# Penser autrement le rapport du droit et de l'alimentation

Alain Bernard, François Collart Dutilleul, Fabrice Riem

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Alain Bernard, François Collart Dutilleul, Fabrice Riem. Penser autrement le rapport du droit et de l'alimentation. Droit et Société: Revue internationale de théorie du droit et de sociologie juridique, 2019, Comment penser un droit pour l'alimentation ?, 2019/1 (101), pp.11-20. 10.3917/drs1.101.0011 . hal-02187296

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# Penser autrement le rapport du droit et de l'alimentation.
## Présentation du dossier

Alain Bernard, François Collart Dutilleul, Fabrice Riem

DANS **DROIT ET SOCIÉTÉ** 2019/1 (N° 101), PAGES 11 À 20

ÉDITIONS LEXTENSO

ISSN 0769-3362

ISBN 9782275029337

DOI 10.3917/drs1.101.0011

Article disponible en ligne à l'adresse

https://www.cairn.info/revue-droit-et-societe-2019-1-page-11.htm

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# Penser autrement le rapport du droit et de l'alimentation.
## Présentation du dossier

Alain Bernard, François Collart Dutilleul, Fabrice Riem

DANS **DROIT ET SOCIÉTÉ** 2019/1 (N° 101), PAGES 11 À 20

ÉDITIONS LEXTENSO

ISSN 0769-3362
ISBN 9782275029337
DOI 10.3917/drs1.101.0011

Article disponible en ligne à l'adresse

https://www.cairn.info/revue-droit-et-societe-2019-1-page-11.htm

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Penser autrement le rapport du droit et de l'alimentation.
Présentation du dossier

Alain Bernard *, François Collart Dutilleul **, Fabrice Riem *

L'alimentation et le droit entretiennent un lien étroit de parenté, de parenté étymologique tout au moins. En latin le mot ius désigne deux choses. D'une part, il signifie le « jus » exprimé par pression d'un fruit ou d'un légume, toute substance qui s'écoule d'un corps soumis à un procédé de transformation, dont la cuisson, la « sauce » d'un plat ou un bouillon par exemple. D'autre part, il désigne la norme juridique, le droit.

Comment expliquer le passage de l'un à l'autre ? Robert Jacob écrit : « un regard cursif sur l'anthropologie de la parole, non seulement dans le monde antique mais dans le monde entier, fait voir partout des métaphores qui classent les diverses formes de la parole par homologie à des fluides : des miels, des sucs, des huiles et bien d'autres ». Cette piste, écrit-il, « mène droit au sacrifice et à la commensalité sacrificielle, comme matrice symbolique du ius normatif »<fnref n="1" />. Le lien établi entre cuisine et parole semble *a priori* étonnant<fnref n="2" />. Pourtant la langue d'aujourd'hui conserve des traces de cette filiation. Le juge d'instruction désirant obtenir les aveux d'un suspect, le « cuisine ». Il tente de libérer un flux intérieur qui « s'exprime », comme on exprime le jus du citron. Dans la marmite romaine, on retrouve bien des éléments de l'humaine condition. La nature, puisque les éléments qui composent le brouet en proviennent ; les dieux, destinataires du sacrifice ; les autres hommes, participant au festin et le droit, convive inattendu.

L'aliment situe l'homme au sein de la nature. Comme toutes les espèces vivantes, il ingurgite le monde qui l'entoure. Omnivore, Claude Fischler écrit même « Hom-nivore »<fnref n="3" />, généraliste de l'alimentation, sa survie même lui impose la variété dans la collecte nourricière, le contraignant à la curiosité. Il doit changer, innover donc, mais,

<footnote>* Centre de Documentation et de Recherches européennes (CDRE), Université de Pau et des Pays de l'Adour,
8 allées des Platanes, F-64115 Bayonne Cedex.</footnote>

<footnote><bernard.ustaritz@outlook.fr></footnote>

<footnote><fabrice.riem@univ-pau.fr></footnote>

<footnote>** Institut de Recherche en Droit Privé, UFR Droit, Chemin la Censive du Tertre, BP 81307, F-44313 Nantes cedex 3.</footnote>

<footnote><Francois.Collart-Dutilleul@univ-nantes.fr></footnote>

<footnote n="1">1. Robert JACOB, « Jus ou la cuisine romaine de la norme », *Droit et Cultures*, 42, 2004, p. 17.</footnote>

<footnote n="2">2. Dans la civilisation de l'Égypte ancienne, un même hiéroglyphe signifie « manger » et « parler », voir Paul ARIÈS, *Une histoire politique de l'alimentation. Du paléolithique à nos jours*, Paris : Max Milo, 2016, p. 69.</footnote>

<footnote n="3">3. Claude FISCHLER, *L'Homnivore*, Paris : Odile Jacob, coll. « Poche », 2001 ; sur la notion et son utilisation par Claude Fischler, voir Jean-Pierre POULAIN, *Sociologies de l'alimentation*, Paris : PUF, 4ᵉ éd., 2017, p. 172 et suiv.</footnote>
# Penser autrement le rapport du droit et de l'alimentation.
## Présentation du dossier

Alain Bernard *, François Collart Dutilleul **, Fabrice Riem *

L'alimentation et le droit entretiennent un lien étroit de parenté, de parenté étymologique tout au moins. En latin le mot *ius* désigne deux choses. D'une part, il signifie le « jus » exprimé par pression d'un fruit ou d'un légume, toute substance qui s'écoule d'un corps soumis à un procédé de transformation, dont la cuisson, la « sauce » d'un plat ou un bouillon par exemple. D'autre part, il désigne la norme juridique, le droit.

Comment expliquer le passage de l'un à l'autre ? Robert Jacob écrit : « un regard cursif sur l'anthropologie de la parole, non seulement dans le monde antique mais dans le monde entier, fait voir partout des métaphores qui classent les diverses formes de la parole par homologie à des fluides : des miels, des sucs, des huiles et bien d'autres ». Cette piste, écrit-il, « mène droit au sacrifice et à la commensalité sacrificielle, comme matrice symbolique du *ius* normatif »<fnref n="1" />. Le lien établi entre cuisine et parole semble *a priori* étonnant<fnref n="2" />. Pourtant la langue d'aujourd'hui conserve des traces de cette filiation. Le juge d'instruction désirant obtenir les aveux d'un suspect, le « cuisine ». Il tente de libérer un flux intérieur qui « s'exprime », comme on exprime le jus du citron. Dans la marmite romaine, on retrouve bien des éléments de l'humaine condition. La nature, puisque les éléments qui composent le brouet en proviennent ; les dieux, destinataires du sacrifice ; les autres hommes, participant au festin et le droit, convive inattendu.

L'aliment situe l'homme au sein de la nature. Comme toutes les espèces vivantes, il ingurgite le monde qui l'entoure. Omnivore, Claude Fischler écrit même « Hom-nivore »<fnref n="3" />, généraliste de l'alimentation, sa survie même lui impose la variété dans la collecte nourricière, le contraignant à la curiosité. Il doit changer, innover donc, mais,

<footnote>* Centre de Documentation et de Recherches européennes (CDRE), Université de Pau et des Pays de l'Adour,
8 allées des Platanes, F-64115 Bayonne Cedex.</footnote>

<footnote><bernard.ustaritz@outlook.fr></footnote>

<footnote><fabrice.riem@univ-pau.fr></footnote>

<footnote>** Institut de Recherche en Droit Privé, UFR Droit, Chemin la Censive du Tertre, BP 81307, F-44313 Nantes cedex 3.</footnote>

<footnote><Francois.Collart-Dutilleul@univ-nantes.fr></footnote>

<footnote n="1">1. Robert JACOB, « *Jus* ou la cuisine romaine de la norme », *Droit et Cultures*, 42, 2004, p. 17.</footnote>

<footnote n="2">2. Dans la civilisation de l'Égypte ancienne, un même hiéroglyphe signifie « manger » et « parler », voir Paul ARIÈS, *Une histoire politique de l'alimentation. Du paléolithique à nos jours*, Paris : Max Milo, 2016, p. 69.</footnote>

<footnote n="3">3. Claude FISCHLER, *L'Homnivore*, Paris : Odile Jacob, coll. « Poche », 2001 ; sur la notion et son utilisation par Claude Fischler, voir Jean-Pierre POULAIN, *Sociologies de l'alimentation*, Paris : PUF, 4ᵉ éd., 2017, p. 172 et suiv.</footnote>
simultanément « il est contraint à la prudence, à la méfiance, au "conservatisme"
alimentaire : tout aliment nouveau, inconnu, est en effet un danger potentiel »<fnref n="4" />.
L'homme, le groupe auquel il appartient, construit donc des catégories pour distin-
guer le comestible et ce qui ne l'est pas. Il transforme la nature en culture en inau-
gurant la pensée classificatoire. Dans la marmite du collecteur, le chasseur-cueilleur,
mijotent indistinctes les lois de la nature et celles de la culture, mais aussi les pré-
mices du droit avec les interdits alimentaires. Avec l'invention de l'agriculture –
quelque part, peut-être, dans le Croissant fertile du Proche-Orient 10 000 ans avant
notre ère – tout change : l'occupation du monde commence et l'agriculture fournit
la matière de systèmes d'échanges étendus, le commerce international si l'on veut,
attestés dès l'Antiquité. Si l'homme moderne situe l'agriculture du côté de la nature,
« la perspective mentale des Anciens voit dans l'agriculture le moment de la rupture
et de l'innovation, le saut décisif qui mène à la construction de l'homme "civilisé"
en le séparant de la Nature ». Cet exemple enseigne « que l'opposition Culture-
Nature relève, en partie, de la fiction. L'homme "civilisé" se présente lui-même en
dehors de la Nature mais la Nature elle-même devient, dans l'expérience histo-
rique, un modèle culturel conscient, un choix intellectuel alternatif à celui de la
Culture »<fnref n="5" />.

L'aliment situe l'homme au sein de la société, car il ne mange pas seul et se place
sous le regard des dieux. Dans les sociétés de l'Antiquité, les civilisations mésopota-
miennes, l'Égypte, les Cités grecques ou la Rome antique font du partage alimen-
taire un rituel civique qui exprime les différentes visions du politique. Le banquet grec
réunit tout ou partie de la communauté civique et chaque cité édicte « des règlements
votés par les assemblées afin d'en préciser le déroulement ». Cette réglementation
publique montre que les pratiques sociales collectives, dont les banquets, « remplis-
sent une fonction politique précise : elles contribuent à définir la citoyenneté et
l'accès aux différents pouvoirs qui lui sont attachés, en particulier celui de décider
pour la communauté »<fnref n="6" />. Pour utiliser les catégories modernes, le banquet civique
relève plus que de la loi, de la Constitution. Rome baigne aussi dans une culture
sacrifielle : l'animal domestique ne se transforme en aliment que par un sacrifice
rituel, fortement codifié. « Lors de ce sacrifice sanglant, les Romains définissent leur
identité d'homme civilisé et de membre d'une communauté sociale ; ils se situent
non seulement par rapport aux dieux et aux animaux, mais aussi par rapport aux
autres hommes ; ils s'assurent, en outre, une relation légitime au sol »<fnref n="7" />.

L'aliment relève donc du politique et du droit, bien plus que de l'économie au
sens moderne. En Mésopotamie, de Sumer à Babylone, comme en Égypte, se déve-
loppe une économie palatiale centrée autour du palais et des temples qui possèdent

<footnote n="4">4. *Ibid.*, p. 63.</footnote>

<footnote n="5">5. Massimo MONTANARI, *Le manger comme culture*, Bruxelles : Éditions de l'Université de Bruxelles, 2010, p. 18.</footnote>

<footnote n="6">6. Pauline SCHMITT PANTEL, *Les repas grecs, un rituel civique*, in Jean-Louis FLANDRIN et Massimo MONTANARI (dir.), *Histoire de l'alimentation*, Paris : Fayard, 1996, p. 151-165, p. 163. Sur le lien entre les festins et la religion, voir l'ouvrage classique de Jean-Pierre VERNANT et Marcel DÉTIENNE, *La cuisine du sacrifice en pays grec*, Paris : Gallimard, 1979.</footnote>

<footnote n="7">7. Florence DUPONT, *Grammaire de l'alimentation et des repas romains*, in Jean-Louis FLANDRIN et Massimo MONTANARI (dir.), *Histoire de l'alimentation, op. cit.*, p. 197.</footnote>
simultanément « il est contraint à la prudence, à la méfiance, au "conservatisme"
alimentaire : tout aliment nouveau, inconnu, est en effet un danger potentiel »<fnref n="4" />.
L'homme, le groupe auquel il appartient, construit donc des catégories pour distin-
guer le comestible et ce qui ne l'est pas. Il transforme la nature en culture en inau-
gurant la pensée classificatoire. Dans la marmite du collecteur, le chasseur-cueilleur,
mijotent indistinctes les lois de la nature et celles de la culture, mais aussi les pré-
mices du droit avec les interdits alimentaires. Avec l'invention de l'agriculture –
quelque part, peut-être, dans le Croissant fertile du Proche-Orient 10 000 ans avant
notre ère – tout change : l'occupation du monde commence et l'agriculture fournit
la matière de systèmes d'échanges étendus, le commerce international si l'on veut,
attestés dès l'Antiquité. Si l'homme moderne situe l'agriculture du côté de la nature,
« la perspective mentale des Anciens voit dans l'agriculture le moment de la rupture
et de l'innovation, le saut décisif qui mène à la construction de l'homme "civilisé"
en le séparant de la Nature ». Cet exemple enseigne « que l'opposition Culture-
Nature relève, en partie, de la fiction. L'homme "civilisé" se présente lui-même en
dehors de la Nature mais la Nature elle-même devient, dans l'expérience histo-
rique, un modèle culturel conscient, un choix intellectuel alternatif à celui de la
Culture »<fnref n="5" />.

L'aliment situe l'homme au sein de la société, car il ne mange pas seul et se place
sous le regard des dieux. Dans les sociétés de l'Antiquité, les civilisations mésopota-
miennes, l'Égypte, les Cités grecques ou la Rome antique font du partage alimen-
taire un rituel civique qui exprime les différentes visions du politique. Le banquet grec
réunit tout ou partie de la communauté civique et chaque cité édicte « des règlements
votés par les assemblées afin d'en préciser le déroulement ». Cette réglementation
publique montre que les pratiques sociales collectives, dont les banquets, « remplis-
sent une fonction politique précise : elles contribuent à définir la citoyenneté et
l'accès aux différents pouvoirs qui lui sont attachés, en particulier celui de décider
pour la communauté »<fnref n="6" />. Pour utiliser les catégories modernes, le banquet civique
relève plus que de la loi, de la Constitution. Rome baigne aussi dans une culture
sacrifielle : l'animal domestique ne se transforme en aliment que par un sacrifice
rituel, fortement codifié. « Lors de ce sacrifice sanglant, les Romains définissent leur
identité d'homme civilisé et de membre d'une communauté sociale ; ils se situent
non seulement par rapport aux dieux et aux animaux, mais aussi par rapport aux
autres hommes ; ils s'assurent, en outre, une relation légitime au sol »<fnref n="7" />.

L'aliment relève donc du politique et du droit, bien plus que de l'économie au
sens moderne. En Mésopotamie, de Sumer à Babylone, comme en Égypte, se déve-
loppe une économie palatiale centrée autour du palais et des temples qui possèdent

<footnote n="4">4. *Ibid.*, p. 63.</footnote>

<footnote n="5">5. Massimo MONTANARI, *Le manger comme culture*, Bruxelles : Éditions de l'Université de Bruxelles, 2010, p. 18.</footnote>

<footnote n="6">6. Pauline SCHMITT PANTEL, *Les repas grecs, un rituel civique*, in Jean-Louis FLANDRIN et Massimo MONTANARI (dir.), *Histoire de l'alimentation*, Paris : Fayard, 1996, p. 151-165, p. 163. Sur le lien entre les festins et la religion, voir l'ouvrage classique de Jean-Pierre VERNANT et Marcel DÉTIENNE, *La cuisine du sacrifice en pays grec*, Paris : Gallimard, 1979.</footnote>

<footnote n="7">7. Florence DUPONT, *Grammaire de l'alimentation et des repas romains*, in Jean-Louis FLANDRIN et Massimo MONTANARI (dir.), *Histoire de l'alimentation, op. cit.*, p. 197.</footnote>
les grands domaines agricoles assurant l'alimentation de chacun. Économie dirigée et centralisée donc et Jean-Pierre Vernant écrit, à propos de Babylone, que le roi « contrôle et réglemente minutieusement tous les secteurs de la vie économique, tous les domaines de l'activité sociale. On ne voit pas qu'il y ait de place, dans une économie de ce type, pour le commerce privé »<fnref n="8" />. En Grèce, l'approvisionnement relève du système politique qui utilise différentes techniques. Les lois somptuaires interdisent l'exhibition du luxe. Les politiques publiques s'articulent autour de la constitution de stocks et des distributions gratuites. Le commerce lui-même se tient en dehors de la cité, pour Athènes, par exemple, dans l'enclave du port du Pirée. Avec le développement démographique, les cités de la Grèce antique s'ouvrent par nécessité aux échanges avec l'extérieur. Mais elles conservent la maîtrise collective de cet espace d'échange, très loin de l'idée d'un marché autorégulé<fnref n="9" />. Rome reste dans la tradition des cités méditerranéennes de l'époque. Outre les lois somptuaires, progressivement, une politique publique d'approvisionnement se développe. Une administration spécialisée, dite de « l'annone »<fnref n="10" />, la met en œuvre.

Avec le déclin de l'empire romain, les systèmes alimentaires se relocalisent tant du point de vue de la production que de la consommation <fnref n="11" />. Une contraction autarque s'organise autour d'unités locales, les communautés d'habitants, le domaine du seigneur ou les possessions de l'église et ses dépendances. Les relations obéissent à des règles coutumières locales. Les politiques alimentaires disparaissent jusqu'à leur résurrection, en France du moins, à partir du XIIe siècle et l'affermissement du pouvoir central qui se manifeste sous la forme d'un « pacte de subsistance ».

Le monarque ne prend pas la responsabilité directe de la distribution des subsistances. Il n'en demeure pas moins qu'il assume une obligation alimentaire. Jean Bodin au XIVe siècle ou Antoine de Montchrestien au début du siècle suivant affirment le rôle nourricier du roi. Il n'intervient toutefois qu'en dernier ressort, en cas de danger imminent, dans le cadre d'une conception « pastorale » du pouvoir <fnref n="12" />, le berger devant s'assurer de la conduite du troupeau mais aussi de la sûreté de chacune des bêtes. Les représentations traditionnelles, le particularisme médiéval, demeurent

<footnote n="8">8. In Jean-Pierre VERNANT, *Les origines de la pensée grecque*, cité par Paul Ariès, *Une histoire politique de l'alimentation, op. cit.*, p. 55.</footnote>

<footnote n="9">9. Alain BRESSON, *L'économie de la Grèce des cités (fin Vf-rª siècle a.c.)*, II. *Les espaces de l'échange*, Paris : Armand Colin, 2008 ; Raymond DESCATS, *L'approvisionnement en grain dans le monde grec des cités : histoire d'une politique*, in Brigitte MARIN et Catherine VIRLOUVET (dir.), *Nourrir les cités de Méditerranée. Antiquité-Temps modernes*, Paris : Maisonneuve & Larose, 2003, p. 589-612.</footnote>

<footnote n="10">10. Catherine VIRLOUVET, *L'approvisionnement de Rome en denrées alimentaires de la République au Haut-Empire*, in Brigitte MARIN et Catherine VIRLOUVET (dir.), *Nourrir les cités de Méditerranée, op. cit.*, p. 61-82. Voir également l'ouvrage classique, et magistral, de Paul VEYNE, *Le pain et le cirque. Sociologie historique d'un pluralisme politique*, Paris : Seuil, 1976, spécialement p. 425 et suiv. pour le « pain d'État » sous la République, et sous l'Empire, l'auteur décrit le « monopole de l'évergétisme impérial sur Rome », p. 641 et suiv. ; Dominique GAURIER, « Annone », in François COLLART DUTILLEUL (dir.) et Jean-Philippe BUGNICOURT (coord.), *Dictionnaire juridique de la sécurité alimentaire dans le monde*, Bruxelles : Larcier, 2013.</footnote>

<footnote n="11">11. Sur la longue période qui va de la fin de l'empire romain d'occident au début de l'ère moderne, voir notamment, Jean-Louis FLANDRIN et Massimo MONTANARI, *Histoire de l'alimentation, op. cit.*, p. 279 et suiv., ou Paul ARIÈS, *Une histoire politique de l'alimentation, op. cit.*, p. 179 et suiv.</footnote>

<footnote n="12">12. Selon l'expression de Michel FOUCAULT, *Sécurité, territoire, population. Cours au Collège de France, 1977-1978*, Paris : Seuil, Gallimard, 2004, p. 119 et suiv.</footnote>
les grands domaines agricoles assurant l'alimentation de chacun. Économie dirigée et centralisée donc et Jean-Pierre Vernant écrit, à propos de Babylone, que le roi « contrôle et réglemente minutieusement tous les secteurs de la vie économique, tous les domaines de l'activité sociale. On ne voit pas qu'il y ait de place, dans une économie de ce type, pour le commerce privé »<fnref n="8" />. En Grèce, l'approvisionnement relève du système politique qui utilise différentes techniques. Les lois somptuaires interdisent l'exhibition du luxe. Les politiques publiques s'articulent autour de la constitution de stocks et des distributions gratuites. Le commerce lui-même se tient en dehors de la cité, pour Athènes, par exemple, dans l'enclave du port du Pirée. Avec le développement démographique, les cités de la Grèce antique s'ouvrent par nécessité aux échanges avec l'extérieur. Mais elles conservent la maîtrise collective de cet espace d'échange, très loin de l'idée d'un marché autorégulé<fnref n="9" />. Rome reste dans la tradition des cités méditerranéennes de l'époque. Outre les lois somptuaires, progressivement, une politique publique d'approvisionnement se développe. Une administration spécialisée, dite de « l'annone »<fnref n="10" />, la met en œuvre.

Avec le déclin de l'empire romain, les systèmes alimentaires se relocalisent tant du point de vue de la production que de la consommation <fnref n="11" />. Une contraction autarque s'organise autour d'unités locales, les communautés d'habitants, le domaine du seigneur ou les possessions de l'église et ses dépendances. Les relations obéissent à des règles coutumières locales. Les politiques alimentaires disparaissent jusqu'à leur résurrection, en France du moins, à partir du XIIe siècle et l'affermissement du pouvoir central qui se manifeste sous la forme d'un « pacte de subsistance ».

Le monarque ne prend pas la responsabilité directe de la distribution des subsistances. Il n'en demeure pas moins qu'il assume une obligation alimentaire. Jean Bodin au XIVe siècle ou Antoine de Montchrestien au début du siècle suivant affirment le rôle nourricier du roi. Il n'intervient toutefois qu'en dernier ressort, en cas de danger imminent, dans le cadre d'une conception « pastorale » du pouvoir <fnref n="12" />, le berger devant s'assurer de la conduite du troupeau mais aussi de la sûreté de chacune des bêtes. Les représentations traditionnelles, le particularisme médiéval, demeurent

<footnote n="8">8. In Jean-Pierre VERNANT, *Les origines de la pensée grecque*, cité par Paul Ariès, *Une histoire politique de l'alimentation, op. cit.*, p. 55.</footnote>

<footnote n="9">9. Alain BRESSON, *L'économie de la Grèce des cités (fin Vf-rª siècle a.c.)*, II. *Les espaces de l'échange*, Paris : Armand Colin, 2008 ; Raymond DESCATS, *L'approvisionnement en grain dans le monde grec des cités : histoire d'une politique*, in Brigitte MARIN et Catherine VIRLOUVET (dir.), *Nourrir les cités de Méditerranée. Antiquité-Temps modernes*, Paris : Maisonneuve & Larose, 2003, p. 589-612.</footnote>

<footnote n="10">10. Catherine VIRLOUVET, *L'approvisionnement de Rome en denrées alimentaires de la République au Haut-Empire*, in Brigitte MARIN et Catherine VIRLOUVET (dir.), *Nourrir les cités de Méditerranée, op. cit.*, p. 61-82. Voir également l'ouvrage classique, et magistral, de Paul VEYNE, *Le pain et le cirque. Sociologie historique d'un pluralisme politique*, Paris : Seuil, 1976, spécialement p. 425 et suiv. pour le « pain d'État » sous la République, et sous l'Empire, l'auteur décrit le « monopole de l'évergétisme impérial sur Rome », p. 641 et suiv. ; Dominique GAURIER, « Annone », in François COLLART DUTILLEUL (dir.) et Jean-Philippe BUGNICOURT (coord.), *Dictionnaire juridique de la sécurité alimentaire dans le monde*, Bruxelles : Larcier, 2013.</footnote>

<footnote n="11">11. Sur la longue période qui va de la fin de l'empire romain d'occident au début de l'ère moderne, voir notamment, Jean-Louis FLANDRIN et Massimo MONTANARI, *Histoire de l'alimentation, op. cit.*, p. 279 et suiv., ou Paul ARIÈS, *Une histoire politique de l'alimentation, op. cit.*, p. 179 et suiv.</footnote>

<footnote n="12">12. Selon l'expression de Michel FOUCAULT, *Sécurité, territoire, population. Cours au Collège de France, 1977-1978*, Paris : Seuil, Gallimard, 2004, p. 119 et suiv.</footnote>
très actifs sur la question de l'approvisionnement. La conception du territoire comme espace homogène reste minoritaire. Antoine de Montchrestien par exemple préconise, entre les villes et les provinces d'une même nation, une véritable politique protectionniste car chaque terre nourrit d'abord les hommes qu'elle abrite <fnref n="13" />.

Les transactions, nécessairement conclues sur le marché local, obéissent à une règlementation stricte. Il s'agit d'un marché public, placé sous le contrôle direct des participants et des autorités publiques. Ces dernières disposent de la faculté de « taxer » les denrées pour veiller au respect du « juste prix ». Les céréales apparaissent alors, au moins pour partie, comme des biens communs, sur lesquels la communauté dispose de prérogatives. En qualité de gardienne des biens de la communauté, la police se tient prête à faire respecter ces droits pour assurer la justice sociale mais, surtout, la paix sociale <fnref n="14" />.

Un véritable basculement intervient avec la monarchie absolue au XVIIe siècle <fnref n="15" />. Le mouvement de concentration du pouvoir accompagne le développement des villes et des corps d'armée qu'il s'agit d'approvisionner dans des proportions toujours croissantes. La circulation élargie des subsistances, devenue indispensable, se heurte à la résistance des autorités locales. Les révoltes frumentaires connaissent une croissance spectaculaire pour réserver la production locale à la consommation locale à des prix raisonnables. Une intense réflexion intellectuelle se développe au long du XVIIIe siècle, matrice de la « science économique moderne », principalement dans les cercles du pouvoir monarchique. Le « parti du marché » finit par triompher, temporairement du moins, sur celui des « prohibitifs » quand Anne Robert Jacques Turgot devient en août 1774 contrôleur général des finances. Dès le 13 septembre 1774, l'arrêt du Conseil « établissant la liberté du commerce des grains et des farines à l'intérieur du Royaume et la liberté d'importation », affirme le principe du commerce libre à l'intérieur du royaume contre les « approvisionnements faits par les soins du gouvernement ». Il n'en demeure pas moins que le préambule de l'arrêt du Conseil, rédigé avec soin par Turgot lui-même, fait dire à Sa Majesté : « Mais, si la Providence permettait que, pendant son règne, ses provinces fussent affligées par la disette, elle se promet de ne négliger aucun moyen pour procurer des secours vraiment efficaces à la portion de ses sujets qui souffre le plus des calamités publiques <fnref n="16" />. » Cette disposition sera mise en œuvre, accompagnée de mesures répressives, dès l'année suivante lorsqu'une mauvaise récolte conduit à la « guerre des farines » en mai et juin 1775.

Malgré ce codicille souvent passé sous silence, l'œuvre de Turgot sert, et encore jusqu'à aujourd'hui <fnref n="17" />, de testament aux partisans du marché. Depuis lors, cette dicho-tomie entre l'État et le marché, entre les « prohibitifs » et les « libéraux », s'impose

<footnote n="13">13. Cité par Pierre DOCKÈS, *L'espace dans la pensée économique du xvf au xviiif siècle*, Paris: Flammarion, 1969, p. 106.</footnote>

<footnote n="14">14. Arnaud CLÉMENT, *Nourrir le peuple. Entre État et marché, xvf-xixe siècle*, Paris: L'Harmattan, 1999, p. 33. L'ouvrage d'Arnaud Clément établit un parallèle instructif entre la France et l'Angleterre.</footnote>

<footnote n="15">15. Alain BERNARD, « La guerre des farines », in François COLLART DUTILLEUL et Fabrice RIEM, *Droits fondamentaux, ordre public et libertés économiques*, Paris: Institut Universitaire Varenne, 2013, p. 153 et suiv.</footnote>

<footnote n="16">16. *Ibid.*, p. 208.</footnote>

<footnote n="17">17. Voir les études réunies par Christian Bordes et Jean MORANGE (dir.), *Turgot, économiste et administrateur*, Paris: PUF, 1983.</footnote>
très actifs sur la question de l'approvisionnement. La conception du territoire comme espace homogène reste minoritaire. Antoine de Montchrestien par exemple préconise, entre les villes et les provinces d'une même nation, une véritable politique protectionniste car chaque terre nourrit d'abord les hommes qu'elle abrite <fnref n="13" />.

Les transactions, nécessairement conclues sur le marché local, obéissent à une règlementation stricte. Il s'agit d'un marché public, placé sous le contrôle direct des participants et des autorités publiques. Ces dernières disposent de la faculté de « taxer » les denrées pour veiller au respect du « juste prix ». Les céréales apparaissent alors, au moins pour partie, comme des biens communs, sur lesquels la communauté dispose de prérogatives. En qualité de gardienne des biens de la communauté, la police se tient prête à faire respecter ces droits pour assurer la justice sociale mais, surtout, la paix sociale <fnref n="14" />.

Un véritable basculement intervient avec la monarchie absolue au XVIIᵉ siècle <fnref n="15" />. Le mouvement de concentration du pouvoir accompagne le développement des villes et des corps d'armée qu'il s'agit d'approvisionner dans des proportions toujours croissantes. La circulation élargie des subsistances, devenue indispensable, se heurte à la résistance des autorités locales. Les révoltes frumentaires connaissent une croissance spectaculaire pour réserver la production locale à la consommation locale à des prix raisonnables. Une intense réflexion intellectuelle se développe au long du XVIIIᵉ siècle, matrice de la « science économique moderne », principalement dans les cercles du pouvoir monarchique. Le « parti du marché » finit par triompher, temporairement du moins, sur celui des « prohibitifs » quand Anne Robert Jacques Turgot devient en août 1774 contrôleur général des finances. Dès le 13 septembre 1774, l'arrêt du Conseil « établissant la liberté du commerce des grains et des farines à l'intérieur du Royaume et la liberté d'importation », affirme le principe du commerce libre à l'intérieur du royaume contre les « approvisionnements faits par les soins du gouvernement ». Il n'en demeure pas moins que le préambule de l'arrêt du Conseil, rédigé avec soin par Turgot lui-même, fait dire à Sa Majesté : « Mais, si la Providence permettait que, pendant son règne, ses provinces fussent affligées par la disette, elle se promet de ne négliger aucun moyen pour procurer des secours vraiment efficaces à la portion de ses sujets qui souffre le plus des calamités publiques <fnref n="16" />. » Cette disposition sera mise en œuvre, accompagnée de mesures répressives, dès l'année suivante lorsqu'une mauvaise récolte conduit à la « guerre des farines » en mai et juin 1775.

Malgré ce codicille souvent passé sous silence, l'œuvre de Turgot sert, et encore jusqu'à aujourd'hui <fnref n="17" />, de testament aux partisans du marché. Depuis lors, cette dicho-tomie entre l'État et le marché, entre les « prohibitifs » et les « libéraux », s'impose

<footnote n="13">13. Cité par Pierre DOCKÈS, *L'espace dans la pensée économique du xvf au xviiif siècle*, Paris: Flammarion, 1969, p. 106.</footnote>

<footnote n="14">14. Arnaud CLÉMENT, *Nourrir le peuple. Entre État et marché, xvf-xixe siècle*, Paris: L'Harmattan, 1999, p. 33. L'ouvrage d'Arnaud Clément établit un parallèle instructif entre la France et l'Angleterre.</footnote>

<footnote n="15">15. Alain BERNARD, « La guerre des farines », in François COLLART DUTILLEUL et Fabrice RIEM, *Droits fondamentaux, ordre public et libertés économiques*, Paris: Institut Universitaire Varenne, 2013, p. 153 et suiv.</footnote>

<footnote n="16">16. *Ibid.*, p. 208.</footnote>

<footnote n="17">17. Voir les études réunies par Christian Bordes et Jean MORANGE (dir.), *Turgot, économiste et administrateur*, Paris: PUF, 1983.</footnote>
dans les discussions les plus quotidiennes comme dans les discours savants. Pour-
tant, ce que montre l'étude du droit de l'alimentation, c'est le caractère artificiel de
cette distinction. Aucun marché n'existe sans droit. Or le droit porte toujours, dans
nos sociétés occidentales, l'empreinte de l'État. Aucun marché n'existe sans l'État.
L'État et le marché se construisent et fonctionnent de concert. Le marché suppose
une politique publique tentaculaire. Les exemples abondent : le marché des subsis-
tances autrefois, le marché européen aujourd'hui. Laetitia Piet constate ainsi : « Le
secteur agricole et alimentaire témoigne de la place primordiale assignée aux normes
dans la construction institutionnelle du marché communautaire et des règles de
concurrence au niveau international. Un ensemble foisonnant de normes juri-
diques encadre l'activité de production, de commercialisation et de consommation
des produits alimentaires <fnref n="18" />. »

Ainsi le droit alimentaire n'existe pas de façon autonome, construit, comme les
disciplines canoniques du droit, sur un mode logico-déductif à partir d'un principe
général qui pourrait être le droit de chaque homme à l'alimentation. Il est le produit
du droit général qui s'applique aux marchandises ordinaires et d'une règlementa-
tion technique à objectif sanitaire et commercial. Il ne vise pas à assurer la sécurité
alimentaire, encore moins à donner corps à un droit de l'homme à l'alimentation.
L'alimentation et le droit ne font donc pas bon ménage, ni dans le monde réel, ni en
droit positif, ni même dans la doctrine en droit et dans les sciences de la société.

Il est clair en effet que, si le droit a évidemment un rôle à jouer du côté des solu-
tions à apporter à la famine et aux diverses formes d'insécurité alimentaire partout
dans le monde, il doit aussi être interrogé du côté des causes. L'état actuel du droit,
en particulier international, ne peut pas être pour rien dans la situation de famine
dans laquelle se trouvent des centaines de millions de personnes dans le monde et,
selon la FAO, plusieurs milliards si on y ajoute les personnes victimes de malnutri-
tion ou de maladies liées à l'alimentation.

Face à cela, la doctrine, il faut bien le reconnaître, spécialement en droit, est
plutôt modeste et silencieuse à l'égard des questions qui concernent l'alimentation.
C'est pourquoi il faut ici remercier la revue *Droit et Société* d'avoir accepté de publier
quelques contributions qui marquent une étape dans un processus plus vaste de
recherche en cours, intradisciplinaire au droit, interdisciplinaire tant au sein des
sciences sociales qu'avec les sciences dites dures, et avec les forces de la société civile.
Ce processus, commencé avec le programme Lascaux <fnref n="19" /> sur le droit et la sécurité
alimentaire dans le monde, se poursuit par la constitution d'un réseau international
de chercheurs, dédié aux transitions (le CELT – Centre Lascaux sur les transitions), et
par la création d'une « fondation Michel Serres pour le Contrat naturel » <fnref n="20" />.

<footnote n="18">18. Laetitia PIET, « La confrontation des sources juridiques et professionnelles dans une enquête sur la portée sociale du droit alimentaire », *Droit et Société*, 69-70, 2008, p. 349.</footnote>

<footnote n="19">19. François COLLART DUTILLEUL, « Lascaux et le droit de la sécurité alimentaire dans le monde. Histoire intellectuelle d'un programme de recherche atypique en droit », *Revue internationale de droit économique*, 2, 2015, p. 237 ; « Lascaux and Food Security Law Around the World », <https://halshs.archives-ouvertes.fr/halshs-01144353> (version en anglais).</footnote>

<footnote n="20">20. Sur l'association et la fondation : <http://institutmichelserres.ens-lyon.fr/spip.php?article585>.</footnote>
dans les discussions les plus quotidiennes comme dans les discours savants. Pour-
tant, ce que montre l'étude du droit de l'alimentation, c'est le caractère artificiel de
cette distinction. Aucun marché n'existe sans droit. Or le droit porte toujours, dans
nos sociétés occidentales, l'empreinte de l'État. Aucun marché n'existe sans l'État.
L'État et le marché se construisent et fonctionnent de concert. Le marché suppose
une politique publique tentaculaire. Les exemples abondent : le marché des subsis-
tances autrefois, le marché européen aujourd'hui. Laetitia Piet constate ainsi : « Le
secteur agricole et alimentaire témoigne de la place primordiale assignée aux normes
dans la construction institutionnelle du marché communautaire et des règles de
concurrence au niveau international. Un ensemble foisonnant de normes juri-
diques encadre l'activité de production, de commercialisation et de consommation
des produits alimentaires <fnref n="18" />. »

Ainsi le droit alimentaire n'existe pas de façon autonome, construit, comme les
disciplines canoniques du droit, sur un mode logico-déductif à partir d'un principe
général qui pourrait être le droit de chaque homme à l'alimentation. Il est le produit
du droit général qui s'applique aux marchandises ordinaires et d'une règlementa-
tion technique à objectif sanitaire et commercial. Il ne vise pas à assurer la sécurité
alimentaire, encore moins à donner corps à un droit de l'homme à l'alimentation.
L'alimentation et le droit ne font donc pas bon ménage, ni dans le monde réel, ni en
droit positif, ni même dans la doctrine en droit et dans les sciences de la société.

Il est clair en effet que, si le droit a évidemment un rôle à jouer du côté des solu-
tions à apporter à la famine et aux diverses formes d'insécurité alimentaire partout
dans le monde, il doit aussi être interrogé du côté des causes. L'état actuel du droit,
en particulier international, ne peut pas être pour rien dans la situation de famine
dans laquelle se trouvent des centaines de millions de personnes dans le monde et,
selon la FAO, plusieurs milliards si on y ajoute les personnes victimes de malnutri-
tion ou de maladies liées à l'alimentation.

Face à cela, la doctrine, il faut bien le reconnaître, spécialement en droit, est
plutôt modeste et silencieuse à l'égard des questions qui concernent l'alimentation.
C'est pourquoi il faut ici remercier la revue *Droit et Société* d'avoir accepté de publier
quelques contributions qui marquent une étape dans un processus plus vaste de
recherche en cours, intradisciplinaire au droit, interdisciplinaire tant au sein des
sciences sociales qu'avec les sciences dites dures, et avec les forces de la société civile.
Ce processus, commencé avec le programme Lascaux <fnref n="19" /> sur le droit et la sécurité
alimentaire dans le monde, se poursuit par la constitution d'un réseau international
de chercheurs, dédié aux transitions (le CELT – Centre Lascaux sur les transitions), et
par la création d'une « fondation Michel Serres pour le Contrat naturel » <fnref n="20" />.

<footnote n="18">18. Laetitia PIET, « La confrontation des sources juridiques et professionnelles dans une enquête sur la portée sociale du droit alimentaire », *Droit et Société*, 69-70, 2008, p. 349.</footnote>

<footnote n="19">19. François COLLART DUTILLEUL, « Lascaux et le droit de la sécurité alimentaire dans le monde. Histoire intellectuelle d'un programme de recherche atypique en droit », *Revue internationale de droit économique*, 2, 2015, p. 237 ; « Lascaux and Food Security Law Around the World », <https://halshs.archives-ouvertes.fr/halshs-01144353> (version en anglais).</footnote>

<footnote n="20">20. Sur l'association et la fondation : <http://institutmichelserres.ens-lyon.fr/spip.php?article585>.</footnote>
C'est pourquoi les contributions ici publiées participent à une expérience de recherche en visant un cap commun que définit l'avant-propos de Michel Serres avec la mise en œuvre d'une « exception agricole » et d'une « démocratie alimentaire ». L'exception agricole impose de traiter les produits agroalimentaires, non comme des marchandises relevant du marché, mais comme des ressources destinées à la satisfaction d'un besoin fondamental, supposant un encadrement du marché. La démocratie alimentaire comporte une dimension individuelle d'accès de chaque personne à une alimentation suffisante, saine, équilibrée et conforme aux préférences culturelles et gustatives, et une dimension collective par la mise en œuvre d'une gouvernance de démocratie directe territorialisée. Ce cap s'impose comme une alternative possible à un système alimentaire globalisé qui a notamment fait la preuve de ses faiblesses au regard de l'accès de toute personne à une alimentation conforme à la dignité humaine, de l'évolution contre-environnementale de l'agriculture, des gaz à effets de serre, du réchauffement climatique, de l'accroissement de la coupure entre pays riches et pauvres, des risques sanitaires potentiels.

Le droit positif est très éloigné de ce cap. À titre principal, l'alimentation dépend d'un ensemble de champs du droit (droit foncier, droit rural, droit de l'alimentation, droit de la santé, droit de l'environnement, droit des affaires, droit du commerce international...) qui regardent chacun de leur côté et qui ont leurs propres objectifs. Aucun d'entre eux ne s'assigne la mission d'établir un état de fait de sécurité alimentaire et tous ensemble ils sont loin de converger vers un tel objectif commun. C'est pourquoi il faut d'emblée dire que le droit agroalimentaire n'existe pas. Le secteur agroalimentaire dépend d'un droit général et commun qui ne fait pas fondamentalement la différence entre ce qui est vital et ce qui ne l'est pas. Tout au plus, le droit dédié à l'alimentation se répand en normes techniques, essentiellement sanitaires et d'hygiène. Ce droit technique n'est pourtant pas dénué de valeurs, comme en témoignent les travaux de Juanjuan Sun qui met celles-ci en lumière à partir tant du droit européen que du droit chinois et de celui des États-Unis<fnref n="21" />. Ces valeurs sont par exemple bien présentes dans une approche d'analyse des risques que le droit européen a même érigé en principe<fnref n="22" />. Mais elles sont surtout destinées à faciliter la libre circulation de marchandises considérées comme ordinaires. Là encore, derrière l'analyse des risques, le droit européen révèle bien la triple finalité assignée au droit de l'alimentation : réaliser la libre circulation des aliments et le marché intérieur, protéger la vie et la santé des personnes, et garantir les intérêts des consommateurs<fnref n="23" />. Mais pour accomplir une transition conduisant au cap donné, encore faudrait-il que le droit de l'alimentation permette d'intégrer des valeurs sociales et

<footnote n="21">21. Juanjuan SUN, *The International Harmonization of Food Safety Regulation in the Light of the American, European and Chinese Law*, thèse, Nantes, 2013 ; « The Regulation of "Novel Food in China: The Tendency of Deregulation», *European Food and Feed Law Review*, 10 (6), 2015, p. 442-448 ; Jérôme LEPEINTRE et Juanjuan SUN (eds.), *Food Safety Governance in China*, Luxembourg : Office des publications de l'Union européenne, 2018, <https://eas.europa.eu/sites/eas/files/building_food_safety_governance_in_china.pdf>.</footnote>

<footnote n="22">22. Règlement (CE) n° 178/2002, du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires, art. 6.</footnote>

<footnote n="23">23. Même texte, art. 1 et 5, auquel on peut ajouter l'article 7 relatif au principe de précaution.</footnote>
C'est pourquoi les contributions ici publiées participent à une expérience de recherche en visant un cap commun que définit l'avant-propos de Michel Serres avec la mise en œuvre d'une « exception agricole » et d'une « démocratie alimentaire ». L'exception agricole impose de traiter les produits agroalimentaires, non comme des marchandises relevant du marché, mais comme des ressources destinées à la satisfaction d'un besoin fondamental, supposant un encadrement du marché. La démocratie alimentaire comporte une dimension individuelle d'accès de chaque personne à une alimentation suffisante, saine, équilibrée et conforme aux préférences culturelles et gustatives, et une dimension collective par la mise en œuvre d'une gouvernance de démocratie directe territorialisée. Ce cap s'impose comme une alternative possible à un système alimentaire globalisé qui a notamment fait la preuve de ses faiblesses au regard de l'accès de toute personne à une alimentation conforme à la dignité humaine, de l'évolution contre-environnementale de l'agriculture, des gaz à effets de serre, du réchauffement climatique, de l'accroissement de la coupure entre pays riches et pauvres, des risques sanitaires potentiels.

Le droit positif est très éloigné de ce cap. À titre principal, l'alimentation dépend d'un ensemble de champs du droit (droit foncier, droit rural, droit de l'alimentation, droit de la santé, droit de l'environnement, droit des affaires, droit du commerce international...) qui regardent chacun de leur côté et qui ont leurs propres objectifs. Aucun d'entre eux ne s'assigne la mission d'établir un état de fait de sécurité alimentaire et tous ensemble ils sont loin de converger vers un tel objectif commun. C'est pourquoi il faut d'emblée dire que le droit agroalimentaire n'existe pas. Le secteur agroalimentaire dépend d'un droit général et commun qui ne fait pas fondamentalement la différence entre ce qui est vital et ce qui ne l'est pas. Tout au plus, le droit dédié à l'alimentation se répand en normes techniques, essentiellement sanitaires et d'hygiène. Ce droit technique n'est pourtant pas dénué de valeurs, comme en témoignent les travaux de Juanjuan Sun qui met celles-ci en lumière à partir tant du droit européen que du droit chinois et de celui des États-Unis<fnref n="21" />. Ces valeurs sont par exemple bien présentes dans une approche d'analyse des risques que le droit européen a même érigé en principe<fnref n="22" />. Mais elles sont surtout destinées à faciliter la libre circulation de marchandises considérées comme ordinaires. Là encore, derrière l'analyse des risques, le droit européen révèle bien la triple finalité assignée au droit de l'alimentation : réaliser la libre circulation des aliments et le marché intérieur, protéger la vie et la santé des personnes, et garantir les intérêts des consommateurs<fnref n="23" />. Mais pour accomplir une transition conduisant au cap donné, encore faudrait-il que le droit de l'alimentation permette d'intégrer des valeurs sociales et

<footnote n="21">21. Juanjuan SUN, *The International Harmonization of Food Safety Regulation in the Light of the American, European and Chinese Law*, thèse, Nantes, 2013 ; « The Regulation of "Novel Food in China: The Tendency of Deregulation», *European Food and Feed Law Review*, 10 (6), 2015, p. 442-448 ; Jérôme LEPEINTRE et Juanjuan SUN (eds.), *Food Safety Governance in China*, Luxembourg : Office des publications de l'Union européenne, 2018, <https://eas.europa.eu/sites/eas/files/building_food_safety_governance_in_china.pdf>.</footnote>

<footnote n="22">22. Règlement (CE) n° 178/2002, du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires, art. 6.</footnote>

<footnote n="23">23. Même texte, art. 1 et 5, auquel on peut ajouter l'article 7 relatif au principe de précaution.</footnote>
environnementales. Il s'avère que ce n'est pas le cas comme le montre Pierre-Étienne Bouillot dans sa contribution sur « L'absence de considérations du droit à l'alimentation dans la construction du droit de l'alimentation ». Car il s'agit de savoir si, au-delà des valeurs liées à la qualité sanitaire et commerciale des aliments, le droit de l'alimentation est ou non pénétré par les droits humains fondamentaux. On pourrait le penser dès lors que le Règlement de base dispose qu'il faut tenir compte, « le cas échéant, de la protection de la santé et du bien-être des animaux, de la santé des plantes et de l'environnement »<fnref n="24" />. Mais tout le reste du règlement néglige ce qui s'avère n'être qu'une incise. Il ne faut donc pas attendre du droit positif qu'il permette de faire face aux enjeux sociaux et environnementaux que le monde réel rend pourtant impérieux.

Dans ces conditions, peut-on compter sur le droit général et commun pour venir à l'appui d'objectifs qui ne sont pas les siens ?

Là encore, la réponse est négative, en particulier parce que ce droit général et commun porte un marché en réalité prédateur, appuyé qu'il est sur un droit de la concurrence faussée et sans égard suffisant pour la spécificité des produits agricoles et alimentaires. Ni le marché, ni la concurrence ne permettent en effet d'intégrer les valeurs sociales et environnementales susceptibles de renouer par l'alimentation le lien nécessaire à établir entre nature et société pour reprendre le fil de la pensée de Michel Serres. Comme le rappelle Alain Bernard dans sa contribution « Agriculture et alimentation : la guerre des images », l'alimentation ne dessine pas d'abord un monde de choses. De l'agriculture jusqu'à la nourriture, le marché ne rend pas compte de la charge symbolique et des images qui caractérisent l'alimentation. L'auteur confirme ainsi ce qui avait été pressenti dans le cadre du programme Lascaux<fnref n="25" />, que le marché ne peut pas tenir lieu de politique agricole et qu'il est insusceptible d'habiller une telle politique par un référentiel de valeurs qui, précisément, ne peuvent pas être mises en marché. La démonstration complémentaire en est faite par Fabrice Riem dans une contribution sur « L'aliment, entre droit du marché et pratiques dans les filières agricoles ». Car l'aliment est un objet de concurrence qui, par des règles pensées pour d'autres secteurs moins sensibles, accroît l'instabilité des marchés et déstabilise les filières.

Comment dès lors tenir un cap qui prend en compte le caractère vital des marchandises agroalimentaires et la nécessité démocratique d'un accès de chacun sans exception et d'une maîtrise collective et plurigénérationnelle de l'alimentation ?

Pour aller au-delà du droit positif et pour surmonter les insuffisances du marché et de la concurrence, il faut penser un droit de transition qui conduit à mieux ajuster les ressources naturelles disponibles et le besoin vital de l'alimentation. L'un des vecteurs possibles de cette transition réside dans la conjonction du concept de « sécurité humaine » et de celui de « santé unique » (« *One Health* »). Le premier, issu de la résolution 66/290 de l'ONU<fnref n="26" />, signifie que « la sécurité humaine a pour

<footnote n="24">24. *Ibid.*, article 5.</footnote>

<footnote n="25">25. V. not. François COLLART DUTILLEUL (dir.) et Thomas BRÉGER (coord.), Penser une démocratie alimentaire, vol. 1 et 2, San Rosé: INIDA, 2013, passim: <http://www.oapen.org/search?identifier=632414> et <http://www.oapen.org/search?identifier=632415>.</footnote>

<footnote n="26">26. Organisation des Nations unies.</footnote>
environnementales. Il s'avère que ce n'est pas le cas comme le montre Pierre-Étienne Bouillot dans sa contribution sur « L'absence de considérations du droit à l'alimentation dans la construction du droit de l'alimentation ». Car il s'agit de savoir si, au-delà des valeurs liées à la qualité sanitaire et commerciale des aliments, le droit de l'alimentation est ou non pénétré par les droits humains fondamentaux. On pourrait le penser dès lors que le Règlement de base dispose qu'il faut tenir compte, « le cas échéant, de la protection de la santé et du bien-être des animaux, de la santé des plantes et de l'environnement »<fnref n="24" />. Mais tout le reste du règlement néglige ce qui s'avère n'être qu'une incise. Il ne faut donc pas attendre du droit positif qu'il permette de faire face aux enjeux sociaux et environnementaux que le monde réel rend pourtant impérieux.

Dans ces conditions, peut-on compter sur le droit général et commun pour venir à l'appui d'objectifs qui ne sont pas les siens ?

Là encore, la réponse est négative, en particulier parce que ce droit général et commun porte un marché en réalité prédateur, appuyé qu'il est sur un droit de la concurrence faussée et sans égard suffisant pour la spécificité des produits agricoles et alimentaires. Ni le marché, ni la concurrence ne permettent en effet d'intégrer les valeurs sociales et environnementales susceptibles de renouer par l'alimentation le lien nécessaire à établir entre nature et société pour reprendre le fil de la pensée de Michel Serres. Comme le rappelle Alain Bernard dans sa contribution « Agriculture et alimentation : la guerre des images », l'alimentation ne dessine pas d'abord un monde de choses. De l'agriculture jusqu'à la nourriture, le marché ne rend pas compte de la charge symbolique et des images qui caractérisent l'alimentation. L'auteur confirme ainsi ce qui avait été pressenti dans le cadre du programme Lascaux<fnref n="25" />, que le marché ne peut pas tenir lieu de politique agricole et qu'il est insusceptible d'habiller une telle politique par un référentiel de valeurs qui, précisément, ne peuvent pas être mises en marché. La démonstration complémentaire en est faite par Fabrice Riem dans une contribution sur « L'aliment, entre droit du marché et pratiques dans les filières agricoles ». Car l'aliment est un objet de concurrence qui, par des règles pensées pour d'autres secteurs moins sensibles, accroît l'instabilité des marchés et déstabilise les filières.

Comment dès lors tenir un cap qui prend en compte le caractère vital des marchandises agroalimentaires et la nécessité démocratique d'un accès de chacun sans exception et d'une maîtrise collective et plurigénérationnelle de l'alimentation ?

Pour aller au-delà du droit positif et pour surmonter les insuffisances du marché et de la concurrence, il faut penser un droit de transition qui conduit à mieux ajuster les ressources naturelles disponibles et le besoin vital de l'alimentation. L'un des vecteurs possibles de cette transition réside dans la conjonction du concept de « sécurité humaine » et de celui de « santé unique » (« *One Health* »). Le premier, issu de la résolution 66/290 de l'ONU<fnref n="26" />, signifie que « la sécurité humaine a pour

<footnote n="24">24. *Ibid.*, article 5.</footnote>

<footnote n="25">25. V. not. François COLLART DUTILLEUL (dir.) et Thomas BRÉGER (coord.), Penser une démocratie alimentaire, vol. 1 et 2, San Rosé: INIDA, 2013, passim: <http://www.oapen.org/search?identifier=632414> et <http://www.oapen.org/search?identifier=632415>.</footnote>

<footnote n="26">26. Organisation des Nations unies.</footnote>
objet d'aider les États membres à cerner les problèmes communs et généralisés qui compromettent la survie, les moyens de subsistance et la dignité de leurs populations et à y remédier »<fnref n="27" />. Le second, notamment et conjointement porté par l'OMS, la FAO et l'OIE<fnref n="28" />, porte une approche intégrée, systémique et unifiée de la santé publique, animale et environnementale aux échelles locale, nationale et planétaire<fnref n="29" />. Mais comment concrétiser cela ?

Pour avancer dans cette direction qui renouvelle le lien entre les ressources de la nature et les besoins de sécurisation de l'humanité, les institutions internationales mettent en avant le secteur de l'alimentation (sécurité alimentaire, santé par l'alimentation). Mais cela suppose de renouveler le vocabulaire et la grammaire de ce que Michel Serres désigne par le « contrat naturel »<fnref n="30" />. D'où deux étapes indispensables avant de pouvoir penser un droit adapté à cette ambition. La première étape est celle du vocabulaire et, dans un texte qui sera peut-être jugé comme « programmatique » ou « engagé » plutôt que « scientifique »<fnref n="31" />, un juriste, François Collart Dutilleul, s'associe à deux spécialistes des sciences dures, sciences naturelles pour Ioan Negrutiu et neurosciences pour Gérard Escher, pour mener un travail en continu sur la déclinaison d'un concept de « santé commune », liant indissociablement santé des personnes, santé de la société, santé de l'environnement. Leur contribution, sur « Alimentation – agriculture – territoire : les difficultés d'un dialogue entre le droit et les sciences de la nature », rend compte d'un premier pas dans la déclinaison du vocabulaire des institutions internationales pour forger un concept scientifique susceptible d'être apprivoisé par le droit. Mais c'est un concept encore balbutiant.

La seconde étape, tout autant indispensable que la première et sans doute aussi peu académique qu'elle, vise à rechercher les linéaments d'une grammaire commune dans les cultures ancestrales qui, dans un rapport raisonné entre nature et société, cherchaient précisément à ajuster les ressources et les besoins. Ces cultures ne distinguaient pas le besoin alimentaire des autres. Tous les besoins sociaux étaient satisfaits par référence à une cosmovision ou à une représentation du monde propre à chacune de ces cultures. Or, et c'est là une direction très prometteuse, une telle représentation du monde est précisément ce que nous avons collectivement perdu et que peuvent nous aider à (ré)imaginer ce que, de façon résiduelle, nous avons laissé survivre des cultures autochtones. C'est pourquoi cette seconde étape requiert une approche anthropologique à la hauteur des enjeux, dans la veine des travaux de Stéphane Pessina-Dassonville <fnref n="32" />.

<footnote n="27">27. <https://www.un.org/humansecurity/fr/what-is-human-security/>.</footnote>

<footnote n="28">28. Organisation mondiale de la santé; Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture; Organisation mondiale de la santé animale.</footnote>

<footnote n="29">29. V. <http://www.fao.org/docrep/014/al868e/al868e00.pdf>.</footnote>

<footnote n="30">30. Michel SERRES, *Le contrat naturel*, Paris : Éd. Le Pommier, coll. « Essais », 2018.</footnote>

<footnote n="31">31. À cet égard, le chercheur engagé est souvent celui qui critique le système dominant soutenu par la doctrine juridique elle-même dominante, et les chercheurs indépendants, seuls à même de produire la science, sont généralement des chercheurs qui ignorent de qui ou de quoi ils dépendent, ou qui se désintéressent du « monde réel ».</footnote>

<footnote n="32">32. Stéphane PESSINA-DASSONVILLE, « Peuples autochtones (droit des) », in François COLLART DUTILLEUL, Valérie PIRONON et Agathe VAN LANG (dir.) et Thomas BRÉGER (coord.), *Dictionnaire juridique des transitions écologiques*, Paris : Institut Universitaire Varenne, coll. « Transition et Justice », 2018 ; Id., « Les savoirs</footnote>
objet d'aider les États membres à cerner les problèmes communs et généralisés qui compromettent la survie, les moyens de subsistance et la dignité de leurs populations et à y remédier »<fnref n="27" />. Le second, notamment et conjointement porté par l'OMS, la FAO et l'OIE<fnref n="28" />, porte une approche intégrée, systémique et unifiée de la santé publique, animale et environnementale aux échelles locale, nationale et planétaire<fnref n="29" />. Mais comment concrétiser cela ?

Pour avancer dans cette direction qui renouvelle le lien entre les ressources de la nature et les besoins de sécurisation de l'humanité, les institutions internationales mettent en avant le secteur de l'alimentation (sécurité alimentaire, santé par l'alimentation). Mais cela suppose de renouveler le vocabulaire et la grammaire de ce que Michel Serres désigne par le « contrat naturel »<fnref n="30" />. D'où deux étapes indispensables avant de pouvoir penser un droit adapté à cette ambition. La première étape est celle du vocabulaire et, dans un texte qui sera peut-être jugé comme « programmatique » ou « engagé » plutôt que « scientifique »<fnref n="31" />, un juriste, François Collart Dutilleul, s'associe à deux spécialistes des sciences dures, sciences naturelles pour Ioan Negrutiu et neurosciences pour Gérard Escher, pour mener un travail en continu sur la déclinaison d'un concept de « santé commune », liant indissociablement santé des personnes, santé de la société, santé de l'environnement. Leur contribution, sur « Alimentation – agriculture – territoire : les difficultés d'un dialogue entre le droit et les sciences de la nature », rend compte d'un premier pas dans la déclinaison du vocabulaire des institutions internationales pour forger un concept scientifique susceptible d'être approisoisé par le droit. Mais c'est un concept encore balbutiant.

La seconde étape, tout autant indispensable que la première et sans doute aussi peu académique qu'elle, vise à rechercher les linéaments d'une grammaire commune dans les cultures ancestrales qui, dans un rapport raisonné entre nature et société, cherchaient précisément à ajuster les ressources et les besoins. Ces cultures ne distinguaient pas le besoin alimentaire des autres. Tous les besoins sociaux étaient satisfaits par référence à une cosmovision ou à une représentation du monde propre à chacune de ces cultures. Or, et c'est là une direction très prometteuse, une telle représentation du monde est précisément ce que nous avons collectivement perdu et que peuvent nous aider à (ré)imaginer ce que, de façon résiduelle, nous avons laissé survivre des cultures autochtones. C'est pourquoi cette seconde étape requiert une approche anthropologique à la hauteur des enjeux, dans la veine des travaux de Stéphane Pessina-Dassonville <fnref n="32" />.

<footnote n="27">27. <https://www.un.org/humansecurity/fr/what-is-human-security/>.</footnote>

<footnote n="28">28. Organisation mondiale de la santé; Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture; Organisation mondiale de la santé animale.</footnote>

<footnote n="29">29. V. <http://www.fao.org/docrep/014/al868e/al868e00.pdf>.</footnote>

<footnote n="30">30. Michel SERRES, *Le contrat naturel*, Paris : Éd. Le Pommier, coll. « Essais », 2018.</footnote>

<footnote n="31">31. À cet égard, le chercheur engagé est souvent celui qui critique le système dominant soutenu par la doctrine juridique elle-même dominante, et les chercheurs indépendants, seuls à même de produire la science, sont généralement des chercheurs qui ignorent de qui ou de quoi ils dépendent, ou qui se désintéressent du « monde réel ».</footnote>

<footnote n="32">32. Stéphane PESSINA-DASSONVILLE, « Peuples autochtones (droit des) », in François COLLART DUTILLEUL, Valérie PIRONON et Agathe VAN LANG (dir.) et Thomas BRÉGER (coord.), *Dictionnaire juridique des transitions écologiques*, Paris : Institut Universitaire Varenne, coll. « Transition et Justice », 2018 ; Id., « Les savoirs</footnote>
Mais dès lors, que faire de ce vocabulaire et de cette grammaire à (r)établir ? Le droit pourra-t-il s'en saisir pour gouverner autrement l'alimentation pour les chaines générations, et comment ?

Cela passe inévitablement par une nouvelle approche de l'économie alimentaire qui pourrait bien nous ramener à la distinction que faisait Karl Polanyi entre économie formelle et économie substantielle. Car derrière cette dernière, c'est bien de la recherche des conditions d'un ajustement des ressources et des besoins sociaux dont il était question *via* le ré-encastrement de l'économie dans la société. C'est la voie que cherchent à explorer Laure Després et Denis Bouget dans leur contribution intitulée « De l'exploitation des ressources naturelles à la satisfaction des besoins fondamentaux dans une transition écologique ». Les auteurs défrichent la voie d'une nouvelle forme de planification de l'utilisation des ressources naturelles qui supposerait un renouveau de l'intervention collective et publique pour affronter les crises sociales et climatiques qui attendent l'humanité.

Mais avec quel droit ?

Il faut patienter. L'Humanité n'en est encore qu'à la vapeur et aux roues dentées.

<footnote>traditionnels des peuples autochtones entre réservation inclusive (logique de partage) et réservation exclusive », in Arnaud DE RAULIN et Jean-Paul PASTOREL (dir.), *Vers un nouvel ordre bioculturel : regards sur la Polynésie*, Paris : L'Harmattan, 2018, actes du colloque « Culture et biodiversité », Université de la Polynésie française.</footnote>
Mais dès lors, que faire de ce vocabulaire et de cette grammaire à (r)établir ? Le droit pourra-t-il s'en saisir pour gouverner autrement l'alimentation pour les chaines générations, et comment ?

Cela passe inévitablement par une nouvelle approche de l'économie alimentaire qui pourrait bien nous ramener à la distinction que faisait Karl Polanyi entre économie formelle et économie substantielle. Car derrière cette dernière, c'est bien de la recherche des conditions d'un ajustement des ressources et des besoins sociaux dont il était question *via* le ré-encastrement de l'économie dans la société. C'est la voie que cherchent à explorer Laure Després et Denis Bouget dans leur contribution intitulée « De l'exploitation des ressources naturelles à la satisfaction des besoins fondamentaux dans une transition écologique ». Les auteurs défrichent la voie d'une nouvelle forme de planification de l'utilisation des ressources naturelles qui supposerait un renouveau de l'intervention collective et publique pour affronter les crises sociales et climatiques qui attendent l'humanité.

Mais avec quel droit ?

Il faut patienter. L'Humanité n'en est encore qu'à la vapeur et aux roues dentées.

<footnote>traditionnels des peuples autochtones entre réservation inclusive (logique de partage) et réservation exclusive », in Arnaud DE RAULIN et Jean-Paul PASTOREL (dir.), *Vers un nouvel ordre bioculturel : regards sur la Polynésie*, Paris : L'Harmattan, 2018, actes du colloque « Culture et biodiversité », Université de la Polynésie française.</footnote>
■ Les auteurs

**Alain Bernard** est agrégé des facultés de droit, professeur émérite à l'Université de Pau.
Il travaille sur les relations entre le droit et l'économie, notamment sur les questions
agricoles et alimentaires. Parmi ses publications récentes :

— « Capitalisme, droit, justice et alimentation », in *Mélanges en l'honneur de François Collart Dutilleul*, Paris : Dalloz, 2017 ;

— « Sécurité alimentaire : le local, l'international et l'intérêt général » (avec Fabrice RIEM), in Éric BALATE, Joseph DREXL, Séverine MENÉTREY et al. (dir.), *Le droit économique, entre intérêts privés et intérêt général, Hommage à Laurence Boy*, Aix-en-Provence : PUAM, 2016 ;

— « Amender le libre-échange en matière alimentaire ? » (avec Fabrice RIEM), in *François COLLART DUTILLEUL* (dir.), *Penser une démocratie alimentaire*, vol. 2, San Rosé : INIDA, 2014.

**François Collart Dutilleul** est agrégé des facultés de droit, professeur émérite, membre
honoraire de l'Institut Universitaire de France et fondateur du Centre Lascaux sur les
Transitions (CELT). Il travaille sur la sécurité alimentaire mondiale, sur les projets alimen-
taires territoriaux et sur la démocratie alimentaire. Parmi ses publications récentes :

— *La Charte de La Havane. Pour une autre mondialisation*, Paris : Dalloz, coll. « Tiré à Part », 2018 ;

— *Dictionnaire juridique des transitions écologiques* (dir., avec Valérie PIRONON et Agathe VAN LANG), Bayonne : Institut Universitaire Varenne, 2018 ;

— « De l’exception agricole à la démocratie alimentaire », in *Droit sans frontières. Mélanges en l’honneur d’Éric Loquin*, 51, « Travaux du CREDIMI », Paris : LexisNexis, 2018.

**Fabrice Riem** est maître de conférences HDR en droit privé à l'Université de Pau au sein du collège « Études européennes et internationales » de Bayonne. Il est directeur adjoint du Centre de documentation et de recherches européennes (EA 3004) et coordinateur du Centre Lascaux sur les transitions (CELT). Il travaille sur le droit de la concurrence, la politique agricole commune et le rôle du droit dans la transition socio-écologique. Parmi ses publications récentes :

— « La gestion de l’offre agricole et le droit de la concurrence. Brèves réflexions sur un thème de Lascaux », in *Mélanges en l’honneur de François Collart Dutilleul*, Paris : Dalloz, 2017 ;

— « Sécurité alimentaire : le local, l'international et l'intérêt général » (avec Alain BERNARD), in Éric BALATE, Joseph DREXL, Séverine MENÉTREY et al. (dir.), *Le droit économique, entre intérêts privés et intérêt général, Hommage à Laurence Boy*, PUAM 2016 ;

— « Amender le libre-échange en matière alimentaire ? » (avec A. BERNARD), in *François COLLART DUTILLEUL* (dir.), *Penser une démocratie alimentaire*, vol. 2, San Rosé : INIDA, 2014.
■ Les auteurs

**Alain Bernard** est agrégé des facultés de droit, professeur émérite à l'Université de Pau.
Il travaille sur les relations entre le droit et l'économie, notamment sur les questions
agricoles et alimentaires. Parmi ses publications récentes :

— « Capitalisme, droit, justice et alimentation », in *Mélanges en l'honneur de François Collart Dutilleul*, Paris : Dalloz, 2017 ;

— « Sécurité alimentaire : le local, l'international et l'intérêt général » (avec Fabrice RIEM), in Éric BALATE, Joseph DREXL, Séverine MENÉTREY et al. (dir.), *Le droit économique, entre intérêts privés et intérêt général, Hommage à Laurence Boy*, Aix-en-Provence : PUAM, 2016 ;

— « Amender le libre-échange en matière alimentaire ? » (avec Fabrice RIEM), in *François COLLART DUTILLEUL* (dir.), *Penser une démocratie alimentaire*, vol. 2, San Rosé : INIDA, 2014.

**François Collart Dutilleul** est agrégé des facultés de droit, professeur émérite, membre
honoraire de l'Institut Universitaire de France et fondateur du Centre Lascaux sur les
Transitions (CELT). Il travaille sur la sécurité alimentaire mondiale, sur les projets alimen-
taires territoriaux et sur la démocratie alimentaire. Parmi ses publications récentes :

— *La Charte de La Havane. Pour une autre mondialisation*, Paris : Dalloz, coll. « Tiré à Part », 2018 ;

— *Dictionnaire juridique des transitions écologiques* (dir., avec Valérie PIRONON et Agathe VAN LANG), Bayonne : Institut Universitaire Varenne, 2018 ;

— « De l'exception agricole à la démocratie alimentaire », in *Droit sans frontières. Mélanges en l'honneur d'Éric Loquin*, 51, « Travaux du CREDIMI », Paris : LexisNexis, 2018.

**Fabrice Riem** est maître de conférences HDR en droit privé à l'Université de Pau au sein du collège « Études européennes et internationales » de Bayonne. Il est directeur adjoint du Centre de documentation et de recherches européennes (EA 3004) et coordinateur du Centre Lascaux sur les transitions (CELT). Il travaille sur le droit de la concurrence, la politique agricole commune et le rôle du droit dans la transition socio-écologique. Parmi ses publications récentes :

— « La gestion de l'offre agricole et le droit de la concurrence. Brèves réflexions sur un thème de Lascaux », in *Mélanges en l'honneur de François Collart Dutilleul*, Paris : Dalloz, 2017 ;

— « Sécurité alimentaire : le local, l'international et l'intérêt général » (avec Alain BERNARD), in Éric BALATE, Joseph DREXL, Séverine MENÉTREY et al. (dir.), *Le droit économique, entre intérêts privés et intérêt général, Hommage à Laurence Boy*, PUAM 2016 ;

— « Amender le libre-échange en matière alimentaire ? » (avec A. BERNARD), in *François COLLART DUTILLEUL* (dir.), *Penser une démocratie alimentaire*, vol. 2, San Rosé : INIDA, 2014.