# La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1895)/Indice alfabetico

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La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1895 CC BY-SA 3.0 GFDL Indice:Artusi - La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, Landi, 1895.djvu //it.wikisource.org/w/index.php?title=La_scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene_(1895)/Indice_alfabetico&oldid=- 20171229125402 //it.wikisource.org/w/index.php?title=La_scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene_(1895)/Indice_alfabetico&oldid=- 20171229125402
INDICE ALFABETICO
(Le cifre indicano i numeri delle pagine)
Acciughe alla marinara, 265.
Acciughe fritte, 265.
Acetosa di lampone. 413.
Agnello all’orientale, 297.
Agnello arrosto all’aretina (v. Arrosto d’agnello, ecc.), 288.
Agnello coi piselli all’uso di Romagna. 181.
Agnello fritto alla bolognese, 126.
Agnello in frittata, 121.
Agnello trippato, 181.
Agnellotti (v. Tortellini), 9.
Albicocche in composta, 402.
Amaretti, 351.
Anatra domestica in umido, 157.
Anatra arrosto, 295.
Anguilla, 268.
Anguilla alla fiorentina, 269.
Anguilla in umido, 270.
Anguilla coi piselli, 270.
Animelle alla bottiglia, 188.
Arigusta, 262.
Aringa ingentilita, 275.
Arista, 205.
Arnioni alla fiorentina. 169.
Arnioni alla parigina, 300.
Arnioni saltati, 168.
Arrosto coll’odore di aglio e ramerino. 286.
Arrosto di vitella di latte, 285.
Arrosto d’agnello all’aretina, 288.
Arrosto di lepre, 289.
Arrosto di uccelli,286.
Arrosto morto. 285.
Arrosto morto lardellato, 290.
Arselle alla livornese, 271.
Arselle in salsa d’uovo, 271.
Babà, 306.
Baccalà alla bolognese, 278.
Baccalà alla fiorentina, 276.
Baccalà dolce-forte, 278.
Baccalà fritto, 279.
Baccalà in gratella, 278.
Baccalà montebianco, 75.
Balsamella, 85. [p. 472 Bavarese lombarda, 377.
Bianco mangiare, 381.
Biscotti croccanti, 309.
Biscotti teneri, 310.
Biscotto, 329.
Biscotto alla sultana, 311.
Biscotto da servirsi col zabaione, 383
Budino di ricotta, 369.
Bistecca alla fiorentina. 298.
Bistecca nel tegame, 299.
Bocca di dama I°, 320.
Bocca di dama II°. 320.
Bocconi di pano ripieno. 127.
Bombe composte, 110.
Bombe di semolino, 111.
Bombe e pasta siringa, 108.
Braciuole di castrato alla finanziera, 191.
Braciuole di maiale nella scamerita, 176.
Braciuoline alla contadina, 175.
Braciuoline ripiene 175.
Braciuoline di vitella di latte all’uccelletto. 127
Brigidini, 354.
Brioches, 312.
Broccoli o talli di rape alla fiorentina, 241.
Brodo, 1.
Brodo por li ammalati, 2.
Budino alla genovese, 194.
Budino alla napoletana, 369.
Budino alla tedesca, 367.
Budino di cioccolata, 371.
Budino di farina di riso, 364.
Budino di farina di limone, 371.
Budino di mandorle tostate, 372.
Budino di nocciuole, 308.
Budino di farina di pane e cioccolata, 410.
Budino di farina di patate, 368.
Budino di farina di ricotta, 369.
Budino di riso, 368.
Budino di semolino, 363.
Budino gabinetto, 372.
Budino nero, 370.
Bue alla brace, 172.
Bue alla moda, 171.
Bue garofanato, 187.
Cacciucco, 251.
Cacimperio, 144.
Caffè, 435.
Cappelletti all’uso di Romagna, 6.
Cappone in galantina, 203.
Carciofi fritti, 111.
Carciufi in gratella, 233.
Carciofi in salsa, 231.
Carciofi in teglia, 143.
Carciofi ripieni, 232.
Carciofi ripieni di carne, 232.
Carciofi ritti, 231.
Carciofi seccati per l’inverno, 233.
Cardoni colla balsamella, 226.
Cardoni in gratella, 225.
Cardoni in teglia, 224. [p. 473
Cardoni in amido. 225.
Carne alla genovese, 193.
Carnesecca colle uova (v. Salsiccia), 142.
Castagnole I°, 123.
Castagnole II°, 124.
Cavallucci di Siena, 343.
Cavolfiore colla balsamella, 237
Cavolo nero per contorno, 242.
Cavolo per contorno, 241.
Cavolo ripieno, 240.
Cavolo verzotto per contorno, 249.
Cenci, 324.
Cialdoni, 345.
Ciambelle ossia buccellati, 332.
Ciambelline, 114.
Ciarlotta, 395.
Ciarlotta di mele, 396.
Cibreo, 152.
Cicale fritte, 267.
Cicale ripiene, 267.
Cieche alla pisana, 280.
Cicche fritte, 280.
Cignale dolce-forte, 166.
Cignale fra due fuochi, 167.
Ciliege visciole in guazzo, 442.
Cipolline agro-dolci, 227.
Cipolline in istufa, 228.
Composta di cotogne, 404.
Coniglio fritto, 126.
Coniglio in umido, 168.
Coniglio arrosto, 290.
Conserva di albicocche. 420.
Conserva di aranci, 424.
Conserva di cotogne liquida, 423.
Conserva di cotogne soda, 422.
Conserva di pomodoro senza sale, 418.
Conserva di ribes e di lampone, 421.
Coratella d’agnello alla bolognese, 125.
Cosciotto o spalla di castrato in cazzaruola I°, 169.
Cosciotto o spalla di castrato in cazzaruola II°, 171.
Cosciotto di castrato arrosto, 289.
Costolette d’agnello con tartufi (v. Cotolette di vitella), 177.
Costolette d’agnello vestite, 137
Coteghino fasciato, 183.
Cotognata, 348.
Cotolette col presciutto, 178.
Cotolette di baccalà, 279.
Cotolette di vitella di latte coi tartufi alla bolognese, 177.
Cotolette di vitella di latte in salsa d’uovo, 176.
Cotolette imbottite. 126.
Crema, 384.
Crema alla francese, 385.
Crema fritta. 124.
Crema montata, 387.
Crescente. 116.
Crescioni, 116.
Cresentine, 130.
Croccante, 341. [p. 474
Croccante a bagno maria, 388.
Crocchette, 118.
Crocchette di animelle, 118.
Crocchette di riso semplici, 118
Crocchette di riso composte, 119
Crosta e modo di crostare, 446.
Crostate, 340.
Crostini a tre colori. 145.
Crostini di beccaccia, 72.
Crostini di capperi, 70.
Crostini di fegatini di pollo, 71.
Crostini di fegatini e acciughe, 74.
Crostini di milza, 74.
Crostini di tartufi, 71.
Crostini diversi, 72.
Crostini fioriti, 74.
Cuscussù, 30.
Donzelline, 115.
Donzelline ripiene di acciughe salate, 130.
Donzelline aromatiche, 131.
Fagiuoli a guisa d’uccellini, 216.
Fagiuolini alla vainiglia, 215.
Fagiuolini dall’occhio in erba all’aretina, 215.
Fagiuolini e zucchini alla sautè, 213.
Fagiuolini in salsa d’uovo, 214.
Fagiuolini con la balsamella, 215.
Fave fresche in istufa, 236.
Fave alla romana o dei morti, 346.
Fegatelli in conserva, 298.
Fegato col vino bianco, 123.
Fegato di maiale fritto, 101.
Fegato di vitella di latte alla militare, 191.
Filetti di sogliole col vino, 258.
Filetto colla marsala, 192.
Filetto alla finanziera (v. Braciuole di castrato), 191.
Finocchi colla balsamella, 242.
Finocchi per contorno, 243.
Finocchi fritti (v. Fritto di, ecc.), 100.
Focaccia alla portoghese, 350.
Focaccia alla tedesca, 331.
Focaccia coi siccioli, 330.
Folaghe in umido, 158.
Fricandò, 150.
Fricassea, 151.
Frittata colla pietra di vitella di latte, 90.
Frittata di cipolle, 89.
Frittata di spinaci, 89.
Frittata in riccioli per contorno, 90.
Frittata in zoccoli, 89.
Frittata montata ossia a sgonfiotto, 394.
Frittate diverse, 87.
Frittelle di riso I°, 104.
Frittelle di riso II°, 105.
Frittelle di semolino, 105.
Fritto alla Garisenda, 129. [p. 475
Fritto alla romana, 103.
Fritto composto alla bolognese, 102.
Fritto di cervello, animelle, schienali, testicciuola, ecc., 129.
Fritto di finocchi, 100.
Fritto di mele, 100.
Fritto di pasta ripiena, 97.
Fritto di pesche, 100.
Fritto di ricotta. 98.
Fritto di semolino, 100.
Fritto misto (v. Pastella per fritti di carne). 94.
Fritto ripieno di mostarda, 99.
Frutta in guazzo, 441.
Fanghi fritti, 220.
Funghi in gratella, 222.
Funghi in umido, 221.
Funghi mangerecci, 220.
Funghi secchi, 222.
Funghi trippati, 221.
Gallina di Faraone, 294.
Gateau à la noisette, 305.
Gelatina, 3.
Gelatina di arancio in gelo, 406.
Gelatina di cotogne, 421.
Gelatina di fragole in gelo,407.
Gelatina di lampone in gelo, 409
Gelatina di marasche o di visciole in gelo, 408.
Gelatina di ribes in gelo, 408.
Gelatina di ribes per conserva, 422.
Gelato di aranci, 431.
Gelato di ciliege visciole, 430.
Gelato di cioccolata, 430.
Gelato di crema, 429.
Gelato di fragola, 428.
Gelato di lampone, 429.
Gelato di latte di mandorle. 462
Gelato di limone, 428.
Gelato di mandorle tostate (v. Gelato di crema), 429.
Gelato di pistacchi. 432.
Gelato di ribes, 431.
Germano ossia anatra selvatica in umido, 156.
Gnocchi alla romana, 132.
Gnocchi di farina gialla, 62.
Gnocchi di latte, 395.
Gnocchi di patate, 61.
Gnocchi di semolino, 131.
Gnocchi in brodo, 14.
Granelli fritti, 102.
Insalata maionese, 146.
Krapfen, 106.
Kugelhupf, 303.
Latte alla portoghese, 390.
Latte brulè, 389.
Latteruolo, 391.
Latteruolo semplice. 392.
Lenticchie intere per contorno, 230.
Lenticchie passate per contorno, 230. [p. 476 Lepre arrosto (vedi Arrosto di lepre), 289.
Lesso rifatto, 200.
Lingua alla scarlatta, 201.
Lingua dolce-forte, 168.
Macedonia, 434.
Maccheroni alla bolognese, 57.
Maccheroni alla francese, 55.
Maccheroni alla napoletana, 56.
Maccheroni al sugo (vedi Stracotto), 148.
Maccheroni colla balsamella, 134.
Maccheroni col pangrattato, 135
Maccheroni con le sarde alla siciliana, 60.
Malfattini, 30.
Mandorle tostate, 443.
Manicaretto di piccioni, 161.
Marena, 415.
Marena da trastullarsi. 416.
Mele all’inglese, 411.
Mele fritte (v. Fritto di ecc.), 100.
Mele in gelatina, 392
Migliaccio di farina dolce, 139.
Migliaccio di farina gialla I°, 140.
Migliaccio di farina gialla II°, 141.
Migliaccio di Romagna, 397.
Minestra a base di ricotta, 18.
Minestra di bomboline di farina, 19.
Minestra di bomboline di patate, 22.
Minestra di bomboline di riso, 22.
Minestra di carne passata, 16.
Minestra di due colori, 23.
Minestra di erbe passate, 69.
Minestra di Krapfen, 15.
Minestra di latte composta, 20.
Minestra di mattoncini di ricotta, 19.
Minestra di mille fanti, 20.
Minestra di nocciuole di semolino, 18.
Minestra di pane angelico, 21.
Minestra di passatelli, 17.
Minestra di semolino composta, 14.
Minestra del paradiso, 16.
Minestrone, 33.
Mostarda all’uso toscano, 445.
Nasello alla palermitana, 256.
Offello di marmellata, 337.
Offelle di marzapane, 339.
Olivo in salamoia, 444.
Orzata, 417.
Osso buco, 200.
Pagnottelle ripiene, 138.
Palombo fritto, 281.
Palombo in salsa (v. Rotelle, ecc.). 257.
Panata. 12. [p. 477
Pane di lepre, 210.
Pane di Spagna, 329.
Panettone Marietta, 331.
Pappardelle all’aretina, 62.
Pappardelle o strisele col sugo di folaghe (vedi Folaghe in umido), 158.
Pappardelle o striscie col sugo di coniglio, 63.
Pappardelle o striscie con la lepre, 64.
Passatelli di pangrattato, 17.
Passatelli di semolino, 35.
Passato di patate, 244.
Pasta frolla, 322.
Pasta genovese, 321.
Pasta Maddalena, 334.
Pasta Margherita, 313.
Pasta matta, 91.
Pasta pei pasticci di cacciagione, 95.
Pasta pei pasticci di carne, 95.
Pasta ripiena fritta (v. Fritto di, ecc.), 97.
Pasta sfoglia, 91.
Pasta sfoglia a metà, 93.
Pasta siringa. 108.
Paste di farina gialla, 328.
Pastella per fritti di carne, 94.
Pastella per le fritture, 93.
Pasticcini di carne (v. Ripieno di carne, ecc.), 96.
Pasticcini di pasta beignet, 354.
Pasticcini di pasta beignet coperti di cioccolata, 362.
Pasticcini di marzapane, 352.
Pasticcini di riso, 353.
Pasticcini di semolino, 352.
Pasticcio a sorpresa, 405.
Pasticcio di cacciagione, 205.
Pasticcio di lepre, 207.
Pasticcio di maccheroni, 195.
Pasticcio di magro, 273.
Pastine pel thè, 470.
Patate alla sautè, 243.
Patate colla balsamella (vedi Cardoni), 226.
Patate fritte (vedi Patate alla sautè), 243.
Patate tartufate, 243.
Pere in composta I°, 402.
Pere in composta II°, 403.
Perine di riso, 119.
Pesce al piatto, 252.
Pesce col pangrattato, 255.
Pesce a taglio in umido, 255.
Pesce di maiale arrosto, 296.
Pesce lesso, 254.
Pesce marinato, 253.
Pesche fritte (v. Fritto di, ecc.), 100.
Pesche ripiene, 393.
Pesche nello spirito, 442.
Petonciani, 223.
Petonciani fritti, 223.
Petonciani in gratella, 223.
Petonciani in umido, 223.
Petti di pollo alla sautè, 155.
Petto di vitella di latte ripieno, 186. [p. 478
Pezzo in gelo (Biscuit), 427.
Piccione all’inglese, 160.
Piccione a sorpresa, 291.
Piccione coi piselli, 200.
Piccione in gratella, 297.
Piccioni in umido, 159.
Piselli alla francese I°, 234.
Piselli alla francese II°, 235.
Piselli colla carnesecca, 236.
Piselli col presciutto, 235.
Pizza a libretti, 147.
Pizza alla napoletana, 334.
Pizza gravida, 335.
Plum-cake, 376.
Plum-pudding, 375.
Polenta di farina gialla colle salsicce, 133.
Polenta pasticciata, 133.
Pollo al diavolo, 293.
Pollo alla cacciatora, 122.
Pollo alla contadina, 154.
Pollo arrosto ripieno, 292.
Pollo colla marsala, 154.
Pollo colle salsicce, 155.
Pollo disossato ripieno, 153.
Pollo dorato I°, 121.
Pollo dorato II°, 122.
Pollo fritto coi pomodori, 122.
Pollo in salsa d’uovo, 155.
Pollo in porchetta, 294.
Polpette, 178.
Polpettone, 179.
Polpettone di carne cruda alla fiorentina, 180.
Pomodori ripieni, 237.
Ponce alla romana, 433.
Presnitz, 301.
Pudding Cesarino, 374.
Quagliette, 292.
Quattro quarti all’inglese, 385.
Quattro quarti all’italiana, 336.
Ranocchi alla fiorentina, 274.
Ranocchi in umido, 274.
Rape colla balsamella (v. Cardoni), 226.
Ravioli, 65.
Ravioli al gusto di Romagna,65.
Ravioli alla genovese, 66.
Ribes all’inglese, 363.
Ricotta fritta (v. Fritto di, ecc.), 98.
Ripieno di carne pei pasticcini di pasta sfoglia, 96.
Ripieno pei polli, 95.
Risi e luganighe, 28.
Riso alla cacciatora, 28.
Riso asciutto con zucchini (v.
Riso in brodo, ecc.), 35.
Riso in brodo con zucchini, 85.
Riso con le quaglie, 29.
Riso in composta, 404.
Riso per contorno, 143.
Risotto alla milanese I°, 51.
Risotto alla milanese II°, 52.
Risotto alla milanese III°, 52.
Risotto al sugo (v. Stracotto), 148.
Risotto coi gamberi, 54. [p. 479
Risotto coi piselli, 50.
Risotto coi pomodori. 51.
Risotto coi ranocchi, 53.
Risotto col brodo di pesce, 55.
Risotto colle telline, 46.
Risotto colle tinche, 47.
Risotto nero colle seppie alla fiorentina, 49.
Roast-beef, 283.
Rosolio d’anaci, 426.
Rosolio di cedro, 425.
Rosolio di Portogallo, 425.
Rotelle di palombo in salsa, 257.
Salame inglese, 341.
Salami dal sugo di Ferrara, 138.
Salsa alla maitre d’hotel, 78.
Salsa bianca per gli sparagi, 79.
Salsa con capperi per pesce lesso, 82.
Salsa del Papa, 84.
Salsa di capperi e acciughe, 77.
Salsa genovese per pesce lesso, 83.
Salsa di magro per condire le paste asciutte, 77.
Salsa di peperoni, 85.
Salsa di pomodoro, 79.
Salsa gialla per pesce lesso, 81.
Salsa majonese, 80.
Salsa per pesce in gratella, 82.
Salsa piccante I°, 81.
Salsa piccante II°, 81.
Salsa tartufata, 84.
Salsa verde, 77.
Salsiccia colle uova, 142.
Salsiccia coll’uva, 142.
Sandwichs, 73.
Sapa, 417.
Sauer-kraut I°, 238.
Sauer-kraut II°, 239.
Savarin, 304.
Scaloppine alla genovese, 174.
Scaloppine alla livornese, 173.
Scaloppine di carne battuta, 173.
Sedani per contorno, 229.
Semolino fritto (Fritto di, ecc.), 100.
Seppie coi piselli, 271.
Sfogliata ripiena di marzapane, 308.
Sformato di carciofi, 218.
Sformato di cardoni, 218.
Sformato di cavolfiore, 217.
Sformato di conserve, 381.
Sformato di fagiolini, 216.
Sformato di finocchi, 219.
Sformato di funghi, 249.
Sformato di riso colle rigaglie, 199.
Sformato di riso col sugo guarnito di rigaglie, 194.
Sformato di semolino ripieno di carne, 193.
Sformato di spinaci, 218.
Sformato di zucchini passati, 248. [p. 480 Sgonfiotto di farina gialla, 382.
Siroppo di cedro, 414.
Siroppo di lampone, 413.
Siroppo di ribes, 413.
Sogliole in gratella, 257.
Soufflet di castagne, 401.
Soufflet di cioccolata, 399.
Soufflet di farina di patate, 400.
Soufflet di riso, 401.
Spaghetti alla rnstica. 67.
Spaghetti coi piselli, 68.
Spaghetti colle acciughe, 67.
Spalla d’agnello all’ungherese, 182.
Spalla o cosciotto di castrato in cazzaruola I° (v. Cosciotto, ecc.), 169.
Spalla o cosciotto di castrato in cazzaruola II° (v. Cosciotto, ecc.). 171.
Sparagi. 247.
Spezie fini, 447.
Spinaci di magro all’uso di Romagna, 246.
Spinaci per contorno, 246.
Spumone di thè. 434.
Stiacciata alla livornese. 327.
Stiacciata coi siccioli, 324.
Stiacciata unta, 326.
Storni in istnfa, 164.
Storione, 263.
Storione in fricandò, 265.
Stracotto alla bizzarra, 149.
Stracotto di vitella, 148.
Strichetti alla bolognese, 36.
Strudel, 300.
Stufatino di muscolo, 184.
Stufatino di petto di vitella di latte coi finocchi, 185.
Stufato di lepre, 165.
Sugo di carne, 4.
Sugo di pomodoro, 5.
Tacchinotto arrosto, 295.
Tagliatelle all’uso di Romagna, 45.
Tagliatelle col presciutto, 43.
Tagliatelle verdi. 44.
Taglierini di semolino, 13.
Tartufi alla bolognese, 226.
Telline alla livornese (v. Arselle), 271.
Telline in salsa d’uovo (v. Arselle), 271.
Testicciuola d’agnello fritta, 125.
Testicciuola d’agnello in umido, 182.
Thè, 439.
Timballo di piccioni. 162.
Tinche alla sautè, 272.
Tinche in zimino, 281.
Tonno fresco coi piselli, 261.
Tonno in gratella, 262.
Tordi colle olive, 163.
Torta alla marengo, 317.
Torta coi pinoli. 318.
Torta di patate, 358.
Torta di ricotta, 356.
Torta di riso, 355. [p. 481 Torta di semolino, 359.
Torta di iucca gialla, 357.
Torta mantovana, 314.
Torta ricciolina I°, 315.
Torta ricciolina II°, 316.
Torta svizzera, 319.
Torta tedesca, 360.
Tortelli di ricotta, 36.
Tortelli di ceci, 349.
Tortellini alla bolognese, 10.
Tortellini all’italiana (agnellotti), 9.
Tortino di patate I°, 245.
Tortino di patate II°, 245.
Tortino di petonciani, 224.
Tortino di pomodori, 145.
Tortino di zucchini, 244.
Totani fritti (v. Totani in gratella), 266.
Totani in gratella, 266.
Triglie alla livornese, 261.
Triglie col prescintto, 259.
Triglie di scoglio in gratella. 260.
Triglie in gratella alla marinara, 260.
Trippa alla corsa, 189.
Trippa col sugo, 188.
Trippa legata colle uova, 189.
Uccelli arrosto (v. Arrosto d’uccelli), 286.
Uccelli in umido (v. Piccioni), 159.
Uccelli in salmì, 165.
Umido incassato, 198.
Un uovo per un bambino, 410.
Uova a bere e sode, 87.
Uova affogate, 87.
Uova di neve, 388.
Vitella di latte in guazzetto. 185.
Vitello tonnato, 202.
Zabaione, 411.
Zampa burrata, 190.
Zucchini alla sautè (v. Fagiuolini), 218.
Zucchini colla balsamella (v. Cardoni), 226.
Zucchini fritti I°, 112.
Zucchini fritti II°, 113.
Zucchini ripieni, di grasso, 212.
Zucchini ripieni, di magro, 213.
Zuppa col brodo di muggine, 42.
Zuppa col brodo di pesce (v. Risotto), 55.
Zuppa colle telline, di magro, 39.
Zuppa di fagiuoli, 37.
Zuppa di lenticchie, 38.
Zuppa di limone, 380.
Zuppa di pane d’uovo, 27.
Zuppa di purè di piselli, di grasso, 24. [p. 482 Zuppa di purè di piselli, di magro, 37.
Zuppa di purè di piselli secchi, 43.
Zuppa di ranocchi, 39.
Zuppa di visciole, 380.
Zuppa alla spagnuola, 26.
Zuppa inglese, 378.
Zuppa inglese liquida (v. Crema), 384.
Zuppa regina, 25.
Zuppa ripiena, 24.
Zuppa santè, 25.
Zuppa tartara, 379.