אנטי-נוטריאנט

מבנה כימי של [[חומצה פיטית]]אנטי-נוטריאנט הוא תרכובת טבעית ממוצא צמחי או תרכובת סינתטית המפריעה לספיגה של חומרים מזינים.<ref></ref> מחקרי תזונה מתמקדים באנטי-נוטריאנטים הנמצאים בדרך כלל במקורות מזון ומשקאות, כגון תרופות או כימיקלים המופיעים באופן טבעי במזון ממוצא צמחי, או בצריכת יתר של החומרים המזינים ממקורות מזון אלה. האנטי-נוטריאנטים פועלים בשני מנגנונים: הקשרותם לוויטמינים ומינרלים במזון ועל ידי כך מניעת ספיגתם בתהליך העיכול,<ref></ref> או עיכוב פעילותם של אנזימים חיוניים לעיכול.<ref></ref><ref></ref>

מחקרים של השנים האחרונות מציעים שלחומרים אנטי-נוטריאנטים יש גם תכונות מיטיבות לבריאות האדם.
== מנגנונים ==
החומרים האנטי-נוטריאנטים פועלים במספר מנגנונים. המנגנון הנפוץ ביותר הוא התקשרות למרכיבים חיוניים במזון בתהליך המכונה כלציה. זהו תהליך בלתי הפיך של קשירת יונים דו-ערכיים. מנגנון שני הידוע כפעילות של אנטי-נוטריאנט הוא הפעלת גורם שמונע ספיגה של חומרים הכרחיים מן המזון, כמו גלוקוזאינולטים המכילים תיוציאנט, המונעים ספיגה של יוד.<ref></ref> חומרים אלה מכונים חומרים גויטרוגניים- Goitrogen.<ref></ref> מנגנון נוסף הוא מנגנון של עיכוב אנזימים במערכת העיכול, ליפאזות, פרוטאזות ועמילאזות. הטאנינים הם אנטי-נוטריאנטים בעלי אפקט כפול, כקושרי יונים וכמשקעי חלבונים.<ref></ref>

=== החומצה הפיטית ===
לחומצה פיטית יש זיקה חזקה למינרלים כמו סידן, מגנזיום, ברזל, נחושת ואבץ. הפיטאטים הקושרים מתכות דו-ערכיות אלה שוקעים, ועל ידי כך הופכים המינרלים אלה לבלתי זמינים לספיגה במעי הדק.<ref></ref><ref></ref> חומצות פיטיות נפוצות בקליפות של אגוזים, זרעים ודגנים ובעלות חשיבות רבה בחקלאות ובהזנת בעלי חיים בהיותה עשירה בזרחן )60-90% מן הזרחן בצמח מצוי בחומצה הפיטית שבזרעים)<ref></ref> החשוב בתהליכי הנביטה של זרעים. נוכחות של פיטטים מהווה בעיה אצל בני אדם ובעלי חיים בעלי קיבה אחת שאינם מיצרים את האנזים פיטאזה המפרק את החומצה הפיטית על ידי הידרוליזה.

=== החומצה האוקסלית ===
חומצה אוקסלית ומלחי אוקסלאט קיימים בצמחים רבים ובכמויות משמעותיות במיוחד בצמחי ריבס, תה, תרד, פטרוזיליה ורגלת הגינה. אוקסלאטים נקשרים לסידן, מגנזיום וברזל ומונעים את ספיגתם בגוף.<ref name=":0"></ref>

=== גלוקוזאינולטים ===
3=Glucobrassicin}}
גלוקוזאינולטים הם מולקולות ממוצא צמחי שנוצרו מגלוקוזה וחומצות אמינו המכילות חנקן וגופרית.<ref></ref> הם מונעים את ספיגת היוד מן המזון ועל ידי כך משפיעים על תפקוד בלוטת התריס. נחשבים לגויטרוגנים . מצויים בצמחים ממשפחת המצליבים כמו, ברוקולי, נבטי כרוב ניצנים,, כרוב, חרדל השדה, צנוניות וכרובית.<ref></ref> טעמם מריר והם מעניקים לצמחים עמידות בפני חרקים.<ref></ref>

== פלבונואידים ==
הפלבנואידים, הם קבוצה של תרכובות פוליפנוליות הכוללות טאנינים.<ref></ref> תרכובות אלו בעלות פעילויות מרובות כאנטי-נוטריאנטים: הן מתקשרות למתכות ברזל ואבץ ומפחיתות את ספיגתם.<ref></ref> הן מעכבות אנזימי עיכול והן עשויות גם לגרום לשיקוע של חלבונים.<ref></ref>Araloside A]]
3=Solanine}}

== ספונינים ==
הספונינים הם גליקוזידים בצמחים שעשויים לפעול כנוגדי תיאבון מסוג . אלו הם גורמים המעוררים תחושה של דחייה מהמזון כתוצאה מטעמי לוואי לא נעימים.<ref></ref><ref></ref><ref></ref>

=== מעכבים אנזימטיים צמחיים ===
מעכבי פרוטאז הם חומרים המעכבים את הפעולות של טריפסין, פפסין ופרוטאזות אחרות במעיים, ומונעים את העיכול והספיגה של חומצות האמינו. למשל, מעכב אנזים הטריפסין ע"ש באומן-בירק הנמצא בפולי סויה.<ref></ref><ref></ref> כמה אנזימים מעכבי טריפסין ולקטינים נמצאים בקטניות ומפריעים לעיכול.<ref></ref> מעכבי ליפאז מפריעים לאנזימים מפרקי שומנים, למשל הליפאזה שמופרש מהלבלב בבני אדם.<ref></ref> מעכבי עמילאז מונעים את פעולתם של אנזימים המפרקים את הקשרים הגליקוזידיים של עמילנים ופחמימות מורכבות אחרות, ומונעים שחרור של חד-סוכרים.<ref></ref><ref></ref> בדומה למעכבי ליפאז, הם משמשים כחומרי עזר לדיאטה וטיפול בהשמנת יתר. הם קיימים בסוגים רבים של שעועית; מעכבי עמילאז זמינים מסחרית מופקים משעועית לבנה.<ref></ref>

=== צריכה עודפת של גורמים מזינים ===
צריכה מופרזת של סיבים תזונתיים עלולה להפחית את זמן המעבר דרך המעיים ועל ידי כך לא לאפשר ספיגת החומרים החיוניים להזנה תקינה של האדם. השפעה זו לרוב אינה נראית בפועל וניתן לייחס הפחתה של מינרלים שנספגים בעיקר לחומצות הפיטיות במזון סיבי.<ref></ref><ref></ref> מזונות עשירים בסידן הנאכלים בו-זמנית עם מזונות המכילים ברזל יכולים להפחית את כושר ספיגת הברזל על ידי החלבון DMT1<ref></ref> המשמש להובלת הברזל. חלבון זה עלול להיות מעוכב על ידי יוני סידן.<ref></ref>

אבידין הוא אנטי-נוטריאנט שנמצא בצורה פעילה בחלבוני ביצה גולמיים. הוא נקשר לביוטין - (ויטמין B<sub>7</sub>)<ref></ref> ועלול לגרום למחסורו בבעלי חיים<ref></ref> ובמקרים קיצוניים בבני אדם.<ref></ref>מבנה כימי של חומצה טנית (Tannic acid)
== שיטות לטיפול באנטי-נוטריאנטים ==
לאורך ההיסטוריה גידלו בני אדם יבולים במטרה להשיג מזונות עם רמות נמוכות של אנטי-נוטריאנטים על ידי כך שהם סיגלו לעצמם תהליכי שטיפה ובישול שמסירים אנטי-נוטריאנטים מחומרי הגלם, ועל מנת להגביר את הזמינות הביולוגית של חומרים מזינים במזונות בסיסיים כמו קסאוה, המשמש מקור לפחמימות לאוכלוסיית נרחבות ביבשת אפריקה. שיטות עיבוד כאלה נמצאות בשימוש נרחב בחברות שבהן דגנים וקטניות מהווים חלק עיקרי מהתזונה שלהן.<ref></ref><ref></ref> דוגמה חשובה לעיבוד כזה היא תסיסה של קסאווה לייצור קמח הקסאווה. תסיסה זו מפחיתה את רמות הרעלנים בפקעות.<ref></ref>

השיטות הטכנולוגיות הנפוצות להפחתת האנטי-נוטריאנטים הן: תסיסה, השרייה, הנבטה, בישול, אקסטרוזיה, טיפול אנזימטי באנזים פיטאזה ,<ref></ref> כמו גם טיפוח של זנים עם רמות מינרלים גבוהות. שיטות מסורתיות רבות של הכנת מזון כגון. נביטה, בישול ותסיסה, מחזקים את האיכות התזונתית של מזונות צמחיים באמצעות הפחתת נוגדי תזונה מסוימים כגון חומצה פיטית, פוליפנולים וחומצה אוקסלית.<ref></ref>

== הערות שוליים ==

קטגוריה:אקולוגיה
קטגוריה:ביוכימיה
קטגוריה:חומרי גלם (מזון)
קטגוריה:תזונה
קטגוריה:תרכובות