Whisky
Whisky

=== Gären ===
Nach dem Abkühlen wird die entstandene Würze, eine klebrige süßliche Flüssigkeit, in den Gärtank (oder Gärbottich, englisch ''washback'') gepumpt, wo sie mit Hefe (''Saccharomyces cerevisiae'', die Bierhefe) versetzt wird, die Zucker zu Alkohol und Kohlendioxid vergärt. Der Vorgang der Gärung (''Fermentation'') ähnelt dem des Bierbrauens, allerdings ist er bei der Whiskyherstellung nicht keimarm. Die nach der Vergärung entstandene Maische hat einen Alkoholgehalt von fünf bis acht Volumenprozent und wird ''wash'' genannt. Eine längere Gärung (länger als zwei Tage) fördert die Veresterung, bei der leichtere, fruchtigere und komplexere Aromen entstehen. Bei der Gärung fallen neben Ethanol zahlreiche chemische Stoffe an: höhere Alkohole (Fuselöle), Schwefelverbindungen wie Dimethylsulfid und Fettsäuren. Diese Stoffe können sich dann, je nach Brennverfahren, als fleischige, maritime oder ölig-wachsartige Aromen im späteren Brand wiederfinden.
Wird der Whiskey, meist Bourbon, mit etwa gesäuerter Maische vergoren, kann er mit Sour Mash als Qualitätsmerkmal bezeichnet werden.