# Kikunae Ikeda

Kikunae Ikeda (池田 菊苗, Ikeda Kikunae, 8 de outubro de 1864 – 3 de maio de 1936) foi um químico e professor japonês da Universidade Imperial de Tóquio que, em 1908, descobriu a base química de um sabor que ele chamou de Umami. É um dos cinco sabores básicos junto com doce, amargo, azedo e salgado.

## Biografia

Em 1864, ele nasceu em Quioto, Província de Yamashiro, como o segundo filho de Harunae Ikeda, guardião da residência do Domínio de Satsuma em Quioto.
Depois de estudar na Escola Secundária da Prefeitura de Quioto e na Universidade Preparatória, ele estudou química no Laboratório de Higiene de Osaka em 1880. Em 1881, ele se mudou para Tóquio.

### Educação

Ikeda formou-se em química em 1889 pela Universidade Imperial de Tóquio. Em 1891, tornou-se professor na Escola Superior de Tóquio, em 1896 tornou-se professor associado na Universidade Imperial de Tóquio. A partir de 1899, o Prof. Ikeda estudou na Alemanha por dois anos no laboratório do Prof. Friedrich Wilhelm Ostwald na Universidade de Leipzig, que era então o centro da físico-química. Permaneceu em Londres de maio a outubro de 1901. Ele morava na mesma pensão que Natsume Soseki e mantém relações amigáveis com ele desde então. Após retornar ao Japão, foi promovido a professor na Universidade Imperial de Tóquio. Em 1902, ele recebeu seu doutorado em ciências.

### Descobertas

Em 1907, na Universidade Imperial de Tóquio, no Japão, Ikeda estava jantando com sua família quando parou de repente. Naquele dia, o caldo dashi em sua sopa estava mais delicioso do que o normal; depois de mexer algumas vezes percebeu que a diferença era o sabor umami da adição de kombu, uma espécie de macroalga marrom e flocos de peixe conhecida como katsuobushi. Ele entendeu que o kombu era o segredo daquele sabor e, a partir daquele dia, passou a estudar a composição química da alga marinha. Alguns notaram que o sabor do umami é semelhante ao sabor da Alta-cozinha que o chef francês Auguste Escoffier criou.
Em 1908, ele havia isolado cristais marrons de ácido glutâmico (glutamato) que transmitiam o sabor característico. O químico glutamato monossódico (MSG) é a base química para o sabor umami. Ele escolheu chamá-lo de (味の素, Ajinomoto, "essência do sabor"). Em 1909, ele havia desenvolvido um processo para produção em massa de MSG. Ele conseguiu extrair o MSG do trigo e da soja desengordurada e patenteou o processo para sua fabricação. Hoje, o MSG é produzido em massa a partir de amido de milho fermentado, cana-de-açúcar, melaço ou beterraba. Sua Ajinomoto Co., Inc. emprega atualmente mais de 32.000 pessoas. Com este método, a produção global de MSG aumentou rapidamente. O MSG é classificado hoje como um dos principais intensificadores de sabor, depois do sal e da pimenta.
Kikunae Ikeda também estudou outros alimentos para ver se continham umami e confirmou que o glutamato era responsável por parte do sabor da carne, algas e tomates. Ele acreditava que os humanos provavelmente desenvolveram um gosto pelo glutamato porque sinalizava a presença de proteínas.
Em 1913 se tornou Presidente da Sociedade Química do Japão. Em 1917, participou da fundação da RIKEN (Instituto de Pesquisas Físicas e Químicas). Em 1919, foi nomeado membro da Academia Imperial. Ikeda Morreu em 1936, foi sepultado no Cemitério Zoshigaya.
Um de seus discípulos mais antigos foi Shintaro Kodama, que descobriu o ácido inosínico, o componente umami dos Katsuobushi.

## Prêmios

| Data | Prêmio | Prêmio | País |
| 1903 | | Ordem do Tesouro Sagrado (6ª Classe) | Japão |
| 1912 | | Ordem do Tesouro Sagrado (3ª Classe) | Japão |
| 18 de abril de 1985 | "Ten Japanese Great Inventors" (Dez Grandes Inventores Japoneses) | "Ten Japanese Great Inventors" (Dez Grandes Inventores Japoneses) | Japão |

## Veja também

* Intensificador de sabor
* Adenosina monofosfato
* Glutamato dissódico
* Inosinato dissódico
* Guanosina monofosfato
* Ácido inosínico