# Du modèle établi au terrain en humanités en santé

Lucie Vanhoutte

► To cite this version:

Lucie Vanhoutte. Du modèle établi au terrain en humanités en santé. Médecine/Sciences, 2023, Les humanités en santé: approches de terrain, 39 (5), pp.463-467. 10.1051/medsci/2023063.hal-04457094

HAL Id: hal-04457094

https://hal.science/hal-04457094v1

Submitted on 14 Feb 2024

HAL is a multi-disciplinary open access
archive for the deposit and dissemination of sci-
entific research documents, whether they are pub-
lished or not. The documents may come from
teaching and research institutions in France or
abroad, or from public or private research centers.

L'archive ouverte pluridisciplinaire HAL, est
destinée au dépôt et à la diffusion de documents
scientifiques de niveau recherche, publiés ou non,
émanant des établissements d'enseignement et de
recherche français ou étrangers, des laboratoires
publics ou privés.

<figure><img src="image_1.png" /></figure>

Distributed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License
<figure><img src="image_2.png" /></figure>

# Du modèle établi au terrain en humanités en santé

## L'exemple de la transition nutritionnelle en milieu rural au Sénégal

Lucie Vanhoutte

> « Les humanités en santé : approches de terrain » sont coordonnées par Claire Crignon, professeure d'histoire et de philosophie des sciences à l'université de Lorraine, qui a créé le master « humanités biomédicales » à Sorbonne université.

> Cet article explore les interactions entre « terrain » et outils théoriques à partir de l'étude d'un cas, celui d'une approche anthropologique de la transition nutritionnelle chez les adultes, en milieu rural, au Sénégal. Le terrain est ici défini à la fois comme un espace aux contours définis par le projet de recherche, d'où sont extraites les données étudiées, et comme une forme d'expérience de recherche, « faire du terrain ». Notre étude de cas mobilise un modèle théorique, celui de la transition nutritionnelle, qui a vocation à décrire, à l'échelle mondiale, l'imbrication de changements à la fois épidémiologiques et socio-économiques. À quelles conditions l'étude d'un terrain donné peut-elle s'appuyer sur ce type de modèle, qui est par essence généraliste et donc, dans une certaine mesure inadapté à la complexité de toute réalité située ? <

La « transition nutritionnelle », théorisée par Barry M. Popkin (professeur de nutrition à la UNC Gillings School of Global Public Health, Université de Caroline du Nord,

Vignette (© DR).

<figure><img src="image_3.png" /></figure>

Laboratoire Éco-anthropologie
(UMR 7206), Muséum national d'histoire
naturelle, 17 place du Trocadéro,
75016 Paris, France.
lucie.vanhoutte@mnhn.fr

Chapel Hill, États-Unis) depuis la fin des années 1980 [1], désigne l'imbrication de changements dans l'alimentation et dans la santé des populations. D'après ce modèle, des processus comme l'urbanisation et l'industrialisation, entraînent une transformation des systèmes alimentaires, ceux-ci s'éloignant de l'agriculture familiale pour devenir davantage dépendants des productions industrielles. Parallèlement, les régimes alimentaires s'écartent des productions locales et intègrent des aliments standardisés et échangés à l'échelle mondiale. Pour illustrer ce phénomène, Barry M. Popkin choisit, dans l'un de ses articles, de mettre en regard deux photographies prises en Inde, l'une montrant un marché de produits bruts et locaux, l'autre une boutique vendant des produits issus d'une transformation industrielle [2]. Nous reviendrons plus loin sur cette dimension visuelle, paysagère en quelque sorte, de la transition nutritionnelle.

Ces changements agro-alimentaires entraînent des conséquences variées sur la santé des populations. Une alimentation plus riche en glucides et en matières grasses, mais aussi davantage transformée et moins soumise aux aléas des saisons, permet de limiter les effets de la sous-nutrition, en particulier pour les enfants jeunes (entre 0 et 5 ans). Mais ces transformations s'accompagnent en parallèle d'une augmentation de l'incidence des maladies chroniques à l'âge adulte, telles que le diabète ou l'hypertension
artérielle, qui peuvent favoriser une mortalité prématurée. C'est ce double mouvement qui est modélisé par la « transition nutritionnelle ». D'autres dimensions sanitaires de ces bouleversements, qui sont moins étudiées, peuvent également être révélées : c'est le cas en particulier de problèmes liés à la santé mentale, comme les troubles de l'alimentation.

Le Sénégal constitue un terrain d'étude privilégié pour observer cette transition, à deux titres. On y observe en effet les transformations rapides de l'économie, des structures sociales et des paysages, liées à l'industrialisation et à l'urbanisation qui sont relativement récentes dans ce pays. Il existe également au Sénégal un système de surveillance, l'OPSE (Observatoire Population, Santé, Environnement)<fnref n="1" /> qui recueille, depuis les années 1980, des données sur les événements démographiques de trois bassins de population : Niakhar dans la région du Siin, Bandafassi au Sénégal oriental, et Mlomp en Casamance.

Nous nous intéressons ici au bassin de Niakhar, constitué d'un ensemble de villages proches de la ville de Niakhar située à environ 150 km à l'est de Dakar [3]. Le modèle de la « transition nutritionnelle » y est abordé à travers deux méthodes : une analyse quantitative de données démographiques, et une analyse qualitative de données anthropologiques. C'est le versant qualitatif de cette étude qui sera présenté ici. Ce volet cherche à explorer la perception, par les habitants de la zone de Niakhar, de phénomènes que nous pourrons interpréter comme des manifestations de la « transition nutritionnelle », à savoir des modifications structurelles de l'alimentation, et un changement dans les liens perçus entre alimentation et bonne ou mauvaise santé.

Une brève enquête anthropologique a été réalisée en 2022, constituée de six entretiens collectifs (ou focus groups). Ces entretiens ont été menés de façon semi-directive, c'est-à-dire que l'anthropologue qui anime l'entretien laisse libre cours aux échanges entre les personnes interrogées tout en orientant la discussion avec des questions en lien avec le sujet de recherche. Ces entretiens collectifs ont permis d'interroger vingt-sept personnes, réparties en groupes relativement homogènes en termes d'âge et de sexe<fnref n="2" />. La conduite d'entretiens plus informels a permis de constituer un échantillon total de soixante-quatre personnes, ces entretiens étant complétés par des phases d'observation, par exemple de scènes de marché ou de préparation de repas. L'objectif poursuivi à travers cette enquête était d'évaluer, a minima dans les représentations des populations, l'existence ou non d'une « transition nutritionnelle » à Niakhar, et de décrire le cas échéant les formes prises localement par ce phénomène mondial. Nous appliquons donc un modèle à vocation globale, pour interpréter les phénomènes rapportés dans une zone limitée, interrogeant la façon dont les données du terrain permettent de mieux comprendre et décrire la « transition nutritionnelle ». Mais cette question est à double sens : dans quelle mesure le modèle de la « transition nutritionnelle » permet-il

de décrire ce qui se passe localement à Niakhar ? Cet ancrage d'un objet théorique dans un terrain donné, permet ainsi non seulement d'esquisser des réponses à la question de recherche posée, mais aussi d'interroger les termes de la question elle-même.

Afin de proposer des hypothèses sur une situation décrite à un endroit donné à un moment donné, il est nécessaire de faire référence à d'autres terrains et d'autres temporalités, ce que permet ici le modèle de la transition nutritionnelle. Dans le cas de Niakhar, le modèle de la transition nutritionnelle permet à la fois d'inscrire les événements rapportés à Niakhar dans un contexte global, décrit scientifiquement, et de pointer des divergences qui permettent de poser de nouvelles pistes de recherche. Ces allers-retours entre le terrain et la théorie sont encouragés par une approche du sujet de recherche qui implique une « expérience du terrain ».

## Le modèle de la « transition » face à la diversité des terrains

### Nécessité de mobiliser des modèles théoriques pour parler de « transition »

Le terme « transition » désigne le passage progressif d'un état à un autre. En utilisant l'expression « transition », on ne parle donc pas seulement d'une phase de bouleversements. On évoque aussi les situations stables pré- et post-transition. Or, si la transition nutritionnelle a été décrite par Barry M. Popkin alors qu'elle semblait achevée en occident, dans beaucoup d'autres contextes il s'agit d'un processus encore en cours, n'ayant pas atteint un état post-transitionnel stable.

De façon générale, dans les situations transitionnelles, si l'on observe un processus en cours de réalisation et non une transition achevée, on ne pourra parler de « transition » que dans deux situations. Soit il existe un projet délibéré de transition : on peut alors se projeter dans une situation future recherchée, un état post-transition dont on ne sait pas s'il adviendra mais qu'on appelle de ses vœux. C'est notamment le cas des projets de transition écologique - qui incluent souvent un volet alimentaire. S'il n'y a pas de projet, mais que l'on observe des transformations en temps réel, on ne peut supposer l'émergence future d'une situation stable, et faire des hypothèses sur ce futur, que parce qu'on s'appuie sur des exemples observés par le passé sur d'autres territoires. Un modèle de transition, né de l'étude de terrains spécifiques où il est possible de modéliser une transition aboutie, permettra d'interpréter, ensuite, sur d'autres terrains, des processus en cours. Ainsi, bien que la transition « évoque spontanément une catégorie davantage

<footnote n="1">¹ en anglais HDSS, Health and Demographic Surveillance System.</footnote>

<footnote n="2">² Pour chaque sexe (femmes/hommes), trois groupes ont été constitués : un groupe de personnes « jeunes » (ayant entre 18 et 30 ans), un groupe de personnes d'âge intermédiaire (ayant en majorité entre 40 et 55 ans), et un groupe de personnes âgées (ayant pour la plupart plus de 70 ans). Les individus se positionnaient eux-mêmes dans les groupes en fonction de leur sexe et leur âge.</footnote>
<figure><img src="image_4.png" /></figure>

temporelle que spatiale », si elle est constituée en modèle descriptif, voire prédictif, elle possédera une dimension spatiale aussi importante que sa dimension temporelle [4].

C'est ce deuxième cas de figure qui conduit à évoquer la transition nutritionnelle au Sénégal en milieu rural : on suppose que ce que l'on y observe constitue une situation d'entre-deux, d'intermédiarité, similaire à des situations rencontrées précédemment par des territoires ayant achevé « leur » transition. C'est ce que montre, par exemple, l'anthropologue Emmanuel Cohen (CNRS UMR 7206 - Biodémographie humaine) qui étudie les normes corporelles au Sénégal : il observe deux corpus de normes corporelles en tension, entre valorisation d'un certain embonpoint d'une part, et adoption sélective de normes de minceur d'autre part [5]. Emmanuel Cohen fait l'hypothèse que la coexistence de ces deux normativités est dynamique, une norme remplaçant graduellement l'autre. Les normes valorisant la minceur se retrouvent ainsi davantage chez des personnes jeunes, tandis que les normes valorisant l'embonpoint sont défendues majoritairement par des personnes plus âgées. À travers ce déplacement de leurs préférences, les populations jeunes expriment un dépassement, voire une opposition, aux normes défendues par les générations précédentes, qu'elles jugent absolues.

Ainsi, pour proposer une interprétation dynamique d'une situation observée à un moment donné dans le temps, on mobilise un modèle construit à partir d'observations d'autres contextes dans la longue durée.

## Critique de la transposabilité des modèles d'un terrain à l'autre

Ce mode de construction des modèles de transitions permet une montée en théorie, mais c'est aussi ce qui justifie qu'ils soient parfois remis en cause. Le chercheur en santé publique Barthélémy Kuate Defo, notamment, propose une critique des modèles de transition les plus couramment utilisés en santé publique. Il considère, avec l'appui de données statistiques, que les modèles de transition construits dans un petit ensemble de pays (Europe occidentale ou Amérique du Nord) ne sont pas opérants dans le reste du monde, en particulier en Afrique subsaharienne où ils n'auraient pas d'utilité descriptive ni prédictive [6].

En étudiant un terrain spécifique, la recherche met donc nécessairement en tension un modèle et une réalité plus complexe que le modèle. L'étude d'un terrain est, à chaque fois, l'occasion de confirmer le modèle, mais aussi de mettre en évidence ses limites. En tenant compte de ces limites, comment mobiliser néanmoins ces modèles dans l'étude de terrain qui nous intéresse ici ?

## Utilité du concept de « transition » pour décrire les expériences vécues

### Continuité du discours, depuis le modèle théorique de la transition nutritionnelle jusqu'aux expériences rapportées dans la zone de Niakhar

Les discours recueillis en situations collectives auprès des habitants des villages de la zone de Niakhar révèlent des attitudes et des connaissances partagées sur des transformations de l'alimentation, et

des liens entre alimentation et santé. Il apparaît que les acteurs interrogés mobilisent le concept, sinon le terme, de « transition » dans leur description du présent, en mettant en évidence l'existence d'une rupture actuelle avec une situation passée, définie comme stable. Ils décrivent systématiquement une transformation incontournable des régimes alimentaires, en lien avec une transformation des modes de vie, et l'augmentation des maladies chroniques, en particulier l'hypertension artérielle, qui est une préoccupation très présente. La situation actuelle est alors caractérisée par une alimentation qualifiée de moderne et de malsaine, entraînant chez les adultes une santé médiocre, là où les anciens modes d'alimentation sont vus, ou sont reconstruits à posteriori, comme facteurs de bonne santé.

L'observation, elle aussi, met en évidence des indicateurs cohérents avec le modèle de la « transition nutritionnelle » (Figure 1). L'environnement alimentaire physique fait ainsi écho aux illustrations choisies par Barry M. Popkin : à Niakhar, des denrées agricoles produites dans les villages environnants et vendues au marché côtoient des produits alimentaires industriels vendus dans des boutiques. Il n'existe pas de dichotomie stricte entre ces produits, et les ingrédients ultra-transformés s'ajoutent aux recettes dites traditionnelles ; ainsi les produits lyophilisés, comme les bouillons, s'ajoutent-ils aux condiments habituels et peuvent être trouvés sur les étals des marchés.

Ces bouillons sont des « aliments témoins », symboles des transformations en cours et de la mixité de l'offre. Un autre exemple représentatif de la dynamique de « transition » peut être trouvé dans le pain : bien qu'il existe à Niakhar un pain produit localement (quoique parfois à base de farine importée), appelé « tapalapa » ou « mburu ban », il est actuellement plus facile de se procurer un pain blanc industriel, similaire à celui que l'on trouve dans les supermarchés français. Ce pain incarne deux dimensions de la transition nutritionnelle, à la fois la substitution d'un produit local artisanal par un produit industrialisé, et la transformation des pratiques. En effet, le pain blanc occupe dans le régime une place que le pain historique n'avait pas : il est consommé en début de journée, acheté par les jeunes sur un stand de sandwiches sur le chemin de l'école ou du travail, là où les générations précédentes commençaient le plus souvent la journée avec les restes du couscous de la veille.

Ces changements d'aliments et de pratiques sont jugés bouleversants par les personnes interrogées, dans les discours desquelles l'idée de rupture est saillante. L'entretien est pour ces personnes l'occasion de repenser ou penser à une période passée que certaines n'ont
<figure><img src="image_5.png" /></figure>

**Figure 1.** **À gauche** : le marché de Niakhar où sont vendus les légumes produits par les maraîchers de la région. **Au centre** : une boutique de Niakhar où sont vendus des produits industriels de longue conservation. **À droite** : un étal du marché de Niakhar montrant la mixité des produits (photographies © Lucie Vanhoutte, juin 2022).

pas connues. Ce retour réflexif peut conduire à surestimer la stabilité et la salubrité de ces temps passés, par contraste avec les transformations rencontrées dans le présent. Cette redéfinition d'un passé aux contours nets permet de parler de transition vécue, que celle-ci soit objectivable ou non.

## Limites de l'alignement entre modèle de la transition nutritionnelle et discours profanes

Un alignement entre les hypothèses scientifiques et les discours recueillis en entretiens est donc perceptible. Cependant, malgré cette importante correspondance, les récits recueillis en entretien semblent révéler une limite de l'applicabilité du modèle de la transition nutritionnelle pour décrire les expériences vécues à Niakhar. En effet, les aspects les plus positifs en termes de santé publique, que l'on s'attend à observer au regard du modèle, sont absents des discours : il n'est ainsi que rarement question d'amélioration de la sécurité alimentaire ou de diminution de la sous-nutrition.

Deux hypothèses peuvent expliquer cet écart entre le modèle et la description de la « transition » fournie par les populations qui la vivent. Soit l'inadéquation du modèle à la réalité est confirmée, ce qui s'expliquerait par une précarisation de certains foyers à la suite des bouleversements du système agro-alimentaire, entraînant l'absence d'amélioration de leur situation nutritionnelle. Soit le modèle nous invite, au contraire, à supposer l'existence d'un phénomène qui serait invisibilisé dans les discours, invisibilisation qui peut s'expliquer par différents biais. Certains biais sont liés à la formulation de ce phénomène par les personnes interrogées, d'autres sont relatifs à la perception des discours par la chercheuse.

## Influence de l'expérience du terrain sur les contours de l'objet de recherche

Dans ce projet de recherche, le terme « terrain » recouvre deux significations : d'une part, l'espace d'où sont extraites les données étudiées, et qui est défini par des critères géographiques et démographiques (entre autres) et d'autre part, l'expérience du terrain, c'est-à-dire le déplacement de l'équipe de recherche « sur le terrain » et les interactions, formelles ou non, prévues ou imprévues, avec les sujets de la recherche et leur environnement.

Ce projet aurait pu reposer sur les données déjà disponibles, sans détour par « le terrain ». Pourquoi ce choix ? Au-delà de l'apport attendu des données qualitatives pour l'interprétation de données quantitatives, cette proximité plus grande avec l'objet de la recherche facilite une démarche inductive, allant de l'observation de phénomènes particuliers à l'insertion dans des théories générales. Cela permet aussi de rendre la recherche plus inclusive, c'est-à-dire de recueillir les discours des acteurs locaux sur les phénomènes étudiés, et également (quoi que dans une moindre mesure) de recueillir leurs observations sur la conduite de la recherche elle-même. Cette démarche présente des risques, notamment parce qu'elle confronte directement les chercheurs avec une réalité complexe qui ne se laisse pas saisir par une approche disciplinaire unique.