תחליף גבינה

גבינת סויה חתוכה על גבי פלטת חטיפים וגבינות
קופסה פתוחה של גבינת שמנת מסויה
תחליפי גבינה הם מוצרים המשמשים כתחליפים קולינריים לגבינות. תחליפים אלו כוללים סוגים שונים של גבינות טבעוניות כמו גם מוצרי חלב תחליפיים אחרים, בין היתר: גבינה מעובדת או תחליף גבינה מתוצרת תאגיד המזון קראפט, שאינם נחשבים לגבינות אמיתיות. מוצרים אלו עשויים להיות מיועדים כמחליפי גבינה, כמו במוצרים טבעוניים, או כחיקויי גבינה, כמו במקרה של מוצרים המשמשים לבר-סלטים ולהכנה של מאכלים כמו פיצות, המיועדים לעיתים ככאלו שיחשבו כגבינה אמיתית, אך הם בעלי תכונות כמו נקודות התכה שונות או עלויות נמוכות יותר, שהופכות את התחליפים האלו לאטרקטיביים לעסקים.

== גבינה טבעונית ==
בדומה לחלב צמחי, גבינה טבעונית ניתן לייצר מפולי סויה, אורז, שקדים, שמרים וממרכיבים אחרים שאינם חלביים<ref>Shurtleff, William; Aoyagi, Akiko. History of Cheese, Cream Cheese and Sour Cream Alternatives (with or without Soy) (1896-2013), Lafayette, California, 2013.</ref>. קהל היעד של גבינות טבעוניות הוא לעיתים טבעונים או אחרים שרוצים להימנע ממוצרים מן החי מסיבות מוסריות, סביבתיות, דתיות או בריאותיות, כולל אי-סבילות ללקטוז או רצון להימנע מכולסטרול. אחוזי השומן בגבינות טבעוניות עשוי להיות נמוך יותר בהשוואה לגבינות העשויות מחלב. הן נטולות כולסטרול ולעיתים קרובות הן מקור לחלבון סויה ואיזופלבונים. במקרים רבים מוסיפים להן סידן<ref>[http://fearn.pair.com/rstevens/soyfoodsdescriptions/soycheese.html Soy Cheese - US Soyfoods Directory]</ref>. ישנם כמה מוצרים שמתנהגים בדומה לגבינות העשויות מחלב, כך שבעת בישול או אפייה מתרחשת המסה או התכה של הגבינה באופן דומה לגבינה רגילה, בעוד שאחרים נשארים ברובם יציבים, או נמסים רק כאשר הם במצב מגורר. מגוון הגבינות ללא חלב כולל סוגים שונים, בין היתר: גבינה אמריקאית, גבינה כחולה, צ'דר, גבינת שמנת, אדם, גבינת עיזים, גאודה, מוצרלה, פרמזן, גבינה שווייצרית ועוד.
== תחליפי גבינות בתעשיית המזון ==
סוג אחד של גבינה תחליפית מפוסטרת נועדה, על פי מקור בתעשיית האירוח, להיות גבינה שנמסה בצורה המיטבית על גבי פיצה<ref></ref> מאחר שהמרקם שלה נותר מתאים ללעיסה. גבינה זו תוארה כ"חומר גבינה מלאכותי שהרבה יותר מהיר וזול לייצור מאשר הדבר האמיתי".<ref name="beeb"></ref> במקרים רבים שומן החלב הנדרש על מנת לייצר מוצר שעונה לתיאור של "גבינה", מוחלף בשמן צמחי ותוספים זולים יותר; זה לא חוקי לכנות מוצר זה בשם גבינה אם הוא לא עומד בתנאים<ref></ref>.

על פי התזונאית דרורית סירקיס גדרון: בניגוד לגבינה רגילה שהמקור שלה הוא בחלב בקר או חלב צאן, תחליפי הגבינה מורכבים מחלבוני חלב ותוספת של שומן צמחי. כאשר מוסיפים לחלב שומן צמחי בתהליך הייצור של הגבינה, המוצר הסופי לא יכול להיחשב כגבינה.

בגבינה רגילה המבוססת על חלב יש חלבון וסידן ברמה גבוהה, לעומת תחליפי החלב בהם זה לא בהכרח כך.

תחליפי גבינה יכילו לעיתים קרובות שומנים מהסוג שנחשב פחות בריא למאכל: שומנים צמחיים שהם שומנים מוקשים, שומני טראנס, שעלולים להזיק לבריאות. תחקיר מצולם שנערך בחדשות 2 מצא כי בהרבה פיצריות משתמשים בתחליפי גבינה זולים וגם ברשתות השיווק נמכרים פתיתים מתחליפי גבינה עם שומן צמחי.

המוצרים המכונים "תחליף גבינה לפיצה"<ref name="TechnologyofCheesemaking"></ref><ref></ref><ref></ref> המשמשים בתעשיית הפיצות המוכנות הנמכרות בשוק, מיוצרים בתהליכים של ייצור המוני. את תהליך ההכנה של אותם התחליפים ניתן לבצע בעזרת ציוד בסיסי לייצור גבינות, אך ללא הציוד והעיבוד הנוסף שנדרש לתהליך הייצור של גבינות כמו גבינת המוצרלה, למשל תהליכי ערבוב ועיצוב<ref></ref>. תחליפים אלו נוטים להיות בעלי מרקם רך וברגע שהם נמסים הם יכולים לקבל מרקם מעט קשה בעת הלעיסה. הם עשויים להיות מותכים או להתמזג במרכיבים אחרים בעת בישול או אפייה. נראה כי גבינת הפיצה היא הסוג המוביל של תחליפי גבינה המיוצר ברחבי העולם.<ref name="Technology-Second"></ref> בשנת 1987 נטען כי מדי שנה נמכרו בארצות הברית למעלה מ־700 מיליון פיצות קפואות, וכ־75% מהמוצרים הנמכרים הכילו תחליפי גבינה<ref> </ref>.

בתחקיר חדשות 10 נטען כי יש פיצריות שמבטיחות שהן משתמשות בגבינה איכותית ולא בתחליפי גבינה, אך לצרכנים אין יכולת לוודא שלא מדובר בתחליף גבינה<ref></ref>.

== ראו גם ==
* טבעונות
* גבינה טבעונית

== קישורים חיצוניים ==

* [https://veg.co.il/art509.html גבינה צהובה מהצומח], אתר הצמחונות והטבעונות הישראלי
* [https://www.poenta.co.il/article/cheese-substitues/ האם תחליפי הגבינה החדשים נותנים מענה טעים לטבעוניים ולרגישים ללקטוז?], אתר פואנטה
* 

== הערות שוליים ==

קטגוריה:תזונה
קטגוריה:טבעונות
קטגוריה:גבינות