# Cucina teorico-pratica/Parte prima/21

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Cucina teorico-pratica Ippolito Cavalcanti 1839 CC BY-SA 3.0 GFDL Indice:Cucina teorico-pratica.djvu //it.wikisource.org/w/index.php?title=Cucina_teorico-pratica/Parte_prima/21&oldid=- 20241227091320 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Cucina_teorico-pratica/Parte_prima/21&oldid=- 20241227091320
CAPITOLO XXI.
delle paste, e pasticcerie.
Pasta per sfoglio.
Prendi mezzo rotolo di fior di farina, che porrai sulla tavola di marmo, lo impasterai con acqua fresca, pochino di sale, e di butiro, quanto una noce: faticherai, e batterai benissimo questa pasta; la farai riposare per mezz’ora, e di poi collo stenderello, ovvero laganatojo la stenderai, portandola all’altezza di mezzo dito, e su di essa ci distenderai once dodici di ottimo, e fresco butiro, indi chiuderai i due lati nel mezzo, ed il tutto per mettà; e distenderai novellamente la pasta, polverizzandola col fior di farina; e ripeterai la medesima operazione, cioè, cinque volte nell’estate, e sei nell’inverno; l’ultima volta poi la lascerai della stessa grossezza di mezzo dito. Taglierai questa pasta col coltello infocato, [p. 165 dividendola, e suddividendola di quei lavori, che più ti piaceranno.
Focaccia alla savojarda.
Prendi n.° quattordici ovi, che porrai in una delle coppe di una bilancia riponendo dall’altra altrettanto zucchero fino; ne toglierai il zucchero, e vi riporrai tanta quantità di fior di farina per quanto pesano sette ovi che porrai dall’altra coppa della bilancia. Aprirai gli ovi, che dividerai, le chiara dai torli, ed in quest’ultimi porrai della raspatura di cedro, e de’ fiori di cedro brustoliti, e triti, e batterai tutto per mezz’ora; dipoi batterai le chiara d’ovi alla fiocca, che unirai ai rossi al zucchero, che sia ben polverizzato, e quindi a poco a poco ci porrai il fior di farina, rivolgendola a misura, che vi cascherà. Prendi una casseruola mezzana, ma profonda, che ci farai una inverniciata uguale di butiro, versandoci ripartitamente la composizione, che farai cuocere per un’ora, e mezza al forno; quando sarà cotta dolcemente la rivolgerai nel piatto, e se è di bel colore dorato la servirai nel suo naturale; ma se avesse preso troppo colore, bisogna ghiacciarla, con ghiaccio bianco, che si fa con zucchero finissimo, un bianco d’ovi, ed il succo di mezzo cedro, battendo il tutto insieme fin che il ghiaccio sia ben bianco, e con questo coprirai la focaccia, procurando che il ghiaccio sia ben secco, che otterrai col forno ma lento, e così la servirai.
Focaccia di riso.
Porrai in una casseruola non grande, once [p. 166 otto di riso ben lavato, e ci porrai due bicchieri d’acqua, e porrai al foco per farlo crepare, e quando si è impregnato che sta per bollire, ci porrai del latte per quanto basti di farlo cuocere; quando sarà consistente lo leverai dal foco facendolo raffreddare; dipoi ci unirai due libre di fior di farina, poco sale, ott’ovi battuti, ed una libra di butiro, impasterai il tutto insieme, e ne formerai una focaccia, che indorerai con battuto d’ovi, e la farai cuocere al forno in tortiera unta di butiro, coprendola con carta.
Focaccia di mandorle.
Prendi due libre di fior di farina, che porrai sulla tavola di marmo, ci farai un buco nel mezzo, e ci porrai due once di butiro, ott’ovi, un poco di sale, mezza libra di zucchero polverizzato ed una libra di mandorle dolci, pelate, ovvero scorzate e ben peste; impasterai tutto insieme, e ne formerai una focaccia come la precedente, facendola cuocere al forno, e dopo cotta l’agghiaccerai di zucchero, passandoci sopra la paletta infuocata, e così la servirai.
Focaccia brioches.
Prendi una libra di fior di farina, che impasterai con poco di acqua calda, e ci porrai una mezz’oncia, e poco più di lievito di birra, e se questo non potrai avere, ci porrai quello di pane, ed impastando bene, la ravvolgerai in un panno-lino, facendola rinvenire in un luogo caldo, cioè, per un quarto d’ora nell’estate, ed un ora nell’inverno. Dipoi porrai sulla tavola di marmo, [p. 167 altre libre due di fior di farina, assieme colla pasta già fatta in lievito, una libra e mezza di butiro, dieci ovi battuti, un oncia di sale, ed un mezzo bicchiere d’acqua, impasterai tutto con le mani per tre volte polverizzandoci da tanto in tanto del fior di farina, la ravvolgerai in un tovagliolo, lasciandola fermentare per nove in dieci ore. Fermentata che sarà la pasta, la taglierai siccome ti piace, cioè, ne farai delle focacce, e grosse, e piccole, dandogli una figura rotonda, appianandole un poco al disopra, che indorerai con battuto d’ovi; le farai cuocere al forno; le piccole per mezz’ora, e le grosse per un’ora e mezza.
Ci potrai far ancora de’ tramezzi di fettoline di presciutto e mozzarella.
Pasta frolla.
Prendi un rotolo di fior di farina, mezzo rotolo di zucchero scuro, mezzo rotolo di sugna, un pochino di sale, raspatura di limone, o portogallo, e dodici rossi d’ovi freschi, ed impasterai tutto sollecitamente senza maneggiarla molto. Di questa pasta te ne potrai servire, per timpani, per pasticci, pasticcetti, torte di qualunque maniera, e pastarelle per piattini. Tutte queste cose vanno cotte o al forno, o sotto al fornello.
Pasta per li panzarotti.
Prendi mezzo rotolo di fior di farina, mezzo quarto di zucchero, mezzo quarto di strutto, poco sale, e numero quattro ovi intieri, ben battuti ed impasterai, e se sotto la mano ti sembrasse alquanto dura, ci porrai un pochino d’acqua. Fatta que[p. 168 sta pasta la distenderai come se fosse un cartoncino, e ne farai de’ panzarotti, i quali possono essere ripieni di formaggio, ed ovi, di un sarpicco di carne, di un raungino di pesee ec. che friggerai con strutio di bel colore.
Pastarelle alla Reale.
Porrai in una casseruola un tantino di corteccia di cedro verde triturato, once quattro di zucchero polverizzato, poco sale, un pezzettino di butiro, quanto un ovo, e due bicchieri d’acqua; farai tutto bollire per un momento, e poi ci unirai dieci cucchiaj di fior di farina, farai cuocere bene il tutto, rivolgendo sempre affinchè venchi ben consistente; e quando incomincerà ad attaccarsi alla casseruola la leverai dal foco, e ci porrai due ovi battuti, rivolgendoli ben forte col cucchiajo, affinchè tutto s’incorpori bene, e continuerai ad aggiungerci degli altri ovi battuti, però uno per volta, sino a che la pasta diviene molle, ma che non sia liquida; indi ci porrai de’ fiori di cedro confettati, e quattro marzapani di mandorle amare il tutto ben fino, e mescolerai bene tutto.
Prendi delli fogli di carta, che ungerai di butiro, adattandoci sopra delle frittelle di quella pasta, che prenderai con un cucchiajo, dandogli la forma di un ovo; le farai cuocere per mezz’ora sotto al fornello, o al forno con calore temperato, indorandole sopra con battuto d’ovi.
Pasta per struffoli.
Prendi un rotolo di fior di farina, che impasterai con ovi battuti, ed un tantino di sale, [p. 169 maneggiando questa pasta come quella de’ tagliolini, badando, che dev’essere molto faticata; dipoi taglierai questi struffoli a tuo piacere, ma se li farai piccolissimi saranno migliori. Porrai dello strutto nella padella, ma non devi essere avaro, friggendoli color d’oro. Dipoi farai un trito finissimo di cortecce di portogalli con mandorle scorzate brustolite, e del candito trito. Siropperai mezzo rotolo di zucchero stretto, e giunto al punto ci unirai le mandorle, le cortecce, ed il candito tutto triturato, e quando si sarà tutto incorporato, ci mescolerai li struffoli già fritti, e li rivolgerai benissimo, e poscia li aggiusterai nel piatto in quel modo, e forma, che più ti piacerà, polverizzandoli con zucchero, e cannella fina.
Di questa medesima pasta ne potrai far pure tanti piccolissimi tarallini che friggerai, e li confetterai come li struffoli.
Biscotti di gelsommini.
Prendi un cucchiajo di marmellata di gelsomino, che porrai in una casseruola, con otto rossi d’ovi (conservando separatamente le chiara) ed una libra di zucchero ben polverizzato, batterai il tutto farcendo che s’incorpori; dipoi prenderai le otto chiara d’ovi, con due altre, che batterai separatamente alla fiocca, e giunta a perfezzione la spuma, la mescolerai con l’altra dose, e quando sarà tutto bene unito, ci porrai once otto di fior di farina ripassato per setaccio, però farai, che vi cada a poco, a poco, e colla mescola rivolterai.
Prendi de’ fogli di carta unti di butiro, e sù di essi porrai la pasta come tanti biscotti, e sopra ciascun di essi ci spolverizzerai del zucchero [p. 170 per ghiacciarli, e poi li farai cuocere al lento forno.
Pasta brisèe per pasticci rifreddi.
Prendi libre quattro, e poco più di fior di farina, libre due di butiro, e due once di sale; porrai la farina sulla tavola di marmo, facendoci un buco nel mezzo, in dove porrai il butiro, ed il sale; indi prenderai dell’acqua quasi bollente, e la verserai sopra il butiro mescolandolo bene colle mani, finchè sia liquefatto il butiro; dipoi impasterai bene a forza di braccio sollecitamente, perchè la pasta divenghi ben legata, dappoicchè quanto più sarà ferma la pasta meglio sarà la riuscita. La lascerai riposare per tre ore prima di servirtene, ed aggiustarla per quel pasticcio che vorrai fare.
Pasta bugnè.
Tacerò la descrizione di questa pasta, avendone diffusamente parlato nel Capitolo delle ordure.
Tortiglion.
Prendi un rotolo di sola polpa di vitella, o di nero secondo la stagione: la ridurrai in minutissimi pezzi, come per le cervellate; porrai la detta carne in una casseruola, con due once di butiro, e la farai ben soffriggere, e quando è cotta, la leverai; prendi un rotolo di mandorle peste a forma di pasta, e la siropperai, fatta quest’altra operazione farai una decozione di ciccolata ben stretta di una libra, ed unirai tutto facendo bene incorporare, dipoi ci unirai, de’ pezzettini di mellone sciroppato, di cocozzata, di per[p. 171 coche ec., e della polvere di cannella; fatta questa composizione la farai alquanto raffreddare. Dipoi farai la pasta di sfoglio e ne formerai una lunga striscia, tagliandone quella all’intorno, che rimpasterai e ne farai la striscia pel disotto, dovendo combinare un capetone; nella pasta di sotto ci porrai la composizione anzidetta, e sopra ci coprirai la striscia sfogliata che in tortiera propria farai cuocere al forno, come un capetone.
Pasta per tagliolini.
Prendi un rotolo di fior di farina, ma il più ottimo, lo porrai sulla tavola di marmo, e ci farai un buco nel mezzo; dipoi prendi una dozzina d’ovi freschi, e ne batterai dieci, che mescolerai col fior di farina, ed a forza di polzo rimpasterai benissimo, e se vedi, che la pasta fosse alquanto dura, ci batterai un altr’ovo, non potendoti precisare il numero degl’ovi perchè l’è facilissimo rinvenire degli ovi ora più grandi, ora piu piccoli, e perciò daranno più o meno fluido; quando la pasta sarà bene raffinata, ne farai quattro, o cinque parti distendendo ciascuna di esse collo stenderello, o laganatojo, formandone una tela sottile, che ravvolgerai, tal quale come se piegar vorresti un foglio di carta in quarto, e quindi, taglierai i tagliolini di quella larghezza che ti piaceranno, e poi ci polverizzerai del fior di farina, e colle mani, cercherai di scioglierli leggermente, riponendoli o sopra de’ fogli di carta, o sopra dei panno-lini.
Di questa medesima pasta farai le lasagnette, cioè, dopo di aver distese le tele sottilmente, senza avvolgerle, le taglierai, in tanti difformi pez[p. 172 zetti, non più grandi del segno che quì appresso vedrai.
Con questa pasta medesima potrai fare ancora la così detta lasagna di monastero cioè, facendo i pezzi un poco più grandi di quelli del modello, con la differenza, che per le lasagnette, dopo che si saranno bene asciugate le bollirai in moltissim’acqua volendole incaciate con sugo, altrimenti si farebbero come una colla, se col brodo in moltissimo brodo per la ragione medesima; per far poi la lasagna di monastero, bisogna aver molta pazienza, nel cuocerla, perchè dovrai tener pronta una casseruola, che bolla sempre con acqua, ed a misura che farai un pezzetto della lasagna la tufferai nell’acqua (quando bolle già) e quando sarà cotta diligentemente la toglierai facendola bene sgocciolare e la porrai nel piatto in dove farai la [p. 173 lasagna accomodando le fettoline cotte nel detto piatto con diversi formaggi grattugiati, zucchero, e polvere di cannella, volendola dolce e così praticherai per l’intera formazione del piatto, facendo incorporare il piatto, o nel forno, ma lento, o sotto al fornello, perchè si ci facci i brulè.
Pasta bugnè confettata.
Farai la pasta bugnè come diffusamente ho detto nel capitolo delle ordure, però volendola confettata dev’essere un poco più duretta, e maneggiandola più delle altre con gli ovi, e dopo fatigato, la farai rassettare sopra un coverchio di rame, o entro un piatto di rame; dipoi ne farai tante piccole palle, che friggerai in bollentissimo strutto, gondolando sempre la padella, facendole venire color d’oro. Farai un poco di giulebbe stretto a caramella, e c’invilupperai le palline già cotte rivolgendole bene come le mandorle per le croccande, e ricavandole un pezzo, le porrai nel piatto con tovagliolo al disotto polverizzandole con zucchero, e cannella.
Peripatè di sfoglio.
Fatta che avrai la pasta di sfoglio, come la prima segnata in questo capitolo, e volendo fare de’ Peripatè farsiti, ovvero piccoli sfoglietti, dopo formato lo sfoglio, che lo distenderai lasciandolo dell’altezza di circa un dito, prenderai il tagliapasta rotondo, e lo infuocherai nella sugna bollente, da poterti servire come coltello infuocato, con esso taglierai li peripatè, nel mezzo di ciascuno di essi ci adatterai l’altro taglia-pasta più [p. 174 piccolo in modo da incidere, e toglierne destramente almeno la mettà delli sfogli, e cosi farai cuocere tanto i grandi, che i piccoli, che ti serviranno per coverchio, frattanto farai un farsito di carne minutissima, o di frutti di mare con tartufi, e di ciò ne riempirai li peripatè che al momento saranno serviti.