# Cucina teorico-pratica/Parte prima/13

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Cucina teorico-pratica Ippolito Cavalcanti 1839 CC BY-SA 3.0 GFDL Indice:Cucina teorico-pratica.djvu //it.wikisource.org/w/index.php?title=Cucina_teorico-pratica/Parte_prima/13&oldid=- 20241203084051 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Cucina_teorico-pratica/Parte_prima/13&oldid=- 20241203084051
CAPITOLO XIII.
de’ piatti d’erbe.
Cognizioni de’ fonghi.
Di questi ve ne sono di moltissime specie, e ne segnerò la loro gradazione, per coloro, che non li conoscono.
In primo luogo sono stimati li brognoli, i quali sono bianchissimi, ma certe volte son molto circondati di terreno, perchè si fanno in talune pianure; la loro grandezza l’è piccola e poco si sviluppano sulla terra, e talun altri si veggono come un ovo perchè disotterrati da campagnuoli pria del loro sviluppo; ma di questi non ve ne sono molti, e se ne conservano secchi, facendo molto prezzo, e freschi, e secchi.
Vi sono li spognoli, e questi sono di figura come quelle così dette conocchielle per cavare il succo dai limoni, sono un poco più alti de’ brognoli, e meno bianchi, ed anche sono di minor quantità.
Li fonghi di pioppo sono i più comuni, e questi la natura li produce vicino ai pioppi, principiando dalla radice di quest’albero sino alla sua [p. 108 sommità, e ve ne sono di ogni grandezza, percui per questa qualità possonsi apparecchiare in diversi modi.
Vi sono quelli di celzo bianco, e questi hanno il loro stipite molto lungo, ed il loro cappello l’è quasi sempre uguale, e non grande, e son pur buoni, ed hanno il gusto come quelli di pioppo.
Gli ovi di vite sono come un ovo di oca, che dividendosi per mettà, si vede al di dentro il fongo rosso, quasi che fusse il torlo d’ovo, e si apparecchiano in oglio, il loro sugo pero l’è mucilaginoso.
Vi sono i così detti moniti; questi hanno il colore mollo scuro e si presentano molto grandi, ed apparecchiandosi, estraggono molto umido, e mucilagine.
In Calabria Citeriore sono i fonghi così denominali colà Pennicelle questi sono ottimissimi, bianchi come petti di pollo, nascono nelle boscaglie su i monti, ed hanno un picciolissimo stipite di lato, e tutto il loro fongo si spande rotondo veramente come sembrasse una piuma, perciò da’ Calabresi vien denominato Pennicella; il loro gusto è forse meglio de’ nostri di pioppo.
Vi sono finalmente (ciò che è a mia notizia) quelli di pietra, e piacesse al cielo, che se ne potessero aver molti, perchè questi son senza tema di veleno, producendosi da una pietra che per piacere si tengono entro le teste in casa.
Fatta la descrizione di queste specie di fonghi, è necessario, che dica il modo di conoscere se siavi in essi veleno, e come distruggerlo, semmai poco contatto avessero avuto, con oggetti velenosi, e maniere d’apparecchiarli. [p. 109
§. I.
Modo di togliere il piccolo veleno.
Prendi i fonghi qualunque essi sieno, ne toglierai la piccola radice, e li porrai in acqua fresca per toglierne tutto il terreno, e lordura che avessero; di poi li passerai in diversa acqua fresca, ci premerai de’ limoni e ci porrai per esempio ad un rotolo di fonghi once due di sale pesto, li farai rimanere per una mezz’ora, e poi li laverai più volte in acqua bollente, e li farai restare per un’altra mezz’ora, e due volte li laverai con acqua bollente ritirandoli poscia in acqua fresca, e così essendovi poca parte velenosa si distrugge, e sono allora di verun pericolo.
§. II.
Mezzo come conoscere se vi fusse rimasto veleno.
Dopo tutte queste precauzioni porrai in una casseruola, un poco d’oglio, uno, o due spicchi d’aglio, ed un cocchiajo d’argento, o un pezzo d’argento qualunque, e li fonghi, e li farai soffriggere; se veleno vi è, l’aglio si farà verdastro, e l’argento si annerisce; laddove veleno non esiste, ogni oggetto rimarrà nel suo color naturale, e bisognandoti, se riescono buoni, i fonghi con l’oglio, li continuerai a cuocere, con tutto ciò si unisce di magro, bisognandoti di grascio, terrai pronta l’acqua bollentissima in dove farai lasciare l’oglio, ma se l’oglio è perfetto, purchè lo farai ben sgocciolare, riponendo li fonghi per non molto maltrattarli in un setaccio e sopra ci [p. 110 versarai l’acqua bollente; praticate tutte queste precauzioni potrai star tranquillo gustare i fonghi in qualunque maniera, senza tema veruna, ma dimmi un po’ in grazia chi di tanto si occupa? ed è perciò che sovente veggiamo de’ casi funesti per tali omissioni.
§. III.
Maniera di apparecchiarli.
Fonghi all’oglio.
I fonghi di pioppo sono i più comuni, ed usuali perchè in maggior quantità, dopo fatti li descritti, e forse nojosi esperimenti, prendi li fonghi li porrai in casseruola con buon oglio del sale del pepe, e del petrosemolo trito, li ridurrai a giusta coltura, e li servirai con crostini fritti.
Fonghi arrostiti.
Prendi li fonghi più grandi, li aggiusterai in tortiera con pavimento di pan gratto, e petrosemolo trito finissimo, ed anche al disopra, con sale, pepe, ed oglio, e li farai cuocere al forno, o sotto al fornello.
Potrai, volendo, aggiungerci ancora de’ capperini triti, e delle alici salse, e quando dovrai servirli, li toglierai destramente dalla tortiera, e li porrai nel piatto, con crostini fritti all’intorno.
Volendoli di grascio, in vece dell’oglio ci porrai il butiro liquefatto, ed in vece del butiro, alquanto di strutto e capperini e fettoline di presciutto, che anche son ottimi facendoci fare sopra il brulé nel forno. [p. 111
Fonghi in cassuola di grascio.
Porrai li fonghi in casseruola, con colì di carne, ci unirai pochissime polpettine, e pezzettini di fegatini, e li servirai con crostini di pane fritto.
Fonghi al butiro.
Per due rotoli di fonghi bastano once quattro di butiro, che farai liquefare in una casseruola unendoci delle fettoline di presciutto, del petrosemolo trito, e de’ pezzettini di tartufi, e quando sarà alquanto soffritto ci porrai li fonghi. Dopo cotti, li servirai con guarnizione di pastarelle.
Faggioletti teneri verdi al butiro.
Prendi un rotolo di quei piccolissimi faggioletti ne toglierai le loro estremità, e li lesserai, farai soffriggere in una casseruola delle fettoline di presciutto con poco colì di carne, e petrosemolo trito, e quando si sarà arrossito, ci porrai li faggiolini, e rimenandoli bene con sale, e pepe, ci metterai once quattro di ottimo butiro, e mescolandoli bene, l’aggiusterai nel piatto con crostini fritti.
Cocozzoli piccoli farsiti di grascio, e di magro.
Prendi de’ cocozzoli piccolissimi, ne taglierai gli estremi, gli darai una piccola lessata, e col coltellino proprio li forerai. Li riempirai di una farsa di carne, o di pesce che terrai pronta, e li terminerai di cuocere o in colì di carne, o in colì di pesce. [p. 112
Similmente potrai farli alla parmeggiana, o frigendoli dopo di averli ripieni, perchè possa cuocersi la farsa o cotti nel colì, e quindi, o nell’uno, o nell’altro modo l’accomoderai in tortiera con parmegiano, o altro formaggio che più ti piacerà, ed anche perchè ti trovaste in sito ove parmegiano non potrai avere, ci porrai quel colì, che potrà appartenergli secondo la farsa, che l’avrai ripieni.
Cocozzoli semplici alla parmegiana.
Fetterai de’ cocozzoli non molto grandi, e li porrai in un vase polverizzandoli con sale, facendoli rimanere circa un’ora così, dipoi li laverai, li asciugherai bene, e passandoli nel fior di farina di bel colore li friggerai. Quindi farai un pavimento di parmegiano, provola; o caciocavallo grattugiato in una tortiera, o piatto, e negligentemente ci porrai i già fritti cocozzoli, con altro strato di formaggio, e buon colì o brodo rosso, sia di carne, sia di pesce, con butiro liquefatto, secondo le giornate, e facendoci fare il brulè, o al forno, o sotto al fornello li servirai.
Selleri alla parmegiana.
Prendirai due grossi selleri per cadaun coperto, ne toglierai tutto il cattivo, e li lesserai dalla parte del grosso non più di cinque dita tagliando via il resto, li dividerai per metà, li laverai, e li lesserai, e quindi sgocciolandoli bene li passerai nel fior di farina, e rivolgendoli nel battuto [p. 113 d’ovi li friggerai, e l’accomoderai in tortiera, o in piatto adoperando quel colì di cui vorrai servirli non escluso mai il butiro.
Carcioffi alla parmigiana.
Netterai li carcioffi come quelli da friggere riponendoli in acqua fresca, con succo di limone onde non si anneriscono, e dopo di averli lavati li dividerai, o per metà, o in quartini, li lesserai, e poscia li passerai nel fior di farina, e nel battuto d’ovi, e li friggerai, e farai come sopra per il resto.
Carcioffi farsiti.
Farai la prima operazione come sopra, e dopo averli bene asciugati ci darai una piccolissima imbianghita, troncandone sempre le punte, avverti, che l’imbianchita serve perchè si rendano flessibili le foglie, in conseguenza non denno essere cotti, li toglierai dall’acqua bollente e diligentemente li riempirai di quella farsa che vorrai servirli, ed in conseguenza con il colì corrispondente, potendoli riempire ancora di mozzarelle, e quindi farli cuocere con butiro.
Carcioffi alla martiniana.
Pulirai li carcioffi, intendo di toglierne sempre il primo, e secondo giro delle foglie, che sono cattive, e poi toglierne un altro pajo di giri solo alla mettà superiore, troncandone la punta, ed il suo grosso al disotto nettarlo bene (non saprei quall’altro metodo tenere per farmi meglio intendere) farai sempre la prima operazione di tuffarli nell’acqua fresca con succo di limoni, e poco [p. 114 sale, perchè così si raddolciscono ancora; dopo l’adatterai in una delle cassaruole piatte, ci porrai del sale, del pepe, del petrosemolo trito, e li covrirai d’oglio, e così li farai cuocere dolcemente. Quando son cotti li toglierai dalla casseruola bene sgocciolati dell’oglio, e così li situerai nel piatto.
Sparagi alla parmigiana.
Toglierai da sparagi il loro duro, e li lesserai con sale, li farai poscia sgocciolare, e l’aggiusterai o nel piatto o in tortiera fil per filo con parmegiano grattugiato, o altro, e buon sugo, o di carne, o di pesce, ed ancora con butiro, facendoli ritenere sotto al fornello, o al forno.
Sparagi in cassuola, di grascio e di magro.
Bisogna prendere un grosso quantitativo di sparagi, a quali ne toglierai il duro, e con attenzione li lesserai, e sgocciolerai; farai soffriggere in una casseruola delle fettoline di presciutto, o tarantello, con menta, servendoti, o dello strutto, o dell’oglio, o del butiro secondo quello, che vorrai adoperere, ci porrai quindi li sparagi; e quando saranno bene incorporati li verserai nel piatto facendoci attorno una guarnizione di crostini fritti.
Piselli all’Inglese.
Prendi rotoli due, scorzati però, di teneri piselli, e che siano de’ bianchi (questi si conoscono dal piccolo fiore, che rimane vicino allo sterpo, che se è rosso i piselli sono neri, e producono danno ai visceri, se è bianco, allora [p. 115 sono bianchi) lesserai dunque questi piselli, in brodo chiaro, e colì, e quando saran cotti, li sgocciolerai di quel brodo, e li passerai nel butiro liquefatto, con poca polvere di zucchero; l’accomoderai nel piatto, con piccolissimi sfogltetti in dettaglio.
Sparagi fritti a fascettini.
Dopo che avrai lessati e sgocciolati i sparagi, con molta pazienza ne farai tanti mazzettini, non più lunghi di un terzo di palmo, e che stiano stretti fra loro, li passerai ben bene nel fior di farina, perchè così si uniranno maggiormente, dopo li ravvolgerai nel battuto d’ovi, e quindi senza farli scomporre li friggerai, e saranno ottimi.
Braciolette di cappucce farsite fritte.
Toglierai dalla cappuccia, tutto il cattivo, e ci darai una imbianchita, per rendere morbide le foglie e dopo le staccherai ad una ad una, togliendone lo sterpo, e con diligenza molta, le adatterai sul pancone; terrai pronta una farsa di carne, o di pesce, che porrai nelle foglie, che ravvolgerai come tante braciolette; le passerai nel fior di farina, e nel battuto d’ovi, e le friggerai.
Potresti servirle ancora per un Entramée, senza però friggerle, facendole cuocere in buon sugo, accomodandole nel piatto con crostini fritti, o con piccole pastine.
Cavolifiori in grana.
Prendi il cavolifiore (non posso dirtene il quantitativo, perchè ce ne sono, de’ grandi, e de’ piccoli, ma il tuo proporzionato giudizio ne [p. 116 destinerà la quantità pel numero de’ coperti che può bisognarti) e riducendolo in cime nettandone li sterpi, li farai cuocere per mettà nell’acqua bollente, e poi li metterai nell’acqua fresca; li farai sgocciolare, ed indi prenderai una casseruola proporzionata, nel fondo della quale porrai delle sottili fette di lardo, e sopra di queste le cime del cavolifiore, cioè col fiore sotto e li sterpi sopra, di poi farai un trito di vitella, o carne di nero, presciutto, petrosemolo e fonghi, con del sale, del pepe, e tre o quatto ovi battuti; unirai tutta questa composizione, e la verserai sopra le cime del cavolifiore, anzi per tutti quei vuoti, e farai tutto cuocere con buon brodo; quando saran ben cotti, e la salsa quasi disfatta, allora rivolterai la casseruola nel piatto, e così lo servirai.
Cavoli alla Borghese.
Prendi un cavolo intiero ben lavato, lo farai bollire per un quarto d’ora nell’acqua, indi lo farai raffreddare nell’acqua fresca, e poi lo premerai con diligenza: farai una farsa di carne, o di pesce, e riempirai le foglie ad una ad una, aggiustando le une sopra le altre; e dopo lo legherai con filo, e lo farai cuocere con brodo. Cotto che sarà ne toglierai il filo, e lo forzerai leggermente in un pannolino facendone sortire il grascio; lo taglierai in due e lo aggiusterai nel piatto, ponendoci sopra un buon sugo colato — Circa questa proporzione ne puoi intendere il numero.
Lattughe pomate farsite.
Prendi le lattughe pomate (cioè le così dette [p. 117 mortarelle) le lesserai, e le passerai nell’acqua fresca, e poi le premerai leggermente con le mani, e ponendole sul pancone alzerai le foglie senza però separarle, e fra ciascuna di esse ci porrai una farsa come sopra, quindi riunirai le foglie, e le farai cuocere in brodo chiaro, o colì, quando saran cotte le farai sgocciolare, e le asciugherai in un panno-lino per farne uscire il grascio, di poi farai una pastarella per dove le passerai, e così le firiggerai di bel colore, le potrai passare nel battuto d ovi, e poi mollicarle, e quindi friggerle;
Potrai accomodarle, pria di friggerle, in tortiera alla parmeggiana,
E potrai finalmente servirle con qualche salsa, o sugo.
Milinsane farsite per magro, e per grascio.
Prendi dodici milinsane, non molto grandi, ne toglierai una parte dello sterpo, con quelli estremi che vi sono attaccati; col coltellino adattato ne toglierai con molta diligenza lo sterpo, però a forma di turaccio, che terrai in disparte per servirtene al suo tempo; vuoterai le milinsane de’ loro semi, riempiendole, con farsa o di carne, o di pesce, o con mozzarelle pan gratto, e torli d’ovi, o con farsa di pan gratto, origano, capperi, olive, ed alici salse.
Se la farsa sarà di carne, le cuocerai con colì.
Se sarà di pesce le cuocerai con brodo simile.
Se sarà di mozzarelle ec. le farai cuocere coa salsa di pomidoro, e butiro.
Se saranno ripiene di pan gratto alici salse ec. le cuocerai anche con salsa di pomidoro con oglio. [p. 118
Milinsane farsite alla Parmeggiana.
Scorzerai le milinsane, le fetterai, e poscia le porrai in sale sotto di un peso, per farne scaturire tutto l’amaro, dopo le laverai e le premerai, e quindi le friggerai, cioè, da una parte sola, e nella parte cotta ci farai una farsa, ovvero un serpicco, finissimo perchè chiudano bene due fette insieme, e poi farai friggere le altre due mettà; le accomoderai in una tortiera con parmeggiano grattugiato, e brodo di sostanza, e le farai incorporare al forno.
Cipollette ripiene alla Savojarda.
Prendi le piccole cipolle, ne toglierai il cattivo, e ci darai una piccolissima lessata, quando si saranno sgocciolate, col cavafrutti ne toglierai il dimezzo; quindi spungherai una mollica di pane nel latte la premerai, e la pesterai con torli d’ovi duri, con parmeggiano grattugiato, e torli d’ovi crudi, del petrosemolo trito, un poco di zucchero del sale, del pepe, e della polvere di cannella, e garofano, affinerai bene questa composizione, e ne riempirai le cipollette, che passerai col fior di farina, nel battuto d’ovi, e poi le friggerai, quindi le porrai in una casseruola, con brodo di pesce, e le farai terminare di cuocere e quando saran cotte ci porrai un poco di fior di farina, un poco di succo di limone, e raspatura dello stesso farai bene incorporare, e con molta diligenza le aggiusterai nel piatto versandoci quella salsa sopra. [p. 119
Cipolle alla Veneziana.
Riempirai le cipolle come sopra, e le farai cuocere non tanto, o nel brodo di pesce, o nel colì di carne, secondo i giorni, che ne vorrai far uso, dopo le sgocciolerai bene, le passerai nel fior di farina, e nel battuto d’ovi, e poi nel pan gratto ancora, e le friggerai, accomodandole nel piatto con salsa piccante.
Zucca alla Egiziana.
Prendi rotoli due di zucca, la pulirai, e la lesserai e quindi la farai sgocciolare, e poi la passerai per setaccio; porrai questo estratto in una casseruola, con due once di butiro, once quattro di parmegiano grattugiato, ed altrettanto di zucchero, poco sale, della cannella polverizzata, e due once di candito triturato, e farai bollire, quando siasi alquanto ristretta ci porrai dieci torli dovi battuti, e mescolando bene, farai darci pochi altri bolli, e vedendola incorporata, e ristretta la verserai in un piatto unto di butiro, al disotto, e batterai due ovi, e ne indorerai la superficie e per ultimo ci porrai del pan gratto mescolato con zucchero e cannella, facendola incrostare sotto al fornello.
Cipolle a grigliè.
Prendi le cipollette rotonde, e non delle piccolissime, le netterai del loro esteriore, e ci darai una piccola lessata, e poi col cavafrutto ne toglierai il dimezzo come i frutti; le riempirai di una farsa con pesce, le farai terminar di cuocere con colì di pesce; quando si saran cotte, ed [p. 120 incorporate, le toglierai facendole sgocciolare, e di poi le ravvolgerai nel pan gratto, sale, e spezie e le adatterai sulla graticola, con giusto foco, e quando si saranno incrostate, le accomoderai nel piatto, con salsa di capperi sotto.
Cardoni all’Indiana.
Prendi dei cardoni, a’ quali ne toglierai le foglie verdi, tutte le altre le netterai, togliendone tutti i sfili, e dividendoli a pezzetti non più di quattro dita, li porrai in acqua fresca con poco sale, e succo di limone, li laverai benissimo, e li farai cuocere in acqua rivoltandoli spesso, affinchè il disopra non diventi nero; dopo cotti li rimetterai in acqua fresca; frattanto farai una salsa bianca, ponendo in una casseruola, un poco di fior di farina, stremprandola con acqua, e butiro, sale, pepe e un poco d’aceto bianco, la farai legare alquanto sul foco, e ci unirai li cardoni bene sgocciolati facendoci dare pochi bolli perchè s’incorporino, a lento foco; semmai ti accorgi, che il butiro siasi ridotto in oglio, ci porrai un cucchiajo di acqua, ci farai dare un altro bollo, e così li servirai.
Li potrai fare ancora alla parmegiana, dopo che li avrai lessati, accomodandoli in tortiera con parmegiano, e sugo, sia di pesce, che di carne, e fatta la crosta li servirai.
Piccole fave fritte.
Prendi le prime fave, le più tenere, ne taglierai le due estremità, e le lesserai; dopo di averle bene sgocciolate, le passerai nel fior di [p. 121 farina, mescolandole nel battuto d’ovi, e le friggerai.
Ficki non maturi fritti.
Prendi i primi fichi immaturi, ne taglierai quel piccolo sterpo, ed in quel punto ci farai una incisione in croce, li lesserai, e li friggerai come sopra.
Faggioletti fritti con salse, e semplici.
Lesserai i faggioletti verdi, ma i più teneri, dopo li passerai nel fior di farina, e li friggerai, e poi li mescolerai con salsa acrodolce, con pignoli poco cedro candito triturato ec.
Ne potrai fare ancora un grazioso fritto, mischiato, con selleri lessati, e ridotti in quartini, e de piccoli cocozzoli, fettati per lungo in sale, e mescolando questi tre ortalizj, similmente li passerai nel fior di farina, e quindi nel battuto d’ovi, e così alla rinfusa li friggerai di bel colore, che saranno ottimi.