# Fondue

Fondue (fundida) é um prato de origem suíça, originalmente à base de queijo aquecido sobre uma lamparina, também conhecida como espiriteira ou rechaud, ou outra fonte de calor pouco intenso.
Consiste basicamente em uma mistura de queijos (normalmente Gruyère e Emmental) fundidos com vinho (ou, como na receita original, a Kirschwasser alemã), que vai à mesa acompanhada de pedaços de pão, batatas noisettes e legumes cozidos, ou com a guarnição de sua preferência. Esses acompanhamentos devem ser mergulhados na fondue com um garfo comprido para ficarem cobertos com o queijo fundido.

## História

A região de origem da fondue não é totalmente conhecida, mas deve situar-se na região de Jura/Savoie, na fronteira franco-suíça. A receita mais antiga encontra-se num livro de cozinha escrito em Zurique em 1699.
Contrariamente à crença popular, não teria sido inventada por pessoas vivendo nos alpes suíços, pois nessa época o queijo usado na fondue era caro, o que significa que não estaria ao alcance da maior parte das pessoas vivendo nas montanhas. Assim, durante os séculos XVIII e XIX a fondue teria sido uma iguaria desfrutada apenas por pessoas mais ricas, vivendo nas cidades.
Na década de 1950 a fondue entrou nas cozinhas do exército suíço, tornando-se assim conhecida dos soldados, que levaram esta receita para suas casas. Até hoje, a preparação da fondue é considerada como uma "coisa de homem" na Suíça.
A iguaria ganhou fama internacional na década de 50, quando o chefe Conrad Egli, do restaurante Chalet Suísse, em Nova Iorque, passou a servir o prato. Para complementar, criou a fondue de chocolate, que servia de sobremesa.
Dentro da região Jura/Savoie fica a cidade de La Chaux-de-Fonds que diz ser o berço do fondue de queijo. Esta cidade é conhecida essencialmente pela manufatura de relógios.

## Variações

Além da fondue de queijo, existem algumas outras variações, como a fondue de chocolate e carne, a fondue chinesa (fondue chinoise), feita à base de carnes, peixes e legumes, fervidos num caldo de carne com diversas especiarias, a japonesa (sukiyaki) e a vietnamita.

### Fondue chinês

O fondue chinês, conhecido em inglês como “hot pot”, é uma “festa-ao-vapor” com mais de mil anos de história. Segundo a tradição, esta refeição é originária da Mongólia, ganhou popularidade durante a dinastia Tang (628-907) e tornou-se a “comida imperial” no século XVII, durante a dinastia Qing, ainda com o ingrediente original dos mongois, o borrego.

#### Fondue mongol e mandarim

A carne de borrego sem ossos é cortada em fatias quase tão finas como papel; é servida com um molho que inclui pasta de gergelim, molho de soja, óleo de malagueta, cebolinho, vinho de arroz, molho de camarão, vinagre e salsa chinesa. O “hot pot” tradicional não se considera completo sem tofu, panquecas de gergelim e couve chinesa. O melhor restaurante para “hot pot” em Beijing é o Donglaishun, onde o caldo inclui cogumelos e camarão seco, ao gosto mandarim.

#### Fondue de Sichuan

Ao contrário dos aristocratas mandarins, o fondue de Sichuan sempre foi uma comida de gente simples, picante e temperada. O caldo é aromatizado com malagueta, açúcar-cristal e vinho; os ingredientes para cozer incluem rins, peito de galinha, tripa de vaca e de ganso, cebolinho, rebentos de soja, cogumelos, enguia, pato e holotúria.

#### T’a pin lou de Macau

“Comer à beira do fogareiro” é como se pode traduzir esta expressão do “fondue” macaense, enquanto que o fogareiro é conhecido como “fó-vó”, tradicionalmente a carvão e acomodado num buraco no centro da mesa. À volta do fó-vó, com uma panela (originalmente de barro) onde ferve lentamente água ou um caldo simples (de ossos, depois coado), são colocadas tigelinhas individuais, com “fai-chis” (pauzinhos), colheres de cerâmica e “cestinhas” (colheres de rede) para cada conviva cozer os ingredientes que escolher; e pratinhos com bifinhos de carne de vaca, de porco, de fígado e rins de porco, filetes de peixe, camarões, lulas, alface, grelos, agrião, espinafre, tofu (localmente “tau-fu”), ovos, aletria de feijão-mungo cozida, gengibre em palitos, cebolinho, coentro e molhos de soja, de malagueta e de mostarda. Os ovos podem ser batidos individualmente nas tijelinhas, para passar a carne ou outro ingrediente, antes ou depois de cozer, ou escalfados dentro do cestinho. O t’a pin lou pode ser servido com arroz branco, ou com carnes frias ou ovos salgados. No final da refeição, o caldo, já bem temperado, pode ser também consumido.

### Fondue vietnamita

Fondue vietnamita ou “bỏ nhúng dấm” (literalmente “carne-de-vaca-em-vinagre”) é uma preparação em que se coloca na mesa uma panela com um caldo sobre uma fonte de calor, onde os comensais vão cozinhando os ingredientes colocados à parte, incluindo carne de vaca finamente cortada, camarões, lulas e pequenos polvos, e servindo-se com ananás, massa de arroz já cozida, “papel-de-arroz”, ervas aromáticas e molhos, como “mắm nêm” (pasta de peixe fermentado), “nước mắm chấm” (molho de peixe) ou molho de soja (nước tương chấm).