סורסטרומינג

סרטון: הכנת מנה מסורתית של סורסטרומינג בטורטייה, [[ויקימניה 2019, סטוקהולם]]
סורסטרומינג (בשוודית: Surströmming; בתרגום מילולי משוודית: הרינג חמוץ) הוא הרינג מותסס ומומלח מעט, מהים הבלטי. סורסטרומינג הוא מאכל מסורתי במטבח השוודי, לפחות מאז ימי המאה ה-16.

דג המליח האטלנטי, הידוע בשם סטרומינג בשוודית, הוא קטן יותר מאשר המליח האטלנטי שנמצא בים הצפוני. באופן מסורתי, ההגדרה של סטרומינג היא "דג הרינג שנמצא במים המליחים של הים הבלטי מצפון למצר קאלמאר". את דגי ההרינג המשמשים להכנת הסורסטרומינג דגים לרוב בתקופה שקודמת להשרצה באפריל ומאי.

במהלך ייצור הסורסטרמינג, משתמשים בכמות מספקת של מלח בישול כדי למנוע מההרינג הנא להירקב ובו בזמן לאפשר לו לבצע את תהליך התסיסה. דגים מותססים נוצרים בתהליך ארוך, וההתססה במהלך תקופה של חצי שנה לפחות מעניק לדגים את הריח החזק האופייני להם ואת הטעם החומצי במקצת. על פי מחקר יפני, לפחית סורסטרומינג שרק עכשיו נפתחה יש ריח שכמעט דומה לצחנת ריקבון גופה, והריח הזה אפילו יותר חזק יותר מריח שמאפיין מנות דגים מותססים באופן דומה כמו המאכל הקוריאני העשוי מדג משומר הנקרא Hongeo-hoe או הדגים המיובשים ומשומרים בסגנון יפני, kusaya .

בסוף שנות ה-40 של המאה ה-20, יצרני הסורסטרומינג בשוודיה התאגדו בשדולה ופנו למועצה המלכותית השוודית על מנת שימנעו מכירת דגים שאינם מותססים באופן מלא. הצו שהוצא אסר על מכירת הסחורה שיוצרה בשנה הנוכחית בשוודיה לפני יום חמישי השלישי בחודש אוגוסט. בעוד שהפקודה כבר לא מופיעה בספרים, הקמעונאים עדיין שומרים על התאריך הזה כדי לבצע את ה"פרמיירה" של תנובת הדגים האלו לאותה שנה.

== מקור ==
טונברוד עם תפוחי אדמה מבושלים וסלט]]
סורסטרומינג הוא חלק מהמטבח השוודי לפחות מאז המאה ה-16.

דגים מותססים הם מרכיב עיקרי ותיק במטבחים אירופאיים. הממצאים הארכאולוגיים העתיקים ביותר המעידים על ייצור מזון של דגים מותססים הם מלפני כ-9,200 שנה ומקורם באזור שכיום נמצא בדרום שוודיה. דוגמאות מעט עתיקות פחות כוללות גארום (ציר על בסיס דגים שהיה נפוץ בעת העתיקה) שהיה בשימוש בעיקר על ידי היוונים והרומאים הקדומים, ורוטב ווסטרשייר, שיש בו גם מרכיב משמעותי של דגים מותססים.

ייתכן ותהליך של שימור דגים באמצעות התססה במי מלח בריכוז נמוך התפתח כאשר התהליך היה יקר יחסית בגלל עלות המלח הגבוהה. בעידן המודרני, הדגים מושרים בתחילה בתמיסת מלח חזקה ששואבת מהם את הדם, ואז מותססים במי מלח בריכוז נמוך יותר בחביות לפני שהם מועברים לשימור בקופסאות שימורים.

תהליך השימור בקופסאות שימורים, שהחל במאה ה-19, איפשר לשווק את המוצר בחנויות ולאחסן אותו בבתים פרטיים, בעוד שלפני השימור הזה השלב הסופי היה אחסון של הדגים בחביות עץ גדולות ובחביות עץ קטנות יותר שהכילו כליטר אחד. תהליך השימור גם איפשר לשווק את המוצר באזורים דרומיים יותר בשוודיה.

== תהליך כימי ==
תהליך התסיסה מתרחש באמצעות אוטוליזה ומתחיל מאנזים חומצה לקטית הנוצר בעמוד השדרה של הדגים. יחד עם בקטריות נוספות נוצרות חומצות נוספות המייצרות ריח חריף, כמו חומצה פרופנואית, חומצה בוטירית וחומצה אצטית. מימן גופרתי מיוצר גם בתהליך. המלח מעלה את הלחץ האוסמוטי של התרכובת כך שהלחץ מגיע לרמה גבוהה מאוד, מעל הרמה בה יכולים לשגשג חיידקים האחראים על ריקבון. מאחר שהלחץ האוסמוטי של התרכובת גבוה, נמנע תהליך פירוק של חלבונים לאוליגופפטידים וחומצות אמינו. במקום זה, התנאים האוסמוטים מאפשרים לחיידקים ההלנאירוביום לשגשג ולפרק את הגליקוגן של הדגים לחומצות אורגניות, מה שמקנה בסופו של התהליך את הטעם החמוץ (חומצי).

== תהליך ההפקה ==
הכנת מנת סורסטרומינג מסורתית, [[ויקימניה 2019, סטוקהולם]]
נהוג לדוג את דגי ההרינג בחודשים אפריל-מאי, כאשר הם במצב מצוין מעט לפני המועד בו הם משריצים, ועדיין לא פוטמו יתר על המידה. הם מוכנסים לתוך תמיסת מי מלח בריכוז גבוה מאוד לכ-20 שעות, מה שגורם להוצאת הדם מהדגים. לאחר מכן מולקים לדגים את ראשם, מנקים אותם מבפנים ומכניסים אותם לתמיסת מלח חלשה יותר. החביות מונחות בחדר מבוקר טמפרטורה, שם נשמרת טמפרטורה של 15–20 מעלות צלזיוס. תהליך שימור הדגים בקופסאות מתרחש החל מתחילת חודש יולי במשך כחמישה שבועות בערך. כעשרה ימים לפני המועד המשוער בו ניתן יהיה למכור את המוצר, הוא כבר מופץ לסיטונאים. התסיסה של הדג תלויה בריכוז אנזימי חומצת החלב בעמוד השדרה של הדג, ומתרחש באופן מיטבי בתנאים הנכונים (טמפרטורה וריכוז תמיסת מי-המלח). הטמפרטורה הנמוכה בצפון שוודיה היא אחד הפרמטרים המשפיעים על אופי המוצר הסופי.

בעבר, לפני שהיו נהוגות שיטות שימור מודרניות, נמכר הסורסטרומינג בחביות עץ לצריכה מיידית, שכן אפילו חביות קטנות שהכילו כליטר אחד יכולות היו לדלוף.

תהליך התסיסה נמשך בפחית השימורים, מה שעלול לגרום להתנפחות של קופסת השימורים, מה שבדרך כלל יהווה סימן לבוטוליזם או להרעלת מזון מסיבה אחרת, מה שעלול לקרות במזון משומר בקופסאות שאינו מותסס. זנים שונים של חיידקי Halanaerobium אחראים ליכולת ההבשלה. חיידקים אלו מייצרים פחמן דו-חמצני ומספר תרכובות האחראיות לריחות הייחודיים השונים שמאפיינים את המאכל: חומצה פרופנואית (פרופוניון), ביצה רקובה (מימן גופרתי), חמאה בוטירית (חומצה בוטירית), וויניגרי (חומצה אצטית).

סורסטרומינג נמכר בדרך כלל בחנויות מכולת בכל רחבי שוודיה.

== אכילת סורסטרומינג ==
סורסטרומינג עם תפוחי אדמה ובצל על טורנברוד בחמאה, מוגש עם חלב קר
השוודים צורכים בדרך כלל סורסטרומינג החל מיום חמישי השלישי של אוגוסט, שידוע כ"יום הסורסטרומינג", עד תחילת ספטמבר. בגלל הריח החזק, לעיתים קרובות אוכלים סורסטרוממינג בחוץ. קופסת השימורים לרוב נפתחת במרחק מה משולחן האוכל ולעיתים קרובות מנקבים את הקופסה תוך כדי טבילה שלה בדלי מים, או לאחר הקשה והרמה שלה בזווית של 45 מעלות כלפי מעלה, כדי למנוע מהגז הנפלט מהפחית להתיז מי-מלח.

סורסטרומינג מגיע בשתי צורות: ללא ניקוי החלק הפנימי (כשרק הראשים הוסרו) או כפילטים. הדג מרוקן לפני האכילה, ומסירים את עמוד השדרה ולעיתים את העור. ביצי דגים שמקורן בסורסטרומינג נאכלות בדרך כלל יחד עם הדג.

לעיתים קרובות אוכלים את הסורסטרומינג ביחד עם טונברוד, לחם דק רך או פריך (לא לבלבל עם לחם שוודי נפוץ אחר, שהוא פריך). מקור השימוש בטרונברוד באזור החוף הגבוה, שם המסורת היא להכין כריך באמצעות שתי חתיכות קשות ממנו מרוחות בחמאה. בנוסף לדגים, שתי התוספות הנפוצות ביותר הן תפוחי אדמה (חתוכים או מחיתיים, לרוב תפוחי אדמה שקדיים) ובצל סגול חתוך דק. בדרך כלל אוכלים את הסורסטרומינג ללא לחם יחד עם המרכיבים הנלווים אליו. כדי לאזן את הטעם החזק של הדג, לפעמים מתווספות גבינות וסטרבוטן .

בחלק הדרומי של שוודיה נהוג להשתמש במגוון תבלינים כמו קוביות של בצל סגול חתוך, גרדפיל (שמנת חמוצה מותססת, בדומה לסמטנה) או קרם פרש, עירית, ולעיתים אפילו עגבנייה ושמיר קצוץ.

סורסטרומינג מוגש בדרך כלל עם שוט של סנאפס, בירות קלות כמו למשל פילזנר או לאגר, svagdricka (סוג של בירה קטנה), מים, או חלב קר. יש מחלוקת בין אניני טעם על מה מומלץ לשתות כשאוכלים את הסורסטרומינג. המאכל משמש בדרך כלל כמוקד פסטיבלים מסורתיים הנקראים surströmmingsskiva .

יש מחלוקות לגבי המאכל. בעוד שחלק מהאנשים חושבים שמדובר במנה שוודית מסורתית ישנם כאלו שאומרים שמדובר ב"דג מסריח וזה הכל" זהו אוכל הנתון למחלוקות ותשוקות רציניות, כמו גם המאכל הנורווגי, לוטפיסק .

== מוזיאון ==
ב-4 ביוני 2005, נפתח המוזיאון הראשון לסוטרסטרומינג בעולם בסיפסמאלן דרומית-מזחית לאורנסלנדסוויק, עיירה בקצה הצפוני של החוף הגבוה. שמו של המוזיאון הוא "Fiskevistet" (תרגום של: "מאהל הדגים").

== דעה בינלאומית ==
מבקר האוכל והסופר הגרמני וולפגנג פאסבנדר כתב כי "האתגר הגדול ביותר בעת אכילת סורסטרמינג הוא להקיא רק אחרי הביס הראשון, ולא לפניו".

=== חוקי מנהל המזון ===
מאחר שבסיס המנה הוא הרינג שמקורו בים הבלטי, הסורסטרומינג כיום מכיל רמות גבוהות יותר של דיאוקסינים ו-PCB מהמותר באיחוד האירופי. בשוודיה התקבלה החרגה מכללים אלו בשנים 2002–2011, ולאחר מכן הוגשה בקשה לחידוש החריגה. היצרנים של המאכל אמרו שאם הבקשה תידחה, הם יורשו להשתמש רק בהרינג שאורכו הוא פחות מ-17 סנטימטרים, המכיל רמות נמוכות יותר של החומרים שהיו בחריגה, מה שישפיע על זמינות ההרינג בו אפשר להשתמש.

=== איסורים בחברות תעופה ===
באפריל 2006 אסרו כמה חברות תעופה גדולות (כמו למשל אייר פראנס, בריטיש איירווייז, פינאייר ו-KLM) את הגשת הדגים בטענה כי הפחיות המכילות את הדגים נפיצות בלחץ גבוה. מכירת הדגים הופסקה לאחר מכן בנמל התעופה הבינלאומי של סטוקהולם, ארלנדה. יצרני הדגים כינו את החלטת חברות התעופה כהחלטה של "אנאלפביתים תרבותיים", וטענו שמדובר ב"מיתוס שדגים משומרים יכולים להתפוצץ".

=== פינוי גרמני ===
בשנת 1981 פינה בעל בית גרמני דייר ששכר ממנו דירה ללא הודעה מוקדמת לאחר שהשוכר פיזר מי מלח של סורסטרומינג בחדר המדרגות של בניין הדירות. כאשר בעל הבית נלקח לבית המשפט, קבע בית המשפט כי החלטתו הייתה מוצדקת ומצידו של בעל הבית הודגמה הטענה על ידי פתיחת פחית באולם בית המשפט. בית המשפט הגיע למסקנה כי הוא "שכנע את עצמו כי הריח המגעיל של מי המלח מהדגים חרגו בהרבה מהמידה שאפשר היה לצפות ששאר הדיירים בבניין יסבלו".

== הפניות ==
* Ringblom, Fredrik and Westerlund, Örjan (2009) [https://books.google.com/books?id=9i1CQwAACAAJ&dq=%22En+handbok+surströmming%22&source=bl&ots=PJInsaiiWy&sig=JbXuzDTVTcFubN5CO_9MWm09dv8&hl=en&sa=X&ei=PnhdUO_CEc-XiQeb3oHYBQ&ved=0CC4Q6AEwAA סורסטרוממינג: En handbok.] גרנדין. ISBN &nbsp; 978-91-85329-81-6 . (שוודית)

== ראו גם==
* רשימת מעדנים

; מנות דגים מותססות אחרות
*גארום - רוטב דגים מותסס פופולרי באימפריה הרומית בעת העתיקה
* קולאטורה די אליצ'י - רוטב טיפוסי של אמלפי הקשור בגרום
* Hákarl - כריש תוסס איסלנדי

; מאכלים אחרים בעלי ריח חזק
* דוריאן - פרי בעל ריח חריף מאוד מדרום מזרח אסיה
* קיוויאק - ציפורים מותססות בעור חותם מגרינלנד

== קישורים חיצוניים ==

* [http://www.surstromming.se/historia/historia-skroll.htm Surströmming.se] (בשוודית)
* 
* [https://www.masa.co.il/article/סקנדינביה-אוכלים-דגים/ סקנדינביה – אוכלים דגים], מסע אחר

== הערות שוליים ==

קטגוריה:מאכלים לאומיים
קטגוריה:המטבח השוודי