# Òli d'oliva

L'òli d'oliva es la matèria grassa alimentària tracha de las olivas (fruches de l'Olivièr) per trissatge dins un truèlh d'òli. Es una de las basas del regim mediterranèu.

## Utilizacion

L'òli d'oliva es conegut dempuèi la mai nauta antiquitat: los Antics Grècs e los Romans l'utilizavan ja per lar cosina (a l'origina de la cosina mediterranèa) e per lors produiches cosmetics, coma los Ebrieus per alucar lor candelièr.
L'òli d'oliva pòt èsser utilizat crut (dins de salsas o per remplaçar lo burre dins les pastas per exemple) o cuèch (per la cosida de la carns o dels legums o pel freginat). Es important pasmens de l'utilizar pas a tròp nauta temperatura (mai de 210 °C), aldelà de que se deteriora. Pasmens resistís mai a la calor que los autres òlis (a l'entorn de 180 °C).

### Tasta

Sas caracteristicas organolepticas varian en foncion del terrador e de las praticas agronomicas, de la variatat, e de l'estadi de maturitat a la culhida. Ara, es un produch de consomacion corenta, mas los amators causisson de botelhas que lo pretz arriba a vegadas cap a aquels dels grands vins. D'efècte, fòrça òlis d'olivas son classats en AOC.
Las caracteristicas organolepticas son amassadas en tres rubricas principalas:
* Gost : l'amarum es lo sol gost que pòt presentar l'òli d'oliva. Se determina l'intensitat a la tasta.
* Aròmas : l'ensems de las sensacions aromaticas d'un òli constituís son fruitat, se'n determina l'intensitat a la tasta, sa categoria (fruitat madur, fruitat verd, fruitat negre) e sa descripcion analogica (remembra la poma, la tomata …).
* Sensacions quinestesicas e tactilas: un òli d'oliva se pòt presentar una sensacion especifica, o picant, e diferentas d'onctuositat. Se determina l'intensitat del picant a la tasta.

## Produccion

Per obtenir un litre d'òli cal 4 a 10 quilogramas d'olivas seguent la varietat d'oliva utilizada e son nivèl de maturitat. Lo metòde d'extraccion utilizat a pauc d'incidéncia. Pasmens, los molins utilisant de premsas podon pas utilizar d'olivas ricas en aiga (de redement flac en òli) a causa de la fluiditat excessiva de la pesta.

## Caracteristicas e composicion

Las caracteristicas de l'òli d'oliva son las seguentas:
* punt de fumada: 210 °C contre 180 °C per la temperatura normala de freginat.
* densitat: 0,92 (1 litre d'òli d'oliva pèsa prèp de 920g).
* apòrt caloric: 9 kcal per grama
* conservacion: l'òli d'oliva rancís mens aviat mercé a son indici d'iòde pauc enauçat: 78/88 contra 83/98 per l'òli de cacauèt e 120/132 per l'òli de virasolelh. Se consèrva melhor s'es servada al fresc e aparada de la lutz. Es melhor de la consomar dins los dos ans aprèp la fabricacion.
L'òli d'oliva es compausat de prèp de 99 % de matèria grassa alimentària. L'1 % demorant constituís los compausat menors; sont l'esqualèn, los alcòls triterpenics, de steròls (β-sitosteròl), de fenols, e de derivats de la Vitamina E.
La matièra grassa de l'òli d'oliva es compausada de triglicerids. Aqueles son constituits d'acids grasses diferents, que la reparticion es caracteristica de l'òli d'oliva, e a un nivèl de detalh mai pichon, diferentas varietats del luòc de produccion. Quand de triglicerids son desgradats, los acids grasses que los constituisson son desligats e van liurament dins l'òli: son alara ditz « acids grasses liures ». Lor porcentatge dins l'òli es çò que se nomena « aciditat » de l'òli, e s'exprimís en « gramas d'acid oleíc liure per 100 gramas d'òli ». Aquela aciditat se percep pas jamai coma un gost acid, mas segon la degradacion, puslèu per un gost de moisit.
| Acid gras | Nom | Mejana centrada | Primier quartil² | Tresen quartil² |
| C16:0 | Acid palmitic | 11.8 11,9 | 10.9 10,8 | 12.7 12,7 |
| C16:1ω9 | Acid ipogeíc³ | 00.12 0,12 | 00.11 0,11 | 00.14 0,14 |
| C16:1ω7 | Acid palmitoleíc | 00.81 0,80 | 00.62 0,61 | 01.08 1,07 |
| C17:0 | Acid margaric$^4$ | 00.08 0,08 | 00.05 0,05 | 00.12 0,12 |
| C17:1ω8 | Acid margaroleíc$^4$ | 00.15 0,14 | 00.10 0,09 | 00.25 0,22 |
| C18:0 | Acid estearic | 02.2 2,26 | 01.9 1,90 | 02.7 2,69 |
| C18:1ω9 | Acid oleíc | 72.6 72,2 | 68.9 68,9 | 75.1 75,0 |
| C18:1ω7 | Acid cisvaccenic³ | 02.3 2,28 | 02.0 1,95 | 02.7 2,69 |
| C18:2ω6 | Acid linoleíc | 07.9 8,35 | 06.5 6,64 | 10.1 10,7 |
| C18:3ω3 | Acid linolenic | 00.65 0,65 | 00.60 0,59 | 00.70 0,70 |
| C20:0 | acid eicosanoíc | 00.37 0,38 | 00.34 0,35 | 00.42 0,44 |
| C20:1ω9 | Acid gondoíc | 00.28 0,29 | 00.25 0,25 | 00.31 0,32 |
| C22:0 | Acide beenic | 00.11 0,12 | 00.10 0,10 | 00.12 0,13 |
| C24:0 | Acid lignoceric | 00.05 0,05 | 00.04 0,05 | 00.05 0,06 |
| Acids grasses saturats$^5$ | Acids grasses saturats$^5$ | 14.8 14,9 | 14.0 14,2 | 15.6 15,5 |
| Acids grasses monoinsaturats$^5$ | Acids grasses monoinsaturats$^5$ | 76.6 76,1 | 73.4 72,9 | 79.1 78,6 |
| Acids grasses polïinsaturats$^5$ | Acids grasses polïinsaturats$^5$ | 08.6 9,02 | 07.2 7,28 | 10.8 11,5 |
Notas
* font : Basa de donnadas FATG-BD01, Ollivier D. , Pinatel C., Artaud J., Le Nouvel Olivier, N°44 març-abril de 2005. Basa de donadas establida a partir de valors observadas suls òlis de 46 varietats cultivadas en França, las produccions de 5 AOC francesas, e los òlis de 6 païses mediterranèus, çò que fa un total de 1400 escapols analizats. Darrièra mesa a jorn: Basa de donadas FATG-DB04-FCP, rapòrt Olea 2020 DOM D III) 3-Annexe 10, Pinatel C.
* Lo primier quartil e lo segond quartil encastran 50 % de las mejanas per variatats apelacions.
* Las publicacions que detalhan pas los isomèrs regropan l'acid oleíc e l'acid vaccenic jos la denominacion acid oleíc, coma l'acid palmitoleíc e l'acide ipogeíc jol nom acid palmitoleíc.
* Las publicacions que quantifican pas los tauses en acid margaric e margaroleíc establisson lo percentatge dels autres acids grasses sens prendre en compte aqueles acids grasses.
* Las valors dins aquelas linhas correspondon pas a la somas de las colonmas, perque son obtenguts en totalizant los totals per categorias de saturacion independentament su las valors brutas.

## Etiquetatge

(Reglamentacion europèa)

### Categorias

A la venda al detalh, existís pas que doas categorias d'òlis d'oliva verges: òli d'oliva verge extra (HOVE) e òli d'oliva verge (HOV). La categoria òli d'oliva verge extra es superiora segon de critèris quimics e de critèris organoleptics. L'aciditat liure (vejatz mai naut) es limitada a 0,8 % per l'HOVE alara que pòt aténher 2,0 % per l'HOV. Los paramètres d'oxidacion son tanben leugièrament mai sevèrs. Los critèris organoleptics son evaluats per de juradas apropriadas, l'HOVE es sens de decas, alara qu'una HOV pòt aver de decas fins a un nivèl de 2,5 sus una escala de 10 punts.
Existís de categorias d'òlis d'oliva verges inferieroras (corenta e lampanta), mas son pas destinadas al consomator e son reservadas al negòci o a l'industria.
Existís tanben d'òlis d'olivas obtenguts per rafinatge industrial, puèi comercializats, aprèp assemblatge amb de l'HOVE o de l'HOV, jol nom de: « òli d'oliva compausat d'òlis d'oliva rafinadas e d'òlis d'oliva verges ». Aquels òlis son mens en mens presentas sul comèrci de detalh.
Las diferentas categorias d'òli d'oliva recevon un nom correspondent a de critèris fixats per la reglementacion :
* los « òlis d'oliva verges » son obtenguts a partir del fruch de l'olivièr sonque per de procediments mecanics o d'autres procediments fisics dins de condicions (termicas) que provòcan pas d'alteracions de l'òli e avent pas subís cap de tractament diferent que lo lavatge, la decantacion, la centrifugacion o la filtracion, levat los òlis obtenguts per solvant o per de mesclas amb d'òlis d'autra natura. So de chucs de fruches pur e mai lo taus d'aciditat de l'òli es bas, melhora es la qualitat. Se classa per òrdre de qualitat descreissenta en « òli d'oliva verge extra » (sens decas organolepticas, preséncia de fruitat, e aciditat inferiora a 0,8 % exprimida en acid oleíc), « òli d'oliva verge » (intensitat maximala de las decas organolepticas 3,5 sus 10, preséncia de fruitat, aciditat maximala 2 %), « òli d'oliva verge corenta » (intensitat maximala de las decas organolepticas 6 sus 10 e aciditat maximala 3,3 %) e « òli d'oliva verge lampanta » (deca organoleptica superiora a 6 sus 10 e/o aciditat superiora a 3,3 %). Dins la reglamentacion europèa, la categoria « òli d'oliva verge corenta » existís pas mai e los òlis correspondents son regropadas dins la categoria « òli d'oliva verge lampanta ».
* los « òlis d'oliva rafinats » son obtenguts pel rafinatge (industrial) d'òlis d'oliva verges, que l'aciditat liura exprimida en acid oleíc deu pas èsser superiora a 0,3g per 100g e que las autras caracteristicas son conformas a aquelas previstas per aquela categoria.
* los « òlis d'oliva compausats d'òlis d'oliva rafinats e d'òlis d'oliva verges » son constituidas per una mescla d'òli d'oliva rafinada e d'òlis d'oliva verges autre que lampanta, que l'aciditat liure pòt pas èsser superior a 1,0 g per 100 g.
* los « òlis de rosegat d'oliva brutas » son obtenguts per tractament al solvant de rosegat d'oliva, levat los òlis obtenguts per mescla amb d'òlis d'autra natura.
* los « òlis de rosegat d'oliva rafinats » obtenguts pel rafinatge d'òli de rosegat d'oliva bruta, que l'aciditat liura pòt pas èsser superior a 0,3 g per 100 g.
* los « òli de rosegat d'oliva » son obtenguts par mèscla d'òli de rosegat d'oliva rafinat e d'òli d'oliva verge autre que lampant que lo taus en acid oleíc passa pas 1,0 g per 100 g.

### biais d'obtencion

Se pòt trobar dos tipes de mencion sul biais d'extraccion: « primièra pression a freg » e extraccion a freg . Aquela doas mencions garantisson, segon la reglamentacion europèa, una extraccion realizada en dejos de 27 °C. La mencion « primièra pression e freg » exprimís que l'òli es obtengut amb de premsas, materièl de fòrça granda regression, remplaçat per de sistèms de contunh e centrifujosas, menent a la mencion extraccion a freg.

### Provenéncia

Dins l'Union Europèa, la mencion d'una provenéncia es obligatòria pels òlis d'oliva verges e verges extra dempuèi 2002. Las mencions de provenéncia autorizadas son limitadas a la mencion del país d'origina, o d'un airal geografic reconegut (AOC, AOP, DOP, IGP). Es enebit de portar dins l'etiquetatge una mencion del departament o de la region se s'agís pas d'un airal d'appellacion (per exemple es enebit de mencionar « òli d'oliva de Var » o « òli d'oliva d'Andalosia » perque aquelas regions correspondon pas a d'appellacions enregistradas). Pasmens, quin que siá lo país de l'Union Europèa que ven l'òli, pòt èsser mencionat sus l'etiquetatge pas que la provenéncia europèa, çò que dona pauc de precision. L'embotelhador es liure de portar mai de precision citant lo país membre precís, s'aquò presenta un avantatge per la comercializacion.
L'origina de l'òli d'oliva es definida pel luòc de culhida de las olivas e lo luòc de transformacion. Atal, la mencion « òli d'oliva de França » significa que l'òli foguèt obtenguda d'olivas culhidas e trissadas en França.
De las 7 AOP 6 son en Occitània , segon la legislacion europèa:
* òli d'oliva de Nipm AOC
* òli d'oliva de la val deis Bauç (AOC)
* òli d'oliva d'Ais de Provença
* òli d'oliva d'auta Provença AOC
* òli d'oliva de Provença AOC.
* òli d'oliva de Niça (AOC)
* òli d'oliva de Nimes
L'autre es:
* òli d'oliva de Corsega - Oliu di Corsica

## Produccion mondiala

En 2007, La produccion mondiala d'òli d'oliva èra de à 2,72 milions de tonas (font FAO).
Los quinze païses seguent representon 99,5 % del total: (en tonas)
| País | Produccion (tonas) | Percentatge |
| Espanha | 1 179 100 | 43,3 % |
| Itàlia | 550 000 | 20,2 % |
| Grècia | 367 000 | 13,5 % |
| Marròc | 280 000 | 10,6 % |
| Turquia | 180 000 | 6,6 % |
| Tunisia | 120 000 | 4,4 % |
| Siria | 60 000 | 2,2 % |
| Argeria | 45 000 | 1,7 % |
| Portugal | 29 000 | 1,1 % |
| Jordania | 27 977 | 1,0 % |
| Argentina | 10 000 | 0,37 % |
| Libia | 6 800 | 0,25 % |
| Liban | 5 300 | 0,19 % |
| Croàcia | 4 500 | 0,17 % |
| França | 4 000 | 0,15 % |

## Consomacion

França impòrta mai de 95 % de sa consomacion, prèp de 90 000 tonas, subetot demuèi Espanha, d'Itàlia e Grècia. Pasmens expòrta una partida de sas introduccions fins a Belgica, los Estats Units d'America, Alemanha, que la consomacion aumentèt fòrça aquels darrièrs ans. Las exportacions d'òlis d'olivas francesas son minoras.
Aquelas estatisticas de consomacion son establidas en quilogramas d'òli per abitant e per an (font COI) :
| País | Consomacion (kg/an/ab.) |
| Grècia | 20 |
| Libia | 16 |
| Itàlia | 12 |
| Espanha | 10 |
| Portugal | 5 |
| Argeria | 1,2 |
| França | 0,4 |

## Santat

Aliment de basa del regim cretés, a de proprietats beneficas per la santat, subretot sul plan cardiovascular, mercé al taus en vitamina A, vitamina E e en acids grasses monoinsaturats. Los benfaches ligats a las vitaminas son subretot observats amb la consomacion d'òli freja, perque las vitaminas son destruidas al delà de 40 °C. Al repècte dels autres òlis contenant d'acids grasses insaturats, l'òli d'oliva es pro estable a la coseson e garda los efièches benefics sul colesteròl. Permet de lutar contra lo càncer del sen.

## Notas e referéncias

* ↑ "khallouki-2003" (en) Khallouki F, Younos C, Soulimani R, Oster T, Charrouf Z, Spiegelhalder B, Bartsch H, Owen RW (2003) Consumption of argan oil (Morocco) with its unique profile of fatty acids, tocopherols, squalene, sterols and phenolic compounds should confer valuable cancer chemopreventive effects. European journal of cancer prevention. 12(1):67-75. PMID 12548113
* ↑ Legislacion comunautària en vigor: annèxe del document 392R0356 (Denominacion e definicions dels òlis d'oliva e dels òlis de rosegats d'oliva visats a l'article 35)
* ↑ Conselh Oleicòl Internacional: (fr)Denominacion e definicions dels òlis d'oliva
* ↑ (fr)òli d'oliva de Niom
* ↑ (fr)òli d'oliva de la val deis Bauç
* ↑ (fr)òli d'oliva d'Ais de Provença
* ↑ (fr)òli d'oliva d'auta Provença
* ↑ (fr)òli d'oliva de Provença
* ↑ (fr)òli d'oliva de Niça
* ↑ (fr)òli d'oliva de Nimes
* ↑ òli d'oliva - Oliu di Corsica
* ↑ (fr)L’òli d’oliva luta contra lo càncer del sen Claire Peltier; 6 de julhet de 2010

## Vejatz tanben

* Wikimedia Commons prepausa de documents multimèdia liures sus òli d'oliva.

### Articles connèxes

* Olivièr, oliva
* Extraccion de l'òli d'oliva
* Regim mediterranèu

## Ligams extèrnes

* (fr) Informacions de mercat sul site de la Conferéncia de las Nacions unidas pel comèrci e lo desvolopament
* (fr) Norma Codex pels òles d'oliva verges e rafinadas e per l'òli de rosegat d'oliva rafinat (codex stan 33-1981 (Rév. 1-1989) e de per abans CAC/RS 33-1970).
* (fr) Organisme oficial de l'oleicultura francesa