La présente invention est relative à un procédé et à un dispositif pour retourner des nièces de fromage, telles qu'en particulier des pinces de fromage à pâte molle avec une formation de moisissures ou de gras, reposant sur des claies de maturation, moyennant la formation d'une batterie à retourner qui, composee d'une claie de maturation occupée et d'une autre claie à vide, couchée en position renversée sur les pièces de fromage, est retournée à 1800 autour de son axe longitudinal, puis l'enlèvement de la claie de maturation se trouvant desormais en position haute pour être utilise en tant que claie à vide pour la batterie à retourner suivante. Pour leur-maturation, les pinces de fromage, telles qu'en particulier les pinces de fromage à pâte molle avec une formation de moisissures ou de gras, reposent de manière desordonnee et à distance les unes des autres sur les claies de maturation. Pour retourner ces pièces de fromage, opération qui a encore lieu en règle genérale à la main, on place sur celle-ci une claie de maturation à vide posée en position inversée pour constituer une batterie à retourner.Les deux claies ainsi regroupées avec les pièces de fromage placées entre elles, sont ensuite maintenues assemblées avec les mains et retournees à concurrence de 1800, à la suite de quoi on enlève la claie de maturation se trouvant maintenant sur le haut et pouvant être dès lors trans féree en tant que claie à vide sur la prochaine claie de maturation devant être retournée. Si les claies de maturation occupees sont empilées, on enlève les claies de maturation se trouvant successivement le plus haut dans l'ordre les unes après les autres et les retourne à la main en ayant recours à une table de dépose, à la suite de quoi les claies de maturation retournees sont transportées sur une nouvelle pile.Une opération de ce genre est fort penible et fastidieuse et d'ailleurs aussi très eprouvante. La mise en oeuvre d'un dispositif connu pour retourner les piles pour des pièces de fromage fraîchement moulees (par exemple le dispositif suivant le brevet DE 19 35 925), qui retourne dans un même mouvement une pile entière de claies, n'est pas possible pour la bonne raison que les pièces de fromage en phase de maturation reposent en ordre dispersé et avec des écartements latéraux entre elles sur les claies. Entre les claies empilées également il y a des intervalles, tandis que les pièces de fromage fraichement moulées sont encore immobilisées dans leur position dans des moules à retourner.C'est pourquoi, lorsqu'on retournerait d'une manière connue une pile composee de claies de maturation chargées, les pièces de fromage glisseraient et se décaleraient et tomberaient même pour la plupart de la pile. L'utilisation de moules auxiliaires de complément, analogues à ceux dans le dispositif retourneur de pile connu, augmenterait cependant sensiblement les moyens et les dépenses et rendrait l'opération du retournement encore plus dispendieuse, parce que la mise en place et l'enlèvement de moules auxiliaires appropries, à eux seuls, rendraient indispensable d'effectuer un réempilage à plusieurs reprises de l'ensemble de la pile. Au surplus, les moules auxiliaires emprisonnant les pièces de fromage altèreraient la formation des moisissures et du gras. C'est la raison pour laquelle le probleme posé à la base de l'invention est d'indiquer un procédé et un dispositif pour retourner des pièces de fromage reposant sur des claies de maturation, à l'aide desquels il soit possible de retourner mécaniquement y compris des claies de maturation empilées, tout en conservant le desordre dans la distribution des pièces de fromage. Pour résoudre ce problème, le procédé du genre mentionne au début est caractérisé, suivant l'invention, par le fait qu'une pile constituée de claies de maturation occupées par des pièces de fromage, est progressivement soulevée par pas d'une hauteur de claie chaque fois jusqu'au niveau de retournement, que dans cette position de prise en charge, la batterie à retourner est formée avec une claie à vide preparée et est soumise ensuite, après son serrage mecanique, à un mouvement latéral au cours duquel elle est retournée à 1800, à la suite de quoi la batterie à retourner est desserrée dans une position de délivrance se trouvant également à la hauteur du niveau de retournement, la claie désormais occupée par les pinces de fromage est reprise en charge par une pile se constituant progressivement et, enfin, la claie à vide qui demeure en reste, est ramenée à la position de prise en charge. Le procédé suivant l'invention permet de transférer mécaniquement d'une pile à une autre les claies de maturation occupées, tandis qu'en même temps est exécutée une opération de retournement. Du fait que le désempilage et l'empilage, ainsi que l'opération du retournement des claies, sont exécutés à une hauteur identique, il en résulte une simplification notable des cycles de mouvements mécaniques enchaînés. En dehors du mouvement de montee et de descente, il ne se produit pour l'essentiel plus qu'un mouvement de translation latérale. De cette façon, l'opération du retournement peut être associée et harmonisée de manière très avantageuse aux mouvements de désempilage et d'empilage des claies. A cet effet, les claies de maturation usuelles peuvent être utilises et le schéma primitif d'occupation des pièces de fromage sur les claies peut être conservé, parce que les claies de maturation de la batterie à retourner serrée empêchent les pièces de fromage de glisser et de se décaler. On obtient une simplification supplémentaire du procédé, si les mouvements de montée et de descente des deux piles de claies sont effectués simultanément et de maniere synchronisée, ce qui est réalisable sans aucune difficulté, car les courses pour la montée et la descente ont la même grandeur. Un dispositif avantageux pour mettre en oeuvre ce procédé est caractérisé par le fait qu'il est prévu un cadre de montee pouvant être relevé progressivement par pas d'une hauteur de claie chaque fois pour soulever la pile de claies devant être retournée, un cadre de serrage place au-dessus dudit cadre de montée dans la position prédéterminée de prise en charge Pour prendre en charge chaque fois la claie de maturation se trouvant le plus en haut sur la pile relevée, un dispositif de retenue prévu sur le cadre de serrage pour maintenir une claie a vide renversee qui constitue, avec la claie de maturation soulevée, une batterie à retourner, un dispositif de fermeture prévu sur le cadre de serrage pour serrer solidairement la batterie à retourner, un chariot de retournement pour supporter le cadre de serrage, un guidage sur rails pour le chariot de retournement, s'etendant à peu près à l'horizontale et perpendiculairement à l'axe longitudinal des claies, un cadre de descente prévu en position de délivrance en-dessous du guidage sur rails pour la reprise des claies de maturation ayant été retourneés, en outre un dispositif de retournement installé entre la position de prise en charge et la position de delivrance le long du guidage sur rails pour le cadre de serrage, et enfin, un système moteur pour déplacer le chariot de retournement avec le cadre de serrage entre les positions de prise en charge et de delivrance. Ce dispositif de retournement, qui présente un système de montée et de descente, peut être logé sans encombrement important à l'intérieur d'un châssis formant bâti qui soutient en même temps le guidage sur rails pour le dispositif de retournement. On peut ainsi retouner sans avoir à y mettre la main, une pile de claies de maturation d'une façon simple. Etant donné que les cadres de montée et de descente doivent effectuer pour l'essentiel les mêmes mouvements, ils sont utilement mis en mouvement par un moteur central par l'intermédiaire d'une chaîne de transmission tournant en circuit ferme et reliant les deux cadres. We cette manière, le mouvement est garanti synchronisé et harmonise. Un dispositif de retournement s'étant avéré particulièrement avantageux est un dispositif dans lequel le cadre de serrage n'est pas tout simplement tourné autour de son axe de rotation à -180 en concordance avec le mouvement de translation, mais ou il est retourne à une allure ralentie par l'application de cames à coudes et d'un aiguillage de renversement correspondant, pour empêcher dans une grande mesure la naissance de forces centrifuges agissant sur les pièces de fromage. Comme on ne saurait exclure la possibilité que les pièces de fromage adhèrent sur la claie de maturation renversée vers le haut après le retournement, il est prévu, suivant une caractéristique supplémentaire de l'invention, un dispositif batteur au point de délivrance qui frappe à plusieurs reprises chaque claie à vide pour en détacher d'éventuelles pièces de fromage qui y demeureraient suspendues. D'autres caractéristiques de l'invention font l'objet des autres revendications secondaires. La présente invention est décrite dans de plus amples dé- tails dans ce qui va suivre en regard des dessins annexés qui représentent, schématiquement et simplement à titre d'exemple, un mode de réalisation d'un dispositif de retournement suivant l'invention. Sur ces dessins La figure 1 est une vue de côté d'un cadre de montée, La figure 2 est une vue de face correspondante, La figure 3 est une vue en perspective sur ce même cadre de montée, La figure 4 est une vue en perspective de la face inférieure d'un cadre de serrage avec dispositif de fermeture, La figure 5 est une vue du détail du dispositif de fermeture avec pince de fermeture ouverte, et La figure 6 est la vue du même détail du dispositif de fermeture, mais avec pince de fermeture fermee. Sur le dispositif de retournement illustré aux figures 1 et 2, un cadre de montee 2 servant à prendre en charge une pile de claies (qui n'est pas représentée dans le dessin), est guidé dans un châssis formant bâti 1 sur le côté de l'entrée pour pouvoir être relevé progressivement pas à pas d'une hauteur de claie chaque fois. A la figure 1, ce cadre de montée se trouve en position haute et est mis en mouvement à partir d'un moteur 4 au moyen d'une transmission 3 à câble ou à chaîne. Des rails de centrage 5 sont encore prévus pour le cadre de montee et alignent en la guidant pendant le mouvement de montee la pile placée sur le cadre de montée.Au-dessus du cadre de montée, a une hauteur qui correspond à la position de prise en charge de la claie de maturation se trouvant chaque fois au point le plus haut sur une pile, se trouve un cadre de serrage 7 avec un dispositif de fermeture, qui est porté par un chariot de retournement 10. Un guidage sur rails (qui n'est pas représenté sur le dessin) qui s'étend à l'horizontale, perpendiculairement à l'axe longitudinal des claies de maturation empilées et du cadre de montée 2 et qui comporte une transmission 3 par câble ou par chaîne pour le chariot de retournement, conduit à un dispositif de retournement 15 qui est représenté dans l'exemple du mode de réalisation illustré sous la forme d'un dispositif retourneur à cames courbes.De l'autre côté du dispositif de retournement, le guidage sur rails se termine par une position de délivrance 20 au-dessus d'un cadre de descente 17 (en bas, à la figure 1) qui est accroché dans la même transmission 3 par chaîne que le cadre de montée 2 et qui est par consequent mis en mouvement de façon concordante et synchronisée avec ce dernier. Un dispositif batteur 21 est encore prévu à cette position de delivrance 20 pour empêcher que des pièces de fromage ne demeurent collées contre la claie vide se trouvant en haut, lorsque le cadre de descente 17 se déplace vers le bas avec la claie de maturation chargée. A la position de délivrance également, des rails de centrage 23 sont prévus en direction de la sortie. A la figure 3, le cadre de montée 2 est représenté de plus près avec son mécanisme de montée. Une claie de maturation 30 est déposée sur ledit cadre, et sur celle-ci reposent les pièces de fromage 31 devant être retournees (deux pièces seulement sont représentées dans le dessin). Plusieurs claies de ce genre, par exemple une dizaine à une vingtaine sont empilées l'une sur l'autre en piles relativement importantes, tandis qu'à cet effet les claies sont munies de pieds d'empilage 32 de configuration appropriée pour venir en prise dans des anneaux d'empilage 33 correspondants prévus sur la claie placée juste en-dessous.Ces piles de claies sont engagées avec leur cadre de base 35 soit à la main, soit au moyen d'un chariot élévateur ou encore au moyen d'un transporteur de chargement qui peut opérer par exemple avec un mécanisme d'avance à cliquet (qui n'est pas représenté sur le dessin), dans le cadre de montée qui se trouve en position basse maximale et qui est ouvert à cet effet sur le côté de l'insertion. Ce faisant, les claies viennent porter en butee avec leur bord interieur 36 contre des montants 37 stationnaires, tandis que leur bord extérieur 38 demeure encore dégagé. Pour stabiliser et freiner la pile également de ce côte, pour l'aligner et la guider, des rails de centrage 5 sont prévus qui sont montés, suivant la figure 3, sur des leviers pivotants 41 et peuvent pivoter autour de leur axe vertical 40 respectif. Lorsqu'unepile de claies a eté engagée, on rabat les rails de centrage pivotants qui maintiennent la pile de claies dans sa position de montée. Le mouvement pivotant des rails de centrage est dérive, ainsi que le représente schématiquement la figure 3, d'une tige filetée 44 rotative, par l'inter mediaire d'écrous 43 et d'éléments de levier 42. La montee de la pile est assurée par le cadre de montée 2. Ce dernier est compose d'un châssis de base 45 en forme de U, sur les branches 46 en regard duquel sont articulées par deux les griffes de montée 47. Lesdites griffes de montee 47 présentent au haut une fourchette 48 d'entrée en prise, avec une pointe 49 de fourchette exterieure et longue. Dans leur position de départ, les griffes de montée basculent dans la position de prise en charge, remontent vers le haut avec le cadre de montée et attaquent par en-dessous les barreux 50 de rive de la claie du bas dans la pile pour soulever cette dernière. A cet effet, la transmission 3 par chaîne qui est guidée dans une gaine de guidage 53, attaque les équerres de support 52 fixées sur les deux côtés sur les branches 46 formant les traverses du châssis. Le mouvement de montée du cadre de montée avec la pile posée dessus a lieu pas à pas chaque fois à raison d'une hauteur de claie jusqu'à la position de montée dans laquelle la claie qui se trouve chaque fois la plus haute parvient dans le cadre de serrage 7 (figure 1). Un cadre de serrage 7 est représenté a plus grande échelle et à titre d'exemple à la figure 4. Celui-ci est composé de joues 60 avec barrettes de butée 61 centrant les claies engagées, qui s'éten- dent parallèlement aux côtés de la largeur d'une claie. Vers l'exte- rieur, les pivots 62 qui forment l'axe de retournement font saillies des joues. A l'intérieur des joues se trouvent des mécanismes de manoeuvre et de serrage 63 qui ne sont pas décrits dans de plus amples details. Les joues sont complétées par des longerons 64 pour former le cadre de serrage. Aux extremites libres de bielles de poussée 66 qui sont guides pour pouvoir être enfoncées et retirés des joues, sont fixés les capots 65 des pinces de fermeture, dans lesquels sont installees les pinces de fermeture 67.Ainsi que l'indique la figure 5, les pinces de fermeture 67 sont articulées, dans le capot 65 des pinces de fermeture, autour d'axes de pivotement 68. Un ressort 69 travaillant à la traction maintient les pinces en position d'ouverture. Des galets de fermeture 70, qui sont placés derrière les axes de pivotement sur les leviers de pince, se chargent du mouvement de fermeture des pinces.Ce dernier est déclenché par des coins 71 de manoeuvre prévus sur le côté extérieur des longerons 64, lorsque les capots 65 des pinces de fermeture sont pousses en direction de l'intérieur vers le cadre de serrage au moyen des bielles de poussée 66 (selon la figure 6) attaque, dans ces conditions, les coins 71 écartent, par l'intermédiaire des galets 70, les extrémités des pinces, à la suite de quoi les plaquettes de prise 72 des pinces saisissent les claies 74, 30 retenues dans le cadre de serrage et les maintiennent assemblées. Le montage sur ressort des coins 71 de manoeuvre permet en l'occurrence d'adapter la pression de serrage en fonction des pièces de fromage 31. Dans le cadre de serrage se trouve une claie à vide 74 en position renversée, c'est-à-dire que ses pieds d'empilage sont orientés vers le haut. Ladite claie à vide sert de claie de déchargement pour la constitution d'une batterie à retourner, lorsqu'une claie de maturation 30 occupée par des pièces de fromage est soulevée par le bas pour s'engager dans le cadre de serrage, tandis que les pinces de fermeture 67 sont en position déployée. Après la montee, la claie actionne un teton de déclenchement 75 qui libère la claie à vide 74 accrochée dans les griffes de retenue 76, si bien qu'elle peut se déposer sur les pièces de fromage.En même temps, des griffes de support 77 attaquent par le bas la claie chargée et la maintiennent dans cette position flottante jusqu'à ce que pour finir les capots 65 des pinces de fermeture s'engagent avec les pinces de fermeture 67 et saisissent la batterie à retourner constituee par les deux claies et les pièces de fromage emprisonnées entre ces dernières pour les assembler par serrage (mouvement qui n'est pas representé sur le dessin). Le cadre de serrage avec le dispositif de fermeture est supporté des deux côtés par des éléments de support 80 en forme de T. Sur les branches 81 orientées vers le bas sont montés des paliers 82 dans lesquels son engagés les axes de pivotement 62 des joues 60, tandis que dans les branches transversales 83 des éléments porteurs sont fixés des coulisseaux (invisibles dans le dessin) qui coulissent dans des guidages rectilignes (qui ne sont pas représentes sur le dessin) d'une chaîne de traction 87. C'est pourquoi, le cadre de serrage avec son dispositif de fermeture est porté par le chariot de retournement guidé dans un guidage à chaîne et composé de coulisseaux, des éléments porteurs 80 et d'un levier de renversement 90. Le levier de renversement 90 avec son palier 91 attaque l'un des axes de pivotement 62 du cadre de serrage qui est monté dans l'élément porteur 80.Entre ces deux organes, une roue libre 88 est intercalée qui bloque la liaison entre le levier de renversement 90 et l'axe de pivotement 62 lors du mouvement d'avance du chariot de retournement, si bien que le levier de renversement Deut transmettre le mouvement de retournement au cadre de serrage. Ce mouvement de retour nement est dérivé d'une came de retournement 95 dans laquelle les deux galets de guidage 92, 93 du levier de renversement sont guidés. Cette came de retournement est formée par les coudes de came 96 orientés vers le bas et 1jun vers l'autre et associés à un aiguillage de renversement 98 qui relie les extrémites ouvertes 97 des coudes de came.Cet aiguillage de renversement constitue un prolongement de la came de retournement et, étant donné qu'il peut tourner autour d'un axe de pivotement 99, il peut entrer en communication avec chacune des extrémites de coude de came. Sa longueur est telle qu'il peut abriter l'ensemble du levier de renversement avec ses deux galets de guidage. Si les coudes de came ont une courbure à concurrence de 45 , I'amplitude du pivotement de l'aiguillage de renversement est de 90". Si les galets de guidage 92, 93 du levier de renversement se sont engagés dans l'aiguillage de renversement, ce dernier est automatiquement renversé sous l'influence de la traction agissant sur le chariot de retournement, et dans ces conditions, le cadre de serrage continue à tourner plus amplement.Sur l'autre côté, l'axe de pivotement 62 du cadre de serrage est monté par l'intermédiaire d'une roue libre 86 dans un coulisseau 85 à roulettes qui est guidé dans un guidage rectiligne 84. Ladite roue libre agit dans le sens opposé à la roue libre 88, c'est-à-dire que lors du mouvement d'avance du chariot de retournement, cette roue libre est libérée, tandis qu'au rappel du chariot, elle est bloquee et définit de cette maniere la position du cadre de serrage. Le dispositif batteur 21 (à la figure 1 et 2), se compose de plusieurs marteaux 106 batteurs qui sont mis en mouvement oscillant de va-et-vient par un moteur 107, par l'intermédiaire d'une transmission par courroie 108, si bien que les marteaux batteurs frappent sur la claie à vide du haut et détachent de cette manière les pièces de fromage qui y adhéreraient. Le dispositif de retournement opère de la façon suivante après qu'au début d'un cycle de travails une claie à vide 74 a été engagée dans le cadre de serrage 7, ainsi qu'un cadre formant base 35 à vide déposé sur le côté de la descente par une opération manuelle, on introduit soit à la main, soit au moyen d'un transporteur, une pile de claies de maturation devant être retournes dans le côté de la montée dans le dispositif et la dépose avec le cadre formant la base 35 sur le fond.Ensuite, on fait basculer en position d'attaque les griffes de montée 47 du cadre de montée 2 et relève le cadre de montée jusqu'à ce que ses griffes de montée 47 attaquent par endessous les barreaux de la largeur 50 de la claie du bas de pile, à la suite de quoi la pile de claies est alors soulevée progressivement pas à pas d'une hauteur de claie chaque fois pour engager alors la claie de maturation du haut en position de prise en charge dans le cadre de serrage 7. A cet endroit, la claie de maturation chargée s'accroche par encliquetage dans les griffes de support 77. A cet effet, la hauteur de serrage est ajustée de telle sorte que la claie à vide, qui se trouve libre dans le cadre de serrage, repose sur les-pieces de fromage de la claie chargée. Dès lors, les pinces de fermeture 67 passent en position de fermeture, saisissent la batterie à retourner constituée par les deux claies et les pièces de fromage emprisonnées entre ces dernières, et la serrent pour la solidariser. Ensuite, le cadre de montée est redescendu et ainsi la claie se trouvant prise dans le cadre de serrage est dégagée. En même temps que cette descente de la pile, le cadre de descente 17 avec ses griffes est relevé sur l'autre côté. Lorsque la batterie à retourner es-t serre et solidarisée, le chariot de retournement se met en mouvement avec le cadre de serrage et se deplace de la position de prise en charge en direction de la position de délivrance. Ce faisant, les éléments porteurs 80 sont guides dans les guidages rectilignes 84 par rails, tandis que le levier de renversement 90 coulisse le long de la came de renversement 95. Etant donne que pendant ce mouvement d'avance, la roue libre 86 sur le coulisseau 85 à roulettes est libéree, le levier de renversement peut obéir à la came de renversement et ainsi amener le cadre de serrage à effectuer un retournement à 1800, après que la roue libre 88 est bloquée dans le sens de ce mouvement. Peu avant d'atteindre la position de délivrance, les pinces de fermeture sont commandées en ouverture et la batterie à retourner n'est plus maintenue dans le cadre de serrage que par les griffes de support 77.Lorsqu'enfin la position de delivrance est atteinte complètement, le cadre de descente 17 remonte en position haute et ses griffes de montée reprennent la claie de maturation retournee et chargée de pièces de fromage retour nées. En même temps, le dispositif batteur est mis en marche pour détacher par ses coups les pièces de fromage collées sur la claie à vide reposant par-dessus. En même temps que le dispositif batteur est mis en marche, les griffes de support 77 du cadre de serrage sont, elles aussi, ouvertes, si bien que le cadre de descente peut désormais être descendu avec la claie prise en charge du bas et, plus précisément, jusqu a une position intermédiaire, en un premier temps, qui conduit également le cadre de montée dans une position intermédiaire sur le côté de l'introduction.Tandis que le cadre de descente se trouve dans cette position intermédiaire, le chariot de retournement retourne, avec le cadre de serrage et une claie à vide, dans sa position de prise en charge, sans effectuer pour autant de mouvement de retournement, parce que maintenant, les roues libres agissent dans le sens opposé. Arrivé dans cette position de prise en charge, le cadre de montée est à nouveau manoeuvré pour la montée et une nouvelle claie de maturation est introduite dans le cadre de serrage, tandis qu'en même temps le cadre de descente parvient dans sa première position de départ, en descente. Lorsque toutes les claies d'une pile donnée ont été desempilees, retournées, puis réempilées, les rails de centrage sont ouverts et la pile recréée peut être glissée hors de l'appareil.Le cadre formant la base vide peut être tiré à travers l'appareil du côte de la montée vers le côté de la descente, si bien que l'on crée à nouveau la place pour la prochaine pile de claies à retourner. Au lieu du chariot de retournement illustré, avec la came de renversement, il est possible de prévoir aussi d'autres dispositifs de retournement. Par exemple, l'axe de retournement du cadre de serrage peut être équipé d'une surface de glissement et de roulement qui entre en prise en un endroit prédéterminé avec une surface antagoniste stationnaire, ce qui a pour résultat que l'axe de retournement, et partant, le cadre de serrage charge d'une batterie à retourner, exécutent un mouvement de rotation à 180 . Si le dispositif de retournement qui vient d'être décrit dans ce qui précède, fonctionne exclusivement avec des éléments et des organes mecaniques, cela ne signifie nullement que des systèmes moteurs, des organes de commande et de manoeuvre hydrauliques ne puissent pas aussi être prévus. En revanche, des dispositifs actionnés par des systemes pneumatiques ne sont pas desirables en raison des risques élevés de contamination par des bactéries, des cryptogames ou similaires, indesirables dans les locaux de maturation. EVENDICATIONS 1. Procédé pour retourner des pièces de fromage, telles qu'en particulier des pinces de fromage à pâte molle avec une formation de moisissures ou de gras, reposant sur des claies de maturation, moyennant la formation d'une batterie à retourner qui, composee d'une claie de maturation occupée et d'une autre claie à vide, couchée en position renversée sur les pièces de fromage, est retournee à 1800 autour de son axe longitudinal, puis l'enlèvement de la claie de maturation se trouvant désormais en position haute pour être utilise en tant que claie à vide Dour la batterie à retourner suivante, procédé caractérisé par le fait qu'une pile, constituée de claies de maturation occupées par des pièces de fromage, est progressivement soulevée pas à pas d'une hauteur de claie chaque fois jusqu'au niveau de retournement que dans cette position de- prise en charge, la batterie à retourner est formée avec une claie à vide préparée et est soumise ensuite, après son serrage mécanique, à un mouvement latéral au cours duquel elle est retournée à 1800, à la suite de quoi la batterie à retourner est desserrée dans une position de délivrance se trouvant également à la hauteur du niveau de retournement, la claie désormais occupee par les pièces de fromage est reprise en charge par une pile se constituant progressivement et, enfin, la claie à vide, qui demeure en reste, est ramenée à la position de prise en charge. 2. procédé suivant la revendication 1, caractérisé par le fait que les mouvements de montee et de descente des deux piles sont effectués simultanément et de manière synchronisée. 3. Dispositif pour mettre en oeuvre le procéde suivant la revendication 1, caractérise par le fait qu'il est prévu un cadre de montée (2) pouvant être relevé progressivement pas à pas d'une hauteur de claie chaque fois pour soulever la pile de claies devant être retournée, un cadre de serrage (7) placé au-dessus dudit cadre de montée dans la position prédéterminée de prise en charge pour prendre en charge chaque fois la claie de maturation se trouvant le plus en haut sur la pile relevée, un dispositif de retenue prevu sur le cadre de serrage pour maintenir une claie à vide (74) renversée qui constitue, avec la claie de maturation soulevée, une batterie à retourner, un dispositif de fermeture prévu sur le cadre de serrage pour serrer solidairement la batterie à retourner, un chariot de retournement (10) pour supporter le cadre de serrage, un guidage sur rails pour le chariot de retournement, s'étendant à peu pres à l'horizontale et perpendiculairement à l'axe longitudinal des claies, un cadre de descente (17) prévu en position de délivrance en-dessous du guidage sur rails pour la reprise des claies de maturation ayant été retournées, en outre un dispositif de retournement installé entre la position de prise en charge et la position de délivrance le long du guidage sur rails pour le cadre de serrage, et enfin, un système moteur pour déplacer le chariot de retournement avec le cadre de serrage entre les positions de prise en charge et de délivrance. 4. Dispositif suivant la revendication 3, caractérisé par le fait que le cadre de serrage (7) est monté de manière à pouvoir tourner dans des éléments porteurs (80) qui sont guidés dans le guidage rectiligne (12) sur rails, et qu'une came de renversement (95) est prévue avec des coudes de came (96) orientés l'un vers l'autre qui peuvent être relies l'un à l'autre au moyen d'un aiguillage de renversement (98), pour guider un levier de renversement (90), tandis que le levier de renversement est relié par une force mécanique de solidarisation dans le sens du mouvement d'avance et d'une manière à pouvoir tourner librement dans le sens du mouvement en retour à un axe de pivotement (62) fixé sur le cadre de serrage. 5. Dispositif suivant la revendication 4, caractérisé par le fait que le levier de renversement (90) présente des galets de guidage (92 et 93) prévus a distance l'un de l'autre pour venir en prise dans la came de renversement. 6. Dispositif suivant la revendication 5, caractérisé par le fait que des roues libres (86, 88) sont prévues pour assurer le blocage dans un sens alterné du mouvement rotatif du cadre de serrage. 7. Dispositif suivant l'une quelconque des revendications 3 à 6, caractérisé par le fait que le cadre de serrage (7) présente des capots (65) pouvant être déplacés vers l'extérieur et vers 1 'in- térieur et abritant des pinces de fermeture (67) montees à l'intérieur des capots pour maintenir assembles les deux claies de maturation constituant une batterie à retourner, ainsi que des griffes de retenues (76) pouvant être annulees pour la claie à vide (74) et des griffes de support (77) pour la claie de maturation chargée. 8. Dispositif suivant la revendication 7, caractérisé par le fait que les pinces de fermeture (67) pouvant pivoter autour de pivots (68), peuvent être manoeuvrées en fermeture par des coins de manoeuvre (71) qui sont prévus sur les longerons (64) du cadre de serrage. 9. Dispositif suivant la revendication 8, caractérisé par le fait que dans leur sens de travail, les coins de manoeuvre (71) sont montés sur ressort sur les longerons. 10. Dispositif suivant l'une quelconque des revendications 3 à 9, caractérisé par le fait que les cadres de montee et de descente (2, 17) sont reliés l'un à l'autre au moyen d'une transmission (3) sans fin à câble ou à chaîne, qui peut être mise en mouvement par un moteur (4). 11. Dispositif suivant ltune quelconque des revendications 3 à 10, caractérisé par le fait queliecadre de montee (7) est formé par un châssis de base (45) en forme de U avec des griffes de montee (47) prévues par deux sur les côtés de la largeur pour attaquer par en-dessous les barreaux (50) de rive de la claie voisine. 12. Dispositif suivant l'une quelconque des revendications 3 à 11, caractérisé par le fait que des rails de centrage (5, 23) sont prévus sur le côté de la montée- et de la descente pour aligner et assurer dans leur position les piles de claies. 13. Dispositif suivant l'une quelconque des revendications 3 à 12, caractérisé par le fait qu'au-dessus de la position de délivrance, il est prévu un dispositif batteur (21) qui agit sur la claie à vide (74) qui se trouve en haut. 14. Dispositif suivant la revendication 13, caractérisé par le fait que le dispositif batteur (21) presente des marteaux de battement (106) qui, oscillant en un mouvement de va-et-vient et frappant sur la claie à vide, sont fixés sur un axe oscillant (105).