# Evolutions et perspectives de l'élevage des ruminants dans les montagnes françaises

Bruno Martin, M. Lherm, C. Béranger

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Bruno Martin, M. Lherm, C. Béranger. Evolutions et perspectives de l'élevage des ruminants dans les montagnes françaises. INRAE Productions Animales, 2014, 27 (1), pp.1-12. 10.20870/productions-animales.2014.27.1.3050. hal-04050822

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# Evolutions et perspectives de l'élevage des ruminants dans les montagnes françaises

B. MARTIN¹,², M. LHERM¹,², C. BÉRANGER³

¹ INRA, UMR1213 Herbivores, F-63122 Saint-Genès-Champanelle, France

² Clermont Université, VetAgro Sup, UMR1213 Herbivores,
BP 10448, F-63000 Clermont-Ferrand, France

³ INRA, 147 rue de l'Université, F-75338 Paris, France

Courriel : bruno.martin@clermont.inra.fr

Le dynamisme des éleveurs de montagne et les soutiens publics ont limité la déprise foncière annoncée dans les années 1970 et globalement sauvegardé le potentiel de production. L'avenir de l'élevage de montagne repose d'une part, sur le renforcement des soutiens publics et, d'autre part, sur les initiatives des acteurs locaux pour valoriser mieux les richesses de leurs terroirs encore insuffisamment exploitées dans certaines zones et pour réduire les coûts de production.

Les montagnes occupent une part conséquente du territoire mondial : 26% des terres émergées du globe sont des montagnes qui abritent environ 10% de la population mondiale. En Europe, les municipalités présentant tout ou partie de leur territoire en montagne, couvrent 41% de la superficie totale des pays de l'UE-27, de la Norvège et de la Suisse et regroupent 19% de la population (étude Nordregio 2004). Parmi les différentes définitions de la « montagne », nous retenons celle correspondant aux « zones défavorisées de montagne » définies par la législation européenne (Règlement CE 1257/1999, article 18.1). Elles correspondent à des territoires montagnards caractérisés par un faible potentiel d'utilisation des terres et par un accroissement important des coûts de production agricole. Ces surcoûts sont dus soit à l'altitude et aux conditions climatiques difficiles à l'origine d'une saison de végétation courte entraînant des stocks fourragers importants, soit à la présence d'un relief important limitant les possibilités de mécanisation ou nécessitant l'utilisation d'un matériel onéreux, soit encore à la combinaison de ces deux facteurs. A partir de ces principes généraux, la plupart des définitions nationales se basent sur un critère d'altitude minimale, variable selon la latitude et utilisent également un critère relatif à la pente, seul ou en combinaison avec l'altitude. Ainsi définites, les zones défavorisées de montagne concernent 14 des 27 états membres de l'UE et représentent 21% du territoire Européen (18,5% si l'on exclut la Finlande et la Suède). L'importance relative des zones de montagne selon les pays varie de plus de 60% en Autriche et en Slovénie

à moins de 3% en Allemagne et en Pologne (Santini et al 2013).

En France métropolitaine, les communes situées en « zone de montagne » sont celles qui comportent une zone de montagne définie par la loi montagne de 1985. Le seuil minimal d'altitude est de 700 m (600 m dans le massif des Vosges et 800 m dans les montagnes méditerranéennes), ou bien la commune doit avoir des pentes supérieures à 20% sur 80% de son territoire. Au sein de la zone de montagne, la « haute montagne » est définie dans les Alpes et les Pyrénées par une altitude moyenne pondérée supérieure à 1 200 m et par une densité de cheptel inférieure à 0,2 UGB/ha. En France, 23% du territoire métropolitain est situé en zone de montagne (124 000 km²) et 7% de la population (4,3 millions d'habitants) y vit. Au total, 16,7% des communes métropolitaines sont concernées (5 501 communes en zone de montagne et 614 en zone de haute montagne). Le Massif Central est le massif montagneux le plus vaste, suivi des Alpes, des Pyrénées, de la montagne Corse, du Jura et des Vosges.

Ces zones ont toujours été considérées comme hostiles pour le développement des activités humaines. Le développement économique de ces régions souffre notamment de handicaps géographiques spécifiques liés à l'altitude, au climat et à la topographie qui réduisent leur accessibilité. Néanmoins, comme le souligne l'étude Nordregio (2004), les régions de montagne possèdent également des atouts importants grâce à leur richesse en eau, à leur diversité et particularité à la fois biologique et culturelle qui en font des

espaces récréatifs et touristiques de premier ordre. A l'exception des régions où le tourisme a pris une importance déterminante, la place du secteur primaire (agriculture notamment) dans l'économie montagnarde est plus forte qu'ailleurs, mais à l'origine de revenus généralement plus faibles. Partant de ces constats, de nombreux pays Européens ont mis en place des politiques spécifiques d'aides aux zones de montagne. La France est l'un des premiers à avoir adopté, avec la « loi montagne » de 1985, une politique spécifique d'aménagement du territoire qui soit intégrée et multisectorielle.

L'agriculture de polyculture-polyélevage à vocation vivrière qui dominait jusqu'au milieu du XXème siècle a subi, en montagne comme partout ailleurs, de profondes mutations : elle s'est progressivement orientée vers les activités d'élevage d'herbivores dans les zones les plus favorables à la pousse de l'herbe alors que les zones les plus difficiles à cultiver en raison de la pente notamment (terrasses) ont été progressivement délaisées et gagnées par la forêt. L'agriculture montagnarde, en entretenant les paysages construits par l'Homme et en maintenant le tissu rural, est l'un des garants de l'attractivité de ces territoires et du développement des autres activités économiques, notamment du tourisme. Son maintien répond également à des enjeux environnementaux pour la prévention des risques naturels et la préservation des milieux fragiles et des espaces pâturés recelant une importante biodiversité, pour autant qu'ils continuent à être pâturés. L'agriculture constitue ainsi un enjeu fort pour tous les territoires mon-
tagnards, qu'ils soient dynamisés par le développement urbain ou par un flux de résidences apportant une économie terriaire ou au contraire, qu'ils soient en marge de ces évolutions et menacés par le déclin rural et les risques de déprise.

Comparativement à d'autres régions montagneuses européennes, l'agriculture des montagnes françaises a été relative-ment préservée grâce notamment au dynamisme des acteurs et aux soutiens publics mis en œuvre depuis les années 1970. A l'heure actuelle, la question de l'avenir de l'agriculture de montagne revêt une importance particulière dans une situation d'incertitudes liées à la réforme de la politique agricole commu-ne, à la fin des quotas laitiers qui fragili-sera les producteurs laitiers des régions montagneuses compte tenu de l'impos-sibilité de mettre à profit les possibilités de croissance découlant de la libéralisa-tion (Chatellier et al 2013a), à la réorien-tation des aides directes, à la régionali-sation des aides du deuxième pilier et enfin aux difficultés croissantes d'ex-portation des jeunes mâles issus du trou-peau bovin allaitant (broutards) vers l'Italie.

Dans ce contexte, cet article a pour objectif de dresser un état des lieux de l'élevage des ruminants dans les montagnes françaises. Nous nous appuierons sur une description des évolutions de l'élevage de montagne depuis les années 1970 en examinant le rôle des pouvoirs publics et en développant quelques exemples où la dynamique des acteurs locaux a permis dans certaines zones de transformer les contraintes de la montagne en atouts. Ensuite, nous ana-lyserons la situation actuelle à l'échelle nationale et dans les différents massifs. Enfin, à partir d'une analyse de la situa-tion économique des exploitations de montagne qui reste préoccupante malgré des soutiens publics spécifiques impor-tants, nous nous efforcerons de dresser quelques perspectives générales pour l'élevage des zones de montagne françai-ses.

# 1 / De la déprise des années 1970 à la relance de l'élevage de montagne dans les décennies suivantes

## 1.1 / La situation critique de la montagne avant les années 1970

Les zones de montagne ont de tout temps présenté des difficultés pour l'agri-culture, l'élevage et les autres activités humaines, liées au relief et au rude cli-mat. Cependant dans les années 1950-70 de la modernisation rapide du monde

agricole et de la productivité croissante de tous les facteurs de production, les handicaps de la montagne par rapport à la plaine sont devenus encore plus criants, limitant fortement sa compétitivité.

Sur des sols très hétérogènes et souvent pauvres et peu labourables, le parcellaire est très morcelé. La mécanisation est difficile et coûteuse en raison du relief, qui accroît aussi le coût de tous les transports. La longue durée de l'hiver et la courte période de végétation nécessi-tent des réserves fourragères plus impor-tantes et sont éprouvantes pour les ani-maux qui doivent être adaptés à ces conditions. Cela entraîne des bâtiments plus importants et plus coûteux pour résister au froid et à la neige, et davan-tage de lisier, en absence de paille. Le climat limite les possibilités de culture du maïs fourrage qui se développe par-tout ailleurs en complément des prai-ries. Les charges sont élevées, le travail plus important et les revenus bien plus faibles que dans les autres zones (Jarrige 1979, Jarrige et Liénard 1980, Liénard et Baud 1981). La vie est aussi beau-coup plus rude et isolée, malgré l'essor du tourisme, notamment hivernal dans certains massifs.

On assiste alors à une déprise agricole et rurale des zones de montagne, à l'aban-don des estives et parcours et de la trans-humance, à la régression des races rus-tiques adaptées à ces milieux, à la bana-lisation des produits originaux, potentiel-lement capables d'être produits ailleurs. L'avenir de ces régions semble menacé et la forêt ou la friche s'étendent notable-ment.

## 1.2 / La réaction des montagnards : des mobilisations collectives d'éleveurs

Diverses initiatives locales se sont développées dans plusieurs massifs en cherchant à valoriser les atouts des ressources naturelles et humaines de la montagne, pouvant compenser les handicaps : *i*) des ressources herbagères spécifiques, abondantes en surfaces, diverses et éta-lées selon l'altitude ; *ii*) des races loca-les rustiques et adaptées au milieu, sus-ceptibles d'amélioration génétique ; *iii*) des produits spécifiques liés à leur terroir, pouvant être améliorés et protégés ; *iv*) des habitudes et une culture de l'en-traide et de la coopération ; *v*) l'essor du tourisme en montagne, été comme hiver.

Deux exemples peuvent permettre d'illustrer cette dynamique, le Beaufort dans les Alpes et l'Aubrac dans le Massif Central.

Dans le massif alpin du Beaufortin, le fromage de Beaufort ne parvenait plus à se produire comme par le passé dans les

chalets d'alpages, rassemblant différents troupeaux, faute de main-d'œuvre adap-tée et en raison des coûts correspondant. Après quelques tentatives de création de coopératives suivies d'échecs, ce fro-mage (pourtant AOC depuis 1968) ris-qait de se banaliser et de se délocaliser. Dans les années 1970, sous l'instigation d'un éleveur leader (Maxime Viallet), et avec l'aide de chercheurs de l'Inra, les éleveurs se sont axés vers une produc-tion de qualité, maintenant les usages traditionnels, dans de petites coopérati-ves à taille et responsabilité humaines, réparties sur toute la zone (Mustar 1988). Des règles communes concernant le choix des races locales, des pratiques d'élevage, de transformation du lait, de maîtrise des fermentations originales, de recon-quête des alpages grâce à la traite méca-nique sur place, de gestion des caves et des coopératives ont été adoptées et sui-vies. Le cahier des charges de l'AOC a été rénové en profondeur (races Taren-taise et Abondance, limitation de la pro-duction par vache et des apports exté-rieurs en fourrages et aliments concen-trés...) pour assurer à la fois la qualité et la reconnaissance du produit, ainsi que la bonne gestion du territoire par la reconquête des alpages et l'extension de la fauche dans les pentes. La promo-tion du produit, la maîtrise de l'offre, l'accueil des touristes ont aussi contri-bué à sa bonne valorisation. Ce dynamisme collectif dans un projet mobili-sateur a assuré l'accroissement de la production (de 500 t en 1960 à 4 900 t/an en 2011), celui des troupeaux, le main-tien de nombreux eleveurs et la création d'emplois et d'équipements (1,5 fois plus d'emplois et 2 fois plus d'investissement que dans le secteur laitier industriel) (Chatellier et Delattre 2003).

Cette dynamique locale a suscité plu-sieurs projets semblables dans les Savoies (Reblochon, Abondance, Tome des Bauges...) et le développement des ter-ritoires correspondants alors que d'autres zones des Alpes n'ont pas réalisé de telles approches de terroir spécifiques et se développent plus difficilement.

Comme les alpages alpins, *les hautes terres de l'Aubrac*, au sud du Massif Central, étaient menacées d'abandon, car là aussi la traite des vaches de race Aubrac dans les burons était devenue trop cou-teuse en main-d'œuvre et peu rentable, et la vente de bœufs pour le travail avait disparu avec la motorisation. L'effectif des bovins de race Aubrac avait diminué de 275 000 têtes en 1958 à 56 000 en 1979. Une culture identitaire et une éco-nomie spécifique vieilles de huit siècles disparaissaient. Sous l'impulsion d'éle-veurs d'exception (André Valadier notamment), avec l'appui des chercheurs du CNRS et de l'Inra dans le cadre d'un pro-jet de Recherche Coopérative sur Pro-
gramme (RCP Aubrac) (Béranger et al 1970) et de ses suites, ainsi que de talentueux techniciens de la profession (J.L. Rouquette), un renouveau de la race et de son territoire s'est opéré en 20 ans, s'appuyant sur la richesse de leur passé et de leur patrimoine naturel et culturel. La race Aubrac et les estives en montagne ont trouvé leur valorisation économique dans la production de viande en troupeaux allaitants, par le croisement de mères avec des taureaux charolais. L'engraissement des mâles en plaines de France et d'Italie et celui des femelles sur place ont assuré des débouchés stables et importants, avec des qualifications de viandes sous labels et IGP. Les éleveurs ont eu l'intelligence et le courage de maintenir la race pure dans la plupart des troupeaux en conservant et améliorant la souche maternelle dans la diversité de ses caractères, avec le soutien des pouvoirs publics et de la recherche. L'effectif en race pure est remonté à 150 000 têtes en 2009 et s'étend en France et à l'étranger (Béranger et Valadier 2011). La production laitière s'est à nouveau développée (25 t/an de Laguiole en 1959, 722 t en 2012), grâce à la valorisation en coopérative du fromage AOC de Laguiole (et son co-produit l'aligot), avec la race Simmental assurant une composition du lait et une adaptation à la montagne, voisine de celle de l'Aubrac. Aujourd'hui le développement économique et humain de ce terroir de l'Aubrac est exemplaire sous divers aspects : i) la dynamique professionnelle de la coopérative, des groupements de producteurs et de l'UPRA ; ii) les produits AOP, IGP ou labels issus des troupeaux bovins et la vente de producteurs ; iii) le tourisme local appréciant fortement la liberté des grands espaces, la beauté de la race et des paysages ; iv) les produits du terroir (aligot notamment) et sa gastronomie ; v) l'artisanat du célèbre couteau de Laguiole, couteau de l'éleveur devenu universellement connu et en partie relocalisé autour de Laguiole ; et vi) tous les emplois ainsi induits, avec la fierté de la population de ce pays dynamique.

Les éleveurs des massifs du Cantal voisin et du Sancy ont suivi ensuite en partie ce même type de développement, tandis que d'autres comme ceux des monts du Forez et du Livradois où pourtant les conditions étaient voisines, commencent seulement à entrer dans cette évolution adaptée à leur zone.

## 1.3 / L'appui des pouvoirs publics, de la recherche et du développement agricole

Les pouvoirs publics dans les années 1970 déplorent la désertification des zones de montagne, la perte de ces réserves fourragères et des systèmes traditionnels correspondants (transhumance...).

Une politique spécifique à la montagne s'élabore en lois successives (1972, 1985, 2005) pour relancer les activités et l'économie de ces zones, notamment l'élevage (Charbonnier 2012).

Par ailleurs, une série de facteurs conjonctuels incite, dans les années 1970, au développement de travaux de recherche, tournés vers les activités agricoles et forestières de ces zones et sur leurs territoires : l'installation de l'Inra en Auvergne utilisant des surfaces d'estive et s'intéressant aux races rustiques ; la RCP Aubrac et les travaux de recherche sur le Beaufort, aidant aux évolutions et démontrant l'intérêt économique des estives ; divers chantiers territoriaux de recherche du Service d'Expérimentation et d'Information (SEI) de l'Inra ; et surtout l'instauration et le financement par la Direction Générale de la Recherche Scientifique et Technique (DGRST) de programmes pluridisciplinaires (« équilibres et lutte biologique » et « gestion des ressources naturelles renouvelables »), tournés vers l'écologie, les activités agricoles et forestières et les territoires. Parmi les fruits de cette action durant 10 ans, une série de travaux aboutiront en 1978 au colloque des Xèmes journées du « Grenier de Theix » sur « l'utilisation par les ruminants des pâturages d'altitude et parcours méditerranéens » et à l'ouvrage qui en rend compte (Inra 1979), ouvrant à travers le pastoralisme de nouvelles voies de recherche. L'administration s'implique notablement avec ses propres chercheurs et ingénieurs (Direction des Services Agricoles -DSA-, Centre Technique du Génie Rural des Eaux et Forêt -CTGREF-, Institut National des Espaces Ruraux de Montagne -NERM-) dans ces travaux, correspondant à des politiques publiques d'aménagement du territoire ; celles-ci interrogent la recherche pour permettre de les asseoir sur des bases plus solides. L'Inra fait en 1980 le bilan de ses travaux relatifs aux zones de montagne (Périgaud 1980).

Dans les années 1980-90, en association avec les organisations professionnelles de développement et de filières, avec aussi les collectivités territoriales, des programmes de recherche-action sont mis en place dans la durée sur le développement global de l'élevage, de ses produits et de ses territoires (GIS Alpes du Nord, Pôle AOC Massif Central et le GIS id64 dans les Pyrénées-Atlantiques), sources de fécondes avancées scientifiques, techniques, économiques, environnementales et patrimoniales. La recherche simultanée de la qualité des milieux, des systèmes d'exploitation, des produits et des paysages a été le plus souvent le moteur des succès économiques et sociaux.

Cette évolution positive de bien des zones de montagne fut généralement le fruit d'une étroite synergie entre les actions des éleveurs entraînés par des leaders, des chercheurs et des agents du développement agricole, avec le soutien des collectivités et des pouvoirs publics. Elle a également reposé sur des mesures de soutien financier notables que ces travaux ont contribué à proposer et à définir tout au long de ces périodes de relance. En France, en 1972, une prime à « la vache tondeuse » est instaurée, impliquant au moins un hectare d'herbe par vache, soutenant le rôle de l'élevage dans l'aménagement des territoires de montagne. Cette prime est convertie en 1973 en « indemnité spéciale montagne » (ISM) à vocation plus large. Dès 1975 la communauté européenne adopte ce type de soutien en créant une « indemnité compensatoire de handicaps naturels » (ICHN) qui prend le relai et différence en 1978 les zones de montagne, de haute montagne et de piémont. Puis, en 1999, l'ICHN n'est plus attribuée à l'UGB mais à l'hectare avec des plages variables de chargement/ha selon les zones.

Ces soutiens vont prendre une importance croissante dans le revenu des éleveurs et ont largement contribué au maintien relatif des activités d'élevage dans les zones de montagne (Bazin 1993 et 1998). Ces dynamiques locales de divers terroirs montagnards et les appuis publics en faveur de ces zones ont permis de mettre en évidence la fonction territoriale essentielle de l'élevage et l'originalité de ses productions et ainsi de justifier la nécessité de son maintien et de ses potentialités de développement.

# 2 / Trajectoires récentes et situation actuelle de l'élevage de montagne

## 2.1 / Analyse structurelle à l'échelle nationale

Les données présentées dans ce paragraphe sont issues d'un traitement des résultats des recensements agricoles de 1979, 1988, 2000 et 2010 (tableau 1 et figure 1). En 2010, près de 16% des exploitations agricoles françaises étaient situées en zone de montagne (y compris la haute montagne). Si l'on ne tient compte que des seules exploitations « moyennes et grandes » ayant plus de 25 000 € de Production Brute Standard (PBS), cette proportion est voisine (14%). L'ensemble des exploitations de montagne utilisent 14% de la SAU nationale, mais elles exploitent 27% des surfaces fourragères (SFP) et même 35% des prairies permanentes (STH hors alpages ou estives collectives). Elles constituent à ce titre un réservoir de biodiversité végétale
<table><caption>**Tableau 1.** Evolution entre 1988 et 2010 du nombre d'exploitations, des surfaces agricoles et du cheptel en France et en zone de montagne. Source : d'après les données des Recensements de l'Agriculture de 1988, 2000 et 2010.</caption><thead><tr><th rowspan="2">Zone</th><th colspan="3">France entière (y compris DOM)</th><th colspan="3">Montagne (y compris Haute Montagne)</th><th colspan="3">Montagne (y compris Haute) en % du total français</th></tr><tr><th>1988</th><th>2000</th><th>2010</th><th>1988</th><th>2000</th><th>2010</th><th>1988</th><th>2000</th><th>2010</th></tr></thead><tbody><tr><td>Nombre total d'exploitations</td><td>1 068 938</td><td>698 444</td><td>514 694</td><td>155 216</td><td>104 900</td><td>80 261</td><td>14,5</td><td>15,0</td><td>15,6</td></tr><tr><td>dont moyennes & grandes</td><td>540 298</td><td>393 726</td><td>319 565</td><td>63 819</td><td>53 513</td><td>44 587</td><td>11,8</td><td>13,6</td><td>14,0</td></tr><tr><td>SAU (Milliers d'ha)</td><td>28 749</td><td>27 996</td><td>27 088</td><td>4 012</td><td>4 059</td><td>3 880</td><td>14,0</td><td>14,5</td><td>14,3</td></tr><tr><td>SAU (ha) / UTA</td><td>19,1</td><td>28,0</td><td>34,5</td><td>19,8</td><td>29,7</td><td>35,4</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>SFP (Milliers d'ha)</td><td></td><td>13 048</td><td>12 583</td><td></td><td>3 595</td><td>3 464</td><td></td><td>27,6</td><td>27,5</td></tr><tr><td>STH (Milliers d'ha)</td><td></td><td>8 362</td><td>7 672</td><td></td><td>2 869</td><td>2 685</td><td></td><td>34,3</td><td>35,0</td></tr><tr><td>Cheptel :</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Milliers de Vaches laitières</td><td>5 706</td><td>4 199</td><td>3 720</td><td>920</td><td>722</td><td>630</td><td>16,1</td><td>17,2</td><td>16,9</td></tr><tr><td>Milliers de Vaches Nourrices</td><td>3 528</td><td>4 360</td><td>4 136</td><td>749</td><td>995</td><td>958</td><td>21,2</td><td>22,8</td><td>23,2</td></tr><tr><td>Milliers de Brebis</td><td>7 772</td><td>6 591</td><td>5 538</td><td>2 817</td><td>2 909</td><td>2 643</td><td>36,2</td><td>44,1</td><td>47,7</td></tr><tr><td>Production brute standard (Millions d'euros)</td><td>55 426</td><td>54 863</td><td>52 084</td><td>4 666</td><td>4 414</td><td>4 180</td><td>8,4</td><td>8,0</td><td>8,0</td></tr></tbody></table>

SAU : Surface Agricole Utile ; SFP : Surface Fourragère Principale ; STH : Surface Toujours en Herbe ; UTA : Unité de Travail Annuel.

<figure><img src="image_2.png" /><figcaption>**Figure 1.** Evolution de 1979 à 2010 du nombre d'exploitations en France et en zone de montagne. Source : d'après Agreste Recensements Agricoles 1979, 1988, 2000 et 2010.</figcaption></figure>

important à l'échelle nationale. Aucha-pitre des services environnementaux, il faut noter aussi que 30 et 29% de la SAU nationale n'ayant reçu aucun engrais chimique ou aucun pesticide sont situés en zone de montagne de même que 20% des surfaces concernées par l'entretien ou la mise en place d'éléments linéaires (haies, murs, arbres).

Le cheptel herbivore y est logiquement très présent puisque 17% des vaches laitières, 23% des vaches allaitantes, presque la moitié, 48% des brebis et 23% des chèvres sont élevées en zone de montagne. A l'échelle nationale, ce cheptel produit 14,5 et 55,5% du lait de vache et du lait de chèvre et brebis ainsi que 17,7 et 39,3% de la viande de bœuf

et de la viande de mouton et de chèvre. Au-delà de ces données quantitatives, les zones de montagne sont également le berceau de nombreuses races bovines. Parmi les races originaires ou principalement élevées en montagne, les vaches de race Montbéliarde, Abondance et Tarentaise représentent en 2012 respectivement 17,7, 1,3 et 0,4% du total national des vaches laitières et les vaches de race Salers, Aubrac et Gasconne competent pour respectivement 4,9, 3,9 et 0,5% du total de l'effectif des vaches allaitantes. La part de ces races dans l'effectif total de vaches s'est accrue entre 2003 et 2012. Pour les vaches laitières, pendant que l'effectif national de Prim'Holstein et de Normandes a diminué respectivement de 14 et 29%, les effectifs de vaches de race Montbéliarde, Abondance et Tarentaise ne s'est réduit que de 6, 7 et 0,4% respectivement. Les effectifs de vaches de race Salers et Aubrac ont augmenté au cours de la même période de 5 et 49% pendant que l'effectif de vaches de race Charolaise a diminué de 4%. De même pour les races ovines, parmi les 57 races reconnues en France, environ la moitié a son berceau situé en zone de montagne.

La taille des exploitations de montagne est un peu plus faible qu'en plaine (48 ha vs 53 ha), mais comme la main-d'œuvre y est également un peu plus faible, la surface moyenne exploitée par Unité de Travail Annuel (UTA) est voisine dans les 2 zones : 35,4 ha/UTA en montagne vs 34,5 ha/UTA en plaine. En revanche, la taille économique<fnref n="1" /> des exploitations de

<footnote n="1">¹ La taille économique est mesurée par la production brute standard, elle représente un potentiel moyen de résultat économique (valeur totale de la production incluant les paiements couplés moins le coût des intrants variables nécessaires pour générer cette production) des exploitations agricoles, calculé sur la base des surfaces et UGB déclarées auxquelles un coefficient régional est appliqué pour tenir compte des potentialités agronomiques et économiques des surfaces et des productions des différentes zones.</footnote>
montagne mesurée par la Production Brute Standard (PBS) est pratiquement deux fois plus faible qu'en plaine (52 vs 101 K€ par exploitation) si bien que seulement 8% du potentiel économique agricole du pays est situé en montagne, contre 14% de la SAU et 27% des surfaces fourragères.

Une des particularités des exploitations de montagne est qu'elles sont plus souvent concernées par la production fermière que leurs homologues de plaine. Dans le secteur laitier, 54% des exploitations françaises transformant des produits laitiers sont en zone de montagne. La place des AOP y est également importante puisque 18 des 29 fromages AOP produits avec du lait de vache sont fabriqués au moins partiellement en zone de montagne auxquels il faut ajouter 4 fromages IGP. Ainsi, 35% des exploitations ayant un produit sous signe de qualité (AOP, IGP ou label rouge) (hors vin) sont en zone de montagne. Reuillon et al (2012) estiment qu'environ 55% du tonnage des AOP fromagères françaises est fabriqué avec du lait de montagne et que ce dernier l'est pour environ 30% en AOP fromagères alors que cette proportion n'est que de 8% en moyenne à l'échelle nationale et de 4% en zone de plaine. Cette proportion est nettement plus élevée dans le Jura (73%) et les Savoies (63%) que dans le Massif Central (20%) et les Vosges (16%).

Dans le secteur de la viande bovine, la situation des produits de montagne est toute autre dans la mesure où le plus souvent les jeunes animaux élevés en montagne sont vendus maigres à des exploitations de plaine, en particulier en Italie (plaine du Pô) où ils sont engraisés avant d'être abattus. Par exemple, à l'échelle du Massif Central, seulement 41% des animaux vendus sont « finis » alors que la proportion est de 66% en moyenne à l'échelle nationale (Sanne et al 2013). En effet, la phase d'engraissement rapide des animaux nécessite une alimentation riche en céréales qui ne peuvent le plus souvent pas être produites en montagne si bien qu'annuellement, environ 1 million de broutards (70% de mâles et 30% de femelles) sont exportés pour être engraissés. Seuls les animaux âgés ayant des besoins moins importants (femelles, bœufs) sont de fait engraissés en montagne : en Auvergne par exemple, Micol et al (2002) estiment qu'environ 60% des vaches de réforme sont finies contre seulement 23% des génisses.

Entre 1979 et 2010, malgré une baisse très importante du nombre total d'exploitations, celles situées en montagne se sont globalement mieux maintenues qu'en plaine où leur nombre a été divisé par 3,0 contre seulement 2,3 en montagne. Si l'on ne considère que les exploita-

tions « moyennes et grandes », le rythme de disparition des exploitations a également été plus faible en montagne qu'en plaine ; 45% des exploitations de plaine ont disparu entre 1988 et 2010 contre 30% en montagne. Sur la même période, la SAU de montagne a perdu 4,4% entre 2000 et 2010 alors qu'elle diminuait de 3% en plaine ; ainsi, à l'échelle nationale, la déprise agricole massive, l'embroussaillement et le boisement des surfaces herbagères redouté dans les années 1960-80 a finalement été limité. Ces valeurs moyennes masquent cependant l'existence de contrastes considérables à l'intérieur des massifs où certaines zones ont continué à se dépeupler avec un gain massif de la forêt sur les surfaces les plus difficiles. Depuis 2000, le recul de la SFP a été identique en plaine et en montagne (-3,6%) mais la STH s'est nettement mieux maintenue. Lorsque l'on considère les effectifs totaux d'herbivores, depuis 1988, le nombre de vaches laitières a diminué à un rythme semblable en plaine et en montagne (respectivement -34% et 31,5%) mais le nombre de brebis n'a diminué que de 6% en montagne alors qu'il diminuait dans le même temps de 42% en plaine et le cheptel de vaches allaitantes s'est également accru plus vite en montagne qu'en plaine (respectivement + 28 et + 21%).

## 2.2 / Des orientations variables selon les différents massifs

La zone de montagne se caractérise globalement par une part nettement plus importante que la moyenne nationale d'exploitations tournées vers l'élevage d'herbivores (tableau 2). En 2010, c'était le cas de 68% des exploitations de montagne contre seulement 35% en moyenne pour l'ensemble du pays (OTEX 45 à 48). La proportion des exploitations de l'OTEX « bovin laitier » est 1,7 fois plus importante en montagne qu'à l'échelle nationale (17 vs 10%) et la proportion des exploitations des OTEX « bovins élevage et viande », « bovins mixtes lait et viande » et « autres herbivores » (dont les ovins) est 2 fois plus élevée en montagne (respectivement 24 vs 12%, 4 vs 2% et 23 vs 11%). Au sein de la zone de montagne, le Massif Central est de loin celui qui a la plus forte contribution : il rassemble 56% des élevages de montagne. Respectivement 60, 74, 50 et 82% des élevages de montagne des OTEX « bovins lait », « bovin viande et élevage », « autres herbivores » et « bovins mixtes lait et viande » se situent dans le Massif Central.

Cette orientation logique des exploitations de montagne vers l'élevage des herbivores est commune à l'ensemble des massifs, mais elle est plus marquée dans le Jura et le Massif Central que

dans les Alpes, en Corse et dans les Vosges (tableau 2). Les orientations tech-nicoéconomiques des exploitations sont cependant très variables selon les massifs, qui, pour des raisons diverses liées à leurs spécificités et à la dynamique des acteurs ont développé certaines particu-larités.

Les exploitations du *massif du Jura* se caractérisent par une nette spécialisation laitière liée aux filières AOP régionales (Comté, Mont d'Or et Morbier) qui procurent une meilleure valorisation du lait aux producteurs qu'en moyenne nationale et dans lesquelles sont engagées 87% des exploitations laitières (Chatelier et al 2013b). Cette spécialisation laitière s'est accrue depuis 1988 en passant de 57 à 63% des exploitations au détriment des exploitations en système polyculture-polyélevage ou élevant des bovins viande qui en 2010, ne concernent plus que 6% des exploitations du massif du Jura.

A l'inverse, les exploitations de Corse et des *Pyrénées* n'ont pas ou très peu de bovins laitiers (dont la proportion est passée de 6,4 à 3,5% des exploitations depuis 1988), mais présentent une part nettement plus importante de bovins viande (30% en Corse et 25% dans les Pyrénées) et d'autres herbivores, dont les ovins notamment (26% en Corse et 43% dans les Pyrénées).

Dans la zone de montagne du *Massif Central*, les systèmes d'exploitation sont nettement plus diversifiés que dans les autres massifs, avec une proportion importante d'exploitations en bovins viande (32%) et en autres herbivores (20%). La part de bovins mixtes lait et viande, bien que modeste, est la plus élevée des massifs (5%). Au cours de la période 1988-2010, les orientations des exploitations du Massif Central ont fortement évolué, avec une augmentation forte de la proportion d'exploitations en bovins viande qui sont passées de 22 à 32% au détriment principalement des exploitations spécialisées dans la production de lait dont la proportion a diminué de 28 à 18%.

Le massif des Vosges présente des similitudes avec le Massif Central bien que la proportion d'exploitations élevant des herbivores soit nettement plus faible en raison notamment de la place plus importante de la viticulture. La production laitière y est également en fort recul (15% en 2010 contre 28% en 1988) au profit des bovins viande, des autres herbivores et des exploitations tournées vers les productions végétales.

Enfin, le *massif des Alpes* se caractérise en moyenne par une faible proportion d'exploitations en bovins viande et
<table><caption>**Tableau 2.** Evolution entre 1988 et 2010 dans les différents massifs montagneux de France métropolitaine du nombre d'exploitations selon leur orientation technico-économique (OTEX). Source : d'après les données des Recensements de l'Agriculture de 1988, 2000 et 2010.</caption><thead><tr><th rowspan="2">Année</th><th rowspan="2">Systèmes (OTEX)</th><th rowspan="2">France métropolitaine</th><th colspan="7">Zones de Montagne (y compris haute montagne)<sup>1</sup></th><th rowspan="2">Plaine hors zone défavorisée</th></tr><tr><th>Total</th><th>Alpes</th><th>Corse</th><th>Jura</th><th>Massif Central</th><th>Pyrénées</th><th>Vosges</th></tr></thead><tbody><tr><td rowspan="6">1988</td><td>Total</td><td>1 016 755</td><td>155 216</td><td>31 947</td><td>4 020</td><td>6 768</td><td>85 815</td><td>17 356</td><td>5 986</td><td>595 083</td></tr><tr><td>Bovins Lait</td><td>74 756</td><td>37 781</td><td>6 563</td><td>/</td><td>3 873</td><td>24 138</td><td>1 117</td><td>1 698</td><td>107 187</td></tr><tr><td>Bovins Viande et élevage</td><td>99 232</td><td>26 710</td><td>2 109</td><td>1 242</td><td>610</td><td>18 805</td><td>3 058</td><td>447</td><td>35 578</td></tr><tr><td>Autres herbivores</td><td>92 824</td><td>28 313</td><td>5 061</td><td>984</td><td>546</td><td>14 422</td><td>6 205</td><td>641</td><td>32 061</td></tr><tr><td>Bovins Mixte Lait-Viande</td><td>24 435</td><td>5 605</td><td>791</td><td>/</td><td>126</td><td>4 124</td><td>269</td><td>135</td><td>12 091</td></tr><tr><td>Polyculture, Polyélevage</td><td>198 604</td><td>24 612</td><td>7 539</td><td>538</td><td>670</td><td>12 249</td><td>2 183</td><td>875</td><td>103 811</td></tr><tr><td>Autres</td><td>426 904</td><td>32 195</td><td>9 884</td><td>1 256</td><td>943</td><td>12 077</td><td>4 524</td><td>2 190</td><td>304 355</td></tr><tr><td rowspan="6">2000</td><td>Total</td><td>663 807</td><td>104 900</td><td>21 193</td><td>2 910</td><td>4 359</td><td>57 898</td><td>12 369</td><td>3 893</td><td>382 460</td></tr><tr><td>Bovins Lait</td><td>76 347</td><td>19 074</td><td>3 462</td><td>/</td><td>2 608</td><td>11 683</td><td>473</td><td>674</td><td>44 578</td></tr><tr><td>Bovins Viande et élevage</td><td>79 807</td><td>22 919</td><td>1 710</td><td>729</td><td>300</td><td>16 460</td><td>2 887</td><td>444</td><td>27 345</td></tr><tr><td>Autres herbivores</td><td>82 214</td><td>23 687</td><td>4 438</td><td>841</td><td>501</td><td>11 755</td><td>5 068</td><td>689</td><td>32 621</td></tr><tr><td>Bovins Mixte Lait-Viande</td><td>17 843</td><td>4 786</td><td>378</td><td>/</td><td>91</td><td>3 987</td><td>164</td><td>106</td><td>9 317</td></tr><tr><td>Polyculture Polyélevage</td><td>100 275</td><td>11 624</td><td>3 840</td><td>338</td><td>322</td><td>5 411</td><td>976</td><td>455</td><td>53 175</td></tr><tr><td>Autres</td><td>307 321</td><td>22 810</td><td>7 365</td><td>1 002</td><td>537</td><td>8 602</td><td>2 801</td><td>1 525</td><td>215 424</td></tr><tr><td rowspan="6">2010</td><td>Total</td><td>489 977</td><td>80 261</td><td>14 951</td><td>2 232</td><td>3 290</td><td>45 290</td><td>9 745</td><td>3 104</td><td>278 111</td></tr><tr><td>Bovins Lait</td><td>50 226</td><td>13 302</td><td>2 302</td><td>/</td><td>2 076</td><td>8 023</td><td>342</td><td>449</td><td>29 020</td></tr><tr><td>Bovins Viande et élevage</td><td>59 530</td><td>19 463</td><td>1 183</td><td>647</td><td>200</td><td>14 384</td><td>2 389</td><td>351</td><td>17 527</td></tr><tr><td>Autres herbivores</td><td>56 217</td><td>18 558</td><td>3 423</td><td>573</td><td>400</td><td>9 194</td><td>4 186</td><td>498</td><td>19 601</td></tr><tr><td>Bovins Mixte Lait-Viande</td><td>10 793</td><td>2 993</td><td>278</td><td>/</td><td>71</td><td>2 440</td><td>95</td><td>69</td><td>5 445</td></tr><tr><td>Polyculture Polyélevage</td><td>61 445</td><td>7 261</td><td>2 145</td><td>231</td><td>182</td><td>3 523</td><td>643</td><td>359</td><td>32 769</td></tr><tr><td>Autres</td><td>251 766</td><td>18 684</td><td>5 620</td><td>781</td><td>361</td><td>7 726</td><td>2 090</td><td>1 378</td><td>173 749</td></tr><tr><td rowspan="6">Evolution 2010/1988</td><td>Total</td><td>- 51,81</td><td>- 48,29</td><td>- 53,20</td><td>- 44,48</td><td>- 51,39</td><td>- 47,22</td><td>- 43,85</td><td>- 48,15</td><td>- 53,27</td></tr><tr><td>Bovins Lait</td><td>- 71,26</td><td>- 64,79</td><td>- 64,92</td><td>/</td><td>- 46,40</td><td>- 66,76</td><td>- 69,38</td><td>- 73,56</td><td>- 72,93</td></tr><tr><td>Bovins Viande et élevage</td><td>- 40,01</td><td>- 27,13</td><td>- 43,91</td><td>- 47,91</td><td>- 67,21</td><td>- 23,51</td><td>- 21,88</td><td>- 21,48</td><td>- 50,74</td></tr><tr><td>Autres herbivores</td><td>- 39,44</td><td>- 34,45</td><td>- 32,37</td><td>- 41,77</td><td>- 26,74</td><td>- 36,25</td><td>- 32,54</td><td>- 22,31</td><td>- 38,86</td></tr><tr><td>Bovins Mixte Lait-Viande</td><td>- 55,83</td><td>- 46,60</td><td>- 64,85</td><td>/</td><td>- 43,65</td><td>- 40,83</td><td>- 64,68</td><td>- 48,89</td><td>- 54,97</td></tr><tr><td>Polyculture Polyélevage</td><td>- 69,06</td><td>- 70,50</td><td>- 71,55</td><td>- 57,06</td><td>- 72,84</td><td>- 71,24</td><td>- 70,55</td><td>- 58,97</td><td>- 68,43</td></tr><tr><td>Autres</td><td>- 41,03</td><td>- 41,97</td><td>- 43,14</td><td>- 37,82</td><td>- 61,72</td><td>- 36,03</td><td>- 53,80</td><td>- 37,08</td><td>- 42,91</td></tr></tbody></table>

au contraire beaucoup d'exploitations élevant des petits ruminants, en système de polyculture-élevage (qui, bien qu'en recul fort, représentent encore 14% des exploitations alpines) ou n'ayant pas d'ateliers d'élevage. Les exploitations spécialisées pour la production laitière sont passées de 21 à 14% au cours de la période 1988-2010 au profit des élevages de petits ruminants ou des productions végétales. Ces moyennes alpines masquent cependant une forte hétérogénéité au sein du massif, entre le nord du massif, tourné, comme le Jura voisin, vers la production de lait pour des filières AOP ou IGP (Reblochon, Beaufort, Abondance, Tomme de Savoie...) et le sud du massif où les ovins et les exploitations en polyculture-polyélevage

sont dominantes. Noury et Poncet (2013) soulignent en effet que les territoires des filières fromagères AOP/IGP du nord du massif ont vu se maintenir, voire augmenter la production laitière contrairement aux territoires alpins sans filière où la production laitière est en net recul au cours de la dernière décennie (- 40% des exploitations et - 10% des volumes).

Par rapport à 1988, les élevages bovins lait dénombrés en 2010 ont un peu moins diminué en montagne (- 65%) qu'en plaine (- 73%) et la diminution a été très importante dans les Vosges (- 74%) alors qu'elle a été la moins forte dans le Jura (- 46%) où le rythme d'installations de jeunes agriculteurs est nettement plus élevé qu'en plaine et dans les autres massifs montagneux (Chatellier et al 2013a).

Au cours de la même période, les élevages bovins viande ont bénéficié de nombreuses reconversions des élevages laitiers, ce qui explique que leur effectif n'a baissé que de 27% contre 51% en plaine. Ces élevages se sont mieux maintenus dans le Massif Central, les Pyrénées et les Vosges (- 21 à - 24%) et leur nombre a fortement baissé dans le Jura ou ils étaient déjà peu présents (- 67%) ainsi que dans les Alpes et en Corse (- 44 et - 48%). Les systèmes d'élevage « autres herbivores » ont diminué de 34% en montagne (vs 39% en plaine) et la baisse a été plus accentuée en Corse et moindre dans le Jura et les Vosges. Les systèmes diversifiés (polyculture et/ou polyélevage) sont les seuls

<footnote n="1">¹ Les massifs, au titre de la loi « montagne » sont au nombre de six : Alpes, Corse, Jura, Massif central, Pyrénées et Vosges. Ici nous ne nous intéressons qu’à la partie « montagne » des Massifs.</footnote>
à diminuer à un rythme légèrement plus soutenu en montagne qu'en plaine, tra-duisant ainsi la spécialisation progres-sive des exploitations de montagne vers l'élevage des herbivores qui passe de 63% en 1988 à 68% en 2010 pour l'en-semble des zones de montagne, ce phé-nomène étant moins marqué en Corse, où les autres OTEX augmentent, et dans les Vosges, que dans les autres massifs montagneux.

Au-delà des fortes spécificités liées aux orientations variées qu'ont prises les différents massifs montagneux, l'importance relative des zones de montagne dans le pays s'est donc bien maintenue au cours des dernières décennies, au regard du nombre d'exploitations, des surfaces agricoles (notamment pour la STH) et du cheptel d'herbivores (particulièrement les effectifs de brebis). En revanche, alors qu'il était déjà faible, la zone de montagne a perdu de son potentiel économique qui est passé de 8,4 à 8,0% et ce bilan structurel de l'élevage en montagne doit être complété par une analyse de sa situation économique.

## 2.3 / Une situation économique des élevages de montagne pré-occupante malgré des soutiens publics importants

Les résultats présentés dans ce paragraphe sont issus d'un traitement des données du RICA (tableau 3).

Les exploitations « moyennes et grandes » (cible du RICA) en montagne bénéficient de plus de soutiens publics directs qu'en plaine : en 2011, le différentiel est de 7 200 €/UTA en faveur des exploitants de montagne (24 100 vs 16 900 €/UTA soit +43%). Ce surplus d'aides provient majoritairement des aides du second pilier : l'ICHN (5 900 €/UTA) destinée justement à compenser leurs handicaps naturels (altitude, climat, pente...) à laquelle s'ajoute la prime herbagère agri-environnementale (PHAE) (1 900 €/UTA), anciennement dénommée prime au maintien des systèmes d'élevage extensifs qui se trouvent fréquemment, mais pas exclusivement, en montagne (prairies exploitées extensivement). Sans ces aides spécifiques compensant des handicaps et rémunérent une conduite d'herbage extensive produisant des aménités (biodiversité, paysage, stockage du C), les aides du premier pilier sont d'un montant identique par UTA (16 300 vs 16 800 €). Le plus faible montant historique des Droits à Paiement Unique (DPU) dans les exploitations de montagne se trouve contrebalancé par la Prime au Maintien des Troupeaux de Vaches Allaitantes (PMTVA) et par la prime à la brebis qui sont plus présentes en montagne et dont l'objectif est de soutenir des productions en difficulté. Le principe de recouplage a été admis dans le bilan de santé de la PAC (Chatellier et Guyomard 2009), ce qui permet de déroger au principe libéral

de découplage imposé par l'Organisation Mondiale du Commerce (OMC).

Le différentiel des aides entre les exploitations de montagne et leur homologues de plaine est cependant très variable selon les orientations technico-économiques : il est quasiment nul pour les exploitations de polyculture-polyélevage (200 €/UTA) et faible pour les éleveurs spécialisés en vaches laitières (2 400 €/UTA). Dans ce cas, la PHAE ne fait que compenser les plus faibles DPU des élevages de montagne en raison de leur plus petite taille. Pour les exploitations laitières, la situation de 2011 contrasté cependant avec celle de 2000 où les aides directes perçues par les exploitations étaient en faveur de celles de plaine (+ 2 700 €/UTA) (Chatellier et Delattre 2003). Le différentiel d'aide est en revanche plus important pour les exploitations qui évèment des bovins allaitants, de l'ordre de 4 000 €/UTA pour les exploitations mixtes bovins lait et viande et de 6 000 €/UTA pour les exploitations bovins viande, et surtout les « autres herbivores » (15 800 €/UTA) pour lesquels la PMTVA et la PHAE se rajoutent à des DPU et des primes à la brebis plus élevées en montagne.

En moyenne, le potentiel économique des exploitations (mesuré par la Production Brute Standard rapporté à l'UTA) est pratiquement deux fois plus

<table><caption>**Tableau 3.** Résultats économiques et soutiens directs aux exploitations d'herbivores de plaine et de montagne selon leur orientation technico-économique. Source : Agreste Rica.</caption><thead><tr><th rowspan="2">Systèmes</th><th rowspan="2">Zones</th><th rowspan="2">Nombre<br>exploitations</th><th rowspan="2">Produit brut<br>Standard<br>€/UTA</th><th rowspan="2">Résultat<br>Courant<sup>1</sup><br>€/UTA non<br>salarié</th><th colspan="5">Soutiens directs €/UTA</th></tr><tr><th>Totaux</th><th>DPU</th><th>PMTVA</th><th>Brebis</th><th>PHAE</th><th>ICHN</th></tr></thead><tbody><tr><td rowspan="3">Total France</td><td>Total</td><td>308 145</td><td>87 066</td><td>28 653</td><td>19 852</td><td>13 919</td><td>1 541</td><td>271</td><td>565</td><td>1 154</td></tr><tr><td>Plaine</td><td>186 973</td><td>100 521</td><td>34 724</td><td>16 884</td><td>14 086</td><td>759</td><td>37</td><td>52</td><td>5</td></tr><tr><td>Montagne</td><td>44 090</td><td>52 865</td><td>16 029</td><td>24 093</td><td>9 875</td><td>2 439</td><td>922</td><td>1 894</td><td>5 905</td></tr><tr><td rowspan="2">Bovins Lait</td><td>Plaine</td><td>26 721</td><td>88 279</td><td>26 022</td><td>18 542</td><td>16 248</td><td>83</td><td>6</td><td>78</td><td>/</td></tr><tr><td>Montagne</td><td>12 242</td><td>56 708</td><td>17 317</td><td>20 927</td><td>9 466</td><td>143</td><td>14</td><td>1 778</td><td>6 086</td></tr><tr><td rowspan="2">Bovins viande et<br>élevage</td><td>Plaine</td><td>7 210</td><td>56 415</td><td>14 311</td><td>30 036</td><td>15 916</td><td>7 910</td><td>48</td><td>598</td><td>19</td></tr><tr><td>Montagne</td><td>9 572</td><td>41 683</td><td>10 011</td><td>36 004</td><td>13 641</td><td>7 891</td><td>111</td><td>3 158</td><td>6 886</td></tr><tr><td rowspan="2">Bovins mixtes<br>Lait et Viande</td><td>Plaine</td><td>4 195</td><td>103 146</td><td>25 320</td><td>26 299</td><td>20 997</td><td>1 913</td><td>31</td><td>175</td><td>/</td></tr><tr><td>Montagne</td><td>2 557</td><td>59 678</td><td>17 186</td><td>30 359</td><td>12 924</td><td>3 978</td><td>55</td><td>2 595</td><td>7 053</td></tr><tr><td rowspan="2">Autres<br>herbivores<br>(ovin, caprins)</td><td>Plaine</td><td>4 157</td><td>49 541</td><td>15 711</td><td>10 877</td><td>6 000</td><td>1 884</td><td>805</td><td>211</td><td>32</td></tr><tr><td>Montagne</td><td>10 083</td><td>49 721</td><td>13 527</td><td>26 671</td><td>9 852</td><td>1 036</td><td>3 847</td><td>2 131</td><td>7 603</td></tr><tr><td rowspan="2">Polyculture,<br>polyélevage</td><td>Plaine</td><td>23 281</td><td>88 668</td><td>29 394</td><td>21 201</td><td>17 312</td><td>1 447</td><td>77</td><td>42</td><td>14</td></tr><tr><td>Montagne</td><td>2 590</td><td>48 439</td><td>18 793</td><td>21 382</td><td>10 170</td><td>2 564</td><td>/</td><td>783</td><td>5 241</td></tr></tbody></table>

<footnote n="1">¹Dans le résultat courant, les charges sociales de l'exploitant ont été déduites du RCAI.</footnote>

<footnote>UTA : Unité de Travail Annuel ; DPU : Droits à Paiement Unique ; PMTVA : Prime au Maintien des Troupeaux de Vaches</footnote>

<footnote>Allaitantes ; PHAE : Prime Herbagère Agri-Environnementale ; ICHN : Indemnité Compensatoire de Handicaps Naturels.</footnote>
faible en montagne qu'en plaine (52 900 vs 100 500 €/UTA). Cette tendance est vérifiée également pour les exploitations des OTEX identiques à l'exception de l'OTEX « autres herbivores » où il est voisin. Cet écart important se retrouve dans les résultats économiques ; en 2011, le résultat courant (RCAI après déduction des charges sociales de l'exploitant) par UTA non salariée (ns) se monte à 16 000 € pour les exploitants de montagne contre 34 700 € pour les exploitations de plaine, soit un différentiel de 54% (- 18 700 €). Ainsi, toutes exploitations confondues, les aides publiques plus importantes que perçoivent les exploitations de montagne grâce aux soutiens spécifiques du second pilier sont loin de compenser leur plus faible revenu. Cet impressionnant différentiel est lié essentiellement à la dominance de l'élevage dans les zones de montagne, ce dernier étant nettement moins rémunérateur que d'autres activités peu représentées dans les montagnes françaises comme la viti-culture ou les cultures céréalières.

Le même constat peut être fait lorsque l'on compare le résultat courant des exploitations des mêmes OTEX : comparativement à leurs homologues de plaine, le résultat courant des exploitations de montagne est plus faible de 33% en « bovins lait », de 32% en « bovins mixtes lait et viande » et de 30% en « bovins viande ». Le différentiel de revenu est en revanche plus faible (14%) dans l'OTEX « autres herbivores » (tableau 3). Dans l'OTEX « bovins lait » l'écart s'explique essentiellement par la plus faible taille des troupeaux en montagne (44 UGB et 27 vaches laitières par UTA vs 57 UGB et 32 vaches laitières par UTA) et la plus faible production laitière par vache (5 800 vs 6 900 L/an) et par UTA (158 000 vs 218 000 L/an) que ne compensent pas le prix du lait plus favorable en moyenne en montagne (375 vs 352 €/1000L). Le produit hors primes avec les autres productions (viande, céréales) est de 77 000 €/UTA en montagne contre 114 000 en plaine et l'efficacité des systèmes est voisine : pour obtenir 100 € de produit hors primes en montagne il faut engager 60 € de consommations intermédiaires contre 58 en plaine. Dans l'OTEX « bovins viande », le nombre de vaches allaitantes est identique en plaine et en montagne mais le troupeau est au final plus important en plaine (86 vs 72 UGB/UTA) en raison du plus grand nombre d'animaux engraissés. Le produit hors primes avec les autres productions se monte à 68 000 €/UTA en plaine contre 45 000 en montagne où l'efficacité est plus faible : 72 € de consommations intermédiaires sont utilisées en plaine pour avoir 100 € de produit hors primes contre 87 € en montagne. Dans l'OTEX « autres herbivores », les troupeaux sont de plus grande taille

en montagne (49 UGB/UTA vs 36), mais la présence d'autres productions minoritaires entraîne un produit hors prime supérieur en plaine (66 000 €/UTA vs 46 000) où l'efficacité des systèmes est meilleure ; il faut 61 € de consommations intermédiaires en plaine contre 72 en montagne pour obtenir 100 € de produit hors primes.

Ces moyennes générales masquent cependant des situations très contrastées entre et au sein des massifs ; par exemple, le revenu des exploitants laitiers des Alpes du Nord et du Jura est équivalent à celui des exploitations de plaine grâce à un prix du lait particulièrement rémunérateur permis par les filières AOP locales (Chatellier et Delattre 2006). De même, dans le Massif Central, la très bonne valorisation du lait dans l'AOP Laguiole (490 €/1000 L en 2009) permet aux éleveurs concernés de dégager des revenus corrects.

Ce différentiel de revenu entre les exploitations de plaine et de montagne n'est pas nouveau (figure 2) : il perdure depuis la fin des années 1970 malgré la mise en place progressive des soutiens spécifiques aux exploitants des zones de montagne (CNASEA 2008). L'écart observé a cependant explosé depuis 2007 (excepté 2009) avec la flambée du prix des céréales qui a été suivie de celle des prix des autres cultures (oléagineux). Cette flambée des prix des céréales et des oléagineux a nettement amélioré les recettes des systèmes de grandes cultures localisés en plaine ; en revanche, elle a pénalisé avec un certain décalage les élevages de manière plus ou moins importante en raison de la hausse du

prix des aliments concentrés. Depuis 2007, la campagne de 2009 est la seule exception notable où en raison de la retombée du prix des céréales au niveau antérieur à 2007 (environ 100 € la tonne ou moins alors qu'il a souvent dépassé 200 € la tonne depuis 2007), les céréaliers n'ont pas pu réajuster leur niveau de charges (engrais...) calé sur les prix très élevés de la campagne précédente. Le montant de leurs charges sociales basé sur les campagnes passées est resté élevé, ainsi que les investissements engagés après une année très faste. Depuis la flambée de 2007, cela n'a touché qu'une année sur six et en 2012, les prix des céréales étaient à nouveau en moyenne à plus de 200 € la tonne (Agreste 2010 et 2013). Ces écarts de rémunération entre les exploitations de plaine et de montagne semblent devoir persister à l'avenir dans la mesure où les tendances de long terme prévoient un niveau maintenu élevé du prix des céréales et des oléagineux (Agreste 2009, Cyclope 2013). Il sera ainsi d'autant plus nécessaire de développer des actions de reconnaissance et de mise en valeur des spécificités des terroirs pour maintenir ou accroître la viabilité des exploitations de montagne.

## 3 / Perspectives de l'élevage de montagne

### 3.1 / Un nécessaire maintien des soutiens publics

Comme le soulignent les analyses sectorielles récentes (Souchon 2013), une revalorisation des soutiens spécifiques aux exploitations de montagne semble

<figure><img src="image_3.png" /><figcaption>**Figure 2.** Evolution de 1979 à 2012 du résultat courant par Unité de Travail Annuel non salariée (UTA ns) des exploitations situées en France métropolitaine en zone de plaine et de montagne. Source : d'après Agreste Rica.</figcaption></figure>
indispensable pour assurer leur pérennité. Bien que les aides totales représentent à l'heure actuelle (RICA 2011) sur l'ensemble des OTEX 150% (24 093/16 029 €/UTA non salarié du revenu des exploitants de montagne contre 50% (16 884/34 724 €/UTA non salarié) en plaine, l'écart de revenu s'est accentué et le handicap lié à la montagne n'est plus compensé. La question du rééquilibrage de ces revenus a été prise en compte partiellement dans la future PAC 2014-2020 en revalorisant significativement les ICHN (+ 15% dès 2014) et en conformant les aides couplées pour ces productions fragiles (vaches allaitantes, brebis, lait de montagne). La convergence du paiement de base ainsi que le paiement redistributif aux 52 premiers ha devraient aussi conforter ces systèmes. Une simulation récente (Chatellier et al 2013b) prévoit à l'horizon 2019 une redistribution de 34 €/ha des exploitations de plaine bénéficiant respectivement pour 23, 60 et 84 €/ha aux exploitations des zones défavorisées simples, des zones de piémont et des zones de montagne. Cette redistribution se traduirait par une revalorisation des aides aux exploitants de montagne de l'ordre de 3 700 €/UTA en moyenne, soit une réduction d'un tiers environ de l'écart de revenu plaine-montagne. Selon cette même simulation, les mesures de la PAC 2014-2020 permettraient de revaloriser de l'ordre 4 à 6 000 €/UTA non salarié le revenu des éleveurs herbagers de montagne spécialisés en bovins lait, bovins viande, ovins ou caprins et, dans ce cas de réduire très significativement les écarts de revenu entre ces exploitations et celles de la plaine.

La revalorisation des aides spécifiques peut se justifier par les services et biens publics produits par les exploitations de montagne afin qu'elles puissent continuer à participer à une production reconnue et de qualité, à l'entretien du paysage et à la vie rurale de ces zones en général isolées. Ces soutiens publics se justifient non seulement pour compenser les handicaps naturels, mais également pour rémunérer des aménités environnementales et socio-économiques reconnues par les citoyens et apporter une aide aux productions de montagne que les marchés actuels ne peuvent complètement soutenir même en cas de bonne valorisation des produits.

## 3.2 / Une réduction possible des coûts de production

La revalorisation de ces aides aux producteurs de montagne ne doit pas masquer que comme dans les élevages de plaine, une réduction des coûts de production est possible. Reuillon et al (2012) estiment sur la base des résultats technico-économiques des exploitations

laitières engagées dans les réseaux d'élevage, que les surcoûts de production pour 1 000 litres de lait sont variables de 80 € environ dans les zones où la production du maïs est possible à 130 € dans les zones de moyenne montagne d'altitude (Massif Central d'altitude et Jura) et, jusqu'à plus de 340 € dans certaines zones de haute montagne de Savoie. Ces auteurs soulignent que les écarts de coût reposent principalement sur des charges salariales supérieures dues à une moin-dre productivité du travail et à des amortissements supérieurs liés aux bâtiments et au matériel plus onéreux. Forts de ces constats, l'agrandissement des exploitations de montagne qui restent de dimension inférieure à celles de plaine, la simplification de leur structure et l'entraide pour le matériel semblent être des voies à privilégier pour réduire les coûts de production. Les coûts de l'alimentation du bétail, bien qu'ils aient un poids plus faible, pourraient également être limités par la recherche d'une plus grande autonomie alimentaire via une meilleure valorisation des ressources herbagères et la rationalisation de l'utilisation des aliments concentrés, presque exclusivement achetés et dont les prix ont subi de fortes augmentations récentes. De nombreuses actions ont été entreprises au cours des dernières années pour mieux connaître et mieux valoriser les potentialités des prairies de montagne (Farruggia et al 2012).

## 3.3 / Les opportunités des terroirs montagnards par la différenciation des produits

Les exemples emblématiques développés dans les massifs du Beaufortain et de l'Aubrac illustrent bien que le maintien de l'élevage en zone de montagne est tributaire avant tout de dynamiques locales sur les produits qui soient en mesure *in fine* de dégager une plus-value attractive à la fois pour les producteurs et les transformateurs. Ces exemples de réussite ont incité de nombreuses autres régions à s'engager dans la même voie de différenciation des produits de terroir et des solutions locales ont été trouvées. Elles sont basées sur la valorisation conjointe de l'ensemble des composantes des terroirs. Mollard et Pecqueur (2007) ont clairement mis en évidence que la valorisation des synergies entre les produits agricoles issus de l'histoire et de la culture locale, le tourisme, les produits de l'artisanat et la gastronomie locale était susceptible d'assurer une plus-value à long terme pour les produits d'un terroir spécifique. Ce concept de « paniers de biens », initialement développé dans le cas particulier de la région des Baronnies, avec l'huile d'olive de Nyons comme produit leader, semble applicable à bien d'autres situations, notamment en montagne, où l'identité culturelle des

terroirs reste bien ancrée. C'est le cas, par exemple, dans l'Aubrac où le fromage et le couteau (voire bientôt l'aligot) sont des éléments constitutifs du panier de biens en émergence dans cette zone (Hirzack et al 2005, Angeon et Vollet 2008). Cette démarche de valorisation des paniers de biens nécessite néanmoins une très forte coordination de l'ensemble des acteurs du territoire (Roux et al 2006) et les conditions de sa mise en place sont délicates lorsque les gouvernances sectorielles et territoriale ne sont pas coordonnées ; la question de la généralisation de ces démarches locales à l'ensemble des produits de montagne est fortement posée aujourd'hui.

Cette question est particulièrement importante dans le secteur de la production laitière où les quotas mis en place en 1984, qui avaient permis de stabiliser la production laitière en zones de montagne (Chatellier et al 2013a), vont être supprimés en 2015. Cette suppression pose des questions sur l'avenir de cette production dans les zones où elle n'est pas ancrée dans les territoires par des fabrications fromagères AOP ou IGP, qui par définition ne peuvent être délocalisées. Dervillé et Allaire (2014) considèrent que les solutions basées sur la différenciation seront difficiles à mettre en œuvre lorsque la densité laitière est faible et qu'elles restent à construire urgemment dans les zones où la densité laitière reste plus importante. Le dynamisme des acteurs locaux sera dans ce cas déterminant pour enrayer des réorientations des élevages laitiers vers les productions allaitantes. Ces évolutions envisagées seront également sous la dépendance des réorientations productives dans les zones de plaine où la production laitière sera également fortement concrétisée par les grandes cultures, particulièrement attractives à l'heure actuelle sur le plan économique et en raison du travail d'astreinte plus faible et des possibilités de mécanisation.

Au-delà des solutions locales mises en œuvre dans certains terroirs, des solutions collectives pour différencier et mieux valoriser les produits de montagne semblent néanmoins possibles grâce à l'utilisation du terme « montagne » qui est décrit et protégé par un décret ministériel inscrit au code rural de 2000 et amendé en 2009. Les produits de montagne bénéficient en effet d'une image positive auprès des consommateurs ; une enquête d'opinion menée en 2011 dans tous les états membres de l'UE (Eurobarometer 2011) a révélé que 65% des personnes interrogées en ont une image favorable. En France, comme dans les autres pays Européens où la part de la montagne sur le territoire national est élevée (Italie, Autriche, Slovénie, Portugal, Grèce...), cette proportion est
plus élevée (> 80%). Cette image positive a été attribuée par exemple dans une étude sur la viande d'agneau, aux images de naturalité, de santé, d'environnement préservé, de bien-être animal et de qualité sensorielle supérieure qui étaient véhiculées par les agneaux élevés sur un pâturage de montagne comparativement à ceux élevés sur un pâturage de plaine (Hersleth et al 2012). Dans un contexte de crise, la question du consentement à payer par les consommateurs pour les produits de montagne subsiste néanmoins d'autant plus que ce qualificatif est parfois jugé trop général et moins porteur que des qualificatifs relatifs à la provenance locale des produits (Hersleth et al 2012) ou relatifs aux méthodes d'élevage comme le pâturage comparativement à l'élevage en stabulation (Tempesta et Vecchiato 2013). La disponibilité des produits de montagne est également jugée insuffisante par une grande majorité des consommateurs (Eurobarometer 2011). Dans le cas particulier de la production de viande bovine, la finition des animaux jeunes avec des rations à base d'herbe, bien qu'elle soit possible (Sepchat et al 2013), est peu courante en pratique en raison des faibles possibilités d'engraissement rapide qu'offrent les systèmes herbagers ; elle concerne majoritairement les animaux âgés (vaches de réforme et génisses des troupeaux allaitants et laitiers et bœufs âgés) qui sont moins exigeants et plus aptes à profiter de courtes périodes favorables (pâturage notamment) pour s'engraisser (Micol et al 2002). L'engraissement de jeunes bovins en montagne avec des rations à base d'herbe constitue certainement une voie à privilégier à l'avenir pour proposer des produits susceptibles de générer de la plus-value locale, d'autant plus dans un contexte où les exportations de broutards vers l'Italie sont en régression.

Sur le plan de leurs caractéristiques sensorielles et nutritionnelles, les produits laitiers et carnés de montagne sont également susceptibles de se différencier en raison notamment des races spécifiques (Lawless et al 1999, Martin et al 2009) ou des conditions d'élevage propres aux systèmes montagnards. Par exemple, les systèmes fourragers des exploitations de montagne, plus souvent basés sur l'utilisation d'herbe, notamment de prairies permanentes, sont susceptibles d'apporter une spécificité aux

produits. Il est maintenant bien établi que les produits laitiers et carnés issus de rations à base d'herbe pâturée présentent plus d'atouts sur le plan nutritionnel en raison de leur plus grande richesse en antioxydants et en acides gras insaturés (Priolo et al 2002, Martin et al 2009). Sur le plan de leurs caractéristiques sensorielles, les produits laitiers issus du pâturage se distinguent par leur coloration nettement plus jaune, leur texture plus fondante et leur flaveur plus prononcée (Martin et al 2009) et la diversité botanique des prairies permanentes de montagne est susceptible de renforcer la spécificité des produits laitiers à la fois en termes de caractéristiques sensorielles et nutritionnelles (Farruggia et al 2008). Pour les produits carnés, une finition des animaux à l'herbe est à l'origine, pour les bovins et les ovins, d'une viande plus sombre qui développe une flaveur caractéristique en liaison avec une oxydation spécifique des acides gras (Priolo et al 2002). Ces spécificités sont également susceptibles d'être utilisées pour développer des méthodes analytiques applicables sur les produits finis et permettant d'authentifier leur provenance (Engel et al 2007, Karoui et al 2007) et ainsi réassurer les consommateurs.

Ainsi, l'image positive des produits de montagne auprès des consommateurs, leurs caractéristiques sensorielles et nutritionnelles spécifiques et les possibilités d'authentification analytique soulignent que les stratégies collectives de différenciation des produits de montagne pour créer de la plus-value sont possibles. L'utilisation de l'appellation « montagne » semble être un bon outil pour compléter les signes de qualité préexistant (AOP, IGP, AB ou produits fermiers) et le développement des circuits courts. Elle reste actuellement peu rémunératrice pour les producteurs et la plus-value qu'elle pourrait générer doit se construire entre producteurs, transformateurs, distributeurs et consommateurs.

## Conclusion

Après une période de déclin fort de l'agriculture de montagne qui n'était plus compétitive avec celle de plaine dans les années 1950-70 de la modernisation agricole, la déprise foncière s'est

ralentie, les surfaces agricoles d'altitude se sont maintenues et le potentiel de production a globalement été sauvegardé. Ces tendances positives ont été possibles grâce, d'une part, à la mise en place progressive de soutiens publics spécifiques ou bénéficiant majoritairement aux éleveurs de montagne et, d'autre part, au dynamisme des acteurs locaux. Les fortes disparités observées entre et au sein des massifs s'expliquent notamment par des potentialités variées, mais aussi par les dynamiques et les choix différents opérés progressivement au cours des 50 dernières années. L'analyse des situations où l'élevage de montagne a été le mieux préservé nous enseigne que les plus belles réussites sont basées sur le choix de la différenciation des produits et de la valorisation des ressources des terroirs. La situation économique actuelle des éleveurs de montagne reste néanmoins préoccupante, y compris en cas de bonne valorisation des produits, dans la mesure où le revenu des éleveurs de montagne est nettement plus faible qu'ailleurs et que le différentiel s'est creusé au cours des dernières années.

A l'avenir, le renforcement, prévu dans la PAC 2014-2020, des soutiens publics bénéficiant aux éleveurs de montagne permettra vraisemblablement de complber une partie de ce différentiel. Cette revalorisation des aides ne doit pas faire perdre de vue que dans le contexte actuel de suppression des quotas laitiers et de diminution des exportations de broutards vers l'Italie, les perspectives des éleveurs de montagne dépendront, comme par le passé, de l'activation des atouts de la montagne pour réduire les coûts de production et surtout pour différencier et mieux valoriser les indéniables spécificités des produits de l'élevage. Pour cela, l'appellation « montagne » peut constituer un outil collectif permettant de compléter la panoplie des autres signes distinctifs de qualité liés à l'origine (AOP, IGP, produits fermiers) et le développement des circuits courts. Enfin, les démarches plus locales de valorisation conjointe de l'ensemble des composantes des terroirs (produits agricoles spécifiques issus de la culture locale, paysages, tourisme, artisanat, gastronomie) semblent prometteuses pour de nombreux terroirs montagnards où l'identité culturelle reste bien ancrée pour peu que les gouvernances sectorielles et territoriales soient coordonnées.
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Résumé

La marginalisation progressive de l'agriculture de montagne constatée jusque dans les années 1970 a pu être globalement enrayée grâce au dynamisme des acteurs montagnards et aux politiques de soutien mises en place par les pouvoirs publics. Les exemples de réussites locales comme celles des montagnes du Beaufortain ou de l'Aubrac ne doivent cependant pas occulter les fortes disparités qui perdurent au sein et entre les différents massifs montagneux, ni le nécessaire soutien des pouvoirs publics qui ont mis en place depuis 40 ans différentes formes de soutiens spécifiques, ou bénéficiant majoritairement à l'élevage de montagne. A l'heure actuelle, en France, 16% des exploitations et 14% des surfaces agricoles sont situées en zone de montagne. La superficie des exploitations de montagne diffère peu de celles de plaine mais leur potentiel économique est plus faible, en lien avec la forte proportion de surfaces fourragères qui nourrissent respectivement 17, 23 et 48% du cheptel national de vaches laitières, de vaches allaitantes et de brebis. L'analyse des évolutions structurelles et productives des exploitations de montagne révèle une dynamique plutôt positive : la SAU montagnarde s'est relativement bien maintenue par rapport aux risques encourus et le nombre d'exploitations et d'actifs agricoles a diminué moins vite qu'en plaine. A l'heure actuelle, malgré les soutiens publics, le revenu des éleveurs reste nettement plus faible en montagne qu'en plaine et les disparités se sont renforcées récemment. A l'avenir, le renforcement prévu des soutiens publics permettra de combler une partie de ce différentiel, mais la revalorisation des aides ne doit pas masquer que les perspectives de l'élevage de montagne sont liées avant tout aux dynamiques des acteurs locaux qui disposent d'atouts pour réduire les coûts de production et surtout pour valoriser mieux les richesses de leurs terroirs encore insuffisamment exploitées dans certaines zones ; la qualité des produits, de l'environnement, des paysages et de la culture.

Abstract

Trends and perspectives of ruminant livestock farming in the French mountains

The gradual marginalization of French mountain agriculture recorded into the 1970s could be globally eradicated thanks to the dynamism of the mountain stakeholders and support policies implemented by the government. The success stories of some mountain areas like Beaufortain and Aubrac should not overshadow the disparities that persist within and between mountain areas or the necessary public support, that have been running for 40 years in various forms of specific support or benefiting mainly mountain farming. Currently, 16% of farms and 14% of agricultural land are located in mountainous areas. The area of mountain farms differ little from those of the plain but their economic power is lower, in line with the proportion of forage that feed respectively 17, 23 and 48% of the national herd of dairy cows, suckler cows and sheep. The analysis of recent structural and productive changes in mountain farms reveals a rather positive trend: the mountain agricultural land and the number of farms and farm asset decrease was lower than in the plain. Currently, despite the supports, the income of farmers is much lower in the mountains than in the lowlands and the differences were increased recently. In the future, the planned increase of public support will be helpful to limit the differences of income. The initiatives of the mountain stakeholders will also have to be strengthened in order to decrease the production costs and optimize the use of their local resources; the specific qualities of their products, environment, landscape and culture and more generally their region.

MARTIN B., LHERM M., BÉRANGER C., 2014. Evolutions et perspectives de l'élevage des ruminants dans les montagnes françaises. In : Spécificités de l'élevage de ruminants en montagne. Grosclaude J., Thibier M., Baumont R. (Eds). Dossier, INRA Prod. Anim., 27, 5-16.