# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Umidi

../Tramessi ../Rifreddi IncludiIntestazione 9 luglio 2013 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Umidi&oldid=- 20130709222419 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Umidi&oldid=- 20130709222419
Gli umidi, generalmente, sono i piatti che più appetiscono; quindi è bene darsi per essi una cura speciale, onde riescano delicati, di buon gusto e di facile digestione. Sono in mala voce di esser nocivi alla salute; ma io non lo credo. Questa cattiva opinione deriva più che altro da non saperli ben fare; non si pensa, cioè, a digrassarli, si è troppo generosi cogli aromi e coi soffritti e, ciò che è il peggio, se ne abusa.
Nelle grandi cucine, ove il sugo di carne non manca mai, molti umidi si possono tirare con questo insieme col burro; e allora riescono semplici e leggieri; ma quando il sugo manca, ed è necessario ricorrere ai soffritti, bisogna usarli con parsimonia e farli con esattezza tanto nella quantità, che nel grado di cottura.

### Indice

* 253. Stracotto di vitella
* 254. Stracotto alla bizzarra
* 255. Fricandò
* 256. Fricassea
* 257. Cibreo
* 258. Pollo disossato ripieno
* 259. Soufflet di pollo
* 260. Pollastra in umido col contorno di riso
* 261. Braciuola di manzo ripiena in umido
* 262. Braciuola di manzo alla sauté
* 263. Pollo alla contadina
* 264. Pollo colla Marsala
* 265. Pollo colle salsicce
* 266. Pollo in salsa d'uovo
* 267. Pollo con la panna
* 268. Pollo alla Marengo
* 269. Petti di pollo alla sauté
* 270. Germano ossia anatra selvatica I
* 271. Germano in umido II
* 272. Anatra domestica
* 273. Anatra domestica col contorno di riso
* 274. Fegato d'oca
* 275. Folaghe in umido
* 276. Piccioni in umido
* 277. Piccione all'inglese o piccion paio
* 278. Manicaretto di piccioni
* 279. Timballo di piccioni
* 280. Tordi colle olive
* 281. Tordi finti
* 282. Storni in istufa
* 283. Uccelli in salmì
* 284. Stufato di lepre
* 285. Cignale dolce-forte
* 286. Cignale fra due fuochi
* 287. Costolette di daino alla cacciatora
* 288. Coniglio in umido
* 289. Lingua dolce-forte
* 290. Lingua di bue al sugo di carne
* 291. Arnioni saltati
* 292. Arnioni per colazione
* 293. Arnioni alla fiorentina
* 294. Cosciotto o spalla di castrato in cazzaruola I
* 295. Cosciotto o spalla di castrato in cazzaruola II
* 296. Lombata di castrato ripiena
* 297. Bue alla moda
* 298. Bue alla brace
* 299. Girello alla brace (garetto)
* 300. Bue alla California
* 301. Scannello annegato
* 302. Scaloppine alla livornese
* 303. Scaloppine di carne battuta
* 304. Scaloppine alla genovese
* 305. Scaloppine con la panna acida
* 306. Scaloppine di vitella di latte in tortino
* 307. Bracioline ripiene
* 308. Bracioline alla Bartola
* 309. Bracioline alla contadina
* 310. Braciuole nella scamerita
* 311. Cotolette di vitella di latte in salsa d'uovo
* 312. Cotolette di vitella di latte coi tartufi alla bolognese
* 313. Cotolette col prosciutto
* 314. Polpette
* 315. Polpettone
* 316. Polpettone di carne cruda alla fiorentina
* 317. Quenelles
* 318. Agnello trippato
* 319. Agnello coi piselli all'uso di Romagna
* 320. Spalla d'agnello all'ungherese
* 321. Testicciuola d'agnello
* 322. Coteghino fasciato
* 323. Stufatino di muscolo
* 324. Stufatino di petto di vitella di latte coi finocchi
* 325. Vitella di latte in guazzetto
* 326. Petto di vitella di latte ripieno
* 327. Arrostini di vitella di latte alla salvia
* 328. Lombo di maiale ripieno
* 329. Bue garofanato
* 330. Animelle alla bottiglia
* 331. Trippa col sugo
* 332. Trippa legata colle uova
* 333. Trippa alla côrsa
* 334. Polpette di trippa
* 335. Zampa burrata
* 336. Lingua in umido
* 337. Fegato di vitella di latte alla militare
* 338. Braciuole di castrato e filetto di vitella alla finanziera
* 339. Bracioline ripiene con carciofi
* 340. Filetto colla Marsala
* 341. Filetto alla parigina
* 342. Carne alla genovese
* 343. Sformato di semolino ripieno di carne
* 344. Sformato di pasta lievita
* 345. Sformato di riso col sugo guarnito di rigaglie
* 346. Sformato della signora Adele
* 347. Budino alla genovese
* 348. Budino di cervelli di maiale
* 349. Pasticcio di maccheroni
* 350. Umido incassato
* 351. Sformato di riso colle rigaglie
* 352. Umido di rigaglie di pollo col sedano
* 353. Scaloppine alla bolognese
* 354. Piccione coi piselli
* 355. Lesso rifatto
* 356. Lesso rifatto all'inglese
* 357. Lesso rifatto all'italiana
* 358. Osso buco
* 359. Carne all'Imperatrice