# Cucina teorico-pratica/Parte seconda/8

../7 ../9 IncludiIntestazione 18 gennaio 2025 100% Da definire
Cucina teorico-pratica Ippolito Cavalcanti 1839 CC BY-SA 3.0 GFDL Indice:Cucina teorico-pratica.djvu //it.wikisource.org/w/index.php?title=Cucina_teorico-pratica/Parte_seconda/8&oldid=- 20250118083928 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Cucina_teorico-pratica/Parte_seconda/8&oldid=- 20250118083928
CAPITOLO VIII.
dolci diversi.
Pane di spagna.
Prendi numero dieci chiara d’ovi freschi, o le batterai, col battitojo, o col fascetto di vetiche, formando la fiocca, terminerai di battare, allorquando immergendo il battitojo nella fiocca con le punte al disotto, e precisamente all’impiedi, reggesi, allora la schiuma è perfezionata; intanto prenderai li dieci torli, che avrai conservato, aggiungendovene altri quattro di soli rossi, li [p. 227 batterai, e li mescolerai con la schiuma, finchè prende un solo colore, dipoi prendi una libbra di zucchero doppio raffinato passato per setaccio, e ce lo mescolerai ancora, come pure ci unirai una libbra di amido, ovvero fioretto bene affiorato (debbo prevenirti, che se gli ovi sono più grandi, allora la libbra d’amido, ovvero fioretto ce lo metterai tutto, se poi gli ovi fussero di quelli un poco più piccoli, userai un tantino di economia, per la ragione della maggiore, o minor grandezza degli ovi, darà più o meno fluido, ed è perciò aversi questa attenzione), farai delli cassettoni di carta, in dove ci verserai la dose, però non li dovrai empir tutti, ma per mettà, onde dare il luogo, che gonfia.
Questi cassettoni, o forme le farai cuocere o al forno, o sotto al fornello, però sotto ci darai minor calorico, badando moltissimo a quest’azione, altrimenti il pane di spagna si brucerà, e non si gonfierà.
Biscottini ordinarj.
Prendi otto chiara d’ovi, che batterai alla fiocca e quindi batterai i rossi, che li unirai alla fiocca, ci mescolerai ancora due libbre di zucchero finissimo affiorato; ci porrai della corteccia di cedro finissima; quindi leggermente ci porrai una libbra di fioretto ovvero amido, che ancor benissimo rivolgerai.
Fatta questa composizione, la porrai nelle formette, o di latta, o di carta bene unta di butiro, e sopra ci farai una polverizzata di zucchero, per queste formette ti regolerai come il pane di spagna, col non empirle tutte; li farai cuocere [p. 228 per una mezza ora al forno, e quando saranno coloriti, e quasi raffreddati li sformerai.
Biscottini di confetture.
Pesterai in un mortajo once quattro di cedro sciroppato con pochi fiori di melarancio; ci unirai due cucchiaj di marmellata di percoche, tre once di zucchero fino, e quattro torli d’ovi freschi; mescolerai tutto, e lo passerai per la stamigna, che fortemente premerai con un cucchiajo di legno; dipoi ci unirai quattro chiara d’ovi battuti alla fiocca, distenderai in una tortiera un foglio di carta bianca, su della quale, ci adatterai tanti cucchiaj di quella composizione; per ghiacciarli li cuoprirai con zucchero fino, e li farai cuocere lentamente al forno.
Biscottini di mandorle dolci.
Prendi once quattro di mandorle, le scorzerai con acqua bollente, le pesterai bene nel mortajo con un pochino di zucchero, perchè non diano oglio, dopo di averle bene affinate, ridotte in pasta, ci unirai once quattro di zucchero raffinato, un oncia, di fior di farina, e tre torli d’ovi freschi, e batterai tutto insieme per un quarto d’ora, dipoi batterai alla fiocca quattro chiara d’ovi, e giunta a perfezione la fiocca, togliendone tutto l’umido, la mescolerai con la composizione precedente; farai delle formette di carta, o quelle di latta, che vernicerai di butiro, ed in esse ci porrai la dose, che farai cuocere lentamente al forno, coprendole di zucchero polverizzato; e quando saranno ben coloriti, ancora caldi, li toglierai dalla carta, o altra forma. [p. 229
Biscottini la Saint-Cloud.
Prendi due once di farina di riso, passata per setaccio, la porrai in una terrina con mezza libbra di zucchero fino, quattro rossi d’ovi, ed un poco di corteccia di cedro verde triturato ben fino, batterai tutto bene per un quarto d’ora, e poi ci aggiungerai otto chiara d’ovi battuti alla fiocca: aggiusterai la pasta in tante piccole forme di carta unte di butiro, e così farai cuocere li biscottini lentamente nel forno; quando saran ben coloriti, li leverai dal forno, e dalle forme ancora.
Biscottini di pistacchi.
Prendi once tre di pistacchi, che netterai con acqua calda, li farai sgocciolare asciugandoli con panno-lino, dipoi li pesterai benissimo assieme con un oncia e mezzo di cedro sciroppato, ed un poco di cedro verde grattugiato; questa pasta la bagnerai più volte, con un chiaro d’ovi battuto, di poi, verserai la composizione in un vase con once tre e mezzo di zucchero fino, e due rossi d’ovi, battendo tutto insieme con una mescola sintanto sia tutto incorporato; dipoi batterai alla fiocca sei chiara d’ovi; ci unirai un cucchiarino di fior di farina, e mescolerai tutto insieme con la precedente composizione; farai delle formette di carta, in dove ci porrai la composizione, oppure la distenderai su de’ fogli di carta bianca, in tanti punti formandone diversi biscottini, li polverizzerai con zucchero, e ad un forno lento li farai cuocere. [p. 230
Biscotti alla provenzale.
Prendi due cucchiaj di marmellata d’arancio, un pochino di corteccia di cedro verde grattugiata, mezza libbra di zucchero doppio raffinato passato per setaccio, quattro torli d’ovi freschi, e batterai bene il tutto con una mescola per mezz’ora; di poi batterai alla fiocca otto chiara d’ovi, che unirai alla composizione, con tre once di fior di farina, che ce la introdurrai facendola cadere per un setaccio affinchè vi cada uguale, e non si aggruppisca; farai de’ modelli di carta, o formette, in dove porrai la detta composizione, facendo cuocere li biscotti in un forno a calor lento, e quando li avrai levati dal forno, farai un piccolo ghiaccio di zucchero, con fiocca di chiara d’ovi, e raspatura di cedro, e con questo vernicerai li biscottini, che rimetterai nel forno, onde si secchi soltanto questo naspro; appena sono perfezionati li biscottini li toglierai dalla carta ancor caldi.
Biscotti per li liguori.
Prendi cinque rossi d’ovi, che batterai in un vase di terra, con cui ci mescolerai once quindici di zucchero polverizzato, con della corteccia di cedro verde raspata, batterai il tutto insieme finchè il zucchero sia bene unito, dipoi ci unirai once quindici di ottimo fior di farina, battendo tutto; quindi batterai alla fiocca le cinque chiara d’ovi, e quando saranno bene in ischiuma le mescolerai con la dose; farai de’ canaletti di carta, unti di butiro caldo, ed in ciascun di essi ci porrai due cucchiaj di dose, che polverizzerai con zucchero, e li farai cuocere a lento forno; quando saran [p. 231 coloriti, li toglierai dal forno, e dalla carta, li adatterai sopra di un tovagliolo per farli dissecare, e così saranno ottimi immergendoli nei liquori.
Ginetti.
Prendi once quattro di zucchero fino, una libbra di fior di farina, due once di butiro liquefatto, ed impasterai tutto con tanti rossi d’ovi, per quanto siano bastanti a far una pasta soda, che la farai fermentare per un pajo d’ore. Ne formerai i ginetti come tanti tarallini, l’aggiusterai in tortiera, e quindi li farai cuocere lentamente nel forno: dopo cotti farai del giulebbe al Boulet che è l’ottava cottura del zucchero, in dove ci rivolgerai li ginetti con senso di cedro, o limone, e mescolandoli bene, onde s’inverniciano del zucchero, l’accomoderai in tortiera, che porrai nel forno aperto ove precedentemente l’hai cotti, per farli asciugare, e così saran fatti.
Spumette di cioccolata.
Prendi sei torli d’ovi freschi, che batterai bene, quindi ci unirai un’oncia e mezza di ottima cioccolata benissimo polverizzata, con once sei di zucchero fino anche polverizzato, e batterai tutto insieme per un terzo d’ora; dipoi batterai alla fiocca le sei chiara d’ovi, che unirai alla precedente composizione; e quando sarà tutto bene incorporato, ci mescolerai a poco a poco, e sempre mescolando, once sei di fioretto passato per setaccio (ovvero amido) dipoi prenderai un foglio di carta su del quale con un cucchiajo prenderai la dose riponendola in tanti punti della carta, [p. 232 oppure farai tante formette di carta unte pria di butiro, in dove porrai la composizione anzidetta, non riempiendole interamente e tanto l’une che le altre, le polverizzerai con zucchero facendole cuocere lentamente al forno, o sotto al fornello.
Raffioletti.
Prendi sei chiara d’ovi, che batterai alla fiocca, ci mescolerai once sei di zucchero affiorato, ed once due di fioretto o amido, ci unirai ancora sei torli d’ovi freschi, e mescolerai benissimo tutto; dipoi distenderai la dose su della carta quanto ne può prendere un cucchiajo d’argento, formandone tanti piccoli raffioletti, e li farai cuocere al forno. Cotti che saranno ci farai al disopra, e sotto un naspro che farai del giulebbe cotto al Cassè che è la nona cottura, facendolo alquanto raffreddare, battendolo bene, onde s’imbianchisca; dopo che li avrai nasprati li farai asciugare nel forno aperto, e dipoi te ne potrai servire così semplici, o anche ripieni, se ti piace con qualche marmellata, raddoppiandoli, ed allora li nasprerai per interi, facendoli sempre asciugare nel forno aperto.
Mostaccioletti.
Prendi una libbra di fior di farina, ed un’altra di zucchero grasso, una quarta d’oncia di ottima cannella polverizzata, un pochino di polvere di garofalo, due once di mandorle brustolite, ed un tantino di pepe; impasterai tutto bene con acqua fresca, riponendo questa pasta in un panno-lino, in dove la farai riposare per ore ventiquattro; di poi ne formerai tanti mostaccioletti, [p. 233 che farai cuocere al forno, facendoci dopo cotti il naspro, o di cannella, o cioccolata, e quindi li farai asciugare.
Pasta Reale.
Prendi libre tre di mandorle dolci, le scorzerai, e le pesterai bene; ed affinchè non diano oglio, ci unirai un tantino d’acqua di cannella, quando saran divenute come una pasta, le farai cuocere nel giulebbe, rivolgendola bene, e sempre. Cotta che sarà, ma non bruciata, la toglierai dal foco, e dopo raffreddata, formerai sul pancone un pavimento d’ostia bianca, su di essa verserai la pasta di mandorle accomodandola in tante diverse forme, cioè, di piccoli mostaccioletti, de’ piccoli cori, ed altro, la spessezza della pasta la farai un dito, e forse di meno, cioè di altezza, con coltello taglierai ii contorno dell’ostia, e ricaverai tutte quelle forme, che avrai designato, le porrai in una tortiera, e le farai assodare nel forno, dipoi ci farai il naspro bianco, quindi le porrai di nuovo nel forno aperto per asciugare il naspro, e così saranno ottimi.
Marzapani di Cannella.
Prendi una libbra di mandorle dolci, che le scorzerai con acqua bollente, le pesterai ben fine, bagnandole da tanto in tanto con un cucchiajo d’acqua di fior d’aranci, onde non diano oglio. Farai il giulebbe con mezza libbra di zucchero a la grande plume, ossia alla settima cottura, ed in esso porrai la pasta di mandorle con mezzo ottavo d’oncia di cannella in polvere; farai restringere quella pasta sopra piccolo foco, finchè non si [p. 234 attacchi più alle dita toccandola; porrai questa pasta sopra fogli di carta, polverizzandola sotto, e sopra con zucchero mescolato, col terzo di fior di farina: appianerai la pasta della spessezza di uno scudo, la taglierai come più ti piace in tante piccole e diverse forme, che chiamansi marzapani, e li farai cuocere nel forno a calor lento, agghiacciandoli con naspro bianco.
Pignolata.
Prendi una libbra di zucchero, che lo farai in giulebbe stretto, e propriamente al cassè che è la nona cottura da me immaginato, e quando avrai portato il zucchero a tal punto, ci mescolerai mezza libbra di tanti bianchi e pronti pignoli, con un pochino d’acqua di cannella e succo di limone; li rivolgerai bene, e quando saranno bene uniti li farai assodare sull’ostia bianca, o sulla carta, formandone le pignolate di una regolare grossezza.
Mirenghe.
Prendi un rotolo di zucchero doppio raffinato inglese, lo ridurrai in giulebbe, portandolo all’ottava cottura, cioè al grande boulet, perfezionato così il giulebbe, prenderai sedici chiara d’ovi, che monterai alla fiocca, e fatto tiepidissimo il zucchero, a poco a poco ci mescolerai la fiocca rivoltandola sempre con forza, finche sarà ben cresciuta la pasta; e nel caso ti sembrasse la pasta molto dura, non ci porrai tutta la fiocca, ovvero la schiuma; ci rasperai un tantino di corteccia di limone, o di cedro (ma che sieno freschi); oppure ci porrai delle stille di oglio di cannella, di rose, di vainiglia ec. [p. 235
Dopo che avrai dato il senso alla pasta, rivolgendola bene, ma sempre da un lato, preparerai de’ fogli di carta su de’ quali farai cadere tanti cucchiaj di quella dose, oppure tanti cucchiarini da caffe secondo più, o meno che ti bisogneranno le mirenghe; le farai assodare o nel forno lento, o sotto al fornello, che forse verranno migliori. Quando saran cotte, rivolgerai con molta diligenza la carta su di un altra, per far distaccare le mirenghe, e quindi riunendole in coppia ne formerai un ovo.
Di questa pasta potrai servirtene per verniciare pasticcetti, gattò ec.
Marzapani amorosi.
Prendi once sei di mandorle dolci, le scorzerai con acqua bollente, e poscia li terrai per ore ventiquattro in acqua fresca; dopo tal tempo le sgocciolerai, le asciugherai, e le pesterai in un mortajo, bagnandole con acqua di fior d’arancio; di poi farai il giulebbe con mezza libbra di zucchero a la grande plume, che è la settima cottura del zucchero, in dove porrai la già fatta pasta di mandorle, che sopra un lento foco farai disseccare, sintantochè la pasta si riduca maneggiabile; poscia prenderai un foglio di carta bianca, lo spolverizzerai di finissimo zuccaro, e su di esso ci distenderai la pasta, levigandola con lo stenderello, ovvero laganatojo, riducendola alla spessezza di uno scudo; con un coltello ne toglierai tutto l’ineguale, e quindi ne taglierai tanti filetti, formando di questi tanti anelli, che di ogni due incrocicchiati, farai un marzapane così (il che formerà il tenero laccio d’amore). Fatti [p. 236 questi marzapani, li ravvolgerai nel naspro bianco, e quindi li polverizzerai tutti con finissimo zucchero, li adatterai sopra fogli di carta, e questi nelle tortiere o sopra fogli di rame, ed a lento forno li farai cuocere.