# Cucina teorico-pratica/Parte quarta

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Cucina teorico-pratica Ippolito Cavalcanti 1839 CC BY-SA 3.0 GFDL Indice:Cucina teorico-pratica.djvu //it.wikisource.org/w/index.php?title=Cucina_teorico-pratica/Parte_quarta&oldid=- 20250120084204 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Cucina_teorico-pratica/Parte_quarta&oldid=- 20250120084204
PARTE QUARTA
CAPITOLO I.
metodo pratico per scalcare, e far servire in tavola.
PER LE ZUPPE.
Volendosi eseguire questa mia operetta in tutta la estenzione da dilettanti, è di bene che c’inserisca ancora talune nozioni di scalcare, e suggerisca un metodo da serbarsi come poter fare alla meglio servire un pranzo o cena, mentre siccome di presente tutto è moda, l’è anche in questo, non vedendosi più de’ Signori scalcare in tavola, facendosi ciò praticare da un cameriere, pretendendo, che questi ne sia istruito, mentre non molto lungi da noi era tra i doveri di educazione di un cavaliere.
Ritorniamo dunque mio caro lettore in cadenza.
Il posto dello scalco sarà sempre nel mezzo della tavola, però per la sua lunghezza, e precisamente ove debbono essere piazzate le zuppiere.
Quando tutti si saran seduti, lo Scalco scosterà il suo tondo col tovagliolo, riportandolo verso la sua sinistra, e baderà di non incomodare i suoi vicini; e rimanendo all’impiedi, toglierà il coverchio dalla zuppiera, e lo darà ad un capace domestico, che gli dovrà essere sempre d’appresso; dipoi col coppino principierà a dividere la zuppa, versando in ogni tondo proprio una coppa di bro[p. 283 do, con dei pezzettini che conterrà la zuppa; questi tondi si possono far girare in due modi, il primo, che lo scalco medesimo lo presenterà al suo vicino, e così per la mano saran tutti serviti, l’altro, che lo dia al suo domestico, e questi il presenterà a ciascun commensale per la parte delle spalle, e sempre sulla sinistra; essendo stati tutti serviti, prenderà lo scalco la sua porzione, lascerà il coppino nella zuppiera, e richiederà il coverchio per coprirla, e si sederà.
§. II.
Pe’ Lessi, o altro in vece.
Dopo della zuppa, se vi è, si serve il lesso, quantunque sia questo adesso un piatto fuori moda, e dissusato, ma da taluni si costuma ancora, e specialmente in Provincia, ove mancano tanti mezzi, e perciò con il lesso si supplisce ad un piatto, percui potendoci essere, ne accennerò debolmente la maniera di dividerlo.
Sarà sicuramente questo lesso coverto da qualche salsa, allora lo scalco all’impiedi usando la massima diligenza col trinciante, che terrà nella destra, ed il folchettone nella mano sinistra, scosterà la salsa onde osservare il pezzo di carne, per staccarne una parte, che la riporrà nel suo tondo, e pel suo filo la suddividerà in tante giuste fette, ed a misura che le taglierà, le riporrà in due tondi; se il numero de’ commensali sia più di dodeci ne farà due, se minore ne farà un solo che il domestico pronto presenterà; quindi, o col cucchiarone, e con li cucchiai per l’entrate prenderà la salsa, e ne guarnirà i tondi, ci adatterà un cucchiajo, e [p. 284 li farà servire, o per la mano dai commensali medesimi, uno per un lato, e l’altro per l’opposto, onde sieno tutti più sollecitamente serviti, oppure due domestici li serviranno, sempre dalle spalle dei commensali, e dalla parte sinistra presentandosi a ciascuno; laddove vi fussero mischiati dei polli, questi si faran servire contemporaneamente con quelli di vaccina, ma in tondi separati.
Se dunque vi fosse il lesso di polli, lo Scalco con la mano sinistra prenderà il folchettone, e lo infilzerà nel pollo, precisamente nella fine del petto, facendo penetrare le due punte nelle coste, perchè così resterà fermo, che dal piatto grande lo prenderà, e lo riporrà nel proprio tondo, situandolo (perchè bollito, e per conseguenza più facile a scalcarsi) colla testa verso il suo petto e la schiena al disotto, tenendo impiedi il folchettone: con la destra prenderà il trinciante e ne staccherà primieramente le ali con quella parte di petto che vi cade, e le porrà in un’altro tondo; poscia staccherà le cosce, le suddividerà, e le riporrà nel tondo anzidetto, in tal modo rimarrà la sola carcassa, dalla quale toglierà il sottopetto, o lo riporrà nel tondo medesimo; e l’ossame, o lo riporrà nel piatto grande, o sarà meglio mandarnelo via in un tondo separato: sopra del già diviso pollo ci porrà della salsa, se vi è, e lo farà servire nei modi come di sopra.
§. III.
Pei fregandò.
In vece del lesso potrebbesi presentare un fregandò, questo piatto si divide similmente come [p. 285 il lesso di vaccina, con una differenza, che siccome vi sono de’ lardelli, bisogna, che il trinciante camini per mezzo dei lardelli medesimi, percui lo Scalco con la mano sinistra ove terrà il folchettone, lo infilzerà nel fregandò, ma sempre nel mezzo dei lardelli, e con la destra con la quale terrà il trinciante ne staccherà la mettà, la riporrà nel suo tondo, sempre in filo de’ lardelli ne taglierà tante giuste fette, delle quali ne formerà, o uno, o due tondi, ci porrà della salsa, che sicuramente vi dovrà essere, ci adatterà un cucchiajo, e lo girerà come sopra.
§. IV.
Per le ordure.
Eccoci in moda, non essendovi per tal ragione nè il lesso, nè il fregandò, ci sarà senza dubbio qualche ordura.
Questi piatti, ordinariamente sogliono, essere, o di peripatè di sfoglio farsiti, o di Pagnottine brusche, o di crostini alla Tedesca, o di Anemole di polli alla padella, o di Pagnottine di riso farsite, o di braciolette di tagliolini farsite ripiene, e semplici, o di Brioches, di tutte queste cose lo Scalco, ne formerà dei tondi, secondo il numero maggiore, o minore de’ commensali, prenderà dall’originale tutte le descritte cose con la forchetta che terrà nella mano sinistra, la quale non dovrà servire d’altro, che di semplice accompagnamento, e col cucchiarone o cucchiajo d’entrate, che terrà nella destra riempierà giustamente i tondi, ci adatterà una forchetta (non essendovi parte brodosa) e li farà servire.
Intanto è di dovere che siano serviti i piatti[p. 286 ni delle fellate, e fichi, se ne è la stagione, questi saran presi da’ camerieri, che li gireranno, come tutti gli altri; l’è questo ancora un dovere dello Scalco a ciò badare, e lo farà eseguire da un piatto di cucina all’altro framezzandoci tutti li piattini che in tavola son disposti, tutti però secondo il loro ordine, come per esempio, dopo le fellate, e fichi, gireranno quelli di butiro, e crostini bruscati, dopo di questi quelli di salumi, come alici salse, e tarantello, e poscia il butarico, dopo le olive, e le composte in aceto, quindi dei piattini farsiti di salse, poscia quelli con delle diverse pastine, come ancora girar dovrebbero senza interruzione li piattini con delle ostriche crude.
L’è ancor pensiere dello Scalco, far servire i vini forastieri, dopo il secondo piatto, regolandosi però col numero de’ bicchieri, che vedrà situati in tavola, onde ne possa disporre la distribuzione, o immediatamente dopo il secondo piatto; o se vedrà, che i bicchieri preparati son pochi, ne tratterà il momento.
§. V.
Per le entrate.
Alle ordure succedono l’entrate; questa esser potrebbe di un grosso pesce, lessato, o con salsa al disopra, oppure che vi sieno delle salsiere con salse.
Lo Scalco sempre all’impiedi, osserverà, se sopra al pesce vi è salsa, la scosterà come ho detto per il lesso, dipoi col cocchiarone, accompagnato con la forchetta ci farà una incisione lungo il pesce, ne toglierà la cute alla meglio, dipoi staccherà la polpa dalla spina, la riporrà nel tondo [p. 287 proprio, ne farà tanti diversi pezzetti, e ne formerà una o due tondi, ci verserà la salsa, ci adatterà un cucchiajo, e lo farà servire; se poi il pesce fusse nudo, ed in tavola vi fussero delle salsiere, allora farà girare prima il tondo col pesce, ed immediatamente la salsiera, perchè ognuno possa servirsene.
Se in vece del pesce intero fusse un pezzo di grosso pesce farà ancor lo stesso.
Se fussero de’ pesci non molto grandi, userà il cucchiajo di tavola, sempre per lungo, si servirà di tutta la polpa e mai delle teste, ne delle code, badando di non toccar nulla colle mani.
Se poi l’entrate fussero di polli, mallarde, anitre, capoverde ec. si regolerà lo scalco come ho detto per il lesso di polli, perchè questi debbono avere la stessa cottura frolle.
§. VI.
Per le galantine fredde.
Potrà presentarsi innanzi allo Scalco qualche galantina fredda di grosso pollo, qualche testa di vitella, o di nero, un presciutto rifreddo, una verigine lattante, o finalmente delle pollanche ec.
Sia in primo una gallotta in galantina, lo Scalco prenderà con la sinistra il folchettone, e con la destra il trinciante, cercherà pria togliere al pollo se vi fussero le ali, ed il collo, perchè taluni cochi ce le rimangono, talun’altri nò, e quindi infilzerà il folchettone nel mezzo del pollo, e poi lo taglierà perfettamente a traverso, e quindi lo dividerà per lungo, però sempre prima il petto, e di poi suddividerà ogni quarta parte a giuste fette, che [p. 288 porrà in uno o due tondi, adattandoci una forchetta, e così farà servire.
Per le teste di vitella, o di nero in galantina, si regolerà lo Scalco nel modo medesimo, cioè, la dividerà per mettà a traverso, e poi la mettà la suddividerà per lungo, e di ogni quarta parte di essa, con molta diligenza ne farà tante giuste fette, senza però, che in quest’ultima operazione infilzi il folchettone, dovendosene soltanto servirsi per un accompagnamento al trinciante, altrimenti tutte le fettoline si frantumerebbero; le adatterà nei tondi con una forchetta, e così le farà servire.
Se poi vi fussero dei cucchiai per l’entrate, sarebbero migliori, ed allora farà uso di questi in vece di altri, o delle forchette.
Similmente farà pel presciutto rifreddo, e per la verrigine, che questi due piatti spesse volte son guarniti con la spiga, lo Scalco dopo di aver formato li tondi ci porrà ancora de’ pezzettini di spiga, ovvero di quel brodo gelato, che col cucchiajo prenderà, e li farà girare.
§. VII.
Per le fritture.
Dovendosi servire delle palaje, queste, si possono dividere in due maniere, una semplicissima, e confidenziale, l’altra molto difficile, ed elegante, la prima è, di togliere alla palaja la testa, e la coda e dividerla in pezzetti con tutta la spina maestra; l’altra poi è di prendere col coltello e la forchetta una palaja dal piatto grande, e riporla nel tondo proprio, portando la testa verso la mano sinistra, che terrà fermo il pesce con una [p. 289 forchetta sulla schiena, e con la destra terrà un coltello di tavola col quale lo Scalco farà una incisione da sotto la testa per lungo la spina sino alla coda; dipoi col coltello medesimo ne scarnirà la quarta parte già, e diligentemente la porrà nel suo tondo, e la suddividerà in giusti pezzetti, così farà per l’altro filetto; dipoi con la punta del coltello accompagnato dalla forchetta dalla parte della coda, cercherà di alzare la spina, che essendo ben cotta la palaja, sarà facilissimo di scrastarla dal rimanente dell’altra mettà, e tolta la spina e la testa che porrà in un tondo, e la farà levare, dividerà per lungo l’altra mettà della palaja, e quei filetti li suddividerà come gli altri precedenti, ne formerà de’ tondi adattandoci una forchetta, e la farà servire.
Questo secondo modo l’è più nobile del primo, dev’essere della prudenza dello Scalco il conoscere se il piatto offre tante palaje da poter servire tutti così.
Per le altre fritture di piccoli pesci, o altro ne formerà de’ tondi, che farà servire col solito metodo.
§. VIII.
Per l’Entramèe.
Per lo più tutti questi piatti sono di cose composte, e guarniti con diverse salse, come per esempio, di petti di polli, d’interiori di polli, di filetti di pesci, di tartufi farsiti, di fonchi ec. Lo Scalco ne formerà de’ tondi, facendo uso del cucchiarone col quale prenderà dall’originale, adattandoci un cucchiajo, e così farà servire. [p. 290
§. IX.
Per gli arrosti di polleria, e di beccaria.
Per li capponi, pollanche, pollastri ec. lo Scalco impugnerà sempre con la mano sinistra il folchettone, e lo infilzerà sotto al petto, in modo che le punte entrino nelle coste, onde il pollo resti fermo, così lo prenderà dall’originale, e lo porrà nel suo tondo, con la coda verso il suo petto ed abbassando un poca la sinistra, farà, che un ala vada al di sotto, e l’altra al disopra; e situato così il pollo, taglierà col trinciante la giuntura dell’ala sinistra che con la descritta posizione si troverà al disopra, con quella porzione di petto, che l’ala porterà seco. Poscia rivolterà la sinistra, ed allora si troverà il collo verso il suo petto, e col trinciante taglierà la giuntura dell’ala destra in questa seconda posizione, con quella parte di petto che vi cade. Tolte le ali, alzerà impiedi la sinistra, e facilmente ne taglierà le cosce; dipoi staccherà col trinciante li due sotto petti, laddove non fussero andati uniti con le ali, e dipoi toglierà dal folchettone la cassa del pollo, che, o la rimetterà nell’originale, o la manderà via in un’altro tondo; dopo suddividerà il petto dalle ali e suddividerà le cosce, senza nulla triturare, ne formerà dei tondi, ci porrà una forchetta, e così farà servire.
Se poi l’arrosto fusse di beccacce, e di pernici, ci bisogna attenzione maggiore.
Di questa caccia volatile il petto è il migliore, sicchè dee dividersi senza triturarlo, come spesse volte avviene. Prenderà dunque lo Scalco con la sua sinistra il folchettone, e lo infilzerà nell’ucel[p. 291 lo ove finisce il petto, tal quale ho detto per l’arrosto di polli, però terrà fermo l’ucello nel suo tondo con la schiena al disotto, ed il collo rimpetto al petto dello Scalco, dipoi con un buon coltello taglierà lungo il petto in modo da spezzare l’ossame, essendo facile questa operazione perchè questa specie di volatile non è molto dura, sicchè spezzato che si sarà il petto, terrà sempre fermo inpiedi il folchettone, e col coltello taglierà i due lati, e lasciando il folchettone dalla prima posizione prenderà le due mettà dei petti, e le porrà in un tondo; dipoi darà di piglio alle cosce, che staccherà dal rimanente della cassa, è riponendole ancora nel tondo, ci aggiusterà de’ crostini, che nel piatto originale vi saranno; ci porrà una forchetta, e così farà servire questo arrosto.
Se l’arrosto fusse di faggiani, siccome questa caccia volatile è grande, e ciascuno di essi è tal quale come un cappone, lo Scalco lo dividerà siccome ho detto per l’arrosto della polleria domestica.
Dovendosi scalcare dell’arrosto di agnello, pur vi bisogna attenzione, perchè sicuramente questo arrosto dev’essere delle cosce.
Taglierà primieramente lo Scalco tutto il filetto, ch’è attaccato all’osso principale della coscia, e traccerà prima la giuntura della coscia, che pur dovrebbe riuscir facile, giacchè in cucina il coco avrebbe dovuto farci una incisione tanto per far penetrare l’azione del foco, che per marcare un segno allo Scalco. Porrà dunque in un tondo il filetto, e secondo le giunture della schiena lo dividerà in pezzetti; indi dividerà la coscia, troncandone l’osso della gamba, dipoi farà un taglio per lungo l’osso della coscia, e taglierà in giro per [p. 292 li due estremi, onde la polpa resti sana, e con le punte del folchettone scortato dalla punta del trinciante leverà l’osso maestro, e dividerà la polpa; così non si faranno frammenti.
Potrebbe presentarsi in tavola un arrosto di filetto di nero (sano già) e specialmente quello di Sorrento, ch’è particolarissimo e degno da presentarsi in una tavola propria.
Allora prenderà lo Scalco il folchettone, l’infilzerà nel centro del filetto, e precisamente nella polpa, tenendo l’ossame della schiena dalla parte opposta al suo petto, e col trinciante staccherà destramente la polpa dall’osso, riponendola nel suo tondo; la suddividerà in giuste fette, e ne formerà de’ tondi adattandoci una forchetta e lo farà servire. Dipoi rivolterà su sopra l’ossame nel piatto grande, ne staccherà quel piccolo filetto, che chiamasi filetto di dentro che è attaccato lungo la parte opposta della schiena, lo dividerà ugualmente in pezzetti, e per essere il migliore potrà farne qualche particolar complimento alle Damine, se ve ne fussero.
Potrebbe esservi ancora un grosso gallo d’india, o gallotta in arrosto, e semplice, e ripieno di maccheroni. Questo piatto veramente in una tavola di complimento non si richiede, perchè a mio sciocco credere, quantunque sia ottimo per una tavola di confidenza, pure in pranzo di parata non ci conviene. ma perchè l’è tra i possibili credo espediente farne debolmente il dettaglio, giacchè se anche si trovasse qualcuno in una simile circostanza saprà alla meglio uscirne d’impiccio senza tritulare come più volte è a me accaduto, che ho fatto la parte dello spettatore, ed oh che cosa ho veduto! frammenti in quantità, di pezzettini [p. 293 quasi che invisibili, o grossi pezzi; alla meglio per qualche dissubidienza del trinciante, strappar con le mani, e che altra indecenza l’è mai questa?
Se dunque questo piatto si presentasse, sarà della espertezza dello Scalco esaminare, se il grosso pollo è ripieno, o pur lo è disossato, o lo è semplice in arrosto; se semplice infilzerà il folchettone nella fine del petto tenendolo fermo nel piatto originale medesimo con la schiena al disotto, e la coda che sia dirimpetto al petto dello Scalco, staccandone pria le cosce, tagliando precisamente nella propria giuntura: siccome ne staccherà una toglierà il folchettone, e con esso accompagnato dalla punta del trinciante la prenderà, e la riporrà in un tondo ove ne farà diverse suddivisioni, la prima, di troncare sempre nella giuntura (che qui è il valore) la gamba dalla coscia, la quale per lungo, come l’osso dell’agnello ne farà due, o tre parti, siccome la grandezza più o meno del pollo; dipoi infilzerà di belnuovo il folchettone come prima, e staccherà l’altra coscia della quale farà l’operazione precedente; ritornerà quindi ad infilzare il folchettone nel pollo, bassando la mano sinistra, cioè, di fiancheggiare il pollo nel piatto, e che un’ala sola resti superiormente, e col trinciante costeggerà col suo taglio sulla giuntura dell’ala sinistra, che con la descritta posizione quella dee trovarsi superiore: staccata che avrà la giuntura, col dorso del trinciante forzerà legiermente sul petto del polio per sfilzare il folchettone, e con esso terminerà di togliere l’ala con la porzione di petto dalla carcassa, la riporrà nel suo tondo, e la suddividerà in giusti pezzetti come le cosce: dipoi rovescerà il pollo nel piatto portando l’ala destra alla parte superiore, ed allora diligentemente [p. 294 infilzerà il folchettone entro la schiena onde tener fermo il pollo, e col trinciante toglierà l’ala con la parte di petto della quale ne farà come la precedente, ne formerà de’ tondi, adattandoci una forchetta, e lo farà servire.
Se il grosso pollo fusse ripieno con tutte le ossa; allora con la punta del triciante accompagnato dal folchettone aprirà lo stomaco del pollo, che è precisamente alla fine della punta del petto, tenendo il pollo con la schiena al disotto, e con un cucchiajo proprio ne caccerà fuori tutta l’imbottitura, come farà ancora del gozzo, che sicuramente dovrebbe essere ripieno, ed allora girerà il piatto portando il collo verso il suo petto, toglierà l’imbottitura, dipoi scalcherà il pollo, come ho detto disopra, e ne formerà de’ tondi, come quelli della carne, e ci adatterà una forchetta; a quelli dell’imbottitura un cucchiajo, ed uno appresso dell’altro sussecutivamente li farà servire, o per la mano dai commensali medesimi, o da domestici, come ho detto disopra.
Se poi il pollo fusse disossato, e ripieno di qualunque maniera, si regolerà lo Scalco nel modo medesimo come ho parlato per le galantine fredde, e quì gli raccomando praticare maggiore attenzione, giacchè per quelle l’è più facile fare le fettoline, perchè il pollo è divenuto già consistente; per questo essendo caldo, l’è più morbido, anche perchè l’imbottitura per questi ordinariamente si fa o di maccheroni, o di riso, ed e perciò conveniente usare molta diligenza.
Per gli arrosti di pesci, volendoli scalcare con maggior proprietà, prenderà lo Scalco con la mano sinistra la forchetta, e con la destra il coltello, e con la punta di esso accompagnato dalla for[p. 295 chetta diligentemente toglierà tutta la squamosa cute, che porrà in un tondo; dipoi lascerà il coltello, e prenderà un cucchiajo proprio (dir voglio di un cucchiajo per l’entrate, oppure il cucchiarone) col quale accompagnato dalla forchetta toglierà dalla spina tutta la polpa superiore, che la porrà in un tondo suddividendola; poscia con li strumenti medesimi toglierà la spina con la testa, che porrà in quel tondo ove ha posto la squamosa cute, e quindi staccherà l’altra polpa dalla cute che trovasi sottoposta nel piatto, ne formerà de’ tondi come ho detto, e ci adatterà un cucchiajo facendo servire il pesce girando immediatamente, o la salsiera con la salsa, oppure farà egli istantaneamente in un piatto da zuppa una salsa d’oglio, con del pepe, e poco aceto, ci porrà un cucchiajo, e così farà che tutti sian serviti.
§. X.
Per le ragoste.
Per le ragoste (le quali debbono essere apparecchiate nel piatto divise in due parti per lungo, e col frutto staccato, ma nel suo guscio), prenderà lo Scalco la forchetta con la destra, ed il coltello con la sinistra, e toglierà il frutto della ragosta dal guscio, dipoi cambiando di mano gli strumenti, ridurrà in pezzetti le ragoste, ne formerà dei tondi, adattandoci una forchetta, che farà girare con appresso la salsiera in dove vi sarà il cucchiajo onde tutti possono servirsi. [p. 296
§. XI.
Pe’ pasticci in cassa.
Di questi ve ne sono di diverse maniere lavorati, di quelli col coverchio amovibili, e di quelli nella cassa forte; se il coverchio è amovibile, lo Scalco ne lo toglierà col cocchiarone alla destra, e la forchetta alla sinistra, riponendolo in un tondo, quindi prenderà il pasticcio dalla cassa ne formerà de tondi, ci adatterà un cucchiajo e così lo farà servire; se poi il pasticcio fusse nella cassa forte, allora lo Scalco colla forchetta alla sinistra, ed il coltello alla destra staccherà dalla parte superiore in giro il coverchio, lo toglierà e del rimanente farà come di sopra, dopo che avrà formato i tondi rimetterà di nuovo il coverchio di pasta, che precedentemente ha tolto da sopra il pasticcio, sia amovibile, sia forte.
§. XII.
Pel pasticcio alla Genovese.
Dovendo dividere un pasticcio alla genovese, il quale è della forma di una focaccia, per dividerlo si adopererà il coltello ordinario, se ne faranno tanti diversi pezzetti, che col cucchiarone si prenderanno, e se ne formeranno de’ tondi, adattandoci un cucchiajo, e cosi si serviranno.
§. XIII.
Per una Focaccia, ovvero Torta, dolce o rustica.
Si prenderà il coltello ordinario (dir voglio [p. 297 non sia il trincante) si farà un un rotondo precisamente nel centro della torta, perchè ciò non facendo le porzioni non possono succedere mai uguali, dipoi col coltello medesimo si divideranno tutti simili i pezzetti, e con la paletta di argento si prenderanno coll’accompagnamento di un cucchiajo alla sinistra, se ne formeranno i tondi, e così si servirà.
§. XIV.
Croccanda di mandorle.
Questo piatto si presenta in varie forme; ora fatto in diversi fondi di casseruole, uno sopra dell’altro gradatamente, ed allora lo Scalco terrà nella mano sinistra la forchetta, ed il coltello ordinario alla destra, prenderà il primo fondo che deve essere il più piccolo, che è situato in forma di piramide, lo porrà nel suo tondo, e con la punta del coltello, senza forza lo suddividerà in tanti giusti pezzetti, così farà degli altri, ne formerà de’ tondi nei quali ci adatterà una forchetta, e così il farà servire.
Altre volte si presenta questo piatto a forma di una piramide, o di un cesto, oppure in diverse piccole forme. Se a piramide o a cesto, ne farà tanti piccoli pezzettini come sopra; se in piccole forme, ne formerà de’ tondi senza dividerle, e le farà servire; succede alle volte, che in questo piatto di croccande, si ci unisce ancora qualche altra pasticceria minuta come una guarnizione, e di questa, o se ne formeranno de’ tondi separati, oppure nei tondi medesimi si mischia, e si servirà come di sopra. [p. 298
§. XV.
Pe’ gattò, Geli, ed altri piatti dolci.
Per tutti questi piatti si adopera sempre il cocchiarone coll’ajuto di un’altro cucchiajo, se ne formeranno i tondi adattandoci un cucchiajo, e si faranno girare.
avvertimento.
Di tutto ciò che ho detto relativamente alla maniera di scalcare non l’è stato altro, che dare un piccolo accenno per le cose più essenziali, dappoicchè questa sarebbe una descrizione molto lunga, ma quanto ho accennato l’è sufficiente, per poi penetrare in quanto altro può esservi che la circostanza presenterà.
Dopo di aver formato il ricettario per la cucina, e pel riposto; e dopo di aver dato poche nozioni di scalcare, e descritte diverse maniere di apparecchio per pranzi, e cene; ho immaginato, che la presente mia operetta giunga nelle mani di qualche novello dilettante di Gastronomia, il quale dandoci rapidamente una lettura, s’invogli divertirsi, con voler dare un pranzo, o cena a’ suoi amici; questi sicuramente s’imbarazzerà come eseguirne l’effetto al momento; ma volendo io secondare il suo piacere, un sicuro mezzo gli suggerisco, che gli servirà di scorta, perchè effettivamente possa eseguire i suoi concepiti desiderj. [p. 299
Pria d’ogn’altro stabilir si dee il numero dei coperti; dipoi il numero de’ piatti che dovran comporre il pranzo; ed in terzo luogo farsi una minuta dettagliata di tutti i generi, che vi occorrono per la composizione de’ piatti anzidetti; tralascerò di prescrivere una generale proporzione di quantità, dappoichè sembrami moltiplicare degli Enti senza necessità, mentre da prima mi son proposto dire in questa seconda edizione col capitolo II. che avrei formato tutto il ricettario, specialmente per la cucina, di poter servire per dodici coperti, sicchè si compiacerà il mio novello alunno osservare il citato capitolo, e quanto altro vorrà eseguire, che tutto è stabilito per dodici persone, resterà alla sua prudenza l’aumento, o diminuzione; ed essendo la prima volta dell’esperimento, mio consiglio è, di non invilupparsi nei piatti molto complicati, riserbandoseli per quanto avrà bene appresa la Teorica, perchè cosi gli sarà facile la pratica, e per conseguenza la riuscita; percui si atterrà a fare.
Una zuppa con pane fritto, ma a dadi in buon brodo;
Un Lesso di vaccina con salsa;
Un piatto di pasticcetti di carne;
Un Fritto di pesce;
Un Piatto d’erbe in Entramèe, cioè, di carcioffi o di piselli al butiro, di lattughe farsite, di selleri, o di cocozzoli alla parmegiana ec.
Ed un piatto dolce, che potrà farlo di crema, che sembrami il più facile.
Mio caro Amico se a ciò t’impegni è necessario, che ti occupi ad apparecchiare la tavola, per la quale ne tralascio la descrizione potendoti servir di norma li annessi disegni, da’ quali non ti discosterai, mentre quelli ti saranno di guida. [p. 300
Se in vece del pranzo vorresti dare una cena, non ci dee essere la zuppa, ma in sua vece un piatto di pasta brioches, o un timpano; in vece del lesso qualche piatto rifreddo, ed in luogo de’ piatti d’erbe una caponata, o un arrosto di polli, di caccia, o di pesce, come osserverai ancora dalli disegni medesimi.
Ho creduto darti mio caro lettore, quest’altro ricordo, che ti sarà di non poco soccorso nelle occasioni, e perciò mi lusingo che non ti sarà sgradevole.