sur le territoire »<fnref n="43" />. Une série d'actions, dont l'organisation d'une semaine événement « Fabuleuses légumineuses » ont permis de communiquer autour des enjeux de la filière. Certains grossistes du MIN ont référencé les produits issus de cette filière et contribué implicitement à sa structuration comme l'explique GR12 : « Il y a un producteur qui s'y est mis, Graines d'Alsace, avec lequel on a travaillé immédiatement. Il fait des lentilles, du quinoa. Il fait de la lentille corail. Et du pois chiche ». GR12 précise que ces volumes demeurent modestes à l'heure actuelle (peu de demandes clients).

Graines d'Alsace constitue un exemple de territorialisation répondant aux enjeux de durabilité quant à la préservation des ressources en eau. Dans ce cas, l'IFLA, qui a facilité le dialogue entre tous les acteurs du système alimentaire, a permis d'introduire de la cohérence et de la complémentarité depuis la production jusqu'à la distribution. Les volumes sont pour l'heure modestes bien que tirés par la demande de la restauration collective, seul client RHD réellement positionné sur ce produit.

### 4.1.2.3 Le volume comme condition d'alimentation des MIN

Pour être référencé auprès d'un grossiste du MIN, un producteur, aussi local soit-il, doit être en mesure de proposer un volume minimum. Ce volume minimum est en effet un déterminant de coût (achat et logistique) pour les grossistes. Plus les volumes sont importants, plus les grossistes peuvent négocier les prix. Les coûts logistiques ne peuvent être optimisés sans un minimum de produits transportés. Les grossistes sont également tenus de pouvoir répondre à la demande de leurs clients tout en leur proposant un service optimisé. En d'autres termes, ils doivent pouvoir les livrer rapidement. En cela, un stock minimum, ou stock tampon, leur garantit cette continuité des échanges. Le rôle du grossiste est également réaffirmé au travers du volume puisque la mission d'un grossiste est avant tout de collecter et regrouper pour ensuite procéder à l'allotissement par client selon un assortiment redistribué.

De même, à la question « d'un point de vue économique, la massification est-elle plus intéressante que l'économie de coûts liée à la relocalisation ? » GR 6 répond « Ah oui, oui. Alors, ça, c'est un grand oui. C'est vraiment la massification et la pertinence de notre assortiment qui nous permet de négocier à la baisse nos prix à l'achat et qui nous rend pertinents sur le marché pour pouvoir le vendre de façon à gagner de l'argent. En fait, c'est vraiment un des maillons clés de notre distribution ».
ACT3 explique pourquoi il a arrêté de fournir les grossistes du MIN : « Pour la vente, on a arrêté parce qu'ils ont besoin de gros volumes mais on n'est pas calibrés pour ça, pour maintenir un volume d'une production. [...] Ensuite, il y a quand même un problème du prix parce qu'effectivement, nous, on est plutôt sur une gamme de prix moyenne élevée, [...] En fait, les tarifs grossistes sont trop bas et en plus, l'exigence de qualité par rapport à ce prix est trop haute par rapport à ce que moi, j'arrive à fournir avec mon contexte ».

Travailler avec un grossiste du MIN présente donc une tension entre opportunités et menaces pour les producteurs, liée aux volumes requis pour leur référencement. D'une part les grossistes exercent une fonction support en logistique et peuvent être les relais des producteurs locaux qui ne disposent ni des compétences dans le domaine ni de véhicules adaptés ; dans certains cas, ils peuvent également assurer la collecte et optimiser leur propre logistique, voire massifier l'approvisionnement par le cumul de collecte chez plusieurs producteurs. En second lieu, les grossistes garantissent, implicitement, des débouchés aux producteurs locaux, dans la mesure où les volumes considérés peuvent représenter une part significative de production chez les agriculteurs. Pourtant, leur besoin de rentabilité économique les amène à proposer des prix d'achat très concurrentiels et contribuent à baisser les marges opérationnelles des producteurs. Ces derniers ne sont pas en mesure de valoriser autant leur

<footnote n="43">⁴³ Extraits PAT de l'Eurométropole de Strasbourg – Stratégie et plan d'actions – 3ème édition novembre 2024.
URL: https://www.strasbourg.eu/projet-alimentaire-territorial</footnote>
production qu'en circuits courts. Dans ces conditions, il conviendra d'observer les seuils permettant d'arbitrer les positions respectives.

### 4.1.3 Les enjeux de circularité à l'épreuve des données collectées

Les piliers de la norme AFNOR relative à la circularité (voir sous partie 1.3.1) peuvent être utilisés comme cadre d'analyse des logiques d'action des grossistes afin d'observer comment elles peuvent s'intégrer ou tendre vers un système alimentaire plus durable. Nous ciblerons ici, ceux relatifs à l'approvisionnement durable, la symbiose industrielle et la gestion et la limitation de la production de bio-déchets. D'abord, du point de vue de l'approvisionnement, il s'agit d'interroger la prise en compte de l'impact environnemental et sociétal des ressources utilisées. En effet, transposé à l'alimentation, l'approvisionnement durable revient à prendre en compte les conditions de culture, d'élevage ou de production des marchandises alimentaires qui transitent sur le MIN, ainsi que leurs conditions de transport (amont, aval) et de stockage.

Notons également que la symbiose industrielle présente des points communs avec la coopétition que nous avons définie en troisième partie (sous partie 3.4.2.2).

Enfin, la gestion efficace des produits et matières en fin de vie se décline au niveau du MIN par le fait de produire le moins de bio-déchets possible, et de participer à leur valorisation. Rappelons qu'une société de collecte de bio-déchets est implantée sur le MIN de Strasbourg. Elle est prestataire de la Samins pour collecter les déchets organiques des opérateurs présents sur le MIN mais collecte aussi mais aussi ceux des acteurs de la RHD situés sur le périmètre de l'EMS et qui ont passé contrat. 100% de ces déchets (environ 1 000 tonnes au total et un peu plus de la moitié sur le MIN) sont valorisés par la méthanisation (l'unité de méthanisation est implantée à 12 kms du MIN) avec un partenaire local : Lingenheld environnement. La valorisation est donc opérée de façon contractuelle. Il sera donc question d'étudier la façon dont les grossistes s'organisent pour limiter les pertes de produit (notamment en F & L), mais également confronter leur stratégie économique à la production ou à l'économie de bio-déchets.

Cette sous partie sera donc consacrée à l'analyse des enjeux de circularité sur le territoire de l'EMS et à la façon dont les opérateurs du MIN y répondent favorablement, défavorablement, implicitement ou explicitement. Pour explorer ces enjeux, nous détaillerons plusieurs thèmes relevés (ou absents) dans les discours des grossistes lors des entretiens : la connaissance des enjeux de transition écologique, le mimétisme observé dans les pratiques de certains opérateurs, l'héritage culturel et la culture professionnelle ou encore les pertes alimentaires générées par l'activité ou l'optimisation logistique.

#### 4.1.3.1 Une appropriation partielle des enjeux de durabilité et de transition écologique

La troisième partie de ce mémoire a permis de mettre en évidence la logique principalement marchande des opérateurs du MIN. Cette logique s'explique naturellement par le besoin de rentabilité économique d'une entreprise dans un contexte de concurrence internationale accrue et de manque de compétitivité de l'agriculture française liée, entre autres, au coût de la main d'œuvre (notamment dans le domaine des F & L). En effet, la filière fruits et légumes frais est très sensible aux écarts de compétitivité avec ses principaux concurrents sur le plan social et fiscal, environnemental, sanitaire et phytosanitaire. Or les grossistes, qui recherchent en premier lieu un prix, ne semblent pas toujours saisir les enjeux environnementaux correspondants.

Plusieurs verbatim viennent ainsi interroger les connaissances fondamentales des enjeux de transition agri-alimentaire vers un système alimentaire plus durable. Par exemple lorsqu'on interroge GR2 sur sa connaissance des orientations politiques en matière d'alimentation il répond : « C'est très écologiste [...] C'est créer plus d'espaces verts, des choses comme ça. On le sent. Mais ça ne me dérange pas, c'est sympa ». De même GR1 sur la même question affirme : « Oui, oui. Ils voudraient que tout le monde soit local, machin et tout ça, filière courte et tout ça. Mais bon, il y a certaines réalités [...] Quand on n'est pas dans le bain du commerce et qu'on ne se rend pas compte de certaines choses, ils sont déconnectés d'une certaine réalité » et de poursuivre par sa vision des évolutions possibles : « La suppression à
terme du papier, effectivement. La numérisation. Voilà. Donc, économiser l'encre, le papier, l'environnement. Donc, voilà. Après, les camions, ce n'est pas encore au point ».

De façon générale, l'écologie est perçue à travers la réduction des gaz à effet de serre par le remplacement des énergies fossiles par des énergies renouvelable (transport et chauffage). L'isolation des bâtiments est citée à plusieurs reprise, comme dans cet exemple :« Ça me fait rire parce qu'on est dans un marché-gare où, au-dessus de nous, on a une tôle et on a des murs qui ne sont même pas en briques. Et on nous parle d'écologie. Mais la rénovation des bâtiments, nous, tout ce qui est à l'intérieur du bâtiment, c'est nous qui l'avons fait » (GR7).

L'évolution de la flotte de véhicules est également une préoccupation importante parmi les grossistes qui sont cependant tous unanimes sur l'impossibilité, pour l'instant, de passer du diesel à l'électrique pour des raisons techniques et financières : « (les camions) c'est des bi-températures, donc il y a du négatif et du positif. Ça mange énormément d'énergie. On est encore au début de l'ère de l'électrique, quoi, si on parle de l'électrique. C'est les batteries qui ne sont pas encore assez au point. Et puis, le délai de livraison, nous n'en parlons pas, quoi. Si nous, on commandait un camion aujourd'hui, on ne serait même pas sûr de l'avoir en 2026 » (GR7).

Le loueur de véhicules frigorifiques confirme la difficulté des opérateurs à convertir leur flotte de véhicules diesel vers des véhicules électriques. Il est également observé que l'énergie « Gaz » pose de réels problèmes d'accès à la ressource. Ceci explique le choix des grossistes de s'être détournés de cette solution. « Je vais être honnête. Je suis à 95% diesel. 5% GNC. Alors, 4% GNC et j'ai 0,05... j'ai un véhicule électrique qui est à CLIENT 1, dans le nord de l'Alsace. J'ai essayé sur le MIN. J'avais un 16 tonnes « électrique » en démonstration. Personne n'en voulait. Il faut une belle « formation chauffeur » [...] Parce que j'ai 21 pages pour faire démarrer le véhicule quand même. En fait, les clients, ils bloquent. Le problème, c'est que l'autonomie d'un véhicule électrique, c'est 100 km maximum. Sur le VL électrique, on est allé à 150, 150, mais 100, parce que tu mets le chauffage et la radio, il reste 100, quoi » (ACT2). Le propos est complété par l'exposition d'un temps de charge long (6h sans super chargeur) et d'un prix élevé. ACT2 donne également des précisions sur les camions à gaz : « Ben il n'y a plus de gaz. Les constructeurs ont arrêté le gaz. Ivaco a arrêté le gaz. Renault, ça n'a jamais été des fortiches en gaz. Donc, alors après, à priori, ils font encore du gaz. Mais... Le contrôle des bouteilles, c'est tous les 3 ans. C'est 6 000 balles ».

Les discours des grossistes sont centrés sur les innovations technologiques et la logistique, identifiés comme les « corollaires » de la transition écologique. Ils justifient leurs choix stratégiques avec des arguments technico-économiques, sans jamais interroger le cœur des émissions de GES (Gaz à Effet de Serre) de leur activité. Le diagnostic DECARBON'ACTION de la BPI, commandité par la SAMINS et réalisé en 2025 a exploré les différents postes d'émission de GES des activités du MIN de STRASBOURG. Plusieurs postes d'émission ont été ciblés, tels le fret, le transport, l'énergie ou les intrants et services. Les résultats de cette étude identifient les intrants comme premiers émetteurs de GES. À l'inverse, notons par exemple que les déchets produits par les opérateurs du MIN (perte de marchandise et cartons, ainsi que DIB (déchets industriels banals)) représentent une part inférieure à 1% des émissions de GES. En d'autres termes, c'est bien l'approvisionnement en marchandises alimentaires qui représente la part la plus importe des émissions.
<figure><img src="image_55.png" /><figcaption>Figure 47 : Emissions de GES par catégorie sur le MIN de Strasbourg</figcaption></figure>

Le rapport explique en effet qu'une tomate de saison émet 3 fois moins de GES qu'une tomate hors saison. Il conclut sans équivoque avec plusieurs pistes de progrès majeures : « Se rapprocher de filières locales et d'aliments de saison : Collaborer avec des producteurs locaux et privilégier les produits de saison pour réduire l'empreinte carbone des transports et des modes de production non durables » ou tendre vers une logistique décarbonée [Erreur ! Source du renvoi introuvable.].

Un frein à cette recommandation concerne la méconnaissance courante des modes de production des produits commercialisés, dont la durabilité n'est pas interrogée. Les acheteurs ne connaissent pas toujours les enjeux d'impacts prioritaires : ils mentionnent l'isolation des bâtiments, questionnent éventuellement le niveau de consommation de viande « Donc, ce qu'il faut clairement faire, c'est réduire les consommations de viande. On perd à peu près 3% de consommation de bœuf en France par an. Bon, ça, c'est compensé. La volaille monte un petit peu, tout ça. Mais les tendances sont vraiment à la baisse » (GR13), mais n'abordent jamais les externalités négatives des conditions de culture des Fruits & Légumes qu'ils commercialisent. Ainsi GR5 évoque la RSE de l'entreprise sous l'angle de la qualité mais pas sous l'angle de la durabilité : « On est engagé dans une démarche RSE. Un focus est mis tout particulièrement sur la qualité sanitaire des produits afin d'être le plus vertueux possible. Des contrats sont établis avec les fournisseurs / producteurs qui s'engagent dans cette démarche ». GR2 admet ne pas connaître l'origine des produits qu'il achète.

D'autres la cernent un peu mieux pour certains produits, mais adoptent une vision techniciste de l'adaptation au changement climatique sans interroger leur modèle d'approvisionnement : « De plus, pour lutter contre le manque d'eau, les arbres sont bouturés sur des souches qui résistent à la sècheresse. Du coup, le futur paradis de l'agrume c'est l'Egypte » (GR5). Et certains pensent déjà la gérer par la responsabilité sociétale des entreprises (RSE), qui désigne la responsabilité des entreprises vis-à-vis des effets qu'elles exercent sur la société<fnref n="44" />. En d'autres termes, la RSE désigne la contribution des entreprises aux enjeux du développement durable, en cherchant à avoir un impact positif sur la société tout en étant économiquement viable (norme Iso 26000, standard international). Ainsi, GR5, GR6, GR12 ou encore GR15 témoignent être engagés dans cette certification et présentent cet engagement comme un facteur de différenciation vis-à-vis de la concurrence. Certains groupes nationaux développent leurs propres marques, dotées de cahiers de charges précis, elles permettent

<footnote n="44">44 Voir site internet Economie.gouv.fr URL : https://www.economie.gouv.fr/entreprises/responsabilite-societale-entreprises-rse</footnote>
de garantir l'engagement dans une agriculture plus durable grâce à une contractualisation avec les producteurs :

* « Bon&Engagé »<fnref n="45" />, c'est en saison, des fruits et des légumes bruts français, déjà majoritairement certifiés au niveau 2* ou HVE** (niveau 3) de la certification environnementale. Ils sont donc éligibles aux critères EGALIM

* **Haute Valeur Environnementale** : c'est pour promouvoir le dispositif de certification environnementale au sein de nos filières et auprès de nos clients que notre groupe adhère à l'Association Nationale pour le développement de la HVE.

* **GLOBALG.A.P** : pour nos filières d'import, notre parti pris est de confier la marque exclusivement à des producteurs certifiés GLOBALG.A.P ***Parce que satisfaire vos clients, c'est aussi vous garantir des produits de qualité, nous avons inscrit dans nos cahiers des charges des critères gustatifs et de fraîcheur pour nos fruits et nos légumes ».

Si cet engagement RSE ou les démarches liées à la certification HVE constituent une condition préalable pour répondre aux marchés publics de la restauration collective, et que ces démarches sont directement corrélées à la typologie de clients des grossistes enquêtés, la durabilité afférente n'est pas toujours garantie.

Ces différents verbatim démontrent une appropriation partielle des enjeux de transitions par les opérateurs du MIN, centrée sur les modèles énergétiques de la logistique, l'isolation des bâtiments et la gestion des déchets. Pourtant leur activité principale, organisée autour du négoce de marchandises alimentaires, est la première cause d'émission de GES sur le MIN. Ces paradoxes questionnent les enjeux de circularité sur le MIN de Strasbourg. En effet, l'appropriation des enjeux de la transition agri-alimentaire par les opérateurs est une condition préalable à l'établissement de constats partagés et la recherche de solutions communes avec les collectivités territoriales.

Le décalage entre les mesures politiques perçues et la réalité opérationnelle du métier de grossiste (par exemple une logistique décarbonée peu envisageable pour les opérateurs), constituera un point clé de l'analyse des leviers et freins à la transition du MIN.

[Erreur ! Source du renvoi introuvable.]

#### 4.1.3.2 Le mimétisme : levier potentiel ou frein systémique à la circularité ?

Un comportement inattendu a été relevé lors de plusieurs entretiens avec les grossistes. A mi-chemin entre culture, habitudes professionnelles et adaptabilité, le mimétisme est une stratégie singulière permettant à certains opérateurs d'optimiser leurs approvisionnements. Il s'agit de repérer chez les concurrents, les fournisseurs que l'on va pouvoir à son tour mobiliser, pour diversifier ou optimiser ses approvisionnements. Ce mimétisme intervient par exemple lors d'erreurs de livraison :

**Question : Et comment vous les dénichez, ces fournisseurs ?**

**GR7 : [...] Non, mais après, tout le monde connaît tout le monde. Il y a quelqu'un, je veux dire, FEYEL (Maison Alsacienne de Foie Gras), qui est là à côté, ça peut vite fuiter. Vous avez quelqu'un qui travaille chez FEYEL quelques années, il s'en va, il va autre part. Eh bien, lui, il a acheté là-bas en Hongrie et voilà, ça se répand. Oui, et s'il y a un carton qui vient et qu'il y a l'étiquette d'origine, eh bien, c'est foutu. Mais ça arrive aussi, des erreurs de livraison. Si ce n'est pas pour nous, ça arrive chez nous. Ça peut arriver. Et là, vous avez le fournisseur. Voilà. On voit la qualité, c'est top, allez, c'est bon. On jette un œil, on se renseigne, et puis voilà, ça peut arriver.**

Le mimétisme s'observe aussi dans les processus de recrutement du personnel des opérateurs du MIN, qui semble s'effectuer le plus souvent en interne. Il est couramment observé des transferts de personnel d'un grossiste vers un autre grossiste : « Ce qui était bien, c'est que dans le recrutement, il y

<footnote n="45">⁴⁵ Voir site internet https://www.terreazur.fr/nos-marques/bonengage (consulté le 21 juillet 2025)</footnote>
a une partie qui venait de GR12 parce qu'ils travaillent déjà en équipe là-bas. Donc, ils se connaissent, tout ça. Et vu qu'ils (GR12) ont perdu un bon pourcentage de leurs chiffres, ça leur allait aussi qu'il y ait du monde qui s'en aille, donc voilà, une partie du recrutement a été assez rapide » ou encore : « En fait, à la suite du départ de notre ancien commercial chez GR12, il y a eu des clients qui sont partis aussi parce qu'il est très apprécié... » (GR9). Ce turn-over intra MIN est confirmé par ACT8 : « GR12 a débauché un commercial de GR9 pour remplacer Michel (nom modifié) qui est parti chez GR4 avec toute sa clientèle ».

Cette stratégie met en évidence la volonté de recruter des travailleurs « du sérail », entretenant une culture professionnelle de l'opportunité marchande et de l'adaptation.

GR2 explique également que la livraison client s'est généralisée par mimétisme, pour rester compétitif lorsque que la différenciation se fait sur le service : « Tout le monde le fait (livrer). Et donc, on est obligé de le faire. Voilà. Sinon, ils peuvent venir, charger et partir. Mais non. Mais comme tout le monde le fait, nous aussi, on le fait. C'est un service qui est donné, en fait ». Ce mimétisme « aveugle » cache une donnée concurrentielle à prendre en compte. Le coût du transport, pris en charge par des grossistes qui ont progressivement évolué d'une position de carreau vers une position de gasc, n'a pas été reporté sur les prix de vente. Ceci a donc mécaniquement compressé la marge des grossistes et renforcé une logique d'achat orientée vers des prix bas. Or ces prix bas nuisent à la qualité et à la durabilité de l'alimentation.

Pourtant le mimétisme produit également des effets inattendus à l'image du regroupement d'achats de plusieurs grossistes auprès d'un fournisseur local d'œufs. La société ROECKEL, exploitation agricole implantée à Avenheim (67), élève 169 000 poules pondeuses par an en plein air. Plusieurs grossistes à dominante fruits & légumes ont indiqué vendre également des œufs à la demande de leurs clients. L'examen des bons de livraison d'Avril 2025 révèle que tous les grossistes indépendants qui commercialisent des œufs ainsi qu'un grossiste généraliste, s'approvisionnent auprès de ce seul producteur local.

<figure><img src="image_56.png" /><figcaption>Figure 48 : Bon de livraison MIN SARL Roeckel Avril 2025 – Auteure, 2025</figcaption></figure>

Cet exemple d'approvisionnement illustre les effets potentiellement vertueux du mimétisme. Le producteur local profite ainsi d'un espace concurrentiel. Il groupe ses commandes et optimise sa logistique. Ce qui est remarquable est que cette organisation informelle n'a pas fait l'objet d'accords en amont entre grossistes ni d'incitation de la SAMINS ou de l'EMS. En dépit de l'absence de planification et de coordination elle est pourtant effective sur le MIN.
Le mimétisme porte dans sa définition même, la continuité de ce qui existe déjà, ou au contraire, la copie de ce qui évolue. Dans le cas des approvisionnements, cela peut conduire à renforcer des pratiques existantes quant aux choix de fournisseurs, dans un monde globalisé où les flux agri-alimentaires sont organisés autour des prix, au détriment parfois d'externalité négatives, notamment en matière d'environnement. Cela peut également développer des partenariats de territoires en créant du volume et de l'optimisation logistique permettant de baisser les coûts, et donc de rester concurrentiel avec des productions locales.

#### 4.1.3.3 La culture professionnelle : un héritage à actualiser

La culture professionnelle est un élément saillant chez plusieurs grossistes enquêtés sur le MIN, notamment les « indépendants » (Cf. Figure 41 partie 3.3.2). L'héritage familial structure les discours, puisque plusieurs grossistes ont repris l'entreprise familiale. D'autres opérateurs sont présents sur le MIN depuis plus de 20 ans et de façon générale, tous les dirigeants sont issus du monde la distribution et marqués par les références de ce secteur d'activité.

Ces traits culturels sont les marqueurs de compétences ciblées vers l'optimisation des achats, la relation commerciale et l'optimisation logistique. Les grossistes perçoivent le volume comme le premier vecteur de croissance, dans un contexte où les marges sont très faibles comme l'exprime l'auto qualification de « centimiers » (partie 3.2.6.3). Cet enjeu de marge faible irrigue toutes les tâches professionnelles : « Notre métier, c'est d'acheter des produits, de les stocker, de massifier nos achats et après, de faire ce dernier kilomètre, mais de façon relativement massive pour pouvoir absorber nos coûts. C'est très important. Et nos résultats sont très mesurés et peuvent être mis en péril par la mauvaise gestion de notre activité. Pour vous donner un ordre d'idée, dans l'activité de distribution, on a des résultats qui sont de l'ordre de 2 à 3 % de résultats. C'est juste pour vous aider. Donc, c'est très faible » GR6.

À cet égard, la perception de l'agriculture biologique illustre une forme de "résistance culturelle" aux changements, dans un contexte d'appel à la transition écologique de la distribution alimentaire. Les efforts demandés en la matière sont perçus comme déconnectés de la réalité du métier de grossiste :

> GR 7 : Mais nous, en fait, on ne demande rien. Non, mais sérieusement, tout ce qu'on veut, c'est qu'on nous foute la paix. Laissez-nous faire notre business. Qu'ils regardent déjà comment on travaille. Qu'ils s'occupent un petit peu de la façon dont chaque... acteur travaille.

> GR13 : Parce que moi, je suis là pour faire du commerce. Et eux, ils sont là pour faire de la politique, ça n'a rien à voir, quoi. Aujourd'hui, tout ce qu'ils veulent comme restrictions, machin, c'est leur délire, ce n'est pas le mien, quoi. Moi, je suis là pour répondre à une demande, c'est tout, quoi. Demain, on me dit qu'il y a un marché sur du chameau, moi, je vends du chameau, je fais comme ça. Non, mais ce que je veux dire, c'est que moi, voilà, je n'ai pas les mêmes considérations qu'eux. Nous, on fait du commerce, on n'est pas là pour faire de l'écologie, on n'est pas là pour faire ce genre de choses. Ça ne m'intéresse pas. Tout simplement [...] Moi, il n'y a que la loi qui m'intéresse. On me dit qu'on a le droit de faire ça, on a le droit, on n'a pas le droit. Je fais ce qu'on a le droit de faire, c'est tout. Moi, je suis juste dans la légalité. Si demain, on me dit qu'on n'a plus le droit de vendre tel ou tel produit, je ne le vends plus. Tant que c'est légal, on en fait.

La culture professionnelle se traduit également par la perpétuation d'habitudes ou de convictions qui ne sont pas toujours interrogées. Ainsi, GR2 nous explique qu'il ne réussit à vendre qu'une seule variété de carottes espagnoles : « Alors les carottes, ça fait partie des produits délicats. En fait, on a un seul fournisseur. On achète toute l'année chez lui. Je pense qu'il nous garantit déjà le prix correct. Et j'ai essayé, en fait, de vendre des carottes français. Mais je n'ai pas réussi, en fait. Il regarde l'aspect visuel du produit. En fait, nous, on vend la même carotte, la même marque sur toute l'année. Elle a un côté brillant. [...] Visuellement, elle est vendeur, en fait. Les gens, ils achètent cette marque. C'est espagnol ».
GR2 conclut en expliquant que les carottes alsaciennes ne se vendent pas. Ici, la question du coût n'est pas abordée. Il reste difficile de conclure quant à la motivation réelle d'achat de GR2, alors même que c'est l'aspect visuel qui est mis en évidence. Cette perpétuation d'habitudes est également remarquée par GR9 : « *En fait, moi à la base j'ai un diplôme d'ingénieur. Tout ce qui est gestion et autres j'ai des capacités là-dessus [...] S'il y a quelque chose où je vois on peut optimiser une tâche ou des choses qui peuvent faciliter mes collègues je la proposerai. Après ça c'est au bon vouloir des patrons à chaque fois. [...] J'en ai fait (des propositions) mais bon, c'est au bon vouloir des patrons, parce qu'il y a des solutions, on va dire ça ne demande pas forcément de l'argent mais les gens aiment bien avoir leurs petites habitudes qu'elles soient bonnes ou mauvaises et bon après on ne peut pas forcer non plus les choses* ».

Les résultats présentés dans cette sous partie mettent en évidence le levier principal d'évolution des pratiques chez les grossistes : la demande. Ils confirment l'hypothèse selon laquelle les grossistes seraient, aujourd'hui encore, les héritiers de l'économie de variabilité (Bernard de Raymond, 2013). Historiquement, cette variabilité apparaît comme la conséquence de la vente de gré à gré entre l'acheteur et le vendeur sur le carreau, en présence du produit et dans un contexte d'évaluation sensorielle. Cette négociation dépend du niveau de concurrence sur le marché, du niveau de la demande consommateur, elle-même influencée par la météo ou la période de l'année (Tomates en été, en un jour ensoleillé ou nuageux ou agneau à Pâques).

Transposée au contexte actuel, dans lequel les grossistes oscillent entre pratiques de gasc et négociations de carreau, cette notion se traduit par une adaptation permanente aux demandes clients, voire à la réglementation. En d'autres termes, les grossistes du MIN seraient les héritiers de cette économie de la variabilité transposée au modèle agro-industriel globalisé dans un contexte d'évolution réglementaire censée favoriser la transition écologique.

#### 4.1.3.4 Les effets masqués du volume nécessaire à l'obtention d'un prix

L'étude Réseau Action Climat 2025 explique les processus qui ont conduit à la compression des prix dans le secteur de l'alimentation : « *La grande distribution a installé l'idée selon laquelle le « juste prix » est le prix le plus bas possible, quand bien même ce prix compressé est synonyme de mauvaise rémunération pour les agriculteurs et de nombreux « coûts cachés » pour la santé et l'environnement* ». Malgré les externalités négatives de ces stratégies, les acteurs de la chaine de valeur continuent d'œuvrer dans le sens des prix bas au détriment, souvent, de la durabilité. Pour les obtenir, la première stratégie consiste à commander des volumes importants. Les sous parties suivantes étudient les conséquences de ces volumes sur la circularité du système alimentaire.

##### - Gaspillage et biodéchets

En 2024, environ 510 tonnes de biodéchets ont été collectés sur le MIN, mettant en évidence de grandes disparités entre grossistes. Le pourcentage de perte en fonction du volume global commandé varie de 0.08% à près de 15.08%. Le profil grossiste « Indépendant » (voir sous partie 3.3.2), commercialisant des F & L, présente les résultats les moins probants. Leurs ratios sont compris entre 1.92 et 15.08%.

Les différents modes de fonctionnement (flux tendu ou non), la qualité de la gestion des stocks ou encore la présence de dons ou non aux associations, permettent d'expliquer ces différences qui impactent positivement ou négativement la circularité au sein du MIN.

Une première stratégie est celle de GR3 qui pratique la gestion de ses stocks en flux tendu. Cette pratique lui permet d'afficher un pourcentage de perte très modeste : 0.03%. Pratique singulière sur le MIN, elle autorisée par la clientèle de niche du grossiste qui consent à un délai de livraison plus long.

Les autres grossistes conservent du stock afin de pouvoir répondre immédiatement à la demande. Ce stock tampon génère mécaniquement des pertes. D'autres aléas sont évoqués par GR5 : « *Il y a pas*
mal de casse malgré les flux tendus. Dans la partie déchets, il y a une partie « refus qualité » qui est impossible à valoriser même en dons. Par exemple, la mangue est importée. Elle est transportée verte, mise en mûrisserie à l'arrivée et c'est seulement là que les défauts apparaissent (Anthracnose) ! Cette palette-là, elle sort en déchets ! Les refus qualité représentent plus de la moitié des tonnages de biodéchets ». Notons que dans cet exemple, le refus qualité est corrélé à l'origine et à la typologie de produit. Il serait utile d'étudier la récurrence des refus qualité selon l'origine des produits afin d'envisager la circularité avec ce paramètre et montrer, le cas échéant, que les marchandises alimentaires d'origine régionale engendrent peu, voire pas de refus qualité [ **Erreur ! Source du renvoi introuvable.** ]

Cette remarque de GR5 interroge également la notion de « filière distribuée (F&L) » (Bernard de Raymond, 2013) qui érige la rationalité de la distribution en doctrine. La distribution suppose une capacité à organiser de manière rationnelle et optimisée les flux, en prévoyant la production et la consommation et en disposant d'infrastructures de stockage et de transport adaptées. Dans un système mondial globalisé et optimisé, comment expliquer de telles pertes ? Gageons que les aléas résiduels au niveau de la production, du transport et du stockage constituent les éléments de réponse les plus probables que seule la proximité peut dépasser.

L'organisation de l'approvisionnement produit des effets sur les volumes, sur le stock et donc sur les pertes. Compte tenu de son volume d'activité et des habitudes professionnelles mises en place de longue date, GR2 s'approvisionne une fois par semaine sur le marché de gros de Barcelone. Il s'écoule en 2 et 3 jours entre le jour d'achat et le jour de livraison. Le taux de perte est supérieur à 4%. GR2 explique ces contraintes : « Mais je n'ai pas cette fluidité non plus de faire rentrer de la marchandise continuellement, en fait, comparé à mes concurrents. Eux, ils vont avoir un arrivage tous les jours. Parce qu'ils ont chacun leur commercial, qu'ils sont du métier, ils font ça depuis très longtemps. Et moi, je n'ai pas encore ce recul-là ». Ce propos traduit les effets volumes sur la rotation des stocks et la possibilité de commander plus régulièrement, donc d'optimiser la fraîcheur des produits et de limiter les pertes. Dans ce dernier cas, on observe que la contrainte volume liée aux choix d'approvisionnement ont un effet important sur la production de bio-déchets (sans compter les émissions liées à des voyages aériens hebdomadaires pour les commandes sur le marché barcelonais).

Enfin, à l'instar des résultats mis en évidence dans la précédente sous partie, l'engagement dans une démarche RSE est corrélée à un taux de perte modéré 0.12% à 0.89% (F & L) et inférieur à 0.1% pour les autres familles de produits.

La politique d'approvisionnement des grossistes a donc un impact direct sur la production de bio déchets. La stratégie de volume pour comprimer les prix à l'achat et disposer d'un stock tampon provoque mécaniquement des pertes liées à des invendus ou un stockage trop long de produits périssables. Notons que le coût financier de ces pertes n'a pas été comparé, lors des entretiens avec les grossistes, aux bénéfices réalisés grâce aux stratégies d'approvisionnement actuelles.

Rappelons enfin que des externalités positives sont également mises en évidence car une quantité non négligeable de marchandises alimentaires font l'objet de dons à des associations : « Donc, il y a trois choix. Il y a les dons. Il y a la revente à ce qu'on appelle des « solders », entre guillemets. [...] Et on a la dernière chose, c'est le déchet, vraiment. Donc là, ça va être de la méthanisation en général. [...] Mais on donne plus que ce qu'on jette. Donc, ça serait plutôt 200-100, quoi » (GR8).

- Stockage réfrigéré

Pour des questions sanitaires et conformément à la réglementation, les marchandises alimentaires sont conservées et transportées, selon leur nature, en chambres froides réfrigérées à froid positif et à froid négatif (RÈGLEMENT (CE) N° 852/2004, 2004). Ces obligations réglementaires ont un effet sur la circularité du système alimentaire dans la mesure où le volume des produits réfrigérés engendre des émissions de GES. Le rapport Décarbon'action (BPI, 2025) a ciblé ses recommandations sur le transfert des marchandises du hangar de stockage vers les camions. En effet, pour des raisons de praticité, les
portes à l'arrière du camion restent ouvertes, lorsque celui-ci est à quai, afin de faciliter le chargement : « Améliorer le processus de chargement et de déchargement des aliments froids, optimiser les processus de chargement et de déchargement des produits réfrigérés pour diminuer la consommation de carburant et améliorer l'efficacité énergétique ».

Ce point met en évidence les tensions existantes entre le souci d'efficacité énergétique et la réalité opérationnelle des métiers.

Des points de progrès plus accessibles sont néanmoins identifiés, sans que des actions soient pour autant mises en œuvre. Ainsi, ACT8 explique : « En période de vacances scolaires, l'activité s'arrête, pourtant les groupes froids continuent de tourner (gaspillage d'énergie). Les responsables ne les coupent pas pour éviter de déclencher les alarmes... ». Ce dernier point est à mettre en relation avec la sous partie 4.1.3.3 relative à la culture et aux habitudes professionnelles.

### 4.1.4 La question de la logistique

Comme évoqué précédemment, la logistique a une importance majeure, tant dans l'approvisionnement (logistique amont) que dans la livraison des clients (logistique du dernier kilomètre). Les grossistes rencontrés sont unanimes sur ce point et relèvent également les coûts importants d'un service considéré comme du par leurs clients : « Mais si on devait travailler sur un sujet, ce serait là-dessus. Pour améliorer, en fait, la marge. Parce que le transport, aujourd'hui, c'est ce qui nous coûte le plus cher » (GR7).

Ces éléments viennent confirmer le fait que tous les grossistes rencontrés mettent en place des procédures visant à rationaliser les livraisons pour optimiser leurs coûts. Cette optimisation peut aller de la simple limitation volontaire de la taille de la zone de chalandise comme de la mise en œuvre de procédures complexes et pilotées au niveau national. Certains groupes nationaux disposent même de solutions intégrées qui incluent l'ensemble des process de l'entreprise : « On a un [...] système qui s'appelle Optiflux. C'est-à-dire qu'on fait de la ramasse dans les bassins de production. Et donc, on mutualise nos acheminements et nos flux avec nos fournisseurs. [...] C'est-à-dire que trois fois par semaine, j'ai un camion complet qui arrive avec plein de fournisseurs dedans. [...] C'était un projet d'optimisation des flux mais d'un contexte économique aussi qui nous permettait d'amortir. L'empreinte carbone était aussi un phénomène important. Et du coup, il y a eu du recrutement de personnes hautement qualifiées sur le transport qui a rendu possible ça » (GR6).

GR15 explique à son tour que l'entreprise est équipée d'un logiciel d'optimisation qui permet d'adapter la taille des camions, les chargements et les tournées, tout en pratiquant également la ramasse chez les producteurs. Ainsi, pour l'approvisionnement de la plateforme de massification vers les antennes d'allotissement, des camions semi-remorque (33 tonnes « charge utile » mais environ 20 tonnes « charge réelle ») sont utilisés (Camions à deux étages, 66 palettes). Par contre, compte tenu du nombre de clients, des lieux à livrer et des volumes commandés, les camions 16 tonnes sont retenus pour la livraison du dernier kilomètre. GR15 explique que les petits camions ont une empreinte carbone supérieure aux 16 tonnes par rapport au volume transporté, cependant, seuls ces camions peuvent accéder au centre-ville de Strasbourg.
<figure><img src="image_57.png" /><figcaption>Figure 49 : Infographie transmise par GR15 : Massifier les flux pour réduire l'empreinte carbone</figcaption></figure>

Ce besoin de massification des flux est confirmé par GR6 : « Alors, encore une fois, la distribution de produits alimentaires, l'important pour pouvoir gagner de l'argent, c'est la massification. Et donc, on est... On travaille avec des petits véhicules, 7 tonnes sur le centre-ville pour pouvoir se faufiler et accéder aux différentes zones et après, on est sur du 12 tonnes et du 16 tonnes ».

La ramasse chez les producteurs locaux requiert une optimisation logistique dans un contexte de territorialisation du système alimentaire. Cette ramasse est déjà opérante chez plusieurs grossistes et réduit les retours à vide tout en aidant les producteurs locaux (cf. verbatim GR12). Le MIN peut enfin être perçu comme un HUB local dans la mesure où il permet une optimisation logistique entre grossistes, notamment dans le cadre des stratégies d'élargissement de gammes (facilité par la coopétition sur site, cf. 3.4.2.2.). La massification amont est d'ailleurs autorisée par la présence en un même lieu d'une quarantaine d'opérateurs, comme en témoignent les bons de livraisons.
<figure><img src="image_58.png" /><figcaption>Figure 50 : Bon de livraison avril 2025 - Crédit Photo Auteure, 2025</figcaption></figure>

L'analyse de ces pratiques au prisme de la circularité pointe cependant une limite : celle de la mutualisation des livraisons entre opérateurs du MIN pour optimiser encore le transport sur le dernier kilomètre. Pour rappel l'optimisation et la mutualisation des livraisons se heurtent aux contraintes sanitaires, aux horaires hétérogènes, sans compter l'érosion possible des relations commerciales. La saisonnalité des volumes transportés (les camions sont moins pleins en périodes creuses qu'en périodes pleines) constitue une autre limite, alors que les flottes de camions sont louées à l'année.

Le transport amont et aval des marchandises constitue donc un enjeu majeur de rentabilité des grossistes. Ceci contribue largement aux efforts d'optimisation exposés par les enquêtés. S'il reste des points de progrès, notamment chez les « indépendants », moins structurés que les groupes à dimension nationale, voire internationale, des freins opérationnels clairement identifiés empêchent une mutualisation des livraisons du dernier kilomètre. Notons que la transport amont est déjà largement optimisé et que les pratiques compatibles avec une territorialisation du système alimentaire (ramasse producteurs) sont déjà à l'œuvre sur le marché gare.
4.1.5 La difficulté à identifier des pratiques de production durables

En 2025 le Réseau Action Climat présente les freins à la transition de la distribution vers des pratiques plus durables. La difficulté à identifier les pratiques de productions durables, avec des marqueurs qualité objectivés, en est un :

« Les acteurs économiques (distributeurs comme industriels) semblent préoccupés par l'hétérogénéité des modes de calcul de leur impact carbone selon les acteurs, qui pourraient se traduire par des comparaisons infondées et déloyales avec leurs concurrents, et in fine par des choix pénalisants de la part de leurs clients (distributeurs et consommateurs). Par conséquent, le manque d'exhaustivité des données sur les émissions de gaz à effet de serre des denrées agricoles et des produits alimentaires, et le manque d'homogénéité dans leur usage par les acteurs économiques, semblent constituer un véritable blocage à l'action de la part des distributeurs. Ceux-ci paraissent très frileux voire paralysés à l'idée de faire évoluer leurs pratiques commerciales, leurs tactiques marketing et les cahiers des charges de leurs fournisseurs sans des données assez précises, exhaustives et standardisées sur les impacts des produits qu'ils commercialisent et de ceux proposés par leurs fournisseurs » <fnref n="46" />.

Cette logique est implicitement présente sur le. En effet, la difficulté à définir précisément le caractère durable d'une pratique agricole ne permet pas de la valoriser et de se différencier des concurrents. C'est encore plus le cas dans le domaine des Fruits et Légumes, où les Siqo sont peu représentés ou valorisés. Dans un autre registre, la transposition sémantique de la loi EGalim, stipule notamment que les repas servis, en restauration collective, doivent comporter au moins 50% de produits durables et de qualité, dont au moins 20% de produits bio. Ici encore, les termes « durables » et « de qualité » sont placés sur le même plan sans les définir précisément l'un et l'autre. Ces éléments de réglementation sont à mettre en relation avec plusieurs discours tenus des grossistes : « *La plupart des clients ne comprennent rien à EGalim, on est obligés de leur expliquer!* » (GR5). Ainsi certains d'entre eux ont développé des marques propres qui proposent des garanties (cahiers des charge et contractualisation avec les producteurs, certification Global Gap pour les produits importés). Cependant la présence d'un signe de qualité ne garantit pas systématiquement la durabilité d'une pratique (Cf. Controverse Comté en introduction).

A contrario, l'origine locale d'un produit est très nettement valorisable comme nous l'avons largement développé précédemment. « Les produits alsaciens sont plus chers, mais la demande locale permet aussi de les vendre plus chers. Pour la restauration collective, la loi Egalim pousse le Bio et le local mais en face, les budgets des collectivités n'ont pas augmenté... on arrive à fournir avec du BIO espagnol » (GR5). La plupart des discours des grossistes mettent en évidence une forte appétence pour les produits locaux, faciles à valoriser et plébiscités par les clients. Pourtant, ce « localisme », qualifié de pertinent omet d'interroger la durabilité, notamment les conditions de cultures. Un indicateur de cette préférence est la sous-représentation des produits issus de l'AB sur le MIN. En effet, en F & L ils représentent à peine 4% du volume total malgré la présence d'un grossiste spécialisé dans le BIO et les commandes de la restauration collective. Ces données sont cohérentes avec l'étude<fnref n="47" /> conduite par l'EMS qui relève que les exploitations agricoles sur le territoire de l'EMS utilisent un niveau de pesticides nettement au-dessus de la moyenne nationale et que 2.5% des surfaces agricoles sont dédiées au Bio contre près de 8% en France.

<footnote n="46">⁴⁶ Réseau Action Climat, 2025, Transition écologique de la grande distribution alimentaire – Une étude basée sur le point de vue des professionnels du secteur. URL : https://reseauactionclimat.org/wp-content/uploads/2025/05/etude-quali-transition-grande-distribution-2025.pdf</footnote>

<footnote n="47">⁴⁷ Diagnostic Alimentaire Territorial, EMS et Ville de Strasbourg, 2023</footnote>
## Les pratiques agricoles actuelles sur le territoire ne permettent pas de maintenir un haut niveau de biodiversité et sont inférieures à la moyenne

### Score Haute Valeur Naturelle (HVN)

<figure><img src="image_59.png" /></figure>

Source : Les Greniers d'Abondance®, à partir de l'indicateur HVN (SOLAGRO, 2017)

* **Indicateur 1:** Cet indicateur évalue la diversité de l'assollement et la part des prairies dans l'assollement. Des points sont perdus dès qu'une culture dépasse 10% de la SAU. Cet indicateur évalue aussi la capacité à stocker du carbone et protéger les ressources en eau via la présence de prairies permanentes et temporaires ainsi que des couverts végétaux.

* **Indicateur 2:** Cet indicateur tient compte du niveau de fertilisation minérale azotée apportée aux prairies, ainsi que des espèces cultivées et des rendements moyens obtenus. Il prend également en compte textensivité des élévages.

* **Indicateur 3:** Le dernier indicateur identifie la présence d'éléments fixes du paysage (infrastructures agroécologiques) dont la liste dépend des informations statistiquement disponibles actuellement : lisières de bois, haies, vergers traditionnels, étangs piscicoles et prairies humides (Pointereau, 2007 et 2010).

Source : CRATer EMS; Méthodologie : Solagro (https://solagro.org/nos-domaines-d-intervention/agroecologie/haute-valeur-naturelle)

40

<caption>Figure 51 : Score HVN des pratiques agricoles en Alsace et en France - Diagnostic alimentaire territorial EMS, 2023</caption>

Du point de vue du consommateur, une confusion peu émerger entre le local et le durable, certains lui prêtant systématiquement des vertus durables. « La relocalisation est perçue comme un outil de développement durable des systèmes alimentaires (SA) et des territoires (Baritaux et al., 2016; Bowen, 2010; Frayssignes, 2005; Hinrichs, 2003; Metereau et Figuière, 2014) ». D'ailleurs l'étude conduite par l'EMS conclut au faible intérêt des consommateurs pour les produits issus de l'AB (Diagnostic Alimentaire Territorial, EMS et Ville de Strasbourg, 2023).

L'engouement pour l'alimentation de proximité observé en Alsace confirme le caractère rassurant, pour les consommateurs, de l'agriculture de proximité face à la complexité des flux et circuits alimentaires. Cette alimentation locale est perçue comme soutenable, notamment du fait des économies de transport générées. Cette vision très positive du local nuit donc paradoxalement à la transition des pratiques agricoles locales vers l'AB et freine les velléités de changement non perçues comme utiles ou urgentes.

De plus (cf. 4.1.3.1), l'appropriation partielle des enjeux de transition écologique peut amener à remettre en question la validité de certaines certifications : « Quand on regarde aussi comment c'est géré le bio et que tu vois qu'ils traitent presque des fois autant que le HVE3, on se dit « Est-ce que c'est vraiment pertinent de continuer à se lancer là-dedans, d'essayer de le développer », enfin voilà, moi, je ne suis pas biosceptique, mais je me pose quand même des questions sur l'impact réel que ça peut avoir par rapport à du HVE3 par exemple. Peut-être qu'il y a un peu de brainwashing aussi par rapport à ça, mais voilà » (GR4).

S'ils n'ont pas la possibilité de les valoriser, les grossistes n'ont aucun intérêt économique à modifier leurs approvisionnements vers des produits issus de pratiques plus durables. Leurs clients, à la recherche de gains marginaux, pourraient même se tourner vers des concurrents aux pratiques moins vertueuses mais moins chères. Dans un contexte où la qualité est fortement liée à l'aspect visuel des produits et où les conditions de culture ne sont pas toujours connues des grossistes, il semble y avoir un réel besoin d'obtenir des données de meilleure qualité sur les émissions de gaz à effet de serre des marchandises (selon les fournisseurs, les pays et les modes de production), mais aussi davantage standardisées, pour piloter la transition (référentiel commun permettant de se différencier) [**ERREUR** ! **Source du renvoi introuvable.**].

En conclusion, l'analyse détaillée des enjeux de circularité appliqués aux pratiques des grossistes a permis de mettre en évidence plusieurs éléments structurants qui émanent des données qualitatives et quantitatives collectées. En premier lieu, la culture des prix bas dans l'alimentaire, largement relayée par les campagnes de communication de la grande distribution, associée à la logique
marchande qui prévaut chez les grossistes constituent à réel frein à la circularité et la durabilité des filières. Le manque de consentement des clients à mettre le prix pour se procurer des produits responsables, constitue un frein majeur. Cette opposition prix-durabilité rejoint les conclusions du Réseau Action Climat de 2025 qui explique que le consentement à payer le véritable prix d'une alimentation durable et de qualité a été annihilé par les campagnes publicitaires massives consacrées aux prix bas (« Le vrai prix des bonnes choses », « La meilleure qualité au meilleur prix », « Tous unis contre la vie chère », etc.), et ce, même chez les ménages pourtant suffisamment aisés.

Pourtant cette priorité prix n'explique pas, à elle seule, les logiques à l'œuvre sur le MIN de Strasbourg. L'appropriation partielle des enjeux de durabilité et de transition écologique (de la part des grossistes mais aussi et surtout de leurs clients et des consommateurs) constitue un frein à la transition puisqu'elle empêche de poser des constats solides, validé et partagés sur les transformations à opérer. Ce frein est renforcé par l'héritage culturel des grossistes qui a pour conséquence de tenter de maintenir des habitudes sans toujours les interroger. De plus, la quantité de biodéchets produite dépend des choix organisationnels des opérateurs. Des marges de progrès existent, notamment chez les « indépendants » qui n'ont pas toujours quantifié, de façon précise, le coût lié à ces pertes, à un excès de stock au regard des achats clients ou à un refus qualité attribuable, le plus souvent, à la distance parcourue par les denrées alimentaires.

Enfin, sur la question centrale de la logistique, ciblée par les acteurs eux-mêmes, comme un élément central à optimiser, il semble qu'un travail conséquent ait déjà été entrepris, que ce soit en matière d'optimisation de chargement (amont et aval), de ramasse producteurs ou de livraison du dernier kilomètre. Les freins résiduels semblent difficiles à dépasser faute d'évolution technique suffisante (véhicules électriques jugés chers et peu efficaces) ou pour des raisons concurrentielles (crainte de perdre des clients démarchés par un chauffeur d'un opérateur concurrent) ou sanitaires (températures des chambres froides différentes selon la famille de produits commercialisée).

Au moment où une pétition nationale contre la loi Duplomb<fnref n="48" />, qui revient notamment sur un certain nombre de réglementations sur l'usage et la vente de pesticides, recueille plus de 2 millions de signatures, l'hypothèse d'une prise de conscience des consommateurs vers plus de durabilité peut être émise. De cette observation découle une nouvelle tension entre la poursuite des opérations « prix bas » de la grande distribution et la demande d'une partie de la population de voire les pratiques agricoles évoluer vers plus de durabilité.

## 4.2 Le rôle des grossistes du MIN dans la territorialisation du système alimentaire

Dans les chapitres précédents nous avons analysé les logiques d'actions des grossistes au travers des flux de marchandises alimentaires générés sur le MIN de Strasbourg. Nous avons observé que ces logiques sont indépendantes, du moins de façon explicite, des politiques conduites en matière d'alimentation et de transition écologique sur le territoire. Les entretiens ont en effet révélé, que ces politiques n'étaient pas connues des opérateurs. Nous avons toutefois observé que les choix des grossistes pouvaient être orientés par la règlementation (notamment la loi Egalim).

Dans cette partie, nous analyserons les logiques dégagées précédemment en mobilisant des concepts largement explorés pour caractériser la transition des systèmes alimentaires : les systèmes alimentaires territorialisés (SAT) et les Systèmes Alimentaires du Milieu (SyAM). En effet, si les différents diagnostics de territoire conduits par l'EMS s'inscrivent explicitement dans le premier cadre théorique, nous observerons que la position singulière des grossistes, à mi-chemin entre promoteurs de circuits courts et acteurs de circuits longs invite à tester une grille de lecture inspirée des SyAM. En effet, dans un système alimentaire mondialisé, il convient de réfléchir à l'équilibre possible entre un système agro-industriel basé sur l'envergure et un système alimentaire territorialisé basé sur la proximité.

<footnote n="48">⁴⁸ Voir site de l'Assemblée Nationale : https://petitions.assemblee-nationale.fr/initiatives/i-3014 (consulté le 21 juillet 2025)</footnote>
Plusieurs points de vue peuvent être adoptés pour comprendre comment les grossistes participent au système alimentaire local. Le premier consiste à explorer le processus global mis en œuvre pour fournir à la population résidente son alimentation quotidienne de base, de la production jusqu'à la consommation des biens alimentaires, et d'y repérer plus précisément la place des grossistes. Cette vision systémique permet de cibler les éventuelles améliorations envisageables dans l'utilisation des ressources économiques, environnementales et nutritionnelles du territoire. Pourtant, les acteurs sont ici considérés pour leurs actions et non pour les raisons qui les poussent à agir. Ce point de vue peut conduire à la mise en œuvre de mesures non adaptées d'un point de vue opérationnel.

Un autre point de vue consiste à entrer par les logiques d'actions des acteurs de la distribution. Cet éclairage, en identifiant les freins et leviers d'une transformation du système alimentaire, à l'échelle des acteurs, évite le piège des propositions « hors sol » et permet de fixer des objectifs atteignables. C'est donc, avec cette entrée « acteur » que nous proposerons de confronter, les pistes envisagées par les collectivités territoriales pour évoluer vers un système alimentaire territorialisé, aux logiques de fonctionnement des grossistes du MIN identifiées plus tôt dans ce mémoire, afin d'en extraire des opportunités de transition.

### 4.2.1 Vers un Système Alimentaire Territorialisé : le MIN comme levier de l'action publique

L'une des voies de transition qui se dégage est celle des « systèmes alimentaires territorialisés » (SAT) pouvant être définis comme une « organisation visant à adapter aux caractéristiques environnementales, agricoles et économiques d'un territoire un projet social partagé et gouverné, visant à améliorer durablement le bien vivre de la population par l'alimentation » (Collart Dutilleul, 2017).

La position de l'EMS en matière de transition du système alimentaire est articulée selon deux axes. Le premier est la conscience d'appartenir à un système alimentaire globalisé à l'échelle mondiale et à minima aux échelles françaises et européennes. Le second est la volonté d'agir au niveau territorial. L'EMS l'explique en introduction de sa brochure présentant son projet alimentaire territorial :

> « L'alimentation est particulièrement concernée par le changement climatique et la fragilité des milieux naturels. Une transformation des systèmes alimentaires français et européens face aux enjeux sanitaires et sociaux est indispensable. Les territoires ont également un rôle crucial à jouer. La résilience alimentaire passe par notre capacité à initier une dynamique territoriale associant l'ensemble des pouvoirs publics (métropole, communes, département, région), les partenaires socio-économiques et les citoyens et citoyennes pour permettre d'assurer une action efficace de transformation sur l'ensemble de la chaîne du système alimentaire ».

Dans cette première sous partie nous étudierons le cas de la restauration scolaire afin d'observer comment et pourquoi les grossistes ont répondu aux orientations fixées par l'EMS.

#### 4.2.1.1 La restauration scolaire : un outil fortement mobilisé

La restauration scolaire apparaît comme un levier fort de la territorialisation pour l'EMS, en effet, la ville de Strasbourg est engagée de façon volontariste afin de promouvoir l'agriculture locale, l'AB et les circuits courts.

*- Cahier des charges de la ville de Strasbourg pour la restauration collective*

En 2021, la ville de Strasbourg a renouvelé le marché de la restauration scolaire<fnref n="49" />, remporté par deux prestataires de restauration collective : l'Alsacienne de Restauration et API. Ces deux entreprises ont répondu favorablement à un cahier des charges ambitieux en matière de transition agri-alimentaire.

<footnote n="49">⁴⁹ Voir Site : https://www.dna.fr/education/2021/09/02/le-marche-de-la-restauration-scolaire-renouvele-a-court-terme (consulté le 22 juillet 2025)</footnote>
Ainsi, le cahier des charges<fnref n="50" /> élaboré par la ville de Strasbourg et relatif à la fourniture de repas comporte à juste titre de nombreux paragraphes dédiés à la nutrition et à la santé ; il a également été conçu de façon à développer, structurer et renforcer les filières locales. Les extraits ci-après viennent illustrer ce propos :

« Le titulaire devra utiliser en priorité les produits frais (issus des circuits courts et de saison) [...] Suite à l'adoption de la Charte de l'environnement, la ville de Strasbourg vise à promouvoir le maintien d'une activité agricole sur le territoire de la Ville, de l'Eurométropole et dans un cadre élargi à la collectivité européenne d'Alsace et à la Région Grand Est selon la disponibilité de chaque famille de produits. Les produits issus de circuits de proximité sont caractérisés par des approvisionnements directs de produits de l'agriculture et par la limitation des intermédiaires. Le recours à des approvisionnements via des coopératives ou des plateformes de producteurs est également à encourager [...] Pour ce type de denrées, le choix de fruits et de légumes frais de saison bruts est à favoriser [...] Pour les produits dits « conventionnels » non issus de l'AB, un minimum de 30% de produits devront être issus de circuits contribuant au développement d'une agriculture nourricière de proximité est requis (en valeur HT d'achats en €, calculée par année civile et par lot), en favorisant les circuits courts [...] Les produits issus de l'AB devront être prioritairement acquis auprès de producteurs en direct ou de coopératives de producteurs certifiés ».

Les clauses particulières rappellent également que, la ville de Strasbourg demande que 50% de produits distribués dans les cantines soient issus de l'AB, dont 30% issus de l'agriculture locale. Afin de rendre opérationnelles ces préconisations, la ville de Strasbourg a travaillé à une « définition du local » avec ses partenaires (Chambre d'Agriculture et Bio en Grand Est) afin que les objectifs visés dans son cahier des charges soient réalistes au regard des capacités de la production agricole sur le territoire. Ainsi, comme nous l'avons abordé en troisième partie, la viande sera qualifiée de locale si elle provient d'une filière Grand Est « Périmètre retenu : Animaux nés en France, élevés et abattus en Région Grand Est », la production alsacienne étant insuffisante pour couvrir les besoins, tandis que les Fruits et légumes seront sourcés à 100% en Alsace.

L'EMS mobilise donc fortement le levier qu'est la restauration collective, et plus largement la commande publique, pour développer les filières locales et tendre vers un SAT. Rappelons que la collectivité locale finance cette démarche en subventionnant sensiblement les repas « La Ville subventionne à plus de 75 % le coût de la pause méridienne évalué à 13,07 € par enfant (chiffres 2021 incluant le coût d'encadrement des enfants) » (Extraits Brochure PAT, 2024).

Cet engagement est corroboré par les propos de GR3 qui décrit l'appel d'offre comme une opportunité économique pour sa structure : « Donc, l'appel d'offres exige 50 % de bio. Dont deux tiers de local. La loi EGalim, 20 % de bio. En réalité, on est plutôt à 8-9 en moyenne et c'est une moyenne. Les élus de Strasbourg, ils ont même exclu le HVE parce que ce n'est pas un vrai label pour eux et pour moi aussi. Et ils ont, voilà, ils ont exigé d'avoir ça. Et donc, ils n'ont pas exigé que ce soit nous, mais en fait, un tel niveau, un tel pourcentage dans les achats, ça simplifie énormément, surtout dans ce qui est légumes et fruits où il y a quand même une variété, des variations de disponibilité entre les producteurs, des ruptures. Donc, la structure intermédiaire est particulièrement pertinente. ».

Ce propos met également en lumière les « facteurs facilitants » que sont les grossistes pour permettre aux prestataires de restauration collective de bénéficier d'une offre centralisée, avec des produits triés et réorientés selon les usages. Ainsi, plusieurs grossistes affirment leur capacité à gérer les écarts de tri : « Au début, je vous ai dit les carottes, ils trient une partie. En fait, nous, on va leur acheter la partie premier choix pour les magasins et la partie deuxième choix pour les cantines. [...] En fait, plus on leur achète du premier choix, plus ils vont avoir d'écart de tri. Donc ils vont avoir besoin de, voilà, et si on a besoin d'écarts de tri, il faut qu'ils aient aussi des débouchés par ailleurs » (GR3) ou encore « En fait, c'est des cuisines centrales. Et on a un marché sur la pomme à compote. On s'est battus pour l'avoir. Parce qu'on sait que ça va aussi, après, arranger nos producteurs parce qu'on va pouvoir leur prendre,

<footnote n="50">50 Cahier des clauses particulières - Fourniture de repas en liaison froide pour les restaurants des écoles maternelles et élémentaires et des accueils de loisirs municipaux situés sur le territoire de la ville de Strasbourg, 2023</footnote>
les écarts de tri, en fait. [...] parce que la pomme à compote, forcément, ce n'est pas le même prix que la pomme... Donc, en fait, ça, c'est aussi le rôle du grossiste. C'est de pouvoir absorber, en fait, la production des producteurs et de pouvoir orienter aussi les cultures » (GR12).

Cette gestion des écarts de tri est principalement observée chez les grossistes dont la part d'approvisionnements locaux est supérieure à 15% et dont une part de la clientèle est composée de prestataires en restauration collective.

- *Un acteur de la restauration collective sur le MIN, quelles synergies ?*

Un prestataire de restauration collective est implanté au MIN pour la partie allotissement des repas ; la cuisine centrale est localisée à une dizaine de kilomètres du MIN. Les repas massifiés sont acheminés sur le MIN puis répartis selon les commandes des écoles desservies. Notons que cet opérateur fait partie des deux entreprises ayant remporté le marché de la ville de Strasbourg. Nous interrogeons ici les synergies possibles avec les autres opérateurs du MIN, dans un contexte de proximité géographique et afin de répondre aux directives de la ville de Strasbourg en matière d'approvisionnement en denrées alimentaires.

Lorsqu'on l'interroge sur ses approvisionnements, ACT5 explique : « Non, ça va être du circuit court, on appelle ça principalement. Et après, donc, il va y avoir du GR3, du GR12, tout ça effectivement qui est au marché-gare. Après, tout ce qui est volaille, on va travailler avec les poulets SIEBERT. Tout ce qui est porc, ça va être Schweitzer. Tout ce qui va être viande, etc., ça va être avec Atelier H. Donc, tout ça, c'est vraiment que des acteurs en tout cas pour la partie alsacienne de proximité ». Il précise que cette volonté de travailler avec des producteurs locaux ne date pas de la loi EGALim puisqu'elle irrigue la stratégie de l'entreprise depuis sa création. Il poursuit en expliquant le schéma logistique général : « Non, déjà, si on reprend dans l'ordre, donc il y a la partie fournisseur. Donc, ça va être surtout les fruits et légumes qui passent par le MIN. Ça arrive ici. Ça nous livre ici directement à la cuisine centrale. Nous, on ne va rien chercher à part du dépannage éventuellement. Ils nous livrent ici. Ici, on produit, donc on cuisine. On conditionne dans les bacs gastro. Ensuite, le bac gastro, une fois qu'il est monté en vrac, on ne sait pas pour quel client ça va partir. Là, ça part au marché-gare. Parce qu'on n'a pas de zone d'allotissement à proprement parler ici. Tout est alloti là-bas pour le client A, B, C, D, E, F. Et à partir de là ça part directement sur les écoles depuis le marché gare ». ACT5 précise néanmoins que le vrac, ce qui n'a pas lieu d'être cuisiné (les pommes fruit par exemples) est livré directement sur le MIN. Il termine en expliquant ces choix de collaboration, notamment avec GR12 « Bah, parce que c'est l'ancrage territorial de proximité. Et pour nous, c'est de garder ce sens-là, surtout ».

Le MIN constitue ici davantage un espace d'échange sur un HUB logistique plutôt qu'un lieu d'opportunités marchandes. Il semble que les différents acteurs aient optimisé le transport de marchandise tout en profitant de la proximité géographique, notamment en cas de dépannage. Les stratégies d'approvisionnement sont déjà déterminées en amont et prennent appui sur une collaboration historique et des valeurs communes.

« La restauration scolaire est l'un des seuls leviers du service public pouvant influencer les pratiques de production agricoles en favorisant l'achat de produits de qualité » (Esnault, 2023).

### 4.2.1.2 Le MIN : un outil de service public

De par leur statut règlementaire, les MIN ont une place à part dans le paysage de la distribution en France (Cf. sous partie 1.2.3).

Il est donc naturel que l'EMS, dans sa trajectoire de transition vers un SAT, souhaite mobiliser cet outil comme levier. Rappelons cependant que la DSP n'a jamais été renouvelée depuis que la ville de Strasbourg a conclu, le 12 janvier 1966 un contrat de concession avec la SEM SAMINS et que plusieurs opérateurs sont présents depuis plusieurs décennies sur le marché. La perception qu'ont les grossistes de cet espace d'échanges se rapproche d'une relation « locataire - bailleur » et peut apparaître éloignée des orientations réglementaires. ACT8 précise également qu'il y a peu de concurrence
foncière dans la mesure où les loyers sont très attractifs par rapport aux autres loyers observés sur le territoire. De plus, certains opérateurs historiques bénéficient de loyers adaptés et particulièrement concurrentiels.

Ce contexte est à considérer dans les objectifs de transition alloués au MIN et à mettre en relation avec la méconnaissance de ces orientations par les grossistes : « La seule élue que je rencontre, c'est la présidente, parce qu'elle est à la SAMINS aussi. Ici, en tant qu'opérateur, à la limite, quand la SAMINS organise des visites avec des élus ou des trucs comme ça, oui, là, ils viennent, enfin voilà, ils peuvent venir, on échange un peu, mais c'est très rare. Il n'y a pas vraiment de réel contact avec les élus. Tous, principalement, parlent à SAMINS, et puis après, voilà » (GR4). Ce constat est à nuancer selon les opérateurs : « Les relations avec l'EMS sont régulières. » (GR5). De façon générale, aucun grossiste n'a été en mesure d'identifier les éléments saillants du PAT.

Cette sous partie permet de présenter les orientations stratégiques, telles qu'elles sont envisagées par l'EMS. Ces orientations seront par la suite mises en perspective avec la manière dont les grossistes conduisent leur activité. Cela permettra d'observer les tensions ou au contraire les points de convergence entre deux matérialités non concertées.

## Un outil logistique à mobiliser

Le MIN est perçu par les collectivité territoriales comme un outil logistique qu'il serait utile de mettre à disposition des producteurs locaux afin de faciliter la distribution de leurs productions vers les consommateurs. Ainsi, ACT10 explique la vision stratégique de l'EMS pour le MIN : « En fait, le MIN, nous on le voit comme un objet au service de la transition et d'une alimentation plus locale et durable. [...] Donc qu'il soit le vecteur en fait de transmission de la production locale vers la consommation. [...] Donc vraiment ce maillon dans cette chaîne avec notamment l'importance d'un appui logistique. Parce que les producteurs, c'est vrai que leur métier c'est produire. [...] Et quand on parle alors de logistique, ça, ça devient très compliqué pour eux. Et donc de pouvoir avoir ce lien avec le MIN que lui vienne appuyer, vienne en appui, en soutien des producteurs locaux. Et aussi que le MIN puisse être un outil de transformation des produits locaux, de valorisation des produits locaux. Ça, c'est vraiment le cœur de ce qu'on essaie de développer avec le MIN ».

En effet, les grossistes, « qui centralisent des flux de produits et d'information et possèdent des ressources spécifiques (savoir-faire, infrastructures...), prennent en charge des fonctions de distribution leur permettant de participer à la création d'une proximité entre acteurs » (Baritaux et Billion, 2018).

Les grossistes, présentant une part importante de producteurs locaux parmi leurs fournisseurs, ont conscience de ce rôle et s'efforcent de le mettre en valeur, notamment dans leur communication externe. Cette dynamique étant le résultat d'une incitation par la commande publique, elle pose la question des perspectives de transition pour les grossistes ne disposant pas de clients « restauration collective » dans leur portefeuille. Une seconde limite a été présentée en sous partie 4.1.2.3 Il s'agit de la question des volumes. Les producteurs locaux ne proposant pas un volume minimum n'ont pas vocation à travailler avec les grossistes du MIN. La collectivité ne peut donc se contenter du levier de la commande publique, sans chercher à infléchir les logiques d'action entrepreneuriales via la compétence de police du marché. Elle peut également travailler sur la logistique amont pour dépasser la limite de la multitude de petits volumes (financer du transport ou tout du moins des études pour identifier des solutions, inciter les grossistes).

## Un pilotage délégué à la société gestionnaire du MIN

Le MIN, en tant que service public, doit être piloté pour atteindre les objectifs qui lui sont alloués. ACT10 décrit l'organisation retenue pour ce travail de partenariat : « Notre interlocuteur, ça va vraiment être la société gestionnaire. C'est dans un souci de cohérence et de pouvoir avoir un interlocuteur unique pour la collectivité et qui va aller ensuite relayer au niveau du MIN, voilà,
transmettre finalement les orientations et accompagner. C'est le rôle de la société finalement, ce rôle d'accompagnement. Nous on le fait, on va le faire notamment avec le partenariat avec la Chambre d'agriculture, accompagner les producteurs, eux vont accompagner les entreprises du MIN ».
Le schéma ci-dessous propose une synthèse de ce pilotage.

<figure><img src="image_60.png" /><figcaption>Figure 52 : Pilotage de la transition agri-alimentaire et relations entre acteurs</figcaption></figure>

Cette représentation est utile pour comprendre les relations non formalisées mais présentes entre grossistes et agriculteurs locaux. Nous observons un pilotage centralisé de l'EMS en lien avec les acteurs spécialistes ou spécialisés (Chambre d'agriculture, SAMINS, IFLA). Pourtant, ce schéma met en évidence une opérationnalité des échanges fondée davantage sur la proximité géographique et culturelle entre acteurs du système alimentaire plutôt que sur le suivi des recommandations de ses tutelles (Notamment la SAMINS pour les grossistes). Ces relations, lorsqu'elles existent, visent à répondre aux deux enjeux majeurs des grossistes : obtenir un prix d'achat attractif (logistique incluse) et répondre aux besoins de leurs clients.

Le pilotage par la demande, et implicitement par la commande publique, apparaît donc comme un levier efficace de transition vers un système alimentaire territorialisé. En revanche, la logique marchande prévaut, tandis que l'accompagnement par la SAMINS, souhaité par l'EMS, peine à porter ses fruits dans un contexte de relations rendues plus complexes par le renouvellement de DSP (et la confidentialité qui l'accompagne).

## Les limites de la commande et du pilotage publics

Si la commande publique est un levier puissant de la demande, renforcée par la rédaction orientée du cahier des charges pour les prestataires de la restauration collective, son activation peut rencontrer certains écueils :

> « C'est vrai qu'actuellement on couvre très peu des besoins en consommation des habitants finalement, par notre production locale. Et c'est d'essayer d'accroître justement cette résilience du territoire et qu'on puisse être en capacité aussi d'avoir un territoire nourricier. [...] En fait on a des dispositifs d'accompagnement justement à l'amélioration des pratiques, notamment via les Paiements pour Services Environnementaux. On essaie de soutenir au maximum l'agriculture bio en mettant en place des dispositifs, par exemple l'ordonnance verte qui va acheter des produits bio locaux, au niveau de la restauration scolaire on fait aussi tout un
accompagnement à la fois à Strasbourg qui est assez ambitieux avec 50% de produits bio dont deux tiers issus de l'agriculture locale [...] Après, on ne peut pas garantir un prix aux producteurs en disant voilà, toutes tes tomates, Leclerc les achète et à un bon prix. Ce n'est pas le rôle de la collectivité » (ACT10).

Cette remarque confirme la difficulté à promouvoir une agriculture de territoire sans en assurer les débouchés. Or, aujourd'hui encore, plus de 50% de l'approvisionnement en produits alimentaires par les consommateurs se fait via la grande distribution, sur laquelle les collectivités territoriales n'ont pas le pouvoir d'agir en matière d'approvisionnement. Ceci permet de mettre en évidence les tensions qui opèrent à l'échelle des grossistes du MIN : opérateurs privés locataires, voire propriétaires d'infrastructures sur un marché au statut de service public, ils sont engagés dans une logique marchande visant à répondre aux demandes de leurs clients et devraient répondre aux orientations stratégiques d'amélioration de la qualité environnementale et de sécurité alimentaire. Dans un système alimentaire globalisé, organisé pour proposer des coûts optimisés, ces derniers objectifs semblent difficiles à atteindre sans une prise de conscience des clients du MIN. Au contraire, les développements précédents ont permis de démontrer qu'en présence d'une demande des clients en produits locaux et/ou durables, les grossistes sont capables de créer des partenariats avec les producteurs et d'organiser la logistique correspondante.

La commande publique se heurte également à la disponibilité des produits sur un territoire. En effet, en période de transition, dans un contexte de politique volontariste, l'adaptation de la production locale à la demande peut prendre du temps. ACT10 évoque les difficultés rencontrées par les prestataires de la restauration collective pour répondre au cahier des charges de la ville de Strasbourg :
> « Alors, les locaux bio, il n'y a pas de problème. Après, du coup, ils sont aussi tenus de s'approvisionner en local sur le conventionnel, le reste. Et là, ça pose un peu de problèmes. Parce qu'ils se fournissent majoritairement en produits bio locaux, ce qui est disponible sur le marché. Et après, quand ils vont chercher du local sur le conventionnel, ils ne pourront plus prendre des fruits et légumes. Donc, ils vont avoir un peu plus de mal à trouver le local sur le conventionnel. Donc, on doit faire le point avec eux sur leurs difficultés et leurs besoins. Et puis, essayer justement de trouver les filières existantes qui pourraient répondre à ce besoin ».

D'autres freins à la transition vers un SAT doivent être pris en compte : l'organisation actuelle des filières dans un SA globalisé à l'échelle mondiale ou la difficulté à organiser un système de distribution multi-acteurs polarisé. ACT10 explique ces deux derniers points :
> « Il y a un problème où les boulangers n'arrivent pas à s'approvisionner localement, alors que finalement, on produit suffisamment, qu'il y a plein de moulins au niveau du territoire, mais qu'il n'existe plus, depuis la disparition des grands moulins de Strasbourg, de grosses unités de transformation. Et donc, ils vont s'approvisionner en région parisienne, en farine. [...] C'est d'essayer d'avoir des filières, de ne pas avoir uniquement des filières très longues, mais aussi de diversifier les sources d'approvisionnement. Donc, en fait, par la reconstitution de filières territorialisées ».
> « Alors, je n'ai pas d'explication à cela (disparition du carreau de producteurs sur le MIN de Strasbourg), mais je sais que les producteurs locaux ont trouvé d'autres circuits de commercialisation, effectivement ».

### 4.2.1.3 La place des opérateurs dans la transition vers un système alimentaire territorialisé

Les opérateurs du MIN perçoivent le MIN comme une place logistique, à loyer modéré, idéalement située aux portes de Strasbourg et permettant de faire du commerce aisément avec leur clientèle spécifique composée majoritairement de restaurateurs et de commerçants (sédentaires ou ambulants). Notons en premier lieu que les clients du MIN sont eux-mêmes des professionnels qui s'inscrivent dans un schéma de distribution de circuit long.
Une réponse pertinente et adaptée aux besoins de la restauration collective

Le rôle d'intermédiaires de circuits long des grossistes permet paradoxalement de mieux répondre aux besoins des prestataires de restauration collective ayant remporté le marché. Comme nous l'avons démontré précédemment, les prestataires de la restauration collective cherchent en premier lieu à s'approvisionner en circuits courts ; les grossistes interviennent dans un second temps pour leur permettre de répondre aux cahier des charges de la restauration scolaire, grâce à un large réseau de producteurs locaux, à la capacité de fournir des volumes et donc des prix (malgré l'intermédiaire supplémentaire de la chaine de distribution), de trouver des débouchés pour les écarts de tri, puis de proposer des produits disponibles en dehors du territoire grâce à l'inscription dans des flux agro-alimentaire européens.

Les grossistes permettent donc, dans une certaine mesure, de conduire la transition attendue avec une certaine souplesse, en s'inscrivant dans une dynamique de territoire de structuration des filières ou en autorisant davantage de souplesse dans les approvisionnements, le temps que les filières locales se structurent. Notons enfin que GR3, grossiste, structuré en coopérative de producteurs, constitue un exemple de structuration de la filière F & L bio du territoire.

Un approvisionnement nettement centré sur l'Europe et des clients à convaincre

Les données collectées et les résultats présentés dans ce mémoire confirment un approvisionnement des grossistes du MIN globalement orienté vers des filières longues et des bassins de production plus ou moins lointains permettant de répondre à la demande des clients (produits désasonnalisés et prix bas). Ces constats confirment que les grossistes, s'ils jouent un rôle dans la transition agri-alimentaire visée, restent orientés vers un système alimentaire globalisé, engendrant des externalités négatives. Cette évolution lente trouve ses racines dans une culture professionnelle centrée sur les échanges marchands et les habitudes, une appropriation partielle des enjeux de transition agro-écologique et le besoin de maintenir une rentabilité suffisante.

Une partie des commerçants ambulants, des commerces ethniques et des restaurateurs est aujourd'hui toujours centrée sur le prix. La difficulté à identifier les pratiques de productions durables, avec des marqueurs qualité objectivés freine la transition des acteurs qui ne disposent pas d'éléments objectivables pour se différencier et justifier un tarif plus élevé.

Pour conclure, les grossistes qui centralisent des flux de produits et d'information et possèdent des ressources spécifiques (savoir-faire, infrastructures...), prennent en charge des fonctions de distribution leur permettant de participer à la création d'une proximité entre acteurs (Praly et al., 2014). Comme le souligne Lamine (2014), dans le cadre d'une réflexion sur les transitions des systèmes alimentaires, il est nécessaire de prendre en compte l'ensemble des acteurs qui y participent et comprendre quelle place ils occupent dans ces évolutions. Ces évolutions entrainent des changements de l'environnement concurrentiel et des relations entre acteurs au sein des systèmes alimentaires ainsi que des dynamiques territoriales nouvelles. Dans le cas présent, nous observons la place prise par les grossistes du MIN dans cette transition, grâce à la mise en place de réseaux permettant de répondre aux besoins de leurs clients (dictés par la commande publique). Pour des raisons économiques cette adaptation locale continue de cohabiter avec les circuits traditionnels d'approvisionnement, vecteurs de rémunération. L'héritage de l'économie de la variabilité et de l'adaptation font de ces intermédiaires, des acteurs agiles de la transition, qui, si le marché le demande, sont en mesure de réorienter les flux agri-alimentaires vers des filières locales, voire durables.

4.2.2 De la concurrence standardisée à l'hybridation des pratiques au bénéfice de tous – vers un SyAM qui tait son nom ?

Les grossistes restent des intermédiaires peu étudiés alors qu'ils participent largement aux dynamiques de relocation des SA (Baritaux, Billion, 2018). Ces constats sont partagés par les grossistes
eux-mêmes : « Il y a un manque de valorisation des grossistes et de visibilité, une méconnaissance du métier. On est perçus comme un maillon optionnel de la chaine alimentaire car il y a une méconnaissance des contraintes logistiques. C'est un métier de l'ombre et c'est vrai que la communication est B to B, donc le grand public ne connaît pas » (GR5). Ces propos résument parfaitement les zones d'ombres et d'incompréhension qui entourent les pratiques des grossistes.
Nous avons illustré, tout au long de ce mémoire, les facettes multiples des grossistes du MIN. Nous avons notamment observé les singularités selon le type de clients, la famille de produits commercialisés ou encore la taille et l'organisation de l'entreprise. Les logiques d'action sont multiformes, elles relèvent d'un croisement de variables et sont orientées vers la réponse aux besoins des clients. Cette adaptabilité permet, selon le contexte, de se positionner en tant qu'acteur de la transition du SA.

Rastoin (2018) postule le système alimentaire du futur comme sensiblement différent des systèmes observables aujourd'hui. Il le décrit notamment comme

> « une organisation des filières agroalimentaires en réseaux associant agriculture familiale, microentreprises et PME agroalimentaires et circuits courts de commercialisation dans un cadre géographique régional, assurant un partage équitable de la valeur créée, minimisant les pertes et optimisant les ressources humaines et naturelles. Cette mutualisation a pour objectif d'améliorer la performance économique d'acteurs de taille réduite en abaissant leurs coûts de revient, mais aussi en leur permettant de s'intégrer et de se coordonner dans une stratégie territoriale généralement soutenue par une marque ombrelle. Le partage des données de masse par des observatoires de filière permet de fournir une information transparente à tous les acteurs. La rupture par rapport au modèle prévalant aujourd'hui est la coopération entre acteurs des filières, plutôt que l'affrontement ».

Cette perspective renvoie au concept des Système Alimentaire du Milieu (SyAM) que nous mobiliserons, dans cette partie, pour analyser les logiques d'actions des grossistes du MIN afin d'en dégager les points de convergences ou au contraires les différences. Les caractéristiques des grossistes du MIN, dégagées précédemment, peuvent être comparées à ce système de valeurs, organisé sur un territoire et porteur de symboles comme d'opportunités économiques. L'objectif de cette partie sera de présenter les caractéristiques et les logiques d'action des grossistes qui relèvent d'une coopération territoriale entre acteurs, dont il résulte un certain partage de valeur et qui peuvent s'apparenter à un SyAM.

### 4.2.2.1 Les capacités d'adaptation (héritage de l'économie de la variabilité)

La stratégie de développement des entreprises des grossistes rencontrés sur le MIN pourrait se résumer en quelques mots, comme l'explique ACT9 : « Il n'y a pas de stratégie à moyen long terme chez les grossistes, même chez les plus gros. Ils ont une culture de l'adaptation au jour le jour ». Si ce propos est à nuancer, notamment par la présence de grossistes de dimension nationale dont les stratégies de groupe s'imposent aux succursales implantées sur le MIN, il n'en reste pas moins que ce propos est confirmé par de nombreux verbatim. A la question « Comment voyez-vous le MIN dans 10 ans ? » plusieurs réponses de natures différentes sont apportées :

> « Le grossiste, c'est le trait d'union entre les producteurs et les consommateurs, il faudra toujours des logisticiens pour apporter le produit. Soit le produit sera local, mais il faudra quand même toujours le dernier kilomètre, soit les produits viendront de loin et il faudra les acheminer » (GR5)

> « Pour moi, dans dix ans, non, ça ne va pas bouger grand-chose, je pense, mais, voilà, faut juste voir aussi s'il y a des risques de crises majeures qui pourraient toucher aussi un peu l'économie, la souveraineté alimentaire dans son ensemble » (GR4),

> « C'est une bonne question, ça. Je ne saurais pas vous répondre, en fait. Je ne sais pas. On peut imaginer... En somme toute, c'est compliqué, mais on peut imaginer peut-être un peu plus de
collaboration, justement, sur ce fameux dernier kilomètre, et sur la répartition de nos charges
sur la livraison aux clients. Mais on a tellement d'enjeux et d'intérêts différents. Mais je ne sais
pas quoi vous répondre » (GR6).

Tous ces verbatim ont pour point commun de ne pas proposer de stratégie de développement à 10 ans, renforçant l'hypothèse de l'héritage de l'économie de la variabilité et de la culture de l'adaptation. Cette absence de stratégie identifiée constitue paradoxalement un atout pour les filières alimentaires territorialisées. En effet, les grossistes apparaissent comme des acteurs opportunistes, capable de mettre à profit leurs compétences au bénéfice d'une filière en construction et qui permet de partager de la valeur auprès de l'ensemble des acteurs ; cet exemple est illustré par l'émergence de la filière « légumineuses » portée par la coopérative Graines d'Alsace » (sous partie 4.1.2.2.). Dans ce cas, les grossistes participent (implicitement) à certains objectifs des circuits courts (recherche de relocalisation, de reconnexion entre acteurs, d'équité...) tout en conservant la forme caractéristique des circuits longs (contribuant intrinsèquement à l'augmentation du nombre d'intermédiaires). En cela, cette démarche peut donc être assimilée à un SyAM.

### 4.2.2.2 Les grossistes : des intermédiaires hybrides des circuits de distribution

#### Acteurs des circuits longs

Comme développé en sous partie 1.2.1, les grossistes sont avant tout des acteurs des circuits de distribution dits « circuits longs ». Cette position leur permet de proposer un produit que l'on ne trouve nulle part ailleurs : « Nos clients aussi veulent se distinguer par rapport à leurs concurrents. Donc, forcément, ils ont besoin de, comment dire, potentiellement d'étoffer leur offre et pas de proposer aussi les mêmes produits à tous les coins de rue » (GR1). Les grossistes du MIN sont attachés à se différencier de leurs concurrents, ils souhaitent être capables de répondre à la demande quelle qu'elle soit. Les flux agri-alimentaires observés témoignent de leur fonction de « Grossistes de diffusion », qui s'approvisionnement majoritairement auprès de grossistes de collecte et d'expédition. Cette organisation, adossée à des flux logistiques optimisés à l'échelle européenne, leur permet de garantir à leurs clients des produits frais, désaisonnalisés s'il le faut et au meilleur prix.

Pour toutes ces raisons les grossistes sont indéniablement des acteurs de circuits longs, mais ce positionnement leur a permis de développer des compétences exploitables dans le cadre de SyAM comme nous le détaillerons dans le paragraphe suivant.

#### Acteurs (facilitateurs) de circuits courts

Plusieurs grossistes du MIN portent explicitement des valeurs centrées sur le territoire d'Alsace et affirment le besoin de contribuer au développement des filières locales. De nombreuses démarches sont engagées en ce sens, dont la priorité donnée à l'approvisionnement auprès de producteurs locaux « dès que cela est possible ». La « politique de l'escargot » a également été mise en évidence ; adoptée par l'un des principaux grossistes du MIN, elle illustre l'ancrage territorial historique de cet acteur.

D'autres témoignages viennent confirmer l'attachement au territoire et la volonté de développer l'économie locale : « Donc si on a voulu venir régionalement ici, c'est parce qu'on a une clientèle qui est très attachée au régional en Alsace, donc le régionalisme en Alsace est très fort, et un des dirigeants de l'entreprise [...] est originaire de Strasbourg. Donc ça nous tenait à cœur, lui et moi, en fait c'est nous deux, de venir sur le MIN de Strasbourg, de devenir un acteur régional. L'objectif de ce site, c'est de travailler avec beaucoup de régionaux. [...] producteurs fermiers, petits producteurs. En fait, on est surtout là pour faire travailler des petits producteurs régionaux. On travaille pratiquement avec tous les producteurs régionaux qui peuvent le faire, qui ont la possibilité de le faire » (GR10).

Une partie des grossistes identifiés sous les typologies généralistes ou spécialistes de niche engagés, joue un rôle facilitateur auprès des producteurs locaux organisés en circuits courts. En complétant la
gamme de produits des agriculteurs des « magasins à la ferme », ils permettent aux producteurs de fidéliser leur clientèle et entretiennent avec eux des échanges commerciaux complémentaires.

Les grossistes sont en mesure de proposer des services complémentaires afin d'aider au développement d'un producteur local en lui offrant de nouveaux débouchés ou en l'aidant à se structurer, en le conseillant sur les produits à développer ou les productions à privilégier. Ces services vont aider les producteurs à développer leur activité selon deux circuits de distribution :

- La vente directe ou les circuits courts qui permettent de valoriser davantage les productions mais apparaissent chronophages. Ces circuits permettent rarement de commercialiser les écarts de tri sans processus de transformation (jus de fruits, compotes, ...);

- Les circuits longs, qui permettent d'écouler du volume, de garantir un revenu et de bénéficier de l'appui logistique des grossistes.

En cela, les constituent des partenaires hybrides pour les producteurs, acteurs de circuits longs et catalyseurs de circuits courts.

## Acteurs de la régulation

Nous avons précisé en début de cette sous partie que les grossistes jouaient un rôle de massification des productions alimentaires puis de détail dans le circuit de distribution. Le grossiste intervient donc comme un régulateur qui permet de faire coïncider ces besoins opposés.

> « Il y a une trentaine d'années, il y avait un producteur qui nous disait qu'il ne savait plus quoi faire. Il était en difficulté. Et je ne sais pas l'histoire parce que ce n'est pas moi qui y étais, mais je sais qu'on travaille encore avec la génération suivante aujourd'hui. Et en fait, on l'a orienté pour faire du chou. On lui a dit, fais-nous du chou rouge, fais-nous du chou blanc, fais-nous du... On en a besoin. Et on aura le débouché. Et on lui prenait l'intégralité de sa production systématiquement. Ce qui fait qu'il a pu, lui remettre une exploitation qui tienne la route parce qu'il savait qu'il avait les débouchés derrière. Et nous, on était contents parce qu'on avait un produit local » (GR12).

Cette gestion est observée dans le domaine des fruits et légumes mais le problème de l'équilibre matière pour les produits carnés n'est pas pris en charge de la même façon. GR7 confirme travailler en ce sens : « Notamment dans la viande, dans le bœuf, il y a plusieurs parties. C'est toujours des tendances. Mais nous, on ne peut pas juste acheter l'entrecôte, quoi. Le fournisseur, il va exiger qu'on prenne aussi les bas morceaux. Et donc, après, c'est à l'équipe de vente d'assurer les ventes, quoi. C'est sûr qu'en été, on vend la côte de bœuf et pas le paleron. En hiver, on vend le paleron et pas la côte de bœuf ». Notons que cette gestion nécessite la présence d'une force de vente chez le grossiste. Cette gestion n'est donc plus possible en dessous d'une certaine taille critique. GR15 présente la stratégie de son entreprise et précise : « Il faut veiller à l'équilibre amont ». Tous les opérateurs du MIN ne sont pas en mesure de gérer cet équilibre matière comme le reconnaît GR13 « Et après, en France, on va bosser sur Rungis. Je dirais Rungis, c'est entre guillemets notre épicerie parce qu'on peut se permettre, on a des déséquilibres de matière, donc, il faut savoir qu'ils récupèrent énormément de flux ».

D'autres formes de régulation sont observées sur le MIN de Strasbourg. Elles visent initialement la réduction du gaspillage alimentaire mais engendrent également une forme de recyclage économique des refus qualité. On distingue deux types de refus qualité : les refus qualité sanitaire et les refus qualité visuelle ; notons que les deux sont parfois liées. Les refus de qualité sanitaire ne sont pas valorisables comme l'explique GR5 : « Tout va chez GREEN PHOENIX. Il y a pas mal de casse malgré les flux tendus. Dans la partie déchets, il y a une partie « refus qualité » qui est impossible à valoriser même en dons ». Néanmoins, les refus de qualité visuelle permettent d'offrir une seconde vie aux produits concernés comme l'explique GR9 « Parce qu'il y a des produits en fait, ça s'appelle le retour, c'est à dire que comme les grandes enseignes comme Auchan, Leclerc ils ne veulent pas de ces produits-là, c'est à dire qu'ils trouvent qu'il y a quelque chose, nous on a pas d'a priori dessus, mais eux ça leur pose
problème, il y a des fois c'est justifié et des fois c'est pas justifié et à ce moment-là le fournisseur il veut le vendre à prix cassé et à ce moment-là nous on peut le récupérer ». Une organisation implicite est ainsi présente sur le MIN et permet aux expéditeurs dont la marchandise a été refusée par un client de la remettre sur le marché « local » à des prix plus concurrentiels. Cette démarche évite de jeter la palette ou de la renvoyer à l'expéditeur au prix de frais logistiques importants. Notons que ce « recyclage » s'opère même entre opérateurs du MIN positionnés sur des segments de marché différents : « GR5 il avait des poivrons jaunes, ils n'ont pas voulu, on les a récupérés ! En fait le fournisseur, il a dit ouais GR5 il n'en veut pas est-ce que tu veux le récupérer ? On a pris un tire-pal et on l'a récupérée, il n'y a pas de coût de transport ».

Une autre forme de régulation consiste à valoriser des produits périssables avant qu'ils ne soient plus vendables par le biais des promotions. Lorsque l'on interroge GR2 sur le devenir des palettes qui peinent à être écoulées il répond : « Ils les vendent moins chères, en fait. Ils les vendent à un euro. Mais quoi qu'il arrive, les personnes en face, elles ne perdent pas. Ça, j'ai bien vu. Sur un an et demi, je peux vous dire qu'elles vont tout faire pour ne pas perdre de l'argent. Mais ils vont tout faire pour que nous, on baisse le prix, qu'ils l'ont moins chère et qu'eux, ils gagnent quand même de l'argent dessus. Mais nous, comme on ne peut pas les garder éternellement, que c'est des produits vivants, ... [...] Aujourd'hui, on se dit qu'il faut qu'elle parte. Et il faut qu'on perde le moins possible. Même si on perd, il faut qu'on perde le moins possible ». Ce témoignage met en évidence une forme de régulation des « écarts ou erreurs de stock » par la promotion.

Ces exemples illustrent une forme d'économie circulaire à l'échelle de la distribution, dans le périmètre du MIN élargi, permise par la diversité des profils de grossistes présents sur le marché gare.

Nous avons également relevé que les grossistes répondaient, du fait de leur structuration et leur approvisionnement mimétique auprès d'expéditeurs issus de l'Europe entière et de l'Afrique du Nord, à une logique de distribution, du moins pour partie.

Antoine Bernard de Raymond (2013) rappelle qu'au cours de la construction historique du modèle de distribution, elle « s'oppose alors au commerce comme rationalité englobant l'ensemble des opérations qui jalonnent le parcours du produit du producteur jusqu'au consommateur. C'est pourquoi les modernisateurs coloniaux sont si attachés à la formation de coopératives par les producteurs : ces coopératives doivent être tournées non seulement vers l'amont (définition de techniques et de pratiques agricoles collectives), mais aussi vers l'aval pour se constituer en groupements de vente ». Dans un système alimentaire pluriel, constitué d'exploitations agricoles de taille modeste (cf typologie des exploitations maraîchères et légumières du Grand Est et spécificités de L'Alsace), la notion de filière n'est pas transposable à toutes les productions, ni à toutes les exploitations. Le rôle de régulateur des grossistes apparaît ici comme particulièrement utile [ **Erreur ! Source du renvoi introuvable.**].

L'opérateur GR3 s'est même constitué en réponse à ces problématiques. GR3 est né d'un projet de construction de filière en AB à l'échelle de l'Alsace. Une SCIC (Société Coopérative d'intérêt Collectif) a été créée en novembre 2007 et compte plus d'une vingtaine de partenaires sociétaires dont les activités économiques sont complémentaires (producteurs, un grossiste, une entreprise de transformation, ou encore Bio en Grand Est). Il s'agit, grâce à cette organisation, d'approvisionner à l'échelle de l'Alsace des marchés non accessibles aux producteurs individuellement : restauration hors domicile (RHD) ou magasins spécialisés, grandes et moyennes surfaces (GMS). Au sein de ce collectif, GR3 est en charge de la logistique (ramassage des produits, stockage et acheminement auprès des clients). Pour cela, il travaille avec GR12 qui assure ses livraisons et ses ramasses. Il s'agit d'un exemple singulier de mutualisation des moyens logistiques afin de limiter les coûts. Les deux grossistes étant positionnés sur des segments différents ils sont peu concurrents, la plupart du temps complémentaires (Bio + conventionnel).

Cet exemple illustre comment les grossistes peuvent jouer un rôle de régulation au sein du modèle de distribution en se substituant à certaines composantes du modèle agro-industriel dominant, qui
favorise la concentration des exploitations agricoles pour produire plus de volume, et en permettant
à des agriculteurs de taille modestes d'écouler leurs productions à l'échelle du territoire, grâce à la
fourniture de services logistiques et administratifs.

Cette illustration vient nuancer la critique du commerce faite par la distribution et expliquée par Antoine Bernard de Raymond : « La distribution apparaît comme une critique du commerce, activité inscrite sur une « place » et qui, pour cette raison, est incapable de concevoir une rationalité des débouchés dans leur globalité. [...] Comme le commerçant se contente de répondre aux besoins du client, il s'ensuit que son activité suit les tendances et ne fait qu'amplifier les phénomènes de spéculation et les déséquilibres entre les différents lieux de production et de spéculation ». En effet, dans le cas de GR3, c'est justement pour pouvoir faire commerce et répondre aux besoins de ses clients, qu'une organisation singulière et née en coexistence avec le système dominant.

Ajoutons que cette citation vaut davantage pour les grossistes de carreau qui ont pour ainsi dire disparu sur le MIN de Strasbourg. Les gasc se sont désormais dotés d'une force de vente, qui leur permet de démarcher les clients et de gagner des parts de marché. Si les grossistes continuent majoritairement de répondre aux besoins des clients, ils ne se contentent plus de les attendre. Cette régulation peut donc également être abordée sous l'angle logistique, à travers la collaboration entre deux grossistes afin de mutualiser les véhicules et jouer sur la complémentarité des volumes de livraison sur des segments de marché différents. Ainsi, les grossistes portent un modèle d'organisation de l'acheminement des produits alimentaires vers le consommateur, complémentaire à celui de la distribution classique. A certains égards, notamment la recherche de prix bas, ils amplifient les externalités négatives générées par le système alimentaire dominant mais d'un autre côté, le caractère intrinsèque d'adaptabilité et d'économie de la variabilité de leur activité leur confère un pouvoir régulateur local utile à la territorialisation.

Pour résumer cette sous-partie, « Dugot (2000) précisait que les grossistes pouvaient justifier leur
utilité « en se positionnant par rapport à trois facteurs principaux : un certain type de clientèle, un
certain type de produit et un territoire spécifique ». Une stratégie d'autant plus aisée à conduire, selon
lui, que les entreprises du commerce de gros sont souvent des petites structures avec des zones de
chalandise assez limitées ; leur avantage compétitif s'analyse en termes de proximité avec la clientèle
et de connaissance du terrain : « proches de leur marché, elles apparaissent comme particulièrement
indiquées pour l'approvisionnement de la petite clientèle et le traitement des commandes en petits
lots » (Dugot, 2000) » (Chanut et al., 2012).

Ces éléments introductifs relevés il y a 25 ans permettent d'observer l'évolution historique du
positionnement des grossistes. Si les facteurs territoriaux et les types de clientèle demeurent, nous
avons pu observer comment les grossistes ont évolué afin de continuer à pouvoir justifier leur utilité.
Ainsi, la proximité avec leur marché et leur territoire leur ont permis de construire des partenariats
avec des producteurs locaux et de répondre favorablement, pour les plus gros, aux marchés de la
restauration collective. En effet, « L'approvisionnement local en restauration collective s'avère
complexe sans le recours aux grossistes ou aux distributeurs » (Le Velly et al., 2020).

La mobilisation du concept de SyAM permet d'expliquer ce modèle de distribution hybride incarné par les grossistes de type « engagés », imbriqué dans les circuits longs et catalyseur des circuits courts, dans un contexte de soutien à la territorialisation. Ce modèle laisse également apparaître des collaborations satellites implicites au service d'une forme de circularité, notamment par le traitement optimisé de la fin de vie des produits (gestion des invendus et des refus qualité, valorisation des bio-déchets par un opérateur du MIN). L'exemple du producteur d'œufs coquilles, qui profite de la concentration de ses clients (suite à un comportement mimétique) illustre cette organisation implicite. Le microcosme du MIN lui permet de valoriser sa production tout en gardant la main sur l'organisation des circuits, sans pour autant se transformer en commerçant à part entière.
Notons que si des points convergent vers un modèle de type SyAM, des questions subsistent. Les valeurs partagées, lorsqu'elles existent, sont principalement de nature culturelle et fortement liées à la culture alsacienne. La valeur ajoutée, en dehors du cas singulier de GR3, n'a pas vocation à être justement répartie. De même, les opérationnalités observées le sont sans gouvernance officielle, elles relèvent d'ajustements empiriques entre acteurs au bénéfice de tous [Erreur ! Source du renvoi introuvable.MIN].

Une formalisation des coopérations implicites permettrait en outre de mesurer les performances de ces alliances que ce soit en matière d'efficacité logistique, d'impact environnemental, voire de compétitivité économique. Notons enfin, que contrairement au concept de SyAM, la dimension de consommateur est peu ou pas présente. Ce dernier point est à rapprocher de la place d'intermédiaire du grossiste qui n'a pas de contact direct avec le consommateur final.

## 4.3. Perspectives - Vers une convergence des enjeux de la transition agri-alimentaire ?

Les résultats présentés visaient à répondre à la question suivante : Les logiques d'actions des grossistes répondent-elles aux enjeux de durabilité ou de territorialisation des systèmes alimentaires ? Pour y répondre, nous nous sommes fondés sur deux sous-questions : Quelles sont les logiques d'action des grossistes ? Et comment ces logiques s'intègrent-elles dans les processus de territorialisation à l'œuvre sur le territoire de l'EMS et plus largement d'Alsace ? La question de la durabilité du système alimentaire a également été posée, même si celle-ci a principalement été évaluée du point de vue des impacts environnementaux en raisons des données collectées.

La logique marchande et tous ses corollaires largement développés dans ce mémoire dominent. L'évolution de la réglementation et l'apparition de nouveaux facteurs de différenciations commerciaux (par exemple la RSE) ont généré de façon concomitante (et parfois non concertées et inattendues) des coopérations entre acteurs, vectrices d'externalités positives. Afin de discuter ces questions en prenant appui sur ces constats, nous proposons dans cette dernière partie de confronter les enjeux de la transition alimentaire des grossistes à ceux des collectivités territoriales. Cet exercice a pour objectif de dégager des points de convergence qui pourront être support de travaux communs sur cette thématique.

### 4.3.1 Synthèse des enjeux de l'EMS et des grossistes en matière de transition agri-alimentaire

#### Les enjeux de l'EMS

« Les PAT participent à la consolidation de filières territorialisées et au développement de la consommation de produits issus de circuits courts, en particulier relevant de la production biologique » (LOI no 2014-1170 du 13 octobre 2014 d'avenir pour l'agriculture, l'alimentation et la forêt). Les différents éléments abordés tout au long de ce mémoire confirment la prise en compte de ces éléments dans le PAT de l'EMS. De nombreux travaux et diagnostics ont été conduits afin d'identifier les enjeux de territoire ; la figure 53 permet d'en présenter la synthèse.
# Diagnostic du territoire

<figure><img src="image_61.png" /><figcaption>Figure 53 : Forces et faiblesse du territoire pour atteindre les objectifs du projet alimentaire territorial – Source Diagnostic alimentaire territorial EMS, 2023</figcaption></figure>

Cette infographie pourrait être complétée par une faiblesse de la demande locale en produits issus de l'AB et la faiblesse de l'appropriation des enjeux de transition agro-écologique par certains opérateurs des filières. Ce diagnostic peut être décliné en quatre enjeux : Favoriser l'ancrage territorial des filières et accompagner l'agriculture vers plus de durabilité, proposer une alimentation de qualité à tous, tendre vers la circularité et contribuer à l'économie et à la culture du territoire.

## Les enjeux des grossistes

Contrairement à l'EMS, les grossistes, attachés à une logique marchande, n'ont pas opéré de diagnostic en lien avec la durabilité ou la territorialisation. Plusieurs d'entre eux affirment d'ailleurs ne pas être concernés par ces questions. Les enjeux de transition écologique exprimés sont centrés sur les questions énergétiques, notamment le transport et l'isolation des bâtiments et le verdissement de l'environnement urbain afin d'accueillir plus de biodiversité. Les enjeux de transition agri-alimentaire n'ont pas été abordés sauf pour exprimer une impossibilité matérielle d'y répondre (pas de disponibilité produit sur le territoire, besoin de se différencier de la concurrence, coûts). Nous proposons donc d'élaborer ces enjeux à la lumière de l'ensemble des éléments recueillis au cours de ce projet de recherche. En premier lieu, la logique marchande des grossistes est principalement expliquée par le besoin de rentabilité économique et de différenciation dans un contexte de concurrence. Les choix en matière d'approvisionnement sont dictés par les demandes clients (produits, prix) et le besoin d'y répondre pour ne pas voir un concurrent le faire. En second lieu, la transition alimentaire ne pourra pas être engagée sans une appropriation, par l'ensemble des acteurs de la chaine, des enjeux de transition agri-alimentaire, y compris les consommateurs finaux. Enfin, participer à la construction et au développement des filières locales permet de pallier le manque de disponibilité produit et tendre vers plus de souveraineté alimentaire. Notons que ces orientations sont largement tributaires de la famille de produits commercialisés et de la taille des entreprises de commerce de gros, les petites structures étant davantage accaparées par des enjeux de rentabilité à court terme. D'un point de vue méthodologique, nous avons fait le choix d'élargir l'enjeu de rémunération suffisante à l'ensemble des acteurs d'une filière en ayant conscience que ce point peut faire débat, surtout pour la typologie des indépendants indifférents. Néanmoins, cette remarque est contrebalancée par l'attention portée par d'autre catégories de grossistes à la juste rémunération des producteurs avec lesquels ils travaillent. Mieux, la proximité géographique de la relation commerciale favorise l'attention portée par les grossistes aux conditions économiques de leurs fournisseurs. GR4 témoigne de cette relation gagnant-gagnant : « On travaille avec les producteurs en direct ils sont quand même bien placés comparé aux autres, il n'y a pas d'intermédiaire qui prend sa marge, tout ça, et au-delà de ça, moi ce que j'essaie de vraiment développer avec les producteurs c'est un réel partenariat donc on
travaille avec eux sur toute leur saison jusqu'à épuisement des stocks et on ne va pas les faire chier trop sur les prix on leur demande juste qu'il soit relativement correct par rapport aux cotations et voilà si ils ont besoin de 5 centimes à un moment en plus on leur donne 5 centimes mais voilà nous ce qu'on attend c'est que quand on leur demande par contre des fois un effort parce qu'on a envie de mettre en avant une promo on a envie de faire une sortie sur certains produits et bien voilà, il faut qu'ils nous suivent aussi dans nos demandes sans pleurer à chaque fois, de baisser de 5 ou de 10 centimes sur ce genre de moment ». Ici, la juste rémunération consentie au producteur est la conséquence de l'absence d'intermédiaire, de coûts logistiques réduits, de la possibilité de valoriser davantage les produits alsaciens mais aussi d'une symbolique et d'une culture partagée entre les deux partenaires. Les conditions sont alors réunies pour développer davantage un système alimentaire territorialisé.

## Synthèse

<table><caption>Tableau 1 : Comparaison des enjeux de transition agri-alimentaire des grossistes et de l'EMS - Auteure, 2025</caption><thead><tr><th>Enjeux de transition agri-alimentaire pour les grossistes</th><th></th><th>Enjeux de transition agri-alimentaire des collectivités territoriales (EMS et PAT) – Enjeux de souveraineté alimentaire du territoire</th></tr></thead><tbody><tr><td rowspan="3">Enjeu n°1 : Former et acculturer les grossistes et leurs clients à l'alimentation durable (notamment aux pratiques agricoles durables)</td><td>Passer d'une logique de connaissance des produits à une logique de connaissance des conditions de production</td><td>Enjeu N°1 : favoriser l'ancrage territorial des filières, accompagner l'agriculture pour favoriser la transition agricole et alimentaire et préserver l'environnement</td><td>Développer l'AB<br>Développer des filières alimentaires territorialisées (Farine, blé, pain), légumineuses</td></tr><tr><td>Identifier les externalités négatives du système agro-industriel mondialisé</td><td></td><td>Relocaliser certaines productions (F & L, viande bovine)</td></tr><tr><td>Mutualiser les compétences au sein du MIN</td><td></td><td></td></tr><tr><td rowspan="2">Enjeu n°2 : Assurer un revenu satisfaisant aux différents acteurs de la filière (dont grossistes)</td><td>Revenu suffisant pour le producteur</td><td rowspan="2">Enjeu N°2 : proposer une alimentation de qualité à tous – orienter le pilotage des PAT vers les systèmes durables de production, de distribution et de consommation</td><td>Développer l'offre de produits issus de filières durables<br>Valoriser les produits issus de filières durables<br>Développer encore le levier de la restauration collective<br>Communiquer auprès de la restauration commerciale</td></tr><tr><td>Revenu suffisant pour le grossiste</td><td></td></tr><tr><td rowspan="3">Enjeu n°3 : Etre capable de répondre aux besoins des clients en matière d'approvisionnement matière et de logistique</td><td>Disponibilité produit</td><td rowspan="3">Enjeu N°3 : Circularité – Lutte contre le gaspillage alimentaire et complémentarité des acteurs, filières</td><td>Développer les circuits de valorisation des bio-déchets<br>Développer les outils de régulation des filières locales (exemple IFLA, activation de réseau pour écoulement surstock de pommes) – valorisation des écarts de tri</td></tr><tr><td>Prix produit compétitif</td><td></td></tr><tr><td>Qualité produit (aspect visuel)</td><td>Favoriser les bonnes pratiques en matière de stockage (optimisation des flux)</td></tr></tbody></table>
<table><tr><td rowspan="4">Enjeu N°4 : Disposer des productions agricoles et des ressources alimentaires (transformation) suffisantes sur le territoire</td><td>Coûts logistiques maîtrisés</td><td rowspan="4">Enjeu N°4 : Contribuer à l'économie et à la culture du territoire</td><td>Développer de nouveaux débouchés pour les filières du territoire</td></tr><tr><td>Quantité suffisante</td><td>Assurer une juste rémunération aux acteurs</td></tr><tr><td>Qualité suffisante</td><td>Développer la marque locale</td></tr><tr><td>Prix compétitif</td><td>Développer le nombre d'acteurs du SA (notamment les transformateurs)</td></tr></table>

## Points de convergence identifiés :

<table><tr><td></td><td>Convergences en matière de disponibilité produit sur le territoire</td></tr><tr><td></td><td>Convergences économiques</td></tr><tr><td></td><td>Convergences en matière de circularité</td></tr></table>

Ce tableau présente les 4 principaux enjeux de transition agri-alimentaire pour les grossistes et les collectivités territoriales prenant en compte les spécificités respectives des acteurs. Pour chacun des enjeux, des sous enjeux sont détaillés et permettent d'approfondir la réflexion sur le point considéré. Par exemple, l'enjeu n°3 des grossistes « Etre capable de répondre aux besoins des clients en matière d'approvisionnement matière et de logistique » inclut le sous enjeu de la disponibilité du produit (à des fins de transition, le produit devrait être « de saison » et produit de façon durable, si possible sur le territoire) et doit être rapproché du sous enjeu « Relocaliser certaines productions (F & L, viande bovine) » de l'enjeu N°1 « Favoriser l'ancrage territorial des filières, accompagner l'agriculture pour favoriser la transition agricole et alimentaire et préserver l'environnement ». En d'autres termes, le croisement de ces enjeux permet d'identifier un objet de réflexion commun : comment relocaliser les productions sur le territoire afin de répondre aux besoins exprimés par les grossistes (et donc de leur clients).

Ce tableau de synthèse permet donc d'observer les points de convergence entre les enjeux de transition agri-alimentaire des grossistes et des collectivités territoriales. Observés sous cet angle, les objets de travail commun sont multiples et concordants.

Au-delà d'une réduction des externalités négatives engendrées par le système alimentaire dominant, ce focus permet de faire émerger les opportunités d'un système alimentaire territorialisé.

### 4.3.2 Confronter les enjeux pour identifier les points de convergence

#### Développer l'offre par la demande

Si les points de convergences sont nombreux il n'est pourtant pas simple d'initier leur rencontre car le MIN de Strasbourg abrite des grossistes, acteurs économiques indépendants aux logiques propres et marchandes avant tout. Il existe pourtant un levier déjà mobilisé pour faire évoluer le système alimentaire : la demande client. Comme le rappelle ACT5 « Déjà, le début de la chaîne, ça va être nos clients. Il va y avoir forcément les marchés publics qui, eux, n'ont pas le choix et qui doivent se mettre en ordre de marche par rapport à la loi et à minima respecter les critères. Et puis les marchés privés qui ont plus de liberté mais qui s'adaptent forcément en général à la loi EGAlim aussi. Donc, nous, on est là pour respecter les contrats de nos clients. De fait, les fournisseurs sont obligés de respecter nos contrats et ainsi de suite ». Le propos est corroboré par les nombreux verbatim expliquant le besoin de répondre aux demandes clients, quand bien même ces dernières sont désaisonnalisées... Ce levier de la demande client a déjà en partie fait ses preuves (même si on en connaît les difficultés) à travers la réorientation des commandes de la restauration collective. Certains grossistes continuent de faire évoluer leur gamme ou leurs certifications pour répondre à ces nouveaux marchés. Ce levier exclut
pourtant tous les grossistes dont la structure ou les compétences en interne ne permet pas de répondre aux appels d'offre.

Il convient d'explorer la typologie des clients des grossistes pour envisager de nouvelles opportunités. En mettant en relation les profils des clients des grossistes (Partie 3.2) avec les enjeux de transition vers un SAT, deux opportunités semblent se dessiner. D'une part la restauration commerciale, qui représente près d'un tiers des clients des grossistes du MIN et qui valorise peu ou pas les filières locales et/ou durables pour des raisons économiques ou une difficulté à trouver le produit sur le territoire. Ce type de client demeure peu étudié et nombre de grossistes préfèrent répondre aux besoins exprimés plutôt de que « prescrire » des produits, qui, en cas de mévente, pénaliseraient leur marge (rappelons que les grossistes assurent une fonction d'achat revente, les invendus passent donc en perte sèche). Une étude ciblée sur la réalité de leur métier, des actions de formation / communication sur les enjeux d'un SAT constituent des pistes à explorer afin de développer les débouchés utiles au développement des filières territoriales **[erreur ! Source du renvoi introuvable.**

Parmi les acteurs de la restauration commerciale, figurent les boulangeries, qui proposent des sandwiches et autres snacks. Les grossistes les livrent au même titre que les autres restaurateurs. Or, la filière Blé-Farine-Pain a fait l'objet d'un diagnostic territorial à la demande de l'EMS (Diagnostic territorial de la filière Blé-Farine-Pain, ADEUS, 2024). En effet, si le territoire dispose d'un volume en croissance de blé tendre cultivé sur le territoire, dont une partie significative en AB, ce blé est principalement commercialisé hors du territoire (60% sur le territoire français et 40% à l'export). Dans le même temps, les grossistes du MIN ont développé des schémas d'approvisionnement propres au sein desquels la farine alsacienne n'est pas représentée.

<figure><img src="image_62.png" /><figcaption>Figure 54 : Approvisionnement d'un grossiste du MIN en farine et pain - Diagnostic territorial de la filière Blé-Farine-Pain - ADEUS, 2024</figcaption></figure>

Ces constats permettent de mettre en évidence des opportunités de développement de filières alimentaires territorialisées grâce à la position centrale des grossistes. Ces derniers, comme ils le font déjà avec les producteurs de fromages, pourraient servir d'interface entre les minoteries du territoire, qui ne sont à ce jour pas leurs fournisseurs et les boulangeries de l'EMS qui constituent une part de leurs clients. Des optimisations sur la chaine de valeur sont alors envisageables, comme l'a démontré le cadre d'analyse du SyAM **[erreur ! Source du renvoi introuvable.** Contribuer à la structuration de la filière blé-farine-pain en commercialisant les farines des minoteries locales engagées dans cette démarche].
Enfin, à l'image des paiements pour services environnementaux (PSE) qui rémunèrent les services environnementaux rendus par les agriculteurs et contribue directement à la transition agri-écologique des exploitations<sup>51</sup>, un dispositif d'incitation financière à destination des clients du MIN est à inventer. Celui-ci pourraient être proposées aux acteurs de la restauration commerciale afin de les inciter à orienter leurs approvisionnements vers des produits durables et locaux et contribuer ainsi à la transition vers un SAT.

## Se différencier par la qualité

Nous avons pu observer que le principal critère de différenciation entre grossistes, notamment chez les indépendants, demeure le prix. Ce constat est appuyé par l'observation que le manque de consentement des consommateurs à payer plus cher pour un produit responsable est en partie liée à l'absence d'étiquetage de référence sur les impacts environnementaux des produits alimentaires. Il n'existe pas encore d'équivalent réglementaire Nutri-Score pour les impacts environnementaux et ce manque est renforcé par les compétences des grossistes, généralement centrées sur les produits et non sur leurs modes de production. Se dessine ici un enjeu fort d'identification de la durabilité des produits. Or les acteurs du système alimentaire du territoire alsacien ont déjà, depuis longtemps, saisi les enjeux de différenciation par la qualité. Les marques Fruits et Légumes d'Alsace ou les volailles IGP Alsace sont les témoins de la disposition des consommateurs à valoriser des productions dont la qualité est garantie, en lien avec la dimension symbolique d'un territoire auquel ils sont attachés. Dans le contexte de problématique de pollution des ressources en eau en Alsace et de controverse autour de la loi Duplomb<sup>52</sup>, les perspectives d'adhésion des consommateurs à une marque de qualité durable sont favorisées.

Ces constats ouvrent néanmoins la réflexion sur la principale limite des étiquetages, à savoir le risque de « Green Washing ». En effet, les consommateurs connaissent peu, voire pas, les cahiers des charges à l'origine des labels et autres marques dites de « qualité » et peuvent ainsi facilement être trompés par une dénomination. Cela ouvre l'enjeu de la transparence / communication sur les critères d'une marque / label. Le marché alimentaire se caractérise en outre par une profusion de labels, mentions valorisantes, signes de qualité et allégations, qui sèment la confusion et le doute chez les consommateurs (Labels privés (Agriconfiance, La Nouvelle Agriculture, Zéro résidu de pesticide, etc.), labels de distributeurs ("Oui au Bon" de Carrefour, "Auchan Cultivons le bon", etc.) et certains labels publics (Haute Valeur Environnementale) avec une valeur ajoutée et des garanties faibles à modérées) (BASIC,

## Rendre les filières locales plus compétitives et créer des espaces de rencontre formalisés entre producteurs et grossistes

Pour commercialiser un produit durable et local, encore faut-il le trouver. Plusieurs verbatim ont permis d'observer la difficulté, faute de méthodologie ou de connaissance des filières locales, de recherche de producteurs locaux par les grossistes, notamment les indépendants, engagés habituellement par des approvisionnements en circuits longs, bordés par des relations commerciales professionnelles avec des grossistes expéditeurs.

Ainsi, la recherche de fournisseurs locaux se fait souvent par le bouche à oreille, l'observation des livraisons des concurrents et à la demande de clients soucieux de répondre aux demandes des consommateurs alsaciens. A contrario, certains producteurs locaux prennent l'initiative de contacter les grossistes afin de leur proposer leurs produits. Les grossistes cherchent également à maintenir un une position monopolistique concernant certains produits ou certains producteurs, ce qui contribue à créer des tensions avec ces derniers, conduisant parfois à des ruptures contractuelles ou à des tensions sur les prix : « En fait, il a exigé aux fournisseurs... De ne plus vendre à moi. Donc, mon fournisseur, il est venu. [...] Il m'a dit, écoute, je ne peux plus te ramener d'œufs parce que, voilà, Monsieur X, il a demandé que je ne t'en donne pas » (GR2).

<footnote n="51"><sup>51</sup> Voir site internet : https://pse-environnement.developpement-durable.gouv.fr/</footnote>

<footnote n="52"><sup>52</sup> Voir site de l'Assemblée Nationale : https://petitions.assemblee-nationale.fr/initiatives/i-3014</footnote>
Ces relations de concurrence sur le MIN représentent un frein au développement des filières territoriales. Au contraire, et à l'instar des actions conduites par l'IFLA, les initiatives permettant de faire se rencontrer producteurs et distributeurs contribuent à réguler les flux et favorisent le développement des filières. Ces espaces de rencontres pourraient être expérimentés afin d'explorer les dimensions de mutualisation des approvisionnements, dans un souci de massification et d'optimisation des coûts, qui permettraient de mieux répartir les rémunérations sur la chaîne de valeur et développer l'approvisionnement local devenu concurrentiel vis-à-vis d'un approvisionnement lointain issu de bassins de production spécialisés [Erreur ! Source du renvoi introuvable.].

### 4.3.3 Identifier et donner à voir les compétences des acteurs

Tout au long de cette étude, dédiée à l'analyse des logiques d'action des grossistes, un certain nombre d'éléments ont émergés et notamment des compétences et des habitudes de travail qu'il est souhaitable de donner à voir à l'ensemble des acteurs, tandis que les grossistes demeurent un intermédiaire méconnu et peu étudié dans la littérature scientifique. Cet éclairage permettra en outre ne pas fixer des stratégies et des objectifs inatteignables ou incompatibles avec les réalités opérationnelles.

## La logistique de ville ou la livraison du dernier kilomètre

Le grossiste orienté logistique dispose d'une expertise du tissu économique local, associée à de fortes compétences relationnelles. Ses chauffeurs livreurs sont polyvalents, connaissent parfaitement les itinéraires optimisés en ville et disposent de compétences commerciales (Chanut et al., 2012). Ces références, aussi datées soient-elles, continuent de présenter avec justesse le métier et les logiques d'action observées sur le MIN. Ainsi, ACT5 explique la façon dont la livraison du dernier kilomètre est optimisée : « Il y a déjà l'empirisme et l'expérience, où on s'appuie avec la connaissance du chauffeur, par rapport au trafic, par rapport au feu rouge, par rapport aux horaires auquel il part etc... Pour avoir un bon sens de tournée, mais on travaille aussi avec des logiciels d'optimisation de tournée et qui sont très efficaces mais où on a besoin de compléter justement avec l'expérience de tournée avec l'expérience du chauffeur, parce que le logiciel d'optimisation de tournée il ne va pas prendre en compte qu'il y a des travaux à tel endroit, il ne va pas prendre en compte plein de choses que le chauffeur connaît et du coup on essaie de fusionner un petit peu les connaissances des gens qui sont sur la route au quotidien et ce que peut nous proposer le logiciel d'optimisation de tournée pour travailler ces tournées le plus intelligemment possible. Des fois ce n'est pas forcément, on imagine que, c'est parce que ça c'est plus près mais par rapport à la réalité du terrain, à l'horaire à laquelle on va livrer, par rapport au trafic à ce moment-là, des fois ce n'est pas forcément le plus pertinent et on essaie de travailler tout ça bien évidemment pour optimiser au maximum ce qui permet de livrer en moins de temps possible, ce qui permet aussi d'optimiser au maximum ce qu'on met dans nos camions et forcément de consommer moins de camions, moins d'essence etc... ». Ce témoignage met en évidence le caractère théorique de la démarche, associée aux solides compétences des chauffeurs, développées principalement sur le terrain.

GR7 illustre également ces compétences en matière de respect des horaires d'accès au centre-ville et met en évidence la plus-value de l'expérience des chauffeurs : « En termes de temps, chez nous, le chauffeur, il part à 8h30, il faut qu'à 11h, il soit sorti, quoi. Donc, c'est hyper rapide. Nous, on arrive déjà à respecter ça. [...] Et si vous mettez des intérimaires, là, que vous changez à tour de bras, là ça marche pas. Oui, mais c'est une certitude».

Les différents entretiens ont tous confirmé ces éléments, voire précisé la dimension commerciale de la relation entre le chauffeur et le client du grossiste. Le chauffeur est un professionnel polyvalent en charge de l'optimisation du trajet et de la conservation d'une bonne relation commerciale avec le client. Pour les structures de taille plus importante, qui se sont dotées de logiciels d'optimisation
logistique, ils constituent une ressource incontournable permettant d'adapter les résultats théoriques à la réalité de terrain.

## D'un stockage de masse à l'allotissement fin

La mission première des grossistes du MIN de Strasbourg est de contribuer à l'approvisionnement du bassin de consommation constitué par le territoire de l'EMS. Cet approvisionnement s'effectue par l'intermédiaire de leurs clients professionnels qui ont besoin, pour des raisons de trésorerie et de limitation des pertes liées au gaspillage alimentaire, d'être livrés en petites quantités (ce point est à relativiser pour les clients de restauration collective). Les grossistes disposent de ces compétences logistiques singulières. Ces constats sont le fruit des nombreux témoignages des grossistes enquêtés tel que celui de GR7: « Mais si on prend un colis, par exemple, de noix de veau, si dans un colis, il y a 4 noix de veau, moi, j'achète le colis par 4. Et si vous êtes le client, vous voulez une noix de veau, je déconditionne, je vous donne une noix de veau. Dans nos ateliers, on fait ça tous les jours ».

Les grossistes ont donc développé, une expertise métier centrée sur la logistique. Les limites de l'optimisation sont parfois difficiles à dépasser et sont liées aux caractéristiques intrinsèques des relations commerciales ou à la réglementation sanitaire relative aux produits alimentaires. Par exemple, la mutualisation des livraisons se heurte à la polyvalence des chauffeurs missionnés au-delà d'une simple livraison et responsables de la qualité de la relation commerciale et du respect de la chaîne du froid.

## Donner à voir les compétences pour mieux les reconnaître

Les paragraphes précédents ont mis en évidence les compétences souvent invisibles des grossistes ainsi que la valeur ajoutée qu'ils apportent à la distribution des marchandises alimentaires. Cette valeur ajoutée questionne la terminologie « d'opérateurs ». Penser le glissement vers une terminologie « d'experts de l'approvisionnement local » permettrait de reconnaître cette valeur ajoutée pour mieux l'inclure dans les réflexions collectives [Erreur ! Source du renvoi introuvable.].

### 4.3.4 Organiser les fonctionnements en intégrant les objectifs collectifs aux objectifs individuels

Les éléments présentés jusqu'ici sous-tendent deux stratégies qui entrent en contradiction : celle (EMS) de tendre vers un système alimentaire territorialisé afin de préserver les ressources du territoire et développer la souveraineté alimentaire, en prenant appui sur le service public qu'est le MIN ; celle de la liberté des structures individuelles de choisir leurs approvisionnements et leurs débouchés. Cette évolution s'explique par des tensions entre la stratégie collective et les stratégies individuelles des acteurs, selon lesquelles un acteur favorise ses propres circuits de commercialisation (Lanciano et al., 2016). Cette tension peut mettre en péril la dynamique collective nécessaire à la transition vers un système alimentaire territorialisé.

L'analyse de la trajectoire de construction de la SCIC à laquelle est affilié GR3 peut ouvrir des pistes de réflexion. En effet, l'article « Défis et enjeux des coordinations dans les systèmes alimentaires du milieu (SYAM) » (Lequin, 2021) montre comment plusieurs décisions collectives ont permis de dépasser des tensions similaires. La première décision a consisté à dépasser les difficultés liées à une concurrence interne qui nuisait au projet collectif. La similarité avec la concurrence entre grossistes est édifiante, elle constitue un frein au développement de l'approvisionnement local. Un contrat de non concurrence sur le territoire alsacien a alors été établi entre la plateforme de massification des producteurs et GR3. Cette organisation a permis de sécuriser les débouchés de la plateforme tout en assurant une viabilité économique à GR3, dans la mesure où « la plateforme devient le partenaire privilégié prioritairement par le grossiste dès qu'il souhaite s'approvisionner en « bio alsacien », il peut ensuite compléter sa gamme auprès d'autres fournisseurs ». D'autres concessions ont également été consenties par les
producteurs du collectif. « La collecte des denrées auprès des producteurs est adaptée aux exigences commerciales du grossiste et à l'optimisation de ses circuits logistiques ».

Dans ce cas, c'est l'identification des freins à la coopération qui est à l'origine d'un processus de réflexion collective permettant de déboucher sur des solutions concrètes, et d'une certaine manière d'un savoir collectif empirique.

Adaptée à l'observation des coopérations au sein du MIN, la mise en place d'un processus de réflexion collective, incluant les enjeux de transition du SA, grâce à une appropriation préalable de ces enjeux par les acteurs, pourrait permettre de trouver des solutions permettant de préserver les intérêts individuels des acteurs tout en établissant une stratégie de collaboration visant à développer l'approvisionnement auprès des producteurs du territoire. Ces espaces de réflexion pourraient par exemple rendre explicites les logiques de différenciation à l'œuvre au sein du MIN afin d'identifier les stratégies de concurrence pertinentes ou au contraire délétères pour l'ensemble des acteurs [**Erreur !**
**Source du renvoi introuvable.**].

En conclusion, les SYAM se différencient des autres circuits de distribution alimentaire par la volonté de différents acteurs (collectifs d'agriculteurs, légumeries, PMEs, grossistes, sociétés de restauration collective, distributeurs, startups, collectivités territoriales) de construire ensemble des projets de filières vertueux. Ces projets sont portés par la construction d'accords « gagnant-gagnant » permettant aux acteurs de créer de la valeur économique et de mieux la répartir entre eux. Appliqué à une volonté de mettre en musique les objectifs de transition vers un SAT et le besoin de rentabilité des entreprises individuelles présentes sur le MIN, ce concept pourrait permettre de faire dialoguer ensemble les grossistes et les autres acteurs du système alimentaire et d'identifier les leviers d'une transition aux bénéfices partagés.
Conclusion de la 4ème partie

La confrontation des enjeux de territorialisation, de circularité et de souveraineté alimentaire, portés
par les collectivités territoriales, avec les données qualitatives et quantitatives collectées sur le MIN
permet d'observer un écart sensible entre les objectifs visés et la situation réelle. Néanmoins, des
stratégies individuelles, parfois implicites ou non conscientisées concourent à la territorialisation et/ou
la durabilité du système alimentaire.

L'écart observé avec les objectifs de transition agri-alimentaire de l'EMS est le résultat des logiques marchandes mises en évidence en troisième partie, mais également d'une méconnaissance des intermédiaires de la distribution que sont les grossistes de la part des acteurs publics. Cette méconnaissance engendre parfois la construction de stratégies déconnectées des contraintes opérationnelles ; ceci concourt à les rendre inopérantes, voire contre productives.

Les résultats permettent également d'observer la prédominance du système agro-alimentaire globalisé en tant que système de référence pour les grossistes du MIN (à l'exception de GR3), dont les logiques sont orientées vers des approvisionnements lointains et dont le caractère durable des conditions de production est questionné. Pourtant, l'hétérogénéité des acteurs et des pratiques ont permis de mettre en évidence des pratiques, des collaborations ou des compétences utiles à la transition vers plus de circularité et de territorialisation.

Des relations inter-entreprises complexes opèrent dans un contexte de tension systémique entre impératifs de rentabilité économique et attachement symbolique au territoire permettant de nouer des relations marchandes avec des producteurs locaux assorties parfois de chantage à la concurrence. De plus, les effets du changement climatique, en particulier les sécheresses estivales qui réduisent la productivité des cultures, rendent les externalités négatives du système dominant de plus en plus visibles. Ces éléments pourront soutenir l'évolution de la demande client, moteur premier des changements que les grossistes consentent à opérer.

Ces tensions systémiques sont également le fruit de deux concepts qui s'opposent : celui du service public et celui de l'entreprise. « La notion de service public est définie par les organes politiques ; évolue dans le temps et est subjective. Elle se définit toutefois comme une activité d'intérêt général qui se développe en lien avec une personne publique. L'intérêt général dépasse les intérêts individuels (et même la somme de tous ces intérêts) et s'impose à toutes et tous au nom du bien commun (Fougerouse, 2014). L'entreprise dispose de la liberté de commercer et de défendre ses intérêts individuels dans un contexte de libre concurrence plébiscitée par le marché.

Le concept de SyAM, mobilisé pour étudier les convergences implicites ou explicites entre les acteurs singulièrement différents que sont les collectivités territoriales et les grossistes du MIN, a permis de mettre en évidence des leviers de transition existants et des perspectives possibles, notamment en rendant possible le dialogue et en explorant des fonctionnements intégrants les objectifs collectifs aux objectifs individuels.

Les recommandations formulées

PRECONISATION 1 : Etablir des espaces de dialogues entre producteurs locaux et grossistes volontaires du MIN afin de déterminer les termes possibles d'une commercialisation

Ces espaces de dialogue pourront permettre aux grossistes de présenter leurs besoins, ainsi que leurs
conditions afin que les producteurs locaux puissent disposer d'une meilleure visibilité pour la
planification de leurs cultures. Une contractualisation entre ces deux acteurs de la chaîne de valeur
pourrait garantir des débouchés aux producteurs, tout en autorisant des prix compétitifs pour les
grossistes. Notons enfin que les producteurs pourront prendre appui sur les compétences logistiques des grossistes et bénéficier de leurs nombreux débouchés pour écouler les écarts de tri.

### PRECONISATION 2 : S'approvisionner davantage auprès de producteurs locaux et privilégier des produits de saison pour réduire son bilan carbone

Il s'agit ici de fixer des objectifs chiffrés mais atteignables en matière d'approvisionnement local et durable. Pour cela, il est possible d'envisager un contrat d'engagement des opérateurs du MIN pour garantir un pourcentage annuel à atteindre de produits locaux et durables (partageant le socle de l'agriculture biologique ou issus de pratiques agro-écologiques, et en tout état de cause de saison).

### PRECONISATION 3 : Conduire des actions de formation / communication sur la transition agri-alimentaire auprès des acteurs de la chaîne de valeur volontaires (producteurs locaux, grossistes, restaurateurs, commerçants, ...)

La transition vers des systèmes plus durables est un projet complexe à penser et mettre en œuvre, du fait de la multiplicité des acteurs à engager et des processus en jeu, des savoirs à intégrer, des niveaux d'organisations à considérer... L'identification d'acteurs volontaires permettra de cibler les besoins et les synergies possibles afin d'adapter les contenus aux publics. Des thématiques socles semblent toutefois se dégager des éléments recueillis et pourraient être ciblées de façon prioritaire : les différents modes de production agricole (de l'agriculture intensive en passant par l'agriculture conventionnelle à l'agroécologie), les différents Label Qualité, les cahiers des charges correspondants et leurs effets en matière de durabilité (AB, HVE, Demeter, Bleu-Blanc-Cœur, ...). Il s'agit également de s'approprier la manière dont ces questions s'articulent avec d'autres enjeux comme la santé, l'emploi, la biodiversité, le bien vivre ensemble... Un lien avec la RSE permettra de rendre opérationnelles les notions abordées. Les acteurs de l'INRAE, ainsi que ceux du programme TETRAE à travers le projet TRANSAAT pourront permettre d'identifier les acteurs de la formation les plus adaptés aux objectifs ciblés.

### PRECONISATION 4 : Accompagner les démarches de limitation des biodéchets

Les refus qualité engendrent des pertes financières ou des volumes supplémentaires de biodéchets, sans compter les coûts générés par le transport de marchandises finalement jetées. Etudier la récurrence de ces refus, de façon collective et centralisée sur le MIN, permettrait possiblement d'identifier les fournisseurs ou les produits régulièrement concernés par ces refus, les solutions trouvées en interne pour gérer ces refus (revente à un autre grossiste s'il s'agit de défauts mineurs) ou les volumes annuels à considérer. Cette étude préalable, mise à disposition de l'ensemble des grossistes, permettrait de construire leur stratégie de limitation des biodéchets pour renforcer la circularité et améliorer leur marges d'exploitation.

### PRECONISATION 5 : Déployer une labélisation / étiquetage / information au consommateur relative à l'empreinte environnementale des produits commercialisés

En l'absence de réglementation nationale sur ce point, cette initiative peut être imaginée au niveau local. La présence d'un acteur comme l'IFLA sur le territoire pourrait permettre de réunir les agriculteurs engagés dans des pratiques plus durables, voire dans l'agroécologie, afin d'envisager un cahier des charges adapté et évolutif. La récente opposition massive à la loi Duplomb démontre un intérêt des consommateurs pour des conditions de culture plus durables. Les produits locaux produits de façon durables devraient ainsi pouvoir être identifiés par les distributeurs et les clients afin de les valoriser.

### PRECONISATION 6 : Prendre appui sur les compétences de régulation des grossistes pour aider à la structuration de certaines filières locales

Les grossistes sont en mesure de proposer des services complémentaires afin d'aider au développement d'un producteur local en lui offrant de nouveaux débouchés ou en l'aidant à se
structurer, en le conseillant sur les produits à développer ou les productions à privilégier. La gestion des écarts de tri est observée chez les grossistes dont la part d'approvisionnements locaux est supérieure à 15% et donc une part de la clientèle est composée de prestataire en restauration collective. Elle permet aux producteurs locaux d'écouler l'ensemble des leurs productions. Des temps de concertation entre producteurs locaux et grossistes volontaires pourront permettre de développer l'offre locale et durable. Un espace-temps dédié sur le MIN peut être imaginé afin de faciliter ces échanges.

## PRECONISATION 7 : Installer une réflexion et une gouvernance collective au sein du MIN

Afin de faire converger les objectifs des collectivités territoriales (tendre vers un SAT afin de préserver les ressources du territoire et développer la souveraineté alimentaire) et ceux des grossistes (choisir un approvisionnement permettant d'optimiser la rentabilité économique de l'entreprise en cohérence avec les valeurs de la structure), il est possible d'envisager par la mise en place d'une gouvernance collective au sein du MIN, afin d'organiser les fonctionnements et objectif en les intégrant aux objectifs individuels. Formaliser les coopérations implicites permettraient de les valoriser, de les optimiser voire de les diffuser à plus large échelle.

## PRECONISATION 8 : Conduire des actions ciblées sur les besoins de la restauration commerciale

Les acteurs de la restauration commerciale (1/3 des clients du MIN) valorisent peu, ou pas, les filières durables, principalement pour des questions de rentabilité. Il est donc utile d'identifier les leviers qui permettraient de valoriser ces filières sur ce segment (le label Écotable<fnref n="53" />, par exemple ?), par une étude ciblée de ces clients. Les leviers identifiés pourront permettre de développer l'offre par la demande, comme cela a été le cas pour la restauration collective.

Enfin, à l'image des paiements pour services environnementaux (PSE) qui rémunèrent les services environnementaux rendus par les agriculteurs et contribue directement à la transition agri-écologique des exploitations<fnref n="54" />, un dispositif d'incitation financière à destination des clients du MIN est à inventer (subvention, allégement de fiscalité locale). Celui-ci pourrait être proposées aux acteurs de la restauration commerciale afin de les inciter à orienter leurs approvisionnements vers des produits durables et locaux et contribuer ainsi à la transition vers un SAT.

## PRECONISATION 9 : Contribuer à la structuration de la filière blé-farine-pain en commercialisant les farines des minoteries locales engagées dans cette démarche

Les grossistes, de par leur statut d'intermédiaires, ont la possibilité de faire évoluer et de diversifier leurs sources d'approvisionnements. En référençant des produits de la filière locale blé-farine-pain, ils pourraient contribuer à sa structuration et son renforcement grâce aux volumes commercialisés, d'autant que les boulangeries de l'EMS constituent une part de leurs clients. Des optimisations sur la chaîne de valeur seraient alors envisageables.

## PRECONISATION 10 : Donner à voir les compétences des grossistes pour mieux les reconnaître

Les entretiens ont mis en évidence une faible interconnaissance entre les acteurs du système alimentaire (à l'exception des opérateurs engagés dans les réflexions territoriales), aussi bien entre les grossistes eux-mêmes, qu'avec les autres acteurs, particulièrement publics. Malgré leur implantation sur un MIN bénéficiant d'un statut de service public, ils entretiennent une relation de type « locataire-bailleur » avec l'organe de gestion. Les compétences des grossistes, notamment en matière logistique, ainsi que les spécificités de leur métier, pourraient être davantage mobilisées dans les stratégies de transformation retenues.

<footnote n="53">⁵³ Voir le site internet du label : https://ecotable.fr/pro/label</footnote>

<footnote n="54">⁵⁴ Voir site internet : https://pse-environnement.developpement-durable.gouv.fr/</footnote>
Conclusion

Cette conclusion propose dans un premier temps de reprendre les principaux résultats de cette recherche, notamment du point de vue de l'analyse des fonctionnements des acteurs dans un contexte de transition en territoires des systèmes alimentaires. Dans un second temps, elle présente des perspectives complémentaires, en identifiant, des analyses à approfondir. Enfin, elle rappelle les préconisations identifiées tout au long de ce mémoire et propose des pistes de réflexion possibles pour tendre vers un système alimentaire territorialisé plus durable, en croisant notamment les enjeux des différents acteurs.

Les principaux résultats de cette recherche

Ce travail de recherche avait pour objectif d'analyser les logiques d'action des principaux opérateurs du MIN de Strasbourg afin d'identifier et de caractériser les enjeux de transition agri-alimentaire (concernant notamment la circularité et l'ancrage territorial des filières agri-alimentaires). La méthodologie s'est donc principalement appuyée sur une étude de terrain, complétée par la collecte de données quantitatives et l'apport de la littérature scientifique. Elle s'inscrit dans le cadre du projet TRANSAAT et repose sur une analyse quantitative des volumes de flux agri-alimentaires qui transitent par cette plateforme et d'autre part des logiques d'actions des opérateurs, au regard des enjeux de transition agri-alimentaire.

Le principal apport de ce travail réside dans l'analyse croisée des enjeux des acteurs économiques privés et des collectivités territoriales afin d'identifier les points de convergence et permettre l'émergence de solution communes. L'originalité de ce travail a consisté à s'intéresser aux opérateurs du MIN, à savoir les grossistes, et plus précisément à leurs logiques d'approvisionnement et de commercialisation, pour évaluer leur contribution à la transition agri-alimentaire dans le territoire de l'EMS.

L'enjeu principal, qui apparaît progressivement tout au long de ce mémoire, visible notamment au travers des objectifs visés par le PAT de l'EMS et les orientations données pour le renouvellement de la délégation de service public du MIN de Strasbourg, est celui de la convergence des stratégies entre acteurs vers des systèmes alimentaires plus durables. Ces stratégies sont d'autant plus complexes à faire converger que les intérêts des acteurs s'opposent.

Ainsi, l'impact du Projet Alimentaire Territorial est largement tributaire des réponses apportées par les acteurs de la distribution. Le pilotage politique territorial, centré sur les leviers sur lesquels il peut agir, a permis de multiplier les démarches en faveur d'une alimentation plus saine et durable en accompagnant le développement d'une agriculture de territoire destinée à l'alimentation locale. Ainsi, le levier de la commande publique, facilité par la loi EGalim et l'approvisionnement de la restauration scolaire de la ville de Strasbourg, a permis d'orienter les approvisionnements vers des produits locaux, issus de l'agriculture biologique ou de qualité. La présence d'un grossiste constitué en coopérative et acteur d'un SyAM sur le MIN facilite ces échanges et génère des bénéfices réciproques.

En l'absence de cadre juridique dédié, ce pilotage se heurte pourtant aux limites des enjeux économiques des acteurs du système agro-industriel dominant, en premier lieu ceux des opérateurs de la plateforme. Ces derniers, engagés dans une logique marchande, méconnaissent, de façon générale, les orientations politiques en matière d'alimentation, qu'elles soient nationales ou locales. De manière générale, les entretiens ont permis de mettre en évidence une mauvaise interconnaissance entre les acteurs des systèmes alimentaires (à l'exception des opérateurs engagés dans les réflexions territoriales), aussi bien entre les grossistes eux-mêmes, qu'avec les autres acteurs, particulièrement publics. Malgré leur implantation sur un marché d'intérêt national, bénéficiant d'un statut de service
public, ils entretiennent une relation de type « locataire-bailleur » avec l'organe de gestion. La gouvernance alimentaire territoriale reste donc à considérer comme une thématique émergente du fait de sa faible appropriation par les acteurs interrogés. C'est également une notion qui reste ambiguë, car le fait même qu'elle soit majoritairement portée par des acteurs publics ou des chercheurs peut entraîner une méfiance de la part des opérateurs et donc des difficultés à se l'approprier.

Ces éléments s'expliquent également par l'héritage historique et la culture professionnelle de « l'économie de la variabilité » à l'œuvre sur le marché de gros. L'agilité intrinsèque des grossistes nuit régulièrement à la planification stratégique, notamment chez les grossistes indépendants de taille modeste sans tutelle de dimension nationale. La nécessité d'atteindre une taille critique pour bénéficier de fonctions supports de type « Qualité, traçabilité, RSE », éloigne un certain nombre d'opérateurs d'une vision stratégique intégrant les enjeux de transition agri-alimentaire. Cette même taille critique conditionne l'accès au marché de la restauration collective, actuel moteur de la transition agri-alimentaire sur le territoire de l'EMS.

Ensuite, les grossistes font l'objet d'un manque de connaissance, voire de reconnaissance de leurs savoir-faire, notamment en matière de logistique, par d'autres types d'acteurs. Enfin, il semble « nécessaire que la perception des acteurs intermédiaires de la distribution évolue vers une reconnaissance de leur rôle dans les territoires, afin d'être en mesure de contribuer à l'émergence d'une gouvernance alimentaire territoriale » (Billion et al., 2016). Ces résultats de recherche convergents permettent de soumettre l'idée que ces données ne sont pas spécifiques au territoire étudié mais davantage communes à la typologie d'acteurs observés.

De façon générale, le concept de SyAM permet de voir cohabiter circuit longs et circuits courts. En cela, il est adapté à l'analyse des stratégies d'action des grossistes. Ces derniers sont au cœur de deux modèles qui semblent opposés. Cette position leur confère un pouvoir de régulation, voire de prescription, tandis que doivent se reconnecter les différentes dimensions, s'établir des relations renouvelées entre acteurs et territoires. Ce dernier point pose la question de la gouvernance de tels systèmes. Aujourd'hui absente (sauf dans le cas singulier de GR3), elle laisse place à des modes d'organisation opportunistes et empiriques, qui ne garantissent pas la pérennité des relations et donc de la transition. Ces constats rendent nécessaires la création d'arènes de dialogues entre producteurs locaux et grossistes volontaires par exemple.

Notons enfin, que la reterritorialisation n'est pas une fin en soi. Ce projet de recherche met en évidence les paradoxes du succès des marques locales, dès lors que l'on interroge la durabilité des filières alimentaires. En cela, la territorialisation ne garantit pas la durabilité du système alimentaire. Ainsi la transition agri-alimentaire en territoires devra être pensée au prisme de cette durabilité au risque, sinon, de relocaliser ou de renforcer au niveau local, les externalités négatives du SA dominant. Les acteurs des systèmes alimentaires doivent, pour cela, se doter d'indicateurs de durabilité partagés et connus de tous, afin d'éclairer les choix du consommateur final et permettre aux grossistes de se différencier, voire de trouver de nouveaux modèles économiques.

Pour conclure, la transformation du système agri-alimentaire passe par l'articulation des logiques issues du système agroalimentaire globalisé dominant et la territorialisation émergente, mais marginale, portée par les orientations politiques et déjà à l'œuvre sur le MIN.

Supposant que les dynamiques de transformation d'un territoire soient liées à l'émergence de nouveaux imaginaires, considérer les imaginaires permet alors de détecter des visions localement concurrentes du territoire ainsi que leur impact sur les processus d'organisation territoriale. Cette perspective contribue à expliquer des affrontements et des conflits sur la signification du territoire, conflits qui sont généralement consubstantiels à des transformations profondes (Koop, 2021).

## Limites de ce travail de recherche

L'objectif initial de ce projet de recherche n'a pu être atteint faute de temps et de données collectées suffisantes. Ainsi, les dimensions d'ancrage territorial et de durabilité ont été traitées de façon
partielle ; l'ancrage territorial a été principalement analysé du point de vue des ressources locales à l'image de la définition donnée par les acteurs publics. Pourtant la définition de Bousquet le présente comme « un processus et un résultat d'interactions entre entreprise et territoire, fondé sur la création collective de ressources communes, spécifiques et localisées, permettant une longue période de sédentarité d'une entreprise. ». Des éléments collectés dans les verbatim ont permis d'identifier des collaborations grossistes-producteurs locaux qui mériteraient d'être approfondies afin de caractériser plus amplement cet ancrage et identifier les leviers de son développement.

L'évaluation de la durabilité a été centrée quant à elle sur l'empreinte environnementale des pratiques et sur quelques principes de la circularité, notamment la gestion de la fin de vie des produits (ici plus précisément les stratégies mises en œuvre pour limiter la production de biodéchets). Les enjeux socio-économiques n'ont pu être adressés, sauf succinctement au travers des circuits courts et des liens commerciaux entre grossistes et producteurs alsaciens. En effet, la réduction du nombre d'intermédiaires dans ces collaborations permet un partage plus équitable de la valeur. Plusieurs verbatim ont d'ailleurs confirmé une négociation commerciale moins agressive à l'attention des partenaires locaux par comparaison avec les partenaires commerciaux habituels (grossistes expéditeurs notamment).

Finalement, ce travail a permis d'identifier certaines logiques d'action des acteurs du commerce de gros pouvant contribuer à une transition agri-alimentaire. Les limites identifiées laissent néanmoins entrevoir un ensemble de pistes à explorer pour poursuivre les apports présentés dans ce mémoire.
# Bibliographie

## Articles de revue

* Baritaux, V. et Billion, C. (2018). Rôle et place des détaillants et grossistes indépendants dans la relocalisation des systèmes alimentaires : perspectives de recherche. *Revue de l'organisation responsable*. 13(1), 17-28. https://doi.org/10.3917/ror.131.0017.

* Boyer, J.-D. (2024). Mettre le marché au service de l'intérêt national : une tentative libérale de la planification française – la création des Marchés d'intérêt national (1953-1955). *Revue Française de Socio-Économie*, 33(2), 183-203. https://doi.org/10.3917/rfse.033.0183

* Brives, H., Chazoule, C., Fleury, P., & Vandenbroucke, P. (2015). La notion « d'agriculture du milieu » est-elle un cadre pertinent pour renouveler l'analyse de l'agriculture de Rhône-Alpes ? *Structures d'exploitation et exercice de l'activité agricole : Continuités, changements ou ruptures*, SFER. [hal-02087927](https://halshir-epita.cerat.fr/halshir-epita/02087927)

* Chanut, O., Paché, G., & Wagenhausen, F. (2012). Logistique urbaine : refonder les logiques d'intermédiation. *Management & Avenir*, 51(1), 186-207. https://doi.org/10.3917/mav.051.0186

* Clark, J.K., Inwood, S.M. Scaling-up regional fruit and vegetable distribution: potential for adaptive change in the food system. *Agric Hum Values* 33, 503-519 (2016). https://doi.org/10.1007/s10460-015-9618-7

* Colonna, P., Fournier, S., & Touzard, J.-M. (2011). Systèmes alimentaires. Chapitre 4. [hal-02809837](https://halshir-epita.cerat.fr/halshir-epita/02809837)

* Crosnier, M., Fleury, P., & Raynaud, E. (2022). Transition des systèmes alimentaires dans les territoires : maintenir des liens aux lieux et articuler les échelles, du local à l'international. *Géocarrefour*, 96(3). https://doi.org/10.4000/geocarrefour.20549

* Daumas, J.-C. (2006). Consommation de masse et grande distribution Une révolution permanente (1957-2005) *Vingtième Siècle*. *Revue d'histoire*, no 91(3), 57-76. https://doi.org/10.3917/ving.091.76

* Faliès, C., & Hulot, M. (2022). Pour une approche intégrée des systèmes alimentaires. *EchoGéo*, 60. https://doi.org/10.4000/echogeo.23579

* Guillemin, P. (2022). Food (in)justice and social inequalities in vegetable and market garden production in Normandy, France. *Review of Agricultural, Food and Environmental Studies*, 2022, 103 (4), pp.321-345. hal-03836895

* Houdart, M. (2022). Société civile et transition alimentaire dans les territoires : état des lieux, enjeux et conditions. *Géocarrefour*, 96(3). https://doi.org/10.4000/geocarrefour.20384

* Lamartine Yates, P., & Warriner, D. (1943). Food and Farming in Post-War Europe. *Nature*, 3858, 399. https://doi.org/10.1038/152399b0

* Lamine, C. (2014). Sustainability and Resilience in Agrifood Systems: Reconnecting Agriculture, Food and the Environment. *Sociologia Ruralis*, 55(1), 41-61. https://doi.org/10.1111/soru.12061

* Lanciano, É., Poisson, M. et Saleilles, S. (2016). Comment articuler projets individuel, collectif et de territoire ? Le cas d'un collectif de transformation et commercialisation en circuits courts. *Management & Prospective*, 33(2), 75-93. https://doi.org/10.3917/g2000.332.0075

* Le Velly, R. (2017). Sociologie des systèmes alimentaires alternatifs : une promesse de différence. *Transvalor – Presses des Mines.*, 200 p., Sciences Sociales, 978-2-35671-443-5. [hal-01479531](https://halshir-epita.cerat.fr/halshir-epita/01479531)

* Loudiyi, S., & Cerdan, C. (2021). Introduction de la partie IV – Penser les transitions par la coexistence et la confrontation des modèles agricoles et alimentaires : échelles, acteurs et trajectoires territoriales. In Gasselin, P. et al. (Eds.), *Coexistence et confrontation des modèles agricoles et alimentaires*. Éditions Quæ. https://books.openedition.org/quae/40250
* Maréchal, G., Noël, J., & Wallet, F. (2018). Les projets alimentaires territoriaux (PAT) : entre rupture, transition et immobilisme ? *Pour*, 234-235(2), 261-270.
https://doi.org/10.3917/pour.234.0261

* Mundler, P., Rumpus, L. (2012). The Energy Efficiency of Local Food Systems: A Comparison between Different Modes of Distribution, *Food Policy*, 37(6), 609-615.

* Navarro, A. (2012). Actualité des marchés de plein vent. Pour, 215-216(3), 241-246.
https://doi.org/10.3917/pour.215.0241.

* Navarro, A. (2017). Les marchés de plein vent : le cas des commerces de l'alimentation. *Ethnologie française*, 47(1), 111-120.
https://doi.org/10.3917/ethn.171.0111

* Pachoud, C. et Koop, K. (2024). Comment analyser les transformations soutenables dans les territoires ? Application de la perspective multidimensionnelle de transformation territoriale au Cœur des Bauges. Géographie, économie, société, 26(2-3), 301-323.
https://doi.org/10.1684/ges.2024.12.

* Praly, C., Chazoule, C., Delfosse, C. et Mundler, P. (2014). Les circuits de proximité, cadre d'analyse de la relocalisation des circuits alimentaires. Géographie, économie, société, 16(4), 455-478.
https://doi.org/10.3166/ges.16.455-478.

* Rastoin, J.-L., & Ghersi, G. (2010). Le système alimentaire mondial : Concepts et méthodes, analyses et dynamiques. *Éditions Quæ*. https://doi.org/10.3917/quae.rasto.2010.01

* Rastoin, J.-L. (2018). Accélérer la transition vers une alimentation durable par un changement de paradigme scientifique et économique et des politiques publiques innovantes. *Systèmes alimentaires / Food Systems*, 2018(3), 17-27.
http://dx.doi.org/10.15122/isbn.978-2-406-08722-9.p.0017

* Regnier, F., Cavaillet, F., & Badji, I. (2019). Saisonnalité et contre-saisonnalité pour une alimentation. pp. 1-8.
https://doi.org/10.22004/ag.econ.296763

* Rizet, C., Browne, M., Cornelis, E., Descamps, J. (2008), Chaînes logistiques et consommation d'énergie : Cas des meubles & des fruits et légumes, Rapport final PREDIT, INRETS – ADEME, 167p.

* Soulard, C.-T. (2020). Les territoires alimentaires à l'heure du changement global. *Systèmes alimentaires / Food Systems*, 5, 35-55.
https://doi.org/10.15122/ISBN.978-2-406-11062-0.P.0035

* Springmann, M., Clark, M., Mason-D'Croz, D., et al. (2018). Options for keeping the food system within environmental limits. *Nature*, 562, 519-525.
https://doi.org/10.1038/s41586-018-0594-0

* Touzard, J.-M., & Fournier, S. (2014). La complexité des systèmes alimentaires : un atout pour la sécurité alimentaire ? *VertigO*, 14.
https://id.erudit.org/iderudit/1027948ar

## Thèses et mémoires

* Billion, C. (2018). *Rôle des acteurs du commerce et de la distribution dans les processus de gouvernance alimentaire territoriale* [Thèse de doctorat, Université Clermont Auvergne]. HAL.
https://tel.archives-ouvertes.fr/tel-02265371v2

* Bognon, S. (2014). *Les transformations de l'approvisionnement alimentaire dans la métropole parisienne. Trajectoire socio-écologique et construction de proximités* [Thèse de doctorat, Université Paris 1]. HAL.
https://tel.archives-ouvertes.fr/tel-01175746

* Bousquet, F. (2014). *L'influence du lien personnel entre l'entrepreneur et le territoire sur l'ancrage territorial des PME* [Thèse de doctorat, Université de Bordeaux].

* De la Haye Saint Hilaire, L. (2023). *Dynamiques agricoles et agro-industrielles en zone intermédiaire de polyculture-élevage. Une géographie des filières pour penser la transformation des systèmes agri-alimentaires* [Thèse de doctorat, École doctorale ABIES].
* Dumont, A. (2017). *Analyse systémique des conditions de travail et d'emploi dans la production de légumes pour le marché du frais en Région wallonne (Belgique)*, dans une perspective de transition agroécologique. [Thèse de doctorat, Université Catholique de Louvain, Belgique].

* Esnault, M. (2023). *Approvisionner la restauration scolaire dans les espaces non centraux : l’exemple de la Normandie. Contribution à une géographie sociale de l’alimentation* [Thèse de doctorat, Université de Caen Normandie].

* Hurstel, L. (2018). *Commercialisation des produits carnés à Lyon – Évolution et adaptation des grossistes et détaillants face aux changements* [Mémoire de master, École Normale Supérieure de Lyon].

* Mokienko, J. (2019). *Le commerce de gros de fruits et légumes de l'agglomération caennaise à l'heure de la reterritorialisation des systèmes alimentaires* [Mémoire de master, Université Caen Normandie].

* Rouinsard, M., 2022. *Identifying Barriers and Levers for Sustainable Water Quality Practices in Brittany Pig Farming*, [Mémoire de master, Institut Agro Rennes Angers].

### Communication dans une conférence

* Gaigné C. (2014). *Localisation des productions agricoles : constats et enjeux*. Séminaire INRA Confédération Paysanne, Arras (France).

* Chazoule, C., Joyet, L., Brulard, N., Désolé, M., Devise, O., Fournier, S., Le Velly, R., Molegnana, F., Paris, J.L., Pegon, J., Tabai, S., & Trognon, L. (2020). *SYAM, des outils pour développer la durabilité des systèmes alimentaires*. Projet PSDR4 SYAM.

### Ouvrages scientifiques et chapitres d'ouvrages

* Aubin-Brouté, R.-J. et Grimonprez, B. (dir.) (2021). *La relocalisation des systèmes alimentaires : un défi pour le droit*. Presses universitaires juridiques de Poitiers. https://doi.org/10.3917/unip.aubin.2021.02.

* Bernard de Raymond, A.-B. (2010). *Dispositifs d'intermédiation marchande et politique des marchés : la modernisation du marché des fruits et légumes en France, 1950-1980*. Sociologie du Travail, 52(1), 1-20.

* Billon, C., Baritaux, V., Lardon, S., & Loudiyi, S. (2016). *Les acteurs de la distribution. Quel rôle dans la gouvernance alimentaire territoriale ?* Alimentation et proximités, Jeux d'acteurs et territoires (pp. 345-363). Éducagri éditions.

* Chatellier, V. (2004). *La PAC, une histoire longue parsemée de réformes. L'état de la France 2004. La Découverte*.

* Dagnino, G. B., Le Roy, F., & Yami, S. (2007). *La dynamique des stratégies de coopétition. Revue française de gestion*, 176(7), 87-98. https://doi.org/10.3166/rfg.176.87-98

* Filser, M. (1989). *Canaux de distribution : description, analyse, gestion*. Vuibert.

* Lallemand, F. (2019). *Qu'est-ce qu'un système alimentaire ? Les Greniers d'Abondance*.

* Malassis, L. (1993). *Nourrir les hommes : un exposé pour comprendre, un essai pour réfléchir*. Flammarion.

* Moati, P. (2016). *Vers la fin de la grande distribution ? Revue Française de Socio-Économie*, 16(1), 99-118. https://doi.org/10.3917/rfse.016.0099

* Pulliat G. (2018). *Systèmes alimentaires et territoires : Vers la durabilité ? Demeester M-L., Mercier V. L'Agriculture durable – De la production agricole à une alimentation responsable*, PUAM Presses Universitaires d'Aix-Marseille, 9782731410860. (hal-01922111)

* Rastoin, J.-L., & Ghersi, G. (2010). *Le système alimentaire mondial : concepts et méthodes, analyses et dynamiques*. Éditions Quae. https://hal.inrae.fr/hal-02821473v1
### Textes réglementaires

* LOI n° 2014-1170 du 13 octobre 2014 d'avenir pour l'agriculture, l'alimentation et la forêt. JORF 14/10/2014 https://www.legifrance.gouv.fr/jorf/id/JORFTEXT000029574622

* LOI n° 2016-41 du 26 janvier 2016 de modernisation de notre système de santé. JORF 27/01/2016 https://www.legifrance.gouv.fr/jorf/id/JORFTEXT000031912949

* LOI n° 2018-938 du 30 octobre 2018 pour l'équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous. JORF du 01/11/2018 https://www.legifrance.gouv.fr/jorf/id/JORFTEXT000037594216

* LOI n° 2021-1104 du 22 août 2021 portant lutte contre le dérèglement climatique et renforcement de la résilience face à ses effets. JORF 24/08/2021 https://www.legifrance.gouv.fr/jorf/id/JORFTEXT000043956924

* LOI n° 2025-268 du 24 mars 2025 d'orientation pour la souveraineté alimentaire et le renouvellement des générations en agriculture. JORF du 25/03/2025 https://www.legifrance.gouv.fr/jorf/id/JORFTEXT000051368091

* RÈGLEMENT (CE) N° 852/2004 DU PARLEMENT EUROPÉEN ET DU CONSEIL du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires. https://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CELEX:32004R0852:FR:HTML

### Rapports non académiques

* Fosse J., Furic P., Gomel C., Hagenburg M. et Rousselon J. (2021). Haut-Commissariat à la stratégie et au plan. *Pour une alimentation saine et durable. Analyse des politiques de l'alimentation en France*. https://www/documentation-administrative.gouv.fr/adm-01859973

* BASIC, WWF, Greepeace (2021). *Etude de démarches de durabilité dans le domaine alimentaire*. https://lebasic.com/v2/content/uploads/2021/09/Demarches-durabilite-alimentation_Rapport-transverse.pdf

* COMMISSARIAT GÉNÉRAL AU DÉVELOPPEMENT DURABLE (CGDD) (2013), *Consommer local : les avantages ne sont pas toujours ceux que l'on croit*, Le point sur, 58, 4p.

* INSEE (2024). *Transformations de l'agriculture et des consommations alimentaires*. https://www.insee.fr/fr/statistiques/7728903

* Réseau Action Climat (2025). *La grande distribution : Alliée ou frein à une alimentation saine et durable pour tous ?* https://reseauactionclimat.org/la-grande-distribution-alliee-ou-frein-a-une-alimentation-saine-et-durable-pour-toutes-et-tous/

* Atlas Grand Est de l'élevage herbivore (Interbev 2018) - site internet : https://www.la-viande.fr/environnement-ethique/atlas-regionaux/atlas-grand-est (consulté le 4 juillet 2025)

* Rapport FranceAgriMer, 2025 - *Viande Bovine, Fiche filière* : https://www.franceagrimer.fr/sites/default/files/rdd/documents/20250210_FICHE%20FILIER_E%20BOVINE%202025_0.pdf

* Idele (2021). *Revue Economie de l'élevage, Dossier valorisation des veaux laitiers, Filière bovine*, n°523.

* Claquin P., Martin A., Deram C., Bidaud F., Delgoulet E., Gassie J., Hérault B. (2017), *MOND'Alim 2030, panorama prospectif de la mondialisation des systèmes alimentaires*, Paris, La Documentation française, 228 p.

* ADEME, 2025 - *Empreintes sol, énergie et carbone de l'alimentation - Empreintes de régimes alimentaires selon les parts de protéines animales et végétales* : https://librairie.ademe.fr/agriculture-alimentation-foret-bioeconomie/4396-empreintes-sol-energie-et-carbone-de-l-alimentation.html

* Les notes de l'ADEUS, 2017 – *Le système alimentaire local Bas-Rhinois* – L'Adeus, un espace de production et d'échange au service des territoires

* Etude ADEUS - *Diagnostic territorial de la filière Blé-Farine-Pain* - Rencontre territoriale des professionnels de la filière blé-farine-pain - Mardi 5 novembre 2024
* Rapport Agreste, 2021 – Chiffres et Données, nov 2021 – n°14 – Statistique agricole annuelle 2020. https://agreste.agriculture.gouv.fr/agreste-web/download/publication/publie/Chd2114/C&D%202021-14_SAA%202020%20Chiffres%20d%C3%A9finitifs.pdf

* Rapport Interfel, 2022 - Diagnostic Logistique de la filière des Fruits & Légumes Frais. Diagnostic-Logistique-Filiere-FL-Frais-12-2023.pdf