# Cacao, chocolat et santé: Les polyphénols font-ils tout ?

Augustin Scalbert

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Augustin Scalbert. Cacao, chocolat et santé: Les polyphénols font-ils tout?. Sciences des aliments = Food science: an international journal of food science and technology, 2007, 27 (4-5), pp.357-359. 10.3166/sda.27.357-360. hal-02667362

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FOCUS : Sucre, sucreries, chocolat, quelle place ?

Cacao, chocolat et
santé : les polyphénols
font-ils tout ?

A. Scalbert

UMR 1019, Unité de Nutrition Humaine – INRA, Centre de Recherche de Clermont-Ferrand
– 63122 Saint-Genès-Champanelle – France.
Correspondance : scalbert@clermont.inra.fr

Cocoa, chocolate and health: are polyphenols responsible for all?

Keywords: Cocoa, chocolate, polyphenols, health

Mots clés : cacao, chocolat, polyphenols, santé.

# 1 – INTRODUCTION

Le chocolat est l'un des aliments les plus riches en polyphénols (Manach et al., 2004). La richesse du chocolat en polyphénols dépend principalement de la quantité de cacao entrant dans sa composition, importante dans le cas du chocolat noir et nulle dans le cas du chocolat blanc. Elle dépend également des procédés utilisés pour la préparation des fèves de cacao qui préservent plus ou moins leur contenu en polyphénols. Une tablette de chocolat noir de 80 g contient ainsi environ 1 300 mg (Gu et al., 2006). Ces polyphénols sont à l'origine de son amertume, en partie masquée par l'ajout de sucre. Ils sont aussi à l'origine d'un certain nombre d'effets santé que l'on attribue au chocolat ou au cacao.

En effet, les polyphénols ont des propriétés antioxydantes et pourraient ainsi limiter le stress oxydant qui participe au vieillissement et au développement de différentes pathologies (Scalbert et al., 2005). Les données expérimentales obtenues chez l'animal ou chez l'homme suggèrent plus particulièrement un effet protecteur contre les maladies cardiovasculaires (Manach et al., 2005). Deux études épidémiologiques publiées récemment ont montré une association
inverse de la consommation de cacao ou chocolat avec la prévalence d'hyper-
tension ou le risque cardiovasculaire. Différentes essais d'intervention chez des
volontaires sains ou des patients présentant des facteurs de risque de maladies
cardiovasculaires, consommant du chocolat noir ou du chocolat blanc
(dépourvu de polyphénols) ou des boissons à base de cacao plus ou moins
riches en polyphénols ont permis de mettre en évidence différents effets biolo-
giques des polyphénols du cacao qui pourraient être à l'origine de la réduction
du risque de maladies cardiovasculaires : diminution de la tension artérielle
(Taubert et al., 2003), amélioration de la fonction endothéliale (Engler et al.,
2004 ; Heiss et al., 2003 ; Schroeter et al., 2006), inhibition de l'oxydation des
lipoprotéines de faible densité (Baba et al., 2007), amélioration de marqueurs du
stress oxydant (Wiswedel et al., 2004) ou de l'inflammation (Sies et al., 2005).

Le chocolat est aussi un aliment riche en lipides et sucre. Une consomma-
tion excessive de chocolate (« chocoholism ») contribue significativement à
l'apport énergétique et pourrait avoir des effets moins favorables au maintien de
la santé. La consommation moyenne de chocolat a été estimée à 10-15 g/jour
aux USA (Vinson et al., 2006). Ce niveau de consommation contribue de
manière modeste à cet apport énergétique (50-75 kcal/jour). *A fortiori*, un des
acides gras majeur du chocolat est l'acide stéarique, connu pour ses propriétés
neutres vis-à-vis du risque cardiovasculaire (Kris-Etherton et al., 2005). Au total,
une consommation modérée de chocolat pourrait avoir un effet favorable au
maintien de la santé de par sa forte teneur en polyphenols. Le chocolat est
cependant un aliment complexe. Des études épidémiologiques sur les associa-
tions entre la consommation de chocolat et l'état de santé dans diverses popu-
lations encore en nombre trop limité (Buijsse et al., 2006, McCullough et al.,
2006) seront nécessaires pour confirmer ces effets.
## RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUES

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