# L'arte della cucina, 1917/Cucina/Minestre asciutte di magro

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Minestre asciutte di magro.
110. - Taglierini al burro.
Fate i taglierini nel modo indicato nel Num. 108, cuoceteli nell’acqua bollente con sale; ritirateli con una mestola bucherellata, lasciateli sgocciolare, e metteteli in un gran piatto con un bel pezzo di burro fresco, rivoltandoli con due forchette e spargendovi a più riprese del buon parmigiano grattato. Quando il burro, pel calore de’ taglierini, si sarà completamente liquefatto, servirete in tavola.
Devesi procurare di mantener caldo il piatto in cui si condiscono i taglierini, onde questi non si raffreddino di troppo: gioverà pertanto tenere il piatto stesso, durante l’operazione, su d’una marmitta in cui sia dell’acqua a bollore.
In Lombardia usano di far rosolare il burro prima di servirsene per condire la pasta: a tal’uopo mettono il burro al fuoco in una cazzaruola; lo lasciano soffriggere finché abbia preso un color biondo dorato, quindi lo versan caldo sulla pasta.
111. - Maccheroni alla francese.
Prendete 600 grammi di maccheroni lunghi alla napoletana, e date loro due terzi di cottura in acqua poco salata. Frattanto mettete al fuoco un pentolino di latte, e quando bolle gettateci 140 grammi di gruiera grattato e 140 grammi di burro, sciogliendoli bene col mestolo. Ciò fatto, versate subito questo miscuglio in un recipiente dove avrete già posti i maccheroni sgrondati dall’acqua, e rimestate col mestolo acciocché il formaggio non si [p. 61 coaguli. Fate così finire di cuocere i maccheroni, avvertendo che a cottura completa vi resti un po’ di sugo. Allora levateli, e versateci 80 grammi di parmigiano grattato. Quindi serviteli.
La suddetta dose serve per 8 persone.
112. - Spaghetti alla casalinga.
Fate un battuto con 2 spicchi d’aglio, prezzemolo e basilico; mettetelo al fuoco con olio abbondante, e, quando l’aglio avrà un po’ soffritto, gettateci 6 pomodori fatti a pezzi, sale e pepe. Cotti che siano, passate il sugo e conditene mezzo chilogrammo di spaghetti, cospargendoli di parmigiano grattato.
Nella suddetta dose basteranno per 4 o 5 persone.
113. - Maccheroni al burro.
Cuocete i maccheroni nell’acqua con sale; sgocciolateli, metteteli in un gran piatto e conditeli con burro fresco e parmigiano grattato, operando in tutto come abbiamo detto sopra pei taglierini.
Si preparano allo stesso modo le altre paste a lungo taglio, come: lasagne, bavette, vermicelli, cannelloni, ecc. In generale, poi, per ogni chilogrammo di pasta occorrono circa 2 ettogrammi di burro ed un ettogrammo di parmigiano.
114. - Paste asciutte in diverse maniere.
Potrete preparare delle eccellenti minestre asciutte condite di magro, facendo cuocere nell’acqua con sale quella specie di pasta che più vi aggrada, la quale, dopo sgocciolata, accomoderete in un piatto adattato e condirete con un intingolo di vostro gusto fra quelli già superiormente descritti, dal Num. 42 al 45.
115. - Lasagne col pesto alla genovese.
Sieno le lasagne fatte in casa (Num. 58) oppure comprate dal pastaio, le farete cuocere nell’acqua a bollore, e poscia, toltele dalla pentola con una mestola bucata, le metterete a suoli in un gran piatto, e le condirete col pesto seguente:
Pestate ben bene nel mortaio 3 o 4 spicchi d’aglio ed alcune foglie di basilico; unitevi del cacio d’Olanda e del parmigiano, grattati e mescolati insieme: continuate a pestare ancora un poco, e stemperate poscia il tutto con olio fino, in abbondanza. Al momento di servirvi di questo condimento, versatevi 2 o 3 [p. 62 cucchiaiate d’acqua bollente, di quella in cui avete fatto cuocere la pasta, agitate il miscuglio col cucchiaio, e conditene le lasagne, sulle quali spargerete ancora del parmigiano grattato.
116. - Vermicelli con l’acciugata.
Guocete i vermicelli nell’acqua a bollore, che avrete prima salata; scolateli, e mettendoli in un piatto adattato, conditeli con parmigiano grattato e con l’acciugata Num. 138.
117. - Gnocchi di patate.
Lessate le patate, pelatele e passatele per lo staccio. Quindi impastatele con eguale quantità di farina bianca, e fatta così la pasta, dividetela in pezzi grossi quanto un limone, i quali rotolerete sulla spianatoia col palmo della mano in guisa da formarne altrettanti bastoncelli, che taglierete poi a tocchetti di 3 centimetri circa. Poi spolverizzateli leggermente di farina e scavateli premendoli uno alla volta col pollice sul rovescio d’una grattugia. Lasciateli alquanto prosciugare distendendoli sopra una tovaglia; quindi metteteli a cuocere per 10 minuti nell’acqua salata; levateli asciutti con una mestola forata e conditeli con burro e formaggio, aggiungendovi, se vi aggrada, un po’ di sugo di pomodoro.
Per farli più delicati, cuoceteli nel latte e serviteli senza scolarli; se il latte è buono, basta condirli con un po’ di sale e un pizzico di parmigiano.
118. - Batufoli al burro.
Fateli in tutto come quelli descritti al Num. 107, ma invece di sugo di carne, adoprate, per condirli, del burro fresco, non tralasciando il formaggio parmigiano, che anzi metterete in abbondanza.
119. - Batufoli col pesto alla genovese.
Fate anche questi come è detto al Num. 107: ma conditeli col pesto descritto al Num. 115, cospargendoli egualmente di buon parmigiano grattato.
120. - Risotto con le telline.
Prendete chilogrammi 1,300 di telline col guscio e lavatele bene; poi ponetele in acqua fresca, salata, dentro un catino, avvertendo di mettere un piatto rovesciato sotto alle telline; [p. 63 lasciatevele per 2 ore almeno. In tal modo si saranno mondate di tutta la rena che racchiudono. Poi levatele asciutte dal catino e mettetele al fuoco con acqua sufficiente a cuocere 500 grammi di riso. Quando saranno aperte, levatene i gusci e serbate l’acqua, ma osservate che in fondo alla medesima si sarà formata una lieve posatura di rena che getterete via.
Fate intanto un soffritto con olio, aglio, poca cipolla, prezzemolo, sedano e carota, il tutto tritato bene con la lunetta, e quando sarà ben rosolato gettatevi le telline tolte dal guscio, alcuni pezzetti di funghi secchi rinvenuti, un po’ di pepe e metà dell’acqua serbata. Dopo qualche minuto buttate il riso nel suddetto intingolo e fatelo cuocere allungando a mano a mano con l’acqua serbata.
Gustatelo se è giusto di sapore col solo sale naturale delle telline; e se così non fosse, aggiungete un po’ di sale. Per dargli maggior sapore potreste anche aggiungere un po’ di sugo di pomodoro o un pezzetto di burro.
La suddetta dose basterà per 6 persone.
121. - Risotto all’agostiniana.
Tritate un po’ di cipolla, e fatela soffriggere con olio e burro in parti eguali: ponete a cuocere un chilogrammo di riso, rimestate, e cominciate a bagnarlo con acqua bollente pochissimo salata, che terrete all’uopo preparata in disparte, e nella quale avrete fatto cuocere e quasi spappolare una cipolla intiera steccata con 2 garofani e già prima rosolata nel burro. Man mano che il riso, cuocendo, s’imbeve di quest’acqua, versatene dell’altra, a poco per volta, e continuate a rimestare. Quando il risotto sia a mezza cottura, aggiungetevi un pugno di funghi secchi rinvenuti nell’acqua calda e trinciati, e, un po’ prima di ritirare dal fuoco il vostro risotto, unitevi 10 acciughe salate, che avrete già disfatte con olio caldo, aggiungendo un ettogrammo di burro ed altrettanto parmigiano grattato, e rivolgendo il tutto con un mestolo. Quindi servite in tavola.
Detta dose serve per 10 persone.
122. - Risotto coi funghi.
Preparate un battuto con mezza cipolla, sedano, prezzemolo e carota, e mettetelo al fuoco con 6 cucchiaiate d’olio. Quando avrà preso colore, gettatevi del sugo di pomodoro e acqua, sale e pepe, nonché uno spicchio d’aglio intero. Poi togliete l’aglio, passate la salsa ottenuta, e rimettetela al fuoco con 300 grammi di [p. 64 funghi, ben lavati e tritati. Quando saranno cotti, lasciateli in disparte.
Frattanto cuocete 600 grammi di riso, facendolo dapprima soffriggere con un pezzo di burro, e tirandolo poi a cottura con acqua calda, la quale verserete a un ramaiolo per volta. A mezza cottura unitevi anche i funghi. Infine cospargetelo di parmigiano e mandatelo in tavola.
La suddetta dose può servire per 6 persone.