La présente invention concerne un couteau dit "universel", du type de ceux qui comportent un manche dans lequel est logée une lame escamotable et jetable. Traditionnellement, ces couteaux comprennent un man- che creux, de forme allongée, fait de deux demi-coquilles en métal ou en matière plastique, qui sont maintenues assemblées au moyen d'une vis ou autre organe de liaison et définissent intérieurement un espace fermé dans lequel est logé un mécanisme à cliquet également en métal ou en ma- trière plastique, sollicité par un ressort, apte à être amené dans une position choisie par un poussoir actionné à l'aide du pouce pour verrouiller la lame, soit en position escamotée, soit dans l'une quelconque de plusieurs positions saillantes. Dans ces couteaux connus, il est prévu pour faire saillir plus ou moins la lame hors du manche un certain nombre de butées dans le mécanisme à cliquet. C'est ainsi qu'il peut être prévu trois butées sans qu'aucune d'elles ne maintienne la lame dans la position idéale pour le travail de tranchage qu'on désire exécuter. En outre, la présènce dans le couteau de moyens à ressort métalliques ou en matière plastique introduit le risque d'une défaillance prématurée de ceux-ci. Par ailleurs, une pression accidentelle sur le poussoir en cours de travail peut provoquer un escamotage involontaire de la lame. L'invention a donc pour objet de remédier à ces divers inconvénients. A cet effet, elle prévoit pour escamoter la lame dans le manche ou l'amener dans une position de saillie hors du manche un mécanisme formé d'une roue qui s'engrène avec une crémaillère. Le couteau selon l'invention offre l'avantage que sa lame peut être immobilisée dans un nombre de positions illimité entre celle où elle est complètement escamotée et celle où elle sort au maximum du manche, un choix conve- nable du diamètre de la roue et/ou de l'inclinaison du fi letage rendant impossible la rotation de la roue sous 1' effet d'une pression exercée sur la lame. En outre, l'absence d'un ressort élimine une pièce sujette à défaillance, alors que celle d'un poussoir pour le déplacement de la lame supprime le risque d'un déblocage accidentel de cette dernière en cours de travail. De préférence la roue tourne sur un axe qui est pa rallele à l'axe longitudinal du manche et prend la forme d'une vis sans fin, bien que, comme variante, la roue puisse tourner sur un axe perpendiculaire a l'axe longitudinal précité et avoir la forcie d'une roue dentée. Il est également préférable que le manche soit for mé de deux demi-coquilles assemblées de façon a définir intérieurement un espace ferme dans lequel est logé le mé- canisme à roue et crémaillere, une partie de la roue é- tant dégagée pour que l'utilisateur punisse faire tourner celle-ci. Cette partie dégagée comprend de préférence une bague moletée, qui, de préférence, est à découvert en deux endroits diaètralement opposés, chacun d'eux à travers une fente appropriée de la demi-coquille respective.Chaque roue peut donc comporter une partie fileté, la bague moletée à une extrémité de celle-ci, et un tourillon a' chaque extrémité logé dans un évidement semi-circnlaire respectif prévu dans chaque demi-coquille, l'assemblage des deux demi-coquilles fournissant un logement circulaire pour chaque tourillon. Les demi-coquilles sont de préférence métalliques et moulées sous pression, bien qu'elles puissent aussi être en matière plastique et moulées par injection ou compression. Le mécanisme à roue et crémaillère peut comporter un porte-lame apte à coulisser longitudinalement dans le manche et solidaire de la crémaillère, Cette solidarisa- tion peut résulter du fait que le porte-lame et la cré maillère ne forment qu'une seule pièce. Bn arrière du por te-lame, la demi-coquille est de préférence conformée de façon à pouvoir servir de magasin pour des lames de rechange. De toute façon l'invention sera bien comprise à 1' aide de la description qui suit, en référence au dessin schématique annexé, représentant, à titre d'exemples non limitatifs, deux formes d'exécution de ce couteau: Fig. 1 est une vue de côte, en élévation, d'une premiere forme d'exécution du couteau universel selon l'invention, la lame étant représentée en position saillante; Fig. 2 est une vue similaire a fig. 1, une des demicoquilles ayant été retirée et la lame étant en position escamotée; Fig. 3 est une vue en coupe longitudinale suivant III-III de fig. 2; Fig. 4 est une vue en coupe transversale suivant IV-IV de fig. 2; Fig. 5 est une vue en élévation d'un porte-lame; Fig. 6 est une vue en bout du porte-lame de fig. 5;; Fig. 7 est une vue en plan du porte-lame de fit. 5; Fig. 8 est une vue similaire a fig. 2, ais représente une seconde forme d'exécution du couteau selon l'invention; Fig. 9 est une vue d'un détail du mécanisme à crémaillure et roue dentRe de fig. 8. Le couteau universel à lame escamotable désigné dans les figures par la référence générale 1 comporte un anche 2 de forme allongé, constitué par une paire de demi-coquilles 3, 4, par exemple en zinc moulé sous pres don, assemblées au moyen d'une vis 5 de façon à définir intérieurement un espace fermé 6. Chaque demi-coquille i, 4 comporte deux piliers 7, 8, qui s'étendent de sa face interne vers l'intérieur du manche et présentent une encoche conformée de telle fa çon que lorsque les deux moitiés du manche sont assemblées, il en résulte des logements circulaires 2 pour des tourillons en forme d'ergots 10 prévus un à chaque extrémité d'une roue conformée en vis sans fin 11 tournant sur l'axe longitudinal du manche 2 et munie près d'une de ses extrémités d'une bague moletée 12 qui dépasse du manche en deux endroits diamétralement opposés li à travers des fentes 14, une dans chaque domi-coquille 2, 4. La roue en forme de vis sans fin il s'engrène avec une crémaillère li qui ne forme qu'une seule pièce avec un porte-lane 16 apte à coulisser dans le sens longitudinal du manche, de fa- çon à pouvoir déplacer une lame de type classique 17 entre une position complètement escamotée représentée à la figure 2 et une position où elle saille au maximum du man- che et qui est représentée a la figure 1, lorsqu'on fait tourner la bague moletée 12 dans le sens convenable, l'utilisation d'un mécanisme à crémaillère et roue comme moy- ens de transmission du mouvement permettant à la lame de prendre un nombre illimité de positions intermédiaires dif férentes entre ces deux positions extrêmes. Des lames de rechange (non représentées) peuvent être logées dans la zone 18 (cf. figure 3) derrière le porte-lame 16. Dans la forme d'exécution représentée aux fig. 8 et 9, la bague moletée 12 tourne sur un axe perpendiculaire à l'axe longitudinal du manche 2 et elle est solidaire d' une roue dentée 11A, qui s'engrené avec la crémaillère 15. - REVENDICATIONS 1.- Couteau dit "universel", du type de ceux qui comportent un manche de forme allongée, dans lequel est logée une lame escamotable et jetablejet un mécanisme pour maintenir la lame, soit en position escamotée, soit dans l'une quelconque de plusieurs positions saillantes, caractérisé en ce que le mécanisme est constitué par une roue (11, 11A) qui e'engréne avec une crsmaillère (15). 2.- Couteau selon la revendication 1, caractérisé en ce que la roue (il) tourne sur un axe parallele à l'axe longitudinal du manche et est conformée en vis sans fin. 3. - Couteau selon la revendication 1, caractérisé en ce que la roue tourne sur un axe perpendiculaire à 1' axe longitudinal du manche (2) et est conformée en roue dentée (lIA). 4.- Couteau selon l'une quelconque des revendications i à 3, dans lequel le manche est formé de deux demicoquilles maintenus assemblées de façon à définir un espace intérieur dans lequel est logé le mécanisme, caractérisé en ce qu'une partie de la roue (11, 11A) du mécanisme est à découvert de façon que l'utilisateur puisse faire tourner cette roue. 5.- Couteau selon la revendication 4, caractérisée en ce que la partie à découvert est comprise dans une bague moletée (12) qui fait partie de la roue. 6.- Couteau selon la revendication 5, caractérisé en ce que la bague moletée (12) est à découvert en deux endroits diamétralement opposés i3, à travers des fentes appropriées (14), une dans chaque demi-coquille (3,4). 7.- Couteau selon la revendication 5 ou la revendication 6, caractérisé en ce que la roue (11) comprend une partie filetée, la bague moletée (12) à une extrémité de celle-ci, et un tourillon (10) à chaque extrémité logé dans un évidement semi-circulaire respectif prévu dans chaque demi-coquille, l'assemblage de celles-ci fournissant un logement (9) circulaire pour chaque tourillon. 8.- Couteau selon l'une quelconque des revendica tions précédentes, caractérisé en ce que les demi-coquilles sont métalliques et réalisées par moulage sous pression. 9.- Couteau selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que les demi-coquilles sont en matière plastique moulée par injection ou compression. 10.- Couteau selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le mécanisme à roue et crémaillère comporte un porte-lame (16) apte à coulisser longitudinalement dans le manche (2) et solidaire de la crémaillère (15). li.- Couteau selon la revendication 10, caractérisé en ce que le porte-lame (16) et la cremaillère (i5) ne forment qu'une seule pie ce. 12. - Couteau selon la revendication 10 ou la revendication 11, caractérisé en ce qu'en arrière du porte-lame (16) la demd-coquille est conformée (en 18) de façon à servir de magasin pour des lames de rechange.