# Massa lêveda

Massa lêveda (em inglês: sourdough, em francês: levain) é a massa fermentada através de lactobacilos e leveduras presentes naturalmente no ambiente e nos grãos do cereal do qual a farinha foi feita. A massa lêveda caracteriza-se por um azedume suave que não se manifesta na maioria dos pães feitos com fermento de padeiro. Além disso, a massa lêveda possui um tempo de armazenamento superior às massas convencionais devido ao ácido lático produzido pelos lactobacilos, impedindo que outros micro-organismos se manifestem. Desta forma, os produtos alimentícios feitos a partir da massa lêveda possuem uma vida útil consideravelmente maior. O pão produzido com massa lêveda costuma ser chamado de pão de fermentação natural, pão de fermentação lenta ou pão de levain.
A produção da massa lêveda exige uma pequena quantidade de farinha e água que se deixa fermentar num local morno, sem adição de outros fermentos ou leveduras, para depois misturar com uma maior quantidade de farinha com o objetivo de preparar massa para pão. Este tipo de preparação é típico da culinária européia, como por exemplo na confecção do pumpernickel.

## Introdução

A massa lêveda é a massa fermentada pela combinação simbiótica entre lactobacilos e leveduras que se desenvolvem naturalmente na casca de grãos, frutas, vegetais e até mesmo na terra e no ar. A fermentação inicial da massa lêveda pode levar vários dias, dependendo do tipo de farinha utilizada e da temperatura ambiente. O pão feito a partir da massa lêveda demanda, também, um tempo mais longo do que aquele feito com fermentos de padaria. Por esta razão, pães confeccionados a partir da massa lêveda são conhecidos popularmente por "pães de fermentação lenta".
Existem diversos registros históricos apontando a massa lêveda e seu processo de fermentação natural como o método mais antigo de se fabricar pães. Na Enciclopédia da Microbiologia Alimentar, Michael Gaenzle escreve:
   (em inglês)
A massa lêveda foi a principal forma de fermento durante a Idade Média europeia, até ser substituída pelo levedo de cerveja e, em seguida, por leveduras cultivadas com propósitos específicos. Contudo, a massa lêveda continua a desempenhar um importante papel na fabricação de pães, sendo especialmente utilizada na confecção de pães à base de centeio, com os quais outros tipos de fermento não produzem resultados satisfatórios. O pão feito exclusivamente a partir da farinha de centeio, popular no Norte da Europa, não contém glúten suficiente. A estrutura do pão de centeio é baseada principalmente no amido e outros carboidratos conhecidos como pentose. Contudo, a amilase do centeio é ativada em temperaturas substancialmente mais altas do que a amilase do trigo, fazendo com que a estrutura do pão se desintegre à medida que os amidos são quebrados durante a cozedura. O pH reduzido de um iniciador de massa lêveda, portanto, inativa as amilases quando o calor não o faz, permitindo que os carboidratos do pão se gelifiquem e se ajustem adequadamente.
As condições para o processo de fermentação tradicional garantem um alto grau de atividade metabólica desses organismos e permite a produção de pães de qualidades sensoriais superiores àqueles preparados com culturas de lactobacilos ou levedos somente. Entretanto, tomando como exemplo o Sul da Europa, onde o panetone era originalmente feito com massa lêveda, passou-se a utilizar nos últimos tempos cada vez mais o fermento de padeiro de crescimento rápido, às vezes suplementado com descansos de fermentação mais longos para permitir que alguma atividade bacteriana produza sabor.

## Bioquímica da massa lêveda

Enquanto o fermento biológico comercial contém uma única cepa de levedos da espécie Saccharomyces cerevisiae, na massa lêveda propagada continuamente predominam os micro-organismos Lactobacillus sanfranciscensis (Lactobacillus brevis subsp. lindneri), Candida milleri e Saccharomyces exiguus (forma anamórfica: Torulopsis holmii), entre outras espécies menos significativas; tais espécies de micro-organismos são encontradas no ambiente, principalmente na casca dos cereais utilizados para fabricação da farinha. Acredita-se, no entanto, que a biodiversidade de micro-organismos na massa lêveda não se altera de acordo com o ambiente. Ao invés disso, o ambiente pode impactar nas proporções entre cada espécie.
Os lactobacilos e leveduras naturais da massa lêveda se desenvolvem em uma relação simbiótica. A farinha de trigo, por exemplo, é composta basicamente por amido, ${\ce {(C6H10O5)_{n}}}$, a qual não pode ser utilizada em sua forma original pelas leveduras e deve ser previamente quebrada em moléculas menores de glicose (${\ce {C6H12O6}}$) através da enzima amilase:
${\ce {{(C6H10O5)_{n}}+nH2O->nC6H12O6}}$.
As leveduras são responsáveis por converter a glicose em etanol (${\ce {C2H5OH}}$) e dióxido de carbono (${\ce {CO2}}$), produzindo energia durante o processo, o qual é chamado de fermentação alcoólica:
${\ce {C6H12O6 -> 2 {C2H5OH}+ 2 {CO2}+ 2{ATP}}}$
As bolhas de ${\ce {CO2}}$ são responsáveis pelo crescimento da massa. A acidez criada pelo ácido láctico dos lactobacilos é tolerável pelos leveduras, cujo crescimento é observável em pH tão baixo quanto 3,9. Contudo, o pH ácido torna-se inóspito para outros micro-organismos, conferindo à massa lêveda uma vida útil mais longa e sem crescimento de mofo do que seria possível com pães convencionais.
Além da vida útil prolongada, outra vantagem da utilização de massa lêveda é o aumento da biodisponibilidade de alguns sais minerais, como Mg e P, devido ao pH ácido e à capacidade dos leveduras de diminuírem consideravelmente os níveis de fitato, presente em concentrações mais altas na farinha de trigo integral do que refinada. O fitato age como quelante de alguns sais minerais e, por isso, é considerado um "antinutriente" ao comprometer a disponibilidade destes no intestino.