# Définir la transformation alimentaire

La transformation alimentaire peut être définie comme toute action ou procédure qui modifie les aliments initiaux ou les matières premières utilisées pour produire des aliments [2]. Sous ce terme, il faut distinguer les aspects de formulation et de procédés appliqués. La formulation consiste à sélectionner de manière systématique des proportions d’ingrédients pour un produit alimentaire, or les procédés sont des traitements de la matière alimentaire afin d’obtenir un effet souhaité [3]. Ces procédés de transformation peuvent ensuite être classés en deux grandes catégories : la transformation thermique et la transformation non thermique. La transformation thermique implique l’application de chaleur humide ou sèche aux aliments, tandis que la transformation non thermique comprend des processus très variés tels que la germination, la fermentation, l’hydrolyse enzymatique, l’ultrafiltration, la haute pression hydrostatique, l’homogénéisation haute pression, etc. [4].

# Les procédés peuvent impacter directement la structure des protéines alimentaires

Les procédés peuvent modifier directement la structure tertiaire ou quaternaire des protéines, ou modifier les acides aminés, et ainsi impacter les épitopes conformationnels ou linéaires. Un exemple d’un procédé bien étudié dans un contexte d’allergie est le chauffage, appliqué en industrie pour stériliser (lait UHT), cuire, sécher (isolats protéiques) ou texturer un aliment. Selon la durée, la température, l’humidité et le type de protéines utilisé, le chauffage va d’abord induire la dénaturation des protéines et ensuite leur agrégation. Le chauffage d’un aliment peut ainsi engendrer la perte d’épitopes conformationnels ou faire apparaître des épitopes « cachées ». Le chauffage peut également induire des modifications au niveau de l’acide aminé. Par exemple, des traitements industriels combinant chaleur et procédés mécaniques, comme l’extrusion (appliqué, entre autres, pour la fabrication des analogues de viande), sont connus pour induire l’oxydation des acides aminés sulfurés et aromatiques, ce qui altère fortement la structure protéique. De même, le chauffage d’une matrice alimentaire contenant protéines et sucres peut induire la glycation de certains acides aminés par la réaction de Maillard, ce qui peut engendrer le masquage des épitopes, mais aussi l’apparition de nouveaux épitopes (néo-épitopes) [1]. Un autre exemple d’un procédé industriel d’intérêt est la fermentation, utilisée pour la fabrication de yaourts, de fromages et de pains. La fermentation induit la dénaturation protéique par l’acidification, ainsi qu’une l’hydrolyse protéique, engendrant de manière générale une perte d’épitopes et une réduction d’immunoréactivité [5].

# Effets de la transformation alimentaire au-delà de la structure protéique

Au-delà d’un impact des procédés sur la structure protéique, la transformation alimentaire impacte également la prise en charge des allergènes par le système immunitaire ; par la solubilité ou la digestibilité des protéines, par un effet adjuvant ou par un effet sur le microbiote. Ces effets peuvent être médié par les procédés appliqués, mais aussi par la formulation, ou la combinaison des deux, car la composition de la matrice alimentaire est un facteur clé. Par exemple, il a été montré que certains lipides peuvent moduler la stabilité des allergènes, et ainsi leur digestibilité et leur absorption, ou peuvent agir comme des adjuvants pro-Th2 au niveau du système immunitaire [6]. De la même façon, la glycation, et surtout des produits avancés de glycation (AGE), retrouvés notamment dans des produits dits ‘ultra-transformés’, ont été démontrés de pouvoir perturber la barrière intestinale et d’agir comme des adjuvants pro-Th2 au niveau du système immunitaire [7]. Dernièrement, lors de la fermentation, la présence de bactéries ou des métabolites bactériens peut moduler l’intégrité de la barrière intestinale, ainsi que la prise en charge des allergènes par le système immunitaire [5].

# Enjeux de comprendre la transformation alimentaire dans un contexte d’allergologie

Les enjeux de la transformation alimentaire en allergologie sont ainsi multiples. D’abord, il est important de la comprendre pour le diagnostic d’une allergie. Les extraits utilisés pour des tests cutanés, les IgE, ou les tests de provocation orale sont souvent préparés à partir de protéines crues, ce qui ne reflète potentiellement pas l’aliment réellement consommé par le patient [1]. Lorsque possible, il peut ainsi être judicieux de faire le diagnostic avec l’aliment réellement ingéré. Deuxièmement, la transformation peut être utilisée pour des stratégies de prévention ou de réintroduction des aliments. Par exemple, la réduction de l’allergénicité d’un aliment par la transformation peut être exploitée pour introduire ou réintroduire certains aliments chez les nourrissons ou des patients allergiques, comme est déjà fait dans des stratégies de réintroduction alimentaire chez les enfants allergiques à l’œuf ou au lait [8].

# Perspectives et conclusion

La grande hétérogénéité des études décrivant les effets de la transformation alimentaire sur l’allergénicité rend encore difficile de généraliser ces effets, avec des différences au niveau des méthodes (protéines purifiées, aliments), des procédés appliqués, ou les méthodes d’analyse (immunochimiques, modèles cellulaires, murins, etc.). De plus, très peu d’études précliniques et encore moins des études cliniques se sont penchées sur l’impact de la transformation alimentaire sur le déclenchement, la prévention, ou l’induction de tolérance. Pour le futur, il est donc essentiel de combiner des analyses structurales et immunochimiques avec des études cliniques. Ceci est encore plus important dans un contexte où les industriels vont vers des nouvelles formulations et des procédés plus doux pour l’environnement, pour lesquels on ne connaît pas les effets sur l’immunoréactivité ou l’allergénicité des protéines.