טוקאי אסו

בקבוק של [[תמצית טוקאי]]
טוקאי אסו (בהונגרית: Tokaji aszú; באופן מילולי: האסו של טוקאי) או בקיצור אסו-aszú, הוא יין קינוח המיוצר באמצעות ענבים עם ריקבון אציל המכונה גרגרי ענבי אסו, המיוצר באזור היין חבל טוקאי. הוא המפורסם מבין יינות טוקאי. הוא מיוצר בטכנולוגיה בת מאות שנים, שבסיסה הוא בציר מאוחר של ענבים מיובשים ותהליך ייננות מיוחד לאחר מכן. עוד יותר מיוחדת מהאסו היא תמצית טוקאי (הידועה גם כנקטר או תמצית טבעית), שמשמעותה מיץ סמיך מאוד שזורם החוצה ונלכד תחת משקלו שלו במהלך אחסון גרגירי האסו. אין לבלבל אותו עם תמצית אסו (aszúeszencia), שכעת אינו עוד בסיווג של יינות אסו, ופירושו יין עם תכולת אסו של יותר מ-6 פוטונים (פוטון הוא סל לבציר ענבים בעל מידות קבועות של 28–30 ליטר). הדמיון הזה בשם גרם להרבה אי הבנות. על פי חוק היין, מאז בציר 2008, לא ניתן עוד להשתמש בשם aszúessencia.<ref>https://szabadfold.hu/zoldfold/nektarsirato-valtozott-a-bortorveny-251971/</ref>

== טכנולוגיה ==
ריקבון האציל, נגרם על ידי עובש של פטרית ה־Botrytis cinerea במקרה של שילוב חיובי של גורמים אחרים (אקלים, זני ענבים וכו') (שמתרחש שם שנה אחר שנה). במקרה של מזג אוויר מתאים (יבש ושטוף שמש) ומעל רמת סוכר Klost0 19-20 (Klosterneuburger Mostwaage), גרגרי ענבי האסו נדבקים, ומתחילה היווצרות של ריקבון אצילי. את הענבים המצומקים ממיינים בזה אחר זה, וכך מתחיל הבציר (אחד אחד בוצרים ביד מהאשכול את הענבים המצומקים). נהגו לאסוף אותו בחביות עץ, לכתוש, ואז לערבב אותו במיכל עם 136.6 ליטר תירוש או יין מאותו בציר, להשרות למשך 1.5-1 ימים (להמסת תכולת הסוכר, החומצה והטעם של גרגיר האסו), אז נסחט מה שנקרא בצק אסו, והתירוש שהוכנס לחביות לתסיסה. 136.6 ליטר הוא תכולת החבית שמשתמשים בה.

האסו מקבל את השם הסופי שלו לפי כמה פוטון הוא מכיל (כמות הפוטון שהוספו לחבית של יין (6,5,4,3 פוטון). לפני חוק היין, יינות אסו היו צריכים להיות מיושנים לפחות כמספר הפוטון שהוספו לחבית, ולכן הם שוחררו 3–6 שנים מאוחר יותר. על פי הרגולציה הנוכחית, יש ליישן לפחות 3 שנים לפני יציאתו לשוק, מתוכן לפחות 18 חודשים בחביות עץ. כיום לא מודדים אותו עם פוטון וחבית ספציפיות, אבל ההליך זהה. האסו מיושן בחביות עץ המוצבות במבוכי מרתפים שנחצבו בריוליט, לרוב באורך של מאות מטרים. תבנית המרתף האצילי, Cladosporium cellare, המכסה בעבותות את קירות המרתפים (אופיינית לאזור, שנמצאת רק שם ובמרתפים לאורך הריין), מבטיחה את האיכות המיוחדת של האסו בעת ההבשלה. הוא מגיע לקיבולת הביקבוק שלו בגיל 8–10 שנים.

הטוקאי אסו האיכותי ביותר מיוצר סביב העיר טוקאי, סביב הכפרים טרצל, טולצ'ווה, מאד, ארדבניה, בודרוגקרסטור, שארושפטק ו- טאיה שבכולם הייתה אוכלוסייה יהודית ובמיוחד חסידית גדולה עד השואה.

== היסטוריה ==
פרסומת של טוקאי אסו, תמונה מאת הצייר הספרדי לואיס ריקרדו פאלרו, ([[1887)]]
על פי האגדה, ייצור יין האסו הומצא על ידי לאצקו מטה ספשי, כומר החצר של ז'וז'אנה לוראנטפי, ומאוחר יותר מטיף מ ארדבניה, שהכין את יין האסו הראשון מפרי מענב האורמוס של הנסיכה, שגדל באזור שאטוראליאויהיי והפתיע את האדוניתו ביין זה בתור יין פסחא. האותנטיות של נתונים היסטוריים אלה אושרה בזמנו באמצעות רישומו/תיעודו של פרנץ קזינצי, שבו הזכיר את פטר קזינצי, מנהל האחוזה של הנסיכה, כמקור הנתונים ההיסטוריים האמורים. האגדה הופרכה מאז באופן אמין על ידי ההיסטוריון אישטוואן זלנק.<ref></ref>

המציאות היא, שכבר הרבה לפני כן, כנראה במחצית הראשונה של המאה ה-16 הכינו יין אסו בכפרים בסביבה. האזכור המוקדם ביותר נובע ממכתב ירושה של משפחת גארי משנת 1571.

== לקריאה נוספת ==

<div class="mw-content-ltr">
* [https://web.archive.org/web/20130310021847/http://www.tokajiaszu.co.uk/index.php/tokay-wine-tokaji-wine-tokaji-essencia Tokaji Aszu] (באנגלית)
* Palacktolmács – Tokaji palacktörténet – https://vimeo.com/130119246
* Tokaj-hegyalja világörökségi borvidék tudástára ([https://web.archive.org/web/20181123154348/http://tokajivilagorokseg.hu/ טוקאי אזור מורשת עולמית])
* A legdrágább tokaji aszúk kóstolója ([https://www.pecsiborozo.hu/blog/szuperaszuk טעימות יינות אסו])
* Hilóczky Adalbert: Aszúbor készítés-módja, melly szerint mindenki tökéletes aszúbort készíthet...; Beimel Ny., Pest, 1846
* Reneszánsz bor, reneszánsz élet, Tokaj reneszánsza. A magyarországi tokaji aszúk és aszúkészítmények. Tokaji reneszánsz varázs. Tátrai Zsolt fényképező borászmester, Tokajbor-Bene Pincészet, Bodrogkeresztúr fényképkiállítása; szerk. Csoma Zsigmond; Magyar Mezőgazdasági Múzeum, Bp., 2008
* Zelenák István: Szepsi Laczkó Máté és a tokaji aszú; Önkormányzat, Erdőbénye, 2012.
* Zelenák István: A tokaji aszú titkai; Agroinform, Bp., 2012
* Aszú- és pezsgőkiválóságok könyve, 2016 / Tokaji aszú and Hungarian sparklinig wine excellence, 2016; Wine Trend Kft., Bp., 2016
</div>

== קישורים חיצוניים ==
* [https://web.archive.org/web/20090317070102/http://www.tokajbor-bene.hu/aszukeszit.htm ייצור אסו: הולדת יין המלכים, מלך היינות]
* [https://web.archive.org/web/20191028034128/http://www.bodnarpinceszet.hu/ אתר יקב בודנר]
* [http://eper.elte.hu/mp3/magyarvitrin/05tok.mp3 תוכנית רדיו על הטוקאי אסו בחלון הראווה ההונגרי: אזור יין דו-צדדי - The Tokaj aszú]
* 

== הערות שוליים ==

קטגוריה:יין