Sauerteigführung
Sauerteigführung

=== Weinheimer Qualitätssauerteig ===
Der an der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim entwickelte Weinheimer Qualitätssauerteig basiert auf der Detmolder Einstufenführung, welche kurz zuvor von den Wissenschaftlern der Bundesforschungsanstalt für Getreideforschung in Detmold (heute: Max Rubner-Institut, Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel) entwickelt wurde. Die Detmolder Einstufenführung ging jedoch ursprünglich von einer gleichbleibenden Temperatur aus, was unter den Laborbedingungen in Detmold einfach, in der betrieblichen Praxis der Bäckereien aber schwierig war.
In der Folge hat die Bundesfachschule des Deutschen Bäckerhandwerks (heute: Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim) in den 70er Jahren für die Branche den praxisgerechten und weit verbreiteten Weinheimer Qualitätssauerteig entwickelt und publiziert. Dabei wird am Vortag ein Gemisch aus 100 Teilen Roggenmehl und 80 Teilen Wasser mit Anstellgut (reifer Sauerteig, 10 % bezogen auf den Roggenanteil) bei einer Temperatur von 27 bis 28 °C angesetzt. Die Temperatur fällt während der 16-stündigen Reifezeit auf die normale Raumtemperatur in Höhe von 23 °C ab. Frühere Varianten des Weinheimer Qualitätssauerteiges wurden mit 2 % Anstellgut und bis zu 40 Stunden Stehzeit geführt.
Auch die Detmolder Einstufensauerteig wurde später praxisgerecht auf eine fallende Temperatur während der Stehzeit umgestellt, so dass die Unterschiede verschwimmen.