le plus, le prix d'ensemble.

## 2.3 Coûts de production

### 2.3.1 Couts de production par EA et par litre de lait

La marge brute de l'activité Lait a été calculée en retranchant les charges opérationnelles « monétaires » du produit brut du lait. Le produit brut du lait n'intègre pas les autres produits de l'élevage laitier que sont le fumier, les veaux et la vente des vaches de réforme (ces éléments seront tout de même présentés plus loin, mais pas intégrés dans l'analyse du coût de production final). Seules les charges correspondant à des dépenses monétaires pour l'élevage et celles pour la production de cultures fourragères ont été prises en compte : achats d'aliments, de médicaments et autres produits de santé animale, achat de semences, d'engrais et autres intrants pour la culture fourragère, achat de services (honoraires vétérinaire, monte, etc.), achat de travail salarié ou de prestations pour l'élevage et pour les cultures fourragères. Les charges liées à des intra-consommations (semences, fumier, etc.) et le travail de la main d'œuvre familiale ne sont pas pris en compte dans ce calcul.

Les charges monétaires sont très varables avec pour l'ensemble de l'échantillon un coefficient de variation de l'ordre de 400%. Les pratiques sont donc très différentes entre les différents éleveurs et sont caractéristiques du niveau d'intensification avec pour les EA4 (> à 3 000 litres) des charges monétaires moyennes qui sont de l'ordre de cinq millions d'Ar par EA et par an, alors que pour les autres classes d'EA, les charges moyennes varient entre 200 000 et 400 000 Ar par an (voir Tableau 25).

<table><caption>Tableau 25 : Détail des charges monétaires selon les classes d'EA</caption><thead><tr><th>Postes de charges</th><th>EA1 &lt;= 750</th><th>EA2 751-1500</th><th>EA3 1501-3000</th><th>EA4 &gt; 3 000</th></tr></thead><tbody><tr><td>Achat aliments</td><td>63 138</td><td>112 667</td><td>117 043</td><td>3 715 763</td></tr><tr><td>Intrants élevage</td><td>22 888</td><td>27 310</td><td>36 742</td><td>68 587</td></tr><tr><td>Intrants cultures fourragères</td><td>11 762</td><td>19 350</td><td>54 217</td><td>83 321</td></tr><tr><td>MO salariée totale (élevage + cultu fourrag)</td><td>110 087</td><td>161 545</td><td>169 025</td><td>1 135 646</td></tr><tr><td>Location terre</td><td>665</td><td>0</td><td>427</td><td>0</td></tr><tr><td>Charges monétaires totales</td><td>208 541</td><td>320 873</td><td>377 455</td><td>5 003 317</td></tr></tbody></table>
<figure><img src="image_19.png" /><figcaption>Figure 15 : Répartition des charges monétaires selon les principaux postes</figcaption></figure>

La faiblesse des charges monétaires pour les trois premières classes d'EA s'explique par la production sur l'EA de l'essentiel de l'alimentation. Pour ces trois classes d'EA, les achats d'aliments sont peu importants et représentent 30 à 35 % des dépenses, contrairement aux EA avec une production intensive (classe EA4 >3 000 litres/an) qui ont des charges élevées pour l'alimentation et qui représentent 74% des dépenses (voir Figure 15).

On note que la part de la provende et des concentrés dans les dépenses pour l'alimentation animale augmente avec les différentes classes pour passer de 3% des dépenses pour les EA1 avec moins de 751 litres/an à 82% pour les EA4 à plus de 3 000 litres/an. Pour ces EA, la dépenses en concentré et provende représentent en moyenne 360 Ar par litre de lait produit, alors que cette dépense est inférieure à 25 Ar par litre pour les trois autres classes. **L'intensification de la production laitière par vache passe donc par une amélioration du système d'alimentation avec un recours croissant à une alimentation à base de concentrés et de provende achetés.**

**Les achats de fourrages (herbe) verts ou secs sont insignifiants et ne font donc pas partie des pratiques actuelles.** L'achat de tubercules (manioc) ou farines de tubercules constitue un poste important pour la classe EA1 avec 47% des dépenses alimentaires et conséquent pour la classe EA2 avec 12%, mais ce poste est insignifiant pour les autres classes (peut être en lien avec la part des zones de production du manioc dans la contribution aux différentes classes). L'importance des dépenses pour l'achat de pailles de céréales décroit selon les classes d'EA de 22% pour la classe EA1 jusqu'à 1% pour la classe EA4. Le son est la dépense la plus importante pour la classe EA3.

A ces dépenses pour l'achat d'aliments, il faut ajouter les dépenses liées à la production de cultures fourragères. Ces dépenses occupent une place croissante pour les 3 premières classes d'EA, passant de 10% à 22% des dépenses totales de la classe EA1 à EA3. Les cultures fourragères sont peu importantes pour ces classes avec une superficie cultivée moyenne inférieure à 8 ares. Pour les EA4 avec plus de 3000 litres de lait par an, alors que la superficie cultivée est plus importante (de l'ordre de 30 ares par EA), et les charges plus élevées, comme analysé au point 2.1.7, la part dans les charges totales est minime avec seulement 3% des dépenses totales. Pour cette classe EA4, l'importance du poste achats d'aliments « écrase » les autres postes. **En final, l'alimentation (achats d'aliments + cultures fourragères) représente entre 98 Ar et 461 Ar/litre de lait produit. Ce sont les EA de la classe EA3 (entre 1 500 et 3 000 litres/an) qui ont le coût le plus faible par litre de lait (98 Ar/l). Ce sont des EA qui intensifient la production laitière mais en produisant le maximum de leurs besoins sur l'exploitation, et donc en préservant leur autonomie vis-à-vis du marché.**

Les dépenses pour les intrants et services de santé et de reproduction varient peu en moyenne par classe (de 20 000 Ar/EA jusqu'à 70 000 Ar/EA) et ne constituent un poste relativement important que pour les trois premières classes d'EA (Figure 15). Pour ce poste de dépenses, les économies d'échelle sont importantes : pour les EA1, il représente 55 Ar par litre de lait ; il décroit pour ne représenter que 8 Ar/l pour les EA de la classe EA4.

Enfin, les dépenses liées à l'achat de main d'œuvre extérieure pour l'élevage (les charges de MO pour les cultures fourragères sont prises en comptes dans les charges de culture) sont très variables, car globalement seulement 18% des EA ont recours au travail salarié pour l'élevage. Cette main d'œuvre est essentiellement permanente (employée toute l'année) ce qui fait de l'élevage une activité très différente
de l'agriculture où la main d'œuvre utilisée est temporaire (journaliers ou tacherons) et rarement permanente ou même saisonnière. Le taux d'EA avec main d'œuvre permanente est important (44%) dans la classe EA4. Mais c'est dans les autres classes d'EA que l'achat de travail à un poids relatif important, entre 38% et 49% des charges monétaires, cependant les montants restent faibles en valeur absolue (entre 100 000 et 150 000 Ar/EA) et représentent l'embauche d'un bouvier pour garder les animaux. Pour la classe EA4, ce poste représente seulement 21% des charges monétaires mais s'élève à un peu plus de 1 million Ar par an soit environ 1/2 Smig par EA. Les salaires accordés sont de l'ordre de 135 000 Ar/mois (avantage en nature compris), soit nettement inférieur au Smig qui était d'environ 170 000 Ar par mois en 2018. Ainsi, une EA de la classe EA4 fournirait 0,8 emploi temps plein en moyenne, avec un coût de 126 Ar/litre de lait.

<table><caption>Tableau 26 : Coût de production du lait selon les classes d'EA</caption><thead><tr><th>Classes EA</th><th>EA1 &lt;= 750</th><th>EA2 751-1500</th><th>EA3 1501-3000</th><th>EA4 &gt; 3000</th></tr></thead><tbody><tr><td>Effectif non pondéré (nombre EA)</td><td>53</td><td>55</td><td>25</td><td>22</td></tr><tr><td>Production litres lait/an/EA</td><td>412</td><td>1 085</td><td>2 031</td><td>8 406</td></tr><tr><td>Produit brut lait par EA (Ar)</td><td>437 019</td><td>1 029 898</td><td>2 144 728</td><td>10 582 592</td></tr><tr><td>Charges monétaires par EA (Ar)</td><td>208 541</td><td>320 873</td><td>377 455</td><td>5 003 317</td></tr><tr><td>Marge brute Lait par EA (Ar)</td><td>228 478</td><td>709 025</td><td>1 767 273</td><td>5 579 276</td></tr><tr><td>Marge brute par vache laitière (Ar)</td><td>218 839</td><td>624 843</td><td>1 559 922</td><td>3 018 274</td></tr><tr><td>Coût de production (Ar/litre)</td><td>507</td><td>296</td><td>186</td><td>595</td></tr></tbody></table>

La marge brute moyenne de la production de lait varie selon les classes et va de 228 000 Ar/EA à environ 5,6 millions Ariary. Ce sont les EA avec une production supérieure à 3 000 litres/an (EA4) qui ont la marge brute la plus élevée et qui correspond à plus de 2,7 fois le Smig, soit une forte rentabilité pour une activité agricole. Pour les autres classes d'EA, la rentabilité est moindre : elle est très faible pour la classe EA1, mais déjà conséquente pour les EA de la classe EA2 puisque la marge brute est de près de 1,8 million Ariary ce qui correspond approximativement à la marge brute d'un ha de riz irrigué. Ramené à la vache laitière, la marge brute varie de 220 000 Ar à 3 million d'Ariary. Les EA les plus intensives dégagent de fortes marges brutes par EA en ayant plus d'une vache laitière ; ces niveaux de résultat rejoignent ceux de Duba, 2010, Randrianjohary et al, 2015 ; Penot et al, 2016.

Enfin, les coûts de production moyens varient fortement de 186 Ar par litre de lait pour la classe EA3 à 595 Ar par litre de lait pour la classe EA4. L'intensification est donc largement dépendante du recours aux intrants achetés (et en particulier pour l'alimentation des vaches laitières). Il semble qu'il y ait un saut technique (c'est à dire des différences significatives dans les pratiques) entre les EA avec moins de 3 000 litres et celles qui sont au-dessus.

La production de lait progresse selon les types d'EA, en lien avec l'amélioration des pratiques mais sans passer par un recours important aux intrants achetés, et ceci jusqu'à un certain seuil (inférieur à 3 000 litres de lait par EA et par an). Pour passer d'environ 340 litres par VL et par an (EA1 voir Tableau 16) à 1 700 litres par EA (EA3, avec une production entre 1 500 et 3 000 litres, voir Tableau 16), on constate que les charges par EA progressent faiblement et les coûts de production du lait décroissent (de 507 Ar/litre à 186 Ar/litre).

Au-delà d'un certain seuil (3 000 litre par EA selon la classification, mais de l'ordre de 1 700 litre/VL), pour augmenter la production laitière, il faut changer de système technique et apporter une alimentation plus complète et surtout beaucoup plus riche (énergie, protéines, minéraux) aux VL et donc avoir un recours nettement plus important aux intrants achetés. Le changement de système se traduit par une forte augmentation des coûts de production, mais aussi des quantités de lait par VL beaucoup plus importantes (environ 3 800 litres lait par VL et par an selon notre échantillon, voir Tableau 16). Ce système permet l'obtention d'une marge brute nettement supérieure (plus de 3 millions Ar par VL). Pour ce type d'EA les coûts de production obtenus sont proches des ceux proposés par Razafindrazaka M F (2016a, page 16) dans son étude de faisabilité économique et financière de la mini-laiterie d'Iboaka qui se situaient entre 400 et 567 Ar/l (sans ou avec dotations aux amortissements), avec un seuil de rentabilité évalué à 600 Ariary par litre de lait.
Ces résultats semblent donc indiquer un seuil entre d'une part une « intensification systémique » qui permet une augmentation de la productivité par une optimisation des facteurs et des intrants utilisés au niveau de l'exploitation agricole (Rakotoarisoa et al., 2016) et notamment « *la valorisation des produits agricoles de l'exploitation dans l'alimentation des vaches laitières* » (Penot et al ; 2018) et une « intensification conventionnelle » visant à augmenter la productivité avec un recours important aux intrants achetés, et en particulier l'alimentation, qui apparaît comme un facteur limitant une fois les autres contraintes techniques levées (race productive, gestion du troupeau, etc.). Ces deux systèmes de production correspondent à des niveaux de risque très différents, avec pour l'intensification conventionnelle un risque économique relativement important, mais qui se traduit par des marges, et donc des revenus, nettement plus conséquents.

### 2.3.2 Production et vente de fumier

L'élevage des bovins permet la production de fumier valorisé par les productions végétales. La fumure organique est un élément indispensable pour l'entretien de la fertilité des sols sur les Hautes Terres et ce sont les différents types de fumier qui constituent la plus grande partie de la fumure organique à disposition des exploitations agricoles de ces régions. Il existe d'ailleurs un marché du fumier qui est très actif dans certaines zones, même si pour l'essentiel le fumier est utilisé au sein de l'exploitation. Le fumier est donc un produit supplémentaire de l'élevage laitier.

Pour l'échantillon d'EA des enquêtes CASEF Hautes Terres, comme les vaches sont dans la quasi-totalité des cas logées au moins la nuit (seulement 2% des EA ne rentrent jamais les vaches en stabulation), le fumier est entreposé sans compostage puis épandu pour 31% des EA, et pour 55% des EA le fumier est composté en tas ou en fosse avant épandage. Pour la plus grande part des EA (66%), le fumier des vaches laitières est mélangé avec celui des autres bovins, alors que 18% des EA ne le mélangent pas et 17% des EA le mélangent avec des fèces d'autres animaux (notamment porcs).

<table><caption>Tableau 27 : Quantité moyenne de fumier bovin produit, acheté et vendu par EA selon les classes.</caption><thead><tr><th>Quantités en charrette</th><th>EA1 &lt;=750</th><th>EA2 751-1500</th><th>EA3 1500-3000</th><th>EA4 &gt; 3000</th></tr></thead><tbody><tr><th>Quantités Fumier produit</th><td>23,5</td><td>36,9</td><td>43,5</td><td>61,2</td></tr><tr><th>Quantités Fumier acheté</th><td>3,1</td><td>3,0</td><td>4,8</td><td>8,9</td></tr><tr><th>Valeur achat fumier</th><td>53 334</td><td>32 493</td><td>50 688</td><td>108 402</td></tr><tr><th>Quantités Fumier vendu</th><td>2,8</td><td>3,1</td><td>1,9</td><td>7,7</td></tr><tr><th>Valeur fumier vendu</th><td>34 140</td><td>40 112</td><td>21 403</td><td>113 701</td></tr></tbody></table>

La quantité de fumier produite est à la fois fonction du nombre de bovins présents sur l'exploitation et du mode de gestion des animaux et du fumier. Les données de l'échantillon indiquent une moyenne de 10,5 charrette de fumier produit annuellement par bovin présent, avec une moyenne plus faible (7 charrettes) pour la classe EA1 et un peu plus élevée pour les autres classes et en particulier EA3 et EA4 (12 à 16 charrettes par bovin). Ainsi, la quantité de fumier disponible varie de 23 charrettes pour la classe EA1 à plus de 60 charrettes pour la classe EA4.

On note que les pratiques de vente ou achat de fumier ne semblent pas liées à la quantité totale produite, il y a en moyenne des quantités similaires qui sont vendues et achetées et ces quantités progressent avec la quantité moyenne produite. A quelques exceptions près, ce ne sont pas les mêmes EA qui vendent et achètent : 28% des EA ont vendu un peu de fumier en 2018 et 25% en ont acheté.

Ainsi, pour 28% des EA, le fumier vendu une source de recettes monétaires, qui vient augmenter le produit brut de l'élevage bovin. Pour ces EA (toutes classes confondues), la production moyenne est de 44 charrettes (CV =71%), dont 14 charrettes (soit 31%) sont vendues pour un montant total moyen de 180 000 Ariary (environ 13 000 Ar par charrette). Ce montant n'est pas négligeable notamment pour les EA des classes les moins productives. Comme Razafindrazaka M F (2016a), nous n'avons pas pris en compte ces produits pour déterminer le coût de production du lait. Le fumier n'est pas spécifique de la production laitière mais de l'élevage dans son ensemble.
### 2.3.3 Solde entre achat d'une VL et vente des veaux et de la VL à la réforme

La production de lait nécessite l'investissement dans une vache « laitière » qu'elle soit de race améliorée ou de race locale, ou metisse. Celle-ci peut être achetée ou provenir de l'élevage du producteur, dans les deux cas, c'est un investissement. La vache produit des veaux qui constituent un produit supplémentaire. Et après plusieurs années de lactation, la vache peut être réformée et vendue (pour production de viande).

Au-delà, de l'inventaire des animaux lors de l'enquête en avril 2019, les mouvements des bovins (entrée/sortie) ont été reconstitués sur une année, avec les prix pratiqués, permettant de déterminer les prix moyens. Ainsi, en 2018, les EA de l'échantillon ont acheté 21 vaches ou génisses pour la production laitière et elles ont vendu 8 VL. Les EA de l'échantillon ont donc investi pour augmenter leur cheptel laitier et leurs capacités productives, ce qui serait une tendance observée depuis quelques années (Randrianjohary, 2015).

Parmi les ventes, une seule réforme : une vache de race métisse vendue à 900 000 Ar. Deux autres vaches de race améliorée ont été vendues car le producteur n'avait pas assez de main d'œuvre pour poursuivre la production laitière (prix moyen de vente 3,5 millions Ariary). Enfin, un producteur a vendu 5 vaches laitières de race métisse durant l'année pour investir dans la construction d'une maison (à un prix moyen de vente de 2 millions Ar).

Parmi les achats, on note la présence de 2 vaches de race locale, et le nombre de vaches de race améliorée est presque égal à celui des vaches métisses. Il y a donc une tendance à améliorer la qualité laitière du troupeau. Tous les animaux ont été achetés à une EA voisine ou sur le marché, à l'exception d'une vache achetée dans un organisme spécialisé dans la production d'animaux améliorés (Tombotsoa). Les prix moyens d'achat sont de 2,9 millions pour les animaux de race améliorée, 1,6 millions pour les métisses et 0,6 millions pour la race locale.

<table><caption>Tableau 28 : Prix moyen des vaches ou génisses pour la production de lait en 2018</caption><thead><tr><td>Race</td><td>Améliorée</td><td>Métisse</td><td>Locale</td></tr></thead><tbody><tr><td>Effectif échantillon</td><td>11</td><td>15</td><td>2</td></tr><tr><td>Prix unitaire moyen</td><td>3 009 091</td><td>1 736 667</td><td>600 000</td></tr></tbody></table>

En regroupant les ventes (hors réforme) et les achats, on obtient les prix moyens présentés dans la tableau ci-contre. **Ainsi l'investissement pour une vache de race améliorée est de l'ordre de 3 millions<fnref n="14" /> et pour une vache métisse de 1,7 millions Ar.**

A partir des données collectées sur les vaches laitières, on peut évaluer le nombre d'années durant laquelle une vache est productive et le nombre moyen de veaux produits.

<figure><img src="image_20.png" /><figcaption>Figure 16 : Répartition des vaches laitières selon leur âge en 2019</figcaption></figure>

L'âge moyen des vaches de notre échantillon est d'un peu moins de 6 ans (CV=39%), avec des vaches de race améliorée un peu plus jeunes (5 ans en moyenne) et les vaches de race locale un peu plus vieilles (plus de 6 ans). Comme le montre le graphique ci-contre, 57% des vaches laitières recensées dans le cadre de l'enquête ont moins de 6 années soit 3 cycles de lactation. L'effectif est jeune et reflète la dynamique de développement de la production avec les investissements que réalisent les paysans dans les vaches laitières, comme mentionné ci-dessus.

<footnote n="14">¹⁴ Montant retenu pour l'étude de faisabilité économique et financière de la mini-laiterie d'Iboaka réalisée pour le programme PROSPERER en 2016 (Razafindrazaka, 2016a). Cette étude évalue à 567 000 Ar les autres investissements nécessaires (bâtiments et matériels)</footnote>
Pour les calculs, nous avons considéré qu'une vache produisait jusqu'à sa dixième année, soit au plus 7 à 8 cycles de lactation (dans son étude de faisabilité en 2016, Razafindrazaka M F limite à 5 lactations).

<table><caption>Tableau 29 : Quelques caractéristiques des VL selon la race</caption><thead><tr><th rowspan="2"></th><th colspan="2">Amélioré (N=25)</th><th colspan="2">Métisse (N=117)</th><th colspan="2">Locale (N=57)</th><th colspan="2">Total (N=199)</th></tr><tr><th>Moyenne</th><th>CV</th><th>Moyenne</th><th>CV</th><th>Moyenne</th><th>CV</th><th>Moyenne</th><th>CV</th></tr></thead><tbody><tr><td>Age de la vache laitière</td><td>5,04</td><td>31%</td><td>5,83</td><td>41%</td><td>6,14</td><td>38%</td><td>5,82</td><td>39%</td></tr><tr><td>Age à la 1ère mise bas</td><td>2,52</td><td>31%</td><td>2,59</td><td>27%</td><td>2,82</td><td>29%</td><td>2,65</td><td>28%</td></tr><tr><td>Nbre de vêlages</td><td>2,12</td><td>55%</td><td>2,57</td><td>60%</td><td>2,58</td><td>59%</td><td>2,52</td><td>59%</td></tr><tr><td>Nbre Vêlage moyen par an</td><td>0,75</td><td>33%</td><td>0,73</td><td>38%</td><td>0,67</td><td>36%</td><td>0,72</td><td>37%</td></tr></tbody></table>

A partir de ces données et de quelques indicateurs supplémentaires, on peut calculer le solde entre coût d'investissement dans une vache laitière et produits de la vente des veaux et de la vache à la réforme. Ce calcul théorique est basé sur les indicateurs obtenus avec les données d'enquêtes. Nous ne l'avons pas effectué pour les vaches de race locale, qui sont souvent issues de l'élevage même de l'exploitation agricole.

<table><caption>Tableau 30 : Solde entre coût d'investissement dans une vache laitières et vente des veaux et de la réforme</caption><thead><tr><th>Race de la vache</th><th>Améliorée</th><th>Métisse</th></tr></thead><tbody><tr><td>Investissement en Ar (A)</td><td>3 000 000</td><td>1 700 000</td></tr><tr><td>Durée en années</td><td>7</td><td>7</td></tr><tr><td>Nbre de vêlage/an</td><td>0,75</td><td>0,75</td></tr><tr><td>Taux de mortalité</td><td>5%</td><td>5%</td></tr><tr><td>Nbre de veaux</td><td>5</td><td>5</td></tr><tr><td>Soit veaux males</td><td>2,50</td><td>2,50</td></tr><tr><td>Soit veaux femelles</td><td>2,50</td><td>2,50</td></tr><tr><td>PU veau male Ar</td><td>350 000</td><td>250 000</td></tr><tr><td>PU veau femelle Ar</td><td>850 000</td><td>350 000</td></tr><tr><td>Produits veaux Ar</td><td>3 000 000</td><td>1 500 000</td></tr><tr><td>Vente réforme de la vache Ar</td><td>1 500 000</td><td>900 000</td></tr><tr><td>Total produit (B)</td><td>4 500 000</td><td>2 400 000</td></tr><tr><td>Solde (B-A)</td><td>1 500 000</td><td>700 000</td></tr><tr><td>Solde annuel</td><td>214 286</td><td>100 000</td></tr></tbody></table>

l'âge à la vente. Pour les vaches de réforme, nous n'avions qu'un seul prix pour une vache métisse.

Quelle que soit la race de la vache, le solde entre les produits (B) tirés de la vente des veaux et de la vache à la réforme et l'investissement que représente le coût d'achat (A) de l'animal est positif et représente environ un revenu par vache laitière, de 200 000 Ar par an avec une vache de race améliorée et 100 000 Ar avec une vache métisse. Ce revenu doit être multiplié par le nombre de vache laitière dans l'EA, soit plus du double en moyenne pour la classe EA4 avec plus de 3000 litres de lait par an et multiplié par 1,2 à 1,5 pour les autres classes.

Comme, pour le fumier nous n'avons pas additionné ces produits, au produit brut du lait pour déterminer son coût de production. On notera que Razafindrazaka M F (2016a) dans son étude de faisabilité, n'a pas intégré ces produits dans les calculs du compte d'exploitation d'une vache laitière.
# 3 HABITUDES ET PREFERENCES DES CONSOMMATEURS URBAINS POUR LES YOGOURTS ET AUTRES PRODUITS LAITIERS

Dans le cadre du diagnostic de la chaîne de valeur « Lait » (CV Lait) dans trois régions des Hautes Terres (Analamanga, Itasy et Vakinankaratra) plusieurs sous filières de commercialisation et de transformation du lait local ont été identifiées. Ces sous filières aboutissent à la mise en marché de différents produits qui sont distribués aux consommateurs, principalement urbains. Ainsi, différents produits en provenance du secteur formel (agro-industrie nationale et petites entreprises de transformation) et du secteur informel (petites et micro entreprises) peuvent se retrouver en concurrence dans les commerces de détail.

La demande en produit laitiers est mal connue. Or les pratiques de consommation peuvent favoriser la segmentation des marchés et la coexistence de différents segments. Qu'en est-il pour les différents produits laitiers à Madagascar et en particulier pour le yaourt, principal produit fabriqué à partir du lait local ? Quelles sont les pratiques et préférences des consommateurs ? Est-ce que les consommateurs se tournent vers le marché des produits artisanaux parce qu'ils n'ont pas accès aux produits industriels (i.e. par contrainte et non par choix). Ou, au contraire, les produits artisanaux bénéficient-t-ils d'une demande choisie par les consommateurs ? Quelle est la sensibilité des consommateurs à la qualité ? Et ces questions concernent en particulier le yaourt avec deux grands types de produits : le yaourt de « marque » (fabriqué par les grandes et moyennes entreprises de l'agro-industrie) et le yaourt « fait maison » fabriqué par des petites et micro entreprises du secteur informel.

Pour répondre à ces questions, il a été décidé de mener une enquête succincte<fnref n="15" /> auprès d'un échantillon de consommateurs dans les deux principales villes de la zone : Antananarivo (la capitale) et Antsirabe chef-lieu de la région Vakinankaratra. Les résultats doivent donner un aperçu sur les pratiques des consommateurs et sur leurs préférences pour évaluer le niveau de segmentation du marché des produits laitiers et plus particulièrement du marché des yaourts.

## 3.1 Méthodologie

Puisque l'objectif est d'avoir une meilleure compréhension des pratiques et critères de choix des consommateurs de produits laitiers, et en particulier les consommateurs de produits du secteur informel, l'enquête a été réalisée sur les principaux lieux d'achat des yaourts « fait maison ». Ces lieux d'achats sont : les « hotely » (petits restaurants populaires), les « gargotes » (lieu de restauration rapide avec beignets, pates « minsao », pates avec salade, café, thé, etc.), les épiceries, les superettes, les étals, les points de vente d'une entreprise de produits laitiers.

Afin de couvrir un échantillon le plus large possible, notamment en termes de consommateurs, les enquêtes ont été réalisées dans différentes zones : marchés, gares routières, centres- villes, quartiers populaires plus ou moins périphériques, point de vente d'une entreprise. Les consommateurs enquêtés sont ceux qui viennent acheter des produits laitiers (et plus particulièrement un yaourt) à un détaillant identifié et enquêté au-préalable. Les enquêtes se déroulent sur la journée entière : du matin vers 8h00 jusqu'en fin d'après-midi (16h00 à 18h00 selon les zones). Chaque enquêteur intervient auprès des clients d'un groupe de 2 à 4 détaillants, avec l'objectif de faire une trentaine d'enquêtes, étalées sur la journée.

Le consommateur est interrogé sur le produit acheté, puis sur ses habitudes concernant l'achat de yaourt « maison » et de yaourt de « marque », sur l'achat d'autres produits laitiers et enfin sur sa catégorie socio-professionnelle et celle du chef du ménage auquel il appartient. Le détaillant est interrogé sur les produits vendus, l'origine des yaourts « maisons » qu'il vend et sur leur qualité. Les enquêtes ont été réalisées au cours de la période du 01 mai jusqu'au 06 mai 2019. L'échantillon total est de 53 détaillants et de 589 consommateurs répartis dans 11 quartiers d'Antsirabe et d'Antananarivo (voir en annexe Tableau 51).

<footnote n="15">¹⁵ En raison des délais très courts pour mener les travaux, cette enquête a été limitée dans le temps et dans ses champs d'investigation. Elle pourrait par la suite être reprise, complétée et étendue selon l'intérêt (et menée en partenariat) des entreprises de la CV.</footnote>
<table><caption>Tableau 31 : Échantillon de consommateurs et détaillants selon la ville et la zone</caption><thead><tr><th rowspan="2">Zones</th><th colspan="3">Antsirabe</th><th colspan="3">Antananarivo</th><th colspan="3">Total</th></tr><tr><th>Détaillants</th><th>Consommateurs</th><th>% Conso.</th><th>Détaillants</th><th>Consommateurs</th><th>% Conso.</th><th>Détaillants</th><th>Consommateurs</th><th>% Conso.</th></tr></thead><tbody><tr><td>Centre-ville</td><td>6</td><td>62</td><td>25%</td><td>4</td><td>57</td><td>17%</td><td>10</td><td>119</td><td>20%</td></tr><tr><td>Marché</td><td>6</td><td>58</td><td>24%</td><td>4</td><td>59</td><td>17%</td><td>10</td><td>117</td><td>20%</td></tr><tr><td>Gare routière</td><td>3</td><td>30</td><td>12%</td><td>4</td><td>58</td><td>17%</td><td>7</td><td>88</td><td>15%</td></tr><tr><td>Quartier populaire</td><td>6</td><td>60</td><td>24%</td><td>17</td><td>169</td><td>49%</td><td>23</td><td>229</td><td>39%</td></tr><tr><td>Pt vente entreprise</td><td>3</td><td>36</td><td>15%</td><td>0</td><td>0</td><td>0%</td><td>3</td><td>36</td><td>6%</td></tr><tr><td>Ensemble</td><td>24</td><td>246</td><td>100%</td><td>29</td><td>343</td><td>100%</td><td>53</td><td>589</td><td>100%</td></tr></tbody></table>

L'échantillon des consommateurs est plus important pour Antananarivo (58%) et pour les quartiers populaires (39%). La taille de l'échantillon des consommateurs est conséquente (un peu moins de 600 consommateurs) et les lieux enquêtés ont permis de disposer d'une large gamme de catégories socio-professionnelles<fnref n="16" /> du chef de ménage avec cependant une part importante des activités de service dans le secteur informel avec 44% (31% services et 12% employés du secteur informel). Enfin, l'échantillon est composé à 53% de femmes (55% à Antananarivo). Il n'y pas de différence de moyenne d'âge entre hommes et femmes dans l'échantillon : moyenne de 32 ans avec un CV de 39%.

## 3.2 Principaux résultats

### 3.2.1 La gamme de produits laitiers chez les détaillants enquêtés

Le nombre de détaillants enquêtés par type varie beaucoup et il est souvent insuffisant pour avoir des résultats représentatifs. On note cependant que 89% des détaillants vendent des yaourts maison et 60% des yaourts de marque. Logiquement le point de vente d'une entreprise ne vend que des produits industriels mais pour les autres détaillants, presque tous vendent des yaourts maison et un grand nombre vendent aussi des yaourts de marque. Pour les épiceries, presque toutes vendent les deux produits. Le marché n'est donc pas segmenté au niveau des détaillants.

<table><caption>Tableau 32 : Part des détaillants qui vendent les différents types de produits laitiers</caption><thead><tr><th></th><th>1Epicerie</th><th>2Hotely</th><th>3Superette</th><th>4Vendeur Etal</th><th>5PtVente Entreprise</th><th>6Gargotte</th><th>Total</th></tr></thead><tbody><tr><td>Effectif détaillants</td><td>21</td><td>10</td><td>3</td><td>6</td><td>1</td><td>12</td><td>53</td></tr><tr><td>Yaourt Maison</td><td>90%</td><td>100%</td><td>67%</td><td>83%</td><td>0%</td><td>92%</td><td>89%</td></tr><tr><td>Yaourt de Marque</td><td>90%</td><td>30%</td><td>100%</td><td>17%</td><td>100%</td><td>42%</td><td>60%</td></tr><tr><td>Lait</td><td>14%</td><td>10%</td><td>33%</td><td>0%</td><td>100%</td><td>33%</td><td>19%</td></tr><tr><td>Fromage</td><td>67%</td><td>40%</td><td>100%</td><td>0%</td><td>100%</td><td>0%</td><td>42%</td></tr><tr><td>Beurre</td><td>52%</td><td>20%</td><td>67%</td><td>0%</td><td>100%</td><td>0%</td><td>30%</td></tr></tbody></table>

Mais les yaourts sont rarement les seuls produits vendus : 42% vendent du fromage, 30% du beurre et près de 20% du lait.

### 3.2.2 Les prix pratiqués

La comparaison des prix pratiqués est difficile car les unités et les quantités par unité peuvent différer. Par exemple, pour les yaourts fait maison, la taille du pot en verre peut varier du simple au double. Pour les yaourts à boire de marque, la quantité contenue par une bouteille peut différer. Le beurre est souvent vendu en morceau comme le fromage, le lait en litre mais aussi en tasse. Ainsi, les prix moyens pour les principaux produits achetés ne sont qu'indicatifs.

<footnote n="16">¹⁶ Voir Tableau 52 : répartition des consommateurs selon la catégorie socioprofessionnelle du chef de ménage en annexe.</footnote>
<table><caption>Tableau 33 : Prix moyens à la vente au détail pour les principaux produits</caption><thead><tr><th rowspan="2">Produits</th><th rowspan="2">unité</th><th colspan="3">Antsirabe</th><th colspan="3">Antananarivo</th></tr><tr><th>N*</th><th>PU vente</th><th>CV**</th><th>N*</th><th>PU vente</th><th>CV**</th></tr></thead><tbody><tr><td>Yaourt maison</td><td>pot/verre</td><td>194</td><td>399</td><td>26%</td><td>331</td><td>506</td><td>8%</td></tr><tr><td>Yaourt de marque</td><td>pot/verre</td><td>134</td><td>1 005</td><td>49%</td><td>68</td><td>826</td><td>14%</td></tr><tr><td>Yaourt de marque à boire</td><td>bouteille</td><td>14</td><td>888</td><td>17%</td><td>8</td><td>950</td><td>20%</td></tr><tr><td>Lait</td><td>litre</td><td>45</td><td>1 560</td><td>8%</td><td>10</td><td>2 000</td><td>10%</td></tr><tr><td>Lait</td><td>tasse</td><td>47</td><td>341</td><td>15%</td><td>10</td><td>500</td><td>10%</td></tr></tbody></table>

On note une différence significative entre les deux villes. Les prix des produits locaux à Antsirabe sont nettement inférieurs à ceux d'Antananarivo avec respectivement 400 Ar et 500 Ar pour un pot/verre de yaourt fait maison, 1 600 et 2 000 Ar pour un litre de lait, 350 e 500 Ar pour une tasse de lait. Par contre les produits industriels sont plus chers à Antsirabe avec environ 1 000 Ar pour un yaourt de marque alors que ce prix varie entre 800 et 850 Ar à Antananarivo. Pour les yaourts à boire, il y a, à Antsirabe, des yaourts avec une marque qui sont produits artisanalement et qui, vendus moins cher, font « baisser » le prix moyen. Il y a, à Antsirabe, mais sans doute aussi à Antananarivo, des artisans dynamiques qui s'inscrivent dans une démarche de marketing pour donner une identité à leurs produits et fidéliser la clientèle.

### 3.2.3 Fréquence d'achat des produits laitiers

Il faut rappeler que ces résultats ne peuvent pas être extrapolés à l'ensemble de la population des villes concernées, puisque les personnes interrogées sont des clients qui ont acheté un produit laitier à un détaillant. Ces résultats permettent d'appréhender le comportement des consommateurs de produits laitiers.

Le tableau ci-dessous présente la fréquence des réponses des consommateurs pour chacun des produits laitiers pris en compte dans l'enquête. Il semble exister une différence de comportement entre les consommateurs des deux villes. À Antsirabe, la consommation quotidienne de yaourts faits maison et de lait frais est très répandue : respectivement 64% et 30% des consommateurs interrogés.

À Antananarivo, la fréquence d'achat la plus répandue est une fois par semaine, même si 37% des consommateurs déclarent consommer au moins un yaourt fait maison tous les jours).

<table><caption>Tableau 34 : Fréquence d'achat de produits laitiers</caption><thead><tr><th>Fréquence d'achat / Produit</th><th></th><th>Yaourt fait maison</th><th>Yaourt de marque</th><th>Lait frais</th><th>Lait poudre ou concentré</th><th>Fromage</th><th>Beurre</th></tr></thead><tbody><tr><td rowspan="7">Antsirabe</td><td>Tous les jours</td><td>64%</td><td>13%</td><td>30%</td><td>0%</td><td>1%</td><td>2%</td></tr><tr><td>Chaque semaine</td><td>19%</td><td>24%</td><td>19%</td><td>1%</td><td>9%</td><td>9%</td></tr><tr><td>1 à 2 fois par mois</td><td>1%</td><td>6%</td><td>2%</td><td>11%</td><td>9%</td><td>7%</td></tr><tr><td>Moins d'une fois par mois</td><td>3%</td><td>2%</td><td>2%</td><td>6%</td><td>12%</td><td>11%</td></tr><tr><td>Occasionnellement</td><td>4%</td><td>11%</td><td>6%</td><td>7%</td><td>25%</td><td>16%</td></tr><tr><td>Jamais</td><td>9%</td><td>44%</td><td>41%</td><td>76%</td><td>44%</td><td>54%</td></tr><tr><td>TOTAL</td><td>100%</td><td>100%</td><td>100%</td><td>100%</td><td>100%</td><td>100%</td></tr><tr><td rowspan="7">Antananarivo</td><td>Tous les jours</td><td>37%</td><td>9%</td><td>8%</td><td>3%</td><td>1%</td><td>16%</td></tr><tr><td>Chaque semaine</td><td>43%</td><td>31%</td><td>26%</td><td>6%</td><td>10%</td><td>20%</td></tr><tr><td>1 à 2 fois par mois</td><td>7%</td><td>16%</td><td>15%</td><td>20%</td><td>15%</td><td>15%</td></tr><tr><td>Moins d'une fois par mois</td><td>8%</td><td>8%</td><td>5%</td><td>5%</td><td>13%</td><td>14%</td></tr><tr><td>Occasionnellement</td><td>4%</td><td>6%</td><td>8%</td><td>6%</td><td>24%</td><td>10%</td></tr><tr><td>Jamais</td><td>1%</td><td>31%</td><td>38%</td><td>60%</td><td>36%</td><td>25%</td></tr><tr><td>TOTAL</td><td>100%</td><td>100%</td><td>100%</td><td>100%</td><td>100%</td><td>100%</td></tr></tbody></table>

<footnote>* N=nombre de produits achetés ** CV=Coefficient de variation</footnote>
Quand on cumule les fréquences « tous les jours » et « chaque semaine », les pourcentages de consommateurs concernés se rejoignent pour les deux types de yaourts dans les deux villes : de l'ordre de 80% pour les yaourts maison, 40% pour les yaourts de marque. Les pourcentages pour le lait frais restent significativement différents avec 50% à Antsirabe et seulement 34% à Antananarivo.

L'achat de lait en poudre ou de lait concentré est plus rare à Antsirabe : 76% des consommateurs n'en achètent jamais, contre seulement 60% à Antananarivo où 9% en achète au moins une fois par semaine. De même l'achat de beurre est moins fréquent à Antsirabe : seulement 12% en achètent au moins une fois par semaine alors qu'ils sont 36% à Antananarivo.

Environ un tiers des consommateurs n'achètent jamais de yaourt de marque (44% à Antsirabe et 31% à Antananarivo) et la raison évoquée est essentiellement le prix avec 96% des réponses à Antsirabe et 81% à Antananarivo. Les autres raisons sont beaucoup moins importantes : 5% des consommateurs déclarent ne pas apprécier le goût et pour 3% il n'y en a pas là où ils ont l'habitude d'acheter leurs yaourts.

L'achat de fromage est plutôt occasionnel, mais assez répandu puisque 56% à 64% des consommateurs interrogés, respectivement d'Antsirabe et Antananarivo, en achètent.

Ainsi, la consommation de produits laitiers semble une habitude très largement répandue et ce sont les yaourts faits « maison » qui sont les plus populaires. Et, les habitudes de consommation pour ces produits sont proches pour ce type de consommateurs dans les deux villes.

### 3.2.4 Les yaourts faits maison

#### 3.2.4.1 Lieux d'achat des yaourts faits maison et nombre de yaourts achetés

<figure><img src="image_21.png" /><figcaption>Figure 17 : Lieux d'achat des yaourts maison (en % des consommateurs qui achètent)</figcaption></figure>

Plus de la moitié des consommateurs (56% à Antsirabe et 54% à Antananarivo) achètent les yaourts faits maison dans une épicerie. L'importance des autres lieux d'achat varie un peu : plus de gargotes et d'hotely à Antsirabe et plus d'étal à Antananarivo. Mais, ceci est certainement lié à une plus forte présence d'étals dans la capitale avec des commerçants qui viennent tous les jours monter leur stand tôt le matin dans des lieux de passage, stand qu'ils démontent le soir.

Les achats ne se limitent pas à un seul yaourt fait maison à chaque fois puisqu'en moyenne un

consommateur qui achète des yaourts maison en achète 1,6 (CV de 64%, médiane =1), sans qu'il y ait de différence significative entre les deux villes. Comme l'indique la médiane, la majorité des acheteurs se limite à un seul yaourt et ce sont ceux qui consomment sur place qui constituent la majorité des clients qui achète le plus souvent un seul yaourt.

<table><caption>Tableau 35 : Lieu de consommation et nombre moyen d'achat des yaourts fait maison</caption><thead><tr><td></td><td>Effectif</td><td>%</td><td>Nbre moyen acheté</td><td>CV</td></tr></thead><tbody><tr><td>1SurPlace</td><td>414</td><td>74%</td><td>1.38</td><td>56%</td></tr><tr><td>2Emporter</td><td>98</td><td>17%</td><td>2.34</td><td>55%</td></tr><tr><td>3LesDeux</td><td>51</td><td>9%</td><td>2.22</td><td>68%</td></tr><tr><td>Total</td><td>563</td><td>100%</td><td>1.62</td><td>64%</td></tr></tbody></table>

Ceux qui emportent leur yaourt ou qui font les deux (consommation sur place et à emporter) achètent en moyenne plus de deux yaourts chaque fois, mais ces clients ne

représentent qu'environ un quart des consommateurs (26%). Le nombre de yaourts achetés à chaque fois n'est pas lié à la fréquence d'achat (sauf pour ceux qui achètent rarement mais régulièrement qui ont une moyenne proche d'un pot acheté à chaque fois).
Ainsi, l'essentiel de la clientèle pour l'achat des yaourts faits maison est constitué par des consommateurs qui n'achètent le plus souvent qu'un yaourt pour le consommer sur place.

<table><caption>Tableau 36 : Estimation des quantités de yaourts fait maison achetées annuellement par l'échantillon</caption><thead><tr><th></th><th>Nbre de personnes</th><th>Nb pots</th><th>Fois/an</th><th>Nbre de pot/an</th></tr></thead><tbody><tr><td>Tous Les Jours</td><td>284</td><td>1,71</td><td>300</td><td>145 500</td></tr><tr><td>Chaque Semaine</td><td>193</td><td>1,56</td><td>52</td><td>15 704</td></tr><tr><td>Une à deux fois par mois</td><td>25</td><td>1,72</td><td>24</td><td>1 032</td></tr><tr><td>Régulièrement &lt;fois/mois</td><td>36</td><td>1,17</td><td>6</td><td>252</td></tr><tr><td>Occasionnellement</td><td>25</td><td>1,68</td><td>3</td><td>126</td></tr><tr><td>Pas achat</td><td>26</td><td>0</td><td>0</td><td>0</td></tr><tr><td>Total</td><td>589</td><td></td><td></td><td>162 614</td></tr></tbody></table>

On a estimé les quantités annuelles de pots de yaourt fait maison par les consommateurs enquêtés. L'estimation est bien évidement très approximative avec environ 163 000 pots par an pour 589 personnes enquêtées soit en moyenne 276 pots par an et par personne.

### 3.2.4.2 Considérations des consommateurs sur la qualité des yaourts maison

Les consommateurs ont été interrogés sur la qualité des yaourts maison qu'ils achètent selon 4 modalités : 1. Bonne, 2. Irrégulière mais plutôt bonne, 3. Irrégulière et souvent moyenne ; 4. Souvent mauvaise

On note qu'aucun consommateur ne juge la qualité mauvaise, et dans l'ensemble les consommateurs sont satisfaits en particulier à Antsirabe où 98% des clients jugent la qualité bonne, ou irrégulière mais plutôt bonne.

<table><caption>Tableau 37 : Qualité des yaourts faits maison selon les consommateurs par ville</caption><thead><tr><th>Qualité</th><th>Antsirabe</th><th>Antananarivo</th><th>Total</th></tr></thead><tbody><tr><td>1Bonne</td><td>78%</td><td>67%</td><td>72%</td></tr><tr><td>2VariableBonne</td><td>20%</td><td>27%</td><td>24%</td></tr><tr><td>3Moyenne</td><td>2%</td><td>6%</td><td>4%</td></tr><tr><td>4Mauvaise</td><td>0%</td><td>0%</td><td>0%</td></tr><tr><td>Total</td><td>100%</td><td>100%</td><td>100%</td></tr></tbody></table>

À Antananarivo, la part des consommateurs qui jugent la qualité bonne est plus faible (seulement 67%) et le taux de ceux qui jugent la qualité irrégulière mais plutôt bonne représentent plus du quart des

clients. Les clients moyennement satisfaits sont en final peu nombreux : 2% à Antsirabe et 6% à Antananarivo. Ainsi, peu de consommateurs de yaourts faits maison se plaignent de la qualité, au contraire la grande majorité juge ces produits de bonne qualité avec cependant plus ou moins de régularité.

### 3.2.4.3 Fabrication de yaourts à la maison

Les consommateurs ont été interrogés sur la fabrication de yaourt chez eux. Cette pratique n'est pas très répandue avec seulement, pour l'ensemble de l'échantillon, 13% des consommateurs qui fabriquent chez eux des yaourts. La pratique est légèrement plus répandue à Antananarivo (15% des consommateurs) qu'à Antsirabe (11%). On notera que près d'un quart de ceux qui n'achètent pas de yaourts « maison » en fabrique chez eux.

Parmi ceux qui fabriquent des yaourts, 11% le font tous les jours avec en moyenne 92 pots. Ainsi, parmi les consommateurs enquêtés, figurent des personnes qui fabriquent tous les jours des yaourts pour les revendre. Parmi eux, quatre personnes ont indiqué des productions quotidiennes de plus de 50 yaourts (60, 180, 200 et 300 pots). Pour ces personnes (les plus « gros » producteurs), il a bien été précisé en observation qu'ils fabriquaient pour revendre. Pour les antres producteurs quotidiens de yaourts, on ne sait pas s'ils revendent, car cette question n'était pas posée. On peut penser qu'à plus de 20 yaourts par jour, ces personnes commercialisent une part de leur production ; elles représenteraient environ 2% de l'ensemble de l'échantillon. Ainsi, la production artisanale de yaourts par des particuliers pour les vendre semble une activité assez répandue.
Enfin, parmi ceux qui fabriquent des yaourts maison (79 individus) quasiment tous déclarent utiliser du lait frais local soit acheté à l'épicerie (62%) soit directement livré au domicile par un producteur/collecteur (35%). Les 3% restant utilisent du lait conditionné en bouteille par l'agro-industrie.

<table><caption>Tableau 38 : Évaluation du nombre de yaourts produits annuellement par l'échantillon</caption><thead><tr><th></th><th>Nb personnes</th><th>Nb de pot</th><th>fois/an</th><th>Nbre total de pot/an</th></tr></thead><tbody><tr><td>Fabrication quotidienne</td><td>9</td><td>92</td><td>300</td><td>248 100</td></tr><tr><td>Chaque semaine</td><td>28</td><td>20</td><td>52</td><td>28 912</td></tr><tr><td>2 fois par mois</td><td>13</td><td>18</td><td>24</td><td>5 736</td></tr><tr><td>1 fois / 2 mois</td><td>9</td><td>10</td><td>6</td><td>516</td></tr><tr><td>Occasionnellement</td><td>20</td><td>9</td><td>3</td><td>534</td></tr><tr><td>Total</td><td>79</td><td></td><td></td><td>283 798</td></tr></tbody></table>

Si on estime la production annuelle de yaourts par les consommateurs enquêtés, on obtient plus de 250 000 pots de yaourts par an, soit plus que les quantités achetées par les consommateurs de l'échantillon (voir supra). La fabrication de yaourts à la maison vient compléter les achats des consommateurs, et les yaourts produits dans un ménage ne sont pas consommés par une seule personne mais bien l'ensemble des membres du ménage (dans notre échantillon en moyenne 4,5 personnes/ménage). Mais, c'est surtout la production de quelques individus spécialisés dans cette activité qui constitue l'essentiel des quantités totales, sans que l'on ne dispose d'informations sur leurs débouchés : vente à des détaillants, vente à des particuliers, Ces données sont révélatrices de la dynamique du secteur informel (artisanal/entreprise individuelle ou familiale) et qui mériterait d'être plus largement documentée.

### 3.2.5 Les yaourts de marque (industriels)

Les yaourts de marque ne sont pas tous industriels. Certains artisans essayent de se démarquer sur ce marché et de fidéliser les clients en utilisant des techniques classiques du marketing et notamment en créant des marques pour leurs produits avec des signes distinctifs pour leur reconnaissance (étiquettes, affiches, etc.). Dans le cadre de cette enquête, nous avons demandé aux enquêteurs de faire la distinction (autant que possible) et de classer les yaourts artisanaux de marque avec les yaourts fait maison, en lien avec l'objectifs de mieux connaître le comportement des consommateurs vis-à-vis de ces deux types de produits.

Comme indiqué précédemment l'achat de yaourts de marque (industriels) est fréquent parmi les consommateurs avec 64% des clients enquêtés qui en achètent (56% à Antsirabe et 69% à Antananarivo). **Contrairement aux yaourts faits maison qui sont largement consommés sur place, les yaourts industriels sont généralement emportés comme le déclare 80% des personnes enquêtées, seulement 8% consomment sur place et 12% font les deux.**

<table><caption>Tableau 39 : Évaluation du nombre de yaourts industriels achetés annuellement par l'échantillon</caption><thead><tr><th>Fréquence d'achat</th><th>Nbre de personnes</th><th>Nbre pots</th><th>Fois/an</th><th>Nbre de pots/an</th></tr></thead><tbody><tr><td>Tous Les Jours</td><td>64</td><td>2.00</td><td>300</td><td>38 400</td></tr><tr><td>Chaque Semaine</td><td>166</td><td>2.36</td><td>52</td><td>20 332</td></tr><tr><td>Une à deux fois par mois</td><td>69</td><td>1.93</td><td>24</td><td>3 192</td></tr><tr><td>Régulièrement <fois/mois</td><td>31</td><td>2.23</td><td>6</td><td>414</td></tr><tr><td>Occasionnellement</td><td>45</td><td>1.93</td><td>3</td><td>261</td></tr><tr><td>Pas achat</td><td>214</td><td>0</td><td>0</td><td>0</td></tr><tr><td>Total</td><td>589</td><td></td><td></td><td>62 599</td></tr></tbody></table>

Le nombre de pots achetés par achat est en moyenne de 2,15 (CV de 72%), soit supérieur à la moyenne des yaourts faits maison. Mais la fréquence d'achat est moins importante (voir Tableau 34) et en final le nombre estimé de yaourts industriels achetés par les clients enquêtés est d'environ 63 000 pots