# Contaminação cruzada de alimentos

A contaminação cruzada em alimentos é a transferência acidental, direta ou indireta, aos alimentos, de contaminantes físicos, químicos ou biológicos prejudiciais à saúde humana, principalmente através de manipuladores, vetores, superfícies, utensílios, equipamentos ou outros alimentos, durante os processos de cultivo, produção, manipulação, processamento, preparação, tratamento, armazenamento, embalagem, transporte, conservação ou serviço. Para ser considerada contaminação cruzada, a transferência destes contaminantes deve ter um caráter acidental e não intencional. Quando há a adição intencional de contaminantes aos alimentos considera-se uma fraude ou sabotagem. A presença de contaminantes que são próprios de determinados tipos de alimentos não são consideradas contaminações cruzadas. Como exemplo podemos citar a presença de espinha e tetrodotoxina no peixe baiacu, muito apreciado em algumas regiões.

## Contaminação cruzada direta e indireta

A contaminação cruzada direta ocorre quando alimentos in natura e seus fluidos entram em contato direto com alimentos pré-preparados ou prontos para consumo, transferindo seus agentes contaminantes a estes. A contaminação cruzada indireta ocorre quando manipuladores, vetores, superfícies, utensílios e equipamentos transferem seus agentes contaminantes para alimentos pré-preparados ou prontos para consumo.

## Agentes contaminantes

Os agentes contaminantes são divididos em 3 tipos:
* Contaminantes físicos: são corpos estranhos visíveis a olho nu presentes nos alimentos. São considerados agentes físicos: fragmentos de vidros, fragmentos de metais, insetos, fios de cabelos, pelos e materiais de embalagens
* Contaminantes químicos: são aqueles provenientes de substâncias químicas ou produtos de degradação do alimento, toxinas ou metabólitos tóxicos. As consequências para o consumidor dependem dos níveis da contaminação, podendo aparecer imediatamente após o consumo ou a longo prazo, através de efeito bioacumulativo.
* Contaminantes biológicos: são caracterizados por micro-organismos como vírus, bactérias, fungos e parasitas. Estão presentes em diversos ambientes e superfícies, incluindo o próprio alimento e pele humana. Alguns micro-organismos multiplicam-se no próprio ambiente quando encontram fatores favoráveis como pH, calor, umidade, entre outros. Já outros tipos de micro-organismos multiplicam-se apenas no interior de outros seres vivos, incluindo o homem. Nosso organismo é dotado de um sistema imunológico adaptado para combater micro-organismos patogênicos, porém, estes podem causar danos à saúde após multiplicarem-se atingindo uma quantidade mínima chamada de dose infectante. Fungos do tipo bolores e leveduras não causam problemas diretos para a saúde, mas trazem problemas de deterioração de alimentos. Bolores podem produzir micotoxinas, que são classificadas como contaminantes químicos de alimentos.

## Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos

A contaminação cruzada em alimentos pode ser prevenida através da implantação de um sistema de gestão da segurança de alimentos, que possui diversos níveis de implantação objetivando a excelência. Tais níveis são representados na pirâmide da qualidade alimentar e possuem como elementos chave: Programa 5S, Boas Práticas de Fabricação (BPF), Procedimentos Operacionais Padrão (POP) e Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).