# Cucina teorico-pratica/Parte terza/2

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Cucina teorico-pratica Ippolito Cavalcanti 1839 CC BY-SA 3.0 GFDL Indice:Cucina teorico-pratica.djvu //it.wikisource.org/w/index.php?title=Cucina_teorico-pratica/Parte_terza/2&oldid=- 20250119085518 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Cucina_teorico-pratica/Parte_terza/2&oldid=- 20250119085518
CAPITOLO II.
delle diverse maniere per apparecchiarsi e servirsi le cene.
§. I.
Cena a mano in Etichetta.
Chiamasi cena a mano quella, che essendo molti li convitati, la tavola non potrebbe esser capace di contenerli tutti all’intorno a sedere, percui tutti saran seduti all’intorno della stanza, e precisamente le sedie attaccate alle pareti. [p. 273
Per questa cena la stanza dev’essere moltissimo proporzionata; nel suo mezzo pianterai la tavola, badando che siavi comodamente luogo da girarla, onde tanto i domestici, che parte dei convitati possan servire il Bouffet senza incomodar nessuno; dopo di aver piantata la tavola, ci porrai il mensale, e ne scandaglierai il preciso centro per situarci uno, o più vasi di fiori, o in vece qualche grazioso perterre, che o gli uni o l’altro saranno circondati da lumi (e qui ti prego usare la massima generosità, riguardente l’illuminazione, perchè l’è una parte essenzialissima) alli quattro angoli del Bouffet porrai de’ graziosi cornocopj; ed altri in diversi punti dello stesso.
Tutti li piattini di frutti li disporrai attorno alli vasi di fiori, o ne circonderanno il perterre.
Dipoi adatterai tutti li piatti di cucina, e caldi e freddi, e quindi l’intersecherai con gli altri piattini, che saran composti di fellate di salami, e salumi, di composte in aceto, di frutti di mare, di butiro e di crostini, di olive, e di capperi, di frutti di mare freschi, e cotti, di pastine in diverse guise, insomma, quanto più di questi vi saranno tanto meglio sarà; non ti dimenticherai delle compostiere con dei frutti in giulebbe, conditi con liguori (mi si permetta il ricordare, che in quella cena servita in tal modo non han che farci le zuppiere con le zuppe). Nell’orlo del Bouffet situerai tutte le posate graziosamente disposte. In altri punti ci formerai delle piramidi di pezzi di pane. In diversi altri situerai le bottiglie col vino di pasto con li bicchieri attorno. In talun’altri porrai delle bottiglie con acqua gelata circondate da proprj bicchieri.
Dopo guarnito a questo modo il Bouffet, ti [p. 274 occuperai di distribuire nella stanza medesima diversi tavolini sempre vicino alle pareti, e precisamente in quattro di essi guarniti di mensale, e lumi, ci porrai la quarta parte di numero di tondi, di tovaglioli, di posate, e di pane, per quanto è il numero della società.
In un altro tavolino ci adatterai tutte le bottiglie di diversi vini forastieri con li correspondenti bicchieri. In un altro ci porrai una miscellanea di cose, come, Tondi — Tovaglioli — Bottiglie con acqua, con vino di pasto — Biccchieri — Piattini con limoni aranci — Cassettine con oglio, ed aceto — Palicchi ec. In un altro finalmente ci dovrà essere tutto l’occorrente per servire il caffè, dolci, e rosolj; e tutti questi tavolini che sieno bene illuminati.
Giunto il momento da servire Bouffet, tutto sarà pronto ed illuminato, si aprirà la stanza, e sarà il primo colpo d’occhio, che darà a’ circostanti.
Dopo di qualche curiosa osservazione, che sicuramente ci sarà, tutti si sederanno, e colui che sarà destinato fra i convitati a scalcare, si occuperà ad esattamente eseguirlo, e sarà ancor questo un altro punto di riflessione, perchè tutti osserveranno la maniera con la quale si esegue, giacchè questa si appartiene fra le scienze Cavalleresche, frattanto de’ Cavalieri si occuperanno di prendere da quei tavolini già descritti, de’ tovaglioli, de’ tondi, delle forchette, e dei pezzi di pane che distribuiranno a tutti; e particolarmente alle Signore.
Lo Scalco dunque di tutti i piatti di cucina ne formerà due, o più tondi, i quali saranno presentati a’ convitati, per mezzo de’ Signori medesimi, e da camerieri pratici; altri domestici poi sta[p. 275 ranno attenti a togliere i piatti lordi, con supplirvi de’ puliti, e così per le forchette ec.; fra un piatto all’altro si serviranno i piattini, e vini forestieri, però questi debbono servirsi non framischiati, ma una sorte per volta, e contemporaneamente si servirà (se vi è) il poncio granito in piccoli bicchieri, nell’istesso modo saran serviti li frutti, e quindi il gelato. Terminata la cena verrà servito il caffè, rosolio, e dolci, e così sarà servito il Bouffet.
§. II.
Cena alla Musaica.
Volendo servire la cena a questo modo, la stanza dev’essere più ampia della precedente, come conoscerai dalla seguente descrizione.
Nel fondo della stanza pianterai il Gran Bouffet, cioè questo dev’essere di una tavola ben lunga per quanto sia il muro, ed alta come una tavola da pranzo, su questa vi debbono essere tanti diversi gradini, e per meglio spiegarmi come se fosse un altare, però, ogni scalino dev’essere della larghezza, che possa comodamente contenere un piatto grande; formata questa macchina, sarà tutta vestita di mensali, i quali dovrebbero essere adattati per tale oggetto, cioè, tante lunghe tovaglie, che poi con delle piccole fittuccine verrebbero a chiudersi tutte le connessure, e così non vi sarebbero delle pieghe, che poi queste potrebbero far rovesciare il tutto.
Sul primo scalino superiore ci saran situati diversi vasi con fiori, e tra l’uno e l’altro, dei grandi cornocopj con lumi.
Nel sottoposto scalino figureranno tutti li frutti [p. 276 della stagione nelle grandi frutttiere, e queste ancora intersecate da cornocopj con lumi.
Nell’altro scalino ci situerai diversi piatti dolci, come per esempio. Gattò di diverse maniere — Pasticcetti di diverse conserve — Croccande di mandorle in diverse forme — Geli con frutti siroppati, e senza, insomma quanti variati piatti dolci farinacci e gelati far vorrai, e tutti intersecati con lumi.
In un altro scalino disporrai tutti i piatti come, delle spighe di pesce, e di polli, di caccia ec. dei pesci in salsa, di presciutti rifreddi, delle gallotte, e teste di vitella in Galantina, de’ pasticci in cassa, tutto a tuo piacere.
In un altro ci adatterai delle fritture, dei piatti d’erbe ec.
Il piano poi finalmente del Bouffet ci farai figurare de’ timpani di diverse maniere, come di carne, di latte ec. delle paste brioches, o al forno, o alla padella, de’ piatti di petti di polli con salsa, e di pesci anche sfilettati con salse diverse.
Debbo avvertirti, che tutti questi scalini non debbono essere molto alti, anzi che da terra si possono prendere commodamente li piatti.
Questo Bouffet o questa machina dovrebbe essere formata in modo da potersi girare ancora per le spalle, dappoichè, volendo servire una cena a questo modo, ci bisogna pure del consumè, e questo dev’essere pronto a richiesta, percui alle spalle del Bouffet ci sarà una fornella di ferro con fiamma animata da spirito di vino, che terrà in caldo una marmitta di rame col brodo detto consumè, per chi il volesse, come pure si ci dovrebbero situare delle sorbettiere col poncio granito, acqua gelata, e gelati. [p. 277
Accosto poi ai due lati del Bouffet, dovrebbero figurare due graziose piramidi, contenendo queste, le loro scanziole, con tutte le bottiglie de’ vini forestieri, con li loro corrispondenti bicchieri, ed ancor queste con bracciole di lumi, o in altro modo.
Nel rimanente poi della stanza ci pianterai tante diverse tavole, cioè da poter cenare seduti, ove quattro, ove sei, ove cinque persone; queste tavole saranno guarnite di mensale, un vase di fiori nel centro, li corrispondenti coperti, le bottiglie di vino di pasto, e quelle d’acqua gelata con li corrispondenti bicchieri, le saliere, e diversi piattini di fellate, composte ec. Sopra di ciascun coperto ci sarà una minuta graziosamente stampata, e laddove non potrebbe ciò eseguirsi, sia intelligibile manoscritta, la quale conterrà tutto ciò che offre il Bouffet, perchè così ciascuno ordinerà a camerieri, che per ogni tavola staranno, ciò che vorranno, questi si presenteranno ai Scalchi, che sono vicino al Bouffet per eseguire sollecitamente tutte le commissioni. Baderai, che queste tavole debbono essere disposte senza confusione, in modo che si possano percorrere dai camerieri, senza punto incomodare tutti li signori, che staranno seduti.
Dovendosi poi servire il caffè, rosolio, e dolci, o in un’altra stanza sarà tutto ben preparato, come ho detto di sopra per la tavola sul gusto Francese, oppure nella medesima stanza del Bouffet presenterai alli commensali in tanti servizj diversi il detto caffè, rosolio e dolci, questo può essere a piacere, dovendo bilanciare ancora la località di stanze, che ciascuno ha. [p. 278
§. III.
Cena all’improvviso.
L’è questa una cena, che da dovvero recherà sorpresa a coloro che vorrai servirla; poicchè deve aver luogo improvvisamente, nella sala medesima, ove tutti i circostanti si troveranno, o a danzare, o a giuocare, o a discorrere ec.
Dar volendo doppio divertimento ai tuoi amici, anticipatamente preparerai in un’altra stanza un Bouffet, nel modo seguente.
Prenderai quattro, o più tavole tutte simili, che unite insieme ne formino una sola, con certa proporzione da essere sufficiente pel numero delle persone che vorrai servire.
Baderai, che ciascuna di dette tavole passi facilmente per le porte delle stanze che dovranno transitare.
Su ciascuna di esse adatterai li corrispondenti mensali, e tutti simili, badando ancora, che le loro cadute sieno uguali, onde riunendole insieme ne formino una sola, e che al momento possano dissunirsi, per riunirle di belnuovo; su di esse dunque riunite in un sol Bouffet, situerai con simetria i piatti di cucina, ed i diversi piattini di frutti, fellate, composte, pastine, butirro, bottiglie col vino di pasto, e quelle col vino estero, e loro corrispondenti bicchieri, le saliere, il pane, i tondi, li tovaglioli, le posate, i lumi, insomma quanto vi possa occorrere per una cena; avverti alle connessure delle tavole, onde ben situare i piatti, affinchè separandole, nel trasportarle nulla succede di sconcio.
Quando sarà il momento di servire la cena, [p. 279 allora due domestici per tavola, con massima diligenza le trasporteranno nella sala della società, e di bel nuovo le riuniranno, com’erano pria situate, onde in un punto sia presentato all’occhio de’ circostanti un bello, ed ordinato Bouffet.
E ciò non sembra uno scherzo il più grazioso?
Per questa cena sarebbe cosa ottima far uso di piatti, che offrissero tante cose già divise, come per esempio, delle piccole paste brioches, de’ pasticcetti farsiti di carne, o di pesce, del presciutto rifreddo già diviso in pezzetti situati nel piatto in una regolare figura, delle piccole croccande di mandorle, delle mirenghe secche, semplici, e ripiene, dei filetti di petti di polli in salsa, qualche frittura di pesce, insomma tutto dovrebbe essere diviso, e scalcato, ma però, che non offra un frantume; e ciò perchè tutti al momento possano essere serviti.
§. IV.
Cena a mano in confidenza.
Per questa cena non v’abbisogna apparecchio alcuno, perchè quando sarà il momento che vorrai servirla, farai unire diversi domestici con de’ cesti ben proprj, nei quali vi saranno li tovaglioli, e le posate, e girando per la stanza, presentandoli a tutti li circostanti, che staranno, chi a giocare, chi a suonare, chi a discorrere; altri domestici con altri cesti presenteranno de’ tondi, e del pane. Quindi riempiranno i cesti medesimi con li piatti di cucina di già scalcati, e nel modo medesimo girando li serviranno; ti avverto però, che questi piatti non debbono essere bro[p. 280 dosi, ma potranno essere delle paste brioches alla padella, delle galantine, de’ pasticci in cassa freddi, delle caponate diverse, o di carne, o di pesce, e de’ piatti dolci, senza piattini.
Il vino dev’essere solo forastiere, variandolo una sorte per volta, per quanti saranno li piatti di cucina; questo sarà presentato ugualmente da domestici, che con le guantiere gireranno con li bicchieri e la bottiglia nell’altra mano, perchè ciascuno farà versare nel bicchiere quel quantitativo che vorrà.
Nel modo medesimo si serviranno li frutti nelle diverse fruttiere.
Si potrebbe anche servire il gelato; ma questo per tal cena non l’è d’assoluta necessità, meno però se si fosse nella stagione estiva; ed in tal caso sia sempre di frutti, e di acque non mai di sorbetti forti.
In ultimo si servirà il caffè, il rosolio, e qualche pezzettino di dolce di Riposto.
Molte, e diverse altre descrizioni di pranzi e di cene avrei potuto farti; ma mi sarei sicuramente reso nojoso; queste potrai idearne quanto ne vorrai, purchè ti piacerà gustare i miei trattati, ed allora signoreggiato che avrai la teorica, esercitandone la pratica, questa ti sarà di non poco suggerimento. Facilitar volendo l’esecuzione dei descritti apparecchi, ho creduto pur necessario alligare quattro diversi disegni con li quali senz’imbarazzo alcuno francamente riuscirà a chicchesia l’esatto risultato,
avvertimento.
Sarà particolar cura del padron di casa avvertire i Signori domestici, che nel servire una tavo[p. 281 la, stiano attenti in tutto specialmente a non toccar nulla con le mani, ed e necessario che ciascuno abbia un tovagliolo, perchè di esso ne faccia uso nel prendere i tondi, e presentarli. Nel cambiare le forchette, e li cucchiaj debbono presentarli al commensale dentro un piatto dal quale li faranno leggiermente scivolare alla dritta del commensale medesimo. Lo stesso si praticherà qualora dovesse supplirsi del pane. Stiano attenti ancora nel togliere i piatti da tavola di non unirli uno sopra dell’altro, e di non farsi veder mai masticando, essendo questa una massima indecenza.