OpenLLM-France/wikimedia huggingface dataset:
# Rime d'amore (Torquato Tasso)/420

../419 ../421 IncludiIntestazione 1 maggio 2015 25% Da definire
Rime d’amore Torquato Tasso XVI secolo CC BY-SA 3.0 GFDL Indice:Tasso_-_Rime_d'amore.djvu //it.wikisource.org/w/index.php?title=Rime_d%27amore_(Torquato_Tasso)/420&oldid=- 20210726131500 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Rime_d%27amore_(Torquato_Tasso)/420&oldid=- 20210726131500
420.
[In nome de la signora Lucrezia Bendidio Machiavelli.]
Amor, quel che tu sia, se crudo o pio
Ancor non so, che n’odo vario il grido,
Ma del favoleggiar altrui mi rido
4Quando ti sacra i voti o ti fa dio.
Arco e faretra a te mai non vid’io,
Non pur te mai ne gli occhi miei, Cupido;
Né co’ miei sguardi o co’ tuoi strali ancido,
8Né credo ad uom; piú credo a questo rio.
Ch’in lui, talor s’il crine orno e la fronte,
Me veggio sola senza te, ma sento
11Piacer di vagheggiar il mio bel viso.
Se quel piacer sei tu, non sei tormento,
Non sei desir: onde sul chiaro fonte
14Gioir doveva e non languir Narciso.
# Rime d'amore (Torquato Tasso)/416

../415 ../417 IncludiIntestazione 1 maggio 2015 25% Da definire
Rime d’amore Torquato Tasso XVI secolo CC BY-SA 3.0 GFDL Indice:Tasso_-_Rime_d'amore.djvu //it.wikisource.org/w/index.php?title=Rime_d%27amore_(Torquato_Tasso)/416&oldid=- 20210726131456 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Rime_d%27amore_(Torquato_Tasso)/416&oldid=- 20210726131456
Non s’agguagli al mio lauro
Quel ch’un tempo fioriva
Di Sorga in su l’ombrosa e verde riva,
Perch’egli crebbe a l’amoroso pianto
5Onde fe’ largo rio
Di chiaro ingegno la feconda vena,
E questo, s’odo a l’ombra il dolce canto,
Non suol giammai turbar fronte serena;
Ma ’l suo piú debbe a l’arte e l’arte al mio.
# Rime d'amore (Torquato Tasso)/417

../416 ../418 IncludiIntestazione 1 maggio 2015 25% Da definire
Rime d’amore Torquato Tasso XVI secolo CC BY-SA 3.0 GFDL Indice:Tasso_-_Rime_d'amore.djvu //it.wikisource.org/w/index.php?title=Rime_d%27amore_(Torquato_Tasso)/417&oldid=- 20210726131457 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Rime_d%27amore_(Torquato_Tasso)/417&oldid=- 20210726131457
417.
[Ad istanza del signor Giulio Mosti.]
Dolce mia fiamma, dolce
Mia pena e mio tormento,
Dolce è ’l languir, dolce è ’l martir ch’io sento,
Dolci sono i tuoi raggi e le faville;
5E mentre a mille a mille
Passano in questo core,
Dico, — s’egli si more,
Il suo morir non prezza,
Né morrà per dolor ma per dolcezza. —
# Rime d'amore (Torquato Tasso)/42

../41 ../43 IncludiIntestazione 26 aprile 2015 25% Da definire
Rime d’amore Torquato Tasso XVI secolo CC BY-SA 3.0 GFDL Indice:Tasso_-_Rime_d'amore.djvu //it.wikisource.org/w/index.php?title=Rime_d%27amore_(Torquato_Tasso)/42&oldid=- 20210726131510 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Rime_d%27amore_(Torquato_Tasso)/42&oldid=- 20210726131510
42.
Dice a la sua donna d’esser acceso da la sua beltà ne la maggior
asprezza del verno.
Quel d’eterna beltà raggio lucente
Che v’infiora le guance e gli occhi alluma
In questa nubilosa e fredda bruma
4Scalda la mia gelata e pigra mente;
E sveglia al core un desiderio ardente
Onde, qual nuovo augel che l’ale impiuma,
Volar vorrebbe e quasi leve piuma
8Quinci il pensier quindi il voler ei sente.
E voleria dove le stelle e ’l sole
Vedria vicine, e co’ soavi giri
11Fra sé l’agguaglieria de gli occhi vostri:
Ma perch’ella talor comete e mostri
D’orribil foco e nembi in ciel rimiri,
14Pur alto intende e si confida e vòle.
# Rime d'amore (Torquato Tasso)/421

../420 ../422 IncludiIntestazione 1 maggio 2015 25% Da definire
Rime d’amore Torquato Tasso XVI secolo CC BY-SA 3.0 GFDL Indice:Tasso_-_Rime_d'amore.djvu //it.wikisource.org/w/index.php?title=Rime_d%27amore_(Torquato_Tasso)/421&oldid=- 20210726131501 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Rime_d%27amore_(Torquato_Tasso)/421&oldid=- 20210726131501
421.
[A istanza d’una gentildonna.]
O santa, o pura immaculata Fede,
O di pace, d’amor verace pegno,
Perché ti scaccia con esiglio indegno
4Quel crudo amante ch’il mio ben possiede?
Crudel, ch’in quello albergo e in quella sede
Onde in bando tu vai ripon lo sdegno:
Ah, mente ingrata ed incostante ingegno
8Piú d’onda o d’aura che lo move e fiede!
Ma tu dove ricovri? e ’n gentil core
Qual nido fai piú fermo, o qual ricetto
11Trovi nel mondo fra l’umane voglie?
Se nessun luogo in terra oggi t’accoglie
Fuor che quest’alma e questo fido petto,
14Non disdegnar ch’almeno in lui s’adore.
# Trattato dei governi/Libro quarto

../Libro terzo/XII /I IncludiIntestazione 17 settembre 2008 75% filosofia
Trattato dei governi (Politica) Aristotele IV secolo a.C. CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Trattato_dei_governi/Libro_quarto&oldid=- 20111205083515 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Trattato_dei_governi/Libro_quarto&oldid=- 20111205083515

### Indice del libro quarto

* Capitolo I : Della republica ottima
* Capitolo II : Se la felicità d’un solo, e della città è la medesima
* Capitolo III : In qual parte dell’anima consista maggiormente la felicità, o nella attiva o nella speculativa
* Capitolo IV : Che si debbe presupporre dove si abbia a fare un buon governo
* Capitolo V : Della grandezza della provincia
* Capitolo VI : Se la vicinità del mare sia buona o no
* Capitolo VII : Come debbino essere fatti li cittadini
* Capitolo VIII : Quali sieno le parti vere della città
* Capitolo IX : Se ciascuna delle parti conte debbe comunicare in tutti li esercizi o no
* Capitolo X : Antichità degli ordini d’Italia
* Capitolo XI : Del sito della città
* Capitolo XII : Dei tempi e dei luoghi da ritrovarsi insieme a mangiare
* Capitolo XIII : Che cose abbino ad essere in un buon governo
* Capitolo XIV : Se li cittadini, che sono nelli magistrati, e che non ne sono, debbono dirsi li medesimi, e a che fine debba essere indiritta la republica
* Capitolo XV : Quai virtù debbono essere nella republica
* Capitolo XVI : De’ tempi da congiugnersi in matrimonio
* Capitolo XVII : Come si debbino allevare i fanciullini
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Siroppi/728. Marena da trastullarsi

../727. Marena ../729. Orzata IncludiIntestazione 17 settembre 2008 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Siroppi/728._Marena_da_trastullarsi&oldid=- 20110421104305 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Siroppi/728._Marena_da_trastullarsi&oldid=- 20110421104305
La marena più signorile è quella sopra descritta, ma se la desiderate da bere e da mangiare, come usa in alcuni paesi, mescolate in quella precedentemente descritta delle ciliege giulebbate nella proporzione seguente.
* Ciliege marasche, chilogrammi 1,500.
* Zucchero finissimo in polvere, chilogrammi 2.
Levate i gambi alle ciliege e tenetele al sole per cinque o sei ore. Poi mettetele al fuoco con un pezzetto di cannella e quando avranno buttato una certa quantità di umido, versate in esse lo zucchero, avvertendo di mescolare adagio per conservare le ciliege intere. Quando saranno divenute grinzose ed avranno preso il color bruno levatele e servitevene per l’uso indicato.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Salse/136. Salsa tartufata

../135. Salsa del Papa ../137. Balsamella IncludiIntestazione 9 luglio 2013 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Salse/136._Salsa_tartufata&oldid=- 20130709222249 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Salse/136._Salsa_tartufata&oldid=- 20130709222249
Fate un battutino ben trito con un pezzetto di cipolla grosso quanto una noce, mezzo spicchio d’aglio e un poco di prezzemolo. Mettetelo al fuoco con grammi 20 di burro e quando avrà preso colore versateci due dita di marsala o di vino bianco nel quale avrete prima stemperato un cucchiaino colmo di farina. Condite la salsa con una presa di sale, una di pepe e una di spezie e rimuovetela sempre col mestolo.
Quando la farina avrà legato, aggiungete un poco di brodo e poi gettate in questa salsa fettine sottilissime di tartufi. Lasciatela ancora un momento sul fuoco e servitevene per guarnire cotolette di vitella di latte fritte, bistecche o altra carne arrostita.
Vi avverto, che il vino, come condimento, non si confà a tutti gli stomachi.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Siroppi/725. Siroppo di ribes

../724. Acetosa di lampone ../726. Siroppo di cedro IncludiIntestazione 17 settembre 2008 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Siroppi/725._Siroppo_di_ribes&oldid=- 20110421104300 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Siroppi/725._Siroppo_di_ribes&oldid=- 20110421104300
Questo frutto, contenendo in sé molto glutine, richiede una lunga fermentazione; tantoché se sciogliete dello zucchero nel succo del ribes appena spremuto e lo mettete al fuoco, otterrete non uno siroppo, ma una gelatina.
Disfate il ribes ne’ suoi grappolini come fareste ammostando l’uva e lasciatelo in luogo fresco entro un vaso di terra o di legno. Quando avrà cominciato a fermentare (il che può avvenire anche dopo tre o quattro giorni) affondatene il cappello e rimestatelo con un mestolo due volte al giorno, continuando questa operazione finché avrà cessato di alzare. Poi passatelo per canovaccio a poco per volta, strizzandolo bene colle mani, se non avete uno strettoio, e passate il succo spremuto da un filtro anche due o tre volte, e più se occorre, per ottenere un liquido limpidissimo. Ponetelo quindi al fuoco e, quando comincia ad entrare in bollore, versate lo zucchero e l’acido citrico nelle seguenti proporzioni:
* Liquido, chilogrammi 3.
* Zucchero in polvere bianchissimo, chilogrammi 4.
* Acido citrico, grammi 30.
Girate continuamente il mestolo onde lo zucchero non si attacchi, fatelo bollir forte per due o tre minuti, assaggiatelo per aggiungere altro acido citrico, se occorre, e quando è diaccio imbottigliatelo e conservatelo in cantina.
Vi avverto che il bello di questi siroppi, è la limpidezza e per ottenerla è bene abbondare nella fermentazione.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Siroppi/724. Acetosa di lampone

../723. Siroppo di lampone ../725. Siroppo di ribes IncludiIntestazione 17 settembre 2008 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Siroppi/724._Acetosa_di_lampone&oldid=- 20110421104259 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Siroppi/724._Acetosa_di_lampone&oldid=- 20110421104259
Questa acetosa si forma sostituendo all’acido citrico aceto di vino d’ottima qualità, che va versato nel siroppo di lampone quando si leva dal fuoco. La dose dell’aceto regolatela coll’assaggio, ponendone cioè, poco da prima ed assaggiando il siroppo in due dita d’acqua per aumentarne la dose al bisogno. Questa bibita riescirà più rinfrescante delle altre ed ugualmente piacevole.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Siroppi/726. Siroppo di cedro

../725. Siroppo di ribes ../727. Marena IncludiIntestazione 17 settembre 2008 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Siroppi/726._Siroppo_di_cedro&oldid=- 20110421104302 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Siroppi/726._Siroppo_di_cedro&oldid=- 20110421104302
* Limoni di giardino, n. 3.
* Zucchero bianco fine, grammi 600.
* Acqua, un bicchiere da tavola che corrisponde a decilitri 3 circa.
Levate dai limoni, senza strizzarla, la polpa interna nettandola bene dalle pellicole e dai semi.
Mettete l’acqua al fuoco colla buccia di uno dei detti limoni tagliata a nastro e sottilmente col temperino e quando comincia a bollire versate lo zucchero. Aspettate che dia qualche bollore, poi levate la buccia e versate la polpa dei limoni. Fate bollire finché il siroppo siasi ristretto e cotto al punto, il che si conosce dalla perla che fa bollendo e dal colore di vino bianco che acquista.
Conservatelo in vaso possibilmente di vetro, per prenderlo a cucchiaiate e scioglierlo nell’acqua fresca: si ottiene cosi una bibita eccellente e rinfrescante la quale resto meravigliato che manchi fra le bibite dei caffè, in diverse province d’Italia.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Salse/137. Balsamella

../136. Salsa tartufata ../138. Salsa di peperoni IncludiIntestazione 9 luglio 2013 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Salse/137._Balsamella&oldid=- 20130709222251 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Salse/137._Balsamella&oldid=- 20130709222251
Questa salsa equivale alla béchamel dei Francesi, se non che quella è più complicata.
Ponete al fuoco in una cazzaruola una cucchiaiata di farina e un pezzo di burro del volume di un uovo. Servitevi di un mestolo per isciogliere il burro e la farina insieme e quando questa comincia a prendere il colore nocciuola, versateci a poco per volta mezzo litro di latte del migliore, girando continuamente il mestolo finché non vedrete il liquido condensato come una crema di color latteo. Questa è la balsamella. Se verrà troppo soda aggiungete del latte, se troppo liquida rimettetela al fuoco con un altro pezzetto di burro intriso di farina. La dose è abbondante, ma potete proporzionarla secondo i casi.
Una buona balsamella e un sugo di carne tirato a dovere, sono la base, il segreto principale della cucina fine.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Siroppi/723. Siroppo di lampone

../724. Acetosa di lampone IncludiIntestazione 17 settembre 2008 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Siroppi/723._Siroppo_di_lampone&oldid=- 20110421104258 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Siroppi/723._Siroppo_di_lampone&oldid=- 20110421104258
La delicata fragranza di questo frutto (il framboise dei Francesi) lo costituisce il re dei siroppi. Dopo avere disfatto bene il frutto colle mani, si opera nella stessa guisa del n. 725 colle stesse proporzioni di zucchero e d’acido citrico; se non che, contenendo questo frutto meno glutine del ribes, il periodo della fermentazione sarà più breve. Se poi mi domandaste perché questi siroppi richiedono tanto zucchero, risponderei che ciò è necessario per la loro conservazione; e che per correggere il soverchio dolciume, si è ricorso all’acido citrico.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Salse/138. Salsa di peperoni

../137. Balsamella ../../Uova IncludiIntestazione 9 luglio 2013 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Salse/138._Salsa_di_peperoni&oldid=- 20130709222254 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Salse/138._Salsa_di_peperoni&oldid=- 20130709222254
Prendete peperoni grossi e verdi, apriteli, nettateli dai semi e tagliateli per il lungo in quattro o cinque strisce. Date loro una piccola scottatura in padella con poco olio per poterli sbucciare. Dopo sbucciati, mettete al fuoco uno spicchio d’aglio tritato fine con olio e burro e quando sarà rosolato gettatevi i peperoni, salateli, lasciateli tirare un poco il sapore ed aggiungete sugo di pomodoro.
Non cuoceteli troppo perché perderebbero il loro piccante, che è quello che dà grazia, e serviteli col lesso.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Siroppi

../Torte e dolci al cucchiaio ../Conserve IncludiIntestazione 17 settembre 2008 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Siroppi&oldid=- 20110424230635 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Siroppi&oldid=- 20110424230635
I siroppi di frutta acidule, sciolti nell’acqua fresca o gelata, sono bibite piacevoli e refrigeranti, molto opportune negli estivi ardori; ma è bene farne uso dopo compiuta la digestione perché, essendo alquanto pesanti allo stomaco pel molto zucchero che contengono, facilmente la disturbano.

### Indice

* 723. Siroppo di lampone
* 724. Acetosa di lampone
* 725. Siroppo di ribes
* 726. Siroppo di cedro
* 727. Marena
* 728. Marena da trastullarsi
* 729. Orzata
* 730. Claret cup (bibita inglese)
* 731. Sapa
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Siroppi/727. Marena

../726. Siroppo di cedro ../728. Marena da trastullarsi IncludiIntestazione 17 settembre 2008 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Siroppi/727._Marena&oldid=- 20110421104304 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Siroppi/727._Marena&oldid=- 20110421104304
Prendete ciliege marasche vere, le quali, benché mature, devono essere molto agre. Levatene i gambi e disfatele come l’uva quando si pigia per fare il vino; poi mettete da parte una manciata di noccioli per l’uso che vi dirò in appresso e riponete le ciliege con un bel pezzo di cannella intera in luogo fresco, entro a un vaso di terra per aspettarne la fermentazione, la quale deve durare almeno quarantott’ore; ma dal momento che le ciliege hanno cominciato ad alzare, affondatele e mescolatele di quando in quando. Ora occorrerebbe uno strettoio per estrarne il sugo; ma, se manca, servitevi delle mani strizzando le ciliege a poche per volta entro a un canovaccio rado.
Il bello di questi siroppi, come vi ho detto, è la limpidezza, e però quando il sugo ha riposato decantate la parte chiara, e l’altra che resta passatela più volte per filtro di lana. Ottenuto così il liquido depurato, mettetelo al fuoco nelle seguenti proporzioni e col rammentato pezzo di cannella.
* Sugo depurato, chilogrammi 6.
* Zucchero bianchissimo in polvere, chilogrammi 8.
* Acido citrico, grammi 50.
Per versare lo zucchero e l’acido citrico aspettate che il liquido sia ben caldo e poi mescolate spesso onde lo zucchero non si depositi in fondo e non prenda di bruciato. La bollitura dev’esser breve; quattro o cinque minuti sono bastanti a incorporare lo zucchero nel liquido.
Una bollitura prolungata farebbe perdere l’aroma al frutto, mentre che una insufficiente produrrebbe col tempo la deposizione dello zucchero. Quando levate la marena dal fuoco, versatela in vaso di terra e imbottigliatela diaccia. Tappate le bottiglie con sughero senza catrame e conservatele in cantina dove tanto la marena che i siroppi si manterranno inalterati anche per qualche anno.
Per ultimo v’indicherò l’uso dei noccioli su ricordati, Questi asciugateli al sole, poi stiacciateli e levatene grammi 30 di mandorle, le quali pesterete finissimo in un mortaio e mescolerete alle ciliege prima della fermentazione. Col loro grato amarognolo queste mandorle servono a dar più grazia al siroppo.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Umidi/328. Lombo di maiale ripieno

../327. Arrostini di vitella di latte alla salvia ../329. Bue garofanato IncludiIntestazione 17 settembre 2008 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Umidi/328._Lombo_di_maiale_ripieno&oldid=- 20110421104836 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Umidi/328._Lombo_di_maiale_ripieno&oldid=- 20110421104836
Per lombo qui s’intende un pezzo di lombata dalla parte che non ha costole.
* Lombo di maiale, chilogrammi l.
* Rete di maiale, grammi 100.
* Magro di vitella di latte, grammi 100.
* Prosciutto grasso e magro, grammi 50.
* Mortadella, grammi 50.
* Midollo, grammi 30.
* Parmigiano grattato, grammi 30.
* Un rosso d’uovo.
* Odore di noce moscata a chi piace.
Rosolate nel burro la vitella di latte e tanto questa che il prosciutto e la mortadella tritateli coi coltello e poi pestateli nel mortaio per ridurli finissimi. Versate questo pesto sul tagliere, unitevi il midollo, il parmigiano e il rosso d’uovo, conditelo scarsamente con sale, pepe e noce moscata, e con la lama di un coltello riducetelo a poltiglia tutta eguale. Ora levate il grasso superficiale alla lombata, disossatela e poi tagliatela in sette od otto braciuole, ma in modo che restino tutte unite alla base per poterle aprire come i fogli di un libro e sopra ad ognuna di queste appiccicate una cucchiaiata della detta poltiglia; poi unitele insieme per formarne un rotolo che spolverizzerete di sale e pepe e legherete stretto con lo spago. Fatto ciò copritelo con la rete di maiale, legandola con un filo onde vi stia aderente, e cuocetelo a lento fuoco in cazzaruola senza null’altro. Tre ore di cottura potranno bastare e servirà per otto persone.
È un piatto buono, tanto caldo che freddo, e non grave; ma servito caldo potrete mandarlo in tavola accompagnato da un erbaggio rifatto nel suo unto. Per tagliarlo a fette devesi trinciare non nel senso delle divisioni, ma pel contrario, che così farà bella mostra.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Umidi/332. Trippa legata colle uova

../331. Trippa col sugo ../333. Trippa alla côrsa IncludiIntestazione 17 settembre 2008 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Umidi/332._Trippa_legata_colle_uova&oldid=- 20110421104842 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Umidi/332._Trippa_legata_colle_uova&oldid=- 20110421104842
Lessate e tagliate la trippa come quella della ricetta precedente, poi mettetela al fuoco in un soffritto di aglio, prezzemolo e burro, conditela con sale e pepe, e quando la credete cotta legatela con uova frullate, agro di limone e parmigiano.