# Logística/Sistemas de informação/Rastreabilidade/Sistema de rastreabilidade no sector alimentar/Autenticidade

<br.> A autenticidade de um produto significa a certeza de que este provém das fontes referidas, sem ser alvo de alterações, ou seja, significa que corresponde à expectativa associada. Existem várias metodologias analíticas utilizadas na determinação da autenticidade, mas normalmente baseiam-se em quatro importantes: métodos imunológicos, análise sensorial, análise microscópica e métodos de ADN (Ácido desoxirribonucleico) (Rodrigues, 2007, p. 3-7).

## Óleos

Composição em ácidos gordos, esteróis, triglicéridos, vitaminas, tocoferóis, tocotrienóis e estigmastadienos. São utilizados para despistar as características dos óleos e para verificação da autenticidade. Existe um controlo da autenticidade em azeites e com denominação de origem protegida.

## Produtos cárneos

Existe uma falsificação nos produtos cárneos através de adição de substâncias com menor valor comercial, por exemplo, água, amido ou gelatina. Para detecção deste género de adulteração subsiste uma verificação da presença de marcadores de produto genuíno.

## Género animal

A União Europeia importa e exporta carne com uma diferença de 130€ por cada 100 kg de carne, dependendo se estas provem de fêmeas ou machos, sendo que a última é considerada de mais alta qualidade. Este tipo de carne é controlada pelo método PCR (Polymerase Chain Reaction). Acontece o mesmo com as empresas comerciais que pagam preços muito mais altos pela carne de machos. A Medigenomix é um laboratório que realiza testes para determinar o género do animal através do ADN da carne através do mesmo método PCR como requerido pela EC-regulation.

## Bebidas alcoólicas

A falsificação de bebidas alcoólicas ocorre particularmente em bebidas com alto valor comercial como, por exemplo, os whiskies importados (Tabela 1). No entanto, também existem bebidas alcoólicas nacionais susceptíveis de serem falsificadas, como as aguardentes. Normalmente as bebidas alcoólicas falsificadas são produzidas através da adição de água às bebidas autênticas, ou ainda por mistura de álcool, aroma ou corantes, como o caramelo.
Tabela 1. Exemplo de testes de autenticidade em bebidas alcoólicas. :
| Tipo de Produto | Total | Aprovados | Falsificados | Falsificados (%) |
| Whisky nacional | 141 | 027 | 114 | 81 |
| Whisky importado | 266 | 108 | 158 | 59 |
| Vodka | 071 | 025 | 046 | 65 |
| Conhaque | 004 | 001 | 003 | 75 |
| Conhaque de gengibre | 041 | 008 | 033 | 80 |
| Amargo | 016 | 002 | 014 | 88 |
| Rum | 002 | 002 | 000 | -- |
| Aperitivo | 006 | 004 | 002 | 33 |
| Licor | 008 | 007 | 001 | 13 |
| Gim | 002 | 002 | 000 | -- |
| Tequila | 005 | 005 | 000 | -- |
| Total | 608 | 217 | 391 | |
Não existe nenhum tipo de controlo nas matérias-primas que são utilizadas no processo de falsificação, o que pode causar potenciais riscos para a saúde humana quando ingeridas. Isto pode suceder devido à presença do metanol ou de outras matérias que têm valores acima dos limites impostos pela legislação em vigor.
Existem ainda componentes secundários (aldeídos, álcoois, ácidos) que são formados durante o processo de produção de uma bebida alcoólica. Estes ainda que em concentrações mais baixas, na ordem dos 0,5%, são igualmente importantes na fixação da qualidade do produto final. Nas bebidas falsificadas, ou ainda denominadas de clandestinas, o metanol (constituinte natural presente nas bebidas alcoólicas) é submetido a uma mistura com o álcool não potável, o que eleva bastante a percentagem de valor presente na bebida, valor este que se situa muito acima dos impostos pela legislação. Como é de prever, este fenómeno conduz a sérios problemas de saúde.
O teor máximo de metanol obtido pelo processo de fabricação dos diferentes tipos de bebidas alcoólicas pode atingir até 1 grama por 100 ml de álcool anidro. Ou seja, bebidas com concentrações de metanol acima deste valor podem tratar-se de falsificações.

## Arroz basmati

O arroz basmati tem um aroma particular e os seus grãos têm uma forma característica, e sendo um produto de qualidade e reconhecido, atrai preços elevados. A falsificação do arroz tem sido frequentemente citada, identificada através da forma dos grãos de arroz. Um estudo efectuado pela agência FSA (Food Standards Agency), no ano de 2003, mostrou que num total de 363 amostras examinadas, 62 das amostras continham arroz falsificado.
Há dezasseis variedades de arroz que têm aprovação internacional para serem identificados como Basmati, sendo que uma mistura até 20% com outras espécies é aceite. No entanto, a FSA promove uma campanha para se impor um limite de 7%.
É necessário estabelecer um sistema exaustivo de rastreabilidade nas empresas do sector alimentar e do sector dos alimentos para animais, de modo a possibilitar retiradas do mercado de forma orientada e precisa, ou a informar os consumidores ou os funcionários responsáveis pelos controlos, evitando-se assim a eventualidade de perturbações desnecessárias em caso de problemas com a segurança dos géneros alimentícios.