L'invention, due à la collaboration de Monsieur Eric DERANSART, est relative à un procédé de mesure de la concentration d'extrait sec dans les plates fratches à base de lait. Un procédé connu du genre mentionné, de dosage des extraits secs d'une pâte franche par la méthode des infra-rouges consiste à prélever des échantillons de pâte et de déterminer par des opérations successives de calcination et de pesée en laboratoire la concentration d'extrait sec. Ce procédé n'autorise pas une mesure en continu et instantanée durant le cycle de fabrication de la pâte et une régulation du séparateur. L'invention a pour but d'éviter ces inconvénients et de réaliser une mesure et un réglage instantanés de la concentration d'extrait sec dans la pâtre. Selon l'invention, le procédé de mesure est caractérisé par le fait que ladite concentration d'extrait sec est déterminée en continu pendant la fabrication de la pAate par une mesure de conductivité électrique de ladite pâte. La présente invention est basée sur la constatation que la teneur en eau d'un pâte affecte ses propriétés physiques conductrices et que la mesure de la conductivité électrique de la pate attribuée à la présence dotions, peut fournir une valeur représentative de la concentration extrait sec de la pite. La mesure de conductivité, qui consiste à une mesure de la résistance spécifique, peut être réalisée par une cellule de conductivité bien connue de l'homme de l'art. L'invention.est également relative à un dispositif de mise en oeuvre du procédé de mesure, dans lequel une channe de fabrication de patate fratche,notamment de yaourts, comportant un séparateur relié à une cuve de stockage par une conduite et une pompe d'entrée et pourvu d'un orifice d'écoulement disposé au-dessus dtun entonnoir connecté à un refroidisseur par une conduite et une pompe de sortie, est contrôlée par une cellule de mesure de conductivité agencée dans chacune des conduites d'entrée et de sortie du séparateur, les deux cellules étant raccordées électriquement à un transmetteur de conductivité délivrant un signal proportionnel à la conductivité différentielle résultant de la comparaison des mesures des cellules. Selon un développement de l'invention, le transmetteur est relié à un enregistreur. . ou indicateur affichant en continu le signal de sortie du transmetteur, représentatif de la concentration d'extrait sec de la pâte. La mesure de la concentration d'extrait sec peut avantageusement être utilisée à un réglage à une valeur de consigne au moyen d'un régulateur commandé par le transmetteur et pilotant le débit de la pompe d'entrée. D'autres avantages et caractéristiques ressortiront plus clairement de l'exposé qui va suivre d'un mode de mise en oeuvre de 1'invention, donné à titre d'exemple non limitatif et représenté aux dessins annexés, dans lesquels la figure 1 montre schématiquement une installation de fabrication de pâtes fratches équipée d'un dispositif de mesure et de régulation, selon l'invention; la figure 2 représente en coupe une cellule de mesure de conductivité. Selon la figure 1, une cuve 10 contient un produit laitier liquide, notamment du lait caillé, introduit par une conduite d'amenée 12 à la partie supérieure d'un séparateur 14 après passage dans une première pompe 96. Le séparateur 14 sépare le caillé du petit lait, le caillé du pâte fratche étant coulé dans un entonnoir 1S, disposé sous un orifice 18 agencé à la partie inférieure du séparateur, et dirigé ensuite vers un refroidisseur 20 par l'intermédiaire d'une conduite de sortie 22 et d'une deuxième pompe 24. Le contrôle et le réglage de la teneur en eau ou de la concentration d'extrait sec dans le caillé sont réalisés par une chatne de mesure et d'affichage désignée par le répère général 26. Ce dispositif comporte deux cellules 28, 30 de mesure de conducti vité positionnées à l'intérieur des conduites 12, 22 respectivement et raccordées électriquement à des entrées 32, 34 d'un transmetteur 36 de conductivité. La sortie 58 du transmetteur 36 est connectée d'une part à des appareils d'affichage, notamment un indicateur 40 à cadran et un enregistreur 42 à tracé continu, d'autre part à un régulateur 44 permettant d'automatiser le réglage du séparateur. A titre d'exemple non limitatif, le régulateur 44 pilote soit le variateur de vitesse de la pompe 16 d'arrivée du lait caillé, soit la vanne de-régulation montée sur le by-pass de la pompe 16. Le fonctionnement du dispositif 26 est le suivant Dès le démarrage du séparateur 14, le transmetteur 36 émet un signal proportionnel à la conductivité différentielle ré- sultant de la eomparaison des mesures de conductivité du lat caillé -et du caillé délivrées respeetivement par les cellules 28 et 30. Le lait contenu dans la cuve 10 peut avoir une conductivité différente selon sa provenance, et cette mesure différentielle élimine les fluctuations dues à la nature du lait sensible aux différentes de température, d'acidité et de pH, et permet de s'affranchir des varialons de débits du séparateur. L'enregistreur 42 et l'indicateur 40 affichent en continu la valeur de cette conductivité différentielle à partir de laquelle on détermine graphiquement la concentration d'extrait sec de la-pate fratche, ainsi que la teneur en eau.L'extrait sec est réglé automatiquement à une valeur de consigne par le régulateur 44 commandé par le signal de sortie du transmetteur 56 de eonductivité, et délivrant un signal de commande pilotant soit le variateur de vitesse de la pompe 16 d'arrivée du lait caillé, soit la vanne de régulation montée sur le by-pass de la pompe 16. Selon la figure 2, chaque cellule 28, 50, de mesure de conductivité comporte une électrode 50, en acier inoxydable, fixée à sa partie supérieure par un écrou 52 à l'intérieur 54 d'une enveloppe cylindrique 56 creuse et quasi-étanche. Cette dernière est munie d'un embout 58 fileté et d'une rainure circuLaire 60 dans laquelle est logé un joint 62 métallo-plastique. Les conducteurs 64, 66, respectivement connectés à l'électrode 50 et à l'enveloppe 56 reliée à la masse, sortent de l'intérieur 54 par une ouverture 65 munie d'un presse-étoupe 67-. Un revêtement 68, en matériau isoliant, notamment du Téflon, et une rondelle 70 isolante, isole électrode 50 par rapport à l'enveloppe 56. Lors du montage de la cellule 28, 50 sur l'une des tuyauteries 12, 22, l'embout 58 est vissé dans une ouverture (non représentée) de la tuyauterie, le joint 62 assurant l'étanchéité entre la cellule et la tuyauterie Les conducteurs 64, 66 de chaque cellule sont branchées au transmetteur 36 de conductivité. L'invention n'est bien entendu nullement limitée au mode de mise en oeuvre plus particulièrement décrit et représenté aux dessins annexés, mais elle s'étend bien au contraire à toute variante restant dans le cadre des équivalences électriques, notamment celle dans laquelle le dispositif de régulation analogique est remplacé par un dispositif de régulation tout ou rien proportionnel. REVENDICATIONS 1. Procédé de mesure en continu de la concentration d'extrait sec dans les pâtes franches à base de lait, caractérisé par le fait que ladite concentration d'extrait sec est déterminée pendant la fabrication de la pâte par une mesure de conductivité électrique de ladite pâte. 2. Procédé de régulation d'une installation de séparation de pâtes fratches par une mesure en continu de conductivité électrique selon la revendication 1, caractérisé par le fait qu'unie mesure de conductivité est réalisée en amont et en aval de ladite installation et qu'un signal différentiel desdites mesures régule ladite installation pour maintenir constante la concentration d'extrait sec. 3. Dispositif de mise en oeuvre du procédé selon la revendication 2, associé à une installation de fabrication de pâte fratche comportant un séparateur alimenté par une conduite et une pompe d'entrée, et pourvu d'une conduite de sortie de ladite pâte fratche, caractérisé par le fait qu'il comporte deux cellules de mesure de conductivité chacune disposée dans l'une desdites conduites d'entrée et de sortie du séparateur, les deux cellules étant raccordées électriquement à un transmetteur élaborant et délivrant un signal différentiel proportionnel à la conductivité différentielle résultant de la comparaison des mesures desdites cellules. 4. Dispositif selon la revendication 3, caractérisé par le fait que ledit transmetteur est relié à un enregistreur affichant en continu ledit signal de sortie du transmetteur, fonction de la concentration d'extrait sec de ladite pâte. 5. Dispositif selon la revendication 3 ou 4, caractérisé par-le fait que ladite concentration d'extrait sec est réglée automatiquement à-une valeur de consigne par un régulateur commandé par le signal de sortie dudit transmetteur de conductivité, et pilotant le débit de ladite pompe d'entrée. 6. Cellule dezmesure de conductivité pour la mise en oeuvre du procédé selon la revendication 1, caractérisée par le fait qu'elle comporte un culot-de fixation à une conduite véhiculant ladite pâte et une électrode coaxiale au culot, faisant saillie dans ladite conduite et isolée dudit eulot par une matière synthétique assurant l'étanchéité et- évitant tout interstice susceptible de retenir des particules de pâte.