# Manuale del dilettante del caffè/I

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Manuale del dilettante del caffè Alexandre Martin 1828 CC BY-SA 3.0 GFDL Indice:Manuale del dilettante del caffè.djvu //it.wikisource.org/w/index.php?title=Manuale_del_dilettante_del_caff%C3%A8/I&oldid=- 20160303142215 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Manuale_del_dilettante_del_caff%C3%A8/I&oldid=- 20160303142215
CAPO I.
Caffè. Genere di piante della famiglia delle rubiacee, che ha per caratteri un calice a quattro o cinque denti; una corolla tubulosa, bislunga, quasi infundibuliforme; il lembo a quattro o cinque divisioni piane: quattro o cinque stami sporgenti; una coccola simile a una ciriegia, o più di rado bislunga, umbilicata, non coronata dal calice, biloculare o composta di due gusci [p. 32 monospermi; semenze schiacciate e solcate da un lato, liscie e convesse dall’altro; qualche volta una di tali semenze abortisce; quella che rimane è allora quasi rotonda.
Delle sei specie conosciute di caffè, non descriveremo se non quella d’Arabia, coffea arabica, la quale produce questi grani divenuti d’un uso tanto generale, e che forma uno degli oggetti i più preziosi della coltivazione delle colonie d’America, e un ramo tanto importante del commercio.
Questa specie di caffè ha le foglie ovali oblunghe, i fiori ascellari e verticillati, bianchi e odorosi. È originaria dell’Arabia Felice: la si coltiva principalmente nel regno d’Yemen, verso i cantoni di Aden e di Moka. Gli Olandesi trasportano la pianta del caffè a Batavia, donde fu mandata in Amsterdam, dove la si è coltivata. Resson, avendone fatto venire da questo paese, ne diede un gambo [p. 33 al giardino delle Piante di Parigi. Ivi ne fu preso cura, e venne moltiplicato. Da quel prezioso deposito Declieux prese una pianterella di caffè e dei semi che trasportò alla Martinica, donde si sparse in tutte le Antille a segno di farne una delle principali ricchezze. Il caffè che nelle nostre conserve [p. 34 di fiori in Europa non s’inalza, mettendo rami sottili e stentati, che a dodici o quindici piedi, e non vive oltre a dieci o dodici anni, arriva nel natìo suo paese ed anche in Batavia sino all’altezza di trenta o quaranta piedi, il cui diametro è da quattro a cinque pollici all’incirca. Nelle colonie d’America non può aggiugnere tale altezza per la cura che si ha di arrestarlo quando ha tre piedi o tre piedi e mezzo al più; di maniera che ogni pianta di caffè forma a tale altezza una testa come un melo. Non vi dura oltre ai venti o trent’anni secondo il suolo, non perchè l’arbusto perisca di vecchiezza, ma perchè le pioggie di procella traendo seco la terra delle montagne, dove la si coltiva, essa rimane senza nutrimento, e non produce più abbastanza per compensare l’abitante delle sue pene e delle sue spese.
Quando un abitante delle colonie vuole [p. 35 stabilire una piantagione di caffè, fa ciò ch’ei dinomina un bosco nuovo, cioè un taglio in un bosco che non è mai stato tagliato, e che perciò si chiama bosco nuovo. Un’abitazione da caffè vale più o meno secondo la quantità che contiene di legname nuovo o di legname antichissimo. Fatto questo taglio, sceglie gli alberi proprj a fabbricare o a far tavole ec., e mette a fuoco il resto. Gli alberi si tagliano o rasente terra o all’altezza della mano del negro che maneggia la mannaja. Alcuni abitanti, i cui mezzi sono precarj, non tagliano gli alberi; si contentano di reciderli attorno o in cerchio colla accetta ad una certa altezza, onde farli morire interrompendo la continuità degli strati della corteccia.
Quando un terreno di piante di caffè ha prodotto frutti per venticinque, trenta o quarant’anni, secondo la natura del suolo, o la disposizione del terreno, gli alberi diventano [p. 36 magri, scrignuti, scabbiosi, e non fruttificano quasi più. Allora l’abitante forma un bosco nuovo, abbandonando l’antico alla natura.
Il coltivatore che intraprende di stabilire una piantagione di caffè non può proporsi di riuscire compiutamente, se alla bellezza del piantone non accoppierà la qualità del frutto. Sotto questo duplice aspetto vuolsi considerare il perfezionamento della cultura del caffè.
Della scelta del terreno, della esposizione e temperatura.
Nell’Yemen la pianta del caffè ama principalmente i terreni sostanziosi, mediocremente adacquati, esposti al levante, e che godono d’un calore mezzano tra il più grande e il minore di que’ paesi ardenti. Sembra che la influenza dell’aria salina le sia assolutamente [p. 37 contraria, ma non si deve dimenticare, che il grado di bontà del caffè è sembra corrispondere al grado d’asciuttezza del clima in cui lo si raccoglie.
Nell’isola della Riunione il caffè ama la pioggia e la umidità. Gli piacciono anche i siti riparati; i bassi fondi e i dolci declivi gli convengono; pare che l’ombra gli sia favorevole.
Variasi la esposizione secondo i luoghi più o meno elevati dove si pianta. Per esempio, nell’altezza di quattro a cinque centimetri al di sopra del livello del mare, le più favorevoli esposizioni sono quelle del nord e dell’ovest. Ma quando si s’inalza a sei od otto centimetri, l’esposizione del sud, che più a basso è troppo cocente, conviene meglio. Ma non si veggon mai bellissime piantagioni di caffè in tale altezza, e nè tampoco all’esposizione dell’est nelle regioni in cui la [p. 38 costanza e la violenza di questo vento nuocciono alla vegetazione.
La temperatura che sembra meglio convenire al caffè si è tra dieci e ventidue gradi di latitudine. Tutte le piantagioni al di sopra e al di sotto di questi climi, riescono male.
Nell’isola della Riunione, il caffè spunta dopo essere stato un mese o sei settimane nella terra; otto o dieci mesi dappoi è buono da essere traspiantato; allora scegliendo un giorno piovoso, lo si strappa dal suolo; quindi munito d’un palicciuolo, il piantatore fa di sei in sei piedi un buco sì grande e profondo da ricevere la radice, di cui si ha soltanto la cura d’impedire che la radice maestra sia ricurvata; poi calcando la terra [p. 39 col piede si passa ad un altro. In capo a due anni, l’arbusto così piantato comincia a mettere un leggero prodotto, e sotto la sua forma piramidale ha già raggiunto l’altezza di cinque piedi; nel terzo anno ha sei piedi di altezza, e dà un buon prodotto: lo si arresta a tale altezza rompendo la sommità della sua cima, e si ha cura di levare i rampolli che non tralasciano di tendere verso il basso. Se il caffè regge alle pene di questo secondo lavoro e agli attacchi di un verme che rode il fusto in questa età, e lo fa sovente perire, arriva al più alto periodo di bellezza, ed alla età la più avanzata, crescendo e ingentilendosi ogn’anno.
La piantagione dei caffè richiede principalmente molta attenzione per la distanza ch’è da porsi tra i piantoni e per la profondità dei buchi.
Nella Martinica i caffè sono posti in tal [p. 40 ordine che formano la figura della lettera V, distanti da nove a dodici piedi gli uni dagli altri.
La piantagione dev’essere al rezzo, principalmente nei primi cinque o sei anni, e guarentita dai venti, principalmente dove questi sono violenti ad epoche periodiche. Si comprende quanto devon essere perniciose ai giovani arbuscelli le scosse violente che gli agitano sino nelle loro radici. Nella Martinica, una gran parte delle piantagioni di caffè sono divise da grandi siepi, che i coloni denominano frontiere e che servono come di ripari dal vento. Molte piantagioni sono anche sparse qua e là di grand’alberi, come gli acajù da pomi, i cacaotieri ec; i quali non sussistono se sono sino a che il caffè abbia acquistato forza tale, da poter far a meno di tali alberi. Le piantagioni di caffè così condotte sono più belle e di una vegetazione più vigorosa delle altre.
Lo scapezzamento consiste nel fermare il caffè ad una certa altezza, rompendo la sommità della sua cima, quando è arrivato all’altezza di due metri almeno.
Nel natìo loro paese e nelle colonie francesi fioriscono i caffè per tutto l’anno o piuttosto due volte all’anno in primavera ed autunno; ed il tempo di ogni fioritura ha spesso la durata di sei mesi successivi.
I fiori del caffè sono bianchi, odorosi, durano due o tre giorni in tutta la loro bellezza, e guerniscono di ghirlande ogni nodo [p. 42 dei rami di questo vago arboscello; ad essi ben presto succedono dei frutti verdi, appiccati per una piccola coda brevissima al nodo del ramo, e sovente affollatissimi uni contro gli altri: tanti se ne rinvengono ad ogni nodo. Tre mesi dappoichè ogni fiore ha allegato, i frutti che ne provengono incominciano ad imbianchire, poi ad ingiallirsi, e poco stante sono rossi, e rassomigliano perfettamente alle ciliegie: sono anche della stessa grossezza, perchè sotto il primo inviluppo vi son sempre due di que’ semi-grani che in Europa si chiamano grani di caffè. Sin d’allora comincia la prima raccolta; si percorrono le piantagioni di caffè; si distaccano dilicatamente i grani maturi senza scuotere quelli che li toccano e che per anche son verdi. Non sì tosto si è fatta questa [p. 43 raccolta che alti grani arrossano e vi chiamano; e così dì seguito sino a tanto che tutto sia terminato. Allora compariscono nuovi bottoni, e annunziano dei fiori che formeranno le speranze della seguente ricolta.
Nelle colonie si adoperano quattro maniere di preparare la semenza del caffè, e che le procacciano nel commercio un gran prezzo.
La prima, la meno faticosa pei coltivatori, consiste nello spargere le ciriegie (si chiamano così li grani ancora chiusi nella fresca loro polpa) a misura che se ne fa la raccolta, sopra degli spalti apparecchiati a tale effetto ed esposti al sole; se ne forma uno strato alto da otto a dieci pollici, che si rivolge tre o quattro volte al giorno per impedire il putridume e la fermentazione, e affinchè tutt’i grani possano seccarsi [p. 44 egualmente. Il caffè così lavorato ha il migliore prezzo nel commercio, quantunque sia eccellente da prendere in infusione, quando se n’abbia avuto gran cura. I grani ne sono rossastri; non piacciono all’occhio quanto il caffè detto fin verde; ma le semenze seccate nella loro polpa, sono meglio nutrite e guadagnano in qualità. Questa maniera è la sola usata fino al presente in Moka ed in Cajenna.
La seconda maniera consiste nel gettare le ciriegie in tini pieni d’acqua, e lasciarveli a molle ventiquattro, trenta, trentasei, ed anche quaranta e quarantott’ore, secondo la temperatura dell’atmosfera ecc; dopo di che, si distendono sugli spalti, dove si rivolgono più volte al giorno, sinchè sieno perfettamente asciutte. Questo caffè, detto caffè [p. 45 bagnato, è quello della terza qualità. La semenza acquista un colore di corno.
La terza maniera che forma la seconda qualità consiste nello schiacciare le ciriegie, senza levarne la polpa, con una macchina preparata; nel tenerle a molle per poco tempo, ed esporle sugli spalti. A san Domingo porta il nome di caffè in croero. Lo si riconosce dal suo colore di corno verdastro.
La quarta maniera che dà il caffè della prima qualità delle colonie, consiste nel far passare ad un mulino, detto grage, le ciriegie fresche, nel toglierne tutta la polpa in guisa da non lasciare le semenze che nel più interno loro inviluppo, detto pergamena, e nel distenderle sugli spalti. Si distingue questo caffè sotto il nome di caffè fin verde, o caffè grage.
[p. 46 Di tutte coteste qualità di caffè si preferisce a buon dritto quella, i cui grani sono piccoli e rotondi. Alcuni abitanti fanno mettere in disparte questa sorta di grano per venderlo ad un prezzo più alto.
Quando il caffè fu in tal guisa seccato per più settimane al sole, lo si unisce in mucchi ogni sera, coprendolo con foglie di banani per difenderlo dalla rugiada, prima di riporlo nelle case da caffè, donde non lo si fa uscire se non quando passa al mulino. Questo mulino, costruito presso a poco siccome quelli di cui si usa per ischiacciare i pomi da fare il sidro, spezza la polpa e la pergamena. Si staccia ogni cosa, ed il caffè, dopo avere soggiaciuto a questa ultima preparazione, è trasportato a sacchi nello spedale dell’abitazione, dove i convalescenti e [p. 47 quelli che ponno far uso delle loro braccia lo scelgono, ne levan via tutte le sozzure e tutt’i grani neri e difettosi. Questi ultimi grani sono chiamati caffè scelto; lo si vende a buonissimo prezzo, oppure lo si consuma pei bisogni dell’abitazione.
Il caffè, quando è intieramente preparato, è assai suscettivo dell’umidità. Però si ha cura di tenerlo in luoghi asciuttissimi. Esposto troppo a lungo in un sito umido, imbianca e allora diviene il caffè, che si chiama avareato.