# L'alimentation au défi de l'écologisation : une analyse sociologique de l'action publique et de l'action collective dans deux territoires de Provence-Alpes-Côte d'Azur

Martina Tuscano

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Martina Tuscano. L'alimentation au défi de l'écologisation: une analyse sociologique de l'action publique et de l'action collective dans deux territoires de Provence-Alpes-Côte d'Azur. Environnement et Société. École des Hautes Études en Sciences Sociales Paris, 2022. Français. NNT: 2022EHES0136. tel-04085274

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Submitted on 4 May 2023

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MARTINA TUSCANO

L'alimentation au défi de l'écologisation

Une analyse sociologique de l'action
publique et de l'action collective dans deux
territoires de Provence-Alpes-Côte d'Azur

Thèse dirigée par: Claire Lamine

Date de soutenance : le 06/12/2022

Rapporteurs 1 Carole Barthélémy, Aix-Marseille Université
2 Bruno Villalba, AgroParisTech

Jury 1 Carole Barthélémy, Aix-Marseille Université

2 Claire Lamine, INRAE

3 Olivier Lepiller, CIRAD

4 Béatrice Maurines, Université Lyon II

5 Valeria Siniscalchi, EHESS

6 Bruno Villalba, AgroParisTech
Thèse réalisée au sein de l'unité Ecodéveloppement, centre INRAE PACA à Avignon, et financée par
l'ADEME et le programme METABIO/INRAE
À mes familles.

À celle qui m'entoure depuis toujours,
à celles rencontrées en chemin.
REMERCIEMENTS

Il y a quelques années un cher collègue – et ami – commençait ses remerciements en déclamant : «
c'est avec beaucoup d'émotion que j'écris ces quelques lignes ». Je trouvais la formule un peu
pompeuse. Je peux enfin dire que je me trompais, l'émotion est bien présente dans l'écriture de cette
page.

Bien que j'assume l'entière responsabilité de ce travail, sa réalisation doit beaucoup à l'implication d'un grand nombre de personnes.

Ma reconnaissance va avant tout à Claire Lamine, qui a dirigé ce travail avec constance, exigence et
bienveillance. Merci de ta confiance, de m'avoir guidée tout au long de ce parcours et de m'avoir
toujours accompagnée dans la recherche d'un bon café, à Strasbourg comme à Aracaju.

Je remercie tou-te.s les collègues du laboratoire Écodéveloppement, Arnaud, Guillaume, Aurélie, Rodolphe, Servane, Michel, Mireille, Marc, Simon, Valérie, Claude, Ghislain, Diasse, Vérane, Esther... vous contribuez à faire de cette petite unité un endroit stimulant et accueillant. Les amis doctorants ont également fourni un soutien fondamental au quotidien : Yann, Maxime, Coline, Louis, Sara... merci pour les échanges et pour le temps accordé. Un grand merci notamment aux collègues sociologues, pour les suggestions, les relectures et le prêt d'ouvrages.

Je remercie les membres du comité de pilotage de la thèse pour la disponibilité et les précieux conseils
: Marie Jacqué, Chantal Crenn, Natacha Sautereau, Marc Tchiamitchian, Solange Martin, Anaïs
Rocci. Je tiens particulièrement à remercier Marie Jacqué pour avoir porté, lors du comité de pilotage
comme pendant les séminaires marseillais, un point de vue critique fort utile pour le développement
de ce travail et, plus généralement, pour mon regard de sociologue.

Merci à Aurélie, Guillaume, Sarah, Floriane et Coline qui, en plein milieu d'un été particulièrement
chaud, ont pris le temps de relire et améliorer ce travail.

Je tiens à remercier les collègues d'Aix-Marseille Université, ainsi que les étudiants, puisque les
échanges pendant et hors les cours durant cette année comme ATER m'ont permis de renouveler le
regard sur mon propre travail.

Ce manuscrit n'aurait pu aboutir sans l'accord de celles et ceux qui, tout au long des enquêtes, m'ont
ouvert les portes de leur bureau, de leur maison, parfois de leur frigo. Merci à l'équipe de la MEAD,
en particulier à Gilles, Laureen et Léa, pour la confiance et la disponibilité. Merci à Claudine, au
personnel du Lycée agricole et aux membres du conseil de développement de la Provence Verte. Votre collaboration a été essentielle, j’espère que ces pages sauront rendre honneur à votre engagement.

Enfin, merci à celles et ceux qui, depuis peu ou depuis toujours, constituent mon centre de gravité. À Erica, Paola et Mario, solide ancrage à un lieu et à une histoire. Le soutien et l’amour inconditionné que vous m’offrez depuis toujours sont la raison principale de cet aboutissement. Aux amis au loin, qui n’ont jamais été aussi proches, Alessandra, Betty, Gnogno, Paola, Rosa et Giachi. Aux amis « avignonnais », qui remplissent mon quotidien de sons, de couleurs et de saveurs : Laura, Maxou, Jeanne, Enrico, Louis, Yann, Coline, Lison, Claire, Alex, Marina, John et bien d’autres. Un remerciement particulier va à Sarah, chère amie avec qui je partage mes réflexions disciplinaires, mes hésitations conceptuelles, mais surtout un amour profond pour tout ce qui se plante et tout ce qui se transforme. Enfin, merci à Raphaël, complice, relecteur, soutien infaillible. Ta présence a été un appui fondamental pour la réussite d’une telle entreprise.
# RÉSUMÉ ET MOTS CLÉS

## Résumé

La question écologique investit depuis une vingtaine d'années l'ensemble des domaines sociétaux, l'environnement est ainsi érigé en problème central autour duquel les récits et les projets collectifs doivent être formulés et construits pour être légitimés. Le champ agri-alimentaire n'échappe pas à ces processus d'écologisation et fournit un terrain idéal pour les observer. À partir d'une enquête ethnographique conduite durant trois ans (2017-2020) dans le Var et dans les Alpes Maritimes, cette thèse interroge les modes choisis pour problématiser, adopter ou encore critiquer le dénominateur commun de l'écologie au sein de collectifs associant acteurs hétérogènes autour de l'ambition de transformer les modes de production et de consommation alimentaire. Elle combine socio-anthropologie de l'action publique et sociologie pragmatique de l'action collective et s'attache à comprendre la manière dont les publics, institutionnels, économiques ou de la société civile, s'emparent de la question écologique dans un champ d'action singulier. L'analyse porte d'une part sur des dispositifs et programmes de l'action publique territoriale (e.g. Projets Alimentaires Territoriaux) et de l'autre sur des dispositifs d'action collective ciblés (certifications participatives, actions des structures de l'ESS, mobilisations de consommateurs, groupements de producteurs). D'abord, elle suggère que les récits de l'écologisation fabriqués localement reflètent à la fois l'institutionnalisation de l'environnement et la singularité des deux contextes territoriaux étudiés. Ensuite, elle montre que la problématisation collective de la question écologique peut être source de tensions au sein des collectifs étudiés et notamment lorsque celle-ci vient déstabiliser les routines, les normes et les modes d'organisation établis. Enfin, ce travail montre que l'intégration de la question écologique au tissu social se traduit par une « mise en projet » de l'action, individuelle comme collective, révélatrice d'une quête de nouvelles raisons d'être par temps de crises.

## Mots clés

Alimentation – agriculture – écologisation – politique publique – action collective – ethnographie – engagement – projet
## Abstract

For the past twenty years, the environmental issue has been present in all areas of society, and the environment has become the central problem in the formulation of narratives and collective projects. The agri-food system provides an invaluable field for observing processes of ecologisation. Through an ethnographic survey conducted over three years (2017-2020) in the south-east of France, this research examines the ways in which the environmental issue is problematized, adopted or criticised within collectives that associate a range of actors aiming at transforming food production and consumption patterns. It combines a socio-anthropological approach of public action with a pragmatic approach of collective action and focuses on the way in which institutional, economic and civil society actors address the ecological issue in the agri-food field. This study focuses, on the one hand, on territorial public action programmes (e.g., “Projets Alimentaires Terriaux”) and, on the other hand, on targeted collective initiatives (participative certifications, social and solidarity economy initiatives, consumers mobilisations, producers’ groups). Firstly, it suggests that the narratives of ecologisation produced locally reflect both the institutionalisation of environment and the specificity of the two territorial contexts studied. Secondly, it shows that the collective problematization of the environmental question can be a source of tension within the collectives under study, especially when it undermines the established routines, values, and forms of organization. Finally, this work shows that the advent of the environmental question is expressed by a “projectification” of action, both individual and collective, revealing a quest for new purposes in a time of crisis.

## Key-words

Food – agriculture – ecologisation – public policy – collective action – ethnography – engagement – project
# INTRODUCTION

Durant le temps de cette thèse, des évènements majeurs ont affecté la société française et celles du monde entier. Parmi ceux-ci, je vais en citer trois, qui me semblent particulièrement utiles pour introduire le cœur de ce travail. Il s'agit pour les deux premiers d'un mouvement social et pour le troisième, d'une crise sanitaire.

Dans l'automne 2018, suite à l'annonce gouvernementale concernant la hausse de la taxe intérieure de consommation sur les produits énergétiques (TICPE)<fnref n="1" />, un mouvement spontané émerge d'abord dans les réseaux sociaux, puis dans les places publiques et finit par se déverser dans les ronds-points, ce qui caractérisera le mode d'occupation de l'espace de ce mouvement. Dénommés « gilets jaunes » en référence au gilet de haute visibilité que les manifestants portent comme signe distinctif, ce mouvement social inédit investira les espaces publics d'abord de manière intense avec des sit-in, puis de manière hebdomadaire pour plus d'un an. Si la taxe carburant en question a été « la goutte qui a fait déborder le vase », les revendications se sont en réalité très rapidement multipliées, signe que celle-ci a été avant tout l'élément déclencheur pour exprimer un malaise social plus ample (Flipo 2021).

Cette mobilisation singulière dans l'histoire des mouvements sociaux français paraissait ainsi suivre le répertoire d'une économie morale (Palmer Thompson 2013) où l'élan collectif naissait avant tout d'un sentiment d'injustice généralisé parmi les classes les plus vulnérables. Si les revendications de ce mouvement se sont rapidement élargies, les manifestants ont souvent partagé les espaces publics – les centres-villes plus que les ronds-points – avec un autre mouvement naissant, celui autour du changement climatique. En octobre 2018, la publication d'un rapport spécial du GIEC mettait en garde sur les conséquences concernant le réchauffement global de 1,5°. Les mois suivants, des mobilisations massives de figures publiques<fnref n="2" /> et de la société civile se multiplient partout en France. Elles mobilisent

<footnote n="1">¹ Cette hausse aurait eu pour conséquence une augmentation des prix des carburants automobiles, repose sur le principe du « pollueur – payeur » et est présentée par le gouvernement comme une écotaxe visant les produits énergétiques dérivants d'énergies fossiles.</footnote>

<footnote n="2">² Notamment suite au lancement de la campagne l'Affaire du Siècle, portée par quatre ONG (Fondation pour la Nature et l'Homme, Greenpeace France, Notre affaire à tous et Oxfam France) qui portent en justice l'État français faute d'inaction vis-à-vis de la crise écologique et climatique. Une pétition lancée en lien avec cette action rassemble en moins d'un mois deux millions de signataires.</footnote>
notamment les jeunes générations faisant suite au mouvement Fridays for Futures lancé par l'activiste suédoise Gretha Thunberg.

Tout au long du printemps 2019, ces mouvements se côtoient dans les places et dans les rues de la France entière sans vraiment – ou très peu – se rejoindre. « La convergence des luttes » tant évoquée par certains, peine à se mettre en place. Les cortèges, colorés en jaune d'une part et en vert de l'autre, n'affichent pas les mêmes revendications ni ne parcourent les mêmes itinéraires dans l'espace public, malgré les nombreuses tentatives de trouver un terrain d'entente entre les deux mouvements<fnref n="3" />. Le mouvement des gilets jaunes s'estompe progressivement avec l'arrivée de l'été et avec les quelques résolutions gouvernementales visant à calmer les intempéries sociales.

Quelque mois plus tard, une nouvelle crise surgit et investit le monde entier, cette fois-ci de nature sanitaire. Au printemps 2020, la crise liée au Covid 19 et la saturation des structures sanitaires qui en a résulté obligent un grand nombre de gouvernements à confiner les habitants pour réduire la contamination. Les activités productives s'estompement subitement ainsi qu'une grande partie des activités marchandes. L'industrie agro-alimentaire est mise à l'épreuve entre autres à cause d'une diminution brusque des activités d'importation comme d'exportation. Les systèmes d'aide alimentaire font face à des situations critiques, les acteurs de l'Économie Sociale et Solidaire (ESS) avec les habitants de certains quartiers improvisent de nouveaux fonctionnements de distribution des biens de première nécessité pour les populations les plus précaires, ou pour l'approvisionnement des quartiers déficitaires en offre alimentaire.

Tandis que certains agriculteurs manquent de main-d'œuvre – de provenance étrangère – à cause de la fermeture des frontières et lancent des appels au recrutement de saisonniers, d'autres se voient obligés de jeter leur récolte faute d'un manque de débouchés pour limiter leurs pertes<fnref n="4" />. Si les systèmes d'approvisionnement en circuits longs sont mis à l'épreuve par la crise sanitaire, un grand nombre de consommateurs se tournent vers les circuits courts et de proximité qui semblent de leur côté

<footnote n="3">³ De nombreux débats et tentatives de dialogue ont été organisés. Voir : https://reporterre.net/Gilets-Jaunes-Gilets-Noirs-Gilets-Verts-convergence-des-luttes ou https://www.nouvelobs.com/ecologie/20210523.OBS44380/gilets-jaunes-et-gilets-verts-meme-combat-on-a-en-parle-au-week-end-des-possibles.html.</footnote>

<footnote n="4">⁴ Voir : https://www.lesechos.fr/pme-regions/actualite-pme/dans-le-vacluse-des-agriculteurs-renoncent-aux-recoltes-1193907.</footnote>
moins impactés (Chiffoleau et al. 2020). La nécessité de relocaliser la production ainsi que les activités annexes semble ainsi se confirmer dans l'opinion publique tout comme dans les politiques publiques.

Si j'évoque ces deux situations de crises qui n'ont pas de lien apparent si ce n'est celui de donner à voir l'incertitude profonde qui caractérise nos sociétés, c'est parce qu'elles éclairent, à mon sens, deux aspects du même problème. Chacune de ces situations critiques a mis en avant avec vigueur, bien que de manières différentes, les tensions qui traversent le champ social et la question écologique d'une part, les contradictions qui parcourent les systèmes alimentaires à l'heure de l'urgence écologique et climatique de l'autre.

Bien sûr, les systèmes alimentaires sont traversés depuis longue date par des crises de nature différente. La crise sanitaire dite de la « vache folle » des années 1990 ainsi que celle très récente d'Escherichia coli déclenchée par la consommation de produits surgelés d'une célèbre enseigne de l'agroalimentaire, offrent des illustrations emblématiques. En parallèle de nombreux évènements sanitaires, des crises d'ordre socio-économique traversent depuis plusieurs années une profession agricole dévalorisée tant symboliquement qu'économiquement. Également, des crises d'ordre écologique investissent le champ agricole auquel on reproche le maintien d'activités polluantes au détriment de la biodiversité des sols, des écosystèmes ou encore d'activités très énergivores.

Si je reviens ici sur ces évènements emblématiques qui donnent à voir la difficile coexistence entre enjeux socio-économiques, sanitaires et écologiques d'une parte, et les crises récentes traversant les systèmes alimentaires de l'autre, c'est parce que des mobilisations disparates se déploient depuis une trentaine d'années partout dans le monde en réaction à ces incertitudes. En opposition aux inégalités sociales qui naissent de la dépendance à un système alimentaire agro-industriel, ces mobilisations dans les champs agricole et alimentaire sont portées par la société civile, les agriculteurs, des acteurs économiques et, bien que dans une moindre mesure, par des collectivités locales. Elles proposent des solutions concrètes pour combiner l'ensemble de ces enjeux sociaux, sanitaires, écologiques. Elles entreprennent, par l'action et par le discours, la construction d'alternatives aux modes de production et de consommation dominants.
a) Mieux produire, mieux consommer : un terrain fertile pour l'action

Depuis la révolution industrielle, les situations de déstabilisation et d'incertitude se succèdent et se multiplient dans les modes de production et de consommation alimentaire<fnref n="5" />. En effet, l'industrialisation des systèmes alimentaires a souvent fait l'objet de sentiments de peurs et de critiques (Stanziani 2005; Lepiller 2012). Ces situations d'incertitude vont souvent de pair avec des réponses collectives mobilisant des acteurs qui peuvent être directement concernés, mais pas exclusivement. C'est par exemple suite au constat d'une dégradation de la qualité organique des sols que des acteurs du monde de la santé ont été à l'origine des mouvements de promotion de l'agriculture biologique (Pessis 2020).

Globalement, les critiques avancées depuis les années 1990 sous forme de réponses collectives prennent la forme tantôt de mobilisations, contestataires ou non, tantôt d'initiatives singulières ancrées dans des aires géographiques déterminées ou encore s'agrégeant dans des réseaux déployés au-delà des frontières nationales. Ces mobilisations revendiquent, de manière générale, l'envie de *mieux* produire et de *mieux* consommer, bien que cela puisse traduire des enjeux particuliers et propres à des contextes géographiques donnés (Bricas, Conaré et Walser (eds.) 2021).

Selon certains auteurs, l'émergence de l'agroécologie dans les espaces de débats internationaux s'explique par les mobilisations paysannes en Amérique du Sud se donnant pour objectif d'assurer la couverture des besoins des populations les plus démunies (Altieri et Rosset 2020). Les mouvements latino-américains de revendication de la souveraineté alimentaire et de l'accès à la terre ont conduit l'agroécologie à rencontrer une résonnance dans des instances internationales. Ces mobilisations mènent depuis leur émergence un travail politique qui promeut un système agricole de production alternatif plus respectueux à la fois de l'environnement, des paysans, mais aussi, plus largement, porteur d'un autre modèle de société (Thivet 2014a). S'il était initialement question d'articuler les enjeux environnementaux et de justice sociale, articulation dont le cas brésilien fournit une illustration emblématique (Pinton et Sencébé 2019), l'agroécologie a été progressivement investie par d'autres

<footnote n="5">⁵ En réalité, certaines théories, comme la « Food Regime Theory » développée aux USA dans les 1980, ont montré que les régimes alimentaires se succèdent dans l'histoire de l'humanité. Ces auteurs avancent ce faisant qu'il ne s'agit en rien d'un fait nouveau.</footnote>
significations, jusqu'à devenir, comme certains le suggèrent, une « écologie des systèmes alimentaires » (Francis et al. 2003).

En Amérique du Nord, des mobilisations se sont déclenchées dans les années 1980 face aux déserts alimentaires et aux inégalités sociales (Goodman, DuPuis et Goodman 2012). De nombreuses formes d'action collective se sont cristallisées au cours de ces dernières décennies, souvent qualifiées d'Alternative food networks (Deverre et Lamine 2010). Si ces mouvements apparaissent dans le continent américain notamment en lien avec les enjeux de justice sociale (Allen 2008; Allen 2010), depuis une vingtaine d'années, des réseaux et des initiatives isolées se multiplient également sur le sol européen (Sonnino et Marsden 2006), et donc français. Ces mobilisations à géométrie variable réunissent selon les cas de figure des acteurs de la société civile, du monde agricole, économique, politique ou encore de la recherche et sont encouragées tant par un souci d'équité entre consommateur et producteur, que par des raisons sanitaires et environnementales.

En Europe, ces mobilisations collectives spontanées et non protestataires<fnref n="6" /> qui proposent des fonctionnements alternatifs aux modes de production et de consommation alimentaire actuels ne cessent pas d'évoluer et de se multiplier. Selon les cas de figure, celles-ci proposent des modes d'échange solidaires et éthiques comme via les Groupements d'Achat Solidaires (GAS) (Fonte 2013 ; Grasseni 2014), ou de structurer des filières d'approvisionnement local à l'appui de contrats avec les producteurs comme dans le cas des AMAP (Lamine et Dubuisson-Quellier 2007 ; Dubuisson-Quellier et Lamine 2004), de créer des débouchés à un prix juste pour les agriculteurs en AB via la structuration de points de vente dédiés comme les Biocoop (Lamine 2015) ou encore de requalifier les produits et la culture gastronomique régionale comme le réseau Slow Food (Siniscalchi 2013 ; 2020). Ces exemples n'illustrent que partiellement la pluralité des formes collectives qui sont apparues ces dernières années. Néanmoins, des réseaux pour la valorisation marchande des produits alimentaires à la reformulation du contrat social entre agriculteurs et consommateurs, ces mobilisations fondent leur action sur la volonté générale de proposer des systèmes alimentaires socialement et économiquement viables, et moins nocifs pour la santé et l'environnement.

<footnote n="6">⁶ Au contraire, ces mouvements s'enracinent souvent dans des courants altermondialistes et pacifistes comme le fait remarquer Cristina Grasseni dans son ouvrage « Beyond Alternative Food Networks » (2013).</footnote>
Si d'une part de nombreuses mobilisations collectives apparaissent et se déploient sur des scènes locales, inter- et trans- nationales, l'action publique cherche, bien que marginalement (Schutter et al. 2021), à encourager l'émergence des modèles hybrides proposant une troisième voie entre agriculture industrialisée et agriculture écologisée. Cette volonté passe notamment par les nouveaux référentiels d'action publique (Muller 2005), l'institutionnalisation de nouveaux signes de qualité ou encore par l'appui au développement de circuits de proximité. De la sorte, l'agroécologie est devenue depuis quelques années une catégorie de l'action publique (Derbez 2020) visant l'orientation des pratiques agricoles. De même, l'alimentation biologique ayant désormais fait ses preuves (Lairon 2009), celle-ci fait son entrée dans les recommandations nutritionnelles du quatrième Plan National Nutrition et Santé (PNNS), publié en 2019. De plus, la récente montée en puissance de la question alimentaire engage des rapprochements entre champs – agricole et alimentaire – acteurs et échelles, ce qui oriente les politiques publiques vers des types d'actions moins sectorielles et ancrées localement (Pahun 2020). Ainsi, les engagements collectifs suivis des nouvelles directives des politiques agricoles, et notamment à l'échelle territoriale, poussent aujourd'hui pour un élargissement de la focale du champ agricole au champ agri-alimentaire (Bonnefoy et Brand 2014).

Les enjeux de justice sociale ainsi que les crises écologiques et climatiques actuelles offrent
donc un terrain fertile pour l'émergence de mobilisations singulières à l'interface entre pouvoirs
publics et action citoyenne et constituent des espaces de revendications, de socialisation et de
politisation (Anderson, Maughan et Pimbert 2019). Si la part de la question écologique traverse
l'ensemble de ces mobilisations, elle soulève néanmoins de nombreuses interrogations et
contradictions dans ces projets incluant des acteurs aux intérêts pluriels et déployant des modes
d'action fondamentalement différents.

b) *Faire des mobilisations une question sociologique*

La question écologique dont l’ampleur est soulignée depuis tant d’années, s’est confirmée dans
le temps récent de cette thèse comme un impératif commun de nombreux récits et projets collectifs<fnref n="7" />.
Le champ agri-alimentaire offre un terrain idéal pour regarder de près ces processus puisque

<footnote n="7">⁷ Si les thèses de la catastrophe et du collapse circulent avec vigueur depuis 2015 dans l'opinion publique et dans la presse, les dernier rapports scientifiques (GIEC, 2018, 2022) annoncent des temps très réduits pour inverser les tendances climatiques et écologiques.</footnote>
l'apparition de ce nouvel impératif commun va de pair avec la vision d'une nature systémique dont les hommes sont eux-mêmes des éléments (Kalaora 2001). L'agriculture et l'alimentation entretiennent avec la nature des relations anciennes bien qu'en constante évolution : la première du fait de sa proximité empirique avec les milieux et les objets dits de nature (Mormont 2009 ; Donadieu et Fleury 1997) ; la deuxième par l'acte fondateur de l'incorporation, ce qui conduit à déterminer ce qui est comestible et ce qui ne l'est pas, la nature des aliments bénéfiques et ceux qui peuvent être nocifs (Fischler 1990). Ainsi, à l'instar des autres champs sociaux investis par ces processus, l'agriculture écologique se présente comme candidate à un nouveau paradigme, une activité « faisant partie intégrante d'un écosystème » (Reveret, Peltier et Boudier 1981). Pour sa part, l'alimentation devient un espace de mise en scène d'une nouvelle naturalité de produits « bons à penser »<fnref n="8" /> (Lepiller 2011) et du renouvellement des circuits d'approvisionnement, de commercialisation, de consommation (Deverre et Lamine 2010). Ces processus interrogent ainsi sous un angle nouveau les relations que les modes de produire et de consommer entretiennent avec les écosystèmes.

De la sorte, face à la montée croissante des incertitudes, à l'apparition de nouveaux défis que les dispositifs démocratiques ne parviennent pas à traiter (Villalba 2010), des acteurs se mobilisent pour chercher, inventer et expérimenter de nouvelles formes d'intervention prenant appui sur les ressources des territoires et des réseaux locaux (Penven 2013). C'est pourquoi les politiques européennes et nationales ayant d'abord contribué à sectorialiser les questions agricoles et alimentaires cherchent aujourd'hui à décloisonner ces champs à l'aide de politiques territoriales de gouvernance participative. Dans ces arènes, les questions écologiques peinent cependant à s'articuler aux questions sociales qui ont animé les débats sociétaux pendant plus d'un siècle (Boissonade et Hackenberg 2011).

Alors que tout pourrait suggérer la création d'un consensus autour de la question écologique et que l'on pourrait aisément avancer que le champ agri-alimentaire constituerait le terrain idéal pour mettre à l'œuvre la transformation sociétale souhaitée par de nombreuses franges de la société, de nombreux éléments montrent que la question écologique soulève aujourd'hui autant d'accords que de frictions et de contradictions. C'est le constat de ces contradictions qui m'encourage à formuler une

<footnote n="8">⁸ Je fais ici référence à la citation attribuée à Claude Lévi-Strauss, très présente dans les manuels de sociologie et d'anthropologie de l'alimentation, qui formule que « Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser ».</footnote>
question de recherche qui peut être formulée comme suit : « *De quelles manières les processus d'écologisation investissent les récits et les projets collectifs dans le champ agri-alimentaire ?* »

La formulation d'un problème appelle une réponse qui requiert de construire un objet sociologique et une démarche d'enquête empirique (Lemieux 2018). Ainsi, du fait de la définition que je donne de l'écologisation<fnref n="9" />, entendue comme une entreprise de recadrage institutionnel, normatif, cognitif et pratique entraînée par la prise en compte de la question écologique et promue par une pluralité d'acteurs, la réponse appelle à poser le regard sur l'ensemble de ces dimensions. Si ces processus sont appuyés sur des agencements formels et matériels, ils se déploient en faisant référence à des registres scientifiques, politiques et militants, du fait de la polysémie du champ écologique (Deléage 2006). Ceux-ci, comme ce travail montrera, peuvent s'imbriquer et s'ajuster selon les interactions en situation et les relations que les acteurs entretiennent avec leur milieu.

Face à l'évidente complexité que constitue l'appréhension de ces processus, il m'a paru pertinent de construire l'objet sociologique de cette thèse autour de la question de l'action collective. Selon l'hypothèse formulée, les processus d'écologisation à l'œuvre peuvent être explorés par les situations où les acteurs se saisissent de ces questions, en discutent avec leurs pairs et cherchent à les rationaliser et les traduire en actes par la définition d'objectifs pratiques. Ainsi, le choix de porter l'attention sur l'action permettrait de saisir ses possibles déclinaisons, entre déploiement institutionnel et engagements citoyens. Cela permettrait également de regarder les éventuelles résistances matérielles, cognitives ou pratiques que ces processus sont susceptibles d'entraîner.

De plus, dans un contexte de multiplication des cadres proposés pour l'analyse des transitions écologiques (Lamine, Bui et Ollivier 2015), je choisis de poser le regard davantage sur les modes d'action que sur les transformations souhaitées. J'ai en outre fait le choix de considérer l'action au sens large, en ouvrant cette catégorie tant aux engagements portés par des individus rassemblés dans des collectifs à géométrie variable (Ion 2012) qu'aux arènes hybrides (Callon, Lascoumes et Barthe 2001) encadrées par l'action publique qui mettent – ou essaient de mettre – autour de la table plusieurs « maillons » du système alimentaire (Lamine 2012).

<footnote n="9">⁹ Cette définition s'inspire de la définition donnée par Ludovic Ginelli dans da thèse doctorale : Ginelli, Ludovic, 2015, « *Jeux de nature, natures en jeu. Des loisirs aux prises avec l'écologisation des sociétés* », Université de Bordeaux.</footnote>
Ainsi, ce travail vise moins à comprendre les logiques d'action individuelles déchiffrées sous l'angle de l'intérêt et des visions personnels qu'à observer les formes de mobilisations pratiques réunissant des individus d'horizons divers autour d'une même démarche collective. Concrètement, ce parti pris a impliqué de suivre le déploiement de projets et d'actions collectives réunissant une pluralité d'acteurs autour de l'ambition de proposer des modèles alimentaires alternatifs dans leur fonctionnement comme dans les relations entre les différents maillons des systèmes alimentaires. Ainsi, bien qu'on navigue en terrain « alternatif », le choix de l'action comme objet d'étude permet de sortir d'une dualité (celle de la norme et l'altérité) admise *a priori* pour observer, dans les territoires étudiés, de quoi cette différence est le nom et comment elle se construit.

### c) Une micro-sociologie de l'action en train de se faire

Afin d'explorer la question qui guide ce travail – *en quoi les processus d'écologisation, en plaçant la question écologique au centre des récits et des projets sociaux, interrogent-ils le champ agri-alimentaire ?* – j'ai donc choisi de considérer des formes d'actions impliquant différents maillons du système agri-alimentaire. L'ensemble des actions considérées se concentrent sur deux territoires en Provence-Alpes-Côte d'Azur, l'un dans le Var l'autre dans les Alpes Maritimes.

Le premier correspond au périmètre administratif de la Provence Verte, territoire rural faiblement peuplé, qui est en Communauté d'Agglomération depuis 2017. Ce territoire alterne des plaines agricoles, et notamment viticoles, interrompues par des massifs calcaires, culminant en celui de la Sainte-Baume, et des espaces boisés. La population est en augmentation constante depuis quelques années du fait de la pression des pôles urbains de Marseille et Toulon et de l'attractivité immobilière pour les classes moyennes voulant s'éloigner des grandes villes côtières pour augmenter leur qualité de vie. De ce fait, des inégalités importantes en termes de revenus caractérisent le paysage social de ce territoire<fnref n="10" />.

L'autre territoire correspond au périmètre administratif de la Communauté d'Agglomération du Pays de Grasse et plus particulièrement de celui de la ville de Mouans-Sartoux. Encastré entre la Méditerranée, les Préalpes et les pôles urbains d'Antibes et de Cannes, ce territoire se montre atypique

<footnote n="10">¹⁰ En 2015, le taux de pauvreté des communes de plus de 2000 habitants au niveau national était de 14,9%. Celui du Var, s'élevait à 15,7%, mais était dépassé par 5 municipalités de la Provence Verte dépassant le 20%.</footnote>
sous plusieurs aspects. L'attractivité de la Côte d'Azur a participé à développer un tourisme de niche et favorisé la spéculation foncière pour la construction d'habitat individuel secondaire. Ces processus se sont faits au détriment des espaces agricoles et naturels et ont provoqué une augmentation vertigineuse des prix des terrains agricoles, ce qui rend inaccessibles de nouvelles installations. Comme dans le premier territoire, du fait de l'écart entre des populations très aisées et les classes populaires, les inégalités sociales demeurent très fortes.

Le choix de considérer ces territoires est dû principalement au fait que, en 2017, ils accueillaient plusieurs projets inscrits dans des programmes publics européens et nationaux (LEADER, URBACT, PAT, etc.) et portés par les collectivités locales et touchant aux enjeux agri-alimentaires. De même, des expériences plus ou moins anciennes étaient engagées sur ces mêmes territoires autour de la protection des terrains agricoles, de la transition vers l'AB, de la reconnexion entre production et consommation, de la relocalisation des activités de production et de transformation... un ensemble d'indices lassait croire que j'allais pouvoir repérer des expériences pertinentes pour explorer les processus d'écologisation dans ce champ singulier. La pluralité d'actions portées par les collectivités locales et par des acteurs non institutionnels en offrait un témoignage.

Si l'objet de ce travail se construit autour d'actions et projets concrets autour des questions agricoles et alimentaires, c'est parce qu'ils fournissent un contexte idéal pour observer les échanges entre acteurs dans des situations de coordination, de décision, de projection dans des activités en cours ou futures. En un mot, ces situations permettent d'observer l'action collective *en train de se faire*. Ainsi, la finalité n'est pas celle de porter le regard sur les stratégies mises en place ou les aboutissements de ces actions, mais bien d'en observer les processus, les constructions de visions communes ou encore les frictions à l'œuvre (Lemieux 2007).

Pour ce faire, j'ai déroulé une enquête ethnographique sur la base de méthodes qualitatives de 2017 à 2020. La démarche a engagé principalement les techniques de l'observation directe (Arborio, Fournier et Singly 2015), de l'entretien compréhensif et semi-directif (Kaufmann 2016) et, en moindre mesure, de l'analyse de documents. Dans chacun des deux territoires présentés, des projets portés par les collectivités territoriales ont été analysés en même temps que des actions conçues et portées par des acteurs non institutionnels. Bien que la démarche ethnographique déployée ici se démarque d'une enquête par immersion classique, la multiplication de terrains d'études a permis de circuler dans des
formes d'actions aux cadrages différents (institutionnel, mobilisation citoyenne, etc.) et ayant des
ambitions distinctes.

L'enquête de terrain m'a fourni des matériaux qui m'ont orientée dans le choix conceptuel et,
de fil en aiguille, j'ai composé un cadre pour l'analyse de l'action de ces acteurs engagés dans des
formes d'action publique et privée. Pour proposer une lecture de ces matériaux, je combine des
éléments issus de la socio-anthropologie de l'action publique et de la sociologie pragmatique de
l'action collective. La combinaison de ces deux perspectives forme ainsi un assemblage conceptuel
cohérent qui guide l'étude des processus d'écologisation par une attention aux interactions entre acteurs
en situation. Ainsi, le lecteur trouvera une combinaison d'éléments conceptuels issus de littératures
différentes. Cet assemblage, qui s'est dessiné à la suite du travail empirique, reflète un procédé inductif
qui se veut proche des faits sociaux observés et des acteurs côtoyés.

d) *Structure de la thèse*

Le manuscrit se structure en trois parties qui succèdent à un chapitre introductif. Chacune de
ces trois parties contient 2 chapitres, pour un total de 7 chapitres.

Le premier chapitre a pour objectif de présenter la cuisine de la thèse, de donner à voir à la fois
le cheminement que j'ai entrepris pour m'approprier le projet de recherche, pour le traduire en objet
d'étude, en démarche d'enquête et en réflexion conceptuelle que je présente aujourd'hui par ce
manuscrit. Il présente ainsi le cheminement fait pour resituer un objet en construction dans des corpus
portant sur les questions agricoles, alimentaires et environnementales. Un état de l'art volontairement
étendu reflète une construction à l'interface entre une pluralité d'enjeux, d'objets d'étude et souligne
les spécificités des communautés épistémiques qui traitent de ces questions. Enfin, je présente les outils
méthodologiques utilisés pour la collecte des données sur le terrain, une démarche qualitative se
revendiquant de l'ethnographie appliquée à l'étude d'objets sociologiques.

La première partie est composée des chapitres 2 et 3 et répond à un double objectif : d'une part, elle présente les territoires où les enquêtes se sont déroulées. Elle donne ainsi à voir les spécificités sociales, démographiques et économiques de ces deux territoires proches de la Méditerranée française et pour autant différents sur de nombreux aspects. D'autre part, je propose une lecture, qui s'appuie sur une reconstitution socio-historique réalisée par analyse documentaire et entretiens semi-directifs, des
récits de l'écologisation de l'agriculture, puis de l'alimentation, portés par les acteurs institutionnels, mais aussi par les structures agricoles, les réseaux associatifs, la société civile. Ces récits donnent à voir que, s'ils résultent de l'institutionnalisation de l'environnement dans des arènes nationales et internationales, ils incarnent également les spécificités de chaque territoire qui se révèlent notamment dans la manière dont les orientations définies imbriquent les enjeux politiques et écologiques locaux.

La deuxième partie réunit les chapitres 4 et 5. Elle se présente comme un récit des deux Projets Alimentaires Territoriaux (PAT) que j'ai étudiés entre 2017 et 2020. Ces deux instruments de l'action publique ont été explorés à l'appui d'une observation directe dans les espaces décisionnels et de gouvernance de chacun des deux projets. Ces matériaux riches permettent de retracer le déroulement de la mise en place de ces instruments dont la définition revient aux protagonistes et porteurs de ces projets. Ces matériaux ethnographiques montrent en effet que, parce qu'ils ne sont pas définis par la loi, les systèmes d'acteurs impliqués dans ces instances peuvent être des élus, des acteurs de la société civile, des structures de l'accompagnement agricole, des structures associatives, des structures de recherche. Cette partie, par la déclinaison de deux objets analogues, mais inscrits dans des contextes différents l'un de l'autre, donne ainsi à voir qui sont les acteurs légitimes pour siéger dans ces arènes de gouvernance territoriale, les objectifs qu'il promeuvent et les moyens déployés pour les atteindre.

Enfin, la troisième et dernière partie, composée des chapitres 6 et 7, analyse six initiatives qui proposent de transformer, d'une manière ou d'une autre, les modes de production et de consommation. Le chapitre 6 propose, à l'appui d'une combinatoire de cinq initiatives étudiées durant le temps de la thèse, une caractérisation à partir d'un ensemble de catégories analytiques. Par cette opération analytique, je montre quels sont les publics engagés dans l'écologisation du champ agri-alimentaire, par quels arguments ils justifient leur engagement et quels sont les publics qu'ils cherchent à enrôler dans les actions menées. Je décris également les frictions déclenchées par la question écologique. Le chapitre 7 analyse une action – ou plutôt une expérimentation – promue par une des collectivités territoriales étudiées. L'analyse de cette action singulière permet à la fois de prolonger le cadre d'analyse mobilisé dans le chapitre précédent, mais aussi de le discuter à la lumière des travaux portant sur les pratiques sociales. En conclusion, cette partie propose une analyse des modes d'action à la lumière des engagements individuels et collectifs.
# Chapitre 1. PENSER LE CHANGEMENT DANS LE CHAMP AGRI-ALIMENTAIRE PAR LES MOBILISATIONS COLLECTIVES : LES INGRÉDIENTS DE LA THÈSE

Le premier chapitre a pour objectif de présenter la cuisine de la thèse, les ingrédients, les ustensiles et les techniques choisies pour concocter ce travail. Oui, les références à l'alimentation ne manquent pas, ce qui s'explique à la fois par l'entrée privilégiée dans le travail d'enquête, mais aussi par le parcours qui m'a conduite à cette thèse. Pour ce faire, je présenterai le cheminement que j'ai emprunté, en tant qu'apprentie sociologue<fnref n="11" />, d'abord pour m'introduire sur le terrain, puis pour poser des éléments conceptuels collectés pendant le travail d'enquête. Car c'est bien dans ce sens que ce travail a pris forme, dans une appréhension empirique du terrain d'abord, dans une entreprise conceptuelle ensuite. Il sera également question de présenter les travaux scientifiques que j'ai explorés pour construire un objet d'étude à la croisée entre agriculture, alimentation, environnement, ainsi que les outils conceptuels mobilisés pour étayer cette analyse et, pour finir, l'assemblage méthodologique conçu pour le déploiement de l'enquête.

Le chapitre est structuré en cinq sections. La première section (1) présente les conditions d'accès au terrain dans un cas de figure particulier, mais de plus en plus présent dans la recherche, à savoir celui d'un projet de thèse conçu en amont du recrutement. Si d'une part cela peut constituer une forme de facilité du fait que l'enquêteur atterrit dans une situation où certaines questions épineuses ont été déjà tranchées, l'apprenti sociologue doit néanmoins faire face à une place qu'on lui assigne préalablement et doit déployer des opérations de traductions afin de s'approprier les terrains, les objets, les concepts.

La deuxième sous-partie (2) présente les travaux sociologiques qui se sont intéressés aux changements agricoles et alimentaires et notamment suite à la montée en puissance de la question écologique. Afin de donner à voir le cheminement bibliographique suivi pour la construction de l'objet d'étude tel qu'il est assemblé aujourd'hui, je présente certains travaux en sociologie rurale et en

<footnote n="11">¹¹ Ce travail de thèse en sociologie fait suite à un parcours en Anthropologie sociale et ethnologie (maîtrise) et de Langues et civilisations (licence).</footnote>
sociologie de l'alimentation. L'exploration de ces travaux me permet d'avancer que, bien que ces deux
communautés scientifiques s'intéressent chacune de leur côté aux injonctions ou à des intentions
portées sur la question écologique, elles restent partiellement déconnectées malgré les multiples
tentatives visant à relier agriculture et alimentation portées par certains maillons du système
alimentaire. J'explore également les travaux récents qui s'intéressent aux transitions écologiques, et ce
notamment à l'échelle des systèmes agricoles et alimentaires, et ceux qui explorent les réseaux
alimentaires alternatifs émergents depuis quelques décennies.

La troisième sous-partie (3) discute de la montée en puissance de la question environnementale, et notamment à l’appui de la notion d’« écologisation » laquelle, selon la définition donnée, désigne un processus qui investit graduellement l’ensemble de récits et de projets publics et privés, collectifs et individuels, en mettant l’environnement au centre de la construction de ces actions. Cet investissement peut aussi bien porter sur des recompositions institutionnelles, normatives et des ajustements cognitifs et pratiques. De ce fait, elle peut être source de contradictions et de conflictualité. C’est bien l’ensemble de ces processus que nous cherchons à restituer par le biais d’une lecture sociologique de formes d’actions collectives, tant institutionnelles que publiques, en terrain agri-alimentaire.

Si ces deux parties dressent un état de l'art de la sociologie de l'environnement et plus
précisément des questions agricoles et alimentaires, je présente dans la partie suivante (4) l'outillage
conceptuel mobilisé pour l'appréhension des dynamiques étudiées. Deux cadres complémentaires sont
mobilisés : je m'appuie sur des travaux qui relèvent de la sociologie et de l'anthropologie de l'action
publique et permettent notamment de penser l'apparition de nouveaux référentiels ainsi que
l'opérationnalisation par le mode projet. Je combine à ces travaux une perspective qui relève de la
sociologie pragmatique de l'action collective qui donne à lire les formes et les moyens de mobilisations
de collectifs visant à transformer les modes de production, de transformation, de commercialisation et
de consommation alimentaire. Dans l'un comme dans l'autre, j'accorde une attention toute particulière
aux épreuves engagées par la montée en puissance de la question écologique. Les concepts issus de ces
deux champs facilitent la lecture des processus de changement que nous observons à l'échelle
microsociologique, dans la mesure où l'on prête attention à des situations d'interaction entre individus
qui soutiennent, contournent ou contestent l'écologisation de l'agriculture et de l'alimentation.
Enfin, la dernière section (5) discute les choix méthodologiques à la lumière des questionnements qui guident cette recherche. Je précise l'usage des méthodes d'enquête qualitative, et notamment de l'observation comme des entretiens pour la collecte de données utiles aux différents plans d'analyse. Je discuterai par la même occasion la démarche comparative qui guide ce travail. Ce chapitre présente ainsi l'ensemble des éléments, empiriques comme conceptuels, ayant contribué à la cuisine de cette thèse.

# 1. DÉPLOYER UNE ENQUÊTE ETHNOGRAPHIQUE EN TERRAIN INCONNU : QUAND ON ACCEPTE DE SE PERDRE

> « Accepter cette première étape de l'engagement sur le terrain au cours de laquelle les questions de départ, les intuitions qui nous ont mené dans un espace-temps singulier s'évanouissent, car les acteurs nous assignent une place inattendue, ou bien encore résistent aux questions que l'on peut formuler, par le silence, l'ironie ou la sanction. » (Rémy 2014)

Je suis recrutée en thèse au printemps 2017, je réalisais alors un service civique avec une ONG italienne à Dakar. J'avais depuis quelques mois terminé ma maîtrise en anthropologie sociale à l'Université de Bordeaux, dans ce cadre et durant les deux ans du parcours, j'ai mené une enquête<fnref n="12" /> sur des jardins ouvriers situés aux Aubiers, un quartier périphérique de la ville. Ces observations et échanges avec ces jardiniers minutieux et habiles cultivateurs de variétés végétales provenant des quatre coins de la Méditerranée ont donné lieu à deux mémoires<fnref n="13" /> qui m'ont conduit à orienter mes recherches vers les thèmes qui attiraient le plus mon attention, à savoir l'alimentation et l'environnement. J'ai eu là une première occasion de me familiariser à la sociologie et à l'anthropologie de l'alimentation tout comme à l'anthropologie de la nature.

Néanmoins, si je voyais en cette thèse une forme de continuation naturelle du parcours commencé, j'avais – à juste titre – l'impression de m'aventurer en terrain inconnu, et ce notamment vis-à-vis des objets de recherche, des enjeux considérés tout comme des terrains d'enquête. D'une part, il me revenait, comme le titre de la thèse l'annonçait, de comprendre les « Conditions d'articulation

<footnote n="12">¹² Sous la dir. de Chantal Crenn, Professeure en anthropologie sociale, Université de Montpellier.</footnote>

<footnote n="13">¹³ M. Tuscano, 2016, « Incorporer la nature. Une ethnographie des qualités alimentaires », Université de Bordeaux, Département d'Anthropologie Sociale, Ethnologie.</footnote>

<footnote>M. Tuscano, 2015, « De la terre au territoire. Le cas des Jardins Familiaux des Aubiers », Université de Bordeaux, Département d'Anthropologie Sociale, Ethnologie.</footnote>
entre écologisation de l'agriculture et de l'alimentation dans le cadre d'un développement durable juste<fnref n="14" /> ». Il me revenait également de comprendre ce que cet énoncé pouvait – d'un point de vue sociologique – signifier. D'autre part, je m'apprêtais à débarquer sur des terrains – voire des territoires – que j'aurais connus par le biais exclusif de la thèse et avec des ambitions plus ou moins définies en amont par des accords entre recherche (ma directrice de thèse) et acteurs de terrain (élus et chargés de missions dans les deux territoires impliqués).

Ainsi, bien avant la définition d'un cadre conceptuel ou d'une question visant à orienter ce travail, il a été impératif pour moi de circuler dans les territoires choisis en amont, afin de rencontrer les acteurs qui les habitent et définir les objets et les méthodes par lesquelles j'aurais essayé, tant bien que mal, de construire une histoire convenable de ces lieux, de ces personnes et de leurs engagements dans le champ agri-alimentaire. Ces circulations ont eu pour but de collecter des données de qualité variables : si certaines ont servi directement pour les analyses, d'autres ont plutôt eu une fonction exploratoire pour prendre connaissance des systèmes d'acteurs actifs localement ou à l'échelle régionale. L'ensemble de ces matériaux ont été tout aussi nécessaires pour la construction d'une trame que pour le déroulement du récit que je propose dans cette thèse.

## 2. NÉGOCIER SA PLACE DANS UN PROJET DE RECHERCHE

Cette thèse avait dès sa conception pour projet de comprendre et analyser :

> Quelles sont les conditions d'articulation entre écologisation de l'agriculture et de l'alimentation dans le cadre d'un développement durable juste [...]. L'hypothèse générale est que la transition écologique des systèmes agri-alimentaires territoriaux repose sur la combinaison d'initiatives locales tant de la société civile que des acteurs économiques (acteurs agricole et agro-alimentaires) et des politiques publiques dédiées. La thèse analysera les formes de gouvernance et les mécanismes d'apprentissage qui favorisent dans ces transitions, l'articulation entre écologisation de l'agriculture et écologisation de l'alimentation, autrement dit entre agroécologie et alimentation durable, dans une optique de justice sociale (c'est-à-dire d'accessibilité tant côté consommateurs que producteurs).

<footnote n="14">¹⁴ L'énoncé correspond au titre annoncé dans le projet déposé auprès des organismes financeurs (ADEME et CIAB/INRAE).</footnote>
Il était donc question de comprendre les changements à l’œuvre en matière agricole et alimentaire, et notamment vis-à-vis des processus d’écologisation, du moins ainsi j’ai interprété la question de prime abord. Afin de m’approprier ces objets dont les différentes facettes me paraissaient à la fois proches (les dimensions alimentaires et environnementales) et éloignées (en matière de politiques publiques, mais aussi concernant la question agricole), j’ai opéré sans cesse des traductions entre le projet tel qu’il avait été conçu, mon regard tel qu’il avait été façonné et les engagements établis au sein de chaque terrain exploré.

Je faisais en outre face à un contexte d’accueil marqué par l’interdisciplinarité et à une immersion subite dans les sciences agronomiques et dans des champs disciplinaires proches. En effet, l’accueil dans une unité de recherche interdisciplinaire de l’INRA<fnref n="15" />, l’UR Ecodéveloppement, avec une dominante d’agronomes m’a ouvert les portes d’un contexte nouveau, tant dans les objets que dans les approches. L’apprentissage du vocabulaire de l’agronomie et plus généralement de l’agriculture, des objets, des enjeux et des structures qui animent ce champ a supposé un apprentissage considérable, mais nécessaire pour compléter le travail entamé sur l’alimentation et plus précisément sur l’acte nourricier.

En plus des domaines de recherche, il a été question d’explorer des terrains que je n’avais auparavant pas côtoyés : en effet, le projet de thèse a été co-construit avec des acteurs du Pays de la Provence Verte et de la municipalité de Mouans-Sartoux, les terrains d’enquête ont ainsi été définis en amont. Autrement dit, l’accès au terrain et la possibilité d’observer certains dispositifs, comme les Projets Alimentaires Territoriaux (PAT), avaient été négociés avant mon arrivée, ce qui a de fait facilité de manière importante le travail de négociation auquel tout ethnographe doit faire face lorsqu’il débute un nouveau terrain. Néanmoins, les acteurs avec qui ce travail a été en amont construit avaient d’une part des casquettes différentes au sein de chaque terrain (des élus pour le terrain dans les Alpes Maritimes et une chargée de mission pour le terrain de la Provence Verte), de l’autre des attentes différentes vis-à-vis de ce travail de recherche.

Dès le commencement du parcours de thèse, il a donc été question d’accepter la place qui m’a été accordée pas seulement dans le cadre d’un projet préalablement conçu, mais aussi par les acteurs

<footnote n="15">¹⁵ L’organisme a fusionné au janvier 2020 avec l’Irstea en devenant l’INRAE. J’utiliserai dorénavant ce deuxième acronyme.</footnote>
de terrain partenaires de ce projet. Dans le territoire situé dans les Alpes Maritimes (Mouans-Sartoux), les élus entretiennent des liens anciens avec la recherche et leur vif intérêt pour mon travail a accéléré mon implication – et se poursuit actuellement – dans un nombre important d'événements institutionnels, d'actions menées ou d'initiatives grand public, ce qui a donné lieu à des échanges réguliers avec les nombreux chargés de mission travaillant pour la municipalité. Dans le deuxième territoire (situé dans le Var), la personne référente avec qui le projet a été discuté en amont, engagée comme animatrice du Projet Alimentaire Territorial de la Provence Verte, a modifié son parcours professionnel en cours de route et, étant donné qu'elle constituait pour moi la principale entrée dans ce terrain, il a fallu renégocier ma présence avec de nouveaux acteurs au cours de l'enquête.

J'ai ainsi décidé d'appréhender empiriquement ces nouveaux objets, territoires, acteurs, en me rendant sans tarder sur le terrain : le défi Famille à Alimentation Positive (FAAP)<fnref n="16" />, dispositif d'éducation à l'alimentation durable, venait tout juste de commencer à l'initiative de la municipalité de Mouans-Sartoux. Il s'agissait pour moi d'une voie préférentielle pour accéder au terrain : je pouvais observer de près le déroulement d'une initiative visant explicitement à accompagner des habitants de la municipalité à manger « plus local, bio et de saison » et, en même temps, m'approcher des acteurs impliqués dans les réseaux locaux. Cette entrée par le terrain est à mon sens un élément crucial de ce travail, car il reflète un cheminement qui s'est voulu fondamentalement inductif tout au long de l'exercice.

Mes explorations sur le terrain ont donc démarré conjointement à la thèse elle-même, d'abord dans la perspective de connaître les lieux, les initiatives, les instances publiques et associatives présentes dans le panorama régional et plus précisément en Provence Verte et dans le Pays de Grasse.
Il me semblait impératif d'apprendre à m'orienter dans les instances agricoles, des groupes et des réseaux d'acteurs, des structures publiques et privées actives à l'échelle de régionale sur les questions agricoles et alimentaires. J'ai ainsi saisi l'occasion, lorsqu'elle m'était offerte, de participer à des évènements variés : en 2017 les États généraux de l'alimentation<fnref n="17" />, processus engagé par le ministère de l'Agriculture et de l'Alimentation, touchaient à leur fin. J'ai saisi l'occasion pour prendre part à

<footnote n="16">¹⁶ Ce cas d'étude est analysé dans le Chapitre 7 de cette thèse.</footnote>

<footnote n="17">¹⁷ Les États Généraux de l'Alimentation (EGA) sont des ateliers pensés dans une démarche qui s'est tenue du 20 juillet au 21 décembre 2017, démarche qui a donné lieu à la loi EGALim « Loi pour l'équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et une alimentation saine et durable », promulguée le 1er novembre 2018.</footnote>
certaines rencontres organisées par la Direction régionale de l'Agriculture, l'Alimentation et la Forêt (DRAAF) de la Région PACA. Ces explorations ont permis de repérer les acteurs impliqués dans la démarche appartenant à la fois au monde agricole, aux associations de consommateurs, de producteurs ou encore des élus des collectivités territoriales. J'ai donc mené des observations dans ces arènes, utiles pour comprendre à la fois les ambitions politiques, mais aussi les motivations qui poussent les différents maillons du système alimentaire à y participer et les controverses qui les traversent. Encore une fois, l'entrée en matière par le terrain a permis de mener des observations exploratoires et d'engager des échanges utiles à la compréhension générale des enjeux territoriaux.

La démarche ethnographique s'est voulue délibérément inductive et l'alignement au terrain a en quelque sorte suggéré un tempo à l'enquête, comme au parcours de thèse lui-même, puisque c'est par ce biais que l'enchaînement des enquêtes s'est décidé. En effet, le dispositif de politiques publiques (Projet Alimentaire Territorial) qu'il avait été prévu d'étudier débute en 2016 dans les Alpes-Maritimes, donc avant le démarrage de la thèse. Les denses activités de la municipalité des Alpes-Maritimes se poursuivaient en 2017, ce qui a facilité mon intégration dans des activités formelles, notamment de gouvernance et de pilotage du projet comme d'animation, notamment le défi FAAP, des animations pour les habitants de la ville, auprès des élèves, etc. Dans le Var, le même PAT démarre seulement en 2018, donc un an après le démarrage de la thèse. Cela s'est traduit par une présence plus intense sur le terrain des Alpes-Maritimes en première année (2017/2018), alors que la deuxième année (2018/2019) j'ai davantage exploré le terrain varois.

En plus des dispositifs d'action publique (PAT) suivis dans chaque territoire, le projet initial prévoyait également de « suivre le développement de plusieurs initiatives particulières (2 à 3 sur chaque territoire) sur la durée de la thèse, de façon à mieux comprendre comment ils affectent les territoires et les acteurs et quels effets ils génèrent en termes de changements de pratiques, d'apprentissage collectif, et d'inclusion sociale »<fnref n="18" />. Pour ce faire, j'ai d'abord répertorié les initiatives « alternatives » existantes sur les deux territoires et en lien avec les domaines agricole et alimentaire, et ce notamment aux repérages exploratoires conduits en début de thèse. Le repérage d'une large palette d'initiatives visant, à différents degrés, une transformation de l'alimentation et/ou de l'agriculture m'a conduite à observer des collectifs très divers à la fois dans la visée, mais aussi dans les formes de

<footnote n="18">¹⁸ Extrait du projet déposé auprès des financeurs.</footnote>
coordination et de réseaux d'acteurs. Ces initiatives pouvaient se placer dans un gradient entre engagements socio-économiques et écologiques.

Du fait de la nature fort différente d'une initiative à l'autre, les relations nouées, les engagements pris avec les acteurs ou encore le rôle qu'on m'a attribué au fil de ce travail ont été très divers (Barthélemy et al. 2014). Selon les situations, la place qui m'a été accordée s'est concrètement traduite par une acceptation bienveillante, suivie d'invitations à participer à des situations collectives ou encore dans des instances de gouvernance. Inversement, j'ai parfois fait face des doutes de la part de certains acteurs concernant ma présence et mon rôle d'observatrice. Dans les deux cas de figure, j'ai avant tout accepté la place que l'on m'a assignée ou accordée, ce dont j'essaierai de rendre compte tout au long des différents chapitres.

### 3. DES CHAMPS ET DE LA NOURRITURE : DES COMMUNAUTÉS ÉPISTÉMIQUES HISTORIQUEMENT SÉPARÉES

Parallèlement à l'exploration empirique de ces nouveaux objets, j'ai entrepris une exploration des travaux en sociologie, et plus largement en sciences sociales, s'intéressant aux transformations des modes de production et de consommation alimentaire. Plus précisément, j'ai exploré les travaux analysant les transformations qui ont investi les systèmes alimentaires depuis les changements radicaux survenus avec la modernisation. Dans les pages qui suivent, je présente ainsi ce cheminement, qui retrace à grandes lignes les travaux scientifiques ayant interrogé la manière dont ces changements sont survenus, mais aussi ce que ces derniers ont produit.

Le changement social n'est guère un intérêt nouveau pour les sciences sociales. Dès la genèse de la discipline sociologique, les auteurs se sont questionnés sur l'émergence des nouveautés, tant symboliques, pratiques et techniques, et sur la manière dont les groupes sociaux appréhendent ou pas ces nouveautés en les faisant par la suite circuler. Les travaux que je présente ici tirent le fil historique des changements – tant sociaux qu'épistémiques – résultant de l'évènement de la modernisation agricole à la transition écologique souhaitée à nos jours.

Trois pans de la littérature sont évoqués ici. Les ensembles bibliographiques choisis n'ambitionnent pas de couvrir de manière exhaustive les productions scientifiques s'étant saisies de ces sujets. Le choix de mobiliser certains travaux plutôt que d'autres est à relier à la proximité avec des
communautés scientifiques dans lesquelles ce travail prend forme<fnref n="19" />. Certains travaux, comme les récentes théories des transitions, champ interdisciplinaire qui se construit à l'interface entre plusieurs disciplines en sciences sociales, ont été considérés dans un premier temps pour l'outillage conceptuel de ce travail. Néanmoins, j'ai écarté cette possibilité du fait d'une incompatibilité entre l'anatomie des faits observés et celle du cadre conceptuel. Il s'agit donc ici de montrer le cheminement parcouru pour construire un objet d'étude et de le resituer vis-à-vis de la littérature existante.

D'abord, je présenterai l'émergence de la sociologie rurale française et notamment des lectures que celle-ci a données des changements de la société française avec l'avènement de la modernisation agricole. Ensuite, je présenterai les travaux sociologiques s'intéressant d'une part aux pratiques agricoles, de l'autre aux pratiques alimentaires. Enfin, je discuterai les travaux s'intéressant aux transformations à des échelles plus larges au travers des concepts de réseau (e.g., *Alternative Food Networks*) ou de système socio-technique (e.g. *Multi Level Perspective*).

### a) La sociologie rurale : entre préservation des mondes ruraux et modernisation

La France de l'après-guerre est investie par des transformations radicales des modes de vie. Le processus de modernisation des campagnes s'impose alors comme une nécessité, afin d'augmenter la productivité par l'exploitation du sol dans un contexte de grandes pénuries alimentaires et de pauvreté. Ces mutations sont aussi bien à l'œuvre dans les villes, qui assistent à un constant accroissement démographique, que dans les zones rurales où les sociétés paysannes font face à l'avènement de la modernité et à la volonté étatique de faire du secteur agricole un secteur économique comme les autres (Kalaora et Vlassopoulos 2013).

Face à la complexité de ces changements, la sociologie française formule le projet de comprendre les transformations de ces mondes ruraux en évolution (Lefebvre 1953). Il devient ainsi essentiel d'étudier, problématiser et conceptualiser ces changements sociétaux. En 1949, une équipe de sociologie rurale au sein du Centre d'Études Sociologiques voit le jour (Alphandéry et Sencébé 2009), d'abord dirigée par Henri Lefebvre, d'influence marxiste, puis par Henri Mendras. En 1964, la

<footnote n="19">¹⁹ Ce travail s'est déroulé au sein de l'UR Ecodéveloppement, de l'INRAE. La part de la sociologie au sein de l'instance a une orientation finalisée et la communauté de sociologues proches de ce travail hérite de la sociologie rurale et s'inscrivent dans un courant pragmatique à l'interface entre sociologies des mondes agricoles et sociologie des sciences.</footnote>
Délégation générale à la recherche scientifique et technique (DGRST) et la Délégation à l'aménagement du territoire et à l'action régionale (DATAR) confient au GSR (Groupe de Sociologie Rurale) de Mendras l'inventaire des collectivités rurales françaises en vue de réaliser un atlas sociologique de la France rurale. Ce projet, produit en partie sous l'influence de la perspective ethnologique consistant à garder trace des coutumes des sociétés traditionnelles (Cefaï 2003; Derbez 2020), trouve un écho dans les revues *Études Rurales et Ruralia* qui font leur apparition respectivement en 1961 et 1974 et témoignent de cette volonté de garder trace des espaces ruraux en mutation. Émerge ainsi un objet sociologique nouveau du fait d'un processus de modernisation qui investit l'ensemble de la société française et, en même temps, les ambitions disciplinaires. En parallèle, ce processus d'institutionnalisation de la sociologie rurale, de par la création de centres d'études et de revues dédiées, a contribué à fournir un inventaire du patrimoine matériel et immatériel des sociétés rurales françaises.

Si la radicalité des changements dans l'après-guerre exigeait des sociologues un devoir d'analyse et d'enregistrement du processus de rupture imposé par l'avènement de la modernisation, l'apparition et la structuration de la sociologie rurale française a aussi constitué un défi scientifique. Ainsi, ces travaux sont souvent marqués par une double ambition. D'une part, celle de réaliser une fresque représentant la diversité des contextes ruraux français. Les sociologues ruraux s'attachent ainsi à composer des « inventaires » de ces sociétés rurales qui semblent graduellement s'effacer sous l'empreinte de la modernisation. De l'autre, un projet théorique y est engagé : parvenir à « une théorie proprement sociologique du changement dans les collectivités locales » (Jollivet 2009). Cette ambition se développe néanmoins en réponse à l'occasion offerte par l'avènement de la modernité : « la France rurale se trouve depuis dix ans en proie à une révolution technique et sociale sans précédent et offre ainsi un champ privilégié pour des études de changement social » (Mendras 1965, p. 18).

Ces travaux développent par ailleurs l'idée que ces « collectivités locales », entendues comme des unités scientifiques, constituent des complexes sociaux dotés d'une structure autonome et un univers de significations propres pouvant constituer des ensembles cohérents<fnref n="20" />. Les collectivités

<footnote n="20">²⁰ Comme l'illustre le cas de Plozévet : la commune a été choisie en 1960 par la DGRST en ce qu'elle était particulièrement représentative de la société paysanne traditionnelle afin d'y réaliser une étude pluridisciplinaire la plus complète possible. L'idée étant que, de par la compréhension des mécanismes de fonctionnement de cette communauté, il aurait été possible de comprendre des échelles autres.</footnote>
faisant l'objet d'études ne sont pour autant pas vues comme des ensembles ancrés stables et immuables, mais comme profondément liées aux transformations à des niveaux macro-sociologiques. Le programme des sociologues ruraux a ainsi été animé par une lecture dynamique de ces échelles d'action profondément imbriquées : le local et le global. Ces travaux ont contribué à avancer l'idée que le changement au niveau local n'est rien d'autre que le résultat d'une interaction constante entre ces deux échelles qui s'influencent réciproquement et qui, ensemble, participent à transformer la société. Le changement est ainsi pensé dans une perspective d'« ajustement réciproque » (Jollivet 2009) entre niveaux d'action différents.

Néanmoins, c'est bien sur le terrain que les sociologues ruraux cherchent ces éléments constituants de ces collectivités à l'appui de démarches d'exploration des modes de vie et des pratiques agricoles. C'est à partir d'études ethnologiques systématiques des collectivités, au sens de groupes sociaux situés, que cette sociologie se développe. Cela va de soi, la sociologie rurale française en un moment historique si particulier est loin d'avoir une position neutre devant l'avènement de la modernisation agricole des campagnes françaises. Ainsi, si une partie importante des travaux développés en ce contexte socio-historique se positionne délibérément au service du progrès, de la modernisation et est ouvertement tournée vers l'action (Alphandéry et Sencébé 2009), d'autres auteurs ont pris des positions plus critiques vis-à-vis du rôle de « conseiller du prince » (Alphandéry et Billaud 2009).

Les travaux issus de ce champ, bien que parfois porteurs d'un regard nostalgique sur les sociétés rurales, ont contribué à considérer la modernisation agricole non pas en rupture, mais bien en continuité avec le passé. La sociologie rurale a, dans le temps, emprunté des voies plurielles du fait d'un éclatement des sociétés paysannes, des transformations radicales des pratiques et de la profession agricole en lien aux processus de modernisation (spécialisation des cultures, mécanisation, développement de l'agro-industrie, etc.). Depuis une vingtaine d'années, une branche héritière de la sociologie rurale et, de ce fait, soucieuse de comprendre les transformations à l'œuvre, s'est intéressée aux processus d'écologisation agricole.

De manière générale, si une partie importante des travaux issus de la sociologie rurale s'attachaient à regarder ces mondes à l'appui de perspectives monographiques et comparatives,
d'autres ont traité la question du changement sous un autre angle de lecture : celui des pratiques sociales
et des savoirs inhérents.

b) Penser les changements par les pratiques

Un deuxième ensemble de la littérature que j'ai exploré dès les débuts de ce travail porte sur les transformations agricoles et alimentaires, et les interroge par l'entrée des pratiques sociales. Ces études donnent à voir la manière dont les acteurs participent tantôt à la reproduction de pratiques sociales, tantôt à leur transformation. L'exploration de la littérature sociologique des pratiques sociales n'est pas symétrique, dans le choix des objets comme dans les démarches de recherche choisies.

La sociologie française semble s'intéresser aux pratiques agricoles à partir des années 1970, et notamment par l'intérêt porté par certains sociologues rattachés à l'Institut National de Recherche Agronomique qui déplacent leur objet de travail de l'agriculture aux agriculteurs (Cardona 2012). Dans une posture différente de la sociologie rurale développée quelques décennies auparavant, cette nouvelle sociologie s'intéresse à l'expérience et aux connaissances. Elle déplace le regard sur la circulation des savoirs, tant dans des espaces collectifs que par le biais d'objets techniques et notamment dans la finalité de montrer les appuis susceptibles d'engager des changements pratiques. Globalement, ces travaux résultent de la nécessité de comprendre davantage un monde qui fait face à des transformations d'ordre économique, politique et social avec l'avènement de la modernisation agricole dans un premier moment et qui se confronte à la question environnementale dans un deuxième moment. L'analyse des pratiques agricoles s'est dans certains cas inscrite dans une visée finalisée, celle d'accompagner ces transformations (Lamine 2009) ou encore de comprendre la disposition des agriculteurs à faire face aux fractures profondes traversant la profession (Compagnone et Pribetich 2017).

De pair avec les transformations des sociétés rurales, ces travaux ont permis de constater les profondes recompositions à l'œuvre dans la profession agricole (Grignon 1982; Lémery 2003), mais aussi dans l'accompagnement et plus généralement dans les structures agricoles. Certains se sont attachés à montrer les recompositions statutaires et identitaires en cours avec la réévaluation des connaissances des « agriculteurs » et des « experts » (Darré 1994). À la place, les démarches collectives entre agriculteurs ont graduellement fourni des contextes susceptibles d'engager des transformations des pratiques agricoles et, plus globalement, des modèles d'exploitation et de
commercialisation (Darré 1996). En effet, la mise en focale des pratiques agricoles a permis d'éclairer
les espaces de circulation et de partage, comme les réseaux d'agriculteurs, permettant la circulation des
connaissances et des savoirs entre pairs et favorisant ainsi le changement de pratiques (Compagnone
2019; Compagnone et al. 2008). Le regard s'est ensuite déplacé vers d'autres objets investis par les
changements à l'œuvre, tels que le rôle des conseillers agricoles (Brunier 2012; Goulet, Compagnone
et Labarthe 2015), des espaces expérimentaux (Cardona, Lefèvre et Simon 2018) ou encore des récents
défis de l'agroécologie (Javelle, Jouven et de Tourdonnet 2015; Compagnone, Lamine et Dupré 2018).

La sociologie s'est également intéressée à la question alimentaire par l'entrée de
transformations plurielles dans la trajectoire de vie des individus (Crenn, Hassoun et Medina 2010) ou
encore dans l'ambition de montrer la complexité des relations entre alimentation, aspects culturels et
tissu social (Calvo 1982; Poulain et Tibère 2008). La singularité de l'acte nourricier (Fischler 1990;
Lévi-Strauss 1964) a ainsi fait l'objet d'une production scientifique importante en sociologie (Cardon,
Depecker et Plessz 2019; Gojard, Lhuissier et Régnier 2006). Un pan de la littérature s'est attaché à
montrer, à l'instar de la sociologie rurale, les continuités et les discontinuités alimentaires avec la
mondialisation de l'offre et, par conséquent, la multiplication des choix alimentaires, sources de
craintes, de contestations, d'adaptations (Sanchez 2016; Poulain 2013; Lepiller 2012). D'autres ont
cherché notamment à comprendre et conceptualiser les transformations des pratiques alimentaires avec
les injonctions environnementales actuelles (Dubuisson-Quellier 2009; Dubuisson-Quellier et Plessz
2013).

Ces travaux montrent que les politiques publiques jouent un rôle dans l'orientation des choix
des consommateurs vers des pratiques plus responsables (Dubuisson-Quellier 2016; Rumpala 2009),
dans une perspective de normalisation de la question environnementale (Cardon, Depecker et Plessz
2019; Gojard, Lhuissier et Régnier 2006). Dans son travail de thèse sur les consommateurs d'aliments
biologiques, Claire Lamine (2003) utilise le concept de « basculement » pour définir le passage d'une
attitude alimentaire routinière, où « *les mangeurs ne ré-élaborent pas leur processus de choix ni leur
rationalité alimentaire* », à un stade de problématisation où ils reprennent une forme de prise sur ces
choix. Ces « bifurcations » peuvent également surgir lorsque les consommateurs sont embarqués dans
des réseaux, comme dans le cas des circuits courts (Chiffoleau 2019).
Depuis les années 2000, un nouveau champ se développe dans les pays anglo-saxons, qui interroge le changement de pratiques au travers d'une perspective nouvelle faisant dialoguer les théoriciens sociaux (Bourdieu 1972; Giddens 1979) avec les Sciences and Technologies Studies (Hinrichs 2014). Connu sous le nom de « théorie des pratiques »<fnref n="21" />, ce courant anglais et scandinave a été appliqué à un grand nombre de domaines sociaux et ses travaux explorent les procédés par lesquels les pratiques sociales se répandent, évoluent ou peuvent encore s'éclipser. Ces travaux se structurent avant tout en opposition aux théories du choix rationnel issues de la psychologie sociale et utilisées largement dans le champ économique, qui voudrait des individus guidés constamment par des rationalités, des stratégies d'intérêt qui prendraient le dessus sur tout élément externe. Les théoriciens des pratiques assument un parti pris radicalement opposé.

Les pratiques sociales, selon ces auteurs, seraient des entités relativement indépendantes, composées par « des formes d'activités corporelles, des formes d'activités mentales, des "choses" et leur utilisation, des connaissances de contexte sous forme de compréhension, de savoir-faire, d'émotions et de connaissances motivationnelles »<fnref n="22" /> (Reckwitz 2002, p. 249). Cette définition aide à conceptualiser la façon dont une pratique circule, change et recrute de nouveaux praticiens. Les objets de prédilection de ce champ restent de manière importante les pratiques de consommation : parmi celles-ci figurent les pratiques alimentaires (Domaneschi 2012; Fonte 2013; Plessz et al. 2016) ainsi que les pratiques de consommation durable (Bente Halkier, Tally Katz-Gerro, et Lydia Martens 2011; Greene 2018; Warde 2005; Warde 2014).

En lisant les travaux s'intéressant aux pratiques d'une part agricoles, de l'autre alimentaires, il apparaît qu'ils se développent dans des communautés scientifiques distinctes et aux enjeux divergents (en lien avec les transformations socio-économiques et techniques pour les uns, en lien avec des enjeux identitaires, culturels et de santé pour les autres). Les travaux sur les pratiques agricoles ne franchissent que très rarement le champ des pratiques alimentaires et donnent peu à voir les engagements communs portés par les producteurs et les consommateurs. Nous allons justement nous intéresser, en dernière instance, à ces travaux qui depuis une vingtaine d'années regardent les transformations touchant à la fois les producteurs, les consommateurs et plus globalement l'ensemble des maillons des systèmes

<footnote n="21">²¹ Traduction de l'anglais « practice theory ».</footnote>

<footnote n="22">²² Traduction de l'auteure.</footnote>
alimentaires, et ce par le biais de deux outils conceptuels : les réseaux d'acteurs et les systèmes socio-techniques.

### c) Les réseaux d'acteurs et les systèmes socio-techniques : des outils pour penser les transitions

Pour conclure le tableau de travaux explorés dans l'intention de comprendre le champ agri-alimentaire et les transformations qui le traversent, je présente enfin un pan plus récent de la littérature qui s'est construit autour des notions de « réseaux » et de « systèmes », interrogeant les transformations engageant différents maillons du système alimentaire, de la production à la consommation.

De nombreux travaux d'origine nord-américaine traitent des initiatives à l'interface entre consommateurs et producteurs. Ces travaux explorent, depuis une vingtaine d'années, ce qu'ils définissent comme *Alternative Food Networks* (Allen et al. 2003; Goodman 2003; Goodman, DuPuis et Goodman 2012)<fnref n="23" />, et qui réunit un large ensemble de mobilisations visant à transformer les systèmes alimentaires et qui jonglent entre des principes de justice sociale, d'équité économique et de défense de l'environnement. Parfois formalisés en réseau, parfois en initiatives isolées, ces collectifs œuvrent dans le sens d'une reconnexion entre producteurs et consommateurs qui les conduit à s'interroger sur des questions de justice sociale et de démocratie alimentaire (Goodman et al. 2012; Grasseni 2013; Renting, Schermer, et Rossi 2012).

Ces collectifs hétéroclites peuvent impliquer des consommateurs, des producteurs, des transformateurs, des revendeurs, mais aussi des acteurs institutionnels selon la nature de l'initiative et se construisent en opposition au « système dominant », se positionnant donc comme alternative au modèle agro-industriel (Le Velly 2017). En France, ce pan de la littérature est également apparu depuis une vingtaine d'années (Deverre et Lamine 2010). Parmi les premières à traiter de ces objets, Sophie Dubuisson-Quellier et Claire Lamine (2004) montrent ainsi, dans une étude sur les AMAP<fnref n="24" />, que les recompositions à l'œuvre dans ces initiatives permettent de dépasser le rapport marchand de la

<footnote n="23">²³ Cette définition et souvent traduite en français comme « Réseaux alimentaires alternatifs » ou « Réseaux agri-alimentaires alternatifs », pour souligner justement l'ambition de reconnecter les deux domaines ; je garderai pour la suite l'acronyme anglais, très présent dans la littérature, de AFN.</footnote>

<footnote n="24">²⁴ Acronyme de « Association de Maintien d'une Agriculture Paysanne ».</footnote>
« délégation »<fnref n="25" />, permettant au consommateur de s'impliquer dans un niveau décisionnel plus complexe. Ces initiatives accorderaient ainsi un nouveau rôle au consommateur, qui peut intervenir sur les choix productifs et marchands, facilitant la reconnaissance des interdépendances entre les acteurs de la production et de la consommation à l'échelle locale (Brunori, Rossi et Guidi 2012).

Ces réseaux d'acteurs ont été catégorisés, lorsque déployés à l'échelle territoriale, comme des circuits alimentaires de proximité (Chiffoleau 2019), des systèmes alimentaires alternatifs (Deverre et Lamine 2010) ou encore des initiatives « locales » et « solidaires » (Lardon et Loudiyi 2014; Noel et Darrot 2018). Ils ont été également catégorisés sous l'enseigne de Food activism<fnref n="26" /> pour marquer le caractère militant de ces actions collectives, protestataires comme non-protestataires, visant à transformer la portée démocratique, sociale et économique des systèmes alimentaires (Alkon et Guthman 2017; Counihan 2020; Counihan et Siniscalchi 2013). Ces actions plurielles offrent, au niveau territorial, des entrées pour observer les recompositions économiques et relationnelles à l'œuvre à l'échelle de ces circuits (Chiffoleau et Prevost 2012; Lamine et Chiffoleau 2016; Millet 2020; Le Velly 2017). À une échelle plus large, ces réseaux sont devenus les porte-paroles de mouvements sociaux axés sur l'agroécologie et/ou la souveraineté alimentaire, ce qui a permis d'étudier le déploiement de mobilisations transnationales (Ferguson et Morales 2010; Peter M. Rosset et Martínez-Torres 2014; Stassart et al. 2018; Thivet 2014b).

Si ces travaux portent leur regard sur les réseaux d'acteurs formalisés par des actions polymorphes, un autre pan de la littérature, plus récent, tâche de comprendre les mécanismes de transition des systèmes socio-techniques. À l'initiative de ces travaux se trouve un groupe de chercheurs hollandais inspirés par la sociologue et l'anthropologie des sciences et des techniques (Akrich 1993; Akrich, Callon et Latour (eds.) 2013). Les théories des transitions constituent aujourd'hui un champ interdisciplinaire<fnref n="27" />, en plein essor dans les pays anglophones, qui trouve un intérêt croissant en France (Ollivier et Plumecocq 2015). Elles facilitent la conceptualisation des

<footnote n="25">²⁵ Ce type de rapport étant celui « classique » où le consommateur délègue la certification de la qualité de l'alimentation, à des organismes tierces, ceci étant valide pour pratiques agricoles telles que l'agriculture biologique, ou à certaines pratiques économiques et sociales, comme le commerce équitable.</footnote>

<footnote n="26">²⁶ Traduit souvent en français comme « activisme alimentaire ».</footnote>

<footnote n="27">²⁷ Ces travaux se revendiquent à la croisée entre sociologie, économie, géographie, analyse des politiques publiques.</footnote>
transformations à l’œuvre au niveau du système socio-technique et, plus particulièrement, elles éclairent la manière dont les innovations émergent au sein du système dominant par l’interaction de groupes d’acteurs, définis de niches<fnref n="28" />.

Ces théories ont eu le mérite de déplacer le débat inhérent aux changements en agriculture, d'un regard segmenté sur les innovations sectorielles à une approche par système socio-technique. Autrement dit, l'innovation est considérée en relation au système d'acteurs impliqués et en relation aux institutions guidant ces acteurs et ces innovations dans des activités cognitives et normatives (Geels 2004). Ces travaux s'intéressent par conséquent à la nature des interactions entre différentes échelles (Geels et Schot 2007).

Le prisme de lecture des études sur la transition a été davantage mobilisé avec l'essor des questions environnementales et il a trouvé dans les systèmes agri-alimentaires un champ d'application fertile (Bui 2015; Bui et al. 2016; Lamine, Bui et Ollivier 2015). Dans ce champ, la lecture par les transitions permettrait « d'analyser les processus de passage entre deux configurations sociotechniques, et non pas d'étudier seulement la différence entre un point de départ (l'agriculture conventionnelle) et un point d'arrivée désigné comme cible (une agriculture plus écologique) » (Cardona 2012, p. 25). Dans son travail de thèse appliqué au système agri-alimentaire dans la vallée de la Drôme, Sybille Bui (2015) a montré la centralité des modes de gouvernance dans les voies de transition, notamment à l'échelle des systèmes alimentaires qui restent fortement segmentés et où la fracture entre les acteurs de la production, de la transformation et de la consommation est de fait présente. Appliqué à l'étude des transitions des systèmes alimentaires, l'approche par système socio-technique a été parfois couplée avec d'autres cadres théoriques avec le but de concilier l'analyse des mécanismes de transition avec des approches interrogeant les changements de pratiques sociales

<footnote n="28">²⁸ Le cadre conceptuel communément mobilisé étant le *multi-level perpectives*, perspective multi-niveau, formalisé par Geels et Schot, 2007. Ces « niveaux » sont respectivement « le paysage sociotechnique », imaginé comme la structure macroscopique rassemblant les injonctions économiques, les structures politiques, l'ensemble de relations instituées entre groupes d'acteurs, qui donne un contexte relativement stable et résilient. Ensuite, « le régime sociotechnique » désigne l'ensemble de règles, implicites et explicites, organisant la coordination entre acteurs autour d'une question donnée (ex. la production agricole), les procédés mis en place pour la gestion des situations et les formes de gouvernances pratiquées. Enfin, les « niches » désignent les espaces dans lesquels les innovations peuvent éventuellement se développer par le biais de processus d'apprentissages.</footnote>
(Hinrichs 2014). En effet, une des principales critiques formulées envers ces travaux porte sur l'évacuation presque intégrale de la réflexion autour de l'expérience concrète que constituent ces transitions dans la vie quotidienne des individus (Greene 2018).

En conclusion, ce troisième ensemble de travaux explorés pour comprendre la question des changements investissant le champ agri-alimentaire se rassemble d'abord autour de l'idée de réseau alimentaire alternatif (AFN). Celui-ci recouvre en réalité un large pan de littérature sur les mobilisations alternatives, locales, nationales comme inter- et trans-nationales. En ce qui concerne les travaux qui reposent sur le concept de transition des systèmes socio-techniques (MLP), la production conceptuelle apparaît bien moins polymorphe par rapport à celle des AFN. Ce repérage conforte l'idée que la reconnexion de l'agriculture à l'alimentation reste l'apanage de la société civile et que les recherches existantes essaient, non sans difficultés, de se saisir de ces enjeux bien que les outils conceptuels offerts s'éloignent souvent de l'expérience des acteurs. Je cherche ainsi à contourner cette limite en proposant, au contraire, un cadre conceptuel qui se veut proche de l'action et de l'expérience pratique.

## 4. SUR L'ÉMERGENCE DE LA QUESTION ÉCOLOGIQUE : REPÈRES DEPUIS LA SOCIOLOGIE DE L'ENVIRONNEMENT

Il a été question dans la partie précédente de conduire un débroussaillage des travaux en sciences sociales ayant traité de la question du changement dans le champ agri-alimentaire, du moins ceux que j'ai exploré du fait d'une proximité avec des communautés scientifiques données. Maintenant, et avant de traiter des outils conceptuels et méthodologiques que je mobilise dans ce travail, je présente le changement singulier dont il est question ici : celui résultant de l'écologisation. À partir du prisme de lecture de la sociologie de l'environnement, je présente la manière dont la question écologique a investi la société française à partir des années 1970 et plus particulièrement le champ agri-alimentaire. Si j'en profite pour livrer au lecteur des repères historiques sur la montée en puissance de la question écologique de par une lecture sociologique, il sera également l'occasion de préciser la définition donnée au cours de ce travail du concept d'écologisation.
a) Crises environnementales, crises de référentiels

Depuis les années 1960, l'émergence de l'écologie scientifique<fnref n="29" /> (Acot 1988) et de disciplines annexes ont dévoilé ce qui se profilait comme une crise des écosystèmes. Parmi les rapports scientifiques pluridisciplinaires produits en la matière, le rapport Meadows <fnref n="30" /> (1972) est souvent cité comme étant le premier à signaler les limites du modèle de développement moderne. Pollutions, baisse de la biodiversité, dépendance des ressources fossiles et, plus généralement, des ressources naturelles limitées... ces mises en garde ont graduellement rejoint les critiques sociétales visant le modèle économique et de développement moderne quant à son impossibilité à concilier un équilibre entre nature et sociétés.

Les mouvements contestataires et non contestataires (Vrignon 2012), le traitement scientifique croissant, l'émergence de nouvelles franges politiques conjointement à l'institutionnalisation l'environnement (Ministère de l'Environnement français en 1971, Sommet de la Terre de Rio en 1993, etc.) ont pris de l'ampleur à l'échelle nationale et internationale. L'ensemble de ces dynamiques ont convergé vers un questionnement concernant le rapport que les sociétés entretiennent avec la nature et ses ressources. Ils orientent le débat public vers une critique des institutions politiques et économiques régissant les relations entre ce qui relève de la culture et ce qui relève de la nature. Le consensus autour de la question d'abord environnementale, puis écologique et climatique fait aujourd'hui dans les arènes scientifiques comme dans certaines franges de la société civile et de la politique, la quasi-unanimité.

En effet, l'impératif de transition vers « plus de durabilité » habite aujourd'hui le discours institutionnel, les médias, l'opinion publique et la recherche. Les vocabulaires du développement durable, de l'écologie, puis de la transition, ont trouvé un terrain fertile dans nombreux champs sociaux ainsi que dans des champs disciplinaires. Si les sciences dites de la « nature » se sont rapidement emparées dès la deuxième moitié du XXe des questions problématiques dont l'urgence a fini par s'imposer de manière consensuelle dans la sphère scientifique, seulement une partie marginale de la

<footnote n="29">²⁹ Il s'agit en réalité d'une discipline dont la perspective et les méthodes se sont développées tout au long du XIXe siècle, mais dont la formalisation et l'institutionnalisation se sont formalisés après la Deuxième Guerre mondiale (Deléage 1994).</footnote>

<footnote n="30">³⁰ Élaboré par une équipe du MIT du Massachusetts et commandité par le Club de Rome né quelques années auparavant, constitue un des premiers rapports scientifiques officiels à souligner les limites du modèle de développement moderne vis-à-vis des ressources naturelles disponibles.</footnote>
sociologie a entamé un questionnement sur l'émergence de la question environnementale et la pression exercée par celle-ci dans nombre de domaines sociaux (Kalaora et Vlassopoulos 2013). La difficulté n'était pas triviale : comment la discipline s'étant donné pour projet d'expliquer le social par le social pouvait considérer l'hypothèse que l'environnement, et la crise qui le traverse, puisse expliquer des transformations du champ social ? Admettre la dépendance des sociétés à l'égard de l'environnement reviendrait ainsi à remettre en cause l'autonomie du social.

Très minoritaire et marginale par rapport à la place centrale accordée à la question sociale et aux thèmes traditionnels de la sociologie, comme la famille, l'éducation, le travail ou encore les relations de pouvoir, il faudra attendre près de vingt ans (de 1970 à 1990) pour que la question environnementale gagne en crédibilité aux yeux des sociologues. Depuis les années 1970, néanmoins, une partie minoritaire de la discipline explore la question environnementale, parfois en continuité avec la sociologie critique largement répandue, parfois en proposant de nouvelles voies interprétatives. Ces travaux pionniers se construisent de façon éclatée (à partir de plusieurs ancrages thématiques) et notamment par l'intéressement de certains sociologues ruralistes, d'une part à cause de leur proximité avec des objets d'études situés en milieu rural, proche de la nature, de l'autre à cause de la prophétie réalisée de la fin des paysans (Mendras 1965).

En continuité avec les cadres de pensée d'usage dans la discipline, certains sociologues se sont attachés à montrer comment l'usage de la nature, comme dans le cas des loisirs de forêt, permettait une reproduction statuaire des souches moyennes et aisées (Kalaora 1985). Dans cette perspective, les usages sociaux des espaces naturels contribuaient à la reproduction sociale des classes par l'acquisition de capital symbolique (Chamboredon 1982). D'autres ont pris la voie de l'interdisciplinarité et ont cherché à appréhender, par le biais d'études longitudinales, l'évolution des milieux entendus comme interaction constante entre environnement naturel et social (Picon 1978; Picon 2012). Il en ressort un ensemble de travaux sur les inférences sociales dans des espaces que l'on définit de naturels, mais qui sont loin de l'être (Dervieux 2005) ou encore sur la manière dont ces milieux investissent les représentations sociales et les savoirs construits par de différents groupes sociaux (Barthélémy 2003; Barthélémy 2006).
Un autre pan de la sociologie s'est attaché à montrer les possibles effets pervers de la « modernisation écologique » <fnref n="31" /> entendue comme nouveau champ de développement (Audet 2015). Cette nouvelle modernité passe par un processus de rationalisation des enjeux environnementaux, avec pour conséquence de les rendre quantifiables, gouvernables et maîtrisables. Attentifs aux effets pervers de cette perspective, un grand nombre de travaux ont étudié la manière dont les sphères des politiques publiques, économiques, normatives ont traité et traduit les enjeux environnementaux (Aspe et Jacqué 2012).

Les travaux qui ont suivi le fil directeur de la modernisation écologique, et qui se sont développés jusqu'aux années 2000, ont d'une part contribué à reconnaître la complexité de la question environnementale et, en même temps, renforcé l'idée qu'il est possible de s'équiper des moyens nécessaires pour la maîtriser par des solutions issues du social, de l'économie et des institutions (Boudes 2017). On a ainsi assisté à une croissance des réponses offertes dans les politiques environnementales par la proposition de nouvelles technologies, par des formes de gouvernance davantage participative, de mécanismes de marché comme les certifications et autres processus de normalisation des activités industrielles ainsi que par la règlementation des émissions pour un grand nombre de polluants et de sous-produits industriels (Audet 2015).

Ces travaux ont mis en évidence la rationalisation des questions environnementales et participé en même temps à rendre l'environnement quantifiable et mesurable afin de proposer des solutions techniques aux questions problématiques (ex. l'épuration des eaux, le traitement des déchets, etc.). L'écologisation de la société entretient tout de même une relation ambivalente à la modernité: si certaines perspectives théoriques considèrent que ces processus constituent une branche de la modernité elle-même, d'autres opposent la transition sociétale à l'œuvre à la modernisation (Latour 1995). Si la question environnementale investit la sociologie de manière éclatée, comment investit-elle le champ singulier qui nous intéresse, à savoir le champ agri-alimentaire ?

<footnote n="31">³¹ Déjà en 1972, le rapport Meadows, souligne les limites de la croissance et envisage une « transition vers l'équilibre global » basée sur une rationalisation des enjeux environnementaux.</footnote>
b) La progressive écologisation du champ agri-alimentaire : normes, pratiques, mobilisations

Comme introduit plus haut, à partir des années 1960, la légitimation des enjeux écologiques ne fait que s'accroître aux yeux de la presse, de l'opinion publique, de certaines instances publiques et des arènes scientifiques. L'institutionnalisation et la légitimation des enjeux écologiques ont conduit à une « intégration progressive de l'écologie à l'ensemble du tissu social » (Darqué 1992). Bernard Kalaora (2001) posait alors aux débuts des années 2000 l'hypothèse de « l'apparition d'un nouveau sens commun [...], qui constitue l'environnement en problème central autour duquel tous les discours et projets sociaux doivent être reformulés pour être légitimes. ».

L'écologisation de la société reposerait sur une systématisation des relations entre les êtres humains, les écosystèmes et les objets – tant animés que non animés – habitant ces systèmes. En cohérence avec la perspective scientifique, l'intégration de ces enjeux à l'échelle de la société replace les activités humaines au sein de systèmes complexes d'interactions indépendantes entre l'ensemble des organismes humains et non. Dans le champ agri-alimentaire, ces processus émergent par plusieurs voies préférentielles.

Une voie empruntée a été celle de l'institutionnalisation dans les instances agricoles depuis les années 1990. Ce sont les espaces ruraux qui subissent en premier les injonctions institutionnelles de la préservation, voire à une « naturalisation » des espaces agricoles, définie par Christian Deverre et Christine de Sainte Marie (2008) comme une « écologisation de la politique agricole ». Dans un travail précurseur, Christophe Clivaz (2000) discute de l'écologisation des politiques agricoles suisses et montre dans quelle mesure celles-ci « évoluent dans un sens plus favorable à la protection de l'environnement ». Nous sommes donc bien dans une logique de protection, au sens d'une réduction de l'impact des activités humaines.

Pourtant, malgré la montée en puissance de la question environnementale, l'agriculture – au sens de la profession agricole – n'est pas confrontée immédiatement à ces enjeux. L'écologisation des politiques publiques investit initialement les zones en marge des enjeux de production, les espaces ayant une fonction secondaire (zones humides, de montagne, etc.) lesquels s'engagent en premier dans des démarches cherchant à faire converger les pratiques agricoles et la préservation de l'environnement (Mormont 2009).
L'environnement occupera graduellement une place centrale dans les politiques européennes et un des premiers secteurs visés, de par les impacts environnementaux en jeu, est le secteur agricole. Certains sociologues ruraux, rattachés notamment à l'INRAE, s'accordent alors à étudier l'écologisation des politiques européennes, entendue comme « verdissement » des politiques publiques (Deverre et de Sainte Marie 2008). Ces travaux montrent une manière d'intégrer ces enjeux propre de la perspective de la modernité écologique dans la mesure où, à l'aide d'un processus de rationalisation, « l'environnement est pris en compte dans les politiques publiques, dans les organisations, voire dans les pratiques professionnelles » (Mormont 2013, p. 130). Ces processus rejoignent en effet les manières de mesurer, quantifier et institutionnaliser l'environnement à la fois dans les instances publiques et dans les pratiques de production.

Une voie ultérieure empruntée a été celle – encore une fois – des pratiques agricoles. L'agriculture, qui pour longtemps a été considérée comme une activité anthropique dissociée des milieux naturels, devient au cours de ces décennies de plus en plus analysée par ses impacts environnementaux, et notamment au sujet du sol (Goulet 2011), de la machinisation ou encore de la gestion des ressources naturelles (Hellec, Barataud et Martin 2013). L'écologisation des pratiques agricoles, choisies ou orientées par les financements ou les instances de régulation, a donc eu pour objectif de réduire les externalités négatives des activités agricoles sur l'environnement en s'appuyant notamment sur la régulation des processus, des interactions et des services écologiques.

Bien que certaines tendances antérieures à ces processus témoignaient d'une attention toute particulière accordée aux relations entre pratiques agricoles et processus biologiques – comme pour le cas de la biodynamie (Lamine 2009), l'agriculture écologique qui se développe autour de certains signes de qualités – AB, Demeter etc. – ou autour de pratiques spécifiques – comme l'agriculture de conservation – se présente comme candidate à un nouveau paradigme, une activité « faisant partie intégrante d'un écosystème » (Reveret, Peltier et Boudier 1981). L'écologisation, ainsi cadrée, définit le processus de transformation des pratiques agricoles conventionnelles à des pratiques écologiques.

Ces dernières « repose(nt) souvent sur le retrait ou la réduction de l'usage d'intrants ou d'opérations techniques, et sur leur substitution par des processus et des auxiliaires naturels » (Barbier et Goulet 2013). Dans cette perspective, les travaux de recherche ayant pour finalité d'accompagner ces changements cherchent également à mettre en avant les verrouillages ainsi que les leviers pour
réduire l'impact environnemental, ce qui est traduit dans certains types de systèmes par la réduction d'intrants (Catalogna 2018; Navarrete et al. 2012). L'écologisation des pratiques agricoles passe ainsi largement par la définition de solutions techniques souvent suggérées par les injonctions institutionnelles et encouragées par les instances de recherche et développement. Ainsi, les processus d'écologisation se résument encore une fois en opérations pratiques dont l'impact peut être mesuré, quantifié, ajusté.

Enfin, ces transformations ont été également encouragées par les mobilisations sociales. L'avènement de la mondialisation – au sens d'internationalisation des échanges – est critiqué à la fois sur le plan social et sur le plan écologique et remise en cause par nombre de paysans (Estelle Deléage 2005). Certains mouvements sociaux internationaux, comme celui de la Via Campesina (Thivet 2014b; Thivet 2015) et des Paysans sans terre (Holt-Giménez et Galand 2010), ont fait émerger des concepts comme celui de « souveraineté alimentaire » ou d' « agroécologie » aujourd'hui incontournables des mouvements contestataires du système agro-industriel (Peter Rosset, Martinez-Torres et Polet 2014). Ces mouvements, et les mots d'ordre dont ils se sont faits porteurs, ont trouvé une résonance dans des instances associatives locales, des collectifs militants et syndicaux.

Certains travaux montrent alors comment l'action collective de proximité (Bouba-Olga et Grossetti 2008) peut faciliter l'intégration de nouveaux acteurs, comme les collectivités territoriales, et participe à la création de nouvelles agricultures par la modification de normes et pratiques (Lucas et al. 2021). Ces transformations peuvent également être portées par le biais de collectifs subventionnés par l'action publique, comme dans le cas des « Mobilisations Collectives pour l'Agro-Ecologie » (Derbez 2020) qui se construisent autour du mot d'ordre de l'agroécologie devenu à part entière une nouvelle catégorie de l'action publique (Lascoumes 1994; Lascoumes et Le Bourhis 1998). Ces collectifs, réunissant des gens comme des objets techniques, s'attachent ainsi à définir en quoi leur agriculture est écologique, ce qu'ils donnent à voir par des formes d'engagement plurielles. Les modes d'existence de ces collectifs se cristallisent, en définitive, autour d'objets techniques par lesquels passe, entre autres, l'expression de leurs engagements écologiques (Cardona et al. 2021).
c) De quoi l'écologisation est-elle le nom ? proposition d'une définition relationnelle de l'écologisation

Apparaissent ainsi d'une part des travaux qui regardent dans quelle mesure les politiques publiques ou encore les pratiques des agriculteurs vont vers davantage d'écologisation par la « construction de schémas de compréhension et d'explication des processus de changements » (Mormont 2013). De l'autre, des travaux compréhensifs qui explorent les enjeux écologiques en tant que processus normatifs et cognitifs à l'œuvre dans de nombreux champs sociaux. C'est ce deuxième dessein que je souhaite poursuivre dans ce travail. L'intégration de la question écologique dans toute forme de projet, public comme privé, fait de ces dispositifs d'action des terrains idéaux pour étudier ces processus.

Si ce travail engage une analyse combinée de l'action publique territoriale et de l'action collective visant à transformer un système alimentaire situé, il est nécessaire de préciser les transformations dont il est question ici. Dans son travail de thèse portant sur les loisirs de nature, Ludovic Ginelli (2015, p. 14) propose une définition de l'écologisation qui nous aide à préciser le propos : « L'écologisation [est] une entreprise de recadrage cognitif et normatif – un changement dans la manière de penser et de juger une conduite sociale – visant à une inflexion écologique plus ou moins forte des normes (légales ou implicites) et des pratiques sociales en vigueur dans le domaine considéré (par exemple l'agriculture, la gestion des sports et loisirs de nature, ou la forêt). L'écologisation peut s'appuyer sur des normes précises (par exemple, le respect des rythmes biologiques de la faune sauvage) généralement portées par des acteurs institutionnels, ou bien être menée de façon plus informelle par des acteurs plus divers (institutions, associations, mais aussi usagers, citoyens) se référant à de registres pluriels (éthiques environnementales, écologie scientifique ou militante), souvent imbriqués en situation. »

Cette définition comprend à la fois les processus engagés par l'avènement de la question écologique, les acteurs qui soutiennent lesdits processus ainsi que les objectifs qui y seraient visés. En procédant à une définition de l'écologisation réadaptée au domaine d'application qui nous intéresse ici, je la définis comme une **entreprise de recadrage institutionnel, normatif, cognitif et pratique entraînée par la prise en compte de la question écologique.** Elle peut être promue par une pluralité d'acteurs (institutions, société civile, acteurs économiques, etc.) s'appuyant sur des
arrangements formels et substantiels (dispositifs, normes, jugements, etc.). Elle peut faire référence à des registres scientifiques, politiques et militants pouvant se combiner et s'ajuster en situation.

Cette définition s'annonce comme relationnelle dans la mesure où la question écologique est loin d'engager des visions stabilisées et fait au contraire l'objet de tensions et de débats tant dans les arènes institutionnelles que dans la société civile. Ainsi, elle ne cesse d'être reformulée et ajustée selon les configurations singulières dans lesquelles ces enjeux sont énoncés. Les processus d'écologisation sont ici explorés au prisme de l'action publique territoriale, mais aussi des dispositifs d'action portés par différents types d'acteurs qui, à l'échelle locale, s'emparent de ces enjeux en leur accordant des significations qui peuvent varier. De plus, la question écologique s'articule de près aux questions sociale et économique, fortement interconnectées dans un champ qui inclut aussi bien des mangeurs que des acteurs économiques, politiques ou encore de la profession agricole. Le choix d'observer le déploiement de projets institutionnels et privés impliquant des collectifs hétérogènes permet de regarder de près le déploiement de l'écologisation par l'émergence de nouveaux référentiels, de nouvelles normes, et par les opérations d'apprentissage individuelles et collectives permettant l'intégration et la reproduction des pratiques sociales associées.

Je formule ainsi l'hypothèse que les processus d'écologisation à l'œuvre interrogent et mettent
à l'épreuve les normes sociales, les systèmes de valeurs et les pratiques déployées au quotidien. Ces
processus soulèvent des frictions avec les normes existantes (en lien avec la santé, l'économie, les
inégalités sociales, etc.), les pratiques et les routines en place. Ainsi, il s'agit de mettre en évidence les
troubles liés au sens et à l'orientation de l'action que les processus d'écologisation sont susceptibles
de provoquer.

5. COMPRENDRE LE CHANGEMENT PAR LES COLLECTIFS : UNE ANALYSE COMBINANT SOCIO-ANTHROPOLOGIE DE L'ACTION PUBLIQUE ET SOCIOLOGIE PRAGMATIQUE DE L'ACTION COLLECTIVE

Si l'exploration de la littérature en sciences sociales à la croisée entre environnement,
alimentation et agriculture a permis de clarifier les champs de la littérature vis-à-vis desquels ce travail
peut se positionner, il est ici question de présenter les outils conceptuels que je mobilise tout au long du manuscrit pour appréhender et analyser les matériaux collectés sur le terrain. Comment analyser les opérations de recadrage à l’œuvre dans le champ agri-alimentaire entraînées par les processus d’écologisation ?

Dès les premières explorations de terrain, j’ai fait face à des acteurs aux multiples casquettes, militants, engagés sur les fronts associatifs et en même temps élus et/ou recouvrant des positions dans des collectivités locales. J’ai aussi rencontré des groupes d’acteurs définis comme « alternatifs », « engagés » ou encore « militants », souvent présentés ou se présentant comme minoritaires, face aux systèmes agricoles et alimentaires ou encore face aux orientations politiques dominantes. J’ai rencontré des gens pris dans l’action, qu’elle réponde à un cadrage institutionnel, citoyen ou encore économique, par le biais de collectifs polymorphes. Progressivement<fnref n="32" /> et guidée par le souci d’être en adéquation avec les engagements de ces acteurs, j’ai évalué la possibilité d’analyser l’ensemble des matériaux au prisme de l’action collective, tant publique que privée. Les individus et les collectifs côtoyés, tout comme les matériaux collectés ont en partie participé à déterminer les outils adaptés pour analyser la diversité des situations observées et de les restituer par une forme d’homogénéité conceptuelle.

Pour ce faire, je m’appuie sur un cadre conceptuel combinant deux démarches complémentaires : la socio-anthropologie des politiques publiques et la sociologie pragmatique de l’action publique.

Pour la première, je m’inspire des travaux en sociologie de l’action publique et de l’anthropologie du projet (d’où la formule « socio-anthropologie de l’action publique »). Ces analyses s’appuient à la fois sur des matériaux documentaires et des matériaux ethnographiques, à savoir entretiens et observations directes. Ce point d’entrée permet à la fois de comprendre comment l’action publique a participé et participe, au sein des deux terrains d’enquête, à relayer les cadres de l’écologisation par la mise en œuvre de programmes ou d’action spécifiques dans le champ agri-alimentaire. Cette approche est combinée avec une analyse située de l’action collective laquelle s’appuie, pour sa part, des travaux de la sociologie pragmatique française. L’analyse des situations

<footnote n="32">³² Si l'idée de mobiliser un cadre d'analyse combinant analyse de l'action publique et de l'action collective habitait ce manuscrit dès ses premières pages, les modalités et les appuis conceptuels se sont clarifiés tout au long de l'écriture et notamment par le traitement des matériaux.</footnote>
d'expérience collective permet de regarder, par ce que les gens font et disent, la part accordée aux enjeux écologiques, les référentiels mobilisés et les moyens déployés pour articuler la question écologique aux activités promues au sein des collectifs. Dans ce sens, l'analyse de l'action est située dans la mesure où elle suit, dans les limites des conditions matérielles, les acteurs en situation. La sociologie pragmatique offre des moyens pour observer les épreuves auxquelles ces processus donnent lieu.

Les acteurs dont je parle je les définis, d'après Claude Dubar (2007) comme un ensemble d'individus « autonomes, capables de calcul et de manipulation et qui non seulement s'adaptent, mais inventent en fonction des circonstances et des mouvements de ses partenaires »<fnref n="33" />. Le terme d'acteur ne s'applique pas ici exclusivement à des individus (même si les individus sont bien des acteurs), mais renvoie à des groupes se mobilisant collectivement dans des configurations organisationnelles spécifiques. S'il n'y a pas d'acteur sans système, il n'y a pas non plus de système sans acteurs sociaux qui le définissent comme ensemble de jeux de pouvoir et de règles dynamiques.

Le choix de suivre les acteurs pris dans l'action donne à voir leur définition des contradictions ou des épreuves auxquelles les relations entre acteurs en action donnent lieu. Dans cette perspective, le langage, la négociation des règles et des définitions de situation constituent des éléments clés de la dynamique des actions collectives, de l'agencement des relations dans lesquels ces acteurs sont placés, ou du moins la lecture qu'ils en font.

### a) Socio-anthropologie de l'action publique

Les dernières décennies ont été marquées par l'effort fait par la sociologie de s'emparer de l'action publique qui avait été jusqu'alors domaine des sciences politiques. Pour ce faire, il a été question de considérer d'autres approches d'analyse des politiques publiques pouvant non seulement les analyser en tant que production de l'État, mais à part entière en tant qu'instruments dotés d'une vie propre et susceptibles de produire des effets au niveau des connaissances, des croyances, des représentations sociales (Surel 2010). Ces nouvelles perspectives ont affiché l'ambition d'étudier la

<footnote n="33">³³ Dubar s'inspire à son tour de l'ouvrage « L'acteur et le système » de Michel Crozier et Erhard Friedberg (1977) qui suggèrent une définition de l'acteur comme non déterministe en opposition avec la notion de « agent » de Pierre Bourdieu, qui serait pris dans une reproduction perpétuelle des structures sociales et dont l'action est lue à partir d'un rapport de domination historicisé et socialement produit.</footnote>
mise en œuvre de ces instruments ou encore ce que les objets de l'action publique peuvent performer dans l'organisation de la vie sociale et dans l'institutionnalisation de nouvelles normes.

La sociologie de l'action publique a donc avancé des outils pour regarder ces objets avec un regard renouvelé. C'est dans ce contexte que l'analyse cognitive des politiques publiques s'est constituée comme courant, notamment avec les travaux de Pierre Muller (2000; 2005; Muller, Palier et Surel 2005) et Bruno Jobert. Ces derniers suggèrent que les politiques publiques, et les instruments que celles-ci produisent, constituent à la fois des cadres de références générés par des processus complexes et des cadres normatifs par lesquels les individus vont interpréter le monde. Ils deviennent donc à la fois la cause et la conséquence de la production de nouveaux référentiels pour interpréter, comprendre le monde et, par conséquent, orienter l'action individuelle et collective.

La particularité de cette approche réside dans le fait qu'elle donne à penser ces cadres d'interprétation, qu'ils qualifient aussi de « référentiels », comme un produit à la fois des interactions des individus impliqués dans la construction d'une politique publique, mais aussi comme une entité indépendante capable de circuler et soulever de nouveaux cadres de référence. Cette perspective semble pertinente pour ce travail puisqu'elle met en exergue le « caractère à la fois cognitif et normatif de l'action publique puisque les deux dimensions d'explication du monde et de mise en normes du monde sont irréductiblement liées dans un processus de mise en sens du réel :les politiques publiques servent à la fois à construire des interprétations du réel [...] et à définir des modèles normatifs d'action [...] » (Muller 2000, p. 195).

Le déploiement de nouveaux référentiels soulève des controverses et peut entrainer la cristallisation de rapports de pouvoir. Dans ce travail, les référentiels construits à l'échelle nationale se déploient dans des arènes territoriales engageant des acteurs du monde associatif, économique, de la société civile et des instances territoriales. Ces acteurs mobilisent les dispositifs de l'action publique et les référentiels dont ils sont porteurs dans des configurations territoriales singulières et des jeux d'intérêts pluriels.

L'alimentation est représentative de cette dynamique : le gouvernement cherche aujourd'hui à en faire une arène transversale pour agir à la fois sur la production agricole, les habitudes des consommateurs et recadrer les entreprises (Dubuison-Quellier 2016). D'une part, les engagements des députés ou des élus des collectivités territoriales ont eu pour résultat l'institutionnalisation de
l'alimentation comme catégorie de l'action publique interministérielle. D'autre part, nombre de territoires se confrontent à ce nouveau mot d'ordre non sans montrer des réticences, des freins matériels ou encore économiques et politiques. Le processus de réception de ces nouveaux cadres de compréhension du monde soulève ainsi des critiques, des frictions voir des conflits à l'échelle territoriale. C'est ces processus d'adaptation, de critique ou d'ajustement que j'entends montrer dans la Partie I (chapitres 3 et 4).

L'écologisation du champ agri-alimentaire sera explorée dans ces deux chapitres à partir d'une mise en récit combinant une lecture des politiques publiques territoriales et des mobilisations locales. Dans l'approche cognitive des politiques publiques, les récits forgés par les acteurs définissant ces politiques ont pour fonction de stabiliser les hypothèses nécessaires à la prise de décision par rapport ce qui est en réalité incertain et complexe. Il se déploie par un cheminement conséquentiel qui se déroule à partir de la cause d'un problème donné vers les solutions permettant de se tourner vers le futur. Ces récits privilégient une série d'actions plutôt que d'autres et, ce faisant, ils établissent un lien entre le présent et le futur. En situant le présent au milieu, les récits construits dans l'interaction sont en mesure de construire des situations et d'engendrer des actions (Radaelli 2000).

À la différence de cette perspective, les récits que je reconstruis dans ce travail sont reconstitués a posteriori à partir à la fois des discours des politiques publiques, et des discours tenus par les acteurs locaux participants aux dynamiques territoriales. Ils montrent des situations d'incertitude où les acteurs œuvrent pour rendre les problèmes sociaux – ou écologiques – intelligibles et compréhensibles pour orienter les actions sociétales. Les acteurs qui s'emparent de la cause – ou de la question – écologique font souvent face à l'avènement de nouveaux référentiels de par leur intégration dans des projets collectifs ou dans des dispositifs de politiques publiques. La rencontre de ces engagements et de ces référentiels dans les territoires étudiés encourage la production de significations communes qui participe à la construction d'une même narration, dont je rends compte. Pour ce faire, je m'appuie sur une analyse documentaire et de matériaux de première main, entretiens semi-directifs principalement portant sur l'action publique et mobilisations locales sur les derniers 20/30 ans.

Pour compléter cette perspective que je définis de socio-anthropologie de l'action publique, je m'appuie dans la Partie II (chapitres 4 et 5) sur les travaux en anthropologie du projet (Boutinet, Richebé et Brechet 2011; Boutinet 2012). Ces derniers se relèvent utiles pour l'analyse des Projets
Alimentaires Territoriaux (PAT) au fil de ces deux chapitres. Apparu dans la planification urbaine dans les années 1970, le modèle projet est progressivement devenu un instrument de mobilisation sociale qui se substitue à la notion de « plan » (Pinson 2004). Le projet, en tant qu'instrument des politiques publiques, est à entendre comme un mode d'action, un cadre qui peut à la fois porter un ensemble de significations et de normes définies préalablement, et en parallèle un espace où les acteurs sont tenus à se coordonner pour constituer un horizon de perspectives communes. La mise en projet de l'action concourt à formaliser une pensée de l'existant, c'est-à-dire à rationaliser, quantifier et objectiver les enjeux dont il est question pour, ensuite, pouvoir définir des actions.

Si le projet a pour longtemps pris pour objet l'aménagement urbain, puis le développement rural et a donc été mobilisé au service de la modernisation agricole d'abord et de la transition écologique ensuite, il semble aujourd'hui s'étendre au domaine de l'alimentation. Ce mode de gouvernance contribue à penser l'alimentation et à l'objectiver par des diagnostics, des actions, la mise en réseau et la coordination entre acteurs. L'analyse comparative de PAT mis en place dans les deux territoires d'étude permettra de regarder en parallèle deux manières de concevoir à la fois la mise en œuvre de transformations de l'ordre territorial par l'avènement de l'alimentation dans le champ agricole, par la même occasion, la coordination entre acteurs impliqués et/ou concernés.

Les travaux sur le mode « projet » avancent qu'une spécificité de ce mode est celle d'être guidée en même temps par une rationalité interactionniste et processuelle : il nécessite à la fois la formalisation d'une visée transformative et une coordination entre acteurs permettant d'aboutir aux ambitions visées (Boutinet 1993; Pinson 2004). Dans ce travail de thèse, les formes de coordination entre acteurs sont décryptées par les arènes de gouvernance, de prise de décision, et leur articulation avec les ambitions que les acteurs porteurs ou impliqués portent sur l'agriculture et l'alimentation au niveau territoriale (Hubeau et al. 2021). Le regard croisé entre ces deux niveaux permet alors de montrer les tensions existantes entre d'une part les processus et de l'affirmation des ambitions visées (Boutinet, Richebé et Brechet 2011; Lamine et al. 2021). Les outils issus de l'anthropologie du projet comme de la sociologie de l'action publique offrent donc des appuis conceptuels adéquats pour analyser les politiques publiques dédiées comme les PAT mis en œuvre dans chaque territoire d'étude.
b) Sociologie pragmatique de l'action collective

Comme annoncé plus haut, je combine à la perspective socio-anthropologique de l'action publique une perspective pragmatique de l'action collective. Afin d'expliciter le cadrage conceptuel auquel je fais référence, je vais aborder dans un premier temps les outils que la sociologie offre pour analyser l'action collective, pour ensuite préciser l'apport de la sociologie pragmatique dans ce domaine spécifique auquel je fais plus spécifiquement référence.

Au plan sociologique, l'action collective peut impliquer un assemblage minimal de ressources
au sein d'un petit groupe d'acteurs, par exemple des voisins qui se mobilisent face à des nuisances
nocturnes, tout comme une mobilisation ample de ressources, structures, réseaux, comme dans le cas
du mouvement transnational de la Via Campesina. La mobilisation de ressources au sein d'un groupe
plus ou moins conséquent se fait généralement à partir d'une cause communément partagée qui
déclenche, motive et justifie l'action. Le comportement collectif donne à voir à la fois le collectif en
train de se composer et les acteurs en train de se coordonner (Cefaï et Trom (eds.) 2020).

Dans le but de comprendre la genèse et les modes de déploiement de l'action collective, la sociologie interactionniste américaine, et notamment avec la figure de Erving Goffman, a avancé la théorie des cadres<fnref n="34" />, qui a contribué à penser l'organisation pratique et sensible de l'interaction humaine (Gardella et Cefaï 2011; Goffman 1968). Dans l'ouvrage « Asiles » (Ibid.), le sociologue américain dévoile le monde des hôpitaux psychiatriques à travers une minutieuse collecte des interactions minimales entre personnels et patients<fnref n="35" />. Par cette opération empirique rigoureuse, il donne à voir la complexité des interactions sociales qui structurent la vie quotidienne de cette « institution totale », et perce en même temps la voie d'une sociologie des petites choses (Fabiani 2021) où l'attention au détail est le riche matériel sur lequel repose la production conceptuelle.

À la suite des travaux interactionnistes de Goffman, l'équipe de David Snow conduit un
ensemble de travaux qui appréhendent les mouvements d'action collective comme des situations de «

<footnote n="34">³⁴ Traduit de l'anglais *framing theory*.</footnote>

<footnote n="35">³⁵ Dans un éloge de Pierre Bourdieu paru dans le journal Le Monde à l'occasion du décès de Goffman, le sociologue français reconnaît que le travail de son homologue américain a contribué à penser une sociologie de l'infiniment petit, qui s'intéresse à l'unité minimale de l'action, l'infiniment petit, ce qui donne accès à une compréhension des formes d'action plus complexes, lien : https://www.lemonde.fr/archives/article/1982/12/04/le-decouvreur-de-l-infiniment-petit_2906217_1819218.html.</footnote>
production de signification », des mobilisations révélatrices de nouveaux cadres de significations, de productions de normes sociales (Snow 2013). Les collectifs étudiés par ces sociologues instituent de nouvelles manières de percevoir et de juger, de s'identifier à des entités collectives et de se rapporter à la chose publique.

Si ces travaux d'inspiration interactionniste ont avancé une lecture des dynamiques de l'action collective se déployant sous forme d'entreprises calculatrices et stratégiques, un ensemble de travaux produit par un courant sociologique d'origine française et se réclamant de la philosophie pragmatiste américaine, porte son regard sur les situations facilitant la mobilisation et sur la compréhension que les protagonistes de ces mobilisations peuvent en avoir. Dans cette perspective, une place toute particulière est accordée à la définition et à l'interprétation des situations, à l'enquête sur les causes des problèmes et sur les responsabilités, la discussion sur les moyens et les fins, le raisonnement sur les principes et la négociation sur les stratégies (Cefaï et Trom 2020).

La sociologie pragmatique à laquelle je fais référence se développe dans les années 1980 en rupture avec la sociologie critique, largement dominante en France dans les années 1960, et notamment portée par la figure de Pierre Bourdieu (Boltanski et Thévenot 1991). La rupture répondait à une volonté de sortir des catégories que la sociologie avait produites et dans lesquelles elle s'était en partie enfermée : rapports de pouvoir, classes sociales, intérêts, capital culturel et social. Les sociologues dits « pragmatistes » car inspirés par le courant philosophique américain homonyme, s'emploient à dépasser ces cadres d'interprétation du monde pour proposer de nouvelles lectures des actions et des engagements des individus (Barthe et al. 2013; Lemieux 2018b).

De ce dialogue fécond entre pragmatisme américain et sociologie française, un certain nombre de travaux ont mis la focale sur les mobilisations collectives et l'émergence de problèmes publics. La notion de « public », dont la conceptualisation doit beaucoup à l'apport avancé par John Dewey<fnref n="36" /> dans son ouvrage « *The publics and its problems* » (1927), a été, depuis les années 1990, reprise par un ensemble de sociologues français qui en proposent une transposition à la sociologie de l'action collective, et notamment en lien avec les questions environnementales. Certains concepts paraissent

<footnote n="36">³⁶ John Dewey, philosophe américain vécu entre la moitié du XIX et du XX siècle, est considéré un des pères du pragmatisme avec Charles Peirce et George Herbert Mead.</footnote>
particulièrement adéquats pour considérer les actions collectives étudiées : le concept de public, de situation problématique, d'enquête et la notion d'épreuve.

Parmi ces auteurs, Daniel Cefaï s'intéresse à la notion de « public » et en propose une relecture à la lumière des travaux interactionnistes sur l'action collective. Son travail autour de la notion de « public » et de « problème » (ou situation problématique) nous est utile pour comprendre comment la question écologique est reçue et/ou investie dans le quotidien des collectifs étudiés. Cet auteur, s'il s'attache à montrer par quels procédés et dans quelle mesure une situation peut devenir problématique, met par ailleurs en évidence que l'émergence d'un problème, fait aussi émerger un public, qui se questionne, discute, enquête, expérimente (Cefaï 2016).

Cette perspective montre, de manière originale, que le commun dénominateur de toute action collective, marginale, protestataire ou institutionnalisée, consiste dans le fait de désigner à la fois un « problème et son public ». Le concept de « situation problématique » désigne une situation où les réactions routinières d'un organisme ou une collectivité aux sollicitations de ses environnements s'avèrent mal ajustées, inadéquates ou insuffisantes (Cefaï et al. 2015; Quéré et Terzi 2015). Dans ces cas de figure, ces collectifs – ou publics, même minimaux, cherchent de définir le problème, d'en déterminer les causes, de formuler des hypothèses et proposent des ajustements. Bref, les acteurs, réunis dans par des agencements relationnels et matériels pluriels, mènent une enquête : « L'idée de base est que, confrontées à une situation problématique dont les conséquences sont perçues et évaluées par un ensemble de personnes comme néfastes pour des humains, pour les biens auxquels ils tiennent, mais aussi, au-delà, pour les êtres vivants ou pour la Terre, ces personnes s'inquiètent, s'interrogent, enquêtent, expérimentent, discutent. [...] Ils inventent, en théorie et en pratique, des dispositifs d'intervention dont l'opérationnalisation requiert de convaincre d'autres personnes, en privé et en public, du bien-fondé de leurs diagnostics. Il faut les sensibiliser, les concerner et peut-être les mobiliser » (Cefaï 2016).

Lorsque des situations problématiques surgissent, l'individu est alors troublé, déstabilisé. En réponse à ces troubles, des réactions surgissent et peuvent se traduire en productions gestuelles, verbales, non verbales, pouvant avoir différents registres. Ces situations donnent ainsi à voir des micro-épreuves en apparence privées de signification, mais qui en réalité fournissent des « prises » pour surmonter ces épreuves (Lemieux 2018b). Les acteurs concernés par le trouble s'engagent ainsi dans
une enquête pour déterminer quel est le problème et tenter de le résoudre en transformant leur milieu de vie et les relations qu'ils entretiennent avec lui.

Ces situations de troubles qui se formalisent concrètement par des moments de critique, de controverse, de confrontation plus ou moins conflictuelle, montrent une relation entre l'individu et l'environnement toujours "en train de se faire" puisque c'est bien par l'émergence de ces formes d'instabilité que l'individu adapte son action et implémente la connaissance qu'il détient du monde. Dans ces moments d'épreuve, la complexité des contextes d'expérience et d'action est rendue sensible et, potentiellement, observable : dans ces contextes de tension, de conflit ou de crise, autour de situations problématiques, que les opérations d'ajustement du « réel » sont menées (Dodier 1993).

La démarche ici proposée souhaite suivre les individus pendant qu'ils s'engagent dans l'action, débattent des moyens, des problèmes et cherchent à surmonter des épreuves que l'environnement matériel leur soumet. J'adopte donc le parti pris de sortir d'une conception de l'action collective exclusivement engagée sur la base de calculs d'intérêt, matériel ou symbolique (Cefaï 2009). En suivant le fil rouge tracé par ces travaux, je prolonge l'idée qu'une dynamique de mobilisation collective est un processus de co-définition et de co-maîtrise de situations problématiques. Ainsi, la deuxième partie de cette thèse s'attache à suivre des collectifs d'acteurs en situation de coordination, de confrontation ou de critique, afin de regarder de près la place que la question écologique occupe dans ces dynamiques.

*

La combinaison de ces deux cadres, à savoir la socio-anthropologie de l'action publique et la sociologie pragmatique de l'action collective, se présente comme une proposition sociologique pour saisir les transformations en cours, et notamment en lien avec la question écologique, dans le champ agri-alimentaire. Si la démarche se veut attentive au déploiement de l'action dans des échelles micro- et meso-sociologique, ce travail repose bien sur une analyse micro-sociologique (Grossetti 2006) dans la mesure où nous proposons de suivre les individus en situation d'engagement tant dans des instances publiques que dans des collectifs hétérogènes. Ce cadre conceptuel offrirait selon l'hypothèse avancée, un prisme de lecture des mécanismes d'écologisation des systèmes alimentaires à la fois sur les dimensions institutionnelles, normatives et pratiques (Ginelli 2015).
# 6. ETHNOGRAPHIER L'ÉCOLOGISATION DU CHAMP AGRI-ALIMENTAIRE

L'assemblage méthodologique imaginé pour la récolte des données repose principalement sur une ethnographie d'initiatives ciblées dans les deux territoires d'étude. L'ethnographie a combiné un travail d'observation directe et participante, entretiens compréhensifs et semi-directifs et, enfin, une recherche documentaire. La Figure 1 rend compte de la période et de la nature des matériaux collectés : la partie à gauche donne à voir la période qui a fait l'objet d'une mise en récit de l'écologisation du champ agri-alimentaire (dans les chapitres 2 et 3), alors que la partie droite montre la période d'enquête qui s'est déroulée durant le temps de la thèse, ce qui représente la grande majorité des données collectées (et analysées dans les chapitres 4, 5, 6 et 7).

<figure><img src="image_3.png" /><figcaption>Figure 1 Cette figure illustre les deux périodes sur lesquelles l'enquête a portée ainsi que les principales méthodes utilisées ;</figcaption></figure>

## a) De l'usage du récit pour composer une périodisation

Le repérage documentaire de sources principalement institutionnelles combiné à des entretiens semi-directifs menés avec des acteurs clés des deux territoires sert à retracer les récits de l'écologisation de l'agriculture et de l'alimentation portant sur période d'environ 30 ans (1990 – 2017³⁷), restitués dans les chapitres 2 et 3. Il a été question de repérer des documents formels et des témoignages permettant de reconstruire les orientations de l'action publique territoriale et des principaux réseaux alternatifs

<footnote n="37">³⁷ La deuxième date correspond à l'année de début de la thèse.</footnote>
(bio, AMAP, etc.) pour saisir les mobilisations des acteurs privés (habitants, citoyens, consommateurs, agriculteurs, etc.).

Les entretiens ont, pour leur part, permis d'éclairer les changements agricoles et alimentaires par l'entrée des trajectoires personnelles et de nuancer les informations institutionnelles récoltées par source documentaire. La collecte de matériaux, pour cette partie spécifique, ciblait l'émergence de la question écologique dans les politiques agricoles territoriales et dans les initiatives particulières dans chacun des deux terrains d'enquête. L'ensemble de ces matériaux ont permis d'assembler des narrations souvent en lien avec les référentiels des politiques publiques agricoles locales, mais aussi avec les principales initiatives engagées sur les questions agricole et alimentaire.

En ce qui concerne la périodisation des trajectoires d'écologisation, les matériaux collectés sont respectivement :

* Des documents de l'action publique territoriale, notamment les Schémas de Cohérence Territoriale (SCoT), des Plans Locaux d'Urbanisme (PLU) ou encore des Agendas 21³⁸ de collectivités territoriales et/ou municipalités des deux territoires d'analyse ;

* Des documents de littérature grise : comptes rendus de réunions, mémoires de fin d'études, des actes des programmes et projets territoriaux (ex. LEADER) ;

* Matériaux de communication et promotion : brochures, sites, manifestes d'événements, etc.

La méthode de l'entretien a été utilisée, dans ce volet méthodologique, avec l'intention d'étoffer, voire de nuancer, aux documents d'archives repérés pour l'enquête documentaire. Les entretiens ont été menés, dans les deux terrains, avec :

* Des élus (anciens ou actuels). L'entretien, dans ce cas, portait sur l'action publique territoriale dans le domaine agricole, l'évolution des compétences au fil du temps et, le cas échéant, sur l'éventuelle écologisation des actions et des programmes politiques ;

* Des chargés de mission dans des associations, structures ou collectivités territoriales. Ces entretiens ont porté sur les actions de l'entité en question, la transformation des engagements

<footnote n="38">³⁸ L'Agenda 21 (ou Action 21 en français) est un programme d'action pour le développement durable qui a été adopté lors du Sommet de la Terre de Rio, en 1992.</footnote>
pris au fil du temps et les réseaux d'acteurs impliqués dans ces actions (autant des individus singuliers que des groupes d'acteurs) ;

* Des acteurs du conseil agricole. Les entretiens menés avec ces personnes ont renseigné particulièrement les changements des profils agricoles au sein du territoire, les dynamiques d'installation et sur les dispositifs conçus pour favoriser l'installation et des systèmes agricoles et alimentaires plus écologisés ;

* Des acteurs de la société civile, du monde associatif ou du secteur économique, impliqués dans des initiatives « alternatives ». Ces entretiens renseignent les formes d'actions déployées, les revendications, les engagements et les modes de coordination et d'organisation au sein des actions, mais aussi avec les autres structures du territoire ;

* Enfin, j'ai mené des entretiens avec des agriculteurs installés depuis longue date dans les terrains d'enquête. Ces échanges ont fait l'objet de questionnements davantage relatifs à leur trajectoire personnelle, à l'échelle de l'exploitation et, le cas échéant, leur engagement le tissu associatif territorial.

Le couplage documentaire et ethnographique est mobilisé dans la perspective de reconstruire des trajectoires de changement. La trajectoire est utilisée en sciences sociales pour retracer le parcours transformatif de mouvements sociaux (Brandenburg 2008), d'individus singuliers (Lamine 2003) ou encore d'institutions (Bourhis 2003) et d'organisations (Louvel 2008). À l'échelle individuelle, l'usage de la trajectoire a permis dans la littérature de comprendre les transformations professionnelles des agriculteurs, sur le temps d'une carrière, engageant à la fois les compétences techniques, mais aussi des revendications plus larges (Cardona 2012). Elle a également permis de mettre en évidence les points de basculement des mangeurs dans l'adoption de nouvelles pratiques alimentaires (Lamine 2003) ou encore de transformations engagées par des circulations transnationales (Crenn, Hassoun et Medina 2010). Le curseur est donc dans ces derniers cas mis sur une échelle individuelle alors que les premiers cas traitent d'une échelle d'analyse meso-sociologique. Bien sûr, dans la réalité ces deux dimensions sont imbriquées et souvent l'une permet d'expliquer l'autre et vice-versa. Néanmoins, si ces auteurs ont caractérisé les changements survenus au cours des trajectoires individuelles et collectives, ce que je souhaite mettre en avant c'est la manière dont les trajectoires individuelles,
collectives et institutionnelles s'agrègent dans la reconstruction d'une narration commune et située de
l'écologisation.

Les matériaux collectés servent à la reconstruction de narrations restituées sous forme de récits
portant sur les différentes configurations territoriales d'acteurs, relevant de l'action publique ou bien
privée. Pour la reconstitution *a posteriori* de ces récits, je prends en compte des matériaux divers
portant sur des échelles de transformation différentes, tant individuelles que collectives, afin de
restituer à la fois le parcours d'individus et d'ensembles d'acteurs. La périodisation se construit ainsi
à partir d'une « mise en récit » d'une série d'événements, d'actions et de situations successives. Il
s'agit, dans ce sens, d'une périodisation d'un objet en transformation, à savoir le rapport construit et
institué avec la question écologique.

b) *Observer, comprendre : le noyau dur du cheminement ethnographique*

Parallèlement à ce travail d'exploration de la période récente (1990 – 2017), une enquête
ethnographique a combiné observation directe (Arborio, Fournier et Singly 1999), entretiens
compréhensifs (Kaufmann 2016) et analyse documentaire (Paugam 2018). La démarche adoptée ne
constitue pas une ethnographie au sens de permanence prolongée près de l'objet d'étude. Si l'on
considère la démarche ethnographique par immersion, notre démarche peut être au contraire définie
d'ethnographie longitudinale (Safi 2012) : la présence sur le terrain n'a pas fait l'objet d'une pratique
immersive, mais elle a suivi le tempo donné par le déploiement des actions collectives étudiées. En
effet, l'ethnographie héritière de l'anthropologie sociale de Bronislaw Malinowski ou d'Edward Evans-
Pritchard est fondée principalement sur une pratique de l'observation participante impliquant
« l'immersion du chercheur dans la société et pendant une période assez longue, habituellement une à
deux années » (Deliège 2013).

La démarche ethnographique longitudinale que j'évoque est restituée dans les chapitres 4 et 5.
En ce qui concerne l'étude des dispositifs de l'action publique mobilisés (PAT), l'enquête a consisté à
suivre tout au long de la thèse les moments fondamentaux dans une démarche visant à ethnographier
l'action publique, dans une perspective « centrée sur les acteurs, qui analyse les pratiques et les
relations au travers desquelles l'action publique se réalise » (Dubois 2012). Ces moments
constituaient des situations centrales dans le projet, de gouvernance, de définition des orientations
futures, de choix d'actions à mener ou encore de mise en place de collaborations inédites. Concrètement, j'ai participé aux rencontres institutionnelles (comités de pilotage, réunions et restitutions) au cours desquelles, parfois, mon rôle s'arrêtait à l'observation à la fois des contenus et des modes de coordination et de confrontation entre acteurs. Ces observations ont donc pris fondamentalement en compte les échanges verbaux, les agencements des acteurs dans l'espace et la manière dont les contenus de ces échanges étaient formulés et par qui. Elles donnent à voir les échanges ordinaires tout comme les moments de dispute entre acteurs, la pluralité de justifications et des engagements des acteurs tout comme des collectifs auxquels ils adhèrent.

Au sein d'autres contextes d'enquête, en revanche, j'étais appelée à participer personnellement aux activités : dans ces situations, il a donc été question de mener davantage une participation observante dans la mesure l'adhésion aux activités concrètes prenait le dessus sur la seule observation. C'était le cas notamment pour les six initiatives étudiées dans les chapitres 6 et 7 – respectivement trois en Provence Verte et trois en Pays de Grasse. Pour ce faire, il a été question de me rendre sur les lieux de chaque collectif et assister à des activités collectives (cuisiner, jardiner, réceptionner une commande, mettre en place une action, etc.), les observer, y participer selon les conditions négociées et, enfin, entretenir des échanges avec les membres de ces collectifs. Ces six collectifs se regroupent en trois structures associatives engageant salariés, bénévoles et public ciblé, une structure à visée économique engageant un groupement d'agriculteurs, une structure coopérative composée par des agriculteurs et une action portée par une collectivité territoriale impliquant des habitants de la commune.

Via ces initiatives, j'ai voulu rentrer dans le vif de l'expérience par une observation des discours, aux actions et aux coordinations entre acteurs. Ceci m'a permis de récolter un grand nombre d'observations des acteurs en situation d'interaction, d'échange, de controverse. La circulation simultanée entre collectifs et actions divers participe à la composition d'une ethnographie combinatoire (Dodier et Baszanger 1997) laquelle, contrairement aux ethnographies cherchant à extrapoler une vision totalisante d'un groupe social par la présence prolongée au sein de ce dernier, consiste à circuler « simultanément sur différents terrains [et à] réunir une jurisprudence de cas propre à identifier les différentes formes d'action dans lesquelles les personnes peuvent s'engager, ainsi que leurs combinaisons possibles. » (Ibid.).
Ainsi, la méthode de l'observation a été adoptée régulièrement dans la durée de la thèse dans des situations que l'on peut caractériser par leur nature : d'une part les activités institutionnelles et les moments forts des dispositifs d'action publique (impliquant des observations peu participantes de situations formelles), de l'autre les activités des initiatives collectives étudiées (impliquant souvent la participation à des activités pratiques).

La presque totalité des entretiens a été également menée entre 2017 et 2020. Le choix des acteurs clés à interviewer s'est basé sur deux critères principaux : leur connaissance des dynamiques historiques du territoire en question (Provence Verte ou Pays de Grasse) ou du fait de leur engagement dans des mobilisations et initiatives à l'œuvre dans le temps de la thèse. Un nombre important d'acteurs enquêtés respectait les deux critères à la fois. J'ai enquêté un éventail d'acteurs hétérogènes impliqués dans les projets agricoles et alimentaires territoriaux : élus locaux et producteurs, mais aussi consommateurs, conseil agricole, porteurs de projet, acteurs de l'économie sociale et solidaire et de la recherche.

La diversité des profils d'acteurs interviewés traduit la volonté de repérer la diversité des points de vue tout comme des formes d'action. La quantité de témoignages par groupe d'acteurs reste relativement réduite, ce qui est tout de même compensé par les données conséquentes récoltées par observation participante (le déroulement de l'enquête, les principales observations et l'ensembles des entretiens sont présentés en Annexes). Le Tableau 1 montre les méthodes de collecte utilisées et donne le détail des types de matériaux utilisés pour chaque partie du manuscrit.

<table><caption>Tableau 1 Le tableau représente les méthodes de collecte et les matériaux utilisés dans chaque partie de la thèse :</caption><thead><tr><th></th><th>Analyses</th><th>Partie I</th><th>Partie II</th><th>Partie III</th></tr></thead><tbody><tr><th rowspan="4" scope="rowgroup">RECHERCHE EXPLORATOIRE</th><th scope="row">Matériaux</th><td></td><td></td><td></td></tr><tr><th scope="row">Observations :</th><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>- Rencontres multi-acteurs sur l'alimentation et l'agriculture</td><td>X</td><td></td><td></td></tr><tr><td>- Journées thématiques</td><td>X</td><td></td><td></td></tr><tr><th scope="row">Échanges informels :</th><td></td><td></td><td></td><td></td></tr></tbody></table>
<table><tr><td></td><td>- représentants de structures régionales (Draaf, ADEME, Chambre etc.) et collectivités territoriales</td><td>X</td><td></td></tr><tr><td rowspan="10">ENQUÊTE ETHNOGRAPHIQUE</td><td><strong>Littérature grise :</strong><br/>- mémoires, thèses</td><td>X</td><td></td></tr><tr><td>- comptes rendus de réunions, matériel de communication, etc.</td><td>X</td><td></td></tr><tr><td><strong>Littérature scientifique :</strong><br/>- Papiers/publications concernant les territoires d'enquête</td><td>X</td><td></td></tr><tr><td><strong>Analyse documentaire :</strong><br/>- documents d'action publique (PLU, Scot, Agenda 21, etc.)</td><td>X</td><td>X</td></tr><tr><td>- documents produits par les collectivités territoriales (projets, reports, bilans)</td><td>X</td><td>X</td></tr><tr><td>- matériaux des structures associatives (communication, PV, sites, etc.)</td><td>X</td><td>X</td></tr><tr><td>- analyse des documents de projets et comptes rendus réunions (PAT)</td><td></td><td>X</td></tr><tr><td><strong>Observations participantes :</strong><br/>- comités de pilotage des PAT</td><td></td><td>X</td></tr><tr><td>- réunions, restitutions intermédiaires, bilans de projet</td><td></td><td>X</td></tr><tr><td>- activités pratiques des dispositifs d'action suivis</td><td></td><td>X</td></tr><tr><td><strong>Entretiens :</strong><br/>- citoyens/consommateurs</td><td></td><td>X</td></tr><tr><td>- agriculteurs</td><td></td><td>X</td></tr><tr><td>- porteurs de PAT (élus, chargés de mission)</td><td></td><td>X</td></tr><tr><td>- acteurs économiques (agriculteurs, distributeurs, transformateurs)</td><td></td><td>X</td></tr><tr><td>- acteurs clés du territoire (élus, chargés de mission, agriculteurs, acteurs du monde associatif, accompagnement agricole)</td><td>X</td><td>X</td></tr></table>

Enfin, la distance géographique avec les terrains a en partie limité une appréhension approfondie de ces collectifs : les enquêtes se sont déroulées dans des unités spatiales, ni vraiment proches, ni vraiment éloignées (Figure 2). Par cela je veux signifier que, bien que d'un point de vue culturel et social je respectais les critères de la proximité (Garneau 2020), la localisation des deux
terrains situés à quelques centaines de kilomètres de mon domicile avignonnais, ne laissait la place ni
à une immersion prolongée ni au geste spontané de l'ethnographe voulant se rendre sur le terrain dans
la possibilité de rencontrer des acteurs hors du cadre imparti de l'enquête. De manière générale, des
séjours de terrain de plusieurs jours ont été menés ponctuellement dans les deux terrains.

<figure><img src="image_4.png" /><figcaption>Figure 2 Localisation des deux terrains d'enquête. Source : Géoportail ;</figcaption></figure>

Il est probable que l'éloignement géographique ait contribué à « manquer » des moments
informels : les dialogues de couloir, les discours et les actions routinières auraient pu représenter des
matériaux complémentaires de ceux observés dans le temps formel de l'enquête. Ces situations ont tout
de même donné à voir les personnes s'engageant dans l'action, par la participation à de vastes projets
politiques ou citoyens ou par les activités pratiques.

c) Comparer des récits entre convergences et dissemblances

Pour terminer, un élément constitutif de ce travail tant dans la démarche d'enquête que dans
l'analyse concerne la perspective comparative qui, comme principe heuristique, donne à voir les points
de convergence tout comme les éléments de dissemblances des différents cas étudiés. Au-delà de mes
terrains, la comparaison a inclus, dans le cadre de collaborations avec d'autres chercheurs, d'autres
projets de territoire ou initiatives collectives.

Si le projet initial préconisait de comparer deux territoires définis pour l'enquête (Provence
Verte et Mouans-Sartoux), il a fallu définir des unités analytiques appropriées en perspective d'un
travail sociologique. En effet, il a été question de trouver une solution face à une asymétrie des périmètres administratifs des deux territoires (une communauté d'agglomération et une municipalité), de densité démographique, du profil socio-économique et notamment du caractère rural pour le premier et urbain pour le deuxième.

La difficulté commune de « comparer l'incomparable » (Vigour 2016), souvent évoquée dans les démarches comparatives, s'est donc posée dès le début de ce travail. La question a été donc de définir comment mener cette comparaison et, donc, quelle catégorie sociologique choisir pour justifier de cette comparaison. Finalement, la catégorie d'analyse choisie a été celle de l'action publique et de l'action civile, ce que j'ai détaillé dans la partie concernant le cadre conceptuel. En ce qui concerne l'action publique, le choix a été celui de considérer le même dispositif d'action publique déployé dans les deux réalités d'étude. Le PAT sert ainsi d'unité d'analyse commune et permet de procéder à une comparaison entre deux échelles sensiblement diverses. La comparaison de ces projets sujets au même cadrage institutionnel éclaire les manières dont un même instrument des politiques publiques peut être compris, mobilisé, déployé et mis à l'œuvre. En ce qui concerne l'action collective, l'analyse repose davantage sur une circulation simultanée entre spatialités et temporalités plurielles que sur une approche comparative.

Si la comparaison a servi d'outil heuristique pour mettre en perspective les récits de l'écologisation dans les terrains d'étude, puis pour le déploiement des PAT, ce travail a également bénéficié de comparaisons plus larges avec d'autres cas d'études, d'autres initiatives, d'autres territoires. Ces comparaisons ont été possibles grâce à des collaborations qui ont eu lieu durant le temps de la thèse par le biais de projets de recherches collectifs<fnref n="39" />. L'échange avec des chercheurs travaillant avec des collectifs d'acteurs différents de ceux que j'observais et impliqués dans des projets à

<footnote n="39">³⁹ Durant la thèse j’ai participé aux projets de recherche « EXCIPIENT : Expérimentations Citoyennes, Passeurs d’Initiatives, et Engagements dans la Transition agricole et alimentaire » (financé par le programme Cit’in) coordonné par Laurence Granchamp, MCF, Université de Strasbourg, à un projet de recherche en sciences sociales (financé par le Capes COFECUB) sur les paradigmes de transition agroécologique en France et au Brésil. Coord. Claire Lamine, DR INRAE, Alfio Brandenbourg, Professeur Université de Curitiba et, pour finir, au projet Ecosyat (financé par le programme Metabio) sur l’écologisation des systèmes alimentaires territoriaux coordonné par Claire Lamine, DR INRAE, et Danièle Magda, DR INRAE. J’ai également participé à un groupe de travail sur les systèmes alimentaires territoriaux.</footnote>
géométrie différente de ceux évoqués dans ce travail a profondément nourri les analyses de mes cas d'études.

Dans ce sens, la perspective comparative dans ce travail se nourrit tant des cas d'études considérés ici que des autres initiatives déployées dans le champ agri-alimentaire et croisées pendant le parcours de thèse. La comparaison entre les deux terrains d'études donne à voir d'une part les spécificités de chaque territoire dans l'émergence du paradigme écologique dans le domaine agricole et alimentaire, de l'autre elle montre les transformations sur un temps relativement récent précédant la thèse ou sur le temps de la thèse. Autrement dit, cette comparaison montre les mécanismes communs, les spécificités à chacun ainsi que les dissemblances de déploiement de ces transformations par le biais de l'action publique et l'action collective. Les comparaisons secondaires avec d'autres cas d'études permettent de stabiliser ce qui résulte des analyses des cas étudiés.

*

Ce premier chapitre avait pour ambition, tel a été annoncé en début de travail, de présenter la cuisine de la thèse, à la fois en tant que parcours de construction d'un objet d'étude, issu de nombreuses opérations de traduction et d'appropriation, mais aussi en tant qu'entreprise empirique et conceptuelle ambitionnant à avancer des connaissances sur des faits sociaux.

J'ai choisi de présenter des travaux scientifiques qui marquent le cheminement réalisé pour resituer ce travail vis-à-vis des communautés disciplinaires proches. Ainsi, si ce travail reconnaît l'héritage de la sociologie rurale ou encore de la sociologie de l'alimentation, il s'écarte de ces perspectives qui interrogent peu les modalités choisies par les acteurs pour reconnecter agriculture et alimentation et contribuent ainsi à faire perdurer cette séparation ancienne. De la même manière, j'ai montré comment les travaux plus récents interrogeant les transformations à l'échelle des systèmes alimentaires par les concepts de transition et de réseau s'intéressent peu à la place de l'expérience pour les uns et aux relations entre acteurs hétérogènes à l'échelle locale pour les autres.

Dans ce chapitre, je précise également la transformation singulière que j'explore dans ce travail, à savoir celle engagée par l'avènement de la question écologique, érigée en problème central dans la construction des projets comme des récits collectifs. Ce mot d'ordre investit l'ensemble de la société, et avec elle la discipline sociologique, et devient un nouveau référentiel des politiques publiques, un
enjeu sociétal et une norme sociale émergente. En continuité avec certains travaux en sociologie de
l'environnement, j'avance ainsi que l'écologisation en tant que processus institutionnel, normatif,
cognitif et pratique est continuellement redéfinie selon les relations entre acteurs et les dispositions
individuelles dans une situation donnée.

Si l'écologisation interpelle les interactions entre les groupes sociaux et les milieux dans
lesquels ils se déploient, elle sollicite également les autres domaines de la vie sociale (la santé,
l'économie, etc.). Afin de cerner ces processus de transformation à l'œuvre dans le champ agri-
alimentaire et la pluralité des enjeux invoqués, je combine une socio-anthropologie de l'action publique
et une sociologie pragmatique de l'action collective. Ce cadre pose les outils conceptuels pour
comprendre, dans des expériences collectives qu'elles soient institutionnelles, économiques et de la
société civile, par quels publics la question écologique est portée, justifiée et – le cas échéant – les
débats qu'elle soulève. Je mobilise ainsi une approche attentive au point de vue des acteurs concernant
des situations de coordination et de déploiement de l'action.

Le cadrage thématique, conceptuel et analytique qui dessine le contour de ce travail ne peut
s'entendre séparément de l'outillage méthodologique assemblé pour étayer cette thèse. La démarche
inductive qui a été privilégiée pour ce travail a permis d'abord de prendre de la distance par rapport à
une approche normative de l'écologisation, visant à la mesurer ou bien à la quantifier. J'ai déployé une
démarche qualitative assez classique en sciences sociales, mobilisant principalement la méthode de
l'observation participante, de l'entretien semi-directif et de l'analyse documentaire. Cette triangulation
constitue ainsi le fondement empirique qui permet de comprendre par quels moyens et processus la
question écologique investit le champ agri-alimentaire. À l'appui de ces méthodes, j'ai collecté des
matériaux donnant à voir des situations micro-sociologiques où les trajectoires individuelles
s'imbriquent dans des situations collectives et où les connaissances sont mises à l'épreuve. Enfin, la
circulation simultanée entre deux territoires du bassin méditerranéen français a permis d'avancer des
éléments comparatifs mobilisés dans le cadre de cette thèse comme dans d'autres collaborations
scientifiques.
PARTIE I. POLITIQUES TERRITORIALES ET
MOBILISATIONS LOCALES : UNE PÉRIODISATION
BASÉE SUR DES RÉCITS SITUÉS DE
L'ÉCOLOGISATION
Cette première partie a un double objectif. D'abord, celui de présenter au lecteur l'anatomie sociale, démographique et économique des deux territoires dans lesquels l'enquête a été menée pendant trois ans. Bien que tous les deux proches de la Méditerranée et à une centaine de kilomètres l'un de l'autre, ils montrent des particularités qui reflètent l'histoire locale, les spécificités physiques du territoire et les modes de développement propres à chaque site. Ainsi, le but premier de cette partie sera de restituer ces spécificités pour donner de la substance aux contextes dans lesquels les actions collectives comme les programmes des politiques publiques se déroulent.

La deuxième ambition de cette partie est de donner à voir les récits collectifs autour des enjeux environnementaux, et plus spécifiquement en lien avec les questions agricoles et alimentaires. Pour ce faire, j'ai travaillé, dans une perspective socio-historique, à la reconstruction de la trajectoire des deux territoires afin de reconstituer *a posteriori* ces récits qui se forgent sous l'effet combiné des transformations à l'œuvre à l'échelle nationale et supranationale et des formes d'appropriation et d'engagement portées par les acteurs locaux. Ainsi, si ces chapitres sont structurés de manière diachronique, c'est parce qu'ils restituent ces récits successifs. Les récits que je propose, bien que révélateurs de périodes historiques données, peuvent se combiner et coexister en même temps au sein des territoires étudiés. Ils résultent de l'évolution des discours et des usages sociaux de l'environnement comme des orientations politiques, peuvent s'influencer mutuellement, et sont partagés par des groupes d'acteurs relativement homogènes – du point de vue sociologique – à l'échelle locale.

À l'appui d'une analyse de documents, principalement de l'action publique, mais aussi de littérature grise et d'entretiens compréhensifs menés avec des acteurs clés du territoire, cette première partie explore les processus d'écologisation des politiques territoriales et plus généralement des activités agricoles, puis alimentaires, au sein des deux territoires d'étude. L'approche diachronique montre que les reconfigurations politiques, économiques et associatives relèvent parfois d'injonctions exogènes au territoire, parfois de mobilisations singulières et endogènes. Ces reconfigurations et mobilisations ont en commun de déboucher, dans chacun des deux cas, sur l'émergence des Projets Alimentaires Territoriaux (PAT) qui seront analysés dans la partie II.
Avant de présenter l'ensemble des résultats dans les chapitres 2 et 3, je montre dans un premier temps comment je reconstruis ces récits. Je présente également, et dans les grandes lignes, les processus concomitants de territorialisation des politiques publiques et d'écologisation de l'agriculture et de l'alimentation. Les processus de territorialisation entretiennent en effet un lien étroit avec la question environnementale, l'institutionnalisation de cette dernière passant largement par l'instrumentation de l'action publique à l'échelle territoriale.

a. Construire des récits à partir de documents et d'entretiens compréhensifs

Pour retracer ces récits, je m'appuie sur une lecture socio-historique de l'action publique territoriale depuis les années 1990⁴⁰, qui a pour objectif de mettre en perspective et d'articuler les évènements passés dans une visée de compréhension des forces à l'œuvre dans le présent (Payre et Pollet 2005). L'approche socio-historique peut être appliquée à des politiques publiques (Sabourin 2018), à une organisation (Louvel 2008) à un territoire donné (Bui 2015), à un mouvement social (Brandenburg 2008). Cette démarche a été également appliquée aux systèmes alimentaires analysés sous l'angle des filières ou à l'échelle territoriale (Lamine 2017). Cette approche permet ainsi de rendre intelligibles des mécanismes à l'œuvre actuellement et fournit un appui à la comparaison entre les dynamiques propres à chaque territoire. Ainsi, l'analyse socio-historique apporte un éclairage des configurations locales actuelles (Dubois 2003) afin notamment de décrypter le processus d'écologisation défini, pour reprendre la formule donnée dans le premier chapitre, comme un recadrage institutionnel, normatif, cognitif et pratique entraîné par la prise en compte de la question écologique.

Les processus d'écologisation des politiques publiques sont explorés dans ces deux chapitres au prisme des récits que je reconstruis suivant un fil chronologique. À la différence des « récits de politiques publiques », définis par Claudio Radaelli (2010) comme « les éléments cognitifs attachés à une politique publique », les récits sont ici reconstruits à la fois à partir des discours des politiques publiques, et de ceux tenus par les acteurs locaux participant aux dynamiques impulsées localement. Ces récits font leur apparition face à des situations d'incertitude et permettent de rendre les problèmes

<footnote n="40">⁴⁰ Nous pouvons considérer que, à partir de cette date, l'environnement fait son entrée dans l'agriculture et notamment par les processus d'institutionnalisation enclenchés par l'Union Européenne (François-Joseph Daniel et Denis Salles 2012).</footnote>
sociaux intelligibles et compréhensibles pour orienter les actions collectives, comme dans le cas des incertitudes environnementales. Dans l'approche cognitive des politiques publiques (Muller 2000; Surel 2010), le récit a pour fonction de stabiliser les hypothèses nécessaires à la prise de décision dans des situations collectives par rapport ce qui est en réalité incertain et complexe (Claudio Radaelli 2000, p. 257).

La mise en récit que je propose s'appuie sur une analyse documentaire et des matériaux de première main comme illustré par le Tableau 2. Ces matériaux permettent de suivre les orientations de l'action publique et des réseaux d'acteurs locaux sur les derniers 20/30 ans et notamment au prisme des projets, des programmes et des initiatives mis en place afin de transformer les modes de produire ou de consommer localement. La recherche documentaire a permis notamment de rassembler des documents de planification territoriale, des programmes de développement, de travaux d'étudiants et de rapports de bureaux d'études. Les entretiens compréhensifs ont été menés avec des acteurs clés dans chacun des deux terrains d'études dans une perspective informative et rétrospective (Bongrand et Laborier 2005). Ils ont ainsi porté sur les dynamiques politiques et associatives locales anciennes. Je mène donc une analyse « après la bataille » (Corcuff et Sanier 2000) dans la mesure où je déchiffre des dynamiques passées qui apportent des nuances au langage formel des documents de planification et programmes.

<table><thead><tr><th></th><th>DOCUMENTS DE POLITIQUES PUBLIQUES</th><th>ENTRETIENS MENÉS AVEC DES ACTEURS CLÉS</th></tr></thead><tbody><tr><td>PROVENCE VERTE</td><td>Charte du pays de la Provence Verte (2004), documents et rapports du Syndicat Mixte du Pays de la Provence Verte;<br/>Schéma de Cohérence Territorial (2006) et révisions successives ;<br/>Plan d'Aménagement et de Développement Durable (2009 – 2011, révision 2018) ;<br/>Plans Locaux d'Urbanisme ;<br/>Dossier de candidature Natura 2000 et rapports d'activité (2012) ;<br/>Projet candidature LEADER et rapports d'activité (2014, 2016, 2018) ;</td><td>Denis, éleveur caprin, ancien élu municipal, membre fondateur AMAP et membre Agribio Var ;<br/>Alaric, animateur ADEAR ;<br/>Michael, vigneron et ancien maire de Correns.</td></tr></tbody></table>
<table><caption>Tableau 2 Détail des principaux matériaux utilisés pour l'analyse de la Partie I ;</caption><tr><td></td><td>Documents des Zones agricoles protégées Rougiers (2018), Saint-Maximin-la-Sainte-Baume (2020).</td><td></td></tr><tr><td>PAYS DE GRASSE ET MOUANS-SARTOUX</td><td>Charte environnementale Pôle Azur Provence (2003 – 2005) ;<br/>Charte agricole Pôle Azur Provence (2007 – 2011) ;<br/>Rapports d'activité Pôle Azur Provence (2014) ;<br/>PLU et Agenda 21, Mouans-Sartoux (2010 – 2012)<br/>Rapports Observatoire de l'agriculture CAPG (2017) ;<br/>Rapports projet Alimentaire Territorial CAPG (2018) ;<br/>Rapports Assises de l'agriculture CAPG (2018).<br/>Rapports de projets Mouans-Sartoux (BioCanteens, Observatoire Restauration Durable, etc.)</td><td>Gabriel, chargé de mission agriculture Communauté d'Agglomération du Pays de Grasse ;<br/>Daniel, adjoint à l'urbanisme de Mouans-Sartoux ;<br/>Gilles, adjoint à l'éducation puis à l'alimentation de Mouans-Sartoux.</td></tr></table>

Les récits que je restitue dans ces pages restent une lecture possible parmi d'autres, ne restituant évidemment pas l'intégralité des mobilisations et des coordinations qui ont eu lieu au sein de ces deux terrains d'enquête. L'écriture même de cette partie a été caractérisée par une rédaction mouvante alternant entre le collectif et le singulier, le passé et le présent. Cette démarche met en évidence des récits de l'écologisation historicisés et situés qui résultent de la confrontation des acteurs à des situations problématiques auxquelles ils cherchent à apporter des solutions par l'action publique ou privée. Dans les deux chapitres qui suivent, ces récits agencent échelles, groupes d'acteurs, institutions, et modes d'action différents. Ce décalage reflète à la fois un accès à l'information et une nature des sources asymétrique, mais aussi des dynamiques diamétralement opposées au sein des deux terrains d'étude, naissant d'une démarche de revitalisation d'un territoire rural dans un cas et pour faire face à une exploitation abusive des terres dans l'autre.

## b. Écologisation de l'agriculture et territorialisation des politiques publiques

Tout au long des années 1980, l'essor des institutions européennes d'une part et le renforcement de la décentralisation de l'autre conduisent à une recomposition des rôles institutionnels, marqués par
une montée en puissance des collectivités territoriales et, plus généralement, des acteurs non étatiques (Le Bourhis 2012). Dans un contexte d'essoufflement de la croissance dite des « trente glorieuses », la décentralisation fait son apparition en France et notamment par les lois de 1982 et 1983, appelées lois Defferre. Par ce virage, les institutions locales et régionales acquièrent le statut de collectivités territoriales, de nouvelles perspectives comme de nouveaux défis s'ouvrent à ces nouvelles instances territoriales (Carrière, Hamdouch et Iatu 2016). En parallèle, un processus d'institutionnalisation de l'environnement est à l'œuvre dans les corps d'État (Charvolin 2003), ce dont témoigne l'officialisation d'une catégorie d'action publique *ad hoc* suivie de la création du ministère de l'Environnement en 1971 (Kalaora et Vlassopoulos 2013).

Tout au long des années 1970 et 1980, les grandes conférences internationales<fnref n="41" /> sur l'environnement ainsi que la définition de programmes nationaux et internationaux sur la protection de la nature<fnref n="42" /> percolent dans les territoires et investissent, très marginalement, la gestion agricole. Néanmoins, si la question environnementale s'institutionnalise, il faut attendre les années 1990 pour observer un tournant écologique des politiques agricoles (Deverre et de Sainte Marie 2008). De fait, la prise en compte de ces enjeux allait à l'encontre de la mission que l'agriculture remplit depuis l'après-guerre, cette d'atteindre l'autosuffisance alimentaire en inscrivant la modernisation de l'agriculture au cœur d'un projet de progrès social et économique (Duby et Wallon 1976).

Dès 1992, la réforme de la Politique Agricole Commune (PAC) se caractérise par un renforcement du second pilier (Deverre et de Sainte Marie 2008) qui oriente les subventions agricoles vers le développement rural et la promotion de modèles de développement agricole plus respectueux de l'environnement (Bonnieux 2009). Cette réforme se décline en France par la mise en œuvre des Contrats Territoriaux d'Exploitation (CTE) puis des Contrats d'Agriculture Durable (CAD). L'introduction du principe d'écoconditionnalité en 2003 puis la conception d'instruments environnementaux tels que les Mesures Agri-Environnementales Territorialisées (MAET) en 2007,

<footnote n="41">⁴¹ Parmi celles-ci, nous pouvons compter le programme intergouvernemental MAB (Man and the Biosphere – L'homme et la biosphère) lancé en 1971 par L'UNESCO dont l'objectif est d'établir une base scientifique pour améliorer les relations homme-nature au niveau mondiale, le Sommet de Stockholm de 1972 organisé sous l'égide des Nations Unies, le rapport Brundtland rédigé en 1987 qui définit pour la première fois le développement durable.</footnote>

<footnote n="42">⁴² Par exemple, les programmes de l'Union Européenne dits « Directives Oiseaux » de 1979, « Directive Habitats » de 1987 ou encore « Directives Nitrates de 1991.</footnote>
suivent le fil directeur du « verdissement » progressif des politiques agricoles françaises (Deverre et de Sainte Marie 2008).

De même, dans l'aménagement du territoire, la notion de « développement durable » est propulsée et acquiert une reconnaissance internationale dans l'opinion publique et dans les instances internationales suite au sommet de la Terre à Rio de 1992. Les Agendas 21 émergent comme démarche phare pour combiner les enjeux économiques de développement territorial avec les enjeux environnementaux, ce qui passe souvent par la mise en place de projets agricoles. Le développement durable fait son entrée dans les glossaires de l'aménagement du territoire, de l'aménagement urbain et du développement économique et, par conséquent, dans tous les documents d'aménagement ou plans de développement à toutes les échelles. Par exemple, les Plans locaux d'urbanisme qui apparaissent dans les années 2000 doivent par obligation légale intégrer le développement durable à travers l'incorporation d'un *Plan d'Aménagement et de Développement Durable*.

Parmi les divers objectifs politiques induits par ce processus, figurent notamment la préservation des terres agricoles aux abords des villes, le soutien à l'agriculture locale et la promotion de l'agriculture biologique et raisonnée. Bien qu'un bon nombre d'obligations en matière d'évaluation des impacts des projets d'aménagement avaient déjà été introduites dans la loi de protection de la nature de 1976 (Boussard 1997), les documents de planification urbaine seront amenés à intégrer la préservation de la biodiversité notamment par la conservation, la restauration et la création de continuités écologiques. La question alimentaire et sa relocalisation sont traitées notamment par l'introduction d'objectifs d'augmentation de produits biologiques en restauration collective<fnref n="43" />.

Depuis les années 2000, les processus concomitants d'écologisation et de reterritorialisation affectent non seulement la production agricole, mais investissent plus largement les filières, les pratiques d'approvisionnement et les pratiques marchandes. À ce propos, Jean-Louis Malassis constatait en 1992 l'absence d'une politique alimentaire à l'échelle européenne où les directives étaient exclusivement centrées sur l'économie agricole (Malassis 1992). Ainsi, si le transfert des compétences

<footnote n="43">⁴³ Cela s'est traduit principalement par le Plan Régional pour l'Offre Alimentaire de 2009 mis en œuvre par l'État à travers les Directions Régionales de l'Alimentation, de l'Agriculture et de la Forêt (DRAAF).</footnote>
aux collectivités territoriales a d'abord concerné les questions agricoles, celui-ci touche, plus récemment, les questions alimentaires (Tableau 3).

L'ensemble des orientations de l'action publique, l'instrumentation à l'échelle territoriale et les nombreuses mobilisations des acteurs privés et du monde économique ont posé les bases pour un décloisonnement des questions agricoles et alimentaires et notamment au travers d'un renouvellement des arènes de gouvernance à l'échelle territoriale. De fait, les conflits environnementaux contribuent à porter sur la scène des nouveaux acteurs non publics (associatifs et groupes mobilisés de la société civile) : le champ décisionnel se peuple ainsi de nouveaux intervenants, de nouvelles logiques et, par conséquent, de nouvelles incertitudes (Le Bourhis 2012).

<table><caption>Tableau 3 Étapes crucales de l'écologisation et de la territorialisation de l'action publique en matière agricole et alimentaire ;</caption><tr><td>1982, 1983 – Lois Defferre</td><td>Transfert des blocs de compétences qui étaient jusqu'alors l'État au bénéfice des communes, des départements et des régions ;</td></tr><tr><td>1992 – Réforme Politique Agricole Commune</td><td>Tournant environnemental des politiques agricoles. Instauration de mesures agro-environnementales (MAE) ;</td></tr><tr><td>1999 – Loi d'orientation pour l'aménagement et le développement durable du territoire, dite « loi Voynet »</td><td>Le développement durable est consacré comme une priorité d'aménagement du territoire, et les pays comme espaces de fédération des acteurs publics et privés autour d'un projet et d'un contrat ;</td></tr><tr><td>1999 – Loi d'orientation agricole (LOA)</td><td>Création des documents de gestion de l'espace agricole et forestier, reconnaissance de la multifonctionnalité de l'agriculture ; instauration du contrat territorial d'exploitation (CTE) Consécration des zones agricoles protégées (ZAP) ;</td></tr><tr><td>2000 – Loi relative à la Solidarité et au Renouvellement Urbains (SRU)</td><td>Les plans d'occupation des sols (POS) sont remplacés par les plans locaux d'urbanisme (PLU) ; instauration du Projet d'Aménagement et de Développement Durable (PADD) ; Incitation à la réduire de la consommation des espaces non urbanisés et la périurbanisation ;</td></tr><tr><td>2003 – Reforme PAC</td><td>Introduction de l'écocconditionnalité.</td></tr><tr><td>2008 – Lois Grenelle I et Grenelle II</td><td>Objectif de 20% de produits biologiques en restauration scolaire ; Certification environnementale pour les exploitations ; Territorialisation de la trame verte et bleue nationale via les schémas régionaux de cohérence écologique ;</td></tr><tr><td>2009 – Plan Barnier</td><td>Mesures pour favoriser la commercialisation de produits agricoles en « circuits courts » ;</td></tr></table>
<table><tr><td>2010 – Loi de Modernisation Agricole (LMA)</td><td>Plans régionaux de l'agriculture durable et définition d'objectifs pour ralentir l'artificialisation des surfaces agricoles ;</td></tr><tr><td>2011 – Plan National pour l'Alimentation</td><td>Décloisonnement des thématiques agricoles et alimentaires et territorialisation de l'alimentation ;</td></tr><tr><td>2014 – Loi d'Avenir pour l'Agriculture, l'Alimentation et la Forêt (LAAAF)</td><td>Institutionnalisation de l'agroécologique comme domaine d'intervention publique (suite au lancement du plan pour l'agroécologie en 2012) ;<br/>Création des Projets Alimentaires Territoriaux ;</td></tr><tr><td>2018 – Loi EGAlim</td><td>Objectif de 50% de produits durables en restauration scolaire (signes d'origine ou de qualité, dont minimum 20% de produits bio) ;<br/>Renforcer la qualité sanitaire, environnementale et nutritionnelle des produits et enjeux d'accessibilité et de justice pour les producteurs ;<br/>Diminution du gaspillage alimentaire et des emballages alimentaires.</td></tr></table>

### c. Vers une gouvernance agri-alimentaire territoriale ?

Les politiques européennes agricoles et les processus de territorialisation ont favorisé la définition de nouveaux périmètres d'action publique en matière agricole et alimentaire. Ces nouvelles politiques publiques urbaines et rurales considèrent une diversité d'enjeux et entraînent la reconfiguration du système d'acteurs concernés. À l'échelle européenne, le renforcement des compétences des Régions advient notamment suite au transfert de la gestion du Fonds européen agricole pour le développement rural (FEADER) lequel, depuis les années 2000, remplit le rôle de véritable pilote des politiques agricoles et de développement rural à l'échelon régional. Ces processus encouragent également des transformations des modes de gouvernance dans les territoires ruraux comme urbains (Bonnefoy et Brand 2014).

Lancé en 1991 et alimenté par le FEADER, le programme LEADER visait à soutenir les processus ascendants, à impliquer la société civile dans des projets contractualisés, et à renforcer la démocratie locale et participative (Marsden, Lamine et Schneider 2020). L'engagement des acteurs du territoire est conçu dans ces projets comme une ressource endogène, qui doit être mobilisée dans le cadre du projet. L'implication des acteurs non professionnels est une condition préalable pour que les organismes demandeurs reçoivent des fonds. Bien que le programme LEADER ne définisse pas comment les acteurs du territoire doivent prendre part à la mise en œuvre des projets LEADER (Müller,
Sutter et Wohlgemuth 2020), les collectivités territoriales en charge de ces programmes doivent créer des instances de gouvernance locale de développement formalisées dans des Groupes d'Action Locaux (GAL). Ceux-ci doivent rassembler les acteurs locaux (autorités locales, acteurs privés, agriculteurs, organisations de la société civile, etc.) et ont la responsabilité d'identifier les priorités et les ressources du territoire.

À l'échelle nationale, la transformation politico-économique de la gouvernance des régions rurales vers un « nouveau paradigme rural » (Horlings et Marsden 2014) impulse le développement de processus participatifs. Ce changement dans l'approche politique des zones rurales, mais aussi urbaines et périurbaines s'accompagne d'une réarticulation de la relation entre État et société civile. La participation active de la société civile et des habitants au développement joue un rôle central dans le financement de projets d'abord en matière agricole, puis alimentaire. En outre, les crises alimentaires successives des décennies 1980 et 1990 restaurent progressivement la place du consommateur et contribuent à faire pousser les germes d'une politique de l'alimentation dépassant le seul prisme du productivisme agricole. Néanmoins, celle-ci se construit dans un premier temps de manière sectorielle et fait peu le lien avec les problématiques de l'offre (Bonnefoy et Brand 2014).

Une étape clé dans le décloisonnement des questions agricoles et alimentaires est franchie par le lancement du Programme National pour l'Alimentation de 2011 qui croise les éléments issus du Plan National Nutrition et Santé et du Grenelle de l'environnement. Il est animé par la Direction générale de l'Alimentation (DGAL) du ministère de l'Agriculture et de l'Alimentation, en collaboration avec d'autres ministères (notamment ceux chargés de la Santé, la Consommation, l'Écologie, la Justice, et l'Éducation). Impulsé par le plan Barnier de 2009⁴⁴, ce dispositif de la politique publique de l'alimentation est le premier à vouloir intégrer les problématiques relatives à l'offre alimentaire et de décloisonner les questions agricole et alimentaire (Ibid.).

Le PNA encourage et finance le développement d'actions de sensibilisation à une alimentation saine et équilibrée, des actions avec des finalités sociales ou encore en lien avec la restauration scolaire.

<footnote n="44">⁴⁴ Le groupe de travail coordonné par Michel Barnier en 2009 propose une définition des circuits courts comme n'impliquant qu'un intermédiaire entre le producteur et le consommateur. Il les oppose ainsi aux circuits directs qui n'impliquent que les producteurs et les consommateurs et les différencie des réseaux de proximité, dans lesquels la notion de proximité géographique entre le point de production et le point de distribution est capitale, bien qu'il puisse y avoir plusieurs intermédiaires en jeu.</footnote>
Comme dans les programmes antérieurs, la territorialisation du fait alimentaire passe amplement par les démarches par « projet » qui engagent souvent la participation des collectivités territoriales et de la société civile et conditionnent l'obtention de financements à la réponse à des appels à projets nationaux (Breton 2014; Epstein 2013). Cette dynamique s'accompagne d'un renouvellement des formes de gouvernance alimentaire territoriale autour de cette logique de projet « multi-acteurs ».

Une deuxième étape fondamentale dans la création d'une gouvernance agri-alimentaire territoriale concerne est celle de 2014 avec la consécration des Projets Alimentaires Territoriaux. Ces instruments se signalent aujourd'hui comme un des emblèmes d'un nouveau référentiel sectoriel de politique publique en France autour de l'agriculture et de l'alimentation (Darrot, Maréchal et Bréger 2019). Les PAT, issus de la loi dite LAAF de 2014, puis la loi EGAlim de 2018 ont placé la relocalisation des activités de production et de consommation alimentaire comme domaine d'intervention prioritaire et proposent la construction de nouveaux espaces de gouvernance censés articuler les enjeux et les problématiques de l'offre et de la demande.
## Chapitre 2. LA PROVENCE VERTE : DU DÉVELOPPEMENT DURABLE À LA TERRITORIALISATION DE L'ALIMENTATION

La Provence Verte (Figure 3) est aujourd'hui réunie en communauté d'agglomération, regroupe 28 communes et forme ainsi une des huit intercommunalités du Var. Ce territoire accueille environ 100 000 habitants, alterne des plaines viticoles au massif calcaire de la Sainte-Baume et des petits reliefs forestiers.

Le périmètre administratif actuel s'est dessiné en 2017 suite à la publication de la loi NotrE<fnref n="45" /> et rassemble trois territoires, à savoir les communautés de communes Comté de Provence, Sainte-Baume Mont-Aurélien et du Val d'Issole. Cette jeune collectivité s'articule autour des pôles urbains de Brignoles et Saint-Maximin-la-Sainte-Baume, dont la rivalité historique se traduit par des plaisanteries que les habitants du territoire s'amusent à relayer. Le périmètre de l'intercommunalité s'étale sur 947km² : il en résulte une densité de population plutôt faible, autour de 100 habitants par km². Ce territoire, dont la croissance démographique a longtemps été stagnante, subit depuis quelques années une transformation rapide du fait de l'attractivité immobilière et du développement économique en lien avec l'installation de petites et moyennes entreprises.

<footnote n="45">⁴⁵ Promulguée le 7 août 2015, la loi portant sur la Nouvelle Organisation territoriale de la République (NOTRe) confie de nouvelles compétences aux régions et redéfinit les compétences attribuées à chaque collectivité territoriale.</footnote>
<figure><img src="image_5.png" /><figcaption>Figure 3 Périmètre de la communauté d'agglomération de la Provence Verte, en rouge. Source : Wikimédia Commons ;</figcaption></figure>

Située entre la zone côtière toulonnaise et le parc naturel régional de la Sainte-Baume, la Provence Verte se développe dans une zone vallonnée à l'est du sommet de la Sainte Victoire et est bornée au nord par le Parc Naturel du Verdon. Le climat doux et la morphologie propice font de la Provence Verte un territoire historiquement dédié à l'agriculture qui, malgré le processus de déprise qui a touché l'ensemble des zones rurales, maintient encore une place importante parmi les activités économiques.

Comme dans l'ensemble de la France, l'artificialisation massive du littoral accompagnée d'une pression urbaine progressive vers l'arrière-pays touche ce territoire dès les années 1960 (Daligaux, Minvielle et Angles 2013). Ce processus introduit des dynamiques d'urbanisation qui s'intensifient des années 1970 jusqu'au début des années 1990. Dans une tendance inversement proportionnelle, la surface agricole utile du littoral se réduit en suivant de près les mêmes rythmes. À l'instar de tendances
observables ailleurs en France, le Var subit une baisse sensible des exploitations agricoles et passe de
11000 à 5000 ha de SAU en l'espace de vingt ans, entre 1980 et 2010.

Pour contraster ce processus de déprise agricole, un nombre important d'initiatives se déploient dans ce territoire, divers acteurs se mobilisent pour la protection du foncier agricole, la diversification et la valorisation des activités de production et, plus récemment, pour la structuration des circuits courts. Ces initiatives sont portées soit par les collectivités territoriales (comme le cas de la ZAP de la Roquebrussanne) soit par la société civile et les acteurs économiques du territoire (agriculteurs, transformateurs et commerciaux). L'agriculture garde une place centrale en Provence Verte et sa fonction repose aujourd'hui sur trois piliers : une fonction économique, identitaire et comme condition primordiale pour le maintien d'un environnement « de qualité ».

La culture principale de la Provence Verte est la viticulture. Il suffit de se promener sur les
routes sinueuses de cette région pour apercevoir des terrains occupés par la vigne (Figure 4), en
alternance avec des petites collines, quelques prairies et des zones forestières.

<figure><img src="image_6.png" /><figcaption>Figure 4 Exploitation viticole près de Saint-Maximin-la-Sainte-Baume, octobre 2018. Crédit photo : Martina Tuscano ;</figcaption></figure>
La culture viticole occupe environ la moitié des surfaces agricoles varoises et bénéficie de trois AOC. Ce territoire est considéré comme la plus ancienne région viticole française et la production de rosé couvre, au sein de ce territoire, environ 90% de la production totale. Néanmoins, comme me l'a fait remarquer un vigneron lors d'un évènement dans le village de Correns en 2019, le vin de Provence était considéré jusqu'à quelques décennies comme « *une vraie piquette* » : c'est grâce au récent processus de requalification – combinant le recours aux signes de qualité et une bonne stratégie communicationnelle – et aux renouvellements techniques de la filière, que ce vin a gagné en renommée. De pair avec ce processus de requalification, un engouement croissant pour le vin rosé est enregistré depuis les années 1990 (Sorba 2021).

Le premier de ces signes de qualité a été attribué par l'INAO<fnref n="46" /> en 1977 avec l'appellation Côtes de Provence au rang des Appellations d'Origine Contrôlées sur un terroir de 19 000 ha qui s'étend d'Aix à Nice. La deuxième AOC du territoire est celle des Côteaux Varois en Provence : ce label reconnu en 1993 s'étend sur une moindre surface par rapport au premier, soit 2 600 hectares environ et concerne 28 communes autour de Brignoles. Enfin, l'AOC des Côteaux d'Aix-en-Provence, reconnue en 1985, se développe autour de la ville d'Aix entre les Bouches-du-Rhône et la Méditerranée, à l'ouest de la Provence Verte, et concerne une zone très étendue par rapport aux deux précédentes. La carte ci-dessous montre la prépondérance des appellations viticoles AOC dans le Var, et notamment en Provence Verte. La viticulture joue donc un rôle fondamental dans le paysage agricole local, mais aussi du point de vue économique puisqu'il s'agit de l'activité agricole qui assure les revenus les plus importants du territoire, mais aussi la majorité de l'emploi agricole, comme le témoigne la Figure 5.

<footnote n="46">⁴⁶ L'Institut national de l'origine et de la qualité (INAO) est un établissement public administratif, doté de la personnalité civile, sous tutelle du ministère de l'Agriculture et de l'Alimentation. Cet institut assure la reconnaissance et la protection des signes officiels d'identification de la qualité et de l'origine (SIQO) des produits agricoles, agroalimentaires et forestiers.</footnote>
<figure><img src="image_7.png" /><figcaption>Figure 5 Orientations technico-économiques des exploitations agricoles par commune. Source : DRAAF PACA ;</figcaption></figure>

Même si la surface dédiée à la vigne a diminué entre 1970 à 2000 suite à des campagnes successives d’arrachage qui ont conduit au développement de surfaces fourragères dans le Nord-Ouest et de terres labourables dans le Sud-est, la viticulture au sein de la région Provence Alpes et Côte d’Azur et plus particulièrement en Provence Verte occupe majoritairement les terres agricoles utiles. En plus des signes AOC, le territoire de la Provence Verte bénéficie de l’IGP<fnref n="47" /> « Agneau de Sisteron » et « Miel de Provence ».

La production en Agriculture biologique (AB) occupe, en 2017, 22,9% de la Surface Agricole Utile (SAU) et le processus de conversion en AB ne cesse de s’intensifier, avec des chiffres qui situent le territoire dans la partie haute de la fourchette de la SAU en AB à l’échelle nationale. Par conséquent,

<footnote n="47">⁴⁷ L’indication géographique protégée (IGP) désigne un produit dont les caractéristiques sont liées au lieu géographique dans lequel se déroule sa production ou sa transformation selon des conditions bien déterminées.</footnote>
l'AB dans le Var occupe une part largement plus importante que celle occupée à l'échelle nationale. Ceci peut s'expliquer par le fait que la viticulture est réputée être l'activité agricole la plus polluante et que, dans le tournant du développement durable et du renouvellement de l'image des vins locaux des années 1990, le passage à l'AB ait constitué une stratégie payante pour les exploitants et coopératives du territoire (Figure 6).

<figure><img src="image_8.png" /><figcaption>Figure 6 Évolution des conversions en AB selon le type de production dans le Var. Source : fiche ORAB;</figcaption></figure>

Malgré le grand nombre d'initiatives s'articulant sur ce territoire visant l'écologisation de l'agriculture et de l'alimentation, il n'y avait pas, jusqu'à peu, de stratégie pour mettre en lien, capitaliser et appuyer les initiatives existantes sur le territoire dans les domaines agricole et alimentaire. Depuis mai 2018, la Provence verte est couverte par un Projet Alimentaire Territorial (PAT) porté conjointement par la communauté d'agglomération et le Lycée agricole de la Provence verte. Ce projet sera analysé plus finement dans la partie II – et dans le chapitre 4.
La trajectoire d'écologisation de l'action agricole et alimentaire en Provence Verte, telle que je l'appréhende, se décline en quatre étapes résultats de la rencontre entre processus d'écologisation des politiques publiques et engagements des acteurs locaux. Ces étapes, chacune correspondant à un récit, résultent de fait de la jonction entre actions situées et dynamiques à l'œuvre à l'échelle nationale et supranationale. De manière analogue, si les récits de l'écologisation sont ancrés localement c'est bien parce que derrière ces actions, des personnes souvent réunies en collectifs participent concrètement à leur production. Pour ce qui concerne la Provence Verte, la lecture que je donne des processus d'écologisation est fractionnée en quatre temps correspondant à quatre récits qui suivent le fil chronologique des transformations des arènes agricoles locales. Néanmoins, ces récits se combinent et coexistent en même temps dans ces territoires.

# 1. LE PAYS DE LA PROVENCE VERTE ET L'ESSOR DU DÉVELOPPEMENT DURABLE : LA MISE EN PATRIMOINE DE LA RURALITÉ

Le premier récit est en lien avec l'émergence de la notion de développement durable, devenu au fil des années 1990 un des objectifs gouvernementaux et largement médiatisé au sein du grand public notamment suite à des évènements ayant marqué l'histoire de la protection de l'environnement, comme Sommet de la Terre en 1992 à Rio de Janeiro. Il n'est pas étonnant que les orientations territoriales suivent l'élan impulsé par les instances nationales et internationales. Néanmoins, si le développement durable émerge d'abord comme un enjeu discuté à l'international, son application et sa problématisation à l'échelle locale ne vont pas de soi pour les acteurs territoriaux. Les moyens déployés pour apporter des réponses à ces enjeux problématiques conjuguent des questions ancrées localement aux injonctions politiques concernant cette nouvelle forme de développement qui promet un renouvellement des relations entre nature et société.

D'après la lecture que j'en fais, le développement durable s'inscrit dans l'agenda territorial en concomitance avec l'émergence du pays de la Provence Verte. Vers la fin des années 1990, le Syndicat Mixte d'Études et de Développement du Centre-Ouest Var<fnref n="48" /> avec le Conseil Général du Var, exprime

<footnote n="48">⁴⁸ Le syndicat mixte est un type de structure de coopération intercommunale qui existe en France, créé par le décret-loi du 30 octobre 1935. Ils permettent à des collectivités de s'associer entre elles ou avec des</footnote>