טחינה

טחינה בפחית שימורים
טחינה בצנצנת זכוכית
טחינה (בערבית: طَحِينَة או طَحِينِيَّة, תעתיק מדויק: טַחִינַה, טַחִינֵיַּה) היא מחית של זרעי שומשום. הטחינה מהווה מרכיב עיקרי בחלווה ומרכיב חשוב בחומוס, ומהווה מרכיב במאכלים מסורתיים רבים במזרח התיכון, בצפון אפריקה ובמזרחה ובאגן הים התיכון. הטחינה עתירה בשומן בלתי רווי, בחלבון, בסידן ובמינרלים נוספים ודלה בפחמימות, על כן נחשבת מזון בריא.
ברוב מדינות המערב, טחינה אינה מוצר מדף, והיא יקרה יחסית למחירה במזרח התיכון. באירופה, ניתן למצוא טחינה בחנויות מזון אשר משווקות חומרי גלם מזרח תיכוניים, כמו גם בחנויות בריאות.

== סוגים ==
* טחינה גולמית היא מחית של זרעי שומשום.

**טחינה לבנה (צבעה נוטה לגוון בז' בהיר) עשויה מזרעי שומשום קלופים.

**טחינה מלאה עשויה מזרעי שומשום שלמים עם קליפתם. היא עשירה יותר בחלבון, סיבים ומינרלים.

* סלט טחינה הוא טחינה המדוללת במים, בתוספת מלח ולעיתים בתוספת עשבי תיבול.

==אטימולוגיה==
מקור המילה טחינה בערבית: "طَحِينَة", שורש המילה הוא ט.ח.נ, המשמש במשמעות דומה בעברית.

בערבית, משמשת המילה בהוראה כללית למוצר שנטחן. דוגמה: קמח נקרא "קמח טַחִין". זאת, על אף העובדה שמשמעות צמד המילים הערביות: "طحين قمح" (תעתיק: "טַחִין קַמְח") הוא "קמח חיטה" ולא "קמח טחון".

בעברית, בערבית, ובאנגלית בקהילות מסוימות, נתייחדה המילה "טחינה" (במלעיל) – לטחינת זרעי שומשום בלבד.

הגיית המילה בערבית תלויה בניב המקומי: בערבית פלסטינית מקובלת ההגייה הקרובה לטַחִינֵה, ואילו בערבית הסורית מקובלת הגייה שהותירה חותמה גם על ההגייה האנגלית – "טַחִינִי". כיום, משמשת המילה "טחינה" לרוב לתיאור טחינת שומשום גולמית או "ממרח טחינה" העשוי ממנה, אולם מוכר גם השימוש בטחינה לתיאור מחיות שונות, שמקורן אינו שומשום, דוגמת "טחינת אגוזים" או "טחינת פיסטוק".

== צורות שיווק והגשה ==
=== טחינה גולמית ===
הן טחינה "מלאה", העשויה שומשום שאינו קלוף, והן טחינה משומשום קלוף – מכונות "טחינה גולמית"; כלומר, ממרח העשוי אך ורק מזרעי שומשום (ולא מזרעים אחרים כלשהם). זרעי השומשום יכולים להיות קלויים או בצורתם הטבעית, ולרמת הקלייה השפעה על עומק הטעם וכהות גוון הממרח.

הטחינה היא קולואיד של מוצקי השומשום בשמן השומשום, היא שמנונית וניתן לראות בה מקבילה לחמאת הבוטנים. בשתיהן נעשה שימוש במאכלים ובדברי מתיקה, ושתיהן בעלות ערכים תזונתיים גבוהים: הן עתירות שומנים בלתי רוויים וחלבונים, והן דלות בפחמימות.

בדומה לבוטנים ולזרעים שונים אחרים, ניתן להפיק מזרעי השומשום שמן. בטחינה גולמית שעמדה זמן מה ולא עורבבה, נפרדים שמן השומשום ומוצקי השומשום, הדבר אינו מעיד על מוצר פגום ואפשר שדווקא מאשש את היעדרם של תוספים, יש פשוט לערבב המוצר ביסודיות לקבלת נוזל סמיך וחלק.

שמן השומשום ניתן לסינון. לאחריו, נותרים מוצקי השומשום בלבד, ואלו משמשים להכנת ממרחים מופחתי שומן, אם כי עדיין בעלי אחוז שומן ניכר. בשמן השומשום ניתן להשתמש לתיבול ולטיגון. עם חימומו, מפיץ השמן ניחוח דומה לחמאה, ויכול להוות תחליף לחמאה בתיבול בשרים לצורך שמירה על כשרות (כלומר, שמן שומשום במקום חמאה, שהיא מוצר חלבי – כתיבול לבשרים).

=== טחינה עם מים ===
טחינה גולמית מורכבת ממוצקי שומשום הידרופיליים ושמן שומשום הידרופובי.

בהכנת "סלט טחינה" או "רוטב טחינה", מדללים טחינה גולמית במים ובמרכיבים נוספים. בתחילה, כשכמות המים קטנה, מוצקי השומשום נצמדים זה לזה ונוצרים גושים ולכן התערובת נעשית מוצקה יותר. רק לאחר שנוספים עוד מים, מוצקי הטחינה מתמוססים במים<ref></ref>. לאחר ערבוב נוצר תחליב של שמן השומשום ומוצקי השומשום הממוסים במים.

בעת אכילת טחינה גולמית, העתירה בשומן, לא מתרככת העיסה הצמיגה ברוק – עובדה המקשה על בליעתה; בשל סיבה זו, יעדיפו חלק מסועדיה לאכלה כמטבל מדולל.

"רוטב טחינה" מוגש במסעדות ערביות מסורתיות, בחומוסיות, בדוכני פלאפל ושווארמה. המתכון המסורתי כולל: טחינה גולמית, מים, לימון, שום, פטרוזיליה ומלח. ערכם התזונתי של "רוטב הטחינה" ו"סלט הטחינה" נמוך ביחס לזה של הטחינה הגולמית.

בסלטי טחינה תעשייתיים, אשר ערכם התזונתי נמוך אף הוא ביחס לערכה התזונתי של הטחינה הגולמית, מוסיפות חברות הייצור לרוב עמילנים, המגדילים את נפח הסלט ומוזילים את עלות ייצורו. כמו כן, מוסיפות החברות לטחינה חומץ וחומרים משמרים שונים – במטרה להאריך את חיי המדף של המוצר.

=== בשביל מתוקים ===
טחינה גולמית יכולה לשמש גם עבור חלווה, גלידות, עוגות, ועוגיות.

==הפקת טחינה==
טחינת שומשום באבן ריחיים בשוק מחנה יהודה
"טחינה מלאה" מופקת בשיטה זהה לזו בה מופקת טחינה משומשום קלוף. לאחר טחינת השומשום הקלוף באבני ריחיים מוסיפים לה מחית קליפות שומשום. שכם הייתה ועודנה מרכז מסורתי לייצור טחינה לצד יצרנים גליליים. בעבר גידלו בישראל שומשום, אך כיום מרבית החקלאים המקומיים זנחו גידול זה בשל רווחיות נמוכה. מרביתו ככולו של השומשום המשמש לייצור טחינה מיובא מהודו ומאתיופיה.

== טחינה בעולם ==
=== טחינה בישראל ===
עיר העתיקה בירושלים]]
מפעל טחינה "השומרונים" ב[[הר גריזים, אוקטובר 2016]]
בעבר, הייתה הטחינה נפוצה בעיקר על שולחנם של ערבים, יהודים אנשי היישוב הישן ועולים יוצאי מדינות המזרח התיכון. אף על פי כן, במשך שנים רבות, נפוץ היה "רוטב הטחינה" בדוכני הפלאפל.

עד שנת 1967 הטחינה בישראל הופקה משומשום מזן "בלדי" שגודל בארץ ישראל. לאחר מלחמת ששת הימים החל בישראל שיווק של טחינה שיוצרה בשכם. עם הזמן עברה הפקת טחינה בישראל לשימוש בשומשום מאתיופיה מזן הומרה, אשר נקרא על שם העיר הומרה שבמחוז תיגראי שבצפון המדינה.

הטחינה החלה להיות נפוצה יותר החל משנות ה-80', תחילה בצורה של מטבלי טחינה מוכנים, ומאוחר יותר – בצורתה הגולמית.
מאז פרוץ האינתיפאדה הראשונה ב-1987 חל שינוי בשוק הייצור של הטחינה, אשר עבר ברובו לתוך שטחי הקו הירוק.

ב-1988 הוקם מפעל טחינה הנסיך.

ב-1989 הוקם המפעל של טחינה "אל ארז" על ידי משפחת זהר. המפעל נקרא על שם עץ ארז שבחצר בית המשפחה בנצרת.

ב-2012 הישראלי הממוצע צרך כ-5 קילוגרם טחינה בשנה, וישראל נחשבת לצרכנית השומשום הגדולה בעולם (לפי נפש).

ב-2014 הוענק לאיברהים בשיר, מנכ"ל ובעלים של רושדי תעשיות מזון, פרס מפעל חיים מטעם איגוד תעשיות המזון.

באוגוסט 2016 הורה משרד הבריאות על הפסקת רישיון יצור ושיווק טחינת הנסיך עקב גילוי חיידקי סלמונלה בטחינה גולמית ששווקה למפעלי תעשייה, אך לאחר בדיקה חוזרת התיר את שיווק הטחינה שנועדה לשוק הקמעונאי (אך לא את הטחינה שנועדה לתעשייה). 176 טונות של טחינה פגומה הועברו להשמדה.

צריכת הטחינה הגולמית בישראל עמד על כ-7.5 טון בשווי של כ-166 מיליון ש"ח ב-2019. מתוכו כמות טחינה של 38% שווק על ידי "אחוה", כ-26% על ידי "בארכה", ו-10% על ידי "אל ארז".

החל מינואר 2020 ניתן לסמן בתו ירוק מוצרי טחינה גולמית ללא תוספות, סלט טחינה מוכן ללא תוספות למעט תבלינים ומלח (עד 200 מ"ג נתרן ב־100 גרם).

בעקבות מגפת הקורונה דווח בישראל על עלייה חדה של כ-50% בצריכת הטחינה הגולמית.

בשנת 2020 מותג הטחינה "אל ארז" תרם כספים למוקד סיוע טלפוני ללהט"ב בחברה הערבית. כתגובה לכך הכריזו גורמים במגזר חרם על המותג.

וועדת מומחים מספר 554902 במכון התקנים הישראלי מוקדשת לנושאי טחינה, והיא הוציאה את תקן מספר 642: "טחינה מזרעי שומשמין". בין השאר חברים בוועדה נציגי שירות המזון הארצי, וחברות מסחריות כגון שטראוס, טחינה הנסיך, רושדי תעשיות מזון, ואחדות ביח"ר לחלבה טחינה וממתקים. מבין קביעות התקן:
* טחינה חייבת להכיל 100% שומשום ואין להוסיף דבר פרט למים ומלח
* חובת סימון תכולת מלח (נתרן כלורי) אם היא גדולה מ-0.5% מהמוצר
* גודל תקני לאריזות לשיווק: 100 גרם, 250 גרם, 500 גרם וכפולות של 1 ק"ג.

בין מותגי הטחינה המשווקים בישראל ניתן למצוא:
* טחינה גולמית: טחינה "היונה", טחינה הנסיך, טחינה בארכה, טחינה "אל ארז", טחינת הר ברכה, טחינה "אחוה", טחינה "הרדוף" (אורגנית), טחינה אמארה אתיופית, טחינה "זהב", טחינה "ירושלים" וטחינה "טורקיז".
* מוצרים נוספים: סלטי חומוס עם טחינה (עד 40%); טחינה בתוספת תבלינים; סלטי טחינה עם חצילים, פלפלים, עגבניות; טחינה בתוספת ספירולינה; ממרח טחינה עם שוקולד; מעדנים מבוססי טחינה (כ-7%).
* "טחינה אתיופית" אורגנית/ רגילה/שומשום מלא: זן השומשום " חומרה" והוא גדל באתיופיה באזור חומרה שבגבול סודן. האדמה, האקלים ותנאי הגידול הם אופטימליים לזן זה. השומשום מיובא לישראל ועובר בה עיבוד לטחינה<ref></ref>.

===טחינה ומוצרי שומשום במזרח הרחוק===
טחינה קיימת במזרח הרחוק כבר אלפי שנים ואופן הכנתה משתנה ממדינה למדינה. בסין, למשל, נהוג להכין טחינה מזרעי שומשום קלויים מזרעים לבנים או שחורים. ואילו היפנים אשר גם קולים את השומשום לפני ההכנה, נוהגים להוסיף לטחינה טעמים דומיננטיים כגון סויה, מירין, סאקה וכדומה.<ref></ref> 

===טחינה ומוצרי שומשום בצפון ודרום אמריקה===

== טחינה בהלכה ==

==== הכנתה בשבת ====
במהדורה הישנה של הספר שמירת שבת כהלכתה מובא לאסור את הכנת הטחינה בשבת משום מלאכת לש. זאת מכיוון שהמים הנוספים אינם מתרכבים עם השמן ונעשית הבלילה יותר עבה (סמיכה). לעומת זאת, יש פוסקים המתירים את הכנתה באופן גורף. ובמהדורה החדשה (תש"ע) של שמירת שבת כהלכתה מתיר בשעת הצורך להכין טחינה כשנותן בתחילה הרבה מים, שאז הבלילה מדוללת מיידית, ובלבד שלא יערבב את הטחינה בדרך הרגילה.

====בישולי עכו"ם====

לדעת הרב מרדכי אליהו, אין להשתמש בטחינה ובמוצריה אשר הכנתם נעשתה על ידי מי שאינו יהודי, בשל איסור בישולי עכו"ם. זאת, בשונה ממדיניותם של גופי כשרות רבים, הנוהגים לתת הכשר לטחינה במקרה שכזה.

==== ברכת הטחינה ====
על טחינה מברכים שהכל, ובורא נפשות ככל פרי שנעשה משקה<ref>ערוך השולחן</ref>. בטחינה גולמית שניכר צורת השומשום, ברכתה בורא פרי האדמה<ref></ref>.

==קישורים חיצוניים==

* [https://web.archive.org/web/20041214195545/http://www.notes.co.il/shooky/8508.asp פרויקט הטחינה הגדול]
* 
* 
* 
* [https://www.kan.org.il/Podcast/item.aspx?pid=12692 פרק 100: חיות ביס - פרק הטחינה הגדול, 17 במרץ 2019]

==הערות שוליים==

קטגוריה:ממרחים
קטגוריה:רטבים
קטגוריה:טחינה
קטגוריה:המטבח הערבי
קטגוריה:המטבח המזרח-תיכוני