# L'arte della cucina, 1917/Indice alfabetico

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L'arte della cucina 1917 CC BY-SA 3.0 GFDL Indice:L'arte della cucina, 1917.djvu //it.wikisource.org/w/index.php?title=L%27arte_della_cucina,_1917/Indice_alfabetico&oldid=- 20231229151118 //it.wikisource.org/w/index.php?title=L%27arte_della_cucina,_1917/Indice_alfabetico&oldid=- 20231229151118
INDICE ALFABETICO.
Le cifre poste accanto ad ogni titolo, si riferiscono ai numeri delle ricette.
Acciugata, 138. Acciugata composta, 139. Accingile e sardine salate, 13. Acciughe fritte, 318. Acciughe in umido, 508. Acciughe ripiene, 561. Acetosa di lampone, 811. Agliata, 144. Agnello arrosto allo spiede, 607. Agnello arrosto in cazzaruola, 608. Agnellotti all’italiana, 101. Albicocche in guazzo, 771. Albicocche in composta, 775. Alkermes, 839. Allodole allo spiede, 631. Amaretti, 720. Anatra arrosto in cazzaruola, 613. Anatra domestica in umido, 464. Anatra selvatica, ovvero germano, col cavolo, 463. Anguilla allo spiede, 644. Anguilla arrosto alla ferrarese, 645. Anguille coi piselli, 522. Anguille in umido, 521. Animelle alla modenese, 433. Animelle alla provenzale, 432. Animelle coi piselli, 429. Animelle col Madera, 430. Animelle nella carta, 431. Anisetta, 828. Arigusta, 181. Aringa sulla gratella, 658. Arista alla fiorentina, 602. Arrosto morto, 591. Arselle alla marinara, 520. Arselle con l’uovo, 519. Assenzio all’uso svizzero, 825.
Baccalà agro-dolce, 534. Baccalà alla bolognese, 535. Baccalà alla fiorentina, 537. Baccalà allo spiede, 657. Baccalà col pomodoro, 536. Baccalà fritto, 327. Baccalà in salsa gialla, 538. Baccalà lesso, 183. Baccalà sulla gratella, 656. Ballotte e pelate, 189. Barbi arrosto, 642. Batufoli, 107. Batufoli al burro, 118. Batufoli col pesto alla genovese, 119. Bavette col brodo d’ombrina, 77. Beccacce arrosto con crostini, 627. Beccacce con crostoni, 470. Beccacce ed altri uccelli in salmi, 469. Beccaccini alla lombarda, 472. Beccaccini allo spiede, 628. Beccaccini in diverse maniere, 473. Beccaccini in teglia, 471. Beccafichi arrosto, 633. Besciamella, 145. Biancone, 755. Biscottini con gli anaci, 716. Biscotto di cioccolata, 714. [p. 302
Biscotto semplice, 715. « Bishop », o vino caldo, 868. Bistecca alla fiorentina, 592.
Bistecca in umido, 390.
Bistecche all'inglese, 593. Bocca di dama, 701.
Bombe, 686.
Bove alla francese, 374.
Braciola ripiena allo spiede, 595 . Braciola ripiena in umido, 551.
Braciole di palombo, 510.
Braciole di vitello piccanti, 594.
Bracioline alla casalinga, 395.
Bracioline a uccelletto, 399.
Bracioline coi fagiuoli freschi, 393.
Bracioline col marsala, 394.
Bracioline col prosciutto, 397.
Bracioline con la panna, 398.
Bracioline di carne battuta, 396.
Bracioline ripiene, 552.
Brigidini, 728.
Brioches, 685.
Broccoli di rapa strascicati, 198.
Brodo colorato e aromatizzato, 31.
Brodo concentrato, 34.
Brodo di pesce, 38.
Brodo improvvisato, 35.
Brodo in tavolette, 37.
Brodo per malati, 33.
Brodo ristretto, 32.
Brodo semplice, 30.
Buccellati, 726.
Budino di cioccolata, 748.
Budino di latte e mandorle, 747.
Budino di ricotta, 749.
Budino di riso, 750.
Budino di semolino, 746.
Budino tedesco, 751.
Bue alla moda, 400.
Cacciucco, 512.
Caffè, 867.
Cappelle di ovoli sulla gratella, 249.
Cappelletti alla bolognese, 102.
Cappone allo spiede, 614.
Cappone arrosto in cazzaruola, 616.
Cappone coi tartufi, 453.
Cappone in galantina, 554.
Cappone in umido, 454.
Cappone lesso, 173.
Cappone tartufato, 615.
Cappon-magro alla genovese, 667.
Capretto arrosto, 609.
Capriuolo arrosto, 640.
Capriuolo in umido, 488.
Caramelle, 760.
Carciofi fritti, 308.
Carciofi in fricassea, 226.
Carciofi in teglia, 227.
Carciofi in umido, 224.
Carciofi ripieni, 564.
Carciofi ritti in teglia, 225.
Carciofi sulla gratella, 228.
Cardoni alla perugina, 209.
Cardoni colle uova, 205.
Cardoni fritti, 307.
Cardoni in bianco, 210.
Cardoni nel tegame, 206.
Cardoni sulla gratella, 208.
Cardoni trippati, 207.
Carote al burro, 194.
Carpioni arrosto, 642.
Carpioni con crostini, 529.
Carpioni in diverse maniere, 530.
Castagnaccio, o migliaccio, 671.
Cavolfiore alla siciliana, 199.
Cavolfiore fritto, 309.
Cavolfiore pasticciato, 200.
Cavolo cappuccio in umido, 201.
Cavolo nero con le fette, 204.
Cavolo nero in umido, 203.
Cavolo ripieno, 565.
Cavolo tedesco, 11.
Cenci, 699.
Certosino, 836.
Cervo arrosto, 640.
Cervo in diverse maniere, 489.
Cestine di patate, 262.
Cetrioli in insalata, 661.
Cetriolini sott'aceto, 5.
Chicche di cioccolata, 719.
Chiocciole alla lombarda, 543.
Cialdoni, 724.
Ciambelline, 721.
Ciarlotta, 744.
Cibreo, 436.
Cibreo con l'acciugata, 437.
Cicale fritte, 323.
Cignale agro-dolce, 491.
Cignale alla cacciatora, 492.
Cignale arrosto, 639.
Cignale coi tartufi, 493.
Ciliege in guazzo, 768.
Ciliege in composta, 777.
Cipolle ripiene coi funghi, 567.
Cipolle ripiene di tonno, 568.
Cipolline alla francese, 191.
Cipolline dolce e forte, 192.
Cipolline sott'aceto, 6.
Coniglio arrosto, 638.
Coniglio in salsa piccante, 483.
Coniglio in umido, 484.
Conserva di albicocche, 780.
Conserva di aranci, 786.
Conserva di fragole, 788.
Conserva di lampone, 782.
Conserva di mele cotogne, 785.
Conserva di more, 784.
Conserva di pesche, 779.
Conserva di pomodoro a pani, 2.
Conserva di ribes, 783.
Conserva di rose, 787.
Conserva di susine, 781.
Conserva liquida di pomodoro, 1.
Contorno alla minuta, 157.
Contorno alla provinciale, 153.
Contorno di cipolline, 147.
Contorno di cipolline per coteghini, 148.
Contorno di fagiuoli freschi, sgranati, 155.
Contorno di funghi, 146.
Contorno di lenticchie, 154.
Contorno di patatine, 151.
Contorno di rigaglie, 156.
Contorno di sedani, 149.
Contorno di sedani per il lesso, 150.
Contorni di spinaci, 152.
Coratella alla borghese, 427.
Coratella col vino, 428.
Cordiale, 36.
Coscia di castrato arrosto, 605.
Coscia di manzo alla moscovita, 382.
Coscia di manzo nel forno, 381.
Costolette alla milanese, 288.
Costolette d'agnello fritte alla bolognese, 290.
Costolette di agnello, 289.
Costolette di baccalà, 325.
Costolette di castrato, 404.
Costolette di cignale in umido, 494.
Costolette di maiale alla fiorentina 405.
Costolette di maiale alla pisana, 603.
Costolette di pesce, 324.
Costolette di pollo, 292.
Costolette di pollo in umido, 452.
Costolette di vitella sulla gratella, 600.
Costolette dolci a sorpresa, 698.
Costolette ripiene, 293.
Coteghino in camicia, 557.
Crafani o Bombe, 686.
Crema alla cioccolata, 735.
Crema alla fragola, 736.
Crema alla tedesca, 738.
Crema alla vainiglia, 829.
Crema alla veneziana, 737.
Crema a mosaico, 739.
Crema a mostacciuoli, 734.
Grema composta, 733.
Crema da pasticci, 732.
Crema semplice, 731.
Croccante di mandorle, 756.
Croccantini, 757.
Crocchette d'animelle, 304.
Crocchette di patate, 314.
Crocchette di riso, 305.
Crostini agro-dolce, 22.
Crostini alla senese, 28.
Crostini di acciughe e burro, 17.
Crostini di acciughe e caviale, 18.
Crostini di beccaccia, 21.
Crostini di caviale, 19.
Crostini di fegatini alla parmigiana, 25.
Crostini di fegatini di pollo, 24. Crostini di fegatini e acciughe, 23.
Crostini di milza, 26.
Crostini di tartufi, 20.
Crostini di tonno, 27.
Crostini variopinti, 29.
Culatta di manzo alla triestina, 379.
Curaçao, 826.
Curaçao all'uso d'Olanda, 827.
Daino, Cervo o Capriuolo arrosto, 640.
Daino in diverse maniere, 490.
Dentice in umido, 499.
Elisir di china, 843.
Erbaggi lessi, 186.
Fagiano allo spiede, 623.
Fagiano coi tartufi, 465.
Fagiolini dall'occhio in salsa, 239.
Fagiolini in bianco, 238.
Fagiolini in erba, al burro, 236.
Fagiolini in erba, al pomodoro, 235.
Fagiolini in fricassea, 237.
Fagiolini sott'olio, 7.
Fagiuoli alla fiorentina, 264.
Fagiuoli alla romana, 265.
Fagiuoli in umido, 266.
Farinata di « Tapioca », 63.
Farinata di « Sagù », 62.
Farinata gialla, 82.
Farinata in teglia alla genovese, 673.
Farinata in teglia con lievito, 674.
Fave alla borghese, 267.
Fave dolci, 727.
Fegatelli allo spiede, 604.
Fegatelli fasciati nella rete, 425.
Fegato all'olio, 421.
Fegato col burro, 420.
Fegato col pomodoro, 423.
Fegato col vino, 424.
Fegato in salsa piccante, 422.
Filetto con la panna, 388.
Filetto ili manzo col marsala, 387.
Finocchi col burro, 220.
Focaccia alla portoghese, 679.
Focaccia alla tedesca, 677.
Focaccia con la salvia, 678.
Focaccia di riso, 680.
Fondua, 254.
Fricandò di vitella, 401.
Fricassea, 392.
Frittata alla campagnola, 372.
Frittata col prosciutto, 368.
Frittata da famiglia, 373.
Frittata di carciofi, 361.
Frittata di cavolfiore, 369.
Frittata di cipolle, 363.
Frittata di funghi, 366.
Frittata di patate, 365.
Frittata di riso, 367.
Frittata pasticciata con le arselle, 370.
Frittata semplice, 360.
Frittata verde trippata, 364.
Frittate con erbaggi diversi, 362.
Frittate trippate, 371.
Frittelle alla fiorentina, 329.
Frittelle alla romana, 339.
Frittelle alla russa, 346.
Frittelle con salsiccia, 347.
Frittelle di albicocche, 332.
Frittelle di borrana, 342.
Frittelle di crema, 344.
Frittelle di erbe odorose, 343.
Frittelle di farina di castagne, 340.
Frittelle di fichi, 334.
Frittelle di mele, 330.
Frittelle di patate, 341.
Frittelle di pere, 331.
Frittelle di pesche, 333.
Frittelle di riso, 336.
Frittelle di riso composte, 337.
Frittelle di semolino, 338.
Frittelle di spinaci, 345.
Frittelle di susine, 335.
Fritto di animelle, 295.
Fritto di cervello, 294.
Fritto di coratella, 299.
Fritto di fegato, 298.
Fritto di granelli, 296.
Fritto di schienali, 297.
Frittura di pesci, 315.
Frittura di stecchi alla crema, 301.
Frittura dolce, 328.
Funghi alla francese, 246.
Funghi alla pagnotta, 245.
Funghi fritti, 312.
Funghi nel tegame, 244.
Funghi sott’aceto, 9.
Funghi sott’olio, 10.
Galline di Faraone, 611.
Gamberi all’italiana, 518.
Gelatina, 165.
Gelatina di ciliege, 798.
Gelatina di crema, 752.
Gelatina di mele cotogne, 800.
Gelatina di pere, 799.
Gelatina di ribes, 797.
Gelatina di susine, 801.
Gelato di albicocche, 861.
Gelato di ananasso, 863.
Gelato di aranci, 856.
Gelato di caffè, 852.
Gelato di cioccolata, 853.
Gelato di crema alla cannella, 849.
Gelato di crema alla mandorla, 850.
Gelato di crema alla vainiglia, 848.
Gelato di fragole, 858.
Gelato di lamponi, 859.
Gelato di limone, 855.
Gelato di pesche, 862.
Gelato di pistacchi, 851.
Gelato di ribes, 857.
Gelato di visciole, 860.
Gelato spumoso allo zabaione, 854.
Germano col cavolo, 463.
Giardiniera, 664.
Gnocchi composti, 61.
Gnocchi di latte, 745.
Gnocchi di patate, 117.
Gnocchi d’oro, 106.
Granatine di riso, 302.
Granelli in diverse maniere, 438.
Granite diverse, 864.
Insalata composta in maionese, 665.
Insalata di patate, 666.
Insalata per famiglia, 663.
Insalata russa, 668.
Insalate di orto, 659.
Insalate selvatiche, o di campo, 660.
Intingolo di noci, 43.
Intingolo di pomodoro, 44.
Intingolo di pomodoro con funghi, 45.
< Kirsch-wasser > all’uso casalingo, 830.
Lasagne alla genovese, 92.
Lasagne col pesto alla genovese, 115.
Latte alla portoghese, 754.
Latte di donna, 845.
Lattemèle, 740.
Legumi lessi, 185.
Lenticchie alla romagnola, 268.
Lepre agro-dolce, 487.
Lepre alla cacciatora, 636.
Lepre all’italiana, 637.
Lepre in salmì, 486.
Lepre in stufato, 485.
Lesso all'appetito, 178.
Lesso alla straniera, 179.
Lesso di pesce, 180.
Lesso rifatto alla campagnuola, 176.
Lesso rifatto alla casalinga, 177.
Lingua agro-dolce, 409.
Lingua con le olive, 408.
Lingua di vitello lessa, 168.
Lingua in salsa piccante, 407.
Lingua in umido, 411.
Lingua salata, 410.
Lingua tra due fuochi, 406.
Liquore, detto «Perfetto-Amore» >, 832.
Liquore, detto «Vespetro», 831.
Liquore di aranci, 824.
Liquore di caffè, 814.
Liquore di finocchio, detto «Mistrà», 837.
Liquore di fragole, 818.
Liquore di lamponi, 819.
Liquore di melagrane, 822.
Liquore di menta, 833.
Liquore di noci, 816.
Liquore di ribes, 817.
Liquore di rose, 823.
Liquore di tè, 815.
Liquore di uva moscadella, 821.
Liquore di visciole, 820.
Liquore stomatico di Raspail, 834.
Lombi di vitello sulla gratella, 601.
Luccio alla veneziana, 523.
Luccio sulla gratella, 641.
Lupicante, 182.
Maccheroni al burro, 113.
Maccheroni alla francese, 111.
Maccheroni alla napoletana, 96.
Maccheroni ripieni, 104.
Maionese, 132.
Mandorlati, 718.
Manzo alla casalinga, 383.
Manzo allo spiede, 589.
Manzo arrosto in cazzaruola, 590. .
Manzo fasciato all'inglese, 380.
Manzo garofanato, 389.
Manzo in umido, 378.
Manzo lardellato, 597.
Manzo lesso, 166.
Maraschino di Zara, 835.
Marena, 813.
Marmellata di albicocche, 789.
Marmellata di ciliege, 794.
Marmellata di fragole, 795.
Marmellata di lamponi, 796.
Marmellata di mele, 793.
Marmellata di pere, 792.
Marmellata di pesche, 790.
Marmellata di susine, 791.
Marroni alla romagnola, 190.
Melanzane alla genovese, 222.
Melanzane fritte, 311.
Melanzane in umido, 223.
Melanzane ripiene, 570.
Mele in composta, 774.
Mele pasticciate, 764.
Migliaccio, 671.
Minestra alla Saverio, 46.
Minestra di carne passata, 51.
Minestra di farro, 55.
Minestra di pasta grattata, 57.
Minestra di patate grattate, 48.
Minestra di ricotta, 52.
Minestra di semolino, 49.
Minestra di semolino, composta, 50.
Minestra di uova a fiocchi, 47.
Minestra filata, 54.
Minestra prelibata, 53.
Minestrone, 56.
Minuta di fegatini, 434.
Minuta di rigaglie, 435.
Mistrà, 851.
Modo di guarnire le creme, 730.
Montone allo spiede, 606.
Mostacciuoli, 722.
Mostacciuoli gialli composti, 723.
Mostarda all'italiana, 12.
Muggini sulla gratella, 647.
Naselli fritti, 317.
Naselli nel tegame, 506.
Nasello coi piselli, 505.
Nastrini di monache, ovvero Cenci, 699.
Navoni all'agliata, 212.
Navoni in diverse maniere, 213.
Navoni nel tegame, 211.
Oca arrosto in cazzaruola, 612.
Oca ripiena, 558.
Olio di rose, 846.
Olio di tè, 847. >
Olive in salamoia, 8.
Ombrina in umido, 498.
Orate arrosto, 648.
Ortolani allo spiede, 634.
Ortolani arrosto in cazzaruola, 635.
Orzata, 812.
Osso-buco, 440.
Ovoli alla parmigiana, 248.
Ovoli in fricassea, 247.
Ovoli ripieni, 562.
Palamita arrosto, 646.
Palle di neve, 741.
Palombo in umido, 511.
Panettone alla milanese, 704.
Pancetta ripiena alla principessa, 550.
Pan di Spagna, 702.
Pan-dolce alla genovese, 706.
Panettini alla torinese, 705.
Panettone, 725.
Panforte all'uso di Siena, 758.
Panna montata, 740.
Pappardelle colla lepre, 94.
Pappardelle col sugo di coniglio, 93.
Paraghi e Orate arrosto, 648.
Passato di carote, 160.
Passato di cipolle, 159.
Passato di fagiuoli, 163.
Passato di lenticchie, 161.
Passato di patate, 158.
Passato di piselli, 162.
Pasta dolce da pasticci, 669.
Pasta frolla, 670.
Pasta per dorare i fritti di grasso, 283.
Pasta per friggere l'erbaggio, 306.
Pasta per pasticci di caccia, 547.
Pasta per pasticci di carne, 546.
Pasta per vivande ripiene, 544.
Pasta reale, 700.
Pasta sfoglia, 545.
Paste al sugo, 91.
Paste asciutte in diverse maniere, 114.
Paste coi fagiuoli, 74.
Paste e ceci, 75.
Paste fatte in casa, 58.
Paste nel brodo di pesce, 76.
Pasticcini con crema, 707.
Pasticcini con marmellata, 708.
Pasticcini di riso, 687.
Pasticcio alla nizzarda, 581.
Pasticcio con la crema, 697.
Pasticcio con uccelletti, 571.
Pasticcio di beccacce, 579.
Pasticcio di cappelletti, 576.
Pasticcio di carne, 572.
Pasticcio di fegato, 574.
Pasticcio di frutta, 696.
Pasticcio di lepre, 573
Pasticcio di maccheroni, 575.
Pasticcio di magro, 580.
Pasticcio di piccione, 578.
Pasticcio di riso alla lombarda, 577.
Pastine da tè, 729.
Patate al burro, 258.
Patate all'inglese, 261.
Patate al pomodoro, 256.
Patate arrosto, 257.
Patate coi tartufi, 259.
Patate fritte, 313.
Patate in bianco, 260.
Patate in umido, 255.
Patate lesse, 188.
Pavone arrosto, 622.
Peperoni sott'aceto, 4.
Pere in composta, 773.
Perfetto-Amore, 846.
Pernici alla francese, 467.
Pernici all'italiana, 466.
Pernici allo spiede, 624.
Pernici arrosto in cazzaruola, 626.
Pernici fasciate, 625.
Perniciotti alla cacciatora, 468.
Pesce a taglio alla casalinga, 509.
Pesche in guazzo, 770.
Pesche alla principessa, 766.
Pesche in composta, 772.
Pesche ripiene, 765.
Pesci al cartoccio, 513.
Pesci capponi con la salsa, 507.
Pesci marinati, 14.
Pesci persichi alla ginevrina, 532.
Pesci persichi col vin bianco, 531.
Petti di cappone, 285.
Petti di pollo alla finanziera, 444.
Petti di pollo coi tartufi, 443.
Pezzi gelati, 865.
Pezzo in gelo marmorizzato, 866.
« Piccalilly > all'uso inglese, 16.
Piccioni alla portoghese, 458.
Piccioni al vapore, 175.
Piccioni arrosto, 621.
Piccioni coi funghi, 457.
Piccioni coi piselli, 456.
Piccioni fritti, 286.
Piccioni infarciti, 459.
Piccioni in umido, 455.
Piccioni sulla gratella, 620.
Pinocchiate, 717.
Pinzimonio, 662.
Piselli alla casalinga, 240.
Piselli alla francese, 241.
Piselli alla romana, 242.
Pivieri alla cacciatora, 474.
Pizza alla napoletana, 681.
Pizza col cacio, 683.
Pizza con le acciughe, 682.
Pizza dolce ripiena, 684.
Polenta gialla dolce, 672.
Pollastra in salsa gialla, 447.
Pollastra lessa, 174.
Polli allo spiede, 618.
Pollo alla cacciatora, 448.
Pollo alla Marengo, 445.
Pollo arrosto in cazzaruola, 617.
Pollo coi funghi, 450.
Pollo coi piselli, 451.
Pollo col marsala, 449.
Pollo con le olive, 446.
Pollo fritto, 284.
Pollo in galantina, 555.
Pollo in gelatina, 556.
Pollo in umido, 442.
Pollo ripieno, 553.
Pollo ripieno arrosto, 619.
Polpette di fegato, 426.
Polpette di lesso, 303.
Polpette di patate, 263.
Polpettone di carne cruda, 441.
Polpi fritti, 322.
Pomodori alla casalinga, 193.
Pomodori in salamoia, 3.
Pomodori ripieni, 569.
Ponce alla parigina, 871.
Ponci, 870.
Porcelletto da latte alla nizzarda, 548.
Porcini ripieni, 563.
Prugne sciroppate, 778.
Quaglie alla cacciatora, 480.
Quaglie arrosto, 632.
Quaglie col riso, 481.
Quaglie in salmi, 479.
Radiche alla genovese, 231.
Ragno in umido, 500.
Rane fritte, 326.
Ranocchi in umido, 533.
Ravioli, 105.
Razza in salsa piccante, 515.
Ribes in composta, 776.
Ribes in gelo, 767.
Riso alla principessa, 79.
Riso al sugo, 97.
Riso coi fagiuoli, 81.
Riso col brodo di pesce, 78.
Riso con passato di piselli secchi, 80.
Riso e cavolo, 59.
Riso e rape, 60.
Risotto alla genovese, 100.
Risolto all'agostiniana, 121.
Risotto alla milanese, 98.
Risotto coi funghi, 122.
Risotto coi piselli, 99.
Risotto con le telline, 120.
(Rosbiffe) all'inglese, 596.
Rognone alla bolognese, 418.
Rognone col vino, 419.
Rosbiffe all'inglese, 596.
Rosolio di anici, 841.
Rosolio di cannella, 840.
Rosolio di cedro, 842.
Rosolio di ponce, 838
Rosolio di vainiglia, 844.
Salsa agro-dolce, 135.
Salsa alla cacciatora, 136.
Salsa alla campagnuola, 124.
Salsa bianca piccante, 129.
Salsa di capperi ed acciughe, 126.
Salsa di pomodoro, 125.
Salsa di ramolacci, o ravanelli, 123.
Salsa di ravanelli, 123.
Salsa gialla alla spagnuola, 133.
Salsa maionese, 132.
Salsa per erbaggi lessi, 137.
Salsa per pesce lesso, 131.
Salsa piccante, 130.
Salsa piccante composta, 128.
Salsa verde alla provinciale, 134.
Salsa verde piccante, 127.
Salsicce colle uova, 439.
Salumi diversi in umido, 542.
Salumi diversi lessi, 184.
Sardine fritte, 319.
Sardine in umido, 514.
< Sauer-Kraut >, 164.
< Sauer-Kraut >, o cavolo tede sco, 11.
Savoiardi, 703.
Savore di noci, 143.
Scaloppe alla russa, 375.
Scaloppe di vitella alla bolognese, 376.
Schiacciata alla fiorentina, 675.
Schiacciata alla livornese, 676.
Sciroppo al latte di mandorle, 810.
Sciroppo di aceto, 809.
Sciroppo di agresto, 808.
Sciroppo di cedro, 806.
Sciroppo di ciliege, 803.
Sciroppo di fragole, 807.
Sciroppo di lamponi, 805.
Sciroppo di more, 804.
Sciroppo di ribes, 802.
Scorzonera al burro, 234.
Scorzonera alla genovese, 233.
Scorzonera alla salsa, 232.
Sedani crostati, 202.
Senapa ad uso mostarda, 140.
Senapa alla veneziana, 142.
Senapa coi capperi, 141.
Seppie coi piselli, 517.
Seppie fritte, 321.
Seppie in zimino, 516.
Sfogliatine con crema, 711.
Sfogliatine con frutta candite, 709.
Sfogliatine con marmellata, 710.
Sformato di carciofi, 276.
Sformato di cardoni, 274.
Sformato di carote, 282.
Sformato di cavolfiore, 273.
Sformato di conserve, 763.
Sformato di fagiolini, 275.
Sformato di finocchi, 272.
Sformato di fragole in gelo, 761.
Sformato di funghi, 277.
Sformato di patate, 281.
Sformato di piselli freschi, 270.
Sformato di piselli secchi, 271.
Sformato di riso, 279.
Sformato di riso col sugo, 280.
Sformato di spinaci, 269.
Sformato di zucchini, 278.
Sformato dolce alla straniera, 753.
Sogliole al piatto, 504.
Sogliole fritte, 316.
Sogliole sulla gratella, 654.
Spaghetti alla casalinga, 112.
Spaghetti coi piselli, 95.
Spaghetti col prosciutto, 109.
Sparagi al burro nero, 230.
Sparagi alla casalinga, 229.
Sparagi lessi, 187.
Spinaci alla buona donna, 197.
Spinaci all'olio, 196.
Spinaci di magro con uova, 195.
Spumanti ripieni, 713.
Spumanti semplici, 712.
Stecchi alla genovese, 300.
Stoccafisso alla genovese, 541.
Stoccafisso in umido, 539.
Stoccafisso in zimino colla bietola, 540.
Storione allo spiede, 655.
Storione in umido, 497.
Stracotto, 377.
Stufato alla fiorentina, 384.
Stufato alla genovese, 385.
Stufato di castrato, 386.
Sugo di magro per paste asciutte, 42.
Sugo di manzo, 40.
Sugo di vitello, 41.
Sugo semplice di pomodoro, 39.
Susine claudie in guazzo, 769.
Tacchina lessa, 171.
Tacchino alla triestina, 461.
Tacchino allo spiede, 610.
Tacchino coi tartufi, 462.
Tacchino con gelatina, 460.
Tacchinotto all'istriona, 172.
Tàccole alla milanese, 243.
Taglierini al burro, 110.
Taglierini pasticciati, 108.
Talli di rape soffritti, 214.
Tartufi alla lionese, 250.
Tartufi alla parmigiana, 251.
Tartufi col vino Madera, 253.
Tartufi con le uova, 252.
Tè, 869.
Testa di maiale lessa, 170.
Testa di vitello alla fiorentina, 415.
Testa di vitello in umido, 414.
Testicciuola d'agnello fritta, 291.
Tinche coi piselli, 527.
Tinche con la salsa, 526.
Tinche in zimino, 528.
Tinche sulla gratella, 643.
Tonno alla genovese, 496.
Tonno arrosto alla sarda, 651.
Tonno coi piselli, 495.
Tonno sott'olio, 15.
Tonno sulla gratella, 652.
Tordi alla maremmana, 477.
Tordi alla milanese, 478.
Tordi arrosto in cazzaruola, 630.
Tordi ed altri uccelli allo spiede, 629.
Tordi ed altri uccelli con le olive, 476.
Tordi in salmì, 475.
Tordi ripieni, 559.
Torrone all'uso di Napoli, 759.
Torta alla cappuccina, 583.
Torta alla marengo, 692.
Torta coi pinoli, 694.
Torta di funghi, 585.
Torta di mele, 693.
Torta di pasta alla genovese, 695.
Torta di pasta frolla con la crema, 688.
Torta di pasta frolla con marmellata, 689.
Torta di spinaci, 586.
Torta di zucca, 584
Torta pasqualina, 582.
Torta sfogliata alla crema, 690.
Torta sfogliata con marmellata, 691.
Tortellini di piccione, 103.
Tortino di pomodori, 359.
Tòtani fritti, 320.
Tòtani sulla gratella, 653.
Triglie alla livornese, 501.
Triglie alla marinara, 650.
Triglie alla triestina, 502.
Triglie nel tegame, 503.
Triglie sulla gratella, 649.
Trippa e zampa, 417.
Trippa in umido alla fiorentina, 416
Trota coi piselli, 525.
Trote, Carpioni e Barbi arrosto, 642.
Trote con la salsa, 524.
Uccelletti con la polenta, 482.
Uccelli allo spiede, 629.
Uccelli con le olive, 476.
Uccelli in salmì, 469.
Uccellini fritti, 287.
Uova a bere, 348.
Uova affogate, 350.
Uova affrittellate, 352.
Uova alla lucchese, 357.
Uova al piatto, 351.
Uova coi tartufi, 356.
Uova col pomodoro, 353.
Uova col raviggiuolo, 354.
Uova con le fette, 355.
Uova con salsa di gamberi, 358.
Uova sode, 349.
Vermicelli con l'acciugata, 116.
Vespetro, 845.
Vino caldo, 882.
Vitella allo spiede, 598.
Vitella arrosto in cazzaruola, 599.
Vitella di latte in umido, 402.
Vitella in salsa bianca, 403.
Vitella ripiena, 560.
Vitella ripiena alla parigina, 549.
Vitello coi piselli, 391.
Vitello lesso, 167.
< Vol-au-vent >, 587.
« Vol-au-vent > di magro, 588.
Zabaione, 743.
Zampa burrata, 413.
Zampetti alla fiorentina, 412.
Zampetti e cotenne di maiale lesse, 169.
Zucca alla parmigiana, 221.
Zucchine fritte, 310.
Zucchini a funghetto, 215.
Zucchini all'uovo fermo, 219.
Zucchini col pomodoro, 218.
Zucchini in bianco, 216.
Zucchini in salsa, 217.
Zucchini ripieni, 566.
Zuppa alla casalinga, 83.
Zuppa alla contadina, 73.
Zuppa alla Giuliana, 71.
Zuppa alla romana, 69.
Zuppa col brodo di pesce, 90.
Zuppa col pomodoro, 86.
Zuppa con legumi, 70.
Zuppa con le uova, 89.
Zuppa di cavolo, 67.
Zuppa di ceci alla genovese, 88.
Zuppa di ciliege, 762.
Zuppa di erbe legate, 68.
Zuppa di fagiuoli col cavolo, 87.
Zuppa di lenticchie, 85.
Zuppa di ovoli, 66.
Zuppa di zucca gialla, 72.
Zuppa giardiniera, 65.
Zuppa inglese, 742.
Zuppa verde, 64.
Zuppa verde alla toscana, 84.