# Une activité aux marges de la spécialisation

Morgane Millet, Jean-Michel Sorba, François Casabianca, Marie-Odile Nozières-Petit

► To cite this version:

Morgane Millet, Jean-Michel Sorba, François Casabianca, Marie-Odile Nozières-Petit. Une activité aux marges de la spécialisation. Études rurales, 2025, 215, pp.131-152. hal-05049703

HAL Id: hal-05049703

https://hal.science/hal-05049703v1

Submitted on 28 Apr 2025

HAL is a multi-disciplinary open access
archive for the deposit and dissemination of sci-
entific research documents, whether they are pub-
lished or not. The documents may come from
teaching and research institutions in France or
abroad, or from public or private research centers.

L'archive ouverte pluridisciplinaire HAL, est
destinée au dépôt et à la diffusion de documents
scientifiques de niveau recherche, publiés ou non,
émanant des établissements d'enseignement et de
recherche français ou étrangers, des laboratoires
publics ou privés.

<figure><img src="image_1.png" /></figure>

Distributed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License
Morgane Millet, géographe, ingénieure d'étude, UMR 6240 LISA (Lieux Identités eSpaces et Activités), Corte

Jean-Michel Sorba, sociologue, ingénieur d'étude, Inrae, Laboratoire de recherche sur le développement de l'élevage, Corte

François Casabianca, zootechnie des systèmes d'élevage, ingénieur de recherche retraité,
Inrae, Laboratoire de recherche sur le développement de l'élevage, Corte

Marie-Odile Nozières-Petit, zootechnie des systèmes d'élevage, ingénieure de recherche,
Inrae, UMR Selmet et UMR Territoires, Montpellier

Une activité aux marges de la spécialisation :

Fabriquer des fromages fermiers au lait de brebis en Région Sud

( titre changé car trop long et répétition )

Depuis quelques décennies, la spécialisation agricole, prônée sur fond d'économies d'échelle et de promesses d'externalités positives, a contribué à façonner les fermes et les territoires français [Gasselin et Sautier 2021 ; Allaire 2016]. Corollaire de l'agriculture du fordisme, elle s'est traduite par l'évolution des fermes vers la mono-activité et par leur intégration croissante au sein de filières qui se sont allongées et complexifiées. Elle s'exprime également sur le plan géographique : la disponibilité de ressources naturelles et l'existence d'infrastructures de certains territoires combinée à leur facilité d'accès aux bassins de consommation a conforté le développement de « bassins de production » [Diry 1997 ; Pernet 1990] c'est-à-dire d'espaces où se concentrent fermes et établissements de transformation dédiés à une même activité. La spécialisation se traduit, pour chaque territoire, par l'affirmation d'une activité socio-économique qui soumettrait son territoire d'implantation à un « même système de fonctionnement-décision » [Mathieu 1984 : 31].
<figure><img src="image_2.png" /><figcaption>Brebis et chèvres en pâture dans d'anciennes terrasses (mai 2021)</figcaption></figure>

Photo : M. Millet.

Si la spécialisation agricole d'une exploitation ou d'un territoire existait auparavant, l'activité productive dominante était complétée par d'autres activités [Herment et Mignemi 2021]. Défaites de leurs complémentarités avec d'autres activités de la ferme ou du territoire, les activités dominantes reposent aujourd'hui sur l'usage privilégié d'intrants extérieurs (engrais, pesticides), souvent de synthèse. Ceci a certes permis un temps des gains de rendement productif et de performance économique, mais a également donné lieu à une vulnérabilité croissante face aux aléas (économiques, climatiques) et une augmentation de l'impact de l'activité agricole sur son environnement (érosion de la biodiversité et des sols, pollution de l'eau...). La spécialisation, dans ses expressions modernes, est ainsi associée à plusieurs maux : concentration des exploitations agricoles et des entreprises de l'agroalimentaire, répartition inéquitable de la valeur ajoutée produite et freins à l'émergence de modèles agroalimentaires plus justes et plus durables [Gasselin et Sautier op. cit.].

La diversification des modèles et des activités agricoles, qui a émergé dès les années 1980 [Mathieu op. cit. ; Jollivet 1985 ; Magne et al. 2024], est aujourd'hui réactivé dans le contexte des crises (climatique, environnementale, sociale) que nous traversons<fnref n="1" />. La production

<footnote n="1">¹ Voir le rapport 2 du panel international d'experts sur les systèmes alimentaires durables, *From uniformity to diversity. A paradigm shift from industrial agriculture to diversified agroecological systems*, 2016, International</footnote>
fermière dont la spécificité réside dans le fait que les producteurs impliqués remplissent
plusieurs fonctions – produire, transformer et vendre leurs produits auprès des consommateurs
– est un des vecteurs de la diversification. Ce type d'agriculture s'affirme ces dernières
décennies sur le territoire français<fnref n="2" />. Par cette diversification, les agriculteurs s'émancipent des
débouchés conventionnels, circuits longs et intégrés [Casabianca et al. 1994 ; Chiffoleau et
Prevost 2012] puisqu'être producteur fermier, c'est prendre en charge l'ensemble des métiers
d'une chaîne de valeur (produire, transformer, vendre) et devenir ainsi « homme-filière »
[Casabianca et al. op. cit.]. Cette émancipation dans la création et le partage de la valeur
autorisent les producteurs à composer leur activité selon leurs aspirations, leurs besoins et les
ressources dont ils disposent [Delfosse et al. 2008]. C'est ce qui contribue à un phénomène de
diversification de la production agricole au niveau des territoires : autrement dit, tout peut être
à la fois produit et transformé partout.

Mais cette diversification dans des territoires spécialisés ne va pas de soi. L'objet de notre
travail est de comprendre comment des agriculteurs, renouvelant l'activité agricole par
l'activité fermière et apparaissant alors comme atypiques au regard des autres activités, y
parviennent. Nous postulons que la spécialisation agricole est productrice de marges [Prost
2004 ; Sajaloli et Grésillon 2018], que ces producteurs fermiers sont susceptibles de
s'approprier pour conduire leurs activités. À la fois liées aux éléments dominants,
dépendantes d'eux, et suffisamment autonomes pour s'écarter de leurs normes, les marges
sont des objets socio-spatiaux dynamiques, aux contours flous [Prost op. cit.]. Elles peuvent
représenter une alternative au modèle dominant sans s'y contraindre [Depraz 2017].

Quelles formes ces marges prennent-elles dans les territoires ? Comment les producteurs fermiers s'en saisissent-ils pour développer leurs activités ? Le phénomène de spécialisation/diversification s'inscrit, en effet, dans la dynamique des territoires [Maurel 2009 ; François et al. 2013], où les ressources locales, c'est-à-dire des objets (matière, savoirs, « traces » matérielles), sont mobilisées et mises en relation dans un système de production (réseaux d'acteurs, pratiques) [Kebir 2006]. Ces ressources peuvent être homogénéisées dans le processus de spécialisation car celui-ci contribue à augmenter la technicité associée à une activité et à réduire la diversité des savoirs et des pratiques liées aux autres produits du travail

panel of experts on sustainable food systems, juin 2016, IPES-Food (https://www.ipes-food.org/_img/upload/files/UniformityToDiversity_FULL.pdf).

<footnote n="2">² Si le recensement agricole national ne comptabilise pas les exploitations fermières en tant que telles, il comptabilise celles engagées dans les circuits courts, ce qui permet d'en avoir une approximation. Un quart des exploitations vendent tout ou partie de leur production en circuit court en 2020 en France métropolitaine. Dans un contexte où le nombre d'exploitations diminue au niveau national, celles inscrites en circuits courts connaissent une diminution moins marquée dans certains secteurs (élevage de granivores, élevage bovin laitier...) voire augmentent dans d'autres (élevage porcin, ovin ou caprin...).</footnote>
agricole. Elles peuvent être disqualifiées voire abandonnées ou délitées puisque ce même
processus et ses limites en termes de revenu mais aussi de maîtrise humaine [Gasselin et
Sautier op. cit.] donnent lieu à l'abandon de terres, de bâtis, de races, de variétés... jugés
moins favorables à la mise en œuvre performante des activités dominantes.

Nous avons travaillé cette question à partir de l'étude d'élevages ovins laitiers fermiers en région Sud (anciennement Provence-Alpes-Côte-d'Azur). Depuis les années 1980, cette activité se déploie de manière dispersée, presque incongrue, au sein d'une région où dominent l'élevage ovin allaitant, produisant de la viande, et dans une moindre mesure l'élevage caprin laitier fromager. Elle constitue une opportunité d'étudier les formes d'insertion territoriale d'une activité nouvelle, proche des activités d'élevage préexistantes qui, elles, ont connu un processus de spécialisation. Elle repose effectivement sur la même espèce (brebis) et la même organisation que l'élevage caprin de la région (transformation laitière et commercialisation en circuit court).

Après la présentation de notre cas d'étude et de la méthodologie employée, nous exposerons et analyserons les formes que prennent les marges dans lesquelles se déploient les éleveurs ovins laitiers fermiers et les trajectoires qu'ils empruntent. Nos résultats portent sur les modalités d'entrée dans le métier, celles des formes de qualification des produits de leur travail et celles de leur inscription dans les réseaux socioprofessionnels.

## Éleveurs ovins laitiers fermiers de la région Sud

L'élevage, présent de manière significative ici, est dédié aux petits ruminants, ovins et caprins. La première forme de spécialisation territorialisée [Gasselin et Sautier op. cit.] de cette zone s'est développée autour du commerce de la viande d'agneau et a été structurée par une stratégie de qualité – indication géographique protégée (IGP) et label rouge (LR) « agneau de Sisteron » [Aubron et al. 2015] (tableau 1). L'agneau est devenu le principal produit des élevages, qu'il soit vendu « maigre » à des structures spécialisées dans l'engraissement ou engraissé par les éleveurs. On observe un panel assez large : depuis l'agneau élevé en bergerie (comme l'agneau de Sisteron), alimenté au concentré et au foin et abattu à trois ou quatre mois, au « tardon », animal né au printemps, élevé sous la mère et vendu à cinq ou six mois, voire plus, à la descente d'estives. Dans un marché mondialisé, malgré l'existence de labels de qualité, les élevages ovins français sont peu compétitifs face à ceux d'autres pays, Royaume-Uni, Irlande et Nouvelle-Zélande en tête. De ce fait, les éleveurs tirent l'essentiel de leurs revenus des aides publiques et cet élevage ovin allaitant connaît un recul marqué depuis plusieurs décennies.
<table><caption>Tableau 1 : Caractérisation de l'élevage ovin allaitant et caprin laitier en région Sud.</caption><thead><tr><th></th><th>OVIN ALLAITANT</th><th>CAPRIN LAITIER</th></tr></thead><tbody><tr><th scope="row">Nombre d'éleveurs (2013)</th><td>1483</td><td>328</td></tr><tr><th scope="row">Produit principal</th><td>Agneau</td><td>Fromage</td></tr><tr><th scope="row">Organisation de la chaîne de valeur</th><td>7 abattoirs<br>Organisation en coopérative.</td><td>Production fermière (en majorité)<br>Vente directe</td></tr><tr><th scope="row">Signes officiels de qualité</th><td>IGP et LR « agneau de Sisteron »</td><td>AOP Banon<br>AOP Brousse du Rove</td></tr></tbody></table>

Sources : L'élevage ovin viande en Région Sud Provence-Alpes-Côte-d'Azur, Inn'Ovin 2023 (<https://www.inn-ovin.fr/wp-content/uploads/2023/10/chiffres-cles-2022-region-sud.pdf>).

L'activité caprine laitière est, elle aussi, développée dans la région, en grande majorité en production fermière. Après une période de crise, liée à la modernisation agricole de la seconde moitié du XXe siècle, cette activité, ancienne dans la région, a connu un sursaut avec l'arrivée de néo-ruraux post-soixante-huitards [Le Jaouen et Jénot 2018]. Installés de manière privilégiée dans les espaces alors en déprise, ils se sont orientés vers la transformation du lait et la vente directe. Ils ont contribué à l'augmentation du cheptel caprin à partir des années 1970 et à l'évolution de l'élevage avec, notamment, l'introduction de machines à traire, l'adhésion à la sélection génétique et l'introduction d'aliments concentrés pour l'augmentation de la production laitière des chèvres. Ils ont participé à la professionnalisation de l'activité et à sa structuration par la création d'organismes dédiés, comme le centre fromager caprin de Carmejane (Alpes-de-Haute-Provence) en 1990 (aujourd'hui Actalia), centre de formation et d'expérimentation pour la transformation fromagère fermière [Roux et Gateau 2009]. Deux fromages traditionnels font l'objet d'une reconnaissance officielle : le Banon, un « caillé doux » (AOP obtenue en 2003) et la Brousse du Rove, fromage frais (AOP en 2018). Ils sont, chacun, fabriqués par moins d'une vingtaine de producteurs. La majorité de la production fermière caprine repose plutôt sur la fabrication, plus facile à maîtriser, de petits fromages lactiques ; cette technologie, facilitée par l'usage de ferments du commerce et enseignée dans les centres de formation, s'est généralisée avec la professionnalisation de l'activité dans les années 1970-1980.

Quant à l'élevage ovin laitier, initialement l'affaire d'une dizaine d'éleveurs dans les années 1980, il en réunissait soixante en 2013³. Ce nombre continuerait d'augmenter selon une

<footnote n="3">³ Debayle Etienne, L'élevage ovin lait en région Provence-Alpes-Côte-d'Azur : état des lieux et perspectives d'une filière dynamique, 2013, mémoire de fin d'études, Isara Lyon.</footnote>
personne chargée de leur suivi (accompagnement technique, financier, etc.), sans que nous
puissions l'évaluer précisément. À l'image de l'élevage caprin laitier, la majorité des éleveurs
se situe dans les Alpes-de-Haute-Provence, dans les Hautes-Alpes et dans les Alpes-
Maritimes, et l'activité ovine laitière est essentiellement consacrée à la transformation
fermière du lait et à la commercialisation en circuits courts. La production de lait de brebis
existait dans la région (avant 1950) mais avait presque complètement disparu au profit de la
production de viande, quand celle de la laine étant mise à mal dès le milieu du XIXe siècle
[Aubron et al. op. cit.]. Depuis 1986, une association de loi 1901, Brebis lait Provence (BLP),
a été créée pour fédérer les éleveurs ovins laitiers de la région, avec la volonté pour ses
instigateurs de constituer leurs propres références techniques et économiques. L'association a
notamment recensé les traditions fromagères, associées à la transformation du lait de brebis,
sans que cela aboutisse à une reconnaissance officielle : la « tome d'Arles », fromage
appartenant à la même famille que le Banon, reposant sur un « caillé doux » et un affinage
court, la « brousse du Var » caillé doux consommé très frais. L'arrière-pays niçois fait figure
d'exception avec une tradition ovine laitière dont il reste quelques réminiscences. Elle est
associée à des pratiques pastorales (transhumance hivernale sur le littoral, estivale en
montagne), une race spécifique (la brebis Brigasque) et un fromage, la sola, de forme carrée
obtenue par l'égouttage d'un caillé dans une toile de lin, et consommé peu affinée. L'élevage
ovin laitier fermier existe donc dans une région dont l'élevage a connu un processus de
spécialisation, vers les productions ovines allaitantes et caprines laitières, sans que l'on
connaisse toutefois les termes de cette (co)existence.

Répartition des signes officiels de qualité (fromages et agneaux) en région Sud.

Sources : EuroGlobalMap (merci de développer) (2024), Institut national de l'information géographique (Admin Express 2024), Institut national de l'origine et de la qualité. Réalisation : M. Millet.
<figure><img src="image_3.png" /></figure>

Nous avons adopté une approche compréhensive pour repérer les différentes formes d'activité ovine laitière fermière dans la région et le sens que leur en donnent les producteurs. Nous avons retenu une diversité de situations en termes de trajectoire de vie, de réseaux sociotechniques mobilisés comme de pratiques productives et commerciales. Plusieurs critères ont été pris en compte dans notre échantillonnage : localisation des élevages ; période de la première installation ; espèces et races élevées, surface agricole disponible ; montée en estives ou non ; type de produits fabriqués ; circuits commerciaux principalement utilisés ; adhésion ou non à des syndicats agricoles. Vingt et un entretiens semi-directifs ont été réalisés entre février et mai 2021. Ceux-ci consistaient en une compréhension approfondie des conditions de déploiement de l'activité de l'enquêté à partir de son récit, imbriquant trajectoires personnelle et professionnelle.

## Trajectoire personnelle et dynamique de territoires

Les enquêtés sont en majorité installés « hors cadre familial » [Gillet 1999] (pour dix-sept d'entre eux), et plus rarement dans la perspective de diversifier l'exploitation parentale après s'être essayé à d'autres métiers (pour trois d'entre eux) et peuvent être donc qualifiés de « néo-agriculteurs » [Dolci 2021]. Pour eux, s'orienter vers les brebis laitières et la transformation du lait est le fait d'une réflexion murie. Un seul éleveur, installé dans les Alpes-Maritimes, se dit (le dernier) issu d'une lignée de bergers. Pour lui, le choix de l'activité ovine laitière fermière ne s'est pas posé. La reconstitution de leurs trajectoires respectives a permis de relever des expériences locales agricoles antérieures, déterminantes dans leur parcours (tableau 2) : dans un cas sur deux, cela concerne l'élevage ovin allaitant. Plusieurs de ces agriculteurs ont grandi dans la région et font état d'un contact antérieur avec les brebis allaitantes, voire ont été bergers-salariés en alpage. Cette expérience leur a permis
de toucher les limites actuelles de l'activité dont ils soulignent l'absence de rentabilité, à moins de s'occuper de grands troupeaux induisant un lien distendu à l'animal, au milieu, voire au consommateur.

<table><caption>Tableau 2: Modes d'apprentissages des éleveurs avant et au début de leur installation.</caption><thead><tr><th>Expérience d'élevage<br>(nbre d'éleveurs enquêtés)</th><th>Transmission pendant<br>l'installation (famille, voisins)<br>(nbre d'éleveurs enquêtés)</th><th colspan="2">Formation locale<br>(nbre d'éleveurs enquêtés)</th></tr></thead><tbody><tr><td>Brebis allaitantes (11)</td><td>Éleveur caprin<br>laitier (4)</td><td rowspan="3">Centre<br>de formation<br>du Merle (3)</td><td rowspan="3">Actalia (9)</td></tr><tr><td>Brebis laitières<br>régionales (4)<br>extrarégionales (2)</td><td>Éleveur ovin<br>viande (1)</td></tr><tr><td>Chèvres laitières (2)</td><td>Éleveur ovin laitier<br>régional (4)<br>extrarégional (4)</td></tr><tr><td>Total éleveurs 19</td><td>Total éleveurs 13</td><td colspan="2">Total éleveurs 12</td></tr></tbody></table>

À noter que les élevages extra régionaux se situent en Aveyron et dans les Pyrénées-Atlantiques.

Les raisons, qui poussent la majorité de ces agriculteurs à élever des brebis laitières et à transformer leur lait, s'expliquent par les limites de la spécialisation ovine allaitante et par leur attachement [Hennion 2004] à l'espèce ovine. Résultat que nous n'attendions pas, deux d'entre eux ont opté pour l'élevage fermier de brebis laitières dans une stratégie de reconversion de leur exploitation agricole, après avoir constaté la vulnérabilité économique de leur activité précédente, spécialisée dans une culture végétale.

Avec la transformation laitière, il s'agit de tirer un revenu de son activité ovine dans un contexte où l'accès au foncier est compliqué et où les possibilités d'installation et d'agrandissement limitées. La majorité des éleveurs rencontrés ont des troupeaux de taille modeste (moins de 100 bêtes). Ayant démarré leur activité dans les années 1980, un couple installé dans les Alpes-Maritimes raconte :

> On avait plus d'affinité avec les brebis [que les chèvres]. Avant, on travaillait en montagne avec les brebis viande. Les brebis lait, c'était la seule façon pour nous de s'installer avec des brebis dans notre région.

Leur objectif est aussi de maîtriser entièrement leur chaîne de valeur, sans dépendre d'intermédiaires (laiteries ou opérateurs du secteur viande, abattoirs et bouchers). S'installer en brebis laitière plutôt qu'en chèvre laitière leur permet d'éviter la concurrence locale concernant la commercialisation des fromages de chèvres.
Les Alpes-Maritimes représentent une situation un peu à part : dans ce territoire, l'élevage pastoral de brebis laitières est encore présent bien que diminué. L'un des éleveurs de ce territoire a grandi en présence d'un troupeau de brebis laitières et appris le métier ainsi. Trois autres ont découvert le monde agricole par l'élevage ovin laitier dans la même vallée ou à proximité. L'un d'eux voulait « rester transhumant dans la montagne ici. Donc il fallait forcément [qu'il s'] installe dans [cette] vallée. C'était logique ».

Le choix d'une espèce (voire d'une spécialité) n'est pas toujours clairement exprimé et quatre éleveurs ont des chèvres dans leur troupeau de brebis, quand un autre mêle brebis laitières et allaitantes et un autre encore les trois. Mêler les espèces (chèvres, brebis) et les vocations (lait/allaitantes) s'inscrit dans la trajectoire des élevages, faite d'opportunités et des dynamiques des territoires, faite de milieux (topographie, végétation soumise à sa propre dynamique) et de pratiques de conduite des troupeaux transmises. La présence de chèvres dans les troupeaux ovins est en Hautes-Alpes et dans les Alpes-Maritimes une pratique antérieure à la spécialisation. Notons que deux éleveuses se sont installées en élevage de chèvres puis ont étendu leur activité à d'autres espèces (chèvre et brebis pour l'une, chèvre, brebis et vaches pour l'autre) dans la perspective d'élargir la gamme de leurs produits, de se diversifier, mais aussi d'intensifier leur production sans s'agrandir (à même ressource foncière, un troupeau plus grand).

Il n'est pas aisé de démarrer une activité sans repères techniques locaux. En complément de leur possible expérience antérieure dans l'élevage ou de leur formation (trois sont diplômés d'un BTS ou d'une école d'ingénieur), ces éleveurs ont également mentionné la façon dont ils se sont saisi des savoirs locaux d'élevage et de transformation, pour mettre en œuvre leur propre activité (tableau 2).

La moitié des personnes enquêtées ont fait un apprentissage à Actalia (formation de quelques jours à plusieurs mois) dans la transformation fermière ou au centre de formation du Merle spécialisé dans la conduite de troupeaux allaitants transhumants. Pour deux des personnes enquêtées, ce type de structures est toutefois considéré comme peu adapté à l'activité, car trop théorique ou éloigné des pratiques et des races spécifiques de l'élevage ovin laitier. Ces deux éleveurs (Alpes-Maritimes) ont privilégié la transmission du métier par leur pair, éleveur ovin laitier.

Dans les autres départements, la faible densité des éleveurs ovins laitiers ne permet pas toujours de bénéficier de l'expérience de collègues situés à proximité. Nombre d'enquêtés ont donc sollicité voisins, amis ou membres de la famille expérimentés dans l'élevage ovin
allaitant ou caprin laitier. Ils soulignent alors la proximité qu'ils trouvent au-delà des espèces entre pratiques d'élevage ou de transformation.

Au début, quand j'ai commencé, ma fromagerie n'était pas prête. Je prenais mon lait, je montais à Vachères chez ma belle-mère, qui me prêtait un morceau de sa fromagerie [...]. Je faisais mes fromages chez elle. Donc j'ai pu bénéficier de son expérience [...]. Et j'avais aussi une copine à l'époque qui habitait à V., qui était bergère fromagère depuis longtemps. Donc elle m'a beaucoup « drivée » sur tout ce qui est affinage, procédé. [...]. Après, en termes de gestion des bêtes, c'était un peu plus rock'n'roll. Je n'avais pas d'expérience. C'est pareil, il y avait mon voisin qui avait eu des brebis avant. Donc dès que j'avais un problème, je l'appelais. [Éleveuse, Alpes-de-Haute-Provence]

Le sentiment de manque de ressources spécifiques à l'élevage ovin laitier ou à la transformation, en proximité immédiate, a conduit enfin certains des éleveurs rencontrés à se tourner vers des réseaux de pairs extra-locaux [Duffaud-Prevost 2018], notamment en visitant des élevages localisés dans des berceaux historiques de production ovins laitiers (Aveyron, Pays Basque) qu'ils jugent plus pointus.

Les modalités de déploiement de l'activité ovine laitière fermière sont multiples. Deux producteurs se sont inscrits dans une stratégie de reconversion et donc de leur exploitation agricole (foncier, bâti), passant d'une spécialité végétale à l'élevage ovin laitier fermier. Une autre partie des éleveurs rencontrés s'est lancée dans une reprise classique d'exploitation agricole (composée de surfaces, de bâtiments, voire d'un cheptel) qu'il s'agisse d'un élevage ovin allaitant (trois), d'un élevage mixte associant ovin allaitant et caprin laitier (un) ou d'un élevage ovin laitier (deux). Dans le premier cas, il s'agit de fermes précédemment aménagées pour l'élevage de petits troupeaux ovins allaitants, qui, pour ces repreneurs, ne seraient plus viables telles quelles aujourd'hui. C'est à partir de ces ressources qu'ils ont développé leur activité, à leur installation. Les treize autres sont parties de zéro en accédant à une portion de foncier (achat ou location), avec parfois des ruines ou des bâtiments abandonnés de longue date. Quelle que soit leur localisation, quatorze éleveurs évoquent ainsi la précarité de leur installation au démarrage de leur activité, qu'ils entament une reconversion d'une exploitation agricole ou de la reconquête d'espaces délaissés.

Neuf enquêtés se sont installés dans des espaces où la végétation a repris ses droits : anciennes fermes, anciennes estives parfois ou espaces en proximité de villages qu'ils qualifient de « campagnes », « terrasses » ou « collines ». Ils ont remis en l'état des parcelles et réouvert les milieux, par le débroussaillage, le travail pastoral et/ou par la culture. Ils ont aussi développé le pâturage sur parcours en zone boisée. Sur les sept éleveurs pratiquant la
montée en estive, deux occupent d'anciennes fermes ou hameaux abandonnés tandis que cinq signalent des estives délaissées ou se prêtant peu aux grands troupeaux de brebis allaitantes, car difficiles d'accès ou difficiles à surveiller.

> Il y a beaucoup de cailloux, beaucoup de lacs. Tu ne vois jamais toutes les brebis. Il n'y a pas de bousculade pour monter là-haut. Ça convient à des petits troupeaux laitiers. Avec 1 000 ou 1 200 bêtes, tu t'arraches les cheveux. [Éleveur, Alpes-Maritimes]

Aussi, les espaces abandonnés, les ressources écartées par la spécialisation car inadaptées (bâtiments trop exigus, peu fonctionnels, espaces plus difficiles d'accès...) constituent des marges donnant lieu au développement interstitiel de cette activité [Delfosse et al. op. cit. ; Le Blanc 2011]. Elles offrent une voie à l'installation, au déploiement d'une activité alternative aux productions dominantes, bien que précaire et contrainte (assise foncière instable, morcellement). La marge, ce n'est pas seulement du vide délaissé par les autres activités. C'est potentiellement synonyme, pour huit éleveurs, d'une activité sans perspective aisée d'agrandissement. Installée depuis moins de dix ans dans les Hautes Alpes, une éleveuse travaille sur une petite superficie (moins de 10 ha), sans bénéficier des mouvements récents de foncier en proximité :

> Un voisin est parti à la retraite et toutes ses terres sont parties au « gros » du village d'à côté, qui a déjà la moitié de sa commune. [...] C'est des terres qui sont collées aux miennes. Pour y accéder, il faut prendre la piste qui mène à la ferme. Je pensais que c'était naturel que ça revienne sur cette ferme-là, et pas sur la ferme d'un gars qui habite plus loin et qui a déjà je ne sais combien d'hectares et des vaches à viande dessus.

Exister en marge, c'est donc, aussi, dépendre du système territorial dominant [Prost op. cit.] entrer parfois en concurrence notamment dans l'accès au foncier ; c'est faire face à une certaine forme de précarité et devoir faire preuve de flexibilité.

Malgré la vétusté des bâtis anciens et abandonnés sur les lieux (bâtiments humides, petits, non fonctionnels, pas électrifiés...), huit enquêtés s'en sont néanmoins accommodés. Cette démarche impose des conditions de travail contraignantes, comme l'attestent les propos d'un jeune éleveur du Vaucluse :

> On ne trayait pas à la main, mais genoux par terre avec le pot trayeur. On ramenait le lait à la brouette. Je n'avais pas l'eau sous pression à la bergerie : j'avais un tuyau d'arrosage qu'il fallait allumer à la maison pour l'abreuvoir. Plusieurs fois par jour, il fallait remplir l'abreuvoir. Il n'y avait rien, pas de canalisation souterraine, pas d'électricité... J'avais une rallonge qui disjonctait quand il pleuvait. C'était vraiment improvisé.

Composer avec l'existant s'inscrit plus généralement dans la volonté partagée par quatorze enquêtés de limiter les investissements et de les étaler dans le temps, certains faisant le choix de renoncer à l'aide financière nationale à l'installation (dotation jeune agriculteur), qui
impose la conception d'un projet agricole sur cinq ans avec des investissements jugés trop ambitieux ou trop risqués. Ces éleveurs préfèrent l'auto-construction, l'achat d'équipements polyvalents ou mobiles comme les serres-tunnel, les quais de traite mobiles, l'usage d'algécos pour la fabrication laitière. Les sept autres ont choisi la stratégie inverse, celle d'investir dans la construction de bâtiments neufs, « en dur » et « fonctionnels ». Ils disposent tous d'une assise foncière leur permettant de projeter leur investissement, qui peut se matérialiser, pour cinq d'entre eux, par la reprise en l'état d'une exploitation ou pour les autres par l'acquisition d'un foncier (stable en propriété ou via un portage communal garantissant son usage sur le long terme). Notons par ailleurs le développement, chez trois d'entre eux, de pratiques plus intensives telles que l'élevage hors-sol et non saisonné. Ces trajectoires d'installations agricoles s'accompagnent souvent d'un déménagement : résidence sur le lieu de production (dans une construction neuve en dur, l' existant aménagé, des habitats temporaires de type caravanes, mobil homes, yourtes) ou en s'installant dans un village à proximité.

Aussi, une partie de nos entretiens confirme que, pour partie, ces installations sont contraintes par la faiblesse des ressources de départ et s'étalent sur un temps plus long, lié à une faible capacité d'investissement [Dolci *op. cit.*], et ce quelle que soit leur localisation. Elles s'inscrivent parfois dans des trajectoires de vie s'émancipant des modes de vie contemporains : mode de vie transhumant, démarche de sobriété ou renoncement aux subventions. Néanmoins, nous retrouvons parmi les enquêtés une plus grande diversité de situations, avec des parcours « classiques » d'installation, reposant sur un investissement initial lourd et la nécessité d'intensifier, au moins temporairement, la production pour rembourser les prêts.

## La qualification des produits

La marginalité actuelle de l'activité ovine laitière sur le territoire se traduit par une offre de produits mal connus des clients locaux. Ce qui apparaît sur les marchés du territoire comme une nouveauté commerciale enclenche cependant, au gré des transactions, un processus propice à la construction de liens entre le territoire, l'élevage et les produits qui en sont issus [Sorba et al. 2004]. À travers la qualification des produits issus des élevages ovins laitiers fermiers, il est possible de mieux comprendre comment cette activité existe localement, comment les éleveurs mobilisent les ressources locales et comment ils s'appuient sur des façons de faire, des repères techniques qui proviennent des élevages ovins viandes et caprins laitiers, ou comment, éventuellement, ils s'en distinguent.
Le tableau 3 synthétise les principales stratégies de transformation laitière que nous avons recensées chez les personnes interrogées. Un premier groupe d'enquêtés a développé une gamme diversifiée de produits laitiers (jusqu'à une trentaine pour une productrice du Var). Outre l'intérêt commercial d'une telle stratégie, ils justifient leur démarche par leur désir d'expérimenter les potentialités de transformation de leur matière première et leur souhait d'échapper à une routine. Ils cherchent explicitement à se distinguer de la figure locale du chevrier qui ne ferait que des lactiques et constituerait la norme. À l'inverse, un autre groupe d'éleveurs propose une gamme plus restreinte, se concentrant sur la fabrication d'un ou deux produits frais, yaourts et lactiques, et la fabrication de fromages de garde, des tomes, dans les périodes de forte production laitière (printemps). Cette façon de faire, en proposant une gamme plutôt restreinte, est présentée comme la norme chez les producteurs fromagers, caprins ou ovins : « faire comme tout le monde », « on a calqué sur les chèvres ». Ce choix est aussi lié au fait que leurs clients sont à la recherche de ce type de produits, qu'ils soient faits avec du lait de chèvre ou du lait de brebis. Dans ce paysage marchand, la sola (tomme traditionnelle) et la brousse, fraiche ou affinée, font figure de point d'ancrage au territoire. Quelques éleveurs en produisent, essentiellement dans les Alpes-Maritimes, suivant les pratiques traditionnelles de leur territoire, que des bergers leur ont transmis à proximité. Pour l'un d'eux, la sola est aussi le fromage que ses clients recherchent. Dans un contexte où la majorité des produits locaux proposés à la vente sont des produits qui se sont généralisés dans les années 1970, fabriquer des fromages qui sont antérieurs à cette période et au profit d'une clientèle locale demandeuse suggère l'existence d'une « communauté de goût » [Delfosse et Legall 2018 : 58] maintenue par une poignée de producteurs et des habitants.

<table><caption>Tableau 3: Stratégies de qualification des produits de l'élevage par nombre d'éleveurs.</caption><thead><tr><th rowspan="2"></th><th colspan="2">TRANSFORMATION LAITIERE</th><th colspan="3">VENTE DE JEUNES ANIMAUX</th></tr><tr><th colspan="2">(nbre d'éleveurs)</th><th colspan="3">(nbre d'éleveurs)</th></tr></thead><tbody><tr><th>ÉLEVAGE CONCERNÉ</th><td>Gamme diversifiée de produits laitiers (8)</td><td>1 ou 2 produits frais (yaourts, lactiques) et de tome (9)</td><td>Sola et brousse fraiche (4)</td><td>À un engraisseur après la naissance (4)</td><td>Animaux « de lait » (30-45 jours)<br>Agneaux (13)<br>cabris (2)</td><td>Animaux « lourds » (4 à 6 mois)<br>Agneaux (3)<br>cabris (2)</td></tr><tr><th></th><td>-</td><td>Caprin laitier</td><td>Ovin laitier (arrière-pays niçois)</td><td>Caprin laitier</td><td>Ovin laitier</td><td>Ovin allaitant</td></tr></tbody></table>

Ainsi, certains des produits dits traditionnels sont encore fabriqués avec le maintien de leur consommation locale, comme l'évoquent les éleveurs fabriquant ce type de produits. Outre sa gamme fromagère habituelle, un éleveur du Var – ainsi que deux autres enquêtés – fabrique de la brousse du Var, fromage frais dont la fabrication serait liée à la présence, par le passé, des bergers transhumants l'hiver sur le littoral :
Il y a beaucoup d'anciens qui viennent de la région toulonnaise. Dans la région toulonnaise, il y avait des éleveurs qui trayaient. Ils passaient dans la rue et ils vendaient du lait caillé, c'est de la brousse du Var. Ils criaient « La brousse ! La brousse ! » et donc il y a beaucoup d'anciens qui me demandent de la brousse ! [...] Alors j'ai fait ma recherche internet et j'ai vu que la brousse du Var, c'était du caillé [lait entier de] brebis. Donc maintenant j'en fais en plus des lactiques et des yaourts.

Cette intermédiation entre clients et producteurs est permise car ces éleveurs écoulent leur production en vente directe en cherchant à limiter les distances parcourues. Une telle proximité autorise la circulation de la mémoire locale (des producteurs aux clients et inversement) et donc de maintenir, voire de raviver des pratiques de transformation. Les canaux mobilisés sont variés et non exclusifs (tableau 4). On observe aussi des échanges en nature qui servent à payer la location des terres ou permettent l'obtention de biens non produits par l'élevage. Aussi la vente directe semble-t-elle conforter une diversification des produits proposés à la consommation.

<table><caption>Tableau 4: Canaux de commercialisation mentionnés par les éleveurs.</caption><thead><tr><th>MODES DE VENTE</th></tr></thead><tbody><tr><td>(nbre d'éleveurs)</td></tr><tr><td>Vente sur place</td></tr><tr><td>Tout public (9)</td></tr><tr><td>Limité aux locaux (1)</td></tr><tr><td>Marché</td></tr><tr><td>De la commune (10)</td></tr><tr><td>Autre (8)</td></tr><tr><td>Livraison</td></tr><tr><td>Réseau d'interconnaissance (2)</td></tr><tr><td>Paniers de producteurs (3)</td></tr><tr><td>Magasin de producteurs (11)</td></tr><tr><td>Épiceries locales et/ou bio (3)</td></tr><tr><td>Coopérative (2)</td></tr><tr><td>Magasin de pays (1)</td></tr><tr><td>Restaurateurs (3)</td></tr><tr><td>Fromagers (1)</td></tr><tr><td>Troc (2)</td></tr></tbody></table>

La production de viande ovine chez les producteurs rencontrés, les pratiques et le calendrier qu'elle impose, semblent instaurer d'autres facteurs d'ancrage pour l'activité laitière fermière. Différents modes de valorisation des jeunes animaux ont été recensés chez les personnes enquêtées (tableau 3). Certains éleveurs misent sur la rentabilité du lait et considèrent agneaux et chevreaux comme des sous-produits de leur activité. À l'image de ce qui se pratique dans le secteur caprin laitier, agneaux et/ou chevreaux sont rapidement vendus à un engraisseur, entre cinq et dix jours après leur naissance. Ces éleveurs signalent leur dés intérêt pour la viande et leur manque de temps pour assurer eux-mêmes la valorisation. Ils « délèguent » cette tâche aux opérateurs situés en aval (maquignons, coopératives), dont ils
subissent les logiques. Une autre stratégie est de commercialiser des agneaux de lait ou cabris de lait, à un mois environ, que ce soit par la vente directe ou en circuit long (engraissement) comme cela se pratique dans les élevages ovins laitiers de l'arrière-pays niçois ou des berceaux historiques de production de lait de brebis (Aveyron, Pays Basque, Corse). Pour les producteurs choisissant ce dernier type de produit, il est difficile de réintroduire la consommation de l'agneau de lait et du cabri de lait auprès de clients aujourd'hui tournés vers un agneau plus âgé consommé à Pâques. Deux des éleveurs enquêtés ont, par ailleurs, mentionné avoir expérimenté des pratiques qualifiées d'intensives comme le sevrage précoce des jeunes animaux et leur alimentation par du lait du commerce, qui permet de traire les mères plus rapidement après leur mise-bas.

Autre stratégie : vendre des agneaux et des cabris plus âgés (4,5-6 mois), plus lourds. Une stratégie qui se rapproche des pratiques locales d'élevage ovin allaitant comme le sevrage des agneaux et leur engraissement à l'herbe, au foin, voire un passage en estives (le cas pour quatre éleveurs) ou l'engraissement au grain (un seul). Par un rééquilibrage entre productions laitière et carnée, ils s'orientent vers une diversification de leur activité et une dés spécialisation de leur travail<fnref n="4" />.

Deux d'entre eux mobilisent des réseaux amicaux et familiaux de leur « vie » passée pour commercialiser ce type d'agneaux dans leur ville d'origine, pour désengorger un marché régional qu'ils pensaient saturé. C'est le cas de cette éleveuse installée dans les Alpes-de-Haute-Provence, qui s'est rapidement rendu compte qu'il y avait, en réalité, un vide dans son voisinage direct, malgré la multiplicité de troupeaux ovins allaitants ; ses voisins lui achètent sa viande. Son expérience l'a ainsi conduite à prendre conscience d'une conséquence inattendue de l'élevage ovin allaitant dans sa spécialisation en filière longue : celle d'une coupure entre éleveurs et habitants, potentiels consommateurs de leur viande, malgré leur proximité spatiale.

Certains éleveurs, enfin, entreprennent de valoriser d'autres productions. Il s'agit de produits d'élevage comme la viande de brebis de réforme<fnref n="5" /> (le cas de cinq éleveurs), souvent sous la forme de merguez et saucisses, ou la laine (quatre éleveurs) sous forme de chapeaux, chaussettes, tapis. On observe aussi des ateliers de production à des fins domestiques ou commerciales comme l'élevage de cochons (cinq éleveurs), la production d'huile d'olive (deux éleveurs), de jus de fruits (deux éleveurs), de lavandin (un seul)... Ces éleveurs

<footnote n="4">⁴ « Déspécialisation » ne signifie pas nécessairement une « désintensification » des pratiques : deux éleveurs rencontrés emploient ou ont employé des méthodes d'engraissement des animaux de type hors-sol.</footnote>

<footnote n="5">⁵ Qualificatif désignant les brebis dont la carrière laitière prend fin du fait de leur âge ou de problèmes récurrents (fertilité, problèmes sanitaires à la traite...)</footnote>
évoluent finalement vers une conception « paysanne » de leur métier [Van der Ploeg 2014], avec l'optimisation de tous des produits de leur travail, une fonction nourricière de leur activité, qu'il s'agisse d'alimenter le foyer familial ou les habitants en proximité.

Opérer **en marge** des production dominantes conduit finalement les éleveurs à incorporer un ensemble de repères et de pratiques qui en sont issues, et de composer, penser les hybridations possibles, permettant, parfois, de **s'en écarter** [Depraz op. cit.]. Aussi l'activité ovine laitière fermière, dans certaines de ses expressions, contribue-t-elle à remettre du lien non seulement entre des activités découplées [Lacombe 2018] (la viande – représentée par l'élevage ovin allaitant - et le lait – représenté par l'élevage caprin laitier) mais aussi à redonner une cohérence entre production et consommation.

## Les éleveurs dans les réseaux socioprofessionnels

Les éleveurs enquêtés font leur place au sein des réseaux de proximité, du village ou de la vallée. Sur le plan professionnel, les liens locaux sont multiples : entre-aide entre producteurs, partage de matériel, d'estives avec des éleveurs allaitants, collaborations marchandes comme les magasins et marchés de producteurs. Pour six enquêtés, et notamment pour quatre situés dans les lieux les plus reculés, l'enjeu est la création de nouveaux lieux de vente collectifs, en complément de la vente « sur place », comme en témoigne ce jeune couple installé dans les Alpes-Maritimes :

> Quand nous nous sommes installés, d'autres se sont installés. On est des copains. On a créé deux marchés locaux, avec une dynamique, essayer de faire revivre les territoires. Là maintenant, après cinq ans, ces marchés commencent à marcher super bien. Mais au début, on faisait 30 euros par marché. Les gens n'avaient plus du tout l'habitude d'acheter leurs produits ici.

Pour ces éleveurs, leur activité se caractérise par la convivialité, avec la création de nouveaux liens avec les autres résidents. Dans ces espaces parfois rythmés par le tourisme, les producteurs enquêtés préfèrent vendre aux locaux. Certains signalent leur souhait de garder leurs produits accessibles à ces clients avec des prix modérés. Deux éleveurs ont toutefois explicitement opté pour une stratégie différente, celle de proposer à la vente des produits de niche, relativement chers, ciblant une clientèle plus aisée, souvent touristique.

Sur le plan social, plusieurs mentionnent leur souhait de contribuer à la revitalisation de leur territoire : quatre dans la création d'initiatives locales (cafés associatifs, fêtes) et deux en tant qu'élu local. Toutefois, nous notons des contradictions chez certains enquêtés. Il peut s'agir de frictions avec les habitants proches, liées à leur activité (nuisances sonores, olfactives,
chiens), l'expression de décalages et de jugements parfois liés à la néo-ruralité ou encore une concurrence sur le foncier ou d'autres ressources (pâtures, eau). Ces frictions reflètent le fait que l'existence d'une activité, même dans les interstices d'un territoire délaissé, vient se heurter à des représentations, des pratiques en place, des usages de l'espace et des ressources, parfois bien ancrés. Installés hors des cadres existants avec une activité agricole hors norme pour la région, deux éleveurs ont dû faire leurs preuves auprès des habitants les plus anciens. Trois ont créé des liens ailleurs, dans la vallée d'à côté, ou dans l'arrière-pays, quand deux autres se sont repliés dans leur ferme. Ce constat n'est pas spécifique à notre étude [Vandenbroucke et Delfosse 2019] ; il a l'intérêt de rappeler que la spécialisation et l'allongement des circuits agricoles et agroalimentaires se sont accompagnés d'une coupure des habitants vis-à-vis de l'agriculture, dans les villes comme les campagnes.

Sur le plan socioprofessionnel, si nous avons montré la prévalence des circuits de proximité dans la commercialisation de leurs produits, plusieurs producteurs mobilisent aussi les structures et réseaux de valorisation existants dans la région, dont le plus significatif et le mieux structuré : le label rouge-IGP agneau de Sisteron. Ce dernier a permis le maintien et le développement d'abattoirs et d'ateliers de découpe dans plusieurs localités. Il donne aussi accès, généralement par l'unique coopérative régionale, à des circuits d'engraissement des agneaux et permet à trois éleveurs de soulager leur charge de travail liée à la mise sur le marché de tout ou partie de leurs agneaux. Certains d'entre eux mentionnent toutefois l'inadéquation de ces réseaux et savoirs existants, les opérateurs étant spécialisés dans l'abattage et la découpe d'animaux plus gros que ceux vendus à un mois ou issus de races laitières. Un éleveur des Hautes-Alpes, par exemple, a pu valoriser la viande de son troupeau (agneaux de 45 jours) en s'engageant dans une coopérative locale où il s'occupe, avec les autres coopérateurs, de l'abattage des animaux et de la découpe des carcasses. Il a ainsi pu se réapproprier les savoirs associés à l'abattage et à la découpe de petits animaux, configurations spécifiques à l'élevage laitier. L'abattage à la ferme est par ailleurs une pratique mentionnée par trois éleveurs, en particulier dans les territoires les plus reculés.

L'activité ovine laitière dans la région a donné lieu à la constitution de réseaux plus spécialisés, susceptibles de produire de nouvelles normes, qui s'écartent des systèmes dominants sans s'en défaire complètement. Par exemple, certains éleveurs dépendent de centres de reproduction spécialisés lointains (Aveyron, Corse, Sardaigne) pour renouveler leur troupeau. A l'opposé, des réseaux locaux d'échange d'animaux entre élevage laitiers se sont créés de manière plus ou moins formelle. Récemment, la Brebis Brigasque, race locale menacée a aussi été relancée par un collectif d'éleveurs fermiers à l'échelle de la région Sud
et au-delà. Aussi, comme cela a été signalé dans d'autres contextes [Delfosse et al. op. cit.;
Fournier et al. 2022], l'activité fermière apparaît comme le creuset de dynamiques de
préservation de la biodiversité domestique.

Quant à l'association Brebis Lait Provence, qui constitue un espace de discussion pour les éleveurs adhérents, toujours en complément de leurs réseaux socioprofessionnels locaux, elle permet aussi de rendre visible l'activité dans les réseaux techniques spécialisés, et notamment sa reconnaissance dans des organes comme Actalia. L'enjeu restitué par les élus de l'association est d'infléchir les formations prodiguées dans ces structures, pour qu'elles répondent aux besoins de leurs adhérents, ce à quoi ils sont parvenus : la gamme des transformations laitières proposées à la formation a été diversifiée. L'association contribue par ailleurs, aux côtés de collectifs régionaux caprins laitiers, à la reconnaissance publique (conception d'une marque fermière régionale) et légale de la spécificité « fermière ». Ce dernier volet passe essentiellement par l'engagement d'élus de l'association dans des collectifs à l'échelle nationale et européenne pour la défense de l'activité dans un contexte de (re)définition réglementaire du terme.

Conclusion

Tout système dominant contient en lui les germes d'une alternative, qui s'exprime dans ses marges [Prost op. cit.]. Ainsi, la spécialisation de la région Sud dans l'élevage ovin allaitant, mais également dans quelques cultures végétales (viticulture, productions fourragères...), a créé des vulnérabilités, économiques, sociales, environnementales, propices au changement. Elle a conduit à la disqualification de certaines ressources locales et à leur abandon. L'activité fermière conduit une partie des producteurs de la région à composer avec cet existant et à se le réapproprier pour de nouveaux usages. Au terme de cette analyse des trajectoires ovines laitières fermières, il apparaît ainsi que les marges utilisées par les éleveurs rencontrés ne prennent pas la forme de portions continues d'espace – en périphéries par exemple – mais bien de lieux et de réseaux interstitiels où l'activité agricole peut être pensée différemment [Sajaloli et Grésillon op. cit. ; Depraz op. cit.] et les ressources locales réappropriées autrement.

Par la plasticité dont elle fait preuve [Delfosse et al. op. cit.], l'activité fermière autorise,
facilite le changement. Les marges produites par la spécialisation et occupées par l'activité
fermière constituent ainsi le creuset d'« innovations discrètes » [Albaladejo 2005 ; Depraz op.
cit.], c'est-à-dire de démarches novatrices expérimentées à la périphérie du cadre normatif
régional et, avec elles, des façons variées de recomposer activité agricole et territoire. Ces
innovations discrètes peuvent, ici, être considérées comme autant de nouvelles manières de
faire avec les ressources du territoire, de les recombiner, de leur redonner un sens, les
requalifier, d'en diversifier les usages... Nous pouvons ainsi retenir – sans que la mention ne
soit exhaustive – la capacité des producteurs enquêtés à occuper des espaces abandonnés, à
constituer des troupeaux à partir de diverses espèces et races (laitières ou allaitantes), de
contribuer à la vie de villages en déclin, à participer à la sauvegarde de races locales ou au
maintien de produits locaux historiques, à recoupler lait et viande, à se réapproprier des
savoirs d'abattage et de transformation de la viande, à recréer des circuits commerciaux et
contribuer à la diversification des habitudes alimentaires...

Si dans notre cas, nous observons un rapport à l'agriculture renouvelé par l'activité fermière,
en marge de systèmes régionaux dominants, il est plus difficile de conclure à l'affirmation
d'un modèle socio-économique réinventé par la diversification (individuelle et territoriale),
tant la variété des postures observées est grande. En premier lieu, l'activité fermière est
qualifiée d'activité de diversification à l'échelle des exploitations agricoles, mais demeure le
plus souvent spécialisée dans une spéculation, ici l'élevage ovin laitier. Ainsi, si certains des
producteurs que nous avons rencontrés cherchent à (re)créer des complémentarités tout au
long de leur chaine de valeur et à diversifier les productions à l'échelle de leur exploitation,
d'autres ont opté pour la spécialisation : intensification des pratiques de production,
organisation fordiste du travail... En second lieu, la lecture que nous avons proposée par les
marges permet de montrer des convergences et des relations d'interdépendances quand la
diversité des activités agricoles croit à l'échelle des territoires. Une façon de produire et d'être
agriculteur/éleveur ne vient pas se substituer à l'autre, mais fait sa place au sein d'un
territoire. Notre analyse ne rend pas pour autant compte des rapports de force à l'œuvre et des
possibles tensions et négociations collectives, socioprofessionnelles et citoyennes susceptibles
d'en émerger. En effet, là où une lecture par les marges territoriales a précédemment permis
d'analyser des dynamiques collectives telles que la reconversion de territoires en crise
[Bourdeau 2009], notre analyse rend compte ici de dynamiques fondées sur la multiplication
[Gasselin et Sautier op. cit. ; Depraz op. cit.], voire la fragmentation des activités socio-
productives à l'échelle d'un territoire.

Dans ce contexte, l'activité fermière apparaît à la fois comme révélatrice de
l'individualisation de l'activité agricole et comme vectrice de nouveaux liens entre acteurs,
ressources locales et entre activités socioéconomiques. C'est peut-être par cette entrée, par-
delà les spécialités (ovin allaitant ou laitier, caprin laitier...) qu'il conviendrait d'explorer
davantage encore les processus de diversification dans nos territoires et, avec eux, d'évolution
des identités territoriales et professionnelles.

Bibliographie

Albaladejo, Christophe, 2005, « Une Argentine « discrète »... : repérage de nouvelles territorialités en région pampéenne à partir de parcours d'entrepreneurs issus de l'agriculture familiale. Le cas du district de Saavedra (Pigüé) », *Norois* 197 (4) : 7-22.

Allaire, Gilles, 2016, « Conclusion. De quelles crises les circuits de proximité sont-ils le nom ? » in P. Mundler et J. Rouchier (dir.), *Alimentation et proximités. Jeux d'acteurs et territoires*. Dijon, Éducagri (« Transversales » : 405-418.

Aubron, Claire, Jean-Pierre Boutonnet et Charles-Henri Moulin, 2015, « La dynamique ovine dans les Alpes-de-Haute-Provence : Entre rémunération des qualités de viande et des services environnementaux, l'équilibre incertain », *Histoire & sociétés rurales* 44 (2) : 57-80.

Bourdeau, Philippe, 2009, « Interroger l'innovation dans les Alpes à l'échelle locale. Un territoire en mouvement, le Pays des Écrins », *Revue de géographie alpine* 97 (1) (https://doi.org/10.4000/rga.786).

Casabianca, François, et al., 1994, « Maîtrise de la qualité et solidarité des acteurs. La pertinence des innovations dans les filières d'élevage en Corse », *Études et recherche sur les systèmes agraires et le développement* 28 : 343-358.

Chiffoleau, Yuna et Benoît Prevost, 2012, « Les circuits courts, des innovations sociales pour une alimentation durable dans les territoires », *Norois* 224 : 7-20.

Delfosse, Claire, Christine de Sainte-Marie et Cyndie Pérenzin, 2008, « La multifonctionnalité des exploitations caprines aux prises avec les usages alternatifs du territoire. L'exemple du Massif des Bauges » in P. Cornu et J.-L. Mayaud (dir.), *Nouvelles questions agraires. Exploitants, fonctions et territoires*. Paris, Boutique de l'histoire (« Mondes ruraux contemporains ») : **merci de préciser les pages.**

Delfosse, Claire et Pierre Legall, 2018, « Des fromages locaux oubliés ou maintenus dans des réseaux locaux (1950-2015). Analyse de la trajectoire de deux fromages de moyenne montagne, le Bargkass et le fromage aux artisous » in C. Marache et al. (dir.), *Des produits entre déclin et renaissance (xviᵉ-xxᵉ siècle)*. Bruxelles, Peter Lang : 53-70.

Depraz, Samuel, 2017, *La France des marges. Géographie des espaces « autres »*. Paris, Armand Colin (« collection U »).
**Diry, Jean-Paul**, 1997, « Filières agro-alimentaires et bassins de production dans les pays développés », *Bulletin de l'Association de géographes français* 74 (4) : 434-443.

**Dolci, Paula**, 2021, « Des néo-agriculteurs qui ont de la ressource : ancrages sociaux et géographiques pour s'installer en Italie », *Études rurales* 208 :104-123.

**Duffaud-Prevost, Marie-Laure**, 2018, « Espace rural et mondialisation : entre ancrage et mobilité, le cas des entreprises de la filière des plantes à parfum, aromatiques et médicinales dans la vallée de la Drôme », *Géographie, économie, société* 20 (4) : 349-371.

**François, Hugues, Maud Hirczak et Nicolas Senil**, 2013, « De la ressource à la trajectoire : quelles stratégies de développement territorial ? » *Géographie, économie, société* 15 (3) : 267-284.

**Fournier, Tristan, Olivier Lepiller et Guillaume Simonet**, 2022, « Des fromages en friches. Le difficile renouveau de la production fromagère dans une vallée post-industrielle ariégeoise », *Revue de géographie alpine* 110 (2) (<https://doi.org/10.4000/rga.10664>).

**Gasselin, Pierre et Denis Sautier**, 2021, « La spécialisation productive et territoriale : facteur de blocage ou de ressource ? », in P. Gasselin et al. (dir.), *Coexistence et confrontation des modèles agricoles et alimentaires. Un nouveau paradigme de développement territorial ?* Versailles, Quae (« Nature et société ») : 33-44.

**Gillet, Marie**, 1999, « Analyse sociologique des transmissions dites hors cadre familial », *Économie rurale* 253 : 87-90.

**Hennion, Antoine**, 2004, « Une sociologie des attachements : d'une sociologie de la culture à une pragmatique de l'amateur », *Sociétés* 85 (3) :9-24.

**Herment, Laurent et Niccolò Mignemi**, 2021, « La especialización agrícola en la historia rural europea : recursos, mercados y espacios (siglos XVIII-XX) », *Mundo Agrario* 49 (22) (<https://dx.doi.org/https://doi.org/10.24215/15155994e163>).

**Jollivet, Marcel (dir.)**, 1985, *Pour une agriculture diversifiée*. Paris, L'Harmattan.

**Kebir, Leïla**, 2006, « Ressource et développement régional, quels enjeux ? », *Revue d'économie régionale & urbaine* 5 : 701-723.

**Lacombe, Nicolas**, 2018, « “Co-produire”. Repenser l'élevage par les interdépendances entre activités », *Géocarrefour* 92 (3) (<https://doi.org/10.4000/geocarrefour.11230>).

**Le Blanc, Joseph**, 2011. « Installation agricole : nouveaux profils, nouvel accompagnement », *Pour* 212 (5) : 137-143.

**Le Jaouen, Jean-Claude et Frantz Jénot**, 2018, « 1960-1990 : les 30 glorieuses de la chèvre. De la marginalité à la construction d'une filière. Histoire des régions caprines
françaises entre mondialisation et relocalisation, modernité et tradition », *Etnozootechnie* 105 : 21-32.

**Magne, Marie-Angelina, et al.**, 2024, « Applying assessment methods to diversified farming systems: Simple adjustment or complete overhaul? », *Agricultural Systems* 217 (https://doi.org/10.1016/j.agsy.2024.103945).

**Mathieu, Nicole**, 1984, « Mécanismes et limites des processus de spécialisation, diversification de l'espace rural », *Économie rurale* 162 (1) : 31-32.

**Maurel, Marie-Claude**, 2009, « Penser l'historicité des territoires », in A. Berger *et al*. (dir.), *Héritages et trajectoires rurales en Europe*. Paris, L'Harmattan (« Logiques sociales ») : 21-40.

**Pernet, François**, 1990, « Différenciations spatiales et différenciations sociales dans l'agriculture : des correspondances ? », *Économie rurale* 199 (1) : 41-46.

**Van der Ploeg, Jan Douwe**, 2014, *Les paysans du xxiᵉ siècle. Mouvements de repaysanisation dans l'Europe d'aujourd'hui*. Paris, C. L. Mayer.

**Prost, Brigitte**, 2004, « Marge et dynamique territoriale », *Géocarrefour* 79 (2) : 175-182.

**Roux, Bernard et Dominique Gateau**, 2009, « Acquisition du savoir-faire et professionnalisation dans les filières de produits de terroir. Le cas des éleveurs fromagers du Languedoc-Roussillon », *Options méditerranéennes* 89 : 213-30.

**Sajaloli, Bertrand et Étienne Grésillon**, 2018, « Les marges, une géographie plastique des territoires humains », *L'Information géographique* 82 (1) : 129-142.

**Sorba, Jean-Michel et al.**, 2004, « Analyse d'un dispositif de qualification locale : Le Concours régional des fromages de Corse », in J.-P. Dubeuf (dir.). *L'évolution des systèmes de production ovine et caprine : avenir des systèmes extensifs face aux changements de la société*. Zaragoza : CIHEAM (« Options Méditerranéennes : Série A. Séminaires Méditerranéens » n° 61) : 227-235.

**Vandenbroucke, Perrine et Claire Delfosse**, 2019, « Transitions alimentaires en rural : pratiques et représentations habitantes », *Bulletin de l'Association de géographes français* 96 (4) : 585-600.

Comment une activité agricole déviant des modèles agroalimentaires dominants s'insère-t-elle dans un territoire marqué de longue date par d'autres spécialisations ? À partir de l'activité ovine laitière fermière en région Sud, proche d'élevages préexistants spécialisés (ovin allaitant et caprin laitier), cet article montre comment les marges produites par la
spécialisation ouvrent une voie au développement d'une activité alternative, fermière, de taille humaine, bien que parfois précaire. L'activité connaît à la fois une assimilation des normes des systèmes territoriaux dominants et une forme de transgression, d'innovation discrète, qui s'exprime dans la qualification des produits d'élevage comme dans l'inscription marchande, sociale et professionnelle des éleveurs enquêtés.

Mots clés : France, région Sud, diversification, éleveurs, fromages, trajectoire

How is an activity that deviates from the dominant agri-food system place-based in a specialized region? Studying the case of dairy sheep breeding and the making of farmhouse cheeses in the Region South, we show that the margins generated by specializations offer an opportunity for the alternative activity to develop, based on an assertive of farmhouse production. The business is subject to a dual phenomenon of path-dependency to dominant territorial systems and transgression, expressed in the qualification of livestock products and the commercial, social and professional networks of the farmers.

Keywords: diversification, qualification, trajectory, France