L'invention concerne des machines à découper des denrées, produits alimentaires, etc., et notamment un dispositif dfaffûtage de la lame d'une telle machine qui comprend un capot de protection, un dispositif de montage et tin verroude sécurité et qui permet un affûtage convenable et rapide dé la lame d'une telle machine à découper. les dispositifs d'affûtage des machines à découper les denrées sont connus et constituent des accessoires montés depuis de nombreuses années sur les machines classiques de ce type, comme décrit, par exemple, dans les brevets des Etats-Unis d'Amérique NO 1 263 414, NO 1 821 280, N0 1 939 740, NO 2 486 810 et NO 2 614 373. le bord de la lame, maintenu extrêmement effilé de manière régulière par -ces- dispositifs d'affûtage, constitue un danger. il est donc classique de pourvoir les machines à découper de divers éléments de sécurité protégeant l'utilisateur de ces machines cohtre tout contact accidentel avec le bord ou tranchant de la lame. lorsque cette dernière tourne, par exemple pendant des opérations de coupe et d1affûtage, cette protection est particulièrement importante. Aussi, les surfaces à découvert avant et arrière de la lame circulaire sont normalement recouvertes de plaques et/ou d'écrans de garde ou de protection, alors que les zones du bord situées à ltextérieur de la zone de coupe sont protégées et entourées par un carter. L'aiguisage de la lame implique évidemment l'entrée en contact du dispositif d'affaitage avec cette lame. En général, ce dispositif est placé dans une position d'affûtage dans laquelle il entre en contact avec une partie à découvert du tranchant. Certain de ces dispositifs d'affaitage comportent les éléments destinés à recouvrir cette partie à découvert du tranchant de la lame lorsqutils sont en position d'affQtage, alors que certains autres de ces dispositifs ne comportent pas ces éléments.De plus, certains dispositifs d'affaitage sont montés directement sur la machine à 11 aide de tringlages qui leur permettent de se déplacer entre une position de rangement et une position d1affûtage, alors que d'autres dispositifs doivent entre totalement démontés de la machine et fixés dans ltune ou ltautre de leurs positions. Cependant, il survient dans tous les cas un moment où le bord de la lame est à découvert et peut C-trc touché par l'opé- rateur. il n'existe pas dans l'art antérieur un dispositif d'af fatale qui peut avantageusement passer d'une position de rangement à une position d'affûtage, et inversement, en un mouvement unique et aisé,-sans découvrir inutilement le bord de la lame, qui réduit les risques d'exposition des mains et des doigts de l'opérateur au tranchant de la lame, qui peut entre aisément démonté de la machine à découper pour Qtre nettoyé, qui est convenablement protégé en position de rangement contre les déchets et autres résidus, et qui est peu complexe, efficace, résistant et peu coûteux. L'invention concerne un dispositif d'affûtage de lame, mobile entre une position de rangement dans laquelle il est légèrement éloigné du bord de la lame, et une position d'affûtage dans laquelle des organes de dressage, tels que des pierres à affûter et à brunir, chevauchent le bord ou tranchant de la-lame. le passage entre les positions de rangement et d'af fartage s'effectue par un simple mouvement d'élévation et de basculement, guidé par deux rainures parcourues par des axes. le bord de la lame peut être à découvert dans deux zoner à savoir une zone de coupe dans laquelle les aliments ou autres denrées sont découpés, et une zone d'affaitage dans laquelle ce bord est soumis à l'action du dispositif d'affûtage. les autres parties ou zones du bord de coupe n1 effectuent aucune action et sont entourées et protégées par un carter. le dispositif d'affûtage comporte un capot comprenant un tronçon spécial de protection qui s'étend sensiblement sur le bord de la lame, autrement à découvert, et qui le protège constamment dans la zone d'affûtage lorsque le dispositif est monté sur la machine à découper, que ce dispositif soit en position d'affûtage, en position de rangement ou dans toute position intermédiaire. Ainsi, le tronçon de protection du capot comprend une première zone située sur un premier caté du dispositif de montage des éléments de dressage, et chevauchant le bord de coupe en position d'affûtage pour en limiter l'accès. Une seconde zone de ce tronçon de protection est située à proximité de la première zone, sur le meme coté du dispositif de montage des éléments de dressage, et elle chevauche également le bord de coupe- lorsque le dispositif d'affûtage est en position de rangement.Cette seconde zone est placée en porte-à-faux par rapport à la première zone avec laquelle elle coopère pour recouvrir et protéger le bord à découvert de la lame dans la zone d'affûtage1 même lorsque le dispositif d'affûtage est déplacé entre ses positions de rangement et d'affQtage. le tronçon du capot protège donc constamment le bord de la lame autrement découvert lorsque le dispositif d'affûtage se déplace entre ses positions de rangement et d'af fartage. Pour améliorer l'hygiène, le dispositif d'affûtage est approximativement renfermé et isolé de l'extérieur de la machine à découper lorsqu'il est en position de rangement. Une paroi sépare les deux zones du capot, de manière à isoler totalement le dispositif d'affûtage en position de rangement et à le protéger contre la projection de déchets par la lame. Deux pairles de rainures, présentant chacune la forme approximative dtun "U" retourné, réalisées à proximité de la zone d'affaitage de la lame, supportent le dispositif a raffttage et en guident son mouvement unique par l'intermédiaire de quatreaxes fixés à ee dispositif.Il suffit donc à l'utilisateur, pour dépla- cer ce dispositif d'en saisir le boîtier par une main,de le soulever le long d'une branche des rainures en "U" jusqu'à ce que la paire supérieure dfaxes atteigne le sommet de ces branches, puis de déplacer lesdits axes supérieurs le long des tronçons horimon- taux des rainures,et de les faire redescendre le long des branches restantes desdites rainures. La forme du bottier du dispositif d'affûtage lui permet d'être tenu et déplacé aisément à la main, comme décrit plus en détail ci-après. lorsque le dispositif est déplacé vers sa position d'affûtage, un verrou réalisant une sécurité en fonction d'un organe déterminé est enclenché de manière à maintenir le dispositif dans ladite position et à défavoriser la prise du bottier par l'utilisateur d'une manière dangereuse pour les doigts de ce dernier. En particulier, l'organe de libération du verrou est placé dans une position difficilernful; acccssfolc, a la face inférieure du boîtier opposé ü la lame. Cet organe de libération peut cependant etre atteint et manoeuvré lorsque le bottier du dispositif d'affûtage est saisi de manière que les doigts l'entourent et atteignent sa face inférieure pour appuyer sur ledit organe. Cette position de la main est avantageuse, car elle réduit les risques de blessure par contact accidentel avec la lame. Par conséquent, la main devant être dans cette position pour permettre la manoeuvre de organe de libération du verrou, les doigts peuvent difficilement atteindre en meme temps l'autre côté, voisin de la lame, du dispositif d'affûtage. l manoeuvre du verrou n'est donc permise qu'en fonction de la position de la main de l'utilisateur, ce qui augmente la sécurité de ce dernier. La machine selon l'invention est donc d'un fonctionnement convenable et d'une grande sûreté. En effet, le dispositif d'affaitage fonctionne de manière aisée, simple et efficace, et la sécurité est assurée par le capot de protection et le verrou qui protègent constamment le tranchant de la lame dans la zone d t affûtage et réduisent ainsi sensiblement les risques de contact accidentel par l'utilisateur. Bien que le dispositif d'affûtage soit fixé à la machine, il peut en être aisément démonté pour entre nettoyé. A cet effet, deux des axes logés dans les rainures de guidage sont soumis à la force de ressorts,de manière à pouvoir entre rétractés dans l'élément de montage du dispositif et, par conséquent, dégagés des rainures. le dispositif d'affûtage est ainsi partiellement libéré et les autres axes peuvent entre aisément et rapidement sortis de leurs rainures. La pierre d'aiguisage ne tourne pas, mais elle pivote de manière à favoriser un dressage convenable du tranchant. Elle forme initialement avec ce dernier un angle relativement important qui diminue au fur et à mesure que cette pierre se rapproche du tranchant, jusqu'à ce qu'elle soit parallèle à ce dernier. La pierre prend donc automatiquement la meilleure orientation par rapport au tranchant de la lame. l'invention concerne donc un dispositif d'affûtage de la lame d'une machine à découper des denrées. Un capot de protection, destiné à ce dispositif, comporte des tronçons qui recouvrent et qui protègent constamment le tranchant de la lame dans la zone d'affûtage. le dispositif d'affûtage en position rétractée de rangement est approximativement renfermé et isolé de 11 extérieur de la machine à découper. il passe aisément et en un mouvement unique de sa position de rangement à sa position d'affûtage dans laquelle il chevauche le tranchant de la lame. il peut être aisément démonté de la machine pour être nettoyé. Il comporte un verrou réalisant une sécurité en fonction de la position de la main de 11 utilisateur, ce verrou incitant l'utilisateur à saisir le boîtier du dispositif de manière que ses doigts soient éloignés du tranchant de la lame. il n1 est pas nécessaire que le carter de la zone inactive de ia lame soit retiré ou déplacé pour permettre 11 affûtage et, de meme, la plaque de réglage d'épaisseur des pièces coupées peut rester fermée La pierre d'aiguisage prend automatiquement l'angle convenable de dressage. le dispositif selon l'invention, qui est peu complexe, peu coûteux, sûr et résistant, peut tre aisément adapté à des types très divers de machines à découper les denrées. l'invention sera décrite plus en détail en regard des dessins annexés à titre d'exemple nullement limitatif et sur lesquels la figure 1 est une élévation partielle d'une machine à découper les denrées, comprenant le dispositif d'affûtage, le capot de protection et le verrou selon 11 invention la figure 2 est une vue en bout de la machine de la figure 1 et représente le dispositif d'affûtage monté en position de rangement, la plaque recouvrant la lame étant retirée pour plus de clarté la figure 3 est une vue en plan du dispositif d1affû- tage représenté sur la figure 2, le capot de protection de ce dispositif étant représenté en traits mixtes la figure 4 est une coupe suivant la ligne 4-4 de la figure 3 la figure 5 est une vue en bôut, à échelle agrandie, du d-ispositif d'affûtage représenté sur la figure 2 et en position d'affûtage, l'élément fixe de montage de ce dispositif et le capot de protection étant représentés en coupe la figure 6 est une vue en bout, avec arrachement partiel et coupe partielle, de la face arrière du dispositif d'affQtage, et représente les axes fixes et rétractables logés dans leurs rainures les figures 7 à 9 sont des vues en bout, avec arrachement partiel, du dispositif d'affûtage en différents points de son mouvement de sa position de rangement vers sa position d'affûtage, la figure 9 représentant la pierre d'aiguisage en contact avec la lame les figures 10 et 11 sont des élévations, avec coupe partielle, représentant la pierre d'affûtage en contact avec la lame, ces figures montrant également le pivotement de la pierre jusqu'à angle convenable d'affûtage ; et la figure 12 est une vue en bout, avec arrachement partiel, et montre l'opération consistant à démonter le dispositif d'affûtage selon l'invention de son support sur la machine à découper. La figure 1 représente une machine classique 10 de découpage de denrées, qui comporte un baAti 11, une embase 12, une plaque 13 de réglage d'épaisseur, une lame circulaire 15 de coupe, un moteur (non représenté) destiné à faire tourner la lame 15, une plaque 17 de protection de la lame, qui comprend un tronçon 18 de protection du tranchant, etc. le tranchant 20 de la lame 15 peut être divisé approximativement en trois tronçons, à savoir un premier tronçon suivant lequel ce tranchant 20 apparat dans une zone de coupe, voisine de la plaque 13 de réglage, un deuxième tronçon suivant lequel ce tranchant apparaît à proximité du dispositif 25 d'affûtage selon l'invention, et un troisième tronçon protégé par l'élément 18, ce tronçon étant inactif. le dispositif 25 d'affûtage est convenablement monté à proximité de la lame 15 sur un support 27 fixé au bati 11 de la machine. Gomme représenté sur le figures 1 et 2, le support 27 fixe le dispositif 25 à la surface supérieure de la machine 10, ctest-a-dire dans une position à laquelle l'utilisateur de la machine peut aisément accéder. La plaque 17 et l'élément 18 de protection de la lame présentent une encoche 28 qui découvre le tranchant de la lame dans une zone d'affûtage située en face d-u dispositif 25. Ce dispositif 25 comprend des organes 30 et 31 de dressage pouvant porter sur les faces opposées de la lame 15 lorsqu'il est en position d'affaitage (figure 9), de manière à aiguiser le tranchant 20 de la lame. l'organe 30 de dressage est une pierre rotative à aiguiser, pouvant être rapprochée de la lame par rotation-d'une première poignée 33. Cette rotation est transmise à un premier arbre 34 qui fait tourner un pignon 35 qusil porte (figure 4). Ce pignon commande une crémaillère 36 au moyen de laquelle la pierre 30 à aiguiser est rapprochée du tranchant 20 de la lame contre la force d'un ressort 37 de rappel. Après que la pierre 70 a affûté le tranchant, ce dernier est bruni par l'organe 31 qui comprend une pierre de brunissage qu'une seconde poignée 41 permet de rapprocher du tranchant 20 en faisant tourner un second arbre 42 sur lequelunbras 44estfixe. Ce bras 44, qui porte-la pierre de brunissage, est normalement appliqué contre une butée 45 par un ressort 46 de rappel. La pierre 91 de brunissage forme normalement avec le bras 44 un angle suivant lequel elle est orientée en partie transversalement par rapport au tranchant 20 (figure 10) lorsque la poignée 41 est tournée de manière à rapprocher cette pierre 31 du tranchant 20. la pierre 71, qui ne peut tourner, peut cependant pivoter sur un axe 47, contre la force d'un ressort 48 de rappel, de manière qu'elle porte contre le tranchant et qutelle pivote ensuite pour s'orienter à peu près parallèlement à ce tranchant (figure 11) lorsque le bras 44 la rapproche de ce dernier. La pierre de brunissage s'oriente ainsi automatiquement dans ltan- gle convenable de dressage lorsqu'elle est rapprochée du tranchant 20 et qu'elle porte contre ce dernier. Comme mentionné précédemment, le dispositif 25 d'afft- tage est mobile entre une position rétractée de rangement (figures 2 et 7) et une position d'affûtage ( ,rllres 5 et 9), et vice versa. les parties mobiles du dispositif 25 sont montées sur une plaque 50 de support elle-meme mobile sur le support 27. En particulier, ce dernier présente une première paire de rainures complémentaires 52, approximativement en forme de -"U" renversé, et une seconde paire de rainures 53, ouvertes à une extrémité et situées au-dessous des rainures 52; Deux axes fixes 54, qui dépassent de la plaque 50, se logent dans les rainures 53, alors que deux axes rétractables 55 pénètrent dans les rainures 52.Les axes 54 et 55 sont normalement maintenus de manière à pouvoir se déplacer dans leurs rainures 53 et 52 et à délimiter ainsi la totalité de la trajectoire suivie par le dispositif 25 entre ses positions d'affûtage et de rangement. Cependant, lorsqu'il est souhaité de démonter le dispositif 25 de la machine 10, par exemple pour des opérations d'entretien ou de nettoyage, deux boutons 57 (figure 6) peuvent ventre déplacés contre la force de ressorts 58 de rappel, de manière à retracter les axes 55 dans la plaque 50. Ces axes 55 peuvent ainsi être déplacés par rapport au dispositif 25 et sortis des rainures 52.Le dispositif d'affû- tage est ainsi libéré partiellement du support 27 (figure 12) et permet aux axes 54 d'être dégagés par les extrémités ouvertes des rainures 53. le dispositif 25 peut ainsi être retiré convenablement de la machine 10 à découper (figure 12). Il peut ensuite entre fixé de nouveau à cette machine par l'exécution d'opérations dans l'ordre inverse à celui indiqué ci-dessus. Des premières extrémités 60 des rainures 52 déterminent la position rétractée de rangement du dispositif 25 d'af fartage (figures 2 et 7). Ces extrémités placent les axes 55 dans une position légèrement éloignée de la lame 15, de manière que la plaque 50 et que les autres parties mobiles du dispositif 25 d'affûtage soient guidées vers une position rétracté. de rangement, éloignée du tranchant 20 de la lame. les autres extrémités ou secondes extrémités 61 des rainures 52 placent les pierres 30 et 31 d'affsstage et de brunissage dans une position d'affûtage dans laquelle elles chevauchent le tranchant 20 (figre 9). Dans la forme de réaLisa1 ion décrite ci-1c.zus, le dispositif 25 d'affûtage est déplacé aisément de la position de rangement (figure 7) vers la position d'affaitage (figure 9). le dispositif d'affûtage effectue ce déplacement en commençant par s'élever, de manière que les axes 55 partent des première extrémités 60 des rainures et parcourent les branches voisines, approximativement verticales, des rainures 52, puis qu'ils parcourent ensuite les branches à peu près horizontales de ces rainures 52 (figure 8), et enfin qu'ils redescendent par les branches extérieures des rainures 52, vers les extrémités 61. l'inversion de ces mouvements provoque le retour du dispositif d5affAtage vers sa position de rangement.Par conséquent, les rainures 52 et 53 guident le dispositif 25 et délimitent la totalité de sa trajectoire entre ses positions d'affûtage et de rangement. Un capot 70 est monté sur la plaque 50. La forme de sa surface extérieure lui permet d'être aisément tenu à la main de manière à faciliter le déplacement du dispositif d'affûtage entre ses positions de rangement et d'affûtage, comme décrit cidessus. le capot 70 comprend une partie 75 de protection située sur un côté de la plaque. Cette partie 75 comporte une première zone 76 qui chevauche approximativement le tranchant 20 de coupe lorsque le dispositif 25 est en position d'affûtage (figure 9), et une seconde zone 77, disposée en porte-à-faux par rapport à la première zone 76 et située à proximité immédiate de cette dernière, sur le même coté de la plaque 50. Cette seconde zone. 77 chevauche le tranchant 20 lorsque le dispositif 25 est en po sitibn de rangement (figure 7). Comme représenté sur les figures 1 et 7 à 9, la partie 75 du capot 70 s'étend constamment à peu près au-dessus du tranchant 20 et le protège, dans la zone d'affûtage voisine de l'encoche 28, lorsque le dispositif 25 est placé entre ses positions d'affûtage et de rangement et lorsqu'il occupe ces positions. les figures 1 et 7 représentent le tranchant de la lame alors qutil est protégé et que le dispositif d'affûtage est en position de rangement, la seconde zone 77 coSncidant étroitement avec l'encoche 28. la figure 8 représente.les zones 76 et 77 protégeant simultanément le tranchant de la lame, alors que. le dispositif 25 est place entre ses positions de rangement et d'afft- tage. la figure 9 montre la protection du tranchant de la lame par la première zone 76, alors que le dispositif est en position d1 affûtage. Comme représenté sur ces figures i, 7, 8 et 9, la partie 75 du capot comprend également des parois extrêmes 80 qui présentent des encoches 81 et 82 réalisées dans les première et seconde zones 76 et 77, respectivement. Ces encoches, orientées transversalement par rapport au tranchant 20 de la lame, sont destinées au passage de cette dernière, de manière que les zones 76 et 77 puissent chevaucher le tranchant 20 et que la lame pénètre dans lesdites zones 76 et 77 lorsque le dispositif est en position d'affûtage et en position de rangement. Une paroi hygiénique 85 sépare l'une de l'autre les première et seconde zones 76 et 77 et protège les pierres 30 et 31 d'aiguisage et de brunissage contre les déchets des denrées lorsque le dispositif 25 est en position de rangement. Comme représenté sur la figure 7, la plaque 50, le capot 70, le support 27 et.la paroi 85 renferment presque totalement les pierres 30 et 31 d'affûtage et de brunissage lorsque le dispositif est en position de rangement. Par conséquent, ces pierres 30 et 31 sont isolées de la lame 15 et de la partie extérieure de la machine 10 à découper lorsque le dispositif est en position de rangement. lorsque le dispositif 25 est déplacé vers sa position d'affûtage (figure 5), le crochet 91 d'un verrou 90 porte contre un taquet 93, de manière à retenir le dispositif dans cette position. Une lame élastique 92, réalisée d'une seule pièce avec le crochet 91 et portant avec force contre la plaque 50, tend à déplacer le crochet 91 vers le taquet 93. La libération du verrou 90 nécessite la fixation d'une pression vers le haut contre une saillie 95 située à l'extrémité de ce verrou 90 opposée au crochet 91.Lorsque la saillie 95 de déblocage est déplacée vers le haut, elle permet au verrou 90 de pivoter sur un axe 96 qui guide également le mouvement du verrou 90, de manière que le crochet 91 s'éloigne du taquet 93 et se rapproche de la plaque 50, contre la force du ressort 92. la saillie 95 du verrou est ensuite maintenue dans cette position jusqu'à ce que le dispositif d'affûtage soit élevé suffisamment pour que le crochet 91 se dégage du taquet 93. Comme représenté sur les figures 2 et 8, le verrou 90 est conçu pour réaliser une sécurité en fonction d'un organe prédéterminé. A cet effet, en utilisation normale, l'utilisateur déplace avec sa main gauche 88 le dispositif d'affûtage entre ses positions de rangement et d'affûtage. le verrou 90 est conçu pour inciter l'utilisateur à saisir le capot 70 avantageusement placé comme représenté sur la figure 2, de manière que les doigts et le pouce de la main gauche soient éloignés du tranchant 20 de la lame. A cet effet, la saillie 95 de libération du verrou est placée sur le côté du dispositif 25 d'affûtage opposé à celui de la partie 75, et au-dessous du capot 70.Dans cette position, la main de l'utilisateur doit entourer le capot 70 pour permettre à l'un des doigts 98 de porter contre la saillie 95 et de la comprimer afin que le dispositif d'affûtage puisse être ramené dans sa position de rangement. le fonctionnement du verrou dépend donc de la position de la main de l'utilisateur, car pour la plupart des autres positions de cette main, il est impossible à l'opé- rateur de débloquer le verrou, ou bien cette opération est peu commode. Par conséquent, la manoeuvre du verrou dépend dans la plupart des cas de la position de la main gauche de l'utilisateur. Ainsi, lorsque la main 88 occupe une mauvaise position, l'empla- cement de la saillie de libération du verrou sur le dispositif 25 est tel que cette saillie ne peut être en général manoeuvrée, jusqu'à ce que la main prenne, par rapport au dispositif d'affA- tage, la position dans laquelle les doigts sont éloignés de la lame i5. Par conséquent, la machine à découper selon l'invention présente de nombreux avantages. Pour déplacer le dispositif d'affaitage entre ses positions de rangement et d'affûtage, l'utilisateur saisit simplement le capot 79 avec sa main gauche 88, comme représenté sur la figure 2, et il soulève le dispositif pour le placer au-dessus de la position souhaitée. Les rainures et les axes 52-55 permettent un déplacement aisé et simple du dispositif.Pour ramener ce dernier en position de rangement, llutilisateur saisit simplement le couvercle 70 avec sa main gau che 88 et il appuie sur la saillie 9f) do libération du verrou avec l'un de ses doigts 98, de manière o dCbloquer le- verrou et à permettre au dispositif d'affûtage d'être soulevé et déplacé vers sa position de rangement. l'un des avantages principaux de la machine selon l'invention consiste en la protection constante du tranchant 20 de la lame dans la zone d'affûtage, à proximité de l'encoche 28, tant que le dispositif 25 est monté sur la machine 10. De plus, le verrou 90 assure normalement, par l'intermédiaire du capot 70, une protection de la main saisissant le boîtier du dispositif lorsque ce dernier est déplacé de sa position d'affûtage vers sa position de rangement. La sécurité de la machine selon l'invention est donc supérieure à celle de nombreuses autres machines antérieures de ce type. les boutons 57, qui permettent aux axes 55 d'être rétracté s aisement des rainures 52 pour que le dispositif 25 puisse tre dégagé rapidement de la machine 10, facilitent les opérations de nettoyage et d'entretien de cette dernière. la pierre 31 de brunissage pivote de manière à prendre automatiquement l'angle convenable d'orientation par rapport à la lange. Les pierres d'affaitage et de brunissage sont également protégées contre les déchets des denrées lorsque le dispositif est en position de rangement, ce qui améliore lthygiène de la machine. Il va de soi que de nombreuses modifications peuvent entre apportées à la machine décrite et représentée sans sortir du cadre de l'invention. REVENDICAT IONS 1. Machine à découper des denrées, comportant une lame circulaire rotative qui présente un tranchant ou bord de coupe, un élément destiné à faire tourner la lame, un dispositif d'affûtage de cette lame, qui comprend des éléments de dressage pouvant entrer en contact avec le bord de coupe pour i1 affûter, des organes de montage des éléments de dressage sur le dispositif, et des éléments de protection qui découvrent un premier tronçon du bord de coupe dans une zone de coupe, qui découvrent également un deuxième tronçon du bord de coupe dans une zone d'affAtage, et qui entourent et protègent le tronçon restant du bord de coupe dans une zone inactive, la machine étant caractérisée en ce qu'elle comporte des éléments de guidage sur lesquels le dispositif d'affûtage est monté à proximité de la zone d'affûtage et peut se déplacer entre une position d'affûtage dans laquelle les éléments de dressage chevauchent le bord de coupe, et une position rétractée de rangement dans laquelle le dispositif est éloigné du bord de coupe, un capot de protection, destiné au dispositif d'affûtage et au tronçon découvert voisin du bord de coupe, comprenant une partie dont une première zone est située sur un premier cté c8té'des organes de montage des élé- ments de dressage, cette première zone chevauchant approximativement le bord de coupe lorsque le dispositif est en position d'affûtage, ladite partie du capot comportant une seconde zone située à proximité de ladite première zone, sur le même côté des organes supportant les éléments de dressage, cette seconde zone chevauchant approximativement-le bord de coupe lorsque le dispositif est en position de rangement, ladite partie du capot s'étendant constamment à peu près au-dessus du second tronçon du bord de coupe, placé dans la zone d'affûtage, et le protégeant lorsque le dispositif d'affûtage est placé entre lesdites positions d'affûtage et de rangement. 2. Machine selon la revendication 1, caractérisée en ce que le capot comprend un élément qui renferme approximativement le dispositif d'affûtage lorsqu'il est en position derangement, de manière à isoler ce dispositif de la lame et de l'extérieur de la machine à découper. 3. Machine selon la revendication 1, caractérisée en ce que les éléments de guidage comprennent deux supports qui présentent des rainures de guidage du dispositif d'affûtage, ces rainures délimitant la totalité de la trajectoire suivie par ledit dispositif entre ses positions d'affûtage et de rangement. 4. Machine selon la revendication 3, caractérisée en ce que les rainures sont situées sur une partie de la machine voisine- de la zone d'affûtage, les éléments de guidage comprenant au moins deux axes montés sur le dispositif d'affûtage et logés dans les rainures de manière à les parcourir et à déterminer ainsi la trajectoire suivie par le dispositif entre ses positions d'affûtage et de rangement. 5. Machine selon la revendication 4, caractérisée en ce qu'au moins l'un des axes est monté de manière à pouvoir' se déplacer par rapport au dispositif d'affûtage et à sortir de sa rainure pour libérer ledit dispositif de cette rainure et pour faciliter ainsi son démontage de la machine. 6. Machine selon la revendication 3, caractérisée en ce qu'au moins l'une des rainures présente une première extrémité qui détermine ladite position rétractée de rangement, et une seconde extrémité, opposée à la précédente et déterminant une position voisine de ladite position d'affhtage et dans laquelle le dispositif d'affûtage est trop rapproché du tranchant, la machine comportant également une butée réglable qui coopère avec les éléments de guidage pour maintenir le dispositif d'affûtage en position convenable d'affûtage, à proximité de ladite position déterminée par la seconde extrémité. 7. Machine selon la revendication 1, caractérisée en ce que l'un des éléments de dressage est une pierre non rotative de brunissage, montée de manière à pouvoir se rapprocher du tranchant et à pouvoir pivoter entre une position dans laquelle elle forme avec ledit tranchant un angle relativement grand, et une position dans laquelle elle est à peu près parallèle à ce tranchant, pendant qu'elle est rapprochée de ce dernier et qu'elle en-tre en contact avec lui. 8. Machine selon 11 revendicatioe 1, caractérisée en ce qu'une clolson hygiénique sépare l'une de l'autre les première et seconde zones du capot pour protéger le dispositif d'affûtage en position de rangement contre les déchets des denrées découpées. 9. Machine selon la revendication 8, caractérisée en ce que lesdites zones de la partie du capot comprennent des parois extrêmes qui présentent des encoches orientées transversalement par rapport au tranchant, de manière que lesdites ones et les parois extrêmes chevauchent ce tranchant lorsquril pénètre dans les encoches. 10. Machine selon la revendication 1, caractérisée en ce que la forme de la surface extérieure du capot permet a' ce dernier dtsetre tenu à la main pour déplacer le dispositif 11. Machine selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle comporte un verrou destiné à maintenir de manière amovible le dispositif d'affûtage dans une position prédéterminée, un organe destiné à libérer le verrou pour permettre au dispositif d'affûtage de s'éloigner de ladite~position prédéterminée, ledit organe étant situées sur le côté des organes de montage des éléments de dressage opposé à celui comportant les première et seconde zones de ladite partie du capot, de manière qu'un utilisateur ne puisse actionnelAedit verrou que lorsque sa main prend, par rapport au capot, une position prédéterminée dans laquelle les doigts de ladite main sont éloignes du tranchant de la lame de la machine. 12. Machine de découpage de denrées, comprenant un couteau circulaire rotatif qui présente un tranchant ou bord de coupe, un organe destiné à faire- tourner le couteau, un dispositif draffAtage du couteau, qui comprend des éléments de dressage~ pouvant entrer en contact avec le bord de coupe du couteau pour l1affûter, un capot recouvrant lesdits éléments de dressage et comprenant une poignée, un élément de protection coopérant avec la lame pour découvrir un premier tronçon du bord de coupe dans une sone de coupe, pour découvrir sélectivement un deuxième tronçon de ce bord de coupe dans une zone d'arfEtage, et pour entourer et protéger le tronçon restant du bord de coupe dans une zone inactive, des éléments de guidage maintenant le dispositif d'affûtage à proximité de la zone d'affûtage, de manière que ce dispositif puisse être saisi avec une main et (lrZplacé entre une position d'affûtage dans laquelle les éléments de dressage sont placés à proximité du bord de coupe, et une position rétractée de rangement dans laquelle ils sont éloignés du bord de coupe, la machine étant caractérisée en ce qu'elle comporte un verrou destiné à maintenir de manière amovible le dispositif d'affûtage dans une position prédéterminée, un organe destiné à libérer le verrou pour permettre au dispositif d'af fartage de s'éloigner de ladite position prédéterminée, cet organe étant placé sur le dispositif d'affûtage de manière qu'une main ne puisse manoeuvrer ledit organe de libération que lorsqu' elle prend, par rapport à la poignée, une position prédéterminée dans laquelle ses doigts sont éloignés du bord de la lame de la machine. 13. Appareil selon la revendication 12, caractérisé en ce que les éléments de dressage sont situés sur un premier c8té du dispositif d'affûtage, l'organe de libération du verrou étant situé à peu près sur le c8té de ce dispositif opposé au précédent. 14. Machine selon la revendication 12, caractérisée en ce que le verrou comprend un organe de verrouillage qui comporte un crochet qurun ressort tend à déplacer dans un premier sens, une pièce de guidage étant montée sur cet organe de verrouillage de manière à se déplacer dans ledit premier sens sous la force du ressort, et un tronçon de l'organe de libération permettant de déplacer ledit organe de verrouillage en sens opposé au précédent lorsqu'une pression, supérieure à la force du ressort, est appliquée sur organe de libération. 15. Machine à découper des denrées, comprenant une lame circulaire rotative qui présente un tranchant ou bord de coupe, un organe destiné à faire tourner la lame,un dispositif d'affûtage sur un c8té duquel sont placés des éléments de dressa ge pouvant entrer en contact avec le bord de coupe pour l'affûter, un capot de protection de ces éléments de dressage comprenant une poignée, des éléments de protection coopérant avec la lame pour découvrir un premier tronçon du bord de coupe dans une zone de coupe, pour découvrir sélectivement un deuxième tronçon du bord de coupe dans une zone d'affûtage, et pour entourer et protéger le tronçon restant du bord de coupe dans une zone inactive, des éléments de guidage maintenant le dispositif d'affhtage à proximité de la zone d'affûtage, de manière que ce dispositif puisse être saisi par une main et déplacé d'une position d'afft- tage dans laquelle les éléments de dressage sont situés à proximité du bord de coupe, vers une position rétractée de rangement dans laquelle ils sont éloignés du bord de coupe, la machine étant caractérisée en ce qu'elle comporte un verrou destiné à maintenir de manière amovible le dispositif d'affûtage dans une position prédéterminée, ce verrou comprenant un organe de verrouillage qui comporteun crochet 9 une première extrémité, une lame flexible réalisée dtune seule pièce avec le crochet et destinée à le déplacer dans un premier sens, un axe sur lequel 11 or- gane de verrouillage peut pivoter dans ledit premier sens sous la force de la lame flexible, et un organe destiné à libérer le verrou pour permettre au dispositif dtaffttage de s'éloigner de ladite position prédéterminée, cet organe étant monté sur le verrou de manière à faire tourner l'organe de verrouillage sur ledit axe, en sens opposé audit premier sens, lorsqu'une pression supérieure à la force de la lame flexible est exercée sur ledit organe de libération, ce dernier étant situé sur le cEté du dispositif dtaffAtage à peu près opposé à celui comportant les éléments de dressage, de manière qu'un utilisateur ne puisse actionner ledit organe de libération avecune main que lorsque celleci prend, par rapport à la poignée, une position prédéterminée dans laquelle les doigts de ladite main sont éloignés du bord de coupe de la lame de la machine.