L'invention est relative à un dispositif pour ouvrir la cavité ventrale de poissons étêtés utilisés comme produits frais. Dans un procédé et un dispositif connus pour ouvrir la partie postérieure de la cavité ventrale de poissons, le poisson est transporté, en position de nage, par deux bandes qui le sai sissent z Latéralement jusaue sur ue double glissière pivotante réalisée sous forme de gouttière, sur laquelle il est amené à pivoter pour entrer dans la zone de coupe d'un couteau et est soulevé, à l'ex- trémité postérieure de la cavité ventrale dressée vers le haut, de telle manière qu'avec la bande ventrale soient enlevées simultanément la première nageoire anale et son porte-nageoire. Le pivotement de la double glissière s'effectue en fonction de la longueur de chaque poisson sous l'action d'un système mécanique palpeur et déclencheur. Une autre installation connue est composée d'un couteau circulaire qui ouvre, par en dessous, la cavité ventrale à sa partie postérieure, jusqu'au-delà de la prenière nageoire anale. On a proposé aussi une installation qui comporte une glissière d'amenée en forme de gouttière, une glissière en forme de selle, continue ou partiellement interrompue, raccordée à la précédente, et un rail presseur composé de plusieurs pièces prenant appui les unes sur les autres et commandant la direction de coupe. Les poissons, glissant en position de nage sur le système de guidage, sont transportés jusqu'aux outils de traitement. Pour effectuer le pivotement de la double glissière, il faut mettre en oeuvre un système de commande qui ne permet pas un gros débit de poissons. Lors de l'ouverture de la cavité ventrale à l'aide d'un couteau circulaire, l'anus et des débris d'intestins et la première nageoire anale subsistent sur les côtés du ventre. Le poisson qui glisse en position de nage sur un système de guidage est ouvert au-delà de l'extrémité de la cavité ventrale, ce qui, notamment pour les produits congelés, se répercute défavorablement sur la qualité du poisson. L'invention a donc pour but de simplifier la commande et d'améliorer la qualité de l'incision ventrale. L'invention vise donc à réaliser un dispositif à l'aide duquel un poisson étêté glisse au-dessus du couteau de manière à obtenir une longueur de coupe prédéterminée. Ce problème est résolu, conformément à l'invention, par la coopération fonctionnelle d'une gouttière d'alimentation, montant suivant la direction de transport du poisson, et d'une pièce de guidage raccordée àla partie postérieure d'une pièce presseuse et dirigée vers le haut, la longueur de l'incision ventrale étant fonction de l'angle d'inclinaison pris par la pièce de guidage. La gouttière d'alimentation peut aussi bien être disposée dans un support de poisson que ce support de poisson peut être réalisé sur toute sa longueur sous forme de gouttière d'alimentation. Le support de poisson ou la gouttière élévatrice s'étendent sur la totalité ou une partie de la zone d'action du couteau et assurent la liaison avec une pièce en forme de selle disposée à la suite.La distance en hauteur du support de poisson ou de la gouttière élévatrice au pourtour du couteau détermine en même temps la profondeur de coupe. On peut aussi, d'une manière avantageuse, réaliser le support de poisson et/ou la gouttière d'alimentation de manière à pouvoir les régler en distance par rapport aux couteaux et/ou en inclinaison par rapport au plan de transport. En outre, la gouttière d'alimentation ou le support de poisson, réalisé sous forme de gouttière d'alimentation, peut être réalisé avec une forme telle que le poisson, au cours de son mouvement de pivotement, se trouve centré relativement à son ventre. La gouttière d'alimentation ou le support de poisson peut être d'abord ascendant, puis descendant. Selon un perfectionnement de l'invention, la pièce de guidage,liée à la pièce presseuse, est réalisée de manière à pouvoir être réglée en inclinaison et, pour guider le dos du poisson,peut recevoir, à son extrémité, une forme analogue à celle d'un toit. De même, les rouleaux porteurs sont dimensionnés, dans la région où pivote le poisson, de manière à supporter des forces de pression supérieures à celles subies par les autres rouleaux porteurs. Grâce au guidage forcé, conforme à l'invention, du poisson, le débit de poissons se trouve augmenté. On n'a besoin d'aucun élément de commande supplémentaire. La bande ventrale, avec l'anus, est enlevée sur la longueur désirée, la queue du poisson se trouvant en dehors de la coupe. On obtient, notamment dans le cas de produits congelés, une qualité de coupe supérieure. La longueur de coupe est réglable. L'invention est expliquée plus en détail ci-après, à l'aide d'un de ses modes de réalisation, pris à titre illustratif mais nullement limitatif, en se référant au dessin annexé dont la figure unique représente, d'une manière simplifiée le dispositif vu en élévation latérale. Le transport du poisson 1, 1', 1", 1"' est assuré par deux bandes entrsinées 2, qui présentent des organes entraîneurs 3. Le dispositif se compose d'un support de poisson 4, réalisé sous forme de bac, d'une gouttière d'alimentation 5 et d'une pièce presseuse 6 dont l'extrémité postérieure porte une pièce de guidage réglable 7. La pièce presseuse 6 comporte, sur son c8té exerçant la pression, un dispositif de guidage prismatique, non représenté sur la figure, et est suspendue élastiquement par l'intermédiaire d'un système de leviers 8, 9 rappelés par ressorts. Pour éviter la chute par glissement latéral du poisson 1" lors de son pivotement, la pièce de guidage 7 est réalisée sous une forme qui rappelle celle d'un toit. Le long des outils de traitement 10, 11, 12, est disposée une pièce en forme de selle 13, sur laquelle est transporté le poisson 1" à traiter.Pour limiter la profondeur de coupe, il est prévu, à la partie antérieure du support de poissons 4, un rail 14 qui assure l'engagement du poisson sur le couteau de coupe et qui sert en même temps à transférer le poisson du support 4 à la pièce en forme de selle 13. Le poisson étêté 1 est disposé entre les deux bandes 2 et parvient, maintenu par une certaine pression en position de nage, sur le support de poisson 4. Lorsque la partie antérieure du poisson 1 atteint la gouttière d'alimentation 5, qui monte suivant la direction de transport, le poisson 1' glisse le long de cette gouttière et pivote avec sa partie antérieure dirigée vers le haut. Il est pris par la surface de positionnement de la pièce de guidage 7 qui, pendant que son transport se poursuit, le guide vers le bas jusqu'à la région de coupe des couteaux 10. Au commencement de l'incision ventrale, la partie antérieure du ventre du poisson 1" repose sur le rail d'engagement 14. Pendant la coupe, le poisson 1" est transféré sur la pièce en forme de selle 13. Les rouleaux porteurs, non représentés sur la figure, qui sont disposés dans la région où le poisson 1', 1" pivote, sont dimensionnés de manière à supporter des forces de pression plus élevées. Sous l'action de la gouttière d'alimentation 5 et de la pièce de guidage 7, le poisson 1', 1" bascule de manière quel'in cision ventrale s'effectue sur une longueur qui est fonction de l'angle d'inclinaison de la pièce de guidage 7. A l'aide d'un outil de fraisage, non visible sur la figure, disposé entre les couteaux 10, la bande ventrale avec l'anus est enlevée. Le poisson 1"' parvient ensuite aux brosses de nettoyage 11 et au disque de nettoyage 12. Dans la région des outils de traitement 10, 11 , 12, le poisson 1", 1"' est poussé par la pièce presseuse 6 contre la pièce en forme de selle 13. Comme il va de soi et comme il résulte d'ailleurs déjà de ce qui précède, l'invention ne se limite nullement à ceux de ses modes d'application et de réalisation qui ont été plus spécialement envisagés ; elle en embrasse, au contraire, toutes les variantes. REVENDICATIONS 1. Dispositif pour ouvrir la cavité ventrale de poissons FtêtEs,misontuhli k5urtout comme produits frais, caractérisé par la coopération d'une gouttière (5),montant suivant la direction de transport du poisson, et d'une pièce de guidage (7) raccordée à la partie postérieure d'une pièce presseuse (6) et dirigée vers le haut, la longueur de l'incision ventrale étant fonction de l'angle d'inclinaison pris par la pièce de guidage (7). 2. Dispositif selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'un support de poisson (4) est réalisé sur toute sa longueur sous forme de gouttière d'alimentation (5). 3. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que le support de poisson (4) ou la gouttière d'alimentation (5) se prolongent jusqu'au-dessus des couteaux (10) et que la profondeur de coupe est déterminée par la distance, en hauteur, du support de poisson (4) ou de la gouttière d'alimentation (5) au pourtour des couteaux (10). 4. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que le support de poisson (4) et/ou la gouttière d'alimentation (5) sont réalisés de manière à pouvoir être réglés en distance par rapport aux couteaux (10) et/ou en inclinaison par rapport au plan de transport. 5. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que la gouttière d'alimentation (5) ou le support de poisson (4) est d'abord ascendant , puis descendant 6. Dispositif selon la revendication 1, caractérisé en ce que la pièce de guidage (7) est réalisée de manière à pouvoir être réglée en inclinaison et, pour guider le dos du poisson (1), reçoit à son extrémité une forme analogue à celle d'un toit.