# Simulazione Terza Prova dell'Esame di Stato - Tipologia E (Analisi di casi pratici e professionali)

Di seguito è proposto un esempio di Terza Prova basato sulla Tipologia E cioè i "Analisi di casi pratici e professionali". In sostanza la prova si compone di uno o due (ma non più di due) casi pratici e professionali da analizzare. Questa tipologia è frequente negli Istituti Tecnici e Professionali.
La Simulazione di cui di seguito verte sul Programma di Materie dell'Istituto Professionale - Servizi per l'enogastronomia e l'ospitalità alberghiera - Enogastronomia. Chiaramente ogni Istituto Superiore in base ai propri Programmi dell'Ultimo Anno potrà prevedere diverse Materie. La Materie, poi, non può essere la Materia soggetta alla Seconda Prova Scritta.

## Svolgimento Terza Prova - Tipologia D

Iniziamo la Terza Prova d'Esame ricordando che abbiamo a disposizione cinque ore (per caso o totale) e che gli unici strumenti utilizzabili sono quelli forniti per realizzare l'analisi.
La prima cosa da fare e leggere attentamente le richieste che abbiamo davanti cercando di non essere frettolosi nel compierle perché sbagliare spesso è considerato un errore peggiore di non svolgerle.
La lettura consente l' individuazione delle richieste su cui si è più certi della risposta e pertanto bisogna iniziare a svolgere queste e tornare in seguito su quelle meno certe cercando di dosare bene il tempo.
La Tipologia E in esame prevede delle analisi dove la svolgimento è libero pertanto prima di rispondere bisogna organizzare bene a mente come strutturare la risposta in modo da creare un filo logico del discorso. Ugualmente è buona cosa per questa Tipologia di Prova di centrare subito la risposta e poi caso mai allargare il discorso. Questo permette di far capire subito che si conosce la risposta poi eventualmente si approfondisce.
Conclusa la fase di svolgimento bisogna riservarsi un po' di tempo, delle cinque ore (o eventualmente più), per poter proseguire ad una rapida revisione di quanto svolto cercando eventuali errori dovuti ad una sbagliata scelta.
Terminata la Prova essa va consegnata alla Commissione.

## Simulazione della Terza Prova - Tipologia D

La Terza Prova proposta si basa su Casi Pratici e Professionali inerenti alle Materie Laboratorio Servizi Enogastronomici - Cucina, DITEA, Laboratorio Servizi Enogastronomici - Sala e Vendita e Lingua inglese. I Casi sono stati presi da una prova sottoposta come Simulazione della Terza Prova alle Classi 5°D e 5°A dell'Anno Scolastico 2014/2015 dell'Istituto Superiori I.I.S. "Arturo Prever" di Pinerolo (TO).

### Prova

CASO 1. “CUCINARE CON ORGOGLIO ITALIANO A EXPO 2015” / “COOKING WITH ITALIAN PRIDE AT EXPO 2015”
Tempo massimo disponibile 5 ore:
* 1 Ora e 30 minuti per la parte teorica di DITEA, Lingua inglese, Servizi di sala e di vendita e scheda tecnica di Enogastronomia.
* 3 Ore e 30 minuti per la parte pratica di Lab. Enogastronomia.
In occasione di EXPO 2015 l'Accademia della Cucina Italiana indice una manifestazione La cucina dei localismi, cibi del territorio. L'organizzazione richiede al candidato di stilare un menù di quattro portate attinenti la Liguria e la Puglia. Per realizzare questo progetto, lo studente, nell'ambito della disciplina Lab.Servizi enogastronomici cucina, procederà nel seguente modo:
* Sorteggia una delle ricette predisposte dall'organizzazione.
* Partendo dalla ricetta, il candidato individua la Regione coinvolta e redige un menù di quattro portate tipiche.
* Compila la scheda tecnica di produzione della ricetta sorteggiata (scheda tecnica allegata) specificando:
* La distinta delle derrate necessarie con le corrette denominazioni commerciali e le relative grammature per 4 persone.
* Il ciclo di lavorazione (sequenza logica delle operazioni da eseguire per realizzare la ricetta.
* I metodi di cottura ed eventuali guarnizioni.
* La distinta delle attrezzature che ritiene di dover utilizzare per realizzare la ricetta.
* Eventuali cenni storici o curiosità sulla ricetta.
* Realizza il piatto descritto nella scheda tecnica (prova pratica – durata h 3.30).
Inoltre il candidato:
* Nell'ambito della disciplina lab. Servizi enogastronomici - sala e vendita, partendo dalla ricetta sorteggiata ed esaminando l'elenco dei vini allegato, procede al miglior abbinamento possibile motivando la scelta effettuata.
* Tratta in lingua inglese il seguente argomento: Referring to the recipe to be made, write about the region or the main ingredient linked to it.
* Risolve il seguente quesito di DITEA: Ipotizzando che per la preparazione del menu richiesto si preveda di avere costi fissi pari a 2.040 € e un costo variabile unitario di 13 € a coperto, per un totale di 120 partecipanti, il candidato calcoli il prezzo minimo per non subire perdite e quello effettivamente applicato tenendo conto di un guadagno pari al 30% del costo totale e indichi anche l'utile così ottenuto. Infine il candidato illustri sinteticamente quali altri metodi abbiamo studiato per definire il prezzo di vendita.
CASO 2. “CUCINARE CON ORGOGLIO ITALIANO A EXPO 2015” / “COOKING WITH ITALIAN PRIDE AT EXPO 2015”
Tempo massimo disponibile 5 ore:
* 1 Ora e 30 minuti per la parte teorica di DITEA, Lingua inglese, Servizi di sala e di vendita e scheda tecnica di Enogastronomia.
* 3 Ore e 30 minuti per la parte pratica di Lab. Enogastronomia.
In occasione di EXPO 2015, Slow Food organizza una rassegna enogastronomica attraverso l'esposizione di piatti tipici del territorio, anche rivisitati nella presentazione e nel gusto.
Il candidato, dopo aver letto il caso sopra riportato, nell'ambito della disciplina Lab. Servizi enogastronomici – cucina:
* Sorteggia una delle ricette predisposte dall'organizzazione.
* Compila la scheda tecnica della ricetta sorteggiata in cui:
* Evidenzia il ciclo di lavorazione (sequenza logica delle operazioni da eseguire per realizzare la ricetta).
* Predispone la distinta delle attrezzature che ritiene di dover utilizzare per realizzare la ricetta.
* Individua la distinta delle derrate con le corrette denominazioni commerciali e le relative grammature per 4 persone.
* Specifica i metodi di cottura ed eventuali guarnizioni.
* Realizza la preparazione del piatto descritto nella scheda tecnica (prova pratica - tempo durata h 3.30).
Inoltre il candidato:
* Nell'ambito della disciplina lab. Servizi enogastronomici - sala e vendita, partendo dalla ricetta sorteggiata ed esaminando l'elenco dei vini allegato, procede al miglior abbinamento possibile motivando la scelta effettuata.
* Tratta in lingua inglese il seguente argomento: Referring to the recipe to be made, write about the region or the main ingredient linked to it.
* Risolve il seguente quesito di DITEA: Il ristorante “La Maschera di Ferro” SRL di Pinerolo, viene invitato da Slow Food a partecipare alla rassegna enogastronomica organizzata in occasione di Expo 2015.
La struttura ristorativa dispone di 120 coperti e presenta un'apertura sul territorio di 280 giorni, sia a pranzo che a cena, sostenendo i seguenti costi:
* Costi fissi annui 755.000,00 euro.
* Costo variabile medio unitario per coperto 12,00 euro.
I titolari, in fase di programmazione dell'attività per l'anno successivo, e dopo aver esaminato la possibile evoluzione della situazione del mercato locale, si pongono l'obiettivo di raggiungere l'equilibrio tra costi e ricavi ad un livello di occupazione della struttura pari al 45% e stima una occupazione annua del 70%. Il candidato determini:
* Il prezzo di equilibrio.
* Il guadagno corrispondente ad un grado di occupazione della struttura del 70%.
Indichi, infine, i metodi di determinazione del prezzo e confronti i metodi del full costing e del direct costing.

### Correzione

Per la Correzione dell'elaborato della Simulazione si possono consultare le lezioni in materia di Wikiversità anche se si consiglia il farlo dopo aver svolto la simulazione.