L'inventîon se rapporte au désossage des bovins et autres quadrupèdes et à la mise en forme de la viande en vue de sa distribution, en particulier, sous conditionnement individuel des différentes portions. Selon l'art connu, après abattage, les carcasses sont mises en chambre froide puistransportées sur les lieux de distribution, où l'on pratiques au fur et à mesure des besoins, un désossage, généralement partiel, effectué à la main d'une manière artisanale, lente, et dénuée de précautions hygiéniques convenables, ne permettant pas une conservation de longue durée. Une demande de brevet principal déposée simultanément avec la présente et cinq autres demandes complémentaires a pour objet un procédé qui permet de conditionner et de stocker, de transporter et de distribuer une viande entièrement désossée et mise en forme obtenue aux moyens d'opérations dont la durée peut autre de l'ordre de quelques minutes à partir de l'abattage de l'animal, aucune mise en chambre froide des carcasses n'étant prévue. Ce procédé réduit considérablement les coûts du traitement, du stockage et du transport et permet une utilisation sim plifiée au stade du détail, apte à être conduit dans des conditions particulièrement favorables sur le plan sanitaire. Le procédé de désossage et de mise en forme, suivant la demande principale, appliqué à des demi-carcasses de la bête dépouillée, est caractérisé par une suite d'opérations de désossage effectue sur la viande chaude et encore souple, donc détachable de l'os sans se déchirer, et par la mise en forme immé- diate de la viande désossée encore chaude par une opération de formage qui se termine à une température suffisamment basse pour que la surface extérieure de la viande soit portée aux environs de O', l'ensemble du traitement étant conduit sans contact manuel et en un temps suffisamment court pour que des germes n'aient pas le temps de contaminer la viande. La demande principale a encore pour objet un procédé de désossage, comportant celui de la poitrine et du train de côtes, de la demi-carcasse alors que celle-ci a été accrochée de façon que le "trou de moelle" soit rendu rectiligne pour fournir une ligne de repère à l'action d'outils mécaniques de désossage. Un autre objet de l'invention concerne une séquence d'opérations à des postes de travail successifs et à l'installation pour la mise en oeuvre du procédé. La présente demande complémentaire est relative à certains postes de travail décrits dans la demande principale, indépendamment de l'ensemble des autres postes. Elle concerne très particulièrement un outil général de découpe adapté à plusieurs des postes de travail de désossage, dont le lever de l'épaule, la découpe du filet, le désossage du collier, de la poitrine, du train de côtes, de l'os de quasi, de la tranche, comprend un ensemble de cisailles tournantes, sensiblement au contact les unes des autres, formées chacune de deux lames coupantes tournant en sens inverse par des moyens connus, chacune desdites cisailles étant tenue dans une tige munie de degrés de liberté unis à des moyens élastiques permettant à la ligne extrême de coupe des cisailles d'épouser une courbe variable, l'ensemble des tiges étant tenu dans un support muni d'autres degrés de liberté de translation et rotation, ledit support monté équilibré étant maniable à la main. L'invention sera mieux comprise à l'aide de la description suivante donnée à titre d'exemple de réalisation, et des dessins schématiques annexés. Les figures lg 2 et 3 représentent, en élévation et en plan, et de profil, un ensemble de cisailles tournantes les figures 4 et 5 représentent en élevation et en plan une application du dispositif au lever d'épaule les figures 6 et 7 représentent, en élévation et en plan, une application du dispositif au détachement du filet les figures 8 et 9 représefitent, en élévation et en plan1 le dispositif des figures 6 et 7 les figures 10 et 11 représentent en plan et de profil une adaptation du dispositif au désossage de la poitrine les figures 12 et 13 représentent en plan et de profil une adaptation du dispositif au désossage du train de cotes les figures 14 et 15 représentent de profil et en plan une adaptation du dispositif au désossage de l'os de quasi ; et, les figures 16 et 17 représentent en élévation et en plan une adaptation du dispositif au détachement de la tranche. Les figures 1 2, 3 montrent schématiquement la composition mécanique d'un ensemble de cisailles tournantes. On voit (figures 2 et 3) deux lames circulaires 62 et 63 ayant en contact leurs faces tranchantes. Elles ont un axe 64 commun et tournent en sens inverse grâce aux engrenages coniques (65, 66) et (67, 68), les arbres 69 70 tournant parallèlement dans le mêne sens grâce à une courroie 71. A titre de variante, la rotation des lames pourra être obtenue par air comprimé selon une technique connue. Les figures 1 et 3 montrent une suite de telles cisailles commandées toutes ensemble par une même courroie ou par tout autre moyen connu les reliant à un moteur non représenté. Les couples d'axes tels que 6-9, 70 avec leur cisaille correspondante peuvent être montés coulissant gracie à des fentes axiales telles que 72 permettant le clavetage des pignons d'entralnement 73. Des butées telles que 74 permettent l'action de ressorts 75 comprimés sur le bâti 76 contenant l'ensemble des cisailles. On voit sur la figure 3 que les cisailles fonctionnent dans deux plans très voisins, l'un contenant les cisailles de rang pair, l'autre celles de rang impair. Sur les figures 4 et 5 on voit l'application du dilspo- sitif qui vient d'être décrit, à l'aide d'un appareil 40 tenu sur un socle 41, comprenant une série de cisailles tournantes 42. Une demi-carcasse gauche CG suspendue par un crochet non figuré est entraînée appuyée sur une bande roulante 32 par une bande parallèle 31, la bande roulante 32 étant appuyée sur une barre d'appui 39 tenue sur des piliers tels que 38. La demi-carcasse avance dans le sens de la flèche et l'épaule 28 sera détachée selon le trait 29. Sur les figures 6 et 7 on voit un autre mode d'application des cisailles selon l'invention au lever du filet. Les appareils correspondants sont mieux visibles isolés sur les figures 8 et 9. Une colonne 43 supporte un manchon 44 réglable en hauteur grâce à un contre-poids 45 et à une poulie suspendue 46. Le manchon 44 est orientable et supporte deux bras 47 tubulaires dans lesquels coulissent deux tubes 48 liés à une articulation 49 supportant un ensemble de cisailles analogue à celui déjà montré en 42 et qui est expliqué sur les figures 1, 2 et 3. Toutefois, l'ensemble des cisailles présente ici une particularité complémentaire, chaque support de cisailles peut coulisser à ressort 50 perpendiculairement à l'articulation 49 de manière à pouvoir exercer une pression en laissant la ligne extrême de coupe des cisailles épouser une courbe variable complétant ainsi les trois degrés de libertés présentés par Itinstrument une fois réglé en-hauteur rotation du manchon 44, coulissement 48, charnière 49. On a représenté hachuré en 51 le filet qui est ainsi détaché en maniant l'instrument dans le sens de la flèche (figure 8) grâce à deux poignées 52. Un autre type d'application du dispositif selon l'invention est montré sur les figures 10 et li pour le désossage de poitrine, la carcasse étant maintenue couchée sur une table. Dans ce mode d'application les supports de cisailles sont indé pendants formant un ensemble d'outils identiques, au nombre de 13 sur la figure, visibles individuellement de profil sur la figure 11. Chacun de ces outils comprend une lame 162 coulissant dans deux ouvertures 163 du boîtier 161, surmontée d'un guide 164 coulissant dans une rainure 165 en enfermant un ressort de compression 166. L'outil comprend aussi au-dessus de chaque lame un support allongé légèrement compressible 167 tenant une cisaille 168 dont la commande mécanique ntest figurée que par un axe 169 lié à outil. Chaque lame est terminée en 170 par un bord tranchant. Un rabattement en coupe autour du trait B montre en 171 la forme de la lame ayant latéralement des bords tranchants. Par ailleurs, le bâti 159 peut osciller autour d'un axe 172 lié à un support 173 non figuré susceptible lui-même de translation dans le sens de la longueur des outils. L'appareil est alors utilisé comme suit. On avance le bâti, les lames de couteaux dirigées vers le bas. Les couteaux s'enfoncent entre les côtes et les cisailles viennent à leur contact et détachent la viande qui est ramenée progressivement en arrière par la translation en marche arrière du support 173, tandis qu'une légère inclinaison autour de l'axe 172 se produit naturellement pour que la ligne des cisailles épouse l'incliw naison variable des côtes. Pour que les lames puissent pénétrer effectivement entre les côtes malgré la variation de dimensions des bovins et donc de ltécart intercostal, le montage des outils sur l'axe 160 sera fait en laissant aux articulations une certaine souplesse, à l'aide de moyens connus non représentés.Les lames peuvent s'effacer, grâce aux ressorts 166, lorsqu'elles viennent buter contre l'os du gros bout" de poitrine 158. La demi-carcasse est alors entraînée à un deuxième poste et l'on va décrire à titre d'exemple une nouvelle application du dispositif selon l'invention, un appareil à désosser le train de côtes représenté sur la figure 12 en plan1 et sur la figure 13 de profil Une double potence 174 est susceptible d'une translation horizontale schématisée par deux manchons 175 coulissant chacun sur un tube de guidage 176. La potence a deux bras horizontaux 177 supportant un axe 178 permettant à un deuxième support 170 en U de s'incliner. Un boîtier 180 est tenu entre les branches de 1'U par une double glissière rectangulaire 181 permettant un mouvement horizontal de translation alternative d'une amplitude d'environ 3 cm.Ce mouvement est obtenu par des moyens connus symbolisés par une boite 182 rattachée au support 179 et dans laquelle pénètre la glissière 181 dont un point 182 sera commandé par un système bielle-manivelle 183. Le boîtier 180 comporte un axe 184 autour duquel sont articulés élastiquement un ensemble de bras 185 terminés par de petites cisailles de diamètre environ 3 cm. Les articulations ont en même temps une élasticité transversale dont l'amplitude est limitée par des guides 186 passant à travers des ouvertures 187 et munies de butées 188. Les bras 185 sont aussi compressibls dans leur longueur par des moyens non représentés. Pour détacher le "train de côtes la double potence glisse en position convenable, le support en U est incliné pour diriger vers le bas l'ensemble des bras se déplaçant isolément d'une manière élastique pour permettre aux cisailles de s'introduire entre les côtes puis de contourner les aspérités de 1'échine. On va encore décrire une application dudispositif selon l'invention au désossage de la cuisse avec une première opération décrite à l'aide des figures 14 en élévation et 15 en plan. Un tapis roulant 189 est entraîné de gauche à droite par un embrayage à friction d'axe 190. La cuisse est déposée sur ce tapis, l'os de queue 191 et l'os de quasi 192 à gauche. Un crochet est introduit dans le "trou d'os" en 193 attaché au ble 194 lie à un point fixe à l'extrémité d'un support suspendu 195 par exemple. Un ensemble de cisailles tournantes 196 alignées suivant une courbe, suspendues par un système articulé 197 a un axe mobile verticalement et équilibré par contrepoids 199 est apte à venir soulever l'os de quasi et à le détacher tandis que le tapis emmène la cuisse au poste suivant (figures 16 et 17). Un couteau, non représenté, agissant suivant la flèche F détache à gauche le romsteck. Un bâti 241 entoure le tapis 189 et porte en 242 un ensemble de tiges horizontales munies d'articulations 243 dirigeant vers le bas avec un angle de 10 à 20O avec des moyens de pression élastique non représentés, un ensemble de cisailles dont les centres sont alignés selon une courbe visible sur la figure 17 réglée pour que l'ensemble des cisailles soit apte à détacher la tranche marquée par des hachures figures 16, 17). Les applications qui précèdent ont été données à titre d'exemple, bien d'autres applications des ensembles de cisailles tournantes montées élastiquement sont possibles dans le cadre de l'invention. REVENDICATIONS 1. Outil de découpe adaptable à plusieurs postes de désossage de la viande de bovins, dont le lever d'épaule, la découpe du filet, le désossage du collier, de la poitrine, du train de c- tes, de ltos de quasi, de la tranche, caractérisé par un ensemble de cisailles tournantes, sensiblement au contact les unes des autres, formées chacune de deux lames coupantes tournant en sens inverse par des moyens connus1 chacune desdites cisailles étant tenue dans une tige présentant des degrés de liberté et comportant d'autre part des moyens élastiques permettant à la ligne extrême de coupe des cisailles d'épouser une courbe variable, l'ensemble des tiges étant tenu dans un support muni d'autres degrés de li berté de translation et rotation, ledit support monté équilibré étant maniable à la main. 2. Installation de désossage de la poitrine d'une demi-carcasse de bovin comportant un outil selon la revendication 1, caractérisé par des cisailles ayant sensiblement cinq centimètres de diamètre et par la coopération de chaque tige porte-cisailles avec une lame tranchante étroite, apte à pénétrer entre les cotes, elle-m & e montée élastiquement, apte à s'effacer en fin de course en butant contre l'os du gros bout de poitrine. 3. Installation de désossage du train de cotes d'une demicar casse de bovin, comportant un outil selon la revendication 1, caractérisé par un ensemble de tiges porte-cisailles supporté par un bottier doté d'un mouvement de translation alternatif transi versal d'amplitude égale au diamètre des cisailles, sensiblement de 3 cm, et comportant des moyens d'inclinaison et de translation. 4. Installation de désossage du quasi d'une demi-carcasse de bovin comportant un outil selon la revendication 1, caractérisé par des cisailles disposées élastiquement d'une maniere curvili gne apte à épouser la forme de l'os du quasi pour le détacher tandis que la cuisse est entraînée sur un tapis roulant. 5. Installation de désossage de la tranche dune demi-carcasse de bovin comportant un outil selon la revendication 1, caractérisé par un ensemble curviligne de cisailles sensiblement horizontales aptes à détacher la tranche tandis que la cuisse est entraînée par un tapis roulant.