White wine aging on lees in BourgogneI. Nitrogen compounds, fatty acids and sensory ratingsNous avons comparé l'élevage traditionnel des vins de Bourgogne, en fûts de chêne et sur lie, à l'addition d'autolysats de levures. L'étude porte sur les millésimes 1982 à 1986. Les vins élevés sur lie et ceux additionnés d'autolysats de levures sont plus riches en matières azotées. Nous avons pu mettre en évidence une activité protéolytique dans ces vins e t d ans leurs lies. Les analyses sensorielles, qui n'ont porté pour l'instant que sur des vins jeu nes, font ressortir une préférence pour le vin témoin soutiré. En outre, le jury distingue la plupart des vins en début d'élevage mais ces différences s'atténuent après 2 années de conservation en bouteilles.