OpenLLM-France/wikimedia huggingface dataset:
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Arrosti/535. Piccione a sorpresa

../534. Arrosto morto lardellato ../536. Quagliette IncludiIntestazione 17 settembre 2008 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Arrosti/535._Piccione_a_sorpresa&oldid=- 20110421102456 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Arrosti/535._Piccione_a_sorpresa&oldid=- 20110421102456
È una sorpresa de’ miei stivali; ma comunque sia è bene conoscerla perché non è cosa da disprezzarsi.
Se avete un piccione da mettere allo spiede e volete farlo bastare a più di una persona, riempitelo con una braciuola di vitella o di vitella di latte. S’intende che questa braciuola dev’essere di grandezza proporzionata.
Battetela bene per renderla più sottile e più morbida, conditela con sale, pepe, una presina di spezie e qualche pezzetto di burro, arrocchiatela e mettetela dentro al piccione cucendone l’apertura. Se al condimento suddetto aggiungerete delle fettine di tartufi sarà meglio che mai. Potete anche cuocere a parte la cipollina e il fegatino del piccione nel sugo o nel burro, pestarli e con essi spalmare la braciuola; così l’aroma differente delle due qualità di carne si amalgama e si forma un gusto migliore.
Ciò che si è detto pel piccione valga per un pollastro.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Arrosti/527. Arrosto morto coll'odore dell'aglio e del ramerino

../526. Arrosto morto ../528. Uccelli arrosto IncludiIntestazione 9 luglio 2013 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Arrosti/527._Arrosto_morto_coll%27odore_dell%27aglio_e_del_ramerino&oldid=- 20130709221218 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Arrosti/527._Arrosto_morto_coll%27odore_dell%27aglio_e_del_ramerino&oldid=- 20130709221218
Se, piacendovi questi odori, non amate che tornino a gola, non fate come coloro che steccano un pollo, un pezzo di filetto o altra carne qualunque con pezzi d’aglio e ramerino; ma regolandovi, quanto alla cucinatura, come nel caso precedente, gettate nella cazzaruola uno spicchio di aglio intero e due ciocche di ramerino. Quando mandate l’arrosto in tavola passate il suo sugo ristretto senza spremerlo e contornate, se credete, il pezzo della carne con patate, od erbaggi rifatti a parte. In questo caso, piacendovi, potete anche aggraziare la carne con pochissimo sugo di pomodoro o conserva.
Il cosciotto d’agnello viene assai bene in questa maniera, cotto tra due fuochi.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Arrosti/530. Cosciotto di castrato arrosto

../529. Arrosto d'agnello all'aretina ../531. Arrosto di lepre I IncludiIntestazione 17 settembre 2008 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Arrosti/530._Cosciotto_di_castrato_arrosto&oldid=- 20110421102439 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Arrosti/530._Cosciotto_di_castrato_arrosto&oldid=- 20110421102439
La stagione del castrato è dall’ottobre al maggio. Dicesi che si deve preferire quello di gamba corta e di carne color rosso bruno. Il cosciotto arrostito offre un nutrimento sano e nutriente, opportuno specialmente a chi ha tendenza alla pinguedine.
Prima di cuocerlo lasciatelo frollare diversi giorni, più o meno a seconda della temperatura. Prima d’infilarlo allo spiede battetelo ben bene con un mazzuolo di legno, poi spellatelo e levategli, senza troppo straziarlo, l’osso di mezzo. Dopo, perché resti tutto raccolto, legatelo e dategli fuoco ardente da principio, e a mezza cottura diminuite il calore. Quando comincia a gettare il sugo, che raccoglierete nella leccarda, bagnatelo col medesimo e con brodo digrassato, nient’altro. Salatelo a cottura quasi completa; ma badate che non riesca troppo cotto né che sanguini e servitelo in tavola col suo sugo in una salsiera e perché faccia miglior figura involgete l’estremità dell’osso della gamba in carta bianca frastagliata.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Arrosti/531. Arrosto di lepre I

../530. Cosciotto di castrato arrosto ../532. Arrosto di lepre II IncludiIntestazione 9 luglio 2013 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Arrosti/531._Arrosto_di_lepre_I&oldid=- 20130709221224 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Arrosti/531._Arrosto_di_lepre_I&oldid=- 20130709221224
Le parti della lepre (Lepus timidus) adatte per fare allo spiede sono i quarti di dietro; ma le membra di questa selvaggina sono coperte di pellicole che bisogna accuratamente levare, prima di cucinarle, senza troppo intaccare i muscoli.
Avanti di arrostirla tenetela in infusione per dodici o quattordici ore in un liquido così preparato: mettete al fuoco in una cazzaruola tre bicchieri d’acqua con mezzo bicchier d’aceto o anche meno in proporzione del pezzo, tre o quattro scalogni troncati, una o due foglie d’alloro, un mazzettino di prezzemolo, un pochino di sale e una presa di pepe; fatelo bollire per cinque o sei minuti e versatelo diaccio sulla lepre. Tolta dall’infusione asciugatela e steccatela tutta col lardatoio con fettine di lardone di qualità fine. Cuocetela a fuoco lento, salatela a sufficienza ed ungetela con panna di latte e nient’altro.
Dicono che il fegato della lepre non si deve mangiare perché nocivo alla salute.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Arrosti/532. Arrosto di lepre II

../531. Arrosto di lepre I ../533. Coniglio arrosto IncludiIntestazione 9 luglio 2013 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Arrosti/532._Arrosto_di_lepre_II&oldid=- 20130709221226 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Arrosti/532._Arrosto_di_lepre_II&oldid=- 20130709221226
Se la lepre sarà ben frolla potete arrostire i quarti di dietro senza farli precedere dall’infusione nella seguente maniera. Levate le pellicole più grosse dai muscoli esterni e steccate tutto il pezzo di lardelli di lardone che avrete salati avanti. Infilato allo spiede, avvolgetelo in una carta imburrata e cosparsa di sale. Quando sarà cotto togliete la carta e con un ramoscello di ramerino intinto nel burro, ungetelo e fatelo colorire, salandolo ancora un poco.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Arrosti/529. Arrosto d'agnello all'aretina

../528. Uccelli arrosto ../530. Cosciotto di castrato arrosto IncludiIntestazione 9 luglio 2013 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Arrosti/529._Arrosto_d%27agnello_all%27aretina&oldid=- 20130709221222 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Arrosti/529._Arrosto_d%27agnello_all%27aretina&oldid=- 20130709221222
L’agnello comincia ad esser buono in dicembre, e per Pasqua o è cominciata o sta per cominciare la sua decadenza.
Prendete un cosciotto o un quarto d’agnello, conditelo con sale, pepe, olio e un gocciolo d’aceto. Bucatelo qua e là colla punta di un coltello e lasciatelo in questo guazzo per diverse ore. Infilatelo nello spiede e con un ramoscello di ramerino ungetelo spesso fino a cottura con questo liquido, il quale serve a levare all’agnello il sito di stalla, se temete che l’abbia, e a dargli un gusto non disgradevole.
Piacendovi più pronunziato l’odore del ramerino potete steccare il pezzo con alcune ciocche del medesimo, levandole prima di mandarlo in tavola.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Arrosti/536. Quagliette

../535. Piccione a sorpresa ../537. Braciuola di manzo ripiena arrosto IncludiIntestazione 17 settembre 2008 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Arrosti/536._Quagliette&oldid=- 20110421102459 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Arrosti/536._Quagliette&oldid=- 20110421102459
Servitevi delle bracioline ripiene del n. 307, oppure fate l’involucro con vitella di latte e quando saranno ripiene, fasciatele con una fettina sottilissima di lardone e legatele in croce col refe. Infilatele nello spiede per cuocerle arrosto, ognuna fra due crostini e con qualche foglia di salvia, ungetele coll’olio, salatele, bagnatele con qualche cucchiaiata di brodo e scioglietele quando le mandate in tavola.
Anche col filetto di manzo a pezzetti, fasciato di lardone, coll’odore della salvia e fra due crostini, si ottiene un buonissimo arrosto.
# Ricordanze della mia vita/Parte terza/XXVI. Tempesta

../XXV. Non son chi fui ../XXVII. La compagnia malvagia IncludiIntestazione 5 ottobre 2021 100% Da definire
Ricordanze della mia vita Luigi Settembrini XIX secolo CC BY-SA 3.0 GFDL Indice:Settembrini, Luigi – Ricordanze della mia vita, Vol. I, 1934 – BEIC 1926061.djvu //it.wikisource.org/w/index.php?title=Ricordanze_della_mia_vita/Parte_terza/XXVI._Tempesta&oldid=- 20211005174759 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Ricordanze_della_mia_vita/Parte_terza/XXVI._Tempesta&oldid=- 20211005174759
[p. 390
XXVI
(Tempesta).
Santo Stefano, 8 febbraio 1855.
Sull’anima mia è passata una tempesta. Una volta anche io serbava l’imperturbabile serenitá del savio, e temperava le amarezze con lento sorriso: ora mi sento dai piedi salirmi un fuoco alla testa, e poi battermi forte il cuore, e velarmisi gli occhi.
Oh come mi ha trasfigurato l’ergastolo! Alle pene fisiche mi sono giá abituato: alle pene morali non mi abituerò giammai, soccomberò sí, ma combatterò sempre, mi difenderò sempre il cuore, che è la mia rocca, la mia inespugnabile fortezza. Oh povera mente, povero cuore mio, quanti nemici assaltano l’uno e l’altra! Mi viene a piangere quando riguardo me stesso, e miro la mia mentale e morale dissoluzione. No, no, non mi vincerete: io combatterò sino all’ultimo, finché mi palpiterá il cuore. Oh tremendo ergastolo! oh angoscioso ergastolo che mi squarci tutte le fibre della vita. Oh, mi si spezzasse il petto, e la finissi una volta per sempre!
# Ricordanze della mia vita/Parte terza/XXX. Nel Cimitero di Santo Stefano

../XXIX. Nell'infermeria ../XXXI. La morte della mia mente IncludiIntestazione 7 ottobre 2021 100% Da definire
Ricordanze della mia vita Luigi Settembrini XIX secolo CC BY-SA 3.0 GFDL Indice:Settembrini, Luigi – Ricordanze della mia vita, Vol. I, 1934 – BEIC 1926061.djvu //it.wikisource.org/w/index.php?title=Ricordanze_della_mia_vita/Parte_terza/XXX._Nel_Cimitero_di_Santo_Stefano&oldid=- 20211007113138 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Ricordanze_della_mia_vita/Parte_terza/XXX._Nel_Cimitero_di_Santo_Stefano&oldid=- 20211007113138
[p. 397
XXX
(Nel Cimitero di Santo Stefano).
Santo Stefano, 30 aprile 1855.
Iersera è morto Antonio Prioli, sacerdote, di Saracena in Calabria, giovane di trentadue anni, condannato per causa politica a sette anni di ferri. Un malore lo ha distrutto in cinquanta giorni. Stamane gli altri sacerdoti condannati politici gli hanno renduti gli estremi uffici, lo hanno accompagnato al camposanto. Dalla finestra ho veduto la bara, e i dolenti compagni, ed ho pianto come un fanciullo. Oh che giorno di dolore è stato questo per tutti i politici! Nel camposanto sono due pietre dove sta scritto: «Felice Petrassi 1847», ed «Antonio Prioli 1855»: sotto quelle pietre stanno le reliquie di due giusti, fra tanti e tutti scellerati. Chi sa se qualche altro di noi anderá con quei due! Il buon Prioli era amato da tutti per la bontá dell’indole, ed una virginale purezza di costumi: ed è pianto da tutti specialmente dal sacerdote Francesco Surace, che gli era fratello nell’amicizia. Possa quell’anima affannata avere da Dio il premio della buona vita che ei menò fra gli uomini, i quali lo perseguitarono e lo condussero a morire in galera. Possa dormire in pace e non essere turbato dal rumore della zappa che scaverá la fossa per altri suoi compagni.
# Ricordanze della mia vita/Parte terza/XXV. Non son chi fui

../XXIV. La finestrella sul mare ../XXVI. Tempesta IncludiIntestazione 3 ottobre 2021 100% Da definire
Ricordanze della mia vita Luigi Settembrini XIX secolo CC BY-SA 3.0 GFDL Indice:Settembrini, Luigi – Ricordanze della mia vita, Vol. I, 1934 – BEIC 1926061.djvu //it.wikisource.org/w/index.php?title=Ricordanze_della_mia_vita/Parte_terza/XXV._Non_son_chi_fui&oldid=- 20211003160959 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Ricordanze_della_mia_vita/Parte_terza/XXV._Non_son_chi_fui&oldid=- 20211003160959
[p. 388
XXV
(Non son chi fui).
Santo Stefano, 1 febbraio 1855.
Sento una noia, un rincrescimento, una stizza che io stesso non so comprendere né spiegare. Lo studio mi disgusta, il far niente mi pesa, il conversare coi compagni mi dispiace, e non vorrei udirli parlare, non vorrei vederli; aborrisco tutti e me stesso, e tutto quello che è, che fu, che sará. Da prima io era un uomo di buona pasta, ora sono di pasta di cantaridi: per nulla mi adiro, vo’ sulle furie: mi sono renduto grave a tutti, insopportabile a me stesso. Oh! se potessi gettare su questa carta gli affanni che ho chiusi nel petto, se sapessi che queste carte non saran lette da nessuno, io scriverei parole di dolore grande, scoprirei piaghe profonde che mi vanno sino all’anima.
Io non sono piú uomo, ma la centesima parte di un uomo: il corpo è grave e stanco, nel capo non ho piú lume ma una tenebra oscurissima, nel cuore molti squarci profondi e dolorosi che mi fanno male assai assai.
* Non son chi fui: di me perí gran parte,
* questo che avanza è sol languore e pianto.
Questo volevano: e l’hanno ottenuto: spegnermi l’intelletto, avvelenarmi il cuore, distruggere quel poco di buono che io avevo, e rimanermi il cattivo e il bestiale. Oh, ed io posso amare gli uomini? E son uomo io piú? M’avete imbestiato, e volete che vi ami? Mi avete ucciso l’intelletto, mi avete spento questo caro lume della vita, e volete che io vi ami? Va, io non vi aborrisco, ma vi disprezzo. Siamo tutti una mistura sozza di moltissima sciocchezza, di alquanta malizia, e di poche goccioline di senno: tutti, non ne eccettuo neppure quei [p. 389 gran savi che ti spaccano le piú belle e tonde sentenze come se fosser melloni, e te le mostrano tenendole alte fra le mani, e gridando: «Ecco il senno, ecco il vero». Sapete che cosa è il vero? Il vero è quel punto, quel corpo, che non si sa se sia scuro o luminoso, mobile o immobile, se esista o non esista, intorno al quale dicono gli astronomi che giri il sole del nostro sistema planetario, e gli altri soli che sono negli spazi interminabili dell’universo. Io l’ho cercato, e non l’ho trovato: io l’ho amato e son rimasto deluso e addolorato. Foss’egli il dolore? foss’egli la morte? Oh! dovrò saperlo una volta.
Che cosa ho scritto? Io nol so, né voglio rileggerlo, so che sto male assai, e che una cupa malinconia mi fa aborrire me stesso e tutte le cose gli uomini che mi stanno intorno. Capisco che sono ammalato: che questa stizza, che quest’ira bestiale e sciocca mi passerá fra pochi dí: ma finché dura, so io che sento dentro, e che scuri pensieri mi si attraversano biechi per la mente!
# Ricordanze della mia vita/Parte terza/XXVII. La compagnia malvagia

../XXVI. Tempesta ../XXVIII. Un lutto di Gennarino Placco IncludiIntestazione 5 ottobre 2021 100% Da definire
Ricordanze della mia vita Luigi Settembrini XIX secolo CC BY-SA 3.0 GFDL Indice:Settembrini, Luigi – Ricordanze della mia vita, Vol. I, 1934 – BEIC 1926061.djvu //it.wikisource.org/w/index.php?title=Ricordanze_della_mia_vita/Parte_terza/XXVII._La_compagnia_malvagia&oldid=- 20211005174918 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Ricordanze_della_mia_vita/Parte_terza/XXVII._La_compagnia_malvagia&oldid=- 20211005174918
XXVII
(La compagnia malvagia).
Santo Stefano, 5 marzo 1855.
* E quel che piú ti graverá le spalle
* sará la compagnia malvagia e scempia,
* con la qual tu cadrai in questa valle.
Sí, questo è il peso che piú mi grava le spalle, e poco mi giova l’avere fatta parte da me stesso.
Oh, vorrei non esser nato uomo.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Piatti di pesce/494. Anguilla col vino

../493. Anguilla in umido ../495. Anguilla in umido all'uso di Comacchio IncludiIntestazione 17 settembre 2008 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Piatti_di_pesce/494._Anguilla_col_vino&oldid=- 20110421104016 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Piatti_di_pesce/494._Anguilla_col_vino&oldid=- 20110421104016
Prendete un’anguilla di circa mezzo chilogrammo, o più d’una, dello stesso peso in complesso, non essendo necessario per questo piatto che sieno grosse; strofinatele con la rena per nettarle dalla mucosità, lavatele e tagliatele a rocchi. Ponete in un tegame uno spicchio d’aglio tagliato a fettine, tre o quattro foglie di salvia tritata all’ingrosso, la corteccia di un quarto di limone e non molto olio. Mettetelo al fuoco e, quando il soffritto avrà preso colore, collocateci le anguille e conditele con sale e pepe. Allorché l’umido comincia a scemare andate scalzandole con la punta di un coltello onde non si attacchino e rosolate che sieno versateci sugo di pomodoro o conserva, e rivoltatele. Rosolate anche dall’altra parte, versateci un buon dito di vino rosso o bianco asciutto mischiato a due dita d’acqua, copritele e lasciatele finir di cuocere a fuoco lento. Mandatele in tavola con alquanto del loro intinto e servitele a quattro persone, a cui potranno bastare.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Piatti di pesce/502. Pasticcio di magro

../501. Tinche alla sauté ../503. Ranocchi in umido IncludiIntestazione 17 settembre 2008 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Piatti_di_pesce/502._Pasticcio_di_magro&oldid=- 20110421104028 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Piatti_di_pesce/502._Pasticcio_di_magro&oldid=- 20110421104028
Mancherei a un dovere di riconoscenza se non dichiarassi che parecchie ricette del presente volume le devo alla cortesia di alcune signore che mi favorirono anche questa, la quale, benché in apparenza accenni ad un vero e proprio pasticcio, alla prova è riuscita degna di figurare in qualunque pranzo, se eseguita a dovere.
* Un pesce del peso di grammi 300 a 350.
* Riso, grammi 200.
* Funghi freschi, grammi 150.
* Piselli verdi, grammi 300.
* Pinoli tostati, grammi 50.
* Burro, quanto basta.
* Parmigiano, idem.
* Carciofi, n. 6.
* Uova, n. 2.
Cuocete il riso con grammi 40 di burro e un quarto di cipolla tritata, salatelo, e quando è cotto con l’acqua occorrente legatelo con le dette uova e grammi 30 di parmigiano.
Fate un soffritto con cipolla, burro, sedano, carota e prezzemolo e in esso cuocete i funghi tagliati a fette, i piselli, e i carciofi tagliati a spicchi e mezzo lessati. Tirate queste cose a cottura con qualche cucchiaiata d’acqua calda e conditele con sale, pepe e gr, 50 di parmigiano grattato quando le avrete ritirate dal fuoco.
Cuocete il pesce, che può essere un muggine, un ragno o anche pesce a taglio, in un soffritto d’olio, aglio, prezzemolo, sugo di pomodoro o conserva e conditelo con sale e pepe. Levate il pesce, passate il suo intinto e in questo sciogliete i pinoli che prima avrete abbrustoliti e pestati. Togliete al pesce la testa, la spina e le lische, tagliatelo a pezzetti, rimettetelo nel suo intinto e uniteci ogni cosa meno che il riso.
Ora che gli elementi del pasticcio sono tutti pronti, fate la pasta per rinchiudervelo, di cui eccovi le dosi:
* Farina, grammi 400.
* Burro, grammi 80
* Uova, n. 2.
* Vino bianco o marsala, due cucchiaiate
* Sale, un pizzico.
Prendete uno stampo qualunque, ungetelo col burro e foderatelo colla detta pasta tirata a sfoglia; poi riempitelo versandovi prima la metà del riso, indi tutto il ripieno e sopra il ripieno il resto del riso, ricoprendolo alla bocca colla stessa pasta. Cuocetelo al forno, sformatelo e servitelo tiepido o freddo.
Eseguito nelle dosi indicate basterà per dodici persone.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Piatti di pesce/493. Anguilla in umido

../492. Anguille alla fiorentina ../494. Anguilla col vino IncludiIntestazione 17 settembre 2008 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Piatti_di_pesce/493._Anguilla_in_umido&oldid=- 20110421104015 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Piatti_di_pesce/493._Anguilla_in_umido&oldid=- 20110421104015
Meglio è che per questo piatto le anguille sieno grosse anzi che no, e, senza spellarle, tagliatele a pezzetti corti. Tritate un battuto piuttosto generoso di cipolla e prezzemolo, mettetelo al fuoco con poco olio, pepe e sale e quando la cipolla avrà preso colore gettateci l’anguilla. Aspettate che abbia succhiato il sapore del soffritto per tirarla a cottura con sugo di pomodoro o conserva sciolta nell’acqua. Procurate che vi rimanga dell’intinto in abbondanza se volete servirla in tavola sopra a crostini di pane arrostito appena. Sentirete un manicaretto delicato, ma non confacente a tutti gli stomachi.