PL-MTEB/plsc-hierarchical-clustering-p2p huggingface dataset:
U źródeł teorii i praktyki finansów publicznych. Część II. Merkantylizm, fizjokratyzm, początki klasycznej myśli ekonomicznej Artykuł jest drugim1 z serii tekstów poświęconych problematyce finansów publicznych w ujęciu wybranych teorii ekonomicznych. Całość cyklu ma stanowić z jednej strony przegląd ważniejszych koncepcji teoretycznych na ten temat od starożytności do epoki współczesnej, z drugiej zaś - wybiórcze z konieczności zestawienie praktycznych osiągnięć i rozwiązań z zakresu finansów publicznych dokonanych w poszczególnych okresach historycznych. Zagadnienia te mają niewątpliwie dużą wagę jako istotne elementy różnorakich teorii ekonomicznych oraz przejawy ważnych działań praktyczno-gospodarczych. Ostatnio nabrały one szczególnego znaczenia za sprawą kryzysu finansów światowych i równie globalnie występujących deficytów budżetowych, a w ich konsekwencji także powszechnie narastających długów publicznych. Poważne perturbacje w tym zakresie dotykają niemałej grupy krajów Unii Europejskiej, z Grecją na czele. Zagrożenia nie ominęły nawet największej potęgi gospodarczej świata - Stanów Zjednoczonych. W tym kontekście wydaje się wielce pożyteczne sięgnięcie zarówno do teoretycznych, jak i praktycznych korzeni owych niepokojących zjawisk i procesów, które nieuchronnie pojawiły się - przynajmniej jako potencjalne zagrożenie - wraz z genezą i rozwojem samej domeny finansów publicznych.

Dziedziny: nauki rolnicze, technologia żywności i żywienia
Fizykochemiczne i sensoryczne cechy sera twarogowego kwasowego wyprodukowanego z mleka koziego oraz mieszaniny mleka koziego i krowiego Analizowano cechy fizykochemiczne oraz sensoryczne sera twarogowego kwasowego wyprodukowanego z mleka koziego oraz mieszaniny mleka koziego i krowiego (w dwóch proporcjach) podczas 3-tygodniowego przechowywania w temperaturze 5 ± 1 °C. Wyprodukowane w warunkach laboratoryjnych próby badawcze zapakowano próżniowo. Otrzymano 4 warianty sera twarogowego tj. (i) twaróg z mleka krowiego, (ii) twaróg z mieszaniny mleka koziego i krowiego w stosunku 1:1, (iii) twaróg z mieszaniny mleka koziego i krowiego w stosunku 2:1 oraz (iv) twaróg wyłącznie z mleka koziego. Badane sery oceniono sensorycznie oraz oznaczono w nich zawartość wody, tłuszczu, kwasowość miareczkową, pH, ilość wyciekającej serwatki oraz twardość. Stwierdzono, że sery twarogowe różniły się cechami sensorycznymi, zawartością wody i tłuszczu oraz kwasowością czynną i potencjalną. W trakcie przechowywania prób badawczych nie stwierdzono istotnych zmian ilości wyciekającej serwatki, a największą jej ilość odnotowano w serze twarogowym z mleka koziego. Próby badawcze odznaczały się normatywnym składem chemicznym, a wraz ze wzrastającym udziałem mleka koziego w mleku przerobowym wzrastała jednocześnie zawartość wody w twarogu. Zaobserwowany spadek kwasowości miareczkowej serów twarogowych okazał się statystycznie istotny, natomiast czas przechowywania nie wpływał na pH analizowanych prób. Największą twardością cechował się ser twarogowy wyprodukowany z mleka krowiego, najmniejszą natomiast twaróg z mleka koziego. Różnice twardości prób badawczych wyprodukowanych z mieszaniny obu rodzajów mleka okazały się statystycznie istotne.

Dziedziny: nauki rolnicze, technologia żywności i żywienia
Właściwości miofibryli sonifikowanego mięsa wieprzowego o obniżonej jakości Celem badań było określenie zmian właściwości białek miofibryli sonifikowanego mięsa wieprzowego o cechach PSE podczas 96-godzinnego przechowywania. Surowiec badawczy stanowiło mięso wieprzowe (m. biceps femoris) wychłodzone do temp. 7 °C, o jasnej barwie i pH24 ≤ 5,6, który pobierano z rzeźni po 24 h od uboju. Mięsień dzielono na 3 części o zbliżonej masie. Jedna stanowiła próbę kontrolną (KP), dwie pozostałe sonifikowano falami o częstotliwości 25 kHz (próba UP) i 45 kHz (próba ZP) oraz natężeniu 2 W·cm-2. Czas ekspozycji w polu ultradźwiękowym wynosił 2 min. Próby przechowywano w warunkach chłodniczych. Po upływie określonego czasu przechowywania tj. po: 24, 48, 72 i 96 h od uboju w próbach mierzono: indeks fragmentacji miofibryli, ogólną zawartość reaktywnych grup –SH, oraz po 24, 48 i 72 h wyciek termiczny i zdolność wiązania wody przez żele miofibryli. Stwierdzono, że sonifikacja mięsa wieprzowego o cechach PSE falami o częstotliwości 25 kHz powoduje zmianę kierunku poubojowych przemian biochemicznych białek mięsa skutkujących wzrostem zawartości reaktywnych grup –SH. Obróbka falami o częstotliwości 45 kHz nie różnicowała poziomu zawartości reaktywnych grup –SH i indeksu fragmentacji miofibryli w porównaniu z próbą kontrolną. Nie stwierdzono wpływy sonifikacji mięsa na poziom wycieków termicznych i zdolności utrzymywania wody przez zżelowane homogenaty mięsa. Stwierdzono dodatnią korelację pomiędzy zawartością reaktywnych grup –SH i ubytkami termicznymi w próbach sonifikowanych oraz pomiędzy indeksem fragmentacji miofibryli i zdolnością utrzymywania wody przez zżelowane homogenaty mięsa w próbach: kontrolnej i sonifikowanej falami o częstotliwości 45 kHz. Stwierdzono ujemną zależność pomiędzy zawartością reaktywnych grup –SH i ubytkami termicznymi w próbie kontrolnej oraz pomiędzy MFI i ubytkami termicznymi w próbie ZP.

Dziedziny: nauki rolnicze, technologia żywności i żywienia
Analiza wartosci tucznej i rzeznej mieszancow trzody chlewnej: pbz x duroc, pbz x Hampshire i pbz x Pietrain Celem pracy było zbadanie wartości tucznej i rzeźnej potomstwa uzyskanego z krzyżowania towarowego ras: polska biała zwisłoucha (jako materiału matecznego) z knurami ras mięsnych (duroc, hampshire, pietrain). Obecne pogłowie wymienionych ras, a szczególnie polskiej białej zwisłouchej, różni się genetycznie od sztuk hodowanych kilkanaście lat temu w wyniku prowadzonych prac hodowlano-genetycznych. Stwierdzono, że najniższą wartością tuczną charakteryzowały się mieszańce ♀pbz x ♂pietrain, u których średnie dobowe przyrosty w okresie tuczu (614,65 g) były mniejsze o 8,43% od średnich dobowych przyrostów w okresie tuczu (671,23 g) uzyskanych przez mieszańce ♀pbz x ♂duroc. Najmniejszym otłuszczeniem tusz charakteryzowały się mieszańce ♀pbz x ♂pietrain (masa sadła - 1,31 kg, średnia grubość słoniny - 3,06 cm), a największym z grupy ♀pbz x ♂hampshire (masa sadła - 1,75 kg, średnia grubość słoniny - 3,10 cm). Ponadto u mieszańców ♀pbz x ♂pietra in stwierdzono największe umięśnienie tuszy (zawartość mięsa w polędwicy 71,64%, udział mięsa w szynce 72,75%), natomiast tuczniki ♀pbz x ♂hampshire miały najmniejsze umięśnienie (zawartość mięsa w polędwicy 65,63%, udział mięsa w szynce 68,43%).

Dziedziny: nauki rolnicze, technologia żywności i żywienia
Ryzyko a wartość firmy ubezpieczeniowej Prezentowany tekst tekst składa się z dwóch części. W części pierwszej autor próbuje określić pojęcie ryzyka, kosztu i zysku. Ryzyko towarzyszy działalności gospodarczej, jak również dotyczy wyborów dokonywanych przez gospodarstwa domowe. Przedstawione pojęcia są niezbędne do zrozumienia, że postawy podmiotów wobec ryzyka są bardzo zróżnicowane. W drugiej części artykułu autor przedstawia ekonometryczny model zysku firmy u ubezpieczeniowej. Dynamiczny model ekonometryczny stanowi punkt wyjścia prognozy na kilka lat. W opinii autora pozwoli to na zmniejszenia ryzyka działalności firmy ubezpieczeniowej.

Dziedziny: nauki rolnicze, technologia żywności i żywienia
Określenie skali i przyczyn strat żywności w handlu detalicznym na przykładzie mleka i jego przetworów Celem pracy było oszacowanie wielkości i przyczyn strat żywności w handlu w kategorii produktów: mleko oraz jego przetwory. Badanie ankietowe przeprowadzono w 117 obiektach handlowych z obszaru województwa mazowieckiego (84 obiekty) oraz podkarpackiego (33 obiekty). Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że największe ilościowe straty produktów mlecznych powstawały w sklepach dyskontowych, następnie w dużych sklepach osiedlowych i małych supermarketach. Natomiast najczęstszą przyczyną marnotrawstwa mleka i jego przetworów w handlu było przekroczenie terminu przydatności do spożycia (78 % strat odnotowanych w badaniu). Jak wskazują badania własne i dane literaturowe, eliminacja strat żywności w handlu wymagałaby opracownia procedur racjonalnego zagospodarowania produktów wycofywanych ze sprzedaży. Jednym z możliwych sposobów odzysku żywności jest jej przekazywanie do organizacji pozarządowych, zajmujących się redystrybucją do potrzebujących grup społecznych.

Dziedziny: nauki rolnicze, technologia żywności i żywienia
Pozycja jakosci posilkow wsrod czynnikow ksztaltujacych preferencje nabywcow uslug gastronomicznych Celem pracy była identyfikacja czynników wpływających na decyzje nabywców usług gastronomicznych, zhierarchizowanie tych czynników oraz ustalenie pozycji jakości posiłku w układzie preferencji konsumenckich. Badania zrealizowano w 2007 roku na terenie województw dolnośląskiego i wielkopolskiego. Przeprowadzono 234 wywiady kwestionariuszowe z osobami kupującymi usługi gastronomiczne przynajmniej raz w miesiącu. Ustalono, że na decyzje nabywców usług gastronomicznych wpływają kolejno następujące czynniki: jakość serwowanych posiłków, cechy lokalu gastronomicznego, jakość obsługi, cena. Pojęcie jakości posiłku było głównie utożsamiane z jego cechami sensorycznymi, a w mniejszym stopniu z jakością zużytych surowców żywnościowych oraz różnorodnością oferowanych dań. Kategoria bezpieczeństwa zdrowotnego żywności w ogóle nie pojawiła się w wypowiedziach respondentów, co świadczy o niedostatecznym poziomie ich wiedzy w tym zakresie.

Dziedziny: nauki rolnicze, technologia żywności i żywienia
Skład chemiczny, rozpuszczalność kolagenu śródmięśniowego i tekstura wybranych mięśni wołowych Celem pracy było określenie składu chemicznego ośmiu mięśni jałowic oraz zmian rozpuszczalności kolagenu śródmięśniowego, profilu tekstury i siły cięcia w 2. i 14. dniu ich dojrzewania poubojowego. Badania prowadzono na mięśniach: pectoralis profundus (PP), infraspinatus (IS), triceps brachii (TB), serratus ventralis (SV), biceps femoris (BF), semimembranosus (SM), semitendinosus (ST) oraz longissimus dorsi (thoracis et lumborum) (LD) pełnomięsnych jałowic rasy nizinnej czarno-białej. Oznaczenia chemiczne mięśni surowych i grillowanych wykonywano zgodnie z Polskimi Normami, a rozpuszczalność kolagenu zmodyfikowaną metodą Liu i wsp. Analizę profilu tekstury (TPA) i pomiary siły cięcia mięśni grillowanych przeprowadzano przy użyciu teksturometru TA-XT2. Analizowane mięśnie wołowe różniły się podstawowym składem chemicznym oraz zawartością kolagenu. Wśród mięśni surowych najwięcej kolagenu rozpuszczalnego zawierał LD, a najmniej SM oraz BF, natomiast wśród grillowanych odpowiednio IS i TB. Rozpuszczalność kolagenu w mięśniach surowych i grillowanych po 14 dniach dojrzewania poubojowego zwiększyła się średnio o około 5,5 %, w porównaniu z próbami po 2 dniach dojrzewania. Największymi wartościami twardości TPA i żujności TPA charakteryzowały się mięśnie ST i SM, a najmniejszymi SV, IS oraz LD. Wartość siły cięcia SM była największa, a IS najmniejsza. Niezależnie od rodzaju mięśnia, wartości parametrów TPA twardości i żujności oraz siły cięcia zmniejszyły się po 14 dniach dojrzewania poubojowego odpowiednio o około 17 N i 6 N oraz 20 N.

Dziedziny: nauki rolnicze, technologia żywności i żywienia
Dylematy ograniczania miopatii mięśni piersiowych typu DPM u kurcząt brojlerów Postęp genetyczny w hodowli kurcząt brojlerów przyczynia się do wzrostu opłacalności tego działu produkcji rolnej. Równocześnie obserwuje się nowe zjawisko – występowanie wielu schorzeń metabolicznych, układu kostnego i mięśni. Szczególnym tego przykładem jest anomalia mięśni piersiowych kurcząt brojlerów zwana deep pectoral myopathy (DPM). Celem pracy było kompleksowe przeanalizowanie problemu miopatii musculus pectoralis minor, w tym rozpoznanie objawów DPM, częstotliwości, przyczyn i możliwości ograniczania anomalii. Zmiany charakterystyczne dla rozwoju DPM to początkowo krwawe wybroczyny, obrzęki, różowe zabarwienie pectoralis minor, a w późniejszych fazach zielona i zielono-szara barwa mięśni z objawami martwicy. Częstotliwość występowania miopatii zależy od wielu czynników. W Polsce, wśród dużych populacji kurcząt brojlerów stwierdzono natężenie od 0,15 do 0,9 %, ale także przypadki do 1,9 %. Podobne natężenie obserwowano w kilku krajach UE. W USA częstotliwość występowania DPM oceniono średnio na 0,7 %, ale znane są również przypadki na poziomie od 3 do nawet 17 %. Straty ekonomiczne z tytułu utylizowania mięśni piersiowych mniejszych oraz ograniczonej przydatności użytkowej i technologicznej mięśni większych są znaczące. Doświadczalne stymulowanie wymuszonego i kontrolowanego trzepotania skrzydłami u szybko rosnących komercyjnych linii genetycznych Ross i Hubbard Flex wywołało pojawianie się symptomów DPM. Analiza ryzyka występowania DPM pozwoliła ustalić, że selekcja stada, naruszenie hierarchii stada (więcej niż jednorazowy odbiór ptaków z tego samego pomieszczenia), hałasy, dźwięki w pobliżu wychowalni są czynnikami największego ryzyka w warunkach produkcji krajowej na fermach.

Dziedziny: nauki rolnicze, technologia żywności i żywienia
Oleożele – perspektywy ich wykorzystania w żywności Celem pracy był przegląd danych literaturowych dotyczących tłuszczów strukturyzowanych różnymi żelifikatorami oraz przedstawienie możliwości wykorzystania oleożeli w produktach spożywczych. Technologia otrzymywania żeli lipidowych określana jest mianem oleożelacji. Jest to technika fizyczna niepozostawiającą odpadów. Organożele powstają w wyniku przemian zachodzących pod wpływem wysokiej temperatury. Żelifikatory są substancjami, które umożliwiają wytworzenie oleożeli z tłuszczów ciekłych. Dzięki swoim właściwościom żelującym strukturyzują one oleje roślinne lub rybne, które bardzo często mają korzystny żywieniowo profil kwasów tłuszczowych. W ten sposób uzyskują one delikatną strukturę ciała stałego. Modyfikowane celulozy (np. etyloceluloza) czy lipidy (np. monoacyloglicerole, wosk carnauba i candelilla) są dozwolonymi substancjami dodatkowymi, które mogłyby być wykorzystane do wytwarzania jadalnych oleożeli. Według danych zawartych w literaturze naukowej perspektywy wykorzystania olejów strukturyzowanych w przemyśle spożywczym są obiecujące. W zależności od rodzaju frakcji lipidowej i substancji strukturyzujących, oleożele mogą znaleźć zastosowanie jako składniki tłuszczowe w różnych produktach spożywczych. Mogą być one np. alternatywą dla typowych tłuszczów stosowanych w produkcji wyrobów ciastkarskich czy cukierniczych i dzięki temu mogą stanowić prozdrowotną alternatywę dla tłuszczów bogatych w niepożądane żywieniowo nasycone kwasy tłuszczowe (KT) czy izomery trans KT. Ponadto obecność oleożeli w żywności, np. w czekoladach nadziewanych, mogłaby zapobiec procesowi migracji składników olejowych i zapewnić jej wysoką jakość i niezmienność w trakcie przechowywania.

Dziedziny: nauki rolnicze, technologia żywności i żywienia
Właściwości przeciwutleniające niskoprzetworzonych płatków róży pomarszczonej (Rosa rugosa) Celem pracy była ocena wpływu dodatku sacharozy oraz temperatury i czasu przechowywania niskoprzetworzonych produktów z płatków róży pomarszczonej (Rosa rugosa) na zawartość składników fenolowych oraz właściwości przeciwutleniające. Produkty sporządzano z 0,5-procentowym dodatkiem kwasu cytrynowego i dodatkiem sacharozy wynoszącym 50 ÷ 75 %, a następnie przechowywano je przez 378 dni w temperaturze 6 i 21 ºC. Stwierdzono, że temperatura składowania miała istotny wpływ na zawartość antocyjanów w badanych produktach, nie wpłynęła ona natomiast istotnie na zawartość polifenoli oraz na właściwości przeciwutleniające. Do 126. dnia składowania w próbach o zawartości 50 i 60 % sacharozy obserwowano wzrost zawartości związków polifenolowych (odpowiednio do: 1720 mg/100 g i 1150 mg/100 g), których ilość zmniejszała się następnie wraz z wydłużającym się czasem przechowywania (odpowiednio do: 770 mg/100 g i 778 mg/100 g). Najsilniejsze właściwości przeciwutleniające, wyrażone zarówno jako EC₅₀ (1,6 g/g DPPH), jak i wielkością siły redukującej (1,67 A₇₀₀) wykazywały produkty o zawartości sacharozy 50 - 55 %, pomiędzy 84. a 126. dniem ich przechowywania. Po upływie tego czasu obserwowano obniżanie aktywności przeciwutleniającej.

Dziedziny: nauki rolnicze, technologia żywności i żywienia
Wplyw dodatku surowcow pochodzenia naturalnego na wydajnosc biosyntezy kwasu cytrynowego metoda hodowli w podlozu stalym W pracy badano wpływ dodatku naturalnych surowców pochodzenia roślinnego na biosyntezę kwasu cytrynowego, prowadzoną metodą hodowli w podłożu stałym z użyciem pleśni Aspergillus niger. W tym celu do głównego surowca, wysłodków buraczanych, dodawano różne ilości tapioki, skrobi kukurydzianej, otrąb pszennych i żytnich, wycierki ziemniaczanej oraz melasy buraczanej i trzcinowej. Wydajność kwasu cytrynowego wahała się, w zależności od stosowanego surowca, od 68 g/kg s.s., w przypadku otrąb pszennych do 160 g/kg s.s., przy zastosowaniu wycierki ziemniaczanej oraz do ponad 200 g/kg s.s., w przypadku dodania tapioki lub melasy trzcinowej.

Dziedziny: nauki rolnicze, technologia żywności i żywienia
Kompetencje menedżerskie w zarządzaniu organizacjami inteligentnymi XXI wiek to era informacji i wiedzy. Nowoczesne organizacje stają w obliczu coraz trudniejszych wyzwań. Ich sukces uzależniony jest przede wszystkim od kompetencji zarządzających nimi specjalistów. Właśnie te kompetencje stanowią podstawowy wyznacznik oceny jakości kształcenia menedżerów w uczelniach wyższych.

Dziedziny: nauki rolnicze, technologia żywności i żywienia
Wartość rzeźna oraz wybrane cechy jakościowe mięsa królików ras mięsnych Celem przeprowadzonych badań była ocena wartości rzeźnej królików oraz wybranych parametrów fizykochemicznych mięśni ud (pH, barwa w systemie CIE L*a*b*, wyciek naturalny, wyciek termiczny). Materiał doświadczalny stanowiło 61 królików rasy kalifornijskiej (KA) i 17 rasy nowozelandzkiej białej (NB) w wieku 110 dni, pochodzących z tej samej fermy. Po zakończonym tuczu króliki poddawano ubojowi. Wykonano analizę rzeźną oraz wyliczono wydajność rzeźną według przyjętych systemów. Po wychłodzeniu tuszki zważono i wykonano podział technologiczny. Następnie pobrano próbki mięśni udowych do analiz fizykochemicznych. Wykazano, że króliki rasy kalifornijskiej odznaczały się wyższą wydajnością rzeźną o odpowiednio 2,05 % i 1,58 % w porównaniu z królikami nowozelandzkimi białymi. Nie stwierdzono statystycznie istotnych różnic między wartościami średnimi kwasowości tkanki mięśniowej, której pomiary wykonano po 45 min i 24 h post mortem. Wykazano statystycznie istotne różnice pomiędzy wartościami średnimi wycieku naturalnego oraz termicznego mięśni analizowanych grup doświadczalnych. Mięśnie ud pochodzące od królików rasy (NB) charakteryzowały się wyższym udziałem składowej barwy czerwonej, co zostało potwierdzone statystycznie.

Dziedziny: nauki rolnicze, technologia żywności i żywienia
Porownanie zawartosci frakcji wlokna pokarmowego w odmianach dyni z gatunku Cucurbita maxima i Cucurbita pepo W badaniach porównano zawartość włókna pokarmowego i jego frakcji w czterech odmianach dyni olbrzymiej (Cucurbita maxima) i dyni zwyczajnej (Cucurbita pepo). W owocach dyni oznaczono zawartość: suchej masy, związków mineralnych w postaci popiołu, kwaśnej (ADF) i neutralnej (NDF) frakcji włókna pokarmowego, celulozy, lignin i hemicelulozy. Oznaczono także składniki włókna pokarmowego rozpuszczalnego – skrobię i pektyny. Wykazano, że analizowane odmiany dyni istotnie różniły się między sobą pod względem zawartości włókna pokarmowego i jego frakcji. Największą zawartością neutralnej i kwaśnej frakcji włókna pokarmowego w świeżej masie charakteryzowała się dynia odmiany Ambar (odpowiednio 7,48 i 1,46 g/100 g). Najmniejszą zawartością obu frakcji charakteryzowała się dynia odmiany Pyza (odpowiednio 0,23 i 0,22 g/100 g). W 5, z 8 badanych, odmianach dyni największy udział we frakcji włókna pokarmowego stanowiła hemiceluloza. Z przeprowadzonych badań wynika, że owoce większości odmian należących do gatunku C. maxima zawierały znacząco większe ilości skrobi, pektyn, NDF i hemiceluloz niż owoce odmian należących do gatunku C. pepo. Pozostałe składniki włókna pokarmowego w owocach obu gatunków były na podobnym poziomie.

Dziedziny: nauki rolnicze, technologia żywności i żywienia
Radioliza inuliny w roztworach wodnych Celem pracy było zbadanie wpływu promieniowania jonizującego na 0,1% wodne roztwory polifruktozanu inuliny w zakresie dawek 0,1 do 5 Mrad. Badania miały wyjaśnić wpływ tlenu na przebieg radiolizy i wydajność niektórych produktów w napromienionych roztworach inuliny.

Dziedziny: nauki rolnicze, technologia żywności i żywienia
Wpływ dodatku szczepu Lactobacillus casei Łock 0900 i warunków dojrzewania na jakość fermentowanych polędwic podczas przechowywania Celem pracy była ocena wpływu warunków dojrzewania na przeżywalność szczepu probiotycznego Lb. casei ŁOCK 0900 w polędwicach wieprzowych i na ich jakość sensoryczną podczas 180 dni przechowywania w warunkach chłodniczych, beztlenowych. Podjęto też próbę skonstruowania matematycznych modeli wzrostu i przeżywalności badanych bakterii. Materiałem doświadczalnym był szczep probiotyczny Lb. casei ŁOCK 0900 i polędwice wieprzowe dojrzewające w różnych wariantach temperatury (16, 20 i 24 °C), następnie pakowane próżniowo i przechowywane w 4 °C przez 180 dni. Przygotowano próby kontrolne z dodatkiem glukozy i próby z dodatkiem szczepu probiotycznego i glukozy. Zakres badań obejmował analizy mikrobiologiczne, pomiar pH i ocenę sensoryczną (QDA). Oznaczenia wykonywano co 30 dni. Stwierdzono, że pod względem mikrobiologicznym i sensorycznym najlepszą trwałość przechowalniczą wykazały polędwice z dodatkiem bakterii probiotycznych, wyprodukowane w temperaturze dojrzewania 20 °C (średnio 7,00 - 8,00 log jtk/g; sensoryczna jakość ogólna > 7 j.um.). Zadowalający model wzrostu i przeżywalności LAB podczas przechowywania skonstruowano w odniesieniu do polędwic dojrzewających w 24 °C (dopasowanie na poziomie C24 = 98 %, P24 = 96 %).

Dziedziny: nauki rolnicze, technologia żywności i żywienia
Wpływ metody suszenia na cechy sensoryczne oraz skład olejku eterycznego tymianku właściwego (Thymus vulgaris L.) Suszenie jako metoda utrwalania żywności, w tym ziół przyprawowych, ogranicza rozwój mikroorganizmów i przebieg reakcji biochemicznych w surowcu, ale równocześnie wpływa na zmianę jej cech sensorycznych oraz skład chemiczny. Ziele tymianku właściwego (Thymus vulgaris L.) suszono czterema metodami: naturalną, konwekcyjną (w temperaturze: 40, 50 i 60 °C), mikrofalowo oraz sublimacyjnie. W analizie sensorycznej oceniano intensywność zapachu i jego 4 deskryptory (świeży, zielny, korzenny, balsamiczny) oraz barwę (zielona, żółtozielona, żółtooliwkowa, brunatnooliwkowa). W świeżym i suszonym zielu oznaczano zawartość i skład olejku eterycznego (metodą GC-MS). Stwierdzono, że najkorzystniejszymi cechami sensorycznymi charakteryzowało się ziele suszone sublimacyjnie oraz mikrofalowo, które wykazywało wysoką intensywność zapachu oraz korzystną barwę. Najniżej pod względem aromatu i barwy oceniono tymianek suszony konwekcyjnie w temp. 50 i 60 °C. Największy udział olejku eterycznego stwierdzono w świeżym zielu tymianku (3,04 ml·100 g⁻¹ s.m). Suszenie spowodowało ubytek olejku od 8 ÷ 50,9 %. Największe straty olejku wystąpiły w surowcu suszonym konwekcyjnie w temp. 60 °C oraz w suszu liofilizowanym, zaś najwięcej olejku zachowało się w zielu suszonym naturalnie oraz konwekcyjnie w temp. 40 °C. Suszenie wpłynęło także na zmniejszenie zawartości aromatycznych związków lotnych w olejku. Największy ubytek tych związków nastąpił pod wpływem suszenia gorącym powietrzem oraz liofilizacji. Metody suszenia spowodowały różnice w składzie olejku eterycznego. Najmniejszą zawartością głównego składnika – tymolu charakteryzował się olejek z ziela suszonego naturalnie (50,8 %), a największą – suszonego sublimacyjnie (59,1 %) i mikrofalowo (58,3 %). Pod wpływem suszenia zmniejszyła się także zawartość E-kariofilenu oraz linalolu, natomiast zwiększył się udział p-cymenu i karwakrolu.

Dziedziny: nauki rolnicze, technologia żywności i żywienia