שמן שקדים

שמן שקדים מתוקים
שמן שקדים הוא שמן המופק משקדים. השמן משמש למאכל, לקוסמטיקה ולתרופות. לשמן שקדים מאפיינים פיזיקליים, כימיים, תחושתיים, תזונתיים וטיפוליים מיוחדים שהופכים אותו למוצר גורמה.

==תכונות==

בטמפרטורת החדר, שמן השקדים הוא נוזל צהוב בהיר בעל ניחוח קל וטעם אגוזי. נקודת העשן שלו היא 216°C. צפיפות החומר שלו היא 0.911 – 0.920 גרם לסמ"ק. הוא כמעט ואינו מסיס באלכוהול, אך מסיס ביותר בכלורופורם ובאתר.
===הרכב כימי===
ההרכב הכימי של שמן שקדים תלוי לחלוטין בשקדים מהם הופק, ואלו נבדלים אלה מאלה באופן ניכר. למשל, עצם תכולת השמן בשקדים משתנה מזן לזן, כשתכולת השמן הגבוהה ביותר, 62.9%, נמצאה בשקדים שמקורם באיראן, והנמוכה ביותר, 30.1%, בשקדים שמקורם בפורטוגל.

שמן השקדים מורכב ברובו מ-5 חומצות שומן: חומצה אולאית, חומצה לינולאית, חומצה פלמיטית, חומצה פלמיטולאית , וחומצה סטארית. חומצות אלו מופיעות ביחס משתנה, ומהוות 95% מהרכבו של השמן. בנוסף, מכיל השמן ויטמינים, מינרלים, נוגדי חמצון ותרכובות ביו-אקטיביות מסיסות בשומן.

בשקדים בשלים, חומצות השומן מופיעות בעיקר בצורת טריגליצרידים. למעשה, שמן שקדים הוא שמן האגוזים הקונבנציונלי בעל התכולה הגבוהה ביותר של טריגליצרידים, כ-98%, מה שמביא לרמת חומציות נמוכה.

==שימושים==
=== קוסמטיקה ===
שמן שקדים הוא שמן היפואלרגני ומתון, המעניק במריחה קבועה עור חלק ונטול פגמים ומגן על העור מפני נזקי קרינת UV ולחץ חמצוני. מרקמו קל, והוא חודר בקלות לעומק העור ומוציא ממקומה את הפסולת והלכלוך שהצטברו בזקיקי השיער ונקבוביות העור, ומסייע במניעת אקנה ונקודות שחורות.

לשמן שקדים ביקוש רב בקרב יצרני קוסמטיקה, עקב הדרישה הגבוהה לרכיבים טבעיים במוצרים קוסמטיים. בשל היתרונות הבריאותיים הנרחבים של שמן שקדים, יש לו שימושים מגוונים כשמן פנים, שמן גוף, שמן תינוקות, עיסוי וגם בארומתרפיה. כרכיב, שמן שקדים נמצא בשימוש מזה שנים רבות במוצרים קוסמטיים כגון קרם לחות, ניקוי, קרם פנים ומוצרי טיפוח ויופי רבים אחרים.

=== תזונה ===

השימושים הנפוצים בשמן שקדים כתית למאכל הם ברטבים ובפרט מטבלים, בעיקר כאלו המיועדים לסלטים. אין זה מקובל להשתמש בשמן כתית במאכלים הדורשים חימום רב מכיוון שהחימום פוגע בתועלת התזונתית. שמן שקדים מזוכך יכול לשמש לטיגון - טעמו נייטרלי וחמיצותו נמוכה ולכן כמעט ואינו משפיע על טעם המזון המטוגן. שמן שקדים עשוי להיות אלרגן.

=== רפואה ===

שמן שקדים נמצא בשימוש כבר זמן רב ברפואה משלימה בשל יתרונותיו הבריאותיים הרבים. למרות שלא קיימים נתונים מדעיים חד משמעיים כיום, מקובל כי לשקדים ולשמן שקדים יש תכונות רבות כולל השפעות אנטי דלקתיות, מחזקות חסינות ומונעות פגיעה כבדית כתוצאה משימוש בתרופות . יתרה מכך, נראה כי יש קשר בין צריכת שמן שקדים לשיפור מעבר המעי, אשר כתוצאה מכך מפחית את תסמיני תסמונת המעי הרגיז ומקל על עצירות. כמה מחקרים מראים שכיחות מופחתת של סרטן המעי הגס. בנוסף, זוהו עם שמן שקדים יתרונות לטיפול במחלות לב וכלי דם, היות שהוא מעלה את רמות הליפופרוטאינים בצפיפות גבוהה (HDL), בעוד שהוא מפחית ליפופרוטאינים בצפיפות נמוכה (LDL).

היסטורית, שימש שמן שקדים בבתי ספר לרפואה סינית עתיקה, איורוודית ויוונית-פרסית לטיפול במצבי עור יבש כמו פסוריאזיס ואקזמה. יתרה מכך, באמצעות ראיות אנקדוטיות וחוויות קליניות שמן שקדים מפחית לכאורה צלקות היפרטרופיות לאחר ניתוח, מחליק ומצעיר את העור. לשמן שקדים יש תכונות מרככות וטרשתיות, ולכן הוא שימש לשיפור גוון העור.

שמן שקדים הוא חומר הסיכה המומלץ ביותר לעיסוי פרינאום לקראת לידה, ויעיל במניעת סימני מתיחה הנוצרים בזמן הריון.

==ייצור==
=== סוגים ===

ישנם שני סוגים של שמן שקדים זמינים בשוק: שמן שקדים מתוקים ושמן שקדים מרים. שמן שקדים מתוק ידוע כשמן קבוע בעוד ששמן שקדים מריר מוכר כשמן אתרי. שמנים קבועים הם שמנים נשאיים, שנמצאים בשימוש נרחב כשמני בסיס ביישומים שונים, ואילו שמנים אתריים הם תמציות המופקות מחומרים צמחיים ומשמשים בדרך כלל לריח וארומתרפיה.

שמן שקדים מתוקים הוא חומר סיכה מצוין, ולכן מיושם באופן נרחב בטיפול בעור יבש ורגיש. הוא גם מועיל בבעיות אלרגיה וגירוי בעור שכן הוא משמן, מרגיע ומגן על עור קשקשי או שחוק בשל תכונותיו הטבעיות הרכות.

שמן שקדים מרים הוא רעיל בטבעו, שכן הוא מכיל בנזאלדהיד, אמיגדאלין וציאניד, ולכן נעשה בו שימוש נרחב למיגור חיידקים, וירוסים, פטריות ואף זיהומים סרטניים. ניתן גם להפיק משמן שקדים מרים ביו-דיזל.

=== תהליך הפקה ===
תהליך הפקת שמן השקדים דומה מאוד לתהליכי הפקת שמני אגוזים אחרים. האגוז נקטף לפני שמתחילים גשמי הסתיו (אוגוסט-ספטמבר). לאחר הקטיף, השלב הבא הוא הסרת המעטפת, המורכבת מהסרת המסוקארפ שנראה דבוק לזרע ולא אבד בנפילה מהעץ. לאחר הסרת הקליפה, האגוזים בדרך כלל נחשפים לייבוש בשמש למשך יומיים או שלושה או שנתונים לאוורור באוויר חם, במטרה לסיים את ייבושם. באמצעות הייבוש, תכולת הלחות בזרעים מופחתת במידה ניכרת של עד 5-8%. לאחר מכן מתרחש פיצוח, המורכב מהפרדה של הקליפה והזרע. לבסוף, מתבצעת הפקת השמן, המפיקה גם תוצר לוואי אכיל מוצק - קמח שקדים. מערכות מיצוי מסוימות דורשות טחינה מוקדמת של הזרעים.

==== ייבוש ====
ייבוש שקדים מהיר הוא פעולה בסיסית מהבחינה המסחרית (ייבוש לקוי מפחית את הרווחיות התפעולית ואת חיי המדף של אגוזים הרגישים לעיפיון) ומהבחינה התברואתית (ייבוש הולם מונע צמיחה והתפשטות של פטרייה לא מושלמת Aspergillus flavus, ולכן ייצור והצטברות האפלטוקסין). ייבוש שקדים יכול להתבצע בדרכים שונות: חשיפה ישירה לשמש, תנור אוויר חם, שימוש במאוורר, במייבש אוויר חם וכו'.
==== מיצוי ====
השיטות הנפוצות ביותר להפקת השמן הן מיצוי ממסים, מיצוי עם נוזלים סופר קריטיים (פחמן דו-חמצני) וכבישה קרה באמצעות מכבש הידראולי ובורג. הביצועים התעשייתיים הטובים ביותר, אך גם איכות השמן הגרועה ביותר מושגת על ידי שימוש בממיסים. שמנים המתקבלים בשיטה זו אינם יכולים להיחשב שמן כתית שכן הם מתקבלים בטיפולים כימיים. מיצוי נוזלים סופר קריטי מביא לשמנים באיכות גבוהה יותר אך במחיר גבוה מאוד. מיצוי בכבישה היא האופציה הטובה ביותר להשגת שמנים באיכות גבוהה במחיר סביר.

ממס יספק את התשואה התעשייתית הגבוהה ביותר. הציוד המסורתי משתמש בטמפרטורות גבוהות ובמוצרים כימיים, מה שמפחית את איכות השמן עקב הופעת טעמים לא רצויים והשבתת ויטמינים וחומרים פעילים הקיימים בחומר הגלם, מולא ניתן עוד להגדירו כשמן כתית. קיימים שלושה פרמטרים עיקריים להשפעה: טמפרטורת מיצוי, גודל חלקיק השקד ויחס מוצק/ממס לגבי תפוקה. בתנאים אופטימליים, ניתן להגיע לשיעור תשואת שמן של 44.5%.

מיצוי נוזלים סופר-קריטיים (CO2) נתפסת כחלופה בת קיימא לשיטות מיצוי ממס קונבנציונליות. השימוש בטמפרטורות ולחצים נמוכים יותר מביא למוצרים באיכות גבוהה יותר. בשיטה זו ניתן למצות את השמן הכלול בשקדים גולמיים, שקדים קלופים גולמיים ושקדים קלויים, תוך קבלת אחוזי שמן של 15-16%, 27-33% ו 49-64%, בהתאמה, ובאמצעות טכניקות משופרות אף עד ל-53%.

שיטה אחרת היא השימוש במכבש, הן הידראולי והן מכבש בורג. ככלל, המכבש ההידראולי מכתיב רווחיות נמוכה יותר היות שנדרש כוח העבודה ניכר לתהליך, למרות שהשמנים המתקבלים הם הפופולריים ביותר, שכן שיטה שומרת באופן הטוב ביותר על תכונותיהם הפיזיקליות-כימיות והחושיות. בהשוואה בין שמני השקדים המופקים באמצעות מכבש הידראולי לאלה המופקים באמצעות ממסים, נמצא כי לראשונים יש נטייה גבוהה יותר לחמצון אוטומטי. שמן המופק משקדים מתוקים באמצעות מכבש הידראולי מאוד נוזלי ובעל טעם נעים וקל ומתוק, יציב יותר מאחרים לתהליכי חמצון.

מיצוי באמצעות מכבש בורג, למרות שהוא מוגדר בדרך כלל כמערכת כבישה קרה, דורש חימום מוקדם של חומר הגלם כדי לקבל תוצאות טובות יותר. כתוצאה מכך ישנה ירידה באיכות המוצר הסופי.

מיצוי שמן שקדים באמצעות נוזלים סופר-קריטיים (CO2) וכבישה (הן הידראולית והן מכבש בורג) מפיק מוצר המתאים למאכל אדם עם המאפיינים התחושתיים הנעימים השייכים למוצר הראשוני - השקד, ללא צורך בזיקוק, מה שהופך את המוצר לשמן כתית.

=== שוק ===

בשנת 2016 הוערך שוק שמן השקדים ב-1,118 מיליון דולר, וב-2020 במעל 1,400 מיליון דולר. הצמיחה של שוק שמן השקדים מונעת על ידי עלייה בייצור מוצרי ארומתרפיה, עלייה בהעדפת הלקוחות למוצרים קוסמטיים המכילים מרכיבים טבעיים, עיור מהיר וצמיחה ביישומים של שמן שקדים בתעשיית התרופות. גורמים נוספים הם
שינויים באורחות החיים ועלייה בהכנסה הפנויה. גם גידול בביקוש מכלכלות מתעוררות כמו סין והודו ותקנות ממשלתיות התומכות בשימוש במרכיבים טבעיים ואורגניים בתכשירים קוסמטיים מספקים הזדמנויות חדשות לצמיחת השוק. לעומת זאת, המחיר הגבוה של שמן שקדים מהווה מכשול לצמיחת השוק.

לפי ההערכה, הייתה בשנת 2022 צריכת שמן השקדים העולמית על בסיס אזורי: האיחוד האירופי כ-34.6%, צפון אמריקה 23.5%, אזור האסיה-פסיפי 21.4%, והמזרח התיכון ואפריקה 11.2%.

== קישורים חיצוניים ==

* [https://www.healing-arts.co.il/almond-in-israel/ השקד ברפואת ארץ ישראל המסורתית], מאמר מאת זהרה יניב
* https://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf00082a007 
* https://www.researchgate.net/publication/332957892_Almond_Prunus_dulcis_oil 

==הערות שוליים==

שקדים
שקדים
קטגוריה:שקד
קטגוריה:מאכלי שקדים
קטגוריה:קוסמטיקה