# Transformation, réduction des échelles

Caroline Pénicaud

► To cite this version:

Caroline Pénicaud. Transformation, réduction des échelles. La restauration collective, un levier pour la (re)territorialisation de l'alimentation ? Place et rôles de la restauration collective dans les projets alimentaires territoriaux (PAT), UNCPIE, ANPP, INRA, RnPAT, Apr 2018, Paris, France. hal-04588946

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Submitted on 27 May 2024

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# La restauration collective, un levier pour la (re)territorialisation de l'alimentation ?

## Table Ronde - Existe-t-il une bonne échelle pour agir ?

## Transformation, réduction des échelles

Caroline Pénicaud

INRA, UMR GMPA Génie et Microbiologie des Procédés Alimentaires

Département CEPIA Caractérisation et Elaboration des Produits Issus de l'Agriculture

Centre de Versailles-Grignon

<figure><img src="image_1.png" /></figure>

AgroParisTech

INSTITUT DES SCIENCES ET INDUSTRIES DU VIVAIN ET DE L'ENVIRONNEMENT
MARS INSTITUTE OF TECHNOLOGY FOR THE FUTURE OF AGRICULTURAL SCIENCES

<figure><img src="image_2.png" /></figure>

INRA
SCIENCE & IMPACT
# La restauration collective, un levier pour la (re)territorialisation de l'alimentation ?

## Table Ronde - Existe-t-il une bonne échelle pour agir ?

## Transformation, réduction des échelles

Caroline Pénicaud

INRA, UMR GMPA Génie et Microbiologie des Procédés Alimentaires

Département CEPIA Caractérisation et Elaboration des Produits Issus de l'Agriculture

Centre de Versailles-Grignon

<figure><img src="image_2.png" /></figure>

AgroParisTech

INSTITUT DES SCIENCES ET INDUSTRIES DU VIVAIN ET DE L'ENVIRONNEMENT
MARS INSTITUTE OF TECHNOLOGY FOR THE FUTURE AND ENVIRONMENTAL SCIENCES

<figure><img src="image_3.png" /></figure>

INRA
SCIENCE & IMPACT
# La transformation dans les systèmes alimentaires

## UN SYSTÈME ALIMENTAIRE EST :

D'après Malassis 1994

<figure><img src="image_3.png" /></figure>
# La transformation dans les systèmes alimentaires

## UN SYSTÈME ALIMENTAIRE EST :

D'après Malassis 1994

<figure><img src="image_4.png" /></figure>
# La transformation dans les systèmes alimentaires

<figure><img src="image_4.png" /></figure>

## S'adapter à la diversité des matières premières

<figure><img src="image_5.png" /></figure>

## S'adapter aux demandes des consommateur

Coût

Diversité de choix

Sécurité sanitaire

Préférences sensorielles

Typicité

Naturalité

Nutrition

Santé

Ethique

Respect de l'environnement

...
# La transformation dans les systèmes alimentaires

<figure><img src="image_5.png" /></figure>

## S'adapter à la diversité des matières premières

<figure><img src="image_6.png" /></figure>

## S'adapter aux demandes des consommateur

Coût

Diversité de choix

Sécurité sanitaire

Préférences sensorielles

Typicité

Naturalité

Nutrition

Santé

Ethique

Respect de l'environnement

...
# La transformation actuellement

<figure><img src="image_6.png" /></figure>

<figure><img src="image_7.png" /></figure>

Adapté de
De Vries et al. In press
# La transformation actuellement

<figure><img src="image_7.png" /></figure>

<figure><img src="image_8.png" /></figure>

Adapté de
De Vries et al. In press
# La transformation actuellement

## EU FOOD AND DRINK INDUSTRY FIGURES

### TURNOVER

€1,098 billion

Largest manufacturing sector in the EU

### EMPLOYMENT

4.24 million people

Leading employer in the EU

### SALES WITHIN THE SINGLE MARKET

90%

of food and drink turnover

### EXTERNAL TRADE

€102 billion

Exports

€71.9 billion

Imports

### VALUE ADDED

1.7%

of EU gross value added<fnref n="1" />

### NUMBER OF COMPANIES

289,000

### SMEs<fnref n="1" />

48.3%

of food and drink turnover

€30.1 billion

Trade balance

17.3%

EU share of global exports

### CONSUMPTION

14%

of household expenditure on food and drink products

### R&D EXPENDITURE

€2.8 billion

62.1%

of food and drink employment

Food Drink Europe 2017

### Production de masse

### Economies d'échelle

### Prix bas

### Sécurité sanitaire

### Logistique assurée

### mais...

### Paysage très hétérogène

(1% des entreprises produisent plus de 50% du CA)

### Enjeux de santé publique

(obésité, diabète, malnutrition...)

### Enjeux environnementaux

(énergie, eau, effluents, polluants, déchets, biodiversité, gaspillage...)

<footnote n="1">¹ For definition, see page 24
Sources: Eurostat; JRC; UN COMTRADE</footnote>
# La transformation actuellement

## EU FOOD AND DRINK INDUSTRY FIGURES

### TURNOVER

€1,098 billion

Largest manufacturing sector in the EU

### EMPLOYMENT

4.24 million people

Leading employer in the EU

### SALES WITHIN THE SINGLE MARKET

90%

of food and drink turnover

### EXTERNAL TRADE

€102 billion

Exports

€71.9 billion

Imports

### VALUE ADDED

1.7%

of EU gross value added<fnref n="1" />

### NUMBER OF COMPANIES

289,000

### SMEs<fnref n="1" />

48.3%

of food and drink turnover

€30.1 billion

Trade balance

17.3%

EU share of global exports

### CONSUMPTION

14%

of household expenditure on food and drink products

### R&D EXPENDITURE

€2.8 billion

62.1%

of food and drink employment

Food Drink Europe 2017

### Production de masse

### Economies d'échelle

### Prix bas

### Sécurité sanitaire

### Logistique assurée

mais...

### Paysage très hétérogène

(1% des entreprises produisent plus de 50% du CA)

### Enjeux de santé publique

(obésité, diabète, malnutrition...)

### Enjeux environnementaux

(énergie, eau, effluents, polluants, déchets, biodiversité, gaspillage...)

<footnote n="1">¹ For definition, see page 24
Sources: Eurostat; JRC; UN COMTRADE</footnote>
# Pourquoi réduire d'échelle la transformation ?

## Demande croissante pour du local de la production agricole à la consommation

<figure><img src="image_8.png" /></figure>
# Pourquoi réduire d'échelle la transformation ?

Demande croissante pour du local de la production agricole à la consommation

<figure><img src="image_9.png" /></figure>
# Pourquoi réduire d'échelle la transformation ?

Demande croissante pour du local de la production agricole à la consommation

Pratiques agro-écologiques

Besoin de s'adapter
à une diversité de
matières premières

Emploi non
délocalisable

Cohésion
sociale

Sophistication de la
cuisine domestique

Demande croissante
d'une alimentation
personnalisée

Meilleure santé

Production
agricole

Organismes
de collecte

Processing

Restaurants

Distribution

Traiteurs

Mangeur

Effets
physiologiques

Processing

Applications
non
alimentaires

Vers des systèmes alimentaires plus durables

Economie circulaire

Pour exploiter totalement la
biomasse disponible et limiter
les pertes et le gaspillage
# Pourquoi réduire d'échelle la transformation ?

Demande croissante pour du local de la production agricole à la consommation

Pratiques agro-écologiques

Besoin de s'adapter
à une diversité de
matières premières

Emploi non
délocalisable

Cohésion
sociale

Sophistication de la
cuisine domestique

Demande croissante
d'une alimentation
personnalisée

Meilleure santé

Production
agricole

Organismes
de collecte

Processing

Restaurants

Distribution

Traiteurs

Mangeur

Effets
physiologiques

Processing

Applications
non
alimentaires

Vers des systèmes alimentaires plus durables

Economie circulaire

Pour exploiter totalement la
biomasse disponible et limiter
les pertes et le gaspillage
# La réduction d'échelle des procédés pour leur territorialisation

## Quels enjeux pour la transformation à petite échelle ?

* Rentabilité économique

* Assurer la qualité, notamment sanitaire

* Faible impact environnemental

## Comment réduire d'échelle ?

* Mieux contrôler les procédés par une meilleure compréhension du devenir des qualités du produit au cours du process

* Intensifier les procédés

* Aller vers des nouvelles technologies

* Repenser les innovations dans une vision systémique
# La réduction d'échelle des procédés pour leur territorialisation

## Quels enjeux pour la transformation à petite échelle ?

* Rentabilité économique

* Assurer la qualité, notamment sanitaire

* Faible impact environnemental

## Comment réduire d'échelle ?

* Mieux contrôler les procédés par une meilleure compréhension du devenir des qualités du produit au cours du process

* Intensifier les procédés

* Aller vers des nouvelles technologies

* Repenser les innovations dans une vision systémique
# Contrôle des procédés

<figure><img src="image_9.png" /></figure>
# Contrôle des procédés

<figure><img src="image_10.png" /></figure>
# Intensification des procédés

## Concevoir des équipements et réacteurs pour produire plus (et mieux) en utilisant beaucoup moins, donc produire

- Dans de plus **petits volumes**

- Avec une plus **grande efficacité**

- Avec une **réduction** de la **consommation énergétique** et des **matières premières**

- Avec une **minimisation de l'impact environnemental** dû à l'utilisation de moins d'eau et des coûts de transports réduits

- Avec une production industrielle combinant de **multiples opérations unitaires** dans un **unique équipement** ou en réduisant le nombre d'étapes et d'unités de production

<figure><img src="image_10.png" /></figure>

Réductions peuvent aller jusqu'à 30%
(Charpentier 2016, cas du génie chimique)

<figure><img src="image_11.png" /></figure>

## Couplage de procédés

<figure><img src="image_12.png" /><figcaption>Bioconversion
microbienne</figcaption></figure>

<figure><img src="image_13.png" /><figcaption>Extraction couplée
à la bioconversion</figcaption></figure>

<figure><img src="image_14.png" /></figure>

<figure><img src="image_15.png" /></figure>

Extraction : L/L à membrane, pervaporation/perméation

## Réacteurs multifonctionnels

<figure><img src="image_16.png" /></figure>

## Procédés modulaires

<figure><img src="image_17.png" /></figure>
# Intensification des procédés

## Concevoir des équipements et réacteurs pour produire plus (et mieux) en utilisant beaucoup moins, donc produire

- Dans de plus **petits volumes**

- Avec une plus **grande efficacité**

- Avec une **réduction** de la **consommation énergétique** et des **matières premières**

- Avec une **minimisation de l'impact environnemental** dû à l'utilisation de moins d'eau et des coûts de transports réduits

- Avec une production industrielle combinant de **multiples opérations unitaires** dans un **unique équipement** ou en réduisant le nombre d'étapes et d'unités de production

<figure><img src="image_11.png" /></figure>

Réductions peuvent aller jusqu'à 30%
(Charpentier 2016, cas du génie chimique)

<figure><img src="image_12.png" /></figure>

## Couplage de procédés

<figure><img src="image_13.png" /><figcaption>Bioconversion
microbienne</figcaption></figure>

<figure><img src="image_14.png" /><figcaption>Extraction couplée
à la bioconversion</figcaption></figure>

<figure><img src="image_15.png" /></figure>

<figure><img src="image_16.png" /></figure>

Extraction : L/L à membrane, pervaporation/perméation

## Réacteurs multifonctionnels

<figure><img src="image_17.png" /></figure>

## Procédés modulaires

<figure><img src="image_18.png" /></figure>
# Innovation procédé

## Innovations anciennes

- Réfrigération
- Pasteurisation / stérilisation
- Conserve
- Pâtisserie
- Fermentation
- Friture
- Meunerie
- Concassage
- Four

- Appliquées à tous les niveaux d'échelle

## Innovations plus récentes
Développées par grands équipementiers

- Micro-ondes
- Radiations
- Extrusion
- Manipulation en milieu aseptique
- Membranes
- Emballages actifs et intelligents

- Possible de transférer à petite échelle

## Technologies émergentes
High tech

- Chauffage ohmique
- Vapeur d'eau surchauffée
- Hautes pressions
- Champs électriques pulsés
- Biotechnologies
- Extrusion-extraction
- Plasmas froids
- Membrane emulsification
- Robotique
- Impression 3D

- Pertinence aux petites échelles ?

D'après De Vries et al. In press
# Innovation procédé

## Innovations anciennes

- Réfrigération
- Pasteurisation / stérilisation
- Conserve
- Pâtisserie
- Fermentation
- Friture
- Meunerie
- Concassage
- Four

- Appliquées à tous les niveaux d'échelle

## Innovations plus récentes
Développées par grands équipementiers

- Micro-ondes
- Radiations
- Extrusion
- Manipulation en milieu aseptique
- Membranes
- Emballages actifs et intelligents

- Possible de transférer à petite échelle

## Technologies émergentes
High tech

- Chauffage ohmique
- Vapeur d'eau surchauffée
- Hautes pressions
- Champs électriques pulsés
- Biotechnologies
- Extrusion-extraction
- Plasmas froids
- Membrane emulsification
- Robotique
- Impression 3D

- Pertinence aux petites échelles ?

D'après De Vries et al. In press
# Couplage d'innovations

<figure><img src="image_18.png" /></figure>

pouvoirs publics

agriculteurs

industriels 1ère
transformation

petits commerçants

chercheurs

Production
agricole

Organismes
de collecte

Processing

Restaurants

Distribution

Traiteurs

Mangeur

Effets
physiologiques

conseillers agricoles

industriels 2ème
transformation

grande distribution

consommateurs

Aujourd'hui: spécialisation des métiers → séparation de l'innovation

<figure><img src="image_19.png" /></figure>

Reconnecter les dynamiques d'innovation en agriculture et alimentation,
en abordant la conception au niveau des systèmes alimentaires

Meynard et al. 2016
# Couplage d'innovations

<figure><img src="image_19.png" /></figure>

pouvoirs publics

agriculteurs

industriels 1ère
transformation

petits commerçants

chercheurs

Production
agricole

Organismes
de collecte

Processing

Restaurants

Distribution

Traiteurs

Mangeur

Effets
physiologiques

conseillers agricoles

industriels 2ème
transformation

grande distribution

consommateurs

<figure><img src="image_20.png" /></figure>

Aujourd'hui: spécialisation des métiers → séparation de l'innovation

Reconnecter les dynamiques d'innovation en agriculture et alimentation,
en abordant la conception au niveau des systèmes alimentaires

Meynard et al. 2016
# L'approche classique: l'aval impose des normes de qualité à la filière, configurant ainsi le produit récolté et les innovations au niveau de la production

La fabrication du pain avec les procédés actuels nécessite des blés à teneur en protéines élevée (>11.5%) → applications de doses élevées de fertilisants azotés → risques accrus de pertes N vers l'envt

<figure><img src="image_20.png" /></figure>

<figure><img src="image_21.png" /></figure>
# L'approche classique: l'aval impose des normes de qualité à la filière, configurant ainsi le produit récolté et les innovations au niveau de la production

La fabrication du pain avec les procédés actuels nécessite des blés à teneur en protéines élevée (>11.5%) → applications de doses élevées de fertilisants azotés → risques accrus de pertes N vers l'envt

<figure><img src="image_21.png" /></figure>

<figure><img src="image_22.png" /></figure>
# Une approche moins courante : une innovation dans le process de transformation pour s'adapter aux contraintes de la production

La fabrication du pain avec les procédés actuels nécessite des blés à teneur en protéines élevée (>11.5%) → applications de doses élevées de fertilisants azotés → risques accrus de pertes N vers l'envt

<figure><img src="image_22.png" /></figure>

<figure><img src="image_23.png" /></figure>

Produire du pain avec du blé à faible taux de protéines est possible, à condition de changer le procédé. Cela pourrait aider à réduire les risques de pertes N vers l'envt, sans modifier le rendement.

<figure><img src="image_24.png" /></figure>

<figure><img src="image_25.png" /></figure>
# Une approche moins courante : une innovation dans le process de transformation pour s'adapter aux contraintes de la production

La fabrication du pain avec les procédés actuels nécessite des blés à teneur en protéines élevée (>11.5%) → applications de doses élevées de fertilisants azotés → risques accrus de pertes N vers l'envt

<figure><img src="image_23.png" /></figure>

<figure><img src="image_24.png" /></figure>

Produire du pain avec du blé à faible taux de protéines est possible, à condition de changer le procédé. Cela pourrait aider à réduire les risques de pertes N vers l'envt, sans modifier le rendement.

<figure><img src="image_25.png" /></figure>

<figure><img src="image_26.png" /></figure>
# Une approche systémique pour concevoir des systèmes alimentaires sains et durables

## Exemple de la relance de la production et la consommation de légumineuses par la coopérative Qualisol

**Innovation agronomique:**
association lentille-blé, pour augmenter la teneur en protéines du blé tout en respectant l'environnement

<figure><img src="image_26.png" /></figure>

**Innovation dans le conseil:** mise en place d'une organisation du conseil adaptée

<figure><img src="image_27.png" /></figure>

**Innovation technologique:** mise au point d'un outil pour la comptabilité analytique des exploitations, tenant compte des résultats pluriannuels

**Innovation technologique:**
acquisition d'un trieur optique et intégration dans la chaine de collecte-stockage

<figure><img src="image_28.png" /></figure>

Qualisol

<figure><img src="image_29.png" /></figure>

**Innovation organisationnelle :**
organisation de l'ensachage et de la livraison des lentilles

<figure><img src="image_30.png" /></figure>

<figure><img src="image_31.png" /></figure>
# Une approche systémique pour concevoir des systèmes alimentaires sains et durables

## Exemple de la relance de la production et la consommation de légumineuses par la coopérative Qualisol

**Innovation agronomique:**
association lentille-blé, pour augmenter la teneur en protéines du blé tout en respectant l'environnement

<figure><img src="image_27.png" /></figure>

**Innovation dans le conseil:** mise en place d'une organisation du conseil adaptée

<figure><img src="image_28.png" /></figure>

**Innovation technologique:** mise au point d'un outil pour la comptabilité analytique des exploitations, tenant compte des résultats pluriannuels

**Innovation technologique:**
acquisition d'un trieur optique et intégration dans la chaine de collecte-stockage

<figure><img src="image_29.png" /></figure>

Qualisol

<figure><img src="image_30.png" /></figure>

**Innovation organisationnelle :**
organisation de l'ensachage et de la livraison des lentilles

<figure><img src="image_31.png" /></figure>

<figure><img src="image_32.png" /></figure>
# IDEAS : une initiative pour développer la conception innovante

<figure><img src="image_32.png" /></figure>

ideas
INITIATIVE FOR DESIGN
IN AGRIFOOD SYSTEMS

## Ambition scientifique et opérationnelle

## Mettre en convergence différents travaux sur la conception et l'innovation pour :

Un réseau de scientifiques réalisant des recherches sur la conception innovante, ouverte et distribuée au sein des systèmes alimentaires en transition vers plus de durabilité

<figure><img src="image_33.png" /></figure>

Un centre de ressources vers les Acteurs socio-économiques : des démarches génériques, des savoir-faire pour les adapter à une demande spécifique.

Scientifiques : Un accompagnement pour évaluer leurs démarches de conception et les faire évoluer

* ✓ Contribuer au développement de démarches de conception au service des transitions dans les systèmes alimentaires

* ✓ Participer par nos recherches aux communautés scientifiques sur la conception

* ✓ Accompagner et outiller les acteurs porteurs d'enjeux de durabilité dans les systèmes alimentaires à développer des innovations, en ajustant des démarches de conception pour explorer et mettre en œuvre des changements systémiques

<figure><img src="image_34.png" /></figure>

INRA
SCIENCE & IMPACT
# IDEAS : une initiative pour développer la conception innovante

<figure><img src="image_33.png" /></figure>

ideas
INITIATIVE FOR DESIGN
IN AGRIFOOD SYSTEMS

## Ambition scientifique et opérationnelle

## Mettre en convergence différents travaux sur la conception et l'innovation pour :

Un réseau de scientifiques réalisant des recherches sur la conception innovante, ouverte et distribuée au sein des systèmes alimentaires en transition vers plus de durabilité

<figure><img src="image_34.png" /></figure>

Un centre de ressources vers les Acteurs socio-économiques : des démarches génériques, des savoir-faire pour les adapter à une demande spécifique.

Scientifiques : Un accompagnement pour évaluer leurs démarches de conception et les faire évoluer

* ✓ Contribuer au développement de démarches de conception au service des transitions dans les systèmes alimentaires

* ✓ Participer par nos recherches aux communautés scientifiques sur la conception

* ✓ Accompagner et outiller les acteurs porteurs d'enjeux de durabilité dans les systèmes alimentaires à développer des innovations, en ajustant des démarches de conception pour explorer et mettre en œuvre des changements systémiques

<figure><img src="image_35.png" /></figure>

INRA
SCIENCE & IMPACT
# Couplage d'innovations - Stage de Thomas Achkar (2017)
co-encadré par UMR GMPA, SADAPT et Agronomie

- Peu de connaissance sur le couplage d'innovations

- Aucune méthodologie identifiée à ce jour pour les étudier

- Plusieurs questions :

- Comment repérer des innovations couplées ?

- Quels types d'innovations sont couplées (technique, organisationnelle...) ? A quel niveau (production, transformation, distribution...) ?

- Comment s'est construit le couplage d'innovations ? Tâtonnements, apprentissage, savoirs mobilisés...

- Sur quels critères les acteurs jugent-ils de la réussite du couplage ?

- Quels facteurs favorisent/freinent leur développement?

Type d'innovation ?

Agriculteur

### Objectif du stage:

Caractériser et évaluer différentes manières de coupler les innovations entre des producteurs et des transformateurs bio franciliens

Innovation ?

Julanger
# Couplage d'innovations - Stage de Thomas Achkar (2017)
co-encadré par UMR GMPA, SADAPT et Agronomie

- Peu de connaissance sur le couplage d'innovations

- Aucune méthodologie identifiée à ce jour pour les étudier

- Plusieurs questions :

* Comment repérer des innovations couplées ?

* Quels types d'innovations sont couplées (technique, organisationnelle...) ? A quel niveau (production, transformation, distribution...) ?

* Comment s'est construit le couplage d'innovations ? Tâtonnements, apprentissage, savoirs mobilisés...

* Sur quels critères les acteurs jugent-ils de la réussite du couplage ?

* Quels facteurs favorisent/freinent leur développement?

Type d'innovation ?

Agriculteur

**Objectif du stage:**

Caractériser et évaluer différentes manières de coupler les innovations entre des producteurs et des transformateurs bio franciliens
# Couplage d'innovations - Stage de Thomas Achkar (2017)
## co-encadré par UMR GMPA, SADAPT et Agronomie

### Diversité dans les couplages observés

* des catégories d'innovations (techniques, organisationnelles ou encore marketing)

* des domaines d'activités (production, transformation, distribution)

### Innovations en transformation

- **Technique** surtout liée à la **formulation**

- **Organisationnelle** : **importante diversité** (organisation des flux, relocalisation des ateliers de transformation, sur le contrat...)

**Couplées avec des pratiques agricoles innovantes :**

-> **+++ innover en transformation (tech., orga.) pour la mise en place de certaines pratiques agricoles alternatives**

- **Innovations marketing en distribution (sensibilisation des clients aux caractères de différenciation du produit, jeux de mots pour différencier le produit et s'adapter à la règlementation)** -> **Circuits alimentaires proximité** : transformateur=distributeur

-> **Important d'innover également au niveau de la distribution** pour s'adapter :

(i) aux pratiques alternatives de l'amont (via formulation ou conditions de process)

(ii) aux exigences des consommateurs (critères qualité)

(iii) aux institutions (lois...)
# Couplage d'innovations - Stage de Thomas Achkar (2017)
## co-encadré par UMR GMPA, SADAPT et Agronomie

### Diversité dans les couplages observés

* des catégories d'innovations (techniques, organisationnelles ou encore marketing)

* des domaines d'activités (production, transformation, distribution)

### Innovations en transformation

- **Technique** surtout liée à la **formulation**

- **Organisationnelle** : **importante diversité** (organisation des flux, relocalisation des ateliers de transformation, sur le contrat...)

**Couplées avec des pratiques agricoles innovantes :**

-> **+++ innover en transformation (tech., orga.) pour la mise en place de certaines pratiques agricoles alternatives**

- **Innovations marketing en distribution (sensibilisation des clients aux caractères de différenciation du produit, jeux de mots pour différencier le produit et s'adapter à la règlementation)** -> **Circuits alimentaires proximité** : transformateur=distributeur

-> **Important d'innover également au niveau de la distribution** pour s'adapter :

(i) aux pratiques alternatives de l'amont (via formulation ou conditions de process)

(ii) aux exigences des consommateurs (critères qualité)

(iii) aux institutions (lois...)
# Couplage d'innovations - Stage de Thomas Achkar (2017)
co-encadré par UMR GMPA, SADAPT et Agronomie

## Potentialités des innovations couplées

* Favorise le développement de **pratiques agricoles alternatives** plus durables

* Permet le **développement de produits** bio locaux inédits

* Permet la **diversification des activités** des acteurs engagés

## Facteur favorable au couplage d'innovations : un « partenariat de confiance inscrit dans la durée »

* **Partenariat** : **acteurs enquêtés innovent des deux cotés** car chacun est prêt « à faire des efforts » pour répondre à la demande de l'autre

* **Confiance** : dans les 3 collaborations étudiées, **pas de cahier des charges qui bride les pratiques agricoles**

* **Durée** : aucun n'a prévu de changer de collaborateur -> **innover pour s'adapter aux variations des produits** (changements des pratiques...)
# Couplage d'innovations - Stage de Thomas Achkar (2017)
co-encadré par UMR GMPA, SADAPT et Agronomie

## Potentialités des innovations couplées

* Favorise le développement de **pratiques agricoles alternatives** plus durables

* Permet le **développement de produits** bio locaux inédits

* Permet la **diversification des activités** des acteurs engagés

## Facteur favorable au couplage d'innovations : un « partenariat de confiance inscrit dans la durée »

* **Partenariat** : **acteurs enquêtés innovent des deux cotés** car chacun est prêt « à faire des efforts » pour répondre à la demande de l'autre

* **Confiance** : dans les 3 collaborations étudiées, **pas de cahier des charges qui bride les pratiques agricoles**

* **Durée** : aucun n'a prévu de changer de collaborateur -> **innover pour s'adapter aux variations des produits** (changements des pratiques...)
# Réflexions IDEAS - Comment organiser la conception d'innovations couplées

* Définir le tour de table des acteurs à convier: lesquels ? Locaux (systèmes de culture, organisation collective), nationaux (variétés, label de qualité), internationaux ?

* Se donner les moyens d'un diagnostic sur le système alimentaire: quels freins à l'évolution et quelles opportunités pour chaque composante du système alimentaire? S'inspirer du diagnostic des systèmes socioécologiques (Ostrom, PNAS, 2007)? Du diagnostic agronomique (Doré et al., 1997)?

* Coordonner des processus d'exploration: pas facile (tension entre liberté d'explorer et coordination)

- au début de la conception, intégrer la totalité des attentes des partenaires, plutôt que rechercher un consensus (Ravier et al., 2017); Centrer le débat sur les attentes à long terme des différents acteurs, plutôt que sur leurs objectifs à court terme (Bos et al., 2008)

- Organiser le partage des objectifs et des concepts : créer des plateformes d'échanges entre concepteurs, lieux d'exploration collective de concepts innovants et d'amorce de coordinations (Le Masson et al., 2014);

- Privilégier les innovations favorables aux apprentissages collectifs, pour préparer les coordinations futures; ex= cas du chanvre pour le bâtiment (Barbier et al., 2012)
# Réflexions IDEAS - Comment organiser la conception d'innovations couplées

* Définir le tour de table des acteurs à convier: lesquels ? Locaux (systèmes de culture, organisation collective), nationaux (variétés, label de qualité), internationaux ?

* Se donner les moyens d'un diagnostic sur le système alimentaire: quels freins à l'évolution et quelles opportunités pour chaque composante du système alimentaire? S'inspirer du diagnostic des systèmes socioécologiques (Ostrom, PNAS, 2007)? Du diagnostic agronomique (Doré et al., 1997)?

* Coordonner des processus d'exploration: pas facile (tension entre liberté d'explorer et coordination)

- au début de la conception, intégrer la totalité des attentes des partenaires, plutôt que rechercher un consensus (Ravier et al., 2017); Centrer le débat sur les attentes à long terme des différents acteurs, plutôt que sur leurs objectifs à court terme (Bos et al., 2008)

- Organiser le partage des objectifs et des concepts : créer des plateformes d'échanges entre concepteurs, lieux d'exploration collective de concepts innovants et d'amorce de coordinations (Le Masson et al., 2014);

- Privilégier les innovations favorables aux apprentissages collectifs, pour préparer les coordinations futures; ex= cas du chanvre pour le bâtiment (Barbier et al., 2012)
# Projet ICAD - Comment, dans les chaines de valeur, les innovations couplées en agroécologie et transformation / distribution peuvent concourir à l'émergence de filières d'alimentation plus durables ?

Stage M2 2017 (Thomas Achkar) : traque aux innovations couplées en AB en Ile de France

Identification et caractérisation d'innovations couplées
Prod. /Transf/Distr. dans cadre Alimentation durable Mairie de Paris

Ile de France comme terrain d'expérimentation
Définition de situations problématiques issues des connaissances

co conception avec les parties prenantes de solutions innovantes

Identification et caractérisation des attentes des parties prenantes des circuits de proximité pour l'approvisionnement RHF Paris

Analyse des systèmes socio-techniques associés aux filières alimentaires IdF

Sciences de la conception

Création de connaissances pour les Systèmes Alimentaires Durables

Sciences des procédés

Gestion des organisations

Agronomie
# Projet ICAD - Comment, dans les chaines de valeur, les innovations couplées en agroécologie et transformation / distribution peuvent concourir à l'émergence de filières d'alimentation plus durables ?

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