# Nouveaux enjeux autour de la transformation de produits locaux

Catherine Bonazzi, Caroline Pénicaud, Gwenola Yannou-Le Bris, Marianne

Cerf

► To cite this version:

Catherine Bonazzi, Caroline Pénicaud, Gwenola Yannou-Le Bris, Marianne Cerf. Nouveaux enjeux autour de la transformation de produits locaux. Colloque Reterritorialisation de l'alimentation, RMT Alimentation locale, Nov 2019, Paris, France. hal-04628075

HAL Id: hal-04628075

https://hal.inrae.fr/hal-04628075v1

Submitted on 28 Jun 2024

HAL is a multi-disciplinary open access
archive for the deposit and dissemination of sci-
entific research documents, whether they are pub-
lished or not. The documents may come from
teaching and research institutions in France or
abroad, or from public or private research centers.

L'archive ouverte pluridisciplinaire HAL, est
destinée au dépôt et à la diffusion de documents
scientifiques de niveau recherche, publiés ou non,
émanant des établissements d'enseignement et de
recherche français ou étrangers, des laboratoires
publics ou privés.

<figure><img src="image_1.png" /></figure>

Distributed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License
# Nouveaux enjeux autour
de la transformation de
produits locaux

Catherine Bonazzi (INRA, UMR GENIAL)

Caroline Pénicaud (INRA, UMR GMPA)

Gwenola Yannou-Le Bris (AgroParisTech, UMR GENIAL)

Marianne Cerf (INRA, UMR LISIS)
# La transformation dans les systèmes alimentaires

<figure><img src="image_2.png" /></figure>

lavage, découpage, broyage, mélange, cuisson, pasteurisation...

<figure><img src="image_3.png" /></figure>

<figure><img src="image_4.png" /></figure>

industriel

artisanal

domestique

restauration hors foyer

## Services rendus par la transformation

* Assure les **qualités sanitaires** du produit

* Améliore certaines **qualités nutritionnelles** (digestibilité, biodisponibilité...)

* Augmente / permet la **palatabilité** des aliments,

* Augmente la **praticité** et la **durée de vie**

* Limite les contraintes de la **saisonnalité** des productions

* Réduit les **pertes** des matières premières agricoles

* Apporte de la **valeur ajoutée**
# La transformation dans les systèmes alimentaires

## Diversité de matières premières

## S'adapter aux matières premières

<figure><img src="image_5.png" /></figure>

## S'adapter aux demandes des consommateurs

<figure><img src="image_6.png" /></figure>

## Peu de diversité de produits alimentaires
# La transformation dans les systèmes alimentaires

## Diversité de matières premières

## S'adapter aux matières premières

<figure><img src="image_7.png" /></figure>

## S'adapter aux demandes des consommateurs

<figure><img src="image_8.png" /></figure>
# La transformation dans les systèmes alimentaires

## Diversité de matières premières

## S'adapter aux matières premières

<figure><img src="image_9.png" /></figure>

## Création de diversité

Coût

Sécurité sanitaire

Perceptions et préférences sensorielles

Typicité

Ethique

Hédonisme
Valeurs sociales

...

Nutrition

Santé

Respect de

l'environnement

## Diversité de produits alimentaires
# La transformation dans les systèmes alimentaires

à grande échelle

## Homogénéisation des matières premières

Gains de productivité et réduction des coûts des approvisionnements

<figure><img src="image_10.png" /></figure>

## Création de diversité

Coût

Sécurité sanitaire

Perceptions et préférences sensorielles

Naturalité

Nutrition

Typicité

Hédonisme

Santé

Ethique

Valeurs sociales

Respect de

l'environnement

...
# La transformation pour une alimentation locale

Comment le local questionne le système ?

## Diversité et variabilité des matières premières
Petits volumes

<figure><img src="image_11.png" /></figure>

## Création de diversité

Coût

Sécurité
sanitaire

Perceptions et
préférences sensorielles

Typicité

Ethique

Hédonisme
Valeurs sociales

...

Santé

Respect de
l'environnement

Naturalité

Nutrition
# La demande de naturalité

Roman *et al.* 2017

<figure><img src="image_12.png" /></figure>

Clean label
Simplification des
recettes

Minimal
processing

Quelle définition ?
# La transformation pour une alimentation locale

## Défis et pistes

- Couplages d'innovations

- Prise en compte des attentes de tous les acteurs, du producteur au consommateur

- Rentabilité économique

- Diversité des systèmes sociotechniques

- Compétences et savoirs variables des opérateurs

- Maîtrise des qualités des aliments

- sanitaire

- Valorisation globale de la matière agricole

- Innovations technologiques et organisationnelles

- Impact environnemental

- Matière première variable, diversifiée, en petits volumes

- Echelle plus petite

- Couplages d'opérations

- Frugalité

- Diminution du nombre d'ingrédients

- Flexibilité

- Modularité
# Innovations technologiques

Automatisation conduite ?
Compétences opérateurs ?
Information consommateurs ?

D'après De Vries et al. 2018

## « Innovations » anciennes

- Réfrigération
- Pasteurisation /
- Stérilisation
- Conserve
- Pâtisserie
- Fermentation
- Friture
- Meunerie
- Concassage
- Four

Appliquées à tous les niveaux d'échelle

## Innovations plus récentes
Développées par grands équipementiers

- Micro-ondes
- Radiations
- Extrusion
- Manipulation en milieu aseptique
- Membranes
- Emballages actifs et intelligents

Possible de transférer à petite échelle

## Technologies émergentes

### Minimal processing vs High tech
- Cnamps électriques pulsés
- Biotechnologies
- Extrusion-extraction
- Plasmas froids
- Membrane emulsification
- Robotique
- Impression 3D

Pertinence aux petites échelles ?
# Couplage d'innovations

<figure><img src="image_13.png" /></figure>

Stage T. Achkar (2017)

<figure><img src="image_14.png" /></figure>

ideas
INITIATIVE FOR DESIGN
IN AGRIFOOD SYSTEMS

## Objectif du stage:

* Caractériser et évaluer différentes manières de coupler les innovations entre des producteurs et des transformateurs bio franciliens

## Un exemple de couplage

<figure><img src="image_15.png" /></figure>
# Couplage d'innovations

<figure><img src="image_16.png" /></figure>

## Production

<figure><img src="image_17.png" /></figure>

Partenariat de
confiance inscrit
dans la durée

Stage T. Achkar (2017)

<figure><img src="image_18.png" /></figure>

ideas
INITIATIVE FOR DESIGN
IN AGRIFOOD SYSTEMS

## Transformation

<figure><img src="image_19.png" /></figure>

## Distribution

### Innovation Technique

<figure><img src="image_20.png" /></figure>

**Production de qualité**

- pâturage cellulaire

- légumineuses

### Innovation Technique

<figure><img src="image_21.png" /></figure>

**Ajustement**

- Formulation (pas de blanchiment)

- Conditions de process

### Innovation Marketing

Sensibilisation des
consommateurs aux
caractéristiques de
différentiation du produit

Pratiques
agricoles
alternatives

<figure><img src="image_22.png" /></figure>

### Innovation Organisationnelle

Partage différentiel du
lait entre les deux
transformateurs (jours,
saisons)

Permet de vendre un
produit 20% plus cher

Produit bio local (type
mozzarella) inédit en IdF

### Innovation Organisationnelle

<figure><img src="image_23.png" /></figure>

- Livraison du lait (plus
value prix du lait)

- Vente de produits
finis

### Innovation Organisationnelle

<figure><img src="image_24.png" /></figure>

Implantation des
transformateurs
directement sur
l'exploitation agricole

### Innovation Organisationnelle

Promotion des produits
grâce à des
démonstrations de
fabrication artisanale

### Diversification des activités
# Conclusion

* **Nombreux enjeux** autour de la transformation pour des produits locaux

* **Besoins d'innovations**

* Technologiques

* Organisationnelles : couplage d'innovations, co-conception multi-acteurs

* **Besoin de données et méthodes** pour

* Évaluer ces innovations et leur durabilité

* Nécessité de clarifier les apports des productions/transformation locales à la transition des systèmes alimentaires

* Compromis à explorer dans les choix de productions locales/nationales/internationales

* Accompagner les acteurs et le changement

* **Innovations couplées pour une alimentation durable**

* Dépôt ANR appel 2020 (coord. Gwenola Yannou Le Bris)

* Territoire : plateau de Saclay

* Situations de consommation plus durables au travail