# La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1895)/Ricette/Minestre/Minestre asciutte e di magro

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La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1895 CC BY-SA 3.0 GFDL Indice:Artusi - La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, Landi, 1895.djvu //it.wikisource.org/w/index.php?title=La_scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene_(1895)/Ricette/Minestre/Minestre_asciutte_e_di_magro&oldid=- 20171223224606 //it.wikisource.org/w/index.php?title=La_scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene_(1895)/Ricette/Minestre/Minestre_asciutte_e_di_magro&oldid=- 20171223224606
MINESTRE ASCIUTTE E DI MAGRO
42. - Tortelli
Ricotta o raviggiuolo, oppure l’una e l’altro uniti, grammi 200.
Parmigiano, grammi 40.
Uova intere N. 1 e un rosso.
Odore di noce moscata e di spezie.
Un pizzico di sale.
Un po’ di prezzemolo tritato.
Si chiudono in una sfoglia fatta come quella dei cappelletti e tagliate con un disco rotondo alquanto più [p. 37 grande. Io mi servo del disco del N. 148. Si possono lasciare colla prima piegatura a mezza luna, ma è da preferirsi la forma dei cappelletti. Si cuociono nell’acqua salata a sufficienza, si levano asciutti e si condiscono a cacio e burro.
Con questa dose ne otterrete 24 o 25 e possono bastare per tre persone perchè sono grandi.
43. - Zuppa di purè di piselli di magro
Piselli freschi sgranati, grammi 400.
Presciutto grasso e magro, grammi 40.
Burro, grammi 40.
Una cipolla novellina non più grossa di un uovo.
Una piccola carota.
Un pizzico tra prezzemolo, sedano e qualche foglia di bassilico.
Tritate fine il presciutto con un coltello e fate un battuto con questo e cogli altri ingredienti. Mettetelo al fuoco col burro, sale poco e una presa di pepe. Allorchè sarà rosolato versate l’acqua che giudicherete sufficiente per bagnare la zuppa e quando essa avrà alzato il bollore gettate giù i piselli per cuocerli; poi passate ogni cosa per istaccio. Ottenuto in questo modo un purè per sei persone, bagnate col medesimo il pane che avrete già messo in pronto come nel purè di grasso.
D’inverno potrete servirvi di piselli secchi.
Anche in questo caso sarà bene di passare coi piselli due fette di pane fritto nel burro.
44. - Zuppa, di fagiuoli
Si dice, e a ragione, che i fagiuoli sono la carne del povero; e infatti quando l’operaio, frugandosi in tasca, vede con occhio malinconico che non arriva a [p. 38 comperare un pezzo di carne che basti per fare una buona minestra alla famigliuola, trova nei fagiuoli un alimento sano, nutriente e di poca spesa. C’è di più; i fagiuoli, restando molto in corpo, quetano per un pezzo gli stimoli della fame; ma.... anche qui c’è un ma come ce ne sono tanti nelle cose del mondo, e già mi avete capito. Per ripararvi, in parte, scegliete fagiuoli di buccia fine o passateli: quelli dall’occhio hanno meno degli altri questo peccato.
Per rendere poi la zuppa di fagiuoli più grata al gusto e più saporita, dato che debba essere una quantità sufficiente a quattro o cinque persone, fatele un soffritto in questa proporzione: prendete un quarto di cipolla, uno spicchio d’aglio, un pizzico di prezzemolo e un bel pezzo di sedano bianco. Tritate finissimi questi odori colla lunetta e metteteli al fuoco con olio a buona misura; siate generosi a pepe. Quando il soffritto avrà preso colore, unitevi due ramaiuoli della broda dei fagiuoli, aggiungete un poco di sugo di pomidoro o di conserva, fate alzare il bollore e versatelo nella pentola de’ fagiuoli.
Per chi aggradisce nella zuppa un poco d’erbaggio può mettere in questa il cavolo nero, prima lessato e fatto bollire alquanto nel liquido del soffritto suddetto.
Ora non resta che bagnare il pane, che avrete già preparato avanti con fette arrostite, grosse un dito e poi tagliate a dadi.
45. - Zuppa di lenticchie
Se Esaù vendè la primogenitura per un piatto di lenticchie bisogna dire che il loro uso, come alimento, è antichissimo, e che egli o n’era ghiotto all’eccesso, o soffriva di bulimìa. A me sembra che il sapore delle [p. 39 lenticchie sia più delicato di quello de’ fagiuoli in genere e che, quanto a minaccia di bombardile, esse siano meno pericolose dei fagiuoli comuni ed eguali a quelli dall’occhio.
Questa zuppa potete farla nella stessa guisa della zuppa di fagiuoli; però la broda delle lenticchie e dei fagiuoli dall’occhio si presta bene anche per una minestra di riso, che si prepara e si condisce nello stesso modo; soltanto bisogna tenere la broda più sciolta perchè il riso ne tira molta. Passate piuttosto il legume nella quantità necessaria quando il riso è già cotto nella broda se lo volete più regolato a densità.
46. - Zuppa colle telline di magro
Regolatevi come per il risotto N. 61. Qui soggiungo che le telline rigetterebbero meglio la sabbia se tenute per qualche tempo nell’acqua di mare. Per garantirvi con più sicurezza da questo inconveniente, tornate a lavarle quando le avrete levate dal guscio. Dopo averle gettate nel soffritto aggiungete sugo di pomodoro o conserva. Due spicchi d’aglio e il quarto di una cipolla potranno bastare se trattasi di una quantità sufficiente a sette od otto persone, e sentirete una zuppa eccellente senza aver bisogno di ricorrere a burro e parmigiano se saprete tirar bene il soffritto. Il pane arrostitelo a fette e tagliatele a dadi.
47. - Zuppa di ranocchi
Certi usi del mercato di Firenze non mi vanno. Quando vi nettano i ranocchi, se non ci badate, gettano via le uova che sono le migliori. Le anguille si [p. 40 spellano. Le coscie e le lombate di castrato si vogliono vendere intere. Delle interiora del maiale, serbato il fegato e la rete; di quelle della vitella di latte, il fegato e le animelle; il resto, compreso il polmone che essendo tenero potrebbe servire come in altri paesi a fritto misto, si cede ai frattagliai che ordinariamente vendono queste frattaglie ai brodai. Forse in mano loro cascherà anche la così detta trippa di vitella di latte non avendola mai vista su quel mercato; ma essa in Romagna si dà per giunta e al tempo dei piselli, messa in umido con un pezzo di lombata, riesce tanto buona da preferirsi a questa.
Avanti di descrivervi la zuppa di ranocchi voglio dirvi qualcosa di questo anfibio dell’ordine de’ batraci (rana esculenta), perchè, veramente, merita di essere notata la metamorfosi ch’esso subisce. Nel primo periodo della loro esistenza si vedono i ranocchi guizzare nelle acque in figura di un pesciolino tutto testa e coda che gli zoologi chiamano girino. Come i pesci respira per branchie prima esterne, in forma di due pennacchietti, poscia interne, e nutrendosi in questo stato di vegetali ha l’intestino come quello di tutti gli erbivori, comparativamente ai carnivori, assai più lungo. A un certo punto del suo sviluppo, circa a due mesi dalla nascita, perde, per riassorbimento, la coda, sostituisce alle branchie i polmoni e mandando fuori gli arti, cioè le quattro zampe che prima non apparivano, si trasforma completamente e diventa una rana. Nutrendosi allora di sostanze animali, ossia di insetti, l’intestino si accorcia per adattarsi a questa sorta di cibo. È dunque erronea l’opinione volgare che i ranocchi sieno più grassi nel mese di maggio perchè mangiano il grano.
Gli anfibj tutti, i rospi compresi, sono a torto perseguitati dal volgo essendo essi di grande utilità [p. 41 all’agricoltura, agli orti e ai giardini in ispecie, per la distruzione de’ vermi, delle lumache e de’ tanti insetti di cui si cibano. La pelle del rospo e della salamandra trasuda, è vero, un umore acre e velenoso; ma in sì piccola dose rispetto alla mucosità a cui si unisce, che non può recare nessun nocumento. Ed è appunto per queste mucosità, che la salamandra secerne in gran copia, che la medesima, potendo reggere per qualche istante all’ardore del fuoco, diede origine alla favola che tale anfibio sia dotato della virtù di restare incolume in mezzo alle fiamme.
Il brodo dei ranocchi essendo rinfrescante e dolcificante viene raccomandato nelle malattie di petto, nelle infiammazioni lente degl’intestini ed è opportunamente usato sul finire delle malattie infiammatorie e in tutti quei casi in cui l’infermo ha bisogno di un nutrimento non stimolante.
Le carni bianche come quella dei ranocchi, agnelli, capretti, pollastri, fagiani, ecc., essendo povere di fibrina e ricche di albumina, convengono alle persone di apparecchio digestivo delicato e molto impressionabili e a chi non affatica i muscoli col lavoro materiale. Ma veniamo alla zuppa di ranocchi.
Una dozzina di ranocchi, se sono grossi, potranno bastare, io credo, per quattro o cinque persone, ma meglio è abbondare.
Levate loro le coscie e mettetele da parte. Fate un battuto abbondante con due spicchi d’aglio, prezzemolo, carota, sedano e bassilico se vi piace: se avete in orrore l’aglio, servitevi di cipolla. Mettetelo al fuoco con sale, pepe e olio a buona misura e quando l’aglio comincia a prender colore gettate giù i ranocchi. Mescolate di quando in quando onde non s’attacchino, e, tirato che abbiano buona parte dell’umido, buttate dentro pomodori a pezzi o, mancando questi, conserva [p. 42 allungata coll’acqua. Fate bollire ancora, e per ultima versate l’acqua occorrente per bagnare la zuppa, tenendo il tutto sul fuoco fin tanto che i ranocchi sieno cotti disfatti. Allora passate ogni cosa dallo staccio spremendo bene onde non restino che le ossicine.
Mettete a bollire le coscie, lasciate addietro, in un poco di questo brodo passato e disossatele quando saranno cotte per mescolarle nella zuppa insieme con pezzetti di funghi secchi fatti rammollire.
Il pane arrostitelo a fette e tagliatelo a dadi piuttosto grossi.
48. - Zuppa col brodo di muggine
Uno dei pesci che meglio si prestano per ottenere un buon brodo è il muggine che nell’Adriatico comincia ad esser bello e grasso nell’agosto e raggiunge colà il peso di oltre due chilogrammi. In mancanza di questo può servire l’ombrina, il ragno ed il rospo le cui carni, se non daranno il brodo saporito del muggine, saranno in compenso di qualità più fine e più digeribile.
Se trattasi di una zuppa per sette od otto persone prendete un muggine, ossia una baldigara (come chiamasi in alcuni paesi di mare), del peso di un chilogrammo almeno, raschiategli via le squamme, vuotatelo e lessatelo con acqua in proporzione.
Fate un battutino alquanto generoso con cipolla, aglio, prezzemolo, carota, sedano e mettetelo al fuoco con olio, sale e pepe. Quando avrà preso colore fermatelo con sugo di pomodoro e fatelo bollire col brodo del pesce. Poi questo brodo colatelo e con un poco del medesimo cuocete una piccola quantità di sedano, carota e funghi secchi, che servono per dare odore, il tutto tagliato a pezzetti. [p. 43 Il pane per la zuppa arrostitelo e tagliatelo a dadi, poi mettetelo nella zuppiera e versateci il brodo bollente sopra insieme coi detti odori, servendola in tavola con parmigiano a parte.
La famiglia delle muginidee ha lo stomaco a forti pareti muscolari a simiglianza del ventriglio degli uccelli e il rospo di mare Lofus pescatorius, della famiglia delle Lofidee, con una pinna inargentata e movibile del capo attira i piccoli pesci per divorarli.
49. - Zuppa di purè di piselli secchi
Dato che i piselli sieno mezzo litro metteteli al fuoco in due litri d’acqua e frattanto fate un soffritto con mezza cipolla, una carota, due pezzi di sedano lunghi un dito e qualche gambo di aneto, se lo avete, e, tritato il tutto, fategli prendere il rosso con un pezzo di burro. Versate allora i piselli mezzo cotti e scolati dall’acqua, conditeli con sale e pepe e fate loro suzzare tutto il soffritto; poi versate sugo di pomodoro e l’acqua degli stessi piselli per tirarli a cottura. Passate ogni cosa per istaccio e, se il purè riuscisse troppo denso, aggiungete acqua calda; assaggiatelo per aggiungere un altro pezzetto di burro che probabilmente occorre. Il pane tagliatelo a quadrettini e friggetelo nel burro.
Se vi porrete attenzione sentirete una minestra che sembra fatta sul brodo.
Questa dose potrà servire per dieci o dodici persone.
50. - Tagliatelle col presciutto
Le chiamo tagliatelle perchè, dovendo esser cotte nell’acqua e condite asciutte, va tirata la sfoglia alquanto più grossa e tagliata un poco più larga dei [p. 44 taglierini. Si tratta sempre di un impasto d’uova e farina, senza punta acqua se le desiderate ben sode e buone.
Tagliate a piccoli dadi una fetta grossa di presciutto grasso e magro; tritate bene sedano e carota in tal quantità che ambedue facciano il volume del presciutto all’incirca. Ponete al fuoco queste tre cose insieme, con un pezzo di burro proporzionato al condimento delle tagliatelle. Quando il battuto avrà preso colore, aggiungete sugo di pomodoro oppure conserva, ma con questa sarà necessario un ramaiuolino di brodo, o in mancanza di esso, di acqua.
Le tagliatelle cuocetele poco e salatele pochissimo a motivo del presciutto: levatele asciutte, conditele col detto intingolo e con parmigiano.
Al tempo delle salciccie potete sostituire con queste, bene sminuzzate, il presciutto trattandole nella stessa guisa.
Chi ama il gusto del burro crudo ne serbi la metà per metterlo nell’intingolo quando lo ritira dal fuoco.
51. - Tagliatelle verdi
Si usano per minestra asciutta e sono più leggiere e più digeribili di quelle intrise di tutte uova. Per dar loro il color verde cuocete spinaci lessi, strizzateli bene e tritateli colla lunetta. Con due uova e un pugno di questi spinaci intridete sulla spianatoia quanta farina potete per ottenere una pasta ben soda che lavorerete molto colle mani. Poi, col matterello, tiratela a sfoglia sottile e quando dà cenno d’appiccicarsi, a motivo dell’erba che produce viscosità, spruzzatela leggermente di farina. Avvolgete la sfoglia in un asciugamano, e quando sarà asciutta tagliatela alquanto più larga de’ taglierini da brodo, avvertendo che il [p. 45 bello di tali paste è la loro lunghezza il che indica l’abilità di chi le fece. Appena alzato il bollore levatele asciutte e conditele come gli spaghetti alla rustica, oppure come i maccheroni o le tagliatelle dei N.$^i$ 50 e 66, o semplicemente con cacio e burro. Questa dose potrà bastare per quattro o cinque persone.
52. - Tagliatelle all’uso di Romagna
Conti corti e tagliatelle lunghe, dicono i Bolognesi, e dicono bene, perchè i conti lunghi spaventano i poveri mariti e le tagliatelle corte attestano l’imperizia di chi le fece e, servite in tal modo, sembra un avanzo di cucina; perciò non approvo l’uso invalso, per uniformarsi al gusto degli stranieri, di triturare minutissimi nel brodo i capellini, i taglierini, e minestre consimili le quali, per essere speciali all’Italia, debbono serbare il carattere della nazione.
Fate la sfoglia e tagliatela come quella del N. 50.
Cuocetele poco, scolatele bene dall’acqua e mettetele in una cazzaruola sopra al fuoco per un momento, onde far loro prendere il condimento che è quello degli spaghetti alla rustica N. 77, più un pezzo di burro proporzionato alla quantità della minestra. Mescolate adagino e servitele.
A parer mio questa è una minestra molto gustosa, ma per ben digerirla ci vuole un’aria come quella di Romagna.
Mi ricordo che viaggiai una volta con certi Fiorentini (un vecchietto sdentato, un uomo di mezza età e un giovine avvocato) che andavano a prender possesso di una eredità a Modigliana. Smontammo a una locanda che si può immaginare qual fosse, in quel luogo, trenta e più anni sono. L’oste non ci dava per [p. 46 minestra che tagliatelle, e per principio della coppa di maiale, la quale, benchè dura assai ed ingrata, bisognava vedere come il vecchietto si affaticava per roderla. Era però tale l’appetito di lui e degli altri che quella e tutto il resto pareva molto buono, anzi eccellente; e li sentii più volte esclamare: oh se potessimo portarci con noi di quest’aria a Firenze! Poichè siamo in questi paraggi permettetemi vi racconti che dimorava a Firenze, al tempo che correvano i francesconi, un conte di Romagna il quale, facendo il pajo col marchese di Forlimpopoli del Goldoni, aveva di molta boria, pochi quattrini e uno stomaco a prova di bomba. Erano tempi in cui si viveva con poco a Firenze, che fra le città capitali, andava famosa per buon mercato. C’erano parecchie trattorie coll’ordinario di minestra, tre piatti a scelta, frutta o dolce, pane e vino per una lira toscana (81 centesimi).
Quelle porzioni, benchè piccole, pure sfamavano qualunque non fosse stato allupato e frequentavano tali trattorie anche i signori; ma il conte in queste non si degnava. Che industria credete ch’egli avesse trovato per figurare e spender poco? Andava un giorno sì e un giorno no alla tavola rotonda di uno de’ principali alberghi ove il trattamento era lautissimo con mezzo francescone (lire 2,80) e colà tirando giù a strame s’impinzava lo stomaco por due giorni facendo dieta in casa, il secondo, con pane, cacio e affettato. Siavi di esempio e di ricetta.
53. - Risotto colle telline
Noto questo risotto nelle proporzioni che è stato fatto più volte nella mia cucina, e cioè:
Telline col guscio, chilog. 1,350.
Riso, grammi 500. [p. 47 Per levare la sabbia che le telline racchiudono, lavatele prima, poi ponetele in acqua fresca salata e
dopo due ore almeno, levatele asciutte e mettetele al fuoco con acqua in proporzione del riso da cuocere.
Quando saranno aperte, levatene i gusci e serbate l’acqua, ma badate che in fondo alla medesima si sarà formata una qualche posatura di sabbia che va gettata via.
Fate un soffritto con olio, aglio, poca cipolla, prezzemolo, carota e sedano: il tutto pestato finissimo colla lunetta e quando sarà rosolato bene, gettatevi le telline tolte dal guscio, qualche pezzetto di funghi secchi rinvenuti, una presa di pepe e un po’ di quell’acqua serbata. Dopo qualche minuto gettate il riso in questo intingolo e tiratelo a cottura soda col resto dell’acqua suddetta.
Assaggiatelo se sta bene di sapore col solo sale naturale delle telline e dei condimenti datigli. Se non fosse così, aggiungetegli sapore con sugo di pomodoro o conserva, ed anche con un pezzetto di burro e un pizzico di parmigiano.
Alle telline si possono sostituire le arselle. Per conservare alcun poco i molluschi a conchiglia bivalve, vanno tenuti in luogo fresco, legati assai stretti in un sacchetto o in un canovaccio. In questo modo, d'inverno, ho conservate fresche le telline fino a sei giorni.
54. - Risotto colle tinche
Non vi spaventate nel sentire che le tinche possono prestarsi per una buona minestra, la quale saprà naturalmente di pesce e riuscirà un po’ grave agli stomachi deboli; ma sarà grata al gusto, e fors’anche [p. 48 lodata, se userete la prudenza di non nominare la specie del pesce usato.
Ecco le dosi di una minestra per sei o sette persone:
Riso, grammi 500.
Tinche, circa grammi 400.
Fate un battuto con due spicchi d’aglio, un pizzico di prezzemolo, qualche foglia di bassilico, se vi piace il suo odore, una grossa carota e due pezzi di sedano bianco lunghi un palmo. Mettetelo al fuoco in una cazzaruola con olio, sale e pepe, aggiungendovi in pari tempo le tinche già sbuzzate e tagliate a pezzi, le teste comprese. Voltatele spesso onde non si attacchino al fondo, e quando saranno ben rosolate cominciate a bagnarle prima con sugo di pomodoro o conserva, poi con acqua versata a poco per volta in principio e in ultimo, in quantità tale da cuocere il riso, ma tenendovi piuttosto scarsi che abbondanti. Fate bollire finchè le tinche non sieno spappolate, e allora passate dallo staccio ogni cosa, in modo che non restino se non le lische e li ossicini.
Questo è il sugo che servirà per cuocere il riso, tirandolo asciutto e di giusta cottura. Per aggraziarlo potete aggiungere qualche pezzetto di funghi secchi e un pezzetto di burro e poi servirlo in tavola con parmigiano grattato per chi lo vuole.
Al tempo de’ piselli freschi questi sono da preferirsi ai funghi: grammi 200, sgranati, bastano. Cuoceteli a parte con un po’ d’olio, un po’ di burro e una cipolla novellina intera. Versate i piselli quando la cipolla comincia a rosolare, fateli soffriggere alquanto, conditeli con sale e pepe e tirateli a cottura con poca acqua. La cipolla gettatela via e mescolate i piselli col riso quando questo sarà quasi cotto. [p. 49
55. - Risotto nero colle seppie alla fiorentina
Questo invertebrato (Sepia officinalis) dell’ordine dei molluschi e della famiglia dei cefalopodi è chiamato calamaio in Firenze, forse perchè (formando spesso la bella lingua toscana i suoi vocaboli colle similitudini) esso racchiude nel suo sacco una vescichetta, che la natura gli ha dato a difesa, contenente un liquido nero che può servire da inchiostro.
I Toscani, i Fiorentini in ispecie, sono così vaghi degli ortaggi, che vorrebbero cacciarli per tutto e per conseguenza in questo piatto mettono la bietola che, mi pare, ci stia come il pancotto nel credo. Questo eccessivo uso di vegetali non vorrei fosse una, e non ultima, delle cagioni della flaccida costituzione di alcune classi di persone, che, durante l’influenza di qualche malore, mal potendo reggerne l’urto, si vedono cader fitte come le foglie nel tardo autunno.
Le seppie spellatele e sparatele per nettarle delle parti inservibili che sono l’osso, l’apparato della bocca, gli occhi e il tubo digerente. Mettete da parte la vescichetta dell’inchiostro e dopo averle lavate bene, tagliatele a quadrettini e le code a pezzetti.
Tritate minutamente due cipolle non grandi, o meglio una sola e due spicchi d’aglio, e ponetele al fuoco in una cazzaruola con olio finissimo e in abbondanza. Quando il soffritto avrà preso il rosso buttateci le seppie ed aspettate che queste, bollendo, comincino a divenir gialle per gettarvi grammi 600 circa di bietola, netta dalle costole più grosse e tritata alquanto. Mescolate e lasciate bollire per circa mezz’ora; poi versate grammi 600 di riso (che sarà il peso delle seppie in natura), e il loro inchiosto e, quando il riso si sarà [p. 50 bene impregnato di quel sugo, tiratelo a cottura con acqua calda. Il riso, per regola generale, dev’essere poco cotto e quando si dice asciutto deve far la colma sul vassoio in cui lo servite. Accompagnatelo sempre col parmigiano grattato; ma, se avete lo stomaco delicato, astenetevi dal farne uso, quando è cucinato con questi e simili ingredienti di non facile digestione.
Ora v’indicherò un’altra maniera di fare questo risotto per scegliere fra i due quello che più vi aggrada. Niente bietola, niente inchiostro e quando le seppie, come si è detto, cominciano a prendere il giallo, versate il riso e tiratelo a cottura con acqua calda e sugo di pomodoro o conserva, dandogli più grazia e sapore con un pezzetto di burro; quando è quasi cotto unite del parmigiano.
Se lo volete anche migliore aggiungete, a due terzi di cottura, i piselli accennati nel risotto colle tinche.
56. - Risotto coi piselli
Il riso! ecco giusto un alimento ingrassante che i Turchi somministrano alle loro donne onde facciano, come direbbe un illustre professore a tutti noto, i cuscinetti adiposi.
Riso, grammi 500.
Burro, grammi 100.
Parmigiano quanto basta.
Una cipolla di mediocre grossezza.
Il riso, come già vi ho detto altra volta, non conviene lavarlo; basta pulirlo e strofinarlo entro a un asciugamano.
Trinciate la cipolla ben fine colla lunetta e mettetela al fuoco colla metà del burro. Quando avrà preso il colore rosso versate il riso e rimuovetelo continuamente [p. 51 col mestolo finchè abbia succhiato tutto il soffritto. Allora cominciate a versar acqua calda a un ramaiuolo per volta, ma badate che se bolle troppo ristretto, resta duro nel centro e si sfarina alla superficie: salatelo e tiratelo a cottura asciutta, aggiungendo il resto del burro. Prima di levarlo dal fuoco unite al medesimo i piselli del N. 317 in giusta proporzione e dategli sapore con un buon pugno di parmigiano grattato.
Queste dose basterà per cinque persone.
57. - Risotto co’ pomodori
Riso, grammi 500.
Burro, grammi 100.
Parmigiano quanto basta.
Versate il riso sul burro strutto e quando l’avrà succhiato cominciate ad aggiungere acqua calda, poca per volta; poi, giunto a mezza cottura, dategli sapore colla salsa di pomodoro del N. 95 e prima di levarlo dal fuoco aggiungete un buon pugno di parmigiano grattato. Nella detta salsa, per condire il risotto, potete piacendovi, sostituire all’olio la carnesecca, od anche servirvi del sugo di pomodoro descritto al N. 5.
58. - Risotto alla milanese I
Riso, grammi 500.
Burro, grammi 80.
Zafferrano quanto basta a renderlo ben giallo.
Mezza cipolla di mediocre grossezza.
Per la cottura regolatevi come al N. 56.
Per rendere questo risotto più sostanzioso e più grato al gusto occorre il brodo. [p. 52 Lo zafferano, se avete un mortaio di bronzo in casa, comperatelo in natura, pestatelo fine e scioglietelo in un gocciolo di brodo caldo prima di gettarlo nel riso, che servirete con parmigiano.
Lo zafferano ha un’azione eccitante, stimola l’appetito e promuove la digestione.
Questa quantità può bastare per cinque persone.
59. - Risotto alla milanese II
Questo risotto è più complicato e più grave allo stomaco di quello descritto al N. 58; ma più saporito.
Eccovi la dose per cinque persone.
Riso, grammi 500.
Burro, grammi 80.
Midollo di bue, grammi 40.
Mezza cipolla.
Vino bianco buono, due terzi di bicchiere.
Zafferano quanto basta.
Parmigiano idem.
Tritate la cipolla e mettetela al fuoco col midollo e con la metà del burro. Quando sarà ben rosolata versate il riso e dopo qualche minuto aggiungete il vino e tiratelo a cottura col brodo. Prima di ritirarlo dal fuoco aggraziatelo con l’altra metà di burro e col parmigiano e mandatelo in tavola con altro parmigiano a parte.
60. - Risotto alla milanese III
Potete scegliere! eccovi un altro risotto alla milanese; ma senza la pretensione di prender la mano ai cuochi ambrogiani, dotti e ingegnosi in questa materia. [p. 53
Riso, grammi 300.
Burro, grammi 50.
Cipolla di mezzana grandezza un quarto della medesima.
Marsala due dita di un bicchiere comune.
Zafferano quanto basta.
Rosolate la cipolla tritata fine con la metà del burro: versate il riso e dopo qualche minuto la marsala. Tiratelo a cottura col brodo e quando sarà oramai cotto aggiungete il resto del burro e lo zafferano sciolto in un poco di brodo: per ultimo un pugnello di parmigiano.
Basta per tre persone.
61. - Risotto coi ranocchi
Dice un famoso cuoco che per render tenera la carne dei ranocchi bisogna gettarli nell’acqua calda appena scorticati e dopo passarli in quella fresca; ma badate appena mezzo minuto; se no li cuocete. Se sono grossi, dodici ranocchi ritengo che basteranno per grammi 300 di riso. Lasciate addietro le cosce; le uova, in questo caso, direi fosse meglio non adoperarle. Fate un battuto con un quarto di una grossa cipolla, uno spicchio d’aglio, carota, sedano, prezzemolo, bassilico e mettetelo al fuoco con olio, pepe e sale. Allorchè avrà preso colore buttate giù i ranocchi, mescolate a quando a quando e rosolati che sieno buttate dentro pomodori a pezzi, che lascierete disfare: allora versate tanta acqua calda quanta potrà occorrerne. Fate bollire adagio finchè i ranocchi sieno ben cotti e poi passate ogni cosa strizzando bene. In un poco di questo sugo cuocete le cosce lasciate da parte, disossatele ed unitele al resto. [p. 54 Mettete il riso al fuoco con un pezzetto di burro, rimestate, e quando il burro sarà stato tutto suzzato, versate il sugo caldo dei ranocchi a un ramaiuolo per volta fino a cottura completa. Prima di levare il riso gettategli dentro un pugno di parmigiano e servitelo.
62. - Risotto coi gamberi
Si racconta che una gamberessa rimproverando un giorno la sua figliuola le diceva: — Mio Dio, come vai torta! non puoi camminar diritta? — E voi, mamma, come camminate? - rispose la figliuola; - posso andar io diversamente della mia famiglia, devo io camminar diritta quando qui tutti vedo che vanno storti? — La figliuola aveva ragione.
Grammi 300 circa di gamberi potranno bastare per grammi 700 di riso e servire per otto persone.
Fate un battuto abbondante con mezza cipolla, tre spicchi d’aglio, carota, sedano e prezzemolo e mettetelo al fuoco con olio in proporzione. Credo che l’aglio, in questo caso, sia necessario per correggere il dolce dei gamberi. Quando il soffritto avrà preso colore buttategli dentro i gamberi e conditeli con sale e pepe.
Voltateli spesso e quando tutti saranno divenuti rossi, bagnateli con sugo di pomodoro o conserva e poco dopo versate tanta acqua calda che possa bastare pel riso.
Lasciate bollire non tanto, perocchè i gamberi cuociono presto, poi levateli asciutti e una quarta parte, scegliendo i più grossi, sbucciateli e metteteli da parte.
Gli altri pestateli nel mortaio, passateli dallo staccio e la polpa passata mescolatela al brodo dove sono stati cotti.
Mettete al fuoco un pezzetto di burro in una cazza[p. 55 ruola e versatevi il riso nettato senza lavarlo; rimestate continuamente e quando il riso avrà preso il lustro del burro versate il brodo caldo a poco per volta e a più di mezza cottura unite al medesimo i gamberi interi, già sbucciati, e prima di servirlo dategli grazia con un pugno di parmigiano.
63. - Risotto col brodo di pesce
Quando avrete lessato un pesce di qualità fine od anche un grosso muggine nel modo descritto al N. 344, potrete servirvi del brodo colato per ottenere un risotto, o una zuppa. Fate un battuto con un quarto di cipolla, uno o due spicchi d’aglio, prezzemolo, carota e sedano e mettetelo al fuoco con olio, sale e pepe.
Quando avrà preso colore fermatelo con sugo di pomodoro o conserva sciolta in un ramaiuolo del detto brodo. Lasciate bollire un poco e poi versate il riso che tirerete a cottura con lo stesso brodo bollente, versato poco per volta. A mezza cottura aggiungete un pezzetto di burro e, quando il riso è cotto, un pizzico di parmigiano. Nella zuppa potete unire un pizzico di funghi secchi e il parmigiano servirlo a parte.
64. - Maccheroni alla francese
Li dico alla francese perchè li trovai in un trattato culinario di quella nazione; ma come pur troppo accade con tali ricette stampate, che non corrispondono quasi mai alla pratica, ho dovuto modificare le dosi nelle seguenti proporzioni:
Maccheroni, grammi 250.
Burro, grammi 60. [p. 56
Cacio gruiera, grammi 40.
Parmigiano, grammi 30.
Un pentolino di brodo.
Prendete maccheroni lunghi alla napoletana, che si prestano meglio a questo uso, e date loro mezza cottura nell’acqua, salandoli poco; poi scolateli bene e terminate di cuocerli nel brodo; ma prima di gettarvi il condimento avvertite di scolar tutto il brodo per rimettercelo dopo, che altrimenti, il gruiera si appasta e non resta attaccato ai maccheroni. Se dopo averli tenuti ancora un poco sul fuoco li mandate in tavola sugosi, saranno più grati al gusto.
È una minestra che fa molto comodo nelle famiglie, perchè risparmia il lesso, bastando un pentolino di brodo lasciato dal giorno avanti.
Volendoli di magro, al brodo si sostituisce il latte.
Il gruiera, conosciuto in commercio anche col nome di emmenthal, è quel cacio a forme grandissime, di pasta tenera, gialla e bucherellata. Alcuni non amano il suo odore speciale che sa di ribollito; ma fo riflettere che questo odore, nella stagione fredda, è poco sensibile e che nella minestra si avverte appena. Servite questi maccheroni con parmigiano grattato a parte, per chi, non avendo gusto al delicato, ama il piccante.
65. - Maccheroni alla napoletana
Ve li garantisco genuini e provati colla scorta di una ricetta che mi sono procurato da una famiglia di S. Maria Capua Vetere; vi dirò anche di essere stato lungo tempo incerto avanti di metterla in esecuzione non persuadendomi troppo quel guazzabuglio di condimenti. A dir vero questi maccheroni non riescon [p. 57 cattivi, anzi possono incontrare con chi non è esclusivista del semplice.
Prendete un pezzo di carne nel lucertolo e steccatelo con fettine di presciutto grasso e magro, zibibbo, pinoli e con un battutino di lardone, aglio, prezzemolo, sale e pepe. Accomodata la carne in questa maniera, e legata collo spago per tenerla più unita, ponetela al fuoco con un battuto di lardone e cipolla finamente tritata; rivoltatela spesso e bucatela a quando a quando col lardatoio. Rosolata che sia la carne e consumato il battuto, aggiungetevi tre o quattro pezzi di pomodoro sbucciati e quando questi siano distrutti, unitevi, a poco per volta, del sugo di pomodoro passato. Aspettate che questo sugo siasi alquanto ristretto, versate tanta acqua che cuopra il pezzo, condite con sale e pepe e fate bollire a fuoco lento. In mancanza di pomodori freschi servitevi di conserva.
Col sugo e con formaggio piccante, come usano i Napoletani, si condiscono i maccheroni e la carne serve di companatico.
Quanto ai maccheroni, insegnano di farli bollire in un recipiente largo, con molt’acqua, e di non cuocerli troppo.
66. - Maccheroni alla bolognese
I Bolognesi, per questa minestra, fanno uso dei così detti denti di cavallo di mezzana grandezza, e questa pare anche a me la forma che meglio si presta, se cucinati nella seguente materia: avvertite però che sieno di sfoglia alquanto grossa, onde nel bollire non si schiaccino; al qual difetto poco si bada in Toscana ove per la predilezione che sempre si dà ai cibi leggieri vengono fabbricate certe qualità di paste così [p. 58 dette gentili, a buco largo e a pareti tanto sottili, che non reggono punto alla cottura e si schiacciano bollendo, il che fa disgusto a vederle non che a mangiarle.
Come ognuno sa le migliori paste da minestra sono quelle di grano duro, le quali si fanno distinguere pel colore naturale di cera. Diffidate di quelle gialle, di cui si tenta mascherare l’origine ordinaria di grano comune, per mezzo di una tinta artificiale, che una volta era data almeno con sostanze innocue, che erano lo zafferano o il croco.
Le seguenti proporzioni sono approssimative per condire grammi 500 e più di minestra:
Carne magra di vitella (meglio se nel filetto), grammi 150.
Carnesecca, grammi 50.
Burro, grammi 40.
Un quarto di una cipolla comune.
Una mezza carota.
Due costole di sedano bianco lungo un palmo, oppure l’odore del sedano verde.
Un pizzico di farina, ma scarso assai.
Un pentolino di brodo.
Sale pochissimo o punto, a motivo della carnesecca e del brodo che sono saporiti,
Pepe e, a chi piace, l’odore della noce moscata.
Tagliate la carne a piccoli dadi, tritate fine colla lunetta la carnesecca, la cipolla e gli odori; poi mettete al fuoco ogni cosa insieme, compreso il burro e quando la carne avrà preso colore aggiungete il pizzico della farina, bagnando col brodo fino a cottura intera.
Scolate bene i maccheroni dall’acqua e conditeli col parmigiano e con questo intingolo, il quale si può rendere anche più grato o con dei pezzetti di funghi [p. 59 secchi, o con qualche fettina di tartufi, o con un fegatino cotto fra la carne e tagliato a pezzetti; unite, infine, quando è fatto l’intingolo, se volete renderli anche più delicati, mezzo bicchiere di panna; in ogni modo è bene che i maccheroni vengano in tavola non asciutti arrabbiati, ma diguazzanti in un poco di sugo.
Trattandosi di paste asciutte qui viene a proposito un’osservazione, e cioè che queste minestre è bene cuocerle poco; ma badiamo, modus in rebus. Se le paste si sentono durettine, riescono più grate al gusto e si digeriscono meglio. Sembra questo un paradosso, ma pure è così, perchè la minestra troppo cotta, masticandosi poco, scende compatta a pesar sullo stomaco e vi fa palla, mentre se ha bisogno di essere triturata, la masticazione produce saliva e questa contiene un fermento detto ptialina che serve a convertire l’amido o fecola in zucchero ed in destrina.
L’azione fisiologica della saliva è poi importantissima giacchè oltre all’effetto di ammollire e di sciogliere i cibi, facilitandone l’inghiottimento, promuove per la sua natura alcalina la secrezione del succo gastrico allorchè i cibi scendono nello stomaco. Per questa ragione le bambinaie usano a fin di bene un atto schifoso come quello di fare i bocconi e masticar la pappa ai bambini.
Si dice che i Napoletani, gran mangiatori di paste asciutte, vi bevono sopra un bicchier d’acqua per digerirle meglio. Io non so se l’acqua, in questo caso, agisca come dissolvente o piuttosto sia utile perchè, prendendo il posto di un bicchier di vino o di altro alimento, faccia, naturalmente, rimaner lo stomaco più leggiero. I denti di cavallo, quando sono più grossi e più lunghi, si chiamano in Toscana cannelloni e in altri luoghi d’Italia buconotti o strozzapreti. [p. 60
67. - Maccheroni con le sarde alla siciliana
È l’unico piatto questo che non sia stato provato nella mia cucina e sotto i miei occhi, per la semplice ragione che non potevo aspettare il tempo dei finocchi selvatici che è in primavera. Mi sono deciso di registrarlo perchè mi è stato raccomandato e garantito da una vedova e spiritosa signora il cui marito, siciliano, si divertiva a manipolare alcuni piatti del suo paese, fra’quali il nasello alla palermitana e il pesce a taglio in umido.
Maccheroni lunghi alla napoletana, grammi 500.
Sarde fresche, grammi 500.
Acciughe salate, N. 4.
Finocchio selvatico, mazzi 2.
Olio quanto basta.
Alle sarde levate la testa, la coda e la spina dividendole in due parti, infarinatele, friggetele, salatele alquanto e mettetele da parte.
I finocchi lessateli, spremeteli dall’acqua, tritateli minuti e metteteli da parte.
I maccheroni dopo averli cotti così interi nell’acqua salata, scolateli bene e mettete anche questi da parte.
Ponete al fuoco in un tegame dell’olio in abbondanza e in esso disfate le quattro acciughe, ben inteso dopo averle nettate e tolta la spina; versate in questa salsa i finocchi, conditeli con poco sale e pepe e fateli bollire per dieci minuti.
Ora che avete tutto in pronto, prendete un piatto che regga al fuoco o una teglia e condite i maccheroni a suolo a suolo con le sarde e con l’acciugata di finocchi in modo che facciano la colma; metteteli a rosolare tra due fuochi e serviteli caldi.
Crederei dovessero bastare per sei o sette persone. [p. 61
68. - Gnocchi di patate
La famiglia de’ gnocchi è numerosa. Vi ho già descritto li gnocchi in brodo del N. 11: ora v’indicherò li gnocchi di patate e di farina gialla per minestra e più avanti quelli di semolino e alla romana per tramesso o per contorno e quelli di latte per dolce.
Patate grosse e gialle, grammi 400.
Farina di grano, grammi 150.
Vi noto la proporzione della farina per intriderli, onde non avesse ad accadervi come ad una signora che, me presente, appena affondato il mestolo per muoverli nella pentola non trovò più nulla; li gnocchi erano spariti. — O dov’erano andati? - mi domandò con premurosa curiosità un’altra signora a cui per ridere raccontai il fatto, credendo forse che il folletto li avesse portati via. — Non inarchi le ciglia, signora, risposi io, chè lo strano fenomeno è naturale: quelli gnocchi erano stati intrisi con poca farina e appena sentirono l’acqua bollente si liquefecero. — Cuocete le patate nell’acqua o, meglio, a vapore e, calde bollenti, spellatele e passatele per istaccio. Poi intridetele colla detta farina e lavorate alquanto l’impasto colle mani, tirandolo a cilindro sottile per poterlo tagliare a tocchetti lunghi tre centimetri circa. Spolverizzateli leggermente di farina e, prendendoli uno alla volta, scavateli col pollice sul rovescio di una grattugia. Metteteli a cuocere nell’acqua salata per dieci minuti, levateli asciutti e conditeli con cacio, burro e sugo di pomodoro, piacendovi.
Se li volete più delicati cuoceteli nel latte senza scolarli; e, se questo è di buona qualità, all’infuori del sale, non è necessario condimento alcuno o tutt’al più un pizzico di parmigiano. [p. 62
69. - Gnocchi di farina gialla
Quando vi sentite una certa ripienezza prodotta da esuberanza di nutrizione, se ricorrete a una minestra di questi gnocchi potrete, per la loro leggerezza e poca sostanza, neutralizzarla; e più ancora se farete seguire ad essa un piatto di pesce di facile digestione.
La farina, per quest’uso, è bene sia macinata grossa; se no è meglio ricorrere al semolino fine di granturco, che ora trovasi in commercio. Salate l’acqua e quando bolle, versate colla mano sinistra la farina un po’ per volta e col mestolo nella destra, mescolate continuamente. Non è necessario che questa farina bolla molto, e quando essa è ristretta in modo da reggere bene sul mestolo, gettatela, con un coltello da tavola, a tocchetti entro a un vassoio e ad ogni strato conditela con cacio, burro, sugo di pomodoro o conserva sciolta nell’acqua. Colmatene il vassoio e mandatela calda in tavola.
70. - Pappardelle all’aretina
Non ve lo do come piatto fine, ma per famiglia può andare.
Prendete un’anatra domestica, mettetela in cazzaruola con un pezzetto di burro, conditela con sale e pepe e, quando avrà preso colore, aggiungete un battuto, tritato ben fine, di presciutto, cipolla, sedano e carota. Lasciatelo struggere sotto l’anatra, rivoltandola spesso; poi levate via buona parte dell’unto come cosa indigesta, e tiratela a cottura con brodo od acqua versata poca per volta, ma in quantità tale che vi resti il sugo per condire la minestra di pappardelle. [p. 63 Procuratevi un pezzetto di milza di vitella o di manzo, apritela e raschiatene col coltello la parte interna per metterla e farla bollire framezzo all’anatra, quando quest’ultima sarà cotta, come ingrediente per il sugo; al quale non sarà male aggiungere anche pomodoro e odore di noce moscata.
Tirate una sfoglia di tutte uova, grossetta come quella delle tagliatelle e colla rotellina smerlata tagliate le striscie più larghe di un dito. Cuocetele poco e conditele col detto sugo, col fegatino dell’anatra a pezzetti, parmigiano e un poco di burro se occorre. Queste pappardelle servono per minestra e l’anatra per secondo piatto.
71. - Pappardelle col sugo di coniglio
Dopo aver lavato il coniglio, tagliatelo a pezzi più grossi di quello da friggere e mettetelo in una cazzaruola al fuoco per fargli far l’acqua che poi scolerete, e quando sarà bene asciutto gettateci un pezzetto di burro, un poco d’olio e un battuto tritato fine e composto del fegato dell’animale, di un pezzetto di carnesecca e di tutti gli odori, cioè: cipolla, sedano, carota e prezzemolo. Conditelo con sale e pepe. Rimuovetelo spesso e quando sarà rosolato bagnatelo con acqua e sugo di pomodoro o conserva per tirarlo a cottura, aggiungendo per ultimo un altro poco di burro.
Servitevi del sugo per condire con questo e con parmigiano una minestra di pappardelle o di striscie e mandate in tavola per secondo piatto il coniglio con alcun poco del suo intinto.
Se non volete condir la minestra non occorre nel battuto la carnesecca. [p. 64
72. - Pappardelle con la lepre
La carne della lepre, essendo arida e di poco sapore, ha bisogno, in questo caso, di venire sussidiata da un sugo di carne di molta sostanza.
Eccovi le dosi di una minestra per cinque persone che, per tante, a mio avviso deve bastare una sfoglia di tre uova tagliata, a forma di pappardelle larghe un dito, con la rotella smerlata, oppure per grammi 500 di striscio di pasta comprata.
I due filetti di una lepre, che possono pesare in tutto grammi 180 a 200.
Burro, grammi 50.
Carnesecca, grammi 40.
Mezza cipolla di mediocre grandezza.
Mezza carota.
Un pezzo di sedano lungo un palmo.
Odore di noce moscata.
Parmigiano quanto basta.
Una cucchiaiata di farina.
Sugo di carne, decilitri 6.
I filetti spellateli da quella pellicola che li avvolge e tagliateli a piccoli dadi, poi fate un battuto con la carnesecca, la cipolla, il sedano e la carota. Tritatelo ben fine con la lunetta e mettetelo al fuoco con la terza parte del detto burro e con la carne di lepre, condendolo con sale e pepe. Quando la carne sarà rosolata spargeteci sopra la farina e poco dopo bagnatela col detto sugo e tiratela a cottura col medesimo. Prima di servirvi di questo intingolo aggiungete il resto del burro e la noce moscata.
Le pappardelle o striscio che sieno, cotte nell’acqua salata levatele bene asciutte e conditele sul vassoio, [p. 65 senza rimetterle al fuoco, con parmigiano e l’intingolo suddetto.
In mancanza dei filetti servitevi dei coscietti.
73. - Raviuoli
Ricotta, grammi 300.
Parmigiano grattato, grammi 50.
Uova, N. 2.
Bietola cotta, quanta ne sta in un pugno.
Odore di noce moscata e spezie.
Sale quanto basta.
La ricotta passatela e se è seriosa, strizzatela prima in un tovagliuolo.
La bietola nettatela dai gambi, lessatela senz’acqua, strizzatela bene e pestatela fine colla lunetta.
Fate un impasto d’ogni cosa, prendete il composto a cucchiaiate e mettendolo sopra farina, che avrete distesa sulla spianatoia, avvolgetelo bene dandogli la forma tonda e bislunga delle crocchette. Con questa dose farete circa due dozzine di raviuoli. Per cuocerli gettateli in acqua non salata che bolla forte e levateli colla mestola forata perchè restino asciutti. Conditeli o col sugo o a cacio e burro e serviteli per minestra o per contorno a un umido di carne.
Siccome la cottura ne è sollecita, bastando che assodino, cuoceteli pochi alla volta per evitare che si rompano.
74. - Raviuoli all’uso di Romagna
I Romagnuoli, per ragione del clima che richiede un vitto di molta sostanza e un poco fors’anche per lunga consuetudine, hanno generalmente gli or[p. 66 taggi cotti in quella grazia che si avrebbe il fumo negl’occhi, talchè spesse volte ho udito nelle trattorie: — Cameriere, una porzione di lesso; ma bada, senza spinaci. — Oppure: — Di questi (indicando gli spinaci) ti puoi fare un impiastro nel sedere. —
Esclusa quindi la bietola o gli spinaci, eccovi la ricetta dei raviuoli all’uso di Romagna.
Ricotta, grammi 150.
Farina, grammi 50.
Parmigiano grattato, grammi 40.
Uova, una e un rosso.
Sale quanto basta.
Fate tutto un impasto e versatelo sulla spianatoia sopra un velo di farina per dargli la forma cilindrica che taglierete in 14 o 15 pezzi eguali foggiandoli a modo.
Lessateli poi per due o tre minuti in acqua non salata e conditeli con cacio e sugo di carne, oppure serviteli per contorno a uno stracotto o a un fricandò.
75. - Raviuoli alla genovese
Questi, veramente, non si dovrebbero chiamar raviuoli perchè i veri raviuoli non si fanno di carne e non si involgono nella sfoglia.
Mezzo petto di cappone o di pollastra.
Un cervello d’agnello con alcune animelle.
Un fegatino di pollo.
Mettete queste cose al fuoco con un pezzetto di burro e quando cominciano a prender colore tiratele a cottura con sugo di carne. Levatele asciutte e tritatele finissime colla lunetta insieme con una fettina di prosciutto grasso e magro; poi aggiungete pochi spinaci lessati e passati, parmigiano grattato, noce moscata e [p. 67 due rossi d’uovo. Mescolate, e chiudeteli come i cappelletti all’uso di Romagna N. 6, o in modo più semplice; con questa dose ne farete 60 circa.
Cuoceteli in brodo per minestra, o asciutti con cacio e burro, oppure col sugo.
76. - Spaghetti colle acciughe
Per minestra di magro è appetitosa. Prendete spaghetti mezzani che sono da preferirsi a quelle corde da contrabbasso, eccellenti per gli stomachi degli spaccalegne. Grammi 350 sono più che sufficienti per quattro persone di pasto ordinario e per questa quantità bastano cinque acciughe. Lavatele, nettatele bene dalle spine e dalle lische, pestatele alquanto colla lunetta e ponetele al fuoco con olio buono in abbondanza e una presa di pepe. Non fatele bollire, ma quando cominciano a scaldarsi aggiungete grammi 50 di burro, un poco di sugo di pomodoro o conserva e levatele.
Condite con questo intingolo gli spaghetti cotti in acqua poco salata, procurando che restino durettini.
77. - Spaghetti alla rustica
Gli antichi Romani lasciavano mangiare l’aglio all’infima gente, e Alfonso re di Castiglia tanto l’odiava da infliggere una punizione a chi fosse comparso a Corte col puzzo dell’aglio in bocca. Più saggi gli antichi Egizi lo adoravano in forma di nume, forse perchè ne avevano sperimentate le medicinali virtù: e infatti si vuole che l’aglio sia di qualche giovamento agl’isterici, che promuova la secrezione delle orine, rinforzi lo stomaco, aiuti la digestione e, essendo anche vermifugo, serva [p. 68 di preservativo contro le malattie epidemiche o pestilenziali. Però, ne’ soffritti, state attenti che non si cuocia troppo, chè allora prende assai di cattivo.
Ci sono molte persone le quali, ignare della preparazione dei cibi hanno in orrore l’aglio per la sola ragione che lo sentono puzzare nel fiato di chi lo ha mangiato crudo o mal preparato; quindi, quale condimento plebeo, lo bandiscono affatto dalla loro cucina; ma questa fisima li priva di vivande igieniche e gustose, come la seguente minestra:
Fate un battutino con due spicchi d’aglio e un buon pizzico di prezzemolo; mettetelo al fuoco con olio a buona misura e appena l’aglio comincia a colorire gettate nel detto battuto sei o sette pomodori a pezzi condendoli con sale e pepe. Quando saranno ben cotti passatene il sugo, che potrà servire per quattro o cinque persone, e col medesimo unito a parmigiano grattato, condite gli spaghetti, ossia i vermicelli, asciutti, ma abbiate l’avvertenza di cuocerli poco in molta acqua e di mandarli subito in tavola onde, non avendo tempo di succhiar l’umido, restino succosi.
78. - Spaghetti coi piselli
È una minestra da famiglia, ma buona e gustosa se preparata con attenzione; del resto queste minestre asciutte vengono opportune per alternare con quell’eterno e spesso tiglioso e insipido lesso.
Spaghetti, grammi 500.
Piselli sgranati, grammi 500.
Carnesecca, grammi 70.
Fate un battuto con la suddetta carnesecca, una cipolla novellina, un aglio fresco e qualche costola di sedano e prezzemolo. Mettetelo al fuoco con olio e, [p. 69 quando comincia a prender colore, versate i piselli insieme con qualche gambo di aneto tritato, se lo avete; conditeli con sale e pepe e cuoceteli.
Gli spaghetti tritateli colle mani per ridurli corti meno di mezzo dito, cuoceteli nell’acqua salata, scolateli bene, mescolateli coi piselli e serviteli con parmigiano grattato a parte.
Questa quantità potrà bastare per sei o sette persone.
79. - Minestra di erbe passate
Prendete un mazzo di bietola, uno di spinaci, un cesto di lattuga e uno spicchio di cavolo cappuccio. Alla bietola togliete le costole più grosse, trinciate tutte queste erbe all’ingrosso e tenetele per alcune ore nell’acqua fresca.
Fate un battuto con un quarto di cipolla e tutti gli odori, cioè prezzemolo, sedano, carota e qualche foglia di bassilico oppure di aneto: mettetelo al fuoco con un pezzetto di burro e quando sarà ben colorito, versate sul medesimo le dette erbe alquanto grondanti, insieme con alcuni pomodori a pezzi e a una patata tagliata a fette. Condite con sale e pepe e lasciate bollire rimescolando spesso. Quando le erbe saranno ristrette, versate acqua calda e fatele cuocer tanto che divengano disfatte. Allora passatele per istaccio, sul quale rimarrà lo scarto di buccie e filamenti, e servitevi del sugo passato per cuocervi del riso o per bagnare una zuppa; ma prima assaggiatelo, per aggiungere condimento, e specialmente del burro, che sarà quasi sempre necessario.
Le dette minestre servitele con parmigiano a parte, ma vi prevengo di non tenerle troppo dense onde non sembrino impiastri.