L'invention est relative à un procédé pour la fabrication de fromage mou, dans lequel la pate est partiellement débarrassée du petit lait, puis mise en positions et moulée, et, après ce moulage, est encore débarrassée du petit lait jusqu'à un volume résiduel prédéterminé et est finalement démoulée par retournement des moules. Des procédés de ce genre sont connus, par exemple par le brevet français nO 1.375.633. Du fait que la p te débarrassée du petit lait présente un volume beaucoup plus faible que celle initialement mise dans les moules, on se heurte, avec les procédés connus, au démoulage, à des difficultés, du fait que les portions de fromage qui ont diminué de volume disposent alors à l'intérieur des moules, devenus trop grands pour elles de tant de jeu qu'au retournement des moules elles peuvent se déplacer à l'intérieur de ceux-ci. L'invention a donc pour but de perfectionner le procédé esquissé ci-dessus de telle manière que, même si le degré d'élimination du petit lait des portions de fromage à l'intérieur des moules croit considérablement au cours du déroulement du procédé, les fromages soient maintenus dans les moules lors du retournement de ceux-ci. Ce problème est résolu, conformément à l'invention, par le fait que le retournement de la pâte à fromage, après élimination de celle-ci du petit lait jusqu'au volume résiduel prédéterminé, s'effectue dans des moules susceptibles d'être empilés l'un dans l'autre. Il ne se produit rien d'analogue dans le procédé connu par le brevet français nO 1.375.633. Dans ce procédé au contraire les moules sont empilés l'un au-dessus de l'autre, de telle sorte que les portions de fromage qui ont diminué de volume au fur et à mesure de l'élimination du petit lait peuvent descendre d'une manière non contrelée, du fait que les moules ne sont pas empilés l'un dans l'autre mais uniquement l'un au-dessus de 1 'autre. Relativement à l'état antérieur de la technique il y a encore lieu de mentionner ce qui suit. Le brevet français nO 773.586 décrit une presse à fromage à moules disposés télescopiquement. Dans ce cas les anneaux empilés l'un au-dessus de l'autre forment, ensemble, un moule, alors qu'au contraire conformément à l'invention un certain nombre de moules individuels sont empilés l'un dans l'autre. Selon le brevet français n' 1.151.162 on empile bien l'un au-dessus de l'autre un certain nombre de moules, mais dans ce cas aucune élimination du petit lait ne peut s'effectuer à travers les parois des moules. Dans le brevet américain n' 2.054.304, le fromage est comprimé par une presse hydraulique dans des moules empilés l'un au-dessus de l'autre. La proposition de l'invention de commencer par débarrasser le fromage de son petit lait dans les moules, sans aucune pression, et enfin, pour éviter tout mouvement non contrôlé de ballotement des fromages lors du retournement des moules, d'empiler l'un dans l'autre des récipients séparés n'est pas réalisé dans ce cas non plus. De mtme le brevet américain n' 2.518.188 enfin concerne une presse à fromage dans laquelle la pate est comprimée dans des récipients de moulage empilés l'un au-dessus de l'autre. Ici encore manque ainsi l'idée, de procéder à l'élimination du petit lait, sans aucune pression, dans les moules et d'empiler ensuite les moules l'un au-dessus de l'autre, afin d'empêcher tout ballottement non contrôlé des positions de fromage dans les moules. Le progrès technique assuré par le procédé conforme à l'invention par rapport au procédé connu constituant le point de départ de l'invention réside dans la résolution du problème posé, c'est-à-dire dans le fait que les portions de fromage, qui ont diminué de volume à la suite de l'élimination du petit lait, sont maintenus dans les moules, au cours du retournement de ceux-ci, de telle manière qu'aucun ballottement non contrôlé des portions de fromage, produisant des déformations de cellesci, ne peut se produire. L'invention a encore pour objet un moule, pour 12. mise en oeuvre du procédé conforme à l'invention, comportant une paroi de fond et une paroi latérale, qui, d'une manière connue, sont réalisés de manière à être perméables au petit lait. Conformément à l'invention le moule, à mi-hauteur de sa paroi latérale est muni d'un épaulement dans lequel une partie inférieure de faible diamètre se raccorde à une partie supérieure de plus fort diamètre. De préférence. dans la paroi latérale du moule. est prévue au moins une fente d'écoulement de liquide, de sorte que le petit lait, en plus de son passage à travers le tamis prévu de manière connue dans le fond du moule, peut s'écouler latéralement0 Cette fente d'écoulement est, d'une manière avantageuse réalisée sous une forme telle qu'elle s'étende de part et d'autre de l'épaulement et soit inclinée par rapport à l'axe du moule ; dans ces conditions. au cours de l'élimination du petit lait, des possibilités avantageuses d'écoulement sont créées aussi bien dans la partie supérieure que dans la partie inférieure du moule et, lors de l'empilement l'un dans l'autre de plusieurs moules, ces fentes se trouvent recouvertes de sorte que tout écoulement de liquide est désormais arrêté ainsi qu'on le désire. En donnant à l'épaulement des arêtes aiguës entre la partie supérieure et la partie inférieure du moule, on peut éviter la formation d'un bord bombé vers l'extérieur à la surface supérieure de la portion de fromage contenu dans le moule. On peut réaliser le moule sous une forme simple et pratique, notamment lorsqu'on utilise une matière thermoplastique, en scellant un tamis sur l'extrémité inférieure de la paroi latérale du moule. En vue d'une production rationnelle, convient particulièrement bien, une disposition relative. conforme à l'invention de moules dans laquelle un certain nombre de moules du genre décrit ci-dessus sont assemblés, au moyen d'une plaque de liaison située au niveau des bords supérieurs des moules ouverts à leur partie supérieure. pour former une palette de moules. De telles palettes de moules constituent les éléments de base d'une installation pour la mise en oeuvre du procédé conforme à l'invention qui. selon un autre perfectionnement de l'invention, comporte un dispositif d'empilement pour empiler les palettes de moules dans un support de palettes avec un certain décalage latéral relatif, ainsi qu'un appareil d'alignement pour aligner et empiler l'une dans l'autre les palettes de moules se trouvant dans le support de palettes. Afin de pouvoir retourner, dans le support de palettes, les palettes de moules empilées l'une dans l'autre, il est recommandé que le support de palettes. pour effectuer l'opéra- tion de retournement, puisse pivoter d'un seul bloc avec les palettes de moules autour d'un axe horizontal. les palettes de moules empilées l'une dans l'autre étant immobilisées dans le support de palettes. Le support de palettes peut s'utiliser, d'une manière particulièrement avantageuse. dans une channe de production. s'il est guidé sur une piste d'un convoyeur qui traverse successivement divers postes de traitement. dont un poste comportant le dispositif d'empilement et un poste comportant l'appareil d'alignement. Dans un mode préférentiel de construction, le support de palettes est constitué par un récipient ouvert à sa partie inférieure, muni d'organes de soutien, s'effaçant au cours de l'introduction et du soulèvement des palettes de moules. Dans ce cas le dispositif d'empilement est formé par un plateau élévateur qui introduit l'unie après l'autre dans le récipient les palettes de moules qui lui sont amenées, en soulevant les palettes de moules déjà situées dans le récipient. Le décalage des palettes de moules à empiler s'effectue à l'aide de moyens simples, notamment à l'aide d'une butée réglable. associée au plateau élévateur. qui commande le décalage latéral des palettes de moules successives. L'invention est expliquée plus en détail à l'aide d'un de ses modes de réalisation. pris à titre illustratif mais nullement limitatif. en se référant aux dessins annexés dans lesquels - la figure 1 montre le déroulement du procédé conforme à l'invention, - la figure 2 montre en coupe des parties de palettes de moules décalées latéralement l'une par rapport à l'autre conformément à l'invention, - la figure 3 montre des palettes de moules de la figure 1 empilées l'une dans l'autre, - la figure 4 est une vue en plan partielle de la palette de moules représentée par les figures 2 et 3, - la figure 5 est une vue latérale partiellement coupée d'un support de palettes, situé sur un dispositif d'empilement, - la figure 6 représente le dispositif de la figure 5 vu suivant la direction de la flèche A,et - la figure 7 montre le support de palettes des figures 5 et 6. dans un poste d'alignement des palettes de moules. Le schéma de la figure 1, qui illustre le procédé conforme à l'invention, montre un convoyeur Il à l'aide duquel des palettes de moules 12 sont amenées sur un plateau élévateur 13 d'un dispositif d'empilement 14. Ce dispositif d'empilement comporte une butée 15 qui limite la course de transport des palettes de moules, celle-ci étant alternativement amenées plus ou moins loin t de manière à présenter le décalage relatif désiré. Cette butée 15 est commandée par le plateau élévateur 13 par un mécanisme à levier 16. Au-dessus du dispositif d'empilement 14 est suspendu à un rail transporteur 17 un support de palettes 18 qui est rempli par en dessous, de palettes de moules 12 par le plateau élévateur 13. Une fois le support de palettes 18 rempli, celui-ci est transporté au poste de traitement suivant et parvient, au cours de ce transport, au cours duquel la pâte à fromage qui se trouve dans les moules de la palette diminue beaucoup de volume, à un poste d'alignement 19. A ce poste le support de palettes 18 est retenu d'un côté par un bras pivotant 20 et une plaque pivotante de poussée 21 s'engageant à l'intérieur du support de palettes pousse les palettes de moules 12 jusqu'à la paroi ainsi retenue du support de palettes 18, amenant les palettes de moules 12 dans des positions ou les moules sont alignés verticalement et glissent l'un dans l'autre.Les palettes de moules sont alors immobilisées d'une manière qui sera décrite plus loin, de sorte qu'au cours de la poursuite du transport du support de palettes 18, celui-ci puisse être retourné, au moyen de crémaillères fixes 37 et de roues dentées 23 montées sur l'axe de pivotement 22 du support de palettes, avec les palettes de moules qu'il contient. Après retournement, l'ensem- ble du support de palettes est transporté et plongé dans une saumure 24. Les palettes de moules sont représentées en détail sur les figures 2 à 4. Elles se composent de moules individuels 25 subdivisés par un épaulement à bords aigus 26 en une partie inférieure 27 et une partie supérieure 28. Dans la paroi latérale de chaque moule est ménagée une fente d'écoulement 29 qui s'étend de part et d'autre de l'épaulement 26 et est inclinée par rapport à l'axe du moule. Le fond du moule 25 est formé par un tamis 30 scellé à l'extrémité de la paroi du moule. Le diamètre extérieur de la partie inférieure 27 du moule est inférieure au diamètre intérieur de sa partie supérieure 28. Les moules 25 sont encastrés, à leurs extrémités supérieures ouvertes, dans une plaque de liaison 31 pour former avec celle-ci une palette de moules 12. Comme on le voit sur les figures 5 et 6, les palettes de moules 12 sont amenées par le convoyeur 11. constitué de deux bandes transporteuses s'appliquant sous les arêtes latérales des plaques de liaison 31, sur le plateau élévateur 13 du dispositif d'empilement 14. Suivant la position de la butée, la palette de moules parvient à l'une de deux positions présentant un décalage Puis le plateau élévateur 13 pousse les palettes de moules 12 vers le haut dans le support de palettes 18. opération au cours de laquelle deux organes pivotants de soutien 32, visibles sur la figure 6, se trouvent repoussés ; après le passage de la palette de moules 12 ces organes de soutien 32 reviennent à la position représentée sur la figure et soutiennent par en dessous les palettes de moules lorsque le plateau élévateur 13 redescend.Celui-ci amène alors la butée 15 dans son autre position. Après que la hauteur d'empilement désirée pour les palettes de moules. disposées l'une au dessus de l'autre de la manière représentée sur la figure 2, a été attein te. le support de palettes est acheminé aux postes de traitement suivants, un ergot d'encliquetage 33 s'engageant dans une fente 34 du support de palettes 18 ltempêchant de basculer. Au cours de la poursuite de son transport. le support de palettes 18 parvient au poste d'alignement 19 (figure 7). En ce poste d'alignement le support de palettes 18 est retenu par le bras pivotant 20 et la plaque de poussée 21 appuie sur les arêtes des palettes de moules 12, qui lui font face. jusqu'à ce que ces palettes soient toutes repoussées et alignées de manière que les parties inférieures des moules puissent glisser dans les parties supérieures des moules disposés en dessous. la hauteur totale de l'empilement de moules diminuant alors comme on le voit sur la figure 3, par suite de la diminution de volume de la pâte contenue dans les moules. La diminution de la hauteur de l'empilement entratne l'abaissement d'une plaque d'appui 35. qui est fixée par l'intermédiaire de biellettes articulées 36, au plafond du support de moules 18. Dans sa position inférieure. représentée sur la figure 7. la plaque d'appui 35 empêche tout mouvement de l'em- pilement de palettes de moules en direction du plafond du sup port de palettes. L'encliquetage du système de biellettes peut entre effectué manuellement à laide d'un dispositif de transmission approprié à arbre et levier traversant la paroi du support de palettes. mais peut aussi s'effectuer automatiquement par exemple au moyen d'un dispositif approprié accouplé à la plaque de poussée 21 et agissant avec une temporisation déterminée. Après empilement l'un dans l'autre des moules, le support de palettes 18 est libéré et peut poursuivre sa circulation. Dans un poste de retournement situé sur le trajet du convoyeur sont montés, outre les crémaillères 37. des rails d'appui, non représentés sur les figures, qui dégagent l'ergot d'encliquetage 33. lorsque les roues dentées 23 du support de palettes viennent engrener avec les crémaillères fixes 37. Le support de palettes 18 est alors libéré et au fur et à mesure de son transport est renversé. en tournant autour de son axe 22. Au cours de ce mouvement les portions de fromage demeurent immobilisées à l'intérieur des moules 25. Le système de biellettes 36 maintient en place l'empilement de palettes de moules de sorte que cette opération de retournement peut être effectuée autant de fois que l'on veut. Après cette opération l'ergot d'encliquetage 33 s'engage dans la fente 38 (fig. 6), de sorte que le support de palettes se trouve immobilisé au cours de son transport ultérieur, par exemple dans la saumure 24. Comme il va de soi et comme il résulte d'ailleurs déjà de ce qui précède. l'invention ne se limite nullement à ceux de ses modes d'application et de réalisation qui ont été plus spécialement envisagés ; elle en embrasset au contraire, toutes les variantes. REVENDICATIONS 1. Procédé pour la fabrication de fromage mou > dans lequel la pate est partiellement débarrassée du petit lait. puis mise en portions et moulée, et, après ce moulage > est encore débarrassée du petit lait jusqu'à un volume résiduel prédéterminé et est finalement démoulée par retournement des moules, lequel procédé est caractérisé en ce que le retournement de la pâte à fromage, après élimination de celle-ci du petit lait jusqu'au volume résiduel prédéterminé, s'effectue dans des moules susceptibles d'être empilés l'un dans l'autre. 2. Moule pour la mise en oeuvre du procédé selon la revendication 1 > comportant un fond et une paroi latérale perméables au petit lait, lequel moule est caractérisé en ce que ce moule. à mi-hauteur de sa paroi latérale est muni d'un épaulement (26) dans lequel une partie inférieure (27) de faible diamètre se raccorde à une pattie supérieure (28) de plus fort diamètre. 3. Moule selon la revendication 2. caractérisé en ce que. dans la paroi latérale du moule (25) est prévue au moins une fente d'écoulement de liquide (29). 4. Moule selon la revendication 3. caractérisé en ce que la fente d'écoulement (29) s'étend de part et d'autre'de l'épaulement (26) et est inclinée par rapport à l'axe du moule (25). 5. Moule selon l'une quelconque des revendications 2 à 4. caractérisé en ce que l'épaulement (26) est à arêtes aiguës. 6. Moule selon l'une quelconque des revendications 2 à 5. caractérisé en ce que le fond du moule (25) est constitué par un tamis (30) qui est scellé sur l'extrémité inférieure de la paroi latérale du moule. 7. Disposition relative de moules. pour la mise en oeuvre du procédé selon la revendication 1. à l'aide de moules selon l'une quelconque des revendications 2 à t. caractérisée en ce qu'un certain nombre de moules (25) sont assemblés, au moyen d'une plaque de liaison (31) située au niveau des bords supérieurs des moules (25), pour former une palette de moules (12). 8. Installation pour la mise en oeuvre du procédé selon la revendication 1 en utilisant la disposition relative de moules selon la revendication 7, caractérisée en ce qu'elle comporte un dispositif d'empilement (14) pour empiler les palettes de moules (12) dans un support de palettes (18) avec un certain décalage latéral relatif. ainsi qu'un appareil d'alignement (11) pour aligner et empiler l'une dans l'autre les palettes de moules (12) se trouvant dans le support de palettes (18). 9. Installation selon la revendication 8, caractérisée en ce que les palettes de moules (12), empilées l'une dans l'autre. peuvent être immobilisées dans le support de palettes (18), de telle manière que. pour retourner les palettes de moules (12), le support de palettes (18) peut tourner d'un seul bloc > avec les palettes de moules (12) qu'il contient, autour d'un axe horizontal. 10. Installation selon l'une quelconque des revendications 8 et 9. caractérisée en ce que le support de palettes (18) est guidé sur une piste (17) d'un convoyeur qui traverse successivement divers postes de traitement. dont un poste (14) comportant le dispositif d'empilement (14) et un poste comportant l'appareil d'alignement (19). 11. Installation selon l'une quelconque des revendications 8 à 10. caractérisée en ce que le support de palettes (18) est constitué par un récipient ouvert à sa partie inférieure, muni d'organes de soutien (32) s'effaçant lors de l'introduction et du soulèvement des palettes de moules (12) et en ce que le dispositif d'empilement (14) comporte un plateau élévateur (13) qui introduit l'une après l'autre dans le récipient les palettes de moules (12) qui lui sont amenées. en soulevant les palettes de moules déjà situées dans le récipient. 12. Installation selon l'une quelconque des revendications 8 à 11, caractérisée en ce qu'au plateau élévateur (13) est associéeune butée réglable (15) > qui commande le décalage latéral des palettes de moules (12) successives.