L'invention se @apporte à une insta@@ation pour la tion et l'evacuation d'un mélange caille@sér@@ en vue @ des fromages. Traditionnellement, pour fabriquer des fromages de type a pâte molle ou à caille lactique, du lait emprésuré est mi@ @ cailler dans une enceinte puis, eve@@@ellement après @@c@@pag de la masse ainsi formée, le mélange caillé@serum o@tenu est déversé aans des moules. Dans les installations industrielle@, @ call@@@@ @'@f@ect@ dans des cuves de grandes dimensions dont la contenan@e est plasieurs fois supérieure à celle des plateaux port@@@@@@c@ dest@@e à recevoir le mélange caillé-sérum. il en résulte qu'il faut contrôler la vidange de la cuve afin, d'une part, que la quant@t déversée soit très voisine et de préférence égale à la con@@nance de chaque plateau porte-moules et, d'autre part, que @@@couleme@ s'effectue à vitesse suffisamment lente pour que le caillé@@@ soit pas détérioré par sa chute dans le plates porte@@oules. @ cet effet, dans les installations actuelles, le volume de ca@l@@ contenu dans la cuve est fractionné en volumes élémentaires au moyen de séparations constituées soit par des plaques amovibles, soit par la partie inférieure des spires d'une vis d'Archimède. Ces dispositifs permettent de doser précisément @e volume évacué mais ne participent pas à la retenue du caillé. En d'autres termes, ils ne s'opposent pas à l'écrasement et à l'éclatement du caillé dans les moules, ce qui conduit à des pertes de aillé assez importantes. L'installation selon l'invention vise à remédier à cet inconvénient et, à cette fin, elle est caractérisée en ce qu'elle comprend en combinaison, d'une part, une cuve de fabrication du mélange caillé-sérum comportant à sa partie inférieure une ouverture équipée de moyens d'obturation étanche, d'autre part et en vis à vis de l'ouverture précitée, une roue à aubes dont l'axe de rotation est horizontal, la dite roue à aubes étant enfermée dans un carter étanche dont une partie communique avec l'ouver- ture de la cuve, et dont une autre partie comporte une ouverture d'évacuation se prolongeant par une goulotte, et de plus, des moyens pour contrôler la rotation de la roue à aubes sous l'action du mélange caillé-sérum traversant le carter. Ainsi, lorsque les moyens d'obturation de la cuve sont en position d'ouverture, le mélange caillé-sérum s'écoulant par l'ouverture de la cuve vient remplir le volume délimité entre leux des pales de la roue à aubes qui, grâce aux moyens contr@ @ant sa rotation, pivote tout en freinan@ l'ecoulement et amè@ @@e masse élémentaire de caillé vers l'ouverture du carter par @aquelle elle s'écoule librement et à @@@ess@ reduite et cons @ante, quel que soit le @iveau de caille @estant dans la cuve. Le volume délimité entre deux pa@es consecutives de la ro@ @ aubes étant déterminé constructivement, de même que le nombr@ @e pales, la dite roue à aubes permet, en ion@tion de son ang@@ @e rotation, de doser précisement la quantite du mélange caill@ @érum délivrée dans chaque plateau porte-moules. De préférence, la distance separant les extrémités de deux pales consécutives est sensiblement ega@e a la hauteur de l'ou@ @erture de la cuve, afin que l'écoulement du rélange caillé @erum ne soit pas perturbé par de bru@ques va@lations de section ce qui est très important lorsque le caille est de type lactique Lorsque l'ouverture de la cuv@ est ménagée dans une par@i plane sensiblement verticale, les moyens d'obt@ration de cette ouverture sont constitués par une por@@ qui, disposée parallèl@- ment à la paroi précitée, est reliée par sa partie supérieure a @n levier de commande articulé sur le @ord de la cuve et permet@ tant de faire coulisser cette porte @@@@ des glissières latere pour l'amener soit dans sa position d'ouverture, où des moyens appropriés la verrouillent, soit dans sa position de fermeture vans laquelle, dune part, elle est verrouillée par d'autres moyens et, d'autre part, elle est soumlse par des moyens presse@@@ a un effort favorisant l'écrasement des joints qu'elle porte latéralement en vue d'assurer l'étanchéité de la fermeture. De plus, la partie antérieure de la cuve est montée à art@- culation sur un arbre horizontal dispose sensiblement dans le @@@@ de son fond et perpendiculairement à son axe longitudinal, tan@@ que des moyens sont prévus à la partie postérieure de la dite cuve pour l'incliner de part et d'autre de sa position normale Cette disposition permet, au début de l'opération de soutirage, d'incliner la cuve vers l'arrière, donc par réduction de la pression s'exerçant sur l'orifice as Sa sc---tie de cette cuve de faciliter la vidange et d'éviter l'é@rasement et l'éclatement du mélange et, à la fin de l'opération de soutirage, d'incline@ la cuve vers l'avant ce qui permet de drainer vers l'orifice de sortie tout le caillé restant dans la cuve. En outre, l'inclin@ son vers l'arrière empêche que tout le sérum s'évacue dès le début de l'opération et permet donc d'obtenir un mélange caillésérum de proportion sensiblement constante durant toute l'opé- ration, ce qui n'est pas le cas dans les installations actuelles, où le caillé qui est évacué de la cuve à la fin du soutirage est beaucoup moins humide qu'au début. L'invention sera mieux comprise à l'aide de la description qui suit en référence au dessin schématique annexé, représentant, à titre d'exemple non limitatif une forme d'exécution de cette installation lorsqu'elle est composée d'une cuve semi-cylindrique. Figure 1 en est une vue de ctté en coupe longitudinale Figure 2 en est une vue de face en élévation, montrant plus particulièrement la cuve et son ouverture lorsque la roue à aubes et son carter ont été enlevés Figure 3 est une vue en coupe et à échelle agrandie suivant 3-3 de figure ; Figures 4 et 5 sont des vues en perspective montrant les moyens de commande et de verrouillage de la porte respectivement en position d'ouverture et en position de fermeture. L'installation selon l'invention est constituée dans cette forme d'exécution par une cuve semi-cylindrique 2 mais il est évident que cette cuve peut présenter toute autre forme et notamment autre prismatique, semi-sphérique ou cylindrique à axe verticale La partie antérieure de cette cuve comporte une ouverture 3 débouchant dans le carter 4 d'une roue à aubes 5. Comme le montre plus particulièrement la figure 1, l'axe longitudinal de rotation de la roue à aubes 5 est horizontal et, dans cette forme d'éxécution, est disposé sensiblement dans le prolongement du fond 2a de la cuve 2. Cette roue à aubes est essentiellement constituée par un manchon 6 de part et d'autre duquel sont fixées des pales radiales 2 régulièrement réparties et planes. Dans une variante de réalisation et en vue d'améliorer l'étanchéité de la roue à aubes, des flasques verticaux sont soudés aux deux bords latéraux des pales radiales et sont enfermés avec ces dernières dans le carter0 Chacune des extrémités du manchon 6 est solidaire de bouts d'arbre 8 et 2 montés libres en rotation dans des paliers 10 et 12. Le palier 10 est solidaire du carter 4 proprement dit, tandis que le palier 12 est solidaire d'un flasque 4a rapporté latéralement sur le carter.En outre, le bout d'arbre 9 se prolonge net tement hors du palier 12 et est coudé pour former une sorte de manivelle 13o Comme le montre plus particulièrement la figure 1, la distance entre ltextrémité de deux pales consécutives est sensiblement égale à la hauteur de l'ouverture 3 de la cuve, ouverture présentant par ailleurs une largeur approximativement égale à la largeur de chacune des pales0 Ainsi, lorsque le mélange caillésérum 14 contenu dans la cuve 2 passe par l'ouverture 3 pour venir dans l'espace délimité entre deux pales consécutives, son écoulement s'effectue sans brusques variations de sections. L'ouverture 3 de la cuve est obturée pendant que le lait emprésuré est mis à cailler par une porte 15 disposée parallèlement à la paroi antérieure 2b de cette cuve. Cette porte 15, présentant une forme trapézoldale, c'est-à-dire comportant deux bords latéraux allant en convergeant vers le bas, est liée en translation à un levier de commande 16 articulé en 21 sur une chape 18 fixée sur le bord antérieur de la cuve.Cette porte 15 peut ainsi etre déplacée verticalement dans deux glissières ia- térales en forme de U, montrées plus particulièrement en 19 à la figure 30 L'étanchéité de la fermeture obtenue au moyen de la porte est réalisée au moyen de Joints 20 qui, faisant saillie des deux bords latéraux de la porte, sont appliqués lors de la fermeture de celle-ci contre les faces correspondantes des glissières 19o La liaison entre le levier 16 et la porte 15 est assurée par l'intermédiaire d'un arbre 22 qui, monté libre en rotation dans un fourreau 23 fixé perpendiculairement sur la face antérieure du levier 16, comporte à son extrémité postérieure un doigt excentre 24 s'engageant dans un perçage de~diamètre approprié ménagé à la partie supérieure centrale de la dite porte, Le levier de commande 16 porte, en outre, près de son extrémité libre, un doigt 25 disposé perpendiculairement à sa face postérieure. Ce doigt coopère avec une lumière verticale 26 ménagée dans une patte 22 fixée à la partie supérieure de la porte 15 pour assurer le positionnement de cette porte à la fin du mouvement de fermeture0 Ce levier est en outre équipé de moyens assurant son verroui;- lage en position d'ouverture et en position de fermeture.Les moyens assurant son verrouillage en position d'ouverture sont constitués par un petit levier 28 qui, articulé par l'une de ses extrémités sur un axe 29 fixé perpendicula@rement a la fac@@ente- rieure du levier 16, peut osciller librement sous l'ac@@@@@@@@@@@ propre poids pour prendre une position verticale, montrée @ @a figure 4, position dans laquelle il vie@t prendre appui s@@ @e bord supérieur de la cuve 2 et empeche tout mouvement @@@s @@@@@s du levier 16.Ce levier 28 est solidaire d'une tige de @ommande 30 permettant de le faire pivoter pour léverr@uille@ le le@@ @@@ Les moyens assurant le verrouillage du levier de commande @ en position de fermeture sont constitués par @n petit @@@er coude 32 articulé près de son coude sur un axe @3 calé@ @ri@ont@@ement et dans un plan parallèle à la trajectoire du levier @@ sur une fourchette de centrage 34.Ainsi, dès que le levier 1@ pén@tre dans la fourche 34, il fait basculer le levier 32 dans le @ens de la flèche 35 pour venir reposer directement sur le @ord de la cuve. Pour assurer son verrouillage dans cette position, il suffit d'actionner ce levier 32 dans le sens inverse de celum de la f@è- che 35 de façon que son talon 32a vienne reposer sur le di@ @e- vier 16, comme montré à la figure 5. Lorsque le levier 16 est verrouilié dans cette position, l'étanchéité de la fermeture ainsi réalisée est affirmée en fai- sant pivoter le levier 22a calé à l'extrémité de l'arbre 22 dans le sens de la flèche 36, e façon à l'amener tans > p@ position représentée à la figure 5. Au cours de cette rotation, et @râce au doigt excentré 24 et à la forme trapézoïdale donnée à la porte 15, les joints 20 équipant latéralement cette dernière sont for- tement écrasés contre le fond des glissières latérales 19. Lorsque le lait emprésuré amené dans la cuve 2 a été transformé en un mélange de caillé et de sérum, et éventuellement après découpage de ce mélange en cubes élémentaires, le déverse ment du mélange s'effectue de la façon suivante La porte 15 est amenée dans sa position d'ouverture, repre- sentée à la figure 1, position dans laquelle d'une part, elle dégage entièrement l'ouverture 3 de la cuve et, d'autre part;, elle est verrouillée par le levier 28.Le mélange caillé-sérum 14 contenu dans la cuve passe alors de lui-meme par l'ouverture précitée 2 et vient remplir l'espace délimité entre deux des pales consécutives de la roue à aubes 5. Sous l'action de cet effort, la dite roue à aubes se met à tourner dans le sens de la flèche 37 et cela à une vitesse qui est contrôlée par un opérateur tenant la manivelle 13. Le compartiment suivant se remplit @@@@@@@ @and@s @e @@@ @@@@ com@@@@@ @@@@@li se rappr@ @@@ de l'ouverture @8 ménagée dans le @@t@@ @@ la roue à les, @nverture dé@@@@ha@t @@@ @@@ @@@@@ @@@ Il apparaît donc que le mélange @@illé @@@@@, après avoir @@étré dans le carter 4, est retenu @@@@@@@@@@@nt par les pales @ de la roue à aubes qui l'@@èment pr@gressirement et en douceur @ers l'ouverture 38 pa@ laquell@ il @@@@@ pour être déversé @@ns un plateau porte@moulp@, @@ @é@@@ @@b@@ donc aucun ch@@ est transporté dans les @@il@@@@ @@@@@@@s, De ce fait, une @lle t@@tallation peut a@ssi @i@@ @@@@ @@@@ée pour les cail @ à présure que pour les @oi@@@ @@@@@@ @@i @ont connus pour @@re difficilement transportabl@@ @@@@@ leux fabrication par des @@yens industriels. Dans une forme préférée d'exéc@tion de l'invention, la cuve @ est solidaire à sa partie @ntéri@@ @@@@ pattes verticales @@ montées à articulation @ur un @@@@@@@@tal 42 disposé à proximité de son fond @@ et @alé @@@@@@@rent à la dite cuve @ur des pattes 43 solidaires du @@@@@ de l'ensemble. En @utre, la partie p@stérieure de @@t@@ 2 ist reliée au châs @is 44 précité par l'intermédi@ire @ @@@ 45, montré plus particulièrement à la figure 1. Cet agencement est très impo@@ @ar il permet d'incliner la cuve vers l'arrière au d@but de @@ @@@ de scutirage et vers l'avant à la fin de cette phase di@@@ @u @@@but de la phase de @@utirage, c'est-à-dire lorsque le @@@@@e @@@llé et sérum est à @@n @iveau maximum, l'inclinaison @@@ @@a@@@ère de la cuve porm@t de réduire le niveau à la part @@@térieure de la cuve, donc de réduire la pression ter@@ut à ch@@@@ la mélange par l'ouverture 3 de cette cuve. En outr@ @ette inalinaison permet @@ompècher que tout le sérum @@@@@@ @@@@s l@ cuve s'échappe de @olle-ci dès le début du soutirage e@@@@@met donc d'obtenir un mélange caillé-sérum de proportion @@@siblement homogène pendant @@ute la durée du soutirage.Enfin, @ la fi@ de l'opération de @@t@rage, l'inclinaison de la cuve @ers l'avant permet au mélange cailié-sérum restant au fond de la cuve @e venir de lui-même vers la roue à aubes 5. Il est à remarquer que grâce à la position de l'arbre 42, tout pivotement de la cuve ne m@difi@ la position de sa partie antérieure que de quelques centimètre@, ce qui permet de disposer les chemins de roulement portant les @l@teaux porte-moules à très faible distance de la goulotte, En outre, la roue à aubes 5, indépendamment de la retenue du caillé, permet de doser précisément ce dernier.En effet, le nombre et le volume de ses compartiments étant déterminés constructivement, elle assure un dosage précis du mélange entre une valeur minimum, correspondant au volume d'un seul compartiment, et une valeur maximum qui est un multiple du volume précité, Dans la forme d'exécution qui vient d'entre décrite ci-dessus, la roue à aubes est équipée de pales planes, mais il est évident que ces dernières peuvent & re en forme, De même, cette roue à aubes peut autre associée à des cuves de toute forme, le dispositif de fermeture de l'ouverture de la cuve pouvant alors être le meme ou différent de celui décrit ci-dessus0 Enfin, les moyens assurant la retenue du caillé, c'est-àdire freinant la rotation de la roue à aubes, peuvent autre constitués par tout autre moyen que par une manivelle et, notamment, par un dispositif mécanique avec cliquets et frein incorporés, permettant une rotation coup par coup ou par tour complet, Comme il ressort de ce qui précède, l'invention ne se limite pas à la seule forme d'exécution de cette installation, qui a été décrite ci-dessus à titre d'exemple non limitatif, elle en embrasse au contraire, toutes les variantes de réalisation et d'application0 - REVENDICATIONS - 10 @ Installation pour la fabrication et l'évacuation dwunA mélange caillé-sérum en vue de réaliser des fromages caractérisée en ce quelle comprend en combinaison, d'une part, une cuve de fabrication du mélange caillé-sérum comportant à sa partie inf- rieure une ouverture équipée de moyens d'obturation étanche, d'autre part et en vis à vis de 11 ouverture précitée, une roue à aubes dont l'axe de rotation est horizontal, la dite roue à aubes étant enfermée dans un carter étanche dont une partie com- munique avec l'ouverture de la cuve, et dont une autre partie comporte une ouverture d'évacuation se prolongeant par une goulct te, et de plus, des moyens pour contrtler la rotation de la roue à aubes sous l'action du mélange caillé-sérum traversant le carters 2o - Installation selon la revendication 1, caractérisée en ce que la distance séparant les extrémités de deux pales cons écu- tives est sensiblement égale à la hauteur de l'ouverture de la cuve, afin que l'écoulement du mélange caillé-sérum ne so4.t pas perturbé par de brusques variations de sections. 3. - Installation selon la revendication 1, caractérisée en ce que lorsque l'ouverture de la cuve est ménagée dans une paroi plane sensiblement verticale, les moyens d'obturation de cette ouverture sont constitués par une porte qui, disposée parallèle- ment à la paroi précitée, est reliée par sa partie supérieure à un levier de commande articulé sur le bord de la cuve et permettant de faire coulisser cette porte dans des glissières latérales pour l'amener soit dans. sa position d'ouverture, où des moyens appropriés la verrouillent, soit dans sa position de fermeture dans laquelle, d'une part, elle est verrouillée par d'autres moyens et, d'autre part, elle est soumise par des moyens presseurs à un effort favorisant l'écrasement des Joints qu'elle porte latéralement en vue d'assurer 11 étanchéité de la fermeture. 40 - Installation selon la revendication 3, caractérisée en ce que les moyens assurant le verrouillage de la porte en position d'ouverture sont constitués par un petit levier dont l'une des extrémités est articulée sur le levier de commande, afin que lors de l'élévation de ce levier de commande le petit levier prenne par gravité une position sensiblement verticale amenant son extrémité libre sur le bord de la cuve. 5. - Installation selon las revendications 3 et 4, caractéri- sée en ce que les moyens assurant le verrouillage de la porte en position de fermeture sont constitué@ par @@ l@vier coudé qui, articulé près de son coude sur un support fixe, pe@@ @@@@ @@ dans un plan perpendiculaire à celui d@ @evier de @@m@@@de @@in de prendre appui par son talon sur l'extrémité de ce dernier. 6. - Installation selon l'ensemble des revendications 3 @@ caractérisée en ce que la porte présente des @@@@s la @@aut @@@ vont en couvergeant vers le fond de la cuve @@ comporte à @a @ tie supérieure un perçage transver@@@ @@@@ @@qu@@ @@ @@@@ @@ doigt excentré prévu à l'extremité post@@@ @@@ @@@@e @@te libre en rotation dans un fourreau solidaire du l@@@@ @@ @@@mand afin que la rotation de cet arbre entraine, l@@sq@@ @@ porte est en position de fermeture, l'écrasement des joints montés sur le@ bords latéraux de cette dernière. 7. - Installation selon la revendication 6, c@r@c@@risée en ce que le levier de commande porte un doigt qui, fa@@@@ @aillie de sa face postérieure, coopère avec une lumi@@e @@nag@@ dans @@ patte fixée à la partie supérieure de la porte @@ur @@ @re@ l@ positionnement de cette dernière a la fin @u mot@ement @e @e@me ture. 8. - Installation selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que la partie an@érieure de la cuve est montée à articulation sur un arbre horizont@l dispose sensiblement dans le plan de son fond et per@endiculairement à son axe longitudinal, tandis que des moyens sont prévus à la partie postérieure de la dite cuve pour l'incliner se part et d'autre de sa position normale, 9. - Installation selon la revendication t3, caractéris@@ en ce que les moyens permettant d'incliner la c-ur'-e sont consti- tués par un vérin dont le corps est calé au bSti fixe sur lequel est articulée la cuve et dont la tige prend appui sous la a@ @@t e inférieure postérieure de cette dernière,