# Pese

Lo Pese (Pisum sativum L.) es una espècia de planta annala de la familha de las leguminosas (Fabacèas), fòrça cultivada per sas granas, consomida coma legum o utilizat coma aliment del bestial. Lo tèrme designa tanben la quita grana, ric en energia (amidon) e en proteïnas (de 16 a 40 %). Los peses se consomisson frescs o sècs.
Lo pese se cultiva dempuèi l'epòca neolitica e acompanhèt las cerealas dins l'apareisson de l'agricultura en Orient Pròche. Èran dins l'Antiquitat e a l'Edat Mejana un aliment basic en Euròpa e dins lo bacin mediterranèu; l'associacion del pese, o de la fava, e del blat donan una alimentacion equilibrada per exemple en proteïnas (coma l'associacion mongeta-milh pels Amerindians). Uèi, sa cultura se realiza pels cinc continents, subretot dins las regions de clima temperat d'Eurasia e d'America del Nòrd.
Lo pese sec es un aliment tradicionalament important dins unes païses, coma dins aqueles del soscontinent indian e l'Etiopia, mas en un pauc abandonat coma feculent e coma font de proteïnas dins los païses occidentals, ont es ara cultivat per l'alimentacion animala o per l'exportacion. Dempuèi lo sègle XVII, lo peses fresc es un legum fòrça agradat, que la consomacion tot lo long de d'an est favorizada per las tecnicas de conservacion e de surgelacion.

## Aspèctes botanics
### Descripcion morfologica
#### Aparelh vegeatiu

Lo pes es una planta escalaira erbacèa annala. Lo sistèma radicular es de tipe pivotant, podent aténher una prigondor d'un mètre dins de condicions de sol favorablas, mas fòrça ramificada, subretot dins la jaça superficiala del sol. Las radicèlas de 2d e 3n òrdre an de nodositats, sèti de la fixacion simbiotica de l'azòt. La bacteria concernida, qu'es tanben presenta suls genres Lathyrus t Lens, es Rhizobium leguminosarum biovar viciae$^,$.
Lo ram, pauc ramificat, de logor variant de 50 cm a 2 m, veire fins a tres mètres pel pese ferratgièr, es de creissença indeterminada. Es clòt, de seccion cilindrica, e escala se penjant als supòts per las vedilha de las fuèlhas. Se caracteriza per de noses que los primièrs son pas que vegetatius (donant de fuèlhas o de rams) e los seguents son reproductors (donat de flors). Per las varietats e cultivars mai precòces, las primièras flors pòdon aparéisser a partir del quatren nos, alara que per las mai tardièras pòdon aparéisser sonque al 25nModèl:25e.
Las fuèlhas, opausadas, son compausadas d'un a quatre parelhs de foliòlas sessilas, opausadas s'acabant per una vedilha simpla o ramificada. Las foliòla son entièras, obovalas, e an de 1,5 à 6 cm de long. Per de varietats, son parcialament transformadas en vedilhas. Per las varietats de tipe 'afila', totas las foliòlas son remplaçats per de vedilhas, las foncions foliaras (fotosintèsi) essent alara realizadas per las estipulas. Al contrari per las varietats de tipe 'acacia', las vedilhas son transformadas en foliòlas.
Las fuèlhas possedisson a lor basa doas grandas estipulas embraçantas, arredondits e dentelhadas a la basa. Sovent mai grandas que las foliòlas, pòdon aténher 10 cm de long. De varietats an d'estipulas alongadas caracteristicas dichas « en aurelha de conilh ». Las estipulas son a vegada pigalhadas de roge (preséncia d'antocianas), caracteristica d'unas varietats, per exemple los peses ferratgièrs.
Las doas primèras fuèlhas primordialas son reduchas a d'escatas.

#### Aparelh reproductor

Los flors, de tipe « papilionacèu », son zigomòrfas, amb ovari supèr e cleïstogamas. Apareisson a l'aissèla de las fuèlhas, solitàrias o amassadas en rasim flac de doas o tres flors. Lo calici, de color verda, es formada de cinc sepals sòudadas e presenta cinc dents inegalas. La coròlla compta cinc petals plan diferenciadas, l'estendard quilhat en posicion posteriora, las doas alas en posicion laterala envelopant la carena, d'esperela formada de dos petals inferiors, parcialament sòudats. La coròla es mai sovent blanca, a vegada rosada, porpra o violeta. L'androcèa que compren dètz etaminas, una liura e nòu sòudadas per lor filat dins una gorguièra dubèrta cap al naut, se dich diadèlf. Lo ginecèu es format d'un carpèla unica uniloculara de placentacion marginala portant d'ovuls corbats (campilotròps). Aquel carpèl es interpretat coma l'evolucion d'una fuèlha plegada lo long de sa nervadura mediana e sòudada per sas margas, a quinas son ligadas los ovuls.
La formula florala es donc 5S 5P 10E 1C (formula simplificada) o •|• S(5) P5 E(9)+1 C1 (formula complèta).
Las flors essent tancadas (cleïstogamia), la fecondacion es subretot autogama amb al mens de 1 % d'allofecondacion, la pollinizacion intervenent abans l'espelida complèta de la flor. Aquel caractèr facilita la seleccion de linhada puras e lo manten de varietats establas mas complica l'obtencion d'ibrids novèls. Pasmens unes insèctes imenoptèrs, coma los megaquils, son capables de penetrar dins las flors e de provocar de pollinizacions crosadas.
Lo fruch es una teca dehiscenta bivalva de 4 a 15 cm de long, contenent de 2 a 10 granas rarament mai. Son redondas lisas o angulosas, de 5 a 8 mm de diamètre. Aquelas tecas presentan de variacions morfologicas segon las varietats; lor forma generala es drecha o mai o mens arcada, lor tèrme mai o mens desfiladas o troncada. Compòrtan mai sovent una membrana esclerificada, lo pergamin, qu'es absenta per las varietats de tipe « manjatot ». Lor color es mai sovent verda, a vegada violeta.
Coma per totas las leguminosas, las granas son exalbuminadas e las sèrvas nutritivas a disposicion de l'embrion son contengudas dins los dos cotiledons emisferics ipertrofiats qu representan gaireben tot lo volum de las granas. Pòdon èsser de color verd palle de madur quand los cotiledons demoran clorofillians, o alara blanquinoses, jaune o burèl. De granas verdas jaunisson amb lo temps. Pòdon èsser liasas o rufas.
Lor talha es plan variabla segon las varietats e cultivars. Lo pes de 1000 grans secs pòt anar de mens de 150 g a 350 g.
Las granas pòdon gardar lor facultat germinativa de tres a cinc ans. son pas somesas al fenomèn de dormicion e pòdon donc germenar immediatament après aver passat l'estadi de la madurason. La germinacion dels peses es « ipogèa ».
Los cotiledons contenon de substàncias de sèrva, en mejana 50 % d'amidon e fins a 25 % de proteïnas. L'amidon es constituit d'amilòsi e d'amilopectina en proporcions variablas: mai d'amilopectina per las varietats de granas lisas et mai d'amilòsi per aquelas de granas rufas, que contenon alara mai de sucres. La partida proteïca es constituida subretot de tres fraccions proteïcas solublas: las albuminas, las vicilinas e las convicilinas, e la legumina. La fraccion de las albuminas conten, en fèble taus, diferentas proteïnas enzimaticas biologicament activas: lipoxiganasas, lectinas, inibitors de proteasas.
Lo genòma del peses compren set parelhs de cromosòmas (2n=14). Sa talha es estimada a 4 500 MModèl:Pb, amb 90 % son constituidas de sequéncias repetadas de tipe retrotransposons.

### Ecologia

Temperaturas: Lo pese es una planta de clima temperat fresc e relativament umid. Es mens sensible al freg que lo flavòl e pòt germenar a partir de +5 °C. Los brots (abans l'estat de florison) pòdon suportar las gelada, mas las flors pòdon èsser destrisidas pel freg a partir de -3,5 °C e los noses vegetatius a partir de -6 °C. La temperatura mejana optimala de creissença se situa entre 15 e 19 °C. Al delà de 27 °C, la vegetacion e la pollinizacion riscan d'èsser tocadas.
Pluviometria: la pluviometria ideala se situa entre 800 e 1 000 mm per an.
Fotoperiodisme: lo pese es leugièrament sensibla al fotoperiòde, los jorns longs favorizant la florison.
Sols: lo pese s'adapta a totes los tipes de sols del moment que son plan drenats e qu'ofrisson una bona capacitat de retencion en aiga. Lo pH optimal se situa entre 5,5 e 7,0.

### Classificacion

L'espècia Pisum sativum aparten al genre Pisum, classificat dins la tribú de las Fabeae (o Viciae) en companhiá dels genres pròche Lathyrus L. (gèissas), Lens Mill. (lentilhas), Vavilovia Fed. e Vicia L. (veças). Lo genre Pisum, après aver comptat mai d'una dosena d'espècias, ne conten pas mai que doas: Pisum sativum L. e Pisum fulvum Sm. Totas las autras venguèron de sosespècias o varietats de Pisum sativum, amb quina son totas interfertilas.
L'espècia Pisum sativum presenta una fòrça granda diversitat genetica que se manifesta dins fòrça variacions dels caractèrs morfologics de las flors, de las fuèlhas, de las ramas, de las tecas e de las granas, çò que motivèt diferentas classificacions de las formas intraspecificas. Les principalas sosespècias e varietats son las seguents$^,$:
* Pisum sativum L. subsp. elatius (Steven ex M. Bieb.) Asch. & Graebn.: es forma salvatja dels actuals peses cultivats, originari de la partida orientala del bacin mediterranèu, fins al Caucàs, a l'Iran e al Turcmenistan, s'i liga la varietat pumilio.
** Pisum sativum L. subsp. elatius (Steven ex M. Bieb.) Asch. & Graebn. var. pumilio Meikle (syn. Pisum sativum subsp. syriacum Berger) : sosespècia mai xerofita, presenta dins la vegetacion de las predas secas e los bòscs de casse del Pròche e Mejan Orient, de Chipre et de Turquia fins a la Trancauscasia, l'Iraq e lo Nòrd e l'Oèst de l'Iran.
* Pisum sativum subsp. transcaucasicum Govorov : forma cultivada dins lo nòrd del Caucas e dins la partida centrala dels monts transcaucasians.
* Pisum sativum L. subsp. abyssinicum (A. Braun) Govorov: lo pese d'Abissinia es una forma cultivada en Etiopia e al Iemèn. Presenta pas qu'un sol parelh de foliòlas, de flors violet-roge, de granas lusentas amb bast negre.
* Pisum sativum subsp. asiaticum Govorov: aquela forma es cultivada de l'Orient Pròche e Mejan, fins a la Mongolia, al Nòrd Oèst de la China, al Tibet e al Nòrd de l'Índia, e tanben en Egipte. Las granas son consomidas e son utilizadas, amb la planta entièra, per moirir lo bestial.
* Pisum sativum L. subsp. sativum: es la sosespècia mai importanta actualament; deriva per la domesticacion de la forma Pisum sativum subsp. elatius. Compta tres varietats principalas e d'innombrables cultivars:
** Pisum sativum L. subsp. sativum var. arvense (L.) Poir.: pese proteaginós, pese ferratgièr o pese dels camps;
** Pisum sativum L. subsp. sativum var. sativum : pese ortalièr;
** Pisum sativum L. subsp. sativum var. macrocarpon : pese manjatot.
Aquela classificacion purament botanica est la mai comuna pasmens se la classificacion per grop de cultivars siá mai pertinenta al vejaire agricòla.

## Istòria
### Preistòria e Antiquitat

Lo pese es una planta fòrça anciana cultivada dins l'Ancian mond que sa cultura de segur comencèt fa 8 000 ans dins la region del Creissent fertil, dins lo meteis procediment qu'unas cerealas (blat, òrdi) e d'autres leguminosas (veça, lentilha). Se descobriguèt dins de sites arqueologics del Neolitic de la Grèca a l'Iraq entre 7 500 e 5 000 ans AbC, de rèstes venent o de plantas de culhida, e de plantas domesticadas. Enseguida, sa cultura se difusèt ca pa l'oèst (Euròpa) e cap a l'èst (Índia). Se ne trpa de traças trace dins lo site arqueologic de Tròia, en Euròpa centrala (vèrs -4 000 ans), en Euròpa occidentala e en Índia (vèrs -2 000 ans). De rèstes de peses foguèron trapats dins d'abitats palusenc del començament de l'edat del bronze en Soïssa e en França (lac del Bourget).
Sites arqueologics del Pròche Orient e dels Balcans on s'encontrèt de rèstes peses :
| Sites | País | Periòde | Autras espècias presentas |
| Çayönü | Turquia | -7500 -6500 | espelta pichona, amidonièr, lentilha, veça, lin |
| Jerico Neolitic abans teralhas | Cisjordanie | vèrs -7000 | espelta pichona, amidonièr, òrdi de dos rengs mondat, lentilha, veça |
| Jarmo | Iraq | -6750 | espelta pichona, amidonièr, òrdi de dos rengs mondat, lentilha, veça |
| Çatal Hüyük, VI-II | Turquia | -5850 -5600 | espelta pichona, amidonièr, òrdi de dos rengs mondat, lentilha, veça |
| Hacilar | Turquia | vèrs -7000 | espelta espontanèa, amidonièr, òrdi de sièis rengs nud, lentilha, veça |
| Can Hassan Neolitic superior | Turquia | vèrs -5250 | òrdi de sièis rengs mondat |
| Ghediki | Grècia (Tessàlia) | vèrs -6000 -5000 | espelta, amidonièr, òrdi de dos rengs mondat, òrdi de dos rengs nud, lentilha, veça |
| Sesklo | Grècia (Tessàlia) | vèrs -6000 -5000 | amidonièr, òrdi de dos rengs mondat |
Lo pese èra cultivat dins l'Antiquitat pels Grècs e los Romans. Per exemple es citat per Teofrast dins son Istòria de las Plantas al sègle III AbC, puèi per Columèl (De re rustica) e Plini dins son Istòria naturala escricha vèrs l'an 77 ApC. Segon Columèl, lo pese es semenat, coma las autras leguminosas, a l'equinòxi de la davalada, en « tèrra mòbla e leugièra ».

### De l'Edat Mejan al sègle XVIII

Vers l'an 800, jos Carlesmanhe, lo peses es citat jos nom de pisos mauriscos coma planta ortalenca recomandadas dins lo capitular De Villis. Los peses secs, aisit de gardar, constituissián tot lo long de l'Edat Mejana una de las fonts alimentàrias de las classas pauras. Son sovent cosinadas amb de ventresca.
L'introduccion del pese dons lo Nòu Mond se faguèt pel primièr còp a Sant Domingo per Cristòl Colomb pendent son primièr viatge en America.
La consomacion de tecas entièras (peses manjatot) es atestada dempuèi lo sègle XVI als Païses Basses e en França. Es mencionat per Jean Ruel dins son obratge De Natura Stirpium libri tres publicat en 1536.
La consomacion de grana de peses frescs se desvolopèt en França a l'epòca de Loís XIV. Foguèron destecats e preparats a la francesa pel rei, la rena e lo cardenal et le cardinal e lo vam prenguèt a la cort.

### Dempuèi lo sègle XIX

Thomas Jefferson, lo tresen president dels EUA, de 1801 a 1809, èra passionat de sciéncias e subretot d'agronomia. Ne cultivèt fòrça varietats que cercavan a melhorar la precocitat dins son domèni de Monticello.
Pendent lo sègle XIX, lo vam de peses frescs s'espandiguèt en França e lo nombre de varietats aumentèt. Denaiffe et fils, seleccionaires, ne presentan unes 250 dins lor obratge en 1906.
Vers la fin del sègle XIX, se desvelopa la produccion dels peses secs que lo tegument, relativament indigèst, foguèt levat per abrasion.
Dempuèi lo començament del sègle XX, la produccion dels peses frescs s'industrializa dins los païses occidentals (Euròpa, America del Nòrd) gràcia al desvelopament de l’apertizacion en bocal o bóstia de consèrva e a la surgelacion. Aquel moviment s'acompanha de la cultura en plan camp que se mecaniza rapidament.
Dins los ans 1920, un inventor american, Clarence Birdseye, fondator de la societat General Seafood, produch los primièrs peses surgelats.
En 1926, la societat americana Minnesota Valley Canning Company, venguda Green Giant, comercializa de peses mas grands que los abituals. Ongan en França, la societat Bonduelle, venguèt lo numèro un en Euròpa de legums en consèrva.
A partir de 1979, un semencièr american, Rogers (filiala de Syngenta), comercializa, jol nom de 'sugar snap pea', un cultivar nòu de peses manjatot que lo mercat se desvelopa als EUA. Aquel tipe de pese èra ja conegut dins lo passat; qu'una èra presentat per Vilmorin-Andrieux en 1883.
Lo pese sec coneguèt desvelopament novèl a la fin del sègle XX, subretot per l'alimentacion animala, d'en primièr en Euròpa, puèi al Canadà e en Austràlia.
En França, las superfícia cultivadas passèron de 500 ectaras en 1977 a 500 000 ectaras en 1985. Dempuèi la fin dels ans 1990, las superfícia semenadas en peses mermèt a causa de la bassa de las ajudas comunautàrias, e de l'estagnacion dels rendements, fins a aténher 100 000 ectaras en 2008. E en 2009, un "plan proteaginós" francés faguèt pujar la superfícia cultivada a 182 000 ectaras en 2011.
Dempuèi lo començament dels ans 1990, lo Canadà, cercant a diversificar sas produccions agricòlas, doblèt sa produccion de peses secs (cultivats subretot dins las províncias de Manitòba, Saskatchewan e Albèrta) que venguèt lo primièr productor mondial e tanben lo primièr exportator, coma cap a l'Índia - per la consomacion umana en alimentacion umana sobretot.
En 1998, una mapa genetica consensuala de pese es establida e validada pels resultats obtenguts dins tres laboratòris diferents.

## Utilizacions alimentàrias

L'espècia Pisum sativum dona mai d'un tipes d'aliments per l'òme e per l'animal:
* los peses secs, es a dire las granas culhidas maduras, constituisson un legum sec, e son atal donadas als animals domestics (polalhas) o jos forma farinas (porcins, bovids); aquelas granas son tanben una matèria primièra per l'industria de transformacion (amidonariá, extrachs proteïcs),
* los peses frescs, jos forma de granas immaduras, o de tecas entièras tanben immaduras, son un legume fresc,
* los brots folhats son tanben consomits en legum, subretot en Asia, e tanben las granas germenadas,
* la planta entièra dona un ferratge als romiants, sec, verd, frescs o ensilat; per aquò s'utiliza la rama demorant après la culhida de las tecas e granas.

### Composicion e valor nutritiva

Fresca o secs, los peses an encomun d'èsser d'aliments rics en energia e proteïna.
Los peses secs (12 % d'umiditat) son de feculents, comparables a d'autras leguminosas (mongetas, lentilhas, favas secas, césers), e a las autras cerealas per lor valor energetica (330 cal/100 g). La partida glucidica dels peses es formada subretot d'amidon (amilòsa e amilopectina en proporcion variabla segon las varietats) que presenta en mejana 50 % de la grana, e de sucres (≈ 6 %), comprenent de sacaròsa e d'oligosacarids, coma l'estaquiòsa, que pòdon èsser responsables de fenomèns de flatuléncia. Coma totas las granas de leguminosas, an un indèx glicemic moderat, vesin de 32 (100 essent la valor atribuida per convencion al glucòsa).
Son tanben rics en proteïnas. A un taus naut en lisina, pasmens li manca unes aminoacids essencials coma la metionina e lo triptofan. Los associant amb d'aliments a base de cerealas (per exemple de pan), qu'al contrari lor manca de lisina, s'obten una bona complementaritat. En alimentacion animala, lo pese fa partit de las plantas proteaginosas e constituís una de las « matèrias ricas en proteïnas » (MRP) amb d'autres produchs o sosproduchs dintran dins la composicion de las racions animalas, coma la favaròla, lo lupin, la lusèrna, los pastèls de sòja, de còlza, de virasolèlh, etc.
Lor riquesa en fibras es considerada coma un atot en nutricion umana, mas pas en nutricion animala que contrarián l'assimilacion de las proteïnas e de l'amidon pels animals monogastrics.
Los peses son una bona font de minerals, coma en potassi, fosfòr, calci e fèrre, e tanben en vitaminas B, coma de vitamina B9 (70 μg/100 g). Se destria tanen per lor paure taus en matèrias grassas, mens de 2 %, subretot constituits d'acids grasses insaturats o poliinsaturats, e per l'abséncia de glutèn.
Los peses frescs, mai rics en aiga (74 %), balhan pas que 92 cal/100 g (cruds), mas son mai energetics que la majoritat dels legums verds. Son mai rics en sucres solubles que los peses secs. Son tanben interessants per lors apòrts en lisina e en fibras, compausadas en majoritat d'emicellulòsas quand son joves. Los peses frescs son tanben una bona font de vitamina C (acid ascorbic) amb 25 mg/100 g.
Las granas de peses secs contenon diferents factors antinutricionals, coma de factors antitripsics, de fitoemaglutininas e de tanins, en quantitat pasmens plan mai fèbles que per las leguminosas coma la mongeta e lo sòja. Los tanins presents dins lo tegument de las granas donan de peses de color burèl. Las varietats de granas verdas e jaunas an un tegument sens tanins daissant veire per transparéncia la color dels cotiledons, verds se contenon de clorofilla, jaunes senon. Las varietats de flors blancas son plan generalament sens tanins. Totas las varietats de peses proteaginoses son de flors blancas. Los peses ortalencs son de flors blancs que son destinats a èsser manjats frescs e a vegada violetas pels manjatots. Los tanins donan un gost amr a las granas e merma lor digestibilitat.
La consomacion de peses pòt provocar de reaccions allergicas per unas personas, per exemple en reaccion crosada amb d'allergèns de la lentilha. Son provocadas per unas proteïnas, las vicilinas, presentas tanben dins la lentilhas e d'autres leguminosas.

### Alimentacion unama

Lo pese ortalenc se consomís secs o frescs.
De la grana seca se lèva los teguments e los dos cotiledons son separats. Lo peses sec es sovent preparat en purèas. Es verd o jaune.
Fresc, se consomís las granas solas amb la teca: es lo « manjatot » qu'a una taca plana e se consomís abans la formacion complèta de las granas (senon, de pergamin se forme sus la teca). En America se lancèt lo sugar snap pea, una mena de manjatot que se consomís un còp las granas formadas e que la teca es redonda e carnuda. Es mai sucrat e crocant.
Los brots e fuèlhas joves son tanben consomits, subretot en Asia.
Lo pese fresc es la matèria primièra d'una importanta industria de mesa en consèrva (apertizacion e surgelacion).
Las granas dels peses secs torradas son un substitut del cafè.

#### Comercializacion

Normalizacion dels peses susgelats calibratge B :
| Calibre | Dimensions dels crivèls redonds |
| extra fins | < 7,5 mm |
| fòrça fins | < 8,2 mm |
| fins | < 8,75 mm |
| mièg fins | < 10,2 mm |
| mejans | > 10,2 mm |
Los peses frescs en grana se presentan jos tres formas: frescs, en consèrva o susgelats. En França se consomís 2,2 kg per persona e per an, amb sonque 250 g de peses frescs de destecar (2001).
Los peses frescs, comercializats en tecas, son un produch de sason que la consomacion demora marginala. Dins l'Union europèa, los peses de destecar e los manjatot devon respectar de normas de comercializacion fixadas per un reglament comunautari de 1999, que prevei per exemple la classificacion es doas categorias.
Los peses frescs en consèrva apertizada son disponibles tota l'annada e constituisson l'essencial del mercat. Son sovent venduts en mescla amb de pastenagas joves.
La comercializacion dels peses susgelats se desvolopa dempuèi la fin de la Segonda guèrra mondiala. Lor taus tend a aumentar.

#### Tradicions culinària
##### Los peses frescs

Los peses frescs son utilizats coma un legum d'acompanhament son cuèchs dins de l'aiga salada bolhissenta. A la fins de da la cosesons son escolats e s'i apond de burre (Los angleses apondon tanben de menta). Tanben pòdon èsser cuèchs a l'estofat amb burre, amb cebeta e lachuga, molhat d'un pauc d'aiga. Al moment de servir, son ligats amb de burre o de crèma. Se'n pòt apondre a de saladas, macedònias e mesclas de legums e a de purèas.
Agrada lor sabor sucrada, se son culhits frescs los peses pòdon se consomir cruds.
Las tecas de manjatot, nomenadas hé lán dòu, 荷兰豆 en chinés son utilizat per exemple sautat en padena o al wok, subretot dins la cosina chinesa desl EUA. Las tecas de peses se consèrvan pas aisidament un còp culhidas, e devon èsser servadas per desidratacion, apertizadas o susgeladas una oras après la culhida.
En Índia, los peses frescs dintran dins de recèptas coma l'alū matar (freginat de trufas e peses) o lo matar panir (pese al formatge), preparat amb de fromatge calhat panir, se pòt utilizar de susgelats.
A Malta, se prepara de pastizzis, mena de friands en pasta fulhetada farcits d'una purèa de peses frescs o de ricotta.
Dins la cosina chinesa, los grelhs de pese (豆苗; dòu miáo) son sautas en padena, lo prètz es gaireben car. Las fuèlhas joves dels peses son utilizadas tanben coma legum.

##### Los peses secs

Los peses secs se preparan mai sovent en sopa, en puèa o simplament preparats atal. Los peses secs devon èsser trempar al minim 12 oras abans la coseson. Se pòt apondre de bicarbonat de sòdi per los far mai doces.
Al Japon, en China, à Taïwan e de païses d'Asia dels Sud Èst coma Tailàndia e Malàisia, los peses secs son rostits e salat, e consomits coma amusacais; al Japon, son aromatizat de wasabi.
Los peses secs de granas verdas rufas (marrowfat), reïdratat e esotits (mushy peas). Es un plat popular, originari del nòrd d'Anglatèrra mas ara espandit endacòm mai, acompanha lo fish and chips.
En Grècia, en Tunisia, en Turquia, a Chipre, e dins d'autras regions mediterranèas, los peses secs son preparats en fricòt amb de vianda e trufas. En grèc esarakas, a Chipre e en Turquia es mpizeli o mpizelia.
En Alemanha, se vend una « salcissa de peses » (Erbswurst), jos la maca Knorr. Es una pasta compausada majoritàriament de peses amb d'autres ingredients, formada en salsissa, que s'utiliza per preparar una sopa instantanèa amb d'aiga bolhissenta. Foguèt inventada en 1867 per Johann Heinrich Grüneberg que la vendiá l'Estat prussian per alimentar los soldats de la guèrra francoprussiana de 1870.
En Etiopia, ont la consomacion de peses es pro importanta (6 a 7 kg per persona e per an), se'n prepara de fricòts (shiro wot, amb peses secs molinats, kik wot, peses secs cuèch dins d'aiga).

### Alimentacion animala

Aqueles peses son utilizats per l'alimentacion dels pòrcs e de la polalhas per lor riquesa en energia digestiva (equivalenta aquela del blat) e en lisina. D'estudis mostrèron que las proteïnas del pese son plan mens assimiladas pels monogastrics qu'aquela del sòja. Es pasmens possible de compausar d'aliments porcins equilibras amb de blat e de pastèl de còlza, que donan d'acids aminats mancant dins lo pese, coma la metionina e la cistina, per remplaçar d'aliments dels tipe milh.

## Autras utilizacions
### Engrais verd

Lo pese, coma d'autres leguminosa de creissença rapida coma la veça o la gèissa, se pòt cultivar coma engrais verd. Ten l'avantatge, interessant en cultura biologica, d'enriquir lo sol en azòt e melhorar son estructura.

### Extraccion dels derivats de l'amidon e de las proteïnas

Una partida de la produccion es transformada per l'industria agroalimentària, que ne tira, en mai de las purèas instantanèas, de derivats l'amidon, de las proteïnas, e de fibras (fibras micronizadas, es a dire trissada per obténer de particulas de la talha del micron) contengudas dins las grans de peses.
Aqueles produchs, en concurréncia amb aqueles tirats d'autras leguminosas e feculents, coma lo sòja o lo milh, son destinats subretot dins lo sector agroalimentari (pastissariá, biscuèits aperitius, carnsalada, iaorts, aliments dietetics e de santat, aliments infantils, etc.), mas tanben dins los sectors farmaceutic, quimic, papelièr, pegatius, etc. De recercas son en cors per utilizar los derivats dins de novèlas aplicacions, coma los films d'embalatge biodegradablessègle XX.

### Usatge medicinal

La farina desl peses secs foguèron utilizadas per realizar de cataplasmas emollients.
D'estudis realizats en Índia mostrèron que l'òli extracha dels peses secs a de proprietats contraceptivas. Lo principi actiu es la m-xilofidroquinòna. Donada a las femnas per via orala jos forma de capsulas de gelatina, permet una reduccion de 60 % del taus de prenhensa.

### Planta d'ornament

Sens poder rivalizar amb lo peses d'odor (Lathyrus odoratus), de varietats de pese an un vertadièr interès d'ornament per lor flors, coma 'Magnum bonum' amb flors blancas, o 'Blauwschokker' amb flors ròse e violet e tecas porpras.

### Utilizacions dins la recerca

A la mitat del sègle XIX, lo pese foguèt utilizat per Johann Gregor Mendel, monge e botanista austriac, per establir las primièras leis que fondèron la genetica modèrna, las leis de Mendel. La causida d'aquela espècia se deu a son cicle cort sa cultura facila, à son caractèr autogama que facilita creacion de linhadas e lo contraròtle de las ibridacions e a l'existéncia de cultivars amb caractèrs destriats aisit d'analisar, coma la color de las flors, color e forma de las granas e de las tecas.
D'estudis mostrèron la possibilitat d'utilizar de granas de peses transgenics coma veïculs per la produccion d'anticòrs recombinants utils pel diagnostic e la terapia d'unes càncers.

## Cultura

Lo pese es l'objècte de mai d'un de culturas segon los païses e la destinacion dels produchs. Los peses secs son cultivats tradicionalament dins de païses de Tèrç Mond ont son una cultura ortalenca, practicada en sason frega dins de regions d'altitud, subretot en Africa orientala (Etiopia, Oganda, Kenya). Dins los païses desvelopats (Euròpa, Canadà, EUA), es subretot una cultura mecanizada per l'alimentacion animala. Los peses frescs son subretot cultivats dins los païses occidentals, subretot en granda cultura per la consèrva e la surgelacion, mas tanben en ortalatge professional pel mercat dels fresc. Los peses son sovent presents dins los òrts familials.
Lo pese se reproduch pas que per granas. Mas sovent es pas necessari d'inocular las semenças amb de socas de Rhizobium, mas pòt venir necessari dins de sols naturalament mal provesirs en bacterias.
Dins los païses temperats, lo pese se semena fin d'ivèrn o començament de prima, o a la davalda, dins las regions ont se crenh pas tròp las geladas. Lo pese es una planta annala sens dormicion, que se pòt semenar sens necessitat de vernalizacion. Las varietats d'ivèrn permeton de ganhar en precocitat de la culhida e en rendement. Per los peses de consèrva, semenats a la prima, las semenadas s'escalonan de biais a repartir la carga de trabalh de las usinas, precedisson los faviòls e autres cotelets. Dins los païses tropicals e subtropicals, lo pese se cultiva en sason freja.
Lo cicle vegetatiu des peses es de gaireben 140 jorns per las varietats de prima e de 90 jorns per las varietes precòças e de 240 jorns per las varietats d'ivèrn.

### Varietats cultivadas

Totas la varietats de pese son de linhadas puras. Se coneis de milièrs de cultivars locals pel mond. Dins los catalògs europèus de las varietats autorizadas a la cultura per las espècias reglamentadas, figuran près de 1 200 varietats (de fachs de cultivars)$^,$, que 387 de peses ferratgièrs e proteaginoses e tanben 712 de peses ortalencs (abril de 2016).
La distincion entre las varietats se pièja sus fòrça caractèrs morfologics. Aqueles caractèrs pòrtan sus la forma e la color de las granas, de las tecas, de las fuèlhas, dels rams, la nautor de las plantas, la preséncia d'antocianas, la forma de las granas d'amidon, la resisténcia a de malautiás.
Diferents organismes pel mond son encargats de mantenir de colleccions de cultivars per gardar las fonts geneticas, coma l'institut Vavilov a Sant Petersborg, lo John Innes Centre a Norwich e l'Australian Temperate Field Crops Collection a Horsham (Estat de Victòria, Austràlia). En França las colleccion son geridas per d'organismes publics coma l'INRA e lo GEVES (Groupe d'étude et de contrôle des variétés et des semences) o privats coma lo Gropament dels seleccionaires de peses.
Los critèris principals que faguèron l'objècte de melhoracions per seleccion o mutacion son lo rendement, la resisténcia a las malautiás, la resisténcia a l'abocada, la resisténcia al freg, la maturitat gropada (per la culhida dels peses de consèrva), la finesa e la tenor de las granas, las qualitats nutricionalas per l'alimentacion animala.
32 varietats de peses foguèron obtengudas per mutagenèsi inducha, tecnica que permetèt per exemple de crear los cultivars de tipe afila de foliòl transformats en vedilhas. Catòrze varietats foguèron obtengudas per l'usatge de rais X o gamma e los autres per des crosaments. Mai d'una varietats de peses foguèron obtengudas per transgenic dempuèi 1990 dins un contèxte de recerca fondamentala, mas pas una faguèt l'objècte de cultura comerciala.

#### Peses ortalencs

Pel pese ortalenc, se destria las varietats o los cultivars segon que las granas son lisas o rufas (mai sucradas); aquel caractèr es un d'aqueles utilizats per Gregor Mendel dins sos estudis sus la genetica, e tanben segon la color de las granas (jaune o verd). La seleccion se fa tanben sus la precocitat e la preséncia o l'abséncia de « pergamin » que fa los "manjatot". Se destria tanben las varietats nanas e aqueles de ramas, devent paisseladas.
| Varietat 'Prince Albert' | Varietat 'Corne de bélier' |
Exemples de varietats de peses ortalencs, 19a ed :
| Peses de destecat |
| Peses de destecat | de granas lisas amb ramas | 'Blauwschokker' (de tecas violetas), 'Express Alaska, 'Caracatus', 'Serpette amélioré' (de granas blancas), 'Roi des conserves', 'Prince Albert' (creada en Anglatèrra vèrs 1830) |
| Peses de destecat | de granas lisas nans | 'Nain très hâtif d'Annonay', 'Petit Provençal', 'Plein le Panier' (Fillbasket), 'Serpette Cent pour Un' |
| Peses de destecat | de granas rufas amb ramas | 'Téléphone à rames', 'Douce Provence', 'Thomas Laxton' |
| Peses de destecat | de granas rufas nans | 'Merveille de Kelvedon', 'Merveille d'Amérique' |
| Peses sens pergamin |
| Peses sens pergamin | manjatot | 'Carouby de Maussane', 'Corne de bélier' |
| Peses sens pergamin | cruscatot | 'Sugar Snap', 'Early Snap' |

#### Peses de conserva

Los peses de consèrva son de varietats de prima que fan l'objècte de cultura de plen camp per l'apertizacion o la surgelacion. Per de rasons de presentacion e d'aspècte, las granas lisas verd clar son cercada per la mesa en bòstia e las granas rufas e verd escur pel susgelat. Las granas de pichon calibre èran la mai cercadas, que sinonimes de tendror qu'èran de varietats de gròssas granas culhidas precòçament, mas los seleccionaires avent produch de varietats de granas plan finas, la finesa del calibre es pas pus necessària per una un gatge de tendror. Dins lo cas dels susgelats o de las consèrvas, lo Codex alimentarius impausa una valor maxim pel taus en sucres insolubles dins l'alcoòl, ligat al gras de maturitat dels peses, los sucres se transformant pauc a pauc en amidon dins las granas que maduran e que venon alara mai farinoses$^,$. L'apond de sucres (sacaròsa, siròp de glucòsa…), que permet d'enforçar lo gost sucrat dels peses, es autorizada per aquel quita Codèx.

#### Peses ferratgièrs

Los peses ferratgièrs son los peses destinats a l'alimentacion animala, jos forma de ferratge culhit fresc. S'agís mai sovent de varietats de flors porpras e de granas gris de la forma Pisum sativum L. subsp. sativum var. arvense (L.) Poir.

#### Peses proteaginoses

Las varietats de peses proteaginoses foguèron seleccionadas en França a partir de 1976 destinadas a èsser utilizadas en sec per l'alimentacion animala. Son de peses de granas lisas, de color verd o jaune, de gròs calibre, totes de flors blancas, sens tanins, avent un taus naut de proteïnas e una fèbla activitat antitripsica.

### Tecnicas culturalas
#### Rotacion de las culturas

En granda cultura, lo pese es sovent lo cap de rotacion e un bon precedent per las cerealas que pòdon profitar de l'enriquiment del sòl en azòt. Un delai de cinc ans entre doas culturas limita los riscs de malautiás.

#### Semenadas

La cultura del pese demanda un sol plan airejat. La semenada se fa en linhas regularament espaciadas de 20 a 50 cm, a una prigondor mejana de 3 a 5 cm. L'utilizacion de semenaires de precision (monogranas) permet de mestrejar melhor la prigondor de la rebombida de las granas e la densitat del semenat. Aquò pòt variar de 80 a 120 brot a mèstre carrat segon las varietats. Per la culhida mecanizada, lo terren deu èsser plan aplanit per facilitar lo passatge de la barra de copa près del sol, per exemple en cas d'abocada.

#### Contraròtla de las plantas adventícias

Es necessari de contrarotlar lo desvelopament de las adventícias dins la primièra fasa de la cultura, abans l'installacion del cobèrt vegetal. En ortalatge, l'escart de las linhas permet lo deserbatge mecanic, mas en cultura de plen camp, l'utilizacion de deserbant en preemergéncia o postemergéncia es necessari. Per obténer un terren pròpre, se pòt utilizar lo metòde de la « falsa semenada » que consistís en una preparacion superficiala del sol unas setmanas abans la semenada per far levar las èrbas marridas que son destruchas abans la semenada. Pels peses de consèrva, una atencion particulara se deu portat a la morèla negra (Solanum nigrum), adventícia comuna e toxica coma las baias immaturas, redondas e verdas, son dificils de separar de peses. Las granas culhidas son rapidament subjèctas a fermentacion e devon èsser tractats en usina dins las oras seguent la culhida.

#### Paisselatge

Los peses manjatot son mai sovent paisselats, e tanben los peses en òrts de familha. Diferents tipes de paissèls son emplegats: filat, fial, cledís, ramas, etc. Lo paissèl mesura mai sovent entre 1,50 e 2 mètres de naut. Lo paisselatge es mens necessari per las varietats nanas e seriá d'un còst proïbitiu en granda cultura; impossible dins lo cas de las culturas mecanizadas. Los peses proteaginoses, cultivats en plen camp, son sovent de varietats de tipe afila, que se tenon melhor mercé a lors nombrosas vedilhas e lor superfícia foliara mai reducha.

#### Fertilizacion

L'apond d'azòt es en principi inutil, los besonhs, gaireben 250 kg/ha, essent cobèrts pels rèstes presents dins lo sol e subretot (≈ 70 %) per la fixacion simbiotica que se realiza dins las nodositats, e que l'activitat seriá inibida per un apòrt massís d'azòt.
Las exportacions de potassa e de fosfòr devon èsser compensada per una femada fosfopotassica que deu portar al maxim, prenent en compte lo taus inicial del sol, 50 kg de potassa (K$_2$O) e 160 kg de fosfòr (P$_2$O$_5$) per ectara, aquela darrièra puslèu jos forma de sulfat de potassi, per portar lo sofre necessari.

#### Irrigacion

Las culturas de peses an grand besonhs d'aiga, subretot a l'estadi « començament de la florison - nodada », al total de l'òrdre de 300 mm pendent un cicle de cultura. L'irrigacion pòt èsser necessari dins de regions o per de sols a fèble retencion d'aiga. Dins los païses temperats, las sèrvas del sol e las precipitacions son sovent sufisentas pendent lo periòde de vegetacion.

#### Culhida

La culhida se fa a la mai pels peses de destecar destinats pel mercat del fresc e los manjatots. Pòt se far en mai d'un passatges, amb lo gra de maturitat. Lo pese en tecas supòrta pas l'entrepausatge e se deu comercializar rapidament.
Pels peses frescs destinats a l'industria de la conservacion/surgelation, la culhida se realiza amb d'acampairas-desgrunadaires récolteuses-égreneuses automotriças. Aquelas maquinas culhisson pas que las tecas e lo tèrme de las rams. Amb una cambra d'escodeson constituida de tres tambors: una contra-escodeire mobila de granda dimension ont torneja un escodeire excentrat e un desgrunadaire tornejant al sens contrari dels precedent, que permeton de desgrunadar las tecas per fregadís sens damatjar las granas pro fragilas. Aquela culhida s'acompanha de pèrdas, d'unes 5 %, fins 25 % dins la escasenças mai desfavorablas.
Pels peses frescs, un dels principals critèris de qualitat es la tendror mesurada per l'indici tenderometric. Aquel indici, que correspond a la pression (exprimida en liuras per poç carrat) necessari per espotir un cèrt volum de peses, servís a determinar la data de la culhida dintra en compte dins le calcul del prètz pagat a l'agricultor.
Los peses secs se culhisson a la meissonaira-bateira amb de reglatges adaptats a las caracteristicas de la grana. La culhida se fa quand los peses an un taus d'umiditat de gaireben 14 %, taus que se deu menar per secatge a 12 % per la conservacion.

### Los enemics del pese
#### Accidents de vegetacion

Los peses son sensibles a la gelada, a l'abocada (levat per las varietats 'afila' o de rama rigidas), a l'atapiment, e mancas mineralas.

#### Malautiás

Lo pese pòt èsser tocat per de malautiás criptogamicas, bacterianas o viralas.
Las principalas malautiá avent una incidéncia economica notabla suls peses de granda cultura son los seguents:
* los poiriments de las semenadas deguts a diferents fungis del sol per exemple del genre Pythium, las necròsis racinàrias, dugudas entre autres a Fusarium solani e als Aphanomyces;
* lea malautiás criptogamicas tocant l'aparelh vegetatiu: lo mildió del pese (Peronospora pisi), la poiridura grisa (Botrytis cinerea), l'oïdium del pese (Erysiphe pisi), la sclerotinòsi (Sclerotinia sclerotiorum), la rovilha (Uromyces pisi) e l'antracnòsi (Colletrichum pisi),
* e de malautiás viralas, coma la jaunissa apicala del pese deguda al virus PTYV (Pea Top Yellow Virus) e lo mosaïc comun del pese, degut al virus PCMV (Pea Common Mosaic Virus).
Aphanomyces euteiches es un oomicèt patogèn provocant de necròsis racinàrias. Es present pel mond entièr e foguèt identificat en França a partir de 1993. Existís pas cap de fongicid eficaç e economic per lo combatre, tanpauc de varietat resistenta economicament interessanta. De tèsts permeton de determinar se una parcèla es contaminada. Se conselha alara als agricultors de renonciar a la cultura del pese e lo cas escasent de causir un autre proteaginós, la favaròla (Vicia faba) qu'es insensible a aquel fongi$^,$.

#### Degalhadors

Fòrça cucas degalhadors atacan las culturas de peses a lors diferents estadis$^,$.
Frankliniella robusta) e Thrips angusticeps son de minusculs fissaires (talha de 1 mm) qu'atacan las flors e tecas que las larvas se desvelopan dins las tecas. Provòcan de dessecament e agarrussiment de las plantes. Sitona lineatus es un pichon coleoptèr que devòra lo limbe de las fuèlhas fasent d'asclas miègcircularas sul bòrd e que la larva rosega las raiças e las nodositats, aflaquissent las plantas.Contarinia pisi es un diptèr que provòca la formacion de galas dins las flors que avortan. Acyrthosiphon pisum fissa las fuèlhas e estipiuls e pauc causar de damatges en cas de pullulacion. Es tanben lo vector de diferentas malautiás viralas. Cydia nigricana se manifèsta per tòra jaunenca de cap negre d'unes 15 mm e que viu dins las granas e ne pòt devorar mai d'una successivament. Aquel insècte pòt complir son cicle complet pas que dins las culturas dels peses secs.Bruchus pisorum es un pichon coleoptèr que pond dins las tecas en formacion e que los adults se desvolopan dins las granas maduras e sècas, ne sortissent per un trauc circular. Existís una version tropicala Zabrotes subfasciatus Boh. originària d'America del Sud.
Dins los ans 1995-2000, l'institut de recercas australian (CSIRO) (Commonwealth Scientific and Industrial Research Organisation, es a dire « Organizacion per la recerca scientifica e industriala del Commonwealth ») realizèt una varietat de pese geneticament modificat per resistir a laBruchus pisorum, que en Austràlia seriá responsable de la destruccion de 30 % de la culhida de peses secs. Lo gèn transferit dempuèi la monja comuna (Phaseolus vulgaris) permet la produccion per la planta d'un inibitor d'alfamilasa αAI-1 que s'opausa a la digestion de l'amidon de las granas par la larva. Aquel inibitor present dins los cotiledons blòca la creissença de las larvas, e se mostrèt d'una fòrça granda eficacitat. Aquelas recercas foguèron abandonadas en 2005 après la descobèrta de reaccions allergicas sus de mirgas de laboratòri noiridas amb aqueles peses transgenics.
Los peses susceptibles d'èsser atacats per las tòras desfoliatrises de mai d'una espècia de noctuas: Melanchra pisi L.,Lacanobia oleracea L.,Autographa gamma L.,Pseudaletia unipuncta L..
De nematodas son susceptiblas d'atacar lo sistèma racinari, e d'aucèls, coma los graulas (Corvus frugilegus) e las palombas (Columba palumbus), pòdon provocar de damatges sus las semenadas e brots, mas tanben pilhant las tecas maduras.

#### Parasits vegetals

Dins les regions mediterranèas, las culturas de peses pòdon èsser parasitadas per des plantas del genre Orobanc, coma Orobanche crenata Forssk.

#### Biais de luta

La luta contra las malautiás e degalhadors dels peses se realiza diferents biais:
* d'accions preventivas per limitar los riscs, subretot lo respècte d'una rotacion minimala de cinc ans sus la meteissa parcèla e la mestresa de l'irrigacion per evitar l'excès d'umiditat que pòt favorizar la proliferacion d'unas malautiá criptogamicas,
* la limitacion de la transmission per la semenada utilizant de semenadas certificadas sanas o las tractant, subretot contra l'antracnòsi del pese, lo poiriment de las semenadas e lo mildió,
* la causida varietats resistentas a unas malautiá,
* la luta dirècta, subretot per de tractaments quimics (insecticids o fongicids) utilizant diferentas matèrias activas autorizadas.

### Rendement

Pels peses secs, lo rendement mejan al nivèl mondial s'establís a 14,7 q/ha, a 16,6 q/ha en Euròpa e a 20,5 q/ha en America, mas sonque 7,1 q/ha en Africa. Los rendements melhors son registrats dins l'Union europèa amb 25,5 q/ha en mejana, e 29,3, 35,1 e 37,2 q/ha respectivament en Alemanha, al Reialme Unit e en França (FAO, 2007).
Pels peses frescs, lo rendement pòt aténher 40 a 70 q/ha.

## Aspèctes economics
### Production

Los principals païses produson de peses de tipe verd o jaune. L’Austràlia e l'Índia produson majoritàriament de peses burèls.
Amb mai de 18 milions de tonas culhidas en 2007, lo pese (pese sec + pese fresc) es la quatrena leguminosa al nivèl mondial, pasmens luènh de sòja (216 Mt), l'arachida (35 Mt) e la mongeta (28 Mt).
Segon las estatisticas de l'Organizacion de las Nacions unidas per l'alimentacion e l'agricultura (FAO), en 2007, la produccion mondiala de peses secs es naut à 10 128 486 tonas per una superfícia semenada de 6 896 172 ectaras, o un rendement mejan de 14,69 quintals per ectara.
Lo meteis an, la produccion de pese fresc ven a 8 264 769 tonas per una superfícia semenada de 1 087 674 ectaras, o un rendement mejan de 7,6 quintals per ectara. Los dos principals productors de peses frescs, China e Índia, representan près de 70 % du total mondial.
Pels peses secs, i amai 90 païses productors pel monde, pasmens los cinc primièrs representan mai de dos tèrces de la produccion totala e los quinze primièrs mai de 90 %. Lo Canadà, amb 3 milions de tonas, o 30 % de la produccion mondiala, es de luènh lo primièr país productor. L'Union europèa, que totaliza 1,53 milion de tonas, es lo segond productor mondial. La França produch 42 % de peses secs del total de l'Union europèa.
Après aver atengut un primièr pic a 13,2 milions de tonas en 1964, la produccion mondiala de peses secs que va entre 8 e 10 milions de tonas dins los ans 1960-1970 coneguèt una fòrça creissença dins los ans 1980 per aténher 16,6 milions de tonas en 1990. Merma dempuèi, varia entre 10 e 12 milions de tonas. Aquela dels peses frescs coneguèt una creissença pro regulara amb un taus mejan de 1,7 % per an, passant de 3,6 Mt en 1961 a 8,3 Mt en 2007.
* Répartition de la production de pois secs en 2007
* Répartition de la production de pois frais en 2007
Principals païses productors de pese secs en 2007 :
| País | Superfícia cultivada (milièrs d'ectaras) | Rendement (quintals per ectara) | Produccion (milièr per tonas) |
| Canadà | 1,455 | 20,78 | 3,023,6 |
| China | 1,050 | 13,33 | 1,400,0 |
| Russia | 0 745 | 11,70 | 0 871,1 |
| Índia | 0 590 | 13,56 | 0 800,0 |
| Estats Units | 0 328 | 21,98 | 0 721,3 |
| França | 0 173 | 37,17 | 0 643,0 |
| Ucraïna | 0 332 | 12,38 | 0 411,0 |
| Iran | 0 570 | 05,26 | 0 300,0 |
| Austràlia | 0 293 | 09,15 | 0 268,0 |
| Alemanha | 0 068 | 29,33 | 0 200,0 |
| Etiopia | 0 237 | 08,44 | 0 200,0 |
| Espanha | 0 147 | 11,15 | 0 163,9 |
| Reialme Unit | 0 037 | 35,14 | 0 130,0 |
| Republica Chèca | 0 023 | 25,18 | 0 057,6 |
Principals païses productors de peses frescs en 2007 :
| País | Superfícia cultivada (milièrs d'ectaras) | Rendement (quintals per ectara) | Produccion (milièrs per tonas) |
| China China | 251,0 | 10,0 | 2 508,5 |
| ÍndiaÍndia | 282,0 | 08,1 | 2 292,7 |
| Estats Units Estats Units | 087,0 | 10,1 | 0 875,0 |
| França França | 030,5 | 11,6 | 0 355,0 |
| Reialme UnitReialme Unit | 033,3 | 09,9 | 0 330,0 |
| EgipteEgipte | 027,0 | 10,4 | 0 280,0 |
| MarròcMarròc | 018,0 | 06,1 | 0 110,0 |
| TurquiaTurquia | 014,5 | 07,0 | 0 101,4 |
| OngriaOngria | 016,5 | 05,6 | 0 092,0 |
| Itàlia Itàlia | 013,0 | 06,9 | 0 090,0 |
| ArgeriaArgeria | 025,0 | 03,5 | 0 087,5 |
| PeróPeró | 025,5 | 03,4 | 0 086,5 |
| PaquistanPaquistan | 011,0 | 07,6 | 0 083,0 |
| Canadà Canadà | 015,9 | 04,4 | 0 069,3 |

### Comèrci internacional

Los escambis de pese tractan subretot los peses secs. En 2005, èran de gaireben 4,2 milions de tonas, o 36,5 % de la produccion totala, amb gaireben 4 milions de tonas de peses secs et 200 000 tonas de peses frescs, e per aqueles sonque 2,5 % de la produccion.
Las exportacions son fòrça concentradas: los sièis primièrs païses exportators (Canadà, França, EUA, Ucraïna, Austràlia, Russia) representan 90 % del total. Lo Canadà es de luènh lo primièr país exportator amb près de 60 % (2,35 Mt).
Las importacions son mai dispersadas, los detz primièrs païses representan un pauc mens de 80 % del total. Dos païses se destacan: l'Espanha amb 1 Mt (25,5 %) e l'índia, 810 000 tonas (25 %).
Lo prètz del pese sec sul mercat internacional es indexat sus aqueles del blat tendre e del pastèl de sòja. Se situa a gaireben 20 % al dessús d'aquel del blat. La demanda es tenguda pels besonhs en alimentacion umana (Índia, Paquistan) e en alimentacion animala (Euròpa).
Los escambis portant suls peses manjatots son pro limitats. L'Union europèa (subretot lo Reialme Unit, los Païses Basses et la França) n'impòrtan 25 000 tonas per an (2006). Los exportators sont de païses d'Africa e d'America (Kenya, Guatemala, Zimbabwe, Marròc, Egipte, Zambia, Peró). Ce commerce, qui bénéficie de coûts de main d'œuvre réduits (cueillette manuelle) et d'une production à contre-saison permettant de prolonger la saison de consommation, rappelle celui des haricots verts.

### Bilanç de las utilizacions

Al nivèl mondial, la produccion de peses secs es destinada subretot a l'alimentacion umana (per la mitat de la produccion), puèi a l'alimentacion animala (35 %), lo tresen pòste essent l'utilizacion coma semenadas (2003, font FAO.
Al subjècte de l'alimentacion umana, per una consomacion mondiala d'un pauc mens de 4 milions de tonas, lo soscontinent indian ne representa 37,2 %, anb 31,2 % per l'Índia. Dins aquela region del mond, las leguminosas jògan un ròtle important dins l'apòrt en proteïnas dins l'alimentacion, la majoritat de la populacion essent vegetariana, pasmens lo pese jòga un ròtle segondari après de fòrça autras espècias coma lo céser, lo pese cajan, e autras mongetas, las lentilhas etc. Los autres consomators importants son la China (12,8 %), lo reialme unit (5,8 %), la Russia (5,7 %), los EUA (4,1 %) e l'Etiopia (3,7 %).
L'Índia jòga un ròtle màger sul mercat internacional del pese sec; aquel país es en efièch primièr consomator mondial, lo primièr importator e lo quatren productor. L'Uttar Pradesh es la principala region productritz.
Al subjècte de l'alimentacion animala, la consomacion es fòrça concentrada en Euròpa e en China. Los tres primièrs consomators, Russia, França e China, totalizan près de 60 % del total (respectivament 22,1 %, 18,7 % e 17,7 %).
La transformacion industriala dels peses per ne tirar de derivats amilacèus e proteïc es pro marginala.

### Lo peses dins l'Union europèa

L'Union europèa es lo segond productor de peses, rèire lo Canadà, mas demora importatritz neta. Los peses proteaginoses son plan majoritàriament destinats a l'alimentacion animala. Pendent l'exercici 2005/2006, sus una consomacion totala de 3,85 milions de tonas, 3,33 Mt (86,5 %) foguèron incorporats dins los aliments per animals, alara que l'alimentacion umana, las semenadas e l'exportacion representava respectivament 5,2 %, 4,5 % e 3,7 %. La produccion de l'UE donèt per aquel exercici 2,44 Mt, o un taus d'autosufiséncia de 63,2 %. La França es de luènh lo primièr productor (amb 48,6 % del total) davant l'Alemanha, l'Espanha e lo Reialme Unit.
Lo desvolopament de la cultura del pese proteaginós en Euròpa foguèt lançat après l'embarg american de 1973 suls pastèls sòja qu'aviá mostrat la fòrta dependéncia de l'Euròpa al respècte de las importacions de proteïnas vegetalas del continent american e la fragilitat de provesiment des sieus elevatges fòra sol (porcins, polalhas).
En França, la produccion de peses proteaginoses, qu'aviá atenh son maxim amb 3,8 milions de tonas en 1993, mermèt fòrça, atenguent 1,04 milion de tonas en 2006. Lo pese i representa 75 % de la produccion totala de proteaginoses (pese, favaròla, lupin).
Lo desvolopament del peses (de las plantas proteaginosas en general) e de son utilizacion en alimentacion animala demandèt un esfòrç important de recerca fondamentala e aplicada, sul plan de la genetica e sas aplicacions agronomicas e zootecnicas, mobilizant fòrça organismes, coma l'INRA en França o lo John Innes Centre al Reialme Unit. Aquelas recercas son coordonadas al nivèl europèu per l'associacion europèa dels proteaginoses (AEP), que las activitats son vulgarizadas sus Internet pel « Grain Legume Portal ».