# Spaanse peper

Spaanse of rode peper is een verzamelnaam van de bekende rode langwerpige chilipepers. Deze peper is afkomstig van planten van het geslacht Capsicum uit de nachtschadefamilie (Solanaceae). Spaanse peper komt oorspronkelijk uit Midden-Amerika.

## Eigenschappen

Rode pepers zijn voordat ze rijp zijn groen en ze worden ook in die toestand gegeten. Dit is vergelijkbaar met de paprika, die botanisch gezien ook een peper is. Er zijn inmiddels andere kleurvarianten zoals geel, wit en oranje. Omdat groene pepers langer houdbaar zijn, zijn er planten gekweekt waarbij de groene variant al eetbaar is; gele en oranje varianten zijn gekweekt om meer variatie te hebben.
Spaanse peper is samen met gewone korrelpeper de belangrijkste specerij om gerechten 'heet' te laten smaken. De stof die verantwoordelijk is voor de hete smaak van Spaanse peper smaak is capsaïcine (bij gewone peper is dat piperine). Beide stoffen hebben gemeen dat ze direct de warmtereceptoren in de mond prikkelen. Hierdoor wordt de smaak vaak als 'heet' omschreven.

## Soorten

De oorspronkelijke groene (onrijpe) of rode pepers worden in vele varianten van kleur, vorm, grootte en scherpte gekweekt en gegeten, van de zoete Nederlandse rode, groene, gele, of witte paprika tot de habaneropeper. Deze laatste is een van de sterkste pepers te wereld: de smaak moet 300.000 keer verdund worden voor hij niet meer als scherp te herkennen is. De meest gekweekte soorten zijn:
* Capsicum annuum — de meeste gewone variëteiten, waaronder jalapeño, paprika, Spaanse peper, cayennepeper
* Capsicum baccatum — de besachtige Zuid-Amerikaanse chilipepers, aji
* Capsicum chinense — waaronder de extreem hete habanero en Madame Jeanette
* Capsicum frutescens — struikpepers waar onder andere tabascosaus van wordt gemaakt
* Capsicum pubescens — waaronder de Zuid-Amerikaanse rocotopepers
Rode pepers worden wereldwijd gekweekt in alle landen waar ze willen groeien. Interessant is dat de Indiase en Thaise keuken, die er dusdanig veel gebruik van maken dat ze voor veel Nederlanders synoniem zijn met 'heet' voedsel, deze peper pas na de introductie ervan door westerlingen hebben leren kennen.

## Keukengebruik

Spaanse peper kan meegekookt worden in gerechten als chili con carne, Indiase curry's en dergelijke. Het pikantste deel zijn de zaadlijsten, de witte randen waaraan de zaden vastzitten met het rode vruchtvlees. Het is een misverstand te denken dat de zaadjes zelf voor de scherpte zorgen. Wel kunnen deze door het barsten van de epidermis van de zaadlijsten in aanraking komen met de capsaïcinen, maar strikt genomen zijn de zaadjes van een peper neutraal van smaak. De waargenomen scherpte van een gerecht met rode pepers neemt na enkele happen nog toe, eenmaal een klein hapje proeven geeft geen goed beeld. Als het echt te pikant wordt, dan is melk, of iets ruws als een hapje witte rijst of hard brood, een middel om de smaak te dempen.
Vermalen rode pepers, gemengd met zout en soms azijn worden als sambal verkocht. Overigens bestaan er ook rode peperkorrels van de rijpe zwarte peper (Piper nigrum).
Andere bekende rodepeperproducten zijn tabascosaus, harissa en chilipoeder.

## Effecten van peper

Het capsaïcine stimuleert de warmtezintuigen in de mond en wekt zo de indruk van hitte. Als reactie hierop worden in de hersenen endorfinen afgescheiden om de pijn van deze vermeende 'brandwond' minder te voelen. De eter kan (afhankelijk van de dosis) een rode kleur krijgen en gaan zweten om de 'hitte' kwijt te raken. De effecten zijn afhankelijk van gewenning; men kan gewend raken aan het eten van 'heet' eten, waardoor deze effecten minder optreden.
Endorfinen zijn de lichaamseigen stoffen die dezelfde receptor activeren als morfine. Dit geeft de gebruiker een plezierig en behaaglijk gevoel. Op de huid wordt peper toegepast in capsicumcrème, dat een warmtegevoel en een versterkte doorbloeding geeft en bij gewrichtspijnen wordt toegepast. Het eten van rode pepers zou ook helpen tegen verkoudheid.
Het eten van pepers zou ook de stofwisseling doen versnellen. Zo zou het voeren van chilipepers aan kippen hen eerder aan de leg brengen.

## Sterkte

De sterkte van rode peper kan erg verschillen van soort tot soort en zelfs van peper tot peper binnen een soort. De capsaïcine die de peper scherp maakt zit vooral in de 'ribben' van de vrucht (de inwendige zaadlijsten) Een fout die vaak gemaakt wordt in de keuken is om het uiteinde van de peper even te proeven om de sterkte te beoordelen, maar het uiteinde kan veel milder zijn dan de rest omdat er geen pitjes en zaadlijsten in zitten.
Mensen die weleens scherpe Spaanse pepers hebben gesneden en daarna hun ogen of lippen hebben aangeraakt, weten hoe onaangenaam dat gevoel is. Verder kan men soms tijdens de stoelgang nog een tweede keer van een scherpe pepermaaltijd 'genieten'. Aangezien peper in de mond slechts de indruk wekt dat deze in brand staat en er verder in het maag-darmstelsel niet veel temperatuurzenuwen voorkomen –behalve bij de anus– zou het eten van grotere hoeveelheden peper lichamelijk geen problemen moeten opleveren. Overigens went men snel aan het eten van peper en is het vooral in tropische en subtropische streken erg populair (naar verluidt omdat het zweten bevordert, of ook wel omdat het goed zou zijn tegen parasitaire worminfecties).
Erg scherpe pepersoorten zijn de gele Madame Jeanette uit Suriname en de habaneropeper uit Mexico. Kleine gedroogde rode of groene pepertjes (van zo'n 1,5 cm), in Indonesië rawit genoemd, kunnen ook heel heet zijn.
De heetheid van een peper wordt weergegeven op de Scovilleschaal, in 1912 ontwikkeld door Wilbur Scoville. Oorspronkelijk werd gemeten door smaaktests, waarbij gekeken werd hoeveel men een gemalen peper moest verdunnen voor hij niet meer als scherp werd waargenomen, tegenwoordig door de concentratie van capsaïcine te meten. Een gerecht wordt al als pittig ervaren rond de 500-1000 Scoville-eenheden, jalapeño's variëren tussen de 3000 en 6000, en habaneropepers kunnen soms wel een heetheid van 300.000 eenheden bereiken. De heetste peper ter wereld is de Carolina Reaper, waarbij een gemiddelde is gemeten van 1.569.300 Scoville-eenheden en een piekwaarde van 2,2 miljoen Scoville-eenheden. Pure capsaïcine heeft een hittegraad van 15.000.000 tot 16.000.000 Scoville-eenheden.

## Trivia

* Pepperspray wordt van heel scherpe pepers gemaakt en wordt in het gezicht van de tegenstander gespoten, waarna deze zo'n ontzettend brandend gevoel in vooral zijn ogen krijgt dat hij vrijwel direct uitgeschakeld is en onmiddellijk op zoek gaat naar een emmer water (of beter: melk).
* Het insmeren van de geslachtsdelen met peper schijnt een methode te zijn geweest die de Nederlanders gebruikten in de koloniale tijd om inlandse bedienden te straffen wanneer zij niet hard genoeg werkten.
* In de Verenigde Staten zijn jalapeñopepers en vele andere pepersoorten zeer populair in marinades. Soms wordt gemarineerde kip ("Atomic Chicken Wings") geserveerd met een scherpte van 150.000 op de schaal van Scoville. Klanten worden verplicht tevoren een formulier te ondertekenen waarin ze verklaren hun geld niet terug te zullen vragen en het eten van de kip volledig voor eigen risico te doen.
* Spaanse peper wordt in het zuidwesten van China door de politie uitgedeeld aan automobilisten. Volgens de Chinese overheid is het een goed middel om wakker te blijven, zodat het aantal auto-ongelukken door in slaap vallende automobilisten zou dalen. De resultaten zouden tot nu toe positief zijn.