L'invention se rapport. au désossage des bovins et au tres quadruples et & la misse en forme de la viande en vue de sa distribution, en particulier, sous conditionnement individuel des différentes portions. Selon l'art connu, après abattage, les carcasses sont mises en chambre froide puis transportées sur les lieux de distribution, où l'on pratique, au fur et A mesure des besoins, un désossage, généralement partiel, effectué à la main d'une manière artisanale, lente, et dénuée de précautions hygié. niques convenables, ne permettant pas une conservation de longue durée. Une demande de brevet principal déposée simultanément avec la présente et cinq autres demandes complémentaires a pour objet un procédé qui permet de conditionner et de stocker, de transporter et de distribuer une viande entièrement désossée et mise en forme obtenue aux moyens d'opérations dont la durée peut btre de l'ordre de quelques minutes a partir de l'abattage de l'animal, aucune mise en chambre froide des carcasses prévue. Ce procédé réduit considérablement les coûts du traite. ment, du stockage et du transport et permet une utilisation simplifiée au stade du détail, apte à être conduit dans des condi tions particulièrement favorables sur le plan sanitaire. Le procédé de désossage et de mise en forme, suivant la demande principale, appliqué a des demi-carcasses de la bête dépouillée, est caractérisé par une suite d'opérations de désossage effectuée sur la viande chaude et encore souple, donc déta- chable de l'os sans se déchirer, et par la mise en forme immédiate de la viande désossée encore chaude par une opération de formage qui se termine à une température suffisamment basse pour que la surface extérieure de la viande soit portée aux environs de 0-, l'ensemble du traitement étant conduit sans contact manuel et en un temps suffisamment court pour que des germes n'aient pas le temps de contaminer la viande. La demande principale a encore pour objet un procédé de désossage, comportant celui de la poitrine et du train de cô- tes, de la demi-carcasse alors que celle-ci a été accrochée de façon que le "trou de moelle" soit rendu rectiligne pour fournir une ligne de repère à l'action d'outils mécaniques de désossage. Un autre objet de l'invention concerne une séquence d'opérations a des postes de travail successifs et a l'installation pour la mise en oeuvre du procédé. La présente denande complémentaire est relative à certains postes de travail decrits dans la demande principale, independamment de l'ensemble des autres postes. Elle concerne trèi particulièrement une installation pour la mise en oeuvre du procédé de désossage, caractérisé par un outil de désossage comportant une cisaille tournante et deux palpeurs adjacents ne pouvant pénétrer l'os, l'un au moins des palpeurs étant coulissant, le support de ladite cisaille et les deux palpeurs étant en liaison mécanique par des moyens connus aptes à ce que, les extrémités des palpeurs déterminant une ligne d'inclinaison variable, ladite ligne passe constamment par le bord de coupe de ladite cisaille. L'invention sera mieux comprise à l'aide de la description suivante donnée à titre d'exemple, et des dessins annexés. La figure 1 représente en élévation l'appareil à désosser le jarret et la boite à moelle la figure 2 représente un détail agrandi de la figure 1 montrant le double palpeur. On voit en 88 un bâti de tour d'axe 89 avec une poulie 90 entraînée par une courroie 91. Une boite 92, ouverte, munie dans son fond d'une cale réglable 93, peut fixer le jarret ou la boite à moelle par une de leurs extrémités en le serrant entre la cale 93 et une ouverture 94. L'autre extrémité de l'os est serrée sur la pointe 95 de l'axe 89 réglable axialement par des moyens connus non représentés. Une pièce annulaire 96 entoure l'os et se déplace par translation grâce à une tige filetée passant â travers un écrou 97 de la pièce 96. Les dispositifs de cosande de cette tige et de débrayage ne sont pas représentés. La pièce annulaire 96 soutient une ou plusieurs tiges 98 portant des leviers 98a articulés en 99 et à leur extrémité une cisaille rotative dont les dispositifs de commande non re présentés sont AnAin)--x à a la portée de lthon,se de l'art. Les articulations 99 sont munies de ressorts appuyant les cisailles 100 sur l'os à désosser. Pour éviter que les cisailles n'entament l'os, elles sont accompagnées de deux palpeurs 101 et 102, pouvant pénétrer la viande mais non l'os, réglés de telle manière que la ligne de leurs extrémités soit inclinable en passant par le bord tranchant de la cisaille. Selon un moyen connu deux ti ges coulissantes portant la cisaille et le deuxieme palpeur à l'intérieur du bras 98a seront reliées à un même pignon d'engre nage fixe, ainsi que le palpeur central. D'autres variantes mécaniques connues peuvent être utilisées pour maintenir ltaligne ment. La description précédente n'est donnée elle-même qu'à titre d'exemple d'application, et d'autres variantes restent à la portée de l'homme de l'art sans sortir de l'invention. REVENDICATIONS 1. Outil de désossage, caractérisé par une cisaille de deux lames au contact tournant en sens opposés, et deux palpeurs adjacents ne pouvant pénétrer l'os, l'un au moins des palpeurs étant coulissant, le support de ladite cisaille et les deux palpeurs étant en liaison mécanique par des moyens connus aptes à ce que, les extrémités des palpeurs déterminant une ligne d'inclinaison variable, ladite ligne passe constamment par le bord de coupe de ladite cisaille. 2. Outil de désossage selon la revendication 1, caractérisé par des moyens de fixation sur un tour, successivement du jarret et de la "boite à moelle" entrainé par rotation tandis que, au moins un outil selon la revendication 1 vient s'appliquer élastiquement sur l'os sans le pénétrer, ledit outil étant fixé sur un support entraîné en translation le long de l'axe du tour.