OpenLLM-France/wikimedia huggingface dataset:
# Rime (Meo de' Tolomei)/20 - Sì fortemente l'altrier fu' malato

../19 - Mie madre sì m’insegna medicina ../21 - L’altrier sì mi ferìo una tal ticca IncludiIntestazione 20 maggio 2009 75% Sonetti
Rime Meo de' Tolomei XIII secolo CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Rime_(Meo_de%27_Tolomei)/20_-_S%C3%AC_fortemente_l%27altrier_fu%27_malato&oldid=- 20210726130936 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Rime_(Meo_de%27_Tolomei)/20_-_S%C3%AC_fortemente_l%27altrier_fu%27_malato&oldid=- 20210726130936
Sì fortemente l’altrier fu’ malato, ca tutt’avia perduto ’l favellare; e mie madre, per farmi megliorare, arrecomm’un velen sì temperato, 5ch’averia, non che me, m’attossicato el mar, e disse: – Béi, non dubitare! – Ed i’ feci per cenni: – A me non pare; – di non bere nel me’ cor fui fermato. Ed ella disse: – Odi, che pur berrai, 10e questa prova perder ti faraggio! – Allor de la paura terminai, e cominciai a dir: – Nessun mal aggio. – Né bevvi da sua man né berrò mai, né bevere’, se mi facesse saggio.
# Rime (Meo de' Tolomei)/3 - Su lo letto mi stava l'altra sera

../2 - Mie madre disse l’altrier parol’una ../4 - Quando ’l Zeppa entra ’n santo, usa di dire IncludiIntestazione 20 maggio 2009 75% Sonetti
Rime Meo de' Tolomei XIII secolo CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Rime_(Meo_de%27_Tolomei)/3_-_Su_lo_letto_mi_stava_l%27altra_sera&oldid=- 20210726130939 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Rime_(Meo_de%27_Tolomei)/3_-_Su_lo_letto_mi_stava_l%27altra_sera&oldid=- 20210726130939
Su lo letto mi stava l’altra sera e facea dritta vista di dormire: ed i vidi mia madr’a me venire empiosamente, con malvagia cèra. 5E ’n sul letto mi salì molto fèra e man mi pos’a la gola, al ver dire, e solamente per farmi morire; e se non fosse ch’ i’ m’atai, mort’era. Sì che non fu tanto rïa Medea, 10che le piacqu’ al figliuolo morte dare, che mie madre non sia tanto più rea; ch’a tradimento mi vóls’affogare, per ch’a Min dimanda’ la parte mea: là ’ndi’ i’ lel queto: làssim’ella stare.
# Rime (Meo de' Tolomei)/19 - Mie madre sì m'insegna medicina

../18 - A nulla guisa me posso soffrire ../20 - Sì fortemente l’altrier fu’ malato IncludiIntestazione 20 maggio 2009 75% Sonetti
Rime Meo de' Tolomei XIII secolo CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Rime_(Meo_de%27_Tolomei)/19_-_Mie_madre_s%C3%AC_m%27insegna_medicina&oldid=- 20210726130934 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Rime_(Meo_de%27_Tolomei)/19_-_Mie_madre_s%C3%AC_m%27insegna_medicina&oldid=- 20210726130934
Mie madre sì m’insegna medicina, la qual non m’è, rudelemente, sana: ché mi dice ch’ i’ usi a la campana da otto pèsche o diece la mattina, 5ché mi faran campar de la contina e di febbre quartan’e di terzana; molto mi loda l’anguille di chiana, che ’l cap’è me’ che otrïaca fina. Carne di bu’e cacio con cipolla 10molto mi loda, quand’ i’ sento doglia: e ch’ i’ ne faccia ben buona satolla. E se di questo non avessi voglia e stessi quasimente su la colla, molto mi loda porri con le foglia.
# Rime (Meo de' Tolomei)/4 - Quando 'l Zeppa entra 'n santo, usa di dire

../3 - Su lo letto mi stava l’altra sera ../5 - Boccon in terr’a piè l’uscio di Pina IncludiIntestazione 20 maggio 2009 75% Sonetti
Rime Meo de' Tolomei XIII secolo CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Rime_(Meo_de%27_Tolomei)/4_-_Quando_%27l_Zeppa_entra_%27n_santo,_usa_di_dire&oldid=- 20210726130940 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Rime_(Meo_de%27_Tolomei)/4_-_Quando_%27l_Zeppa_entra_%27n_santo,_usa_di_dire&oldid=- 20210726130940
Quando ’l Zeppa entra ’n santo, usa di dire: — Die sì vi dea ’l buon dì, domine Deo! e sì si segna, che quasi morire fa ciascuno, che vede l’atto seo. 5E suo’ peccati dice sì, ch’udire li pò ciascun, non che gli oda Iddeo; e quand’e’ se ne vien a dipartire, cantando n’esc’ ed è omai giudeo. Nel su’ segnar fa dritt’atti di pazza, 10ché del dito si dà talor ne l’occhio, e per ciò campa ch’alcun non l’ammazza. Forse ch’ è riguardato per Capocchio o per ch’a Branca diè tal d’una mazza, che ben ve sta uma’ dicer finocchio.
# Rime (Meo de' Tolomei)/1 - I' son sì magro, che quasi traluco

../2 - Mie madre disse l’altrier parol’una IncludiIntestazione 20 maggio 2009 75% Sonetti
Rime Meo de' Tolomei XIII secolo CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Rime_(Meo_de%27_Tolomei)/1_-_I%27_son_s%C3%AC_magro,_che_quasi_traluco&oldid=- 20210726130935 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Rime_(Meo_de%27_Tolomei)/1_-_I%27_son_s%C3%AC_magro,_che_quasi_traluco&oldid=- 20210726130935
I’ son sì magro, che quasi traluco,
de la persona, ma più de l’avere; amico né parente ho, che vedere mi voglia, sol per ch’or non vesto il luco; 5e già del mi’ poco i’ me ne conduco,
ch’è viver di speranza ch’ho d’avere: e di quel tempo avess’io de le pere, ch’i mei non me terranno così bruco!
Esser ho ricco, e ’l modo saper parmi: 10mia madre, Ciampolino e ’l Zeppa tanto per me guadagnan, che non ho ch’a starmi. Or mi rendessen del mi’ pur arquanto!
Ché tutti tre, en ben assottigliarmi, son Padre e Figlio, con Spirito santo.
# Rime (Meo de' Tolomei)/21 - L'altrier sì mi ferìo una tal ticca

../20 - Sì fortemente l’altrier fu’ malato ../22 - Non è donar larghezz’, al mi’ parvente IncludiIntestazione 20 maggio 2009 75% Sonetti
Rime Meo de' Tolomei XIII secolo CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Rime_(Meo_de%27_Tolomei)/21_-_L%27altrier_s%C3%AC_mi_fer%C3%ACo_una_tal_ticca&oldid=- 20210726130937 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Rime_(Meo_de%27_Tolomei)/21_-_L%27altrier_s%C3%AC_mi_fer%C3%ACo_una_tal_ticca&oldid=- 20210726130937
L’altrier sì mi ferìo una tal ticca,
ch’andar mi fece a madonna di corsa: andava e ritornava com’un’orsa, che va arrabbiando e ’n luogo non si ficca. 5Quando mi vide, credett’esser ricca; disse: – Non avrestù cavelle in borsa? – Rispuosi: – No. – Quella mi disse: – Attorsa, e lèvala pur tosto, o tu t’impicca! – Mostravas’aspra come cuoi’ di riccio, 10e’ le feci una mostra di moneta, quella mi disse: – Avesti caporiccio? – Quasi beffava e stava mansueta, che l’avari’ tenuta un fil di liccio; ma pur ne venni con la borsa queta.
# Rime (Meo de' Tolomei)/22 - Non è donar larghezz', al mi' parvente

../21 - L’altrier sì mi ferìo una tal ticca IncludiIntestazione 20 maggio 2009 75% Sonetti
Rime Meo de' Tolomei XIII secolo CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Rime_(Meo_de%27_Tolomei)/22_-_Non_%C3%A8_donar_larghezz%27,_al_mi%27_parvente&oldid=- 20210726130937 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Rime_(Meo_de%27_Tolomei)/22_-_Non_%C3%A8_donar_larghezz%27,_al_mi%27_parvente&oldid=- 20210726130937
Non è donar larghezz’, al mi’ parvente, né non è detto largo alcun per dare; ma quelli che ’n donare è canoscente con cor allegro senz’alcun tardare, 5è da chiamare largo degnamente, ché ’l don si vende per troppo indugiare. Chi dona e pente in tutto n’è perdente e se medesmo offende per donare. Per te lo dico, amico che lo ’ntende, 10ché non dimori ’n troppo tardamento, ché ’l doppio val lo don che non s’attende. E chi promette e ’n poco tempo scende, lo su’ servir ha messo ’n perdimento, e già non dona, ma con noia vende.
# Rime (Meo de' Tolomei)/2 - Mie madre disse l'altrier parol'una

../1 - I’ son sì magro, che quasi traluco ../3 - Su lo letto mi stava l’altra sera IncludiIntestazione 20 maggio 2009 75% Sonetti
Rime Meo de' Tolomei XIII secolo CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Rime_(Meo_de%27_Tolomei)/2_-_Mie_madre_disse_l%27altrier_parol%27una&oldid=- 20210726130938 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Rime_(Meo_de%27_Tolomei)/2_-_Mie_madre_disse_l%27altrier_parol%27una&oldid=- 20210726130938
Mie madre disse l’altrier parol’una la qual mi piacque a dismisura molto: che s’ella m’ha di mio argento tolto, di farmene ragion tiell’una pruna. 5Ed io sì le rispuosi in una in una: – Perché m’avete sì ’ngiuliato e còlto, che ’l date a quel che par lo santo Volto da Lucca, ciò è ’l Zeppa, che me luna? Ché ’n ogni parte ’l veggo, e s’ i’ sapesse 10loco trovare ove veder nol creda, ciascuno ’l sa ch’io ’l faria, s’ i’ potesse. Ma far nol posso: più duro è che preda! Potreste dir che gli occhi mi traesse, come che poi vedrei men che preda. –
# Saggi poetici (Kulmann)

Francesco Longhena 1847 Indice:Kulmann - Saggi poetici.djvu Letteratura Saggi poetici Intestazione 3 febbraio 2022 75% Da definire
Saggi poetici Elisabeth Kulmann 1847 CC BY-SA 3.0 GFDL Indice:Kulmann - Saggi poetici.djvu //it.wikisource.org/w/index.php?title=Saggi_poetici_(Kulmann)&oldid=- 20220817153538 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Saggi_poetici_(Kulmann)&oldid=- 20220817153538
SAGGI POETICI
SAGGI POETICI
DI
ELISABETTA KULMANN
con
la vita, il ritratto ed il monumento
dell’autrice
Terza Edizione.
MILANO
PER TENDLER E SCHAEFER
1847.
Edizione eseguita per cura del Professore
francesco longhena

## Indice

* Dedica
* Cenni biografici
* Parte prima
** Italia, Italia mia
** L'alloro
** La rosa
** La viola
** L'iride
** L'amaranto
** Il narciso
** L'anemone
** Il papavero
** La querciola
** Il garofano
* Parte seconda
** A Mirtoo
** Natura ed arte
** Elice
** Origine del flauto
** Delfinio
** Il pastore dell'Euripo
** Isola del battello
** Corinna
** Canzonetta del barcajuolo
** Ultima canzone d'Omero
** Il vascelletto
** La festa di Esiodo
** La madre nella valle di Tempe
** Saffo
** Il rusignolo del Permesso
** La festa di Pindaro
** Il fanciullo e la gru
** Il monumento eroico
** L'apparizione
** La festa della buona regina
** La storia della valle
** La festa
* Parte terza
** Il custode del tempio
** Licofrone da Calcide
** Filemone
** Bione
** Moscio
** Apollonio da Rodi
** Omero il giovane
** Arato da Tarso
** Filota
** Callimaco
** Teocrito
# Saggi poetici (Kulmann)/Dedica

../ ../Cenni biografici IncludiIntestazione 7 gennaio 2022 75% Da definire
Saggi poetici Elisabeth Kulmann 1847 CC BY-SA 3.0 GFDL Indice:Kulmann - Saggi poetici.djvu //it.wikisource.org/w/index.php?title=Saggi_poetici_(Kulmann)/Dedica&oldid=- 20220107111424 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Saggi_poetici_(Kulmann)/Dedica&oldid=- 20220107111424
PER DESIDERIO DELL’AUTRICE
DEDICATI
ALL’ANTICHISSIMA E NOBILISSIMA
ACCADEMIA DEGLI ARCADI IN ROMA
SECONDO LI SUOI STATUTI
ACCESSIBILE
AGLI STRANIERI E ALLE DONNE.
* Hoc erat in votis. Horat.
# Saggi poetici (Kulmann)/Parte prima/Italia, Italia mia

../../Parte prima ../L'alloro IncludiIntestazione 7 gennaio 2022 75% Da definire
Saggi poetici Elisabeth Kulmann 1847 CC BY-SA 3.0 GFDL Indice:Kulmann - Saggi poetici.djvu //it.wikisource.org/w/index.php?title=Saggi_poetici_(Kulmann)/Parte_prima/Italia,_Italia_mia&oldid=- 20220107180010 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Saggi_poetici_(Kulmann)/Parte_prima/Italia,_Italia_mia&oldid=- 20220107180010
[p. 49
Italia, Italia mia! Oh! la più bella terra Del vasto mondo intero; E a me (dopo la patria, 5Di cui l’amore innato Col core insieme cresce) Cara vieppiù d’ogni altra! Dovrò dunque morire Senza averti veduta, 10Terra, ch’agli occhi miei Ognor santa paresti? Misera qual mi sono, Sarei da te venuta Pedestre pellegrina, 15Con gioja mendicando Per sostentar le forze Di debole fanciulla, Cui l’animo virile Nell’entusiasmo suo 20Avea fissato, ch’ella Andria ad inchinare La riverente testa, E sciorre ’l voto antico Dinanzi alle immortali 25Sacrate quattro tombe: Del Padre della lira, Dell’amante di Laura, Del Proteo dalle mille Amenissime forme, 30Ed alla tua, dagli anni Dell’infantile etade Deïficato Tasso! Cui l’alte, armonïose, Incantatrici stanze 35Io cento e cento volte Cantava col fervore D’un improvvisatore, Ad ammirar forzando Quegli, che tuo divino 40Idioma non capiva! Io mi sperava un giorno Adornar di bei fiori Le sacre tombe vostre, Genj eccelsi! di fiori 45Bagnati dalle calde Mie lagrime dirotte, D’occulta invidia figlie E d’ammirar sincero, Dacch’io ricerco invano 50Ritrarre dalle corde Dell’italica lira, Lira che a voi sol serve, Poveri e lievi suoni, Di lei, di voi sol degni.
55Nasciamo sotto al polo Con ambiziosa mente, E n’è sola cagione Il veder la verzura Ed i fiori ed i frutti 60Nel girar di tre lune Giugnere all’auge loro, Laonde l’orgogliosa Nostr’alma a creder dassi, Che cedere al possente 65Debba nostro volere Qualsiasi impedimento. O Italia, Italia mia, Santa cuna delle arti, Non isdegnar l’offerta, 70Ch’appiè dell’ara tua Depone colla testa Chinata insino a terra L’infortunata prole Del Norte. Oh, ten sovvenga, 75Diciassett’anni e muojo! Mi pende sovra ’l capo La falce della morte; Egli è fra gli angosciosi Tormenti della vita, 80Che con tremante mano, Italia idolatrata, Ti scrissi queste righe. Dolce mia vita, addio! Addio, Italia mia!
Elisabetta Kulmann
# Saggi poetici (Kulmann)/Parte prima

../Cenni biografici ../Parte seconda IncludiIntestazione 12 gennaio 2022 75% Da definire
Saggi poetici Elisabeth Kulmann 1847 CC BY-SA 3.0 GFDL Indice:Kulmann - Saggi poetici.djvu //it.wikisource.org/w/index.php?title=Saggi_poetici_(Kulmann)/Parte_prima&oldid=- 20220114114259 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Saggi_poetici_(Kulmann)/Parte_prima&oldid=- 20220114114259
PARTE PRIMA
la
GHIRLANDA DI FIORI

## Indice

* Italia, Italia mia
* L'alloro
* La rosa
* La viola
* L'iride
* L'amaranto
* Il narciso
* L'anemone
* Il papavero
* La querciola
* Il garofano
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Erbaggi e legumi/440. Finocchi per contorno

../439. Finocchi colla balsamella ../441. Patate alla sauté IncludiIntestazione 17 settembre 2008 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Erbaggi_e_legumi/440._Finocchi_per_contorno&oldid=- 20110421102840 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Erbaggi_e_legumi/440._Finocchi_per_contorno&oldid=- 20110421102840
Questa ricetta è più semplice della precedente, ed è egualmente opportuna per contorno al lesso.
Dopo averli tagliati a spicchi e scottati nell’acqua salata, soffriggeteli nel burro, tirateli a cottura col brodo, legateli con un pizzico di farina e quando li levate, date loro sapore con un poco di parmigiano.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Erbaggi e legumi/444. Insalata di patate

../443. Passato di patate ../445. Tortino di zucchini IncludiIntestazione 17 settembre 2008 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Erbaggi_e_legumi/444._Insalata_di_patate&oldid=- 20110421102846 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Erbaggi_e_legumi/444._Insalata_di_patate&oldid=- 20110421102846
Benché si tratti di patate vi dico che questo piatto, nella sua modestia, è degno di essere elogiato, ma non è per tutti gli stomachi.
Lessate grammi 500 di patate o cuocetele a vapore, sbucciatele calde, tagliatele a fette sottili e mettetele in un’insalatiera. Prendete:
* Capperi sotto aceto, grammi 30.
* Peperoni sotto aceto, n. 2.
* Cetriolini sotto aceto, n. 5.
* Cipolline sotto aceto, n. 4.
* Acciughe salate e pulite, n. 4.
* Una costola di sedano lunga un palmo.
* Un pizzico di basilico; e tutte queste cose insieme tritatele minutissime e mettetele in una scodella.
Prendete due uova sode, tritatele egualmente, poi stiacciatele con la lama di un coltello ed unitele al detto battuto.
Conditelo con olio a buona misura, poco aceto, sale e pepe e, mescolato ben bene, servitevi di questa poltiglia, divenuta quasi liquida, per condir le patate, alle quali potete aggiungere, se vi piace, l’odore del regamo.
Questa dose può bastare per sei o sette persone ed è un piatto che può conservarsi anche per diversi giorni.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Erbaggi e legumi/445. Tortino di zucchini

../444. Insalata di patate ../446. Tortino di patate I IncludiIntestazione 9 luglio 2013 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Erbaggi_e_legumi/445._Tortino_di_zucchini&oldid=- 20130709221413 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Erbaggi_e_legumi/445._Tortino_di_zucchini&oldid=- 20130709221413
Tagliate gli zucchini a tocchetti grossi poco più delle nocciuole, rosolateli nel burro e conditeli con sale e pepe. Poi versateli in un vassoio che regga al fuoco, spolverizzateli leggermente di parmigiano in cui avrete mescolato una presa di noce moscata e copriteli di una balsamella sodettina. Rosolate alquanto la superficie col coperchio del forno da campagna e serviteli per tramesso o in compagnia del lesso o di un umido di carne.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Erbaggi e legumi/446. Tortino di patate I

../445. Tortino di zucchini ../447. Tortino di patate II IncludiIntestazione 3 maggio 2024 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Erbaggi_e_legumi/446._Tortino_di_patate_I&oldid=- 20240503230053 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Erbaggi_e_legumi/446._Tortino_di_patate_I&oldid=- 20240503230053
Questo piatto, come quello del n. 443, può servire per tramesso o solo o in compagnia di coteghini e zamponi.
* Patate belle, grosse, farinacee, grammi 500.
* Burro, grammi 50.
* Latte buono, o panna, mezzo bicchiere.
* Parmigiano grattato, due cucchiaiate.
* Uova, n. 2.
* Sale, quanto basta.
Eseguita che avrete la stessa fattura del n. 443, lasciatele diacciare ed aggiungete il parmigiano e le uova.
Prendete un piatto di rame da pasticcio o una teglia proporzionata, ungetela col burro, spolverizzatela di pangrattato fine e versatevi il composto dopo averlo ben mescolato. Dategli la forma di una schiacciata alta un dito o un dito e mezzo e ponetelo sotto il forno da campagna per rosolarlo. Servitelo caldo dalla parte sotto stante o superiore, dove è più appariscente. Invece di un tortino grande potete farne molti dei piccoli, od anche, per dar loro una forma elegante, porre il composto negli stampini.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Erbaggi e legumi/447. Tortino di patate II

../446. Tortino di patate I ../448. Spinaci per contorno IncludiIntestazione 9 luglio 2013 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Erbaggi_e_legumi/447._Tortino_di_patate_II&oldid=- 20130709221415 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Erbaggi_e_legumi/447._Tortino_di_patate_II&oldid=- 20130709221415
Il tortino di patate fatto nel seguente modo, mi sembra che venga meglio del precedente.
* Patate, grammi 500.
* Burro, grammi 50.
* Farina, grammi 30.
* Uova, n. 2.
* Parmigiano, due cucchiaiate.
* Latte, quanto basta.
* Sale, quanto basta.
Fate una balsamella con la detta farina, con la metà del burro e il latte che occorre. Versate nella medesima le patate già cotte e passate. Lavoratele sopra al fuoco versando il burro rimanente, il sale e tanto altro latte che basti a farne una pasta non troppo morbida. Diaccia, aggiungete il resto e rosolate il composto come il precedente.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Erbaggi e legumi/438. Cavolo nero per contorno

../437. Cavolo bianco per contorno ../439. Finocchi colla balsamella IncludiIntestazione 17 settembre 2008 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Erbaggi_e_legumi/438._Cavolo_nero_per_contorno&oldid=- 20110421102837 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Erbaggi_e_legumi/438._Cavolo_nero_per_contorno&oldid=- 20110421102837
Levategli le costole dure, lessatelo e tritatelo fine. Se non avete sugo di carne fate un battutino di prosciutto e cipolla, mettetelo al fuoco con un pezzetto di burro e quando la cipolla sarà ben rosolata, bagnatela con un gocciolo di brodo e passate il sugo formatosi. In esso gettate il cavolo, conditelo con pepe, poco o punto sale, aggiungete un altro pezzetto di burro e altro brodo, se occorre, e servitelo per contorno al lesso o al coteghino. Alcuni usano per minestra, di arrostire fette di pane grosse un dito, di strofinarle coll’aglio, d’intingerle appena nell’acqua in cui ha bollito il cavolo nero, ponendoci sopra il cavolo stesso, ancora caldo, e condendolo con sale, pepe e olio. Questo, che chiamasi a Firenze cavolo con le fette, è un piatto da Certosini o da infliggersi per penitenza ad un ghiottone.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Erbaggi e legumi/441. Patate alla sauté

../440. Finocchi per contorno ../442. Patate tartufate IncludiIntestazione 17 settembre 2008 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Erbaggi_e_legumi/441._Patate_alla_saut%C3%A9&oldid=- 20110421102841 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Erbaggi_e_legumi/441._Patate_alla_saut%C3%A9&oldid=- 20110421102841
Ciò vuol dire, in buono italiano, patate rosolate nel burro. Sbucciate le patate crude e tagliatele a fette sottili che porrete al fuoco in una teglia col burro, condendole con sale e pepe. Si addice molto il metterle sotto la bistecca quando questa si manda in tavola. Si possono anche friggere in padella coll’olio nella seguente maniera. Se sono patate novelline non occorre sbucciarle; basta strofinarle con un canovaccio ruvido. Tagliatele a fettine sottilissime e lasciatele nell’acqua fresca per un’ora circa; poi asciugatele bene fra le pieghe di un canovaccio e infarinatele. Avvertite di non arrostirle troppo e salatele dopo cotte.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Erbaggi e legumi/439. Finocchi colla balsamella

../438. Cavolo nero per contorno ../440. Finocchi per contorno IncludiIntestazione 17 settembre 2008 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Erbaggi_e_legumi/439._Finocchi_colla_balsamella&oldid=- 20110421102839 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Erbaggi_e_legumi/439._Finocchi_colla_balsamella&oldid=- 20110421102839
Prendete finocchi polputi, nettateli dalle foglie dure, tagliateli a piccoli spicchi, lavateli e scottateli nell’acqua salata. Metteteli a soffriggere nel burro e, quando l’avranno succhiato, tirateli a cottura intera col latte. Assaggiateli se stanno bene a sale, poi levateli asciutti e poneteli in un vassoio che regga al fuoco. Spolverizzateli di parmigiano e copriteli di balsamella. Rosolateli col fuoco sopra e serviteli col lesso o coll’umido.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Erbaggi e legumi/443. Passato di patate

../442. Patate tartufate ../444. Insalata di patate IncludiIntestazione 17 settembre 2008 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Erbaggi_e_legumi/443._Passato_di_patate&oldid=- 20110421102844 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Erbaggi_e_legumi/443._Passato_di_patate&oldid=- 20110421102844
Ormai in Italia se non si parla barbaro, trattandosi specialmente di mode e di cucina, nessuno v’intende; quindi per esser capito bisognerà ch’io chiami questo piatto di contorno non passato di...; ma purée di... o più barbaramente ancora patate mâchées.
* Patate belle, grosse, farinacee, grammi 500.
* Burro, grammi 50.
* Latte buono, o panna, mezzo bicchiere.
* Sale, quanto basta.
Lessate le patate, sbucciatele e, calde bollenti, passatele per istaccio. Poi mettetele al fuoco in una cazzaruola coi suddetti ingredienti, lavorandole molto col mestolo onde si affinino. Si conosce se le patate son cotte bucandole con uno stecco appuntato che deve passare da parte a parte liberamente.