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# De la récolte à la mise en fûts

Didier Béreau, Louis Fahrasmane, Ghislaine Prévot, Jean-Charles Robinson, Florence Marmot, Jean-Marie Prévot

► To cite this version:

Didier Béreau, Louis Fahrasmane, Ghislaine Prévot, Jean-Charles Robinson, Florence Marmot, et al.  
De la récolte à la mise en fûts. Les rhums Saint-Maurice, Lelivredart, 184 p., 2013, Patrimoines de  
Guyane, 978-2-35532-152-8. hal-01601745

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Submitted on 6 Jun 2020

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De la récolte
à la mise en fûts

Didier Béreau
Louis Fahrasmane
Ghislaine Prévot
Jean-Charles Robinson
Florence Marmot
Jean-Marie Prévot
<figure><img src="image_3.png" /></figure>
Des champs à l'usine

La rhumerie Saint-Maurice est donc alimentée en matières premières grâce à la production en canne à sucre, issue de ses champs propres (90 ha cultivés en 2012 sur les 150 existants) et de celles issues de champs d'une soixantaine de petits planteurs possédant des surfaces agricoles allant de 1 à 10 ha. Les cannes sont coupées manuellement et tronçonnées en bout d'un mètre maximum. Puis, elles sont livrées à l'usine dans les 24 heures où elles seront broyées dans les 48 heures (au plus tard dans les 72 heures lors des week-ends). Les cannes tronçonnées sont mises en paquets (fagots), dont la taille varie, mais correspond globalement à une charge aisément supportable et facile à travailler par les ouvriers. Les tiges sont assemblées entre elles et solidarisées par des attaches situées à chaque extrémité du fagot. Celles-ci sont confectionnées avec les feuilles de la canne à sucre. Enfin, chargées dans des remorques ou camions pouvant contenir 3 à 5 tonnes de matières premières, elles sont acheminées vers l'usine. De façon générale, la coupe est effectuée par deux ouvriers avec des séquences de travail alternées sur le mode coupe/attache (par exemple, alternativement deux heures de coupe suivies de deux heures de fabrications des fagots). Toutefois, le chargement dans la remorque ou la benne nécessite l'association de deux binômes d'ouvriers.

<figure><img src="image_4.png" /><figcaption>Tiges de canne à sucre
fraîchement coupées en route
pour la distillerie en vue
des opérations de pressage.</figcaption></figure>

© Didier Béreau (2009)
Arrivés à l'usine en provenance des champs, les engins de transport subissent une pesée afin de mesurer leur chargement en canne. Cette étape est primordiale afin de rétribuer les planteurs qui sont payés à la tonne. Il est donc pour eux nécessaire de maintenir une production maximale de canne par hectare. Il est communément admis qu'une parcelle dont la production de canne serait inférieure à 60 tonnes par hectare n'est plus viable économiquement et sera donc arrachée et replantée.

Ancienne balance de pesée
qui servait à quantifier la canne
à sucre récoltée par les planteurs.
© Didier Béreau (2009)

<figure><img src="image_5.png" /></figure>

Page de droite :
balance de pesée mécanisée.
La remorque se positionne
sur la balance
et le tonnage est enregistré
informatiquement.
© Didier Béreau (2009)
<figure><img src="image_6.png" /></figure>
<figure><img src="image_7.png" /></figure>
<figure><img src="image_8.png" /></figure>
## Le broyage

Après la pesée, les fagots de canne sont dépotés à même le sol, au pied d'un tapis roulant qui les amène vers un broyeur mécanique. Cette étape est une étape dite « de préparation de la canne » afin d'en réduire la taille, la défibrer et faciliter l'extraction du sucre.

Le « hache-canne » ou encore « coupe-canne » est constitué de lames non effilées présentant à leurs extrémités un petit renflement (sorte de petits marteaux) qui permet de déchiqueter et d'exploser la tige de canne à sucre. Cette réduction en petits morceaux des tiges de canne permet de réguler l'alimentation des moulins de broyage dont nous verrons la fonction ultérieurement. L'alimentation de fagots encore liés au hache-canne tend à bloquer fréquemment la préparation de la canne et diminue considérablement les rendements des étapes ultérieures. C'est pourquoi cette étape ne permet de traiter que de 35 à 45 tonnes de canne pour sept heures de travail par jour et pour trois ouvriers.

Ci-contre et page de droite : les fagots de canne sont défaits et les roseaux sont agencés sur le tapis roulant pour broyage. © Didier Béreau (2009)

<figure><img src="image_9.png" /></figure>

Double page précédente : les cannes après la pesée sont déposées sur le sol. © Didier Béreau (2009)
<figure><img src="image_10.png" /></figure>
<figure><img src="image_11.png" /></figure>
La fabrication du jus mélangé

Une fois défibrée, réduite, la canne est envoyée sur un tapis intermédiaire qui la conduira à trois moulins constitués, chacun, de trois cylindres entraînés par une machine à vapeur. Les fragments de canne seront donc successivement comprimés entre les différents cylindres des trois moulins, ce qui assurera l'extraction d'un jus riche en sucre. Cette extraction sera amplifiée par l'ajout d'eau (arrosage des moulins), dite « eau d'imbibition ». Cette action mécanique associée à l'imbibition produit d'une part un jus de pressage dilué que l'on appelle « jus mélangé », et d'autre part des fibres de canne humides que l'on appelle « la bagasse ». Le jus mélangé est recueilli par une gouttière située en dessous des moulins et est acheminé par celle-ci à la fosse de récupération. La bagasse est acheminée pour majeure partie dans le foyer à bagasse de la chaudière permettant ainsi la production de vapeur qui alimente la colonne de distillation et la machine à vapeur responsable du fonctionnement des moulins. L'autre partie de la bagasse est éliminée du circuit comme déchet.

<figure><img src="image_12.png" /><figcaption>Chaudière permettant la production de la vapeur d'eau.
© Didier Béreau (2009)</figcaption></figure>

Page de gauche :
arrosage des moulins permettant
l'extraction du jus de canne à sucre.
© Didier Béreau (2009)
<figure><img src="image_13.png" /></figure>
<figure><img src="image_14.png" /></figure>
<figure><img src="image_15.png" /><figcaption>Moulins de la distillerie.
© Didier Béreau (2009)</figcaption></figure>

Actuellement, les moulins assurent une extraction peu efficace du sucre et la bagasse reste très humide. Les cendres de la bagasse calcinées présentent des caractéristiques dites « du caramel brûlé », signifiant une présence encore importante de sucre. Le rendement est estimé à environ 70 %. Cette faible valeur de rendement est due essentiellement à un problème d'alimentation régulière des moulins en canne par le hache-canne et au mauvais fonctionnement des moulins lié aux variations de pressions de la machine à vapeur.

Des actions se sont mises en place pour améliorer les rendements d'extraction du sucre de la canne. Ainsi, un nouveau broyeur a été commandé. Ces différentes actions devraient permettre en 6 heures de travail, de broyer 60 tonnes de canne (au lieu de 35 à 40 tonnes en 7 heures aujourd'hui) soit environ 1200 tonnes/mois en comptant 20 jours de travail par mois (soit près de 6000 tonnes pour une campagne de 5 mois). Ils permettront aussi au final d'obtenir de meilleurs rendements d'extraction ; celui-ci étant estimé au minimum à 88 %.
<figure><img src="image_16.png" /></figure>

Tuyauterie permettant
d'acheminer la vapeur d'eau
à la colonne de distillation.

© Didier Béreau (2009)
# La fermentation

## LA PRÉPARATION DES MOÛTS

Lors de la fabrication du rhum, une des étapes clés est celle de la préparation des moûts. En effet, ces derniers contiennent tous les éléments nécessaires à l'élaboration d'un rhum de qualité, plus précisément ceux nécessaires au bon déroulement de l'étape de fermentation alcoolique.

La préparation des moûts a donc deux objectifs :

* permettre une production d'alcool (éthanol) avec des rendements élevés,

* apporter au rhum des composés aromatiques secondaires issus de la fermentation, qui seront à l'origine du bouquet du rhum.

À la rhumerie Saint-Maurice, ce sont exclusivement des rhums agricoles qui sont fabriqués, car tous les moûts sont élaborés à partir du vesou. Le vesou est le jus de canne directement issu du broyage mécanique des cannes à sucre. Sa teneur en sucre est mesurée en rhumerie au moyen d'un densimètre. Sa densité est comprise entre 1030 et 1050 selon la richesse en sucre des cannes.

C'est ce même vesou qui entre ensuite dans l'étape de la fabrication de l'ingrédient majeur du rhum : l'éthanol. Molécule chimique simple et volatile, ce dernier est à la base de toutes les boissons alcoolisées, comme la bière et le vin. Il est produit par un processus biologique se déroulant en absence d'oxygène : la fermentation alcoolique.

Cuve de fermentation
(vue externe).
© Didier Béreau (2009)

<figure><img src="image_17.png" /></figure>

Page de droite :
cuve de fermentation en cours
de remplissage (vue interne).
© Didier Béreau (2009)
<figure><img src="image_18.png" /></figure>
Fermentation en cuve.
© Didier Béreau (2009)

<figure><img src="image_19.png" /></figure>

## LA FERMENTATION EN CUVE

Le jus mélangé, recueilli dans la fosse à récupération, est contrôlé et lorsque sa concentration en sucre est suffisante (concentration de l'ordre de 100 g/L), il est aspiré pour alimenter les cuves de fermentation. Ces cuves sont au nombre de huit : deux cuves de 25 000 litres et six autres de 21 000 litres. La fermentation est discontinue. Deux cuves sont remplies par jour et ensemencées afin d'ajuster la flore du terroir spontanément présente et ainsi assurer un bon déroulement de la fermentation alcoolique. Un levain de levure sèche de boulangerie, issu de l'espèce *Saccharomyces cerevisae* à la concentration de 5 kg pour 21 000 L, est introduit dans les cuves de fermentation. Spécialement dans le cas de l'élaboration du rhum « La Cayennaise », c'est la souche INRA EDV 493, sélectionnée pour la fermentation de milieu à base de canne à sucre qui est ensemencée.

Les moûts ainsi enrichis sont complémentés par un apport d'éléments nutritionnels, car les ex- traits de canne à sucre ne contiennent pas toujours suffisamment d'éléments nutritifs nécessaires au bon déroulement de la fermentation. Cet apport est fait sous forme de sulfate d'ammonium, qui sert de source d'azote, également à la concentration de 5 kg pour 21 000 L. De même, les moûts sont acidifiés par de l'acide sulfurique à 98 % afin de limiter le développement bactérien qui serait préjudiciable à la qualité du produit. Toutefois, la population bactérienne globale est présente, bien qu'elle soit limitée à des niveaux compris entre 1 et 10 millions de
cellules par millilitre. Elle est à l'origine de trois fermentations secondaires, sources du caractère organoleptique du rhum, qui peuvent être soit concomitantes soit postérieures à la fermentation alcoolique :

* la **fermentation lactique**, qui produit de l'acide lactique à partir de la glycolyse en anaérobie (a lieu de façon concomitante à la fermentation alcoolique),

* la **fermentation acétique** : c'est une fermentation aérobie qui aboutit à la conversion de l'éthanol en acide acétique,

* la **fermentation propionique** qui aboutit à la conversion de l'acide lactique en acide propionique (concomitante à la fermentation alcoolique).

D'autres processus seront à l'origine de la formation d'acides acétique, propénoïque, isobutyrique, caproïque et d'alcools supérieurs tels que le propanol, le butanol-2, l'isopropanol... qui constitueront le bouquet du rhum.

La fermentation dure environ de 36 à 48 heures sauf pour les fermentations démarrées en fin de semaine qui dure 48 heures de plus. Lorsque la fermentation est terminée, on dit que « la cuve est tombée » et sa densité n'est plus qu'à 990 à 1 000. Le moût fermenté obtenu porte le nom de vin dont le degré d'alcool pur est d'environ 4°. Il est ensuite pompé et filtré afin d'alimenter la colonne de distillation.

## LA FERMENTATION : THÉORIE

La fermentation est une voie métabolique appartenant à un processus global dit du catabolisme cellulaire. Ce dernier consiste à utiliser la matière organique et à la transformer pour produire l'énergie dont a besoin la cellule pour vivre et se mouvoir. Dans les cellules, le catabolisme des sucres, et notamment du glucose, est la source première d'énergie. Il existe deux voies permettant de transformer le glucose en énergie (ATP : molécules chimiques sources d'énergie cellulaire) : la respiration et la fermentation.

La respiration est un processus qui se déroule principalement en présence d'oxygène et qui permet une dégradation totale du glucose et la production d'énergie maximale, comme le montre le bilan chimique suivant (réaction) :

$$ \underset{\text{glucose}}{C_6H_{12}O_6} \rightarrow \underset{\text{gaz carbonique}}{6 CO_2} + 38 \text{ ATP} $$

La fermentation est un processus incomplet qui dégrade partiellement le glucose, génère moins d'énergie que la respiration et des déchets, dont l'éthanol, comme le montre la réaction suivante :

$$ \underset{\text{glucose}}{C_6H_{12}O_6} \rightarrow \underset{\text{gaz carbonique}}{2 CO_2} + 2 (\text{CH}_3\text{-CH}_2\text{-OH}) + 2 \text{ ATP} $$

Dans le cas où le rejet est l'éthanol, on parle de fermentation alcoolique. Les agents responsables de cette fermentation sont des micro-organismes principalement les levures. L'espèce la plus commune et la plus utilisée est Saccharomyces cerevisae dont des souches ont été sélectionnées pour la brasserie, la boulangerie et l'œnologie. C'est le cas pour la rhumerie Saint-Maurice.

La fermentation et la respiration utilisent la même voie métabolique, la voie d'Emden-Meyerhof dite de la glycolyse, jusqu'à la création de la molécule finale, le pyruvate (molécule à trois carbones). Ce dernier est alors capable de s'engager dans deux nouvelles voies en fonction de la présence ou non d'oxygène :

* en présence d'oxygène, le pyruvate est dirigé vers le cycle de KREBS dit cycle du citrate, qui permettra une nouvelle dégradation et la production de molécules d'ATP,

* en absence d'oxygène, le pyruvate est dégradé en une molécule à deux carbones, l'éthanol (déchets), afin de régénérer les cofacteurs de la glycolyse (NADH) et ceci sans formation d'ATP.
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<figure><img src="image_21.png" /></figure>
<figure><img src="image_22.png" /></figure>
La distillation

La distillation, étape postérieure à la fermentation, est une opération importante dans la transformation de la canne à sucre en rhum. En jouant sur les différences de température d'ébullition, la distillation permet de séparer les substances contenues dans le moût de rhumerie fermenté, qui est pratiquement imbuvable, aigre et peu alcoolisé. Ainsi, ce sont non seulement l'eau de l'alcool qui sont séparés, mais aussi « les odeurs et les saveurs agréables des mauvais goûts¹ ».
La colonne à distiller est donc l'élément central de la rhumerie, car c'est principalement elle qui confère au rhum ses caractéristiques propres. La colonne à distiller créole correspond aujourd'hui le plus parfaitement aux exigences du marché en raison de son bon rendement énergétique et sa grande capacité à permettre la distillation en un temps très court.

<figure><img src="image_23.png" /><figcaption>Manomètre permettant la parfaite régulation de la vapeur dans le procédé de distillation.
© Didier Béreau (2009)</figcaption></figure>

Page de gauche :
grande colonne automatisée
de distillation construite
par la société Sofac (Gers).
© Didier Béreau (2009)

Double page précédente :
filtration du vin de canne.
© Didier Béreau (2009)
La distillerie des rhums Saint-Maurice possède deux colonnes de distillation.

* Une **petite colonne « manuelle »** de distillation d'une hauteur de 4,60 m, datant de la création de l'usine (1983), mais dont certaines pièces datent de 1950. Cependant, depuis quelques années, les tronçons, les plateaux et la chaudière sont tour à tour refaits à neuf par l'entreprise Sofac, basée à Condom (Gers). Cette colonne est spécialisée dans la fabrication du Cœur de chauffe même si d'autres rhums peuvent aussi y être distillés. Elle distille environ 4000 L de vin/heure (soit une production de rhum d'environ 500 L toutes les 2 heures).

* Une **grande colonne automatisée** d'une hauteur de 7,65 m, en place depuis 1998, qui sert à la fabrication des principaux rhums blancs agricoles de la distillerie. Elle a été construite également par l'entreprise Sofac et les automatismes proviennent de l'entreprise Arias, basée à Toulouse. Cette colonne permet la distillation de 8000 L de vin par heure, soit une production de 1000 L de rhum toutes les 2 heures.

Petite colonne manuelle de distillation.
© Didier Béreau (2009)

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Page de droite :
grande colonne automatisée de distillation construite par la société Sofac (Gers).
© Didier Béreau (2009)
<figure><img src="image_25.png" /></figure>
<figure><img src="image_26.png" /><figcaption>Condenseur de la colonne
de distillation.
© Didier Béreau (2009)</figcaption></figure>

Une colonne à distiller se compose de plusieurs éléments, jouant tour à tour un rôle déterminant dans cette opération délicate qu'est la distillation.

**La chaudière** : après avoir été broyée et pressée, la fibre restant de la canne à sucre, appelée « bagasse », est introduite dans une chaudière où elle fournit, par brûlage, de la chaleur capable de transformer l'eau présente en vapeur. À la distillerie des rhums Saint-Maurice, cette vapeur produite sert non seulement à faire fonctionner les moulins de pressage, mais elle intervient aussi directement dans le processus de la distillation.

**Le bac à vin et le chauffe-vin** : avant d'entrer dans la colonne de distillation, le vin traverse un chauffe-vin où sa température est portée à environ 70°C. Cette étape préliminaire permet une meilleure vaporisation du vin de canne par la suite dans la colonne à distiller.

**Les plateaux** : la distillation se fait dans une colonne à distiller qui est composée de plateaux. Fonctionnellement, les plateaux sont de deux types : les plateaux d'épuisement et les plateaux de concentration suivant la position dans la colonne.

* **La zone d'épuisement**, située en bas, reçoit en sa partie basse la vapeur d'eau issue de la chaudière et en sa partie haute le vin à distiller. Cette vapeur monte à travers les plateaux et barbotte dans le vin qui descend, contribuant ainsi à « épuiser » ce dernier en alcool et en principes aromatiques. En partie basse, le liquide épuisé sort de la colonne. Ce liquide résiduel est appelé « vinasse » et contient typiquement une très petite quantité d'alcool.

* **La zone de concentration**, située au-dessus de la zone d'épuisement, est traversée par la vapeur qui est issue de cette dernière, enrichie en alcool et principes aromatiques. Cette vapeur s'échappe en partie haute pour être refroidie dans le chauffe-vin et dans le condenseur. La petite colonne à distiller présente chez la société des Rhums Saint-Maurice possède 16 plateaux d'épuisement et 3 plateaux de concentration entièrement en cuivre, ayant chacun un diamètre de 880 mm. La colonne automatisée, elle, possède 17 plateaux d'épuisement et 7 plateaux de concentration en cuivre, d'un diamètre de 1000 mm.

**Le condenseur** : Le refroidissement des vapeurs chaudes, chargées en substances volatiles, est généralement effectué dans un premier temps à l'intérieur du chauffe-vin. Ce qui permet l'échange de chaleur entre le vin froid qui sera introduit dans la colonne et les vapeurs sortantes. Puis, cette étape se poursuit à l'intérieur d'un condenseur. Le rhum de « coulage », né de cette condensation, titre environ 70° et est incolore.
<figure><img src="image_27.png" /></figure>

Vanne de fermeture
du circuit de distillation.
© Didier Béreau (2009)
La distillerie des Rhums Saint-Maurice, pour le procédé de refroidissement, opère différemment suivant le modèle de colonne utilisé : à la sortie de la colonne manuelle, la condensation se fait à l'aide d'un réfrigérant à serpentin plongé dans un bac d'eau, alors que la grande colonne automatisée nécessite une condensation réalisée par un condenseur comportant 32 tubes en cuivre.

Dans les deux cas, le rhum de coulage, récupéré en sortie des condenseurs, titre entre 70 et 75° alcoolique (mesure effectuée à l'aide d'un densimètre).

## LE CAS PARTICULIER DU CŒUR DE CHAUFFE

Le procédé de base de fabrication du Cœur de chauffe est le même que celui des rhums blancs La Belle Cabresse et de La Cayennaise, avec cependant une différence au niveau de la distillation. Ce rhum est directement distillé à 55° ou à une valeur très proche de ce degré d'alcool. Si bien que lors de l'étape de réduction, il n'y a pas ou pratiquement pas d'eau de ville rajoutée au distillat maturé. Cette fabrication si particulière nécessite une parfaite dextérité dans la maîtrise des débits de vapeur et de vin de canne à l'intérieur de la colonne à distiller.

Le rhum de qualité ainsi produit est ensuite stocké dans des citernes où se poursuit l'étape de maturation.

À l'issue du process, le rhum de coulage est stocké en citernes. © Didier Béreau (2009)

<figure><img src="image_28.png" /></figure>

Page de droite :
densimètre permettant le titrage alcoolique du rhum de coulage.
On peut y lire une valeur comprise entre 70 et 75°.
© Didier Béreau (2009)
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<figure><img src="image_30.png" /></figure>
<figure><img src="image_31.png" /></figure>
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Le conditionnement

En rhumerie, les distillats bruts sont l'objet d'opérations successives qui détermineront le degré alcoolique et l'aspect blanc, coloré, ou vieux des rhums marchands<fnref n="1" />. Ces diverses opérations sont :

* **La maturation** désigne le temps (une période de quelques semaines à quelques mois) où les distillats bruts sont stockés en vrac dans des grandes cuves pour acquérir de la stabilité chimique et de l'acceptabilité du fait de réactions d'oxydation. Ce stockage permet en particulier la libération des composés capiteux les plus légers.

* **Le vieillissement** permet d'élaborer des produits ayant droit à l'appellation « Vieux », en stockant les distillats bruts pendant une période réglementaire d'au moins trois ans, dans de vaisseaux de bois d'une capacité maximale de 650 litres.

Diverses opérations plus ponctuelles visent la préparation à la vente.

* **L'assemblage** ou **blend**, qui consiste à mélanger les contenus d'un même type de produit, stockés séparément dans divers contenants, pour élaborer un lot. Il est pratiqué en particulier avec le contenu de fûts de rhums vieux en fin de cycle de vieillissement.

* **La coloration**, qui est une option, où l'ajout de caramel, strictement réglementé, permet de teinter les rhums.

* **La réduction ou mouillage** des distillats maturés ou vieillis, avec une eau de bonne qualité, afin de les ramener au degré alcoolique marchand.

* **Le conditionnement**, l'étiquetage et l'habillage des unités de commercialisation.

Les conditions particulières de réalisation de ces opérations postdistillation, associées aux effets en amont du terroir sur la matière première et aux conditions de fermentation et de distillation, contribueront au caractère propre des divers produits élaborés au niveau d'une rhumerie.

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<caption>Bouteilles vides en palettes avant l'étape de remplissage. © Didier Béreau (2012)</caption>

Page de gauche : mise en bouteilles du rhum ayant subi l'étape de maturation. © Didier Béreau (2009)

Page précédente : chaîne d'étiquetage des bouteilles à la distillerie Saint-Maurice. © Didier Béreau (2009)

<footnote n="1">1. Kervégant D., Rhums et eaux-de-vie de canne, Éditions du Golf, Vannes, 1946 ; Institut national de la recherche agronomique, « Symposium international sur le rhum et alcools dérivés de la canne à sucre », Annales de technologie agricole, Paris, 1975, ; Fahrasmane L., Ganou-Parfait B., De la canne au rhum, op.cit.</footnote>
Les Rhums Saint-Maurice, après la réduction des distillats aux degrés marchands et avant l'em-
bouteillage, sont filtrés sur plaques pour éliminer d'éventuels troubles. La mise en bouteilles est
automatisée et se fait à une cadence de 1 300 à 1 500 bouteilles par heure. Les produits des
Rhums Saint-Maurice ne sont pas l'objet de coloration. Les bouteilles étiquetées sont mises en
cartons par six ou douze. Les cartons sont ensuite palettisés.

La distillerie Saint-Maurice élabore des rhums exclusivement de type traditionnel agricole, maturés
ou vieillis. Les rhums marchands sont commercialisés sous les dénominations : La Belle Cabresse
rum blanc agricole, La Cayennaise rhum blanc agricole, La Cayennaise Cœur de chauffe et
La Cayennaise rhum vieux agricole.

LA BELLE CABRESSE est le produit phare des Rhums Saint-Maurice, avec plus de 90 % de la production totale. C'est un rhum de terroir. Le distillat brut est coulé à un degré alcoolique compris entre 70 et 75 % volumique d'éthanol. Après une maturation d'au moins trois mois, c'est un produit blanc pour la consommation de tous les jours qui est élaboré. Il est ramené à deux forces alcooliques distinctes de commercialisation : 50 % volumique d'éthanol, décliné sous divers volumes allant de la mignonnette de 5 centilitres au cubitainer de 4,5 litres, et 55 % volumique d'éthanol, décliné qu'en litre sous bouteille de verre.

LA CAYENNAISE est un rhum blanc élaboré à partir de moûts dont la flore de fermentation est constituée de la flore du terroir ajustée par ensemencement avec une souche de levure de rhumerie sélectionnée par l'INRA, EDV 493. Il en résulte un rhum à caractère léger, aux arômes fruités et équilibrés, et faiblement acide. Il se prête à la préparation de punches dont le goût des ingrédients est préservé. Il est décliné à 55 % volumique en éthanol, aux formats de 1 litre, 35 centilitres et mignonnette de 5 centilitres.

LA CAYENNAISE CŒUR DE CHAUFFE est aussi un rhum blanc du terroir qui a l'originalité d'être coulé d'une colonne de distillation dédiée vers 55 % volumique d'éthanol, force alcoolique qui est aussi son degré de commercialisation. Il est ensuite maturé en vrac dans des cuves faites en inox, pendant au moins trois mois, avant d'être conditionné, donc pratiquement sans réduction. Il est décliné en bouteilles d'1 litre, 35 centilitres et mignonnette. Il est appelé Cœur de chauffe par référence à la distillation discontinue, en alambic, à l'instar de l'eau-de-vie marchande élaborée en ne retenant que le « cœur » de la bonne « chauffe » (donnant à l'alcool son bon goût), par l'élimination des têtes et des queues de coulage. C'est rhum très parfumé, à tendance légèrement brûlante et sucrée.

<figure><img src="image_34.png" /></figure>
UM

“LA CAYENNAISE”
STÉ DES RHUMS ST-MAURICE

DISTILLERIE
SAINTE-DU-MARONI
05.94.34.09.09

eilles de 100 cl

RHUM

“LA CAYENNAISE”
STÉ DES RHUMS ST-MAURICE

DISTILLERIE
SAINT-LAURENT-DU-MARONI
Tél. 05.94.34.09.09

12 bouteilles de 100 cl

RHUM

“LA CAYENNAISE”
STÉ DES RHUMS ST-MAURICE

DISTILLERIE
SAINT-LAURENT-DU-MARONI
Tél. 05.94.34.09.09

12 bouteilles de

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GILE

FRAGILE

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RHUM
“LA CAYENNAISE”
ES RHUMS ST-MAURICE

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SAINTE-DU-MARONI
Tél. 05.94.34.09.09

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SAINT-LAURENT-DU-MARONI
Tél. 05.94.34.09.09

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RHUM

“LA CAYENNAISE”
STÉ DES RHUMS ST-MAURICE

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La thésaurisation en fûts

LA CAYENNAISE RHUM VIEUX est élaborée à partir de moûts du terroir. Les distillats correspondant séjournent dans des fûts de chêne français usagés, d'une contenance maximale de 270 litres. Les rhums vieux La Cayennaise tirent leur couleur exclusivement des fûts de vieillissement. Le rhum vieux 3 ans d'âge est décliné à 40 % volumique d'éthanol, en bouteille de 50 centilitres. Le rhum vieux 7 ans d'âge est décliné à 43 % volumique d'éthanol en bouteille de 70 centilitres.

<figure><img src="image_41.png" /></figure>

Le broyage, la fermentation, la distillation, la maturation et, éventuellement, le vieillissement sont des opérations de transformation de la canne qui requièrent dextérité et minutie. Si les rhums Saint-Maurice, derniers rhums guyanais, se démarquent des autres rhums agricoles, c'est en raison de nombreux éléments, parmi lesquels la transmission d'un savoir-faire familial et leurs caractères organoleptiques exceptionnels.

<figure><img src="image_42.png" /><figcaption>Tonneaux en chêne
où sont vieillis les rhums
Saint-Maurice La Cayennaise.
© Didier Béreau (2009)</figcaption></figure>
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Vue d'ensemble
de la distillerie Saint-Maurice.
© Didier Béreau (2012)

# LES ASPECTS ENVIRONNEMENTAUX ET LÉGISLATIFS

## Le cadre réglementaire

La distillerie des Rhums Saint-Maurice fait partie des Installations classées pour la protection de l'environnement (ICPE), c'est-à-dire susceptibles de créer des risques ou de provoquer des pollutions ou nuisances, notamment pour la sécurité et la santé des riverains. Les distilleries ne sont cependant pas classées CEVESO en raison de l'absence de substances dangereuses et de risque d'accident majeur. Ces ICPE sont soumises soit à déclaration soit à autorisation des services de l'État en fonction des volumes d'alcool produits. La distillerie des Rhums Saint-Maurice est ainsi soumise à autorisation et inspections régulières des services de la préfecture de la Guyane.

## Les risques pour l'environnement et la sécurité de la population

Le stockage d'alcool (colonne à distiller ou réservoir) présente des risques d'incendie et d'explosion liés en particulier aux opérations de transfert ; la chaudière est un appareil à pression pouvant présenter un risque de projection et d'explosion modéré dans la mesure où elle est alimentée en bagasse et non au gaz. En tant qu'ICPE, il est nécessaire qu'une distillerie soit installée à distance des habitations. L'implantation de la distillerie sur le site actuel date de 1981, époque à laquelle aucune habitation n'était présente à proximité. Aujourd'hui, un quartier résidentiel est inclus dans le périmètre de sécurité de l'usine, des permis de construire ayant été délivrés après l'implantation de la distillerie. Les Rhums Saint-Maurice se voient aujourd'hui contraints de prévoir à moyen terme un déplacement de l'usine vers une zone non habitée.

## Les risques de pollution

Les effluents générés par l'activité de l'usine sont constitués principalement par la vinasse et les eaux usées (nettoyage des cuves...); ils présentent un risque de pollution s'ils sont déversés directement dans le milieu naturel. Actuellement, ces eaux sont rejetées dans la crique Balaté en attendant la mise en place d'un système de traitement respectant les normes. Plusieurs options sont à l'étude : la mise en place d'un système de lagunage comportant soit trois bassins avec rejet dans le milieu naturel, soit deux bassins avec raccordement à la station d'épuration de la ZAC Saint-Maurice dont la livraison est prévue pour 2015, ou encore l'installation d'une centrale de méthanisation permettant la production de biogaz<fnref n="1" />.

## L'alimentation en eau de la distillerie

L'alimentation en eau de l'usine est destinée à deux usages : le refroidissement de la colonne de distillation et la maturation du rhum. Initialement, l'eau destinée au système de refroidissement était captée dans la crique Balaté proche du site et depuis 2007, l'eau provient d'un puits de forage réalisé sur le site. Pour la maturation du rhum, c'est de l'eau de ville qui est utilisée.

## Les aspects énergétiques

Les Rhums Saint-Maurice ont prévu dans leur plan de modernisation, un volet économie d'énergie : la chaudière alimentée en bagasse continuera à alimenter les colonnes à distiller. Cependant, le module de broyage des cannes initialement alimenté par la chaudière à bagasse est en cours de modernisation avec l'installation d'un moteur électrique qui, dans un second temps, pourrait être remplacé par un moteur hydraulique.

## Le traitement et la valorisation des déchets : la bagasse

La bagasse est le résidu fibreux obtenu après broyage et pressage de la canne ; elle est composée principalement de cellulose (appelé couramment fibre végétale, c'est un polymère de glucose) et de lignine. On estime que la canne contient environ 12 % de fibres et qu'en pratique une tonne de canne à sucre produit 250 à 300 kg de bagasse en moyenne, soit 2 à 2,5 m³. Plusieurs utilisations de la bagasse sont possibles : production d'énergie, fabrication de composte, alimentation du bétail, fabrication d'emballages alimentaires ou de pâte à papier. En Guyane, seules les deux premières utilisations sont pratiquées en raison des faibles tonnages de bagasses produits. La valeur calorifique de la bagasse est de l'ordre de 7 900 kJ/kg, ce qui est deux fois moins que le bois mais suffisant pour alimenter la chaudière de la distillerie. L'énergie produite par la chaudière sous forme de vapeur permet d'alimenter la colonne de distillation ainsi que le broyeur mécanique. La combustion de la bagasse, contrairement au bois, ne produit pas de dioxyde de soufre mais uniquement du CO₂, ce qui lui confère un caractère moins polluant que le bois. L'excès de bagasse (estimé à 40 %) est stocké sur champ à proximité de la distillerie. L'entreprise prévoit d'optimiser ce stockage à des fins de compostage. Les Rhums Saint-Maurice sont donc résolument engagés dans une politique de réduction des risques et de préservation de l'environnement.

<footnote n="1">1. La méthanisation est un procédé biologique permettant de valoriser la matière organique, notamment les sous-produits de l'agriculture et de l'industrie agroalimentaire, par l'action de micro-organismes en l'absence d'oxygène, afin de produire une énergie renouvelable, sous forme de biogaz, et un digestat qui peut être utilisé comme fertilisant en remplacement des engrais chimiques.</footnote>
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