געפילטע פיש

קציצות געפילטע פיש עם גזר
צנצנות געפילטע פיש תעשייתי
חזרת (חְרֶיין)]]
ציר דגים]]

געפילטע פיש (נהגה "גֶפִילטֶה פִיש"; מיידיש: דג ממולא) הוא מאכל מסורתי מהמטבח היהודי המזרח-אירופי ואשכנזי, העשוי קציצת דג טחון, לרוב קרפיון. נהוג לאכול מנה זו בשבת ובימים טובים, בעיקר ראש השנה ופסח.

טעמו לעיתים מתקתק (לפי מנהג יהודי אוקראינה, רוסיה, בלארוס ופולין) או פיקנטי, בתיבול מלח ופלפל (לפי מנהג יהודי גרמניה, הונגריה, רומניה וליטא). כמו כן, יש הנוהגים להגיש את הגעפילטע פיש בצירוף ציר דגים, תפוחי אדמה, חזרת (חְרֶיין), גזר ויין לבן.

==הכנה==
ישנן מספר גרסאות מתכונים להכנת קציצות הדג עצמן: הגרסה הפשוטה והרווחת ביותר היא הכנת קציצות מבשר הדג הטחון. עם זאת, נראה כי הגרסה המקורית אשר סיפקה למאכל את שמו ("געפילטע" ביידיש פירושו "ממולא"), כוללת ריקון פרוסות דג מבשר הדג, טחינת הבשר לקציצה עם לחם ותיבול ולאחר מכן מילוי העור בחזרה בקציצות הדג. יש הממלאים גם את ראש הדג. בגרסה זו הדג ממולא ומוגש כשהוא חתוך לפרוסות ולא בצורת קציצות.

את הקציצות מבשלים במים, לרוב בצירוף הראשים והאדרות אשר תכולת הג'לטין הגבוהה בהם יוצרת את מרקם הג'לי של הרוטב. הציר שנשאר מועבר לקירור עד להגשה, ליצירת מרקם קרוש.

==מקור המאכל==
מקור אפשרי לגעפילטע פיש הוא במנהג היהודי הקדום לאכול דג בשבת ויחד עם זאת המורכבות שיש באכילת דג עם עצמות על פי ההלכה, ולכן הכינו בכל עדות ישראל מאכלי דגים שבהם העצמות רוככו והבשר נשמר, כמו מילוי הקציצה בקמח המשתמר לבדו (ללא הדג), או כדג כבוש ומלוח. כמו כן לפי הפסיקה האשכנזית היה מורכב לחמם את הדג בסעודות היום, ולכן הגישו בסעודות אלו (הקידוש שאחר התפילה, סעודת היום העיקרית, ובסעודה השלישית) דגים שעברו תהליך עיבוד ושימור, (ועצמותיהם רוככו), כמו דג כבוש ומלוח מזן הרינג, מנהג המופיע כבר בתלמוד הבבלי המספר שרבא אחד מראשי אמוראי בבל, הכין דג מלוח מזן שיבוטא לכבוד יום השבת. על קציצות הדג ועל הדג המלוח מספר מנדלי מוכר ספרים באופן הומוריסטי משולב עם תיאורי זמירות השבת ואגדות השבת הקשורים בדגים בספרו עמק הבכא. ואכן לפי שיר יידי ישן, גפילטע פיש הוא הקציצה בלבד, "הנמס בפה" (ללא עצמות). וכך גם כיום נמכר המוצר "גפילטע פיש" בבקבוקים, או בחבילות של עיסה מוכנה לבישול.

בהתאם לפסיקה האשכנזית, האוכל החם הושאר מערב שבת, כלומר עוד מיום שישי, על כיסוי מתכת שעל הכיריים. כיום פלטת שבת מחליפה כיסוי זה. עקב כך, הושארו לסעודת תחילת היום רק מאכלים שחימום ארוך מתאים להם, וכך נוצרו החמין והקוגל – פשטידת האטריות. המורכבות באכילת דג עם עצמות בשבת, נובע מאיסור מלאכת בורר בשבת, לפיו אסור להוציא את העצמות, ומותר רק לאחוז בעצם ולאכול ממנו את בשר הדג.

מנהג אכילת הדג בשבת מופיע בפיוטי אשכנז, בסיפור התלמודי של יוסף מוקיר שבת, ועל פי הקבלה המאוחרת אכילת דג בשבת מרומזת בגימטריות שונות הקשורות בסעודה שבה "בשר יין ודגים". על סמך דברי קבלה אלו, ובמשחק מילים עם דברי התלמוד בעניין סעודות השבת, חיבר הרב יעקב רקח מלוב את פירוש המימרה: "האוכל דג ביום דג (בגימטריה ד+ג=7, כלומר ביום השביעי) ניצל מד"ג (ראשי התיבות: דין גיהנום)".

המנהג לאכול הרינג בשבת השתמר בקהילות החסידים בארץ ובעולם, וכן בקרב קהילות היהודים בארצות דוברות האנגלית: ארצות הברית, אנגליה, אוסטרליה ודרום אפריקה. ובחסידות צאנז היה אף מנהג לאכול הרינג לצד גפילטע פיש.

סיבה נוספת, המקובלת כיום כסיבה העיקרית לקיומו של הגפילטע פיש הקשור בשבת, היא בהתאם לחקירתו של הרב מנדל קפלן מחב"ד, אשר הראה לפי הספרות היהודית שהיו תקופות בהם סוחרי הדגים הלא יהודים ניצלו את הצורך של היהודים בדג בשבת, והעלו את מחירי הדג. הגפילטע פיש אפשר ליהודים לקנות מעט מאוד דג יקר לערבב אותו במנה עם קמח וסוכר, ובכך להאכיל את המשפחה הגדולה והעניה בדג המסורתי, בנוסף לבשר במנה העיקרית.

קהילות החסידים שנהגו להחמיר בפסח ולא לאכול "שרויה" (געבּרוֹקט'ס), כלומר אינם אוכלים מצה שנשרתה במים, הקפידו שלא לאכול גפילטע פיש בפסח, אך כיום רוב היהודים יוצאי אירופה בעולם, קונים גפילטע פיש בפסח, ואף המקפידים על שרויה כיום מכינים אותו (או קונים אותו) מקמח תפוחי אדמה.

==לקריאה נוספת==
<div class="mw-content-ltr">
* "Gefilte Fish," in Gil Marks, Encyclopedia of Jewish Food. Hoboken, N.J.: John Wiley & Sons, 2010.
</div>

== קישורים חיצוניים ==

* 
* 
* 
* אסף אביר, [https://thetaste.co.il/gefilte-sweet/ למה הגפילטע פיש מתוק?], בלוג מה הטעם, אפריל 2019

==הערות שוליים==

קטגוריה:המטבח האשכנזי
קטגוריה:מילים וביטויים ביידיש
קטגוריה:מאכלי דגים
קטגוריה:מאכלי שבת