BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO
Núm. 134  Miércoles 13 de mayo de 2020  Sec. I.   Pág. 32405
I. DISPOSICIONES GENERALES
MINISTERIO DE EDUCACIÓN Y FORMACIÓN PROFESIONAL
4966 Real Decreto 482/2020, de 7 de abril, por el que se establece el Curso de 
especialización en panadería y bollería artesanales y se fijan los aspectos 
básicos del currículo, y se modifica el Real Decreto 651/2017, de 23 de junio, 
por el que se establece el Título de Técnico Superior en Acondicionamiento 
Físico y se fijan los aspectos básicos del currículo.
La Ley Orgánica 2/2006, de 3 de mayo, de Educación, dispone en su artículo 39.6 que 
el Gobierno, previa consulta a las comunidades autónomas, establecerá las titulaciones 
correspondientes a los estudios de formación profesional, así como los aspectos básicos 
del currículo de cada una de ellas.
La Ley Orgánica 4/2011, de 11 de marzo, complementaria de la Ley de Economía 
Sostenible, por la que se modifican las Leyes Orgánicas 5/2002, de 19 de junio, de las 
Cualificaciones y de la Formación Profesional, 2/2006, de 3 de mayo, de Educación, 
y 6/1985, de 1 de julio, del Poder Judicial, modificó determinados aspectos de la Ley 
Orgánica 5/2002, de 19 de junio. Entre ellos se encontraba la adición de un nuevo 
apartado 3 al artículo 10 de la misma, según el cual el Gobierno, previa consulta a las 
comunidades autónomas y mediante Real Decreto, podía crear cursos de especialización 
para completar las competencias de quienes dispusieran de un título de formación 
profesional.
Por tanto, y a efectos de la Clasificación Internacional Normalizada de la Educación 
(CINE-11), los cursos de especialización se considerarán un programa secuencial de los 
títulos de referencia que dan acceso a los mismos.
Por su parte, la Ley Orgánica 2/2006, de 3 de mayo en su artículo 6 bis, apartado 4, 
establece, en relación con la formación profesional, que el Gobierno fijará los objetivos, 
competencias, contenidos, resultados de aprendizaje y criterios de evaluación del currículo 
básico. Los contenidos del currículo básico requerirán el 55 por 100 de los horarios para 
las comunidades autónomas que tengan lengua cooficial y el 65 por 100 para aquellas que 
no la tengan.
El Real Decreto 1147/2011, de 29 de julio, por el que se establece la ordenación 
general de la formación profesional del sistema educativo, regula en su artículo 27 los 
cursos de especialización de formación profesional e indica los requisitos y condiciones a 
que deben ajustarse dichos cursos de especialización. En el mismo artículo se indica que 
versarán sobre áreas que impliquen profundización en el campo de conocimiento de los 
títulos de referencia, o bien una ampliación de las competencias que se incluyen en los 
mismos. Por tanto, en cada curso de especialización se deben especificar los títulos de 
formación profesional que dan acceso al mismo.
En este sentido los cursos de especialización deben responder de forma rápida a las 
innovaciones que se produzcan en el sistema productivo, así como a ámbitos emergentes 
que complementen la formación incluida en los títulos de referencia.
Asimismo, el artículo 9 del citado real decreto, establece la estructura de los cursos de 
especialización y se indica en el artículo 27, que, dada la naturaleza de los mismos, se 
requiere la especificación completa de la formación; no obstante, las administraciones  s
educativas podrán incorporar especificaciones puntuales en razón de las características  oe.
del sector productivo de su territorio. w.
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de contexto formativo.
Así, este real decreto, conforme a lo previsto en el Real Decreto 1147/2011, de 29 de 
julio, establece y regula, en los aspectos y elementos básicos antes indicados, el Curso de 
Especialización de formación profesional del sistema educativo en Panadería y bollería 
artesanales.
Se ha recurrido a una norma reglamentaria para establecer bases estatales conforme 
con el Tribunal Constitucional, que admite que «excepcionalmente» las bases puedan 
establecerse mediante normas reglamentarias en determinados supuestos, como ocurre 
en el presente caso, cuando «resulta complemento indispensable para asegurar el mínimo 
común denominador establecido en las normas legales básicas» (STC 25/1983, de 7 de 
abril, 32/1983, de 28 de abril, y 42/1988, de 22 de marzo).
Asimismo, cabe mencionar que este real decreto se ajusta a los principios de buena 
regulación contenidos en la Ley 39/2015, de 1 de octubre, del Procedimiento Administrativo 
Común de las Administraciones Públicas, entre ellos los principios de necesidad, eficacia, 
proporcionalidad, seguridad jurídica, transparencia y eficiencia, en tanto que persigue el 
interés general al facilitar la adecuación de la oferta formativa a las demandas de los 
sectores productivos, ampliar la oferta de formación profesional, avanzar en la integración 
de la formación profesional en el conjunto del sistema educativo y reforzar la cooperación 
entre las administraciones educativas, así como con los agentes sociales y las empresas 
privadas; no existiendo ninguna alternativa regulatoria menos restrictiva de derechos, 
resulta coherente con el ordenamiento jurídico y permite una gestión más eficiente de los 
recursos públicos. Del mismo modo, durante el procedimiento de elaboración de la norma 
se ha permitido la participación activa de los potenciales destinatarios a través del trámite 
de audiencia e información pública y quedan justificados los objetivos que persigue la ley.
En el desarrollo de este Real Decreto se ha tenido en cuenta lo establecido en el Real 
Decreto 308/2019, de 26 de abril, por el que se aprueba la norma de calidad para el pan.
En la tramitación de este real decreto se han cumplido los trámites establecidos en la 
Ley 50/1997, de 27 de noviembre, del Gobierno, en la Ley 39/2015, de 1 de octubre, del 
Procedimiento Administrativo Común de las Administraciones Públicas y en la Ley 40/2015, 
de 1 de octubre, de Régimen Jurídico del Sector Público.
En el proceso de elaboración de este real decreto han sido consultadas las 
comunidades autónomas, ha emitido dictamen el Consejo Escolar del Estado y han 
informado el Consejo General de la Formación Profesional y el Ministerio de Política 
Territorial y Función Pública.
Este real decreto se dicta al amparo de las competencias que atribuye al Estado el 
artículo 149.1.30.ª de la Constitución para la regulación de las condiciones de obtención, 
expedición y homologación de los títulos académicos y profesionales y normas básicas 
para el desarrollo del artículo 27 de la Constitución, a fin de garantizar el cumplimiento de 
las obligaciones de los poderes públicos en esta materia.
En su virtud, a propuesta de la Ministra de Educación y Formación Profesional, y 
previa deliberación del Consejo de Ministros en su reunión del día 7 de abril de 2020,
DISPONGO:
CAPÍTULO I
Disposiciones generales
Artículo 1.  Objeto. es
Este real decreto tiene por objeto el establecimiento del Curso de Especialización de  w.
formación profesional en Panadería y bollería artesanales, con carácter oficial y validez en  66ww
todo el territorio nacional, así como de los aspectos básicos de su currículo.
CAPÍTULO II
Identificación del curso de especialización, título/s de referencia, perfil profesional, 
entorno profesional y prospectiva del curso de especialización en el sector o sectores
Artículo 2.  Identificación.
El Curso de Especialización en Panadería y bollería artesanales queda identificado 
para todo el territorio nacional por los siguientes elementos:
Denominación: Panadería y bollería artesanales.
Nivel: Formación Profesional de Grado Medio.
Duración: 600 horas.
Familia Profesional: Hostelería y Turismo (únicamente a efectos de clasificación de las 
enseñanzas de formación profesional).
Referente en la Clasificación Internacional Normalizada de la Educación: P-3.5.4.
Artículo 3.  Perfil profesional del curso de especialización.
El perfil profesional del Curso de Especialización en Panadería y bollería artesanales 
queda determinado por su competencia general y sus competencias profesionales, 
personales y sociales.
Artículo 4.  Competencia general.
La competencia general del Curso de Especialización en Panadería y bollería 
artesanales consiste en elaborar, presentar y maridar productos tradicionales de panadería 
y bollería artesanales, dulces y salados, con o sin relleno, a partir de masas madre de 
cultivo y prefermentos con cereales tradicionales, especiales y pseudocereales, respetando 
los requerimientos de la elaboración artesana y aplicando técnicas actuales con creatividad 
e innovación, cumpliendo la normativa vigente de seguridad alimentaria, prevención de 
riesgos y protección medio ambiental.
Artículo 5.  Competencias profesionales, personales y sociales.
Las competencias profesionales, personales y sociales de este curso de especialización 
son las que se relacionan a continuación:
a)  Cumplimentar y actualizar la documentación técnica de los procesos productivos, 
asociándola a cada fase de elaboración y comercialización de los productos.
b)  Comprobar la calidad y la caducidad de materias primas y otros productos 
auxiliares, garantizando la trazabilidad de los productos y géneros ofrecidos por los 
proveedores.
c)  Almacenar y conservar materias primas, productos auxiliares, semiterminados y 
terminados, controlando parámetros de tiempo, temperatura, nivel de existencias y 
producción.
d)  Distribuir  las  materias  primas  y  productos  auxiliares  necesarios  a  los 
departamentos, garantizando el nivel de producción de cada producto.
e)  Preparar  y  mantener  instalaciones,  equipos,  máquinas  y  herramientas, 
garantizando la limpieza, funcionamiento, en condiciones de calidad, seguridad y  s
eficiencia. e.
f)  Programar equipos y sistemas de producción de frío y de calor, regulándolos para  w.
la conservación, elaboración y cocción de los productos semiterminados y terminados. 66ww
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productos de panadería y bollería artesanales.
i)  Obtener masas de panadería y bollería artesanales, a partir de masas madre de 
cultivo y prefermentos de cereales y pseudocereales, aplicando técnicas apropiadas según 
el procedimiento y tipo de masa, utilizándolas en la elaboración de productos dulces y 
salados, con o sin relleno de panadería y bollería artesanales.
j)  Obtener productos de panadería y bollería artesanales, aplicando técnicas y 
procedimientos de cocción, acabado y presentación.
k)  Obtener masas de hojaldre para la elaboración de piezas dulces y saladas, 
controlando las técnicas de plegado, tiempos de reposo y conservación para su posterior 
utilización.
l)  Elaborar productos de hojaldre dulces y salados a partir de masas de hojaldre, 
controlando técnicas de cocción, aplicando técnicas de decoración y acabado de las 
piezas.
m)  Decorar y componer productos finales para venta, exposición y concursos, 
fomentando el consumo de la demanda actual y futura.
n)  Analizar y catar productos semiterminados y terminados de panadería y bollería 
artesanales, relacionándolos con los parámetros de análisis y control previamente 
establecidos.
ñ)  Maridar y recomendar a los clientes productos de panadería y bollería artesanales, 
asociándolos con productos y elaboraciones culinarias que les pudieran acompañar y 
complementar.
o)  Garantizar la normativa de etiquetado de las elaboraciones, evitando alergias, 
intolerancias e intoxicaciones alimentarias en el consumo y degustación de los productos.
p)  Aplicar los protocolos y las medidas preventivas de riesgos laborales y protección 
ambiental durante el proceso productivo, para evitar daños en las personas y en el entorno 
laboral y ambiental.
q)  Adaptarse a las nuevas situaciones laborales originadas por cambios tecnológicos 
y organizativos en los procesos productivos, actualizando sus conocimientos, utilizando los 
recursos existentes para el aprendizaje a lo largo de la vida y las tecnologías de la 
información y la comunicación.
r)  Actuar con responsabilidad y autonomía en el ámbito de su competencia, 
organizando y desarrollando el trabajo asignado, cooperando o trabajando en equipo con 
otros profesionales en el entorno de trabajo.
s)  Resolver de forma responsable las incidencias relativas a su actividad, 
identificando las causas que las provocan, dentro del ámbito de su competencia y 
autonomía.
t)  Comunicarse eficazmente, respetando la autonomía y competencia de las distintas 
personas que intervienen en el ámbito de su trabajo.
u)  Aplicar procedimientos de calidad, de accesibilidad universal y de «diseño para 
todas las personas» en las actividades profesionales incluidas en los procesos de 
producción o prestación de servicios.
Artículo 6.  Entorno profesional.
1.  Las personas que hayan obtenido el certificado que acredita la superación de este 
curso de especialización podrán ejercer su actividad principalmente en obradores artesanales 
o semindustriales que elaboran productos de panadería, pastelería y confitería; así como en 
el sector de hostelería, subsector de restauración y como elaborador por cuenta propia o 
ajena. También ejerce su actividad en el sector del comercio de la alimentación en aquellos 
establecimientos que elaboran y venden productos de panadería, pastelería y repostería. e.
2.  Las ocupaciones y puestos de trabajo más relevantes son los siguientes: w.
ab))   MElaaebsotrraod Poar ndaed beorolle.ría.
cd))   ERleapboosratedroor. de masas y bases de pizza.
e)  Catador de productos de panificación artesanal.
Artículo 7.  Prospectiva del curso de especialización en el sector o sectores.
Las administraciones educativas tendrán en cuenta, para la implantación de la oferta, 
la valoración de las siguientes consideraciones en su territorio:
a)  Las actividades relacionadas con el sector productivo de la panadería artesanal se 
encuentran en proceso de transformación, debido, principalmente, a los cambios en los 
estilos de vida de los consumidores que demandan productos de panadería artesanal 
menos procesados, más saludables, nutritivos y digeribles.
b)  Los obradores de panadería artesanales suelen ser principalmente, negocios de 
carácter familiar y pymes, en los que se realizan muchas operaciones manuales que 
requieren personal especializado, resurgiendo el oficio de panadero artesano con el uso 
de equipos y maquinaria especializada y de nuevas tecnologías que se ajusten a las 
necesidades del servicio, para dar respuesta a la demanda actual.
c)  La profesión de panadero, se ve cada vez más ligada a la preocupación por la 
dieta sana y a la producción artesana, incluyendo necesidades alimenticias especiales 
para distintos colectivos (celíacos, alérgicos e hipertensos, entre otros), lo que requiere de 
formación continua y especializada en todos los niveles de las organizaciones.
d)  El sistema de producción en la panadería artesanal es discontinua, las 
elaboraciones se realizan y comercializan generalmente en el mismo día o en un periodo 
corto, conservando las características organolépticas de los productos.
e)  Los productos que se elaboran en la panadería artesanal se caracterizan por:
1)  Tendencia hacia productos elaborados con cereales integrales.
2)  Hay una recuperación de las tradiciones con productos elaborados con largas 
fermentaciones y materia prima de calidad.
3)  Presentación de productos de panadería de gran formato y de mayor duración.
4)  Productos libres de aditivos alimentarios.
5)  Productos auténticos con sabores personalizados.
6)  Productos tradicionales con materias primas innovadoras.
f)  Existe un resurgimiento de tiendas especializadas, atención personalizada y 
profesional, con una tendencia hacia el producto tradicional, local y regional, que conlleva 
un asesoramiento personalizado a la demanda.
g)  Desarrollo de nuevos productos de panadería artesanal demandados por la 
hostelería y principalmente por la restauración de alta gama para catar, maridar y 
acompañar a sus elaboraciones culinarias.
h)  El sector de la panadería artesanal tiende actualmente a satisfacer la demanda de 
clientes con hábitos de consumo muy diversos que buscan productos cada vez más variados.
i)  Los productos tradicionales, así como las tiendas especializadas o gourmet, irrumpen 
con fuerza en el mercado ofertando productos ecológicos, integrales, de cereales especiales, 
pseudocereales, probióticos, prebióticos y específicos para clientes con alergias e intolerancias 
alimentarias tales como celíacos, intolerancia al huevo, a la lactosa, o hipertensión, entre otras.
j)  Los hábitos de consumo de los clientes actuales están cambiando, siendo más 
exigentes en criterios de calidad, seguridad alimentaria y manipulación de los alimentos. 
Esta situación, que se prevé irá en aumento, requiere panaderos más especializados y con 
mayor control y conocimiento del producto que elaboran.
CAPÍTULO III es
Enseñanzas del curso de especialización y parámetros básicos de contexto w.
ArtícLuolso  o8b. jetOivbojse tgiveonse graelneesr daele se.ste curso de especialización son los siguientes:
a)  Seleccionar e interpretar la documentación técnica asociada a los procedimientos,
relacionándola con la actividad productiva y comercial para su cumplimentación.
b)  Identificar materias primas y productos auxiliares, verificando el origen, 
características, caducidad y calidad para su comprobación en la recepción.
c)  Organizar  y  clasificar  materias  primas,  productos  auxiliares,  productos 
semiterminados y terminados, para su almacenamiento y conservación.
d)  Seleccionar materias primas y otros productos, describiendo sus características, 
beneficios y propiedades nutricionales entre otros para su aprovisionamiento y distribución.
e)  Identificar necesidades de equipos, máquinas, herramientas e instalaciones, 
justificando sus requerimientos para su preparación y mantenimiento.
f)  Interpretar y aplicar instrucciones de utilización de equipos y sistemas de 
producción de frío o calor, para su programación y regulación en la elaboración de 
productos de panificación artesanal.
g)  Identificar métodos de conservación de productos semiterminados y terminados 
de panificación, para su aplicación con técnicas de frío positivo y frío negativo.
h)  Seleccionar productos de panadería y bollería artesanales asociándolos con su 
preparación, para la obtención de masas madre de cultivo y prefermentos.
i)  Identificar y seleccionar técnicas de preelaboración y elaboración de materias 
primas y productos auxiliares, aplicándolas para obtención de masas de panadería y 
bollería artesanales.
j)  Identificar y seleccionar masas de panadería y bollería artesanales, describiendo 
técnicas apropiadas, controlando fases de elaboración para obtención de productos de 
panadería y bollería artesanales.
k)  Identificar tipos de hojaldre, describiendo técnicas de preparación, plegado, reposo 
y conservación para obtención de masas de hojaldre.
l)  Seleccionar e identificar masas de hojaldre, asociándolas a cada tipo para elaborar 
productos de hojaldre.
m)  Seleccionar elaboraciones complementarias y productos finales, justificando el 
diseño, iniciativa, creatividad e innovación para decorarlos.
n)  Reconocer las propiedades y características organolépticas de los productos de 
panadería y bollería artesanales, interpretando su evaluación sensorial, para su análisis y cata.
ñ)  Proponer productos de panificación y bollería artesanal, combinándolos con 
grupos de alimentos y elaboraciones culinarias, para maridarlos y recomendarlos.
o)  Caracterizar  necesidades  de  etiquetado  de  materia  prima,  productos 
semielaborados y elaborados, evitando contaminaciones cruzadas y deterioro, para 
garantizar la normativa y consumo.
p)  Analizar los riesgos ambientales y laborales asociados a la actividad profesional, 
relacionándolos con las causas que los producen, a fin de fundamentar las medidas 
preventivas que se van a adoptar, y aplicar los protocolos correspondientes para evitar 
daños en uno mismo, en las demás personas, en el entorno y en el medio ambiente.
q)  Analizar y utilizar los recursos existentes para el aprendizaje a lo largo de la vida y 
las tecnologías de la información y la comunicación para aprender y actualizar sus 
conocimientos, reconociendo las posibilidades de mejora profesional y personal, a fin de 
adaptarse a diferentes situaciones profesionales y laborales.
r)  Desarrollar trabajos en equipo y valorar su organización, participando con 
tolerancia y respeto, y tomar decisiones colectivas o individuales para actuar con 
responsabilidad y autonomía.
s)  Adoptar y valorar soluciones creativas ante problemas y contingencias que se 
presentan en el desarrollo de los procesos de trabajo, para resolver de forma responsable 
las incidencias de su actividad. es
t)  Aplicar técnicas de comunicación, adaptándose a los contenidos que se van a  o
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calidad del trabajo en el proceso de aprendizaje y del sector productivo de referencia.
Artículo 9.  Módulos profesionales.
1.  Los módulos profesionales de este curso de especialización:
a)  Quedan desarrollados en el anexo I de este real decreto, cumpliendo lo previsto 
en el artículo 10 apartado 3 del Real Decreto 1147/2011, de 29 de julio, por el que se 
establece la ordenación general de la formación profesional del sistema educativo. Se 
exceptúa de este desarrollo el módulo profesional de Formación en Centros de Trabajo, 
entendiendo que este módulo complementa los resultados de aprendizaje alcanzados en 
la totalidad de los módulos profesionales que conforman este curso de especialización.
b)  Son los que a continuación se relacionan:
5016.  Masas madre de cultivo y prefermentos.
5017.  Tecnología del frío aplicada a la panadería artesanal.
5018.  Panes artesanos de cereales tradicionales, especiales y pseudocereales.
5019.  Bollería artesanal y hojaldres.
5020.  Cata y maridaje de productos de panificación.
2.  Las administraciones educativas podrán implantar de manera íntegra el curso de 
especialización objeto de este Real Decreto en cuanto a contenidos y duración. En caso 
de optar por la adaptación del currículo, se regirán por lo dispuesto en el artículo 6 bis, 
apartado 4, de la Ley Orgánica 2/2006, de 3 de mayo, de Educación.
Artículo 10.  Espacios y equipamientos.
1.  Los espacios necesarios para el desarrollo de las enseñanzas de este curso de 
especialización son los establecidos en el anexo II de este real decreto.
2.  Los espacios dispondrán de la superficie necesaria y suficiente para desarrollar las 
actividades de enseñanza que se deriven de los resultados de aprendizaje de cada uno de 
los módulos profesionales que se imparten en cada uno de los espacios. Además, deberán 
cumplir las siguientes condiciones:
a)  La superficie se establecerá en función del número de personas que ocupen el 
espacio formativo y deberá permitir el desarrollo de las actividades de enseñanza 
aprendizaje con la ergonomía y la movilidad requeridas dentro del mismo.
b)  Deberán cubrir la necesidad espacial de mobiliario, equipamiento e instrumentos 
auxiliares de trabajo.
c)  Deberán respetar los espacios o superficies de seguridad que exijan las máquinas 
y equipos en funcionamiento.
d)  Respetarán la normativa sobre prevención de riesgos laborales, la normativa 
sobre seguridad y salud en el puesto de trabajo y cuantas otras normas sean de aplicación.
3.  Los espacios formativos establecidos podrán ser ocupados por diferentes grupos 
que cursen el mismo u otros cursos de especialización, o etapas educativas.
4.  Los  diversos  espacios  formativos  identificados  no  deben  diferenciarse 
necesariamente mediante cerramientos.
5.  Los equipamientos que se incluyen en cada espacio han de ser los necesarios y 
suficientes para garantizar al alumnado la adquisición de los resultados de aprendizaje y 
la calidad de la enseñanza. Además, deberán cumplir las siguientes condiciones:
a)  El equipamiento (equipos y máquinas, entre otros) dispondrá de la instalación  e.
necesaria para su correcto funcionamiento y cumplirá con las normas de seguridad y de  w.
prevención de riesgos y con cuantas otras sean de aplicación. 66ww
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6.  Las administraciones competentes velarán para que los espacios y el equipamiento 
sean los adecuados en cantidad y características para el desarrollo de los procesos de 
enseñanza y aprendizaje que se derivan de los resultados de aprendizaje de los módulos 
correspondientes y garantizar así la calidad de estas enseñanzas.
Artículo 11.  Profesorado.
1.  La docencia de los módulos profesionales que constituyen las enseñanzas de este 
curso de especialización corresponde al profesorado del Cuerpo de Profesores Técnicos 
de Formación Profesional, de las especialidades establecidas en el anexo III A) de este 
real decreto.
2.  Las titulaciones requeridas para acceder a los cuerpos docentes citados son, con 
carácter general, las establecidas en el artículo 13 del Reglamento de ingreso, accesos y 
adquisición de nuevas especialidades en los cuerpos docentes a que se refiere la Ley 
Orgánica 2/2006, de 3 de mayo y por el que se regula el régimen transitorio de ingreso a 
que se refiere la disposición transitoria decimoséptima de la citada ley, aprobado por el 
Real Decreto 276/2007, de 23 de febrero.
3.  El profesorado especialista tendrá atribuida la competencia docente de los 
módulos profesionales especificados en el anexo III A) de este real decreto.
4.  El profesorado especialista deberá cumplir los requisitos generales exigidos para 
el ingreso en la función pública docente establecidos en el artículo 11 del Reglamento de 
ingreso, accesos y adquisición de nuevas especialidades en los cuerpos docentes a que 
se refiere la Ley Orgánica 2/2006, de 3 de mayo y por el que se regula el régimen transitorio 
de ingreso a que se refiere la disposición transitoria decimoséptima de la citada ley, 
aprobado por al Real Decreto 276/2007, de 23 de febrero.
5.  Además, con el fin de garantizar que se da respuesta a las necesidades de los 
procesos involucrados en el módulo profesional, es necesario que el profesorado especialista 
acredite al inicio de cada nombramiento una experiencia profesional reconocida en el campo 
laboral correspondiente, debidamente actualizada, de al menos dos años de ejercicio 
profesional en los cuatro años inmediatamente anteriores al nombramiento.
6.  Para el profesorado de los centros de titularidad privada o de titularidad pública de 
otras administraciones distintas de las educativas, las titulaciones requeridas y los 
requisitos necesarios para la impartición de los módulos profesionales que conforman el 
curso de especialización son las incluidas en el anexo III C) de este real decreto. En todo 
caso, se exigirá que las enseñanzas conducentes a las titulaciones citadas engloben los 
objetivos de los módulos profesionales y, si dichos objetivos no estuvieran incluidos, 
además de la titulación deberá acreditarse, mediante certificación, una experiencia laboral 
de, al menos, tres años en el sector vinculado a la familia profesional, realizando 
actividades productivas en empresas relacionadas con los resultados de aprendizaje.
7.  Las administraciones competentes velarán para que el profesorado que imparta 
los módulos profesionales cumpla con los requisitos especificados y garantizar así la 
calidad de estas enseñanzas.
8.  Dada la naturaleza de estos cursos de especialización, el profesorado de centros 
públicos y privados, deberá demostrar que posee los conocimientos suficientes sobre los 
contenidos de los módulos profesionales a impartir en dicho curso.
Artículo 12.  Requisitos de los centros que impartan los cursos de especialización.
Los centros docentes que oferten estos cursos de especialización deberán cumplir,  e.e
además de los establecidos en este real decreto, el requisito de impartir alguno de los  b
títulos que dan acceso a los mismos y que figuran en el artículo 13 de este real decreto. 66ww
CAPÍTULO IV
Acceso y vinculación a otros estudios
Artículo 13.  Requisitos de acceso al curso de especialización.
Para acceder al Curso de Especialización en Panadería y bollería artesanales es 
necesario estar en posesión de los siguientes títulos:
a)  Título de Técnico en Cocina y Gastronomía establecido en el Real Decreto 
1396/2007, de 29 de octubre, por el que se establece el título de Técnico en Cocina y 
Gastronomía y se fijan sus enseñanzas mínimas.
b)  Título de Técnico en Panadería, repostería y confitería establecido en el Real 
Decreto 1399/2007, de 29 de octubre, por el que se establece el título de Técnico en 
panadería, repostería y confitería y se fijan sus enseñanzas mínimas.
c)  Título de Técnico en Comercialización de Productos Alimentarios establecido en el 
Real Decreto 189/2018, de 6 de abril, por el que se establece el título de Técnico en 
Comercialización de productos alimentarios y se fijan los aspectos básicos del currículo.
d)  Título de Técnico Superior en Dirección de Cocina establecido en el Real Decreto 
687/2010, de 20 de mayo, por el que se establece el título de Técnico Superior en Dirección 
de Cocina y se fijan sus enseñanzas mínimas.
Disposición adicional primera.  Regulación del ejercicio de la profesión.
El curso de especialización establecido en este real decreto no constituye una 
regulación del ejercicio de profesión regulada alguna.
Disposición adicional segunda.  Accesibilidad universal en las enseñanzas de este curso 
de especialización.
1.  Las administraciones educativas, en el ámbito de sus respectivas competencias, 
incluirán en el currículo de este curso de especialización los elementos necesarios para 
garantizar que las personas que lo cursen desarrollen las competencias incluidas en el 
currículo en «diseño para todas las personas».
2.  Asimismo, dichas administraciones adoptarán las medidas necesarias para que 
este alumnado pueda acceder y cursar dicho curso de especialización en las condiciones 
establecidas en la disposición final tercera del Real Decreto Legislativo 1/2013, de 29 de 
noviembre, por el que se aprueba el Texto Refundido de la Ley General de derechos de las 
personas con discapacidad y de su inclusión social.
Disposición adicional tercera.  Titulaciones habilitantes a efectos de docencia.
1.  A los efectos del artículo 11.2 de este real decreto, y de conformidad con lo dispuesto 
en el artículo 95.1 de la Ley Orgánica, 2/2006, de 3 de mayo, de Educación y en la disposición 
adicional décimo quinta de la Ley Orgánica 4/2007, de 12 de abril, por la que se modifica la 
Ley Orgánica 6/2001, de 21 de diciembre, de Universidades habilitarán excepcionalmente a 
efectos de docencia las titulaciones recogidas en el anexo III B) de este real decreto.
2.  A los efectos del artículo 11.6 de este real decreto, y de conformidad con lo dispuesto 
en el artículo 95.1 de la Ley Orgánica 2/2006, de 3 de mayo y en la disposición adicional 
décimo quinta de la Ley Orgánica 4/2007, de 12 de abril, las titulaciones recogidas en el anexo  es
III D) de este real decreto excepcionalmente habilitarán para impartir módulos profesionales en  o
centros de titularidad privada y de otras administraciones distintas a la educativa. 66www.
Disposición final primera.  Modificación del Real Decreto 651/2017, de 23 de junio, por el 
que se establece el título de Técnico Superior en acondicionamiento físico y se fijan los 
aspectos básicos del currículo.
El anexo II del Real Decreto 651/2017, de 23 de junio, por el que se establece el título 
de Técnico Superior en Acondicionamiento físico y se fijan los aspectos básicos del 
currículo, queda redactado como sigue:
«ANEXO II
Espacios
Espacio formativo
Aula polivalente.
Aula técnica físico-deportiva con almacén.
Sala gimnasio de 480 m2, que incluirá vestuarios, duchas y almacén (1).
Piscina climatizada de 25 metros de largo y 2 metros de profundidad (1).
Sala de entrenamiento polivalente (1).
(1)  Espacio no necesariamente ubicado en el centro de formación.»
Disposición final segunda.  Título competencial.
Este real decreto se dicta al amparo de las competencias que atribuye al Estado el 
artículo 149.1.30.ª de la Constitución para la regulación de las condiciones de obtención, 
expedición y homologación de los títulos académicos y profesionales y normas básicas 
para el desarrollo del artículo 27 de la Constitución, a fin de garantizar el cumplimiento de 
las obligaciones de los poderes públicos en esta materia.
Disposición final tercera.  Entrada en vigor.
Este real decreto entrará en vigor el día siguiente al de su publicación en el «Boletín 
Oficial del Estado».
Dado en Madrid, el 7 de abril de 2020.
FELIPE R.
La Ministra de Educación y Formación Profesional,
MARÍA ISABEL CELAÁ DIÉGUEZ
ANEXO I
Módulos Profesionales
Módulo Profesional: Masas madre de cultivo y prefermentos.
Código: 5016.
Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación.
1.	 Caracteriza	 masas	 madre	 de	 cultivo	 especificando	 las	 fases	 de	 elaboración	 y	
conservación según normativa.
Criterios de evaluación:
a)  Se han caracterizado las masas madre de cultivo.
b)	 Se	han	valorado	los	beneficios	de	utilización	de	masas	madre	de	cultivo	versus	
masas madre industriales.
c)	 Se	han	identificado	equipos,	materiales,	materias	primas	y	otros	productos	auxiliares.
d)  Se han caracterizado los parámetros de control de masas madre de cultivo.
e)  Se ha interpretado la documentación asociada a la elaboración de masas madre 
de	cultivo	como	el	diagrama	de	proceso,	la	ficha	técnica	de	elaboración,	escanda-
llo o precio de coste entre otros.
f)	 Se	ha	reflejado	en	la	documentación	la	presencia	o	no	de	posibles	alérgenos	e	
intolerancias alimentarias.
g)  Se han determinado los métodos de conservación de masas madre de cultivo 
analizando las alternativas.
2.  Obtiene masas madre de cultivo aplicando técnicas de mezclado y amasado, de 
acuerdo con su formulación.
Criterios de evaluación:
a)	 Se	han	identificado	las	características	de	la	masa	madre	de	cultivo	y	del	pan,	se-
gún tipo de harina, proporción de agua y harina, temperatura de elaboración y de 
la masa.
b)  Se ha seleccionado la formulación de las masas madre de cultivo (MMC).
c)  Se han encontrado diferencias al variar las proporciones de harina o harinas y 
agua en la elaboración de masa madre de cultivo (MMC).
d)  Se han realizado los refrescos de la masa madre de cultivo en cada fase según 
ficha	técnica.
e)  Se han aplicado los parámetros de control (pH, temperatura, humedad, tiempo de 
maduración, oxigenación, equilibrio entre las bacterias lácticas, ácido acético y 
levaduras entre otros) de las masas madre de cultivo (MMC).
f)  Se ha tenido en cuenta la conservación de las masas madre de cultivo para su 
activación en el momento de utilización.
g)  Se ha elegido el tipo de pan adecuado para cada tipo de masa madre de cultivo.
h)  Se han detectado defectos y propuesto medidas correctoras y soluciones en la 
masa madre de cultivo y en el pan seleccionado. s
  e.
3.  Caracteriza prefermentos biga, pie de masa, poolish	y	esponja,	especificando	fases,	 w.
métodos de elaboración y conservación. 66ww
Criterios de evaluación:
a)  Se han caracterizado los prefermentos biga, cucharón o pie de masa, poolish y  BOE-A-cable e
esponja.
b)	 Se	han	valorado	los	beneficios	de	utilización	de	prefermentos.
c)	 Se	han	identificado	equipos,	materiales,	materias	primas	y	otros	productos	auxilia-
res.
d)  Se han caracterizado los parámetros de control de prefermentos.
e)  Se ha interpretado la documentación asociada a la elaboración de prefermentos 
como	el	diagrama	de	proceso,	la	ficha	técnica	de	elaboración,	escandallo	o	precio	
de coste entre otros.
f)	 Se	ha	reflejado	en	la	documentación	la	presencia	o	no	de	posibles	alérgenos	e	
intolerancias alimentarias.
g)  Se han determinado los métodos de conservación de prefermentos analizando las 
alternativas.
4.  Obtiene prefermentos biga, pie de masa, poolish y esponja, aplicando técnicas de 
mezclado y amasado, de acuerdo con su formulación.
Criterios de evaluación:
a)	 Se	han	identificado	las	características	de	los	prefermentos	biga,	cucharón	o	pie	de	
masa, poolish y esponja y productos de panadería y bollería artesanales, según 
tipo de harina, hidratación, proporción de agua y harina, y temperatura de la masa, 
entre otros.
b)  Se ha seleccionado la formulación de los prefermentos biga, cucharón o pie de 
masa, poolish	y	esponja,	según	ficha	técnica	de	elaboración.
c)  Se han encontrado diferencias al variar las proporciones de las materias primas 
en la elaboración de los prefermentos biga, cucharón o pie de masa, poolish y 
esponja.
d)  Se han aplicado los parámetros de control de pH, temperatura, humedad, tiempo 
de maduración, oxigenación, equilibrio entre las bacterias lácticas, ácido acético y 
levaduras, entre otros.
e)  Se han seleccionado los productos de panadería y bollería artesanales adecuados 
para su elaboración con prefermentos biga, cucharón o pie de masa, poolish y 
esponja.
f)  Se han encontrado diferencias en los productos elaborados con distintos prefer-
mentos.
g)  Se han detectado defectos, propuesto medidas correctoras y soluciones en los 
prefermentos y en los productos seleccionados.
5.  Regenera y obtiene masas madre de cultivo y prefermentos con denominación propia, 
de	autor,	tradicionales	y	específicas,	preparándolas	para	su	utilización	en	productos	
de panadería y bollería artesanales.
Criterios de evaluación:
a)	 Se	han	identificado	masas	madre	de	cultivo	y/o	prefermentos	con	denominación	
propia, tradicionales o de autor.
b)  Se han seguido las fases que indica el autor para la obtención de masas madre de 
cultivo y prefermentos. e.e
c)  Se han caracterizado los sistemas de regeneración de masas madre de cultivo y/o  b
prefermentos. 66ww
de))   SSee  hhaann  sseelleecccciioonnaaddoo  yy  eellaabboorraaddoo  llooss  pprroodduuccttooss  sceognú dne innodmicain ealc aióunt oprr.opia o tradi-
f)  Scieo nhaalens d.etectado defectos y propuesto medidas correctoras y soluciones en los
prefermentos y en los productos seleccionados.
Duración: 65 horas.
Contenidos básicos:
Caracterización de masas madre de cultivo:
–	 Masas	madre	de	cultivo.	Definición.	Clasificación	de	las	masas	madre	de	cultivo.	
Características.
–  Fases de la elaboración de masas madre de cultivo.
–  Masas madre artesanales versus masas madre industriales.
–  Equipos y materiales adecuados para la elaboración de masas madre de cultivo.
–  Equipos y materiales de medición de los distintos parámetros de control.
–  Materias primas para la elaboración de masas madre:
o	 Características.	Influencia	de	las	masas	madre	de	cultivo.
o  Proporciones adecuadas. Variantes.
–  Documentación técnica asociada a la elaboración de masas madre de cultivo.
–  Conservación de las masas madre de cultivo.
–  Parámetros de control (pH, temperatura, humedad, tiempo de maduración y 
oxigenación, entre otros).
–  Aplicaciones posteriores más comunes.
Obtención de masas madre de cultivo (MMC):
–	 Masa	madre	de	cultivo	(MMC).	Definición.	Características.	Beneficios	de	la	masa	
madre de cultivo.
–  Tipos de harinas para las masas madre de cultivo (MMC).
–  Fases de elaboración de masa madre de cultivo.
–  Procesos de elaboración de masa madre de cultivo.
–  Elaboración de masa madre de cultivo con harina de trigo.
–  Elaboración de masa madre de cultivo con harina de centeno.
–  Elaboración de masa madre de cultivo con harinas integrales.
–  Variantes de masa madre de cultivo con otros cereales o mezclados entre sí.
–  Parámetros de control (pH, temperatura, humedad, tiempo de maduración y 
oxigenación, entre otros).
–  Documentación técnica asociada a la elaboración de masa madre de cultivo.
–  Aplicaciones posteriores de la masa madre de cultivo (MMC).
–	 Elaboraciones	básicas	de	panificación	artesanal	con	masa	madre	de	cultivo	
(MMC).
Caracterización de prefermentos biga, cucharón o pie de masa, poolish y esponja:
–  Prefermentos  biga,  cucharón  o  pie  de  masa,  poolish	 y	 esponja.	 Definición.	
Clasificación	de	los	prefermentos	biga,	cucharón	o	pie	de	masa,	poolish y esponja. 
Características.
–  Fases de la elaboración de prefermentos.
–  Prefermentos versus masas madre.
–  Equipos y materiales adecuados para la elaboración de prefermentos. e
–  Equipos y materiales de medición de los distintos parámetros de control. bo
–  Materias primas para la elaboración de prefermentos: 66ww
ooo	   PDCroaocrpauocmtreceirnoísntateiccsaió san.d	 Itenécflcuunaeicdnaac saia.s 	Vodaceri	aipadrneatf eeasr .mla eenlatobso.ración de prefermentos. OE-A-2020-49able en https://
–  Conservación de los prefermentos.
–  Parámetros de control (pH, temperatura, humedad, tiempo de maduración y 
oxigenación, entre otros).
–  Aplicaciones posteriores más comunes.
Obtención de prefermentos biga, cucharón o pie de masa, poolish y esponja:
–  Prefermentos biga, cucharón o pie de masa, poolish y esponja.	Definición.	Tipos.	
Formulación. Proporciones.
–  Prefermentos biga, cucharón o pie de masa, poolish y esponja versus masa madre 
de cultivo.
–  Fases de elaboración de los prefermentos biga, cucharón o pie de masa, poolish 
y esponja.
–  Elaboración de prefermentos biga, cucharón o pie de masa, poolish y esponja 
para panes artesanos.
–  Elaboración de prefermentos biga, cucharón o pie de masa, poolish y esponja 
para masas de bollería y bollería hojaldrada.
–  Documentación técnica de elaboración de prefermentos.
–  Aplicaciones posteriores de los prefermentos.
–  Elaboraciones básicas de panadería y bollería artesanales con prefermentos biga, 
cucharón o pie de masa, poolish y esponja.
Regeneración y obtención de masas madre y prefermentos con denominación propia de 
autor	o	específicas	aplicándolas	a	los	productos	de	panadería	y	bollería	artesanales:
–  Masas madre y prefermentos con denominación tradicional propia.
–  Masas madre y prefermentos de autor.
–  Sistemas regeneración. Métodos de conservación.
–  Aplicaciones posteriores de masa madre y prefermentos con denominación propia.
–  Aplicaciones posteriores de masas madre y prefermentos de autor.
Orientaciones pedagógicas.
Este módulo profesional contiene la formación necesaria para desempeñar la función 
de caracterizar masas madre de cultivo y prefermentos para la obtención de productos 
de panadería y bollería artesanales, mediante técnicas y procedimientos tradicionales y 
actuando bajo las normas de seguridad alimentaria.
La elaboración de masas madre de cultivo y prefermentos incluye aspectos de:
–  Preparación y regulación de equipos y materiales.
–  Selección de materias primas y productos auxiliares.
–  Regeneración de productos si fuera necesario.
–  Elaboración de masas madre de cultivo y prefermentos para su utilización en la 
elaboración de productos de panadería y bollería artesanales.
–  Conservación y activación cuando proceda de masas madre y prefermentos.
 
Dichas funciones, desarrolladas en los procesos productivos de la empresa y enca-
minadas	a	obtener	un	producto	final	o	prestar	un	servicio,	sirven	de	pauta	para	orientar	la	 s
programación de este módulo profesional. oe.
fc)i,a gle)Ls a, ha f))o,,  ribm) ),,an cc)),io,ó d)n,)  d,p ee),)l  ,qm f))ó,,  drg)u),  l,soh) ),c, o ti))n,,  tunri))b,,vu o)y )ye,   plaa) ,sa q lcc)oa, rmn)z,p aser)t ,le ot)ns,c  uoia)b sdje ept irevoosfetse sg icoeunnraeslorea sdle,e sp e easr)ps, eobcn),ia aclle)iz,s ad yc), i óseon)-.,  2020-4966n https://ww
El	presente	módulo	profesional	da	respuesta	a	una	serie	de	funciones	del	perfil	pro- Bc
fesional del curso de especialización, correspondientes a controlar los procesos de ela-
boración y garantizar la homogeneidad de los productos artesanales que se ofrecen a los 
clientes en función de los objetivos deseados.
Por consiguiente, al estructurar la programación deben incorporarse a los contenidos 
educativos (procedimentales, conceptuales y actitudinales) en las unidades de trabajo y 
su posterior evaluación.
Debido a la importancia de alcanzar los resultados de aprendizaje establecidos, para 
su impartición es conveniente que las actividades de enseñanza/aprendizaje se dediquen 
a la adquisición de las competencias citadas anteriormente, en coordinación con los mó-
dulos profesionales de este curso de especialización: tecnología del frío aplicada a la pani-
ficación;	bollería	artesanal	y	hojaldres,	panes	artesanales	de	cereales	tradicionales,	espe-
ciales	y	pseudocereales;	y	cata	y	maridaje	de	productos	de	panificación.	Las	enseñanzas	
que den respuesta a las competencias, resultados de aprendizaje y contenidos educativos 
de este módulo profesional, se desarrollarán las siguientes líneas de actuación:
–	 Elaboración	de	fichas	descriptivas	de	las	materias	primas	y	productos	auxiliares.
–	 Elaboración	de	fichas	técnicas	de	elaboración.
–  Elaboración de diagramas de proceso de elaboración y secuenciación de las dis-
tintas fases.
–  Etiquetado de las elaboraciones y/o productos según normativa y fase de elabora-
ción.
–  Obtención de cada tipo de masas madre de cultivo y/o prefermentos.
–  Aplicaciones y usos más frecuentes de cada una de las masas madre y/o prefer-
mentos.
–  Elaboración y comparación de productos de panadería y bollería artesanales se-
gún el tipo de masa madre de cultivo y/o prefermentos seleccionado.
Módulo Profesional: Tecnología del frío aplicada a la panadería artesanal.
Código: 5017.
Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación.
1.  Programa cámaras de fermentación, controlando los parámetros característicos de 
elaboración de los productos de panadería y bollería artesanales.
Criterios de evaluación:
a)  Se ha comprobado el buen estado de las cámaras de fermentación antes de su 
puesta en marcha.
b)  Se ha realizado la puesta en marcha siguiendo protocolos de seguridad.
c)  Se han programado las cámaras en función de la técnica seleccionada.
d)  Se ha realizado el apagado siguiendo el protocolo de seguridad.
e)	 Se	han	identificado	incidencias	en	el	funcionamiento,	y	se	ha	subsanado	según	
protocolo indicado.
f)  Se han realizado las operaciones de limpieza, desinfección y mantenimiento pro- es
gramadas. o
2.  Caracteriza procedimientos de conservación de productos de panadería y bollería  66ww
artesanales, aplicando técnicas de frío positivo y negativo.
Criterios de evaluación:
a)	 Se	han	identificado	los	diferentes	tipos	de	frío.
b)	 Se	han	identificado	las	principales	características	del	frío	positivo.
c)	 Se	han	identificado	las	principales	características	del	frío	negativo.
d)  Se han valorado las ventajas en la producción y calidad del producto. 
e)  Se ha tenido en cuenta el bienestar del profesional tras la utilización de las técni-
cas de frío.
f)  Se ha utilizado la indumentaria apropiada.
3.  Elabora masas y productos semielaborados de panadería y bollería artesanales, 
aplicando técnicas de frío positivo.
Criterios de evaluación:
a)	 Se	han	identificado	y	seleccionado	los	principales	programas	de	frío	positivo.
b)	 Se	han	identificado	los	tipos	de	fermentación	progresiva	o	retardada	y	los	ciclos	de	
la fermentación controlada clásica.
c)  Se ha seleccionado y analizado la harina antes del uso de los diferentes tipos de 
fermentación.
d)  Se ha aplicado la hidratación adecuada, la dosis de sal, levadura y aditivos a la 
masa en función del resultado a obtener. 
e)  Se ha hecho un uso correcto y equilibrado de aditivos, si se valora conveniente su 
utilización, para obtener un producto con las características adecuadas.
f)  Se ha realizado el proceso de amasado adecuado, controlando el tiempo, tempe-
ratura de la masa, velocidad, tipo de amasadora y tipo de amasado, cantidad y 
acidez de masa madre y masa total.
g)  Se han seleccionado adecuadamente los procesos de división de las masas (ma-
nual o con divisora hidráulica), formado, tiempo de reposo en el proceso de fer-
mentación y manipulación de las piezas después de la fermentación.
h)  Se han utilizado diferentes tipos de cocción en función del tipo de horno y el volu-
men de las piezas.
i)  Se han adoptado medidas de higiene, seguridad alimentaria y prevención de ries-
gos laborales.
4. Elabora masas y productos semielaborados de panadería y bollería artesanales, 
aplicando técnicas de frío negativo.
Criterios de evaluación:
 
a)	 Se	han	identificado	y	seleccionado	los	principales	programas	de	frío	negativo	y	
características de la técnica de la masa congelada.
b)  Se ha seleccionado la harina según fermentación, aplicando la hidratación de la 
masa, la dosis de sal y levadura, incorporación de aditivos si procede según nor-
mativa en función de la formulación y del resultado a obtener.
c)  Se ha realizado el proceso de amasado, controlando el tiempo, temperatura de 
la masa, velocidad, tipo de amasadora y tipo de amasado, cantidad y acidez de 
masa madre y masa total.
d)  Se han seleccionado adecuadamente los procesos de división de las masas (ma-
nual o con divisora hidráulica), formado, tiempo de reposo de las piezas en el 
proceso de fermentación y manipulación cuidadosa de las piezas después de la  es
fermentación. o
ef)) 	 SScfgeáaeermrm 	ahhaenaarnt narizte	 aadaicdreli ieózl anfane td.cirfiomocn leaasnde ctoraov	cnlaoigócsein	ól,fan adc cdoitóeosnlir s epy sr dou	eqdlt ruulaeeccvt	ooain ndeflgunuer yaólae pycnt ii	ótm(inptae oasm   dlcpaeoe  tnerfoadmrtiucmpiroeaanrd	aedotseu) .	realan a	 medle apcsuraoa	cdyea	sd ope a	drleaa 	  OE-A-2020-4966able en https://www.
g)  Se ha aplicado la técnica adecuada de descongelación teniendo en cuenta la tem-
peratura	del	centro	de	la	masa	y	la	superficie	exterior,	previamente	al	proceso	de	
fermentación	final	para	obtener	el	producto	final	deseado.
h)  Se han utilizado diferentes tipos de cocción en función del tipo de horno y el volu-
men de las piezas.
i)	 Se	han	reconocido	las	características	físicas	del	producto	final	tras	la	aplicación	
de la técnica de frío negativo, como por ejemplo su sabor, textura, olor, color o 
temperatura.
5.  Elabora productos de panadería y bollería artesanales, aplicando técnicas de doble 
cocción o precocinado de las piezas.
Criterios de evaluación:
a)  Se ha caracterizado la técnica de doble cocción o precocinado en las elaboracio-
nes de panadería y bollería artesanales.
b)  Se ha seleccionado y analizado en la formulación del pan de doble cocción, el tipo 
de harina, la hidratación, dosis de sal, levadura, aditivos, adecuada al proceso de 
doble cocción.
c)  Se ha realizado el proceso de amasado, controlando el tiempo, temperatura de 
la masa, velocidad, tipo de amasadora y tipo de amasado, cantidad y acidez de 
masa madre y masa total.
d)  Se han seleccionado adecuadamente los procesos de división de las masas (ma-
nual o con divisora hidráulica), formado, tiempo de reposo de las piezas en el 
proceso de fermentación y manipulación cuidadosa de las piezas después de la 
fermentación.
e)  Se ha realizado la técnica de congelación y la ultra congelación a la temperatura 
adecuada para garantizar la conservación del producto en óptimas condiciones.
f)  Se ha aplicado la técnica adecuada de descongelación teniendo en cuenta la tem-
peratura	del	centro	de	la	masa	y	la	superficie	exterior,	previamente	al	proceso	de	
fermentación	final	para	obtener	el	producto	final	deseado.
g)  Se han utilizado los programas de cocción y técnica de doble cocción o precoci-
nado teniendo en cuenta los tiempos, tipo de horno y volumen de las piezas en la 
cocción	final.
h)	 Se	han	reconocido	las	características	físicas	del	producto	final	tras	la	aplicación	
de la técnica de doble cocción o pan precocinado, como por ejemplo su sabor, 
textura, olor y color, entre otros.
Duración: 55 horas.
Contenidos básicos:
Programación de cámaras de fermentación:
–  Descripción de equipos y material utilizados.
–  Programación: Tipos y características.
–  Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de las cámaras de frío.
–  Limpieza y mantenimiento de las cámaras de frío. es
Caracterización	de	técnicas	del	frío	positivo	y	negativo	en	panificación	artesanal: 66www.
–––	   DTEilep ffiornísoi c daieóp nlfir.c	íCaod:a ofrra íaoc  tlpeaor ípssaittinicvaaods ye.	 rIfníraído ua nmrteeegsnaattanivraoial..	apropiada	del	personal. OE-A-2020-49able en https://
Elaboración de masas y productos semielaborados mediante técnicas de frío positivo:
–  Fermentación progresiva o retardada:
o  En pieza.
o  En cubeta.
–	 Fermentación	controlada	clásica:	ciclos	(abatimiento,	bloqueo,	fermentación,	final	
de ciclo y mantenimiento).
–  Materias  primas:  características  y  análisis  antes  de  aplicar  la  fermentación 
progresiva o retardada.
–  Materias  primas:  características  y  análisis  antes  de  aplicar  la  fermentación 
controlada clásica.
–	 Procesos	 de	 elaboración:	 modificaciones	 antes	 de	 aplicar	 la	 fermentación	
progresiva o retardada.
–	 Procesos	 de	 elaboración:	 modificaciones	 antes	 de	 aplicar	 la	 fermentación	
controlada clásica.
–	 Variantes	del	frío	positivo	en	la	fermentación:	clasificación.
–  Normas de higiene y seguridad. Aplicaciones posteriores más comunes.
–  La programación de la cámara de frío para el uso de las técnicas de frío positivo.
Elaboración de masas y productos semielaborados mediante técnicas de frío negativo:
–  Masa congelada:
o  En pieza.
–  Materias primas: características y análisis antes de aplicar la técnica en masa 
congelada.
–	 Procesos	 de	 elaboración:	 modificaciones	 antes	 de	 aplicar	 la	 fermentación	
progresiva o retardada.
–  Aplicaciones posteriores más comunes.
–  La programación de la cámara de frío para el uso de las técnicas de frío negativo.
Elaboración de productos de panadería y bollería artesanales mediante técnicas de doble 
cocción o precocinado de las piezas:
–  Pan de doble cocción o pan precocinado.
–  Materias primas: características y análisis antes de aplicar técnica del pan de 
doble cocción o pan precocinado.
–	 Procesos	de	elaboración	y	modificaciones	antes	de	aplicar	la	técnica	del	pan	de	
doble cocción o pan precocinado. 
–  Variantes de la técnica de doble cocción o pan precocinado en la cocción: 
clasificación.
–  Reacción de Maillard.
–  Aplicaciones posteriores más comunes.
–  La programación de la cámara de frío para el uso de las técnicas de doble cocción 
o pan precocinado. 
Orientaciones pedagógicas. e.e
Este módulo profesional contiene la formación necesaria para desempeñar la función  66ww
dy ep croodnuscetrovsa csieómn idteer pmriondaudcotso so p teerremciendaedrooss  dye n op apnearedceerídae yro bso, lelesr ídae cairrt,e dsea nmaaletesr,i amse pdriiamnates 
tcéacdneicnaas d dee f riforí on epcoessiativrioa  ey vniteagnadtoiv coo, nctoanmsiingaucieionndeos  lcar uczaaliddaasd  yr eaqcutuearniddao,  bgaajroa nlatisz annodrmo alas 
de seguridad alimentaria, laboral y protección ambiental.
La aplicación de las técnicas de frío positivo o negativo incluye aspectos como:
–  Preparación limpieza y mantenimiento de equipos, herramientas e instalaciones.
–  Programación, puesta en marcha, regulación y parada de equipos.
–  Prevención en el deterioro de los productos.
–  Conservación de los productos en cada una de las fases de elaboración.
Dichas funciones, desarrolladas en los procesos productivos de la empresa y enca-
minadas	a	obtener	un	producto	final	o	prestar	un	servicio,	sirven	de	pauta	para	orientar	la	
programación de este módulo profesional.
La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales a), b), c), d), 
e), f), g) ,h), i), n), o), p), q), r), s), t), u), v) y las competencias profesionales, personales y 
sociales a), b), c), d), e), f), g) ,h), i), n), o), p), q), r), s), t), u) de este curso de especialización.
El	presente	módulo	profesional	da	respuesta	a	una	serie	de	funciones	del	perfil	pro-
fesional del curso de especialización, correspondientes a controlar los procesos de ela-
boración y garantizar la homogeneidad de los productos artesanales que se ofrecen a los 
clientes en función de los objetivos deseados.
Por consiguiente, al estructurar la programación deben incorporarse a los contenidos 
educativos de las unidades de trabajo y su posterior evaluación.
Debido a la importancia de alcanzar los resultados de aprendizaje establecidos, para 
su impartición es conveniente que las actividades de enseñanza/aprendizaje se dediquen 
a la adquisición de las competencias citadas anteriormente, en coordinación con los mó-
dulos profesionales de este curso de especialización: elaboración de masas madre de 
cultivo y prefermentos, bollería artesanal y hojaldres, panes artesanales de cereales tra-
dicionales, especiales y pseudocereales. Las enseñanzas que den respuesta a las com-
petencias, resultados de aprendizaje y contenidos educativos de ese módulo profesional, 
desarrollarán las siguientes líneas de actuación:
–  Preparación limpieza y mantenimiento de equipos, herramientas e instalacio-
nes.
–  Programación, puesta en marcha, regulación y parada de equipos.
–  Prevención en el deterioro de equipos, instalaciones y herramientas.
–  Conservación de los productos en cada una de las fases de elaboración.
Módulo Profesional: Panes artesanos de cereales tradicionales, especiales y pseu-
docereales.
Código: 5018.
Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación.
1.  Caracteriza cereales tradicionales, especiales y pseudocereales, seleccionándolos 
para la elaboración de panes artesanos.
Criterios de evaluación: s
a)	 Se	han	identificado	los	cereales	tradicionales,	especiales	y	pseudocereales,	par- w.
tes y características. 66ww
b)  Scees h ya  sinatleardporest,a cdoon l ao  dsoicnu rmelelenntaoc, iódne  apsaoncaiaddearí aa  laar teelsaabnoaral ccioómn od ee pl rdoiadgurcatomsa d duel-
c)	 pSreo	cheasno	i,d	lean	fiticfihcaa	dtéoc	lnoisc	ad	idfeer	eenlatebso	rtaipcoiósn	d,	ee	smcoalntudraalcloió	yn		pyr	ereccioo	ndoec	cidoos	tleo	se	nptrroed	outcrotoss.	 BOE-A-cable e
obtenidos de los distintos cereales y pseudocereales.
d)	 Se	han	identificado	los	tipos	de	harinas	obtenidos	en	la	molienda	y	los	parámetros	
de medición de las mismas como la tenacidad (P), extensibilidad (L), fuerza (W), 
elasticidad, relación tenacidad/ extensibilidad (P/L), humedad, absorción de agua 
y tiempo de desarrollo, entre otros.
e)	 Se	han	identificado	los	usos	y	aplicaciones	de	los	cereales	y	pseudocereales.
f)  Se ha tenido en cuenta el valor nutricional de los cereales y pseudocereales.
g)	 Se	han	identificado	las	posibles	alergias	que	pueden	ocasionar	los	cereales	tradi-
cionales, especiales y pseudocereales según la normativa vigente.
2.  Obtiene masas de panes de cereales tradicionales, utilizando técnicas de preelaboración, 
amasado, fermentación y conservación para su posterior utilización.
Criterios de evaluación:
a)  Se han seleccionado las materias primas, equipos y materiales para cada tipo de 
masa, dulce y salada de cereales tradicionales integrales y no integrales, como espel-
ta, trigo khorasan, híbridos, o multicereales.
b)  Se han aplicado a los cereales tradicionales, integrales y no integrales, así como hari-
nas integrales y no integrales, técnicas adecuadas de remojo, escaldado, semiescal-
dado, cocido, troceado, tostado, germinados entre otros, según proceda en función de 
los resultados programados.
c)  Se han elaborado las masas de pan de cereales tradicionales con masas madre de 
cultivo y prefermentos teniendo en cuenta el tipo de molturación de cada cereal, y la 
tasa de hidratación.
d)  Se han encontrado diferencias en las masas de pan obtenidas con masas madre de 
cultivo y prefermentos. de un mismo tipo de pan.
e)  Se ha elegido el tipo de amasado más adecuado al tipo de cereal, respetando los tiem-
pos, tipos de reposo (en bloque, en piezas, en frío, tasa de hidratación, temperatura de 
las masas y de la fermentación, humedad y tipo de fermentación, entre otras).
f)  Se han aplicado los parámetros de control (pH, temperatura, humedad, tiempo de 
maduración y oxigenación, entre otros) en las masas.
g)  Se han detectado defectos y propuesto medidas correctoras y soluciones en la obten-
ción de masas de panes de cereales tradicionales propuestos.
h)  Se han aplicado los métodos de conservación de masas adecuados para su posterior 
utilización.
3.	 Elabora	panes	artesanos	de	cereales	tradicionales,	justificando	su	tamaño,	forma,	
peso y corte, controlando la fermentación, tipo de cocción, enfriado y conservación de las 
piezas.
Criterios de evaluación:
a)  Se han caracterizado los diferentes tipos de panes dulces y salados, con o sin 
relleno de cereales tradicionales integrales y no integrales como espelta, escanda, 
híbridos, trigo khorasan entre otros o mezclados.
b)   Se ha interpretado la documentación asociada al proceso de elaboración de pa-
nes dulces y salados, con o sin relleno de cereales tradicionales integrales y no 
integrales. es
c)  Se han seleccionado las masas dulces y saladas, otros ingredientes, rellenos,  o
de))   SScdtareeeec   imphhóaaanan   sttd ee,oe	nnf  apiilddaraoossna   eeemsnsn,a	   ecacsuluapeeesagn.nriedttaajoo  sees.l	n et ilnpato rd edi	veoi stprioóasnn	  syoe  fpogarúmnne	alsad s	ofie,c gohú amn	 totéaldcsneaia cmdaoe	d ddeiea	e ,l albasab jpoair eyaz caaiólstan e 	hyl i	tditpirpaoo-, 	 OE-A-2020-4966able en https://www.
cantidad de relleno, peso de masa y peso total de las piezas.
f)  Se ha elegido el sistema de fermentación adecuada, parámetros de control de 
tiempo, temperatura y humedad según tipo de cereal, formado, moldeado, peso, 
tamaño, de las piezas entre otros.
g)  Se ha seleccionado la técnica de cocción con o sin vapor asociada al tipo de pan, 
temperaturas de cocción, tipo de horno, tipo de masa y de pan, forma, peso, tama-
ño, greñado o corte entre otros en función de los resultados programados 
h)  Se han analizado los parámetros de textura, color, olor, apariencia, aroma, sabor, 
flavor y peso de las piezas obtenidas.
i)  Se han etiquetado las piezas para su venta e información al consumidor según 
normativa.
j)  Se han detectado defectos y propuesto medidas correctoras y soluciones en la 
obtención de panes de cereales tradicionales.
4.  Obtiene masas de panes de cereales especiales, utilizando técnicas de preelaboración, 
amasado, fermentación y conservación para su posterior utilización.
Criterios de evaluación:
a)  Se han seleccionado las materias primas, equipos y materiales para cada tipo de 
masa dulce y salada de cereales especiales integrales y no integrales como ave-
na, cebada, centeno, maíz, arroz entre otros o mezclados.
b)  Se han aplicado a los cereales especiales integrales y no integrales y harinas inte-
grales o no integrales, técnicas adecuadas de remojo, escaldado, semiescaldado, 
cocido, troceado, tostado, germinados entre otros, según proceda en función de 
los resultados programados.
c)  Se han elaborado las masas de pan de cereales especiales con masas madre de 
cultivo y/o prefermentos teniendo en cuenta el tipo de molturación de cada cereal, 
tasa de hidratación.
d)  Se han encontrado diferencias en las masas de pan obtenidas con masas madre 
de cultivo y prefermentos de un mismo tipo de pan.
e)  Se ha elegido el tipo de amasado más adecuado al tipo de cereal, respetado los 
tiempos de reposo (en bloque, en piezas, en frío), tasa de hidratación, temperatura 
de las masas y de la fermentación, humedad, tipo de fermentación entre otras.
f)  Se han aplicado los parámetros de control (pH, temperatura, humedad, tiempo de 
maduración, oxigenación entre otros) de las masas. 
g)  Se han detectado defectos y propuesto medidas correctoras y soluciones en la 
obtención de masas de panes de cereales especiales propuestos.
h)  Se han aplicado los métodos de conservación de masas adecuados para su pos-
terior utilización.
5.	 Elabora	panes	artesanos	de	cereales	especiales,	justificando	su	tamaño,	forma,	peso	y	
corte, controlando la fermentación, tipo de cocción, enfriado y conservación de las piezas.
Criterios de evaluación:
a)  Se han caracterizado los diferentes tipos de panes dulces y salados, con o sin 
relleno de cereales especiales integrales y no integrales.
b)  Se ha interpretado la documentación asociada al proceso de elaboración de panes  s
dulces y salados, con o sin relleno de cereales especiales integrales y no integrales. e.
c)  Se han seleccionado las masas dulces y saladas, otros ingredientes, rellenos,  w.
cremas,	farsas	y	aparejos,	entre	otros,	según	la	ficha	técnica	de	elaboración	y	tipo	 66ww
d)  Sdee  phaan t eon pidaon eens  eculeegnidtao se.l tipo de pan o panes según tasa media, baja y alta hidra-
e)  Staec ihóan  tdeen ildaos  emna csuaes.nta en la división y formado, o moldeado de las piezas el tipo,  BOE-A-cable e
cantidad de relleno, peso de masa y peso total de las piezas.
f)  Se ha elegido el sistema de fermentación adecuada, parámetros de control de 
tiempo, temperatura y humedad según tipo de cereal, formado, moldeado, peso y 
tamaño de las piezas entre otros.
g)  Se ha seleccionado la técnica de cocción asociada al tipo de pan, cocción con o 
sin vapor, temperaturas de cocción, tipo de horno, tipo de masa y de pan, forma, 
peso, tamaño y greñado o corte, entre otros, en función de los resultados progra-
mados.
h)  Se han analizado los parámetros de textura, color, olor, apariencia, aroma, sabor, 
flavor y peso de las piezas obtenidas.
i)  Se han etiquetado las piezas para su venta e información al consumidor según 
normativa.
j)  Se han detectado defectos y propuesto medidas correctoras y soluciones en la 
obtención de panes de cereales especiales.
6.  Obtiene masas de panes de pseudocereales, utilizando técnicas de preelaboración, 
amasado, fermentación y conservación para su posterior utilización.
Criterios de evaluación:
a)  Se han seleccionado las materias primas, equipos y materiales para cada tipo de 
masa dulce y salada pseudocereales como trigo sarraceno, quinoa y amaranto, 
entre otros, o multicereales.
b)  Se han aplicado a los pseudocereales y harinas de pseudocereales, técnicas ade-
cuadas de remojo, escaldado, semiescaldado, cocido, troceado, tostado y germi-
nados, entre otros, según proceda en función de los resultados programados.
c)  Se han elaborado las masas de pan de pseudocereales con masas madre de cul-
tivo y prefermentos, teniendo en cuenta el tipo de molturación de cada cereal y la 
tasa de hidratación.
d)  Se han encontrado diferencias en las masas de pan obtenidas con masas madre 
de cultivo y prefermentos de un mismo tipo de pan, panes con o sin gluten y panes 
sin sal o con bajo contenido en sal.
e)  Se ha elegido el tipo de amasado más adecuado al tipo de pseudocereal, respe-
tando los tiempos de reposo (en bloque, en piezas, en frío), tasa de hidratación, 
temperatura de las masas y de la fermentación, humedad y tipo de fermentación, 
entre otras.
f)  Se han aplicado los parámetros de control (pH, temperatura, humedad, tiempo de 
maduración y oxigenación, entre otros) de las masas.
g)  Se han detectado defectos y propuesto medidas correctoras y soluciones en la 
obtención de masas de panes de pseudocereales propuestos.
h)  Se han aplicado los métodos de conservación de masas adecuados para su pos-
terior utilización.
7.	 Elabora	panes	artesanos	de	pseudocereales,	justificando	su	tamaño,	forma,	peso	y	
corte, controlando la fermentación y seleccionando tipo de cocción, enfriado y conservación 
de las piezas.
Criterios de evaluación:
a)  Se han caracterizado los diferentes tipos de panes dulces y salados, con o sin  o
bc))   SSrncereeeells  emh hndaaaou ns,licn,  	destfeaeesrr  lppseyasr cseescat	uiayoladd	nadooapoc dalesaor,r e  edcljaaooolssnce ,u s	moem. nasetisrnnea tr	saoe ctldlireóounnslco ,a	e sdsseeo gy cúp ianssdea	laaula 	dfidaocal chspea,r ro	eotcéatercloesnssoic . aidn	egd reee	ledalibaeobnrotaercasi,có inróe ndll	eyen	 tpoipaso-, 	 OE-A-2020-4966able en https://www.
de pan o panes elegidos.
d)  Se ha tenido en cuenta el tipo de pan o panes según tasa de hidratación baja, 
media y alta de las masas.
e)  Se ha tenido en cuenta en la división y formado, o moldeado de las piezas el tipo, 
cantidad de relleno, peso de masa y peso total de las piezas.
f)  Se ha elegido el sistema de fermentación adecuada, parámetros de control de 
tiempo, temperatura y humedad según tipo de pseudocereales, formado, moldea-
do, peso y tamaño de las piezas, entre otros.
g)  Se ha seleccionado la técnica de cocción asociada al tipo de pan, cocción con o 
sin vapor, temperaturas de cocción, tipo de horno, tipo de masa y de pan, forma, 
peso y tamaño, greñado o corte, entre otros, en función de los resultados progra-
mados.
h)  Se han analizado los parámetros de textura, color, olor, apariencia, aroma, sabor, 
flavor y peso de las piezas obtenidas.
i)  Se han etiquetado las piezas para su venta e información al consumidor según 
normativa.
j)  Se han detectado defectos y propuesto medidas correctoras y soluciones en la 
obtención de panes de pseudocereales.
8.  Compone productos de panadería artesanal para su venta, exposición o concurso, 
decorándolas mediante técnicas de acabado y presentación.
Criterios de evaluación:
a)  Se ha elegido el tema a realizar según el evento programado.
b)  Se han tenido en cuenta las fases del proceso creativo de piezas de pan de pe-
queño	y	gran	formato	según	su	finalidad	ya	sea	para	venta,	exposiciones	o	con-
cursos.
c)  Se han seleccionado el tamaño, composición, tipo de decoración, tipo de masa, 
tipo de cocción y conservación de las piezas.
d)  Se han realizado las plantillas, bocetos y elementos de las piezas.
e)  Se ha tenido en cuenta el lugar de exposición de las piezas a presentar.
f)	 Se	ha	tenido	en	cuenta	la	armonía,	color,	decoración	y	composición	final	de	las	
piezas a presentar.
g)  Se han valorado las técnicas utilizadas, creatividad, armonía y sentido artístico, 
respeto al tema de cada pieza.
Duración: 90 horas.
Contenidos básicos:
Caracterización	de	cereales	tradicionales,	especiales	y	pseudocereales	en	panificación	
artesanal:
 
–	 Los	 cereales	 y	 pseudoceales.	 Definición.	 Características	 de	 la	 planta.	
Características generales de los cereales y pseudocereales. Propiedades.
–	 Variedades.	 Tipos	 de	 molturación.	 Clasificación	 de	 las	 harinas	 según	 sus	
residuos sólidos Productos derivados de la molturación. Usos y aplicaciones más 
generalizados. s
–  Alveograma. Partes del Alveógrafo de Chopin. oe.
–  Parámetros de medición: Tenacidad (P), extensibilidad (L), fuerza (W), elasticidad,  w.
–  rdAeelléasracgireóronnlo ltose. nea icnitdoaledr/a enxctieanss aibliimlideandta (rPia/sL.) ,N hourmmeadtivaad ,d aeb asloérrcgieónno dse. agua, tiempo de  2020-4966n https://ww
–  Documentación técnica asociada al proceso de obtención de panes artesanos.
–  Trazabilidad de los productos. Bc
Obtención de masas de panes de cereales tradicionales:
–  Masas  de  panes  de  cereales  tradicionales.  Materias  primas.  Formulación. 
Porcentaje de panadero. Fases de elaboración Equipos y materiales.
–  Técnicas de tratamiento de cereales y productos derivados previos a la elaboración:
o  Proceso de gelatinización.
o  Remojo.
o  Escaldado, semiescaldado y cocido.
o  Troceado.
o  Tostado.
o  Germinados y otras.
–  Pesado y proporción de los ingredientes y masa madre de cultivo y prefermentos.
–  Elaboración de masas de panes de cereales tradicionales.
–  Elaboración de masas de panes de cereales tradicionales integrales.
–  Hidratación de la masa. Amasado. Tipo de amasado. Fases de amasado.
–  Fermentación de las masas.
–  Temperaturas adecuadas de cada fase. 
–  Reposo de masas. Tipos de reposo.
–  Parámetros de control (pH, temperatura, humedad, oxigenación).
–  Conservación de masas de panes de cereales tradicionales.
Elaboración de panes de cereales tradicionales:
–  Productos de panadería de cereales tradicionales Características.
–  Tipos de panes. Tendencias y tradiciones.
–  Elaboración de cremas y rellenos dulces y salados.
–  Elaboración de panes, dulces y salados y con o sin relleno a partir de masas.
–  Elaboración de panes de cereales tradicionales con masas madre de cultivo.
–  Elaboración de panes de cereales tradicionales con prefermentos.
–  Elaboración de panes a partir de masas de cereales tradicionales integrales.
–  Elaboración de panes de cereales tradicionales con baja, media y alta hidratación.
–  Elaboración  de  panes  con  denominación  propia  y  tradicionales  según  zona 
geográfica.
–	 Refinado	según	proceda.	Plegado.	División.	Boleado.	Formado.
–  Fermentación de panes.
–  Técnicas de greñado o corte. Corte según tipo de masa y pan.
–  Cocción. Tipos de hornos. Temperaturas y tiempos de cocción.
–  Humedad en la cocción. Enfriado y conservación de las piezas.
–  Etiquetado de los productos para su distribución y/o venta.
Obtención de masas de panes de cereales especiales:
–  Masas de panes según cereal o cereales especiales. Materias primas. Formulación. 
Porcentaje de panadero. Fases de elaboración.
–  Técnicas de tratamiento de cereales especiales y productos derivados previos a la 
elaboración: s
o  Proceso de gelatinización. w.
ooo    ERTrseocmcaeoldajoad.doo. semiescaldado y cocido. 2020-4966n https://ww
o  Tostado.
o  Germinados y otras. Bc
–  Pesado y proporción de los ingredientes y masa madre de cultivo y prefermentos. 
Elaboración de masas de panes de cereales especiales.
–  Elaboración de masas de panes de cereales especiales integrales. 
–  Hidratación de la masa. Amasado. Tipo de amasado. Fases de amasado 
–  Fermentación de las masas. Tipos de fermentación.
–  Temperaturas adecuadas de cada fase. Medición de temperatura.
–  Reposo de masas. Tipos de reposo.
–  Parámetros de control (pH, temperatura, humedad y oxigenación, entre otros).
–  Conservación de masas de panes de cereales especiales.
Elaboración de panes de cereales especiales:
–  Productos de panadería de cereales especiales. Características.
–  Tipos de panes. Tendencias y tradiciones.
–  Elaboración de cremas y rellenos, dulces y salados, para la elaboración de panes 
de cereales especiales.
–  Elaboración de panes dulces y salados y con o sin relleno.
–  Elaboración de panes de cereales especiales con masas madre de cultivo.
–  Elaboración de panes de cereales especiales con prefermentos. 
–  Elaboración de panes con baja, media y alta hidratación. 
–  Elaboración  de  panes  con  denominación  propia  y  tradicionales  según  zona 
geográfica.
–  Plegado. División. Boleado. Formado. Tipos de formado.
–  Fermentación de panes Tipos de fermentación.
–  Técnicas de greñado o corte. Corte según tipo de masa y pan.
–  Cocción. Tipos de hornos. Temperaturas y tiempos de cocción. Humedad en la 
cocción. Enfriado y conservación de las piezas. Etiquetado de los productos para 
su distribución y venta.
Obtención de masas de panes de pseudocereales:
–  Masas de panes de pseudocereales. Materias primas. Formulación. Fases de 
elaboración.
–  Técnicas de tratamiento de cereales y productos derivados previos a la elaboración:
o  Proceso de gelatinización.
o  Remojo.
o  Escaldado o cocido.
o  Troceado.
o  Tostado.
o  Germinados y otras.
–  Pesado y proporción de los ingredientes y masa madre de cultivo y prefermentos.
–  Elaboración de masas de panes de pseudocereales.
–  Elaboración de masas de panes con mezcla de cereales y pseudocereales.
–  Hidratación de la masa. Amasado. Tipo de amasado. Fases de amasado 
–  Fermentación de las masas. Tipos de fermentación.
–  Temperaturas adecuadas de cada fase. Medición de temperatura.
–  Reposo de masas. Tipos de reposo: en bloque, en piezas. e.
–  Parámetros de control (pH, temperatura, humedad, oxigenación). w.b
–  Conservación de masas de panes de pseudocereales. 66ww
Elaboración de panes de cereales pseudocereales:
––   PErlaobdourcatocisó nd ed ep acnreamdearsía y d ree lplesneousd, odcuelcreeasl eys s. aClaadraocst,e praísrtaic laas e. lTaibpoorsa dcieó np adnee psa.nes
de pseudocereales.
–  Elaboración de panes, dulces y salados, y con o sin relleno.
–  Elaboración de panes de pseudocereales con masas madre de cultivo.
–  Elaboración de panes de pseudocereales con prefermentos.
–  Elaboración de panes de pseudocereales de baja, media y alta hidratación.
–  Elaboración de panes sin gluten y otros panes especiales.
–  Plegado. División. Boleado. Formado. Tipos de formado.
–  Fermentación de panes. Tipos de fermentación.
–  Técnicas de greñado o corte. Corte según tipo de masa y pan.
–  Cocción. Tipos de hornos. Temperaturas y tiempos de cocción. Humedad en la 
cocción. Enfriado y conservación de las piezas.
–  Etiquetado de los productos para su distribución y/o venta.
Composición y decoración de productos de panadería artesanal para venta, exposiciones 
o concursos.
–  El proceso creativo en el diseño de piezas de pequeño y gran formato de panes.
–	 Desarrollo	 y	 creación	 de	 nuevos	 productos	 de	 panificación.	 Tendencias	 y	
tradiciones.
–	 Fases	del	proceso	creativo	en	panificación	artesanal.
–	 Diseño	de	bocetos	o	modelos	gráficos	de	las	piezas.
–	 Composición	de	productos	finales	según	temática.
–  Técnicas de decoración y presentación de las piezas.
–  Las masas de decoración. Tipos de masas. Formulación de las masas.
–  Cocción. Conservación. Glaseados antes y/o después de la cocción.
–	 Elaboración	de	piezas	de	decoración,	trenzado,	modelado,	tallado,	hojas,	flores	y	
frutas para piezas de gran o pequeño formato.
–  Elaboración de piezas completas según temática.
Orientaciones pedagógicas.
Este módulo profesional contiene la formación necesaria para desempeñar la función 
de elaborar masas de panes de cereales tradicionales, especiales y pseudocereales para 
la obtención de panes, panes especiales, panes integrales dulces y salados de ámbito 
nacional o internacional, así como realizar piezas artísticas y creativas para concursos, 
exposición o venta, utilizando técnicas y procedimientos tradicionales, integrando nuevas 
tecnologías y actuando conforme a las normas de seguridad alimentaria.
La elaboración de panes dulces y salados con masas de cereales tradicionales, espe-
ciales y pseudocereales y/o multicereales incluye aspectos de:
–  Preparación y regulación de equipos, materiales e instalaciones.
–  Selección de materias primas y productos auxiliares.
–  Selección de masas madre de cultivo y/o prefermentos según proceda en la 
elaboración de masas de panes, panes integrales y panes especiales.
–	 Elaboración	de	productos	de	panificación	dulces	y	salados	de	ámbito	nacional	o	
internacional.
–  Elaboración de piezas creativas o artísticas de pequeño y gran formato.
–  Conservación de productos obtenidos en óptimas condiciones de consumo y  es
venta. o
mpriongaDLrdaaiacm fhso a	aracms	i oóafbunctn iedócnenioe  ednr	seeutlse nm, 	 mpdóredóosuddaluuorlcr ocot oopll	narfiotdnrfaiaebslsu	 oiyeo	ennp  aralelo .sastl acparr	nouzcnae	srs eloorsvs i cpoirbooj,ed	stuiivrcvotiesvn og	sde end	eepr aalaule teasm	 app)a,rr bea)s	,oa cr i)ye,  ndet)an, rce	al)a-, 	 OE-A-2020-4966able en https://www.
f), g) ,h), i), j), m), n), o), p), q), r), s), t),u),v) y las competencias profesionales, personales
y sociales a), b), c), d), e), f), g) ,h), i), j), m), n), o), p), q), r), s), t), u) de este curso de 
especialización.
El	presente	módulo	profesional	da	respuesta	a	una	serie	de	funciones	del	perfil	pro-
fesional del curso de especialización, correspondientes a controlar los procesos de ela-
boración y garantizar la homogeneidad de los productos artesanales que se ofrecen a los 
clientes en función de los objetivos deseados.
Por consiguiente, al estructurar la programación deben incorporarse a los contenidos 
educativos (procedimentales, conceptuales y actitudinales) de las unidades de trabajo y 
su posterior evaluación.
Debido a la importancia de alcanzar los resultados de aprendizaje establecidos, para 
su impartición es conveniente que las actividades de enseñanza/aprendizaje se dediquen 
a la adquisición de las competencias citadas anteriormente, en coordinación con los mó-
dulos profesionales de este curso de especialización: tecnología del frío aplicado a la 
panadería artesanal, elaboración de masas madre de cultivo y prefermentos, bollería arte-
sanal	y	hojaldres,	cata	y	maridaje	de	productos	de	panificación.	Las	enseñanzas	que	den	
respuesta a las competencias, resultados de aprendizaje y contenidos educativos de este 
módulo profesional, desarrollarán las siguientes líneas de actuación:
–	 Elaboración	de	fichas	descriptivas	de	las	materias	primas.
–	 Elaboración	de	fichas	técnicas	de	elaboración.
–  Elaboración de diagramas de proceso de elaboración y secuenciación de las dis-
tintas fases.
–  Etiquetado de las elaboraciones y/o productos según normativa y fase de elabora-
ción.
–  Selección de masas madre de cultivo y/o prefermentos.
–  Obtención de masas de panes de cereales tradicionales, especiales y pseudoce-
reales.
–  Elaboración de productos de panadería artesanal a partir de masas de panes ce-
reales tradicionales, especiales y pseudocereales.
–	 Elaboración	y	decoración	de	piezas	artísticas	o	creativas	según	su	finalidad.
–  Conservación de productos obtenidos en óptimas condiciones de consumo y 
venta.
Módulo Profesional: Bollería artesanal y hojaldres.
Código: 5019.
Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación.
1.  Obtiene masas de bollería artesanal fermentada según formulación, aplicando técnicas 
de mezclado, amasado y fermentación.
Criterios de evaluación:
a)  Se ha interpretado la documentación técnica asociada a la ejecución del proceso  s
de elaboración de masas de bollería fermentada. oe.
b)	 Se	han	identificado	las	masas	de	bollería	fermentada	y	sus	variantes	según	las	 w.
c)	 eSpsuepe	hesacta	isfi eecnilde amccdaieorscn	hadade,o	 lr	oelasg		muplraaocqdiuuóicnnt,ao prsiaa	ar,a		eodqbaut,ei psnoiesstre.,	mútailess d	ye	 hseergraumridieandt ays m,	iadnetnetnifiimcaienndtoo	.su	 2020-4966n https://ww
d)	 Se	han	elaborado	las	masas	de	bollería	identificando	y	calculando	la	materia	pri-
ma	necesaria	según	ficha	técnica	de	ejecución. Bc
e)  Se ha analizado el comportamiento de las masas según el porcentaje de los ingre-
dientes (harina, huevos, azúcar, mantequilla, masa madre de cultivo y prefermen-
tos entre otros) y tipos de amasado adecuados a las proporciones.
f)  Se ha seleccionado el tipo de amasado, método de fermentación y conservación 
más idóneo según el tipo de masa de bollería fermentada y resultado a obtener 
para su posterior utilización.
g)  Se han aplicado los parámetros de control de temperatura, tiempo, humedad y pH, 
entre otros, a las masas obtenidas.
h)  Se han detectado defectos, propuesto medidas correctoras y soluciones en la 
obtención de masas de bollería fermentada.
2.	 Elabora	productos	de	bollería	fermentada	artesanal,	justificando	su	tamaño,	peso,	
forma, decoración y tipo de cocción.
Criterios de evaluación:
a)  Se han caracterizado los diferentes tipos de productos de bollería fermentada, 
dulce y salada, con o sin relleno, según el proceso asociado a cada tipo.
b)  Se han seleccionado las masas dulces y saladas y otros ingredientes, rellenos, 
cremas,	farsas	y	aparejos,	entre	otros,	según	las	fichas	técnicas	de	elaboración	y	
tipo de bollería.
c)  Se ha tenido en cuenta en la elaboración de productos de bollería la división, peso, 
boleado, moldeado, forma y relleno antes o después de la cocción.
d)  Se han seleccionado las cámaras de fermentación y sistema de fermentación con-
trolando los parámetros de tiempo, temperatura y humedad.
e)  Se ha seleccionado el tratamiento de cocción adecuado programando la tempera-
tura y tiempo en función del peso, tamaño y formato de las piezas.
f)  Se ha realizado el enfriado, acabado y decoración de los productos obtenidos 
después de la cocción.
g)  Se han aplicado los parámetros de control de color, sabor, olor, textura, apariencia, 
aroma y peso de los productos obtenidos.
h)  Se han etiquetado y envasado los productos obtenidos para su venta e informa-
ción al consumidor.
3.  Obtiene  masas  de  bollería  hojaldrada  fermentada  según  formulación,  aplicando 
técnicas de mezclado, amasado, plegado y fermentación.
Criterios de evaluación:
a)  Se ha interpretado la documentación técnica asociada a la ejecución del proceso 
de elaboración de masas de bollería hojaldrada fermentada.
b)	 Se	han	identificado	las	masas	de	bollería	hojaldrada	fermentada	y	sus	variantes	
según	las	especificidades	de	los	productos	a	obtener.
c)	 Se	ha	seleccionado	la	maquinaria,	equipos,	útiles	y	herramientas,	identificando	la	
puesta en marcha, regulación, parada, sistemas de seguridad y mantenimiento.
d)	 Se	han	elaborado	las	masas	de	bollería	hojaldrada	identificando	y	calculando	la	
materia	prima	necesaria	según	ficha	técnica	de	ejecución.
e)  Se ha analizado el comportamiento de las masas según el porcentaje de los ingre- es
dientes y tipos de amasado adecuados a las proporciones. o
fg))   SSmdeaneee t  nfrhheetaaar mon cst iaeróeopnnlselt ia,cyc dac acia doola onnys a sl romdeesorsa vp usaealatclra siátódi pmonoob  ema ttde ráoeonsb sida t idedamenósa e.ncsreo aponda tosrroe,a lg p dsúlueen g  tpeeaolmd stoitppe edorrie oad rtel uau rsmtai lma,i ztsiaaeacsm iadópsen o .yb,  ohmluleémrtíoeadd hoao ddja eyl  dpfreHar--,  OE-A-2020-4966able en https://www.
h)  Se han detectado defectos, propuesto medidas correctoras y soluciones en la 
obtención de masas de bollería hojaldrada fermentada.
4.	 Elabora	productos	de	bollería	hojaldrada	fermentada,	justificando	su	tamaño,	peso,	
forma, decoración y tipo de cocción.
Criterios de evaluación:
a)  Se han caracterizado los diferentes tipos de productos de bollería hojaldrada fer-
mentada, dulce y salada, con o sin relleno, según el proceso asociado a cada tipo.
b)  Se han seleccionado las masas dulces y saladas, así como otros ingredientes, 
rellenos,	cremas,	farsas	y	aparejos	entre	otros	según	las	fichas	técnicas	de	elabo-
ración y tipo de bollería hojaldrada.
c)  Se ha tenido en cuenta en la elaboración de productos de bollería hojaldrada, 
el plegado de la masa, reposos entre plegados, división y/o corte de las piezas, 
peso, moldeado, formato y relleno antes o después de la cocción, entre otras.
d)  Se han seleccionado las cámaras de fermentación para la fermentación de las ma-
sas, regulando y controlando los parámetros de tiempo, temperatura y humedad.
e)  Se ha seleccionado el tratamiento de cocción adecuado programando la tempera-
tura y tiempo en función del peso, tamaño y formato de las piezas.
f)  Se ha realizado el enfriado, acabado y decoración de los productos obtenidos 
después de la cocción.
g)  Se han aplicado los parámetros de control de color, sabor, flavor, olor, textura, 
apariencia, aroma y peso de los productos obtenidos.
h)  Se han etiquetado y envasado los productos obtenidos para su venta e informa-
ción al consumidor.
5.  Obtiene masas de hojaldre según formulación y tipo, utilizando técnicas de mezclado, 
amasado y plegado.
Criterios de evaluación:
a)  Se han caracterizado las masas de hojaldre, tipos de masas de hojaldre, métodos 
de elaboración, formulación y aplicaciones posteriores.
b)  Se han analizado las características y comportamiento de los ingredientes (hari-
nas, grasas, sal y agua, entre otros) en la elaboración de masas de hojaldre.
c)  Se ha tenido en cuenta la formulación y proporción de los ingredientes y sus va-
riantes	y	especificidades	de	cada	tipo	de	masa	de	hojaldre	según	ficha	técnica.
d)  Se ha seleccionado el tipo de amasado previo al plegado o volteado de la masa.
e)	 Se	han	identificado	los	tipos	de	plegados	y	de	vueltas	que	se	realizan	en	el	proce-
so de elaboración del hojaldre en función de los resultados a obtener y del tipo de 
hojaldre.
f)  Se ha realizado el plegado de las masas de hojaldre respetando los tiempos, repo-
sos de temperatura de las masas, número de plegados o vueltas, tipo de hojaldre, 
método de elaboración y aplicaciones posteriores.
g)  Se han analizado los parámetros de control de temperatura, tiempos de reposo y 
enfriado de las masas de hojaldre.
h)  Se han detectado los defectos, propuesto medidas correctoras y soluciones más 
comunes en la elaboración de masas de hojaldre. es
6.	 Elabora	productos	de	hojaldre,	justificando	su	forma,	tamaño,	aplicación,	cocción,	 w.b
decoración y presentación. 66ww
Criterios de evaluación:
a)  Se han caracterizado los productos dulces y salados, con o sin relleno, de masas
de hojaldre.
b)	 Se	han	identificado	los	tipos	de	hojaldre,	así	como	el	número	de	pliegues	o	vueltas	
según tipo de hojaldre y producto.
c)  Se ha laminado y cortado correctamente las masas de hojaldre para un correcto 
desarrollo de las piezas a obtener.
d)  Se ha seleccionado la temperatura y tiempo de cocción según el tamaño de las 
piezas.
e)  Se ha realizado el enfriado, acabado y decoración de los productos obtenidos 
después de la cocción.
f)	 Se	han	identificado	las	piezas	con	denominación	propia,	específicas	o	tradiciona-
les.
g)  Se han analizado los parámetros de control de textura, olor, color, aroma, sabor y 
desarrollo de las piezas.
h)  Se han detectado los defectos, propuesto medidas correctoras y soluciones más 
comunes en la elaboración de productos a partir de masas de hojaldre.
7.  Compone piezas de bollería artesanal y hojaldres para su venta, concurso o exposición, 
decorándolas mediante técnicas de acabado y presentación.
Criterios de evaluación:
a)  Se ha elegido el tema a realizar según el evento ya sea para concursos, exposi-
ciones o venta de los productos.
b)  Se ha seleccionado las piezas de gran o pequeño formato.
c)  Se han realizado las plantillas, bocetos de la pieza, tipo de masas, composición y 
elementos de decoración, entre otros.
d)  Se ha tenido en cuenta el lugar de exposición de las piezas a presentar.
e)  Se ha tenido en cuenta la conservación de las piezas.
f)	 Se	ha	tenido	en	cuenta	el	color,	acabado,	decoración	y	composición	final	de	las	
piezas artísticas o creativas a presentar.
g)  Se han tenido en cuenta y valorado las técnicas utilizadas, creatividad, armonía y 
sentido artístico, respecto al tema de cada pieza.
Duración: 90 horas. 
Contenidos básicos:
Obtención de masas de bollería fermentada:
–  Masas de bollería fermentada. Tipos de masas.
–  Procesos de elaboración. Amasado. Tipos de amasado. Métodos de fermentación 
Métodos de conservación. Temperaturas.
–  Maquinaria, equipos, herramientas y útiles de elaboración.
–  Materias primas. Formulación. Variantes.
–  Análisis de los ingredientes y características.
–  Comportamiento de los ingredientes en las masas según el porcentaje y tipos de 
amasado asociados.
–  Equipos de medición. Parámetros de control. es
–	 Normativa	específica	de	masas	de	bollería. o
––   DApolcicuamceionntaecsi ópno satseoricoiraedsa m aál sp rcoocmesuon edse. obtención de masas. 2020-4966n https://www.
Elaboración de productos de bollería fermentada:
–	 Productos	de	bollería	fermentada.	Definición.	Características.	Tipos	de	productos.	
Tendencias.
–  Análisis de amasado según porcentaje de ingredientes y tipo de amasadora.
–  Normativa aplicable. Características organolépticas.
–  Documentación asociada a la elaboración de piezas de bollería.
–  Programación de maquinaria y equipos.
–  Técnicas manuales de división, boleado, pesado, moldeado y formado de piezas 
de bollería.
–  Sistemas de fermentación de piezas.
–  Técnicas de cocción según el tipo de horno, tamaño y acabado de las piezas. 
Temperaturas de cocción.
–  Técnicas de decoración, acabado y presentación de las piezas según formato.
–  Métodos de conservación.
–  Elaboración de cremas, rellenos, farsas y aparejos dulces y salados.
–  Piezas de pequeño y gran formato según tipo de evento.
–  Elaboraciones dulces y saladas tradicionales, típicas con denominación propia.
–  Parámetros de control textura, color, olor, apariencia, aroma, sabor y flavor.
Obtención de masas de bollería hojaldrada fermentada:
–  Masas de bollería fermentada. Tipos de masas de bollería hojaldrada.
–  Procesos de elaboración. Amasado. Tipos de amasado.
–  Técnicas de estirado y plegado según tipo de masa. Análisis de los pliegues y 
resultados de las piezas.
–  Métodos de fermentación. Métodos de conservación. Temperaturas.
–  Maquinaria, equipos, herramientas y útiles de elaboración.
–  Materias primas. Formulación. Variantes.
–  Análisis de los ingredientes y características.
–  Comportamiento de los ingredientes en las masas según el porcentaje y tipos de 
amasado asociados.
–  Equipos de medición. Parámetros de control de temperatura, tiempo, humedad y 
pH, entre otros.
–	 Normativa	específica	de	masas	de	bollería	hojaldrada.
–  Documentación asociada al proceso de obtención de masas de bollería hojaldrada.
–  Aplicaciones posteriores más comunes.
Elaboración de productos de bollería hojaldrada fermentada:
–	 Productos	de	bollería	fermentada	hojaldrada.	Definición.	Características.	Tipos	de	
productos. Tendencias.
–  Análisis de amasado según porcentaje de ingredientes y tipo de amasadora.
–  Plegado y estirado de las masas de bollería hojaldrada.
–  Normativa aplicable. Características organolépticas.
–  Documentación asociada a la elaboración de piezas de bollería hojaldrada.
–  Programación de maquinaria y equipos.
–  Técnicas manuales de estirado y plegado, pesado, moldeado y formado de piezas 
de bollería hojaldrada. e.
–  Sistemas de fermentación de piezas. w.b
–  Técnicas de cocción según el tipo de horno y acabado de las piezas. Temperatu- 66ww
–  rEalsa bdoer accoicócni ódne. cremas, rellenos, farsas y aparejos, dulces y salados.
–  gTúéncn fiocramsa dtoe. decoración, acabado, conservación y presentación de las piezas se-
–  Aplicaciones de piezas de pequeño y gran formato según tipo de evento.
–  Elaboraciones dulces y saladas tradicionales, típicas y con denominación propia.
–  Parámetros de control textura, color, olor, apariencia, aroma, sabor y flavor.
Obtención de masas de hojaldre:
–	 El	hojaldre.	Concepto.	Clasificación	de	hojaldres	según	su	composición.	Tipos	de	
hojaldre. Materias primas. Formulación. Diferencias entre los tipos hojaldres. Mé-
todos de elaboración. Variaciones.
–  Maquinaria, equipos y materiales para la elaboración o medición de los distintos 
parámetros. Conservación. Temperaturas adecuadas de elaboración.
–  Técnica de plegados de las masas de hojaldre. Tiempos de reposo.
–  Análisis y resultados de la masa de hojaldre según tipo de pliegues y aplicaciones.
–  Defectos más comunes. Medidas correctoras.
–  Documentación asociada al proceso de obtención de masas de hojaldre.
–  Aplicaciones posteriores más comunes.
Elaboración de productos con masas de hojaldre:
–	 Productos	de	masas	de	hojaldre.	Definición.	Características.	Tipos	de	productos.
–  Productos dulces y salados de hojaldre según el tipo de masa de hojaldre.
–  Técnicas de estirado y plegado según tipo de masa. Precauciones. Defectos más 
comunes Tipos de acabado.
–	 Piezas	de	pequeño	y	gran	formato	con	denominación	específica.
–  Técnicas de cocción según el tipo de horno y acabado de las piezas. Temperatu-
ras de cocción.
–  Elaboración de cremas, rellenos, farsas y aparejos, dulces y salados.
–  Elementos de decoración y cubiertas antes y después de cocción.
–  Técnicas de decoración, acabado, conservación y presentación de las piezas se-
gún formato.
–  Elaboraciones dulces y saladas tradicionales, típicos y con denominación propia.
–  Parámetros de control textura, color, olor, apariencia, aroma, sabor y flavor.
Composición y decoración de piezas de bollería artesanal y hojaldres para venta, concur-
sos y exposiciones:
–  Creatividad. Concepto de creatividad e innovación. Tendencias.
–	 Fases	del	proceso	creativo	en	panificación	artesanal.
–  Teoría del color en gastronomía. Aditivos alimentarios. Elementos y pinturas de 
decoración.
–	 Diseño	de	bocetos	o	modelo	gráfico	de	la	pieza.
–	 Composición	de	productos	finales	según	temática.
–  Técnicas de decoración y presentación de las piezas.
–  Las masas de decoración. Tipos de masas. Formulación de las masas.
–  Coloración de las masas. Elaboración. Cocción. Conservación. Glaseados antes 
y/o después de la cocción.
–  Modelado, corte, tallado, trenzado y formado de las piezas de pequeño y gran 
formato.
–	 Elaboración	de	piezas	de	decoración:	hojas,	flores	y	frutas	para	piezas	de	gran	o	 s
pequeño formato. oe.
–  Elaboración de piezas completas según temática. w.
Orie–n tacDieocnoersa cpioendeasg ócognic aaesr.ógrafo alimentario y en impresión 3D. 2020-4966n https://ww
Este  módulo  profesional  contiene  la  formación  necesaria  para  desempeñar  la
función de elaborar masas de bollería, bollería hojaldrada y hojaldres para la obtención
de productos de bollería artesanal y hojaldres, dulces y salados de ámbito nacional o 
internacional, así como realizar piezas artísticas y creativas para concursos, exposición o 
venta, utilizando técnicas y procedimientos tradicionales e integrando nuevas tecnologías 
y actuando bajo las normas de seguridad alimentaria.
La elaboración de productos con masas de bollería artesanal y de hojaldres incluye 
aspectos de:
–  Preparación y regulación de equipos, materiales e instalaciones.
–  Selección de materias primas y productos auxiliares.
–  Selección de masas madre de cultivo y/o prefermentos según proceda en la 
elaboración de masas de bollería y bollería fermentada hojaldrada.
–  Elaboración de productos de bollería artesanal y hojaldres.
–  Elaboración de piezas creativas o artísticas de pequeño y gran formato.
–  Conservación de productos obtenidos en óptimas condiciones de consumo y 
venta.
 
Dichas funciones, desarrolladas en los procesos productivos de la empresa y enca-
minadas	a	obtener	un	producto	final	o	prestar	un	servicio,	sirven	de	pauta	para	orientar	la	
programación de este módulo profesional.
La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales a), b), c), d), 
e), f), g) ,h), i), j), k), l) m), n), o), p), q), r), s), t), u),v) y las competencias, profesionales, 
personales y sociales a), b), c), d), e), f), g) ,h), i), j), k), l), m), n), o), p), q), r), s), t), u) de 
este curso de especialización.
El	presente	módulo	profesional	da	respuesta	a	una	serie	de	funciones	del	perfil	pro-
fesional del curso de especialización, correspondientes a controlar los procesos de ela-
boración y garantizar la homogeneidad de los productos artesanales que se ofrecen a los 
clientes en función de los objetivos deseados.
Por consiguiente, al estructurar la programación deben incorporarse a los contenidos 
educativos (procedimentales, conceptuales y actitudinales) de las unidades de trabajo y 
su posterior evaluación.
Debido a la importancia de alcanzar los resultados de aprendizaje establecidos, para 
su impartición es conveniente que las actividades de enseñanza/aprendizaje se dedi-
quen a la adquisición de las competencias citadas anteriormente, en coordinación con 
los módulos profesionales de este curso de especialización: tecnología del frío aplicado 
a la panadería artesanal, elaboración de masas madre de cultivo y prefermentos, Panes 
artesanales de cereales tradicionales, especiales y pseudocereales, cata y maridaje de 
productos	de	panificación.	Las	enseñanzas	que	den	respuesta	a	las	competencias,	resul-
tados de aprendizaje y contenidos educativos de este módulo profesional, desarrollarán 
las siguientes líneas de actuación:
–	 Elaboración	de	fichas	descriptivas	de	las	materias	primas.
–	 Elaboración	de	fichas	técnicas	de	elaboración.
–  Elaboración de diagramas de proceso de elaboración y secuenciación de las dis- es
tintas fases. o
––––   	 EcEOEiltlóbaaiqntbbeu.oonerrctaaaicócdiinóóo nn dd	 eyde 	e mdla epascrs oeoadlrsaau bcdcoietóor nasb	c oddiloeleen	 prbeíiaose,l zly eba/roosí a	lplae,r rrobtíídaosu ltlhieccortaoíjsaas	l  odhs	roecajgradeúladan rty ianv ddoaaersm  	yhsa oehtjgioavújlaadn lr	ydes rsfuea.	ssfi.en adleid aedla.bora- OE-A-2020-4966able en https://www.
–  Conservación de productos obtenidos en óptimas condiciones de consumo y 
venta.
Módulo Profesional: Cata y maridaje de productos de panificación.
Código: 5020.
Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación.
1.  Selecciona muestras de pan, presentándolas para su evaluación sensorial.
Criterios de evaluación:
a)	 Se	ha	determinado	el	proceso	del	análisis	sensorial	a	través	de	los	sentidos	identificando	
atributos, propiedades y aspectos relevantes.
b)	 Se	ha	definido	y	clasificado	el	color,	ruido,	aroma,	olor,	apariencia,	sabor,	gusto,	
intensidad y características texturales del pan.
c)  Se han tenido en cuenta las técnicas de evaluación de aromas, las teorías del olfato y 
del gusto, y la naturaleza de los estímulos químicos entre otras.
d)  Se han tenido en cuenta los diferentes criterios para la elección de las muestras de la cata, 
orden de presentación, temperatura, tamaño, corte y parte apropiada de las muestras.
e)  Se ha realizado el reparto a cada catador en la cantidad y forma correcta para proceder 
a la cata.
f)  Se ha elegido correctamente al grupo de catadores para realizar la evaluación de los 
panes.
g)  Se han realizado los preparativos previos a la cata como la preparación de la sala, 
materiales	y	fichas	técnicas	de	valoración.
2.  Valora las propiedades y características organolépticas de los panes en la cata, 
interpretando el resultado del análisis sensorial.
Criterios de evaluación:
a)  Se han caracterizado los diferentes métodos y su procedimiento o metodología 
de evaluación sensorial, teniendo en cuenta las ventajas e inconvenientes de la 
elección.
b)	 Se	han	realizado	fichas	técnicas	de	valoración	para	cada	método	y	grupo	de	
productos de panadería artesanal en función de las características técnicas.
c)  Se  han  determinado  las  características  físicas  del  exterior  (corteza)  de  las 
muestras, detectando los defectos y las posibles causas.
d)  Se han determinado las características físicas de la miga, detectando los defectos 
y posibles causas.
e)	 Se	han	identificado	diferentes	aromas	en	la	miga	y/o	la	corteza,	ruido	del	pan,	
detectando aromas anómalos y las posibles causas.
f)	 Se	 ha	 identificado	 el	 ingrediente	 principal	 y	 otros,	 al	 degustar	 el	 producto,	
detectando los defectos del sabor y las posibles causas.
g)  Se han interpretado correctamente los resultados del análisis sensorial y se han 
aplicado medidas correctoras.
3.  Valora  las  propiedades  y  características  organolépticas  de  panes  artesanales  e.
elaborados con harina de trigo en la cata, comparándolas con los panes elaborados  w.b
con otras harinas. 66ww
Criterios de evaluación:
a)  Se han seleccionado diferentes tipos de cereales y harinas teniendo en cuenta las
posibles alergias e intolerancias alimentarias.
b)  Se han evaluado las propiedades de las masas y de los productos al utilizar harina 
integral de centeno, cebada, harina de arroz, harina de quinoa, harina de avena, 
harina de sorgo y harina de amaranto, entre otros respecto de la harina de trigo.
c)	 Se	 han	 caracterizado	 fichas	 técnicas	 para	 la	 valoración	 según	 el	 método	
seleccionado.
d)  Se han determinado las características físicas del exterior (corteza), de la miga, 
aromas y ruido de las muestras y del pan en pieza, detectando los defectos y las 
posibles causas.
e)	 Se	han	identificado	diferentes	aromas	en	la	miga	y/o	la	corteza,	así	como	ruido	del	
pan, detectando aromas anómalos y las posibles causas.
f)	 Se	 ha	 identificado	 el	 ingrediente	 principal	 y	 otros,	 al	 degustar	 el	 producto,	
detectando los defectos del sabor y las posibles causas. 
g)  Se han determinado las diferencias de un pan de trigo con un pan de otra harina, 
estableciendo un ranking de preferencias con los resultados obtenidos según 
método.
h)  Se ha interpretado correctamente los resultados del análisis sensorial y se han 
aplicado medidas correctoras.
4.	 Identifica	y	describe	las	propiedades	y	características	organolépticas	de	los	productos	
de bollería artesanal y hojaldres en la cata, interpretando el resultado del análisis 
sensorial.
Criterios de evaluación:
a)  Se han determinado las características y propiedades organolépticas de los 
productos de bollería artesanal y hojaldres.
b)  Se han caracterizado los diferentes métodos y su procedimiento o metodología 
de evaluación sensorial, teniendo en cuenta las ventajas e inconvenientes de la 
elección.
c)	 Se	han	realizado	fichas	técnicas	de	valoración	para	cada	método	y	grupo	de	
productos de bollería artesanal y hojaldres en función de las características 
técnicas.
d)  Se han determinado las características físicas del exterior y del interior de las 
muestras, detectando los defectos y las posibles causas.
e)	 Se	han	identificado	diferentes	aromas,	detectando	aromas	anómalos	y	las	posibles	
causas.
f)	 Se	ha	identificado	el	ingrediente	principal	y	otros	al	degustar	el	producto,	detectando	
los defectos del sabor, retrogusto y las posibles causas.
g)  Se ha interpretado correctamente los resultados del análisis sensorial.
5.  Selecciona productos de panadería y bollería artesanos, maridándolos con grupos de 
alimentos y elaboraciones culinarias que les puedan acompañar y complementar.
Criterios de evaluación:
a)  Se ha caracterizado el maridaje, normas y tipo de maridaje de los productos de 
panadería y bollería artesanales.
b)  Se ha tenido en cuenta la armonía y equilibrio de sabores, texturas y aromas entre  e.
panes, tanto en grupos de alimentos como en elaboraciones culinarias. w.b
c)  Se ha adaptado el tipo de pan, el formato, el tamaño de las piezas, tipo de cereal o  66ww
d)	 pSsee	huadno	ciedreenatilfi ac alodso 	pardoedcuucatodsa ym eelnatbeo	lroasc	ipornoedsu ccutolisn	adreia	psa.nadería,	bollería	y	hojaldres	
qaulime esnetgoúsn q suues l ocsa raaccotmerpísatñicaans. potencian y complementan los platos y los grupos de
e)  Se ha realizado el maridaje de panes con grupos de alimentos y elaboraciones 
culinarias.
f)  Se ha realizado el maridaje de productos de bollería y hojaldres con grupos de 
alimentos y elaboraciones culinarias.
Duración: 30 horas 
Contenidos básicos:
Selección de muestras de pan para el análisis sensorial:
–	 Definición	de	análisis	sensorial.
–  Los sentidos como herramienta de análisis. Atributos sensoriales, propiedades y 
aspectos más relevantes:
o	 Color	y	apariencia:	definición.
o	 Textura:	definición.	Clasificación.	Relación	entre	receptor	y	características	
texturales.
o	 Audición	y	ruidos.	Definición.
o	 Aroma	y	olor.	Definición.	Clasificación.	Especificidad	química.	Técnicas	
para evaluar aromas. Umbral del olfato. Teorías del olfato.
o  Gusto y sabor (taste y flavor).	Definición.	Calidad.	Intensidad	relativa.	Um-
brales. Teorías del gusto. Naturaleza de los estímulos químicos.
–  Elección de corte de las muestras.
–  Selección de las muestras a catar. Criterios de selección.
–  Orden y forma de presentación de las muestras. Motivos.
–  Temperatura de las muestras. Motivos.
–  Panel de degustadores.
–  Preparativos previos del catador antes de realizar una cata.
Valoración e interpretación de las propiedades y características organolépticas de los pa-
nes en la cata:
–  Metodología de evaluación sensorial.
–  Determinación  de  la  metodología  de  evaluación  sensorial.  Ventajas  e 
inconvenientes.
–  Métodos de evaluación sensorial:
o  Metodología para test de respuesta objetiva:
•  Test de valoración. Test descriptivo. Test numérico.
•  Métodos para detectar diferencias. Test de estímulo único. Test parea-
do. Test de dúo–trío. Test triangular.
•  Métodos analíticos. Test de muestra única. Test de sabor extraño es-
pecífico.	Test	analítico	descriptivo.
o  Metodología de evaluación sensorial subjetiva: referidos a las muestras: s
•  Fase visual: Observación de las características exteriores de las pie- w.
zas. La corteza. 66ww
•  FOabssee rtváacctiiló: nE vdaelu laacsi ócna rdaec tlear ítsetxictuarsa .interiores de las piezas. La miga.
••   FFaassee  aoulfadtitivivaa:.  PPeerrcceeppccióiónn  ddeel  rauriodmo aa ly c floartvaorr e. lP pearsni.stencia y compleji- BOE-A-cable e
dad. Aromas anómalos.
•	 Fase	gustativa:	identificación	y	valoración	de	la	textura	y	flavor	del	
producto en boca. Persistencia y complejidad.
•  Valoración tacto.
Valoración y comparación de las propiedades y características organolépticas de los pa-
nes artesanales elaborados con harina de trigo y con otras harinas:
–  Utilización de harinas compuestas como respuesta a problemas de producción, 
nutricionales, alergias e intolerancias alimentarias.
–  Evaluación sobre las propiedades reológicas de la masa al sustituir la harina de 
trigo por: harina integral de centeno, cebada, harina de arroz, harina de quinoa, 
harina de avena, harina de sorgo, harina de amaranto.
–  Análisis sensorial del pan elaborado con diferentes harinas integrales de centeno, 
cebada, harina de arroz, harina de quinoa, harina de avena, harina de sorgo o 
harina de amaranto. Aceptación por parte del consumidor.
–  Comparativa de las características organolépticas del pan elaborado con harina 
de trigo y el elaborado con harina integral de centeno, cebada, harina de arroz, 
harina de quinoa, harina de avena, harina de sorgo o harina de amaranto.
Valoración e interpretación de las propiedades y características organolépticas de los 
productos de bollería artesanal y hojaldres en la cata:
–  Determinación  de  la  metodología  de  evaluación  sensorial.  Ventajas  e 
inconvenientes.
–  Fase visual:
o  Observación de las características exteriores de las piezas.
o  Coberturas.
o  Observación de las características interiores de las piezas.
o  Rellenos. Defectos y sus posibles causas.
–	 Fase táctil: Evaluación de la textura.
–  Audición y ruidos.
–  Fase olfativa: Percepción del aroma y flavor. Persistencia y complejidad. Aromas 
anómalos.
–	 Fase	gustativa:	identificación	y	valoración	de	la	textura	y	flavor del producto en 
boca. Persistencia y complejidad.
Elección y maridaje de panes con grupos de alimentos y elaboraciones culinarias:
–	 Definición	de	maridaje.	Tipos	de	maridaje.	Normas	en	el	maridaje.
–  Maridaje según forma, color, sabor y tamaño del pan. Tipo de evento.
–  Ventajas e inconvenientes.
–  Equilibrio y armonía en el maridaje platos/productos y panes o panes especiales.
–  Maridaje del pan con grupos de alimentos y bebidas, y elaboraciones culinarias.
Orientaciones pedagógicas.
Este  módulo  profesional  contiene  la  formación  necesaria  para  desempeñar  las  oe.
funciones de calidad, cata y maridaje de los productos obtenidos. En estas funciones,  w.
spberoo llpesiereílade acadcriteoesns	aay	rncáaa lr lraoecsat elpizrríaosdtdiocuasc steo	onsr  egala pantnooáslél ipsptiasic rasaes 	nsdsueo 	rlcoiaosln	 pasr utormdauvoéc tsoo  dsve	oe lbnottsea n,s iedsneot sid	ddoeest	e,p rsamen irinfieacaraláiczniaó rnláa	nsy  	 2020-4966n https://ww
el maridaje de platos, elaboraciones culinarias o productos más adecuados con los
distintos panes que les puedan acompañar y complementar. Bc
La cata y maridaje de productos de panadería y bollería artesanales incluye aspectos 
de:
–  Preparación de la sala de cata equipos, materiales e instalaciones.
–  Preparación de la documentación para el análisis sensorial.
–  Preparación y selección de los catadores.
–  Selección de muestras de los productos para la cata.
–  Realizar comparaciones de los productos según tipo de cereal.
–  Maridar panes con elaboraciones culinarias, productos o grupos de alimentos.
–  Seleccionar los productos aptos para la venta o consumo.
Dichas funciones, desarrolladas en los procesos productivos de la empresa y enca-
minadas	a	obtener	un	producto	final	o	prestar	un	servicio,	sirven	de	pauta	para	orientar	la	
programación de este módulo profesional.
La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales a), b), c), d), e), 
g), n), ñ), o), p), q), r), s), t), u), v) y las competencias profesionales a), b), c), d), e), g), n), 
ñ) o), p), q), r), s), t), u) de este curso de especialización.
El	presente	módulo	profesional	da	respuesta	a	una	serie	de	funciones	del	perfil	pro-
fesional del curso de especialización, correspondientes a controlar los procesos de ela-
boración y garantizar la homogeneidad de los productos artesanales que se ofrecen a los 
clientes en función de los objetivos deseados.
Por consiguiente, al estructurar la programación deben incorporarse a los contenidos 
educativos (procedimentales, conceptuales y actitudinales) de las unidades de trabajo y 
su posterior evaluación.
Debido a la importancia de alcanzar los resultados de aprendizaje establecidos, para 
su impartición es conveniente que las actividades de enseñanza/aprendizaje se dediquen 
a la adquisición de las competencias citadas anteriormente, en coordinación con los mó-
dulos profesionales de este curso de especialización: tecnología del frío aplicado a la 
panadería artesanal, elaboración de masas madre de cultivo y prefermentos, panes arte-
sanales de cereales tradicionales, especiales y pseudocereales, bollería artesanal y hojal-
dres. Las enseñanzas que den respuesta a las competencias, resultados de aprendizaje y 
contenidos educativos de este módulo profesional, desarrollarán las siguientes líneas de 
actuación:
–  Preparación de la sala de cata equipos, materiales e instalaciones.
–  Preparación de la documentación para el análisis sensorial.
–	 Elaboración	de	fichas	de	cata	por	producto.
–  Elaboración de diagramas de proceso de la cata y secuenciación de las distintas 
fases.
–  Preparación y selección de los catadores.
–  Selección de muestras de los productos para la cata.
–  Realizar comparaciones de los productos elaborados según tipo de cereal.
–  Maridar panes con elaboraciones culinarias, productos o grupos de alimentos.
–  Seleccionar los productos aptos para la venta o consumo. es
ANEXO II
Espacios y equipamientos mínimos
Espacios
Superficie m2 Superficie m2
Espacio formativo
30 alumnos 20 alumnos
Aula polivalente. 60 40
Aula taller de panadería-bollería. 150 120
Almacén de alimentación. 20 20
Equipamientos
Espacio formativo Equipamiento
Ordenadores instalados en red, sistema de proyección e internet.
Aula polivalente. Medios audiovisuales.
Programas informáticos de aplicación.
Servicios auxiliares de agua caliente y fría y energía eléctrica.
Suelos, paredes, techos, protección de ventanas y desagües según la 
normativa técnico-sanitaria vigente.
Cámaras de refrigeración.
Cámaras de congelación. 
Cámaras de fermentación.
Abatidor de temperatura. 
Vitrinas expositoras con sistema de refrigeración e iluminación.
Mesas de trabajo de acero inoxidable.
Mesas de trabajo frías. 
Mobiliario en acero inoxidable para la guarda del utillaje,
Batidoras, amasadoras, divisoras, laminadoras, rellenadoras o inyectoras.
Cortadora de pan,
Hornos de piedra y de aire, baños maría y cazos eléctricos.
Cocinas con al menos dos focos de calor.
Balanzas de precisión y básculas.
Carros portalatas y su correspondiente juego de latas para hornear.
Aula taller de 
Termómetros, cronómetros, pesajarabes o refractómetros, cepillos, pinceles, 
panadería-
cuchillas, y otros útiles propios de la profesión.
repostería.
Utensilios para contener: cuencos, cubetas, bandejas, moldes...
Utensilios para medir. Jarras medidoras.
Utensilios para mezclar. Lenguas, espátulas...
Utensilios para extender y cortar. Espátulas y cuchillos de diferente tamaño.
Utensilios para escudillar. Juegos de boquillas para mangas pasteleras y 
mangas reutilizables y desechables.
Aros, hilador de huevo, chinos, coladores, tamices y planchas quemadoras 
de azúcar.
Arañas, cazos, mármol, moldes para bombones, tenedores de baño.
Fregaderos y lavamanos.
Lavavajillas de uso. es
Batería de cocción. oe.
Almacén para material.  w.
Office. 66ww
CVeusatrutoa rdioes  bdaes uarluam renforisg,e araludmon.as, profesores y profesoras con taquillas.
Sanitarios.
Espacio formativo Equipamiento
Estanterías de uso alimentario.
Contenedores de materias primas. 
Almacén de 
Palet de uso alimentario para almacenes. 
alimentación.
Básculas. 
Carro de transporte de carga.
ANEXO III A)
Especialidades del profesorado con atribución docente en los módulos 
profesionales del Curso de Especialización en Panadería y bollería artesanales
Módulo Profesional Especialidad del profesorado Cuerpo
•  Cocina y Pastelería.
•  Operaciones y Equipos de  •  Profesores Técnicos de Formación 
5016. Masas madre de cultivo y  Elaboración de Productos  Profesional.
prefermentos. Alimentarios.
Profesor Especialista.
• Cocina y Pastelería.
•  Operaciones y Equipos de  •  Profesores Técnicos de Formación 
5017. Tecnología del frío aplicada a  Elaboración de Productos  Profesional.
la panadería artesanal. Alimentarios.
• Profesor Especialista.
• Cocina y Pastelería.
•  Operaciones y Equipos de  •  Profesores Técnicos de Formación 
5018. Panes artesanos de cereales 
Elaboración de Productos  Profesional.
tradicionales, especiales y 
Alimentarios.
pseudocereales.
• Profesor Especialista.
• Cocina y Pastelería
•  Operaciones y Equipos de  •  Profesores Técnicos de Formación 
Elaboración de Productos  Profesional.
5019. Bollería artesanal y hojaldres.
Alimentarios.
• Profesor Especialista.
• Cocina y Pastelería.
•  Operaciones y Equipos de  •  Profesores Técnicos de Formación 
5020. Cata y maridaje de productos 
Elaboración de Productos  Profesional.
de panificación.
Alimentarios.
• Profesor Especialista.
ANEXO III B)
Titulaciones habilitantes a efectos de docencia s
Especialidad del  w.
Cuerpo profesorado Titulaciones 66ww
•  PForormfeascoiróens  PTréocfneiscioosn adle.  •  Cocina y Pastelería. •  Totérconsi ctíotu Slousp eeqriuoirv eanle nRteesst.auración u
ANEXO III C)
Titulaciones requeridas para impartir módulos profesionales que conforman el 
curso de especialización para los centros de titularidad privada, de otras 
administraciones distintas a la educativa y orientaciones para la administración 
educativa
Módulos profesionales Titulaciones
5016. Masas madre de cultivo y prefermentos. •  Doctor, Licenciado, Ingeniero, Arquitecto 
5017. Tecnología del frío aplicada a la panadería  o título de Grado correspondiente u otros 
artesanal. títulos equivalentes a efectos de 
5018. Panes artesanos de cereales tradicionales,  docencia.
especiales y pseudocereales. •  Diplomado Universitario, Arquitecto 
5019. Bollería artesanal y hojaldres.  Técnico, Ingeniero Técnico u otros títulos 
5020. Cata y maridaje de productos de panificación. equivalentes a efectos de docencia.
ANEXO III D)
Titulaciones habilitantes a efectos de docencia para impartir módulos 
profesionales que conforman el curso de especialización para los centros de 
titularidad privada, de otras administraciones distintas a la educativa y 
orientaciones para la administración educativa
Módulos profesionales Titulaciones
5016. Masas madre de cultivo y prefermentos.
5017. Tecnología del frío aplicada a la panadería 
artesanal.
•  Técnico Superior en Restauración u 
5018. Panes artesanos de cereales tradicionales, 
otros títulos equivalentes.
especiales y pseudocereales.
5019. Bollería artesanal y hojaldres.
5020. Cata y maridaje de productos de panificación.