le souhait de faire émerger le pays de la Provence Verte. Le Syndicat Mixte du Pays de la Provence Verte (SMPPV) voit ainsi le jour et a comme première mission de conduire l'étude pour la création d'un contrat de pays. Celui-ci, selon les porteurs de la démarche, permettrait de structurer davantage les actions locales de développement notamment relatives aux domaines de l'emploi, de l'habitat et du transport. Cet élan est encouragé par la Loi d'Orientation pour l'Aménagement et le Développement Durable du Territoire (LOADDT, dite "loi Voynet"), promulguée en 1999, qui consacre le développement durable comme priorité d'aménagement du territoire, et les pays comme espaces de fédération des acteurs publics et privés autour d'un projet et d'un contrat. Cette loi oblige de fait les pays et les communautés à se doter d'un projet devant se traduire concrètement par une stratégie pluriannuelle déclinée en programme d'actions (Hamman et Barbier 2021).

En Provence Verte, au début des années 2000, un travail de concertation est mené par le syndicat mixte avec de nombreux acteurs territoriaux : quatre réunions publiques sont organisées et un diagnostic partagé est réalisé avec 115 participants séparés dans 4 groupes de travail dont : 28 dans le groupe « institutionnels », 28 dans le groupe « des productifs », 30 dans le groupe « environnement et cadre de vie », 29 dans le groupe « culture société et ressources humaines ». En 2004 une charte de pays pose les bases de la structure naissante, tant dans les orientations pratiques que dans les enjeux visés.

La Provence Verte est décrite dans ce document inaugural<fnref n="49" /> comme un « espace rural identifié comme une des zones structurantes du département et comme pôle d'équilibre par rapport au littoral fortement urbanisé » (2004). D'après ce document issu de cette concertation, il y a une forte entente sur le développement local autour des objectifs de freiner le processus de déprise économique et sociale à l'œuvre et de préserver un territoire rural précieux pour l'équilibre du département face à la pression foncière venant de la côte. La question du foncier est évoquée sous une double enseigne : d'une part au sujet du nécessaire élargissement de la zone urbaine, à but résidentiel ou commercial, de l'autre dans l'objectif de libérer de l'espace agricole. Une double posture donc, qui annonce à la fois le

<footnote>établissements publics de natures différentes, comme des communes et un département. Les syndicats mixtes peuvent également associer des établissements publics de coopération intercommunale (EPCI) entre eux.</footnote>

<footnote n="49">⁴⁹ Rapport « Élaboration de la charte du pays de la Provence Verte », signé par Jean Accart, directeur du Syndicat Mixte du Pays de la Provence Verte, septembre 2004.</footnote>
développement urbain à fins économiques et résidentielles et en même temps le développement des activités agricoles qui implique de fait la limitation de l'expansion urbaine.

À la naissance du pays de la Provence Verte, les enjeux sont avant tout d'ordre économique et identitaire : l'étiquette « pays » fournit un support pour patrimonialiser l'identité rurale du territoire, ce qui passerait notamment par le développement d'un « tourisme vert » d'après les directives fondatrices. Le développement durable apparaît, pour sa part, sous la préoccupation principale de « renforcer certains secteurs – dont l'agriculture – et de favoriser l'emploi local ». Le développement durable est défini comme un « processus » qui émergerait de manière spontanée de la participation de l'ensemble des acteurs de territoire qui sont portés à travailler ensemble et à lisser les contradictions existantes entre les dimensions sociales, économiques et environnementales :

> « Elle [la concertation] est en effet le moyen le plus efficace pour mobiliser la connaissance que les acteurs ont implicitement du fonctionnement de leur territoire, établir les consensus nécessaires pour retenir des options et avancer, et enfin instaurer un processus de développement durable. Ce dernier point mérite d'être approfondi : dans une démarche de développement durable, les acteurs locaux construisent une vision claire de l'avenir souhaité, et ouvrent le registre du territoire qu'ils veulent laisser aux générations futures. Ce faisant, ils s'installent dans une trajectoire de développement qui avec sa succession de boucles stratégiques enrichira progressivement dans le temps la nécessaire maîtrise des contradictions originelles entre développement social, économique, maintien ou restauration des écosystèmes, prise en considération des acteurs faibles... Notre conviction est que cette évolution ne peut être imposée, et nous avons pu constater tout au long de ce travail que ses principes en sont naturellement abordés dès que l'on fait travailler ensemble des acteurs issus de ces différentes composantes du développement : bien maîtrisée, la concertation génère spontanément de l'envie de développement durable. »<fnref n="50" />

Le lien établi entre participation citoyenne et développement durable prolonge les orientations politiques émergentes à ce moment. La Déclaration sur l'environnement et le développement rédigée en 1992 lors du Sommet de la terre de Rio de Janeiro préconisait déjà la participation comme une des conditions pour tendre vers un développement durable. Certains auteurs sont de fait d'accord pour affirmer qu'un des principaux apports du développement durable est d'avoir encouragé les processus de démocratie participative, d'avoir favorisé la consultation et la prise en compte de l'opinion publique (Brunel 2018).

<footnote n="50">⁵⁰ Rapport « Élaboration de la charte du pays de la Provence Verte », signé par Jean Accart, directeur du Syndicat Mixte du Pays de la Provence Verte, septembre 2004.</footnote>
a) *Protection des espaces naturels et préservation du patrimoine provençal*

En suivant les instruments consacrés par les programmes politiques nationaux et notamment
suite à la loi SRU de 2000, le pays de la Provence Verte entame la procédure pour l’élaboration d’un
Schéma de Cohérence Territoriale<sup>51</sup> (SCoT) en 2007. Dans les documents produits dans le cadre de
cette démarche menée par le SMPPV, l’agriculture est présentée comme secteur économique à
structurer et soutenir dans une perspective de durabilité. Concrètement, il faut promouvoir une
agriculture « respectueuse » de l’environnement, en adéquation avec la loi d’orientation agricole de
1999 qui consacre la multifonctionnalité « économique, environnementale et sociale de
l’agriculture. »<sup>52</sup>.

D'une part, ces choix territoriaux reflètent donc les orientations nationales et européennes
confortant l'idée d'une fonctionnalité environnementale de l'agriculture. De l'autre, ils semblent
traduire la nécessité de préserver, voire de réinventer une identité commune d'un territoire en
transformation. Les nombreux sites naturels, la tradition agricole et les coutumes alimentaires
deviennent ainsi des leviers pour encourager ce processus de patrimonialisation et notamment à l'appui
d'activités touristiques. En 2011, le SMPPV s'engage dans une démarche de labellisation de site Natura
2000<sup>53</sup> pour les sites de tufs du haut Var. Dans la démarche de concertation qui a débouché sur la
labellisation du site, un rôle important a été accordé aux acteurs du monde agricole, associés notamment
par le biais des organismes professionnels. Si d'une part le diagnostic montre l'importante pollution
des cours d'eau à cause des intrants chimiques utilisés en agriculture, de l'autre la fonction écologique
des pratiques agricoles et pastorales est soulignée, par exemple pour la préservation de la biodiversité
dans certains endroits spécifiques, tels que les prairies. Le lien entre développement durable et
agriculture émerge donc par un cadrage de la notion d'impact de l'agriculture sur l'environnement,
mais aussi de services rendus à l'environnement, en continuité avec les orientations communes de
l'époque. Le développement des filières agricoles est traduit dans ces documents directifs sous l'angle

<footnote n="51">51 Les SCOT sont des documents d'urbanisme qui élaborent, à l'échelle de plusieurs communes ou de groupements de communes, un projet de territoire visant à mettre en cohérence l'ensemble des politiques sectorielles, notamment en matière d'habitat, de mobilité, d'aménagement commercial, d'environnement et de paysage.</footnote>

<footnote n="52">⁵² Extrait de l'article 1 de la Loi n° 99-574 du 9 juillet 1999 d'orientation agricole.</footnote>

<footnote n="53">⁵³ Le réseau Natura 2000 rassemble des sites naturels ou semi-naturels de l'Union européenne ayant une grande valeur patrimoniale par la faune et la flore qu'ils contiennent.</footnote>
de la patrimonialisation de certaines variétés locales, notamment viticoles, et plus généralement dans
une démarche de développement économique.

L'ensemble de ces dynamiques portées par les collectivités territoriales participent à la
construction d'une « ruralité » érigée en patrimoine à préserver, trait identitaire et source de
développement. Le développement durable en Provence Verte, émergeant en même temps que la
création du pays, est traité d'abord sous l'angle du développement démographique et économique,
ensuite *via* la notion d'impact environnemental. Afin de mettre en cohérence les enjeux de durabilité
avec les activités économiques, l'agriculture devient donc une activité ayant une fonctionnalité
économique, bien sûr, mais aussi environnementale. Dans la création des pays, le maintien et le
développement de l'agriculture passe par des actions en faveur de la structuration et l'organisation de
filières de proximité afin de favoriser l'emploi local.

En même temps que les mesures agroenvironnementales se déploient à l'appui de financements
européens et nationaux, les productions locales sont valorisées pour encourager la relocalisation des
circuits de production et de distribution comme préconisée plus tard par le plan Barnier de 2009. Ceci
se traduit principalement par la valorisation de variétés locales par les signes de qualités (AOC, IGP,
AB), mais aussi par des évènements festifs (p. ex. l'institutionnalisation de la fête du pois chiche de
Rougiers depuis 2008) ou encore des campagnes d'écotourisme. Si les injonctions de durabilité
orientent les politiques territoriales, elles participent également à un processus de patrimonialisation
de la ruralité (Rautenberg et al. 2000), et notamment par l'émergence de nouveaux usages sociaux,
comme dans le cas des pratiques liées au tourisme vert.

## 2. L'ESSOR DE L'AGRICULTURE BIOLOGIQUE ET LA STRUCTURATION DES RÉSEAUX ALTERNATIFS

### a) Réseaux alternatifs en Provence Verte : des revendications globales au militantisme local

En parallèle à l'émergence du récit du développement durable, un deuxième récit émerge autour
de l'agriculture biologique, celui-ci porté davantage par les réseaux alternatifs ancrés dans le territoire.
Si la région PACA représente aujourd'hui la première région française en termes de Surface agricole
utile en bio, avec un pourcentage de 32,4 %<fnref n="54" />, le Var se positionne comme deuxième département de France avec 38,1% de surface en bio. Dans ce territoire, l'organisation des filières en AB et des structures dédiées s'est consolidé au cours des années 1990, et notamment grâce aux actions menées par AgriBio Var, l'ADEAR (Associations pour le Développement de l'Emploi Agricole et Rural) et le réseau des AMAP.

Si les grands acteurs institutionnels et économiques de l'agriculture biologique apparaissent à partir de la fin des années 1970 (avec par exemple la création de la Fédération nationale d'agriculture biologique des régions de France en 1978) un pas important vers l'institutionnalisation sera fait avec la création du logo officiel en 1985. C'est à partir de ce moment que les structures associatives d'agriculteurs biologiques apparaissent aussi dans ce territoire. AgriBio Var, fondée en 1997, naît avec l'ambition de promouvoir et de développer l'agriculture biologique en travaillant avec les différents acteurs du département (agriculteurs, consommateurs, élus, collectivités, entreprises, associations).

Pendant un entretien, Denis Carel, éleveur caprin à la retraite et engagé dans les réseaux locaux de l'AB, me raconte que dans l'élan des discours tenus dans ces instances, agriculteurs, militants et acteurs du monde associatif engagent une réflexion concernant les formes de commercialisation et des relations entrenues avec les consommateurs. Encore une fois, ces discussions résonnent avec des réflexions tenues à l'international et notamment autour des mobilisations altermondialistes, contre les OGM et pour l'agriculture paysanne, qui sont soulevées à l'échelle mondiale par le Forum Social Mondial tenu en début d'année 2001. De fait, peu de temps après, en début 2001, à Aubagne, ville à quelques dizaines de kilomètres de la Provence Verte, durant une réunion d'Attac<fnref n="55" /> un petit groupe d'agriculteurs rattachés à la Confédération paysanne<fnref n="56" /> avance la proposition de créer des modes de commercialisation empruntés à des modèles déjà vus dans d'autres pays, tels les Community supported agriculture<fnref n="57" /> aux États-Unis (Lamine 2008).

<footnote n="54">⁵⁴ Source Agence Bio, fin 2020.</footnote>

<footnote n="55">⁵⁵ L'Association pour la taxation des transactions financières et pour l'action citoyenne (ATTAC) est une association altermondialiste créée en France en 1998.</footnote>

<footnote n="56">⁵⁶ La Confédération paysanne (Conf') est un syndicat agricole français fondé en 1987.</footnote>

<footnote n="57">⁵⁷ Système qui prévoit un abonnement du consommateur à la récolte d'une certaine ferme ou d'un groupe de fermes.</footnote>
Les Associations de maintien d'une agriculture paysanne (AMAP) font ainsi leur première apparition en France en 2001 à partir du terrain provençal. Elles reposent sur un système de contractualisation entre un ou plusieurs producteurs et un groupe de consommateurs. Sur la base de ce contrat, le consommateur s'engage à verser une somme mensuelle sous forme d'abonnement et le producteur s'engage à livrer un panier de produits de manière hebdomadaire. Ce nouveau format de commercialisation rencontre un succès inattendu et se diffuse rapidement à l'échelle nationale. L'opposition au modèle agricole dominant, le soutien aux paysans et des formes de production plus respectueuses de la nature, constituent les valeurs principales sur lesquelles ce nouveau système de commercialisation se construit.

En Provence Verte, la présence de certains agriculteurs ayant personnellement participé à l'émergence de ce système de contractualisation entre producteurs et consommateurs facilite l'émergence de plusieurs AMAP sur le territoire. Le réseau Alliance Provence se crée dans la foulée en 2001 pour les rassembler, et deviendra le réseau AMAP de Provence en 2014. Ce réseau, particulièrement ancré sur le territoire, a porté depuis sa création plusieurs projets en lien avec les collectivités locales, autour de la protection du foncier agricole, de l'accompagnement à l'installation et plus récemment en lien avec l'approvisionnement scolaire ou les activités éducatives concernant l'alimentation. De plus, lorsque la démarche du PAT démarre en Provence Verte, certains membres du réseau y prennent part et participent activement à faire remonter aussi bien les engagements que les enjeux sensibles pour les producteurs.

En 2007, l'ADEAR du Var, Association pour le développement de l'emploi agricole et rural, voit aussi le jour. Les ADEAR, fondées en 1980, sont des émanations de la Confédération paysanne et partagent une vision de l'agriculture et du développement rural qui se construit en opposition au modèle agricole agroindustriel. En Provence Verte, l'ADEAR joue un rôle primordial dans les activités d'accompagnement à l'installation et dans la formation agricole et notamment en agriculture biologique. Ces réseaux qui émergent et se structurent tout au long des années 2000 encouragent de manière générale l'agriculture biologique ou, du moins, une agriculture plus en adéquation avec la nature et ses ressources. Aussi, ces structures participent de manière importante aux réflexions territoriales concernant les processus d'installation, les formes de production et les moyens de commercialisation. Certains membres prenant part à ces réseaux ont souvent de doubles casquettes :
agriculteurs engagés dans des structures et réseaux militants qui occupent une place dans les
collectivités locales en devenant maire, adjoint ou président de commission du SMPPV. Ces réseaux
que l'on pourrait facilement qualifier d'alternatifs sont représentés dans les instances politiques locales,
bien que de manière minoritaire. Ce cas de figure est particulièrement bien représenté par l'histoire du
village de Correns et par Michael Latz, le maire viticulteur qui a participé à la construction d'un récit
local de la bio.

b) Correns : un village icône de l'agriculture biologique

En même temps que les structures de l'agriculture biologique apparaissent, que les initiatives
et les réseaux se multiplient dans l'ensemble du territoire, des démarches singulières portées par les
collectivités territoriales surgissent. Si certains collectifs s'engagent plutôt dans la protection du foncier
agricole, d'autres, telle la ville de Correns, choisissent la voie des signes de qualité, et notamment par
la conversion massive à l'agriculture biologique.

Lorsqu’on enquête sur l’histoire agricole de la Provence Verte on tombe très vite sur l’histoire
de Correns, « premier village Bio de France » d’après l’étiquette que les élus se sont eux-mêmes
attribuée. Ce village rural d’un peu moins de mille habitants est baigné par l’Argens<fnref n="58" /> et situé entre
Brignoles et le Gros Besillon, massif rocheux des Préalpes du Sud. L’histoire de ce village est inhérente
à la trajectoire personnelle du maire sortant aux élections municipales de 2020 après quatre mandats,
correspondant à 25 ans. Si l’histoire de ce village trouve sa place dans ce travail c’est parce qu’elle
participe à part entière à composer et à légitimer le narratif de l’agriculture biologique en Provence
Verte, mais aussi parce qu’elle montre bien les nombreuses casquettes de certains acteurs à cheval
entre les arènes politiques et agricoles, que l’on retrouve souvent et notamment en milieu rural. En
effet, le maire Michael Latz a longtemps été une figure clé dans les équilibres politiques non seulement
de sa municipalité, mais aussi à l’échelle des Établissements Publics de Coopération Intercommunale
(EPCI).

Michael Latz prend la relève du domaine viticole familiale situé à Correns au début des années
1990. La viticulture vit alors une déprise causée par le manque de reconnaissance des signes de qualité
(AOC) et à cause de politiques agricoles locales insuffisantes. Michael est ingénieur agronome, élève

<footnote n="58">58 Fleuve côtier situé dans le département du Var, qui finit son cours dans la Méditerranée.</footnote>
de l'écologiste et tiers-mondiste René Dumont, qui a porté la cause paysanne et a défendu une agriculture familiale<fnref n="59" />. Michael, comme son maître, se forme dans l'agriculture des machines, de la productivité et de la chimie pour réguler les aléas de la nature. Lorsqu'il reprend l'exploitation familiale à Correns, il devient aussi directeur général d'une entreprise de produits agricoles de synthèse. Cette expérience se révèle néanmoins très formatrice : en contact étroit avec ce monde, il développe progressivement l'idée que ce type d'agriculture ne peut pas être durable du fait de son impact environnemental et des conséquences sur la qualité des aliments produits.

En 1995, Michael Latz devient maire et, appuyé par une équipe locale composée en grande partie par des viticulteurs, ils commencent à développer l'idée de revitaliser le territoire par l'agriculture. À cette époque la cave coopérative du village menace d'être fusionnée avec celle du village voisin, Le Val, les viticulteurs locaux se retrouvent alors devant la nécessité de stopper la déprise économique et agricole qui investit le territoire. L'agriculture biologique est alors à ses prémisses : elle vient d'être inscrite dans les politiques publiques européennes – en 1991- et les États européens commencent timidement à intégrer l'AB dans les cahiers de charge, à le labelliser et à participer à la création de structures dédiées.

Michael et son équipe démarrent d'abord un travail d'enquête sur l'agriculture biologique grâce à des rencontres, des lectures et des visites d'exploitation et ensuite par des échanges individuels avec l'ensemble des agriculteurs de la commune pour les convaincre de se convertir à l'AB. L'argument premier était celui d'une attention croissante du consommateur vis-à-vis des produits biologiques. L'expérimentation de quelques agriculteurs proches de l'équipe dirigeante facilite la tâche : le défi technique ne semble pas aussi insurmontable grâce à la faible pression parasitaire liée au climat méditerranéen. La réalité dépasse largement les espoirs des élus : très rapidement, les agriculteurs intègrent le cahier des charges de l'agriculture biologique, suffisamment pour mériter l'étiquette – auto-attribuée – de « premier village bio de France ».

Le processus d'innovation entrepris dans ce village est fondamentalement encouragé par un noyau dur de personnalités centrales dans la cave coopérative, dans la classe dirigeante locale et dans

<footnote n="59">⁵⁹ Premier candidat écologique aux élections présidentielles en 1974 est considéré une des premières personnalités prépondérantes du monde agronomique ouvertement défenseur d'une agriculture « à mesure d'homme » et à faire le lien entre agriculture et écologie, bien qu'il ait exercé sa profession d'agronome-chercheur dans le boom de l'agriculture « productiviste ».</footnote>
le club de chasse (Goulet et al. 2008). Ainsi, ces figures ayant de multiples casquettes – et les pouvoirs associés – ont sans doute facilité le processus d'enrôlement de la grande majorité des agriculteurs de la municipalité. Encore aujourd'hui, la quasi-totalité des exploitants de la commune est labellisée en AB et la démarche de Correns continue à bénéficier d'une large résonnance<fnref n="60" />. Comme cela arrive souvent dans les expériences forgées par des volontés politiques fortes – tel est aussi le cas de Mouans-Sartoux – cette initiative a été à la base d'un foisonnement varié d'initiatives au sein de la municipalité dans une visée de développement durable. Par exemple, en 2008 une équipe de citoyens bénévoles se charge de la mise en œuvre d'un Agenda 21 en assurant un pilotage presque entièrement indépendant.

La structuration des réseaux d'agriculture écologisée, comme celle d'initiatives singulières telles que Correns ou les AMAP, présente des éléments en communs. Les porteurs de ces projets sont de fait des agriculteurs, proches des réseaux agricoles politisés (comme la Confédération paysanne) ou des idées écologistes, et expriment ces engagements par la structuration de réseaux locaux de producteurs ou par le renouvellement des relations entre producteurs et consommateurs. Ces pionniers de la bio à l'échelle de la Provence Verte, s'ils participent de manière conséquente à l'émergence d'une agriculture écologisée dans ce territoire, affirment ces engagements par une participation constante dans les instances agricoles locales. Ces engagements, selon les cas de figure, peuvent répondre à une stratégie pour réagir à un état de nécessité de la filière ou faire écho aux idéaux alternatifs.

### 3. LA DÉFENSE DES TERRES AGRICOLES ET SON INSTRUMENTATION POLITIQUE

Comme introduit plus haut, la protection du foncier présente un enjeu central pour les zones côtières en région méditerranéenne. En Provence Verte comme ailleurs en PACA, la question épineuse de la protection des terres face à l'urbanisation et à la commercialisation des espaces agricoles est une question portée par plusieurs types d'acteurs et débattue dans plusieurs instances. Le sujet des terres agricoles sera notamment mis au centre des débats au sein des instances publiques territoriales.

<footnote n="60">⁶⁰ À titre anecdotique, l'image publique et la reconnaissance de « village Bio » prennent des dimensions telles à encourager le couple de célébrités hollywoodiennes Brad Pitt et Angelina Jolie à acheter une villa dans le périmètre de la municipalité en 2008.</footnote>
a) Le principe de compensation agricole et les Zones Agricoles Protégées

Suite à la création du Pays de la Provence Verte en 2004, l'équipe du syndicat mixte sous la
présidence de Michael Latz, maire de Correns, entame l'élaboration du Schéma de Cohérence
territoriale (SCoT) mentionné plus haut. Dans ce cadre, le foncier est présenté comme un enjeu majeur
pour l'agriculture, mais aussi pour l'aménagement du territoire dans une perspective de développement
durable devenu nouveau référentiel de l'action publique. La loi du Grenelle de l'environnement de
2007 affirme la contribution des espaces agricoles au développement durable des territoires. Elle
impose dans le cadre des SCoT, une analyse et une évaluation de la consommation des espaces
agricoles. Par conséquent, le foncier agricole acquiert une place renouvelée dans l'aménagement de
l'espace.

Initiée en 2007, la démarche du SCoT de la Provence Verte a été finalisée en 2010 par la
publication d'un document proposant des mesures concrètes dont la « réduction des mitages par une
densification des espaces urbains actuels » et « la gestion active des zones agricoles ou de gestion
aidée de la forêt privée ». Dès 2009, la volonté des élus s'est concrétisée par la signature d'une
délibération du syndicat mixte qui fixe l'objectif du maintien de la SAU à 14% pour « préserver les
terres agricoles de la Provence Verte sur la base des zonages agricoles en vigueur au 31/12/2009,
dans les documents d'urbanismes communaux et ceux des Appellations d'Origines Contrôlées
existants ». Dans ce document il y est également précisé qu'une commune peut déclasser une terre
agricole, sous réserve de compenser « la surface agricole perdue par une surface ouverte à
l'agriculture de taille et de qualité agronomique compensée », mais surtout après avoir reçu l'avis du
syndicat mixte, qui doit statuer sur la demande de dérogations (caractère d'intérêt général du projet,
exploration de pistes alternatives, etc.).

Ce « principe de compensation », validé par les élus, est inscrit dans les objectifs du Plan
d'aménagement et de développement durable, document du SCoT explicitement dédié aux enjeux
environnementaux. Les modalités de mise en œuvre de mesures compensatoires font l'objet d'une
expertise par un bureau d'étude qui propose la démarche suivante (voir Figure 7).
<figure><img src="image_9.png" /><figcaption>Figure 7 Rapport d'expertise présenté par le bureau d'étude en charge de la mise en œuvre d'un outil de compensation foncière.
Source : Syndicat Mixte du Pays de la Provence Verte ;</figcaption></figure>

Si à l'échelle du pays les échanges aboutirent au principe de compensation agricole, de
nombreux exemples à l'échelle communale témoignent de cette volonté politique de maintenir des
zones agricoles, voire de les augmenter. La commune de Tourves entame par exemple en 2010 un
repérage de friches et des négociations avec environ 400 propriétaires afin de mener un travail de mise
à disposition de leurs terrains, en partenariat avec la SAFER<fnref n="61" /> et la Chambre d'agriculture du Var.
Cette initiative singulière encourage d'autres territoires à entamer des démarches similaires. La
communauté de communes Sainte-Baume-Mont-Aurélien engage un même travail de repérage de
friches avec l'idée de développer les activités agricoles. En 2013, par volonté politique, une Zone
Agricole Protégée (ZAP)<fnref n="62" /> est créée à La Roquebrussanne. Le choix de la ZAP s'explique à la fois
pour préserver l'espace agricole, de « conforter la dynamique agricole » et de contribuer à la remise
en culture des terres en friche. Ainsi, sur l'ensemble des terres catégorisées ZAP :

<footnote n="61">⁶¹ Sociétés d'aménagement foncier et d'établissement rural, organisme qui fait de médiation dans la vente de terrains agricoles.</footnote>

<footnote n="62">⁶² Instrument consacré par la Loi d'orientation agricole de 1999.</footnote>
« Tout changement d'affectation ou de mode d'occupation du sol qui altère durablement le potentiel agronomique, biologique ou économique d'une zone agricole protégée doit être soumis à l'avis de la chambre d'agriculture et de la commission départementale d'orientation de l'agriculture. En cas d'avis défavorable de l'une d'entre elles, le changement ne peut être autorisé que sur décision motivée du préfet. Le changement de mode d'occupation n'est pas soumis aux dispositions de l'alinéa précédent lorsqu'il relève d'une autorisation au titre du code de l'urbanisme et lorsque le terrain est situé à l'intérieur d'un plan d'occupation des sols rendu public ou approuvé ou d'un document d'urbanisme en tenant lieu. »<fnref n="63" />

Des projets d'installation démarrent à cette époque dans le territoire, me raconte Denis, éleveur caprin à la retraite installé à La Roquebrussanne et élu municipal. Il dit : « nous on a surfé sur cette dynamique positive portée par la communauté de communes. C'est à ce moment-là qu'a émergé l'idée de faire une ZAP, qui vient d'être signée et qui va s'étaler sur Saint Maximin, Pourcieux et Pourrière. Dans le département il y e en a 5 ou 6, la première a été celle de la Roquebrussanne en 2013 avec pour but de fluidifier la transaction des terres agricoles, limiter la spéculation en fixant durablement la vocation agricole. ». En effet, après La Roquebrussanne, La Celle, et plus récemment Saint-Maximin-la-Sainte-Baume ont suivi les mêmes tendances et inclus dans les orientations politiques communales la protection du foncier agricole. Les ZAP ont agi, selon certains, comme une aiguille qui a percé la bulle spéculative qui s'était formée sur le foncier agricole depuis les années 1980 avec la loi Deferre. Cela a permis de débloquer certains terrains gelés par les propriétaires dans l'espoir qu'ils deviennent constructibles. Le risque aujourd'hui est que le déblocage de ces terrains aboutisse à une forme de monoculture viticole du fait de la concentration et de l'agrandissement des exploitations.

Ce troisième récit se construit ainsi autour de la question de la protection, appliquée notamment au foncier agricole. Un récit porté par les politiques publiques avant tout et particulièrement par les élus agriculteurs, par ailleurs pionnier de la bio pour certains d'entre eux et militants dans les structures agricoles du territoire. En Provence Verte comme ailleurs en France, le processus de relocalisation de la production passe ainsi par les schémas d'aménagement du territoire comme les SCoT ou encore les PLU. L'émergence de la question du foncier agricole est portée par les intercommunalités et municipalités, et l'outillage par des instruments de préservation varie selon l'appréciation des élus

<footnote n="63">⁶³ Inscrit dans l'article L112-2 du Code Rural et de la Pêche Maritime, modifié par la LOI n° 2010-788 du 12 juillet 2010.</footnote>
locaux. La question de la disponibilité de terrains agricoles pour l'installation perdure néanmoins comme un sujet sensible au sein du territoire et notamment en lien avec le prix élevé du foncier.

## 4. LES PRÉMISSES DE LA TERRITORIALISATION DE L'ALIMENTATION : LE PROGRAMME LEADER

Le quatrième et dernier récit qui émerge de l'analyse, porté à la fois par des programmes territoriaux et par les acteurs engagés localement, porte sur la territorialisation de l'alimentation. Si les initiatives singulières étaient déjà à l'œuvre sur ce territoire et notamment grâce aux mouvements de promotion de l'AB ou encore des AMAP, ces processus paraissent se consolider en Provence Verte durant les années 2010, et notamment par la mise en œuvre d'un programme LEADER (Liaison entre Actions de Développement de l'Économie Rurale)<fnref n="64" /> en 2014. Le programme LEADER, financé par le Fonds Européen Agricole pour le Développement Rural (FEADER), consiste en un soutien financier destiné aux territoires ruraux, qui se formalise par la mise en place de stratégies de développement définies localement par un ensemble de partenaires publics et privés. Dans ce programme porté par le Syndicat Mixte Provence Verte Verdon et le Syndicat Mixte du Parc Naturel de la Sainte-Baume, la terminologie de la transition fait son apparition au sein de ce programme, inscrite dans le nom du projet : « LEADER : laboratoire d'idées pour une transition territoriale durable en Provence Verte Sainte-Baume »<fnref n="65" />.

Le partenariat entre acteurs est encadré par une forme de gouvernance établie par le programme : chaque projet doit formaliser un Groupe d'action locale (GAL). Bien qu'il s'agisse d'un format propre au programme, les porteurs de ce projet souhaitent en faire le point fort pour l'émergence de projets et le développement territorial. Ce programme s'annonce « avant tout un collectif d'acteurs publics et privés réunis pour élaborer et conduire ensemble une démarche de territoire. Une enceinte pluraliste qui permet de développer un dialogue, des habitudes de travail, entre des acteurs qui n'ont

<footnote n="64">⁶⁴ Programme européen qui vise à soutenir des projets pilotes en zone rurale. LEADER est un axe du FEADER (Fonds Européen Agricole et de Développement de l'Espace Rural).</footnote>

<footnote n="65">⁶⁵ Le mot « transition » entre par ailleurs dans ces mêmes années sur la scène européenne et française, bien qu’il faille attendre 2017 pour avoir un ministère nommé de la « Transition Écologique et Solidaire ».</footnote>
que peu d'occasions de se rencontrer par ailleurs. »<fnref n="66" />. Si la démarche se veut partenariale, il en est de même des projets que ce programme souhaite supporter. De fait, ils écrivent, dans ce même document de candidature, que les propositions qui seront prioritairement retenues sont celles qui annoncent d'entrée de jeu leur « caractère partenarial, multisectoriel, d'innovation, d'exemplarité, de coopération ». C'est donc dans le cadre du programme LEADER qu'en Provence Verte émergent des initiatives portées par certains acteurs précédemment évoqués, et qui tissent des liens entre production et consommation alimentaire. C'est dans cette phase que, à notre sens, le discours autour de l'articulation entre agriculture et alimentation, en lien avec un mouvement plus large à l'échelle nationale et internationale, surgit à l'échelle territoriale et notamment par le biais de certains projets spécifiques portés par des acteurs locaux. Les projets de la légumerie du Lycée agricole de Saint-Maximin-de-la-Sainte-Baume (LEAP), de l'espace test ou encore de l'approvisionnement des cantines scolaires, illustrent ce mouvement.

### a) Structuration des filières, installation agricole et relocalisation des activités

En 2013, l'ADEAR en partenariat avec le Lycée agricole de Saint-Maximin-la-Sainte-Baume engage une démarche pour la création d'un espace-test agricole, dispositif conciliant la formation et l'accompagnement à l'installation. L'espace-test a de fait pour but de tester un projet de création d'une activité agricole sur un lieu donné et pour un temps défini. Ces deux structures recherchent donc un terrain réunissant tous les critères pour accueillir ce projet. Le LEAP, devient un acteur central de la Provence Verte au fil des années 2010. Il dispose d'une exploitation pédagogique et professionnelle de 15 ha en bio et, dans une perspective de valorisation de la production, les terrains agricoles du lycée investis par des activités pédagogiques permettent l'approvisionnement des cantines scolaires en produits laitiers, arboricoles et horticoles.

En 2013 la SAFER<fnref n="67" /> contacte l'ADEAR, car un terrain disponible pourrait convenir au projet d'espace-test qui anime depuis quelque temps des réflexions communes à ces deux structures, à savoir

<footnote n="66">⁶⁶ Extrait du dossier de candidature conjointe du Pays de la Provence Verte & du Projet de Parc Naturel Régional de la Sainte-Baume à l'appel à manifestation d'intérêt LEADER émis par le Conseil Régional Provence Alpes Côte d'Azur, 2013.</footnote>

<footnote n="67">⁶⁷ Sociétés d'aménagement foncier et d'établissement rural, organisme qui fait de médiation dans la vente de terrains agricoles.</footnote>
l'ADEAR et le Lycée agricole. Celles-ci ont déjà eu des collaborations précédentes et leurs activités d'animation en milieu rural et d'accompagnement de jeunes dans l'installation agricole convergent ainsi dans la création d'un espace test, certifié AB, en maraîchage dans la commune de Saint-Maximin-la-Sainte-Baume. Chacune de ces deux structures propose un projet dans le cadre du financement LEADER : le Lycée agricole porte les investissements concernant l'équipement, l'ADEAR se charge de la partie coordination et animation du projet. Enfin, Agribio Var s'occupe du suivi technique des personnes sur place. Lorsque je visite cet espace test en septembre 2018 (Figure 8), deux exploitants sont installés sur place depuis environ un an, font du maraîchage biologique et commercialisent en circuit court à des AMAP, au Lycée agricole et, lorsqu'ils ont des surplus, à une épicerie solidaire ayant ses locaux à Saint-Maximin-la-Sainte-Baume.

<figure><img src="image_10.png" /><figcaption>Figure 8 Entrée de l'espace test coordonné par l'ADEAR et le Lycée agricole, octobre 2018. Crédits photo : Martina Tuscano ;</figcaption></figure>
L'ADEAR, de son côté, obtient les financements pour l'accompagnement de bénéficiaires dans leur projet de test d'activité, et la sécurisation des débouchés commerciaux par la restauration collective. Cet espace a la capacité d'accueillir deux porteurs de projet à la fois sur un lieu équipé. Chaque porteur peut avoir à disposition un hectare et demi. Aujourd'hui neuf structures du territoire sont impliquées dans ce projet. Alaric Stéphan, animateur ADEAR lors de notre entretien, décrit ainsi ce que le programme LEADER, et plus spécifiquement la forme de gouvernance établie, a fait en Provence Verte :

> « La constitution du Groupe d'Action Locale est venue relayer et amplifier l'ambition agricole [du LEADER], a permis de soutenir des projets qui étaient dans les cartons, qui étaient en émergence, qui rentraient dans le cadre d'un développement rural... ça a permis de financer différents projets, dont le nôtre...après vu que ce n'est pas fondamentalement agricole non plus, ça ne règle pas les problèmes agricoles, mais si tu as un LEADER, une volonté politique par-dessus, des dynamiques de remobilisation foncière, ça crée surement un contexte durable. »

Toujours à titre illustratif, c'est par le soutien du Groupe d'Action Local que l'association Agribio Var propose et obtient les financements pour l'animation d'un projet pour la structuration d'une filière locale d'aliments pour volailles. Grâce au financement, la structure entame un travail de structuration de l'offre et de la demande à l'échelle territoriale. Ce projet s'inscrit par ailleurs dans une démarche, déjà en cours et portée par la même structure, de mise en place d'une plateforme multimodale de distribution et de structuration avec la filière de la restauration hors domicile via l'accompagnement à la création et la diversification des débouchés de la plateforme. À l'appui du même dispositif, les AMAP de Provence obtiennent des financements pour appuyer la création de nouvelles associations, pour la pérennisation d'associations existantes, mais aussi pour appuyer un travail de sensibilisation à l'alimentation que ces structures ont l'habitude de mener avec les adhérents, mais avec de nouveaux publics.

Le financement LEADER en Provence Verte a facilité un maillage entre structures et initiatives relativement isolées, souvent par manque de financements, et de créer des synergies entre acteurs déjà mobilisés autour des questions agricoles, et notamment sur les processus d'écologisation. C'est d'ailleurs l'espace test qui, selon Alaric Stéphan, salarié de L'ADEAR, a fait passer son association à « une autre échelle » : ce projet, selon son point de vue, a permis à l'association d'avoir une ouverture
plus forte sur le territoire et notamment grâce au partenariat avec le LEAP, « *un acteur incontournable en Provence Verte* ».

Ce programme renouvelé en 2020 a encouragé la mise en œuvre d'actions visant la reterritorialisation de la production et de la transformation et la structuration de circuits de proximité. Cette multiplication d'initiatives entreprenant une articulation entre production et consommation se traduit plusieurs années après par un certain nombre de projets : le Projet Alimentaire Territorial, un vaste projet d'installation à Saint-Maximin-la-Sainte-Baume, la légumerie du LEAP, l'espace-test permanent, le projet de plateforme multimodale pour l'approvisionnement des cantines scolaires, un point de vente de producteurs. L'ensemble de ces financements a permis de stabiliser l'arène locale d'acteurs et d'initiatives défendant une vision d'écologisation de l'agriculture et de l'alimentation. Dans les initiatives analysées, l'écologisation passe par la relocalisation des activités et l'affiliation à l'AB. Par les activités promues par ces acteurs, l'écologisation passe ainsi principalement par la restructuration des filières et les choix techniques. En conclusion, le programme LEADER a posé les conditions pour qu'un ensemble d'acteurs déjà mobilisés dans une visée d'écologisation de l'agriculture concrétisent des actions ou stabilisent des liens avec d'autres structures du territoire.

*

Dans la reconstruction historicisée du processus d'écologisation de l'agriculture en Provence Verte (représentée dans la Figure 9), j'ai esquissé quatre récits qui la composent. Ces narratifs résultent d'ensembles sémantiques relevant parfois d'injonctions politiques européennes ou nationales, parfois des préoccupations des élus locaux ou de celles de réseaux militants pour une agriculture paysanne ou l'agriculture biologique. Bien que cette reconstruction recouvre une ambition diachronique, ces narratifs s'imbriquent et coexistent en même temps au sein de ce territoire. Le premier récit se construit à partir de l'avènement du développement durable, ce qui s'incarne notamment avec l'émergence du Pays de la Provence Verte. Néanmoins, si l'avènement du développement durable représente un mot d'ordre politique descendant c'est par la patrimonialisation de la ruralité que ces enjeux sont traités en Provence Verte. Cette ruralité est ainsi présentée en tant que patrimoine matériel pouvant constituer un terrain d'action pour les enjeux du développement durable.

Le deuxième récit se construit autour de l'agriculture biologique. Cette forme d'agriculture est portée en Provence Verte par des réseaux d'agriculteurs souvent rattachés à la Confédération paysanne,
ayant successivement créé des structures d'accompagnement à l'installation et de formation comme l'ADEAR et Agribio Var. Néanmoins, ce récit est relayé non seulement par les structures associatives agricoles et citoyennes (comme les AMAP), mais aussi par certains élus locaux, comme dans le cas de Correns. L'agriculture biologique incarne selon les situations un instrument de lutte pour la cause paysanne et les enjeux environnementaux, mais aussi une voie économique intéressante à suivre face à une demande croissante. Il est tout de même intéressant de pointer que les structures associatives des réseaux en AB ou rattachées à la Confédération paysanne accompagnent presque exclusivement de l'installation maraîchère, d'élevage, ou en polyculture. Reste très faible dans ces milieux militants la part de viticulture où l'installation se fait encore majoritairement dans un cadre familial. De plus, dans cette filière la conversion à l'AB suit davantage les ressorts d'une stratégie marketing pour trouver son segment de marché plus que d'un militantisme paysan.

Le troisième récit se construit autour de la protection du foncier agricole. Les moyens déployés, du moins ceux que j'ai pu repérer puisque mis en avant par les acteurs, relèvent majoritairement des documents de planification territoriale mis à l'œuvre par des collectivités territoriales : PLU, SCOT, PADD, ces différents outils ont appuyé une forme d'action renouvelée suite au constat commun que les terrains agricoles en Provence Verte deviennent une denrée rare et qu'il est important afin de préserver l'identité rurale revendiquée depuis la fin des années 1990. De plus, la question de la protection du foncier converge aussi avec les intérêts d'une partie de la classe dirigeante provençale, laquelle partage la double casquette d'élu et d'agriculteur et promeut un modèle d'agriculture plus durable.

Pour finir, le dernier récit émerge dans les années 2010. L'ensemble d'initiatives co-portées sur le territoire participe à poser, à notre sens, les prémices de la territorialisation de l'alimentation. En continuité avec les dynamiques qui peuvent être observées sur l'ensemble du territoire national, la Provence Verte devient le contexte fertile pour l'émérgence de projets visant à structurer les filières, la demande et l'offre, approvisionner les cantines scolaires, valoriser les produits par la vente en circuits courts, mener des actions de sensibilisation à une alimentation saine, de saison et locale. Si l'appui financier offert par le programme LEADER a sans doute permis de concrétiser un ensemble d'actions visant la reconnexion entre production et consommation, l'interconnaissance des acteurs représentant ces structures précédemment nommées y a sans doute joué un rôle primordial.
Il apparaît ainsi qu'en Provence Verte le monde agricole est bien présent dans les milieux politiques locaux et les projets dans ces domaines sont souvent orientés par des préoccupations, voire des intérêts, portés par ces mêmes acteurs. Ces alliances entre élus/agriculteurs sont souvent anciennes et constituent un terreau fertile pour l'émergence de projets visant la protection de terrains agricoles, l'accompagnement à l'installation ou la création d'infrastructures agricoles. Les processus d'écologisation de l'agriculture apparaissent fortement dépendants des alliances locales entre des acteurs à plusieurs casquettes, à savoir agricoles et politiques. Plusieurs projets émergent par la volonté de ceux qui, comme Denis Carel et Michael Latz<fnref n="68" />, militent pour la cause agricole. Ainsi, lorsque je demande à Denis, éleveur caprin à la retraite, comment il a construit des liens avec le Lycée agricole, il me parle rapidement de sa relation ancienne avec le président du Lycée, viticulteur et maire d'une municipalité proche :

> « [...] il est le maire de la Celle et vigneron à la Celle. On s'est connu il y a 40, 45 ans au sein des JA (jeunes agriculteurs). Par la suite nous avons divergé. Il est devenu Président de la FDSEA<fnref n="69" /> et nous, en 1984 avions créé la FDSP (syndicat paysan) devenu Confédération paysanne en 1987. Donc c'est quelqu'un que je connais depuis 40, 45 ans... il est de droite, je suis de gauche, mais bon on s'entend bien. Et il a eu une sensibilité environnementaliste, il a été un moment à la chambre président de la commission environnement. Et on ne peut pas parler du directeur du Lycée agricole si on ne parle pas de Jacques Paul, parce que si le premier avait eu un président qui freine, ça ne serait pas passé...or, Jacques soutient complètement la démarche ».

Les dynamiques d'écologisation, du moins la lecture que j'en donne, sont portées en Provence Verte à la fois par des collectivités territoriales et des structures associatives de l'accompagnement agricole et par le Lycée qui, en l'espace d'une décennie, est devenu un acteur incontournable du territoire. La présence importante des agriculteurs dans les arènes politiques locales donne à voir un paysage fortement marqué par les questions agricoles, du foncier, des filières, des ressources. Cette analyse donne également à voir l'ensemble des acteurs se mobilisant pour ces questions lorsque, en 2018, le Projet alimentaire territorial débute. Cet ensemble d'acteurs, pour le dire avec les mots d'Alaric Stéphan (animateur de l'ADEAR du Var), a créé « *un contexte global qui fait qu'à moment donné les conditions se sont réunies pour que des projets puissent émerger*». En gros, ce n'est jamais

<footnote n="68">⁶⁸ Ces deux acteurs sont nommés à titre illustratif, mais nombreux sont les exemples d'agriculteurs qui sont -ou ont été- par ailleurs élus dans une municipalité ou dans le conseil municipal.</footnote>

<footnote n="69">⁶⁹ Fédération Départementale des Syndicats d'Exploitants Agricoles.</footnote>
un projet ou une dynamique qui crée des conditions favorables, c'est souvent une grappe d'initiatives politiques, règlementaires, concrètes, qui vont créer les conditions favorables ».
<table><caption>Figure 9 Trajectoire de l'écologisation du champ agri-alimentaire en Provence Verte ;</caption><thead><tr><th></th><th>1990</th><th>1995</th><th>2000</th><th>2005</th><th>2010</th><th>2015</th><th>2020</th></tr></thead><tbody><tr><td>Échelle supranationale</td><td>Création logo<br>AB</td><td>Création<br>Structures<br> locales AB</td><td>Création Amap -<br>agriculture<br>paysanne et circuits<br>courts</td><td>Création Pays<br>de la Provence<br>Verte -<br>Développement<br>t Durable</td><td>Création ADEAR du<br>Var -<br>Développement de<br>l'emploi agricole et<br>rural</td><td>Programme<br>LEADER -<br>gouvernance<br>locale</td><td>Projet<br>alimentaire<br>territorial -<br>restau co et<br>installation</td></tr><tr><td></td><td>Sommet de la<br>Terre de Rio -<br>Développement<br>t durable<br>Agenda 21</td><td>Loi Voynet -<br>développement durable du<br>territoire<br>Loi d'orientation agricole,<br>Mesures<br>Agroenvironnementales</td><td>Grenelle environnement I<br>et II -<br>gouvernance<br>territoriale et dév durable<br>Loi modernisation agricole -<br>Protection foncier agricole<br>Plan Barnier -<br>Développement Circuits Courts</td><td>Plan National<br>pour<br>l'Alimentation,<br>PNA<br>Loi d'avenir de<br>l'agriculture,<br>PAT</td><td>Loi d'avenir de<br>l'agriculture,<br>PAT</td><td>Loi EGAlim -<br>Développement<br>restauration collective</td></tr><tr><td></td><td>Reforme PAC, Mesures<br>Agroenvironnementales,<br>programmes LEADER</td><td>Forum Social mondial -<br>Agriculture paysanne<br>Reforme PAC,<br>Ecoconditionnalité</td><td>Création du fonds<br>FEADER -<br>développement rural</td><td></td><td></td><td></td></tr></tbody></table>
Chapitre 3. D'UNE CONTROVERSE LOCALE AUTOUR D'UN
PROJET D'AMÉNAGEMENT À L'AUTONOMIE ALIMENTAIRE : LE
PAYS DE GRASSE ET MOUANS-SARTOUX

La Communauté d'Agglomération du Pays de Grasse (CAPG) est située à l'ouest des Alpes Maritimes, département de la région Provence-Alpes-Côte d'Azur. L'intercommunalité rassemble une population de 101 594 habitants sur un territoire de 489,9 km², ce qui donne un territoire avec une densité considérablement élevée, caractéristique distinctive du département des Alpes maritimes. Naturellement circonscrit par la mer Méditerranée au sud, les Préalpes au nord et la frontière italienne à l'est (Figure 10), il en résulte un territoire très densément peuplé dans l'ensemble de la zone côtière et des zones moins habitées vers les reliefs alpins.

<figure><img src="image_11.png" /><figcaption>Figure 10 Périmètre de la Communauté d'Agglomération du Pays de Grasse (CAPG). Source : Wikimédia Commons ;</figcaption></figure>
Depuis les années 1960 et jusqu'aux années 2010, la population du département s'accroît à un rythme soutenu et largement supérieur à la moyenne nationale (France métropolitaine)<fnref n="70" />. Bien que depuis cette date elle connaît une relative stabilité, en l'espace de 40 ans le département a vu sa population croître de 49,4 %, ce qui représente presque le double de la croissance démographique moyenne du pays (25,6 %). Si le processus de densification démographique est en partie dû à une configuration spatiale particulière, le développement économique basé sur le tourisme de luxe et la création de zones commerciales et industrielles a renforcé ce processus. La pression due à la construction neuve, notamment de logements secondaires et de structures touristiques de luxe se concentre notamment sur le bassin cannois et niçois.

Du fait de la présence d'une population très aisée, le département montre de fortes inégalités socio-économiques. En 2014, le rapport de revenus entre les 10 % des ménages les plus pauvres et les 10 % les plus aisés dans le département était de 3,8 contre un rapport de 3,4 à l'échelle nationale <fnref n="71" />. Puisque les ménages aisés ne figurent pas dans les statistiques, car propriétaires de résidences secondaires, ce chiffre peut être vraisemblablement supérieur. Néanmoins, cette présence pèse sur nombreux mécanismes comme l'accès au logement et à la propriété.

Inévitablement, les terres agricoles ont subi les conséquences de ces dynamiques d'exploitation foncière : le foncier agricole utile est très faible dans ce secteur et le prix par hectare a grimpé parmi les plus élevés à l'échelle nationale <fnref n="72" />. Avec une surface agricole utile (SAU) qui recouvre 13 % du département et 2 % de la région, les Alpes maritimes se classent tout en bas de l'échelle des terrains agricoles disponibles <fnref n="73" />. Entre 1970 et 2010, les surfaces consacrées au maraîchage et à la culture florale ont diminué respectivement de 80 % et de 74 %. Les terres labourables ont été divisées par plus de trois et les surfaces plantées en vigne ont

<footnote n="70">⁷⁰ Elle passe de 720 000 individus en 1968 à 970 000 en 1990, et à plus d'un million en 2009.</footnote>

<footnote n="71">⁷¹ Source : Insee, recensement de la population, 2017.</footnote>

<footnote n="72">⁷² Il est d'ailleurs intéressant de remarquer que le marché des terrains agricoles dans les Alpes maritimes est si bouché et instable qu'on retrouve peu – voire aucune – information concernant ce département sur les sites spécialisés dans le foncier agricole.</footnote>

<footnote n="73">⁷³ Source : Agreste - Statistique agricole annuelle 2018.</footnote>
quasiment disparu (Samak 2016). La production de fleurs est la première source de revenus agricole du département, puis viennent l'arboriculture, et notamment l'olivier et les agrumes et, pour finir, l'élevage. L'agriculture biologique occupe 21,4% de la SAU (en 2020), ce qui reste dans la fourchette haute par rapport à la moyenne nationale (8,5%), mais dans la fourchette basse de la moyenne régionale (au 28,8%). Un important mouvement de l'agriculture biologique a saisi ce département depuis plusieurs années : en seulement dix ans, la part de cultures biologiques a été multipliée par trois, processus qui semble suivre de manière inversée le processus massif de déprise des terres agricoles à l'œuvre durant ces mêmes années.

Dans le paysage plutôt hétérogène de ce département qui s'étale de la montagne à la mer, historiquement lié à la production de plantes à parfums et fleurs ornementales, je m'intéresse plus particulièrement à la partie à l'extrême ouest du département, celle qui est aujourd'hui rassemblée sous le périmètre administratif de la Communauté d'Agglomération du Pays de Grasse (CAPG). Cette portion de territoire est née de la fusion de trois Établissements Publics de Coopération Intercommunale (EPCI) en 2014, à savoir la communauté d'agglomération Pôle Azur Provence, la communauté de communes des Terres de Siagne et la communauté de communes des Monts d'Azur.

La première des trois, la communauté d'Agglomération du Pôle Azur Provence, nait en 2002 du regroupement de 5 communes : Auribeau sur Siagne, Mouans-Sartoux, Pégomas, la Roquette sur Siagne et Grasse, capitale historique du moyen pays provençal et siège de la communauté d'agglomération. Si je tiens à préciser cela, c'est parce que les conditions de l'émergence de cette collectivité sont particulières : elles fusionnent quelques années auparavant sous une autre appellation autour du refus d'un projet de doublage de l'autoroute A8. L'histoire de ce territoire, nous le verrons dans les pages à venir, est marquée par des questions sensibles et des controverses locales en lien avec l'urbanisation progressive de cette région encastrée entre mer et montagne. Ces controverses locales reflètent à mon sens les spécificités constitutives de ce territoire.

De même qu'avec l'analyse socio-historique de la Provence Verte, je déroule le fil historique de ce territoire sous l'angle agri-alimentaire en suivant les récits composés à la fois de
l'orientation des politiques publiques, mais aussi des engagements des acteurs locaux. Nous verrons que ces récits font échos aux précédents en ce qu'ils révèlent les mêmes dynamiques larges (développement durable, agriculture biologique, multifonctionnalité de l'agriculture). Certains outils sélectionnés pour répondre aux problématiques émergentes sont les mêmes dans les deux terrains provençaux. Néanmoins, les singularités de chaque territoire se retrouvent dans les répertoires d'actions choisis et dans les arguments avancés. De surcroit, la mise en récit proposée pour ce territoire diffère de la précédente par une focale plus importante mise sur la trajectoire de la ville de Mouans-Sartoux, ville de 10000 habitants au sud de l'agglomération, dont le projet alimentaire est principalement étudié par la suite. Ainsi, l'analyse de l'ensemble du territoire environnant, et plus particulièrement du Pays de Grasse, est à entendre comme une mise en contexte pour comprendre à la fois comment l'écologisation a investi le champ agricole et pour comprendre comment la municipalité s'est positionnée en rapport aux dynamiques politiques environnantes.

# 1. LE TEMPS DU PARFUM. DES SAVOIRS ANCIENS EN COURS DE PATRIMONIALISATION

## a) Grasse, la « capitale mondiale du parfum »

L'économie grassoise est historiquement liée à la production de plantes pour la production de parfums et de produits odorants pour l'industrie agroalimentaire et de produits de luxe. De fait, le territoire grassois se montre aujourd'hui principalement industriel et il faut monter dans les territoires de Haute Provence pour avoir un paysage plus agricole. Le centre de production grassois se distingue par un noyau productif qui concentre, en plus de la transformation, des unités de formation en parfumerie, les syndicats de la parfumerie, des centres touristiques d'envergure comme le Musée International de la Parfumerie (MIP). Une soixantaine d'entreprises de la parfumerie sont reparties entre Grasse, Bar sur Loup, Mouans-Sartoux et Mougins. Ce nombre est constant depuis le XIXe siècle malgré des intégrations et rachats successifs tout au long de la période (Monge 2016).
La culture des plantes à parfum en moyen pays provençal remonte à la fin du XVIIIe siècle et s'accroît jusqu'à devenir l'activité dominante du pays grassois. Sa ville principale, Grasse, gagne depuis les années 1950 le titre informel de « capitale mondiale parfum ». Suite à un pic de productivité et à une reconnaissance internationale de la qualité de la manufacture des plantes à parfum grassoise, au cours de la deuxième moitié du XXe siècle la production des plantes à parfum se retrouve dans une tendance descendante à cause de la concurrence des essences de synthèse et des pays de production plus compétitifs, notamment la Bulgarie ou l'Ukraine pour la lavande ou la rose, l'Inde et l'Égypte pour le jasmin (Ibid.).

Si pour environ un siècle et demi l'activité de parfumerie a été exercée selon des méthodes d'extraction artisanales (Figure 11), par exemple par la technique de l'enfleurage qui consiste à utiliser une composante grasse pour absorber les molécules odorantes de la plante, à partir des années 1980, les techniques d'extraction par solvant bouleversent le domaine qui fait l'objet d'une transition vers des modes de production industriels. Pour autant, l'industrie grassoise ne s'affaiblit pas, voire elle fait l'objet d'une dynamisation par le fait du rachat des principales parfumeries grassoises par des multinationales de différentes origines. La principale conséquence demeure la diminution sensible de la production de plantes à parfum.

Du point de vue agronomique, la culture des plantes à parfum est caractérisée par un travail de récolte manuelle difficilement mécanisable à cause de la fragilité du produit. Par exemple, au cours de la phase de récolte le cueilleur doit prêter une attention toute particulière à ne pas abimer la fleur pour que la qualité organoleptique du produit ne soit pas altérée. Le sujet de la fragilité est aussi évoqué par les producteurs en relation à la quantité d'intrants importante pour protéger les plantes des bioagresseurs. De plus, les précautions techniques sont nombreuses et également justifiées du fait d'une sensibilité accrue au vent et au gel.

Si la florissante industrie de la parfumerie grassoise a été impulsée au cours des années 1980, les producteurs locaux prennent conscience du risque de voir leur savoir-faire disparaître, initient une démarche de défense de leurs pratiques et de leurs productions, tandis que les techniques d'extraction se modernisent.
<figure><img src="image_12.png" /><figcaption>Figure 11 Atelier d'enfleurage à Grasse, auteur inconnu. Document datant du XIXe, acquis par scan, Musée International du Parfum ;</figcaption></figure>

b) La patrimonialisation d'un savoir-faire

Une stratégie de patrimonialisation de la plante à parfum démarre ainsi en Pays grassois,
ce qui a pour premier résultat l'ouverture du Musée International de la Parfumerie à la fin des
années 1980 à Grasse. Ce dernier a pour finalité de célébrer les techniques et les métiers propres
à la parfumerie autour du monde. À la fin des années 1990, à côté de Grasse, la ville de Mouans-
Sartoux passe un accord avec l'entreprise Botanic, laquelle s'installe dans le périmètre de la
commune, pour la création d'un conservatoire de la plante à parfum. Grâce à du mécénat privé
et l'appui des collectivités territoriales, ce projet démarre dans les contrebas de la ville, au sein
d'un espace nommé « la Bastide du parfumeur ».

Ce conservatoire de plantes à parfum est à la fois un conservatoire des paysages, des plantes, et des souches végétales propres à l'histoire grassoise. Ces projets s'inscrivent dans une démarche globale de patrimonialisation des savoir-faire et plus généralement du patrimoine
immatériel qui constituent une facette importante de l'identité grassoise. De plus, le projet du conservatoire se développe entièrement en agriculture biologique, « ce qui nous a permis de faire une démonstration du fait qu'on peut produire des plantes à parfum en AB, mais aussi qu'on pouvait créer un jardin botanique en AB, car ça n'existait pas », m'explique Gabriel Bouillon, chargé de mission agriculture de la Communauté d'Agglomération du Pays de Grasse et anciennement missionné par Botanic afin de superviser le projet du conservatoire.

En 2006, la ville de Grasse et la communauté d'agglomération Pôle Azur Provence engagent une stratégie d'envergure de valorisation du patrimoine industriel local initiée par la ville de Grasse avec le projet « Grand MIP ». Il s'agit d'une stratégie de patrimonialisation qui s'articule autour d'un musée d'art et histoire de la Provence, du musée international de la parfumerie (MIP) à Grasse et du conservatoire des plantes à parfum, la Bastide du Parfumeur à Mouans-Sartoux. À côté de la valorisation par l'articulation de ces espaces d'exposition et de conservation, un travail d'appui aux producteurs ainsi qu'à la création d'un pôle d'excellence pour la recherche et développement est mené par le pays.

En 2009, l'association les Fleurs d'Exception du Pays de Grasse voit le jour, fondée par de jeunes agriculteurs en agriculture biologique avec pour objectif de revitaliser la production de plantes à parfum locales visant à des produits d'excellence. Une part de leur originalité est due à la place centrale accordée aux enjeux environnementaux : agriculture biologique, gestion des ressources, respect de la biodiversité, récupération et traitement des déchets, le groupe d'agriculteurs met à l'honneur le respect d'éléments naturels dès la genèse du collectif. Dans un premier temps l'initiative de ce groupement est accueillie avec réticence par les industriels dans un domaine où le monopole appartient à groupe relativement restreint. L'association émergente décide ainsi de démarcher directement auprès des grandes marques pour constituer des filières en vente directe et participe ainsi à créer une niche dans la niche, à savoir celle des parfums produits à partir de fleurs issues d'agriculture locale et biologique. L'association de producteurs de plantes à parfum trouve du soutien auprès de certains industriels et des grandes marques qui voient dans la démarche une opportunité prometteuse. Le groupement de producteurs est rapidement invité à témoigner de leur savoir-faire dans des instances internationales de la parfumerie et dans des espaces leur permettant une visibilité publique. La démarche est nouvelle
dans l'industrie de la parfumerie : des agriculteurs qui revendiquant leur savoir-faire, valorisent leur démarche et prônent une pratique de la plante à parfum mois impactante pour l'environnement.

Depuis 2013, le patrimoine grassois de la parfumerie mobilise les pouvoirs publics, un club d'entrepreneurs locaux, les producteurs locaux, les parfumeurs, les grandes marques, les universitaires (chercheurs, professeurs, et étudiants) au travers de l'Association du Patrimoine Vivant du Pays de Grasse. Au cours de cette année, l'ambitieux projet du « pôle d'excellence du végétal », basé à Grasse, voit le jour avec la finalité de mettre en lien le développement et la recherche, les agriculteurs et les industriels. Des tests de mise en culture expérimentaux des plantes sont conduits dans un partenariat actif entre recherche et agriculteurs, le tout chapeauté par l'agglomération. Dans le cadre de cette même démarche, dans les locaux de la communauté d'agglomération du Pays de Grasse s'installe une formation universitaire en chimie des produits alimentaires et de la parfumerie de l'Université de Nice Sophia Antipolis. Les mêmes locaux servent d'incubateur d'entreprise pour les start-ups innovantes dans ces mêmes domaines. Ce travail de marketing territorial, mené conjointement par les producteurs avec le support de l'agglomération, a eu pour résultat la patrimonialisation du capital agriculture, industriel, et du savoir-faire de la plante à parfum. Ce processus culmine en 2018 avec l'inscription du savoir-faire de la plante à parfum du Pays grassois à l'UNESCO dans la catégorie du patrimoine immatériel.

L'histoire du territoire grassois est intimement liée à la parfumerie. La mise en récit de la patrimonialisation du savoir-faire agricole et industriel passe par une stratégie complexe de valorisation des savoirs liés à cette culture, des techniques d'extraction, mais aussi par la mise en réseaux d'acteurs et l'introduction de nouvelles valeurs, comme la protection de l'environnement. Ce processus de patrimonialisation entretient une relation manifeste avec la question écologique : l'intégration des enjeux environnementaux de la part des agriculteurs, mais aussi dans les espaces muséaux (voir le conservatoire de la plante à parfum en AB) participe à part entière à cette mise en patrimoine. L'environnement, la nature, sont mobilisés dans la construction de la narration du savoir-faire local en tant que gage de qualité et d'innovation, ce
qui passe par la labellisation en AB, mais aussi par la création d'un lien causal entre les pratiques culturales anciennes et la protection de la nature environnante.

## 2. LES CONTROVERSES ENTRE DEUX MODÈLES DE DÉVELOPPEMENT

### a) Quand l'urbanisation est érigée en modèle économique

Un deuxième récit se construit, tout comme dans le cas de figure du Var, autour de la protection du foncier agricole. Comme indiqué précédemment, le territoire des Alpes-Maritimes a fait l'objet d'une pression foncière causée par des dynamiques d'urbanisation de diverses natures. De par sa configuration morphologique, encerclée par la mer au sud et par les Préalpes au nord et à l'est, les terres utiles sont plus rares que dans les autres départements de PACA. À la conformation naturelle de ce département s'ajoute bien sûr le processus d'urbanisation au détriment de l'activité agricole.

Depuis les années 1970, les élus du littoral puis du moyen-pays ont simplifié les conditions pour la constructibilité du foncier. Au même titre que dans d'autres territoires littoraux, dans la mesure où le système socio-économique des petites et moyennes communes côtières repose sur le tourisme et l'économie résidentielle, l'urbanisation peut être promue en modèle de développement économique (Daligaux 1999). Trois principes semblent ainsi guider ce modèle de développement : l'électoralisme foncier d'une part, ce qui mène les élus locaux à stipuler des contrats tacites de requalification des terrains privés en zones constructibles ; l'asservissement des documents d'urbanisme aux projets de promoteurs et investisseurs ; enfin, la rentabilité fiscale maximale du foncier, à l'origine de l'urbanisation débridée du territoire (Ibid.; Samak 2014). Dans le cas des Alpes Maritimes, ces dynamiques sont ancrées et de nombreux terrains agricoles ont été revendus à des prix très élevés suite à des requalifications en zone constructible.

Les conséquences sont multiples : la diminution exponentielle des terrains agricoles, le découragement de potentielles installations et le maintien de nombreux terrains en état de friches agricoles en attendant qu'elles deviennent constructibles. La disparition des terres agricoles
résulte ainsi d'un processus de gel du foncier opéré par les propriétaires du fait de la possibilité d'en obtenir des gains économiques conséquents par la vente. En attribuant aux élus municipaux la compétence urbanistique au début des années 1980, la décentralisation des politiques d'urbanisme a donc créé les conditions d'émergence de dérives, particulièrement perceptibles sur le littoral provençal où les enjeux économiques sont importants. Depuis cette époque, des controverses semblent opposer deux visions du développement territorial concernant notamment les modes d'occupation des sols.

À la fin des années 1980, lors de la révision du SDAU (Schéma de développement et d'aménagement en urbanisme) du bassin de Cannes, Grasse, Antibes, un projet du dédoublement de l'autoroute A8 bis est proposé. Ce projet devient dans l'immédiat objet de controverse entre certains élus et les services de l'État, paraissant inutile pour les uns, indispensable pour les autres. Une longue bataille va être menée d'abord par les élus des communes de l'intérieur, dissidents face aux positions des communes du littoral. À cette mobilisation fait suite celle des associations locales qui rejoignent les élus contre le projet et soulignent le problème plus général de l'absence de réflexions communes en matière de mobilité tout comme en matière d'urbanisation. À cela s'ajoute la question sensible de la gestion foncière et des activités dans la vallée de la Siagne, sur le même territoire, sujette à des interventions infrastructurelles imposantes alors que la zone subit des inondations systématiques, souvent très violentes.

Deux types d'intérêts se heurtent alors : d'un côté la possibilité de construire de nouveaux logements et de nouvelles zones urbaines à but résidentiel et économique, sources de revenus pour les petites collectivités. De l'autre la crainte d'exposer davantage le territoire à des risques naturels. Les autorités de l'État en charge d'évaluer le SDAU considèrent en effet que le document ne respecte pas les règles fixées par la règlementation concernant les risques naturels du territoire, notamment pour des projets d'urbanisation portés par certaines collectivités territoriales. Finalement, la construction du SDAU de Grasse-Cannes-Antibes fut annulée en 1996, et le projet de l'A8 bis fut suspendu un an après (Tricot et Lolive 1999). Contre les dérives concernant la gestion foncière, l'État légifère afin d'encadrer plus strictement l'occupation des sols dans certaines zones sensibles, une Directive territoriale d'aménagement concernant certains territoires des Alpes Maritimes est donc énactée en 2003.
Ces controverses mettent en évidence deux visions opposées qui ont du mal à coexister. D'une part, un développement économique fondé sur l'urbanisation et l'exploitation du foncier, au nom des grandes infrastructures et de grands pôles urbains ; de l'autre, un modèle de développement soucieux de la préservation des petits centres urbains du moyen pays tout comme de la préservation des terres agricoles et des espaces naturels. La préoccupation des élus comme des habitants de ces villages est celle de préserver ces lieux de vie d'une transformation vers un modèle de cités dortoirs sous la pression de l'urbanisation venant de Cannes, Grasse et Antibes.

b) Mobilisations collectives pour la protection des terres agricoles

Dans ce contexte de controverse entre ces deux visions reflétant deux modes d'occupation des sols, la collectivité Pôle azur Provence engage une mobilisation pour la protection du foncier agricole. Cette communauté d'agglomération doit justement son existence aux mobilisations collectives contre le projet de l'A8 bis : créée en 1993, sous le nom de Provence Azur, elle réunissait les municipalités contestataires du projet autoroutier et devient ensuite en 2002 le Pôle Azur Provence.

Lors de son émergence en 2002, le maire mouansois André Aschieri négocie l'élaboration d'une charte de l'environnement afin d'avoir un document commun et transversal aux orientations de développement de l'agglomération. Ce dernier est particulièrement concerné par les questions environnementales. Il devient député de l'Assemblée nationale en 1996 sous la bannière des Verts et, en charge de la commission santé, portera notamment la loi Santé Environnement approuvée en 2000. Sensible à la question de la dégradation des espaces naturels et de la protection des espaces agricoles dans les Alpes Maritimes, il négocie l'élaboration de ce document d'orientation dans la perspective d'avoir une vision environnementale commune et transversale aux différents secteurs de compétences des EPCI, dont l'agriculture.

Dès sa naissance, la communauté d'agglomération Pôle Azur Provence décide d'inscrire la question agricole comme compétence du développement économique. Un chargé de mission « agriculture » est recruté. La décision n'est pas anodine : dans un territoire où l'urbanisation est érigée en modèle économique au détriment des zones agricoles, on pourrait aisément estimer que
l'activité agricole n'est pas considérée au même titre que d'autres activités économiques implantées dans le territoire.

Au sein de la naissante communauté d'agglomération, si d'un côté on perçoit le besoin de classer l'agriculture en tant qu'activité économique à plein titre, de l'autre les enjeux environnementaux occupent aussi l'esprit des élus. Daniel Le Blay, élu à l'urbanisme à la commune de Mouans-Sartoux, est associé à la commission environnement au sein de la nouvelle communauté et prendra en charge l'élaboration de la charte environnementale. Il y travaille avec une technicienne de l'agglomération du 2003 à 2005. Dans ce travail, ils sont amenés à rencontrer des agents de l'État, qui repèrent l'engagement de l'agglomération, et de Mouans-Sartoux en particulier. Malgré tout, l'élaboration de cette charte de l'environnement poussera relativement peu loin les objectifs d'aménagement du territoire en termes de développement durable. Les objectifs élaborés pendant la démarche signent un engagement de la communauté de communes, mais restent du moins très nuancés dans leur opérationnalisation.

Terminée en 2005 et mise en œuvre entre 2006 et 2011, la Charte de l'environnement donne à voir un engagement concernant la préservation des milieux naturels, de la biodiversité et de l'impact des infrastructures anthropiques sur les écosystèmes. L'agriculture, pour sa part, fait son apparition sous l'angle d'une activité à préserver, car minée par un processus de grignotage des terres agricoles. La facilitation de l'installation des agriculteurs ainsi que le soutien d'une agriculture moins impactante pour l'environnement y font leur timide apparition. Néanmoins, malgré le travail conséquent de concertation avec les acteurs locaux, l'opérationnalisation des actions restera partiellement inaboutie. Malgré tout, suite à cette première démarche dans ce territoire, une charte pour l'agriculture verra aussi le jour.

### c) La démarche du Pôle Azur Provence : la charte agricole

En 2004, l'Agence de Développement agricole et Rural (ADAR), structure cogérée par les pouvoirs publics et la profession agricole à l'échelle nationale, lance un appel à projets concernant « Agriculture et territoires périurbains » pour des actions innovantes, appel auquel les Chambres régionales d'Agriculture du Languedoc-Roussillon, de la Provence-Alpes-Côte d'Azur et de Rhône-Alpes décident de candidater. L'appel à projets vise la réalisation et la mise
en place d'une Charte agricole périurbaine sur 14 sites pilotes retenus dans les 3 régions. La chambre d'agriculture des Alpes-Maritimes propose à la communauté d'agglomération Pôle Azur Provence de devenir un site pilote pour la mise en œuvre de cette charte, ce que l'agglomération s'engage à faire dès la fin de 2005.

La conception de cette Charte agricole aurait pour but de donner un cadre opérationnel à l'agriculture périurbaine au sein du territoire intercommunal. L'agglomération Pole Azur Provence créée en 2004 avait en effet placé la question foncière comme un enjeu central pour l'agglomération, afin d'éviter que « la pression exercée par les opérateurs privés professionnels et particuliers sur le foncier entraîne le mitage des espaces naturels. Elle risque de nuire à l'agriculture en diminuant les surfaces agricoles tout autant que les espaces naturels, remettant en cause par là même des objectifs clairement affichés »<fnref n="74" />. La question de la préservation des terrains agricoles est donc reconnue dans ce travail comme un sujet primordial. La mise en place d'une stratégie politique commune visant au maintien des terrains agricoles est souhaitée. Cette charte a pour fin d'esquisser un diagnostic des attentes et des besoins des agriculteurs au sein du territoire, de mener un travail de mise en adéquation des enjeux agricoles au développement urbain et d'impliquer davantage les acteurs du secteur agricole dans l'élaboration des projets urbains.

La charte agricole établit les orientations agricoles du territoire dans la période entre 2007 et 2012. La méthode envisage une démarche de concertation avec les acteurs du secteur agricole local. Des groupes de réflexion composés par des élus, des agriculteurs, des experts du monde agricole et des représentants institutionnels sont mis en place pendant deux ans. Le travail de concertation aboutit à un programme s'articulant sur 3 axes : le renforcement du rôle économique des exploitations agricoles, la reconnaissance de l'agriculture dans l'équilibre et la gestion du territoire, la reconnexion entre agriculteurs et les autres acteurs du territoire. La charte agricole terminée en 2006 accorde à l'agriculture un rôle économique primordial et une fonction environnementale, car elle est « garante d'une qualité de vie, de l'entretien des espaces et le maintien de la biodiversité », comme le dit la charte. Ce positionnement résonne avec la

<footnote n="74">⁷⁴ Extrait de la charte agricole du Pole Azur Provence.</footnote>
perspective de la multifonctionnalité de l'agriculture inscrite dans les politiques publiques depuis
1999.

En suivant les lignes de cette charte, l'intercommunalité procède à l'achat de certains terrains, parfois via la préemption, afin de garder la maîtrise et éviter des spéculations foncières ultérieures. Par exemple, en 2007, un projet d'installation d'un agriculteur biologique sur un terrain acquis par l'intercommunalité Pôle Azur Provence est retenu. Le projet rencontre néanmoins un grand nombre de problèmes, à la fois d'ordre technique et personnel, qui mettent à l'épreuve l'engagement des élus locaux et celui du maraîcher recruté dont l'installation n'aboutit pas en laissant le terrain inexploité (Samak 2014). De manière générale, peu d'actions préconisées dans la charte agricole du Pays grassois ont vu le jour. Si beaucoup d'énergie a été investie dans son élaboration, son opérationnalisation n'est pas considérée comme une franche réussite par les acteurs locaux.

d) La conception conjointe de l'Agenda 21 et du Plan Local d'Urbanisme à Mouans-Sartoux

En 2005, la mairie mouansois André Aschieri engage l'élaboration d'un Plan local d'urbanisme, et plus particulièrement d'un Plan d'aménagement et de développement durable (PADD) prévu par la loi SRU de 2000, document central en matière des usages des sols et des objectifs d'aménagement du territoire. La municipalité demande la coopération de l'Université de Nice qui va appuyer la municipalité pour entamer une réflexion sur la gestion et le droit des sols.

Lorsque, dans les années 2010 la ville de Mouans-Sartoux entame une démarche de révision du PLU, des agents de la DIREN<sup>75</sup> (ancêtre de la DREAL) lui proposent d'engager une démarche expérimentale prenant en compte les objectifs de l'Agenda 21<sup>76</sup>, émergé suite aux

<footnote n="75"><sup>75</sup> Les Directions Régionales de l'Environnement (DIREN) ont existé de 1991 au 2001 et sous l'autorité du préfet de région et des préfets de département, exerçaient certaines des attributions relevant du ministère de l'Écologie, de l'Énergie, du Développement durable et de la Mer (MEEDDM).</footnote>

<footnote n="76"><sup>76</sup> L'Agenda 21 est un plan d'action adopté par les États lors du sommet de la Terre à Rio de Janeiro en juin 1992. Il décrit les secteurs où le développement durable doit s'appliquer dans le cadre des collectivités territoriales : régions, départements, communes, ainsi que les établissements publics comme les communautés de communes et les communautés d'agglomération.</footnote>
négociations du Sommet de Rio entre les États membres et l'ONU. À cette époque, cette démarche n'est mise en place nulle part en PACA. Contrairement aux chartes pour l'environnement dont l'opérationnalisation reste relativement sectorielle, cinq grandes thématiques sont affichées par ces outils : l'énergie et le changement climatique, les ressources naturelles et les risques associés, l'éducation et la santé, les solidarités et pour finir, les modes de production et de consommation.

Le maire mouansois demande donc à l'élu à l'urbanisme Daniel d'étudier la marge de manœuvre concernant la révision du PLU en traduisant, lorsque c'est possible, les orientations de l'Agenda 21. De la mise en concordance de ces deux documents a priori distants, il en ressort un Projet d'Aménagement de Développement Durable (PADD), qui donne les lignes directrices pour la mise en place d'actions concrètes. L'objectif était donc de mettre en regard ces deux outils et de mettre en cohérence les ambitions du document d'aménagement territorial (PLU) comme du programme de développement durable du territoire (Agenda 21). La méthodologie prévue par cette démarche se veut participative, ce que les techniciens de la municipalité cherchent à mettre en place.

Suite à une phase de diagnostic et à une phase de définition des actions, format prévu par les projets de territoire, un travail de traduction de cette démarche a permis de retransformer les résultats de ce processus dans le cadre règlementaire du PLU. Cette démarche, élaborée en collaboration avec l'ARPE (l'Agence régionale pour la Biodiversité et l'Environnement) et la DIREN est par ailleurs facilitée par un partage d'expérience avec d'autres communes qui étaient déjà avancées dans la démarche de l'agenda 21. Ces échanges permettent donc aux techniciens et aux élus de la ville de continuer à nourrir la réflexion entamée.

Si la démarche de conception et de diagnostic du PLU conjointement à l'Agenda 21 a paru relativement simple, le passage à l'action a été plus complexe, et notamment concernant la question de l'occupation des sols. Dans une réflexion sur la restauration scolaire, et plus largement sur l'hypothèse d'avoir suffisamment de terrains agricoles pour nourrir la population mouansoise, la municipalité mène un travail d'analyse s'appuyant sur le cadastre napoléonien concernant les anciens espaces productifs de la municipalité, guidés par l'idée de requalifier ces
terrains du statut de constructibles au statut agricole. Il est facile de l'imaginer, cette décision politique a provoqué un bon nombre de controverses opposant la municipalité à des habitants qui, propriétaires de terrains dans un contexte où le foncier vaut cher, ont vu leurs terrains redevenir agricoles de manière définitive. Avec l'approbation du PLU, conçu en concomitance avec l'Agenda 21, la ville se dote ainsi d'une surface agricole de 112 ha, trois fois supérieure à celle du précédent PLU.

La reconstruction des évènements et des acteurs ayant pris part à une controverse territoriale opposant les protecteurs aux exploiteurs du foncier agricole, la focale sur certaines initiatives portées localement donne à voir l'opposition entre deux modèles de développement en matière d'occupation des sols. D'une part, un développement basé sur l'urbanisation, la spéculation foncière pour la construction de grands ensembles commerciaux ou pour le logement secondaire de luxe. De l'autre, le souci de préserver les petits et moyens centres urbains du moyen pays, mais aussi les terrains agricoles et les espaces naturels.

Les enjeux environnementaux, et leur lien avec le domaine agricole sont explicitement mobilisés dans ce récit de la protection. Les protagonistes de cette narration recourent à l'environnement, et notamment à sa préservation, comme argument central mobilisé dans la controverse autour de l'urbanisation des sols. En prolongeant les arguments de la multifonctionnalité de l'agriculture, les terrains agricoles sont à préserver, entre autres, pour les services qu'ils restituent par leur fonction écologique. Ces arguments sont encouragés par l'institutionnalisation du développement durable et les instruments qui en dérivent, et s'inscrivent dans les documents d'urbanisme comme les PLU. À la suite de cette controverse initiale, la municipalité de Mouans-Sartoux entreprend une diversité de projets qui vont déplacer le débat vers le narratif de la souveraineté alimentaire, qui continue d'animer les projets de la municipalité encore aujourd'hui.
### 3. LA GENÈSE DU PROJET ALIMENTAIRE DE MOUANS-SARTOUX

Similairement à la trajectoire singulière de la ville de Correns, on ne peut que difficilement rendre compte de la genèse et la construction du projet agricole et alimentaire de la ville de Mouans-Sartoux sans parler de la personnalité qui en est à l'origine. André Aschieri, fils de paysans des Alpes Maritimes, est élu maire de la municipalité mouansoise pour la première fois en 1974 et sera confirmé pour la même charge au cours des huit mandats successifs. Il laisse la succession à son fils, Pierre Aschieri, à la suite d'un problème de santé en 2015 après avoir exercé le rôle de maire de la municipalité maralpine pendant quarante ans.

À la fin des années 1960, André Aschieri revient de son service militaire pendant la guerre d'Algérie et exerce le métier de professeur de mathématique au Collège. Il fait son entrée dans la vie politique après avoir pris part à une mobilisation contre la construction d'un ensemble de grandes cités dans les espaces agricoles municipaux. Partisan de la protection des terrains agricoles locaux, il rentre dans le conseil municipal dans les années 1970 et parvient, avec les autres acteurs mobilisés, à déplacer la cité dans la périphérie de Cannes et éviter le risque de miner davantage les terrains agricoles et les espaces naturels, évitant ainsi que la commune ne devienne une ville dortoir.

D'orientation écologiste, il est leader dans la mobilisation contre l'autoroute A8 bis à la fin des années 1980 et contre un vaste projet immobilier dans la vallée de la Siagne dans les années 1990. Ensuite, il occupe les fonctions de vice-président du Pôle Azur Provence et de l'actuelle communauté d'Agglomération du Pays de Grasse, de conseiller régional de la Provence-Alpes-Côte d'Azur et de député du département des Alpes Maritimes. Au cours de ce dernier mandat, il s'occupe de la création de l'Agence Française de Sécurité Sanitaire de l'Environnement (AFSSE), en 2001, qui fusionne en 2010 avec l'Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments (AFSSA) pour former l'actuelle Agence nationale chargée de la sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (ANSES). Ces engagements politiques à l'échelle nationale percolent sans doute dans les activités promues à l'échelle locale
où le traitement des questions écologiques passe largement par les relations entre santé et environnement.

### a) L'entrée par l'agriculture biologique et la santé

La ville de Mouans-Sartoux est aujourd'hui reconnue dans et hors du périmètre national pour ses actions dans les cantines scolaires qui servent des repas 100% biologiques et par la création d'une régie municipale, exploitation agricole ayant pour but de fournir en légumes les écoles de la municipalité. L'introduction d'aliments biologiques dans les cantines scolaires advient à la fin des années 1990, à l'époque de la maladie de l'encéphalopathie spongiforme bovine (ESB). Cette maladie, communément reconnue comme « maladie de la vache folle », connaît alors son pic en Europe et notamment lorsque les chercheurs avancent l'hypothèse d'une transmission de la maladie aux humains. En pleine crise sanitaire et alimentaire, la commune décide non pas de supprimer le bœuf du menu de ses cantines, mais bien de servir du bœuf issu de l'agriculture biologique.

Si la restauration scolaire était déjà organisée en régie municipale, l'adhésion de la commune au Programme National Nutrition Santé (PNNS) en 2005 a ensuite été l'occasion d'une réflexion plus approfondie sur les enjeux sanitaires de l'alimentation. Le contenu des assiettes en restauration collective était de fait décidé en associant des aliments « sains » aux neuf repères nutritionnels définis dans le PNNS. Les élus souhaitaient à la fois éviter les produits industriels, mais aussi se limiter à l'usage de produits bruts, transformés sur place, afin de garder la main sur la qualité des aliments. Cette démarche encourage les élus à élaborer un « plan de développement des produits bios » à partir de 2008, avec l'idée d'atteindre des repas entièrement biologiques pour les cantines scolaires.

Lorsque la municipalité mouansoise s'engage à travailler en concomitance la rédaction d'un Agenda 21 avec la révision du PLU, il en résulte un document opérationnel composé par soixante-dix actions déjà en cours ou à engager rapidement. Si le travail, l'habitat et la mobilité figuraient parmi les enjeux saillants de ce plan d'aménagement, pour les élus locaux l'impératif de travailler les questions agricoles et des modes de consommation articulés avec la dimension sanitaire devient à ce moment-là évident. Gilles, acteur central dans la formalisation de la
stratégie alimentaire de la ville et aujourd'hui délégué à l'enfance et à l'éducation, était à l'époque
en charge de l'animation du Plan Educatif Local (PEL). Cet outil étant dans une phase de
révision, les élus décident d'inclure dans la réflexion d'un nouveau plan la question de la santé et
de l'agriculture. Le PEL devient lui-même un axe central du PADD, avec un accent fort mis sur
la dimension éducative et sur la santé. À la fin de la démarche de conception de l'Agenda 21, en
2010, soixante-dix actions sont proposées par la municipalité, la soixante-dixième action étant :
« Créer une régie municipale de production agricole ».

En poursuivant la réflexion sur cette soixante-dixième action, les agents de Mouans-Sartoux pensent à l'exploitation agricole achetée en 2005 dans l'idée de sauvegarder les terrains agricoles dans le territoire communal. Domaine agricole de quelques hectares au centre de la ville mis en vente, la municipalité a préempté et acheté le domaine sans vraiment y attacher un projet. Cinq années plus tard, cet espace trouve enfin sa vocation : devenir l'exploitation agricole visant une production maraîchère en AB destinée aux cantines scolaires.

b) La conversion des cantines scolaires

Un premier test est lancé dès le 2010 avec des cultures de pommes de terre avec les élèves
des écoles municipales. À la suite de cette première expérience, dont le bilan paraît positif, les
investissements se poursuivent pour l'équipement de la régie agricole, le recrutement d'un
agriculteur salarié à temps plein<sup>77</sup>, et la mise en marche de l'exploitation. La conception,
l'équipement et les expérimentations menées dans cet espace dans les deux années qui suivent,
ont engagé une conversion radicale des pratiques au sein des cantines scolaires, et plus largement
de la cuisine centrale, qui s'occupe désormais des achats des lots alimentaires destinés à être
transformés dans les cuisines scolaires.

Quatre ans après avoir opté pour un plan d'approvisionnement en produits biologiques,
les repas servis dans les cantines sont conformes à ce critère, l'empreinte écologique de certains
produits reste pour les élus très élevée du fait de la distance du lieu de production. Ils décident

<footnote n="77">77 À la suite de la création de ce poste, la municipalité revendiquera s'avoir créé le premier poste d'agriculteur fonctionnaire en France.</footnote>
ainsi de relocaliser l'approvisionnement qui n'est pas produit par la régie agricole, laquelle s'occupe exclusivement de l'approvisionnement maraîcher et des apports ponctuels selon les possibilités (ex. la production d'huile d'olive). Pour le personnel des cantines scolaires, cette conversion a été accompagnée par un nombre important d'aménagements pratiques pendant les repas, parfois jusqu'à modifier les pratiques habituelles de leur profession. Pour les chefs cuisiniers ainsi que pour le personnel scolaire, cela s'est accompagné de formations spécifiques pour ajuster la conversion à des produits bruts (demandant davantage de manipulations), mais aussi pour accompagner tout le processus de conversion dans les cantines. Par exemple, la commune adopte des mesures pour lutter contre le gaspillage alimentaire, afin de diminuer des coûts des aliments biologiques.

Si le Groupement d'Étude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition (GEM-RCN), l'instance étatique qui donne les recommandations officielles pour la restauration collective, préconise un grammage spécifique pour chaque enfant, le personnel de la cantine appuyé par les services municipaux met à l'œuvre un dispositif visant à ajuster la quantité d'aliments préparés aux besoins réels des enfants. En pratique, le dispositif implique de peser chaque jour les denrées jetées pour les soustraire aux repas confectionnés successivement à partir d'une récolte par « assiette » (voir Figure 12). Entre 2012 et 2015, ce travail de monitorage porte les cantines municipales à baisser le gaspillage à une moyenne 30 grammes par assiette, alors que la moyenne nationale de gaspillage en restauration collective est de 150 grammes. Cette stratégie a permis d'économiser entre 20 centimes d'euros par repas – coût de l'embauche d'un agriculteur municipal compris – et de maintenir le coût constant des repas servis, qui atteignent la totalité de produits en AB en 2012.
<figure><img src="image_13.png" /><figcaption>Figure 12 Cliché pris dans les cantines scolaires de Mouans-Sartoux. Crédits photo : Martina Tuscano ;</figcaption></figure>

Afin de relocaliser leur système d’approvisionnement, la municipalité a aussi dû ajuster le fonctionnement habituel de la restauration collective qui consiste à l’attribution de l’ensemble des lots à un seul fournisseur. Or, l’approvisionnement auprès d’un seul fournisseur, bien qu’en agriculture biologique, ne permet pas de maîtriser la qualité sanitaire et environnementale des produits. La municipalité choisit alors de multiplier le nombre de lots et identifie, avec le soutien Agribio 06, association d’agriculteurs biologiques du département, les ressources locales qui permettraient de répondre aux différents lots de marchés publics.

La multiplication des nombres des lots a ainsi permis une plus grande traçabilité des produits et a permis à des producteurs de répondre à certains marchés publics correspondant à des lots spécifiques. Si le Code des marchés n’autorise pas à utiliser des critères de localisation géographique pour le choix de l’offre, un décret du 25 août 2011 offre la possibilité aux acheteurs de retenir, parmi les critères de choix de l’offre économiquement la plus avantageuse, « les performances en matière de développement des approvisionnements directs des produits de
l'agriculture» (Riem et Bernard 2016). L'ensemble de ces opérations a eu un coût qui a été pris en charge par la municipalité par les subventions publiques et du mécénat privé et n'a pas eu un surcoût pour le contribuable, voire même une diminution du coût du repas grâce notamment à la diminution du gaspillage alimentaire et à la relocalisation de l'approvisionnement.

Si la mobilisation de la ville pour les questions environnementales est ancienne et elle les aborde par de nombreuses entrées, c'est particulièrement par le projet de la régie agricole et du travail entrepris dans la restauration scolaire qu'elle acquiert une large reconnaissance. C'est, à mon sens, en ce moment que l'activité intense de multiplication des projets portés par la municipalité contribue à la construction du récit autour de la souveraineté alimentaire en faveur de laquelle l'équipe municipale revendique explicitement un engagement. Cette activité de mise en récit fera l'objet d'une présentation plus fine au cours du chapitre 5 (partie II).

## 4. LES INITIATIVES ACTUELLES À MOUANS-SARTOUX ET AU PAYS DE GRASSE

### a) Un foisonnement de projets : la force de la stratégie alimentaire de la municipalité

En l'espace de presque dix ans, de 2012 à 2021, la ville s'est engagée dans un foisonnement de projets montés dans le cadre d'appels à projets privés et publics. Cette stratégie permet à la municipalité de déployer un vaste programme visant l'éducation à l'alimentation durable, la préservation des terres agricoles et l'installation d'agriculteurs, et de travailler activement à la mise en réseau et à l'essaiimage de cette stratégie dans d'autres centres urbains.

En 2012, les élus sont à l'origine d'un Observatoire de la restauration durable composé notamment par des partenaires du secteur de la santé publique et du développement durable. Les membres du comité de pilotage de l'Observatoire sont : le Comité Régional d'Éducation à la Santé de PACA (CRES), le Comité Départemental d'Éducation à la Santé (Codes 06), le Service régional de l'alimentation de la Direction régionale de l'agriculture, de l'alimentation de la forêt (DRAAF), le Service enfance de Mouans-Sartoux, l'Association Un Plus Bio, l'Université Côte d'Azur, l'Université de Pau, des entreprises privées (Immaterra), l'INRAE, le Club des
entrepreneurs du Pays de Grasse. Ces acteurs, réunis en comité de pilotage, se retrouvent une à
deux fois par an avec pour objectif de mener une réflexion sur l'ensemble des politiques
communales concernant la restauration scolaire et sur les orientations futures.

En 2013, la ville intègre le Club des Territoires, réseau dont l'animation est portée par Un
Plus Bio et qui regroupe à ce jour un peu plus de cent territoires majoritairement représentés par
des municipalités et des intercommunalités. Les membres fondateurs du réseau se réunissent dans
l'objectif de rendre l'alimentation biologique accessible au plus grand nombre et de mettre en
lien les collectivités œuvrant pour une restauration scolaire exigeante du point de vue sanitaire et
environnemental. Ce réseau s'étend en 2018 en un Club européen des Cantines Bio promouvant
les mêmes principes que son homologue français. Entretemps, la ville s'engage en 2016 dans la
restructuration du mas situé dans la régie agricole, qui abrite la Maison d'Éducation à
l'Alimentation Durable, ouverte au public en 2019. Un Projet alimentaire territorial (PAT)
démarre en 2016 pour structurer les actions de la MEAD, et sera plus finement analysé dans le
chapitre suivant.

Toujours en 2016, la municipalité s'engage dans le programme Agri-Urban, financé par
les fonds européens FEADER avec pour objectif de mener un travail sur l'installation agricole
sur les terrains privés dans le périmètre municipal. En 2018, la municipalité obtient un deuxième
financement du fonds européen FEADER pour le projet Biocanteens, projet ayant pour finalité
de favoriser un partage d'expérience toujours sur la thématique de la restauration scolaire entre
huit villes de taille moyenne dans différents pays européens.

Les instances décisionnelles du projet mouansois impliquent un nombre important
d'acteurs institutionnels et de la recherche, ce qui, au fil du temps, participe à légitimer les projets
menés par la ville. D'autant plus que dans le cadre de l'Observatoire de la restauration scolaire
des enquêtes sont conduites périodiquement auprès des parents d'élèves, des commerçants, des
travailleurs en restauration scolaire.

Ce foisonnement de projets portés par la municipalité génère une entrée de financements
importante, ce qui permet des moyens humains et matériels exceptionnels pour un pôle urbain de
taille moyenne. L'abondance de projets et d'actions menés sur le sol de la municipalité, mais
aussi en partenariat avec d'autres ensembles urbains de taille moyenne, correspond à une véritable stratégie de lobbying visant à faire bouger les cadres législatifs nationaux et européens. Ces mécanismes seront décortiqués plus finement dans le chapitre qui suit.

### b) Aux prémices du Projet alimentaire territorial du Pays de Grasse

Bien que la ville de Mouans-Sartoux se soit historiquement unie avec le Pôle Azur Provence puis fusionné avec deux autres EPCI pour devenir la Communauté d'Agglomération du Pays de Grasse, union construite en opposition au processus progressif d'urbanisation, les projets entamés par la ville depuis le début des années 2010 autour des questions alimentaires propulsent les activités de la collectivité. Ces activités ont marqué au fil du temps un net décalage entre les engagements portés sur ces mêmes questions par les collectivités environnantes, comme par ailleurs dans la large majorité du territoire national.

Si les actions de préservation du foncier ou de l'aide à l'installation préconisée dans la Charte agricole élaborée dans les années 2000 par la communauté d'agglomération Pôle Azur Provence avait trouvé peu de correspondance dans la réalité, d'importants projets ont occupé le Pays de Grasse et notamment le travail de patrimonialisation agricole concernant la production des plantes à parfum, avec une revalorisation notamment bâtie sur l'AB et l'intégration des enjeux écologiques dans la production. Depuis la naissance de la CAPG en 2014, le nombre d'installations se maintient, mais des actions de différentes ampleurs ont été engagées concernant la revitalisation du secteur agricole.

Ainsi, le chargé de mission agriculture avec des structures départementales de l'accompagnement agricole, en agriculture biologique et en conventionnel, assure une activité d'appui aux collectivités ou aux privés cherchant à monter des projets d'installation agricole. Des projets en lien avec d'autres municipalités de la CAPG encouragent l'installation et la transmission, au travers de l'espace-test puis des projets d'installation à Collongues, au nord de l'intercommunalité, suite à un appel d'offres de l'intercommunalité des Monts d'Azur. Également, des actions de sensibilisation pour inciter les propriétaires à transmettre leur terre et concernant les types de baux agricoles sont conduites. Malgré ces efforts, le prix très élevé du foncier agricole n'encourage pas l'installation hors cadre familial. L'ensemble du travail mené
par la CAPG sur les questions agricoles s'est finalement concentré jusqu'à 2016 sur la question de l'accès au foncier agricole et l'accompagnement à l'installation, question hautement sensible sur le territoire.

Depuis, les élus manifestent la volonté de travailler la question de la restauration collective en milieu scolaire suivant les tendances nationales encouragées par la loi d'avenir de 2014 et par la loi EGAlim de 2018. La communauté d'agglomération du Pays de Grasse démarre en 2017 une réflexion pour la formalisation d'un Projet Alimentaire Territoriale. La CAPG fait un appel à manifestation à la DRAAF pour le montage d'un PAT centré sur la restauration scolaire. Courant 2018, un stagiaire préparant son DUT Chef de projet en alimentation durable dispensé par l'Université de Nice<fnref n="78" />, démarre un diagnostic pour faire un état des lieux des pratiques en restauration scolaire en pays grassois, de la distribution et de l'offre. L'idée principale étant d'accompagner les municipalités de la CAPG à atteindre du moins les objectifs de la Loi EGAlim. Le projet est bâti sur l'idée de relocaliser l'approvisionnement de la restauration scolaire, mais « on ne va pas parler d'autonomie alimentaire sur le territoire, c'est complètement interdit » me dit Gabriel Bouillon, chargé de mission agriculture à la CAPG, pour se positionner vis-à-vis de la municipalité voisine. Si la première phase de diagnostic a été réalisée, la mise en lien entre la demande et l'offre ainsi que l'échelle importante de réalisation constituent des obstacles importants pour passer à une phase d'opérationnalisation.

L'ensemble des projets mouansois – tout comme le PAT - se mettent en place à l'intérieur du territoire grassois et du projet alimentaire porté par l'agglomération. Si ces deux projets semblent se recouper et notamment en ce qui concerne la restauration scolaire, les arguments mobilisés relèvent de deux registres narratifs bien distincts. La ville de Mouans-Sartoux, et plus précisément certains élus, ambitionne la « souveraineté alimentaire de la ville », notion politiquement teintée puisqu'elle vient des mouvements sociaux altermondialistes des années 1990. Le discours porté par la communauté d'agglomération, en revanche, procède d'une vision qui se veut pragmatique sur la réalité agricole locale.

<footnote n="78">⁷⁸ Diplôme universitaire dispensé par l'Université de Nice en collaboration avec la ville de Mouans Sartoux qui accueille physiquement une partie de la formation.</footnote>
*

Ce chapitre 3 s'est attaché à montrer la manière dont les processus d'écologisation
investissent les arènes agricoles, puis alimentaires, au sein d'un territoire singulier où
l'agriculture est mise à l'épreuve depuis longtemps du fait d'une urbanisation agressive
répondant à des logiques économiques. La trajectoire dont on a cherché à rendre compte (Figure
13) est celle d'un ensemble d'acteurs qui se mobilisent pour les questions agricoles, et notamment
par la protection du foncier, en opposition à ce mode de développement qui domine dans la
majeure partie du département.

Dans ce cadre, les enjeux environnementaux deviennent une force motrice pour appuyer
la bataille pour la protection des terres, et notamment des espaces agricoles et naturels. La
fonction environnementale de ces espaces est traduite par la protection de la biodiversité, de
préservation de l'écosystème local et d'un patrimoine matériel et immatériel propre à la région.
L'argument environnemental devient ainsi central dans le processus de patrimonialisation des
cultures des plantes à parfum, qui passe notamment par la labellisation en agriculture biologique
et par la rationalisation de l'usage des ressources naturelles et le respect de la biodiversité. En
pays de Grasse, l'environnement permet de construire une prolongation naturelle du savoir-faire
relatif aux plantes à parfum et intègre cette spécificité culturale jusqu'à en devenir une partie du
patrimoine elle-même, comme montre l'inscription, en 2018, à la catégorie patrimoine
immatériel de l'UNESCO<sup>79</sup>.

Si d'une part cette mobilisation pour la reconnaissance d'une pratique culturale locale
instrumentalise l'environnement et les savoirs en lien avec la nature pour appuyer son
institutionnalisation, nous avons également vu que d'autres récits s'imbriquent dans le contexte
maralpin. De fait, de la protection du foncier agricole, l'engagement de la municipalité
mouansoise s'élargit à la protection de l'environnemental et notamment au lien que celui-ci
entretient avec la santé humaine. La municipalité prend en effet en compte l'environnement sous

<footnote n="79">⁷⁹ L'article qui inscrit ce savoir-faire au patrimoine de l'UNESCO (13.COM 10.b.14) mentionne : « La culture des plantes à parfum mobilise de multiples compétences et connaissances liées à la nature, aux sols, au climat, à la biologie, à la physiologie végétale et aux pratiques horticoles, ainsi qu'à des techniques spécifiques telles que les méthodes d'extraction et de distillation hydraulique. ».</footnote>
l'angle de l'agriculture et de l'alimentation, et notamment par la relocalisation de la production
et la transformation radicale du fonctionnement de la restauration collective.

L'engagement de Mouans-Sartoux, aujourd'hui largement relayé par la presse et les
réseaux sociaux apparaît lié à un engagement politique fort porté par une poignée d'acteurs
protagonistes qui ont œuvré personnellement à la construction de ce récit. Dans ce sens, la
trajectoire de la municipalité ne peut pas être séparée de la trajectoire personnelle de André
Aschieri, personnalité qui marqua les esprits, et d'un groupe restreint d'acteurs qui ont participé
à orienter le projet de la ville dès le début. Ce récit fondateur émerge ainsi de la convergence
entre trajectoires individuelles et engagements collectifs au sein d'un territoire marqué par des
disparités importantes en termes de revenus, d'accès aux biens et aux services. Ces conditions
ont contribué à la création d'une sorte de communauté de destin, bâtie à la suite d'une
mobilisation contre un type de développement basé sur l'urbanisation. Daniel Le Blay, bras droit
historique de André Aschieri et personnellement engagé dans la fabrication de ce récit commun,
expose bien son attachement à la trajectoire ce cette communauté unie autour d'un projet collectif
lorsqu'il me signifie que « finalement, le travail que j'ai fait, ça n'a rien à voir avec mon
histoire...ça a très à voir avec l'histoire de Mouans-Sartoux ».
<table><caption>Figure 13 Trajectoire d'écologisation du champ agri-alimentaire en Pays de Grasse et à Mouans Sartoux ;</caption><thead><tr><th></th><th>1990</th><th>1995</th><th>2000</th><th>2005</th><th>2010</th><th>2015</th><th>2020</th></tr></thead><tbody><tr><td>Échelle supranationale</td><td>Échelle territoriale</td><td>Échelle nationale</td><td>Échelle territoriale</td><td>Échelle nationale</td><td>Échelle nationale</td><td>Échelle nationale</td><td>Échelle nationale</td></tr><tr><td></td><td>Agglomération du Provence Azur, Controverse autoroute A8</td><td>MS – Introduction AB cantines scolaires</td><td>Agglomération du Pole Azur Provence, Charte agricole</td><td>MS – Achat domaine Haute Combe – maintien foncier agricole</td><td>MS -Révision PLU et Agenda 21 – augmentation foncier agricole</td><td>MS – Projet alimentaire territorial – restau co, éducation et installation</td><td>MS – Programme Urbact – restauration collective</td></tr><tr><td></td><td>Création logo AB</td><td>Loi Voynet – aménagement et développement durable du territoire</td><td>Agglomération du Pole Azur Provence, Charte de l'environnement</td><td>Agglomération du Pole Azur Provence, Charte agricole</td><td>MS – lancement régie agricole – restauration collective</td><td>CAPG - Projet alimentaire territorial Installation et restauration scolaire</td><td>Patrimoine immatériel UNESCO – Plantes à parfum</td></tr><tr><td></td><td>Sommet de la Terre de Rio – Développement durable</td><td>Loi d'orientation agricole, Mesures Agroenvironnementales</td><td>Grenelle environnement I et II – gouvernance territoriale et dév durable</td><td>Plan National pour l'Alimentation, PNA</td><td>Observatoire de la restauration durable</td><td>Loi d'avenir de l'agriculture, PAT</td><td>Loi EGAlim – Développement restauration collective</td></tr><tr><td></td><td>Reforme PAC, Mesures Agroenvironnementales, programmes LEADER</td><td>Forum Social mondial – Agriculture paysanne</td><td>Loi modernisation agricole – Protection foncier agricole</td><td>Plan Barnier – Développement Circuits Courts</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td></td><td></td><td>Reforme PAC, Ecoconditionnalité</td><td></td><td>Création du fonds FEADER – développement rural</td><td></td><td></td><td></td></tr></tbody></table>
Cette première partie s'est attachée à montrer, dans une perspective diachronique, la manière dont les enjeux environnementaux émergent dans les domaines agricoles et alimentaires par l'action publique et les mobilisations collectives. Ces dynamiques ont été observées dans deux territoires de la Méditerranée française et l'analyse a été renseignée par une démarche ethnographique combinant recherche documentaire et entretiens semi-directifs. L'analyse a permis de montrer deux territoires qui partagent certaines tendances tout comme des dynamiques diamétralement opposées. Ces dynamiques combinent des influences des échelles nationales et supranationales, venant tant des politiques publiques que des mouvements sociaux, mais aussi des spécificités qui trouvent leur enracinement dans les histoires locales, économiques et sociales.

Les deux territoires traduisent ainsi des orientations politiques nationales et européennes. Dans les deux cas, des récits de la patrimonialisation, de la protection, de l'écologisation et, enfin, de la territorialisation, se succèdent et traduisent les orientations politiques qui depuis les années 1990 ont graduellement intégré l'environnement dans le développement territorial et dans les programmes agricoles. Les questions environnementales sont en effet mises au centre des stratégies de développement élaborées au cours de ces derniers trente ans. Il est intéressant de remarquer comment dans ces territoires souffrant d'une réduction importante des surfaces agricoles et d'une spéculation qui rend les terres inaccessibles, l'agriculture est érigée en protectrice d'abord des paysages, puis de la biodiversité et des écosystèmes.

Ces enjeux permettent aux acteurs locaux se mobilisant pour ces questions d'appuyer leur argumentaire, et notamment pour faire face à des situations de divergence, sur des orientations politiques nationales. Néanmoins, la protection de l'environnement n'est pas traitée de la même manière par les acteurs : l'occupation du sol, des espaces naturels, le développement urbain devient dans le cas des Alpes Maritimes un problème public (Cefaï 1996) qui mène à une mobilisation collective des élus des municipalités du moyen pays auxquels s'ajoutent de
collectifs citoyens dans un deuxième moment. Dans les deux contextes étudiés, la territorialisation des compétences d'urbanisation a été source d'effets complexes, parfois très impactants pour le territoire, comme dans le cas des mécanismes d'électoralisme foncier dans les Alpes Maritimes au détriment des espaces agricoles (Samak 2016). Si dans certains cas l'élaboration de ces documents de planification urbaine a permis d'inscrire la protection de zones agricoles et naturelles (comme pour le cas des Zones Agricoles Protégées), de l'autre cette territorialisation des compétences a parfois eu pour résultat d'ouvrir la voie à une instrumentalisation pour les intérêts du plus petit nombre. En Provence Verte, les enjeux environnementaux apparaissent d'abord par une valorisation de l'identité rurale du territoire, qui s'inscrit notamment dans des démarches institutionnelles comme l'inscription dans le réseau Natura 2000, mais aussi par la mobilisation d'acteurs agricoles et de la société civile promeuvent la structuration de circuits d'approvisionnement alternatifs (AMAP). Si la patrimonialisation de l'identité rurale passe notamment par la préservation des spécificités culturales locales (AOP, IGP), la mobilisation des acteurs locaux valorise des pratiques agricoles écologisées et se positionne sur les projets de développement territorial.

Dans les deux cas, un processus de structuration et d'institutionnalisation de l'agriculture biologique a permis une augmentation importante et la stabilisation des réseaux agricoles alternatifs. En Provence Verte, territoire rural et à majorité viticole, et dans le Pays de Grasse, plus urbanisé avec une tradition agricole liée à une production non alimentaire (plantes à parfum), l'agriculture biologique s'est structurée grâce aux collectifs d'accompagnement à l'installation comme l'ADEAR ou Bio de Provence. Dans les deux cas, la labellisation biologique a permis de valoriser des produits qui souffraient par ailleurs d'une baisse de leur renommée ou d'une forte concurrence, comme pour les vins de Provence ou les plantes à parfum en pays grassois. Ces dynamiques ont été par ailleurs consolidées par la politique nationale incitative à l'égard de l'agriculture biologique depuis les années 2000, avec les objectifs de développement des surfaces cultivées en agriculture biologique.

Des spécificités locales apparaissent dans les manières de traiter de ces enjeux et notamment en lien aux attachements et aux intérêts des porteurs des programmes, projets et des actions analysées. Ces spécificités montrent également les manières singulières de s'emparer de
l'environnement dans chacun des contextes explorés. Si cela reflète une inscription institutionnelle et une préoccupation croissante de l'opinion publique, l'intégration du vocabulaire de la durabilité dans les documents de planification traduit des enjeux différents dans chaque terrain.

L'enquête de terrain montre des spécificités locales souvent ancrées dans l'histoire propre du territoire ou en lien avec la trajectoire et le parcours individuel de certaines personnalités éminentes qui habitent le territoire. En Provence Verte, les protagonistes du processus d'écologisation de l'agriculture sont de manière récurrente des agriculteurs – souvent vignerons – qui occupent par ailleurs des fonctions administratives dans les municipalités ou à l'échelle de l'EPCI. Il émerge ainsi une classe dirigeante proche, voire prise, dans les préoccupations agricoles. Cela peut par ailleurs expliquer pourquoi l'articulation entre agriculture et alimentation est dans ce territoire très peu présente si ce n'est dans le sens de débouchés pour les producteurs dans un projet de valorisation de produits spécifiques.

Dans les Alpes Maritimes, l'absence d'une représentation agricole au sein des instances politiques locales reflète la spécificité de ce territoire qui a évacué l'activité agricole du développement économique. La question de l'écologisation de l'agriculture a été portée notamment par les réseaux territoriaux d'AB (Samak 2014), et a été relayée par les pouvoirs publics seulement dans un deuxième moment. Ainsi, lorsque la municipalité mouansoise s'engage dans une démarche de relocalisation de l'approvisionnement de la restauration scolaire, l'entrée choisie est celle de l'alimentation et notamment en lien avec la santé humaine. Certes, cela ne peut pas être séparé de la trajectoire personnelle du maire, et notamment de son parcours en tant que député à l'Assemblée nationale où il a personnellement œuvré pour la création en 2001 de l'Agence Française de Sécurité Sanitaire de l'Environnement (AFSSE, devenue aujourd'hui l'ANSES). Son engagement politique trouve ainsi un prolongement dans les projets de la municipalité, relayé par d'autres acteurs centraux dans la construction de ce récit commun, ce qui en assure actuellement la continuité malgré le départ de l'ancien maire.

Les trajectoires singulières de certaines municipalités locales engagent des processus d'innovation territoriale qui deviennent ensuite des références à l'échelle nationale, comme nous le montrent les cas de Correns ou encore de Mouans-Sartoux. La trajectoire de ce deuxième cas
particulier montre un travail intense qui participe à la construction d'un narratif commun basé à
la fois sur des projets ambitieux, mais aussi sur la construction des réseaux extra-locaux – souvent
politiques – soutenant la reconnaissance de ces projets.

La mise à l'agenda de l'alimentation intervient différemment au sein des deux contextes étudiés. En terrain varois, la question de la reconnexion entre producteurs et consommateurs est portée par le milieu associatif. Le réseau AMAP de Provence et certaines associations hors du contexte agricole participent à introduire la figure du consommateur dans les instances de gouvernance agricole territoriales. Cette question est également relayée par des initiatives singulières de valorisation de produits locaux en restauration collective, comme dans le cas de la valorisation des produits agricoles produits et consommés dans les cantines scolaires du Lycée agricole de Saint-Maximin-la-Sainte-Baume, ou de certaines municipalités. Plus récemment, le financement LEADER 2014/2021 a facilité la stabilisation de partenariats entre acteurs de la production agricole et a soutenu des projets de mise en lien entre production et consommation. Le financement d'actions partenariales a certainement créé les conditions pour l'émergence du PAT en 2018.

En terrain maralpin la situation apparaît similaire, avec des initiatives qui s'inscrivent
dans des démarches associatives, là aussi liées aux circuits courts et aux enjeux de reconnexion
production/consommation. En revanche, à Mouans-Sartoux le travail de recadrage de la
consommation alimentaire en restauration scolaire passe dans un premier temps par des critères
sanitaires et environnementaux. L'engagement dans ces démarches encourage finalement la
municipalité à prolonger cette question par une réflexion concernant l'investissement des terrains
agricoles sur le périmètre municipal. Les réflexions menées aboutissent à la perspective de
parvenir à une production suffisante pour tendre vers l'autonomie alimentaire.

L'articulation entre agriculture et alimentation fera l'objet d'une analyse plus fine au sein
de la Partie II où, par l'analyse de deux Projets Alimentaires Territoriaux chacun déployé au sein
d'un des deux terrains, j'explore comment la question écologique vient s'inscrire dans ces récents
dispositifs de l'action publique.
# PARTIE II. LES PROJETS ALIMENTAIRES
## TERRITORIAUX : SOCIOLOGIE D'UN INSTRUMENT D'ACTION PUBLIQUE À GÉOMÉTRIE VARIABLE
En octobre 2017, lorsque je démarre mes recherches, les Projets Alimentaires Territoriaux (PAT) se multiplient partout en France. Encadrés par la Loi d'avenir pour l'Agriculture, de l'Alimentation et de la Forêt du 13 octobre 2014, les PAT « ont pour objectif de relocaliser l'agriculture et l'alimentation dans les territoires en soutenant l'installation d'agriculteurs, les circuits courts ou les produits locaux dans les cantines »<fnref n="80" />. En Provence Verte, un PAT est en phase de montage alors qu'à Mouans-Sartoux, le projet est en plein déroulement depuis un an. En 2017, ces deux projets figurent parmi les premiers mis en œuvre en région Provence-Alpes-Côte d'Azur. Ces instruments émergents d'action publique constituaient une opportunité idéale pour observer les recompositions à l'œuvre autour des questions alimentaires et notamment au prisme de l'écologisation des politiques publiques. Dans chacun des deux territoires d'étude, ces projets allaient se déployer en même temps que le travail de thèse, ils ont donc fait l'objet d'un travail ethnographique durant trois ans (2017 – 2020).

L'analyse proposée s'appuie sur une démarche ethnographique qui a combiné observations directes et entretiens semi-directifs conduits tout au long du déroulement des projets dans les deux territoires. Cette deuxième partie explore l'hypothèse selon laquelle, dans ces instruments de l'action publique, la volonté d'inscrire l'écologie dans les politiques agricoles et de relier les enjeux agricoles aux enjeux alimentaires s'exprime fondamentalement par un processus de territorialisation des activités. Si les enjeux écologiques figurent parmi les forces motrices dans la conception de ces dispositifs, ils sont pour des raisons évidentes liés aux enjeux économiques, sociaux et de santé. Ainsi, l'ensemble de ces enjeux sont traités sous l'angle de la relocalisation des activités de production, de transformation, de commercialisation, de consommation qui semblent bien concilier l'ensemble de ces enjeux. Il est ainsi question, tout au long de cette partie, d'explorer comment et sous quelle forme ces instruments traduisent la question écologique et comment par le biais de ces projets les acteurs s'emparent des enjeux agricoles et alimentaires.

<footnote n="80">⁸⁰ Source : www.agriculture.gouv.fr.</footnote>
Cette partie s'organise autour de deux chapitres, chacun proposant l'analyse d'un PAT : celui de la Provence Verte (Chapitre 4) et celui de Mouans-Sartoux (Chapitre 5). D'abord, je vais présenter les dispositifs étudiés, leur inscription dans la loi, ainsi que les méthodes utilisées pour les enquêter et les analyser. Ensuite, je procéderai à une restitution fine des observations faites durant la mise en œuvre des projets dans chacun des deux chapitres, puis, en conclusion de partie, j'analyserai de manière transversale et comparative ces deux cas d'étude, à partir de leurs éléments de convergence et leurs dissemblances.

a. Agroécologie et alimentation durable : les nouveaux champs de l'action publique gouvernementale

En février 2014, le ministre de l'Agriculture Stéphane le Foll présente la Loi d'avenir de l'Agriculture, de l'Alimentation et de la Forêt (dite LAAF), votée et approuvée en octobre de la même année. Cette loi propose un recadrage des modes de production agricole dans une perspective d'intégration des enjeux écologiques, mais aussi socio-économiques et de santé, et consacre l'alimentation comme domaine d'action publique dans les territoires. Elle promeut des formes d'articulation entre les modes de production, de distribution et d'approvisionnement notamment en proposant des dispositifs de mobilisation collective à l'échelle territoriale, les Projets Alimentaires Territoriaux.

Les PAT font ainsi leur apparition dans la loi LAAF après avoir été portés par un amendement de la députée girondine Brigitte Alain, d'Europe Ecologie les Verts, sous la forme d'un article de loi très concis n'engageant ni contrainte ni financement. L'agroécologie constitue le pilier central du projet de loi, puisque garante des enjeux écologiques. « Elle est durable, parce qu'elle permet de produire qualitativement, tout en respectant les sols, les sous-sols, l'air, l'eau, et la santé des consommateurs », affirme Brigitte Allain, lors de la deuxième lecture de la loi au parlement. La loi LAAF érige ainsi l'agroécologie en nouveau mot d'ordre de l'agriculture française, faisant suite au Projet Agroécologique pour la France de 2012, présentée comme « une troisième voie » entre agriculture biologique et conventionnelle, qui permettrait de dépasser les clivages entre modèles de production agricole (Derbez 2020). Si cette loi consacre l'agroécologie
comme nouveau référentiel d'action publique, les PAT en constituent l'un des instruments opérationnels.

Le texte de la loi cherche en outre à dépasser ces clivages par des efforts de reconnexion entre producteurs et consommateurs, entre agriculture et alimentation. En France, l'alimentation fait son entrée dans le ministère de l'Agriculture en 2009⁸¹ lorsqu'il devient ministère de l'Alimentation, de l'Agriculture et de la Pêche. Elle fait l'objet d'un programme interministériel ayant pour but de chapeauter l'action publique en matière alimentaire dès 2011, le Programme National pour l'Alimentation (PNA), ce qui conduit l'alimentation à s'ériger en domaine d'action transversal aux enjeux agricoles, de santé et sociaux. Depuis l'émergence des PAT, le PNA en détermine le cadre opérationnel, les orientations pratiques et encadre les appels à projets pour l'obtention de financements. Le paragraphe 3 de la loi de 2014 stipule que : « *Les actions répondant aux objectifs du programme national pour l'alimentation et aux objectifs des plans régionaux de l'agriculture durable, définis à l'article L. 111-2-1 du présent code, peuvent prendre la forme de projets alimentaires territoriaux (PAT) *». Bien que le budget du PNA soit très faible par rapport aux autres programmes ministériels tels que le Plan National Nutrition et Santé (Pahun 2020)<fnref n="82" />, la loi de 2014 reconduit le PNA<fnref n="83" /> pour la période 2014-2019 avec une programmation qui se décline en quatre axes : la justice alimentaire, l'éducation alimentaire de la jeunesse, la lutte contre le gaspillage alimentaire et le renforcement de l'ancrage territorial de l'approvisionnement.

Le lancement du deuxième PNA, ainsi que l'engouement pour les PAT, encourage le gouvernement à organiser des États Généraux de l'Alimentation (EGA) au sortir de l'élection présidentielle de 2017, qui se dérouleront entre juillet et novembre de la même année. Ce grand débat public a mis autour de la table les acteurs de l'alimentation au sein d'échanges organisés

<footnote n="81">⁸¹ Avant cette date, l'alimentation faisait l'objet d'action publique principalement sous l'angle de la santé, comme le témoigne le Plan National Nutrition et Santé qui, depuis 2001, donne les recommandations officielles sur la nutrition. Ce programme est sous l'égide du ministère de la Santé et le ministère des Solidarités.</footnote>

<footnote n="82">⁸² Le PNNS bénéficie d'un budget d'environ 50 millions d'euros alors que le PNA bénéficie de 4,5 millions d'euro suite au plan France Relance.</footnote>

<footnote n="83">⁸³ Le PNA et le PNNS constituent les deux principaux outils de la politique nationale de l'alimentation et de la nutrition portée par le gouvernement.</footnote>
par les instances étatiques régionales. À l'issue de ces EGA, un travail parlementaire a permis l'élaboration de la loi EGAlim « pour l'équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et une alimentation saine, durable et accessible à tous » de 2018. Aujourd'hui, les orientations proposées par cette loi déterminent le périmètre thématique et opérationnel des PAT.

Ainsi, l'ensemble de ces programmes ministériels ont participé à faire institutionnaliser la notion d'« alimentation durable » définie par la FAO (2010) comme « une alimentation qui protège la biodiversité et les écosystèmes, est acceptable culturellement, accessible, économiquement loyale et réaliste, sûre, nutritionnellement adéquate et bonne pour la santé, et qui optimise l'usage des ressources naturelles et humaines ». L'alimentation durable devient, à l'instar de l'agroécologie, une catégorie d'intervention publique (Lascoumes 1994) consacrée par la loi EGAlim de 2018, le troisième PNA (2019-2023) et la création du Programme National de l'Alimentation et de la Nutrition (PNAN) en 2019, qui fixe la politique alimentaire et nutritionnelle « au croisement de différentes politiques publiques relatives à la préservation de la santé, à l'environnement et à la transition agroécologique ».

Les Projets Alimentaires Territoriaux émergent donc à la frontière entre agroécologie et alimentation durable et se traduisent principalement par une restructuration de la production et de la consommation à l'échelle territoriale. Ces dispositifs sont élaborés « de manière concertée avec l'ensemble des acteurs d'un territoire et répondent à l'objectif de structuration de l'économie agricole et de mise en œuvre d'un système alimentaire territorial. Ils participent à la consolidation de filières territorialisées et au développement de la consommation de produits issus de circuits courts, en particulier relevant de la production biologique [...]. Ils visent à rapprocher les producteurs, les transformateurs, les distributeurs, les collectivités territoriales et les consommateurs et à développer l'agriculture sur les territoires et la qualité de l'alimentation [...]. Ils s'appuient sur un diagnostic partagé de l'agriculture et de l'alimentation sur le territoire et la définition d'actions opérationnelles visant la réalisation du projet » [L. 111-2-2 du code rural et de la pêche maritime]. Plus que de poser un cadre de définition des procédures choisies ou des objectifs visés, cette formulation laisse place aux interprétations.

Depuis leur conception en 2014, les PAT ont rencontré un succès grandissant : en juin 2022, on compte 370 projets sur le territoire national, dont environ 35 en région PACA, en cours
ou en voie de préfiguration (Figure 14). Ils peuvent être portés « à l'initiative de l'État et de ses établissements publics, des collectivités territoriales, des associations, des groupements d'intérêt économique et environnemental définis à l'article L. 315-1, des agriculteurs et d'autres acteurs du territoire, ils répondent aux objectifs définis dans le plan régional de l'agriculture durable et sont formalisés sous la forme d'un contrat entre les partenaires engagés. » (Ibid). La mise en œuvre s'avère peu contraignante d'après le cadre législatif et laisse, en apparence, des marges de manœuvre importantes aux acteurs désireux de s'engager dans ces projets. Dans les faits, la grande majorité des PAT à l'échelle française est portée par les collectivités territoriales et des acteurs institutionnels (Chambres de l'agriculture, Directions Régionales de l'Agriculture, l'Alimentation et la Forêt, etc.) (Maréchal, Noël et Wallet 2018). Concernant les financements, les PAT « peuvent mobiliser des fonds publics et privés. Ils peuvent également générer leurs propres ressources ». Généralement, ils bénéficient d'une enveloppe accordée par le PNA ou de financement des régions, de l'ADEME ou bien des fondations privées (ex. Fondation Carasso).

<figure><img src="image_14.png" /><figcaption>Figure 14 Carte des Projets Alimentaires Territoriaux en Provence-Alpes-Côte d'Azur. Source : DRAAF PACA ;</figcaption></figure>
## ENCADRÉ : « Les territoires de projet »

Dans le processus de décentralisation à l’œuvre depuis les années 1980, le projet s’impose comme un instrument majeur d’action publique en France (Faure et Douillet 2005).

La création des « territoires de projet », espaces de gestion définis en réponse à l’émergence d’un problème local (Berriet-Solliciec et Trouvé 2013; Thoenig et Duran 1996), va de pair avec une appréhension locale et transversale des problèmes publics à partir d’une identification des interdépendances (Mériaux 2005). L’élaboration de politiques territoriales intersectorielles comme pour le cas des PAT, participe à mettre en cause le découpage sectoriel des politiques nationales (Faure et Douillet 2005) en politiques environnementales, agricoles et alimentaires (Muller 1990; Pahun 2020).

Pour obtenir des ressources financières pour la résolution des problèmes identifiés, les collectivités territoriales répondent de plus en plus à des appels à projets nationaux, ce qui finit pour devenir une compétence nécessaire pour ces instances (Breton 2014; Epstein 2013). Ces démarches se résument sous le triptyque de « un territoire, un projet, un contrat » et sont caractérisées par des traits marquants : identification d’un territoire cohérent, portage par une structure publique, élaboration participative avec les forces vives du territoire, ambition intersectorielle qui concilie enjeux économiques, environnementaux et sociaux, appui sur un diagnostic partagé.

Ces dispositifs suivent le fil rouge des démarches par « projet » encouragées à l’échelle nationale depuis les années 1980 (Berriet-Solliciec et Trouvé 2013) ; voir « Encadré ». En tant qu’instrument de politique publique, le PAT est à entendre comme un mode d’action, un cadre qui peut à la fois porter un ensemble de significations et de normes définies préalablement et, en parallèle, un espace où les acteurs sont tenus à se coordonner pour constituer un horizon de perspectives communes. De fait, ces instruments impliquent une mobilisation des acteurs et

se substituent à la notion de « plan » (Pinson 2004). La mise en projet de l’action concourt ainsi à formaliser une pensée de l’existant, c’est-à-dire à le rationaliser, quantifier et objectiver les enjeux en question pour, ensuite, pouvoir définir des actions. Ce format traduit notamment une vision d’avenir – un dessein, une projection – d’un territoire dans sa globalité (Maréchal, Noël et Wallet 2018). Le déploiement par « projet » passe par la réalisation d’un diagnostic et la définition d’objectifs partagés entre les acteurs impliqués (Breton 2014). Ensuite, ces objectifs sont rendus opérationnels, car traduits en un ensemble d’actions. La phase d’émergence des PAT, ainsi appelée dans les glossaires institutionnels, dure deux ans et correspond au temps dédié à l’élaboration du diagnostic partagé, pilier central des démarches par projet. Lorsque les PAT
rentrent dans une phase opérationnelle, ils rentrent dans la deuxième phase, ou niveau 2 (cf. ci-dessus)<fnref n="84" />.

L'ambition globale de ces instruments est donc celle d'articuler agriculture et alimentation principalement par la restructuration des filières, de la production à la consommation, sur la base d'un processus de concertation. Si l'agroécologie est devenue le nouveau référentiel de l'action gouvernementale dans le domaine agricole, l'écologisation semble investir aussi le domaine alimentaire avec la notion d'alimentation durable, les deux traitées notamment sous l'angle de la territorialisation. Les PAT oscillent aujourd'hui entre ces deux notions structurantes même si, on le verra, la mise en œuvre de ces dispositifs révèle une pluralité de configurations résultantes de la combinaison entre les systèmes d'acteurs impliqués, les modes de gouvernance choisis et les objectifs définis.

### b. Ethnographier et analyser des instruments d'action publique : enjeux et méthodes

Instruments de l'action publique au sens de Pierre Lascoumes et Patrick Le Galès (2004), les Projets Alimentaires Territoriaux constituent des dispositifs « à la fois techniques et sociaux qui organisent des rapports sociaux spécifiques entre la puissance publique et ses destinataires en fonction des représentations et des significations dont ils sont porteurs ». En tant que dispositifs gouvernementaux, leur conception répond à un besoin de résolution de problèmes, bien que certains analystes des politiques publiques aient montré que la mise en place d'une politique publique n'est pas toujours en lien avec l'intensification du problème, mais bien avec sa perception (Muller 2009). Dans le cas des PAT, la question problématique est celle de mettre en adéquation les enjeux socio-économiques avec l'impératif environnemental dans le domaine agricole et alimentaire.

Des travaux récents constatent le déploiement du mode « projet » comme instrument d'action publique pour développer une alimentation de proximité (Maurines 2016). Ces projets,

<footnote n="84">⁸⁴ Sous certaines conditions, les PAT peuvent bénéficier d'une labellisation qui officialise le projet et en facilite la visibilité à l'échelle départementale et régionale ; parmi les critères définis pour l'évaluation précédent la labellisation, on retrouve : la démarche collective et concertée ; le diagnostic partagé ; la mise en œuvre d'actions opérationnelles ; l'engagement des partenaires ; la poursuite d'objectifs du PNA.</footnote>
entendus comme « plan (ou planification) pour le (du) futur », demeurent très peu explorés en sociologie (Le Velly 2019) et sont davantage étudiés par les politistes, géographes ou encore économistes. Dans la formulation de l'action par projet, la dimension collective peut à la fois renvoyer à des organisations non gouvernementales (ONG), des organisations commerciales, du domaine agricole tout comme alimentaire, mais aussi à des actions ancrées, comme des marchés, des supermarchés. Dans le cas des PAT, ils constituent des dispositifs d'action publique mis en œuvre à l'appui d'une démarche de concertation avec « l'ensemble des acteurs du territoire ».

La démarche ethnographique que je déploie pour étudier ces dispositifs s'inspire d'une analyse pragmatique de l'action publique (Zittoun 2017) qui implique d'accorder une attention toute particulière aux interactions entre acteurs en situation. Le mode projet présente de fait la particularité d'être guidé par une rationalité interactionniste et processuelle : il nécessite à la fois la formalisation d'une visée transformative et une coordination entre acteurs permettant d'aboutir aux ambitions visés (Boutinet 1993; Pinson 2004). Par conséquent, l'observation de ces interactions montre la confrontation des visions diverses dans la construction d'un sens commun.

Ainsi, j'accorde une place centrale à l'observation de situations de coordination entre acteurs, notamment aux espaces de gouvernance, aux situations de prise de décision qui donnent à voir la mise en adéquation des projets avec les ambitions des acteurs porteurs (Hubeau et al. 2021). Les espaces de gouvernance donnent à voir d'une part les arguments mobilisés par les acteurs selon les ambitions visées ainsi que la production de nouvelles significations. Au sein de ces espaces, en effet, les acteurs engagent des opérations de réappropriation par une traduction de contenus qui ont été de fait construits dans d'autres contextes politiques (Lascoumes 1996).

Les travaux en anthropologie du projet (Boutinet, Richebé et Brechet 2011; Boutinet 2012) comme ceux en sociologie de l'action publique (Zittoun 2017; Zittoun 2013; Brechet et Schieb-Bienfait 2009) se révèlent ainsi utiles pour examiner le déploiement du mode projet appliqué au domaine de l'alimentation. Celui-ci participe à penser l'alimentation et à la rendre quantifiable et objectivable par des diagnostics, par des actions, par la mise en réseau et par la coordination entre acteurs. L'analyse comparative des deux Projets Alimentaires Territoriaux mis en place dans les territoires d'enquête permet de regarder en parallèle deux manières de
penser les transformations de l'ordre territorial par l'avènement de l'alimentation dans le champ agricole et, par la même occasion, la coordination entre acteurs impliqués et/ou concernés.

Puisque la question centrale de cette thèse porte sur les processus d'écologisation, je pose mon regard principalement sur le traitement des enjeux environnementaux. Néanmoins, puisqu'il ne s'agit pas de dispositifs environnementaux au sens strict du terme, je cherche d'abord à restituer la mise en œuvre des deux instruments au sein de deux configurations territoriales hétérogènes. J'interroge seulement ensuite la manière dont la question écologique y apparaît, par qui elle est amenée et comment les parties prenantes font exister ces enjeux lors du déploiement de ces instruments de gouvernance territoriale.

Les observations ont été menées tout au long du déroulement des deux projets, de 2017 à 2020<sup>85</sup>, et notamment lors des comités de pilotage et des réunions formelles. L'observation, tout comme la restitution que j'en fais, cherche à se situer au plus près de l'action, des mots, des intentions des acteurs. C'est dans un deuxième moment que je me prête au jeu de l'interprétation qui cherche à mettre en lumière les tensions pouvant exister entre les enjeux globaux et la manière dont les acteurs traduisent localement ces enjeux et engagent une traduction par l'action.

L'analyse porte ainsi sur un type de matériel discursif recueilli par observation directe lors de réunions de coordination, de comités, d'échanges formels et informels. L'analyse permet ainsi de montrer quelles sont les conditions pour l'exercice légitime de cette fonction énonciative (Oger et Ollivier-Yaniv 2003). Autrement dit, grâce à une analyse discursive et à des observations en situation d'interaction, j'identifie qui est considéré comme légitime pour siéger dans les instances décisionnelles de ces dispositifs, qui est légitime pour prendre la parole et quels sont les arguments avancés par ces acteurs. Enfin, je regarde qui est ciblé par ces projets puisque le processus de résolution d'un problème suppose de désigner un public auquel s'adresser, de dessiner à la fois « un nouveau public ou un nouveau découpage des publics » (Zittoun, 2013).

<footnote n="85"><sup>85</sup> En réalité, des observations ponctuelles ont continué d'être menées dans les deux terrains et notamment dans le terrain mouansois où je participe encore actuellement aux réunions de pilotage du PAT comme à d'autres initiatives portées par la municipalité.</footnote>
Chapitre 4. « ACCOMPAGNER L’ÉMERGENCE D’UN PROJET ALIMENTAIRE TERRITORIAL » : LE CAS D’ÉTUDE DE LA PROVENCE VERTE

Mon introduction au terrain de la Provence Verte se fait fin 2017, dans les bureaux de
mon laboratoire d'accueil basé à Avignon. L'occasion se présente peu de temps après le début
de ma thèse, par le biais d'une rencontre avec la future animatrice du PAT, que je nommerai
dorénavant Pauline. J'obtiens son contact, car elle avait réalisé son stage de fin d'études dans ce
laboratoire : à la fin de son stage, elle garde le lien avec certains chercheurs du laboratoire. Le
choix de la Provence Verte comme terrain d'enquête pour la thèse n'est pas anodin : Pauline
habite le territoire et sera animatrice de ce projet qui s'étale sur l'ensemble de l'agglomération.
Ingénieure agronome, 27 ans, elle termine au moment de notre échange un contrat en tant
qu'animatrice du programme LEADER pour le compte du Syndicat Mixte du Pays de la
Provence Verte (SMPPV). Ce poste lui a permis de travailler avec un nombre important d'acteurs
du territoire dans le domaine agricole, d'acquérir une bonne connaissance des projets existants
sur ce périmètre et de faire des ponts entre les institutions, les bailleurs et les « mangeurs »,
comme définis lors de ce premier échange.

Le jour où je fais sa connaissance, Pauline me présente le territoire qu'elle habite depuis
désormais trois ans par son profil agricole, à majorité viticole, et par le patrimoine naturel valorisé
par le tourisme. Elle mentionne le caractère principalement agricole des actions menées en
Provence Verte, la difficulté de parler d'alimentation au sein des structures politiques locales et
la nécessité de « casser la barrière entre les différents services ». Puis, elle me décrit le Lycée
agricole de Saint Maximin, le LEAP, structure qui animera le futur PAT, comme l'incarnation
d'un projet alimentaire en lui-même : en plus des activités pédagogiques de maraîchage,
d'élevage et de viticulture, le lycée héberge une conserverie pédagogique dont l'usage est ouvert
aux producteurs locaux ; elle permet par ailleurs de transformer les produits de l'exploitation
pédagogique pour les destiner à la consommation des cantines du lycée. La production est
entièrement en AB et les élèves entretiennent un potager selon les principes de la permaculture<sup>86</sup>,
dont l'animation est confiée à une association établie sur le territoire.

Pauline a entamé une collaboration avec le lycée agricole lors d'un évènement qui s'est déroulé au long de l'été qui précède notre rencontre et qui s'est révélé de grande inspiration pour elle : le Fermes d'Avenir Tour (FAT). Présenté comme un « Tour de France dédié à l'Agroécologie et à la Permaculture », ce festival itinérant a eu pour projet de fédérer des initiatives désireuses de jouer le rôle « d'accélérateur de la transition écologique ». Cet évènement a impliqué un grand nombre d'équipes bénévoles au cours des 27 étapes qui se sont succédé partout en France : chaque étape prévoyait une permanence moyenne de 2-3 jours, des visites d'exploitations agricoles, des conférences, des débats, des formations et des activités collectives. Pauline la qualifie d'« expérience humaine incroyable ». L'enthousiasme du récit laisse deviner la portée de cette expérience collective revendiquant un modèle social aux valeurs rénovées, où le collectif, la solidarité et l'écologie priment sur les logiques productivistes dominantes. Les participants à cet évènement ont par ailleurs des parcours similaires : un public jeune et diplômé sortant des écoles d'agronomie, mais aussi de formations peu en lien avec les questions agricoles, des artistes, des personnes travaillant dans la culture, dans le social.

Pauline a activement participé à l'organisation de l'étape à Saint-Maximin-la-Sainte-Baume, étape choisie notamment pour la présence du Lycée agricole, structure se revendiquant de l'agroécologie et impliquée dans le développement territorial. À cette occasion, un dialogue s'installe entre Pauline et le directeur du Lycée, dialogue qui se poursuivra et qui lui vaudra le poste d'animatrice du futur PAT. Fin 2017, ils travaillent ensemble à la rédaction du projet pour l'appel à manifestation du Programme National pour l'Alimentation (PNA), un document de quelques pages qui donne les grandes orientations de la stratégie. Du fait de sa connaissance approfondie des structures locales, des enjeux et des limites propres à ce territoire, elle est

<footnote n="86"><sup>86</sup> Forme d'agriculture qui s'inspire de la nature pour développer des systèmes agricoles en synergie, basés sur la diversité des cultures, leur résilience et leur productivité naturelle. Entendue comme une véritable philosophie de vie, l'objectif est celui de reproduire un environnement harmonieux, résilient, productif et durable. La permaculture nait comme une méthode théorisée dans les années 1970 par deux australiens sur les bases d'un modèle développé par l'agriculteur japonais Masanobu Fukuoka. Dès les années 1980, le terme s'est étendu à une approche systémique qui va au-delà du domaine agricole.</footnote>
désignée comme privilégiée pour animer ce projet qui s'étalera sur l'ensemble des 28
municipalités de la Provence Verte.

Lauréat de l'appel du PNA à la fin de 2017, le projet alimentaire de la Provence Verte démarre officiellement en mai 2018 et bénéficie d'un support économique total de 110 000 €, dont 60% sont dispensés par l'État et l'ADEME, 16% par la région Sud et 20% par l'agglomération de la Provence Verte. Au démarrage, la feuille de route expose une liste d'acteurs divers et variés du secteur agricole, alimentaire, social et de la santé, susceptibles d'être impliqués dans la démarche. Les cinq pages présentent des orientations générales et un procédé correspondant au mode « projet » à savoir diagnostic – contrat – opérationnalisation. Les orientations pratiques du PAT, tel qu'il a été soumis aux autorités locales, sont les suivantes : 1) organiser un événement ouvert à tous, pour lancer la co-construction de la stratégie alimentaire locale ; 2) Agir sur le foncier / la transmission, accompagner les agriculteurs et porteurs de projet en conversion/installation sur des filières d'agriculture durable (bio, HVE, etc.) en circuits courts ; 3) Créer des équipements structurants et mettre en place des projets-pilotes, pour développer un réseau alimentaire de proximité ; 4) Développer des programmes de sensibilisation et d'éducation à l'alimentation durable auprès des habitants en structurant la Restauration Hors Domicile ; 5) Valoriser les initiatives et les produits locaux à travers une stratégie de communication diversifiée. Concernant la méthode, à part la réalisation d'un diagnostic durant la première phase du PAT et l'évocation de démarches participatives, elle n'est pas affichée *a priori* dans ce document pionnier. La question écologique y apparaît donc par les enjeux de relocalisation, de sensibilisation à l'alimentation durable, d'installation d'agriculteurs, notamment en AB, et par la structuration de circuits courts.

Lors de ma première rencontre avec Pauline, nous convenons qu'elle m' invite
systématiquement aux évènements organisés dans le cadre du PAT sans forcément contracter
une quelconque contribution de ma part. Sa connaissance du milieu de la recherche et de mon
laboratoire l' encouragera à respecter cet engagement tout au long de son mandat. Ainsi, en février
2018, je suis invitée au Lycée agricole pour une rencontre avec le directeur, que je nommerai
dorénavant M. Mayer, et une animatrice en intelligence collective, Claire. Pauline, en tant que
future animatrice, partage avec enthousiasme sa volonté de déployer une démarche
méthodologique résultant de l'intelligence collective, de faire des groupes de travail selon différentes thématiques transversales à l'alimentation. M. Mayer, lors de cette première et très brève rencontre en petit comité, affirme vouloir lui laisser « carte blanche » autant sur la méthode que sur sa capacité à mener un projet original sur le territoire. Le futur projet semble s'orienter donc vers une démarche participative et une approche transversale des thématiques à traiter.

# 1. LES PREMIERS ÉCHANGES AVEC LES ACTEURS DU TERRITOIRE

Pauline démarre sa mission en mai 2018. Officiellement embauchée par la Communauté d'Agglomération de la Provence Verte, elle est hébergée dans les locaux du Lycée agricole de Saint Maximin de la Sainte Baume (LEAP), structure qui porte officiellement l'animation du PAT. En début octobre 2018, elle nous sollicite pour une première rencontre officielle avec des acteurs du territoire. Nous sommes un peu plus d'une douzaine à nous retrouver au Lycée agricole. Le groupe est composé par des représentants de Agribio Var, de la Siveg<fnref n="87" />, de l'ADEAR<fnref n="88" />, d'associations locales de promotion de la permaculture, de protection de l'environnement, d'un chargé de mission du Parc Naturel de la Sainte Baume, d'un représentant des AMAP de Provence, d'un chargé de mission travaillant sur les cantines municipales de Correns, d'une représentante de la Chambre d'Agriculture.

Cette première réunion a pour but de mettre autour de la table des acteurs qui mènent déjà des actions sur le périmètre du PAT, démarré depuis quelques mois. Pauline cherche donc à prendre la température et rappelle l'enjeu central du projet déposé : la structuration des filières pour la restauration collective et des actions grand public pour sensibiliser sur les thématiques de l'alimentation durable. Elle tient à rappeler que l'objectif général est celui d'aller vers davantage d'autonomie alimentaire sur le territoire. Elle évoque les différentes étapes prévues du projet, à savoir l'élaboration d'un diagnostic puis d'une phase opérationnelle à l'issue de ce diagnostic.

<footnote n="87">⁸⁷ Syndicat Mixte pour la gestion des déchets en Provence Verte.</footnote>

<footnote n="88">⁸⁸ Association qui regroupe des agriculteurs majoritairement membres de la Confédération Paysanne, proposant des formations d'accompagnement à l'installation notamment en bio.</footnote>
Elle pose la question aux présents : quelles informations veut-on récolter pour constituer
le diagnostic et auprès de quels acteurs ? À ce stade, elle propose d'impliquer les habitants pour
faire un diagnostic de manière participative et ludique. Les présents sont donc appelés à exprimer
leur opinion concernant ce type de démarche et, surtout, de voir en quoi ce diagnostic pourrait
être utile aux structures présentes. En somme, comment les personnes qui siègent autour de la
table se projettent-elles dans ce projet de territoire ?

Cette première rencontre collective permet de recenser les démarches de diagnostic menées par les acteurs dans la salle : la Chambre d'agriculture départementale, dans le cadre de conventions en cours avec l'agglomération, mène un travail d'enquête sur les besoins et les attentes des producteurs du territoire. Le Parc Naturel de la Sainte Baume a mené, dans le cadre d'un travail sur l'approvisionnement un état des lieux des producteurs travaillant en vente directe. Tour à tour, les acteurs dans la salle font ainsi état des projets menés, des données récoltées, notamment sur la production agricole du territoire et encore plus précisément celle biologique.

Les personnes présentes dans la salle représentent principalement le secteur agricole,
notamment associatif, et lié à des démarches d'agriculture écologisée (bio, permaculture, etc.).
Seules les AMAP de Provence représentent, dans cette première rencontre officielle, le côté
consommateurs. Ce réseau, fortement ancré au sein du territoire, mène des activités cherchant à
créer du lien entre producteurs et consommateurs. Ce lien, souligne le bénévole (agriculteur)
présent dans la salle, passe par le contrat entre ces deux groupes d'acteurs constitutifs de toute
AMAP. Le réseau des AMAP de Provence a récemment bénéficié d'un financement LEADER
pour la construction d'un atelier pérenne autour de la cuisine provençale dans le village de la
Roquebrussanne. Via ces activités pratiques, l'association cherche à donner aux adhérents
davantage de connaissances et savoir-faire pour transformer les produits proposés par les
producteurs.

Le débat lors de cette première rencontre en octobre 2018 est ouvert et jovial et, bien que
je rencontre pour la première fois un bon nombre des acteurs présents dans la salle, je devine
aisément que l'ensemble des personnes présentes se connaissent déjà du fait de leur appartenance
aux réseaux « alternatifs » locaux. C'est d'ailleurs dans ce sens qu'une participante s'exprime :
la Provence Verte présente beaucoup d'initiatives et actions portées par ces réseaux non
conventionnels. Elle souligne en revanche un manque de coordination entre l'ensemble des actions menées. Ces activités sont en effets portées par des acteurs, souvent associatifs, faisant preuve d'un engagement personnel, mais souvent limité par un manque de moyens financiers. C'est dans ce sens que va la proposition faite par un participant travaillant comme animateur à l'ADEAR du Var : le financement du PAT pourrait aider à structurer la coordination entre les structures du territoire déjà engagées. L'enjeu central, pour cet intervenant, serait de mettre en place une « vraie gouvernance, et rentrer dans une vraie logique méthodologique ». Puis, il ajoute avec lassitude, les « élus sont conscients du travail qu'ils devraient faire eux-mêmes. Il ne nous faut pas juste un diagnostic, mais on a besoin de résultats. On est fatigués d'avoir des diagnostics sans résultats après ».

L'embarras de certains des présents est sensible, d'autres acquiescent d'un signe de la tête. Bien sûr, les présents sont d'accord sur le caractère essentiel, voire urgent, de certaines actions qui doivent être menées en Provence Verte, telles que la protection du foncier et la sécurisation des agriculteurs. Malgré ce témoignage contrarié, l'attention est vite détournée, et on revient à la question centrale qui est posée aux acteurs conviés à cette réunion : peut-on penser un diagnostic porté par les habitants ? La question est accueillie avec incertitude, les présents ne sont pas à l'aise avec ce genre de démarches, mais ils sont tout de même d'accord sur le fait de s'orienter vers une approche participative avec des actions ciblant le grand public.

Suite à cette première rencontre, Pauline me confiera de ne plus vouloir procéder avec une méthodologie classique par « réunion ». Elle trouve que les échanges ont apporté peu de concret et que le temps investi à organiser et mener ce type de rassemblement n'est pas à la hauteur des outputs qu'elle en retire. Elle souhaite trouver une méthodologie de travail innovante, en mesure de remplacer une ingénierie de projet qu'elle considère dépassée et peu adaptée aux enjeux contemporains.

## 2. LA QUÊTE DE « LIEUX INSPIRANTS » POUR LA DÉFINITION D'UNE MÉTHODOLOGIE INNOVANTE

Suite à cette première rencontre, Pauline entame une quête à l'échelle nationale et visite un certain nombre d'initiatives ayant mobilisé des méthodologies de projets innovantes. Elle
cherche ainsi l'inspiration par une démarche qui résonne avec la démarche adoptée par l'initiative Fermes d'Avenir : un tour de France de projets innovants afin de désigner une ou plusieurs démarches transposables ailleurs. Dans ce cas, son tour des démarches innovantes a pour fin de repérer une démarche adaptable et transférable en Provence Verte dans le cadre du PAT. Pendant plusieurs mois, Pauline échange et visite des intercommunalités ou d'autres territoires ayant engagé des stratégies alimentaires ou des méthodes de travail originales. Entretemps, elle entame un travail « de fourmi » avec plusieurs acteurs de la Provence Verte : elle les rencontre singulièrement, leur présente le PAT, tisse des liens en prévision du projet qui va être mis en place. Elle sillonne plusieurs endroits en France mettant en place un PAT ou bien d'autres types de démarches financées par des fonds publics et privés, portées par des acteurs institutionnels, économiques ou bien de la société civile (par exemple le collectif « Le 100e singe » basé à Toulouse ou encore la démarche Nantes City Lab).

Un peu plus d'un mois s'écoule avant notre échange suivant, qui se tient fin novembre 2018. Nous nous retrouvons à cette occasion dans le collège fraîchement inauguré de Carcès, village au nord-est de l'agglomération. Le choix du lieu n'est pas dû au hasard : le collège, terminé un an auparavant, est un bâtiment éco-conçu et semi-autonome du point de vue énergétique. Nous sommes une quarantaine à participer à cet événement. Dans le groupe on retrouve des acteurs du monde associatif local, des élus, des enseignants et le principal du collège qui nous héberge, des structures de l'AB locales (AgriBio Var, ADEAR), des artistes, des photographes, un cameraman qui filme la rencontre. Nous sommes accueillis dans une grande salle du collège, où nous restons debout. Dans un coin un traiteur prépare dans des petits bols en carton recyclé des portions singulières de repas composés de produits locaux et issus de l'agriculture biologique.

Le principal du collège ouvre les échanges, remercie les organisateurs d'avoir choisi ce lieu manifestement très adapté pour accueillir le lancement du Projet Alimentaire Territoriale. Ensuite, M. Mayer, le directeur du Lycée agricole, ainsi que l'élu à l'agriculture de la communauté d'agglomération, partagent à leur tour un mot de bienvenue. Pauline prend alors la parole et pointe une grande pancarte sous forme de frise chronologique étalée par terre. Cette dernière est, en temps réel, complétée par un artiste qui ajoute des détails et continue l'œuvre
pendant que Pauline met en récit l'origine et l'émergence du PAT pour les présents. Tout démarre, dans le récit de Pauline et par conséquent dans la frise par terre, pendant l'été précédent, lors du Fermes d'Avenir Tour. Par ailleurs, des présents dans la salle ont participé à cet évènement et sont là pour soutenir Pauline dans sa mission d'animatrice du projet. Parmi ces présents, je retiens Georges, artiste du visuel de formation qui, embarqué dans le Fermes d'Avenir Tour, a suivi en entier le périple collectif et mis en images les différentes étapes. Lorsqu'on discute à Carcès, il ne cache pas avoir été profondément touché par cette expérience au point de se questionner sur comment pouvoir davantage orienter sa profession au service de la question écologique et plus particulièrement autour des questions agricoles et alimentaires.

Lors de son discours, Pauline affirme à nouveau l'ambition de créer un projet qui soit à la fois un moyen pour faire de l'interconnaissance, valoriser l'existant et mettre en lien les acteurs. Elle a commencé à élaborer, à la suite de rencontres internes et externes au territoire, l'idée d'un évènement « largeur territoire » avec des animations, des visites de points de vente, des projections, des débats. Étalé sur deux semaines, le programme de l'évènement prévoirait des animations style « concours de Top Chef » en version « alimentation durable » pour les collégiens et des chasses au trésor « taille territoire » pour faire découvrir les points de vente, les exploitations locales.

Ce grand évènement, étalé sur deux semaines, constituerait la pierre angulaire du PAT et, par sa nature participative, encouragerait les acteurs du territoire qui mènent déjà des activités dans le domaine agricole et alimentaire à travailler ensemble. Ces collaborations, selon l'hypothèse avancée par Pauline, permettraient de tisser des liens qui peinent à se formaliser entre structures homologues faute de manque des moyens matériels. L'évènement se déroulerait la deuxième quinzaine du mois de mars et impliquerait de la même manière les acteurs associatifs, mais aussi les chefs d'entreprise, les élus, les artistes, le personnel du lycée comme les élèves et la presse locale. La démarche impliquerait donc des actions grand public pour mettre avant tout en lumière les initiatives ancrées localement, afin de les porter à la connaissance des habitants du territoire.

Cette démarche, affirme Pauline avec enthousiasme, constituerait un moment fédérateur des structures et des acteurs qui habitent la Provence Verte du fait de leur collaboration à la
conception même, puis à la réalisation de l'évènement. Celui-ci est ainsi une manière de faire collectif, le premier step pour que ces acteurs « travaillent ensemble de manière durable ». La démarche se veut innovante et résolument bottom-up. Il s'agit, pour Pauline, de « montrer que la gouvernance [alimentaire] locale n'a pas besoin d'être figée a priori, mais qu'elle peut émerger naturellement ». Notre rassemblement dans ce collège écologique et moderne constitue ainsi une sorte de lancement officiel de ce processus, l'ensemble de la présentation de Pauline, les échanges

<figure><img src="image_15.png" /><figcaption>Figure 15 Affiche du PAT de la Provence Verte figurant dans le registre du Réseau National des PAT (RNPAT);</figcaption></figure>
sont filmés par un cameraman, l'idée étant de commencer à « faire le buzz sur les réseaux sociaux ». Ma participation, comme par ailleurs celle des autres présents, reste purement figurative du moment où nous ne sommes pas appelés à intervenir ou participer à une quelconque activité. Suite au repas commun et avant que les présents quittent les lieux, une photo de tout le groupe est prise, photo qui figurera dans la fiche de projet (Figure 15).

### 3. CHRONIQUE D'UN FESTIVAL

#### a) La conception de « Soyons Food »

Mi-janvier 2019, nous sommes à nouveau convoqués au Lycée agricole de Saint-Maximin par Pauline. Cette fois-ci, nous nous retrouvons dans une salle, assis en cercle autour de la frise du PAT que l'on avait commencé à dessiner lors de la rencontre précédente. De nouveaux acteurs sont présents par rapport à ceux de la précédente rencontre. Parmi les habitants de la Provence Verte, on retrouve des acteurs du monde associatif, des collectivités territoriales, des restaurateurs, des agriculteurs (installés ou en quête de terres à exploiter), des petits commerçants engagés dans les questions écologiques. Il y a par exemple Claire, ancienne infirmière qui a ouvert une épicerie itinérante en vrac qui sillonne la Provence Verte, ou Marie-Pierre, cheffe de cuisine qui transforme des produits « made in Provence ».

Je retrouve également autour de la table des acteurs provenant des territoires limitrophes, voire d'autres régions de France. Ces personnes, que Pauline a connu pendant le « Fermes d'Avenir Tour » ou encore pendant sa quête d'initiatives innovantes, ont en commun de porter des projets hors du commun pour favoriser la transition écologique dans le domaine alimentaire, mais pas seulement. Parmi les présents, il y a Benjamin, co-fondateur d'Imago, « incubateur d'aventures », une start-up française qui a pour but d'accompagner des projets, souvent individuels ou portés par des petits groupes, qui soutiennent des valeurs écologiques ou solidaires, combinant défis personnels et enjeux écologiques, du tour de France à vélo pour le ramassage de déchets aux traversées de l'Atlantique en complète autonomie énergétique. Il y a aussi Pierre, ancien ingénieur aéronautique qui crée un restaurant solaire près de Marseille, dont
le principe est de fonctionner exclusivement par l'énergie solaire via un système de réflexion des rayons.

Cette fois-ci nous sommes une trentaine et, pendant que j'écoute tour à tous les participants se présenter, je constate que les personnes dans la salle ne représentent pas seulement leur personne ou la structure pour laquelle ils travaillent, comme souvent arrive dans ces types de rencontres. Ils représentent des *projets*. Ces projets sont « écologiques », « solidaires », « innovants ». Ils apportent des réponses concrètes à une quête de sens, réponses souvent avancées à l'échelle individuelle pour la résolution de problèmes touchant le collectif, suite à un sentiment partagé par l'ensemble de ces personnes de malaise face au dysfonctionnement du modèle économique, social et aux conséquences environnementales de ces dysfonctionnements. Mon tour arrive : doctorante, je fais une thèse, à l'INRAE. Je me sens dans l'embarras : la justification de ma présence me semble risible face aux aventuriers qui me font face.

Pauline reprend enfin la parole et présente les avancements du PAT qui se résument pour l'instant dans cet évènement prévu pour la deuxième moitié de mars. Elle représente une nouvelle fois l'enjeu principal : valoriser ce qui déjà existe sur le territoire, les activités prévues, telle que la chasse au trésor grandeur territoire combinée à des visites de terrain. Pendant la semaine, elle propose d'organiser des « Disco soupes », des évènements éphémères et festifs qui cherchent à sensibiliser les présents sur le sujet du gaspillage alimentaire en offrant des animations et des repas préparés collectivement, gratuits ou à prix libre.

Ce type d'évènements permettraient, selon l'hypothèse de Pauline, de toucher l'ensemble des acteurs du système alimentaire, d'informer et de sensibiliser les personnes présentes sans les faire culpabiliser. Elle sait bien que la thématique alimentaire est porteuse de normativité et que, autant chez les consommateurs que chez les producteurs, les étiquettes des « bonnes » et « mauvaises » pratiques peuvent facilement soulever des sentiments d'inadéquation ou de culpabilité. Pauline se tourne vers son public : quel intérêt voyons-nous dans ce projet ?

Les invités rebondissent peu sur l'évènement lui-même qui est désormais lancé et qui constitue la focale du projet à ce stade, mais suggèrent davantage des publics que Pauline pourrait convier lors de cet évènement. Une dame qui travaille dans un institut de formation technique implanté sur le territoire, suggère l'importance d'impliquer les jeunes, et notamment les élèves
du lycée agricole pour l'organisation de l'évènement. Puis, le directeur reprend la parole pour suggérer qu'il est primordial d'intégrer les maires des villages sur lesquels le PAT s'étend. L'élu de la commission agriculture, supérieur hiérarchique de Pauline, fait remarquer qu'on est en janvier et que c'est peut-être déjà trop tard pour impliquer les maires des 28 villages de la Provence Verte. Il ajoute peu après, « c'est important qu'on ne se retrouve pas entre convaincus le jour même ».

Avant que la réunion se termine, le directeur du Lycée suggère à Pauline de trouver un slogan ancré sur le territoire, par exemple « Savourons la Provence Verte », puisque l'appellation pour l'instant choisie par l'animatrice, « Soyons Food », ne lui paraît pas assez explicite et pas assez ancrée dans la réalité locale. De ces échanges, on ressent que les présents se sont peu approprié l'idée d'un évènement construit collectivement. Ils suggèrent, donnent des conseils sur l'organisation, mais ils ne se proposent pas de porter des activités pendant la durée des festivités, ce qui était principalement l'idée de Pauline. Le « nous » ne semble pas émerger, selon les mots utilisés par l'animatrice.

## b) L'ajustement du projet initial

En février, un mois après cette rencontre, j'ai un échange téléphonique avec Pauline. Elle me donne des nouvelles : la création du point de vente des producteurs, supportée par le Lycée agricole et action phare du PAT, avance, mais avec des difficultés. Les paysans du marché hebdomadaire qui se tient à Saint Maximin craignent en effet qu'on puisse leur soustraire de la clientèle. Puis elle me raconte qu'elle a été sollicitée par un groupe de terminale pour qu'on introduise davantage de produits locaux dans leurs cantines. Enfin, le conseil des jeunes à Pourrières l'a sollicité pour mener des actions contre le gaspillage alimentaire. Elle va avoir une rencontre avec l'institutrice qui suit le projet, elle m' invite à me joindre à elles.

Avec une variation de ton, elle m' annonce que l'évènement « Soyons Food », censé se dérouler sur deux semaines en mars sera finalement réduit à un weekend. Pendant le weekend, un certain Jean-Martin Fortier sera présent. Je me dis qu'il doit être une personne importante d'après le ton qu'elle utilise. L'objectif du festival a enfin changé : « montrer un panel de solutions [pour la transition] via des expériences inspirantes et faire le lien avec les gens du
territoire ». Elle a réalisé que l'un des objectifs que ce projet vise dès sa conception, à savoir le fait de « toucher les autres, les pas convaincus, de comprendre les comportements, et les faire évoluer », est finalement un travail complexe que l'on peut difficilement travailler en si peu de temps. Suite à la dernière rencontre, elle a réalisé que « c'est un gros changement de pratiques et qu'on ne le fait pas du jour au lendemain ». D'ailleurs, elle s'est aussi rendu compte que des acteurs territoriaux importants n'ont pas été insérés dans la boucle, l'évènement va donc être réduit et des animations vont suivre dans les mois à venir.

Pauline m'explique aussi, la voix un peu tendue, que suite à notre réunion en janvier, elle a vacillé concernant l'entreprise qu'elle cherchait à structurer. Elle pense qu'elle a été trop ambitieuse et maintenant obligée de réduire les objectifs. Par ailleurs, elle est en retard vis-à-vis du calendrier prévisionnel, elle sent une pression, puisqu'au stade où elle est, elle devrait avoir rendu un rapport intermédiaire avec les actions menées à la DRAAF et avoir organisé un comité de pilotage avec les financeurs et les acteurs institutionnels : la DRAAF, l'ADEME, la Région, l'Agglomération. Le temps passé à rencontrer et tisser des liens avec des acteurs du territoire ne peut pas être comptabilisé et faire preuve de diagnostic, elle « doit rendre compte de neuf mois d'informations accumulées par ces rencontres plus ou moins formelles ». La formulation d'un diagnostic précède en effet une phase opérationnelle, dans les PAT.

Elle se confronte à certaines complexités au quotidien. D'abord, le fait qu'elle soit physiquement éloignée de l'agglomération (basée à Brignoles), puisqu'hébergée au Lycée agricole (à Saint-Maximin-la-Sainte-Baume), complexifie le travail intersectoriel entre différents services. Elle dépend du service économique, et sa présence au sein même de l'agglomération faciliterait l'interaction avec les autres services investis de manière transversale par la question alimentaire. Ensuite, elle rencontre un problème de méthode : les personnes rencontrées sont motivées, mais elle craint que la méthodologie choisie ne soit pas adaptée. Enfin, elle se pose la question de la légitimité de son travail, puisqu'un grand nombre d'actions sont déjà menées sur le territoire, et la question d'un dédoublement d'initiatives ou de la dépossession de certains acteurs engagés.
### c) Déroulement du festival « Soyons Food »

Nous sommes en mars 2019, le weekend du festival. J'arrive au Lycée agricole le matin du 16 mars. Nous nous retrouvons en comité restreint pour aider à l'organisation et démarrons par attacher les affiches (Figure 16) dans les différents espaces du Lycée. L'équipe est composée de copains de Pauline, dont des personnes rencontrées durant le Fermes d'Avenir Tour, mais aussi des porteurs de projets qu'elle a rencontrés pendant la période initiale de sa mission lorsqu'elle cherchait de l'inspiration dans différents coins de l'hexagone. Dans une salle plutôt spacieuse du lycée agricole, nous positionnons une soixantaine de chaises en cercle. À l'extérieur du Lycée, dans une salle hexagonale, un jeune couple en provenance de Strasbourg installe une scénographie : un piano à queue au milieu, des plantes, de la terre, du bois. Tous les deux sortis

du milieu de la culture, ils ont décidé de s'installer en région Alsacienne et de créer une ferme « agriculturelle», en combinant du maraîchage sur une micro-ferme d'un hectare et des activités artistiques. Ce soir-là, il joue au piano des chansons composées par lui-même dans un décor végétal et organique.

En début d'après-midi, l'évènement peut démarrer officiellement. Dans la salle, nous sommes une cinquantaine. Parmi les

<figure><img src="image_16.png" /><figcaption>Figure 16 Affiche du festival Soyons Food organisé dans le cadre du PAT de la Provence Verte ;</figcaption></figure>
présents figurent des associations locales, quelques agriculteurs et commerçants locaux, des élèves du lycée. Les élus des collectivités territoriales ainsi que les représentants des institutions, à part la chargée de mission du Plan Climat Air Energie Territorial (PCAET), ne sont pas au rendez-vous. Pauline présente le déroulement des deux jours, le premier dédié à celles qu'elle définit comme « initiatives inspirantes », le deuxième, les participants suivront un tour de certains lieux de production ou de transformation en Provence Verte. Deux invités d'honneurs sont présents dans la salle : Clément, co-fondateur du Fermes d'Avenir Tour, et Jean-Martin, maraîcher québécois célèbre pour avoir conçu un modèle agricole économiquement viable en AB sur une surface réduite. Ces deux invités pourront dédicacer leurs derniers ouvrages, par ailleurs vendus au fond de la salle. Les deux premières intervenantes sont locales : Blandine, présidente de Agribio Var, prend la parole sous la casquette de paysanne-boulangère. Pauline la présente comme un « projet alimentaire territorial à elle-même, puisqu'elle travaille de la fourche à la fourchette ». Ensuite, la chargée de mission qui élabore le PCAET, instrument qui fait suite à la loi sur la transition énergétique, prend la parole et explique comment elle voit l'articulation avec le PAT : le travail fait dans ce cadre sera un pilier du PCAET, le but de ces instruments étant de faire changer les comportements pour que l'on s'adapte mieux au changement climatique.

Le reste de l'après-midi, nous écoutons les présentations des invités. Nous voyons ainsi défiler, les uns après les autres, des projets parfois peu ordinaires, ou du moins qui racontent des initiatives originales dans les domaines agricole et alimentaire. En visioconférence un ancien photographe nous raconte faire un tour du monde sur deux ans pour documenter des initiatives sur l'alimentation durable. Puis, Axel nous détaille le tour des initiatives en lien avec l'agriculture et alimentation durable qu'il est en train d'organiser avec le but de sensibiliser les habitants par des actions concrètes. Guillaume, de la « Ferme de deux mains » basée en Normandie explique comment, en s'inspirant de la démarche de Jean-Martin Fortier présent dans la salle qu'il salue du regard, il a créé sa micro-ferme basée sur un modèle économique vertueux. Puis, un jeune fondateur du « 100e singe », collectif citoyen et « tiers lieux » en zone périurbaine toulousaine, prend à son tour la parole pour présenter ce lieu à la fois de production, de création de collectif et de coworking. Défilent entre autres Dorian, qui a créé Supermaculture, jeu de plateau qui
explique les interactions entre environnement, géographique, légumes et cultures et Ted, qui fait
des balades en avion léger pour montrer les transformations du territoire en lien avec
l'urbanisation et la diminution des espaces naturels.

Onze présentations de « projets inspirants » se succèdent avant d'arriver à l'invité principal de cette journée. L'attention augmente dans la salle, les invités sont pendus aux lèvres de l'intervenant. Jean-Martin raconte son parcours : avec 26 ans de maraîchage derrière lui, il se définit comme « écologue appliqué ». Il a conçu, via un appui financier d'un privé, la Ferme des Quatre Temps qui exploite un peu plus d'un hectare et dont le fonctionnement repose sur des principes permacoles et de rotation pour la régénération du sol. Il fait du maraîchage bio intensif dans un système agronomique calibré. En 2012, il publie « Le jardinier maraîcher », publication qui connaîtra un énorme succès, aujourd'hui à sa deuxième réimpression et traduite en six langues différentes. La médiatisation de son projet n'a cessé d'augmenter ces dernières années, si bien qu'une chaîne québécoise a réalisé une série télévisée portant sur le quotidien de la ferme. Il a d'ailleurs publié d'autres ouvrages qu'il présente lors de tournées internationales. Dans la salle, plusieurs sont les personnes à affirmer qu'elles ont choisi de s'installer, ou qui désirent s'installer, suite à la lecture de ses ouvrages.

Entretemps, en dehors de la salle, deux associations implantées dans le territoire animent
des ateliers. L'une propose des jus de fruits faits par un vélo faisant tourner les mécanismes d'un
blinder par le mouvement de la chaîne. Les présents choisissent les fruits qui ont été récupérés à
la fin du marché, puis pédalent sur le vélo pour les transformer. L'activité cherche donc à toucher
à la fois les enjeux écologiques dus à la récupération alimentaire, puis aux enjeux sanitaires par
le contenu du produit et l'activité sportive. Une autre association, Ecoscience Provence, propose
un jeu pour reconnaître les produits de saison. Peu de participants se prêtent néanmoins au jeu,
les présents étant principalement des producteurs ou des personnes déjà fortement engagées dans
des démarches écologiques, à la fois par les pratiques agricoles ou par les habitudes de
consommation.

Parmi les présents, une trentaine reste le soir pour le concert. Le climat est festif, mais les
regards critiques ne manquent pas. Un participant impliqué dans une association de permaculture
implantée localement glisse pendant la soirée son mécontentement : en Provence Verte, il y a des
gens qui « *font des choses* » et il aurait fallu avant tout créer du réseau entre ces acteurs. En tout cas, c'est cela qu'il attend du PAT. Puis, d'un ton polémique, il ajoute que « *normalement les événements viennent célébrer quelque chose* » alors que de son point de vue celui-ci a été organisé sans avoir préalablement mené un travail de fond.

Cet évènement signe, à mon sens, la clôture d'une première phase du PAT de la Provence Verte. En effet, dans les mois qui suivent, un conflit s'installe entre l'animatrice du projet et le directeur du lycée agricole, un conflit d'ordre personnel, mais aussi en lien avec la conduite choisie, et notamment concernant la méthodologie de projet.

## 4. LE CHANGEMENT DE DIRECTION DU PAT

Quelques mois après, Pauline démissionnera de son poste, regrettant la frilosité de ses supérieurs vis-à-vis de la méthodologie qu'elle a adoptée. Si au début elle se sentait soutenue et avait carte blanche, il s'est ensuite avéré que les différents acteurs impliqués dans le portage du projet ne partageaient finalement pas le même point de vue sur la méthodologie à adopter. Le directeur du Lycée agricole décide de confier la suite de l'animation à une enseignante d'économie et gestion du même lycée. M. Mayer, découragé par les évènements récents, décide de ne pas procéder à une ouverture de poste.

Je fais connaissance de Louise, ainsi je nomme cette enseignante qui occupe depuis peu la fonction d'animatrice du PAT, en septembre 2019. Femme d'une cinquantaine d'années, elle est enseignante au sein du LEAP depuis plus de 20 ans, elle se présente à moi en m'expliquant qu'elle a été impliquée dès la création dans les AMAP, et qu'elle est aujourd'hui engagée dans les réseaux Terre de liens et Terres fertiles, collectifs qui travaillent pour la protection des terrains agricoles. Le directeur du Lycée agricole lui a proposé de reprendre l'animation du PAT. Étant chargée d'enseignement, ils conviennent qu'elle soit à 60% sur l'enseignement et 40% sur le PAT.

Son démarrage n'est pas évident : la passation avec Pauline ne s'est pas faite du fait du conflit instauré avec le directeur du Lycée. Ainsi, Louise démarre sans aucun rapport ou diagnostic intermédiaire qui lui permettrait d'avoir une idée sur le travail déjà engagé. Elle part
d'une page blanche, d'autant plus qu'elle se retrouve pour la première fois à animer un projet de territoire de cette envergure. Louise me fait part des axes de travail qu'ils souhaitent explorer, à savoir 1) la restauration hors domicile, notamment en reprenant les objectifs de la loi EGAlim, 2) la problématique du foncier agricole et 3) l'accompagnement à l'installation, la transformation et la valorisation de leurs produits, notamment par la création d'un point d'abattage plus proche. Cette question étant fortement d'actualité chez les éleveurs de la Provence Verte puisqu'à ce jour ils doivent se rendre jusqu'à Digne pour abattre le bétail.

Ces axes ressortent des échanges qu'elle a eus avec le directeur du Lycée et avec les acteurs proches de la structure, et notamment avec les membres du Conseil Local de Développement (CLD) qui cherche à se constituer en Provence Verte. Conseil composé par des habitants volontaires et désirant s'impliquer dans les processus décisionnels du territoire, ce type d'institution est rendue obligatoire dans les intercommunalités supérieures à 50 000 habitants. En Provence Verte, créée en 2017 et depuis dépourvue de CLD, un groupe d'habitants démarre les démarches pour que cet outil de consultation locale soit bâti. Pendant ce processus, la commission Environnement, Agriculture et Alimentation, alors en émergence, a pris contact avec Louise. Elle compte impliquer ce groupe en cours de constitution dans des temps de concertation pour les prochaines étapes du PAT, et notamment en vue de la préparation du premier comité de pilotage officiel, prévu pour le mois de novembre 2019.

### a) La préfiguration du conseil de développement et la contribution au PAT

L'hypothèse de créer un Conseil Local de Développement est formulée par certains habitants au début de l'été 2019, dans le cadre d'une enquête publique pour la révision du SCOT. En juin 2019, une première réunion ressemble des acteurs qui partagent le fait d'être, ou d'avoir été, engagés à différents degrés dans des initiatives dans le territoire de la Provence Verte. Des représentants d'association, des élus, des habitants impliqués dans la vie politique, se rassemblent plusieurs fois, puis le choix est fait de se réunir en commissions thématiques. De plus, le jeune maire du village du Val vient d'être nommé adjoint à la commission agriculture à l'agglomération. Jeune originaire de la commune, il entreprend un parcours académique dans les sciences de la terre, poursuit avec un doctorat, avant de s'engager en politique à l'échelle
communale. Convaincu de l'intérêt de mobiliser une approche participative pour mener des
projets dans la municipalité, il est quasiment obligé par ses concitoyens à se présenter aux
élections municipales, qu'il gagne. Peu de temps après, il obtient la charge de la commission
agriculture au sein de l'agglomération.

Ces deux événements, à savoir la préfiguration d'un conseil de développement et un
turnover politique, contribuent à enclencher une nouvelle dynamique au sein du PAT qui repart
sur une deuxième année dans une perspective de rupture radicale avec la méthodologie proposée
précédemment par Pauline. En septembre, Louise, M. Mayer, le maire du Val et une poignée
d'habitants impliqués dans la commission agriculture, se réunissent pour discuter concernant la
suite du PAT. M. Mayer fait état des avancements et propose aux présents de travailler en comité
restreint afin de peaufiner les axes opérationnels du PAT en prévision du premier comité de
pilotage, qui sera rassemblé en novembre. Je suis invitée par Isabelle, habitante impliquée dans
l'Agenda 21 de la ville de Correns et chercheuse à l'INRAE, à participer à cette réunion
préliminaire, en octobre 2019.

En plus des représentants du lycée agricole, à savoir Louise et M. Mayer, Isabelle et moi-
même, siègent autour de la table Pierre, président d'une association pour la protection des
ressources naturelles ; Denis et Jérôme, tous deux impliqués dans le réseau AMAP de Provence ;
René, travaillant dans une entreprise de transformation alimentaire ; Dominique, chargée de
mission du site Natura 2000 pour le Syndicat Mixte du Pays de la Provence Verte ; Christian,
exploitant à Brignoles ; Cécile, de la ferme pédagogique de Thiavane à Brignole.

Après un tour de table, Louise, animatrice du PAT, fait un point concernant l'avancement
du projet et concernant le récent Comité Régional de l'Alimentation, organisé par la région et la
DRAAF et impliquant les collectivités territoriales ainsi qu'un ensemble d'acteurs de
l'alimentation et de l'agriculture à l'échelle régionale. Pierre trouve que le contenu de ces
rencontres élude particulièrement la question du foncier agricole, vieux leitmotiv provençal
considéré par de nombreux acteurs comme la résistance majeure à une relocalisation de la
production. Christian, agriculteur, rebondit en affirmant d'un ton sec que la question foncière et
de l'accès à la terre est primordiale pour pouvoir parler alimentation en Provence Verte. Pour lui,
si le problème n'est pas réglé en amont, tout débat est dépourvu de sens. Également, il considère
la question des canaux d'irrigation et de la sauvegarde des ressources en eau comme prioritaires.

Suite à un court débat sur le contenu de ces rencontres, le directeur du Lycée et la nouvelle animatrice introduisent l'intérêt de la réunion à laquelle nous sommes conviés, à savoir le fait de faire émerger un plan opérationnel pour le PAT qui sera présenté lors du comité de pilotage et notamment au service agriculture de la Communauté d'Agglomération. La discussion est ouverte et tournée dans un premier temps vers la question de l'offre et de la demande en Provence Verte, et notamment en ce qui concerne la restauration scolaire. Les échanges se chevauchent, les présents se coupent la parole. On devine qu'ils tiennent aux enjeux agricoles sur le territoire, certains dans la salle y ont investi leur carrière professionnelle, leurs énergies, leurs épargnes.

Isabelle, mécontente de la confusion qui s'est créée dans la salle, propose qu'on établisse une méthodologie de travail pour cette réunion. Depuis son point de vue de chercheuse en droit sur les questions environnementales et agricoles, elle en profite pour partager ce qu'elle considère être un enjeu central que nous n'avons pas discuté : *quelles valeurs ? Quel type d'agriculture voulons-nous pour ce territoire ?*

Cette question, jamais posée ouvertement depuis le début du PAT, fait l'effet d'un pavé
dans la mare. Les échanges qui suivent alternent différents points de vue, mais traduisent aussi
une tension qui se cristallise autour des questions environnementales. Denis, éleveur caprin à la
retraite et fondateur des premières AMAP, ajoute la question du transport des aliments, en plus
de la transformation, ce qui représente un lourd impact environnemental. Dominique, chargée de
mission du site Natura 2000, tient à ajouter que, lorsqu'on parle du « *respect de
l'environnement* », on ne doit pas seulement prendre en compte la réduction du carbone, mais
aussi la biodiversité. Isabelle relance, il faut être clairs sur les valeurs – environnementales, sous-
entendu – que ce projet souhaite porter.

Christian, maraîcher implanté à Brignoles, crispé, est sur le point de quitter la salle. On ne parle pas des choses importantes, à son avis. « *Il y a le feu et on ne parle pas de l'eau, on ne parle pas des revenus des agriculteurs* ». Le feu, c'est ce qu'il retient de plus urgent dans le domaine agricole, en Provence Verte, à l'instant où il prononce ces mots. C'est ce qui doit être traité avec urgence et d'autant plus par le PAT. Christian est debout, menace de partir. Le
directeur du Lycée lui demande gentiment de rester, tout en répondant à Isabelle que « ce que nous voulons pour le territoire c'est une agriculture agroécologique ». Il parvient à calmer les acteurs et à rétablir les échanges, il propose une méthode de travail pour le temps qui nous reste, du moins pour mettre ensemble les idées sorties concernant les trois axes identifiés comme prioritaires.

Suite à cette rencontre, Isabelle nous enverra un mail, puisque, après avoir échangé a posteriori avec Dominique, elles considèrent que certains points n'ont pas été élucidés comme elles le souhaitaient. L'encadré qui suit est un extrait du mail qu'Isabelle nous envoie le jour d'après : elles suggèrent des actions envisageables, elles insistent, encore une fois, sur l'importance de lier production agricole et objectifs environnementaux.

1/ Lier l'objectif de la promotion des productions alimentaires locales avec des objectifs environnementaux et sociaux :

- des modes de production agricoles locaux et respectueux de l'environnement (on peut produire local avec des pesticides),

- une juste rétribution des agriculteurs (les grandes surfaces peuvent s'approvisionner local en imposant des prix d'achat trop bas)

- l'équité de l'accès à ces productions locales des populations les plus défavorisées

2/ Importance de l'information et de l'éducation à manger autrement :

- auprès des enfants (écoles, centres aérés) : mallettes pédagogiques ; se rapprocher de l'association Bilbok au Val (Amandine)

- auprès des populations défavorisées (avoir en tête que le prix n'est pas le seul frein à l'accès de ces populations à une alimentation saine et locale, les freins sociaux et culturels sont moins évidents, mais tout aussi importants (ex les AMAP sont très peu mixtes socialement et en termes de générations, au contraire par exemple des marchés locaux)

- ne pas négliger les possibilités d'internet et des réseaux sociaux pour ces actions (sachant que les solutions ne seront pas que techniques)

3/ À propos des questions foncières :
- ne pas oublier la question de l'habitat des agriculteurs (l'accès aux terrains agricoles peut aussi être freiné par l'impossibilité d'habiter sur l'exploitation ou à proximité, d'autant plus pour les jeunes agriculteurs hors cadre familial) ;

- proposer des actions visant à assurer une maîtrise foncière par des acteurs (publics ou privés) garants de la vocation agricole des terres et habitats (collectivités publiques, associations type Conservatoires des espaces naturels, Terre de Liens). Les terrains peuvent être exploités via un bail rural avec clauses environnementales. Cela peut aussi être le cas des espaces naturels sensibles du département (notamment si prairies permanentes);

- pluriactivités sur une même parcelle notamment si plusieurs exploitants (par ex agroforesterie) : un des freins tient à la déclaration des aides PAC de X agriculteurs sur une parcelle.

b) Un retour aux conventions : le comité de pilotage

En novembre 2019, le premier comité de pilotage se réunit dans une salle du Lycée agricole de Saint Maximin. Dans la salle figurent un nombre relativement important d'acteurs du territoire. Des représentants d'associations et de structures qui ont plus ou moins suivi le déroulement du PAT depuis le démarrage, comme Ecoscience Provence, le Parc Régional de la Sainte Baume, l'ADEAR, les AMAP de Provence, etc. Néanmoins, de nouveaux visages peuplent la salle, invités par Louise du fait de son réseau associatif engagé autour des questions de protection du foncier agricole.

M. Mayer, le directeur, introduit la rencontre : ce comité de pilotage, qui reste néanmoins très ouvert aux associations locales, a pour but de « partager l'avancement du PAT de la Provence Verte ». Si dans un premier temps des acteurs variés, dont Louise, feront état des initiatives portées en Provence Verte en guise de diagnostic intermédiaire, dans un deuxième moment nous allons travailler en groupe pour envisager des actions futures pour le PAT dans le cadre d'un ensemble d'axes qui sont ressortis au fur et à mesure des rencontres réalisées.

Après le discours institutionnel de la nouvelle chargée de mission agriculture de l'agglomération, un ensemble varié d'acteurs prennent la parole et se succèdent pour exposer une sorte d'état des lieux de l' existant sur le territoire reliant activités agricoles et enjeux écologiques. La question climatique est portée sur la table par Séverine, chargée de mission du PCAET, qui