UNE SPÉCIALITÉ DE CHARCUTERIE
TARENTINE?
Hésychios, Ἱ 771 ἱπνιστά

Antoine VIREDAZ
Université de Lausanne

La tradition lexicographique grecque antique a transmis de nombreuses
gloses accompagnées d'une indication de source les attribuant, sans autre pré-
cision, à un peuple ou à une cité.¹ Plusieurs centaines d'entre elles concernent
des éléments lexicaux spécifiques à des colonies grecques d'Italie du Sud
ou de Sicile, principalement Syracuse et Tarente.² Les gloses attribuées à
cette dernière cité présentent l'intérêt particulier de nous renseigner sur le
lexique d'un dialecte grec faiblement documenté par ailleurs.³ L'étude que
j'ai le plaisir d'offrir ici à mon «vénéré maître» Rudolf Wachter porte sur
l'une de ces gloses tarentines, conservée, comme la majorité de ce groupe,
par Hésychios.⁴ Il s'agit du texte suivant, que je transcris d'abord en conser-
vant les leçons transmises et en l'accompagnant d'une traduction provisoire:
Hsch. Ἱ 771 ἱπνασία· γαστήρ παρὰ Ταραντίνοις «ἰπνασία [signifie] ventre
chez les Tarentins».⁵

Cette glose est exemplaire des problèmes que le texte d’Hésychios pose
aux linguistes et philologues. Elle se compose en effet de trois éléments: un
lemme (ἰπνασία), une définition (γαστήρ), une attribution (παρὰ Ταραντίνοις),
qui suscitent chacun une difficulté différente. Ainsi, l’établissement du texte
du lemme est incertain; l’interprétation sémantique de la définition doit être
précisée; et l’identité exacte de la source (un auteur tarentin en particulier?)
est inconnue. De ces trois problèmes, je me propose d’examiner ici les deux
premiers, en laissant de côté, faute d’espace, la question de la source. Je ne
prétends pas apporter ici une réponse entièrement nouvelle à ces questions. Il
s’agit simplement de préciser les cheminements argumentatifs implicites qui
sous-tendent les remarques très brèves que les savants des 19ᵉ-20ᵉ siècles ont
pu formuler au sujet de ce mot.
Le manuscrit du lexique d’Hésychios porte donc, pour le lemme, la leçon ἰπνασία. Il s’agit là de la seule attestation de cette forme. Si elle est correctement transmise, il doit s’agir d’un nom apparenté étymologiquement à ἰπνός «four».⁶ Ce mot et ses dérivés sont en effet les seuls lexèmes grecs à commencer par la séquence ἰπν-, à deux exceptions près: un nom d’oiseau, ἴπνη; et un nom de plante, ἴπνον. A supposer que la forme ἰπνασία ait été dérivée régulièrement, le plus probable est qu’il faille la rattacher à un mot qui a fourni de nombreux dérivés et composés. C’est le cas d’ἰπνός (→ ἰπνίον «petit four», ἰπνίτης «pain cuit au four», ἰπνοκαής «brûlé au four», etc.), alors qu’ἰπνη et ἴπνον sont isolés.⁷

On acceptera donc le rattachement du lemme 1 771 à la famille étymologique d’ἰπνός, en postulant le processus de dérivation suivant: ἰπνός «four» (→ *ἰπνάζω «cuire au four/enfourner») → ἰπνασία «cuisson/fournée».⁸ Cependant, compte tenu des nombreuses fautes qui se rencontrent dans la tradition d’Hésychios, il est permis de se demander si la leçon transmise ἰπνασία est correcte ou non.

Deux arguments suggèrent que la réponse à cette question est négative. Premièrement, le lemme ἰπνασία succède à ἴπνια et précède ἰπνοδομαν,⁹ enfreignant l’ordre alphabétique.¹⁰ On a certes pu faire valoir que cet ordre n’est pas absolu dans le lexique d’Hésychios, se limitant en réalité aux trois premières lettres.¹¹ Mais dans cette portion du lexique, un ordre plus strict semble prévaloir, prenant en compte les quatre, voire les cinq premières lettres. Les lemmes commençant par la séquence ἰπν (Hsch. 1 769-774) se succèdent en effet comme suit: ἰπνῆ, ἴπνια, ἰπνασία, ἰπνοδομαν, ἰπνοκήιον, ἰπνός. Dans cette série, seule la forme ἰπνασία contrevient à l’ordre alphabétique strict, ce qui indique vraisemblablement une corruption textuelle.

Deuxièmement, la définition d’ἰπνασία par γαστήρ paraît suspecte. Quel lien établir entre le nom du «ventre» et un substantif que l’analyse morphologique tendrait à identifier comme un nom abstrait («cuisson» ou similaire)?¹² On peut, bien sûr, tabler sur une série de changements sémantiques. Le processus aurait ainsi commencé par une extension métonymique («cuisson > lieu de la cuisson, four»); puis il aurait continué avec une extension métaphorique («four > ventre»). Un tel développement pourrait par exemple reposer sur la notion de digestion comprise comme une forme de cuisson (cf. πέπτω/πέσσω «cuire; digérer»). Mais c’est une hypothèse peu économique,¹³ postulant sans grande nécessité une évolution sémantique fort compliquée.
Il paraît donc préférable de corriger le lemme pour rétablir une structure
morphologique en accord immédiat avec le sémantisme de la définition. Le
moyen le plus simple d'atteindre ce but est celui que propose Latte: corriger
la finale -ía en -τά.¹⁴ On substitue ainsi au nom abstrait un adjectif verbal
en -ιο, ἰπναστά «(pouvant, devant être)¹⁵ cuit au four» (← *ἰπνάζω, verbe
déjà postulé plus haut pour expliquer ἰπνασία). A ce stade, à supposer que la
forme conjecturée soit la bonne, on doit à nouveau se demander quel rapport
sémantique unit le lemme ἰπναστά et la définition γαστήρ. Mais poser cette
question, c'est en réalité en poser deux: premièrement, celle du rapport entre
lemme et définition en général dans le lexique d'Hésychios; et deuxièmement,
celle du sémantisme de γαστήρ.

Pour répondre à la première question, les définitions d’Hésychios
consistent le plus souvent en un ou plusieurs synonymes du lemme, pouvant
être substitués à ce dernier selon les contextes.¹⁶ C’est ce que l’on peut appeler
une définition par équivalence. Mais dans plusieurs cas, Hésychios adopte un
autre procédé, que je propose d’appeler définition par l’usage. Les définitions
de ce second type constituent moins un équivalent qu’une simple indication
sur les contextes possibles d’utilisation du lemme.¹⁷ Un exemple de ce type de
définition est Hsch. B 1269 βρυχήσασθαι· ὡς λέων «βρυχήσασθαι [signifie
“rugir”] comme un lion».¹⁸ Dans cet exemple, l’infinitif βρυχήσασθαι n’est
pas à proprement parler expliqué. La définition consiste seulement en une
précision sur l’usage possible du terme, qui peut en l’occurrence se référer au
rugissement du lion. Pour bien comprendre les gloses d’Hésychios, il importe
de garder à l’esprit l’existence de ces deux types de définitions. Comme on le
verra de suite, mon hypothèse est que, dans le cas de Hsch. 1 771, l’on a affaire
à une définition par l’usage plutôt que par équivalence.

Concernant la seconde question, celle du sémantisme de γαστήρ, on peut
distinguer plusieurs emplois de ce terme dans la littérature grecque. En pre-
mier lieu, il désigne un organe vital chez l’homme ou l’animal,¹⁹ siège de la
digestion,²⁰ mais aussi de l’appétit, et par métonymie l’appétit lui-même.²¹ Il
s’agit donc de «l’estomac» ou de la «panse» comme organe de la digestion.
Mais le même terme peut aussi se référer à un usage particulier de l’esto-
mac de certains animaux, à savoir son utilisation comme pièce de boucherie.
Plusieurs auteurs désignent en effet par γαστήρ une préparation alimentaire
consistant en une panse de ruminant farcie et grillée.²²
Si l'on se réfère à ce dernier sens, et que l'on admet la possibilité d'une définition par l'usage, le rapport sémantique entre ἱπναστά et γαστήρ s'éclaire. Dans cette perspective en effet, γαστήρ n'est plus compris comme un synonyme du lemme, mais comme un nom susceptible d'être modifié par l'adjectif ἱπναστά. Autrement dit, il ne faut pas traduire par « ἱπναστά [signifie] panse », mais par « ἱπναστά [se dit d'une] panse [cuite au four] ». Il s'agira donc d'une préparation de charcuterie, peut-être comparable aux espèces de boudins mentionnées dans l'Odyssée.²³

Quoi qu'il en soit, et même s'il est impossible de déterminer avec précision la recette de cette spécialité culinaire,²⁴ on voit que la conjecture ἱπναστά remplit l'exigence formulée plus haut. Elle rétablit en effet, au moyen d'une correction mineure du lemme, une structure morphologique en accord avec le sémantisme de la définition.

En revanche, elle ne résout pas le problème posé par l'ordre alphabétique. Pour cette raison, Kassel et Austin préfèrent conjecturer ἱπνιστά, qui s'intègre parfaitement dans l'ordre alphabétique entre les lemmes ἱπνια et ἱπνοδομαν.²⁵ Le sens et l'analyse morphologique d'ἰπνιστά sont les mêmes que pour la conjecture de Latte: il s'agit d'un adjectif verbal en -to, formé toutefois sur un verbe *ἰπνίζω* (← ἰπνός)²⁶ plutôt que sur *ἰπνάζω*.

L'intervention éditoriale est ici un peu plus invasive, puisqu'il faut changer deux lettres au lieu d'une et que la substitution de l à A est moins évidente au point de vue paléographique. Mais Kassel et Austin compensent cette faiblesse en avançant un bon argument en faveur de leur conjecture ἱπνιστά. Ils montrent en effet qu'il existe, dans le même champ de signification, un parallèle exact du point de vue morphologique. Ce parallèle est l'adjectif καπνιστός «fumé» ← καπνίζω «fumer, sécher à la fumée» ← καπνός «fumée». Ce terme, bien attesté dans la littérature grecque, est utilisé notamment par Posidonios d'Apamée pour désigner une préparation de viande: Posidon. fr. 53²⁷ τὰ δὲ βρώματα ἄρτοι μεγάλοι καὶ καπνιστὰ κρέα «quant à la nourriture, [ce sont] de grands pains et des viandes fumées».

On est ainsi face à deux adjectifs – ἱπνιστά et καπνιστός – formés, d'une part, selon la même suffixation, et appartenant, d'autre part, au même domaine sémantique. La combinaison de ces deux circonstances constitue un bon argument en faveur d'ἰπνιστά, même si cette conjecture s'avère moins économique, au point de vue de l'établissement du texte, que celle de Latte.
On retiendra donc la variante ἰπνιστά «panse/saucisse cuite au four». Quant à la forme casuelle de ce lemme, on l'interprétera comme un nominatif singulier féminin,²⁸ en accord avec celle de la définition γαστήρ.²⁹

Pour conclure, les sources lexicographiques antiques, et en particulier Hésychios, offrent une documentation très utile sur le grec de cités comme Tarente, dont le dialecte est mal attesté. Toutefois, leur exploitation dans une étude linguistique s'avère particulièrement délicate, en raison de la tradition textuelle difficile d'Hésychios.

La glose étudiée ici en offre un exemple caractéristique. D'une part, le lemme, tel que transmis, présente une forme suspecte et nécessite une conjec- ture qui permette de rétablir un type morphologique et un sémantisme satisfai- sants. D'autre part, la définition, censée à l'origine éclairer le sens du lemme, manque elle-même de transparence. Elle exige par conséquent du lecteur de fournir un effort interprétatif supplémentaire, sans lequel l'entrée toute en- tière resterait obscure. Enfin – question laissée en suspens ici – l'attribution aux «Tarentins» demanderait elle aussi qu'on s'y attarde, pour déterminer plus précisément quelle est la source de cette glose.

Quoi qu'il en soit, j'espère avoir montré que les gloses tarentines d'Hésy- chios valent la peine qu'on les étudie de près, sous un angle à la fois phil- lologique et étymologique. Je crois en effet que ces textes ont encore des renseignements précieux à nous livrer sur la langue et la culture de la Tarente préromaine.

## NOTES

1 J'ai présenté une version antérieure de cette contribution à l'occasion des 40ᵉ Metageitnia (Lausanne, 18-19 janvier 2019). Je remercie les collègues ayant assisté à la session dirigée par Mme Marie-Rose Guelfucci pour leurs remarques et commentaires.

2 Sur ces matériaux, voir le Glossarium Italioticum de G. Kaibel, *Comicorum*

*Graecorum fragmenta.* 1, 1, *Doriensium comoedia*; *mimi*; *phlyaces*, Berlin 1899, p. 198-218. Voir aussi R. Kassel/C. Austin, *Poetae comici Graeci*. 1, *Comoedia Dorica*; *mimi*; *phlyaces*, Berlin/New York 2001, p. 303-332.

3 Sur le dialecte de Tarente, voir F. Bechtel, *Die griechischen Dialekte*. 2, *Die westgriechischen Dialekte*, Berlin 1923,

p. 383-421. C. Santoro, *Osservazioni fonetiche e lessicali sul dialetto greco di Taranto*, Bari 1973.

A. C. Cassio, «Il dialetto greco di Taranto», *Taranto e il Mediterraneo: atti del quarantunesimo convegno di studi sulla Magna Grecia*, p. 435-466.

4 Sur Hésychios et son lexique, voir E. Dickey, *Ancient Greek scholarship: a guide to finding*, reading
and understanding scholia, commentaries, lexica, and grammatical treatises, from their beginnings to the Byzantine period, Oxford 2007, p. 88-90.

5 J'adopté la numérotation de K. Latte, *Hesychii Alexandrini lexicon*. 2, E-O, København 1966 (= 174 dans M. Schmidt, *Hesychii Alexandrini lexicon*. 2, E-K, Jena 1860).

6 Lien déjà établi implicitement par Schmidt, *op. cit.* (n. 5), p. 364 et Kaibel, *op. cit.* (n. 2), p. 208.

7 Pour ἱπνη, la seule attestation se trouve en Ant. Lib. 21, 6. Pour ἱπνο, cf. notamment Thphr. HP 10, 4, 1. Il existe aussi la glose corrompue Hsch. t 769 ἱπνη· ἀρνηπτικ. Σικελοί. Sur cette forme, cf. A. Willi, *Sikelismos: Sprache, Literatur und Gesellschaft im Griechischen Sizilien* (8.-5. Jh. v. Chr.), Basel 2008, p. 27 n. 33.

8 Pour la formation de dé nominatifs en -άω sur des thèmes en -ο, cf. E. Schwyzer, *Griechische Grammatik*. 1, *Allgemeiner Teil; Lautlehre; Wortbildung; Flexion*, München 1939, p. 734-735. Pour une série de dérivations comparable, cf. γυμνός «nu» → γυμνάζω «s'exercer nu» → γυμνασία «exercice, action de s'exercer».

9 Je note sans accents ni esprits les formes fautives.

La leçon Hsch. t 772 ἱπνοδόμαν en est sans doute une. Latte, *op. cit.* (n. 5), p. 368, la corrige en ἱπνοκοδόμαν et Kaibel, *op. cit.* (n. 2), p. 208 en ἱπνῖτιν κοδομάν. Mais le sens de ces conjectures m'échappe.

10 Déjà noté par Schmidt, *op. cit.* (n. 5), p. 364 et Kaibel, *op. cit.* (n. 2), p. 208.

11 Dickey, *op. cit.* (n. 4), p. 88: «[The words] are alphabetized (usually by the first three letters)».

12 Sur les dérivés en -(α)σία comme noms abstraits, voir P. Chantraine, *La formation des noms en grec ancien*, Paris 1933, p. 85-86.

13 Elle est toutefois admise par Schmidt, *op. cit.* (n. 5), p. 364 et Kaibel, *op. cit.* (n. 2), p. 208.

14 Latte, *op. cit.* (n. 5), p. 368.

15 Pour le sémantisme de l'adjectif verbal, teinté de diverses nuances modales, cf. Schwyzer, *op. cit.* (n. 8), p. 501.

16 P. ex. Hsch. A 4221 ἀνάγειν· ἄγειν. πείθειν. ἀναγιγνώσκειν «ἀνάγειν [signifie] conduire, persuader, conseiller/lire».

17 Sur ce type de définition, voir Dickey, *op. cit.* (n. 4), p. 110: «Definitions [...] are not necessarily self-standing, that is, they are not always comprehensible without

reference to the lemma. Rather the lemma is taken as a basis that remains syntactically available, and from which elements can be understood at any point in the explanation».

18 Exemple cité par Dickey, *op. cit.* (n. 4), p. 110.

19 P. ex. *Il*. 13, 372 μέση δ' ἐν γαστρὶ πήξει (Idoménée tue Othryonée en lui transperçant le ventre de sa lance).

20 P. ex. Hp. *Epid*. 5, 6, 1 ὁκότε ἄσιτος εἶη, ἔμυζεν αὐτοῦ ἐν τῇ γαστρὶ ἱσχυρῶς καὶ ὡδυνᾶτο (un homme atteint d'un ulcère à l'estomac souffre de douleurs abdominales et de borborygmes lorsqu'il est à jeun).

21 P. ex. *Od*. 6, 133 κέλεται δέ ἐν γαστήρ / ... ἐς πυκινὸν δόμον ἐλθεῖν (le ventre ordonne au lion de se mettre en chasse).

22 P. ex. *Od*. 18, 44 γαστέρες ... αἰγῶν ... τὰς ἐπὶ δόρπω / κατθέμεθα κνίσις τε καὶ ἀίματος ἐμπλησαντες (des estomacs de chèvres sont farcis de sang et de graisse et grillés sur le feu; même recette en *Od*. 18, 118, 20, 25). Ar. *Nu*. 409 ὀπτῶν γαστέρα (Strepsiade grille un estomac à l'occasion d'un sacrifice). A côté de ces emplois de γαστήρ comme organe de la digestion, on devrait encore mentionner celui d'organe de la gestation: p. ex. *Pl.*
Lg. 792 e τὰς φερούσας
ἐν γαστρί (les femmes
enceintes doivent faire
l'objet d'une surveillance
particulière). Mais il me
semble que cet emploi
n'est pas pertinent pour la
question étudiée ici.

23 Voir les exemples
homériques cités dans la
note précédente.

24 Une sorte de haggis
antique? Ou quelque
chose de comparable à
une saucisse? Pour aller
dans le sens de cette
dernière hypothèse, on
se rappellera le nom latin
d'une sorte de saucisson: la

lucan(ic)a (> ital. luganiga
«saucisse à rôtir»), dont le
nom dérive de celui de la
Lucanie, une région dont
Tarente est voisine. Sur
l'étymologie de lucan(ic)a,
cf. Varro Ling. 5, 111. Voir
aussi A. Ernout/A. Meillet,
*Dictionnaire étymologique
de la langue latine: histoire
des mots*, Paris 2001<sup>4</sup>
(1932), p. 367.

25 Kassel/Austin, *op. cit.*
(n. 2), p. 317.

26 Pour la formation de
dénominatifs en -íζω sur
des thèmes en -o, voir
Schwyzer, *op. cit.* (n. 8),
p. 735-736.

27 Numérotation de
L. Edelstein/I. G. Kidd,
*Posidonius. 1, The
fragments*, Cambridge
1972.

28 La désinence en -ā est
la forme attendue dans un
dialecte dorien comme
celui de Tarente: cf.
Schwyzer, *op. cit.* (n. 8),
p. 187.

29 Le lemme et
la définition sont
normalement à la même
forme flexionnelle dans
les entrées de lexiques
antiques: cf. Dickey, *op.
cit.* (n. 4), p. 109.