# Compendio del trattato teorico e pratico sopra la coltivazione della vite/Parte II/VII

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Compendio del trattato teorico e pratico sopra la coltivazione della vite Jean-Antoine Chaptal/François Rozier/Antoine Parmentier/Louis d'Ussieux 1801 CC BY-SA 3.0 GFDL Indice:Compendio del trattato teorico e pratico sopra la coltivazione della vite.djvu //it.wikisource.org/w/index.php?title=Compendio_del_trattato_teorico_e_pratico_sopra_la_coltivazione_della_vite/Parte_II/VII&oldid=- 20130711221528 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Compendio_del_trattato_teorico_e_pratico_sopra_la_coltivazione_della_vite/Parte_II/VII&oldid=- 20130711221528
CAPITOLO VII.
Malattie del vino: mezzi di prevenirle e di correggerle.
La maggior parte dei vini non si possono bevere subito: esigono, per migliorarsi, un tempo più o meno lungo, nel quale possono essere attaccati da molti mali, tra cui i principali, e i più pericolosi sono di cangiarsi in agro, o di passare al grasso: questa ultima malattia affetta anche i vini più delicati, come quelli di primeur di Volney, e di Pomard, che non si possono conservare più di un [p. 127 anno. I vini deboli, poco spiritosi, fatti con uve senza grappoli sono principalmente soggetti. Tramutarli accuratamente, spesso, può prevenire questi accadenti per un gran numero di vini: ma tutte queste precauzioni non impediscono di passare al grasso.
I varj modi di rimediarvi, sono: 1. mettere all’aria, in un granajo ben aereato, le bottiglie aperte: 2. Agitarle per un quarto d’ora, lasciarvi andare il vapore e la spuma: 3 Chiarificarli con la colla di pesce mescolata con bianchi di uova: 4. Al fine introdurre in ogni bottiglia due o tre gocce di succo di limone, o di acido debole.
L’acidità, che acquistano i vini è una malattia almeno tanto generale, quanto la prima. Le cause, che possono determinarla sono le circostanze sfavorevoli, colle quali si è vendemmiato, la umidità dell’uva, le variazioni di temperatura, le commozioni anche deboli, e spesso ripetute, che mettono in moto la feccia, e il contatto, o miscuglio dell’aria atmosferica col vino.
S’impedirà egualmente ai vini di acidire, facendo svaporare la parte di acqua sovrabbondaute, aumentando la quantità di spirito, separando il vino dalla sua feccia, chiarificandolo con attenzione, privandolo d’ogni contatto coll’aria, e chiudendolo in una cantina, la cui temperatura sia costantemente la stessa, difesa dalla siccità, dall’umido, e dalle scosse.
Se con tutto ciò il difetto di attenzioni, o qualche accidente particolare avesse dato luogo allo sviluppo dell’acido, si potrà mascherare il di lui sapore, meschiando del miele al vino acido, della [p. 128 liquirizia, del mosto cotto, e si distruggerà interamente questo principio, combinandolo col bianco di Spagna.
Avvi eziandio un gran numero di ricette, delle quali si sono vantati i felici effetti; ma meritano tanto poca confidenza, che sarebbe pericoloso anche il farle conoscere.
Ne’ dipartimenti settentrionali, questa malattia attaccherebbe tutti i vini, se non si prevenisse con una saggia maniera, bevendoli nel corso dell’anno, e nel luogo stesso: perchè il più piccolo trasporto li farebbe piegare all’acido.
Il sig. Wiart indrizzò al sig. Chaptal, allora ministro dell’interno, una nota colla quale fa conoscere un modo, che non solo à impedito ai vini di cambiare, ma che li à anche resi più aggraditi.
Consiste nel gettare un pugno di sal bigio per ogni tina nel frattempo della fermentazione.
[p. 129 Impegniamo tutti i vignajuoli a tentare questo semplicissimo mezzo, il cui risultato sarebbe vantaggiosissimo.
Il gusto di botte, che acquistano i vini devesi attribuire al vasellame tarlato, imputridito, o all’azione della feccia seccata. Si neutralizza quest’odore, lavandolo a più riprese con una buona acqua di calce, dopo aver bene chiarificato e tramutato il vino. Quanto ai fiori, che non alterano sensibilmente la qualità del vino, il sig. Chaptal li riguarda come un vero byssus: se ne previene lo sviluppo tenendo i vasi ben chiusi, difesi dal contatto dell’aria; ed esattamente riempiti.