L'invention se rapporte au désossage des bovins et au- treks quddrupedeS et a la mise en forme de la viande en vue de sa distribution, en particulier, sous conditionnement individuel dea différentes portions.Selon l'art connu, après abattage, les carcasses sont mises en chambre froide puis transportées sur les lieux de distribution, où lton pratique, au fur et à mesure des besoins, un désossage, généralement partiel, effectué à la main d'une marnière artisanale, lente, et dénuée de précautions hygiéniques convenables, ne permettant pas une conservation de longue durées Une demande de brevet principal déposée simultanément avec la présente et cinq autres demandes complémentaires a pour objet un procédé qui permet de conditionner et de stocker, de transporter et de distribuer une viande entièrement désosse et mise en forme obtenue aux moyens d'opérations dont la durée peut titre de l'ordre de quelques minutes à partir de l'abattage de l'animal aucune mise en chambre froide des carcasses n'étant prévue. Ce procédé réduit considérablement les coûts du traitement, du stockage et du transport et permet une utilisation simplifiée au stade du détail, apte à être conduit dans des conditions particulièrement favorables sur le plan sanitaire. Le procédé de désossage et de mise en forme, suivant la demande principale, appliqué à des demi-carcasses de la b8te dépouillée, est caractérisé par une suite d'opérations de désos- sage effectuée sur la viande chaude et encore souple, donc déta- chable de l'os sans se déchirer, et par la mise en forme immé- diate de la viande désossée encore chaude par une opération de fermage qui se termine à une température suffisamment basse pour que la surface extérieure de la viande soit portée aux environs de 0, l'ensemble du traitement ôtant conduit sans contact manuel et en un temps suffisamment court pour que des germes n'aient pas le temps de contaminer la viande. La demande principale a encore pour objet un procédé de désossage, comportant celui de la poitrine et du train de co- tes, de la demi-carcasse alors que celle-ci a été accrochée de façon que le "trou de moelle soit rendu rectiligne pour fournir une ligne de repère à l'action d'outils mécaniques de désossage. Un autre objet de l'invention concerne une séquence d'opérations ii des postes de travail successifs et à l'installn- tion pour la mise en oeuvre du procédé. La présente demande complémentaire est relative à certains postes de travail décrits dani la demande principale, indépendamment de l'ensemble des autres postes. Elle concerne très particulièrement une installation pour le désossage de la cuisse après enlèvement de l'os de quasi, découpage du romsteck puis de la tranche, comportant une pluralité d'outils porte-cisailles du type décrit dans une demande complémentaire déposée ce même jour par les Demandeurs, sous le titre "Installation d'accrochage linéaire de demi-carcasses de bovins", caractérisée par des moyens électro-mécaniques aptes à resserrer lesdits outils porte-cisailles autour de l'os lorsque ledit os amené par tapis roulant et soulevé par au moins un rouleau escamotable se présente entre lesdites cisailles. L'invention sera mieux comprise avec la description suivante et les vues annexées. La figure 1 représente l'appareil à désosser le jarret et la cuisse ; et, la figure 2 représente un rabattement partiel de la figure 1 en élévation. La cuisse, après détachement du romsteck et de la tranche, parvient sur un tapis roulant 189 au poste représenté sur la figure 1 en élévation et sur la figure 2 en rabattement de profil. Un couple de rouleaux 200 de même axe et jointifs, ou mieux deux couples successifs de diamètres croissants soulèvent la crosse 201 qui engage dans un arceau de cisailles inclinées 202. Les rouleaux 200 s'éclipsent alors latéralement et tout le poids de la cuisse pèse alors sur l'arceau de cisailles. La pression exercée sur la cisaille inférieure déclenche alors automatiquement un resserrement élastique (flèches f de la figure 1) de toutes les cisailles autour de l'os de cuisse, l'arceau ouvert devenant un anneau tronconique.En même temps se déclenche un mouvement tournaiit de cet anneau, continu ou fait d'oscillations alternatives (flèches ffi de la figure 2) d'une amplitude sensiblement égale à l'écart angulaire de deux cisailles. La crosse 201 s'est avancée d'abord en 201b par l'action conjuguée du tapis 189 et des cylindres 200, puis du tapis seul Les os passent finalement à travers l'anneau des cisailles et toute la viande séparée est entrainée extérieurement sur le tapis 189, puis sur un tapis transversal la déversant sur un tapis central non représenté, les os de cuisse étaiit déviés sur un autre tapis particulier non représenté. La description précédente a été donnée a titre d'exemple de réalisation, mais l'invention peut comporter diverses variantes relatives à la saisie de l'os entre les outils portecisailles. Les moyens électromécaniques aptes à resserrer les outils porte-cisailles autour de l'os ntont pas été représentés, n'étant que des moyens auxiliaires de l'invention à la portée de l'homme de l'art. A titre d'exemple, l'avancement de l'os pourra couper un faisceau énergétique transversal dont l'interruption déclenchera le resserrement des outils. Le rétablissement du faisceau après passage de l'os entre les cisailles 202 provoquera l'écart des tiges dans le sens opposé des liches f. REVENDICATIONS 1. Installation pour le désossage de la cuisse d'un bovin, après enlèvement de l'os de quasi, découpage du romsteck, puis de la tranche, comportant une pluralité d'outils porte-cisailles rotatives, caractérisée par des moyens électromécaniques aptes à resserrer lesdits outils porte-cisailles autour de l'os lorsque ledit os amené par tapis roulant et soulevé par au moins un rouleau escamotable se présente entre lesdites cisailles. 2. Installation selon la revendication 1, caractérisée par un support des outils porte-cisailles animé d'un mouvement de rotation autour de l'os continuant à être entrainé par ledit tapis roulant sur lequel il repose par son autre extrémité. 3. Installation selon la revendication 2, caractérisée par lesdits moyens électromécaniques de resserrement des outils autour de l'os comportant un faisceau énergétique transversal in terroapu pendant le passage de 1'0J entre les outils. 4. Installation selon la revendication 2, caractérisée par un mouvement de rotation alternative du support des outils portecisailles, dont l'ampleur est sensiblement égale a l'écart angu laire desdites cisailles