La présente invention concerne un dispositif de dégagement destiné à être utilisé avec un injecteur de saumure pour retenir la viande pendant le mouvement de retour des aiguilles dtinjection et pour dégager ces aiguilles de la viande, comprenant une traverse de dégagement et un étrier de support pour maintenir et guider la traverse pendant ses mouvements verticaux. A cause de ltabsorption de liquide de saumure, la viande gonfle et ceci fautant plus quton augmente le pourcentage d'augmentation de poids de viande à cause de ltaugmentation de saumure injectée. La viande se serrera par conséquent fortement autour des aiguilles en provoquant une légère élévation de la surface supérieure de la viande. Les aiguilles doivent etre arrachées de la viande avec une grande force. Pour réaliser celà, une traverse de dégagement est prévue, de préférence, pour retenir la viande pendant le mouvement de retour des aiguilles. De cette manière, la viande est, commue il se doit, dégagée des aiguilles. Dans les dispositifs connus, cette traverse de dégagement est montée de façon fixe , soit directement, soit indirectement, au moyen de forts ressorts, par exemple. Puisque ltépais- seur des morceaux séparés de viande peut varier individuelle- ment et puisque la traverse doit etre en contact avec la viande parce que dans certains systèmes connus, un signal est dérivé de cette position de la traverse pour déterminer le temps où les aiguilles commencent à injecter, le repositionnement est exigé très fréquemment. Dans le présent procédé automatique que lton préfère, cette opération de réglage peut etre réalisée et une position de la traverse est choisie aussi favorable que possible.Des cas extrêmes qui peuvent encore surve nir sont les suivants a) ltépaisseur de la viande fraiche est juste égale à la distance du côté inférieur de la traverse à la plate-forme portant la viande. Maintenant, lorsque la saumure est injectée dans la viande, elle gonfle, si bien quelle est soumise à une haute pressions Cette pression peut etre vaincue par 1 a saumure à injecter. Dans un tel système, le fait que la saumure soit injectée sous haute pression provoque le risque de formation de poches de saumure indésirables, comme il a été indiqué ci-dessuso Par conséquent, la position de la viande contre une traverse de dégagement fixe ne peut pas éviter qutune telle haute pression soit créee et diminue progressivement la dose de saumure qui est injectée par les aiguilles.De cette manière, la plus grande partie de la saumure est présente dans les régions supérieures de la viande tandis que sa concentration stabaisse graduellement à 0 dans les régions inférieures. Par conséquent, il ntest absolument pas question dtune répartition uniforme de la saumure , b) la traverse peut avoir un certain Jeu par rapport au côté supérieur de la viande, jeu du au fait que la traverse est placée trop haute, ou bien que la viande est moins épaisse que dthabitudeo Dans le premier cas, les aiguilles injecteront trop tôt si bien que de la saumure et de la protéine seront perdues. Dans le second cas, lorsquton retire les aiguilles, la viande sera entraînée jusqurà ce qutelle vienne en contact du côté inférieur de la traverse de dégagement. Si maintenant les aiguilles sont retirées Jusqutà ce quelles soient à lsintérieur de la traverse de dégagement, la viande retombe dans la plate-forme de façon plutôt arbitraire. Normalement, la viande est injectée deux fois, en particulier la deuxième fois par un autre jeu draiguilles qui sont alternées ou décalées par rapport au premier jeu. A cause de la retombée arbitraire de la viande, on ntest pas certain de ltendroit où prendra place la deuxième injection.Elle peut survenir occasionnellement au même endroit où a eu lieu ltenfoncement du premier Jeu d'aiguilles lors de ltinjection qui a déjà été effectuée ; il est aussi possible que la viande retombe en avant, ce qui signifie dans la direction du transport si bien que cette viande ne reçoit pas une deuxième injection à ltendroit voulu, ou bien encore que la viande retombe en arrière et ainsi reçoive trois injec tionso Dans le présent dispositif, une retombée en arrière arbitraire ou en fait toutes sortes de retombées en arrière sont évitées quoique ni avant ni pendant la procédure dtin- jection, une pression supplémentaire ne soit exercée sur la viande car des moyens sont prévus, de préférence, pour obliger la traverse de dégagement, pendant la course en avant des aiguilles, à rester mobile librement sur la viande qui est saumurée et à etre fixée dans sa position à la fin de la course avant. La traverse de dégagement, aussi longtemps que ltaiguil- le se déplace vers le bas dans la viande, est maintenue dans une meme position flottante, en contact avec le niveau supérieur de la viande. I1 en résulte, que, des que le bout de ltai- guille émerge de la face inférieure de la traverse de dégagement, ledit bout rentre immédiatement dans la viande et ltac- tion dtinSection peut etre commencée si bien qutaucune saumure ntest perdues Maintenant, lorsque la viande commence à gonfler à cause de la saumure absorbée, la traverse de dégagement reposant sur la viande sera déplacée vers le haut en meme temps que la viandez La traverse de dégagement repose, en quelque sorte, dans une position flottante sur la viande. Urne fois qu'unie aiguille est arrivée à ltextrémi- té de sa course en avant et commence sa course de retour, la traverse de dégagement est fixée à sa position en avant et les aiguilles fortement serrées par la viande peuvent etre dégagées de celle-ci. Avantageusement, le mouvement vertical de la traverse de dégagement dont la longueur de course, différente de celle du support dtaiguille, varie avec ltépaisseur de la viande, peut dépendre indirectement du mouvement du support dtaiguil- les par un accouplement plus ou moins lâche avec le support dtaiguilles si bien que le positionnement dans une condition flottante de la traverse de dégagement sur la viande peut etre effectué dans de meilleures conditions que lorsqutil existait un accoupplement direct entre le support dtaiguille et la traverse de dégagement.Par conséquent, de préférence, le diamètre des alésages de ia traverse de dégagement, dans lesquels ltextrémité inférieure des aiguilles se déplace, est mesuré de façon telle que la traverse de dégagement, pendant la course en avant et au retour des aiguilles, est réalisée par frottement, ce diamètre étant si petit que lorsquton arrete la traverse sur la viande, les aiguilles peuvent pénétrer dans la viande sans avoir beaucoup dtinterférences sur la traverse de façon que celle-ci et les autres dispositifs de dégagement pressent sur la viande simplement suivant leur propre poids. Ainsi aucune pression supplémentaire ntest exercée sur la viande, telle que la pression dûe au gonflement, qui pourrait survenir si la traverse avant la procédure d'injec- tion, tétait déjà fixée contre la viande, autre que la pression provoquée par le poids, ce qui peut être éliminé. Dans une réalisation préférée , par conséquent, d'autres moyens sont prévus pour compenser le poids exercé sur la viande par le dispositif lui-même. Un contre-poids pourrait être utilisé dans ce but mais ceci amènerait à une construction com piquée. Avantageusement et de préSérence, le dispositif est couplé avec la tige de piston de l'ensemble cylindre-piston dans lequel ltes;aace dans le cylindre au-dessus et au-dessous communique par des conduits avec une alimentation hydr-ulique pre;2surisée, une valve étant ménagée dans ltun de ces conduits et des moyen; tant prévus pour fermer cette valve à la fa de la course en avant et pour ltouvrtr à =- fin de la course de retour. En outre, ltinvention concerne un injecteur de saumure équipé avec le présent dispositif de dégagement. Les réalisations de la présente invention vont maintenant être décrites, à titre exemple, en référence aux dessins joints dans lesquels - la figure 1 ré sente une élévation frontale en coupe drun injecteur de saumure suivant la présente invention ; - la figure 2 représente une vue latérale en coupe de ltinjec- teur de la figure 1 ; - la figure 3 représente une vue schématique drun dispositif de dégagement destiné à être utilisé dans la présente invention. En ce qui concerne les figures 1 et 2, elles décrivent un dispositif complet dtinjection de la saumure dans la viande, dans lequel il est possible de mesurer avec une précision considérable le dosage en pourcentage de saumure. L,:in jecteur de saumure se compose d'un bâti 1 supporté par des pieds 2. Les différents morceaux de viande sont amenés dans une zone dtalimentation A, où une lame 3 sert de liaison avec une bande transporteuse (non représentée).Les morceaux de viande sont acheminés par la lame 3 sur un plateau fixe ou platine 4 (figure 2), constituée de barreaux 6 séparés par des espaces longitudinaux 7 (figure 3)0 Entre les barreaux sont situées des bandes dentelées 8, (figure 3) mues par un moyen d'actionnement, (non représenté), pour réaliser un mouvement régulier selon un schéma rectangulaire, comme il est décrit dans les lignes hachurées de la figure 3, de telle façon que les morceaux de viande situés sur la platine 4 soient propulsés à chaque fois dtune petite distance sur le support. Pendant son déplacement sur la platine 4, la viande passe sur une zone de saumurage relativement centrale B, et aboutit finalement à une zone d'évacuation C qui est reliée par ltintermèdiaire de la lame 9 à une bande d'évacuation (non représentée). Dans la zone de saumurage B, un support d'aiguilles 11 et une traverse de dégagement 12 sont disposés verticalement ltun au-dessus de ltautreO Le support d'aiguilles 11 peut être déplacé vers le bas et vers le haut au moyen d,tun étrier 13 de barreaux 14, chaque barreau étant accouplé à un ensemble 16 de cylindre-pistonO Le mécanisme pour ltactionnement régulier des deux systèmes de cylindre-piston, provoquant ltoscillation verticale du support d'aiguilles 11, nest pas décrit. La traverse de dégagement 12 peut être déplacée vers le bas avec le support dlaiguilles 11 grâce au frottement des aiguilles 18 pénétrant les trous 17 de la traverse de dégagement 12.Cette action de frottement est tellement infime que, lorsque la traverse de dégagement 12 vient reposer sur la viande, ladite traverse 12 ne descend pas plus bas. Les aiguilles 18, cependant, peuvent surmonter et surmontent facilement le frottement dans les trous 17, particulièrement puisque, en contact avec la viande, ils opposent une plus grande résistance. La traverse de dégagement 12 repose alors en position complètement flottante durant la descente suivante des aiguilles 18 à cause du poids de la traverse 12, et le dispositif de dégagement 19 étant en équilibre par ltassociation dudit dispositif avec la tige de piston 21 de ensemble 22 de cylindre-piston.Cet ensemble 22 est relié à un accumulateur hydraulique 23 de par exemple 8 atmosphères, avec lequel les espaces situés à la fois en dessous et au dessus du piston communiquent au moyen de conduits 27 et 28. Puisque la pression est la merne au dessus et en dessous du piston, le piston sera en équilibre. Par exemple, dans le tuyau 27 on peut actionner une vanne 29 pour amener la traverse de dégagement 12 dans la position que lSon désire. La traverse de dégagement 12 est montée sur quatre barres 31, disposées aux coins de la traverse 12, lesquelles barres glissent dans des cannelures 32, prévues dans les parois latérales creuses 33 du bâti 1. La zone de saumurage B peut être fermée par le dessus au moyen drun couvercle 34. Devant et derrière la zone de saumurage B, la platine 4 est accessible librement par le dessus. Sous la platine -4, on trouve une zone dans laquelle sont logées différentes parties de Itinjecteur de saumure. Ces parties sont: a) une pompe à saumure 36 dont lextrmité dtaspiration est reliée à un réservoir tampon de saumure 39 et dont ltextrémi- té d'écoulement est reliée au support d'aiguilles 11 au moyen dtun tuyau 42, la pompe étant actionnée par un moteur 36 b) ltaccumulateur 23 et les trois ensembles de cylindre-piston 16, 22 et 16 reposant dessus ; c) un conduit d'évent 43 s'étendant partiellement dans la zone, le conduit 43 étant relié au support dtaiguilles 11, qui est en communication libre avec le réservoir tampon de saumure 39 au moyen dudit conduit. Le dispositif de dégagement 19 de la figure 3 est représenté comme étant presque dans la position la plus bas Se de la traverse de dégagement 12. La traverse de dégagement 12 est pourvue de trous 17 pour permettre la pénétration des aiguilles dtinjection et est fixée à ses quatre coins par des attaches 92 qui, à leur tour, sont reliées aux barres de suspension 31 formant avec une plaque de base 93 un étrier ou panier de support au moyen duquel le mouvement alternatif vertical de la poutre de dégagement est guidé. Dans le premier exemple, la traverse de dégagement 12 suit le mouvement vers le bas du support d'aiguilles à cause du faible frottement existant entre la paroi des trous 17 et les aiguilles qui la traversent. Ainsi, le bout des aiguilles et la traverse de dégagement arrivent simultanément dans la région supérieure de la viande à saumurer. Les aiguilles descendent plus loin tandis que la poutre de dégagement 10 vient en contact et reste en stappuyant sur la viande. Lorsque la viande, en conséquence des injections de saumure, commence à gongler, si bien que la face supérieure de la viande stélève un petit peu, la poutre de dégagement 12 peut aussi se soulever. I1 en résulte que seulement le poids de la poutre 12 et du reste du dispositif de dégagement 19 presse sur la viande, mais cette pression est inférieure à celle qui existe dans les dispositifs connus dans lesquels la poutre de dégagement est disposée de façon fixe déjà avant la procédure de saumurage de la viande. Pour compenser le poids pressant sur la viande, la plaque de base 93 de étrier est reliée à la tige de piston 21 de ensemble 22 cylindre-piston dans lequel les côtés supérieur et inférieur du piston sont reliés par des tuyaux 27 et 28 à ltaccumulateur hydraulique 23 qui sont soumis tous les deux à la même pression, de par exemple huit atmosphères. A cause de la différence des surfaces entre les côtés supérieur et inférieur du piston, une force dirigée vers le haut est exercée sur étrier si bien que la force de gravité dirigée vers le bas est annulée. La valve 29 dans le tuyau 27 sert à fixer la traverse de dégagement 12 dans sa position momentanée à la fin de ltopération de saumurage si bien que la traverse 12 résiste au mouvement de la viande lorsquton dégage avec force les aiguilles de 12effet de serrage exercé par la viande gonflée par la saumure. Pour ce mouvement vertical de la traverse 12, des tiges 31 coulissent dans des fentes 32 dans la paroi latérale creuse 33 du bâtis 1. Pour un guidage parallèle correct des barres 31, il est prévu des organes de guidage 94. REVENDICATIONS 10/ Dispositif dedégagème'nt destiné à être utili sé avec un injecteur de saumure pour retenir la viande pendant le mouvement de retour des aiguilles d'injection et pour dégager ces aiguilles de la viande, ledit dispositif se composant d'une traverse de dégagement et dtun étrier de support pour supporter et guider la traverse pendant ses mouvements verticaux, c a r a c t é r i s é par le fait que des moyens sont prévus pour obliger la traverse, pendant la course d'avant ce des aiguilles, à reposer librement, de façon mobile sur la viande qui subit ltopération de saumurage et à être fixée en position à la fin de ladite course d,àvance dlinjection. 2 / Dispositif de dégagement, tel que défini dans la revendication 1, c a r a c t é r i s é par le fait que le diamètre des alésages de la traverse de dégagement, dans lesquels ltextrémité inférieure des aiguilles s'engage, et mesuré de façon telle que la traverse de dégagement, pendant la course dtavance et de retour des aiguilles, est soumise à un frottement qui est si faible que lorsquton arrête la traverse sur la viande, les aiguilles peuvent pénétrer dans la viande sans avoir dtinterférence notable avec la traverse, de fa çon que la traverse et les autres dispositifs de dégagement pressent sur la viande seulement suivant leur propre poids. 30/ Dispositif de dégagement, tel que défini dans ltune ou 1vautre des revendications 1 ou 2, c a r a c t é r i s é par le fait que autres moyens sont prévus pour compenser le poids exercé sur la viande par le dispositif lui-même. 4 / Dispositif de dégagement, tel que défini dans la revendication 3, c a r a c t é r i s é par le fait que le dispositif est couplé avec la tige de piston dtun ensemble cy lindre-piston dans lequel ltespacement de cylindre au-dessus et en dessous du piston communique par des conduits avec une alimentation hydraulique sous pression, une valve étant prévue dans ltun des ces conduits et les moyens étant prévus pour fermer cette valve à la fin de la course dtavance et pour ltou- vrir à la fin de la course de retour.