La présente invention concerne un appareil à découper longitudinalement des carcasses d'animaux de boucherie suspendues verticalement à une chaine convoyeuse. Un des problèmes importants qui se posent à la suite de l'abattage d'animaux de boucherie, tels que notamment les porcins et les bovins, est de réaliser une découpe longitudinale des carcasses en deux parties aussi égales que possible. Afin de réaliser une telle découpe longitudinale, il importe de guider parfaitement l'outil de découpe le long de la colonne vertébrale de l'animal. Compte-tenu des déformations naturelles de la colonne vertébrale des animaux à traiter, le guidage de l'organe de coupe n'a jusqu'a présent pas pu être assuré de façon satisfaisante sur toute la longueur de la carcasse aboutissant ainsi à une inégalité des deux parties découpées, notamment au niveau des apophyses. La présente invention se propose de réaliser un appareil à découper longitudinalement des carcasses d'animaux de boucherie assurant, de façon automatique, un excellent guidage de l'organe de coupe dans son déplacement tout le long de la carcasse. En outre, l'appareil selon l'invention peut être intégré à une chaine de traitement des carcasses, l'opération de découpe s'effectuant sans entraîner d'immobilisation de la carcasse. La présente invention a pour objet le produit industriel nouveau que constitue un appareil à découper longitudinalement de façon continue, des carcasses d'animaux de boucherie, suspendues verticalement à une chaine convoyeuse, et comportant un organe de coupe monté sur un support mobile verticalement et déplaçable horizontalement selon deux directions orthogonales, et un dispositif de guidage dudit organe de coupe solidaire dudit support, caractérisé par le fait que ledit dispositif de guidage comprend un premier élément d'appui présentant une fente centrale et tourillonnant librement sur un premier arbre solidaire dudit support, ledit premier élément étant susceptible de--venir au contact de la face interne de la colonne vertébrale de l'animal, de part et d'autre de cette dernière, et un second élément d'appui présentant une gorge centrale, monté sur un second arbre porté par ledit support et susceptible d'être pressé fortement contre la face dorsale de l'animal de part et d'autre de sa colonne vertébrale, ledit organe en fonctionnant de coupe pouvant avantageusement s'engager/dans ladite fente centrale du premier élément et/ou dans ladite gorge centrale du second élément d'appui. Dans un mode de réalisation avantageux de l'invention, le premier élément d'appui comporte une armature sensiblement triangulaire tourillonnant librement sur le premier arbre solidaire du support mobile et portant au voisinage de ses extrémités au moins deux galets fous présentant chacun une fente centrale. On peut également avantageusement réaliser chacun des galets sous la forme de deux disques fous parallèles. Dans une forme de réalisation préférée, on utilise deux galets de diamètre différent, le galet de plus grand diamètre étant situé à la partie inférieure de ladite armature. On comprend ainsi qu'au cours de la descente de l'organe de coupe le long de la carcasse, les galets du premier élément d'appui sont constamment au contact de la face interne de la colonne vertébrale de part et d'autre de celle-ci et grâce à la pression exercée contre la face dorsale de l'animal par le second élément d'appui, on assure une pénétration de la colonne vertébrale de l'animal dans la fente centrale du premier élément d'appui permettant ainsi un guidage parfait tout le long de la colonne vertébrale. L'armature dudit élément d'appui peut également être munie d'un organe solidaire de cette armature qui à partir d'un angle de basculement de l'armature déterminé par l'inclinaison de la colonne vertébrale, au voisinage de la tête de l'animal et/ou par butée sur le maxillaire inférieur de la mâchoire de l'animal, actionne un contact assurant l'arrêt de la descente de l'organe de coupe et laisse ainsi intacte, si on le désire, la tête de l'animal. Dans un mode de réalisation particulier de l'invention, le second élément d'appui est porté par un bras susceptible de pivoter au voisinage des extrémités du second arbre solidaire du support mobile entre une première position de repos dans laquelle ledit bras s'étend parallèlement audit arbre et une seconde position inclinée par rapport audit arbre dans laquelle ledit bras presse fortement ledit second élément contre la face dorsale de l'animal. Ce second élément d'appui comprend avantageusement un organe monté à l'extrémité dudit bras et présentant une gorge centrale à bords inclinés. Dans une forme de réalisation préférée, le second élément comprend deux galets de section tronconique montés fous sur un axe situé au voisinage de l'extrémité dudit bras. Dans le but de mieux faire comprendre l'invention on va maintenant en décrire, à titre d'exemple nullement limitatif, un mode de réalisation en se référant au dessin annexé dans lequel: - les figures 1 à 5 représentent schématiquement en-élé- vation l'appareil selon l'invention au cours de différentes étapes de son fonctionnement. - la figure 6 représente schématiquement l'appareil selon l'invention vu de face au cours d'une étape de son fonctionnement, - la figure 7 montre une forme de réalisation de l'un des éléments du dispositif de guidage de l'appareil selon l'in- vention. L'appareil selon l'invention comporte, monté dans un b ti 1, un chariot 2 guidé dans des glissières verticales et horizontales lui permettant ainsi un déplacement vertical le long du b ti et un déplacement horizontal à l'intérieur du b ti dans une direction parallèle au rail convoyeur 3 supportant les carcasses à découper. A sa partie inférieure, le chariot 2 supporte des glis sières 4 horizontales le long desquelles peut coulisser un organe de support S portant A Sa partie inférieure l'organe de coupe désigné globalement par le chiffre de réf érence 6 et un dispositif de guidage de l'organe de coupe constitué de deux éléments, l'un désigné globalament Sar 7 et l'autre désigné globalement par 8. L'ensemble formé par le chariot 2 et les organes qu'il supporte est relié à un contrepoids 9 mobile verticalement à l'arrière du bAti 1. L'organe de coupe 6 peut par exemple être constitué d'un dispositif à deux lames adjacentes animées d'un mouvement alternatif, notamment par l'intermédiaire d'un excentrique leur permettant de frapper sensiblement en un même point la carcasse à dUcou- per. Un tel organe de coupe est par exemple décrit dans le certificat d'addition n0 22.285 au brevet français 1.575.462 et assure la découpe lors d'un mouvement de descente de son support par rapport à la carcasse. Un mode de réalisation de l'élément 7 du dispositif de guidage selon l'invention est le mieux représenté sur la figure 7. Cet élément 7 comprend une armature sensiblement triangulaire 10 montée de façon à pouvoir tourillonner librement en 11 au voisinage de l'extrémité d'un arbre 12 solidaire du support mobile 5. Au voisinage de ses extrémités, l'armature 10 porte deux axes 13 et 14 supportant chacun deux disques parallèles 15 et respectivement 16. L'armature 10 est elle-même composée de deux parties parallèles identiques de telle manière qu'une fente se trouve définie entre les deux moitiés de l'armature 10, les deux disques 15 et les deux disques 16. Les disques 16 se situant à la partie inférieure de l'armature présentent un plus grand diamètre que les disques 15. L'armature 10 comporte également une tige coudée 17 dont l'extrémité est susceptible lors d'un basculement de l'armature 10 autour de son axe 11, de venir en contact avec une pièce 18 portée par l'arbre 12, le contact entre la pièce 17 et la pièce 18 pouvant par une connexion électrique convenable assurer, comme cela sera expliqué plus loin, l'arrêt de la descente du chariot mobile 2 et donc arrêter -la découpe de l'animal. L'élément 8 du dispositif de guidage comprend un galet 19 monté à l'extrémité d'un bras 20 lui-même articulé par son autre extrémité à une pièce 21 montée à l'extrémité d'un arbre 22 luimême solidaire du support mobile 5. Comme on le voit le mieux sur la figure 6, le galet 19 est en fait constitué de deux demi-galets de section tronconique 19a et 19b. On va maintenant décrire en se référant aux figures 1 à 5 le fonctionnement de l'appareil selon l'invention pour découper en deux parties la carcasse 23 d'un animal de boucherie représenté sous la forme d'un porc sur le dessin, mais qui, dans la pratique, pourrait être un animal quelconque, notamment un bovin. On a représenté schématiquement sur le dessin la colonne vertébrale 24 de de l'animal. La figure 1 illustre l'appareil en position de repos dans laquelle l'ensemble de l'organe de coupe 6 et la majeure partie du dispositif de guidage, à l'exception du galet 19, sont escamotés à l'intérieur du bâti 1 de l'appareil. Le b ti 1 peut avantageusement être muni à sa face frontale d'un panneau de protection muni d'une fente longitudinaS permettant la sortie du dispositif de guidage et de l"organe de coupe. Un tel panneau peut être une feuille de matière plastique souple fendue longitudinalement. Les carcasses 23 sont amenées accrochées par les pattes postérieures le long du convoyeur 3 et elles viennent se placer en face du bâti 1. On doit remarquer que, conformément à l'invention, il n'est pas nécessaire que les carcasses soient immobilisées en face du bâti 1 pour réaliser la découpe mais, grace au fait que l'ensemble du dispositif de guidage et de l'organe de coupe, est suspendu à un chariot mobile 2, parallèlement au convoyeur 3, il est possible d'assurer la découpe sans arrêter le déplacement des carcasses le long de la chaine, ce qui permet d'accrottre sensiblement les cadences de fonctionnement. Une fois que la carcasse se trouve placée en face du b ti 1, le support mobile 5 portant l'organe de coupe et le dispositif de guidage coulisse le long des glissières 4 et permet à l'organe de coupe 6 et au dispositif de guidage 7, 8, de sortir. de la face frontale du bâti 1 et de se mettre en place par rapport à la carcasse. Comme on peut le voir sur la figure 2, les disques 15 et 16 viennent s'appliquer contre la colonne vertébrale 24 de l'animal de telle sorte que la colonne vertébrale 24 se trouve placée entre les disques 15 et respectivement les disques 16. Le bras 20 supportant le galet 19 se trouve encore en position horizontale. Dans la phase suivante, illustrée sur la figure 3, le bras 20 pivote jusqu'à amener le galet 19 en contact à force contre la face dorsale de l'animal, ce qui assure une pénétration de la colonne vertébrale 24 de l'animal dans la fente centrale réalisée dans l'élément 7 entre les disques 15 et 16 et les deux moitiés de l'armature 10. A ce moment, le chariot mobile 2 commence à descendre et les lames de l'organe de coupe 6 sont actionnées de telle sorte que l'ensemble constitué par l'organe de coupe et le dispositif de guidage descend le long de la carcasse de l'animal en étant guidé tout au long de sa colonne vertébrale. L'arrêt de la découpe peut être effectué à n'importe quel moment de la descente et, par exemple lorsque l'on ne désire pas découper en deux la tête de l'animal, comme cela est exigé par certains règlements, la descente s'arrête lorsque est atteinte sensiblement la position représentée sur la figure 4. On peut grace à l'invention assurer automatiquement l'arrêt de la descente de l'organe de coupe en cette position grâce au fait que l'armature 10 de l'élément 7 pivote, compte-tenu de l'inclinaison de la colonne vertébrale au niveau des apophyses de l'animal ou bien lorsque les disques 16 viennent buter contre le maxillaire inférieur de la mâchoire de l'animal et qu'alors la tige 17 entre en contact avec l'élément 18 et déclenche automatiquement la séquence d'arrêt. Si, cependant, on désire découper la tête de l'animal, on laisse la descente se poursuivre jusqu'à la position représentée dans la figure 5 où le bras 20 portant le galet 19 remonte jusqu'à la position horizontale et l'ensemble constitué par le dispositif de guidage et l'organe de coupe remonte dans le bdti de l'appareil jusqu'à la position représentée dans figure 1, à la suite de quoi l'appareil est prêt à traiter un nouvel animal se présentant sur la chaine convoyeuse. I1 est clair que l'ensemble des séquences du fonctionnement de l'appareil peut être automatisé et réalisé sans arrêt de la carcasse sur la chaine convoyeuse. I1 est en outre bien évident que, bien que l'invention ait été décrite en liaison avec un de ces modes de réalisation particulier, elle n'y est nullement limitée et qu'on peut lui apporter toutes modifications convenables sans pour autant sortir ni de son cadre ni de son esprit. En particulier, il est clair que l'invention n'est nullement limitée à la forme particulière des éléments du dispositif de guidage décrit et notamment à la forme et au nombre de galets ou disques assurant le guidage. On pourrait en particulier prévoir d'ajouter au galet 19 deux disques parallèles disposés de façon à venir de part et d'autre de la colonne vertébrale de l'animal en contact avec sa face dorsale, ou mdme remplacer le galet 19 par un élément en forme de plaque présentant une gorge centrale à parois inclinées. REVENDICATIONS 1. Procédé pour découper longitudinalement de façon automatique des carcasses d'animaux de boucherie suspendues verticalement à une chaine convoyeuse, dans lequel la découpe s'effectue par un déplacement vertical par rapport à la carcasse d'un support mobile portant un organe de coupe et un dispositif de guidage dudit organe de coupe comprenant un premier et un second élément d'appui susceptibles de venir au contact des faces interne et respectivement externe de la colonne vertébrale de l'animal, de part et d'autre de celle-ci, ledit procédé étant caractérisé par le fait que l'on déplace horizontalement dans un sens le support mobile transversalement par rapport à la channe convoyeuse jusqu'à amener le premier élément d'appui contre la face interne de la colonne vertébrale de l'animal, que l'on amène par pivotement le second élément d'appui en contact à force contre la face externe de la colonne vertébrale, que l'on actionne l'organe de coupe, que l'on déplace verticalement vers le bas ledit support mobile jusqu'à ce que l'organe de coupe atteigne une position prédéterminée par rapport à la carcasse, que l'on déplace le support mobile horizontalement dans l'autre sens transversalement par rapport à la chaine convoyeuse, puis que l'on déplace verticalement vers le haut ledit support mobile jusqu'à une position prédéterminée. 2. Appareil pour la mise en oeuvre du procédé selon la revendication 1, comportant un organe de coupe monté sur un support mobile verticalement et un dispositif de guidage dudit organe de coupe solidaire dudit support, dans lequel la découpe de la carcasse s'effectue par un déplacement par rapport à la carcasse du support mobile portant l'organe de coupe et le dispositif de guidage, caractérisé par le fait que ledit dispositif de guidage comprend un premier élément d'appui comportant une armature tourillonnant librement sur ledit premier arbre et portant au moins deux galets fous présentant chacun une fente centrale, ledit premier élément étant susceptible de venir au contact de la face interne de la colonne vertébrale de l'animal, de part et d'autre de celle-ci, et un second élément d'appui présentant une gorge centrale, monté sur un second arbre porté par ledit support et susceptible d'être pressé fortement contre la face dorsale de l'animal de part et d'autre de sa colonne vertébrale. 3. Appareil selon la revendication 2, caractérisé par le fait que 1 'organe de coupe comporte deux lames voisines solidai- res chacune d'un bras relié audit support. 4. Appareil selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisé par le fait que ladite armature porte deux galets de diamètre différent, le galet de plus grand diamètre étant situé à la partie inférieure de ladite armature. 5. Appareil selon l'une quelconque des revendications 2 à 4, caractérisé par le fait que chacun des galets est oeiistitu de deux disques fous parallèles, l'organe de coupe étant t adapk pour s'engager entre lesdits disques. 6. Appareil selon 11 une quelconque des revendications 2 a 5, caractérisé par le fait que ladite armature porte un organe suscep- tible, lors d'un basculement déterminé de l'armature, d-actionner un contact assurant l'arrêt de l'opération de découpe. 7. Appareil selon l'une quelconque des revendications 2 a 6, caractérisé par le fait que ledit second élément d-appni est porté par un bras susceptible de pivoter au voisinage de l'extrémité dudit second arbre entre une première position de repos dans laquelle ledit bras s'étend parallèlement audit arbre et une seconde position inclinée par rapport audit arbre dans laquelle ledit bras presse fortement ledit second élément contre la face dorsale de l'animal, ledit second élément d'appui venant en regard dudit premier élément d'appui. 8. Appareil selon la revendication 7, caractérise par le fait que ledit second élément comprend un organe monté an voisinage de l'extrémité dudit bras et présentant une gorge centrale a bords inclinés. 9. Appareil selon l'une quelconque des revendications 7 et ss, caractérisé par le fait que ledit second élément galets de section tronconique montés fous sur un an situé au voisinage de l'extrémité dudit bras.