# La place des grossistes dans la transition alimentaire en territoires : le cas du Marché d'Intérêt National de Strasbourg

Virginie Wawrzyniak

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Virginie Wawrzyniak. La place des grossistes dans la transition alimentaire en territoires: le cas du Marché d'Intérêt National de Strasbourg. Sciences de l'Homme et Société. 2025. hal-05244272

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# La place des grossistes dans la transition alimentaire en territoires : le cas du Marché d'Intérêt National de Strasbourg.

Le jeu des 7 erreurs

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Mémoire réalisé sous la direction de Sabrina DERMINE et Pierre GUILLEMIN
# Avant-Propos

Ce travail est le résultat d'un long cheminement, toujours en cours et qui a été autorisé par un collectif d'enseignants chercheurs, sans qui cette expérience n'aurait pas été possible.

Je tiens en premier lieu à remercier mes encadrants, Pierre GUILLEMIN et Sabrina DERMINE, ainsi que Louise DE LA HAYE SAINT HILAIRE en support, qui ont su m'accompagner dans une démarche de recherche qui m'était jusqu'alors inconnue. Leur capacité à cibler mes besoins, à poser un cadre structurant et constructif et à guider mes lectures, mais aussi leurs nombreuses relectures et leurs précieux conseils m'ont solidement guidée tout au long de ce travail.

Je remercie chaleureusement mes professeurs de l'ENSAIA, et notamment Stéphane DESOBRY, sans qui les portes de cette formation, puis de ce stage, seraient probablement restées closes.

Je remercie également l'ensemble des contributeurs à ce mémoire qui se sont tous montrés particulièrement disponibles afin de proposer des données riches et diversifiées. Je tiens à saluer l'accueil et l'accompagnement de tous les personnels de la SAMINS, en particulier Valentine KOWALSKI, Emilia DUDOGNON, Sébastien BOEHLER et Christine LOLLIER-BRASSAC, ainsi que Valérie SAINT MARTIN. La chaleur et la richesse des échanges ont nettement contribué au bon accomplissement de l'étude.

Je tiens également à saluer l'accueil de l'ensemble des grossistes et opérateurs du MIN enquêtés, qui ont accepté, malgré la densité de leurs missions, de m'accorder du temps de témoignage. J'ai beaucoup appris à votre contact et particulièrement apprécié la qualité et la sincérité de nos échanges. Merci également aux autres partenaires enquêtés, producteurs et acteurs de la restauration collective, représentant de l'IFLA. Votre regard complémentaire était indispensable afin de disposer d'une approche complète.

J'ai été également guidée par les représentantes de l'Eurométrople de Strasbourg. Merci à Magali GAY-PARA et Camille LUTTENAUER pour les éléments transmis et vos témoignages éclairants quant à la vision stratégique de l'Eurométropole.

Je me souviendrai de Pauline MARTY, pour notre court mais intensif échange. Merci à Maxime MARIE et Morgane ESNAULT pour votre partage d'expérience qui nous a fait gagner un temps précieux avant le début des enquêtes. Merci également à Carine HEITZ, Faustine REGNIER, Sara FERNANDEZ et Juline BOUVERET de l'ENGEES pour les regards croisés entre projets et l'explicitation de la déclinaison du label Terres de Sources sur l'Eurométropole de Strasbourg.

Je salue l'accueil et la sympathie de tous les personnels de l'INRAE qui ont su intégrer rapidement les stagiaires, partageant leur connaissance du site et leur expérience. Je garderai en mémoire le semis de pommes de terres et la transhumance des moutons... Je remercie encore mes comparses du CHALOT qui ont partagé avec patience mes longs discours et mes doutes parfois, de bons moments également, dans un climat de solidarité de de complicité. Je vous souhaite à tous de très beaux projets à venir. Merci à Sophie de l'UTT qui a su démêler patiemment les nœuds administratifs et m'expliquer patiemment les démarches.

Merci encore à Mathilde qui accompagne patiemment mes projets les plus farfelus, m'autorisant des chemins de traverse, et ce soutien si précieux... Merci à Paulette pour ces longues années partagées, partie trop tôt, tel un soleil endormi au crépuscule de ce mémoire...
Table des matières

<table><tr><td>Avant-Propos</td><td>2</td></tr><tr><td>Liste des figures</td><td>6</td></tr><tr><td>Introduction</td><td>8</td></tr><tr><td>Partie 1 : Transition des systèmes alimentaires dans les territoires : rôles et places des acteurs d'une plateforme de commerce de gros et des collectivités territoriales</td><td>12</td></tr><tr><td>1.1 Les systèmes alimentaires : des objets dynamiques et évolutifs</td><td>12</td></tr><tr><td>1.1.1 Un système alimentaire dominant hérité de l'après-guerre</td><td>12</td></tr><tr><td>1.1.2 La distribution au cœur d'un système productiviste</td><td>16</td></tr><tr><td>1.1.3 L'émergence de nouveaux modèles en réaction aux externalités négatives, cohabitation ou antagonisme ?</td><td>17</td></tr><tr><td>1.2 Le commerce de gros et les MIN - Place au sein des systèmes alimentaires</td><td>19</td></tr><tr><td>1.2.1 Les grossistes : intermédiaires méconnus de la distribution</td><td>19</td></tr><tr><td>1.2.2 Histoire française des MIN</td><td>22</td></tr><tr><td>1.2.3 Le MIN : un outil de service public</td><td>25</td></tr><tr><td>1.3 Les politiques publiques et la transition agri-alimentaire</td><td>25</td></tr><tr><td>1.3.1 Les enjeux de la transition agri-alimentaire</td><td>26</td></tr><tr><td>1.3.2 Cadre réglementaire et institutionnel</td><td>29</td></tr><tr><td>1.3.3 Le PAT : outil de pilotage de la transition agri-alimentaire</td><td>31</td></tr><tr><td>Conclusion de la 1ère partie</td><td>32</td></tr><tr><td>Partie 2 : Caractérisation et analyse des flux agri-alimentaires du MIN de Strasbourg</td><td>34</td></tr><tr><td>2.1 Étude de cas : le MIN de Strasbourg dans un contexte de renouvellement de la DSP de l'EMS de Strasbourg</td><td>35</td></tr><tr><td>2.1.1 L'EMS et ses caractéristiques en matière agricole</td><td>35</td></tr><tr><td>2.1.2 L'EMS : un territoire d'Alsace</td><td>38</td></tr><tr><td>2.1.3 Le PAT de l'EMS : présentation des lignes structurantes</td><td>41</td></tr><tr><td>2.1.4 Le Marché Gare de Strasbourg – présentation et contexte</td><td>44</td></tr><tr><td>2.2 La caractérisation et la compréhension des flux agri-alimentaires du MIN de Strasbourg : Ouvrir la boite noire des flux agri-alimentaires au marché gare</td><td>47</td></tr><tr><td>2.2.1 Sources documentaires</td><td>47</td></tr><tr><td>2.2.2 Enquêtes de terrain</td><td>50</td></tr><tr><td>2.2.3 Traitement de données commerciales</td><td>53</td></tr><tr><td>Partie 3 : Stratégies des grossistes du Marché d'Intérêt National de Strasbourg – Logiques marchandes, concurrence et synergies</td><td>57</td></tr><tr><td>3.1 Des stratégies d'approvisionnement diversifiées</td><td>57</td></tr><tr><td>3.1.1 L'approvisionnement des grossistes en fruits et légumes sur le MIN</td><td>57</td></tr><tr><td>3.1.2 L'approvisionnement en viande et volaille</td><td>66</td></tr></table>
<table><tr><td>3.1.3 L'approvisionnement en produits de la famille BOF (Beurre Œufs Fromage)</td><td>73</td></tr><tr><td>3.2 La typologie de clients : un déterminant des choix d'approvisionnement</td><td>75</td></tr><tr><td>3.2.1 La restauration commerciale</td><td>75</td></tr><tr><td>3.2.2 La restauration collective</td><td>77</td></tr><tr><td>3.2.3 Les commerçants ambulants – Les marchés de plein vent</td><td>78</td></tr><tr><td>3.2.4 Les commerces sédentaires</td><td>80</td></tr><tr><td>3.2.5 La GMS</td><td>81</td></tr><tr><td>3.2.6 L'approvisionnement des grossistes : des choix largement tributaires des demandes clients</td><td>85</td></tr><tr><td>3.3 Une typologie de grossistes à l'aune de l'ancrage territorial et de la durabilité de leurs flux alimentaires</td><td>89</td></tr><tr><td>3.3.1 Sélection des variables</td><td>90</td></tr><tr><td>3.3.2 Proposition de classification</td><td>96</td></tr><tr><td>3.4 Le MIN : un microcosme économique entre concurrence et synergies entre acteurs</td><td>99</td></tr><tr><td>3.4.1 Une logique de distribution à nuancer</td><td>99</td></tr><tr><td>3.4.2 Les connexions entre opérateurs du MIN – Des relations courtoises à l'optimisation logistique</td><td>102</td></tr><tr><td>3.5 Le marché gare de Strasbourg : une zone de chalande métropolitaine et alsacienne</td><td>103</td></tr><tr><td>3.5.1 Une zone de chalande resserrée</td><td>103</td></tr><tr><td>3.5.2 En dépit de sa localisation, peu de flux transfrontaliers</td><td>105</td></tr><tr><td>Conclusion de la 3ème partie</td><td>106</td></tr><tr><td>Partie 4 : Le MIN : un lieu de cohabitation entre logiques marchandes et gouvernance publique des systèmes agri-alimentaires</td><td>109</td></tr><tr><td>4.1 Les enjeux de territorialisation et de circularité au MIN de Strasbourg</td><td>110</td></tr><tr><td>4.1.1 Un approvisionnement local (alsacien)</td><td>112</td></tr><tr><td>4.1.2 ... facilité par une structuration des filières efficace pour certaines productions</td><td>115</td></tr><tr><td>4.1.3 Les enjeux de circularité à l'épreuve des données collectées</td><td>118</td></tr><tr><td>4.1.4 La question de la logistique</td><td>126</td></tr><tr><td>4.1.5 La difficulté à identifier des pratiques de production durables</td><td>129</td></tr><tr><td>4.2 Le rôle des grossistes du MIN dans la territorialisation du système alimentaire</td><td>131</td></tr><tr><td>4.2.1 Vers un Système Alimentaire Territorialisé : le MIN comme levier de l'action publique</td><td>132</td></tr><tr><td>4.2.2 De la concurrence standardisée à l'hybridation des pratiques au bénéfice de tous – vers un SyAM qui tait son nom ?</td><td>138</td></tr><tr><td>4.3. Perspectives - Vers une convergence des enjeux de la transition agri-alimentaire ?</td><td>144</td></tr><tr><td>4.3.1 Synthèse des enjeux de l'EMS et des grossistes en matière de transition agri-alimentaire</td><td>144</td></tr><tr><td>4.3.2 Confronter les enjeux pour identifier les points de convergence</td><td>147</td></tr><tr><td>4.3.3 Identifier et donner à voir les compétences des acteurs</td><td>150</td></tr><tr><td>4.3.4 Organiser les fonctionnements en intégrant les objectifs collectifs aux objectifs individuels</td><td>151</td></tr></table>
<table><tr><td>Conclusion de la 4ème partie</td><td>153</td></tr><tr><td>Conclusion</td><td>156</td></tr><tr><td>Bibliographie</td><td>159</td></tr></table>
## Liste des figures

<table><tr><td>Figure 1 : Schéma du système alimentaire (Lallemand, 2019)</td><td>13</td></tr><tr><td>Figure 2 : Les limites des systèmes alimentaires industrialisés, Bricas Nicolas - https://www.chaireunesco-adm.com/ Chapitre-Les-limites-des-systemes-alimentaires-industrialises</td><td>16</td></tr><tr><td>Figure 3 : Représentation simplifiée des différents stades du commerce de gros participant à la distribution des productions agricoles et alimentaires en France (Baritaux, Billion, 2018)</td><td>20</td></tr><tr><td>Figure 4 : Carte des MIN en 1966. Source : De Villiers [1967, page de garde]</td><td>24</td></tr><tr><td>Figure 5 : Gaspillage alimentaire par habitant dans différentes régions du monde. (Source : Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture, SAVE FOOD : Initiative mondiale de réduction des pertes et du gaspillage alimentaires, [http://www.fao.org/3/i2697f/i2697f.pdf].</td><td>27</td></tr><tr><td>Figure 6 : Les quatorze problématiques de la non-durabilité de l'alimentation. Source : BASIC, 2021</td><td>27</td></tr><tr><td>Figure 7 : Les PAT, des projets de territoire au croisement. Marechal, 2015.</td><td>32</td></tr><tr><td>Figure 8 : Démarche méthodologique du projet de recherche (Auteure, 2025)</td><td>34</td></tr><tr><td>Figure 9 : Surface agricole utile et type de culture sur le territoire de l'EMS - BD RGP, 2021</td><td>36</td></tr><tr><td>Figure 10 : Ce sont les Alsaciens qui sont les plus férus de produits locaux, comme ici avec les bières Meteor.</td><td>39</td></tr><tr><td>Figure 11 : Surfaces de légumes cultivées par département du Grand Est, Agreste 2019</td><td>40</td></tr><tr><td>Figure 12 : Géographie des systèmes légumiers et maraîchers en Grand Est - Séminaire annuel TRANSAAT 19-20 février 2024 / Manderen</td><td>41</td></tr><tr><td>Figure 13 : Fonctionnement des achats de la restauration collective en Alsace. Source : Chambre d'agriculture d'Alsace</td><td>43</td></tr><tr><td>Figure 14 : Périmètre retenu pour désigner un produit local. Cahier des clauses particulières, fourniture de repas, restauration scolaire, Ville de Strasbourg, 2023</td><td>43</td></tr><tr><td>Figure 15 : Part du capital détenu selon le type d'actionnaire de la SAMINS - société d'économie mixte - Source : rapport d'activité SAMINS 2018</td><td>45</td></tr><tr><td>Figure 16 : Vue aérienne du MIN de Strasbourg</td><td>45</td></tr><tr><td>Figure 17 : Répartition des approvisionnements par catégorie de marchandises. Source : rapport d'activité SAMINS 2018</td><td>46</td></tr><tr><td>Figure 18 : Nombre d'entreprises du MIN par secteur d'activité. Source : rapport d'activité SAMINS 2018</td><td>46</td></tr><tr><td>Figure 19 : Acteurs et opérateurs du MIN de Strasbourg</td><td>48</td></tr><tr><td>Figure 20 : Grille d'entretien forme synthétique</td><td>53</td></tr><tr><td>Figure 21 : EXEMPLES DE BL - MIN STRASBOURG - AVRIL 2025</td><td>54</td></tr><tr><td>Figure 22 : Extrait du tableau de suivi des tonnages entrants (SAMINS)</td><td>55</td></tr><tr><td>Figure 23 : Les flux de fruits et légumes MIN Strasbourg - V Wawrzyniak 2025 schéma réalisé avec https://open-sankey.fr/</td><td>58</td></tr><tr><td>Figure 24 : Répartition par origine des approvisionnements de la Plateforme d'expédition St Charles PERPIGNAN (Source : https://public.saintcharlesinternational.com/saint-charles-international/)</td><td>60</td></tr><tr><td>Figure 25 calendrier d'auto production d'après CTIFL</td><td>62</td></tr><tr><td>Figure 26 Nomenclature flux selon l'origine des F &amp; L commercialisés par les grossistes</td><td>63</td></tr><tr><td>Figure 27 Organisation des flux générés par GR2</td><td>64</td></tr><tr><td>Figure 28 Organisation des flux générés par GR12</td><td>65</td></tr><tr><td>Figure 29 Où va le bœuf? Quel produit pour quel marché? Institut de l'élevage (Idele, 2025)</td><td>67</td></tr><tr><td>Figure 30 Organisation des flux de produits carnés frais sur le MIN de Strasbourg, V. Wawrzyniak 2025</td><td>68</td></tr><tr><td>Figure 31 : Part de volume de produits carnés importée sur le MIN selon les opérateurs</td><td>69</td></tr><tr><td>Figure 32 Flux de viande générés par GR13 MIN Strasbourg</td><td>70</td></tr><tr><td>Figure 33 Flux de viande générés par GR15 MIN Strasbourg</td><td>72</td></tr><tr><td>Figure 34 Approvisionnement du MIN en fromage et produits laitiers</td><td>74</td></tr><tr><td>Figure 35 : Tableau de correspondance score - variable</td><td>93</td></tr></table>
<table><tr><td>Figures 36 : Profil territorialisation / soutenabilité des opérateurs F&L du MIN : GR2, GR3, GR4 et GR5</td><td>93</td></tr><tr><td>Figure 37 : Profil territorialisation / soutenabilité des opérateurs F&L du MIN : GR3, GR12 et GR14</td><td>94</td></tr><tr><td>Figure 38 : Profil territorialisation / soutenabilité des opérateurs F&L du MIN : GR3, GR8 et GR9</td><td>94</td></tr><tr><td>Figure 39 : Tableau de correspondance score – variable produits carnés</td><td>95</td></tr><tr><td>Figure 40 : Profil territorialisation / soutenabilité des opérateurs du MIN GR1, GR7, GR13 et GR15</td><td>96</td></tr><tr><td>Figure 41 : Positionnement des grossistes en matière de durabilité ou de territorialisation</td><td>98</td></tr><tr><td>Figure 42 : Infographie réalisée sur la base de l'étude «Etude des pratiques et enjeux du transport dans la filière des fruits et légumes frais»</td><td>100</td></tr><tr><td>Figure 43 : Approvisionnement du MIN de Strasbourg en fruits et légumes</td><td>106</td></tr><tr><td>Figure 44 : Zone de chalandise principale MIN Strasbourg</td><td>107</td></tr><tr><td>Figure 45 : Concentration de nitrates des eaux souterraines dans le Bas-Rhin et le Haut-Rhin. En rouge les zones où le seuil de potabilité est dépassé. • © Manuel Ruch/France Télévisions</td><td>111</td></tr><tr><td>Figure 46 : Surface agricole utile et surfaces nécessaires pour l'alimentation des populations du Bas Rhin</td><td>113</td></tr><tr><td>Figure 47 : Emissions de GES par catégorie sur le MIN de Strasbourg</td><td>120</td></tr><tr><td>Figure 48 : Bon de livraison MIN SARL Roeckel Avril 2025 – Auteure, 2025</td><td>122</td></tr><tr><td>Figure 49 : Infographie transmise par GR15 : Massifier les flux pour réduire l'empreinte carbone</td><td>127</td></tr><tr><td>Figure 50 : Bon de livraison avril 2025 - Crédit Photo Auteure, 2025</td><td>128</td></tr><tr><td>Figure 51 : Score HVN des pratiques agricoles en Alsace et en France - Diagnostic alimentaire territorial EMS, 2023</td><td>130</td></tr><tr><td>Figure 52 : Pilotage de la transition agri-alimentaire et relations entre acteurs</td><td>136</td></tr><tr><td>Figure 53 : Forces et faiblesses du territoire pour atteindre les objectifs du projet alimentaire territorial – Source Diagnostic alimentaire territorial EMS, 2023</td><td>145</td></tr><tr><td>Figure 54 : Approvisionnement d'un grossiste du MIN en farine et pain - Diagnostic territorial de la filière Blé-Farine-Pain – ADEUS, 2024</td><td>148</td></tr></table>
# Introduction

## Local versus durable ?

Dans un contexte de remise en question du modèle agricole dominant, dit « conventionnel », liée à son caractère non soutenable, ce sont les systèmes alimentaires qui sont implicitement interrogés. En effet, la question de la durabilité de l'alimentation ne saurait être dissociée de la façon dont les femmes et les hommes s'organisent afin d'avoir accès à la nourriture qu'ils consomment. Des concepts et notions émergent (local, circuits courts, de la fourche à la fourchette, ...), dont les matérialités sont parfois éloignées des effets désirés et notamment des vertus écologiques ou des symboliques qui y sont associées. Ainsi l'illustre la récente controverse autour du Comté.

> « Le fromage le plus consommé en France, mauvais élève du respect de l'environnement ? Ce pavé dans la mare est jeté par Pierre Rigaux, écologue et naturaliste [...] "Le comté est sûrement un très bon fromage sur le plan gustatif, mais c'est semble-t-il devenu un mauvais produit sur le plan écologique. Ça fait des années que la filière de production est pointée du doigt pour les dégâts qu'elle cause aux sols et aux rivières." Sa déclaration crée la controverse et est d'abord dénoncée par la classe politique locale jusqu'à faire réagir la ministre de l'Agriculture, la cheffe de file des Écologistes et les acteurs de la filière ». La polémique prend de l'ampleur avec un article du Figaro publié dimanche 11 mai, selon lequel les écologistes, qualifiés de "Khmers verts", veulent interdire de manger du comté. L'article, qui reprend pour les dénoncer les propos du militant, est à l'origine d'une campagne de soutien du fromage à pâte dure AOC et AOP de Franche-Comté. Avec le hashtag #TouchePasAuComté, plusieurs internautes réagissent, y compris le préfet du Jura, Pierre-Édouard Colliex, qui écrit sur X que "le comté, c'est du Jura, du goût, du calcium, des protéines... et zéro culpabilité. Un savoir-faire, des éleveurs engagés, une filière exemplaire. L'interdire ? Autant interdire les couchers de soleil sur le Jura. Restons sérieux !"<fnref n="1" />.

Cette controverse met parfaitement en lumière les tensions, voire les contradictions qui peuvent opposer le « local » ou la « qualité » et le « durable », sachant que la durabilité contient, dans le cœur même de sa définition, la nécessité de réduire les impacts environnementaux liés aux conditions d'élevage ou de culture et aux flux (de matière, logistiques, ...). Plusieurs arguments viennent ici se télescoper invoquant des symboles sans jamais les confronter aux données disponibles. Ainsi, la production de Comté est-elle passée de 30 000 tonnes annuelles en 1991 à près de 63 000 tonnes en 2022 (agriculture.gouv.fr) et même 69 814 tonnes en 2024 (rapport d'activité comité interprofessionnel de gestion du Comté). Ce fromage au lait cru à pâte pressée cuite est aujourd'hui le fromage d'appellation le plus vendu en France et s'exporte également à hauteur de 10,68% de la production totale en 2024 contre 9,39% en 2019. De plus l'appellation d'origine protégée garantit qu'un produit a été transformé et élaboré dans une zone géographique reconnue pour son savoir-faire particulier. Elle est indissociable de la notion de terroir qui désigne un ensemble de terres fournissant un produit agricole caractéristique. Le développement conséquent des volumes de production sur un territoire circonscrit engendre mécaniquement une intensification des pratiques agricoles et l'augmentation des épandages de lisier dans les champs. Ce lisier s'infiltre dans les sols karstiques par temps de pluie, avant de redescendre dans les rivières et développer une eutrophisation des milieux naturels.

Nous observons donc ici les effets délétères en matière de durabilité du développement d'une agriculture dite « de terroir », d'une agriculture en territoires représentée comme vertueuse. Notons également que ce succès commercial, n'aurait été possible sans une inscription dans un modèle dit de « distribution ». En effet, adossée à un cahier des charges strict, l'AOP s'inscrit dans une démarche de traçabilité et de standard de qualité, rejoignant ici les marqueurs de la distribution moderne, et autorisant la pénétration de marchés porteurs (export et grande distribution).

<footnote n="1">¹ Camille LAURENT, 2025. Source France Info. URL : https://www.franceinfo.fr/sante/alimentation/quel-est-l-impact-ecologique-du-comte-au-c-ur-d-une-controverse_7242708.html (consulté le 25 juillet 2025)</footnote>
Cet exemple illustre donc parfaitement les antagonismes qui peuvent naître de la volonté de
développer l'agriculture en territoires en s'inscrivant dans des systèmes de distribution globalisés.

Histoire, économie, agriculture et souveraineté alimentaire

« La localisation des activités agroalimentaires n'est pas le fruit du hasard. Elle est avant tout édictée par la nature, s'y ajoutent la technologie et les mécanismes de marché » (Gaigné, 2014).

Si les territoires étaient historiquement orientés vers la production d'une alimentation la plus variée possible, destinée aux populations locales et limitée par les contextes topographiques et pédo-climatiques, le développement du transport et la mondialisation du commerce ont progressivement abouti à la spécialisation des lieux de production tout en interrogeant la souveraineté des territoires, notamment en période de crise. La pandémie de Covid 19 aura d'ailleurs largement mis en évidence la fragilité de ce modèle fondé sur la capacité à faire circuler les marchandises. Ceci explique sans doute le fait que les projets alimentaires territoriaux soient favorables à une relocalisation de la production. Le réchauffement climatique et les crises environnementales qui se profilent sont certainement à mettre en lien avec la résilience et la souveraineté alimentaire visées par ces orientations.

Relocalisation de la production, économie et durabilité des systèmes alimentaires

La territorialisation de l'alimentation recouvre plusieurs thématiques qu'il convient d'étudier afin d'en comprendre les enjeux. En effet, cette dernière ne saurait se limiter à la capacité à nourrir ses populations. Elle questionne d'autres enjeux qui peuvent parfois se révéler antagonistes. La territorialisation recouvre notamment la dimension sociale. A l'heure où les liens entre producteurs et consommateurs ont pu être distendus par une logique de distribution mondialisée, le développement des circuits courts, des magasins de producteurs et autres ventes à la ferme proposent au contraire une agriculture « incarnée » et proche du consommateur, permettant d'échanger sur les pratiques et les savoir-faire. L'enjeu économique est également à questionner. S'il est objectivement possible, pour les producteurs, de valoriser davantage leurs productions dans leur territoire, cette démarche souffre pourtant de plusieurs limites : les populations les plus précaires ne sont pas en mesure d'absorber le surcoût associé à l'achat de produits locaux, tandis que les circuits de distribution longs demandent des volumes de production parfois incompatibles avec des méthodes de culture et d'élevage durables. Les modèles économiques sont encore en construction et parfois fragiles, entre structurations de filières territoriales et organisation de la logistique en circuits courts. S'ajoute enfin la notion de santé par l'alimentation qui convoque les enjeux de qualité nutritionnelle et de préservation des ressources (particulièrement des ressources en eau) et de la biodiversité (notamment par la mise en œuvre de pratiques agricoles durables). Ce dernier enjeu questionne la circularité des systèmes alimentaires en territoires impliquant la lutte contre le gaspillage alimentaire, la réduction des déchets et des flux de transport. « A la quête d'une valeur ajoutée, s'adjoint la recherche de la qualité nutritionnelle même si le risque peut être alors de réduire la consommation de fruits et légumes dans des régions qui en produisent naturellement peu » (INRAE, 2020)<fnref n="2" />. Une fois encore, des enjeux antagonistes sont mis en évidence, complexifiant encore les réflexions sur la territorialisation de l'alimentation.

Les MIN, la place des grossistes dans les systèmes alimentaires

Les marchés de gros sont dédiés à la commercialisation de produits alimentaires entre producteurs, acheteurs et vendeurs professionnels et sont conçus pour l'approvisionnement des zones de consommation sur lesquelles ils sont implantés. Héritiers des marchés municipaux, ils sont progressivement soumis à réglementation, à commencer par les « Halles Centrales de Paris » (Loi du 11 juin 1896), afin que soient justement pris en compte les intérêts des parisiens et ceux des agriculteurs de Province, éloignés du marché physique (Bernard de Raymond, 2013). En Europe, dans

<footnote n="2">² Alimentation de proximité et durabilité des systèmes alimentaires. Voir site internet :
https://www.inrae.fr/actualites/alimentation-proximite-durabilite-systemes-alimentaires (consulté le 25 juillet
2025)</footnote>
le contexte de pénurie alimentaire de l'après seconde guerre mondiale, ces marchés deviennent un
outil des politiques alimentaires (Cadilhon et al., 2003). A la croisée des circuits courts et des circuits
longs, des intérêts économiques privés et des politiques publiques, les MIN jouent donc un rôle
singulier au sein des systèmes alimentaires. L'étude des logiques d'action qui opèrent sur ces places
peut permettre d'appréhender les enjeux de territorialisation de l'alimentation.

Programme TETRAE – Projet TRANSAAT<fnref n="3" />

Le programme de recherche TETRAE (Transition en Territoires de l'Agriculture, l'Alimentation et l'Environnement), cofinancé par INRAE et 8 régions françaises, vise à structurer des projets de recherches dédiés à la « transition des systèmes » face aux nouveaux enjeux des territoires. Il se décline en plusieurs projets, dont le projet TRANSAAT en région Grand Est. Ainsi, une trentaine de Projets Alimentaires Territoriaux (PAT) sont à l'œuvre sur ce territoire contrasté, fortement marqué par la spécialisation des cultures inscrites dans des filières longues et support d'initiatives émergentes visant le développement des circuits courts ou de l'agroécologie. La mise en place de ces PAT interroge les formes de transitions agri-alimentaires favorisant la territorialisation au sein des systèmes alimentaires. Les objectifs scientifiques de TRANSAAT visent ainsi l'identification de contextes propices à ces transitions.

Seul MIN du Grand Est, le Marché d'Intérêt National de Strasbourg apparaît comme un objet d'étude répondant aux objectifs scientifiques du projet TRANSAAT, d'autant qu'il s'inscrit à la croisée des intérêts économiques et privés et des politiques publiques. La modélisation des flux agri-alimentaires permettra d'illustrer l'ancrage spatial aux échelles locales et régionales et l'étude des logiques d'actions des grossistes permettra d'identifier les leviers possibles en matière de territorialisation et de soutenabilité de l'alimentation. Le projet cherche à éclairer les dynamiques de transitions agri-alimentaires qui opèrent dans les PAT. Les résultats produits visent à concevoir des ressources qui permettront de mobiliser les différents acteurs des systèmes alimentaires étudiés (agriculteurs, opérateurs des filières, distributeurs, pouvoirs publics et société civile (TRANSAAT, 2022).

Mémoire de recherche

Ce mémoire, inscrit dans le volet de recherche 2 du projet TRANSAAT (VR2 : ancrage et circularité des flux agri-alimentaires dans les territoires) a donc pour objet d'étude le Marché d'Intérêt National (MIN) de Strasbourg. Il s'agit d'analyser les logiques d'action des principaux opérateurs de la plateforme afin d'identifier et de caractériser les enjeux de transition agri-alimentaire (concernant notamment la souveraineté, la circularité et l'ancrage territorial des filières agri-alimentaires associées).

Cette recherche articule donc plusieurs questions sous-jacentes :

- Comment les grossistes présents sur le MIN font-ils leurs choix d'approvisionnement ?

- Comment ces choix d'approvisionnement participent-ils de l'ancrage territorial et de la circularité des filières agri-alimentaires du territoire d'Alsace ?

Nous développons trois axes de recherche pour répondre à ces questions. La première dimension questionne les logiques d'action des grossistes dans leurs pratiques d'approvisionnement. Le deuxième axe interroge l'ancrage territorial et la circularité de ces approvisionnements. Le troisième et dernier angle de ce travail s'intéresse au pilotage de la transition agri-alimentaire par les politiques publiques et les collectivités territoriales.

D'un point de méthodologique, l'ensemble des éléments présentés précédemment motive un travail
centré sur les opérateurs, indépendamment des perspectives de transition afin d'objectiver les
convergences possibles mais également les freins intrinsèques. Dans un second temps seulement, ces

<footnote n="3">³ Voir site internet. URL : https://tetrae.custom.hub.inrae.fr/les-projets/transaat (consulté le 29 juillet 2025)</footnote>
résultats pourront être confrontés aux objectifs de territorialisation et de durabilité de l'alimentation afin d'identifier les leviers les plus favorables aux transitions.

Ce projet de recherche sera donc conduit avec la problématique suivante « Comment les logiques d'action des grossistes du MIN de Strasbourg s'inscrivent-elles dans un système alimentaire dont l'organisation est progressivement envisagée selon des modes de production et de distribution durables, repensés aux échelles territoriales (Eurométropole, Région) ? ».

Cette problématique sera le fil conducteur des quatre parties composant ce mémoire. La première partie présente le cadre théorique mobilisé pour ce mémoire. Une deuxième partie sera centrée sur l'étude de cas du MIN de Strasbourg et la présentation de la méthodologie retenue afin d'analyser les logiques d'actions des grossistes enquêtés. Une troisième partie présente et analyse les résultats obtenus. Enfin, une dernière partie sera dédiée à la comparaison des résultats obtenus aux enjeux de territorialisation et de soutenabilité identifiés dans le Projet Alimentaire Territorial de l'Eurométropole de Strasbourg. Cette confrontation des enjeux et des stratégies permettra de formuler des propositions d'outils et/ou des préconisations auprès de l'ensemble des acteurs concernés par le MIN et le projet alimentaire territorial de l'Eurométropole de Strasbourg. Ainsi, ce mémoire sera jalonné de pistes de réflexion qui seront reprises en conclusion et permettront d'établir une feuille de route partagée entre les différents acteurs du système agri-alimentaire local.
# Partie 1 : Transition des systèmes alimentaires dans les territoires : rôles et places des acteurs d'une plateforme de commerce de gros et des collectivités territoriales

Etudier la place et le rôle d'une plateforme de commerce de gros dans la transition alimentaire d'un territoire n'est pas un exercice anodin. En effet, composée de grossistes, ces plateformes et leur fonctionnement singulier sont souvent méconnues. En tant qu'outil de service public, un Marché d'Intérêt National (MIN) constitue en outre un espace où se croisent intérêts privés et marchands (ceux des grossistes) et intérêts publics (pilotés par les collectivités territoriales).

Cette infrastructure intermédiaire est donc idéalement située pour interroger le rôle des grossistes en matière d'alimentation de proximité et la façon dont ils contribuent (ou pas) aux initiatives de territorialisation et de circularité des systèmes alimentaires. Ces questions rejoignent celles de la gouvernance alimentaire territoriale et de son rapport aux différents acteurs du système alimentaire. Dans cette première partie nous aborderons la notion de système alimentaire, en étudiant son évolution historique et les différents concepts associés. Nous nous intéresserons ensuite aux intermédiaires de la distribution que sont les grossistes, pour porter la focale sur les grossistes spécifiquement installés sur des MIN. Enfin, nous étudierons les politiques publiques en matière de transition agri-alimentaire. Cette approche, que l'on trouve peu dans la littérature scientifique, doit permettre le croisement des analyses de fonctionnement d'acteurs avec des enjeux politiques.

## 1.1 Les systèmes alimentaires : des objets dynamiques et évolutifs

Nous analysons, dans cette partie, les évolutions récentes ayant conduit à questionner un système « agro-industriel » dominant marqué par des externalités négatives de plus en plus visibles et qui ont poussé les acteurs à questionner l'existant pour rechercher des solutions alternatives.

### 1.1.1 Un système alimentaire dominant hérité de l'après-guerre

Nous présentons dans cette partie les éléments permettant de définir le concept de système alimentaire en précisant les différentes échelles et les différents acteurs qui le composent. Nous nous intéresserons ensuite aux facteurs historiques ayant conduit à la mise en place d'un système alimentaire mondialisé, dit « agro-industriel » (Rastoin et Ghersi, 2010) et qualifié de dominant. Nous observerons ensuite le rôle particulier qu'a joué la distribution dans la mise en place de ce système, puis présenterons de nouveaux modèles émergents, construits notamment en réaction aux externalités négatives engendrées par le système dominant. Nous conclurons par l'observation de la coexistence entre modèles et des questions qu'elles suscitent.

#### 1.1.1.1 Définitions générales

Selon Malassis (1993), un système alimentaire peut être défini comme « La façon dont les hommes s'organisent dans l'espace et dans le temps pour obtenir et consommer leur nourriture ». Cette définition générale et globale mérite d'être précisée dans le contexte d'une économie mondialisée basée sur les flux et les échanges. Se démarquent alors des processus qui touchent l'agriculture, l'alimentation, la santé mais aussi les représentations symboliques de consommateurs. Un système alimentaire comprend donc tous les processus impliqués dans l'alimentation d'une population, de la production agricole et ses modes de cultures, en passant par la transformation, puis l'acheminement vers les bassins de consommation et donc la distribution avant les modes de consommation. Ceci implique de prendre en compte les infrastructures correspondantes (transport, stockage, distribution, ...), l'environnement culturel et la gouvernance politique. Un système alimentaire fait donc partie d'un contexte multiforme qui recouvre les aspects sociaux, politiques, économiques culturels et environnementaux.
D'après Rastoin et Ghersi (2010), un système désigne un ensemble d'éléments interdépendants, de telle sorte que toute modification d'un élément entraîne la modification d'autres éléments. Appliquée au système alimentaire, cette définition se décline en « un réseau interdépendant d'acteurs (entreprises, institutions financières, organismes publics et privés), localisé dans un espace géographique donné (région, Etat, Espace plurinational), et participant directement ou indirectement à la création de flux de biens et services orientés vers la satisfaction des besoins alimentaires d'un ou plusieurs groupes de consommateurs localement ou à l'extérieur de la zone considérée » (Id.).

Un système alimentaire se caractérise également par ses dimensions systémiques et multi-scalaires et par la multitude d'acteurs qui y interagissent.

<figure><img src="image_3.png" /><figcaption>Figure 1 : Schéma du système alimentaire (Lallemand, 2019)</figcaption></figure>

Pour étudier ce système complexe, il est possible d'envisager plusieurs points de vue (de l'amont à l'aval), largement documentés par la recherche, et qui portent tous en eux, un préalable méthodologique à prendre en compte. Plusieurs concepts proposent ainsi de penser les relations entre alimentation et territoire (Soulard, 2020). Les observations peuvent tout d'abord se porter sur l'amont du système alimentaire (la production agricole, le terroir, la filière). Le système alimentaire peut également être analysé depuis l'aval et partir « du consommateur pour comprendre comment la nourriture est produite et distribuée en vue d'assurer la sûreté sanitaire, la sécurité alimentaire et les besoins nutritionnels d'une population » (Id.). Un 3ème point de vue consiste à observer le système alimentaire depuis le territoire ou la cité. Ce cadre d'analyse est adopté notamment dans les territoires du sud ou la sécurité alimentaire est un enjeu. Il permet de repenser l'aménagement urbain pour « remettre l'alimentation et l'agriculture dans la ville même et reconnecter la ville avec la production locale et régionale ». Enfin, « le système alimentaire urbain peut également être vu comme un mouvement porté par des acteurs qui vont agir sur sa transformation ». C'est le cas lorsque des citoyens se mobilisent et s'organisent pour agir sur leur alimentation. Selon l'auteur, « ces cadres d'analyse ont été élaborés à différentes époques pour éclairer une diversité d'enjeux : la segmentation des marchés agricoles, le développement territorial et l'innovation rurale, la transition agro-écologique, la lutte contre l'insécurité alimentaire » (Soulard, 2020).

En regardant depuis l'aval, c'est-à-dire en se plaçant du point de vue du bassin de consommation, le concept de Système Alimentaire Territorialisé (SAT) envisage de relocaliser l'agriculture par le
développement, la structuration et l'intégration optimisée des filières du territoire. Ce concept largement exploité dans les PAT, dont celui de l'Eurométropole de Strasbourg, s'y réfère explicitement. Notons que tous ces concepts étudient des phénomènes de territorialisation et qu'ils s'inscrivent dans un schéma général de transition agri-alimentaire.

Comment étudier alors la place des grossistes dans un système alimentaire ? Acteurs de la distribution sur un territoire, ils contribuent aux flux agri-alimentaires de par leur statut d'intermédiaire au sein du système agro-industriel dominant. Leurs choix d'approvisionnement ont un effet direct sur le système alimentaire, en cela qu'ils déterminent le type d'aliments disponibles dans le bassin de consommation. Leur ancrage territorial en fait également des partenaires potentiels, voire privilégiés d'agriculteurs locaux et des promoteurs de la culture de leur « terroir ». Ces choix sont affectés par le contexte physique, économique, politique et socioculturel.

### 1.1.1.2 Brève histoire du système alimentaire dominant

La fin de la seconde guerre mondiale marque l'émergence d'une volonté de sortir de la pauvreté rurale par la mise en œuvre d'une véritable révolution agricole. Les politiques publiques s'orientent alors vers une agriculture intensive et diversifiée en réponse à un modèle agricole constitué de nombreuses fermes atomisées et non coordonnées entre elles. Il s'agit également d'organiser les flux par la construction d'infrastructures de collecte, de stockage et de transport (Lamartine et al., 1943).

La PAC (Politique Agricole Commune), lancée en 1962, au sein de la CEE (Communauté Économique Européenne) vise à répondre à ces orientations en contribuant notamment à l'auto-suffisance du continent. Il s'agit de créer davantage de solidarité entre pays pour réduire les risques de conflits futurs. La première priorité de ce projet est l'augmentation de la productivité. « Cette politique commune a permis de dynamiser la production agricole européenne en protégeant le marché intérieur à l'égard d'importations à bas prix en provenance du marché mondial. L'Union européenne est ainsi devenue progressivement excédentaire pour la plupart des produits agricoles de zone tempérée (céréales, lait, viande bovine, etc.) » (Chatellier, 2004).

Le modèle agro-productiviste se met en place à partir de la révolution industrielle grâce, entre autres, aux progrès techniques (de la machine à vapeur à l'invention de la conserve au début du XIXe siècle, ainsi qu'à l'amélioration de la chimie alimentaire et des procédés frigorifiques). Les entreprises agroalimentaires adoptent progressivement des stratégies de maximisation de leur profit en recherchant des économies d'échelle. Ces dernières sont facilitées par la mise en place d'une mondialisation des échanges (Touzard, Fournier, 2014). Dans le même temps, les chaînes de distribution se font plus longues et le périmètre géographique des échanges s'étend. Ces dynamiques concomitantes et intriquées s'alimentent les unes, les autres. Ainsi, la révolution agricole portée par un cadre politique, est possible dans le contexte de l'évolution de la technique (mécanisation, utilisation d'engrais et de pesticides, rationalisation des cultures, ...), de la mondialisation des échanges et de la croissance d'une population qui migre massivement vers des centres urbains, dans un contexte de mutation du travail, qui se féminise (Billion, 2018).

Dans la continuité de ces évolutions, portées par des mutations sociétales (modification des habitudes alimentaires et de consommation), les échangent s'intensifient pour réduire des coûts compressés par une concurrence désormais mondialisée. Les bassins de production se spécialisent et sont relégués toujours plus loin des bassins de consommation (les ceintures vertes disparaissent sous l'effet de l'étalement urbain). Cette spécialisation se fait au détriment des terroirs et des spécialités locales provoquant une « déterritorialisation » de l'agriculture, vue comme une distension des liens « entre agriculture [...] et territoires » (Billion, 2018).
Ce modèle s'est donc développé pour répondre à des besoins alimentaires fortement croissants. Il contribue à produire et gérer des flux de produits alimentaires en progression constante, tout en réduisant leurs prix réels et garantissant leur sécurité sanitaire (Rastoin et Ghersi, 2010).

### 1.1.1.3 Caractéristiques du système alimentaire dominant

Différentes publications scientifiques définissent le système alimentaire conventionnel (SAC) comme « combinant (i) des modes de production rationalisés et standardisés, détachés des contraintes des milieux naturels et fortement utilisateurs d'intrants chimiques, (ii) des circuits de commercialisation mondialisés, (iii) des filières dominées par les grandes entreprises d'agrofourniture, d'agroalimentaire et de distribution et (iv) des modes de consommation peu préoccupés et/ou conscients des conditions de production et de commercialisation» (Le Velly, 2017).

Ce système repose donc sur une logique de production de masse, afin de disposer d'aliments à coûts réduits, de qualité standardisée et stable, pour des marchés de masse (Trystram et Serhan 2020). Cette logique s'illustre notamment par la sortie de crise de l'économie fructière et légumière algérienne des années 1930, qui sera résolue grâce à l'abandon d'une logique de « commerce » au profit d'une logique de « distribution » et la standardisation de la filière des agrumes. La standardisation des produits agricoles naît dès le début du XXème siècle du besoin d'établir des critères qualité afin de faciliter les échanges commerciaux, notamment pour les produits destinés à l'exportation (Bernard de Raymond, 2013). Cette standardisation a également permis d'assurer des débouchés aux producteurs incités à augmenter leur production et de poser les bases de filières agricoles structurées. Elle a reposé en particulier sur la sélection variétale. Les efforts ont porté, en premier lieu, sur l'amélioration des caractéristiques de durabilité des produits : pour les fruits et légumes, les variétés les plus résistantes aux chocs et à la durée de vie prolongée ont été favorisées. La résistance des produits aux conditions de transport ou de stockage ont permis de diminuer les prix de vente, favorisant l'accès de la population à une alimentation plus diversifiée et moins coûteuse. Ces produits répondent à la fois aux exigences d'une logistique massifiée, en flux tendus, et à l'élévation des niveaux de qualité attendus par les consommateurs (variétés sélectionnées sur des critères de calendrier et de régularité de production). Notons cependant, que cette standardisation des matières premières agricoles et cette recherche de productivité, de stabilité et de sécurité sanitaire se sont accompagnées d'un recours massif aux intrants chimiques. Ces éléments permettent d'expliquer les externalités négatives largement observées (érosion de la biodiversité et des sols, pollutions aquatiques et atmosphérique), en lien aux dimensions sociales, économique et sanitaires.
<figure><img src="image_4.png" /><figcaption>Figure 2 : Les limites des systèmes alimentaires industrialisés, Bricas Nicolas - https://www.chaireunesco-adm.com/Chapitre-Les-limites-des-systemes-alimentaires-industrialises</figcaption></figure>

Les tendances de compression des coûts et d'intensification logistique continuent de structurer en profondeur le système agricole et alimentaire. Cette organisation du marché a d'abord été plébiscitée par la grande distribution, contrainte d'intégrer les fonctions de grossiste, qui y a vu une réelle opportunité d'optimisation des coûts par le volume d'achat qu'elle engendre. Elle a ainsi fait le choix de la centralisation des commandes et des flux. Le système alimentaire dominant est le fruit d'un ensemble cohérent de politiques agricoles, de transformations économiques et culturelles, et de relations internationales. Les politiques agricoles, l'industrialisation de l'agriculture et de la transformation alimentaire, mais aussi une distribution, pensée à l'échelle des filières pour mieux les optimiser, structurent ce modèle. Aussi performant soit-il, ce système se heurte désormais à des limites sanitaires, sociales et écologiques qui motivent la recherche de modèles plus durables.

### 1.1.2 La distribution au cœur d'un système productiviste

La distribution est au cœur de ce système productiviste. Mise en place en parallèle et au bénéfice des filières alimentaires, elle contribue à penser le modèle dès l'amont, par une planification rigoureuse de la production, du transport et de la logistique jusqu'à la vente au consommateur. « L'intégration verticale des filières permet aux entreprises de transformation et de distribution agroalimentaires d'entrer dans des relations de plus en plus directes, voire contractualisées, avec les producteurs agricoles, en intégrant les fonctions jouées jusqu'alors par des réseaux de collecteurs et grossistes » (Touzard et Fournier, 2014). L'évolution des systèmes alimentaires se traduit par des mutations profondes au niveau des intermédiaires de la distribution, entre multiplication du nombre d'acteurs et forte concentration du secteur et dont la dimension spatiale s'exprime dans un « un double mouvement de globalisation et de déterritorialisation » (Busch, 2014).

Les chaînes de distribution s'inscrivent désormais dans un fonctionnement global et mondialisé, consécutif à la prise en charge de l'alimentation par des acteurs privés, intermédiaires des systèmes alimentaires (notamment industrie agroalimentaire et grande distribution), et qui ont contribué à
l'organisation moderne des circuits de distribution alimentaire (Bognon, 2014). Et d'ajouter : « le corps
commercial fait la démonstration [...] de sa capacité à organiser un approvisionnement suffisant pour
les populations urbaines croissantes ». A la suite des transformateurs, les distributeurs prennent ainsi
progressivement le pas des industriels dans le pilotage des chaînes alimentaires (Richards et al., 2013).
Cette montée en puissance des intermédiaires du commerce et de la distribution, dont le rôle devient
notamment central avec les processus d'urbanisation, renforce le rôle de la distribution dans la
gouvernance de l'alimentation. En France, le développement de la grande distribution alimentaire à
partir des années 1960 (Daumas, 2006) y a largement contribué. Les groupes de distribution ont par
ailleurs contribué à une forte déterritorialisation ; organisés en réseaux et structurés autour de
centrales d'achats, les grandes surfaces se sont développées de façon autonome et selon des règles
externes au territoire, en dehors des autorisations d'implantation locales de unités de vente (Fellman
et Morel, 1998). La standardisation, ainsi que la dessaisonalisation des productions alimentaires, sous-
jacente à ce modèle de distribution, a par ailleurs contribué à lisser les habitudes alimentaires des
consommateurs. Notons que le développement exponentiel de la grande distribution a conduit à la
disparition de nombreux commerces de proximité, dont le déclin tend à se stabiliser. En effet, en
réponse aux limites du SA dominant, de nouvelles formes de petit commerce se sont développées avec
le renouveau des épiceries de quartier, et la création de supérettes alimentaires nombreuses,
témoignant du renouveau des formats « de proximité » (Gahinet, 2014), souvent sous enseigne des
grands groupes de distribution, dans le commerce et la distribution (Billion 2018).

Notons que les grossistes, en tant qu'acteurs du système de distribution, sont directement impliqués,
concernés, par ces mutations. Rappelons que le modèle de la grande distribution n'avait pas forcément
envisagé, dès le départ, un modèle vertical intégré. Au contraire, les premières organisations à l'œuvre
dans les années 1950 illustrent plutôt la volonté de prendre appuis sur le réseau des grossistes.

1.1.3 L'émergence de nouveaux modèles en réaction aux externalités négatives, cohabitation ou antagonisme ?

La France doit répondre à plusieurs défis concernant les performances de son système alimentaire. En plus d'observer une détérioration de sa balance commerciale en produits alimentaires<fnref n="4" />, ses impacts environnementaux sont importants (cf. Figure 2).

« Qu'ont en commun l'agriculture biologique, le commerce équitable, les produits de terroir, les circuits courts de proximité et la transformation à la ferme ? Certes, ces initiatives sont diverses, mais chacun sent bien qu'elles partagent l'ambition de modes de production, d'échange et/ou de consommation différents de, sinon meilleurs que, ceux qui caractérisent les systèmes agricoles et alimentaires dominants » (Le Velly, 2017). Toutes ces initiatives ont été pensées, et continuent encore à l'être, comme des démarches porteuses d'une « promesse de différence », la promesse d'autres formes d'organisation des systèmes agricoles et alimentaires et la promesse de bénéfices associés. Ces modèles émergent donc en réaction au système alimentaire dominant.

Malgré cette évolution et les aspirations des consommateurs à plus de naturalité, symbolisée par une
relocalisation des productions alimentaires, un lien renoué avec les producteurs ou les promesses de
« qualité » des produits de terroir, cette vision ne saurait ignorer la coexistence de systèmes
alimentaires antagonistes. En effet, « lors de la crise sanitaire, l'attention s'est portée sur le rôle que
jouent les circuits de proximité dans la durabilité des systèmes alimentaires (Maréchal, 2008 ; Deverre
et Lamine, 2010 ; Chiffoleau, 2019). Pour autant, depuis le début de la guerre en Ukraine, les réponses
apportées à la crise alimentaire mondiale se situent du côté de la sécurité alimentaire (Lemonde,
2022) » (Faliès et Hulot, 2022). « Ces réponses paradoxales en matière d'alimentation montrent que le
problème alimentaire n'est aujourd'hui pas pris dans ses dimensions globale, systémique et

<footnote n="4">⁴ Voir site internet : https://agreste.agriculture.gouv.fr/agreste-web/disaron/IraCex2364/detail/ (consulté le 25 juillet 2025)</footnote>
multiscalaire par certains acteurs ». Ces auteures de poursuivre que bien que la recherche s'empare de ces questions en proposant une approche plus systémique : « certains écueils sont à relever dans ces programmes de recherche : une focalisation sur les étapes et non sur les acteurs du système alimentaire ; l'absence de certains espaces, échelles et réseaux en dépit de la présence de la notion d'environnement ; des politiques alimentaires segmentées entre la nutrition, la santé et l'agriculture ; et des recherches qui peinent également à avoir cette approche globale, segmentées entre les disciplines et les objets, etc. [...] Ainsi, les intermédiaires de la distribution sont généralement peu pris en compte dans la réflexion sur la durabilité alimentaire (Praly et al., 2014), par méconnaissance ou par défiance (Lepiller et Yount-André, 2019), et ces intermédiaires indépendants (grossistes, détaillants et livreurs) semblent mal appréhendés par les acteurs publics (Baritaux et Billion, 2018).

Par ailleurs, les « travaux sur les transformations des modèles agricoles et alimentaires et les processus de transition vers la durabilité s'appuient majoritairement sur le cadrage des régimes sociotechniques, à partir desquels les trajectoires de transition, leurs acteurs et les innovations induites sont décrites, analysées et accompagnées » (Loudiyi et Cerdan, 2021). Mais la littérature scientifique traite peu la transition au prisme de la coexistence des modèles agricoles et alimentaires des territoires.
En partant de ces constats, l'analyse du système alimentaire par les flux quantitatifs qui le constituent, en portant attention aux territoires de productions, aux bassins de consommation et aux flux physiques correspondants peut constituer une approche originale. Ces flux matérialisent le lien entre la société et la biosphère. Ce point de vue éclaire les chaines d'approvisionnement en étudiant les acteurs que les composent, les interactions entre eux et les flux correspondants. En second lieu, les SA sont assujettis aux gouvernances de flux alimentaires (Bognon, 2015). Rappelons que notre cas d'étude s'intéresse à des entreprises de commerce de gros implantées sur le Marché d'Intérêt National de Strasbourg. De par son statut de service public, ce dernier est étroitement concerné par la gouvernance des acteurs publics. Enfin, pour analyser les transformations territoriales à l'œuvre, il est possible d'envisager l'analyse au prisme de trois dimensions fondamentales qui la composent (idéelle, matérielle et politique) et de leurs interactions (Pachoud et al., 2024). « Premièrement, la dimension idéelle du territoire renvoie aux valeurs culturelles, à l'identité et à l'attachement à l'espace vécu (Amblard et al., 2018, Di Méo, 2014), qui façonnent les imaginaires des acteurs sur ce qu'ils pensent être leur territoire. Deuxièmement, la dimension matérielle du territoire correspond à sa substance (Houdart, 2021), et fait référence aux attributs biophysiques (c'est-à-dire aux propriétés naturelles) et aux infrastructures résultant de l'aménagement de l'espace. Enfin, l'évolution de la gouvernance du flux alimentaire est analysée à la lumière des théories de la proximité. Cette vision économique et territorialisée des réseaux des acteurs du système alimentaire naît des travaux de l'économie régionale et urbaine » (Pachoud et al., 2024).

Nous prenons donc le parti d'étudier les acteurs singuliers des systèmes alimentaires que sont les grossistes, en croisant le regard avec la territorialisation et la circularité, au sein d'un espace unique, le MIN sur lequel se confrontent des enjeux d'acteurs économiques privés et d'acteurs publics. Cette focale permet d'envisager les enjeux de l'alimentation de façon globale et transversale afin d'identifier des convergences possibles entre acteurs et éviter les écueils des réponses segmentées, qui peuvent s'avérer antagonistes dans leur opérationnalité. Il s'agit donc de s'interroger sur la capacité des grossistes à contribuer à la durabilité des systèmes alimentaires, en questionnant les pratiques et leurs effets spatiaux et sociaux. Pourtant, comme nous le verrons plus loin (sous partie 1.2.1) les grossistes sont avant tout des intermédiaires de la distribution des circuits longs. Comment concilier alors une analyse centrée sur la circularité et l'ancrage territorial ?

## Le concept de Système Alimentaire du Milieu (SyAM), un cadre d'analyse possible ?

Pour répondre aux besoins de transition et compte tenu de la diversité des acteurs, des formes hybrides de systèmes alimentaires émergent. Ils font intervenir des acteurs, des modes d'organisation, des compétences ou des valeurs, en lien avec leur territoire, et qui ne sont « ni tout à fait ceux des circuits courts, ni tout à fait ceux des circuits longs » (Chazoule et al., 2020). Ces systèmes alimentaires
mobilisent plus d'un intermédiaire. Ils ont des objectifs de volumes sur les marchés territoriaux et de
relocalisation de l'économie agricole et agroalimentaire. Le concept de SyAM trouve son origine dans
l'étude d'un mouvement américain porteur de la notion « d'agriculture du milieu » (« agriculture of
the middle (AOTM) (Stevenson et al., 2011) ») qui désigne des systèmes alimentaires dans un entre-
deux, entre marché des commodités et circuits courts. Cette notion d'agriculture du milieu est issue
d'une initiative de recherche-développement mise en place depuis plus d'une dizaine d'années par le
Center for Integrated Agricultural Systems (CIAS), centre de recherche au sein de l'Université de
Madison (Wisconsin, États-Unis)<fnref n="5" />. Le terme de values-based food chain (VBFSCs) tend désormais à
remplacer celui d'agriculture du milieu dans la littérature scientifique pour comprendre, au-delà des
stratégies commerciales de producteurs, les points clefs de la construction de filières de niche à
l'interface entre circuits courts et circuits longs conventionnels. L'étude de ce modèle permet de
dégager des itinéraires communs à ces VBFFCs selon plusieurs axes. En premier lieu, les acteurs de ces
systèmes construisent généralement un référentiel de valeurs partagées et des modalités de
coordination efficaces. En second lieu, un partage de la valeur ajoutée s'opère grâce à l'association
sous forme coopérative qui donne la possibilité aux agriculteurs de négocier leurs prix. Le but d'un
SyAM, quant à lui, pourrait se résumer à la possibilité d'alimenter en quantité et en qualité une
collectivité ou des acteurs privés (magasins, restaurants, transformateurs) avec des produits locaux,
dans le respect de l'environnement et des acteurs de la filière. Certains de ces acteurs sont engagés
dans un système alimentaire globalisé, industriel et mondialisé tout en conservant une échelle
territoriale de proximité et en s'appuyant sur une base de valeurs portées par les circuits courts (Brives
et al., 2015 ; 2017). En d'autres termes, il s'agit d'optimiser les ressources du territoire afin de
promouvoir les filières locales. Les SyAM sont donc des systèmes composites, empruntant des
caractéristiques à la fois au système agro-alimentaire industriel et aux systèmes alimentaires
patrimonial, de commodités ou encore de proximité (Colonna et al., 2011).

La mobilisation de ce concept est donc intéressant pour étudier les intermédiaires que sont les
grossistes, tant certaines similitudes sont directement identifiables (les grossistes s'approvisionnent
auprès d'acteurs de circuits longs, mais également, auprès de producteurs locaux sans
intermédiaires) ; mais l'intérêt de la mobilisation de ce concept pour l'analyse des logiques d'actions
de ces opérateurs est la présence, parmi eux, d'un acteur, constitué en coopérative, et dont les
caractéristiques recoupent parfaitement les contours d'un SyAM.

## 1.2 Le commerce de gros et les MIN - Place au sein des systèmes alimentaires

Quels sont donc les circuits de distribution au sein desquels les acteurs du commerce de gros évoluent ? Il s'agit de revenir sur la connaissance des logiques marchandes associées, pour les replacer dans le contexte singulier qu'est l'implantation sur un Marché d'Intérêt National.

### 1.2.1 Les grossistes : intermédiaires méconnus de la distribution

La définition de l'INSEE<fnref n="6" /> décrit le commerce de gros comme l'achat, le stockage et la vente sans transformation, de marchandises, à une clientèle majoritairement professionnelle, constituée d'intermédiaires exploitant des commerces de détail, de producteurs, de prestataires de services, de collectivités, ou encore de centrales d'achat ou de grossistes.

Les acteurs de la distribution sont des intermédiaires qui prennent en charge, au titre de leur activité principale, les fonctions de distribution (Dioux et Dupuis, 2009) permettant la mise à disposition des consommateurs finaux de produits alimentaires (détaillants, grossistes, etc.). Un ensemble d'acteurs de la distribution forme un canal de distribution (Kotler et al., 2006). Ces organisations – les acteurs de la distribution – sont présentes à tous les niveaux de la chaîne alimentaire (stade de gros ou de détail) et regroupent une très grande diversité d'activités (logistique, vente au détail, vente en gros, etc.) et d'organisations économiques (firmes multinationales, PME indépendantes, etc.). Parmi ces acteurs de

<footnote n="5">⁵ Voir site internet. URL : www.agofthemiddle.org (consulté le 28 juillet 2025)</footnote>

<footnote n="6">⁶ INSEE, Le commerce en France, « Panorama du commerce de gros » URL :
https://www.insee.fr/fr/statistiques/1373945?sommaire=1373949</footnote>
la distribution, les grossistes jouent un rôle central et souvent méconnu. Ils assurent la liaison entre les producteurs et les détaillants, garantissant une fluidité des stocks et une régulation tarifaire. Ils disposent en outre d'une expertise logistique. Un grossiste est avant tout un revendeur. Il achète ses produits en grandes quantités auprès de producteurs, de grossistes, d'expéditeurs ou de traders, puis les revend à des professionnels de l'alimentation (détaillants, restaurateurs, acteurs de la restauration collectives, voire magasins de producteurs ou acteurs de la grande distribution). La valeur ajoutée d'un grossiste repose sur sa capacité à négocier des prix compétitifs, à stocker des volumes et à proposer des services adaptés (livraison, activité de découpe, conditionnement).

Les pouvoirs publics, comme les acteurs de la recherche, se sont depuis longtemps saisis des questions relatives à la transition des systèmes alimentaires. Pourtant, Praly et al. (2014) soulignent qu'en se focalisant sur les circuits courts, et donc sur le critère de longueur du circuit de commercialisation, les systèmes impliquant plus d'un intermédiaire entre agriculteurs et consommateurs, sont négligés.

## Les grossistes, acteurs des circuits longs

Les grossistes sont incontestablement des acteurs de circuits longs. La multiplication du nombre d'intermédiaires ne doit pas faire oublier les services rendus par les grossistes. Ces derniers s'adaptent au regard de la marchandise distribuée. Ainsi, lorsque la valeur marchande est relativement faible, comme c'est le cas dans le négoce de F &L, ce sont les fonctions physiques ou logistiques qui prédominent. L'intervention d'un grossiste au sein du circuit de distribution ne renchérit pas systématiquement le prix de vente, car la fonction de grossiste permet d'optimiser les coûts logistiques et de traiter de gros volumes de produits. En outre, les prix sont nettement négociés à l'achat. Rappelons que les grossistes sont les vecteurs d'une certaine conciliation entre les intérêts des producteurs et ceux de leurs clients, les producteurs ont en effet besoin d'écouler leur production le plus simplement possible. Alors que les clients, qu'ils soient détaillants ou restaurateurs, ont besoin d'être approvisionnés en petites quantités de marchandise afin de garantir la fraicheur, et de plus en plus, de bénéficier d'un service de livraison. Le panel des services offerts par les grossistes est large, il couvre la gestion des stocks, la manutention et la livraison.

Le schéma ci-dessous illustre la position des grossistes au sein du système de distribution.

<figure><img src="image_5.png" /></figure>

* RHD : restauration hors domicile
D'après Néfussi et Vicaire (2008)

<caption>Figure 3 : Représentation simplifiée des différents stades du commerce de gros participant à la distribution des productions agricoles et alimentaires en France (Baritaux, Billion, 2018)</caption>
## Experts logistiques et professionnels polyvalents

Filser (1989) décrivait déjà les compétences logistiques d'un grossiste « orienté logistique [qui] témoigne d'un fort encastrement dans le tissu économique local, [et dont l'] expertise majeure repose sur la valorisation de logiques de proximité géographique et relationnelle avec la clientèle ». Le grossiste performant « est celui qui optimise la gestion de ses stocks et les contraintes temporelles de son système de livraison (...). Il correspond à une filière organisée avant tout en fonction d'impératifs logistiques où le produit est valorisé par ses qualités de présentation et de conservation (résistance au transport en particulier) » (Bernard de Raymond, 2010). Les compétences du chauffeur-livreur chez le grossiste sont relatives à des dimensions commerciales, à savoir la connaissance du produit (caractéristiques techniques, prix, évolution de la gamme, etc.) et le contact direct établi avec le client. Les entreprises du commerce de gros sont de fait souvent de petites structures dans lesquelles, comme pour la plupart des TPE, l'organisation se compose de personnes polyvalentes accomplissant plusieurs tâches (Regnault, 2011). Le chauffeur-livreur cristallise des connaissances spatiales et sociales : les connaissances spatiales se traduisent par une fine expertise des secteurs à livrer, telles que les spécificités des rues (les sens uniques, les zones piétonnes, la largeur des voies), qui facilitent ou rendent difficiles les arrêts relatifs aux livraisons et le déchargement du camion » (Chanut et al., 2012).

## Le cas des grossistes implantés sur des MIN

Les MIN (cf. sections 1.2.2 et 1.2.3) représentent des places de marché où cohabitent des grossistes de nature différente. Les grossistes qui travaillent dans des pavillons, et dont les échanges commerciaux avec leurs clients sont conduits de gré à gré, sont appelés grossistes de carreau. Les grossistes à service complet (Gasc) sont des grossistes livreurs, qui travaillent à partir d'entrepôts et propose un service de commande à distance et de livraison à leurs clients. Dans ce dernier cas, et contrairement au carreau, les clients achètent la marchandise sans la voir. Le cas des producteurs, également présents sur certains MIN, ne sera pas traité ici, puisqu'ils n'entrent pas dans la catégorie des acteurs étudiés (Bernard de Raymond, 2013). Cette description met en évidence deux modèles censés s'opposer ou se compléter. En premier lieu un marché de gros physique (le carreau, puisque les produits y sont exposés et la négociation fondée sur l'observation des marchandises). Les clients de ce type de grossistes sont, souvent, des commerçants sédentaires ou ambulants ou des restaurateurs. La qualité des échanges et le relationnel y jouent un rôle important quand bien même les négociations restent orientées vers l'obtention d'un prix. « Toutefois, la logique de réseau, ou de partenariat, fortement mise en avant par les grossistes, est toujours contrebalancée par une logique d'arbitrage marchand. En effet, les brusques variations du marché impliquent de pouvoir se dégager rapidement des liens interpersonnels pour être en mesure de profiter des opportunités qui se présentent [...] (Id.). Ces grossistes de carreau évoluent donc dans un contexte de variabilité étendue, non seulement aux marchandises (quantité, périssabilité, qualité, saisonnalité) mais également à la nature des échanges commerciaux. C'est en cela qu'Antoine Bernard de Raymond les qualifie « d'acteurs d'une économie de la variabilité ». Et l'auteur de préciser : « Cette capacité à gérer de la variabilité fait que le MIN sert très souvent de déversoir à la mauvaise qualité, à ce qu'on n'a pas réussi à vendre à la grande distribution, parce que tout semble pouvoir se vendre sur le MIN ».

Cette remarque prend tout son sens dans un contexte de « transition en territoires » marquée par des enjeux de circularité et de territorialisation. En effet, cette capacité à « réguler » l'excès ou la qualité insuffisante, font du MIN un espace de « recyclage » pour une gestion efficace des produits en fin de vie et une production moindre de biodéchets.

Les Gasc sont des grossistes livreurs, dont l'organisation du travail diffère des grossistes de carreau. Les fonctions d'achat, de vente et de logistique sont distinctes et complémentaires. Ces grossistes disposent d'une force de vente tandis que leurs clients ne se déplacent par sur le MIN. Dans cette logique, les produits commercialisés sont sélectionnés dans une logique de distribution, souhaitant que le produit soit le plus stable et le plus homogène possible, puisque les clients n'ont pas la possibilité de voir le produit. Ils mettent, le plus souvent, un catalogue à disposition de leurs clients. Ces derniers sont davantage composés de professionnels de la restauration collective ou de la grande distribution.
Dans le cas des Gasc, la fonction logistique est majeure. Ils doivent veiller à remplir au maximum leurs camions pour limiter les coûts logistiques qui amputent leur marge. Cette optimisation sous-entend d'atteindre une taille critique afin de disposer d'une flotte de véhicule permettant cette optimisation. Le Gasc utilise son entrepôt comme plateforme logistique, ce qui lui permet de centraliser les commandes pour réaliser des économies d'échelles. Charge à lui de détailler ensuite les commandes et de procéder aux livraisons. En cela, les Gasc s'inscrivent dans une logique de distribution.

« Si les logiques qui président aux activités des grossistes de carreau et des gasc sont assez différentes, il n'en arrive pas moins qu'elles peuvent se recouper ». Ainsi, certains grossistes de carreau proposent également un service de livraison. Donc, même si historiquement, « les grossistes de carreau et les gasc ne semblent pas remplir les mêmes fonctions sociales » (Bernard de Raymond, 2013), de par le profil différent de leurs clients et les volumes de transaction, les deux activités tendent à s'hybrider et les services proposés à se normaliser. Notons que cette tendance a été nettement amplifiée par la crise de la Covid 19. Durant cette période les livraisons sont devenues la norme sur beaucoup de marchés et ces habitudes ont perduré dans nombre de situations.

Nous observons donc la cohabitation d'une « économie de la variabilité » et d'une logique de distribution au sein d'un même espace marchand. Cette coexistence physique et des modèles marchands différents interroge l'adaptation aux évolutions du marché, notamment les oppositions supposées entre commerce et distribution. En observant les relations entre acteurs, il s'agit de démontrer comment coexistence, complémentarité, tensions entre grossistes aux profils variés et dont les stratégies s'hybrident, voire se confondent, contribuent, ou au contraire constituent des freins à une transition agri-alimentaire.

Il s'agit de perspectives de recherche identifiées par plusieurs chercheurs. Les approches des systèmes alimentaires privilégient souvent une entrée par le territoire (de consommation ou de production - Soulard, 2020), quand celles par l'acteur prônée par Crosnier, Fleury et Raynaud (2022) permet de définir le système par son réseau de partenaires amont et aval. En cela il s'agit d'un point de vue original qui permet d'ouvrir la boite noire des logiques de ces intermédiaires. Ces derniers passent ainsi d'un statut d'intermédiaires par lesquels traversent les flux, à un statut d'opérateur agissant et influençant les flux amont et aval. D'autres chercheurs estiment que « s'ils occupent une place centrale au sein des systèmes alimentaires, les acteurs de la distribution ont, jusqu'ici, peu été pris en compte, aussi bien dans les réflexions sur la gouvernance de l'alimentation, que sur la territorialisation des politiques publiques alimentaires (Ilbery et Maye, 2006 ; Lamine, 2014) » (Billion et al., 2020). Nous reprenons l'hypothèse, « que leur position centrale dans les systèmes alimentaires, tout comme leurs compétences spécifiques, peuvent leur conférer un rôle privilégié au sein des territoires, pour favoriser l'accès des consommateurs à une alimentation de proximité » (Id.).

### 1.2.2 Histoire française des MIN

L'étude de l'approvisionnement alimentaire de Paris dès le XVIIIème siècle, met en évidence la place singulière des marchés. Historiquement, « le marché comme site, se présente comme un emplacement concret, précisément situé dans le temps et dans l'espace. Il est régi par un ensemble de prescriptions, de réglementations et de contrôles mis en place par les administrations municipales et étatiques – par la police selon les termes de l'époque. Témoignant d'un pacte nourricier national scellé entre les autorités publiques et le peuple, mais aussi entre les villes et les campagnes, comme entre Paris et sa province, son objectif est d'assurer la régularité des approvisionnements alimentaires et de garantir des prix jugés suffisamment acceptables par le consommateur urbain et, dans une moindre mesure, pour les producteurs ruraux » (Boyer, 2024). Cette fonction et la volonté de régulation des pouvoirs publics s'illustre notamment le 11 juin 1896, avec l'adoption par le parlement français d'une loi visant à « réglementer les halles centrales de Paris » (Bernard de Raymond, 2013). Il s'agissait déjà de répondre au besoin d'approvisionnement de la ville de Paris qui n'est pas auto-suffisante en matière d'alimentation, dans un contexte de croissance rapide de sa population. Cette loi se veut la
transcription d'un pacte politique entre Paris et la Province, pour représenter tant les intérêts des agriculteurs, qui, étant éloignés du marché physique, peuvent voir leurs intérêts bafoués par des intermédiaires peu scrupuleux, que de permettre l'accès à une alimentation suffisante et à un prix juste pour les parisiens. « Pour y parvenir, la police se tient informée de l'état des récoltes quand elle n'essaye pas de le favoriser. Elle surveille les flux, encadre les transactions et contrôle la qualité sanitaire des denrées mises en vente afin de garantir la sûreté et la tranquillité publiques trop souvent menacées par les disettes, les peurs alimentaires [Ferrières, 2002] ou les manœuvres d'intermédiaires marchands jugés peu scrupuleux et trop cupides » (Boyer, 2024). Cette première tentative de régulation vise donc la rationalisation des échanges sur un marché « physique » sur lequel circulent des marchandises et opèrent des pratiques commerciales qu'il convient de réguler.

La création des Marchés d'Intérêt National, quelques 50 ans plus tard, ne relève pas d'une simple évolution de ces réglementations historiques. La notion de marché, comme « place physique » s'oppose au concept de marché comme théorie du commerce, régulé par les mécanismes d'échange « Offre-demand-prix ». Cette théorie doit « concourir à l'émergence d'équilibres optimaux et à la meilleure allocation des ressources, favorables à la croissance équilibrée des richesses à condition que l'atomicité, l'homogénéité des marchandises, l'information et la circulation parfaites comme l'entière liberté prévalent sur le marché » (Boyer, 2024). La création des MIN intervient à l'issue de la seconde guerre mondiale, dans un contexte de lutte contre les pénuries et de volonté de réguler les transactions, contenir les intérêts pécuniaires, les fraudes et malversations au service d l'intérêt général (Boyer, 2024). En effet, la particularité des MIN, est qu'ils sont l'objet d'une politique française, débutée en 1953 et qui se construit en coexistence avec le modèle de la grande distribution. Il est utile de constater que ces deux modèles se concurrencent sans cependant conduire à l'élimination de l'un ou de l'autre (Bernard de Raymond, 2013). Selon l'auteur : « Les voies explorées pour transformer les circuits commerciaux en France, répondent à une opposition entre « économie d'échelle » et « économie de la variabilité », dans une économie centrée sur une famille de produits, les fruits et légumes, dont les caractéristiques (périssabilité, saisonnalité) posent problème ». La création des MIN tient donc, en son cœur, cette double définition de marché, opposant le caractère physique d'un marché et la régulation naturelle que devrait engendrer le libre-échange et la liberté de commerce qui s'y opèrent. Il n'est donc pas surprenant d'y voir cohabiter des acteurs de nature différente (Gasc, producteurs ou grossistes de carreau), aux pratiques parfois hybrides.

« Le système des MIN est fondé sur une conception singulière de la structuration économique du territoire national. L'objectif de ce réseau est d'intégrer les sites de marché de gros dans une structure réticulaire à dimension nationale afin de fluidifier la circulation des fruits et légumes, d'assurer les approvisionnements urbains et d'encourager la modernisation de l'appareil productif agricole français » (Boyer, 2024). Dès l'origine, se côtoient deux types de MIN aux fonctions différentes : d'une part, les marchés de production, proches des grandes aires de culture de fruits et légumes, essentiellement situés dans le sud de la France. Ils sont tournés vers l'expédition. D'autre part, les marchés de distribution, situés à proximité des grands centres de consommation et des grandes métropoles, qui se voient chargés d'en assurer l'approvisionnement final. À l'époque, plusieurs enjeux se côtoient et justifient cette organisation. D'une part, le caractère périssable des fruits et légumes nécessite d'acheminer les produits le plus rapidement possible du lieu de production vers le lieu de consommation. L'envoi des fruits et légumes des sites de production (par un apport volontaire des producteurs ou par l'action des ramasseurs) vers les MIN de production, autorise une optimisation logistique locale. Quant aux excédents, ils sont expédiés vers les MIN de distribution, qui complètent leur offre avec les productions alentours. Les flux de marchandises se voient également facilités par un meilleur raccordement aux axes routiers et ferroviaires. En second lieu, cette rationalisation du réseau de distribution vise à obtenir un prix juste (pour les producteurs et les consommateurs) et homogène sur le territoire français grâce à un meilleur ajustement entre l'offre et la demande. Enfin,
la mise en place du système des MIN<fnref n="7" /> « accompagne le projet de modernisation et de mécanisation de l'agriculture française promu par le plan pluriannuel de 1955. Afin d'encourager la rationalisation des productions, le remembrement des propriétés et, par suite, l'accroissement des productions agricoles, il convenait, en effet, de se soucier des débouchés et de rationaliser les circuits de distribution des fruits et légumes pour que leur éventuelle saturation n'engendre pas des prix insuffisamment rémunérateurs [Forestier, 1958] » (Boyer, 2024).

Ces caractéristiques historiques illustrent le caractère « public » des MIN. Développés en parallèle du modèle de distribution de la grande distribution, abandonnée à la gouvernance des marchés privés, on peut y voir une « tentative libérale de la planification française » (Boyer, 2024). Ces fondements historiques persistent dans leurs fonctionnements modernes, comme détaillé ci-après.

<figure><img src="image_6.png" /><figcaption>Figure 4 : Carte des MIN en 1966. Source : De Villiers [1967, page de garde]</figcaption></figure>

Cette volonté de régulation par les pouvoirs publics, n'aura cependant pas résisté au mouvement de fond de l'Européanisation du marché (Bernard de Raymond, 2013). Comme présenté en sous partie 1.1.1.2, la politique agricole commune accompagne la construction d'un nouveau système alimentaire au sortir de la seconde guerre mondiale. Dans ce contexte, et à rebours de la PAC qui prône une forme de protectionnisme céréalier, « l'OCM (Organisation commune des marchés) fruits et légumes s'inscrit d'emblée dans une logique libérale d'élimination des entraves à la liberté de commerce » (Id.). Cette orientation avait pour but d'améliorer la qualité générale des fruits & légumes présents sur le marché. Elle aura, entre autres, favorisé l'émergence de bassins de production spécialisés et contribué à l'émergence d'un marché européen, voire mondialisé.

<footnote n="7">⁷ Décret n° 55-552 du 20 mai 1955 portant ouverture d'autorisations de programme au titre de la modernisation et de l'équipement de l'agriculture.</footnote>
### 1.2.3 Le MIN : un outil de service public

Les MIN sont institués par le décret du 30 septembre 1953⁸ qui cherche, comme nous venons de le voir, à mettre en place, sur le territoire français, un réseau de marchés de gros dédiés essentiellement aux fruits et légumes et, de façon moins importante, aux fleurs. Lieux de négoce de gros, les MIN ont pour objectif de regrouper sur un même lieu l'offre (grossistes, producteurs, prestataires de service) et la demande (acheteurs) dans les secteurs de l'alimentaire. Fortement ancrés dans le paysage économique et commercial, les marchés d'intérêt national constituent un réseau de 17 marchés, le plus important étant celui de Rungis. Ils sont régis par des textes réglementaires qui précisent leurs missions et encadrent les modalités de fonctionnement. Le code du commerce précise la définition d'un Marché d'Intérêt National :

> « Les marchés d'intérêt national sont des services publics de gestion de marchés offrant à des grossistes et à des producteurs des services de gestion collective adaptés aux caractéristiques de certains produits agricoles et alimentaires. Ils répondent à des objectifs d'aménagement du territoire, d'amélioration de la qualité environnementale et de sécurité alimentaire. L'accès à ces marchés est réservé aux producteurs et aux commerçants. Le classement de marchés de produits agricoles et alimentaires comme marchés d'intérêt national ou la création de tels marchés est prononcé sur proposition des conseils régionaux par décret. Ces marchés peuvent être implantés sur le domaine public ou le domaine privé d'une ou plusieurs personnes morales de droit public ou sur des immeubles appartenant à des personnes privées. Le déclassement d'un marché d'intérêt national peut être prononcé par arrêté du ministre chargé du commerce et du ministre chargé de l'agriculture sur proposition du conseil régional si l'activité du marché ne permet plus de répondre aux missions définies au premier alinéa ou à l'organisation générale déterminée dans les conditions fixées à l'article L. 761-10 »<fnref n="9" />.

Cette définition actualisée réfère explicitement à la mention du service public, dont l'héritage est développé en sous partie 1.2.2 et fixe des objectifs d'amélioration de la qualité environnementale.

La singularité des MIN réside donc dans sa double incarnation : il s'agit d'un service public, piloté par les collectivités territoriales qui héberge des grossistes relevant du droit privé. Comment, dans ce contexte, les pouvoirs publics peuvent-ils s'emparer de cet outil pour contribuer au pilotage des politiques publiques ? Nous faisons l'hypothèse que cette singularité est à l'origine de tensions intrinsèques entre acteurs du système alimentaire. Comment la liberté de commerce peut-elle s'exercer sans être entravée par les orientations politiques ? Au contraire, comment faire en sorte que des opérateurs privés, acteurs de circuits longs et organisés selon le schéma d'un système agro-industriel dominant, s'engagent dans une transition agro-alimentaire ?

Le point de vue de l'observation de l'intermédiaire prend ici tout son sens. Les grossistes, acteurs des circuits longs, mais catalyseurs de circuits courts ont une position singulière que nous proposons d'interroger à l'aune de l'héritage de l'économie de la variabilité. Celui-ci peut-il servir de socle à la transition agri-alimentaire, dès lors que les capacités d'adaptation qui en découlent pourraient constituer des leviers vers un modèle alternatif, plus territorial et circulaire.

## 1.3 Les politiques publiques et la transition agri-alimentaire

> « La transition alimentaire dans les territoires s'appuie sur la mise en œuvre de démarches qui visent à rétablir une proximité entre producteurs et consommateurs et « ré-ancre » socialement et territorialement l'alimentation. Ces démarches de reterritorialisation renvoient au développement de modèles agricoles et alimentaires dits alternatifs, en opposition à un modèle posé comme conventionnel, qui se caractérise par une forte concentration des acteurs en aval des filières, une financiarisation ainsi qu'une intensification des systèmes de production (Rastoin et Ghersi, 2010) » (Houdart, 2022). C'est en ces termes que les collectivités territoriales envisagent généralement la transition agri-alimentaire. Pour autant, interroger la place des grossistes dans cette dynamique territoriale, revient à questionner la coexistence de modèles et leurs synergies possibles.

<footnote n="8">⁸ Décret n° 53-959 du 30 septembre 1953 tendant à l'organisation d'un réseau de marchés d'intérêt national, p. 8617-8618</footnote>

<footnote n="9">⁹ Code du commerce, livre VII. Chapitre Ier : Des marchés d'intérêt national (Articles L761-1 à L761-11) – Article L761-1, modifié par LOI n°2010-853 du 23 juillet 2010 - art. 20</footnote>
Cette partie aborde les enjeux politiques de la transition agri-alimentaire afin de dresser un cadre d'analyse pour l'observation des pratiques des grossistes. Dans un second temps, une focale sera portée sur la dimension réglementaire et institutionnelle de la transition agri-alimentaire. Enfin, nous nous intéresserons à la mise en place des PAT pour comprendre leur contribution à cette transition.

### 1.3.1 Les enjeux de la transition agri-alimentaire

« L'alimentation est responsable en France du quart de l'empreinte carbone. Aussi, la transition des systèmes alimentaires vers des modèles durables justes et résilients s'avère un enjeu majeur. Il s'agit d'engager de grandes transformations à différents niveaux de la chaîne alimentaire, de la production à la consommation, tout en trouvant une place pour chacun dans un monde bas-carbone. Une telle dynamique implique des changements à la fois individuels et des organisations, et ceci pour l'ensemble du système. Leur ampleur suppose de mettre en œuvre des mesures à la fois ambitieuses et coordonnées, entre un ensemble d'échelles de gouvernance » (Loudiyi et al., 2022). Ces questions se posent à l'échelle des collectivités territoriales qui s'interrogent sur les moyens pour promouvoir la durabilité des systèmes alimentaires.

Mais qu'entendons-nous par « système alimentaire durable, juste et résilient » ? Pour circonscrire ces enjeux, nous ciblons trois concepts : la circularité, l'ancrage territorial et la souveraineté. Ils sont régulièrement convoqués dans la rédaction des PAT, notamment pour faire référence à la mise en œuvre d'un système alimentaire territorial (Cf. LOAAF du 13 octobre 2014).

#### La circularité

Selon l'AFNOR<fnref n="10" /> les dommages environnementaux obligent à repenser le modèle économique dominant : « Il s'agit de découpler la croissance économique de l'utilisation de ressources naturelles en remplaçant la logique de « produite-consommer-jeter » par une économie circulaire, économe et respectueuse des hommes et des femmes, des ressources et du climat et cela à l'échelle d'un territoire donné ». La norme XP-X30-901, relative au management d'un projet d'économie circulaire, sert de support à une réflexion européenne autour d'un référentiel partagé sur ce thème. Il s'agit pour l'heure d'une norme expérimentale mais elle se décline en sept piliers : l'approvisionnement durable, l'écoconception, la symbiose industrielle, l'économie de la fonctionnalité, la consommation responsable, l'allongement de la durée d'usage et la gestion efficace des produits et matière en fin de vie. La circularité des systèmes alimentaires peut être plus spécifiquement analysée au prisme de l'approvisionnement, de la coopération entre acteurs et de la lutte contre le gaspillage alimentaire.

En effet, l'approvisionnement durable est caractérisé par la « prise en compte de l'impact environnemental et sociétal des ressources utilisées. [...]. [Il] concerne à la fois les composants des produits vendus mais également l'origine de l'énergie utilisée pour cette production ». Transposé à l'alimentation, cette notion revient à prendre en compte les conditions de culture, d'élevage ou de production des produits alimentaires, les conditions de travail des agriculteurs et des ouvriers agricoles ainsi que celles du transport et du stockage des marchandises.

De plus, selon l'AFNOR « La symbiose industrielle revient à mettre en commun des moyens afin d'obtenir des synergies entre systèmes. Cela peut se faire en mutualisant des moyens mais également en utilisant les déchets d'un secteur dans un autre domaine. Elle permet de réduire les coûts, les déchets et l'impact environnemental en favorisant la coopération entre les acteurs économiques d'un même territoire ». Cette dimension renvoie à la coopération entre acteurs d'un système alimentaire mais également au partage d'équipements, voire à des échanges de matières (échange paille-fumier, ...). Appliqué à l'échelle territoriale, ce cadre d'analyse permet d'identifier les synergies existantes ou possibles. En observant les relations entre acteurs, il est également possible d'identifier les freins pour mieux les lever.

Enfin, la gestion efficace des produits et matière en fin de vie concerne « non seulement la recyclabilité du produit mais également le fait de s'assurer qu'il le soit bien. L'objectif est de limiter au maximum les

<footnote n="10">¹⁰ Voir site internet : https://normalisation.afnor.org/thematiques/economie-circulaire/</footnote>
déchets finaux, c'est-à-dire les déchets qui ne peuvent plus être valorisés ». Dans les systèmes alimentaires, il s'agit de produire le moins de biodéchets possible, et de participer à leur valorisation. Rappelons que le gaspillage alimentaire est principalement généré en amont des filières (Figure 5). La périssabilité des fruits et légumes, associée à un système alimentaire dominant basé sur la massification concourent à la dégradation de la circularité, notamment en cas de mauvaise gestion des stocks.

<figure><img src="image_7.png" /></figure>

Figure 5 : Gaspillage alimentaire par habitant dans différentes régions du monde. (Source : Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture, SAVE FOOD : Initiative mondiale de réduction des pertes et du gaspillage alimentaires, [http://www.fao.org/3/i2697f/i2697f.pdf].

## La durabilité

Notons que le concept de durabilité est également régulièrement mobilisé pour qualifier les impacts environnementaux et sociaux des systèmes alimentaires. La Figure 6 est organisée autour des limites planétaires et des enjeux des droits fondamentaux. Elle permet d'envisager une grille d'analyse des fonctionnements des acteurs des systèmes alimentaires. Nous mobiliserons ce concept, notamment pour analyser les pratiques des grossistes en matière d'approvisionnement et de commercialisation.

<figure><img src="image_8.png" /></figure>

Figure 6 : Les quatorze problématiques de la non-durabilité de l'alimentation. Source : BASIC, 2021
## L'ancrage territorial

Dans leur rapport d'information sur la préparation d'une nouvelle étape de décentralisation en faveur du développement des territoires, enregistré à la Présidence de l'Assemblée Nationale le 31 mai 2018, Jean François CESARINI et Guillaume VUILLETET expliquent que « les territoires – mêmes les plus ruraux – sont restés relativement habités, certes avec des densités de population très faibles, mais paradoxalement, avec un attachement et un enracinement qui ont modelé la configuration politico-administrative des territoires». Cet attachement au territoire et les symboles qui y sont associés constituent un socle de réflexion pour penser la territorialisation des systèmes alimentaires. La culture gastronomique confirme cet ancrage, tout comme le succès des Siqo qui ont contribué au développement de filières locales par la valorisation de leur terroir. Dans ce même rapport les auteurs appellent à concevoir le territoire « comme un construit social réalisé par tous les acteurs » et à construire un récit commun. Ils proposent le concept de responsabilité territoriale des entreprises. « L'idée est de compléter la responsabilité sociale et environnementale (RSE) des entreprises par une responsabilité territoriale des entreprises (RTE), un nouveau concept qui viserait à encourager la dynamisation économique de ces territoires » par une implantation économique mais aussi « symbolique » des entreprises. Ces éléments sont transposables à l'échelle d'un réseau d'acteurs ; l'analyse de l'ancrage territorial des flux agri-alimentaires est un préalable utile afin d'établir un diagnostic de territoire et envisager des stratégies de transition.

L'ancrage territorial est un concept issu de la recherche et proposé par Bousquet en 2014. Il se définit comme : « le processus et le résultat d'interactions entre une entreprise et son territoire fondés sur la volonté de créer collectivement des ressources communes spécifiques et localisées, permettant une longue période de sédentarité d'une entreprise ». Nous mobiliserons ce concept positionné à la croisée de plusieurs modèles, dont celui de système alimentaire territorialisé. En effet, « la notion de système alimentaire territorialisé met l'accent sur la maximisation de l'intégration locale des filières, par opposition aux filières longues de la mondialisation agroalimentaire. Il s'agit d'un système alimentaire alternatif (les circuits courts, les filières biologiques) en opposition au système dominant basé sur des filières longues et sur la prédominance des produits transformés » (Soulard, 2015). Dans ce dernier cas, la dimension géographique de territoire est matérialisée à l'échelle des filières. Elle sous-entend donc la coopération entre acteurs de la chaîne de valeur. L'idée est d'envisager toutes les dimensions d'un système alimentaire à l'échelle de son territoire pour en dégager, tant les symboles qui y sont attachés, que les synergies qui s'y opèrent. La focale d'observation étant centrée sur les opérateurs d'une plateforme de commerce de gros, le concept d'ancrage territorial permet de se placer du point de vue de l'acteur, en interrogeant les mobiles de ses interactions avec le territoire et en dehors de celui-ci.

## Souveraineté alimentaire

La souveraineté alimentaire est un concept développé et présenté pour la première fois par Via Campesina<fnref n="11" /> lors du Sommet de l'alimentation de 1996 à Rome organisé par l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture. Elle est définie comme le "droit des peuples à une alimentation saine et culturellement appropriée, produite avec des méthodes durables, et le droit des peuples de définir leurs propres systèmes agricoles et alimentaires ». Elle dépasse ainsi le cadre de la sécurité alimentaire et y introduit les dimensions de culture et d'environnement.

Cette définition diverge singulièrement de celle proposée par le législateur dans la cadre de la loi d'orientation pour la souveraineté alimentaire et le renouvellement des générations en agriculture

<footnote n="11">¹¹ Mouvement *altermondialiste* international qui coordonne des organisations de petits et moyens paysans, de travailleurs agricoles, de fermes rurales, de communautés indigènes d'Asie, des Amériques, d'Europe et d'Afrique. Ce réseau milite depuis 1993 pour le droit à la « *souveraineté alimentaire* » et pour le respect des petites et moyennes structures paysannes.</footnote>
(2025) : « La souveraineté alimentaire s'entend comme le maintien et le développement des capacités de la Nation à produire, à transformer et à distribuer les produits agricoles et alimentaires nécessaires à l'accès de l'ensemble de la population à une alimentation saine, et le soutien des capacités exportatrices contribuant à la sécurité alimentaire mondiale ». Ici, la souveraineté s'entend au sens de la capacité productive française. Elle rejoint ainsi les dimensions du système agro-industriel dominant.

Dans le cadre de ce mémoire, nous retiendrons la première définition, plus adaptée au concept de territoire et en lien avec l'ancrage territorial. Elle permet de questionner l'autonomie alimentaire en observant la capacité de la production locale à nourrir sa propre population.

### 1.3.2 Cadre réglementaire et institutionnel

Le cadre réglementaire en matière d'alimentation repose tout d'abord sur les règlements européens qui s'imposent aux nations. La PAC ou encore les plans Ecophyto I et II, structurent les orientations agricoles. En France, ce cadre prend appui sur plusieurs axes complémentaires mais traités de façon distincte par le législateur. Ainsi, l'alimentation est un sujet transversal traité par trois ministères différents : le ministère du travail, de la santé, des solidarités et des familles, le ministère de la transition écologique, de la biodiversité, de la forêt, de la mer et de la pêche et le ministère de l'agriculture et de la souveraineté alimentaire. Cette organisation traduit la difficulté sous-jacente à organiser l'action publique de façon concertée et systémique, lorsque des intérêts antagonistes peuvent surgir de cette segmentation. Il en résulte deux grandes familles de politiques publiques, l'une tournée vers la nutrition santé et la préservation de l'environnement, l'autre orientée vers l'offre de produits agricoles et agroalimentaires. Faire converger les préoccupations que portent respectivement ces ministères s'avèrent particulièrement complexe comme l'illustrent les conflits réguliers entre syndicats majoritaires agricoles et organisations de défense de l'environnement. « Mais de nouveaux enjeux viennent précipiter la nécessité de rapprocher les perspectives, en les tournant plus clairement vers un horizon commun à moyen et long terme : celui d'une alimentation saine et durable, où la convergence des objectifs de santé et de durabilité environnementale joue un rôle structurant. C'est l'approche sur laquelle ont convergé en 2020 la FAO et l'OMS en publiant des principes directeurs pour une alimentation saine et durable » (France Stratégie, 2021). C'est également l'approche retenue par la loi « climat et résilience<fnref n="12" /> » (art. 265) qui part du postulat que la France, dont la production agricole et agroalimentaire est désormais largement déficitaire pour de nombreuses filières, devra accélérer sa transition vers l'agroécologie pour réduire les pressions exercées par l'agriculture sur l'environnement tout en lui permettant de reconquérir son autonomie alimentaire.

Si la France s'est dotée d'un arsenal réglementaire pour faire face à ces défis, la question de la mise en cohérence de ces textes demeure. La présentation des textes structurants de ces politiques circonscrit le cadre réglementaire dans lequel les territoires évoluent. Cette démarche permet de comprendre la complexité de ce système pour en déduire les leviers d'action des collectivités territoriales.

Apparue au début du XXe siècle avec la loi du 1er août 1905 sur la répression des fraudes, la politique alimentaire française a connu de nombreuses évolutions. Au cours des vingt dernières années, la France s'est dotée de deux programmes d'action pluriannuels, renouvelés à plusieurs reprises et visant des objectifs ambitieux et de long terme en matière de nutrition et d'alimentation. Tout d'abord le Programme national nutrition santé (PNNS), impulsé par le ministère de la Santé dès 2001, puis le Programme national pour l'alimentation (PNA) piloté par le ministère de l'Agriculture en 2010. Ces programmes reposent sur plusieurs textes présentés ci-après.

Dès 2014, l'article 1 de la « loi d'avenir pour l'agriculture, l'alimentation et la forêt » (loi n° 2014-1170 du 13 octobre 2014) définit la politique de l'alimentation : « La politique en faveur de l'agriculture et

<footnote n="12">¹² LOI n° 2021-1104 du 22 août 2021 portant lutte contre le dérèglement climatique et renforcement de la résilience face à ses effets. NOR : TREX2100379L JORF n°0196 du 24 août 2021</footnote>
de l'alimentation, dans ses dimensions internationale, européenne, nationale et territoriale, a pour finalité [...] d'assurer à la population l'accès à une alimentation sûre, saine, diversifiée, de bonne qualité et en quantité suffisante, produite dans des conditions économiquement et socialement acceptables par tous, favorisant l'emploi, la protection de l'environnement et des paysages et contribuant à l'atténuation et à l'adaptation aux effets du changement climatique. [...] Le programme national pour l'alimentation détermine les objectifs de la politique de l'alimentation mentionnée au 1° du I du présent article, en prenant en compte notamment la justice sociale, l'éducation alimentaire de la jeunesse et la lutte contre le gaspillage alimentaire. Pour assurer l'ancrage territorial de cette politique, il précise les modalités permettant d'associer les collectivités territoriales à la réalisation de ces objectifs. Il propose des catégories d'actions dans les domaines de l'éducation et de l'information pour promouvoir l'équilibre et la diversité alimentaires, les produits locaux et de saison ainsi que la qualité nutritionnelle et organoleptique de l'offre alimentaire, dans le respect des orientations du programme national relatif à la nutrition et à la santé défini à l'article L. 3231-1 du code de la santé publique ».

La politique de l'alimentation apparaît donc comme une politique du ministère de l'Agriculture, à vocation interministérielle, dont les objectifs sont fixés par le Programme national pour l'alimentation (PNA). L'article 1 de la loi d'avenir pour l'agriculture (2014) se conclut par l'évocation des projets alimentaires territoriaux (PAT), présentés comme une forme privilégiée d'action pour répondre aux objectifs du PNA. Ils sont développés dans la partie suivante.

Parmi les mesures en lien avec la santé, le Nutri-Score est un système d'étiquetage nutritionnel, dont l'objectif est de guider le consommateur vers des choix alimentaires plus équilibrés. Il a été mis en place en 2016 dans le cadre de la loi de modernisation du système de santé<fnref n="13" />. Mesure phare et populaire, ce score ne donne en revanche aucune indication sur les conditions de culture et d'élevage. Ici encore, l'agriculture et la santé évoluent en parallèle sans toujours croiser leurs enjeux respectifs. Il faut attendre la loi EGalim<fnref n="14" /> pour croiser les référentiels. Adoptée le 30 octobre 2018, elle découle des Etats généraux de l'alimentation en 2017. Elle vise à favoriser une alimentation saine et durable en garantissant une alimentation de qualité pour tous, à améliorer la rémunération des agriculteurs et à encadrer les relations commerciales. Les différents acteurs d'un système alimentaire sont pour la première fois visés dans un même texte. Les relations qui les unissent font l'objet d'une régulation. L'article L. 230-5-1.-l.- précise qu'au plus tard le 1er janvier 2022, les repas servis dans les restaurants collectifs dont les personnes morales de droit public ont la charge comprennent une part au moins égale, en valeur, à 50 % de produits de « qualité » dont au moins 20% de produits issus de l'AB. La qualité y est définie par des certifications strictement notifiées (Produits acquis selon des modalités prenant en compte les coûts imputés aux externalités environnementales liées au produit pendant son cycle de vie [...] Ou, à compter du 1er janvier 2030, issus des exploitations ayant fait l'objet du plus haut niveau de certification prévu à l'article L. 611-6. Les Siqo<fnref n="15" /> sont intégrés à cette loi. Le législateur dote ainsi les collectivités territoriales d'un levier fort en ayant la possibilité d'orienter la commande publique, par le biais de la restauration collective, et notamment scolaire.

Dans un contexte de contestation nationale des agriculteurs, la loi EGalim 2 est adoptée le 18 octobre 2021 et renforce encore ces orientations, notamment en matière de rémunération pour les producteurs. Des obligations spécifiques d'information sont prévues, concernant l'origine du cacao, de la gelée royale, des miels, des bières ainsi que celle des vins servis en restauration hors foyer. Les obligations d'étiquetage de l'origine des viandes sont étendues notamment aux établissements sans

<footnote n="13">13 LOI n° 2016-41 du 26 janvier 2016 de modernisation de notre système de santé. NOR : AFSX1418355L JORF n°0022 du 27 janvier 2016</footnote>

<footnote n="14">14 LOI n° 2018-938 du 30 octobre 2018 pour l'équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous. NOR : AGRX1736303L. JORF n°0253 du 1 novembre 2018</footnote>

<footnote n="15">15 Les SIQO « signes d'identification de la qualité et de l'origine » regroupent les logos qui identifient les produits français ou européens ayant une garantie officielle de qualité et d'origine. **Les principaux Siqo sont les certifications IGP, AOP, AOC, AB et Label Rouge**</footnote>
salle de consommation sur place ; Notons que cette obligation concerne l'origine géographique sans préciser les conditions de production.

Enfin, la loi n°2025-268 d'orientation pour la souveraineté alimentaire et le renouvellement des générations en agriculture<fnref n="16" /> est adoptée en mars 2025. Cette loi expose les orientations en matière de souveraineté alimentaire en soutenant des mesures d'attractivité du métier d'agriculteur, en renforçant la compétitivité de l'agriculture et en soutenant la recherche et l'innovation en faveur de la transition climatique et environnementale de l'agriculture. Elle propose entre autres des simplifications normatives. De par ces orientations, cette loi établit donc une nouvelle hiérarchie des priorités publiques : la souveraineté alimentaire et l'activité agricole y sont ainsi élevées au rang d'intérêt fondamental de la Nation. La volonté de simplification juridique affichée questionne le maintien des garanties environnementales visées par les lois précédentes.

« Art. L. 1 A. – La protection, la valorisation et le développement de l'agriculture et de la pêche sont d'intérêt général majeur en tant qu'ils garantissent la souveraineté alimentaire de la Nation. Ils constituent un intérêt fondamental de la Nation en tant qu'éléments essentiels de son potentiel économique. « La souveraineté alimentaire s'entend comme le maintien et le développement des capacités de la Nation à produire, à transformer et à distribuer les produits agricoles et alimentaires nécessaires à l'accès de l'ensemble de la population à une alimentation saine, et le soutien des capacités exportatrices contribuant à la sécurité alimentaire mondiale ».

La transition vers un système alimentaire plus durable peut être soutenue par un pilotage des collectivités territoriales. Le cadre réglementaire, sur lequel elles peuvent prendre appui, a progressivement favorisé, au cours des vingt dernières années, le rapprochement entre politiques agricoles et politiques de l'alimentation, de la santé et de l'environnement. Dans le contexte de tensions internationales autour de l'approvisionnement et d'une baisse de la compétitivité de l'agriculture française au sein du système agro-industriel dominant, ces liens se distendent. Ces éléments seront à rapprocher des stratégies mises en œuvre en territoires par les pouvoirs publics, alors qu'une partie de la société civile soutient solidement les mesures en faveur de la protection de l'environnement et que des enjeux de santé publique bouleversent certains équilibres territoriaux (notamment la pollution ou la raréfaction de la ressource en eau).

### 1.3.3 Le PAT : outil de pilotage de la transition agri-alimentaire

En réponse à ces enjeux, et dans le cadre d'une focale du cadre réglementaire général, les Projets Alimentaires Territoriaux (PAT), ont été prévus dans l'article 39 de la Loi d'avenir pour l'agriculture, l'alimentation et la forêt (LOAAF) du 13 octobre 2014. Cette disposition confirme que l'agriculture, et les politiques qui lui sont appliquées, ne peuvent désormais plus s'envisager de façon indépendante du système alimentaire en général. Les PAT sont le résultat, sous la forme d'une formalisation juridique, d'un mouvement engagé depuis le début des années 2000, quand la plupart des initiatives de type « circuits courts » sont perçues comme obsolètes par rapport au modèle des filières :

> « le territoire reprend ses droits comme espace de réflexion sur l'alimentation et les liens qui unissent les humains à travers elle. Certaines collectivités s'emploient à reterritorialiser leur alimentation, par l'ouverture de points de vente, l'approvisionnement local de leurs cantines ou des actions sur le foncier. En 2009, le plan Barnier pour les circuits courts consacre la prise en compte par l'État de la croissance explosive de ces formes de commercialisation. L'institutionnalisation se poursuit au début des années 2010. Le 4 juillet 2014, l'Association des Régions de France adopte sa déclaration de Rennes « pour des systèmes alimentaires territorialisés », suivie du texte de loi le 13 octobre » (Marechal, 2019).

Tels que définis par la LOAAF du 13 octobre 2014 (Art. L. 111-2-2), les PAT s'élaborent « de manière concertée avec l'ensemble des acteurs d'un territoire et répondent à l'objectif de [...] mise en œuvre d'un système alimentaire territorial. Ils participent à la consolidation de filières territorialisées et au développement de la consommation de

<footnote n="16">¹⁶ LOI no 2025-268 du 24 mars 2025 d'orientation pour la souveraineté alimentaire et le renouvellement des générations en agriculture NOR : AGRS2404686L</footnote>
produits issus de circuits courts, en particulier relevant de la production biologique [...] Ils visent à rapprocher les producteurs, les transformateurs, les distributeurs, les collectivités territoriales et les consommateurs et à développer l'agriculture sur les territoires et la qualité de l'alimentation [...] Ils s'appuient sur un diagnostic partagé de l'agriculture et de l'alimentation sur le territoire et la définition d'actions opérationnelles visant la réalisation du projet ».

Cette organisation est représentée par la figure 7 et traduit les objectifs visés par les PAT. Ces derniers répondent en premier lieu à des enjeux économiques, pour maintenir de la valeur ajoutée dans le territoire. Il s'agit également de créer du lien social, de répondre aux enjeux environnementaux (par la préservation de la biodiversité et de la ressource en eau) et sanitaires (lutte contre l'obésité...). Enfin, la dimension culturelle est également présente (valorisation du patrimoine gastronomique, terroir, ...).

<figure><img src="image_9.png" /><figcaption>Figure 7 : Les PAT, des projets de territoire au croisement. Marechal, 2015.</figcaption></figure>

De par leurs caractéristiques propres, leur dimension multi-acteurs et multi-scalaire, les PAT représentent donc des opportunités de gouvernance alimentaire territoriale. La question de leur articulation avec d'autres outils peut néanmoins être posée. Ainsi, comment la cohérence entre le PAT et le pilotage d'un MIN est-elle pensée ? Comment les opérateurs d'un MIN, qui sont également des acteurs du système alimentaire local, sont-ils associés aux objectifs du PAT. En effet, en fonction des réponses apportées à ces questions, une cohérence territoriale peut être dégagée ou au contraire, des tensions dans le pilotage des politiques publiques en matière d'alimentation peuvent émerger.

## Conclusion de la 1ère partie

La façon dont les hommes s'organisent dans l'espace et dans le temps pour obtenir et consommer leur nourriture (Malassis, 1993) est complexe, multiforme et muti-acteurs. De la vente directe, aux circuits longs, de l'approvisionnement local aux importations ou de l'agriculture intensive à l'agriculture biologique, les modèles coexistent au sein d'un système agro-industriel mondialisé et à l'échelle d'un territoire. La transition agri-alimentaire souhaitée par nombre d'acteurs des territoires, à commencer par les collectivités territoriales, revêt de nombreux enjeux. Ces enjeux politiques concernent directement ou indirectement les grossistes. Il s'agit notamment de disposer des ressources alimentaires suffisantes dans le territoire, en tendant vers une agriculture durable tout en étant capable de répondre aux besoins des consommateurs en matière de logistique et d'approvisionnement. Il s'agit également d'assurer un revenu satisfaisant pour l'ensemble des acteurs des filières, de les former et acculturer à la transition agri-écologique. Une relocalisation de certaines productions et l'émergence de telles filières suppose que des acteurs de l'amont et de l'aval d'un
même territoire construisent un projet commun permettant de valoriser une offre différenciée, et garantissant une juste rémunération de chacun des maillons impliqués, dont l'agriculteur.

Le MIN de Strasbourg est un objet d'étude à la croisée des politiques territoriales (s'agissant d'un service public) et du fonctionnement d'opérateurs privés du commerce de gros. C'est pourquoi, ce travail propose de croiser les analyses de leurs logiques d'action avec les enjeux politiques. Comme la position « intermédiaire » des grossistes les autorise à travailler tant avec l'amont, que l'aval des filières, ils constituent des maillons déterminants pour une relocation des productions en tant que partenaires potentiels d'agriculteurs du territoire et vecteurs possibles de nouveaux débouchés.

Nous prenons ici le parti de porter la focale sur les acteurs, en mobilisant le concept de SyAM qui permet de faire cohabiter deux entrées parfois antagonistes : les circuits longs et les circuits courts.

Cette observation prend le contrepied des études habituellement conduites sur ces systèmes intermédiaires en ne centrant pas l'analyse sur un SyAM existant pour en étudier le fonctionnement.

Il s'agit ici de questionner l'existant, en croisant l'analyse du fonctionnement des acteurs avec les politiques publiques pour en déduire les conditions nécessaires à l'émergence d'un tel système. Cette focale devra nous permettre de répondre la question de recherche de ce mémoire : « Comment les logiques d'action des grossistes du MIN de Strasbourg s'inscrivent-elles dans un système alimentaire dont l'organisation est progressivement envisagée à une échelle territoriale et durable? ».
## Partie 2 : Caractérisation et analyse des flux agri-alimentaires du MIN de Strasbourg

Cette partie propose de détailler l'approche retenue afin de quantifier les flux agri-alimentaires qui transitent sur le MIN de Strasbourg tout en cherchant à comprendre les logiques à l'origine de ces flux. Il s'agit donc de réaliser un métabolisme territorial du MIN de Strasbourg en s'intéressant à la typologie des marchandises échangées, aux volumes correspondants, mais également aux opérateurs, tout particulièrement les grossistes. Pour comprendre les flux agri-alimentaires du MIN de Strasbourg, il s'agira de « mettre au jour « les raisons d'agir » des individus, en prenant en compte la diversité des mobiles et des rationalités, à partir des discours que tiennent les acteurs sur leur propre conduite » (Amblard et al., 2005).

Au regard de la problématique retenue dans ce mémoire, « Comment les logiques d'action des grossistes du MIN de Strasbourg s'inscrivent-elles dans un système alimentaire dont l'organisation est progressivement envisagée à une échelle territoriale et durable? », il apparaît qu'au-delà de l'individu, c'est bien le système au sein duquel il évolue qu'il convient d'interroger.

En effet, nous avons posé l'hypothèse que les logiques d'action des opérateurs du MIN seraient le résultat d'une succession de **choix** résultant de la capacité à s'adapter à l'évolution de l'environnement, dans une logique d'héritage historique « d'économie de la variabilité » élargie, non plus seulement à la saisonnalité, à la disponibilité et à la qualité des produits, mais également à l'ensemble des paramètres influençant l'activité économique des acteurs (politiques, économiques, réglementaires, sociétaux, ...). Dans le contexte d'un volontarisme politique de territorialisation des systèmes alimentaires pour faire face, notamment, aux externalités négatives engendrées par la mondialisation des échanges alimentaires, les MIN sont à considérer comme un organe politique, économique et logistique singulier : outil de service public au sein duquel évoluent des intérêts privés.

Le schéma de compréhension synthétique de la méthodologie retenue est présenté dans la figure ci-dessous et développé dans les paragraphes suivants.

<figure><img src="image_10.png" /><figcaption>Figure 8 : Démarche méthodologique du projet de recherche (Auteure, 2025)</figcaption></figure>
Afin de comprendre la démarche retenue, il est utile de rappeler le contexte du projet de recherche. En effet, ce dernier se propose d'analyser les logiques d'action des principaux opérateurs de la plateforme afin d'identifier et de caractériser les enjeux de transition agri-alimentaire (concernant notamment la souveraineté, la circularité et l'ancrage territorial des filières agri-alimentaires en lien avec les enjeux de soutenabilité).

La démarche méthodologique a ainsi été pensée en deux volets :

- Un premier volet a consisté à étudier les opérateurs du MIN (entretiens semi-directifs à visée compréhensive) et à quantifier les flux agri-alimentaires (collecter des données quantitatives brutes), dans une approche « naïve » afin de sonder les logiques intrinsèques dans un questionnement neutre et ouvert (Cadres bleus de Figure 8).

- Un second volet s'est intéressé au contexte d'exercice des grossistes, implantés sur le MIN au sein de l'Euro Métropole de Strasbourg et son projet alimentaire territorial (PAT). Il s'est agi d'identifier les enjeux et les objectifs visés par les collectivités territoriales et d'appréhender les leviers mis en œuvre dans le cadre de leur politique (Cadres jaunes de Figure 8).

La littérature scientifique traitant de la transition des systèmes alimentaires permet également d'éclairer l'analyse et la réflexion et d'aider au choix du concept à mobiliser (Cadre marron de Figure 8).

Enfin, c'est bien la confrontation des deux volets qui permet d'identifier les convergences ou au contraire les divergences entre acteurs (d'un côté les grossistes du MIN, de l'autre les collectivités territoriales). Les enjeux correspondants et les perspectives possibles sont éclairés par les apports de la littérature scientifique. Une grille d'analyse a donc été conçue afin de faire se rencontrer les « dires d'acteurs » des opérateurs du MIN et les objectifs visés par l'EMS au travers de son PAT (cf partie 2.1.3) dans un contexte de renouvellement de la délégation de service public concernant la gestion du Marché d'Intérêt National de Strasbourg.

Les détails de la méthodologie sont exposés dans les paragraphes qui suivent.

## 2.1 Étude de cas : le MIN de Strasbourg dans un contexte de renouvellement de la DSP de l'EMS de Strasbourg

### 2.1.1 L'EMS et ses caractéristiques en matière agricole

Les éléments de ce paragraphe sont volontairement orientés vers la dimension agricole du territoire afin d'enrichir l'analyse relative à la territorialité des flux agri-alimentaires. En effet, encore faut-il qu'un produit soit disponible sur un territoire pour le choisir parmi d'autres origines possibles.

Historiquement, la communauté urbaine de Strasbourg a été créée le 31 décembre 1966 pour se transformer en Eurométropole de Strasbourg le 1er janvier 2015. Le territoire de l'Eurométropole de Strasbourg est composé de 33 communes concentrées autour de la ville de Strasbourg qui représente, à elle seule, 60% de la population de l'EMS et 45% de la population du Bas Rhin. Le territoire de l'EMS s'étend sur 339.85 km² et compte 505 916 habitants (2018). Le conseil de l'Euro métropole est composé de 99 élus représentants les communes et de sa présidente Pia IMBS. Ce conseil pilote
notamment la transition énergétique et le plan climat énergie territorial, la gestion des milieux aquatiques et la prévention des inondations.

Les compétences de l'EMS relèvent du développement et de l'aménagement économique, social et culturel, aménagement de l'espace métropolitain, politique locale de l'habitat, politique de la ville, gestion des services d'intérêt collectif et protection et mise en valeur de l'environnement et politique du cadre de vie.

L'EMS conduit une politique volontariste en matière d'alimentation et déploie de nombreuses actions au sein du Projet Alimentaire Territorial (cf. paragraphe 2.1.3). En partenariat avec la chambre d'agriculture d'Alsace et l'Organisation Professionnelle de l'Agriculture Biologique en Alsace (OPABA), elle conduit des actions afin de renforcer l'agriculture de proximité et les circuits courts. Ainsi, une carte interactive présentant tous les points de vente en circuits courts (vente à la ferme, points de distribution, marchés de plein vent, magasins de producteurs) a-t-elle été réalisée. Elle est disponible sur le site de l'EMS. Des actions de promotions des produits locaux et de saison sont également soutenues par l'EMS.

Les choix de l'EMS en matière d'agriculture sont clairement énoncés : « Vers une agriculture locale durable et innovante » et les enjeux liés à la relocalisation du système alimentaire réaffirmés : « Relocaliser le système alimentaire est un enjeu de territoire pour gagner en autonomie et en qualité » (https://www.strasbourg.eu).

En 2021, les terres agricoles représentent 11 750 hectares dans l'Euro métropole de Strasbourg d'après le registre parcellaire graphique (Base de données géographiques servant de référence à l'instruction des aides de la politique agricole commune (PAC)), soit 35 % de la superficie totale du territoire. Par rapport à 2010, cette surface a diminué de près de 280 hectares (- 2 %), principalement du fait de l'urbanisation. Sur l'ensemble de la métropole, 46 % des terres agricoles sont dédiées à la culture du maïs, 20 % au blé, 22 % à d'autres cultures et 12 % sont des prairies permanentes. La catégorie « autres cultures » se distribue entre les cultures dites « industrielles » (4 %, principalement de betteraves sucrières), le colza (3 %), les légumes (3 %) ou encore l'orge (2 %). Dans cet ensemble, l'agriculture biologique (AB) représente moins de 3 % des surfaces cultivées (309 ha, source Bio en Grand Est, 2021) (Rapport ADEUS « Accompagner la transition du système alimentaire local | Juin 2023).

## 11 750 ha de terres agricoles dans l'Eurométropole

<figure><img src="image_11.png" /><figcaption>Graphique 1. Répartition des surfaces de parcelles agricoles dans l'Eurométropole de Strasbourg en fonction du type de culture (en ha)</figcaption></figure>

ADEUS

Source: BD RPG, 2021

<figure><img src="image_12.png" /><figcaption>Carte 1. Parcelles agricoles en fonction du type de culture : Eurométropole de Strasbourg (RPG)</figcaption></figure>

<figure><img src="image_13.png" /></figure>

<figure><img src="image_14.png" /></figure>

ADEUS
L'EMS constate également que « les consommateurs ignorent souvent l'impact de leurs choix alimentaires » (https://www.strasbourg.eu). Concernant ces choix alimentaires, notons que le taux de pauvreté atteint 20% sur l'EMS et même 26% à Strasbourg, pour une moyenne française de 15%. C'est dans ce contexte que l'EMS œuvre à préserver les espaces agricoles par le biais notamment du Plan Local d'Urbanisme, promeut l'installation de jeunes maraîchers en secteur urbain et concourt à développer les circuits courts et de proximité.

L'EMS cherche ces inflexions en tenant compte des vulnérabilités agricoles au changement climatique : augmentation de la température de l'ordre de 0.3 °C et la réduction du nombre de jours de gel ainsi qu'une plus grande variabilité dans les précipitations (ADEUS, 2018).

Par ailleurs, le diagnostic alimentaire territorial de l'EMS (2023), confirme un net déséquilibre entre la production agricole locale et la consommation, mettant en évidence un potentiel nourricier théorique faible, de l'ordre de 8% (Source : CRATer, territoire EMS). Calculé par Les Greniers d'Abondance à partir du Registre Parcellaire Graphique (IGN, 2017) et des Surfaces agricoles nécessaires pour couvrir la consommation de la population (PARCEL, 2019), ce taux traduit un déficit important en oléo protéagineux, en fourrages et en fruits et légumes.

Ces éléments de contexte permettent de mettre en évidence les forces et les fragilités du territoire en matière de production agricole. Face à une forte urbanisation (80% du foncier détenu par des propriétaires privés), elle s'oriente principalement vers les grandes cultures. Les 1 900 ha détenus par l'état et les collectivités locales (ADEUS, 2023) peuvent-ils infléchir cette spécialisation, voire améliorer la part des surfaces AB au-delà des 3% de SAU ?

Les conditions de mise en œuvre d'une agriculture locale durable (notamment nourricière) ne sont, à ce jour, pas réunies, mais on observe une volonté de l'Euro métropole de Strasbourg de rapprocher production agricole et consommation alimentaire locales. A ce titre, dans son Projet Alimentaire Territorial (PAT), l'EMS mobilise le concept de Système Alimentaire Territorialisé (SAT) face aux limites et vulnérabilités du modèle agro-industriel et précise la définition retenue : « un ensemble cohérent de filières alimentaires intégrées localement, c'est à dire produisant et valorisant des denrées alimentaires de qualité dans une logique de proximité, prenant en compte les critères du développement durable, et organisées par une gouvernance partagée ancrée localement » (https://www.strasbourg.eu). Si cette orientation est clairement mise en évidence, compte tenu des éléments présentés précédemment, l'Euro métropole de Strasbourg reste avant tout un bassin de consommation s'appuyant sur bassin de production bien plus large.

Notons enfin que dans une perspective de préservation des ressources en eau, l'EMS travaille à une déclinaison locale du dispositif Terres de Sources. Cette action initiée par le bassin Rennais soutient et encourage les bonnes pratiques des agriculteurs afin de préserver les ressources en eau. En échanges d'efforts consentis en matière de pratiques agricoles visant la durabilité, les agriculteurs se voient offrir de nouveau débouchés pour leurs productions (Aubin-Brouté R.-J et al., 2021) (Rouinsard M., 2022).

Seul marché de gros sous ce statut en Grand Est, l'étude du MIN, comme outil de service public est à considérer au prisme de ces éléments de contexte. En effet, en tant qu'acteur du système alimentaire, spécialiste de la distribution auprès des professionnels et de la logistique du dernier kilomètre, il a un rôle potentiel dans la transition du système alimentaire engagée.
### 2.1.2 L'EMS : un territoire d'Alsace

Compte tenu des éléments présentés précédemment, l'étude ne saurait se limiter au périmètre géographique de l'EMS. Nous avons observé que, comme tout bassin de consommation, l'EMS est dans l'obligation de s'approvisionner dans un périmètre géographique large. C'est pourquoi la présentation du territoire d'Alsace permettra de compléter les observations et d'identifier les points de convergence en matière de politique agricole et alimentaire.

#### Des stratégies confirmées à l'échelle régionale

Au-delà du périmètre de l'EMS, il peut être utile d'observer les stratégies régionales en matière d'alimentation pour comprendre le contexte dans lequel évoluent les collectivités locales.

Plusieurs enjeux ont été identifiés en lien avec la chambre d'agriculture (https://alsace.chambres-agriculture.fr/):

- La préservation de la ressource en eau

- La lutte contre l'érosion et les coulées de boues

- L'agriculture nourricière et la structuration des filières

- Le développement de l'agriculture biologique

- La qualité de l'air

- Une restauration scolaire de qualité

Ces stratégies font écho, sans dissonance, aux orientations de l'EMS inscrites notamment dans le PAT.

#### Un ancrage culturel fort

Choix a été fait de citer, au titre du contexte, l'ancrage culturel alsacien. En effet, ce dernier est un marqueur fort à mettre en lien avec la consommation de produits locaux, comme le décrit l'article qui suit. L'Alsace, de par sa culture et son histoire, jouit d'un attachement sensible à la culture locale et aux productions du territoire, du terroir. Ces éléments se traduisent par une forte appétence des consommateurs alsaciens pour les produits locaux. Elle constitue un levier indéniable pour la territorialisation du système alimentaire (Figure 10 : Article l'Alsace - Audrey Vermorel - 19 déc. 2024) « Les Alsaciens sont les français qui consomment le plus localement - Fiers de leur région et de leur gastronomie, les Alsaciens sont les plus grands consommateurs de produits locaux dans les supermarchés, devant les Bretons ! [...] Selon les chiffres du cabinet Circana, dans le département du Bas-Rhin, les marques locales représentent 9 % du chiffre d'affaires des achats alimentaires en supermarchés et hypermarchés et 7,9 % dans le Haut-Rhin. C'est plus que le Finistère (7,3 %), les Côtes-d'Armor (6,4 %) et le Morbihan (6,1 %) »
<figure><img src="image_15.png" /><figcaption>Figure 10 : Ce sont les Alsaciens qui sont les plus férus de produits locaux, comme ici avec les bières Meteor.</figcaption></figure>

C'est dans ce contexte que l'Interprofession des Fruits et Légumes d'Alsace a développé la marque Fruits et Légumes d'Alsace. Cette marque est adossée à une certification de qualité et d'origine pour les produits issus de la région Alsace. Elle est représentée par un logo qui est devenu une véritable marque de qualité, symbolisant la provenance alsacienne, la fraîcheur, le goût et la traçabilité des fruits et légumes. Ce logo, qu'il soit rouge ou vert (pour l'agriculture biologique), est associé à des actions de terrain régulières telles que des campagnes de communication saisonnières, et des événements grand public afin de promouvoir la filière alsacienne.

## Production légumière en Alsace

Selon les données Agreste 2019 relatives à la filière légumes, la région Grand Est compte 12 576 hectares de surfaces légumières pour une production de 265 306 tonnes. Les surfaces se concentrent essentiellement au nord du département de l'Aube, dans le triangle marnais au centre du département et dans le Bas-Rhin. La figure ci-dessous illustre les principales productions concernées. La production d'asperges, de céleris rave et branche, d'oignons et échalotes, de choux, d'endives, fraises, concombres, carottes, légumes ratatouilles (tomates, aubergines, courgettes, poivrons) et lentilles représentent 89% des surfaces légumières dans la région Grand Est. 60 % des petits ateliers de légumes du Grand Est sont situés en Alsace.
## Surfaces de légumes par département du Grand Est en 2019

*légumes frais, melons ou fraises (hors pommes de terre)

<table><thead><tr><th rowspan="2">Surfaces en hectares</th><th colspan="4">Légumes feuillus et à lige</th><th colspan="3">Légumes cultivés pour le fruit</th><th colspan="3">Racines, bulbes et tubercules</th><th rowspan="2">Légumes secs</th><th rowspan="2">Autres</th></tr><tr><th>Asperges en production</th><th>Céleri branche</th><th>Choux</th><th>Endives</th><th>Fraises</th><th>Concombre</th><th>Légumes ratatouille¹</th><th>Carottes</th><th>Oignon et échalote</th><th>Céleri rave</th></tr></thead><tbody><tr><td>08 - Ardennes</td><td>1</td><td>NS</td><td>15</td><td>4</td><td>4</td><td>NS</td><td>3</td><td>8</td><td>186</td><td>3</td><td>170</td><td>132</td></tr><tr><td>10 - Aube</td><td>38</td><td>21</td><td>219</td><td>20</td><td>14</td><td>5</td><td>16</td><td>400</td><td>865</td><td>90</td><td>2 800</td><td>67</td></tr><tr><td>51 - Marne</td><td>155</td><td>1</td><td>22</td><td>241</td><td>31</td><td>9</td><td>8</td><td>600</td><td>481</td><td>60</td><td>1 900</td><td>480</td></tr><tr><td>52 - Haute-Marne</td><td>2</td><td>NS</td><td>1</td><td>NS</td><td>1</td><td>6</td><td>2</td><td>NS</td><td>NS</td><td>NS</td><td>550</td><td>5</td></tr><tr><td>54 - Meurthe-et-Moselle</td><td>7</td><td>NS</td><td>4</td><td>NS</td><td>17</td><td>3</td><td>8</td><td>3</td><td>5</td><td>1</td><td>124</td><td>47</td></tr><tr><td>55 - Meuse</td><td>2</td><td>NS</td><td>5</td><td>2</td><td>5</td><td>31</td><td>NS</td><td>6</td><td>22</td><td>1</td><td>84</td><td>20</td></tr><tr><td>57 - Moselle</td><td>9</td><td>NS</td><td>6</td><td>NS</td><td>8</td><td>4</td><td>9</td><td>4</td><td>5</td><td>3</td><td>42</td><td>58</td></tr><tr><td>67 - Bas-Rhin</td><td>330</td><td>7</td><td>556</td><td>NS</td><td>145</td><td>7</td><td>38</td><td>60</td><td>147</td><td>80</td><td>NS</td><td>326</td></tr><tr><td>68 - Haut-Rhin</td><td>90</td><td>2</td><td>80</td><td>NS</td><td>57</td><td>2</td><td>22</td><td>32</td><td>34</td><td>20</td><td>NS</td><td>299</td></tr><tr><td>88 - Vosges</td><td>NS</td><td>NS</td><td>7</td><td>NS</td><td>1</td><td>1</td><td>3</td><td>5</td><td>3</td><td>4</td><td>13</td><td>24</td></tr><tr><td>Grand Est</td><td>634</td><td>31</td><td>915</td><td>267</td><td>283</td><td>68</td><td>109</td><td>1 118</td><td>1 748</td><td>262</td><td>5 683</td><td>1 458</td></tr><tr><td>Part des surfaces nationales</td><td>12,9 %</td><td>5,4 %</td><td>3,5 %</td><td>3,1 %</td><td>8,5 %</td><td>3,8 %</td><td>1,00 %</td><td>8,9 %</td><td>10,9 %</td><td>18,1 %</td><td>16,0 %</td><td>0,70 %</td></tr><tr><td>France entière</td><td>4 906</td><td>573</td><td>2 6035</td><td>8 544</td><td>3 340</td><td>1 786</td><td>10 904</td><td>12 630</td><td>16 089</td><td>1 447</td><td>35 534</td><td>207 138</td></tr></tbody></table>

Source : Agreste - Statistique Agricole Annuelle 2019
NS : non significatif

(1) Légumes ratatouilles : tomates, aubergines, courgettes, poivrons

<caption>Figure 11 : Surfaces de légumes cultivées par département du Grand Est, Agreste 2019</caption>

Ces données permettent d'identifier un fort potentiel en matière d'approvisionnement local en légumes, à condition de structurer la filière. En effet, la faible taille des exploitations induit une organisation logistique rendue plus complexe dans le cas d'une recherche de point de massification.

## Typologie des exploitations agricoles produisant des légumes en Grand Est

La stratégie de l'EMS en matière de territorialisation est tributaire, du moins à courte échéance, de la production agricole en place sur le territoire. Notons que les travaux conduits dans le cadre de l'axe 1 du projet TRANSAAT, INRAE Aster, mettent en évidence une surreprésentation des exploitations de type Maraîchage sur Petite Surface peu diversifiée. Cette typologie illustre, au moins en filigrane, des méthodes de cultures dont la durabilité peut être questionnée, à l'aune de la diversité de modes d'exploitation qui y est cependant représentée.
<figure><img src="image_16.png" /><figcaption>Figure 12 : Géographie des systèmes légumiers et maraîchers en Grand Est - Séminaire annuel TRANSAAT 19-20 février 2024
/ Manderen</figcaption></figure>

### 2.1.3 Le PAT de l'EMS : présentation des lignes structurantes

L'EMS a publié la troisième édition de son Projet Alimentaire Territorial (PAT) en novembre 2023. Il expose de façon détaillée la stratégie et le plan d'action de l'EMS pour atteindre l'objectif « Favoriser l'alimentation saine accessible à tous et toutes, dans le respect des écosystèmes, en faveur de l'économie locale, pour une plus grande résilience alimentaire du territoire ». Cet objectif général tient compte des effets du dérèglement climatique au sein du territoire de l'EMS et rappelle que l'alimentation (y compris pertes et gaspillage alimentaire), représente l'un des cinq principaux secteurs contributeurs aux émissions de gaz à effet de serre. Ce dérèglement climatique impacte directement les ressources en eau et les rendements agricoles. L'EMS rappelle que les territoires ont un rôle crucial à jouer pour assurer une action efficace de transformation sur l'ensemble de la chaine du système alimentaire. La labellisation comme PAT de niveau 2 a permis l'accès aux financements du Plan de Relance de l'Etat (volet 13 – Alimentation) pour 11 porteuses et porteurs de projet du territoire, dont la conception et l'aménagement de zones de maraîchage et d'agriculture biologique nourricière sur le territoire de l'Euro métropole (Action n°1).

En 2021, la ville de Strasbourg a également signé le pacte de Milan. Ce dernier a été lancé lors de l'Exposition Universelle de 2015 pour développer des systèmes alimentaires durables, inclusifs, résilients, sûrs et diversifiés. Plus de 200 villes à travers le monde ont signé ce pacte, s'engageant à partager des pratiques exemplaires et à collaborer pour améliorer leurs systèmes alimentaires. Ce pacte comprend 6 axes structurants qui ont guidé les orientations du PAT de l'EMS : gouvernance alimentaire, régimes durables et nutrition, équité sociale et économique, production alimentaire, approvisionnement et distribution, gaspillage alimentaire.
Ainsi l'EMS a-t-elle structuré son PAT en 6 axes prioritaires (https://www.strasbourg.eu/projet-alimentaire-territorial) :

1. Manger à sa faim : rendre l'alimentation de qualité accessible à chacun et chacune sans disparité;

2. Bien manger : proposer une alimentation saine, de qualité et durable qui permette d'être en bonne santé;

3. Produire durablement : accompagner l'agriculture face aux défis de demain;

4. Produire autrement : favoriser la transition agricole et alimentaire pour préserver l'environnement;

5. Développer notre économie et notre culture : renforcer nos filières et valoriser nos savoir-faire;

6. Ne rien gâcher : réduire le gaspillage alimentaire et favoriser l'économie circulaire

Ces 6 axes entrent en résonnance avec le fonctionnement du Marché d'Intérêt National de Strasbourg qui alimente les professionnels du territoire en denrées alimentaires. En tant qu'outil de service public, il est à considérer comme un levier potentiel permettant d'agir sur plusieurs axes du PAT, notamment par la sélection des produits commercialisés sur le territoire, les coopérations avec les producteurs (commercialisation, logistique), la réduction du gaspillage alimentaire (optimisation des stocks et flux tendus), la logistique (dernier kilomètre) et le soutien aux filières (contractualisation, ...).

Notons enfin que la gouvernance du PAT est pilotée par deux élus, Doris Ternoy, Conseillère eurométropolitaine déléguée à l'agriculture et l'alimentation et Maire de Breuschwickersheim et Antoine Neumann, Conseiller municipal de Strasbourg, délégué à l'agriculture et l'alimentation. En sa qualité de Présidente de la SAMINS, gestionnaire historique du MIN, Doris Ternoy constitue, de fait, un relai des orientations du PAT vers les opérateurs du Marché Gare.

## Focus sur la restauration collective et les appels d'offres transmis aux prestataires

« La restauration scolaire est l'un des seuls leviers du service public pouvant influencer les pratiques de production agricoles en favorisant l'achat de produits de qualité » (Esnault, 2023). La Ville de Strasbourg subventionne à plus de 75 % le coût de la pause méridienne évalué à 13,07 € par enfant (chiffres 2021 incluant le coût d'encadrement des enfants). Cet investissement financier vient conforter les axes 1, 2 et 3 du PAT et met en évidence l'impulsion politique forte de l'EMS en matière d'alimentation. En effet le rôle de ces institutions publiques dans la composition des menus scolaires est déterminant, tant pour les concertations avec le ou la responsable du service (chef-fe, responsable de production en cuisine centrale, ou cuisinier-e) concernant les approvisionnements (Esnault, 2023), que pour les moyens alloués pour améliorer leur « qualité » (coûts plus élevés).

D'un point de vue organisationnel (Figure 13 : Fonctionnement des achats de la restauration collective en Alsace. Source : Chambre d'agriculture d'Alsace) la restauration scolaire de l'EMS (écoles et petit enfance) est déléguée à des sociétés de restauration collective. L'Alsacienne de restauration est un des fournisseurs retenu dans ce cadre. Elle a répondu avec succès à l'appel d'offre correspondant avec l'obligation de se conformer à un cahier des charges ambitieux : présence de 50 % de produits bio minimum dont les 2/3 en local dans les cantines des écoles et établissements petite enfance de Strasbourg (2022). Le seuil national demeure moins exigeant, puisque les objectifs de la Loi Egalim imposent 50 % de produits de qualité dont 20 % de produits bio dans les cantines.

Ainsi, l'Eurométropole de Strasbourg accompagne les 33 communes en charge des écoles primaires dans la rédaction des marchés de restauration afin de faciliter l'approvisionnement en produits locaux pour concevoir les 30 000 repas / jour qui sont servis. Depuis la rentrée 2024, la Ville de Strasbourg accroit ainsi la part de produits issus de l'AB à 50 % (au lieu de 30 % auparavant) dont les 2/3 issus de filières locales, tout en maintenant les autres signes de qualité tels que le Label rouge pour la volaille ou l'IGP pour les spaetzles (https://www.strasbourg.eu/projet-alimentaire-territorial)
<figure><img src="image_17.png" /><figcaption>Figure 13 : Fonctionnement des achats de la restauration collective en Alsace. Source : Chambre d'agriculture d'Alsace</figcaption></figure>

L'EMS a également proposé une définition propre du « local » dans son cahier des charges à destination des fournisseurs de la restauration collective, et ce, en concertation avec les parties prenantes du territoire (Chambre d'Agriculture, coopératives, distributeurs, dont grossistes, producteurs et interprofessions, agence Bio en Grand Est, ...) afin de fixer des objectifs ambitieux mais atteignables en matière d'approvisionnement de produits locaux et / ou bio. Il fallait en effet tenir compte de la ressource disponible sur le territoire.

<figure><img src="image_18.png" /><figcaption>Figure 14 : Périmètre retenu pour désigner un produit local. Cahier des clauses particulières, fourniture de repas, restauration scolaire, Ville de Strasbourg, 2023</figcaption></figure>
Les sociétés de restauration collective et les grossistes, autrement dit les acteurs de la chaîne d'approvisionnement, répondent à des intérêts capitalistes. Ce levier d'achat public a des effets directs sur les fournisseurs, obligés de trouver les produits correspondants pour remporter le marché. Ainsi, nous verrons dans un paragraphe à venir que ce levier a également un impact déterminant sur les volumes de produits locaux et/ou bio qui transitent sur le MIN de Strasbourg.

## Le renouvellement de DSP au MIN – Cahier des charges transmis aux candidats gestionnaires

Le contexte actuel est celui d'un renouvellement de délégation de service public concernant la gestion du MIN de Strasbourg. En effet, comme nous le détaillerons plus loin (paragraphe 2.1.4), l'EMS a constaté lors de la délibération de son Conseil du vendredi 4 octobre 2024, l'arrivée à échéance, du contrat de concession établi historiquement avec la SAMINS à compter du 30 juin 2025. Dans la perspective du renouvellement de ce contrat, l'objectif affiché de l'Euro métropole est de pérenniser le MIN tout en modernisant son fonctionnement. Ce contexte apparaît comme favorable à l'instauration de nouvelles orientations par l'EMS en lien avec le PAT, notamment renforcer les liens avec les agriculteurs et producteurs locaux pour développer des filières davantage territorialisées et durables ou optimiser la logistique d'approvisionnement sur le territoire.

### 2.1.4 Le Marché Gare de Strasbourg – présentation et contexte

#### Le MIN et la SAMINS

« Le marché d'intérêt national de Strasbourg (MIN) a été créé, comme les 16 autres MIN répartis sur le territoire national, par le décret n° 53-959 du 30 septembre 1953. La ville de Strasbourg, qui était alors l'autorité compétente et à laquelle a succédé l'Eurométropole de Strasbourg (EMS), a conclu, le 12 janvier 1966 un contrat de concession avec la SEM SAMINS (« Société d'aménagement du MIN de Strasbourg »). Le contrat a pour objet la construction, l'aménagement et la gestion du site du MIN. Il arrivera à son terme initial le 30 juin 2025 » (Source : Délibération au Conseil de l'Eurométropole de Strasbourg du vendredi 4 octobre 2024).

<figure><img src="image_19.png" /><figcaption>Allée centrale marché gare avril 2025</figcaption></figure>

<figure><img src="image_20.png" /><figcaption>Entrée marché gare de nuit (Marché-Gare - MIN de Strasbourg - Marché Gare SAMINS)</figcaption></figure>

Le marché de gros de Strasbourg, situé dans le quartier de Cronenbourg, s'étend sur 15 hectares dont 56.000 m² sont construits. Cette plateforme logistique et agroalimentaire regroupe 45 opérateurs en avril 2025, employant pas moins de 750 salariés.

La SAMINS, créée en 1959, a pour mission de gérer le site du marché gare et de permettre aux opérateurs d'exercer leur activité dans les meilleures conditions. Elle intervient pour la construction des bâtiments (pour son compte ou pour des tiers), elle gère l'accès et la sécurité sur le site, ainsi que l'entretien et le nettoyage des parties communes. Elle est chargée de gérer le traitement et le recyclage des déchets par filière selon la règlementation en vigueur et assure la commercialisation des parties existantes ou à bâtir. De par sa mission de contrôle à l'entrée, elle réceptionne les bons de livraison des marchandises participant au renseignement des statistiques douanières.
Elle est composée à 70% d'actionnaires publics et l'on note que l'EMS et la ville de Strasbourg représentent à elles deux, plus de 50% des parts. Cette singularité en fait un levier potentiel fort de l'action publique.

<figure><img src="image_21.png" /><figcaption>Figure 15 : Part du capital détenu selon le type d'actionnaire de la SAMINS - société d'économie mixte – Source : rapport d'activité SAMINS 2018</figcaption></figure>

La SAMINS emploie 16 personnes, dont 6 occupées à des fonctions administratives (direction, secrétariat, finance, communication, cheffe de projet transition énergétique et écologique, chargée de projet alimentaire), 7 employées pour des missions de services généraux (agents d'accueil et de sûreté, techniciens de maintenance, agents polyvalents de maintenance et entretien) et 3 employées sur des supports mixtes (technique & administratif). Cette organisation met en évidence une forte orientation des moyens vers la transition environnementale avec deux postes à temps plein dédiés.

## Le contexte territorial

Seul Marché d'Intérêt National du Grand Est, le Marché d'Intérêt National de Strasbourg est idéalement situé au cœur d'une région riche, l'Alsace, à la frontière de l'Allemagne, aux portes de la capitale de l'Europe. Il rayonne sur tout le grand Est de la France et jusqu'à la région du Bade Wurtenberg. Grâce à une connexion directe aux infrastructures routières (réseau autoroute conséquent et implantation au cœur de l'Eurométropole), l'accès au Marché Gare est direct et simplifié.

<figure><img src="image_22.png" /><figcaption>Figure 16 : Vue aérienne du MIN de Strasbourg</figcaption></figure>
## Les opérateurs

Le MIN de Strasbourg accueille 45 opérateurs (chiffres 2024) répartis selon des secteurs d'activités variés et en constante évolution comme le témoignent les deux graphes ci-dessous. Parmi eux, deux opérateurs (une association et une entreprise agricole assurant la fourniture de paniers alimentaires pour l'opération « l'Ordonnance Verte » dédiée aux femmes enceintes)) louent des locaux à des fins de stockage. Enfin, un opérateur de transformation est également présent sur le MIN (Jus de fruit), mais l'entreprise a été récemment placée en redressement judiciaire.

<figure><img src="image_23.png" /><figcaption>Figure 17 : Répartition des approvisionnements par catégorie de marchandises. Source : rapport d'activité SAMINS 2018</figcaption></figure>

<figure><img src="image_24.png" /><figcaption>Figure 18 : Nombre d'entreprises du MIN par secteur d'activité. Source : rapport d'activité SAMINS 2018</figcaption></figure>

En 2018, environ 51 000 poids lourds de fournisseurs ont transité sur le site et livré 142 000 tonnes de marchandises pour atteindre progressivement 80 000 tonnes en 2024, mettant en évidence le recul du marché de la RHD en France.

## Les orientations affichées de la SAMINS

En 2022, le précédent directeur général de la SAMINS, Stéphane Babilotte, abordait une nouvelle phase de l'existence du MIN : « Aujourd'hui, nous sommes engagés, avec la Métropole, dans un programme pour les 20 prochaines années ». Deux axes majeurs étaient alors mis en avant : le dynamisme commercial de la place et son inscription dans une amélioration constante au profit de l'environnement. Ces éléments sont à prendre en considération pour comprendre les enjeux du renouvèlement de la DSP de la gestion du MIN de Strasbourg. Alors que le directeur de l'époque affirmait : « La Samins et les opérateurs ont donc engagé une mutation des modes de livraison du dernier kilomètre. Les véhicules de livraison du centre-ville sont peu à peu convertis en véhicules électriques ou au gaz. Par ailleurs, depuis peu, le marché accueille le site de cross-docking, (150 m2) de Oofrais (groupe Sofrilog). Qu'en est-il aujourd'hui ? Sur un parc global d'environ 200 véhicules, les 2/3 ont vocation à passer en motorisation gaz et le reste en électrique, détaille Stéphane Babilotte, Il ne faut pas oublier que le marché dispose aussi d'un embranchement fer qui lui permettra d'accueillir des
flux ferroviaires. Enfin, même si le foncier reste contraint, nous avons une aire d'environ 1 ha pour la création d'une zone logistique afin de concentrer les flux alimentaires »<fnref n="17" />.

## Le renouvellement de la DSP

Constatant l'arrivée à échéance du contrat de concession attribué à la SAMINS d'ici au 30 juin 2025, l'EMS a engagé une démarche de renouvellement de la délégation de service public concernant la gestion du MIN de Strasbourg. Les enjeux commerciaux, environnementaux, financiers, techniques et patrimoniaux afférents au MIN ont fait l'objet d'un audit pluridisciplinaire et complet et les résultats de cet audit ont conduit à la rédaction du cahier des charges correspondant.

La collectivité y affiche ses ambitions pour le MIN de Strasbourg en rappelant en préambule : « Le Marché d'Intérêt National (MIN) de Strasbourg est au cœur de l'activité agroalimentaire pour les professionnels et rayonne sur l'ensemble des acteurs de la filière. Il se positionne comme un véritable carrefour stratégique entre producteurs, les grossistes, détaillants et autres professionnels de l'industrie alimentaire. Son positionnement stratégique en milieu urbain et aux portes de la ville lui confère un rôle central dans la chaine d'approvisionnement de l'agglomération [...] ».

Le règlement de consultation réaffirme la volonté de l'EMS de se saisir de cet outil de service public comme levier de mise en œuvre de la stratégie portée par la collectivité, notamment au travers d'un second volet qui ambitionne de « placer le MIN comme acteur clé de la stratégie agricole, alimentaire et en cohérence avec les objectifs du Plan Climat 2030 ». La SEMMARIS, société d'aménagement chargée d'administrer le Marché International de Rungis, a également répondu à cet appel d'offre. La nouvelle DSP devrait être attribuée, pour une durée de 20 ans, à l'organisme gestionnaire retenu par l'EMS, d'ici la fin de l'année 2025.

Le projet de recherche intervient donc dans un contexte d'incertitude lié au renouvellement de la DSP. Ce point, sans avoir affecté la méthodologie de ce projet, devra toutefois permettre de pondérer certains résultats, notamment dans les domaines de la coopération entre acteurs, en rappelant le caractère confidentiel des éléments transmis par la SAMINS à l'EMS en réponse à cet appel d'offre.

## 2.2 La caractérisation et la compréhension des flux agri-alimentaires du MIN de Strasbourg : Ouvrir la boite noire des flux agri-alimentaires au marché gare

Avant de présenter dans le détail la méthodologie retenue, il est à préciser qu'un certain nombre de contraintes ou de limites possibles ont été identifiées en amont du travail de terrain. Les opérateurs du MIN étant des entreprises du secteur privé, elles obéissent à des logiques économiques. Il apparaît donc que l'accès à plusieurs données dites « sensibles » peut être empêché, voire impossible selon le degré de coopération des opérateurs enquêtés. Enfin, même en cas de coopération, les sujets de l'étude peuvent ne pas avoir accès à l'information nécessaire (comptabilité imprécise, méconnaissance des flux matière associés au chiffre d'affaire de l'entreprise).

Nous présenterons, dans les parties suivantes, la méthodologie retenue pour cette étude, notamment en matière de collecte des données. Nous détaillerons ainsi le choix des sources documentaires, la démarche d'enquête et le traitement des données commerciales.

### 2.2.1 Sources documentaires

Afin de disposer de données, les plus riches et nombreuses possible, il a été établi une stratégie en plusieurs étapes. La première étape a consisté à identifier les sources documentaires et apports de la recherche et/ou de la littérature permettant de définir, approfondir ou circonscrire le projet de

<footnote n="17">¹⁷ Voir site internet : [Grand Est | Comment le Min de Strasbourg s'engage dans la durabilité de son activité ?](https://www.gdestrasbourg.com/en/les-min-de-strasbourg-s-engage-dans-la-durabilite-de-son-activite/) | [Réussir fruits & légumes](https://www.reussirfruits.com/en/les-min-de-strasbourg-s-engage-dans-la-durabilite-de-son-activite/)</footnote>
recherche. Les sources documentaires retenues sont de plusieurs natures et permettent d'atteindre des objectifs distincts.

## Documentation économique

Dans un premier temps, et afin de préparer les enquêtes terrain, la recherche s'est orientée sur les grossistes afin d'identifier la nature des produits commercialisés, la dimension économique, l'implantation sur le territoire, voire les caractéristiques autres permettant d'alimenter les futurs échanges. Cette préparation avait également pour objectif de donner du crédit à mon travail aux yeux des grossistes afin de mieux les convaincre de participer à ce projet de recherche. Une base de donnée a ainsi été créée regroupant les données économiques collectées grâce au croisement des données des sites https://www.societe.com/ et https://www.sirene.fr/. Ces données économiques ont également été insérées dans les guides d'entretiens pour préparer les enquêtes terrains.

L'étude des fichiers « opérateurs » transmis par la SAMINS, croisée avec leurs sites Internet « entreprise » et le site du marché gare (https://www.min-strasbourg.fr/marche-gare/), ont permis d'établir un premier schéma des grossistes présents sur le MIN, afin de planifier les enquêtes (identifier les typologies de produits les plus représentés, les tailles respectives des acteurs notamment).

<figure><img src="image_25.png" /><figcaption>Figure 19 : Acteurs et opérateurs du MIN de Strasbourg</figcaption></figure>

Des lectures additionnelles ont permis d'approfondir les éléments relatifs au marché des fruits et légumes, à la logistique, les politiques publiques en matière d'agriculture et d'alimentation et la spécificité de la restauration collective, notamment scolaire.

## Comprendre le marché des fruits & légumes en France

Le nombre de ressources relatives à cette première thématique est foisonnant, notamment sur Internet. Sont ici présentées les sources documentaires principales ayant permis une acculturation et un approfondissement de la compréhension du marché des fruits et légumes en France. Les sites de référence que sont FranceAgriMer (https://www.franceagrimer.fr/), Interfel (https://www.interfel.com/) ont permis de collecter de nombreuses données autorisant une compréhension générale du marché et qui seront mise en perspective dans le cadre des résultats présentés en troisième partie de ce mémoire. A cela s'ajoute une singularité alsacienne :
l'Interprofession Fruits & Légumes d'Alsace (IFLA) (https://fruits-legumes-alsace.fr/). Cette émanation de la chambre d'agriculture est organisée en plusieurs collèges de professionnels (producteurs, transformateurs, distributeurs (dont GMS) qui collaborent ensemble afin d'optimiser la filière de la production à la commercialisation. Les lectures correspondantes ont fait émerger le besoin de rencontrer des représentants de l'IFLA, d'autant que certains grossistes du MIN sont membres du collège n°2 « coopératives, négociants, grossistes, conditionneurs et transformation ».

D'autres ressources ont permis de compléter ces premières données. Les publications du Centre Technique Interprofessionnel des Fruits et Légumes (CTIFL), organisme de recherche et de développement au service des métiers de la filière fruits et légumes, de la production à la distribution (https://www.ctifl.fr/) ont apporté un éclairage sur les flux de fruits et légumes en France. La comparaison avec les flux du MIN permettra d'éclairer son analyse.

Enfin, le rapport n° 24051 du Conseil Général de l'Alimentation, de l'Agriculture et des Espaces Ruraux, d'octobre 2024 : « Relocalisation en France de certaines productions de fruits et légumes » identifie les défis et les opportunités de certaines relocalisations agricoles. Ces données permettront des mises en perspectives réalistes proposées en quatrième partie de ce mémoire. La prise de connaissance du contrat de filière fruits et légumes du Grand Est (2024) a également permis d'appréhender les orientations supra territoriales (Alsace) de la filière F & L.

## Les politiques publiques en matière d'agriculture et d'alimentation

De nombreux rapports ont permis de comprendre les orientations politiques françaises en matière d'alimentation et d'agriculture tels que le rapport du Conseil économique, social et environnemental sur proposition de la commission Territoires, agriculture et alimentation « Permettre à tous de bénéficier d'une alimentation de qualité en quantité suffisante » d'avril 2025 (https://www.lecese.fr/sites/default/files/pdf/Avis/2025/2025_10_PBAQQ.pdf). Plus globalement, les textes successifs adoptés sur les thématiques de l'alimentation, de l'agriculture et de l'environnement ont été consultés afin d'appréhender les enjeux globaux et les rapprocher des résultats collectés sur le MIN. Les lois successives Grenelles 1 et 2 sur l'environnement, la loi d'avenir pour l'agriculture, l'alimentation et la forêt (2014), la loi biodiversité (2016), la loi Egalim (2019) et la loi Climat et Résilience (2021) constituent des clés de lecture déterminantes dans ce mémoire en cela qu'elles permettent de comprendre les limites de l'action publique, mais aussi d'envisager les leviers possibles grâce aux résultats de terrain qui seront établis.

## Une revue de presse pour identifier les actualités et remonter le fil historique

Une revue de presse a été constituée progressivement au fur et à mesure du déroulement de cette étude afin d'une part, de comprendre le contexte, prendre connaissance de l'évolution historique (à ce titre, les articles de Presse relatifs au MIN de Strasbourg et à la SAMINS ont été recherchés), d'autre part de comprendre le contexte d'actualité, l'environnement présent au sein duquel les grossistes du MIN évoluent. ar exemple, la cessation de l'activité maraîchage de l'entreprise ID3A (plus grand maraîcher de la région Grand Est), intervenue au début de l'étude en mars 2025, a suscité un vif émoi au sein de la profession et alimenté plusieurs échanges avec les enquêtés du MIN).

## Distribution alimentaire et logistique

Une série de lectures sur ce thème ont servi à appréhender la sociologie des grossistes et l'organisation de la distribution en France afin d'identifier la place des grossistes dans ce schéma. Nous citerons ici et de façon arbitraire l'étude : « Réseau Action Climat, 2025, Transition écologique de la grande distribution alimentaire – Une étude basée sur le point de vue des professionnels du secteur » (https://reseauactionclimat.org/) dresse un panorama éclairant sur le rapport des distributeurs à la transition et permet de confronter les résultats à ceux collectés sur le MIN.

## Sources documentaires autres

Plusieurs publications de l'ADEME (https://www.ademe.fr/) ont permis de mettre en perspective l'empreinte énergétique et carbone de l'alimentation en France et cerner les enjeux de la logistique,
orientée, dans notre cas d'étude, presque exclusivement vers le fret routier. Des documents relatifs au concept de Filières Alimentaires Territorialisées ont également servi de support à la compréhension des différents concepts d'analyse des systèmes alimentaires.

Nous citerons également les publications de l'INSEE, les rapports INCA de l'ANSES, les données AGRESTE, les sites internet des chambres d'agriculture, autant de sources permettant, sur des questions précises d'obtenir des données fiabilisées. Nous ne chercherons pas ici la citation exhaustive de l'ensemble des sources consultées. Ces dernières seront systématiquement rappelées lors de la présentation des résultats.

## 2.2.2 Enquêtes de terrain

Les enquêtes de terrain, réalisées dans un second temps, constituent le cœur de l'analyse qualitative des logiques d'action des opérateurs du MIN. Plusieurs étapes préparatoires, dont la rédaction de grilles d'enquête, ont précédé les rencontres en face à face entre avril et juin 2025.

### 2.2.2.1 Acteurs enquêtés

#### Identification des acteurs

Le système d'acteurs du MIN de Strasbourg est essentiellement représenté par les directeurs des entreprises (commerce de gros) qui sont installées. En effet, compte tenu de l'organisation interne des entreprises présentes et/ou de leur taille (de 5 à 9 salariés à près de 200 pour le plus gros opérateur), soit le directeur et l'acheteur ne font qu'un et les logiques d'actions et d'approvisionnement sont concentrées sur cet acteur, soit la taille de l'entreprise nécessite la délégation de certaines fonctions, c'est notamment le cas lorsque des services achats sont présents. Dans ce dernier cas, le directeur général est garant de la bonne application de la politique de groupe (le cas échéant) ou il fixe lui-même les orientations stratégiques en matière d'approvisionnement. Pour toutes ces raisons, la population d'enquête a été ciblée sur les directeurs des entreprises de gros présentes sur le marché gare.

Une première collecte de données Sirene a permis d'identifier les tailles et structures des différentes entreprises du MIN. Ces données ont été complétées par des recherches Internet permettant d'identifier les noms des dirigeants (Site entreprise, articles de presse), enfin, la SAMINS a fourni un fichier contact, néanmoins incomplet, des opérateurs présents sur le MIN. Compte tenu de la taille du marché gare, l'exhaustivité en matière d'enquête des opérateurs du MIN a été a priori retenue. Tous les opérateurs ont donc été sollicités à l'exception de Leclerc Drive et des opérateurs non alimentaires (Fleurs, logistique non alimentaire).

Ce système d'acteurs a été complété par les entretiens de deux opérateurs partenaires de l'ensemble des grossistes. Une société de location de véhicules frigorifiques et la société de collecte des biodéchets mandatée par la SAMINS et implantée également au marché gare. Ces choix ont été arrêtés dans un objectif de croisement des données et d'approfondissement de certaines thématiques.

Deux autres acteurs présents sur le MIN mais dont l'activité principale n'est pas le commerce de gros ont également été ciblés. Une société de restauration collective, prestataire de service pour l'EMS et cliente de grossistes implantés au MIN, ainsi qu'une exploitation agricole fournisseur de la ville de Strasbourg dans le cadre de l'opération « l'Ordonnance verte », utilisant la location d'un hangar du MIN comme plateforme logistique locale. Notons que la rencontre avec l'opérateur de restauration collective, présent sur le MIN via un hangar d'allotissement, devait permettre d'identifier les stratégies d'approvisionnement retenues pour répondre au cahier des charges de la collectivité (l'EMS).
La question de recherche nécessite également de comprendre les stratégies des collectivités territoriales en matière d'alimentation afin de pouvoir les confronter aux logiques d'action des grossistes. Ainsi, la chargée de mission PAT de l'EMS a également été enquêtée. Suite à un premier entretien, un second entretien a été programmé avec la chargée de mission agriculture, en charge des relations avec le MIN, afin d'approfondir les points restés sans réponse.

Enfin, quatre salariés de la SAMINS, dont la directrice générale, ont été enquêtés afin d'identifier les modalités de gestion et les relations et enjeux des relations avec les opérateurs.

## Les opérateurs du MIN et les acteurs du territoire rencontrés

Concernant la représentativité des acteurs rencontrés, l'exhaustivité a été visée sans être atteinte.

### Les grossistes

Ainsi, 14 grossistes ont été enquêtés représentant (Figure 18 : Nombre d'entreprises du MIN par secteur d'activité. Source : rapport d'activité SAMINS 2018) respectivement 88.8% du nombre d'acteurs commercialisant des viandes et volailles, 80% du nombres de grossistes de fruits et légumes, 80% pour la marée, 85% pour les produits de la famille Beurre Œuf Fromage et 83% pour l'épicerie. Notons que l'absence du Cash & Carry dans le panel pénalise les statistiques. Pour autant, les volumes de flux totaux le concernant représentent moins de 3000 tonnes à l'année. Des entretiens n'ont pu être obtenus malgré les relances, ainsi, aucun grossiste spécialiste de l'épicerie sèche n'a été enquêté, seuls des grossistes généralistes proposant également de l'épicerie sèche ont été rencontrés. Pour cette raison, l'étude de l'épicerie sèche (dont fruits et légumes secs) ne sera pas approfondie faute de données suffisantes.

En volume, les acteurs rencontrés représentent donc la majeure partie des produits commercialisés à l'exception du surgelé, puisque POMONA Passion Froid n'est pas inclus dans le panel.

Le tableau 1 présente les produits commercialisés par les grossistes du MIN et précise le pourcentage de grossistes enquêtés pour chaque catégorie.

<table><caption>Tableau 1 : Grossistes enquêtés selon les produits commercialisés</caption><thead><tr><th>GROSSISTES</th><th>VIANDE & VOLAILLE</th><th>CHAMPIGNONS</th><th>FRUITS ET LEGUMES</th><th>MAREE FRAIS</th><th>BOF</th><th>EPICERIE EPICERIE FINE</th><th>SURGELE</th><th>PAIN BOULANGERIE</th></tr></thead><tbody><tr><td>TOTAL GROSSISTES ENQUETES PAR PRODUIT</td><td>8</td><td>10</td><td>8</td><td>4</td><td>6</td><td>5</td><td>6</td><td>2</td></tr><tr><td>TOTAL GROSSISTES MIN PAR PRODUIT</td><td>9</td><td>11</td><td>10</td><td>5</td><td>7</td><td>6</td><td>7</td><td>2</td></tr><tr><td>% grossistes enquêtés</td><td>88.8</td><td>90,90</td><td>80</td><td>80</td><td>85,71</td><td>83,33</td><td>85,7</td><td>100</td></tr></tbody></table>

Le panel de grossistes enquêté est par conséquent très représentatif de l'ensemble des acteurs présents sur le MIN et permet d'envisager une exploitation de données robuste.

### Les autres acteurs

Afin de disposer de données complémentaires, le choix a été fait de rencontrer d'autres acteurs du MIN et/ou du territoire dont les caractéristiques et les objectifs visés ont été présentés lors de l'exposition du choix des enquêtés. Ajoutons qu'une grille personnalisée a été établie pour chacun d'entre eux afin de collecter les informations recherchées.
Ainsi, un premier entretien exploratoire auprès de la chargée de mission Stratégie Alimentaire Territoriale de l'EMS a été complété par un entretien semi-directif à visée compréhensive auprès de sa collègue chargée de mission agriculture, en charge du MIN de Strasbourg. Ces échanges ont permis de compléter les sources documentaires collectées et de mieux cerner les liens entre collectivités territoriales, organe de gestion du MIN et autorité de police pour les grossistes.

Les autres acteurs rencontrés ont été présentés dans la partie 2.2.2.1 « Identification des acteurs enquêtés ».

### Des entretiens volontairement écartés

Un certain nombre d'entretiens ont été volontairement écartés, car jugés trop éloignés de la problématique de recherche. Ainsi, l'entreprise FROMEX ne contribue pas aux flux échangés sur le MIN. Il peut s'agir d'une activité de courtage sans échange physique. L'entreprise ne dispose par ailleurs que d'un bureau sur le MIN. Le Drive LECLERC est situé à l'extérieur de l'enceinte du MIN et son activité de distribution cible les particuliers. Cette entreprise se situe donc en dehors du champ de l'étude. L'opérateur « Sens Pressé » est une entreprise de transformation de jus de fruits placée en redressement judiciaire. Nous noterons également que plusieurs entreprises dont l'activité principale est la logistique, sont implantées sur le MIN. Nous les avons écartées soit par manque de temps (BERTAUD), soit parque que les marchandises transportées ne sont pas alimentaires. Enfin, bien qu'elle génère des flux d'approvisionnement, la nouvelle Halle du Marché Gare (https://halledumarchegare.fr/) a été écartée de l'étude car les professionnels qui l'investissent (restaurateurs, magasins de producteurs, boulangerie, ...) sont, au mieux, des clients des grossistes du MIN, et ne constituent pas des intermédiaires de la distribution.

### 2.2.2.2 Des entretiens semi-directifs à visée compréhensive

Les entretiens des opérateurs du MIN, à commencer par les grossistes, jouent un rôle déterminant dans le travail de recherche mené dans ce mémoire. En effet, ces entretiens ont été pensés pour identifier non seulement les raisons d'agir des enquêtés mais également récolter des données quantitatives sur les flux de marchandise. Le choix de l'entretien semi-directif a été arrêté afin de disposer d'un cadre d'enquête suffisamment formalisé pour garantir la possibilité d'un traitement de données homogène et construire la grille d'analyse correspondante, tout en autorisant un échange libre et spontané. L'enquêté peut aborder des domaines non envisagés en amont de l'enquête et orienter les échanges selon ses priorités exprimées. Cette possible émergence d'éléments inattendus pourra permettre d'enrichir la réflexion, d'orienter de façon nouvelle la présentation des résultats.

Le guide d'entretien a été élaboré à la suite d'une revue de littérature visant à explorer 3 domaines complémentaires et à qualifier et quantifier les flux agri-alimentaire :

- La culture professionnelle des grossistes et la construction historique des MIN

- Les typologies de systèmes alimentaires et les concepts de recherche associés

- La place des grossistes dans les systèmes alimentaires et les logiques de commerce/distribution

Ce guide a également cherché à explorer des thèmes permettant de répondre aux questions et hypothèses premièrement soulevées par le sujet d'étude et à obtenir des données quantitatives permettant de quantifier les volumes et les flux d'approvisionnement et de commercialisation. 8 thèmes ont été retenus : Les circonstances d'accès au métier, la place de l'entreprise au sein du MIN, les produits et les services, les fournisseurs et producteurs, les clients, le marché, les partenaires et la concurrence, les relations avec l'EMS et la connaissance des politiques en matière d'alimentation et le regard sur les évolutions sociétales.
Les entretiens ont été conduits sur la base d'une grille d'entretien présentée ci-après (Figure 20 : Grille d'entretien forme synthétique). Les enquêtes se sont déroulées sur 6 périodes (durée de 1 à 3 jours) d'enquête du 1er avril au 17 juin 2025. Les entretiens débutaient toujours la même question : « Pourriez-vous vous présenter et me présenter votre métier ? ». Ces premières questions permettaient souvent de poursuivre sur le parcours de l'enquêté, certains choisissant néanmoins de centrer leur propos sur leur entreprise.

<table><caption>Figure 20 : Grille d'entretien forme synthétique</caption><thead><tr><th>Thème ciblé par les questions et exemples de questions</th><th>Information recherchée</th></tr></thead><tbody><tr><td><strong>Général et Introductif</strong><br>« Pouvez-vous vous présenter et me décrire votre métier » ?<br>« Votre entreprise compte bien X salariés, pour un CA de Y € ? »<br>« Parlez-vous de votre emplacement sur le MIN, pourquoi ce choix ? »</td><td>Profil sociologique de l'enquêté<br>Motivations personnelles<br>Représentations personnelles (alimentation, métier de grossiste)<br>Confirmation des informations collectées en amont de l'entretien (CA, nombre de salariés, ...)<br>Fonctionnement du MIN<br>Motivation d'implantation sur le MIN</td></tr><tr><td><strong>Les produits et les services</strong><br>« Au départ, quand vous vous êtes lancés, comment avez-vous choisi la gamme de produits que vous souhaitiez distribuer »</td><td>Chiffre d'affaires annuel<br>Produits les plus vendus<br>Positionnement prix / gamme<br>Critères de sélection des produits vendus<br>Part Bio/Local ⇏ produits disponibles sur le territoire<br>Part France<br>Part Import<br>Tonnage annuel produits locaux<br>Pays Import</td></tr><tr><td><strong>Typologies de fournisseurs</strong><br>« Parlez-moi de vos fournisseurs, comment les avez-vous choisis, quelles sont vos relations, comment travaillez-vous avec eux ? »</td><td>Critères de choix des fournisseurs<br>Typologie de fournisseurs (Producteurs, grossistes, expéditeur, importateur)<br>Localisation géographique des fournisseurs (part de fournisseurs Bio / locaux)<br>Tonnage annuel par fournisseur</td></tr><tr><td><strong>Typologies de clients</strong><br>« De façon générale, qui sont vos clients ? »<br>« Pourriez-vous m'indiquer globalement la part de chiffre d'affaires par type de client ? »</td><td>Répartition du % de client selon leur nature (Restauration commerciale, restauration collective, commerçants ambulants, commerçants sédentaires, GMS, Export)<br>Critère de choix des clients<br>Attentes et besoins des clients ciblés</td></tr><tr><td><strong>Le marché, la concurrence, les orientations politiques, les évolutions sociétales</strong><br>« Vous arrive-t-il de travailler avec les autres grossistes ? Si oui, dans quelles circonstances ? »<br>« Que pensez-vous des politiques locales en matière d'alimentation ? »</td><td>Relation entre grossistes<br>Concurrence, coopération ou coopétition<br>Représentations personnelles (marché de l'alimentation en France, politique alimentaire, transition écologique)</td></tr></tbody></table>

### 2.2.3 Traitement de données commerciales

#### Les données comptables

Un opérateur généraliste a transmis des données comptables statistiques permettant d'observer l'évolution du chiffre d'affaires, le nombre de clients livrés et la largeur de gamme commercialisée par typologie de produits (frais, produits laitiers, secs, surgelé, non alimentaire, boisson, divers...). Un second fichier précise le chiffre d'affaires net par typologie de clients. Cette extraction ne permet toutefois pas d'identifier l'origine géographique des produits concernés. Ces données ont permis la validation des dires d'acteurs et ont été précisées par l'étude des retranscriptions d'entretien.
Un opérateur généraliste a également mis à disposition de la SAMINS ses volumes d'achat au titre de l'année 2023 par produit et par origine (au grain du bassin de production français ou international). La finesse des données permet de remonter jusqu'à l'échelle alsacienne mais ne précise aucun critère qualité (Siqo ou AB). Compte tenu de la taille relative de ce grossiste, acteur majeur du MIN, il sera possible d'établir certaines extrapolations afin de dresser une cartographie des flux entrants par origine et par produit. Néanmoins, ce travail devra être pondéré en étant mis en lien avec le type d'acteur et son positionnement (données qualitatives collectées lors de l'entretien). Ceci permettra également d'établir des comparaisons avec d'autres acteurs du MIN ayant adopté une stratégie d'approvisionnement différente.

## Les bons de livraison

L'accès aux bons de livraison (BL) et aux statistiques correspondantes a été rendu possible grâce à la SAMINS. Les statistiques de l'année 2023 ont été transmises et les BL du mois d'Avril 2025 mis à disposition. Dans le cadre de ses missions, la SAMINS renseigne de façon exhaustive ses banques de données grâce à l'enregistrement de l'ensemble des BL présentés à l'entrée du MIN. Elle établit des statistiques régulières relatives aux volumes reçus. Un classement catégoriel permet de distinguer les tonnages de légumes, fruits, pommes de terre, agrumes, bananes, Bœuf Œuf Fromage (BOF), marée, volaille, viande, surgelés, fleures, épicerie, boulangerie et divers. Il a été possible d'accéder à ces données pour l'année 2023 et de disposer des volumes totaux annuels, pour chaque catégorie.

En 2023, des statistiques ont également été établies présentant l'origine des produits livrés sur le MIN. Notons cependant que ce fichier présente des données partielles puisque seuls les fruits et légumes et les produits de la mer y sont répertoriés et selon un tonnage très partiel (19 777 tonnes de fruits et légumes et 1 181 tonnes de Produits de lamer frais). Ceci s'explique par le caractère très hétérogène et souvent très incomplet des bons de livraison comme le présentent les photos de la figure 21.

<figure><img src="image_26.png" /><figcaption>Figure 21 : EXEMPLES DE BL – MIN STRASBOURG – AVRIL 2025</figcaption></figure>

<figure><img src="image_27.png" /></figure>

Le choix est donc de prendre appuis sur les BL du mois d'avril 2025 à des fins de confirmation d'autres données quantitatives ou de validation de dires d'acteurs (qualification de l'origine géographique d'une marchandise par exemple). Compte tenu de leur caractère hétérogène et du manque d'exhaustivité de l'échantillon prélevé, ces BL n'ont pas pu être exploités en tant que tels, ni consignés dans une base de données autre que celle déjà établie par la SAMINS. Ils mettent cependant en évidence les difficultés à collecter une information quantitative complète et qualifiée.
## Sélection des BL scannés

Sur les 2 668 BL du mois d'avril 2025 et mis à la disposition par la SAMINS, seuls 265 ont été scannés (environ 10%).

Les BL concernant les restaurateurs et magasins de producteurs de la Halle du marché Gare ont été écartés ; ces professionnels étant davantage considérés comme des clients des grossistes. Précisons par ailleurs que ces professionnels concentrent à eux seuls la majeure partie de la livraison des produits de boulangerie du Marché Gare. Les BL ne présentant aucune information exploitable n'ont pas été retenus (par exemple, seul le transporteur et le tonnage étaient indiqués). Plusieurs BL redondants ont également été écartés (commandes régulières auprès des mêmes fournisseurs)

## Les statistiques SAMINS

La SAMINS a proposé une mise à disposition des fichiers statistiques compilés au titre de l'année 2023, récapitulant les volumes de marchandise entrantes (BL contrôlé à l'entrée du MIN) par catégorie de produit et par grossiste. Les fichiers précisent également le nom des transporteurs affrétés. Ces statistiques constituent la base principale de travail en cela qu'elles concernent un tonnage annuel total et permet de distinguer les volumes selon les grossistes. Toutefois, l'imprécision de nombreux bons de livraison, comme nous venons de le présenter, conduit à des biais et des imprécisions. Un peu moins de 3 500 tonnes sont ainsi classées comme « divers » en 2023. Des erreurs d'allocations peuvent également advenir lorsque le libellé est imprécis. Par exemple, la dénomination « Palette de fruits et légumes », ne permet pas de distinguer les agrumes, pommes de terre, bananes et fruits du fichier statistique. On peut donc s'interroger sur le choix d'allocation opéré in fine (100% du volume attribué à la rubrique Légumes ? Répartition arbitraire ? Allocation d'une part ?).

<table><caption>Figure 22 : Extrait du tableau de suivi des tonnages entrants (SAMINS)</caption><thead><tr><th>N'BL</th><th>DATE</th><th>TRANSPORTEUR</th><th>DESTINATAIRE</th><th>LEGUMES</th><th>FRUITS</th><th>PDT</th><th>AGRUMES</th><th>BANANES</th><th>BOF</th><th>MAREE</th><th>VOL</th><th>VIANDE</th><th>SURGELES</th><th>FLEURS</th><th>EPICERIE</th><th>BOULANG.</th><th>Divers</th><th>TONNAGE</th></tr></thead><tbody><tr><td>1</td><td>01/12/2024</td><td>VIDIL</td><td>Grossiste 1</td><td>0,8</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>0,8</td></tr><tr><td>2</td><td>01/12/2024</td><td>PRIMEVER ROUSSILLON</td><td>Grossiste 1</td><td>24,3</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>24,3</td></tr><tr><td>3</td><td>01/12/2024</td><td>ISABEL ALONSO SL</td><td>Grossiste 2</td><td>0,9</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>0,9</td></tr><tr><td>4</td><td>01/12/2024</td><td>TMF TRANSPORTS</td><td>Grossiste 1</td><td>10,2</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>10,2</td></tr><tr><td>5</td><td>02/12/2024</td><td>MECA</td><td>Grossiste 2</td><td>39,5</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>39,5</td></tr><tr><td>6</td><td>02/12/2024</td><td>VIDIL</td><td>Grossiste 1</td><td>6,2</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>6,2</td></tr><tr><td>7</td><td>02/12/2024</td><td>MECA</td><td>Grossiste 3</td><td>6,1</td><td>3,2</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>9,3</td></tr><tr><td>8</td><td>02/12/2024</td><td>MECA</td><td>Grossiste 2</td><td>1,4</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>1,4</td></tr><tr><td>9</td><td>02/12/2024</td><td>MECA</td><td>Grossiste 1</td><td>0,7</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>0,7</td></tr><tr><td>10</td><td>02/12/2024</td><td>BELLANGER</td><td>Grossiste 4</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>18</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>18</td></tr><tr><td>11</td><td>02/12/2024</td><td>BELLANGER</td><td>Grossiste 4</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>10</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>10</td></tr><tr><td>12</td><td>02/12/2024</td><td>BERTHAUD</td><td>Grossiste 5</td><td>18,2</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>18,2</td></tr><tr><td>13</td><td>02/12/2024</td><td>EARL SCHMITT</td><td>Grossiste 1</td><td>0,8</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>0,8</td></tr><tr><td>14</td><td>02/12/2024</td><td>EARL SCHMITT</td><td>Grossiste 3</td><td>1</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>1</td></tr><tr><td>15</td><td>02/12/2024</td><td>STEF</td><td>Grossiste 6</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>1,9</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>1,9</td></tr><tr><td>16</td><td>02/12/2024</td><td>PRIMEVER RHONE ALPES</td><td>Grossiste 1</td><td></td><td>0,8</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>0,8</td></tr></tbody></table>

Enfin nous observons une grande variabilité des volumes de marchandises alimentaires recensés sur plusieurs années dans différentes sources. Le bilan statistique établi par la SAMINS en 2023 s'élève à 76 075 tonnes de marchandises alimentaire, contre 130 000 tonnes en 2017 dans le dossier de présentation MIN de Strasbourg (2018), 142 000 tonnes en 2018 dans le livret d'accueil de la SAMINS (2019), 150 000 tonnes dans le rapport ADEUS de décembre 2021, et 82 000 tonnes dans l'appel d'offre du marché pour la DSP de l'EMS (2024).
Au regard des différentes sources et des entretiens, nous retiendrons un chiffre plus proche des 80 000 tonnes de marchandises alimentaires, dont environ 50 000 tonnes de fruits et légumes.

## Exclusion de données

Les volumes de produits surgelés ont été volontairement exclus de l'étude. En effet, bien que ces derniers représentent des volumes conséquents (9 336 tonnes en 2023), plusieurs limites rendent cependant l'exploitation de ces données peu pertinentes :

* Les produits surgelés sont classés indépendamment de leur nature, rendant impossible de distinguer les fruits et légumes de la marée, des produits carnés ou encore des produits transformés ;

* Les produits surgelés sont issus d'un fournisseur transformateur. Ce dernier n'a pas l'obligation d'indiquer avec précision l'origine des produits bruts utilisés pour la confection de leur produit. Ainsi trouve-t-on souvent des appellations de type « origine UE » ;

La boulangerie a été exclue de l'étude ne représentant qu'un volume modeste d'approvisionnement sur le MIN, dont une partie est fléchée vers la Halle Gourmande (et ses restaurateurs) et une seconde vers le grossiste SOLIBIO, qui ne commercialise que des produits issus de l'agriculture biologique. La marée ne sera pas traitée dans ce mémoire, dans la mesure où les produits de la marée ne sont pas relocalisable sur le territoire de l'EMS et ne concerne que 3 des 14 grossistes enquêtés. Enfin, les produits de l'épicerie ont également été écartés pour les mêmes raisons que les produits surgelés : manque de représentativité des grossistes enquêtés, grande variété de produits incomparables entre eux (huiles, pâtes sèches, champignons séchés, aromates, ...).
# Partie 3 : Stratégies des grossistes du Marché d'Intérêt National de Strasbourg – Logiques marchandes, concurrence et synergies

> « Vous vendez bon marché pour vendre beaucoup, et vous vendez beaucoup pour vendre bon marché... Seulement, il faut vendre, et j'en reviens à ma question : à qui vendrez-vous ? comment espérez-vous entretenir une vente aussi colossale ? » — Zola, Au bonheur des dames. —

L'objectif de cette troisième partie est d'analyser les stratégies mises en œuvre par les grossistes à partir du métabolisme territorial à l'échelle du MIN et des entretiens réalisés entre avril et juin 2025 sur le marché gare. Plus précisément, nous nous attacherons à rapprocher les flux quantitatifs observés des dires d'acteurs afin d'en déduire les logiques d'action.

Cette analyse sera décomposée en 3 étapes. En premier lieu il s'agira de caractériser les flux d'approvisionnement, selon les familles de produits (Fruits et Légumes, Produits carnés et Beurre Œuf Fromages), puis d'étudier les flux de distribution en s'attachant à les distinguer selon les différents types de clients. Ces premières analyses permettront de dresser des « profils types » selon les grossistes pour finalement étudier la façon dont ces différents profils cohabitent au sein du marché de gros dans un environnement concurrentiel mais aussi, à certains égards, solidaire.

## 3.1 Des stratégies d'approvisionnement diversifiées

Dans cette première partie de chapitre nous nous attacherons à analyser les flux quantitatifs qui traversent le MIN. Nous observerons que ces flux sont largement tributaires du type de marchandise et de la stratégie de commercialisation retenue par le grossiste en fonction de son public cible.

### 3.1.1 L'approvisionnement des grossistes en fruits et légumes sur le MIN

Dans cette section nous détaillerons l'organisation de l'approvisionnement des grossistes à dominante F & L grâce aux données quantitatives et qualitatives collectées, puis nous expliciterons les éléments saillants des discours des grossistes permettant d'expliquer cette organisation. Ainsi nous développerons successivement la question de la complémentarité saisonnière des bassins de productions européens, puis nous interrogerons la notion de saisonnalité en lien avec ses vertus supposées durables, dans un contexte de saisonnalité élargie grâce à la technique et enfin nous détaillerons les stratégies individuelles des grossistes qui peuvent sensiblement varier d'un opérateur à l'autre.

En 2023, le fret total entrant sur le MIN s'est élevé à 76 065 tonnes de marchandises dont 50 687 tonnes de Fruits & Légumes. Les 8 grossistes en F & L enquêtés représentaient à eux seuls 50 060 tonnes. Ces volumes sont à mettre en perspective avec les données de 2018 issues des documents officiels de la SAMINS (Rapport d'activité SAMINS 2018) qui faisaient alors état d'un volume de 142 000 tonnes. Ces écarts traduisent une nette baisse du volume des transactions sur le MIN de Strasbourg sur cette période. Au-delà de la conjoncture économique et des difficultés rencontrées par les restaurateurs, ces chiffres sont à mettre en perspective avec le départ de AUCHAN SIMPLY en 2019. Les flux de fruits et légumes sont caractérisés par une grande variété de produits commercialisés, mais également des origines d'approvisionnement européennes, voire mondiales pour les produits exotiques.
<figure><img src="image_28.png" /><figcaption>Figure 23 : Les flux de fruits et légumes MIN Strasbourg – V Wawrzyniak 2025 schéma réalisé avec https://open-sankey.fr/</figcaption></figure>

Notons également un biais à prendre en compte dans le discours des opérateurs enquêtés : la confusion entre pays d'origine du fournisseur et pays d'origine du produit. En effet, les grossistes, de par leurs pratiques professionnelles, orientent naturellement leur discours vers leur partenaire de commerce qu'est le fournisseur. Bien qu'ils aient connaissance des différentes origines possibles des produits qu'ils commercialisent, ne serait-ce que par l'observation des colis reçus (Cagettes, palettes, ...), leur entrée comptable est centrée sur le fournisseur. Faute de données disponibles, les provenances indiquées sur la figure 1 sont donc celles des fournisseurs qui dans certains cas sont donc différentes des pays d'origine des produits.

La compilation de l'ensemble des données d'approvisionnement (hétérogènes) des grossistes enquêtés a permis d'établir un schéma général des flux de fruits et légumes sur le MIN sur une année. Il révèle une grande diversité des sources d'approvisionnement sans flux dominant caractérisé. On note que près de 14% (Bio inclus) des fruits et légumes commercialisés sur le MIN proviennent de la région Alsace. Additionnés aux autres volumes provenant de France, on atteint 34 % (Bio inclus) de produits français.

Les produits issus de l'agriculture biologique représentent à peine 4% du volume total, voire moins, sachant qu'un des opérateurs, spécialisé dans la commercialisation de produits Bio, représente 400 tonnes à l'année. Le reste des volumes a été calculé à partir de « dires d'acteurs ». Notons également que les extractions comptables avec la clé d'entrée « Siqo » (les opérateurs enquêtés n'ont pas été en mesure de préciser la part de leurs produits sous signe de qualité dans leur approvisionnement total car ces éléments n'apparaissent pas dans leur comptabilité) sont rarement possibles rendant approximatives les estimations, comme le souligne le GR6 « Vous voulez avoir des données, le pourcentage des AOP, de ce genre de choses. C'est compliqué, quand même ».

Notons encore que, en dehors de l'opérateur SOLIBIO, les enquêtés rencontrés sont plusieurs à être peu convaincus par le label AB, comme c'est le cas du GR4 lorsqu'on lui demande s'il commercialise des produits bio : « Non. Ben pour faire du produit bio, il faudrait ouvrir une entité à part, il me semble, je crois que c'est un truc comme ça, enfin c'est vachement compliqué [...] c'est surtout que c'est un marché qui est en train de baisser, enfin avec la revalorisation du HVE3 et un peu le Covid, ben le bio, il est en train de faire comme ça (descendre), alors que pour moi, c'est plus trop un marché d'avenir. [...]
Je ne suis pas bio sceptique, mais je me pose quand même des questions sur l'impact réel que ça peut avoir [...] » ou le GR5 : « J'ai beau lui démontrer que le producteur HVE est aussi vertueux que le Bio, ma mère continue d'acheter chez la Vie Claire à des prix exorbitants ! Je ne comprends pas ! » et de poursuivre « Acheter en local est une démarche pertinente, mais le bio est trop cher ».

Des flux d'approvisionnement importants proviennent d'Espagne, notamment via Mercabarna, l'important marché de gros de Barcelone (± 19%) et des Pays Bas (± 12%). Les bananes (dont la majeure partie provient d'Afrique) représentent un volume conséquent (estimation à ± 12 tonnes pour 2025, soit près de 20 % des approvisionnements totaux du MIN) et sont en grande partie acheminées par le port d'Anvers en Belgique. Ce volume s'explique par la présence sur le MIN d'un acteur majeur du marché de la banane, disposant d'une mûrisserie sur place et commercialisant une partie non négligeable du volume total vers la grande distribution. Ces éléments seront à prendre en compte lors de l'analyse de l'ancrage territorial et de la circularité du système alimentaire étudié, la culture de la banane ayant une importante empreinte carbone et n'étant pas délocalisable.

D'autres livraisons portuaires de bananes transitent via Port Vendres (Pyrénées-Orientales) suite à des investissements réalisés par la Compagnie Fruitière<fnref n="18" /> et comme en témoigne l'article du Monde (Photo 1 : Première escale du navire de transport de fruits et légumes « Cameroun-Express », dans le port de Port-Vendres (Pyrénées-Orientales), le 22 octobre 2024. NICOLAS PARENT / L'INDEPENDANT / MAXPPP).

« Un grand chantier à ciel ouvert, dans les rues, sur les quais et la mer. A une trentaine de kilomètres de Perpignan et à quelques lacets de la frontière avec l'Espagne, le gros bourg de Port-Vendres (Pyrénées-Orientales), environ 4 000 habitants, rêve de relancer ses activités portuaires. Le 22 octobre, le Cameroun-Express, un cargo réfrigéré de 158 mètres de long, accostait quai François-Joly. A son bord, 6 000 tonnes de bananes en provenance de Côte d'Ivoire, du Cameroun et du Ghana, ainsi que des palettes de cacao et de mangues [...] »<fnref n="19" />.

<figure><img src="image_29.png" /><figcaption>Photo 1 : Première escale du navire de transport de fruits et légumes « Cameroun-Express », dans le port de Port-Vendres (Pyrénées-Orientales), le 22 octobre 2024. NICOLAS PARENT / L'INDEPENDANT / MAXPPP</figcaption></figure>

Un autre point saillant émerge de la collecte des données, notamment de l'observation des BL et de l'analyse des discours des enquêtés : le choix de se fournir auprès de la zone d'expédition Saint Charles de Perpignan - SOCAFNA PERPIGNAN (siège au MIN de PERPIGNAN).

Ainsi le GR4 explique son approvisionnement : « Après, en France, on a principalement des bassins d'expéditions et des producteurs en direct. Provence, Perpignan, un peu l'Ouest, et la Bretagne. C'est ça, et un peu du Nord. Et après, on achète directement, en Espagne aussi, sur le marché de gros de

<footnote n="18">¹⁸ « Avec l'importation massive de bananes, Port-Vendres aspire à devenir un « hub fruitier » régional. La petite ville des Pyrénées-Orientales compte sur la Compagnie fructière, nouveau concessionnaire du port de commerce, pour relancer une activité jadis florissante ». Philippe Gagnebet, le 12 novembre 2024, https://www.lemonde.fr/</footnote>

<footnote n="19">¹⁹ Id.</footnote>