OpenLLM-France/wikimedia huggingface dataset:
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Minestre in brodo/40. Zuppa alla spagnuola

../39. Zuppa regina ../41. Zuppa di pane d'uovo IncludiIntestazione 9 luglio 2013 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Minestre_in_brodo/40._Zuppa_alla_spagnuola&oldid=- 20130709222008 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Minestre_in_brodo/40._Zuppa_alla_spagnuola&oldid=- 20130709222008
Prendete un petto di pollastra o di cappone, tagliatelo a pezzetti e mettetelo a cuocere nel burro a fuoco lento; conditelo con sale e pepe. Se non basta il burro bagnatelo col brodo. Levate il petto asciutto e nell’intinto che resta gettate una midolla di pane, grande quanto un pugno, e con brodo fate un poco di pappa soda. Questa col petto cotto versateli nel mortaio e, aggiuntivi due rossi d’uovo e poco odore di noce moscata, pestate ogni cosa ben fine e il composto lasciatelo in luogo fresco onde assodi. Al momento di adoperarlo, che può essere anche il giorno appresso, fate cadere sulla spianatola un velo di farina e sopra alla medesima tritate col composto un bastoncino grosso un dito o meno e con un coltello infarinato tagliatelo in tanti pezzetti, tutti uguali, che arrotonderete colle mani imbrattate di farina, per farne tante pallottole della grandezza di una nocciuola o meno. Gettatele nel brodo bollente e dopo cinque o sei minuti di bollitura versatele nella zuppiera dove avrete collocato avanti del pane a dadini soffritto nel burro o nel lardo vergine; oppure, che sarà anche meglio, se, per pane, vi servite della zuppa ripiena del numero 32.
Potrete così ottenere una minestra signorile bastevole per dieci o dodici persone.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Minestre in brodo/36. Zuppa santé

../35. Zuppa di purè di piselli, di grasso ../37. Zuppa di acetosa IncludiIntestazione 9 luglio 2013 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Minestre_in_brodo/36._Zuppa_sant%C3%A9&oldid=- 20130709221958 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Minestre_in_brodo/36._Zuppa_sant%C3%A9&oldid=- 20130709221958
Questa zuppa si fa con diverse qualità di ortaggio qualunque. Dato che vi serviate, per esempio, di carote, acetosa, sedano e cavolo bianco, tagliate questo a mo’ di taglierini e fategli far l’acqua sopra al fuoco, strizzandolo bene. Le carote e il sedano tagliateli a filetti lunghi tre centimetri circa, e insieme col cavolo e con l’acetosa nettata dai gambi, poneteli al fuoco con poco sale, una presa di pepe e un pezzetto di burro. Quando l’erbaggio avrà tirato l’unto, finite di cuocerlo col brodo. Frattanto preparate il pane, il quale è bene sia di qualità fine e raffermo di un giorno almeno; tagliatelo a piccoli dadi e friggetelo nel burro o anche nell’olio vergine o nel lardo; ma perché assorba poco unto tenete quest’ultimo abbondante e gettateci il pane quando è bene a bollore altrimenti arrostitelo soltanto a fette grosse mezzo dito e tagliatelo dopo a dadi. Ponete il pane nella zuppiera, versategli sopra il brodo a bollore insieme coll’erbaggio, e mandate la zuppa subito in tavola.
Usando i ferri del mestiere si possono dare agli ortaggi forme graziose ed eleganti.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Minestre in brodo/41. Zuppa di pane d'uovo

../40. Zuppa alla spagnuola ../42. Risi e luganighe IncludiIntestazione 9 luglio 2013 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Minestre_in_brodo/41._Zuppa_di_pane_d%27uovo&oldid=- 20130709222010 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Minestre_in_brodo/41._Zuppa_di_pane_d%27uovo&oldid=- 20130709222010
Questa minestra sa di poco, ma vedendola usata non di rado ne’ pranzi di gusto straniero, ve la descrivo.
* Uova, n. 3.
* Farina, grammi 30.
* Burro, quanto una noce.
Lavorate prima i tre rossi con la farina e il burro, aggiungete le tre chiare montate e cuocere il composto al forno o al forno da campagna entro a uno stampo liscio il cui fondo sia coperto di una carta unta.
Quando questo pane sarà cotto e diacciato, tagliatelo a dadi o a piccole mandorle, versategli il brodo bollente sopra e mandatelo in tavola con parmigiano a parte.
Dose per sei o sette persone.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Minestre in brodo/42. Risi e luganighe

../41. Zuppa di pane d'uovo ../43. Riso alla cacciatora IncludiIntestazione 9 luglio 2013 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Minestre_in_brodo/42._Risi_e_luganighe&oldid=- 20130709222012 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Minestre_in_brodo/42._Risi_e_luganighe&oldid=- 20130709222012
Le popolazioni del Veneto, non conoscono, si può dire altra minestra che il riso, e però lo cucinano bene e in tante svariate maniere. Una è il riso sul brodo colla salsiccia; ma colà le salsicce le lasciano intere; io preferisco di sminuzzarle nel brodo quando vi si mette a cuocere il riso, il quale non è bene lavare, ma soltanto nettare e strofinare in un canovaccio per levargli la polvere. A me piace di unire al riso colle salsicce, o rapa o cavolo cappuccio. Sia l’una che l’altro vanno prima imbiancati, ossia mezzo lessati; tagliate la rapa a dadi, il cavolo a fettuccine e metteteli a soffriggere nel burro. Poco avanti di levare il riso dal fuoco aggiungete un buon pizzico di parmigiano per legarlo meglio e dargli più grato sapore.
# Trattato completo di agricoltura/Volume I/Propagazione

../Dei terreni ../Selvicoltura IncludiIntestazione 25 giugno 2023 100% Da definire
Trattato completo di agricoltura compilato dietro le più recenti cognizioni scientifiche e pratiche dal dott. Gaetano Cantoni Gaetano Cantoni 1855 CC BY-SA 3.0 GFDL Indice:Cantoni - Trattato completo di agricoltura, 1855, I.djvu //it.wikisource.org/w/index.php?title=Trattato_completo_di_agricoltura/Volume_I/Propagazione&oldid=- 20230920134954 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Trattato_completo_di_agricoltura/Volume_I/Propagazione&oldid=- 20230920134954
AGRICOLTURA
PARTE PRATICA
PROPAGAZIONE DEI VEGETALI
* Disseminazione
* Del semenzajo e del vivajo
* Del trapiantamento
* Propagazione artificiale delle piante
* Della fecondazione artificiale
# Proteo

Olindo Malagodi 1876 Indice:Prati, Giovanni – Poesie varie, Vol. II, 1916 – BEIC 1901920.djvu sonetti Proteo Intestazione 23 luglio 2020 25% Da definire
Proteo Giovanni Prati 1876 sonetti CC BY-SA 3.0 GFDL Indice:Prati, Giovanni – Poesie varie, Vol. II, 1916 – BEIC 1901920.djvu //it.wikisource.org/w/index.php?title=Proteo&oldid=- 20200804230526 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Proteo&oldid=- 20200804230526
XIX
PROTEO
Questo dio. che si cangia in mille forme, che allegra l’onda di perpetui balli, che infiora il crin delle nereidi e dorme sovra letto di perle e di coralli; e clic, quando nel mar con le sue torme, del gran padre annitrir sente i cavalli, tutte misura con piú rapid’orme ch’ala di falco le nettunie valli : questo mirabil dio s’è fatto anch’egli vecchio e solingo pcscator, che fruga livide gore e putridi fossati : e n’ha sozze le man, sozzi i capcgli, e gli solca la fronte, a mo’ di ruga, la memoria de’ regni invendicati.
# Protesta del popolo delle Due Sicilie

1848 Indice:Settembrini - Protesta del popolo delle Due Sicilie.djvu Protesta del popolo delle Due Sicilie Intestazione 3 gennaio 2020 100% Da definire
Protesta del popolo delle Due Sicilie Luigi Settembrini 1848 CC BY-SA 3.0 GFDL Indice:Settembrini - Protesta del popolo delle Due Sicilie.djvu //it.wikisource.org/w/index.php?title=Protesta_del_popolo_delle_Due_Sicilie&oldid=- 20210414193422 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Protesta_del_popolo_delle_Due_Sicilie&oldid=- 20210414193422
PROTESTA
DEL POPOLO
DELLE
DUE SICILIE

## Indice

* Capo I
* Capo II
* Capo III
* Capo IV
* Capo V
* Capo VI
* Capo VII
* Capo VIII
* Capo IX
* Capo X
* Capo XI
# Protesta del popolo delle Due Sicilie/Capo IX

../Capo VIII ../Capo X IncludiIntestazione 3 gennaio 2020 100% Da definire
Protesta del popolo delle Due Sicilie Luigi Settembrini 1848 CC BY-SA 3.0 GFDL Indice:Settembrini - Protesta del popolo delle Due Sicilie.djvu //it.wikisource.org/w/index.php?title=Protesta_del_popolo_delle_Due_Sicilie/Capo_IX&oldid=- 20200104004749 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Protesta_del_popolo_delle_Due_Sicilie/Capo_IX&oldid=- 20200104004749
[p. 52
CAPO NONO
IL CORPO DI CITTA'.
E che direm noi di questo che chiamasi Eccellentissimo Corpo di Città? il darne tutti i dettagli ci porterebbe alle lunghe: ed il potremmo, che ben a fondo ne conosciamo gli intrighi.
Favelleremo solo del duca di Bagnoli, ch’è quanto può immaginarsi di vile e di ladro: rovinato all’intutto a segno da chiedere spesse fiate in prestito ad un usciere del tribunale civile, che trovava in casa del suo avvocato, una piastra per provvedere al pranzo, da otto anni ch’è Sindaco, senza soldo, ha pagato tutti i suoi debiti ed ha riacquistato i suoi beni ch’erano sequestrati, ed è ora possessore del valore di oltre ad ottantamila ducati, senza contare una possessione di trentamila ducati che non ha guari ha acquistato. Già si propose di riconfermarlo pel quarto triennio, abbenchè la durata di questa carica sia stabilita a tre anni, e tre di riconferma, ma il Consiglio di Stato gli è contrario per le sue immense ruberie, Egli è assai ben secondato da Gennaro Guarini a cui il predicato d’infame è troppo onorevole: costui, cacciato dall’ospizio dei poveri, cacciato dal Collegio di musica, cacciato dal Corpo di Città a calci nel sedere dal duca di Sant’Agapito, qual vampiro, succhia il sangue dalle vene dei partitarii e degli stessi impiegati, non rispettando nè decreti, nè contratti; ma esigendo sole grosse mance, e gliele danno per non essere ingiustamente angariati. Si raschia su tutto anno per anno, di modo che tutti i prezzi di manifatture si sono ridotti al puro niente, ciò non pertanto il totale delle spese è sempre lo stesso, le rendite [p. 53 sempre le stesse; e di quel che si economizza che uso se ne fa?.... si dice che convertesi in opere pubbliche; ma quali?... meglio sarebbe se si compensassero 100 soprannumeri che da moltissimi anni servono col meschino soldo da tre a sei ducati, e 200 aspiranti che non hanno nulla: e sì che le rendite ammontano a mezzo milione oltre gli accessorii...
# Storia della letteratura italiana (De Sanctis 1962)

1962 Indice:De Sanctis, Francesco – Storia della letteratura italiana, Vol. I, 1962 – BEIC 1807078.djvu Storia della letteratura italiana (De Sanctis 1962) Intestazione 3 giugno 2020 25% Da definire
Storia della letteratura italiana (De Sanctis 1962) Francesco De Sanctis 1962 CC BY-SA 3.0 GFDL Indice:De Sanctis, Francesco – Storia della letteratura italiana, Vol. I, 1962 – BEIC 1807078.djvu //it.wikisource.org/w/index.php?title=Storia_della_letteratura_italiana_(De_Sanctis_1962)&oldid=- 20200603135330 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Storia_della_letteratura_italiana_(De_Sanctis_1962)&oldid=- 20200603135330
[p. copertina SCRITTORI D’ITALIA
FRANCESCO DE SANCTIS
STORIA
DELLA
LETTERATURA ITALIANA
A CURA DI BENEDETTO CROCE
VOLUME PRIMO
BARI
GIUS. LATERZA & FIGLI
TIPOQRAn-BDITOU-UlKAl 1962

## Indice

* I. - I siciliani
* II. - I Toscani
* III. La lirica di Dante
* IV. - La prosa
* V. - I misteri e le visioni
* VI. - Il Trecento
* VII. - La Commedia
* VIII. - Il Canzoniere
* IX. - Il Decamerone
* X. - L'ultimo trecentista
* XI. - Le Stanze
* XII. - Il Cinquecento
* XIII. - L'Orlando furioso
* XIV. - La Maccaronea
* XV. - Machiavelli
* XVI. - Pietro Aretino
* XVII. - Torquato Tasso
* XVIII. - Marino
* XIX. - La nuova scienza
* XX. - La nuova letteratura
* Note
* Nota di B. Croce
** Nota di A. Parente alla presente edizione
** Indice dei nomi
# Viaggio di un povero letterato/Indice

../XXI IncludiIntestazione 14 settembre 2019 100% Da definire
Viaggio di un povero letterato Alfredo Panzini 1920 CC BY-SA 3.0 GFDL Indice:Panzini - Viaggio di un povero letterato.djvu //it.wikisource.org/w/index.php?title=Viaggio_di_un_povero_letterato/Indice&oldid=- 20190914230633 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Viaggio_di_un_povero_letterato/Indice&oldid=- 20190914230633
INDICE
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Umidi/298. Bue alla brace

../297. Bue alla moda ../299. Girello alla brace (garetto) IncludiIntestazione 17 settembre 2008 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Umidi/298._Bue_alla_brace&oldid=- 20110421104741 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Umidi/298._Bue_alla_brace&oldid=- 20110421104741
Sarebbe il boeuf braisé dei Francesi. Procuratevi un bel tocco di carne magra e frolla e, dato che sia del peso di grammi 500 senz’osso, steccatelo con grammi 50 di lardone tagliato a lardelli grossi e lunghi un dito scarso, ma conditeli prima con sale e pepe.
Fate un battuto con un quarto di cipolla di media grandezza, mezza carota e una costola di sedano lunga un palmo. Tritatelo all’ingrosso con la lunetta e mettetelo al fuoco con grammi 30 di burro e sopra al medesimo il pezzo della carne legato e condito con sale e pepe.
Quando il battuto sta per consumarsi, bagnatelo per due volte con un gocciolo d’acqua fredda; consumata che sia e colorita la carne, versate due ramaiuoli di acqua calda, coprite la cazzaruola con foglio doppio di carta e fate bollire adagio finché la carne sia cotta. Allora passate il sugo, digrassatelo e rimettetelo al fuoco con un altro pezzetto di burro per dar maggior grazia alla carne e all’intinto, col quale potrete tirare a sapore un contorno di erbaggi, come sarebbero spinaci, cavoli di Bruxelles, carote, finocchi, quello che più vi piace di questi.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Umidi/297. Bue alla moda

../296. Lombata di castrato ripiena ../298. Bue alla brace IncludiIntestazione 17 settembre 2008 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Umidi/297._Bue_alla_moda&oldid=- 20110421104739 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Umidi/297._Bue_alla_moda&oldid=- 20110421104739
Questo piatto va trattato poco diversamente da quello del n. 294.
Prendete non meno di un chilogrammo di magro della coscia o del culaccio di bestia grossa e steccatelo con lardelli grossi un dito di buon lardone che avrete involtati nel sale e nel pepe. Legate il pezzo della carne perché prenda una bella forma, salatelo a sufficienza e ponetelo in una cazzaruola con grammi 50 di burro per rosolarlo; poi aggiungete gl’ingredienti qui appresso: mezza zampa di vitella di latte, oppure un pezzo di zampa di vitella grossa, una grossa cipolla intera, due o tre carote intere, un mazzetto legato di erbe odorose come prezzemolo, sedano, basilico e simili; alcune cotenne di lardone, un bicchiere ardito d’acqua, o meglio un bicchiere di brodo digrassato, e per ultimo mezzo bicchiere di vino bianco, oppure due cucchiaiate di acquavite. Mettete al fuoco la cazzaruola ben coperta e fate bollire adagio finché la carne sia cotta, ma le carote cuocendosi per le prime, levatele onde restino intere. Gettate via il mazzetto odoroso, poi passate il sugo e digrassatelo se occorre. Servite la carne non troppo cotta unicamente alla zampa e contornate il piatto colle carote tagliate a fette rotonde. Se vi riesce bene, sentirete un umido delicato e leggiero.
Alcuni steccano la cipolla con chiodi di garofano; ma questo aroma non è da consigliarsi che agli stomachi forti. Meglio delle carote giudico il contorno di fagiuoli sgranati cotti rifatti nel sugo del bue.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Umidi/302. Scaloppine alla livornese

../301. Scannello annegato ../303. Scaloppine di carne battuta IncludiIntestazione 17 settembre 2008 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Umidi/302._Scaloppine_alla_livornese&oldid=- 20110421104747 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Umidi/302._Scaloppine_alla_livornese&oldid=- 20110421104747
Perché si chiamino scaloppine non lo so, e non so nemmeno perché sia stato dato loro il battesimo a Livorno. Comunque sia, prendete delle bracioline di carne grossa, battetele bene per renderle tenere e buttatele in padella, con un pezzo di burro. Quando l’avranno ritirato bagnatele con qualche cucchiaiata di brodo per portarle a cottura, conditele con sale e pepe, legatele con un pizzico di farina, date loro l’odore della marsala, e prima di levarle, rendetele più grate con un pizzico di prezzemolo tritato.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Umidi/299. Girello alla brace (garetto)

../298. Bue alla brace ../300. Bue alla California IncludiIntestazione 17 settembre 2008 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Umidi/299._Girello_alla_brace_(garetto)&oldid=- 20110421104742 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Umidi/299._Girello_alla_brace_(garetto)&oldid=- 20110421104742
Volete un piatto di carne della cucina bolognese e dei più semplici che si possano immaginare? Fate il garetto. Così chiamano a Bologna il girello, che è quel pezzo di carne di manzo, senz’osso, situata quasi alla estremità della coscia, tra il muscolo e lo scannello, che può essere del peso di grammi 700 all’incirca ed è il solo che si presti per quest’uso. Mettetelo al fuoco senz’altro condimento che sale e pepe; niente acqua e niun altro ingrediente. Chiudete la bocca della cazzaruola con un foglio di carta a diversi doppi, tenuto fermo dal suo coperchio, e lasciatelo cuocere molto lentamente. Vedrete che getta una copiosa quantità di sugo che poi riassorbe a poco a poco; quando lo avrà ritirato tutto levatelo e servitelo. È quasi migliore diaccio che caldo.
Che sia un piatto sano e nutriente, nessuno può dubitarne; ma che, per la sua troppa semplicità, possa piacere a tutti non saprei dirlo.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Umidi/295. Cosciotto o spalla di castrato in cazzaruola II

../294. Cosciotto o spalla di castrato in cazzaruola I ../296. Lombata di castrato ripiena IncludiIntestazione 17 settembre 2008 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Umidi/295._Cosciotto_o_spalla_di_castrato_in_cazzaruola_II&oldid=- 20110421104737 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Umidi/295._Cosciotto_o_spalla_di_castrato_in_cazzaruola_II&oldid=- 20110421104737
Questa è una ricetta più semplice e da preferirsi a quella del numero precedente, quando non si richieda contorno alcuno di erbaggi e di legumi.
Prendete una spalla di castrato e dopo averla disossata steccatela con lardelli di lardone involtati nel sale e nel pepe. Salatela alquanto, poi arrocchiata e legata stretta, mettetela al fuoco con grammi 40 di burro e una mezza cipolla steccata con un chiodo di garofano e fatele prender colore. Ritirata la cazzaruola dal fuoco, versateci un bicchiere d’acqua, o meglio brodo, una cucchiaiata di acquavite, un mazzetto odoroso e, se è il tempo dei pomodori, alcuni di questi spezzati. Fate bollire adagio per circa tre ore colla cazzaruola tenuta chiusa con doppio foglio di carta, rivoltando spesso il pezzo della carne. Quando sarà cotta, gettate via la cipolla, passate il sugo, digrassatelo ed unitelo alla carne quando la mandate in tavola.
Vi avverto di non cuocerla troppo ché allora non si potrebbe tagliare a fette.
Nella stessa maniera, colle debite proporzioni nel condimento, si può fare il cosciotto. Se vi nausea il puzzo speciale al montone, digrassate la carne anche da cruda.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Umidi/300. Bue alla California

../299. Girello alla brace (garetto) ../301. Scannello annegato IncludiIntestazione 17 settembre 2008 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Umidi/300._Bue_alla_California&oldid=- 20110421104744 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Umidi/300._Bue_alla_California&oldid=- 20110421104744
Chi studiò questo piatto, non sapendo forse come chiamarlo, gli applicò questo strano titolo; del resto poi, strani o ridicoli sono quasi tutti i termini culinari.
Le seguenti dosi sono quelle da me prescritte in seguito a diverse prove.
Carne magra senz’osso, di vitella o di manzo, nella groppa, nella lombata o nel filetto, grammi 700.
* Burro, grammi 50.
* Panna, decilitri 2.
* Acqua, decilitri 2.
* Aceto forte, una cucchiaiata, o più d’una, se è debole.
Mettete la carne al fuoco col detto burro, mezza cipolla tagliata in quattro spicchi e una carota a pezzetti; sale e pepe per condimento. Quando la carne sarà ben rosolata versate l’aceto, dopo alquanto l’acqua e indi la panna. Fate bollire adagio circa tre ore, ma se il sugo venisse a scarseggiare aggiungete un’altra po’ d’acqua.
Mandate la carne in tavola tagliata a fette e col suo sugo passato dallo staccio. In un pranzo di vari piatti potrà bastare per cinque o sei persone.