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# Poesias (A. Tuor)/1

../ ../2 IncludiIntestazione 26 febbraio 2016 50% Da definire
Poesias Alphons Tuor 1913 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Poesias_(A._Tuor)/1&oldid=- 20160226170537 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Poesias_(A._Tuor)/1&oldid=- 20160226170537
Il pastur sin l' alp.
(Aus Poësias romonschas, Cuera, frars Casanova, S. 82, 1891.)
La stad mun cul muvel — ad alp cun ardur:
Leu stundel e vivel — sc' in niebel signur.
Sin l' alp, leu oduran — las flurs aschi bein,
Fontaunas leu neschan — cun spieghel serein.
6 Sin l' alp las bransinas — jeu saiel tadlar,
Che tunan e sunan — schi bein e schi clar.
Sin l' alp sai jeu beiber — bien pèn e bien latg
E grom' ed in aria — schi frestga finfatg!
Sin l' alp sper la pezza — strusch tscharner jeu sai
10 Ils vitgs della bassa — en neblas curclai.
Sin l' alp las montognas — jeu vesel stupent,
Che stendan lur tschemas — el blau firmament.
Sin l' alp jeu avdeschel — datier dil bien Diu,
E pauc jeu s' empatschel — dil mund malvugliu.
15 Jeu contel e sundel — leu leghers pilver
E sunel la tiba — trasò cun plischer.
Sch' a casa mei catscha — puspei igl atun,
La stad che vegn lura — ad alp puspei mun.
Ad alp mund' jeu lura — puspei cun ardur:
20 Sin l' alp mo ei veta — pil legher pastur!
# Poesias (Carnot)/6

../5 ../7 IncludiIntestazione 20 settembre 2015 25% Da definire
Poesias (Carnot) Maurus Carnot 1919 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Poesias_(Carnot)/6&oldid=- 20151002171014 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Poesias_(Carnot)/6&oldid=- 20151002171014
Igl onn quitordisch.
(Nach Calender, S. 37, 1915.)
Con stgir' ei oz la notg! Ils pegns ramuran,
En tut il vitg negliu cazzolas pli.
Entuorn baselgia van ils morts ed uran,
Stizzond lur brausla glisch ein els svani.
5 Lu vegn ei si dal Rein, sco sch' ei tunass,
Ed arva la fenestra cun fracass.
Spert tegn jeu mauns a Diu e less urar,
E stoi tremblar.
In um vegn tier il mir, la notg vegn clara,
10 Quel smeina in tizun cul pugn alzau;
Jeu aud' il ner e bletsch manti de bara
A sgolatschond sco in furius stemprau.
Igl um seferma, mira stgir sin mei,
Giud il manti daghira saung sil pei.
15 Jeu clom' en gretta: „Has ti dau colur
Cun saung igl
ur?“
El scrola siu manti sur tut la tiara,
Clar cotschna vegn la notg sco in burniu:
„Sche sas ti buc? Jeu sun igl onn d' uiara,
20 Ord mars de saung ha quei manti bubiu;
E quei tizun, quel hai jeu envidau
El fiug dil bi vitget, dil losch marcau;
Sche quei manti fuss buca bein bognaus,
Fuss el berschaus.“
25 „Vus cheu steis bein sin quolms ed en valladas:
Buc ina plaga sarva per la paisch,
Buc ina seif ei rutta tras brigadas,
Buc ina brenzla dada en truaisch. Carstgaun de vall romontscha, vul surstar,
30 Sche dumbra mo las fossas en la mar!
Vul ti bargir, sche dumbra ils curdai,
Ils bandunai!“
Pli gronds vegn il tizun e pli sgarscheivels,
Igl um semein' entuorn, dat il cammond:
35 „Vegni, mes morts! Vegni mes
sventireivels!“
Jeu aud' il schumber plaunplaun a ramurond,
Jeu vesel in' armada senza fin,
Negliu bandieras, armas tier negin,
E las monduras ein de tuttas sorts,
40 — Quei ei ils morts!
Els marschan dus a dus en pasch profunda,
Amitgs ed inimitgs ein ussa frars;
Schi biars eis ei sco feins sin liunga spunda,
Els ein vegni dals camps e dallas mars;
45 Sco ils sitgurs retuornan temps de stad,
Van els encunter la perpetnadat,
Els ein svani sur tuts ils quolms el stgir
Sco in suspir.
Puspei tut stgira notg — — Tgei vuschs resunan
50 Sco ina mar? Nos babs, nos frars, nos spus,
Tgi ha quittau per nus, sch' els nus bandunan!
Els ein naven e tuornan mai tier
nus!“
Tgei liung plirar e tgei immens bargir!
Quei ei igl onn quitordisch sin spartir — — —
55 Il cor ei pleins. Resuna tras la val,
Zenett claustral!
# Poesias (Carnot)/7

../6 ../8 IncludiIntestazione 20 settembre 2015 25% Da definire
Poesias (Carnot) Maurus Carnot 1919 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Poesias_(Carnot)/7&oldid=- 20191027234350 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Poesias_(Carnot)/7&oldid=- 20191027234350
Jeu sun viagiaus.
(Nach Calender, S. 40, 1916.)
Jeu sun viagiaus sur ils camps de battaglia
— Jeu crei che jeu sappi perpeten mai rir —
Neu dallas Carpathas entochen la caglia
Che sto sper la mar sanguinusa pirir:
5 Armadas en flur e vigur ein naven,
Ei tucca da miert, tut il mund ei il zenn. Jeu sun viagiaus sur las alps e pistiras:
Nu' ein ils signuns, che cantavan pli baul!
Solet in vegliurd sin las trestas planiras,
10 Negina segir pli resun' egl uaul;
La matta stat legra, mo bragia dascus:
„Il bab sut las armas, mes frars ed il spus!“
Jeu sun viagiaus el Tirol tier la stiva,
In mam dat la mumma bargend agl affon:
15 „Tiu bab ei leuora, il bab baul arriva —
Con staunchels sto' l esser! Con liungs ei quest onn!“
Ensi stend' il pop la manutta e ri; …
In griu della mumma: „El tuorna mai
pli!“
Jeu sun viagiaus tier la Roma eterna,
20 Tiel Bab dils fideivels bargend ed urond,
Tier quel che las olmas dil Segner guverna:
„Cammonda la paisch!“ hai rugau el plirond.
El muossa la cruna dil Crucifigau:
„Il retg della paisch han ils pievels sbittau.“
25 Jeu sun viagiaus tier la sala splendusa:
Signurs en valî fan leu freidamein quens,
Dumbrond sin pupi per la mort stermentusa
Entiras armadas e loschs bastiments.
Tgi stat davostier cun quei frunt infernal?
30 Ei quei il demuni u Cain cun siu pal?
Jeu sun viagiaus per turpetg e tristezia
Naven dals combats sin in quolm isolau.
In aunghel stat leu el vestgiu de clarezia,
El stenda la spada sut tschiel videneu,
35 El bragia mirond sin il mund sanguinus:
„Columba de paisch, cu retuornas tier nus?“
# Poesias (Carnot)/3

../2 ../4 IncludiIntestazione 20 settembre 2015 25% Da definire
Poesias (Carnot) Maurus Carnot 1919 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Poesias_(Carnot)/3&oldid=- 20151002170437 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Poesias_(Carnot)/3&oldid=- 20151002170437
Niev Calender.
(Nach Calender, S. 28, 1901.)
Niev calender, di, tgei portas?
Meila cotschna, diras tortas,
Sco il sac de Sontga Clau?
O jeu sminel: rosas, spinas,
5 Clars solegls, cametgs, brentinas
Has per mei ti mischedau.
Buc empiar' il niev calender!
El sto quescher, el sto spender,
Quel leusi ha fatg il quen.
10 Lez patrun ei nunveseivels,
Mo tutina buntadeivels,
Curch' el dat e cur ch' el pren.
Niev calender — veta nova!
Mo lavura e sedrova,
15 Pren il temps, ch' il Segner dat!
Meins arrivan, onns svaneschan
Sco striaunas che floreschan
Sin las pezzas dis de stad.
Il calender vegn en stiva,
20 Fors' in led futur arriva
E ti sas decormein rir.
Fors' la mort sin esch compara
E ti statas sper la bara,
Pauper tei, lu sas bargir.
25 Quei calender sez sto ceder,
Spert il niev remplaz' il veder,
Ah sil mund ei vanadat!
Noda si en quei calender
Ovras che negin sa prender
30 Per igl on
# Poesias (Cloetta)

Johann Lucius Cloetta 1913 Poesias Intestazione 17 ottobre 2015 25% Da definire
Poesias Johann Lucius Cloetta 1913 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Poesias_(Cloetta)&oldid=- 20200402170041 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Poesias_(Cloetta)&oldid=- 20200402170041
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# Poesias (Carnot)/4

../3 ../5 IncludiIntestazione 20 settembre 2015 25% Da definire
Poesias (Carnot) Maurus Carnot 1919 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Poesias_(Carnot)/4&oldid=- 20151002170714 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Poesias_(Carnot)/4&oldid=- 20151002170714
Sche va Calender e salida!
(Nach Calender, S. 28, 1905.)
Sche va Calender e salida
Avon tuts auters Quel leusi!
El dat a nus ils onns, las jamnas,
La tgeua uotg, il bi clar di.
5 Sche va Calender e salida
Il bab, la mumma, il patrun:
Els dein buc esser pegnas freidas,
Buc orglas métas senza sun!
Sche va Calender e festgina,
10 Tuts bravs affons stoss salidar;
Mo pren ê tortas zun durablas,
Ils nauschs stoss ti lu balsamar!
Sche va Calender e salida
Bravs giuvens ch' ein semnai da spess;
15 Els deien esser nossa cruna
E buca zens ch' ein ruts e fess!
Sche va Calender e salida
Las bunas gelgias de nies vitg!
Ti sas bein qualas e ti drovas
20 Tschercar' las buca memia ditg.
Sche va Calender e salida
Las buccas nauschas cul bastun,
Ranvers salida cun urticlas
E culla geisla il paltrun!
25 Sche va Calender e salida
Malsauns e paupers bandunai
E di: Beai ein quels che bragian,
Els deian esser consolai.
Sche va Calender e salida
30 Dacor tgi che salida tei!
E port' a tuts in onn legreivel
E tuorn' in auter onn puspei!
# Poesias (Carnot)/5

../4 ../6 IncludiIntestazione 20 settembre 2015 25% Da definire
Poesias (Carnot) Maurus Carnot 1919 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Poesias_(Carnot)/5&oldid=- 20151002170911 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Poesias_(Carnot)/5&oldid=- 20151002170911
Gratulescha a sesez.
(Nach Calender, S. 28, 1909.)
Tschunconta annadas,
Quei fuss de cantar!
Vegni, giuvenasters,
Nus lein giubilar!
5 Cun mia Romontscha
Sun jeu maridaus,
Tras neivs e bialaura
Cun ella viagiaus.
Quei bien signur Placi,
10 Ch' ha nus copulau,
Quel ei sin senteri,
Ha buca spetgau.
E tontas perdetgas
Cun flur e tschupi,
15 Selegran e saultan
Daditg buca pli.
Ah, quellas midadas!
Lu mava precis
In carr tras la tiara
20 Mo mintga otg dis.
Uss rocclan las postas
Traso tras il vitg.
Ch' ei sgolien tras l' aria
Quei va buca ditg!
25 Solet ina caussa
Vul mai semidar:
Il temps sillas rodas
Mai eri vul star.
Jer ha quella matta
30 Portau il tschupi,
Oz eis ella tatta,
Damaun buca pli! Jeu mez sesmerveglel,
Con vegls che jeu sun;
35 Hai giu per ventira
Il megler patrun.
Lez meina las steilas,
Ils petschens utschals;
Quel muossa la via
40 Tras vitgs e tras vals.
Cun Diu vi concluder
Miu plaid giubilar,
Il maun buntadeivel
Ad el vi bitschar.
45 E ti? Sche ti vegnas
Dal Segner clamaus,
Stai bein! — Ed il Segner
Sei semper ludaus!
Igl onn quitordisch.
# Poesias (Carnot)/2

../1 ../3 IncludiIntestazione 20 settembre 2015 25% Da definire
Poesias (Carnot) Maurus Carnot 1919 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Poesias_(Carnot)/2&oldid=- 20151002170154 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Poesias_(Carnot)/2&oldid=- 20151002170154
Carezia della sora.
(Nach Igl Ischi, S. 178, 1907.)
Co senumna bein sin tiara
La pli sontg' e ferm' amur?
Arda quella tier la mumma?
Ell' embratscha cauld siu fegl,
Ed embratscha mo sesezza
Ella poppa de siu égl.
Quei ei buca sin tiara
La pli sontg' e ferm' amur.
Co senumna bein sin tiara
10 La pli sontg' e ferm' amur?
Arda quella tier la spusa
Ord ils egls sco steilas clar?
Spetga, spetga, quellas steilas
Ardan baul ord stgira mar.
15 Quei ei buca sin tiara
La pli sontg' e ferm' amur.
Co senumna lu sin tiara
La pli sontg' e ferm' amur? …
Va tier la fideivla sora
20 Vul amur ti encurir!
Si' amur ei ina gelgia
El flurir ed el murir.
O carezia della sora,
O ti sontg' e ferm' amur.
# Poesias (Cloetta)/1

../ IncludiIntestazione 17 ottobre 2015 25% Da definire
Poesias Johann Lucius Cloetta 1913 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Poesias_(Cloetta)/1&oldid=- 20191028153923 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Poesias_(Cloetta)/1&oldid=- 20191028153923
POESIAS. DA G. G. CLOETTA.
1. L'assalt da Tschlin o Donna Lupa.
1. Nan da Sampuoir als ha mossà Ün traditur la via, Ed uoss Ia compagnia Nel plan Pra grand as tgnet zoppà Fand plans da fö e rapina —
O povra Engiadina! 2. E da vendetta e viltà Els piglian bocca plaina, Perche da Chalavaina II cuolp non han els imblidà. Spiuns a Tschlin els tramettan. Perche ils „Purs" els respettan. 3. Intant a Tschlin ais funeral : L'ais stat ün hom da vaglia, Blessà nella battaglia, Nel grand combat vi sper Damal. Laschand il comün sainza chüra Tuot và alla sepultüra. 4. Be Donna Lupa stet a chà Per preparar la palorma, II past per quel chi doma, Sco ais da vegl nan üsità. Sur fö diversas chalderas, E coppas sün maisa bain bleras. 5. Vezziand quiet l'inter comün, Ingüna glieud allerta E qua 'na port' averta, Ascender füm sü dal chamin, As risch' ün spiun sün porta — E Donna Lup' ais zuond smorta. 6. „Perche, o di'm, tant preparar?" Subit el uoss s'indrescha. La donna svelt s'animescha, Responda pront, sainza stügiar: „Que ais pels Grischs la marenda, „Quals vegnan con forza orrenda." 7. Ed il.s spiuns, tuot spaventats, Retuornan pro l'armada. Ma aint pro la raspada La donna và, dà part dals fats, E tuot chi con granda prescha Con spadas, üsaglias s'armescha; 8. E dand davo al inimi II mettan alla mütscha Con cuorta scaramütscha, E pü da tschient il spiert dan sü. Chafuol aint pel god d'Aguella Blers vezzan pür la bella. 9. II banderal della città Da Hall laschet la vita Eir nella grand' sconfitta, Ed il stendard füt conquistà. Per sia acziun perfida Surgnit sa paj' eir la guida. 10. Ils vintschiturs, turnand a chà, Ingrazian al creader, AI pussant perchürader, II qual darcho ils hà salvà. Lur fadias non füttan invanas, Sgür sun d'orinvi lur chamannas. S. Schner 1907
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Brodi, gelatina e sughi/3. Gelatina

../2. Brodo per gli ammalati ../4. Sugo di carne IncludiIntestazione 9 luglio 2013 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Brodi,_gelatina_e_sughi/3._Gelatina&oldid=- 20130709221245 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Brodi,_gelatina_e_sughi/3._Gelatina&oldid=- 20130709221245
* Muscolo senz’osso (vedi n. 323), grammi 500.
* Una zampa di vitella di latte, oppure grammi 150 di zampa di vitella.
* Le zampe di due o tre polli.
* Due teste di pollo coi colli.
Le zampe dei polli sbucciatele al fuoco e tagliatele a pezzi; poi mettete ogni cosa al fuoco in due litri d’acqua diaccia; salatela a sufficienza e fatela bollire, schiumandola, adagio adagio per sette od otto ore continue, talché il liquido scemi della metà. Allora versate il brodo in una catinella, e quando sarà rappreso levate il grasso della superficie; se non si rappiglia, rimettetelo al fuoco per restringerlo di più, oppure aggiungete due fogli di colla di pesce. Ora la gelatina è fatta, ma bisogna chiarificarla e darle colore d’ambra. Per riuscire a questo tritate finissima col coltello e poi pestatela nel mortaio, grammi 70 carne magra di vitella, mettetela in una cazzaruola con un uovo e un dito (di bicchiere) d’acqua, mescolate il tutto ben bene e versateci la gelatina diaccia. Non ismettete di batterla con la frusta sul fuoco finché non avrà alzato il bollore, e poi fatela bollire adagio per circa venti minuti, durante i quali assaggiate se sta bene a sale e datele il colore.
A questo scopo basta che poniate in un cucchiaio di metallo non stagnato due prese di zucchero e un gocciolo d’acqua, lo teniate sul fuoco finché lo zucchero sia divenuto quasi nero, versandolo poi a pochino per volta, onde avere la giusta gradazione del colore, nella gelatina bollente. Alcuni ci versano anche un bicchierino di marsala.
Ora, prendete un asciugamano, bagnatelo nell’acqua, strizzatelo bene e pel medesimo passate la detta gelatina, ancora ben calda senza spremere e versatela subito negli stampi; d’estate, qualora non si rappigli bene, ponete questi sul ghiaccio. Quando la vorrete sformare, passate leggermente intorno agli stampi un cencio bagnato nell’acqua bollente. Il bello della gelatina è che riesca chiara, non dura, trasparente e del colore del topazio. Essa ordinariamente si serve col cappone in galantina o con qualunque altro rifreddo. È poi un ottimo alimento per gli ammalati. Se prendesse l’agro, per non averla consumata presto, rimettetela al fuoco e fatele spiccare il bollore. Anche il brodo comune si rende limpido nella stessa maniera od anche colla carne soltanto.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Brodi, gelatina e sughi/4. Sugo di carne

../3. Gelatina ../5. Sugo di carne che i francesi chiamano salsa spagnuola IncludiIntestazione 9 luglio 2013 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Brodi,_gelatina_e_sughi/4._Sugo_di_carne&oldid=- 20130709221248 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Brodi,_gelatina_e_sughi/4._Sugo_di_carne&oldid=- 20130709221248
La Romagna, che è a due passi dalla Toscana, avendo in tasca la Crusca, chiama il sugo di carne brodo scuro, forse dal colore, che tira al marrone.
Questo sugo bisognerebbe vederlo fare da un bravo cuoco; ma spero vi riuscirà, se non squisito, discreto almeno, con queste mie indicazioni.
Coprite il fondo di una cazzaruola con fettine sottili di lardone o di carnesecca (quest’ultima è da preferirsi) e sopra alle medesime trinciate una grossa cipolla, una carota e una costola di sedano. Aggiungete qua e là qualche pezzetto di burro, e sopra questi ingredienti distendete carne magra di manzo a pezzetti o a bracioline. Qualunque carne di manzo è buona; anzi per meno spesa si suoi prendere quella insanguinata del collo o altra più scadente che i macellari in Firenze chiamano parature. Aggiungere ritagli di carne di cucina, se ne avete, cotenne o altro, che tutto serve, purché sia roba sana. Condite con solo sale e due chiodi di garofani e ponete la cazzaruola al fuoco senza mai toccarla.
Quando vi giungerà al naso l’odore della cipolla bruciata rivoltate la carne, e quando la vedrete tutta rosolata per bene, anzi quasi nera, versate acqua fredda quanta ne sta in un piccolo ramaiuolo, replicando per tre volte l’operazione di mano in mano che l’acqua va prosciugandosi. Per ultimo, se la quantità della carne fosse di grammi 500 circa, versate nella cazzaruola un litro e mezzo di acqua calda, o, ciò che meglio sarebbe, un brodo di ossa spugnose, e fatelo bollire adagino per cinque o sei ore di seguito onde ristringere il sugo ed estrarre dalla carne tutta la sua sostanza. Passatelo poi per istaccio, e quando il suo grasso sarà rappreso, formando un grosso velo al disopra, levatelo tutto per rendere il sugo meno grave allo stomaco. Questo sugo, conservandosi per diversi giorni, può servire a molti usi e con esso si possono fare dei buoni pasticci di maccheroni.
I colli e le teste di pollo spezzate, uniti alla carne di manzo, daranno al sugo un sapore più grato.
I resti della carne, benché dissugati, si possono utilizzare in famiglia facendo delle polpette.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Brodi, gelatina e sughi/5. Sugo di carne che i francesi chiamano salsa spagnuola

../4. Sugo di carne ../6. Sugo di pomodoro IncludiIntestazione 9 luglio 2013 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Brodi,_gelatina_e_sughi/5._Sugo_di_carne_che_i_francesi_chiamano_salsa_spagnuola&oldid=- 20130709221250 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Brodi,_gelatina_e_sughi/5._Sugo_di_carne_che_i_francesi_chiamano_salsa_spagnuola&oldid=- 20130709221250
Questo trovato culinario dal quale si ottiene il lesso, un umido ed un buon sugo, mi sembra bene indovinato ed economico, imperocché si utilizza ogni cosa e il sugo può servire in tutti quei piatti in cui fa d’uopo.
Prendete un chilogrammo, compreso l’osso o la giunta, di carne magra di manzo e da questa levatene grammi 400 tagliata in bracioline; col resto fate, come di consueto, il brodo con litri 1 1/2, a buona misura, di acqua.
Coprite il fondo di una cazzaruola con fettine di lardone e prosciutto e di alcuni pezzetti di burro, trinciateci sopra una cipolla e su questa collocate distese le bracioline. Quando la carne avrà preso colore, a fuoco vivo, dalla parte sottostante, bagnatela con un ramaiuolo del detto brodo, poi voltatela onde colorisca anche dall’altra parte, e dopo versate un altro ramaiuolo di brodo, indi condite con sale, un chiodo di garofano oppure nove o dieci chicchi di pepe contuso e un cucchiaino di zucchero. Versate ora tutto il resto del brodo, aggiungete una carota tagliata a fette e un mazzetto guarnito che può essere composto di prezzemolo, sedano e di qualche altra erba odorosa. Fate bollire adagio per circa due ore, poi levate le bracioline, passate il sugo e digrassatelo. Con questo potete bagnare la zuppa del n. 38 e servirvene per dar sapore ad erbaggi oppure, condensandolo con un intriso di farina di patate e burro, condire minestre asciutte.
La farina di patate si presta meglio di quella di grano per legare qualunque sugo.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Brodi, gelatina e sughi/6. Sugo di pomodoro

../5. Sugo di carne che i francesi chiamano salsa spagnuola IncludiIntestazione 9 luglio 2013 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Brodi,_gelatina_e_sughi/6._Sugo_di_pomodoro&oldid=- 20130709221252 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Brodi,_gelatina_e_sughi/6._Sugo_di_pomodoro&oldid=- 20130709221252
Vi parlerò più avanti della salsa di pomodoro che bisogna distinguere dal sugo il quale dev’essere semplice e cioè di soli pomodori cotti e passati. Tutt’al più potrete unire ai medesimi qualche pezzetto di sedano e qualche foglia di prezzemolo e di basilico quando crediate questi odori confacenti al bisogno.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Conserve/733. Conserva dolce di pomodoro

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La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Conserve/733._Conserva_dolce_di_pomodoro&oldid=- 20130709221301 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Conserve/733._Conserva_dolce_di_pomodoro&oldid=- 20130709221301
Sembra dal titolo una conserva delle più strane, ma alla prova non riesce men degna di molte altre.
Ch' ogni erba si conosce per lo seme,
dice Dante, e però se in questa conserva non rimane qualche semino, che ne faccia la spia, nessuno indovinerà di che sia composta.
* Pomodori, chilogrammi 1.
* Zucchero bianco, grammi 300.
* Il sugo di un limone.
* Odore di vainiglia e di scorza di limone.
I pomodori per quest’uso devono essere molto maturi, polputi e possibilmente rotondi. Metteteli in molle nell’acqua ben calda per poterli sbucciar facilmente, dopo sbucciati, tagliateli per metà e col manico di un cucchiaino levate i semi. Sciogliete lo zucchero al fuoco in due dita (di bicchiere) d’acqua, poi gettateci i pomodori, il sugo del limone e un poco della sua buccia grattata. Durante la bollitura a fuoco lento e a cazzaruola scoperta, andate rimestando alquanto, e se apparisse qualche seme rimasto levatelo. Per ultimo datele l’odore con zucchero vanigliato e levatela quando sarà giunta alla consistenza delle conserve comuni.
In questa conserva è difficile precisare la quantità dello zucchero, perché dipende dalla più o meno acquosità dei pomodori. Fatene doppia dose perché scema di molto.