# Delle vivande e condimenti ovvero dell'arte della cucina/I

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Delle vivande e condimenti ovvero dell'arte della cucina Marco Gavio Apicio Antichità CC BY-SA 3.0 GFDL Indice:Apicius Coelius.djvu //it.wikisource.org/w/index.php?title=Delle_vivande_e_condimenti_ovvero_dell%27arte_della_cucina/I&oldid=- 20160303124951 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Delle_vivande_e_condimenti_ovvero_dell%27arte_della_cucina/I&oldid=- 20160303124951
CAPO I.
Condito Mirabile.
Composizione del condito mirabile.
Versa in vaso di bronzo quaranta once di vino e quindici parti di mele, perchè cuocendo il mele il vino si scemi. Scalda a fuoco lento di legna ben secche e diguazza con bastoncello finchè cuoce; che se leva il bollore, spruzza vino e fermalo; senzachè, a farlo posare, basta sottrargli il fuoco. Raffreddato che sia, riponilo al fuoco, e ciò per due e tre volte. Finalmente toltolo, nel dì vegnente lo schiuma. Quindi vi aggiungi quattro once di pepe trito, tre scropoli di mastice, una dramma di malabatro ed altrettanto di zafferano, cinque ossicelli torrefatti di [p. 15-16 datteri, e pure cinque datteri ammollati nel vino tanto, quanto basti perchè riescano teneri a dovere. Compiuta la operazione, versavi trenta libbre di vino delicato. Consumati due mila carboni, la cottura sarà perfetta.
CAPO II.
Condito di sciloppo di mele.
Questo si è condito che si conserva, e si porge per istrada ai viaggiatori. — In luogo del condito precedente, per questo farai così. Metti in una scodella pepe tritato con mele a cui sia tolta la schiuma, e nel momento in che si voglia berne, quanto ne sia bisogno, altrettanto aggiungi di mele o di vino. È però bene mescolare un po’ di vino al mele perchè scorra meglio.
CAPO III.
Vino d'Assenzio Romano.
Il vino d’assenzio Romano così farai. Se ti manchi il condito di Camerino, che suole usarsi per fare il vino di assenzio, in quella vece prendi una oncia di assenzio Pontico ben netto ed ammaccato, di mastice e malabatro tre scropoli, di costo sei scropoli, di zafferano tre scropoli, di vino vecchio trenta libbre. Non è bisogno di cottura, perchè amaro abbastanza.
CAPO IV.
Vino di rose e di viole.
Il vino di rose farai così. Prendi foglie di rose, a cui taglia l’unghia bianca dei petali, e cucile in tela di lino, ed infondine assai nel vino, tenendovele per sette dì. Trascorsi che sieno, toglile e sostituiscine altre fresche, ugualmente cucite, e vi rimangano altrettanto tempo quanto le prime. Così fa per la terza volta; quindi cola il vino. Allorchè vorrai usarne per bere, aggiungendo mele, comporrai il vino rosato. Bada di valerti di rose bene asciutte dalla rugiada.
Come il precedente, con le viole farai il vino violato, che nello stesso modo tempererai con mele.
Il vino rosato senza rose farai come segue. Metti foglie verdi di limoni in una sporticella di foglie di palma, ed immergile in un barile di mosto anzi che fermenti, e cavale dopo quaranta dì. Allorchè bisogni, aggiungi mele, ed usane in iscambio del rosato.
CAPO V.
Olio di Croazia.
L’olio di Croazia farai così. Infondi in olio di Spagna elenio, giunco odorato e foglie di lauro non vecchie; ogni cosa pesta e stacciata e ridotta a polvere sottilissima. Aggiungi sale adustato e fino; quindi per tre giorni ed oltre va diguazzando. Ciò fatto, lascia riposare per qualche tempo; e tutti l’estimeranno vero olio di Croazia.
CAPO VI.
Vino nero scolorato.
Per iscolorare il vino nero opera come segue. Prendi farina di fave, ovvero l’albume di tre [p. 19-20 uova, e versalo in un orciuolo dà vino e diguazza per lungo tratto. Nel giorno vegnente sarà scolorato. Le ceneri della vitalba operano il medesimo effetto.
CAPO VII.
Per raccorciare il savore.
Se il savore abbia acquistato odor cattivo, rovescia un vase e favvi entrare fumo di lauro e cipresso; quindi infondivi il savore, il quale per lo innanzi avrai esposto all’aria. Se pizzichi di troppo sale, e tu vi unisci venti once di mele, e diguazza con lavanda. Così sarà riaccomodato. Col mosto recente otterrai lo stesso effetto.
CAPO VIII.
Come si possano avere in ogni tempo carni fresche senza salarle.
Le carni fresche, quali si sieno, s’intridano di mele, ed il vase che le contenga, sospendi, ed usane a tuo piacere. Nel verno avrai migliore effetto. Nella state si conserveranno per pochi dì. Potrai operare nello stesso modo con la carne cotta.
CAPO IX.
Come si conservino per lungo tempo la coscia del porco od il lombolo e gli zampetti cotti.
Immergili nel senape composto con aceto, sale e mele, talchè ne sieno coperti. Quando vorrai usarne, stupirai della loro conservazione.
CAPO X.
Come potrai raddolcire la carne salata.
Raddolcirai la carne salata, ove da prima la cuoca nel latte, poscia nell’acqua.
CAPO XI.
Come si conservino a lungo i pesci fritti.
Nello stesso momento in che si friggano e si tolgano dalle padella, s’immergano nell’aceto caldo.
CAPO XII.
Come si conservino per lungo tempo le ostriche .
Piglia un vase da aceto, oppure lava con aceto un vasuccio impeciato, e vi componi le ostriche.
CAPO XIII.
Come potrai usar sempre di una sola oncia di laser.
Metti la gomma-resina in un orciuolo spazioso di vetro, e con essa pinocchi; per esempio [p. 23-24 venti. Allorché ti bisogni usarne, leva quei pinocchi, ammaccali e li mischia coi cibi o nelle salse. Tanti pinocchi, quanti hai levato, sostituisci nell'orciuolo.
[p. 25-26 a$
QUI EPIM£LKS DICÌTUR
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«AFtJT XIV.
Ut toCtCI* DB KBLU D1V BomXRt.
Accipìes quod Graeci dìcunt Ifechon^ et facies farìnani. Admisces cnm melle eo tempore, quo dalcia facturas es.
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COMB LB CBICCSB FAtlIt CON M«tB SÌ ÈOUAHO COB8BBVABB LUNGO TBMPO.
Prendi ciò che ì Greci appellano Nec%on (i) e fanne farina. Allorché Invoglia coraporne chiochci mesci quella farina col mele.
ma U «ale •• è cIm coiifmo filile attibaigi é% (farcia dair Orto, che infliagini ’ aa* asta fetida ad «■’ assa dolce, precipitò nello sproposito di asserirla come belxaino.
Riteniamo con gli antichi che il Laser Cirenaico provenisse da un* otfbdlifara fra le ferulacee: che i frutti sieno piano-alat^: che le foglie sieno somiglianti quelle del sedano, e Tediamo ciò che ne pensarono i moderni, quelli cioè che "«il ercdettei^, bene giudicando. Tassa fetida.
Prospero Alpino, botanico a’ suoi di celebre, a’ nostri ripuuio osatrratort freddo,. aouio^^diligeBtàsiimo, nel suo libro d«J’Iantis txoiica^ < Vanqtiìs i656) alia pagina aii, dice di arere veduu in Padoya neirortp di un Bon la pianta del Laser, e la descrive con le parole seguenti: Cum.^.Jerre.... cau^em in umbella semen latum^ Jbìiaceum^ et particulatirri, ut de laserpltio CTpressU Theophrastus^ guaJe est atripllcis hortensis^ pdttea viderimus,* atque et’uun, quod laserpitii prapri^m ette vidthatur^ per aestatem fi^uo iem^ port e^uu éam pUmtmn ojf^ndiX ’*^ cuuiis A radix copiosius lacteum ^ucemm. pd^raittim Jkudmr* vidù>semus^ sponfeque ex caule, ramis et radice copiosunt emanaret ( quod lac primum colore vero lacteo ccrnebatur^ posteaque collectum, et aliquandiu ser^ vatum^ colore Jmkmsoehmt, 0t tatvdoratum alicujus etcaUJiictionis non expers),* tunc quippe ex iis sìgnis observaiis^ eam plantam laserpitium esse Theophrasti^ Dioscoriéis ei FUnii JàeiU oHimadvertimus’, quodcérte^ti l^opkrastOf Dioscoridì at- • que Plinio (qui soli ex i/eteribus laserpitii plantam éeseripsermU) credendttm ««^ «rationt non abhorrebit, ut omnibus persuaderttur ¥Mrum «tàtk plantam esse laserpitium, ncque immerito ita nos ipsam plantcun nontinoM^e^ ctun praesertùn eorum. veterum testimonio constet^ olim laserpitium Juisse plantam Jerulaceam^ caulemque habuisse longitu^ dine et crassitie utjerula^ in cujus cac amine producebatur semen latum et Jòliaceum, qualis in hortensi atriplice (auctore Theophrasto) visitar^ Jbliaque habuisst itidem apiijolus simiOa, et radicem crassam, ex qua ’et ex caule wumperet suócus ladeus odoratus, Quae singula cum in nostra pianta recte animadverterenttur^ mifum haud erit, si nos ipsam plantam laserpitium vocaverimus. An i^ero Cfrenaicum sii non audemus affirmarCy et Jortasse
qiiod vel Syria, fet ’Aìhnentu, pei’ in 9fedia olim
nascrbatur etc Da quesu destricione, «he mi è
piaciuto trascrivere intera, si conosce con tutta probabilità che r Alpino ha ved|«to la pianta del Laser Africano, e solunto sono da eccettuarsi le foglie ch’ei dice di presxemolo, e che lo Stt^el he’intii cementi aTeofraato dando la figura dell’Alpino, corregge con altra più esatta tolta pure da lui da pianta vivente, la quale ha precisamente le foglie del sedano.’ L’Alpino dunque fra i moderni fu il primo a riconoscere il vero Laser e quantunque con somma modestia non voglia decidere «e ^ello «he aveva dinanci gli cecili Ibise 1* Africano o rAsiaticQ( mdUdimcao, ao«trovandoln di ddore disgustoso nel sacco, sì pqò ragioncvol^Hlte supfNtfrre che la sua pianta, appartenesse al primo. lied, è da credese che, dove avesse sentito d’aplio, T avrebbe dimenticato. Fa meraviglia però che ned il Linneo ned i botanici posteriori, almeno per quanto mie venuto sott^ occhi, abbiano ciuto T Alpino a proposito del Laser, e f^ anche più meraviglia che, non badando alla caratteristica del Semen Jbliaeeum, Jblium vero deciduum dau dagli antichi alla pianu, alcuni fra i più recenti r abbiano voluta un laserpitium, come per esempio il Desfonuines nella FJora Atlantica ed il Pacho nel F^oyage datis la Martinique pubblicato nel 1827. Il Viviani in una pianti,, eoi ’ lolcl Oultó però, eh* ebbe fra le mani, credette riconoscere il vero Laser, e la nominò Thapsia Silphium, Non so s’egli abbia avuto riguardo alla descritiòW ed alla ’figura dilf Alpino e dello Stapel, ma è sicuro che non si è ingannato riporundola al genere Thapsia abbastanza sicuro per U deficienNa d’involucri «enarali e parsìali, e per le ali del frutto. In ogni modo, io crederei che la vera pianu descritu dair Alpino secondo i caratteri dati dagli antichi, pianU che i bounici debbono osservare nell’Algeria ove senaa dubbio dee pure trovarsi, fosse da nominarsi Thapsia antiquorum.
Che Apicio favelli in tutto questo libro del Laser legittimo, non del falso, si vuol credere assolutamente, perchè si trattava della cucina dei ricchi, e perchè appunto in questo capo fa conoscere come si tenesse in sommo conto, locchè non si sarebbe fatto di qtiello di Media allora assai comune.
(i) Che cos*è questo Kechon? I commentatori ci dicono: hoc peculiare ^ennsfmese operls pista rii i e sarà così, quantunque mi reati ii^olto da dnbitare.
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Google [p. 27-28 CJOPOjSV;
CoHB fabai anoBo il mblb cattivo.
Il mele cattivo tornerai boono per essere yendoto, oneodo «1 guasto dne tanti di boono (i).
CAPO XVI.
GOMB COROSCBBAI SB IL MBLB SIA GUASTO.
Infondi elenio nel mele, ed appiocavi il foooo. Se sia incorrotto, ardori (a).
CAPO xvn.
COMB SI COBSBBTIBQ PBB LOBGO TBMPO
LB uva.
Cogli V OTB, che sia sana, dalla TÌte: e fa bol^ lire acqoa di pioggia fincbè si ridoca al terzo, e versala in vase, nel qnale getterai por V ava. Il Tase farai impeciar bene, e fermarvi il coperchio con gesso, e lo collocherai in loogo fresco ove noB penetri il sole: e quando ti piaccia, troverai le ove fresche. L’acqoa medesima, in cui furono tenute, potrai dar a bere ai malati in loogo d’idromele. Le troverai pur sane se tu ne accomodi i grappoli entro farina d^orao (3).
CAPO xvni.
G>MB SI COBSBmVIRO PBB LOBOO TBMPO LB MBLB GBABATV (4) Immergile nell’acqoa bollente, ma levale sobito e sospendile.
fi) Indigna Jraus^ dice T tfamelhergio» Birbante-, ria solennissìma, diciamo noi, ma pur troppo accostuiaau in unte cose anche a’ tempi nostri.
(ft) Anche questo è da tenersi come molti fra i segreti di Frate Alessio Piemontese.
(3) Il primo metodo non vale. Il secondo pu9 es’sere accomodato.
(4) Punica granatum t«inn. [p. 29-30 29
QUI EPlMEIifiS DIGITUR
3o
GAFirr XRL
EligU maU sue tìUo cam ràmnlis et foli», et condies in Y«f, et suffunàes mei et defraliim, et dio senrabis.
CAPUT XX.
FiciJif McBl^rBl^ v/tA^ t&ijBA, mi, cebasia
DT DID SKHf U.
Omnia cum peliolij diligenter legito, et in melle ponilo, ne ae contingant
CAPUT XXI.
Girmu UT dio smiBVT. In vas ci tram mìtte, gypsa, sospende.
€APUT XXU.
MOAA UT DIO DUHKRT.
Ex morìs saccam £aeito, et cum sapa misce, et io TÌtreo vase cnmmoris mitle. Cnstodies multo tempore.
CAPUT xxm.
OlEEA ut DIU SERVEITTim.
Olerà decla non salis matura in tu picatora repone.
CÌAPO XIX,
Pcft OOHSBllVAEB tB GOTOGIIE (l).
Sceglile sensa macchia con gambi e foglie, ed aooomodale in rate, e cuoprìle con mele e sapa^ e le conaenrerai per lun^po tempo.
CAPO XX.
Per coirsERT|[M.«