בשר מתורבת

המבורגר מתורבת
בשר מתורבת הוא מזון חדש<ref></ref> המבוסס על תאים שגדלו בתרבית במקום בגופם של בעלי חיים. ניתן לגדל מוצרי בשר מתורבת מתאים שמקורם בבקר, עוף, דגים או כל חיה אחרת. בשר מתורבת שונה מתחליף בשר, שהוא מוצר צמחוני המכיל רק חלבון מן הצומח כגון סויה או חיטה.

סינגפור הייתה המדינה הראשונה שאישרה לשווק עוף מתורבת בשנת 2020, ומאז הצטרפה אליה ארצות הברית כאשר אישרה לחברות Upside Foods ו-Good Meat לשווק את מוצרי העוף המתורבת שלהן. בינואר 2024 הפכה ישראל למדינה הראשונה שמעניקה אישור רגולטורי לבקר מתורבת.

קטגוריית הבשר המתורבת נמצאת עדיין בראשית דרכה, אך מספר חברות ישראליות כבר נחשבות למובילות עולמיות בתחום, בהן Aleph Farms, Believer Meats ו-SuperMeat.

ב-2022 רשות החדשנות אישרה את הקמתו של מאגד הבשר המתורבת בישראל, שעם הקמתו הוא נהיה אחד הגדולים בעולם. בשיתוף המגזר העסקי והאקדמיה, יושקעו כ-66 מיליון שקלים על פני שלוש שנים, מחציתם על ידי הממשלה. המאגד פועל במטרה לפתח שיטות ייצור חדשניות שיתאימו לייצור בקנה מידה תעשייתי ויעיל, על מנת להקנות יתרון יחסי לתעשייה הישראלית בשווקים בינלאומיים. מורכב מ-14 חברות ומ-10 מעבדות אקדמיות.

==תהליך הייצור==
בשר הוא רקמת שריר של יצור חי, עטופה ברקמת חיבור וברקמת שומן. בסביבתם הטבעית בגוף, שרירים מתפתחים אצל בעל החיים מתאים בודדים בתוך רשת תמיכה צפופה של חלבונים שנקראת הסביבה החוץ תאית. הרשת הזאת מעניקה לתאים משען יציב בעת שהם מתחלקים ומאפשרת להם ליצור סיבי שריר תלת-ממדיים, ולבסוף את רקמת השריר המפותחת.<ref></ref>

בשלב הראשון, מבודדים תאי גזע מבעל החיים. התאים הללו הם בעלי יכולת להתמיין לסוגי תאים שונים ולהתרבות בקצב אקספוננציאלי כל עוד מצויים בסביבתם חומרי המזון ותנאי הגידול המתאימים. נוזל הגידול שבתוכו גדלים התאים מכיל את כל חומרי המזון הנחוצים להתפתחותו של התא החי: סוכרים, חלבונים, ויטמינים, מינרלים. כלי הקיבול שבו מתרחש תהליך הגידול נקרא ביוריאקטור. הכלי מכיל את התאים ואת נוזל הגידול המזין אותם בתנאים אופטימליים של טמפרטורה, לחץ וריכוז המדמים את התנאים השוררים בתוך הגוף החי. הנוזל נמצא במצב של בחישה איטית על מנת להבטיח שכל התאים יהיו נגישים לחומרי המזון. על גבי פיגום העשוי לרוב מחלבון צמחי כמו סויה וחיטה מתארגנים התאים כדי לקבל את המרקם והצורה האופייניים למוצר הרצוי. ניתן גם להשתמש בהדפסה תלת-ממדית כדי להניח את תאי הבשר ואת הפיגום, שכבה אחר שכבה, עד לקבלת רקמה עבה יותר.

===אתגרים===
ישנם מספר מכשולים עליהם יש להתגבר על מנת להצליח. כרגע הבולטים ביותר הם קנה מידת הייצור והעלות.
* פרוליפרציית תאי שריר: אף על פי שלא קשה במיוחד לגרום לתאי גזע להתחלק, עבור ייצור בשר מתורבת הכרחי שהם יתחלקו בקצב מהיר, וייצרו בשר מוצק. דרישה זו חופפת מעט עם הענף הרפואי של הנדסת רקמות.
* מדיום גידול התרבית: פרוליפרציית תאים דורשת מקור מזון על מנת שיגדלו ויתפתחו. מדיום הגידול צריך להיות תערובת מאוזנת היטב של רכיבים ופקטורי גדילה. מדענים כבר זיהו אמצעי גדילה עבור תאי שריר של תרנגול הודו, דג, כבש, וחזיר. כתלות במניעים ובחוקרים, מדיום הגידול הוא בעל דרישות נוספות.
* מסחרי: עלותו של ייצור מדיום הגידול צריכה להיות נמוכה. מדיום המבוסס על צמחים יהיה פחות יקר מאשר פלזמת דם עוברית של פר.
* סביבתי: נדרש ממדיום הגידול שייצורו לא יביא להשפעה שלילית על הסביבה. מה שאומר שהייצור צריך להיות ידידותי אנרגטית. בנוסף, הרכיבים צריכים להיות מופקים ממשאב שניתן לחדשו. עדיף שלא יהיה שימוש במינרלים שמקורם במחצבה או בנוטריינטים המופקים ממקורות שלא ניתנים לחידוש.
* רווחת בעלי החיים: מדיום הגידול צריך להיות נטול מקורות מן החי (מלבד הפקת תאי הגזע המקוריים).
* לא אלרגני: בעוד שגידול המבוסס על מדיום צמחי הוא "יותר ריאליסטי", יהיה זול יותר, ויפחית את סוכני הזיהום האפשריים, ישנה אפשרות שמדיומי גידול מבוססי צמחים יגרמו לתגובות אלרגיות לכמה מהצרכנים.
* ביוריאקטורים (bioreactors): יש צורך באספקת רכיבים תזונתיים (נוטריינטים) וחמצן בסמוך לכל תא הגדל, בקנה מידה של מילימטרים. בבעלי חיים, עבודה זאת מסופקת על ידי כלי דם. מגיב ביולוגי צריך לחקות תפקוד זה, בדרך יעילה. הגישה המקובלת היא יצירת מאטריקס דמוי ספוג בו התאים יכולים לגדול, וטפטוף מדיום הגידול לתוכו.

===שימושים אפשריים===
מחקר NASA המקורי על בשר שמיוצר במעבדה היה מיועד לשימוש בטיסות חלל ארוכות או לשהיות ממושכות. הבשר המיוצר במעבדה יהיה מקור מזון בר קיימא לצד ירקות הגדלים ללא אדמה (הידרופוניקה). הוא עשוי להיות שימושי גם במהלך התיישבות בתנאי סביבה קיצוניים בהם מזון מצוי בצמצום, כמו באנטארקטיקה.

== פיתוח הטכנולוגיה ==
ב-2001, הדרמטולוג וייט וסטרהוף (Wiete Westerhof) מאוניברסיטת אמסטרדם, הרופא וילם ואן אילן (Willem van Eelen), ואיש העסקים וילם ואן קוטן (Willem van Kooten), הכריזו על הגשה רשמית של פטנט כלל-עולמי בתחום ייצור הבשר במעבדה.
בתהליך זה, מושתלים לתוך מטריצה חוץ-תאית של קולגן תאי שריר, מושרים בתמיסה עשירה בנוטריינטים המזורזים להתחלק. ג'ון פ. ויין (Jon F. Vein) מארצות הברית רשם גם הוא פטנט (פטנט 6,835,390 של ארצות הברית) על ייצור בשר בהנדסת רקמות לצריכת בני אדם, בו תאי שומן יגודלו באופן אינטגרלי ליצירת מוצרי מזון כמו בשר בקר, בשר עוף ודגים. מדענים באמסטרדם לומדים את מדיום הגידול בתרביות, בעוד שאוניברסיטת אוטרכט מלמדת את פרוליפרציית תאי השריר, ואילו אוניברסיטת איינדהובן לטכנולוגיה חוקרת מגיבים ביולוגיים.

בשנת 2013, דיווחו כלי התקשורת בבריטניה על ההמבורגר המתורבת הראשון. בדצמבר 2020 סינגפור הפכה למדינה הראשונה בעולם שאישרה מכירת בשר מתורבת למאכל, כאשר בשר העוף המתורבת של חברת Eat Just עבר את הבדיקות הדרושות במדינה. בנובמבר 2022, אישר מנהל המזון והתרופות האמריקאי מכירת בשר מתורבת למאכל, בשר עוף של אפסייד פודס. בינואר 2024, לראשונה בעולם, משרד הבריאות בישראל העניק אישור רגולטורי לבשר בקר מתורבת.

=== בישראל ===
בישראל פועלות חברות הזנק רבות העוסקות במיזמים של בשר מתורבת. חברה בתחום זה היא פיוצ'ר מיט טכנולוגיות, שלה מרכז פיתוח ומפעל ייצור ברחובות, וגייסה בדצמבר 2021 את הסכום הגבוה ביותר שגויס עד אז בתחום הבשר המתורבת בעולם. בנובמבר 2020 הודיעה חברת SuperMeat כי היא הקימה בישראל מסעדת בשר עוף מתורבת ראשונה בעולם. המסעדה נקראת The Chicken. מדובר במטבח ניסיוני הממוקם סמוך למפעל הייצור של החברה בנס ציונה. המקום מעוצב כמסעדה, בה נוסף על כך שהסועדים יאכלו מנות המבוססות על בשר מתורבת, הם גם יצפו בתהליך הייצור עצמו.

==הבדלים בין בשר מתורבת לבשר טבעי==
===בריאות===
פס ייצור רחב של בשר שגודל במעבדה עשוי לכלול הורמונים שגודלו בצורה מלאכותית על מנת שיוספו לתרבית הרקמה לייצור בשר, מה שלא הכרחי בייצור בשר בשיטות קונבנציונליות. שום נוהל לא הוצג על מנת ליצור פס ייצור רחב של בשר שגודל במעבדה בלי שימוש באנטיביוטיקה למניעת זיהום בקטריאלי.

מאחר שבשר שיוצר במעבדה עוד לא יוצא לשווקים, סיכוני הבריאות עוד לא נחקרו במלואם. שאלה זו היא אחת מהמוקדים העיקריים עבור מדענים העובדים על בשר במעבדה, כשהמטרה היא לייצר בשר בריא יותר מהבשר הקונבנציונלי, בצורה המובהקת ביותר על ידי הורדת תכולת השומן שבו ובקרה על הרכיבים התזונתיים (נוטריינטים). לדוגמה, רוב סוגי הבשר המיוצרים בשיטות קונבנציונליות מכילים שומן רווי בכמות גדולה, מפני שבעלי החיים מקבלים מזון העשיר בכמויות מאסיביות של הורמונים ושל תבואה העשויה מתירס במטרה לגרום להם להשמין במהירות גבוהה יותר מהרגיל. הדבר עלול לגרום לרמה גבוהה של כולסטרול ולבעיות בריאותיות אחריות, כמו מחלות לב והשמנה (שגבתה יותר חיים לשנה מאשר רעב, מאז שנות ה-2000).

חוקרים הציעו שיש להוסיף חומצות שומן מסוג אומגה-3 לבשר במעבדה כבונוס בריאותי. באופן דומה, יש להעלות גם את תכולת חומצות השומן אומגה-3 של הבשר הקונבנציונלי על ידי שינוי תזונת בעלי החיים. מגזין טיים הזכיר שתהליך ייצור בשר במעבדה גם יפחית את חשיפת הבשר לבקטריות ולמחלות.

===השלכות סביבתיות===
השאלה האם בשר שיוצר במעבדה דורש פחות משאבים ויצור פחות גזי חממה ופסולת אחרת בהשוואה לייצור בשר בדרכים קונבנציונליות שנויה במחלוקת. בעל הפטנט לבשר במעבדה, העיתונאי ברנדן י. קורנר (Brendan I. Koerner) והאנה טומיסטו (Hanna Tuomisto), סטודנטית PhD מאוניברסיטת אוקספורד, סוברים שלבשר מתורבת יתרונות סביבתיים. עם זאת, מחקר של אוניברסיטת אוקספורד משנת 2019 חלק על כך וצידד בספקנים לגבי התועלת הסביבתית של הבשר המתורבת. כך גם מרגרט מלון (Margaret Mellon) מ-Union of Concerned Scientists, שדולה מבוססת מדע המוקדשת לנושאים סביבתיים וחברתיים, אמרה שאנרגיה ודרישות דלק מאובנים של פס ייצור גדול של בשר שמיוצר באופן מלאכותי במפעל הם הרסניים יותר לסביבה מאשר ייצור המזון הקונבנציונלי.

===תמורות כלכליות===
ייצור של בשר במעבדה כרגע יקר מאוד. ההמבורגר הראשון שיוצר ב-2013 עלה כמיליון וחצי דולר לקילוגרם. מאז המחיר ירד בצורה דרמטית ביותר בכ2 עד 4 סדרי גודל, אבל הוא עדיין גבוה בהרבה משל בשר משחיטה. נכון ל-2023 חברות שונות נותנות הערכות שונות לעלות ייצור הבשר המתורבת אצלן, וההערכות נעות בין כמה מאות דולרים לק"ג עד למעל 10000 דולר לק"ג. ותידרש השקעה ניכרת על מנת להחליף פס ייצור רחב. למרות זאת "איחוד הבשר המיוצר במעבדה" (In-Vitro Meat Consortium) העריך כי בעזרת שיפורים טכנולוגיים, תוכל להתקבל הפחתה ניכרת בעלות הבשר המיוצר במעבדה. הם מעריכים שניתן יהיה לייצרו עבור 3,500 יורו לטון - פי 2 ממחירו של בשר עוף לא מסובסד המיוצר באירופה בדרכים הקונבנציונליות.

===שיקולים אתיים===
קבוצות שעוסקות ברווחת בעלי החיים נוטות לטובת ייצור הבשר במעבדה מפני שהוא איננו כרוך בשחיטה ובגידול בתנאים לא טובים (בעיקר בחקלאות תעשייתית) של בעלי חיים.

== בהלכה היהודית ==
פיתוח בשר המופק מתאי בעלי חיים עשוי לפתור בעיות כשרות סבוכות הנוצרות מהצורך להעמיד מערך של אלפי משגיחי כשרות המפקחים ברמות שונות של הקפדה על תהליך ייצור הבשר הכשר הכרוך בשחיטה, ניקור החלב וגיד הנשה, מליחת הבשר מן הדם, ועוד. הפקת בשר מתאי תרבית ייתר את הצורך במערך כשרות זה, ויאפשר להשיג בשר כשר בכשרות מהודרת ובמחיר נמוך יחסית.

רבנים החלו לעסוק בכשרות הבשר הסינתטי ובדינו ודעותיהם נחלקות לשניים:
# דין הבשר הסינתטי זהה לדין תא הגזע הראשוני שממנו התפתח הואיל וכל הדינים נמשך ממנו. ולכן אם התא יילקח מבשר חזיר דינו יהיה כבשר חזיר שאסור באכילה. ואם יילקח מבשר בהמה או עוף כשר שנשחט כהלכה, דינו יהיה כבשר הכשר ויהיה מותר לאוכלו אך לא לערבו עם חלב.
# הבשר הסינתטי נחשב כפנים חדשות מאחר שהתא הראשוני הוא זעיר וחסר חשיבות והוא בטל למיליארדי התאים שהתפתחו ממנו. לכן גם אם התא הראשון נלקח מחזיר, הבשר המלאכותי כשר, וגם אם הגיע מבהמה כשרה או עוף דינו כמאכל פרווה.<ref>לפירוט הדעות השונות ראו במאמר [https://yhb.org.il/shiurim/בשר-מתורבת/ בשר מתורבת], באתר ישיבת הר ברכה</ref>
בפסק הלכה, קבע הרב הראשי לישראל, דוד לאו, כי מוצר בשר מתורבת אחת החברות הוא כשר ודינו כמאכל פרווה בכפוף לתנאים. זהו אישור כשרות ראשון לבשר מתורבת.

==קישורים חיצוניים==

* 
* נייר עמדה, [https://www.tzohar.org.il/wp-content/uploads/basar.pdf בשר המיוצר במעבדה מתא לא בשרי], באתר צוהר
* 
* הרב יאיר וייץ, [https://yhb.org.il/shiurim/בשר-מתורבת/ בשר מתורבת בהיבט ההלכתי], באתר ישיבת הר ברכה, 10 בינואר 2021
* בן מיטלמן, המרוץ ל"בשר המתורבת":החברות הישראליות שמפתחות בשר חי שגדל במעבדה, באתר N12, 26 בפברואר 2021
* 
* [https://www.hayadan.org.il/אבן-דרך-נוספת-בפיתוח-בשר-מתורבת-באמצעו אבן דרך נוספת בפיתוח בשר מתורבת באמצעות הדפסה: גידול רקמת שריר על פיגומים מן הצומח], באתר הידען, 13 באפריל 2022
* מעיין אילון-אשכנזי, [https://davidson.weizmann.ac.il/online/sciencepanorama/עושים-שרירים-לייצר-בשר-בלי-להרוג עושים שרירים: לייצר בשר בלי להרוג], באתר מכון דוידסון, 13 באוקטובר 2022
* 
* 
* 
* 

==הערות שוליים==

קטגוריה:בשר
קטגוריה:זכויות בעלי חיים
קטגוריה:צמחונות
קטגוריה:תחליפי בשר
קטגוריה:ביוטכנולוגיה