# L'arte della cucina, 1917/Cucina/Umido di magro

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Umidi di magro.
495. - Tonno coi piselli.
Tagliate il tonno a fette grosse mezzo dito e mettetelo al fuoco con un abbondante battuto d’aglio, prezzemolo e olio. Quando l'aglio prende il colore, conditelo con sale e pepe, e voltate il tonno dall’altra parte perchè si colorisca; quindi aggiungetevi del sugo di pomodoro. Quando sarà cotto, levatelo asciutto e cuocete i piselli nel suo sugo; poi mettetelo di nuovo sopra i medesimi per riscaldarlo, e servitelo con questi per contorno.
496. - Tonno alla genovese.
Pulite e tritate 2 acciughe unitamente a 30 grammi di funghi secchi, rammolliti prima in acqua calda, e 2 spicchi di aglio con un pugno di prezzemolo; fate soffrigger tutto per 3 o 4 minuti con mezzo bicchiere di olio: indi versatevi mezzo litro di vino bianco, nel quale sia stato stemperato un pugnello di farina; fate bollire per alcuni minuti, e infine unitevi un chilogrammo di tonno, cospargendolo di sale, pepe e spezie. Allora coprite la cazzaruola, lasciate cuocere per circa 45 minuti, e messo poi il tonno in un piatto, versatevi sopra il suo intinto, dopo avergli fatto incorporare un pezzetto di burro e il sugo di mezzo limone.
La suddetta dose può servire per 7 o 8 persone.
497. - Storione in umido.
Prendete un pezzo di storione del peso di 500 grammi almeno. Spellatelo e steccatelo con alcuni pezzi di lardone intrisi [p. 170 avanti nel pepe e sale; poi legatelo in croce, infarinatelo, mettetelo al fuoco con olio e burro, e conditelo ancora con sale e pepe. Quando sarà colorito da tutte le parti, finite di cuocerlo bagnandolo con brodo, e prima di levarlo dal fuoco strizzategli sopra un limone e servitelo col suo sugo.
Si può cuocere anche a lesso, oppure in gratella.
Detta dose serve per 4 persone.
498. - Ombrina in umido.
Fate un soffritto di cipolla con olio; mettetevi la ombrina tagliata a fette, salate quanto basta, e lasciate un poco rosolare; poscia unitevi qualche cucchiaiata di buon sugo di pomodoro (Num. 39), e lasciate finir di cuocere.
499. - Dentice in umido.
Per far cuocere in umido il dentice si opera come per l’ombrina descritta sopra al Num. 498.
500. - Ragno in umido.
Anche il ragno si fa cuocere in umido allo stesso modo dell’ombrina e del dentice sunnominati.
501. - Triglie alla livornese.
Pulite le triglie, togliete loro le interiora, le branchie e le squame. Preparate intanto un battuto con aglio, prezzemolo e un pezzo di sedano, e mettetelo al fuoco con olio. Allorché l’aglio avrà preso colore, gettatevi alcuni pomodori a pezzi e condite con sale e pepe. Quando i pomodori saranno ben cotti, passate tutto per lo staccio. Allora versate un po’ d’olio in una teglia, tanto da coprirne appena il fondo; accomodatevi le triglie condendole con sale e pepe, e quando l’olio comincia a soffriggere, versateci il sugo suddetto e lasciatele cuocere. Se le triglie sono piccole, non occorre voltarle; ma se sono grosse, conviene ritirare per qualche istante la teglia dal fuoco e farle un poco freddare, prima di toccarle per rivoltarle, affinchè non si spezzino.
Poco prima di servirle cospargetele di prezzemolo tritato. Poi deponetele ad una ad una in un vassoio, se non volete servirle nel recipiente dove le avete cotte.
502. - Triglie alla triestina.
Dopo pulite le triglie nel modo indicato al Num. 501, adagiatele in un tegame nel quale abbiate prima versato un poco di [p. 171 olio; salatele a dovere, spremetevi sopra mezzo limone, spargetevi un pugno di capperi e bagnate tutto con vin bianco. Mettete allora il tegame su di un fuoco di brace, e lasciate cuocer lentamente le triglie, rivoltandole con diligenza a mezza cottura.
503. - Triglie nel tegame.
Fate un battuto con 2 spicchi d’aglio e un pizzico di prezzemolo. Mettetelo a soffriggere con olio in un tegame, quindi versateci del sugo di pomodoro semplice e abbondante. Quando avrà bollito alquanto, collocateci le triglie in modo che possano stare tutte distese, e rivoltatele poi ad una ad una nell’intinto. Tenetele coperte e fatele bollire adagio. Allorché avranno prosciugato una buona parte dell’umido, versateci un dito di vino rosso, allungato con 2 dita, di bicchiere, d’acqua; fatele bollire ancora un poco, quindi mandatele in tavola.
504. - Sogliole al piatto.
Prendete un piatto di porcellana che resista al fuoco, mettetevi un pezzo di burro e lasciatelo liquefare ponendolo su di un treppiede con fuoco di brace sotto: poi aggiungete del prezzemolo, delle cipollette, funghi secchi ammollati, il tutto tritato sottilmente; condite con sale e pepe a sufficienza. Dopo stendete nel piatto una bella sogliola, coprite con altro piatto capovolto, e lasciate cuocere lentamente non scoperchiando che una sol volta per rivoltare la sogliola quando sia a mezza cottura. Al momento di servirla, vi strizzerete sopra un poco di limone.
505. - Nasello coi piselli.
Fate dapprima rosolare, in una cazzaruola, un grosso nasello tagliato in 2 o 3 pezzi; unitevi della cipolla e del prezzemolo tritati; lasciate soffriggere per alcuni minuti, poscia aggiungete 3 ettogrammi di piselli freschi, già lessati a parte con acqua e sale; bagnate allora con qualche cucchiaiata di acqua calda in cui sia disciolta della conserva di pomodoro, e lasciate finir di cuocere a fuoco lento.
506. - Naselli nel tegame.
Prendete dei naselli di mediocre grandezza, puliteli a dovere, e fateli cuocere come è descritto per le triglie al Num. 503. [p. 172
507. - Pesci capponi con la salsa.
Sventrate i pesci capponi, togliendo loro le interiora e le branchie; poi mettetene da parte i fegati, dei quali vi servirete come sarà detto più avanti. Fate arrostire i pesci sulla gratella al fuoco di brace, cospargendoli soltanto di sale, e poscia accomodateli in un piatto. Intanto avrete fatto soffriggere a parte i fegati in una piccola cazzaruola con un poco di burro, aggiungendovi una presa di pepe, poco sale ed un pugnello di farina, e bagnandoli con qualche cucchiaiata di brodo di pesce, o semplicemente con acqua calda; unite a questo soffritto un’acciuga salata, tritata minutamente, nonchè un pizzico di capperi; mescolate bene il composto, procurando di disfare i fegatini, ed ottenuta così una salsa alquanto densa, versatela sui pesci arrostiti, già preparati nel piatto, come abbiam detto, e mantenuti caldi. Servite all’ istante.
508. - Acciughe in umido.
Mettete in un tegame olio, prezzemolo e 2 o 3 spicchi d’aglio trinciati; fate soffriggere un poco, ed accomodatevi le acciughe fresche già pulite e prive della testa, avvertendo che non sormontino una all’altra. Spargetevi allora sopra sale necessario e pepe, e fate soffrigger lentamente per 10 o 12 minuti; dopo di che, ritirate dal fuoco il tegame, versatevi un po’ d’acqua mista ad aceto, rivoltate le acciughe, guardando di non romperle o sciuparle, e, messo nuovamente il tegame sul fuoco, fate cuocere per altri 10 minuti.
509. - Pesce a taglio alla casalinga.
Scegliete per questo piatto il pesce a taglio, per esempio: il tonno, l’ombrina, il ragno, il dentice, ecc. Nettatelo, togliendogli le scaglie; lavatelo, asciugatelo bene, infarinatelo e mettetelo, tutto un pezzo, a rosolare con poco olio. Levatelo asciutto, gettate via l’olio che rimane e mettetelo in disparte. Frattanto, in un recipiente pulito, fate soffriggere, con olio abbondante, un battuto fatto con mezza cipolla, un pezzo di sedano e alquanto prezzemolo, pepe e sale. Quando sarà rosolato, versatevi molto sugo di pomodoro (Num. 39) e lasciatelo bollire ancora un poco. Infine metteteci il pesce per finire di cuocerlo, voltandolo spesso, e servitelo poi col suo intinto, che deve essere denso. [p. 173
510. - Braciole di palombo.
Prendete un pezzo di palombo e tagliatelo a rotelle grosse mezzo dito. Lavatele, asciugatele con un canovaccio, spellatele, conditele con sale e pepe, e mettetele nell’uovo frullato dove le lascerete in fusione per diverse ore. Poi passatele nel pangrattato, tuffatele nuovamente nell’uovo, copritele ancora di pangrattato e friggetele.
Intanto avrete preparato una salsa composta nel modo seguente:
Prendete un tegame abbastanza largo dove possiate distendere le fette del palombo. Versatevi olio quanto occorre, un pezzetto di burro intriso nella farina, un pizzico di foglie di prezzemolo tritate, del sugo di pomodoro, sale e pepe. Quando la salsa avrà soffritto alquanto, metteteci le fette del pesce già fritte, voltatele da ambe le parti, e, se la salsa fosse troppo densa, aggiungete un po’ d’acqua. Levate il pesce dal fuoco e spargetevi sopra un poco di parmigiano grattato. Quindi mandatelo in tavola.
511. - Palombo in umido.
Prendete il palombo, tagliatelo a fette, e fate un soffritto con olio, aglio, prezzemolo e poca cipolla, il tutto ben tritato. Quando avrà preso colore, collocateci il palombo e condite con sale e pepe. Allorché sarà rosolato, versateci un poco di vino rosso e sugo di pomodoro, e finite di cuocerlo.
512. - Cacciucco.
Prendete 700 grammi di pesce assortito, per esempio: sogliole, triglie, pesce cappone, palombo, ghiozzi, cicale, ed altre qualità a seconda della stagione. I pesci piccoli lasciateli interi; quelli grossi tagliateli a pezzi.
Pestate nel mortaio 3 grossi spicchi d’aglio e un pezzo di peperone rosso. Mettete questo composto al fuoco, in un tegame di terra, con olio quanto occorre, e quando avrà soffritto, aggiungetevi un bicchiere di liquido fra acqua e vino. Accomodateci il pesce, e poco dopo versatevi sugo di pomodoro, e salatelo. Fatelo bollire a fuoco ardente e tenete il recipiente coperto; avvertite di non toccare mai il pesce per non romperlo, e in pochi minuti lo avrete cotto.
Servitelo sopra a fette di pane che avrete già asciugate al fuoco, senza però arrostirle.
Detta dose basta per 6 persone. [p. 174
513. - Pesci al cartoccio.
Preparate delle cassette con della grossa carta bianca, regolandone le dimensioni a seconda della grossezza del pesce prescelto, che avrete sventrato e pulito a dovere. Indi versate un po’ di olio sul fondo di esse; adagiate in ciascuna un pesce, bagnando questo con altro poco d’olio e cospargendolo di sale e prezzemolo tritato; mettete poi le cassette così ammannite sopra una gratella con brace sotto, e lasciate cuocere i pesci, rivoltandoli diligentemente quando siano cotti da una parte. Li servirete poi in un piatto entro la stessa loro carta, unendovi una salsa di vostro gusto.
514. - Sardine in umido.
Pulite le sardine, strappando loro la testa, e fatele cuocere in un tegame alla stessa guisa delle acciughe al Num. 508.
515. - Razza in salsa piccante.
Pulite ben bene la razza, togliendole le interiora, compreso il fegato; tagliatela a grossi pezzi; mettetela in una cazzaruola con acqua, aceto, sale, prezzemolo e cipolla, e dopo un bollore ritiratela, asciugatene i pezzi con un tovagliuolo, toglietene la pellicola che li ricopre, e rimetteteli a bollire per alcuni minuti in una salsa piccante, già preparata a parte nel modo descritto al Num. 127.
516. - Seppie in zimino.
Pulite un chilogrammo di seppie, spellandole e sparandole per mondarle delle parti inservibili che sono: l’osso, l’apparato della bocca, gli occhi, e il tubo digerente. Lavatele bene e lasciatele sgocciolare; quindi tagliatele a quadri, e le code a pezzi. Preparate intanto, in una cazzaruola, un soffritto di cipolla, sedano e prezzemolo con olio abbondante; aggiungete 4 o 5 mazzi di bietole, che avrete prima mondate delle costole e indi lavate, sgocciolate un poco e trinciate grossamente; coprite la cazzaruola, lasciate cuocere così per 15 minuti; unitevi poi le seppie, già preparate salate a dovere, cospargetevi un poco di pepe, e finalmente, dopo altri 10 minuti, versatevi del sugo o conserva di pomodoro rimestate, e lasciate finir di cuocere.
Detta dose serve per 6 persone. [p. 175
517. - Seppie coi piselli.
Preparate un bel battuto con cipolla, prezzemolo e uno spicchio d’aglio; fatelo soffriggere al fuoco con olio, indi passatelo dallo staccio spremendolo bene. Gettate poi in questo soffritto le seppie tagliate e nettate come è detto nella ricetta precedente. Bagnatele con acqua quando occorre, e allorchè saranno quasi cotte, aggiungetevi i piselli grondanti di acqua fresca, nella quale li avrete tenuti in molle fino allora.
518. - Gamberi all’italiana.
Prendete 24 gamberi di acqua dolce, e, dopo averli ben lavati, metteteli in una cazzaruola con un bicchiere di aceto, una foglia di alloro, 2 spicchi di aglio, 4 garofani, un po’ di cipolla, prezzemolo, un pizzico di finocchio e sale. Coprite poi la cazzaruola e fateli bollire per circa 15 minuti, scotendoli di tanto in tanto: infine scolatene l’umido, accomodateli in un piatto, e serviteli con una salsa adatta preparata a parte.
Diciamo di cucinare i gamberi di acqua dolce perchè sono più grossi che quelli di mare, e perchè servono mirabilmente all’uso della cucina di magro: devesi però aver l’avvertenza di non cuocere che i gamberi vivi, giacché quelli già morti possono arrecare talvolta dei disturbi intestinali. Bisogna anche guardarsi dallo scegliere i gamberi di color verdognolo chiaro, preferendo quelli nericci, che sono meno gustosi ma più sani.
519. - Arselle con l’uovo.
Tenete per alcune ore le arselle in un catino con acqua salata, lasciandole tranquille affinchè si aprano da sè e rigettino la poca sabbia che possono contenere: indi mettetele in una cazzaruola, nella quale abbiate preparato un soffritto con olio, aglio e prezzemolo tritati, e poco pepe; quando si saranno aperte tutte, versatevi 2 o 3 torli di uovo sbattuti, unitamente al sugo di mezzo limone; indi rimestate, senza lasciar riprendere il bollore, e servite tosto in un piatto.
520. - Arselle alla marinara.
Fate un battuto di cipolla e mettetelo a soffriggere con olio e pepe. Quando sarà colorito unitevi un pizzico di prezzemolo, e dopo gettateci le arselle con sugo di pomodoro. Scotetele spesso, e quando saranno aperte servitele sopra a fette di pane arrostito, che avrete già preparato in un vassoio. [p. 176
521. - Anguille in umido.
Le anguille che si pescano nelle acque correnti e nei laghi sono da preferirsi a quelle che vivono nelle acque fangose e stagnanti; ed è facilissimo distinguerle, giacché le prime hanno il ventre bianco e il dorso verdastro, mentre le seconde hanno la pelle del dorso nera e il ventre bigio giallastro. Ciò premesso, prendete delle anguille belle grosse e sventratele; tagliate loro le pinne colle forbici, dividetele in più pezzi e mettetele al fuoco in una cazzaruola dove avrete già fatto soffriggere un battuto abbondante di cipolla, prezzemolo e olio. Condite con sale e pepe. Quando le anguille avranno preso il sapore del suddetto soffritto, finite di cuocerle aggiungendovi sugo di pomodoro o conserva disciolta nell’acqua. Servitele poi sopra a crostini di pane arrostito.
522. - Anguille coi piselli.
Fate cuocere semplicemente le anguille in umido come nel numero precedente. Quando sono cotte, levatele asciutte per far cuocere i piselli nel loro intinto. Prima di servire, rimettete le anguille in cazzaruola coi piselli, per mandarle in tavola ben calde.
523. - Luccio alla veneziana.
Raschiate il luccio per toglierne le squame, pulitene le branchie, vuotatelo delle sue interiora e tagliate con le forbici le sue alette o pinne; indi lavatelo, adagiatelo intero, o tagliato a rocchi, in una pesciaiuola con mezzo bicchiere di vino, un bicchier di acqua, una foglia di alloro, un po’ di pepolino, sedano, carota, prezzemolo, 2 spicchi di aglio e sale necessario. Fatelo cuocere a fuoco moderato per circa 45 minuti od anche più, secondo la grossezza del pesce: poscia lasciatelo raffreddare nel suo intinto; ritiratelo, sgocciolatelo, e servitelo freddo in un piatto con una salsa preparata a parte, nel modo descritto al Num. 142. Oppure, qualora vogliate servirlo caldo, ritraetelo subito dal suo intinto e servitelo con la salsa acciugata Num. 139.
Si avverta che i lucci che si pescano nelle acque correnti e nelle fiumane sono più pregiati di quelli presi negli stagni essendo più saporiti, e per questo debbono sempre preferirsi da un cuoco esperto. [p. 177
524. - Trote con la salsa.
Le trote, tra tutti i pesci di acqua dolce, sono le più stimate per la squisitezza del sapore: le migliori sono quelle dette «salmonate» per il color roseo della loro carne, simile a quella del salmone. La trota dev’essere molto fresca: ciò si conosce dalla vivacità dell’occhio, dal rosso acceso delle sue branchie, dal brillante argentino delle scaglie e dall’insieme del corpo, il quale dev’esser sodo, e non floscio.
Per farne un buon piatto, si procede nel modo più semplice e sbrigativo: vale a dire: se le trote non sono troppo grosse, le farete prima arrostire sulla gratella ungendole con burro e cospargendole di sale: indi le adagierete sopra un piatto, vi verserete sopra la salsa piccante Num. 130 e le servirete calde.
525. - Trota coi piselli.
Pulite una bella trota, raschiandola e sventrandola secondo l’uso; accomodatela poscia in una pesciaiuola, insieme con del vino bianco allungato con acqua, cipolla trinciata, sale e poco pepe, e lasciatela bollire per circa 20 minuti. Intanto, in altro recipiente, ponete a cuocere la quantità di piselli che vi abbisogna, con burro, cipolla trinciata, prezzemolo, sale e spezie, bagnandoli man mano coll’ intinto stesso della trota e dimenandoli affinchè non prendano di abbruciaticcio; cotti che siano, metteteli in un piatto, adagiatevi sopra la trota e servite ben calda.
526. - Tinche con la salsa.
Dopo aver ben pulite le tinche, le farete arrostire sulla gratella e le servirete calde con salsa piccante, procedendo in tutto come fu già detto sopra per le trote.
527. - Tinche coi piselli.
Preparate in una cazzaruola un soffritto di cipolla, prezzemolo ed olio; aggiungetevi la quantità necessaria di piselli; lasciate cuocere per alcuni minuti; poscia bagnate con sugo di pomodoro, o conserva disciolta in sufficiente quantità di acqua, ed allorché i piselli siano giunti a mezza cottura, unitevi le tinche, già nettate e lavate a dovere, e fate finir di cuocere il tutto. Poi servite ben caldo. [p. 178
528. - Tinche in zimino.
Mettete al fuoco con olio un battuto fatto con cipolla, aglio, sedano, prezzemolo e carota. Quando sarà colorito, unitevi le teste delle tinche, già nettate e tagliate a pezzettini. Condite con sale e pepe. Lasciatele cuocere bene, bagnandole con sugo di pomodoro, oppure conserva sciolta nell’acqua. Poi passate il sugo e lasciatelo in disparte. Frattanto nettate bene le tinche, tagliando loro le pinne e la coda, e ponetele al fuoco così intere in un tegame dove l’olio cominci a soffriggere. Conditele con sale e pepe quanto occorra, e finite di cuocerle versandovi a poco a poco il sugo che avete già preparato. Poco prima di levarle dal fuoco, vi aggiungerete della bietola già lessata, la quale, quando avrà preso sapore nell’intinto, la servirete come contorno alle tinche stesse.
529. - Carpioni con crostini.
Tagliate a grossi pezzi i carpioni, dopo averli ben ripuliti; infarinateli, fateli soffriggere un poco con olio e cipolla trinciata, salandoli a dovere; indi bagnateli con vino ed acqua mescolati, e quando son cotti potete servirli in un piatto, contornati di crostini di pane imburrati.
Avvertite che i carpioni di fiume sono migliori di quelli di lago, e si riconoscono facilmente, avendo sul dorso le scaglie molto brune, bianchicce sul ventre, e di un giallo dorato attorno i fianchi. Generalmente quelli da latte sono più pregiati di quelli d’uova. Le stagioni più propizie per provvedere questo pesce sono: l’autunno e l’inverno.
530. - Carpioni in diverse maniere.
Si possono far cuocere i carpioni alla guisa delle trote, secondo i Num. 524 e 525.
531. - Pesci persichi col vin bianco.
Scegliete 2 di questi pesci di media grandezza; togliete loro le branchie e le interiora, evitando di ferirvi colle punte delle pinne, che sono acutissime e pericolose: poi metteteli in un recipiente adatto con un bicchiere di vin bianco ed altrettanta acqua, un pezzo di burro intriso nella farina, e una giusta dose di sale. Lasciate così cuocere per circa mezz’ora; indi accomodate i [p. 179 pesci in un piatto, lasciando entro il recipiente l’intinto; fate concentrare questo su di un fuoco più gagliardo, e versandolo infine sui pesci, servite caldo.
532. - Pesci persichi alla ginevrina.
Prendete i pesci persichi, puliteli come abbiam detto sopra, e metteteli a cuocere in cazzaruola con poc’acqua, limone affettato, cipolla trinciata, una foglia di alloro, prezzemolo e sale sufficiente, avvertendo di far bollire molto adagio. Cotti che siano, ritirateli dal loro liquido, fateli sgocciolare, accomodateli in un piatto, e serviteli caldi, versandovi sopra una salsa bianca, preparata nel modo descritto al Num. 129.
533. - Ranocchi in umido.
Prendete una ventina di ranocchi, togliete loro la testa e le interiora mentre sono ancor vivi, spellateli, tagliatene i piedi, e dopo averli ben lavati e lasciati nell’acqua fresca per 2 o 3 ore, asciugateli e accomodateli incrociando loro le zampe sul dorso. Appena accomodati, infarinateli, fateli rosolare in un tegame con un poco di burro, salandoli a dovere; bagnateli poi con 2 bicchieri di vin bianco; unitevi un battuto fatto di prezzemolo, 2 spicchi di aglio ed un pizzico di funghi secchi ammollati nell’acqua calda, nonché un po’ di pepe e spezie. Lasciate finir di cuocere, ed al momento di servirli spremetevi sopra un poco di limone.
534. - Baccalà agro-dolce.
Prendete 500 grammi di baccalà, già ammollato, e tagliatelo a pezzi piuttosto larghi. Infarinatelo bene e mettetelo in un tegame con olio abbondante e che sia già a bollore. Fatelo rosolare da ambe le parti, movendolo spesso affinchè non attacchi. Preparate intanto un dito di aceto forte, 2 dita d’acqua, zucchero, pinoli e uva passolina quanto occorre, mescolate e versate il tutto sopra al baccalà. Quando avrà bollito altri 5 o 6 minuti, servitelo caldo.
Detta dose serve per 4 persone.
535. - Baccalà alla bolognese.
Prendete un chilogrammo di baccalà; tagliatelo a pezzi grossi e mettetelo, senza infarinare, in una teglia unta coll’olio, cospargendolo di un battuto d’aglio e prezzemolo e condendolo con un [p. 180 poco di pepe, olio e qualche pezzetto di burro. Guocetelo a fuoco ardente, e voltatelo adagio affinchè non si sminuzzi. Prima di mandarlo in tavola, spremeteci il sugo di un limone.
La suddetta dose serve per 8 persone.
536. - Baccalà col pomodoro.
Mettete, in una teglia, mezza cipolla trinciata ed alquanto olio; fate soffriggere un poco; indi unitevi 4 o 5 pomodori tagliati a pezzi mondati della buccia e dei semi, lasciando soffriggere ancora per alcuni minuti. Finalmente aggiungete il baccalà sminuzzato in falde, spargetevi un po’ di pepe, e fate cuocere, rimestando più volte.
537. - Baccalà alla fiorentina.
Tagliate a pezzi 700 grammi di baccalà, infarinatelo e mettetelo a cuocere in un tegame dove avrete già fatto soffriggere qualche spicchio d’aglio con olio abbondante. Conditelo con una presa di pepe, e quando avrà rosolato bene da ambe le parti, versategli sopra alcune cucchiaiate di salsa di pomodoro (Num. 39). Fate bollire ancora un poco, e servitelo caldo.
Questa dose basterà per 6 persone.
538. - Baccalà in salsa gialla.
Prendete 250 grammi di baccalà polputo e ammollato, e nettatelo togliendogli la spina, le lische, la pelle e i nerbetti, che sembrano fili. Poi pestatelo nel mortaio, quindi mettetelo in una cazzaruola con 2 cucchiaiate di panna e rimestate continuamente. Quando avrà assorbito la panna, versateci lentamente, come fareste per la maionese, 100 grammi di olio finissimo, e continuate a lavorare acciocché non impazzisca. Quando sarà cotto, versatelo in un vassoio, lasciatelo freddare, contornatelo di crostini di caviale e cospargetelo di tartufi crudi affettati sottilmente. Quindi servitelo freddo.
Questa quantità basta per 4 persone.
539. - Stoccafisso in umido.
Prendete 500 grammi di stoccafisso ammollato, toglietegli la pelle e le lische, poi tagliatelo a pezzetti. Preparate un soffritto con molto olio, 2 spicchi d’aglio e un pizzico di prezzemolo. Quando sarà rosolato, metteteci lo stoccafisso, sale e pepe; fategli prendere sapore, quindi versateci alcuni pomodori fatti a pezzi, [p. 181 mondati della buccia e dei semi, e fatelo bollire per 3 ore almeno, bagnandolo ogni tanto con acqua calda.
Questa quantità è sufficiente per 4 persone.
540. - Stoccafisso in zimino colla bietola.
Trinciate una cipolla, mettetela in cazzaruola con olio e fatela rosolare: indi unitevi alquanta bietola, già lavata e sgocciolata, un poco di sedano, lo stoccafisso bene ammollato, privato delle lische e sminuzzato in falde, sale e pepe. Lasciate bollir tutto a fuoco moderato, tenendo ben coperta la cazzaruola, e quando la bietola sia quasi cotta, aggiungetevi del sugo di pomodoro, facendo bollire altri 2 minuti: infine servite.
Invece del sugo di pomodoro, taluni vi mettono un poco di vino bianco.
541. - Stoccafisso alla genovese.
Ponete a soffriggere in cazzaruola, con olio e sale, una cipolla, uno spicchio di aglio, un poca di carota, sedano e prezzemolo, il tutto ben trinciato, aggiungendovi un’acciuga salata, pulita a dovere, che farete disfare nel soffritto medesimo. Dopo ciò, mettete nella stessa cazzaruola un chilogrammo di stoccafisso ben ammollato e tagliato a pezzi: spargetevi poco pepe, o zenzero, delle spezie, e lasciate bollire per alcuni minuti; poscia unitevi 2 funghi freschi, tagliati sottilmente, oppure secchi, ma già rinvenuti nell’acqua calda, alcuni pomodori sbucciati, privati dei loro semi e tagliati a pezzi, ed un pugnello di farina. Rimescolate tutto e lasciate finir di cuocere.
Insieme con lo stoccafisso si posson mettere a cuocere alcune trippette, pure di stoccafisso, purché ben lavate e spellate.
Detta dose serve per 8 persone.
542. - Salumi diversi in umido.
Il salmone, la tonnina, la sorra, si possono far cuocere con olio, cipolla, prezzemolo e sugo di pomodoro, senza sale, tagliandoli prima a pezzi di giusta grandezza.
543. - Chiocciole alla lombarda.
Scegliete una sessantina di chiocciole velate, ossia lumache chiuse nel loro guscio da una specie di velame che ne ottura l’orifizio: mettetele nell’acqua bollente per alcuni minuti: indi, ad [p. 182 una ad una, con uno stecco, estraetele dal loro guscio. Tritate allora uno spicchio di aglio, mezza cipolla, un po’ di ramerino e prezzemolo; fate soffrigger questo battuto per 5 o 6 minuti in una cazzaruola con olio; mettetevi poi le chiocciole con sale necessario e poco pepe, e dopo breve cottura aggiungetevi un pugno di funghi secchi, rinvenuti nell’acqua calda, e del sugo di pomodoro, o conserva disciolta. Lasciate grogiolare ancora un poco, finalmente versatevi mezzo bicchiere di vino bianco, facendo cuocere ogni cosa lentamente per un’altr’ora, avvertendo di rimestare di frequente.
Potrete anche cuocere alla stessa maniera le chiocciole col loro guscio: ma prima le terrete egualmente per alcuni minuti nell’acqua bollente, che in questo caso avrete salata ed acidulata con un poco di aceto.
Si guardi di non far uso delle chiocciole che nell’inverno, allorché chiudonsi nel loro guscio, restando purgate dell’erbe di cui si cibano nelle altre stagioni. Devesi anche guardare che quelle che si voglion cuocere siano vive: giacché una sola che fosse morta guasterebbe tutte le altre.