L'invention concerne un procédé amélioré de fermentation d'une solution aqueuse contenant du sucre pour donner de l'alcool éthylique. Les substances saccharinées qui sont fermentables en solution aqueuse par des levures des souches Saccharomyces cerevisiae comprenant la variété ellipsordeus, sont des sucres, tels que le sucrose, le glucose, ou le lactose ; c'est-d-dire des produits d6- rivés des mélasses noires, des betteraves, du blé et des mélasses inverties ; du petit lait, de la liqueur résiduaire au sulfite, de la canne à sucre, des déchets de fruits, des jus de raisin, des déchets de conserverie des fruits et légumes, des jus de citron ou du jus a tananas. Ces substances peuvent normalement con tenir jusqu'à environ 30 grammes de sucre pour 100 ml ou peuvent titre renforcées pour contenir jusqu'S environ 30 grammes de sucre pour 100 ml.Dans la mise en oeuvre du procédé de fermentation, on prépare une solution aqueuse ou un extrait ou un jus d 'une ou de plusieurs des substances précédentes saccharinées d'une manière conventionnelle et on introduit la levure dans la solution. On laisse la fermentation se poursuivre en opérant comme dans 1 'in- dustrie vinicole, c'est-à-dire, entre environ 25 et 260 C. On con trtle la fermentation du sucre en alcool et gaz carbonique en v6- rifiant périodiquement la teneur en sucre et la fermentation est achevée lorsque la teneur en sucre ne diminue plus. La demanderesse a maintenant trouvé selon la présente invention que le procédé de fermentation et la transformation qui en résulte du sucre en alcool éthylique peut titre accélérée en réalisant la fermentation en présence d'un phtalimido-thiophos phonate répondant à la formule, formule dans laquelle R représente un atome d 'hydrogène ou un radical méthyl. Le phtalimrdo-thiophosphonate peut Outre présent en une quantité comprise entre 25 et 1 000 ppm ou plus et, de préférence, en une quantité de 50 à 400 ppm. D'une manière plus avantageuse, le thiophosphonate est présent en une quantité cour prise entre 200 et 400 ppm. L'exemple suivant illustre la présente invention. EXEMPLE 1: Du jus de raisin 11concord" commercial est ajusté à une teneur en sucre d'environ 22 grammes pour 100 mi. Le jus est divisé en fractions de 700 ml. On pratique une inoculation par addition de levure Saccharomvces cerevisiae variété ellipsoïdeus, à 100 ml de jus de raisin auquel on a ajouté du sucre pour avoir une concentration en sucre d'environ 22 g./100 ml et on laisse fermenter jusqu'à ce qu'environ la moitié du sucre ait été transformée par fermentation en éthanol et en gaz carbonique. On ajoute 7 ml de ce produit d'inoculation à chacune des fractions de 700 ml de jus de raisin concorda renforcé par addition de sucre.Un des composés O,O-dipropyl-phtalimidophosphonothioate et O,O-dipropyl- 4-méthylphtalimido)phoxphonothioate est ajouté en proportions variables à chacun des échantillons de jus de raisin renforcé et inoculé. On inocule de la même manibre un témoin de jus de raisin "Concord" pur. On détermine les concentrations en sucre des milieux de jus de raisin en fermentation avant, pendant et après la fermentation à l'aide d'un saccharomètre. On poursuit la fermentation en alcool à environ 25 à 260 C. On prélève, deux ou trois fois par jour, une partie aliquote du jus en cours de fermentation pour des mesures au saccharomètre pendant une durée moyenne de fermentation de sept jours.Les résultats obtenus sont donnés dans le tableau suivant Quantité de sucre transformée en g/100 mi Jus de raisin pur Jus de raisin + suc rose (sucre total = 16 g./100 ml.) (sucre total = 22 g./100 mi.) Nbre d'heures approximatives de fermentation 0 48 72 0 48 72 96 168 Témoin 0 8,0 10,5 0 8,0 10,0 15,0 20,0 Composé A* 200 ppm 0 15,0 15,5 0 14,5 19,5 100 ppm 0 14,0 15,5 0 13,0 16,0 50 ppm 0 9,5 11,0 0 10,5 13,5 200 ppm O 12,0 14,0 O 10,5 12,C 20,C 100 ppm O 11,0 14,4 0 10,0 12, 50 ppm O 9,0 11,0 O 9,0 10, 25 ppm 10,1 Composé A = O,O-dipropyl-(4-méthylphtalimido) phosphonothioate * * Composé B = O,O-dipropyl-phtalimidophosphonothioate. REVENDICATIONS 1 - Procédé de fabrication d'alcool éthylique par fermentation enzymatique d'une solution aqueuse contenant du sucre1 caractérisé par le fait que l'on pratique la fermentation en présence d'un phtalimido-thiophosphonate répondant à la formule dans laquelle R représente un atome dNydrogène ou un radical méthyl. 2 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que le phtalimido-thiophosphonate est présent en une quantité comprise entre 25 et 1 000 parties en poids par million. 3 - Procédé selon la revendication 1, caractéris par le fait que le phtalimido-thiophosphonate est présent en une quantité comprise entre 50 et 400 parties en poids par million. 4 - Procédé selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé par le fait que la solution ne contient pas plus de 30 grammes de sucre pour 100 mi de solution.