I1 est connu d'utiliser des gaz inertes pour assurer la conservation des vins au cours de la vidange des cuves qui les contiennent. L'emploi de tels gaz, autorisé par la réglementation actuellement en vigueur, a été ungrand progrès, car il évite le développement des germes aérobies, fleur et piqûre, à la surface du vin et sur la paroi des cuves, sans qu'il soit nécessaire de surcharger la masse du vin en anhydride sulfureux. Mais le développement des germes aérobies n'est complètement arrêté qutà la condition que le gaz inerte utilisé soit complètement exempt d'air et que le vin soit lui-mEme désoxygéné. On a constaté qu'une désoxygénation continue de l'atmosphère de gaz inerte par circulation de ce gaz dans une petite cuve auxiliaire garnie de sulfite activé par des catalyseurs métalliques, de manière à éliminer les traces d'oxygène de ladite atmosphère, était envisageable, mais peu pratique et trop compliquée pour une exploitation économique. On a envisagé également de désoxygéner préalablement le vin par injection d'azote ou de gaz carbonique dans le vin simultanément à son introduction dans la cuve qui doit le recevoir, parb bas de celle-ci. Toutefois, un tel mode opératoire fait perdre une partie du bouquet du vin; il est au surplus compliqué et onéreux. Le procédé selon l'invention ne présente pas ces inconvénients. I1 consiste à introduire au sommet d"ne cuve à vin un mélange gazeux qui occupe l'espace surmontant la surface du vin dans la cuve, ce mélange, issu d'un récipient de réserve, étant composé d'au moins un gaz inerte et d'une faible proportion d'anhydride sulfureux. La cuve peut être préalablement remplie de vin, - - - - le mélange gazeux venant occuper l'espace surmontant la surface du vin au fur et à mesure que ce dernier est soutiré de la cuve. I1 est également possible d'introduire le mélange gazeux dans la cuve avant que celle-ci soit remplie de vin. Le vin est alors envoyé dans la cuve préalablement pleine dudit mélange gazeux, comme c'est d'ailleurs le cas après chaque soutire. L'utilisation d'un mélange gazeux inerte contenant une petite quantité d'anhydride sulfureux apporte une bonne solution au problème de la conservation du vin en cuve pendant la vidange de celle-ci. Etant donné que l'anhydride sulfureux est un gaz très soluble dans l'eau, le vin est environ 50 fois plus riche en anhydride sulfureux que l'atmosphère qui le surmonte, de sorte que la proportion de ce gaz dans le mélange gazeux doit titre faible, comme indiqué ci-dessus, de manière à ne pas surcharger le vin, tout en assurant la protection de sa surface.et, par là, sa conservation. I1 convient donc que la proportion d'anhydride sulfureux dans le mélange soit comprise entre 0,01 et 1% en volume, notamment entre 0,05 et 0,5%, et de préférence voisine de O,l Dans ce dernier cas, le mélange gazeux contient 1 pour mille en volume d'anhydride sulfureux, c'est-à-dire 2,68 g par m) à la pression ordinaire. On peut donc prévoir une proportion limite théorique de 143 mg/l d'anhydride sulfureux à la surface du vin et dans le vin qui mouille les parois de la cuve, ce qui assure une parfaite protection, mame si le gaz inerte est souillé d'air, tandis que la masse du vin reste très peu chargée en anhydride sulfureux. Le vin de surface diffuse progressivement dans toute la masse, d'où une faible augmentation de la proportion d'anhydride sulfureux dans la masse de vin, cette augmentation étant négligeable pendant la quasi-totalité du soutirage. La fraction inerte du mélange gazeux peut contenir de l'azote et/ou du gaz carbonique; elle peut Etre composée d'un mélange de ces gaz (par exemple environ 80 d'azote pour 20 de gaz carbonique en volume). Le récipient de réserve (bouteille, cadre ou bonbonne) contient le mélange gazeux sous une pression comprise entre quelques bars et 200 bars ou plus; il est de préférence spécialement traité afin de garantir la composition nominale du mélange. Il suffit de relier un tel récipient, à travers un détendeur, au sommet d'une cuve dont le vin doit être soutiré pour obtenir une parfaite conservation de la qualité du vin pendant la vidange, quelle que soit sa durée. Lorsqu'on introduit le vin dans une cuve préalablement remplie du mélange gazeux, il convient que le volume de vin introduit dépasse de 10 la capacité de la cuve, pour éviter tout risque de surcharge du vin en anhydride sulfureux. On peut également introduire le vin dans la cuve préalablement remplie de ce mélange gazeux, mais le volume de vin introduit doit dépasser les 10 de la capacité de la cuve pour ne pas risquer de surcharger le vin en anhydride sulfureux, à moins que la teneur du gaz inerte en anhydride sulfureux soit inférture à 0,05%. De toutes raçons, l'augmentation de la teneur du vin en anhydride sulfureux obtenue par l'emploi de ce mélange gazeux est inférieure à celle que l'on observe en introduisant le vin dans une euve ou un fAt préalablement "mâché" selon le procédé traditionnel. REVENDICATIONS 1.- Procédé de protection des vins dans les cuves en cours de vidange, caractérisé par le fait qu'il consiste à introduire au sommet d'une cuve à vin un m-eia:-ge gazeux qui occupe l'espace surmontant la surface du vin dans la cuve, ce mélange, issu d'un récipient de réserve, étant coposé d'au moins un gaz inerte et d'wnXe faible proportion d'anhydride sulfureux. 2.- Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que la cuve est préalablement remplie de vin et que le mélange gazeux vient occuper i'esace surmontant la surface du vin au fur et à mesure que ce dernier est soutiré de la cuve. 3. - Procédé selon la revendication 1, caractér sé par le fait que le mélange gazeux est introduit dans la cuve avant que celle-ci soit remplie de vin. 4.- Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé par le fait que la proportion d'anhydride sulfureux dans le mélange est comprise entre 0,01 et 1 en volume. 5.- Procédé selon la revendication 4, caractérisé par le fait que la proportion d'anhydridesulfureux est comprise entre 0,05 et 0,54 en volume. 6.- Procédé selon la revendication 5, caractérisé par le fait que la proportion d'anhydride sulfureux est voisine de 0,1 en volume. 7.- Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé par le fait que le mélange gazeux contient de l'azote en tant que gaz inerte. 8.- Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé par le fait que le mélange gazeux contient du gaz carbonique-en tant que gaz Inerte. g.- Procédé selon les revendications 7 et 8, caractérisé par le fait que la fraction inerte du mélange gazeux est composée d'azote et de gaz carbonique. 10.- Procédé selon la revendication 9, carac bèrisé par le fait que le mélange gazeux cort-ent environ 80% d'azote et 20 de gaz carbonique en volume.