# Resolução do Conselho Federal de Nutricionistas do Brasil 358 de 2005

O Conselho Federal de Nutricionistas, no uso das atribuições que lhe são conferidas nas Leis n° 6.583, de 20 de outubro de 1978, e n° 8.234, de 17 de setembro de 1991, no Decreto n° 84.444, de 30 de janeiro de 1980, e no Regimento Interno aprovado pela Resolução CFN n° 320, de 2 de dezembro de 2003, tendo em vista o que foi deliberado na 163ª Reunião Plenária, Ordinária, realizada no período de 12 a 17 de março de 2005; e
CONSIDERANDO:
    1) o que determinam os artigos 1º, 2º, 3º e 4º do Decreto Federal nº. 77.052, de 19 de janeiro de 1976;
    2) o que estabelecem os incisos XIX, XXV, XXVI e o parágrafo único do art. 10, da Lei nº. 6.437, de 20 de agosto de 1977;
    3) o Anexo I, Item VII da Portaria nº. 1.428, de 26 de novembro de 1993, do Ministério da Saúde;
    4) as disposições do Código de Ética do Nutricionista, aprovado pela Resolução CFN nº. 334, de 10 de maio de 2004;
    5) o que estabelecem o art. 200 da Constituição do Brasil e a Lei n° 8.080, de 19 de setembro de 1990 (Lei Orgânica da Saúde);
    6) o que determinam os itens II e III do § 7º do art. 3° e os artigos 6º, 7º e 8º da Medida Provisória nº. 2.178-38, de 24 de agosto de 2001;
    7) o que determina a Resolução FNDE/CD nº. 38, de 23 de agosto de 2004, especialmente os artigos 10 e 11;
    8) a Lei nº. 10.172, de 9 de janeiro de 2001, que aprova o Plano Nacional de Educação;
    9) a Lei nº. 9.394, de 20 de dezembro de 1996 (Lei de Diretrizes e Bases da Educação Nacional); e
    10) a Resolução CFN nº. 218, de 25 de março de 1999, que estabelece critérios para assunção de responsabilidade técnica no exercício das atividades profissionais de nutricionista;
RESOLVE:
Artigo 1º - Para os fins desta Resolução definem-se os seguintes termos:
    CARDÁPIO: Ferramenta operacional que relaciona os alimentos destinados a suprir as necessidades nutricionais do indivíduo, discriminando os alimentos, por preparação, quantitativo per capita, para calorias totais, carboidratos, proteínas, gorduras, vitamina A, ferro e cálcio e conforme a norma de rotulagem.
    RESPONSABILIDADE TÉCNICA: é o compromisso profissional e legal na execução de suas atividades, compatível com a formação e os princípios éticos da profissão, visando a qualidade dos serviços prestados à sociedade.
    PORTADORES DE PATOLOGIAS E DEFICIÊNCIAS ASSOCIADAS À NUTRIÇÃO: são os indivíduos que apresentam patologias e/ou deficiências associadas à nutrição, tais como diabetes, dislipidemias, doença celíaca, anemia ferropriva, entre outras, que requerem a atenção especial do nutricionista no planejamento de uma dieta individualizada que atenda o aporte nutricional compatível com o seu estado fisiopatológico;
    ALIMENTO IN-NATURA: todo alimento de origem vegetal ou animal, cujo consumo imediato exige apenas a remoção da parte não comestível e os tratamentos indicados para a sua perfeita higienização e conservação;
    ALIMENTO SEMI-ELABORADO: todo alimento de origem vegetal ou animal que seja utilizado como matéria-prima, submetido a processo de produção, sem adição de outras matérias-primas, conservantes e corantes, que resulte como produto final um alimento adequado ao consumo humano;
    PADRÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE (PIQ): conjunto de atributos que identifica e qualifica um produto na área de alimentos;
    PLANO ANUAL DE TRABALHO: é o instrumento de planejamento anual que deve conter justificativa, atividades, projetos e programas a serem desenvolvidos, estratégias operacionais, locais e órgãos executores, cronograma de execução, metas, cronograma de execução financeira, orçamento e avaliações de eficiência e eficácia das ações realizadas;
    PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR (PAE): é o Programa Nacional de Alimentação Escolar executado nos Estados, no Distrito Federal e nos Municípios;
    TESTE DE ACEITABILIDADE: é o conjunto de procedimentos, com metodologia definida, que, observando parâmetros técnicos, científicos e sensoriais reconhecidos, medem o índice de aceitabilidade para alimentos e preparos dos cardápios do PNAE, o qual não poderá ser inferior a 85% (oitenta e cinco por cento).
CAPÍTULO I DAS ATIVIDADES TÉCNICAS
Artigo 2º -Os cardápios do Programa de Alimentação Escolar (PAE), sob a responsabilidade dos Estados, do Distrito Federal e dos Municípios, serão elaborados por nutricionista habilitado na forma da Lei n° 8.234, de 17 de setembro de 1991.
Artigo 3º -Compete ao nutricionista, no exercício de atividades profissionais no âmbito do Programa de Alimentação Escolar (PAE), programar, elaborar e avaliar os cardápios, observando o seguinte:
       I - adequação às faixas etárias e aos perfis epidemiológicos das populações atendidas;
       II - respeito aos hábitos alimentares de cada localidade e à sua vocação agrícola;
       III - utilização de produtos da região, com preferência aos produtos básicos e prioridade aos produtos semi-elaborados e aos in-natura.
    Parágrafo único - Na elaboração de cardápios, o nutricionista deverá desenvolver as seguintes atividades:
       I - calcular os parâmetros nutricionais para atendimento da clientela com base em recomendações nutricionais, avaliação nutricional e necessidades nutricionais específicas, definindo a quantidade e qualidade dos alimentos, obedecendo aos Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ);
       II - planejar, orientar e supervisionar as atividades de seleção, compra, armazenamento, produção e distribuição dos alimentos, zelando pela qualidade e conservação dos produtos, observadas sempre as boas práticas higiênicas e sanitárias;
       III - planejar e coordenar a aplicação de testes de aceitabilidade junto à clientela, quando da introdução de alimentos atípicos ao hábito alimentar local ou da ocorrência de quaisquer outras alterações inovadoras, no que diz respeito ao preparo, ou para avaliar a aceitação dos cardápios praticados, observando parâmetros técnicos, científicos e sensoriais reconhecidos e realizando análise estatística dos resultados;
       IV – estimular a identificação de crianças portadoras de patologias e deficiências associadas à nutrição, para que recebam o atendimento adequado no PAE;
       V - elaborar o plano de trabalho anual do Programa de Alimentação Escolar (PAE) municipal ou estadual, contemplando os procedimentos adotados para o desenvolvimento das atribuições;
       VI - elaborar o Manual de Boas Práticas de Fabricação para o Serviço de Alimentação;
       VII - desenvolver projetos de educação alimentar e nutricional para a comunidade escolar, inclusive promovendo a consciência ecológica e ambiental;
       VIII - interagir com o Conselho de Alimentação Escolar (CAE) no exercício de suas atividades.
Artigo 4º -Ficam definidas como atividades complementares do nutricionista no PAE:
       I - coordenar, supervisionar e executar programas de educação permanente em alimentação e nutrição da comunidade escolar;
       II - articular-se com a direção e com a coordenação pedagógica da escola para o planejamento de atividades lúdicas com o conteúdo de alimentação e nutrição;
       III - assessorar o CAE no que diz respeito à execução técnica do PAE;
       IV - participar do processo de avaliação técnica dos fornecedores de gêneros alimentícios, segundo os padrões de identidade e qualidade, a fim de emitir parecer técnico, com o objetivo de estabelecer critérios qualitativos para a participação dos mesmos no processo de aquisição dos alimentos;
       V - elaborar fichas técnicas das preparações que compõem o cardápio;
       VI - orientar e supervisionar as atividades de higienização de ambientes, armazenamento de alimentos, veículos de transporte de alimentos, equipamentos e utensílios da instituição e dos fornecedores de gêneros alimentícios;
       VII - participar do recrutamento, seleção e capacitação de pessoal do PAE;
       VIII - participar de equipes multidisciplinares destinadas a planejar, implementar, controlar e executar políticas, programas, cursos, pesquisas e eventos;
       IX - contribuir na elaboração e revisão das normas reguladoras próprias da área de alimentação e nutrição;
       X - colaborar na formação de profissionais na área de alimentação e nutrição, orientando estágios e participando de programas de treinamento e capacitação;
       XI - comunicar os responsáveis legais e, no caso de inércia destes, a autoridade competente, quando da existência de condições do PAE impeditivas de boa prática profissional ou que sejam prejudiciais à saúde e à vida da coletividade;
       XII - capacitar e coordenar as ações das equipes de supervisores das unidades da entidade executora.
    Parágrafo único - Compete ao nutricionista, no âmbito do PAE, zelar para que, na capacitação especifica de merendeiros, assim entendidos os manipuladores de alimentos da merenda escolar, sejam observadas as normas sanitárias vigentes.
Artigo 5º -Outras atribuições poderão ser desenvolvidas, de acordo com a necessidade, complexidade do serviço e disponibilidade da estrutura operacional do PAE.
CAPÍTULO II DA RESPONSABILIDADE TÉCNICA E DO QUADRO TÉCNICO
Artigo 6º -Responsável técnico é o nutricionista habilitado que responde ética, civil, administrativa e penalmente pelas atividades definidas nesta Resolução e nas demais normas baixadas pelo CFN e executadas no âmbito do PNAE.
Artigo 7º -O quadro técnico será constituído por nutricionistas habilitados, que desenvolverão as atividades definidas nesta Resolução e nas demais normas baixadas pelo CFN, em consonância com as normas do PNAE, fazendo-o sob a coordenação e supervisão do responsável técnico, assumindo com este a responsabilidade solidária.
Artigo 8º -A assunção da responsabilidade técnica por mais de um município executor do Programa Nacional de Alimentação Escolar será permitida, a critério do Conselho Regional de Nutricionistas, observando-se o seguinte:
       I - número de alunos atendidos;
       II - compatibilidade de tempo para atendimento das atividades dos diferentes locais, levando em conta o tempo despendido para acesso aos locais de trabalho;
       III - existência de quadro técnico; e
       IV - grau de complexidade dos serviços.
CAPÍTULO III PARÂMETROS NUMÉRICOS
Artigo 9º -Definem-se, para os fins desta Resolução, os seguintes parâmetros numéricos:
I) Período Integral:
| Modalidade de Ensino | Nº. de alunos | Nº. de nutricionistas | Carga horária semanal |
| Creche e pré-escola | Até 500 | 01 RT | Mínima: 30 horas |
| | De 501 a 1000 | 01 RT + 01 QT | Mínima: 30 horas |
| | Acima de 1000 | 01 RT + 01 QT a cada 1000 alunos | Mínima: 30 horas |
| Fundamental | Até 3000 | 01 RT | Mínima: 20 horas |
| | De 3001 a 5000 | 01 RT | Mínima: 30 horas |
| | De 5001 a 10000 | 01 RT | Mínima: 40 horas |
| | Acima de 10000 | 01 RT + 01 QT a cada 10000 alunos | Mínima: 40 horas |
II) Período Parcial:
| Modalidade de Ensino | Nº. de alunos | Nº. de nutricionistas | Carga horária semanal |
| Creche e pré-escola | Até 500 | 01 RT | Mínima: 20 horas |
| | De 501 a 1000 | 01 RT + 01 QT | Mínima: 20 horas |
| | Acima de 1000 | 01 RT + 01 QT a cada 1000 alunos | Mínima: 30 horas |
| Fundamental | Até 5000 | 01 RT | Mínima: 20 horas |
| | De 5001 a 10000 | 01 RT | Mínima: 30 horas |
| | Acima de 10000 | 01 RT+ 01 QT a cada 10000 alunos | Mínima: 30 horas |
CAPITULO IV DAS DISPOSICOES GERAIS
Artigo 10º -Nos municípios onde a produção de refeições destinadas ao atendimento da clientela atendida pelo PAE for terceirizada, a empresa prestadora de serviços deverá obedecer às normas específicas baixadas pelo CFN para a área de alimentação coletiva (concessionárias), com a supervisão de nutricionista responsável técnico pelo PAE.
Artigo 11º -Um mesmo nutricionista poderá ser responsável técnico do PNAE em mais de um município, desde que esses municípios sejam participantes de consórcios municipais e que, em cada um, o número de beneficiários não exceda de 1000 (um mil) alunos, observados os critérios e quantitativos desta Resolução.
    Parágrafo único - O nutricionista responsável técnico de que trata o caput deste artigo só poderá atender consórcios formados na mesma Unidade da Federação, salvo em municípios limítrofes entre duas ou mais Unidades da Federação, considerados os critérios estabelecidos no Artigo 8º.
Artigo 12º -Esta Resolução entra em vigor na data de sua publicação.
Brasília, 18 de maio de 2005.
ROSANE MARIA NASCIMENTO DA SILVA Presidente do CFN CRN-1/0191
CARMEN LÚCIA DE ARAÚJO CALADO Secretária do CFN CRN-6/006