Bierbrauen
Bierbrauen

=== Hefezugabe und Gären ===
Zylindrokonische Gärtanks einer Mikrobrauerei
Hefe wird zugegeben, sobald die Würze die für die jeweilige Hefesorte notwendige Temperatur (zwischen 5 °C und 20 °C) erreicht hat. Dieser Vorgang wird als ''Anstellen'' bezeichnet. Die Hefe bewirkt die Gärung: In großen Gärtanks, die sich früher in kühlen und dunklen Gärkellern befanden, wird der Zucker in der Würze innerhalb von fünf bis acht Tagen zu Alkohol (Ethanol) und Kohlenstoffdioxid vergoren. Etwa 60 % bis 70 % des Malzzuckers werden auf diese Weise umgesetzt. Das dabei entstehende Kohlenstoffdioxid wird abgesaugt und aufbereitet, um dem Bier am Ende des Brauprozesses (beziehungsweise beim Zapfen) wieder zugesetzt zu werden.
Je nach Hefesorte und Würzerezeptur ergibt die Gärung untergäriges oder obergäriges Bier. Heute werden zumeist Reinzuchthefen zugegeben. Früher waren es Gemeinschaften aus verschiedenen Hefen und teilweise auch Bakterien. Die Zusammensetzung dieser Gemeinschaften hing von der jeweiligen Brauumgebung ab. So hatte jede Brauerei ihre eigene Mikroflora, die wiederum den Brauprozess bestimmte. Die Hefen wurde entweder von einem ''Hefner'' gepflegt und der Würze direkt zugegeben, oder die Gärung wurde dem Zufall überlassen. Die Zufallsgärung wird als ''Spontangärung'' bezeichnet. Auch heute wird vereinzelt noch Spontangärung beim Bierbrauen eingesetzt, z. B. bei belgischen Bierspezialitäten wie Lambic.