La présente invention concerne des émulsions aqueuses et des émulsiormants protéiques à y incorporer. Dans les émulsions aqueuses contenant une huile comestible et une protéine, cette dernière influence la structure et la 5 stabilité de 1* émulsion. La structure polypeptidique de la protéine emporte simultanément des ehaînes latérales hydrophiles et hydro-phobes et la protéine est donc attirée et accumulée à l'interface . entre la phase huileuse et la phase aqueuse® Du fait des forces agissant à l'interface, la protéine peut se dénaturer partiellement 10 et perdre sa conformation initiale pour prendre une configuration de contrainte minimum entre les molécules d'huile et les molécules d'eau. La protéine constitue ainsi un agent émulsionnant qui stabilise la limite entfcre la phase huileuse et la phase aqueuse, de sorte que les gouttelettes d'huile formant la phase dispersée dans 15 l'émulsion aqueuse ne subissent pas de coalescence et que la structure de l'émulsion se maintient» Ainsi, dans le lait, l'émulsion des graisses du lait dans l'eau est stabilisée par la protéine du lait et une fraction de protéine du lait, en particulier la caséine sous forme du caséinate de sodium, est utilisée souvent comme émul-20 sioxmant pour les émulsions alimentaires artificielles du type huile-dans-eau. Lorsque des protéines différentes sont présentes, elles peuvent agir les unes sur les autres à l'interface et un exemple de ce phénomène est décrit dans le brevet anglais n° 1»158»103, suivant lequel on exploite une telle interaction pour 25 améliorer les propriétés de structure des émulsions comestibles» Au cours de la préparation d* émulsions alimentaires contenant des protéines, il est souvent désirable ou nécessaire de pasteurise*1 ou stériliser les émulsions par chauffage au point que les protéines sensibles à la chaleur subissent une dénaturation 30 plus poussée et irréversible qui les fait coaguler. Elles deviennent alors difficiles à redisperser et à amener à l'état liquide stable et elles perdent ainsi leur activité superficielle parce qu'elles ne peuvent plus se répartir et s'aligner librement à l'interface huile/eau. Ainsi, la protéine du blanc d'oeuf est dénaturée .rapide-35 ment par chauffage et perd son pouvoir émulsionnant. La protéine du petit-lait, qui est la protéine de la caséine du lait, est partiellement dénaturée par la chaleur et insolubilisée lorsque le petit-lait est concentré par évaporation. Ce phénomène constitue une difficulté parce qu'il entraîne un abaissement de la qualité de la 40 poudre de petit-lait obtenue. 69 45472 2 2027461 Certaines émulsions alimentaires contenant une huile comestible et une protéine sont utilisées sous une forme où de l'air ou un autre gaz est incorporé à l'état.de phase dispersée et dans ce cas l'aptitude à immobiliser la phase gazeuse est importante, 5 comme dans la fabrication de la crème glacée, oîi du gaz est introduit dans l'émulsion par battage ou fouettage. L'aptitude à immobiliser le gaz est influencée par la nature de la .protéine, en raison de l'interaction à l'interface gaz-liquide, et l'intensité de l'interaction se traduit par le pouvoir moussant de l'émulsiono 10 Le comportement d'une protéine comme émulsionnant dans un système huile-dans-eau particulier dépend du pH du système et de sa relation avec le point isoélectrique de la protéine, lequel est le pH auquel la charge moyenne nette subsistant sur la protéine est nulle. La solubilité d'une protéine est minimum au 15 point isoélectrique et son équilibre hydrophile-lipophile se modifie avec le pH. Par conséquent, la capacité d*une protéine à constituer un émulsionnant est différente à des pH œnsiblement inférieurs et sensiblement supérieurs au point isoélectrique de la protéine» Les points isoélectriques de certaines protéines importantes du point de vue industriel comme émulsionnants sont précisés ci-après. 20 Protéine' du lait -caséine 4.4 ) ) /*""caséine 4,5 j Caséine complète 4»6 Y-caséine 5,8 ) OC-caséine 3,7 | 25 ot-lactalbumine 5,1 ) Protéine complète du P-lactoglobuline 5,2 protéine du blanc d'oeuf (principalement ovalbumine) 5»6 30 protéine de soya (essentiellement glycinine) 4,9 Gomme les points isoélectriques de ces protéines tombent effectivement dans l'intervalle de 4 à 6, on peut s'attendre à ce que l'efficacité de ces protéines comme agents émulsionnants , se modifie dans cet intervalle qui est dans le domaine 35 faiblement acide et dans l'intervalle physiologique des pH de 6 à 8o On a découvert à présent un procédé pour modifier ces protéines de manière à améliorer leurs propriétés et en-particulier à améliorer l'aptitude de leurs solutions aqueuses de for-40 mer des mon^ees stables et à augmenter, lorsque la proteine est 69 45472 3 2027461 thermocoagulable , la stabilité à la dénaturation thermique . Ge procédé entraîne simultanément un abaissement appréciable des points isoëlectriques. La modification consiste à acyler les radicaux amino libres de la protéine au moyen de l'anhydride d*un g acide aliphatique monocarboxylique î en effet, celui-ci réagit avec les radicaux amino if-terminaux et avec les radicaux amino libres provenant des résidus de lysine de la protéine, de sorte que ces radicaux fixent un radical acyle qui est ainsi nm par une liaison peptidiquê de la même façon que les restes d1amino—acides 10 de la protéine sont unis par des liaisons peptidiques, ce qui a pour effetj^ue la charge et les autres propriétés de la protéine sont modifiées au point que l'instabilité thermique éventuelle est supprimée et que le pouvoir moussant est amélioré» Les radicaux amino basiques qui sont acylés sont donc remplacés par des radicaux 15 acylamino. Suivant la présente invention, une émulsion aqueuse d'huile contient une protéine N-acylée dont le radical acyle est issu d*un acide aliphatique monocarboxylique de 4 à 10 atomes de carbone et est de préférence tin radical n-acyle. 20 De préférence, l'émulsion est une émulsion huile— dans-eau et en partictilier une telle émulsion dont l'huile est un triglycéride huileux comestible. L'émulsion a de préférence un pH de 4,1 ou 4,5 à 9 et spécialement de 5 ou 6 à 8 ou 8,5. Les triglycérides huileux convenables sont des huiles végétales, comme 25 l'huile de palme, l'huile de palmiste, l'huile de coprah, l'huile d'arachide, l'huile de soya, l'huile de colza, l'huile de maïs, l^huile de coton, l'huile de carthame, l'huile de tournesol et l'huile d'olive» La protéine modifiée peut dériver d'aune protéine 30 contenant un nombre sensible de radicaux amino réactifs, c'est-à-dire de radicaux amino libres acylables, et elle peut donc être une protéine contenant un nombre sensible de restes d'amino-acides dérivant de la lysine. La quantité des radicaux amino libres réactifs dans une protéine peut être déterminée par la réaction à la 35 ninhydrine. Les protéines sont de préférence les protéines natives» Des protéines convenables sont des protéines thermocoagulables, comme la protéine de petit-lait entier, la protéine de jaune d'oeuf, la protéine de blanc d'oeuf (spécialement l'ovalbumine) et la protéine de sérum sanguin (par exemple l'albumine de sérum de 40 boeuf). D'autres protéines appropriées qui sont plus stables à la 69 45472 4 2027461 chaleur et qui conviennent sont la caséine entière et la gélatin»» La protéine de soya convient aussi. De préférence, la teneur en lysine de la protéine est de plus de 4 et spécialement de plus de 6 et en pratique de moins de 5 g pour 100 g de protéine* 5 Le radical acyle introduit dérive d'un acide aliphatique de 4 à 10 atomes de carbone, comme il en est des radicaux n-butyryle, n-valéryle, n«hexanoyle, n-heptanoyle, n-octanoyle ou n-déeanoyle. Un radical acyle en chaîne ratifiée que l'on peut introduire est le radieal isobutyryle. tO Le radical acyle peut être introduit dans la protéine par contact d'une solution aqueuse de la protéine, à une température convenable, avec l'anhydride de l'acide carboxylique voulu et en particulier avec l'anhydride n-butyrique, n-valérique, n-hexanoïque ou n-octanoïque. Il est préférable d'exécuter la réae-15 tion pour une valeur de 6 à 9 et spécialement de 7 à 8 du pH, par exemple en présence d'un tampon convenable, pour favoriser l'acy-lation plutôt que l'hydrolyse de l'anhydride, parce que l'hydrolyse est une réaction secondaire qui dégage l'acide carboxylique libre. L'effet du tampon peut être renforcé par une addition progressive 20 d'un alcali qui neutralise l'acide carboxylique libre formé. La proportion d'anhydride mise en oeuvre dépend du degré d'acylation requis et de l'importance des pertes d'anhydride, par hydrolyse dans les conditions appliquées. Le degré d*aeylatlon, c'est-à-dire la proportion des radicaux amino réactifs de la pro-25 téine qui sont acylés, est en général d'au moins 20# et, de préférence, d'au moins 40 ou 60# et il convient de noter qu'une acy-lation de 80# ou davantage est facile au moyen d'un grand excès de l'anhydride. La quantité d'anhydride nécessaire peut être calculée d'après l'abondance des radicaux amino réactifs dans la protéine 30 et cette quantité d'anhydride peut constituer un excès de 20 à 30 fois. Le degré d'acylation atteint peut être apprécié par mesure de la quantité de radicaux amino réactifs subsistant dans le produit. L'acylation des radicaux thiol et éventuellement hydroxyle 35 de la protéine est possible aussi. Si on le désire, on peut éliminer par dialyse ou filtration sur gel l'acide carboxylique libre éventuel, qui est un sous-produit, de même que l'excès d'anhydride non hydrolyse au terme de la réaction et on peut appliquer l'élec— trodialyse pour accélérer l'élimination de l'acide. Le produit est 40 avantageusement séché, par exemple par lyophilisation ou séchage 69 45472 5 2027461 par pulvérisation, en un solide pulvérulant qui peut être dissout facilement dans l'eau suivant les nécessités» les émulsionnants de l'invention sont les protéines thermocoagulables N-acylées décrites ci-dessus qui sont de nouveaux 5 composés. L'invention se rapporte aussi au procédé pour préparer ces protéines, suivant lequel on acyle ces protéines en solution aqueuse ou autre au moyen de l'anhydride de l'acide carboxylique voulu, de même qu'aux solutions aqueuses contenant ces protéines, en présence ou non d'autres protéines« 10 Une émulsion de 1*invention peut comprendre 5 à 70# en poids de triglycéride huileux, 0,05 à 10 et, de préférence, 0,1 à 5# en poids de protéine H-acylée, de même que des agents édulco-rants et aromatisants, outre des émulsionnants, comme des mono-glycérides d'acides gras, des hydrates de carbone stabilisants 15 comme la gomme de caroubier et environ 30 à 95# en poids d'eau. Pour préparer une émulsion conformément à l'invention on mélange ensemble et on homogénéise le triglycéride huileux, l'eau et la protéine N-acylée, de même que les autres ingrédients éventuels. L'invention a donc aussi pour objet un procédé de pré-20 paration d'une émulsion aqueuse d'huile, suivant lequel on émulai onnè un glycéride huileux comestible dans une solution aqueuse contenant une protéine N-acylée jusqu'à formation d'une émulsion huile-dans-eau. Lorsque la teneur en huile est élevée, il est préférable d'introduire l'huile graduellement dans la phase aqueuse 25 contenant la protéine N-acylée et sous vive agitation» Le pH peut être ajusté comme on le désire avant l'homogénéisation par addition de la quantité voulue d'une base ou d'un acide» Les émulsions préparées peuvent contenir une phase gazeuse dispersée et elles peuvent être présentées en vue de l'uti— 30 lisation dans d es compositions cosmétiques ou dans des mélanges pour crèmes glacées à partir desquels les crèmes"glacées sont obtenues par congélation et incorporation d'air au fouet» Ces crèmes glacées sont particulièrement intéressantes parce qu'on a découvert qu'en raison du pouvoir moussant spécial des protéines acylées, les 35 crèmes peuvent être préparées avec un taux de battage relativement élevé et ne manifestent sensiblement pas le retrait à la conservation des crèmes exemptes de protéines acylées et sont également moins susceptibles de présenter un tel retrait pour un taux de battage équivalent. Dans de telles crèmes glacées de préférence les 40 protéines du mélange normal sont remplacées pour au moins 10# par 69 45472 6 2027461 la protéine N-acylée et, par exemple, la protéine du lait en poudre séché par pulvérisation que contient le mélange- .pour, crèmes glacées peut être remplacée pour 50#, 25# ou même 10# par de la caséine N-acylée, ce qui se traduit par une amélioration sensible de la 5 structure du produit» , De préférence, l'émulsion est pasteurisée ou stérilisée à chaud après avoir été préparée, par exemple par exposition à une température de 90°C pendant. 10-minutes» L'invention est illustrée par les exemples sui-10 vants dans lesquels les températures sont en ®G». EXEMPLE 1 On chauffe du lait frais à 35° et on y ajout e de l'acide chlorhydrique' 1N lentement sous agitation-jusqu'à ce que le pH soit de 4,6, puis on poursuit l'agitation pendant 30 minutes» 15 On sépare par centrifugation la graisse et la caséine précipitées et on soumet le petit-lait surnageant à une dialyse à 2® pendant 48 heures contre un tampon au phosphate à un pH de 6,5 (contenant du phosphate monosodique 6,9 millimolaire et du phosphate disodique 4,4 millimolaire) de manière à éliminer une partie du lactose, le 20 tainpon étant remplacé par du tampon frais à plusieurs reprises pendant la dialyse» On lyophilise la solution résultante. On dissout le petit-lait lyophilisé (2 g, contenant environ 70# de protéine et environ 10 g de lysine pour 100 g de protéine) dans un tampon au phosphate à pH 7 (contenant du 25 chlorure de sodium 0,08M, du phosphate monosodique 3,05 millimolaire et du phosphate disodique 5,65 millimolaire, en quantité de 250 ml) et on ajoute à cette solution à 3° de l'anhydride n-hexanoïque (4 ml) goutte à goutte en 1 heure en mesurant le pH de façon continue à l'aide d'un pH-mètre et en le maintenant à une valeur de 7 à 30 8 par addition, goutte à goutte, d'une solution aqueuse d'hydroxyde de sodium 1N. On poursuit l'agitation jusqu'au lendemain à 4® » puis on dialyse la solution contre l'eau distillée jusqu'à ce qu'elle soit exempte de sel, après quoi on lyophilise la solution pour obtenir de la protéine de petit-lait entier N-acylée soua la 35 forme d'une poudre légère (2 g), la protéine initiale ayant subi pour plus de 80# l'acylation de ses radicaux amino réactifs par des radicaux n-hexanoyle. Une solution- à 1# de la protéine N-acylée dans le tampon au phosphate à pH 7,0 reste limpide lors d'un chauffage de 40 30 minutes à 100° s tandis qu'une solution aqueuse à 1# de la pro 69 45472 7 2027461 téine de départ traitée de même précipite et forme un coagulum. blanc en 5 minutes. Les propriétés moussantes d'une solution à 0,05# de la protéine N-acylée dans un tampon au phosphate à pH 7 2 sont 5 déterminées par passage d'air à travers un disque fritté monté au fond d'un long tube de verre vertical d'un diamètre de 4 cm contenant 100 ml de solution et par observation de la stabilité de la mousse résultante lorsque l'admission d'air est interrompue. Le temps nécessaire pour que la moitié de la mousse s'affaisse est de 10 120 minutes alors que le temps nécessaire pour une solution sembla-'ble de la protéine non acylée est de 25 minutes, ce qui prouve que le pouvoir moussant est amélioré par l'acylation. EXEMPLE 2 On. dissout de 1 'ovalbumine cristalline (1 g, contenant 15 5 g de lysine pour 100 g de protéine) dans un tampon au phosphate ■ à pH 7 (contenant du chlorure de sodium 0,08 M, du phosphate monosodique 3,05 millimolaire et du phosphate disodique 5,65 millimolaire en quantité de 150 ml). On ajoute de l'anhydride n-hexanoîque (2 ml) lentement sous-agitation en 1 heure à la solution de pro-20 téine à 4° tout en mesurant le pH de manière continue à l'aide d'un pH-mètre et en le maintenant à une valeur de 7 à 8 par admis-r sion, goutte à goutte, à la solution agitée d'une solution aqueuse d'hydroxyde de sodium IN» On poursuit l'agitation jusqu'au lendemain à #•, puis on centrifuge là solution à 10.000 tours/minute pendant 25 30 minutes pour éliminer une petite quantité de matière coagulée, après quoi on exéeute une dialyse; contre de l'eau distillée à pH 7 et enfin une lyophilisation. Le produit (1g) est une poudre.blanche . légère consistant en ovalbumine dont 80# des radicaux amino réactifs ont été acylés par des radicaux n-hexanoyle. 30 Une solution à 2# de la protéine N-acylée dans le tampon au phosphate à pH 7, soumise à l'essai de stabilité thermique comme dans l'exemple 1, reste limpide après 30 minutes, tandis qu'une solution à 2# de la protéine non acylée est gélifiée dans les 5 minutes. Une solution à 0,05# de la protéine acylée dçnne, 35 dans l'essai des propriétés moussantes, non seulement une beaucoup plus grande hauteur de mousse que la protéine non acylée, mais également un temps d'affaissement de la moitié de la mousse de 130 minutes au lieu de 2 à 3 minutes pour la protéine non acylée. EXEMPLE 3 40 On acyle de l'albumine de sérum de boeuf cristalline 69 45472 8 2027461 (1 g contenant 11 g de lysine pour 100 g de protéine) à l'aide d'anhydride n-hexanoïque suivant la technique décrite dans l'exemple 2 à propos de 1'ovalbumine» la poudre blanche légère lyophilisée obtenue est une albumine dont plus de 80# des radicaux amina réac-5 tifs ont été acylés par des radicaux n-hexanoyle et on la soumet à des essais de stabilité à la chaleur et du pouvoir moussant comme ci-dessus. Une solution à 1# d'albumine de sérum de boeuf dans le tampon au phosphate à pH 7,0 devient trouble en 5 minutes à 100', tandis que la solution à 1# de la protéine H-acylée reste limpide 10 après 30 minutes à 100°. Une solution à 0,05# d'albumine de sérum de boeuf ne forme pas de mousse dans l'essai du pouvoir moussant, tandis que la solution de la protéine N-acylée donne une hauteur de mousse de 45 cm avec -un temps de demi-affaissement de 135 minutes. T*j X KMPLE 4 15 On dissout du cytochrome C de coeur de cheval (0,1 g, contenant 19 g de lysine pour 100 g de protéàie) dans du ttmpon au phosphate à pH 7 (50 ml) à 2®. On ajoute de l'anhydride n-hexanoïque (0,5 ml) lentement sous agitation et on maintient le pH de la solution à 7>5 par admission goutte à goutte d'un alcali pendant 20 5 heures suivant les nécessités. On dialyse le mélange de réaction contre de l'eau distillée à pH 7., puis on le lyophilise. On obtient du cytochrome C N-acylé. sous la forme d'un solide rose pâle dont plus de 80# des radicaux amino réactifs de la protéine initiale ont été acylés par des radicaux n-hexanoyle. Une solution aqueuse à 25 0,05# a Tin fort pouvoir moussant, puisque la mousse a un temps de demi-affaissement de 225 minutes, alors qu'une solution semblable de cytochrome C forme une mousse dont la- hauteur n'atteint que les 2/3 et qui s'affatee totalement en 3 minutes. ETRMPT.'R 5 30 On dissout de la gélatine en feuille (1 g, contenant 4,6 g de lysine pour 100 g de protéine) dans un tampon au phosphate à pH 8 (contenant 2# de phosphate disodique, en quantité de 50 ml) par chauffage à 40° pour obtenir une solution limpide qu'on refroidit alors jusqu'à la température ambiante et à -laquelle on ajoute 35 de l'anhydride n-hexanoïque (2 ml) goutte à goutte, tout en ajoutant de l'hydroxyde de sodium en solution aqueuse 11T suivant -les nécessités pour maintenir le pH à 8,0. Après 3 heures, la solution est trouble et on la laisse alors reposer jusqu'au lendemain à 2®, puis on la dialyse et on lyophilise la solution résultante pour 40 obtenir un solide blanc spongieux (1g ) consistant en gélatine dont 69 45472 9 2027461 plus de 80# des radicaux amino réactifs ont été acylés par des radicaux n-hexanoyle. lors de l'essai d'une solution à 0,05# flsna le tampon au phosphate à pH 7,2 de la façon ci-dessus, la gélatine N-acylée a un fort pouvoir moussant et le temps nécessaire pour 5 l'affaissement du quart de la mousse est de 120 minutes alors qu'il est de 17 minutes pour la gélatine non acylée,, EXEMPLE 6 On mélange à la température ambiante de l'huile d'arachide (30 g) et la protéine de petit-lait entier hexanoylée lyo-10 philisée de l'exemple 1 (15 g) en solution dans de l'eau (268,5g), f * p puis on homogénéise le mélange sous 70 kg/cm de façon que les gouttelettes grasses se dispersent et forment une émulsion huile-dans-eau à un pH de 7. On chauffe une petite fraction de l'émulsion (20 ml) pendant 30 minutes au bain-marie à 100°, puis on prélève 15 5 ml qu'on dilue avec de l'eau jusqu'à un volume de 100 ml, de manière à obtenir une émulsion diluée qui reste stable pendant au moins 3 heures,, Lorsqu'on utilise de même une quantité correspondante de petit-lait lyophilisé non modifié, l'émulsion est rompue en 30 mi-20 nutes avec formation d'une crème de gouttelettes grasses» On obtient des émulsions semblables en remplaçant la protéine de petit-lait entier hexanoylée par la protéine hexanoylée de l'un quelconque des exemples 2 à 4» EXEMPLE 7 25 Cet exemple décrit la préparation d'une émulsion conte nant de la caséine hexanoylée et sa transformation en crème glacée» On ajoute de l'anhydride n-hexanoïque (20 ml) goutte à goutte sous agitation en 1 heure à de la caséine acide lyophilisée (10 g ) en solution dans un tampon au phosphate disodique aqueux à 30 2# (500 ml) à la température ambiante et on maintient le pH de la solution à une valeur de 7 à 8 par addition goutte à goutte d'une solution d'hydroxyde de sodium 1N, l'agitation étant poursuivie pendant 3 heures. Après repos à 2° pendant 24 heures, on filtre le mélange de réaction, on le soumet à une dialyse exhaustive contre 35 l'eau distillée, puis à la lyophilisation pour obtenir une poudre blanche légère de caséine n-hexanoylée dont plus de 80# des radicaux amino réactifs de la caséine initiale sont acylés par des radicaux n-hexanoyles. On dissout du lactose (5,26 parties en poids), de la 40 poudre de petit lait (10,25 parties en poids), du caséinate de so 69 45472 10 2027461 dium (1,66 partie en poids) et de la caséine hexanoylée (1,66 partie en poids) dans de l'eau (63,3 parties en poids ) à 60° sous agitation, puis on y ajoute du saccharose (16 parties en poids), de la gomme de caroubier (0,175 partie en poids) et du sel (0,045 partie 5 en poids), de même que des agents aromatisants et colorants pour former la phase aqueuse d'une émulsion» On chauffe à 60° de l'huile de palme ayant un point de fusion de 30° (9,45 parties en poids) et on y disperse un monogly-céride des acides gras d'huile d'arachide (0,46 partie en poids) 10 pour former une phase grasse» On mélange la phase aqueuse et la phase grasse à 60® et on fait passer le mélange à travers un homogénéiseur fonctionnant sous 70 kg/cm , puis on chauffe l'émulsion huile-dans-eau résultante (d'un pH d'environ 7) à 75® pendant 15 minutes pour la pasteurisa-15 tion, on la refroidit à +1® et on l'introduit dans un "bol refroidi à - 30® ( la surface intérieure du bol se trouvant à - 6°)+ Par fouettage, on introduit de l'air dans l'émulsion et on apprécie le taux de battage et la température de la crème glacée de 5 en 5 minutes en prélevant et en pesant un petit échantillon de volume con-20 nu, ce qui permet de déterminer le taux de battage maximum et la température à laquelle il a été atteint» Un taux de battage maximum typique, obtenu pour une série detelles préparations, est de 130# à - 2f6° au lieu de 110— 120# à cette température lorsque la caséine hexanoylée est remplacée 25 par la même quantité de caséinate de sodium» On forme une crème glacée présentant Tin même accroissement de taux de battage en remplaçant la caséine hexanoylée par la gélatine hexanoylée de l'exemple 5« EXEMPLES 8 à 18 30 On ajoute à du caséinate de sodium séché par pulvérisa tion de qualité alimentaire (850 g) en solution dans de l'eau distillée (14 litres) un anhydride d'acide gras (dont la nature et la quantité sont précisées ci-après) en 5 minutes sous agitation, puis on maintient la solution pendant 4 à 5 heures à Tin pH de 8,5 par 35 addition goutte à goutte d'une solution aqueuse d'hydroxyde de^sodium à 20#, après quoi on maintient le mélange de réaction pendant encore 2 jours à 5°. On filtre le mélange et on le dilue avec un égal volume d'eau distillée, puis on fait passer la solution résultante dans une colonne (d'un diamètre de 10 cm et' d'une hauteur de 40 97 cm) garnie de dextrane réticulé d'une granulométrie de 50 à 69 45472 n 2027461 150jVl, vendu sous le nom de Gel Sephadex G- 25 moyen (1,4 kg), mis au préalable à l'équilibre dans un tampon au bicarbonate d'ammonium aqueux (0,1 M, pH 8), On fait passer des fractions successives de 1 litre du mélange de réaction dans la colonne en utilisant le tam— 5 pon au bicarbonate d'ammonium pour éluer la caséine acylée} après élution de chaque fraction, on élimine par lavage en retour les plus petites molécules retenues (par exemple le sel de sodium de l'acide gras) que l'on désire séparer de la caséine acyléeo On observe le mouvement de la caséine acylée dans la colonne par des dosages à 10 l'acide trichloracétique 0,1 M, qui forme un précipité lorsque -l'échantillon contient de la caséine acylée. Chaque élution dure environ 45 minutes, de*même que chaque lavage en retour. On concentre la solution éluée de caséine acylée résultante (60 à 70 litres) dans un évaporateur à couche ascendante 15 sous une pression de 12 à 25 mm de mercure, l'eau étant éliminée à raison de 3 à 4 litres par heure à 60-65®. On lyophilise le concentré pour obtenir la caséine acylée sous la forme d'une poudre jaunâtré légère. On préparé des caséines acylées suivant la techni-20 que ci-dessus au moyen d'anhydride butyrique et d'anhydride n-hexa-noïque dans les quantités précisées, l'excès étant calculé d'après la-quantité théoriquement nécessaire pour la réaction avec tous les radicaux amino libres des caséines et le degré de substitution des radicaux amino réactifs étant apprécié par réaction à la ninhydrine» 25 Anhydr-îcift Poids Excès jo # de substitution 45 60 90 4$ 42 60 75 On utilise les caséines acylées pour préparer diverses crèmes. On prépare d'abord une crème glacée de référence de 35 la manière suivante o On disperse dans de l'eau froide (63,3 parties) de la poudre de lait séché par pulvérisation (10,5 parties en poids, à 33,3# de protéine), puis on chauffe le mélange modérément jusqu'à 40°, après quoi on y ajoute du sucre (16 parties en poids) et de la 40 gomme de caroubier (0,175 partie en poids) mélangée au préalable 30 Anhydride Poids (g) 93 Excès # n-butyrique 125 175 190 280 245 n-hexanoïque 340 160 • 140 160 375 250 450 370 69 45472 12 2027461 avec "une petite fraction du sucre, après quoi on ajoute du sel (0,045 partie en poids), puis l'agent aromatisant hydros:oluble, avant de chauffer le mélange à 60° pour constituer la phase aqueuse de la crème glacéeo 5 On incorpore par agitation le monoglycéride des acides gras (0,0458 partie en poids), obtenu à partir d'huile d'arachide par transestérification à l'aide de glycérol, dans de l'huile de palme (9,45 parties en poids) à 60®, puis on ajoute l'agent aromatisant pour former la phase huileuse. On verse la 10 phase huileuse chaude ensuite dans la phase aqueuse chaude sous vive agitation et on homogénéise la dispersion sous 140 kg/cm , après quoi on exécute la pasteurisation à 75° pendant 15 minutes avant de refroidir le système à 0° et de lé conserver pendant 2 heures.» 15 On introduit la crème glacée résultante dans un congéla teur par charges séparées Giusti stérilisé de 13,62 kg, on pèse un gobelet pour mesure du taux de battage après l'avoir rempli du mélange liquide, puis on agite le mélange et on le refroidit à -4°, après quoi on arrête le refroidissement eb on introduit de l'air > O 20 dans la crème pendant 1 minute sous une pression de 0,7 kg/cm pour former la crème glacée* On mesurée taux de battage en introduisant la crème dans le gobelet précité et en le pesant à nouveau, le taux de battage est donné par la relation suivante î 100 x ( d-u mélange sans air «. j \ 2^ \ poids du mélangé avec air I On prépare une série de crèmes glacées de cette façon pour apprécier la reprg|j|ctibilité du taux de battage® On prépare/crèmes glacées semblables dont on remplace la poudre de lait séché par pulvérisation en partie/du caséinate 30 de sodium ou; par une caséine acylée comme le précise le tableau suivant et on mesure le taux de battage comme précédemment. les résultats démontrent dans chaque cas que lorsque de la caséine acylée est présente, le taux de battage est plus grand qu'en l'absence de caséine acylée, en présence ou non de caséine non modifiée# 35 On remplit également des paquets normaux au moyen de chaque mélange aéré, puis on les pèse et on les introduit dans un congélateur instantané à - 28° pour une durée de 24 heures, après quoi on les conserve à - 20°«Après 2 mois, on constate que le contenu des paquets de crème glacée contenant la protéine acylée ne 40 manifeste qu'un retrait faible sinon nul et que le retrait est au 69 45472 13 2027461 moins aussi favorable que dans le cas des crèmes ne cont enani; pas de protéine acylée, bien que le taux de battage ait été plus élevéo o vO Constituants protéiques (parties en poids) lait en poudre séché par pulvérisation Caséinate de sodium Butyrylcaséine - 45# 60# 90# Hexanoylcaséine -42# 60# 75# Taux de remplacement de la protéine du lait en poudre séché par pulvérisation, # , ' TABLEAU Exemples n° 8 9- ÎO 11 12 13 14 15 16. 17 18 10,5 9,65 8,75 9,65 8,75 9,65 9,65 8,75 10,15 9,65 9,65 8,75 9,65 8,75 0,85 1*75 • 0,85 1,75 0,85 0,85 1,75 0,35 0,85 0,85 1,75 0,85 1,75 25 50 25 50 25 25 50 10 25 25 50 25 50 en lo Accroissement de la teneur en protéine du mélange, # Taux de battage Moyenne 16,4 33,3 101 107 112 105 103 105 103 104 100 114 113 , _ 1.07 105 106 120 120 130 127 132 122 124 125 121 140 120 K> O K) -^1 ■fc» O 69 45472 15 2027461 BEVEKDICATIONS 1o Emulsion aqueuse d'huile, caractérisée par le fait qu'elle contient un» protéine N-acylée, dont le radical acyle est issu d'un acide monocarboxylique aliphatique ayant 4 à 10 atomes 5 de carbone » 20 Emulsion suivant la revendication 1f caractérisée par le fait qu'elle est une émulsion huile-dans-eau, 3. Emulsion suivant les revendications 1 ou 2, caractérisée par le fait que l'huile est un triglycéride huileux comestible, 10 4, Emulsion suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée par le fait que la protéine acylée est une protéine thermocoagulafcle acylée. 5. Emulsion suivant la revendication 4, caractérisée par le fait que la protéine est une protéine de petit-lait entier» 15 6, Emulsion suivant les revendications 4 ou 5, carac térisée par le fait qu'elle a été pasteurisée par la chaleur» 7. Emulsion suivant l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisée par le fait que la protéine est la caséine» 8, Emulsion suivant l'une quelconque des revendications 20 précédentes, caractérisée par le fait qu'au moins 20# des radicaux amino réactifs de la protéine sont substitués par le radical acyle, 9. Emulsion suivant la revendication 8, caractérisée par le fait qu'au moins 40# des radicaux amino libres sont substitués par le radical acyle. 25 10. Emulsion suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée par le fait que le radical acyle est un radical n-acyle0 11, Emulsion suivant la revendication 10, caractérisée par le fait que le radical acyle est un radical n-butyryle. 30 12. Emulsion suivant la revendication 10} caractérisée par le fait que le radical acyle est un radical n-hexanoyle, 13. Emulsion suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée par le fait qu'elle est congelée et contient une phase gazeuse dispersée, 35 14. Emulsion suivant la revendication 12, caractéri sée par le fait qu'elle est une crème glacée» 15. Protéine thermocoagulable H-acylée dont le radical acyle est issu d'un acide monocarboxylique aliphatique ayant 4 à 10 atomes de carbone0 40 16„ Protéine N-acylée suivant la revendication 15, 69 45472 16 2027461 dont au moins 20# des radicaux amino réactifs ont réagi avec le radical acyle« 17» Protéine de petit-lait entier N-acylée suivant les revendications 15 ou 16. 5 18. Ovalbumine N-acylée suivant les revendica tions 15 ou 16» 19» Albumine de sérum de boeuf N—acylée suivant les revendications 15 ou 16„ 20. Gélatine N-acylée suivant les revendications 10 15 ou 16« 21o Protéine N-acylée suivant l'une quelconque des revendications 15 à 20, dont le radical acyle est un radical n-acyle. 22» Protéine N-acylée suivant la revendication 15 21, dont le radical acyle est un radical n-butyryle0 23. Protéine N-acylée suivant la revendication 21, dont le radical acyle est un radical n-hexanoyle. 24» Procédé de préparation d'une protéine N-aey» lée suivant l'une quelconque des revendications 15 à 23; caracts-20 risé par le fait qu'on acyle la protéine en solution aqueuse au moyen de l'anhydride d'acide carboxylique correspondant» 25. Procédé suivant la revendication 24, caractérisé par le fait que le pH est maintenu à une valeur de 7 à 9 pendant l'acylation. 25 26. Procédé suivant les revendications 24 ou 25, caractérisé par le fait que l'acide carboxylique libre et l'anhydride inchangé éventuel sont éliminés du produit par dialyse» 27* Procédé suivant l'une quelconque des revendications 24 à 26, caractérisé par le fait que le produit d'acylation 30 est séché jusqu'à ce qu'il forme une substance solide» 28„ Procédé suivant la revendication 27, caractérisé par le fait que le produit d'acylation est lyophiliséo 29» Protéine N-acylée obtenue par un procédé suivant l'une quelconque des revendications 24 à 28. p ad ORIGINAL