La présente invention a pour objet des armoires isothermes, notam- ment des armoires réfrigérées, à circulation d'air forcée. Le secteur technique est celui de la construction des armoires isothermes et plus particulièrement des armoires de fermentation utilisées en boulangerie pour conserver la pâte et pour contrôler la fermentation de celleci. Dans la suite de 1 'exposé, on se réfèrera principalement aux armoires de fermentation des pâtes. Cependant, il est bien précisé que ce choix n'entrai- ne aucune limitation et que l'invention s'étend à toutes les armoires isothermes, réfrigérées ou chauffées, comportant une circulation forcée d'air porteur de frigories ou de calories. On connaît des armoires pour la conservation temporaire et le contre le de la fermentation des pâtes. Ces armoires comportent un groupe frigorifique et des moyens de chauffage, par exemple des résistances électriques ou un distributeur à tiroir permettant d'inverser le cycle de fonctionnement du groupe frigorifique pour le faire fonctionner en pompe à chaleur. Après avoir pétri la pâte, le boulanger place les pâtons dans ces armoires qui sont réfrigérées à une température suffisamment basse, par exemple de l'ordre de 10 , pour empêcher la fermentation. Ces armoires sont program mées, par exemple au moyen d'une minuterie, pour arrêter le groupe frigorifique à une heure déterminée et mettre en route le moyen de chauffage de telle sorte que la température dans l'armoire s 'élève et atteint rapidement une température suffisante pour que la fermentation se produise, par exemple 200. Ces armoires permettent au boulanger de pétrir dans la journée et de ne pas avoir à se lever dans la nuit pour faire démarrer la fermentation des pâtons qui sont cuits le matin. Ces armoires sont équipées d'un ventilateur qui provoque une circulation forcée de l'air à l'intérieur de l'armoire afin de maintenir une température uniforme dans celle-ci et afin que, lors de l'barrit du groupe frigorifique et de la mise en chauffage, la température s 'élève rapidement et pratiquement au même moment en tous les points de l'armoire. Les armoires de fermentation connues se divisent en deux catégories selon la façon dont circule l'air. Dans une première catégorie, les pâtons sont posés sur des claies ou des grilles et l'air circule à travers ces supports à claire-voie en venant directement au contact des pâtons. Dans une deuxième catégorie, les pâtons sont posés sur des plaques de couche ou dans des tiroirs qui sont placés dans des compartiments séparés par des couloirs horizontaux entre lesquels circule l'air froid ou chaud. On obtient ainsi un refroidissement et un réchauffement indirect des pâtons par radiation et convection sans que les pâtons soient placés directement au contact d'un courant d'air. Les armoires de cette deuxième catégorie permettent d'obtenir des pains de meilleure qualité du fait que la circulation d'un courant d'air au contact des pâtons entraîne un phénomène de croûtage du au dés séchage des pâtons en surface. Par contre les armoires de cette deuxième catégorie sont divisées en compartiments de façon inamovible, ce qui oblige les contructeurs d'armoires à fabriquer de nombreux modèles correspondant aux différentes catégories de pain et rend ces armoires moins pratiques pour les boulangers qui sont amenés à modifier fréquemment les dimensions de leurs pâtons selon la demande de leurs clients. Les armoires de la première catégorie, par contre, peuvent comporter des échelles de supports permettant de placer les claies à différents niveaux selon les dimensions des patrons. Un des objectifs de la présente invention est de procurer des armoires isothermes à circulation d'air forcée, qui cumulent les avantages des deux catégories d'armoires connues en éliminant les défauts de celles-ci, ctest- - dire des armoires qui permettent d'obtenir un refroidissement ou un réchauffe- ment indirects et de modifier à volonté la hauteur des emplacements recevant les pâtons. Un autre objectif de l'invention est de procurer des armoires isothermes à circulation d'air forcée dans lesquelles le circuit d'air pulsé est totalement séparé de l'intérieur de l'armoire de telle sorte que, lorsqu'on ouvre les portes de celle-ci, il ne se produit aucune perte de l'air porteur de calories ou de frigories. Une armoire isotherme, selon l'invention, comporte, de façon connue, un ventilateur produisant une circulation forcée d'air refroidi ou chauffé à travers au moins un couloir vertical séparé de l'intérieur de l'armoire par une cloison et des couloirs horizontaux communiquant avec ledit couloir vertical. Cette armoire peut être une armoire réfrigérée par un groupe frigorifique auquel cas le ventilateur force l'air à passer à travers l'évaporateur du circuit frigorifique. Ce peut être également une armoire chauffée. Dans le cas d'une armoire de fermentation, elle comporte à la fois un groupe frigorifique et un moyen de chauffage de l'air qui peut être, par exemple, soit une resistance électrique, soit l'évaporateur du groupe frigorifique jouant le rôle de condenseur d'une pompe à chaleur après inversion du cycle de fonctionnement du groupe frigorifique. Une armoire selon l'invention comporte également à l'interieur,de façon connue, des supports échelonnés sur toute la hauteur sur lesquels des étagères mobiles peuvent être posées à des niveaux variables. Les objectifs de l'invention sont atteints au moyen d'étagères mobiles formées de deux plaques assembles en délimitant entr'elles au moins un espace intermédiaire constituant l'un desdits couloirs horizontaux. Lesdites étageres sont formees, de préférence, par une plaque plane et par une plaque nervurée assemblées en délimitant entr'elles des couloirs séparés par lesdites nervures. Les cloisons séparant les couloirs verticaux de l'intérieur de l'armoire comportent des orifices de passage d'air placés entre les niveaux desdits supports et fermés par des obturateurs dont l'ouvre ture est commandée automatiquement par lesdites étagères lorsqu'elles sont placées sur lesdits supports. Dans un mode de réalisation préférentiel, l'armoire comporte deux couloirs verticaux latéraux fermés à l'avant, l'un de soufflage et l'autte de reprise de I'air, séparés de l'interieur de l'armoire par deux. cloisons portant chacune une rangée de supports échelonnés, des glissières horizontales situées entre lesdits supports des orifices de passage d'air situés sur la paroi desdites glissières et des languettes d'obturation perforees coulissant dans lesdites glissières.Ces languettes sont coudées à leur extrémité opposée à l'en- trée et sont maintenues en position de fermeture par un ressort. Lorsqu'unie étagère est placée sur un support elle s' appuie sur la partie coudée et repousse la languette à l'encontre du ressort en démasquantles orifices de passage d'air. Dans ce mode de réalisation, lorsque les étagères sont nervurées, les nervures sont disposées transversalement à l'armoire. * Les cloisons sont constituées, de préférence, par un empilage de profilés extrudés comportant à la fois des consoles formant les supports et les glissières. Une armoire selon l'invention comporte, de préférence, en combinaison avec des couloirs horizontaux à hauteur variable, des portes coulissant verticalement et se recouvrant mutuellement de telle sorte que l'on bénéficie d'une entière liberté de déplacement des étageras sans que la hauteur des portes ne restreigne celle-ci et sans utiliser cependant des portes s'étendant sur toute la hauteur qui conduisent à des pertes plus élevées. Dans un autre mode de réalisation, une armoire selon l'invention comporte un seul couloir arrière de soufflage d'air séparé de l'intérieur de l'armoire par une cloison deux' rangées de apports échelonnés le long de ses parois latérales ; des orifices de passage d'air à travers ladite cloison placés entre les niveaux desdits supports et des moyens d'obturation desdits orifices qui sont ouverts par l'introduction desdites étagères sur lesdits supports Ces moyens d'obturation sont de préférence des volets maintenus fermés par un ressort qui stouvrent automatiquement vers le couloir arrière sous la poussée des étagères mobiles. Dans ce mode de réalisation, si les étagères sont nervurées,les nervures sont disposées d'avant en arrière. Une armoire de fermentation selon l'invention est équipée, de préférence, pour supporter les pâtons,de claies métalliques qui sont posées directement sur lesdites étagères mobiles. Le résultat de l'invention est un nouveau produit constitué par une armoire ou chambre isotherme réfrigérée et/ou chauffée, notamment une nouvelle armoire de fermentation contrôlée. Cette armoire présente l'avantage de permettre un refroidissement ou un réchauffage indirect des produits placés à l'interíeur par conduction et rayonnement à partir des plaques entre lesquelles circule le fluide chauffant ou réfrigérant. Elle permet donc de faire varier rapidement la température de façon uniforme en tous points de l'armoire et convient très bien aux armoires dans lesquelles on doit modifier à un instant donné la. température, plus particulièrement aux armoires de fermentation contrôlée et également aux armoires de congélation rapide d'aliments ou de plats préparés, congélation qui est suivie d'un réchauffement intervenant avant la consommation. La mobilité des plaques délimitant les couloirs horizontaux de circulation d'air permet de faire varier à volonté la dimension des emplacements recevant les produits et d'adapter celles-ci à des produits différents. Elle permet de ce fait au fabricant de ne produire qu'un nombre réduit de modèles et facilite également la commercialisation de ces armoires. Le mode de réalisation préférentiel dans lequel les couloirs de circulation d'air sont latéraux et fermés à l'avant présente, de plus, l'avantage que le circuit d'air pulsé est complètement isolé de l'intérieur de l'armoire ce qui réduit les pertes de frigories ou de calories pendant l'ouverture des portes et évite tout risque de pollution ou de dégradation des denrées par l'air pulsé. La description suivante se réfère aux dessins annexés qui représentent des exemples de réalisation d'armoires de fermentation selon l'invention, sans aucun caractère limitatif. La figure 1 est une vue en élévation, de face, avec arrachement et coupe partielle d'une premiere armoire. La figure 2 est une vue en perspective d'une partie de l'armoire de la figure 1. La figure 3 est une coupe partielle suivant III III de la figure 2. La figure 4 est une vue en perspective, avec arrachement partiel, d'une étagère mobile. La figure 5 est une vue en perspective des obturateurs coulissants. La figure 6 est une coupe d'avant en arrière avec arrachement partiel d'un autre mode de réalisation. La figure 1 représente, vue de face, une armoire isotherme 1, dont les parois comportent une garniture isolante 2. Cette armoire est destinée à recevoir des pâtons 3 placés sur des claies métalliques 4. Elle comporte deux portes 5 coulissant verticalement en se recouvrant. Elle comporte un groupe frigorifique 6 équipé d'un évaporateur 7 et un ventilateur 8 qui force l'air à passer à travers l'évaporateur 7 et à suivre un circuit composé d'un premier couloir vertical 9, de couloirs horizontaux 10c et d'un deuxième couloir vertical 11. Les couloirs latéraux 9 et Il sont séparés de l'intérieur de l'armoire par des cloisons 12 et 13. Ces cloisons portent des supports 14 échelonnés sur toute leur hauteur.Les couloirs horizontaux 10c sont formés de deux plaques 10a et lOb posées sur les supports 14 et assemblées de telle sorte qu'elles délimitent entr'elles des espaces libres 1Oc. Ces espaces libres 10c communiquent avec les couloirs latéraux 9 et 1 1 par des orifices 15 ménagés dans les cloisons 12 et 13, de telle sorte qu'ils servent de couloirs horizontaux de passage de l'air. Les plaques 10a et 10b servent à la fois d'étagères mobiles 10 supportant les claies 4 et les pâtons 3 et de couloirs de passage d'air. Cet air est porteur soit de frigories lorsque l'évaporateur 7 est au service, soit de calories lorsque l'on arrête le groupe 6 et que l'on met en route un moyen de chauffage de l'air qui peut être avantageusement le groupe 6 fonctionnant en pompe à chaleur dont l'échangeur 7 devient alors le condenseur. On voit que les pâtons 3 sont placés dans des compartiments complètement isolés du circuit d'air pulsé. Les couloirs verticaux 9 et 11 sont fermés sur leur face avant de telle sorte que le circuit d'air pulsé est complètement isolé de l'intérieur de l'armoire et, lorsqu'on ouvre les portes 5, les pertes de calories ou de frigories sont réduites. La figure 2 représente en perspective, à plus grande échelle, les deux couloirssverticaux 9 et 11, les cloisons 12 et 13, les supports 14, les orifices 15 et une étagère mobile 10 formée des plaques 1Oa et lOb. Les cloisons 12 et 13 sont constituées de profilés extrudés 16 empilés. Ces profilés sont, par exemple, des profilés en alliage d'aluminium ou en matière plastique. Chaque profilé 16 comporte, d'une seule pièce, un certain nombre de supports en console et des glissières 17 placées entre lesdits supports. Les orifices 15 sont disposés sur la paroi latérale des glissières 17. Chacune des glissières 17 est équipée d'un obturateur 18 constitué par une languette coulissante portant des perforations 19 qui sont décalées par rapport aux perforations 15 lorsqu'aucune étagera n1 est placée sur les supports situés au-dessous de la glissière correspondante, comme on l'a représenté en 18aet 19a.Par contre, lorsqu'une étagère mobile est placée sur les supports 14, la languette 18 est repoussée et les orifices 1.9 viennent en regard des orifices 15 comme on l'a représenté, par exemple au niveau inférieur de la figure 2. On voit sur cette figure et sur la figure 4 que les étagères mobiles 10 sont composées d'une plaque supérieure plane îOa et d'une plaque inférieure 1Ob portant des nervures 20. Les plaques îOa et 1Ob sont assemblées par exemple par soudure de telle sorte que la plaque 10a soit placée au contact des nervures 20 qui délimitent entr'elles des couloirs transversaux 10c de passage d'air. La figure 3 montre, en coupe transversale, l'extrémité d'uneétagère mobile formée des plaques 10a et 10b posées sur deux supports 14. La partie inférieure représente un niveau équipé d'une étagère mobile. La languette 18, placée dans la glissière 17, est repoussée et l'air, venant du couloir 9, passe dans les couloirs horizontaux 10c, à travers les ouvertures 15 et 19 placees en regard. Le niveau supérieur n'est pas équipé d'une étagère. La languette 18 est placée dans une position ou les orifices 15 sont obturés. La figure 5 représente, à grande échelle, les deux languettes 18d et 18g équipant un niveau. Ces deux languettes sont coudées à leur extrémité 21d et 21g opposée à la porte. Chaque languette est munie d'un ergot 22d et 22g sur lequel est accrochée une extrémité d'un ressort 23 dont l'autre extrémité est accrochée sur un ergot 24 solidaire de la cloison. Les ergots 22 se déplacent dans des lumières allongées 25 découpées dans la cloison. Lorsqu'il n'y a pas d'étagère mobile sur les supports 14 placés à un certain niveau, les languettes 18 équipant ce niveau sont tirées vers l'extérieur par les ressorts 23. Les ergots viennent en butée contre les extrémités externes des lumières 25 et, dans cette position, les orifices 19 sont décalés par rapport aux orifices 15.Lorsqu'on introduit une étagère 10 sur les supports 14, l'étagère s' appuie sur les extrémités pliées 21d et 21g et repousse la languette vers l'intérieur jusqu'à ce que les ergots 22 viennent en butée contre l'extrémité interne de la fenêtre 25. Dans cette position les ouvertures 19 sont placées en regard des ouvertures 15. La figure 6 représente une coupe longitudinale d'avant en arrière, d'un autre mode de réalisation d'une armoire de fermentation 26, équipée de portes 27 coulissant verticalement. On voit sur cette figure le ventilateur 28 qui souffle l'air à travers un échangeur 29 qui est alternativement l'évaporateur d'un groupe frigorifique ou le condenseur d'une pompe à chaleur constituée par le même groupe. L'inversion de cycle est commandée par un distributeur hydraulique à tiroir placé sous le contrôle d'une minuterie ou de tout autre moyen de programmation équivalent. L'air refroidi ou réchauffé est pulsé par le ventilateur dans un couloir vertical de soufflage 30 placé à l'arrière de l'armoire et séparé de l'intérieur de celle-ci par une cloison 31. L'armoire comporte, sur ses faces latérales, des supports échelonnés 32, constitués par exemple par des cornières ou par des profilés extrudés. Sur ces supports sont placées des étagères mobiles 33 dont la longueur est inférieure à la profondeur de l'armoire de telle sorte qu'un couloir vertical 34 d'aspiration d'air est délimité par l'extrémité avant desdites étagères et par les portes. La cloison 31 comporte des orifices de passage d'air 35 fermés par des volets basculants 36. Les volets 36 sont maintenus normalement fermés par des ressorts. Les étagères mobiles 33 sont composées, comme dans l'exemple précédent, de deux plaques 33aet 33b, assemblées en délimitant entr'elles des couloirs 33c dirigés dans le sens longitudinal. Lorsqu'une étagère 33 est placée sur les supports 32 et qu'elle arrive en fin de course, elle repousse le volet 36 vers le couloir 30, de sorte que l'air circule dans les couloirs 33 suivant les flèches. Les pâtons dont on désire contrôler la fermentation sont posés, comme précédemment, sur des claies métalliques qui sont elles-mêmes posées sur les étagères mobiles 33. L'utilisation de claies métalliques au lieu de planches de couche ou de tiroirs en bois présente l'avantage d'éviter tout risque de moisissure du bois dans l'atmosphère chaude et humide de l'armoire et de permettre un bon transfert de la chaleur par conduction à partir des étagères. On woit que, dans ce mode de réalisation, comme dans le précédent, les pâtons sont placés dans des compartiments dans lequel ne circule pas l'air pulsé et on réalise un refroidissement et un réchauffement indirects des pâtons tout en ayant la possibilité de modifier la hauteur des compartiments. Bien entendu, sans sortir du cadre de l'invention, divers éléments des armoires qui viennentd'être décrites pourront être remplacés par des élé- ments remplissant une fonction équivalente. REVENDICATIONS I - Armoire isotherme comportant un ventilateur produisant une circulation for- cée d'air refroidi ou chauffé à travers au moins un couloir vertical sépa ré de l'intérieur de l'armoire par une cloison et à travers des couloirs horizontaux communiquant avec ledit couloir vertical et comportant des sup ports échelonnés sur toute la hauteur, pour recevoir des étagères mobiles, caractérisée en ce que chacune desdites étagères est formée de deux plaques assemblées en délimitant entr'elles au moins un espace intermédiaire cons- tituant l'un desdits couloirs horizontaux. 2 - Armoire selon la revendication 1, caractérisée en ce que lesdites étagères sont formées par une plaque métallique plane et par une plaque métallique nervurée assemblées entr'elles en délimitant des couloirs séparés par les dites nervures. 3 - Armoire selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisée en ce que les cloisons séparant les couloirs verticaux de l'intérieur de l'ar moire comportent des orifices de passage d'air placés entre les niveaux desdits supports d'étagères, lesquels orifices sont fermés par des obtura teurs dont l'ouverture est commandée automatiquement par lesdites étagères lorsqu'elles sont placées sur lesdits supports. 4 - Armoire selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisée en ce qu'elle comporte deux couloirs verticaux latéraux fermés à l'avant, l'un de soufflage et l'autre de reprise de l'air, séparés de l'intérieur de l'ar moire par deux cloisons portant chacune une rangée de supports échelonnés, des glissières horizontales situées entre lesdits supports, des orifices de passage d'air situés sur laparoi desdites glissières et des languettes d'obturation perforées coulissant dans lesdites glissières. 5 - Armoire selon la revendication 4, caractérisée en ce que lesdites languet tes sont coudées à leur extrémité opposée à la porte et sont maintenues en position d'obturation par un ressort. 6 - Armoire selon l'une quelconque des revendications 4 et 5, caractérisée en ce que lesdites cloisons sont constituées d'un empilage de profilés extru dés formant, d'une seule pièce, des supports en console et des glissières. 7 - Armoire selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisée en ce qu'elle comporte, en combinaison, des portes coulissant verticalement et se recouvrant mutuellement. 8 - Armoire selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisée en ce qu'elle comporte deux rangées de supports échelonnés le long de ses parois latérales, un couloir vertical arrière de soufflage d'air, séparé de l'inte- rieur de l'armoire par une cloison ; des orifices de passage d'air à travers ladite cloison placés entre les niveaux desdits supports et des moyens d'obturation desdits orifices qui sont ouverts par l'introduction desdites étagères sur lesdits supports. 9 - Armoire selon la revendication 9, caractérisée en ce que lesdits moyens d'obturation sont des volets maintenus fermés par un ressort et s'ouvrent automatiquement vers ledit couloir sur la poussée desdites étagères.