Si le vignoble a tenu une place importante dans la plupart des études régionales d’histoire rurale médiévale, le monde viticole a également servi de terrain privilégié au début des recherches sur la culture matérielle développées au sein du Centre de recherches historiques par le Groupe d’archéologie médiévale (GAM). Les fouilles archéologiques du village bourguignon de Dracy (Côte-d’Or), dirigées par Jean-Marie Pesez entre 1965 et 1980, effectuées dans le cadre de l’enquête sur les villages désertés, ont permis de plonger au cœur du monde vigneron du xive siècle. Pour la première fois en France, les archéologues s’intéressaient au cadre de vie et de travail des gens ordinaires. En collaboration avec une équipe polonaise de l’Institut d’Histoire de la Culture matérielle de Łódž, des méthodes de fouilles inédites en France étaient mises en application pour révéler le quotidien matériel de paysans modestes. En parallèle, face à la nécessité d’interpréter le mobilier domestique et l’outillage des vignerons, Françoise Piponnier se penchait sur les archives bourguignonnes et particulièrement sur les inventaires après décès. Elle établit alors une méthode d’analyse informatique des données, dressant la liste des objets conservés dans les habitations vigneronnes, ouvrant au sein du Centre de recherches historiques un nouveau terrain d’enquête, prolongé pour l’époque moderne par les recherches de Micheline Baulant sur la région de Meaux.

L’intérêt pour le monde viticole ne faiblit pas dans les années 80 et 90, comme en témoignent les publications des volumes de Flaran et du Centre Pierre Léon sur les vignerons, mais aussi le Dictionnaire du monde rural de Marcel Lachiver (1997), auxquels les membres du GAM ont fortement contribué. Il nous a semblé que, vingt ans après, il était nécessaire de rouvrir le dossier. En effet, de nouveaux champs ont été explorés ces dernières années, qui, chacun, pouvaient apporter un éclairage inédit sur la question du vin médiéval. Ainsi, l’histoire de la gastronomie médiévale, menée notamment par Bruno Laurioux, a permis d’identifier de nouvelles sources et d’attiser l’intérêt des médiévistes pour l’art culinaire et les manières de table. Dans la continuité de ce thème, les pratiques de sociabilité ont également connu un regain d’attention. Plus récemment, des questions actuelles, comme celle de la candidature des climats bourguignons au patrimoine mondial de l’UNESCO, ont exigé des réponses ancrées dans la longue durée, incitant les historiens à s’interroger sur le rapport au terroir et à renouveler l’approche régionale pour sortir de l’exercice monographique en privilégiant la relation des hommes et de leur production au lieu.

Le dossier qui compose ce numéro de L’Atelier du Centre de recherches historiques est le fruit d’un travail collectif mené pendant quatre ans au sein d’un séminaire de l’EHESS intitulé « Recherches croisées sur la civilisation matérielle médiévale. Vignes, raisins et vins dans l’Occident médiéval ». Le volume est cependant loin d’épuiser l’ensemble des sujets abordés durant ces années par les membres du GAM et les collègues de différentes universités qui ont accepté de venir exposer leurs recherches, souvent en cours, sur le sujet. Nous avons choisi d’articuler deux approches qui permettent de suivre le produit depuis la vigne jusqu’à la table du consommateur : d’une part, le réexamen de l’économie viticole médiévale pour comprendre ce qui fait un vin, la formation des appellations, l’apparition d’une spécialisation professionnelle et la mise en place d’une fiscalité spécifique ; d’autre part, l’analyse des pratiques de sociabilité autour du vin, des préceptes moraux aux pratiques culinaires, de l’usage matériel aux conceptions intellectuelles de la consommation.

La première partie, économique, privilégie une approche à l’échelle régionale, au plus près des sources archivistiques. Deux espaces viticoles sont étudiés, qui correspondent globalement à deux des principales aires françaises de productions médiévales : la Bourgogne et un vaste Bassin parisien abordé ici par ses périphéries – les moins étudiées – avec l’Orléanais et la Brie. Les auteurs apportent de nouveaux éléments pour la compréhension du vignoble médiéval. La question de l’identification des vins est ainsi centrale dans plusieurs articles. Thomas Labbé et Jean-Pierre Garcia interrogent le rapport au lieu – de production et de commercialisation – et aux méthodes de vinification. Ils montrent les évolutions dans le processus de la fabrication du vin au sein d’un même cellier, la montée en puissance d’un terroir, la côte de Nuits, qui finit par supplanter la suprématie dijonnaise, et l’attention grandissante portée à la localisation des clos dont la production, progressivement, n’est plus mélangée. Des pratiques en constante évolution se font jour. On est loin de l’impression d’un univers figé comme ont pu le laisser apparaître les études classiques de Roger Dion dont l’objectif premier était de montrer la continuité des terroirs viticoles. Ceux-ci sont en réalité mouvants : le vignoble des faubourgs orléanais s’efface ainsi en partie à la suite de nouveaux aménagements, à la toute fin du xve siècle. Plusieurs décennies auparavant, il avait, comme dans d’autres régions, subi des destructions lors de la guerre de Cent ans. Nonobstant ce contexte difficile, le poids économique des vignerons reste important : en témoigne leur nombre dans le corpus des contrats d’apprentissage étudiés par Françoise Michaud-Fréjaville. Car, avant de produire, il est nécessaire de transmettre : transmettre un savoir-faire, comme à Orléans dont les archives permettent de suivre les apprentis ; transmettre les moyens de production (vignes et vaisselle vinaire), comme à Provins dont le cartulaire communal contient, pour la fin du xiiie siècle, des actes éclairant ces pratiques. De l’ensemble de ces transmissions découle l’émergence d’un groupe socioprofessionnel, les vignerons, dont l’étude de Mickaël Wilmart montre qu’elle est plus précoce que ce que l’on pensait.

La seconde partie se fonde sur d’autres types de sources : écrits littéraires, mobilier archéologique, traités culinaires sont mis à contribution pour esquisser le paysage de la consommation du vin. Pour prendre toute la mesure du caractère anthropologique de la sociabilité vinaire, il a paru nécessaire de sortir de l’Occident chrétien pour explorer d’autres cultures dont les textes littéraires font écho à des pratiques qui semblent bien universelles. François Clément aborde ainsi la question pour les musulmans d’Andalus où, malgré les interdits religieux, se développe une sociabilité du vin. Quant au Japon médiéval, étudié par Claire Akiko-Brisset, il produit des « disputations » qui posent la question morale de la tempérance et dont le style ressemble étrangement à celles que l’on connaît en Occident. Dans ces deux contextes, le poids social et religieux est très fort. On retrouve la morale, religieuse ou populaire, dans l’approche des proverbes et des fabliaux français proposée ici par Marie-Thérèse Lorcin. Tous ces discours ne doivent cependant par faire oublier les plaisirs de la table dont le vin constitue un élément central. Son utilisation en cuisine, analysée par Perrine Mane, en fait un des ingrédients favoris des maîtres-queux médiévaux qui ne manquent pas d’incorporer à leurs plats le raisin lui-même, ainsi que d’autres dérivés comme le verjus ou le vinaigre. On mesure alors non seulement le poids de la vigne dans l’art culinaire, mais aussi la nécessité de mettre en place des circuits commerciaux permettant d’approvisionner les cours princières en vins raffinés d’origines diverses. De plaisirs et de convivialité, il est également beaucoup question dans l’article de Danièle Alexandre-Bidon. Partant du mobilier archéologique, et particulièrement de la vaisselle de table, elle montre l’importance de la culture matérielle pour une histoire du goût et de la sociabilité. En effet, les matériaux composant verres et pichets, les motifs et inscriptions décorant la vaisselle avaient nécessairement une influence sur les utilisateurs. De plus, l’existence d’objets spécifiques à la consommation du vin, pots surprise et verres trompeurs, mettant en difficulté le buveur dans l’intention de faire rire la tablée, laisse entrevoir des pratiques que l’écrit n’a pas transmises.