L'invention se rapporte au désossage des bovins et autres quadrupèdes et & la mise en forte de la viande en vue de sa distribution, en particulier, sous conditionnement individuel des différentes portions. Selon l'art connu, après abattage, les carcasses sont mises en chambre froide puis transportées sur les lieux de distribution, où l'on pratique, au fur et à mesure des besoins, un désossage, généralement partiel, effectué à la main d'une manière artisanale, lente, et dénuée de précautions hygiéniques convenables, ne permettant pas une conservation de longue durée. Une demande de brevet principal déposée simultanément avec la présente et cinq autres demandes complémentaires a pour objet un procédé qui permet de conditionner et de stocker, de transporter et de distribuer une viande entièrement désossée et mise en forme obtenue aux moyens d'opérations dont la durée peut être de l'ordre de quelques minutes A partir de l'abattage de l'animal, aucune mise en chambre froide des carcasses n'étant prévue. Ce procédé réduit considérablement les coûts du traitement, du stockage et du transport et permet une utilisation sim plifiée au stade du détail, apte à autre conduit dans des conditions particulièrement favorables sur le plan sanitaire. Le procédé de désossage et de mise an forme, suivant la demande principale, appliqué à des demi-carcasses de la bEte dépouillée, est caractérisé par une suite d'oprations de désossage effectuée sur la viande chaude et encore souple, donc dé ta- chable de l'os sans se déchirer et par la mise en forme immédiate de la viande désosse encore chaude par une opération de formage qui se termine à une température suffisamment basse pour que la surface extérieure de la viande soit porté. aux environs de O , l'ensemble du traitement étant conduit sans contact manuel et en un temps suffisamment court pour que des germes niaient pas le temps de contaminer la viande. La demande principale a encore pour objet un procédé de désossage, comportant celui de la poitrine et du train de c6- tes, de la demi-carcasse alors que celle-ci a té accrochée de façon que le trou de moelle" soit rendu rectiligne pour fournir une ligne de repère à l'action d'outils mécaniques de désossage. Un autre objet de l'invention concerne une séquence d'opérations à des postes de travail successifs et à l'installation pour la mise en oeuvre du procédé. La présente demande complémentaire est relative à certains postes de travail décrits dans la demande principale, indépendamment de l'ensemble des autres postes. Elle concerne très particulièrement une installation caractérisée par un accrochage linéaire de la demi-carcasse sur le trou de moelle pour fournir une ligne de repère à l'action d'outils mécaniques de désossage. L'invention sera mieux comprise à l'aide de la description suivante et des dessins annexés. La figure 1 représente la demi-carcasse résiduelle à plat sur son plan de coupe les figures 2 et 3 représentent, en élévation et en plan, la table inclinée d'accrochage rectiligne de la demi-carcasse ; et, la figure 4 représente une coupe du dispositif d'accrochage rectiligne et d'entrainement. La figure 1 montre la carcasse résiduelle posée à plat et redressée. Les os sont en-dessous et dessinés en pointillé. Un contour 130-131 en traits discontinus indique la région supérieure où la viande va être enlevée au premier poste (19), le trait 130 étant sensiblement à deux centimètres de la noix d'entrecôte. I1 est tracé au couteau pour permettre la misez place des appareils, et est prolongé selon le trait 132 pour détacher le flanchet.Un deusièes oste (20) principalement au-dessus de la colonne vercontour 130, 133 indique la région d'enlèvement au deuxième/ tébrale. Une coupe est ensuite effectuée selon la ligne 134 en détachant la cuisse qui sera traitée ultéri-eurement, à un deu xième poste principalement. A un troisième poste (21) on enlève alors la viande comprise entre les traits 130-133-134. Dans la région opposée entre les traits 133 et 134, aucune viande n'est plus à enlever. Les figures 2 et 3 montrent la carcasse déposée à plat sur un plan incliné 135, tirée par le crochet 136 qui redresse et soulève la jambe. A l'extrémité droite de la table se trouve une roulette 137 et un guide 138 tous deux circulaires. La roulette s'engage dans le "trou de moelle" et les vertèbres s'appuient latéralement sur le guide. La table 135 est suivie dtune table 139 horizontale munie d'une chaîne d'entraînement guidée par deux pignons 140 et 141 déterminant une première région in dînée de la chaîne dont les maillons particuliers sont aptes à saisir la colonne vertébrale de la carcasse pour l'entraîner en la guidant alignée sur la chaîne, ladite colonne vertébrale servant alors dtaxe de référence pour les opérations qui suivent. La figure 4 représente une coupe schématique partielle d'un desdits maillons, vue dans le sens de la flèche de la figure 3. On voit en 143 un axe d'articulation de deux maillons, ayant une tête 144 et un écrou 145. On voit en 146 la partie extrême articulée d'un maillon dont le reste n'est pas représenté. Le maillon adjacent articulé sur le même axe 143 est représenté en coupe partielle. I1 comprend une partie 147 guidée entre un rail fixe rectiligne 151 et un rail intercalaire 150, et une partie 148 coulissant dans la première, une tige 152 fixée à la partie 147 coulissant dans l'ouverture 153 de la pièce 148. La pièce 147 présente une griffe 154 apte à pénétrer dans le "trou de moelle" de la carcasse et la pièce 155 une contre-griffe venant se resserrer sur l'os grâce aux ressorts de rappel 149 tendant à resserrer la pièce 148 sur la pièce 147, tandis que l'intercalaire 150 de largeur variable a son bord droit tenant momentanément écartées les pièces 147 et 148 avant la saisie de la colonne vertébrale 156. Sur la carcasse on a représenté une côte 157 aboutissant à "l'os du gros bout" 158. La flèche 130 représente le trait de coupe déjà dit (figure 1) correspondant au "premier poste de découpe qui va détacher en râclant les côtes toute la viande située à droite de la flèche 130, tandis qu'au "deuxième poste" sera détachée toute la viande adhérant à la colonne vertébrale à gauche de la flèche. La description précédente a été donnée à titre d'exemple d'application. Elle est susceptible de diverses variantes, l'esprit essentiel de l'invention étant le guidage rectiligne par accrochage sur le trou de moelle. REVENDICATIONS 1. Installation de désossage de la demi-carcasse d'un bovin, caractériséepar le désossage de la poitrine et du train de côtes, la demi-carcasse étant accrochée progressivement par des moyens mécaniques rendant rectiligne le trou de moelle. 2. Installation selon la revendication 1, caractérisée par lesdits moyens comportant une chaîne sans fin dont les maillons comportent une mâchoire dont une première branche est apte à pénétrer dans le trou de moelle et à se propager en ligne droite, la seconde branche de ladite mâchoire se refermant élastiquement sur les vertèbres. 3. Installation selon la revendication 2, caractérisée par lesdits moyens comportant en complément une roulette et un guide circulaires préparant la prise de la colonne vertébrale par lesdits maillons.