2'464298 L'invention a pour objet un procédé de trempage du mais. Elle vise également les produits, à savoir les eaux de trempage, présentant les caractéristiques de ceux obtenus par mise en oeuvre de ce procédé, ainsi que leur application à la fabrication de la pénicilline; les eaux de trempage sont fréquemment désignées par l'homme de l'art par "Corn- Steep", expression qui sera utilisée dans la suite du texte. Le trempage ou trempe du mais dans l'eau constitue la première étape de l'extraction de l'amidon en amidonnerie humide. Cette trempe permet le gonflement des grains de mais et l'élimination de matières solubles hautement fermentesci- bles contenues dans ces grains. Elle consiste à maintenir le mais placé dans des si- los pendant un temps donné ("temps de trempe") au sein d'une eau chaude contenant une faible quantité d'anhydride sulfu- reux. Dans la pratique, les silos sont disposés en série et l'eau de trempe les parcourt les uns après les autres, un si- lo donné étant vidé lorsque le mais qu'il contient a été maintenu au contact de l'eau de trempe pendant le temps donné susmentionné. Plus particulièrement, l'eau de trempe est introdui- te en continu successivement sur chacun des silos de la série de façon telle que chaque silo reçoive en fait-une partie aliquote de cette eau; chaque partie aliquote est par consé- quent amenée à parcourir toute la série de silos depuis celui sur lequel elle est introduite au départ et dont la charge de mais est vidée à la fin de l'introdpction de la partie ali- quote correspondante, la trempe étant terminée pour ce char- gement, jusqu'au silo situé à l'autre extrémité de la série et qui vient de recevoir un chargement de mais frais. Deux phénomènes essentiels se déroulent simultané- ment au cours de la trempe: le premier consiste en une dif- fusion des matières solubles du grain de mais vers l'eau de trempe alors que le deuxième consiste en une fermentation de ces matières solubles dans l'eau de trempe. Cette fermentation est une fermentation lactique en effet, les conditions de trempe (S02, température, sucres réducteurs présents et autres) favorisent le développement des bactéries-lactiques qui prolifèrent très rapidement et éliminent les autres microorganismes. Le Corn-Steep est donc le produit résultant d'une diffusion et d'une fermentation simultanées des solubles du mais, Un paramètre important du processus de trempe est constitué par le temps de contact de la phase liquide avec le mais; ce temps est réglé par ce qu'on appelle le "taux de circulation' de l'eau, c'est-à-dire par la quantité d'eau mise en oeuvre par unité de masse de mais traité; dans la prati- que i.ndustrielle, le taux de circulation se définit par le volume d'eau en m par tonne de mais commercial. Ceci étant, chaque amidonnerie a son procédé de trempage et ses paramètres propres (temps de trempe, taux de circulation, taux de SO 2, température, etc.). Il s'ensuit que la qualité des Corn-Steeps obtenus et présents sur le marché est très variable d'un amidonnier à l'autre. Mais de plus, en raison des phénomènes physiques et biochimiques très complexes qui se dérdulent au cours de la trempe, phénomènes très sensibles aux moindres variations des paramètres précités, on constate des variations très impor- tantes dans la qualité d'un Corn-Steep produit dans une même amidonnerie au cours d'une longue période (six mois par exem- ple). Ces variations sont observées à propos de la colora- tion de la viscosité, de la stabilité au stockage, de la te- neur en substances réductrices, mais également et surtout de la proportion de certains amino-acides libres tels que lysine, tyrosine, histidine, acide aspartique, et de certaines vita- mines du groupe S. Or, le Corn-Steep est utilisé comme source de matiè- res nutritives dans l'industrie de fermentation, et en parti- 3S culier dans la production de pénicilline, car il est peu oné- reux, disponible en grandes quantités, et présente un excel- lent équilibre en la plupart des facteurs essentiels; l'aci- de lactique constitue une source de carbone facilement assi- milable, les amino-acides et les polypeptides constituent non 3- seulement une source d'azote et de carbone mais également des agents "tampons" et les cendres constituent une source d'élé- ments minéraux dont ont besoin les microorganismes. Il se trouve que la variation de la qualité des Corn-Steeps se trouvant sur le marché et notamment de leur te- neur en lysine dont la présence n'est pas favorable à la for- mation de la pénicilline, se traduit par des variations indé- sirables importantes dans les rendements de la production des antibiotiques. Or, pour pouvoir bénéficier dans la production de ces antibiotiques de tous les progrès de la biochimie indus- trielle moderne (améliorations génétiques, ajustement des con- ditions de pH ou de milieu de culture), il importe que la com- position du milieu de culture -- et par suite de tous ses constituants -- soit la plus constante possible. Les varia- tions de composition soudaines, brutales et inexpliquées du Corn-Steep ont ainsi parfois détourné les industries biochi- miques de cette matière première au profit d'un remplacement partiel du Corn-Steep par d'autres substrats, tels que par exemple les protéines de soja et les levures. Les procédés de trempe classiques, dont les paramè- tres sont les suivants: 1 - temps de trempe de 40 heures environ, température de trempe comprise entre 450C et 520C, - taux d'anhydride sulfureux de 0,75 à 3 g/litre d'eau environ, - taux de circulation d'eau compris entre 1,3 et 2,0 m d'eau par tonne de mais commercial, donnant en sortie de trempe une concentration en solubles de 4 à 5 %,. favorisent au maximum le gonflement du mais et la diffusion rapide des matières solubles, mais ne permettent pas le déve- loppement optimal de la fermentation lactique qui se produit au cours de la trempe et qui est déterminante pour la compo- sition finale du Corn-Steep. Afin de favoriser cette fermentation lactique, on a déjà proposé deux solutions. La première consiste en une incubation complémentai- re, l'eau de trempe à 6-8 % de matière sèche étant envoyée dans une cuve de stockage, o elle séjourne entre 8 et 24 24ffl298 heures avant d'être évaporée. Ce temps de séjour permet un épuisement plus poussé des matières solubles par les bactéries lactiques. La deuxième consiste en un ensemencement' de la trem- pe à l'aide de bactéries lactiques, ce qui aurait pour effet une réduction du temps de trempage; la température de la trempe est comprise entre 45 et 500C, et le taux de circula- tion d'eau retenu est de 1,4 à 1,8 m d'eau par tonne de-mais commercial. Aucune de ces solutions n'a donné des résultats en- tièrement satisfaisants.- L'invention a donc pour but, surtout, de remédier aux inconvénients de l'art antérieur et de fournir un procédé de trempage du mais favorisant au maximum la fermentation lactique et conduisant à un Corn-Steep de qualité constante présentant en sortie de trempe une concentration élevée en matières sèches,-une absence presque totale de sucres réduc- teurs, et une composition extrêmement régulière, caractérisée par une teneur très faible en lysine, histidine, arginine, acide aspartique et tyrosine libres, le Corn-Steep obtenu étant tout particulièrement adapté à la production de pénicil- line. Le procédé de trempage conforme à l'invention est caractérisé par le fait - non seulement que la température de l'eau de trem- pe décroît de silo en silo entre, d'une part, celui sur le- quel elle est introduite et, d'autre part, celui à la sortie duquel on récupère le Corn-Steep, c'est-à-dire les eaux ayant parcouru toute la série des silos, - mais encore que le taux de circulation est compris entre 0,8 et 1,2 m3 par tonne de mais commercial, de préfé- rence entre 0,9 et 1,1 m Suivant un mode de réalisation avantageux du susdit procédé, la température des eaux de trempe décroît d'au plus 35. 580C dans le silo d'entrée à 320C dans le silo de sortie, de préférence d'une valeur comprise entre 52 et 560C, notamment de 550C dans le silo d'entrée à une valeur comprise entre 33 et 370C, notamment de 350C dans le silo de sortie. Le Corn-Steep conforme à l'invention est caractérisé 2464298. par le fait qu'il présente: - une teneur en lysine-ornithine libre inférieure à mg/100 g de Corn-Steep sec, - de préférence, une teneur en sucres réducteurs in- férieure à 0,2 g (exprimé en glucose) par 100 g de Corn-Steep sec, - et, plus préférentiellement encore, une teneur en matières sèches, avant concentration, supérieure à 8 %. [Mises à part les susdites dispositions, l'invention vise encore d'autres dispositions.qui s'utilisent de préféren- ce en même temps et dont il sera plus explicitement question ci-après. Elle pourra, de toute façon, être bien comprise à l'aide du complément de description qui suit et des exemples annexés, lesdits complément de description et exemples étant relatifs à des modes de réalisation avantageux. Se proposant donc de procéder au trempage du mais, on s'y prend comme suit ou de façon équivalente. On met le mais commercial en grains, disposé dans des silos arrangés en série, au contact d'une eau de trempage con- tenant de l'ordre de 2,5 g de SO2 par litre. La température de l'eau de trempage décroît de silo en silo au fur et à mesure qu'elle les parcourt l'un après l'autre depuis celui sur lequel cette eau est introduite jus- qu'à celui, situé à l'autre extrémité de la série, à la sor- tie duquel on récupère le Corn-Steep. L'eau sulfitée fraîche est introduite successivement sur chacun des silos de la série, étant entendu que cette eau est habituellement constituée par ce qu'on désigne dans le métier par l'expression "eaux de retour" d'amidonnerie à la- quelle on ajoute l'anhydride sulfureux. La température de l'eau sulfitée à son introduction est d'au plus environ 580C, de préférence comprise entre 52 et 560C. Cette température décroit de silo en silo pour arri- ver, dans le dernier silo, à la sortie duquel elle est récu- pérée sous forme de Corn-Steep à une valeur qui peut descen- dre jusqu'à environ 320C mais qui, de préférence, est com- prise entre 33 et 370C. Pour faire en sorte que le Corn-Steep obtenu à l'is- 2464 i98 sue du trempage réponde aux buts recherchés par l'invention, il convient non seulement d'avoir recours au profil de tempé- rature décroissant qui vient d'être défini, mais encore de choisir un taux de circulation de l'ordre de 0,8 à 1,2 m par tonne de mais, de préférence de 0,9 à 1,1 m. Compte tenu, par ailleurs, du fait que le temps de contact de la phase liquide et du mais mis à tremper doit être d'au moins 38 heures, de préférence d'au moins 40 heures, on est amené à choisir un temps de trempe compris entre 24 et 44 heures environ. - Pour un taux de circulation d'environ I m, le temps de trempe pourra être avantageusement d'environ 35 à 40 heures. L'eau de trempe obtenue a ainsi subi une fermentation suffisamment longue et se trouve convenablement épuisée en sucres réducteurs et en lysine libre. Ce résultat est obtenu en particulier grâce à l'aug- mentation du temps de fermentation qui se produit au sein de la phase liquide et dont la durée se trouve accrue par suite de la diminution du taux de circulation. D'un point de vue général, le Corn-Steep conforme à l'invention et obtenu notamment à l'aide du procédé conforme à l'invention, présente: - une teneur en lysine-ornithine libre inférieure à mg/100 g de Corn-Steep sec, - de préférence, une teneur en sucres réducteurs in- férieure à 0,2 g (exprimé en glucose) par 100 g de Corn-Steep sec, - et, plus préférentiellement encore, une teneur en matières sèches, avant concentration, supérieure à 8 %. La teneur en les autres acides aminés est de préfé- rence la suivante: - arginine -- acide aspartique 4 150 mg/100 g de produit sec. Par rapport aux procédés de l'art antérieur dans lesquels la température de l'eau de trempage est la mâme dans tous les silos de la batterie et dans lesquels le taux de cir- culation est nettement plus élevé, le procédé conforme à l'in- vention non seulement fournit un Corn-Steep de qualité non plus variable mais au contraire constante et particulièrement ap- propriée à la fabrication de la pénicilline mais, de plus, présente d'autres avantages importants. Ainsi, la réduction du taux.de circulation d'eau permet une élévation importante de la concentration des eaux de tempe, ce qui entraîne de notables économies d'énergie lors de la concentration du Corn-Steep jusqu'à 50 % de matières sè- *ches. La concentration en sortie de trempe de 4 à 8 % environ dans les procédés conventionnels passe ainsi en effet de 8 à 13 % environ dans le procédé selon l'invention. En prenant pour hypothèses un taux d'hydratation de 44 % à 48 % pour. le mais en fin de trempe et une teneur en matières solubles de 6 % dans le mais, un gain d'environ 400 à 500 litres d'eau à évaporer par tonne de mais commercial peut ainsi être réalisé en diminuant le taux de circulation de 1,5 (procédés classi- ques) à 1,0 m3/tonne (procédé selon l'invention]. Un autre avantage résulte de l'économie d'énergie réalisée grâce au -fait que la température décroît du premier au dernier silo considérés à un moment donné. En effet, dans les procédés classiques, la tempéra- ture étant la même, de l'ordre de 48-50 C, dans tous les silos, il est nécessaire non seulement de réchauffer les eaux de trempe fraîches mais encore les silos -fraîchement mis en trem- pe, pour les amener à cette température de 48 à 50C, le mais mis en trempe étant à une température de 10 à 200C environ de plus, il faut maintenir cette température dans les silos intermédiaires. Il est vrai que le maintien d'une température uni- forme sur tous les silos de la batterie est favorable à la croissance des bactéries lactiques; mais il favorise par ail- leurs le phénomène de diffusion des matières solubles hautement fermentescibles en début de-trempe du mais. Celles-ci diffusent donc trop rapidement à partir du mais frais mis en trempe. Le profil de température conforme à l'invention d'au plus 580C dans le silo d'entrée à 320C dans le silo de sortie, de préférence d'une valeur comprise entre 52 et 568C, notamment de 550C dans le silo d'entrée à une valeur comprise entre 33 et 370C, notamment de 350C dans le silo de sortie, permet d'ob- 246-4298 tenir un bien meilleur équilibre entre les deux phénomènes es- sentiels de diffusion et de fermentation. Ce gradient de tem- pérature particulier présente en outre l'avantage d'être obte- nu de façon très simple et naturelle, par simple équilibre thermique entre le mais rentrant à température ordinaire et l'eau sulfitée à 550C-580C circulant à contre-courant. Les deux caractéristiques conjointes du procédé con- forme à l'invention, c'est-à-dire le taux de circulation-d'eau- réduit et le profil de température particulier, permettent ainsi, en plus d'une disparition quasi totale des sucres ré- ducteurs transformés en acide lactique (assurant de ce fait - une excellente stabilité au stockage du Corn-Steep évaporé), un épuisement maximal en certains amino-acides essentiels à la croissance de la flore lactique de la trempe, en l'occur- rence la lysine, l'histidine, l'arginine, l'acide aspartique et la tyrosine. Le Corn-Steep conforme à l'invention, en dehors du fait qu'il est obtenu à une concentration plus élevée avant évaporation et qu'il présente une absence presque totale de sucres réducteurs et donc une excellente stabilité, est donc tout particulièrement adapté à la fabrication de pénicilline. Ce Corn-Steep est peptoniséau, maximum (rapport azote aminé/azote total élevé) et donc très facilement assimi- lable par les microorganismes. Pour illustrer ce qui précède, on indique ci-après quelques exemples d'application du procédé selon l'invention et l'on donne quelques compositions du Corn-Steep obtenu selon ce procédé. EXEMPLE 1 Afin d'étudier l'influence des principaux paramètres opératoires, des essais de trempage du mais ont été effectués pendant plusieurs mois sur une batterie de silos expérimentale. Cette batterie comporte, comme montré figure 1 - sept silos Sa à S7 en inox, à fond filtrant, de 33 li- tres de volume total et de diamètre égal à 25 cm, pouvant être remplis de mais M et équipés chacun d'une sonde de niveau 10, d'une tuyauterie 11 reliant le fond d'un silo don- né, d'une part, à la tête du silo suivant par une canalisation 12 et, d'autre part, à la tête du si- lo lui-même par une canalisation 13 assurant la recirculation de la phase liquide sur le silo lui- même ou vers le silo suivant, cette tuyauterie servant également à soutirer l'eau de trempe le moment voulu, d'une vanne de fond 14 à grand diamètre pour la vidange du mais, - sept bains-marie 16 thermorégulés avec autant de pompes de circulation P assurant la circulation de la phase liquide d'un silo donné à travers le serpentin de chauffe vers le silo suivant ou vers la tête du silo considéré, - sept jeux de deux électrovannes 17 et 18 placées respec- tivement sur les tuyauteries 12 et 13 et commandées par la sonde de niveau (assurant un recouvrement parfait du mais et le déplacement du liquide tout au long de la batterie), - une canalisation 19 d'arrivée d'eau sulfitée, ajustée à 1,5 g/l d'anhydride sulfureux, à partir de laquelle l'eau sul- fitée est distribuée à un débit constant, assurant un taux de circulation (litres d'eau par kg de mais) constant, successi- vement sur chaque silo, par l'ouverture de la vanne correspon- dante Vi. 9 - une cuve non montrée de 20 litres réceptionnant l'eau de trempe des silos avant écrasage du mais et reliée à chacun des silos par respectivement les canalisations C1 à C7 dérivées sur les canalisations 11 de chaque silo, l'orientation de l'eau de trempe sortant d'un silo donné vers la tuyauterie 11 ou la canalisation C étant assurée à l'aide de respectivement une vanne V2 et V3, - un évaporateur non montré (du type commercialisé par KURT HERBERT Apparate- und Maschinenbau Lahr, Baden). Chaque jour, l'eau de trempe recueillie est évaporée à 50 % de matières sèches à l'aide de cet évaporateur sous vide, à une température inférieure à 60'C. Dans cette première expérimentation, a été détermi- née l'influence du taux de circulation d'eau. Le mais travaillé est du mais français, provenant de la récolte 1978 du Sud-Ouest de la France. Le temps de trempe choisi est de 40 heures et le taux de SQ2 est fixé à 1,5 g/ 246-4298 litre. La température est fixée à 48 C- I tout au long de la batterie. Le temps de 40 heures est obtenu pour un travail sur cinq silos avec une vidange toutes les huit heures. Le taux de circulation d'eau a progressivement été élevé de 0,8 à 1,0 - 1, 5 et 1,8 litres d'eau par kg de mais commercial. La concentration en matières solubles, exprimée en g/l, a été mesurée sur la sortie d'eau de trempe. L'activité bactérienne relative (R.B.A.) a également été déterminée, d'après la méthode décrite dans l'article de S.A. WATSON, Y. HIRATA et C.B. WILLIAMS paru dans "Cereal Chemistry" Septembre 1955, vol. 32, page 383. Le tableau I présente les résultats obtenus sur l'eau de trempe, en f'onction des différents taux de circula- tion expérimentés. TABLEAU I On peut constater que la concentration de l'eau de trempe et que l'activité bactérienne relative diminuent au fur et à mesure que le taux de circulation augmente. L'influence du SO2, maintenu à un taux constant égal à 1,5 g/l, se fait en effet sentir de plus en plus profondé- ment dans la trempe à mesure qu'augmente le taux de circula- tion, et le temps de séjour moyen de la phase liquide externe au grain de mais diminue corrélativement. La zone de fermenta- tion est ainsi de plus en plus défavorisée. Une analysé chimique des Corn-Steeps évaporés à 50 % de matières sèches a également été effectuée. Le tableau II résume les résultats obtenus. Taux de circulation l(1/kg mais) 0,8 1,0 1,5 1,8 Concentration de 1-a sortie eau de trempe 125 110, 75 55 g/l R.BA. - 900 600 450 200 - 1l TABLEAU II Taux de circulation 0,8 1,0 1,5 1,8 (1/kg mais) Matière sèche 50 50 50 50 pH 4,2 4,2 4,25 4,30 Acidité (g d'acide lactique/ 22,2 23,0 22,0 20,0 g secs) Sucres réducteurs (g de glucose/ traces 0,5 2,7 5,8 g secs) Proteines N x 6,25 Protéines N x 6,25 42,0 41,8 42,3 41,8 (g/100 g secs) Coloration pâle pâle coloré colorés coloré très Viscosité visqueux visqueux fluide fld fluide début de abondante très t bitrès fermenta- Stabilité au stockage stable stable tien al- tation coolique Cette analyse a été complétée par amine-acides, effectuée après dilution et f: de trempe (voir tableau III). l'analyse des iltration de l'eau TABLEAU III Ces analyses montrent combien, à partir d'un même mais, les conditions de trempage retenues peuvent faire varier considérablement la composition des Corn-Steeps obtenus. On peut constater que les conditions de trempe géné- ralement admises en amidonnerie humide, c'est-à-dire un profil de température linéaire de 48-50 C et un taux de circulation de 1,4 à 1,6 m d'eau par tonne de mais commercial, conduisent à la production d'un Corn-Steep incomplètement fermenté, carac- * térisé par la présence de sucres réducteurs et par voie de conséquence par une grande instabilité au stockage. On constatera, d'autre part, que la composition en amino-acides libres du Corn-Steep, provenant de la même quali- té de mais travaillée, présente de grandes variations en fonc- tion du taux de circulation d'eau. Ces variations sont surtout sensibles sur la lysine, l'histidine, l'arginine, l'acide as- Teneur en mg/100 g de matières sèches Amino-acides libres pour 0,8 1/kg I 1/kg 1,5 1/kg 1,8 1/kg Lysine + Ornithine 125 637 762 980 Histidine 40 43 180 470 Arginine 85 130 980 1580 Acide- aspartique 105 150 560 980 Thréonine 935 967 1000 1150 Sérine 895 643 740 1000 Acide glutamique 310 1570 1500 1470 Proline 1125 1548 1230 1080 Glycine 770 540 610 550 Alanine 2250 2575 2100 1855 Cystine - - - - Valine 1060 1280 1160 1000 Méthionine 330 453 448 560 Isoleucine 540 482 470 490 Leucine 1770 1730 1840 2050 Tyrosine O 50 380 530 Phényl alanine 415 730 750 840 partique et la tyrosine, dont la teneur augmente au fur et à mesure que la fermentation laotique se trouve défavorisée par une circulation d'eau plus importante. Le taux de lysine libre [incluant la teneur en orni- thine) passe ainsi de 125 mg/100 g à 980 mg/100 g en augmen- tant le taux de circulation de 0,8 à 1,8 litre d'eau par kilo de mais commercial. EXEMPLE 2 Dans cet exemple, on étudie l'influence du profil de température. L'expérimentation est conduite sur le même appareil- lage que celui de l'exemple 1 et avec la même qualité de mais. Pour un temps de trempe de 40 heures, un taux de circulation d'eau de 1,0 1/kg de mais et pour une concentra- tion en SO2 de 1,5 g/l, trois essais sont effectués avec des profils de température différents: - 54 C tout au long de la trempe, - 48 C tout au long de la trempe, - 55 C - 50 C - 48 C-- 45 C et 35 C sur les cinq silos en service, à partir du silo recevant l'eau sulfitée fraîche. Le tableau IV indique les matières sèches et la R.B.A. mesurées dans ces conditions sur le Corn-Steep en sor- tie de trempe. TABLEAU IV Température ( C) 54 48 55 ---35 Concentration de l'eau 110 110 115 de trempe (g/l) R.B.A. 300 600 1100 La fermentation est donc très fortement favorisée par le profil de température descendant de 55 C à 35 C. Ceci est confirmé par les analyses présentées dans le tableau V, o l'on remarque essentiellement une absence presque totale de sucres réducteurs dans le Corn-Steep obtenu à l'aidedu procédé selon l'invention. TABLEAU V Température ( C) 54 48 55 O 35o Matière sèche 50 50 50 pH 4,3 4,2 4,0 Acidité (g d'acide lactique /100 g secs)0 232 2 Sucres réducteurs [g de glucose/ 8,0 1,0 traces g secs) Protéines N x 6,25 415 42,0 425 (g/100 g secs) Coloration coloré pâle pâle très Viscosité fluide visqueux très visqueux abondante très Stabilité au stockage fermentation très stable t alcoolique A température élevée, les matières solubles du mais diffusent très rapidement. Le phénomène s'atténue légèrement à 48 C et, dans le cas du profil de température descendant, la diffusion s'effectue progressivement, entretenant ainsi une zone de fermentation très importante. A 54 C, la température est trop élevée pour une croissance optimale des bactéries lactiques et l'activité bac- térienne est donc très médiocre. Celle-ci s'améliore à 48 C et devient maximale pour le profil de température descendant. Dans ce dernier cas, en raison de l'absence presque totale de sucres réducteurs en fin de zone de fermentation, des levures ne peuvent apparaître et la stabilité est donc excellente. A profil de température descendant, la diffusion des matières solubles, très progressive en début de trempe, ali- mente donc continuellement la fermentation lactique, ce qui entraîne une diminution presque totale des sucres réducteurs ainsi qu'un épuisement maximal en lysine, histidine, arginine, - acide aspartique et tyrosine, comme l'indique l'analyse des acides aminés libres présentée dans le tableau VI ci-après. TABLEAU VI EXEMPLE 3 L'expérimentation est menée à l'échelle industrielle dans une amidonnerie o la capacité d'écrasage est d'environ 2200 tonnes de mais par jour. Le trempage-s'effectue dans vingt-deux silos de trempe d'une capacité de 180 tonnes de mais chacun. Les conditions de trempe retenues sont les suivantes: - temps de trempe de 36 heures, - taux de S02 = 2,5.g/l, - tau-x de circulation = 1 à 1,1 m d'eau par tonne de mais, - profil de température: 55 C à 35 C du premier silo recevant l'eau sulfitée fraîche, au dernier S = Teneur en mg/100 g de matières sèches pour Amino-acides libres pour 54 C 48 C 55 C- 350C Lysine + Ornithine 865 610 70 Histidine 330 50 0 Arginine 1010 140 0 Acideaspartique 825 60 65 Thréonine 680 850 1060 Sérine 640 600 860 Acide glutamique 950 1150 390 Proline 950 1530 1550 Glycine 410 540 560 Alanine 1195 2300 2480 Cystine - - - Valine 700 1100 1075 Méthionine 310 450 - 560 Isoleucine 390 480 580 Leucine 1360 1730 2260 Tyrosine 515 60 60 Phényl-alanine 640 730 800 - 2464298 silo recevant le mais frais. Les figures 2 et 3 sont deux graphiques montrant, à un instant donné, respectivement l'évolution de la température (courbe C) et du taux de solubles T exprimé en g/10O g (cour- be C) et de la R.B.A. (courbe C3) à l'intérieur des différents silos (en abscisse on porte le numéro N des différents silos], c!est-à-dire en fonction de l'avancement de la phase liquide, remontant à contre-courant le mais en trempe. A cet instant -.donné, l'eau sulfitée est alimentée sur le silo n0 3, l'eau-de trempe est vidangée du silo n0 2 et le mais contenu dans le silo n0 1 part à l'écrasage. On remarque sur le graphique de la figure 3 une dif- fusion très progressive des matières solubles ainsi que la progression de l'activité bactérienne relative. Le taux de solubles en sortie de trempe est voisin de 115 g/litre. Des analyses des amino-acides libres ont été effec- tuées sur les silos n0 5, no 9, no 12, nQ 15, n0 18, n0 22 et n0 2. Les figures correspondantes 4 à 10 représentent respec- tivement les aminogrammes relatifs à l'eau de trempe contenue dans ces différents silos, et on remarquera en particulier la composition en lysine, histidine, arginlne, acide aspartique et tyrosine. Sur l'aminogramme de chaque figure, on a repré- senté, exprimée en mg/100 g de produit sec, la teneur R de l'eau de trempe de chacun de ces silos en les différents aci- des aminés. On peut constater qu'après une certaine accumulation dans la zone de diffusion, ces amino-acides disparaissent pro- gressivement dans la zone de fermentation. Ces conditions de trempe ont été maintenues constan- tes durant une période de vingt semaines. La constance des pa- ramètres est aisément obtenue en contrôlant le taux de circu- lation d'eau et en le maintenant entre 1,0 et 1,1, et la tem- pérature est celle qui est naturellement obtenue dans ce pro- cédé de trempage à contre-courant o l'eau de fabrication est alimentée à 550C environ et o le silo recevant le mais est maintenu à une température de 35 C. Des échantillons de Corn-Steep ont été analysés cha- que semaine. Les tableaux VII et VIII présentent respective- ment la composition chimique et l'analyse des acides aminés libres des Corn-Steeps obtenus. On peut constater, à l'examen de ces tableaux, que les Corn-Steeps fabriqués suivant le procédé selon l'invention présentent une composition extrêmement régulière, caractérisée par une absence presque totale en sucres réducteurs et par une très faible teneur en lysine, histidine, arginine, acide as- partique et tyrosine. Cette composition n'a pas varié, que le mais travaillé soit d'origine française ou américaine. Les Corn-Steeps ainsi obtenus ont été utilisés pour la fabrication de pénicilline, à la suite de Corn-Steeps fa- briqués suivant les procédés de trempage conventionnels, c'est-à-dire à une température de 480C tout au long de la trempe et à un taux de circulation d'eau de 1,4 à 1,6. Les graphiques des figures 11 à 14 représentent les évolutions comparatives de la teneur en lysine de ces Corn- Stéeps et de la production moyenne relative en pénicilline. Ainsi, les graphiques des figures 11 et 13 montrent pour chaque essai n la production moyenne relative P en péni- cilline exprimée en unité arbitraire, le graphique de la fi- gure 11 étant relatif-aux Corn-Steeps fabriqués selon l'art antérieur, celui de la figure 13 aux Corn-Steeps fabriqués selon l'invention. Les points figuratifs des divers essais sont situés sur la courbe C4 en ce qui concerne le graphique de la figure 11 et sur la courbe C5 en ce qui concerne le graphique de la figure 13. Les graphiques des figures 12 et 14 montrent, pour chaque essai n, la teneur K en lysine (mg/100 g) du Corn-Steep correspondant. Le graphique de la figure 12 concerne les Corn- Steeps de l'art antérieur, celui de la figure 14 ceux confor- mes à l'invention. Ici encore, les points figuratifs de cha- que essai sont situés sur la courbe C6 en ce qui concerne la figure 12 et sur la courbe C7 en ce qui concerne la figure 14. On constate, à l'examen de ces graphiques, l'exis- tence d'une liaison étroite entre la composition en lysine libre du Corn-Steep et la production de pénicilline. oe wr TABLEAU VII Ne Semaine Matière Acidit& Sucres At SemineMatière I$ uAot ce r s Cnres Phshr No sèche pH g acide lacti- g glucose aminé total 6,25 Cendres Phosphore que/100 I secs 100 g secs 1 50,6 4,0 22,01 Traces 2,72 7,47 46,7 18,38 3,48 2 51,3 4,0 23,40 Traces 2,67 7,41 46,3 18,26 3, 47 3 50,5 4,15 23,10 Traces 2,75 7,46 46,6 18,00 3,43 4 50,4 4,1 22,9 Traces 2,77 7,10 44,4 18,43 3,25 50,45 4,2 23,10 Traces 2,83 7,40 46,2 18, 05 3,53 8 50,4 4,2 23,20 Traces 2,74 7,38 46,2 18,05 3,53 7 50,5 4,1 23, 12 Traces 2,78 7,60 47,54 17,80 3,29 8 50,4 4,0 23,20 Traces 2,68 7,54 47, 1 17,50 3,15 9 50,55 4,0 23,15 Traces 2,55 7,48 46,55 17,92 3,38 51,2 3, 95 23,11 Traces 2,57. 7,30.45,7 18,10 3,50 11 50,7 4,0 23,80 Traces 2,82 7,30 45,6 18,7 3,73 12 51,4 4,1 21,0 Traces 2,55 7,23 45,3 17,8 3,11 13 52,0 4,05 23,24 Traces 2,52 7,20 45,0 18,26 3,23 14 52,4 4,1 22,10 Traces 2,50.7,21 44,8 18,2 3,24 52,6 4,0 21,73 Traces 2,45 7,20 43,0 18,60 3,50 16 51,4 4,1 21,88 Traces 2,45 7,28 45,52 18,87 3,25 17 51,0 4,0 22,50 Traces 2,40 7,20 45,2 18,03 3,07 18 50,8 4,2 21,17 Traces 2,64 7,47 46,88 18,12 2,90 19 51,1 4,15 21,83 Traces 2,75 7,37 46,14 18,19 3,36 51,1 4,1. 23,0 Traces 2,66 7,26 45,4 18,4 3,32 40. 1 00 1iO TABLEAU VIII Teneur en mg/100 g de matières sèches Semaine N0 N acide tyrosine lysine + histidine arginine aspartique ornithine 1 1l mg/100 g de traces traces matières sèches o O o -1 0 traces = traces traces traces traces traces traces traces traces 2O traces traces traces traces -traces traces traces traces traces traces traces traces traces traces traces traces traces traces traces traces En suite de quoi et quel que soit le mode de réali- sation adopté, on dispose ainsi d'un procédé de trempage du mais présentant, par rapport à ceux qui existent déjà, de nom- breux avantages dont: - celui de fournir un Corn-Steep de composition par- faitement constante et particulièrement appropriée à la fabri- cation de la pénicilline, - celui de procurer des gains appréciables sur le plan du bilan énergétique, - celui de fournir un Corn-Steep d'excellente sta- bilité, - celui de fournir un Corn-Steep peptonisé au maxi- mum. Comme il va de soi et comme il résulte d'ailleurs déjà de ce qui précède, l'invention ne se limite nullement à ceux de ses modes d'application et de réalisation qui ont été plus particulièrement envisagés; elle en embrasse, au contrai- re, toutes les variantes. REVENDICATIONS 1. Procédé de trempage du mais caractérisé par le fait: - non seulement que la température de l'eau de trem- pe décrolt de silo en silo entre, d'une part, celui sur le- quel elle est introduite et, d'autre part, celui à la sortie duquel on récupère le CornSteep, c'est-à-dire les eaux ayant parcouru toute la série des silos, mais encore que le taux de circulation est compris entre 0,8 et 1,2 m par tonne de Mials commercial, de préfé- rence entre 0,9 et 1,1 m À 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que la température des eaux de trempe décroît d'au plus 58 C dans le silo d'entrée à 32 C dans le silo de sortie, de préférence d'une valeur comprise entre 52 et. 56 C, notamment de 55 C dans le silo d'entrée à une valeur comprise entre 33 et 37 C, notamment de 35 C dans le silo de sortie. 3. Corn-Steep caractérisé par le fait qu'i1 a été obtenu par mise en oeuvre du procédé selon l'une des revendi- cations 1 et 2. 4. Corn-Steep caractérisé par le fait qu'il présente: - une teneur en lysine-ornithine libre inférieure à mg/100 g de Corn-Steep sec, - de préférence, une teneur en sucres réducteurs in- férieure à 0,2 g texprimé en glucose) par 100 g de Corn-Steep sec, et - plus préférentiellement encore, une teneur en ma- tières sèches, avant concentration, supérieure à 8 %. 5. Corn-Steep selon la revendication 4, caractérisé par le fait qu'il présente une teneur en: - arginine - acide aspartique 6. Application du Corn-Steep selon l'une ou l'autre des revendications 3 à 5 à la fabrication des antibiotiques et notamment de la pénicilline.