# Cucina teorico-pratica/Parte seconda/6

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Cucina teorico-pratica Ippolito Cavalcanti 1839 CC BY-SA 3.0 GFDL Indice:Cucina teorico-pratica.djvu //it.wikisource.org/w/index.php?title=Cucina_teorico-pratica/Parte_seconda/6&oldid=- 20241228085430 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Cucina_teorico-pratica/Parte_seconda/6&oldid=- 20241228085430
CAPITOLO VI.
delle diverse composte.
Composta di pomi alla Portoghese.
Prendi quella quantità di pomi (ovvero mele) che ti necessitano, ne toglierai i semi col cavafrutto, e quel piccolo sterpo; l’aggiusterai in una tortiera ravvolti di zucchero, ed anche del zucchero nel buco ove hai tolto i semi; li farai cuocere al forno, o sotto al fornello, e li servirai caldi con zucchero, e cannella polverizzata per sopra.
Composta di pomi bianchi.
Taglierai per mettà i pomi,togliendone il seme, li situerai con la corteccia al disotto in una casseruola piatta, ci porrai del zucchero, ed [p. 213 acqua bastante per farli cuocere; quando si saran cotti da una parte li rivolgerai per l’altra, e quindi l’accomoderai in compostiera, potendoli servir caldi, e freddi secondo più piaceranno, versandoci il restante di quello medesimo siroppo che farai restringere ancora.
Composta delle prime pera dette moscarelle.
Queste pere sono le più piccole, di esse prenderai le più grandi, e pronte, ne toglierai col coltellino quella piccola parte ove sbucciò il fiore, raspando le code, ovvero li sterpi, le porrai in un vase di creta con un piccolo pezzo di stagno per renderle rosse; ci porrai per ogni rotolo di pere tre quarti di zucchero, ed acqua quanto li copre, e ci unirai ancora una stecchetta di cannella; facendole cuocere avanti al foco; quando son cotte, le toglierai, come ancora ne leverai il pezzo di stagno, e se il zucchero non è divenuto consistente lo farai ancor restringere e lo verserai nella compostiera ove accomoderai le pere, servendole calde, o fredde come più piaceranno, e se fredde ci sta graziosissimo la miscela di un piccolo bicchiere di ottimo rum, però questo ultimo lo porrai nella compostiera.
Composta di pere grandi.
Per questa composta potrai servirti delle pere dette carmosine, di quelle dette moscarellone, di quelle dette bergamotte, di quelle dette mastr’antonio, le lesserai a mezza cottura, indi le taglierai e le scorzerai riponendole in acqua fresca; dipoi farai lo sciroppo leggiero, cioè, alla prima [p. 214 cottura, che ho detto lissè, in dove farai terminar di cuocere le scorzate pere, e ci aggiungerai una fetta di cedro verde, perchè così le pere si conserveranno bianche. Quando saran cotte le porrai nella compostiera, versandoci quel zucchero che farai restringere.
Composta di pere arrostite.
Prendi le grosse pere quelle che comunemente si fanno secche, le porrai sul foco ardente per arrostirle, ma non per cuocerle, badando che non si brucino, ne toglierai subito, ma con diligenza, la corteccia, e le laverai con acqua fresca; quindi le dividerai per mettà, ne toglierai il seme, e le laverai di nuovo, le porrai in un polsonetto, con acqua, e molto zucchero, le coprirai, e le farai cuocere, quando saran ben cotte, l’aggiusterai nella compostiera, e facendo restringere ancora il zucchero, lo verserai sopra delle pere, potendole servir calde, e fredde.
Composta di Fragole.
Farai lo sciroppo al punto della quarta cottura che è il grande perlèe, perchè sia ben consistente; prenderai delle prontissime fragole, ne toglierai lo sterpo, e le laverai, o con vin di Malaga, o con vino bianco, e facendole bene sgocciolare, le porrai nello sciroppo (badando che non ci vadino strette e questa sarà la norma del quantitativo) e ci farai dare uno, o due bolli e subito le leverai, riponendole nella compostiera, versandoci sopra il giulebbe, già ristretto, e raffreddato. A queste ci starebbe benissimo unirci delle [p. 215 prese di rosolio, che sia di cannella, vainiglia o cedrato.
Composta di Ciriegie.
Toglierai alle ciriegie la mettà dello sterpo, quindi le farai cuocere nel giulebbe di terza cottura, cioè, al piccolo perlèe, e cotti che saranno l’accomoderai nella compostiera e facendo ancor restringere lo sciroppo, dopo raffreddato ce lo verserai.
Composta d’Albicocche, e mandorle verdi.
Porrai le albicocche, e le piccole mandorline verdi tenere nell’acqua, con cenere affiorata, e così le farai bollire a mezza cottura, le leverai e diligentemente stropiccerai le mandorle, onde levarne quella piccola lanuggine, riponendole in acqua fresca; dipoi ci farai dare pochi altri bolli in acqua semplice (ma che non giungano a punto di cottura perfetta) e li ritirerai in acqua fresca, e quando si saran raffreddate, le farai terminar di cuocere dolcemente nello sciroppo fatto alla quarta cottura, cioè, al gran perlèe. Così rimarranno ben verdi, e le servirai in compostiera, versandoci il giulebbe, che farai restringere.
Composta di prugne.
Farai dell’acqua bollente, in essa ci porrai delle prugne, facendole rimanere finchè s’ammolliscano, e naturalmente si spellino, che toglierai quella piccola pelle, e dipoi le passerai in acqua fresca; raffreddate che saranno, le porrai in un polsonetto con giulebbe, portato alla settima cottura, cioè la grande plume, facendole cuocere a [p. 216 piccol foco affinchè venghino verdi, le porrai in compostiera col giulebbe ristretto, e le servirai.
Composta di persici alla vainiglia.
Prendi otto persici quasi maturi, li taglierai per mettà, ne toglierai destramente i nocciuoli, li porrai per poco in acqua bollente, onde spellarli, farai bollire once tre di zucchero con un bicchiere d’acqua, lo schiumerai bene, ed in questo farai cuocere li persici con un poco di vainiglia; cotti li persici, li porrai nella compostiera, e facendo restringere il giulebbe ce lo verserai, servendoli freddi.
Composta di persici abbrustoliti.
Prendi otto o dieci persici quasi maturi ed interi, li farai arrostire per toglierne soltanto la pelle, ed a misura che li spellerai li tufferai nell’acqua fresca, lavandoli diligentemente più volte, dipoi bene sgocciolati li farai cuocere con once quattro di zucchero ed un bicchiere d’acqua, finchè cedono sotto le dita, ed allora l’aggiusterai nel compostiere, versandoci sopra lo sciroppo.
Composta d’uva moscatella.
Farai un consistente sciroppo di tre once di zucchero con mezzo bicchiere d’acqua, in cui porrai una libbra d’uva moscatella acinata, facendone uscire con molta attenzione li semi, ci farai dare pochi bolli, l’aggiusterai nel compostiere, versandoci il ristretto giulebbe.
Se vi facesse della schiuma sopra il compostiere, la leverai con carta bianca. [p. 217
Composta di Portogalli, Citroni, e Bergamotti.
Tutti questi agrumi bisogna ridurli in piccoli pezzi, e bene farli cuocere in acqua, osservandoli se sono morbidi sotto le dita; dipoi li sgocciolerai, e li porrai in acqua fresca, farai lo sciroppo alla terza cottura, cioè al piccolo ’perlèe’ in dove farai incorporare gli agrumi anzidetti facendoli ancora cuocere lentamente per una mezza ora, e li servirai freddi.
Composta di Cotogni.
Prendi tre grossi Cotogni, li porrai in acqua bollente per farli cuocere, e quando son morbidi sotto le dita li toglierai, ponendoli in acqua fresca; li taglierai in quarti, e ne toglierai la pelle, ed il duro di mezzo; farai lo sciroppo come sopra, e tutto il dippiù; servendoli caldi.
Composta di marroni, ovvero castagne.
Farai cuocere le castagne tal quale come se vorresti servirle in una salvietta arrostite, dipoi le scorzerai, e le porrai in una casseruola con molto zucchero, e poco acqua, facendole bollire a foco lento per un mezzo quarto d’ora; pria di levarle ci premerai mezzo limone, le aggiusterai nel compostiere umide, polverizzandole con zucchero fino.