# Cucina teorico-pratica/Parte prima/12

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Cucina teorico-pratica Ippolito Cavalcanti 1839 CC BY-SA 3.0 GFDL Indice:Cucina teorico-pratica.djvu //it.wikisource.org/w/index.php?title=Cucina_teorico-pratica/Parte_prima/12&oldid=- 20241203083547 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Cucina_teorico-pratica/Parte_prima/12&oldid=- 20241203083547
CAPITOLO XII.
delle granate al bagno-mario.
Granata di carne.
Prendi un rotolo e mezzo di carne vaccina, o annecchia, e, se fusse di vitella rotoli due, ma che sia polpa, ne toglierai tutte le pellicole ed i nervi, che assieme con altro mezzo rotolo di carne ne farai la sostanza, ovvero del colì; tutta la polpa la pesterai con la mollica di due pagnotte spungate [p. 101 nel latte, e quindi la passerai per setaccio, ci porrai once otto, o di provola, o caciocavallo grattugiato, con de’ torli d’ovi, del sale, del pepe, ed aromi e farai questa composizione come per le polpette. Nella casseruola ove farai la sostanza, ci farai cuocere delle polpettine, delle braciolettine, de’ fegatini di polli, degli ovi nonnati, de’ fonghi, de’ piselli, delle fettoline di tartufo (per chi piace) insomma farai quel tale più volte detto buchè ovvero raguncino.
Prendi quattro selleri ben nettati da tutto il loro verde, e duro, togliendone tutte le foglie, restandone quattro dite soltanto dalla parte del grosso, e li dividerai in quartini. Prendi delle pastenache, che rasperai, togliendone i loro estremi; prendi de’ carcioffi, che netterai benissimo, come se vorresti frigerli, e li dividerai in quartini, prendi ancora de’ piccolissimi cocozzoli, e delle torzelle e farai lo stesso, indi dopo aver tutto ben lavato, lesserai tutte le anzidette erbe in brodo chiaro, ma lasco, che farai ben sgocciolare. Prendi la forma destinata, ed in essa ci adatterai le descritte erbe, ma che mostrino qualche disegno, che sformandosi figurino graziosamente. Dopo di aver ben accomodate l’erbe formandone una fodera nella forma, prenderai quella farsa di carne pesta, e ne formerai un altra cassa, ma che vadi uguale, in modo, che nello scalcarsi non si vede un pezzo più spesso dell’altro, e nel mezzo poi ci porrai il buchè chiudendo la forma siccome l’hai principiata, e finalmente ci adatterai il coverchio che legherai bene con spago onde coll’azione calorica non scoppi. Porrai la detta forma a cuocere in acqua bollente, che è ciò che chiamasi Bagno-Maria rivoltandola due in tre volte, dopo di un pajo [p. 102 d’ore di bollimento potrai osservare se siasi cotta, togliendola dall’acqua bollente, e pianin pianino aprirla, e vedere, che sicuramente la troverai cotta, la ricoprirai di bel nuovo, e la terrai calda nell’acqua bollente medesima.
Quando dovrai servirla, ne toglierai il coverchio proprio, e la rivolterai sopra di un coverchio di casseruola tenendo la forma sopra, per farne uscire tutta l’acqua, che si ci è introdotta, e quando ti sarai assicurato esserne uscita tutta l’acqua la rivolterai togliendone il coverchio di casseruola, ed in vece ci adatterai il piatto in cui dovrai servirla, e rivoltandola novellamente con somma attenzione alzerai la forma e rimarrà nel piatto la granata, e tenendo pronto dell’ottimo colì ne porrai nel piatto, e così la servirai.
Ti avverto che la prima volta vorrai fare questa granata, onde ti riesca meno difficile, giacchè la massima pazienza è nel situare nella forma le benedette erbe in modo che vadino a disegno, altrimenti l’occhio non resterà soddisfatto. Prenderai perciò delle pastenache, e de’ ravanelli di ugual calibro, e dopo di averli ben nettati li taglierai per tondo a fettoline, ma che non sieno tanto sottili; quindi prenderai una forma che non abbia alcun lavoro, ed in essa situerai una presso dell’altra le anzidette fettoline con simmetrico intervallo sempre all’intorno, come se vorresti farci una fodera, e sopra ciascun filo porrai le altre fettoline in modo che quella di sopra occupi il vuoto delle due di sotto; e così farai la cassa di tutta la forma. Quindi con destrezza farai l’altra controcassa della carne pesta; e finalmente nel vuoto della carne ci porrai il solito buchè, ossia raguncino.
Similmente potrai fare la granata di pesce, [p. 103 cioè in vece della carne pesta, farai la composizione di polpa di pesce duro, ed il buchè lo farai di polpettine e braciolette di pesce, unendoci de’ fonghi, piselli, tartufi, quartini d’ovi duri, torli d’ovi duri, ma sani, allusivi agli ovi non-nati ec.
Granata tutta d’erbe, di magro.
Prendi il bianco delle cappucce, il tenero delle scarole, delle lattughe, e delle torzelle; lesserai quest’erbe con mezzo pane di butiro, sale, e pepe; e cotte che saranno (non molto) le sgocciolerai, e di esse ne formerai alla rinfusa la prima cassa nella forma. Cuocerai del riso come servir ti dovesse pel sartù, e con esso (intendo già condito di battuto d’ovi, e parmeggiano, o provola, o caciocavallo) farai l’altra cassa, che farebbe le veci della carne. Pel buchè poi prenderai de’ piselli, de’ carcioffi tagliati a quartini, de fonghi, delle piccole torzelle farsite, ossia ripiene d’ovi e parmeggiano, e pan gratto, de’ piccolissimi cocozzoli similmente ripieni, de’ piccoli pomi di terra anche ripieni, che farai cuocere con colì di pesce, e poscia ci unirai un poco di colletta, e porrai nella forma tutte le descritte erbe come un raguncino: le coprirai con l’altro riso, e con le prime erbe, e quindi col suo coverchio ben ligato la farai cuocere come sopra.
Quando la scivolerai nel piatto ci porrai del buon colì di pesce.
Granata di Baccalà.
Volendo fare questa granata, circa l’erbe potrai servirtene come ti piace per la prima cassa, [p. 104 e situarle il meglio ti riuscirà; per l’altra controcassa, cioè, in vece della carne, del pesce, e del riso, impasterai, del pan gratto, con molta provola anche grattugiata, ed ovi, con del sale, e del pepe, ed un poco di petrosemolo trito, e con questa ne farai la controcassa anzidetta, che non sia molto morbida: il suo buchè poi sara il baccalà, che lesserai, ne toglierai tutte le pelli, e le spine, e quindi lo condirai in una cassaruola con pochi capperini, pochissimi pignoli, de’ fonghi, de’ piselli, e con colì di pesce lo farai alquanto bollire, ed incorporare, ed in vece del colì di pesce, vorresti, e potresti fare una salsa di pomidoro, condita con butiro, l’è pur ottimo, e pel dippiù farai come le precedenti: la farai cuocere nel bagno mario; quando dovrai servirla, la sgocciolerai pria come li ho prescritto per le altre, e nel piatto, ci porrai colì, se dentro ti sei servito di esso, o salsa di pomidoro.
Granata di ceci.
Questa l’è assolutamente novissima, ed immagginata al momento, ma il trasporto della penna, ed i suggerimenti della mia Gastronomia me ne additeranno la pratica.
Prendi una misura di ceci bianchi, li spugnerai in acqua fresca, e li lesserai benissimo, li pesterai con mollica di pane sufficiente, spungata nel latte, e li passerai per setaccio; a questo estratto ci unirai once dieci di parmeggiano, provola, o caciocavallo grattugiato, e molli torli d’ovi, del sale del pepe, e petrosemolo trito, e rammasserai tutto. Farai le solite erbe a tuo piacere, e le adatterai nella forma graziosamente, per la prima [p. 105 fodera, per l’altra ci porrai la farsa di ceci, e pel buchè ti servirai del pesce, se la destini per magro, e volendola anche di grascio, sarà pur buona fare il buchè di petti di polli, granchi, ovi nonnati, fonghi, piselli ec. facendo il rimanente come le altre, e pel colì sarà o di pesce, o di polli.
Per la granata all’antica.
Vi sono taluni mio caro amico discesi dal Regno della Luna a quali non piacciono le granate cotte al bagno-mario, sostener volendo che son tutte bobbe, ma che la vera granata gustosa l’è quella del 600 cioè apparecchiata e cotta nella casseruola, che ho trovato segnata nell’abecedario degli più affumicati volumi di cucina, che per quanta memoria mi assisterà, te ne darò anche un idea.
Si prende una casseruola unta di mollo strutto, o butiro, ed all’intorno si ci adatta una fodera di carta, ed attaccata a quest’ultima si ci adattano pochissime erbe, come per esempio fettoline di cocozzoli, delle cimette di lattughe, qualche piccolo cavolo, e delle fettoline di presciutto, e senza radice (forse perchè in quei tempi ne temeano maggiormente) ed attorno a queste poche descritte erbe situate in dettaglio con qualche simetria si ci adatta la carne pesta come per le polpette, e nel mezzo, quello che ora dicesi raguncino, o buche, chiamavasi ramaglietto, e così l’altra carne sopra ed in ultimo il coverchio di carta unta di strutto, facendosi cuocere come il timpano.
avvertimento.
Mi credo nel dovere avvertir, che volendo [p. 106 eseguire le granate al bagno-mario di carne, o di pesce e volendole delicate, se di carne, dev’essere di polpa di vitella, o petti di polli, se di pesce, esser dovrebbe di tonno, o pesce spada, perchè la polpa di questi pesci si avvicina alla carne; ma se per caso ti trovi in un sito, che non potrai avere nè le une nè gli altri, ti dico, che l’annecchia rimpiazza la vitella, ed anche la vaccina, o finalmente, il castrato, che in provincia ve ne sono degli ottimi, come pure (a preferenza delle altre carni, meno della vitella) della carne di nero, se ne fusse la stagione. Pel pesce, le alici di sperone, il merluzzo, il cefalo, il palamito la ricciola, ed anche il grosso pesce castagno rimpiazzano benissimo, il tonno, ed il pesce spada, come ancora un bel pezzo di pesce palumbo. Eh oh quante volte, mio garbato amico, avrai gustato nelle granate, o altri piatti di carne scomposta, non la vitella, la vaccina ec., e nè anche il buon castrato, ma in vece il montone, e la pecora più schifosa, ed in vece de’ descritti pesci, lo smeriglio, e lo scurm, percui il dopo pranzo hai desiderato abbeverarti di caffè, Rum, o altri liquori, e frigidi lusingandoti cosi, accomodare l’incomodo viscerale che t’inquietava, senza poi volere entrare sull’importo della lista del pranzo ove vedesi segnata, per esempio, vitella un rotolo grana 50 mentre la pecora anderà grana dieci, o poco più, e così circa il dippiù.
Ti prego adunque mio buon lettore non tacciarmi di maldicenza, se da tanto in tanto vedi segnato in questa mia operetta qualche avvertimento, col quale vo’ squarciarti quel velame che sin ora ti ha impedito la vista, in osservare quelle cose, che grave danno pel passato han recato alla tua [p. 107 salute; da ora innanzi sarai più cauto, e diligente in iscoprire tutte quelle magagne, che ti ho dimostrato, e che non vi è nulla da opporre; mi si permetta la mia franchezza, essendomi pur troppo cara la salute de’ miei amati amici, pei quali ho voluto dargli un divertimento o con leggere la presente, o di porla in esecuzione, o finalmente di preservargli da malanni sì di viscere che di borsa.