La présente invention concerne, dans le cadre de l'abattage, un appareil pour écorcher les carcasses du petit bétail, et notamment des moutons, les carcasses de mouton étant suspendues par les pattes de derrière, par exemple à un convoyeur à suspension. Traditionnellement, le processus d'écorchement dans le cadre de l'abattage des ovins est un travail long et pénible, car il s'effectue manuellement, en ce sens que l'on arrache la peau sur tout le poitrail de la carcasse de mouton par la "seule force musculaire". Mis à part le caractère pénible de l'écorchement, la carcasse est également dans une grande mesure l'objet de contacts directs, de sorte qu'elle ne bénéficie pas de toute l'hygiène souhaitable. Le but de l'invention est de réaliser un appareil permettant l'écorchement rationnel et rapide sans nécessi- ter d'efforts physiques, tout en assurant un traitement plus hygiénique de la carcasse que dans le passé. Suivant l'invention, l'appareil pour écorcher les carcasses est caractérisé en ce qu'il comprend un disposi- tif extenseur agencé de façon à être lié à une partie anté- rieure de la carcasse et à exercer sur celle-ci une force d'extension dirigée vers le bas, et un dispositif d'entraî- nement d'écorcheur pourvu d'un écorcheur disposé de façon à aller et venir le long du côté ventral de la carcasse, l'écorcheur étant agencé de façon à s'introduire dans une poche formée au préalable par écorchement manuel d'une par- tie ventrale de la carcasse et à exécuter l'écorchement par déplacement le long du côté ventral en partant de ladite poche. Une forme de réalisation avantageuse de l'invention est caractérisée en ce que le dispositif extenseur et le dispositif d'entraînement d'écorcheur comprennent chacun un ensemble cylindre/piston comportant une tige de piston sur l'extrémité libre de laquelle sont respectivement montés un moyen de maintien destiné à être assujetti à la tête de la carcasse et l'écorcheur, les cylindres des deux ensembles étant montés sur un support commun pour fixation à un convoyeur à suspension de façon que les tiges de pis- ton subissent un mouvement de descente lorsqu'elles sont mues de leur position intérieure ou position rétractée à leur position extérieure ou position d'extension. Les caractéristiques et avantages de l'invention ressortiront plus amplement de la description détaillée d'exemples de réalisation qui est donnée ci-après à titre non limitatif en référence aux dessins annexés, sur les- quels: la figure 1 est une vue schématique de profil d'un appareil selon l'invention avec une carcasse de mouton sus- pendue de manière appropriée; la figure 2 est une vue de profil de l'appareil de la figure 1, prise en regardant dans le sens de la flèche A de la figure 1; les figures 3 et 4 sont des vues respectivement de profil et en plan d'un organe de maintien faisant partie des moyens d'extension; et les figures 5, 6 et 7 sont des vues respectivement de profil, en plan et de face d'un mode de réalisation pré- féré de l'écorcheur pour l'appareil des figures 1 et 2. Comme le montrent les figures 1 et 2, l'appareil selon l'invention est agencé pour écorcher les carcasses de mouton qui sont suspendues par les pattes de derrière par exemple à un convoyeur dit à suspension dans une bou- cherie. Les carcasses de mouton sont acheminées le long du convoyeur à suspension entre différents postes, et passent par exemple de l'écorcherie représentée à un poste de dé- pouillement comportant un dépouilleur du type décrit dans la demande de brevet des Etats-Unis no 247 531 déposée le 3 mars 1981 au nom de la Demanderesse. L'appareil comprend fondamentalement un dispositif extenseur 1 qui est adapté à être lié à la tête d'une car- casse de mouton 3 et à exercer sur celle-ci une force d'extension dirigée vers le bas, et un dispositif d'entral- nement d'écorcheur 2 comportant un écorcheur 4 qui est adapté à accomplir un mouvement de va-et-vient le long du côté ventral de la carcasse de mouton 3 et à exécuter ainsi l'écorchement voulu. Le dispositif extenseur 1 comprend un ensemble cylindre/piston 5 comportant une tige de piston 6 sur l'ex- trémité libre de laquelle sont fixés des moyens de maintien 7 destinés à se raccorder à la tête de la carcasse de mou- ton 3 comme représenté. Le dispositif d'entraînement d'é- corcheur comprend également un ensemble cylindre/piston 2 comportant une tige de piston 9 sur l'extrémité libre de laquelle est monté l'écorcheur 4. Les ensembles cylindre/ piston sont montés tous deux sur un châssis ou support commun 10 qui est lui-même monté fixe sur un convoyeur à suspension 11 qui s'étend horizontalement. Ce convoyeur à suspension comprend une poutrelle à profil en U 12 à laquelle sont attenantes plusieurs suspentes 13 portant un chemin à tuyau ou tube 14 qui peut circuler sur les suspen- tes 13. Le chemin à tube porte lui-même des crochets 15 auxquels des carcasses de mouton sont suspendues comme représenté. Le support 10 comprend une potence 16 qui se dresse sur la poutrelle 12 et présente des ailes latérales 17 (figure 2), ainsi qu'une pièce d'assemblage 18 fixée à la potence 16 et dépassant latéralement du convoyeur à suspen- sion. A l'extrémité libre de la pièce d'assemblage 18 est fixé un bras porteur 19 qui s'étend obliquement vers le bas. Le cylindre 5 du dispositifiextenseur est fixé rigidement à ce bras porteur, de sorte que la tige de piston 6 pointe dans la direction de la région de la tête de la carcasse de mouton 3. Le bras porteur 19 peut éventuellement être fixé de façon réglable à la pièce d'assemblage 18. Comme représenté, le cylindre 8 du dispositif d'entraînement d'écorcheur est articulé à son extrémité supérieure dans une monture 20 qui est fixée à l'extrémité en saillie vers l'extérieur de la potence 16, de sorte que, par rapport au convoyeur à suspension 11, l'ensemble cylindre/piston 8 se trouve suspendu du côté opposé à l'ensemble cylindre/piston du dispositif extenseur. Les ensembles cylindre/piston 5 et 8 sont de préfé- rence entraînés ou actionnés pneumatiquement, mais ils peu- vent également être actionnés hydrauliquement. Comme repré- senté schématiquement par les figures 1 et 2, l'ensemble cylindre/piston 8 du dispositif d'entraînement d'écorcheur est agencé de façon à être commandé par des moyens de com- mande 21 par leviers à pied ou pédales reliés par des cana- lisations de commande 22 (représentées en trait mixte) à une vanne de commande 23 montée sur le support 10 pour per- mettre de commander l'alimentation en fluide moteur de l'ensemble cylindre/piston. Ainsi, un opérateur peut comman- der simplement le mouvement d'extension et de rétraction de la tige de piston 9 en agissant de façon appropriée sur les pédales 24 des moyens de commande au pied 21, en même temps qu'est actionné l'écorcheur 4 d'une façon que l'on va dé- crire en détail ci-après. Comme il est également représenté de façon schématique par la figure 1-, l'ensemble cylindre/ piston 5 du dispositif extenseur est pourvu d'une vanne de commande 25 qui, par action appropriée sur un levier de commande manuelle 26, commande l'alimentation en fluide moteur vers cet ensemble. Cet agencement de commande, avec l'installation de câbles et les organes de commande qui lui sont associés, n'est pas représenté ni décrit plus en détail car il est de caractère technique et peut facilement être réalisé par l'homme de métier. Les figures 3 et 4 représentent une forme de réali- sation simple et appropriée des moyens de maintien 7 du dispositif extenseur. Ces moyens sont constitués par un arceau -ou compasglobalement en forme d'U à la partie centrale duquel est fixé un manchon taraudé 31 d'inclinai- son convenable qui peut être vissé sur la tige de piston 6 du dispositif extenseur. Comme représenté, les branches de l'arceau en U divergent vers l'extérieur dans la région extérieure, et la distance séparant les branches dans la région intérieure est adaptée en sorte que les branches viennent prendre appui contre la tête de la carcasse de mouton lorsque le cou de la carcasse a été introduit dans l'arceau 30 et que la tige de piston 6 est ensuite amenée en extension. Les figures 5 à 7 représentent une forme de réalisa- tion appropriée de l'écorcheur 4. P&Eus précisément, l'écor- cheur comprend des éléments ou bras écorcheurs supérieur 40 et inférieur 41. Ces bras 40, 41 sont reliés entre eux en des extrémités respectives au moyen d'un élément droit for- mant barrette ou tige 42 et font saillie vers l'extérieur de cette tige du même côté de celle-ci. De même que l'ar- ceau 30, l'écorcheur est en acier inoxydable poli. La tige 42 est longue d'environ 30 cm, et cette longueur correspond à peu près à la moitié de la course de la tige de piston 9 du dispositif d'entraînement d'écorcheur 2, qui procure un fonctionnement rationnel comme on va le décrire plus loin davantage en détail. Comme le montre la figure 5, les bras écorcheurs 40, 41 partent de la tige 42 dans des directions divergentes, et le sommet du bras supérieur 40 présente un contour con- vexe vers le haut, tandis que la base du bras inférieur 41 présente un contour convexe vers le bas. Comme le montre la figure 7, les bras écorcheurs présentent une section droite ovale ou approximativement elliptique dont l'axe principal est dirigé longitudinalement par rapport à l'axe de la tige 42. En outre, l'écorcheur 4 est pourvu d'un manche 43 qui est raccordé par vissage à la tige 42 à son extrémité inférieure et fait saillie vers l'extérieur de la tige dans une direction opposée à celle des bras écorcheurs 40, 41. Comme le montre la figure 5, la tige 42 est pourvue à son extrémité supérieure d'un trou taraudé 44 permettant de visser l'écorcheur 4 sur l'extrémité inférieure de la tige de piston 9 du dispositif d'entraînement d'écorcheur. On va décrire ci-après le fonctionnement de l'appareil. Une carcasse de mouton 3 est suspendue par les pattes de derrière au convoyeur à suspension Il. L'ensemble cylindre/ piston 5 du dispositif extenseur 1 est à peu près dans une position intermédiaire, c'est-à-dire dans laquelle la tige de piston 6 est sortie de la moitié de la longueur de sa course. Le cou de la carcasse de mouton est ensuite intro- duit dans l'arceau de maintien 30, et la tige de piston 6 est amenée en direction de sa position d'extension en agis- sant de façon appropriée sur le levier de commande 26. La carcasse de mouton est maintenant tendue, et l'écorchement proprement dit peut débuter. L'utilisation de l'appareil représenté présuppose que la carcasse de mouton a été écorchée manuellement au préalable dans la région du nombril de la carcasse, de sorte qu'une poche se trouve formée de chaque côté du nombril. Dans la position de départ de l'écorchement, l'ensemble cylindre/piston 8 du dispositif d'entraînement d'écorcheur 2 est placé de façon que la tige de piston 9 se trouve dans la position intermédiaire, le bras écorcheur supérieur 40 étant alors situé à la hauteur de ces poches préformées. On introduit le bras écorcheur supérieur dans l'une des poches, par exemple du coté doit du na-dxL La tige de piston 9 est mue vers le haut en direction de sa position intérieure, c'est-à- dire de sa longueur de course nulle, en agissant sur les moyens de commande à pied 21. L'écorcheur écorche ensuite en remontant le long du flanc sur l'un des côtés jusqu'aux pattes de derrière. Ceci fait, le bras écorcheur inférieur 41 est en position, c'est-à-dire à la hauteur des poches préformées. Le bras écorcheur inférieur 41 est ensuite introduit dans la poche formée du côté droit du nombril, et la tige de piston 9 est sortie dans la direction de sa pleine course d'extension. L'écorcheur écorche alors la région pectorale du côté en question. Avant d'être sortie sur toute la lon- gueur de sa course, la tige de piston 9 est ramenée un peu en arrière, en agissant encore sur les moyens de commande à pied 21, à la suite de quoi on la fait sortir encore une fois jusqu'à sa course maximale. L'écorcheur écorche alors vers l'extérieur le long de la patte de devant du côté en cours d'écorchement. Ainsi, lorsque la tige de pis- ton atteint l'extrémité de sa course d'extension, la por- tion supérieure du côté ventral de la carcasse de mouton, en association avec le poitrail et la patte de devant du côté droit, se trouve écorchée. La tige de piston 9 est ensuite ramenée à la moitié de la longueur de sa course, et des opérations correspondant à celles que l'on vient de décrire sont effectuées sur le côté gauche. Ceci fait, l'écorchement est terminé et la carcasse est prête à être dépouillée. Cette opération peut être effectuée à un poste situé plus loin le long du con- voyeur à suspension, et avantageusement à l'aide d'un dé- pouilleur conforme à celui décrit dans la demande de brevet des Etats-Unis no 247 531 précitée. On vient de décrire une forme de réalisation parti- culière de l'appareil selon l'invention, mais il est évi- dent que différentes modifications d'agencement peuvent être apportées sans sortir pour autant du cadre de l'inven- tion. En ce qui concerne par exemple l'écorcheur, au lieu de comporter comme représenté un bras écorcheur supérieur unique, celui-ci peut comprendre une paire de bras écorcheurs supérieurs de directions opposées, de sorte que la partie supérieure de l'éeorcheur présente une forme en T et que les deux côtés de la portion latérale ventrale supérieure de la carcasse de mouton se trouvent écorchés simultanément par une passe ascendante unique de la tige de piston. Cependant, on a constaté que le mode de réalisa- tion représenté de l'écorcheur est préférable, car il assure en pratique un écorchement qui est aussi rapide en même temps que plus sur-et meilleur au plan de la qualité. REVEND ICAT IONS 1. Appareil pour écorcher les carcasses de petit bétail, et notamment de moutons, dans le cadre de l'abat- tage, les carcasses de mouton étant suspendues par les pattes de derrière, par exemple à un convoyeur à suspension, caractérisé en ce qu'il comprend un dispositif extenseur (1) agencé de façon à être lié à une partie antérieure de la carcasse (3) et à exercer sur celle-ci une force d'ex- tension dirigée vers le bas, et un dispositif d'entraîne- ment d'écorcheur (2) pourvu d'un écorcheur (4) disposé de façon à aller et venir le long du côté ventral de la car- casse, l'écorcheur (4) étant agencé de façon à s'introduire dans une poche formée au préalable par écorchement manuel d'une partie ventrale de la carcasse et à exécuter l'écor- chement par déplacement le long du côté ventral en partant de ladite poche. 2. Appareil selon la revendication 1, caractérisé en ce que le dispositif extenseur (1) et le dispositif d'en- traînement d'écorcheur (2) comprennent chacun un ensemble cylindre/piston (resp. 5, 8) comportant une tige de piston (resp. 6, 9) sur l'extrémité libre de laquelle sont respec- tivement montés un moyen de maintien (7) destiné à être réuni à la tête de la carcasse et l'écorcheur (4), les cy- lindres des deux ensembles (resp. 5, 8) étant montés sur un support commun (10) pour fixation à un convoyeur à suspen- sion (11) de façon que les tiges de piston subissent un mouvement de descente lorsqu'elles sont mues de leur posi- tion intérieure vers leur position extérieure. 3. Appareil selon la revendication 2, caractérisé en ce que le cylindre (8) du dispositif d'entraînement d'écor- cheur est articulé par son extrémité supérieure au support (10) sur l'un des côtés du convoyeur à suspension (11), tandis que le cylindre (5) du dispositif extenseur est assu- jetti de façon rigide au support (10) de l'autre côté du convoyeur à suspension et est incliné de façon que la tige de piston (6) pointe dans la direction de la région de la tête d'une carcasse de mouton suspendue. 4. Appareil selon l'une quelconque des revendica- tions 1 à 3, caractérisé en ce que l'écorcheur (4) comprend un bras écorcheur supérieur (40) et un bras écorcheur infé- rieur (41), qui sont mutuellement réunis en des extrémités respectives au moyen d'un élément formant barrette (42) et font saillie vers l'extérieur dudit élément formant bar- rette d'un même côté de celui-ci. 5. Appareil selon la revendication 4, caractérisé en ce que la longueur de l'élément formant barrette (42) correspond approximativement à la moitié de la longueur de la course de la tige de piston (9) du dispositif d'entraî- nement d'écorcheur (2). 6. Appareil selon l'une quelconque des revendica- tions 4 et 5, caractérisé en ce que les bras écorcheurs (resp. 40, 41) partent de l'élément formant barrette (42) dans des directions divergentes et présentent des sections approximativement elliptiques dont l'axe principal est dirigé longitudinalement par rapport à l'axe de l'élément formant barrette. 7. Appareil selon l'une quelconque des revendica- tions 4 à 6, caractérisé en ce que l'écorcheur (4) est pourvu d'un manche (43) qui est assujetti à l'élément for- mant barrette (42) et fait saillie vers l'extérieur de celui-ci dans une direction opposée à celle des bras écor- cheurs (40, 41). 8. Appareil selon l'une quelconque des revendica- tions 2 à 7, caractérisé en ce que les moyens de maintien (7) comprennent un arceau (30) globalement en forme d'U assujetti dans sa portion centrale à la tige de piston (6) du dispositif extenseur (1) et adapté à recevoir le cou d'une carcasse de mouton. 9. Appareil selon l'une quelconque des revendica- tions 2 à 8, caractérisé en ce que l'ensemble cylindre/ 1i piston (8) du dispositif d'entraînement d'écorcheur (2) est agencé de façon à être actionné au pied par un opéra- teur, par des moyens de commande à pied (21).