privés, les industriels étant eux-mêmes très divisés sur la question. Malgré tout, le groupe de travail sous l'égide de la direction générale de la santé était équilibré (représentants du monde de la santé, professionnels de l'agroalimentaire, et de la société civile), ce « qui a permis de dégager des majorités dans la prise de décision » (Andrault, 2021).

Au niveau scientifique, l'Anses et la chercheuse en nutrition Nicole Darmon avaient travaillé bien en amont sur un autre système de profilage nutritionnel appelé « SAIN, LIM » prenant en compte davantage de variables que le Nutri-score. Des voix divergentes se sont donc manifestées pour soulever les limites du Nutri-score, comme le fait qu'il se concentre quasi exclusivement sur la densité énergétique et moins sur la richesse en nutriments essentiels. De plus, des critiques ont porté sur la phase d'expérimentation en laboratoire et en conditions réelles entre 2015 et 2016. Premièrement, car « le critère de jugement qui a été utilisé pour dire que c'était efficace était précisément l'algorithme qui permet de calculer le Nutri-score (score FSA) » (Darmon, 2021), ce qui a pu orienter quelque peu les résultats de l'étude. Par ailleurs, l'expérimentation ne concernait que quatre catégories d'aliment, or « ce qui est important est de modifier les choix dans leur totalité ; ce n'est pas d'acheter la biscotte alpha plutôt que la beta. L'impact sur les caddies d'achat n'a pas été démontré et encore moins sur le long terme » (Darmon, 2021). En effet, l'expérimentation en conditions réelles s'est déroulée sur dix semaines entre septembre et décembre 2016, ce qui paraît court. Enfin, reste à souligner que ces essais comparatifs ont donné le Nutri-score comme l'étiquetage nutritionnel le plus efficace. Cependant, selon Pierre Chandon, « les effets de l'étiquetage étaient, en moyenne, dix-sept fois plus faible dans notre expérience que dans les études en laboratoire » (Chandon, 2020), ce qui relativise son efficacité sur les comportements alimentaires en conditions réelles, mais pas nécessairement en termes d'impact global sur la santé.

Malgré des divergences au sein même des instances de l'État (Anses versus HCSP), la grande majorité des études scientifiques ont reconnu le Nutri-score comme l'étiquetage nutritionnel le plus efficace pour améliorer favorablement la qualité nutritionnelle moyenne des paniers d'achat des consommateurs par rapport aux

autres logos testés (Sens, Nutri-repère et Nutri-couleurs, Nutrimark), de par son information colorielle et son caractère synthétique qui facilitent sa compréhension.

Après trois ans d'application en conditions réelles, quel bilan dresser par rapport aux objectifs que s'est fixé le gouvernement ?

## NUTRI-SCORE ET COMPORTEMENTS ALIMENTAIRES

### Un bilan favorable quant aux changements alimentaires

Le dernier rapport du ministère des Solidarités et de la Santé, paru en février 2021, met en avant des chiffres sur la notoriété et l'impact du Nutri-score sur les comportements d'achat déclarés. En septembre 2020, 93 % des personnes interrogées ont déclaré avoir déjà vu ou entendu parler du logo et le considèrent comme utile, contre 58 % en 2018. De plus, 66 % des participants ont indiqué qu'il apporte des informations sur la composition et la qualité nutritionnelle des produits, contre 56 % en avril 2018. Quatre-vingt-quatorze pourcents se disent favorables à sa présence sur les emballages. Enfin, concernant les changements alimentaires dus au Nutri-score, plus d'un tiers des personnes connaissant le logo déclarent avoir déjà choisi un produit avec un meilleur score par rapport à un autre produit moins bien noté dans le rayon (contre 13,7 % en 2018), et 57 % déclarent avoir changé au moins une de leurs habitudes d'achat grâce au logo nutritionnel, contre 43 % en 2019. En effet, l'objectif du logo est bien de faciliter la comparaison de produits d'une même gamme d'aliments.

Des chiffres encourageants, mais qu'il faut toutefois relativiser. Tout d'abord, parce que la méthodologie utilisée par l'Oqali se base sur des déclarations. Or de nombreux obstacles existent lors de l'acte d'achat en magasin, ce qui pousse à penser que les résultats réels du logo sont inférieurs à ceux déclarés. Ainsi, trois facteurs de décalage sont récurrents : i) les freins physiques (disponibilité des produits, mauvaises informations, insuffisantes ou trop complexes) ; ii) les freins psychologiques (déri de l'importance de certains choix, méfiance envers les allégations des industriels) ; iii) l'état immédiat de la personne au moment de la consommation (fatigue, irrita-tion), ce qui favorise des comportements routi-niers parfois en contradiction avec les intentions.
De plus, le suivi est mené sur un échantillon représentatif de mille et une personnes, ce qui reste assez faible pour mesurer l'impact global d'un tel dispositif. Une étude récente publiée par le Centre de recherche pour l'étude et l'observation des conditions de vie (Hebel, 2020) montre bien que le logo correspond aux attentes croisantes de prévention-santé, car le lien entre alimentation et santé n'a cessé de croître depuis vingt ans, pour atteindre en moyenne 91% en 2018. Cependant, il reste principalement utilisé par les catégories socioprofessionnelles les plus favorisées, notamment les femmes, les citadins, entre 25 et 34 ans et les citoyens engagés dans une cause. Finalement, ce sont déjà les populations les moins touchées par les problèmes de maladies chroniques et de surpoids.

Enfin, il est important de questionner la nature du changement alimentaire. Quelle alternative est choisie et est-elle réellement plus saine ? Ce changement s'inscrit-il dans la durée et en fonction d'un équilibre alimentaire global des repas sur une semaine ?

## Une alimentation stigmatisée et stigmatisante ?

Plusieurs limites du dispositif ont été soulignées, certaines propres au Nutri-score et d'autres inhérentes à tous les systèmes de profilage nutritionnel. Quelques exemples montrent un manque de cohérence entre le Nutri-score et les recommandations du PNNS, comme celui des céréales raffinées et complètes que l'algorithme du dispositif, bien qu'il intègre la teneur en fibres, ne permet pas de distinguer (les deux types sont généralement classés A).

De plus, le Nutri-score ne prend pas en compte des variables qui intéressent les consommateurs, comme le degré de transformation, les modes de cuisson, l'utilisation ou non de pesticides ou les additifs. C'est pourquoi d'autres logos et applications fleurissent concernant les aspects nutritionnels (Siga, Yuka, etc.) et environnementaux (éco-score). Cela pourrait mener à une « cacophonie nutritionnelle ». « Aujourd'hui, la viande rouge va être A au Nutri-score, E à l'éco-score et A au Nova<fnref n="3" /> parce que c'est un produit brut. Qu'est-ce que les gens vont faire de cela ? » (Darmon, 2021).

Cette sur-notation pourrait desservir le consommateur en engendrant une certaine confusion, bien que le Nutri-score ait toutefois le mérite de faire l'objet d'un contrôle scientifique et d'un suivi régulier des effets de son application sur l'offre et la demande alimentaires, ce qui n'est pas forcément le cas d'initiatives privées.

D'autre part, le caractère simplificateur du Nutri-score permet de faciliter son appropriation par le consommateur et l'industriel, même s'il offre une vision réductionniste de l'alimentation et pourrait « infantiliser » les consommateurs. Cela accentue la stigmatisation entre des « bons » et des « mauvais » produits, alors que la « qualité nutritionnelle, c'est la diversité alimentaire. Pourquoi ? Parce qu'il n'y a que cette diversité qui permet d'apporter l'ensemble des nutriments nécessaires et indispensables à la santé, donc les minéraux, fibres, vitamines, acides gras essentiels, sans excès notamment en sucres et en sel. Le tout avec des fréquences de consommation et des portions adaptées » (Darmon, 2021).

Bien que ce ne soit pas l'intention du dispositif, il serait à craindre que cette stigmatisation se reporte sur les consommateurs, notamment les plus précaires, ou génère des angoisses alimentaires, voire de l'orthorexie<fnref n="4" />. « Pour une certaine catégorie de population, les choix ne sont pas décités par la connaissance mais par le budget. Il y a un risque à considérer que les aliments notés E sont mauvais, et donc que le comportement de ceux qui achètent ce type d'aliments est mauvais. D'une certaine façon, cela pourrait créer une forme de stigmatisation des consommateurs à faibles revenus » (Lecerf, 2021).

Enfin, la multiplication d'applications et logos de notation semble aller de pair avec une « fragmentation des habitudes alimentaires partagées. Aujourd'hui manger n'est plus automatiquement un acte de rencontre et de partage autour de valeurs communes : le plaisir de manger des bonnes choses qui nous font du bien et ensemble. Cela devient un peu une source de dissension » (Lecerf, 2021). Il y a donc un enjeu à mieux informer les consommateurs sur une utilisation éclairée de ces dispositifs. Les professionnels de santé ont un rôle à jouer dans l'éducation alimentaire,

<footnote n="3">3. Une classification en quatre groupes selon le degré de transformation des aliments.</footnote>

<footnote n="4">4. Trouble qui pousse une personne à s'attacher de manière obsessionnelle à la qualité des aliments qu'elle absorbe.</footnote>
notamment pour accompagner les consommateurs, qui en ont besoin, à récréer un lien plus sain et instinctif avec leur alimentation.

## Les déterminants de nos comportements alimentaires : quel poids pour l'étiquetage nutritionnel ?

La question des habitudes alimentaires est complexe, ce qui expliquerait pourquoi l'étiquetage alimentaire, même coloriel et simplifié, n'a qu'un impact modéré sur nos comportements alimentaires. Comme décrit en figure 2, plusieurs facteurs clés génèrent des effets sur les comportements du consommateur : les caractéristiques des systèmes d'information nutritionnelle, les caractéristiques individuelles et le contexte de consommation (indiqués en orange). Ces derniers jouent sur notre capacité à et l'opportunité de lire les étiquetages nutritionnels et, in fine, influence notre motivation à les lire (en bleu sur la figure). Une fois la décision prise de lire l'étiquetage nutritionnel, un processus cognitif en quatre étapes successives permet de décodeur l'étiquetage, puis de prendre une décision pour transformer

ou non la lecture en acte d'achat. D'autres facteurs entrent en jeu dans la décision comme les marques, le marketing alimentaire, le temps disponible, etc. (indiqués en vert). Les biais sont donc nombreux et il est difficile d'attribuer une efficacité précise et directe à un dispositif alors que les facteurs d'influence sont multiples, comme expliqué dans la figure.

Par ailleurs, l'étude « Which healthy eating nudges work best? A meta-analysis of field experiments » de P. Chandon et R. Cadario sortie en juin 2020 montre que les nudges<fnref n="5" /> cognitifs, dont fait partie le Nutri-score, seraient moins efficaces sur l'apport énergétique que ceux liés à l'affectif (comme des appels à mieux manger ou des incitations au plaisir), et encore bien moins que les nudges comportementaux qui jouent notamment sur l'amélioration des tailles de portions (Cadario et Chandon, 2020 ; figure 3).

<figure><img src="image_59.png" /><figcaption>**FIGURE 2.** MÉCANISMES EXPLICATIFS DES EFFETS DE L'ÉTIQUETAGE NUTRITIONNEL SUR LE COMPORTEMENT DES CONSOMMATEURS</figcaption></figure>

(Source: auteure, à partir du rapport de l'Anses, 2017)

<footnote n="5">5. Nudges : actions comportementales qui guident les consommateurs dans leurs choix sans les contraindre.</footnote>
<figure><img src="image_60.png" /><figcaption>FIGURE 3. DIMINUTION POSSIBLE DE L'APPORT ÉNERGÉTIQUE PAR JOUR SELON LE TYPE DE NUDGE CONSIDÉRÉ</figcaption></figure>

(Source : Cadario et Chandon, 2020)

## VERS UNE OPTIMISATION DE L'OFFRE ALIMENTAIRE ?

### L'adoption progressive du Nutri-score par l'industrie agroalimentaire (IAA)

Certes, il y a eu de la résistance de la part de certains industriels même s'« il faut arrêter de croire que l'IAA est une force monolithique, représentée derrière l'Association nationale des industries alimentaires. Vous avez autant de positions que d'industriels : [...] certains étaient déjà en faveur de quelque chose de plus compréhensible, notamment ceux dont le portefeuille de produits étaient plutôt bien positionné par rapport au Nutri-score ; contrairement à d'autres » (Andrault, 2021). Fin 2020, ce sont plus de cinq cents exploitants qui se sont engagés volontairement dans cette démarche, contre soixante-dix en 2018. Le logo est apposé sur environ 30 % des produits distribués par les moyennes et grandes surfaces, les distributeurs spécialisés et en e-commerce, soit environ cinq mille références en supermarché et douze mille références en e-commerce. Ce sont les produits traiteur frais, les produits laitiers et assimilés et les plats cuisinés frais qui sont les plus porteurs du logo.

Bien qu'il ne soit toujours pas obligatoire, le Nutri-score a su s'imposer progressivement, même au sein de firmes alimentaires majeures comme Nestlé, Kellogg's et même PepsiCo ; et ce malgré une forte réticence initiale. Des marques nationales comme Bonduelle et Danone, et des

marques distributeurs comme Carrefour, ont également joué le jeu très rapidement. Cela semble logique, puisque le Nutri-Score est largement encouragé par les consommateurs.

### Reformulation des recettes et effets contreproductifs potentiels

Le recul est insuffisant pour produire des données officielles sur l'évolution de la reformulation des produits, mais le suivi régulier fait par l'Oqali permettra d'analyser cette évolution. En complément, une étude est prévue concernant la corrélation entre les effets de l'affichage du Nutri-score et les prix. Affaire à suivre donc. Pour autant, certaines entreprises font déjà des efforts de reformulation et l'affichent via du marketing publicitaire ou sur leur site, comme Fleury-Michon : « Nous allons poursuivre nos efforts de réduction des matières grasses et de sel, ou encore proposer plus de légumes dans nos recettes, pour viser une majorité de Nutri-score A ou B. »

Pour d'autres entreprises, dont les produits étaient déjà globalement bien notés, il est plus difficile de viser l'optimisation nutritionnelle pour passer d'une catégorie à une autre, car la reformulation non seulement représente un coût en recherche et développement, mais également pourrait nuire au goût final du produit et faire basculer le consommateur vers un produit concurrent (Lecerf, 2021). De plus, la reformulation des recettes ne signifie pas forcément aller vers des produits plus favorables à la santé. L'un
des risques serait de « pousser les industriels à aller uniquement vers des produits moins gras, moins sucrés, moins salés, peut-être même vers des produits allégés. Et là, je ne suis pas sûre que ce soit une avancée en nutrition. Ce qui est important dans l'alimentation, c'est qu'elle couvre les besoins nutritionnels d'un individu, ce n'est pas uniquement qu'elle évite d'avoir une charge en gras et en sel » (Darmon, 2021). Il faut enfin que ces reformulations ne remettent pas en cause la sécurité sanitaire des aliments.

## Responsabilité individuelle ou sociétale ?

Le Nutri-score est un dispositif préventif de santé publique basé sur l'incitation plutôt que la coercition et peu coûteux pour l'État. Il est ancré dans une logique de marché, considérant que le logo nutritionnel favorisera une demande croissante en produits plus favorables à la santé, ce qui induira *in fine* une modification de l'offre nutritionnelle de la part des industriels. Finalement, la responsabilité de « bien manger » repose sur les choix individuels, qui seraient rationnels et capables d'autocontrôle. Or, « l'adoption trop systématique par les décideurs d'une unique stratégie comportementaliste pourrait conduire à ne plus mobiliser, et donc affaiblir, le panel de leviers dont dispose un gouvernement et ce, au bénéfice des industriels alors dédouanés de leur responsabilité » (Cambon, 2016). Il y a donc un enjeu à ce que l'État, de manière concomitante, continue de réguler proactivement la qualité et le coût de l'offre alimentaire, tout comme le marketing alimentaire.

## QUELLES PISTES D'AMÉLIORATION ?

### Amélioration des dispositifs de prévention et de coercition

En premier lieu, il faut rappeler que le Nutri-score s'inscrit dans un cadre plus large de mesures et recommandations du PNNS (2019-2023) ; il n'en est qu'un instrument parmi d'autres. « Il faut savoir que le Nutri-score n'est pas l'alpha et l'oméga de la nutrition, il faut aller au-delà et [...] suivre les recommandations du PNNS. C'est-à-dire cuisiner d'abord soi-même, à partir de produits bruts, [...], manger plus de fruits et de légumes, un peu de viande mais pas trop. Et si du fait de notre mode de vie moderne, on est amené de manière ponctuelle à prendre des produits

industriels prêts à l'emploi, là il faut utiliser le Nutri-score pour connaître la qualité nutritionnelle » (Andrault, 2021).

De plus, des débats existent concernant les messages de prévention généralisés tels que « Manger cinq fruits et légumes par jour », etc. Quelle est l'efficacité de ces messages télévisés sur les populations? Permettent-ils d'atteindre les populations les plus éloignées des enjeux nutritionnels ? Pour l'UFC-Que Choisir, ces messages informatifs sont toujours valables pour toucher les parents malgré un manque de budget du ministère des Solidarités et de la Santé pour les développer et les diffuser. Pour d'autres professionnels, il serait bon d'aller vers des messages plus positifs, prônant les bienfaits de la variété et de la diversification alimentaire, afin d'éviter trop de jugements de valeur.

En parallèle de ces messages et pour lutter contre les inégalités sociales de santé, des projets d'éducation populaire peuvent être efficaces. « La prévention est possible à tout âge et elle devrait pouvoir toucher d'autant plus les personnes qu'elles en ont le plus besoin, c'est le principe même de l"universalisme proportionné" qui seul permet de lutter contre les inégalités sociales de santé. C'est pourquoi il faut développer des processus qui sont difficiles et coûteux en termes de ressources humaines pour aller chercher ceux qui sont les plus éloignés de la prévention » (Darmon, 2021). Des initiatives existent comme Opticourses, un programme de promotion de la santé issu d'un projet de recherche action mené à Marseille, dont l'objectif est d'améliorer l'équilibre des approvisionnements alimentaires de foyers pauvres sans augmenter leur dépenses alimentaires. Ce type de programme est généralisable à grande échelle à condition de déployer les ressources adéquates.

Les associations de consommateurs, notamment l'UFC-Que Choisir, militent eux pour une loi de moralisation du marketing alimentaire en particulier pour les enfants, qui y sont plus sensibles et représentent une cible privilégiée de l'IAA.
## Prochains déploiements du Nutri-score et autres pistes

Des améliorations de l'algorithme du Nutri-score ont déjà été effectuées, notamment pour les huiles de noix, de colza et d'olive.

Par ailleurs, le 12 février 2021, Santé publique France a annoncé la mise en place d'un mécanisme de coordination transnationale entre les sept pays engagés dans le déploiement du Nutri-score pour faciliter son utilisation. Deux comités, l'un de gouvernance et l'autre scientifique, ont été créés pour faciliter les échanges d'expériences entre pays, conseiller plus efficacement les entreprises étrangères au sujet de l'adoption du Nutri-score et intégrer les dernières actualisations scientifiques dans l'algorithme. Si cet espace de coordination transnationale fonctionne et facilite la diffusion de résultats positifs concernant le déploiement du Nutri-score, il y a fort à parier que d'autres pays européens rejoindront bientôt l'initiative, ce qui ne fera que renforcer le lobbying déjà existant pour rendre le dispositif obligatoire au niveau européen d'ici 2022.

Le PNNS prévoit également le déploiement du Nutri-score dans la restauration collective et commerciale. Le groupe Elior a d'ailleurs commencé à afficher le logo nutritionnel dans plusieurs cantines pilotes et devrait continuer

d'étendre le dispositif à d'autres établissements. L'objectif est d'aider les élèves et étudiants à équilibrer leur plateau-repas (équilibre entre l'entrée, le plat principal et le dessert), en attribuant une note à chacun des trois plats. De plus, l'objectif du PNNS est de déployer le Nutri-score sur les produits en vrac, même si cette mesure ne s'est pas encore concrétisée aujourd'hui. Elle permettrait de mieux mettre en avant les fruits et légumes qui seront notés A (Agence pour la recherche et l'information en fruits et légumes, 2021), mais avec le risque sous-jacent de tendre vers une ultra-notation de notre alimentation.

Enfin, au-delà de sa vocation principale, le Nutri-score pourrait être utilisé comme un support pour d'autres mesures de santé publique, comme la régulation de la publicité à destination du jeune public, ou encore la régulation économique via la taxation ou la subvention de produits, dont le montant pourrait être indexé sur le profil nutritionnel des aliments. Des pistes d'utilisation et d'amélioration du Nutri-score envisageables pour le futur, qu'il faudra compléter avec d'autres outils, car le Nutri-score seul ne permet pas d'aborder toute la complexité des enjeux nutritionnels actuels.
BIBLIOGRAPHIE

AGENCE POUR LA RECHERCHE ET L'INFORMATION EN FRUITS ET LÉGUMES, 2021. Nutri-score : un indicateur bien installé dans le quotidien des français. Disponible sur Internet : https://www.aprifel.com/fr/ actualites/2021/01/22/nutri-score-un-indicateur-bien- installe-dans-le-quotidien-des-français/ [consulté le 06/04/2021]

ANSES, 2017. Avis relatif à « l'analyse de la pertinence en matière de nutrition de systèmes d'information nutritionnelle destinés au consommateur ». Maisons-Alfort : Direction générale de la santé, direction générale de l'alimentation et direction générale de la concurrence de la consommation et de la répression des fraudes, 44 p.

CADARIO R., CHANDON P., 2020. Which Healthy Eating Nudges Work Best? *Marketing Science*, 39(3), 465-486.

CAMBON L., 2016. Le nudge en prévention... troisième voie ou sortie de route ? *Santé Publique*, 28(1), 43-48.

CHANDON P., 2020. Les effets décevants de l'étiquetage nutritionnel dans la vie réelle. Disponible sur Internet : https://www.linkedin.com/pulse/les-effets-décevants-de-l'étiquetage-nutritionnel-dans-pierre-chandon/

GORGE S., 2020. Les applications de notation, un ingrédient de poids sur le chemin de la transition alimentaire ? Terra Nova –Think Tank Progressiste, 48 p.

HEBEL P., 2020. Comportements alimentaires déclarés versus réels : mesurer et comprendre les écarts pour améliorer l'action publique. Crédoc, 100 p.

MINISTÈRE DES SOLIDARITÉS ET DE LA SANTÉ,
2021. Nutri-Score : évaluation à trois ans du logo
nutritionnel. Gouvernement français, 31 p. Disponible
sur Internet : https://solidarites-sante.gouv.fr/IMG/pdf/
nutriscorebilan3ans.pdf

Entretiens

ANDRAULT O., chargé de mission alimentation,
UFC-Que Choisir, entretien le 18/02/2021 en
visioconférence.

DARMON N., directrice de recherche en nutrition humaine, INRAE, entretien le 17/02/2021 à Marseille.

LECERF J.-M., chef du service nutrition, Institut Pasteur de Lille, entretien le 02/03/2021 en visioconférence.

Cette étude s'est également basée sur
les entretiens suivants, dont les contenus
sont venus enrichir l'analyse

BOUBAL C., chercheuse associée, Sciences Po – Centre de sociologie des organisations (CSO), entretien le 27/02/2021 en visioconférence.

CLERFEUILLE E., service nutrition, Danone, entretien le 01/03/2021 en visioconférence.

Pour en savoir plus

UFC-QUE CHOISIR, 2020. *Pour une loi de moralisation du marketing alimentaire*, 32 p.

SANTÉ PUBLIQUE FRANCE. Nutri-Score. Disponible sur Internet : https://www.santepubliquefrance.fr/ determinants-de-sante/nutrition-et-activite-physique/ articles/nutri-score
<figure><img src="image_61.png" /></figure>
# Slow Food x Airbnb Partnership, a gastronomic approach to sustainable food education

CAROLINE LAHEY

KEYWORDS: GASTRONOMY, FOOD TOURISM, RAISING AWARENESS, ACCESSIBILITY

Having the privilege of studying and immersing oneself in the issues of sustainability and environmentalism means also having the burden of realizing that we are far from achieving the goals necessary to create impactful change in our systems. Sometimes it can feel overwhelming; how can people still be standing in line at McDonalds when everything on the menu contributes to the further exhaustion of our agricultural resources? Obviously, part of this question is answered by the fact that we live in an ingalitarian society where people are not all afforded the same access to wealth and education and thus cannot be reproached for consuming in the way they learned/needed to. Furthermore, the solution to changing our systems will never be found in placing blame uniquely on individual consumption. Political action is needed to restructure industries that have long profited of the fact that our globalized market allows for them to place competitive prices, disadvantaging those at the bottom of the supply chain and creating opportunities for the monopolization of certain sectors (i.e. four companies holding more than 60% of the global seed market). However, as we wait for these policies to be drafted and negotiated, perhaps there is a way we can work with the current system in place in order to raise awareness on the issues we should all be working towards. This way we can start to plant the seeds necessary to open up more avenues to sustainable activism that can then inform our communities, our governments, and eventually our laws.

## HOW THE PARTNERSHIP CAME TO BE

If we are going to start raising awareness on food sustainability issues, why not start on a global scale? At least that is what Airbnb and Slow Food thought when they entered into partnership in June 2019, launching their first Slow Food Experiences on the vacation-rental company's online platform.

### Airbnb

Airbnb, an American based company, was first created in 2008 with the idea that people could rent out their homes to earn a small profit and offer an alternative to hotels. In 2016 the company expanded its offer to include "experiences", or activities to take part in once the person booking arrived at his or her destination. Recently Airbnb created Social Impact Experiences, an initiative that allows non-profit organizations, aligned with a certain local or global cause, to host activities on the Airbnb website in hopes to raise awareness around these issues and grow their communities. For these Social Impact Experiences, the company waves its service fee so that 100% of profits go directly to the non-profit organization.

### Slow Food

Slow Food is a grassroots organization that was founded in 1989 by Carlo Petrini after he realized that the globalized and industrialized food market was starting to change the gastronomic landscape of his home country, Italy. Since then, the organization has expanded internationally, and its main objectives are embedded in its "Good, Clean, Fair"

<figure><img src="image_62.png" /></figure>
motto<fnref n="1" />. The Slow Food mission includes preserving gastronomic traditions, encouraging biodiversity, protecting the environment, and ensuring fair compensation for farmers. One of the ways the organization hopes to reach these objectives is by creating local and global communities that are informed about the current environmental and agricultural crisis.

In 2018 Airbnb contacted Slow Food to start discussing the partnership. The company flew Michele Rumiz, Director of Slow Food Travel, and his colleague out to the San Francisco offices to discuss working together. The two representatives spoke with several departments and were able to solidify the partnership in 2019. Since then, the project has had great success. In February 2020 Slow Food Experiences had over eighty hosts participate around the globe in countries like Italy, Japan and Mexico (the number of experiences has significantly diminished during the pandemic, and the two organizations are actively working together to re-activate hosts who have gone "dormant").

## PROJECT LOGISTICS

Experiences on the Airbnb platform are run by a host who writes a small excerpt on the website where he explains what activity he is offering and how much it costs (Slow Food Experiences vary in cost from anywhere between 10 to 200 EUR per person). Past participants of experiences can write reviews on the host's page giving their opinion on their experience. Liz Martinez, Global Director of Food and Drink Experiences at Airbnb, expressed that the hosts are vetted before allowed access to the platform (Martinez, 2021). They are given a set of guidelines to adhere to and if one of the participants reports on any misconduct demonstrated by the host, then Airbnb will monitor the experience to ensure the violation does not happen again, before removing the experience from the platform completely if the violations continue.

Before sending a host through the Airbnb vetting process, Slow Food first recruits and accepts potential hosts based on a list of nine criteria:

1) Host must have extensive gastronomic

knowledge such as being aware of what threatens the quality and durability of food products.

2) An experience cannot include any products that do not abide by Slow Food standards (GMOs, farmed fish, etc.).

3) The experience must follow general guidelines of Slow Food events.

4) Host must respect seasonality of products.

5) Experience should raise travelers' awareness of the Slow Food values, disclosing the main Slow Food projects in the area, and utilize the products of the communities whenever possible.

6) Experience must focus on artisanal food products (and producers) that are rooted in a given territory; not necessarily traditional or autochthonous, yet clearly linked to local communities (e.g., a tour to discover the culinary traditions of the Moroccan community in Turin).

7) Experience must include food tastings, as Slow Food believes that gastronomic understanding entails tasting products.

8) Experience must be run by members of Slow Food network.

9) Experience must be approved by Slow Food HQ.

At the beginning of the project, Airbnb had dedicated a team of four to work with Slow Food on this partnership, including the head of the Social Impact team and the head of Food Experiences at Airbnb; however, due to Covid-19 pandemic and budget cuts, Slow Food now mainly communicates with the head of Food Experiences on the project. Airbnb gives feedback every two weeks on how the partnership is going. Both organizations are content with the amount of communication there is between the two sides and believe that it allows for a collaborative process to take place.

## HOST PERSPECTIVE

Giacomo Miola is a Slow Food Experience host from the Amalfi coast in Italy. He offers a "Gastronomic Trekking" experience where he invites his participants to engage in a 5-hour discovery of the region. His experience consists of trekking along the coast area's food trail (from the field to the kitchen). Along the way he explains the historical context of food production and consumption in the region, and he places emphasis on the region's

<footnote n="1">1. GOOD: quality, flavorsome and healthy food; CLEAN: production that does not harm the environment; FAIR: accessible prices for consumers and fair conditions and pay for producers.</footnote>
agroecological practices. For example, Giacomo explains to the participants that wild herbs and foraging have a significant importance around the Amalfi coast because the region's soil and terraced hillsides are hard to cultivate on. The locals were not always able to rely on stable crop harvests, so they included a lot of wild herbs in their cooking because they were available almost year round, in part due to the region's temperate climate. Giacomo also makes the participants taste a traditional olive oil from the region that is made with several varieties of olive. With this example he is able to convey how gastronomic traditions can promote biodiversity.

Giacamo began his Gastronomic Trekking experience as a response to what he calls “90’s style tourism” which he views as the predominant form of tourism in the Amalfi coast (Miola, 2021). 90’s style tourism is based on offering a one-sided service for people visiting a chosen destination. Giacamo wanted to create a tourism option that worked with the people of the place being visited and not just for the tourists who were visiting it. As part of the leadership team for Slow Food Campagna, Giacomo is an active member of the organization and contributes to one of their branch actions, Slow Food Travel, which, according to their website<fnref n="2" /> is “*a new model for tourism, made up of meetings and exchanges with farmers, cheesemakers, herders, butchers, bakers and winegrowers*”. Giacomo believes that the kind of experience he offers is important for disseminating the values upheld by Slow Food on a more global scale.

Explaining world-wide issues, such as a loss of biodiversity and the importance of consuming what is in season, is important to do on a local level so that people have a tangible example of what these issues look like and then can take that information with them back home and apply it to their own context. Giacomo sees proof of this absorption of information when past participants have sent messages showing recipes they made that were inspired from their time spent with him but with ingredients they found locally.

Although Gastronomic Trekking was in place before Slow Food partnered with Airbnb, Giacomo has only seen benefits from the collaboration.

He believes that one of the major advantages of smaller, research-based organizations partnering with big corporations is that they are able to give those organizations access to marketing tools and data that allows them to amplify their message and access new audiences who might not have been aware of these issues before. Personally, Giacomo has been able to increase the number of participants with the partnership. In 2019 he had over 1,000 people take part in his experiences, however due to the pandemic, the number of participants decreased to 50 in 2020.

## PARTNERSHIP POTENTIAL

Slow Food Experiences can be classified as a food tourism activity as the participants of these experiences are most often people who are on the Airbnb website looking for activities to partake in once arrived at their trip destination. Valued at $1,116.7 billion in 2019, the Global Culinary Tourism market has enormous potential as a leverage point for these sustainable food initiatives (Allied Market Research, 2020). Food is a mandatory daily activity that tourists participate in, accounting for one-third of their vacation budget according to the Global report on Food Tourism. This means that food has become a big driver in choosing which destination to visit.

If food and culinary experience can be a decision factor for choosing a location to visit, then it creates an opportunity for local farmers, producers, and ethical food associations to work with tourist structures to create a sustainable food tourism market within those regions. Locations often struggle to distinguish themselves in the tourism market, but by employing ethical food experiences it not only can play a part in the development of more sustainable systems but also offers a way for these destinations to differentiate themselves from other locations who might not have that kind of eco-conscious offer put in place (Viassone and Grimmer, 2014).

Food tourism also has the potential to develop rural local economies. Much of our food production happens outside of urban spaces, yet urban areas are the most visited by tourists. If tourist opportunities are placed in rural areas because of their food production appeal, that could allow these economies to develop all while supporting the sustainable food supply structures in place.

<footnote n="2">2. https://www.slowfood.com/what-we-do/themes/slow-food-travel</footnote>
<figure><img src="image_63.png" /><figcaption>FIGURE 1. A PROPOSED CONCEPTUAL FRAMEWORK FOR AGRI-FOOD TOURISM AS ECO-INITIATIVE</figcaption></figure>

(Source: from Liu *et al.*, 2017)

An article published by the Sustainability Journal in 2017, argued that a subdivision of food tourism, agri-food tourism<fnref n="3" />, had the potential to be used as an “eco-innovation strategy” for small farms (Liu *et al.*, 2017). The article discussed how coffee production in Taiwan was an interesting tourism opportunity for the country because it encouraged farmers to continue or transition to organic farming methods in order to capture a larger audience of tourists. The unique history and style of cultivation, farmed in the mountains, innately attracts curious visitors, and distinguishes this kind of coffee production from other regions. These farms could offer guided visits viewed as an educational opportunity for tourists. This added attraction could create work opportunity for the people leading the tours as well as a commercial opportunity for the farms if they wanted to sell their products directly to the tourists after the visits. Figure 1 illustrates how this model of rural tourism can be used as a leverage for two sides of business: the supply/industry side of business as well as the demand/customer side of business.

Another advantage of creating various streams of revenue through tourism is that it allows small farmers to no longer be at mercy of their sometimes limiting supply chains. In the case of Taiwanese farmers, the coffee of that region was

all collected by the same buyer, who was able to set his own prices. With the development of a tourism-based initiative for this product, farmers will have more negotiating power when their product is valued at a higher price, since tourists are willing to pay more.

It must also be acknowledged that the promotion of tourism activities can lead to mass tourism and to destructive and pollutive effects of destination. However, in the case of ethical food tourism, there are possible local economic and sustainable benefits to be explored when these activities are regulated.

## PARTNERSHIP OBSTACLES

### Global Health Crisis and Tourism

Both parties in the partnership were severely affected by the Covid-19 pandemic. Airbnb is primarily a travel accommodation platform and relies on tourism, which has decreased by over 70% in 2020. Airbnb had to let go of 25% of its employees because of the global crisis, and as a result had to discontinue its Social Impact team. Despite this setback, the company decided to renew its contract with Slow Food for 2021 and continue to host Social Impact Experiences on the platform.

Michele Rumiz also reported that because Slow Food is a volunteer based organization, it struggled to get people organized during the pandemic (Rumiz, 2021).

<footnote n="3">3. Agri-food tourism is tourism revolving around the agricultural production of food.</footnote>
A silver-lining to the partnership activities being put on pause is that the extra time was used as an opportunity to rethink the partnership and find ways to expand their reach for when tourism becomes an active sector again.

## Online model

Slow Food tried to transition to online experiences, but had trouble getting all hosts on board. Hosting online requires skills similar to filming a television show, much less interactive and the person hosting has to be comfortable on camera. Therefore, there was some hosts who were not interested in this alternative form of animating an experience. The other difficulty is that hosting experiences online did not allow for the same kind of varied offer that is possible outside of the internet. An example of this is that you can have 10 pasta making classes in the city of Milan but you cannot have 10 pasta making classes hosted on one website, since people see this as too repetitive when presented through the online format.

## PARTNERSHIP LIMITS

### Two approaches

One of the unavoidable paradoxes with this type of collaboration is that these two organisms, at their foundation, are motivated by different economic objectives. Airbnb is a for-profit company that takes an entrepreneurial approach to doing business and is interested in making decisions around what is best for the company. Slow Food is a non-profit organization that is focused on advocating for values and policies that help move forward the company's cause.

Both organizations are also operating on an international scale. Airbnb's motivations behind expanding globally can be attributed to the company's interest in dominating the travel-booking industry and out-competing their rivals. For example, Airbnb does not disallow the hosts of Slow Food Experiences from promoting their experience on other travel-booking sites, however Airbnb asks that Slow Food hosts only have participants who have signed up via the Airbnb platform attend the experiences. This means that these hosts would have to set up different calendars for their activities to be able to promote on several platforms, which can be a deterrent.

Slow Food also proudly states that it is an international organization with plans to keep growing its network. However, the organization is doing so in hopes to create communities of people working together for a common cause that allows for collaboration between organizations and projects and acts as a link between these initiatives.

This difference in interests leads to a potential critique of the partnership for contributing to the expansion of monopolizing structures, like Airbnb, who can use the good reputation and long-standing efforts of an organization like Slow Food to gain a sustainability "label" without contributing to a change within the system.

### Limited accessibility

Slow Food Experiences are not accessible to all populations. The tourism sector in general, meaning those who can travel, is limited to people with enough income and opportunity to be able to take time off and visit destinations. Slow Food Experiences also require the participants to pay to partake in the activities. The cost is justified by the fact that hosts need to be able to pay for the expenses around the meals, transport, and producers implicated in the experience. Therefore, it is important to note that people of lower economic status are not able to access this transfer of knowledge regarding sustainable food systems. There are organizations linked to Slow Food, like the Food Literacy Center<fnref n="4" /> in Sacramento, that specifically work with underserved populations in order to give them access to information around ethical eating. That being said, there is still a lot of work to be done to make sure that the sustainable food movement is led by and includes every population effected by agriculture and food issues, and not just those with enough resources to position themselves as the forefront of the movement.

## OTHER PROJECTS

Although this is still a young project (less than 2 years old), Slow Food and Airbnb have plans to push the partnership further. One of these ideas was launched before the global health crisis but has since been put on hold. Slow Food was plan-

<footnote n="4">4. https://www.foodliteracycenter.org/</footnote>
ning to host a cooking competition at the Slow Food University in Pollenzo, Italy. The organization would use the Airbnb platform to select one hundred contestants from around the world to come to the school for a week and participate in workshops, producer visits, and take advantage of the school's utilities to work on perfecting a family recipe. At the end of the contest, a winner would be chosen and given a cash price. Additionally, all one hundred recipes would be put together to create the first ever Airbnb cookbook.

Additionally, Michele Rumiz spoke on how he hopes that Slow Food will be able to expand its role into sustainable food advisor for Airbnb. His first project is to ban all GMO foods from every Airbnb experience, not just the ones hosted by Slow Food (Rumiz, 2021).

Both Michele Rumiz and host Giacomo Miola spoke about their ambition to work with Airbnb to create a more community-based approach to these experiences. Instead of having one-off interactions with people, they would like a way to continue the experience further and have people who participate in the Slow Food Experience become members of the network (Rumiz, 2021; Miola, 2021).

Airbnb also offers other opportunities for the social impact project. The company gives its employees monthly hours of paid time to volunteer for different projects in their communities. Airbnb also offer low-cost or free housing to people who are in need (for example, traveling for a medical procedure), and they partner with hosts during disaster relief situations where people need emergency free housing.

Recently, Airbnb has teamed up with a power-generating waste-incineration plant in Hinwil, Switzerland, and offered free tours to visit the plant's CO₂ removal system and learn about the importance of removing the gas from the air through a science-based lens.

Finally, an evergreen initiative of Airbnb is managed by their Global Partnership's team, who is constantly looking for organizations and companies who are contributing positively to society to partner with. This initiative does prioritize partnerships with organizations that have the bandwidth to work directly with Airbnb and expand on the partnership, so it is difficult to work with smaller groups who may not have the experience working at an international level.

## CONCLUSION AND OBSERVATION

The Slow Food x Airbnb partnership is an example of a sustainable food systems organization trying to use the current structures in place to amplify its cause and raise awareness on the biggest scale that it can. Airbnb is a company that, like many others today, is realizing that it needs to use the company's economic and market power to do something impactful.

Slow Food already has an international network of people and therefore has many existing communities that could use this Airbnb partnership to strengthen and grow their local efforts. By associating these Airbnb Experiences with local causes and combining forces between hosts and people of the community working on similar projects, Slow Food could work towards achieving local and even national goals. Hosts of the Slow Food Experiences could include actors from other sectors of the environmental movement. For example, while doing a tour of the local fishery and discussing the declining yield of the catch every year, the host of that experience could introduce someone working for waste management in the city. The link could be made between water pollution and aquatic animal health. If waste if not properly managed and ends up in a city's waterways it would become harmful to the aquatic ecosystems and the creatures who inhabit them. The link made between these two systems could then lead to a discussion around solutions that could be applied to help both departments. This kind of interconnected work could help change perspectives on how systems of sustainability work. This change in understanding could then be applied to any community in any part of the world.

Along with using Slow Food Experiences as a way to provide examples of sustainable food systems in differing locations, it could also be beneficial to develop these sorts of experiences with local actors and people of the community who can use these opportunities as ways to educate themselves on what is happening in their own city/country. The fact that Slow Food Experiences always offer a tasting portion and are gastronomically linked means that they have an advantage in appealing to people who are not solely participating because of their interest in sustainable development/environmentalism. Slow Food does already and can continue to leverage the fact
that everybody likes to eat to retain more people and perhaps introduce more people to the Slow Food cause. Airbnb also allows Slow Food to have access to a larger audience who might initially partake in an experience because they want to try authentic Italian pasta and then find themselves learning about the lack of diversity in wheat varieties and how this, in part, is leading to the collapse of our agricultural system.

The partnership might also consider expanding into offers that allow for more people to participate, perhaps by opening an experience page made for people to participate in local activities that have little to no entry fee. This would empower people to participate in their own communities and allow access to those without the economic position to otherwise participate in Slow Food Experiences.

The Slow Food and Airbnb Partnership can be seen as an example of successful promotion of sustainable food issues through a culinary context, now let's figure out how we can invite more people to the table.

## BIBLIOGRAPHY

ALLIED MARKET RESEARCH, 2020. *Global Culinary Tourism Market to Reach $1,796.5 Billion by 2027: AMR*. Available on the Internet: https://www.globenewswire.com/news-release/2020/07/21/2065006/0/en/Global-Culinary-Tourism-Market-to-Reach-1-796-5-Billion-by-2027-AMR.html

LIU S.-Y., YEN C-Y., TSAI K-N., LO W.-S., 2017. A Conceptual Framework for Agri-Food Tourism as an Eco-Innovation Strategy in Small Farms. *Sustainability*, 9(10), 1683. Available on the Internet: https://doi.org/10.3390/su9101683

VIASSONE M., GRIMMER M., 2015. Ethical food as a differentiation factor for tourist destinations: The case of "Slow Food". *Journal of investment and Management*, 4(1-1), 1-9.

## Interviews

MARTINEZ L., Director of Food and DrinkExperiences Airbnb, telephone interview on 15/03/2021.

MIOLA G., Host of Slow Food Experience, telephone interview on 03/03/2021.

RUMIZ M., Director of Slow Food Travel, telephone interview on 18/12/2020.

## Read more

TOMMOROW'S AIR. *Pull carbon dioxide from the air*. Available on the Internet: https://www.tomorrowsair.com/education/learn?tab=airbnb

WORLD TOURISM ORGANISATION. *International Tourism and Covid-19*. Available on the Internet: https://www.unwto.org/international-tourism-and-covid-19
<figure><img src="image_64.png" /></figure>
Chapitre 5
Des tiers-lieux
alimentaires pour
davantage de justice
sociale

LOUISE GALIPAUD, MAËLIS HORELLOU,
GWENAËLLE DIDOU, MARIE-ALICE MARTINAT

L'alimentation est souvent la première variable d'ajustement dans le budget des ménages et a fortiori pour les plus de neuf millions de français qui vivent sous le seuil de pauvreté (Delmas et Guillaneuf, 2020). La crise sanitaire du Covid-19 a accentué et révélé aux yeux de tous ces inégalités d'accès à l'alimentation. Le dispositif d'aide alimentaire se propose comme la principale réponse à cette précarité alimentaire, même s'il pose des questions de qualité des produits, de santé, de dignité des personnes et donc de durabilité.

Néanmoins, des modèles alternatifs se dévèloppent. C'est le cas de certains tiers-lieux alimentaires où des citoyens inventent et expérimentent collectivement de nouvelles façons de favoriser l'accès à une alimentation durable pour tous. Nous avons exploré quatre initiatives qui œuvrent en ce sens :

→ Le Dépôt est un centre communautaire d'alimentation, situé à Montréal (Canada). En 2015, la fusion de trois organismes (d'aide alimentaire, d'agriculture urbaine et d'éducation alimentaire) a donné lieu à la création de cet espace, qui fait désormais partie du réseau des centres communautaires d'alimentation du Canada. Grâce à une vingtaine de programmes

intégrés basés sur la santé, la justice sociale et l'esprit d'appartenance, trois leviers sont activés pour favoriser l'accès à une alimentation durable pour tous : l'accès à une alimentation saine, le développement de compétences alimentaires, et l'éducation et la mobilisation.

→ À Montpellier, des habitants se sont organisés pour répondre aux besoins de convivialité et d'accès à des produits de qualité dans le quartier de Celleneuve. Ils ont créé l'association l'Esperluette, qui propose une épicerie et un groupement d'achat et qui développe un projet de café et de cantine collective. Le fonctionnement de l'association repose sur la participation et la solidarité entre les habitants.

→ L'association En Chantier est implantée dans le quartier de la Belle de Mai à Marseille. Elle a pour mission de favoriser l'accès pour tous à une alimentation saine et durable en proposant des démarches collectives et participatives. Parmi ses nombreuses activités, on trouve notamment une épicerie et un restaurant participatif proposant des ateliers-formations en cuisine.

→ La ferme Capri est un projet de ferme urbaine implanté dans les quartiers nord de Marseille. Ce projet pilote de recherche-action est situé au
sein d'un désert alimentaire. Il s'articule autour de quatre volets : la production d'aliments frais et sains, l'accueil du public dans un lieu ouvert, la sensibilisation et la formation, ainsi que l'ex-périmentation en vue d'un essaimage.

Ces initiatives favorisent à leur échelle l'accès à une alimentation durable pour tous, en particulier pour les personnes les plus précaires. Elles vont au-delà de la fonction nourricière de l'alimenta-tion en créant des espaces de convivialité, d'en-traide et d'émancipation. Ces nouvelles formes de solidarité mettent les citoyens au cœur de la démarche en jouant sur plusieurs paramètres :

→ la mixité sociale, observée dans les associations l'Esperluette et En Chantier, permet de mettre en place une forme de solidarité entre les per-sonnes. Par exemple, cela peut prendre la forme de paniers suspendus à En Chantier (les adhé-rents qui le souhaitent peuvent payer plus cher leurs achats pour permettre à d'autres d'obte-nir un panier gratuit). La mixité et les prix dif-férenciés permettent d'éviter la stigmatisation des personnes démunies : c'est notamment ce que vise l'Esperluette ;

→ la participation au sein d'une action collective permet à chacun de mobiliser ses ressources et favorise la création de lien social. L'alimentation est aussi une porte d'entrée vers le partage et l'échange de savoir-faire. Par exemple, les ateliers de cuisine d'En Chantier sont vecteurs d'intégration sociale en favorisant les échanges entre cultures ;

→ la mixité, couplée à la participation, développe le pouvoir d'agir des personnes. C'est toute la démarche du Dépôt où l'empowerment est au cœur de chaque action mise en place ;

→ de plus, ces projets sont autant d'opportunités de sensibiliser à une alimentation durable. Par exemple, la ferme Capri organise des chantiers éducatifs en lien avec une structure de média-tion sociale, et produit des aliments au plus près des habitants.

Grâce à ces exemples, nous avons voulu mon-trer que de nombreuses alternatives à l'aide alimentaire standard se développent. Des alter-natives au sein desquelles l'alimentation sert aussi de support pour renouer un lien social perdu, pour renforcer ses compétences et reprendre confiance en soi, ou encore pour apprendre de nouvelles choses. Toutes ont le point commun d'être une démarche collective, ancrée locale-ment, adaptée aux spécificités d'un territoire et appropriée par ses habitants. La question du changement d'échelle de telles initiatives se pose dès lors plutôt en termes de multiplication ou de mise en réseau.

BIBLIOGRAPHIE

DELMAS F., GUILLANEUF J., 2020. En 2018, les inégalités de niveau de vie augmentent. *Insee Première*, 1813. Disponible sur Internet : https://www.insee.fr/fr/statistiques/4659174
# Le Dépôt centre communautaire d'alimentation : renforcer l'action sociale pour initier des changements politiques

LOUISE GALIPAUD

MOTS-CLÉS : EMPOWERMENT, LIEN SOCIAL, DIGNITÉ, JUSTICE SOCIALE, DISPOSITIF INCLUSIF

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VIDÉO DE PRESENTATION

vimeo.com/531791460

Au Canada, qui fait partie des pays les plus riches du monde, 14 % de la population souffre d'insécurité alimentaire. Soit un ménage sur huit qui a des difficultés à se procurer de la nourriture saine. Plus particulièrement, ce sont les enfants, les communautés autochtones, les personnes issues de l'immigration, les nouveaux arrivants et les chefs de familles monoparentales qui sont les plus affectés par l'insécurité alimentaire. Au Nunavut, province au nord du Canada, le taux atteint 57 %. Ce sont 70 % des Inuits d'âge adulte qui sont touchés (Centres communautaires d'alimentation du Canada, 2020).

## DE LA BANQUE ALIMENTAIRE À UN CENTRE COMMUNAUTAIRE D'ALIMENTATION : LA DÉMOCRATIE ALIMENTAIRE EN ACTION

### L'insécurité alimentaire au Canada

L'insécurité alimentaire est l'un des nombreux problèmes générés par la pauvreté, l'alimentation étant souvent le premier poste de dépense que rognent les personnes à faible revenu. Parmi ses répercussions, on observe tout d'abord les problèmes de santé physique tels que le diabète, l'hypertension et les maladies cardiaques, qui entraînent une mort prématurée chez ces personnes défavorisées. Dépression, anxiété, troubles de l'humeur... l'insécurité alimentaire touche également la santé mentale des individus. En parallèle, les personnes à faible revenu

souffrent d'isolement social, ce qui en retour complique la tâche de trouver de l'aide, et se répercutate sur la santé mentale : un cercle vicieux.

Comme en Europe, les banques alimentaires au Canada ont vu le jour dans les années 1980 comme mesure palliative pour répondre à la crise économique et donc à l'insécurité alimentaire croissante. L'aide alimentaire avait pour objectif de répondre à l'insécurité alimentaire en donnant de la nourriture aux personnes dans le besoin. Pourtant, force est de constater que 40 ans plus tard, le nombre de bénéficiaires ne fait qu'augmenter, l'insécurité alimentaire aussi. Stigmatisantes, humiliantes, descendantes... les critiques auxquelles font face les banques alimentaires ces dernières années ont permis à de nouveaux modèles d'émerger, qui mettent la pauvreté au centre et considèrent l'insécurité alimentaire comme l'un des nombreux symptômes d'un problème multidimensionnel, qui appelle des réponses multiples, intégrées et surtout inclusives.

Face à cette situation, et avec plus de 30 ans d'expérience à la tête du Stop – un centre d'aide alimentaire à Toronto qu'il a transformé intégralement – Nick Saul fonde en 2012 le réseau des centres communautaires d'alimentation. Une mission : « Cultiver la santé, l'esprit d'appartenance et la justice sociale dans les communautés à faible revenu à travers le Canada » (Centres communautaires d'alimentation du Canada, 2021), et ce grâce au pouvoir de l'alimentation. Aujourd'hui, treize centres existent dans tout le Canada, et plus
de deux cents organisations sont partenaires du réseau. Parmi ces centres, le Dépôt, à Montréal, a rejoint le réseau en 2018 en tant que premier centre communautaire d'alimentation du Québec.

## Le Dépôt, d'un soutien alimentaire d'urgence à un centre communautaire d'alimentation

Le Dépôt alimentaire NDG (pour Notre-Dame-de-Grâce) a été fondé en 1986 pour offrir une aide alimentaire d'urgence face à la crise économique. Jusqu'en 2003, il était porté par le Conseil communautaire NDG, une coalition d'organismes du quartier Notre-Dame-de-Grâce réunis depuis 1942 pour soutenir et coordonner les initiatives d'engagement citoyen. Devenu indépendant, il entame des démarches dès 2010 pour se rapprocher de deux autres organismes de la communauté : Action Communiterre (agriculture urbaine) et les Ateliers Boîte à Lunch (éducation alimentaire), avec lesquels il fusionne en 2015. La fusion de ces trois organismes a ainsi permis de rassembler au sein d'un même centre les activités de jardinage, de cuisine, d'accès à l'alimentation et d'éducation. En juin 2018, suite à un appel à projets, le Dépôt rejoint le réseau des centres communautaires d'alimentation du Canada, avec lequel il partage des valeurs et des objectifs communs. Le Dépôt est situé dans l'arrondissement Côte-des-Neiges-Notre-Dame-de-Grâce, premier arrondissement de la ville de Montréal en termes de population (Montréal en statistiques, 2018), et qui compte plus de 45 000 résidents (soit 27 % de la population) vivant avec un faible revenu (Table ronde pour la réduction de la pauvreté CDN-NDG, 2018). En 2017, 14 100 de ces résidents, soit 8,5 % de la population, ont utilisé les services d'une banque alimentaire. Trois secteurs du quartier NDG ont été classés par la direction régionale de santé publique de Montréal en 2013 comme « des déserts alimentaires » (Rotman, 2014). L'arrondissement se distingue également par sa diversité linguistique et ethnoculturelle, avec 47 % d'immigrants – le plus haut taux de la ville de Montréal (Montréal en statistiques, 2018). Dans l'arrondissement, le Dépôt est le seul organisme à but non lucratif à opérer dans le domaine alimentaire.

## Des opportunités d'actions sur des enjeux systémiques

« Nous sommes convaincus au Dépôt que l'insécurité alimentaire est un symptôme de la pauvreté, et la façon la plus efficace de combattre la pauvreté c'est d'augmenter les revenus des individus. Ça a beaucoup influencé notre positionnement ces dernières années. On a une vingtaine de programmes basés autour de la santé : des programmes qui visent à améliorer la santé mentale et physique de notre communauté, avec plusieurs portes d'entrée à l'organisme. Soit vous pouvez venir pour un panier d'urgence (avec des choix sains), ou vous pouvez entrer par nos jardins collectifs, nos cours de cuisines, nos marchés de fruits et légumes sains, via nos repas communautaires... Tous nos programmes sont basés sur la santé ainsi que la dignité et le respect. L'idée c'est de bâtir une confiance avec nos participants pour les accompagner à accomplir leurs objectifs de vie » présente Daniel Rotman, le directeur du Dépôt (Rotman, 2021). Au contraire de l'aide alimentaire classique vue uniquement comme une consommation d'aliments, le Dépôt voit l'alimentation non seulement comme une réponse à la faim, mais surtout comme une occasion d'aider des personnes à faible revenu face aux diverses difficultés qu'elles rencontrent. En entrant au Dépôt par telle ou telle activité, les participants rejoignent un véritable écosystème, qui permet d'agir sur les enjeux systémiques liés à la pauvreté : insécurité alimentaire bien sûr, mais aussi isolement social, santé, développement personnel, engagement citoyen, insertion professionnelle, etc. En accueillant l'individu dans un bel endroit, chaleureux, en lui permettant de rencontrer des gens, d'échanger, de découvrir, d'apprendre, d'être soutenu, on lui permet de reprendre confiance en lui, et ainsi de reprendre les rênes de sa vie.

## Un espace de démocratie alimentaire, grâce à des programmes intégrés et multidimensionnels

Pour Tim Lang, la démocratie alimentaire désigne « la grande lutte au cours des siècles, dans toutes les cultures, pour permettre à tous les citoyens d'avoir accès à une alimentation décente, abordable et bénéfique pour la santé, cultivée dans des conditions dans lesquelles ils peuvent avoir confiance » (Paturel, 2020). Plus largement, « en 2015, Sue Both et John Coveney ouvrent une
perspective plus grande en considérant la démocratie alimentaire comme un mouvement social disséminé dans une multitude de projets concrets essentiellement portés par la société civile [...] et dont chaque réalisation, aussi minime soit-elle, participe à un mouvement plus large de transformation sociale » (Paturel, 2020).

En ce sens, on peut considérer le Dépôt, et plus largement les centres communautaires d'alimentation du Canada, comme des espaces de démocratie alimentaire, l'initiative étant un projet porté par la société civile, pour un accès décent à une alimentation saine et durable, avec des valeurs inhérentes de justice sociale (accès, participation, pouvoir d'agir) et de citoyenneté. Cette vision est prégnante dans le discours de Nick Saul : « We also need to move away from the idea of being consumers of food, to being citizens of food<fnref n="1" /> » (Dryden, 2014)

Cette transformation sociale, ce changement de paradigme, repose sur une vision holistique de la pauvreté mais aussi de l'alimentation. Multidimensionnelle, l'alimentation l'est autant que la pauvreté. Ainsi, les objectifs du Dépôt ciblent différents domaines (Le Dépôt, 2021) :

→ accroître l'accès à des aliments sains pour les membres de la communauté en situation de faible revenu, de manière digne et respectueuse ;

→ réduire l'isolement social des participantes et des participants et renforcer leur lien avec diverses sources de soutien ;

→ développer les saines habitudes, les connaissances et les compétences alimentaires ;

→ favoriser le développement personnel et l'engagement communautaire des participantes et des participants ;

→ améliorer la compréhension de la pauvreté, de la justice sociale et des lacunes du système alimentaire, et aménager un cadre inclusif pour entreprendre des actions efficaces contre ces problèmes.

Grâce à une vingtaine de programmes intégrés (Figure 1), tous basés sur la santé, la dignité et le respect, trois principaux leviers sont activés :

→ l'accès à l'alimentation (distribution de nourriture saine, marchés alimentaires abordables et sains, coupons pour fruits et légumes, repas communautaires, etc.) ;

→ le développement de compétences alimentaires (ateliers de jardinage, ateliers de cuisine, ateliers parascolaires) ;

→ l'éducation et la mobilisation (club de justice sociale, programme d'engagement citoyen, formation sur l'action communautaire, représentation par les pairs, campagnes publiques de sensibilisation, soutien social).

La politique d'alimentation saine instituée au Dépôt est le socle de tous les programmes. Elle s'assure que les aliments fournis par le centre sont frais, sains et nutritifs, et ce aussi bien pour la santé des participants que pour la sensibilisation du plus grand nombre aux sujets relatifs à la nutrition et à la pauvreté. Cette politique a été créée avec et pour les participants. Le Dépôt a de fait repensé tous ses programmes, mais aussi sa politique d'achat, pour s'assurer de la sélection rigoureuse des aliments offerts. Les aliments frais et non transformés d'origine locale et/ou biologique sont privilégiés autant que possible, permettant ainsi également de soutenir

<figure><img src="image_66.png" /><figcaption>FIGURE 1. LES PROGRAMMES DU DÉPÔT EN 2019-2020</figcaption></figure>

(Source : Rapport annuel 2019 du Dépôt, https://drive.google.com/file/d/1Ln8CpGSFpYbUXIb__kcSTBgDMuxe3xxl/view)

<footnote n="1">1. « Nous avons besoin de changer notre vision des choses, en passant de consommateurs à citoyens de l'alimentation. »</footnote>
une transition vers une agriculture plus durable. En 2019, le Dépôt a reçu la plus haute distinction du concours Prix d'excellence du ministère de la santé et des services sociaux (Ministère de la Santé et des Services sociaux du Québec, 2019)

Plusieurs programmes sont clairement destinés aux personnes à faible revenu, afin qu'elles aient accès à une alimentation saine de manière digne et respectueuse. En parallèle, réduire l'isolement social ou encore partager les valeurs et les objectifs du Dépôt requièrent que celui-ci soit un espace de mixité sociale, où chacun peut découvrir, apprendre et participer, que ce soit aux ateliers ou en tant que bénévole, quelle que soit sa classe sociale. Les ateliers d'agriculture urbaine, les marchés ou encore les évènements sont ainsi ouverts à toutes et tous. Le Dépôt accueille environ 80 % de personnes à faible revenu, et 20 % issues d'autres classes sociales. C'est donc un modèle inclusif, qui veille en premier lieu à inclure les personnes précaires, à être investi par elles, mais aussi à accueillir d'autres publics afin de bâtir une communauté pour tout le monde, dans un esprit convivial.

## DE L'EMPOWERMENT À L'ACTION AUPRÈS DES POUVOIRS PUBLICS

### Empowerment : notion au centre de la démarche...

« L'idée, c'est vraiment de continuer ce changement pour pouvoir être un espace pour accompagner les participants et les aider à accomplir ce qu'ils veulent dans la vie. Donc on essaie de créer des programmes de réinsertion d'emploi ou pré-insertion d'emploi. On a plusieurs programmes pour soutenir différents groupes de la population sur certains enjeux spécifiques. C'est vraiment une approche d'empowerment, de respect et de dignité mais aussi une approche d'écoute » explique Daniel Rotman (Rotman, 2020). Terme polysémique, « empowerment » vient originellement de Grande-Bretagne, puis à été utilisé aux États-Unis, avant d'arriver en France dans les années 2000. Il « articule deux dimensions, celle du pouvoir, qui constitue la racine du mot, et celle du processus d'apprentissage pour y accéder », on y retrouve également « trois dimensions : individuelle, collective et politique » (Bacqué et Biewener, 2013). Ainsi,

cette notion implique une démarche émancipatrice, qui part de l'individu grâce à un développement, un renforcement de ses capacités, de son estime et de sa confiance en soi, qui lui permettent de s'engager au sein de l'action collective, pour transformer la communauté<fnref n="2" />. En ce sens, la notion d'empowerment rejoint bien le concept de démocratie alimentaire, tout en insistant sur la dimension individuelle propre à l'émancipation de chacun. Donner à chacun les moyens de devenir un citoyen à part entière permet à chacun de se réaliser. Cette vision, que partagent le Dépôt et les centres communautaires d'alimentation, met au centre l'individu et ses capacités.

### ... pour pouvoir agir et transformer la vie de la communauté

Les personnes à faible revenu ont un rôle essentiel à jouer pour la défense de leurs propres intérêts et des personnes qui vivent les mêmes situations, en partageant leurs témoignages. Aidées, soutenues, épaulées, elles peuvent ainsi avoir les moyens de s'exprimer pour témoigner, mais aussi pour demander et même revendiquer des changements : « From this platform it becomes possible for people to move beyond their community to articulate their needs on a larger scale. That's how social change happens – from the ground up, not only because middle-class activists and leaders lobby government on behalf of the poor<fnref n="3" /> » (Saul et Curtis, 2013).

« Il y a plus de huit mille personnes qui passent par le Dépôt chaque année. C'est très important d'utiliser cette force pour mobiliser notre communauté, pour mettre de la pression sur les politiques, pour augmenter les revenus, éliminer les barrières de l'emploi et pour créer des conditions justes pour des personnes qui vivent dans des situations de faible revenu » explique Daniel Rotman (Rotman, 2021).

<footnote n="2">2. Le terme « communauté » est employé ici au sens donné par la Commission de l'unité canadienne : groupe de personnes unies par la conscience des caractéristiques qu'elles ont en commun [...] et par la conscience des intérêts qu'elles partagent.</footnote>

<footnote n="3">3. « À partir de là, il devient possible pour les personnes d'aller au-delà de leur communauté pour exprimer leurs besoins à plus grande échelle. C'est comme ça que se passe le changement social – de bas en haut, pas seulement grâce à des acteurs de la classe moyenne et des leaders de lobbies gouvernementaux qui défendent les pauvres. »</footnote>
Passer de l'action sociale aux actions politiques se fait par le biais de divers ateliers et ressources :
→ Au club de justice sociale, les participants, les membres de l'équipe du Dépôt et des personnes extérieures discutent, invitent des militants, des représentants du monde académique, des personnes qui vivent dans des situations de pauvreté, pour témoigner, échanger et débattre.

→ La série d'évènements et d'ateliers sur le plaidoyer permet aux membres de s'informer et de se former sur des sujets tels que l'insécurité alimentaire mais aussi le « mal logement » ou encore l'emploi. Évènements et ateliers permettent ainsi de mettre le doigt sur les sujets cruciaux qui touchent les participants directement et quotidiennement. Plus globalement, le Dépôt participe à des activités de plaidoyer envers les médias ou les élus locaux « car on est conscients que nos activités locales ne seront pas suffisantes pour s'adresser aux causes de la pauvreté ou de la sécurité alimentaire » (Rotman, 2021). En 2019, le Dépôt a accueilli électeurs et candidats à l'élection fédérale lors de l'évènement « Je mange donc je vote » en partenariat avec le réseau pour une alimentation durable<fnref n="4" />, afin de mettre l'enjeu alimentaire au cœur des enjeux politiques.

→ Un soutien individuel est offert à chaque participant, par exemple au moyen de ressources juridiques mais aussi pour les aider à trouver ou retrouver un emploi. Chaque année, c'est plus de sept cents demandes de référence et d'assistance qui sont satisfaites. Soixante-trois pourcents des participants qui se sont engagés en tant que bénévoles ont acquis de nouvelles compétences grâce au Dépôt, des compétences qui permettent de (re)trouver un emploi plus facilement. Ainsi, sur mille quatre-vingt-seize bénévoles actifs, douze ont quitté leurs missions pour accepter un emploi (Le Dépôt, 2018a). C'est le cas de Mikhail, qui est venu au Dépôt prendre un panier alimentaire d'urgence lorsqu'il est arrivé au Canada de Russie et qu'il se trouvait avec sa famille dans une situation de précarité. Il a trouvé son premier emploi au Dépôt en tant qu'assistant à la distribution pendant 8 mois. Il a ensuite été embauché au ministère de l'Enseignement supérieur, en tant que fonctionnaire.

Avec l'aide du Dépôt, grâce aux membres de l'équipe ou aux personnes rencontrées au centre, les difficultés s'estompent et chacun arrive peu à peu à se reconstruire et à reprendre sa vie en main, comme le montre ce témoignage d'un participant : « Simplement être actif avec d'autres personnes m'aide à sortir de chez moi et de mes réalités floues, et à me faire interagir avec d'autres. Je me sens moins isolé. Je n'ai plus l'impression que mes problèmes sont si grands face aux problèmes des autres. Je me sens utile, c'est très important » (Le Dépôt, 2018b). En 2018, ce sont trente-et-un participants qui ont ainsi assumé des rôles de leadership tels que co-animateur d'un atelier.

## Des résultats qui passent par une évaluation et une organisation adaptées

Depuis le rapprochement des trois organismes pour former le Dépôt centre communautaire d'alimentation, un nouveau modèle d'évaluation a été mis en place, appelé « modèle logique ». Cet outil permet une planification et une évaluation permanente grâce à une explicitation des chemins d'impact des actions. Ce modèle permet de coupler des évaluations quantitatives avec des données qualitatives, en mettant en avant le retour qualitatif des participants.

Les résultats globaux apparaissent très encourageants : 93 % des participants ressentent un sentiment d'appartenance au Dépôt, 92 % ont déclaré que le centre avait fait une différence dans leur vie, et les deux tiers des participants ont profité de plusieurs programmes proposés (Le Dépôt, 2019).

Des résultats qui s'expliquent également par une véritable culture d'innovation et de résilience, qui a pu être construite avec les trois organisations, au sein de laquelle toute l'équipe du Dépôt, mais aussi les bailleurs de fonds, sont prêts à constamment tester et évaluer. « Le fait de bâtir une culture ensemble, ça créé une culture où la peur du changement n'existe pas, cela nous permet d'essayer des choses » explique Daniel Rotman (Rotman, 2020). Une démarche itérative qui permet de mettre en place de nouvelles actions, en démontrant clairement leurs impacts.

En tant qu'organisme à but non lucratif, la gouvernance du Dépôt est assurée par un conseil d'administration (une dizaine de bénévoles). Le directeur est assisté d'une directrice

<footnote n="4">4. https://foodsecurecanada.org/fr</footnote>
de développement et d'une directrice de programmes, qui gèrent les quatre grands volets du projet : le pôle ressources (administratif), le pôle éducation alimentaire, le pôle accès alimentaire, et le pôle agriculture urbaine. En tout, une vingtaine de personnes travaillent de manière permanente, aidées d'une quarantaine de travailleurs temporaires.

Actuellement, le Dépôt occupe deux lieux distincts, un pour la partie administrative et l'autre pour les programmes, ce qui est contraignant pour une bonne organisation mais aussi pour un décloisonnement et un développement des activités, notamment avec les organismes partenaires. Le centre est donc à la recherche d'un bâtiment permanent afin de résoudre ces difficultés, et pouvoir se rapprocher des quartiers où vivent les populations les plus vulnérables.

## LES FACTEURS DE SUCCÈS ET LES POINTS D'ATTENTION POUR L'ESSAIMAGE DU DISPOSITIF

### Les facteurs clés pour des impacts positifs sur la communauté

Le Dépôt est un exemple parmi treize centres communautaires d'alimentation au Canada, l'objectif du réseau étant d'accréditer davantage de centres dans le pays pour gagner en efficacité et en stabilité. Le changement d'échelle s'est donc réalisé par la structuration du réseau puis l'essaimage des centres dans le pays. Chaque centre était un organisme préexistant (dans le domaine de l'aide alimentaire) qui a adhéré aux valeurs, aux objectifs, au modèle d'évaluation du réseau, mais demeure adapté au contexte et aux particu- larités locales, ce qui fait également la force et la richesse du modèle.

Plusieurs facteurs clés sont à prendre en compte pour la réussite d'un tel dispositif.

Tout d'abord, le fait d'intégrer plusieurs activités sous un seul chapeau permet aux participants d'avoir plusieurs portes d'entrée : une fois entrés par un atelier de jardinage ou par un panier d'aide alimentaire, ils sont davantage en confiance pour participer à d'autres activités au sein du même organisme, ils n'ont pas à refaire la démarche et à redonner leur confiance, surtout lorsque l'on parle de personnes isolées qui n'ont pas confiance en elles. Au démarrage du Dépôt, seulement 5 % des participants qui allaient à la

banque alimentaire allaient à l'atelier d'agriculture urbaine. Quelques mois seulement après la fusion avec les deux autres organismes, ce chiffre était déjà passé à 25 %.

Un second facteur clé est de construire une relation de confiance avec chaque partie prenante, une relation qui se construit autour de valeurs et d'objectifs communs. Les parties prenantes dans ce cas peuvent être aussi bien un jardinier d'Action Communiterre, qu'un bénévole au Dépôt, ou un partenaire financeur historique. Chacun a des intérêts différents, il est donc important pour la réussite du projet de prendre en compte leurs spécificités et de communiquer de manière transparente.

Un dispositif d'évaluation permanente des impacts est également essentiel pour la réussite d'un tel projet. Il s'agit de se mettre d'accord sur une méthode d'évaluation commune pertinente, qui permette à chacun de tirer les forces et opportunités de chaque action. Cela permet d'être capable de bien décrire et communiquer les impacts aux bailleurs de fonds, pour pouvoir se permettre de tester de nouvelles actions : en cela le financement est fortement lié à l'évaluation.

Ensuite, le fait de centraliser et mutualiser les ressources a permis aux trois organismes de profiter d'un pôle administratif commun qui gère les missions de recherche de financements, la comptabilité, les opérations, etc., afin que les coordinateurs de programmes puissent se concentrer sur le cœur de leur mission, c'est-à-dire la création, la mise en œuvre et la gestion opérationnelle des programmes, au plus près des participants. Cela permet à la fois de gagner en efficacité pour les programmes et les participants, mais aussi d'avoir une meilleure gestion des ressources humaines en préservant des employés motivés.

Enfin, le rapprochement des trois organisations a créé une dynamique de découverte mutuelle, d'apprentissage et d'innovation au sein de la nouvelle équipe constituée. L'interconnexion des trois activités et des programmes a permis à chacun de prendre de nouveaux rôles, en remettant en question la façon qu'il ou elle avait de fonctionner auparavant. Cela a renforcé la résilience du Dépôt, dont l'équipe s'est davantage ouverte aux changements. Cela a notamment permis de tester davantage de projets et de mettre en place cette démarche d'amélioration constante.
## Les points d'attention pour garantir l'efficience et la pérennité

Trois facteurs sont à considérer avec précaution pour garantir l'efficience et la pérennité du dispositif.

Le premier est le financement : le modèle est à ajuster avec grande précaution. Au Dépôt, les financements sont très diversifiés et viennent de différentes sources : dons privés de particuliers et d'entreprises, gouvernement canadien (20 à 25 % ces dernières années), fondations publiques et privées, revenus générés en interne, ou encore dons d'aliments (Figure 2). Au vu de la politique d'alimentation saine mise en place ces dernières années, 80 % des aliments sont achetés (soit environ 400 000 $ CA), pour pouvoir répondre aux critères fixés. Onze pourcents du budget de 2,28 M$ CA en 2019 ont été alloués à l'administratif et à la recherche de financements. Il s'agit de trouver un équilibre subtil entre financements privés et publics, afin de ne pas dépendre entièrement d'un ou de quelques organismes bienfaiseurs. En ce sens, la diversification du modèle de financement est essentielle. La volonté du réseau des centres communautaires d'alimentation ces dernières années a également été d'attirer plus de financements du secteur public, afin de profiter de financements alloués aux centres communautaires de santé du Canada.

<figure><img src="image_67.png" /><figcaption>FIGURE 2. COMPOSITION DES REVENUS 2019-2020</figcaption></figure>

(Source : d'après le Rapport annuel 2019 du Dépôt, https://drive.google.com/file/d/1Ln8CpGSFpYbUXIb__kcSTBgDMuxe3xxI/view)

Le deuxième point d'attention concerne la mixité sociale, et l'équilibre à trouver entre la représentation de la diversité sociale et le fait que le public cible demeure les personnes à faible revenu. Il s'agit ainsi pour le Dépôt d'être clair concernant les messages afin que certains

programmes soient réservés aux personnes à faible revenu, tout en demeurant un lieu ouvert à tous, un lieu d'inclusion, qui permette la mixité. Un équilibre subtil à trouver afin de ne pas tomber dans la stigmatisation, tout en s'assurant que les fonds bénéficient aux personnes qui en ont le plus besoin.

Enfin, le troisième point d'attention concerne la nécessité d'identifier et de conserver les spécificités de chaque organisme, liées au quartier et au contexte local dans lequel il se trouve. Il faut être particulièrement prudent à ne pas faire de copier-coller d'un modèle en gommant les spécificités. Valoriser le patrimoine communautaire dans lequel chaque organisme se trouve, être dans le dialogue permanent avec les autres organismes du quartier, ne pas monopoliser l'aide communautaire, sont d'autant plus importants que les centres communautaires d'alimentation sont tous des organismes qui existaient depuis plusieurs années au sein d'une communauté.

Ce dispositif serait-il réplicable dans un pays comme la France ? En prenant en compte les éléments ci-dessus, il s'agirait de trouver une place pour ce type de dispositif au sein de l'écosystème associatif et des tiers-lieux alimentaires déjà existants dans le pays. Axer sur l'angle « action sociale » à visée politique nécessiterait cependant de ne pas être politisé, ce qui pourrait amener à rencontrer des difficultés de financements.
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ROTMAN D., 2020. *Webinaires Droit à l'alimentation organisés par la Chaire Unesco Alimentations du monde et la Fondation Daniel et Nina Carasso* [streaming]. Montpellier : Chaire Unesco Alimentations du monde. Disponible sur Internet : https://www.chaireunesco-adm.com/2020-Webinaires-Droit-a-l-alimentation

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Entretien

ROTMAN D., directeur du Dépôt centre communautaire d'alimentation de Montréal, entretiens les 15/01/2021 et 25/02/2021 en visioconférence.
# L'Esperluette : la mixité sociale et l'action collective pour favoriser un accès égalitaire à l'alimentation durable

<figure><img src="image_68.png" /></figure>

VIDÉO DE PRÉSENTATION

vimeo.com/531793335

## MAËLIS HORELLOU

MOTS-CLÉS : MIXITÉ SOCIALE, ACTION COLLECTIVE, SOLIDARITÉ, ACCÈS À L'ALIMENTATION DURABLE, DÉMOCRATIE ALIMENTAIRE

Confrontés à un double besoin de convivialité et d'accès à une alimentation durable, les habitants du quartier de Celleneuve à Montpellier ont créé l'Esperluette. Ce projet associatif, par et pour les habitants, organise depuis l'été 2019 des activités et évènements conviviaux et solidaires : fabrication de pain en utilisant un four traditionnel, cuisine collective ou encore paniers solidaires pendant le confinement. L'association a récemment acquis un local, et prend désormais la forme d'une épicerie, d'un groupement d'achat et a pour projet d'ouvrir un café et une cantine collective.

### UNE INITIATIVE POUR FACILITER L'ACCÈS À L'ALIMENTATION DURABLE POUR TOUS

#### Contexte : entre recherche d'aliments de qualité et besoin de justice sociale

Face à un sentiment de déprise grandissant et généralisé vis-à-vis de l'alimentation et à une montée des consciences en matière d'écologie et de durabilité, les citoyens cherchent à reprendre leur alimentation en main (Lepiller et Yount-André, 2020). De plus en plus, ils s'organisent collectivement autour de jardins partagés, s'approvisionnent directement auprès des producteurs et s'informent sur leur consommation. Ils préfèrent des produits locaux qui valorisent les filières, rémunèrent mieux les producteurs ou soutiennent une agriculture plus durable.

Cependant, cette segmentation du marché exclut les personnes les plus précaires de l'accès à une alimentation durable (Paturel et Bertrand, 2021).

Plus de 9 millions de français vivent sous le seuil de pauvreté et l'alimentation est souvent la première variable d'ajustement dans le budget. D'après une étude IPSOS en 2020, une personne sur quatre dit restreindre les quantités dans son assiette (IPSOS et Secours populaire français, 2020). L'alimentation est ainsi un marqueur d'inégalités sociales. L'aide alimentaire se propose jusqu'à présent comme la solution unique face à la précarité alimentaire. Elle n'est pourtant pas toujours adaptée à la grande diversité des profils et situations que représentent les personnes les plus démunies et ne laisse pas de place à leurs choix (Paturel et Bertrand, 2021). Effectivement, pauvreté n'est pas nécessairement synonyme d'une moindre importance accordée à la qualité de leur alimentation. Au contraire, la qualité est une préoccupation majeure des personnes précaires, qui développent des stratégies pour consommer davantage de fruits et légumes et qui s'informent sur l'impact des aliments sur leur santé (Ramel et al., 2016).

### L'Esperluette : entre alimentation durable et justice sociale

Dans ce contexte, l'association l'Esperluette à Montpellier tente de réconcilier alimentation durable et justice sociale. Celleneuve est un quartier mixte où cohabitent différentes cultures et
milieux sociaux. Une partie du quartier est classée zone prioritaire par la politique de la ville, avec 36 % des habitants sous le seuil de pauvreté. Par ailleurs, une enquête1 réalisée en 2019 auprès des habitants révèle que 20 % d'entre eux estiment qu'il manque une offre alimentaire dans le quartier, en particulier en fruits et légumes frais. En effet, avec uniquement un marché qui n'est pas accessible à tous en raison de l'horaire (mercredi matin) ou des prix, l'accès à ces produits est limité. De plus, les habitants constatent depuis quelques années la fermeture de plusieurs de leurs commerces et un risque de dévitalisation du quartier.

Le projet de l'Esperluette est né de la ren-
contre entre plusieurs habitants qui partageaient
ce même besoin de convivialité et d'accessibilité
à des produits alimentaires « de qualité ». Ainsi,
l'association, créée en juin 2019, se donne pour
ambition de générer du lien social et de l'entraide
et de favoriser l'accès à l'alimentation durable.

Un tiers-lieu alimentaire : épicerie,
groupement d'achat et offre solidaire

Virginie Pujol, anthropologue et directrice du laboratoire d'Études et de Recherche sur l'Inter- vention sociale (Léris) définit les tiers-lieux comme des endroits « entre le domicile et le travail » qui « permettent de sortir d'une place assignée », et qui « offrent la possibilité de se regrouper [...] et de se projeter vers une idée commune » (Léris et InPACT Occitanie, 2020). L'Esperluette, dans son local de 50 m<fnref n="2" /> inauguré en janvier 2021, est un espace convivial, accessible à tous les habitants, qui favorise les échanges et l'entraide. À ce titre, il peut donc être qualifié de tiers-lieu. Ce qui y ras- semble les personnes, c'est d'habiter le quartier et de porter ce projet collectivement. L'association compte aujourd'hui cent quatre-vingt-quatorze adhérents, dont une cinquantaine de bénévoles actifs. Ils représentent la diversité du quartier en termes de catégories socioprofessionnelles, d'âge et de cultures.

Le local est ouvert trois jours par semaine et
deux samedis matins par mois. Y sont proposés
plusieurs activités, accessibles sur adhésion (3 €
par personne et par an, 5 € pour les familles).
L'épicerie, d'abord, propose des produits secs, en

vrac et bio (grâce à un partenariat avec Biocoop dans le cadre du programme « Biovrac pour tous<fnref n="2" /> »). L'offre se construit progressivement au rythme des opportunités et des choix des habitants. L'association ne cherche pas à générer de marge sur ses ventes et applique donc un prix coûtant (Figure 1). Deux boulangers bio sont également accueillis pour vendre leurs produits deux fois par semaine. De plus, tous les quinze jours, des fruits et légumes frais (et ponctuellement d'autres produits : huile d'olive, miel, fromage, vin, savon) sont proposés par l'intermédiaire d'un groupement d'achat. La commission « Approvisionnements » de l'Esperluette travaille pour cela en direct avec des maraîchers locaux (Montpellier, Lagamas, Grabels) en agriculture biologique ou raisonnée. Les prix demandés par les producteurs sont appliqués. Le groupe d'achat remporte un franc succès et apparaît comme l'une des premières motivations à adhérer à l'association : à chaque session, environ quatre-vingt à quatre-vingt-dix familles passent commande.

Enfin, si l'Esperluette favorise l'accès physique
à des aliments « durables », elle favorise égale-
ment leur accessibilité financière. Les habitants
les plus démunis qui le demandent (sur présenta-
tion de leur coefficient familial et moyennant une
adhésion symbolique de 1 €) ont accès aux pro-
duits de l'épicerie et du groupement d'achat au
« tarif solidaire », soit 20 % du prix (Figure 1). Une
trentaine de commandes à ce tarif sont effectuées
lors de chaque session du groupement d'achat.
Des produits issus de collectes solidaires sont
également réservés à ces habitants. La non-gra-
tuité a été décidée collectivement dans un souci
de non-stigmatisation et de dignité des per-
sonnes. Le tarif solidaire est permis par des sub-
ventions et le soutien du programme de Biocoop,
mais aussi par la mixité du public, puisque les
adhérents qui le souhaitent peuvent payer leurs
achats au prix coûtant augmenté de 20 % (dit le
« prix de soutien ») (Figure 1). Les adhérents soli-
daires sont aujourd'hui au nombre de trente-neuf
(avec possibilité d'en recevoir jusqu'à cinquante),
dont plusieurs demandeurs d'asile dans le cadre
d'un partenariat avec l'association Adages<fnref n="3" />. Ils

<footnote n="1">1 Enquête réalisée auprès d'un échantillon représentatif des habitants du quartier (cent trente-quatre personnes) par l'association Odette Louise.</footnote>

<footnote n="2">2. https://www.biocoop.fr/actualites-bio/BIOVRAC-pour-tous</footnote>

<footnote n="3">3. https://www.adages.net/astrolabe/</footnote>
reçoivent un accompagnement spécifique par un adhérent de l'association formé à la posture d'accueil.

<figure><img src="image_69.png" /><figcaption>**FIGURE 1.** TROIS PRIX APPLIQUÉS SUR LES PRODUITS DE L'ÉPICERIE</figcaption></figure>

(Source : auteure)

## Un fonctionnement basé sur l'action collective

La diversité du quartier se retrouve dans les motivations des habitants à adhérer à l'Esperluette. Pour certains, la motivation est financière : un adhérent sur cinq bénéficie du tarif solidaire. L'offre en produits alimentaires « de qualité », notamment le groupement d'achat, est aussi une raison pour laquelle les habitants viennent à l'Esperluette. Enfin, pour beaucoup, la convivialité qui se crée à l'Esperluette compte parmi les motivations principales.

Pour que cette diversité de personnes s'engendrent et trouvent leur compte dans l'association, il est nécessaire que la voix de chacun soit entendue. Pour y parvenir, l'Esperluette mise sur une gouvernance participative. L'association dispose d'un conseil d'administration collégial de quinze personnes qui « décident de manière commune des orientations et partagent la responsabilité juridique de l'association », nous précise Mathieu Roy, coordinateur de l'association (Roy, 2020). Ensuite, les adhérents qui le souhaitent s'organisent en commissions : « Approvisionnements » (quinze personnes), « Café » (quatorze personnes) et « Accueil solidaire » (douze personnes) (Figure 2). Ce sont ces commissions qui décident collectivement des actions à mettre en place. Par exemple, le choix des producteurs partenaires, les commandes et

la logistique sont gérés par les habitants de la commission « Approvisionnements ». Cette gouvernance participative favorise l'implication et la responsabilisation de chacun et assure la parole à tous.

<figure><img src="image_70.png" /><figcaption>**FIGURE 2.** CONSEIL D'ADMINISTRATION COLLÉGIAL ET COMMISSIONS</figcaption></figure>

(Source : auteure)

Tous les sujets sont mis en débat et des compromis doivent être trouvés pour satisfaire des rationalités différentes. Par exemple, la question du bio illustre les discussions qui ont lieu. Certains n'envisagent pas qu'une initiative comme l'Esperluette ne soit pas 100 % bio, alors que pour d'autres ce critère n'est pas prioritaire face à d'autres comme le prix, la fraîcheur des produits et le circuit de proximité. Ainsi, pour permettre l'accès à tous les publics, y compris les familles à petit budget, tous les produits du groupement d'achat sont aujourd'hui locaux, mais pas toujours bio.

Le fonctionnement de l'Esperluette repose sur l'action collective. Le projet n'est pas dans une logique de service rendu : au contraire, les choses ne se font que si les habitants s'impliquent. Le projet repose sur le bénévolat : l'unique salarié de s'association n'a pas vocation à les remplacer mais au contraire à faciliter leur coordination. De plus, les bénévoles manifestent une envie et un besoin de « faire ensemble », que cette action collective permet.

L'animation est essentielle à l'action collective. Une bonne posture d'animateur repose notamment sur la capacité à créer un lien de confiance, à impulser une dynamique et à faire du réseau. Ses compétences permettent la mobilisation des
personnes, il assure la relation avec les partenaires (notamment pour la recherche de financements), et il apporte les outils utiles à l'action collective (Léris et InPACT Occitanie, 2020). L'Esperluette bénéficie sur ce point d'un contexte favorable : le projet constitue un terrain d'étude dans le cadre d'une recherche-action participative<fnref n="4" />. Ainsi, Pauline Scherer intervient dans le projet en tant qu'habitante mais également en qualité de sociologue intervenante : « [Mon rôle c'est d'accompagner l'association au niveau méthodologique, c'est-à-dire comment on travaille à partir des personnes, de l'expression des besoins, de leur capacité à s'impliquer et à s'investir dans une action collective » (Scherer, 2021). La méthodologie s'inspire des valeurs de l'action communautaire, démarche venue du Québec « qui part d'une envie de changer le monde [...], notamment les rapports de force et de domination qu'il y a dans la société », précise Pauline Scherer. Des outils ont ainsi été proposés, comme un atelier de recensement des compétences ou des temps de regroupement et de partage avec les autres territoires du projet de recherche-action. Ces outils permettent la mise en place de bonnes pratiques et le bon fonctionnement de la participation, sans laquelle il serait sans doute plus difficile de faire exister la mixité sociale.

## DES RÉSULTATS PERMIS PAR LA MIXITÉ ET LA PARTICIPATION DES HABITANTS

### Un projet vecteur de lien social

Afin de répondre à l'objectif de lien social, les porteurs du projet ont commencé par organiser des moments festifs et conviviaux : évènement autour du four à pain, repas de quartier, etc. Aujourd'hui, le local est avant tout un espace de rencontre. En effet, disposer d'un lieu physique s'est avéré crucial et des liens s'y créent entre toutes les parties prenantes qui gravitent autour de l'Esperluette : habitants, producteurs, boulangers, etc.

Concernant ce volet social, le contexte sanitaire actuel ne permet pas à l'association de mettre en place toutes les activités prévues. En

revanche, les adhérents trouvent à l'Esperluette le lien social qu'ils n'ont plus avec les restrictions actuelles (voire qu'ils n'avaient déjà pas avant) : « Heureusement qu'on a ça ! », nous confie un adhérent (Barbier, 2021). Dès que la situation le permettra, l'association ouvrira un café, tenu bénévolement par les habitants, plusieurs fois par semaine. Il aura pour vocation d'être un lieu de vie et de discussions et d'héberger toute activité proposée et menée par les adhérents : débats, ateliers pour les enfants, échanges de services, permanences d'un écrivain public, etc. À un peu plus long terme, d'ici environ un an, l'intention est de développer une activité de cuisine et cantine collectives. Le local actuel, trop petit et sans cuisine, n'offre pas les conditions nécessaires pour l'instant, mais plusieurs options sont en cours d'étude : rachat du local adjacent, cuisine mobile ou encore mutualisation de cuisines du quartier. Ces activités de café et cantine devraient accueillir l'impact social de l'association.

### La mixité sociale favorise la solidarité entre habitants

L'Esperluette répond à des motivations variées (alimentation durable, prix accessible, etc.), ce qui favorise la mixité sociale, qui elle-même favorise la solidarité. En effet, d'une part, les habitants disent rencontrer des personnes avec lesquelles ils n'auraient jamais discuté autrement : l'entraide est forcément plus facile entre personnes qui se connaissent. D'autre part, comme décrit plus haut, les adhérents qui le souhaitent peuvent soutenir financièrement l'association en acceptant de payer un « prix de soutien ».

L'originalité du projet réside dans l'approche « quartier » : tous viennent avec le seul statut d'habitant et les rapports sociaux ne sont pas du type bénéficiaire / bénévole. Ainsi, la solidarité est une conséquence du lien social qui se crée entre les personnes et non un paramètre d'entrée.

<footnote n="4">4. Projet de recherche-action participative du Léris et du réseau InPACT en Occitanie portant sur les tiers-lieux de transition et de solidarité alimentaires, initié en janvier 2019. La recherche-action participative est une méthode de recherche basée sur la participation des acteurs.</footnote>
## L'émancipation des personnes grâce à l'action collective

L'émancipation figure parmi les valeurs de l'association. Elle est notamment importante pour les adhérents les plus précaires et pour les femmes.

Pour les personnes en situation de précarité, l'émancipation s'oppose à l'assistanat que propose le dispositif classique d'aide alimentaire et qui rend difficile l'expression des besoins. Comme il a été précisé au cours d'une séance de travail de la recherche-action<fnref n="5" />, « il ne s'agit pas de demander aux personnes de s'en sortir seules, sans aide, mais bien de les accompagner à trouver les moyens de faire évoluer leur situation, en fonction de ce qu'elles sont et souhaitent, notamment grâce à l'action collective ou communautaire ». À l'Esperluette, la volonté est de redonner de l'autonomie et du pouvoir d'agir à chacun. Dans les faits, les adhérents solidaires s'impliquent dans les commissions et décident de ce qui est proposé à l'Esperluette en confrontant leurs perspectives, envies et besoins individuels. Tous ont alors la possibilité de prendre part à cette espace de démocratie et de prendre en main leur alimentation. Cette participation favorise également la montée en compétences utiles « pour faire évoluer leur situation » (logistique, planification, budget, etc.).

À l'Esperluette, les femmes sont surreprésentées parmi les adhérents (cent cinquante-deux femmes pour quarante-deux hommes) et également parmi les membres actifs (treize femmes sur seize personnes au conseil d'administration) (Figure 2). Cela peut s'expliquer par le fait que la responsabilité et la logistique de l'alimentation dans les ménages reposent le plus souvent sur les femmes. Or « ces espaces quotidiens sont des espaces politiques » selon Dominique Paturel, chercheuse à l'INRAE sur les questions sociales et alimentaires : elle argumente qu'il est nécessaire de partir des pratiques quotidiennes pour parvenir à croiser démocratie alimentaire et justice sociale (Paturel et Bertrand, 2021). En ce sens, la forte implication des femmes à l'Esperluette est intéressante : elles y viennent avec leurs problématiques et besoins concrets et y décident collectivement des réponses qui leur conviennent. L'ouverture

du local, lieu physique hors de l'espace public, facilite leur venue, d'autant plus qu'elles disposent de peu d'endroits pour se retrouver par ailleurs. D'autres réflexions sont en cours pour encourager leur implication : horaires adaptés, garde d'enfants, etc.

## Vers des comportements alimentaires plus durables ?

L'Esperluette facilite physiquement et financièrement l'accès à une offre de produits alimentaires durables (par exemple bio, locaux et/ou en vrac). L'accessibilité étant un levier pour changer les comportements alimentaires, il est justifié de se demander si les adhérents de l'Esperluette adoptent de nouvelles habitudes. Les habitants interrogés sont sensibles à la qualité de leur alimentation et certains disent avoir changé leurs habitudes : « Moi clairement, je suis bénéficiaire des tarifs solidaires, j'ai un petit garçon et depuis on mange mieux. Il y a des choses qu'on ne se permettait pas et qu'on peut se permettre », témoigne un adhérent (Barbier, 2021). Cependant, une évaluation de l'évolution des comportements alimentaires serait intéressante pour savoir si, effectivement, le dispositif a un impact sur leur alimentation.

On peut aussi émettre l'hypothèse que l'action collective permet aux adhérents d'acquérir de nouvelles connaissances et d'être en capacité de prendre des décisions plus éclairées concernant leur alimentation. Le projet de cuisine collective accentuera certainement cet aspect.

## QUELS ENJEUX POUR ALLER PLUS LOIN ?

L'objectif pour l'Esperluette serait de toucher progressivement plus de monde dans le quartier. Tout l'enjeu sera alors de maintenir la qualité de l'offre et donc de trouver le bon équilibre en matière d'action collective et de financement.

## Des difficultés liées à l'action collective

La participation est centrale dans le projet de l'Esperluette, d'autant plus que celui-ci dépend du bénévolat. Il est donc essentiel que les personnes s'impliquent dans la durée, et que l'action collective parvienne à assurer le fonctionnement de l'association. La problématique quotidienne est de susciter l'implication de tous les habitants et plus particulièrement des plus précaires.

<footnote n="5">5. Groupe de recherche et de participation du 14 mai 2019.</footnote>
Cette action collective donne lieu à plusieurs difficultés. Déjà, des tensions et conflits, inhérents aux débats qui ont lieu entre les habitants, émergent. Tout l'enjeu est de faire en sorte qu'ils soient productifs et permettent de construire des choses collectivement. Il faut aussi accepter la temporalité longue : l'action collective prend plus de temps qu'une gestion de projet classique. Ensuite, il est parfois difficile de parvenir à une prise de responsabilité de chacun et d'éviter les prises de pouvoir de personnes leaders. En effet, les premiers résultats de la recherche-action sug-gèrent qu'une posture d'animateur favorable repose notamment sur la capacité à impulser, mais aussi à savoir se mettre en retrait (Léris et InPACT Occitanie, 2020). Cette difficulté est tout particulièrement ressentie par Pauline Scherer, dont le rôle de chercheuse impliquée impose une posture spécifique.

## Trouver le juste équilibre du modèle économique

Le droit à l'alimentation durable peut être considéré comme un droit inaliénable qui relève d'une responsabilité régalienne. Les porteurs du projet de l'Esperluette partagent cette vision et affirment que le financement de l'accès à l'alimentation durable est du ressort des pouvoirs publics. L'Esperluette se positionne comme une réponse face à un manque de protection sociale et n'a ainsi pas vocation à s'autofinancer intégralement : « L'autofinancement c'est un mythe. Les riches ne paieront pas pour les pauvres. Ce qui semble plus réaliste, c'est une approche mixte avec des subventions et une partie autofinancée » (Scherer, 2020). Pour l'heure, c'est effectivement en s'appuyant sur un mélange d'autofinancement et de subventions publiques et privées<fnref n="6" /> que fonctionne le projet. L'Esperluette cherche à financer par elle-même ses coûts de fonctionnement (les projets de café et cantine sont pensés de façon à dégager une petite marge en ce sens) et les habitants identifient les activités pour lesquelles des subventions se justifient (alimentation durable pour tous). Cependant, cette idée se heurte parfois à une vision dif-férente des pouvoirs publics, notamment en

matière de solidarité : « En tant que municipalité et CCAS<fnref n="7" /> on est garant de l'argent des contribuables et on doit le destiner aux gens qui en ont le plus besoin (qui n'ont aucune ressource, qui vivent dans la rue, dans des squats, bidonvilles, hôtels, foyers ou appartement surpeuplés) [...]. Si l'Esperluette nous fait la preuve qu'elle peut [...] mixer les publics sur son quartier en ayant justement des gens de la rue mais aussi des gens plus nantis ça sera très bien » dit M. Delaveau, conseilier municipal délégué à la démocratie participative et inclusive à Montpellier (Delaveau, 2021). Ainsi, l'action sociale de la ville cible en priorité les personnes pour qui l'aide alimentaire gratuite est indispensable. L'Esperluette ne bénéficie donc pas spécifiquement à ce public (les adhérents les plus démunis peuvent se permettre de payer le prix « solidaire »). Les deux formes de solidarités sont donc légitimes mais ne répondent pas toujours au même besoin.

Par ailleurs, si l'Esperluette touche de plus en plus d'habitants de Celleneuve, elle pourrait être perçue comme une concurrence déloyale vis-à-vis des commerçants du quartier en raison de ses soutiens financiers publics. Le juste équilibre financier est donc à trouver.

## Évaluer et communiquer sur les résultats obtenus

Que ce soit pour obtenir des soutiens ou pour promouvoir l'association auprès des habitants de Celleneuve, communiquer sur le projet et ses réussites est nécessaire. Le contexte de la recherche-action participative est déjà une vitrine intéressante : elle permet de faire connaître l'Esperluette auprès des chercheurs et porteurs de projets en matière d'accès à l'alimentation, et d'appréhender l'impact du projet. En effet, les éléments d'évaluation permettent de mieux comprendre si et comment l'Esperluette atteint ses objectifs. Ces résultats sont donc précieux pour améliorer le projet mais aussi pour communiquer sur ses réussites. De plus, il serait intéressant, maintenant que l'Esperluette dispose de plusieurs mois de recul, d'évaluer d'autres critères, notamment le comportement alimentaire. Il serait judicieux de définir ces critères en collaboration avec la mairie et la Métropole montpelliéraines,

<footnote n="6">6. Fondation Abbé Pierre, Région Occitanie, Fondation de France, Biocoop, direction départementale de la cohésion sociale de l'Hérault, Ville de Montpellier.</footnote>

<footnote n="7">7. Caisse centrale d'activités sociales.</footnote>
pour produire des résultats en matière d'action sociale et d'alimentation durable susceptibles de les intéresser et donc d'être valorisables au-delà de l'association-même.

## Faire essaimer le projet ?

L'essence d'un projet comme l'Esperluette est son ancrage dans son quartier. Le faire grandir tel quel sans cet ancrage local aurait peu de sens. En revanche, il pourrait être intéressant de s'inspirer de ce modèle pour le « répliquer » et l'adapter à d'autres quartiers et villes, sous l'impulsion de leurs habitants.

Les leçons tirées de la recherche-action seraient là encore utiles, afin de répliquer de bonnes pratiques. Par exemple, la nécessité d'avoir un lieu physique pour se rencontrer, qui crée une interface avec l'espace public et est accessible à tous, notamment aux femmes. Une des clés de la réussite de l'Esperluette semble également être la motivation et le dynamisme des habitants. Enfin, un tel projet nécessite des compétences « professionnelles » particulières, notamment pour l'animation de l'action collective.

D'autre part, mettre en réseau les initiatives qui œuvrent pour l'accès à l'alimentation pour tous serait bénéfique. En s'organisant ensemble, elles pourraient notamment mutualiser leurs compétences, voire leurs ressources humaines.

Dans l'ensemble, le contexte est favorable à l'émergence d'initiatives autour de l'accès à tous à l'alimentation durable. La crise sanitaire, et en particulier les confinements, ont mis un coup de projecteur sur la précarité alimentaire en France. En réponse à cette situation, un comité interministériel dédié à la lutte contre la précarité alimentaire a été créé, et une enveloppe du plan de relance est dédiée à l'alimentation locale et solidaire. Plus spécifiquement à Montpellier, la politique agroécologique et alimentaire (P2A) de la Métropole comporte un axe sur l'accès à une alimentation de qualité pour tous, dans lequel les initiatives comme l'Esperluette ont toute leur place. Celles-ci constituent un terrain expérimental intéressant pour la P2A, comme exemples d'inclusion et de mixité sociale et peuvent ainsi bénéficier du soutien de la mairie et de Montpellier Méditerranée Métropole.

## CONCLUSION

L'Esperluette offre avant tout un espace de convivialité. La mixité sociale et la participation y rendent possible l'accès à une alimentation de qualité, selon les termes choisis par les habitants. En ce sens, et bien que le projet ne prétende pas apporter une réponse absolue à l'alimentation durable pour tous, il y contribue certainement pour une partie des habitants de Celleneuve.

Aujourd'hui, une autre réflexion est menée pour garantir un accès à l'alimentation pour tous : il s'agit de la sécurité sociale de l'alimentation (SSA), soit une aide budgétaire égalitaire et universelle dédiée à l'alimentation durable. Cependant, ce dispositif n'assurerait pas la création de liens sociaux et de solidarité qui sont la force d'un projet de quartier comme l'Esperluette. La SSA et le modèle de l'Esperluette sont donc deux voies, pas nécessairement contradictoires ni incompatibles, pour favoriser l'accès à tous à l'alimentation durable.
BIBLIOGRAPHIE

IPSOS, SECOURS POPULAIRE FRANÇAIS, 2020. *Résultats du 14ᵉ baromètre IPSOS/SPF - Sur la perception de la pauvreté par les Françaises et les Français. Quel impact de la crise sanitaire sur la précarité en France ?* IPSOS, 26 p. Disponible sur Internet : https://www.secourspopulaire.fr/sites/default/files/atoms/files/secours_populaire_baro_pauvrete_sept_2020_v4_version_web_spf.pdf

LEPILLER O., YOUNT-ANDRÉ C., 2020. Quand la défiance frémit. Une assiette qui se politise à petit feu ?
Ch. 1. In : Fouilleux E. et Michel L. (dir.), *Respublica. Quand l'alimentation se fait politique(s)*. Rennes : Pur Édition, 49-64.

LÉRIS, INPACT OCCITANIE, 2020. *L'alimentation des personnes en situation de précarité : de l'assignation à l'émancipation. Construire des tiers-lieux de solidarité et de transition alimentaire avec et pour toujours.* Forum en ligne du 06/11/2020. Disponible sur Internet : https://www.youtube.com/watch?v=jCJX4Vgl1xo&ab_channel=VirginiePoujol [consulté le 26/03/2021]

PATUREL D., BERTRAND M.-N., 2021. *Manger. Plaidoyer pour une sécurité sociale de l'alimentation.* Arcane 17, 120 p.

RAMEL M., BOISSONNAT PELSY H., SIBUE-DE CAIGNY C., ZIMMER M.-F., 2016. Se nourrir lorsqu'on est pauvre. Analyse et ressenti de personnes en situation de précarité. *Revue Quart Monde*, 25.

Entretiens

BARBIER F., membre du conseil d'administration de l'Esperluette, entretien le 04/03/2021 à Montpellier.

DELAVEAU J.-D., conseiller municipal délégué à la démocratie participative et inclusive, mairie de Montpellier, entretien le 05/03/2021 à Montpellier.

ROY M., coordinateur de l'Esperluette, entretiens les 07/12/2020 et 04/03/2021 à Montpellier.

SCHERER P., adhérente de l'Esperluette et sociologue intervenante (Léris), entretiens les 07/12/2020 et 04/03/2021 à Montpellier.

Cette étude s'est également basée sur les entretiens suivants dont les contenus sont venus enrichir l'analyse

MOUSSAOUI M., membre du conseil d'administration de l'Esperluette, entretiens les 07/12/2020 et 04/03/2021 à Montpellier.

TOUZARD I., vice-présidente de Montpellier Méditerranée Métropole à la Transition écologique et solidaire, énergie, biodiversité, agroécologie et alimentation, entretien le 18/02/2021 à Montpellier.
# L'association En Chantier :
## la co-construction d'espaces autour de l'alimentation dans une dynamique inclusive et participative

GWENAËLLE DIDOU

MOTS-CLÉS : PRÉCARITÉ ALIMENTAIRE, INCLUSION SOCIALE, PARTICIPATION, CRÉATION DE LIEN, SOLIDARITÉ

L'alimentation est un réel marqueur des inégalités sociales en France, elle constitue généralement la première variable d'ajustement du budget des familles précaires. Aujourd'hui, le modèle privilégié de lutte contre la précarité alimentaire repose sur des dispositifs d'aide alimentaire. Certes nécessaire en cas d'urgence, ce modèle distributif connaît certaines limites : il ne permet pas aux personnes concernées de choisir leur alimentation et ne prend pas en compte la dignité des personnes qui en bénéficient (Ramel et al., 2016). L'association En Chantier a développé des activités qui vont au-delà d'une simple proposition d'aide alimentaire. Elle propose un schéma novateur pour la lutte contre la précarité alimentaire. L'association se donne pour mission de faciliter l'accès pour tous à une alimentation saine et durable en favorisant la participation et l'implication des personnes autour de deux projets collectifs et inclusifs : une épicerie et un restaurant participatif.

## LE PROJET D'EN CHANTIER :
### DES RÉPONSES À DES BESOINS SOCIAUX PAR L'ALIMENTATION

#### Genèse de l'association

Le projet de l'association En Chantier débute en 2013 dans le quartier de la Belle de Mai à

Marseille. Le fondateur, Cosimo Alterio, s'inspire d'un projet existant, développé autour de l'accès à une alimentation saine et équilibrée, avec pour ambition de l'enrichir afin de faire vivre ce quartier marseillais (Alterio, 2021). Le projet démarre avec la Cantine du midi, un restaurant participatif qui propose des repas réalisés par des bénévoles. En 2015, il se diversifie avec la mise en place d'un marché de producteurs dans l'espace restauration de la Cantine du midi. Une à deux fois par semaine, des producteurs de la région proposent leurs produits aux habitants. Ce marché répond à une demande des habitants qui souhaitent pouvoir se procurer les produits cuisinés à la Cantine du midi et résulte de la volonté de l'association de toucher un plus grand nombre de personnes, notamment les familles. Victime de son succès, ce marché se transforme en une épicerie, la Drogheria. Au départ, le fonctionnement de cette dernière est assez classique ; deux salariés de l'association s'occupent de sa gestion. Il évolue ensuite avec la mise en place d'un système de libre-service suivi par un système de caisse libre afin de donner plus d'autonomie aux adhérents. Aujourd'hui, l'épicerie se base sur un fonctionnement entièrement participatif et est cogérée par les bénévoles et les salariés de l'association. Autour de ces deux projets, l'association déploie d'autres activités complémentaires afin d'élargir son champ d'activité et de proposer des réponses

<figure><img src="image_71.png" /></figure>
aux problématiques sociales et économiques du quartier de la Belle de Mai.

## Un projet ancré dans le quartier de la Belle de Mai

Le quartier de la Belle de Mai, dans le 3e arrondissement de Marseille, est un quartier prioritaire situé à la jonction entre l'hypercentre et les quartiers nord de Marseille. C'est l'un des quartiers les plus pauvres de France, avec plus de 53 % de la population vivant sous le seuil de pauvreté (Insee, 2018). Pendant longtemps, ce quartier a été le siège de la manufacture des tabacs de Marseille et le lieu de résidence d'immigrés italiens qui y travaillaient. C'était un quartier presque exclusivement ouvrier jusqu'à la fermeture de l'usine au début des années 1990, qui a entraîné son déclin. Aujourd'hui, le quartier évolue à deux vitesses : on voit se développer une gentrification, avec l'arrivue d'une classe sociale aisée du milieu artistique et culturel, et en parallèle une paupérisation croissante. Une grande partie des habitants font face à de nombreuses problématiques sociales notamment liées aux difficultés d'accès aux droits, aux logements, etc. Le quartier souffre aussi de l'insalubrité des habitats et d'une carence en équilibre publics. De plus, il dispose de très peu de commerces alimentaires proposant des produits locaux et de qualité. Seules quelques grandes et moyennes surfaces vendent des produits issus de l'agriculture biologique mais à des coûts élevés et donc peu accessibles pour les habitants.

Par ailleurs, ce quartier est un territoire cosmopolite, vivant et riche culturellement. Il dispose d'un tissu associatif dense qui a permis le développement d'une culture d'entraide et de solidarité. C'est dans ce contexte que l'association En Chantier s'est implantée et participe aux dynamiques économiques et solidaires du quartier. Elle a développé des activités en faveur de la mixité sociale avec la volonté d'impulser la rencontre entre ces différentes cultures.

## Quelles missions pour l'association En Chantier ?

En Chantier co-construit avec ses adhérents des projets qui favorisent l'accès pour tous à une alimentation saine et durable, en veillant à proposer des aliments qui répondent à différentes traditions culinaires. La production locale et respectueuse de l'environnement y est soutenue ; les

produits locaux et bio sont privilégiés. C'est par l'alimentation qu'En Chantier a créé des espaces d'échange et de partage favorisant le lien social. Des lieux d'accueil inconditionnels qui ont pour objectifs de décloisonner les barrières linguistiques, culturelles et symboliques (En Chantier, 2019). Les différents projets de l'association sont mis en place sous forme d'activités participatives, favorisant ainsi l'implication des habitants. Ce mode de fonctionnement horizontal offre la possibilité aux personnes d'expérimenter, d'apprendre, d'acquérir de nouvelles compétences et ainsi de développer leur pouvoir d'agir.

L'association compte aujourd'hui plus de mille adhérents et deux cents bénévoles actifs de milieux socioéconomiques et culturels très différents. Ce sont majoritairement des habitants du quartier de la Belle de Mai, mais aussi des quartiers voisins ou même des personnes de passage. Ce sont des migrants, des étudiants, des salariés, des retraités, des personnes sans emploi, etc. (En Chantier, 2019).

## DES ESPACES D'ÉCHANGE INCLUSIFS AUTOUR DE DEUX PROJETS PHARES

### La Cantine du midi et ses déclinaisons

Tous les midis, des bénévoles préparent des repas à la Cantine du midi, le restaurant participatif de l'association. Ils sont réalisés sous forme « d'ateliers-formations » et animés par un salarié ou un stagiaire de l'association (Figure 1). Les menus sont ensuite vendus aux adhérents de l'association, à un prix accessible de 8 € le menu. La cuisine sert de tremplin pour améliorer les connaissances des bénévoles dans le champ de la nutrition et de l'alimentation mais c'est aussi un outil de transformation sociale grâce à la dynamique participative qui y est soutenue. Chacun est libre de proposer les plats qu'il souhaite faire découvrir, les menus sont co-élaborés selon les envies des participants. C'est aussi un espace de dialogue et de partage à travers les pratiques culinaires de chacun et les transmissions de savoir-faire.

Autour de la Cantine du midi se sont déployés d'autres projets, comme la Cantine de Soutien. Certains jours, la cuisine est mise à la disposition des collectifs ou des associations souhaitant financer leurs projets. En Chantier a par exemple permis à un collectif de femmes de financer leurs permis de conduire grâce à la vente de repas
<figure><img src="image_72.png" /><figcaption>**FIGURE 1.** ATELIER FORMATION À LA CANTINE DU MIDI</figcaption></figure>

(Source : auteure)

cuisinés à La Cantine du midi. Une quinzaine d'associations ont déjà bénéficié des locaux d'En Chantier. Ce projet favorise ainsi les liens inter-associatifs, les actions solidaires et élargit le public touché. Autre déclinaison, la Cantine Nomade, qui propose un service traiteur et livre des plats préparés sur commande. Cette prestation permet à l'association de consolider son modèle économique mais aussi de développer sa notoriété.

## La Drogheria, une épicerie participative et solidaire

« La Drogheria fonctionne en synergie avec la Cantine du midi » (En Chantier, 2019). C'est par exemple à travers la Cantine du midi que les adhérents apprennent à connaître et à cuisiner les produits de l'épicerie et ce sont les invendus de l'épicerie qui peuvent être utilisés pour préparer les menus de la Cantine. L'épicerie est également un lieu collectivement porté qui fonctionne grâce à l'investissement des bénévoles qui se répartissent des permanences pour la gérer (permanences d'accueil, entretien, gestion des stocks et approvisionnement, etc.). La priorité est donnée aux produits bio et locaux qui sont vendus à des prix accessibles et majoritairement en vrac. L'approvisionnement en fruits et légumes se fait au marché d'intérêt national (MIN) des Arnavaux

à Marseille. Au total, En Chantier compte une trentaine de producteurs et distributeurs et propose plus de sept cents produits.

Son fonctionnement en libre-service jusqu'à la caisse incluse favorise l'autonomie : les adhérents se servent, pèsent leurs produits et calculent eux-mêmes le montant de leurs achats. C'est en partie grâce à l'implication de ses membres que la Drogheria a pu construire un modèle économique qui permet à chaque bénévole de récupérer un panier gratuit après sa permanence de trois heures.

## Un système de gratuité : les paniers suspendus

Lorsqu'en mars 2020, le premier confinement dû à la pandémie de Covid-19 est décrété par le gouvernement, une action de solidarité supplémentaire est mise en place par l'association : les paniers suspendus. Elle permet à des personnes devenues plus vulnérables de bénéficier de produits gratuits provenant de la Drogheria. Un montant est attribué à chaque famille, progressif en fonction du nombre de personnes dans le foyer. Pour récupérer leur panier, les personnes concernées se rendent à la Drogheria et choisissent leurs produits en respectant le montant qui leur a été alloué. Lors du premier confinement, l'association
a distribué une moyenne de trente paniers par semaine, touchant ainsi plus de neuf cents personnes. La composition des foyers variait de deux à neuf personnes avec une prédominance de familles (En Chantier, 2020). Depuis la mise en place de cette action, de nombreuses personnes dans le besoin ont été orientées vers l'association, notamment par Pôle emploi ou la maison départementale des solidarités.

Pour l'association, cette démarche se différencie des distributions de colis alimentaires. « *Ce ne sont d'ailleurs pas des colis alimentaires qui sont offerts, mais des compléments qui répondent à une situation d'urgence* » explique Clémence Oviedo, en stage à l'association (Oviedo, 2021). En effet, l'association est consciente que ces paniers ne répondent pas à l'intégralité des besoins alimentaires des personnes. Par ailleurs, ils offrent des produits de qualité qui sont souvent absents des distributions d'aide alimentaire classique. Une attention est apportée pour que ces paniers soient diversifiés et composés de produits sains. C'est aussi une manière pour l'association de sensibiliser les personnes à la saisonnalité des produits, de faire découvrir d'autres circuits d'approvisionnement et d'échanger sur les bienfaits de certains aliments, sur des idées de recettes, etc.

L'association s'est beaucoup questionnée au sujet de la mise en place de cette action. En effet, En Chantier ne souhaitait pas aller vers une stricte action charitable car sa mission est de réussir à intégrer les personnes aux projets de l'association. Ainsi, l'association a consacré de nombreux temps d'échanges à l'explication de la démarche de l'association aux personnes, en les invitant à réfléchir aux activités auxquelles elles aimerait participer. De plus, une action de communication via des flyers a été réalisée afin d'informer les personnes dans le besoin. Ceux-ci ont été élaborés en s'inspirant de la méthode FALC (langage facile à lire et à comprendre), réalisés dans plusieurs langues afin qu'ils soient compréhensibles pour le plus grand nombre et distribués à des structures partenaires. Par ailleurs, l'association a mené des actions pour tenter d'effacer des sentiments de gêne pouvant naître chez certaines personnes bénéficiant de paniers gratuits.

Afin de financer cette action, l'association a pu bénéficier d'aides publiques et a également mis en place un système de dons permettant aux adhérents de participer au financement de

ces paniers lors de leurs achats. Une réflexion est actuellement en cours sur la manière dont l'association pourrait se détacher de ses aides et faire perdurer cette action en allant vers l'autofinancement.

## De nombreux projets en perspective

En lien avec ses adhérents, En Chantier ne cesse de réfléchir à de nouvelles activités (Figure 2). Le Café Causé, lieu d'échange sous forme de cafétéria participative, est actuellement en construction. Ce projet part d'une situation qui existe déjà mais de façon informelle : l'accueil des personnes dans les locaux de l'association et leur accompagnement selon leurs besoins (orientation professionnelle, accompagnement pour accès aux droits sociaux, etc.). L'idée du Café Causé est donc « *de donner plutôt un espace visible [à cet accueil informel], qui est l'espace café, la porte d'entrée où l'on peut accueillir les personnes, les orienter sur les différentes activités et leur proposer d'être moteur dans des propositions d'ateliers, etc.* » explique Sarah Toumi, salariée de l'association et coordinatrice de ce projet (Toumi, 2021). Ce projet est en lien avec celui de l'atelier Criscito, un atelier de boulangerie-pâtisserie qui a déjà connu une première phase d'expérimentation en 2019, et dont les objectifs sont d'élargir encore les possibilités d'échange et de partage autour de l'alimentation,

<figure><img src="image_73.png" /><figcaption>FIGURE 2. ORGANISATION DES DIFFÉRENTS ESPACES ET ACTIVITÉS D'EN CHANTIER</figcaption></figure>

(Source : auteure)
mais aussi de permettre la mise en place de chantiers d'insertion professionnelle.

# L'ACCOMPAGNEMENT DE LA DÉMARCHE PARTICIPATIVE DE L'ASSOCIATION

## Gouvernance de l'association

Le mode de gouvernance de l'association est basé sur une logique de transversalité et d'engagement participatif. L'équipe est composée d'une dizaine de personnes : cinq salariés, des stagiaires en immersion professionnelle dans le cadre d'un partenariat avec Actiris Bruxelles (l'équivalent de Pôle emploi en France) et des volontaires en service civique. Les salariés sont dans « une démarche de porteurs de projets plutôt que simplement salariés. Ils se positionnent sur un des projets de l'association En Chantier un peu comme des entrepreneurs salariés. Ils ont une véritable responsabilité dans le développement du projet, que ce soit sur le plan économique ou sur le plan du projet social » souligne Sarah Toumi (2021). Les projets étant interdépendants, les porteurs de projets sont en interaction constante et se réunissent régulièrement pour échanger sur le déploiement des activités, la répartition des tâches administratives, etc. « Le fait d'être sur plusieurs activités en interaction et que tout le monde soit impliqué d'une manière ou d'une autre demande une organisation rigoureuse de l'équipe et une très bonne communication entre les membres » mentionne Alexia Lorieux, en service civique à l'association (Lorieux, 2021). Les salariés doivent également faire preuve d'une grande polyvalence car ils contribuent au fonctionnement quotidien des activités et ont également des missions d'accomplissement social. Cela peut amener à se questionner sur la charge mentale et émotionnelle associée à ces nombreuses responsabilités.

L'équipe salariée doit également s'adapter à un *turnover* important qui s'explique notamment par le fait que l'association reçoit régulièrement des stagiaires. Ces fréquents changements de personnes ne sont pas simples à appréhender pour l'équipe, car chaque personne arrive avec une vision et une manière différente de gérer des projets. Ils peuvent aussi avoir un impact sur les bénévoles, avec des relations de confiance à réinstaurer régulièrement.

Le degré d'implication des bénévoles dif- fère, dépendant des envies de chaque personne.

Certains participent seulement à des journées de chantier participatif, d'autres s'investissent dans plusieurs activités jusqu'à participer aux réflexions sur les nouveaux projets de l'association. Une bénévole s'est par exemple découvert une passion pour la pâtisserie en participant aux créneaux de la Cantine de midi. Elle s'y rend maintenant tous les jours pour préparer des gâteaux ou des biscuits qui sont ensuite vendus à la Drogheria.

Ce fonctionnement participatif demande de l'attention de la part des salariés. Ils veillent notamment à ce qu'une bonne cohésion de groupe soit maintenue entre les bénévoles. En effet, un sentiment de rejet peut vite arriver chez un bénévole qui par exemple maîtrise mal le français ou n'est pas à l'aise avec les outils informatiques. L'équipe salariée a aussi un rôle de régulation de groupe pouvant passer par l'instauration de règles ou de chartes de bon fonctionnement des lieux.

## Une approche de la participation dans une logique de « pouvoir d'agir »

En impliquant les personnes dans les activités de l'association, En Chantier vise à renforcer leur pouvoir d'agir. Elle souhaite sortir des postures aidant/bénéficiaire et favorise davantage la transmission de connaissances et de savoir-faire entre les bénévoles en s'inspirant de la pair-aidance (En Chantier, 2020). Ainsi, les échanges entre les bénévoles peuvent permettre à certains de retrouver confiance et/ou de renforcer leur estime de soi. Ce changement de posture a lieu quand par exemple les bénévoles à la Drogheria informent et conseillent les adhérents dans leurs choix alimentaires ou leur apprennent à calculer leur note. Il peut également se produire à la Cantine du midi, lorsqu'un bénévole propose une recette et va jusqu'à animer un atelier cuisine en autonomie.

Au sein de la Cantine du midi, le processus de préparation des recettes a une place aussi importante que le rendu final. Certaines fois, cela demande une certaine souplesse et une capacité des salariés à se détacher de la vision d'un restaurant classique. En effet, même si la qualité et la présentation des plats vendus ne sont jamais négligées, il peut arriver que le rendu ne soit pas exactement celui qui était prévu ou que les plats ne soient pas prêts dans les temps. Les salariés doivent alors s'adapter pour faire face à ce type de situations.
Beaucoup de personnes précaires se rendent à l'association car elles ont des difficultés pour se nourrir, mais cette problématique en cache sout- vent d'autres. Les membres de l'association ont donc alors un rôle d'accompagnement et d'orien- tation des personnes vers d'autres structures. De nombreuses associations gravitent autour d'En Chantier, les locaux sont même partagés avec d'autres associations. En fonction des demandes des personnes, En Chantier peut donc potentiel- lement les orienter. Par exemple, elle est en lien direct avec l'association Mot à Mot qui propose des cours de français pour les migrants ou les allophones.

## QUEL MODÈLE ÉCONOMIQUE POUR EN CHANTIER ?

Afin de mener à bien ses différentes activités par- ticipatives et de rendre ses actions plus pérennes, la question du modèle économique est essentielle pour l'association. Quel modèle économique per- mettra à En Chantier de développer son projet tout en maintenant son objectif de départ ?

### Une hybridation des ressources pour un autofinancement

La volonté première de l'association était de mettre en place un projet autofinancé. Elle sou- haitait rester maître de ses activités et crai- gnait de développer de la dépendance envers ses financeurs. C'est ce qui a expliqué en partie la déclinaison de certaines de ses activités, dans le but de diversifier ses ressources financières. C'est par exemple l'une des raisons du dévelop- pement du service traiteur, la Cantine Nomade. En effet, en proposant des menus plus élaborés et à des prix plus élevés que ceux de la Cantine du midi, l'association peut appliquer des marges plus intéressantes. Cette activité a donc une visée majoritairement économique mais permet aussi « d'exporter la démarche sociale et culinaire de l'association » souligne Dorothée Luderich, salariée de l'association (Luderich, 2021). Un groupement d'achat pour les professionnels (res- tauration, associations, cantines scolaire, crèches) a également été déployé à la Drogheria. Il permet à l'association de s'approvisionner en plus grande quantité, de manière plus régulière et ainsi de réduire ses coûts d'achat. C'est aussi une manière de mettre en avant sa démarche et de permettre

à d'autres acteurs du quartier de s'approvision- ner en produits de qualité. Ces activités à voca- tion microéconomique permettent à En Chantier d'avoir une capacité d'autofinancement impor- tante. Elles servent notamment à pérenniser les postes des salariés de l'association (En Chantier, 2019).

Cependant, afin de pouvoir développer de nou- veaux projets et augmenter l'impact social de ses activités, l'autofinancement n'est pas suffi- sant pour En Chantier. En effet, pour de nouveaux projets puissent se mettre en place (comme celui de l'atelier Criscito), l'association a des besoins importants en matériel et doit également prévoir des aménagements dans ses locaux. En Chantier sollicite donc aussi des financements auprès de bailleurs publics et privés dont la préfecture/le ministère de la Santé et des Solidarités, la direc- tion régionale des affaires culturelles (DRAC), la Métropole d'Aix-Marseille-Provence, le conseil départemental, Erasmus +, certaines fondations, etc. Ces aides financières restent encore mino- ritaires. Elle a aussi candidaté à un appel à pro- jet du plan de relance destiné aux associations œuvrant dans les domaines de la lutte contre la précarité alimentaire. En bénéficiant de finance- ments publics, l'association donne aussi plus de visibilité et de légitimité à son projet.

Le modèle économique d'En Chantier reste tou- tefois fragile et demande à être consolidé afin que l'association puisse continuer à fonction- ner de façon pérenne. « C'est un équilibre fra- gile entre un modèle économique qui permet que ce soit viable et un modèle social qui permet de continuer à avoir cette ambition d'accueil incondi- tionnel et d'accès à des produits, à de la gratuité, etc. » (Toumi, 2021).

### S'orienter vers l'économie sociale et solidaire pour un changement d'échelle ?

De plus en plus d'initiatives autour de l'alimenta- tion durable se tournent vers l'économie sociale et solidaire (ESS) pour développer et consolider leur modèle (Bardot et Cheissoux, 2020). L'association En Chantier s'est beaucoup interrogée sur cette question de transiter vers un modèle d'ESS en mettant en place des chantiers d'insertion profes- sionnelle. Dès le départ, l'association a créé des lieux d'entraide qui rendent différents services aux habitants tout en favorisant l'implication de chacun dans les différentes activités. En entrant
dans un cadre plus formel de chantiers d'insertion professionnelle. En Chantier craignait de perdre l'essence même du projet ainsi qu'une certaine liberté dans les activités qu'elle propose. Mais la mise en place d'un dispositif par l'insertion économique ne pourrait-il pas être un levier pour un changement d'échelle ? Selon Philippine Menier, directrice générale adjointe à l'emploi, l'insertion et l'ESS à la Métropole d'Aix-Marseille-Provence, la création de postes en insertion professionnelle au sein de la Cantine du midi formaliserait et valoriserait par des diplômes les ateliers-formations réalisés en cuisine (Menier, 2021). D'après elle, l'accès à une qualification à l'issue de ce temps de formation valoriserait les compétences des personnes, notamment dans le cadre de leurs démarches de recherche d'emploi. De plus, l'impact sur leur projet professionnel et leur montée en compétence serait plus facile à évaluer. Par ailleurs, cela demanderait à l'association d'entrer dans un cadre plus formel avec des contreparties qui seraient demandées par les acteurs publics.

Quel devrait être alors le bon équilibre à trouver afin que ce lieu reste aussi ouvert qu'il l'est actuellement ? Comment intégrer des chantiers d'insertion professionnelle aux activités de l'association tout en garantissant l'existence de processus d'autoapprentissage et d'échanges ? Un fonctionnement mixte pourrait peut-être être envisagé : un fonctionnement participatif basé sur du bénévolat afin de ne pas perdre l'essence même du projet, qui serait associé à des chantiers d'insertion professionnelle. Il n'y a pas de modèle mieux qu'un autre, c'est aux porteurs de projet, en accord avec les valeurs de l'association, d'identifier vers quel(s) modèle(s) ils souhaitent s'orienter. Tous ces questionnements sont actuellement en cours de réflexion au sein de l'association, avec la perspective de pouvoir mettre en place ces chantiers d'insertion professionnelle d'ici peu.

## CONCLUSION

En créant un lieu collectif qui progresse avec les personnes qui s'y impliquent, l'association En Chantier semble avoir réussi à s'ancrer au sein du quartier de la Belle de Mai. Les activités qui y sont développées favorisent l'accès pour tous à une alimentation saine et durable, mais c'est avant tout un lieu de vie et d'échange qui y a été construit. Cuisiner ensemble à la Cantine du midi, co-gérer la

Drogheria, ce sont des démarches collectives qui permettent aux personnes de mobiliser leurs ressources et leurs savoir-faire, pour aller jusqu'au développement de leur pouvoir d'agir.

Les actions de l'association portent sur les différentes dimensions de l'accès à l'alimentation mais leurs impacts n'ont encore jamais été évalués. Une évaluation de l'impact social des activités pourrait être intéressante afin que l'association prenne du recul sur ses actions et puisse consolider son modèle.

En France, en réponse à une précarité alimentaire grandissante, une multitude d'initiatives similaires se sont développées. Alors, comment assurer leur pérennité ? Comment garantir de fortes dynamiques participatives et d'échange tout en allant vers un changement d'échelle ? Il semble en tous les cas important que ces initiatives soient adaptées au contexte local et puissent être appropriées par les personnes concernées.
BIBLIOGRAPHIE

BARDOT F., CHEISSOUX C., 2020. *Alimentation durable & économie sociale et solidaire : les liaisons fertiles*. Paris : Fondation Daniel et Nina Carasso, 35 p. Disponible sur Internet : https://www.fondationcarasso.org/wp-content/uploads/2020/12/2020_Etude_ESS_AD.pdf

EN CHANTIER, 2019. *Rapport d'activités 2019*. Marseille : En Chantier, 20 p.

EN CHANTIER, 2020. *Rapport. Des paniers suspendus à la Drogheria*. Marseille : En Chantier, 3 p.

INSEE, 2018. *Comparateur de territoire – Commune de Marseille*. Disponible sur Internet : https://www.insee.fr/fr/statistiques/1405599?geo=COM-13055+COM-13205+COM-13203 [consulté le 18/01/2021]

RAMEL M., BOISSONAT PELSY H., SIBUE DE CAIGNY C., ZIMMER M.-F., 2016. Se nourrir lorsqu'on est pauvre. Analyse et ressenti des personnes en situation de précarité. *Revue Quart Monde*, 25.

Entretiens

ALTERIO C., fondateur de l'association En Chantier, entretien le 19/01/2021 à Marseille.

LORIEUX A., stagiaire à l'association En Chantier, entretien le 19/01/2021 à Marseille.

LUDERICH D., salariée de l'association En Chantier, entretien le 01/03/2021 à Marseille.

MENIER P., chargée d'études, directrice générale adjointe à l'emploi, l'insertion et l'économie sociale et solidaire, Métropole Aix-Marseille-Provence, entretien téléphonique le 21/02/2021.

OVIEDO C., stagiaire à l'association En Chantier, entretien téléphonique le 23/02/2021.

TOUMI S., salariée de l'association En Chantier, entretien le 19/01/2021 à Marseille.

En savoir plus

LÉRIS, 2019. *L'alimentation des personnes en situation de précarité : de l'assignation à l'émancipation : Co-concevoir des Tiers-Lieux de solidarité et de transition alimentaire dans les territoires*. Disponible sur Internet : https://drapps-occitanie.fr/wp-content/uploads/2019/05/Recherche-action-LERIS-tiers-lieux.pdf

LE LABO DE L'ÉCONOMIE SOCIALE ET SOLIDAIRE, 2020. *Agir contre la précarité alimentaire en favorisant l'accès de toutes-à-une alimentation-de-0*
# La ferme urbaine Capri : un projet pluridimensionnel et multi-partenarial à Marseille

## MARIE-ALICE MARTINAT

**MOTS CLÉS :** AGRICULTURE URBAINE, MIXITÉ SOCIALE, RECHERCHE-ACTION

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VIDÉO DE PRESENTATION

vimeo.com/531789983

La ferme urbaine Capri : un projet pluridimensionnel et multi-partenarial à Marseille agriculture urbaine recouvre de multiples facettes. Elle est caractérisée par différents facteurs : la production (légumes, fruits, miel, etc.), le système économique (marchand, non marchand), la localisation (parc, friche, toit, terrasse, etc.), la technique culturale (sol, hors-sol, vertical, etc.), les porteurs de projets (exploitant agricole, association, entreprise, etc.) et les objectifs (productif, récréatif, etc.) (Daniel, 2013). Elle est multifonctionnelle et répond à des enjeux environnementaux, d'aménagement urbain, d'interactions sociales, d'éducation, de loisir, de santé, d'économie et de sécurité alimentaire (Duchemin et al., 2010). Il n'existe pas « une » mais « des » agricultures urbaines, qui répondent à des objectifs divers. En 2017, l'Agence de la transition écologique (ADEME) a établi une typologie de l'agriculture urbaine et défini six catégories, classées dans trois grands ensembles (Villate, 2017) :

* → professionnelle, basée sur un objectif productif : agriculture périurbaine classique (exploitation agricole avec plus ou moins de liens avec la ville) ; technologique (fermes spécialisées, fermes verticales) ; sociale et solidaire (fermes multi-activités, avec des projets d'insertion, du recyclage, etc.);

* → non professionnelle, basée sur un objectif récréatif : collective (jardins partagés, pédagogiques, familiaux, etc.) ou individuelle (jardins privées, balcons, poulaiers privés, etc.);

* → servicielle, basée sur les services écosystémiques (écopâturage, poulaiers, apiculture, etc.).

Le projet de la ferme Capri porté par la Cité de l'agriculture (CDA, association qui porte et

accompagne les projets et les initiatives en faveur de la transition agroécologique et alimentaire à Marseille) se rapproche de la typologie « agriculture urbaine sociale et solidaire », qui a des objectifs à la fois productifs, sociaux, environnementaux et pédagogiques. Ce projet a débuté en 2018 et prend racine en cette année 2021 avec les premières plantations réalisées en février. Il est encore trop tôt pour évaluer les objectifs productifs et environnementaux. Toutefois, on peut d'ores et déjà établir une préfiguration des objectifs sociaux et pédagogiques.

## COMMENT L'AGRICULTURE URBAINE S'INSÈRE-T-ELLE DANS LE TERRITOIRE MARSEILLAIS ?

### Un territoire marqué par l'urbanisation et la précarité

Marseille s'étend sur 240 km², une superficie deux fois et demie plus importante que Paris. La densité de population est faible par rapport aux autres métropoles : 3 600 hab/km², contre 10 000 pour Lyon et 21 000 pour Paris (Figure 1). La ville est constituée de nombreuses « enclaves agricoles » intra-urbaines. Ces terrains sont issus d'anciennes exploitations agricoles qui se sont retrouvées à l'intérieur de la ville du fait d'un étalement urbain très important et très rapide.

À l'échelle de la métropole, plus de 60 % de la superficie est occupée par des espaces dits « naturels ». Mais la ville gagne annuellement près de 900 hectares sur les surfaces agricoles, qui couvrent malgré tout près d'un quart du territoire.

Marseille est une ville qui connaît une forte précarité, avec presque un tiers de la population qui
vit dans des quartiers dit « prioritaires ». Le taux de pauvreté est en augmentation et dépasse les 25 %, soit un quart de la population qui vit avec un revenu inférieur à 1000 € par mois (Allier, 2019). La population est jeune : 25 % des habitants ont moins de 20 ans.

Marseille est également une ville cosmopolite ouverte sur la mer Méditerranée, fruit de deux millénaires d'immigration.

## Des dynamiques en faveur de l'agriculture urbaine au sein de la Métropole Aix-Marseille-Provence (AMP)

L'appui au développement de l'agriculture urbaine sur la Métropole AMP est parti de deux grandes dynamiques.

La première, liée à l'aménagement urbain, travaille depuis une dizaine d'années à préserver les anciens espaces agricoles par le biais d'outils de planification urbaine (plan local d'urbanisme, schéma de cohérence territoriale, etc.). Cette démarche s'est poursuivie à la création de la Métropole AMP en 2016, via la compétence « projet urbain et planification ».

La seconde dynamique, issue des services de la politique de la ville et du renouvellement urbain, utilise l'agriculture urbaine comme un outil de cohésion sociale et de lutte contre les précarités alimentaires. Depuis de nombreuses années, ces services de la Métropole AMP ont développé des projets autour des jardins partagés, collectifs, familiaux et des chantiers d'insertion par l'activité de maraîchage en lien avec l'Agence nationale pour la rénovation urbaine (ANRU). Au sein du service de la politique de la ville, une étude a été marquante pour le développement de l'agriculture urbaine sur le territoire. Réalisée en 2017, elle portait sur l'accompagnement et la pérennisation des démarches d'agriculture urbaine. Elle a permis de faire un état des lieux des projets d'agriculture urbaine dans les quartiers « politique de la ville » du territoire de la métropole AMP et d'identifier des leviers institutionnels pour soutenir ces projets.

Depuis plusieurs années, de nombreux projets d'agriculture urbaine ont vu le jour sur le territoire marseillais, parmi lesquels on trouve :

* Heko Farm, qui travaille sur la transformation d'espaces urbains en lieux participatifs autour du végétal comestible, sur la sensibilisation du public aux enjeux environnementaux et qui réalise des études sur la valorisation

<figure><img src="image_75.png" /><figcaption>FIGURE 1. DÉMOGRAPHIE DE LA MÉTROPOLE AIX-MARSEILLE-PROVENCE</figcaption></figure>

(Source : Métropole Aix-Marseille-Provence)

agroécologique de foncier non bâti depuis 2016;

* Terres de Mars, ferme urbaine dans le 14e arrondissement proposant des services de traiteur à Marseille et dans le département des Bouches-du-Rhône depuis 2015;

* les Champignons de Marseille, spécialisés dans la production de champignons dans une ancienne mûrisserie de bananes en plein centre-ville depuis 2017.

## La Cité de l'agriculture

Créée en 2015, la Cité de l'agriculture est définie par sa fondatrice et directrice Marion Schnorf comme un laboratoire urbain d'actions, de recherches et de fédération d'initiatives autour de l'agriculture et de l'alimentation durable (Cité de l'agriculture, 2020). Elle s'engage dans la transition agroécologique et alimentaire. Les missions portées par cette structure s'articulent autour de quatre pôles : prospective, terrain, transmission et société-forum.

Des événements autour de l'agriculture urbaine sont également organisés : les 48 heures de l'agriculture urbaine et les journées de l'agriculture urbaine en Méditerranée.
## 2019, année d'un partenariat public-privé

En 2019, la Cité de l'agriculture a interpellé la présidente de la Métropole AMP sur les questions d'agriculture urbaine. Marion Schnorf a alors été invitée à intervenir en conseil métropolitain pour présenter sa structure. À la suite de cette intervention, la présidente de la Métropole a sollicité la direction générale adjointe en charge de l'agriculture pour se saisir du sujet et proposer un plan d'action. Ainsi, un grand nombre de partenaires privés et publics ont été invités à engager un travail commun afin de réaliser un recensement des projets d'agriculture urbaine sur le territoire de la métropole. Cette co-construction a également contribué à identifier des freins au développement de l'agriculture urbaine sur le territoire.

Par son rôle fédérateur et d'animation de réseau, la CDA devient très rapidement le porte-parole des acteurs de l'agriculture urbaine sur le territoire. À travers la coordination du plan d'action, la Métropole, avec le soutien de la CDA, se met au service des porteurs de projets et s'affaire à lever les freins au niveau réglementaire et juridique : plan local d'urbanisme, tarif de l'eau, accès au foncier, soit tout ce qui bloque l'installation des porteurs de projets privés.

## 2020, la ville de Marseille met l'agriculture urbaine à son agenda

Depuis juin 2020, et pour la première fois, une adjointe à la mairie de Marseille, Aïcha Sif, a la charge de l'agriculture urbaine, de l'alimentation durable et de la préservation des terres agricoles. Cet engagement est lié aux nombreuses initiatives déjà présentes sur le territoire. En effet, la ville est propriétaire de nombreux terrains nus, que ce soit en friche ou même d'anciennes terres agricoles, qu'elle souhaite utiliser aujourd'hui pour le développement de l'agriculture urbaine. Consciente du travail engagé par la Métropole AMP, la Ville collabore avec elle, malgré des majorités politiques différentes. « Ça fait même consensus [...]. C'est une autre façon de faire de la politique, qui est plus systémique » (Sif, 2021).

Ce travail entrepris depuis six mois et demi a redynamisé un service qui existait déjà : l'ateelier municipal de l'alimentation durable (AMAD). Ce service de la mairie propose de travailler sur l'alimentation, depuis les cantines des enfants jusqu'aux séniors. Ce travail transversal mobilise

de nombreux services de la municipalité, avec une vingtaine de personnes qui participent à l'atelier.

## LA FERME URBAINE CAPRI, UN OUTIL DE DÉCLOISONNEMENT ET DE LIEN SOCIAL ?

### La genèse du projet

Depuis 2018, la Cité de l'agriculture œuvre sur le projet de la ferme urbaine Capri. Ce projet pilote de recherche-action se veut à dominante productive, par la vente de fruits et légumes, avec une volonté d'ouverture aux habitants en s'intégrant au contexte socioéconomique du territoire. Les ambitions de la ferme évoluent et sont présentées aujourd'hui par son coordinateur en quatre volets : (1) produire des aliments frais et sains dans des quartiers qui en manquent souvent, (2) accueillir du public dans un lieu ouvert et agréable, (3) sensibiliser et former, (4) étudier, expérimenter, essaimer (Turbet Delof, 2021). La Cité de l'agriculture souhaite faire ressortir des indicateurs sur l'agriculture urbaine, et fournir des méthodes et des pratiques qui soient reproducibles par d'autres porteurs de projet dans Marseille ou ailleurs.

La ferme Capri s'inscrit dans un programme d'actions de plus grande ampleur, « Cultivons Marseille », qui vise à soutenir la transition agroécologique marseillaise à travers une mise en réseau d'acteurs et d'outils à même de transformer le territoire. L'axe d'intervention de ce programme est le développement d'outils de mutualisation entre structures d'agriculture urbaine.

### Où se situe le projet ?

La ferme Capri se situe sur un terrain de 8 500 m² dans le quartier prioritaire de la Delorme, dans le 15e arrondissement et limitrophe avec le 14e arrondissement. Il se situe au cœur de deux copropriétés - Castors de Servières, Castors des Aygalades - et à proximité immédiate des cités de la Maurelette et de Bassens (Figure 2). Bassens est une cité construite initialement pour être visoire, qui a été conservée plus longtemps que prévu. La cité de la Maurelette est une copropriété où les habitants sont propriétaires de leur appartement, mais où l'on trouve également de la location pour des familles plus pauvres. Cette
<figure><img src="image_76.png" /><figcaption>FIGURE 2. LOCALISATION DE LA FERME URBAINE CAPRI</figcaption></figure>

(Source : auteure)

copropriété est une cité qui connaît aujourd'hui une forte dégradation. Dans chacune des cités, on retrouve un réseau d'économie illégale, qui peut s'expliquer par le fort taux de chômage des jeunes et un faible niveau de qualification. Les copropriétés des Castors ont, quant à elles, été construites dans la période d'après-guerre par des ouvriers qui ont fabriqué eux-mêmes leur maison.

Le terrain est loué à la ville avec un bail de dix ans renouvelables pour 800 € par an. La ferme s'inscrit donc dans un tissu urbain hétérogène, caractérisé par une difficulté d'accès à une alimentation saine et de qualité : un désert alimentaire. À proximité du terrain se trouve l'école primaire publique Saint-Joseph Servières. Le terrain surplombe un bras de l'autoroute A7.

La ferme s'articule en dix-sept jardins et une serre qui servira de pépinière. Les jardins sont des zones de production de fruits et légumes qui seront vendus en vente directe, à destination des habitants. Un point d'accueil sera mis en place et la ferme sera ouverte à des horaires et jours définis. Des ruchettes de reines vont être installées et feront l'objet d'un support pédagogique en lien avec un apiculteur professionnel.

En termes de ressources humaines, la ferme mobilise une maraîchère, un coordinateur, une

animatrice à plein temps, une aide-maraîchère à temps partiel ainsi qu'un(e) à deux stagiaires.

## Un outil de recherche-action pour l'agriculture urbaine

Comme décrit plus haut, la ferme a également vocation à expérimenter et modéliser des indicateurs servant à caractériser les services rendus par l'agriculture urbaine dans une volonté de réplication sur d'autres territoires et/ou par d'autres porteurs de projet. Cette démarche de recherche-action se traduit également par la capitalisation et le partage d'expérience. Une personne dédiée au travail de recherche et évaluation a été embauchée au sein de la structure depuis un an.

« On est dans une phase de mesure d'état initial et de définition du référentiel d'évaluation, pour bien cerner tous les changements qui vont être provoqués ou pas par la ferme » (Pham Le, 2021). Cette phase nécessite de documenter tout ce qui est fait sur la ferme et de se coordonner avec divers experts partenaires, notamment le Centre de recherche et d'enseignement de géosciences de l'environnement (CEREGE) pour une étude sur le suivi des sols, le Groupe de recherche en agriculture biologique (GRAB) qui dispose d'une ferme
urbaine pilote à Avignon et l'institut technique de l'horticulture ASTHREDOR pour l'étude de différentes techniques horticoles.

La recherche-action abordera donc différents aspects de l'agriculture urbaine, liés à la pollution de l'air et du sol, à la température avec la problématique des îlots de chaleur urbains, à la biodiversité soit par des diagnostics écologique soit en ayant recours à des sciences participatives.

À travers cette démarche, la CDA souhaite également développer le volet social et de justice alimentaire. Elle a d'ailleurs été sollicitée par l'institut régional du travail social (IRTS) pour que des étudiants travaillent sur l'impact social de la ferme urbaine. La proposition de la CDA est alors de couvrir trois axes : appropriation du cadre de vie par le jardinage, la ferme Capri comme lieu de rencontre social et l'alimentation durable.

## Quels sont les résultats espérés ?

Au sein de la Cité de l'agriculture, la ferme Capri est vue comme un outil pour décloisonner les relations urbain / rural, en faisant découvrir des horizons professionnels agricoles et en rendant accessible une alimentation saine et de qualité à une population urbaine et précaire. C'est également un outil pour améliorer le cadre de vie en ville par la création d'un lieu pour les habitants qui soit agréable et accessible.

Pour ancrer la ferme Capri dans son territoire, la Cité de l'agriculture a mis en place quatre phases de concertation ouvertes à tous : habitants et acteurs privés et publics.

La première phase s'est déroulée en juin 2020. Elle avait pour objectif de présenter les grandes intentions du projet et a révélé une méconnaissance du projet de la part des riverains. Elle a également soulevé des préoccupations de la part de ces derniers : accès, stationnement, fréquentation et fréquence d'ouverture.

La seconde phase de concertation s'est déroulée en juillet 2020. Elle avait pour objectif de recenser les souhaits, habitudes et usages des habitants en termes d'approvisionnement alimentaire. Elle s'est organisée autour de la réalisation d'une carte sensible<fnref n="1" /> du territoire et d'un atelier sur l'alimentation. Ce dernier a permis d'identifier les lieux d'achats alimentaires des

habitants présents et de créer des premiers liens avec les acteurs du quartier, notamment avec l'association départementale pour le développement des actions de prévention des Bouches-du-Rhône (ADDAP 13), qui propose et encadre des chantiers participatifs avec des jeunes, ainsi qu'avec l'école primaire Saint-Joseph Servières.

La troisième phase était une esquisse du projet amendé par les apports des habitants.

En septembre 2020 s'est déroulée la dernière phase visant à rendre compte de la concertation qui a eu lieu. Cette dernière a permis de faire connaître le projet aux habitants présents et venant des différents quartiers voisins de la ferme. Les différents acteurs du territoire ont également pu s'y rencontrer et construire des projets en lien avec la ferme Capri.

Les perceptions du projet par les habitants sont hétérogènes. Il suscite de l'inquiétude pour certains et une opportunité d'amélioration du cadre de vie pour d'autres. Ces sentiments sont fonction du quartier, de la génération et de la classe sociale. Toutefois, le projet reste globalement bien accueilli, mais encore peu connu.

La CDA considère la concertation des citoyens comme un travail continu qui sera alimenté par les rencontres et les échanges que pourra générer la ferme.

## Quelles attentes de la part des différentes parties prenantes ?

Dans le cadre de son soutien financier, la Métropole escompte que la ferme devienne un projet pilote de recherche-action réplicable sur le territoire. Elle voit la ferme comme un outil pour mesurer les externalités positives de l'agriculture urbaine, notamment les impacts environnementaux, sociaux et économiques.

Lors de l'installation de la ferme Capri, la Cité de l'agriculture a pris contact avec les acteurs sociaux du territoire, notamment l'ADDAP 13 et le centre social Saint-Joseph Fontainieu, dans une volonté d'intégrer au mieux le projet dans son territoire.

L'ADDAP 13 travaille entre autres sur l'accomplissement individuel des jeunes et le développement social local, en agissant sur l'environnement des jeunes. L'acteur social souhaite faciliter la rencontre entre la ferme Capri et la population locale, malgré une frontière qui est forte : « On est encore loin d'aller manger bio et sain quand on

<footnote n="1">1. Carte qui tente de rendre compte de l'expérience d'un territoire.</footnote>
n'arrive pas à payer une facture EDF et que l'on vit dans un logement insalubre » (Bertrand, 2021). L'association estime qu'il y a un travail important à réaliser en termes de connaissances sur l'alimentation dans les différents quartiers. Elle va plus loin en signant une convention avec la Cité de l'agriculture pour organiser des ateliers, un chantier éducatif et des journées « découverte » pour permettre aux jeunes de se familiariser tout au long de l'année aux métiers de la filière alimentaire. L'ADDAP 13 attend de la ferme Capri qu'elle soit un outil pédagogique et participe au développement global du territoire.

Une médiatrice du centre social Saint-Joseph Fontainieu voit la ferme urbaine Capri comme un vecteur de lien social et comme une opportunité pour permettre aux habitants de sortir de leur bâtiment (Khettat, 2021). Pour elle, le rôle des acteurs sociaux est de faire le relais auprès des habitants pour que s'instaure une confiance entre les acteurs de la ferme Capri et la population. Elle met également en avant l'importance de réaliser un planning, avec des créneaux horaires permettant aux habitants de s'organiser et d'anticiper leur venue à la ferme.

L'école primaire voisine est très enthousiasmée par ce projet (Bouquet, 2021). Une visite du terrain a déjà été organisée avec des élèves. En plus du suivi de la construction du projet, l'école souhaite co-construire un potager avec la Cité de l'agriculture. Il y a également en projet de vendre les fruits et légumes produits par la ferme à la sortie de l'école.

## Construire un projet multi-partenarial, une opportunité ?

La construction d'un projet multi-partenarial nécessite de comprendre les attentes de chaque partenaire et d'être à son écoute.

« Les acteurs arrivent chacun avec leurs points de vue, leurs visions du projet et leurs attentes. Ils ne vont pas forcément parler le même langage : technique ou politique. Il faut alors construire ces attentes et ces visions pour bâtir un projet commun » (Turbet Delof, 2021). Faire le choix d'un large panel d'acteurs pour construire la ferme Capri permet également d'additionner les « forces » et d'augmenter les impacts sur différents publics et dans différents domaines.

## Préfiguration des impacts de la ferme Capri

Aujourd'hui, le travail de recherche-action à la ferme Capri en est au stade T0, c'est-à-dire dans une phase de documentation et d'analyse de la vie de la ferme. Il Ce travail a pour but de couvrir de nombreuses dimensions, allant de l'impact environnemental à l'impact social pour les populations bénéficiaires, avec l'appui de partenaires opérationnels et scientifiques.

La Cité de l'agriculture a su se faire connaître auprès d'acteurs clés comme les centres sociaux, les écoles et les associations présentes dans les quartiers : « Il s'y prennent bien pour s'inscrire sur le territoire en prenant le biais du partenaire, ils sont déjà identifiés » (Bertrand, 2021). Bien que lors des différentes phases de concertation le nombre d'habitants présents ait été assez faible, cela a tout de même permis d'identifier des personnes relais sur le territoire. Pour faire adhérer les habitants des différents quartiers, il faut faire adhérer les acteurs sociaux qui connaissent le territoire et savent quel public viser et à quel moment. Cette mobilisation des acteurs sociaux peut permettre une acceptation du projet par les habitants qui ont déjà un lien de confiance avec les structures présentes.

Par sa position à la jonction de différents territoires, la ferme Capri peut jouer un rôle de décloisonnement entre ces quartiers. Elle a déjà permis à des habitants de deux quartiers différents, Bassens et la Maurelette, de se rencontrer lors d'un chantier éducatif organisé en partenaire avec l'ADDAP 13. La mixité sociale autour de l'agriculture peut être l'un des impacts majeurs de la ferme Capri.

En termes d'accessibilité à une alimentation plus saine et durable, la ferme Capri sera un nouveau lieu de vente de produits alimentaires sains, durables et frais à des prix abordables. La volonté de la CDA est de participer à son échelle à augmenter l'offre alimentaire et à favoriser l'accès à une alimentation saine et durable pour tous. Les produits issus de la ferme seront écoulés via la vente directe sur place et éventuellement à proximité. Les prix de vente ne sont pas encore définis mais ils seront établis dans un souci de rendre accessibles ces denrées aux populations avoisinantes.

Toutefois, il y a un réel travail de sensibilisation à faire auprès des habitants au sujet de la nutrition et de l'équilibre alimentaire. L'alimentation est également un marqueur de culture et de
transmission des origines. Dans des quartiers cosmopolites comme le 14e et le 15e arrondissements, il faut prendre en compte ce fait pour ne pas provoquer de chocs culturels. « Il va falloir que la ferme Capri ait une grande écoute des populations car ce ne sont pas les habitants qui vont pouvoir s'adapter à la ferme et il faudra trouver un équilibre » (Bertrand, 2021). Bien consciente de l'importance de s'adapter à la population, la CDA a la volonté de tester la culture de denrées qui sont classiquement importées et peu disponibles sur place, comme le gingembre par exemple. La ferme aura pour fonctions de proposer une solution locale et durable aux pratiques alimentaires existantes et d'être vecteur de découverte et de sensibilisation à une alimentation durable et accessible.

À travers la ferme, la CDA souhaite donc favoriser un accès géographique, économique et cognitif à une alimentation saine et durable.

## L'ancrage territorial identifié comme point de vigilance

2021 est l'année de la concrétisation du projet avec l'entrée en production de la ferme. Un programme d'ouverture au public (scolaires, habitants, partenaires, porteurs de projets, chercheurs) va être mis en place. Le renforcement et la création de nouveaux partenariats sont également à prévoir.

L'appropriation du projet par les populations avoisinantes est un facteur clé de réussite de ce projet. Aujourd'hui, de nombreux projets en lien avec l'accès à une alimentation durable sont conçus en mettant en œuvre une réelle participation citoyenne. Ce type d'action collective permet à chacun de mobiliser ses ressources, favorise la création de lien social et développe le pouvoir d'agir des personnes. Ces démarches permettent un réel ancrage territorial et une appropriation évidente de la population comme acteur du projet. Lors du déploiement de la ferme Capri, la participation citoyenne s'est traduite par un programme de concertation des habitants. Toutefois, l'appropriation de ce projet par ces derniers dépendra des acteurs sociaux du territoire déjà identifiés par les habitants et des futures actions de la CDA.

## CONCLUSION

À travers la ferme urbaine Capri, la CDA souhaite atténuer l'opposition entre une agriculture rurale productive et une agriculture urbaine uniquement tournée vers la pédagogie ou le loisir. L'objectif est de démontrer qu'un espace de production peut servir de support à la mixité sociale, à la professionnalisation et à la rencontre entre acteurs du territoire : « Venir mêler toutes ces approches et montrer qu'elles ne s'opposent pas mais au contraire qu'elles s'améliorent conjointement » (Turbet Delof, 2021).

L'agriculture urbaine prend une place clé dans le développement des aires urbaines. Bien que ce type d'agriculture n'ait pas pour ambition de nourrir la population urbaine, elle peut être complémentaire de l'agriculture périurbaine et rurale. En effet, l'agriculture urbaine va au-delà de l'aspect de production de denrées alimentaires en ayant une volonté d'améliorer le cadre de vie des habitants des lieux où elle s'implante et de participer à l'accès à une alimentation saine et durable pour tous.
## BIBLIOGRAPHIE

ALLIER G., 2019. *Marseille : le cri d'alarme d'un économiste sur l'une des villes les plus inégalitaires de France*. Interview de Philippe Langevin. Disponible sur Internet : https://www.challenges.fr/economie/social/marseille-est-la-ville-ou-le-niveau-de-pauvrete-est-le-plus-important_664039

CITÉ DE L'AGRICULTURE, 2020. *L'association*. Disponible sur Internet : http://www.cite-agri.fr/visions/

DANIEL A.-C., 2013. *Aperçu de l'agriculture urbaine, en Europe et en Amérique du Nord*. AgroParisTech et Vinci, 79 p.

DUCHEMIN E., WEGMULLER F., LAGAULT A.-M., 2010. *Agriculture urbaine : un outil multidimensionnel pour le développement des quartiers. VertigO, 10 (2)*. Disponible sur Internet : http://journals.openedition.org/vertigo/10436

VILLATE M., 2017. *L'Agriculture urbaine, quels enjeux de durabilité ?* ADEME, 24 p.

## Entretiens

BERTAND C., directrice de service, groupe ADDAP 13, entretien le 01/03/2021 à Marseille.

BOUQUET O., institutrice à l'école primaire publique Saint-Joseph Servières, entretien téléphonique le 22/02/2021.

KHETTAT S., médiatrice sociale au centre social Saint-Joseph Fontainieu, entretien le 19/02/2021 à Marseille.

PHAM LE M., chargée de recherche évaluation à la Cité de l'agriculture, entretiens les 07/01/2021 et 11/03/2021 à Marseille.

SIF A., adjointe au maire de Marseille, chargée de l'agriculture urbaine, de l'alimentation durable et de la préservation des terres agricoles, des fermes pédagogiques et relais nature, entretien le 01/03/2021 à Marseille.

TURBET DELOF L., chargée de projet agriculture à la Cité de l'agriculture, entretiens les 07/01/2021 et 11/03/2021 à Marseille.

## Cette étude s'est également basée sur l'entretien suivant, dont le contenu est venu enrichir l'analyse

GUILMIN A., chargée de mission « gestion urbaine de proximité », service pôle de développement, direction politique de la ville à la Métropole AMP, entretien le 09/03/2021 en visioconférence.

## En savoir plus

CITÉ DE L'AGRICULTURE, 2020. *Rapport d'activité 2019*. Marseille, 49 p.

MAYOL P., GANGNERON E., 2019. *L'agriculture urbaine : un outil déterminant pour des villes durables*. CESE, 98 p.

MÉTROPOLE AIX-MARSEILLE-PROVENCE ET EUROGROUP CONSULTING, 2018. *Étude pour l'accompagnement et la pérennisation des démarches d'agriculture urbaine (réunion de restitution)*. Aix-en-Provence, 32 p.
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DE GAUCHE À DROITE ET DE HAUT EN BAS :

Juliette AUGEROT | Gwenaëlle DIDOU

Maureen DUCAROUGE |

Louise GALIPAUD

Mathilde GOURION-RETORÉ |

Bruno HANEN |

Maëlis HORELLOU |

Solenne JAUPITRE

Caroline LAHEY | Florine LEGAREZ

Joséphine LIU |

Maurine MAMÈS

Marie-Alice MARTINAT | Marie MAY

Manon PLOUCHART |

Alizée THOUEILLE

Ange VILLEVIEILLE |

Axel WURTZ |

Mireille YAMEOGO |
Actes de la Journée des innovations pour une alimentation durable Jipad 2021

Montpellier, jeudi 1er avril 2021

Éditeurs : Sylvie Albert, Nicolas Bricas, Damien Conaré, Mathilde Coudray, Stéphane Fournier, Pascale Moity-Maizi, Maylis Razès

www.chaireunesco-adm.com

www.montpellier-supagro.fr

www.cirad.fr

ISBN : 978-2-900792-68-1

Dessin de la couverture : CARELMAN J., *Catalogue d'objets introuvables*, Le Cherche Midi

Licence : CC-BY-SA
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ABATTAGE DU POISSON ABATTOIR ACCÈS À L'ALIMENTATION DURABLE
ACCESSIBILITY ACTION COLLECTIVE ACTIVEUR DE COMPOST AGRICULTURE
URBAINE AUTONOMIE ALIMENTAIRE AUTOSUFFISANCE BIEN-ÊTRE ANIMAL
CERTIFICATION CIRCUITS COURTS DE PROXIMITÉ CITOYENS COALITION
D'ACTEURS COGESTION COMMERCE ÉQUITABLE COMPORTEMENTS
ALIMENTAIRES COMPTABILITÉ CRÉATION COLLECTIVE CRÉATION DE LIEN
DÉMOCRATIE ALIMENTAIRE DIGNITÉ DISPOSITIF INCLUSIF DRIVE
DYNAMIQUES TERRITORIALES ÉDUCATION AU GOÛT ÉLEVEURS
EMPOWERMENT ENGAGEMENT CITOYEN ET PAYSAN EXPRESSION
AUDIOVISUELLE FERTILITÉ DES SOLS FILIÈRE TERRITORIALE FINANCE
SOLIDAIRE FONCIER AGRICOLE FOOD TOURISM GASTRONOMY GESTION
COLLECTIVE GOUVERNANCE INCLUSION SOCIALE INSTALLATION JUSTICE
SOCIALE LABEL LIEN PRODUCTEUR-MANGEUR LIEN SOCIAL LOCAL
LOGISTIQUE ALIMENTAIRE LOGO SIMPLIFIÉ MARCHÉ D'INTÉRÊT
NATIONAL MÉDITERRANÉE MIXITÉ SOCIALE MODÈLE ALTERNATIF DE
NORMES COMPTABLES PARTICIPATION PÊCHE PÊCHE DURABLE
POLITIQUE DE SANTÉ POLITIQUES PUBLIQUES PRÉCARITÉ ALIMENTAIRE
PRÉSERVATION DES CAPITAUX NATURELS ET SOCIAUX
PRODUCTION AGRICOLE PROJET PÉDAGOGIQUE PROTECTION ANIMALE
QUALITÉ NUTRITIONNELLE RAISING AWARENESS RECHERCHE-ACTION
RELOCALISATION RÉSILIENCE ALIMENTAIRE RESSOURCES HALIEUTIQUES
REVENU DES MARINS-PÊCHEURS SENSIBILISATION SOLIDARITÉ
STRUCTURATION DES FILIÈRES LOCALES TRANSFORMATION
TRANSITION AGROÉCOLOGIQUE ZÉRO DÉCHET

JOURNÉE
DES INNOVATIONS
POUR UNE
ALIMENTATION
DURABLE

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