L'invention se rapport. au désossage des bovins et au tres quadrupèdes et a la ilie on fore do la viande en sue de sa distribution4 en particulier, sous conditionnement individuel des différentes portions0 Selon l'art connu, après abattage, les carcasses sont mises en chambre froide puis transportées sur les lieux de distribution où l'on pratique au fur et A meure des besoins, un désossage, généralement partiel, effectué a la main d'une manière artisanale, lente, et dénuée de précautions hygiéniques convenables, ne permettant pas une conservation de longue durée. Une demande de brevet principal déposée simultanément avec la présente et cinq autres demandes complémentaires a pour objet un procédé qui permet de conditionner et de stocker, de transporter et de distribuer une viande entièrement désossée et mise en forme obtenue aux moyens d'opérations dont la durée peut être de tordre de quelques minutes A partir de l'abattage de l'animal, aucune mise en chambre froide des carcasses n'étant prévue. Ce procédé réduit considérablement les coûts du traitement, du stockage et du transport et permet une utilisation sim- plifiée au stade du détail, apte a être conduit dans des conditions particulièrement favorables sur le plan sanitaire. Le procédé de désossage et de mise en forme, suivant la demande principale, appliqué à des demi-carcasses de la btte dépouillée, est caractérisé par une suit. d'opérations de désossage effectuée sur la viande chaude et encore souple, donc détachable de l'os sans se déchirer, et par la mise en torve immédiate de la viande désossée encore chaude par une opération de formage qui se termine à une température suffisamment basse pour que la surface extérieure de la viande soit portée aux environs de 0', l'ensemble du traitement étant conduit sans contact manuel et en un temps suffisamment court pour que des germes n'aient pas le temps de contaminer la viande. La demande principale a encore pour objet un procédé de désossage, comportant celui de la poitrine et du train de cô- ten, de la demi-carcasse alors que celle-ci a été accrochée de façon que le wtrou de moellon soit rendu rectiligne pour fournir une ligne de repère à l'action d'outils mécaniques de désossage. Un autre objet de l'invention concerne une séquence d'opérations a des postes de travail successifs et a l'installation pour la mise en oeuvre du procédé. La présente demande complémentaire est relative à certains postes de travail décrits dans la demande principale, indépendamment de l'ensemble des autres postes. Elle concerne très particulièrement une installation pour la mise en oeuvre du procédé de désossage caractérisé par une suite de tapis d'entraînement de la palette soumettant celleci à un groupe de cisailles tournantes détachant la viande de la face inférieure de la palette de part et d'autre de son arête, et à un autre groupe de cisailles détachant la viande de la face supérieure de ladite palette. L'invention sera mieux comprise à l'aide de la description suivante et des dessins annexés. Les figures 1 et 2 représentent, en élévation et en plan, l'installation de désossage de la palette ; et, la figure 3 représente une coupe rabattue selon la ligne XX de la figure 2. Une table de travail 103 supporte de gauche à droite un premier tapis d'entraînement surbàissé 104 avec ses cylindres d'entraînement 105 et 106, au-dessus de lui, trois tapis 110, 111, 112, sont séparés par deux postes de travail 113, 114, fixés à la table 103. Les axes de commande des trois tapis supportés par la table 103 sont repérés en (115, 116), (117, 118), (119, 120). Le tapis 111 est dédoublé en présentant ainsi une séparation où s' engagera l'arête de la palette après enlèvement de la viande inférieure 128 tandis que l'os de palette reposera à plat sur les deux parties du tapis 111. La palette 121 est déposée sur le tapis 110 partie plate en avant, avec l'os du jumeau en dessous. Le poste 113 comporte deux cisailles verticales 1229 123, entre lesquelles va s'engager l'os du jumeau, et de part et d'autre de ces cisailles des cisailles horizontales 124 situées sensiblement au niveau du plan horizontal tangent au-dessus des cisailles verticales. Ces cisailles 124 sont recouvertes dtun carter 125 les protégeant. L'axe 116 est réglé en hauteur de telle manière que l'os 130 de la palette (figures 1 et 3) s'engage au-dessus des cisailles horizontales 124 avec l'os du jumeau 131 entre les cisailles verticales (figure 3) la viande 128 située à la partie inférieure de la palette a être détachée et tomber sur le tapis 104 qui l'entrains, tandis que l'os revêtu de la viande supérieure 129 s'engage sur le double tapis 111 qui va le conduire au poste de travail 114 comprenant une rangée dé cisailles horizontales 126 protégées par un carter 108. L'axe 118 du double tapis est réglé de telle manière que l'os de palette dont la partie supérieure est plate s'engage en-dessous des cisailles 126 et à leur contact. La viande supérieure 129 va alors etre détachée et s'engager sur le carter 108 puis sur le tapis supérieur 112 tandis que l'os détaché maintenant de toute sa viande, tombe sur un tapis inférieur transversal 107 ou un simple plan incliné glissant le faisant tomber sur un tapis de sortie des ost non représenté. On voit que la viande inférieure 128 est tombée sur le tapis 104 et la viande supérieure 129 sur le tapis 112 elles sont conduites toutes les deux à un tapis central 8 circulant transversalement. La description précédente n'est donnée qu'à titre d'exemple de réalisation, et bien d'autres variantes sont possibles sans sortir de l'invention. REVENDICATIONS 1 Installation pour la mise en oeuvre du procédé de désossage caractérisé par une suite de tapis d'entraînement de la palette soumettant celle-ci à un groupe de cisailles tournantes détachant la viande de la face inférieure de la palette de part et d'autre de son arête, et à un autre groupe de cisailles détachant la viande de la face supérieure de ladite palette. 2. Installation selon la revendication 1, caractérisée par lesdites palettes détachant la viande de la face inférieure comprenant des palettes horizontales sous la palette et deux palettes verticales entourant l'arrête de la palette.