Domaine de l'invention : L'invention concerne le traitement du lait et plus particulièrement sa transformation en produits alimentaires comme les fromages, nécessitant une certaine préparation apte~ lée maturation du lait. Technique antérieure On sait que l'élaboration d'un produit tel qu'un fromage est jalonnée par différentes phases : production du lait, conservation à la ferme, collecte, stockage à l'usine, et febrication proprement dite. Au cours de cette élaboration, le phénomène de maturation recouvre les transformations physico-chimiques et biochimiques du lait depuis la traite jusqu'eu début de fabrication marque par l'addition de coagulant, ou emprésurage. Or, au moment de son emprésurage, le lait nécessite un certain état optimum de ses divers constituants en fonction du type de fabrication à réaliser. On sait que cet état est la conséquence : - d'une maturation "non dirigée", imposée par les conditions de production et de collecte en amont de l'usine, et - d'une maturation "dirigée", réalisée sur la totalité du lait collecté à partir de son arrivée à l'usine. Suivant la technique la plus couramment utilisée, le maturation dirigée est rétlisée sur du lait préalablement thermisé ou pasteurisé suivant le type de fromage à obtenir conservé à basse température, avec des bactéries lactiques sélectionnées d'ensemencement. De cette façon on conçoit que le lait n'est jamais exposé à des gammes de températures favorables au développement bactérien, et que l'action de la flore naturelle se trouve réduite. L'état des composants du lait au stade d'em présurage est en fait très proche de celui du lait élaboré par la mamelle de la femelle laitière, et est sujet aux fluctuationsde la composition saisonniâre du lait.En outre il est difficile, en raison des masses importantes du lait mises en oeuvre (pouvant atteindre plusieurs centaines de milliers de litres) de diriger de façon adéquate la maturation par action sur les différents paramètres intervenant dans celle-ci. Exposé général L'invention a pour objet un procédé de maturation dirigée du lait, tel qu'il arriva à l'usine, de façon à amener ses constituants à un état optimum pour le type de fabrication envisagé. Le procédé de l'invention pour une maturation dirigée du lait en vue de sa transformation en fromage est caractérisée en ce qutil comporte les opérations successives ci-après - a) prélèvement sur le stock de lait P traiter drun volume restreint de lait cru, dit "pied de cuve", compris entre 5 % et 25 % du volume total. - b) incubation du pied de cuve consistant à maintenir celui-ci pendant une durée. comprise entre 2 à Y heures, à une température compatible avec le développement des bactéries lactiques, c'est à-dire voisine de 30 C. - c) refroidissement du pied de cuve à la température de conservation du volume restant de lait, ou à une température inférieure. - d) introduction ultérieure du pied de cuve dans le volume restant, qui a été maintenu dans des conditions optima de conservation, c'est-à-dire à une température inférieure à 100 C. L'opération b) ci-dessus entrain une évolution beaucoup plus importante des constituants du lait que ne l'autorisait la technique antérieure, et permet de porter ceux-ci à leur état optimum avant emprésurage. Le pied de cuve, après prélèvement, est de préférence inoculé avec 0,5 à 3 pour mille de levain de bactéries lactiques sélectionnées du type streptococus lactis, cremoris, ou thermophilus. Pour obtenir une évolution optimale on emploiera de préférence avec le levain des bactéries du genre micrococus et (ou) des produit. de leur métabolisme dans le lait, ou toutes autres bactéries ayant des propriétés stimulantes de la croissance des bactéries dénommées ci-dessus. Selon une autre caractéristique de l'invention le pied de cuve subit ultérieurement un traitement thermique de 55" & 85' C permettant de réduire partiellement le niveau de la flore bactérienne. Ce traitement thermique est exécuté soit directement sur le pied de cuve isolé, soit après introduction de celui-ci dans la totalité du lait permettant ainsi plusieurs modes de mise an oeuvre. Selon un premier mode de mise en oeuvre de l'invention, le pied de cuve après l'opération c)est mélangé à la totalité du lait restant douze à vingt-quatre heures avant traitement thermique et emprésurage ; l'opération c) suit alors directement l'incubation b) elle ne dure que le temps nécessaire à l'abaissement de température du pied de cuve et est elle-meme immédiatement suivie de l'opération d). Selon un autre mode de mise en oeuvre de l'invention, le pied de cuve, après l'incubation b) et avant l'opération d) est refroidi à une température voisine de 4e C, et stocké en l'état pendant une durée comprise entre dix et vingt-quatre heures. Il est ensuite mélangé, (opération d), à la totalité du lait restant juste avant le traitement thermique et l'emprésu- rage. Dans ce cas l'opération c) s'est poursuivie pendant une durXe pouvant aller de dix à vingt-quatre heures environ. Selon un autre mode de mise en oeuvre de l'invention le pied de cuve estthermisé après l'incubation o) et refroidissement c), et est aussitôt introduit dans la totalité du lait restant. de Selon un quatrième mode/mise en oeuvre de l'invention, llopération c), après incubation b) est poursuivie pendant une durée pouvant aller de dix à vingt-quatre heures environ. Elle est alors suivie du mélange d) et de la thermisation et de l'em présurage. Selon l'invention la maturation du lait à emprasurer est dirigée en faisant varier les conditions d'incubation du pied de cuve b) ci-dessus, ainsi que le moment d'apport sur la totalité du lait. Pour ce faire on mesure un ou plusieurs des paramètres caractérisent l'état du pied de cuve selon des modes opératoires connus. Ces paramètres sont, entre autres, le pH, le potentiel oxydo-reducteur, le dénombrement microbien, la teneur en calcium, la teneur en peptides, le temps de coagulation à le présure, etc... Ces mesures peuvent être exécutées soit de manière discontinue,soit à l'aide de capteurs fonctionnant en continu. On conçoit que l'on est ainsi en mesure de connattre de façon préciss l'évolution du pied de cuve et donc d'agir sur cette évolution, de maniera à donner su pied de cuve un état tel que, lors de l'opération d), introduction du pied de cuve dans le volume restent du lait; le volume total atteigne ainsi un état de maturation correspondant aux caractéristiques désirées pour le produit à fabriquer. Agir sur l'évolution du pied de cuve, et donc par contrecoup diriger la maturation du lait, consiste alors à faire varier la durée et la température de traitement de ce pied de cuva, ainsi que le taux d'ensemencement en bactéries lactiques, dont la croissance, comme on l'a dit plus haut, peut être stimulée par addition de souches de bactéries du genre micrococus. Cette action ainsi appliquée au pied de cuve, quantité de lait relativement réduite, permet de diriger de façon précise la maturation du lait. On obtint alors des produits d'un niveau de qualité supérieure å ceux provenant des techniques les plus couremment utiliséés, de qualité plus régulière dans le temps, car une adaptation permanente à la matière est possible, et de qualité commerciale variée et mattrisée, permettant d'envisager la création de nouveaux types de produits. Fiqures : Les quatre figures jointes montrent, sans qu'il soit nécessaire de les expliquer en détail, les quatre différents modes de mise.en oeuvre du procédé de l'invention décrites au chapitre précédent. REVENDICATI-ONS 1.- Procédé de maturation dirigée du lait en vue de se transformation en fromage caractérisé en ce qu'il comporte les opérations successives ci-après a) prélèvement sur le stock de lait à traiter d'un volume restreint de lait dit "pied de cuve" compris entre 5 % et 25 % du volume total. b) maintien du pied de cuve pendant une durée comprise entre deux et sept heures à une température compatible avec le développement des bactéries lactiques. c) refroidissement du pied de cuve à une température eu plus égale à celle de conservation du volume restant de lait. d) introduction du pied de cuve dans le volume restant maintenu à une température inférieure à 10' C. 2.- Procédé selon la revendication 1, caractérisé s - en ce que l'opération b) est exécutée à une température comprise entre 25' C et 320 C. 3.- Procédé selon l'une des revendications 1 et 2, caractérisé - an ce qu'au cours de l'opération c) le pied de cuve est refroidi à une température voisine de 4 C et y est maintenu pendant une durée comprise entre dix et vingt-quatre heures, avant exécution de l'opération d). 4,- Procédé selon l'une des revendications 1 et 2, cerac térisé - en ce qu'entre l'opération b) et l'opération c) le pied de cuve est soumis à un traitement thermique à une température comprise entre 55' C et 85' C. 5.- Procédé selon la revendication 3, caractérisé - en ce qu'entre l'opération b) et l'opération c) le pied de cuve est soumis à un traitement thermique à une température comprise entre 55' C et 850 C. 6.- Procédé selon 1'une des revendications précédentes, caractérisé - an ce qu'au cours de l'opération b) on règle l'évolution des composants physico-chimiques du lait du pied de cuve par varia- tion de la durée et de la température de cette opération et par ensemencement variable en bactéries lactiques, d'où il ressort que lton dirige ainsi la maturation de volume total du lait dans lequel est introduit le pied de cuve par l'opération d). 7,- Procédé selon la revendication 6, caractérisé - en ce que la croissance des bactéries lactiques est stimulée par l'addition de souches de bactéries du genre micrococus et des produits de leur métabolisme dans le lait. 8.- Procédé selon l'une des revendications 6 et 7, caractérisé : - en ce qu'au cours de l'opération b) on enregistre les variations des paramètres caractérisant l'état du pied de cuve tels que pH, potentiel oxydo-réducteur, dénombrement microbien, teneur en calcium, teneur en peptides, temps de coagulation à la pressure.