Payamvdn/NorthPersian_fa_wiki huggingface dataset:
روش های رایج آن زمان مشکل داشت. او از تحقیقات کروماتوگرافی جذب مایع که در اینسبروک انجام می شد آگاه بود، بنابراین به فکر روشی موازی برای جداسازی گازها افتاد که از یک گاز حامل بی اثر به عنوان فاز متحرک استفاده می کرد. او روابط و معادلات ریاضی و ابزارهای لازم برای اولین کروماتوگراف گازی را توسعه داد. اجزای جدا شده توسط یک آشکارساز هدایت حرارتی تشخیص داده می شدند. او در ابتدا در سال ۱۹۴۴ یک مقاله کوتاه علمی به نشریه علوم طبیعی ارسال کرد که پذیرفته شد و به آنها اطلاع داد که کارهای آزمایشی بیشتری در آینده ارائه خواهد داد. با این حال، این مقاله در آن زمان منتشر نشد، زیرا چاپخانه مجله در طول بمباران هوایی نابود شده بود. این مقاله سرانجام سی سال بعد در سال ۱۹۷۶ منتشر شد و در آن زمان به عنوان یک سند تاریخی در نظر گرفته شد.
آشپزی کشمیری غذاهای سنتی مردم بومی منطقه کشمیر است. این آشپزی تأثیرات بسیاری از مناطق همسایه خود در آسیای مرکزی و شبه قاره هند دارد. برنج از زمان های قدیم یکی از مواد غذایی اصلی در کشمیر بوده است. معادل عبارت «نان و کره» در کشمیری "haakhbatte" (سبزی و برنج) است. غذاهای کشمیری معمولاً گوشتی هستند. این منطقه، سرانه، بالاترین مصرف کننده گوشت گوسفندی را در شبه قاره هند را دارد. در اکثر غذاهای کشمیری، نان بخشی از غذا نیست. نان معمولاً فقط با چای در صبح یا عصر مصرف می شود. یک وعده غذایی معمولی کشمیری شامل یک وعده سرپر برنج (حدود ۲۵۰ عدد g)، گوشت گوسفند (100 g) و سبزیجات (حدود ۱۰۰ عدد گرم، بیشتر سبزی ها) پخته شده در روغن، و ماست (۵۰ تا ۲۵۰). ز) است. روش پخت سبزیجات، گوشت گوسفندی، پنیر خانگی (پنیر) و حبوبات مشابه پاندیت های کشمیری است، مگر در مسلمانان که از پیاز، سیر و موسیر به جای آسافوتیدا استفاده می کنند. گوشت بره یا گوسفند در آشپزی مسلمانان کشمیری رایج تر است، در حالی که در آشپزی کشمیری پاندیت ها بیشتر از گوشت بز استفاده می کنند. گل تاج خروس که در کشمیری «موال» نامیده می شود، برای تهیه رنگ قرمز خوراکی که در غذاها
ی خاص مورد استفاده قرار می گیرد، جوشانده می شود. آشپزی پاندیت ها از پودر فلفل قرمز کشمیری ملایم به عنوان ادویه و همچنین "راتانجوت" برای رنگ دادن به غذاهای خاصی مانند روغن جوش استفاده می کند. در آشپزی مسلمان کشمیری از فلفل به مقدار متوسط استفاده شده و از غذاهای گرم در وعده های غذایی پرهیز می شود. در آشپزی مسلمانان کشمیری، کاری سبزیجات با گوشتی که به طور سنتی به عنوان یک لذت گران قیمت در نظر گرفته می شود، رایج است. گوشت همراه با برنج، مقداری سبزی و سالاد در مناسبت های خاصی مانند عید فطر تهیه می شود. تاریخچه آشپزی کشمیری. از مهابهاراتا تا حمله ایران به کشمیر (که بخشی از گندهارا بود) توسط داریوش در سال ۵۱۶ قبل از میلاد، تا موریایی ها که سرینگارا را تأسیس کردند تا امپراتوری کوشانی تا حمله تیمور به کشمیر در سال ۱۳۹۸، فرهنگ و آشپزی کشمیری مربوط به آسیای مرکزی، ایرانیا و جموب آسیاست آشپزی آمیخته با نوآوری های محلی و در دسترس بودن مواد تشکیل دهنده است. واژه "کباب" ریشه عربی دارد، "کورما" ریشه ترکی داشته و "روغن جوش"، "یاخائن"، "آب گوشت"، "ریسته" و "گشتابه" از منابع فارسی سرچشمه می گیرد. تاریخ اولیه. افسانه ای وجود دار
د که قرن ها پیش دره کشمیر یک دریاچه کوهستانی وسیع بوده است. خاک حاوی بقایای ماهی های آب شیرین و صدف های فسیلی است و پوسته های سیاه شاه بلوط آبی را می توان در لایه های فرورفته در زمین در ارتفاع ۴۵۷ متری از سطح دره پیدا کرد. عصر پارینه سنگی. روند آمیختگی کشمیر با دنیای بیرون با ورود اشکال اولیه مار و آتش پرستی از ایران آغاز شد. از زمان پارینه سنگی، مارها را می پرستیدند و با ذخایری از حشرات در گورهایشان دفن می کردند تا زندگی آینده آنها را تأمین کند. علاوه بر این، آنها برای ابراز احترام به مارها و سایر حیوانات، دانه هایی را به زیارتگاه ها و قبرها می پاشیدند. سایت باستانی Bommai Sopore، که توسط دکتر ممتاز یاتو در سال ۲۰۰۵ کشف شد، دارای حکاکی سنگی ماقبل تاریخ است که اولین نمونه از نوع خود در کشمیر است. این حکاکی دوران پارینه سنگی فوقانی تعقیب و گریز و بازی درگیری های جمعیت ماقبل تاریخ را به تصویر می کشد. تحقیقات اخیر توسط باستان شناسان در دره اورا از پهالگام ابزارهای سنگی دوران پارینه سنگی را آشکار کرده است. از جمله تیغه های سنگی یک لبه که برای شکار حیوانات استفاده می شده است. فرهنگ نوسنگی. حتی قبل از فرهنگ مگالیتی
ک که به دنبال دوره نوسنگی بود، شواهدی از کشت گندم، جو و عدس وجود دارد. شواهد روشنی برای کشاورزی در قالب انبارهای بزرگ خانگی غلات و راش گندم و جو و همچنین ارزن پس از ۲۵۰۰ سال قبل از میلاد در قاسم باغ در کشمیر یافت شد. دره کشمیر دارای مکان های متعددی از به اصطلاح نوسنگی شمالی است که احتمالاً قدمت آن ها به ۳۰۰۰ سال قبل از میلاد می رسد، زمانی که آب و هوا گرم تر شد. کاوش ها در پثپوران تنگ نشان می دهد که شبکه ارتباطی گسترده تری با این جمعیت اولیه و زمان دیرینه تری از انتقال خوشه های ذرت و ارزن در سراسر کوه های آسیای داخلی وجود دارد. محدوده تاریخی بازگردانده شده از نمونه های عدس در پثپوران تانگ نشان داد که یکی از اولین محصول حبوبات قدیمی در منطقه (حدود ۲۷۰۰ سال قبل از میلاد) است. در حالی که این دره از نظر ارتفاعی با سایر مکان های کشاورزی و دامداری بین کوهی در آسیای مرکزی قابل مقایسه است، عرض جغرافیایی کمی پایین تر کشمیر، دره را به عنوان یک آستانه جغرافیایی معرفی می کند که در آن می توان محصولات را بدون برخورداری صفات لازم کشت کرد که امکان کشت آن ها را در مناطق مرتفع و شمالی تر فراهم می کرد. طیف وسیعی از ابزارهای به د
ست آمده در سایت نوسنگی برزاهوم، در ناحیه سرینگر نشان می دهد که این مردان شکارچیان ماهری بوده اند که دانش ساخت و استفاده از ابزارهای کشت را داشته اند. کوره های سنگی در سطح زمین و در نزدیکی دهانه چاله ها کشف شده است. سازه های دوره دوم (نوسنگی سرامیکی) ظرفی با پایه توخالی و گلدانی کروی را نشان می دهند. دروگرهای مستطیلی با لبه برش منحنی نیز در منطقه بازیابی شده است. کشف نیزه، نشان دهنده ماهیگیری در آن مناطق است. رفتار هنرآفرینانه مردان نوسنگی در صحنه شکار با طرح نگاره انسان، سگ و خورشید مشاهده می شود. هاون و دسته که با مقطع مستطیلی از همان سنگ های آتشفشانی ساخته شده است که توسط کشمیری های فعلی استفاده می شود. وجود عدس بیانگر این است که مردم برزاهوم ارتباطات گسترده ای با آسیای مرکزی داشتند. دروگرها (سنگی و استخوانی) با دو سوراخ برای جابجایی آن نشان دهنده تماس با این مناطق با چین بوده است. در سایت نوسنگی گوفکرال در ۴۱ کیلومتری جنوب غربی سرینگر، باستان شناسان تأیید کرده اند که شهرک نشینان در گوشت شکار و همچنین اهلی کردن حیوانات مشارکت داشته اند. حیواناتی که در آن زمان شناخته شده بودند عبارت بودند از: گوسفند وحشی، بز
وحشی، گاو وحشی، گوزن قرمز، گرگ، بز کوهی هیمالیا و خرس. بو دادن غذا (هم گوشت و هم غلات) فقط در بیرون انجام می شد زیرا هیچ اجاق یا شومینه ای در داخل حفره های های مسکونی کشف نشد. از سوراخ کننده ها برای ایجاد برش ها و برای پاره کردن گوشت پس از کشته شدن و پوست کندن حیوان و از کاردک ها برای جدا کردن چربی از گوشت استفاده می شده است. در مرحله IB از اشغال نوسنگی، برخی از افزودنی های جدید شامل گوشت دام و نخود معمول بود. گوشت خوک ("sus scrofa") و ماهی در اواخر دوره نوسنگی ظاهر شدند. استخوان های خرگوش ("لپوس")، جوجه تیغی، جوندگان نیز کشف شد. دوره هندویونانی و کوشانا. "تالیس های" خاکی در سمثان، شمال بیجبهارا از دوره هندویونانی (۲۰۰ قبل از میلاد قرن اول پس از میلاد) یافت شده است. "هندس" (ظروف فلزی)، بشقاب های مسطح، فنجان های پایه دار و کاسه های لبه دار به تعداد زیاد از سایت های حفاری شده هاروان، کنیسپور و سمثان گزارش شده است. در کانیسپور، دیگ های پخت و پز پیدا شده است. سکه های کوشانی در تعداد زیادی از دره کشمیر به دست آمده است و سکه های کانیشکا همچنان به تقلید از نقش ویما از قربانی کردن پادشاه در محراب ادامه می دهند. دوره
کوشان با یک الگوی کشت دوگانه مشخص می شود، که نشان دهنده تغییر در شیوه های کشاورزی مرتبط با بهبود جمعیت پس از کاهش پس از نوسنگی است. یافته های "Vitis vinifera" (انگور معمولی)، "Emblica officinalis" (انگور فرنگی هندی)، "Ziziphus nummularia" (عناب وحشی) "، Juglans regia" (گردوی انگلیسی) و "Prunus amygdalus" (بادام) نشان می دهد که باغ داری و علوفه جویی نقش مهمی در رژیم غذایی این گیاه داشته اند. بقایای کوشان از کانیسپور برخلاف سمثان که گندم در آن بیشتر رایج است، جو غالب است. تاریخ کوشانا به ما می گوید که درست از روزگار فرمانروایان کوشانا (قرن اول پس از میلاد ۴۵۰ پس از میلاد) تماس هایی بین رومیان و کشمیر وجود داشته است. کشمیر از طریق گیلگیت و دره یاسین در تاشکورغان به مسیر ابریشم جنوبی متصل می شد. اقلام اصلی صادراتی به رم زعفران و دولومیا کاستوس ("کوتا") بود. کاستوس Dolomiaea در روم برای مقاصد از جمله برای معطر کردن غذا و چاشنی شراب مختلفی استفاده می شد. سلسله های هندو. ارتباطات نظامی بین پادشاهی کارکوتا در کشمیر و دربار تانگ (۶۱۸ پس از میلاد ۹۰۷ پس از میلاد) در چین وجود داشت. هنگامی که سلسله چینی تانگ با موفقیت ن
یروهای تبتی را شکست داد و در اکتبر ۷۲۲ پس از میلاد وارد پالور کوچک شد، کشمیر به علت تأمین منابع کشاورزی ضروری برای حفظ نیروهای چینی مستقر در دره گیلگیت اعتبار یافت. سلطان نشین کشمیر (۱۳۴۶-۱۵۸۰). از آنجایی که اسلام مستقیماً از عربستان به کشمیر نرسید، طبیعتاً تأثیرات ترکیبی ایران و آسیای مرکزی را با خود همراه داشت. به طور مشابه، هندوهای کشمیری اقداماتی انجام می دادند که هندوهای ارتدکس هند را به وحشت می انداخت. آنها آبی را که یک مسلمان آورده بود نوشیدند، غذایی را خوردند که در قایق مسلمانان پخته شده بود و حتی به مادران مسلمان اجازه داده شد که به فرزندانشان غذا بدهند. از این رو، فرقه "ریشی" در پیروی از گیاهخواری، عدم آسیب رساندن به حیوانات و پرهیز از استفاده از سیر و پیاز در غذا با هندوئیسم یکی شد. بر اساس یک افسانه، بابا نورالدین رشی با رژیم غذایی حاوی برگ های خشک قاصدک زندگی می کرد و لاله دد به موعظه و گیاهخواری سخت گیرانه پرداخت. علاوه بر این، زمانی که یوسف شاه چک، آخرین پادشاه مقتدر کشمیر، در سال ۱۵۸۶ با امپراتور اکبر معاهده ای امضا کرد که در آن حاکمیت نمادین او به رسمیت شناخته شد، یکی از شرایط این بود که ضراب
خانه، زعفران و شکار در کنترل امپراتوری وی باقی بماند. مغول ها (میلادی ۱۵۸۰-۱۷۵۰). در سری نگر، وعده های غذایی مردم فقیر از قیسی، شیر، گوشت گاو، پیاز، شراب، ترشی ها و سرکه تهیه می شد. برنج، ماهی و انواع سبزیجات در دوران مغول غذاهای اصلی بودند. کره و چربی ها به طور گسترده ای در آشپزی استفاده نمی شدند زیرا به دلیل محیط سرد، خطرناک تلقی می شدند. مردم جنوب کشمیر از آب رودخانه نمی نوشیدند. آن ها آب دریاچهٔ دال را می نوشیدند که گرم، خوشایند و به راحتی قابل هضم بود. در سال های ۱۶۳۵–۳۶، در دوران سلطنت شاه جهان، درگیری شدیدی بین شیعیان و سنی ها در زمانی که گروهی از هر دو بخش در حال خوردن توت در مایسومه بودند بروز کرد و برخی متهم به استفاده از الفاظ ناشایست علیه محمد شدند. در سال ۱۶۴۱، سیلاب های بی سابقه و به دنبال آن قحطی، روستاها را ویران کرد. شاه جهان ۳۰٬۰۰۰ روپیه به سوبدار تربیت خان فرستاد تا بین بی خانمان ها در سری نگر توزیع شود و همچنین دستور داد که پنج مرکز در دره برای ارائه غذای رایگان به نیازمندان راه اندازی شود. حکومت سیک ها (۱۸۱۹-۱۸۴۶). ذبح گاو جرم اعلام شد که مجازات آن اعدام بود و بسیاری از افراد متهم به کشتن
گاوها، در ملاء عام به دار آویخته شدند. کشمیر به دلیل سیاست کوته بینانه حاکمان شاهد یک بحران شدید کشاورزی بود. حاکمان سیک نیمی از تولید شالی را به عنوان سهم دولت برمی داشتند. جمعیت کشمیر از ۸۰۰٬۰۰۰ نفر در سال های ۱۸۲۲–۱۸۲۳ به ۱۲۰٬۰۰۰ نفر در سال ۱۸۳۵ کاهش یافت. قانون دوگرا (۱۸۴۶-۱۹۴۷). برنج نامرغوب و "هاخ" غذای اصلی را تشکیل می دادند. در جاهایی که کشت برنج به دلیل ناهمواری زمین و کمبود امکانات آبیاری محدود بود، گندم و ذرت به عنوان اقلام اصلی غذایی محسوب می شدند. در برخی مناطق کشمیر، مردم از محصولات آبزی مانند "سینگهارا" (آجیل آبی) تغذیه می کردند. سیب های کشمیری در پشت باربرها در مدت ۱۲ روز به راولپندی در هند بریتانیا منتقل شدند. قحطی ۱۸۷۸۱۸۷۹ مرگبار بود. همچنین، صید و خوردن ماهی توسط مردمی که در گرسنگی به سر می برند، با فرمانی در زمان سلطنت مهاراجه رانبیر سینگ غیرقانونی اعلام شد. اغلب هر کسی که گاوی را می کشت، در روغن می جوشانند و از یک قلاب که به یک تیرک در مکان های عمومی نصب شده بود، آویزان می شد. مردم هیچ حقی برای هدر دادن زمین نداشتند و تنها حقی که روستاییان داشتند این بود که می توانستند در چنین زمین هایی
درخت بکارند و مالک درختان بودند و نه زمین به آن ها تعلق نداشت. شیر و کره اغلب توسط مقامات و بدون پرداخت هزینه از گوجرها (چراندگان عشایری) گرفته می شد. غذاهای ذکر شده در متون مقدس کشمیری باستان / تواریخ / گزارش مسافران عبارتند از: مواد لازم و چاشنی. گوشت. علاوه بر مرغ، ماهی و شکار، کشمیری ها فقط از گوشت بره (گوشت گوسفند بالغ) یا گوشت بز استفاده می کنند. بیش از ۷۵٪ از جمعیت گوسفند از نژادهای مختلط هستند و به طور کلی به نام "کشمیر مریدن" شناخته می شوند که دو هدف گوشت و پشم را تأمین می کند. بزهای "بکروال" (چوپان های کوچ نشین) به نژاد نادر "کاغانی" تعلق دارند که به عنوان یکی از بهترین نژادهای گوشت در جهان شناخته می شوند. گوشت گاو در شهرها و روستاهای کشمیر بیشتر به دلیل قیمت مناسب آن مصرف می شود. در برخی از روستاها، افرادی که گوشت گاو می خورند از کسانی که باید در جشن های "وزوان" گوشت بره دریافت کنند، جدا نشسته اند. بین افرادی که "کت ماز" ("گوشت کوچک"، گوشت بره) می خورند که به عنوان طبقه بالاتر و بافرهنگ تر در نظر گرفته می شود و کسانی که "بد ماز" ("گوشت بزرگ"، گوشت گاو) می خورند که به عنوان طبقه پایین تر در نظر گرفت
ه می شوند، یک تقسیم طبقاتی وجود دارد. بزرگ ترین مزرعه پرورش خرگوش در شمال هند بر روی شش هکتار زمین در روستای وسن در منطقه بارامولا در کشمیر واقع شده است. مصرف گوشت خرگوش به عنوان جایگزینی برای گوشت گوسفند و بز در میان عموم مردم در حال محبوب شدن است. افرادی که مشکلات قلبی دارند، خرگوش می خورند زیرا گوشت آن به عنوان گوشت لاغر و سفید با ارزش غذایی بالا در نظر گرفته می شود. غازهای محلی کشمیر ("کشمیر آینز") اولین و تنها نژاد شناخته شده غازهای خانگی در هند هستند. پرورش غاز در دره به زمان های باستان برمی گردد، همان طور که توسط سر والتر آر. لارنس در کتابش "دره کشمیر" ذکر شده است. در سرینگر، غازها عمدتاً در باتمالو و لال چوک توسط فروشندگانی که غازها را از پرورش دهندگان در روستاها خریداری کرده و به صورت زنده یا ذبح شده در شهر می فروشند، به فروش می رسند. در خانواده های مرفه، ترشی غاز نیز تهیه می شود و برای استفاده در زمستان کنار گذاشته می شود. ماهی. دوک بدفورد در سال ۱۸۹۹ به ارسال ۱۰٬۰۰۰ تخم قزل آلا از بریتانیا کمک کرد، اما آن ها در راه از بین رفتند. یک محموله دوم سال بعد از اسکاتلند رسید. قزل آلای رنگین کمانی و قزل آلا
ی قهوه ای به خوبی به دره کشمیر سازگار شدند، در حالی که قزل آلای برفی بومی همچنان شکوفا می شود. به طور محلی به نام "آلگاد" شناخته می شود و می توان آن را در هر دو نوع آب های ایستا و جاری در سرتاسر دره یافت. در منطقه آنتانگ، ۱۳۷ مزرعه ماهی خصوصی وجود داشت که به عنوان 'منطقه قزل آلا'ی هند اعلام شد. تخم مرغ. مزرعه های مرغداری در کشمیر بر اساس استانداردهای اروپایی راه اندازی شده اند، زیرا کشمیر شرایط جغرافیایی و اقلیمی مشابهی دارد. با استفاده از تکنیک های پرماکالچر و باغبانی بدون حفر، تخم مرغ های آزاد در هر روز به فروش می رسند. مردم انواع جوجه ها مانند "کالیگا قهوه ای"، "وان راجا"، "لایه تجاری کشمیر" و غیره را جمع آوری می کنند تا تأمین منظم تخم مرغ های قهوه ای ارگانیک را فراهم کنند. "اردک کشمیر" ("باتوک") در تمام مناطق دره برای تخم هایش پرورش داده می شود و بالاترین جمعیت آن در منطقه بندپور است، و پس از آن کوپوارا، بارامولا، سرینگر و دیگر مناطق قرار دارند. تخم مرغ های اردک کشمیر یا سفید هستند یا با پوسته سبز و به طور متوسط ۶۶٫۲۰ گرم وزن دارند. پروانه "کالیج" ("وان کوکور") بین ۶ تا ۱۰ تخم در هر تخم گذاری می گذارد و ب
هترین حالت برای سرو آن ها، تخم مرغ های نرم پخته در پوسته های زیتونی-سبز با کمی نمک کرفس و نان کره ای است. غلات. مردم کشمیر انواع مختلفی از برنج را مصرف می کنند، از جمله برنج معطر و مغذی "مُشک بوجی" که در ارتفاعات بالای دره کشمیر کشت می شود. در فوریه ۲۰۲۲، برنج "مُشک بوجی" موفق به دریافت نشان جغرافیایی (GI) شد. این برنج پخته شده منحصر به فرد است و ترکیبی هماهنگ از طعم، عطر و خواص ارگانولپتیک غنی دارد. برنج قرمز کشمیر، که به طور محلی "زاگ بات" نامیده می شود، در یک روستای کوچک به نام تانگدار در مرز پاکستان کشت می شود. دانه های کوچک و بدون پولیش آن به خاطر بافت و طعم برترشان مورد توجه قرار می گیرند. در سال ۲۰۰۹، کشاورزان در این منطقه برای اولین بار برنج معروف "باسماتی" را برداشت کردند. سبزیجات. مهم ترین و پرکاربردترین سبزیجات کشمیر عبارتند از: "هاخ" (سبزی کلم)، "منج هاخ" (کلم پیچ)، "تسوشل" (مالو)، "بامچونت" (به)، "کرال موند" (کیسه کش)، "سازه پوش" (گل گاوزبان)، "نادور" (ساقه لوتوس)، "پران" (پیازچه)، "اوبوج" (تره کوهی)، "ماوال" (گل کاکلی)، "وشکوفور" (کافور)، "تیلا گوگل" (خردل) و "گور" (فندق آبی). باغ سبزیجات شناور
در دریاچه دال دومین بازار عمده فروشی بزرگ در جهان است. مردان، جوان و پیر، در قایق های چوبی خود دربارهٔ قیمت کدو و کدو حلوایی چاق بحث می کنند و در حین این کار سیگار یا قلیان می کشند. آب کشمیر شیرین تر است و این موضوع بر طعم و عطر سبزیجات تأثیر می گذارد. اقلام فروشی شامل گوجه فرنگی، هویج، خیار، ترب، فندق آبی، سبزیجات برگ دار و "نادور" معروف است. "نادور"، یک سبزیجات الیافی و متخلخل دریاچه، به یک ماده غیرقابل جایگزین در آشپزخانه سنتی کشمیر تبدیل شده است. روایت های محلی، کشف آن را به سلطان زین العبیدین در قرن پانزدهم نسبت می دهند که این خوراکی چسبناک را در حین قایق سواری در دریاچه گل سار تجربه کرد. همچنین، طبق یک افسانه محبوب، نخ های پشمی که "لالا دید" (۱۳۲۰–۱۳۹۲)، عارف کشمیر، بافندگی کرده بود، زمانی که مادرشوهر ظالمش او را به خاطر نازک بافی مسخره کرد، به دریاچه دال پرتاب شد و این نخ ها برای همیشه به الیاف "نادور" تبدیل شدند. سبزیجات آفتاب خشک شده، که به طور محلی "هک سیون" نامیده می شوند، در زمانی که محصولات تازه کاهش می یابند، مصرف می شوند. در تابستان، سبزیجات پوست کنده، خرد شده، نمک زده و آفتاب خشک می شوند تا بر
ای زمستان نگهداری شوند. انواع مختلف "هک سیون" شامل گوجه فرنگی خشک شده ("روانگون هچ")، برگ های خشک شده شنبلیله ("میت")، ساقه لوتوس خشک شده ("نادیر هچ")، گیاه خشک شده "کرتچ"، برگ های خشک شده پیازچه ("پران")، نعناع خشک شده ("پودنا")، کدو خشک شده ("ال هچ")، برش های خشک شده ترب ("گوگی هچ")، به خشک شده ("بامچونت هچ")، کلم خشک شده ("هوچ هاخ") و اسفناج خشک شده ("هوچ پالاتک") هستند. در منطقه چنار شریف در مرکز کشمیر، گلابی های خشک شده، که به طور محلی "تنگ هچ" نامیده می شوند، به عنوان یک خوراکی لذیذ شناخته می شوند. پیازچه ها، که به طور محلی "پران" نامیده می شوند، با طعم منحصر به فرد خود به بسیاری از غذاهای کشمیری، از سوپ و خورشت تا کاری و کباب، طعم می بخشند. بسیاری از ضیافت های امپراتور مغول اکبر در قرن شانزدهم شامل پیازچه ها بود. روستای "بُتو" به خاطر تولید پیازچه های ارگانیک با کیفیت شناخته شده است. سیر کوهستانی برف، که به عنوان سیر کشمیری نیز شناخته می شود، یک نوع نادر از "Allium sativum" است که تنها یک حبه دارد. حبه زیرین آن به رنگ سفید روشن تا کرمی است و طعم قوی و تند سیر را بدون اسیدیته موجود در سایر انواع ارائه م
ی دهد. دره کشمیر تنها جایی در هند است که مارچوبه رشد می کند. تا دهه ۱۹۶۰، این گیاه به طور گسترده ای در کشمیر در پل واما، بودگام، راجباغ، تنگمارگ و گل مَرگ کشت می شد. در حال حاضر، منطقه کشت مارچوبه به تنگمارگ و گل مَرگ محدود شده است. شکر و شیرین کننده ها. در کشمیر، نیشکر رشد نمی کند. تا سال ۱۹۴۷، شکر به طور انحصاری از پنجاب سابق وارد می شد، اما یکی از گران ترین واردات به کشمیر بود. دولت دوگرای آن زمان پیشنهاد کشت درخت افرا و شکر چغندر را داد، اما این طرح به واقعیت نپیوست. در گذشته، زمانی که شکر وارد نمی شد، مردم از عسل استفاده می کردند. شهد لطیف گل های آکاسیا در ترال، وری ناگ و دیگر مناطق عسل تولید می کند. عسل "سدر" که یکی از متمایزترین انواع عسل در جهان به شمار می رود، از درختان "سدر" (زیتون) در دره کشمیر به دست می آید. میوه ها. سیب کشمیری به خاطر آبدار بودن و طعم متمایز خود مشهور است. در سال ۲۰۱۹، کشمیر بیش از ۱٫۹ میلیون تن سیب تولید کرد که بالاترین میزان در میان ایالت های هند بود. همچنین، کشمیر ۹۰٪ از تولید گردو در هند را به خود اختصاص می دهد. گردوهای کشمیری منبع عالی از مواد مغذی هستند و در سطح جهانی تقاضا
ی زیادی دارند. درختان گردو در سرینگر، پایتخت کشمیر، می توانند تا ۷۵ فوت ارتفاع بگیرند. سال ها پیش، روغن گردو به عنوان یک وسیله پخت و پز استفاده می شد و طعم شیرین تر و مغذی تری به غذاها می بخشید. محمد قلی افشار در زمان اکبر، گیلاس هایی از کابل آورد و آن ها را کاشت. نوع "میشری" گیلاس در کشمیر مشهور است و شیرین تر از سایر انواع است. این گیلاس ها سرشار از مواد معدنی، ویتامین ها و ترکیبات گیاهی هستند. توت های عجیب و غریب کشمیر شامل توت سیاه و سفید ("توئل" و "شاه توئل")، تمشک ("چنچ")، زرشک ("کاودچ") و توت قرمز ("هاپات میوه") هستند. منطقه گاسو در حومه سرینگر به خاطر برداشت توت فرنگی ("ایستابر") شناخته شده است. کشت پرتقال به طور تجاری چند دهه پیش در روستای اوروسا در آوری معرفی شد. آب و هوا و خاک در این منطقه نسبت به سایر نقاط کشمیر گرم تر است و برای این محصول مناسب است. در این منطقه کوهستانی، میکروکلیما برای محصولات مدیترانه ای مانند لیمو و زیتون خوب است. لیموهای کشمیری بهتر و آبدارتر از لیموهای پنجاب هستند. یک زیرگونه از زیتون های وحشی که میوه زیادی نمی دهد اما در شرایط سخت و دشوار رشد می کند، برای پیوند با انواع می
وه ای استفاده می شود و سالانه حدود ۱٬۰۰۰ لیتر روغن زیتون فوق العاده تولید می کند. بر اساس برآوردهای رسمی، انگور کشمیری در تقریباً ۵۰۰ تا ۶۰۰ هکتار زمین کشت می شود و تولید آن به ۱۱۰۰ تا ۱۵۰۰ تن در سال می رسد. محصولات لبنی. گاوهای هولشتاین فریزین (HF) و جرسی چند دهه پیش به کشمیر معرفی شدند و روزانه ۴ میلیون لیتر شیر تولید می کنند. کره ارگانیک کشمیری که در برگ های چنار پیچیده شده بود، در گذشته رایج بود، اما اکنون تنها توسط چند نفر فروخته می شود. پنیر سنتی رسیده هیمالیایی به نام "میش کریج" یا نان شیر در کشمیری شناخته می شود. ادویه جات ترشی جات. زعفران کشمیری به خاطر عطر، رنگ و ارزش دارویی اش شناخته شده است. زعفران شهر پامپور به عنوان زعفران با کیفیت عالی شناخته می شود که دارای ۸٫۷۲٪ محتوای کروکین است، در مقایسه با نوع ایرانی که ۶٫۸۲٪ است. در مه ۲۰۲۰، زعفران کشمیری برچسب نشانه جغرافیایی دریافت کرد. ادویه "شاهی زیره" یا زیره سیاه به خانواده چتریان تعلق دارد و در ابتدا در جنگل های دره گورز موجود بود. این دانه های تیره تر نسبت به زیره قهوه ای معمولی به خاطر بوی خاص، کمیابی و شکلشان از کیفیت بالاتری برخوردارند. از جمل
ه ادویه های استفاده شده: مصرف نمک سنگی در کشمیر سابقه ای طولانی دارد. این نمک از منطقه کهیوره در پنجاب پاکستان وارد می شود، جایی که برای اولین بار توسط نیروهای اسکندر بزرگ در سال ۳۲۶ قبل از میلاد کشف شد. پیش از استقلال، نمک سنگی از طریق جاده مغول وارد می شد که قبل از ورود مغول ها به "Namak" Route معروف بود. پس از تقسیم، تأمین آن ممنوع شد. به خاطر فوایدش، اکنون تقریباً یک چهارم جمعیت از آن استفاده می کند. ویژگی ها بر اساس فصل. بهار معمولاً به عنوان فصلی برای تجدید حیات پس از زمستانی طولانی و سخت در نظر گرفته می شود. پیک نیک ها که کشمیری ها به آن علاقه مندند، حول محور غذا برنامه ریزی می شوند. در حومه، درختان بادام ("بیدام")، هلو ("تسنون") و گیلاس ("گیلاس") با گل های سفید و صورتی خود درخشندگی خاصی دارند. مزارع کلزا با گل های زرد روشن خود به این نمایش می پیوندند. شکوفه های گلابی ("تنگ") با خوشه های ضخیم گل های خود قابل شناسایی هستند. شکوفه های زردآلو ("تسر") سفید رنگ هستند و معمولاً با رنگ صورتی یا قرمز تیره می شوند. آن ها از اواخر بهار تا اوایل تابستان رشد می کنند. لوبیاها از سبزیجات بهاری هستند. گیلاس ها میوه ه
ای اواخر بهار و تابستان هستند. گشنیز ("دانوال") یک گیاه خنک است که فصل آن بین بهار و تابستان در مناطق خنک تر غالب است. سیر ("روهان") عمدتاً در بهار و پاییز یافت می شود. هندوانه ها ("خرموز") میوه هایی هستند که در بهار و تابستان رشد می کنند. "هاخ" (سبزی کلم) بهاری نرم به نام "کانول" شناخته می شود. فصل برداشت ساقه لوتوس ("نادور") در سپتامبر آغاز می شود. "سامووار" در گوشه ای به جوش می آید و عطر شیرین زعفران و هل را در فضا پخش می کند. "کاندی کلچه"های شکل دار از آرد، کره، شکر و با دانه های خشخاش پاشیده شده، برای غوطه ور کردن در چای و لذت بردن از آن به دور می چرخند. مردان در سایه درخت چنار در منطقه دالگیت ماهی گیری می کنند. برگ های دندلیون که در کشمیر به "هند" معروف هستند، به صورت پیاده جمع آوری می شوند. با رفتن به حومه، می توان دید که برنج با داس ها بریده می شود و سپس در توده های بزرگ برای خشک شدن انباشته می شود. شاه فندق ها در خاکسترهای در حال مرگ کباب می شوند. سیرهای پیازی و سیب زمینی های قرمز برای فضای بیشتری رقابت می کنند. مزارع زعفران در حال شکوفایی در پامپور، بخشی از منطقه پلوانا، شما را خوشامد می گویند. با ر
فتن به مناطق کوهستانی می توان دید که درختان ذرت و گردو با میوه های خود آماده برداشت هستند. با رفتن به مناطق تولید سیب در سوپور در شمال کشمیر یا شاپیان در جنوب کشمیر، می توان دید که کارتن های سیب به نقاط مختلف کشور حمل می شوند. در طول زمستان های طولانی، روزها کوتاه هستند و نور خورشید و برق کم است، بنابراین چیز زیادی نمی تواند زندگی را شاداب کند جز غذاهای جالب، بنابراین این موضوع یکی از علایق اصلی زندگی کشمیری هاست. بر روی لبه های پنجره و تراس ها، می توان توده های کوچکی از بادمجان، گوجه فرنگی های گیلاسی، کدوها و ترب ها را که در حال خشک شدن در آفتاب هستند، مشاهده کرد. زمان کافی وجود دارد و "دان" (اجاق سنتی کشمیری) با دو اجاق ("چیر" به زبان کشمیری) که با چوب های آتش زا روشن شده، همیشه آماده است تا ساعت های طولانی پخت و پز را با وجود کمبود برق فراهم کند. وقتی که تمام جاده های روستا به دلیل برف سنگین مسدود می شوند و روستاییان مجبورند از لامپ های روغنی یا فانوس های نفتی استفاده کنند، تمام خانواده به آشپزخانه دعوت می شوند و عطر "شَب دِگ" که شب گذشته پخته شده، تمام فضا را پر می کند. کلم پیچ ("مونجه") به سرما مقاوم است
و در زمستان در مزارع ادامه به رشد می کند، به طوری که کمی یخ نیز به آن کمک می کند. لیست غذاها. برخی از غذاهای معروف کشمیری شامل: کباب. یکی از نسخه های منشأ کباب ها این است که سربازان ترک برای اولین بار شناخته شده اند که تکه های گوشت را بر روی آتش های باز کباب می کردند. کباب های کشمیر با ادویه های محلی پخته می شوند و با سس های مختلف سرو می شوند: صبحانه. برای کشمیری های متوسط، صبحانه معمولاً به معنای نان تازه از نانوایی محلی و یک فنجان "چای نون" (چای نمکی) است. در حالی که نان در تمام فصل ها برای صبحانه موجود است، همراه های آن تغییر می کند. برخی از لوکس های مقرون به صرفه شامل: غذاهای وزوان برخلاف بیشتر غذاهای زیرقاره هند که طعم در حین پخت بر روی شعله ها به غذا اضافه می شود، طعم های وزوان در حالی که غذا هنوز نپخته است با افزودن آب طعم دار به تهیه یا خیساندن در آب طعم دار (اسمز) اضافه می شود: سوپ ها امعاء و احشاء. "وَزَس ها" برای سال ها آموزش دیده اند تا هنر برش صحیح و آسیاب کردن گوشت را به کمال برسانند. به طور سنتی، گوشت بره با چوب گردو له می شود: دورچین گیاهخواری. کشمیر تن ها سبزیجات و محصولات جنگلی تولید می کند