# Queijo Serra da Estrela

O Queijo Serra da Estrela é um queijo português feito com leite de ovelha, e com denominação de origem protegida. As mais antigas menções a este queijo remontam ao século XII, tornando-o o mais antigo dos queijos portugueses. É um dos mais afamados queijos de ovelha de todo o mundo. Esteve presente nas mesas reais e foi mesmo evocado por Gil Vicente no século XVI.
A Serra da Estrela serve de pasto às ovelhas das raças "Serra da Estrela" ou "Churra Mondegueira", que são consideradas como as de melhor aptidão leiteira. Para que o queijo atinja a qualidade desejada, deve ser feito sempre da mesma ordenha. Atualmente, o fabrico do queijo e seu ritual são feitos de forma tradicional, como há centenas de anos. Os pastores saem com o rebanho de manhã e regressam ao fim da tarde. Mulheres e filhas fazem o queijo de acordo com as técnicas que as suas antecessoras lhes legaram. O pastor deve escolher cuidadosamente o pasto das suas ovelhas, pois certas ervas dão mau gosto ao leite. Todos os dias, o pastor ordenha as ovelhas ao cair da noite, após o que a sua mulher prepara o leite para fazer o queijo.
Vulgarmente chamado Queijo da Serra, é um queijo curado, com pasta semimole, amanteigada de cor branca ou amarelada. É feito a partir de leite de ovelha, na região da Serra da Estrela. Em 1996, a União Europeia atribuiu-lhe uma Denominação de Origem Protegida (DOP).
Celorico da Beira, conhecida como a "Capital do Queijo da Serra da Estrela", é uma das localidades de excelência de produção do Queijo Serra da Estrela, graças às condições naturais privilegiadas do Rio Mondego.
O Queijo Serra da Estrela foi nomeado uma das 7 Maravilhas da Gastronomia de Portugal em 2011.

## Denominação de Origem Protegida

Trata-se de um produto de Denominação de Origem Protegida (DOP) para queijo de ovelha, desde 1985 em Portugal (Decreto-Regulamentar n.º 92/85) e na União Europeia desde 1996 (Regulamento CEE 1107/96). Só o queijo produzido segundo as regras definidas no Caderno de Especificações pode trazer a designação Serra da Estrela. A entidade gestora da Denominação de Origem é a ESTRELACOOP - Cooperativa dos Produtores de Queijo Serra da Estrela, CRL, com sede em Celorico da Beira.
O Queijo Serra da Estrela deve apresentar os símbolos de identificação e distinção:
* Símbolo europeu de denominação de origem protegida (DOP), que permite mais fácil identificação e afirmação de qualidade nos mercados externos.
* Holograma da Imprensa Nacional-Casa da Moeda, com número de série.
* Marca de caseína, visível no fundo do queijo, com número de série (a ‘impressão digital’ do queijo).
* Número de licenciamento da queijaria.

## Área geográfica

A área geográfica da produção deste queijo denomina-se por "Região Demarcada de Produção de Queijo Serra da Estrela" e abrange o seguinte território composto por 18 concelhos:
| Concelho | Freguesias |
| Carregal do Sal | Todas |
| Celorico da Beira | Todas |
| Fornos de Algodres | Todas |
| Gouveia | Todas |
| Mangualde | Todas |
| Manteigas | Todas |
| Nelas | Todas |
| Oliveira do Hospital | Todas |
| Penalva do Castelo | Todas |
| Seia | Todas |
| Aguiar da Beira | Carapito |
| Aguiar da Beira | Cortiçada |
| Aguiar da Beira | Dornelas |
| Aguiar da Beira | Eirado |
| Aguiar da Beira | Forninhos |
| Aguiar da Beira | Pena Verde e Valverde |
| Arganil | Anceriz |
| Arganil | Barril do Alva |
| Arganil | Cerdeira |
| Arganil | Coja |
| Arganil | Pomares |
| Arganil | Vila Cova do Alva |
| Covilhã | Aldeia de Carvalho |
| Covilhã | Cortes do Meio |
| Covilhã | Erada |
| Covilhã | Paul |
| Covilhã | Sarzedo |
| Covilhã | Unhais da Serra |
| Covilhã | Verdelhos |
| Guarda | Aldeia Viçosa |
| Guarda | Corujeira |
| Guarda | Cavadouce |
| Guarda | Faia |
| Guarda | Famalicão |
| Guarda | Fernão Joanes |
| Guarda | Maçainhas de Baixo |
| Guarda | Meios |
| Guarda | Mizarela |
| Guarda | Pêro Soares |
| Guarda | Porto da Carne |
| Guarda | São Vicente |
| Guarda | Sé |
| Guarda | Seixo Amarelo |
| Guarda | Vale Amoreira |
| Guarda | Trinta |
| Guarda | Vale de Estrela |
| Guarda | Valhelhas |
| Guarda | Videmonte |
| Guarda | Vila Cortês do Mondego |
| Guarda | Vila Soeiro |
| Tábua | Midões |
| Tábua | Póvoa de Midões |
| Tábua | Vila Nova de Oliveirinha |
| Tábua | Candosa |
| Tábua | Covas |
| Tondela | Canas de Santa Maria |
| Tondela | Ferreirós do Dão |
| Tondela | Lageosa |
| Tondela | Tonda |
| Tondela | Lobão da Beira |
| Tondela | Molelos |
| Tondela | Mosteiro de Fráguas |
| Tondela | Nandufe |
| Tondela | Parada de Gonta |
| Tondela | Sabugosa |
| Tondela | São Miguel de Outeiro |
| Tondela | Tondela |
| Trancoso | Aldeia Nova |
| Trancoso | Carnicães |
| Trancoso | Feital |
| Trancoso | Fiães |
| Trancoso | Freches |
| Trancoso | Santa Maria |
| Trancoso | São Pedro |
| Trancoso | Tamanhos |
| Trancoso | Torres |
| Trancoso | Vila Franca das Naves |
| Trancoso | Vilares |
| Viseu | Fragosela |
| Viseu | Povolide |
| Viseu | São João de Lourosa |
| Viseu | Loureiro de Silgueiros |

## Produção

As ovelhas pastam livres, ou seja, não são alimentadas com ração. Produzido no inverno, o êxito depende da temperatura das mãos das mulheres que o fabricavam nas frias casas de granito típicas da arquitetura da região. O leite é coalhado quando entra em contacto com sal e a flor do cardo (Cynara cardunculus), nativo da região. O soro é retirado com a prensa e salga manual do coalho. O tempo de cura dura cerca de 60 dias a 120 dias em câmaras com temperaturas e humidades controladas. O peso varia entre 0,7 kg e 1,5 kg.

## Certificação

Para obter a certificação DOP, é necessário verificar as seguintes condições:
* O leite deve ser proveniente apenas de ovelhas das raças Serra da Estrela e/ou Mondegueira;
* Possuir uma queijaria com licença de laboração passada pelos Organismos Oficiais;
* Ter o rebanho saneado, confirmado pela posse de um documento que demonstra que, após análises sorológicas, os animais estão isentos de brucelose.

## Forma de servir

O Queijo Serra da Estrela DOP deve ser servido à fatia, incluindo a casca do queijo, a temperaturas inferiores a 18 graus. Por ser um queijo de pasta mole, é na casca que está todo o sabor. Deve ser evitado servir o Queijo com casca cortada no topo para saborear o interior à colher. Esta forma é incorreta uma vez que promove o desperdício do queijo pois a casca deixa de ser consumida.

## Valor económico

Segundos dados de 2019, foram produzidos neste ano cerca de 129.603 kg de Queijo Serra da Estrela DOP, sendo o quarto queijo com DOP mais produzido em Portugal (cerca de 6,6% da produção nacional). O preço médio do queijo, incluindo IVA, foi de 17,13 euros por kg.

### Produção

O sistema produtivo do Queijo Serra da Estrela DOP é composto por 134 explorações abastecedoras de leite e 38 queijarias certificadas (dados de 2020).

## Feiras do Queijo

Com a criação do Parque Natural da Serra da Estrela em 1978, considerou-se relevante criar iniciativas de divulgação do queijo Serra da Estrela junto do grande público, tais como a realização de feiras-concurso de queijo Serra da Estrela. Estes certames realizavam-se durante a época do Carnaval, altura de grandes nevões na Serra, o que contribuía para uma grande afluência de público. Em 1979 todos os concelhos do Parque possuíam um evento deste tipo, à exepção da Covilhã (mais focada no queijo de cabra). Atualmente é possível visitar as seguintes feiras do queijo:
* Feira do Queijo de Seia;
* Feira do Queijo de Gouveia;
* Feira do Queijo de Celorico da Beira;
* Feira do Queijo Serra da Estrela de Oliveira do Hospital;
* Tábua de queijos e sabores da beira em tabua
* Feira do Queijo de Fornos de Algodres;
* Feira do Pastor e do Queijo de Penalva do Castelo.