## Les collectivités qui se lancent dans la démarche : organisation et gouvernance

Pour devenir un Territoire de commerce équitable, différentes étapes sont à suivre. La collectivité doit tout d'abord réunir ses partenaires pour construire un comité de pilotage multi-acteurs. Cet outil permet de soutenir la dynamique engagée dans le territoire. Il peut prendre différentes formes en fonction de la taille de la collectivité et de la gouvernance adoptée. Il peut être composé d'agents de la collectivité, d'élus, d'organisations du commerce équitable, de l'ESS ou de l'éducation, d'entreprises, d'établissements scolaires, etc. Le comité de pilotage est un outil d'animation et de promotion du CE, permettant de communiquer avec les responsables du label et de capitaliser l'information. Pour le mettre en place, il est nécessaire d'identifier l'ensemble des acteurs du CE présents sur le territoire ainsi que d'autres acteurs pouvant être intéressés. Par exemple, le comité de pilotage de la région Occitanie comprend différents acteurs : un chercheur, un membre d'Artisans du Monde, un membre de FAIR[E] un monde équitable, un membre de la direction des achats de la Région, des élus, ainsi que le cofondateur de l'entreprise coopérative Éthiquable (Verdelhan, 2021). Des acteurs du territoire fortement investis dans le CE peuvent être à l'origine de la démarche. Dans la région Grand Est, c'est l'entreprise Les Jardins de Gaïa, impliquée dans CEF, qui a lancé le mouvement. Comme le précise sa directrice générale, « on a eu à cœur de travailler avec les interlocuteurs au niveau de notre commune, c'est-à-dire la mairie, pour voir dans quelle mesure on pourrait passer la collectivité en TDCE » ; « on m'avait conviée à un conseil municipal, durant lequel j'avais présenté la campagne TDCE, avec les exigences du cahier des charges, les exemples d'actions qu'on pouvait mener dans le village. À l'unanimité, le conseil avait voté en faveur » (Maury, 2021).

Quand le comité est mis en place, une communication de son engagement doit être transmise aux instances du label. Ensuite, le comité de pilotage doit se réunir pour bâtir un plan d'action permettant d'atteindre les cinq objectifs du label évoqués précédemment. Ce plan d'action est co-construit entre les acteurs pour mettre en place « une démarche qui leur est propre » (Maury, 2021).

La collectivité devra donc voter une délibération au moment de sa candidature au label ou l'avoir

programmée dans son agenda lors d'une assemblée ou d'un conseil municipal à venir. Cette délibération marque la prise en compte du CE dans les politiques publiques portées par la collectivité et par les achats publics. Des exemples d'actions sont exposés plus loin dans cette synthèse. Selon Laurent Martinez, chef de projet TDCE, les politiques peuvent s'orienter vers la mise en place d'outils de cadrage importants (comme des chartes d'achats) car votés lors des délibérations, ils engagent politiquement la collectivité et les agents (Commerce Équitable France, 2020a).

Une fois la candidature déposée, un jury national examine le dossier (liste des membres du comité de pilotage, plan d'action et copie de la délibération) et délivre aux collectivités ayant atteint ou en passe d'atteindre les objectifs le label TDCE pour trois ans. Finalement, le territoire met en œuvre son plan d'action, l'ajuste et l'évalue chaque année en comité de pilotage. Ces évaluations annuelles sont communiquées à l'équipe nationale du label à l'échéance des trois ans (Territoires de commerce équitable, 2018).

## ORIENTER LES ACHATS PUBLICS

### Un appui pour aider à l'organisation des achats publics

Les représentants du label sont disponibles pour aider les collectivités dans la mise en place de leur plan d'action. Différentes ressources sont disponibles, comme le Guide du label Territoires de commerce équitable. Engagez votre collectivité !5. Celui-ci permet l'accompagnement des collectivités dans leur démarche de mise en œuvre du label. On y retrouve un mémo orienté sur les achats publics. En effet, ceux-ci sont un des leviers principaux à mettre en œuvre et à disposition des collectivités pour promouvoir le CE.

Comme expliqué précédemment, l'article 94 de la loi sur l'ESS permet aux acheteurs publics d'indiquer des critères de CE dans leurs démarches. Pour ce faire, l'acheteur doit respecter plusieurs étapes afin de permettre un bon déroulement du marché :

* étape 1 : définir le besoin et la place du CE ;

* étape 2 : préciser l'objet du marché en

<footnote n="5">5. https://www.territoires-ce.fr/wp-content/uploads/2014/09/GuideTDCE2018_version_interactive-1-ilovepdf-compressed-1.pdf</footnote>
mentionnant l'approche de développement durable et l'engagement en faveur du CE à prendre en compte ;

→ étape 3 : mentionner le caractère équitable des produits lors de la publication du marché.

Le CE peut être inséré dans les conditions d'exécution du marché. Pour cela, l'acheteur doit annoncer dans toutes les pièces une condition d'exécution relative au CE. L'acheteur doit donc préciser les caractéristiques des produits issus du CE en faisant référence soit à un label de CE en mentionnant la notion d'équivalence (c'est-à-dire l'explication de la conformité avec les règles du CE), soit aux principes du CE définis dans l'article 94 de la loi sur l'ESS et le décret d'application, tout en mentionnant la notion d'équivalence. Le CE peut être inséré comme critère de choix de l'offre. Dans la restauration collective, l'acheteur peut le mettre en lien avec le développement durable. Ce critère sera évalué entre autres par le nombre de produits équitables proposés par le fournisseur (Plateforme pour le commerce équitable, 2016).

Au niveau des produits alimentaires, on retrouve différentes possibilités d'opérations (Plateforme pour le commerce équitable, 2016) :

→ par la restauration collective : gestion autogérée<fnref n="6" /> ou concédée<fnref n="7" /> des marchés (achat de riz, quinoa, fruits exotiques, etc.);

→ par la distribution automatique : gestion intégrée à l'offre des entreprises de distribution automatique (café, thé, etc.);

→ par les réceptions et organisations événementielles : commandes spécifiques, choix de traiteurs éthiques (boissons, jus de fruits, biscuits, fruits secs, etc.).

## Actions mises en œuvre

La ville de Nantes a été labellisée TDCE de 2009 à 2018. Aujourd'hui, les acteurs ayant mis en place ce label souhaitent l'étendre à l'échelle de Nantes Métropole. Les collectivités avec un montant annuel des marchés supérieur à 100 millions d'euros hors taxe par an doivent mettre en place

un schéma de promotion des achats responsables (SPAR). Nantes Métropole en a adopté un en mars 2017 (Commerce Équitable France, 2020a) et mentionne le commerce équitable comme un « nouveau modèle économique » à encourager par le levier de la commande publique. Ce schéma permet de structurer les démarches d'achat public équitable et pousse à introduire des exigences de label dans les achats publics (Territoires de commerce équitable, 2018).

D'autres actions peuvent être mises en place, comme l'intégration du CE dans l'agenda 21⁸ des collectivités, dans leur charte de développement durable, dans la charte d'achats responsables ou encore dans les projets alimentaires territoriaux (PAT). Ces outils de cadrage, votés en délibération, engagent donc politiquement les collectivités et garantissent ainsi la mise en place des actions.

## ZOOM SUR LA RESTAURATION COLLECTIVE ET SES ACTIONS POSSIBLES

La restauration collective est un atout pour augmenter la part de CE dans les achats. Par exemple, la ville de Montpellier, non labellisée TDCE, réalise déjà un grand nombre d'actions pour favoriser l'agriculture biologique, le local et le CE. Selon Luc Lignon, directeur de la politique alimentaire de Montpellier, celle-ci met déjà en place un grand nombre d'actions et pourrait se porter candidate pour l'obtention de ce label (Lignon, 2021).

### Un environnement propice à la mise en place du commerce équitable

Pour favoriser une bonne mise en place du label, la cantine doit adopter une démarche globale de restauration durable : consommation de légumes de saison, limitation du gaspillage, adaptation de la taille des portions, etc., c'est-à-dire toute action possible qui permette de diminuer les coûts unitaires des repas tout en améliorant la qualité des produits. Si une démarche globale n'est pas mise en place, le coût des repas augmentera fortement, ce qui ne motivera pas les agents de la collectivité à engager des actions en faveur du CE.

<footnote n="6">6. Des équipes internes à l'établissement préparent les repas.</footnote>

<footnote n="7">7. La collectivité confie à une société de restauration collective la préparation et le service des repas selon un cahier des charges très précis. Cette dernière est donc un prestataire de services.</footnote>

<footnote n="8">8. Projet territorial de développement durable qui prend la forme d'un programme d'actions.</footnote>
## Organiser son sourcing<fnref n="9" />

Les acteurs de la restauration collective doivent cibler le besoin, les produits disponibles pour les menus tout en étudiant l'accompagnement nécessaire et les ressources disponibles dans la cantine pour entreprendre la démarche. Premièrement, il est nécessaire de cibler les produits disponibles, d'étudier les filières considérées, de vérifier les labels envisageables et de se demander si le marché est adapté. Le sourcing est encadré par la loi et permet d'être adapté en fonction des besoins. Comme expliqué précédemment, l'acheteur peut exiger un label, mais il doit également pouvoir accepter d'autres soumissionnaires non labellisés mais pouvant fournir des allégations<fnref n="10" />. Pour faciliter l'achat de produits issus du CE, il est possible pour les collectivités de jouer sur l'allotissement<fnref n="11" />, que le code de la commande publique pousse à développer. Cela permet de créer des lots plus petits et de diversifier ses fournisseurs. La Région Occitanie a orienté un de ces lots vers le CE. C'est un petit lot au regard du montant total, mais il permet de s'adresser directement au distributeur (Verdelhan, 2021).

## Une question de budget

Orienter les achats publics vers le CE peut s'avérer difficile si le budget ne le permet pas. Les collectivités travaillent généralement à budget constant. Comme expliqué précédemment, la cantine doit se placer dans une démarche globale pour limiter les coûts. Lutter contre le gaspillage alimentaire par l'application de la loi du grammage<fnref n="12" /> et réduire la quantité de viande (pour des protéines végétales) permettrait de diminuer les coûts et ainsi d'investir les sommes économisées dans la favorisation des produits de qualité issus du CE (Commerce Équitable France, 2020b).

## Favoriser une communication sur le long terme

Changer les modes de consommation nécessite une importante communication auprès des personnes concernées. Adultes, élèves ou même cuisiniers doivent être informés pour consolider les pratiques. Il est aussi important de former les cuisiniers à ces nouveaux produits. L'insertion de légumineuses nécessite de nouvelles techniques pour cuisiner et une possible adaptation du matériel. Cela soulève un levier très important qu'est le temps. Les collectivités s'adaptent au fur et à mesure en testant de nouvelles façons de mettre en place les marchés, en connaissant mieux les fournisseurs et en communiquant auprès des citoyens.

## UN DYNAMISME QUI DÉPEND DES ACTEURS

### Un dynamisme associatif

Comme expliqué précédemment, la mise en place de ce label dépend énormément des acteurs présents sur le territoire. Cependant, les dynamismes territoriaux varient entre les régions. Selon Julie Maisonhaute, déléguée générale adjointe de CEF, « les associations qui portent la thématique en termes de sensibilisation d'animation et d'éducation sont très inégales. On a des territoires avec des associations présentes et dynamiques. Mais les dynamiques sont fluctuantes ». Il est plus confortable pour les collectivités d'avoir un interlocuteur direct sur leur territoire, bien que certaines collectivités réussissent à porter seules le projet (Maisonhaute, 2021). D'autres organisations, comme le Colecosol dans la région Grand Est ou l'association NORDSUD Agir Pour le Commerce Équitable (NAPCE) à Nantes, sont des moteurs de la dynamique territoriale. Tous les acteurs économiques du CE doivent aller démarcher leur mairie.

### Un dynamisme politique

Le dynamisme territorial doit être accompagné d'une volonté politique. Les élus et les techniciens doivent s'emparer du sujet du commerce équitable et des moyens doivent être mis à disposition. Plusieurs labels sont disponibles pour les collectivités : ÉcoQuartier, Ville amie des enfants, Villes et Villages Fleuris, etc. TDCE peut se retrouver noyé au milieu et peu de collectivités s'en sont emparées (Carimentrand, 2021). Les communes

<footnote n="9">9. Fait de trouver des fournisseurs susceptibles de répondre au mieux à ses besoins.</footnote>

<footnote n="10">10. Preuves du respect des critères du CE.</footnote>

<footnote n="11">11. Fractionnement d'un marché en plusieurs « sous-ensembles » appelés « lots » susceptibles d'être attribués séparément à des marchés distincts.</footnote>

<footnote n="12">12. https://www.economie.gouv.fr/files/files/directions_services/daj/marches_publics/oeap/gem/nutrition/nutrition.pdf</footnote>
ayant une tendance politique orientée vers l'éco-
logie peuvent lancer la dynamique car ce sont des
sujets auxquels elles sont sensibles. Jouer sur la
concurrence politique du territoire et organiser
des réunions peut être un levier pour dynamiser
les villages (Maury, 2021).

Un dynamisme international

Finalement, des évènements comme « la Quinzaine de commerce équitable » mettent en lien un grand nombre d'acteurs. Au niveau international, le réseau World Fair Trade Organization organise des rencontres annuelles. Des producteurs de tous les pays partagent leurs expériences. Ces évènements permettent un essaimage de l'idée et du projet. Cependant, après ces journées, chaque territoire se retrouve isolé et essaie de mettre en place des actions en fonction du contexte local. Le CE peut alors trouver du sens en s'alliant avec d'autres initiatives locales et ainsi devenir des catalyseurs (Carimentrand, 2021). Créer liens avec l'ESS, l'agriculture biologique, la consommation de produits alimentaires locaux ou encore le recyclage peut permettre un mouvement global et fort du territoire.

CONCLUSION

Ce label met à disposition des outils pour les col-
lectivités qui leur permettent d'améliorer leurs
actions en faveur du CE. Le label est un outil de
structuration et pérennisation de la démarche et
de la volonté des collectivités. Il permet de redy-
namiser les acteurs et de les fédérer autour d'une
démarche commune. Grâce à ses outils et aux
personnes ressources, il aide les collectivités à se
lancer dans une démarche globale en les orien-
tant pour la mise en place de marchés publics
favorisant le CE. D'autres collectivités réalisent
déjà des actions sans avoir encore posé de can-
didature pour l'obtention de ce label. La mise en
place de ce dernier peut donc être un projet inté-
ressant pour ces métropoles. Selon Luc Lignon, il
peut être « le démarrage d'une histoire pour cer-
tains ou le confortement de ce qui a été engagé
pour d'autres » (Lignon, 2021).
BIBLIOGRAPHIE

BERCY INFOS, 2018. *Le commerce équitable, c'est quoi ?* Disponible sur Internet : https://www.economie.gouv.fr/particuliers/commerce-equitable# [consulté le 18/02/2021].

COMMERCE ÉQUITABLE FRANCE, 2019. *Guide international des labels de commerce équitable*. CEF, 124 p.

COMMERCE ÉQUITABLE FRANCE, 2020a. 4ᵉ rencontres nationales des Territoires de commerce équitable, Webinaire#2 [on s'informe]. Des territoires s'engagent pour le commerce équitable, on vous dit tout ! [Vidéo Internet].

COMMERCE ÉQUITABLE FRANCE, 2020b. 4ᵉ rencontres nationales des Territoires de commerce équitable, Webinaire#3 [on s'outille]. Du commerce équitable dans ma cantine ! [Vidéo Internet].

COMMERCE ÉQUITABLE FRANCE, 2021. [*Communiqué*] Projet de loi « Climat et résilience ». Disponible sur Internet : https://www.commercequitable.org/actualites/le-projet-de-loi-climat-et-resiliencereconnait-le-commerce-equitable-comme-un-accelerateur-de-transition-agroecologique/ [consulté le 30/03/2021].

HÉRAUD B., 2019. *Loi pacte : l'usage du terme « équitable » désormais réglementé*. Disponible sur Internet : https://www.novethic.fr/actualite/social/consommation/isr-rse/loi-pacte-le-senat-veut-contrer-l-usage-abusif-du-terme-equitable-146897.html [consulté le 03/30/21].

MINISTÈRE DE LA TRANSITION ÉCOLOGIQUE, 2019. *Le commerce équitable*. Disponible sur Internet : https://www.ecologie.gouv.fr/commerce-equitable [consulté le 19/02/21].

PLATEFORME POUR LE COMMERCE ÉQUITABLE, 2016. *Guide pratique. Du commerce équitable appliqué en France. À destination des collectivités et des acheteurs publics*. Plateforme pour le commerce équitable, 24 p.

TERRITOires DE COMMERCE EQUITABLE, 2018. *GUIDE DU LABEL. Territoires de commerce équitable*. Engagez votre collectivité ! 36 p.

Entretiens

CARIMENTRAND A., chercheure spécialiste du commerce équitable et de l'économie sociale et solidaire, laboratoire ADES, entretien le 18/03/2021 en visioconférence.

LIGNON L., directeur de la politique alimentaire de la ville de Montpellier, entretien le 23/02/2021 en visioconférence.

MAISONHAUTE J., déléguée générale adjointe et responsable filières françaises et territoires, Commerce équitable France, entretien le 04/03/2021 en visioconférence.

MAURY C., directrice générale et responsable produits et filières, Les Jardins de Gaïa, entretien le 16/03/2021 en visioconférence.

VERDELHAN C., direction de la commande publique de l'achat de la région Occitanie, entretien le 04/02/2021 en visioconférence.

Cette étude s'est également basée sur les entretiens suivants, dont les contenus sont venus enrichir l'analyse

ROUX R., cofondateur, Ethiquable, entretien le 22/02/2021 en visioconférence.

VIATGE N., responsable d'unité, direction de la commande publique et de l'achat de la région Occitanie, entretien le 04/02/2021 en visioconférence.
# Chapitre 3
## Valorisation et préservation des ressources environnementales et sociales pour une production durable

JULIETTE AUGEROT, JOSÉPHINE LIU, MAURINE MAMÈS, MANON PLOUCHART, MIREILLE YAMEOGO

Industrialisation et intensification des modèles agricoles, perte de qualité, rapports de force inégalitaires, émissions de gaz à effet de serre, profond mal-être paysan, écart croissant entre rural et urbain... La question se pose de la durabilité de nos modèles agricoles et alimentaires conventionnels face aux dégradations environnementales, sociales, sanitaires et éthiques, pour lesquelles ils portent une part de responsabilité. Comment favoriser le développement d'une production prenant en compte le bien-être humain, animal et de la nature ? Produire durablement, c'est possible ! C'est le pari qu'ont fait des acteurs de la production que nous avons rentrés. Aussi diversifiées soient-elles, les innovations présentées dans ce chapitre portent l'espoir d'alternatives pour construire des filières qui pré servent nos ressources.

La première innovation présentée aborde le compostage au Burkina Faso comme technique permettant d'augmenter les rendements en

améliorant la fertilité des sols. Dans le contexte burkinabé, l'utilisation d'un activateur de compost est d'autant plus pertinente que celui-ci contribue à pallier le manque de fumier habituellement utilisé pour amender les sols.

Sont par ailleurs présentées deux innovations en lien avec la production animale. Dans le secteur de la pêche d'abord, il s'agit de la stratégie de la criée de Quiberon pour « pêcher moins mais pêcher mieux » en valorisant davantage la ressource halieutique à travers une technique d'abattage d'origine japonaise. Dans l'élevage ensuite, secteur dans lequel les éleveurs se sont vu retirer la responsabilité de l'étape de l'abattage, ce qui leur ôte la possibilité de maîtriser l'intégralité du processus d'élevage. En effet, depuis la fin de la seconde guerre mondiale, les éleveurs sont contraints d'envoyer leurs animaux dans des abattoirs industriels. Les abattoirs mobiles permettent aux éleveurs d'abattre leurs animaux à la ferme et de se ré-approprier cette tâche.
Une revalorisation des filières passe également par une rémunération plus juste des producteurs. C'est ce que démontre l'innovation constituée par les unités de transformation territoriales (UTT). Celles-ci proposent une nouvelle organisation de la transformation des produits locaux, notamment issus de la pêche. Ces structures achètent la matière première plus cher que la plupart des grands groupes industriels et améliorent ainsi les revenus des producteurs.

Toutes ces initiatives contribuent à une meilleure valorisation et préservation des ressources environnementales et sociales, mais leur impact est difficilement quantifiable. La dernière innovation présentée dans ce chapitre, la comptabilité CARE TDL, pourrait en ce sens permettre un changement de paradigme. C'est une méthode de comptabilité innovante axée sur la préservation des ressources. Elle intègre au sein des résultats comptables les aspects environnementaux et sociaux à la même hauteur que l'aspect financier. Cette innovation rend visible ce qui est souvent invisibilisé, comme le dit Jacques Richard, co-fondateur de la méthode CARE TDL : il s'agit de « compter ce qui compte pour préserver ce qui est capital ».

Les innovations visant une production durable par une valorisation et une préservation des ressources environnementales et sociales sont nombreuses. Mais les producteurs peuvent difficilement valoriser leurs pratiques si les consommateurs ne consentent pas à changer leurs habitudes alimentaires, et les consommateurs ne peuvent porter seuls le coût de ces modèles alternatifs s'ils ne sont pas soutenus par des politiques publiques. La réussite de ces innovations va ainsi dépendre en grande partie de notre capacité à réfléchir et à agir à l'échelle de la société.

## BIBLIOGRAPHIE

VALIORGUE B., 2020. *Refonder l'agriculture à l'heure de l'anthropocène*. Le Bord de l'Eau, 240 p.
# Diffusion d'un activeur de compost en milieu paysan au Burkina Faso

WENDKOUNI MIREILLE YAMEOGO

MOTS-CLÉS : FERTILITÉ DES SOLS, ACTIVEUR DE COMPOST, PRODUCTION AGRICOLE

<figure><img src="image_36.png" /></figure>

VIDÉO DE PRÉSENTATION

vimeo.com/531776697

Au Burkina Faso, l'agriculture et l'élevage sont les principales activités des populations rurales. Les sols agricoles sont majoritairement peu fertiles, ce qui est l'une des principales causes de faible rendement. Green Cross Burkina Faso est une organisation non gouvernementale (ONG) œuvrant dans les domaines agricole et environnemental. Depuis plus de vingt ans, elle travaille pour contribuer à une amélioration de la fertilité des sols, à la protection de l'environnement et à la durabilité des systèmes agricoles. Cette ONG fait la diffusion d'un activeur de compost appelé « compost plus ». Cette solution innovante est apportée dans le but de pallier le manque de fumier, qui est l'une des principales sources de fertilisants organiques utilisées en milieu paysan.

## PROBLÉMATIQUE DE LA GESTION DE LA FERTILITÉ DES SOLS AU BURKINA FASO

Malgré les acquis importants relatifs à la gestion de la fertilité des sols et les investissements réalisés par l'ensemble des acteurs du développement agricole pour la diffusion des techniques le sol reste toujours pour le producteur burkinabè l'un des obstacles majeurs à l'atteinte de la sécurité alimentaire (CILSS, 2012). La gestion de la fertilité des sols se fait généralement par des apports de fertilisants organiques et minéraux, mais aussi par des systèmes de production (rotation des cultures, cultures associées, agroforesterie), des techniques d'aménagement (cordon pierreux) et

de travail du sol (zai', sous-solage). La teneur en matière organique est généralement considérée comme le premier témoin de la richesse physico-chimique du sol car elle influence la plupart des propriétés édaphiques (Yoni et al., 2005 ; Pallo et al., 2006). Les sols avec une teneur en matière organique totale inférieure à 1 % sont des sols très pauvres (Boyadiev, 1980). Au Burkina Faso, la teneur en matière organique totale des sols est généralement faible, elle est de l'ordre de 0,6 % dans les régions sahélienne et sud-soudanienne (Pallo et al., 2008 ; 2009). Pour améliorer la fertilité des sols, des quantités importantes de matière organique doivent être apportées. D'une manière générale, il est recommandé, dans la zone de savane d'Afrique de l'Ouest, d'apporter des quantités de matière organique allant de 2,1 à 5,4 tonnes par hectare et par an selon la qualité de la matière organique et du type de sol (Blanchard et al., 2014). Au Burkina Faso, la quantité minimum de 5 tonnes de fumure organique par hectare tous les deux ans (ou 2,5 tonnes par an) est communément recommandée, mais seulement un nombre restreint de producteurs arrivent à respecter cette dose.

## Les différents types de matière organique

Le fumier composté ou non, les bouses de vache, le compost et les ordures ménagères non compostées sont généralement utilisés dans les

<footnote n="1">1. C'est une technique de récupération des sols qui consiste à creuser à la main des micro-bassins sur des sols encroûtés et dénudés afin de recueillir l'eau de ruissellement et faire des semis de culture.</footnote>
champs. Le compostage se définit comme un processus biologique et contrôlé de conversion et valorisation de la matière organique en un produit stabilisé appelé compost et riche en composés humiques. Il est utilisé pour améliorer la structure et la fertilité des sols en production agricole. Le compost est un amendement organique plus sain que le fumier et recommandé aux producteurs (Leclerc, 2004). Lors du compostage, les températures peuvent s'élever jusqu'à 50-60 °C, voire plus, réduisant les agents pathogènes et détruisant les graines des herbes présentes dans la biomasse composée de résidus de culture. En plus du compost produit en milieu paysan, il existe un marché naissant d'engrais organique industriel et importé (« compost prêt pour usage »). La pratique du compostage reste faible car les producteurs sont confrontés à des difficultés de non-maitrise de la technique de compostage et de manque d'intrants (matière organique, eau et fumier). En effet, on observe généralement en milieu paysan la constitution d'un tas d'ordures ménagères tout au long de l'année, sans aucun suivi des paramètres de compostage. Ce tas d'ordures ménagères est alors utilisé en début de saison hivernale pour la fertilisation organique des champs. À ces difficultés techniques s'ajoute la faible connaissance sur l'importance et le rôle des fertilisants organiques dans la gestion durable de la fertilité des sols. En 2002, seulement 27 % des ménages agricoles produisaient de la fumure organique (Bikienga et Dembele, 2002).

## Les différentes techniques de compostage

Le principe du compostage est une décomposition biologique de la matière organique dans des conditions contrôlées d'humidité et d'aération. Pour une bonne décomposition, la biomasse utilisée pour la production du compost doit comporter deux grandes catégories de matières organiques afin d'équilibrer le rapport carbone / azote (rapport C / N) à un niveau optimal, qui varie entre 15 et 30. Ce sont les matières organiques à forte teneur en carbone (résidus de culture, feuilles sèches, etc.) et les matières organiques à forte teneur en azote (fumier, bouses de vache, etc.). Si, lors du processus de compostage, le rapport C / N est inférieur à 15, une perte d'azote est à craindre. Si par ailleurs le rapport C / N est trop élevé, le processus de décomposition en est considérablement ralenti (Tangara et al., 2012).

Les techniques de compostage utilisées au Burkina Faso sont le compostage en fosse et le compostage en tas des résidus de culture avec utilisation de fumier ou bouses de vache pour améliorer le rapport C / N et faciliter le compostage. Le compostage en tas présente certains avantages comparativement à celui en fosse car le producteur mobilisera moins de force physique pour le creusement de la fosse et moins de moyens financiers pour la stabilisation de la fosse (Figure 1). De nos jours, le creusement de nouvelles fosses de compostage se fait rarement, au profit du compostage en tas. Parmi les anciennes fosses de compostage, certaines continuent

<figure><img src="image_37.png" /><figcaption>FIGURE 1. FOSSE DE COMPOST (A) ET COMPOST EN TAS (B)</figcaption></figure>

(Source : Green Cross Burkina Faso)
d'être utilisées par les producteurs pour le compostage et d'autres fosses, par manque d'entretien ou d'intérêt, sont abandonnées.

Le compostage se fait aussi en milieu paysan par l'ajout d'un activeur de compost aux résidus de culture et sans addition de fumier ni de bouses de vache. L'activateur de compost peut-être utilisé pour le compostage en tas ou en fosse. Mais en raison des avantages du compostage en tas, cette technique est la plus communément utilisée.

## L'INTRODUCTION DE L'ACTIVEUR « COMPOST PLUS » POUR LA PRODUCTION DE COMPOST

L'idéation de l'utilisation de l'activeur « compost plus » au Burkina Faso date de 1999 par l'ONG Green Cross, dans le but de pallier le manque de fumier pour la fertilisation organique des sols. L'activeur « compost plus » est une souche thermophile de bactéries (Bacillus farraginis) sous forme de granules (Dakuo et al., 2011) qui, une fois mis en contact avec la matière organique dans des conditions humides, accélère la décomposition de celle-ci en vue de produire du compost (Figure 2). Le produit « compost plus » est certifié pour une utilisation en agriculture biologique conformément au Règlement CEE 2092/91 modifié (Contrôle Ecocert SA F-32600 du 13/12/2008). L'appellation « compost plus » est une marque déposée auprès de l'Organisation africaine de la propriété intellectuelle (OAPI). Son utilisation est homologuée au Burkina Faso.

<figure><img src="image_38.png" /><figcaption>FIGURE 2. L'ACTIVEUR « COMPOST PLUS »</figcaption></figure>

(Source : Green Cross Burkina Faso)

## La technique de compostage avec l'activeur « compost plus »

Les composants pour le compostage sont la matière organique végétale (biomasse), l'activeur « compost plus » (2,5 kg d'activeur pour un tas de 9 m³) et de l'eau. La technique de compostage se résume en quatre phases :

→ la préparation de la biomasse découpée manuellement ou par broyage et le creusage de deux fosses d'ancrage de surface 3 m x 3 m et 0,1 m de profondeur, dans lesquelles on commence le montage du tas de compost ;

→ la mise en tas du compost qui consiste à alterner dans l'une des fosses d'ancrage et à cinq reprises, 20 cm de couche de biomasse avec 20 % de la quantité totale d'activeur, tout en tassant et en ajoutant un à deux arrosoirs d'eau en fonction de la fraîcheur de la biomasse. On obtient alors un tas de 9 m³ que l'on recouvre avec une bâche ;

→ les contrôles de température et de l'humidité se font selon des méthodes empiriques à des intervalles de temps donnés afin d'aérer le tas en cas d'excès d'eau ou d'ajouter de l'eau en cas d'insuffisance ;

→ le retournement du tas du compost se fait tous les 15 jours et la deuxième fosse d'ancrage servira à cet effet. En fonction de la maîtrise de la technique, du type de biomasse et de la taille de broyage ou de découpage, on produit du compost mûr en deux mois environ.

« Compost plus » est également disponible en conditionnement de 1 kg, adapté pour un tas de 4 m³ (2 m x 2 m x 1 m de hauteur).

## Une technique de compostage en perpétuelle adaptation pour les besoins des producteurs

En deux mois, on produit avec l'activeur « compost plus » du compost mûr, mais la durée du compostage peut être plus longue (60 à 90 jours) et dépend du type et de la taille de la matière organique soumise au compostage et du respect des conditions d'humidité (Traore, 2007 ; Dakuo et al., 2011). En comparant le compostage des tiges de coton avec l'activeur « compost plus » et celui avec le fumier, on trouve que l'utilisation de ces deux types de substrats donne des durées de compostage similaires (64 jours et 70 jours respectivement pour le fumier et le « compost plus »).
Puisque la mesure du taux d'humidité du compostage se fait par une méthode empirique, la comparaison de la durée de compostage et des quantités d'eau d'arrosage entre l'utilisation de l'acteur « compost plus » et celle du fumier est très délicate. Cependant, on observe une différence significative concernant les quantités d'eau utilisées durant le compostage en saison hivernale et en saison sèche : on utilise sept fois plus d'eau en saison sèche qu'en saison hivernale (Dakuo et al., 2011).

Le compost peut être séché et stocké sans qu'il perde sa qualité et être utilisé au moment voulu. Bien que la production de compost puisse se faire à tout moment de l'année, il est recommandé aux producteurs de faire le compost pendant la saison hivernale (juillet-septembre) afin de faire des économies d'arrosage grâce aux eaux de pluie et à l'humidité. En outre, la disponibilité d'eau de pluie dans les marigots peut être utilisée pour l'arrosage complémentaire du compost. Au cours de la période hivernale, les résidus de récolte n'étant pas disponibles, les producteurs valorisent les herbes champêtres.

Certains résidus de récolte tels que les tiges de sorgho, maïs, mil sont habituellement utilisés au Burkina Faso pour l'alimentation des animaux. Pour éviter une compétition entre les besoins de l'élevage et ceux du compostage, il est recommandé aux producteurs d'utiliser des « biomasses non conflictuelles » avec les besoins de l'élevage. Cela correspond à l'usage des herbes champêtres, des tiges de coton, de la paille de riz et l'usage des branches ligneuses et feuilles vertes issues de la taille des plantes fruitières dans les vergers. Pour réduire le temps de compostage de la biomasse plus ligneuse (tiges de coton, branches et feuilles des arbres) et éventuellement la charge de travail affectée au découpage de biomasse, Green Cross Burkina Faso propose des broyeurs polyvalents pour les groupements de producteurs ou le privé. Ces broyeurs peuvent être aussi utilisés pour le broyage des résidus de récolte et faciliter le stockage pour l'alimentation animale.

## LE DISPOSITIF DE DIFFUSION ET SA DURABILITÉ

### Le dispositif de diffusion

L'activeur « compost plus » étant une marque déposée, sa commercialisation au Burkina Faso se fait exclusivement par le réseau de commercialisation

de l'ONG Green Cross. Le prix unitaire du sachet de 2,5 kg est de 7500 FCFA<fnref n="2" /> (11,45 € environ). Toute personne souhaitant produire du compost peut acquérir l'activeur auprès de ce réseau de commercialisation. Green Cross est membre du réseau national des distributeurs d'intrants agricoles et bénéficie de ce canal de distribution pour rendre disponible le « compost plus » auprès des producteurs. La diffusion de la technique de compostage se résume en cinq possibilités :

→ une commande de la part des projets agricoles à l'ONG pour la formation des agents d'appui-conseil agricole ou les producteurs ;

→ une commande à l'ONG par les organisations paysannes pour la formation de leurs membres ;

→ un transfert de connaissances aux pairs par les producteurs déjà formés ;

→ les formations données par les agents de l'appui-conseil agricole dans le cadre de leurs activités régalières ;

→ un usage par toute autre personne des fiches techniques conçues par l'ONG pour la production du compost.

Le taux d'adoption par les producteurs de la technique de compostage avec l'activeur de compost après formation peut atteindre 61,7 %. En dehors des raisons techniques et financières avancées pour la non-adoption de la technique, les producteurs disposant déjà d'un cheptel produisant du fumier comptent parmi ceux ne l'ayant pas adoptée (Zomboudre, 2017). Après une formation, le producteur arrive à reproduire facilement la technique de compostage avec l'activeur. Les femmes s'impliquent plus dans l'utilisation de cette nouvelle technique car le retournement du compost en tas nécessite moins de force physique que celui du compost en fosse. L'utilisation du compost comme une source d'activeur pour produire à nouveau du compost n'est pas une pratique appliquée par les producteurs et à chaque production de compost ils achètent à nouveau l'activeur « compost plus ».

### Durabilité du dispositif de diffusion et sa contribution à la sécurité alimentaire

L'accessibilité du prix du « compost plus » par les producteurs connaît une appréciation

<footnote n="2">2. FCFA : franc CFA, ou franc de la Communauté financière africaine.</footnote>
controversée. Certains producteurs trouvent élevé le coût de vente de l'activeur de compost. Pour Green Cross Burkina Faso, le prix de 7 500 FCFA pour 2,5 kg de « compost plus » est convenable vu le tonnage de compost qui peut être produit. En effet, avec 2,5 kg de « compost plus » on peut produire 9 m³ de compost pesant 1 à 1,5 tonne et pouvant être utilisé pour la fertilisation organique de 0,25 ha, soit un besoin de quatre tas de 9 m³ de compost pour couvrir les besoins d'un hectare.

Le coût total de production de compost (9 m³) pour 0,25 ha équivaut à 10 800 FCFA (16,50 €), sans prendre en compte les coûts de la main-d'œuvre familiale ni ceux des résidus de culture et de l'eau (Zomboudre, 2017). Pour l'amendement de 1 ha de champs, il faut donc prévoir un coût environnant 43 000 FCFA. Ce montant est du même ordre que le coût de fertilisation de certaines cultures, comme le niébé, en engrais minéral pour 1 ha (soit un dosage de 100 kg/ha d'engrais NPK – N : azote, P : phosphore, K : potassium – communément utilisé par les producteurs), le prix du sac de 50 kg de NPK pouvant coûter entre 18 000 et 23 000 FCFA selon la qualité et la formulation de l'engrais. Bien que les propriétés des engrais organiques et minéraux ne soient pas les mêmes en ce qui concerne la gestion durable de la fertilité des sols, les producteurs ont tendance à utiliser exclusivement l'engrais minéral pour des raisons de facilité. L'usage de l'activeur de compost permet de pallier le manque de fumier car, même si le producteur dispose de moyens financiers, l'existence d'une vente de fumier en quantité reste rare. La technique de compostage avec l'activeur est toujours demandeuse de main-d'œuvre, quatre à douze personnes sont nécessaires en fonction des différentes activités du compostage (Traore, 2007) et l'insuffisance de matière organique pour le compostage est également un problème. Le marché naissant d'introduction de compost industriel n'est pas une solution à l'insuffisance de matière organique, car son coût reste pour le moment hautement inaccessible pour les producteurs, correspondant à 4 000 FCFA (6,10 €) le sac de 50 kg, soit 400 000 FCFA pour un besoin de 5 tonnes à l'hectare.

L'utilisation de compost produit avec l'activeur « compost plus », soit seul soit en combinaison avec des engrais minéraux, permet d'augmenter les rendements des cultures (Traore, 2007).

En effet, l'augmentation de rendement peut atteindre 67 % comparativement à une production avec zéro apport de fertilisant pour le cas du coton. Selon le témoignage d'Alexandre Hien, producteur à Ouessa, au Burkina Faso, l'usage combiné d'engrais minéraux et du compost produit avec l'activeur « compost plus » lui permet d'augmenter de 50 % environ le rendement de riz comparativement à une production utilisant exclusivement de l'engrais minéral (Hien, 2021).

Pour une gestion durable de la fertilité des sols et des systèmes de production, les producteurs pourraient faire un retour sur investissement pour prendre en charge continuellement les charges liées à la production du compost par l'usage d'activeur « compost plus » (Figure 3).

<figure><img src="image_39.png" /><figcaption>FIGURE 3. LES AVANTAGES DE L'UTILISATION DE COMPOST</figcaption></figure>

(Source : auteure)

## CONCLUSION

L'introduction de l'activeur de compost au Burkina Faso a permis de pallier le manque de fumier utilisé dans la fertilisation organique des sols. Bien que cette alternative soit adoptée par les agriculteurs malgré les quelques difficultés financières et techniques, le problème de manque de matière organique (résidus végétaux, résidus de récolte) reste crucial. Les importations de compost industriel qui pouvaient être une alternative au manque de matière organique sont aussi confrontées à
des questions de rentabilité économique et de qualité. La gestion des pertes et la restitution des résidus végétaux et résidus de récolte est alors le levier prioritaire dans le maintien et la restauration de la fertilité des sols au Burkina Faso.

## BIBLIOGRAPHIE

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DAKUO D., KOULIBALY B., TIAHOUN C., LOMPO F., 2011. Effet de l'inoculum « compost plus » sur le compostage des tiges de cotonnier et les rendements en coton au Burkina Faso. *Agronomie Africaine*, 23(1), 69-78.

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## Entretien

HIEN A., producteur à Ouessa, Burkina Faso, entretien téléphonique le 19/03/2021.
# La stratégie de la criée de Quiberon autour de la valorisation du poisson *ikejime* et sa contribution potentielle à une pêche plus durable

## MANON PLOUCHART

MOTS-CLÉS : PÊCHE DURABLE, REVENU DES MARINS-PÊCHEURS, BIEN-ÊTRE ANIMAL, ABATTAGE DU POISSON, COALITION D'ACTEURS

<figure><img src="image_40.png" /></figure>

VIDÉO DE PRÉSENTATION

vimeo.com/531778091

Les criées, ou halles à marées, sont des acteurs publics structurants des littoraux français. Elles permettent à des professionnels de la pêche artisanale et industrielle de se rencontrer pour vendre et acheter la pêche du jour. Certaines criées, à l'image de celle de Quiberon, adoptent une stratégie propre leur permettant de défendre leur activité face à la concurrence de criées plus importantes. La criée de Quiberon a ainsi choisi de se démarquer par la vente de poissons vivants, valorisés selon une méthode d'abattage japonaise appelée *ikejime*. Initialement mise en œuvre dans un but économique, cette stratégie semble aujourd'hui présenter des caractéristiques clés pour remplir certaines des conditions d'une pêche plus durable.

## UN CONTEXTE DE FRAGILISATION DE LA PÊCHE ARTISANALE

### Contraintes pesant sur la pêche artisanale

En France, la pêche artisanale est sans arrêt incitée à augmenter ses volumes pour être économiquement viable. Mais elle a aussi d'autres fonctions, que résume Didier Gascuel, directeur du pôle « halieutique, mer et littoral » à l'Agrocampus Ouest : « À quoi sert le secteur de la pêche dans un pays comme la France ? Si ça ne sert qu'à produire de la protéine animale, alors le modèle le plus

efficace économiquement consiste à avoir un petit nombre de gros navires. C'est le modèle choisi par certains pays d'Europe du Nord. En France et dans l'Europe du Sud, la pêche sert à maintenir vivants les territoires côtiers. Sans pêche, c'est le désert économique » (Gillot, 2020). La pêche artisanale permet de dynamiser les littoraux, et pourtant elle est fortement concurrencée par les techniques ultra-performantes de la pêche industrielle. D'après le registre européen de la flotte, en 2020, les navires de moins de 12 mètres utilisant des engins de pêche passifs<fnref n="1" /> – qui entrent donc dans la définition de la pêche artisanale, selon la définition donnée par l'association Bloom (2020) – représentent en France métropolitaine 70 % de la flotte. Ils ne débarquent pourtant que 14 % des captures en volume et 22 % en valeur en 2017. L'apparition de bateaux-usines, qui partent en mer plusieurs semaines sans revenir à quai grâce à une capacité de stockage à bord hors-normes, explique en bonne partie ce déséquilibre. Les volumes de pêche débarqués par la flotte industrielle tirent les prix vers le bas et contraignent les marins-pêcheurs artisans à pêcher toujours plus pour pouvoir vivre décemment de leur activité. La totalité des bateaux qui vendent à la criée de

<footnote n="1">1. L'engin passif ne bouge pas, à la différence de l'engin actif qui est déplacé sur le fond ou en pleine eau pour capturer les animaux recherchés.</footnote>
Quiberon font entre 6 et 13 mètres ; ils font donc partie du segment « petite pêche » et doivent faire face à ces contraintes de volumes à la hausse et de prix à la baisse.

## La stratégie de la criée de Quiberon pour privilégier la qualité à la quantité

Certains acteurs se sont engagés dans un modèle économique alternatif, défendant le « pêcher moins mais pêcher mieux ». C'est le cas de la criée municipale de Quiberon. Elle développe ainsi depuis 2015 une stratégie visant à augmenter la qualité et le prix de vente des produits de la pêche passant par la criée. Elle s'est spécialisée dans la vente de poissons haut de gamme. Il s'agit de poissons maintenus en très bon état pour être vendus vivants et ensuite abattus par l'acheteur selon la méthode *ikejime*, ou alors vendus déjà abattus par le marin-pêcheur selon cette même méthode. Cette offre est née en réponse à une demande croissante de grands chefs gastronomiques japonais installés en France.

Le poisson *ikejime* est un poisson abattu selon une technique japonaise séculaire, il est ensuite mis à maturer durant plusieurs jours. Ce processus permet d'obtenir une chair extrêmement tendre et de conserver le poisson jusqu'à vingt jours au frais. Au Japon, où la majorité des poissons de qualité est abattue en *ikejime*, la méthode serait née d'une vision bouddhiste de la mort donnée à l'animal. Il doit souffrir le moins possible et être valorisé le mieux possible. Joseph Melin, reporter ayant accompagné un jeune marin-pêcheur basé à Quiberon qui pratique la méthode *ikejime*, la définit ainsi : « Moins cruelle, moins douloureuse et moins stressante, la méthode ikejime consiste à tuer instantanément le poisson et à neutraliser son système nerveux le long de la colonne vertébrale. Les influx nerveux ne passent plus à la chair, qui ne reçoit pas l'information de la mort. L'inéluctable processus naturel de dégradation est considérablement retardé. [...] La chair d'un poisson ikejime se conserve mieux et est supérieure gustativement » (Melin, 2020). La figure 1 détaille les différentes étapes de l'abattage *ikejime* et présente les outils utilisés.

Dans un premier temps le *tegaki* (crochet métallique) perfore le cerveau de l'animal. Ensuite, un câble métallique inséré entre la tête et la queue permet de détruire la moelle épinière. Le poisson est finalement saigné et conservé entre

0 et 2 °C. Les poissons sont donc abattus un à un pour répondre aux exigences de précision de la méthode. Cela en fait une méthode très chorophage. Pour accompagner les marins-pêcheurs dans cette démarche de qualité, la criée a investi depuis 2015 dans des formations en faisant venir des maîtres japonais de l'*ikejime*. La criée a également installé de grands viviers pour maintenir les poissons vivant une fois débarqués, avant qu'ils ne soient abattus selon cette technique, soit par le marin-pêcheur, soit par l'acheteur. La criée de Quiberon est la première en France à avoir adopté une telle stratégie et elle est la seule des trente-quatre criées françaises à ce jour à mettre ses installations à disposition des marins-pêcheurs. Ceci s'explique notamment par son statut de criée municipale : à l'inverse de la majorité des criées françaises qui sont gérées par les chambres de commerce et l'industrie (CCI), la criée de Quiberon est gérée par la communauté de communes de Quiberon et d'anciens marins-pêcheurs siègent au conseil municipal, ce qui a permis de favoriser la mise en place d'une telle stratégie.

<figure><img src="image_41.png" /><figcaption>FIGURE 1. LES ÉTAPES DE L'ABATTAGE IKEJIME</figcaption></figure>

(Source: Procsea.com, 2020)

Depuis le début de l'initiative, une dizaine de marins-pêcheurs formés à Quiberon livrent du poisson abattu en *ikejime* à bord ou à terre. Mais le poisson abattu en *ikejime* ne représentait pas plus de 0,5 % des volumes abattus qui transitaient par la criée en 2018 et 2 % en valeur (Port de pêche et de plaisance de Quiberon, 2020). Ces volumes et valeur ont cependant augmenté progressivement entre 2015 et 2018, avant de chuter pour des raisons détaillées plus loin. En 2020, les volumes étaient au plus bas en raison de l'impact de la crise du Covid-19 qui a fortement ralenti
l'activité des restaurants, principaux acheteurs des poissons abattus en *ikejime*.

## LA VENTE DE POISSONS IKEJIME PRÉSENTE DES INTÉRÊTS VARIÉS

### Intérêt économique : une hausse des prix de vente pour les marins-pêcheurs et une hausse des revenus pour la criée

La méthode offre d'abord un intérêt économique. En positionnant une partie de ses ventes sur un marché de niche, la criée de Quiberon avait pour objectif principal d'augmenter la valeur de ses ventes. En tant qu'organisme public, la criée bénéficie de financements étatiques, mais elle doit également trouver des sources de finance-ment propres. Elle applique ainsi une taxe de 3 % à toutes les ventes en criée, augmentée à 7 % lorsque le poisson est passé par les viviers mis à disposition par la criée. Le prix de vente du pois-son vivant ou *ikejime* est en moyenne de 25 à 30 % supérieur à celui du poisson abattu classiquement (pour un même type de poissons dits « nobles ») ; pour les poissons plus communs (c'est le cas du chinchard par exemple), le prix peut être multiplié jusqu'à six fois. C'est donc sur ce type de poissons, moins valorisés habituellement, que la valeur ajoutée est la plus forte. La hausse de revenus générée bénéficie directement aux pêcheurs et à la criée. Une négociation est en cours pour que la taxe appliquée par la criée ne s'élève pas au-delà de 3 % même si le poisson passe par les viviers, les pêcheurs argumentant que la hausse du prix de vente suffit à augmenter la rémunération de la criée. Si les prix de vente des poissons abattus en *ikejime* sont certes plus élevés, aucun marin-pê-cheur ne peut abattre toute sa pêche selon la méthode *ikejime* en raison du temps nécessaire à la technique d'abattage. Les poissons qui ne sont pas abattus selon cette méthode mais qui ont été pêchés à la ligne et jugés de haute qualité, peuvent être valorisés selon d'autres moyens, tels que l'indication d'une mention « Ligneurs de la Pointe de Bretagne<fnref n="2" /> ». Cette initiative est complé-mentaire à celle de la criée de Quiberon en termes de valorisation des produits de la pêche.

Un autre facteur œuvre en faveur d'une meil-leure répartition de la valeur ajoutée sur la chaîne

d'approvisionnement du poisson vivant ou abattu en *ikejime* : il se vend surtout en circuit court. Cela s'explique d'abord par la nécessité de maintenir une qualité optimale : moins il change de main, plus sa traçabilité est assurée et plus les conditions de conservation sont maîtrisées. Une seconde explication est que pour maintenir le poisson vivant, il est difficile techniquement et économiquement de le transporter : en 2016 la criée de Quiberon a tenté d'exporter des viviers de poissons vivants jusqu'à Monaco et Dubaï mais sans succès. En effet, le coût de transport des volumes d'eau de mer nécessaires n'a guère de sens économique ni environnemental.

### Intérêt social : une revalorisation du métier de marin-pêcheur

Le coût d'apprentissage de la méthode *ikejime* est important, puisque celle-ci exige des changements de pratiques, avec des résultats incer-tains les premières années. L'appropriation de la technique nécessite en effet de l'expérience, un tour de main mais aussi une confiance durable des clients. Les marins-pêcheurs qui décident de se lancer dans l'*ikejime* ne peuvent donc s'y engager uniquement pour des raisons écono-miques : il faudra apprendre sans garantie d'une augmentation rapide des revenus les premières années. Pour s'engager dans la démarche *ikejime*, les marins-pêcheurs mettent donc davantage en avant leur volonté de changer leur rapport au métier : en ajoutant de la valeur à ce qu'ils pêchent, en se formant à des techniques exi-geantes, ils revalorisent en effet la profession. De plus, à travers cette démarche, une autre relation de confiance s'établit entre les marins-pêcheurs et des clients qui les choisissent en raison de la reconnaissance de la qualité de leur travail. Cela renforce les liens sociaux dans un métier souvent jugé solitaire.

### Intérêt éthique : un plus grand respect de l'animal

D'un point de vue éthique, l'*ikejime* impose aussi un changement des rapports à la nature. Selon Erwan Ranchoux, poissonnier et promoteur de l'*ikejime* en France, « la motivation économique ne peut pas être la seule motivation qui anime les pêcheurs qui se tournent vers l'*ikejime*. Ils doivent adhérer à la dimension philosophique de respect du poisson qui l'accompagne et qui

<footnote n="2">2. Pour aller plus loin : https://pointe-de-bretagne.fr</footnote>
est indissociable » (Ranchoux, 2020). Ce respect passe par le temps accordé à chaque poisson et par la réduction de la souffrance animale. Dans leur ouvrage d'écoéthologie, Jacques Bruslé et Jean-Pierre Quignard soulignent que « la sensibilité des poissons au stress a été admise et démontrée, mais la question de savoir si les poissons étaient sensibles à la douleur consciente a longtemps été débattue et est encore aujourd'hui l'objet de discussions spéculatives. [...] En France, le code civil (article 515-14) reconnaît, depuis janvier 2015, l'animal, donc le poisson, comme "un être vivant doué de sensibilité" » (Bruslé et Quignard, 2019). En France, la question du bien-être animal est objet de recherches et de controverses éthiques depuis plusieurs décennies. Bien que pour le traitement du poisson, on parle surtout des conditions d'élevage, la question se pose également pour le poisson pêché en pleine mer. Or, la méthode d'abattage *ikejime* a vu le jour au Japon notamment pour contribuer à la réduction de la souffrance animale. En effet, il faut que le poisson reste vivant une fois pêché, afin de lui laisser le temps de réduire son stress plusieurs heures en vivier avant d'être abattu en quelques secondes, en lui évitant la traditionnelle asphyxie et agonie dans le chalut, le filet ou sur le pont du bateau.

## Intérêt socioprofessionnel : un outil pour le soutien à la pêche artisanale côtière

Cette combinaison de facteurs économiques, sociaux et éthiques explique donc pourquoi certains marins-pêcheurs se tournent vers l'ikejime et sont fiers d'utiliser cette pratique. En étant plus en accord avec les considérations environnementales et éthique du bien-être animal, la valorisation de la pêche par la recherche de nouvelles relations (au poisson, au marché, etc) et d'une autre qualité peut encourager l'installation de nouvelles générations de marins-pêcheurs. De plus, la méthode d'abattage ikejime est particulièrement adaptée à la pêche artisanale, car elle nécessite peu d'équipement : un vivier à bord et deux outils simples pour l'abattage. Elle exige par ailleurs d'apporter un soin particulier au poisson afin de le sortir de l'eau dans le meilleur état possible et de le garder en vie jusqu'à son abattage. Apporter ce soin est impossible dans les conditions actuelles de la pêche industrielle, qui privilégient les gros volumes et remontent à bord des

poissons blessés ou morts. L'abattage ikejime est donc une manière de valoriser le poisson que la pêche industrielle ne pourra a priori pas répliquer. En ce sens, l'ikejime représente donc bien un outil de différenciation de la pêche artisanale qui peut être un atout pour le maintien de cette derrière sur les littoraux français.

## LES LIMITES DU PASSAGE À UNE ÉCHELLE PLUS LARGE

Les démarches de la criée de Quiberon ont inspiré quelques autres initiatives en France, comme le projet Valdora (Valorisation de la dorade de pêche de sortie d'étang) autour de la vente de poisson vivant sur l'étang de Thau, ou comme la criée de Saint-Jean-de-Luz-Ciboure (qui a organisé des visites à Quiberon). Malgré cela, la criée de Quiberon reste à ce jour la seule criée française à proposer des poissons vivants à la vente et à accompagner les marins-pêcheurs avec des formations et des équipements spécifiques. Le difficile passage à une échelle plus large de cette innovation s'explique par différents facteurs.

## Des incertitudes sur le volet environnemental

L'ikejime présente des intérêts économiques, sociaux et sociétaux certains, en lien avec le maintien d'une pêche artisanale et une meilleure répartition de la valeur ajoutée au profit des marins-pêcheurs artisans. Il est cependant plus difficile de prouver l'intérêt environnemental de l'ikejime. En effet, on peut intuitivement penser qu'un marin-pêcheur qui valorise mieux sa pêche aura tendance à moins pêcher et donc à exercer moins de pression sur les stocks de poissons disponibles. Mais selon Didier Gascuel, « réguler la pêche avec un produit de luxe présente le risque de multiplier le nombre d'acteurs qui viennent le pêcher » (Gascuel, 2020). Bien que tous les poissons soient théoriquement aptes à être abattus selon cette méthode ikejime, dans les faits seul un petit nombre d'espèces est réellement valorisé en ikejime. Il s'agit du bar, du turbot, du lieu jaune, de la dorade et du thon rouge, qui sont les poissons « nobles » pour lesquels il existe le plus de demande. La valeur ajoutée de l'abattage ikejime pourrait encourager la pêche de ces espèces et provoquer une pression supplémentaire sur la ressource. Aucune autre aspect environnemental
de l'ikejime ne peut être proposé dans le cadre de cette étude et cette technique ne fait pas encore l'objet de recherches connues. L'impact environnemental sans doute limité n'est donc pas un argument pertinent pour défendre une plus large échelle ou le développement de la valorisation de la pêche par l'ikejime, dans un contexte où la réduction de la pression de pêche est un facteur clé pour qu'une pratique halieutique soit jugée durable.

## Un manque d'encadrement qui nuit à la réputation de l'ikejime

Au-delà de l'enjeu environnemental, une des principales limites à l'essaimage de l'ikejime est le manque d'encadrement. Il existe en effet un guide de bonnes pratiques, rédigé à l'initiative du comité départemental des pêches du Morbihan, mais il n'existe pas de contrôle externe sur leur respect. L'ikejime ne bénéficie d'aucun cahier des charges pour le moment et chaque marin-pêcheur est libre de pratiquer cette méthode selon ses connaissances et compétences. Pour les distinguer en criée, les marins-pêcheurs apposent eux-mêmes à leurs poissons une étiquette indiquant l'abattage *ikejime* du poisson. Aucun contrôle n'est réalisé quant à l'utilisation de cette étiquette. Cela a conduit à des dérives qui ont eu un impact sur les ventes de la criée de Quiberon en poisson *ikejime* à partir de 2019 : du poisson vendu comme *ikejime* ne l'était pas ou pas correctement, ce qui a affecté la réputation de la méthode et des marins-pêcheurs concernés. Pour cette raison, la demande a chuté à cette époque. Certains mareyeurs<fnref n="3" /> ou poissonniers ont depuis choisi de privilégier l'achat de poisson vivant qu'ils abattent eux-mêmes selon cette méthode pour garantir la régularité de la qualité des poissons. En 2020, pour redorer l'image de l'ikejime, la criée de Quiberon a rejoint un groupe de travail – récemment transformé en association – qui réfléchit à la structuration de cette filière, avec notamment l'instauration d'un référentiel qui aboutirait progressivement à une labellisation.

Par ailleurs, pour intensifier sa stratégie de vente de poissons vivants ou abattus en *ikejime*, la criée va mettre à profit des financements qui lui ont été octroyés début 2021 par le Fonds

européen pour les affaires maritimes et la pêche (FEAMP). Ces fonds doivent permettre d'installer de nouveaux viviers et d'acquérir un atelier d'ikejime avec les outils et l'espace de travail suffisants pour abattre le poisson à la criée. Le budget devra aussi couvrir l'ouverture d'un poste de responsable *ikejime* à la criée et des formations supplémentaires pour que les marins-pêcheurs perfectionnent leurs pratiques. Tous ces investissements doivent encourager les marins-pêcheurs à abattre leur poisson selon cette méthode, à terre plutôt qu'en mer, comme c'est le cas pour 95 % des ventes en *ikejime* à la criée pour l'instant. L'ikejime à terre donne plus de temps au poisson pour évacuer le stress lié à sa capture et permet plus de précision dans l'utilisation de la technique.

## Un besoin d'accentuer les formations à la technique et à la préparation de l'ikejime

La formation des acteurs est un aspect clé du développement potentiel de l'ikejime en France. D'après les entretiens menés, la clientèle de l'ikejime est en effet prête à payer un prix élevé pour une qualité irréprochable. Pour cela, un travail de formation important doit encore être fait sur la filière amont auprès des pêcheurs. Il s'agit pour eux d'apprendre à ne pas abîmer le poisson au moment où il est pêché, à repérer les poissons les plus vifs et à les garder dans les meilleures conditions possibles pour pouvoir les abattre selon la méthode *ikejime* ensuite. Les gestes de l'ikejime doivent également être correctement maîtrisés pour pouvoir répondre aux attentes de qualité des clients qui ne souhaiteraient ou ne sauraient pas effectuer eux-mêmes cet abattage. Pour certaines espèces, trop grosses ou trop musclées, comme le thon rouge, seul l'ikejime à bord est envisageable. Que le poisson soit vendu vivant ou abattu selon la méthode *ikejime*, il doit arriver à l'acheteur dans le meilleur état possible. Il est donc dans l'intérêt des marins-pêcheurs de maîtriser et de proposer l'ikejime comme un « service » aux clients exigeants, pour augmenter la valeur ajoutée de leur activité.

Pour développer l'offre, on peut aussi jouer sur la demande. Bien que cette dernière soit suffisante à ce jour si l'on tient compte des faibles volumes actuellement abattus selon cette technique et du nombre de clients, on constate qu'elle est concentrée sur de grands chefs japonais ou français et de

<footnote n="3">3. Un mareyeur est un acheteur de poisson en gros sur les littoraux qui revend ensuite à des grossistes ou à des commerces de détail.</footnote>
rares particuliers avertis. Le développement de la méthode *ikejime* suppose donc une formation des marins-pêcheurs mais également d'un plus grand nombre de cuisiniers afin que ceux-ci valorisent et fassent connaître à un plus large public, via la restauration, les qualités spécifiques des poissons abattus en *ikejime*, et avec elles les acteurs, savoir-faire et enjeux de cette technique.

## CONCLUSION

L'*ikejime* est une technique qui ne concerne actuellement qu'une quarantaine de marins-pêcheurs en France et dont les produits s'adressent à un marché de niche, en raison du prix élevé et de la technicité nécessaire. Couvrir un marché de consommateurs plus large semble difficile pour ces raisons. En revanche, cette technique encore exotique oblige à repenser différentes dimensions (éthique, environnementale, professionnelle) de la pêche qui pourraient intervenir dans la définition d'une pêche durable. Bien que cette notion ne soit pas définie de manière institutionnelle, on peut intuitivement estimer qu'une pêche plus durable devrait inclure, comme le propose l'*ikejime*, les aspects suivants : une meilleure répartition de la valeur ajoutée au profit des marins-pêcheurs, une amélioration de leurs conditions de travail par un temps réduit passé en mer, la revalorisation de leur métier et une réduction de la souffrance animale. Si la méthode *ikejime* est suffisamment encadrée, elle pourrait devenir une initiative parmi d'autres permettant de défendre les intérêts de la pêche artisanale. D'autres initiatives portées par la criée de Quiberon vont dans le même sens : une meilleure structuration de la pêche à pied<fnref n="4" /> professionnelle et une amélioration de la gestion (plus minutieuse, plus attentive) des coquilles Saint Jacques de la baie (Le Sann, 2019). Plus large-ment, la méthode *ikejime* confirme l'intérêt pour les acteurs de la pêche artisanale de jouer la carte de la qualité plutôt que celle des volumes débarqués pour rendre durable et faire reconnaître leur activité si fortement menacée par d'autres formes de capture et de transformation des ressources piscicoles marines.

## BIBLIOGRAPHIE

BLOOM, 2020. *La pêche artisanale*. Disponible sur Internet : https://www.bloomassociation.org/nos-actions/nos-themes/campagne-peche-durable/la-peche-artisanale/ [consulté le 24/02/2021]

BRUSLÉ J., QUIGNARD J.-P., 2019. *Les comportements des poissons 2, éthophysiologie*. ISTE, 250 p.

GILLOT L., 2020. [Mer] La pêche entre deux eaux. *Revue Sésame*. Disponible sur Internet : https://revue-sesame-inrae.fr/mer-la-peche-entre-deux-eaux/[consulté le 24/02/2021]

LE SANN A., 2019. *En baie de Quiberon, le jardin des Saint Jacques*. Disponible sur Internet : https://peche-dev.org/spip.php?article258 [consulté le 03/03/2021]

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PORT DE PÊCHE ET DE PLAISANCE DE QUIBERON, 2020. *Rapport annuel 2019*. Quiberon, 14 p.

PROCSEA, 2020. *Une technique qui sublime qualité et goût*. Disponible sur Internet : https://www.procsea.com/post/ikejime-technique-japonaise-abattage-poisson [consulté le 04/05/2021]

### Entretiens

GASCUEL D., directeur du pôle halieutique, mer et littoral à l'Agrocampus Ouest, entretien téléphonique le 09/02/2021.

RANCHOUX E., gérant des Vents du Large (poissonnerie), entretien le 25/02/2021 à Paris.

*Cette étude s'est également basée sur les entretiens suivants, dont les contenus sont venus enrichir l'analyse :*

GUILHEUX B., marin-pêcheur à Quiberon, entretien le 18/02/2021 à Quiberon.

JOSSE T., chargé de mission pour l'association Pleine Mer, entretien téléphonique le 21/01/2021.

LIZE J.-M., directeur de la criée de Quiberon, entretien le 18/02/2020 à Quiberon.

MALHERBE J.-F., marin-pêcheur à Quiberon, entretien le 18/02/2021 à Quiberon.

<footnote n="4">4. La pêche à pied est un type de pêche qui se pratique en bord de mer, souvent à marée basse. Elle consiste à capturer des crustacés ou mollusques à la main (ou à l'aide de petits outils de type râteau, pelle, binette).</footnote>
# L'abattoir mobile : une réappropriation de l'étape d'abattage par les éleveurs

JULIETTE AUGEROT

MOTS-CLÉS : ABATTOIR, ÉLEVEURS, PROTECTION ANIMALE, FILIÈRE TERRITORIALE

Depuis l'industrialisation de l'élevage, les éleveurs ont perdu la main sur l'étape d'abattage. Ils n'ont en effet pas d'autre choix que de confier leurs animaux à une filière sur laquelle ils n'ont aucun contrôle ni droit de regard. Dans les structures d'abattage industrielles, les employés souffrent d'un travail à la chaîne mené à une cadence élevée, les animaux sont stressés du fait de leur transport depuis la ferme et ne sont pas toujours correctement étourdis avant d'être tués, et enfin les éleveurs se sentent dépossédés de leur travail, qui implique une responsabilité vis-à-vis de ces animaux. À la suite d'actions menées depuis plusieurs années par le collectif « Quand l'abattoir vient à la ferme » et la Confédération paysanne, un décret autorisant l'expérimentation de l'abattoir mobile pour quatre ans a été promulgué le 15 avril 2019. Cette innovation, qui consiste à proposer un abattage des animaux à la ferme, vise à redonner aux éleveurs la possibilité de maîtriser l'intégralité du processus d'élevage et à renforcer la durabilité des systèmes d'élevage.

Nous détaillerons tout d'abord le contexte dans lequel cette innovation tente de se développer et les conséquences de l'abattage industriel. Nous préciserons ensuite le processus d'apparition de cette innovation, avant d'éclairer ses dimensions technique, sociale et organisationnelle. Enfin, la trajectoire de l'association « Abattage à la ferme Hérault » sera présentée, avant de conclure sur les obstacles et les leviers de l'abattage à la ferme.

## UN CONTEXTE DE RÉDUCTION DU NOMBRE D'ABATTOIRS

L'élevage paysan de type extensif, qui pourrait répondre aux attentes croissantes des citoyens en termes de bien-être animal et d'écologie, semble freiné dans son essor par le manque d'outils d'abattage de proximité.

Chaque jour en France, environ trois millions d'animaux sont tués pour la consommation humaine dans seulement deux cent cinquante abattoirs. Le nombre d'abattoirs a été divisé par quatre depuis 1970, passant de mille deux cent cinquante à deux cent cinquante (Comité national d'éthique des abattoirs, 2019). Dans ce contexte, quelques groupes privé sont pris de l'importance et accéléré une concentration susceptible d'améliorer la rentabilité de ces abattoirs. Les tonnages annuels moyens montrent la domination actuelle de ces structures privées : 2 916 TEC (tonne équivalent-carcasse) dans le public et 17 266 TEC dans le privé pour l'année 2009 (Comité national d'éthique des abattoirs, 2019).

On peut également observer une concentration géographique sur le territoire français, avec 70 % des abattages nationaux de porcins qui s'effectuent en Bretagne et 46 % des abattages nationaux de bovins qui s'effectuent dans le Grand Ouest (AFAAD, 2019). Cette inégale répartition géographique, qui s'explique par une concentration des activités d'élevage dans ces zones, prive certains départements, comme le Var et la Meurthe-et-Moselle, de la présence d'un abattoir. Et si l'Ille-et-Vilaine bénéficie d'au moins huit abattoirs, l'Hérault, l'Aude et beaucoup d'autres départements n'en comptent qu'un seul.

<figure><img src="image_42.png" /></figure>

VIDÉO DE PRESENTATION

vimeo.com/531780828
Les petits abattoirs de proximité ferment progressivement, car ils ne parviennent pas à soutenir la concurrence face aux structures industrielles. Ces dernières ont pu avoir recours à des stratégies d'acquisition puis de fermeture d'abattoirs de proximité, obligeant ainsi les éleveurs à envoyer leurs animaux dans les abattoirs industriels (Porcher, 2021). Les petits abattoirs de proximité qui pourraient mailler le territoire et éviter des temps trop longs de transport pour les animaux sont ainsi de plus en plus rares. Pour continuer leur activité, les éleveurs n'ont pas d'autre choix que d'envoyer leurs animaux dans des abattoirs parfois très éloignés de leur exploitation.

Le caractère intensif du mode de fonctionnement industriel qui vise une rentabilité financière à court terme avec une viande toujours moins chère (Deblois, 2016) cause alors de la souffrance aux animaux, aux éleveurs et aux travailleurs d'abattoirs.

# UN MODÈLE D'ABATTAGE SOURCE DE SOUFFRANCES

## Pour les animaux

Après la seconde guerre mondiale, les systèmes intensifiés sont devenus la norme dans la plupart des pays industrialisés pour répondre à une demande croissante de consommation de viande. Ce système d'élevage qui « vise à augmenter le rendement en augmentant la densité d'animaux sur l'exploitation et en s'affranchissant du milieu environnant » (Pelluchon, 2017) questionne une partie des consommateurs et des acteurs de la filière. En effet, ce type d'élevage n'est pas compatible avec la définition du bien-être animal de la Farm Animal Welfare Council (FAWC), qui s'appuie sur cinq conditions (FAWC, 2019). Celles-ci comprennent des droits négatifs tels que ne pas souffrir de faim, de soif, de malnutrition, de stress physique ou thermique, de douleur, lésion ou maladie, de peur ; et des droits positifs, tels que la possibilité d'exprimer les comportements propres à son espèce. Le mode d'abattage, qui comprend des temps parfois longs de transport et des manipulations brutales, est la suite logique de l'industrialisation de l'élevage, « il existe une cohérence entre la production en masse des animaux et leur abattage en masse à l'abattoir » (Porcher, 2020).

Quitter la ferme, monter dans un camion, et débarquer dans des abattoirs bruyants et

odorants à une cadence élevée imposée par le mode industriel est très traumatisant pour les animaux. De plus, il n'est pas rare que les étourdissements soient mal pratiqués et que les animaux arrivent conscients au moment de la saignée.

Les animaux issus de l'élevage paysan pourraient davantage souffrir du transport et du cadre industriel de l'abattoir, étant habitués au plein air et à des manipulations autres que celles subies par les animaux issus des productions industrielles (Deblois, 2016 ; Porcher, 2020).

## Pour les éleveurs

Face à cette réalité, les éleveurs souffrent d'abandonner leurs animaux à cette filière. « Historiquement, l'abattage des animaux a été délégué de façon contrainte, ce n'est pas les éleveurs qui ont décidé de déléguer cela. [...] Et donc cette délégation obligée a produit un détachement obligé et une espèce de culpabilisation et le sentiment d'abandonner leurs animaux » (Porcher, 2021). Le fonctionnement de l'abattoir industriel est opaque pour les éleveurs, qui ont très peu de contacts avec les travailleurs, et le fait que ceux-ci « leur apparaissent clairement mal formés est source d'inquiétude » (Porcher, 2020). De plus, leur présence est interdite sur la chaîne d'abattage, ils ne savent donc absolument pas comment sont traités leurs animaux (Dublois, 2016). Enfin, au problème d'opacité s'ajoute un problème de traçabilité, car les éleveurs ne sont pas certains de récupérer la carcasse de leurs animaux.

Il résulte de cette situation un décalage entre un mode d'élevage respectueux de l'animal et un mode d'abattage industriel. Pour les éleveurs qui prennent soin de leurs animaux depuis leur naissance, le modèle de l'abattoir industriel pose un profond problème. « Le problème des éleveurs, c'est que leur pratique d'élevage en tant que paysan ne renvoie pas à ce type d'abattage. Du coup, il y avait un hiatus entre le fait d'élever respectueusement ses animaux et de les envoyer au bout du compte à l'abattoir ou ce respect disparaissait complètement » (Porcher, 2021).

## Pour les travailleurs d'abattoirs

Du côté des employés d'abattoirs, les conditions de travail industriel les poussent à travailler sous contraintes et ils manquent ainsi de temps pour bien s'occuper de chaque animal. Les travailleurs
souffrent des cadences élevées, des gestes répétitifs, du bruit, de la chaleur ou encore des odeurs (Comité national d'éthique des abattoirs, 2019). De plus, il n'existe pas de formation initiale requise pour les personnes travaillant dans les abattoirs. « L'industrialisation, la privatisation et la concentration des structures d'abattage et de transformation s'appuient en effet sur une standardisation des procédures, une forte tay-lorisation du travail et sur un objectif unique de rentabilité financière à court terme » (Porcher, 2005). Ainsi, pour les travailleurs des abattoirs, le sentiment de mal faire leur travail est générateur de souffrance.

Face à ces problèmes, des éleveurs ainsi que des acteurs de la recherche et de l'action syn-dicale ont formé un collectif pour impulser une dynamique de réappropriation de l'abattage par les éleveurs.

## L'ABATTOIR MOBILE : DE L'IDÉE AU DÉCRET

Le collectif « Quand l'abattoir vient à la ferme » s'est créé en 2015 pour proposer des alternatives à l'abattage industriel avec l'objectif premier d'évi-ter toute souffrance et tout stress aux animaux.

Ce collectif national, qui est devenu une asso-ciation en 2018, réunit de nombreux acteurs de la protection animale, des consommateurs, des chercheurs et des éleveurs. Deux acteurs sont à l'origine du collectif : Jocelyne Porcher, sociologue à l'INRAE, qui travaille depuis 2005 sur le malaise des éleveurs et les souffrances des travailleurs dans les abattoirs, et Stéphane Dinard, un éle-veur qui abattait déjà à la ferme de manière illé-gale. Cet éleveur revendiquait le fait d'abattre ses animaux à la ferme par la responsabilité morale qu'il a envers eux. Ensemble, ils ont rencontré les éleveurs pendant deux ans pour recueillir leurs plaintes et leurs revendications. Ces enquêtes ont permis de constater que la délégation contrainte de l'abattage existe depuis tellement longtemps que les éleveurs ne pensaient plus que le modèle pouvait changer, « il y avait un tel couvercle admi-nistratif sur l'abattage, les éleveurs avait telle-ment perdu la main là-dessus, que cette idée de pouvoir faire autrement n'était pas dans le pay-sage » (Porcher, 2021). La volonté des éleveurs d'accompagner les animaux de la naissance à la mort étant cependant toujours forte, l'idée d'un

abattoir mobile apportée par Jocelyne Porcher et Stéphane Dinard a intéressé la plupart des éle-veurs rencontrés. Des liens ont ainsi été créés avec ceux-ci pendant les enquêtes et le collec-tif s'est créé sous cette impulsion, avec l'idée que « pour changer les choses, il fallait changer la loi » (Porcher, 2021). Jusqu'alors, la loi inter-disait les abattages qui ne respectaient pas les règles de l'abattoir conventionnel, ce qui rendait donc impossible l'abattage mobile en raison de la complexité de ces règles. La direction générale de l'alimentation du ministère de l'Agriculture a fer-mement été opposée à l'émergence d'alternatives à l'abattage industriel. Les services vétérinaires disaient ne pas vouloir revenir à un « abattage archaïque » (Porcher, 2021). À cela s'ajoutent les stratégies mises en place par les structures indus-trielles, qui ne veulent pas perdre la main sur un domaine dans lequel elles ont été hégémoniques jusqu'à présent. Le système était ainsi fermé à toute initiative d'abattage alternatif. Il a fallu aux acteurs beaucoup de persuasion et d'actions menées à différents niveaux pour enfin aboutir à une issue et finalement inverser le rapport de force. C'est ainsi qu'au terme d'un long processus, la Confédération paysanne et l'association ont présenté un projet d'amendement dans le cadre de la loi Alim<fnref n="1" /> qui a abouti en 2019 à un décret autorisant l'expérimentation de l'abattoir mobile pendant une durée de quatre ans. Si à présent les enjeux sont locaux, l'association continue d'exis-ter avec sa portée nationale pour accomplir un travail de liaison entre les structures d'informa-tion et de formation.

À mi-parcours du temps d'expérimentation autorisé par le décret, une vingtaine de projets d'abattoir mobile ont émergé sur le territoire. Les stades d'avancement des projets sont variés, d'un début de réflexion pour certains à l'acquisition de l'équipement pour d'autres.

## L'ABATTOIR MOBILE : UNE INNOVATION TECHNIQUE, SOCIALE ET ORGANISATIONNELLE

L'abattage de l'animal comprend différentes étapes. À la suite de l'étourdissement, l'animal est saigné, c'est-à-dire vidé de son sang pour assurer

<footnote n="1">1. Cette loi est issue des États généraux de l'alimentation (EGalim) qui se sont déroulés du 20 juillet au 21 décembre 2017.</footnote>
la qualité sanitaire de la viande. À la suite de la saignée, la peau est séparée de la carcasse, c'est le dépouillage. Le cuir sera récupéré et traité. Les carcasses sont ensuite éviscérées et placées dans un local où d'énormes ventilateurs propulsent un air froid à environ 10 °C, c'est l'étape du ressuage. Pour des raisons sanitaires (risque de contamination bactériologique), il ne doit pas s'écouler plus d'une heure entre la saignée et le dépouillage.

## Plusieurs types d'équipements

Plusieurs scénarios sont possibles selon les capacités financières et logistiques des éleveurs.

<figure><img src="image_43.png" /><figcaption>**FIGURE 1. SCÉNARIO 1 : CAISSON D'ABATTAGE + ABATTOIR**</figcaption></figure>

(Source : auteure ; https://fr.freepik.com pour les objets)

Le premier scénario (Figure 1) est le plus simple à mettre en place. L'animal est abattu dans un caisson, une structure légère et relativement peu coûteuse, mais qui ne permet pas de réaliser les étapes qui suivent l'abattage. Cela implique qu'il faut pouvoir se rendre dans un abattoir en une heure maximum pour la gestion de la carcasse. Cette option peut être très intéressante pour les quelques éleveurs qui bénéficient d'un abattoir de proximité et avec lequel ils entretiennent une bonne relation. Pour des raisons d'hygiène, il n'est en effet pas évident que l'abattoir accepte de s'occuper de la carcasse d'un animal qu'il n'a pas tué. Dans le cas où l'abattoir ne souhaite pas ce partenariat ou s'il n'existe pas d'abattoir à moins d'une heure du lieu d'abattage, une option peut être la construction d'une unité fixe pour la gestion des carcasses issues d'animaux abattus à la ferme.

Le deuxième scénario (Figure 2) consiste en l'utilisation d'un camion abattoir qui permet d'effectuer toutes les étapes de l'abattage. L'investissement est beaucoup plus élevé que pour les caissons mais ce camion a l'avantage de pouvoir s'adapter à de plus gros volumes et de circuler de ferme en ferme. Pour les exploitations auxquelles il serait compliqué d'accéder avec un camion, il peut être envisagé d'utiliser un caisson d'abattage qui rejoindra ensuite le camion abattoir stationné à moins d'une heure. Les avantages et inconvénients de chacun de ces scénarios sont présentés dans le tableau 1.

<figure><img src="image_44.png" /><figcaption>**FIGURE 2. SCÉNARIO 2 : CAMION ABATTOIR AVEC OU SANS CAISSON**</figcaption></figure>

(Source : auteure ; https://fr.freepik.com pour les objets)

<table><caption>**TABLEAU 1. AVANTAGES ET INCONVÉNIENTS DES DEUX SCÉNARIOS**</caption><thead><tr><td></td><td>Avantages</td><td>Inconvénients</td></tr></thead><tbody><tr><td>Scénario 1 : Caisson + abattoir</td><td>Structure légère, peut se rendre dans les lieux difficile d'accès remorquée par une voiture.<br>Moins coûteux : 5 000 à quelques dizaines de milliers d'euros.</td><td>Non autonome, nécessite un partenariat avec un abattoir de proximité.<br>Impossible s'il n'y a pas d'abattoir de proximité à moins d'une heure.<br>Faible volume.</td></tr><tr><td>Scénario 2 : Camion abattoir</td><td>Totalement autonome.<br>Abattage d'un volume plus important.<br>Permet à des fermes isolées et n'ayant pas d'outils d'abattage à moins d'une heure de faire de l'abattage mobile.</td><td>Très coûteux : entre 500 000 et 1 million d'euros.<br>Nécessite un caisson pour les fermes les moins accessibles.</td></tr></tbody></table>

(Source : auteure)
## Un travail réapproprié et sauvegardé

Selon Jocelyne Porcher, les éleveurs sont depuis longtemps confrontés à une interdiction de mener à terme leur métier, c'est-à-dire d'être présents jusqu'à la mort des animaux. C'est pourtant une revendication forte de leur part. L'abattoir mobile va ainsi permettre aux éleveurs qui le souhaitent d'accompagner leurs animaux jusqu'au bout et de retrouver la satisfaction d'un travail bien accompli.

De plus, la pérennité de l'élevage dépend de l'abattage. S'il n'y a plus d'outils d'abattage, dans certaines régions les élevages sont susceptibles de disparaître (Porcher, 2021). La réappropriation de l'étape de l'abattage par les éleveurs est ainsi une condition à la sauvegarde de l'élevage paysan.

## Une nouvelle filière territoriale

Pour les petits abattoirs de proximité qui parviennent difficilement à faire face aux abattoirs industriels, des collaborations avec les éleveurs autour des abattoirs mobiles peuvent être une opportunité. « Plein de petits abattoirs sont sur le fil pour les questions de mises aux normes et plein ferment leur portes. Donc cela peut être un créneau pour eux, ce partenariat, pour leur survie plus que pour le développement de leur activité. Mais en même temps, cela oblige à des renouvellements et à des systèmes de pensée et des façons de fonctionner qui peuvent être trop compliqués pour une direction d'abattoir » (Porcher, 2021). Les travailleurs des abattoirs qui fonctionnent de manière industrielle effectuent des tâches répétitives, automatisées. Il n'est pas certain que ces travailleurs souhaitent réfléchir et s'engager davantage concernant la mort des animaux si les conditions de travail restent les mêmes. En revanche, dans les petits abattoirs cela peut être différent, il peut y avoir des travailleurs intéressés par un travail de qualité et une création de lien avec les éleveurs, car « chez les travailleurs d'abattoirs, plutôt des petits abattoirs municipaux, il y a, comme chez les éleveurs, l'idée de faire un travail de A à Z » (Porcher, 2021). Les abattoirs pourraient ainsi être intégrés dans ce processus de requalification et reterritorialisation de la filière pour permettre non seulement la transparence depuis l'étape de la production jusqu'à celle de la transformation en passant par l'abattage, mais aussi d'améliorer la qualité du produit final.

Une nouvelle filière territoriale pourrait ainsi voir le jour, qui redonnerait la charge de l'abattage aux éleveurs, attribuerait de nouvelles compétences aux travailleurs d'abattoirs, et re-créerait du lien entre les acteurs de la filière. Cette filière territoriale permettrait également de répondre à des besoins économiques et sociaux en permettant de pallier la baisse du nombre d'abattoirs de proximité par le renforcement du maillage des outils d'abattage.

## L'ASSOCIATION « ABATTAGE À LA FERME HÉRAULT » : HISTOIRE D'UN PROJET

### Son organisation

L'association « Abattage à la ferme Hérault » est une dynamique territoriale formée par un groupe d'acteurs variés. La quinzaine d'éleveurs membres de l'association, tous engagés dans une démarche de vente directe, élèvent des ovins, bovins, caprins et porcins. Grâce à un sondage auprès de ces éleveurs, un élément important a émergé, à savoir la volonté de vouloir collaborer avec l'abattoir municipal de Pézenas avec lequel ils entretiennent de bonnes relations de travail. « Notre idée ce n'était pas de travailler contre eux mais plutôt avec eux car c'est un outil public et c'est important de travailler en concertation avec eux » (Gernez, 2021). L'association envisage de mettre en œuvre les deux scénarios présentés plus haut en deux temps (dès le printemps prochain pour le premier scénario et à l'horizon 2 à 3 ans pour le deuxième). Le protocole envisagé est d'étourdir l'animal à l'extérieur avec un matador (tige perforante), de le déplacer dans le caisson dans lequel sera réalisée la saignée, puis de transporter la carcasse dans le camion ou à l'abattoir selon le scénario. À la ferme du Gaec des Albarons de Maxime Gernez, le caisson sera stationné à proximité d'un circuit, appelé système de contention, dans lequel les animaux auront été habitués à passer plusieurs fois avant le jour de l'abattage. « S'ils sont habitués plusieurs fois dans la semaine avant l'abattage à passer dans le système de contention, ils seront moins stressés que si c'est tout nouveau. C'est différent de l'abattoir où, quand ils arrivent, c'est la première fois qu'ils y sont et il y a du bruit, il y a pleins d'autres animaux, ils ne sont pas habitués... donc on va vraiment travailler sur l'habitude des animaux à passer dans le système avant la mise à mort pour diminuer les sources de stress » (Gernez, 2021).
Une phase d'expérimentation de deux mois va avoir lieu au printemps 2021, durant laquelle l'association AALVie en Loire-Atlantique va leur prêter un caisson d'abattage et l'abattoir de Pézenas va leur mettre à disposition deux salariés, pour réaliser les opérations de mise à mort dans les fermes et conduire le caisson jusqu'à l'abattoir. Les objectifs de cette phase d'expérimentation sont d'évaluer le modèle économique, de tester le partenariat entre les éleveurs et l'abattoir et d'expérimenter d'un point de vue pratique et sanitaire l'abattage à la ferme. Durant ces deux mois, entre chaque abattage, les éleveurs, l'abattoir et les services vétérinaires feront des retours d'expérience. L'INRAE accompagnera également l'expérimentation en menant des recherches sur la condition animale et sur la qualité de la viande, qui pourrait différer selon le mode d'abattage de l'animal, car une quantité moindre d'hormone de stress améliore le goût et la qualité de la viande (Bioactualités.ch, 2021).

Durant la phase d'expérimentation, la mise à mort sera réalisée par les deux salariés de l'abattoir de Pézenas, mais au-delà, l'association doit décider du mode de fonctionnement.

## Ses intérêts

L'intérêt premier des éleveurs est de réduire la souffrance des animaux. « [...] Parce qu'actuellement, en tant qu'éleveur, on essaie d'offrir les meilleures conditions de vie à nos animaux et à partir du moment où on les charge dans la bétailière et qu'on les décharge à l'abattoir, on perd complètement la main et la maîtrise sur cette étape-là, qui n'est en plus pas la plus agréable » (Gernez, 2021). De plus, ce projet va leur permettre de répondre à une demande de plus en plus soutenue de la part des consommateurs quant à l'amélioration des conditions de mise à mort de l'animal et de qualité de la viande. Ainsi, dans le cadre de la vente directe dans laquelle sont engagés les éleveurs de l'association, l'abattage mobile va permettre de valoriser leur production auprès des consommateurs.

## Ses soutiens

L'association bénéficie de plusieurs soutiens. Les éleveurs sont accompagnés par Brigitte Nougarèdes et Sébastien Mouret de l'INRAE (UMR Innovation), dans le cadre du projet BatiAlim, ainsi que par la Confédération paysanne de l'Hérault.

La confédération fédère toutes les initiatives d'abattage mobile sous forme d'une *mail list* qui permet la diffusion d'informations et organise des réunions téléphoniques mensuelles sur des points techniques et logistiques du montage d'un projet d'abattage mobile. Par ce biais, les éleveurs de l'association ont pu bénéficier d'une formation donnée par un ancien directeur d'abattoir, Jacques Alverhne, qui accompagne les initiatives de mise en place d'outils d'abattage alternatifs. La formation traitait des caissons et spécifiquement des derniers modèles existants. Ils ont également bénéficié d'un rappel de la réglementation et de conseils sur la convention qu'ils peuvent mettre en place avec l'abattoir de Pézenas. Par ailleurs, les éleveurs bénéficient d'un soutien de la Région Occitanie qui les aide à trouver des sources de financements.

## CONCLUSION

L'abattage à la ferme apparaît ainsi comme une innovation pouvant susciter l'intérêt de nombreux acteurs, des éleveurs jusqu'aux consommateurs. Elle doit cependant relever un certain nombre de défis.

## Des obstacles...

L'obstacle principal est le temps et l'énergie que le montage d'un projet d'abattoir mobile demande aux éleveurs. Les recherches de financement, les questions réglementaires, les points organisationnels sont autant d'étapes dans le montage de ces projets qui demandent un temps bénévole non négligeable. De plus, les éleveurs se heurtent souvent à des questions sans réponses par la nature même de l'innovation car, en France, personne n'abat encore à la ferme de manière régulière. De ce fait, les éleveurs passent beaucoup de temps à discuter avec les autorités sanitaires et la Confédération paysanne pour éclaircir de nombreux points techniques et réglementaires.

Par ailleurs, à un autre niveau, les éleveurs doivent répondre à une controverse qui pourrait être associée à cette innovation. Ils pourraient en effet être critiqués par des citoyens et des associations de protection animale sur le fait qu'ils souhaitent améliorer la condition des animaux lors d'une étape où il s'agit de les abattre : « On est très vigilants à comment on communique là-dessus et comment on va le faire car il
y a quand même une partie de la population qui est opposée à l'élevage d'une manière générale et donc à la mise à mort des animaux, et donc il faut qu'on fasse le mieux possible les choses sur la communication pour ne pas braquer cette population-là » (Gernez, 2021).

Enfin, le système dans lequel s'inscrit cette innovation est largement dominé par les structures industrielles et la FNSEA qui les défend. « Il faut voir que ces acteurs ont la main sur tout, ils sont maîtres du jeu et en voient arriver d'autres qui les dérangent. Et plus largement, les productions animales n'ont pas intérêt, que ce soit en élevage ou en abattage, à laisser la place à des acteurs qui montrent qu'il y a des alternatives justement » (Porcher, 2021). Ce que craignent les grands acteurs privés de l'abattage est que ce modèle alternatif prenne de l'ampleur et que cela ait un impact sur la filière entière de l'élevage. En effet, changer les modes d'abattage peut être appréhendé comme un levier pour changer le système d'élevage tout entier vers plus de durabilité, et, si c'est le souhait de Jocelyne Porcher, cette hypothèse inquiète les acteurs de ce qu'elle nomme les productions animales (Porcher, 2020). « La FNSEA est absolument contre les abattoirs mobiles : ce n'est pas parce que ça enlèvera du volume à Bigard<fnref n="2" /> qu'ils sont contre, c'est parce qu'ils savent que derrière il y a quelque chose qui pourrait se mettre en route » (Porcher, 2021). Il est important de préciser que l'abattoir mobile n'a pas vocation à remplacer l'abattoir conventionnel, c'est un mode d'abattage qui correspond à un mode d'élevage. Cependant, si, comme Jocelyne Porcher le pense, les modes d'élevage évoluent à la suite des modes d'abattage, alors davantage d'animaux pourront être concernés par cette innovation.

## ... et des leviers

Si l'abattoir mobile doit faire face à de nombreux obstacles, cette innovation bénéficie toutefois d'un contexte sociétal favorable du fait des préoccupations grandissantes des citoyens concernant les conditions de vie et de mort des animaux d'élevage. En outre, l'abattoir mobile va permettre d'impliquer le consommateur dans la mise à mort des animaux en assistant à l'abattage dans

les fermes qui permettent l'accès. « C'est un bon moyen de re-responsabiliser les consommateurs par rapport à ce qu'ils mangent et de redonner du sens aux choses. [...] Cela peut aider les consommateurs à mieux comprendre comment la vie et la mort s'articulent et donc du coup à devenir des soutiens durables de ces innovations, de ces systèmes d'élevage alternatifs » (Porcher, 2021).

## BIBLIOGRAPHIE

ASSOCIATION EN FAVEUR DE L'ABATTAGE DES ANIMAUX DANS LA DIGNITÉ (AFAAD), 2019. Abattoirs mobiles. Disponible sur Internet : https://www.afaad.net/abattoir-mobile/[consulté le 09/04/2021]

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PORCHER J., 2005. Concevoir des alternatives à l'organisation industrielle du travail en élevage, un camion pour le transport et l'abattage des animaux. Fasade, 23.

PORCHER J., 2020. Les alternatives aux abattoirs industriels. Études, 2, 31-39.

## Entretiens

GERNEZ M., éleveur, association « Abattage à la ferme Hérault », entretien le 23/02/2021 à Saint-Maurice-de-Navacelles.

PORCHER J., sociologue à l'INRAE, entretiens les 20/01/2021 et 19/02/2021 à Montpellier.

<footnote n="2">2. Le groupe Bigard est l'une des entreprises dominantes de l'abattage du bétail.</footnote>
<figure><img src="image_45.png" /></figure>
# Les unités de transformation territoriales : un moyen de revalorisation durable des produits de la pêche locale en Méditerranée française ?

MAURINE MAMÈS

MOTS-CLÉS : PÊCHE, MÉDITERRANÉE, TRANSFORMATION, LOCAL

Lorsque l'on évoque la durabilité des systèmes alimentaires, il est encore rare de les aborder sous l'angle de la transformation. En effet, les grands groupes agro-alimentaires sont souvent entourés de scandales, tant sur le plan nutritionnel des produits que sur le plan environnemental. Se détachant de ce modèle, les unités de transformation

territoriales (UTT) proposent de recréer une relation plus équitable entre les acteurs de la filière à une échelle locale et de proposer aux consommateurs des produits adaptés à leurs besoins tout en prenant en compte les enjeux environnementaux. Nous nous intéresserons à des unités spécialisées dans les produits de la pêche : dans quelle mesure ces unités innovantes peuvent-elles jouer un rôle

<figure><img src="image_46.png" /><figcaption>FIGURE 1. VALORISATION DES PRODUITS DE LA PÊCHE LOCALE EN MÉDITERRANÉE, L'ARBRE À PROBLÈMES</figcaption></figure>

(Source : auteure ; image arbre : Oxyjet ProMax)

<figure><img src="image_47.png" /></figure>
dans la revalorisation durable de la pêche locale, en améliorant notamment l'état de la ressource et l'équité dans la filière ? Cette synthèse est centrée sur les pourtours français de la Méditerranée, les conditions de pêche et les enjeux locaux étant très différents de ceux de la côte atlantique.

## LA SITUATION ACTUELLE DE LA PÊCHE LOCALE EN MÉDITERRANÉE

Comprendre pourquoi aujourd'hui les produits de la pêche locale en Méditerranée sont peu valorisés nécessite une vision holistique du problème (Figure 1). Deux facteurs principaux ont été identifiés et sont présentés dans cette partie<fnref n="1" />.

### État de la ressource en Méditerranée

En 2020, 21% des populations de poissons pêchées évaluées en France sont touchées par la surpêche (Ifremer, 2020). Il faut cependant considérer ce chiffre avec du recul, car il est en effet difficile d'évaluer le statut des stocks réels de poissons du fait, entre autres, du manque de connaissances sur les années d'abondance. Seulement huit populations sont ainsi évaluées sur les deux cent soixante-quatorze pêchées en Méditerranée française.

Si certaines espèces ont vu leurs stocks diminuer en Méditerranée, la surpêche n'est pas la seule explication. En effet, d'autres facteurs sont à prendre en compte dans ce phénomène, comme par exemple le changement des périodes de reproduction de certaines espèces (un effet probable du changement climatique). En outre, il reste encore aujourd'hui beaucoup de connaissances à acquérir sur le monde sous-marin, ces facteurs ne sont donc potentiellement pas tous connus.

Dans ce contexte, le merlu et le rouget ont été identifiés par l'Ifremer comme étant les espèces principales les plus menacées en 2020 (Figure 2). En réponse à ces diminutions de stocks, l'Union européenne a mis en place le plan de gestion pluriannuel de la pêche en Méditerranée occidentale en 2019. Ce plan présente des actions telles que la fermeture de certaines zones de pêche et la limitation du nombre de jours de pêche au chalut. Le thon rouge a pu bénéficier de ce plan et est ainsi en voie de reconstitution (Figure 2).

D'autres espèces de poissons comestibles moins « populaires », comme le congre, restent cependant capturées par les pêcheurs locaux. Ces espèces se vendent alors moins bien auprès des consommateurs et à un prix moindre.

<figure><img src="image_48.png" /><figcaption>FIGURE 2. ÉTAT DES POPULATIONS DE POISSONS PÊCHÉES EN MÉDITERRANÉE</figcaption></figure>

(Source : Jérémy Barrault - Ifremer, 2020)

<footnote n="1">1. Ces facteurs peuvent légèrement varier d'une localité à une autre.</footnote>
## Le changement des modes de consommation

Le marché de la consommation du poisson semble avoir changé depuis quelques années. La consommation globale en produits aquatiques a diminué: - 5% depuis 2014 (FranceAgrimer, 2020). Le prix en moyenne élevé des produits frais de la pêche peut notamment expliquer cette baisse. Paradoxalement, certaines espèces de poissons ont pourtant vu leur consommation augmenter. Par exemple, la consommation de thon frais a connu une augmentation de 5,2% en 2018 par rapport à 2017, quand celle des espèces comme le merlu ou la raie a diminué (FranceAgriMer, 2018). Il y a donc une concentration de la consommation sur certaines espèces en particulier. Plusieurs raisons peuvent-être avancées pour expliquer ces chiffres, comme l'essor des produits japonais (sushis, sashimis, etc.), qui a fortement popularisé le thon et le saumon au détriment de certaines espèces locales.

Ces changements de consommation peuvent s'expliquer, en autres, par une évolution du mode de vie des consommateurs. Dans les couples notamment, les femmes et les hommes sont généralement plus actifs professionnellement qu'à une certaine époque et disposent donc de moins de temps pour préparer le poisson. On peut également évoquer un manque de transmission culturelle de la préparation du poisson, beaucoup de jeunes n'ayant plus cette connaissance. À cela s'ajoute la difficulté d'obtenir du poisson écaillé (sous forme de filets préparés par exemple): les professionnels de la pêche effectuant de la vente directe ne disposent pas toujours des autorisations sanitaires pour nettoyer et préparer le poisson eux-mêmes.

Le poisson semble aujourd'hui davantage se consommer sous des formes différentes: semi-transformé et transformé. Ces produits sont plus faciles à consommer car ils présentent un temps de préparation réduit, s'ils ne sont pas déjà prêts à cuire. Dans une étude réalisée par l'association pour la pêche et les activités maritimes (APAM) en 2019 sur la population du Var, 74 % des personnes interrogées consomment des produits transformés et 83 % indiquent qu'elles consommeraient plus de poissons frais s'ils étaient déjà préparés (APAM, 2020). Le marché des produits marins transformés existe donc réellement et tend à se développer.

La transformation constitue alors un levier intéressant pour mieux valoriser les produits de la pêche locale, notamment les espèces de poissons méconnues, et sensibiliser davantage les consommateurs.

## VALORISER LES PRODUITS DE LA MER LOCAUX : LES UNITÉS DE TRANSFORMATION TERRITORIALES

Dans le cadre de cette étude, une unité de transformation territoriale (UTT) est définie comme une usine de transformation dont l'approvisionnement se fait uniquement par des producteurs locaux. Les UTT se différencient donc des autres usines de transformation, petites ou grosses, par cette notion d'approvisionnement exclusivement locale.

## Quels sont les avantages de la transformation ?

Il existe plusieurs catégories de produits en fonction de leur stade de transformation: les produits semi-transformés, dans lesquels le poisson est préparé mais gardé à l'état brut (par exemple: un poisson préparé vendu en barquette, conserves), les produits transformés, dans lesquels le poisson est cuisiné (par exemple: soupe de poisson) et les produits ultra-transformés, dans lesquels le poisson a subi un processus modifiant son aspect originel (par exemple: nuggets de poisson). Selon le stade et le mode de transformation, les valeurs nutritionnelles et la qualité du poisson sont plus ou moins préservées. Il est donc important de souligner que les processus de fabrication sont variés et ne sont pas tous synonymes de produits bas de gamme, mauvais pour la santé.

La transformation permet une meilleure conservation des produits. Des processus comme la congélation ou l'appertisation (mise en conserve) peuvent ainsi permettre de manger tout au long de l'année un poisson ayant une saisonnalité spécifique. Ce détachement de la saisonnalité permet donc d'assurer l'homogénéité des ventes de produits tout au long de l'année, y compris en période hivernale, quand les prises sont en moyenne moins élevées.

La transformation permet de limiter les pertes de production des pêcheurs, qui n'auraient éventuellement pas écoulé leurs prises en vente directe, et d'ainsi les valoriser.
## Les atouts des UTT

La transformation des produits aquacoles est la plupart du temps assurée, au niveau national, par de grands groupes industriels. La transformation à l'échelle industrielle est pourtant peu compatible avec une pêche durable, car elle demande des volumes importants en matières premières à bas prix. D'un autre côté se trouvent de plus petites structures de transformation, telles que les conserveries familiales de la région Provence-Alpes-Côte d'Azur (PACA).

Les UTT se distinguent de ces structures par un approvisionnement uniquement via les producteurs locaux afin de permettre à ceux-ci de nouveaux débouchés à l'échelle du territoire. Sur le plan environnemental, ces unités promettent de s'adapter à la production réelle des pêcheurs en respectant la saisonnalité des espèces pêchées. Sur le plan économique, le rachat des poissons se fait à un meilleur prix que celui que certains pêcheurs peuvent espérer ailleurs. Jusqu'alors, certains pêcheurs augmentaient leur volume de pêche afin de compenser la mauvaise rémunération de certaines espèces. Cette meilleure valorisation pourrait donc permettre de limiter l'incitation à la surpêche.

À l'échelle du territoire, les UTT permettent aux acteurs (pêcheurs, transformateurs, criées, etc.) de se réapproprier la filière. Cette nouvelle activité est, en outre, génératrice d'emplois. Enfin, elles participent à la valorisation du paysage territorial en aidant le maintien de la pêche artisanale, tout en valorisant les produits locaux dans une dimension plus touristique.

## Trouver un modèle d'organisation pérenne adapté à son territoire

Les unités de transformation territoriales sont apparues en France vers 2010, et traitent pour la plupart les produits agricoles (Abadie et al., 2017). Très peu d'études ont été effectuées sur ce sujet jusqu'à présent. Les UTT ne sont pas encore très répandues sur le territoire, du fait de leur existence plutôt récente, en lien avec la popularité croissante des plans alimentaires territoriaux (PAT). Les unités existantes semblent être très différentes les unes des autres de par, entre autre, le type de structure mis en place, les acteurs impliqués et le modèle économique. Cette diversité des stratégies semble cohérente avec la nécessité d'adaptation aux problématiques et aux

réalités de production locales, tant pour les produits agricoles que pour les produits aquacoles.

Sur le pourtour méditerranéen, en régions PACA et Occitanie, il a été difficile de répertorier les différentes initiatives mises en place, certaines étant encore au stade de projet. Dans le cadre de cette étude, trois UTT ont été analysées. La première est la société Brise de Terre située au Grau d'Agde (département de l'Hérault), déjà implantée depuis 2018 dans les bâtiments de la criée. La deuxième est celle de Saint-Raphaël (département du Var) dont l'unité de transformation est encore en projet au moment de la rédaction de cette synthèse. Il en est quasiment de même pour l'unité Côté Fish du Grau-du-Roi (département du Gard) qui souhaite transférer son atelier de préparation actuel (mareyage, assemblage de paniers recettes, qui sont des paniers d'ingérants permettant la réalisation d'une recette en particulier par le consommateur) dans un local plus grand afin de pouvoir intégrer des activités de préparation de produits finis. Les caractéristiques principales de ces trois projets sont regroupées dans le tableau 1.

Ces trois initiatives ont pour point commun la volonté de mieux rémunérer les pêcheurs locaux et se démarquent des autres usines de transformation en proposant un prix pour le poisson frais plus élevé que la moyenne, surtout pour les espèces moins populaires, méconnues. Il est intéressant de noter que chacune met l'accent sur un second objectif différent : Brise de Terre au Grau-du-Roi défend une pêche artisanale et durable rentable pour les pêcheurs, Côté Fish au Grau d'Agde apporte lui une dimension plus sociale via l'insertion, tandis que l'APAM de Saint-Raphaël souhaite reconnecter le consommateur avec certaines espèces de poissons oubliées. Le statut de ces structures ainsi que les acteurs impliqués découlent de ces objectifs. Le porteur du projet de Saint-Raphaël étant associatif, le projet est donc multi-acteurs et inclut notamment des acteurs publics qui font le lien avec l'UTT de produits agricoles déjà présente sur le territoire. À l'inverse, au Grau-du-Roi, la mise en place d'une UTT pour les pêcheurs artisans n'a bénéficié que d'un apport financier modéré de la part des pouvoirs publics et l'agrandissement de l'atelier existant se fait entièrement à l'initiative de pêcheurs engagés. La société Brise de Terre du Grau d'Agde, née d'une initiative commune de la Croix-Rouge Insertion et
<table><caption>TABLEAU 1. CARACTÉRISTIQUES PRINCIPALES DES TROIS UTT ANALYSÉES</caption><thead><tr><th></th><th>Brise de Terre - Le Grau d'Agde</th><th>APAM - Saint-Raphaël</th><th>Côté Fish - Le Grau-du-Roi</th></tr></thead><tbody><tr><th>Objectifs du projet</th><td>- Valoriser les espèces de poissons rencontrant des difficultés de commercialisation.<br/>- Valoriser le capital humain.<br/>- Lancer une marque commerciale.<br/>- Avoir un positionnement important sur le territoire.</td><td>- Valoriser les espèces de poissons moins connues pour assurer un meilleur revenu aux pêcheurs.<br/>- Inciter la consommation de ces espèces sous une forme adaptée.</td><td>- Valoriser le travail des pêcheurs artisanaux locaux.<br/>- Développer la structure.<br/>- Transmettre un modèle rentable économiquement et durable sur le plan environnemental aux générations futures.</td></tr><tr><th>Statut de la structure</th><td>Entreprise privée à vocation sociale (agrément « entreprise d'insertion »).</td><td>Association.</td><td>Entreprise privée familiale.</td></tr><tr><th>Date de création</th><td>2018.</td><td>Projet en cours, débuté en 2019.</td><td>Atelier de préparation du poisson existant créé en 2017, extension prévue.</td></tr><tr><th>Acteurs principaux impliqués</th><td>Criée du Grau d'Agde Croix-Rouge Insertion.</td><td>APAM, prud'homie de Saint-Raphaël, Diméias (école hôtelière), communauté d'agglomération Var Estérel Méditerranée (CAVEM).</td><td>Projet géré en autonomie par Côté Fish, un partenariat est peut-être à prévoir avec le pôle restauration collective de Montpellier Méditerranée Métropole.</td></tr><tr><th>Modèle de gouvernance</th><td>Structure cogérée par la criée du Grau d'Agde et Croix-Rouge Insertion (direction alternée tous les trois ans).</td><td>Rattachement de l'UTT à celle du CAVEM déjà existante pour les produits agricoles.</td><td>Structure gérée et créée par deux pêcheurs locaux.</td></tr><tr><th>Modèle économique</th><td>Objectif de la structure : équilibrer les comptes sans pour autant maximiser les profits.<br/>L'activité permet de répondre à la demande sociale, de soutenir la filière et d'aider les personnes en situation de précarité.</td><td>Modèle similaire à l'UTT du CAVEM.</td><td>Rachat des poissons à des pêcheurs locaux, diversification des activités (confection de paniers recettes, produits finis).</td></tr><tr><th>Types de produits</th><td>Filets de poisson surgelés.</td><td>Soupes de poisson, rillettes, etc. (à déterminer).</td><td>Rillettes de poisson (sous-traitance à une usine locale pour le moment), filets de poisson préparés.</td></tr><tr><th>Débouchés principaux des produits</th><td>47 % aide alimentaire.<br/>21 % restauration collective.<br/>12 % grandes et moyennes surfaces.<br/>7 % magasins spécialisés (bio, etc.).</td><td>Magasins touristiques, poissonneries et marchés locaux.</td><td>Professionnels divers, chefs et restaurants, particuliers.</td></tr></tbody></table>

(Source : auteure)

de la criée, souhaite aujourd'hui être suffisamment rentable pour s'émanciper des aides publiques sans pour autant chercher à maximiser ses profits.

D'un point de vue technique, ces UTT ont pour point commun d'effectuer la transformation des produits uniquement à la main et n'ont pas pour projet d'investir dans des chaînes automatisées. C'est un avantage pour mieux maîtriser la qualité des produits mais le « fait main » ne permet pas de travailler avec de gros volumes de production. Les UTT semblent donc avoir vocation à garder une taille modeste.

Ces projets restent compliqués à mettre en œuvre du fait de l'importance des frais avancés pour le matériel, de la lourdeur des normes d'hygiène à respecter, ainsi que de la nécessité de recruter et former du personnel qualifié. La construction d'un modèle de rentabilité cohérent est donc primordiale pour assurer la survie de ces structures. En outre, l'épidémie de Covid-19 a fortement ralenti l'avancement du projet de Saint-Raphaël et remet même en question l'agrandissement de l'atelier prévu par Côté Fish au Grau-du-Roi.
Si ces UTT ont des objectifs énoncés parfois différents, toutes semblent prendre en compte les trois piliers de la durabilité, à savoir le social, l'environnement et l'économie. En assurant des débouchés supplémentaires, autres que ceux fournis par les grandes et moyennes surfaces, et une clientèle nouvelle comparée à celle des divers débouchés commerciaux, ces UTT permettent (ou permettront) a priori de revaloriser durablement les produits de la pêche locale. Ces initiatives sont très encourageantes, car elles proposent des modèles alternatifs de production et de consommation plus durables. Cependant, elles restent complexes à mettre en place et il est possible de s'interroger sur leur impact réel en termes de durabilité à une échelle plus globale.

## LES UTT, VERS UNE TRANSFORMATION PLUS DURABLE ?

### Les limites de l'essaimage

Du fait d'un contexte historique, culturel et d'un paysage différents, la situation de la pêche dans le golfe du Lion est à différencier de celle de la côte atlantique. Un écart important s'observe, notamment concernant les volumes de pêche prélevés. Sur les 243 139 t de poisson frais / surgelé vendues par la filière pêche française en 2019, 95 % proviennent de l'Atlantique et 4 % de la Méditerranée en 2019 (FranceAgriMer, 2020). Cela peut s'expliquer, en outre, par le fait que la pêche artisanale est beaucoup plus présente dans le golfe du Lion, surtout en région PACA où les fonds rocheux ne facilitent pas la pêche au chalut. Si plusieurs définitions peuvent-être données à la pêche artisanale, beaucoup s'alignent sur celle de l'ONG Bloom : « Pêche de petite échelle, le plus souvent côtière, aux techniques de pêche pour la plupart basées sur des engins de types dormant (filets, casiers, lignes) et surtout à dimension humaine (le patron du navire travaille à bord) avec un ancrage territorial fort » (Bloom, 2021). Pour l'Union européenne, cela correspond aux bateaux dont la taille n'excède pas 12 m.

L'organisation de la pêche en région PACA est principalement régie par les prud'homies, organisation de pêcheurs apparue au Xe siècle. Il n'existe plus de criée depuis la disparition de celle de Marseille en 1976, tout se fait en vente directe par les pêcheurs.

En Occitanie, cinq ports accueillent 75 % de la flotte méditerranéenne française, Sète étant le plus important (CCI Occitanie, 2019). Des criées localisées dans ces ports permettent d'organiser les ventes aux sorties de pêches.

Ces différentes conditions de pêche sont à prendre en compte lors de la mise en place d'une UTT. Il est donc difficile de répliquer un modèle en particulier. De plus, le poisson est vendu en moyenne plus cher du côté PACA, car la pêche y est principalement artisanale. Dans le cas d'un partage d'une UTT entre produits agricoles et produits de la mer, la bonne gestion sanitaire de la structure demande une organisation particulièrement rigoureuse. Il s'agit donc d'adapter finement le modèle économique et l'organisation des UTT au territoire.

Le climat social régnant entre les acteurs d'un même territoire doit également être pris en compte. Par exemple, il est plus difficile de fédérer les pêcheurs de PACA, ceux-ci étant traditionnellement plus habitués à travailler seuls. Un essaimage durable des UTT de pêche n'est donc possible que si les modèles sont entièrement adaptés au contexte local.

D'autres modèles alternatifs faisant appel à la transformation pour valoriser les produits de la pêche locale ont vu le jour, sans que l'on puisse pour autant les qualifier d'UTT. On peut par exemple citer celui d'une coopérative de pêcheurs à Hyères (département du Var) qui fait sous-traiter la transformation des produits pêchés à des usines de transformation locales, notamment la conserverie Le Bec Fin de Cogolin. Les pêcheurs ont la liberté de proposer eux-mêmes les recettes des produits composés à partir de leurs poissons (exclusivement des soupes de poisson à ce jour). Ils peuvent ainsi s'assurer de la qualité des produits finis, point qui tient à cœur à bon nombre des pêcheurs rencontrés dans le cadre de cette étude. Le Bec Fin traite ces produits locaux en priorité mais conserve tout de même une grosse part d'approvisionnement non local, à la différence des UTT.

Ces initiatives restent cependant minoritaires, car leur mise en place est assez lourde et chronophage pour les pêcheurs qui n'ont pas forcément le temps d'intégrer des activités supplémentaires à leur métier.
## Les limites des UTT relatives à la durabilité

Il semble que l'impact des UTT sur un territoire donné et sur les ressources n'ait pas encore été étudié à ce jour, du fait notamment du manque de recul sur les projets plutôt récents et de leur grande diversité qui rend difficile toute définition précise.

Sur le plan environnemental, Tristan Rouyer (Ifremer Sète) souligne qu'il reste encore beaucoup de lacunes concernant les connaissances du monde marin et qu'il faut donc être vigilant sur les conséquences de nouvelles initiatives (Rouyer, 2021). Un éventuel succès important des produits issus de ces UTT pourraient avoir une incidence sur les populations de poissons jusqu'alors méconnus. Il s'agit d'être prudent quant aux effets d'une éventuelle popularisation soudaine de ces espèces. La diffusion de ces initiatives sur le territoire national doit donc être maîtrisée. Un dialogue entre les scientifiques et les porteurs de projets pourraient potentiellement permettre de mieux coordonner ces initiatives dans le cadre de modes de production raisonnés.

Il est important de souligner que les UTT à elles seules ne pourront pas permettre d'influer profondément sur la consommation française en poisson et ainsi rétablir un certain équilibre au sein des espèces consommées. Il existe en effet d'autres initiatives permettant de valoriser et mieux accompagner la pêche locale. On peut citer, par exemple, la vente mensuelle de paniers de la mer locaux par Poiscaille qui permet elle aussi de valoriser l'ensemble des espèces pêchées consommables. La mise en place de labels est un autre moyen de valoriser la pêche locale.

La sensibilisation des consommateurs à une pêche plus durable et plus juste est également un point primordial en faveur duquel d'autres actions doivent être menées, en parallèle des UTT. Le WWF et l'association de pêcheurs « Ligneurs de la Pointe Bretagne » ont ainsi organisé des campagnes de sensibilisation sur les espèces méconnues / oubliées en réponse à la surpêche (campagne « délit de sale gueule »). L'éveil des consciences et la modification des habitudes de consommation restent cependant des processus très longs.

Enfin, la redynamisation des marchés aux poissons, aujourd'hui délaissés par la jeune génération, pourrait constituer un levier supplémentaire.

## CONCLUSION

Les UTT proposent une organisation innovante de la transformation en valorisant uniquement les produits issus de la pêche locale. Elles se démarquent des autres types d'usines de transformation en intégrant ce critère. Outre l'approvisionnement local, les UTT peuvent s'inscrire dans une démarche de durabilité plus ou moins avancée sur d'autres dimensions.

Sur le plan environnemental, certaines UTT peuvent aider à rééquilibrer les populations de poissons en valorisant des espèces méconnues. D'autres vont être particulièrement vigilantes quant à la sélection des pêcheurs locaux aux pratiques les plus respectueuses du milieu marin. La transformation est pour la plupart des UTT entièrement faite à la main et ne fait pas appel à des lignes de production automatique, souvent génératrices d'un nombre important de déchets. Ces seules initiatives ne suffisent pas à répondre aux enjeux environnementaux et doivent-être couplées à d'autres.

Sur le plan économique, les UTT ont toute valeur à améliorer la rémunération des pêcheurs locaux en rachetant leur production plus cher, notamment les espèces méconnues qui se vendent moins bien.

Sur le plan social, les métiers de pêcheurs et de transformateurs sont revalorisés : les poissons issus de la pêche locale sont transformés en des produits de qualité. Ces deux professions ayant parfois une mauvaise image, les UTT permettent de mettre en lumière de meilleures pratiques. Par ailleurs, les UTT génèrent localement de l'emploi et certaines ont même une activité de réinsertion de personnes rencontrant des difficultés à trouver du travail.

La vision holistique du sujet présentée dans cette synthèse montre donc que les UTT offrent de sérieux éléments de réponse aux enjeux de durabilité.

Cependant, ces démarches doivent être considérées avec un regard critique et mériteraient une étude plus approfondie de leur impact, autant pour confirmer leurs effets bénéfiques que pour préciser leurs limites.

Il serait également intéressant que ces UTT puissent intégrer une autre problématique à leur fonctionnement, aujourd'hui peu traitée en Méditerranée française, celle de la valorisation
des coproduits de la pêche. En effet, environ 50 % du poisson est jeté après préparation (yeux, arrêtes, etc.) : il y a donc ici aussi un enjeu de durabilité vis-à-vis du gaspillage. Si Côté Fish au Grau d'Agde a commencé à intégrer cette problématique dans ses perspectives d'évolution, elle n'a pas encore été reconnue par tous.

## BIBLIOGRAPHIE

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IFREMER, 2020. *Bilan 2020 de l'état des populations de poissons pêchées en France*. Disponible sur Internet : https://www.ifremer.fr/Expertise/Peches-maritimes/Bilan-de-l-etat-des-populations-de-poissons-pechees-en-France/Bilan-2020-de-l-etat-des-populations-de-poissons-pechees-en-France [consulté le 10/01/2021]

## Entretien

ROUYER T., chercheur au Laboratoire Halieutique Méditerranée en charge du thon rouge (UMR MARBEC, Ifremer Sète), entretien téléphonique le 24/02/2021.

## Cette étude s'est également basée sur les entretiens suivants dont les contenus sont venus enrichir l'analyse

BARDOUX O., pêcheur professionnel et chasseur sous-marin à Saint-Raphaël, entretien téléphonique le 19/01/2021.

CHAPEL M., directeur de Côté Fish, pêcheur professionnel au Grau-du-Roi, entretien le 19/02/2021 au Grau-du-Roi.

DECUGIS C., président de l'association de la pêche et des activités maritimes (APAM), directeur Méditerranée de Low Impact Fishers of Europe (LIFE), secrétaire d'Ethic Ocean et pêcheur professionnel, entretien le 18/02/2021 à Fréjus.

MISO S., disciple de la brigade Escoffier, formateur, entretien téléphonique le 25/01/2021.

MUNICH B., directeur de Croix-Rouge Insertion – Capdife et directeur général adjoint de SAS Brise de terre, entretien téléphonique le 28/01/2021.

PERRAULT R., pêcheur professionnel à Hyère, entretien téléphonique le 25/01/2021.

## En savoir plus

GASPARD A., 2019. La transformation alimentaire, maillon manquant des politiques alimentaires locales. *Urban Food Futures*. Disponible sur Internet : https://urbanfoodfutures.com/2019/04/19/transformation/
# La Comptabilité CARE TDL : un nouveau paradigme pour préserver les écosystèmes naturels et le bien commun

## JOSÉPHINE LIU

MOTS-CLÉS : COMPTABILITÉ, PRÉSERVATION DES CAPITAUX NATURELS ET SOCIAUX, MODÈLE ALTERNATIF DE NORMES COMPTABLES, TRANSITION AGROÉCOLOGIQUE

<figure><img src="image_49.png" /></figure>

VIDÉO DE PRESENTATION

vimeo.com/531775305

La comptabilité CARE TDL – Comptabilité adaptée au renouvellement de l'environnement, triple ligne d'amortissement – questionne les fondements de notre manière de compter. Depuis l'invention de la comptabilité en partie double du XVe siècle, en Italie, les fondements du concept ont peu évolué ; en revanche, les enjeux auxquels sont confrontées les entreprises se sont multipliés. La comptabilité a pour objectif de donner une image conforme, sincère et fidèle de leur situation. Cependant, les dégradations socio-environnementales générées par nos modèles de production démontrent que de nouvelles variables devraient être prises en compte. En intégrant les capitaux environnementaux et sociaux au sein des bilans comptables et comptes de résultats, CARE TDL rend visible les actions menées pour la préservation ou non de ces capitaux. Cette nouvelle manière de compter nous amène à revisiter nos modèles de production, en questionnant leur durabilité. L'objet de cette étude vise à comprendre les fondements de la méthode CARE TDL, les intérêts d'acteurs divers quant à son adoption et les actions mises en place pour sa diffusion.

## CHEMINEMENT VERS LA COMPTABILITÉ CARE TDL

### Un constat d'urgence face aux pratiques entrepreneuriales peu soucieuses de nos capitaux environnementaux et sociaux

Pour comprendre les fondements de la comptabilité multi-capitaux<fnref n="1" />, il faut se pencher sur les enjeux de plus en plus préoccupants auxquels doivent faire face nos sociétés, aujourd'hui encore non pris en compte dans des modèles de comptabilité gouvernés par les résultats financiers.

Le constat de dégradation environnementale et de dégradation sociale (paysage altéré, conditions de travail, etc.) est préoccupant. On compte 75 % de la surface planétaire affectée par l'humain, plus que 4 % de la biomasse des vertébrés terrestres encore sauvages, une saturation des milieux par l'eutrophisation, des terres poluées au microplastique, une généralisation du stress au travail, des situations de précarité exacerbée... Les limites planétaires<fnref n="2" /> tirent la sonnette

<footnote n="1">1. Comptabilité multi-capitaux : une comptabilité qui prend en compte des capitaux environnementaux et sociaux en plus des capitaux financiers au sein des bilans comptables et comptes de résultats.</footnote>

<footnote n="2">2. Les limites planétaires sont définies comme les seuils que l'humanité ne doit pas dépasser pour ne pas compromettre la capacité des générations futures à vivre durablement sur terre. Ces neuf limites ont été conceptualisées par une équipe de vingt-six chercheurs menée par Johan Rockström du Stockholm Resilience Center (Rockström et al., 2009).</footnote>
d'alarme pour nous faire prendre conscience que les ressources ne sont pas extensibles et que nos modes de production actuels nous mènent vers une dégradation massive de nos écosystèmes et de notre bien-être. Quatre des neuf limites à ne pas dépasser pour conserver l'équilibre planétaire l'ont d'ores et déjà été, comme l'illustre le rapport « *Guiding Human Development on a Changing Planet* » (Steffen et al., 2015).

## L'émergence des pratiques de responsabilité sociale des entreprises (RSE)

Le constat exposé ci-dessus a mené les institutions publiques à réagir. Des réglementations ont progressivement été instaurées dès les années 2000 afin d'obliger certaines entreprises à effectuer un rapport de performances extra-financières (notamment environnementales et sociales), et adopter des pratiques dites de « RSE ». Aujourd'hui, on observe qu'un grand nombre d'entreprises se prêtent au jeu, en déployant ces stratégies. Les principales raisons de cet engouement sont de répondre non seulement aux réglementations mais également aux attentes de la société et de leurs employés, en donnant un sens à l'activité de ces derniers et ainsi préservant leur légitimité.

## Une évolution encore partielle et incomplète de nos modèles comptables

En France, les normes comptables sont émises par l'Autorité des normes comptables (ANC) et regroupées dans le plan comptable général (PCG) ; s'y ajoutent, pour les entreprises cotées sur les marchés internationaux, des normes comptables internationales (International accounting standards - IAS et International financial reporting standards - IFRS) créées en 1970. Alors que les normes ont un rôle clé pour définir ce qui doit être pris en compte et comment cela doit être compté, on observe que les aspects sociaux et environnementaux sont communément qualifiés d'extra-financiers et ne sont ainsi pas régis par les normes comptables, ni françaises, ni européennes ou internationales (Rambaud et Richard, 2016). Elles ne dépendent à ce jour que de référentiels privés de comptabilité socioenvironnementale (CSE), ce qui entraîne des difficultés de compréhension, de comparabilité et de fiabilité. Les modèles de CSE peuvent prendre différents

aspects, qui n'impliquent pas forcément d'être représentés sous forme de données monétaires. L'analyse du cycle de vie (ACV), le reporting extra-financier, la méthode d'indice de durabilité d'une exploitation agricole (IDEA), le reporting intégré... autant de méthodes dont disposent les structures pour rendre compte d'un engagement socioenvironnemental.

Les projets de RSE d'entreprises restent volontaires et n'obligent pas à chiffrer les données extra-financières et à les intégrer dans les documents comptables de l'entreprise.

La tendance comptable en place depuis la financiarisation de l'économie des années 1970 amène à considérer le capital comme un stock de valeurs pour l'actionnaire. Selon cette vision comptable des entreprises, les capitaux extra-financiers (humains et environnementaux) sont simplement perçus sous le prisme de la valeur actionnariale de l'entreprise. Bien que les différents modèles de CSE intègrent une mesure plus globale des performances de l'entreprise, à la fois financières, environnementales et sociales, nombreux de ces modèles de comptabilités sont de « soutenabilité faible » (Hartwick, 1977). Cela signifie que la notion de conservation est définie globalement entre les capitaux à la fois financiers, naturels et humains. Il est donc possible de substituer un montant de capital environnemental par un montant de capital financier. Ces pratiques d'intérialisation des externalités n'ont pas vocation à produire un réel changement de la méthode de production mais plutôt de compenser des effets négatifs liés à celle-ci. Elles ne permettent pas, in fine, de lutter contre la dégradation des écosystèmes, mais seulement de la ralentir (Figure 1). Il est ainsi recommandé par les économistes qui s'intéressent aux nouveaux modes de comptabilité de porter davantage d'attention « aux coûts de restauration, de maintien et de protection plutôt que sur les valeurs (bénéfices et dommages) » (Godard, 2010).

Finalement, la plupart des CSE sont d'orientation « extérieur – intérieur » (Schaltegger et al., 1996), ce qui signifie que la conception de la performance que porte l'entreprise (incluant les aspects environnementaux et sociaux) sert principalement à renseigner les contraintes, risques et opportunités que l'environnement offre à l'entreprise. S'opposant ainsi à un modèle « intérieur – extérieur » dans lequel ces informations
<figure><img src="image_50.png" /><figcaption>FIGURE 1. COMPTABILITÉ TRADITIONNELLE VS COMPTABILITÉ ÉLARGIE/MULTI-CAPITAUX</figcaption></figure>

(Source : Fermes d'Avenir)

permettent également de mesurer l'impact de l'entreprise sur son milieu.

Ces aspects questionnent le réel engagement des modèles actuels de CSE à corriger le paradi-gme de la comptabilité classique et d'éviter toute dégradation de nos écosystèmes. C'est en faisant ce constat que Jacques Richard - profes-seur émérite d'économie à Paris Dauphine - et Alexandre Rambaud - maître de conférence à AgroParisTech et chercheur au CIRED et à l'univer-sité Paris Dauphine - ont développé une méthode de comptabilité socioenvironnementale révisant les faiblesses des méthodes actuelles.

## QU'EST-CE QUE LA COMPTABILITÉ CARE TDL ?

### Une comptabilité multi-capitaux suivant une logique de préservation

La méthode CARE TDL est un modèle de comp-tabilité conçu par Jacques Richard en 2012, qui a fait l'objet d'une publication scientifique en 2015 co-signée par Alexandre Rambaud. Elle associe

mesure de performance et objectifs de préserva-tion pour « compter ce qui compte afin de pré-server ce qui est capital » (Rambaud et Richard, 2015).

CARE TDL est un modèle comptable qui pose la question de la comptabilité sous un angle de pré-servation des capitaux. Il s'oppose aux méthodes dans lesquelles les capitaux sont perçus comme une richesse disponible et productive. Les capi-taux ne sont pas des puits sans fond que l'on peut exploiter pour produire de la valeur, ce sont des emprunts faits auprès des ressources plané-taires qui, si celles-ci sont dégradées, doivent être remboursés. Sous cette forme-là, les informa-tions socioenvironnementales sont directement intégrées dans le bilan comptable et le compte de résultats de l'entreprise en tant que pas-sif (ce que l'entreprise doit) et non comme actif (ce que l'entreprise possède). S'ajoute à cela la notion de « soutenabilité forte » (Daly et Farley, 2004), qui signifie qu'au sein du bilan comptable et du compte de résultats, les capitaux (financier, naturel et humain) sont enregistrés de manière
<figure><img src="image_51.png" /><figcaption>FIGURE 2. ILLUSTRATION DU MODÈLE DE COMPTABILITÉ CARE TDL</figcaption></figure>

(Source : d'après la conférence Alexandre Rambaud, 2019, https://www.youtube.com/watch?v=QYoRMk2Z7uU&ab_channel=AgroParisTech)

distincte. Les surplus d'un capital ne peuvent
compenser les dettes d'un autre. Autrement dit,
les entreprises ne peuvent pas compenser une
dette environnementale par un surplus financier,
et elles demeurent tenues d'entreprendre des
actions pour préserver tous les capitaux initiaux.
C'est seulement après avoir réinvesti pour garan-
tir le maintien des capitaux financiers et extra-fi-
nanciers, c'est-à-dire naturels et humains, que
peut se dégager un surplus (Figure 2).

Quelle méthode pour accompagner sa mise en place ?

Cette nouvelle méthode comptable questionne les manières par lesquelles il est possible d'attribuer une valeur à des éléments qui paraissent à première vue difficilement quantifiables : la qualité de l'eau, des sols, le degré de satisfaction des employés vis-à-vis de leurs conditions de travail, etc. La méthode développée par CARE TDL consiste à quantifier et rendre compte des actions nécessaires à la préservation de capitaux initiaux. Une première phase du travail consiste en un état des lieux pour définir les capitaux (naturels et humains<fnref n="3" />) à prendre en compte et les indicateurs pertinents pour les mesurer. Parallèlement

est engagée une réflexion sur la définition des
capitaux initiaux. Cette étape requiert une docu-
mentation qualitative et quantitative importante
auprès des parties prenantes. Définir la situation
« initiale » dépend de la période sur laquelle l'en-
treprise souhaite effectuer son bilan comptable.

ENCADRÉ 1. MISE EN PRATIQUE
DE LA COMPTABILITÉ CARE TDL À L'ÉCHELLE D'UNE EXPLOITATION AGRICOLE (FERME D'AVENIR ET FERME DE CAGNOLLE, 2019)

Prenons l'exemple d'une exploitation agricole pour
illustrer la méthodologie CARE TDL.

Une première phase consisterait, après consulta-
tion des acteurs du territoire sur lequel est implanté
la structure, d'identifier une liste de capitaux envi-
ronnementaux (sol, atmosphère, eau, biodiver-
sité) et de capitaux humains (patrimoine, bien-être
des employeurs et employés, accès à la formation).
Ensuite, afin de mesurer leurs caractéristiques, il est
nécessaire de définir des indicateurs. Par exemple,
pour le sous-capital « sol », ses caractéristiques
seraient mesurées par le taux de matière organique,
le pH et la structure du sol, sa capacité de réten-
tion d'eau et le taux d'azote. Si on perçoit entre deux
bilans comptables consécutifs que le sol se dégrade,
une dette environnementale se creuse et la structure
sera dans l'obligation de rembourser cette dette par la
mise en œuvre de pratiques de restauration du capi-
tal « sol ». Elle ne peut aucunement prétendre avoir
un bilan équilibré en remboursant ses dettes environ-
nementales par un surplus de capital financier.

<footnote n="3">3. Au sein de la méthode CARE TDL, le capital humain n'est pas strictement défini par la santé et l'éducation comme il pourrait l'être en économie. Chaque structure est libre de définir en concertation avec ses parties prenantes en quoi consistent ses capitaux naturels et humains.</footnote>
Il est commun de prendre comme situation de départ le début de l'année comptable et ainsi de mener son bilan CARE TDL sur un an. La méthode consiste ensuite à faire usage de ces indicateurs afin de mesurer la situation au début et à la fin de la période d'expérimentation définie (Encadré 1). Ce qui permet de savoir si suffisamment d'actions ont été entreprises pour maintenir les capitaux initiaux ou s'ils se sont dégradés. En ce sens, les résultats comptables multi-capitaux obtenus permettent à la structure d'identifier les leviers d'action sur lesquels agir afin d'améliorer son bilan.

À ce jour, plusieurs organismes ont engagé des travaux pour développer des méthodologies de comptabilité CARE TDL afin d'accompagner les structures pour revisiter leurs comptes. Ces méthodologies partagent une trame commune, leur différence consiste à la faire évoluer et à l'adapter à chaque contexte traité.

### Par qui est portée la méthode CARE TDL et à qui s'adresse-t-elle ?

Les travaux autour de la méthode CARE TDL sont encore portés par un nombre restreint d'organismes. On compte parmi les membres fondateurs la Chaire de comptabilité écologique, travaillant étroitement avec Fermes d'Avenir et le cabinet Compta Durable.

La méthode CARE TDL est accessible à toutes les structures, peu importe le secteur. Des grandes multinationales (Carrefour, Auchan, Pernod Ricard, etc.), des structures d'accueil, de services ou encore des exploitations agricoles et collectivités territoriales peuvent s'approprier cette méthode comptable.

## DES INTÉRÊTS MULTIPLES À L'ADOPTION DE LA MÉTHODE CARE TDL

### Répondre à la pression sociale face à une conscientisation de la population

Tout d'abord, on observe une conscientisation importante de nos sociétés par rapport aux questions environnementales et de solidarité. Les entreprises ressentent ce besoin, exprimé par les consommateurs, d'avoir accès à des produits et services durables, tout comme certaines collectivités ressentent le besoin de rendre compte de l'efficacité des politiques publiques mises en place. C'est également une pression qui s'exerce

par les employés de la structure, en quête d'un sens à leur métier. Ainsi, les structures voulant préserver leur légitimité et leur durabilité se renseignent de manière préventive sur les innovations qui permettent de renforcer leur engagement sur ces thématiques. CARE TDL leur donne la possibilité de mesurer concrètement les impacts de leur action sur les capitaux environnementaux et sociaux de leur organisation et d'identifier les leviers pour améliorer leurs résultats sur ces aspects.

### Développer un langage commun

Comme l'indique Xavier Perrin – directeur du projet « communs » à la Ville de Grenoble, CARE TDL peut également servir d'outil de dialogue entre les parties prenantes d'un même territoire (Perrin, 2020). Elle favorise la démocratie participative et encourage à dialoguer pour définir des priorités environnementales et sociales. En permettant de définir ensemble des objectifs de durabilité, elle crée un langage entre des acteurs qui partagent des ressources communes dans le but de mieux les préserver.

### Valoriser ses activités et faire évoluer les mentalités

Un troisième intérêt est le besoin de rendre compte de ses activités (Sabot, 2021). CARE TDL permet de valoriser socialement et financièrement les actions visant à préserver les capitaux environnementaux et sociaux. On peut citer en exemple l'intérêt qu'aurait une ferme engagée dans la transition agroécologique à sensibiliser ses clients, voisins et collectivité territoriale sur ses pratiques, et sur les efforts entrepris pour la préservation de la nature, des sols, de l'eau et de l'homme par son engagement dans une démarche sociale et solidaire auprès de ses employés.

L'intérêt réside dans le fait qu'en proposant de quantifier ces actions extra-financières au sein de son bilan comptable, CARE TDL rend compte, pour ceux qui ont accès à ces résultats comptables, des travaux entrepris pour la préservation des capitaux initiaux, et permet ainsi une prise de conscience de la réelle valeur de l'activité mise en place. Au-delà de cela, elle constitue également un outil pour permettre aux exploitants de justifier leurs prix ou encore un besoin de soutien financier.
## Légitimer et cibler le financement

L'adoption de CARE TDL peut en effet être un outil de communication puissant, comme en témoigne Benoît Le Baube, exploitant agricole à la ferme de Cagnolle (Le Baube, 2020). Cela peut servir pour communiquer auprès des instances publiques qui souhaiteraient accompagner leur territoire vers une transition agricole et alimentaire plus durable. CARE TDL peut servir de critère d'évaluation des entreprises pour l'attribution de subventions ou de prêts bancaires. Elle permet aussi de justifier des prix des produits et des services, en mettant en lumière et en chiffres les actions de préservation menées par l'entreprise.

Du point de vue des instances de financement (collectivités territoriales, institutions bancaires, fondations), CARE TDL constitue un outil de mesure de la solvabilité de l'entreprise. L'intensification des évènements climatiques, l'effondrement de la biodiversité, l'épuisement des ressources énergétiques et minières provoqués par nos modes de production et consommation questionnent la viabilité de nos modèles actuels et de nombre d'entreprises. Ainsi, naît une progressive conscientisation de ces enjeux au sein d'instances de financement. Johnson et Kaplan (1987) expliquaient déjà que « les mesures à court terme devront être remplacées par une diversité d'indicateurs non financiers qui constituent de meilleures cibles et ont une meilleure valeur prédictive quant aux objectifs de rentabilité à long terme de l'entreprise ».

Afin d'analyser la capacité de résilience de structures, les investisseurs pourront faire usage de CARE TDL pour identifier celles qui détiennent les capacités et la volonté d'assurer le renouvellement de leurs capitaux extra-financiers (naturels et humains). Sous cet angle, les entreprises s'inscrivant dans un mouvement de transition vers une production durable préservant leurs capitaux se distingueront des entreprises qui ne s'en-gageront pas à faire évoluer leurs pratiques (loos, 2021). Ces dernières pourraient se voir considérer comme structures à risques par les instances de financement et bénéficier de moins en moins d'intérêts d'investissement.

In fine, CARE TDL pourrait permettre une analyse intégrée plus solide qui prendrait en compte le profit total ainsi que les performances globales de l'entreprise, mesurés sur l'ensemble des capitaux. Sous ce format, CARE TDL pourrait

permettre une réelle transition vers des modèles de production respectueux du bien commun.

## DIFFUSION : UN MODÈLE DE COMPTABILITÉ ENCORE LIMITÉ

Si sur le papier CARE TDL permet une valorisation de sa structure vis-à-vis des attentes sociétales actuelles, cela ne se fait pas sans encombre. Plusieurs éléments limitent ce processus.

## Un modèle de comptabilité non institutionnalisé et non standardisé

Une première barrière est le manque de réglementations sur le sujet. N'étant inscrite dans aucune norme comptable, CARE TDL n'est à ce jour pas obligatoire. Les structures sont libres d'adopter ou pas ce modèle, ce qui fait que seules les structures ayant des intérêts à engager cette démarche vont le faire. Il existe, de fait, une plus grande probabilité pour qu'au sein des exploitations agricoles, ce soit des exploitations œuvrant déjà à un modèle agroécologique qui soient intéressées pour l'expérimenter, car elles auront a priori des dégradations de capitaux environnementaux et sociaux moins importantes que des structures conventionnelles.

La méthodologie CARE TDL est encore en phase d'expérimentation, car bien que des phases clés aient été définies, elle demande un travail conséquent pour produire une trame méthodologique claire et accessible qui puisse s'adapter aux besoins de chacune des structures. Pour cela, des méthodologies spécifiques à chaque secteur, échelle et type de structure restent à produire. De plus, il faut prendre en compte le temps disponible que chaque structure et accompagnateur ont à dédier à l'expérimentation, celle-ci nécessitant souvent des entretiens auprès de parties prenantes (collectivité, voisins, consommateurs) ainsi qu'un processus de récolte de données scientifiques auprès d'experts.

## Une valorisation à double tranchant...

La difficulté de comparer les structures d'un même secteur, due à une diffusion limitée de la méthode CARE TDL, constitue une deuxième limite importante. Un organisme se prêtant à l'adoption du modèle risque de voir son bilan comptable dégradé car ce dernier prendra en compte les capitaux financiers, environnementaux et sociaux,
révélant ainsi des facteurs omis dans la comptabilité traditionnelle. Cela tend à creuser des dettes (vis-à-vis des capitaux initiaux) plus importantes qu'une structure qui ne prendrait en compte que strictement les capitaux financiers et dont les potentielles dégradations environnementales et sociales ne seraient pas visibles sur les résultats comptables. Concrètement, bien que la première structure adopte des méthodes plus vertueuses que celle qui ne fait pas usage de CARE TDL, elle aura un résultat comptable qui sera probablement moins « bon ». Ainsi, peu de structures trouvent à présent un intérêt à expérimenter la méthode CARE TDL au vu d'une augmentation quasi systématique de leur dette sans réel processus de valorisation préétabli et garanti.

## Un manque de connaissances concernant la méthode CARE TDL

Finalement, un dernier frein à la diffusion de la méthode est probablement le manque de vulgarisation de CARE TDL et le difficile accès à un accompagnement pour son expérimentation. Une grande partie des structures d'accompagnement et de conseil en milieu agricole (incubateurs, chambres d'agriculture, centres d'initiatives pour valoriser l'agriculture et le milieu rural - CIVAM, centres d'économie rurale - CER, etc.) sont, elles-mêmes, peu renseignées sur cette nouvelle méthode comptable. Les instances publiques quant à elles n'ont pas non plus une connaissance suffisante de ce sujet pour en faire usage afin d'engager des politiques de transition environnementale et sociale de leurs territoires.

Ainsi, encore trop peu de ressources humaines et financières sont engagées pour sensibiliser et accompagner les structures qui souhaiteraient expérimenter cette méthode comptable.

## QUELLES STRATÉGIES POUR DÉMOCRATISER CARE TDL?

Face à ces limites, plusieurs actions peuvent être entreprises afin de démocratiser la méthode CARE TDL et accompagner son adoption par le plus grand nombre de structures.

### Faire évoluer les normes comptables

Un travail de plaidoyer et de recherche sur CARE TDL, effectué par la Chaire de comptabilité écologique, Compta Durable et Fermes d'Avenir, vise

à faire remonter aux sphères décisionnaires le besoin d'intégrer au sein des normes comptables les performances extra-financières.

Une des dernières avancées consiste en la proposition de faire évoluer la déclaration de performance extra-financière (DPEF) en connectant les données financières et extra-financières, et ainsi la transformer en déclaration de performance intégrée (Rambaud et al., 2020). Ceci pourrait constituer un premier pas institutionnel vers une prise en compte intégrée des enjeux environnementaux et sociaux.

Néanmoins, ces actions de plaidoyer, essentielles pour espérer une adoption nationale, voire européenne de la comptabilité CARE TDL, se voient encore limitées dans leur application sur le terrain.

### Démocratiser la méthode par le bas...

Afin d'accélérer la transition vers un modèle comptable permettant la préservation des capitaux environnementaux et sociaux, il est à notre portée d'agir collectivement pour démocratiser la méthode et accompagner l'adoption d'une manière plus systémique de compter nos capitaux. Plus les structures s'engageront à utiliser cette méthode comptable innovante, plus il y aura de conscientisation de la part de la population, des pouvoirs publics et des entreprises autour du besoin de poursuivre cette transition. Parmi d'autres, Fermes d'Avenir s'est engagée en 2021 à poursuivre son travail d'accompagnement à la comptabilité CARE TDL. Elle s'attelle ainsi à accompagner quinze fermes sur une période de trois ans pour expérimenter la méthode.

### Un outil à la portée de tous : l'initiative Time to CARE

Dans cette optique de démocratisation de la méthode, j'ai initié en décembre 2020 un projet porté par un collectif d'étudiants de Montpellier SupAgro afin d'accompagner une ferme maraîchère située dans le périmètre de Montpellier Méditerranée Métropole dans l'expérimentation de cette méthode CARE TDL : *Time to CARE*. Un premier cycle de cette initiative se tient de fin janvier à juillet 2021 et est accompagné d'expérises techniques diverses (Figure 3). Les objectifs poursuivis sont multiples : cette expérimentation devrait non seulement fournir les outils méthodologiques aux étudiants pour qu'ils soient en
<figure><img src="image_52.png" /><figcaption>FIGURE 3. WEEKEND DE FORMATION À LA FERME DE LA CONDAMINE – LANCEMENT DE L'INITIATIVE TIME TO CARE</figcaption></figure>

(Source : auteure)

mesure de faire usage de CARE TDL dans leur vie professionnelle, mais également offrir la possibilité à des fermes qui souhaitent engager et/ou renforcer une transition agroécologique d'identifiant quels sont les leviers à actionner pour assurer le maintien de leurs capitaux. *In fine*, l'idée est de susciter avec ce premier exemple d'adoption de CARE TDL à Montpellier un intérêt tout particulier des parties prenantes envers les questions agricoles et alimentaires durables. Il serait également intéressant que cette expérimentation puisse

mettre en lumière auprès des instances publiques et d'accompagnement (chambres d'agriculture, CIVAM, CER) l'intérêt de CARE TDL comme outil de mesure implicite des engagements pris par une structure pour préserver le bien commun. Cette initiative répliquée sur plusieurs années pourrait permettre de valoriser à juste titre les actions de transition mises en place et provoquer un réel changement de modèle agricole au niveau local, départemental, voire régional, basé sur un développement économique équilibré et responsable.
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Entretiens

IOOS D., ingénieur agronome et ancien directeur financier bancaire, entretien le 31/01/2021 à Montpellier.

LE BAUBE B., exploitant agricole à la Ferme de
Cagnolle, entretien téléphonique le 25/11/2020.

PERRIN X., directeur du projet « communs », mission aide au pilotage, Ville de Grenoble, entretien téléphonique le 15/03/2021.

SABOT S., exploitant agricole à la Ferme de Layat,
entretien le 06/02/2021 à Trézelles.

Pour plus de renseignements, n'hésitez pas à
me contacter à l'adresse : [josephiine.liu@gmail.com](mailto:josephiine.liu@gmail.com)
<figure><img src="image_53.png" /></figure>
# Chapitre 4
L'enjeu de l'apprentissage alimentaire pour éclairer les choix du mangeur-consommateur

MAUREEN DUCAROUGE, BRUNO HANEN, CAROLINE LAHEY

Pourquoi sensibiliser ou faire de l'éducation alimentaire ? Pour Claude Fischler (Watin-Augouard, 2008), l'éducation alimentaire prise au sens large permettrait de « connaître les produits, savoir d'où ils viennent, leurs conditions de production, être capable de distinguer entre les diverses qualités, les goûts, les saveurs et les arômes, et aussi, [...] accessoirement, connaître leurs caractéristiques nutritionnelles ».

Avec la globalisation et l'industrialisation de nos systèmes alimentaires, notre rapport à l'alimentation a fortement évolué : réduction du temps en cuisine et à table, recours de plus en plus fréquent aux produits transformés voire ultra-transformés, individualisation des pratiques alimentaires ou encore déconnexion croissante entre le mangeur et l'aliment brut. En parallèle, l'évolution de la société est marquée par une plus forte sédentarité et une baisse de l'activité physique, ce qui explique en partie pourquoi 17 % de la population est en situation d'obésité en France. Un chiffre qui cache de fortes inégalités sociales puisque les enfants d'ouvriers sont quatre fois plus touchés par l'obésité que les enfants de cadres (Durand, 2017).

Face à ces constats, des projets de sensibilisation fleurissent. Ils permettent de recréer du lien avec l'alimentation en l'abordant via de multiples

dimensions : relative à la santé, hédonique et sociale. Dans ce cadre-là, ce chapitre présente les tenants et aboutissants de trois projets innovants ciblant différents publics et issus des secteurs public, éducatif ou privé.

Santé publique France a adopté fin 2017 un nouveau logo d'information nutritionnelle appelé Nutri-score, apposé de manière volontaire en face avant des emballages des produits. Ce logo a pour objectifs d'une part de permettre aux consommateurs d'appréhender d'un seul coup d'œil la qualité nutritionnelle des aliments, et d'autre part d'incerter les industriels à innover et reformuler leurs produits pour améliorer l'offre alimentaire. Après trois ans d'application en conditions réelles, le Nutri-score montre des résultats encourageants sur les comportements alimentaires des consommateurs, bien que l'étiquetage alimentaire ne représente que l'un des multiples déterminants de nos comportements lors de l'acte d'achat.

En 2016-2017, l'enseignement catholique du département de Loire-Atlantique, par l'intermédiaire de son service Arts et Culture, a organisé un festival de films de court-métrage fédérant des élèves de la maternelle au lycée, avec leurs enseignants, autour du thème de la gourmandise. Ce dispositif a permis la création de cinquante-trois films, allant du documentaire au film d'animation,
réalisés par les deux mille cent élèves mobilisés, accompagnés de leurs professeurs et de professionnels de l'alimentation et de l'audiovisuel.

Si le principal objectif de ce dispositif n'est pas d'interroger les élèves sur leurs comportements alimentaires, il est intéressant de souligner que leurs représentations de la gourmandise au travers de l'expression filmique ne se sont pas restreintes à la notion de plaisir lié à l'acte de manger mais permettent d'aborder l'éducation alimentaire de manière sous-jacente.

Le partenariat entre Slow Food et Airbnb montre comment le secteur privé utilise la gourmandise et le plaisir gustatif comme outils de sensibilisation des clients à la question alimentaire. Les Slow Food Experiences sont des activités proposées via la plateforme Airbnb et animées par des membres du réseau Slow Food. Chaque « expérience » comporte une partie dégustation afin que le transfert des connaissances se fasse toujours en lien avec un volet gastronomique, qui est l'un des piliers de Slow Food. Ce partenariat permet à Slow Food de sensibiliser les participants, non obligatoirement initiés, aux problématiques des systèmes alimentaires durables via une plateforme commerciale privée. De son côté, Airbnb utilise sa puissance économique et de marketing pour participer à des projets qui ont un impact social positif.

Ces projets de sensibilisation permettent d'aborder l'alimentation au-delà de sa dimension nutritionnelle, en cherchant à fournir aux mangeurs-consommateurs des connaissances nouvelles pour des choix alimentaires davantage éclairés. Pour autant, la responsabilité de « bien manger » ne peut reposer que sur les choix individuels. En effet, de multiples facteurs influencent notre rapport à l'alimentation, comme notre environnement physique (paysages alimentaires) ainsi que l'ensemble des normes sociales promues via nos institutions. D'autres projets structurels doivent donc venir en complément pour une transition pérenne vers des modes alimentaires plus durables.

## BIBLIOGRAPHIE

DURAND A.-A., 2017. L'obésité touche quatre fois plus les enfants d'ouvriers que ceux de cadres. Le Monde. Disponible sur Internet : https://www.lemonde.fr/les-decodeurs/article/2017/02/09/l-obesite-touche-quatre-fois-plus-les-enfants-d-ouvriers-que-ceux-de-cadres_5077373_4355770.html

WATIN-AUGOUARD J., 2008. Manger pour vivre, ou... Revue des marques, 63. Disponible sur Internet : https://la-revue-des-marques.fr/documents/gratuit/63/manger-pour-vivre-ou.php
# Les représentations de la gourmandise des jeunes au travers de l'expression audiovisuelle

## BRUNO HANEN

MOTS-CLÉS : ÉDUCATION AU GOÛT, PROJET PÉDAGOGIQUE, CRÉATION COLLECTIVE, EXPRESSION AUDIOVISUELLE

<figure><img src="image_54.png" /></figure>

VIDÉO DE PRESENTATION

vimeo.com/531784967

Transgressive, interrogeante, partagée collectivement ou plaisir immédiat personnel, plus ou moins teinté de culpabilité, la gourmandise provoque des sensations chez chacun d'entre nous. Elle renvoie aussi, consciemment ou non, aux réminiscences de l'enfance.

Un projet d'expression numérique mené par la direction de l'enseignement catholique du département de Loire-Atlantique en 2016-2017 a été développé sur le thème de la gourmandise. Ce projet, conçu sous la forme d'un festival de courts-métrages, offre la vision d'élèves âgés de 3 à 18 ans concernant la gourmandise et ce qu'elle symbolise chez eux.

Comment ce projet audiovisuel a-t-il questionné l'expression de la gourmandise chez les jeunes et les enfants ?

Après avoir rappelé les origines de nos conceptions de la gourmandise en Europe et présenté le dispositif du projet, une typologie des représentations de la gourmandise sera proposée, suivie d'une discussion sur les limites d'un tel projet.

## PETITE HISTOIRE DE LA GOURMANDISE

La gourmandise renvoie à nos singularités tout en s'inscrivant dans l'histoire judéo-chrétienne de l'Occident. Elle est accompagnée d'une ambiguïté depuis ses origines (Quellier, 2015).

### Une étymologie imagée...

D'un point de vue étymologique, gourmandise est issue du latin « gula », signifiant « gosier », qui l'associe à la gloutonnerie. Une source

sémantique, entretenue encore aujourd'hui, dont l'image rabelaisienne du gourmand perdure et que Brillat-Savarin mentionnait dans son ouvrage, Physiologie du Goût : « J'ai parcouru les dictionnaires au mot gourmandise, et je n'ai point été satisfait de ce que j'y ai trouvé. Ce n'est qu'une confusion perpétuelle de la gourmandise proprement dite avec la gloutonnerie et la voracité... » (Brillat-Savarin, 1826).

### ... issue de la doctrine chrétienne occidentale

La gourmandise prend racine dans la tradition orientale pour rejoindre l'Occident à partir du IVe siècle. Elle est vite associée à la notion de péché à travers la théorie d'Evagre le Pontique, premier moine à codifier la pensée ascétique chrétienne (vers 360). La gourmandise tient la première place parmi les huit « symptômes » dont souffriraient les hommes et est associée, dès cette époque, à la luxure. L'image du couple Gula/Luxuria perdure encore aujourd'hui dans les cultures occidentales.

La gourmandise fait partie des sept péchés capitaux de la doctrine de l'Église catholique. La liste de péchés revue par Jean Cassien au Ve siècle, puis par le pape Grégoire le Grand (590-604), est définitivement fixée au quatrième concile du Latran en 1215 et consignée par Thomas d'Aquin au XIIIe siècle. Pour lutter contre la gourmandise, des séries d'injonctions se succèdent dans ces textes, allant de la mortification à la privation alimentaire (pour lutter contre le plaisir gustatif), en passant par l'enseignement par l'Église de sa détestation, puis de sa modération.
Les iconographies ont d'ailleurs bien montré cette pédagogie par la peur. Un exemple illustre ce propos, sur lequel les gloutons vont saliver toute l'éternité devant des mets de qualité inaccessibles (Figure 1).

<figure><img src="image_55.png" /><figcaption>FIGURE 1. LE SUPPLICE DE TANTALE</figcaption></figure>

(Source : Fra Angelico, Le jugement dernier, détail, vers 1431, Musée San Marco, Florence)

Tout un travail de justification de ces péchés capitaux, liés entre eux tel un jeu de dominos, fut élaboré par les théologiens au fil des siècles visant à rechercher les passages dans l'ancien et le nouveau testament pouvant expliquer ces péchés.

Noé, premier vigneron, est aussi le premier homme à connaître l'ivresse. Il danse nu devant ses fils qui lui renvoient des moqueries. Les descendants de l'un des fils de Noé, Cham, seront ensuite damnés pour cette raison, permettant à l'Église de condamner l'ivresse. Même logique d'interprétation dans le nouveau testament : après les 40 jours de jeûne du Christ, il est soumis à une première tentation du diable qui lui demande de transformer des pierres en pains.

La gourmandise est surtout associée au péché originel. Il s'agit d'abord d'un péché de désobéissance et d'orgueil – Dieu avait interdit de toucher aux fruits et à l'arbre de la connaissance car lui seul avait accès à cette connaissance. Puis la

matière qui donne lieu à ce péché est le fruit, ce qui, pour les théologiens, justifie que la gourmandise en est la cause. Le lien entre gourmandise et luxure est ainsi conforté : Adam et Ève, après l'épisode du fruit défendu, prennent conscience de leur nudité.

## Le passage du gourmand au gastronome

Le gourmand est représenté souvent seul, agissant contre la société, éloigné de toute convivialité. Le gourmand représente une forme de laisser-aller qu'il devra « payer » une fois trépassé.

Mais des critiques sont peu à peu exprimées, notamment par le protestantisme. La gourmandise est un péché de riches, de papistes, en lien avec l'avarice : le glouton se jette sur la nourriture comme l'avare sur les richesses.

En souhaitant s'opposer aux critiques d'un relâchement ecclésiastique à la fin du Moyen Âge, les fondations d'une gourmandise « honnête » se développent. Il n'y a jamais eu condamnation du plaisir gustatif de la part de l'Église, car Dieu aurait créé du goût dans les aliments et les capacités chez l'homme à en éprouver du plaisir.

À partir du XIIIe siècle, les prémices des principes moraux autour des « bonnes manières » se développent, des normes nouvelles s'élaborent : limiter l'action de manger aux heures des repas, éviter le grignotage, respecter les convives, etc. Il s'agit alors de s'opposer à la représentation des goinfres, de faire le pari qu'une éducation par transmission de normes positives et conviviales peut guider, réorienter, déjouer la goinfrerie : l'animal en nous peut être maîtrisé par quelques normes et la production d'un discours normatif et positif sur la gourmandise. Désormais, le savoir du gourmand est valorisé, c'est celui d'un gourmet, dès lors qu'il « sait se tenir ».

Deux conceptions, celle d'une bonne et celle d'une mauvaise gourmandise, vont alors s'affronter. La première, est associée à une éducation élitiste, la seconde renvoie aux origines rustres de l'humain et est donc associée aux classes défavorisées.

La notion de « plaisir gourmand » se développe : elle passe par la connaissance des terroirs, à partir du XVIIe siècle. La figure du gastronome s'établit à partir du XIXe siècle. Son image reprend celle du « friand » du Moyen Âge, et celle du gourmet, issue du processus d'intellectualisation du XVIIe siècle.
On retrouve aujourd'hui la notion de terroir et sa connaissance avec l'existence des labels et des IGP (indications géographiques protégées).

Quels sentiments, caractères, sont aujourd'hui associés à la gourmandise ? Un dispositif de création audiovisuelle nous a permis d'en rendre compte, du moins pour des jeunes, enfants et adolescents, en France.

## PRÉSENTATION DU DISPOSITIF DE CRÉATION AUDIOVISUELLE

En 2016-2017, la DEC 44¹, par l'intermédiaire de son service Arts et Culture, a construit un projet dont l'ambition était de s'adresser à l'ensemble des élèves scolarisés, de la maternelle au lycée, accompagnés par leurs enseignants, autour du thème de la gourmandise.

Pour mobiliser les élèves en tenant compte des écarts d'âge, l'entrée créative a été privilégiée, avec pour objectif final la réalisation par classe d'un court-métrage sur le thème de la gourmandise. Cette réalisation devait se décliner sous un format audiovisuel libre (fiction, documentaire ou film d'animation), avec toutefois une contrainte de durée et l'inscription dans un cadre de festival, c'est-à-dire que les classes sont invitées à voter pour le film de leur choix. À l'issue de la manifestation, des prix par cycle ont été remis aux lauréats lors d'une cérémonie de clôture dans un cinéma de Nantes.

Le projet a mobilisé deux mille cent élèves des quatre cycles d'enseignement, de l'école maternelle au lycée<fnref n="2" />. Cinquante-trois films, du documentaire au film d'animation, ont été réalisés par les élèves, accompagnés de leurs professeurs et de professionnels de l'alimentation et de l'audiovisuel.

## Les modalités de mise en œuvre du projet

En début d'année scolaire, le format et la thématique ont été proposés à l'ensemble des

établissements du département. Chaque enseignant a ensuite été libre de se saisir du projet, encadré par un cahier des charges rédigé par la DEC 44 détaillant les prescriptions formelles des films.

Chaque établissement et chaque classe participant à ce projet collectif est autonome concernant l'écriture et le format de la création artistique.

L'axe d'étude est choisi par l'enseignant, souvent autour d'un produit, ou faisant suite à une réflexion collective par classe autour du terme « Gourmandise ». Les enseignants sont maîtres du calendrier de réalisation du film qui s'intègre au cursus pédagogique. Ils peuvent solliciter la DEC 44 pour bénéficier de l'intervention de ressources externes, notamment d'intervenants audiovisuels pour l'élaboration des films. En faisant intervenir des professionnels de l'audiovisuel, l'objectif est aussi de faire prendre conscience de l'importance de chaque étape de la création d'un film. Ces étapes impliquent un travail collaboratif des élèves avec leur enseignant et leur intervenant. L'écriture du scénario puis le découpage des séquences pour la préparation du tournage questionnent d'emblée la notion de point de vue individuel ou collectif sur le thème de la gourmandise. Les élèves doivent ainsi réfléchir dès l'idée du film à la manière dont ils vont présenter leur discours sur la gourmandise et quelles émotions et sensations vont être transmises par l'image et le son.

Dans un deuxième temps, il s'agit de s'organiser en équipe pour la prise de vue d'images animées, avec des photos notamment par la technique du *stop motion*, dite de l'image par image, pour les films d'animation, ou des prises de vues réelles avec la caméra. Chaque élève tient un rôle précis sur le tournage : cadreur, preneur de son, acteur, scripte, etc.

Enfin, les parties montage et post-production s'articulent, quand cela est possible à partir du cycle 2, en trois temps : le visionnage et le choix des rushes permettant un retour critique sur la matière tournée, le montage des séquences possible uniquement en groupe d'élèves réduit et la finition avec l'ajout de l'ambiance sonore, de la musique et du générique.

Chacune de ces étapes a ainsi constitué un temps et un espace précieux et inédit d'expression orale et écrite, créatif et critique pour les élèves.

<footnote n="1">1. Direction de l'enseignement catholique de Loire-Atlantique.</footnote>

<footnote n="2">2. Cycle 1 : petite, moyenne et grande sections d'école maternelle ; cycle 2 : cours préparatoire, cours élémentaire première année et cours élémentaire deuxième année d'école élémentaire ; cycle 3 : cours moyen première année, cours moyen deuxième année d'école élémentaire et classe de sixième, au collège ; cycle 4 : classes de cinquième, de quatrième et de troisième au collège.</footnote>
Le format de concours par cycle pédagogique est un élément moteur dans ce projet. Le cadre d'un festival de courts-métrages n'est pas le seul aspect incitatif. La possibilité donnée aux élèves de prendre connaissance des films produits par d'autres établissements est aussi stimulante. Leur curiosité vis-à-vis des autres productions fut exprimée par les élèves ; cela a été une manière de se confronter aux regards d'autrui et de partir-ger des réflexions sur un thème commun.

L'implication des élèves dans ce concours est également soutenue par le fait qu'une partie de la notation des films est déterminée par les élèves eux-mêmes. Ce processus suit une grille de cotation proposée par cycle pédagogique, ou alors les élèves peuvent en définir eux-mêmes le contenu. L'objectif est ici de questionner l'élève sur les raisons de son choix sur le fond et la forme artistique.

## Les caractéristiques d'un projet innovant

« Le thème de la gourmandise est apparu comme une évidence » selon Véronique Benalouane, référente Arts et Culture de la DEC 44 (Benalouane, 2021). Ce choix lié au plaisir, « après le contexte difficile suite aux attentats que la France a connus en 2015 », a permis de rassembler élèves, enseignants et acteurs du territoire.

L'innovation réside dans la dimension territo-rale, à l'échelle d'un département, et dans le fait que le dispositif implique l'ensemble de la com-munauté éducative (élèves, enseignants, parents, personnels des établissements et intervenants extérieurs), de l'école pré-élémentaire au lycée, et ce, grâce au format rassembleur du festival. Expérimenté pour la première fois en 2016, ce dispositif a permis une confrontation inédite des points de vue sur ce qui suscite la gourmandise en termes de sensations et de pensées, au sein de chaque cycle mais également entre les cycles d'enseignement. Ces échanges perdurent grâce à la plateforme de visionnage sur laquelle se trouve l'ensemble des films<fnref n="3" />.

L'organisation d'un projet d'une ampleur aussi vaste sur plusieurs mois a été rendue possible grâce au projet de festival reprenant les codes des festivals classiques de cinéma, et empruntant à la symbolique du festival de Cannes lors de

la remise des prix (tapis rouge et tenue correcte exigée).

Ce processus de construction audiovisuelle mobilise également toutes les disciplines d'enseignement. Il permet de faire du lien entre les apprentissages fondamentaux et l'ensemble des compétences (langagières, de communication, d'expression, d'argumentation) qu'un élève acquiert tout au long de son parcours.

## Un dispositif vecteur d'innovations pédagogiques

En lien avec les apprentissages d'une année scolaire (langage, découverte du monde), ce projet « fil rouge » a favorisé l'autonomie des élèves et le travail collaboratif, au travers notamment de recherches bibliographiques sur la gourmandise et parfois à travers la préparation d'entretiens avec des artisans du secteur alimentaire. La construction narrative, avec la rédaction des séc-narios des films, est aussi un outil important pour l'apprentissage de la langue française. L'étape de notation des films, par cycle d'enseignement, permet enfin aux élèves d'exprimer leurs points de vue, de les confronter aux autres, de développer un argumentaire.

Ce projet renforce le rôle central de l'école comme lieu de développement de chaque individu en lien avec les autres, qui permet l'expression d'idées, de sensibilités différentes.

Selon les textes du ministère de l'Éducation nationale : « L'École est un lieu privilégié pour aborder la totalité du fait alimentaire articulant les différentes dimensions de l'alimentation (nutritionnelle, sensorielle, environnementale et écologique, culturelle et patrimoniale)<fnref n="4" />. » La gourmandise permet en particulier d'approcher la dimension sensorielle de l'alimentation. Celle-ci est défini par les textes officiels ainsi : « L'éducation au goût est complémentaire de l'aproche nutritionnelle. Cela favorise le plaisir de manger et des moments de partage propice aux échanges. »

La création artistique permet d'offrir un espace d'expressions et de réflexions plurielles aux élèves, en particulier sur cet aspect sensoriel, souvent vécu comme individuel, spécifique ou stigmatisant.

<footnote n="3">3. https://www.ec44.fr/expressionsnumeriques/productions_2017/</footnote>

<footnote n="4">4. https://eduscol.education.fr</footnote>
L'investigation (par enquêtes et rencontres) collective, orientée vers une finalité commune de produire un documentaire est une étape privilégiée pour comprendre collectivement comment se fabrique, par exemple, un produit grâce à la rencontre d'un artisan qui donne à voir le processus de fabrication des aliments et fait découvrir de nouveaux goûts.

Le cinéma d'animation est un genre donnant lieu à une approche pluri-sensorielle de la création. Les élèves s'impliquent de fait par le toucher avec la création de décors, de personnages façonnés avec des fruits et des légumes. La réalisation passe aussi bien sûr par l'ouïe, dans la mesure où la prise de sons avec la création d'ambiances sonores est essentielle. Elle permet un travail réflexif sur le son des aliments : le son d'une baguette de pain bien cuite ou d'une tablette de chocolat qui suggère une saveur, une odeur et provoque la gourmandise. La voix, avec l'expression orale, et la vue, par la mise en scène d'images, assument la double mission de transmettre les sens qui ne peuvent être exprimés par le média audiovisuel : le goût et l'odorat.

Enfin, la fiction met en avant l'expression corporelle, soit avec des élèves qui mettent en scène leurs représentations de la gourmandise par un jeu d'acteurs, reprenant ou non des modèles de fiction appartenant à leur répertoire culturel, soit même par le mime et la danse pour exprimer ce qui relève de l'indicible.

## TYPOLOGIE DES REPRÉSENTATIONS DE LA GOURMANDISE ISSUES DE L'EXPÉRIENCE FILMIQUE

Les films produits ainsi sur le thème de la gourmandise ont de fait suscité et permis d'exprimer de multiples sensations liées au plaisir, vécu avec plus ou moins de culpabilité. Ils ont bien montré que l'évocation de la gourmandise renvoyait les élèves à leurs souvenirs et à leur imaginaire.

Cependant, les représentations de la gourmandise, proposées par les élèves ne se sont pas restreintes à la notion de plaisir. D'autres thèmes ont été abordés, en-dehors de l'alimentation. C'est ce que nous montre la figure 2, qui présente les thèmes évoqués et le nombre de fois qu'ils sont représentés.

<figure><img src="image_56.png" /><figcaption>FIGURE 2. LES REPRÉSENTATIONS DE LA GOURMANDISE ISSUES DES FILMS RÉALISÉS</figcaption></figure>

(Source : auteur, à partir du visionnage des films)

## La gourmandise... difficile à cerner

Comme présenté précédemment, la gourmandise est une notion ambiguë encore aujourd'hui. Elle définit soit un comportement soit un produit. Si manger est une condition vitale, la gourmandise est associée à la notion de friandise, à des aliments non nécessaires à la fonction nourricière. Elle résulte aussi d'une forme d'apprentissage au goût et au plaisir, différenciée selon les élèves, selon leur culture et leur éducation ; un apprentissage souvent en marge, voire absent de l'apprentissage de l'acte alimentaire.

## La gourmandise... sous influences

La subjectivité dont relève la gourmandise se construit dans un environnement social, au sein de la famille, mais également dans les groupes sociaux auxquels les individus cherchent à appartenir ou desquels ils cherchent à se distinguer. Elle est également influencée par des discours portés par différentes institutions : un discours nutritionnel, orienté « santé », porté par l'institution scolaire (bonnes habitudes d'hygiène, promotion des activités physiques pour prévenir le surpoids et l'obésité, sensibilisation des élèves à l'adoption
de pratiques et de consommations alimentaires responsables et durables, lutte contre le gaspil-lage alimentaire) ; un discours sanitaire porté par le PNNS<fnref n="5" /> ; un discours hédoniste porté par des médiateurs et par le marketing. Si les films réalisés par des élèves des deux premiers cycles utilisent encore l'imaginaire des contes, les autres films traduisent le niveau de conditionnement des élèves par les médias audiovisuels (codes des chaînes d'informations en continu, des clips).

## Une représentation encore dominée par la saveur sucrée, omniprésente dans les contes de fée

La saveur sucrée est présente dans la quasi-tota-lité des films lorsque la gourmandise est associée au plaisir. Le sucré est inné, contrairement aux autres saveurs qui nécessitent un apprentissage. L'enfant a, dès son plus jeune âge, un goût plus prononcé pour les produits gras et/ou sucrés que l'adulte. Souvent dissociée du temps du repas et rattachée à la notion de grignotage, la gourmandise envers le sucré semble être assumée chez les jeunes enfants. Elle semble perçue comme une forme de récompense à une « bonne action », ou au succès d'une épreuve. Même si la présence des produits sucrés est conséquente dans les films réalisés par les élèves, elle n'est pas un sujet en soi.

L'imaginaire des contes de fée est souvent le référent utilisé par les élèves des trois premiers cycles. Il sert la narration et révèle une vision manichéenne chez les enfants entre le bien et le mal. Dans les films, cette dichotomie se tra-duit par les méfaits et les risques de l'excès de gourmandise. Les aliments, souvent sucrés, sont personnifiés et incarnent les protagonistes qui évoluent dans les contes de fée, ou bien repré-sentent les objets convoités ou dangereux (Ayadi et al., 2006).

## La gourmandise... prétexte à l'expression d'autres thèmes que l'alimentation

De nombreux films se sont emparés des consé-quences de la gourmandise, plaisir et excès, pour illustrer des thèmes qui, a priori, semblent en être éloignés. Par exemple, la gourmandise est parfois associée à des activités ou passions telles que la

lecture – et l'analogie avec le plaisir des mots en bouche –, la pratique sportive ou artistique. Ces activités sont, dans la grande majorité, exercées au sein d'un groupe ; la gourmandise est ici perçue comme créatrice de lien. Cependant, la confron-tation à l'altérité est traduite dans certains films comme source de risques, de conflits, essentielle-ment dans les films utilisant les codes des contes de fée. Le protagoniste, enfant ou jeune, est mis à l'épreuve en « punition » d'un excès de gour-mandise avéré ou projeté dans le rêve ; il traverse un rite de passage vers l'âge adulte. La gourman-dise prend donc la forme d'une récompense à un « bon » comportement, à la réussite, ou bien d'une sanction à un « mauvais » comportement via la privation.

Certains films véhiculent les messages de santé publique et de nutrition en cohérence avec le cadre pédagogique des enseignements.

## LIMITES ET ESSAIMAGE DU DISPOSITIF

Quelques limites ont été observées lors de la réa-lisation des films. Elles sont essentiellement liées au format audiovisuel ou au choix de réalisation. Une autre difficulté est de fédérer l'ensemble des élèves d'une classe et d'attribuer un rôle à chacun.

Le choix de l'animation s'est révélé comme une solution permettant d'intégrer chaque élève, puisqu'il est quasi impossible de construire un scénario avec tous les élèves acteurs à l'écran. Ce format permet de minimiser les risques liés à l'autorisation de diffusion de la voix et de l'image d'un mineur qui nécessite de convaincre les parents, et ainsi de se prémunir de la remise en cause d'un projet finalisé.

La mobilisation des acteurs de l'alimentation est une contrainte en termes d'organisation et de responsabilité sanitaire, et ce malgré l'intérêt pédagogique de faire venir les élèves sur un lieu de production.

L'orientation de chaque film dépend de l'objec-tif de l'enseignant : comment ce dernier veut-il amener les élèves à s'exprimer ou à traiter de la gourmandise ?

Le ressenti individuel de chaque élève n'est pas perceptible puisqu'il s'agit d'un travail collectif, encadré par un enseignant, et qui implique une forme de consensus.

La gourmandise exprime la subjectivité de chacun, qui dépend notamment du niveau

<footnote n="5">5. Programme national nutrition santé.</footnote>
d'apprentissage au goût. Elle est encore sous la
prédominance de la saveur sucrée quel que soit
l'âge de l'élève. L'usage de la personnification
des aliments et les représentations nourries par
le répertoire audiovisuel de l'élève répondent
davantage à l'exercice de narration qu'à l'expré-
sion de la gourmandise elle-même.

Au vu de l'adhésion de nombreux enseignants,
des élèves et de leurs parents ainsi que du format
de festival plébiscité, le projet a été reproduit les
années suivantes en interrogeant le thème de la
différence, au travers des représentations artis-
tiques, ou celui des enjeux environnementaux et
des liens entre les êtres.

Les films produits lors de l'édition 2016-2017 ont connu une seconde vie. Ils ont été diffusés auprès d'un public plus large que les élèves et parents d'élèves, permettant ainsi d'introduire un débat auprès des citoyens sur la gourmandise. Ce fut le cas lors d'une soirée « Nature, cinéma et gourmandise », organisée par l'association Kaani Films, dans le cadre du « Mois du film documentaire » en novembre 2017.

Ils ont aussi permis d'impulser la réalisation
d'autres créations dans d'autres établissements
scolaires : à l'école élémentaire de Bégrolles-
en-Mauges (département du Maine-et-Loire),
une création audiovisuelle a été conçue à par-
tir du témoignage de la créatrice de « tisanes
d'infuZion ». À Cholet, au centre de formation
des apprentis « La Bonnauderie », un film sur la
conception de pâtisseries à base de végétaux a
été réalisé par des apprentis cuisiniers.

L'essaimage de la technique audiovisuelle
montre l'intérêt de mettre en images des notions
très complexes et ambivalentes telles que la
gourmandise.

CONCLUSION

La gourmandise renvoie à des sensations intimes
qui nous accompagnent dès la naissance. Associée
à l'alimentation, elle éveille lors de l'enfance
les vives sensations de plaisir et de dégoût. Elle
hérite cependant des normes historiques judéo-
chrétiennes, pour l'Occident, et de l'environne-
ment socioculturel familial, qui se traduisent,
encore de nos jours, par une ambivalence. La
gourmandise est perçue comme une récompense
ou une sanction, marqueur de la mission éduca-
tive des parents, mais aussi au sein des groupes

auxquels les enfants et les jeunes se construisent.

Le festival de courts-métrages proposé par la DEC 44 en 2016 a permis aux enseignants de développer les compétences rédactionnelles, de lecture, de travail de synthèse des élèves. Ce support audiovisuel a pu être utilisé par les enseignants pour aborder le programme relatif à l'alimentation.

Au sens plus large de la pédagogie, le projet, se
déroulant sur plusieurs mois, fut une opportunité
de développer le travail en groupe, avec parfois
la présence d'intervenants professionnels. Les
élèves ont ainsi pu confronter leurs idées, en soi-
gnant donc leur formulation, et intégrer la notion
temporelle d'un tel projet, avec des échéances
et l'organisation qu'elles impliquent. Ce fut éga-
lement un moment permettant de créer ou ren-
forcer les liens de coopération entre élèves au
travers d'un objectif commun et de partager des
relations privilégiées avec leurs enseignants.
Toutefois, des limites ont été observées : liées au
format audiovisuel, aux difficultés inhérentes au
travail collectif, aux influences des représenta-
tions de la gourmandise.

La gourmandise est un levier qui nécessite un
apprentissage au goût des différentes saveurs et
au plaisir de leur découverte. Quoi de plus efficace
que d'associer l'acte de manger à la notion de pla-
sir pour sensibiliser, voire éduquer, les jeunes et
les enfants à l'alimentation.
BIBLIOGRAPHIE

AYADI K., EZAN P., RAJOHANESA N., 2006. « C'est trop bon ! » Les représentations sociales de la gourmandise pour les enfants de 7 à 10 ans. ANR, 21 p. Disponible sur Internet : http://archives.marketing-trends-congress.com/2010/Materiali/Paper/Fr/Ayadi_Ezan_Rajohanesa.pdf

BRILLAT-SAVARIN J.A., 1826. Physiologie du goût, Méditation XI « De la Gourmandise ». Sautelet, 442 p.

PITTE J.R., 1991. Gastronomie française, chapitre II « La gourmandise est-elle en France un péché ? ». Paris : Fayard, 288 p.

QUELLIER F., 2015. Histoire d'un péché capital : la gourmandise. « Que mangeait-on hier ? Que mangera-t-on demain ? ». [Conférence vidéo]. Montpellier : Chaire UNESCO Alimentations du monde. Disponible sur Internet : https://www.chaireunesco-adm.com/Histoire-d-039-un-peche-capital-la-gourmandise

Entretiens

BENALOUANE V., référente Arts et Culture à la direction de l'enseignement catholique de Loire-Atlantique, entretien le 15/02/2021 en distanciel.

Cette étude s'est fondée sur l'entretien suivant, dont le contenu est venu enrichir l'analyse :

MINAUD F., professeure des écoles à l'école élémentaire Saint-Jean de Pornichet, entretien le 26/02/2021 en distanciel.

En savoir plus

MINISTÈRE DE L'AGRICULTURE ET DE L'ALIMENTATION, 2019. Programme national de l'alimentation et de la nutrition. Disponible sur Internet : https://agriculture.gouv.fr/pnan-le-programme-national-de-lalimentation-et-de-la-nutrition

MINISTÈRE DE L'ÉDUCATION NATIONALE. DE LA JEUNESSE ET DES SPORTS, 2020. Comprendre les enjeux de l'éducation à l'alimentation et au goût. Disponible sur Internet : https://eduscol.education.fr/2089/comprendre-les-enjeux-de-l-education-l-alimentation-et-au-gout

MINISTÈRE DE L'ÉDUCATION NATIONALE, DE LA JEUNESSE ET DES SPORTS, 2020. Le parcours d'éducation artistique et culturelle de l'élève. Disponible sur Internet : https://eduscol.education.fr/2232/le-parcours-d-education-artistique-et-culturelle-de-l-eleve
# Une alimentation sous notation : quel bilan tirer du Nutri-score entre 2018 et 2020 ?

## MAUREEN DUCAROUGE

MOTS-CLÉS : LOGO SIMPLIFIÉ, COMPORTEMENTS ALIMENTAIRES, QUALITÉ NUTRITIONNELLE, POLITIQUE DE SANTÉ, SENSIBILISATION

<figure><img src="image_57.png" /></figure>

VIDÉO DE PRÉSENTATION

vimeo.com/531783168

Selon l'Organisation mondiale de la Santé (OMS), l'état de santé des Européens se dégrade, avec un adulte sur deux et un enfant sur trois en surpoids. En France, environ 17 % des adultes souffrent d'obésité, mais cette moyenne cache d'importantes disparités socioéconomiques, car les enfants d'ouvriers sont quatre fois plus touchés par l'obésité que les enfants de cadres. Les habitudes alimentaires évoluent en même temps que les modes de vie et notre rapport à l'alimentation. Les Français ont réduit le temps dédié aux repas, d'où le recours croissant aux produits transformés et à la restauration hors-foyer (Gorge, 2020). De plus, les scandales sanitaires ont accentué la volonté d'une meilleure transparence sur la qualité nutritionnelle des produits proposés par l'industrie agroalimentaire. Or, une enquête de l'UFC-Que Choisir a montré que 82 % des consommateurs ne comprennent pas ou pensent que les informations sur les étiquettes sont incomplètes. Alors comment faire en sorte d'informer les consommateurs sur la qualité nutritionnelle de leur alimentation afin de les guider vers des choix plus favorables à la santé ?

### L'ADOPTION DU NUTRI-SCORE EN FRANCE

#### Le logo nutritionnel simplifié au triple objectif

Au niveau européen, l'étiquetage nutritionnel s'appuie sur le Règlement européen n° 1169/2011, dit « INCO » (information du consommateur) qui rend obligatoire un affichage de la composition

nutritionnelle des denrées alimentaires sur les emballages. Dans ce cadre, le ministère des Solidarités et de la Santé a souhaité la mise en place d'un logo nutritionnel simplifié sur les denrées alimentaires, à l'avant des emballages. Le décret n° 2016-980 de 2016, inclus dans la loi sur la modernisation du système de santé, a fixé un cadre pour la création d'un tel dispositif. Le logo 5C, qui correspond aujourd'hui au Nutri-score, est le fruit des travaux de l'équipe du Pr Serge Hercberg ainsi que de l'expertise de l'Agence nationale de sécurité sanitaire, de l'environnement et du travail (Anses) et du Haut conseil de la santé publique (HCSP).

Le Nutri-score a été adopté officiellement par arrêté interministériel le 31 octobre 2017, après une phase de test en conditions réelles. Il est basé sur une échelle de cinq couleurs : du vert foncé au orange foncé (Figure 1). Il est associé à des lettres allant de A, pour les denrées de meilleure qualité nutritionnelle, à E, pour celles de moins bonne qualité nutritionnelle, dans le but d'optimiser son accessibilité et sa compréhension par le consommateur. Il repose sur le score de qualité nutritionnelle de la Food Standard Agency (FSA) et, selon l'État, serait corrélé aux recommandations du programme national nutrition santé (PNNS)<fnref n="1" />.

De plus, le logo est attribué sur la base d'un score prenant en compte, pour 100 g ou 100 ml de produit, la teneur en i) nutriments et aliments à favoriser (fibres, protéines, fruits, légumes,

<footnote n="1">1. https://solidarites-sante.gouv.fr/actualites/presse/communiques-de-presse/article/lancement-du-4eme-programme-national-nutrition-sante-2019-2023</footnote>
<figure><img src="image_58.png" /><figcaption>FIGURE 1. LOGO ET ALGORITHMES DU NUTRI-SCORE</figcaption></figure>

(Source : Santé publique France)

légumineuses, fruits à coques, huile de colza, de noix et d'olive); ii) nutriments à limiter (nutriments trop énergétiques, acides gras saturés, sucres et sel). Après calcul, le score obtenu permet d'attribuer une lettre et une couleur au produit. Nutri-score est une marque gérée par Santé publique France, que les entreprises peuvent demander et apposer sur leurs produits de manière volontaire.

Le déploiement du Nutri-score répond à un triple objectif :

→ permettre aux consommateurs d'appréhender d'un seul coup d'œil la qualité nutritionnelle des aliments :

→ inciter les industriels à innover et reformuler leurs produits pour améliorer la qualité nutritionnelle de l'offre alimentaire ;

→ faciliter le conseil nutritionnel par les professionnels de santé.

Le suivi de son déploiement a été confié à l'observatoire de la qualité de l'alimentation (Oqali), appuyé par l'Anses et l'Institut national de recherche pour l'agriculture, l'alimentation

et l'environnement (INRAE). La France est le seul pays à faire le suivi du Nutri-score actuellement, parmi les sept pays européens qui l'ont adopté et se sont engagés dans son déploiement (Luxembourg, Espagne, Pays-Bas, Allemagne, Belgique et Suisse).

## Une adoption sur fond de controverses

Son adoption n'a pas été un processus linéaire et consensuel. En effet, elle a fait l'objet d'une controverse à la fois juridique, institutionnelle et scientifique comme le souligne le sociologue Daniel Benamouzig<fnref n="2" />. Sur le plan juridique, la controverse questionne l'articulation des décisions prises entre échelons national et européen, d'autant que le Nutri-score n'a pas pu être rendu obligatoire en France malgré le lobbying des associations de consommateurs.

Sur le plan institutionnel, son adoption a fait éclore de vifs débats entre acteurs publics et

<footnote n="2">2. https://danielbenamouzig.wordpress.com/2018/06/26/nutriscore-controverse-sans-surprise/</footnote>