# Transitions alimentaires dans les espaces ruraux périurbains franciliens : une approche par l'assiette des ménages agricoles

Magali Hulot

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Magali Hulot. Transitions alimentaires dans les espaces ruraux périurbains franciliens : une approche par l'assiette des ménages agricoles. Géocarrefour - Revue de géographie de Lyon, 2022, 96 (3), 10.4000/geocarrefour.20749. hal-04335168

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# Transitions alimentaires dans les espaces ruraux périurbains franciliens : une approche par l'assiette des ménages agricoles

*Food transitions in peri-urban rural areas in the Ile-de-France region: an approach based on the plate of agricultural households*

Magali Hulot

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OpenEdition
Journals

## Édition électronique

URL : https://journals.openedition.org/geocarrefour/20749

DOI : 10.4000/geocarrefour.20749

ISSN : 1960-601X

## Éditeur

Association des amis de la Revue de géographie de Lyon

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Université
Paris Nanterre

## Référence électronique

Magali Hulot, « Transitions alimentaires dans les espaces ruraux périurbains franciliens : une approche par l'assiette des ménages agricoles », Géocarrefour [En ligne], 96/3 | 2022, mis en ligne le 12 décembre 2022, consulté le 04 décembre 2023. URL : http://journals.openedition.org/geocarrefour/20749 ; DOI : https://doi.org/10.4000/geocarrefour.20749

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# Transitions alimentaires dans les espaces ruraux périurbains franciliens : une approche par l'assiette des ménages agricoles

## Food transitions in peri-urban rural areas in the Ile-de-France region: an approach based on the plate of agricultural households

### Magali Hulot

<footnote n="1">1. « On mange comme tout le monde » me dit un agriculteur céréalier lors d'un entretien réalisé en février 2020, tout en m'encourageant à aller considérer l'assiette d'un maraîcher. « Nous, on n'est pas en recherche d'autonomie », déclare un agriculteur céréalier en diversification vers du maraîchage. Au-delà de la diversité des modèles alimentaires qui sous-tend ces affirmations, nous retiendrons deux questions : qu'est-ce qui fait la spécificité du ou des modèles alimentaires des ménages agricoles¹ ? Et dans quelle mesure leur assiette et leurs pratiques alimentaires permettent-elles de voir comment ils s'approprient les transitions alimentaires durables en tant que mangeurs ? Nous nous consacrerons ici à la seconde question.</footnote>

<footnote n="2">2. La transition alimentaire actuelle est un processus qui vise à produire et favoriser l'accès de tous à une alimentation durable (Gasselin et al., 2021) en réaction à l'industrialisation et l'urbanisation des modes de vie et d'alimentation, qui ont connu leur plus forte expansion dans la seconde moitié du 20e siècle (Steel, 2013). Du fait de l'explosion démographique urbaine mondiale, ce processus appelle une transition des systèmes urbains avec la prise en charge par les villes des problématiques liées à leur approvisionnement – ces dernières étant le plus souvent complètement coupées de leur hinterland agricole proche. L'enjeu de l'articulation des villes et de l'agriculture se traduit sous plusieurs formes : gouvernance, accès au foncier, promotion des circuits courts, développement d'une agriculture urbaine et de jardins collectifs, etc. Cette nécessaire articulation souligne le lien entre transition alimentaire et transition urbaine, qui débouche selon certains auteurs sur une agrarisation de la ville (Salomon-</footnote>
Cavin 2012). Elle se caractérise également par la projection sur les espaces ruraux et périurbains d'un certain nombre de représentations idéalisées de la campagne, lesquelles se heurtent à la vision et aux pratiques des agriculteurs présents dans ces espaces (Poulot et Rouyres, 2007). Dans ce contexte, où les modes de vie et de consommation urbains liés à l'alimentation ont pénétré l'ensemble des espaces et connaissent certaines évolutions face à l'enjeu sanitaire et social de reconnexion à l'alimentation *via* la relocalisation de l'agriculture, nous souhaitons interroger les éventuelles spécificités des espaces périurbains et ruraux face à l'enjeu de la transition alimentaire, car « questionner les liens au territoire par l'alimentation suppose que l'on s'interroge sur la diversité des pratiques [...] selon les lieux » (Delfosse, 2019).

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En effet, si les pratiques alimentaires, notamment à propos de l'approvisionnement, ont largement été étudiées dans un cadre urbain et dans les pays du Nord (Gottlieb et Joshi 2010 ; Paddeu, 2014 ; Reynolds et Cohen, 2016), il n'en est pas de même des pratiques alimentaires en milieux périurbain et rural, tout particulièrement celles des ménages agricoles qui demeurent méconnues (Sylvestre, 2015 ; Vicart et Wathelet, 2016 ; Vandenbroucke et Delfosse, 2019). Tout se passe comme si l'idéal de proximité alimentaire que représentent les campagnes tendait à annuler la question du se nourrir en milieu périurbain et rural, alors que cette problématique reste en grande partie à analyser : outre les questions de mobilité, elle appelle des études en termes d'accès, d'approvisionnement ou de renouveau des formes de commerce (Delfosse 2019 ; Essers et Poulot, 2019). Plus encore, les pratiques alimentaires des agriculteurs ne semblent pas interroger quand certains travaux montrent pourtant leur précarité (Paturel et *alii*, 2015). Dans tous les cas, rares sont les données qualitatives, dont certaines sont de surcroît très anciennes (Hémardinquer, 1970).

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L'étude des pratiques et représentations des mangeurs (Ascher, 2005) que sont les ménages agricoles permet une approche des transitions alimentaires par le territoire (Gasselin et *al.*, 2021) et par le social (Vandenbroucke et Delfosse, 2019). S'intéresser à l'assiette des ménages agricoles c'est explorer les territoires du quotidien et du banal des transitions mais également les échelles, les circuits et réseaux des transitions qu'ils sont en capacité de mobiliser voire de faire coexister. En effet, les transitions alimentaires se déclinent dans des pratiques multiples : elles peuvent s'inscrire dans le système conventionnel mais le renouveler, dans des systèmes alternatifs, ou peuvent être hybrides et combiner alternatif et conventionnel. Elles interrogent les choix faits par chacun, mais également leur capacité à se les approprier, si bien que les assiettes deviennent un marqueur de différenciation entre certaines figures de ménages agricoles², qui s'ancrent dans l'espace qu'ils cultivent par le biais de l'alimentation. Nous nous intéressons dans cet article à la manière dont sont vécues et appropriées les transitions alimentaires depuis les espaces de la production agricole et par les ménages agricoles en tant que mangeurs. Nous tenterons de répondre à la question suivante : Comment les ménages agricoles participent-ils en tant que mangeurs aux transitions alimentaires ?

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La première partie présentera le terrain d'étude et la méthodologie employée pour déboucher sur une caractérisation des modèles alimentaires des ménages agricoles franciliens. Dans un second temps, nous montrerons quels sont les éléments caractéristiques de l'assiette des ménages agricoles qui ont permis d'aboutir aux trois modèles alimentaires que nous avons distingués. Dans un dernier temps, nous analyserons les circuits d'approvisionnement des ménages agricoles, pour comprendre
comment dans la pratique et selon les figures de ménages agricoles sont mobilisés
circuits de la grande distribution, alternatifs et interpersonnels.

Une méthodologie exploratoire pour caractériser les
modèles alimentaires des ménages agricoles du rural
périurbain francilien

Les résultats présentés dans cet article sont exploratoires à double titre. D'une part, ils sont issus d'une vingtaine d'entretiens réalisés dans le département de Seine-et-Marne en Île-de-France (France) au début de l'année 2021. En effet, s'il existe des données quantitatives sur les pratiques de consommation alimentaire, elles ne permettent pas d'en approcher les motivations ; plus encore la catégorie agriculteur est souvent ignorée dans ces études sur l'alimentation³. Des entretiens ont donc été nécessaires pour avoir de premiers éléments sur notre objet de recherche, élaborer des hypothèses et ouvrir à d'autres questions. D'autre part, ces résultats ne proviennent que d'un nombre restreint d'entretiens – et d'un seul de mes terrains de recherche dans le cadre de ma recherche doctorale⁴.

Le terrain d'enquête : la Seine-et-Marne, du rural dans l'urbain

Le terrain d'enquête est la Seine-et-Marne en raison des dynamiques rurales et agricoles particulières de ce département au sein de la région métropolitaine francilienne. C'est le département le plus agricole, avec 59 % de surfaces agricoles⁵ et 2350 exploitations, soit plus de la moitié des exploitations agricoles recensées en Région Île-de-France⁶. L'ensemble des filières franciliennes y est présent, avec une majorité d'exploitations en céréales et grande culture. On y note toutefois le maintien, malgré la forte concentration des élevages, d'une filière élevage en vaches allaitantes et laitières, avec l'existence de deux AOP/AOC fromagères que sont le Brie de Melun et le Brie de Meaux⁷. Les communes enquêtées sont majoritairement céréalières (voir Carte 1).

La Seine-et-Marne s'inscrit dans un espace en transition entre urbain et rural, dont témoignent les classifications successives de l'INSEE concernant l'Île-de-France. Si la typologie en aires urbaines de 2010 définit la Seine-et-Marne comme un département périurbain sous influence urbaine du pôle urbain parisien, il est reconnu comme le plus rural de l'Île-de-France dans la classification sur les unités urbaines de 2017⁸ qui classe les communes selon leur taux d'urbanisation et de densité humaine. C'est celui enfin qui concentre une majorité de communes de type rural périurbain selon l'INSEE en 2021⁹. Nous retenons pour notre analyse les deux dernières nomenclatures de l'INSEE car elles permettent de questionner les modes d'habiter les territoires entre influence urbaine et densités rurales.
<figure><img src="image_5.png" /><figcaption>Carte 1 : Localisation des communes des ménages agricoles enquêtés selon l'OTEX de leur commune</figcaption></figure>

Sources: GEOFLA® IGN/ Agreste-Recensements agricoles 1970 à 2010

Réalisation : M. Hulot, QGIS, OTEX, Agreste, 2010

<figure><img src="image_6.png" /><figcaption>Carte 2 : Localisation des communes des ménages agricoles enquêtés selon la densité humaine et le taux d'urbanisation de leur commune</figcaption></figure>

Réalisation : M. Hulot, QGIS, Découpage morphologique de l'île-de-France, IAU, 2017
Des enquêtes qualitatives

Des entretiens semi-directifs d'une durée de 1h30 à 3h (selon la disponibilité de l'enquêté ou s'il réalisait une activité par ailleurs) ont été menés. Mon approche a été dynamique et ancrée dans le temps : chaque agriculteur a été questionné sur les motifs d'évolution des pratiques et des représentations autour de l'alimentation selon son histoire, ainsi que sur celles des générations qui l'ont précédé sur l'exploitation lorsque cela était possible. Si ces premiers entretiens demandent à être approfondis sur certains thèmes (approche historique notamment), ils apportent de premiers résultats sur la manière dont les ménages agricoles s'approprient ou non les transitions alimentaires en tant que mangeurs.

Un choix a été fait de rencontrer des ménages agricoles de toutes les filières existant en Seine-et-Marne pour avoir un panel diversifié de profils¹⁰. J'ai donc rencontré des ménages agricoles familiaux proches de la retraite, des ménages agricoles ayant repris la ferme familiale et des néo-agriculteurs. Dans notre échantillon, domine une majorité de jeunes exploitants installés sur la ferme familiale, des maraîchers néo-agriculteurs ou non, quelques céréaliers conventionnels, en majorité diversifiés (cf. tableau 1). Les ménages agricoles inscrits dans des démarches alternatives agricoles et alimentaires sont également surreprésentés dans mon panel alors qu'à l'échelle du département ils restent peu nombreux et constituent un groupe marginal¹¹.

<table><caption>Tableau 1 : les ménages agricoles enquêtés</caption><thead><tr><td>Prénom¹²</td><td>Surface</td><td>Type de production</td><td>Mode(s) de commercialisation</td></tr></thead><tbody><tr><td>Laurence</td><td>120ha</td><td>Élevage laitier, maraîchage</td><td>Boutique à la ferme, restaurants, coopérative</td></tr><tr><td>Lucien</td><td>300ha</td><td>Élevage laitier et allaitant</td><td>Boutique à la ferme, coopérative ; AMAP ; professionnels type restauration</td></tr><tr><td>Sébastien</td><td>100ha</td><td>Élevage laitier et allaitant</td><td>Boutique à la ferme, professionnels de la restauration, fromagers</td></tr><tr><td>Sylvie et Pascal</td><td>200ha</td><td>Élevage porcin, allaitant</td><td>Coopérative</td></tr><tr><td>Guillaume</td><td>115ha</td><td>Céréales, conventionnel, maraîchage (à terme en bio)</td><td>Coopérative pour les céréales et boutique à la ferme pour le maraîchage</td></tr><tr><td>Claire</td><td>70ha</td><td>Céréales, maraîchage, verger, œufs, conversion en bio</td><td>Coopérative pour les céréales et boutique à la ferme pour le maraîchage, verger, œufs</td></tr><tr><td>Jeanne</td><td>200ha</td><td>Céréales, conventionnel</td><td>Vente de produits issus de la ferme et d'autres producteurs à proximité, coopérative</td></tr><tr><td>Alice</td><td>130ha</td><td>Céréales, AB</td><td>Coopérative, boutique à la ferme (huiles, huiles essentielles transformées sur place)</td></tr></tbody></table>
<table><tr><td>Catherine et Philippe</td><td>140ha</td><td>Céréales, lentilles, pommes de terre, AB</td><td>Coopérative</td></tr><tr><td>Marianne</td><td>200ha</td><td>Céréales, maraîchage, AB</td><td>Coopérative, boutique à la ferme</td></tr><tr><td>Christian</td><td>1,5ha</td><td>Maraîchage, AB</td><td>AMAP</td></tr><tr><td>Nathalie</td><td>7ha</td><td>Maraîchage, céréales, conventionnel</td><td>Casiers en libre-service, MIN de Rungis</td></tr><tr><td>Eric</td><td>3ha</td><td>Maraîchage, AB</td><td>AMAP</td></tr><tr><td>Léa</td><td>3ha</td><td>Maraîchage</td><td>Vente à la ferme, AMAP</td></tr><tr><td>Nicolas</td><td>3ha</td><td>Maraîchage, AB</td><td>AMAP, boutique à la ferme</td></tr><tr><td>Julien</td><td>1,5ha</td><td>Maraîchage, AB</td><td>AMAP</td></tr><tr><td>Marie</td><td>140ha</td><td>Céréales, lentilles, pommes de terre, AB, élevage ovin (laine)</td><td>Coopérative pour les céréales</td></tr><tr><td>Céline</td><td>150ha</td><td>Céréales, en conversion</td><td>Coopérative</td></tr><tr><td>Jean</td><td>150ha</td><td>Céréales, asperges, conventionnel</td><td>Coopérative pour les céréales, vente à la ferme pour les asperges</td></tr><tr><td>Pierre</td><td>200ha</td><td>Céréales, conventionnel</td><td>Coopérative</td></tr><tr><td>Yves et Carole</td><td>350ha</td><td>Céréales, conventionnel</td><td>Coopérative</td></tr></table>

11 Les agriculteurs et agricultrices rencontrés recoupent certaines des figures que la sociologie agricole a distinguées. Les céréaliers s'inscrivent dans une « agriculture familiale spécialisée et standardisée » (Hervieu et Purseigle, 2013), mais en majorité sans problèmes de transmission dans les cas rencontrés. Ils se rapprochent de la figure du « céréalier embourgeoisé » (Laferté 2018), dont les revenus dépendent d'activités non agricoles (location du corps de ferme, de places de parking pour camping-car, travaux de BTP, etc.). Les maraîchers et les céréaliers diversifiés sont quant à eux engagés dans la transformation du modèle ci-dessus et tendent vers une agriculture « diversifiée, pluriactive et territoriale » (Hervieu et Purseigle, 2013) encore éloignée toutefois de l'agriculture paysanne. Ainsi loin d'être figée, la grande exploitation de Seine-et-Marne participe aussi à la fabrique d'alternatives (Guillemin 2020). Enfin, les maraîchers installés en AMAP s'apparentent au groupe des néo-agriculteurs, qui peut être défini par une triple mobilité géographique (mouvement migratoire et changement résidentiel), professionnelle (changement d'activité pour travailler dans l'agriculture) et socio-culturelle (changement de mode de vie) (Mundler et Ponchelet, 1999 ; Dolci, 2021).

12 Ces différentes figures participent inégalement aux processus de transition agroécologique. Si certains agriculteurs céréaliers engagent une transformation adaptative du système agricole existant notamment par la conversion à l'agriculture
biologique et la diversification, les maraîchers qui s'installent et vendent en AMAP affirment une logique plus radicale de reconfiguration technique des systèmes (Gasselin et al., 2021). Les derniers, soit les agriculteurs céréaliers conventionnels, restent à l'écart des processus de transition agroécologique.

## Les modèles alimentaires des ménages agricoles ruraux périurbains franciliens

13 Trois modèles alimentaires au sens défini par Poulain (Poulain, 2008, 2013) semblent émerger et traduisent un rapport inégal aux transitions alimentaires : la recherche d'autonomie alimentaire pour des ménages agricoles néo-agricumeurs en maraîchage bio ; un modèle alimentaire hybride, entre recherche d'une alimentation saine et conséquence de l'activité agricole ; un modèle alimentaire « classique », sans référence aux référentiels forgés autour de l'alimentation durable (Fischler, 2001 ; Ascher, 2005). Le premier modèle correspond à des ménages agricoles venant majoritairement de la ville et sans attaches préalables au monde agricole ; le second rassemble à la fois des ménages agricoles récemment installés sur la ferme familiale et ayant travaillé ailleurs auparavant (souvent en ville) et des ménages agricoles anciennement installés, en bio ou en conventionnel ; le troisième modèle est celui des ménages agricoles céréaliers en conventionnel. Ces modèles regroupent des figures de ménages agricoles ayant des caractéristiques qui leur donnent une trajectoire commune quant à leur alimentation, sans aboutir à la création de « typologies » d'acteurs trop statiques et schématiques par rapport à la complexité de l'objet alimentation.

## De l'assiette des ménages agricoles à la place de l'alimentation dans l'exploitation : la durabilité dans des parcours nourriciers complexes

14 La durabilité intervient dans la construction des assiettes des ménages agricoles qui s'approprient à des degrés divers les enjeux des transitions alimentaires. L'écart est net entre acteurs urbains reconvertis et acteurs agricoles installés depuis longtemps en milieu rural périurbain francilien. Il s'exprime dans les discours qui mobilisent référentiels ou injonctions de la transition alimentaire ; c'est notamment l'appel aux alternatives comme « manger local », manger bio, acheter en circuit court, manger ce que l'on produit soi-même, etc. Dans la pratique, soit dans les assiettes, ces alternatives ne sont pas le fait des seuls ménages néo-agricoles ou néo-périurbains, ils se retrouvent pour certains acteurs anciennement installés dans le territoire et l'agriculture.

### L'assiette des ménages agricoles : ressemblances et différences

15 La composition des assiettes et le choix des produits consommés traduisent la manière inégale dont les ménages agricoles s'emparent des transitions alimentaires. Mais tous revendiquent un rapport particulier à l'alimentation ; ils entendent consommer des « nourritures engagées » (Ascher, 2005), se distinguant ainsi du consommateur lambda.
## Se distancier à l'égard des plats préparés

16 Il en est ainsi de la volonté de distanciation à l'égard de certains plats ou produits : ce sont les plats préparés, les conserves industrielles ou encore les surgelés. « *Les ménages agricoles ne mangent pas de plats préparés, enfin j'imagine* » dit Pierre, agriculteur céréalier en conventionnel qui m' invite à aller rencontrer des maraîchers.

17 Un maraîcher récemment installé, Christian, précise : « *je ne dirais pas que j'en achète souvent, mais oui on a bien un plat préparé dans le congélo pour dépanner* ». Les conserves sont également boudées soit parce qu'ils les fabriquent eux-mêmes, soit parce qu'ils souhaitent manger frais. Carole, la compagne d'Yves, en achète parfois « (...) des petits pois par exemple, mais de la bonne marque sinon c'est pas bon ». La santé et l'ignorance de leur composition sont les deux raisons invoquées de ce refus de consommer ces préparations ; au final « *ce n'est pas de l'alimentation* » indique Marie, agricultrice en bio. Certains en consomment tout de même, notamment pour ne pas se différencier trop du reste de la société : « *nous on mange comme tout le monde : on mange un McDo de temps en temps, sur la route, pour les enfants* », me dit Jeanne.

18 Mais tous affichent une préférence pour les produits frais, de saison dans la mesure du possible. Les plus jeunes ménages agricoles admettent toutefois que « *c'est pas très local mais on achète des fruits exotiques, c'est bon* » (Claire).

## L'autoconsommation, réactivée par l'échange marchand

19 Un second marqueur des assiettes des ménages agricoles est l'autoconsommation des productions ou le recours à un jardin potager ; sa part varie selon le type de production réalisé. Trois figures se dégagent :

* La figure du « ménage agricole autonome » qui se fournit surtout sur son exploitation. Elle concerne notamment les maraîchers pour qui « *manger (leurs) propres produits c'est hyper important* » (réponse d'Eric, maraîcher, à la question concernant les raisons de l'autoconsommation de ses produits).

* La figure du « mangeur hybride » qui « *mange les restes* »¹³, les invendus dans des proportions variables, selon les saisons et les ventes réalisées. Ce sont notamment les céréaliers diversifiés en maraîchage, les éleveurs.

* La figure du « ménage-consommateur » qui ne consomme pas ou fort peu les produits issus de son exploitation. Cette figure regroupe les céréaliers non diversifiés qui peuvent consommer quelques produits quand ils ont installé une activité de transformation (pour faire des huiles, du pain, de la farine) au moment du changement de génération. Cette figure est toutefois particulièrement composite avec des ménages agricoles qui refusent l'alternative et des ménages agricoles qui sont en recherche d'une alimentation durable.

20 Ces figures constituent une première manière d'appréhender l'assiette des ménages agricoles mais elles appellent une caractérisation plus fine de l'autoconsommation pour mieux cerner les différents profils. Selon nos enquêtes, l'autoconsommation a été réactivée dans certaines exploitations entrées en diversification selon deux processus : soit la diversification s'est avérée nécessaire en réponse aux crises qui ont affecté les exploitations céréalières dans les années 1990, soit elle s'inscrit dans une volonté des enfants de transformer l'exploitation à la reprise de celle-ci. Dans le premier cas, l'autoconsommation est une conséquence de la diversification et sa réactivation est liée à un échange marchand (en vue de vendre ses produits en direct). Dans le second, elle est l'un des moteurs, sinon le premier, de la diversification, ce que soulignent certains
maraîchers dont le discours est proche de celui des néo-agriculteurs rencontrés. L'autoconsommation est ainsi perçue de manière très différente selon les ménages agricoles : pour certains, dont les céréaliers diversifiés rencontrés, elle revient à « manger les restes », les invendus de la boutique, et donc à ne pas choisir ce que l'on consomme, quand les maraîchers rencontrés tendent à prélever sur leur production ce qu'ils souhaitent consommer. Concernant les éleveurs rencontrés, les deux pratiques existent : la première est le fait d'une éleveuse qui va partir à la retraite, la seconde d'un éleveur installé depuis dix ans.

21 Si les facteurs santé, qualité et sécurité reviennent systématiquement dans les discours de légitimation, l'économie réalisée est parfois convoquée. Comme le formule Nathalie : « Moi je consomme mes produits car ils sont bons, je sais ce qu'il y a dedans, mais c'est aussi économique : il y en a certains que je ne pourrais pas acheter si je ne les produisais pas ». Peu évoqué de manière aussi directe, cet élément joue un rôle majeur pour certains maraîchers dont les revenus dépendent des aides sociales au début de leur installation : « aujourd'hui l'alimentation ça représente 15-20 % de ce que je touche par mois, si je devais acheter les légumes ça représenterait plutôt un quart de mon RSA » indique Julien, maraîcher installé depuis un an.

22 L'autoconsommation renvoie aussi au potager des ménages agricoles. « Moi je fais le jardin, j'ai repris ces dernières années, mais c'est plus pour faire de l'exercice, être tranquille, que pour avoir des légumes [...] on n'en a que l'été principalement, des salades, des tomates » dit Yves. Cette pratique s'est révélée minoritaire dans mes enquêtes, les ménages agricoles-jardiniers n'y prélevant pas leur consommation au quotidien. De toute façon, selon Alice, « avec tout le travail qu'on a, on n'a pas le temps de faire le jardin ! Aller chez C., c'est très bien pour avoir nos légumes ». On ne peut donc parler de retour généralisé au jardin pour nos enquêtés du fait du manque de temps et de la disponibilité en légumes chez des voisins ou amis ménages agricoles.

## Manger bio, un clivage fort

23 Au-delà de ces caractéristiques quasi communes, les discours des uns et des autres suggèrent des différences qui viennent éclairer d'autres figures de mangeurs parmi les ménages agricoles. La consommation de produits biologiques sépare clairement les ménages agricoles céréaliers conventionnels des autres ménages rencontrés. Si pour les seconds la consommation de produits biologiques n'est pas toujours le premier critère d'achat (en concurrence avec le local), pour les premiers domine un refus fort et marqué de consommer bio : « c'est du poison, on n'en achète pas, c'est revenir à comme on faisait avant »¹⁴. Ce refus du bio renvoie en effet aux pratiques agricoles de ces ménages pour qui le bio « n'est pas propre » et remet en cause leur mode de production qu'ils déclarent « raisonné » : consommer bio c'est nier leur métier dans sa modernité et les enfermer dans le passé.

24 Pour les autres, le choix de manger bio a grandement orienté le mode de production choisi. Les raisons invoquées sont liées à la santé avec un refus des pesticides, à l'image de ce céréalier tombé malade du fait des traitements alors que sa femme achetait déjà bio et qui décide alors de convertir son exploitation vers l'agriculture biologique. Les maraîchers néo-agriculteurs font même du manger bio une des raisons principales à leur installation, bien loin devant le manger local (Poulot, 2014).
## La trajectoire historique des exploitations

25 Dresser une géographie du quotidien alimentaire des mangeurs agricoles convoque l'échelle de l'exploitation (Bermond, 2007 ; Bessière et al., 2008 ; Mundler et Rémy, 2012) – voire l'échelle domestique qui est moins utilisée en géographie (Staszak, 2001). Cette échelle interroge la trajectoire historique des exploitations agricoles pour comprendre notamment la réactivation de l'alimentation comme composante ou partie prenante de l'activité agricole.

26 La plupart des entretiens qui ont retracé l'histoire de l'exploitation et de la fonction alimentaire de celle-ci, retiennent deux brisures récentes et l'idée de sauts générationnels. Jusque dans les années 1970, les fermes avaient des animaux pour l'autoconsommation et la vente de lait ou de veaux et un espace potager jardin ; la présence d'une main d'œuvre importante autorisait ces activités liées à l'alimentation. Les années 1970-1980 constituent un tournant avec la fin des activités peu rentables (élevage notamment), l'arrêt du jardin en raison de la diminution voire de la suppression de la main d'œuvre et la possibilité d'aller au supermarché. Ces transformations correspondent à un changement de génération avec le passage du paysan à l'exploitant agricole dans un contexte d'industrialisation et de spécialisation de l'agriculture française, encouragé par les politiques agricoles européennes et nationales (Mendras, 1967 ; Chaléard et Charvet, 2004 ; Hervieu et Purseigle, 2013). La réactivation de la fonction alimentaire dans les exploitations ces dernières années marque un nouveau saut générationnel quand elle n'est pas le fait de ménages agricoles ayant pris le parti de se diversifier dans les années 1990-2000. Cette fonction alimentaire ressurgit sous deux formes liées à l'échange marchand : la reconversion de surfaces céréalières en parcelles maraîchères et/ou la création d'une boutique avec un espace de stockage, voire un espace de transformation.

27 Si tous les ménages agricoles rencontrés sont sensibilisés au marqueur santé des transitions alimentaires, d'autres marqueurs, comme le local ou le bio, demeurent particulièrement clivants entre générations et espaces. Les assiettes des ménages agricoles révèlent ainsi trois modèles alimentaires qui s'approprient plus ou moins les référentiels de la transition alimentaire en tant qu'alternative : un modèle alimentaire de rupture avec la période productiviste en recherche forte d'autonomie ; un modèle alimentaire « conventionnel » en tension entre des aspirations à la durabilité et le refus de principe de certaines injonctions ; un modèle hybride enfin plus complexe à caractériser.

## Transitions alimentaires et ancrage territorial des ménages agricoles : des espaces sociaux locaux différenciés autour de l'alimentation

28 Nos enquêtes témoignent de processus de transitions alimentaires liés à des sociabilités autour de l'alimentation, lesquelles débouchent sur la production d'espaces locaux socialement différenciés¹⁵ (Laferté, 2014). Nombre d'études ont en effet montré combien l'alternative que représente la transition alimentaire constitue une forme d'ancrage et d'espace social visant à réunir les acteurs agricoles et familiaux inscrits dans la même démarche au risque d'en exclure les autres (Allen et al., 2003). Ainsi les
trois modèles décrits plus hauts renvoient à trois formes d'ancrage et d'espace social local.

## L'impossible évitement du supermarché

29 Avant de présenter ces trois formes, il convient de mentionner que tous ont recours au supermarché, impossible à éviter (Essers et Poulot, 2019). Les supermarchés les plus fréquentés paraissent être les magasins les plus proches à rebours des grands hypermarchés du périurbain ; aucune enseigne ne se dégage, les ménages agricoles ayant cité aussi bien Carrefour que Grand Frais, ou La Vie Claire. Selon les ménages agricoles rencontrés, la fréquence et la nature des achats varient : du recours mensuel pour les produits secs (« On a constaté qu'on y allait pas si souvent, une fois tous les mois et demi, pour les pâtes, etc. », Marie) au recours hebdomadaire pour toutes les courses. Surtout une majorité de ménages agricoles « n'y achète pas les légumes, ils ne sont pas bons, ils n'ont pas de goût », et plus généralement tous les produits frais. Ils justifient sa fréquentation pour sa praticité mais aussi pour les prix pratiqués, certains dénonçant les prix trop élevés des maraîchers de proximité. Par exemple Sébastien « achète les fruits, les légumes au supermarché, parce que chez les maraîchers à côté de chez nous c'est trop cher, on ne peut pas y aller toutes les semaines ».

30 Nos observations durant les entretiens ont montré que les produits issus du supermarché sont de fait beaucoup plus présents que les discours ne le laissent supposer : il en est ainsi des produits que les ménages agricoles déclaraient acheter en circuit spécialisé (court, bio, etc.). Ce décalage entre déclarations et pratiques est un biais dans notre étude qui appelle une confrontation avec d'autres modes de collecte de données.

## Réseau familial, dons et échanges entre ménages agricoles : des formes d'entre-soi ?

31 Le recours au réseau familial est également une constante partagée par nombre de ménages agricoles. C'est le cas des céréaliers en conventionnel qui ont ainsi eu accès aux légumes frais : « Ma mère qui habitait à côté faisait son jardin et nous donnait des légumes, nous on ne faisait pas, on n'avait pas le temps » (Yves).

32 Plus encore, la pratique de l'échange, du don, voire de l'achat a été maintes fois évoquée, par exemple par Marie : « On échange des légumes, des produits avec des ménages agricoles comme nous, des jeunes, qui ont repris l'exploitation familiale, qui sont en bio [...] on donne quand on a trop parfois, sinon on achète les produits des uns et des autres [...] parfois pour faire un repas chacun amène quelque chose de sa production : des lentilles, des poireaux, des œufs ». Ces pratiques se repèrent dans un cercle de ménages agricoles qui se ressemblent : des âges et des projets communs, une même démarche alternative, de conversion au bio et de diversification par transformation, initiation d'une activité de maraîchage et de vente à la ferme à la reprise de l'exploitation familiale. Les échanges marchands en paraissent un prolongement, comme l'explique Alice : « Quand on ramène des produits pour la boutique de J., on en profite pour faire nos courses ». Se crée ainsi une forme d'entre-soi autour de la transition alimentaire conçue comme une recherche d'autonomisation et de revendication de l'alternative comme marqueur social.
Ces échanges, s'ils concernent aussi des ménages agricoles conventionnels qui pratiquent le circuit court, sont plus ponctuels et sur la seule base de la qualité du produit : « Non on ne fait pas trop [d'échanges], mais par contre avec J., il aime bien mes tomates donc je lui mets une caisse de côté, et lui il sait que je trouve que ses asperges sont très bonnes, donc il m'en amène une à l'occasion » explique Nathalie.

## Un recours à une diversité de circuits d'approvisionnement

Pour l'ensemble des ménages agricoles rencontrés, l'approvisionnement est hybride, même pour les ménages agricoles ancrés dans une démarche d'autonomie. La recherche d'un modèle alimentaire plus durable s'inscrit dans des stratégies tant alternatives que relevant de choix au sein du système conventionnel. Nous allons ainsi présenter plusieurs trajectoires selon les générations et les types de cultures.

Les ménages agricoles rencontrés recourent plus ou moins ponctuellement au réseau familial ou d'interconnaissance agricole pour certains produits spécifiques, en faisant des réserves. Sébastien déclare : « Oui on stocke, le cochon surtout, on en a plein de mon père qui est à côté », c'est-à-dire à 15 km de la ferme de l'agriculteur enquêté. Ce « à côté » est fortement souligné car le local est signe de durable (Chiffoleau, 2019). Il permet de faire ses courses en direct, de manière hebdomadaire, notamment pour des jeunes ménages repreneurs en diversification, comme Alice et son compagnon : « Toutes les semaines on va chez C. acheter nos légumes, et puis un peu moins souvent on va à la Cueillette du P., à la boutique, c'est celle du frère. Ils ont de la viande, c'est cher et pas bio, mais elle est bonne ».

Cette notion de local peut se retrouver chez les ménages en céréaliculture conventionnelle rencontrés, qui utilisent les marchés locaux pour les produits frais. La compagne d'Yves dit « Je vais au marché toutes les semaines. C'est très important pour moi, je vois mon primeur, mon boucher. Des fois j'achète au maraîcher, mais souvent c'est cher. Chez mon primeur c'est bon, ça vient de Rungis ». S'ils vantent le côté professionnel de leurs commerçants, qui sont de véritables intermédiaires s'approvisionnant à Rungis, ils retiennent aussi la relation de confiance qui se noue. Les marchés cités dans les entretiens sont situés dans les petites villes du périurbain et sont également fréquentés par des ménages agricoles engagés dans une démarche alternative pour certains produits (laitiers, fromagers, etc.)¹⁶.

L'entrée en diversification de ménages agricoles anciennement installés, qui leur donne accès à des produits locaux par leurs connaissances professionnelles, marque le plus souvent une rupture. Le cas de Jeanne en témoigne : elle décide de créer il y a seize ans une boutique à la ferme proposant à la fois des produits à base de la farine de l'exploitation (farine, pain) et des fruits, des légumes ainsi que des produits secs (pâtes, huiles, etc.) de fermes voisines mais aussi du Marché d'Intérêt National (M.I.N.) de Rungis. Désormais comme elle dit « on mange les restes de la boutique » et elle présente sa boutique comme son garde-manger où elle puise les invendus pour les besoins de la famille : « mais maintenant je vends sur l'application Too Good To Go © donc mes enfants me disent « fais attention on n'aura plus rien nous ».

Les ménages agricoles récemment installés en maraîchage ont, pour la majorité, choisi d'approvisionner des AMAP. Deux logiques se distinguent : certains vendent à des AMAP locales et parisiennes, avec davantage de ventes à Paris et en première couronne quand d'autres vendent uniquement en local. Leurs réseaux d'approvisionnement domestique évoluent le plus souvent du démarrage à la phase de croisière. Au départ,
l'autoconsommation semble être la norme d'autant que certains sont aux minimas sociaux ; mais la vente en AMAP assure ensuite un revenu régulier, même si l'autoconsommation reste le principal mode d'approvisionnement : « pourquoi j'irai acheter des légumes alors que j'en produis ? »¹⁷. Ces maraîchers promeuvent les circuits qu'ils ont connus en tant que consommateurs urbains ; ils participent à la pénétration d'un mode d'approvisionnement du monde urbain dans le monde rural périurbain. Des accords peuvent aussi se nouer entre fournisseurs d'AMAP, à l'image de la famille de Sébastien qui « allait à une AMAP faire des livraisons et récupérait un panier de légumes, c'était pas cher ». Dans ce cas précis, l'AMAP a signifié un nouveau mode d'approvisionnement en produits frais mais comme le dit l'exploitante, « maintenant on a arrêté de livrer là-bas, à C., donc on n'a plus que les maraîchers du coin et c'est cher » si bien que la famille est retournée au supermarché.

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Pour les ménages engagés dans une démarche bio et en circuit court (même si celle-ci ne représente pas l'unique mode de commercialisation), les choix sont plus affirmés : « Avant on allait au marché, on faisait beaucoup le marché, on allait acheter chez les producteurs, pas forcément bio, mais locaux. Maintenant on va dans les boutiques des producteurs et dans les magasins bio un peu »¹⁸. Le recours aux fermes locales d'amis ou de connaissances marque un changement majeur dans les pratiques d'approvisionnement et l'ancrage au territoire par l'alimentation s'est renforcé.

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Les circuits d'approvisionnement dessinent ainsi différentes formes d'espaces locaux autour de l'alimentation. Quasiment tous les ménages agricoles enquêtés montrent des formes d'ancrage territorial mais les manières et les déclarations d'intention diffèrent toutefois. Ceux en bio et en circuits courts illustrent a priori un ancrage renforcé avec la création d'un espace social hyper local autour de l'alimentation au quotidien avec des revendications d'autonomie. Des nuances se lisent toutefois autour des maraîchers qui vendent en AMAP : quand certains participent d'une logique territoriale, d'autres activent des liens à la ville dans une continuité avec leurs pratiques de consommateurs urbains. Le local invoqué est d'ailleurs plus celui d'un réseau (Poulot 2014) quand l'espace social en construction se dilate à l'échelle de la métropole et semble davantage orienté vers la ville (Olivier-Salvagnac et alii 2011). Quant aux autres ménages agricoles moins enclins à prôner les alternatives, leurs pratiques d'approvisionnement contribuent aussi à les ancrer localement par la mobilisation de réseaux liés à leur métier et leur intégration dans le territoire agricole local.

## Conclusion : Pratiquer les transitions alimentaires entre hybridations, coexistences, circulations

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Les pratiques alimentaires et les représentations de l'alimentation des ménages agricoles interrogent la place des systèmes alimentaires agro-industriels et alternatifs dans les espaces ruraux périurbains mais aussi la manière dont se déploient les processus liés aux transitions alimentaires (Gasselin et al., 2021). Nos premières enquêtes permettent déjà d'esquisser un certain nombre de conclusions qu'il conviendra sans nul doute de conforter par de nouvelles approches dans d'autres situations périurbaines, en France ou à l'étranger¹⁹. A tous les niveaux se lisent des hybridations du fait de formes de coexistence des systèmes alimentaires et des modèles agricoles (Deverre et Lamine, 2010 ; Fournier, Touzard, 2014 ; Gasselin et al., 2021).
42 En premier lieu, nous avons montré que les pratiques alimentaires et les discours des ménages agricoles révèlent une circulation dans les territoires ruraux périurbains des représentations autour de l'alimentation durable et partant une pénétration des transitions alimentaires dans ces espaces et dans le quotidien des acteurs. Il y aurait ainsi une hybridation entre pratiques « urbaines » et pratiques « rurales » ou « périurbaines » dans la manière dont se déroulent les transitions alimentaires : recours aux AMAP, aux boutiques à la ferme, à une ferme Biocoop, à des magasins bios spécialisés, aux marchés de plein vent des villes voisines, à de l'autoconsommation. Mais des spécificités propres au rural périurbain se lisent aussi : peu de commerces de proximité, forte présence des grandes surfaces, usage de l'automobile, etc. La dimension périurbaine en tant que proximité à la ville est ainsi pertinente à étudier pour deux raisons : la trajectoire des néo-agriculteurs et des jeunes couples en reprise qui viennent s'installer en périphérie de la ville-centre qu'est Paris ; la ville-centre est également un lieu ressource pour développer l'activité de circuit court mais parfois également pour s'approvisionner²⁰.

43 En second lieu, nos enquêtes illustrent des appropriations inégales des transitions alimentaires par les ménages agricoles périurbains franciliens. Chaque ménage agricole mobilise des circuits classiques ou alternatifs, selon ses moyens, le temps et le modèle alimentaire qu'il souhaite mettre en œuvre. D'une certaine manière, se repèrent deux formes de la transition en pratiques : la première à l'échelle des individus, dont les pratiques oscillent entre plusieurs formes d'approvisionnement et de consommation alimentaires, et la seconde revendiquée par certains ménages agricoles et qui incarne une manière alternative de mettre en acte les transitions alimentaires.

44 Ce degré fort de transition alimentaire, s'il se traduit dans la pratique par une volonté d'autonomisation, par des modes de production et de vente spécifiques, ne laisse pas d'interroger tant il porte en lui les germes d'un entre-soi dans les mondes agricoles (Charmes, 2020) à des échelles souvent micro-locales (Baysse-Lainé et Perrin, 2017). Il serait particulièrement excluant : d'abord à l'égard des ménages agricoles qui ne sont pas dans la même dynamique de pratiques et de discours, mais aussi de certains ménages agricoles dont les revenus ne permettent pas de s'approvisionner régulièrement dans ces lieux alternatifs, et enfin de consommateurs qui n'ont pas accès à ces formes de consommation et d'alimentation. La création des espaces sociaux autour de l'alimentation et l'impact de l'ancrage territorial des ménages agricoles engagés dans des transitions alimentaires pose ainsi la question de la capacité des systèmes alimentaires alternatifs à dépasser l'échelle du local, même si celle-ci semble être la garante d'un lien social dans le territoire et dans l'alimentation (Chiffoleau, 2019).

45 La construction des espaces sociaux locaux autour de l'alimentation appelle à interroger la manière dont les ménages agricoles considèrent les espaces agricoles en rural périurbain qu'ils investissent. Espaces supports de production et espaces de vie appréhendés différemment selon les figures qui se dégagent, ils questionnent la capacité à inventer de nouvelles manières d'habiter ensemble les territoires (Olivier-Salvagnac et al., 2011) au-delà des réseaux de sociabilités qui se nouent pour aller vers la construction de solidarités sociales et territoriales autour de l'alimentation.
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## NOTES

1. Nous employons l'expression ménage agricole car les pratiques alimentaires observées et recueillies sont celles de l'ensemble des occupants d'un même logement (au sens statistique du terme) et dont au moins l'un des occupants a une activité agricole.

2. Nous mobilisons la notion de figure telle qu'elle a été utilisée par Berger, Aragau et Rougé dans leur article (2011) : elle leur permet d'articuler plusieurs critères pour définir l'ancrage territorial des périurbains. De même notre propos est de caractériser des figures de ménages agricoles qui s'articulent sur différentes pratiques et rapports à l'alimentation et qui définissent des formes d'ancrage au territoire. Ces figures ne sont pas réductibles à la catégorie professionnelle ou à l'OTEX des ménages agricoles interrogés.

3. Etude individuelle nationale des consommations alimentaires 3 (INCA 3), Avis de l'ANSES, 2017, p. 566.

4. Hulot Magali, « Le rôle des ménages agricoles dans la fabrique de systèmes alimentaires durables et justes au croisement de leurs pratiques agricoles et alimentaires : mises en regard de l'île-de-France et de Mexico », thèse de géographie en cours de préparation, codirigée par Monique Poulot et Julie Le Gall, Université Paris-Nanterre, LAVUE (Mosaïques), CEMCA (Mexico).

5. IAU, 2017, MOS de la Seine-et-Marne.

6. DRAAF, 2021. Ces premiers chiffres sont provisoires et des modifications mineures pourront être apportées au premier semestre 2022.

7. Leurs périmètres géographiques débordent les périmètres de la Seine-et-Marne.

8. IAU, 2017, MOS de la Seine-et-Marne.

9. Cette classification s'appuie sur la méthodologie de la grille communale de densité (Observatoire des territoires, 2020) et sur la publication de *La France et ses territoires* par l'INSEE en 2021, qui définit une typologie des espaces urbains et ruraux selon la grille communale de densité et la présence d'un pôle d'attractivité à proximité.

10. Pour rencontrer ces acteurs nous avons utilisé la méthode « boule de neige » : nous avons contacté une agricultrice et une personne travaillant dans une communauté d'agglomération, qui nous ont donné d'autres noms.

11. Selon le dernier recensement agricole (RA, 2020), 9% des exploitations sont en agriculture biologique.
12. Les prénoms ont été changés. Ils correspondent aux personnes qui ont été enquêtées dans le ménage agricole.

13. Extrait de l'entretien réalisé avec Laurence (voir tableau).

14. Extrait de l'entretien réalisé avec Pierre.

15. Il convient d'en souligner la dimension encore exploratoire au regard du nombre d'enquêtés rencontrés.

16. Dans le périurbain, ces marchés sont devenus synonymes de local au travers des proximité et des relations sociales qui s'y créent entre consommateurs et vendeurs (producteurs ou non) (Aragau, 2019).

17. Extrait de l'entretien mené avec Julien.

18. Extrait de l'entretien mené avec Alice.

19. Ceci sera notamment l'objet de la thèse en cours.

20. Par exemple dans le cas de Sébastien.

## RÉSUMÉS

L'article propose d'analyser la participation des ménages agricoles aux transitions alimentaires dans les espaces ruraux périurbains de l'île-de-France par le biais de leurs pratiques et représentations en tant que mangeurs. Par une méthodologie exploratoire d'entretiens avec une vingtaine de ménages agricoles issus de toutes les filières de la Seine-et-Marne (France), nous montrons comment du point de vue de la pratique, les transitions alimentaires sont des processus hybrides, qui relèvent de la coexistence entre plusieurs systèmes alimentaires. Notre étude révèle également la création d'espaces sociaux locaux autour de l'alternative alimentaire, ce qui interroge la capacité de tous à s'approprier les transitions alimentaires, soit par refus de l'alternative, soit par incapacité économique à y participer.

This article proposes to analyse the participation of farmers in food transitions in the peri-urban rural spaces of Île-de-France through their practices and representations as eaters. Through an exploratory methodology of interviews with about twenty farmers from all sectors in Seine-et-Marne (France), we show how, from the point of view of practice, food transitions are hybrid processes, involving the coexistence between several food systems. Our study also shows that local social spaces are being created around the food alternative, which raises questions about the ability of everyone to appropriate food transitions, either because they refuse the alternative or because they are economically unable to participate in it.

## INDEX

**Mots-clés** : ménages agricoles, mangeurs, pratiques alimentaires, espaces sociaux locaux alternatifs, Seine-et-Marne (France)

**Keywords** : Farmers, eaters, food practices, alternative local social spaces, Seine-et-Marne (France)
# AUTEUR

## MAGALI HULOT

Ecole doctorale ETC 395 LAVUE (UMR 7218) - Equipe Mosaïques CEMCA (CNRS USR 3337 America Latina) +33 6 28 35 97 49, + 52 55 6501 3700 magali.hulot@gmail.com