La présente invention concerne un procédé pour enle- ver les arêtes de poissons,notamment de harengs et de maque- reaux,qui sont entraînés dans leur position de nage et sur- face étêtée dirigée vers l'avant,par prise ou attaque dorsale (sur leur dos). Lorsqu'on lève en série les filets de poissons de tailles petites à moyenneson attache de plus en plus d'im- portance, à cause de la raréfaction et du prix toujours a croissants des produits en cause,/ce que les poissons arri- vant soient traités avec des pertes aussi faibles que possi- ble en chair de poisson convenant pour la consommation humai- ne. Ceci suppose que le procédé utilisé pour enlever le squelette fait intervenir une séquence de coupe qui permet d'exécuter les coupes de la façon la plus exacte et la moins coûteuse possible. Lorsque la conception d'ensemble d'un tel dispositif est organisée en vue de satisfaire à ces impéra- tifs,il s'avère quepour l'entraînement ou progression des poissons,on ne dispose que de la zone dorsale pour l'attaque par les moyens d'entratnement car,notamment,la zone des flancs doit rester accessible aux éléments de guidage les plus différents. Le dispositif de base correspondant est alors équipé d'un transporteur attaquant ou prenant le poisson par le dos. D'après le brevet allemand DE 11 54 913,on connait un dispositif pour lever des filets comportant un transpor- teur qui fait avancer le poisson tête en avant, et par prise sur son dos. Comme décrit dans ce brevet le brin de travail du transporteur est guidé au moyen de rouleaux presseurs pouvant être écartés élastiquement de la voie suivie par les poissons de manière à maintenir les organes de préhension du transporteur,pourvus d'évidements prismatiques,en contact avec le dos du poisson. Comme on l'a constaté dans la mise en oeuvre de ce dispositif,le transporteur ne possède cepen- dant pas la souplesse désirée d'adaptation au contour dorsal du poisson. Il faut observer au contraire,que la bande transporteuse a tendance à prendre, entre les différents rouleaux d'appui,le trajet le plus court, c'est-à-dire à prendre la position de la tangente reliant à chaque fois deux rouleaux d'appui successifs. Ceci est un inconvénient visible lors du traitement de harengs,et en particulier lors du traitement de maquereaux dont la forme est en fuseau prononcé,et se traduit essentiellement par un processus de coupe incorrect car on n'arrive pas à maintenir abaissée et en même temps guidée,la zone caudale du poisson,ce qui fait que les lames de levée de filets ventraux sont incapables de travailler dans cette zone. Il en résulte que les guides qui sont placés en aval de cet outillage et qui sont réglés en fonction de la position des coupes de filets ventraux ne peuvent pas saisir et guider la zone caudale,de sorte que la coupe suivante servant à l'enlèvement d'arêtes ne peut pas être effectuée de la manière désirée. On rencontre alors l'inconvénient que,ou bien le squelette d'arêtes n'est pas totalement dégagé par découpage dans la zone caudale du poissonou bien les filets sont découpés et libérés avec une perte importante de rendement car il ne peut y avoir dégagement des filets dans cette zone,les lames d'enlèvement d'arêtes entraînant ainsi une partie de la chair des flancs. En outre, on n'est pas assuré,notamment dans le premier cas,de pouvoir peler mécaniquement d'une manière efficace le double filet obtenu car la mise à plat du filet, nécessaire ici,n'est pas possible par suite du manque d'entailles dans la zone caudale. L'invention a par conséquent pour but de fournir un procédé d'enlèvement d'arêtes qui permette de sortir le squelette avec un processus de guidage des coupes, exact et aussi économique que possible. Conformément à l'invention,ce problème est résolu, par le fait que la partie caudale du poisson est dégagée par découpage,immédiatement après l'ouverture de la cavité ventrale,au moyen d'une paire de coupes de levée des filets effectuées à partir du ventre jusque dans la zone de l'épine dorsale,et en ce qu'ensuite le squelette d'arêtes dégage par tranchage au moyen d'une paire d'incisions ou coupes d'enlèvement d'arêtes qui commencent immédiatement au-dessus des arêtes ventrales écartées avec les lèvres du ventre, qui s'étendent en forme de coin et qui se rencontrent dans la zone des supports de nageoires dorsales. Les avantages pouvant être ainsi obtenus consistent notamment en ce que la partie caudale des poissons peut, pendant la coupe d'enlèvement d'arêtes,étre guidée par pénétration dans les coupes de levée de filets jusque dans la zone des supports de nageoires dorsales,ce qui permet d'obtenir un haut rendement parce que,d'une part on est assuré d'un traitement symétrique,et d'autre part il devient possible que les parties de filets séparées par tranchage soient évacuées au-dessus des lames d'enlèvement d'arêtes sans intervention de celles-ci. Pour la mise en oeuvre de ce procédé,on peut utiliser un dispositif qui comporte à la manière connue des paires de lames de levée de filets ventraux et de lames d'enlève- ment d'arêtes montées en forme de coin l'une par rapport à l'autredes guides ventraux pour les poissons,placés au moins dans la zone des lames de levée de filets ventraux,et un transporteur tourné vers la voie de progression des poissons,muni d'entraîneurs prismatiques pour attaquer sur la zone dorsale du poisson,des organes presseurs pour le brin de travail du transporteur,qui sont associés au moins aux outils de levée de filets et qui peuvent s'écarter par rapport à la voie de progression des poissons contre l'action d'un ressort, ainsi qu'au moins un palpeur contrôlant la position du poisson à traiter. Un mode avantageux de réalisation d'un tel dispositif est caractérisé en ce que les guides ventraux comportent,dans la zone des lames de l'outil de levée de filets ventraux,un système de guidage placé avant ledit outil et qui comprend d'une part des guides intérieurs ventraux pouvant s'écarter sous la force d'un ressort et couvrant,dans la position de repos,au moins les bords de coupe avant des lames de levée de filets ventraux,ainsi d'autre part qu'une paire de guides extérieurs ventraux pouvant s'écarter d'une manière élastique et synchroniquement,lesdits guides formant un guidage prismatique tourné vers le transporteur et dont le fond est traversé par le guide intérieur ventral. A cet effet,les guides extérieurs ventraux peuvent être pourvus de moyens de manoeuvre en liaison active avec le palpeur de position du poisson à traiter et qui maintiennent écartés les guides extérieurs ventraux jusqu'à immédiatement après l'entrée du poisson entre eux. De même,les moyens de manoeuvre des guides extérieurs ventraux peuvent coopérer avec les moyens d'application du transporteur associés à l'outil de levée de filets ventraux de telle sorte que leur force d'abaissement,initialement à peu près égale à la force des ressorts du guide intérieur ventral,soit augmentée lors de l'entrée en action des guides extérieurs ventraux. Ainsi on évite l'inconvénient classique tenant à ce que le corps du poisson avançant partie étêtée en avant,produise sous l'effet d'un freinage inévitable,un refoulement des gui- des extérieurs situés dans leur position la plus rapprochée c'est-à-dire pratiquement en application l'un contre l'autre, ce qui peut provoquer des obstructions. On obtient simultané- ment que les lames de levée de filets ventraux ne soient actionnées que lorsque la cavité ventrale du poisson a déjà passé au-dessus desdites lames,ce qui évite le risque de tranchage des arêtes ventrales;d'autre part on peut effectuer d'une manière plus sûre le sectionnement désiré des filets dans la partie de queue jusque dans la zone des nervures dorsales. Au moins dans la zone des lames de levée de filets ven.traux,on peut disposer un organe presseur pouvant s'é- carter élastiquement et entrer en contact avec le contour dorsal du poisson,cet organe étant en liaison active avec les guides extérieurs ventraux. En vue d'un guidage du côté inférieur du squelette dans la zone de la cavité ventrale et de la bande d'arêtes contenant les nervures ventrales dans la partie caudale "5 du poisson ou bien de la bande des nageoires dorsales,les côtés,tournés vers le poisson,du guide intérieur ventral et de l'organe presseur peuvent être chacun pourvus d'un évide- ment en forme de rainure. D'autres avantages et caractéristiques de l'invention apparattront dans la description ci-après,donnée à titre d'exemple non limitatif,en référence au dessin annexé dans lequel: Fig.l est une vue en coupe partielle d'un dispositif d'enlèvement d'arêtes,en représentation axonométrique,ce dispositif comportant un transporteur dorsal muni d'organes de préhension prismatiques et représenté en position relevée pour plus de clarté; Fig.2 est une vue en coupe latérale partielle du dis- positif d'enlèvement d'arêtes avant l'arrivée de l'extrémité de cavité ventrale du poisson; Fig.3 est une vue,correspondant à figure 2,lors de l'arrivée de l'extrémité de la cavité ventrale; Fig.4 est une vue en coupe du dispositif d'enlèvement d'arêtes,immédiatement avant les lames de levée de filets ventraux,la vue étant faite en regardant lesdites lames et montrant en outre un transporteur dorsal divisé,dans la phase de travail correspondant à figure 3. Dans un bâti,non représenté,d'une machine d'enlèvement d'arêtes de poissons tels que des harengs et des maquereaux, différents éléments de guidage définissent une voie de progression des poissons le long de laquelle sont disposés un outil de levée de filets ventraux 2 constitué d'une paire de lames de levée de filets ventraux 1 et d'enlèvement d'arêtes 4 avec une paire de lames 4 disposées en coin l'une par rapport à l'autre. Immédiatement avant les lames séparées par un intervalle de levée de filets ventraux 2,il est prévu un guide intérieur ventral 6 qui est maintenu par un ressort 7 dans sa position découvrant les bords de coupe 3 des lames de levée de filets ventraux 2. Le guide intérieur ventral 6 est monté pivotable autour de l'axe de rotation 8 des lames de levée de filets ventraux 2 et il est muni,sur son côté tourné vers le poisson,d'un évidement 9 en forme de rainure. Immédiatement en avant du guide intérieur ventral 6,il est prévu un élément rigide de guidage 10 portant le poisson dans -sa cavité ventrale et, le long des zones latérales de ce guide 6,une paire de guides extérieurs ventraux 12 pouvant pivoter autour d'axes verticaux 13,en synchronisme et contre la force d'un ressort 14,sous l'impulsion d'un moyen de manoeuvre 15(figures 1 et 4). Ces derniers guides 12 constituent, avec le guide intérieur ventral 6 s'engageant entre eux,un guidage prismatique pour le poisson. L'outil de levée de filets ventraux 1 est suivi par un guidage de transfert dont les tôles déflectrices 11 couvrent les arêtes de coupe arrière 3 des lames de levée de filets se ventraux 2 et qui/prolongent jusqu'à une enclume de coupe 16 s'étendant jusqu'entre les lames d'enlèvement d'arêtes de l'outil 4 et se composant de surfaces disposées en forme de toit en dessous du coin formé par les lames d'enlèvement d'arêtes 5,ladite enclume dégageant dans sa position la plus haute la partie supérieure des bords de coupe des lames d'enlèvement d'arêtes 5.L'enclume de coupe 16 est flanquée de chaque côté par des doigts presseurs séparés 17 montés élastiquement et qui constituent une surfa- ce d'application s'adaptant au contour individuel des flancs du poisson de manière à intervenir immédiatement avant les bords de coupe des lames d'enlèvement d'arêtes 5. L'enclume de coupe 16 peut être commandée à la manière connue en fonction de la position du poisson de sorte que l'actionne- ment de l'til d'enlèvement d'arêtes 4 peut être limité à l'intervalle de temps pendant lequel la cavité ventrale du poisson passe au-dessus de cet outil. L'outil d'enlèvement d'arêtes 4 est suivi par un guide 18 en forme de toit qui couvre les bords de coupe arrière des lames d'enlèvement d'arêtes 5. Au-dessus de la voie du poisson,il est prévu un transporteur 19 guidé parallèlement à cette voie et qui se compose d'une (figure l)ou bien de deux (figure 4) bandes transporteuses 20 munies d'entraîneurs prismatiques 21 ou de moitiés de pince 22,et qui est soutenu par des organes presseurs 23 sous forme de galets,donton n'a représenté chaque fois qu'un seul élément à titre d'exemple. Le moyen presseur 23 associé à l'outil de levée de filets ventraux 1 est monté à l'extrémité libre d'un levier pivotant 24 qui est lui-même relié élastiquement par l'intermédiaire d'une bielle 25 avec les guides extérieurs ventraux 12 de telle sorte que,lors de sa commande par le moyen de manoeuvre ,la pression du moyen presseur 23 soit augmentée. Lors de l'utilisation d'un transporteur 19 constitué de deux bandes 20,la bielle 25 est reliée de la même manière à un organe presseur 26 s'engageant dans la voie detransport des poissons par pénétration dans l'intervalle existant entre les bandes transporteuses 20. Le mode de fonctionnement du dispositif est le suivant: un poissonqui a été étêté mécaniquement ou manuellement de manière appropriée et dont la cavité ventrale a été ouver- te,est amené (sa partie étêtée étant en avant) en chevauchant l'élément de guidage 10 jusque dans la zone d'action du transporteur 19 qui l'entralne en s'accrochant sur son dos., d'abord jusqu'à.l'outil de levée de filets ventraux 1. Lors de l'arrivée de ce poisson audit outil,l'entrée en action de ce dernier est empêchée par le guide intérieur ventral 6 qui se trouve dans sa position de repos,c'est-à;- dire la position o il recouvre les bords de coupe avant 3 des lames de levée de filets ventraux 2. De même,par action du moyen de manoeuvre 15, les guides extérieurs ventraux. 12 sont maintenus hors de prise. Lors de l'arrivée de l'extremd- té de la cavité ventrale du poisson,le moyen de mana>euvre 15 est dégagé et il en résulte que les guides extérieurs ventraux sont amenés par pivotement,sous la force du ressort 14,dans la voie de progression des poissons et entrent ainsi en contact avec le poisson. Simultanément,par l'intermédiaire de la bielle 25,la force d'application du moyen de pression 23 est augmentée de telle sorte que la partie de queue du poisson est poussée par l'intermédiaire du transporteur 19, avec refoulement du guide intérieur ventral 6 contre l'action du ressort 7,contre les lames de levée de filets ventraux 2. Cette opération provoque le tranchage de la partie de queue du poisson le long des deux côtés de l'arête dorsale et au-dessus de celle-ci jusque dans la zone des nervures dorsales,de sorte que le poisson,entaillé jusqu'à l'extrémité de queue,quitte l'outil de levée de filets ventraux 1. Les guides extérieurs ventraux 12 agissent ici de manière telle que la partie caudale effilée soit guidée symétriquement sans endommager cependant les lèvres ventrales fragiles (minces). Le processus d'abaissement de la partie caudale peut être effectué,lorsqu'on utilise deux bandes transporteu- ses 20 ménageant entre elles un intervalle,au moyen d'un or- gane presseur 26 s'engageant par ledit intervalle dans la voie de transport des poissons,ce qui procure l'avantage de pouvoir commander ce processus avec une bonne précision. Le poisson ainsi préparé est amené alors à l'outil d'enlève- ment d'arêtes 4 dont les arêtes de coupe sont dégagées par une mise en position appropriée de l'enclume de coupe 16 de telle sorte que les lames d'enlèvement d'arêtes 5 peuvent couper le poisson au-dessus des arêtes comprimées à plat par les doigts dtapplication 17. Par suite de leur disposition surélevée dans la voie de transport des poissons, les plans de coupe des lames d'enlèvement d'arêtes 5 se rejoignent dans la zone des nervures dorsales,c'est-à-dire au-dessus de l'épine dorsale,et ils tranchent celles-ci en même temps que lesdites nervures dorsales. Lors de l'arrivée des extrémités de la cavité ventrale,l'enclume de coupe 16 est relevée ce qui rend inactives les parties des arêtes de coupe qui sectionnent les arêtes ventralesde telle manière, que la partie caudale du poisson déjà entaillée est entrainée sur l'outil d'enlèvement d'arêtes 4 uniquement par continuation de la coupe de détachement de l'épine dorsale. Le produit obtenu est un double filet comportant une zone dorsale de jonctionce double filet pouvant être découpé d'une manière économique et ensuite être pelé mécaniquement et correctement car il est fendu ou divisé jusqu'à l'extrémité de queue et peut par conséquent être étalé à plat. Les moyens de manoeuvre 15 sont utilisables 9 2496407 en remplacement de tout organe de manoeuvre approprié dont la commande peut être effectuée au moyen d'un palpeur de mesure déterminant la position du poisson à traiter. Dans le cas de machines,la fonction de l'organe de manoeuvre peut être assurée par des moyens mécaniques qui peuvent être actionnés par le dispositif d'entraînement de la machine. REVENDICATIONS 1. Procédé pour enlever les arêtes de poissons,notamment de harengs et de maquereaux,qui sont entrainés,en position de nage et surface étêtée dirigée vers l'avant,par prise sur leur partie dorsale,caractérisé en ce que la partie caudale du poisson est dégagée par découpage,immédiatement après l'ouverture de la cavité ventrale,au moyen d'une paire (2) de coupes de levée de filets effectuées à partir du ventre jusque dans la zone de l'épine dorsale,et en ce qu'ensuite le squelette d'arêtes est dégagé par tranchage au moyen d'une paire de coupes (5)d'enlèvement d'arêtes qui commencent immédiatement au-dessus des arêtes ventrales écartées avec les lèvres du ventre,qui s'étendent en forme de coin et se rencontrent dans la zone des supports de nageoires dorsales. 2. Dispositif pour la mise en oeuvre du procédé selon la revendication l, comportant des paires de lames de levée de filets ventraux et des lames d'enlèvement d'arêtes qui sont disposées'en forme de coin les unes par rapport aux autres,des guides ventraux placés au moins dans la zone des lames de levée de. filets ventraux et assurant le guidage des poissons et un transporteur sans fin tourné vers la voie d'avancement des poissons, pourvu d'entraîneurs prismatiques pour la prise du poisson dans sa zone dorsale,des organes presseurs pour le brin de travail du transporteur,qui sont associés au moins aux outils de levée de filets et qui peuvent s'écarter par rapport à la voie d'avancement des poissons contre la force d'un ressort,ainsi qu'au moins un palpeur contrôlant la position du poisson à traiter,caractéri- sé en ce que les guides ventraux comportent,dans la zone des lames (2)de l'outil(l) de levée de filets ventraux,un système de guidage placé en avant dudit outil et qui se compose d'un guide intérieur ventral (6) pouvant s'écarter sous la force d'un ressort (7)et recouvrant,dans la position de repos,au moins les bords de coupe avant (3) des lames de levée de filets ventraux (2),ainsi qu'une paire de guides extérieurs ventraux (12) pouvant s'écarter élasti- quement et commandés en synchronisme et de façon symétrique, 249640? lesdits guides formant un système de guidage prismatique qui est tourné vers le transporteur (19) et dont le fond est traversé par le guide intérieur ventral (6). 3. Dispositif selon la revendication 2,caractérisé en ce que les guides extérieurs ventraux (12)sont pourvus de moyens de manoeuvre (15)qui coopèrent avec le palpeur pour mettre en position le poisson à traiter et qui maintiennent dégagés les guides extérieurs ventraux (12)jusqu'immédiate- ment après l'entrée du poisson entre ceux-ci. 4. Dispositif selon l!une des revendications 2 et 3, caractérisé en ce que les moyens de manoeuvre (15) des guides extérieurs ventraux (12)coopèrent avec le moyen de pression (23)du transporteur (19) qui est associé à l'outil de levée de filets ventraux ( du guide intérieur ventral (6),soit augmentée lors de l'en- trée en action des guides extérieurs ventraux (12). 5.Dispositif selon la revendication 4,caractérisé en ce qu'il est prévu, au moins dans la zone des lames de levée de filets ventraux (2),un organe presseur (26)pouvant s'écarter élastiquement et entrant en contact avec le contour dorsal du poisson de façon à coopérer avec les guides extérieurs ventraux (12). 6.Dispositif selon l'une des revendications 1 et 5, caractérisé en ce que les c6tés,tournés vers le poisson,du guide intérieur ventral (6)et de l'organe presseur (26) comportent chacun un évidement (9)en forme de rainure.