# Bacalhau (gastronomia)

O bacalhau é um prato baseado no peixe de mesmo nome (bacalhau) que faz parte da gastronomia portuguesa pelo menos desde o século XIV. Foi herdado pela culinária brasileira mesmo antes da vinda da família real portuguesa ao Brasil..

## Salga e Cura tradicional do Bacalhau

A tradição é o consumo do bacalhau do atlântico (gadus morhua) e do pacífico (gadus macrocephalus) seco e salgado. A terceira opção de bacalhau considerado "verdadeiro" seria o bacalhau-da-Groênlandia (gadus ogac), que também foi historicamente pescado pelos portugueses. Dessas três espécies, o gadus morhua é o mais consumido em Portugal.
O bacalhau teria sido descoberto pelos vikings, dado ser um peixe muito abundante nos mares por eles navegados. No entanto, após a sua captura limitavam-se a secá-lo ao ar livre até endurecer, fazendo com que perdesse cerca de 1/5 do seu peso, sem qualquer recurso ao sal. Porém, a origem da comercialização do bacalhau deu-se pelo povo basco. Foi este povo que começou a promover a sua salga antes da seca, de forma a aumentar a sua durabilidade.
O método de preparação do peixe, desidratação e salga, foram incorporados à culinária portuguesa durante a época dos Descobrimentos no século XV, diante da necessidade de se encontrar produtos que aguentassem longas travessias marítimas. Esse método estabeleceu-se como tradição nacional. Desta feita, vigora no país um regramento sobre o procedimento típico de preparo do bacalhau, o que o torna uma Especialidade Tradicional Garantida (ETG) na Europa. Essa metodologia resultou em pedido formal de regulamento (Regulamento No. 509/2006), de acordo com as diretrizes do Conselho relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios do Parlamento Europeu, a fim de que seja explicitada a forma de preparo oficial do Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa. A partir dessa base são formuladas, portanto, as diversas receitas do bacalhau clássico.
Do mesmo modo, no caso específico da indústria do bacalhau em Portugal, especificações como a determinação do teor de sal, expresso em cloreto de sódio, do teor de humidade, definição de temperaturas máximas para armazenagem e exposição para venda do bacalhau salgado, verde, semi-seco ou seco, e das espécies afins salgadas, verdes, semi-secas e secas, estão consagradas legalmente no Decreto-Lei n.° 25/2005, de 28 de janeiro.
Historicamente, a cidade do Porto foi a primeira a receber e preparar o bacalhau que os pescadores portugueses buscavam nas águas geladas da Terra Nova, Islândia e Groenlândia. Por tradição cultural, no Brasil o nome "Porto" passou a identificar o bacalhau de melhor qualidade. Era o bacalhau que vinha da Cidade do Porto e que passou a ser identificado como Bacalhau do Porto nesse país.

## Espécies de Pratos servidos em Portugal, Brasil e países de língua portuguesa

Nos seguintes pratos o bacalhau é consumido como ingrediente principal ou secundário:
* Bacalhau à Gomes de Sá
* Bacalhau à Brás
* Bacalhau à Zé do Pipo
* Bacalhau assado com batatas a murro
* Bacalhau à Narcisa
* Bacalhau albardado
* Bacalhau com natas
* Bolinho de bacalhau ou Pastel de Bacalhau
* Bacalhau espiritual
* Fritada de bacalhau
* Bacalhau à minhota
* Bacalhau à lagareiro
* Pataniscas de bacalhau
* Sopa de bacalhau dos campinos
* Chetnim de bacalhau
* Bacalhau Frito
* Tiborna (bacalhau)
* Meia-desfeita
* Empadão
* Pastel (culinária)
* Açorda à alentejana

## Espécies de Pratos em outros países

Nestes pratos o bacalhau pode ser consumido como ingrediente principal ou secundário:
* Lutefisk, Noruega e países escandinavos
* Bacalhau al pil pil, Espanha
* Bacalhau à biscainha, Espanha e México
* Empanada gallega, Galiza
* Arroz de bacalhau, Catalunha
* Baccalà alla vicentina, Itália
* Baccalà alla lucana ou Baccalà avigliano, Itália
* Taramosalata, Grécia
* Fanesca, Equador

## Outras ultilizações gastronômicas

* Fígado de bacalhau enlatado, Rússia