# L'arte della cucina, 1917/Cucina/Preparazioni diverse per l'uso della cucina e della tavola

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CUCINA.
Preparazioni diverse
per l'uso della cucina e della tavola.
1. - Conserva liquida di pomodoro.
Scegliete i pomodori ben maturi e schiacciateli. Fateli cuocere senz’acqua in una caldaia, e quando vedete che si spappolano versateli in un cencio a spina molto fitto, tenuto sospeso. Quando avranno scolato l’acqua, passateli dallo staccio onde separarne le bucce ed i semi. Poscia rimettete sul fuoco, nella caldaia ben pulita, il sugo ottenuto, finché siasi alquanto condensato; e, per giudicare se la densità è giusta, versatene una piccola cucchiaiata in un piatto: se il sugo non scorrerà nè avrà all’intorno una sierosità acquosa, potete essere sicuri che la cottura è giusta.
Allora fatelo raffreddare in un catino di terra, quindi mettetelo in bottiglie, la qual cosa richiede un po’ di pazienza, perchè, se il pomodoro è cotto giusto, scenderà con difficoltà per l’imbuto.
Turate quindi le bottiglie con tappi di sughero, che legherete con lo spago, avvertendo però di lasciare un po’ di spazio fra il liquido ed il tappo.
Poi mettete le bottiglie in una caldaia, in mezzo a cenci, paglia o fieno perchè stiano strette fra loro, e versate nella caldaia abbastanza acqua da ricoprirle fino al collo. Quindi mettete la caldaia sul fuoco e lasciatevela finché i tappi delle bottiglie [p. 20 daranno cenno di alzare e di schizzar via se non fossero legati. Quando l’acqua è freddata, pigiate di nuovo i tappi e riponete le bottiglie in cantina.
2. - Conserva di pomodoro a pani.
Fate cuocere i pomodori senz’acqua, come abbiam detto sopra; colatene la parte acquosa, e passate il rimanente a forza per lo staccio onde estrarne tutto il sugo, che poscia rimetterete al fuoco aggiungendovi un poco di sale. Quando sarà ridotto molto denso, versatelo in tanti piatti sino ad un’altezza sufficiente a formarne dei pani, ed esponete questi al sole per alcuni giorni, ritirandoli al coperto la notte. Quando la conserva sarà prosciugata sufficientemente, e quasi disseccata, vi riescirà facile distaccarla dai piatti dandole la forma di panetti, che ravvolgerete ad uno ad uno in carta unta con olio d’oliva.
3. - Pomodori in salamoia.
Si possono conservare i pomodori per l’inverno mediante la semplice salamoia. Prendete dei pomodori perfettamente maturi; metteteli interi e senza pigiarli entro dei vasetti di vetro o di terraglia, e versatevi sopra, fino a ricoprirli, una salamoia composta di 300 grammi di sale per ogni litro d’acqua che occorre, avvertendo di far bollire e poi raffreddare questa salamoia prima di versarla sui pomodori. Poscia, affinchè questi non vengano a galleggiare, ma anzi rimangano totalmente immersi, vi sovrapporrete un piattino, od una piccola lastra di lavagna che entri con facilità nel recipiente, il quale turerete infine con pergamena, o con adatto turacciolo.
4. - Peperoni sott’aceto.
Prendete la quantità di peperoni verdi che volete preparare; asciugateli bene con un tovagliuolo e teneteli esposti al sole per una giornata, distesi su di una tavola: poscia metteteli nei vasi a ciò destinati, ricopriteli d’aceto buono, e dopo 4 o 5 giorni colate questo primo aceto per sostituirne del nuovo. Alcuni vi aggiungono qualche cipollina intiera e pochi garofani.
5. - Cetriolini sott’aceto.
Scegliete i cetriolini più piccoli; asciugateli con un tovagliuolo ed esponeteli per una giornata al sole. Indi metteteli in vasi, e versatevi sopra aceto bollente in quantità da ricoprirli. Il giorno appresso i cetrioli saran divenuti di un colore giallognolo; allora colate l’aceto, ponetelo nuovamente al fuoco in una caldaia, e quando comincia a bollire gettatevi i cetrioli, che riprenderanno tosto il loro color verde. Appena alzato un bollore, ritirate dalla caldaia i cetrioli, rimetteteli nei recipienti che riempirete con nuovo aceto freddo, aggiungetevi alcune cipolline, dell’ erba serpentaria, pochi spicchi d’aglio, e turate finalmente i vasi.
Dopo 8 giorni si può far uso di questi cetrioli.
6. - Cipolline sott’aceto.
Prendete delle cipolline tonde e bianche, mondatele del primo involucro, mettetele in un recipiente di terraglia adattato, e versatevi sopra aceto bollente in quantità tale da ricoprirle. Lasciate freddare senza turare il vaso, e il giorno appresso colate tutto l’aceto, unite alle cipolline un poco di sale, pepe in grani, cannella in pezzi ed erba serpentaria; colmato il recipiente con nuovo aceto freddo, turatelo e serbate per l’uso.
7. - Fagiolini sott’olio.
Procuratevi dei fagiolini ancor verdi col loro baccello, detti comunemente «fagiolini in erba»; fateli bollire per 2 minuti nell’aceto con giusta dose di sale, pepe in grani, garofani e noce moscata; indi ritirateli, fateli sgocciolare, poneteli nei vasi con alcune droghe, come: cannella, noce moscata, garofani, ecc., e ricopriteli di olio. Dopo ciò turate i vasi e poneteli in luogo fresco.
Si preparano i fagiolini anche sott’aceto, procedendo in tutto come abbiam detto al Num. 5 pei cetriolini.
8. - Olive in salamoia.
Le olive che si vogliono adoprare per l’uso della tavola e della cucina, occorre sceglierle di bella qualità, grosse e polpose, e raccolte alcuni giorni prima che abbiano raggiunto una completa maturità.
La prima operazione da farsi è di preparare una poltiglia nel modo seguente: [p. 22 Prendete per ogni chilogrammo di olive un chilogrammo di cenere e 80 grammi di calce viva.
Per ottenere la calce viva, tuffatela nell’acqua colla mano per 5 o 6 secondi di minuto, e mettetela quindi sopra un pezzo di carta. Vedrete che si screpola, fuma, rigonfia e cade in polvere. Quando è ridotta in polvere, dovete mescolarla alla cenere, e, versandovi l’acqua, ne formerete una poltiglia nè troppo densa nè troppo liquida, nella quale metterete le olive, premendole con qualcosa acciocché non vengano a galla, e lasciatevele per 12 o 14 ore, cioè finché non sieno diventate alquanto morbide.
Allora toglietele dalla poltiglia, lavatele a molte acque e lasciatele nell’acqua fresca per 4 o 5 giorni, cambiando l’acqua tre volte al giorno.
Quando saranno ben purgate di ogni traccia della poltiglia, cioè quando l’acqua resterà chiara e le olive avranno perduto l’amaro, farete bollire per qualche minuto 8 decilitri d’acqua con 80 grammi di sale, sempre in ragione di ogni chilogrammo di olive, e qualche pezzetto di grosso gambo di finocchio. Quindi lasciate raffreddare, e, tolte l’olive dall’acqua e messe in un vaso di vetro, versate su di esse questa salamoia e lasciatevele immerse.
In tal modo si conservano benissimo per alcuni mesi.
9. - Funghi sott’aceto.
Prendete dei funghi molto giovani e sani, siano «ovoli o porcini» non importa; nettateli della terra, stropicciandoli con una tela ruvida; indi lavateli in acqua fresca, fateli sgocciolare, e poneteli al fuoco in una pentola grande con una quantità di buon aceto bianco sufficiente per coprirli, aggiungendo 120 grammi di sale per ogni litro d’aceto impiegato. Lasciate bollire per 3 o 4 minuti, e poco prima di ritirarli dal fuoco unitevi alcune droghe, come pepe in grani, noce moscata pesta, cannella in pezzi, garofani, non che qualche spicchio d’aglio, ramerino e poche foglie d’alloro. Ritirata poscia la pentola dal fuoco, versatene il contenuto in uno staccio, allo scopo di fare scolar ben bene tutto l’aceto; accomodate dopo di ciò i funghi in un vaso di vetro adattato, disponendoveli a strati, ed avvertite di toglierne via l’aglio, il ramerino e l’alloro, lasciandovi soltanto le droghe: infine versatevi sopra dell’aceto nuovo in quantità da ricoprirli, e, turato il recipiente, riponetelo in luogo fresco.
Siffatti funghi servono per principî di tavola, ed anche per guarnizione dei lessi.
10. - Funghi sott’olio.
Nettate bene i funghi, che avrete scelti piccolissimi e sani, fra quelli detti «porcini», ed a tal’uopo servitevi di un pezzo di tela ruvida, o di uno spazzolino, stropicciandoli dove sono terrosi; poscia, così intieri, scottateli con aceto o vino bianco bollente, a cui aggiungerete una giusta dose di sale; dopo che siano stati immersi alcuni minuti, colate il liquido, asciugateli con un tovagliuolo, ed accomodateli in vasi di vetro o di terraglia, mettendo ad ogni strato due foglie d’alloro, e spargendovi alcuni garofani, della noce moscata pesta, pezzetti di cannella, ed alcuni chicchi di pepe. Riempiti così i recipienti, versate sui funghi dell’olio d’oliva finissimo, in modo da riempirne i vasi; e turati questi con un tappo di sughero, li riporrete in luogo fresco.
Anche questi, come i precedenti, servono a guarnire pietanze lesse, o per mangiarsi fra i principî di tavola.
11. - «Sauer-Kraut», o cavolo tedesco.
Chiamasi «sauer-kraut», con vocabolo tedesco, il cavolo preparato colla salamoia, e significa «cavolo acido». Si adopra per quest’uso il cavolo cappuccio, scegliendolo bello bianco, con le foglie ben serrate e compatte. Il recipiente più adatto alla preparazione del «sauer-kraut» è un barilotto, di cui uno dei fondi sia movibile a guisa di coperchio: se esso avrà già servito per il vino o per liquori alcoolici, riescirà migliore. Si può servirsi anche di grandi vasi di terra verniciati; ma ad ogni modo occorre avere una rotella di legno di quercia, che entri con facilità nel recipiente, e che abbia parecchi centimetri di spessore, onde sia pesante e possa bastare a comprimere.
Ecco ora come si procede: presa quella quantità di cavoli che volete preparare, toglietene le foglie esterne più verdi ed il torsolo; tagliate il rimanente a listerelle sottili, e distendete queste sopra pezzi di tela onde farvele asciugare. Poscia mettete del sale pesto in fondo al recipiente, e sopra formatevi uno strato di cavolo trinciato. Comprimete questo cavolo col disco di legno sopraccennato; indi togliete il disco, spargete sul primo strato di cavolo altro sale in abbondanza e distendetevi sopra un secondo strato di cavolo; comprimete nuovamente, e continuate allo stesso modo, alternando gli strati di sale e cavolo, finché avrete quasi riempito il recipiente, non dimenticando però di comprirmerlo volta per volta, ed avvertendo di mescolare ad ogni strato di cavolo del pepe in grani e del ginepro. L’ultimo strato, come il primo, dev’esser di sale, e sopra questo si devono collocare alcune foglie di cavolo intiere, poi il coperchio, e su questo un peso [p. 24 di pietra che impedisca al cavolo di sollevarsi durante la fermentazione. Appena questa incomincia, il cavolo abbandona la sua acqua vegetale, verde e fetida, la quale viene al disopra del vaso; quest’acqua dev’esser tolta via ogni 2 o 3 giorni, ed in suo luogo si dovrà versare sul cavolo della nuova salamoia (acqua satura di sale), continuando ciò finché il liquido ne esca ben chiaro; il che suole accadere dopo 15 o 20 giorni al più tardi.
Il recipiente deve tenersi in luogo fresco, ma dove bensì non penetri il gelo. Così preparati, i cavoli sono buoni a adoperarsi in capo a 6 o 8 settimane. Quando si estrae la quantità che abbisogna, non si deve dimenticare di ricoprire il recipiente col suo coperchio, sovrapponendovi il medesimo peso, e lasciandovi galleggiare la salamoia.
Prima di far cuocere questo cavolo, come vedremo a suo luogo, bisogna lavarlo più volte nell’acqua fresca, onde fargli lasciare il sale eccessivo.
12. Mostarda all’Italiana.
Ammostate 2 chilogrammi di uva bianca, come fareste pel vino, e dopo 2 giorni spremetene il mosto.
Prendete un chilogrammo di mele rose o renette e 2 pere grosse; sbucciatele e tagliatele a fette sottili, quindi mettetele al fuoco con 240 grammi di vino bianco, e quando lo avranno ritirato versatevi il mosto. Rivoltate spesso il composto, e quando sarà un poco più denso della conserva di frutta, fatelo freddare e aggiungetevi 40 grammi di senapa bianca in polvere disciolta con un poco di vino caldo, e 120 grammi di cedro candito tagliato a pezzettini. Mettetela poi in vasetti, versandovi sopra un velo di cannella in polvere.
13. - Acciughe e sardine salate.
14. - Pesci marinati.
Si può marinare ogni sorta di pesci: ma nondimeno le specie che più comunemente vengono destinate a ciò, sono: le anguille di mare o di fiume, le sogliole, gli zerri, i naselli, le boghe, gli sgombri e le sardine. Però di qualunque specie siano i pesci che avrete prescelti a quest’uso, li farete prima friggere in padella con olio, e poscia, prosciugati che siano con carta sugante, li distenderete in un recipiente di terra, spolverizzandoli di sale, suolo per suolo. Intanto procurerete di aver fatto soffriggere a parte in una cazzaruola un poco d’aglio trinciato e ramerino con olio, aggiungendovi tanto aceto che basti, e lasciando alzare il bollore. Raffreddata che sia questa miscela, versatela sopra i pesci già accomodati come abbiam detto, ricoprendoli totalmente, e infine turate il vaso, che riporrete per servirvene all’occorrenza.
Così preparato, il pesce si può mangiare anche dopo solo 10 o 12 ore.
15. - Tonno sott’olio.
Tagliate a grosse fette trasversali il tonno fresco; fatelo bollire per mezz’ora nell’acqua con molto sale, poscia ritiratelo, lasciatelo sgocciolar bene ed accomodatelo a strati entro un barilotto od in un recipiente di latta, versandovi sopra tant’olio da ricoprirlo tutto. Chiuso infine lo stesso recipiente in modo che non vi penetri l’aria, lo riporrete in luogo fresco.
16. - «Piccalilly» all’uso inglese.
Si scottano convenientemente dei fagiolini in erba, cipolline scalogne, carote, ed anche zucchini, quindi si pongono entro tanti vasetti dove siavi stato precedentemente mosso un infuso di aceto buono, chicchi di pepe, qualche zenzero, oppure un pizzico di senapa: indi, turati ben bene i vasetti, che dovranno essere di cristallo, si lasciano in disparte per qualche tempo onde i legumi incorporino ben bene il tutto, e si servono quando occorre, essendo questi un’eccellente guarnizione ai lessi in generale, sebbene a molti appaiano di soverchio piccanti. In Inghilterra ne fanno molto uso.