Payamvdn/NorthPersian_fa_wiki huggingface dataset:
سی ورلد سن دیگو یک پارک تفریحی-آموزشی و مرکز نگهداری پستانداران دریایی در شهر سن دیگو، کالیفرنیا، ایالات متحده است. این مجموعه که در سال ۱۹۶۴ تأسیس شد، بخشی از شبکهٔ پارک های سی ورلد پارکس اند انترتینمنت محسوب می شود و به عنوان یکی از پیشگامان در زمینهٔ نمایش گونه های دریایی و برنامه های حفاظتی شناخته می شود. تاریخچه. سی ورلد سن دیگو در ۲۱ مارس ۱۹۶۴ با تمرکز بر نمایش پستانداران دریایی و آموزش زیست شناسی دریاها افتتاح شد. نخستین حیوانات این مجموعه شامل دلفین های پوزه بطری، شیرهای دریایی کالیفرنیایی و دو آکواریوم بزرگ بود. در دهه ۱۹۷۰، این پارک با معرفی نمایش های آموزشی با محوریت اورکاها (نهنگ های قاتل) به شهرت جهانی دست یافت. تا سال ۲۰۲۳، بیش از ۱۵۰ میلیون بازدیدکننده از این مجموعه بازدید کرده اند. جاذبه ها و امکانات. * "اورکا: تماس نزدیک": نمایشی تعاملی با تمرکز بر رفتارشناسی اورکاها و تلاش های حفاظتی. * "شیرهای دریایی زنده": ترکیبی از کمدی و آموزش دربارهٔ اکوسیستم اقیانوس ها. * "آکواریوم کوسه ها": میزبانی گونه هایی مانند کوسه ببری و کوسه سرچکشی. * "اکوسیستم قطب جنوب": شبیه سازی زیستگاه پنگوئن های جنتو و آدلی
. * "آبشار آتلانتیس": شهربازی آبی با مسیرهای پیچ در پیچ و شیب های ۲۵ متری. برنامه های حفاظتی و تحقیقاتی. سی ورلد سن دیگو در پروژه های بین المللی مانند بازپروری فک های خزری و تحقیقات دربارهٔ بیماری های دلفین ها مشارکت دارد. این مرکز تاکنون در نجات بیش از ۱٬۰۰۰ حیوان دریایی آسیب دیده (مانند لاک پشت های پشت چرمی و پرندگان دریایی) نقش داشته است. انتقادات و چالش ها. سی ورلد سن دیگو با انتقاداتی دربارهٔ نگهداری اورکاها در اسارت مواجه شده است. گزارش سال ۲۰۱۳ موسسه "بلک فیش" ادعا کرد که شرایط زندگی اورکاها در اسارت موجب کاهش طول عمر آنها می شود. در پاسخ، سی ورلد در سال ۲۰۱۶ برنامه پرورش اورکاها را متوقف و تمرکز خود را بر آموزش و حفاظت افزایش داد. پیوند به بیرون.
شکل دهی الکترومغناطیسی یکی از فرایندهای شکل دهی با سرعت بالا است که برای شکل دهی، اتصال، جوشکاری و برش فلزات استفاده می شود. این فرایند یکی از روش های شکل دهی غیر تماسی است که در آن با کمک میدان های مغناطیسی پالسی و در نتیجه ایجاد نیروی لورنتس می توان عمل شکل دهی را انجام داد. اگرچه این فرایند بیشتر برای شکل دهی مواد با هدایت الکتریکی بالا از جمله مس و آلمینیوم رایج است اما می توان با استفاده از درایورهایی با هدایت الکتریکی بالا، مواد با هدایت الکتریکی پایین از جمله فولادها را نیز شکل دهی نمود. اصول شکل دهی الکترومغناطیسی. در این روش بسته به نوع هندسه قطعه، ابتدا قطعه کار درون، بیرون یا در مجاورت سیم پیچ قرارمی گیرد. سپس یک منبع تغذیه که به صورت موازی به یک بانک خازنی متصل است ولتاژ شارژ بالایی را به آن اعمال می کند. زمانی که شارژ کامل می شود یک کلید مخصوص توان پالسی نظیر ایگنیترون یا شکاف تخلیه انرژی الکتریکی ذخیره شده را از طریق سیم پیچ راه اندازی می کند. در نتیجه عبور جریان یک میدان مغناطیسی متغیر با زمان با شدت بالا درون سیم پیچ ایجاد می شود که یک جریان گردابی را درون قطعه کار هادی جریان القا می کند. در ا
ثر القای جریان درون قطعه کار یک میدان مغناطیسی دیگر درون قطعه کار حاصل می شود. در اثر تقابل دو میدان مغناطیسی تولید شده، یک نیروی دافعه بین سیم پیچ و قطعه کار به وجود آمده که باعث تغییرفرم دائمی قطعه کار می شود. از آنجا که این نیرو به سیم پیچ نیز وارد می شود، سیم پیچ و عایق روی آن باید از مقاومت خوبی برخوردار باشند تا آسیب نبینند. طبقه بندی انواع حالات شکل دهی الکترومغناطیسی. اگرچه مبنای به کار گرفته شده در تمامی روش های این فرایند یکسان است اما بسته به شکل های متفاوت سیم پیچ و هادی فلزی و نحوه قراگرفتن آن حالت های مختلفی از آن را می توان متصور بود. تمامی حالت های شکل دهی الکترومغناطیسی را می توان به سه دسته کلی تقسیم کرد: سیم پیچ. طراحی یک سیم پیچ مناسب یکی از مهم ترین مسائل در سیستم شکل دهی الکترومغناطیسی است. از آنجا که سیم پیچ یک عنصر اصلی در ایجاد میدان مغناطیسی مناسب در سیستم است (که منجر به فشار مغناطیسی می شود)، در طراحی آن، برخورداری از استحکام و توانایی انتقال جریان بالا بسیار مهم می باشد. همچنین با توجه به ظرفیت خازنی سیستم، میزان خودالقایی در مقابل مقاومت داخلی آن مهم است. با توجه به این نکته، در
سیم پیچ های مارپیچی با افزایش تعداد حلقه (که باعث افزایش خودالقایی می شود) طول سیم پیچ زیاد می شود که نتیجه آن افزایش مقاومت الکتریکی سیم پیچ می باشد. علاوه برخواص الکتریکی سیم پیچ، طراحی ویژگی های هندسی آن نیز مهم است. به طور کلی، استفاده ازسیم پیچ های استوانه ای در فرایند متراکم سازی و انبساط لوله ها بیشتر به کار می روند، اما درشکل دهی ورق های فلزی تخت از سیم پیچ های تخت مارپیچی استفاده می شود. سیم پیچ تک حلقه. ساده ترین راه برای ایجاد یک سیم پیچ، ماشینکاری یک صفحه هادی جریان است، به این صورت که می توان با ایجاد یک سوراخ و یک شکاف سیم پیچ ساده ای تولید کرد. مواد با هدایت الکتریکی و استحکام تسلیم بالا مانند آلیاژهای آلومینیوم با استحکام بالا، آلیاژهای برلیوم- مس، برنج و مواد مستحکم شده کاندیدهای مناسبی برای ساخت سیم پیچ می باشند. همچنین از روکش های پلی آمید می توان برای عایق بندی استفاده کرد. سیم پیچ های تک حلقه می تواند فشار زیادی ایجاد کند، اما آن ها اغلب به دلیل خودالقائی بسیار کمی که دارند، ناکارآمد هستند. سیم پیچ های چند حلقه. سیم پیچ چندحلقه توسط حلقه پیچ کردن یک سیم رسانا ساخته می شود. معمولاً از سیم
های مسی برای ساخت این نوع سیم پیچ ها استفاده می شود. به طور معمول، سه نوع سیم پیچ تولید می شود: سیم پیچ استوانه ای برای متراکم سازی لوله، سیم پیچ استوانه ای برای انبساط لوله و سیم پیچ مارپیچی تخت برای شکل دهی ورق ها شکل دهنده میدان. به طور کلی، بالاترین فشار الکترومغناطیسی را زمانی می توان ایجاد کرد که سطح سیم پیچ از یک بلوک فلزی یکپارچه با استحکام بالا (و رسانایی بالا) ساخته شده باشند. از این رو، فشارهای زیاد اغلب می توانند با سیم پیچ های تک حلقه ایجاد شوند. برای ایجاد فشار الکترومغناطیسی بالا می توان از سیم پیچ های شامل شکل دهنده میدان استفاده کرد همچنین شکل دهنده میدان قادر به افزایش و تنظیم خودالقایی سیم پیچ نیز می باشد. از شکل دهنده میدان برای متمرکز کردن شار مغناطیسی و تولید فشار مغناطیسی بر روی منطقه مورد نظر از قطعه کار استفاده می شود. شکل دهنده میدان انرژی تولید شده توسط سیم پیچ را به مناطق خاص هدایت می کند. کاربردهای شکل دهی الکترومغناطیسی. امروزه بیشترین کاربرد این فناوری در صنایع خودروسازی، هوافضا می باشد. چرا که مسئله کاهش مصرف سوخت یکی از اهداف تولیدکنندگان است. یکی از راه های رسیدن به این هدف،
کاهش وزن سازه می باشد. در همین راستا استفاده از آلومینیوم در صنایع مختلف کاربرد گسترده ای پیدا کرده است، اما مشکلی که در استفاده از این فلز و آلیاژهای آن وجود دارد، قابلیت شکل پذیری و شکل دهی پایین آن و همچنین ایجاد ترک و چروکیدگی در آن بعد از فرم دهی می باشد. اما استفاده از روش های شکل دهی سرعت بالا نظیر شکل دهی الکترومغناطیسی در شکل دادن به آلومینیوم بسیار موفق عمل کرده است. در واقع آزمایش های تجربی نشان می دهد اگر نمونه با سرعت بسیار زیاد تحت فشار قرار گیرد، احتمال ایجاد ترک در آن کمتر است. مهم ترین کاربردهای شکل دهی الکترومغناطیسی عبارت اند از: مقایسه با سایر فرایندهای شکل دهی مکانیکی. شکل دهی الکترومغناطیسی دارای مزایا و معایبی متعددی نسب به سایر فرایندهای معمول شکل دهی می باشد. برخی از این مزایا عبارت اند از: اصلی ترین معایب شکل دهی الکترومغناطیسی عبارت اند از:
لوک ژاکه (متولد ۵ دسامبر ۱۹۶۷ در بورگ-آن-برس) کارگردانی فرانسوی اهل پاریس است. مهم ترین اثر او مستند رژه پنگوئن ها است که آن را فیلم نامه نویسی و کارگردانی کرد. این مستند برنده جایزه اسکار بهترین مستند در سال ۲۰۰۵ شد. لوک ژاکه پیش از پرداختن به کارگردانی، زیست شناس بود.
شهرام رستمی (زاده ۱۸ خرداد ۱۳۲۷ اهر) خلبان تک خال جنگنده اف-۱۴ تام کت نیروی هوایی ارتش جمهوری اسلامی ایران است. او در طول جنگ ایران و عراق چندین هواپیمای عراقی را سرنگون نموده که شامل یک فروند میگ-۲۱، سه فروند داسو میراژ اف۱ و یک فروند میگ-۲۵ می باشد. وی سمت جانشین ستاد مشترک ارتش و بعد از آن ریاست ستاد مشترک ارتش و جانشین فرماندهی نیروی هوایی ارتش را در کارنامه خود دارد. همچنین ایشان مدتی نیز ( بعد از جانشین نهاجا) مسئولیت دانشکدهٔ افسری و سپس دانشگاه فرماندهی و ستاد (دافوس ) را بر عهده داشت وی جزو دومین دسته از خلبانان نیروی هوایی شاهنشاهی ایران بود که به پایگاه هوایی نیروی دریایی اوشینا در ایالت ویرجینیا اعزام شده بود. پیروزی های هوایی. پیروزی های قطعی رستمی عبارتند از:
میرزا نورالدین محمد، معروف به عالی شیرازی، نعمت خان و دانشمندخان و متخلص به عالی، شاعر فارسی سرای هند در قرن یازدهم ه .ق است. به احتمال در ۱۰۴۸ ه .ق به دنیا آمده است. اجداد او در شیراز در فن طبابت معروف بودند. پدرش حکیم محمّد فتح الدّین عمّ حکیم محمّد خان بود که در زمان شاهزادگی بهادر شاه اوّل پادشاه مغول هند (۱۱۱۶–۱۱۲۳) مصاحب وی بود. عالی از زمان شاه جهان (۱۰۲۸–۱۰۳۷) به ملازمت شاه جهان درآمد. تخلّص نخست عالی، «حکیم» بوده است. بنا به صلاحدید «ملا شفیعا» تخلص خود را به عالی تبدیل کرد. در پایان عمر وی به سمت های حکومتی در دکن سپری شده است. از القاب وی «دانشمند خان» بوده است. وی دارای دو پسر با نام های «محمدصادق» و «حاذق» (ملقب به حکیم الممالک) بوده است. مرگ. وفات نعمت خان عالی در سال ۱۱۲۱ ه .ق افتاده است.
گندوزلو نام یکی از طایفه های ایل افشار است و در شهرستان شوشتر و همچنین روستای درخزینه (درخزانه) که در بین مسجد سلیمان و شوشتر است سکونت دارند. طایفه گندزلو در اصل یکی از تیره های ایل افشار است و لذا ریشه ای ترکی دارند ولی مهم ترین بخش این طایفه که در اطراف شوشتر ساکن هستند زبان ترکی را فراموش کرده و به زبان مردم بختیاری سخن می گویند. یکی از اسناد به جا مانده از شاه سلیمان صفوی در پاسخ به یک شکایت از طایفه گندزلو ساکن شوشتر به صراحت بیان می دارد که بختیاری ها حقی نسبت به ناحیه سکونت گندزلو ندارند. از معروف ترین سران افشار در خوزستان می توان از مهدی قلی سلطان حاکم شوشتر نام برد که در سال ۹۴۶ ه .ق به سرکشی و غارت پرداخت لذا توسط حکومت مرکزی سرکوب شد. طوایف مختلف افشار در جنوب زاگرس به ویژه کهگیلویه و خوزستان پراکنده بوده اند. اسکندر بیگ ترکمان در عالم آرای عباسی به شورش افشارهای شوشتر در سال ۱۰۰۳ ه .ق (دوران شاه عباس اول) و شورش افشارهای کهگیلویه در سال ۱۰۰۵ ه .ق اشاره کرده است. وی در توضیح این شورش ها، از طایفه گندزلو نام می برد. افشارها از دیرباز در منطقه خوزستان با اعراب کعبی درگیری داشتند. زیستگاه اصلی افشار
های خوزستان دورق (شادگان) بوده است که سرانجام پس از سال ها درگیری، در دوران پس از مرگ نادرشاه از کعبی ها شکست خورده، پراکنده شدند. شماری از آن ها به کنگاور و ارومیه رفته و شماری دیگر که از طایفه گندزلو بودند در اطراف شوشتر مسکن گزیدند. خان نشین طایفه گندزلو، ده بلیتی در نزدیکی رود گرگر بوده است که اکنون جزو شهر شوشتر است و به محله دروازه شهرت دارد. به گفته احمد کسروی طایفه گندزلو شوشتر تا اوایل سده ۱۴ ش. شکل زندگی ایلی-عشایری خود را حفظ کرده بودند و از نظر آداب و رسوم و شکل زندگی و جامه با شوشتریان تفاوت داشتند. ولی در این دوره زبان ترکی را فراموش کرده و به گویش شوشتری سخن می گفتند. وی نه طایفه از طوایف گندزلو را نام برده است که از آن میان تیره های خلج، ماسری، میرجانی (امیرجاملویی)، فیلی، احقانلو، چم کناری، ساربان، اراشلو، را می توان نام برد. اعتمادالسلطنه در مرآت البلدان می نویسد: دهستان گندزلو. گندزلو سابقاً نام یکی از دهستان های شهرستان شوشتر بود که اکنون با ادغام در دو دهستان دیگر با نام شهید مدرس شناخته می شود. روستاهای آن در حدود ۱۵ روستاست و ساکنین آن از طایفه گندزلو هستند. محصول روستاهای آن غلات و لبن
یات و شغل ساکنان آن زراعت و گله داری است. روستاهای مهم آن درخزینه، بهبید و نورعلی نام دارند. نیز از چم کنار به عنوان یکی دیگر از روستاهای این دهستان می توان نام برد. بجز این، بسیاری از گندزلوها نیز در شهر شوشتر و محله دروازه سکونت دارند و تعداد دیگری نیز در اهواز سکونت دارند. ضمنادرحدود یکصدو بیست سال پیش تیره ای از گندزلوها باکدخدایی ملا نصرالله و تنها فرزند پسرش به نام کایدعلی گندزلو به شهرستان باوی کنونی (ویس) از درخزینه مهاجرت نموده و به کار کشاورزی و دامداری می پردازد. کایدعلی با دو فرزندش بنامهای حاج حسین خان وحسن معروف به (کمبل) توانستند رونق خاصی به منطقه مذکور بدهند. و از ان زمان تابحال صاحب فرزندان و نوه هایی شده اند که متشکل از چندین خانوار می باشند و بعد از انقلاب نام خانوادگی خود را از گندزلو به افشاری تغییر دادند و تاکنون در همان منطقه سکونت دارند.
مرنگ محصولی است که از به هم زدن سفیدهٔ تخم مرغ و شکر درست می شود و برای تهیهٔ شیرینی و کیک، یا تزئین آن ها به کار می رود. ادعا شده است که مرنگ اولین بار در کشور سوئیس و در دهکده مرینگن به وجود آمده است و نام مرنگ از نام شهر «مرینگن» گرفته شده است. کلمهٔ «مرنگ» اولین بار در سال ۱۷۰۶ در ترجمهٔ کتاب آشپز فرانسوی فرانسوا ماسیالوت در زبان انگلیسی ظاهر شد. به ازای هر سفیدهٔ تخم مرغ ۴۰ گرم شکر و برای قوی ترین و ثابت ترین مرنگ، قبل از زدن، برای هر سفیده تخم مرغ ۱/۸ قاشق چای خوری کرم تارتار اضافه می شود. شکری که در مرنگ استفاده می شود برای شیرین کردن مرنگ نیست بلکه ماده ای است که برای کمک به ایجاد و پایداری ساختار کف استفاده می شود. شکر آب دوست است و باعث استخراج آب از سفیده تخم مرغ می شود. با این کار شبکه پروتئینی سبکتر می شود و به استحکام و کشش کف می رسد. سه نوع مرنگ فرانسوی، سوئیسی و ایتالیایی انواع مرنگ را تشکیل می دهند. اگرچه سفیدهٔ تخم مرغ به عنوان یک منبع کم چرب، و دارای پروتئین بالا ازنظر تغذیه باارزش است، اما درصدی از مردم به علت ایجاد حساسیت قادر به خوردن سفیده نیستند. مرنگ یک ساختار پایدار نیست و در صورت نگ
هداری صحیح از ماندگاری کوتاه حدود دو هفته برخوردار است. تاریخچه. ادعا شده است که مرنگ اولین بار در کشور سوئیس و در دهکده مرینگن به وجود آمده است و نام مرنگ از نام این شهر گرفته شده است. این نظر مورد اعتراض فرهنگ انگلیسی آکسفورد است که بیان می کند مرنگ یک کلمه فرانسوی با ریشهٔ ناشناخته است. نام «مرنگ» برای این شیرینی برای اولین بار در کتاب آشپزی فرانسوا ماسیالوت در سال ۱۶۹۲ به چاپ رسید. کلمهٔ «مرنگ» اولین بار در سال ۱۷۰۶ در ترجمهٔ کتاب ماسیالوت در زبان انگلیسی ظاهر شد. در دو نسخه از نسخه های دست نویس انگلیسی در اوایل قرن هفدهم دستورالعمل هایی برای نوعی شیرینی مشابه با مرنگ وجود دارد، اگرچه در کتاب دستورالعمل هایی که توسط خانم النور فتیپلیس (حدود ۱۵۷۰ - حدود ۱۶۴۷) از ناحیهٔ گلاسترشر در سال ۱۶۰۴ نوشته شده، مرنگ، «نان سفید بیسکیت» نامگذاری شده و حیوان اهلی نامی است که در دست نوشته های جمع آوری شده توسط لیدی راشل فن (۱۶۱۲ / ۱۳–۱۶۸۰) از نول هاوس، ناحیهٔ کنت انگلستان به مرنگ داده شده است. هنوز هم در منطقه لوآره در فرانسه به مرنگی که به آرامی پخته می شود به دلیل سبک بودن و بافت پر مانند «حیوان اهلی» pets گفته می شود.
در گذشته از دو قاشق بزرگ برای شکل دهی مرنگ استفاده می شد، اما بعدها سرآشپز معروف فرانسوی به نام ماری آنتوان کارم از ماسوره و قیف قنادی برای شکل دهی به آن استفاده کرد و این روش مرسوم شد. تعریف. محصولی است که از به هم زدن سفیدهٔ تخم مرغ و شکر حاصل شده و برای تهیهٔ شیرینی و کیک، یا تزئین آن ها به کار برده می شود. اصول تهیه. مرنگ بهتر است در یک روز خشک و غیر بارانی درست شود. در روزهای مرطوب یا بارانی، مواد ممکن است رطوبت هوا را جذب کنند و شل یا چسبناک شوند. ظروف و هم زنی که در تهیه مرنگ برای سفیده استفاده می شود، باید کاملاً شسته شده و خشک باشند. بهتر است از ظرف های پلاستیکی استفاده نشود؛ زیرا این ظروف حتی اگر شسته شوند، تمایل به جذب و نگهداری چربی دارند. اطمینان حاصل کنید که هیچ زرده تخم مرغ یا پوسته ای در این مخلوط وجود ندارد. حتی یک قطره کوچک از زرده که با سفیده مخلوط شده باشد، مانع جذب هوا در سفیده می شود. هر چه تخم مرغ تازه تر باشد، مرنگ بافت پایدارتری پیدا می کند. اما تخم مرغی که تازه نیست زودتر و بیشتر کف می کند. مرنگ هایی که از تخم های قدیمی تهیه می شوند پایداری کمتری دارند اما حجم مرنگی که از زدن تخم ها
ی قدیمی حاصل می شود بیشتر است. زرده و سفیده تخم مرغ سرد را می توان راحت تر از تخم مرغی که دمای آن برابر با دمای اتاق است جدا کرد. بنابر این تخم مرغ در هنگام شکسته شدن باید سرد باشد. سپس بهتر است سفیده ها قبل از زدن ۳۰ دقیقه در دمای اتاق بمانند تا مرنگ ایجاد شده دارای خاصیت قله ای شدن پیدا کند. در ازای هر سفیدهٔ تخم مرغ ۴۰ گرم شکر و برای عطر از چند قطره اسانس وانیل یا اسانس لیموترش استفاده می شود. برای قوی ترین و ثابت ترین مرنگ، قبل از زدن، برای هر سفیده تخم مرغ ۱/۸ قاشق چای خوری کرم تارتار اضافه می شود که خاصیت اسیدی دارد و کف سفیده تخم مرغ را تثبیت می کند. به جای آن می توان، از ۱/۲ قاشق چای خوری آب لیموترش برای هر سفیده تخم مرغ استفاده کرد. لیموترش باعث دوام کف و درخشندگی مرنگ خواهد شد. همچنین زدن سفیده در کاسه ای با روکش مس نیز همان اثر را ایجاد می کند. شکر در چندین مرحله و با توجه به میزان کف کردن به سفیده اضافه می شود. چنانچه تمامی شکر در اوایل بهم زدن اضافه شود مرنگ خوب پف نمی کند. در حین زدن سفیده، نباید در افزودن شکر عجله کرد؛ شکر هرچه کندتر اضافه شود، بهتر در سفیده حل می شود. کندی در ریختن شکر کمک می
کند تا یک بافت صاف و ابریشمی به دست آید. بهم زدن بیش از حد سفیده باعث تجزیه بیش از حد پروتئین سفیده و آب انداختن مرنگ خواهد شد. مرنگی که مانند بیسکویت مصرف می شود، برای مدت طولانی و در گرمای بسیار کم پخته می شود. انواع. مرنگ ایتالیایی. مرنگ ایتالیایی: سفیده ابتدا با مقدار کمی شکر زده می شود تا تقریباً سفت شود. مقدار بیشتری شکر با آب مخلوط و تا ۱۱۷ درجه سانتیگراد داغ می شود تا تبدیل به شربت شود. این شربت به تدریج با سفیده سفت شده مخلوط می شود. به هم زدن مخلوط معمولاً تا زمانی که حرارت شربت از بین برود، ادامه دارد. در این روش نسبت مواد برای مثال به این صورت است: سفیده ۳۰۰ گرم، شکر داخل سفیده ۸۰ گرم، شکر شربت ۳۳۰ گرم و آب ۱۱۰ گرم. مرنگ فرانسوی. مرنگ عادی، یا مرنگ فرانسوی: سفیده تخم مرغ پس از افزودن مقدار کمی شکر، به هم زده می شود و هنگامی که سفیده کف کرد، کم کم شکر اضافه می شود تا کاملاً سفت شود. در پخت آن، برخلاف دو نوع دیگر مرنگ، حرارت به کار برده نمی شود و به همین علت به آن مرنگ سرد نیز گفته می شود. مرنگ سوئیسی. مرنگ سوئیسی: یا مرنگ داغ این مرنگ با روش طبخ بن-ماری تهیه می شود. سفیده به همراه شکر در داخل یک ظر
ف نسوز ریخته می شود و این ظرف در داخل ظرف دیگری از حاوی آب گرم است قرار داده می شود. سفیده و شکر بر روی شعلهٔ کم به هم زده می شود تا سفت شود. در این روش وزن شکر دو برابر سفیده است. مرنگ وگان. مرنگ های وگان یا گیاهی از کشف های جدید آشپزی هستند که در آنها به جای سفیده تخم مرغ از آکوافابا استفاده می شود. آکوافابا، از دو واژه لاتین aqua (آب) و faba (لوبیا) تشکیل شده است و به مایع چسبناکی گفته می شود که لوبیا، نخود و سایر حبوبات در آن پخته و نگهداری می شوند. خواص کف کردن آکوافابا آن را به جایگزینی عالی برای سفیده تخم مرغ در مرنگ تبدیل می کند. برای تهیه مرنگ گیاهی در یک کاسه تمیز و بزرگ، مایع یک قوطی نخود (آکوافابا) صاف می شود. مایع باید در دمای اتاق باشد. مایع دقیقاً ۵ دقیقه با همزن برقی با سرعت بالا هم زده می شود تا تبدیل به فوم سفید غلیظی شود. ۵ دقیقه دیگر با سرعت کامل هم زده و هر بار شکر ۲ قاشق غذاخوری اضافه می شود. وقتی شکر کاملاً اضافه شد، ۲ دقیقه دیگر هم زده و کار تمام می شود. در نهایت باید قله های بسیار سفتی به وجود آمده باشد. از نگاه شیمی. سه ماده اصلی در دستور تهیه مرنگ؛ یعنی سفیده تخم مرغ، شکر و کرم تارت
ار (یا پتاسیم بی تارترات) برای ایجاد ساختار کف با یکدیگر برهمکنش می کنند. پایداری ساختار کف از پروتئین ها و زنجیره های اسید آمینه تشکیل شده است. سفیده تخم مرغ پروتئین های لازم را که کف مرنگ را تشکیل می دهد تأمین می کند. پروتئین ها در ابتدا به صورت یک توپ درهم قرار گرفته اند اما باید به حالت رشته مانند درآیند که خارج شدن از این حالت به عنوان «دناتوراسیون» یاد می شود. اجزای پروتئین در سفیده تخم مرغ به این شرح است: (۵۴٪) اوآلبومین، (۱۳٪) کونالبومین / اوووترانسفرین، (۱۱٪) اووموکوئید، (۴٪) اووگلوبولین ها، (۳٫۵٪) لیزوزیم، و (۲٪) اووموسین. اووگلوبولین ها موجب ایجاد کف می شوند، اووموسین عامل اصلی تثبیت کننده است و باقیمانده پروتئین ها برای ایجاد کف و پایداری کلی با یکدیگر برهمکنش دارند. هنگامی که سفیده تخم مرغ زده می شود، برخی از پیوندهای هیدروژنی موجود در پروتئین ها شکسته و باعث دناتوره شدن و تجمع پروتئین ها می شود. پروتئین را می توان از طریق دو روش فرایند فیزیکی یا شیمیایی دناتوره کرد. هنگام تشکیل مرنگ، سفیده تخم مرغ زده می شود تا زمانی که پروتئین ها دناتوره شوند که این یک روند فیزیکی است. همچنین با زدن سفیده ها، ه
وا در ساختار پروتئین گنجانده می شود و یک رابط مخلوط پروتئین هوا-آب ایجاد می کند. برخورد حاصل از زدن تخم مرغ ها موجب گرم شدن فرایند می شود که باعث افزایش خاصیت ارتجاعی یا کشسانی پروتئین ها می شود. همان طور که پروتئین ها در طی فرایند دناتوره شدن در حال کشش هستند، با کنار هم قرار گرفتن بسته می شوند و یک شبکه پروتئینی را تشکیل می دهند. سفیده بعد از فرایند دناتوراسیون شش تا هشت برابر اندازه اصلی خود حجیم می شود. اگر پروتئین ها برای مدت طولانی زده شوند، خیلی کشیده می شوند و برای کمک از ساختار کف، ضعیف می شوند. شکر فقط برای شیرین کردن مرنگ نیست. شکر که از نظر علمی ساکارز نامیده می شود، تمایل طبیعی به جذب آب دارد. واژه علمی برای این خاصیت نم بینی است. در مرنگ، شکر کمک می کند تا مولکول های آب از پروتئین های سفیده تخم مرغ دور شوند و به آنها کمک می کند حتی بهتر به هم بچسبند. همچنین در حین پخت به نگه داشتن مقداری آب کمک می کند، به طوری که مرنگ به اندازه کافی نرم و قابل خوردن می ماند. شکر باید به آرامی به سفیده افزوده گردد. اگر یک باره به آن اضافه شود، به طور مساوی توزیع نمی شود و موجب می شود شبکه پروتئین به دلیل وزن قند
در یک منطقه از مرنگ از بین برود. کرم تارتار، قبل از فرایند دناتوراسیون به سفیده اضافه می شود. کرم تارتار اسیدی است که برای کمک به تثبیت و انعقاد پروتئین ها استفاده می شود و به ایجاد شبکه پروتئینی قوی تری کمک می کند تا بتواند هوا را برای تشکیل فوم به دام بیندازد. کرم تارتار دارای pH کم برای کمک به پروتئین ها در نزدیکی نقطه ایزوالکتریک است تا اجازه دهد آنها راحت تر دناتوره شوند. نقطه ایزوالکتریک، یک pH خاص است که در آن یک مولکول، در این مورد پروتئین، هیچ بار الکتریکی خالصی ندارد. بار الکتریکی پروتئین به طور معمول پروتئین را در توده پیچ خورده خود نگه می دارد. کرم تارتار همچنین به عنوان یک کاتالیزور مؤثر بر ساختار قند عمل می کند. ساکاروز یک ساکارید است که از گلوکز و فروکتوز تشکیل شده است. کرم تارتار در طی فرایند پخت قند را وارونه می کند، به این معنی که مولکول به دو قسمت حاوی گلوکز و فروکتوز تقسیم می شود که باعث می شود از متبلور شدن مجدد شکر و ایجاد بافتی نامطبوع و ناخوشایند در مرنگ جلوگیری کند. بعد از اینکه یک شبکه پروتئینی محکم کف کامل ایجاد کرد، مرنگ آماده پخت است. افزودن گرما به مخلوط، آخرین مرحله برای تقویت س
اختار کف است. مرنگ باید مدت زمان طولانی در دمای پایین پخته شود. این زمان به پروتئین ها اجازه می دهد تا انعقاد را به پایان برسانند و به طور مساوی در کل سطح مرنگ تقویت شوند. اگر پروتئین ها به طور مساوی پخته نشوند، ته مرنگ قادر به تحمل وزن ساختاری نیست و باعث فروپاشی مرنگ می شود. گرما باعث می شود که حباب های هوا گسترده شوند و ساختار هوایی بیشتری ایجاد شود. آب موجود در ساختار تبخیر می شود و باعث می شود مرنگ سبکتر و ساختار محکم تری پیدا کند. مهم نیست که تمام آب موجود در مرنگ تبخیر شود، زیرا مقداری آب برای نگه داشتن کف در کنار هم لازم است. ماندگاری. مرنگ یک ساختار پایدار نیست و در صورت نگهداری صحیح، از ماندگاری کوتاه حدود دو هفته برخوردار است. مرنگ یک مادهٔ غذایی است که دارای خاصیت نم بینی است، به این معنی که آب را از هوا جذب می کند. غلظت زیاد شکر موجود در مرنگ رطوبت هوا را جذب می کند و باعث نرم شدن مرنگ می شود. هرچه آب بیشتری جذب شود، مرنگ سنگین تر می شود و سرانجام مرنگ به علت سنگینی قدرت نگهداری از ساختار خود را از دست می دهد و شروع به ریزش می کند. مرنگ به قدری در جذب آب حساس است که یک روز بارانی ممکن است ساختار
تشکیل کف را در آن مختل کند و ساخت مرنگ را غیرممکن سازد. نگهداری مرنگ در یک ظرف ضد هوا از تأثیر رطوبت بر شکر درون آن جلوگیری می کند. همچنین توصیه می شود مرنگ در یک مکان خنک نگهداری شود. اگر مرنگ در این شرایط ذخیره شود، ماندگاری آن حدود دو هفته خواهد بود. برای افزایش ماندگاری تا حدود سه ماه، می توان مرنگ را در فریزر نگهداری کرد. دمای سردتر در فریزر، جذب رطوبت را کاهش می دهد. ارزش غذایی. اجزای اصلی غذایی مرنگ، پروتئین سفیده تخم مرغ و کربوهیدرات های ساده شکر هستند. به دلیل شکر، مرنگ یک ماده غذایی کم کالری محسوب نمی شود. ماده اصلی مرنگ را سفیده تخم مرغ تشکیل می دهد که از نظر وزنی حدود دو سوم تخم مرغ را شامل می شود. حدود ۹۰٪ از این مقدار را آب تشکیل می دهد و مابقی آن پروتئین، مواد معدنی کمیاب، مواد چرب، ویتامینها و گلوکز است. یک تخم مرغ بزرگ خام حاوی حدود ۳۳ گرم سفیده تخم مرغ با ۳٫۶ گرم پروتئین، ۰٫۲۴ گرم کربوهیدرات و ۵۵ میلی گرم سدیم است. سفیده تخم مرغ فاقد کلسترول است و حدود ۱۷ کالری انرژی دارد. سفیده تخم مرغ یک محلول قلیایی است و حاوی حدود ۱۴۸ نوع پروتئین است. در جدول زیر پروتئین های اصلی موجود در سفیده تخم ها بر
حسب درصد و عملکرد طبیعی آنها لیست شده است. مسائل مربوط به سلامت. اگرچه سفیدهٔ تخم مرغ به عنوان یک منبع کم چرب، و دارای پروتئین بالا ازنظر تغذیه باارزش است، درصدی از مردم قادر به خوردن آن نیستند. تخم مرغ یکی از شایع ترین علل ایجاد حساسیت غذایی است. تخم مرغ از پروتئین های مختلفی ساخته شده است، که برخی از آنها حساسیت زا هستند. اکثر افرادِ مبتلا به حساسیت به تخم مرغ، به پروتئین های موجود در سفیدهٔ تخم مرغ واکنش نشان می دهند و برخی نیز به زرده حساسیت دارند. کف کردن. کف نوعی سامانه کلوئیدی است که در آن حباب های هوا در محیط پیوسته مایع یا جامد پراکنده شده است. هنگامی که بخشی از پروتئین موجود در سفیده، از هم باز می شود، تولید کف می کند. کف به دلیل تشکیل پوسته پایدار در اطراف هوایی که با سفیده مخلوط شده است، ایجاد می شود. تحقیقات نشان داده اند که بهترین کف، زمانی تولید می شود که تنها بخشی از پروتئین سفیده از هم باز شود. در صورت هم زدن بیش از اندازه سفیده تخم مرغ، به دلیل از هم باز کردن تمام مولکول های پروتئین، دیگر کفی تولید نمی کند. هنگامی که سفیده تخم مرغ تازه باشد، زمان و نیروی بیشتری لازم است تا به کف تبدیل شود.
با این حال، کف ایجاد شده با حباب های کوچک، قوی و یکنواخت پایدارتر است. دمای سرد تخم مرغ همچنین به سفت و محکم نگه داشتن پروتئین ها کمک می کند. بنابر این توصیه می شود که از سفیده تازه و سرد برای مرنگ استفاده شود. مراحل کف کردن. هر مرحله از کف کردن سفیده تخم مرغ مورد استفاده خاصی دارد. برای به دست آوردن بهترین نتیجه، باید کف سفیده تخم مرغ در مرحله ای باشد که در دستورالعمل آمده است. «پیک» در انگلیسی به معنی «قله» است و به این دلیل این اصطلاح در قنادی کاربرد پیدا کرده که وقتی سفیده یا خامه زده می شود بعد از بیرون آوردن مفتول همزن یک شکلی شبیه قله کوه برفی تشکیل می شود. سفیده حباب های نسبتاً بزرگی دارد و رنگ آن متمایل به زرد است. سفیده کف دار هنوز مایع است و ریختن آن از درون ظرف به بیرون آسان است. این ماده در مرنگ کاربردی ندارد بلکه برای شفاف سازی، یا پاک کردن آبگوشت هایی که برای سوپ و غذاهای مخصوص مصرف می شوند، به کار می رود. مرحله دوم زدن سفید تخم مرغ، حباب ها کوچکتر هستند و با ادامه زدن، رنگ آن سفید می شود. وقتی لیسک یا هم زن از آن خارج شود، نقاط قله مانند نرمی ایجاد می شود و سر قله ها به سمت پایین می چرخد. هنگا