L'invention concerne une installation industrielle pour la fermentation de pâtons, destinée à accélérer la fermentation naturelle de la p te dans un cycle de panification. Actuellement les installations de fermentation des pâ- tons dans lesquelles s'effectue la fermentation de la pite avant cuisson, sont automatisées de sorte que la mise en place des patons et leur transfert ne requièrent que peu de main-d'oeuvre. Ces installations comprennent une chambre de fermentation climatisée formant un tunnel que sont amenés à traverser les patons disposés sur des plateaux superposés sur plusieurs étages ces plateaux sont placés les uns au-dessus des autres, en rangées, à l'entrée de la chambre de fermentation par un élévateur généralement constitué par deux norias latérales comportant des taquets sur lesquels viennent reposer les bords des plateaux. Cet élévateur qui peut former des rangées d'environ 10 à 12 plateaux superposés, fonctionne en pas à pas de façon à recevoir les plateaux au fur et à mesure de leur introduction dans la chambre de fermentation pour les soulever d'un étage à chaque pas jusqu former une rangée. Une fois formée, la rangée est poussée sur une série de channes sans fin qui s'étendent le long des deux parois latérales de la chambre jusqu'à un descendeur situé près de la sortie de celle-ci. Ces channes sans fin qui sont mues par un système d'entraînement et de transmission appropriés, sont disposées, deux à deux, au même niveau, latéralement d'un côté et de l'autre de la chambre pour recevoir les plateaux qui viennent reposer sur cellesci par leurs bords latéraux après avoir quitté l'élévateur. Les brins utiles des couples de channes, disposés les uns au-dessus des autres, entrassent lentement les plateaux le long de la cham- bre de fermentation vers le descendeur qui permet de descendre les plateaux, rangée après rangée, pour les extratre de la chambre. Une telle installation présente plusieurs inconvénients. Le plus grave réside dans sa complexité mécanique provenant du nombre important de channes sans fin qui équipent la chambre de fermentation au voisinage de chacune de ses parois latérales. Ces channes et leur système mécanique d'entratnement et de transmission accroissent très notablement le cotit de l'installation et, surtout, imposent à l'utilisateur des servitudes d'entretien, sources de pertes de temps ; de plus, ces channes et système mécanique sont difficiles d'accès et constituent une gdne importante pour l'exécution du nettoyage interne de la chambre de fermenta tion. En outre, il arrive fréquemment que les plateaux simplement posés par leurs bords sur les chaînes qui les entraînent, subissent sur un bord un décalage accidentel, et se présentent en biais dans une position défectueuse devant le descendeur ; ce défaut peut déterminer des coincements qui empêchent la progression normale des plateaux et rendent nécessaire une intervention manuelle. Par ailleurs, pour permettre d'assurer le retour des chat- nes sans fin, il existe obligatoirement entre l'extrémité des brins utiles de celles-ci et le descendeur, un intervalle le long duquel les plateaux ne sont plus entraînés par lesdites chaînes et qu'ils doivent franchir avant d'accéder sur le descendeur ; la progression de chaque plateau jusqu'au descendeur est assurée le long de cet intervalle grâce à la poussée exercée par les plateaux situés en amont, qui reposent encore sur des chaînes : pour que la rangée de plateaux située immédiatement en amont du descendeur soit poussée sur ce dernier, il convient de communiquer aux chaî- nes un mouvement d'avance amplitude supérieure à la largeur d'un plateau de sorte que les plateaux de cette rangée puissent franchir l'intervalle sus-évoqué et venir entièrement se placer sur le descendeur. Dans ces conditions, il n'est pas possible à la fin d'un cycle de vider entièrenent la chambre de fermentation ; les der nières rangées ne peuvent en effet Titre évacuée vers le descendeur en raison de l'absence de plateaux situés en amont qui pour raient les pousser.En conséquence, l'utilisateur etest astreint soit à retirer manuellement les dernières rangées de plateaux, s soit à prévoir quelques rangées de plateaux vides qui demeurent dans la chambre de fermentation à la fin de chaque cycle ; dans ce dernier cas, outre la baisse de rendement qu'ils diter inent, ces plateaux vides constituent une gêne pour l'exécution du nettoyage de la chambre et suscitent le développement de champignons de moisissure. La présente invention se propose de pallier les inconvénients sus-évoqués et de fournir une installation perfectionne pour la fermentation destpstons, bénéficiant d'une structure mé- canique simple, dépourvue en particulier des diverses chaînes sans fin et de leur système d'entraînement, que comportent les installations classiques. Un autre objectif de l'invention est de fournir une installation dans laquelle les plateaux demeurent toujours convenablement posi tionnés sans risque de coincement. Un autre objectif de l'invention est de permettre à l'utilisateur-d'extraire de façon automatique tous les plateaux que contient l'installation. A cet effet, une installation de fermentation équipée d'une pluralité de plateaux de boulangerie appelés à supporter les pâ- tons est composée -d'une chambre de fermentation à parois isolantes, de dimensions adaptées pour contenir en hauteur une rangée de plusieurs plateaux superposés et pour former dans le sens de sa longueur un tunnel apte à contenir entre ses parois latérales plusieurs rangées juxtaposées de plateaux, ladite chambre étant dotée à ses deux extrémités d'une ouverture d'entrée et d'une ouverture de sortie, appelées à permettre le passage d'un plateau chargé de pâtons, - de moyens de climatisation de ladite chambre de fermentation, - d'un élévateur situé dans la chambre à proximité de l'ouvertu- re d'entrée de celle-ci, cet élévateur étant adapté pour fonctionner en pas à pas et entraSner les plateaux dans-le sens ascendant en vue de les superposer sur plusieurs étages et former une rangée au fur et à mesure de l'introduction de chacun de ceux-ci, - à l'entrée de la chambre, de moyens de guidage des plateaux adaptés pour guider chacun d'eux vers l'élévateur à travers ltou- verture d'entrée, - d'un descendeur situé dans la chambre à proximité de son ouverture de sortie, de descendeur étant adapté pour fonctionner en pas à pas et entraSner les plateaux dans le sens descendant jusqu'au niveau de l'ouverture de sortie, - à la sortie de la chambre, de moyens de guidage des plateaux adaptés pour guider chacun d'eux vers l'extérieur de la chambre à travers l'ouverture de la sortie, - d'un compartiment de retour dans lequel s'effectue le retour des plateaux à vide, - associés au dit compartiment de retour, de moyens d'entrafne3.- ment des plateaux à vide, adaptés pour engendrer, après leur sortie de la chambre, le retour desdits plateaux Selon l'invention, la chambre de fermentation est intérieurement dotée, au voisinage de l'une et l'autre de ses parois latérales, d'une pluralité de chemins de guidage, superposés sur plusieurs étages et s'étendant le long de la chambre entre l'élé- vateur et le descendeur ; chaque chemin de guidage situé du côté d'une paroi latérale à un étage déterminé est dispose en regard d'un chemin de guidage situé au même niveau du côté de l'autre paroi. Chaque couple de chemins de guidage situé au même étage est agencé pour supporter et guider, à frottements réduits, les plateaux disposés en appui de part et d'autre sur lesdits chemins. Chaque chemin de guidage peut, par exemple, comprendre une pluralité de galets disposés les uns à la suite des autres et montés fous sur des axes sensiblement horizontaux ; chacun des plateaux est pourvu, de chaque côté, d'une joue d'appui appelée à venir reposer sur les galets d'un chemin de guidage. En outre, chaque chemin de guidage est avantageusement complété par une pluralité de galets montés latéralement par rapport aux galets pré- cédants sur des axes sensiblement verticaux de façon à autre aptes à guider les plateaux par leurs chants latéraux. Ainsi chaque plateau peut glisser ou rouler sur ces cbe- mini de guidage après avoir quitté l'élévateur jusque vers le descendeur ; ces chemins de guidage de structure très simple ne demandent aucun entretien particulier et sont dtun coût de r libation extrêmemOnt modeste. L'entraînement des plateaux le long des chemins de guide- ge peut être réalisé par divers moyens, par exemple, annuellement, ou par gravité en prévoyant des chemins inclinés depuis l'éléva- tour jusque vers le descendeur ou encore, selon un iode de r lisation préféré, au moyen d'un chariot de pousse apte h pow- ser les plateaux devant lui. Selon le mode de réalisation ci-dessus évoqué, le chariot de poussée est porté par des rails courants dans la chambre de fermentation d'un bout à l'autre de celle-ci. Ce chariot est associé à un moteur d'entraînement adapté : pour l'entraîner entre une position de repos située en amont de l'élévateur et une position extrême située immédiatement en amont du descendeur ledit chariot est pourvu à sa partie avant d'au moins un organe de poussée adapte pour venir en appui avec tous les plateaux superposés d'une rangée en vue de pouvoir déplacer ceux-ci, par poussée, en direction du descendeur. Un avantage des dispositions sus-évoquées réside dans le fait que les plateaux reposant sur des chemins de guidage et pous sés à leur partie arrière par un chariot parfaitement guidé sur des rails, conservent pendant tout leur trajet une position correcte sans risque de coincement. Le chariot de poussée sus-évoqué peut pousser tour à tour chaque rangée de plateaux pour l'extraire de l'élévateur et l'amener ensuite vers le descendeur contre la rangée de plateaux précédente ; il peut également en poussant - sur une distance au moins égale à la largeur d'un plateau - une rangée de plateaux pour l'extraire de l'élévateur, repousser indirectement l'ensemble des rangées précédentes d'un pas en direction du descendeur. Comme on le verra dans l'ensemble décrit plus loin, les déplacements du chariot peuvent avantageusement être programmés d'une part pour amener au début d'un cycle de fermentation la première rangée de plateaux jusque dans une position où elle se trouve située immédiatement en amont du descendeur et d'autre part, pour pousser chaque autre rangée de plateaux d'une courte distance légèrement supérieure à la largeur d'un plateau afin d'extraire ladite rangée de l'élévateur et de repousser pas à pas les rangées aval vers le descendeur. Corme on le comprendra, ces dispositions permettent d'automatiser le cycle de fermentation d'une manière optimale. De plus, selon un mode réalisation avantageux, l'installation est équipée d'un dispositif de traction, placé au repos en aval du descendeur et agencé pour entre apte à accrocher et tirer les plateaux de la rangée située immédiatement en amont dudit descendeur en vue de les amener sur celui-ci. Ce dispositif de traction permet, à la commande, d'extraire les plateaux et de vider la chambre de fermentation jusqu'au dernier de ceux-ci. Selon un mode d'exécution préféré, ce dispositif de traction comprend un chariot de traction pourvu d'une série de doigts d'accrochage répartis à chacun des étages des plateaux pour pouvoir accrocher ceux-ci ; ce chariot de traction est associé à un-moteur d'entraînement adapté pour l'entraîner entre une position de repos dans laquelle les doigts d'accrochage sont situés en aval du descendeur et une position extrême dans laquelle les doigts d'accrochage sont situés immédiatement en amont du descendeur au droit de la partie avant des plateaux à accrocher. D'autres caractéristiques, buts et avantages de l'invention se dégageront de la description qui suit en référence aux dessins annexés lesquels,description et dessins, présentent, à titré d'ex emple non limitatif, un mode de réalisation de l'invention ; sur ces dessins - les figures 1 et 2 sont des schémas d'ensemble d'une installation conforme à l'invention, respectivement vue en éléva- tion de côté et vue de plan. - la figure 3 est une vue de détail, en perspective, d'un plateau sur un chemin de guidage, - les figures 4 et 5 sont des vues de détail représentant respectivement en coupe de profil et en vue de face, un chariot de poussée équipant l'installation, - les figures 6, 7 et 8 sont des vues de détail représentant, respectivement en coupe de profil, coupe partielle par un plan axial et vue de face, un chariot de traction équipant l'installation. L'installation de fermentation représentée à titre d'exemple aux figures comporte un bati 1 qui de façon classique pour ce type d'installation est constitué par un assemblage de poutrelles soutenant les divers éléments de l'installation. L'installation est composée d'une chambre de fermentation 2 (Fig. 1 et Fig. 2) de forme sensiblement parallélépidéque, délimitée par des panneaux isolants, tels que panneaux 3 fermant la paroi supérieure de la chambre, panneaux 4 formant sa paroi inférieure, panneaux 5 et 6 formant les parois latérales de celle- ci et panneaux 7 et 8 fermant ladite chambre à ses deux extrémités ; ces derniers panneaux comportent des vitrages permettant de surveiller l'intérieur de la chambre et délimitent une ouverture d'entrée 9 et une ouverture de sortie 10. La chambre de fermentation est associée à des moyens de climatisation de type classique (non représentés dans un but de simplification) qui permettent d'ajuster la température et le taux d'humidité de son volume interne. Les pâtons appelés à fermenter dans la chambre sont supportés par une pluralité de plateaux de forme rectangulaire, qui, sont chargés, avant d'être introduits dans la chambre, sur une aire de chargement 11 formée par un ensemble de galets de supports qui soutiennent chaque plateau par ses bords. Chaque plateau chargé de pâtons est poussé sur des moyens de guidage formés par un ensemble de galets qui supportent et guident les plateaux ; ces galets sont agencés pour constituer un chemin de rouaaurbEincli- né 12 sur lequel peut rouler, par gravité, chacun des plateaux. Au cours de son déplacement, chaque plateau pénétre dans la chambre par son ouverture d'entrée 9 et s'achemine vers un élévateur 13, constitué de façon classique par deux norias latérales se faisant face, munies, chacune, d'une série d'appuis sur lesquels viennent reposer les bords des plateaux en parvenant au bout du chemin de roulement 12. Cet élévateur est soumis à un mouvement ascendant en pas à pas, le pas étant égal à la distance qui sépare deux appuis. De façon analogue, se trouve à l'autre extrémité de la chambre 2 un descendeur 14 de structure similaire qui redescend les plateaux pour les déposer sur un chemin de roulement 15 incliné vers l'ouverture de sortie 10 par laquelle sortent les plateaux. Après leur sortie, ces plateaux sont déchargés de leurs pâtons notamment au moyen d'un tapis d'entraînement et sont ensuite ramenés notamment au moyen d'un système classique de basculement, au niveau d'un compartiment de retour 16 dans lequel s'effectue le retour des plateaux à vide. En l'exemple, les plateaux sont transférés vers ce compartiment de retour par un transporteur 17 et, à la fin de ce transporteur, par un couple de chat- nes à taquets 18 qui les redresse et les dispose en position verticale sur un convoyeur 19 s'étendant tout le long du compartiment de retour 16 situé sous la chambre de fermentation. A l'extrémité du convoyeur 19, les plateaux viennent se disposer sur un chemin de roulement incliné 20 comprenant des taquets d'accrochage pour engendrer la remontée des plateaux lesquels viennent en fin de course basculer sur l'aire de chargement Il db- jà mentionnée ; ils sont alors prêts pour un nouveau chargement. Les équipements décrits jusqu'à présent sont de conception classique-et ne senit pas présentés plus en détail. Par ailleurs, l'installation est équipée d'un chariot 21 de poussée des plateaux, qui, dans sa position de repos,est disposé en amont de l'élévateur 13 (par rapport au sens de déplacement des plateaux dans la chambre de fermentation). Ce chariot qui sera décrit en détail plus loin est suspendu par des roulettes à deux poutrelles 22 et 23 formant des rails et courant d'non bout à l'autre de l'installation sous la paroi supérieure de celle-ci, l'une à proximité d'une paroi latérale, l'autre à proximité de l'autre paroi latérale. A son autre extrémité, l'installation est équipée d'un chariot de traction 24 également suspendu par des roulettes aux poutrelles 22 et 23 jouant le rôle de rails. Ce chariot de traction est, comme on le verra en détail plus loin, muni d'une série de doigts d'accrochage adaptés pour accrocher la rangée de plateaux située immédiatement en amont du descendeur 14. En outre, la chambre de fermentation est pourvue sur sa longueur entre l'élévateur 13 et le descendeur 14, d'une série de chemins de guidage, superposés sur plusieurs étages et constitués par des galets à axes horizontaux tels que 25 (fig. 3) et par des galets à axes verticaux tels que 26, articulés sur des profilés en équerre tels que 27, horizontaux et courant de part et d'autre de la chambre au voisinage des parois latérales de celle-ci. Ces profilds en équerre sont fixés par des pattes 28 à des poutrelles verticales 29 du bsti de l'installation. Les chemins de guidage formés par les galets 25 et 26 à axes horizontaux et verticaux sont disposés deux b deux en regard à un même étage pour supporter et guider, à frottements réduits, les plateaux. On a représenté à la figure 3 un plateau 30 disposé sur un couple de chemins de guidage. En ltexemple, ce plateau est cens- titubé par une plaque métallique dotée de perforations et comportant des retours tels que 31, à sa partie avant et à sa partie arrière de plus, cette plaque est dotée de part et d'autre de doigts Lati- raux 32 par lesquels le plateau est soutenu au cours de son retour sur le convoyeur 19 déjà évoqué. Chaque plateau repose sur les galets 25 par des joues d'appui 33 prévues au-dessous de celui-ci, le long de ses deux cOtés. Le: galets à axes verticaux 26 guident le déplacement d'un plateau en venant au contact du champ latéral externe de chèque joue d'appui 33. Notons que, pour mettre en place les pétons, une toile est tendue au-dessus de chaque plateau. immédiatement en amont du descendeur 14, les galets à axes ver- ticaux sont, de préférence, remplacés sur une distance à peu prs égale à la largeur d'un plateau par deux plats d'appui 76 et 77, situés latéralement de chaque c8té de la chambre et sur lesquels viennent reposer les joues 33 d'un plateau lorsque ce dernier arrive à l'extrémité de la chambre en amon du descendeur.Ces joues 33 reposent sur ces plats d'appui avec des frottements plus importants que sur les galets, ce qui détermine un arrêt immédiat des plateaux lorsqu'ils ne sont plus poussés et évite qu'ils subissent des déplacements accidentels avant d'être transfé- rés vers le descendeur 14. L'élévateur 13 alimenté plateau après plateau superpose les plateaux en rangées. Une fois formée, chaque rangée est poussée par le chariot 21 hors de l'élévateur ; au début d'un cycle de fermentation, la première rangée est poussée sur toute la longueur de la chambre jusque vers une position où ses plateaux se trouvent disposés immédiatement en amont du descendeur 14 sur les plats d'appui 76 et 77 sus-évoqués. Un contacteur symbolisé en 34 à la figure 1 est alors actionné par un plateau de la rangée considérée lorsqu'elle atteint cette position. Ce contacteur peut, par exemple, comporter une tige située à l'extérieur des chemins de guidage et actionnée par un des doigts 32 du plateau.Ce contacteur 34, dit contacteur extrême, détermine l'arrêt du chariot 21 et son retour vers sa position de repos en amont de l'élévateur 13 ; lorsqu'il parvient dans cette position de repos, le chariot actionne un contacteur 36 qui détermine son arrêt. En outre, pour les autres rangées de plateaux qui sont formées au cours du cycle de fermentation, le chariot 21 n'effectue qu'un déplacement limité opérant simplement l'évacuation de chaque rangée depuis l'élévateur 13 jusqu'au début des chemins de guidage. A cet effet, dès que la première rangée de plateaux parvenue en amont du descendeur exerce une action sur le contacteur 34, un autre contacteur de fin de course 35 dit contacteur intermédiaire, est mis en circuit de façon à déterminer, par la suite, l'arrêt du chariot de poussée lorsque ce dernier arrive à son niveau après avoir extrait les plateaux de l'élévateur. De la sorte, les deux avantages suivants peuvent être réunis - limiter le plus possible les déplacements du chariot pour éviter les pertes de temps - garder constamment une rangée disposée immédiaterent en amont du descendeur, prête à être extraite de la chambre, pour que l'utilisateur puisse, à tout moment, commencer à vider la chambre. Lorsque la première rangée qui actionnait le contacteur extrême 34 est extraite, ce dernier libéré détermine la mise hors circuit du contacteur intermédiaire 35 : au déplacement suivant le chariot 21 progresse jusqu'au contacteur extrême et met en place en amont du descendeur une nouvelle rangée prête à l'extraction, qui à son tour actionne le contacteur extrême 34. Les figures 4 et 5 représentent le chariot de poussée 21 on retrouve sur ces figures les poutrelles 22 et 23, fixées au bati de l'installation et auxquelles est suspendu ce chariot par un système de roulettes déjà évoqué (référencé en 37 à la figure 4). Ces roulettes sont montées sur des longerons latéraux tels que 38 qui forment avec des traverses 39 et entretoises 40, le chassis du chariot 21-. Ce chariot comporte à sa partie avant deux bras télecco- piques 41 et 42 présentant, chacun, un élément mobile 43 ou 44 susceptible de se déployer verticalement vers le bas ; un système à galets de type classique guide le déplacement de chaque élé- ment mobile le long du bras correspondant. L'entraînement des éléments mobiles 43 et 44 est assuré par un moteur 45 par l'intermédiaire d'un ensemble de transmission comprenant deux pignons 46 couplés par une chaîne, un arbre transversal 47 et, pour chaque élément mobile, un pignon 48 monté latéralement sur cet arbre et une chaîne 49 dont les extrémités sont assujetties sur l'élé- ment mobile considéré et qui se trouve en prise avec un pignon de renvoi 50 monté sur le châssis du chariot. Le moteur d'entraînement 45 est à double sens de rotation et engendre, dans un sens, le déploiement vers le bas des éléments mobiles 43 et 44 et, dans l'autre sens, le relèvement de ces éléments. La commande déterminant le déploiement vers le bas est assurée par un contacteur (symbolisé en 51 à la figure 1) actionné par le chariot lorsque celui-ci parvient on position de repos, tandis que la commande du relèvement des éléments 43 et 44 est assurée par l'entremise du contacteur extrême 34 déjà évoqué. En outre, des contacteurs 52 et 53 assurent respectivement l'arrêt du mouvement dàbaissement des éléments mobiles ou l'arrêt du mouvement de relèvement, lorsque ees éléments arrivent dans un sens ou dans l'autre, en fin de course verticale ; ces contacteurs sont notamment actionnés par un ergot prévu à cet effet sur un des éléments mobiles. Ainsi lorsque le chariot se déplace vers l'avant, les bras télescopiques 41 et 42 sont déployés sur toute la hauteur de l'élévateur, ce qui les rend aptes à prendre contact avec tous les plateaux disposés à chacun des étages dudit élévateur. Au contraire, les bras télescopiques sont reployés au cours du retour du chariot le long de la chambre de fermentation de sorte que ces bras ne risquent pas de venir percuter le ou les plateaux déjà parVenus sur les étages inférieurs de ltélévateur lorsque le chariot passe au niveau de celui-ci.Le déplacement du chariot de poussée le long des rails 22 et 23 est assuré par un moteur 54 qui, par un jeu de pignons, chaîne et arbre transversal 55, entraîne des pigons 56 et 57 en prise avec des crémaillères 58 et 59 montées sous les rails 22 et 23 ; ces crémaillères peuvent être très simplement constituées par des chaînes soudées sous ces rails. Par ailleurs, les figures 6, 7 et 8 représentent le chariot de traction 24 situé à l'autre extrémité de la chambre ; ce chariot est, de façon analogue au chariot précédent, suspendu aux poutrelles 22 et 23 qui jouent le rôle de rails. pour des roulettes montées sur des longerons latéraux 60 formant avec des traverses et entretoises, un châssis similaire à celui du chariot de pous 'sée déjà décrit. Le chariot de traction 24 est entrai nué par un moteur 61 par l'intermédiaire d'un système de transmission analogue à celui de l'autre chariot comprenant latéralement des pignons en prise avec les crémaillères 58 et 59 déjà évoquées. En outre, ce chariot de traction comporte, de part et d'autre, deux ensembles verticaux 62 et 63 portant des doigts d'accrochage 64, Chaque ensemble est composé d'un fer 65 en forme de U doté intérieurement d'un levier mobile 66 ; contre le fer 65 est soudée une barre 67 sur laquelle sont articulés les doigts d'accrochage 64. Ces doigts sont, par ailleurs, articulés sur le levier 66, de sorte qutun déplacement vertical de ce levier engendre le basculement de tous les doigts entre une position d'accrochage représentée en 64a à la figure 7et une position d'effacement représentée en 64 b. Les doigts d'accrochage 64 sont agencés les uns au-dessus des autres de façon à venir accrocher chaque plateau 30 de la rangée située immédiatement en amont du descendeur, par le retour avant 31 qui comporte chacun des plateaux. De plus, le chariot de traction comporte, à la partie haute de chaque ensemble vertical 62 ou 63,une came de forme sensiblement triangulaire 68 articulée sur une patte ; cette came porte à proximité de son sommet supérieur un galet 69 susceptible de venir au contact avec un patin fixe 70 assujetti sur le trajet dudit galet ; ce patin d'appui 70 est positionné dans -le sens longitudinal de sorte qu'il actionne la came 68 lorsque le chariot de traction atteint sa position extrême pour laquelle ses doigts d'accrochage 64 sont situas légèrement en arrière du retour 31 des plateaux de la rangée immédiatement en amont du descendeur (Fig. 7). Lorsque le chariot atteint cette position, la came pivote dans le sens de la flèche R et relève le levier 66 par l'entremise d'une biellette reliant cette came à ce dernier ; celui-ci engendre alors le pivotement des doigts 64 vers leur position d'accrochage. Au même instant un organe de verrouillage constitué en particulier, par un électro-aimant 71, bloque la came 68 qui assure le maintien des doigts dans leur position d'accrochage au cours de la traction des plateaux. Les diverses manoeuvres du chariot de traction 24 sont commandés par : (Fig. 1) - un contacteur 72 qui détermine l'arrêt du chariot de traction dans sa position extrême, les doigts d'accrochage venant accrocher les plateaux situés immédiatement en amont du descendeur ;; - un contacteur de verrouillage 73 qui détermine la fermeture du circuit d'alimentation de l'électro-aimant, lequel gracie à un relais de maintien, demeure ensuite sous tension pendant le déplacement du chariot - un détecteur de proximité 74 avec relais teapQrisés, apte, d'une part, à stopper temporairement le retour du chariot lorsqu'il a tiré les plateaux et les a disposé sur le descendeur et, d'autre part, à mettre l'électro-aimant hors tension pour libérer la came 68 et amener les doigts d'accrochage à basculer dans leur position d'effacement - enfin un contacteur de fin de course 75 qui détermine l'arrêt du chariot dans sa position de repos pour laquelle les doigts d'accrochage sont entièrement dégagés des plateaux de sorte que-le descendeur puisse librement redescendre ceux-ci jusqu'au niveau de l'ouverture de sortie de la chaSbre de fer- mentation. Les circuits de puissanceaLmentant les moteurs d'entraî- nement ainsi que les circuits de commande dans lesquels sont insérés les contacteurs su-évoqués ne seront pas décrits plus en détail en raison du caractère élémentaire de leur réalisation qui les met à la portée de l'homme de l'art. L'installation de fermentation ci-dessus décrite à titre d'exemple est d'un coût de réalisation sensiblement inférieur à celui des installations automatisées connues ; cet avantage provient essentiellement du fait que la chambre de fermentation est dépourvue des systèmes mécaniques complexes qui sont prévues dans les installations classiques au niveau de ces parois latérales pour faire progresser les rangées de plateaux. Cette simplicité de la chambre de fermentation rend son entretien et son nettoyage faciles, cependant que le chariot de traction permet d'évacuer de façon automatique tous les plateaux en fin de cycle de sorte que l'utilisateur dispose d'une chambre vide pour le nettoyage. Bien entendu, la présente invention n'est pas limitée aux termes de la description qui précède, mais en comprend toutes les variantes à la portée de l'homme de l'art. REVENDICATIONS 1 - Installation pour la fermentation de patrons, permettant d'accélérer la fermentation naturelle de la pite dans un cycle de panification, cette installation de fermentation étant équipée d'une pluralité de plateaux de boulangerie appelés à supporter les pitons et étant composée - d'une chambre de fermentation à parois isolantes, de dimensions adaptées pour contenir en hauteur une rangée de plusieurs plateaux superposés et pour former dans le sens de sa longueur un tunnel apte à contenir entre ses parois latérales plusieurs rangées juxtaposées de plateaux, ladite chambre étant dotée à ses deux extrémités d'une ouverture d'entrée et d'une ouverture de sortie, appelées à permettre le passage d'un plateau chargé de patons, - de moyens de climatisation de ladite chambre de fermentation, - d'un élévateur situé dans la chambre à proximité de l'ouverture d'entrée de celle-ci, cet élévateur étant adapté pour fonctionner en pas à pas et entraîner les plateaux dans le sens ascendant en vue de les superposer sur plusieurs étages et former une rangée au fur et à mesure de l'introduction de chacun de ceux-ci, - à l'entrée de la chambre, de moyens de guidage des plateaux adaptés pour guider chacun d'eux vers l'élévateur à travers l'ouverture d'entrée, - d'un descendeur situé dans la chambre à proximité de son ouverture de sortie, ce descendeur étant adapté pour fonctionner en pas à pas et entraîner les plateaux dans le sens descendant jusqu'au niveau de l'ouverture de sortie, - à la sortie de la chambre, de moyens de guidage des plateaux, adaptés pour guider chacun d'eux vers l'extérieur de la chambre à travers l'ouverture de sortie, - d'un compartiment de retour dans lequel s'effectue le retour des plateaux à vide, - associés à ce compartiment de retour, des moyens d'entraî- nement des plateaux à vide, adaptés pour engendrer après leur sortie de la chambre le retour desdits plateaux, ladite installation de fermentation étant caractérisée en ce que la chambre de fermentation est intérieurement dotée au voisinage de l'une et l'autre de ses parois latérales, d'une pluralité de chemins de guidage, superposés sur plusieurs étages et s'étendant le long de la chambre entre l'élévateur et le descendeur, chaque chemin de guidage situé du côté d'une paroi latérale à un étage déterminé étant disposé en regard d'un chemin de guidage situé au même niveau du côté de l'autre paroi, chaque couple de chemins de guidage situés au meme étage étant agencé pour supporter et guider, à frottements réduits, les plateaux disposés en appui, de part et d'autre, sur lesdits chemins. 2 - Installation de fermentation selon la revendication 1 caractérisée en ce que chaque chemin de guidage comprend une pluralité de galets disposés les uns à la suite des autres et montés fous sur des axes sensiblement horizontaux, chaque plateau étant pourvu, de chaque côté, d'une joue d'appui appelée à venir reposer sur les galets d'un chemin de guidage. 3 - Installation de fermentation selon la revendication 2 caractérisée en ce que chaque chemin de guidage est complété par une pluralité de galets montés latéralement par rapport aux galets d'axes horizontaux sur des axes sensiblement verticaux de façon à être apte à guider les plateaux par leurs chants latéraux. 4 - Installation de fermentation selon l'une des revendications 1, 2 ou 3, caractérisée en ce qu'elle est équipée d'un chariot de poussée des -rangées de plateaux, ledit chariot étant porté par des rails courant dans la chambre de fermentation d'un bout à l'autre de ceSe-ci et étant associé à un moteur d'entrai- nement adapté pour l'entraîner entre une position de repos située en amont de l'élévateur et une position extrême située immédiatement en amont du descendeur, ledit chariot étant pourvu, à sa partie avant, d'au moins un organe de poussée adapté pour venir en appui avec tous les plateaux superposés d'une rangée en vue de pouvoir déplacer ceux-ci, par poussée, en direction du descendeur. 5 - Installation de fermentation selon la revendication 4, caractérisée en ce que les rails portant le chariot de poussée sont disposés en partie haute de la chambre de fermentation sous la paroi supérieure de celle-ci, le chariot de poussée étant suspendu à ces rails au moyen de roulettes, chaque organe de poussée du chariot étant télescopique et doté d'un élément mobile apte à se déployer verticalement vers le bas. 6 - Installation de fermentation selon la revendication 5, caractérisée en ce qu'elle comprend un moteur électrique d'entrat- nement de l'élément mobile de chaque organe de poussée, ce moteur. à double sens de rotation étant associé à des moyens de transmission agencés pour être aptes à déployer vers le bas ledit élément mobile ou à le relever, ledit moteur étant raccordé à une source électrique d'alimentation par l'entremise d'un circuit de commande comprenant deux contacteurs, l'un situé en amont de l'élévateur actionné par le chariot lorsqu'il revient dans sa position de repos, l'autre situé en amont du descendeur actionné par le chariot lorsqu'il parvient à son niveau, le circuit de commande étant adapté pour déterminer le déplacement vers le bas de chaque élément mobile lorsque le premier contacteur est actionné et le relèvement lorsque le deuxième contacteur est actionné. 7 - Installation de fermentation selon l'une des revendications 4, S ou 6, caractérisée en ce que le moteur d'entraînement du chariot de poussée est un moteur électrique à double sens de rotation raccordé à une source électrique d'alimentation par l'entremise d'un circuit de commande comprenant deux contacteurs dé fin de course avant, l'un dit contacteur extrême, situé immédiatement en amont du descendeur et actionné par un plateau en cas de présence d'une rangée de plateaux à cet emplacement, l'autre dit "contacteur intermédiaire", actionné par le chariot et situe en amont de l'autre à une distance de ltélévateur telle que ledit contacteur intermédiaire soit actionné lorsque chaque organe de poussée du chariot est parvenu en aval de l'élévateur, le circuit de commande sus-évoqué étant adapté, d'une part, pour mettre hors circuit le contacteur intermédiaire lorsque le contacteur extrême n'est pas actionné en permanence par un plateau de sorte que seul ce contacteur extrême soit apte à déterminer le retour du chariot s'il est actionné, d'autre part, pour mettre en circuit le contacteur intermédiaire lorsqu'un plateau actionne en permanence le contacteur extrême de sorte que ledit contacteur intermédiaire détermine le retour du chariot lorsque celui-ci l'actionne en parvenant à son niveau. 8 - Installation de fermentation selon l'une des revendications 1, 2, 3, 4, 5, 6' ou 7 caractérisée en ce qu'elle est équipée d'un dispositif de traction, situé au repos en aval du descendeur et agencé pour être apte à accrocher et tirer les plateaux de la rangée disposée, sur les chemins de guidage, immédiatement en amont du descendeur, en vue de les placer sur ledit descendeur. 9 - Installation de fermentation selon la revendication 8, caractérisée en ce que le dispositif de traction comprend un chariot de traction pourvu d'une série de doigts d'accrochage situés à chacun des étages des plateaux pour pouvoir accrocher ceux-ci, ledit chariot de traction étant associé à un moteur d'entraînement à double sens de rotation adapté pour l'entraîner entre une position de repos dans laquelle ses doigts d'accrochage sont situés en aval du descendeur et une position extrême dans laquelle ses doigts d'accrochage sont situés immédiatement en amont dudit descendeur au droit de la partie avant des plateaux à accrocher 10 - Installation de fermentation selon la revendication if caractérisée en ce que chaque doigts d'accrochage est prévu basculant entre une position d'effacement et une position d'accrochage, lesdits doigts étant articulés autour d'axes horizontaux sur le chariot et manoeuvré par un levier à mouvement vertical, ledit levier étant associé à un système de commande lequel est adapté pour determiner par l'entremise dudit levier, d'une part, le basculement des doigts vers leur position d'accrochage lorsque le chariot de traction atteint sa position extrême, d'autre part, le basculement des doigts vers leur position d'effacement lorsque le chariot atteint une position proche de sa position de repos. Il - Installation de fermentation selon la revendication 10, caractérisée en ce que le système de commande du levier précité, comprend, d'une part, une came articulée sur le chariot de traction et apte à commander le mouvement du levier, d'autre part, un patin d'appui fixe agencé pour actionner la came, par contact lorsque le chariot atteint sa position extrême, enfin, un organe de verrouillage, adapté pour assurer le verrouillage des doigts en position d'accrochage au cours de la traction des plateaux. 12 - Installation de fermentation selon la revendication 11, caractérisée en ce que l'organe de verrouillage est constitué par un électro-aimant bloquant, à la commande, la came dans sa position pour laquelle le levier précité maintient les doigts en position d'accrochage. 13 - Installation de fermentation selon l'une des revendications 9, 10, 11, 12, caractérisée en ce que le moteur d'entratnement du chariot de traction est un moteur électrique raccordé à une source électrique d'alimentation par l'entremise d'un circuit de commande comprenant un contacteur de fin de course extrême action né par le chariot de traction lorsqu'il parvient dans sa position extrême et un détecteur de proximité avec relai temporisé actionné pAP le chariot lorsqu'il atteint une position proche de sa position de repos, en vue d'arrêter temporairement le retour dudit chariot lorsqu'il a tiré les plateaux et les a disposes sur le descendeur.