טיגון בהקפצה

[[כרישה מוקפצת]]
טיגון בהקפצה<ref></ref> (בצרפתית: Sauter; שפירושו לקפוץ, לדלג - כמונח בישול)<ref name="Online Etymology Dictionary"></ref> וניתן לקרוא לה גם "טיגון בזק", היא שיטת בישול המשתמשת בכמות קטנה יחסית של שמן או שומן במחבת רדודה על אש גבוהה יחסית. קיימות שיטות שונות לטיגון בהקפצה.

== תיאור ==
המרכיבים לטיגון בהקפצה נחתכים בדרך כלל לחתיכות קטנות או פרוסים דק, כדי לספק שטח פנים גדול, מה שמקל על בישול מהיר. אופן העברת החום העיקרי במהלך ההקפצה הוא הולכה בין המחבת למזון המתבשל באמצעות מעט שמן. מזון מוקפץ מושחם תוך שמירה על המרקם, הלחות והטעם שלו. אם מוקפצים בשר, עוף או דגים, לעיתים קרובות מסיימים את ההקפצה על ידי הסרת והמסת שאריות מזון במחבת להכנת רוטב.

ניתן להשוות את הטיגון בהקפצה לטיגון במחבת, שבו חתיכות מזון גדולות יותר (לדוגמה, צלעות או סטייקים) מבושלות במהירות בשמן או בשומן והופכים אותם לשני הצדדים. יש טבחים שמבדילים בין השניים על סמך עומק השמן המשמש, בעוד שאחרים משתמשים במונחים לסירוגין. מכיוון שאין שום "קפיצה או דילוג או זינוק" מעורבים בטכניקה זו, כפי שמרמזת מילת השורש Sauté", השימוש בהקפצה עבור נתחים גדולים של חלבון שהופכים אותם פעם אחת בזמן הטיגון הוא שימוש לא הולם במונח הקפצה או טיגון בהקפצה.<ref></ref><ref></ref><ref></ref>

הטיגון בהקפצה שונה גם מצריבה בכך שהצריבה רק משחימה את פני האוכל.

אין להשתמש בשמנים מסוימים להקפצה בגלל נקודת העשן הנמוכה שלהם.<ref>Jennifer Good (4/17/2012). [http://jonbarron.org/diet-and-nutrition/healthiest-cooking-oil-chart-smoke-points "Healthiest Cooking Oil Comparison Chart with Smoke Points and Omega 3 Fatty Acid Ratios"]. The Baseline of Health Foundation.</ref> חמאה מזוקקת, שמן קולזה ושמן חמניות משמשים בדרך כלל לפעולה זו של טיגון בהקפצה.<ref></ref> לא משנה מה סוג השומן, חייבת להיות לו נקודת עשן גבוהה מספיק כדי לאפשר בישול על אש בינונית-גבוהה, שהיא הטמפרטורה שבה מתבצעת ההקפצה. לדוגמה, על אף שחמאה רגילה תעניק יותר טעם, היא גם תישרף בטמפרטורה נמוכה יותר ובמהירות יותר משומנים אחרים בשל נוכחותם של מוצקי חלב. חמאה מזוקקת מתאימה יותר לשימוש זה.

== שיטות ==
בטיגון בהקפצה מחממים את כל המרכיבים בבת אחת והם מתבשלים במהירות. כדי להקל על כך, המרכיבים מועברים במהירות במחבת, או על ידי שימוש בכלי או על ידי תנועות חוזרות ונשנות של המחבת עצמה. מחבת לטיגון בהקפצה חייבת להיות גדולה מספיק כדי להכיל את כל האוכל בשכבה אחת, כך שאדים יוכלו לברוח, מה שמונע מהמרכיבים להתבשל ומקדם את התפתחות הפונד (הכוונה היא לנוזל טעים המשמש כבסיס להכנות אחרות, כגון ציר, מרק, ורטבים). לרוב המחבתות הנמכרות במיוחד כמחבתות לטיגון בהקפצה (pans) יש בסיס שטוח רחב ודפנות נמוכות, כדי למקסם את שטח הפנים הזמין לחימום. הצדדים הנמוכים מאפשרים אידוי מהיר ובריחה של אדים. בעוד שלמחבתות רגילות (skillets) יש בדרך כלל דפנות מתרחבות או מעוגלות, למחבתות טיגון בהקפצה יש בדרך כלל כאמור דפנות אנכיות ישרות. זה מונע מהמרכיבים לברוח בזמן שהמחבת מוזזת לערבוב.<ref></ref>

== גלריה ==
<gallery class="center" widths="220px" heights="160px" caption="">
קובץ:Sautee_onions_and_peppers.jpg|טקסט=Sautéing onions and peppers|טיגון בהקפצה של בצל ופלפלים
קובץ:Baby_bella_mushrooms_being_sautéed.jpg|טקסט=Sautéed mushrooms: baby Bella (portobello) mushrooms being sautéed|פטריות מוקפצות בטיגון: פטריות בייבי פורטובלו מוקפצות
קובץ:US_Navy_100610-N-9327W-084_Culinary_Specialist_3rd_Class_Nicholas_Roby,_from_Louisville,_Ky.,_tosses_sautéed_vegetables_in_the_commanding_officer's_galley_aboard_the_amphibious_assault_ship_USS_Nassau_(LHA_4).jpg|טקסט=Sautéed vegetables being tossed in a sauté pan|ירקות מוקפצים מושלכים לטיגון במחבת
קובץ:Flambé_in_a_sauté_pan.jpg|טקסט=Flambéing in a sauté pan|להבה במחבת טיגון ההקפצה
</gallery>

== לקריאה נוספת ==
* טיגון במחבת
* טיגון בשמן עמוק
* טיגון בשמן רדוד
* מחבת טיגון
* הקפצה
== קישורים חיצוניים ==

* Sautéing at the Wikibooks Cookbook subproject
== הערות שוליים ==

קטגוריה:שיטות בישול