# L'arte della cucina, 1917/Cucina/Pasticceria di cucina

../Insalate diverse ../Creme, latticini e zabaioni IncludiIntestazione 29 dicembre 2023 100% Da definire
L'arte della cucina 1917 CC BY-SA 3.0 GFDL Indice:L'arte della cucina, 1917.djvu //it.wikisource.org/w/index.php?title=L%27arte_della_cucina,_1917/Cucina/Pasticceria_di_cucina&oldid=- 20231229150706 //it.wikisource.org/w/index.php?title=L%27arte_della_cucina,_1917/Cucina/Pasticceria_di_cucina&oldid=- 20231229150706
[p. 229
Pasticceria di cucina.
669. - Pasta dolce da pasticci.
Prendete 400 grammi di farina, 200 grammi di burro, 150 grammi di zucchero, 2 torli di uova e la raschiatura gialla di mezzo limone; impastate ogni cosa, manipolando bene e con forza, e servitevi di questa pasta per farne i pasticci che indicheremo in appresso.
670. - Pasta frolla.
La farete come la pasta dolce da pasticci sopra descritta, adoprando però una quantità maggiore di burro: e quindi gl’ingredienti di cui dovrete comporla saranno nelle proporzioni seguenti, cioè: 400 grammi di farina, 300 grammi di burro, 150 grammi di zucchero, 2 torli di uova e scorza di mezzo limone grattata, però la sola parte gialla.
Questa pasta riescirà più delicata se invece della scorza di limone adoprerete alcuni fiori d’arancio canditi, ridotti in polvere.
671. - Castagnaccio, o migliaccio.
Stemperate 500 grammi di farina di castagne, dopo averla ben bene stacciata, in 8 decilitri d’acqua diaccia (Vedi nota a pag. 22) per formarne una poltiglia sciolta; salate appena e tramenate l’intriso con un mestolo onde disfare i grumi, o bozzoli, che di solito si formano: anzi, a questo scopo verserete l’acqua [p. 230 nella farina a poco a poco, convenendo meglio stemperare dapprima la farina in pochissima acqua, ed aumentare questa quando non si vedono più grumi. In ultimo gettatevi un pugno di pinoli interi, e, se vi aggrada, alcune noci a pezzetti, oppure dell’uva secca o candito. Preparato così l’intriso, versate un lieve strato d’olio in una teglia, dove il migliaccio riesca alto un dito e mezzo circa. Versate poscia nella teglia il suddetto intriso, e sulla superficie di questo spargetevi altre 2 cucchiaiate d’olio. Finalmente fate cuocere al forno, lasciando formare al castagnaccio una crosta ben rosolata: indi sformatelo subito e servitelo caldo, o freddo a piacere; è bene però avvertire che, se avrete fatto l’intriso troppo denso, il castagnaccio diverrà molto duro raffreddandosi.
672. - Polenta gialla dolce.
Mettete a bollire 40 grammi di farina gialla in un litro e mezzo di latte con una piccola presa di sale. Giunta la polenta a mezza cottura, ritiratela dal fuoco aggiungendovi 6 torli d’uovo bene sbattuti, con una presa di cannella, e ponendovi inoltre 20 grammi di burro e 15 grammi di amaretti spolverizzati. Fattone un impasto omogeneo, cuocetelo in uno stampo unto, con fuoco sotto e sopra, fino a che la superfice prenda un bel colore dorato; quindi potete servirlo in tavola.
673. - Farinata in teglia alla genovese.
Prendete la quantità che vi abbisogna di farina di ceci, mettetela in un recipiente e versatevi sopra, a poco a poco, tant’acqua quanta ne occorre per formare un intriso alquanto liquido, a cui aggiungerete un pizzico di sale, tramenando bene col mestolo. Poscia mettete dell’olio in una teglia, coprendone tutto il fondo; versatevi l’intriso suddetto e rimestate ancora un poco affine di distribuire meglio che sia possibile e su tutta la superfice l’olio che verrà a galleggiare. Dopo ciò, mettete la teglia in forno, livellandola esattamente affinchè la farinata riesca in tutta la sua estensione dell’altezza di un centimetro all’incirca. Allora fate cuocere al forno, lasciando prendere alla farinata un bel colore dorato. Infine ritiratela dal forno e, spolverizzandola con poco pepe, servitela calda.
674. - Farinata in teglia con lievito.
Fate sciogliere un ettogrammo di lievito di farina bianca con mezzo litro di acqua tiepida entro un catino; indi aggiungetevi a poco a poco 3 ettogrammi di farina di ceci, rimestando bene con [p. 231 un mestolo, e ponete poscia il catino in luogo caldo affine di far fermentare l’intriso: dopo ciò, unitevi 45 grammi di sale ed un altro mezzo litro di acqua tiepida; rimestate nuovamente, e lasciate fermentare ancora per 2 ore. Finalmente ungete con olio una teglia, versatevi l’intriso e fate cuocere al forno, come abbiamo detto precedentemente.
675. - Schiacciata alla fiorentina.
Prendete un chilogrammo di pasta lievitata da far pane, che sia di farina della qualità più bianca: mettetela in un catino; colatevi sopra, passandolo attraverso uno staccio assai fìtto, 3 ettogrammi di unto d’arista, conforme il Num. 602; aggiungete un pizzico di sale e 3 torli di uova, ed impastate bene insieme ogni cosa con forza finché abbiate ottenuto una pasta uniforme, e l’unto siasi del tutto con essa incorporato. Allora distendete questa pasta in una teglia all’altezza di circa un pollice, e fatela cuocere nel forno, lasciando prendere alla schiacciata un bel colore alla superfice.
Non avendo unto d’arista, potrete adoprare anche strutto vergine.
676. - Schiacciata alla livornese.
677. - Focaccia alla tedesca.
Sbattete ben bene 4 torli di uova insieme con 120 grammi di zucchero in polvere; unitevi 30 grammi di cedro candito tagliato a piccoli pezzetti, 30 grammi di uva sultanina, l’odore di scorza di limone e 120 grammi di pangrattato fino; mescolate il tutto, quindi aggiungetevi le chiare delle uova, dopo averle montate a parte sino a ridurle come neve, e tramenate l' impasto fino a che non sia assimilato perfettamente. Infine ungete con burro una teglia, spolverizzatela con pangrattato, versatevi l’impasto suddetto e fate cuocere al forno.
La dose suddetta può servire per 6 persone.
678. - Focaccia con la salvia.
Ammucchiate in mezzo della madia un chilogrammo di farina, e col pugno della mano fatevi nel centro un buco, nel quale metterete 75 grammi di lievito e mezzo bicchier d’acqua tiepida; impastate così col lievito una porzione della farina, coprite la pasta con la rimanente farina, stendetevi sopra un tovagliuolo e lasciate in riposo per circa 4 ore. Poscia togliete il tovagliuolo, fate nuovamente un buco nel mezzo della farina e della pasta, versatevi mezzo bicchiere di vin bianco ed un poco d’olio, unitevi un pizzico di sale e 2 foglie di salvia minutamente tritata, e impastate il tutto, manipolando finché abbiate ottenuta una pasta uniforme e soffice, come quella con cui si fa il pane. Se essa vi riuscisse troppo dura, rimedierete aggiungendo a poco a poco altr’acqua tiepida durante la manipolazione; e viceversa, se venisse troppo morbida, vi aggiungerete dell’altra farina. Fatta dunque tutta la pasta, lasciatela riposare ancora per 3 o 4 ore, se la stagione è calda, e più ancora se fosse inverno: poi prendete una teglia, versatevi tant’olio da ungerne tutto il fondo, stendetevi uniformemente la pasta, ungete questa superficialmente, spolverizzatela sopra con sale e fatela cuocere al forno.
679. - Focaccia alla portoghese.
680. - Focaccia di riso.
Mettete in una cazzaruola 300 grammi di riso ben lavato e mondo: fatelo screpolare in un bicchier d’acqua con un po’ di latte: bagnate goccia a goccia, e allorché sarà ben cotto e spesso, lasciatelo freddare; unitevi 6 amaretti inzuccherati e altrettanti amari, un pizzico di sale fino, 4 uova sbattute e 4 torli serbando le chiare, e rimescolate ben bene tutto insieme. Ungete una cazzaruola con burro strutto, fatela sgocciolare e spargetela di pangrattato, indi ponetevi il riso così preparato, fatelo cuocere nel forno per mezz’ora, e cotto che sia, disponetelo, e servite caldo. Anche la focaccia di vermicelli si fa così.
681. - Pizza alla napoletana.
Prendete tanta pasta lievitata da far pane quanta ve ne abbisogna: impastatela con un poco d’olio e sale in proporzione, maneggiandola in tutti i versi per circa mezz’ora; poscia stendetela in una teglia, il fondo della quale sia stato prima unto con olio; pizzicatene colle dita la superfice, e fatela cuocere al forno.
682. - Pizza con le acciughe.
Fate la pizza come quella descritta sopra, aggiungendovi, stese, 3 o 4 acciughe salate convenientemente pulite e tagliate a pezzettini; poscia fatela cuocere al forno.
Potrete anche aggiungere una o più acciughe all’impasto, disfacendole prima al fuoco nell’olio di cui dovete servirvi; ma in questo caso non vi aggiungerete che pochissimo sale.
683. - Pizza col cacio.
Grattate del cacio svizzero giovane, o di quella qualità che più vi aggrada, e unitelo alla pasta lievitata che avrete preparata per la pizza, impastando il tutto con sale ed olio.
Stesa poi la pasta in una teglia già unta in fondo, pizzicatene come al solito la superfice, spargetevi sopra qualche pezzetto dello stesso cacio, e fate cuocere nel forno.
684. - Pizza dolce ripiena.
Preparate una pasta frolla con 250 grammi di farina, 125 grammi di burro, 100 grammi di zucchero in polvere, un uovo e il torlo di un altro uovo. Quando avrete preparato la pasta coi [p. 234 suddetti ingredienti, dividetela in 2 parti eguali e distendete una di esse in una teglia unta leggermente con lardo vergine. Sopra a questo strato di pasta versate una specie di crema che avrete preparata al fuoco coi seguenti ingredienti:
Un quarto di litro di latte, 30 grammi di amido, 60 grammi di zucchero, 2 rossi d’uovo, l’odor di vainiglia, e, ritirando la crema dal fuoco, gettateci 20 grammi di pinoli interi e 60 grammi di uva passolina.
Versate, come si è detto, il composto sulla pasta già distesa, e coprite il tutto distendendovi l’altra metà della pasta; dorate la pizza con un torlo d’uovo, fatela cuocere in forno, e servitela fredda spolverizzata di zucchero.
Potrete, se vi aggrada, usare qualunque genere di conserva dolce di frutta per il ripieno di questa pizza, invece del composto sopra descritto.
685. - Brioches.
Stemperate con acqua tiepida 30 grammi di lievito di birra in 75 grammi di farina. Formatene un piccolo pane di giusta consistenza, e fategli un taglio in croce. Poi mettetelo a lievitare in un luogo caldo dentro una cazzaruolina nella quale avrete disteso un velo di fior di farina.
Prendete quindi 225 grammi di farina, fateci un buco in mezzo e versateci 20 grammi di zucchero, 5 grammi di sale e un uovo. Mescolate bene queste tre cose insieme, poi aggiungete 150 grammi di burro a pezzetti e incominciate a intridere la farina, per formare a poco a poco un pastone che metterete in un recipiente per lavorarlo meglio. Unite a questo il panino lievitato, quando sarà gonfiato bene, e lavorando sempre tutto il miscuglio versateci 5 uova, una alla volta. Infine mettete il recipiente in luogo tiepido e chiuso, e allorché il composto sarà lievitato, rimestatelo alquanto e riempitene a metà 20 stampini scannellati di latta, che avrete già unti con burro liquido e spolverizzati con farina e zucchero a velo.
Metteteli a lievitare di nuovo, poi dorateli e cuoceteli al forno.
686. - Crafani o Bombe.
Prendete 20 grammi di lievito di birra, una cucchiaiata di farina d’Ungheria e metteteli in una tazza aggiungendovi un cucchiaio di latte tiepido. Ponete la tazza vicina al fuoco acciocché il composto possa lievitare.
Versate poi in un recipiente 50 grammi di burro sciolto e, lavorandolo col mestolo, gettatevi 3 torli d’uovo uno alla volta. Unite a questo composto 200 grammi di farina di Ungheria, il lievito [p. 235 quando sarà cresciuto del doppio, 4 cucchiaiate di latte a poco per volta, una presa di sale e un cucchiaino di zucchero. Lavorate l’impasto finché non si stacca dal recipiente. Allora spargetevi con lo staccio un velo sottile di farina comune, e mettetelo a lievitare in luogo tiepido dentro il suo recipiente; quando l’impasto sarà cresciuto, versatelo sulla spianatoia, cosparsa di farina, e spianatelo col matterello fino allo spessore di mezzo dito.
Infine, servendovi di un disco che abbia 7 centimetri di diametro, tagliate l’impasto in 24 dischi, in mezzo a 12 dei quali metterete mezzo cucchiaino di conserva di frutta. Avvertite di bagnare questi 12 dischi all’intorno con un dito intinto nel latte, quindi appiccicateci sopra gli altri 12 rimasti vuoti. Fateli lievitare, e infine friggeteli in olio abbondante, oppure in strutto; spolverizzateli di zucchero a velo quando saranno tiepidi e serviteli.
687. - Pasticcini di riso.
Prendete 150 grammi di riso e fatelo cuocere bene in 8 decilitri di latte (Vedi nota a pag. 22). Quando è a mezza cottura, versateci 70 grammi di zucchero, 30 grammi di burro, una presa di sale e 30 grammi di candito tagliato a dadini. Quando sarà cotto e diaccio, unitevi 2 cucchiaiate di rum, 3 torli d’uovo e 3 chiare montate.
Infine servitevi degli stampini delle «brioches», ungeteli col burro, spolverizzateli di pangrattato, riempiteli col suddetto composto e fateli cuocere nel forno di campagna.
Con la suddetta dose farete 14 pasticcini.
688. - Torta di pasta frolla con la crema.
689. - Torta di pasta frolla con marmellata.
Fatela in tutto come la precedente, sostituendo alla crema una marmellata, o conserva di frutta a vostro gusto.
690. - Torta sfogliata alla crema.
Preparate la sfoglia come al Num. 545, fate a parte la crema com’è descritta altrove: indi componete la torta, procedendo per il resto com’è indicato al Num. 688.
691. - Torta sfogliata con marmellata.
Anche questa la farete come quella descritta al Num. 690, adoprando la marmellata, o conserva di frutta, in luogo della crema.
692. - Torta alla marengo.
Preparate una pasta frolla con 250 grammi di farina, 100 grammi di zucchero bianco, 90 grammi di burro, 35 grammi di lardo e un uovo.
Prendete una teglia di rame di mezzana grandezza, ungetela col burro, quindi distendete nel fondo della medesima una sfoglia della pasta suddetta. Inoltre, sovrapponete giro giro a questa un orlo della medesima pasta, alto 2 dita e largo un dito, e, acciocché si attacchi bene, bagnatene il giro con un dito intinto nell’acqua.
Provvedete 100 grammi di pan di Spagna (Num. 702), affettatelo sottilmente, e coprite la pasta del fondo con la metà delle fette, inzuppate appena nel rosolio di cedro.
Frattanto avrete preparato una crema nelle seguenti dosi: un bicchiere colmo di latte, 50 grammi di zucchero, 20 grammi di farina, 3 rossi d’uovo e l’odore di vainiglia.
Versate la crema sulla metà delle fette, e copritela con l’altra metà delle medesime, parimente intinte nel rosolio.
Finalmente montate bene con la frusta 2 chiare d’uovo, e, assodate che siano, versatevi a poco a poco 130 grammi di zucchero a velo. Mescolate adagio adagio, ed otterrete così un bel composto bianco con cui ricoprirete la superfice della torta lasciando scoperto l'orlo della pasta frolla che dorerete con un rosso d’uovo.
Mandatela a cuocere al forno, oppure cuocetela al forno di campagna, avvertendo di coprire con un foglio la torta quando la sua superfice bianca sarà assodata acciocché non si colorisca.
693. - Torta di mele.
Preparate una pasta di giusta sodezza adoperando 300 grammi di farina, 100 grammi di burro una presa di sale e l’odore di scorza di limone. Intridetela con quanto latte vi occorre, quindi lasciatela per un poco in disparte.
Frattanto prendete una teglia di mediocre grandezza, ungetela col burro e stendete nel fondo di essa la suddetta pasta tirata alla grossezza di mezzo centimetro circa. Col rimanente della pasta formate un orlo intorno alla teglia e collocateci dentro 500 grammi di mele tenere, sbucciate e tagliate a tocchetti. Spargete sulle medesime 100 grammi di zucchero e mandate a cuocere in forno.
Nelle suddette dosi servirà per 6 persone.
694. - Torta coi pinoli.
Cuocete 100 grammi all’incirca di semolino in mezzo litro di latte, procurando che resti ben sodo. Quando è cotto, aggiungetevi 60 grammi di zucchero, 50 grammi di pinoli tritati, 10 grammi di burro, una presa di sale e l’odor di vainiglia. In ultimo gettateci 2 uova mescolando con sveltezza.
Intanto preparate una pasta con 200 grammi di farina, 100 grammi di burro, 100 grammi di zucchero, un uovo e un gocciolo di marsala.
Prendete una teglia, regolandovi in modo che la torta non venga più alta di 2 dita; ungetela col burro e stendete nel fondo di essa una sfoglia di detta pasta. Versateci quindi il composto sopra descritto, e, col rimanente della pasta, tagliata a listerelle, formateci sopra varie incrociature a mandorla. Dorate la superfice e mandate a cuocere al forno.
Servite la torta fredda, cosparsa di zucchero a velo.
695. - Torta di pasta alla genovese.
Lavorate ben bene, in un recipiente assai fondo, 12 torli d’uovo con 150 grammi di burro e 200 grammi di zucchero. Poscia aggiungetevi 160 grammi di farina di patate e 120 grammi di farina di grano. Continuate a lavorare senza tregua, e dopo mezz’ora versatevi 7 chiare d’uovo già montate a parte. Unitevi l’odore di scorza di limone o d’arancio.
Finalmente versate la pasta, all’altezza di un dito, in una teglia di rame, che avrete già unta col burro e infarinata.
96. - Pasticcio di frutta.
Procuratevi 2 o 3 sorta di frutta, secondo la stagione, come: albicocche, pesche, susine, visciole, pere, mele, ecc., regolandovi per la quantità dalla capacità della forma nella quale intendete fare il pasticcio: togliete il nocciolo alle frutta che lo hanno, mondate le pere e le mele della loro buccia e del torso, e mettetele a cuocere in una cazzaruola con mezzo bicchiere di vin bianco e 150 grammi di zucchero per ogni chilogrammo di frutta, aggiungendovi anche alcune prugne secche a cui abbiate tolto il nocciolo. Quando le frutta saranno bastantemente cotte e giulebbate, unitevi del cedro candito tagliato a pezzetti, un poco di rum e cannella in polvere; agitate col mestolo, ritirate dal fuoco la cazzaruola, e servitevi del composto per riempirne il pasticcio, che farete con la pasta descritta al Num. 669, oppure con la pasta frolla Num. 670 di cui intonacherete prima la forma, sovrapponendo poi al ripieno una sfoglia della medesima.
Preparato in tal guisa il pasticcio, fatelo cuocere al forno, e servitelo caldo o freddo, come vi aggrada.
697. - Pasticcio con la crema.
Stemperate 120 grammi di farina ed altrettanto di zucchero in polvere con un litro di latte, che verserete a poco per volta; mettete il miscuglio sul fuoco in una cazzaruola; fatelo cuocere per mezz’ora tramenando continuamente col mestolo; poscia unitevi 6 torli d’uova con 2 chiare, già sbattute a parte; rimestate sempre senza interruzione per un altro quarto d’ora, e ritirata indi dal fuoco la cazzaruola, aggiungete al composto un po’ di cedro candito tagliato a pezzetti, un pugno di pinocchi, alcuni pistacchi e 2 bicchieri di «alkermes», od altra specie di rosolio di vostro gusto; mescolate bene il tutto, e lasciate freddare. Allora prendete una forma adattata, intonacatela internamente colla solita pasta dei Num. 669 o 670, riempite il vuoto col composto suddetto, mettendovelo a cucchiaiate, e, sovrappostavi una sfoglia della stessa pasta, riunitene gli orli in giro facendo cuocere al forno.
Questo pasticcio, che servirete caldo o freddo a piacere, potrete anche riempirlo colla crema descritta altrove.
698. - Costolette dolci a sorpresa.
Prendete dei ritagli di pasta sfoglia e formatene delle sfoglie spesse come un franco; tagliatele, e date loro la forma delle costolette di montone; mettetevi sopra della conserva d’albicocche [p. 239 e copritele con una sfoglia. Comprimetene bene gli orli, e fatele cuocere al forno; tagliate a liste della pasta da biscotto, acconciandola a guisa di ossa di montone, e cuocetele, ma in modo che non prendano colore, ad un fuoco dolce. Quando le costolette saranno cotte, doratele con una chiara d’uovo sbattuta, incrostatele con amaretti pesti, riscaldate un piccolo spiede, e marcatene qua e là le costolette per imitare i segni della graticola; aggiungete alle costolette le ossa di pasta da biscotto, disponete le costolette in giro ad un piatto, e versate nel mezzo, in luogo di sugo, gelatina di ribes liquefatta.
699. - Nastrini di monache, ovvero Cenci.
Mettete sul tagliere 2 pugnelli di farina, fatevi un buco nel mezzo e mettetevi un torlo intiero, 2 cucchiaini di zucchero, e un poco di acquavite o rum. Lavorate ben bene la pasta e lasciatela riposare per 10 minuti: quindi spianatela sottile col matterello, piegandola come un tovagliuolo, e, appianata che sia di bel nuovo, tagliatela a liste lunghe quanto un dito e larghe altrettanto, servendovi della rotella dentata. Ricondotte le 2 estremità di questi nastrini l’una sull’altra, gettateli nello strutto bollente, e preso che abbiano il color d’oro, serviteli asciutti sopra un tovagliuolo, spolverizzandoli di zucchero.
700. - Pasta reale.
Mettete in un piccolo catino 130 grammi di zucchero in polvere, 4 torli di uova e l’odore di scorza di cedro, grattata; sbattete prima i rossi d’uovo finché non siano diventati biancastri; quindi aggiungete 80 grammi di farina fine, e continuate a lavorare per 20 minuti. Unite al composto 30 grammi di burro liquefatto, e in ultimo 3 chiare d’uovo montate. Versatelo allora in una cazzaruola, o in una forma unta con burro e infarinata, e fate cuocere al forno a moderato calore.
Infine sformate la pasta e spolverizzatela di zucchero a velo.
701. - Bocca di dama.
Sbucciate 3 ettogrammi di mandorle, dopo averle scottate nell’acqua calda; asciugatele con un tovagliuolo e pestatele nel mortaio unitamente ad una chiara di uovo. Sbattete a parte, per la durata di circa un’ora, 16 torli di uova insieme con 3 ettogrammi di zucchero e un pizzico di sale; unitevi 7 chiare sbattute esse pure a parte, rimestate, ed aggiungete in ultimo le mandorle pestate, come abbiam detto sopra, e un poco di scorza di cedro grattata, .continuando a sbattere finché il composto siasi bene [p. 240 assimilato. Versatelo allora in una cassetta di latta, o di grossa carta bianca, che avrete prima unta con burro, e fate cuocere al forno, a calore moderato.
Servitela spolverizzata di zucchero a velo.
702. - Pan di Spagna.
Lavorate bene 6 torli d’uovo insieme con 170 grammi di zucchero; poi unitevi 170 grammi di farina d’Ungheria finissima, prosciugata al fuoco o al sole, e dopo aver lavorato il tutto per mezz’ora, versateci a poco a poco le 6 chiare delle uova che avrete già lavorato a parte. Quindi fate cuocere come la suddetta bocca di dama.
703. - Savoiardi.
Sbattete per mezz’ora 6 torli di uova insieme con 300 grammi di zucchero in polvere; aggiungetevi le 6 chiare, già sbattute a parte; mescolate ed unite per ultimo, a poco a poco, 150 grammi di farina, continuando a sbattere il composto. Dopo ciò, versatelo in un cartoccio, o specie d’imbuto fatto con grossa carta, e, comprimendo questo alternativamente, ne farete uscire di sotto, pel suo orifizio, il composto a guisa di tanti bastoncelli, o rocchi, della lunghezza di 10 o 12 centimetri, che lascerete cadere in simmetrica disposizione sopra una lamiera sottostante, ponendo cura che non si tocchino fra loro.
Così preparati i savoiardi, spolverizzateli di zucchero e fateli cuocere al forno non troppo caldo.
704. - Panattone alla milanese.
Ammucchiate sulla madia un chilogrammo di farina, facendovi in mezzo una fossetta; mettete in questa 60 grammi di lievito stemperato in poc’acqua tiepida, e formatene una parte di pasta che coprirete col restante della farina, lasciandola così riposare per circa 2 ore in luogo caldo. Aggiungete allora 80 grammi di burro, altrettanti di zucchero, 6 torli di uova, un pizzico di sale, dello zibibbo mondato e lavato, ed un poco di cedro candito, tagliato a pezzetti; mescolate ed impastate ogni cosa assieme, bagnando con acqua tiepida quanto occorre, in modo da ottenerne una pasta di giusta consistenza.
705. - Panettini alla torinese.
Ponete in un recipiente 6 cucchiaiate di farina e 3 di zucchero in polvere, un uovo, la corteccia grattugiata di mezzo limone, e un’oncia di burro fine. Impastate assieme il tutto con un cucchiaio di legno, in modo da ottenerne una pasta morbida, sì, ma salda, aggiungendovi anche un poco di uovo, se è necessario. Ponete questa pasta su di una tavola, e mescolate fino a che possiate facilmente rotolarla con la mano e formarne dei piccoli pani della lunghezza di un dito. Collocateli sopra un foglietto bianco di carta, e spalmateli con chiara di uovo 2 o 3 volte, innanzi di porli al forno, che dev’essere caldo come pei biscotti.
706. - Pan-dolce alla genovese.
Fatelo come il panattone del Num. 704, salvo che invece di 6 torli di uova non ne adoprerete che 3 per ogni chilogrammo di farina, ed in luogo dello zibibbo e del cedro candito, unirete alla pasta una quantità di uva passa e dei pinocchi intieri. Avvertite, inoltre, di non far lievitare questa pasta più di 2 ore in tutto, poiché dopo cotta deve riuscire piuttosto compatta che soffice.
707. - Pasticcini con crema.
Fate questi pasticcini con la solita pasta frolla, vale a dire come i susseguenti: ma invece di riempirli con marmellata li riempirete con una crema composta di latte, uova, zucchero e poca farina, conforme è detto al Num. 732.
708. - Pasticcini con marmellata.
Prendete tante piccole forme di latta da pasticcini quante ve ne abbisogna; intonacatele internamente con la pasta descritta al Num. 670; riempite il vuoto con una conserva dolce di vostro gusto coprendola con 4 bastoncelli della stessa pasta, disposti tra loro in modo da formare come una grata.
Gotti questi pasticcini al forno, toglieteli dalle loro forme e spolverizzateli di zucchero.
709. - Sfogliatine con frutta candite.
Preparate la pasta sfoglia com’è descritta al Num. 545, e stendetela col matterello all’altezza di circa mezzo centimetro. Prendete poi la scorza di 3 belle arance e 250 grammi di frutta [p. 242 candite, od anche di zucca candita; tritate il tutto minutamente, e fatto così il ripieno per le sfogliatine, distribuitelo con un cucchiaio in tante piccole porzioni sulla metà della sfoglia, disponendole ad eguali distanze fra loro ed in linee parallele. Poscia ripiegatevi sopra l’altra metà della pasta e tagliatela o con una formetta apposita oppure con un bicchiere capovolto, che avrete prima riscaldato; osservate di tagliarla giro giro a ciascuna porzione di ripieno, formando così le sfogliatine, che indi farete cuocere al forno, distese sopra una lamiera.
Basteranno 40 minuti circa di cottura a moderato calore: dopo di che spolverizzerete le sfogliatine con zucchero e le servirete calde o fredde a piacere.
710. - Sfogliatine con marmellata.
Farete queste sfogliatine in tutto come le precedenti, eccettuato il ripieno; pel quale, invece di frutta candite e di zucca parimente candita, vi servirete di una delle marmellate che troverete indicate altrove.
711. - Sfogliatine con crema.
Anche queste le farete come quelle descritte al Num. 709, adoprando però, pel ripieno, una crema preparata nel modo che troverete indicato al Num. 733.
712. - Spumanti semplici.
Sbattete 12 chiare di uova insieme con 180 grammi di zucchero in polvere sino a ridurre il composto come neve. Versatelo allora sopra un foglio di carta bianca diviso in tante piccole porzioni della grossezza di mezz’uovo, ed in modo che non si tocchino fra loro; poi fate cuocere al forno su d’una lamiera, a calore moderato.
Appena questi spumanti avranno preso un color tortora leggiero, li ritirerete dal forno.
713. - Spumanti ripieni.
714. - Biscotto di cioccolata.
Prendete 50 grammi di cioccolata alla vainiglia, grattatela e mettetela in un recipiente assai fondo con 200 grammi di zucchero in polvere e 6 torli d’uovo, dimenando bene il tutto con un mestolo. Poscia aggiungetevi 150 grammi di farina di grano e continuate a lavorare il composto per più di mezz’ora. In ultimo aggiungetevi le chiare delle uova adoperate, già montate a parte, mescolando adagio adagio.
Finalmente mettete il composto in una teglia unta con burro diaccio e spolverizzata con un po’ di zucchero a velo misto a farina, osservando che il composto resti alto 3 dita almeno nel recipiente in cui deve cuocere.
In ultimo late cuocere al forno.
715. - Biscotto semplice.
Mettete 6 torli d’uova in un recipiente profondo, con 250 grammi di zucchero e una cucchiaiata di farina di grano. Lavorate bene il tutto per mezz’ora servendovi di un mestolo.
Frattanto montate bene le chiare delle uova adoprate, ed aggiungetele al composto versandovele lentamente. Quando saranno immedesimate, aggiungetevi 90 grammi di farina di grano e 50 grammi di farina di patate, che avrete già fatto prosciugare al sole e che farete cadere nel composto passandole da un vagliettino. Aggiungete l’odore di scorza di limone, e fate cuocere al forno come l’antecedente.
716. - Biscottini con gli anaci.
Mescolate forte, in una bastardella, 330 grammi di farina bianca, 150 grammi di zucchero, passato allo staccio, 50 grammi di burro, 3 uova intere e 2 torli d’uova con 130 grammi di anaci interi. Impastate ben bene il tutto per mezz’ora; poi unitevi 3 chiare montate con la fiocca. Dividete la pasta in tante cassette di carta oblunghe, in modo che i quadrilunghi, o rettangoli, sieno dello spessore di un dito pollice.
Cuoceteli a forno temperato.
Tolti infine i rettangoli dalle cassettine, tagliateli di traverso per avere dei biscottini di forma allungata, come si usano da tutti i pasticcieri.
717. - Pinocchiate.
Sbattete 6 chiare di uova ed unitevi 120 grammi di zucchero in polvere, 60 grammi di pinocchi intieri, mondati della loro [p. 244 pellicola, alcuni fiori di arancio canditi e triturati, ed un pizzico di farina; mescolate ogni cosa insieme, ponendo quindi questo composto a porzioni eguali sopra una lamiera, già unta con burro; allora spolverizzate con zucchero e fate cuocere al forno non troppo caldo, lasciando prendere alle pinocchiate un color biondo non tanto carico.
718. - Mandorlati.
Fateli come abbiamo detto sopra per le pinocchiate, sostituendo ai pinocchi una quantità eguale di mandorle, che monderete della loro pellicola dopo averle scottate nell’acqua calda, e che poscia, ad una ad una, taglierete in mezzo per il lungo.
719. - Chicche di cioccolata.
Prendete 6 uova, 80 grammi di farina, 40 grammi di cioccolata grattata e 250 grammi di zucchero in polvere. Sbattete i torli delle uova con la cioccolata e lo zucchero; aggiungete poscia le chiare, che avrete prima sbattute a parte e ridotte come neve; mescolate il tutto, ed unitevi per ultimo la farina, rimestando bene il composto onde renderlo uniforme. Versatelo allora in cassettone di carta, e fatelo cuocere in forno a moderato calore.
720. - Amaretti.
Scottate nell’acqua calda 180 grammi di mandorle dolci e 20 grammi di mandorle amare; sbucciatele e pestatele nel mortaio insieme con una chiara di uovo. Mettete in un catino la pasta ottenuta, unitevi 150 grammi di zucchero in polvere e mescolate il tutto manipolandolo bene con una mano; poi, manipolandolo sempre, aggiungete una chiara d’uovo, già sbattuta a parte, e altri 150 grammi di zucchero. Infine unitevi un’altra chiara, pure sbattuta, e continuate a rimestare onde assimilare il composto fino ad ottenerne un impasto omogeneo, che porrete a piccole porzioni su di una lamiera, già unta con burro e spolverizzata con zucchero e farina. Quindi fate cuocere al forno.
Con la suddetta dose farete 30 amaretti all’incirca.
721. - Ciambelline.
Pigliate 350 grammi di farina, 8 torli di uovo, una tazza di latte, zucchero in polvere, un po’ di cannella e garofani in polvere, 200 grammi di burro fresco ed un poco di sale fino; [p. 245 impastate ogni cosa assieme fino a che resti una pasta soda: indi fate dei torchietti, o ciambelline, nella forma che più vi piacerà, e che accomoderete poi sopra le foglie di rame per metterli nel forno, il quale sarà ben caldo onde vengano del color d’oro. Quando saranno sufficientemente colorite, cavatele dal forno. Prima di metterle nel forno, avvertite di pigliare del torlo di uovo bene sbattuto, e con un pennellerò, od una penna, ungete la superfice delle medesime onde acquistino il color d’oro.
722. - Mostacciuoli.
Prendete 380 grammi eli farina bianca, 160 grammi di zucchero, un po’ di spezie in polvere e mezzo bicchier d’acqua. Incorporate il tutto, lavorandolo sul tagliere; distendetene la pasta col matterello e tagliatela in forma di mostacciuoli, che farete cuocere a forno temperato.
723. - Mostacciuoli gialli composti.
Prendete 150 grammi di farina di grano e 300 grammi di farina di granturco. Impastate bene le 2 farine con 200 grammi di zucchero in polvere, 150 grammi di burro, 70 grammi di lardo, 2 uova, 80 grammi di zibibbo e l’odore di scorza d’arancio o di limone.
Formatene poi 20 panini all’incirca, che stenderete in forma di mostacciuoli, e che in ultimo farete cuocere al forno a moderato calore.
724. - Cialdoni.
Sciogliete in un bicchiere d’acqua 80 grammi di farina e 30 grammi di zucchero biondo; quindi aggiungetevi 20 grammi di lardo vergine, appena tiepido. Ciò fatto, scaldate a fuoco gagliardo le apposite «stiacce» di ferro, e prendendo alternativamente ora l’una, ora l’altra, versatevi mezza cucchiaiata del suddetto composto; chiudete subito la forma, rimettetela al fuoco per qualche istante, rivoltandola onde la pasta senta il calore egualmente da una parte e dall’altra, e toglietene le sbavature con un coltello. Poscia riapritela, staccatene il cialdone leggermente colorito, che accartoccerete mentre è ancora caldo, e rinnovate la stessa operazione finché avrete pasta disponibile, avvertendo che le forme sieno sempre un poco untuose, ma asciutte.
725. - Panettone.
Prendete un uovo intero e 2 torli e sbatteteli bene con 100 grammi di burro, strutto a bagnomaria. Poi aggiungetevi 300 grammi di farina finissima e 2 decilitri di latte (Vedi nota a pagina 22), versandovelo a poco a poco. Lavorate bene il composto per mezz’ora almeno, poi uniteci una presa di sale, l’odore di scorza di limone, 20 grammi di candito a pezzettini e 80 grammi di zucchero. In ultimo aggiungetevi un cucchiaino di bicarbonato di soda, 10 grammi di cremor di tartaro e 80 grammi d’uva sultanina.
Versate allora il composto in uno stampo liscio, piuttosto alto ed il cui orlo sopravanzi assai il composto, acciocché, sgonfiando, questo non trabocchi.
Ungete le pareti dello stampo col burro, spolverizzatelo di zucchero a velo mescolato con un po’ di farina e cuocetelo in forno.
726. - Buccellati.
Prendete 200 grammi di lievito e scioglietelo in un recipiente profondo come una catinella con 2 decilitri di latte (Vedi nota a pag. 22), intridendovi tanta farina da formare un pane consistente. Se fosse d’inverno fate scaldare un poco il latte.
La farina di cui vi servirete sarà, in tutto, chilogrammi 1,700. Dopo aver formato il pane suddetto, lasciatelo stare in mezzo al rimanente della farina in modo che ne sia circondato da uno strato alto un dito. Mettete il recipiente in luogo non freddo ed al riparo dell’aria, e quando il pane avrà lievitato, per la qual cosa occorreranno 8 o 10 ore, secondo la stagione, disfatelo e rifatelo più grosso aggiungendovi altri 2 decilitri di latte e la farina occorrente.
Quando avrà lievitato nuovamente, per la qual cosa occorrerà altrettanto tempo, gettatelo sulla spianatoia e impastatelo col resto della farina; lavoratelo molto aggiungendovi pure 300 grammi di zucchero, 50 grammi di lardo, 150 grammi di burro, 2 decilitri di marsala, 6 uova, 2 cucchiaiate di rum, un cucchiaino di bicarbonato di soda, una presa di sale e l’odore di scorza di limone. Allorché la pasta sarà diventata fine e omogenea, disponetela in forma di ciambelle della grossezza che più vi aggrada, in alcune teglie grandi di rame stagnate, già unte col lardo e cosparse di farina, e fate in modo che la pasta vi stia larga. Mettetele poi vicino al fuoco acciocché possano lievitare, e quando saranno rigonfie incidetene la superfice con la punta di un coltello; doratele con l’uovo, cospargetele di zucchero e fatele cuocere in forno a moderato calore.
727. - Fave dolci.
Prendete 200 grammi di mandorle dolci e dopo averle prosciugate al fuoco pestatele finamente nel mortaio versandovi a poco a poco 2 chiare d’uovo. In ultimo aggiungetevi 200 grammi di zucchero a velo e l’odore di scorza di limone, e impastate il tutto mescolandolo bene con una mano.
Ciò fatto, spargete sulla spianatoia un velo di farina, versateci sopra la pasta ottenuta e fatene un bastoncello rotondo che taglierete poi in 50 pezzetti. Schiacciate col palmo della mano tutti i pezzetti; poi disponeteli in una teglia di rame già unta col lardo e spolverizzata di farina, dorateli con l’uovo e fateli cuocere al forno, avvertendo che poca cottura sarà sufficiente trattandosi di pastine di piccola dimensione.
728. - Brigidini.
Prendete 120 grammi di zucchero, 2 uova, farina quanta occorre, 10 grammi di anaci e salate giustamente. Formate con questi ingredienti una pasta assai soda, lavoratela bene con le mani, poscia dividetela in tanti pezzetti della grossezza di una noce. Appallottolate i pezzetti, quindi disponeteli (a 4 o 5 per volta e a debita distanza l’uno dall’altro) nei ferro da cialde, schiacciateli e, dopo aver voltato a più riprese il ferro sulla fiamma di legna, li leverete quando avranno preso un bel color d’oro.
729. - Pastine da tè.
Mescolate sulla spianatoia 220 grammi di farina d’Ungheria, 80 grammi di farina di patate e 80 grammi di zucchero a velo. Poi fateci una buca in mezzo, nella quale collocherete una chiara d’uovo e 80 grammi di burro a pezzettini. Mescolate bene il tutto per mezz’ora, intridendolo di latte tiepido in quella quantità che può occorrere per ottenere una pasta alquanto tenera.
Finalmente stendete col matterello la pasta all’altezza di uno scudo, tagliatela a dischi rotondi di 8 o 10 centimetri di diametro, bucherellate questi dischi con un ferro da calza, e, dopo averli disposti in una teglia unta col burro, fateli cuocere al forno.
Con le dosi suddette otterrete buon numero di pastine.