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# Straordinarie avventure di Testa di Pietra/Capitolo 20 - Un colpo di pistola

../Capitolo 19 - Una visita importuna ../Capitolo 21 - La battaglia nel castello IncludiIntestazione 28 luglio 2016 75% Da definire
Straordinarie avventure di Testa di Pietra Emilio Salgari 1915 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Straordinarie_avventure_di_Testa_di_Pietra/Capitolo_20_-_Un_colpo_di_pistola&oldid=- 20160923133454 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Straordinarie_avventure_di_Testa_di_Pietra/Capitolo_20_-_Un_colpo_di_pistola&oldid=- 20160923133454
20 - Un colpo di pistola
Il barone di Clairmont aveva accolto gl'inglesi con la tradizionale cortesia della sua patria, per quanto nell'animo suo avrebbe preferito scambiare con essi, invece che frasi gentili, dei buoni colpi di spada o di pistola.
Il marchese di Halifax si era quindi affrettato a spiegare le ragioni della sua venuta al castello, dicendo:
«Io ero imbarcato sopra un brigantino, col quale dovevo compiere una certa missione, che è inutile spiegare, signor barone, e poi raggiungere il generale Burgoyne, la cui flotta, numerosa di navi potentissime,» e il marchese calcò con la voce sugli aggettivi, «incrociava nel lago. Disgraziatamente la bufera che imperversava sul Champlain ha fatto naufragare la mia nave, costringendomi a cercar rifugio su qualcuna delle nostre corvette, la cui presenza ci era segnalata dai frequenti spari delle loro artiglierie, attraverso il nebbione. Ebbi la buona sorte, infatti, d'incontrarne una e di essere preso a bordo sano e salvo. Però, mentre stavamo per riunirci alla squadra inglese, il congelamento del lago ci ha sorpresi imprigionandoci. Immobilizzati tra il ghiaccio, con la prospettiva di una specie di svernamento polare, obbligati ad una inattività che non è nel nostro carattere e nelle nostre abitudini, la nostra esistenza non si presentava troppa lieta, a dir vero. Tuttavia noi l'avremmo accettata con pazienza, se non ci fossimo accorti di un gravissimo inconveniente.»
«E cioè?...»
«Le nostre provviste di liquori, e soprattutto di gin, erano agli estremi, e noi, che siamo tutti, da me all'ultimo mozzo, dei bevitori formidabili, rischiavamo di fare un'astinenza noiosissima. Per fortuna ci venne in aiuto una nostra guida canadese dicendoci: . La notizia del nostro uomo, signor barone, ci riempì di gioia. ci dicemmo
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Salse

../Principii ../Uova IncludiIntestazione 9 luglio 2013 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Salse&oldid=- 20130709222207 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Salse&oldid=- 20130709222207
La migliore salsa che possiate offrire ai vostri invitati è un buon viso e una schietta cordialità. Brillat Savarin diceva: “Invitare qualcuno è lo stesso che incaricarsi della sua felicità per tutto il tempo che dimora sotto il vostro tetto”.
Le poche ore che vorreste rendere piacevoli all’amico ospitato, vengono oggigiorno preventivamente turbate da certe cattive usanze che cominciano ad introdursi e minacciano di generalizzarsi; intendo della così detta visita di digestione entro gli otto giorni e della mancia ai servitori della casa per un pranzo ricevuto. Quando si abbia a spendere per un pranzo, meglio è di pagarlo al trattore, che così non si contraggono obblighi con nessuno; di più, quella seccatura di una visita a termine fisso e a rima obbligata, che non parte spontanea dal cuore, è una vera balordaggine.

### Indice

* 119. Salsa verde
* 120. Salsa verde, che i francesi chiamano "sauce ravigote"
* 121. Salsa di capperi e acciughe
* 122. Salsa di magro per paste asciutte
* 123. Salsa alla maître d'hôtel
* 124. Salsa bianca
* 125. Salsa di pomodoro
* 126. Salsa maionese
* 127. Salsa piccante I
* 128. Salsa piccante II
* 129. Salsa gialla per pesce lesso
* 130. Salsa olandese
* 131. Salsa per pesce in gratella
* 132. Salsa con capperi per pesce lesso
* 133. Salsa tonnata
* 134. Salsa genovese per pesce lesso
* 135. Salsa del Papa
* 136. Salsa tartufata
* 137. Balsamella
* 138. Salsa di peperoni
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Ripieni/160. Ripieno pei polli

../161. Ripieno di carne per pasticcini di pasta sfoglia IncludiIntestazione 9 luglio 2013 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Ripieni/160._Ripieno_pei_polli&oldid=- 20130709222202 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Ripieni/160._Ripieno_pei_polli&oldid=- 20130709222202
Magro di vitella di latte, grammi 100 all’incirca, un pezzetto di poppa di vitella e le rigaglie dello stesso pollo. Alla vitella di latte e alla poppa si può sostituire magro di maiale, petto di tacchino o semplicemente vitella.
Cuocete questa carne insieme con un piccolo battuto di scalogno o cipolla, prezzemolo, sedano, carota e burro; conditela con sale, pepe e spezie, bagnandola con brodo. Levatela asciutta dal fuoco, togliete al ventriglio il tenerume, aggiungete alcuni pezzetti di funghi secchi rammolliti, una fettina di prosciutto grasso e magro e tritate ogni cosa ben fine colla lunetta. Nell’intinto rimasto della cottura della carne gettate una midolla di pane per fare una cucchiaiata di pappa soda
Mescolatela al composto, aggiungete un buon pizzico di parmigiano e due uova, e con tutto questo riempite il pollo e cucitelo. Potrete cuocerlo a lesso o in umido. Se lo cuocete lesso sentirete un brodo eccellente; ma ponete attenzione a scalcarlo per estrarre il ripieno tutto in un pezzo che poi taglierete a fette.
Un altro ripieno pei polli è quello del pollo arrosto n. 539.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Salse/119. Salsa verde

../120. Salsa verde, che i francesi chiamano "sauce ravigote" IncludiIntestazione 9 luglio 2013 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Salse/119._Salsa_verde&oldid=- 20130709222210 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Salse/119._Salsa_verde&oldid=- 20130709222210
Per fare la salsa verde, tritate tutto insieme colla lunetta, capperi spremuti dall’aceto, un’acciuga, poca cipolla e pochissimo aglio. Stiacciate il composto colla lama di un coltello per renderlo fine e ponetelo in una salsiera. Aggiungete una buona dose di prezzemolo, tritato con qualche foglia di basilico, e sciogliete il tutto, con olio fine e agro di limone. Questa salsa si presta bene coi lessi di pollo o di pesce freddi, e colle uova sode o affogate.
Mancando i capperi, possono servire i peperoni.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Salse/120. Salsa verde, che i francesi chiamano "sauce ravigote"

../119. Salsa verde ../121. Salsa di capperi e acciughe IncludiIntestazione 9 luglio 2013 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Salse/120._Salsa_verde,_che_i_francesi_chiamano_%22sauce_ravigote%22&oldid=- 20130709222212 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Salse/120._Salsa_verde,_che_i_francesi_chiamano_%22sauce_ravigote%22&oldid=- 20130709222212
Questa salsa merita di far parte della cucina italiana perché si presta bene a condire il pesce lesso, le uova affogate ed altre simili cose.
Si compone di prezzemolo, basilico, cerfoglio, pimpinella, detta anche salvestrella, di qualche foglia di sedano, di due o tre scalogni e, in mancanza di questi, una cipollina. Poi un’acciuga o due se sono piccole, e capperi indolciti. Tritate ogni cosa ben fine, oppure pestatela e passatela dallo staccio, indi mettetela in una salsiera con un rosso d’uovo crudo, conditela con olio, aceto, sale e pepe; mescolatela bene e servitela. Io la compongo con grammi 20 di capperi, il rosso dell’uovo e tutto il resto a discrezione.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Salse/122. Salsa di magro per paste asciutte

../121. Salsa di capperi e acciughe ../123. Salsa alla maître d'hôtel IncludiIntestazione 9 luglio 2013 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Salse/122._Salsa_di_magro_per_paste_asciutte&oldid=- 20130709222216 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Salse/122._Salsa_di_magro_per_paste_asciutte&oldid=- 20130709222216
Questa salsa, se mi fosse lecito fare un paragone tra i due sensi della vista e del palato, la rassomiglierei ad una di quelle giovani donne la cui fisionomia non avventa, né vi colpisce; ma che, osservata bene, può entrarvi in grazia pe’ suoi lineamenti delicati e modesti.
* Spaghetti, grammi 500.
* Funghi freschi, grammi 100.
* Burro, grammi 70.
* Pinoli, grammi 60.
* Acciughe salate, n. 6.
* Pomodori, n. 7 o 8
* Un quarto di una grossa cipolla.
* Farina, un cucchiaino.
Ponete in una cazzaruola la metà del burro e con esso rosolate i pinoli: levateli asciutti e pestateli in un mortaio coll’indicata farina. Trinciate la cipolla ben fine, mettetela nell’intinto rimasto e quando avrà preso molto colore buttateci i pomodori a pezzi, conditeli con pepe e poco sale, e quando saranno cotti passateli. Rimettete il sugo al fuoco coi funghi tagliati a fettine, sottili non più grandi di un seme di zucca, la pasta dei pinoli che prima potete sciogliere con un po’ d’acqua, e il resto del burro. Fate bollire per mezz’ora aggiungendo acqua per render la salsa più liquida, e per ultimo sciogliete le acciughe al fuoco con un poco di questa salsa, senza farle bollire, ed unitele alla medesima.
Levate gli spaghetti asciutti, conditeli con questa salsa e se li volete migliori aggiungete del parmigiano.
Bastano per cinque persone.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Salse/123. Salsa alla maître d'hôtel

../122. Salsa di magro per paste asciutte ../124. Salsa bianca IncludiIntestazione 9 luglio 2013 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Salse/123._Salsa_alla_ma%C3%AEtre_d%27h%C3%B4tel&oldid=- 20130709222218 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Salse/123._Salsa_alla_ma%C3%AEtre_d%27h%C3%B4tel&oldid=- 20130709222218
Sentite che nome ampolloso per una briccica da nulla!
Ma pure i Francesi si sono arrogati il diritto in questo e in altre cose di dettar legge; l’uso ha prevalso, ed è giocoforza subirlo. Anche questa è una salsa che serve per la bistecca. Tritate un pizzico di prezzemolo e per levargli l’acredine (come suggerisce qualcuno) mettetelo entro la punta di un tovagliuolo e spremetelo leggermente nell’acqua fresca. Poi formatene un impasto con burro, sale, pepe e agro di limone; mettetelo sopra al fuoco in una teglia o in un piatto e, senza farlo bollire, intingetevi la bistecca quando la levate dalla gratella, oppure delle cotolette fritte.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Salse/125. Salsa di pomodoro

../124. Salsa bianca ../126. Salsa maionese IncludiIntestazione 9 luglio 2013 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Salse/125._Salsa_di_pomodoro&oldid=- 20130709222223 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Salse/125._Salsa_di_pomodoro&oldid=- 20130709222223
C’era un prete in una città di Romagna che cacciava il naso per tutto e, introducendosi nelle famiglie, in ogni affare domestico voleva metter lo zampino. Era, d’altra parte, un onest’uomo e poiché dal suo zelo scaturiva del bene più che del male, lo lasciavano fare; ma il popolo arguto lo aveva battezzato Don Pomodoro, per indicare che i pomodori entrano per tutto; quindi una buona salsa di questo frutto sarà nella cucina un aiuto pregevole.
Fate un battuto con un quarto di cipolla, uno spicchio d’aglio, un pezzo di sedano lungo un dito, alcune foglie di basilico e prezzemolo a sufficienza. Conditelo con un poco d’olio, sale e pepe, spezzate sette o otto pomodori, e mettete al fuoco ogni cosa insieme. Mescolate di quando in quando e allorché vedrete il sugo condensato come una crema liquida, passatelo dallo staccio e servitevene.
Questa salsa si presta a moltissimi usi, come v’indicherò a suo luogo; è buona col lesso, è ottima per aggraziare le paste asciutte condite a cacio e burro, come anche per fare il risotto n. 77.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Ripieni/161. Ripieno di carne per pasticcini di pasta sfoglia

../160. Ripieno pei polli IncludiIntestazione 9 luglio 2013 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Ripieni/161._Ripieno_di_carne_per_pasticcini_di_pasta_sfoglia&oldid=- 20130709222204 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Ripieni/161._Ripieno_di_carne_per_pasticcini_di_pasta_sfoglia&oldid=- 20130709222204
Si può fare questo ripieno o con vitella di latte stracottata, o con fegatini di pollo, o con animelle. Io preferirei le animelle come cosa più delicata d’ogni altra; ma comunque sia non mancherei di dare a questo ripieno l’odore de’ tartufi alla loro stagione. Se trattasi di animelle mettetele al fuoco con un pezzetto di burro, conditele con sale e pepe, e quando avran preso colore finite di cuocerle col sugo n. 4, poi tagliatele alla grossezza di un cece o meno. Alle medesime unite un cucchiaio o due di balsamella n. 137, un po’ di lingua salata, oppure un poco di prosciutto grasso e magro tagliato a piccoli dadi, un pizzico di parmigiano e una presa di noce moscata, procurando che gli ingredienti sieno in dose tale da rendere il composto di grato e delicato sapore. Lasciatelo ghiacciare bene che così assoda e si adopra meglio.
Per chiuderlo nella pasta sfoglia n. 154 ci sono due modi, potendovi servire in ambedue dello stampo delle offelle di marmellata n. 614, od anche di uno stampo ovale. Il primo sarebbe di cuocere la pasta col composto framezzo, il secondo di riempirla dopo cotta. Nel primo caso ponete il composto in mezzo al disco, inumiditene l’orlo con un dito bagnato, copritelo con altro disco simile e cuoceteli. Nel secondo caso, che riesce più comodo per chi, avendo un pranzo da allestire, può cuocere la pasta sfoglia un giorno avanti, si uniscono i due dischi insieme senza il composto; ma nel disco di sopra, prima di sovrapporlo, s’incide con un cerchietto di latta un tondo della grandezza di una moneta da 10 centesimi. Il pasticcino cuocendo rigonfia naturalmente e lascia un vuoto nell’interno; sollevando poi colla punta di un coltello il cerchietto inciso di sopra, che ha la forma di un piccolo coperchio, potete alquanto ampliare, volendo, il vuoto stesso, riempirlo e riporvi il suo coperchio. In tal modo, per mandarli in tavola, basta scaldarli; ma la pasta sfoglia prima di esser cotta va sempre dorata coi rosso d’uovo, solo alla superficie.
Se si trattasse di riempire un vol-au-vent va tirato invece un intingolo con rigaglie di pollo ed animelle, il tutto tagliato a pezzi grossi.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Salse/121. Salsa di capperi e acciughe

../120. Salsa verde, che i francesi chiamano "sauce ravigote" ../122. Salsa di magro per paste asciutte IncludiIntestazione 9 luglio 2013 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Salse/121._Salsa_di_capperi_e_acciughe&oldid=- 20130709222214 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Salse/121._Salsa_di_capperi_e_acciughe&oldid=- 20130709222214
Questa salsa, alquanto ribelle agli stomachi deboli, si usa ordinariamente colla bistecca. Prendete un pizzico di capperi indolciti, spremeteli dall’aceto e tritateli colla lunetta insieme con un’acciuga che avrete prima nettata dalle scaglie e dalla spina. Mettete questo battuto a scaldare al fuoco con dell’olio, e versatelo sulla bistecca che appena levata dalla gratella, avrete condita con sale e pepe ed unta col burro; in questo caso, però, ungetela poco, perché altrimenti il burro farebbe, nello stomaco, a’ pugni coll’aceto dei capperi.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Salse/124. Salsa bianca

../123. Salsa alla maître d'hôtel ../125. Salsa di pomodoro IncludiIntestazione 9 luglio 2013 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Salse/124._Salsa_bianca&oldid=- 20130709222221 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Salse/124._Salsa_bianca&oldid=- 20130709222221
È una salsa da servire cogli sparagi lessati, o col cavolfiore.
* Burro, grammi 100.
* Farina, una cucchiaiata.
* Aceto, una cucchiaiata.
* Un rosso d’uovo.
* Sale e pepe.
* Brodo o acqua, quanto basta
Mettete prima al fuoco la farina colla metà del burro e quando avrà preso il color nocciuola versate il brodo o l’acqua a poco per volta girando il mestolo e, senza farla troppo bollire, aggiungete il resto del burro e l’aceto. Tolta dal fuoco, scioglieteci il rosso d’uovo e servitela. La sua consistenza dev’essere eguale a quella della crema fatta senza farina. Per un mazzo comune di sparagi possono bastare grammi 70 di burro colla farina e l’aceto in proporzione.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Umidi/340. Filetto colla Marsala

../339. Bracioline ripiene con carciofi ../341. Filetto alla parigina IncludiIntestazione 17 settembre 2008 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Umidi/340._Filetto_colla_Marsala&oldid=- 20110421104854 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Umidi/340._Filetto_colla_Marsala&oldid=- 20110421104854
La carne del filetto è la più tenera, ma se quel briccone del macellaio vi dà la parte tendinosa, andate franco che ne resterà la metà pel gatto.
Arrocchiatelo, legatelo, e, dato che sia un chilogrammo all’incirca, mettetelo al fuoco con una cipolla di mediocre grandezza tagliata a fette sottili, insieme con alcune fettine di prosciutto e un pezzo di burro: conditelo poco con sale e pepe. Quando sarà rosolato da tutte le parti e consumata la cipolla, spargetegli sopra un pizzico di farina, lasciatelo prender colore e poi bagnatelo con brodo o acqua. Fate bollire adagio, indi passate il sugo, digrassatelo e con questo e tre dita (di bicchiere) di marsala rimettetelo al fuoco a bollire ancora, ma lentamente; mandatelo in tavola con sugo ristretto, ma non denso per troppa farina.
Si può anche steccare il filetto con lardone e cuocerlo con solo burro e marsala.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Umidi/341. Filetto alla parigina

../340. Filetto colla Marsala ../342. Carne alla genovese IncludiIntestazione 17 settembre 2008 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Umidi/341._Filetto_alla_parigina&oldid=- 20110421104855 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Umidi/341._Filetto_alla_parigina&oldid=- 20110421104855
Poiché spesso sentesi chiedere nelle trattorie il filetto alla parigina, forse perché piatto semplice, sano e nutriente, bisognerà pure dirne due parole e indicare come viene cucinato. Fatevi tagliare dal macellaio, nel miglior posto del filetto di manzo, delle braciole rotonde, grosse circa mezzo dito, e queste mettetele a soffriggere nel burro dopo che esso avrà preso colore a fuoco ben vivo; sale e pepe per condimento, e quando avranno fatto la crosticina da tutte le parti onde dentro restino succose e poco cotte, spargeteci sopra un pizzico di prezzemolo tritato e levatele subito: ma prima di portarle in tavola copritele con sugo di carne o con una salsa consimile, oppure, che è cosa più semplice, nel sugo rimasto dopo la cottura gettateci un pizzico di farina e con brodo, fate un intriso e servitevi di questo invece del sugo.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Umidi/335. Zampa burrata

../334. Polpette di trippa ../336. Lingua in umido IncludiIntestazione 17 settembre 2008 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Umidi/335._Zampa_burrata&oldid=- 20110421104847 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Umidi/335._Zampa_burrata&oldid=- 20110421104847
La trippa, per analogia di cucinatura e d’aspetto, richiama alla memoria la zampa burrata che è un piatto di carattere e di fisonomia del tutto fiorentina che va lodato perché nutriente e di natura gentile. Usandosi in Firenze di macellare bestie bovine giovani, se n’è tirato partito per far servire come alimento quello che in altri paesi si lascia unito alla pelle per farne cuoio; intendo dire delle zampe, che, dal ginocchio in giù, vengon rase dal pelo e così belle e bianche son vendute a pezzi od intere.
Prendasi dunque un buon pezzo di questa zampa e si lessi, poi si disossi, si tagli a pezzetti e si metta al fuoco con burro, sale e pepe, un po’ di sugo di carne e parmigiano quando si leva. Mancando il sugo di carne, può supplire discretamente il sugo o la conserva di pomodoro.
Di questo piatto prese una solenne indigestione una signora attempata che era in casa mia, forse perché ne mangiò troppa e la molta cottura che richiede non la rese abbastanza morbida.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Umidi/336. Lingua in umido

../335. Zampa burrata ../337. Fegato di vitella di latte alla militare IncludiIntestazione 17 settembre 2008 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Umidi/336._Lingua_in_umido&oldid=- 20110421104848 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Umidi/336._Lingua_in_umido&oldid=- 20110421104848
Prendete una lingua di manzo che, senza la pappagorgia, potrà pesare un chilogrammo all’incirca. Lessatela quel tanto che basti per poterla spellare, e poi trattatela come appresso:
Fate un battuto generoso con grammi 50 di prosciutto grasso e magro, la metà di una cipolla di mezzana grandezza, sedano, carota e prezzemolo, e mettetelo al fuoco con grammi 50 di burro insieme con la lingua condita con sale e pepe. Rosolata che sia, tiratela a cottura con brodo versato a poco per volta e sugo di pomodoro o conserva; poi passate il sugo. Fate a parte un intriso con grammi 20 di burro e una cucchiaiata rasa di farina e quando avrà preso il color nocciuola versateci dentro il detto sugo e nel medesimo rimettete la lingua per tenerla ancora alquanto sul fuoco e poi servitela tagliata a fette grosse un centimetro con un contorno di sedano o altro erbaggio rifatto nel medesimo sugo.
È un piatto che potrà bastare per sette od otto persone.