Durante años pensé que el tequila sabía a México. Mi desilusión llegó tarde en una cantina de Cholula, cuando finalmente probé una copita de mezcal. Como en la mayoría de los casos cuando se desvela un tesoro, degustar un vasito de tequila con sal y limón supuso forzosamente desde ese momento un ligero mohín de desprecio ante lo que suponía esencial ; un poco como el gringo que descubre que el vino de burdeos ya no le sabe a Francia, al descubrir, en un recorrido entre Lyon y Dijon, el sabor de algún rincón escondido de Borgoña. La globalización del gusto es una trampa amarrada al consumo en la que caemos todos inexorablemente y de la que, hélas !, ya no nos saca más que la suerte y la curiosidad.

1 Se trata de un documental franco-americano presentado en el festival de Cannes en 2004, estreno nac (...) 2En el caso del vino, nos lo muestra de manera magistral Jonathan Nossiter, en su famoso Mondovino1, donde vemos las dos caras de la prestigiosa bebida : la esfera de producción y la esfera mercante, pero sobre todo la batalla asimétrica entre ambas y los encuentros y desencuentros entre lo local y lo global, entre el mundo del campesinado y de sus tradiciones y el de las industrias del consumo masivo.

Y es exactamente ésta la apuesta del libro de Domingo García, Le Mezcal, enfant terribe du Mexique : lograr tratar el tan trillado tema del gastronacionalismo, tanto en términos económicos como culturales. El libro es una suerte de road trip al país del mezcal y al mismo tiempo una lectura del mezcal a través de las ciencias sociales que nos presenta en filigrana la historia de México. Escrito en primera persona, propone un estudio contextualizado de este espirituoso en el proceso de globalización : la manera como logró pasar de bebida ritual a bebida de placer, del estatus de producto comunitario, con un valor de uso, a un producto global con un valor de intercambio. El libro aborda así mismo las presiones que el increíble dinamismo del sector ejerce sobre el producto, las comunidades productoras y el medio ambiente.

Le Mezcal, enfant terribe du Mexique consta de tres partes correspondientes a las tres esferas de la cadena : producción, distribución, consumo/poder.

En la primera parte se presentan las forma en que el agave, planta icónica de México, empezó a ser utilizada para la destilación, al grado de convertirse en un arte que restituye el terroir (terruño) de las diferentes regiones de ese país. Se subraya particularmente la naturaleza mestiza del mezcal y las formas sincréticas y empíricas de su destilación artesanal. Se describe la cadena mezcalera y sus actores (desde los peones, maestros y agaveros, hasta los negociantes, barmen y consumidores) y los efectos de su boom en la regiones productoras : el aumento de los ingresos, la revancha social y la presión ecológica. Domingo García se interesa en los procesos colectivos y en las práticas sociales que permitieron la construcción del “gusto histórico” del mezcal pero también en los cambios generados por la internacionalización de su consumo : regulación de la cadena productiva, estandarización, entre los más importantes.

La segunda parte del libro explica la inserción del mezcal en la esfera comercial. Al embotellarlo se facilita su conservación, su transporte y sobre todo se le valoriza con una nueva presentación. Pero el mercado está estructurado por los negociantes que captan gran parte de la plusvalía y amenazan la producción artesanal. La normalización crea una situación de opacidad sobre la producción y diluye la identidad de los espirituosos arraigados cultural e históricamente.

De especial interés es el capítulo cuarto, donde el autor analiza la evolución histórica de las prácticas de consumo. Relegado durante el porfiriato por el consumo de alcoholes extranjeros (coñac, whisky, brandy, etc.) no es sino hasta la llegada de la Revolución Mexicana que el destilado de agave conocerá un primer auge : el tequila. Paradójicamente, los gobiernos post-revolucionarios condenaron las bebidas nacionales como un “freno al progreso y a la industrialización”. Las políticas anti-alcohol y las campañas de temperancia promovidas por Plutarco Elías Calles contribuyeron a estigmatizar el consumo de bebidas derivadas del agave. Las representaciones vehiculadas por la producción cultural (novelas y películas mexicanas y extranjeras) consolidaron la reputación sulfurosa del mezcal y el clivaje geográfico y simbólico entre el campo (zona de producción) y la ciudad (zona de consumo) agudizó esta estigmatización. Desde los años 80, la industrialización y la apertura económica propiciaron la aparición de nuevos hábitos y modos de consumo (asociados a la cultura foodie) y trasformaron la calidad simbólica del mezcal así como la percepción que los consumidores tenían del producto. Su rehabilitación por la élite cultural y de vanguardia ha permitido a los mexicanos restablecer una conexión con su identidad y reconciliarse con su cultura.

En la tercera parte, se estudian las relaciones de poder generadas por la producción y el consumo. La rehabilitación del mezcal provocó una lucha encarnizada por las plantas de agave, la superficie de tierra protegida por una denominación y por el mercado de bebidas espirituosas. En primer lugar se dio una guerra por la materia prima entre los industriales y los productores tradicionales que tradujo las estrategias de dos lógicas opuestas : la preservación de la opacidad (lógica industrial) y la transparencia (lógica cultural). Esto ha conducido a una extraña paradoja : los mezcales culturalmente legítimos son considerados ilegales desde el punto de vista jurídico y los mezcales culturalmente ilegítimos son considerados legales desde el punto de vista jurídico. La intención de regularizar el mercado ha traducido una voluntad de detentar el monopolio de la legitimidad del mezcal ; pero también ha generado una homogenización cualitativa a la baja, que si bien no preserva la tradición, si optimiza la producción. La guerra de espirituosos busca reducir o eliminar la competencia del mercado, aunque los pequeños productores y defensores de mezcal tradicional resisten y despliegan vigorosos esfuerzos para organizarse y defender sus intereses.

El último capítulo de esta tercera parte estudia con más detalle los impactos ambientales de la producción de mezcal. Aunque ésta última no es nueva en la economía campesina, la sobreproducción ha ejercido una presión muy fuerte sobre el medio ambiente, la biodiversidad y la cohesión social. La explotación indiscriminada del agave ha acentuado los ciclos de escasez y abundancia desencadenando un vaivén de precios, así como una lógica depredadora que ha implicado el cambio de uso de suelos y la adopción de especies inéditas para la destilación. Sin embargo, la lógica económica ha empujado también a los productores a adoptar prácticas agroecológicas y a reforestar los campos desarrollando sistemas complejos de reforestación y almácigos (viveros). Por último, la introducción de la lógica capitalista ha contribuido a la redefinición de las relaciones sociales en las zonas de producción. Así, los campesinos se han visto empujados a abandonar los principios de redistribución y reciprocidad propios a las sociedades tradicionales, de tal suerte que estas últimas se han desarticulado adoptando progresivamente rasgos cada vez más individualistas. La socialización y la vida comunitaria se han fragilizado, lo que hace peligrar la producción del mezcal artesanal y pone a prueba la ética campesina así como la capacidad de resiliencia de los ecosistemas.

Por todas estas razones Domingo García llama al mezcal el “enfant terrible” de México : es el producto de su convulsa y compleja historia, una profunda historia de desamor hacia una de sus bebidas más emblemáticas. Su rehabilitación es también problemática porque agudiza las relaciones de poder y la asimetría de fuerzas entre los productores y aunque también ofrezca una cierta emancipación para el campesinado, reproduce y perpetua sin embargo las estructuras sociales. La popularización del mezcal engendra un consumo “encantado” que olvida, disimula o esconde las formas de producción, así como las condiciones de vida de muchos productores que siguen siendo muy precarias. Pero el mezcal es, en la nueva fase del capitalismo globalizado, el espirituoso nacional por excelencia y la quintaesencia de la cultura mexicana.

<footnote n="1">1 Se trata de un documental franco-americano presentado en el festival de Cannes en 2004, estreno nacional en Francia el 3 noviembre de 2004. Jonathan Nossiter, Mondovino (2003), 2h15mn.</footnote>