La cristallisation du fructose à partir de ses solutions aqueuses présente un certain nombre de difficultés techniques à cause de la grande solubilité du fructose dans l'eau. De plus, une cristallisation classique par évaporation est hors de question, étant donné la faible stabilité à chaud du 5 fructose. Etant donné que la demande de fructose a augmenté considérablement au cours de ces dernières années, un progrès considérable dans ce domaine consis terait à pouvoir préparer, par simple cristallisation d'une solution aqueuse, de gros cristaux très purs et par conséquent un fructose facile à manipuler 10 mécaniquement, de manière économiquement avantageuse. Tous ces avantages sont obtenus grâce au procédé selon l'invention. Conformément à l'invention, on fait cristalliser le fructose- d'une solution aqueuse en ajoutant à celle-ci, pour servir de germes, une petite quantité de cristaux de fructose de dimensions aussi uniformes que possible 15 et en laissant croître ces germes cristallins. La formation de nouveaux cristaux est empêchée en maintenant l'intervalle entre les germes cristallins suffisamment petit et en régulant avec précision la température pendant toute la cristallisation. La distance entre les germes cristallins est déterminée par le rapport du volume des germes cristallins au volume total de la solution. 20 Le volume de cette solution est augmenté continûment ou par échelons pendant l'opération de cristallisation afin de maintenir l'intervalle désiré entre les germes cristallins. L'invention concerne la cristallisation du fructose fe ses solutions aqueuses pour obtenir des cristaux dont les dimensions moyennes sont comprises 25 entre 200 et 600 microns. En particulier, elle concerne la cristallisation du fructose d'une solution aqueuse dont la teneur en produits secs est au moins égale à environ 90% en poids, ces produits secs contenant eux-mêmes au moins 90% en poids de fructose le reste étant du glucose. Les solutions aqueuses de fructose dont la teneur en produits secs est comprise entre 90 et 941° en poids et 30 pour lesquels le degré de pureté dudit fructose est compris entre 90 et 99% en poids sont préparées en séparant le fructose du glucose par le procédé décrit dans le brevet fr-anc»i9 n° 7 028 919. Jusqu'à présent, on faisait cristalliser le fructose dans le méthanol 35 Par contre, quand on fait cristalliser le fructose en solution dans l'eau, on se heurte à de grande difficultés à cause de la grande solubilité du fructose et de sa faible stabilité à chaud. La viscosité d'une solution aqueuse concentrée de fructose est très élevée et cette viscosité ne peut pas être diminuée par 72 08465 2 2128835 chauffage étant donné que le fructose est Instable aux températures élevées nécessaires pour réduire fortement la viscosité. Dans ces conditions, on obtient de très petits cristaux dont la séparation de la solution est peu économique. De plus, il est difficile de sécher cette masse de petits cristaux. Etant 5 donné toutes les difficultés décrites ci-dessus, les experts dans ce domaine ont considéré la cristallisation du fructose d'une solution aqueuse comme pratiquement impossible sur une ba»^ avantageuse du point de vue commercial. Etant donné la faible stabilité à chaud du fructose, une cristallisation classique par vaporisation est hors de question et cette cristallisation 10 est mise en oeuvre selon l'invention en abaissant la température de la solution et, en plus, éventuellement par évaporation. L'invention a pour objet de faire cristalliser le fructose de ses solutions aqueuses sous forme de gros cristaux qui peuvent être facilement séparés de la solution par centrifugation, ces cristaux étant suffisamment 15 gros pour s'écouler aisément, ce qui simplifie leur manutention, en particulier leur pesée et leur emballage. Un autre objet de l'invention est la cristallisation du fructose en cristaux de dimensions très uniformes et, de plus, très purs. Jusqu'à maintenant, l'industrie pharmaceutique utilisait principale-20 ment le fructose cristallisé dans le méthanol et se contentait de très petits cristaux de dimensions nettement inférieures à 0,15 microns. Le fructose cristallisé en gros cristaux selon l'invention est pratiquement un nouveau produit. Etant donné que la demande de fructose a considérablement augmenté au cours de ces dernières années, un progrès considérable dans ce domaine serait la 25 possibilité de préparer, par simple cristallisation à partir d'une solution aqueuse de gros cristaux de fructose très purs, et par conséquent faciles à manipuler, d'une manière avantageuse du point de vue économique. Un autre avantage par rapport à la cristallisation à partir du méthanol est le fait que le produit obtenu est complètement exempt de méthanol 30 qui est une substance toxique. Les objets ci-dessus sont atteints selon l'invention en préparant tout d'abord une solution aqueuse de fructose dont la teneur en produits secs est au moins égale à 90% en poids et dans laquelle les produits secs contiennent environ 90 à 99% de fructose. Lâ température de la solution de fructose 35 à ce stade initial est, pour que cette solution soit saturée en fructose, par exemple d'environ 58 à 65°C. On fait ensuite cristalliser le fructose de cette solution aqueuse en ajoutant à celle-ci une petite quantité de cristaux de fructose servant de germes cristallins, de dimensions aussi uniformes que possi 72 08465 3 2128835 ble et en laissant croître les dimensions de ces germes cristallins tout en empêchant en même temps la formation de nouveaux cristaux. On obtient ce résultat en maintenant les distances mutuelles des germes cristallins suffisamment faibles et en régulant avec précision la température pendant toute 5 la cristallisation de manière à maintenir un coefficient optimal de sursaturation en fructose, compris entre 1,1 et 1,2. un peut constater que lorsque la distance moyenne entre les cristaux augmente, les risques de formation de nouveaux cristaux augmentent également. De même, quand le coefficient de sursaturation augmente au-delà de l'intervalle optimal, le risque de formation 10 de nouveaux cristaux augmente. Une caractéristique essentielle du procédé selon l'invention consiste en ce que le volume de la solution est augmenté continûment ou par paliers au cours de la cristallisation. Quand la cristallisation est r-ise en oeuvre en plusieurs phases, par exemple en deux ou plusieurs phases sicces-15 sives, la vitesse de formation des petits cristaux est considérablement diminuée. Quand la cristallisation est mise en oeuvre en deux ou plusieurs phasesj chaque phase peut être mise en oeuvre dans un cristallisoir séparé, on augmente dans ce cas ie volume du cristallisoir d'une phase à l'autre à cause de l'augmentation de volume de la solution. £n variante, on peut mettre en 20 oeuvre une cristallisation en plusieurs phases dans un seul cristallisoir dont le volume est égal au volume de la solution dans la dernière phase. L'addition de 2 à 4'I. d'un solvant organique de faible poids moléculaire, tel que le méthanol, l'éthanol ou 1'isopropanol à la masse de sucre réduit la viscosité de la solution ainsi que la solubilité du fructuose. 25 On améliore ainsi la cristallisation et la centrifugation des cristaux de fructose. On décrit ci-après l'invention en détail, sous la forme d'une cristal lisation en deux phases mises en oeuvre dans deux cristallisoirs séparés. Le but à atteindre est la cristallisation du fructose d'une solution aqueuse dont 30 la teneur en produits secs est d'environ 90 à 94% en poids et le degré de pureté du fructose d'environ 90 à 997c, l'impureté étant le glucose. Par conséquent, on obtient des cristaux dont les dimensions déterminées par l'essai au tamis décri ci-après sont comprises entre 300 et 500 microns et dont la quantité représente 45 à 55^ du poids des produits secs. Le degré de pureté du fructose produit 35 est supérieur à 99.5%. 1ère phase a) Le cristallisoir n°I est rempli de la solution aqueuse de fructose décrite au paragraphe précédent, dont la température est réglée de manière que 1 solution soit saturée en fructose (58°C 72 08465 4 2128835 10 b) On ajoute dans la solution une petite quantité de cristaux de fructose de dimensions aussi uniformes que possible constituant des germes cristallins, soit des cristaux de 5 à 10 microns en suspension dans l'isopro-panol, soit de plus gros cristaux secs, par exemple de 80 à 100 microns. La masse de germes cristallins m dépend de leurs dimension d^, de la quantité finale de cristaux M et des dimensions désirées des cristaux, conformément à l'équation ci-après: m s c) On augmente ensuite le coefficient de sursaturation de la solution en fructose en la refroidissant et. par un réglage programmé de la température, on ->bt lent . i.ne vitesse maxlirsale de cr istal li sation sans format ion de nouveaux cristaux gênants. Le programme de température est fonction du degré de pureté 15 et de la teneur en produits secs de la solution employée pour la crisrailisation et ces programmes sont établis sur une base expérimentale pour divers cas. A l'aide d'échantillons prélevés à intervalles de temps prédéterminés, à partir desquels on détermine le coefficient de sursaturation de la liqueur mère, on vérifie l'excatitude du programme et, si nécessaire, on peut le modifier pendant 20 la cristallisation. On a observé que le coefficient de sursaturation optimal en fructose est compris entre environ 1,1 et 1,2. Les programmes de refroidissement sont de préférence déterminés de manière à maintenir la sursaturation entre ces limites pendant la cristallisation. d) la cristallisation dure 75 à 150 h, après lesquelles la tempéra-25 ture de la masse est entre 25 et 35rjC, ceci étant par ailleurs fonction de la nature de la solution employée. A la fin de la cristallisation, les cristaux représentent environ 507„ en poids des produits secs contenus dans la masse. 2ème phase On remplit le cristallisoir ncK en même temps avec les matières 30 provenant de la phase précédente et avec une solution fraîche dont la température a été réglée avant cette introduction à une valeur telle qu'elle forme avec lesdites matières un mélange dans lequel la liqueur-mère est saturée ou légèrement sous-saturée en fructose. On procède après remplissage à un réglage précis de la température. 35 Ensuite, on procède à des opérations identiques aux opérations c) et d) de la phase 1. A la fin de ces opérations, les cristaux de fructose sont séparés de la liqueur par centrifugation. Les centrifugeuses, ou turbines, les plus appropriées sont celles du type employé pour la séparation du sucre. 72 08465 2128835 5 10 15 20 25 Etant donné la grande viscosité de la masse, une force centrifuge élevée est nécessaire. Un appareil à préférer comporte un tambour de diamètre compris entre 105 et 120cm avec une vitesse de rotation de 1400 à 1800 tr/mn. Dans une opération type, une turbine de 105 cm de diamètre est remplie de 120 à 250 kg d'une masse contenant des cristaux de fructose. Les cristaux sont lavés à l'eau (1 à 2 1 par charge). Lorsque les cristaux de fructose sortent de la turbine, leur teneur résiduelle en eau est de 1,57c. La durée de la centrifugation pour chaque charge, comprenant, des durées de remplissage, centrifugation et vidange est comprise entre 10 et 14 mn. Le débit d'une turbine de ce type (diamètre 105 cm, hauteur du panier 60 cm) est comprise entre 250 et 500kg/h. Les cristalllsoirs I et H sont des cuves horizontales cylindriques de diamètre compris entre 2 et 2,7 m. Kl les sont bien calorifugées extérieurement pour éviter les pertes de chaleur. Klles comportent un axe traversant sur lequel on a fixé des tuyaux de refroidissement hélicoïdaux. La vitesse de rotation de cet axe est comprise entre 0_,75 et 1,5 tr/mn. La surface de refroidissement 2 3 est d'environ 2,5 m /m . Le volume (longueur) des cristalllsoirs augmente d'une phase à l'autre, en fonction des dimensions des cristaux de la dernière phase selon l'équation ci-après: dans laquelle Vj est le volume du cristallisoir 1 et V.^ le volume du cristallisoir II et dj. et dj-j. sont les dimensions finales des cristaux respectivement pour les opérations 1 et 2. Cette disposition permet un réglage indirect de la température; la température de l'eau circulant dans les tuyaux de refroidissement est régulée et,étant donné la grande surface de refroidissement, la différence de température entre la masse à traiter et l'eau de refroidissement est faible (2° à 7°C). On peut réguler directement la température si on le désire. l'eau contenue dans la masse, par exemple en soufflant sur sa surface de l'air sec et chaud. Des valeurs numériques sont indiquées pour une cristallisation effective sur le tableau I ci-après. La cristallisation peut aussi être favorisée par vaporisation de 72 08465 6 2128835 TABLEAU I Volume du cristallisoir Phase 1 10 m3 Phase 2 30 m3 Quantité totale de fructose Durée de la cristallisation 5 Dimensions des cristaux 13 t 40 t 150 h 110 h Quantité de cristaux Rendement de la centrifugation 290^um 6,3 t 500 ^um 19 t 16 à 18 t Il est possible d'employer un seul cristallisoir à la place de 10 deux cristalllsoirs I et II séparés. La cristallisation peut également être mise en oeuvre en plus de deux phases, par exemple en 3 ou 4 phases ou même plis, pour lesquelles on peut employer un nombre de cristallisoir s égal au nombre de phases ou un seul cristallisoir. Il est possible, par ailleurs, en variante d'utiliser une combinaison des deux modes d'exécution décrits ci-dessus, par exemple un procédé en trois 15 phases, dans lequel les phases 1 et 2 sont mises en oeuvre dans le même cristallisoir et la phase 3 dans un cristallisoir séparé. Si l'on emploie un cristallisoir pour plusieurs phases, son volume doit correspondre au volume de la solutionda la dernière phase à mettre en oeuvre dedans. Dans ces cas-là, le cristallisoir peut par exemple comporter un axe vertical sur lequel on a 20 fixé des tuyaux hélicoïdaux de refroidissement. Le dessin annexé donne une représentation graphique d'une cristallisation en deux phases avec deux cristalllsoirs. Cette représentation graphique a été établie à partir d'une cristallisation à l'échelle industrielle de fructose provenant d'une solution contenant 87,5% de fructose, 4,5% de glucose et 87= d'eau. 25 Au dessin annexé: - la figure 1 indique, en tonnes, la quantité totale de fructose et la quantité de fructose cristallisé dans l'ensemble, en fonction du temps, la durée totale des opérations étant de 180 h, - la figure 2 indique la température (en degré Celsius) du fructose 30 en fonction du temps, - la figure 3 indique le pourcentage de fructose cristallisé dans l'ensemble, en fonction du temps, - la figure 4 représente les dimensions en fonction du temps des cristaux de fructose dans l'ensemble, en microns, 35 - les figures 5A à 5H représentent graphiquement les conditions existantes pendant un mode d'exécution préféré du procédé selon l'invention. - la figure 6 représente un cristallisoir en continu. 72 08465 7 2128835 La présentation graphique a été subdivisée en cinq sections: remplissage FI du cristallisoir I; cristallisation dans le cristallisoir I (dénommée "précristallisation" ; PC) remplissage F2 du cristallisoir H: cristallisation CR dans le cristallisoir II et centrifugation CE, Sur la figure 1, 5 la courbe A représente la quantité totale de fructose présente dans l'ensemble et la courbe B la quantité de fructose cristallisé. L5instant zéro marqué sur la figure est l'instant du début de l'introduction de la solution dans le cristallisoir I. La cinquième section de la représentation graphique sur les figures 10 1 à 4 concerne la centrifugation de la solution contenant les cristaux. Comme on l'a indiqué ci-dessus, la durée de centrifugation pour une charge d'une turbine type est comprise entre 10 et lArtin, prur un cycle complet de rempliss'age de centrifugation et de vidange. Dans le mode opératoire représenté par les dessins, deux turbines ayant chacune un débit de 250 à 500 kg/h sont employées continûment, 15 jusqu'à ce que les cristaux soient séparés de l'ensemble de la charge. La quantité totale de cristaux est de 19 tonnes. C'est pour ce motif que chacun des dessins représente une durée d'environ >'0 h peur l'opération de centrifugation. Sur les figures 3 et 4, les courbes indiquent une légère diminution de la quantité de cristaux de fructose et des dimensions de ces cristaux, qui se produisent au 20 début de la centrifugation et ceci est une conséquence des pertes qui se produisent au cours de l'opération de centrifugation et en particulier pendant le lavage des cristaux pour enlever la solution qui y adhère. En liaison avec l'instant du passage de la phase 1 (cristallisoir I) à la phase 2 (cristallisoir II), instant auquel on ajoute une solution fraîche 25 de même nature que la solution de départ, une petite proportion des cristaux de fructose se dissout (figure 1), la température s'élève (figure 2), le pourcentage de cristaux présents dans toute la masse diminue considérablement (figure 3), et les dimensions moyennes des cristaux diminuent légèrement (figure 4). Le procédé décrit ci-dessus, dans laquelle l'addition de la solution 30 fraîche se produit à l'instant du passage de la phase 1 à la phase 2 peut être modifié en ajoutant continûment de la solution fraîche pendant la phase 1 jusqu'à sa fin, auquel cas aucune nouvelle addition n'est effectuée lors du passage à la phase 2. Ce procédé est mis en oeuvre en deux phases mais dans un seul cristallisoir, comme suit: 35 1ère phase On introduit dans le cristallisoir une solution contenant 87,5% de fructose, 4,5% de glucose et 8% d'eau, dont la température est suffisamment élevée (65cC) pour qu'elle soit sous-saturée en ce qui concerne le fructose. 72 0846? 2128835 La quantité de cette solution est telle qu'avec les cristaux de fructose à ajouter pour servir de germes cristallins, elle constitue une masse dans laquelle environ 15X en poids des produits secs présents sont des cristaux. On refroidit la solùtion jusqu'au point de saturation et on ajoute la quantité 5 nécessaire de germes cristallins dont les dimensions sont de l'ordre de 100 microns. Par exemple, si la quantité de solution est de 900 kg dans lesquels il y a 830 kg de produits secs, on ajoute 150 kg de germes cristallins de 100 microns. On abaisse la température jusqu'à une valeur telle (50 à 55^C) que les conditions optimales, avec le coefficient optimal de sursaturation compris entre 10 1,1 et 1,2, sont atteintes pour la croissance des cristaux, puis la température est maintenue constante. Etant donné qu'à cause de la cristallisation la solution s'appauvrit en permanence en fructose, il faut introduire constamment de la solution dans la masse afin que ces conditions restent inchangées. le coefficient de sursaturation doit rester entre les limites optimales. Quand les cris-15 taux croissent, l'aire des cristaux augmente également et il en est de même pour la quantité de fructose qui cristallise par unité de temps. C'est pourquoi la vitesse d'addition de la solution est augmentée continuellement en fonction d'un programme établi à l'avance. Quand le cristallisoir est plein, l'addition de solution cesse. 20 2feme phase Cette phase est une cristallisation par refroidissement identique à celle décrite à propos de l'opération c) du premier procédé décrit ci-dessus. La masse est ainsi refroidie entre 50 et 55°C, jusqu'à ce qu'on ait atteint la température pour laquelle la quantité de cristaux représente environ 50 7° en 25 poids de la quantité totale de produits secs dans la masse. On peut exposer plus en détail les considérations développées à propos des phases 1 et 2 ci-dessus en se reportant à la figure 5. Les variations du poids de la masse en fonction du poids des produits secs, de la température, de la proportion des cristaux par rapport à la masse totale,des dimensions des cristaucde la 30 vitesse de cristallisation, de la pureté de la liqueur mère, du degré de sursaturation et de la teneur en produits secs de la liqueur mère figurent toutes sur des courbes représentant une opération complète. Il va de soi que le cristallisoir est complètement rempli à la fin de la phase 1 et que les conditions optimales de cristallisation sont maintenues pendant la phase 2 grâce à un 35 abaissement de température de la masse pour maintenir le coefficient de sursaturation en fructose entre 1,1 et 1,2. Le cristallisoir est une cuve semblable à celle décrite à propos du premier procédé. On utilise, pour introduire la solution, une pompe à débit 72 08465 9 2128835 10 réglable à laquelle oïl a associé un mécanisme à programme pour ajouter la solution avec un débit variant en fonction du programme désiré. Le tableau ci-après donne des valeurs numériques correspondant à une cristallisation réalisée en pratique. TABLEAU II Volume du cristallisoir 30 m3 Masse 42,9 t t= 29m3) 39,5 t de produits secs Dimensions des cristaux obtenus lOO^um à SOOyum Durée 200 h Quantité de cristaux recueillie 19 tonnes = 48% en poids du fructose contenu dans la solution de départ En ce qui concerne les germes cristallins pour la cristallisation selon l'invention, on peut employer une masse cristalline prélevée au cours 15 d'une opération préméditée d'une cristallisation antérieure. Les germes cristallins peuvent provenir par exemple d'une mase cristalline subsistant après une centrifugation selon le procédé de l'invention. Lorsque des dimensions de cristaux de fructose sont indiquées dans le présent mémoire descriptif ou les revendications annexées, elles sont déter-20 minées à partir d'échantillons secs et du produit final par les essais au tamis (Grist) qui ont été adoptés provisoirement par la commision internationale de normalisation des méthodes d'analyse du sucre qui constituent un procédé normalisée de détermination des dimensions des cristaux de sucre..Cette méthode est décrite aux pages 94. 95 et 96 de l'ouvrage de De Whalley (Ed) ICUMSA Methods 25 of Sugar Analysis, édition Elsevier, New York, 1964. Pendant les opérations de cristallisation, on détermine par examen au microscope les dimensions des cristaux présents dans le sirop. Le terme "sursaturation" employé présentement et dans les revendications annexées est défini par la formule de : Claasen and Holven (Honig P.: 30 Principles of sugar technology Vol. II, édition Elsevier, New York 1959, p. 232) par l'intermédiaire cb coefficient de sursaturation: N coefficient de sursaturation = [ ) P, T V V»i J formule dans laquelle : S/W est égal au rapport fructose/eau pour uns solution 35 de degré de pureté P à la température T Sj/Wi représente le rapport fructose/eau pour une solution saturée de degré de pureté P et à la température T. 72 08465 Une cristallisation continue peut être mise en oeuvre dans un cristallisoir semblable à ceux employés pour la cristallisation discontinue. Cependant il est préférable, avec le procédé de cristallisation continu, de subdiviser le cristallisoir en sections par des cloisons et chaque section comporte un dispositif 5 séparé de réglage de la température et d'introduction de la solution de fructose. Des trous sont ménagés dans les cloisons de séparation, à travers lesquels la masse s'écoule continûment d'une section à l'autre. Par ailleurs, chaque section peut constituer un appareil séparé, auquel cas la masse s'écoule d'un cristallisoir à un autre. Ces cristallisoirs peuvent fitre de dimensions indentiques 10 ou différentes. Un exemple de cristallisoir continu est représenté sur la figure 6, et fonctionne de la manière suivante: Une masse de germes cristallins en suspension dans une solution saturée de fructose provenant d'un réservoir d'alimentation qui est équipé 15 d'un agitateur est ajoutée continûment ou par portions successives dans la première section du cristallisoir. En même temps, la solution de fructose dont la température est assez élevée pour qu'elle soit saturée ou légèrement sous-saturée en fructose est ajoutée continûment , à une vitesse réglée, dans la première section du cristallisoir. La masse est refroidie dans cette 20 section jusqu'à une certaine température de manière que les cristaux croissent à la vitesse maximale sans formation appréciable de nouveaux cristaux. On ajoute à la masse qui s'est écoulé en direction de la seconde section une solution de fructose semblable à une vitesse réglée et on 25 abaisse à nouveau la température de la même manière que pour la première section. On n'ajoute de germes cristallins ni dans cette section ni dans les sections suivantes. Le nombre de section successives peut varier et les limites d'utilisation de chaque section dépendent du nombre et des dimensions des sections. Les 30 chiffres caractérisant le fonctionnement d'un cristallisoir continu divisé en cinq sections, dans lesquelles la durée de chaque phase est du même ordre, 40 à 45 h, sont indiqués sur le tableau m ci-après. Le débit de ce cristallisoir est d'environ 75 kg/h de cristaux de fructose. Bien entendu, diverses toodifications peuvent être apportées par 35 l'homme de l'art aux dispositifs ou procédés qui viennent d'être décrits uniquement à titre d'exemples non limitatifs, sans sortir du cadre de l'invention. 2128835 10 [NJ TABLEAU__III 0 Cristallisoir fonctionnant en continu ON Phase I II III rv V Volume, m"^ 0, 3 0., 7 5 1,5 2.8 5 ; 0 Germes cristallins (100 microns),kg/h 0,9 - - Solution de fructose (92 "L de produits secs):. 1/h 6 10 18 29 50 Croissance des cristaux^ microns 100-i 180 180-+2 -4.'. 240—>320 320->380 380—)' 440 Variation de la température* " Celsius 50-M5 45->40 40-»35 3 5~>JO 30—> 25 Surface de refroidissement, m*" 1/3 2,0 3,0 5 5 11 i\D h-* IV) 00 GO Ul VJï 72 08465 12 2128335 REVENDICATIONS 1. Procédé de cristallisation du fructose à partir d'une de ses solutions aqueuses, caractérisé en ce qu'il comprend les opérations ci-après: a) préparation d'une solution aqueuse de fructose contenant au moins environ 90% de produits secs, la teneur en fructose desdits produits secs étant d'au moins 5 90% en poids; b) réglage de la température de la solution aqueuse de fructose à une température à laquelle eileestsaturée en fructose: c) addition des germes cristallins de fructose à la solution; d) refroidissement de la masse obtenue à une vitesse contrôlée de manière à provoquer une sursaturation de la masse par rapport au fructose et une augmentation des dimensions des germes cristallins 10 sans formation appréciable de nouveaux cristaux de fructose et e) séparation des cristaux de fructose de la masse quand les dimensions des cristaux sont comprises entre environ 200 et 500 microns. i. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la masse figurant dans l'opération d) est maintenue à un coefficient de sur saturation 15 en fructose compris entre 1,1 et 1,2. 3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que } après la formation d'une quantité importante de cristaux lors de l'opération de cristallisation d), on ajoute une quantité supplémentaire de la solution aqueuse de fructose préparée par l'opération a), la température et la quantité de la solution 20 ajoutée étant réglées de manière à préparer une solution qui est saturée en fructose, une seconde opération de cristallisation est mise en oeuvre en abaissant à nouveau la température de la masse à une vitesse réglée de manière à augmenter les dimensions des cristaux de fructose qu'elle contient sans formation appréciable de nouveaux cristaux de fructose et les cristaux de fructose sont 25 séparés de la masse quand les dimensions des cristaux sont comprises entre environ 200 et 500 microns. 4. Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que dans l'opération d) et la seconde cristallisation qui suit, le coefficient de sursaturation de la masse en fructose est maintenu entre 1,1 et 1,2. 30 5. Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que la cristal lisation est mise en oeuvre en au moins deux phases, dans lequel on utilise pour chaque phase un cristallisoir séparé et on augmente le volume de la masse d'une phase à l'autre. 6. Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce qu'une quantité 35 de cristaux représentant 45 à 55% en poids des produits secs dans la solution est atteinte au cours de l'opération d) avant l'addition d'une quantité de solu 72 08465 13 2128835 tion fraîche dont la température est telle qu'elle forme avec la masse un mélange dans lequel ladite a;asse est sensiblement saturée en fructose. 7. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la température de la nr,asse est réglée au cours de l'opération d) dans un cristallisoir 5 de manière à réaliser les conditions optimales de croissance des germes cristallins originels sans for ration appréciable de nouveaux cristaux eta tout en maintenant cette température constante, r-n ajoute de la solution fraîche à une température égale ou '^périei.re à celle de la masse et à une vitesse réglée augmentant progressivement correspondant à la vitesse de cristallisation jusqu'à 10 ce que le cristallisoir soit rempli, le coefficient de Svirsaturation de la masse en fructose étant maintenu entre 1,1 et 1,2. 8. Procédé selcn la revendication 7 5 caractérisé en ce qu'après l'addition de la solution de fructose, :>a =i-ii sse la température de la masse à une vitesse réglée de f—.niêre à maintenir le coefficient de sursaturation 15 en fructose entre 1,1 et 1,2. 9. Procédé selon l'une des revendications 1 et 33 caractérisé en ce que la masse de cristaux qui a été prélevée dans une phase antérieure "de cristallisation est employée pour servir de germes cristallins. 10. Procédé selon l'une des revendications 1 et 3, caractérisé en 20 ce que pendant la cristallisation on souffle de l'air chaud sec sur la surface delà masse pour en évaporer l'eau. 11. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que ledit procédé est mis en oeuvre de manière continue. 12. Procédé selon l'une des revendications 1 et 3,caractérisé en 25 ce que la solution aqueuse de fructose contient environ 2 à 4% du poids des sucres solides d'un solvant organique de poids moléculaire peu élevé, choisi dans le groupe constitué par le méthanol, l'éthanol, et 1'isopropanol, de manière à augmenter la vitesse de cristallisation du fructose..