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open science

# Impact of Nutri-score on appreciation and perception of foods by consumers

Michel Visalli, Pascal Schlich

► To cite this version:

Michel Visalli, Pascal Schlich. Impact of Nutri-score on appreciation and perception of foods by consumers. INRAE. 2023, 17 p. hal-04791703

HAL Id: hal-04791703

https://hal.science/hal-04791703v1

Submitted on 19 Nov 2024

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Open licence - etalab
DataSens – Sensas

> Impact of Nutri-score on appreciation and perception of foods by consumers

Michel Visalli, Pascal Schlich

26/09/2023

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RÉPUBLIQUE
FRANÇAISE

Liberté
Egalité
Fraternité

INRAE
> Contexte

* Peu d'études sur l'impact du Nutri-score sur la perception sensorielle

* Frans Folkvord, Niki Bergmans, Sara Pabian, The effect of the nutri-score label on consumer's attitudes, taste perception and purchase intention: An experimental pilot study, Food Quality and Preference, Volume 94, 2021

* When Nutri Score beats Taste. French consumers perception and choice of cupcakes in a home use and repurchase experiment (Pangborn)

* Concurrence sensoriel/Nutri-score (cf. études précédentes)

* "More healthy, less tasty" ?

* Impact différent du label en fonction des types de consommateurs ?

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> Objectifs

* Etudier l'impact de l'affichage du Nutri-score sur la perception sensorielle (JAR, expected liking, liking) sur des sujets déclarant faire des choix alimentaires plutôt orientés santé ou hédonistes.

* Etudier l'impact de l'affichage d'un label « bon goût garanti » en plus du Nutri-score, seulement associé aux aliments ayant par ailleurs un bon Nutri-score (« nudging »)

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> Vue d'ensemble

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*Cible = 84 (puissance = 95% pour une large taille d'effet sur le liking)

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> Composition du panel

<table><thead><tr><th></th><th>Groupe « hédoniste »</th><th>Groupe « santé »</th><th>Comparison</th></tr></thead><tbody><tr><td>N*</td><td>41</td><td>42</td><td></td></tr><tr><td>Genre</td><td>H: 21, F: 20</td><td>H: 22, F: 20</td><td></td></tr><tr><td>Age</td><td>18-34: 14, 35-50: 13, 51-70: 14</td><td>18-34: 13, 35-50: 15, 51-70: 14</td><td></td></tr><tr><td>FCQ - santé</td><td>4.78 ± 0.24</td><td>6.79 ± 0.06</td><td>&lt;0.001</td></tr><tr><td>FCQ - goût</td><td>6.88 ± 0.05</td><td>6.07 ± 0.19</td><td>&lt;0.001</td></tr><tr><td>FCQ - moral</td><td>5.12 ± 0.27</td><td>4.74 ± 0.27</td><td>0.321</td></tr><tr><td>FCQ - pratique</td><td>5.00 ± 0.22</td><td>4.50 ± 0.23</td><td>0.126</td></tr><tr><td>FCQ - naturel</td><td>4.49 ± 0.25</td><td>6.02 ± 0.13</td><td>&lt;0.001</td></tr><tr><td>FCQ - prix</td><td>5.10 ± 0.18</td><td>4.62 ± 0.23</td><td>0.107</td></tr><tr><td>FCQ - poids</td><td>3.63 ± 0.30</td><td>4.52 ± 0.27</td><td>0.030</td></tr><tr><td>FCQ - familier</td><td>4.17 ± 0.23</td><td>3.95 ± 0.21</td><td>0.491</td></tr><tr><td>FCQ - environnement</td><td>4.46 ± 0.25</td><td>5.45 ± 0.19</td><td>0.003</td></tr><tr><td>FCQ - bien être animal</td><td>4.61 ± 0.30</td><td>5.55 ± 0.20</td><td>0.011</td></tr><tr><td>FCQ - équitable</td><td>3.44 ± 0.24</td><td>4.48 ± 0.19</td><td>&lt;0.001</td></tr></tbody></table>

Gras : différences significatives entre les groupes.

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> Produits

<table><thead><tr><td>Désignation</td><td>Code</td><td>NutriScore réel</td><td>NutriScore affiché</td></tr></thead><tbody><tr><td>Gerblé sans sucres cookie cacao pépite</td><td>CO-B</td><td>B</td><td>B</td></tr><tr><td>Gullon sugar Free Choco chips</td><td>CO-C</td><td>C</td><td>C</td></tr><tr><td>Cookies au chocolat et pépites de chocolat - U - 200 g</td><td>CO-D</td><td>D</td><td>D</td></tr><tr><td>Granola gros éclats de chocolat</td><td>CO-E</td><td>E</td><td>E</td></tr><tr><td>Jambon - champignon - Carrefour (fraiche)</td><td>PZ-A</td><td>B</td><td>A*</td></tr><tr><td>Ristorante pizza royale</td><td>PZ-B</td><td>B</td><td>B</td></tr><tr><td>Pizza royale cuite au feu de bois - Fiorini - 420 g (surgelée)</td><td>PZ-C</td><td>C</td><td>C</td></tr><tr><td>Pizza Royale cuite au feu de bois - Trattoria Alfredo - 480 g</td><td>PZ-D</td><td>C</td><td>D*</td></tr></tbody></table>

*Pas de pizza A et D dans la catégorie.

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<figure><img src="image_16.png" /></figure>
> Présentation des produits

<figure><img src="image_17.png" /></figure>

<figure><img src="image_18.png" /></figure>

<figure><img src="image_19.png" /></figure>
> Liking - cookies

<figure><img src="image_20.png" /></figure>

<table><thead><tr><th></th><th>F</th><th>DF</th><th>P</th></tr></thead><tbody><tr><td>Produit</td><td>212.5</td><td>3</td><td><strong>&lt;0.001</strong></td></tr><tr><td>Info</td><td>12.3</td><td>2</td><td><strong>&lt;0.001</strong></td></tr><tr><td>Groupe</td><td>0.0</td><td>1</td><td>0.892</td></tr><tr><td>Produit x Groupe</td><td>3.3</td><td>3</td><td><strong>0.018</strong></td></tr><tr><td>Produit x Info</td><td>5.7</td><td>6</td><td><strong>&lt;0.001</strong></td></tr><tr><td>Info x Groupe</td><td>1.1</td><td>2</td><td>0.348</td></tr><tr><td>Produit x Groupe x Info</td><td>0.6</td><td>6</td><td>0.704</td></tr></tbody></table>

Liking~Produit +(1|Sujet/Groupe) + Info + Groupe +
Produit*Groupe + Produit*Info + Groupe*Info +
Produit*Groupe*Info
> Liking - cookies

* Sans information, le classement des scores de liking (et expected liking) est inversé par rapport au classement des qualités nutritionnelles.

* Dans le groupe hédoniste, comparé au groupe santé, les scores de liking

* sont plus faibles pour les cookies avec un Nutri-score B et C non affiché.

* sont plus élevés pour les cookies avec un Nutri-score D et E non affiché.

* L'affichage du Nutri-score augmente en moyenne les scores de liking (et expected liking).

* Cet effet est très marqué pour les cookies avec les meilleurs Nutri-scores : +1.9

* L'ordonnancement des préférences reste le même avec l'information, mais pour le cookie avec un Nutri-score C, la moyenne passe au dessus de 5 et n'est plus significativement différente de celle du cookie avec un Nutri-score D.

* Le label « bon goût » améliore légèrement l'effet du Nutri-score (non significatif)

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> Liking - pizzas

<figure><img src="image_22.png" /></figure>

<table><thead><tr><th></th><th>F</th><th>DF</th><th>P</th></tr></thead><tbody><tr><td>Produit</td><td>4.2</td><td>3</td><td><strong>0.005</strong></td></tr><tr><td>Info</td><td>6.2</td><td>2</td><td><strong>0.002</strong></td></tr><tr><td>Groupe</td><td>0.2</td><td>1</td><td>0.628</td></tr><tr><td>Produit x Groupe</td><td>1.2</td><td>3</td><td>0.292</td></tr><tr><td>Produit x Info</td><td>3.5</td><td>6</td><td><strong>0.002</strong></td></tr><tr><td>Info x Groupe</td><td>0.4</td><td>2</td><td>0.662</td></tr><tr><td>Produit x Groupe x Info</td><td>0.4</td><td>6</td><td>0.902</td></tr></tbody></table>

Liking~Produit + (1 | Sujet/Groupe) + Info + Groupe + Produit*Groupe + Produit*Info + Groupe*Info + Produit*Groupe*Info
> Liking - pizzas

* Sans info, le classement des scores de liking est inversé par rapport au classement des qualités nutritionnelles, et la pizza Nutri-score D est significativement préférée à la pizza Nutri-score A.

* L'affichage du Nutri-score augmente en moyenne les scores de liking.

* Cet effet est très marqué pour la pizza avec un Nutri-score A : +1.3.

* L'information change l'ordonnancement des préférences, les pizzas avec les Nutri-score A et B étant les préférées, et la pizza avec le Nutri-score D étant la moins aimée (différences non significatives).

* Le label « bon goût » améliore légèrement l'effet du Nutri-score (non significatif).

* Mêmes effets avec l'expected liking.

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> Cookies - JAR

<figure><img src="image_24.png" /></figure>

<table><thead><tr><th></th><th>F</th><th>DF</th><th>P</th></tr></thead><tbody><tr><td>Produit</td><td>127.2</td><td>3</td><td>&lt;0.001</td></tr><tr><td>Info</td><td>8.0</td><td>2</td><td>&lt;0.001</td></tr><tr><td>Groupe</td><td>4.3</td><td>1</td><td>0.040</td></tr><tr><td>Produit x Groupe</td><td>1.6</td><td>3</td><td>0.187</td></tr><tr><td>Produit x Info</td><td>0.4</td><td>6</td><td>0.856</td></tr><tr><td>Info x Groupe</td><td>1.5</td><td>2</td><td>0.212</td></tr><tr><td>Produit x Info x Groupe</td><td>0.5</td><td>6</td><td>0.782</td></tr></tbody></table>

<figure><img src="image_25.png" /></figure>

<table><thead><tr><th></th><th>F</th><th>DF</th><th>P</th></tr></thead><tbody><tr><td>Produit</td><td>221.6</td><td>3</td><td>&lt;0.001</td></tr><tr><td>Info</td><td>9.9</td><td>2</td><td>&lt;0.001</td></tr><tr><td>Groupe</td><td>1.3</td><td>1</td><td>0.261</td></tr><tr><td>Produit x Groupe</td><td>2.1</td><td>3</td><td>0.092</td></tr><tr><td>Produit x Info</td><td>0.6</td><td>6</td><td>0.709</td></tr><tr><td>Info x Groupe</td><td>4.0</td><td>2</td><td>0.018</td></tr><tr><td>Produit x Info x Groupe</td><td>0.5</td><td>6</td><td>0.776</td></tr></tbody></table>

* Les cookies Nutri-score A et B sont plutôt perçus pas assez gras et pas assez sucrés.

* Les cookies Nutri-score C et D sont perçus légèrement trop sucrés.

* L'affichage du Nutri-score diminue la perception du manque de sucre et de gras.

* Le groupe hédoniste perçoit significativement plus le manque de sucre que le groupe santé.

* Le groupe hédoniste perçoit significativement moins le manque de gras que le groupe santé avec l'affichage du label « bon goût »
> Pizzas - JAR

<figure><img src="image_26.png" /></figure>

<table><thead><tr><th></th><th>F</th><th>DF</th><th>P</th></tr></thead><tbody><tr><th>Produit</th><td>22.6</td><td>3</td><td>&lt;0.001</td></tr><tr><th>Info</th><td>0.7</td><td>2</td><td>0.500</td></tr><tr><th>Groupe</th><td>0.2</td><td>1</td><td>0.652</td></tr><tr><th>Produit x Groupe</th><td>1.3</td><td>3</td><td>0.275</td></tr><tr><th>Produit x Info</th><td>5.8</td><td>6</td><td>&lt;0.001</td></tr><tr><th>Info x Groupe</th><td>1.0</td><td>2</td><td>0.377</td></tr><tr><th>Produit x Info x Groupe</th><td>0.9</td><td>6</td><td>0.520</td></tr></tbody></table>

<figure><img src="image_27.png" /></figure>

<table><thead><tr><th></th><th>F</th><th>DF</th><th>P</th></tr></thead><tbody><tr><th>Produit</th><td>31.9</td><td>3</td><td>&lt;0.001</td></tr><tr><th>Info</th><td>3.4</td><td>2</td><td>0.003</td></tr><tr><th>Groupe</th><td>0.0</td><td>1</td><td>0.968</td></tr><tr><th>Produit x Groupe</th><td>0.1</td><td>3</td><td>0.934</td></tr><tr><th>Produit x Info</th><td>4.2</td><td>6</td><td>&lt;0.001</td></tr><tr><th>Info x Groupe</th><td>1.4</td><td>2</td><td>0.247</td></tr><tr><th>Produit x Info x Groupe</th><td>1.3</td><td>6</td><td>0.259</td></tr></tbody></table>

* La pizza Nutri-score D est perçue légèrement trop grasse

* L'effet est amplifié pour cette pizza quand le Nutri-score est affiché

* La pizza Nutri-score C et D sont perçues trop salées quand le Nutri-score est affiché

* L'information augmente significativement la perception de l'excès de sel
> Perception des labels

<table><thead><tr><th></th><th>Groupe</th><th>Inutile</th><th>Pas d'opinion</th><th>Utile</th><th>Obligatoire</th><th>Comparaison (p-value)</th></tr></thead><tbody><tr><td rowspan="2">En général, que pensez-vous du Nutri-Score ?</td><td>Santé</td><td>9%</td><td>0%</td><td>55%</td><td>36%</td><td rowspan="2">0.42</td></tr><tr><td>Hédoniste</td><td>17%</td><td>2%</td><td>56%</td><td>24%</td></tr><tr><td rowspan="2">Que pensez-vous de l'affichage du label "Bon Goût Garanti" sur les meilleurs produits d'après un test consommateur?</td><td>Santé</td><td>36%</td><td>7%</td><td>55%</td><td>2%</td><td rowspan="2">0.44</td></tr><tr><td>Hédoniste</td><td>46%</td><td>7%</td><td>39%</td><td>7%</td></tr></tbody></table>

<table><thead><tr><th></th><th>Groupe</th><th>Non</th><th>Pas d'opinion</th><th>Oui</th><th>Comparaison (p-value)</th></tr></thead><tbody><tr><td rowspan="2">Pensez-vous que le label "Bon Goût Garanti" ne devrait être affiché que sur les produits ayant un bon goût ET un bon Nutri-Score, ceci afin d'inciter les consommateurs à faire de meilleurs choix nutritionnels ?</td><td>Santé</td><td>51%</td><td>5%</td><td>44%</td><td rowspan="2">0.19</td></tr><tr><td>Hédoniste</td><td>33%</td><td>12%</td><td>55%</td></tr></tbody></table>

<figure><img src="image_28.png" /></figure>
> Conclusions

* L'affichage du Nutri-score modifie la perception

* des attentes hédoniques,

* des niveaux de gras, salé et sucré,

* des préférences.

* Quand un bon Nutri-score est affiché (comparé à l'absence d'information), les cookies et pizzas sont plus appréciés.

* Quand un mauvais Nutri-score est affiché, les cookies et pizzas ne sont pas moins appréciés, mais les pizzas sont perçues plus grasses et plus salées (comparé à l'absence d'information).

* Cet effet est indépendant du groupe de sujets (hédoniste/santé).

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> Conclusions

* Le label « bon goût » affiché en complément du Nutri-score augmente (non significativement) le liking des **cookies et pizzas** par rapport au seul affichage du Nutri-score.

* Le label « bon goût » n'est perçu majoritairement utile que par le groupe santé, visiblement plus sensible aux affichages en général.

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> Limites

* Faible effectif

* Validité écologique discutable

* Nutri-score très mis en évidence

* Dégustation monadique : comparaison des produits

* Peu de produits

* Mémoire ?

* Effet probablement très amplifié par rapport à une dégustation réelle

* Répliquer l'étude avec d'autres labels pour vérifier si c'est un effet label général ou Nutri-score

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