# L'arte della cucina, 1917/Indice delle materie

../Indice alfabetico IncludiIntestazione 2 aprile 2024 100% Da definire
L'arte della cucina 1917 CC BY-SA 3.0 GFDL Indice:L'arte della cucina, 1917.djvu //it.wikisource.org/w/index.php?title=L%27arte_della_cucina,_1917/Indice_delle_materie&oldid=- 20240402142635 //it.wikisource.org/w/index.php?title=L%27arte_della_cucina,_1917/Indice_delle_materie&oldid=- 20240402142635
INDICE DELLE MATERIE.
Le cifre poste accanto ad ogni titolo, si riferiscono ai numeri delle ricette.
CUCINA.
Preparazioni diverse per l’uso della cucina e della tavola.
Conserva liquida di pomodoro, 1.
Conserva di pomodoro a pani, 2.
Pomodori in salamoia, 3.
Peperoni sott’aceto, 4.
Cetriolini sott’aceto, 5.
Cipolline sott’aceto, 6.
Fagiolini sott’olio, 7.
Olive in salamoia, 8.
Funghi sott’aceto, 9.
Funghi sott’olio, 10.
«Sauer-Kraut» >, o cavolo tedesco, 11.
Mostarda all’Italiana, 12.
Acciughe e sardine salate, 13.
Pesci marinati, 14.
Tonno sott’olio, 15.
«Piccalilly» all’uso inglese, 16.
Antipasti.
Crostini di acciughe e burro, 17. Crostini di acciughe e caviale, 18.
Crostini di caviale, 19.
Crostini di tartufi, 20.
Crostini di beccaccia, 21.
Crostini agro-dolce; 22.
Crostini di fegatini e acciughe, 23.
Crostini di fegatini di pollo, 24.
Crostini di fegatini alla parmigiana, 25.
Crostini di milza, 26.
Crostini di tonno, 27.
Crostini alla senese, 28.
Crostini variopinti, 29.
Brodi.
Brodo semplice, 30.
Brodo colorato e aromatizzato, 31.
Brodo ristretto, 32.
Brodo per malati, 33.
Brodo concentrato, 34.
Brodo improvvisato, 35.
Cordiale, 36.
Brodo in tavolette, 37.
Brodo di pesce, 38.
Sughi ed intingoli.
Sugo semplice di pomodoro, 39.
Sugo di manzo, 40.
Sugo di vitello, 41.
Sugo di magro per paste asciutte, 42.
Ini ingoio di noci, 43.
Intingolo di pomodoro, 44.
Intingolo di pomodoro con funghi, 45.
[p. 312
Minestre e zuppe di grasso.
Minestra alla Saverio, 46.
Minestra di uova a fiocchi, 47.
Minestra di patate grattate, 48.
Minestra di semolino, 49.
Minestra di semolino composta, 50.
Minestra di carne passata, 51.
Minestra di ricotta, 52.
Minestra prelibata, 53.
Minestra filata, 54.
Minestra di farro, 55.
Minestrone, 56.
Minestra di pasta grattata, 57.
Paste fatte in casa, 58.
Riso e cavolo, 59.
Riso e rape, 60.
Gnocchi composti, 61.
Farinata di « Sagù », 62.
Farinata di « Tapioca >, 63.
Zuppa verde, 64.
Zuppa giardiniera, 65.
Zuppa di ovuli, 66
Zuppa di cavolo, 67.
Zuppa di erbe legate, 68.
Zuppa alla romana, 69.
Zuppa con legumi, 70.
Zuppa alla Giuliana, 71.
Zuppa di zucca gialla, 72.
Zuppa alla contadina, 73.
Minestre e zuppe di magro.
Paste coi fagiuoli, 74.
Paste e ceci, 75.
Paste nel brodo di pesce, 76.
Bavette col brodo d'ombrina, 77.
Riso col brodo di pesce, 78.
Riso alla principessa, 79.
Riso con passato di piselli secchi, 80.
Riso coi fagiuoli, 81.
Farinata gialla, 82.
Zuppa alla casalinga, 83.
Zuppa verde alla toscana, 84.
Zuppa di lenticchie, 85.
Zuppa col pomodoro, 86.
Zuppa di fagiuoli col cavolo, 87.
Zuppa di ceci alla genovese, 88.
Zuppa con le uova, 89.
Zuppa col brodo di pesce, 90.
Minestre asciutte di grasso.
Paste al sugo, 91.
Lasagne alla genovese, 92.
Pappardelle col sugo di coniglio, 93.
Pappardelle colla lepre, 94.
Spaghetti coi piselli, 95.
Maccheroni alla napoletana, 96.
Riso al sugo, 97.
Risotto alla milanese, 98.
Risotto coi piselli, 99.
Risotto alla genovese, 100.
Agnellotti all'italiana, 101.
Cappelletti alla bolognese, 102.
Tortellini di piccione, 103.
Maccheroni ripieni, 104.
Ravioli, 105.
Gnocchi d'oro, 106.
Batufoli, 107.
Taglierini pasticciati, 108.
Spaghetti col prosciutto, 109.
Minestre asciutte di magro.
Taglierini al burro, 110.
Maccheroni alla francese, 111.
Spaghetti alla casalinga, 112.
Alaccheroni al burro, 113.
Paste asciutte in diverse maniere, 114.
Lasagne col pesto alla genovese, 115.
Vermicelli con l'acciugata, 116.
Gnocchi di patate, 117.
Batufoli al burro, 118.
Batufoli col pesto alla genovese, 119.
Risotto con le telline, 120.
Risotto all'agostiniana, 121.
Risotto coi funghi, 122.
Salse e acciugate.
Salsa di ramolacci, o ravanelli, 123.
Salsa alla campagnuola, 124.
Salsa di pomodoro, 125.
Salsa di capperi ed acciughe, 126.
Salsa verde piccante, 127.
Salsa piccante composta, 128.
Salsa bianca piccante, 129.
Salsa piccante, 130.
Salsa per pesce lesso, 131.
Salsa maionese, 132.
Salsa gialla alla spagnuola, 133.
Salsa verde alla provinciale, 134.
Salsa agro-dolce, 135.
Salsa alla cacciatora, 136.
Salsa per erbaggi lessi, 137.
Acciugata, 138.
Acciugata composta, 139.
Senapa ad uso mostarda, 140.
Senapa coi capperi, 141.
Senapa alla veneziana, 142.
Savore di noci, 143.
Agliata, 144.
Besciamella, 145.
Contornì diversi.
Contorno di funghi, 146.
Contorno di cipolline, 147.
Contorno di cipolline per coteghini, 148.
Contorno di sedani, 149.
Contorno di sedani per il lesso, 150.
Contorno di patatine, 151.
Contorni di spinaci, 152.
Contorno alla provinciale, 153.
Contorno di lenticchie, 154.
Contórno di fagiuoli freschi, sgranati, 155.
Contorno di rigaglie, 156.
Contorno alla minuta, 157.
Passato di patate, 158.
Passato di cipolle, 159.
Passato di carote, 160.
Passato di lenticchie, 161.
Passato di piselli, 162.
Passato di fagiuoli, 163.
< Sauer-Kraut >, 164.
Gelatina, 165.
Lessi di grasso.
Manzo lesso, 166.
Vitello lesso, 167.
Lingua di vitello lessa, 168.
Zampetti e cotenne di maiale lesse, 169.
Testa di maiale lessa, 170.
Tacchina lessa, 171.
Tacchinotto all’istriona, 172.
Cappone lesso, 173.
Pollastra lessa, 174.
Piccioni al vapore, 175.
Lesso rifatto alla campagnuola, 176.
Lesso rifatto alla casalinga, 177.
Lesso all’appetito, 178.
Lesso alla straniera, 179.
Lessi di magro.
Lesso di pesce, 180.
Arigusta, 181.
Lupicante, 182.
Baccalà lesso, 183.
Salumi diversi, lessi, 184.
Legumi lessi, 185.
Erbaggi lessi, 186.
Sparagi lessi, 187.
Patate lesse, 188.
Ballotte e pelate, 189.
Marroni alla romagnola, 190.
Erbaggi, funghi, legumi e sformati.
Cipolline alla francese, 191.
Cipolline dolce e forte, 192.
Pomodori alla casalinga, 193.
Carote al burro, 194.
Spinaci di magro con uova, 195.
Spinaci all’olio, 196.
Spinaci alla buona donna, 197
Broccoli di rapa strascicati, 198.
Cavolfiore alla siciliana, 199.
Cavolfiore pasticciato, 200.
Cavolo cappuccio in umido, 201.
Sedani crostati, 202.
Cavolo nero in umido, 203.
Cavolo nero con le fette, 204.
Cardoni colle uova, 205.
Cardoni nel tegame, 206.
Cardoni trippati, 207.
Cardoni sulla gratella, 208.
Cardoni alla perugina, 209.
Cardoni in bianco, 210.
Navoni nel tegame, 211.
Navoni all’agliata, 212.
Navoni in diverse maniere, 213.
Talli di rape soffritti, 214.
Zucchini a funghetto, 215.
Zucchini in bianco, 216.
Zucchini in salsa, 217.
Zucchini col pomodoro, 218.
Zucchini all’uovo fermo, 219.
Finocchi col burro, 220.
Zucca alla parmigiana, 221.
Melanzane alla genovese, 222.
Melanzane in umido, 223.
Carciofi in umido, 224.
Carciofi ritti in teglia, 225.
Carciofi in fricassea, 226.
Carciofi in teglia, 227.
Carciofi sulla gratella, 228.
Sparagi alla casalinga, 229.
Sparagi al burro nero, 230.
Radiche alla genovese, 231.
Scorzonera alla salsa, 232.
Scorzonera alla genovese, 233.
Scorzonera al burro, 234.
Fagiolini in erba, al pomodoro, 235.
Fagiolini in erba, al burro, 236.
Fagiolini in fricassea, 237,
Fagiolini in bianco, 238.
Fagiolini dall’occhio in salsa, 239.
Piselli alla casalinga, 240.
Piselli alla francese, 241.
Piselli alla romana, 242.
Tàccole alla milanese, 243.
Funghi nel tegame, 244.
Funghi alla pagnotta, 245.
Funghi alla francese, 246.
Ovoli in fricassea, 247.
Ovoli alla parmigiana, 248.
Cappelle di ovoli sulla gratella, 249.
Tartufi alla lionese, 250.
Tartufi alla parmigiana, 251.
Tartufi con le uova, 252.
Tartufi col vino Madera, 253.
Fondua, 254.
Patate in umido, 255.
Patate al pomodoro, 256.
Patate arrosto, 257.
Patate al burro, 258.
Patate coi tartufi, 259.
Patate in bianco, 260.
Patate all’inglese, 261.
Cestine di patate, 262.
Polpette di patate, 263.
Fagiuoli alla fiorentina, 264.
Fagiuoli alla romana, 265.
Fagiuoli in umido, 266.
Fave alla borghese, 267.
Lenticchie alla romagnola, 268.
Sformato di spinaci, 269.
Sformato di piselli freschi, 270.
Sformato di piselli secchi, 271.
Sformato di finocchi, 272.
Sformato di cavolfiore, 273.
Sformato di cardoni, 274.
Sformato di fagiolini, 275.
Sformato di carciofi, 276.
Sformato di funghi, 277.
Sformato di zucchini, 278.
Sformato di riso, 279.
Sformato di riso col sugo, 280.
Sformato di patate, 281.
Sformato di carote, 282.
Fritti di grasso.
Pasta per dorare i fritti di grasso, 283.
Pollo fritto, 284.
Petti di cappone, 285.
Piccioni fritti, 286.
Uccellini fritti, 287.
Costolette alla milanese, 288.
Costolette di agnello, 289.
Costolette d’agnello fritte alla bolognese, 290.
Testicciuola d’agnello fritta, 291.
Costolette di pollo, 292.
Costolette ripiene, 293.
Fritto di cervello, 294.
Fritto di animelle, 295.
Fritto di granelli, 296.
Fritto di schienali, 297.
Fritto di fegato, 298.
Fritto di coratella, 299.
Stecchi alla genovese, 300.
Frittura di stecchi alla crema, 301.
Granatine di riso, 302.
Polpette di lesso, 303.
Crocchette d’animelle, 304.
Crocchette di riso, 305.
Fritti di magro.
Pasta per friggere l’erbaggio, 306.
Cardoni fritti, 307.
Carciofi fritti, 308.
Cavolfiore fritto, 309.
Zucchine fritte, 310.
Melanzane fritte, 311.
Funghi fritti, 312.
Patate fritte, 313.
Crocchette di patate, 314.
Frittura di pesci, 315.
Sogliole fritte, 316.
Naselli fritti, 317.
Acciughe fritte, 318.
Sardine fritte, 319.
Tòtani fritti, 320.
Seppie fritte, 321.
Polpi fritti, 322.
Cicale fritte, 323.
Costolette di pesce, 324.
Costolette di baccalà, 325.
Rane fritte, 326.
Baccalà fritto, 327.
Frittura dolce, 328.
Frittelle.
Frittelle alla fiorentina, 329.
Frittelle di mele, 330.
Frittelle di pere, 331.
Frittelle di albicocche, 332.
Frittelle di pesche, 333.
Frittelle di fichi, 334.
Frittelle di susine, 335.
Frittelle di riso, 336.
Frittelle di riso composte, 337.
Frittelle di semolino, 338.
Frittelle alla romana, 339.
Frittelle di farina di castagne, 340.
Frittelle di patate, 341
Frittelle di borrana, 342.
Frittelle di erbe odorose, 343.
Frittelle di crema, 344.
Frittelle di spinaci, 345.
Frittelle alla russa, 346.
Frittelle con salsiccia, 347.
Uova e frittate.
Uova a bere, 348.
Uova sode, 349.
Uova affogate, 350.
Uova al piatto, 351.
Uova affrittellate, 352.
Uova col pomodoro, 353.
Uova col raviggiuolo, 354.
Uova con le fette, 355.
Uova coi tartufi, 356.
Uova alla lucchese, 357.
Uova con salsa di gamberi, 358.
Tortino di pomodori, 359.
Frittata semplice, 360.
Frittata di carciofi, 361.
Frittate con erbaggi diversi, 362.
Frittata di cipolle, 363.
Frittata verde trippata, 364.
Frittata di patate, 365.
Frittata di funghi, 366.
Frittata di riso, 367.
Frittata col prosciutto, 368.
Frittata di cavolfiore, 369.
Frittata pasticciata con le arselle, 370.
Frittate trippate, 371.
Frittata alla campagnola, 372.
Frittata da famiglia, 373.
Umidi dì grasso.
Bove alla francese, 374.
Scaloppe alla russa, 375.
Scaloppe di vitella alla bolognese, 376.
Stracotto, 377.
Manzo in umido, 378.
Culatta di manzo alla triestina, 379.
Manzo fasciato all'inglese, 380.
Coscia di manzo nel forno, 381.
Coscia di manzo alla moscovita, 382.
Manzo alla casalinga, 383.
Stufato alla fiorentina, 384.
Stufato alla genovese, 385.
Stufato di castrato, 386.
Filetto di manzo col marsala. 387.
Filetto con la panna, 388.
Manzo garofanato, 389.
Bistecca in umido, 390.
Vitello coi piselli, 391.
Fricassea, 392.
Bracioline coi fagiuoli freschi, 393.
Bracioline col marsala, 394.
Bracioline alla casalinga, 395.
Bracioline di carne battuta, 396.
Bracioline col prosciutto, 397.
Bracioline con la panna, 398.
Bracioline a uccelletto, 399.
Bue alla moda, 400.
Fricandò di vitella, 401.
Vitella di latte in umido, 402.
Vitella in salsa bianca, 403.
Costolette di castrato, 404.
Costolette di maiale alla fiorentina, 405.
Lingua tra due fuochi, 406.
Lingua in salsa piccante, 407.
Lingua con le olive, 408.
Lingua agro-dolce, 409.
Lingua salata, 410.
Lingua in umido, 411.
Zampetti alla fiorentina, 412.
Zampa burrata, 413.
Testa di vitello in umido, 414.
Testa di vitello alla fiorentina, 415.
Trippa in umido alla fiorentina, 416.
Trippa e zampa, 417.
Rognone alla bolognese, 418.
Rognone col vino, 419.
Fegato col burro, 420.
Fegato all'olio, 421.
Fegato in salsa piccante, 422.
Fegato col pomodoro, 423.
Fegato col vino, 424.
Fegatelli fasciati nella rete, 425.
Polpette di fegato, 426.
Coratella alla borghese, 427.
Coratella col vino, 428.
Animelle coi piselli, 429.
Animelle col Madera, 430.
Animelle nella carta, 431.
Animelle alla provenzale, 432.
Animelle alla modenese, 433.
Minuta di fegatini, 434.
Minuta di rigaglie, 435.
Cibreo, 436.
Cibreo con l'acciugata, 437.
Granelli in diverse maniere, 438.
Salsicce colle uova, 439.
Osso-buco, 440.
Polpettone di carne cruda, 441.
Pollo in umido, 442.
Petti di pollo coi tartufi, 443.
Petti di pollo alla finanziera, 444.
Pollo alla Marengo, 445.
Pollo con le olive, 446.
Pollastra in salsa gialla, 447.
Pollo alla cacciatora, 448.
Pollo col marsala, 449.
Pollo coi funghi, 450.
Pollo coi piselli, 451.
Costoletta di pollo in umido, 452.
Cappone coi tartufi, 453.
Cappone in umido, 454.
Piccioni in umido, 455.
Piccioni coi piselli, 456.
Piccioni coi funghi, 457.
Piccioni alla portoghese, 458.
Piccioni infarciti, 459.
Tacchino con gelatina, 460.
Tacchino alla triestina, 461.
Tacchino coi tartufi, 462.
Anatra selvatica, ovvero germano, col cavolo, 463.
Anatra domestica in umido, 464.
Fagiano coi tartufi, 465.
Pernici all'italiana, 466.
Pernici alla francese, 467.
Perniciotti alla cacciatora, 468.
Beccacce, ed altri uccelli in salmì, 469.
Beccacce con crostoni, 470.
Beccaccini in teglia, 471.
Beccaccini alla lombarda, 472.
Beccaccini in diverse maniere, 473.
Pivieri alla cacciatora, 474.
Tordi in salmì, 475.
Tordi ed altri uccelli con le olive, 476.
Tordi alla maremmana, 477.
Tordi alla milanese, 478.
Quaglie in salmì, 479.
Quaglie alla cacciatora, 480.
Quaglie col riso, 481.
Uccelletti con la polenta, 482.
Coniglio in salsa piccante, 483.
Coniglio in umido, 484.
Lepre in stufato, 485.
Lepre in salmì, 486.
Lepre agro-dolce, 487.
Capriuolo in umido, 488.
Cervo in diverse maniere, 489.
Daino in diverse maniere, 490.
Cignale agro-dolce, 491.
Cignale alla cacciatora, 492.
Cignale coi tartufi, 493.
Costolette di cignale in umido, 494.
Umidi di magro.
Tonno coi piselli, 495.
Tonno alla genovese, 496.
Storione in umido, 497.
Ombrina in umido, 498.
Dentice in umido, 499.
Ragno in umido, 500.
Triglie alla livornese, 501.
Triglie alla triestina, 502.
Triglie nel tegame, 503.
Sogliole al piatto, 504.
Nasello coi piselli, 505.
Naselli nel tegame, 506.
Pesci capponi con la salsa, 507.
Acciughe in umido, 508.
Pesce a taglio alla casalinga, 509.
Braciole di palombo, 510.
Palombo in umido, 511.
Cacciucco, 512.
Pesci al cartoccio, 513.
Sardine in umido, 514.
Razza in salsa piccante, 515.
Seppie in zimino, 516.
Seppie coi piselli, 517.
Gamberi all'italiana, 518.
Arselle con l'uovo, 519.
Arselle alla marinara, 520.
Anguille in umido, 521.
Anguille coi piselli, 522.
Luccio alla veneziana, 523.
Trote con la salsa, 524.
Trota coi piselli, 525.
Tinche con la salsa, 526.
Tinche coi piselli, 527.
Tinche in zimino, 528.
Carpioni con crostini, 529.
Carpioni in diverse maniere, 530.
Pesci persichi col vin bianco, 531.
Pesci persichi alla ginevrina, 532.
Ranocchi in umido, 533.
Baccalà agro-dolce, 534.
Baccalà alla bolognese, 535.
Baccalà col pomodoro, 536.
Baccalà alla fiorentina, 537.
Baccalà in salsa gialla, 538.
Stoccafisso in umido, 539.
Stoccafisso in zimino colla bietola, 540.
Stoccafisso alla genovese, 541.
Salumi diversi in umido, 542.
Chiocciole alla lombarda, 543.
Vivande ripiene e pasticci di grasso e di magro.
Pasta per vivande ripiene, 544.
Pasta sfoglia, 545.
Pasta per pasticci di carne, 546.
Pasta per pasticci di caccia, 547.
Porcelletto da latte alla nizzarda, 548.
Vitella ripiena alla parigina, 549.
Pancetta ripiena alla principessa, 550.
Braciola ripiena in umido, 551.
Bracioline ripiene, 552.
Pollo ripieno, 553.
Cappone in galantina, 554.
Pollo in galantina, 555.
Pollo in gelatina, 556.
Coteghino in camicia, 557.
Oca ripiena, 558.
Tordi ripieni, 559.
Vitella ripiena, 560.
Acciuge ripiene, 561
Ovoli ripieni, 562.
Porcini ripieni, 563.
Carciofi ripieni, 564.
Cavolo ripieno, 565.
Zucchini ripieni, 566.
Cipolle ripiene coi funghi, 567.
Cipolle ripiene di tonno, 568.
Pomodori ripieni, 569.
Melanzane ripiene, 570.
Pasticcio con uccelletti, 571.
Pasticcio di carne, 572.
Pasticcio di lepre, 573.
Pasticcio di fegato, 574.
Pasticcio di maccheroni, 575.
Pasticcio di cappelletti, 576.
Pasticcio di riso alla lombarda, 577.
Pasticcio di piccione, 578.
Pasticcio di beccacce, 579.
Pasticcio di magro, 580.
Pasticcio alla nizzarda, 581.
Torta Pasqualina, 582.
Torta alla cappuccina, 583.
Torta di zucca, 584.
Torta di funghi, 585.
Torta di spinaci, 586.
, 587.
di magro, 588.
Arrosti di grasso.
Manzo allo spiede, 589.
Manzo arrosto in cazzaruola, 590.
Arrosto morto, 591.
Bistecca alla fiorentina, 592.
Bistecche all’inglese, 593.
Braciole di vitello piccanti, 504.
Braciola ripiena allo spiede, 595.
«Roast-beef» (Rosbiffe) all’inglese, 596.
Manzo lardellato, 597. •
Vitella allo spiede, 598.
Vitella arrosto in cazzaruola, 599.
Costolette di vitella sulla gratella, 600.
Lombi di vitello sulla gratella, 601.
Arista alla fiorentina, 602.
Costolette di maiale alla pisana, 603.
Fegatelli allo spiede, 604.
Coscia di castrato arrosto, 605.
Montone allo spiede, 606.
Agnello arrosto allo spiede, 607.
Agnello arrosto in cazzaruola, 608.
Capretto arrosto, 609.
Tacchino allo spiede, 610.
Galline di Faraone, 611.
Oca arrosto in cazzaruola, 612.
Anatra arrosto in cazzaruola, 613.
Cappone allo spiede, 614.
Cappone tartufato, 615.
Cappone arrosto in cazzaruola, 616.
Pollo arrosto in cazzaruola, 617.
Polli allo spiede, 618.
Pollo ripieno arrosto, 619.
Piccioni sulla gratella, 620.
Piccioni arrosto, 621.
Pavone arrosto, 622.
Fagiano allo spiede, 623.
Pernici allo spiede, 624.
Pernici fasciate, 625.
Pernici arrosto in cazzaruola, 626.
Beccacce arrosto con crostini, 627.
Beccaccini allo spiede, 628.
Tordi e altri uccelli allo spiede, 629.
Tordi arrosto in cazzaruola, 630.
Allodole allo spiede, 631.
Quaglie arrosto, 632.
Beccafichi arrosto, 633.
Ortolani allo spiede, 634.
Ortolani arrosto in cazzaruola, 635.
Lepre alla cacciatora, 636.
Lepre all’italiana, 637.
Coniglio arrosto, 638.
Cignale arrosto, 639.
Daino, Cervo, o Capriolo arrosto, 640.
Arrosti di magro.
Luccio sulla gratella, 641.
Trote, Carpioni e Barbi arrosto, 642.
Tinche sulla gratella, 643.
Anguilla allo spiede, 644.
Anguilla arrosto alla ferrarese, 645.
Palamita arrosto, 646.
Muggini sulla gratella, 647.
Paraghi e Orate arrosto, 648.
Triglie sulla gratella, 649.
Triglie alla marinara, 650.
Tonno arrosto alla sarda, 651.
Tonno sulla gratella, 652.
Totani sulla gratella, 653.
Sogliole sulla gratella, 654.
Storione allo spiede, 655.
Baccalà sulla gratella, 656.
Baccalà allo spiede, 657.
Aringa sulla gratella, 658.
Insalate diverse.
Insalate di orto, 659.
Insalate selvatiche, o di campo, 660.
Cetrioli in insalata, 661.
Pinzimonio, 662.
Insalata per famiglia, 663.
Giardiniera, 664.
Insalata composta alla maionese, 665.
Insalata di patate, 666.
Cappon-magro alla genovese, 667.
Insalata russa, 668.
Pasticceria di cucina.
Pasta dolce da pasticci, 669.
Pasta frolla, 670.
Castagnaccio, o migliaccio, 671.
Polenta gialla dolce, 672.
Farinata in teglia alla genovese, 673.
Farinata in teglia con lievito, 674.
Schiacciata alla fiorentina, 675.
Schiacciata alla livornese, 676.
Focaccia alla tedesca, 677.
Focaccia con la salvia, 678.
Focaccia alla portoghese, 679.
Focaccia di riso, 680.
Pizza alla napoletana, 631.
Pizza con le acciughe, 682.
Pizza col cacio, 683.
Pizza dolcq ripiena, 684.
Brioches, 685.
Crafani o Bombe, 686.
Pasticcini di riso, 687.
Torta di pasta frolla con la crema, 688.
Torta di pasta frolla con marmellata, 689.
Torta sfogliata alla crema, 690.
Torta sfogliata con marmellata, 691.
Torta alla marengo, 692.
Torta di mele, 693.
Torta coi pinoli, 694.
Torta di pasta alla genovese, 695.
Pasticcio di frutta, 696.
Pasticcio con la crema, 697.
Costolette dolci a sorpresa, 698.
Nastrini di monache, ovvero Cenci, 699.
Pasta reale, 700.
Bocca di dama, 701.
Pan di Spagna, 702.
Savoiardi, 703.
Panettone alla milanese, 704.
Panettini alla torinese, 705.
Pan-dolce alla genovese, 706.
Pasticcini con crema, 707.
Pasticcini con marmellata, 708.
Sfogliatine con frutta candite, 709.
Sfogliatine con marmellata, 710.
Sfogliatine con crema, 711.
Spumanti semplici, 712.
Spumanti ripieni, 713.
Biscotto di cioccolata, 714.
Biscotto semplice, 715.
Biscottini con gli anaci, 716.
Pinocchiate, 717.
Mandorlati, 718.
Chicche di cioccolata, 719.
Amaretti, 720.
Ciambelline, 721.
Mostacciuoli, 722.
Mostacciuoli gialli composti, 723.
Cialdoni, 724.
Panettone, 725.
Buccellati, 726.
Fave dolci, 727.
Brigidini, 728.
Pastine da tè, 729.
Creme, latticini e zabaioni.
Modo di guarnire le creme, 730.
Crema semplice, 731.
Crema da pasticci, 732.
Crema composta, 733.
Crema a mostacciuoli, 734.
Crema alla cioccolata, 735.
Crema alla fragola, 736.
Crema alla veneziana, 737.
Crema alla tedesca, 738.
Crema a mosaico, 739.
Panna montata, 740.
Palle di neve, 741.
Zuppa inglese, 742.
Zabaione, 743.
Ciarlotta, 744.
Gnocchi di latte, 745.
Budino di semolino, 746.
Budino di latte e mandorle, 747.
Budino di cioccolata, 748.
Budino di ricotta, 749.
Budino di riso, 750.
Budino tedesco, 751.
Gelatina di crema, 752.
Sformato dolce alla straniera, 753.
Latte alla portoghese, 754.
Biancone, 755.
CREDENZA
Dolci di vario genere.
Croccante di mandorle, 756.
Croccantini, 757.
Panforte all'uso di Siena, 758.
Torrone all'uso di Napoli, 759.
Caramelle, 760.
Sformato di fragole in gelo, 761.
Zuppa di ciliege, 762.
Sformato di conserve, 763.
Mele pasticciate, 764.
Pesche ripiene, 765.
Pesche alla principessa, 766.
Ribes in gelo, 767.
Frutta in guazzo.
Ciliege, 768.
Susine claudie, 769.
Pesche, 770.
Albicocche, 771
Composte e conserve.
Pesche in composta, 772.
Pere in composta, 773.
Mele in composta, 774.
Albicocche in composta, 775.
Ribes in composta, 776.
Ciliege in composta, 777.
Prugne sciroppate, 778.
Conserva di pesche, 779.
Conserva di albicocche, 780.
Conserva di susine, 781.
Conserva di lampone, 782.
Conserva di ribes, 783.
Conserva di more, 784.
Conserva di mele cotogne, 785.
Conserva di aranci, 786.
Conserva di rose, 787.
Conserva di fragole, 788.
Marmellata di albicocche, 789.
Marmellata di pesche, 790.
Marmellata di susine, 791.
Marmellata di pere, 792.
Marmellata di mele, 793.
Marmellata di ciliege, 794.
Marmellata di fragole, 795.
Marmellata di lamponi, 796.
Gelatina di ribes, 797.
Gelatina di ciliege, 798.
Gelatina di pere, 799.
Gelatina di mele cotogne, 800.
Gelatina di susine, 801.
BEVANDE.
Sciroppi.
Sciroppo di ribes, 802.
Sciroppo di ciliege, 803.
Sciroppo di more, 804.
Sciroppo di lamponi, 805.
Sciroppo di cedro, 806.
Sciroppo di fragole, 807.
Sciroppo di agresto, 808.
Sciroppo di aceto, 809.
Sciroppo al latte di mandorle, 810.
Acetosa di lampone, 811.
Orzata, 812.
Marena, 813.
Liquori.
Liquore di caffè, 814.
Liquore di tè, 815.
Liquore di noci, 816.
Liquore di ribes, 817.
Liquore di fragole, 818.
Liquore di lamponi, 819.
Liquore di visciole, 820.
Liquore di uva moscadella, 821.
Liquore di melagrane, 822.
Liquore di rose, 823.
Liquore di aranci, 824.
Assenzio all'uso svizzero, 825.
Curaçao, 826.
Curaçao all'uso d'Olanda, 827.
Anisetta, 828.
Crema alla vainiglia, 829.
, all'uso casalingo, 830.
Liquore, detto «Vespetro», 831.
Liquore, detto «Perfetto-Amore», 832.
Liquore di menta, 833.
Liquore stomatico di Raspail, 834.
Maraschino di Zara, 835.
Certosino, 836.
Liquore di finocchio, detto «Mistrà>, 837.
Rosolî.
Rosolio di ponce, 838.
Alkermes, 839.
Rosolio di cannella, 840.
Rosolio di anici, 841.
Rosolio di cedro, 842.
Elisir di china, 843.
Rosolio di vainiglia, 844.
Latte di donna, 845.
Olio di rose, 846.
Olio di tè, 847.
Gelati e Caffè.
Gelato di crema alla vainiglia, 848.
Gelato di crema alla cannella, 849.
Gelato di crema alla mandorla, 850.
Gelato di pistacchi, 851.
Gelato di caffè, 852.
Gelato di cioccolata, 853.
Gelato spumoso allo zabaione, 854.
Gelato di limone, 855.
Gelato di aranci, 856.
Gelato di ribes, 857.
Gelato di fragole, 858.
Gelato di lamponi, 859.
Gelato di visciole, 860.
Gelato di albicocche, 861.
Gelato di pesche, 862.
Gelato di ananasso, 863.
Granite diverse, 864.
Pezzi gelati, 865.
Pezzo in gelo marmorizzato, 866.
Caffè, 867.
Bibite diverse.
«Bishop», o Vino caldo, 868.
Tè, 869.
Ponci, 870.
Ponce alla parigina, 871.