PROCE3E ET DISPOSITIF DE NETTOYAGE axe: DE FROMAGES DE SAIBIS DIMENSIONS EN PORE DE NEUIB. La présente invention concerne le nettoyage des fromages à pâte cuite pressée, et plus particulièrement le brossage des fromages en forme de meule de dimensions relativement réduites. les fromages à pâte cuite pressée tels que le Gruyère, l'Emmenthal, le fromage à raclette, le Sorbier, le Saint-Paulin, doivent être traitée superficiellement pour présenter un aspect agréable à la vente. Des dispositifs ont déjà été développés pour opérer un traitement journalier des fromages en cours d'affinage, en effectuant un lavage et un brossage léger de la croate de ces fromages. Un premier dispositif semi-automatique de nettoyage cci prend une bande munie de poils de brossage, disposée en forme de tapis roulant entre deux rouleaux d'entraSnement et de maintien ; le tapis roulant est incliné de 300 environ et une de ses extrémités baigne dans de l'eau salée. L' opérateur applique manuellement le fro- mage sur la face supérieure du tapis roulant, permettant ainsi le brossage d'une face du fromage et son lavage par l'eau entraînée sur la bande munie de poils. Ce disposition nécessite des opérations a. nuelles fastidieuses et coûteuses en main d'oeuvre. Un second disposition connu comprend un plateau support rotatif sur lequel repose le fromage à traiter ; le fromage est maintenu sur le plateau par un effet d'aspiration provoqué par des cavités ménagées sur la surface supérieure du plateau et dans lesquelles on entretient une dépression permanente. Une brosse fixe est disposée latéralement pour brosser le talon du fromage sous l'effet de la rotation du plateau ; une brosse plateau, disposée en regard de la surface supérieure du fromage, tourne autour d'un axe parallèle à l'axe de rotation du plateau support rotatif et décentré par rapport à ce plateau.Ce dispositif permet un nettoyage simultané d'un flanc du fromage et du talon, mais conduit à un nettoyage de mauvaise qualité du fait de la forme irrégulière des fromages s les brosses fi xes sont appliquées sur le fromage selon une pression variable sui vant la géométrie de ce fromage ; en outre, il est nécessaire de placer le fromage bien au centre du plateau, ce qui nécessite une attention particulière de l'opérateur, et la brosse fixe placée sur le c8té tend à décentrer le fromage. La pression exercée par la brosse plateau rotative sur la face supérieure du fromage produit le plus souvent un léguer écrasement du fromage et léclatement progres sif de la zone du talon. Un dispositif automatique a été décrit dans la demande de brevet français 7727945. Ce disposition permet le nettoyage de fromages de grandes dimensions et relativement résistants tels que les Gruyères ou Comtés, mais n'est pas adapté à un nettoyage de fromages de plus petites dimensions et plus fragiles tels que les Saint-Paulins ou les fromages à raclette. Un objet de la présente invention est de proposer un procédé et un dispositif permettant de nettoyer de façon automatique les fromages de petites dimensions sans produire l'éclatement de la zone du talon du fromage. Un autre objet de la présente invention est de proposer un dispositif permettant le nettoyage de toutes les faces du fromage. Un autre objet de la présente invention est de proposer un dispositif permettant un nettoyage efficace et régulier de froma- ges à géométrie irrégulière, le dispositif pouvant en outre être adapté à des fromages de dimensions différentes. Pour ce faire, et selon une caractéristique de la présente invention, le fromage est introduit à plat dans une structure porteuse, et encerclé dans une pince maintenant son talon ; des moyens abrasifs nettoient son flanc supérieur et, après retrait de la pince, le fromage est maintenu entre deux plateaux rotatifs, appliqués respectivement sur son flanc supérieur et sur son flanc in férieur ; on entrains le fromage en rotation selon 11axe de rotation des plateaux et des moyens abrasifs nettoient le talon du iromage. Le disposition comprend pour cela une structure mécanique porteuse pour recevoir les fromages posés à plat ; une pince articulée permet d'encercler le talon de la meule ; on dispose un premier organe de nettoyage monté sur un support mobile et des opens pour amener cet organe de nettoyage en contact de travail avec le flanc supérieur du fromage. Ainsi la présence de la pince encerclant le talon du fromage évite son éclatement sous l'action de la pression exercée par les moyens de nettoyage sur le flanc supérieur du fromage.Pour le nettoyage du talon, on dispose un plateau de maintien supérieur et des moyens pour enserrer, sans écrasement, le fromage selon ses deux flancs entre ce plateau et la structure porteuse, et des moyens pour faire subir à l'ensemble un mouvement de rotation selon l'aie de symétrie du fromage ; un second organe de net toyage, monté sur des bras articulés, est sollicité par des moyens pour l'amener en contact de travail avec le talon du fromage. Par l'action des bras articulés et de vérins à limitation de pression, le contact des organes de nettoyage avec la surface du talon est maintenu en permanence, assurant un bon nettoyage des surfaces, même lorsqu'elles sont irrégulières. Selon une autre caractéristique de lvention, les dif férentes opérations sont organisées en postes de travail successifs entre lesquels le fromage est convoyé par la structure porteuse ; on prévoit de disposer un premier poste de nettoyage de flanc supérieur de fromage, suivi d'un poste de retournement du fromage comprenant un organe porteur rotatifs, un second poste de nettoyage de nanc du fromage et le poste de nettoyage du talon. Pour faciliter le centrage du fromage sans nécessiter une attention particulière de l'opérateur, la structure porteuse comprend des cuvettes de dimensions adaptées à la dimension du fromage, et dont le fond comprend un ajourage à travers lequel peut stinsérer un plateau élévateur.A chaque poste de travail, le plateau élévateur, sous l'action d'un vérin, soulève le fromage au-dessus de la cuvette et permet l'accès latéral des organes de préhension tels que la pince et des organes de nettoyage. D'autres caractéristiques et avantages de la présente invention ressortiront de la description suivante de modes de réalisation particuliers, iaite en relation avec les figures jointes parni lesquelles - la figure 1 représente une vue schématique de dessus d'un dispositif de nettoyage selon la présente invention permettant de nettoyer un fromage sous toutes ses faces - la figure 2 représente une vue en coupe partielle selon l'axe I-I de la figure 1 g et - la figure 3 représente une vue de face du poste de nettoyage du talon. Comme le représente la figure 1, le dispositif comprend un poste de chargement 1, un poste de nettoyage de nanc 2, un poste de nettoyage de talon 3, un poste de retournement 4, un second poste de nettoyage de flanc 5 et un poste de décinrgement 6. Ces postes sont disposés autour dtune structure porteuse rotative 7 convoyant les fromages d'un poste à lautre Comme le représente en coupe partielle la figure 2, la structure porteuse rotative comprend un arbre d'entrainement 8 sensiblement vertical, sollicité par un moteur non représenté sur les wi- gures. Des cuvettes 9 sont solidaires de l'arbre 8 par l'intermédiai- re de bras supports 10.On dispose ainsi régulièrement autour de l'arbre d'entrainement 8 un nombre de cuvettes 9 au moins égal au nombre de postes prévus dans le dispositif : dans le mode de réalisation représenté, on prévoira ainsi six cuvettes. Les cuvettes 9 sont disposées à plat, leur ouverture 11 étant dirigée vers le haut. Leur fond 12 comprend un ajourage central 13 de dimension plus petite que la dimension du flanc des fromages à traiter, et admettant pour axe de symétrie l'axe de symétrie de la cuvette. Les cuvettes sont choisies telles que leur iond ait une dimension sensiblement égale à la dimension des flancs des fromages à traiter. On pourra ainsi prévoir des cuvettes interchangeables, sdaptables sur les bras support 10, et de dimensions différentes pour s'adapter à des dimensions de fromages de types différents. les fromages sont centrés en position symétrique par rapport à l'axe de la cuvette par les rebords 14 obliques. A chaque poste de travail on dispose en dessous de leur placement de la cuvette 9 un plateau élévateur 15 sensiblement ho- rizontal, et sollicité en mouvement de translation verticale par un vérin 16. Le plateau 15 a une dimension légèrement inférieure à la dimension de l'ajourage 13 des cuvettes pour, sous 11 action du vérin 16, se déplacer à travers cet ajourage entre une première position 17, représentée dans la partie gauche de la figure 2, dans laquelle le plateau est situé en dessous de la cuvette, et une seconde position 18, représentée dans la partie droite de la figure 2, dans laquelle le plateau est disposé au-dessus du niveau supérieur de la cuvette 9.Les plateaux 15 ont une dimension inférieure à la dimen- sion des flancs du fromage, de sorte que, en position 18, le fromage est sorti de la cuvette et est accessible pour les opérations de nettoyage ou de manipulation. les postes de nettoyage de flancs tels que les postes 2 et 5 de la figure 1 comprennent des éléments pour maintenir le flanc de base et le talon du fromage à nettoyer : ces éléments sont dtune part le plateau élévateur 15, et d'autre part une pince 19 encerclant le talon du fromage. Le pince comprend deux mâchoires 20 et 21 pouvant être écartées latéralement comme le représentent les flèches 22 ou serrées comme le représentent les flèches 23 sous l'action de moyens actionnement tels que des vérins non représentés sur les figures.Pour éviter I' crasement du fromage et assurer un maintien régulier malgré les irrégularités de forme des fromages, les vérins assurant le serrage des mâchoires comportent un dispositif pour limiter la pression exercée par ces mâchoires sur le fromage, par exemple une limitation de pression pour des vérins pneumatiques. Pour permettre le nettoyage de fromages de tailles différentes, on pourra prévoir des mâchoires amovibles de dimensions adaptées à chaque type de fromage. Pour assurer un maintien régulier du fromage sur tout son nanc inférieur, on pourra prévoir des mâchoires 20 et 21 compor- tant un rebord inférieur assurant la continuité avec le plateau 15. On dispose les pinces 19 dans une position telle que le fromage à traiter puisse être encerclé par la pince lorsque le plateau élévateur 15 correspondant est en position haute 18. A chaque poste de nettoyage de flanc, on dispose au-dessus du fromage à traiter une brosse-plateau 24, mobile en rotation autour d'un axe vertical 25 solidaire d'un support 26. Le support 26 comprend des moyens d'entrainement permettant la rotation de l'axe 25 autour de lui-même, sa translation verticale comme le représente la double flèche 27 et sa rotation selon la flèche 28, l'axe 25 décrivant un cylindre de façon que la brosse-plateau 24 balaie toute la surface du flanc supérieur 29 du fromage 30. Ainsi la brosse-plateau 24 tourne sur elle-même dans son plan et décrit en même temps un mouvement circulaire dans ce même plan. le mouvement de la brosse-plateau 24 dans le sens vertical est commandé par un vérin non représenté dans les figures.La force de pression exercée par ce vérin est limitée, de façon que la brosse ne provoque pas l'écrasement du fromage lors du nettoyage. On pourra notamment réaliser cette régulation par limitation de pression du vérin de type pneumatique. Pour améliorer le nettoyage du flanc 29, le disposition comprend en outre des moyens pour amener un liquide de nettoyage tel que de l'eau salée, éventuellement additionnée de colorant, sur la brosse: à 9 cet effet il est préférable de prévoir des canaux darri- vée de liquide 31 amenant le liquide d'un réservoir 32 et débouchant au voisinage de la partie centrale de la brosse-plateau 24.Pour obtenir un travail particulièrement régulier, la présente invention prévoit un ensemble de vannes commandant le passage du liquide dans les canaux 31, les vannes étant commandées par la pression du vérin assurant le mouvement vertical de ltaxe 25 : lorsque cette pression est supérieure à un seuil déterminé, correspondant à l'application de la brosse-plateau 24 contre un fromage, les vannes sont ouvertes pendant un temps prédéterminé pour libérer la quantité voulue de liquide. le poste de nettoyage de talon 3 comprend, au-dessus du plateau élévateur 15 correspondant, une paire de brosses cylindriques 33 et 34 montées sur des bras articulés respectivement 35 et 36. Les brosses sont disposées selon des axes verticaux à l'extrémité des bras 35 et 36, les bras étant mobiles librement par rotation autour des axes verticaux 37 et 38. Un vérin 39, disposé entre les deux bras, commande leur écartement ou leur resserrement. Les brosses 33 et 34 sont disposées à la hauteur du talon du fromage positionné sur le plateau élévateur en position haute 18. Sous 11 action du vérin 39 les deux brosses viennent en contact avec le talon du fromage pour le nettoyage. La pression du vérin 39 est limitée pour régler la pression exercée par les brosses sur le talon du fromage et produire un nettoyage régulier. Un réservoir 40 contient un liquide de nettoyage et, par 11 intermédiaire de canaux 41 et de vannes non représentées, permet l'apport de liquide au voisinage du centre de la brosse 34. De même que dans le poste de nettoyage de flanc, la quantité de liquide admise à travers le canal 41 peut filtre prédéterminée et réglée pour chaque fromage à traiter. L'ouverture de la vanne admettant le liquide dans le canal 41 est commandée lorsque la pression dans le vérin 39 est supérieure à une valeur prédéterminée correspondant à la pres sion désirée des brosses sur le talon du fromage. k disposition du vérin 39 entre les deux bras articulés libres, en combinaison avec les moyens de limitation de pression dans le vérin, permet d'assurer une pression régulière et égale des deux brosses 33 et 34 sur le talon du fromage. En outre les deux brosses 33 et 34 produisent des pressions dans des sens opposés évitant le déplacement du fromage par translation lors du nettoyage. Dans ce poste de nettoyage de talon, le fromage est maintenu d'une part par le plateau élévateur 15, et d'autre part par un plateau rotatif fixe supérieure 42. Le plateau 42 est entrainé en rotation autour de son axe de symétrie, comme le représente la nèche 43, par des moyens d'entrainement non représentés sur la figure. Pour maintenir en position le fromage et assurer sa rotation, le plateau élévateur est entrainé par un vérin 16 dont la pression est limitée à une valeur prédéterminée évitant 1' écrasement du fromage. Le plateau 15, monté en bout de tige du vérin, tourne librement autour de son axe de symétrie. Le poste de retournement 4 comprend une pince 44 à deux mâchoires semblables aux pinces des postes de nettoyage des nancs. La pince est montée sur un support rotatif pouvant faire effectuer au fromage un retournement comme le représente la flèche 45, len- semble formant un organe porteur rotatif. Be fromage est initialement soulevé par le plateau élévateur correspondant, encerclé par la pince 44, retourné après escamotage du plateau élévateur et repris sur le plateau élévateur après desserrage de la pince, le poste de chargement est une aire d'art de la cuvette 9 permettant à l'utilisateur de poser le fromage dans la cuvette. le poste de déchargement 6 est également une aire d'arr4t, dans laquelle un plateau élévateur 15 sollicité par un vérin 16 permet de soulever le fromage au-dessus de la cuvette pour en faciliter la préhension par l'utilisateur. On a décrit précédemment une machine permettant le nettoyage de toutes les faces du fromage. On pourra cependant prévoir une machine simplifiée pour le nettoyage du fromage seulement sur un nanc et le talon. Dans ce cas, on utilise seulement un poste de chargement 1 un poste de nettoyage de nanc 2, un poste de nettoyage de talon 3 et un poste de déchargement 6. En effet, le fromage nettoyé par des brosses avec adjonction de liquide présente, en fin de nettoyage, un flanc supérieur et un talon légèrement humides. Après nettoyage, on peut ainsi entreposer le fromage sur son nanc inférieur sec pour éviter le collage sur le plan de repos. On a représenté sur les figures une disposition des postes de travail autour d'une structure porteuse rotative. On pourra, sans sortir du cadre de l'invention, prévoir une structure porteuse linéaire, permettant en outre la disposition de plusieurs structures identiques en parallèle pour réaliser une machine à grand débit. la présente invention prévoit l'utilisation de brosses avec adjonction de liquide. Selon le type de fromage à nettoyer, on pourra néanmoins utiliser des moyens abrasifs différents pour nettoyer la surface du fromage, tels que des racloirs ou des jets de liquides sous pression. la présente invention permet également de réaliser une machine à poste de nettoyage unique. On prévoit alors dtassember sur le même poste de travail tous les organes constitutifs du poste de nettoyage de flanc 2 et du poste de nettoyage de talon 3. Les organes doivent bien entendu entrer en action les uns après les autres, par exemple dans un premier temps les organes du poste de nettoyage de flanc, et dans un second temps les organes du poste de nettoyage de talon. La présente invention n'est pas limitée aux modes de réalisation qui ont été explicitement décrits, mais elle en inclut les diverses variantes et généralisations contenues dans le domaine des revendications ci-après. On pourra notamment prévoir un entrainement de la structure porteuse 7 par un systeme a rochet sollicité par un vérin pour remplacer le moteur. De même, le terme "vanne" pour la commande d'admission de liquide dans les canaux 31 et 41 devra etre compris, dans la description et les revendications dans son sens le plus général, pouvant comprendre tout dispositif équivalent, notamment des pompes doseuses permettant le réglage du debit et de la durée de fonctionnement. EEVEì;DICATIONS 1 - Procédé de nettoyage de fromages en forme de meule, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes suivantes - introduire un fromage à plat dans une structure porteuse - encercler la circonférence du fromage dans une pince (19) maintenant son talon - nettoyer le flanc supérieur (29) du fromage avec des moyens abra sites et retirer la pince - enserrer le fromage entre deux plateaux rotatifs (ils, 42) appliqués respectivement sur son flanc supérieur et sur son flanc inférieur pour le maintenir et lentrainer en rotation selon l'axe de symétrie des flancs - nettoyer le talon du fromage avec des moyens abrasifs - retirer les plateaux et le fromage. 2 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comprend en outre la succession des étapes suivantes, insérées postérieurement à l'étape de nettoyage du flanc supérieur du fromage - introduire le fromage dans une structure porteuse rotative (44) - faire effectuer une rotation de 1800 à la structure porteuse rotative pour amener le fromage à plat sur l'autre flanc - encercler la circonférence du fromage dans une pince maintenant son talon ; - nettoyer le second flanc avec des moyens abrasifs et retirer la pince. 3 - Dispositif pour le nettoyage de fromages en iorme de meule, caractérisé en ce qu'il comprend - une structure mécanique porteuse (7) des fromages à plat - une pince articulée (19) pour encercler le talon d'un fromage - un premier organe de nettoyage (24) monté sur un support mobile (26);; - des moyens pour amener cet organe de nettoyage en contact de travail avec la surface supérieure (29) d'un fromage disposé dans la structure porteuse et maintenu dans la pince (19) - un plateau de maintien supérieur (42) et des moyens pour enserrer sans écrasement un fromage selon mes deux flancs entre ce plateau supérieur et la structure porteuse, et des moyens pour faire subir à l'ensemble un mouvement de rotation selon l'axe de symétrie du fromage - un second organe de nettoyage (33, 34) monté sur des bras articulés (35, 36) - des moyens (39) pour amener ce second organe de nettoyage en contact de travail avec le talon d'un fromage disposé entre le plateau de maintien supérieur et la structure porteuse. 4 - Dispositif selon la revendication 3, caractérisé en ce que la structure mécanique porteuse déplace les fromages à plat entre des postes de travail successifs suivants - un poste de chargement (1) pour insérer les fromages ltun après l1autre ; - un premier poste de nettoyage de flanc (2) comprenant la pince de maintien de talon (19) et le premier organe de nettoyage (24) ; - un poste de nettoyage de talon (3) comprenant le plateau de maintien supérieur (42), les moyens d'entraincment en rotation (43), le second organe de nettoyage (33, 34) ; - un poste de déchargement (6) pour retirer le fromage nettoyé. 5 - Dispositif selon l'une des revendications 3 ou 4, caractérisé en ce qu' il comprend en outre un organe porteur rotatif (44) pour retourner le fromage sur 11 autre flanc. 6 - Dispositif selon la revendication 5, caractérisé en ce que l'organe porteur rotatif (44) est disposé selon un poste de retournement (4), et en ce qu'un second poste de nettoyage de flanc (5) est prévu pour nettoyer 11 autre flanc du fromage après retournement. 7 - Dispositif selon l'une quelconque des revendications 3 à 6, caractérisé en ce que la structure porteuse comprend au moins une cuvette (9), entraînée par un support mobile (7) dans un plan sensiblement horizontal, pour recevoir et positionner un fromage, le fond de la cuvette étant muni d'au moins un au ouvrage (13) pour permettre le passage de plateaux élévateurs (15) dont la surface est inférieure à la surface du flanc du fromage, les plateaux (15) étant sollicités par des vérins (16) pour dégager le fromage de la cuvette à chaque poste de travail. 8 - Dispositif selon l'une quelconque des revendica tions 4 à 7, caractérisé en ce que le premier organe de nettoyage est une brosse-plateau (24) tournant sur elle-même dans son plan et décrivant en même temps un mouvement circulaire dans ce même plan pour balayer tout le flanc supérieur du fromage. 9 - Dispositif selon lune quelconque des revendications 4 à 8, caractérisé en ce que, dans le poste de nettoyage de talon (3), le plateau élévateur (15) est monté libre en rotation selon son axe de symétrie et plaque, sous l'action du vérin (16), le fromage contre le plateau de maintien supérieur (42) qui entrain l'ensemble en rotation. 10 - Dispositif selon lsune quelconque des revendications 3 à 9, caractérisé en ce que le second organe de nettoyage comprend une paire de brosses (33, 34) cylindriques d'axe vertical montées en opposition sur deux bras articulés (35, 36) libres en rotation dans un plan horizontal pour enserrer le talon du fromage sous l'action d'un vérin (39) disposé entre les deux bras. 11 - Dispositif selon lune quelconque des revendications 3 à 10, caractérisé en ce que le brossage est réalisé avec apport d'une quantité prédéterminée de liquide par l'intermédiaire de vannes et de canaux (41, 31) débouchant au voisinage de l'axe central des brosses, l'injection de liquide étant commandée par la pression de commande des vérins positionnant les brosses contre le fromage. 12 - Dispositif selon le revendication 9, caractérisé en ce que dans chaque poste de nettoyage de nanc (2, 5) le support mobile (26) de la brosse-plateau est sollicité en mouvement vertical par un vérin à limitation de pression pour assurer une pression constante de la brosse en contact avec le nanc dtun fromage et en ce que le plateau élévateur est mobile entre une première position dans laquelle le plateau est au-dessous du niveau du iond de la cuvette (9), et une seconde position dans laquelle le plateau est en butée supérieure au-dessus de la cuvette.