# L'arte della cucina, 1917/Cucina/Lessi di magro

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Lessi di magro.
180. - Lesso di pesce.
Per far lessare il pesce, specialmente il pesce grosso, che è il più adatto per questo, si adopra un apposito recipiente, detto «pesciaiola», che ha la forma di una cazzaruola oblunga, munita di un doppio fondo mobile bucherellato, che serve per sollevare il pesce quando è cotto ed estrarlo dal suo brodo senza romperlo.
Si prende il pesce prescelto, gli si tolgono le squame raschiandolo con la lama di un coltello dalla coda verso la testa; gli si tolgono pure le branchie e le interiora, lasciandogli però il fegato e l’ovaia. Quindi si lava e si adagia nel fondo della pesciaiola unendovi mezza cipolla steccata con 2 garofani, sedano, carota, prezzemolo e 2 o 3 fettine di limone, colle quali strofinerete prima il pesce per farlo rimanere colla pelle più liscia. Indi copritelo con acqua diaccia e, quando sarà cotto, ritiratelo dal fuoco lasciandolo in caldo nel suo brodo fino al momento di servirlo.
In quanto a giudicarne la cottura, sappiate che quando il pesce è cotto potrete vederlo dagli occhi che schizzano fuori, dalla pelle che si distacca, e dalla morbidezza che acquista il pesce stesso.
Servitelo caldo, e non troppo asciutto dal suo brodo. Copritelo di foglie di prezzemolo e mettetelo nel vassoio contornandolo di barbabietole e di patate lesse, tagliate a fette sottili e condite con olio e limone; unitevi pure qualche spicchio di uova sode.
Se non volete fargli il suddetto contorno potete servirlo con le salse dei Num. 127, 130, 131. Qualora vogliate servirlo freddo, potrete prepararlo [p. 82 tagliandolo a pezzetti e ricoprendolo tutto con maionese, Num. 132, e guarnire questa con acciughe salate, capperi, barbabietole affettate, il tutto disposto a disegno e con gusto.
181. - Arigusta.
Questa sorta di grosso gambero, o locusta marina, non si mangia che lessa. La femmina è migliore del maschio, a cagione della sua ovaia: essa si riconosce dall’avere le ultime due gambe posteriori terminanti in due piccoli corni, mentre quelle del maschio terminano a punta, come del resto tutte le altre gambe sì del maschio che della femmina.
Per fare lessar l'arigusta, si dovrà metterla a cuocere nell’acqua bollente, dopo averle legata la coda ripiegata contro il ventre, avvertendo che vi stia intieramente immersa.
Occorre però aromatizzare l’acqua in cui deve cuocere, mettendovi un mazzetto di odori, 2 foglie d’alloro, uno spicchio di cipolla, 2 cucchiai di aceto e un pizzico di sale.
Osservate che nessuna delle gambe si spezzi, e molto meno il guscio si rompa, giacchè, cuocendo, l'arigusta perderebbe molto del suo sugo. Se qualche mutilazione vi fosse, converrebbe otturare l’apertura con un pezzetto di carta.
Fatela bollire dai 30 ai 40 minuti, a seconda della sua grossezza, e, se vorrete servirla fredda, come si usa in generale, lasciatela freddare nel suo brodo, e quando la levate, sgrondatela bene spremendone la coda; asciugatela e strofinatene il guscio con qualche goccia d’olio per renderla lucida.
Prima di servirla tagliatela pel lungo (incidendola dal mezzo della schiena fino al mezzo del ventre); toglietele la vescichetta dello stomaco, ed il budellino che da questo va fino al foro anale; indi mandatela in tavola accompagnandola con salsa maionese Num. 132 od altra salsa piccante, se non si volesse mangiare semplicemente condita con olio, limone, sale e pepe.
Vi è però una salsa speciale con la quale si può servire l’arigusta, ed è la seguente:
Estraete la polpa della testa e tritatela molto fine con un torlo d’uovo sodo e qualche foglia di prezzemolo. Mettete questo composto nella salsiera con un poco di pepe e pochissimo sale, quindi diluitelo con olio buono e spremetevi mezzo limone.
182. - Lupicante.
Si fa lessare e si serve come l’arigusta (Num. 181), dalla quale non differisce che per le sue grosse bocche, e pel colore del guscio, che è verdognolo, invece che rosso, come quello dell’altra. [p. 83
183. - Baccalà lesso.
Fatelo prima ammollare nell’acqua per una notte, e mettetelo poscia a lessare in una pesciaiola con altr’acqua, ma senza sale. Pochi bollori bastano per cuocerlo. Mettetelo al fuoco ad acqua bollente, avvertendo di tagliarlo prima in 4 o 5 pezzi.
Il baccalà lesso dev’esser bello, bianco e piuttosto grosso. Si condisce, al momento di servirlo, con olio, limone e pepe, ovvero con acciugata (Num. 138), o con agliata (Num. 144), o anche con savore di noci (Num. 143).
'184. - Salumi diversi lessi.
Lo stoccafisso, già aperto e ben battuto, si fa ammollare co.me il baccalà; poi si cuoce a lesso e si condisce come quello, aggiungendovi bensì il sale, sia nell’acqua in cui si fa lessare, sia nel condimento.
Il salmone, la sorra, la tonnina, si fanno egualmente lessare, ma senza sale: indi si tagliano a fette e si condiscono semplicemente con olio, aceto o limone, e pepe.
185. - Legumi lessi.
I fagiuoli d’ogni specie, i ceci, le lenticchie e le fave sono i legumi che più comunemente si usa mangiar lessi: si mettono ad acqua fredda, con sale, e si fanno cuocere per parecchie ore. Le fave ed i ceci, se sono secchi, debbonsi tenere in molle almeno per 12 ore, prima di farli cuocere: anzi i ceci, per quanto si facciano ammollare e cuocere lungamente, rimangono quasi sempre duri, se non si ha l’avvertenza di mettere nell’acqua stessa in cui cuociono 2 presoline di soda, oppure della potassa, chiusa in un pannolino molto fitto.
Questi legumi si servono caldi, e si condiscono con molto olio, limone o aceto, secondo i gusti, sale e pepe. Trattandosi di fagiuoli, si rendono più appetitosi unendo al condimento qualche acciuga salata disfatta nell’olio (Num. 138.)
186. - Erbaggi lessi.
I broccoli, i cavoli neri, i cavolfiori, la «cicoria,» ossia radicchio, le bietole, gli spinaci, i talli di rape, i fagiolini in erba, le zucchine, i carciofi, i cardoni, l’indivia, ecc., sono tutti ortaggi che si mangiano lessi, conditi ad uso insalata, o diversamente. In generale, dopo averli mondati secondo la loro specie e lavati, si mettono a cuocere in acqua bollente: solo fanno eccezione gli [p. 84 spinaci e le bietole, che possono mettersi al fuoco anche senza acqua, bastando quella che fanno l’erbe stesse cuocendo, purché tengasi coperta la pentola, onde impedire un’abbondante evaporazione.
Il tempo necessario per cuocere ciascuno dei suddetti ortaggi varia a seconda della loro durezza: si giudica però del conveniente grado di cottura di essi premendoli fra le dita, od assaggiandoli.
Le rape, gli spinaci, le bietole, dopo che sono cotti devonsi gettare nell’acqua fredda e lasciarveli per circa 15 minuti, indi spremere assai bene. L’indivia e il radicchio si possono spremere appena tolti dall’acqua in cui hanno cotto. I cavoli, i broccoli, i fagiolini in erba, i carciofi, ecc., si fanno sgocciolare alquanto, e ciò basta.
Quanto al modo di servire questi diversi ortaggi, abbiamo già detto poco sopra che si usa condirli come l’insalata: cioè con olio, aceto, sale e pepe. I broccoli ed i cavoli neri si usa servirli con fette di pane abbrostolite, stropicciate con aglio ed inzuppate nell’acqua stessa in cui si son fatti cuocere i cavoli: queste fette si accomodano in un piatto, e sopra di esse si distendono i cavoli, od i broccoli.
187. - Sparagi lessi.
Gli sparagi si mozzano un poco dalla parte del bianco, il quale si raschierà un poco per renderlo ancora più bianco, e si mettono a lessare legati a mazzi nell’acqua bollente e salata acciocché restino verdi. Quando cominciano a piegare la testa, sono a giusta cottura; ma potrete assicurarvene maggiormente premendoli colle dita. Allorché li levate dal fuoco, bagnateli nell’acqua fresca ma toglieteveli subito e disponeteli in un piatto, sopra un tovagliuolo ripiegato, per servirli caldi.
Il modo più semplice e migliore per prepararli è quello comune di condirli con olio fine e aceto, oppure agro di limone. Ma taluni preferiscono condirli con burro liquefatto e parmigiano grattato, oppure con la salsa Num. 137.
188. - Patate lesse.
Le patate si mettono al fuoco con acqua fredda e si fanno lessare; indi si sbucciano mentre son calde, si tagliano in mezzo, se sono piccole, od in più fette se grosse, e si condiscono come l’insalata, oppure con l’agliata (Num. 144), alla quale si può aggiungere anche un poco di prezzemolo, tritato sottilmente.
Si usa lessare le patate anche al vapore: ciò si fa tenendole col mezzo di una rete metallica, sospesa sopra la bocca di [p. 85 una caldaia, la quale si sarà empita di acqua soltanto sino alla metà; poscia dovrà coprirsi con un’altra pentola capovolta per modo che gli orli dei due recipienti combacino fra loro. Lasciando bollir così l’acqua a gran fuoco, il vapore che se ne sviluppa farà cuocere perfettamente le patate, le quali riesciranno più saporite che se fossero lessate nell’altra maniera, cioè immerse nell’acqua.
189. - Ballotte e pelate.
Si scelgono delle buone castagne, scartando tutte le guaste; indi si mettono al fuoco in una pentola con acqua, sale e finocchio, lasciandole lessare sino a giusta cottura.
I marroni, o castagne che sieno, si possono mondare del loro guscio prima di farli lessare, ed allora diconsi «pelate,» invece di ballotte. In Toscana, e più specialmente a Firenze, le dicono anche impropriamente «tigliate.»
190. - Marroni alla romagnola.
In Romagna si fanno lessare le castagne dopo averne inciso il guscio con un taglio trasversale in prossimità del picciuolo. Si scelgono a tal’uopo dei grossi marroni, e praticatovi il taglio suddetto, si mettono a lessare con acqua, sale ed alcune foglie d’alloro.
I marroni così lessati chiamansi, in Romagna, «castroni.»