המטבח הקזחי

המטבח הקזחי. הכנת מנטי באידוי.
המטבח הקזחי הוא האוכל המסורתי של העם הקזחי. הוא מתמקד בבשר כבש ובשר סוס, כמו גם במוצרי חלב שונים. במשך מאות שנים, הקזחים היו רועים נוודים, שגידלו כבשים, גמלים דו-דבשתיים וסוסים, תוך הסתמכות על בעלי חיים אלה לתחבורה, לבוש ומזון. המרכיבים העיקריים וטכניקות הבישול הושפעו מאורח החיים של התושבים והם מכוונים לשימור המזון לטווח ארוך. הם משתמשים בהמלחה וייבוש בשר כדי שיחזיק מעמד, וישנה עדיפות למוצרי חלב חמוץ, שנשמרים טוב יותר במהלך הנדודים.

== רקע ==
קזחסטן היא המדינה התשיעית בגודלה בעולם, שטחה כשטח מערב אירופה, ואין לה מוצא אל הים. רוב שטחה באסיה וחלק קטן מהשטח נמצא במזרח אירופה. בכ־80% מהשטח יש שפלות, מישורים ורמות פוריות. בחורף קר מאוד ובקיץ חם מאוד, וכל אלו הפכו את השטח מתאים לאורח חיים של נוודים.

האוכלוסייה בקזחסטן מורכבת בעיקרה משבטים טורקיים שנדדו ועדיין נודדים, בהתאם לעונות השנה, כדי למצוא מרעה לבעלי החיים שהם מגדלים: פרות, סוסים, כבשים וגמלים דו-דבשתיים. בטורקית משמעות המלה קאז (qaz) היא לנדוד, ופירוש המלה סְטָן הוא ארץ.<ref>[https://www.etymonline.com/word/Cossack online etymology dictionary]</ref>

בהיותם נוודים, הקזחים לא גדלו דגנים ומזונם העיקרי היה בשר ומוצרי חלב שהוחמצו.

במאה השנים האחרונות התיישבו בקזחסטן בני לאומים אחרים, והקזחים מהווים כיום רק כ-46% מהאוכלוסייה. הרוסים מהווים כ־35% והיתר הם אוקראינים, גרמנים, אוזבקים, טטרים ואחרים. לכל אלו יש גם מידה מסוימת של השפעה על האוכל הקזחי.

== מנות בשר ==
הכנת פילאף בקזאן (סיר ברזל)
קווודאק

רוב מנות הבשר במטבח הקזחי מבוססות על ארבעה סוגי בשר: סוסים, גמלים, פרות וכבשים tört tülik mal (). בשר כבש ובשר בקר נפוצים יותר ונאכלים בשגרה, ואילו בשר סוס ובשר גמל נאכלים בחגים ואירועים משמעותיים.<ref>[https://www.idosi.org/wasj/wasj27(11)13/2.pdf The Concept "Tort Tuluk" in Turkic Languages and Perception of Wealth In Diwanu Lugat-It-Turk], Miras Kossybayev, L.N. Gumilyov, Eurasian National University, Astana, Kazakhstan</ref>

להלן כמה ממנות הבשר המסורתיות במטבח הקזחי:
* בשבארמק או: בֵּישבָּארְם וכן: אֵטקמיר (besbarmaq, Etqamyr) – המאכל הקזחי הלאומי והפופולרי ביותר. מורכב מבשר סוס, או כבש – מבושלים, שאליהם מתווספים דפי פסטה מבושלת, ורוטב עשוי בצל, מרק בשר, מלח ופלפל. הפירוש המילולי של בשברמק הוא "חמש אצבעות", כי מקובל לאכול את המנה, כבימי קדם, בעזרת הידיים.<ref>[https://astanatimes.com/2023/09/besbarmak-named-most-popular-national-dish-among-foreigners/ Besbarmak Named Most Popular National Dish Among Foreigners], OMIRGAZY D. in: CULTURE on 10 SEPTEMBER 2023</ref>
* פלאו (palaw палау) – הגרסה המרכז-אסייתית לפילאף. המנה מורכבת מאורז מבושל בציר או מרק, עם תבלינים, שאליו מוסיפים בשר כבש, וכן ירקות מבושלים, כמו: בצל וגזר. הפלאו מבושל, בדרך כלל, בקאזאן (סיר ברזל).<ref name = "Almukhambetova M">Nov 4th, 2021, Almukhambetova M. [https://www.chefspencil.com/foods-of-kazakhstan-cuisine/ Top 20 Foods of Kazakhstan]: Cuisine of Central Asia Nomads</ref>
* קוֹוִודאק, קֻוָורְמָה, קוּרדאק (quwyrdaq, kuurdak қуырдақ) – אחד המאכלים הלאומיים של קזחסטן. למעשה, זהו שם כולל למגוון מאכלי בשר (ובכלל זה איברים פנימיים) מטוגן, או מוקפץ, המצוי גם במטבח הטורקי (ואולי הגיע משם). השם מתייחס גם לגרסאות משומרות של המנה, דהיינו שהוכנו בטיגון ללא שמן, באמצעות השומן של נתח הבשר. מאכלים דומים מוכּרים בכל מרכז אסיה, בטורקיה וכן גם במדינות הבלקן.<ref name = "Almukhambetova M"/><ref name=":1"></ref>
* שוז'יק (shuzhyq шұжық) – מאכל אוזבקי מסורתי של כיסוני בשר עדינות במרק, ממולאים בבשר בקר או טלה טחון ומתובל. הכיסונים מבושלים במרק ירקות מתובל.<ref>[https://inventedrecipes.com/recipe/12793 Dumpling Delight: Shuzhyq - Uzbekistan's Flavorful Meat Dumplings in Broth], Invented-Recipes</ref>
* אוּלפֶּרסֶק (Ülpershek үлпершек) – מאכל העשוי מהלב, אבי העורקים והשומן של סוס. מקובל לחלוק אותו עם קרוב משפחה שעוזב, בין קרובי משפחה, כסימן ל"אתה בליבי תמיד".<ref>[https://academic-accelerator.com/encyclopedia/kazakh-cuisine Encyclopedia, Science News & Research Reviews]</ref>
* קאזי ( kazy, Qazy қазы) – נקניקייה גדולה מבשר סוס. בדרך כלל מבשר ושומן שנלקחו מהצלעות. הבשר מתובל עם שום, פלפל ומלח וממלאים אותת במעיים מנוקים. לאחר הבישול מעשנים את הנקניקייה למשך מספר שעות, או משאירים לייבוש למשך כמה ימים באזור החשוף לרוח ולשמש ישירה. הנקניקייה נאכלת קר כמתאבן<ref name=":1" /> או חם עם אורז.<ref name="Almukhambetova M" />
* מיפלאו (Miypalaw мипалауnh) – מאכל העשוי ממוח כבשים, בשר הראש ולשון המבושלים עד לריכוך. בנפרד, מבשלים שומן זנב כבש וכבד. לאחר הבישול, חותכים הכל לחתיכות קטנות, מערבבים, מתבלים ויוצקים למרק חריף.<ref>[http://cooks.kz/mi-palau/ Сайт для тех, кто любит готовить, Мипалау]</ref>
* ז'איה (zhaya (жая – מאכל קזחי מבשר סוס שהומלח, יובּש ועוּשן. נתח הבשר הוא ירך או אחת מרגליו האחוריות של סוס. לרוב, זו מנה קרה המוגשת עם בצל, כמתאבן לארוחה.<ref name=":1" />
* לגמן (лағман, lağman) - מתכון בהשראה אויגורית של אטריות (עבודת ביד) המוגשות יחד עם בשר כבש, עֵז, או בקר, בתוספת ירקות שונים.<ref>Nick Zukin, December 13, 2016, [https://www.wweek.com/restaurants/2016/12/13/lagman-is-the-ramen-of-central-asia-and-one-of-portlands-rarest-exotic-soups/ Willamette week Lagman Is the Ramen of Central Asia, And One of Portland's Rarest Exotic Soups]</ref> יהודי בוכרה טוענים שזו מנה שלהם.<ref name=":1" />
* לגמן שורפה (Aq Sorpa ақ сорпа) – מרק קזחי מבשר כבש. הבשר מבושל עם העצמות, ולאחר הבישול, מוציאים את הבשר והעצמות ומבשלים במרק הזה אטריות לגמן. מחזירים את הבשר למרק ולקראת ההגשה מוסיפים עשבי תיבול.<ref name="Almukhambetova M"/>
* נאן-סלמה – מאכל קזחי פופולרי המזכיר במקצת את לגמן. המנה מורכבת מבשר, רוטב וריבועים קטנים של בצק מבושל.<ref name="Almukhambetova M" />

== מוצרי חלב מסורתיים ==
דוכן למכירת קורט
* סוט (süt сүт) – חלב מבושל.
* קאימאק (қаймақ) – שמנת חמוצה העשויה מחלב מבושל, ולעיתים מוגשת לצד תה.<ref name="Almukhambetova M" />
* קורט (Kurt) הוא כדור גבינה מיובש ומוקשה. זהו אחד ממוצרי החלב המותסס שהרועים מכינים מאות שנים, כדי שיוכלו למכור אותו לאחר זמן רב וטלטולים בדרכים.<ref name=":1" /><ref name="Almukhambetova M" />
* סארי מאי (сары май) – חמאה העשויה מחלב ישן עם מלח.
* אירימשיק (ірімшік) – גבינת קוטג' שעשויה מחלב שמן, מבושל, בתוספת שמנת חמוצה.

== מאפים ==
טנדיר-נאן
הכנת מנטי על ידי בישול באדים
הכנסת הקמח למטבח הקזחי הביאה להכנת מאפים כמו:
* בורטסוג (bawyrsaq бауырсақ) – סופגניות שעשויות מקמח, שמרים, ביצים, מרגרינה, חלב, מים, סוכר, מלח ושמן צמחי. הסופגניות מעוצבות כמשולשים או כדורים, ולרוב, מוגשות עם תה. הן נאכלות כקינוח עם סוכר, דבש או חמאה. סופגניות בורסאק אינן מאכל יומיומי, אלא שמורות לאירועים מיוחדים, כמו חתונות ואזכרות.<ref name=":1" /><ref name="Almukhambetova M" />
* נאן (нан) או טנדיר-נאן (Tandyr nan) – סוג של לחם מסורתי, בצורת דיסק הפופולרי לא רק בקזחסטן, אלא גם באזורים אחרים של מרכז אסיה. קצוות כיכר הלחם מוגבהות ובמרכז של כל כיכר האופה חורץ צורות גאומטריות, לעיטור. למרות שמו, לחם זה אינו נאפה בתנור טנדור מחימר, אלא בין שתי לוחות מתכת, בתנור, או על מדורת גללים.<ref name=":1" />
* שלפק או: צ'ילפק (shelpek шелпек) – לחם שטוח, מתקתק. מוגש עם ריבה, גבינה, דבש, או שמנת חמוצה. מוגש חם או קר.<ref name="Almukhambetova M" /><ref></ref>
* מָנטי (mänti ,мәнті) – מאכל קזחי פופולרי מאוד. תערובת מתובלת של בשר טלה, או בקר, קצוץ ומתובל בפלפל שחור, עטופה בבצק. את המנטי מבשלים בסיר קיטור רב-מפלסי ומגישים עם חמאה, שמנת חמוצה או רוטב עם בצל מטוגן.<ref name="Almukhambetova M" /><ref name=":1" />

== משקאות ==
איירן
* שוזבי (Süzbe сүзбе) וקוּאטִיק (Qatyq қатық) – חלב חמוץ, מסונן וסמיך, דומה ליוגורט.
* קוריקטיק (Qoryqtyq қорықтық) – חלב סמיך. מזון של רועים.
* איירן (Ayran айран) – משקה מחלב פרה ומלח, מותסס וחמוץ. בעידן הסובייטי החל ייצור המוני של המשקה הזה וכך הוא מצא את דרכו גם למדינות אחרות.<ref name="Almukhambetova M" />
* שוּבָּט (shubat, шұбат), קומיז, קומיס, קאומיס (Qymyz, қымыз) – משקאות המבוססים על חלב נאקות מותסס, או חלב סוסה מותסס. משקאות אלו נתפסים כטובים לבריאות. חלב סוסה עשיר בסוכר ולקטוז, וכאשר הוא נצרך טרי הוא עלול לגרום שלשול, אך כאשר הוא מותסס, נוצר גז אלכוהולי. לקומיס יש משמעות היסטורית ותרבותית, כי הרועים הנוודים, בתחילת ובסיום כל עונת חליבה, היו מזמינים חברים ובני משפחה לשתות קומיס, תוך החלפת ברכות ואיחולים. בקומיס המסורתי היה אחוז אלכוהול גבוה, אך בגרסאות המודרניות יש רק כ-2% אלכוהול.<ref name="Almukhambetova M" /><ref name=":1" />
* שלאפ – משקה מותסס המיוצר מיוגורט (קוּאטִיק qatiq) או ככדורי גבינה (קוּרט), בתוספת מים ומלח ואפשר גם עם עשבי תיבול. בדומה לשובאט, זהו משקה קיץ פופולרי ומרענן. כיום מייצרים שלאפ "מתועש" עם מים מוגזים.
* תה שחור – הגיע לאזור עם דרך המשי ונצרך באופן מסורתי, עם ממתקים, לאחר המנה העיקרית. כיום הוא מחליף את המשקאות המסורתיים וכל ארוחה מלווה בתה קזחי, תה שחור חזק עם חלב או שמנת.

== קינוחים ודברי מתיקה ==
שק-שק
* בלקאימאק (Balqaymaq) – שמנת חמוצה בדבש. מנה קזחית מסורתית. מבשלים קאימאק עם קמח ודבש.<ref name="Almukhambetova M" />
* אירימשיק (Irimshik) – מאכל מתוק על בסיס גבינת קוטג' מחלב כבשים או עיזים ודבש. בגלל צבעו האדמדם-זהוב, הוא נקרא גם קיז'ל אירימשיק (kyzyl irimshik).<ref name="Almukhambetova M" />
* שק שק או צ'ק צ'ק (shek-shek, Çäkçäk, Chakchak) – מאכל מתוק המבוסס על קמח, ביצים, חמאה, חלב ודבש. מכינים בצק רך ויוצרים "גפרורים", או כדורים בגודל של אגוז, מטגנים בשמן ואז יוצקים מעל תערובת חמה עם בסיס דבש וחמאה.<ref name="Almukhambetova M" />
* זֶהנְט (Zehent, жент) – מגוון של דברי מתיקה קזחיים המבוססים על גריסי דוחן מטוגנים, שאליהם מוסיפים גבינת קוטג' מיובשת כתושה, גהי, סוכר, דבש, צימוקים, אגוזים ומרכיבים נוספים לקישוט. מוגש בדרך כלל עם תה. מקובל להגיש בחגיגות שלאחר לידה.<ref name="Almukhambetova M" />

== לקריאה נוספת ==
* [https://turkpidya.com/he/המאכלים-הפופולריים-ביותר-בקזחסטן/ המאכלים הפופולריים ביותר בקזחסטן: כל מה שאתה צריך לדעת]

==קישורים חיצוניים==

== הערות שוליים ==

קטגוריה:המטבח המרכז-אסייתי
קטגוריה:קזחסטן: תרבות