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# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Tramessi/245. Riso per contorno

../244. Salsiccia coll'uva ../246. Carciofi in teglia IncludiIntestazione 9 luglio 2013 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Tramessi/245._Riso_per_contorno&oldid=- 20130709222354 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Tramessi/245._Riso_per_contorno&oldid=- 20130709222354
Quando avrete per lesso una pollastra o un cappone mandateli in tavola con un contorno di riso che vi sta bene. Per non consumar tanto brodo imbiancate il riso nell’acqua e terminate di cuocerlo col brodo dei detti polli. Tiratelo sodo e, quando è quasi cotto, dategli sapore con burro e parmigiano in poca quantità; posto che il riso sia grammi 200, quando lo ritirate dal fuoco legatelo con un uovo o, meglio, con due rossi.
Se il riso, invece che al lesso di pollo dovesse servire di contorno a uno stracotto di vitella di latte o a bracioline, aggiungete agl’ingredienti sopra indicati due o tre cucchiaiate di spinaci lessati e passati per istaccio. Avrete allora un riso verde e più delicato.
Si può dare migliore aspetto a questi contorni restringendo il riso a bagno-maria entro a uno stampo; ma badate non indurisca troppo, che sarebbe un grave difetto.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Tramessi/246. Carciofi in teglia

../245. Riso per contorno ../247. Cacimperio IncludiIntestazione 9 luglio 2013 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Tramessi/246._Carciofi_in_teglia&oldid=- 20130709222357 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Tramessi/246._Carciofi_in_teglia&oldid=- 20130709222357
Anche questo è un piatto di uso famigliare in Toscana, di poca spesa e relativamente buono. Potendo servire da colazione, per principio o per tramesso in un desinare di famiglia, non so comprendere come non sia conosciuto in altri luoghi d’Italia.
Preparate i carciofi nel modo descritto al n. 186, e dopo averli scossi dalla farina superflua, distendeteli in una teglia ove abbia cominciato a grillettare olio buono e in quantità sufficiente. Quando le fette dei carciofi saranno rosolate da ambe le parti, versate sulle medesime delle uova sbattute, ma avvertite di non cuocerle troppo. Il condimento di sale e pepe spargetelo parte sui carciofi e parte nelle uova prima di versarle.
Invece della teglia potete servirvi della padella; ma allora otterrete una frittata il cui gusto riuscirà alquanto diverso e inferiore.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Tramessi/250. Crostini di tre colori

../249. Tortini di ricotta ../251. Insalata maionese IncludiIntestazione 9 luglio 2013 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Tramessi/250._Crostini_di_tre_colori&oldid=- 20130709222406 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Tramessi/250._Crostini_di_tre_colori&oldid=- 20130709222406
Prendete due chifels e tagliateli a rotelline grosse un centimetro che friggerete nel burro o nell’olio. Prendete degli spinaci tirati col sugo o col burro e parmigiano, tritati fini, e coprite le fette del chifel con uno strato dei medesimi. Prendete due uova sode, sgusciatele, tagliatele a metà per traverso e mettete da parte i torli. Del bianco tagliate tanti cerchietti concentrici e poneteli sopra lo strato degli spinaci. Del torlo fatene tanti pezzetti o dadi grossetti e poneteli in mezzo ai cerchietti del bianco. Così formerete dei crostini che potranno contornare un piatto d’arrosto i quali avendo per base il pane fritto coperto dal verde degli spinaci, col bianco e il giallo-rosso delle uova figureranno di tre colori; ma sono più belli che buoni.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Tramessi/251. Insalata maionese

../250. Crostini di tre colori ../252. Pizza a libretti IncludiIntestazione 9 luglio 2013 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Tramessi/251._Insalata_maionese&oldid=- 20130709222409 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Tramessi/251._Insalata_maionese&oldid=- 20130709222409
Certi cuochi di cattivo gusto vi presentano questa insalata composta di tanti intrugli da dovervi raccomandare il giorno appresso all’olio di ricino o all’acqua ungherese. Alcuni la fanno col pollo lesso, altri perfino con avanzi di carne qualunque arrostita; ma è da preferirsi sempre il pesce, specialmente se di qualità fine come sarebbe il dentice, l’ombrina, il ragno, lo storione, oppure i gamberi sbucciati, l’arigusta, e, per ultimo, il palombo. Io vi indicherò la seguente che, a mio parere, per essere la più semplice è la più buona.
Prendete insalata romana o lattuga, tagliatela a strisce larghe un dito, mescolateci barbabietole e patate lesse tagliate a fette sottili, alcune acciughe lavate, nettate dalla spina e tagliate in quattro o cinque parti, ed infine pesce lesso a pezzetti. Potete aggiungere al più alcuni capperi e la polpa di due o tre olive indolcite. Condite ogni cosa insieme con sale, olio e non molto aceto, rivoltatela onde prenda bene il condimento ed ammucchiatela tutta insieme che faccia la colma.
Fate una salsa maionese come quella del n. 126 che, nella dose ivi indicata, potrà bastare per sette od otto persone; ma invece del pepe datele il piccante con un cucchiaino di senapa ed al limone aggiungete un gocciolo di aceto, in cui potete stemperare la senapa. Con questa salsa spalmate tutta l’insalata alla superficie e poi fioritela con altre fette di barbabietole e patate intercalate in modo che facciano bella mostra; se avete uno stampino adatto collocate in cima all’insalata, per bellezza, non per mangiarlo, un fiore fatto col burro.
A proposito d’insalata, a me sembra che il radicchio cotto, col suo sapore amarognolo, stia molto bene insieme colla barbabietola, la quale è dolce.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Umidi/253. Stracotto di vitella

../254. Stracotto alla bizzarra IncludiIntestazione 17 settembre 2008 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Umidi/253._Stracotto_di_vitella&oldid=- 20110421104624 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Umidi/253._Stracotto_di_vitella&oldid=- 20110421104624
Lo stracotto di vitella per condire la minestra di maccheroni o per fare un risotto col sugo, è d’uso comune nelle famiglie della borghesia fiorentina; la cosa non è mal pensata se si considera che esso in tal modo serve a doppio scopo, cioè di minestra e di companatico. Guardatevi però dal dissugar troppo la carne per voler molto sugo e sostituite in tutto o in parte l’olio, come si usa in Toscana, colla carnesecca, che dà un sapore più spiccato e più grato. Eccovi le proporzioni per condire 250 a 300 grammi di maccheroni
* Carne magra di vitella, compreso l’osso o la giunta, grammi 500.
* Carnesecca, grammi 50.
* Burro, grammi 30.
* Un quarto di una cipolla grossa; una piccola carota; due pezzi di sedano.
Questi tre ultimi capi tagliateli all’ingrosso e la carnesecca a piccoli dadi.
Mettete al fuoco ogni cosa insieme e condite con sale e pepe. Voltate la carne spesso e quando sarà rosolata, spargete sulla medesima un pizzico di farina, annaffiatela con sugo di pomodoro o conserva e tiratela a cottura con acqua versata a poco per volta. La farina serve per legare il sugo e per dargli un po’ di colore; ma badate ch’essa non bruci che altrimenti gli comunicherebbe un ingrato sapore e un colore quasi nero che il sugo non deve avere. Passatelo, e se gli darete odore con alcuni pezzetti di funghi secchi, rammolliti prima nell’acqua calda e bolliti un poco nel sugo, non farete che bene.
I maccheroni cotti in acqua salata, scolateli bene, ma prima di servirli teneteli un poco nel sugo vicini al fuoco e conditeli con burro e con parmigiano a scarsa misura, perché questo si può aggiungere in tavola.
Se trattasi di riso, cuocetelo nell’acqua versandola a poco per volta, a mezza cottura aggiungete il sugo e un pezzetto di burro e, prima di levarlo, un po’ di parmigiano.
È bene mandare in tavola il pezzo dello stracotto con un contorno di erbaggi o legumi. Il lucertolo è il taglio migliore. Se vi servite di olio basteranno circa grammi 20 di carnesecca.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Tramessi/249. Tortini di ricotta

../248. Tortino di pomodori ../250. Crostini di tre colori IncludiIntestazione 9 luglio 2013 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Tramessi/249._Tortini_di_ricotta&oldid=- 20130709222404 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Tramessi/249._Tortini_di_ricotta&oldid=- 20130709222404
* Ricotta, grammi 200.
* Parmigiano grattato, grammi 50.
* Farina, grammi 30.
* Uova, n. 2.
* Prezzemolo tritato, un pizzico.
* Odore di spezie.
* Sale, quanto occorre.
Formate un impasto coi suddetti ingredienti, versatelo sulla spianatoia sopra a un leggiero strato di farina e fategliene prender tanta, con le mani infarinate, da poter formare dodici crocchette morbide che schiaccerete alquanto. Mettete una sauté o una teglia al fuoco con un pezzo di burro per rosolarle, e quando avranno preso colore da ambedue le parti bagnatele con sugo di pomodoro o conserva sciolta nell’acqua.
Possono servir da tramesso e possono esser portate in tavola accompagnate da una bistecca o da un pezzo di rosbiffe caldo.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Tramessi/252. Pizza a libretti

../251. Insalata maionese ../../Umidi IncludiIntestazione 9 luglio 2013 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Tramessi/252._Pizza_a_libretti&oldid=- 20130709222411 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Tramessi/252._Pizza_a_libretti&oldid=- 20130709222411
Una signora mi scrive: “Voglio insegnarle, come mi ero proposta, una buona ed elegante pizza fritta; ma guai a lei se la chiamerà stiacciata, perché deve riuscire tutt’altro. La chiami pizza a libretti e sarà nel vero”.
In obbedienza all’ordine della signora, avendo fatto due prove di questa pizza a libretti, che sono riescite bene, ve la descrivo.
Tirate una sfoglia non troppo soda e quanto più potrete sottile intridendo la farina con due uova, un pizzico di sale e tre cucchiaiate di cognac o di spirito, e forse meglio di fumetto. Fatta la sfoglia ungetela con grammi 20 di burro sciolto e arrotolatela, ossia piegatela sopra sé stessa alla larghezza di 10 a 11 centimetri, ma che la parte unta resti all’interno; indi tagliate il rotolo a metà per la sua lunghezza e poi per traverso a proporzionate distanze onde ottenere tanti rettangoli e a questi pigiate con le dita l’orlo esterno, ossia la costola che non è stata tagliata. Friggeteli in padella con molto unto e prima di servirli spolverizzateli di zucchero a velo. Se vengono bene vedrete che questi libretti si aprono e restano sfogliati.
Questa dose potrà bastare per quattro persone.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Cose diverse/780. Pesche nello spirito

../779. Frutta in guazzo ../781. Pesche in ghiaccio IncludiIntestazione 31 luglio 2010 75% Saggi
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Cose_diverse/780._Pesche_nello_spirito&oldid=- 20110421102624 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Cose_diverse/780._Pesche_nello_spirito&oldid=- 20110421102624
* Pesche cotogne, non troppo mature, chilogrammi 1.
* Zucchero bianco, grammi 440.
* Acqua, un litro.
* Cannella intera, un pezzo lungo un dito.
* Alcuni chiodi di garofano.
* Spirito di vino quanto basta.
Saprete che la pesca cotogna è quella rosso-giallo o semplicemente giallastra, con la polpa attaccata al nocciolo.
Strofinatele con un canovaccio per levar loro la lanugine e bucatele in cinque o sei punti con uno stecchino. Fate bollire per venti minuti lo zucchero nell’acqua a cazzaruola scoperta e poi gettateci le pesche intere, rimovendole spesso se il siroppo non le ricopre, e quando avranno bollito cinque minuti, contando dal momento che hanno ripreso il bollore, levatele asciutte.
Allorché le pesche e il siroppo saranno diacci, o meglio il giorno appresso, collocatele in un vaso di cristallo, oppure in uno di terra invetriato e nuovo, versateci sopra il siroppo e tanto spirito di vino o cognac che le sommerga e le dosi a giusta misura. Aggiungete gli aromi indicati e procurate che restino sempre coperte dal liquido, versandone, occorrendo, dell’altro in appresso.
Tenete chiuso il vaso ermeticamente e cominciate a mangiarle non prima che sia trascorso un mese.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Cose diverse/781. Pesche in ghiaccio

../780. Pesche nello spirito ../782. Ciliege visciole in guazzo IncludiIntestazione 31 luglio 2010 75% Saggi
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Cose_diverse/781._Pesche_in_ghiaccio&oldid=- 20110421102626 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Cose_diverse/781._Pesche_in_ghiaccio&oldid=- 20110421102626
È l’unica ricetta di questa raccolta che non ho provato perché, quando una signora inglese venne spontaneamente ad offrirmela, la stagione delle pesche era passata e il tempo incalzava per la presente ristampa. La signora me la raccomandò assicurandomi che era molto gradita ne’ suoi paesi e perciò azzardo di pubblicarla.
Si prendono pesche spicche, mature e sane, si gettano due alla volta, per un minuto, nell’acqua bollente e, tolte dall’acqua, si sbucciano senza toccar la polpa. Poi s’involtano molto e bene nello zucchero bianco in polvere e si collocano in un bolo, ossia in un vaso fondo e decente; indi si prendono tanti quadretti di zucchero quante sono le pesche, si strofinano sulla buccia di un limone di giardino maturo, finché ogni quadretto siasi impregnato dell’essenza del limone e si nascondono fra le pesche. Si lasciano così accomodate per due ore almeno (il più non guasta) e prima di portare il vaso in tavola si tiene tutto chiuso e coperto fra molto ghiaccio per due o tre ore. Ritornata la stagione delle pesche non ho mancato di mettere in prova questa ricetta e posso dirvi subito che essa ha del merito. Io mi sono servito di un vaso di metallo, di zucchero a velo a buona misura ed ho sparso sale fra il ghiaccio.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Cose diverse/779. Frutta in guazzo

../778. Cioccolata ../780. Pesche nello spirito IncludiIntestazione 9 luglio 2013 75% Saggi
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Cose_diverse/779._Frutta_in_guazzo&oldid=- 20130709221333 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Cose_diverse/779._Frutta_in_guazzo&oldid=- 20130709221333
A chi piace le frutta in guazzo, può riuscire gradito il seguente modo di confezionarle.
Cominciate dalle prime che appariscono in primavera, cioè: dalle fragole, dal ribes e dai lamponi, e ponetene in un vaso 50 o 100 grammi per sorta; copritele con la metà del loro peso, di zucchero e tanta acquavite o cognac che le sommerga. Poi proseguite con le ciliege, le susine, le albicocche, le pesche, tutte private del nocciolo e, all’infuori delle ciliege, tagliatele a lettine, aggiungendo sempre in proporzione zucchero ed acquavite.
Potete mettervi anche uva spina, uva salamanna e qualche pera gentile; ma poi assaggiate il liquido per aggiungere zucchero od acquavite, a tenore del vostro gusto.
Formato il vaso, lasciatelo in riposo per qualche mese prima di servirvene.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Cose diverse/782. Ciliege visciole in guazzo

../781. Pesche in ghiaccio ../783. Ribes alla francese IncludiIntestazione 31 luglio 2010 75% Saggi
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Cose_diverse/782._Ciliege_visciole_in_guazzo&oldid=- 20110421102628 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Cose_diverse/782._Ciliege_visciole_in_guazzo&oldid=- 20110421102628
Queste ciliege, così conciate, non hanno bisogno di spirito, che lo fanno da sé.
* Ciliege visciole, chilogrammi l.
* Zucchero bianco, grammi 300.
* Un pezzetto di cannella.
Dalle suddette ciliege separatene grammi 200 delle più brutte o guaste, estraetene il sugo e passatelo. Le altre, levato il gambo, mettetele a strati in un vaso di cristallo: uno di esse e uno di zucchero, poi versateci sopra il detto sugo. Levate le anime a una parte dei noccioli delle ciliege disfatte ed anche queste e la cannella gettatele nel vaso, chiudetelo e non lo muovete per due mesi almeno. Vedrete che lo zucchero a po’ per volta si scioglierà e le ciliege dapprima staranno a galla del liquido, poi questo convertendosi in alcool le ciliege cadono al fondo e allora sono mangiabili e buone.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Cose diverse/784. Ponce alla parigina

../783. Ribes alla francese ../785. Mandorle tostate IncludiIntestazione 31 luglio 2010 75% Saggi
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Cose_diverse/784._Ponce_alla_parigina&oldid=- 20110421102631 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Cose_diverse/784._Ponce_alla_parigina&oldid=- 20110421102631
Questo è un ponce corroborante che può venire opportuno quando, fra un pasto e l’altro, vi sentiste mancar lo stomaco.
Prendete una tazza del contenuto di due decilitri circa; frullateci dentro un rosso d’uovo con due cucchiaini di zucchero durando finché sia divenuto quasi bianco. Aggiungete allora, dosandolo a piacere, due o tre cucchiaiate di cognac, di rhum o di altro liquore che più vi gusti e riempite la tazza di acqua bollente, versata poco per volta continuando a frullare per fargli fare la spuma.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Cose diverse/778. Cioccolata

../777. The ../779. Frutta in guazzo IncludiIntestazione 31 luglio 2010 75% Saggi
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Cose_diverse/778._Cioccolata&oldid=- 20110421102621 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Cose_diverse/778._Cioccolata&oldid=- 20110421102621
Non è facil cosa il contentar chiunque e meno che mai in questa materia, tanti e sì vari essendo i gusti delle persone. Non avrei potuto supporre che un signore avesse notato in questo mio libro una lacuna che il tormentava. “Come si fa - diceva egli - a spender tante parole in lode del caffè e del the e non rammentare il cibo degli Dei, la cioccolata che è la mia passione, la mia bibita prediletta?”. Dirò a quel signore che dapprima non ne avevo parlato perché, se avessi dovuto raccontarne la storia e le adulterazioni dei fabbricanti nel manipolarla, troppo mi sarei dilungato e perché tutti, più o men bene, una cioccolata a bere la sanno fare.
L’albero del cacao (Theobroma caccao) cresce naturalmente nell’America meridionale, in particolare al Messico ove si utilizzavano i suoi frutti, come cibo e come bevanda, da tempo immemorabile ed ove fu conosciuto dagli Spagnuoli la prima volta che vi approdarono.
Le due qualità più stimate sono il cacao Caracca e il Marignone che mescolate insieme nelle debite proporzioni, dànno una cioccolata migliore. Per garantirsi sulla qualità non c’è che sfuggire l’infimo prezzo e dare la preferenza ai fabbricanti più accreditati. Per una tazza abbondante non occorrono meno di grammi 60 di cioccolata, sciolta in due decilitri di acqua; ma possono bastare grammi 50 se la preferite leggera, e portar la dose fino a grammi 80 se la desiderate molto consistente.
Gettatela a pezzetti nella cioccolatiera con l’acqua suddetta e quando comincia ad esser calda rimuovetela onde non si attacchi e si sciolga bene. Appena alzato il bollore ritiratela dal fuoco e per cinque minuti frullatela. Poi fate che alzi di nuovo il bollore e servitela. Come alimento nervoso eccita anch’essa l’intelligenza ed aumenta la sensibilità; ma, ricca d’albumina e di grasso (burro di cacao), è molto nutritiva, esercita un’azione afrodisiaca e non è di tanto facile digestione, perciò si usa aromatizzarla con cannella o vainiglia. Chi ha lo stomaco da poterla tollerare “la cioccolata conviene - dice il professor Mantegazza - ai vecchi, ai giovani deboli e sparuti, alle persone prostrate da lunghe malattie e da abusi della vita”. Per chi lavora assai col cervello e non può stancare il ventricolo di buon mattino con una succolenta colazione, il cacao offre un eccellente cibo mattutino.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Cose diverse

../Gelati ../ IncludiIntestazione 31 luglio 2010 75% Saggi
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Cose_diverse&oldid=- 20110424230643 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Cose_diverse&oldid=- 20110424230643

### Indice

* 776. Caffè
* 777. The
* 778. Cioccolata
* 779. Frutta in guazzo
* 780. Pesche nello spirito
* 781. Pesche in ghiaccio
* 782. Ciliege visciole in guazzo
* 783. Ribes alla francese
* 784. Ponce alla parigina
* 785. Mandorle tostate
* 786. Olive in salamoia
* 787. Funghi sott'olio
* 788. Mostarda all'uso toscano
* 789. Crosta e modo di crostare
* 790. Spezie fini
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Cose diverse/783. Ribes alla francese

../782. Ciliege visciole in guazzo ../784. Ponce alla parigina IncludiIntestazione 31 luglio 2010 75% Saggi
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Cose_diverse/783._Ribes_alla_francese&oldid=- 20110421102630 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Cose_diverse/783._Ribes_alla_francese&oldid=- 20110421102630
Preparate una soluzione leggiera di gomma arabica in polvere sciolta nell’acqua. Prendete su colle dita il ribes crudo nei suoi grappolini, tuffateli uno alla volta nella soluzione e spolverizzateli di zucchero cristallino in polvere, ma non a velo. Disposti poi in un piatto, quel fondo rosso brillantato farà di sé bella mostra fra le frutta di un pranzo e sarà molto gustato dalle signore.
Potrete anche tramezzare il ribes rosso col bianco.