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# Rime milanesi (Pertusati)/IN OCCASION DEL FAUSTISSEM MATRIMONI DEL SCIUR MARCHESIN GIOVANNIN BELLIN CON LA SCIURA DONNA GIOVANNINA CASTIONA./SONETT DECIM

../SONETT NONO ../Invettiva d'on Critegh contra i mee Sonitt. IncludiIntestazione 6 ottobre 2024 25% Da definire
Rime milanesi Francesco Pertusati 1817 CC BY-SA 3.0 GFDL Indice:Pertusati - Rime milanesi, Pirotta, 1817.djvu //it.wikisource.org/w/index.php?title=Rime_milanesi_(Pertusati)/IN_OCCASION_DEL_FAUSTISSEM_MATRIMONI_DEL_SCIUR_MARCHESIN_GIOVANNIN_BELLIN_CON_LA_SCIURA_DONNA_GIOVANNINA_CASTIONA./SONETT_DECIM&oldid=- 20241006174930 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Rime_milanesi_(Pertusati)/IN_OCCASION_DEL_FAUSTISSEM_MATRIMONI_DEL_SCIUR_MARCHESIN_GIOVANNIN_BELLIN_CON_LA_SCIURA_DONNA_GIOVANNINA_CASTIONA./SONETT_DECIM&oldid=- 20241006174930
[p. 208
{{Centrato|SONETT DEZIM.
L’omm omm dotaa de rasón l’agiss con fin Chè opera senza quest l’è ona pazzia: Notandum, che el fin bon dà gloria a Dia, El stort l’è a onor del maladett ciappin.
Se girand l’œucc intorna, i mee Sposin, Vedii di coss che mett malinconia, Puta tra i maridaa poca armonia, No ve sturbee, e dee a ment a Meneghin.
El maa de tanci e tanci l’è in radis; Chè s’hin sposa a la fœuggia di bestiœu, Senza resguard nê a Dia, nè al Paradis.
Per vù Angeritt, ch ’ hii consultaa el Signor, Che ve sposee per dagh di bon fiœu, Diremm costantament: Beati lor!
# Rime milanesi (Pertusati)/IN OCCASION DEL FAUSTISSEM MATRIMONI DEL SCIUR MARCHESIN GIOVANNIN BELLIN CON LA SCIURA DONNA GIOVANNINA CASTIONA./SONETT ORRAV

../SONETT SETTIM ../SONETT NONO IncludiIntestazione 6 ottobre 2024 25% Da definire
Rime milanesi Francesco Pertusati 1817 CC BY-SA 3.0 GFDL Indice:Pertusati - Rime milanesi, Pirotta, 1817.djvu //it.wikisource.org/w/index.php?title=Rime_milanesi_(Pertusati)/IN_OCCASION_DEL_FAUSTISSEM_MATRIMONI_DEL_SCIUR_MARCHESIN_GIOVANNIN_BELLIN_CON_LA_SCIURA_DONNA_GIOVANNINA_CASTIONA./SONETT_ORRAV&oldid=- 20241006174911 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Rime_milanesi_(Pertusati)/IN_OCCASION_DEL_FAUSTISSEM_MATRIMONI_DEL_SCIUR_MARCHESIN_GIOVANNIN_BELLIN_CON_LA_SCIURA_DONNA_GIOVANNINA_CASTIONA./SONETT_ORRAV&oldid=- 20241006174911
[p. 206
SONETT OTTAV.
Fina al dì del giudizi universal L’ha de sussist el mond cont i sò guaj; E se dirà che el tal l’ha tolt la tal E ghe sarà papà, mamm e bagaj.
Spos come sii tucc duu ( chè on scritt nuzial Al par del vost nol lassa lough a taj ), Vorivv ben fin d’adess, nè abbiee per mal, Se con tutt quest ve profetizzi: Ahi! Ahi!
Ahi alaDonna,seelsò carMari El tardarà quaj vœulta a vegni a cà; Ahi! quand saremm al cas de parturì!
Ahi! a Vù el mè Giovann, e... o sarii på, O pur resgió con millia cruzi al di Ma se va in port a forza de remà.
# Rime milanesi (Pertusati)/Giovannina Pertusada Berzi , che in del di de Santa Giovanna la regalè a Don Giuli sò mari on relogi de tavolin.

../In lod del sciur Don Carla Locatell quand l'è staa faa Curat de S. Calimer. ../Per el sposalizi del sciur Contin Carlo Castion colla sciura Donna Carolina Borromeja. IncludiIntestazione 6 ottobre 2024 25% Da definire
Rime milanesi Francesco Pertusati 1817 CC BY-SA 3.0 GFDL Indice:Pertusati - Rime milanesi, Pirotta, 1817.djvu //it.wikisource.org/w/index.php?title=Rime_milanesi_(Pertusati)/Giovannina_Pertusada_Berzi_,_che_in_del_di_de_Santa_Giovanna_la_regal%C3%A8_a_Don_Giuli_s%C3%B2_mari_on_relogi_de_tavolin.&oldid=- 20241006170016 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Rime_milanesi_(Pertusati)/Giovannina_Pertusada_Berzi_,_che_in_del_di_de_Santa_Giovanna_la_regal%C3%A8_a_Don_Giuli_s%C3%B2_mari_on_relogi_de_tavolin.&oldid=- 20241006170016
[p. 100
SONETT.
Gh’è releuri che sona el menuè, Ghe n’è che fa la scimbia ai usellitt, E o biscanten, o strillen, e ghe n’è Che al batt de l’ora fan ballà i omitt.
Quell che hoo quistaa per vu l’è pocch de chè, Nè el gh’ha nessun de tucc sti berlinghitt; Pur al mè Giuli el dovarav piasè Per la reson che adess ve metti in scritt.
La raritaá de sto relogg ch’è chì L’è el sò lenguagg, e no l’è nò bosia, El div che el parla dodes vault al dì.
Fegh a ment quand l’è lì per batt i or, E el sentirii a repett cont allegria: Giovannina per Vù l’è tutta amor.
# Rime milanesi (Pertusati)/IN OCCASION DEL FAUSTISSEM MATRIMONI DEL SCIUR MARCHESIN GIOVANNIN BELLIN CON LA SCIURA DONNA GIOVANNINA CASTIONA.

../DÒDES SONITT D'ON MENEGHIN DEL CREDO VECC SU LA MODA DEL VESTISS DI DONN DEL DÌ D'INCOEU/SONETT DUODEZIM ../IN OCCASION DEL FAUSTISSEM MATRIMONI DEL SCIUR MARCHESIN GIOVANNIN BELLIN CON LA SCIURA DONNA GIOVANNINA CASTIONA./SONETT PRIM IncludiIntestazione 6 ottobre 2024 25% Da definire
Rime milanesi Francesco Pertusati 1817 CC BY-SA 3.0 GFDL Indice:Pertusati - Rime milanesi, Pirotta, 1817.djvu //it.wikisource.org/w/index.php?title=Rime_milanesi_(Pertusati)/IN_OCCASION_DEL_FAUSTISSEM_MATRIMONI_DEL_SCIUR_MARCHESIN_GIOVANNIN_BELLIN_CON_LA_SCIURA_DONNA_GIOVANNINA_CASTIONA.&oldid=- 20241006174753 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Rime_milanesi_(Pertusati)/IN_OCCASION_DEL_FAUSTISSEM_MATRIMONI_DEL_SCIUR_MARCHESIN_GIOVANNIN_BELLIN_CON_LA_SCIURA_DONNA_GIOVANNINA_CASTIONA.&oldid=- 20241006174753
[p. 197 Pagina:Pertusati - Rime milanesi, Pirotta, 1817.djvu/203
# Rime milanesi (Pertusati)/IN OCCASION DEL FAUSTISSEM MATRIMONI DEL SCIUR MARCHESIN GIOVANNIN BELLIN CON LA SCIURA DONNA GIOVANNINA CASTIONA./SONETT NONO

../SONETT ORRAV ../SONETT DECIM IncludiIntestazione 6 ottobre 2024 25% Da definire
Rime milanesi Francesco Pertusati 1817 CC BY-SA 3.0 GFDL Indice:Pertusati - Rime milanesi, Pirotta, 1817.djvu //it.wikisource.org/w/index.php?title=Rime_milanesi_(Pertusati)/IN_OCCASION_DEL_FAUSTISSEM_MATRIMONI_DEL_SCIUR_MARCHESIN_GIOVANNIN_BELLIN_CON_LA_SCIURA_DONNA_GIOVANNINA_CASTIONA./SONETT_NONO&oldid=- 20241006174919 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Rime_milanesi_(Pertusati)/IN_OCCASION_DEL_FAUSTISSEM_MATRIMONI_DEL_SCIUR_MARCHESIN_GIOVANNIN_BELLIN_CON_LA_SCIURA_DONNA_GIOVANNINA_CASTIONA./SONETT_NONO&oldid=- 20241006174919
[p. 207
SONETT NONO.
El matrimoni, quest l’è cinqu in vin, L’è sacrosant, l’è grand, ma l’è on ligam; Pur la pù part di dessendent d’Adam L’han asquas comè a bev on biccerin.
Semproni incapriziaa d’on sgarzorin, El mira a quella micca per la fam, Tizi el pretend de imparentass coi Dam, Berta no la gh ’ ha in cœur che on ballarin.
Ma che trouven de scœeud, sia marcadett! Sta gent col coo in del sacch el sò caprizi, Chè in manch de quella biassaran stacchett.
Quij però che con vera vocazion, Al par de Vù, faran el sposalizi, Gustaran del ligam la santa unzion.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Minestre asciutte e di magro/100. Spaghetti colle acciughe

../99. Ravioli alla genovese ../101. Spaghetti coi naselli IncludiIntestazione 9 luglio 2013 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Minestre_asciutte_e_di_magro/100._Spaghetti_colle_acciughe&oldid=- 20130709221714 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Minestre_asciutte_e_di_magro/100._Spaghetti_colle_acciughe&oldid=- 20130709221714
Per minestra di magro è appetitosa. Prendete spaghetti mezzani che sono da preferirsi a quelle corde da contrabbasso, eccellenti per gli stomachi degli spaccalegne. Grammi 350 sono più che sufficienti per quattro persone di pasto ordinario, e per questa quantità bastano cinque acciughe.
Lavatele, nettatele bene dalle spine e dalle lische, tritatele alquanto colla lunetta e ponetele al fuoco con olio buono in abbondanza e una presa di pepe. Non le fate bollire, ma quando cominciano a scaldarsi aggiungete grammi 50 di burro, un poco di sugo di pomodoro o conserva e levatele. Condite con questo intingolo gli spaghetti cotti in acqua poco salata, procurando che restino durettini.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Minestre asciutte e di magro/102. Spaghetti col sugo di seppie

../101. Spaghetti coi naselli ../103. Spaghetti da quaresima IncludiIntestazione 17 settembre 2008 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Minestre_asciutte_e_di_magro/102._Spaghetti_col_sugo_di_seppie&oldid=- 20110421103147 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Minestre_asciutte_e_di_magro/102._Spaghetti_col_sugo_di_seppie&oldid=- 20110421103147
Eccovi le norme approssimative per fare questa minestra che basterà per cinque persone.
Prendete tre seppie di media grandezza, che potranno pesare, in complesso, dai 650 ai 700 grammi. Spellatele e nettatele dall’osso, dall’apparato della bocca, dagli occhi, dal tubo digerente e dall’inchiostro, che alcuni lasciano, ma che io escludo perché mi sembra faccia bruttura. Fate un battuto con grammi 100 di midolla di pane, un buon pizzico di prezzemolo e uno spicchio d’aglio, unitevi i tentacoli, che sono due per ogni seppia, tritati ben fini, conditelo con olio, sale e pepe a buona misura e con questo riempite il sacco delle seppie cucendone la bocca. Tritate una cipolla di mediocre grandezza, strizzatela per toglierne l’acredine e mettetela al fuoco con olio, non molto però, e quando avrà preso colore gettateci le seppie e conditele con sale e pepe. Aspettate che coloriscano per tirarle a cottura a fuoco lento con molto sugo di pomodoro o conserva, aggiungendo acqua a poco per volta. Fatele bollir tre ore, ma procurate che vi resti il sugo necessario per condire con esso e con parmigiano grammi 500 di spaghetti i quali sentirete che riescono piacevoli al gusto.
Le seppie, che in questo modo rimangono tenere e perciò di non difficile digestione, servitele dopo come piatto di pesce in umido.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Minestre asciutte e di magro/105. Spaghetti coi piselli

../104. Spaghetti alla rustica ../106. Spaghetti con la balsamella IncludiIntestazione 17 settembre 2008 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Minestre_asciutte_e_di_magro/105._Spaghetti_coi_piselli&oldid=- 20110421103151 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Minestre_asciutte_e_di_magro/105._Spaghetti_coi_piselli&oldid=- 20110421103151
È una minestra da famiglia, ma buona e gustosa se preparata con attenzione; del resto queste minestre asciutte vengono opportune per alternare con quell’eterno e spesso tiglioso e insipido lesso.
* Spaghetti, grammi 500.
* Piselli sgranati, grammi 500.
* Carnesecca, grammi 70.
Fate un battuto con la suddetta carnesecca, una cipolla novellina, un aglio fresco e qualche costola di sedano e prezzemolo. Mettetelo al fuoco con olio e, quando comincia a prender colore, versate i piselli insieme con qualche gambo di aneto tritato, se lo avete; conditeli con sale e pepe e cuoceteli.
Gli spaghetti tritateli con le mani per ridurli corti meno di mezzo dito, cuoceteli nell’acqua salata, scolateli bene, mescolateli coi piselli e serviteli con parmigiano a parte.
Questa quantità potrà bastare per sei o sette persone.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Minestre asciutte e di magro

../Minestre in brodo ../Principii IncludiIntestazione 17 settembre 2008 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Minestre_asciutte_e_di_magro&oldid=- 20110424230525 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Minestre_asciutte_e_di_magro&oldid=- 20110424230525

### Indice

* 55. Tortelli
* 56. Zuppa di purè di piselli di magro
* 57. Zuppa di fagiuoli
* 58. Zuppa toscana di magro alla contadina
* 59. Farinata gialla di magro
* 60. Semolino di magro
* 61. Zuppa di lenticchie
* 62. Zuppa di magro colle telline
* 63. Spaghetti con le telline
* 64. Zuppa di ranocchi
* 65. Zuppa col brodo di muggine
* 66. Zuppa alla certosina
* 67. Pastine o capellini sul brodo di ombrina
* 68. Zuppa di purè di piselli secchi
* 69. Tagliatelle col prosciutto
* 70. Tagliatelle verdi
* 71. Tagliatelle all'uso di Romagna
* 72. Risotto colle telline
* 73. Risotto colle tinche
* 74. Risotto nero colle seppie alla fiorentina
* 75. Risotto coi piselli
* 76. Risotto coi funghi
* 77. Risotto coi pomodori
* 78. Risotto alla milanese I
* 79. Risotto alla milanese II
* 80. Risotto alla milanese III
* 81. Risotto coi ranocchi
* 82. Risotto coi gamberi
* 83. Risotto col brodo di pesce
* 84. Maccheroni alla francese
* 85. Maccheroni alla napoletana
* 86. Maccheroni alla napoletana
* 87. Maccheroni alla bolognese
* 88. Maccheroni con le sarde alla siciliana
* 89. Gnocchi di patate
* 90. Gnocchi di farina gialla
* 91. Pappardelle all'aretina
* 92. Paste alla cacciatora
* 93. Paste con le arzavole
* 94. Pappardelle col sugo di coniglio
* 95. Pappardelle colla lepre I
* 96. Pappardelle colla lepre II
* 97. Ravioli
* 98. Ravioli all'uso di Romagna
* 99. Ravioli alla genovese
* 100. Spaghetti colle acciughe
* 101. Spaghetti coi naselli
* 102. Spaghetti col sugo di seppie
* 103. Spaghetti da quaresima
* 104. Spaghetti alla rustica
* 105. Spaghetti coi piselli
* 106. Spaghetti con la balsamella
* 107. Minestra di erbe passate
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Minestre asciutte e di magro/104. Spaghetti alla rustica

../103. Spaghetti da quaresima ../105. Spaghetti coi piselli IncludiIntestazione 9 luglio 2013 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Minestre_asciutte_e_di_magro/104._Spaghetti_alla_rustica&oldid=- 20130709221721 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Minestre_asciutte_e_di_magro/104._Spaghetti_alla_rustica&oldid=- 20130709221721
Gli antichi Romani lasciavano mangiare l’aglio all’infima gente, e Alfonso re di Castiglia tanto l’odiava da infliggere una punizione a chi fosse comparso a Corte col puzzo dell’aglio in bocca. Più saggi gli antichi Egizi lo adoravano in forma di nume, forse perché ne avevano sperimentate le medicinali virtù, e infatti si vuole che l’aglio sia di qualche giovamento agl’isterici, che promuova la secrezione delle orine, rinforzi lo stomaco, aiuti la digestione e, essendo anche vermifugo, serva di preservativo contro le malattie epidemiche e pestilenziali. Però, ne’ soffritti, state attenti che non si cuocia troppo, ché allora prende assai di cattivo. Ci sono molte persone, le quali, ignare della preparazione dei cibi, hanno in orrore l’aglio per la sola ragione che lo sentono puzzare nel fiato di chi lo ha mangiato crudo o mal preparato; quindi, quale condimento plebeo, lo bandiscono affatto dalla loro cucina; ma questa fisima li priva di vivande igieniche e gustose, come la seguente minestra, la quale spesso mi accomoda lo stomaco quando l’ho disturbato. Fate un battutino con due spicchi d’aglio e un buon pizzico di prezzemolo e l’odore del basilico se piace; mettetelo al fuoco con olio a buona misura e appena l’aglio comincia a colorire gettate nel detto battuto sei o sette pomodori a pezzi condendoli con sale e pepe. Quando saranno ben cotti passatene il sugo, che potrà servire per quattro o cinque persone, e col medesimo unito a parmigiano grattato, condite gli spaghetti, ossia i vermicelli, asciutti, ma abbiate l’avvertenza di cuocerli poco, in molta acqua, e di mandarli subito in tavola, onde non avendo tempo di succhiar l’umido, restino succosi.
Anche le tagliatelle sono buonissime così condite.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Minestre asciutte e di magro/101. Spaghetti coi naselli

../100. Spaghetti colle acciughe ../102. Spaghetti col sugo di seppie IncludiIntestazione 9 luglio 2013 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Minestre_asciutte_e_di_magro/101._Spaghetti_coi_naselli&oldid=- 20130709221716 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Minestre_asciutte_e_di_magro/101._Spaghetti_coi_naselli&oldid=- 20130709221716
* Spaghetti, grammi 500.
* Naselli (merluzzi), grammi 300.
* Burro, grammi 60.
* Olio, cucchiaiate n. 4.
* Marsala, cucchiaiate n. 4.
* Odore di noce moscata.
Tritate una cipolla di mediocre grossezza e strizzatela fra le mani per toglierle l’acredine. Mettetela al fuoco con l’olio suddetto e quando comincia a rosolare gettateci i naselli tagliati a pezzi e conditeli con sale e pepe. Rosolati che siano versate sugo di pomodoro, o conserva sciolta nell’acqua per cuocerli, e poi passateli da uno staccio di fil di ferro, bagnandoli con un poco di acqua calda se occorre, per estrarne tutta la polpa. Rimettete il passato al fuoco col burro, la marsala, la noce moscata e quando avrà alzato il bollore, se il sugo non avrà bisogno di essere ristretto per ridurlo a giusta consistenza, condite con questo intingolo e parmigiano gli spaghetti cotti in acqua salata.
È questa una dose per cinque persone ed è minestra che piacerà perché non è un intruglio come sembrerebbe alla descrizione.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Minestre asciutte e di magro/106. Spaghetti con la balsamella

../105. Spaghetti coi piselli ../107. Minestra di erbe passate IncludiIntestazione 17 settembre 2008 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Minestre_asciutte_e_di_magro/106._Spaghetti_con_la_balsamella&oldid=- 20110421103152 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Minestre_asciutte_e_di_magro/106._Spaghetti_con_la_balsamella&oldid=- 20110421103152
Tolti asciutti dall’acqua e conditi sul vassoio con parmigiano e burro, né più né meno come siete soliti a fare, versateci sopra, se gli spaghetti fossero grammi 300, una balsamella composta di
* Latte molto buono decilitri n. 3.
* Burro, grammi 20.
* Farina, grammi 5 che corrispondono a una mezza cucchiaiata.
È una minestra che potrà bastare a quattro persone.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Minestre asciutte e di magro/107. Minestra di erbe passate

../106. Spaghetti con la balsamella IncludiIntestazione 17 settembre 2008 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Minestre_asciutte_e_di_magro/107._Minestra_di_erbe_passate&oldid=- 20110421103153 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Minestre_asciutte_e_di_magro/107._Minestra_di_erbe_passate&oldid=- 20110421103153
Prendete un mazzo di bietola, uno di spinaci, un cesto (cespo) di lattuga e uno spicchio di cavolo cappuccio. Alla bietola togliete le costole più grosse, trinciate tutte queste erbe all’ingrosso e tenetele per alcune ore nell’acqua fresca.
Fate un battuto con un quarto di cipolla e tutti gli odori, cioè, prezzemolo, sedano, carota e qualche foglia di basilico, oppure di aneto; mettetelo al fuoco con un pezzetto di burro e quando sarà ben colorito, versate sul medesimo le dette erbe alquanto grondanti, insieme con alcuni pomodori a pezzi e con una patata tagliata a fette. Condite con sale e pepe e lasciate bollire rimescolando spesso. Quando le erbe saranno ristrette, versate acqua calda e fatele cuocer tanto che divengan disfatte. Allora passatele per istaccio, sul quale rimarrà lo scarto di bucce e filamenti, e servitevi del sugo passato per cuocervi del riso o per bagnare una zuppa; ma prima assaggiatelo, per aggiungere condimento, e specialmente del burro, che sarà quasi sempre necessario.
Le dette minestre servitele con parmigiano a parte, ma vi prevengo di non tenerle troppo dense onde non sembrino impiastri.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Minestre asciutte e di magro/55. Tortelli

../56. Zuppa di purè di piselli di magro IncludiIntestazione 9 luglio 2013 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Minestre_asciutte_e_di_magro/55._Tortelli&oldid=- 20130709221723 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Minestre_asciutte_e_di_magro/55._Tortelli&oldid=- 20130709221723
* Ricotta o raviggiuolo, oppure l’una e l’altro uniti, grammi 200.
* Parmigiano, grammi 40.
* Uova intere n.1 e un rosso.
* Odore di noce moscata e di spezie.
* Un pizzico di sale.
* Un po’ di prezzemolo tritato.
Si chiudono in una sfoglia fatta come quella dei cappelletti e tagliata con un disco rotondo alquanto più grande. Io mi servo del disco n. 195. Si possono lasciare colla prima piegatura a mezza luna, ma è da preferirsi la forma dei cappelletti. Si cuociono nell’acqua salata a sufficienza, si levano asciutti e si condiscono a cacio e burro.
Con questa dose ne otterrete 24 o 25 e possono bastare, essendo grandi, per tre persone.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Minestre asciutte e di magro/103. Spaghetti da quaresima

../102. Spaghetti col sugo di seppie ../104. Spaghetti alla rustica IncludiIntestazione 9 luglio 2013 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Minestre_asciutte_e_di_magro/103._Spaghetti_da_quaresima&oldid=- 20130709221719 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Minestre_asciutte_e_di_magro/103._Spaghetti_da_quaresima&oldid=- 20130709221719
Molti leggendo questa ricetta esclameranno: - Oh che minestra ridicola! - eppure a me non dispiace; si usa in Romagna e, se la servirete a dei giovanotti, sarete quasi certi del loro aggradimento.
Pestate delle noci framezzo a pangrattato, uniteci dello zucchero a velo e l’odore delle spezie e, levati asciutti gli spaghetti dall’acqua, conditeli prima con olio e pepe, poi con questo pesto a buona misura.
* Per grammi 400 di spaghetti, che possono bastare per cinque persone:
* Noci sgusciate, grammi 60.
* Pangrattato, grammi 60.
* Zucchero bianco a velo, grammi 30.
* Spezie fini, un cucchiaino colmo.