Le procédé et l'appareillage concernent la mise en forme de la viande, par assemblage de morceaux divers et refroidissement par le coeur permettant une cadence rapide. En meme temps, le procédé procure comme effet secondaire un attendrissement de la viande avec toutes garanties d'aseptie. Un tel attendrissement a déjà été recherché pour lui-même, et 111a jamais pu etre admis jusqu 'a' présent pour des raisons d'hygiène. Cet effet secondaire constitue donc un avantage certain de l'invention permettant une utilisation rationnelle de la viande avec un rendement accru, et une présentation finale de forme choisie et de qualité constante très bonne. Selon l'invention le procédé et l'appareillage d'assemblage de morceaux divers de viande, sont caractérisés par un refroidissement par le coeur par injection d'air comprimé et réfrigéré, et conservation inédiate au froid L'invention sera mieux comprise avec la description suivante et les dessins annexés donnés à titre d'exemple. La Figure 1 représente une coupe longitudinale de l'appareil principal La Figure 2 représente une aiguille de refroidissement fixée au tapis, en vue longitudinale La Figure 3 représente une vue en plan des dispositifs de lavage des peignes La Figure 4 représente une vue verticale des mêmes dispo- - sitifs La Figure 5 représente une coupe verticale du dispositif perforateur montrant les peignes La Figure 6 représente une coupe du dispositif de serrage finals On voit sur la figure 1 un bâti 1 supportant un tapis roulant inférieur 2 circulant sur deux rouleaux d'axes 3 et 4, et un tapis roulant supérieur 5 circulant sur deux rouleaux 6 et 7. Les deux tapis sont de préférence en nylon recouvert de plastique alimentaire. Le tapis inférieur glisse horizontaLement sur une table 8 évidée longitudinalement dans sa partie centrale pour former une chambre de compression 9. Le tapis supérieur circule sur une table horizontale 10 dans sa partie centrale présentant aussi une chambre de compression 11. La table 10 s'incurve en 12 et 13 à l'entrée et à la sortie du tapis supé rieur. Dans la région 13 se trouve une chambre 14 en contact intérieur avec la région centrale du tapis 5. Une chambre analogue 15 est en contact du tapis inférieur, Sous ces deux chambres 14 et 15 deux chambres 16 et 17 communiquent avec une tuyauterie d'évacuation 18. Les deux tapis sont munis (fig.3) de deux rangées d'aiguilles creuses 19 à droite et à gauche de l'axe de chaque tapis. La figure 2 montre une aiguille 19 fixée à ltun des tapis 2 par un renfort 20. Les aiguilles ont une section en lentille biconvexe, leur pointe 21 est en biseau, et leur longueur est d'environ 2 cm. On voit en 22 une des deux arêtes latérales tranchantes de l'aiguille 19. Sur la figure 3 on voit en 23 des guides latéraux encadrant les tapis. Ces guides sont évasés en 24 à llentrée des tapis. Devant l'appareil à aiguilles se trouve un dispositif d'alimentation à parois recourbées et étagées, comprenant de préférence cing entonnoirs jointifs 25 aptes à distribuer superposées cinq couches de morceaux de viande 26 d'environ lOcm d'épaisseur, à entrer et comprimer sur 8cm d'épaisseur entre les deux tapis et les parois latérales. Ces morceaux ont été préalablement aplatis entre des rouleaux non représentés. La couche inférieure aboutit sur un tapis roulant 27 prolongé par un guide racleur 28 détachant les couches de viande du tapis 27 et allant au contact du tapis 2 en préservant seulement deux fentes, non représentées, pour la remontée des aiguilles autour du rouleau 3. Les chambres de compression 9 et 11 sont alimentées par un réservoir en air comprimé à une pression réglable de 5 à 8 bars, et refroidi à une température réglable entre 0 degré et - 15 degrés. L'appareil lui-même est dans une enceinte à - 4 degrés. Les aiguilles injectent donc de l'air comprimé qui se diffuse dans les couches de viande en la refroidissant par le coeur d'une manière très rapide. L'air comprimé va s'échapper ensuite par de nombreuses perforations provoquées par des dents de peigne. On voit sur les figures 3 et 5 que l'appareil comporte un poste 29 de perforation et liaison des couches de viande. Ce poste comprend de part et d'autre des tapis,sur une longueur de 20cm environ un empilage de peignes verticaux de lOcm de hauteur compressant une quizaine de dents 30 légèrement souples et taillées en biseau. La hauteur des dents est d'environ 2 à 3mm, et leur épaisseur de quelques dixièmes. Ces dents traversent une grille 31 leur servant de guide. Chacun des empilages-de peignes est monte sur un support 32 fixé à une tige 33 de piston permettant d'écarter les peignes ou de les enfoncer dans 1' ensemble des couches de viande.L'enfoncement est prévu pour que les peignes de droite et de gauche se croisent en dépassant l'axe du tapis d'environ 1 cm. le montage est prévu avec un décalage tel que les dents ne se heurtent pas et ne rencontrent pas non plus les aiguilles 19 des tapis 2 et 5. Quelques aiguilles creuses pourront éventuellement être réparties parmi les dents des peignes. L'avance des tapis 2 et 5 est d'environ 4 cm à la seconde, et de préférence d'une manière discontinue et synchronisée avec le mouvement rapide d'enfoncement et de retrait des peignes. Les couches de viande seront ainsi criblées de nombreuses perforations, et liées entre elles, tandis que les aponévroses et les fibres de collagène sont coupées, et que l'agir comprimé injecté peut s'échapper à chaque retrait des peignes. La viande ressort alors en une bande continue et réfrigérée en dessous de 0 degré, à une température réglée pour conserver encore une souplesse suffisante pour la mise en forme. Un rouleau décolleur 37 assure son détachement des aiguilles. Cette bande est reçue dans un poste de formage- d'un type connu et de préférence conforme à celui déjà décrit dans le brevet français 73 15 8C4 du 3 mai 1973 des inventeurs, sous le titre "Procédé et installation de désossage des bovins et de mise en forme de la viande". La viande peut recevoir ensuite une mise en forme définitive dans un dispositif montré schématiquement sur la figure 6, comprenant une forme 34 fixée sur un charnon d'une chaîne galle d'axe 35 dne chaîne supérieure de- forme 36 assurant la com- pression. Un dispositif connu de coupe automatique débite la viande en tranches d'épaisseur uniforme. Ces tranches de présentation normalisée agréable sont alors conservées de préférence en congélateur. En complément indispensable des dispositifs de refroidissement et de formage de la viande, l'invention prévoit des dispositifs de lavage et aseptie des aiguilles et des peignes. Les chambres 14 et 15 sont alimentées alternativement en air compri mé et en eau chaude et assurent ainsi un lavage continu des aiguilles 19 des deux tapis, l'air comprimé et l'eau chaude s' échappant dans les chambres 16 et 17 pour être évacués par le conduit 18. Le lavage des peignes conduit à une installation plus complexe. Les pistons à double effet montés sur les tiges 33 sont montés sur des pivots verticaux 38 permettant le retournement complet des dispositifs (figure 3). Deux pistons verticaux 39 et 40 peuvent écarter ou rapprocher d'une façon étanche deux demi-boites 41 et 42 enfermant les peignes et leur support. Un cycle de nettoyage comporte alors : a) lavage ; ) séchage à l'air chaud ; c) réouverture des demi-boites 41 et 42 d) refroidissement ; e) remise en position d'emploi vers les tapis. Les descriptions précédentes ont été données à titre d'exemple de réalisation susceptibles de bien des variantes sans sortir de l'invention. C'est ainsi que les tapis porte-aiguilles 2 et 5 peuvent être remplacés par des chaines-galles analogues à celles décrites schématiquement sur la figure 6 pour le formage définitif. REVENDICATIONS 1. Procédé de mise en forme de la viande, caractérisé par un assemblage de bandes superposées correspondant à des morceaux diw vers, effectue par perforation de la viande au moyen des dents de peignes qui traversent toute ltepaisseur des bandes superpoc sées, par une injection simultanée d'air comprimé et réfrigéré au moyen d'aiguilles creuses pour obtenir un refroidissement à coeur très rapide et par la conservation immédiate au froid des bandes assemblées. 2. Appareil pour la mise en oeuvre du procédé selon la revenu dication l, caractérisé par un dispositif d1entratnement des morr ceaux de viande superposés entre deux tapis comportant au moins deux rangées d'aiguilles creuses aptes à pénétrer la viande et à y injecter de l'air comprimé et réfrigéré et par deux ensembles de peignes latéraux ayant un mouvement alternatif de pénétration et de retrait synchronisé avec l'avance des tapis. 3. Appareil selon la revendication 2, caractérisé en outre par un poste de lavage des aiguilles et des peignes, comprenant une chambre de compression sous chacun des tapis dans la zone de non perforation et une chambre d'évacuation, et par des moyens pere mettant l'action alternée d'air comprimé et d'eau chaude. 4. Appareil selon la revendication 2, caractérisé en ce que lesdits ensembles de peignes latéraux sont montés chacun sur un support lié a un piston à double effet monté lui-même sur un pie vot vertical permettant le dégagement des ensembles de peignes et son introduction dans une chambre de nettoyage. 5. Appareil selon la revendication 4, caractérisé en ce que ladite chambre de nettoyage comporte une moitié inférieure et une moitié supérieure, des moyens permettant dtabaisser l'une et d'élever l'autre en position d'introduction de ltensemble de peignes, lesdits moyens permettant ensuite la fermeture étanche de la chambre de nettoyage, ledit nettoyage comprenant un cycle des opérations suivantes : lavage, séchage à l'air chaud, rée ouverture des demi-chambres de nettoyage, refroidissement et re- mise en position fonctionnelle près des tapis à aiguilles. 6. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la pression d'air injecté est réglable entre 4 et 8 bars, et la tem- pérature entre O degré et 15 degrés. 7. Appareil selon la revendication 2, caractérisé en ce qu'il est logé dans une enceinte à l'intérieur de laquelle règne une température d'environ ~4 degrés 8. Appareil selon la revendication 2, caractérisé en outre par un poste distributeur de morceaux de viande en plusieurs bandes superposées, comprenant un tapis auxiliaire et un entonnoir muni de séparateurs étagés. 9. Appareil selon la revendication 2, caractérisé en outre par des moyens d'effectuer le découpage transversal automatique des bandes de viande assemblées et refroidies à coeur.