L'invention se rapporte à l'extraction à partir du sérum du lait des protéines ou, au moins, de la partie de ces protéines susceptible d'tre extraite par floculation0 La fabrication des produits tirés du fait et notamment celle des fromages laisse un sous-produit appelé couramment petit lait et qui est le sérum du lait, Ce sérum contient un certain nombre de corps qu'il est utile de récupérer pour en faire, par exemple, des adjuvants de l'alimentation du bétail. Entre autre, le sérum contient 12 à 16% de protéines parmi lesquelles une partie représentant 8 % sont des lactalbumines et des lactaglobulines que l'on peut extraire par floculationo Jusqu'à présent, on rend possible la floculation des protéines en acidifiant le sérum du lait par adjonction d'un aciae, parfois l'acide sulfurique, mais le plus souvent l'acide chlorhydrique0 Quand, du fait de cette adjonction d'acide, le pH atteint une valeur de l'ordre de 4,6, la floculation des protéines peut se produire; ensuite on recueille ces dernières en mettant en oeuvre un procédé de séparation physique, (centrifugation, filtration ou sédimentation, par exemple). Ce procédé $classique a l'iconvénient, outre la consommation d'acide oui est ainsi faite, d'entrainer l'intro duction de chlore dans les protéines et la formation de chlorures dans le sérum déprotéinéO L'invention a pour but principal d'apporter un procédé permettant de retirer du sérum du lait les protéines floculables sans aucune adjonction d'acide. Selon le procédé de l'invention, on prend une fraction du sérum à traiter et on la fait passer à travers une colonne de résine échangeuse d'ions cationiques en cycle hydrogène. De cette façon, cette fraction du sérum peut avoir un pE porté à une valeur telle que lorsqu'on la réunit à la fraction restante, non traitée, on donne à l'ensemble un pH de l'ordre de 4 ,60 On opère à la température ambiante, et, ensuite, on chauffe jusqu'à 90 -95 C pour déclencher la floculation. Après quoi, on recueille les protéines par centrifugation, filtration ou décantation. Dans un exemple pratique, on a séparé du sérum à déprotéiner une fraction de l'ordre de 2, en volumes On l'a fait passer à travers un lit de résine appropriée telle que celle vendue dans le commerce. Le pH du sérum ainsi traité a atteint une valeur de l'ordre de 1,2. En réunissant cette fraction de 20% à la fraction restante, on a obtenu un sérum suffisamment appauvri en cations pour que son acidité naturelle lui donne un pH de 4,6 favorable à la floculation souhaitée. On a chauffé à 920G et on a soumis à centrifugation pour obtenir les protéines recherchées. Le procédé de l'invention n'implique aucune adjonction pouvant devenir nuisible ou gênante; en outre il est peu coûteux et de mise en oeuvre sûre. REVENDLCATIONS I 0 Procédé pour extraire du sérum du lait les protéines floculables à une valeur déterminée du pH caractérisé en ce ou'on prend une fraction du sérum à traiter et on la fait passer à travers un lit ce rsine échangeuse d'ions cationi ques de façon à aonner à cette fraction un pH ayant une valeur teile que, lorsou'on le réunit à la fraction restante, on donne à l'ensemble un pi de l'ordre de 4,6. 2 . Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on opère à la température ambiante puis or chauffe à 90-95 C l'ensemble au sérum pour provoquer la floculation des protéines, après quoi on recueille celles-ci par un procédé de séparation physique. 3. Procédé selon l'une cuelconque des revendications 1,2, caractérisé en ce ou'on prend une fraction de 20% environ, en volume, du sérum et on la fait passer sur une résine $échangeuse d'ions cationiques jusqu'à lui donner un pH d'une valeur de 1,2 environ.