# Aspects symboliques et usages sociaux du lait et des produits laitiers chez les pasteurs peuls du Sahel sénégalais

Abdou Ka

► To cite this version:

Abdou Ka. Aspects symboliques et usages sociaux du lait et des produits laitiers chez les pasteurs peuls du Sahel sénégalais. Anthropozoologica, 2025, 60, 10.5252/anthropozoologica2025v60a8. hal-05180908

HAL Id: hal-05180908

https://hal.science/hal-05180908v1

Submitted on 23 Jul 2025

HAL is a multi-disciplinary open access
archive for the deposit and dissemination of sci-
entific research documents, whether they are pub-
lished or not. The documents may come from
teaching and research institutions in France or
abroad, or from public or private research centers.

L'archive ouverte pluridisciplinaire HAL, est
destinée au dépôt et à la diffusion de documents
scientifiques de niveau recherche, publiés ou non,
émanant des établissements d'enseignement et de
recherche français ou étrangers, des laboratoires
publics ou privés.

<figure><img src="image_1.png" /></figure>
anthropozoologica

2025 • 60 • 8

Aspects symboliques et usages sociaux
du lait et des produits laitiers
chez les pasteurs peuls du Sahel sénégalais

Abdou KA

<figure><img src="image_2.png" /></figure>

art. 60 (8) — Publie le 18 juillet 2025
www.anthropozoologica.com

cnrs Inist

PUBLICATIONS
SCIENTIFIQUES

<figure><img src="image_3.png" /></figure>
DIRECTEUR DE LA PUBLICATION / PUBLICATION DIRECTOR: Gilles Bloch
Président du Muséum national d'Histoire naturelle

RÉDACTEUR EN CHEF / EDITOR-IN-CHIEF: Rémi Berthon

RÉDACTRICE / EDITOR: Christine Lefèvre

ASSISTANTE DE RÉDACTION / ASSISTANT EDITOR: Emmanuelle Rocklin (anthropo@mnhn.fr)

MISE EN PAGE / PAGE LAYOUT: Emmanuelle Rocklin, Inist-CNRS

COMITÉ SCIENTIFIQUE / SCIENTIFIC BOARD:
Louis Chaix (Muséum d'Histoire naturelle, Genève, Suisse)
Jean-Pierre Digard (CNRS, Ivry-sur-Seine, France)
Allowen Evin (Muséum national d'Histoire naturelle, Paris, France)
Bernard Faye (Cirad, Montpellier, France)
Carole Ferret (Laboratoire d'Anthropologie sociale, Paris, France)
Giacomo Giacobini (Università di Torino, Turin, Italie)
Lionel Gourichon (Université de Nice, Nice, France)
Véronique Laroulandie (CNRS, Université de Bordeaux 1, France)
Stavros Lazaris (Orient & Méditerranée, Collège de France - CNRS - Sorbonne Université, Paris, France)
Nicolas Lescureux (Centre d'Écologie fonctionnelle et évolutive, Montpellier, France)
Joséphine Lesur (Muséum national d'Histoire naturelle, Paris, France)
Marco Masseti (University of Florence, Italy)
Georges Métailié (Muséum national d'Histoire naturelle, Paris, France)
Diego Moreno (Università di Genova, Gènes, Italie)
François Moutou (Boulogne-Billancourt, France)
Marcel Otte (Université de Liège, Liège, Belgique)
Joris Peters (Universität München, Munich, Allemagne)
François Poplin (Muséum national d'Histoire naturelle, Paris, France)
Jean Trinquier (École normale supérieure, Paris, France)
Baudouin Van Den Abeele (Université catholique de Louvain, Louvain, Belgique)
Christophe Vendries (Université de Rennes 2, Rennes, France)
Denis Vialou (Muséum national d'Histoire naturelle, Paris, France)
Jean-Denis Vigne (Muséum national d'Histoire naturelle, Paris, France)
Arnaud Zucker (Université de Nice, Nice, France)

COUVERTURE / COVER:

Vendeuse de lait frais peule. Crédit: modifié de PGskot, sous licence CC BY-SA 4.0 / Peul fresh milk seller. Credits: modified from PGskot, under CC BY-SA 4.0.

Anthropozoologica est indexé dans / Anthropozoologica is indexed in:

- Social Sciences Citation Index

- Arts & Humanities Citation Index

- Current Contents - Social & Behavioral Sciences

- Current Contents - Arts & Humanities

- Zoological Record

- BIOSIS Previews

- Initial list de l'European Science Foundation (ESF)

- Norwegian Social Science Data Services (NSD)

- Research Bible

Anthropozoologica est distribué en version électronique par / Anthropozoologica is distributed electronically by:

- BioOne® (http://www.bioone.org)

Anthropozoologica est une revue en flux continu publiée par les Publications scientifiques du Muséum, Paris, avec le soutien du CNRS.

Anthropozoologica is a fast track journal published by the Museum Science Press, Paris, with the support of the CNRS.
Les Publications scientifiques du Muséum publient aussi / The Museum Science Press also publish: *Adansonia*, *Zoosystema*, *Geodiversitas*, *European Journal of Taxonomy*, *Naturae*, *Cryptogamie sous-sections Algologie*, *Bryologie*, *Mycologie*, *Comptes Rendus Palevol*.

Diffusion – Publications scientifiques Muséum national d'Histoire naturelle
CP 41 – 57 rue Cuvier F-75231 Paris cedex 05 (France)
Tél.: 33 (0)1 40 79 48 05 / Fax: 33 (0)1 40 79 38 40
diff.pub@mnhn.fr / https://sciencepress.mnhn.fr

© Publications scientifiques du Muséum national d'Histoire naturelle, Paris, 2025
ISSN (imprimé / print): 0761-3032 / ISSN (électronique / electronic): 2107-0881
# Aspects symboliques et usages sociaux du lait et des produits laitiers chez les pasteurs peuls du Sahel sénégalais

Abdou KA

Université Assane Seck de Ziguinchor, Département de Sociologie,
Boîte postale 523, Ziguinchor (Sénégal)
et Laboratoire de Recherche international Environnement, Santé & Sociétés,
CNRS, CNRST, Université Cheikh Anta Diop de Dakar,
Université des Sciences, des Techniques et des Technologies de Bamako,
Université Gaston Berger de St Louis, Boîte postale 5005, Dakar (Sénégal)
a.k8@univ-zig.sn

Soumis le 26 septembre 2024 | Accepté le 28 mai 2025 | Publié le 18 juillet 2025

Ka A. 2025. — Aspects symboliques et usages sociaux du lait et des produits laitiers chez les pasteurs peuls du Sahel sénégalais. *Anthropozoologica* 60 (8): 103-113. https://doi.org/10.5252/anthropozoologica2025v60a8. http://anthropozoologica.com/60/8

## RÉSUMÉ

Les données sur la symbolique et les usages sociaux du lait et des produits laitiers ont été recueillies au Ferlo. Cette vaste étendue géographique classée zone sylvopastorale, se situe dans la partie sahélienne du Sénégal. Depuis la crise climatique des années 1970 qui avait affecté les pays du Sahel, des projets de développement et de lutte contre la désertification s'y déploient. La population du Ferlo est majoritairement peule, mais certaines familles sont également wolofs ou maures. À partir d'une enquête anthropologique approfondie (observations directes, entretiens semi-directifs), l'auteur met en lumière la valeur symbolique, les vertus cosmétiques et thérapeutiques qu'incarneraient le lait et ses dérivés selon ses interlocuteurs. Cette enquête de terrain au cœur du Sahel sénégalais révèle la persistance de croyances et pratiques anciennes relatives aux usages des produits lactés, malgré le changement social en cours observé dans cette zone avant même l'avènement de la colonisation française.

**MOTS CLÉS**
Ferlo,
pastoralisme,
lait,
produit laitier,
Sahel,
Peul.

## ABSTRACT

*Symbolic aspects and social uses of milk and dairy products among the Fulani pastoralists of the Senegalese Sahel.*
Data concerning the symbolic aspects and social uses of milk and dairy products were collected in the Ferlo region. This vast geographical area, classified as sylvopastoral zone, is located in the Sahelian part of Senegal. Since the climate crisis of the 1970s, which affected the Sahel countries, development and anti-desertification projects have been carried out there. The Ferlo population is predominantly Fulani, but some families are also Wolof or Moorish. Based on in-depth anthropological research (direct observations, semi-directive interviews), the author highlights the symbolic value, cosmetic and therapeutic virtues embodied by milk and its derivatives, according to the people he spoke to. This field study in the heart of the Senegalese Sahel reveals the persistence of ancient beliefs and practices related to the use of milk products, despite the social change underway in this area even before the advent of French colonization.

**KEY WORDS**
Ferlo,
pastoralism,
milk,
dairy,
Sahel,
Peul.
## INTRODUCTION

Le Ferlo est confondu avec la Zone sylvopastorale (ZSP) par la plupart des scientifiques, des politiques et des gestionnaires de l'environnement qui s'intéressent à cette vaste étendue classée. Mais quand les pasteurs peuls utilisent le terme de « Ferlo », c'est pour désigner la partie nord-est de la ZSP, que certains scientifiques ont baptisé le « Ferlo cuirassé » en raison de l'aspect ferrugineux de ses sols, par opposition au reste de la ZSP, le « Ferlo sableux », que les Peuls nomment *Kooya* (Barral *et al.* 1983; Sy 2010). Dans cette recherche, nous utiliserons le terme de Ferlo dans son acceptation la plus large (ZSP) sans occulter l'existence de quelques diversités sociales et écologiques entre le Ferlo cuirassé (troupeaux de taille moyenne, prégnance de l'agriculture, végétation plus ou moins dense) et le Ferlo sableux (gros troupeaux, pratique limitée de l'agriculture, végétation clairsemée). La ZSP est localisée au centre de la zone sahélienne du Sénégal, entre la vallée du fleuve Sénégal au nord et le bassin arachidier au sud (Fig. 1).

Le Ferlo a été et est toujours avant tout un espace pastoral. Couvrant approximativement un tiers du territoire national, il est caractérisé par la semi-aridité du climat et l'omniprésence de l'élevage extensif, pratiqué en très grande majorité par les Peuls (Demante 2006; Camara 2013) qui joignent, entre autres, l'élevage à l'agriculture pluviale, ou encore la cueillette à la vente de produits non ligneux comme la gomme arabique.

L'analyse de la dynamique des pratiques alimentaires et non-alimentaires du lait et ses dérivés chez les pasteurs peuls du Ferlo conduit inévitablement à porter la réflexion sur l'utilisation du lait et des produits laitiers en milieu sahélien. Le Sahel actuel est caractérisé par son aridité. Il s'agit d'une zone peu humide avec une pluviométrie allant de 200 à 400 mm. Gado (1993) souligne que depuis le début des années 1970, la situation alimentaire dans la zone sahélienne a été largement analysée et discutée lors de symposiums ou de colloques (Rodier 1981; Club du Sahel 1986). Mais l'étude de la symbolique et des usages sociaux du lait et ses dérivés est un sujet qui mérite d'être traité dans une perspective émique afin d'analyser le point de vue des différents acteurs qui interagissent dans le Sahel sénégalais.

## PLACE DU LAIT ET DES PRODUITS LAITIERS AU SÉNÉGAL

Les produits laitiers occupent en Afrique de l'Ouest une place importante, tant dans l'alimentation que dans l'économie des populations rurales. Toutefois, seulement 2 % du lait produit en Afrique de l'Ouest entrerait dans le circuit formel de transformation. Il est estimé à 7 % au Sénégal (Duteurtre 2007). Bien que d'importantes évolutions aient été observées ces dernières décennies au Sénégal, la croissance démographique s'étant accompagnée d'une urbanisation forte, d'un changement des habitudes alimentaires et d'une demande en produits laitiers de qualité de plus en plus importante (Broutin et al. 2018), la filière lait locale est encore soumise à de nombreuses difficultés qui freinent son développement. Outre des contraintes internes liées à l'atomisation et à la saisonnalité de la production ainsi qu'au manque d'infrastructures, elle est fortement concurrencée par la poudre de lait importée d'Europe. C'est à partir des années

1970, au Sénégal mais également dans les autres pays de la sous-région, que les importations de poudre de lait augmentent de façon considérable, en raison de la croissance démographique, de l'urbanisation, mais aussi de la mise en place de politiques commerciales favorables. Au Sénégal, par exemple, les importations de poudre de lait passent de moins de 50 000 tonnes (équivalent lait) en 1973, à plus de 100 000 tonnes en 1977 (Duteurtre et al. 2013). Avec la libéralisation des échanges, la filière laitière sénégalaise est soumise à un vaste ensemble de politiques nationales et régionales, désireuses de maintenir un approvisionnement en poudre de lait à bas coût afin de répondre à la demande d'une majorité de consommateurs dont le pouvoir d'achat est faible (Choplin 2019). Le tarif extérieur commun (TEC) fixé par la CEDEAO (Communauté économique des États de l'Afrique de l'Ouest) dans le cadre de sa politique commerciale commune est ainsi très bas (5 %) pour la poudre importée, venant directement concurrencer la production locale qui est peu compétitive face à ces importations. La recherche et les acteurs du développement se partagent entre deux courants de pensée au sujet de l'importation de la poudre de lait. Selon le premier courant, le lait en poudre serait catastrophique du point de vue de l'élevage indigène (Vatin 1996). Cette vision est partagée surtout par les organisations non gouvernementales (ONG), selon lesquelles les multinationales laitières cherchaient à « anéantir » les producteurs locaux. Le deuxième courant souligne au contraire les complémentarités entre lait local et lait en poudre dans l'industrialisation laitière ouest-africaine. L'approvisionnement mixte serait une solution pratique et économiquement intéressante pour les entrepreneurs laitiers, représentant une alternative à l'approvisionnement exclusif en lait local, qui paraît hors de portée à court et moyen termes (Corniaux et al. 2012). En outre, le lait en poudre ne nécessitant pas une chaîne de froid et pouvant être conditionné en microdoses – en réponse au fractionnement du pouvoir d'achat des Sénégalais – desservirait un marché qui ne peut être atteint par le lait frais (Broutin et al. 2015). C'est pourquoi Ferrari (2017) estime que les deux produits seraient complémentaires plutôt que concurrentiels du point de vue de la consommation.

Cet article n'a pas pour objectif de réaliser l'inventaire de toutes les recherches portant sur la consommation et la filière laitières au Sénégal, mais d'essayer d'analyser l'adoption du lait en poudre par les pasteurs peuls malgré la controverse suscitée par son introduction en Afrique de l'Ouest. Notre approche se focalise sur le pasteur peul comme individu social, qui ne peut être détaché de son contexte social. En ce sens, le pasteur peul, ne peut être réduit ni à son seul statut d'être biologique, comme aimeraient parfois le faire les nutritionnistes, ni à son statut de consommateur, comme si l'acte d'achat déterminait à lui seul les comportements alimentaires et non-alimentaires. Le pasteur peul ne vit pas en vase clos. Il est confronté aux changements en cours dans le Ferlo (mondialisation, politiques publiques de scolarisation, innovations technologiques – téléphonie, télévision, etc.).

Dans le Ferlo, ont été menés de nombreux projets de développement. Dans un premier temps, l'administration coloniale, dans un souci de sédentariser les pasteurs peuls transhumants qui occupaient temporairement le Ferlo, entre-
<figure><img src="image_4.png" /><figcaption>FIG. 1. — Carte de la Zone sylvo-pastorale du Sénégal (ZSP).</figcaption></figure>

prit le fonçage de plusieurs forages éparpillés dans la zone. Ces points d'eau permanents changèrent radicalement le mode de vie des pasteurs peuls. Dans un second temps, d'importants projets de restauration d'une nature dégradée par la sécheresse des années 1970 furent mis en place dans le cadre d'un vaste partenariat entre l'État du Sénégal et la communauté internationale (Barral 1982). Cette politique de sédentarisation des Peuls permit la multiplication du bétail. Selon Santoir (1979) le Djolof enregistra une accélération sensible de l'accroissement des troupeaux à partir de 1950 : le cheptel bovin tripla en l'espace de vingt-cinq ans, les effectifs passant de 97 000 têtes en 1950 à 241 500 en 1975, en dépit des ravages exercés par la peste bovine en 1955-1956 et par la grande sécheresse de 1972-1973. Le succès fut fulgurant. Très rapidement, l'ensemble du système des déplacements se réorganisa en fonction de ces nouvelles données. Un équilibre « séculaire » établi entre le Ferlo et la vallée du fleuve Sénégal s'effondra. Il est vrai que le territoire ainsi ouvert était chargé de symboles positifs : cet espace propre était celui des abondances de la saison des pluies. Les pasteurs peuls furent désormais libérés des inévitables confrontations avec les agriculteurs de la vallée (Santoir 1983).

Dans cette zone sahélienne très éloignée des grandes villes sénégalaises, les usages du lait et des produits laitiers n'échappent pas à l'internationalisation des échanges. Sur ce territoire, les usages du lait et de ses dérivés sont aussi marqués, comme ailleurs, par l'ouverture des marchés hebdomadaires, l'instal-

lations des services étatiques (écoles, postes de santé, services vétérinaires, etc.), l'avènement des ONG et la mondialisation. Appadurai (1996), dans son étude de la mondialisation, analyse la circulation des personnes, des idées et des objets en termes de flux. Ces flux participent d'une manière notable au façonnement des manières de penser l'utilisation du lait et des produits laitiers dans le Sahel sénégalais.

Les résultats de nos recherches seront ici organisés en quatre sous-parties interdépendantes. Tout d'abord, il s'agit de mettre en lumière le rôle important du partage du lait dans la cohésion sociale. En deuxième lieu, nous interrogerons la fonction rituelle du lait dans la société des pasteurs peuls du Ferlo. Dans un troisième temps, nous aborderons les vertus esthétiques du lait et des produits laitiers. Enfin, nous analyserons les vertus thérapeutiques du lait et ses dérivés.

## MATÉRIEL ET MÉTHODE

Pour cette étude, nous avons utilisé une méthode qualitative basée sur des entretiens semi-directifs, approfondis, répétés et de longue durée. L'enquête s'est déroulée de décembre 2021 à mai 2023. Les entretiens ont été réalisés dans les langues vernaculaires, notamment en *pulaar* (la langue des Peuls), puis retranscrits en français. Tous les entretiens ont été enregistrés à l'aide d'un dictaphone. Ces entretiens semi-directifs ont été complétés par des observations fines et détaillées des
différents espaces investis (bourgs, campements, marchés hebdomadaires, etc.). Les campements sont les habitations qui constituent les petits villages satellites des bourgs créés à côté des forages. Les notes consignées dans notre carnet de terrain lors des observations constituent des données qui nous ont permis d'étoffer et d'affiner les analyses. Le guide d'entretien mis en place pour répondre à notre problématique permettait d'aborder des questions liées à la symbolique et aux usages sociaux du lait et des produits laitiers. La technique d'échantillonnage dite « boule de neige » (Combessie 2007) nous a permis de diversifier et d'élargir la population d'enquête afin d'obtenir un échantillon varié: cette technique consiste à entrer en contact avec de nouveaux enquêtés par l'intermédiaire des personnes interrogées précédemment. Au total, dix-sept villages ont été observés en profondeur dans le Ferlo. Des individus résidant dans d'autres villages ont aussi été interviewés au gré des circonstances opportunes: après une réunion dans les bureaux de la base des Eaux et Forêts, Chasses et de la Conservation des Sols; au marché hebdomadaire; après une visite au poste de santé, etc. La grande majorité des personnes interrogées résidaient dans le Ferlo – principalement dans les campements. Il est vrai que dans les bourgs, et particulièrement dans les locaux de la base des Eaux et Forêts, des réunions se tiennent fréquemment – qu'il s'agisse de celles organisées par les élus locaux avec les représentants de l'État, les chercheurs que nous sommes, ou de celles tenues avec des représentantes de groupements de promotion féminine actives dans la vente et la transformation des produits laitiers (Fig. 2). Suivant la logique du réseau, nous ne nous sommes pas limités à rencontrer les pasteurs peuls. Certes, nous nous sommes essentiellement attachés à les suivre dans leurs pratiques pastorales, mais avons aussi rencontré des fonctionnaires de l'État, des agents des organisations supranationales (PAM, FAO), des ONG (AQUADEV, Vétérinaires sans frontières) et des associations locales, notamment l'ADID<fnref n="1" />. Nous avons donc postulé que les discours et pratiques sur les usages du lait et des produits laitiers se coconstruisaient dans nos échanges, tout comme ils se coconstruisaient entre normes valorisées par les agents des projets de développement, les personnels administratifs et sanitaires installés ou de passage, et les populations habitant dans le Sahel sénégalais. C'est ainsi que les discussions avec les collègues sénégalais et étrangers (médecins, ethnobotanistes, géographes, anthropologues, etc.) et agents de développement et de l'administration sénégalaise, furent riches d'enseignements. Cela nous a renseigné sur le fait qu'une recherche sur les usages sociaux du lait et des produits laitiers de cette société de pasteurs traversée par de nombreux projets de développement, est d'autant plus difficile à constituer qu'elle doit lutter contre les jugements de valeurs afin de dépasser la connaissance que chacun a, ou pense avoir, de cette société pastorale.

## LE LAIT DE L'HOSPITALITÉ ET DE LA COHÉSION SOCIALE

Chez les Peuls, l'abondance du lait est un signe de quiétude et de bonheur. Il est consommé avec délectation. Il doit être partagé. La première chose que l'on offre à un invité pour lui marquer son respect doit être du lait. Le lait est synonyme de pureté et de noblesse. Sa blancheur symbolise la propreté. D'après nos observations sur le terrain, quand un Peul vous offre du lait, il ne vous dit jamais « Prenez du lait » mais plutôt « Prenez de l'eau » (Hin ndiyam). Selon Guilhem (2006), dans la terminologie peule, le lait (kosam) et l'eau (ndiyam) appartiennent à une même classe « dam », ce qui laisse sous-entendre que le lait est considéré aussi vital pour les Peuls que l'eau<fnref n="2" />. Au Ferlo, avant les sécheresses des années 1970 et 1980, le lait était considéré comme un aliment de base, car il entrait dans la préparation de la plupart des mets. Cependant, sa présence diminue aujourd'hui du fait de sa moindre disponibilité en saison sèche. Malgré cela, le lait en tant que boisson, communément appelé toufam, reste présent dans les ménages. Comme le montre cet extrait d'entretien :

> « Chez les Peuls, offrir à un invité du toufam à base de lait caillé est symbole d'hospitalité. C'est de la teranga pour nous. Moi, je voyage beaucoup à travers le Sénégal, j'ai vu dans certaines localités quand un invité arrive, on lui donne de la noix de cola ou du tabac. J'ai vu aussi que d'aucuns proposent de l'alcool à leur invité. Tous ces gestes sont des formes différentes de teranga<fnref n="3" />. Chez nous, on lui donne du toufam. Si on n'a pas de lait caillé, on fait le toufam avec du lait en poudre. » (Homme peul, 68 ans, éleveur, Widou Thiengoly)

En ce qui concerne la notion de teranga évoquée par nos interlocuteurs, selon Yount (2010), elle inclut tous les actes qui ont le but de s'occuper correctement d'un invité et de le mettre à l'aise. La teranga est un élément important dans l'identité sénégalaise individuelle, familiale et nationale. À travers la teranga, le Sénégalais montre sa générosité et son sens de l'hospitalité aux autres et surtout aux étrangers.

Si le lait naturel fait défaut, les femmes peules du Ferlo le remplacent par du lait écrémé en poudre importé généralement d'Europe ou de Nouvelle-Zélande, vendu en vrac ou en sachets (microdoses) dans les boutiques ou sur les marchés hebdomadaires. D'après la mémoire longue, les populations du Ferlo ont connu le lait en poudre à travers les aides alimentaires octroyées par l'État du Sénégal indépendant. Les propos d'un interlocuteur âgé vont dans le même sens :

> « J'ai découvert le lait en poudre en 1981. C'était sous le régime du Président Abdou Diouf. L'État avait fait don aux populations de beaucoup de lait en poudre.

<footnote n="1">1. Association pour le Développement intégré de Dahra. Cette association créée depuis 1989 travaille en étroite collaboration avec le POA (Programme d'Opération nutritionnelle), l'ONG italienne CISV (Communauté Engagement Service Volontariat) et d'autres organisations non gouvernementales pour la promotion du lait local.</footnote>

<footnote n="2">2. En pulaar, kosam dam et ndiyam dam signifient respectivement « le lait » et « l'eau ».</footnote>

<footnote n="3">3. Dans la langue peule, pulaar, c'est le terme tedungal qui équivaut à celui du wolof, teranga. Nous avons toutefois respecté l'emploi par notre interlocuteur Peul du terme teranga, qui montre l'interpénétration et l'intercompréhension des langues locales au Sénégal.</footnote>
<figure><img src="image_5.png" /><figcaption>FIG. 2. — Femme peule avec une calebasse de *tufam* (lait-boisson). Photo : A. Ka.</figcaption></figure>

À cette époque, très peu de gens aimait ce lait car on ne connaissait que le lait naturel.» (Homme peul, 79 ans)

Pour Vatin (1996), la poudre de lait a été introduite au Sénégal depuis la colonisation pour pallier la faible performance de la production laitière des races bovines locales. D'après les administrateurs coloniaux, importer des produits laitiers finis tels le beurre, le condensé de lait et le lait en poudre était une nécessité. Pour faire face aux importations de lait en poudre, l'État du Sénégal a opté pour une politique d'intensification de la production laitière locale. Les propos d'un agent du service départemental de l'élevage de Linguère rencontré sur le terrain vont dans le même sens :

> «Nous avons une politique de diminution de la consommation du lait en poudre. La politique du Ministère de l'élevage est de faire en sorte que ce qu'on importe en lait soit remis dans la filière laitière locale. Donc, on doit booster la production laitière parce que le potentiel génétique de nos vaches ne peut pas produire beaucoup de lait. C'est là où est née l'idée de l'insémination artificielle pour produire des vaches métisses qui sont des animaux qui s'adaptent aux conditions climatiques. Je pense que le salut passe par là». (Homme, agent du service départemental de l'élevage de Linguère)

Mais cette politique d'insémination artificielle prônée par l'État est parfois critiquée par les éleveurs. Un membre de l'ADID revient sur les limites de l'insémination artificielle en milieu sahélien :

> «Avec l'insémination artificielle, on obtient des races bovines qui ne peuvent pas vivre dans le Sahel. Ça c'est un problème. L'autre problème, c'est qu'il y a beaucoup de frais pour entretenir ces vaches inséminées gardées dans des enclos. Ces frais peuvent empêcher les éleveurs de gagner des bénéfices en vendant le lait.» (Homme, membre de l'ADID)

Après la traite des vaches, une partie du lait frais (*kosam biradam*) est consommée directement par les personnes présentes. Ce lait consommé frais à chaud est appelé *kedam*. Ce terme signifie littéralement en pulaar « le reste », c'est-à-dire le lait laissé dans la *largal* (la grande calebasse) après le transvasement de la grande partie du lait frais dans les calebasses qui servent au caillage (*lahe*). Chez les Peuls *Habobe* du centre du Sénégal (Saloum), *kedam* signifie « lait frais ». Le lait est toujours un produit partagé au sein de la maisonnée, communément appelée *wuro* ou *galle* en pulaar. Pour Guilhem & Boëtsch (2017), le partage du lait animal traduit dans les actes les relations de parenté. Il symbolise le degré d'affection, le partage de devoirs et de solidarités mutuels entre des membres apparentés. Il permet de surmonter des rivalités, de restaurer une communication menacée ou interrompue par des crises familiales. Il concourt au quotidien à un resserrement des liens sociaux afin de renforcer un sentiment d'appartenance et une cohésion sociale, comme l'illustre ce récit recueilli au Ferlo :

> «Selon la légende peule, aux origines il y avait Pullo, Bambacao et Lao qui étaient des frères. Un jour ils ont vu un animal accompagné de son petit au bord d'une rivière
en train de brouter de l'herbe verte, c'étaient une vache et son veau. Ils ont attrapé le petit, et la vache s'est enfuie dans l'eau. Quelques temps après, elle est revenue pour nourrir le veau. Ils l'ont prise et l'ont attachée. De là est née une organisation sociale dont les activités sont axées autour de cet animal-fétiche. Pullo (l'ancêtre des pasteurs peuls) est chargé d'entretenir les animaux, Bambacó (l'ancêtre de la caste des griots-généalogistes) d'assurer le divertissement et la conservation de la généalogie de la lignée, et enfin Lao (l'ancêtre de la caste des Laothes, bûcherons-boisseliers) de fabriquer des outils en bois. C'est à partir de là que Pullo est devenu berger, Bambacó musicien, Lao bûcheron et sculpteur. Selon cette légende toujours, il était convenu un partage équitable du lait que produit la vache. Comme elle a quatre trayons, le premier c'est pour le veau, le deuxième pour Pullo, le troisième pour Bambacó et le quatrième pour Lao<fnref n="4" />. »

Ba (2009) a trouvé chez les Peuls du Mali un autre type de partage du lait faisant allusion aussi aux quatre trayons de la vache. Selon lui, le lait du premier trayon est dit celui réservé au veau, le lait du deuxième est destiné à la nourriture de la maison, le lait du troisième est destiné aux parents, le lait du dernier est destiné aux hôtes de passage.

Concrètement, au Ferlo, les Laothes fabriquent les calebasses, les mortiers, les pilons, et des sortes d'écumoires en bois appelées *japu*. Ils fabriquent aussi d'autres objets utiles comme les manches de hache et les tabourets. Les Peuls ou Fulbe achètent ces objets auprès des Laothes, à leur domicile ou au marché hebdomadaire. Auparavant, ces objets étaient offerts aux pasteurs peuls par les Laothes. Quant aux Wambahes (pluriel de Bambacó), ils font de la musique avec la *kora* lors des veillées musicales (*xirde* en pulaar). Ils connaissent par cœur tout l'arbre généalogique de la fraction à laquelle ils sont rattachés. Les Fulbes, eux, donnent du lait, des animaux ou des billets de banque aux Laothes et aux Wambahes en fonction des occasions (mariage, baptême, veillée musicale). Mais depuis la crise climatique des années 1970, l'argent est devenu un outil incontournable dans la survie des populations du Ferlo. Leur économie agropastorale a subi des transformations profonde: l'élevage de prestige des bovins a laissé place à un élevage démesuré de petits ruminants (chèvres et moutons) destinés au commerce. L'augmentation des caprins et des ovins dans le capital-bétail de chaque famille dénote l'importance primordiale de ces petits ruminants, qui assurent aux familles une subsistance devenue essentiellement pécunière. Ainsi, les Laothes, les Fulbes et même les Wolofs sont devenus essentiellement des éleveurs de petits ruminants. Cet élevage lucratif de petits ruminants a inéluctablement modifié les rapports sociaux dans le Ferlo: à présent, l'argent régit la plupart des relations sociales.

## LA FONCTION RITUELLE DU LAIT

Au Ferlo, dès la naissance d'un enfant, la tradition voudrait qu'on lui fasse goûter du lait frais de chèvre avant qu'il ne tète le sein de sa mère. Cette pratique s'appelle le *tobungol*: elle permet de transmettre à l'enfant l'intelligence de la chèvre par le principe de la pensée magique. Celle-ci, selon Fischler (1994), conduit le mangeur à imaginer qu'il s'approprie les qualités symboliques de l'aliment selon le principe suivant: «On est ce que l'on mange». Cet extrait d'entretien le confirme:

> « On fait le *tobungol* jusqu'à présent. On dit que si on met du lait de chèvre en premier dans la bouche du nouveau-né, il sera très intelligent et aura une expression orale facile. Par contre, si on commence par lui donner du lait de brebis, l'enfant sera naïf et timide» (Homme peul, 73 ans).

La pratique du *tobungol* est interdite par les personnels de santé présents dans la zone. Ils prétendent que le *tobungol* n'est pas hygiénique et que l'enfant ne doit prendre que du lait maternel pendant ses premiers six mois. Cependant, malgré les réticences des agents de santé, le *tobungol* est largement pratiquée dans le Ferlo. Si les femmes n'arrivent pas à le faire à la maternité, elles vont donner du lait frais de chèvre dès leur retour à la maison. Excepté cette utilisation rituelle dès les premières heures ou jours qui suivent la naissance du nouveau-né, le lait de chèvre est exclu de son alimentation. Mais la femme continue à allaiter son enfant en lui donnant de l'eau et du lait de vache jusqu'au sevrage. Les guides religieux musulmans ne désapprouvent pas le *tobungol* mais demandent que l'on mélange le lait frais de chèvre avec une eau bénite préparée avec des versets du Coran écrits sur du papier blanc. Ce syncrétisme religieux est très prégnant dans la société des Peuls du Ferlo malgré sa forte islamisation. Les Peuls ont été parmi les premiers peuples de l'Afrique subsaharienne à être convertis par les Arabes et par la suite, ils se sont révélés de véritables propagateurs de l'Islam, à l'instar d'El Hadji Oumar Tall.

Guilhem & Boëtsch (2017) ont observé des pratiques semblables chez des pasteurs peuls de l'Afrique de l'Ouest. Ils notent qu'avant la première mise au sein, l'une des parentes de la lignée paternelle réalise sur le nouveau-né un rite musulman. Ce rite consiste à lui administrer dans la bouche trois gouttes de lait de chèvre mélangées à de l'eau, dans laquelle ont été préalablement dilués des versets coraniques écrits sur un morceau de papier. Pour Guilhem & Boëtsch (2017), ce rite place l'enfant, être vulnérable, sous la protection d'Allah en l'affiliant à la communauté musulmane. Et l'utilisation du lait de chèvre obéit à une intentionnalité prophylactique et propitiatoire. Elle contribue tout d'abord à l'expulsion, à travers les selles, des impuretés utérines accumulées durant la période de grossesse, puis elle influence favorablement la destinée future de l'enfant qui deviendra en grandissant aussi vif d'esprit, remuant et agile qu'une chèvre.

<footnote n="4">⁴ Sur le terrain, nous n'avons pas pu observer ce partage strict du lait entre ces différentes catégories sociales mais lors des baptêmes et des mariages chez les pasteurs peuls, qui s'autoproclament Fulbes, les bucherons-sculpteurs (Laothes) préparent les repas et amènent le bois pour la cuisson des aliments. Les griots-généalogistes (*wambahe*) assurent l'ambiance musicale avec leur guitare traditionnelle ou leur *Kora*. À la fin de la cérémonie, la famille-hôte leur offre des billets de banque.</footnote>
Un autre rituel du lait observé sur le terrain consiste à l'aspersion de lait frais ou caillé sur trois espèces de couleuvres non venimeuses en l'occurrence le *cawel kelli* (en pulaar; serpent fouet, *Psammophis schokari* (Forskål, 1775)), le *coyri wande* (en pulaar; serpent de brousse, *Psammophis silibans* (Linnaeus, 1758)) et le *njatulde* (couleuvre vipérine, *Natrix maura* (Linnaeus, 1758)). Quand ces serpents entrent dans une maison ou une case, on les asperge de lait. Il est interdit de les chasser ou de les tuer car ils sont considérés comme des génies bienveillants venus leur rendre visite. Et si on les accueille favorablement, ils peuvent apporter le salut et la prospérité.

« On dit que c'est bien de leur verser du lait. On dit aussi qu'on ne doit pas tuer ces serpents, car ils sont des Peuls comme nous. C'est pour cela qu'on les verse du lait et on les laisse partir. » (Femme peule, 33 ans)

Mais cette pratique n'existe quasiment plus dans le Ferlo. Actuellement il est difficile de voir des serpents circuler dans la nature à cause de la dégradation de la brousse et de la multiplication du bétail et des habitations.

« Nous respectons toujours cette croyance mais on ne voit presque plus ces serpents. Depuis que la nature s'est dégradée on voit rarement des serpents tels le *cawel kelli* ou le *coyri wande*. » (Homme peul, 52 ans)

Cependant certains pasteurs peuls n'hésitent pas à remettre en cause ce culte des couleuvres non venimeuses :

« Ceux qui disent que le *cawel kelli* et le *coyri wande* sont des Peuls, je pense que c'est parce qu'ils ne sont pas dangereux. Ces serpents ne font rien à personne. Le *cawel kelli* ne mord pas et quant au *coyri wande*, sa morsure n'est pas dangereuse. » (Homme peul, 39 ans)

Mais le culte du serpent est très présent dans les mythes peuls de l'Afrique de l'Ouest. Le plus célèbre est le culte du serpent *Thiamaaba*, connu également dans le Ferlo sous le même nom. Ce serpent mythique, selon Kestoloot (2008), est présenté comme le frère jumeau du Peul et doit être nourri de lait et protégé. Il procure à toute la communauté la paix, la prospérité, l'abondance de l'eau et la multiplication du bétail.

## LE LAIT QUI REND BELLE

Chez les Peuls, en général, le lait et ses dérivés constituent un élément fondamental dans la construction sociale du corps de la femme et de l'homme. Cet extrait de l'épopée de Boubou Ardo Galo recueillie par Seydou (2010) et cité par Guilhem (2006), met en lumière les vertus supposées que le lait engendre chez les Peuls :

« En la [la femme peule] voyant, tu eusses dit que son corps était un miroir (...) Depuis sa naissance, elle ne buvait que du lait.

Un Peul, s'il ne peut avoir du lait, il ne peut avoir la santé.

Le lait circule dans le corps. À la femme, il donne quinze choses :

* Mollet arrondi, croupe arrondie, œil arrondi, le lait donne cela!

* Cou mince, nez mince, ventre mince, le lait donne cela!

* Corps clair, regard clair, dent claire, le lait donne cela!

* Lèvre sombre, gencive sombre, chevelure sombre, le lait donne cela!

* Talon comme foie de brebis, buste comme fin tissu, front comme pièce d'or, le lait donne cela!»

Dans ce récit, le lait participe d'une manière considérable au moulage des canons de beauté chez les Peuls et plus particulièrement chez la femme peule. Au Ferlo, ces représentations restent toujours très prégnantes. Elles rappellent les souvenirs d'un Ferlo verdoyant où le lait coulait à flots et était consommé sans aucune restriction. Les aspects de la peau et des cheveux constituent les principaux marqueurs de beauté :

« La personne qui consomme le beurre de lait ou qui boit beaucoup de lait a une peau très claire. Si c'est une femme, elle a une chevelure longue. La personne qui consomme des produits laitiers transpire tout le temps. » (Homme peul, 78 ans)

Ici la transpiration est considérée comme un indicateur de «bonne santé». Les femmes lustraient et entretenaient leurs cheveux en y appliquant de l'huile de beurre cru (*nebam kecam*). Pour s'épouiller, elles mettaient sur leurs cheveux un mélange de cette huile de beurre cru avec des cendres d'écorces de marula (*Sclerocarya birrea* (A.Rich.) Hochst.) ou de tiges de mil (*cekiri*). Sur le terrain, nous avons observé une grande méconnaissance de ces pratiques esthétiques par les plus jeunes. L'utilisation de tous ces produits cosmétiques issus du lait est considérée par les jeunes femmes comme ancienne et démodée. Elles préfèrent les produits cosmétiques vendus dans les boutiques ou les jours de marché hebdomadaire (Fig. 3).

Ce refus d'utiliser des produits cosmétiques « traditionnels » n'est qu'un indicateur, parmi d'autres, du changement social en cours dans le Ferlo. La scolarisation est en train de jouer un rôle prépondérant dans cette dynamique sociale. Cet extrait d'entretien d'un jeune Peul lycéen l'illustre clairement :

« La majeure partie des filles instruites n'accepte pas de se marier avec les jeunes éleveurs. Elles préfèrent se marier avec des gens qui sont instruits ou avec des étrangers. » (Lycéen peul, 19 ans, Louguéré Thioly)

Ces propos sont confirmés par ceux d'une jeune Peule lycéenne :

« Déjà on commence à perdre la culture peule parce que moi je suis une Peule et je me suis mariée avec un
Wolof. Quand j'aurai des enfants, ils seront des Wolofs. »
(Lycéenne peule, 18 ans, Ranérou)

La présence répétée des agents des projets de développement, les migrations en ville, la scolarisation, la publicité vont conforter leur adoption du mode de vie urbain et « moderne ». Nous avions déjà observé cette mise à distance de « l'environnement naturel » par les femmes pour ne pas apparaître comme « arriérées » dans nos enquêtes sur les usages des plantes alimentaires sauvages (Ka et al. 2016). En outre, nous avons noté une utilisation de l'huile de beurre cru à d'autres fins esthétiques et pratiques. Elle est enduite sur les bâtons des bergers, généralement en bois de kelli (Grewia bicolor Juss.), et sur les mortiers et les calebasses :

> « C'est pour rendre le bâton joli et très solide. On est tout le temps avec ce bâton. Cette huile de beurre cru empêche le bâton d'avoir des fissures ainsi que les mortiers. » (Homme peul, 75 ans)

En revanche, les Laoobes appliquent sur leurs objets en bois de l'huile de grains de coton ou d'arachide.

## LE LAIT QUI SOIGNE

Pour les Peuls, le lait est aussi essentiel à leur identité que vital pour leur santé. Comme l'indique Boutrais (2002), les Peuls attribuent au manque de lait toutes sortes de maladies : maux de ventre, rhume, toux, maladies de l'œil, etc. Nous avons constaté lors de nos enquêtes de terrain au Ferlo, que le lait et ses dérivés étaient utilisés pour se soigner ou pour se prémunir contre de nombreux maux.

### L'HUILE DE BEURRE CRU (NEBAM KECAM)

L'huile de beurre cru, fabriquée artisanalement, est fréquemment utilisée pour les soins des enfants. Nous avons observé sur le terrain que dès la naissance, on donne de cette huile au nouveau-né pour épurer le ventre. On lui fait un message avec l'huile de beurre cru également tous les matins après son bain.

> « Cela permet à l'enfant d'avoir un corps lisse et limpide. Cela permet à l'enfant aussi d'avoir un corps bien portant sans handicap. » (Femme peule, 41 ans)

Pour accélérer l'ossification de la grande fontanelle (doure en pulaar) du nouveau-né, les mères y appliquent de l'huile de beurre cru régulièrement. Selon nos interlocuteurs, l'ingestion de l'huile de beurre cru permet de lutter contre la constipation. Elle facilite la défécation. Un massage à l'huile de beurre cru est utilisé par les adultes et les enfants pour soigner les hémorragies internes (barme), la fatigue chronique et les courbatures. Un mélange de cette huile de beurre cru avec des feuilles broyées de doki (Combretum glutinoseum Perr. ex DC.) et du sel est appliqué sur les plaies pour les traiter.

Nos précédentes recherches ont montré que les feuilles de Combretum glutinoseum étaient utilisées par les Peuls du Ferlo

pour soigner les blessures ouvertes (Ka 2016). L'huile de beurre cru est réputée pour la cicatrisation des blessures. Elle est utilisée aussi pour calmer les douleurs dentaires. Les pasteurs peuls du Ferlo traitent certaines affections bovines, notamment la cécité bovine (gapol en pulaar) et les infections du nombril du veau, par l'huile de beurre cru. Vu son importance, l'huile de beurre cru n'est jamais commercialisée. Elle est précieusement gardée dans les foyers. En revanche, l'huile de beurre cuit (nebam sirme ou nebam na'i) est utilisée dans la cuisine et est vendue le jour du marché, ou offerte aux hôtes de passage.

### LE LAIT FRAIS CRU (KOSAM BIRADAM)

Le lait frais de vache, de brebis ou de chèvre est très peu utilisé dans la médecine populaire peule. En général, le lait frais de ces animaux est administré en cas de consommation avérée ou supposée de produits poisonneux ou toxiques :

> « On donne du lait frais cru aux personnes qui ont avalé du poison pour les soulager » (Femme peule, 63 ans).

Le lait frais est considéré comme un antidote. Malgré qu'il soit contre-indiqué par la médecine de prendre du lait frais en cas d'intoxication, ce remède ancestral perdure dans la société peule. Jusqu'à présent, lors des déplacements nocturnes dans la brousse, certains pasteurs peuls aspergeant du lait frais cru sur leurs pieds pour se prémunir contre les morsures de serpents ou de scorpions :

> « Cela protège contre les attaques des serpents et des scorpions. Mais je ne sais pas ce qui gêne les serpents et les scorpions dans le lait frais cru. Je ne sais pas s'il s'agit de son odeur ou d'autre chose. C'est une pratique ances-trale. » (Homme peul, 67 ans)

### LE PETIT-LAIT (KACUDE)

Le petit-lait est faiblement valorisé par rapport aux autres produits dérivés du lait, comme le confirme l'extrait d'entretien suivant :

> « Le petit-lait contient trop d'eau. C'est comme de l'eau extraite du lait. On le considère comme de la sueur issue du lait. » (Femme peule, 26 ans)

Malgré cette manifestation de manque d'intérêt, le petit-lait entre dans le traitement des symptômes du paludisme. En cas de paludisme (pawle ndungu), les pasteurs peuls du Ferlo préparent pour le souffrant un mets nommé foleré, un plat à base de bouillie de mil mélangée avec du petit-lait récupéré au fond des calebasses contenant le lait caillé. Nos interlocuteurs estiment que le folere a le goût de l'oseille de Guinée (Hibiscus sabdariffa L., 1753). Il redonne de l'appétit au malade. Le petit-lait est utilisé également pour faire baisser la fièvre :

> « Ce que je sais sur le petit-lait en termes de soins ce n'est pas beaucoup. Pendant l'hivernage, je sais qu'on utilise le petit-lait pour soigner le paludisme. On fait boire
<figure><img src="image_6.png" /><figcaption>FIG. 3. — Vente de produits cosmétiques au marché hebdomadaire de Téssékéré (Ferlo). Photo : A. Ka.</figcaption></figure>

un peu de petit-lait au malade pour diminuer la fièvre. »
(Homme peul, 45 ans)

Dans *La maladie sacrée*, le petit-lait était recommandé par Hippocrate comme médicament (diurétique et purgatif) car il contient de l'eau, du sucre, une faible quantité de matières grasses, des vitamines, des minéraux et des protéines (Jouanna 2003).

### LE LAIT D'ÀNESSE (KOSAM MBABBA)

Dans le Ferlo, l'âne demeure l'animal de bât par excellence. Le lait d'ânesse, n'entre toutefois pas dans l'alimentation des pasteurs peuls. Le lait d'ânesse frais cru est seulement utilisé par certains pour lutter contre la toux persistante ou pour guérir la coqueluche (*teko*). Mais son usage est très controversé car il va à l'encontre des principes de l'Islam :

> « L'Islam récuse cette pratique. C'est pour cela que les gens utilisent de moins en moins le lait frais d'ânesse pour soigner la coqueluche. Mais je sais que ce lait peut soulager une personne souffrant de quinte de toux. »
(Homme peul, 74 ans)

Selon Faye (2018), le lait d'ânesse a fait l'objet d'une attention particulière comme substitut au lait maternel humain depuis l'Antiquité et jusqu'au milieu du XXe siècle. Aujourd'hui, c'est son intérêt cosmétique qui revient sur le devant de la scène en Europe. Dans les asineries modernes européennes, il est également valorisé pour ses vertus supposées thérapeutiques, par des conditionnements spécifiques (gélules de lait lyophilisé par exemple).

### LE LAIT EN POUDRE (CONDI KOSAM)

Le lait en poudre est utilisé comme substitut au lait naturel quand celui-ci se raréfie. Mais il ne bénéficie pas de la même charge symbolique que le lait naturel et ses dérivés. Il n'entre dans aucun rituel du lait. La plupart de nos interlocuteurs peuls pensent qu'il est fabriqué à partir du lait de vache. Ils font toujours référence aux belles vaches mises en exergue dans les spots publicitaires ou sur les emballages. Sow (2005) rapporte des pratiques similaires à celles que nous avons observées au Ferlo, dans une étude sur les usages du lait qu'elle a menée chez les pasteurs peuls du Niger. Selon elle, le manque saisonnier survient pendant la saison chaude, quand les vaches n'ont plus rien à manger et qu'elles ne donnent plus assez de lait. Les femmes ont alors recours au lait industriel en poudre de l'aide internationale, qu'elles reçoivent en sac. Ce « lait du manque » ne donne qu'un lait caillé, souvent écrémé et très peu apprécié. Elles achètent également de la poudre de lait en boîte. Ces boîtes de lait sont rangées sur le *kaggu*. Le lait industriel permet aux femmes de nourrir leur famille pendant le manque saisonnier du *cee du* (la saison sèche) ou le manque catastrophique de la sécheresse.

En revanche, nous avons noté lors d'entretiens au Ferlo que les pasteurs peuls ne remettent pas en cause la qualité du lait en poudre, même s'il est constitué généralement de mélanges de poudre de lait écrémé et de matières grasses végétales (Corniaux *et al.* 2020). Au contraire, le lait en poudre jouit d'une bonne réputation car il est utilisé, sous forme de

<footnote n="5">5. Table semi-circulaire installée à l'intérieur de la case, sur laquelle sont posés les calebasses et autres récipients contenant le lait.</footnote>
breuvage, par les pasteurs peuls pour faire baisser la tension artérielle en cas de malaise imputé à l'hypertension artérielle (HTA) ou pour calmer les brûlures d'estomac :

> « Le lait en poudre permet de baisser la tension. Il est recommandé de le mélanger avec un peu d'eau pour avoir un breuvage concentré. Ce mélange concentré est plus efficace pour faire baisser la tension. Aujourd'hui beaucoup de gens utilisent le lait en poudre parce qu'ils souffrent de tension. » (Homme peul, 68 ans)

Une étude sur la pression artérielle menée par Touré et al. (2012) montre une prévalence importante d'hypertension artérielle dans la population du Ferlo, soit chez 38,5 % de la population totale. Toujours selon Touré et al. (2012), la prévalence des maladies cardiovasculaires – qui incluent l'hybridation artérielle – dans la population globale du Ferlo, atteint 13,4 %. Les résultats d'une étude plus récente sur cette même population nous indiquent que les hommes et les femmes de 50 ans hypertendus représentent respectivement 65 % et 60 % de leur classe d'âge. Les valeurs de la pression artérielle mesurées lors des consultations sont parfois très élevées, soit 265 mmHg de pression systolique et 140 mmHg de pression diastolique, d'où un risque important d'accident vasculaire à court terme (Cocaul-André 2015).

## CONCLUSION

L'aboutissement de ce travail de recherche sur les usages sociaux du lait et des produits laitiers dans le Sahel sénégalais montre que les produits lactés, en dehors de leur utilisation comme nourriture, occupent une place prépondérante dans l'imaginaire, les représentations sociales et les pratiques non-alimentaires de la société pastorale peule. Dans cette dernière, le lait est partagé entre les membres de la maisonnée ou avec les hôtes de passage afin de renforcer les relations sociales. Le partage du lait frais ou caillé participe activement à la cohésion sociale. En outre, le lait a une fonction rituelle et spirituelle (la naissance de l'Univers à travers une goutte de lait). Symboliquement, le Peul est considéré comme le frère jumeau de la vache dans l'imaginaire peul. Le lait et les produits laitiers protègent le pasteur peul contre la faim, la maladie et le danger (morsures de serpent et piqûres de scorpion). Ils étaient autrefois utilisés comme produits cosmétiques pour les soins de beauté des femmes mais aujourd'hui, celles-ci ont davantage recours aux produits industriels.

Chez les pasteurs peuls du Ferlo, le lait et ses dérivés sont toujours utilisés comme médicament pour se soigner contre de nombreux maux (céphalées, maux de dents, hémorragie interne, etc.). Le lait en poudre importé d'Europe est également utilisé pour soulager les personnes souffrant d'hybridation artérielle. Ces pratiques confortent la célèbre phrase d'Hippocrate : « Des aliments, tu feras ta médecine ». Mais l'usage actuel de produits laitiers locaux et importés révèle une combinaison entre les coutumes et pratiques traditionnelles et modernes, sans que les unes n'excluent les autres.

Malgré toutes ces vertus qu'incarneraient le lait et les produits laitiers, certains usages tendent à disparaître à cause de la forte islamisation des pasteurs peuls, de l'implantation accrue des services étatiques, des organisations supranationales et des ONG nationales et internationales, de l'ouverture aux marchés, et des effets de la mondialisation. Cependant nous avons noté la persistance de nombreuses pratiques anciennes (permanences), malgré le changement en cours dans cette zone sahélienne.

## Remerciements

Ce travail a bénéficié d'une aide de l'État français gérée par l'Agence nationale de la Recherche (ANR) au titre du Labex DRIIHM, programme « Investissements d'avenir » portant la référence ANR-11-LABX-0010. Un grand merci à Messieurs Guillaume Duteurtre et Christian Corniaux de m'avoir accueilli au sein de l'UMR SELMET (Baillarguet, Montpellier) pour la rédaction de cet article. Enfin, j'adresse mes remerciements aux évaluateurs anonymes d'Anthropozoologica pour leurs conseils avisés.

## RÉFÉRENCES

APPADURAI A. 1996. — *Modernity at Large: Cultural Dimensions of Globalization*. University of Minnesota Press, Minneapolis, 248 p. (Public Worlds; 1).

BA S.-M. 2009. — Le lait des Peuls. Entre les pasteurs peuls et leurs vaches : une « parenté de lait ». *Le mangeur Ocha*, mise en ligne le 15 mai 2009. https://www.lemangeur-ocha.com/wp-content/uploads/2012/04/Le-lait-des-Peuls.pdf, dernière consultation le 11 juin 2025.

BARRAL H. 1982. — *Le Ferlo des forages: gestion ancienne et actuelle de l'espace pastoral: étude de géographie humaine*. ORSTOM, Dakar, 85 p. https://www/documentation.ird.fr/hor/fdi:010004749, dernière consultation le 11 juin 2025.

BARRAL H., BÉNÉFICE E., BOUDET G., DENIS J. P., WISPE-LAERE G. DE, DIAITE I., DIAW O. T., DIEYE K., DOUTRE M. P., MEYER J. F., NOËL J., PARENT G., PIOT J., PLANCHENAULT D., SANTOIR C., VALENTIN C., VALENZA J. & VASSILIADES G. 1983. — *Système de production d'élevage au Sénégal dans la région du Ferlo: synthèse de fin d'études d'une équipe de recherches pluridisciplinaire*. ORSTOM, Paris, 172 p. https://www/documentation.ird.fr/hor/fdi:04222, dernière consultation le 11 juin 2025.

BOUTRAIS J. 2002. — Lait et produits laitiers en Adamaoua, Peuls buveurs de lait, Peules vendeuses de lait, in RAIMOND C., GARINE I. DE & LANGLOIS O. (éds), *Ressources vivrières et choix alimentaires dans le bassin du Lac Tchad*. IRD, Paris: 413-434.

BROUTIN C., LEVARD L. & BANKAHLA A. 2015. — *Note d'analyse de l'impact des politiques commerciales régionales sur la filière « lait local » en Afrique de l'Ouest*. GRET, Paris, 39 p.

BROUTIN C., LEVARD L. & GOUDIABY M.-C. 2018. — *Quelles politiques commerciales pour la promotion de la filière « lait local » en Afrique de l'Ouest?* GRET, Paris, 105 p.

CAMARA A. S. D. 2013. — *Le rapport au changement en société pasto-rale: le cas des éleveurs du Ferlo et de Colonnat*. Thèse de doctorat en Sociologie, université de Bourgogne, Dijon, 346 p. https://doi.org/10.13140/RG.2.1.3490.3521

CHOPLIN G. 2019. — *Surproduction de lait: ici et ailleurs, les éleveurs boivent la tasse. N'exportons pas nos problèmes*. Oxfam-Solidarité, Molenbeek-Saint-Jean ; SOS Faim Belgique, Bruxelles, 51 p.

CLUB DU SAHEL 1986. — *Politiques céréalières dans les pays du Sahel. Actes du Colloque de Mendelo, 1-6 décembre 1986*. Club du Sahel, Dakar ; Comité inter-États de lutte contre la sécheresse au Sahel (CILSS), Ouagadougou ; OCDE, Paris, 572 p.
COCAUL-ANDRÉ M. 2015. — *Hypertension artérielle et composition corporelle chez les Peuls de la région de Téssékéré*. Mémoire de master II, Anthropologie biologique, Université Cheikh Anta Diop, Dakar, 69 p.

COMBESSIE J.-C. 2007. — *La méthode en sociologie*. La Découverte, Paris, 128 p.

CORNIAUX C., VATIN F. & ANCEY V. 2012. — Lait en poudre importé vers production locale en Afrique de l'Ouest: vers un nouveau modèle industriel? *Cahiers de l'agriculture* 21(1): 18-24. https://doi.org/10.1684/agr.2012.0536

CORNIAUX C., DIA D., DUTEURTRE G. & CHATELIER V. 2020. — De l'huile de palme dans le lait: comment l'Union européenne renforce sa présence sur le marché laitier Ouest africain en vendant un succédané de poudre de lait. *Rencontre Recherche Ruminants* (25): 289-293.

DEMANTE M.-J. 2006. — *Appui à la capitalisation des expériences du Projet d'Autopromotion Pastorale dans le Ferlo*. PAPF, Saint-Louis, 71 p.

DUTEURTRE G. 2007. — Commerce et développement de l'élevage laitier en Afrique de l'Ouest: une synthèse. *Revue d'élevage et de médecine vétérinaire des pays tropicaux* 60 (1-4): 209-223. https://doi.org/10.19182/remvt.9972

DUTEURTRE G. CORNIAUX C., DAO D., DIA D., MAMA S. A., VIAS G. F. & CESARO J.-D. 2013. — *Étude relative à la formulation du programme d'actions détaillé de développement de la filière lait en zone UEMOA. Rapport définitif*. UEMOA, Dakar; CIRAD, Montpellier, 106 p.

FAYE B. 2018. — Les animaux laitiers, in POULAIN J.-P. (éd.), *Dictionnaire des cultures alimentaires*, 2e édition augmentée. PUF (Quadrige dicos poche), Paris: 79-86.

FERRARI S. 2017. — *La variabilité des chaînes laitières industrielles au Sénégal: une analyse en termes de gouvernance*. Thèse de doctorat en Sciences politiques et sociales, Université libre de Bruxelles, 354 p.

FISCHLER C. 1994. — *Manger magique: aliments sorciers, croyances comestibles*. Autrement, Paris, 201 p.

GADO B. A. 1993. — *Une histoire des famines au Sahel. Étude des grandes crises alimentaires (XIXe-XXe siècles)*. L'Harmattan, Paris, 201 p.

GUILHEM D. 2006. — *Le lait de vache dans les sociétés peules: pratiques alimentaires et symbolisme d'un critère identitaire*. [Partenariat Ocha/ Les Cafés Géo, 25 avril 2006, au Café Flore, Paris]. *Le mangeur Ocha*, mise en ligne en avril 2006. https://www.lemangeur-ocha.com/wp-content/uploads/2012/05/Doroth_e_GUILHEM_Texte_Caf_G_01.pdf, dernière consultation le 11 juin 2025.

GUILHEM D. & BOËTSCH G. 2017. — Lait maternel ou lait de vache? La production du corps de l'enfant par deux liquides nourriciers chez les Peuls du Ferlo (Sénégal), in ARENA F., FOEHR-JANSSENS Y., PAPAIKONOMOU I. & PRESCENDI F. (éds), Allaitement entre humains et animaux: représentations et pratiques

de l'Antiquité à aujourd'hui. *Anthropozoologica* 52 (1): 91-101.
https://doi.org/10.5252/az2017n1a8

JOUANNA J. 2003. — *Hippocrate*. Tome II, 3e partie, *La maladie sacrée*. Les Belles Lettres, Paris, cxxxviii + 194 p. (Collection des universités de France Série grecque – Collection Budé; 429).

KA A. 2016. — *Manger à Widou Thiengoly (Nord-Sénégal): de l'abondance remémorée à la dépendance au marché*. Thèse de doctorat en Sociologie, spécialité Anthropologie de l'alimentation, Université Cheikh Anta Diop de Dakar, 330 p.

KA A., NDIAYE L. & CRENN C. 2016. — Circulation et dénigrement des savoir-faire autour des plantes médicinales dans le Ferlo. *Ethnopharmacologia* (56): 57-61.

KESTOLOOT L. 2008. — *Dieux d'eau du Sahel: voyage à travers les mythes de Seth à Tyamaba*. Institut fondamental d'Afrique noire Cheikh Anta Diop, Dakar; L'Harmattan, Paris, 326 p. (Oralités).

RODIER J. A. 1981. — Phénomènes hydrologiques extrêmes: sécheresses et crues exceptionnelles, in UNESCO (éd.), *Conférence internationale sur l'hydrologie et les bases scientifiques de la gestion rationnelle des ressources en eau*, Paris, 18-27 août 1981. Unesco, Paris: 1-27.

SANTOIR C. 1979. — *L'espace pastoral dans la région du fleuve Sénégal*. ORSTOM, Dakar, 65 p. https://horizon/documentation.ird.fr/exl-doc/pleins_textes/num-dakar-02/010014519.pdf, dernière consultation le 11 juin 2025.

SANTOIR C. 1983. — *Raison pastorale et politique de développement: les Peuls sénégalais face aux aménagements*. ORSTOM, Paris, 185 p.

SEYDOU C. 2010. — *L'épopée peule de Boubou Ardo Galo, héros et rebelle*. Karthala, Paris, 279 p.

SOW S. A. 2005. — Le lait, patrimoine des Peuls pasteurs du Niger: pratiques alimentaires, représentations et usages non alimentaires chez les Gaawoo'be du Gourma, in CORMIER SALEME M.-C., JUHUÈ-BEAULATON D., BOUTRAIS J. & ROUSSEL B. (éds), *Patrimoines naturels au Sud: territoires, identités et stratégies locales*. IRD, Paris: 419-442.

SY O. 2010. — Hydraulic organization and the vulnerable livestock migration in the Ferlo zone (Sénégal). *Sustentabilidade in Debate* 1 (2): 45. https://doi.org/10.18472/SustDeb.v1n2.2010.1679

TOURÉ M., BRUS A., BOËTSCH G. & GUEYE L. 2012. — Étude sociodémographique, anthropologique et épidémiologique de la population du Ferlo. *Les cahiers de l'observatoire international «Homme-Milieux» Tessekere* 2: 9-22.

VATIN F. 1996. — *Le lait et la raison marchande. Essais de sociologie économique*. Presses universitaire de Rennes, 208 p.

YOUNT C. 2010. — *Tout a changé, sauf le repas: les habitudes alimentaires dakaroises face aux enjeux socio-économiques*. Mémoire de master, Centre Edgar Morin, École des hautes Études en sciences sociales, Paris, 157 p.

Soumis le 26 septembre 2024;
accepté le 28 mai 2025;
publié le 18 juillet 2025.