无论高筋、低筋、中筋面粉都可以制作泡芙。但是低筋面粉的淀粉含量高，理论上糊化后吸水量大，膨胀的动力更强，在同等条件下做出的泡芙膨胀的会更大。当然，有时候这种差别不是那么容易感觉出来。首先必须要了解泡芙膨胀的原理。在制作过程中，我们有一个步骤是要将面粉烫熟。烫熟的淀粉发生糊化作用，能吸收更多的水分。同时糊化的淀粉具有包裹住空气的特性，在烘烤的时候，面团里的水分成为水蒸气，形成较强的蒸汽压力，将面皮撑开来，形成一个个鼓鼓的泡芙。因此，充足的水分是泡芙膨胀的原动力。在制作泡芙的时候，一定要将面粉烫熟，这是泡芙成功的关键之一。泡芙面糊的干湿程度也直接影响了泡芙的成败。面糊太湿，泡芙不容易烤干，也不容易保持形状，考出来的泡芙偏扁，表皮不酥脆，容易塌陷。面糊太干，泡芙膨胀力度减小，膨胀体积不大，表皮较厚，内部空洞小。最后，泡芙烤制的温度和时间也非常关键。一开始用210度的高温烤焙，使泡芙内部的水蒸气迅速暴发出来，让泡芙面团膨胀。待膨胀定型以后，改用180度，将泡芙的水分烤干，泡芙出炉后才不会塌下去。烤至表面黄褐色就可以出炉了。烤制过程中，一定不能打开烤箱，因为膨胀中的泡芙如果温度骤降，是会塌下去的。正确的烤制温度和时间，是泡芙成功的关键之三。【主料】低粉 (50克)、鸡蛋 (两个)；【调料】黄油 (40克)、盐 (2克)、白糖 (15克)、水 (80克)；1、将水、黄油、糖、盐放奶锅煮沸，锅不离火。2、倒入低粉。3、快速搅拌至面团不粘锅即烫熟，锅离火。4、分次倒入打散的鸡蛋。5、搅拌至筷子挑起面糊呈倒三角，不滴落。6、装入裱花袋挤在锡纸上。7、烤箱预热210度烤10分钟左右泡芙涨起，转180度烤20分钟左右至泡芙金黄即可。
做泡芙用什么面粉