# Il piccolo focolare/Capitolo quarto. Piatti di farina e d'ova/Sezione I

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Il piccolo focolare Giulia Turco Turcati Lazzari 1908 CC BY-SA 3.0 GFDL Indice:Giulia Turco Turcati Lazzari - Il piccolo focolare, 1921.djvu //it.wikisource.org/w/index.php?title=Il_piccolo_focolare/Capitolo_quarto._Piatti_di_farina_e_d%27ova/Sezione_I&oldid=- 20210612091027 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Il_piccolo_focolare/Capitolo_quarto._Piatti_di_farina_e_d%27ova/Sezione_I&oldid=- 20210612091027
SEZIONE I.
PIATTI DI FARINA.
L’appetito non vuol salsa.
1. La polenta. — Tutti fanno la polenta ma pochi sanno farla bene. La polenta di granturco ben dosata e ben cotta, con un discreto companatico, è cibo sano, gustoso, e che come il pane non stanca mai.
La farina grossa detta «franta» esige una quantità d’acqua maggiore di quella in cui sta frammista della farina fina. Per tre litri d’acqua v’occorrerà un chilogr. abbondante di farina franta, un chilogr. e 150 gr. di farina un po’ mista, chilogr. 1 ½ circa di farina ordinaria. Fate bollire l’acqua in un paiolo, poi versatevi la farina, facendovela piovere adagio dalla scodella, salatela e lavoratela fortemente col mestolo; quando fa le bolle cessate un momento di rimestare. Cominciate poi a sollevarla adagio, in tutti i sensi sempre col mestolo, studiandovi di portare in alto la pasta ch’è in fondo al paiolo, ma sempre con mano leggera e badando che non s’ammacchi, poichè la polenta ben riuscita dev’essere soffice e spugnosa. Se si tratta d’un chilogr. circa di farina, basterà che dal momento ch’essa comincia a cuocere la rimestiate una ventina di minuti, per una polenta più grande v’occorrerebbe mezz’ora. Di tratto in tratto conviene anche girare un poco il paiolo. Da ultimo [p. 41 la ridurrete leggermente a una palla, scuotendola contro le pareti del paiolo, e poi la verserete sopra un tagliere bianco e la servirete fumante con un filo per staccarne le fette.
2. Polenta alla Carbonara. — Preparate una polenta di un chilogr. di farina, e mentre la state dimenando, unitevi un pezzo di burro della grossezza d'un uovo circa, 100-150 gr. di formaggio grasso tagliato a dadolini, tre manate di fagioli sgranati e cotti bene nell'acqua salata, 3-6 cucchiai di formaggio grattato e 100-150 gr. di salame o di lucanica tagliati a dadolini. Se fosse il tempo opportuno potreste aggiungervi anche un paio di dozzine di castagne lessate.
Pronta che sia la polenta, versatela sopra un tagliere, taglialela a fette con un filo e gustatela così senz'altro companatico. S'intende che le dosi degl'ingredienti si possono variare a piacimento.
3. Polenta coi siccioli. — Come la polenta semplice, aggiungendo a metà cottura una scodellina di siccioli. I siccioli sono gli avanzi del grasso di maiale che rimangono nel mestolo quando si spreme lo strutto. Si serve a fette, condita con un pochino di burro.
4. Polenta colla salsiccia, alla romagnola. — Spremete dal budello 4-5 salsiccie fresche di maiale, mettete la carne in una cazzarolina con un po’ d’acqua o di brodo, un po’ di salsa di pomodoro e due o tre cucchiai di formaggio grattato. Lasciate sobbollire mezz’oretta il composto e fate intanto una bella polenta di granturco a norma della ricetta N.° 1, tagliatela a fette con un filo e stratificatela così fumante col composto suddetto.
5. Polenta condita con burro e con formaggio. — Tagliate una polenta a fette, disponete queste sopra un piatto e conditele col burro fuso. Prima di servirle, spolverizzatele di formaggio.
Polenta e uccelli. — (vedi Carni).
Buon fuoco fa buon cuoco.
6. Finta polenta e uccelli. — Fate una polenta solita, molto ben lavorata, praticatevi un buco nel mezzo e versatevi un composto preparato nel modo seguente: [p. 42
Tritate una ventina di foglie di salvia, 8-10 bacche di ginepro, 100 gr. di fegato di vitello o di maiale, sciogliete 100 gr. di burro in una tegghietta, fatevi soffriggere a fuoco ardente 80 gr. di buon lardo tagliato a fettoline, poi il rimanente aggiungendovi il sale necessario, versate in fine questa specie di salsa entro il buco della polenta e servite il piatto fumante.
7. Polenta fritta. — Tagliatela a fette (dev’essere ancor calda) e mettete queste in una padella dove avrete sciolto strutto in abbondanza, tanto che le fette possano nuotarvi. Friggetele finchè hanno preso una bella crostina.
8. Polenta arrostita. — La polenta fresca si arrostisce a fette nel burro o nello strutto bollenti, la polenta rafferma invece per questo scopo si taglia a dadolini. Volendo arrostire a fette anche la polenta rafferma, conviene bagnarla di tratto in tratto con un po’ di latte.
9. Polenta al forno. — Si mettono semplicemente le fette sulla gratella al forno; in mancanza del forno può servire la cenere calda.
Oppure, si unge un tegame con un po’ di burro, vi si dispongono le fette grosse della polenta e si bagnano di tratto in tratto col latte.
La fame è il miglior cuoco che vi sia.
10. Polenta di grano saraceno. — Versate 550 gr. circa di farina nera in un paiolo dove si troveranno litri 1 $^1$/$_2$ d’acqua in fiore (non deve bollire), salate, formate la polenta secondo la regola; un momento prima di versarla dal paiolo unitevi un cucchiaio d’olio o due cucchiai di vino bianco.
Servite questa polenta a fette, condita con un po’ di burro in cui avrete fatto riscaldare 4-6 sardelle o 8-10 acciughe pulite e passate allo staccio e con formaggio in abbondanza.
NB. La quantità della farina dipende dalla sua qualità, dalla maniera di macinarla e dalla sua minore o maggiore freschezza, e non è quindi facile a determinarsi.
11. Polenta di patate. Cuocete 12-14 belle patate nella cenere, mondatele e schiacciatele in modo che non vi restino bozzoli [p. 43 di sorta, unitevi un pezzettino di burro, un paio di cipolle trite e pure soffritte nel burro, un po' di salame pestato, o un po’ di lucanica tagliata a dadolini, il sale occorrente, pepe a discrezione. Versate litri 1 ½ d’acqua o di latte in un paiolo, mettetevi il composto e rimestate finché avrete ottenuto un pastone consistente. Rovesciate la polenta sul tagliere e servitela fumante con un po’ di formaggio. Volendo potete aggiungervi un po’ di cacio durante la cottura.
12. Polenta di fagioli. — Mettete i fagioli in molle nell'acqua, la sera. Il giorno seguente fateli cuocere bene, mutando l’acqua (fredda), ore 1-1 ½ secondo la qualità. Passateli quindi da uno staccio ove devono rimanere i gusci, versateli in un paiolo con un pochino d’acqua, un pezzetto di burro, sale e pepe, rimestate il composto finché si asciuga e versatelo sul tagliere.
Mangiare senza bere murare a secco.
13. Intriso fritto di farina e acqua.
Di farina di grano saraceno. Mettete un litro (misurando col bicchiere) di farina di grano saraceno in una catinella, salatela e versatevi tant’acqua bollente che basti a formarne una pasta piena di bozzoletti, riscaldate strutto in buona dose in una padella, unitevi i bozzoletti, copriteli e abbiate cura che piglino una bella crostina sotto e sopra; gustateli col latte fresco.
Di farina di granturco. Fate una polenta solita e molle, tagliatela a fette, dividete queste mediante due forchette in tanti pezzetti irregolari, unitevi un po’ di siccioli di grasso di maiale, mettete i pezzetti in una larga padella dove avrete riscaldato lo strutto, rimestateli colla paletta e trascorsi 15-20 minuti serviteli fumanti.
Di semolino. Mettete ¾ di litro di semolino in una padella, salatelo, rimestatelo al fuoco finché comincia a mandare odore, versatevi tant’acqua bollente da ridurlo a bozzoletti, procedete quindi come nell’intriso di grano saraceno.
Di panico pestato. Lavate bene il panico (un litro circa), cuocetelo a lento fuoco nell'acqua salata finché l’ha tutta ritirata ed è spesso e morbido, collocatelo in una padella larga, conditelo con burro o con strutto bollenti in cui avrete arrostito 4-5 cipolle tagliate ad anelli, spartitelo con due forchette in tanti pezzettini e servi[p. 44 telo fumante. Il panico si può cuocere anche nel latte e condire col burro. Queste dosi servono per 3-4 persone.
La tavola ruba più che non fa un ladro.
14. Tortino di farina bianca col latte. Diverse maniere di prepararlo:
Senza ova. Stacciate la farina entro una catinella, salatela e intridetela con latte freddo dimenando con molta cura il composto, finché ne avrete ottenuta una bella pasta liscia e colante bensì, ma non troppo liquida. Per le proporzioni calcolerete mezzo chilogr. di farina e tre quartucci di latte ogni tre persone. Ungete abbondantemente di burro una padella di ferro larga e bassa, versatevi la pasta e collocate quindi la padella al forno, o tra la brace, badando che il tortino pigli sopra e sotto un bel color d’oro.
Colle ova. Preparate un composto come il precedente, tenendolo un pochino più scarso di latte, aggiungendovi le ova (due per ogni chilogr. di farina) e sbattendolo con grande diligenza una ventina di minuti. Cuocetelo poi come quello della ricetta senz’ova.
Alla tedesca. Preparate un composto come i precedenti con o senza ova, sciogliete un pezzo di strutto nella padella bassa e larga di ferro, quand’esso è bollente versatevi l’intriso badando che si sparga bene da tutte le parti, collocate di nuovo la padella sul fornello e, quando il tortino cuocendo si è rappreso e si è arrossato nella parte inferiore, voltatelo a ciò pigli colore anche dall'altra parte; tagliatelo quindi con la paletta in tanti quadrettini uguali che rivolterete diligentemente finché hanno fatto tutti una appetitosa crostina. Se volete rendere questo tortino ancor più gustoso, unitevi alcune fettine crude di mela o di pera. Queste dosi servono per 3-4 persone.
15. Tortino di farina di ceci. — Formate un intriso d'acqua e di farina di ceci, badando per lo spessore che ne resti un leggero velo sul cucchiaio. Salate il composto e mettetelo in disparte, mescolandolo di quando in quando. Toglietegli la schiuma e versatelo in una tegghia dove avrete sfatto dello strutto o riscaldato dell’olio badando di fargli prendere, sia tra la brace, sia al forno, un bel color d’oro sotto e sopra. Quand’è cotto, spolverizzatelo di pepe e,
Vin battezzato non vale un fiato.
16. Tortino di farina di granturco. — Prendete parti eguali di farina bianca e di farina gialla e aumentando la dose del latte procedete come per il “Tortino di farina senza ova „ N.° 14.
Oppure. Versate un litro di latte bollente sopra una scodellerà di farina di granturco. Trascorsa una buona mezz’ora, unitevi, col sale occorrente, due ova intere e stendete il composto in una larga padella di ferro che avrete unta generosamente di burro o in cui avrete fatto sciogliere e riscaldare finché fuma un bel pezzo di strutto. Badate che il tortino, sia che lo mettiate fra la brace, sia al forno, pigli sotto e sopra un bel colore, e quand’è ben cotto, cioè un ¾ d’ora circa (a calore moderato), servitelo spolverizzandolo di formaggio. Omettendo il formaggio potete portarlo in tavola con un po’ di latte fresco. Certuni riducono questo tortino a pezzi con due forchette e fanno poi rosolare un momento questi pezzi sulla fiamma viva. Per 2-3 persone.
17. Tortino di farina nera (di grano saraceno). — Versate un litro di latte bollente su quattro decilitri di farina; dopo 40 minuti aggiungetevi due uova e poi procedete come si è detto nella ricetta dell’intriso di semolino. Servitelo spolverizzato di formaggio. Per 2-3 persone.
18. Tortino di patate. — Lessate alcune patate, badando di asciugarle bene senz’acqua sul fornello, prima di mondarle. Schiacciatele calde, a ciò non vi rimanga alcun bozzoletto frammezzo, unitevi un pezzetto di burro della grossezza d’una noce ogni 3-4 patate grosse, un pochino di latte, sale e pepe a discrezione, formando un composto sodino ma liscio e appetitoso. Procedete quindi come per il “Tortino di farina di granturco „ (vedi sopra). Calcolate per ogni persona 3-4 patate.
All’osteria, o si balla, o si mangia, o si fa la spia.
19. Tortino di semolino.
Senza ova. Versate a poco a poco il semolino salato nel latte bollente, prendendo per misura il doppio di liquido della farina (un bicchiere di semolino, due bicchieri di latte). Quando è cotto, cioè quando è denso, unitevi un pezzetto di burro e procedete come nella ricetta N.° 16. [p. 46 Colle ova. Frullate mezzo litro di latte con due ova e un po' di sale e versatelo sopra quella quantità di semolino che sta in un bicchiere da quartuccio. Lasciate riposare un paio d’ore il composto a ciò il semolino s’immolli bene, versatelo quindi in una padella unta di burro o preparata collo strutto bollente (tanto da vedercene un velo). Tanto l’uno come l’altro di questi tortini, quando sono rappresi si possono ridurre a pezzi, stracciandoli, per modo di dire, con due forchette e facendoli rosolare sulla fiamma finché hanno preso una bella crostina. Per 2-3 persone. I bambini li gradiscono spolverizzati di zucchero.
20. Tortino di pane. — Bagnate con mezzo litro di latte circa 450 gr. di pane tagliato a fettoline; quand’esso è bene inzuppato unitevi due ova, un po’ di sale e due cucchiai scarsi di farina. Cuocete come indicano le ricette precedenti. Per 2-3 persone.
La gola tira in malora.
21. Migliaccio alla trentina (Smacafan). Diverse maniere di prepararlo.
Di farina di grano saraceno. Per mezzo chilogr. di farina nera o di grano saraceno vi occorreranno circa litri 1 ¼ scarsi di brodo grasso se ne avrete, altrimenti di acqua in cui avrete fatto sciogliere un pezzetto di burro. Sfatta che sia la farina col liquido, vi unirete 100 gr. di salame, e 50 gr. di lardo tagliati a dadolini e soffritti nel burro e 2-3 cucchiai di formaggio grattato. Mettete un bel pezzetto di strutto in una tegghia e, sciolto che sia, versatevi il composto, disponendovi sopra della lucanica (salsiccia) tagliata a sottili fettoline e qualche fiocchetto di burro. Lo Smacafan deve avere l’altezza d’un dito scarso, non più, e messo al forno per la durata di un’ora circa deve prendere una bella crostina bruna e croccante sotto e sopra. Esso si mangia solo, tagliato a fette come una torta, o coll’intingolo di polmone. (Vedi Carni). Per 3-4 persone.
Di farina di granturco. Latte litri uno, farina gialla nove cucchiai, farina bianca tre cucchiai, 100 gr. di salame e 50 gr. di, lardo tagliati a dadolini e soffritti nel burro. Per il resto procedete come sopra. Per 2-3 persone.
Di farina di frumento colle ova. Frullate due ova con un po di latte (tre quarti di litro) e fate un intriso con 500 gr. di farina [p. 47 bianca, unendovi 40 gr. di lardo rosso o bianco e delle fettine di lucanica (grossa salsiccia) leggermente soffritti nel burro. Alle ova intere potete sostituire gli albumi a neve (3-4), al latte un po’ d’acqua e un pezzetto di burro. Cottura come sopra. Per 3-5 persone.
Cosa rara, cosa cara.
22. Torta Simona alla trentina. — Mescolate tre ova intere con tre decilitri di farina, diluite a poco a poco il composto con quattro decilitri (mezzo litro scarso) di latte freddo, sbattendolo con gran diligenza e aggiungendovi il sale necessario. Versatelo poi in una tegghia bassa spalmata con 40 gr. di burro o di Kunerol (burro di cocco) e infornatelo subito spargendovi sopra alcuni fiocchetti di burro. Questa torta deve riescire tutta irregolare e a sgonfiotti e si gusta con qualche intingolo o coll’insalata. Volendo farne invece un piatto dolce si spolverizza di zucchero.
23. “Strudel„
Pasta di “Strudel„ comune. — Mettete in una catinella mezzo litro di farina passata allo staccio e sette cucchiai circa d’acqua o di latte tiepido, nel quale avrete sciolto un pezzetto di burro come una noce; formate un pastone omogeneo, debitamente salato, versatelo sulla spianatoia e lavoratelo colle mani, finchè fa le bolle. Poi mettetelo in disparte sopra un piccolo tagliere infarinato e copritelo con una scodella calda, dopo averlo bagnato con acqua tiepida. Stendete sulla spianatoia una tovaglia fina, infarinatela lievemente, mettetevi il pastone, appianatelo un poco rullandovi sopra con leggerezza il matterello, poi cominciate a stirarlo con le mani in modo da ridurlo come una sottilissima carta. Gli orli resteranno più grossi: stendeteli col matterello o levateli addirittura badando di non sciupare la sfoglia che deve rimanere bella, liscia, regolare, senza una falda e senza il più lieve strappo. Doratela sugli orli con l’uovo sbattuto e nell’interno col burro fuso, poi stendetevi sopra delicatamente il composto del ripieno lasciando gli orli liberi e, movendo la tovaglia, fate rotolare la sfoglia sopra se stessa, finché l’avrete ridotta come un grosso salsiccione che piegherete in forma d’anello o di spira.
Ripieno per lo “Strudel„ — I ripieni possono variare assai. In genere usa farli di frutta, come di mele o pere cotte con un po' di [p. 48 zucchero e d’acqua o vino bianco e miste con una manatina di pinoli e una di passolina, ma in questo caso fanno parte dei piatti dolci. Volendo allestire un piatto non dolce vi si mette uno strato di ricotta, mista con un po’ di prezzemolo pesto, con due tre cucchiai di formaggio grattato, un ovo e un pizzico di cannella o noce moscata, oppure uno strato di carne tritata fina e arrostita con molta cipolla nel burro, oppure spinaci cotti, tritati e mescolati con un ovo e con un po’ di formaggio, oppure patate lesse, schiacciate e mescolate con un po’ di formaggio e con un ovo.
Gli Strudel si cuociono generalmente al forno, rotolati in forma di spirale entro una tortiera unta di burro e bagnati con un pochino di panna o di latte. Durante la cottura, che esige secondo la loro grandezza ore 1-1 ½, si ungono due tre volte mediante una piuma con burro fuso, a ciò facciano una bella crostina. In mancanza di burro si possono bagnare col latte caldo.
L’uso serve di letto a molti abusi.
24. Pizza o schiacciata di lievito di pane col lardo. — Procuratevi dal fornaio un pezzo di lievito di pane forte e del peso di 100-200 gr. secondo la grandezza della pizza che intendete fare, rimpastatela in una terrina con altri 200-400 gr. di farina intiepidita e salata e con acqua pure tiepida badando di ottenere un composto un pochino più molle del lievito, fatelo fermentare in un luogo caldino, p. e. davanti al fornello, tenendolo ben coperto e badando che gonfiandosi deve raddoppiarsi di volume. Ripetete quest’operazione ancora due tre volte finché avrete consumato circa chilogr. 1 ½ di farina, disponete quindi la pasta in una larga tortiera o tegghia unta e infarinata e fatevelo lievitare per l’ultima volta finchè ha un’apparenza soffice e spugnosa, cospargetelo di lardo rosso e bianco tagliato a minuti dadolini e di semi di comino ben puliti e cuocetelo a forno allegro. Per una pizza da 8-4 persone potete calcolare chilogr. uno di farina. Questa pizza esige molte ore di tempo, non già di lavoro, quindi se volete allestirla per il desinare è bene che vi ci mettiate di buon mattino assai. Invece di spalmare la tegghia col burro potete ungerla bene coll’olio, senza infarinarla, e invece di mettervi il lardo e il comino, fermentata che sia la pizza per l’ultima volta, potete farvi delle fossettine e spargervi olio e sale. Il lievito di pane occorre ordinarlo dal fornaio la sera per la mat[p. 49 tina; se non si trovasse, converrebbe sostituirlo col lievito di birra, facendo il solito fermento colla farina di frumento come indicano le ricette per il pane (vedi cap. I). Per la quantità della farina conviene regolarsi. Per un chilogr. di farina potete prenderne 70-80 gr.
25. Pizza o schiacciata coi lievito di pane, il lardo e le cipolle. — Preparata la pasta di pane nella tegghia o tortiera come indica la precedente ricetta, fatevi un orlo giro giro con la stessa pasta e dopo aver messo subito nel vano un ripieno di 6-8 cipolle (secondo la grandezza delle cipolle e della pizza) tritate fine e soffritte nel burro, miste con 60 gr. di lardo bianco ben pestato, 2-3 cucchiai di pangrattato, un po’ di formaggio, due ova, un po’ di latte, sale, pepe e un pizzico di comino, se vi piace, lasciate fermentare per l’ultima volta la pizza in un luogo tiepido e cuocetela poi a forno ardito.
Chi ti vuol male ti liscia il pelo.
26. Pizza colla salvia. — Sciogliete 40 gr. di buon lievito di birra con mezzo bicchiere d’acqua, versatelo su chilogr. uno di farina tiepida che avrete posta in una terrina facendole una fossetta nel mezzo, intridete nel lievito tanta farina quanto essa ne assorbe per fare una pappina molliccia e collocate la terrina in luogo tiepido. Quando il lievito, fermentando, si sarà raddoppiato di volume, unitevi la farina rimanente con mezzo bicchiere di vino bianco, alcuni cucchiai d’olio buono, alcune foglie di salvia trita finissima e il sale necessario, rimpastando ogni cosa. Se il composto diverrà troppo duro, vi aggiungerete qualche cucchiaio d’acqua tiepida (prima di finire il rimpasto), nel caso contrario un po’ di farina. La pasta deve avere la consistenza d’una polenta tenerissima. Quando l’avrete fatta fermentare un’ultima volta come la precedente in una tegghia, le praticherete delle fossette sulla superficie e vi spargerete sopra olio, sale e volendo anche un po’ di salvia pesta.
27. Pizza o farinata di ceci col lievito di pane. — Sciogliete 120 gr. di lievito di pane con mezzo litro d’acqua tiepida, aggiungetevi 300 gr. di farina di ceci, e tenendo il composto entro una terrina ben coperta e in luogo caldo fatelo fermentare. Quando sarà raddoppiato di volume, amalgamatevi a poco a poco altri 600 gr. di farina di ceci alternando con l’acqua tiepida e dimenando bene finché avrete ottenuto una pasta circa come quella del pane. [p. 50 Quando sarà nuovamente lievitata, rovesciatela con gran precanzione in una tegghia in cui avrete versato alcuni cucchiai d'olio e cuocetela a forno ardito. (Se non trovaste il lievito di pane vi converrebbe prendere 60 gr. di lievito di birra e farlo fermentare alla prima con 200 gr. di farina di frumento). Quando la pizza sarà cotta cospargetela con un po’ d’olio in cui avrete fatto soffriggere 3-4 cipolle tagliate ad anelli.
28. Pizza di pane colle sardelle alla ligure (sardenea). — Prendete dal fornaio 750 gr. di pasta di pane, sciogliete 30 gr. di lievito di birra con un po’ di latte, unitelo alla pasta, sbattetela bene e fatela fermentare in un luogo caldo. Tirate quindi una sfoglia (sulla spianatoia) dell’altezza di due cent, circa, tenendola di forma rotonda, collocatela in una tegghia unta, facendole un piccolo orlo giro giro. Spalmatela colla salsa seguente, guernitela di fette d aglio e di maggiorana pestata, lasciatela lievitare un pochino e cuocetela al forno per poi gustarla calda.
Salsa di sardelle. — Pulite, diliscate e pestate con un po’ d’olio quattro sardelle in modo da ridurle a pappina. Fate rosolare con un altro po’ d’olio due cucchiai di cipolle pestate e quattro cucchiai di pangrattato. Cuocete alcuni pomidori con poc’acqua in una cazzarola, passateli allo staccio, unitevi pure un po’ d’olio e lasciateli sobbollire adagio, mescolate poi ogni cosa.
Sotto la bianca cenere sta la brace ardente.
29. Pasticcio di maccheroni. — Tagliate a pezzi 300 gr. di maccheroni grossi e cuoceteli (che non siano troppo molli ) nell’acqua bollente salata. Mettete intanto al fuoco, in una padella, un pezzo di burro come mezz’uovo e due cucchiai di farina, amalgamateli sollecitamente e diluiteli con mezzo litro scarso di latte unendovi un pochino di sale e formando una pappina liquida ma ben cotta. Mescolate con questa pappina i maccheroni e gl’ingredienti di cui disponete i quali, quanto più fini e svariati saranno, tanto più gustoso renderanno il pasticcio. Del resto, tutto può servirvi allo scopo: pezzetti di prosciutto crudo e cotto, di lingua e di carni salate lesse, di animelle e di cervello assaporiti nel burro con la cipolla, di salsiccia, di bondiola, qualche cucchiaio di buon intingolo di manzo o di vitello, funghi cotti in umido e ancor meglio tartufi. Non dimenticate un po’ di parmigiano. [p. 51 Disponete poi il composto in una tegghia di rame untata di burro e copritelo con una sfoglia di pasta frolla, facendovi un orlo giro giro e dorandola col rosso d’ovo sbattuto. Cuocete quindi il pasticcio mezz’ora a forno caldo.
Per la pasta frolla amalgamerete sulla spianatoia, lavorando con destrezza, 200 gr. di farina, 100 gr. di burro solito o di burro di cocco, un po’ di latte e di sale e prima di servirvi del composto lo lascerete riposare un’ora in luogo fresco entro un pannolino.
In questo modo si può fare il pasticcio di maccheroncini, di taglierini ecc. ecc.
Oppure: Lascerete da parte la pappina e vi sostituirete una buona salsa di pomodoro senza trascurare le carni sopra indicate, oppure un ragoût come quello indicato a pag. 29 N.° 7 per la Pasta condita alla bolognese.
30. Frittata all’italiana. — Dimenate (senza sbattere) sei ova in una scodella con due cucchiai di latte, due cucchiai di formaggio, due tre pizzichi di sale e un po’ di pepe, se vi conviene, unitevi anche due cucchiai di erbe trite sia prezzemolo solo sia misto con un po’ di maggiorana, di timo, di basilico, di cerfoglio ecc. ecc.
Fate sciogliere un pezzetto di burro in un tegame basso, versatelo fuori serbandolo a vostra disposizione e rovesciate nel recipiente che terrete a fuoco abbastanza vivo il contenuto della scodella. Quando le uova cominciano a rapprendersi sugli orli del tegame, sollevatele con la paletta di ferro e fatevi scorrere sotto qualche goccia di burro fuso. Appena la frittata è condensata, voltatela su se stessa e versatela fumante. Questa frittata di lusso serve appena per un paio di persone. Essa è molto gradevole se si maschera con una buona salsa di pomidori e si può anche riempire con qualche cucchiaio di verdure cotte nel burro, come piselli, fagiolini, funghi ecc. ecc. Quest’ingredienti talvolta si uniscono da bel principio alle ova, p. e. i carciofi lessati un pochino nell’acqua salata e poi soffritti a fettine nell’olio, per formarne una frittata mista.
Albero che non fa frutto, taglia taglia.
31. Frittata colla farina di frumento. — Per ogni ovo un cucchiaio colmo di farina e un cucchiaio di latte, sale, pepe a piacere, un cucchiaio d’erbe odorose pestate, se piacciono, come [p. 52 basilico, salvia, maggiorana, erba bianca ecc. ecc. Dimenate i rossi col latte poi intridete col composto la farina, cominciando da poche gocce, sbattete alcuni minuti con forza, aggiungete le chiare sbattute a densa neve, procedete come indica la precedente ricetta, impiegando se volete anche strutto invece di burro e rotolando poi la frittata sopra se stessa. Questa frittata, che si deve cuocere a fuoco ardente, diventa più bella e soffice se per ogni rosso d’ovo vi si mettono due chiare a neve. Oltre a ciò essa si può fare con le sole chiare.
32. Frittata colla farina di granturco. — Procedete come nella precedente ricetta, intridendo 6-8 cucchiai di farina gialla fina, passata allo staccio e debitamente salata con un paio d’ova e il latte che necessita per farne una pappina molle.
33. Frittata di patate. — Cuocete una dozzina circa di buone patate, mondatele, schiacciatele bollenti, unitevi un pezzetto di burro e un paio d’ova, sale, pepe e un po’ di prezzemolo trito nonché qualche cucchiaio di latte. Procedete quindi a norma della ricetta N.° 31.