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# Poesie (Campanella, 1915)/Scelta di alcune poesie di Settimontano Squilla/60. Al carcere

../59. Sopra la statua di Daniele ../61. Di se stesso IncludiIntestazione 8 luglio 2020 75% Da definire
Poesie Tommaso Campanella 1622 CC BY-SA 3.0 GFDL Indice:Campanella, Tommaso – Poesie, 1915 – BEIC 1777758.djvu //it.wikisource.org/w/index.php?title=Poesie_(Campanella,_1915)/Scelta_di_alcune_poesie_di_Settimontano_Squilla/60._Al_carcere&oldid=- 20200708215332 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Poesie_(Campanella,_1915)/Scelta_di_alcune_poesie_di_Settimontano_Squilla/60._Al_carcere&oldid=- 20200708215332
60
Al carcere
Come va al centro ogni cosa pesante dalla circonferenza, e come ancora in bocca al mostro che poi la devora, donnola incorre timente e scherzante, cosí di gran scienza ognuno amante; che audace passa dalla morta gora al mar del vero, di cui s’innamora, nel nostro ospizio alfin ferma le piante. Ch’altri l’appella «antro di Polifemo», «palazzo» altri «d’Atlante», e chi «di Creta il laberinto», e chi «l’inferno estremo». Ché qui non val favor, saper, né pièta, io ti so dir; del resto, tutto tremo, ch’è ròcca sacra a tirannia segreta.
È chiaro.
# Poesie (Campanella, 1915)/Scelta di alcune poesie di Settimontano Squilla/63. Ad amici, uficiali e baroni, che, per troppo sapere, o di poco governo o di fellonia l'inculpavano

../62. Di se stesso quando ecc. ../64. A' consimili IncludiIntestazione 8 luglio 2020 75% Da definire
Poesie Tommaso Campanella 1622 CC BY-SA 3.0 GFDL Indice:Campanella, Tommaso – Poesie, 1915 – BEIC 1777758.djvu //it.wikisource.org/w/index.php?title=Poesie_(Campanella,_1915)/Scelta_di_alcune_poesie_di_Settimontano_Squilla/63._Ad_amici,_uficiali_e_baroni,_che,_per_troppo_sapere,_o_di_poco_governo_o_di_fellonia_l%27inculpavano&oldid=- 20200708220146 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Poesie_(Campanella,_1915)/Scelta_di_alcune_poesie_di_Settimontano_Squilla/63._Ad_amici,_uficiali_e_baroni,_che,_per_troppo_sapere,_o_di_poco_governo_o_di_fellonia_l%27inculpavano&oldid=- 20200708220146
[p. 108
63
A certi amici uficiali e baroni che per troppo sapere o di poco governo o di fellonia l’inculpavano
Non è brutto il demòn quanto si pinge: sta ben con tutti, a tutti, cortesia: la piú sentenza eroica è la piú pia: un piccol vero gran favola cinge. Il paiuol della pentola piú tinge; nera chiamarla dunque non dovria. Libertá bramo; e chi non la desia? ma il viver sporca, chi per viver finge. — Chi si governa mal, spesso si duole. — Se pur lo dite a me, ditelo a tanti gran profeti e filosofi ed a Cristo. Né il saper troppo, come alcun dir suole, ma il poco senno degli assai ignoranti fa noi meschini e tutto il mondo tristo.
Questo è assai noto ed arguto e vero. Si pensa il volgo che per poco cervello sono mal trattati i savi, e che non si sappiano governare; e non veggono che condannan i santi e Cristo, che pur patirono la morte, ecc. Ma per l’ignoranza di quegli molti, «qui nesciunt quid faciunt», e non per il saper loro. Vedi la Metafisica in questo punto.
# Poesie (Campanella, 1915)/Scelta di alcune poesie di Settimontano Squilla/66. A Dio

../65. Orazione a Dio ../67. Ad Annibale Caracciolo, detto Niblo, scrittor d'egloche IncludiIntestazione 8 luglio 2020 75% Da definire
Poesie Tommaso Campanella 1622 CC BY-SA 3.0 GFDL Indice:Campanella, Tommaso – Poesie, 1915 – BEIC 1777758.djvu //it.wikisource.org/w/index.php?title=Poesie_(Campanella,_1915)/Scelta_di_alcune_poesie_di_Settimontano_Squilla/66._A_Dio&oldid=- 20200708220600 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Poesie_(Campanella,_1915)/Scelta_di_alcune_poesie_di_Settimontano_Squilla/66._A_Dio&oldid=- 20200708220600
66
A Dio
Come vuoi ch’a buon porto io mi conduca, se de’ compagni dati io veggio a prova altri infedeli, e chi fede ha, si trova che senno in lui pochissimo riluca? $^1$. E ’l fido e saggio, come lepre in buca, timor nasconde, o fugge, e non mi giova; e, se l’audacia in tal virtú si cova, cattivitá ed inopia le manuca. L’onor tuo, l’util mio, la ragion sprezza vaneggi ante l’aiuto $^2$, che m’invii, per cui m’annunzi libertá e grandezza. Credo e farò, se gli empi vóòi far pii: ma vorrei, per alzarmi a tanta altezza, ch’io m’intuassi, come tu t’immii$^3$.
1. Gli amici o sono infedeli o di poco senno; e se hanno l’uno e l’altro, sono timidi; e se sono fedeli, savi e coraggiosi, sono incarcerati e poveri. Così furono tutti gli amici dell’autore, che guastarono ogni suo pensier grande.
2. Questo aiuto è uno, che predisse a lui le cose come messo da Dio, se bene ingannato dal demonio.
3. Questo verso è dantesco, e molto a proposito per la scambievole penetrazione di Dio con esso noi.
# Poesie (Campanella, 1915)/Scelta di alcune poesie di Settimontano Squilla/58. Sonetto cavato dall'Apocalisse e Santa Brigida

../57. La detta congiunzione cade nella revoluzione della Natività di Cristo ../59. Sopra la statua di Daniele IncludiIntestazione 8 luglio 2020 75% Da definire
Poesie Tommaso Campanella 1622 CC BY-SA 3.0 GFDL Indice:Campanella, Tommaso – Poesie, 1915 – BEIC 1777758.djvu //it.wikisource.org/w/index.php?title=Poesie_(Campanella,_1915)/Scelta_di_alcune_poesie_di_Settimontano_Squilla/58._Sonetto_cavato_dall%27Apocalisse_e_Santa_Brigida&oldid=- 20200708215021 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Poesie_(Campanella,_1915)/Scelta_di_alcune_poesie_di_Settimontano_Squilla/58._Sonetto_cavato_dall%27Apocalisse_e_Santa_Brigida&oldid=- 20200708215021
[p. 105
58
Sonetto cavato dall’Apocalisse e santa Brigida
Molti secoli son, che l’uman germe, vinto dal rio costume, al mondo diede genti doppie di sesso e doppia fede, pronti agl’inganni, alle virtuti inferme. In mezzo a tanti mali io per vederme stavo piangendo, ed ecco che s’avvede Europa in parte, dove men possiede ambo gli porti di lussuria il verme. Quel, che aspettavan tutti vati insieme, veggo piú venti correre a vendetta contra la belva, onde Natura geme. Un destrier bianco il suo cammino affretta, di nostra redenzion verace speme: l’adultera il destin, temendo, aspetta.
# Poesie (Campanella, 1915)/Scelta di alcune poesie di Settimontano Squilla/6. Modo di filosofare

../5. Anima immortale ../7. Accorgimento a tutte nazioni IncludiIntestazione 7 luglio 2020 75% Da definire
Poesie Tommaso Campanella 1622 CC BY-SA 3.0 GFDL Indice:Campanella, Tommaso – Poesie, 1915 – BEIC 1777758.djvu //it.wikisource.org/w/index.php?title=Poesie_(Campanella,_1915)/Scelta_di_alcune_poesie_di_Settimontano_Squilla/6._Modo_di_filosofare&oldid=- 20200707083126 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Poesie_(Campanella,_1915)/Scelta_di_alcune_poesie_di_Settimontano_Squilla/6._Modo_di_filosofare&oldid=- 20200707083126
6
Modo di filosofare
Il mondo è il libro dove il Senno eterno scrisse i propri concetti, e vivo tempio dove, pingendo i gesti e ’l proprio esempio, di statue vive ornò l’imo e’l superno; perch’ogni spirto qui l’arte e ’l governo leggere e contemplar, per non farsi empio, debba, e dir possa: — Io l’universo adempio, Dio contemplando a tutte cose interno. — Ma noi, strette alme a’ libri e tempii morti, copiati dal vivo con piú errori, gli anteponghiamo a magistero tale. O pene, del fallir fatene accorti, liti, ignoranze, fatiche e dolori; deh torniamo, per Dio, all’originale!
In questo sonetto mostra che ’l mondo è libro e tempio di Dio, e che in lui si deve leggere l’arte divina ed imparare a [p. 17 vivere in privato e ’n pubblico ed indrizzare ogni azione al Fattor del tutto; e non studiare i libri e tempii morti delli uomini, che anteponghiamo al divino empiamente, e ci avviliamo l’animo, e cadiamo in errori e dolori, e pene, le quali ormai doverebbono farci tornar all’original libro della Natura, e lasciar le sètte vane e le guerre grammaticali e corporali. E di ciò scrisse nel libro Contro macchiavellisti.
# Poesie (Campanella, 1915)/Scelta di alcune poesie di Settimontano Squilla/64. A' consimili

../63. Ad amici, uficiali e baroni, che, per troppo sapere, o di poco governo o di fellonia l'inculpavano ../65. Orazione a Dio IncludiIntestazione 8 luglio 2020 75% Da definire
Poesie Tommaso Campanella 1622 CC BY-SA 3.0 GFDL Indice:Campanella, Tommaso – Poesie, 1915 – BEIC 1777758.djvu //it.wikisource.org/w/index.php?title=Poesie_(Campanella,_1915)/Scelta_di_alcune_poesie_di_Settimontano_Squilla/64._A%27_consimili&oldid=- 20200708220223 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Poesie_(Campanella,_1915)/Scelta_di_alcune_poesie_di_Settimontano_Squilla/64._A%27_consimili&oldid=- 20200708220223
64
A consimili
Ben seimila anni in tutto ’l mondo io vissi$^1$: fede ne fan l’istorie delle genti, ch’io manifesto agli uomini presenti co’ libri filosofici, ch’io scrissi.
E tu, marmeggio $^2$, visto ch’io mi ecclissi, ch’io non sapessi vivere argomenti, o ch’io fossi empio; e perché il sol non tenti, se del fato non puoi gli immensi abissi? Se a’ lupi i savi, che ’l mondo riprende, fosser d’accordo, e’ tutto bestia fôra $^3$; ma perché, uccisi, s’empi eran, gli onora? Se ’l quaglio si disfa, gran massa apprende; e ’l fuoco piú soffiato, piú s’accende, poi vola in alto, e di stelle s’infiora.
Mirabile risposta a’ predetti argomenti, con ragioni vive contra i reprensori.
1. Quanta istoria un uomo sa, tanti anni ha, secondo che l’autore espose.
2. Marmeggi sono i vermi nati dentro il cacio, che si pensano non ci esser altra vita né paese che ’l lor cacio.
3. Mostra che la morte di savi è la felicitá del mondo, overo sanitá, e che, morti, sono venerati da chi gli riprende.
La metafora del quaglio e del fuoco soffiato sono notabili a chiarire il fine de’ travagli de’ savi, ordinato dal fato divino.
# Poesie (Campanella, 1915)/Scelta di alcune poesie di Settimontano Squilla/59. Sopra la statua di Daniele

../58. Sonetto cavato dall'Apocalisse e Santa Brigida ../60. Al carcere IncludiIntestazione 8 luglio 2020 75% Da definire
Poesie Tommaso Campanella 1622 CC BY-SA 3.0 GFDL Indice:Campanella, Tommaso – Poesie, 1915 – BEIC 1777758.djvu //it.wikisource.org/w/index.php?title=Poesie_(Campanella,_1915)/Scelta_di_alcune_poesie_di_Settimontano_Squilla/59._Sopra_la_statua_di_Daniele&oldid=- 20200708215059 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Poesie_(Campanella,_1915)/Scelta_di_alcune_poesie_di_Settimontano_Squilla/59._Sopra_la_statua_di_Daniele&oldid=- 20200708215059
59
Sopra la statua di Daniele
Babel disfatta, che fu l’aurea testa, venne l’argenteo petto, Persia; a cui ventre e cosce di rame siete vui, macedoni; a cui Roma ultima resta. Fûr due gambe di ferro note in questa; ma le dita han di terra i piedi sui, significando i regni or sparti e bui, di chi fu schiava, ed or donna funesta. Ahi! terra arsiccia, donde sempre fuma vanagloria, superbia e crudeltate, che infetta, acceca, annegrica e consuma!
Ma voi la Bibbia e Daniel negate per schifar questo: ch’è vostra costuma coprirvi di menzogna e falsitate.
Qui legit, intelligat.
# Poesie (Campanella, 1915)/Scelta di alcune poesie di Settimontano Squilla/65. Orazione a Dio

../64. A' consimili ../66. A Dio IncludiIntestazione 8 luglio 2020 75% Da definire
Poesie Tommaso Campanella 1622 CC BY-SA 3.0 GFDL Indice:Campanella, Tommaso – Poesie, 1915 – BEIC 1777758.djvu //it.wikisource.org/w/index.php?title=Poesie_(Campanella,_1915)/Scelta_di_alcune_poesie_di_Settimontano_Squilla/65._Orazione_a_Dio&oldid=- 20200708220507 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Poesie_(Campanella,_1915)/Scelta_di_alcune_poesie_di_Settimontano_Squilla/65._Orazione_a_Dio&oldid=- 20200708220507
65
Orazione a Dio
Tu, che, forza ed amor mischiando, reggi e muovi gli enti simili e diversi, ordinati a quel fine, ond’io scoversi il fato, l’armonia di tutte leggi$^1$; s’è ver che i prieghi di cosa correggi non decretata negli eterni versi$^2$, ma solo i tempi prosperi e perversi d’affrettar o tardar ne privileggi; cosí prego io, che tant’anni mi truovo di sciocchi e d’empi favola e bersaglio, e nuove ingiurie e pene ognora pruovo:
— Allevia, abbrevia, Dio, tanti travagli; che tu pur non farai consiglio nuovo, se a libertá antevista quinci saglio. —
1. E’ si è provato in sua Metafisica che tutti gli enti dal dolore e dalla voluttá sono spinti ad operare, e che tutti da un senno ad un fine da lui inteso sono indirizzati.
2. E’ pare che Dio ammenda le preghiere contrarie al fato della sua volontá, perché non fa cosa ab aeterno non voluta e prevista.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Erbaggi e legumi/414. Lenticchie intere per contorno

../413. Sedani per contorno al lesso ../415. Lenticchie passate per contorno IncludiIntestazione 17 settembre 2008 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Erbaggi_e_legumi/414._Lenticchie_intere_per_contorno&oldid=- 20110421102754 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Erbaggi_e_legumi/414._Lenticchie_intere_per_contorno&oldid=- 20110421102754
Le lenticchie per contorno agli zamponi si dovrebbero tirare a sapore, dopo cotte nell’acqua, col burro e sugo di carne. In mancanza di questo, mettetele a bollire con un mazzetto odoroso e dopo cotte e scolate bene dall’acqua, rifatele con un battutino di prosciutto grasso e magro, un pezzetto di burro e poca cipolla. Quando questa sarà ben rosolata, versate nel soffritto un ramaiuolo o due di brodo digrassato del coteghino o dello zampone. Lasciatelo bollire un poco, passatelo, e in questo sugo rifate le lenticchie aggiungendo un altro pezzetto di burro, sale e pepe. Se il coteghino non è ben fresco, servitevi di brodo.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Erbaggi e legumi/417. Carciofi in umido colla nepitella

../416. Carciofi in salsa ../418. Carciofi ritti IncludiIntestazione 17 settembre 2008 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Erbaggi_e_legumi/417._Carciofi_in_umido_colla_nepitella&oldid=- 20110421102758 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Erbaggi_e_legumi/417._Carciofi_in_umido_colla_nepitella&oldid=- 20110421102758
Se vi piacesse di sentire questi carciofi con l’odore della nepitella, ecco come dovete regolarvi. Levate ai carciofi tutte le foglie non mangiabili e divideteli in quattro spicchi ognuno, od anche in sei se sono grossi; infarinateli e poneteli al fuoco in una teglia di rame, con olio in proporzione, condendoli con sale e pepe. Quando li avrete rosolati uniteci un battutino composto di uno spicchio d’aglio, o di mezzo soltanto se i carciofi sono pochi, e un buon pizzico di nepitella fresca. Quando avranno tirato l’umido terminate di cuocerli con sugo di pomodoro o conserva sciolta nell’acqua.
Possono servir di contorno o esser mangiati soli.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Erbaggi e legumi/409. Cipolline agro-dolci

../408. Tartufi alla bolognese, crudi, ecc. ../410. Cipolline in istufa IncludiIntestazione 17 settembre 2008 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Erbaggi_e_legumi/409._Cipolline_agro-dolci&oldid=- 20110421102747 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Erbaggi_e_legumi/409._Cipolline_agro-dolci&oldid=- 20110421102747
Non è piatto che richieda molto studio, ma solo buon gusto per poterlo dosare convenientemente; se fatto bene, riuscirà un eccellente contorno al lesso.
Per cipolline intendo quelle bianche, grosse poco più di una noce. Sbucciatele, nettatele dal superfluo e date loro una scottatura in acqua salata. Per un quantitativo di grammi 300 circa mettete al fuoco all’asciutto, in una cazzaruola, grammi 40 di zucchero e, quando è liquefatto, grammi 15 di farina; rimuovete continuamente col mestolo e quando l’intriso sarà divenuto rosso, gettateci a poco per volta due terzi di bicchier d’acqua con aceto e lasciate bollire il liquido tanto che se si formano dei grumi si possano sciogliere tutti. Allora buttate giù le cipolline e scuotete spesso la cazzaruola, avvertendo di non toccarle col mestolo per non guastarle. Assaggiatele prima di servirle, perché se occorre zucchero o aceto siete sempre in tempo ad aggiungerli.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Erbaggi e legumi/415. Lenticchie passate per contorno

../414. Lenticchie intere per contorno ../416. Carciofi in salsa IncludiIntestazione 17 settembre 2008 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Erbaggi_e_legumi/415._Lenticchie_passate_per_contorno&oldid=- 20110421102756 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Erbaggi_e_legumi/415._Lenticchie_passate_per_contorno&oldid=- 20110421102756
Questo si chiamerebbe alla francese purée di lenticchie; ma il Rigutini ci avverte che la vera parola italiana è passato, applicabile ad ogni specie di legumi, le patate inclusive. Dunque, per fare un passato, e non un presente, colle lenticchie, mettetele a cuocere nell’acqua con un pezzetto di burro e quando saranno cotte, ma non spappolate, passatele per istaccio. Fate un battutino di cipolla (poca però, perché non si deve sentire), prezzemolo, sedano e carota; mettetelo al fuoco con burro quanto basta e quando sarà ben rosolato, fermatelo con un ramaiuolo di brodo che può anche essere quello digrassato del coteghino. Colatelo e servitevi di quel sugo per dar sapore al passato, non dimenticando il sale ed il pepe ed avvertite che è bene resti sodo il più possibile.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Erbaggi e legumi/408. Tartufi alla bolognese, crudi, ecc.

../407. Cardoni con la balsamella ../409. Cipolline agro-dolci IncludiIntestazione 17 settembre 2008 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Erbaggi_e_legumi/408._Tartufi_alla_bolognese,_crudi,_ecc.&oldid=- 20110421102738 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Erbaggi_e_legumi/408._Tartufi_alla_bolognese,_crudi,_ecc.&oldid=- 20110421102738
La gran questione dei Bianchi e dei Neri che fece seguito a quella dei Guelfi e dei Ghibellini e che desolò per tanto tempo l’Italia, minaccia di riaccendersi a proposito dei tartufi, ma consolatevi, lettori miei, che questa volta non ci sarà spargimento di sangue; i partigiani dei bianchi e dei neri, di cui ora si tratta, sono di natura molto più benevola di quei feroci d’allora.
Io mi schiero dalla parte dei bianchi e dico e sostengo che il tartufo nero è il peggiore di tutti; gli altri non sono del mio avviso e sentenziano che il nero è più odoroso e il bianco è di sapore più delicato: ma non riflettono che i neri perdono presto l’odore. I bianchi di Piemonte sono da tutti riconosciuti pregevoli, e i bianchi di Romagna, che nascono in terreno sabbioso, benché sappiano d’aglio, hanno molto profumo. Comunque sia, lasciamo in sospeso la gran questione per dirvi come si preferisce di cucinarli a Bologna, Bologna la grassa per chi vi sta, ma non per chi vi passa.
Dopo averli bagnati e nettati, come si usa generalmente, con uno spazzolino tuffato nell’acqua fresca, li tagliano a fette sottilissime e, alternandoli con altrettante fette sottilissime di parmigiano, li dispongono a suoli in un vassoio di rame stagnato, cominciando dai tartufi. Li condiscono con sale, pepe e molto olio del migliore, e appena hanno alzato il bollore, spremono sui medesimi un limone togliendoli subito dal fuoco. Alcuni aggiungono qualche pezzetto di burro; se mai mettetene ben poco per non renderli troppo gravi. Si usa pure mangiare i tartufi crudi tagliati a fette sottilissime e conditi con sale, pepe e agro di limone.
Legano bene anche con le uova. Queste frullatele e conditele con sale e pepe. Mettete al fuoco burro in proporzione e quando sarà strutto versateci le uova e dopo poco i tartufi a fette sottili, mescolando.
A tutti è nota la natura calida di questo cibo, quindi mi astengo dal parlarne perché potrei dirne delle graziose. Pare che i tartufi venissero per la prima volta conosciuti in Francia nel Périgord sotto Carlo V.
Io li ho conservati a lungo nel seguente modo, ma non sempre mi è riuscito: tagliati a fette sottili, asciugati al fuoco, conditi con sale e pepe, coperti d’olio e messi al fuoco per far loro alzare il bollore. Da crudi si usa tenerli fra il riso per comunicare a questo il loro profumo.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Erbaggi e legumi/410. Cipolline in istufa

../409. Cipolline agro-dolci ../411. Cipolline per contorno ai coteghini IncludiIntestazione 17 settembre 2008 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Erbaggi_e_legumi/410._Cipolline_in_istufa&oldid=- 20110421102749 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Erbaggi_e_legumi/410._Cipolline_in_istufa&oldid=- 20110421102749
Spellatele e, pareggiatone il capo e la parte inferiore, gettatele nell’acqua bollente salata e fatele bollire per dieci minuti. Mettete a soffriggere un pezzetto di burro e quando avrà preso il color nocciuola, collocateci le cipolline tutte a un pari, condite con sale e pepe; dopo che saranno rosolate da una parte voltatele dall’altra, quindi bagnatele con sugo di carne, legandole con una presa di farina impastata nel burro.
Mancandovi il sugo, cucinatele in bianco nella seguente maniera: dopo lessate e tenute nell’acqua fresca mettetele in una cazzaruola con un mazzetto guarnito, una piccola fetta di prosciutto, un pezzetto di burro e un ramaiuolo di brodo. Conditele con pepe e poco sale, copritele con fette sottilissime di lardone e sopra queste accostate un foglio di carta unto di burro. Terminate di cuocerle fra due fuochi e servitele per contorno insieme col sugo ristretto che resta.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Erbaggi e legumi/411. Cipolline per contorno ai coteghini

../410. Cipolline in istufa ../412. Sedani per contorno IncludiIntestazione 17 settembre 2008 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Erbaggi_e_legumi/411._Cipolline_per_contorno_ai_coteghini&oldid=- 20110421102750 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Erbaggi_e_legumi/411._Cipolline_per_contorno_ai_coteghini&oldid=- 20110421102750
Dopo averle lessate, come nella ricetta precedente, mettetele a soffriggere nel burro, conditele con sale e pepe, bagnatele col brodo del coteghino ed aggraziatele con aceto e zucchero. Per 28 o 30 cipolline basteranno grammi 50 di burro, mezzo ramaiuolo di brodo digrassato di coteghino, mezzo cucchiaio d’aceto e un cucchiaino di zucchero.