מונוסודיום גלוטמט

נוסחת המבנה של MSG
מונוסודיום גלוטמט (Monosodium glutamate, בקיצור: MSG) הוא מלח נתרן של חומצה גלוטמית. נוכחותו במזון מגבירה את תחושת הטעם, והוא משמש כתוסף מזון נפוץ. לעיתים מסומן כ MSG או כ־E 621 ברשימת רכיבים.

קיימת אמונה פופולרית כי מונוסודיום גלוטמט כתוסף מזון גורם למגוון של תופעות שליליות קצרות וארוכות טווח, כגון כאבי ראש ותחושת אי-נוחות המוכרת כ״סינדרום המסעדה הסינית״. אולם מחקרים מדעיים מחמירים לא הראו תוצאות כאלה בשימוש בכמויות סבירות. מנהל המזון והתרופות האמריקאי (FDA) מגדיר מונוסודיום גלוטומט כ"מוכר כללית כבטוח“ כתוסף מזון. בנוסף הארגון מציין שמחקרים שנעשו על אנשים שדיווחו על תופעות לוואי שליליות בעקבות צריכת החומר לא הצליחו להראות קשר בין התסמינים המדווחים לצריכת מונוסודיום גלוטומט <ref></ref>. 

בשנת 2017, הרשות האירופית לבטיחות המזון (EFSA) המליצה לבחון מחדש את כמות החומר המותרת במזון <ref></ref>, מחשש לתופעות לוואי שליליות בקרב קבוצות אוכלסייה שונות.

== תכונות ==
בצורתה הטהורה המולקולה היא מוצק גבישי לבן; כאשר הוא מומס במים הוא מתפרק במהירות לקטיון נתרן ואניון גלוטמט. בתנאים רגילים החומר יציב, מגיב עם מחמצנים חזקים ובשרפה משתחררים פחמן חד-חמצני, פחמן דו-חמצני ותחמוצות חנקן.

מונוסודיום גלוטמט היא מולקולה כיראלית, רק האננטיומר הטבעי L-glutamate משמש כתוסף מזון וגורם לתחושת הטעם האופייני. מונוסודיום גלוטמט טהור מכיל כ-99.6% של האננטיומר L הפעיל. ברטבים דוגמת רוטב סויה הגלוטמט מכיל כ-5% אננטיומר D.
* נוסחה מולקולרית: C<sub>5</sub>H<sub>8</sub>NNaO<sub>4</sub>
* שם סיסטמטי: Sodium 2-Aminopentanedioate
* מסה מולרית: 169.111 גרם למול
* נקודת התכה: 225°C
* מסיסות במים: 74 גרם ל-100 מ"ל, מסיסות נמוכה באתנול
* רעילות: LD<sub>50</sub>=15,800 מ"ג לק"ג (בחולדות)
* 142-47-2 :CAS

== אומאמי ==
אומאמי (Umami) הוא אחד מחמשת הטעמים היסודיים, מזוהה כטעם "בשרי". מונוסודיום גלוטמט מתפרק, כאמור, ברוק, והגלוטמט מפעיל קולטנים ספציפיים בפקעיות הטעם: קולטנים לחומצות אמינו T1R1/T1R3 וקולטנים ספציפיים לגלוטמט mGluR4 ו-mGluR1.

== היסטוריה ==
החומצה הגלוטמית התגלתה בסוף המאה ה-19 בגרמניה, אך תרומתה לחוש הטעם התגלתה רק בתחילת המאה ה-20 על ידי הכימאי היפני קיקונאי איקדה, שחקר את מרכיבי הטעם של קומבו - אצת ים הנפוצה ביפן כמרכיב מזון, בעיקר במרקים וכתבלין. איקדה גילה כי הטעם הנוצר מהוספת קומבו למאכלים אינו נובע מארבעת קולטני הטעם הבסיסיים שהיו מוכרים (מתוק, מלוח, חמוץ, מר; הטעם "חריף" נובע מגירוי מכני של העור ואינו טעם נפרד). הוא תיאר טעם זה כאופייני למאכלי בשר ודגים וכינה אותו אומאמי (בתרגום מקורב מיפנית - טעם נעים). כיום ידוע כי קיימים קולטני טעם ייחודיים הרגישים לגלוטמט (מלח של חומצה גלוטמית) וכי גם מזונות אחרים (כגון גבינות קשות, שלא היו נפוצות ביפן) מעוררים קולטנים אלה. איקדה מצא כי מכל הגלוטמטים, מלח הנתרן (סודיום גלוטמט) יצר את הטעם הנקי ביותר, התמוסס במים בקלות והיה הקל ביותר לייצור; תהליך הייצור היה מורכב יחסית ומבוסס על פירוק גלוטן על ידי חומצה מלחית ולאחריו שלבים נוספים לזיקוק החומר.

בשנת 1909 נוסדה חברת אג'ינומוטו (היראגאנה: 味の素, רומאג'י: Aji-no-moto) שהתחילה ייצור מסחרי של החומר כתוסף מזון. שיווק מונוסודיום גלוטמט בארצות הברית החל ב-1947.

בשנות ה-50 של המאה ה-20 פותחה ביפן שיטה לסינתזה כימית ישירה של חומצה גלוטמית. שיטה זו הייתה בשימוש ייצור תעשייתי של מונוסודיום גלוטמט החל בשנת 1961 ועד שנת 1973. התפוקה החודשית ביפן הגיעה בשיאה ל-1200 טון.

כיום מתבסס הייצור התעשייתי על התססה ביולוגית של פחמימות (ראו להלן) אשר מפיקה חומצה גלוטמית ביעילות וברמת ניקיון גבוהה.

תפוקת מונוסודיום גלוטמט בשנת 2014 הייתה מעל 3 מיליון טון, והיא צפויה לעבור 4 מיליון טון לשנה עד 2023.

=== תסמונת המסעדה הסינית ===
בשנת 1968 התפרסם מכתב למערכת כתב העת New England Journal of Medicine מרופא בשם ד"ר הו מאן קוואק, בו תיאר תופעות כגון הזעה, כאב ראש, בחילה ואדמומיות עור, אותן חווה לאחר אכילה במסעדה סינית בארצות הברית. במכתב זה טבע את המונח "תסמונת המסעדה הסינית" (Chinese Restaurant Syndrome - CRS). לטענתו, ניתח את הגורמים האפשריים לתסמונת והגיע למסקנה שמונוסודיום גלוטמט הוא הגורם החשוד. השערה זו דווחה בכלי התקשורת וגרמה לחשש המוני מפני החומר ולדרישות לאסור על השימוש בו במוצרי מזון. איסור כזה לא נקבע מעולם בארצות הברית ובאף מקום אחר בעולם, למעט מחוז פנג'אב שבפקיסטן. נכון ל-2020 החומר נחשב לבטוח בשימוש (ראו להלן). במדינות רבות יש דרישה לסימון מפורש של מונוסודיום גלוטמט ברשימת המרכיבים של מזונות בהם הוא משמש כתוסף.

אין מחקרים כמותיים שהראו שיש קשר בין צריכת מונוסודיום גלוטומט לבין סימפטומים "תסמונת המסעדה הסינית", ורוב הלוקים בתסמונת אינם מדווחים על תסמינים דומים בזמן צריכת מוצרים עשירים בגלוטומטים שאינם מוגשים במסעדות סיניות, למשל גבינת פרמזן או אפונה. ראיות אלו הובילו למסקנה שהתיאוריה לא מבוססת<ref name=":1"></ref>. 

לפי מספר חוקרים ומחקרים,<ref name=":2"></ref> רעיון "תסמונת המסעדה הסינית", כלומר יחוס של תופעות לואי שליליות בלתי-מוכחות לאכילה של מונוסודיום גלוטומט והצמדת תוסף זה למסעדות סיניות, נובע מדיווחים עיתונאים מוטים גזעית נגד מהגרים סינים<ref></ref><ref name=":3"></ref> וסנטימנט ציבורי גזעני הרואה באוכל הסיני מזון מסוכן ומלוכך<ref name=":0"></ref> כחלק מחשד כללי וארוך שנים כלפי מהגרים מסין ותרבותם בקרב לבנים בארצות הברית.<ref name=":3" /> העובדה שמסעדות פופולריות בארצות הברית שאינן סיניות (לדוגמה רשת KFC) ויצרני חטיפים יצרו מזון עתיר מונוסודיום גלוטומט לפחות משנות הארבעים<ref></ref> אך תלונות על תופעות הלואי של צריכתו לא הופיעו עד סוף שנות השישים ורק בהקשר של אכילה במסעדות סיניות, מובאת לרוב כראיה לטענה זו.<ref name=":2" />

== מקורות גלוטמט ==
=== מקורות טבעיים ===
חומצה גלוטמית היא חומצה אמינית נפוצה ומצויה באופן טבעי בגוף. במזון היא קשורה בדרך כלל בחלבונים. רק חלק קטן מהגלוטמט במזון נמצא כחומצה אמינית חופשית ורק גלוטמט חופשי משפיע על הטעם. חלק מהטעם הטבעי של מזונות כעגבנייה, מוצרי סויה וגבינות מסוימות נובע מהמצאות גלוטמט חופשי.

{| class="wikitable" border="1"
! מזון
! גלוטמט חופשי (מ"ג ל-100 גרם)
! גלוטמט קשור (מ"ג ל-100 גרם)
|- bgcolor="#EFEFEF"
| גבינת פרמזן
| 1,200
| 9,847
|-
| רוטב סויה סיני
|1,090
| -
|- bgcolor="#EFEFEF"
| אפונה
| 200
| 5,583
|-
| עגבניות
| 140
| 238
|-
| תירס
| 130
| 1,765
|-
| בשר עוף
| 44
| 3,309
|- bgcolor="#EFEFEF"
| בשר בקר
| 33
|2,846
|- bgcolor="#EFEFEF"
| ביצים
| 23
| 1,583
|-
|חלב אם
| 22
| 229
|-
| דג סלמון
| 20
| 2,216
|- bgcolor="#EFEFEF"
| חלב פרה
| 2
| 819
|}

=== הפקה ביולוגית ===
תהליך הייצור התעשייתי המודרני משתמש בזנים נבחרים של חיידקים (Corynebacterium glutamicum ואחרים) כממצים גלוטמט ממצע מזון נוזלי על ידי תסיסה. החומצה הגלוטמית מופרדת ממצע המזון, ועוברת תהליכי טיהור וגיבוש כמלח הנתרן מונוסודיום גלוטמט. שיטה זו יוצרת חומר ברמת ניקיון גבוהה.

=== פירוק חלבונים ===
מקור אחר לחומר הוא חלבונים שעברו הידרוליזה חומצית או הידרוליזה אנזימטית לקבלת חומצות אמינו חופשיות דוגמת גלוטמט. הידרוליזטים של חלבון (בלי הפרדה של גלוטמט משאר חומצות האמינו) משמשים לאותה מטרה כמונוסודיום גלוטמט במזונות דוגמת אבקות מרק, שימורי ירקות ובשר מעובד.


== השפעות בריאותיות משוערות ==
השפעתו הבריאותית של מונוסודיום גלוטמט זכתה למחקר מקיף בעשורים האחרונים, בעקבות הדיווח של ד"ר קוואק ב-New England Journal of Medicine על תופעות אובדן תחושה בגב, בצוואר ובזרועות וחולשה לאחר אכילה במסעדה סינית,
שדווח בתקשורת כ"סינדרום המסעדה הסינית". בעקבות הבהלה הציבורית החל לחץ על רשויות המזון האמריקאיות לאסור על השימוש בחומר, וחברות החלו להוסיף כתוביות "אינו מכיל מונוסודיום גלוטמט" על אריזות מזון, אך במחקרים לא נמצא קשר בין התסמינים הללו למונוסודיום גלוטמט, ו"סינדרום המסעדה הסינית" אינו מוכר ברפואה.

כבר בשנת 1959 הגדיר מנהל המזון והתרופות האמריקאי (FDA) את החומר כ"מוכר כללית כבטוח", הגדרה המשותפת למרכיבי מזון בסיסיים כגון מלח, סוכר, חומץ ושמן. מאז 1970 מימן ה-FDA מחקרים מקיפים לבטיחות השימוש במונוסודיום גלוטמט, מלחי גלוטמט אחרים והידרוליזטים של חלבון. סקר כזה, על ידי ועדה מטעם הפדרציה האמריקנית לחברות לביולוגיה ניסויית (FASEB) קבע ב-1980 כי מונוסודיום גלוטמט בטוח לשימוש ברמות מקובלות (כ-0.5 גרם לארוחה) אך המליץ על המשך מחקר על בטיחותו בצריכה גבוהה יותר. הוועדה המייעצת ל-FDA על רגישות למזון קבעה ב-1986 כי מונוסודיום גלוטמט אינו מהווה סכנה בריאותית לציבור הרחב אך תגובה קצרת טווח אפשרית אצל רגישים.

ועדת מומחים לתוספי מזון של ארגון הבריאות העולמי וארגון החקלאות והמזון של האו"ם מיקמה ב-1987 את החומר בקטגוריה הבטוחה ביותר של תוספי מזון.

ב-1991 קבעה ועדה מדעית למזון של האיחוד האירופי את "הצריכה היומית המקובלת" של מונוסודיום גלוטמט כ"לא מוגדרת" - הסיווג הבטוח ביותר של מרכיב מזון (מותר ללא הגבלה). הוועדה קבעה כי תינוקות ואפילו פגים מעכלים גלוטמט כמבוגרים ואין להם רגישות מוגברת לחומר. למסקנה דומה הגיע גם ועדה של ההסתדרות הרפואית האמריקנית ב-1992.

דו"ח של הפדרציה האמריקנית לחברות לביולוגיה ניסויית שבוצע ב-1995 עבור הFDA קבע
כי מונוסודיום גלוטמט בטוח כאשר "נצרך בכמויות מקובלות". הדו"ח קבע באופן חד משמעי שאין קשר בין צריכה ממושכת של מונוסודיום גלוטאמאט לבין מחלות כרוניות (אלצהיימר, פרקינסון או סרטן), פגיעה מוחית או פגיעה בתאי עצב. עם זאת, בדו"ח מועלית השערה שקיימת קבוצה של אנשים בריאים בדרך כלל אשר רגישים ל-MSG, שעשויים לפתח מספר תופעות שליליות קצרות טווח (MSG Symptom Complex) לאחר צריכה של לפחות 3 גרם של מונוסודיום גלוטמט ללא מזון נוסף.

למרות שאין תימוכין מחקרי לתיאוריה שמונוסודיום גלוטומט גורם לנזק ארוך טווח או לתחושת חוסר נוחות זמנית אצל לא רגישים, יש עדיין גורמים המחזיקים בתפיסה לפיה יש להגביל את צריכתו.
== קישורים חיצוניים ==

* 
* 
* 
* 
* 
* 
* 
* 

== הערות שוליים ==

קטגוריה:חומצות אמינו
קטגוריה:מלחים
קטגוריה:נתרן: תרכובות
קטגוריה:תוספי מזון