# Cucina teorico-pratica/Parte seconda/9

../8 ../10 IncludiIntestazione 18 gennaio 2025 100% Da definire
Cucina teorico-pratica Ippolito Cavalcanti 1839 CC BY-SA 3.0 GFDL Indice:Cucina teorico-pratica.djvu //it.wikisource.org/w/index.php?title=Cucina_teorico-pratica/Parte_seconda/9&oldid=- 20250118084213 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Cucina_teorico-pratica/Parte_seconda/9&oldid=- 20250118084213
CAPITOLO IX.
de’ sorbetti
Sorbetto di Cioccolata.
Volendo fare dieci bicchieri di cioccolata, prendi mezzo rotolo di zucchero, che farai in giulebbe schiumandolo bene, riducendolo alla terza cottura, cioè al piccolo perlèe. Farai la liquefazione di libbre due e mezzo di cioccolata, con acqua la passerai per setaccio, e la porrai di nuovo al foco, riducendola similmente come quella, che servir dovesse in bevanda in tazze, dandoci una giusta consistenza; dopo fatta questa operazione la mescolerai col giulebbe, riponendola in una sorbettiera, che coverta col suo coverchio la porrai in un tinello con acqua fresca, onde si riposi, e si raffreddi per molto tempo; dipoi prenderai rotoli sette in circa di neve, ed un rotolo e mezzo di sale, con la mettà di esso ne salerai la mettà della neve, che adatterai al dintorno di una sorbettiera col suo corrispondente tinello di venti bicchieri, preparando contemporaneamente un’altra sorbettiera più piccola ancor con neve, nella quale dovrai conservare sino al bisogno il sorbetto di cioccolata. Tosto che saran preparate le due sorbettiere, verserai nella maggiore la quarta parte della dose, chiuderai col suo coverchio la sorbettiera, e principierai a nevarla girando a [p. 237 destra, ed a sinistra la sorbettiera nel suo tinello dalla parte del coverchio, che terrai nella mano, e dopo una decina di minuti sturerai la sorbettiera, e con la coppa del cucchiarone proprio, che quasi terrai vicino alla mano, scrosterai quella partita che già si sarà gelata, e riunendola tutta nella coppa istessa, la passerai nella piccola sorbettiera di già preparata in neve, e così continuerai finche avrai terminata la dose; ti avverto, che da tanto in tanto riporrai il sorbetto nella piccola sorbettiera ci farai nell’assieme una maneggiata col cucchiarone onde maggiormente divenghi morbido il sorbetto, che per ottenere ciò non si deve tenere molto chiusa la prima sorbettiera in dove debbonsi congelare li sorbetti, perchè prolungandosi questo punto ne succede massimamente la loro durezza che l’è un grandissimo difetto.
Questa è la maniera da congelare qualunque sorbetto.
Se ti piacesse fare delle piccole forme di gelati, allora prenderai il già mantecato, lo riporrai nelle forme, queste in un tinello con neve, in dove ci rimarranno per un’ora circa, onde il sorbetto acquisti maggior consistenza, ed imprenda quella forma, che si desidera. Dopo tal tempo, prenderai una forma di quelle, la bagnerai con acqua fresca onde si elimini il sale, e l’aprirai perchè sicuramente si sarà perfezionata, toglierai il gelato, e lo ravvolgerai in carta, e quindi porrai tutti questi gelati, o in una stufa se sono molti, o invece in una sorbettiera adattata che figuri da stufa ben condizionata di neve salata per conservare li gelati per molto tempo, e nel caso, che l’ora da servire li gelati non fusse ancor giunta e la neve terminasse (parmi cosa inutile il [p. 238 ricordarne il mezzo, ma scrivendo per divertire dilettanti miei amici non s’ingrescano questi delle mie ripetizioni, seccature, e ricordo, amando io moltissimo che essi si divertano, e non abbiano di nulla a lagnarsi di me, perchè mi rendo alle volte pur troppo nojoso, nel somministrargli le idee, e de’ mezzi come farli errar meno) al momento salerai dell’altra neve nella primiera proporzione, e così li gelati si manterranno per quanto si voglia.
Per le ricottelle di cioccolala ne parlerò quì appresso, giacchè l’operazione l’è tutta diversa.
Laddove far vorresti dei spumoni, o delle altre forme grandi di gelati da servire per pranzo o cena, il mantecato è tutto lo stesso meno la nevatura, perchè queste forme grandi han di bisogno cambiarsi almeno tre volte la neve, altrimenti l’azione frigida non così facilmente vi penetra, stante la grandezza della forma, sicchè dovendo fare una forma simile, la riempirai di quel sorbetto, che più ti gradirà, e quindi porrai la forma nel suo tinello proprio circoscritto della neve salata; quando questa si sarà consumata, e ridotta in acqua sturerai il tinello, onde l’acqua sorta fuori, e riporrai da capo l’altra neve, e questo lo ripeterai almeno per tre volte, perchè così verranno buone queste forme. Tante volte si desidera uno schiumone di variati colori ed in tal modo farai i sorbetti, come per esempio, uno schiumone con la corteccia di pistacchio, e cannella, con i pignoli al di dentro; allora farai meno sorbetto di pistacchio, e di questa ne vernicerai diligentemente lo schiumone, e quindi nel mezzo c’incasserai quella di cannella con li pignoli, e così ec.
Per le ricottelle di cioccolata, farai la [p. 239 decozione strettissima unendoci un poco di zucchero, e quando sarà quasi raffreddata, la verserai a trabocco nella forma delle ricottelle, ci porrai il pezzo di mezzo, percui ci viene quel vuoto, e tal quale le porrai sotto la neve, come tutte le altre piccole forme di gelati, ed a suo tempo le sformerai come le altre.
avvertimento.
Questa è la norma, e maniera di gelare qualunque sorta di sorbetto, percui per gli altri, non farò che descriverne le composizioni, e la proporzione, almeno per quanto debolmente posso per divertir me stesso nelle circostanze, e far divertire i miei amici, oggetto principale di questa mia occupazione.
Sorbetto di latte.
Per dieci bicchieri di questo sorbetto, ci bisognano due caraffe e mezzo di latte; questo dev’essere cotto, che molti s’imbarazzano al punto di questa cottura, ma eccone il mezzo; pria di tutto ti raccomando per la qualità di questo latte, sia di capra, sia di vaccina, purchè questi animali non sieno pregni, e che sia munto in tua presenza, giacchè su questo particolare quanti imbrogli e frode si fanno, dunque ne curerai la massima avvedutezza.
Prendi adunque caraffe due, e mezzo di latte, lo porrai in un caldarotto, o casseruola, e quindi lo adatterai su di una fornella con giusto foco facendoci dare appena uno, o due bolli, lo toglierai dal foco, e lo verserai in una sorbettiera, [p. 240 che terrai come sopra a rinfrescare in acqua fresca; dipoi farai il giulebbe di tre quarti di zucchero al piccolo perlèe che è la terza cottura, e così farai il giulebbe per tutti i sorbetti, che è una giusta cottura, lo schiumerai benissimo, e ci darai qualche senso che più ti piace, lo farai raffreddare, e poi l’unirai col latte, lo passerai per setaccio, e farai il sorbetto come sopra.
Sorbetto di candito, ovvero così detto Imperiale.
Per dieci bicchieri d’imperiale, prenderai due caraffe di latte, che farai cuocere come sopra, dipoi farai il giulebbe come sopra con trè quarti di zucchero, ed un tantino di più, quando l’avrai portato al punto del piccolo perlèe, lo farai alquanto raffreddare, e ci unirai sette torli d’ovi freschi battuti, e ci mescolerai ancora il latte già rinfrescato, riporrai il tutto sul foco, ma lento, affinchè gli ovi entrano anche essi in cottura, che lo conoscerai, girando la mescola questa resti verniciata allora toglierai tutto dal foco, e ci darai qualche senso, che quello di limone piccolo ci sta benissimo; lo farai raffreddare, e lo passerai per setaccio, dipoi porrai questa dose in una sorbettiera, che farai riposare, e rinfrescare in un tinello con acqua fresca, e quindi lo porrai in neve come sopra.
Sorbetto di Persici.
Per dieci bicchieri di questo sorbetto, prendi rotoli tre di persici li scorzerai (i ripostieri non li scorzano, ma io credo prescriverlo, perchè quella corteccia ritiene sempre dell’aspro), [p. 241 ne toglierai li nocciuoli, e li passerai per setaccio col succo di un pajo di limoni freschissimi; farai il giulebbe come sopra però di un rotolo di zucchero, ponendoci il senso di vainiglia, e portato alla cottura del piccolo perlèe, lo mescolerai coll’estratto di persici, e se la dose fusse molto spessa, ovvero troppo densa l’allungherai con un tantino d’acqua, la porrai in una sorbettiera, e questa come sopra la porrai a riposare, e rinfrescare in un tinello con acqua fresca, e quindi porrai in neve come sopra.
Ti avverto, che per questo sorbetto ci bisogna maggior quantità di neve, e per conseguenza anche di sale.
Sorbetto di percoche.
Volendo fare dieci bicchieri di questo sorbetto, farai tal qual come pel precedente, però le percoche bisogna farle scuocere, o nel giulebbe medesimo, o in acqua per poterne estrarre il succo, perchè diversamente non sarebbe facile passarle pel setaccio.
Sorbetto di limone.
Per dieci bicchieri di questo sorbetto, prenderai sette, in otto limoni freschi, ne toglierai la corteccia, come ad un frutto, li dividerai per mettà, e con la conocchiella n’estrarrai il succo, che farai cadere in una scudella di creta nella quale ci porrai cinque bicchieri d’acqua; farai il solito giulebbe, però di un rotolo di zucchero, ci porrai una raspatura di cedro, e di limone medesimo mescolerai insieme, e lo passerai per setaccio, lo farai riposare in sorbettiera nell’acqua fresca, e quindi lo neverai come sopra. [p. 242
Sorbetto di portogallo.
Questo lo farai tal quale come il precedente.
Sorbetto di fragole.
Per dieci bicchieri di questo sorbetto, prendi un rotolo, e mezzo di pronte fragole, ne toglierai i sterpi, e qualche cattiva, perchè non dia cattivo gusto; le passerai per setaccio, col succo di un limone o portogallo, dal quale toglierai pria la corteccia, ed i semi; farai il giulebbe di tre quarti di zucchero come sopra, e quando sarà raffreddato l’unirai con l’estratto di fragole, aggiungendovi dell’acqua, ma poco, se vi necessita, potendo essere le fragole più, o meno fluide (e ciò perchè i signori venditori trattengono i cesti con le fragole nelle vasche d’acqua un giorno, onde s’impregnano, e diano maggior peso, ed ecco spiegata una frode di costoro) novellamente ripasserai questa dose pel setaccio assieme col giulebbe, la farai riposare in sorbettiera nell’acqua fresca, e così farai il rimanente come sopra.
Sorbetto di cannella.
Per dieci bicchieri di questa sorbetto fari il giulebbe di un rotolo di zucchero alla terza cottura, cioè, al piccolo perlèe, dipoi ci unirai tanto quantitative d’acqua, per quanto ti necessita per li dieci bicchieri, ci porrai delle stille d’oglio di cannella, e ce ne porrai tante per quanto ci avran dato buon senso, passerai per setaccio questa dose, facendo il dippiù come di sopra. [p. 243
Sorbetto di cannella rossa, con pignoli, e senza.
Per dieci bicchieri di questo sorbetto; prendi un oncia di ottima cannella, la ridurrai contusa, e poi porrai una caraffa d’acqua in una cafettiera, ci unirai la cannella, e ben chiusa ne farai la decozione riducendola alla mettà badando, che non svaporizzi per nulla; farai il giulebbe come sopra di un rotolo di zucchero al piccolo perlèe, in dove farai dare pochi bolli ad una mezz’oncia di pronti pignoli, che toglierai, e conserverai; perfezionato il giulebbe l’unirai con la decozione di cannella, e bisognadovi ancora dell’altr’acqua, ce la porrai, per giungere alla quantità de’ dieci bicchieri, passerai la dose pel setaccio, ci unirai li pignoli, e la farai riposare, e rinfrescare come le precedenti, similmente la gelerai.
Sorbetto di amarene.
Per dieci bicchieri di questo sorbetto mantecato, prenderai un rotolo, e mezzo d’amarene fresche, se sono secche un rotolo, ne toglierai li sterpi, e le pesterai finissime con tutti i nocciuoli, perchè questi ci danno un senso di mandorla amara, che ci fa grazioso, le farai bollire in acqua in proporzione per poterle passare per setaccio; per questo sorbetto perchè le amarene contengono dell’aspro, sieno fresche, sieno secche farai il giulebbe di un rotolo, e mezzo di zucchero, e lo ridurrai alla quarta cottura, cioè, al grande perlèe unirai al giulebbe l’estratto dell’amarene e ripasserai per setaccio, riponendo la dose in sorbettiera, e questa nel tinello con acqua fresca per farla riposare, e rinfrescare, e farai il dippiù come sopra. [p. 244
Sorbetto di mellone d’acqua.
Per dieci bicchieri di questo sorbetto aprirai un maturo mellone, che sia ben rosso, lo saggerai se ha un buon sapore, ne prenderai tutto il frutto, e lo passerai per setaccio, come le fragole, farai il giulebbe di tre quarti di zucchero alla terza cottura, cioè al piccolo perlée, lo farai raffreddare, e quindi lo mescolerai con l’estratto del mellone aggiungendoci qualche stilla d’oglio di cannella facendo il rimanente come le altre.
Sorbetto d’uva moscatella.
Per dieci bicchieri di questo sorbetto, prenderai rotoli due d’uva moscatella, ma che sia perfetta matura, ne toglierai. tutti li sterpi, ovvero l’acinerai, togliendone ancora qualcuno cattivo e la passerai per setaccio, farai il giulebbe come sopra con tutto il dippiù.
Sorbetto di pistacchio.
Per dieci bicchieri di questo sorbetto, prendi un rotolo di pistacchi, con acqua bollente li pelerai, e quindi li pesterai benissimo, dipoi li farai bollire con acqua, e li passerai per setaccio, l’estratto l’unirai col giulebbe, che farai come sopra.
Sorbetto di frutti.
Questo sorbetto non è altro, che quello di limone, a questo si ci uniscono de’ pezzettini di percoche sciroppate, de’ pezzettini di pera sciroppate, de’ quartini di noci fresche, ancor date a [p. 245 questi pochi bolli in giulebbe, taluni ripostieri gli piace unirci ancora delle cimette de’ fiori di finocchi, ovvero le così dette caroselle, ma queste non a tutti piacciono, uniti dunque tutti questi pezzettini nel sorbetto di limone sarà il sorbetto di frutti.
Sorbetto d’ananassa.
Prendi una ananassa, la pelerai come una mela, quella corteccia la pesterai in un mortajo con zucchero crudo, e quando vedi, che nel mortajo principia un certo umido, ovvero, che il frutto cacci fuori dell’acqua, allora la toglierai dal mortajo, riponendola in una sorbettiera coverta; dipoi farai il giulebbe come sopra di rotoli due di zucchero, che porrai nella sorbettiera medesima ove hai posto la pesta corteccia dell’ananassa, e ci riporrai ancora tutto il frutto dell’ananassa che dividerai in fette, quindi prenderai due portogalli ed un limone, che sieno questi agrumi freschi, li dividerai per metta, li premerai, e tanto il succo, che le cortecce tufferai nella sorbettiera medesima ove hai posto la corteccia dell’ananassa pesta ed il giulebbe, ed il frutto dell’ananassa in fette. Tutta questa dose restar deve insieme a confettarsi per ore ventiquattro, dopo di tal tempo potrai lavorare il tuo sorbetto così: volendo fare dieci bicchieri d’ananassa prenderai cinque bicchieri della descritta dose, ci unirai quattro bicchieri d’acqua che me scolerai tutto insieme, e passerai per setaccio, e per farne escire maggior senso, e portarlo al numero di dieci, tufferai il decimo bicchiere d’acqua nel setaccio e di bel nuovo con la mano premerai tutto e così farai il sorbetto come tutti gli altri, ritenendo conservato il rimanente della dose nella [p. 246 sorbettiera per quanta vorrai; ben vero le fette del frutto dell’ananassa, volendoci mischiare detto frutto nel sorbetto mantecato della stessa, o volendone formare piccole forme di gelati, o qualche forma grande, ne prenderai una, o più fette secondo la proporzione, la ridurrai in piccoli pezzettini, e ce li mescolerai, come ti ho detto pel sorbetto di frutti.
Nel caso che vorresti fare maggior numero di pezzi di gelati, e ti sembra non bastare la dose rimasta nella sorbettiera non ti sgomentare, perchè ho badato anche a questa economia, farai lo giulebbe di un altro rotolo di zucchero come sopra, e ce lo mescolerai facendolo rimanere infusione per altre ore ventiquattro.