# Une nouvelle pomme : Baujade

Yves Lespinasse, Jean-Marie Lespinasse, Marcel Le Lezec

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Yves Lespinasse, Jean-Marie Lespinasse, Marcel Le Lezec. Une nouvelle pomme: Baujade. INRA
Mensuel, 1992, 59, pp.3-4. hal-01600235

HAL Id: hal-01600235

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Submitted on 1 Jun 2020

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INRA mensuel

Organigramme de l'INRA.

AIP 92.

Une enquête handicap à l'INRA.

Missions de la cellule action sociale.

L'INRA et ses métiers.

Les étourneaux et la ville.

La crise de l'élevage bovin.

Budget 92.

Congés de formation professionnelle.

N° 59 Janvier 1992

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# TRAVAUX ET RECHERCHE

## Le froid : les bactéries s'y adaptent

Presque tous les aliments -viandes, produits laitiers, produits végétaux sont conservés par réfrigération à des températures comprises entre 0 et 10° C. Malgré l'efficacité de ce traitement, la croissance microbienne reste possible à basse température et ces conditions entraînent systématiquement la sélection d'une flore bactérienne psychrotrophe <fnref n="1" /> à l'origine de l'altération des denrées alimentaires conservées en chambre froide.

Les pertes occasionnées par le développement de ces microorganismes sont considérables dans l'industrie agro-alimentaire, et ce, malgré les mesures d'hygiène qui peuvent en diminuer l'importance. L'une des caractéristiques les plus remarquables des bactéries psychrotrophes est leur capacité de multiplication à des températures proches de 0° C alors qu'elles ne peuvent pas croître au-dessus de températures modérées, de l'ordre de 24 à 32° C. Cette propriété, observée au sein de certaines espèces bactériennes ne se retrouve jamais dans d'autres ; il est impossible de transformer une bactérie psychrotrophe en mésophile -et inversement-, ce qui témoigne d'une évolution affectant certainement un grand nombre de gènes et leur régulation. La croissance au froid est un phénomène connu depuis de nombreuses années. Cependant son étude a principalement porté sur les microorganismes psychrophiles <fnref n="2" /> (capables de croître entre -5 et 15° C) qui colonisent des milieux extrêmes : eaux de mer, fonds marins. Pour ces microorganismes, la psychrophilie n'est exprimée qu'en association avec d'autres propriétés leur permettant de coloniser ces milieux, l'halophilie et/ou la barophilie (adaptation au chlorure de sodium et/ou à la pression). Malgré l'importance des bactéries psychrotrophes, le déterminisme de leur croissance au voisinage de 0° C est pratiquement inconnu. L'adaptation à un environnement froid dépend de fonctions cellulaires essentielles : cinétiques enzymatiques, fluidité membranaire, métabolisme énergétique. De plus, la croissance d'un microorganisme dans des conditions de vie difficile est conditionnée par ses potentialités

à remplacer les molécules dénaturées. À la base de ce phénomène de turn-over, la protéolyse intracellulaire joue un rôle capital. Nous avons choisi de travailler sur une souche du genre *Pseudomonas* en raison du caractère psychrotrophe de très nombreuses espèces appartenant à ce genre et de leur impact sur la conservation des aliments. De plus, la physiologie et la génétique des *Pseudomonas* font l'objet de nombreux travaux pouvant soutenir nos études. La cartographie des protéines intracellulaires d'une souche de *Pseudomonas* a été établie par électrophorèses bidimensionnelles et autoradiographies. Plusieurs protéines sont surexprimées à basse température par rapport à la température optimale de croissance de la bactérie. Des anticorps polyclonaux ont été produits contre certaines de ces protéines qui ont, par ailleurs, été purifiées. L'étude de leur nature, de leur rôle et du contrôle de leur expression est en cours. Elle devrait contribuer à la compréhension des mécanismes physiologiques, biochimiques et moléculaires à la base de la psychrotrophie et permettre de limiter l'impact de cette flore. Extrait du "Puy de Sciences" n° 59, novembre 1991.

Michel Hébraud, Jean Labadie
UR microbiologie, Recherches
sur la viande, Clermont-Theix

<figure><img src="image_4.png" /><figcaption>Pomme variété INRA-Baujade.
Photo : M. Le Lezec.</figcaption></figure>

## Une nouvelle pomme : Baujade

Une nouvelle variété de pomme a été mise au point aux centre d'Angers (station des espèces fruitières et ornementales) et de Bordeaux (station de recherches fruitières).

C'est un hybride résistant à la tavelure. Les variétés Rome Beauty, Golden Delicious, Reinette du Mans et Granny Smith ont été utilisées dans les croisements successifs.

Le fruit peut être ainsi décrit :

* calibre : moyen, assez homogène ;

* épiderme : vert ;

* forme : demi-élevée, tronconique, irrégulière ;

* pédoncule : court, mince, cassant à la récolte. Il ne se détache pas du fruit ;

* oeil : ouvert ;

* chair : couleur blanc-vert ferme, juteuse, bien sucrée, assez acidulée, moyennement parfumée.

La qualité organoleptique du fruit est meilleure que celle de Granny Smith, chair plus sucrée, un peu moins acide et plus arômatisée.

Ses conditions de récolte et de conservation sont :

* époque de cueillette : tardive, une semaine avant celle de Granny Smith : 5 semaines après celle de Golden Delicious ;

* échelonnement de maturité : faible ;

* chute prématurée : faible ;

* aptitude à la conservation : bonne sur 8 mois en atmosphère normale ;

* époque de consommation : de novembre à juin, après conservation en atmosphère normale à 0° + 1° C.

Ses caractères agronomiques peuvent être décrits ainsi :

* productivité : bonne ;

* alternance : faible ;

* mise à fruits : rapide ;

* fructification : intermédiaire entre celles de Golden Delicious et de Granny Smith. La mise à fruits se suite principalement sur jeunes rameaux de un à trois ans, en position terminale ou en position latérale

* sensibilité : la variété est résistante

# Actualités

<footnote n="1">¹ Psychrotrophe : qui aime le froid.</footnote>

<footnote n="2">² psychrophile : qui exige le froid.</footnote>
à la tavelure, résistance héritée de *Malus floribunda* (gène Vf). La variété est non sensible au feu bactérien (*Erwinia amylovora*) sur pousses et moyennement sensible sur fleurs. Par ailleurs, la sensibilité à l'Oïdium est faible à moyenne.

Yves et Jean-Marie Lespinasse,

Marcel Le Lezec

Amélioration des espèces fruitières,

Angers et Bordeaux

## Améliorer la gestion de l'eau d'irrigation

On peut faire le point sur les études conduites sur ce thème. L'irrigant est confronté à deux problèmes :

* quand irriguer ?

* combien irriguer ?

Jusqu'à une période récente, deux approches parallèles ont été menées : l'une de type quantitatif : la gestion du bilan hydrique de la parcelle irriguée, l'autre de type qualitatif : l'observation de critères permettant d'établir que le végétal commence à avoir "soif" (port des feuilles, variation de diamètre des organes végétaux, potentiel hydrique des tissus, résistance stomatique, température de surface...).

Depuis 1989, une Action d'Intervention sur Programme (AIP) a été mise en place à l'INRA en liaison avec le CEMAGREF et une compagnie de distribution d'eau d'irrigation (Compagnie Nationale d'Aménagement du Bas-Rhône/Languedoc CNABRL). Cette AIP, intitulée AIP "irrigation", a eu pour objectif d'établir les liens entre les variables caractéristiques du stress hydrique et la réduction de la consommation en eau sur différents types de plantes. On a cherché notamment à voir s'il était possible d'établir des relations universelles par catégories de plantes (C₃<fnref n="1" />, C₄<fnref n="1" /> et plantes pérennes).

Les résultats encourageants obtenus ont conduit à proposer une prolongation de ce type d'action, dans le cadre de l'appel d'offres de la CEE intitulé "Compétitivité de l'agriculture". Cette action regroupe trois instituts français (INRA, CEMAGREF, CNA-BRL), deux laboratoires italiens (ISA Bari, Potenza) et deux laboratoires espagnols (SIA Aragon et Castille).

Elle va être menée pendant 3 ans et consistera :

* à valider les relations obtenues dans le cadre de l'AIP sur un plus grand nombre de plantes d'intérêt économique pour la CEE ;

* à définir le domaine d'application de ces relations en fonction des types de sol ;

* à relier les baisses de consommation en eau acceptée par l'irrigant aux baisses de production, soit à l'échelle de la journée (relation entre réduction d'évapotranspiration et réduction de photosynthèse), soit à l'échelle de la saison (correspondance entre baisse totale de consommation en eau et baisse de production), en fonction de seuils de critères de stress retenus pour le déclenchemen de l'irrigation.

Bernard Itier

Bioclimatologie, Thiverval-Grignon

## L'outil enzymatique exalte la qualité aromatique du vin

Si la variété de raisin joue un grand rôle dans l'expression de la typicité aromatique du vin, celle-ci est non seulement liée aux substances libres directement accessibles à la muqueuse olfactive mais aussi à des composés volatils odorants de même nature ou différents.

Grâce à des travaux de l'INRA, la mise au point de techniques analytiques appropriées et la synthèse de nombreux composés ont permis de préciser la nature de ces précurseurs et les meilleurs moyens à mettre en oeuvre pour libérer la partie odorante afin de parvenir à un enrichissement naturel de l'arôme des vins.

C'est ainsi, en particulier, qu'il a été démontré l'intérêt de bien maîtriser au moins quatre systèmes enzymatiques agissant en deux étapes et jouant un rôle déterminant dans l'hydrolyse de glycosides précurseurs d'arôme.

Les procédés d'obtention des arômes et les arômes obtenus à partir de ces glycosides ont fait l'objet du dépôt d'un brevet international. Leur exploitation nécessite la mise au point de préparations enzymatiques adaptées développées en collaboration avec la firme Gist Brocades. Les applications débordent largement le cadre de l'oenologie, vers l'industrie

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des jus de fruits notamment. (Presse-Informations, INRA, n° 154, novembre 1991).

Contact : Claude Bayonove, Arômes et substances naturelles, Montpellier.

Tél : (16) 67 61 22 41.

## Le bien-être de l'animal d'élevage : des directives européennes...

Les conditions de vie des animaux figurent, au même titre que la qualité des produits et la pollution, parmi les problèmes que posent à l'opinion les productions agricoles modernes. Né dans les pays anglo-saxons, un mouvement s'est développé pour critiquer les contraintes imposées aux animaux par les techniques modernes d'élevage : concentration ou isolement social, claustration permanente et installations mécanisées, alimentation bien différente des produits naturels... La réduction de la main d'oeuvre rend parfois aléatoire la correction par l'éleveur des problèmes qui peuvent survenir. Enfin, l'image du produit en est affectée, parfois gravement comme pour le veau ou la poule en batterie.

Sous la pression de l'opinion, les services de la Commission des Communautés Européennes préparent une série de règlements qui visent à améliorer le bien-être de l'animal en imposant des normes dans divers domaines de l'élevage : cages de batterie pour les poules, élevage des veaux de boucherie en cases et des truies attachées, conditions de transport et d'abattage. Ceci a des conséquences économiques dont l'importance est évidente au plan des installations et des équipements.

<footnote n="1">¹ Plantes classées en C₃ : plantes originaires des pays tempérés (blé, pomme de terre...).</footnote>

<footnote>Caractéristique : le premier glucide formé est un glucide avec 3 atomes de carbone. Le CO₂ est diffusé de manière gazeuse jusqu'au cycle de fixation du carbone.</footnote>

<footnote>plantes classées en C₄ : sont d'origine tropicale (mais, sorgho), le premier glucide formé est un glucide à 4 atomes de carbone.</footnote>

<footnote>Les deux plantes transpirent de la même façon, la photosynthèse est plus grande chez les C₄ que chez les C₃.</footnote>