L'invention concerne un procédé de vinification qui se rapporte plus spécialement à la phase de fermentation des moûts, ainsi qu'un dispositif pour la mise en oeuvre de ce procédé. La vinification, quelle que soit la méthode utilisée, comporte une phase de fermentation, encore appelée cuvaison, au cours de laquelle les sucres du moût se transforment en alcool avec dégagement de bulles de gaz carbonique. Cette opération s'effectue presque toujours dans des cuves en bois ou en ciment armé, ouvertes à leur partie supérieure et munies éventuellement de robin nets aérateurs ou d'injecteurs d'air pour assurer u-ne aération suffisante. Lors de cette fermentation le gaz carbonique qui s'échappe de la cuve entraîne avec lui de nombreux produits volatils, parmi lesquels se trouvent notamment des parfums subtils, dont la perte dans l'atmosphère diminue la qualité et le bouquet du vin obtenu finalement. L'invention a pour objet un procédé qui consiste à extraire, au moins partiellement les produits volatils entrainés par le gaz carbonique en les séparant de ce dernier et à les restituer au moût en fermentation. I1 est possible, par exemple, de recueillir à l'orifice supérieur de la cuve les gaz de fermentation, de les faire passer à travers un condenseur réfrigéré à une température nettement supérieure à la température d'ébullition du gaz carbonique, de recueillir les condensats et de ramener ces derniers à la cuve par gravité ou autrement. L'invention a encore pour objet un dispositif pour la mise en oeuvre du procédé, comportant un condenseur, un groupe frigorifique alimentant le dit condenseur en liquide réfrigérant et un récepteur du condensat, remarquable en ce que au moins ce dernier et le condenseur forment un ensemble qui s'adapte de façon étanche par sa partie inférieure sur l'orifice supérieur de la cuve, tandis que le récepteur comporte au dessus de cette jonction étanche un orifice d'évacuation pour le gaz carbonique et à son point le plus bas une ouverture débouchant vers le bas. L'invention sera mieux comprise à la lecture de la description qui va suivre et à l'examen du dessin a:-infrx :'-- & la figure 1 est une coupe axiale d'un dispositif selon l'invention; la figure 2 est une coupe par II-II de la figure 1. Sur le dessin une cuve 3 de fermentation du moût comporte à sa partie supérieure un orifice circulaire 14. Un ensemble 15 comporte un condenseur 16 un groupe frigorifique 8 et un récepteur 11. Le condenseur 16 présente une paroi extérieure cylindrique dont la partie inférieure 17 est destinée à s'engagerdans l'orifice 14 de la cuve et porte une collerette 2 qui s'appuie sur le bord du dit orifice par l'intermédiaire d'un joint annulaire 1 d'étanchéité. Le condenseur 16 est du type à faisceau tubulaire. Il comporte un diaphragme supérieur 18a et un diaphragme inférieur 18b perforés dont les ajours sot reliés respectivement par des tubes 6 sensiblement verticaux. Une cheminée centrale 4 partant d'un ajour central du diaphragme supérieur 18a, traverse le diaphragme inférieur 18b et débouche sensiblement au centre de l'orifice de la cuve. Une canalisation 9, partant du groupe frigorifique 8 et débouchant latéralement dans l'enceinte du condenseur au dessus du diaphragme 18b, amène dans la dite enceinte un liquide réfrigé- rant, par exemple une saumure. Après avoir circulé autour des tubes 6, la dite saumure est ramenée au groupe frigorifique par une canalisation 10 partant au dessous du diaphragme supérieur 18a. Au dessous du diaphragme inférieur 18b, la partie inférieure du condenseur est coupée par une plaque inclinée 7 qui est traversée par la cheminée 4 et qui passe, du côté de son plus haut niveau à travers une fenêtre latérale ménagée dans l'enveloppe cylindrique du condenseur. La partie 7a de cette plaque située à l'extérieur de la dite enveloppe est munie d'un rebord 12 dirigé vers le haut. La plaque 7, la face interne de la partie basse de l'enveloppe du condenseur et le rebord 12 forment le récepteur Il en forme de cuvette, disposé sous les tubes 6 et présentant à l'extérieur de l'enveloppe une partie à l'air libre. En son point le plus bas le récepteur 11 comporte une ouverture sur laquelle est adapté un tronçon de tube 13 débouchant dans l'ori- fice de la cuve. Le fonctionnement est clair. Le gaz carbonique, chargé de produits divers plus ou moins volatils, qui se dégage du moût en fermentation ne peut s'échapper que par la cheminée 4 qui le conduit dans la chambre supérieure du condenseur formée entre le diaphragme 18a et la paroi terminaie 5. Le flux gazeux s'engage ensuite dans les tubes 5 qui le ramènent vers-le bas jusqu'au récepteur Il d'où il s'échappe dans l'atmosphère par la partie latérale à l'air libre. La circulation de cî flux gazeux est indi- que à la figure 4 par des flèches. Le retour vers les tubes à la partie supérieure est facilité par la forme bombée de la paroi terminale 5. Au cours de son passage à travers les tubes 6, le flux gazeux est soumis à l'action du fluide réfrigérant qui circule autour des dits tubes. Une notable proportion des produits entrainés par le gaz carbonique se condense sur les parois des tubes et s'écoule par gravite dans le récepteur 11, dont le fond incliné 7 la dirige vers le tube d'évacuation 13 d'où elle retombe dans la cuve. REVENDICATIONS 1) Procédé de vinification comportant une phase de fermentation en cuve ouverte,caractérisé en ce qu'au cours de la dite phase de fermentation une partie au moins des produits volatils entraînés par le gaz carbonique est séparée de ce dernier puis restitue au moût en fermentation. 2) Procédé selon a revendication 1, caractérisé en ce qu'il consiste à recueillir à l'orifice supérieur de la cuve les gaz. de fermentation, à les faire passer à travers un condenseur réfrigéré à une température nettement supérieure à la température d'ébullition du gaz carbonique, à recueillir les condensats et à ramener ces derniers à la cuve de fermentation. 3) Dispositif pour la mise en oeuvre du procédé selon la revendication 2 et comportant un condenseur, un groupe frigorifique alimentant le dit condenseur en liquide réfrigérant et un récepteur de condensat, caractérisé en ce que au moins ce dernier et le condenseur forment un ensemble qui s'adapte de façon étanche par sa partie inférieure sur l'orifice supérieur de la cuve, tandis que le récepteur comporte au dessus de cette jonction étanche un orifice d'évacuation pour le gaz carbonique et à son point le plus bas une ouverture débouchant vers le bas. 4) Dispositif selon la revendication 3 dans lequel le condenseur comporte un faisceau tubulaire reliant une chambre supérieure et une chambre inférieure, caractérisé en ce que la chambre inférieure qui constitue le récepteur de condensat présente un fond incliné dont la partie haute émerge de itenveloppe extérieure du condenseur à travers une fenêtre ménagée dans la dite enveloppe et qu'une cheminée sensiblement axiale débouche par l'une de ses extrémités dans la chambre supérieure et, à l'opposé, traverse la chambre inférieure et son fond incliné.