En 2050, selon les estimations de l’ONU, la population mondiale devrait atteindre 9 milliards d’individus. Que mangeront-ils ? L’accroissement démographique conjugué à l’élévation du niveau de vie des pays en voie de développement induit une progression importante de la consommation de produits d’origine animale. En raison de la réduction des surfaces agricoles et d’une pression de plus en plus importante sur les ressources en eau douce de notre planète, il paraît indispensable d’envisager dès maintenant la diversification de nos ressources alimentaires.

Une des solutions d’avenir serait de développer la culture intensive des algues marines (dites macroalgues). Ses avantages sont importants : elle n’empiète pas sur les surfaces terrestres cultivables et utilise essentiellement de l’eau de mer. Mais elles doivent encore réussir à séduire les consommateurs occidentaux.

<figure><img src="image_1.png" /><figcaption>Soupe coréenne d’algues aux oursins. Wikipedia, CC BY</figcaption></figure>

Dans d’autres régions du globe, au Japon, en Chine, en Corée du Sud, en Asie du Sud-est, en Indonésie, les algues font partie des aliments traditionnels depuis des millénaires. Mais en Occident, malgré la multiplication des restaurants asiatiques, manger des algues ne va pas de soi. Les consommateurs les associent encore trop souvent aux marées vertes nauséabondes qui s’échouent sur certaines plages bretonnes… En outre, le plaisir gustatif qu’elles procurent ne ravit pas encore parfaitement nos palais européens. Pourtant, les grands chefs nous montrent la voie en les utilisant de plus en plus dans leurs compositions gastronomiques pour leur formidable gamme de saveurs et de couleurs.

## Sont-elles bénéfiques pour la santé ?

Les algues présentent un intérêt nutritionnel indéniable. La plupart des algues sont riches en protéines, (8 à 47 % du poids sec pour les algues rouges). Néanmoins, leur assimilation par l’organisme est difficile et nécessite obligatoirement un pré-traitement. Si ce problème était résolu, les algues pourraient devenir une source importante de protéines et, comme les insectes ou les légumineuses, devenir une alternative à l’élevage de bovins très gourmand en espace et en eau douce.

Les algues sont pauvres en lipides, mais avec un taux en acides gras essentiels souvent supérieur à celui des autres végétaux. Elles sont faiblement caloriques (500 à 1 000 kilojoules pour 100 g) car les glucides qui les composent sont, pour la plupart, non assimilables. Riches en fibres mucilagineuses, elles facilitent le transit intestinal.

Les algues présentent une forte teneur en iode car elles concentrent, suivant les espèces, plus de 500 fois dans leurs tissus l’iode contenu dans l’eau de mer. L’apport journalier de 150 µg/j d’iode conseillé par l’OMS pour un adulte et nécessaire au bon fonctionnement de notre cerveau et de notre thyroïde, pourrait être couvert par quelques grammes d’algues. Enfin, elles contiennent des pigments aux propriétés anti-oxydantes et sont riches en vitamines et en sels minéraux bio-disponibles.

## Formes commerciales

La commercialisation des algues alimentaires en France est autorisée depuis le début des années 1980 et se limite à une vingtaine d’espèces que l’on peut, pour la plupart, récolter facilement sur nos côtes. Mais sans le savoir, nous consommons depuis longtemps des produits issus des algues. C’est le cas des phycocolloïdes (alginates, carraghénanes et agar-agar référencés E401 à E407) abondamment utilisés pour stabiliser, épaissir et gélifier des produits dans l’agro-alimentaire.

En Asie, trois aliments dérivant des algues dominent le marché :

<figure><img src="image_2.png" /><figcaption>Feuilles de nori séchées cultivées au Japon. B. Moreau, CC BY</figcaption></figure>

Le nori provient d’algues rouges du genre Porphyra. C’est l’algue la plus consommée au monde dans les fameux makis de la cuisine japonaise. Après récolte, les algues sont séchées et forment alors une feuille de couleur brune de 2 à 3 g ; ces feuilles de nori sont diversement utilisées. Consommées directement après chauffage ou réduites en poudre et utilisées comme condiment, on en fait aussi des confitures de nori, de la crème de nori, des chips de nori, etc. La production annuelle est conséquente : plus de 10 milliards de feuilles de nori par an rien qu’au Japon. La production mondiale dépasse le million de tonnes.

<figure><img src="image_3.png" /><figcaption>Kombu sec récolté en Bretagne. B. Moreau, CC BY</figcaption></figure>

Le kombu est produit à partir d’algues brunes, appartenant au genre Laminaria _ : _Saccharina japonica au Japon, Laminaria digitata et Laminaria saccharina en Bretagne. Après récolte, ces algues très riches en iode sont ébouillantées, séchées, puis traitées de deux façons. On distingue alors le kombu vert : l’algue est colorée au vert de malachite, puis coupée en morceaux et consommée comme légume « vert », le kombu blanc : l’algue est confite dans le vinaigre puis séchée et grattée et le kombu noir qui est la partie externe de l’algue. Au Japon, la production de kombu est estimée à plus de 4 millions de tonnes par an.

<figure><img src="image_4.png" /><figcaption>Wakamé déshydraté cultivé en Bretagne. B. Moreau, CC BY</figcaption></figure>

Le wakamé est un aliment préparé à partir d’une seule espèce d’algue brune Undaria pinatifida, espèce abondamment cultivée au Japon mais aussi sur la côte bretonne. L’algue récoltée, nettoyée, puis salée et séchée est consommée directement dans les soupes (c’est un des composants de la soupe miso des Japonais), en salade ou sous forme de tartare. La production mondiale (essentiellement japonaise et coréenne) dépasse largement les 500 000 t, mais en France, elle reste confidentielle. Cette algue est très riche en calcium avec une teneur plus de dix fois supérieure à celle du lait. C’est la plus riche en acides gras oméga-3, notamment en EPA (acide eicosapentaénoïque), par contre sa teneur en iode est assez faible comparée à celle d’autres algues brunes.

Il existe d’autres espèces moins courantes, consommées en salade ou en soupe mais de façon moins importante. Citons des algues vertes : les ulves, Ulva lactuca et les enthéromorphes, Entheromorpha intestinalis, des algues rouges : la dulse, Palmaria palmata et des algues brunes : le haricot de mer, Himanthalia elongata, le kelp ailé, Alaria esculenta, l’aramé, Eisenia bicyclis, l’hijiki, Sargassum fusiforme, etc.

Actuellement, la consommation mondiale d’algues alimentaires dépasse les 15 millions de tonnes, dont 93 % sont issus de l’algoculture. En France, la production d’algues alimentaires (culture et récolte) ne dépasse pas 100 000 tonnes par an, mais elle est en continuelle augmentation.

Le développement intensif de la culture des algues peut malgré tout avoir des effets néfastes sur l’environnement côtier marin et cette activité doit se développer d’une façon durable en maintenant la biodiversité. Des organismes de recherche dans le monde, dont en France l’IRD, ont développé le concept d’aquaculture intégrée multi-trophique. L’un des impacts les plus redoutés de l’aquaculture de poissons et de crustacés est le rejet massif de matière fécale provoquant l’eutrophisation du milieu marin. L’idée est donc d’associer des algues qui vont utiliser les nitrates issus cette matière organique azotée en excès.

## Où et comment manger des algues ?

Traditionnellement, il y a encore quelques dizaines d’années en France, seuls les Bretons utilisaient le Chondrus pour gélifier le lait et préparer ainsi une sorte de flan. Maintenant, on trouve facilement des algues séchées dans le commerce, surtout dans les magasins bio ; il est assez facile de les préparer chez soi en salade ou en légumes d’accompagnement des poissons ou des viandes blanches. Mais c’est surtout le développement des restaurants japonais qui a fait découvrir aux Français et popularisé les algues alimentaires sous forme de soupe miso, de salade de wakamé ou de makis. Mais la cuisine aux algues, c’est aussi la variété ! Les salades d’algues, les pains et les pâtes aux algues, les tartares d’algues ! On en trouve dans les rillettes de poisson, les fromages, les biscuits salés, les condiments et les boissons aux algues !

<figure><img src="image_5.png" /><figcaption>Soupe miso au wakamé, salade d’algues et maki au saumon. Fourni par les auteurs, CC BY</figcaption></figure>

## Font-elles maigrir ?

Intriguée par les vertus nutritives des algues, l’équipe du docteur Ole Moutitsen, de l’Université du Danemark, a sélectionné 35 variétés différentes qui ont été consommées par un groupe d’hommes en surpoids. Les chercheurs ont ensuite démontré que l’apport en fibres diététiques dans le régime alimentaire des participants avait augmenté et qu’ils consommaient de ce fait, environ 16 % d’énergie en moins par jour. Autrement dit, ajouter des algues à son alimentation permet de moins et de mieux manger.

Car, redisons-le, les algues comestibles sont peu caloriques et contiennent de nombreux antioxydants, des fibres, de l’iode, des acides gras polyinsaturés et des oméga 3. Enfin, les algues contiennent de l’umami, signifiant « goût savoureux » en japonais et considéré comme la cinquième saveur. Il est réputé pour promouvoir la satiété et aider à réguler l’apport alimentaire en évitant tout ajout de sucre, de sel ou de graisse.

Il est avéré que la réduction de notre consommation de viande est bonne pour notre santé et celle de notre planète. Il faut donc consommer plus de végétaux. Mais quand les productions maraîchère et céréalière seront insuffisantes, il faudra sans doute se tourner vers les cultures d’algues dans des potagers marins. Plus d’une centaine d’espèces sont consommées au monde mais seulement 24 sont autorisées à la consommation en France, il y a donc une forte possibilité d’expansion. Alors, faut-il vraiment manger des algues ? La réponse est oui bien sûr, et pour notre plus grand plaisir !