# Aquafaba

Aquafaba (/ˌɑːkwəˈfɑːbə/) é a água viscosa na qual sementes de leguminosas, como grão-de-bico, foram cozidas. O seu uso na culinária foi descoberta pelo músico francês Joël Roessel.
Devido à sua capacidade de imitar as propriedades funcionais das claras de ovos na culinária, a aquafaba pode ser usada como um substituto direto delas em alguns casos, incluindo merengues e marshmallows. É especialmente adequado para uso por pessoas que evitam ovos, como veganos e pessoas com alergia a ovos.

## Etimologia

A palavra aquafaba vem do latim aqua (água) e faba (feijão).

## Origens

Em dezembro de 2014, o músico francês Joël Roessel descobriu que a água dos feijões enlatados pode formar espumas muito semelhantes às dos isolados proteicos e à mucilagem de linho. Roessel compartilhou as suas experiências num blog e publicou receitas para a ilha flutuante de Chaville, mousse de chocolate e merengue feito de líquido de grão-de-bico para demonstrar as suas capacidades de formação de espuma.
Na mesma época, o entusiasta da comida vegana Goose Wohlt descobriu que o líquido de cozimento pode substituir a clara do ovo sem a necessidade de estabilizantes. Em março de 2015, ele publicou uma receita de merengue sem ovos usando apenas líquido de grão-de-bico e açúcar.
Poucos dias depois, um grupo no Facebook foi criado para incentivar o desenvolvimento e popularizar o substituto do ovo.

## Usos

A aquafaba é usada como substituto de ovos e clara de ovo. A sua composição de carboidratos, proteínas e outros sólidos vegetais solúveis que migraram das sementes para a água durante o cozimento confere-lhe um amplo espectro de propriedades emulsificantes, espumantes, aglutinantes, gelatinizantes e espessantes.
Em geral, uma clara de ovo média pode ser substituída por 30 mililitros (2 colheres de sopa) de aquafaba, ou um ovo inteiro médio por 45 ml (3 colheres de sopa).
A maneira mais simples de obter aquafaba é decantar o líquido de leguminosas enlatadas ou em caixa, como feijão branco ou grão-de-bico. Também pode ser feito fervendo, cozinhando no vapor, cozinhando sob pressão ou cozinhando leguminosas em água no micro-ondas.
As aplicações doces para aquafaba incluem merengues, macarons, nougat, glacê, sorvete, fudge e marshmallows. As aplicações salgadas incluem produtos assados, substitutos de laticínios, maionese, substitutos de queijo, massas e substitutos de carne. A aquafaba também é recomendada como um substituto vegano para a clara de ovo na preparação de coquetéis com uma "cabeça" espumosa, particularmente coquetéis ácidos como o whiskey sour.
Aquafaba contém cerca de dez por cento da proteína da clara do ovo em peso. A diferença no conteúdo de proteína pode permitir que aqueles que não conseguem metabolizar proteínas adequadamente (como os fenilcetonúricos) consumam alimentos que normalmente são à base de ovos. O menor teor de proteína torna-o inadequado para aplicações que dependem de proteína de ovo desnaturada para estrutura, como bolos de anjo.
A aquafaba mais semelhante à clara do ovo nas suas características culinárias parece ser a do grão-de-bico e de feijões brancos, como o feijão-branco. Outras leguminosas, como ervilhas, lentilhas, soja, feijão-frade e feijão-preto podem ser usadas, mas as suas composições ligeiramente diferentes podem exigir mais ajustes no conteúdo de água para funcionar bem.

## Composição

As sementes de leguminosas, ou leguminosas, são compostas principalmente de carboidratos (amido, açúcares e fibras), proteínas (albuminas e globulinas) e água. Os carboidratos ocorrem em concentrações mais altas do que as proteínas; os carboidratos nas leguminosas consistem principalmente nos polissacarídeos amilose e amilopectina. Uma composição nutricional típica de grão-de-bico seco à temperatura ambiente, em peso, é listada como 19% de proteína, 61% de carboidrato, 6% de lipídios e 14% de água. Estes valores são aproximados e podem variar de acordo com a variedade. Durante o processo de cozimento das sementes de leguminosas, os carboidratos solúveis e as proteínas presentes nas sementes dissolvem-se, permitindo que entrem na água do cozimento. Mais material solúvel será extraído dos grãos quando a temperatura de cozimento e a pressão forem aumentadas, bem como ao estender o tempo de cozimento.
Depois que as leguminosas são cozidas e filtradas do líquido, o líquido de cozimento filtrado é chamado de "aquafaba". A comparação da composição final do feijão cozido com a do feijão cru mostra que, em condições de cozimento "normais", aproximadamente 5% da composição inicial do feijão foi dissolvida na água do cozimento. Em 2018, descobriu-se que o resíduo seco da aquafaba consistia principalmente de carboidratos (açúcares, fibras solúveis) e proteínas. A proporção de carboidratos e proteínas na aquafaba é aproximadamente a mesma encontrada nos feijões secos crus. Não foram detetados gordura e amido, ambos presentes no feijão seco cru. Uma concentração de 5% de peso seco em água é típica para aquafaba, embora a concentração também possa ser aumentada aquecendo a solução para permitir a evaporação da água, aumentando a concentração de sólidos para 10% ou mais, dependendo dos requisitos da receita. Isto pode ser especialmente útil para aplicações nas quais a emulsificação e a viscosidade são características mais importantes do que a capacidade de formação de espuma. A concentração de sólidos solúveis também pode ser adaptada para produzir uma espuma mais estável, usando menos aquafaba, filtrando escrupulosamente o material não solúvel da solução e também ajustando a concentração à aplicação em questão.
Todas as outras coisas sendo iguais, a concentração de aquafaba variará de acordo com:
* métodos de processamento (desidratação industrial prévia, pré-imersão)
* condições de cozimento (pH, temperatura, pressão e duração)
* variedade de leguminosas (por exemplo, grão de bico 'Kabuli' vs 'Desi')
* aditivos diversos
* concentração de proteína
* tipo de carboidrato (açúcar vs fibra) e concentração

## Galeria

* Macarons de aquafaba.
* Torta de limão merengue com aquafaba.