# La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1895)/Indice delle materie

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La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1895 CC BY-SA 3.0 GFDL Indice:Artusi - La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, Landi, 1895.djvu //it.wikisource.org/w/index.php?title=La_scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene_(1895)/Indice_delle_materie&oldid=- 20171229125422 //it.wikisource.org/w/index.php?title=La_scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene_(1895)/Indice_delle_materie&oldid=- 20171229125422
INDICE DELLE MATERIE
(Le cifre indicano i numeri delle pagine)
RICETTE
Brodi, Gelatina e Sughi
Brodo, 1.
Brodo per li ammalati, 2.
Gelatina, 3.
Sugo di carne, 4.
Sugo di pomodoro, 5.
Minestre
minestre in brodo
Cappelletti all’uso di Romagna, 6.
Tortellini all’italiana (agnellotti), 9.
Tortellini alla bolognese, 10.
Panata, 12.
Taglierini di semolino, 13.
Gnocchi, 14.
Minestra di semolino composta, 14.
Minestra di Krapfen, 15.
Minestra del paradiso, 16.
Minestra di carne passata, 16.
Minestra di passatelli, 17.
Minestra a base di ricotta, 18.
Minestra di nocciuole di semolino, 18.
Minestra di bomboline di farina, 19.
Minestra di mattoncini di ricotta, 19.
Minestra di mille fanti, 20.
Minestra di latte composta, 20.
Minestra di pane angelico, 21.
Minestra di bomboline di patate, 22. [p. 484 Minestra di bomboline di riso, 22.
Minestra di due colori, 23.
Zuppa ripiena, 24.
Zuppa di purè di piselli, di grasso, 24.
Zuppa regina, 25.
Zuppa santé, 25.
Zuppa alla spagnuola, 26.
Zuppa di pane d’uovo, 27.
Risi e luganighe, 28.
Riso alla cacciatora, 28.
Riso con le quaglie, 29.
Maìfattini, 30.
Cuscussù, 30.
Minestrone, 33.
Passatelli di semolino, 35.
Riso con zucchini, 35.
Strichetti alla bolognese, 36.
minestre asciutte e di magro
Tortelli di ricotta, 36.
Zuppa di purè di piselli, di magro, 37.
Zuppa di fagiuoli, 37.
Zuppa di lenticchie, 38.
Zuppa colle telline, di magro, 39.
Zuppa di ranocchi, 39.
Zuppa col brodo di muggine, 42.
Zuppa di purè di piselli secchi, 43.
Tagliatelle col presciutto, 43.
Tagliatelle verdi, 44.
Tagliatelle all’uso di Romagna, 45.
Risotto colle telline, 46.
Risotto colle tinche, 47.
Risotto nero colle seppie alla fiorentina, 49.
Risotto coi piselli, 50.
Risotto coi pomodori, 51.
Risotto alla milanese I°, 51.
Risotto alla milanese II°, 52.
Risotto alla milanese III°,52.
Risotto coi ranocchi, 53.
Risotto coi gamberi, 54.
Risotto col brodo di pesce, 55.
Maccheroni alla francese, 55.
Maccheroni alla napoletana, 56.
Maccheroni alla bolognese, 57.
Maccheroni con le sarde alla siciliana, 60.
Gnocchi di patate, 61.
Gnocchi di farina gialla, 62.
Pappardelle all’aretina, 62.
Pappardelle col sugo di coniglio, 63.
Pappardelle con la lepre, 64.
Pappardelle o striscio col sugo di folaghe (v. Folaghe in umido), 158.
Ravioli, 65.
Ravioli al gusto di Romagna, 65.
Ravioli alla genovese, 66.
Spaghetti colle acciughe. 67.
Spaghetti alla mstica, 67. [p. 485 Spaghetti coi piselli, 68.
Minestra di erbe passate, 69.
Principii
Crostini di capperi, 70.
Crostini di tartufi, 71.
Crostini di fegatini di pollo, 71.
Crostini di beccaccia, 72.
Crostini diversi, 72.
Sandwichs, 73.
Crostini di fegatini e acciughe, 74.
Crostini di milza, 74.
Crostini fioriti, 74.
Baccalà montebianco, 75.
Salse
Salse Salsa verde, 77.
Salsa di capperi e acciughe, 77.
Salsa di magro per paste asciutte, 77.
Salsa alla maitre d’hotel, 78.
Salsa bianca, 79.
Salsa di pomodoro, 79.
Salsa majonese, 80.
Salsa piccante I°, 81.
Salsa piccante II°, 81.
Salsa gialla per pesce lesso, 81.
Salsa per pesce in gratella, 82.
Salsa con capperi per pesce lesso, 82.
Salsa genovese per pesce lesso, 83.
Salsa del Papa, 84.
Salsa tartufata, 84.
Balsamella, 85.
Salsa di peperoni, 85.
Uova
Uova a bere e sode, 87.
Uova affogate, 87.
Frittato diverse, 87.
Frittata in zoccoli, 89.
Frittata di cipolle, 89.
Frittata di spinaci, 89.
Frittata in riccioli per contorno, 90.
Frittata colla pietra di vitella di latte, 90.
Paste e Pastelle
Pasta matta, 91.
Pasta sfoglia, 91.
Pasta sfoglia a metà, 93.
Pastella per le fritture, 93.
Pastella per fritti di carne. 94.
Pasta pei pasticci di carne, 95.
Pasta pei pasticci di cacciagione, 95.
Ripieni
Ripieno pei polli, 95.
Ripieno di carne pei pasticcini di pasta sfoglia, 96.
Fritti
Fritto di pasta ripiena, 97.
Fritto di ricotta, 98.
Fritto ripieno di mostarda, 99. [p. 486 Fritto di mele, 100.
Fritto di finocchi, 100.
Fritto di pesche, 100.
Fritto di semolino, 100.
Fegato di maiale fritto, 101.
Granelli fritti, 102.
Fritto composto alla bolognese, 102.
Fritto alla romana, 103.
Frittelle di riso I°, 104.
Frittelle di riso II°, 105.
Frittelle di semolino, 105.
Krapfen, 106.
Bombe e pasta siringa, 108.
Bombe composte, 110.
Bombe di semolino, 111.
Carciofi fritti. 111.
Zucchini fritti I°, 112.
Zucchini fritti II°, 113.
Ciambelline, 114.
Donzelline, 115.
Crescente, 116.
Crescioni, 116.
Crocchette, 118.
Crocchette di animelle, 118.
Crocchette di riao semplici, 118.
Crocchette di riso composte, 119.
Perine di riso, 119.
Agnello in frittata, 121.
Pollo dorato I°, 121.
Pollo dorato II°, 122.
Pollo alla cacciatora, 122.
Pollo fritto coi pomodori, 122.
Fegato col vino bianco, 123.
Castagnole I°, 123.
Castagnole II°, 124.
Crema fritta, 124.
Testicciuola d’agnello, 125.
Coratella d’agnello alla bolognese, 125.
Agnello fritto alla bolognese, 126.
Coniglio fritto, 126.
Cotolette imbottite, 126.
Braciuoline di vitella di latte all’uccelletto. 127.
Bocconi di pane ripieno, 127.
Fritto alla Garisenda, 129.
Cervello, animelle, schienali, testicciuola, ecc., 129.
Tramessi
Cresentine, 130.
Donzelline ripiene di acciughe salate, 130.
Donzelline aromatiche, 131.
Gnocchi di semolino, 131.
Gnocchi alla romana, 132.
Polenta di farina gialla colle salsicce, 133.
Polenta pasticciata, 133.
Maccheroni colla balsamella, 134.
Maccheroni col pangrattato, 135.
Costolette d’agnello vestite, 137.
Salami dal sugo di Ferrara, 138.
Pagnottelle ripiene, 138.
Migliaccio di farina dolce, 139. [p. 487 Migliaccio di farina gialla I°, 140.
Migliaccio di farina gialla II°, 141.
Salsiccia colle nova, 142.
Salsiccia coll’uva, 142.
Riso per contorno, 143.
Carciofi in teglia, 143.
Cacimperio, 144.
Tortino di pomodori, 145.
Crostini a tre colori, 145.
Insalata maionese, 146.
Pizza a libretti, 147.
Umidi
Stracotto di vitella, 148.
Stracotto alla bizzarra, 149.
Fricandò, 150.
Fricassea, 151.
Cibreo, 152.
Pollo disossato ripieno. 153.
Pollo alla contadina, 154.
Pollo colla marsala, 154.
Pollo colle salsicce, 155.
Pollo in salsa d’uovo, 155.
Petti di pollo alla sautè, 155.
Germano ossia anatra selvatica, 156.
Anatra domestica, 157.
Folaghe in umido, 158.
Piccioni in umido, 159.
Piccione all’inglese, 160.
Manicaretto di piccioni, 161.
Timballo di piccioni, 162.
Tordi colle olive, 163.
Storni in istufa, 164.
Uccelli in salmì, 165.
Stufato di lepre, 165.
Cignale dolce-forte, 166.
Cignale fra due fuochi, 167.
Coniglio in umido, 168.
Lingua dolce-forte, 168.
Arnioni saltati, 168.
Arnioni alla fiorentina, 169.
Cosciotto o spalla di castrato in cazzarnola I°, 169.
Cosciotto o spalla di castrato in cazzarnola II°, 171.
Bue alla moda, 171.
Bue alla brace, 172.
Scaloppine alla livornese, 173.
Scaloppine di carne battuta, 173.
Scaloppine alla genovese, 174.
Braciuoline ripiene. 175.
Braciuoline alla contadina, 175.
Braciuole nella scamerita, 176.
Cotolette di vitella di latte in salsa d’uovo, 176.
Cotolette di vitella di latte coi tartufi alla bolognese, 177.
Cotolette col presciutto, 178.
Polpette, 178.
Polpettone, 179.
Polpettone di carne cruda alla fiorentina, 180.
Agnello trippato, 181.
Agnello coi piselli all’uso di Romagna. 181. [p. 488 Spalla d’agnello all’ungherese, 182.
Testicciuola d’agnello, 182.
Coteghino fasciato, 183.
Stufatino di muscolo, 184.
Stufatino di petto di vitella di latte coi finocchi, 185.
Vitella di latte in guazzetto, 185.
Petto di vitella di latte ripieno, 186.
Bue garofanato, 187.
Animelle alla bottiglia, 188.
Trippa col sugo, 188.
Trippa legata colle uova, 189.
Trippa alla corsa, 189.
Zampa burrata, 190.
Fegato di vitella di latte alla militare, 191.
Braciuole di castrato alla finanziera, 191.
Filetto di vitella alla finanziera (v. Braciuole di castrato), 191.
Filetto colla marsala, 192.
Carne alla genovese, 193.
Sformato di semolino ripieno di carne, 193.
Sformato di riso col sugo guarnito di rigaglie, 194.
Budino alla genovese, 194.
Pasticcio di maccheroni, 195.
Umido incassato, 198.
Sformato di riso colle rigaglie, 199.
Piccioni coi piselli, 200.
Lesso rifatto, 200.
Osso buco, 200.
Rifreddi
Lingua alla scarlatta, 201.
Vitello tonnato, 202.
Cappone in galantina, 203.
Arista, 205.
Pasticcio freddo di cacciagione, 205.
Pasticcio di lepre, 207.
Pane di lepre, 210.
Erbaggi e Legumi
Zucchini ripieni, di grasso, 212.
Zucchini ripieni, di magro,213.
Fagiuolini e zucchini alla sauté, 213.
Fagiuolini in salsa d’uovo, 214.
Fagiuolini con la balsamella, 215.
Fagiuolini alla vainiglia, 215.
Fagiuolini dall’occhio in erba all’aretina, 215.
Fagiuoli a guisa d’uccellini, 216.
Sformato di fagiolini, 216.
Sformato di cavolfiore, 217.
Sformato di cardoni, 218.
Sformato di spinaci, 218.
Sformato di carciofi, 218.
Sformato di finocchi, 219. [p. 489 Funghi mangerecci, 220.
Funghi fritti, 220.
Funghi in umido, 221.
Funghi trippati, 221.
Funghi in gratella, 222.
Funghi secchi, 222.
Petonciani, 223.
Petonciani fritti, 223.
Petonciani in umido, 223.
Petonciani in gratella, 223.
Tortino di petonciani, 224.
Cardoni in teglia, 224.
Cardoni in umido, 225.
Cardoni in gratella, 225.
Cardoni colla balsamella, 226.
Tartufi alla bolognese, 226.
Cipolline agro-dolci, 227.
Cipolline in istufa, 228.
Sedani per contorno, 229.
Lenticchie intere per contorno, 230.
Lenticchie passate per contorno, 230.
Carciofi in salsa, 231.
Carciofi ritti, 231.
Carciofi ripieni, 232.
Carciofi ripieni di carne, 232.
Carciofi in gratella, 233.
Carciofi seccati per l’inverno, 233.
Piselli alla francese I°, 234.
Piselli alla francese II°, 235.
Piselli col presciutto, 235.
Piselli colla carnesecca, 236.
Fave fresche in istufa, 236.
Pomodori ripieni, 237.
Cavolfiore colla balsamella. 237.
Sauer-kraut I°, 238.
Sauer-kraut II°, 239.
Broccoli o talli di rape alla fiorentina, 240.
Cavolo ripieno, 240.
Cavolo per contorno, 241.
Cavolo nero per contorno, 242.
Finocchi colla balsamella, 242.
Finocchi per contorno, 243.
Patate alla 'sautè', 243.
Patate tartufato, 243.
Passato di patate, 244.
Tortino di zucchini, 244.
Tortino di patate I°, 245.
Tortino di patate II°, 245.
Spinaci per contorno, 246.
Spinaci di magro all’uso di Romagna, 246.
Sparagi, 247.
Sformato di zucchini passati, 248.
Sformato di funghi, 249.
Cavolo verzotto per contorno, 249.
Piatti di pesce
Cacciucco, 251.
Pesce al piatto, 252.
Pesce marinato, 253.
Pesce lesso, 254.
Pesce col pangrattato, 255.
Pesce a taglio in umido, 255.
Nasello alla palermitana, 256. [p. 490 Rotelle di palombo in salsa, 257.
Sogliole in gratella, 257.
Filetti di sogliole col vino, 258.
Triglie col presciutto, 259.
Triglie in gratella alla marinara, 260.
Triglie di scoglio in gratella, 260.
Triglie alla livornese, 261.
Tonno fresco coi piselli, 261.
Tonno in gratella, 262.
Angusta, 262.
Storione, 268.
Storione in fricandò, 265.
Acciughe fritte, 265.
Acciughe alla marinara, 265.
Totani in gratella, 266.
Cicale ripiene, 267.
Cicale fritte, 267.
Anguilla, 268.
Anguilla alla fiorentina, 269.
Anguilla in umido, 270.
Anguilla coi piselli, 270.
Telline o arselle in salsa d’uovo, 271.
Arselle o telline alla livornese, 271.
Seppie coi piselli, 271.
Tinche alla sautè, 272.
Pasticcio di magro, 273.
Ranocchi in umido, 274.
Ranocchi alla fiorentina, 274.
Aringa ingentilita, 275.
Baccalà alla fiorentina, 276.
Baccalà alla bolognese, 278.
Baccalà dolce-forte, 278.
Baccalà in gratella, 278.
Baccalà fritto, 279.
Cotolette di baccalà, 279.
Cieche alla pisana, 280.
Cieche fritte, 280.
Tinche in zimino, 281.
Palombo fritto, 281.
Arrosti
Roast-beef 288.
Arrosto di vitella di latte, 285.
Arrosto morto, 285.
Arrosto coll’odore di aglio e ramerino, 286.
Arrosto di uccelli, 286.
Arrosto d’agnello all’aretina, 288.
Cosciotto di castrato arrosto, 289.
Arrosto di lepre, 289.
Arrosto di coniglio, 290.
Arrosto morto lardellato, 290.
Piccione a sorpresa, 291.
Quagliette, 292.
Pollo ripieno, 292.
Pollo al diavolo, 293.
Pollo in porchetta, 294.
Gallina di Faraone, 294.
Anatra domestica, 295.
Tacchino, 295.
Pesce di maiale arrosto, 296.
Agnello all’orientale, 297. [p. 491 Piccione in gratella, 297.
Fegatelli in conserva, 298.
Bistecca alla fiorentina. 298.
Bistecca nel tegame, 299.
Arnione alla parigina, 300.
Pasticceria
Strudel, 300.
Presnitz, 301.
Kugelhupf, 303.
Savarin, 304.
Gateau à la noisette, 305.
Babà, 306.
Sfogliata di marzapane, 308.
Budino di noccinole, 308.
Biscotti croccanti, 309.
Biscotti teneri, 310.
Biscotto alla sultana, 311.
Tbioehes, 312.
Pasta Margherita, 313.
Torta mantovana, 314.
Torta ricciolina I°, 315.
Torta ricciolina II°, 316.
Torta alla marengo, 317.
Torta coi pinoli, 318.
Torta svizzera, 319.
Bocca di dama I°, 320.
Bocca di dama II°, 320.
Pasta genovese, 321.
Pasta frolla, 322.
Paste di farina gialla, 323.
Cenci, 324.
Stiacciata coi siccioli, 324.
Stiacciata unta, 326.
Stiacciata alla livornese. 327.
Pane di Spagna, 329.
Biscotto, 329.
Biscotto di cioccolata, 330.
Focaccia coi siccioli, 330.
Focaccia alla tedesca, 331.
Panettone Marietta, 331.
Ciambelle ostia buccellati, 332.
Pasta Maddalena, 334.
Pizza alla napoletana, 334.
Pizza gravida, 335.
Quattro quarti all’inglese, 335.
Quattro quarti all’italiana, 336.
Offelle di marmellata, 337.
Offelle di marzapane, 339.
Crostate, 340.
Croccante, 341.
Salame inglese, 341.
Cavallucci di Siena, 343.
Cialdoni, 345.
Fave alla romana o dei morti, 346.
Cotognata, 348.
Tortelli di ceci, 349.
Focaccia alla portoghese, 350.
Amaretti, 351.
Pasticcini di marzapane, 352.
Pasticcini di semolino, 352.
Pasticcini di riso, 353.
Pasticcini di pasta beignet, 354.
Brigidini, 354.
Pastine pel thè, 470. [p. 492
Dolci al cucchiaio
Torta di riso, 355.
Torta di ricotta. 356.
Torta di Zucca gialla, 357.
Torta di patate, 358.
Torta di semolino, 359.
Torta tedesca, 360.
Pasticcini di pasta beignet coperti di cioccolata, 362.
Ribes all’inglese, 363.
Badino di semolino, 363.
Badino di semolino e conserve, 364.
Budino di farina di riso, 364.
Budino alla tedesca, 367.
Budino di patate, 367.
Budino di riso, 368.
Budino di ricotta, 369.
Budino alla napoletana, 369.
Budino nero, 370.
Budino di limone, 371.
Budino di cioccolata, 371.
Budino di mandorle tostate, 372.
Budino gabinetto, 372.
Pudding Cesarino, 374.
Plum-pudding, 375.
Plum-cake, 376.
Bavarese lombarda, 377.
Zuppa inglese, 378.
Zuppa tartara, 379.
Zuppa di visciole, 380.
Zuppa di limone, 380.
Sformato di conserve, 381.
Bianco mangiare, 381.
Sgonfiotto di farina gialla, 382.
Biscotto da servirsi col zabaione, 383.
Crema, 384.
Crema alla francese, 385.
Crema montata, 387.
Croccante a bagno maria. 388.
Uova di neve, 388.
Latte brulè, 389.
Latte alla portoghese, 390.
Latteruolo, 391.
Latteruolo semplice. 392.
Mele in gelatina, 392.
Pesche ripiene, 393.
Frittata a sgonfiotto ossia montata, 394.
Gnocchi di latte, 395.
Ciarlotta, 395.
Ciarlotta di mele, 396.
Migliaccio di Romagna, 397.
Soufflet di cioccolata, 399.
Soufflet di farina di patate, 400.
Soufflet di riso, 401.
Soufflet di castagne. 401.
Albicocche in composta, 402.
Pere in composta I°, 402.
Pere in composta II°, 403.
Composta di cotogne, 404.
Riso in composta, 404.
Pasticcio a sorpresa, 405.
Gelatina di arancio in gelo, 406.
Gelatina di fragole in gelo, 407.
Gelatina di marasche o di visciole in gelo, 408.
Gelatina di ribes in gelo, 408. [p. 493 Gelatina di lampone in gelo, 409.
Un uovo per un bambino, 410.
Budino di pane e cioccolata,410.
Mele all’inglese, 411.
Zabaione, 411.
Siroppi
Siroppo di lampone, 412.
Acetosa di lampone, 413.
Siroppo di ribes, 413.
Siroppo di cedro, 414.
Marena, 415.
Marena da trastullarsi, 416.
Orzata, 417.
Sapa, 417
Conserve
Conserva di pomodoro senza sale, 418.
Conserva di albicocche, 420.
Conserva di ribes e di lampone, 421.
Gelatina di cotogne, 421.
Gelatina di ribes, 422.
Conserva di cotogno soda, 422.
Conserva di cotogne liquida, 423.
Conserva di aranci, 424.
Liquori
Rosolio di Portogallo, 425.
Rosolio di cedro, 425.
Rosolio d’anaci, 426.
Gelati
Pezzo in gelo (Biscuit), 427.
Gelato di limone, 428.
Gelato di fragola, 428.
Gelato di lampone, 429.
Gelato di crema, 429.
Gelato di mandorle tostate (v. Gelato di crema), 429.
Gelato di cioccolata, 430.
Gelato di ciliege visciole, 430.
Gelato di aranci, 431.
Gelato di ribes, 431.
Gelato di pistacchi, 432.
Ponce alla romana, 433.
Spumone di thè, 434.
Macedonia, 434.
Gelato di latte di mandorle, 462.
Cose diverse
Caffè, 435.
Thè, 439.
Frutta in guazzo, 441.
Pesche nello spirito, 442.
Ciliege visciole in guazzo, 442.
Mandorle tostate. 443.
Olive in salamoia, 444.
Mostarda all’uso toscano, 445.
Crosta e modo di crostare, 446.
Spezie fini, 447.