L'invention se rapporte au désossage des bovins et au trous quadrupèdes et e la mise en forme de la viande en vue de sa distribution, en particulier,sous conditionnement individuel des différentes portions. Selon l'art connu, après abattage, les carcasses sont mises en chambre froide puis transportées sur les lieux de distribution, où l'on pratique, au fur et à mesure des besoins, un désossage, généralement partiel, effectué à la main d'une manière artisanale, lente, et dénuée de précautions hygxé- niques convenables, ne permettant pas une conservation de longue durée. Une demande de brevet principal déposée simultanément avec la présente et cinq autres demandes complémentaires a pour objet un procédé qui permet de conditionner et de stocker, de transporter et de distribuer une viande entièrement désossée et mise en forme obtenue aux moyens d'opérations dont la durée peut Autre de l'ordre de quelques minutes à partir de l'abattage de l'animal, aucune mise en chambre froide des carcasses n'étant prévue. Ce procédé réduit considérablement- les coûts du traitement, du stockage et du transport et permet une utilisation sim plifiée au stade du détail, apte à autre conduit dans des conditions particulièrement favorables sur le plan sanitaire. Le procédé de désossage et de mise en forme, suivant la demande principale, appliqué à des demi-carcasses de la bête dépouillée, est caractérisé par une suite d'opérations de désos- sage effectuée sur la viande chaude et encore souple, donc déta- chable de l'os sans se déchirer, et par la mise en forme immé- diate de la viande désossée encore chaude par une opération de formage qui se termine à une température suffisamment basse pour que la surface extérieure de la viande soit portée aux environs de 0, l'ensemble du traitement étant conduit sans contact manuel et en un temps suffisamment court pour que des germes n'aient pas le temps de contaminer la viande. La demande principale a encore pour obJet un procédé de désossage, comportant celui de la poitrine et du train de cô- tes, de la demi-carcasse alors que celle-ci a été accrochée de façon que le "trou de moelle" soit rendu rectiligne pour fournir une ligne de repère a l'action d'outils mécaniques de désossage. Un autre objet de l'invention concerne une séquence "opératiorls z; des postes de travail successifs et à l'installation pour la mise en oeuvre du procédé. La présente demande complémentaire est relative à certains postes de travail décrits dans la demande principale, indépendamment de l'ensemble des autres postes. Elle concerne très particulièrement une installation pour la mise en oeuvre du procédé de désossage et de mise en forme, caractérisée par au moins un tube de forme choisie comportant une pluralité de tapis d'entrainement le tapissant intérieurement, le retour desdits tapis se faisant à l'extérieur des tubes, un boitier d'introduction et formage de la viande comportant une partie fixe conformée intérieurement en prolongement d'une moitié de la paroi du tube, et une partie complémentaire susceptible de deux positions, ouverte et fermée, conformée intérieurement en position fermée en prolongement de la moitié complémentaire en position ouverte permettant l'introduction de la viande dans le boîtier, ladite viande étant mise en forme du tube par la fermeture de la partie complémentaire du boîtier, un piston transversal de même forme étant apte à pousser la viande hors du boîtier pour l'introduire dans le tube. L'invention sera mieux comprise à l'aide de la description suivante et des dessins annexés. Les figures 1 et 2 représentent en coupe et en élévation un tube à courroie internes d'entraînement la figure 3 représente un groupe de 4 tubes en un barillet tournant ; et, la figure 4 représente en perspective le dispositif d'entubage de la viande. Les différents morceaux de viande résultant d'opérations de désossage, étrangères à la présente demande, faites sur une demi-carcasse encore chaude, parviennent à un poste de mise en forme. Les figures 1 et 2 représentent en coupe de profil et de face un tube de mise en forme de paroi 203. Ce tube est représenté comme un cylindre à base circulaire mais cette base pourra être ovale ou de forme plus complexe. Ce tube est tapissé intérieurement de plusieurs tapis roulants identiques tels que 204, contournant des poulies telles que 205 et 206, 207 et 208. Tous les tapis, quatre dans l'exemple d'application des figures 1 et 2, tournent simultanément grtce à des jeux d'engrenages coniques 212, 213 ; 214, 215 ; 216, 217 ; 218, 219, portés par des axes 220, 221, 222, 223, tournant dans des paliers 228. L'un des axes, tel que 220, est commandé par un moteur M. Des dispositifs de tension de courroies sont prévus, représentés schématiquement par le montage du système d'axes 206, 208, 210 et 212 d'une des extrémités du tube au moins dans un boîtier relié au tube par l'intermédiaire de moyens de compression tels que ressorts 228 par exemple, ou mieux pistons maintenus sous pression constante, dont le corps 225 est fixé au tube et le piston 226 au support 227 de chaque poulie. La figure 3 représente, vu de face, un barillet 228 comprenant quatre tubes identique à ceux qui viennent d'être décrits. Un dispositif non représenté assure la rotation de ce barillet par quarts de tours, toutes les vingt minutes de préférence, pour charger successivement chacun des quatre tubes qui le constituent en un cycle de 4 x 20 minutes. La figure 4 représente en perspective le dispositif d'introduction de la viande dans un des quatre tubes 203 de chaque barillet. Trois des tapis 204 sont partiellement représentés. Un boîtier d'introduction de la viande comprend une partie fixe 229 conformée intérieurement en un demi-contour 230 en prolongement du tube 203. Ûne partie mobile 231 est conformée aussi intérieurement en demi-contour susceptible d'une translation 232-233 définissant une position d'ouverture et une position de fermeture pour laquelle les deux demi-contours se complètent en un "cylindre" unique en prolongement du tube 209 des forme cy-lindrique ou non. La partie fixe 229 comporte un fond plat 234 sur lequel vient râcler l'arête inférieure 235 de la partie mobile 231 dont la translation est assurée à l'aide d'une tige 236. La viande est introduite dans le boîtier par une ouverture supérieure 237 existant lorsque 231 est en position ouverte. La fermeture de la partie mobile 231 conforme donc la viande d'une manière cylindrique ou non. Un piston 238 d'axe 239 pousse alors la viande selon l'axe commun des deml-contours et l'introduit dans le tube 203 où les tapis 204 l'emmènent à l'extrémité du tube, à une vitesse réglable pour garder la viande en compression. La viande mise en forme dans les tubes décrits ci-dessus est réfrigérée au fur et à mesure de son avance dans les tubes. La surface extérieure de la viande est amenée ainsi aux environs de 00'à la sortie des tubes, ce qui assure sa mise en forme. La description précédente n'est donnée qu'à titre d' exemple, diverses variantes pouvant être utilisées dans l'esprit de l'invention. REVENDICATIONS 1. Installation de mise en forme de viande encore chaude provenant d'opérations de désossage de bovins caractérisée par au moins un tube de forme choisie comportant une pluralité de tapis d'entraînement le tapissant intérieurement, le retour desdits tapis se faisant à l'extérieur des tubes, un boîtier d'introduction et formage de la viande comportant une partie fixe conformée intérieurement en prolongement d'une moitié de la paroi tube, et une partie complémentaire susceptible de deux positions, ouverte et fermée, conformée intérieurement en position fermée en prolongement de la moitié complémentaire de la paroi du tube, ladite partie complémentaire en position ouverte permettant l'introduction de la viande dans le boîtier, ladite viande étant mise en forme du tube par la fermeture de la partie complémentaire du boîtier, un piston transversal de même forme étant apte à pousser la viande hors du boîtier pour l'introduire dans le tube. 2. Installation de mise en forme selon la revendication I, caractérisée par au moins un barillet comportant quatre tubes de mise en forme, ledit barillet étant susceptible de rotations par quart de tour amenant successivement les quatre tubes en position de remplissage à l'aide du boîtier commun d'introduction de la viande, ledit barillet traversant une installation frigorifique de type connu, la vitesse d'avance des tapis des tubes étant telle que la traversée en continu de la viande ait sensiblement une durée de vingt minutes, et donc un cycle de quatre-vingt minutes par barillet, la viande mise en forme atteignant super ficielle-ent une température de sensiblement zéro degré. 30 Installation de mise en forme selon la revendication 2, caractérisée par une chambre frigorifique comportant une pluralité de couples de barillets adjacents aptes à être remplis chacun par un distributeur.