# Cambajon

Lo cambajon coma o indica son nom se fa a partir de la cuèissa (la camba) cuècha o seca, fumada o natura. Essencialament elaborat a partir de pòrc (mas se pòt far tanben de singlar o d'ors) lo cambajon foguèt pendent un brave temps un manjar de nauta societat o reservat a las ocasions especialas. Pendent l'Empèri Roman, èra grandament apreciat e apareissiá sovent sus las taulas dels emperaires. Pendent l'Edat Mejana, epòca que lo pòrc èra un dels aliments mai abituals, lo cambajon èra associat a las fèstas de la Setmana santa.

## Lo cambajon en Euròpa

Son nombrosas las regions d'Euròpa e del mond que possedisson sas tradicions de preparacion del cambajon. En Occitània, Ardecha, Losera (país d'Aubrac), La Cauna, Bearn (cambajon dich de Baiona mas que ven del país d'Ador) e Auvèrnhe son de las regions mai famosas. Contràriament a çò que son nom indica lo cambajon dich "de Baiona" es pas originari de Baiona mas de Bearn. Lo cambajon es talament enrasigat dins la cultura occitana que son representats sul portal de la Catedrala de Santa Maria d'Auloron, escalprat a l'entorn de 1120. En 1793, pendent la Revolucion Francesa los representants de Pau menèron 362 cambajons a mai d'autres especialitats del terraire, a la municipalitat de París. Dins qualques endreches coma a Sarlat se penjava un cambajon sus un mast per far l'Arbre de Cocanha. Mai al sud lo cambajon de Corsega (lo prisuttu) e subretot lo de la region de Castigniccia es dels mai apreciats. En Espanha, lo cambajon "serrano" (de la sèrra), a basa de pòrc iberic (se presenta generalament amb sa pauta) sortís sus taula en tota ocasion e manca pas pels aperitius. Demest los mai apreciats cal citar lo pata negra e lo jabugo que los pòrcs foguèron noirits amb de glands.
En Itàlia lo cambajon mai famós es lo de Parma (los pòrcs totes son obligatòriament abalits dins lo nòrd d'Itàlia, recebon de lactoserum de parmesan) e de San Daniele dins lo Friol. En Portugal los "presuntos" (cambajon en portugués) de Chaves e de las tèrras del Barroso son dels mai famoses. En França lo cambajon de París es un dels cambajons cuèches mai apreciats. En Grand Bretanha es lo cambajon d'York mentre qu'en Alemanha s'aprecia lo cambajon de Vestfàlia …

## La preparacion del cambajon

La preparacion mai naturala consistís a trabalhar lo cambajon amb de sal seca, e a lo laissar secar a l'aire liure d'un biais natural. Lo pes dels cambajons pòt anar de 6 a 7 kg pels cambajons serrano, 9,5 kg minimum pel San Daniele e entre 10 e 12 kg pel cambajon de Parma per de pòrcs que pesan almens 150-160 kg vius e 3 cm d'espessor de lard, lo culatello es produch a mai amb de pòrcs que pesan mai de 200 kg… Las quantitats de sal apondudas e lo temps de salatge varian en foncion de las tradicions localas. Lo secatge serà la nòta finala e caracteristica de la qualitat del cambajon cru: de dètz-e-uèch a vint-e-quatre meses pels "serrano", catòrze meses almens mas sovent fòrça mai, pel cambajon de Parma.
Lo cambajon dich de París es un cambajon sens òs e cuèch, de forma parallelepipedica. Lo cambajon de qualitat superiora s'obten a partir de cuèissas frescas pas congeladas, sens que s'aponda de polifosfats e copat lo quite jorn de la venda.
Existisson a mai un bon nombre de menas de cambajons fumats.

## La consomacion

Sembla d'existir segon los professionals un biais particular per copar lo cambajon. D'en primièr cal començar per la noseta dins un sens parallèl a l'òs. Tre qu'es descobèrt se devon copar los ligaments e ne tirar l'òs. Se pòt puèi lo laissar aital e copar la notz bèla dins un sens perpendicular. S'aconselha a mai de far de talhons menuts puslèu que de gròsses.

## Lo cambajon dins la cosina occitana

De las preparacions occitanas la mai coneguda que fa servir un òs de cambajon es la garbura gascona. Tanben se fan las preparacions de tripas dins qualques endreches de Lengadòc amb de cambajon.

## Proïbicions religiosas

La consomacion del cambajon, e de quin produch que siá fach amb de carn de pòrc, se permet pas dins las religions Jain, josieva, musulmana e rastafariana. Lo jainisme demanda una consomacion vegetariana a sos practicaires mentre que dins las leis alimentàrias jusièva, musulmana e rastafariana la proïbicion de produches d'aquesta es dicha kashrut, halal e ital, respectivament.

## Lo cambajon e la literatura

Lo cambajon foguèt l'objècte d'un conte escrich per Vermenosa dins lo libre Flor de Brossa. Apareis tanben dins la cançon tradicionala: Adieu Paure Carnaval.
* Le jambon (Félix Vallotton, 1918).
* Le jambon (Édouard Manet, c. 1875).
* Le jambon (Paul Gauguin, 1889).

## Ligams extèrnes

* (fr) Sit del Cambajon de Baiona
* (es) Sit del cambajon "Jabugo" en Espanha
* (es) Sit del cambajon "Jabugo" en Espanha