שמן חרדל

שמן חרדל הוא שמן בישול ושמן אתרי חריף. השמן האתרי נוצר מזיקוק של טחינת זרעי חרדל . במספר גראסות של שמן חרדל, זרעי החרדל נשטפים במים לפני שנעשה עליהם זיקוק. אף על פי ששמן חרדל משמש כשמן בישול בתרבויות מסוימות, מכירתו של שמן החרדל מוגבלת במספר מדינות בעיקר בשל רמות גבוהות של חומצה ארוצית שניתן למצוא בשמן זה.

כ-30% מייצור השמן תלוי על טחינת זרעי החרדל. ברוב הגרסאות, זרעי החרדל הם חרדל שחור , חרדל חום או חרדל לבן .

== שימוש קולינרי ==
השמן, בעל טעם חריף ייחודי, הוא מאפיין במטבח האסאמי , במטבח הבנגלי , במטבח בצפון הודו ,<ref>Krishnendu Ray, The Migrant's Table: Meals and Memories in Bengali-American Households (Temple University Press, 2004), p. 27: "Wide use of mustard brings Bengali food close to the North Indian paradigm"</ref><ref>Pete Wells, [https://www.nytimes.com/2023/01/24/dining/restaurant-review-masalawala-and-sons.html Masalawala & Sons, Where the Food Is Bengali and the Mustard Oil Flow] , New York Times (January 24, 2023): "The volatile, sinus-awakening aroma of mustard oil is one of the signatures of Bengali cooking. ... Many Bengali dishes are unthinkable without it."</ref> ובמטבח הבנגלי .<ref name="Sen">Indrani Sen, [https://www.nytimes.com/2011/11/02/dining/american-chefs-discover-mustard-oil.html American Chefs Discover Mustard Oil] , New York Times (November 2, 2011): "It is also used as a massage oil, the only use for which it is legally approved in the United States."</ref> כמו כן, הוא משמש לעיתים כתחליף לגהי.<ref>The Cook's Book of Ingredients (DK Publishing: 1st American ed., 2010), p. 513.</ref>

== תרכובת כימית ==
טעמו החריף של שמן חרדל נובע מאליל איזותיוציאנט , פיטוכימיקל של צמחים ממשפחת המצליבים.

בשמן חרדל יש כ-60% חד שומנים לא רוויים (42% חומצה ארוצית ו-12% חומצה אולאית), כ-21% רב שומנים לא רוויים (6% חומצה אלפא-לינולנית אומגה 3 ו-15% חומצה לינולאית אומגה 6), וכ-12% שומנים רוויים.<ref></ref>

== רעילות פוטנציאלית ==
בשמן חרדל יש רמות גבוהות של חומצה ארוצית . במינונים גבוהים של חומצה ארוצית, הלב עשוי להיפגע.<ref name="fsa">Food Standards Australia New Zealand (June 2003) [http://www.foodstandards.gov.au/_srcfiles/Erucic%20acid%20monograph.pdf Erucic acid in food] : A Toxicological Review and Risk Assessment . Technical report series No. 21; Page 4 paragraph 1; , ISSN 1448-3017</ref> עם זאת, לא הוכח קשר בין צריכת חומצה ארוצית תזונתית לבין הגברת שומנים בדם בשריר הלב או מחלת לב.<ref name="fsa2">Food Standards Australia New Zealand (June 2003) [http://www.foodstandards.gov.au/publications/documents/Erucic%20acid%20monograph.pdf Erucic acid in food: A Toxicological Review and Risk Assessment] Technical report series No. 21; Page 4 paragraph 1; , ISSN 1448-3017</ref>

מנהל המזון והתרופות האמריקאי אוסר על ייבוא או מכירה בארצות הברית של שמן חרדל לבישול בשל הרמות הגבוהות של חומצה ארוצית בשמן זה. עם זאת, ה-FDA אישר על מכירה של שמן חרדל מקומי לבישול בתנאי שיכיל חומצה ארוצית נמוכה בהרבה מהמקור.<ref>[https://www.accessdata.fda.gov/cms_ia/importalert_89.html FDA Import Alert 26-04: Detention Without Physical Examination of Expressed Mustard Oil] , FDA (November 18, 2016).</ref><ref>
[https://www.poison.org/articles/mustard-and-mustard-oil-safety Mustard and Mustard Oil Safety] , National Capital Poison Center] (last accessed January 26, 2023).
</ref> כמו כן, ניתן להשתמש בשמן חרדל מיובא בארצות הברית כשמן עיסוי, עם תווית של "לשימוש חיצוני בלבד".

== מידע תזונתי ==
לפי מחלקת החקלאות של ארצות הברית,<ref></ref> 100 גרם של שמן חרדל מכילים 884 קלוריות, והוא 100% שומן. הרכב השומן הוא 11% שומן רווי, 59% חד שומנים לא רוויים ו-21% רב שומנים לא רוויים .<ref></ref>

== קישורים חיצוניים ==

== הערות שוליים ==

חרדל
חרדל
חרדל