# Cucina teorico-pratica/Parte terza/1

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Cucina teorico-pratica Ippolito Cavalcanti 1839 CC BY-SA 3.0 GFDL Indice:Cucina teorico-pratica.djvu //it.wikisource.org/w/index.php?title=Cucina_teorico-pratica/Parte_terza/1&oldid=- 20250119085535 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Cucina_teorico-pratica/Parte_terza/1&oldid=- 20250119085535
CAPITOLO I.
§. I.
Modo di preparare la tavola pe’ pranzi di parata.
Tavola servita sul gusto Francese.
Primieramente baderai alla proporzione della stanza, perchè diversamente la tavola non figurerà per nulla, e non solo la stanza dovrà essere capace per la sola tavola pel pranzo, ma da poterci situare due altre piccole tavole, che servir debbono per credenza. [p. 264
Nel centro della stanza pianterai la tavola, e sù di essa adatterai il mensale, dopo di che ne scandaglierai con precisione la larghezza, e lunghezza, per rinvenire il vero centro, punto che situerai un bel vase di fiori oppure de pezzi, che componessero un grazioso Perterre. All’intorno ci farai una guarnizione de’ piattini di frutti. Dipoi passerai a situare nell’orlo della tavola i tondi per li coperti, con li corrispondenti tovaglioli, che con qualche grazia piegherai, entro de’ quali porrai il pane; alla destra di ciascun tondo situerai il coltello, che poggi sul mensale, e su di esso adatterai la forchetta, ed il cucchiajo. Ti raccomando serbare la stabilita distanza tra un coperto e l’altro, che non puol esser meno di palmi due, onde i commensali non stiano stretti.
Per ogni due coperti situerai due bottiglie una col vino di pasto, e l’altra con acqua gelata con li corrispondenti bicchieri, uno per ciascuno, ed attaccati a questi tutti gli altri bicchieri per li diversi vini stranieri, che servir vorrai.
Dopo situati tutti questi bicchieri, i quali formeranno una linea al difuori del tondo, con le bottiglie, che come più grandi le adatterai in quel piccolo spazio di un tondo all’altro, e così verranno ancor esse allineate con li bicchieri, formerai un cordone di tutti i piattini di fellate diverse, di fichi, di pastine, di butiro e di composte in aceto, di frutti di mare freschi, e cotti ec., e questi sempre in coppia, e dovendo formare due cordoni da ambe le lunghezze della tavola, ed essendo molti potranno essere attaccati uno appresso dell’altro, a mezzo palmo di distanza della linea de’ bicchieri, e delle bottiglie.
Tra questo cordone di piattini, ed il cer[p. 265 chio di quelli di frutti, situerai i piatti di cucina, regolandone la distanza secondo il numero di essi, ad eccezione delle due zuppiere, le quali vanno sempre piazzate rimpetto a colui che scalcherà, cioè, nelle due lunghezze della tavola, ed in diversi punti della medesima situerai le saliere, corrispondenti.
Potrai situare ancora diversamente i piattini formando una cruciera, cioè, dai quattro punti ancolari della tavola, e portarli al cerchio de’ piattini di frutti, che all’intorno del vase avrai formato, ed allora rimarranno quattro vuoti a forma di pettiglia nei quali situerai i piatti di cucina, eccettuandone sempre le due zuppiere le quali come ho detto dovranno piazzarsi sempre ai due capi delta tavola.
Non dimenticherai di situare coi piattini, o quattro compostiere, o due, coi frutti in giulebbe conditi, con rosolio, o con rum, e queste saranno due, se situerai i piattini in cordone, saranno quattro, se in crociera, ed allora le piazzerai l’ultimo che attacchi con li piattini di frutti in cerchio.
Essendo questo un Pranzo di parata è necessario, che ricordi due cose, la prima, che le due zuppiere debbono essere ripiene di due diverse zuppe, cioè, una brodosa, e l’altra incaciata, che queste sieno rilevate da due così detti piatti di rilievo che si piazzeranno tosto che sarann già state servite le zuppe. Questi piatti di rilievo dovrebbero essere di un arrosto, e l’altro di un grosso pesce lessato, o di due diverse spighe.
L’altro ricordo poi l’è, che il Pranzo per rendersi più elegante dovrebbe essere servito di poncio freddo granito in piccoli bicchieri, intersecando in tutti i piatti.
Dopo che si saranno serviti i frutti, verrà ser[p. 266 vito il gelato, il quale sarà presentato: in una magnifica forma con salvietta al disotto, piazzandosi in quel punto ove erano le zuppiere, e percui colui che avrà favorito da scalco, lo dividerà, e suddividerà in tanti pezzetti, e precocemente ne formerà de’ tondi, e per la mano lo farà servire. Terminato il gelato e terminato il pranzo, e dovrebbesi passare in un’altra stanza, ove di già si troverà preparato il Bouffet pel caffè, rosolio, e dolci.
Sarà questo una tavola guarnita di mensale, all’intorno vi saranno delle tazze coi corrispondenti cocchiarini; nel mezzo, vi sarà o una machina con le chiavette per somministrare il caffè, o delle cafettiere, con le corrispondenti zuccheriere col zucchero in pane, e delle molle d’argento per prenderlo, e quindi porlo nelle tazze; vi saranno delle bottiglie, e finalmente dei così detti piatti montati con diversi dolci.
Questo pranzo come ho detto può essere servito in tavola da uno o due commensali medesimi, oppure da uno scalco domestico proprio, ed atto per l’oggetto, il quale prenderà un piatto per volta, lo adatterà su di un tavolino separato espressamente apparecchiato, e così farà servire rimettendo il piatto al suo posto, onde non perdersi la simetria.
Del dippiù ne parlerò al capitolo dello scalcare.
§. II.
Tavola servita sul gusto Inglese.
Per questa tavola diverso è epigrafe, diverso n’è l’aparecchio, perchè non vi saranno piatti di cucina in tavola, ma questi usciranno uno per [p. 267 volta, e saranno divisi da uno scalco domestico su di un separato tavolino nella stanza medesima.
Praticherai l’istessa diligenza circa la proporzione della stanza, per la tavola, che dovrai situare, e dopo di averla coperta del mensale, ne rinvenirai il preciso centro, e vi adatterai un vase di fiori, e se fusse più grande ce ne porrai tre: all’orlo della tavola piazzerai i coperti, le bottiglie ed i bicchieri, col metodo della precedente, meno i piatti di cucina. II vuoto della tavola l’occuperai di tanti diversi piattini di frutti, di fellate, di composte ec., e tutti graziosamente disposti.
Nella stanza medesima vi sarà un tavolivo con mensale, sul quale si porteranno uno per volta i piatti di cucina, e lo scalco domestico capace per tale oggetto scalcherà, cioè, la zuppa sarà divisa in tanti piatti da zuppa per quanto sono i commensali, per gli altri poi, ne farà due tondi, che saranno serviti da altri domestici, i quali si presenteranno alle spalle de’ commensali dalla parte sinistra di ciascuno, perchè così potranno servirsi comodamente, e così sarà praticato per tutti li piatti, e questi saranno framezzati con i piattini, che sono in tavola, i quali ancor vuoti si riporranno nel loro medesimo punto, onde non perdersi la simetria, come ancora si servirà il poncio granito in piccoli bicchieri, ed i vini forastieri, dipoi saranno serviti i frutti, e finalmente il gelato tal quale ho detto per la tavola precedente. Terminato il pranzo si passerà in un’altra stanza a bere il caffe, rosolj, ec., che tutto sarà disposto, come ho parlato di sopra. [p. 268
§. III.
Tavola servita alla Russa.
L’apperecchio di questa tavola l’è quasi simile a quella Inglese, solo diversifica, che per questa i piatti di cucina si presentano in tavola, due per volta, e serviti che saranno i primi subentreranno gli altri due, e così per quanto ne avrai stabilito di fare, e per conseguenza nell’apparecchiarsi la tavola rimarrai il sito per le due zuppiere, che pianterai ai due capi di essa.
Per li coperti, per le bottiglie, bicchieri, piattini ec. lo seguirai come ti ho detto ne’ precedenti paragrafi.
La stessa potrà servirsi, o da due scalchi commensali, se volessero divertirsi, oppure dal solito idoneo domestico, che lo seguirà su di un separato tavolino nella stanza medesima, e tutto il dippiù come ho detto di sopra.
§. IV.
Tavola servita a portate.
L’apparecchio di questa tavola, per ciò che concerne coperti, bottiglie, bicchieri, piattini, vasellame, con fiori, o perterre va tal quale come quello della prima, meno i piattini con frutti, e di quelli altri, che debbono essere diversi, ed i piatti di cucina, giacchè i frutti non si apparecchiano pria in tavola, ed i piatti di cucina vanno serviti a portate, cioè, non meno di quattro piatti per volta, e non più di otto, altrimenti succederebbe una confusione, sempre però all’infuori delle zuppe. [p. 269
Volendo dunque dare un Pranzo a questo modo, l’etichetta esige il seguente apparecchio.
Situata la tavola, o con perterre, o con vasi di fiori, adatterai li coperti, le bottiglie del vino di pasto, e quelle d’acqua, con li corrispondenti bicchieri, e tutti quelli altri analoghi pei vini forestieri, e situare ancora tutti li piattini, meno quelli di frutti, ed a toglierti qualunque imbarazzo, o equivoco, mi permetterai mio caro lettore, che ti descriva dettagliatamente le portate, ovvero li servizj che ora così diconsi, onde poterti divertire nel dare un pranzo a questo modo.
Nel primo servizio, i piattini dovrebbero essere di fellate diverse, di butiro lavorato differentemente, ed altri con crostini bruscati, altri di varie composte in aceto, di fichi, se ne è la stagione, e di alici salse. I piatti di cucina poi due diverse zuppe, cioè, una in brodo, e l’altra incaciata, un frecandò di vitella, un ordura, o di pasta brioches farsita di presciutto, e mozzarella o al forno, o alla padella in tante pagnottine, o del peripatè di sfoglio, farsiti, o d’interiori di polio, o di frutti di mare. Un grosso pesce lessato con qualche salsa, o un pezzo di grosso pesce. Un entrata d’erbe con qualche salsa. Dopo le zuppe, ed il primo piatto si serviranno li vini forastieri, ed il poncio granito, che non si cesserà mai finchè termini il pranzo.
Nel secondo servizio poi i domestici saranno attenti di togliere quanto ci è in tavola, e con le scopette a forma di falce, atte per le tavole, tenendo un tondo al disotto debbono nettare tutto l’orlo della tavola, togliendone tutte le brecciole, che sicuramente vi staranno, e quindi quasi come un baleno debbono rimetterla per la seconda portata, [p. 270 con presentare a ciascun commensale il tondo col tovagliolo, col pane, la posata, rimettere le bottiglie con altra qualità di vino di pasto, tutti li diversi bicchieri ec. rimettere gli altri piattini, che pel secondo servizio potrebbero essere di tarantello, di butarico, di olive, di frutti di mare, ed anche di butiro con crostini, delle ostrighe di Taranto ec. I piatti di cucina poi, un pasticcio in cassa di carne, cioè, o di vitella, o di cacciagione, sia quadrupeda sia volatile, secondo quella della stagione in cui ti trovi, e l’addove ti rattrovassi in Provincia, ove difficilmente si possono avere queste cose al momento, potrai fare un pasticcio in cassa di polli domestici, o anche di un pasticcio alla genovese. Una galantina fredda sia un presciutto, o verigine lattante con spiga, o una gallotta. Il quarto piatto sarebbe ottimo se fusse di caccia con qualche salsa.
Nella terza portata finalmente o per dir meglio il terzo servizio sarà, sempre però smontando quanto si è apparecchiato e tutto come sopra; si daranno a’ commensali dei tondi, con altri tovaglioli, e col pane e posate, situeranno i domestici le altre bottiglie di diverso vino di pasto con quelle d’acqua, ed i corrispondenti bicchieri, come pure quelli degli altri vini forastieri; quindi passeranno a situare gli altri piattini, che per questo servizio potrebbero essere di diverse pastine, ripiene, e semplici (come vedrai nel capitolo ove ho parlato di quanti piattini si possono fare per servire un Pranzo, o cena) tanto di Carne, che di pesce, o di conserva di sciroppate; di quelli di cartoccini con frutti di mare mollicati, con oglio, e succo di limone, e cotti sotto al fornello; di ovi duri farsiti in quartini; altri ne farai di geli di variati colori, ovvero delle piccolissime forme [p. 271 di geli, e questi poi rovesciate su carte colorate tutte intagliate all’intorno. I piatti di cucina sarebbero. Una entrata di erbe al butiro, o un arrosto di caccia, ovvero beccacce, o finalmente di polleria domestica, e due piatti dolci, uno farinaceo, e l’altro di pasticceria gelata, come per esempio, delle mirenghe secche ripiene, e semplici, o un gattô di pane di spagna con diverse creme, e sciroppate, guarnito di mirenghe, o una zuppa d’ovi faldacchiere con pane di spagna, o una forma di croccanda di mandorle ben guarnita, o un cesto di tarallini alla mosaica di mandorle ripieno di piccole mirenghe, o uno sfoglio ma che sia come una piuma ripieno di sciroppate, o anche una torta di pasta di mandorle con cioccolata ec.; l’altro poi di pasticceria gelata, come una forma di diversi frutti in composta di giulebbe, e poi col brodo gelato con qualche senso, oppure una forma di brodo gelato semplice con qualche senso e spirito, come vedrai al capitolo IV. §. VI. e seguenti, e finalmente ne potrai far molti altri e variati piatti allor quando ti sarai fatto amico di Gastronomia, così ne avrai appresa la teorica, e finalmente la pratica te ne faciliterà l’esecuzione.
Terminato di servirsi le portate, i domestici presenteranno a’ commensali, li tondi con altri tovaglioli, e le posatine pel Riposto, diverso servizio di bicchieri pel vino, e le bottiglie di diverso vino, che questo dovrebbe essere bianco, ma ottimo; quindi situeranno sulla tavola tutti li diversi piattini di frutti ben disposti, pei quali precedentemente te ne formerai il disegno, e tal quale farai eseguire: ci debbono essere ancora delle compostiere [p. 272 coi frutti sciroppati, i quali saranno sgocciolati dal giulebbe, e conditi di rosolio, o rum.
Dopo servito li frutti sarà presentato il gelato in due forme simili, e queste saranno situate nei due punti ov’erano le zuppiere; queste saranno divise dai due scalchi commensali, se essi han servito il pranzo, se diversamente, saranno servite dallo scalco domestico similmente come si è praticato co’ piatti di cucina.
Servito il gelato si passerà in un altra stanza ove si troverà situato il Bouffet col caffè, le tazze, zuccheriere col zucchero in pane, tanti cocchiarini per quanto sono le tazze, e delle molle d’argento per prendere il zucchero, delle bottiglie di diversi rosolj con li bicchieri corrispondenti, e dei piattini di scelti dolci di riposto; questo è quanto, la mia limitata idea mi suggerisce, ma son certo, che giungendo questa mia operetta nelle mani di qualunque altro dilettante, ne saprà sicuramente meglio di me concertarne il disegno.