# Pénétration du sel dans la viande couplage MEB / Microanalyse X

Thierry Astruc

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Thierry Astruc. Pénétration du sel dans la viande couplage MEB / Microanalyse X. Metaséminaire CEPIA 2016, Mar 2016, Massy, France. 16 p. hal-01603883

HAL Id: hal-01603883

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Submitted on 5 Jun 2020

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tissus

→

cellules

→

Organites

→

molécules

→

Elément

# Pénétration du sel dans la viande
couplage MEB / Microanalyse X

Thierry Astruc, Rénata Filgueras, Jean Marc Hénot, Olivier Loison, Annie Vénien

Unité QuaPA, INRA Auvergne-Rhone-Alpes

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Le sel : paradoxe technologie / santé

Les produits de charcuterie représentent
environ 15% de sel consommé

conservateur

Rétention
d'eau

Qualité
sensorielle

Hypertension

Sel sur la
santé
humaine

Maladies
cardiovasculaires

Cancer de
l'estomac

Fragilisation
osseuse
Structure du muscle

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Quel impact de ces différents niveaux d'organisation sur la diffusion du sel ?
Incubation d'échantillons de muscles dans des saumures a teneur en NaCl croissantes

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Myofibrilles incubées en solutions NaCl

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(Offer & Trinick, 1983)

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1 M NaCl

Z

Sr

Pe

2 µm

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<figure><img src="image_18.png" /><figcaption>Dénaturation des fibres musculaires en fonction du taux de NaCl</figcaption></figure>
Les effets du NaCl sur la structure multiéchelle a été caractérisée

Mais comment observer le NaCl ?

3Appellations pour la même méthode:

> Microanalyse X

> Energy Dispersive Spectroscopy (EDS)

> Energy Dispersive X (EDX)

Couplé à un microscope électronique, permet de
faire des cartographies élémentaires
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Carbone

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Cuivre

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Or

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Oxygène

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Nickel

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Etain

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IM (I) conn5pinasommet1500.xmp

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Les échantillons biologiques sont hydratés.

Vide poussé dans la
chambre du microscope

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Fixation chimique et
déshydratation indispensables

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Bains aqueux et alcooliques

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Extraction et délocalisation
Des composés solubles (dont NaCl)
1. Temps croissant dans la saumure

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5

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10

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...

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60 min

2. Sel sec

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Sel sec pendant
5, 10, 20 et 30 minutes

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Cryofixation
-160 °C

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Lyophilisation

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Section transversale

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Microanalyse X

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Muscle saumuré 30 min

<figure><img src="image_46.png" /><figcaption>Cartographie combinée K, Cl, Na</figcaption></figure>

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<figure><img src="image_50.png" /><figcaption>Diffusion du sel</figcaption></figure>

11

<table><thead><tr><td>Element</td><td>Line</td><td>keV</td><td>KRatio</td><td>Wt%</td><td>At%</td></tr></thead><tbody><tr><td>P</td><td>KA1</td><td>2.013</td><td>0.0724</td><td>7.71</td><td>6.04</td></tr><tr><td>S</td><td>KA1</td><td>2.307</td><td>0.0914</td><td>9.79</td><td>7.42</td></tr><tr><td>K</td><td>KA1</td><td>3.313</td><td>0.1633</td><td>19.58</td><td>12.17</td></tr><tr><td>Cl</td><td>KA1</td><td>2.622</td><td>0.1882</td><td>22.17</td><td>15.20</td></tr><tr><td>O</td><td>KA1</td><td>0.523</td><td>0.0544</td><td>35.19</td><td>53.45</td></tr><tr><td>Ca</td><td>KA1</td><td>3.691</td><td>0.0023</td><td>0.27</td><td>0.17</td></tr><tr><td>Na</td><td>KA1</td><td>1.041</td><td>0.0257</td><td>4.73</td><td>5.00</td></tr><tr><td>Mg</td><td>KA1</td><td>1.254</td><td>0.0038</td><td>0.56</td><td>0.56</td></tr><tr><td>Total</td><td></td><td></td><td></td><td>100.00</td><td>100.00</td></tr></tbody></table>
<figure><img src="image_51.png" /><figcaption>Heterogeneity in NaCl content related to perimysium (15 min brined EDL muscle)</figcaption></figure>

<figure><img src="image_52.png" /></figure>
<figure><img src="image_53.png" /><figcaption>Effect of perimysium on NaCl diffusion (30 min brined GN muscle)</figcaption></figure>
Time-course of Na and Cl diffusion during dry-salting in rat GN muscle

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Conclusion

Lyophilisation : altération de la morphologie

Mais visualisation des transferts de Na et Cl

Autres approches testées :

➤ Fluorescence X en synchrotron

➤ Secondary Ion Mass Spectroscopy (SIMS)

Perspectives : EDS couplée ESEM équipé d'une platine cryo

JOURNAL OF
AGRICULTURAL AND
FOOD CHEMISTRY

Article

DOI: 10.1021/acs.jafc.5b04058

pubs.acs.org/JAFC

J. Agric. Food Chem. 2016, 64, 699–705

Sodium Chloride Diffusion during Muscle Salting Evidenced by
Energy-Dispersive X-ray Spectroscopy Imaging

Rénata Filgueras,† Frédéric Peyrin,† Annie Vénien,† Jean Marc Hénot,‡ and Thierry Astruc*†

†UR370 Qualité des Produits Animaux, Institut National de la Recherche Agronomique (INRA), F-63122 Saint-Genès-Champanelle, France

‡UMR 6524, Laboratoire Magmas et Volcans (LMV), Centre National de la Recherche Scientifique (CNRS), F-63038 Clermont-Ferrand, France
Merci de votre attention !