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# Trattato del piede/Parte prima

../Premessa ../Parte prima/Piede monodattile IncludiIntestazione 1 gennaio 2017 25% Da definire
Trattato del piede considerato negli animali domestici Jean Girard 1838 CC BY-SA 3.0 GFDL Indice:Girard - Trattato del piede negli animali domestici.pdf //it.wikisource.org/w/index.php?title=Trattato_del_piede/Parte_prima&oldid=- 20170101121306 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Trattato_del_piede/Parte_prima&oldid=- 20170101121306
[p. 27
PARTE PRIMA.

## Indice

* Piede monodattile
* Sezione prima
** Organizzazione del piede
* Sezione seconda
** Diffetti del piede
** Brevi nozioni dei principi di ferratura
* Sezione terza
** Malattie del piede
** 1° Malattie della corona e della pastoja
** 2° Malattie particolari al piede, alcune delle quali estendonsi alla corona ed alla pastoja
** 3° Accidenti cagionati unicamente dalla ferratura
# Trattato del piede/Parte prima/Sezione terza

../Sezione seconda/Brevi nozioni dei principi di ferratura /Malattie del piede IncludiIntestazione 3 gennaio 2017 25% Da definire
Trattato del piede considerato negli animali domestici Jean Girard 1838 CC BY-SA 3.0 GFDL Indice:Girard - Trattato del piede negli animali domestici.pdf //it.wikisource.org/w/index.php?title=Trattato_del_piede/Parte_prima/Sezione_terza&oldid=- 20170105221537 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Trattato_del_piede/Parte_prima/Sezione_terza&oldid=- 20170105221537
SEZIONE TERZA.

## Indice

* Malattie del piede
* 1° Malattie della corona e della pastoja
* 2° Malattie particolari al piede, alcune delle quali estendonsi alla corona ed alla pastoja
* 3° Accidenti cagionati unicamente dalla ferratura
# Rime varie (Alfieri, 1912)/L. È privo di notizie della sua donna, e se ne dispera

../XLIX. La sua donna è di nobile sangue, ma più brilla per le proprie virtù ../LI. Chiede a sé come possa aver vòlto il pensiero ad altra donna IncludiIntestazione 20 novembre 2021 75% Da definire
Rime varie Vittorio Alfieri 1776-1799 CC BY-SA 3.0 GFDL Indice:Alfieri - Rime scelte, Sansoni, 1912.djvu //it.wikisource.org/w/index.php?title=Rime_varie_(Alfieri,_1912)/L._%C3%88_privo_di_notizie_della_sua_donna,_e_se_ne_dispera&oldid=- 20211120195748 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Rime_varie_(Alfieri,_1912)/L._%C3%88_privo_di_notizie_della_sua_donna,_e_se_ne_dispera&oldid=- 20211120195748
[p. 64
L [xlviii].
È privo di notizie della sua donna, e se ne dispera.
Che mai sarà? quel solo mio conforto Di tue angeliche note in breve foglio, Ch’io sempre aspetto, e ognor ricever soglio 4Oggi non giunge, e il dí secondo è sorto. A che piú tardo omai? che piú sopporto L’orrida vita in sí mortal cordoglio? Tre soli giorni ancor sospender voglio; 8E poi saprai che il viver tuo mi ha morto. Che mai sarà? forse al dolor vorace Che stempra il viver nostro a lento foco, 11Egro il tuo fianco in letto rio soggiace? Oh, quanti dubbi! Oh quai terrori han loco Nel cor, donde già in bando era ogni pace! 14Se son veri, or mi avanza a temer poco.
* ↑ Nel ms.: «Milano, in Duomo, 23 luglio, [1783]».
* ↑ 7. Attendere prima di darmi la morte.
* ↑ 8. Morto, ucciso.
* ↑ 10. Stempra, distrugge.
* ↑ 14. Se i miei dubbi han fondamento di verità, poco mi resta di vita.
# Rime varie (Alfieri, 1912)/IX. Non cesserà mai di amare la Contessa

../VIII. Alla Morte ../X. Dinanzi ad una statua di Venere IncludiIntestazione 11 settembre 2021 75% Da definire
Rime varie Vittorio Alfieri 1776-1799 CC BY-SA 3.0 GFDL Indice:Alfieri - Rime scelte, Sansoni, 1912.djvu //it.wikisource.org/w/index.php?title=Rime_varie_(Alfieri,_1912)/IX._Non_cesser%C3%A0_mai_di_amare_la_Contessa&oldid=- 20210911184309 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Rime_varie_(Alfieri,_1912)/IX._Non_cesser%C3%A0_mai_di_amare_la_Contessa&oldid=- 20210911184309
[p. 11
IX [xxvii].
Non cesserà mai di amare la Contessa.
Cessar io mai d’amarti? Ah! pria nel cielo Di sua luce vedrai muta ogni stella, Lo gran pianeta, che ogni cosa abbella, 4Ingombro pria vedrai d’eterno velo: Pria verran manco, al crudo verno il gelo, Erbette e fiori alla stagion novella, Al mio signor faretra, arco, e quadrella, 8Giovinezza e beltade al Dio di Delo. Cessar d’amarti? o mia sovrana aita, Di’, non muovon da te l’aure ch’io spiro? 11Fonte e cagion non mi sei tu di vita? Principio e fin d’ogni alto mio desiro, Finché non sia da me l’alma partita, 14Tuo sarà, né mai d’altra, il mio sospiro.
* ↑ Sonetto composto il 5 febbraio del 1778.
* ↑ 2. Dante (Inf., V, 28): Io venni in loco d’ogni luce muto...
* ↑ 5-8. Mossa frequente nella poesia lirica d’ogni tempo: cosí il Tasso (Aminta, I, 1): Quand’io dirò pentita, sospirando Queste parole ch’or tu fingi ed orni Come a te piace, torneranno i fiumi Alle lor fonti; e i lupi fuggiranno Dagli agni, e ’l veltro le timide lepri; Amerà l’orso il mare e ’l delfin l’alpi. Il mio Signore è l’Amore, il Dio di Delo è Apollo.
# Rime varie (Alfieri, 1912)/L'America libera, odi

../XXXI. La cupola di San Pietro ../L'America libera, odi/Ode prima IncludiIntestazione 29 settembre 2021 75% Da definire
Rime varie Vittorio Alfieri 1776-1799 CC BY-SA 3.0 GFDL Indice:Alfieri - Rime scelte, Sansoni, 1912.djvu //it.wikisource.org/w/index.php?title=Rime_varie_(Alfieri,_1912)/L%27America_libera,_odi&oldid=- 20211107200218 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Rime_varie_(Alfieri,_1912)/L%27America_libera,_odi&oldid=- 20211107200218
[p. 27
XXXII.
L’America libera.
ODI.
* Mai non si mostri al ver timido amico Chi non vuol perder vita appo coloro Che questo tempo chiameranno antico.
* Dante, Parad., c. XVII.

## Indice

* Ode prima. Accenna le cagioni della guerra
* Ode seconda. Annovera i popoli belligeranti
* Ode terza. Parla del signore de La Fayette
* Ode quarta. Commenda il General Washington
* Ode quinta. Pace del 1783
# Rime varie (Alfieri, 1912)/IV. Si pente di essere stato scortese con la sua donna

../III. Loda la fronte della Signora ../V. Parla una madre, canzone IncludiIntestazione 10 settembre 2021 75% Da definire
Rime varie Vittorio Alfieri 1776-1799 CC BY-SA 3.0 GFDL Indice:Alfieri - Rime scelte, Sansoni, 1912.djvu //it.wikisource.org/w/index.php?title=Rime_varie_(Alfieri,_1912)/IV._Si_pente_di_essere_stato_scortese_con_la_sua_donna&oldid=- 20210910122106 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Rime_varie_(Alfieri,_1912)/IV._Si_pente_di_essere_stato_scortese_con_la_sua_donna&oldid=- 20210910122106
[p. 4
IV [xxxiii].
Si pente di essere stato scortese con la sua donna.
Che feci? oimé! da que’ begli occhi un fiume Uscía di pianto, e la cagione io n’era? Io, duro cor, nato d’alpestre fiera, Offesi, ahi lasso! un sí gentil costume?4 Io, cieco d’ira, al mio sovrano Nume Scortese usai villana aspra maniera? Pietà non merto; è ben dover ch’io pera, O che in perpetuo pianto mi consume.8 Ogni tua lagrimetta un mar di pianto Mi costi, è giusto; e in van si sparga, e in vano Mercé si chiegga, e si sospiri al vento:11 Né da pietà sia mai tuo sdegno infranto, Se, ad espïar l’empio trasporto insano, Io non ti caggio ai pié di doglia spento.14
* ↑ Questo sonetto, un po’ melodrammatico e fra’ meno sinceri del nostro Poeta, fu composto a Firenze, il 26 marzo del 1777.
* ↑ 4. Un sí gentil costume, una donna, abitualmente sí gentile?
* ↑ 6. Scortese, villana, aspra: troppi aggettivi per significare, in fondo, lo stesso concetto!
* ↑ 9-10. Il Tasso, di Tancredi, che gode di aver ferito Clorinda, senza saper chi ella fosse (Ger. lib., XII, 59); Gli occhi tuoi pagheran (se in vita resti) Di quel sangue ogni stilla un mar di pianto.
* ↑ 14. Non ti caggio, non ti cado; di simili forme arcaiche è uso ed abuso nel canzoniere alfieriano.
# Tacciasi Menfi i barbari portenti

Indice:Zappi, Maratti - Rime I.pdf Sonetti/Archeologia Letteratura Tacciasi Menfi i barbari portenti Intestazione 19 marzo 2022 100% Da definire
Tacciasi Menfi i barbari portenti Carlo Martelli Sonetti/Archeologia CC BY-SA 3.0 GFDL Indice:Zappi, Maratti - Rime I.pdf //it.wikisource.org/w/index.php?title=Tacciasi_Menfi_i_barbari_portenti&oldid=- 20220526093618 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Tacciasi_Menfi_i_barbari_portenti&oldid=- 20220526093618
IV
Tacciasi Menfi i barbari portenti Di piramidi erette a’ suoi Monarchi, Nè Babilonia affaticata ostenti Quegli orti suoi ch’ella sostien su gli archi. 5Nè a noi, commosso da straniere Genti, Del gran Tempio di Trivia il romor varchi; Ove gli altar di vittime frequenti Rendon corna recise adorni e carchi; Nè quel, che lungi addita eccelso ed atro, 10Quasi a mezz’aria, Mausoleo funesto Stupido il Villanel dal curvo aratro. Ogn’opra ceda, ogni fatica a questo, Che al Ciel ne va, Cesareo Anfiteatro: Di lui parli la fama, e taccia il resto.
# Tacean sotto la notte austri e procelle

XVII secolo Indice:Marino Poesie varie (1913).djvu Letteratura XVIII. Avversitá inaspettata Intestazione 20 luglio 2023 100% Da definire
XVIII. Avversitá inaspettata Giovan Battista Marino XVII secolo CC BY-SA 3.0 GFDL Indice:Marino Poesie varie (1913).djvu //it.wikisource.org/w/index.php?title=Tacean_sotto_la_notte_austri_e_procelle&oldid=- 20230720165815 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Tacean_sotto_la_notte_austri_e_procelle&oldid=- 20230720165815
xviii
avversitá inaspettata
Tacean sotto la notte austri e procelle,
pigro giacca senz’onda il mar Tirreno,
e lui ferían d’un tremolo baleno
le faci eterne a meraviglia belle.
Splendea con chiare e lucide fiammelle
per entro il bel tranquillo il bel sereno;
ond’io, ch’apria co’ remi a l’acque il seno,
credea solcar lo ciel, gir per le stelle.
La mia leggiadra piccioletta nave
quella parea, che ne’ celesti giri
piú di nembo o tempesta ira non pave:
quando, da lo spirar de’ miei sospiri
gonfia la vela, un mar profondo e grave
mi sommerse di pianti e di martíri.
# Taccuino

Olindo Malagodi 1876 Indice:Prati, Giovanni – Poesie varie, Vol. II, 1916 – BEIC 1901920.djvu sonetti Taccuino Intestazione 23 luglio 2020 25% Da definire
Taccuino Giovanni Prati 1876 sonetti CC BY-SA 3.0 GFDL Indice:Prati, Giovanni – Poesie varie, Vol. II, 1916 – BEIC 1901920.djvu //it.wikisource.org/w/index.php?title=Taccuino&oldid=- 20200804230443 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Taccuino&oldid=- 20200804230443
IV
TACCUINO
Bruno compagno mio, quando son tristo e vo pensoso per la via men trita, io t’ho sovente nella man, provvisto di fogliolini bianchi e di matita. P2 come al giro delle cose assisto, che porgon lume all’anima romita, su te depongo il doloroso acquisto che mi vien dalla morte o dalla vita:. un sogno, un’ombra, una memoria, un detto, una celia, un sospir, lampi dell’arte, pai piti della mente e dell’afTttto ; seminuli febei, germi in lavoro, ebe dentro il campicel delle tue carte mi fíoriscon sovente in mèsse d’oro.
# Tace la notte, e chiara al par del giorno

XVII secolo Indice:Marino Poesie varie (1913).djvu Letteratura XIV. Per Isabella Andreini Intestazione 19 luglio 2023 100% Da definire
XIV. Per Isabella Andreini Giovan Battista Marino XVII secolo CC BY-SA 3.0 GFDL Indice:Marino Poesie varie (1913).djvu //it.wikisource.org/w/index.php?title=Tace_la_notte,_e_chiara_al_par_del_giorno&oldid=- 20230719171913 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Tace_la_notte,_e_chiara_al_par_del_giorno&oldid=- 20230719171913
xiv
per isabella andreini
recitante in una tragedia.
Tace la notte, e chiara al par del giorno,
spiegando per lo ciel l’ombra serena,
giá per vaghezze oltre l’usato affrena
di mille lumi il bruno carro adorno.
Caggia il gran velo omai, veggiasi intorno
dar bella donna altrui diletto e pena,
che ’n su la ricca e luminosa scena
faccia a Venere, a Palla invidia e scorno.
Febo le Muse, Amor le Grazie ancelle
seco accompagni, e da l’oblio profondo
sorga il Sonno a mirar cose sí belle.
A sí dolce spettacolo e giocondo,
dian le spere armonia, lume le stelle,
sia spettatore il ciel, teatro il mondo.
# Tacete, o maschj, a dir, che la Natura

XIV secolo sonetti letteratura Tacete, o maschj, a dir, che la Natura Intestazione 30 giugno 2008 75% sonetti
Tacete, o maschj, a dir, che la Natura Leonora della Genga XIV secolo sonetti CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Tacete,_o_maschj,_a_dir,_che_la_Natura&oldid=- 20200402173050 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Tacete,_o_maschj,_a_dir,_che_la_Natura&oldid=- 20200402173050
Tacete, o maschj, a dir, che la Natura A far il maschio solamente intenda, E per formar la femmina non prenda, 4Se non contra sua voglia alcuna cura.
Qual' invidia per tal, qual nube oscura Fa, che la mente vostra non comprenda, Com' ella in farle ogni sua forza spenda, 8Onde la gloria lor la vostra oscura?
Sanno le donne maneggiar le spade, Sanno regger gl' Imperj, e sanno ancora 11Trovar il cammin dritto in Elicona.
In ogni cosa il valor vostro cade, Uomini, appresso loro. Uomo non fora 14Mai per torne di man pregio, o corona.
# Tacito abburratato

Benedetto Croce/Santino Caramella Indice:Politici e moralisti del Seicento, 1930 – BEIC 1898115.djvu Tacito abburratato Intestazione 1 giugno 2021 75% Da definire
Tacito abburratato Anton Giulio Brignole Sale CC BY-SA 3.0 GFDL Indice:Politici e moralisti del Seicento, 1930 – BEIC 1898115.djvu //it.wikisource.org/w/index.php?title=Tacito_abburratato&oldid=- 20210601005920 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Tacito_abburratato&oldid=- 20210601005920
V
ANTON GIULIO BRIGNOLE SALE
DAL «TACITO ABBURATTATO»
DISCORSI POLITICI E MORALI
(1643)

## Indice

* A chi legge
* I. - Discorso terzo
* II. - Discorso quarto
* III. - Discorso sesto
* IV. - Discorso settimo
* V. - Discorso decimo
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Minestre in brodo/37. Zuppa di acetosa

../36. Zuppa santé ../38. Zuppa sul sugo di carne IncludiIntestazione 9 luglio 2013 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Minestre_in_brodo/37._Zuppa_di_acetosa&oldid=- 20130709222000 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Minestre_in_brodo/37._Zuppa_di_acetosa&oldid=- 20130709222000
* Acetosa, grammi 200.
* Un cesto (cespo) di lattuga.
Dopo aver tenuto in molle questi erbaggi, sgrondateli ben bene, tagliateli a striscioline e metteteli al fuoco. Quando saranno cotti, date loro sapore con una presa di sale e grammi 30 di burro. Mettete nella zuppiera due rossi d’uovo con un po’ di brodo tiepido, unitevi i detti erbaggi e quindi, a poco per volta e mescolando, aggiungetevi tutto il brodo bollente necessario per la zuppa; gettate poi il pane tagliato a dadini e fritto, e mandate in tavola con parmigiano a parte. Così preparata, questa minestra potrà servire per cinque persone.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Minestre in brodo/39. Zuppa regina

../38. Zuppa sul sugo di carne ../40. Zuppa alla spagnuola IncludiIntestazione 9 luglio 2013 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Minestre_in_brodo/39._Zuppa_regina&oldid=- 20130709222004 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Minestre_in_brodo/39._Zuppa_regina&oldid=- 20130709222004
Dal nome si dovrebbe giudicare per la migliore di tutte le zuppe. Certamente si può collocare fra le più signorili, ma c’è esagerazione nel titolo.
Si fa colle carni bianche del pollo arrosto nettate dalla pelle e dai tendini. Tritatele bene colla lunetta, poi pestatele in un mortaio con cinque o sei mandorle dolci sbucciate, e con una midolla di pane inzuppata nel brodo o nel latte, in proporzione di un quinto o di un sesto della quantità della carne. Quando il composto sarà pestato ben bene, passatelo dallo staccio, ponetelo nella zuppiera e scioglietelo con un ramaiuolo di brodo caldo.
Tagliate il pane a dadini, friggetelo nel burro e gettate anche questo nella zuppiera. Dopo versateci il brodo bollente, mescolate e mandate la zuppa in tavola col parmigiano a parte.
Questa minestra può venire opportuna quando, dopo un pranzo, rimangono avanzi di pollo arrosto, o lessi, benché sia migliore quando è fatta di tutto arrosto.
Le mandorle servono per dar maggiormente al brodo l’aspetto latteo, ma il liquido non deve riuscir troppo denso. Alcuni aggiungono qualche rosso d’uovo sodo stemperato nel brodo.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Minestre in brodo/43. Riso alla cacciatora

../42. Risi e luganighe ../44. Quaglie col riso IncludiIntestazione 9 luglio 2013 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Minestre_in_brodo/43._Riso_alla_cacciatora&oldid=- 20130709222014 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Minestre_in_brodo/43._Riso_alla_cacciatora&oldid=- 20130709222014
Un negoziante di cavalli ed io, giovanotto allora, ci avviammo al lungo viaggio, per que’ tempi, di una fiera a Rovigo. Alla sera del secondo giorno, un sabato, dopo molte ore di una lunga corsa con un cavallo, il quale sotto le abilissime mani del mio compagno, divorava la via, giungemmo stanchi ed affamati alla Polesella. Com’è naturale, le prime cure furono rivolte al valoroso nostro animale; poi entrati nello stanzone terreno che in molte di simili locande serve da cucina e da sala da pranzo: - Che c’è da mangiare? - domandò il mio amico all’ostessa. - Non ci ho nulla, - rispose; poi pensandoci un poco soggiunse: - Ho tirato il collo a diversi polli per domani e potrei fare i risi. - Fate i risi e fateli subito - si rispose - che l’appetito non manca. - L’ostessa si mise all’opera ed io lì fermo ed attento a vedere come faceva a improvvisar questi risi.
Spezzettò un pollo escludendone la testa e le zampe, poi lo mise in padella quando un soffritto di lardone, aglio e prezzemolo aveva preso colore. Vi aggiunse di poi un pezzo di burro, lo condí con sale e pepe, e allorché il pollo fu rosolato, lo versò in una pentola d’acqua a bollore, poi vi gettò il riso, e prima di levarlo dal fuoco gli diede sapore con un buon pugno di parmigiano. Bisognava vedere che immenso piatto di riso c’imbandí dinanzi; ma ne trovammo il fondo, poiché esso doveva servire da minestra, da principii e da companatico.
Ora, per ricamo ai risi dell’ostessa di Polesella, è bene il dire che invece del lardone, se non è squisito e di quello roseo, può servire la carnesecca tritata fine, che il sugo di pomodoro, o la conserva, non ci sta male e perché il riso leghi bene col pollo, non deve essere troppo cotto, né brodoso.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Minestre in brodo/35. Zuppa di purè di piselli, di grasso

../34. Zuppa di zucca gialla ../36. Zuppa santé IncludiIntestazione 9 luglio 2013 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Minestre_in_brodo/35._Zuppa_di_pur%C3%A8_di_piselli,_di_grasso&oldid=- 20130709221956 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Minestre_in_brodo/35._Zuppa_di_pur%C3%A8_di_piselli,_di_grasso&oldid=- 20130709221956
Trattandosi qui di piselli da passare non occorre sieno de’ più teneri. Grammi 400 di piselli sgranati possono bastare per sei persone che pranzino alla moda, cioè con poca minestra. Cuoceteli nel brodo con un mazzetto, che poi getterete via, composto di prezzemolo, sedano, carota e qualche foglia di basilico. Quando i piselli saranno cotti gettate fra i medesimi, per inzupparle, due fette di pane fritto nel burro e passate per istaccio ogni cosa. Diluite questo composto col brodo occorrente, aggiungete un po’ di sugo di carne se ne avete e bagnate la zuppa, la quale dovrà essere di pane sopraffine raffermo, tagliato a dadini e fritto nel burro.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Minestre in brodo/44. Quaglie col riso

../43. Riso alla cacciatora ../45. Malfattini IncludiIntestazione 9 luglio 2013 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Minestre_in_brodo/44._Quaglie_col_riso&oldid=- 20130709222016 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Minestre_in_brodo/44._Quaglie_col_riso&oldid=- 20130709222016
Fate un battuto con prosciutto e un quarto di una cipolla comune: mettetelo al fuoco con burro, e quando la cipolla avrà preso colore, collocateci le quaglie pulite, sventrate ed intere. Conditele con sale e pepe e, rosolate che sieno, tiratele a mezza cottura col brodo, indi versate il riso per cuocerlo con quel tanto di brodo che occorre, insieme colle quaglie. Conditelo quando è cotto, col parmigiano e servitelo, brodoso od asciutto, come più piace, frammisto alle quaglie.
Quattro quaglie e grammi 400 di riso potranno bastare per quattro persone.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Minestre in brodo/38. Zuppa sul sugo di carne

../37. Zuppa di acetosa ../39. Zuppa regina IncludiIntestazione 9 luglio 2013 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Minestre_in_brodo/38._Zuppa_sul_sugo_di_carne&oldid=- 20130709222002 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Minestre_in_brodo/38._Zuppa_sul_sugo_di_carne&oldid=- 20130709222002
Certi cuochi, per darsi aria, strapazzano il frasario dei nostri poco benevoli vicini con nomi che rimbombano e che non dicono nulla, quindi, secondo loro, questa che sto descrivendo, avrei dovuto chiamarla zuppa mitonnée. Se per dar nel gusto a costoro e a quei tanti che si mostrano servili alle usanze straniere, avessi infarcito il mio libro di tali esotiche e scorbutiche voci, chi sa di qual prestigio maggiore avrebbe goduto! Ma io, per la dignità di noi stessi, sforzandomi a tutto potere di usare la nostra bella ed armoniosa lingua paesana, mi è piaciuto di chiamarla col suo nome semplice e naturale.
La buona riuscita di questa zuppa dipende dal saper tirare un buon sugo (vedi n. 5), la qual cosa non è da tutti.
Per quattro persone crederei sufficienti grammi 500 circa di carne di manzo da sugo, con qualche collo di pollo, e ritagli di cucina se ve ne sono. Oltre al sugo, questa zuppa richiede ortaggi in buona misura e, a seconda della stagione, un misto di sedano, carota, cavolo verzotto, acetosa, zucchini, piselli, ecc., non che una patata: questa e gli zucchini tagliati a tocchetti, tutti gli altri a filetti. Lessateli tutti e soffriggeteli poscia nel burro bagnandoli col detto sugo. Le fette del pane tenetele grosse mezzo dito, arrostitele e tagliatele a dadi. Prendete un tegame o, meglio, un vaso consimile, ben decente perché dev’essere portato in tavola, e in questo bagnate la zuppa nella seguente maniera: un suolo di pane, uno di erbaggi e sopra una spolverizzata di parmigiano, e così di seguito. Per ultimo versateci sopra il sugo e, senza toccarla, copritela con un piatto e un tovagliuolo e tenetela per mezz’ora in caldo presso al fuoco avanti di servirla.
Vi avverto che questa zuppa deve rimanere quasi asciutta, laonde è bene tener addietro un po’ di sugo per aggiungerlo quando la mandate in tavola, nel caso riuscisse troppo asciutta.