# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Arrosti

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La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Arrosti&oldid=- 20110424230620 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Arrosti&oldid=- 20110424230620
Gli arrosti allo spiede, eccezion fatta degli uccelli e dei piccioni, ne’ quali sta bene la salvia intera, non si usa più di lardellarli né di pillottarli, né di steccarli con aglio, ramerino od altri odori consimili che facilmente stuccano o tornano a gola. Dove l’olio è buono ungeteli con questo liquido, altrimenti usate lardo o burro ove, per qualche ragione locale, si suol dar la preferenza all’uno più che all’altro di questi condimenti.
L’arrosto, in generale, si preferisce saporito e però largheggiate alquanto col sale per le carni di vitella di latte, agnello, capretto, pollame e maiale: tenetevi più scarsi colle carni grosse e coll’uccellame perché queste sono carni per sé stesse assai saporite; ma salate sempre a mezza o anche a due terzi di cottura. Commettono grave errore coloro che salano un arrosto qualunque prima di infilarlo nello spiede perché il fuoco allora lo prosciuga, anzi lo risecchisce.
Il maiale e le carni di bestie lattanti, come vitella di latte, agnello, capretto e simili, debbono esser ben cotte per prosciugare la soverchia loro umidità. Il manzo e il castrato cuoceteli assai meno perché, essendo queste carni molto asciutte devono restare sugose. Gli uccelli cuoceteli a fiamma, ma badate di non arrivarli troppo, ché quelle carni perderebbero allora gran parte del loro aroma; però avvertite che non sanguinino il che potrete conoscere pungendoli sotto l’ala. Anche dei polli si può conoscere la giusta cottura quando, pungendoli nella stessa maniera, non esce più sugo.
Le carni di pollo risulteranno più tenere e di miglior colore se le arrostirete involtate dentro ad un foglio la cui parte aderente alla carne sia prima stata unta di burro; per evitare che la carta bruci, ungetela spesso all’esterno. A mezza cottura levate il foglio e terminate di cuocere il pollo, il tacchino o altro che sia, salandoli ed ungendoli.
In questo caso sarà bene di mettere un po’ di sale nel loro interno prima d’infilarli allo spiede e di steccar con lardone il petto de’ tacchini e delle galline di Faraone. Qui è bene avvertire che il piccione giovane e il cappone ingrassato, sia arrosto che lesso, sono migliori diacci che caldi e stuccano meno.
Le carni arrostite conservano meglio, che preparate in qualunque altra maniera, le loro proprietà alimentari e si digeriscono più facilmente.

### Indice

* 521. Roast-beef I
* 522. Roast-beef II
* 523. Sfilettato tartufato
* 524. Arrosto di vitella di latte
* 525. Petto di vitella di latte in forno
* 526. Arrosto morto
* 527. Arrosto morto coll'odore dell'aglio e del ramerino
* 528. Uccelli arrosto
* 529. Arrosto d'agnello all'aretina
* 530. Cosciotto di castrato arrosto
* 531. Arrosto di lepre I
* 532. Arrosto di lepre II
* 533. Coniglio arrosto
* 534. Arrosto morto lardellato
* 535. Piccione a sorpresa
* 536. Quagliette
* 537. Braciuola di manzo ripiena arrosto
* 538. Costolette di vitella di latte alla milanese
* 539. Pollo ripieno arrosto
* 540. Cappone arrosto tartufato
* 541. Pollo al diavolo
* 542. Pollo in porchetta
* 543. Arrosto morto di pollo alla bolognese
* 544. Pollo alla rudinì
* 545. Pollo vestito
* 546. Gallina di faraone
* 547. Anatra domestica arrosto
* 548. Oca domestica
* 549. Tacchino
* 550. Pavone
* 551. Maiale arrostito nel latte
* 552. Pesce di maiale arrosto
* 553. Agnello all'orientale
* 554. Piccione in gratella
* 555. Fegatelli in conserva
* 556. Bistecca alla fiorentina
* 557. Bistecca nel tegame
* 558. Arnioni alla parigina