התפתחות ייצור מזון ומשקאות מותססים

יצור גבינה]]
ההתפתחות של ייצור מזון ומשקאות מותססים עוסקת בשימוש במיקרואורגניזמים בייצור מזון. משחר ההיסטוריה האנושית נעשה שימוש במיקרואורגניזמים במטרה ליצור מזון ומשקאות חדשים, בעלי טעמים וריחות שונים מחומרי הגלם הזמינים באותה עת. ההתפתחות של ייצור מזונות ומשקאות אלה נבעה מניסיון שנצבר לאורך ההיסטוריה האנושית, בחברות אנושיות שונות ובמקומות שונים ומגוונים על פני כדור הארץ.

מקור המיקרואורגניזמים אשר שימשו לייצור מוצרי המזון האלה היה במיקרוביוטה של חומרי הגלם השונים, כגון, פירות, ירקות, זרעים וגרעינים, חומרי גלם מן החי, כגון חלב, בשר ודגים. הניסיון שנצבר הוביל ליצירת מזונות ומשקאות בעלי תכונות אורגנולפטיות שונות, תוך שיפור עמידותם בפני קלקול, אשר הוביל להגדלת טווח הניידות האנושית, גורם שאיפשר נדידה לצורך כיבוש אזורי מחיה חדשים. מיקרואורגניזמים אשר שימשו להתססת המזונות החדשים מקורם גם בסביבת המחיה: הקרקע והאוויר, והם מועברים לחומרי הגלם על ידי משבי רוח, זרמי מים, חרקים ובני אדם. חלק מהמיקרואורגניזמים מצויים גם במיקרוביוטה ברקמות הרכות של בני האדם הבאות במגע עם העולם החיצוני: ריריות של דרכי העיכול, דרכי הנשימה, דרכי המין והשתן ועל פני העור והשיער של בני-אדם ובעלי חיים. הם מתקיימים כמיקרוארגניזמים קומנסליים, שעלולים להפוך למחוללי מחלות מזדמנים, בעת חדירתם לרקמות בעקבות פציעה חודרנית ואצל אנשים מדוכאי המערכת החיסונית. התעשיות המודרניות המבוססות על תהליכי תסיסה עושות שימוש בתהליכים ביוכימיים שהתפתחו לאורך ההיסטוריה האנושית.
ציור קיר של האל המצרי שזמו בקברות פרעונים
== יין ==
חפירות ארכאולוגיות במערת ארני 1, בארמניה
קבלה על מס עבור יין, מצרים העתיקה

=== אגן הים השחור ודרום אירופה ===
עדויות ראשונות של ייצור יין על ידי בני אדם מצביעות על כך שייצור יין קדם לביות בעלי חיים והתחיל להתפתח עם הליך התרבות של זן ענבי הבר "Vitis vinifera subsp. sylvestris". בחפירות ארכאולוגיות בגאורגיה נמצאו עדויות בנות 8,000 שנים לייצור יין,<ref name="bbc.com"></ref><ref name="independent8k"></ref><ref>[https://www.npr.org/sections/thesalt/2015/06/08/412039092/georgias-giant-clay-pots-hold-an-8-000-year-old-secret-to-great-wine/ Georgia's Giant Clay Pots Hold An 8,000-Year-Old Secret To Great Wine], NPR.</ref><ref name="Cultures of The World Georgia"></ref><ref></ref><ref></ref> באיראן בנות 7,000 שנים,<ref name="indie"></ref> ביוון בנות 6,500 שנים<ref></ref><ref></ref> ובסיציליה בנות 6,000 שנים.<ref name="SicilyGuardian"></ref>

חפירות באתר בן 6,100 שנה, שנעשו בארמניה<ref name=":5"></ref> במערות ארני מצביעות על אתר אשר שימש את האדם הנאוליתי לייצור יין, הכולל כלים לסחיטת ענבים וכלים לתסיסה ולאגירת יין.<ref></ref><ref></ref><ref name="Deirdre Holding"></ref><ref name="Hugh Johnson"></ref><ref></ref><ref></ref>

מצב השכרות כתוצאה משתיית יין נחשבה בעת העתיקה לתחושה דתית. היוונים הקדמונים סגדו לאל דיוניסוס (המוכר גם בשם בכחוס) והרומאים הקדמונים המשיכו בפולחן זה.<ref name="greekwinemakers.com">[http://www.greekwinemakers.com/czone/history/2ancient.shtml The history of wine in ancient Greece] at greekwinemakers.com</ref><ref></ref> צריכת יין נסך, הייתה חלק מהנוהג הפולחני היהודי מאז ימי המקרא, כחלק מהסעודות הקשורות למנהגים דתיים, ולזכר הסעודה האחרונה של ישו שהפכה להכרחית בכנסייה הנוצרית.<ref name="DODD, EMLYN K. 2020"></ref> על אף שהאסלאם אסר באופן מוחלט על שתיית יין, אלכימאים שונים כגון גבר , אלכימאי ספרדי מן המאה ה-14, פיתחו את תהליך זיקוק היין למטרות של ייצור תרופות ובשמים<ref>Ahmad Y Hassan, [http://www.history-science-technology.com/Notes/Notes%207.htm Alcohol and the Distillation of Wine in Arabic Sources] </ref> 

=== מצרים העתיקה ===
עדויות לייצור יין התגלו בחפירות ארכאולוגיות של קברי הפרעונים במצרים העתיקה, בה היה ליין תפקיד חשוב בפולחן האל שזמו , שם היין סימל דם. המצרים ביססו את ייצור היין על ענבים אשר הובאו מכנען. בקברי הפרעונים מוצגים ציורים של הבאת מנחות וברשימת המנחות שהוגשו לאל, נמצאים כדי חרס רבים. ממצאים רבים אלה מעידים על תפוצה גדולה מאוד של ייצור יין בעיקר לצורכי פולחן. גידול ענבים להפקת יין היה בבעלות משפחת המלוכה. היין הוענק לבני העם הפשוט רק באירועי חג לכבוד רננוטט, אלת הקציר והגפנים או כפרס לפועלים. המצרים האמינו שליין כוחות-על ומוצאו מדם בני האדם הלוחמים כנגד האלים שהתערבב באדמה אחר מותם ולכן שימש תדיר בטקסים. מידע רב על הרגלי הפקת היין במצרים העתיקה נאסף מהכתוביות על כדי האגירה של היין. על כתוביות אלה פורטו שם מגדל הגפנים, מקום גידולם, שם בעל הכד וטיב היין. המצרים נהגו לרשום על כל כד רישום ייחודי לכבוד יוצר היין. מידע נוסף מגיע מציורי הקיר בקברים, בהן מצוירות סצנות של גידול, הפקה ושתיית היין.<ref></ref> במצרים העתיקה הפיקו יין לא רק מענבים אלא גם מתמרים, תאנים, עצי דקל ורימונים ולעיתים המתיקו יין ענבים, על ידי הוספת פירות שונים בתהליך התסיסה.<ref></ref> ייצור יין היה נפוץ מאוד בארץ-ישראל. הגפן הארץ-ישראלית הייתה נפוצה באזור גאוגרפי זה החל מתקופת הברונזה שהחלה לפני 5,300 שנה. היין בתקופת התנ"ך שימש בעיקר לפולחן דתי. <ref></ref>בממצאים ארכאולוגיים של העת העתיקה בארץ ישראל נמצא ריבוי של גתות ששימשו להכנת התירוש לייצור היין. תרבות זו נעקרה עם הכיבוש המוסלמי לפני 2,700 שנה (בשנת 700 לספירה), עקב איסור שתיית יין על ידי האסלאם. דריכת יין]]
ייצור וצריכת יין גדלו והתפתחו מהמאה ה-15 ואילך כחלק מההתפשטות האירופית בעידן התגליות, זאת, למרות התפשטות כנימת הפילוקסרה משנת 1887, הנחשבת למפגע ביולוגי קשה של גידולי הגפן. כיום בכל רחבי העולם, המדע והטכנולוגיה המודרניים מותאמים לייצור יין תעשייתי וצריכה נרחבת של יין. 

=== המזרח הרחוק ===
במזרח הרחוק, העדות המוקדמת ביותר למשקה אלכוהולי מותסס מאורז, דבש ופירות, נמצאה בחפירות ארכאולוגיות ב. הממצאים באתר ארכאולוגי זה תוארכו לפני 9,000 שנה.<ref name="Li_et_al"></ref><ref name="Cañete_et_al"></ref><ref name="Hames"></ref> עדויות לייצור יין מענבים בחפירות ארכאולוגיות שנעשו באזור , אזור המכונה Jiahu Wuyang County,<ref></ref> התגלו שאריות של חומצה טרטרית המעידה על תסיסת יין יחד ע8ן מספר גרעיני ענבים שנמצאו בכדי אגירה. ממצאים אלה שאפשרו לתארך את התגלית.<ref></ref>

== בירה ==
עדויות ראשונות לייצור בירה התגלו בחפירות ארכאולוגיות בארמניה. בדיקות כימיות של כדי חרס בני 3,500 שנה גילו שאריות של דגניים מרוסקים ושמרים. בחפירות ארכאולוגיות באזור אתר קבורה חולי בסין התגלו שאריות של חומר דמוי קפיר בקברי מומיות, בני 3,950 שנה.<ref></ref> החפירות הארכאולוגיות בקברים אלה מגלות שאריות של שלושה זני חיטה אשר שמשו למאכל אדם ובהמות. הימצאותם בקברים מעידה על כך שזרעי החיטה הובאו כמנחות למתים.<ref></ref> במערת רקפת בשלושה מכתשים הסמוכים לקברים בני כ-11,000 שנה התגלו סימנים לייצור בירה על ידי הנאטופים, בתקופה בה החברה האנושית עברה מנוודות להתיישבות קבע ותחילת התפתחות החקלאות וביות חיות לצורכי המשק האנושי. הממצאים הראו ששאריות שנותרו בתוך המכתשים הכילו שרידים של עמילן דגניים שונים: חיטה, שעורה ושיבולת-שועל, וצמחים אחרים עם סימני כתישה ותסיסה, ודפנות המכתשים מראים סימני בליה שנגרמה מכתישה ומשימוש בסלים. חפירות באתרים ארכאולוגיים בני 7,000 שנה שהתגלו בעיראק וכתבים בני 5,900 שנתגלו בשומר העתיקה מתארים ייצור בירה משעורה, <ref></ref> <ref></ref> ותגלית ארכאולוגית בת 5,000 שנה שהתגלתה בסין מאפשרת הכרות עם פירוט משוער של אופן הכנת הבירה משעורה. <ref></ref> האורז עבר תהליך של תרבות לפני 10,000-6,500, ויצור משקאות בירה מאורז החל בשלבים מוקדמים יחסית של תרבות האורז. בחפירות ארכאולוגיות באתר קבורה בדרום סין בשם Qiaotou מלפני 9,000 שנה, התגלו ממצאים המעידים שתהליך תסיסת הבירה התפתח גם באזורים אלה על בסיס של אורז ודגן המכונה "הדמעות של איוב" Coix lacryma-jobi .<ref></ref> <ref></ref> ממצאים אלה מעידים על תפוצתו של תהליך התססת הבירה בתרבויות שונות.

== מוצרי חלב ==
תעשיית מוצרי חלב הכוללת את תעשיות הגבינה ומשקאות חלב ניגר היא אחת התעשיות המפותחות ביותר בתרבות האנושית. החלב מחיות משק משמש כחומר הגלם העיקרי לייצור מוצרים ניגרים וגבינות בעלות מרקם מגוון: גבינות רכות, גבינות חצי-רכות שעברו תהליך של הבחלה ממושכת מלווה בשטיפה תקופתית של פני ככרות הגבינה הקרויות smear ripened cheese, גבינות לבנות קשות בתמלחת של מי מלח וגבינות צהובות קשות מסוגים שונים. 

השלבים התעשייתיים המודרניים מתבססים על ההתפתחות שהתרחשה משך 10,000 שנה, עת הפך האדם ממלקט לחקלאי. התהליך הראשוני בייצור מוצרי חלב הוא תהליך שיקוע חלבון החלב על ידי החמצה המתרחשת על ידי הוספה של חומצה אורגנית, כגון חומצת לימון, חומצה לאקטית או חומצת חומץ בד בבד עם על ידי פעולה אנזימטית בהוספת אנזים הקרוי רנט. ההחמצה מתאפשרת גם על ידי תסיסה לאקטית בתהליך ביולוגי בעקבות הוספה של סטארטרים מיקרוביאליים<ref name=":0"></ref> המייצרים את החומצה הלאקטית. כל מוצרי החלב עוברים תהליך של קואגולציה של הגבן , על ידי החמצה כימית או ביולוגית. החמצה כימית מתבצעת על ידי הוספת חומצות אורגניות ואילו החמצה ביולוגית מתבצעת על ידי תוספת של סטארטרים לחלב הגלמי.

החיידקים השונים גורמים להורדת ה-pH על ידי יצירת חומצה לאקטית. בתהליך התסיסה לאקטית של הלקטוזה, המצוי רק בחלב יונקים. הורדת ה-pH על ידי החומצה הלאקטית גורמת לקואגולציה של הקזאין שמהווה 90% מחלבון החלב על ידי הגעה לנקודה האיזואלקטרית. התסיסה הלאקטית מתנהלת בשני מסלולים: התסיסה ההומופרמנטטיבית שבה הלקטוזה מתפרקת לחומצה לאקטית או התסיסה ההטורופרמנטטיבית שבה הלקטוז מתפרק לאתנול, חומצה לאקטית ודו-תחמוצת-הפחמן המעניקים למוצר את התכונות האורגנולפטיות הייחודיות למוצר.

החומצה הלאקטית מהווה גורם סלקטיבי של אוכלוסיית החיידקים ויוצרת סביבת מחיה פחות מתאימה לחיידקים פתוגניים המעדיפים סביבה קרובה ל pH נאוטרלי. בדומה ליצירת גבינות, גם יצירת משקאות מותססים מחלב התרחשה באופן ספונטני משחר ההיסטוריה, כבר לפני 10,000 שנים.<ref></ref> כך הפכו המשקאות המבוססים על תסיסת חלב ממקורות שונים נהיו נפוצים בכל העולם התרבותי.<ref></ref> תהליך יצירת הגבינות התרחש באופן ספונטני בתהליך של תסיסת חלב מכבשים שבויתו על ידי האדם. הנוהג לאגור חלב בקיבות של מעלי גירה זירז את תהליך הגיבון הפיכתו ממוצר ניגר למוצר גבינתי מוצק אשר הקל על אפשרויות האגירה והניידות שלו. עדויות ארכאולוגיות מלמדות כי תהליך ייצור הגבינות התרחש כנראה לפני 7,000 שנה באזורים שונים בעולם. לדוגמא, ממצאים שהתגלו באתרים ארכאולוגיים מאזור קויאבה, פולין.<ref></ref> באזור הדלמטי<ref></ref> בקרואטיה בהם נמצאו שאריות של גבן על מכלי חרס. שאריות אלה של גבינה ושומן שמקורו בחלב נותרו ברשת החמר של כדי חרס מלפני 5,000 שנה לפני הספירה.<ref></ref> על פי מחקרים ארכאולוגיים, משערים שהגיבון נעשה בתחילה בסלים קלועים מעשב ומזרדים,<ref></ref><ref></ref> ועם הזמן הוא נעשה בכדי חרס או מכלי עץ <ref></ref> זאת על פי ממצאים ארכאולוגיים מלפני 5,500 שנה שהתגלה בחפירות בעיראק. חפירות ארכאולוגיות במצריים חשפו כלים המכילים שאריות של תוצרי גבינה שעל פי מחקרים שימשו להבאת מנחה למת.<ref></ref> ייצור הגבינה היה ידוע במצרים העתיקה, יוון ורומא. ההרגל של שימוש בקיבות של מעלי גירה לאחסון חלב הוביל באופן טבעי לגיבון החלב על ידי המיקרופלורה הטבעית של החלב ותהליך הקרישה של חלבון החלב אשר התרחש בנוכחות אנזימים המצויים בקיבתם של מעלי גירה. אנזים ההגבנה המכונה רנט, מורכב מתערובת של פרוטאזות מפרקות החלבון כימוזין ופפסין ומאנזים הליפאזה מפרק השומן. אנזימים אלה מפרידים בין החלבון למים שבחלב. הסביבה החומצית האופיינית לקיבה מזרזת את תהליך הגיבון.<ref></ref> בחפירות ארכאולוגיות בצפון מערב סין במדבר טקלמקן התגלו שברים של כדי חרס אשר נשאו שאריות של גבינה. כדים אלה הונחו בעשרה קברים בני 5,800 שנה ושרדו הודות למזג האוויר הייחודי של יובש מדברי. ליווי המתים במנחות של מזונות מעיד על טקסים שהיו נפוצים באותה עת. 
== בשר כבוש ==
החמצה של בשר בשיטה הנושנה, אזור חסקובו, בולגריה Haskovo

שימור בשר בתרבויות עתיקות נעשה במספר דרכים: ייבוש, החמצה בתהליכי תסיסה ועישון וכבישה על ידי המלחה-

. תהליכים אלה תרמו להארכת זמן ההשתמרות. החמצת בשר על ידי תסיסה ויצירת נקניקים התפתחה כנראה באזור המזרח התיכון על ידי השומרים לפני כ-3,100 שנה <ref></ref><ref></ref>, כפי שהתגלה בחפירות ארכאולוגיות. תהליך כבישת הבשר מתרחש במקביל לתהליך הייבוש ולכן, כבישת בשר על ידי התססתו התאפשרה באזורים גאוגרפיים גבוהים בעלי רמות לחות נמוכות יחסית. השילוב של ייבוש והתססה מלווה בעישון מפיק מוצרים עמידים לקלקול לתקופות ארוכות, ומאפשר אגירת מזון במעבר מעונת הקיץ לחורף ומאפשר נדידת אוכלוסייה ללא תלות במקורות מזון נגישים.<ref></ref>

== דגים כבושים ורוטב דגים ==
מפעל לייצור גארום, רומא העתיקה.שימור דגים על ידי תסיסה קיים בתרבויות עתיקות רבות, בפרט אצל שוכני ימים.<ref></ref> למוצר העתיק ביותר מבין מוצרי הדגים נחשב תוצר של תהליך תסיסת דגים שהתגלה בחפירות ארכאולוגיות בשוודיה ב־Norje Sunnansund, אתר ליד אגם וסן הסמוך לאגן הים הבלטי.<ref></ref> באתר זה התגלה מאגר גדול של עצמות דגים בן 9,200 שנים מהתקופה המזוליתית. האתר קבור בבורות אדמה מלווה בפתחי יציאה שאפשר תהליך תסיסה ממושך בתנאי קור.<ref></ref><ref></ref> 

מוצר דגים נוסף שעבר תהליך של תסיסה, המכונה גארום, התגלה בחפירות ארכאולוגיות ברומא. הרוטב נוצר מתסיסה של חלקי פנים, בעיקר המעיים ודם של דגי מקרל בנוכחות מלח בישול. המיקרוביוטה של מערכת העיכול שימשו לתסיסה ותרמה לטעמים אופייניים למוצר. רוטב הגארום שימש לתיבול מאכלים שונים בפיניקיה, קרתגו, יוון העתיקה, רומא העתיקה ומאוחר יותר בביזנטיון.<ref></ref> <ref></ref>

נגרי הוא תוצר מותסס על ידי עובש ה- Aspergillus, ללא תוספת מלח, תוך ניצולם של דגים קטנים וזולים לאחר ייבוש, המופק במניפור, אזור בהודו. התסיסה אורכת שנה.<ref></ref> נגרי נחשב למוצר מקומי עתיק שהתפתח בחברה ההודית להפקת מזון עתיר חלבונים המיועד לניצול מקורות מזון זולים יחסית.<ref></ref>

== כבישת ירקות ופירות ==
בחפירות ארכאולוגייות בנות 4,400 שנים שנעשו במסופוטמיה, במצרים <ref></ref> ובעמק הטיגריס אשר בעיראק, בת 4,030 שנים, התגלו ממצאים המעידים על כבישת ירקות.<ref></ref> כך גם בחפירות שנעשו בבבל העתיקה בנות 3,500 שנים. משם התפשט מנהג כבישת הירקות למזרח התיכון, רומא העתיקה, סיציליה וספרד. הכבישה נעשתה על ידי השרייה ממושכת בחומץ. הכבישה בתימלחות מי-מלח התפתחה בסין לפני 3,100 שנים. <ref></ref>

== הלחם ==
היווצרות הלחם היה תהליך מרכזי בהיווצרותן של חברות אנושיות מוקדמות. מאזור הסהר הפורה, שבו בויתה החיטה 5,000 שנים לפני הספירה התפשט הגידול צפונה ומערבה, לאירופה וצפון אפריקה, ומזרחה למזרח אסיה. ביות החיטה הוביל להיווצרות קהילות מתיישבות שצמצמו את אורחות החיים של נוודים, והולידו מערכות חברתיות שהפכו למתוחכמות יותר. התפתחויות דומות התרחשו ביבשת אמריקה עם הופעת התירס ובאסיה עם הופעת האורז. פירורים חרוכים של לחם שטוח שהוכנו על ידי ציידים-לקטים נאטופים שנאפה מחיטת בר, שעורת בר ושורשי צמחים לפני 11,600 עד 14,600 שנים נמצאו באתר הארכאולוגי של שובאייקה 1<ref></ref> במדבר שדה א-שמה בירדן, לפני ייצור הלחם מחיטה תרבותית. <ref name="Briggs2018"></ref><ref name="Arranz-Otaegui Gonzalez Carretero Ramsey Fuller p=201801071"></ref> אבני שחיקה המתוארכות ל-30,000 שנה, המשמשות אולי לטחינת זרעים לקמח, נחשפו בשנים האחרונות באוסטרליה ובאירופה, אם כי אין הוכחות חותכות לכך שכלים אלו או כלים ששימשו להכנת לחמים.<ref></ref><ref></ref> החיטה בויתה בסהר הפורה.<ref></ref><ref name="ColledgeArchaeology2007"></ref> שחיקת גרעיני החיטה החלה באופן ידני בכלים קטנים דמויי עלי ומכתש ואחר כך התפתחה לשימוש באובניים אשר אפשרו שחיקת כמויות גדולות של גרעינים. לחם נמצא באתרים הנאוליתיים בטורקיה וביבשת אירופה בחפירות ארכאולוגיות בנות כ-9,100 שנה. <ref>Popova, T. (2016) Bread remains in archaeological contexts. Southeast Europe and Anatolia in Prehistory Essays in Honor of Vassil Nikolov on His 65th Anniversary, eds Bacvarov, K.; Gleser, R. (Habelt, Bonn), pp 519–526.</ref><ref>González Carretero, L.; Wollstonecroft, M.; Fuller, DQ. (2017) A methodological approach to the study of archaeological cereal meals: A case study at Çatalhöyük East (Turkey). Veg Hist Archaeobot 26:415–432.</ref> קיימות עדויות נרחבות להכנת לחם במצרים העתיקה בתקופה הנאוליתית, לפני כ-6,000-5,000 שנה. קיים מידע רב של תיאורים אמנותיים, שרידי מבנים ופריטים ששימשו להכנת לחם, ושרידי הבצק והלחם עצמו.<ref></ref><ref></ref><ref></ref><ref name="Samuel1996"></ref><ref name="Samuel2002"></ref><ref></ref> אחד מלחמי המחמצת העתיקים ביותר מתוארך לשנת 3700 לפני הספירה ונמצא בחפירות ארכאולוגיות בשווייץ, אך מקור התסיסה של מחמצת קשור ככל הנראה למקור החקלאות בסהר הפורה ובמצרים כמה אלפי שנים מוקדם יותר.<ref></ref> "ייצור הלחם הסתמך על השימוש במחמצת כחומר תפיחה במשך רוב ההיסטוריה האנושית; השימוש בשמרי אפייה כחומר תפיחה מתחיל פחות מ-150 שנה".<ref name="Gaenzle"></ref> המקור הנפוץ ביותר להתפחת הבצק שנועד לאפיית לחם בעת העתיקה היה שמירה על פיסת בצק מהיום הקודם כדי להשתמש בה לאפייה הבאה.<ref>Tannahill, Reay (1973). Food in History (Stein and Day. ). p. 68f.</ref> פליניוס האב דיווח כי הגאלים והאיבריים השתמשו בקצף הבירה כדי לייצר "סוג קל יותר של לחם בהשוואה לעמים אחרים". חלקים מהעולם העתיק ששתו יין במקום בירה השתמשו במשחה שהורכבה מתירוש ענבים וקמח שהחל את התסיסה, או סובין חיטה ספוג ביין, כמקור לשמרים. במצרים העתיקה לפני שהחלו להשתמש במטבעות באלף הראשון לפני הספירה לא הסתמכו על כסף או זהב, אלא החליפו סחורות יומיומיות בשיטת החליפין של תשלום סחורה כנגד סחורה. עבור העניים, לחם ובירה שימשו לתשלום לעובדים.<ref></ref> השימוש במחמצת נשארה צורת ההתפחה המקובלת ביותר עד תקופת ימי הביניים האירופיים, <ref name="Gobbetti6"></ref> בה הוחלפה בקצף הבירה המכונה ברם , שהופק מתהליך תסיסת הבירה. ביבשת אמריקה, בני המאיה שהיו ידועים כ"אנשי התירס", השתמשו בתירס כדי ליצור מאכלים כמו טורטיות, טמאלס ולחמים אחרים. תושבי מקסיקו של ימינו אימצו את המסורות הללו, והפכו את התירס והלחם לחלק פופולרי במאכלים המקסיקניים.<ref></ref> 

גם בעת העתיקה, היה מגוון רחב של לחמים. בימי קדם הלחם היווני היה לחם שעורה סולון הכריז שאפשר לאפות לחם חיטה רק לימי חג. עד המאה ה-5 לפנה"ס, ניתן היה לרכוש באתונה לחם מחנות אופים, וברומא הופיעו אופים יווניים במאה ה-2 לפנה"ס, שכן אסיה הקטנה המתיוננת הייתה תחת השליטה הרומית.<ref>Toussaint-Samat 2009, p.204 gives a date of 168 for "a considerable influx of craftsmen bakers (pistores) of Greek origin into Rome".</ref> אופי הלחם הזרים הורשו להקים קולגיום, ארגון בעל אופי תאגידי. הסופר אתניאוס (170 -  230 לספירה) מתאר כמה מינים מהלחם, העוגות והמאפים הזמינים בעולם הקלאסי.<ref>Chrysippus of Tyana gives a list of thirty kinds, without commentary (Toussaint-Samat 2009, p. 202).</ref> בין הלחמים המוזכרים ניתן למנות עוגות פסים, לחם דבש ושמן, כיכרות בצורת פטריות מכוסות פרג, וההתמחות הצבאית של לחמניות אפויות שנוצרות על ידי יריקה. סוג ואיכות של הקמחים המשמשים לייצור לחם יכולים היו גם הם להשתנות, כפי שציין דיפילוס כשהכריז כי "לחם העשוי מחיטה, בהשוואה לזה העשוי שעורה, מזין יותר, מתעכל יותר ועדיף מכל בחינה. הלחם העשוי מקמח שנופה היטב עדיף מבחינת הטיב על פני לחם מחיטה רגילה, ואחר כך הלחם שעשוי מקמח שלא עבר ניפוי".<ref>Tannahill p. 91</ref> הארוחה כונתה באותם זמנים ה"תבלין", כלומר, הליווי של הלחם, כאשר ראו בלחם את המרכיב העיקרי של הארוחה.<ref>Changes in diet are reflected in the modern significance of opson as fish (Toussaint-Samat 2009, p. 202); in Italy, the contorni are now the accompaniment to the meat rather than bread.</ref>

== עיבוד פולי הקפה מהפרי ==
פולי הקפה גדלים בזוגות בפרי עץ הקפה - Coffea הצומח כעץ נמוך מאוד או שיח. עצי הקפה התפתחו בתקופת האאוצ'ן לפני 33 מיליוני שנים.<ref></ref> מוצא עץ הקפה Coffea מדרום מזרח יבשת אפריקה. ההשערה היא שטיפוח צמח הקפה התרחש באתיופה ותימן 1,000 שנים לפני הספירה. התפתחות משקה הקפה דל מאוד ומבוסס בעיקר על אגדות עם ומעט כתבים מן המאה ה-15. כתבי מנזרים סופים מן המאה ה-15מתארים שתית קפה על ידי נזירים כדי לשמור על ערנות בתפילות הליליות הממושכות.<ref></ref> הקפה התפשט למזרח הקרוב,, פרס, וטורקיה ושתיית הקפה הפכה למנהג חברתי בערים כמו מכה, מדינה וקהיר, דמשק, בגדאד וקונסטנטינופול<ref></ref> עם פתיחת בתי מפגש חברתיים לשתיית הקפה בשם “qahwas" , מנהג שהמשיך להתפשט תחילה להונגריה ואחר כך לכל ארצות אירופה עם התפשטות האימפריה העות'מאנית על ידי סוחרים ערבים.<ref></ref> משערים שמוצא הקפה הוא באתיופיה, ההשערה מתבססת על מציאת שני שברי זרעי קפה בחפירות בדרום מערב אתיופה המכונה Kumali המתוארך לתקופה של 1,700 שנה לפני הספירה.<ref></ref> משם נדד הקפה לדרום-מערב אפריקה, דרום-אמריקה וספרד, בעקבות תהליך הקונוליאליזם בין המאה העשירית למאה השש-עשרה לספירה.<ref></ref> חיידקים, שמרים ועובשים טבעיים המצוייפ במיקרוביוטה של הפרי משחררים את הזרעים על ידי אנזימים פקטוליטיים המפרקים פקטין שתפקידם לפרק את הרקמה העשירה בסיבים שבתוכה חבויים פולי הקפה. תנאי הפירוק של המעטה משפיעים על טעמו הסופי של הקפה.

== עיבוד פולי הקקאו מהפרי ==
אצטקי עם פרי הקקאו]]מוצא עץ הקקאו Theobroma cacao הוא ביערות האמזונס. העץ בוית על ידי בני האדם לפני 5,300 שנה על ידי התרבות Mayo-Chinchipe בדרום אמריקה לפני שהגיע למרכז אמריקה.<ref></ref> ההשערה היא שהקקאו הופק לראשונה בדרום אמריקה, באזור דרום מזרח אקוודור. העיבוד של זרעי הקקאו נעשה על ידי בני המאיה והאצטקים שחיו בין המאות-600 וה-400 לפני הספירה. שבט האולמקים שחיו בין המאה 1,500-400 לפני הספירה במרכז מקסיקו, הם כנראה הראשונים שהפיקו מפולי הקקאו משקה מתובל בצ'ילי וצמחי תיבול. משם הוא נדד לספרד ומשם לכל לאירופה, בעקבות כיבוש דרום-אמריקה על ידי הספרדים. פולי הקקאו הפכו לבעלי ערך כספי לצורכי מסחר. הם היוו אמצעי תשלום בקניית מצרכים. עבור תרבויות אלה הקקאו הפך לסמל של שפע וכוח שליטה והוקדש לאל האצטקי , שמאמיניו ראו בו את האל האחראי על הבאת עץ הקקאו למרכז אמריקה.<ref></ref>

== עיבוד עלי התה ==
תה מותסס שעבר תהליך של ייבוש ודחיסה. מכונה Golden melon.
על פי ממצאים של שאריות חומר צמחי במאוזולאום שהתגלה בבית העלמין של גורגיאם . משערים שצמח התה Camellia sinensis מוצאו מדרום מזרח סין באזור ו־ קרוב למיאנמאר. התה שימש למטרות רפואיות בסין כבר לפני 4,700 שנה.<ref></ref> הדיווחים הראשונים של שתיית תה כאירוע חברתי ומשפחתי מתקופת שושלת שאנג במאה השנייה לספירה. שתיית התה הפכה במשך ההיסטוריה של התרבות הסינית לפולחן המאחד בתוכו מנהגים טקסיים ומדיטציה מתוך אמונה ששתיית התה מקרבת את האדם לבודהה. הטקסיות שבהכנת ושתיית התה הובילה במהלך ההיסטוריה להתפתחות כלי החרסינה שנועדו להיות עשויים מחומרים שאינם מעבירים טעמים וריחות אל התה, כגון כלי קרמיקה, מתכת ועץ שהיו נהוגים באותה תקופה לאחסון מאכלים ומשקאות. כלי החרסינה שהתחילו להתפתח באותה עת הצטיינו ביופי ועידון יחד הם היותם פונקציונליים לשמירת חום התה בקומקום עד מזיגתו ולשתיית התה בספלים המעודנים. השימוש בעלי התה להכנת התה הועבר במאה השמינית ליפן על ידי נזיר בודהיסטי, וכך התפתחה תרבות הטקסיות בשתיית תה על ידי היפנים באופן ייחודי. במאה השתים-עשרה החלה הפצת התה אל העולם הערבי על ידי שיירות של סוחרים, והוא שימש כתחליף לשתיית יין שהייתה אסורה על המוסלמים. החל מהמאה השש-עשרה התחילה הפצת התה לארצות אירופה.<ref></ref> עלי התה מעובדים בשיטות שונות, חלקם עוברים תהליכים של חליטה העוצרת את הפעילות האנזימטית, כגון התה הירוק. חלקם עוברים תהליכים של פעילות אנזימטית, כגון התה השחור, ותהליכי יישון על ידי תסיסה מיקרוביאלית<ref></ref> הנמשכת מספר חודשים, כגון התה המותסס, המעדנת את טעמו של התה על ידי הפחתת עפיצותו והוספת טעמים וריחות נעימים.<ref></ref>

== הטופו ==
צמח הסויה בוית בסין לפני 5,000 שנה. ממצאים ארכאולוגיים מצביעים על התפתחות הטופו בסין לפני 2,100 שנה בעת שושלת האן.<ref></ref> הטופו נקרא בתחילה אוקבה Okabe ורק במאה ה-15 התחיל להיקרא טופו ובזפת המנדרין דופו. בהיסטוריה של סין העתיקה נטו לשייך המצאות וחידושים לאנשים מפורסמים של אותה עת, לכן לא ברור אם הסברה שהטופו הוא המצאתו של הנסיך והפילוסוף הסיני הסיני ליו אן , מיסד שושלת המלוכה האן. שחי בין השנים 179–122 לפני הספירה או תהליך מקרי של שקוע חלבון הסויה והפרדתו מהנוזל המימי של חלב הסויה. הטופו מיוצר מחלב הסויה שהופק על ידי מיצוי מימי של הפולים. חלב הסויה עשיר בחלבונים ושיקוע החלבון נעשה על ידי הוספת מלח סולפאט הסידן או מגנזיום כלוריד הגורמים לקואגולציה ולאחר מכן עובר תהליך של לחיצה להוצאת עודפי המים. הקריש הקרוי טופו מעוצב לקוביות. תהליך התסיסה של הטופו נעשה על ידי טבילתו בתמלחת המכילה יין-אורז ותבלינים שונים ועל ידי חיידקים, שמרים ועובשים שונים. הטופו המותסס קרוי stinky tofu<ref></ref> ומשמש כחטיף. רוטב סויה שנוצר על בסיס תסיסה של פולי סויה בשם הישיאו (hishio) התפתח בסין העתיקה כבר 3,000 לפני הספירה ואומץ על ידי היפנים כבר במאה השביעית לספירה. מאכל זה הפך לנפוץ ומקובל ביפן במאה השבע-עשרה.<ref></ref> במזרח הרחוק קיים ריבוי של ממרחים ורטבים על בסיס תסיסת פולי הסויה, פולי שעועית, או שאריות של סויה מתעשיות אחרות.

== הטמפה ==
טמפה Tempeh
טמפה הוא מאכל אינדונזי מסורתי העשוי מפולי סויה מלאים מותססים. הוא מיוצר על ידי תהליך תסיסה טבעי ותהליך תסיסה מבוקר הקושר את פולי הסויה לצורה של עוגה.<ref name="Dict-Tempeh"></ref> העובש Rhizopus oligosporus או Rhizopus oryzae, משתתפות בתהליך התסיסה כ-tempeh starter. הטמפה נפוץ במיוחד באי ג'אווה, ומשמש כמקור עיקרי לחלבון. תהליך התסיסה של טמפה והשמירה על שלימות הגרעין מעניקים לו תכולה גבוהה יותר של חלבון, סיבים תזונתיים וויטמינים לעומת הטופו. לטמפה מרקם מוצק וטעם אדמתי, שהולך ומתחזק ככל שהוא מתישן.<ref name="idiot"></ref><ref name="dragonwagon"></ref> מקורו של הטמפה באינדונזיה, במרכז או במזרח האי ג'אווה. משערים שנוצר לפני כמה מאות שנים עד אלף שנים ויותר.<ref name="Book of Tempeh"></ref> קיים קשר בין המצאת הטמפה לבין מקור העובש האחראי לייצור הטמפה. עובש הריזופוס מורכב מתפטיר הגדל על עלי עץ הטיק ועלי ההיביסקוס אשר ילידי ג'אווה משתמשים בהם כעטיפת מזון. למעשה, בהכנת הטמפה המסורתית, משתמשים ב - (עלה מלא בתפטיר), במקום שנקנה בחנות. לא ניתן להפריד בין המצאת הטמפה לבין מקור הפטרייה, שהיא החלק החשוב בתסיסה. עובש זה מורכב מתפטיר הגדל על עלי עץ טיק ועלי ההיביסקוס Hibiscus tiliaceus , אשר ילידי ג'אווה השתמשו בהם (ועדיין עושים זאת) כעטיפת מזון. למעשה, בהכנת טמפה מסורתית, משתמשים ב - (עלה מלא בתפטיר), במקום שנקנה בחנות.

הסויה ששימש לראשונה להכנת טמפה היה הסויה השחורה, שהייתה צמח מקומי.<ref name=":2"></ref> יבוא פולי סויה לבנה או צהובה ועלייתה של תעשיית הטופו באי הביאה לשינוי סוג הסויה המשמש לייצור הטמפה כיום.<ref name=":3"></ref> סרי טנדג'ונג ציין שהג'וואנים אכלו פולי סויה מבושלים מאז המאה ה-12. עד המאה ה-16 או ה-19. לפי הכתב העתיק של גאבה סרט צנטיני , אנשי ג'אווה שלטו באמנות הבישול עם טמפה.<ref name=":02"></ref>
== ראו גם ==
* מיקרוביולוגיה של מזון

== הערות שוליים ==

ייצור מזון
קטגוריה:מזון בעת העתיקה
קטגוריה:תעשיית המזון