# Livro de receitas/Vinhos, coquetéis e licores –dicas

    Segredos básicos e úteis:

## Coquetéis – dicas
### Informações úteis:

* Os coquetéis são melhores quando servidos bem gelados; portanto, se for possível, guarde na geladeira os licores, os copos e a coqueteleira.
* Use gelo que não seja velho e coloque-o primeiro nos copos.
* Para os coquetéis mais densos, tais como os que levam frutas e licores, o gelo deve ser picado ou moído.
* Sirva os coquetéis nos copos apropriados e enche-os somente até 2/3 da altura.
* Para poder preparar os seus coquetéis com mais facilidade, é bom ter um equipamento básico para bar, tais como:
    Balde para gelo, com as pinças, copo para misturar com uma colher comprida própria, coqueteleira, coador, faca e tábua para cortar, espremedor de limão e um medidor.

## Licores – dicas
### Informações importantes:

* Se possível, deve-se usar água mineral para evitar o gosto do cloro, presente na água comum.
* O açúcar deve ser refinado, bem seco, livre de qualquer impureza ou cheiro estranho.
* É principalmente o álcool que vai definir a qualidade do licor. Embora a cachaça seja muita usada na fabricação caseira de licores, ela não é indicada porque interfere no gosto da fruta., transmitindo à bebida seu aroma e sabor característicos. Se não for possível conseguir um conhaque, uísque ou vodka de boa qualidade, é melhor optar pelo álcool de cereais (álcool neutro).
* O álcool encontrado no mercado — seja de cana ou de cereais — está padronizado em 96º GL. Isso quer dizer que ele possui 96% de álcool absoluto. Para a fabricação de licores é necessário acrescentar 1.400 ml (quase 1,5 litros) de água pura para cada litro de álcool. Isso fará com que o teor do álcool baixe para 40º GL, o necessário para um bom licor. Caso seja escolhido outro tipo de álcool (uísque, vodka ou conhaque), basta verificar no rótulo a indicação do teor alcoólico; não é difícil encontrar qualquer dessas bebidas com graduação alcoólica em torno da desejada . Os licores feitos para consumo doméstico não exigem padronização do teor de álcool e açúcar, mas quando a produção se destina a um pequeno comércio — considerado atualmente como bastante lucrativo — esse cuidado é necessário. Para isso é preciso dispor de um alcoômetro e de um densímetro, pequenos instrumentos que medem o álcool e o açúcar presentes nos licores. Além deles, são necessários vidros de boca larga ou bombonas de plástico, onde se processará a infusão; coadores de pano e de papel, um medidor graduado para líquidos, balança doméstica e garrafas com tampas. É possível aproveitar, com bons resultados, garrafas usadas de outras bebidas finas, desde que bem lavadas e deixadas de molho para eliminar vestígios do sabor original.
* Depois de prontos e engarrafados, os licores devem ficar no mínimo por 2 (dois) meses envelhecendo. Ricos em álcool e açúcar, conservantes por excelência, dispensam a pasteurização. No entanto, como as substâncias corantes e aromáticas extraídas das frutas podem modificar-se sob a ação da luz, convém guardá-los em local fresco, abrigados do excesso de luz.
* O licor caseiro pode ser feito através da maceração ou infusão de diversos ingredientes em diferentes formas de álcool.
* As cascas e a polpa das frutas, folhas, água, açúcar e álcool são os ingredientes básicos de um bom licor feito em casa.

## Vinhos – dicas
### O serviço do vinho – Informações úteis:

    Como servir o vinho:
* Sirva os aperitivos bem frios, quase gelados, seja puro ou com gelo.
* Todo vinho branco deve ser servido bem frio. Dependendo do tipo, o vinho tinto deve ser servido frio ou à temperatura ambiente. A maioria dos vinhos de sobremesa deve ser servida fria ou gelada.
* Os vinhos espumantes, tio champagne, geralmente abertos em ocasiões especiais, devem ser servidos sempre bem frios e acompanham qualquer comida a qualquer hora.
* A melhor maneira de conhecer vinhos é experimentá-los até encontrar o que mais nos agrada.
* Lembre-se que a taça de vinho deve ser cheia até a metade ou até dois terços da mesma, assim o aroma do vinho são será perdido.
* Experimente alguns dos vinhos das 5 categorias abaixo:

### Categorias de vinhos

    A) – Vinhos tintos de mesa:
1 - Rosé:
    Seco e ligeiramente doce, rosado. Os mais leves vinhos tintos de mesa.
2 – Vino Rosso:
    Termo usado para vinhos ligeiramente adocicados e meio-doces, pouco ou meio encorpados. Às vezes chamados “vinhos passados”, são muito suaves ao paladar que o Chianti e que ou outros tintos de mesa.
3 - Chianti:
    Seco, frutado (com sabor de fruta), ligeiramente ácido, vermelho-rubi, com paladar acentuado.
4 – Outros vinhos tintos de mesa:
    Barbera - Borgonha - Cabernet-sauvignon - Clarete - Gamay - Grignolino - Pinot-noir - Cabernet - Merlot -
       B) – Vinhos brancos de mesa:
1 – Moscatel leve:
    Seco até muito doce, leve, de sabor e aromo característicos da uva moscatel.
2 – Outros vinhos brancos de mesa:
    Blanc de blanes - Chablis - Chardonnay - Chenin blanc - Pinot-blanc - Vinho do Reno - Riesling -- Sauterne - Sauvignon banc - Semillon - Sylvaner - Traminer.
       C) – Vinhos de aperitivos:
1 - Vermute:
* Vinhos aromatizados com ervas ou outras substâncias aromáticas.
* Dois tipos principais:
    ## do tipo francês seco de coloração clara; e,
    ## do tipo italiano doce e escuro.
2 – Xerez – (Sherry):
* Pálido e âmbar-escuro com sabor característico de nozes, indo do seco ao doce.
* O seco e o meio-doce são preferidos como aperitivos ou para coquetéis.
* São etiquetados dry (seco) ou mediun-dry (meio-seco) fortificado com aguardente vinica.
3 – Vinhos aromatizados:
    Vinhos aos quais são adicionados substâncias aromáticas naturais como ervas, frutas, raízes, etc.
       D) – Vinhos de sobremesa:
1 - Moscatel:
    Rico, vinho doce robusto com paladar e aroma característicos de uva moscatel.
2 – Cream Sherry:
    Doce, espesso, dourado
3 – Outros vinhos de sobremesa:
    Porto - Tokay - Madeira (importado de Portugal) - Marsala (importado da Itália)
       E) – Vinhos espumantes:
1 - Champagne:
* Vinho espumante de seco a doce, geralmente branco (podendo ser rosé) feito de uma ou mais variedades de uvas.
* Quando muito seco é etiquetado nature; quando seco: brut ; semi-seco: sec ou dry ; e, doce: doux. O vinho é pálido-ouro.

### Vinhos e alimentos

    Alguns vinhos acompanham melhor certos pratos que outros.
    Tradicionalmente, os vinhos são servidos conforme abaixo:
Os Vinhos Brancos:
    São servidos aves, peixes e frutos do mar.
Os Vinhos Tintos:
    Com carnes e prato que levem molhos vermelhos ou escuros.
Os Vinhos Roses e Espumantes:
    Com qualquer comida.
Os Vinhos Doces:
    Para sobremesas, com doces, após refeições ou entre alguns pratos.
Dicas:
* Siga, porém, o seu paladar e preferência pessoal, mas não deixe de servir vinhos leves com alimentos leves e vinhos mais encorpados com pratos condimentados e pesados.
* Desse modo, o vinho e a comida se completarão e não competirão entre si.

### A cozinha com vinho

Informações úteis:
* Sem encarecer o cardápio, o vinho poderá suas receitas de sopas, peixes, carnes, assados, cozidos e guisados. Como regra geral, os vinhos tinto e branco são usados para temperar pratos salgados; Os vinhos de aperitivos e vinhos de sobremesas entram como ingredientes no preparo de pratos doces.
* Os entendidos aconselham que seja usado no alimento o vinho que se aprecie para beber, que assim poderá ser usado na comida e bebido ao mesmo tempo.
* Para temperar sopas, acrescente 01 colher de sopa de vinho para xícara de sopa. Pode ser vinho tipo Xerez para o consomé, caldo de galinha e de verdura.
* Vinhos Borgonha ou Clarete para o minestrone.
* Junte vinho do Reno à manteiga derretida e passe no peixe antes de assá-lo ou cozinhá-lo. Coloque um pouco de vinho Xerez na água de cozimento dos frutos do mar.
* Um pouco de vinho Sauterne melhorará muito o sabor dos molhos para aves assadas, enquanto 1 colher (sopa) de vinho Borgonha ou Chianti enriquece o molho para patos ou gansos.
* Vinhos tintos dão um sabor especial também aos bifes.
* Use Vinho Chianti ou Borgonha para os temperos de grelhados, de bifes ou de hambúrgueres e para os molhos de rosbife.

### Conhecimentos básicos sobre vinhos

Dicas importantes:
* Os vinhos devem ser conservados sempre em lugar fresco e protegidos da luz. As garrafas sempre deitadas, para que a rolha se mantenha dilatada evitando a entrada de ar.
* Os vinhos mais apreciados (pelos conhecedores) para acompanhar refeições são os vinhos secos.
* Abra o vinho 1/2 ou 01 hora antes de servi-lo e deixe-o “respirar” à temperatura ambiente.
* Nunca se agite a garrafa de vinho. É bebida muito sensível, especialmente se for velho.
* Os cálices de vinho ficam sempre à direita dos convivas — o menor para o vinho branco e o maior para o vinho tinto.
* Ao servir vinhos, comece sempre pelos mais leves, brancos, antes dos secos e tintos. Os vinhos doces são sempre por último.
* Se vai estourar um vinho Champanhe, retire a rolha com muito cuidado, evitando o estouro violento, pois poderá perder o gás que lhe dá as tradicionais borbulhas. O Champanhe é um vinho que acompanha qualquer prato.
* Os vinhos brancos são sempre tomados gelados (8 graus) e os tintos, à temperatura ambiente, mas poderão ser refrescados.
Tipos de vinhos a usar, conforme o prato:
    Com Frios ou Aperitivos: - Sirva o vinho Xerez, ou brancos (Chablis).
    Com Peixes em Geral: - Vinhos brancos, secos. No entanto, o bacalhau faz exceção, é servido do vinho tinto.
    Com Frangos e Aves em Geral: - Podem-se servir tanto os vinhos tintos, secos, como também com os vinhos brancos, sendo estes preferíveis.
    Com Massas: - Sirva vinho tinto bem seco, como Chianti.
    Com A Caça: - Exige m tipo de vinho tinto bem encorpado e muito seco.
    Com Carne Vermelha: - Pede vinho tinto, servido à temperatura ambiente, mas, no verão brasileiro, recomenda-se colocar o vinho por 10 minutos na geladeira antes de servi-lo.
    Com Carne de Porco: - Serve-se com vinho tinto à temperatura ambiente.
    Com Queijos e Ovos: - Vinhos tintos e brancos.
    Com Frutas e Sobremesas: - Sempre vinho branco, vinho do Porto, Sauternes, Xerez, Málaga e outros.
    Com Café: - Conhaques e licores.

### Arranjando a mesa

   * A decoração da mesa deve obedecer a um princípio de distinção que, inicialmente, impressione agradavelmente., pois, agradar os olhos é despertar o apetite.
   * É importante também a colocação correta dos talheres.
   * Do lado direito do prato, de fora para dentro: faca para entrada, colher de sopa, faca para peixes, faca para carnes.
   * Do lado esquerdo do prato, de fora para dentro: garfo para entrada, garfo para peixes, garfo para carnes.
   * Geralmente a sobremesa é servida acompanhada por seus próprios talheres. Caso isso não aconteça, os talheres de sobremesa ficam acima do prato, sendo colocados paralelamente.
   * Nos jantares mais simples, escolha apenas um tipo de bom vinho — branco ou tinto — conforme o prato predominante e, após o café, um licor ou conhaque.
   * Os copos também possuem uma seqüência de disposição:
       São colocados do lado direto do prato, em diagonal ou em linha reta, de fora para dentro, em ordem de uso crescente: cálice para vinho branco, para vinho tinto, para água.
       A taça de champanhe ficará mais recuada, entre os copos de vinho tinto e branco.
   * Não se esqueça dos castiçais (se for à noite) e do arranjo bonito de flores ou frutas. Este deverá ser elegante, harmonioso e de preferência não muito alto para não obstruir a visão dos que estão sentados em torno da mesa.
   * Todos este detalhes simples, mas de efeito, aliados ao carinho no preparo dos pratos, fazem de seu jantar um momento especial, agradável e inesquecível.

### Vinhos e queijos – A união perfeita

   * Se você pretende reunir um grupo de amigos apenas para um encontro informal, um bate-papo e ainda se for inverno, nada melhor do que fazer uma opção pelo Queijos e Vinhos, sem dúvida, essa dupla fará a sua festa.
   * Pequeno número de convidados à mesa, utensílios rústicos, cerâmicas, tábuas de diversos tamanhos para os queijos, pães, salada e o toque final da sobremesa. Ainda — vinhos, e muita alegria.
   * Comece pela escolha criteriosa dos queijos que poderão ser de várias espécies: cremosos, de sabores mais suaves ou mais picantes: Gruyére, Itálico, Gargonzola, Port-Salut, Provolone, Queijo-do-Reino, os mais conhecidos, e muitos outros, que você poderá adquirir nas boas casas especializadas. Calcule 300 gramas para cada pessoa.
   * Dê preferência a potinhos de cerâmica para servir os patezinhos variados. 4 ou 05 qualidades serão suficientes. Há quem prefira aproveitar a ricota para prepara-los, variando apenas o tempero a ela adicionado: cebola, cheiros verdes, pimentas, pimentão vermelho, pimentão verde, nozes, páprica, picles, etc.
   * Distribua os queijos inteiros, em temperatura ambiente, separando os mais picantes dos outros. Também, se preferir, poderá cortá-los a fazer um bonito arranjo, mas nunca os misture.
   * Os pães poderão ser colocados em cestas de vime, distribuindo pães pretos torrados, integrais, o que contribui para se dar à mesa um bonito visual. E por falar em visual, não podemos nos esquecer de um bonito arranjo de frutas, para se dar ao ambiente um colorido especial, não só para os olhos, como também para o paladar. Prefira as macãs verdes, uvas brancas e pretas, pêras, pêssegos, ameixas. A salada é opcional. Ficará a seu gosto. Poderão ser servidas porções de aipo, rabanete, picles, etc.
   * Lembre-se ainda de que os queijos de massa de Sabor Picante, um pouco mais acentuado — Gruyére, Itálico, Cheddar, Queijo-do-Reino — se casam muito bem com um bom Vinho Tinto Leve.
   * Muito cuidado com os queijos nobres ou mofo branco. Esses queijos vêm com o prazo de validade estipulado por Lei. Muitas pessoas não fazem questão disso, até preferem esses queijos bem mofados, mas não é regra geral. Quando já estão estragados, apresentam um cheiro forte de amoníaco. Esses queijos pedem um bom Vinho tinto leve.
       Se decidir por esses queijos, prefira o Brie, Camembert e o Petit Blanc. São de consistência cremosa e sabor mais suave.
   * Os queijos de Massa Amarela de Sabor Suave, como o provolone, um pouco mais conhecido e consumido entre nós, e o Tilsit, de origem alemã e sabor levemente adocicado, deverão ser acompanhados de bons Vinhos tintos encorpados. Verifique sempre se os queijos não estão ressecados.
   * Já os queijos quebradiços, de massa clara e gosto forte, fazem parte da família do Gorgonzola, do Rocquefort, Port-Salut. O sabor mais acentuado e o teor de gordura do Rocquefort se devem à origem do leite usado no seu preparo: leite de ovelha. Caso esses queijos se apresentem excessivamente amarelados e com muita umidade, rejeite-os, pois já passou o tempo de serem aproveitados. Esses se dão muito bem com os Vinhos Brancos Suaves.
   * Não devem faltar também nessas ocasiões o queijo-de-minas, a ricota, o queijo-canastra, o requeijão; eles também são excelentes. Tenha o cuidado na escolha e verifique sempre a procedência.
   * Os vinhos tintos e os brancos poderão ser servidos na proporção de meia garrafa para cada convidado (cálculo aproximado). Entretanto, deverão ser refrescados. O ideal é deixá-los num balde com gelo. Para conservar o gelo mais tempo, acrescente um punhado de Sal Grosso.
   * A água mineral não poderá ser esquecida.
   * E para encerrar, sirva aquele musse (principalmente se estiver no verão) que você faz e todos se deliciam. Os seus convidados não resistirão.