# Cucina teorico-pratica/Parte prima/5

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Cucina teorico-pratica Ippolito Cavalcanti 1839 CC BY-SA 3.0 GFDL Indice:Cucina teorico-pratica.djvu //it.wikisource.org/w/index.php?title=Cucina_teorico-pratica/Parte_prima/5&oldid=- 20241126081728 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Cucina_teorico-pratica/Parte_prima/5&oldid=- 20241126081728
CAPITOLO V.
delle zuppe, e minestre.
§. I.
Zuppe di grascio.
Zuppa di tagliolini.
Prendi tre quarti di rotolo di ottimo fior di farina, che adatterai sulla tavola di marmo, fecendoci un buco nel mezzo, entri di cui porrai un battuto di otto in nove ovi, l’impasterai e maneggerai ben bene a polso forte, e se ti sembra che la pasta sia molto dura, lo che dipende dal più o meno liquido che ti daranno gli ovi a tenore della loro grossezza, in questo caso ce ne porrai degli altri, onde la pasta riesca morbida, ma non molle; e quando vedi che è giunta a questa perfezione, la dividerai in quattro o cinque [p. 34 porzioni, formandone di ciascuna di esse una tela sulla medesima tavola di marmo, levigandola con lo stenderello, ovvero laganatojo, e propriamente quello adatto per li tagliolini, cioè più lungo degli altri, e meno doppio; ed a misura che si allungherà la pasta ci spruzzerai del fior di farina, avvolgendo la pasta istessa al laganatojo, rotolandola sempre sulla tavola, perchè così la pasta si farà sempre più sottile; e quando sarà giunta a questa perfezione sfilerai il laganatojo, restando sulla tavola l’involto della pasta, che taglierai a tuo piacere, facendo li tagliolini o più stretti, o più larghi, spruzzandoci del fior di farina con ambe le mani alla rinfusa; indi li scioglierai, e li riporrai su di un mensale per asciugarli; e quando ti bisognerà la zuppa, li farai cuocere nel brodo chiaro.
Zuppa di pane semplice.
Prendi le pagnotte di pane fresco, ne toglierai la corteccia, o con la grattugia, o col coltellone; le fetterai, suddividendo le fette in tanti piccoli dadi; li friggerai; e di questo pane ti servirai per le zuppe semplici. Quando dovrai servirla porrai il pane nella zuppiera riempiendola di brodo.
Zuppa alla Tedesca.
Prendi un rotolo e quarto di semola fina, due terzi di ottimo e fresco butiro, un terzo di parmeggiano grattugiato, poco sale poco pepe, e 18 rossi d’ovi, ma freschi; batterai le chiara degli ovi alla fiocca, asciugando bene tutto il loro liquido a forza di polso battendo sempre, onde [p. 35 alzi la spuma; mescolerai il tutto, e l’impasterai benissimo; quindi adatterai la pasta sopra uno o più coverchi di casseruola (perchè ti si renda più facile la maniera di far cuocere detta pasta); terrai pronto il brodo, già descritto diffusamente per le zuppe; e quando bolle col coltellone farai cadere in tanti difformi pezzettini quella pasta, che farai bollire per mezz’ora, e cotta che sarà la servirai col medesimo brodo; ma se te ne trovassi altro, oh quanto mi piacerebbe dippiù, perchè l’è più chiaro. E questa sarà un’ottima zuppa.
Zuppa all’Erbaggio.
Attenzione per questa zuppa.
Prendi 10 lattughe, grana tre di spinaci, due grana di acetosa, ed altrettanto di cerfoglio, ed avendo delle biete (ma tenere) son buone ancora in tre o quattro piantoline (fuori però da quell’idea). Laverai ben bene le dette erbe, le tritulerai, le porrai in una casseruola con un pane di butiro (per farmi meglio intendere once otto di butiro), once otto di prosciutto ben triturato, del sale, del pepe, e della spezie dolce, ovvero poca polvere di cannella, e garofano; farai soffriggere il tutto al foco, e quando si sarà asciugata questa composizione, la bagnerai con buon brodo chiaro di vaccina, ed in questo modo la farai cuocere, quando sarà ben cotta, ci unirai once otto di ottimo fior di farina dodici ovi, ben battuti, e farai legare il tutto, rivoltando con forza a lento foco, badando, che non s’aggroppisca; poscia verserai la stessa composizione in un’altra casseruola, adattandoci del foco, sotto, [p. 36 e sopra, avvertendo che non bolla, ma che si congeli semprepiù. Quando sarà il momento che dovrà servirsi questa zuppa, allora con un cucchiajo la toglierai dalla casseruola a piccoli pezzetti, nulla importando, che sieno difformi, e li porrai nella zuppiera; finalmente ci verserai sopra il brodo chiaro, che terrai pronto.
Della stessa te ne potrai servire ancora di magro; non ci porrai però il presciutto, ed in vece del brodo di vaccina, ci porrai quello di pesce.
Zuppa di pane composto.
Prendi sei pagnotte, ne toglierai la corteccia, le unirai con latte (bada che sia fresco), ci farai dare pochi bolli, indi lo leverai, e lo premerai facendone sortire tutto l’umido, unirai a questa pasta un terzo di parmeggiano, provola, o cacio cavallo grattugiato, per meglio asciugare il rimanente dell’umido, e bisognandocene un altro tantino ce lo porrai; ci unirai un pochino di petrosemolo triturato finissimo, del presciutto anche trito, del sale, del pepe, e de’ torli d’ovi, tanti, quanti potrai bene rammassare la composizione; e se ti sembrasse alquanto molle, ci unirai un poco di pan gratto finissimo; ne farai tante piccole braciolette, le avvolgerai nel fior di farina, e le friggerai a color d’oro; le porrai in zuppiera, e ci verserai il brodo.
Questa zuppa dee servirsi al momento.
Zuppa di pagnottine farsite.
Questa zuppa l’è piuttosto antica, ma trovandoti in provincia, ove molte volte rendesi dif[p. 37 ficilissimo rinvenire tanti generi, perciò non vi è male servirti di essa.
Prendi 24 piccolissime pagnotte, ne toglierai con la grattugia destramente quella prima patina farinacea; con molta attenzione ne toglierai una fettolina, che poi dovrà servirti per coverchio; di poi ne leverai tutta la mollica, e le riempirai di un buchè, ovvero di un ragoncino di piccolissime polpettine, de’ pezzettini di fegatini di pollo, dei piselli teneri, di piccolissimi fonghi, di ovi nonnati ec., e le chiuderai con quella fettolina che precedentemente ne togliesti; le bagnerai appena nel latte, o in mancanza nell’acqua fresca, onde si umidiscano; le passerai nel fior di farina, le ravvolgerai nel battuto d’ovi, le friggerai, e le porrai in zuppiera col brodo.
Di queste istesse potrai servirtene per zuppa di magro, sostituendo alla carne il pesce, ed al brodo di carne quello di pesce ancora.
Zuppa di Gravioli.
Prendi un rotolo di ottimo fior di farina, lo porrai sulla tavola di marmo, e ci farai un buco nel mezzo: prendi mezzo pane di fresco butiro, e dodici ovi interi, battuti, ed impasterai tutto riducendola come la pasta de’ tagliolini, e se ci bisognassero più ovi ce le porrai, (dappoicchè, come saprai vi sono degli ovi, che danno maggiore o minor liquido secondo la loro grossezza.) Dopo di aver maneggiato bene questa pasta, la stenderai con il laganatojo, raffinando e levigando bene le sue tele, formandone tanti piccolissimi pasticcetti, che riempirai, o di ricotta e polpette peste, legando con de’ torli d’ovi questa farsa, o di ri[p. 38 cotta scemplice; o con parmeggiano ed ovi; o con pesce fatto in polpette, e queste peste. Unirai bene la chiusura della pasta, tagliandola o con lo sperone o col tagliapasta, come più ti piace. Quando sarà il momento li farai bollire o in un brodo liscio, oppure in acqua; ed allorchè si presentano tutti sulla superficie dell’acqua nella caldaja, li leverai, li farai ben sgocciolare, e li porrai in zuppiera, o col brodo, o incaciati col sugo, potendo servire questa zuppa anche di magro, ed incaciata con colì di pesce, o nel brodo di pesce.
Zuppa alla mosaica al bagno-mario.
Prendi otto pagnotte, le scorzerai, le unirai con latte, e gli farai dare pochissimi bolli; dipoi con una mescola le maneggerai bene, e le passerai per setaccio; ci porrai once otto di parmeggiano, provola, o caciocavallo grattugiato, dieci o dodeci torli d’ovi battuti, con poco sale, ed unirai tutta questa composizione: dipoi ne farai tante porzioni per quanti colori vorrai darci, regolandoti nel seguente modo.
Pel rosso (se nell’estate) prenderai due pomidoro, e ne farai la salsa passandole per setaccio; se nell’inverno, potrai servirti de’ pomidoro secchi, che ridurrai nell’istesso modo, ovvero di quelle in bottiglie; e se non potrai avere nè gli uni, nè gli altri, potrai usare un poco di lacca siroppata, che mi piacerebbe molto, potendone con questa formare un colore più o meno carico a misura della quantità che ce ne porrai. Potrai fare ancora un altro rosso servendoti delle carote cotte, peste e passate per setaccio, che unirai, e mescolerai con quella porzione, o più porzioni, che [p. 39 vorrai fare de’ differenti rossi, cioè il chiaro, il più forte, il più rosso ec.
Pel verde potrai servirti de’ spinaci bolliti e pesti; in mancanza di questi, delle biete; ed in difetto di quest’altre, farai uso del succo delle ordiche, che danno un bel verde;
Pel bigio ci pesterai de’ tartufi lessati, e fegatini di polli anche lessati.
Pel giallo ci pesterai de’ torli d’ovi duri, oppure un tantino di decozione di zafferano.
Pel nero ci mescolerai un poco di ciccolata, ma cotta in decozione strettissima.
Per altri variati colori potrai pestarci de’ frutti di mare.
Fatti tutti questi diversi colori, prenderai una forma di latta col suo coperchio come un cassettino, ed in essa situerai fil per filo interpellatamente tutti questi colori uno sopra dell’altro, ripetendo lo stesso più volte. Indi chiuderai la forma, la legherai con spago (onde non possa sturarsi per l’azione calorica), e la tufferai nell’acqua bollente che dicesi bagno-mario; badando che non vi penetrasse dell’acqua. Quando sarà giunta a cottura, la leverai, e la farai raffreddare, di poi la rivolterai su d’una salvietta, ed a tuo capriccio dividerai e suddividerai la detta forma in variati pezzetti, che saran graziosi al vedere quei diversi colori. Quando dovrai servire questa zuppa, porrai pria il brodo nella zuppiera, e poi ci tufferai quei pezzettini.
Zuppa di gnocchi alla Milanese.
Prendi un rotolo di semola fina, che cuocerai come la pasta per le zeppole, e dopo cotta [p. 40 ci mescolerai mezzo rotolo di ottima ricotta, once quattro di parmeggiano, provola, o caciocavallo, grattugiato, mezzo pane di butiro, ovvero tre in quattr’once, ed otto o nove torli d’ovi; la maneggerai bene, l’arroterai col fior di farina, e ne formerai tanti maccheroni, che taglierai in tanti pezzetti a forma di giusti struffoletti, e li farai cuocere o nel latte con acqua; o in un brodo chiaro semplice, o finalmente anche nell’acqua; e cotti che saranno, volendoli nel brodo, li porrai in zuppiera con buon brodo già preparato, volendoli incaciati, in vece del brodo, ci porrai del buon sugo, e parmeggiano.
Gnocchi semplici.
Prendi un rotolo di semola fina, once quattro di butiro ed una decina di ovi battuti; e mescolando tutto insieme, farai una pasta come quella de’ tagliolini; la taglierai a piccolissimi struffoletti, che ad uno ad uno incaverai con le dita; indi li lesserai, e potrai servirtene o in brodo, o incaciati con sugo.
Zuppa alla santè.
Prendi otto pagnotte scorzate divise a dadi, che friggerai e dopo bene asciugati del grascio, li porrai in zuppiera.
Questa zuppa diversifica da quella di pane semplice nella sola manifattura del brodo, perchè in quella il brodo dev’esser semplice; in questa ci si debbono unire le erbe tritulate, e lessate. [p. 41
Zuppa di cannoletti di pane farsiti.
Prendi de’ grossi pagnottoni, che abbiano molta mollica; ma bada che questo pane non dev’essere con l’occhio al di dentro, perchè allora non potrai lavorare i cannoletti. Taglierai questi pagnottoni in diverse e grosse fette, acciò da ognuna potrai ricavarne due o tre cannoletti, suddividendo le fette in due o tre pezzi, e riducendole come tanti mortaletti da sparo; li rotonderai bene con la piccola grattugia, e poi col coltellino per vuotare i cocozzoli li forerai similmente, indi li riempirai con un buchè o raguncino simile a quello della zuppa di pagnottine farsite, e farai tutto il resto come ti bo prescritto per quelle.
Circa la quantità sarà di quattro cannoletti, per ogni coperto.
Zuppa di Rotelline all’inglese.
Prendi li medesimi pagnottoni, che fetterai regolarmente, e poi col ferro che si tagliano l’ostie, e propriamente quello della rotondità di una particola: taglierai un competente numero di rotelline. Queste debbono essere bagnate; e per bene eseguire tale operazione farai così. Bagnerai un tovagliolo, e nella sua mettà vi adatterai simmetricamente le rotelline, che covrirai coll’altra mettà; o con le mani al di sopra farai che tutte sieno bagnate. Dipoi con una santa pazienza (come l’ho avuta io più volte) cercherai d’imbottire mettà del numero delle rotelline, e tutte diverse: a talune ci porrai de’ spicchi di ancine, ad altre del trito di polpettine, ad altre della composizione di fonghi e tartufi, ad altre una composizione di diverse [p. 42 erbe; e tutte queste cose legate con torli d’ovi battuti. Indi le covrirai con l’altra mettà delle rotelline, le passerai nel fior di farina (ed ecco perchè ci bisogna quella bagnatura, onde questo ci si attacchi), e le friggerai a color d’oro, potendole pur passare nel battuto d’ovi, se ti piace; e così le porrai in zuppiera col brodo quando dovrai servirle.
Una decina di queste rotelline bastano per un coperto.
Zuppa di pane di spagna.
Prendi libbre due di pane di Spagna non molto fresco, lo taglierai a piccoli dadi, ed attentamente lo friggerai con strutto bollentissimo, badando pero che non si bruci, gondolando sempre la padella fuori dalla fornella; e preso che avrà il suo color d’oro, lo toglierai, e lo farai asciugare in una carta molle. Quando dovrai servire questa zuppa porrai il pane di spagna già fritto in uno o due proporzionati piatti, ed il brodo nella zuppiera, perchè chi scalcherà in tavola, col cocchiarone prenderà tanti pezzettini del pane di spagna, li porrà nel piatto da zuppa, e col coppino ci verserà il brodo; altrimenti, faresti piuttosto una colla che una zuppa.
Polenta.
Metti in una casseruola una caraffa di latte con poc’acqua, che porrai sul foco, e quando principierà a bollire ci mescolerai un rotolo di semola fina, la farai cuocere, girandola sempre con la mescola di legno, e quando ti sembra cotta, ci mescolerai once otto di parmeggiano, provola, o caciocavallo grattugiato, once quattro di fresco bu[p. 43 tiro, un poco di sale e pepe, quattro torli d’ovi battuti, e seguiterai a mescolare facendoci dare altra piccolissima cottura. Dopo ciò leverai questa pasta dal foco, e la verserai sulla tavola di marmo unta di butiro, aggiustandola alla meglio, e formandone uno o due pezzi lunghi e rotondi come un capetone, e la farai raffreddare. Indi la taglierai a fette di un mezzo dito di spessezza, e l’accomoderai come i maccheroni, però in piatto di rame perchè deve prendere aria di forno. Tra i loro framezzi ci porrai del parmeggiano grattugiato, o altro formaggio che ti piacesse, o che per necessità ti converrà adoperare; delle fettoline di mozzarelle, o provola bianca, delle fettoline di presciutto, delle salcicce o cervellate cotte e divise a pezzetti, e dell’ottimo sugo. Porrai questo piatto nel forno, o sotto al fornello; e quando la polenta sarà bene incorporata, ci rimetterai dell’altro sugo, e la servirai. Se ti riesce toglierla destramente dal piatto di rame, e farla uscir sana, sarebbe cosa ottima, giacchè accomodandola dapprima nel piatto di terra, si correrebbe il rischio d’aprirsi coll’azione del foco.
Minestra di frutti imbottiti, e semplici.
Prendi tre cocozzelle d’acqua, cosi dette lunghe; ne rasperai la corteccia, ne formerai dodici cannoli della lunghezza non più di tre dita, e ne toglierai il seme, o col cavafrutti, o col coltellino; indi prenderai dodici percoche, altrettante pera di una giusta grossezza, dodici piccole cipollette, ed altrettanti cavoli, ovvero torzelle: a tutti questi frutti e verdure toglierai la corteccia, e le foglie, e col cavafrutti ci farai un forame nel mezzo, onde [p. 44 toglierne ad alcuni il seme, ad altri l’osso, e ad altri per rimanerci un vuoto da riempirsi. Farai una composizione, così detta farsa, come quella per le polpette, e se la vorrai dolce ci porrai del zucchero, e della polvere di cannella, riempiendo con questa farsa tutt’i frutti e le verdure.
Questa minestra sarà cotta in buon brodo rosso, però articolo per articolo, e quando sarà tutto cotto, li unirai insieme; e nel doverla servire la porrai in zuppiera con brodo rosso.
Della stessa minestra potrai servirtene anche ne’ giorni di magro, riempendola di un farsito di pan gratto, parmeggiano grattugiato, o altro formaggio, ammassandolo col battuto d’ovi, e facendola cuocere in buon sugo di pomidoro; e così la servirai.
Di questi stessi frutti potrai farne una minestra semplice, facendola cuocere o nel colì di carne, o nell’estratto di pomidoro però tagliati.
§. II.
Zuppe di magro.
Zuppa di latte.
Prendi due caraffe di latte, lo farai bollire ponendoci un poco di sale, ed un po di zucchero; indi farai le fettoline di pane bruscato, e le porrai in zuppiera, che terrai sulla cenere calda versando sopra una mettà del latte: nell’altra mettà ci porrai dodici rossi d’ovi battuti, e maneggiandolo sempre lo farai restringere sul foco: quando il latte principierà a condensarsi, lo leverai prontamente, e lo verserai anche nella zuppiera; e così servirai questa zuppa. [p. 45
Zuppa al sugo di Piselli.
Prendi un rotolo di grossi piselli verdi scorzati, un poco di petrosemolo, sei cipollette, e farai tutto cuocere in buon brodo di pesce per un’ora e mezzo; poi li pesterai, e li passerai per setaccio. Se i piselli fussero secchi, allora ne prenderai mezzo rotolo, e li lesserai, e per renderli verdi, ci aggiungerai degli spinaci cotti nell’acqua, e ben premuti; li pesterai insieme, e ritratto questo sugo brodoso, lo verserai sopra le fettoline di pane bruscato, questa può servirsi ancora di grascio adoperando il brodo, o il colì.
Zuppa al sugo delle lenticchia.
Prendi una misura e mezzo di ottime lenti, che stropiccerai con un tovagliolo, perchè vada via tutta la polvere, le laverai con acqua fresca; le farai cuocere con buon brodo di pesce, e scotte che saranno le passerai per setaccio. Tutto l’estratto lo scioglierai con altro brodo, unendoci poche erbette, come petrosemolo, cerfoglio, il bianco e tenero di pochi selleri, e tutte queste erbe ben triturate le lesserai, e le unirai col sugo, ed al momento che dovrai servire la zuppa, porrai nella zuppiera o le fettoline di pane bruscato, o di quello a dadi fritti, e ci verserai il sugo.
Questa potrà servirti ancora di grascio, cuocendo le lenti nel brodo o sugo di carne. [p. 46
Zuppa di magro per la primavera.
Prendi rotoli quattro di piselli, teneri, freschi e scorzati, grana quattro di cerfoglio, quattro o cinque buone lattughe, due o tre cipolle, due grana di petrosemolo, del sale, poco pepe, una piccola stecchetta di cannella, due o tre teste di garofani, e mezzo rotolo di ottimo e fresco butiro; porrai il tutto a bollire con cinque caraffe d’acqua, facendoci dare tre in quattr’ore di bollimento (perchè così tutto si verrà ad incorporare) in modo che tutto si disfaccia. Terrai pronta dell’acqua bollente per rimetterla sino a che vedrai essere ridotto il brodo a caraffe tre, perchè non meno di questo potrà servirti per la zuppa: allora passerai il brodo per panno-lino; e dopo ben riscaldato, gustandolo pria se abbia buon sapore, lo verserai sul pane come sopra in zuppiera.
Altra zuppa di magro mista.
Prendi tre buone cipolle di quelle perfettamente bianche, cinque o sei rape di quelle grandi e di buona figura, perchè queste difficilmente sono spinose, una decina di torzelle, quattro o cinque selleri, e grana due di petrosemolo; netterai tutte quest’erbe dalle loro cortecce, e quanto siavi di cattivo ed inutile; le ridurrai in pezzi, e li farai bollire con mezzo rotolo di (sempre) ottimo butiro, aggiungendovi una stecchetta di cannella, due o tre teste di garofani, del sale, e pochissimo pepe: quando tutto sarà scotto, passerai per setaccio, e panno lino il brodo, e quindi te ne servirai per la zuppa; circa il quantitativo dell’acqua, ti regolerai come per la precedente. [p. 47
Zuppa al latte di mandorle.
Prendi un rotolo di mandorle dolci, che porrai in una casseruola con acqua sul foco e quando principia a bollire le toglierai dal foco, e le scorzerai ed a misura, che leverai la corteccia le verserai in acqua fresca; dipoi le asciugherai, e le pesterai in un mortajo di pietra, bagnandole da tanto in tanto con un pochino d’acqua fresca, onde non si convertano in oglio; e quando le avrai ben peste, in modo che sembrano una pasta, le porrai tutte in un vase con quattro caraffe d’acqua fresca, le rivolgerai benissimo, e con un panno-lino le passerai premendole, onde estraggano tutto il latte; quindi porrai in una casseruola mezza caraffa d’acqua, quattr’once di zucchero, poco sale, e cannella, una dozzina di coriandri, e due once di cedro candito, e farai tutto bollire per mezz’ora; di poi passerai questa poc’acqua, e l’unirai al latte di mandorle, che farai bollire, e restringere alquanto, ma dolcemente; ed aggiustando le fettoline di pane bruscato nella zuppiera ci verserai quel latte caldissimo; e così servirai subito la zuppa.
Riso bruciato.
Prendi un rotolo e mezzo di ottimo riso, che sia di quello forte, cioè duro; lo netterai ben bene da qualunque corpo estraneo, e lo stropiccerai con un tovagliolo; quindi porrai in una casseruola grande un terzo o di butiro, o di sugna, ed un terzo di caciocavallo vecchio diviso in pezzettini, che farai soffriggere, e divenuto a color di cannella ci mescolerai il riso, che volterai, e rivolgerai sempre, finchè il riso si brustolisca; e [p. 48 quando sarà bene asciugato, e brustolito lo coprirai, o di brodo chiaro se vorrai servirtene di grascio, o di colì di pesce, se di magro, con del sale, e del pepe; e così lo farai cuocere, avvertendo che non dev’essere nè brodoso, nè umido; ed in tal modo lo servirai.
Oglia alla spagnuola di magro.
Prendi mezza misura di ceci bianchi; li lesserai, e ci premuterai l’acqua, e li condirai con oglio ottimo, un pochino di rosmarino in polvere, basilico, petrosemolo, e maggiorano, il tutto ben lavato, e triturato; indi prenderai once sei di buono tarantello dissalato e nettato delle sue impurità, e lo taglierai a giusti dadi; once quattro d’alici salse, anche nettate e spinate, e le farai ben soffriggere con tutte le suddette erbe ed oglio in una casseruola. Quando saranno cotti i ceci, li unirai alla detta composizione. Prenderai anche cinque in sei torzi di cavoli, due o tre rape bianche, e due o tre selleri, triturerai similmente e lesserai, e quando saran cotte le sgocciolerai bene, ed unirai il tutto con colì di pesce; farai de’ piccolissimi pezzettini di pane fritto, li porrai in zuppiera, e quando dovrai servirla ci verserai tutta la descritta composizione.
Zuppa di Gamberi.
Prendi de’ gamberi grossi, li lesserai, ne staccherai le code, ove è tutto il frutto, ed il resto lo pesterai fortemente nel mortajo; indi lo porrai in una marmitta con acqua, e farai bollire; quando tutto sarà disfatto, passerai questo brodo [p. 49 per setaccio, e lo riporrai nella marmitta con oglio, e tutte l’erbe che ti ho detto al §. I. del Cap. III. in dove è descritta la maniera di fare i brodi; e quando l’erbe saranno pur scotte, ripasserai il brodo, ci porrai del sale, e poche altre erbe trite, già lessate; farai de’ pezzettini di pane fritto, e le porrai in zuppiera, versandoci il brodo, e tutte le code de’ gamberi.
Broccoli alla Camaldolese.
Prendi 60 piante di broccoli, dovendoti servire delle sole cime, che taglierai lasciandoci un poco poco di stipite, ovvero torzillo; li laverai benissimo, e li farai maggiormente sgocciolare, di poi li situerai strettissimi in una o più di quelle casseruole piatte, facendo che il fiore resti superiormente, e che siano talmente incassate queste cime, che al dir di un Camaldolese, sembra uno sfarzo il rivoltare la casseruola sotto sopra, senza pericolo che sortano le cime.
Porrai a bollire in una marmitta una decina di caraffe d’acqua con mezzo rotolo di finissimo oglio, del sale, e del pepe, dovendo bollire per lo meno quattro in cinque ore, e ciò per far medesimare l’oglio con l’acqua per mezzo del bollimento. Intanto terrai pronta dell’altra acqua bollente da poter sostituire a quella che si restringe, come sicuramente dee succedere; avvertendo, che di tutto questo brodo deve bisognartene quattro caraffe e perciò lo farai a questo punto ridurre.
Una mezz’ora, prima che dovrai servire questi broccoli, allora baderai alla loro cottura, che sarà la seguente. Prendi un buon coppino di quel brodo, e lo porrai sopra tutti i broccoli, che por[p. 50 rai sul foco, e starai attento a vedere quando sù quel fiorame principiano a sortire delle perle, essendo questo il segno che bollano; ed a misura, che vedi diminuir le perle ci porrai un altro coppino proporzionato (anche bollente già) fatto ciò per tre in quattro volte, destramente ne toglierai uno per conoscere la cottura. (Avverti che non debbono essere passati); e cotti che saranno ne farai sgocciolare quel poco di brodo che li ha cotti, e diligentemente li accomoderai asciutti nel piatto, ponendo in una zuppiera il restante di quel brodo. Ti assicuro, che sarà una graziosa sorpresa per i commensali il vedere nel proprio piattino quattro o cinque cime di quei broccoli, con un cocchiarone di quel brodo (che in tavola così saran serviti), ed ognuno crederà essere i broccoli scaldati, perchè cotti in tal modo non perdono il loro verde, e per effetto del bollimento l’oglio si è medesimato con l’acqua, e perciò il brodo è divenuto limbido; ma bisognerà gustarli per conoscerne la squisitezza.
Broccoli alla Martiniana.
Prenderai l’istesso numero di broccoli; ed accomodati similmente nella descritta casseruola, ci porrai del sale e pepe, li coprirai di ottimo oglio ed a foco piuttosto lento li farai cuocere: quando li dovrai servire, con somma attenzione ne farai sgocciolare tutto l’oglio, e li porrai o in zuppiera o in piatto; e saranno anche ottimi. [p. 51
§. III.
Dei diversi Timpani, e Sartù.
Timpano di maccheroni con pasta.
Pel numero di coperti che col sistema generale ho prefisso cioè sempre per dodeci, basta il peso di un rotolo di fiore per fare la pasta frolla, e ce ne rimarrà qualche poco, purchè però saprai adattare la casseruola proporzionata, e questa proporzione te la darà ancora il peso de’ maccheroni. Farai dunque la pasta frolla, come vedrai al capitolo delle paste; indi farai una inverniciata di sugna per tutto il didentro della casseruola, distenderai la pasta col laganatojo riducendola non molto sottile, e diligentemente farai la cassa nella casseruola. Contemporaneamente lesserai un rotolo e mezzo di maccheroni, i quali non debbono essere molto cotti; li sgocciolerai bene, ed in un vase separato li condirai di ottimo sugo, e buoni formaggi. Intanto precedentemente avrai fatto il brodo di sostanza, entro del quale ci avrai cotto mezzo rotolo di cervellate, se ne è la stagione, una decina di fegatini di polli, due o tre petti di polli disossati, un mezzo rotolo di carne polpa ridotta in piccolissime polpettine e braciolettine, de’ piselli, e de’ fonghi; come altresì terrai apparecchiato un mezzo rotolo di mozzarelle fettate, quattr’ovi duri a quartini, e delle fettoline di presciutto. Farai nella casseruola con la pasta, di già, nel suo fondo un pavimento intersecandovi un pò di tutto ciò che ti ho descritto, ma senza brodo, ed un altro pavimento lo farai di maccheroni, e così farai finchè tutto esaurisci; badando che gli [p. 52 ultimi debbono essere i maccheroni, perchè così il coverchio di pasta ci anderà più adattato; e finalmente ci porrai il coverchio di pasta chiudendo bene il suo dintorno. Per la sua cottura ti regolerai nel seguente modo. Accenderai in una fornella due rotoli di carboni, e quando saran tutti bene accesi, li toglierai da quella fornella entro della quale non ci rimarrai che pochissimo frantume, e gli altri li porrai, una porzione sul coverchio della casseruola, ed il resto all’interno della medesima, adattandola sulla stessa fornella, la quale si troverà rovente, e perciò non vi necessita maggior forza di foco, ed anche perchè nel fondo della casseruola non si ci può avere un occhio materiale. Se per caso la pasta superiore prendesse molto di foco, ci adatterai subito un pezzo di carta, e nuovamente il coverchio; e quando ti sembrerà cotto, con la punta di un coltello staccando la pasta dalla casseruola, lo leverai dal foco. Quando lo dovrai levare dalla casseruola farai pria un pulita a tutto il dintorno della medesima nettandola della cenere, e poscia con un colpo lo rovescerai nel piatto proprio, che terrai con la mano sinistra; ma se poi fosti un principiante ti additerò il mezzo come fanno tutti i dotti. Porrai sulla casseruola un altro coverchio un pochino più grandetto, e su di esso rivolgerai la casseruola; indi lo farai scivolare nel piatto, e finalmente con la punta del coltellone ci farai una rotellina, che destramente toglierai, per innaffiarlo con un pajo di coppini di sugo colato, onde il timpano vada umido in tavola, e poscia vi rimetterai la rotellina. [p. 53
Timpano di maccheroni alla Siciliana con la corteccia di milinsane.
Prendi quindici in sedici grosse milinsane, le scorzerai, le fetterai, e le porrai in sale con un peso al disopra per farne scaturire quasi tutto l’amaro; quindi le premerai, facendone sgocciolare tutto l’umido, e le friggerai di biondo colore; di poi invernicerai di strutto la medesima casseruola che ti servì pel timpano precedente (onde trovarmi sempre conseguente pel quantitativo di 12 coperti) ci farai una cassa di carta, facendola bene attaccare alla casseruola, e dopo invernicerai ancora la cassa di carta; poscia ci farai una impellicciata, ovvero ingranita di pan gratto, e finalmente ci adatterai le fette di milinsane già fritte badando che ogni orlo di fetta vadi su dell’altro, e che questi estremi sieno bene attaccati, in modo di non vedersi la carta. Fatta questa cassa di milinsane in luogo della pasta, farai il rimanente de’ maccheroni, e raguncino, ed in ultimo il coverchio di milinsane, l’altro pan gratto, e la carta al disopra; e così lo farai stagionare al foco.
Timpano di maccheroni senza pasta.
Invernicerai bene la medesima casseruola di strutto, ed in luogo della pasta la impelliccerai, ovvero, l’ingranirai di pan gratto; farai li maccheroni ben conditi come sopra anche pel peso (badando che i maccheroni debbono essere molto tiepidi in caso diverso la sugna attorno la casseruola col pan gratto si liquefacerebbe e tutto il pane grattugiato anderebbe giù nel fondo) e ce ne porrai una mettà, aggiustandoli col cocchiaro[p. 54 ne, e facendoci quasi un vuoto nel mezzo, in dove porrai il medesimo buchè o raguncino, e quindi ci porrai il rimanente de’ maccheroni, con farci una polverata di pan gratto, e de’ pezzettini di strutto per sopra, e così lo farai cuocere come il timpano con la pasta.
Timpano di maccheroni di magro senza pasta.
Prendi un rotolo, e mezzo di maccheroni, li lesserai ma che non sieno passati di cottura, li sgocciolerai, e li porrai in una casseruola più grande di quella che dovrà formarti il timpano, mescolandoci once otto di butiro bollente un terzo di parmeggiano grattugiato, del sale, del pepe, e dodici ovi battuti, mescolerai insieme con li maccheroni a lento foco, perchè a poco poco il battuto d’ovi entri in cottura; quindi rovescerai a poco la volta questa dose nella casseruola adattata, facendoci de’ tramezzi di fettoline di mozzarelle, e quartini d’ovi duri.
Farai staggionare questo timpano a vapore onde i maccheroni non si raffreddino, e s’incassano fra loro, e quando dovrai servirlo lo sformerai come il timpano.
Timpano di maccheroni al latte.
Farai la pasta frolla come al capitolo delle paste, e ne farai la cassa nella casseruola come ti ho detto di sopra.
Prendi il solito rotolo, e mezzo di maccheroni, anzi li così detti maccaroncelli, prendi ancora quattro caraffe di latte, e porrai a bollire insieme, cioè, una casseruola col latte, ed un al[p. 55 tra con acqua, quando bolle l’acqua ci tufferai i maccheroni, e giunti pria della mettà della loro cottura li sgocciolerai benissimo, e li porrai in quell’altra casseruola del latte che già bolle, e così li terminerai di cuocere; li toglierai dal latte ma molto umidi, mescolandoci un mezzo rotolo di provola grattugiata, dovendo essere un formaggio più dolce per unirsi al latte, e de’ pezzettini di mozzarella, e così porrai li maccheroni nella casseruola ove hai situata la pasta, e farai cuocere questo timpano.
Debbo avvertirti, che questo timpano può servire anco per entramèe; ed allora dovresti far uso di una delle casseruole piatte, cioè più basse: laddove poi vorresti servirlo per primo piatto, userai la casseruola che ti ho detto.
Mi credo ancora nel dovere di prevenirti, che questo timpano, volendolo servire per entramée, molti lo desiderano col senso di tartufi, e questo se gli dà, prendendo due o tre tartufi scorsati e divisi in quartini, e facendoli bollire nel latte, di unita ancora ai maccheroni, togliendone poscia i tartufi quando i maccheroni saran cotti.
Sartù di riso.
Prendi un rotolo e mezzo di riso, ma che sia di quello forte, lo lesserai nel brodo chiaro, ed in mancanza anche nell’acqua, sia pure per economia, perchè vale lo stesso. Quando il riso sara cotto, ma non scotto, ci porrai un terzo, ossia once undici di parmeggiano o caciocavallo, ed un pane di butiro (purchè non l’avrai cotto nel brodo), ci farai un battuto di dodici ovi, e mescolerai tutto ben bene: indi farai raffreddare [p. 56 questa composizione, e poscia prenderai la casseruola proporzionata per formare il sartù, facendoci una inverniciata di strutto con una uguale impellicciata di pan gratto, poscia ci porrai la mettà del riso già intiepidito, e con una mescola leggiermente lo adatterai facendoci un concavo nel mezzo, ove porrai il solito raguncino che più volte ti ho detto per i timpani: Al di sopra ci porrai l’altra mettà del riso, e con le mani l’accomoderai in modo che vada tutto bene incassato, facendoci al di sopra una ingranita di pan gratto con de’ pezzettini di strutto.
Gli darai la cottura come al timpano con la pasta, facendoci anche un buco in mezzo come a quello, versandoci uno o due coppini di sugo.
Timpano di vermicelli di magro senza pasta.
Prendi rotoli due di vermicelli, che lesserai, ma che sieno pronti; frattanto terrai apparecchiato tre misurelli d’oglio finissimo, che farai soffriggere con una decina d’alici salse ben pulite, e spinate, e le farai consumare nell’oglio, cotti che saranno li vermicelli, li sgocciolerai benissimo, versandoli in una casseruola grande, anzi se fusse un tegame sarebbe meglio, e sopra ci porrai quell’oglio li rivolterai più volte con del sale, del pepe, e per chi piace ci stà bene ancora un trito di petrosemolo, facendo restare a color di foco il tegame anzidetto, con darci una rivoltata da tanto, in tanto, perchè così li vermicelli s’asciugano, e divengono sciolti; poscia prenderai una casseruola, che ti sembra proporzionata, che ci vadino tutti bene incassati, ci farai una verniciata di strutto e poi una ingranita di pan gratto tal [p. 57 come pel sartù di riso, dipoi ci porrai pochi vermicelli, che accomoderai, facendoci un suolo di capperi, olive, alici salse, ci potrai mettere ancora de’ piccoli fonghi, ma cotti; del pesce, ben pulito, e spinato ec., e quindi un altro suolo di vermicelli, e così continuerai; sulla superficie de’ vermicelli ci farai un’altra verniciata di sugna, che parimenti ingranirai con pan gratto, e lo farai cuocere come il sartù.
Timpano di vermicelli con pomidoro cotti crudi.
Per ogni quarto di vermicelli ci và un rotolo di pomidoro, però debbono essere di quelle tonde e non molto grandi.
Prendi la casseruola proporzionata pel numero di coperti, che dovrai servire, farai in essa una verniciata di sugna, dipoi dividerai per mettà li pomidoro, e li porrai nel fondo della casseruola, con la parte umida al disotto, e la pelle al disopra, e sopra di esse ci porrai un altro filo di pomidoro anche divise per mettà, con la differenza, che la parte umida delle seconde resterà alla parte di sopra, e così sarà coverto tutto il fondo della casseruola; ci porrai del sale, del pepe, e sopra di esse adatterai li vermicelli crudi, spezzandoli siccome è la larghezza della casseruola, e ne coprirai li pomidoro; sopra i vermicelli porrai gli altri pomidoro divisi sempre per mettà, che spruzzerai di sale, pepe, e sopra di esse situerai gli altri vermicelli di contraria posizione degli antecedenti, e così praticherai finchè si sarà riempita la casseruola; l’ultimo suolo delli pomidoro le situerai, con la pelle alla parte di sopra, e per ultimo ci porrai il condimento; sia oglio, [p. 58 sia strutto, sia butiro, sarà sempre pria liquefatto, e quindi lo verserai nella casseruola, che farai cuocere come al timpano.
Debbo prevenirti ancora, che se ti piace farlo di magro ci farai de’ tramezzi di alici salse, ed allora ci porrai l’oglio; se vorresti condirlo con butiro, o strutto, potrai farci de’ tramezzi di fettoline di mozzarella; par, che mi sia bastantemente spiegato per questa inetta operazione, e laddove non giunga la mia insinuante spiegazione, supplirà la tua perspicacia.
Maccheroni alla perfetta siciliana di grascio.
Prendi un rotolo di carne vaccina, e sia il vacante, lo farai in istufato, che sia ben cotto, e cotto che sarà lo tritulerai benissimo riducendolo come a quello pel serpicco. Prendi dieci milinsane e più le scorzerai, le fetterai, le porrai in sale, e quindi le friggerai. Lesserai rotoli due di ottimi maccheroni, ma bada, che la loro cottura sia una terza di meno, li sgocciolerai benissimo, e l’accomoderai in piatto con buon sugo, parmeggiano, ed altri formaggi grattugiati, e per ogni filaro di maccheroni c’intersecherai un pavimento di quel descritto trito ed un suolo delle fette di milinsane fritte, e nella parte superiore ci porrai molto formaggio grattugiato col brodo finchè prendendo aria di forno succeda la crosta, fatta la quale si gusteranno eccellentissimi li maccheroni.
Maccheroni alla perfetta siciliana di magro.
Prendi rotoli due di finocchi freschi ma di quelli selvaggi, dopo di averli ben puliti, li tri[p. 59 tulerai, ma piuttosto grossolani, e li lesserai un poco, li soffriggerai; con oglio con delle alici salse trite, ma spinate, ci porrai ancora mezzo quarto di mandorle brustolite e triturate, e mezzo quarto di passi; di poi lesserai rotoli due di maccheroni, ma non molto cotti, e dopo li condirai, con oglio, del sale, e del pepe; li accomoderai in un piatto suol per suolo, con dei framezzi di quel soffritto di finocchi ec., e li farai incrostare al forno, o sotto al fornello.
Potrai renderli più gustosi, se unito alli finocchi ci farai dei tramezzi ancora di alici fresche spinate, e cotte, e ti assicuro, che saranno più piacevoli.
avvertimento
Molte e diverse altre zuppe descriverti potrei in questo capitolo; ma allora formerei un opuscolo solo di zuppe. Bastino dunque quelle che ti ho segnate, potendone altre eseguire quando acquisterai maggiori idee, figlie della teorica, e della pratica.