La présente invention se rapporte à la vinification et, plus particulièrement, au remontage du moût. Le remontage du moût d'une cuve de vinification, dénommé parfois lessivage ou ravinage, est une pratique ancienne dont les effets bénéfiques sont l'homogénéisation, tant du moût que de la température, le noyage du marc, afin d'éviter le développement des bactéries acétiques, nuisibles à la qualité du vin, et la dissolution des composes phénoliques (anthocyanes et tannins du marc) utiles à l'obtention d'un vin de bonne qualité. I1 consiste à prélever du moût par le bas de la cuve et, à l'aide d'une pompe, à l'envoyer au sommet de la cuve, de préférence dans un cuveau supérieur à partir duquel ce moût arrose le chapeau de marc. Le grave inconvénient du remontage est de faire subir au moût une opération de pompage, impliquant une mise sous pression nuisible qui porte atteinte à la qualité du vin. En outre, une pompe doit être associée à demeure à chaque cuve de vinification. L'invention pallie radicalement ces inconvénients par un procédé qui consiste à remonter lesoût de la cuve, en créant une dépression dans le cuveau. La dépression s' exerçant sur le moût ne lui fait subir aucune action mécanique violente. La pression qui s'exerce sur le chapeau compte-tenu de la dépression qui règne dans le conduit , n'applique au moût que des forces faibles, en raison de la grande surface du chapeau. De plus, la pression qui s exerce sur le marc ou chapeau tassé le modifie, ce qui est favorable à la répartition des cheminements qui s y crée et donc à l'extraction des tannins, pigments et arômes par le moût lors de l'arrosage. L'invention vise aussi une installation de vinification,à cuveau supérieur communiquant avec le bas d'une cuve par un conduit et avec le sommet de la cuve par une ouverture pouvant être fermée par un dispositif de fermeture, caractérisée par des moyens pour créer une dépression dans le cuveau. Comme la pompe n'est pas sur le circuit du moût, il est aisé de la débrancher et une même pompe peut servir pour plusieurs installations. De préférence, les moyens comprennent une pompe à vide communiquant d'une part par un clapet anti-retour avec le cuveau et d'autre part avec un conduit débouchant sur une membrane solidaire d'un obturateur d'une ouverture à l'extérieur du cuveau, et l'agencement est tel que la membrane se déplace avant le clapet anti-retour quand la pompe aspire. La figure unique du dessin annexé illustre 1'invention. L'installation comprend une cuve 1 et un cuveau 2 supérieur. Le cuveau 2 communique avec la cuve 1 par une ouverture 3,pouvant être fermée par une vanne 4 pneumatique commandée de 1 'extérieur par une ligne 5 et par un organe 6 de commande. Le bas de la cuve 1 communique, avec interposition d'une crépine 7, avec le cuveau 2 par un conduit 8, muni d'un clapet 9 anti-retour empêchant toute circulation descendante. Une entrée lO,ménagée au sommet du cuveau 2, forme le siège d'un obturateur 11 solidaire d'une membrane 12, montée à l'extérieur du cuveau 2 par une grille 13 et fermant le débouché d'un conduit 14 menant à une pompe 15. Une vanne 16 permet de mettre le conduit 14 à l'atmosphère. Une dérivation 17, avec le clapet8 anti-retour empêchant toute circulation de la pompe 15 vers le cuveau 2, met ces deux derniers en communication. L'installation fonctionne de la manière suivante On ferme l'ouverture 3 par la vanne 4 commandée par l'organe 6. On met la pompe 15 en fonctionnement. Elle crée une dépression dans le conduit 14. La membrane 12 s'élève. Elle entraîne l'obturateur 11 vers le haut, ce qui ferme l'entrée 10, et soulève, ensuite en raison des différences de surface entre la membrane 12 et le clapet 18, le clapet 18, ce qui crée une dépression dans le cuveau 2. Le clapet 9 s'ouvre. Du moût est aspiré dans le cuveau 2 par le conduit 8. Une pression s'exerce sur le marc c flottant dans la cuve 1 au dessus du moût. Le tassement du marc c se modifie. On fait cesser le fonctionnement de la pompe 15. On ouvre la vanne 16. La dépression cesse dans le conduit 14. Le clapet 18 se ferme. La membrane 12 redescend. L'obturateur 11 s'éloigne de l'entrée 10, ce qui met le cuveau 2 en communication avec l'atmosphère. Le clapet 9 se ferme. On ouvre la vanne 4. Le moût contenu dans le cuveau 2 arrose le chapeau c REVENDICATIONS 1. Procédé de remontage du moût d'une cuve de vinification, notamment à marc flottant, à cuveau supérieur communiquant avec le bas de la cuve, caractérisé en ce qu'il consiste à remonter le moût en créant une dépression dans le cuveau. 2. Installation de vinification à cuveau supérieur communiquant avec le bas d'une cuve par un conduit et avec le sommet de la cuve par une ouverture pouvant être fermée par un dispositif de fermeture, caractéris-ée par des moyens pour créer une dépression dans le cuveau. 3. Installation suivant la revendication 2, caractérisée par un moyen pour faire cesser la dépression dans le cuveau. 4. Installation suivant la revendication 2, caractérisée en ce que les moyens comprennent une pompe à vide communiquant d'une part par un clapet anti-retour avec le cuveau et d'autre part avec un conduit débouchant sur une membrane solidaire d'un obturateur d'une ouverture à l'extérieur du cuveau, et l'agencement est tel que la membrane se déplace avant le clapet anti-retour quand la pompe aspire.