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# Rime d'amore (Torquato Tasso)/404

../403 ../405 IncludiIntestazione 1 maggio 2015 25% Da definire
Rime d’amore Torquato Tasso XVI secolo CC BY-SA 3.0 GFDL Indice:Tasso_-_Rime_d'amore.djvu //it.wikisource.org/w/index.php?title=Rime_d%27amore_(Torquato_Tasso)/404&oldid=- 20210726131445 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Rime_d%27amore_(Torquato_Tasso)/404&oldid=- 20210726131445
404.
Nel medesimo argomento.
2.
L’avventurosa mensa a cui sedea
La donna mia fra l’altre belle e oneste,
Simile a quella fu che di celeste
4Ambrosia pasce Marte e Citerea.
E mentre i passi al chiaro suon movea,
Le care danze non parean di queste;
Ma sí leggiadre ed amorose e preste
8Come suol farle l’amorosa dèa.
E tu sembravi, Ancona, il terzo giro
Suo dolce albergo; e i tuoi sublimi tetti,
11L’onde, gli scogli e le minute arene,
E l’aura pura e l’aure tue serene
Sospiravan d’amore; e i duri petti
14Si distruggean per gioia e per desiro.
# Rime d'amore (Torquato Tasso)/405

../404 ../406 IncludiIntestazione 1 maggio 2015 25% Da definire
Rime d’amore Torquato Tasso XVI secolo CC BY-SA 3.0 GFDL Indice:Tasso_-_Rime_d'amore.djvu //it.wikisource.org/w/index.php?title=Rime_d%27amore_(Torquato_Tasso)/405&oldid=- 20210726131446 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Rime_d%27amore_(Torquato_Tasso)/405&oldid=- 20210726131446
405.
Nel medesimo argomento.
3.
Né mai verde arboscel le chiome ombrose
Spiega sí belle allor che ’l freddo gelo
O de la notte si dilegua il velo,
4Come queste, ove Amor le reti ascose:
Né stelle mattutine e rugiadose
Si mostran cosí vaghe in puro cielo,
Come gli occhi sereni ond’ardo e gelo;
8Né come i labbri e le vermiglie rose.
E certo è questo un fior d’alta bellezza
E di virtú che ne l’Illiria nacque,
11Ma trasportollo Amore in questa riva:
Dove i sospiri in vece d’aura estiva
E i pianti amari son le tepid’acque
14Che gli accrescon l’odore e la vaghezza.
# Rime d'amore (Torquato Tasso)/409

../408 ../410 IncludiIntestazione 1 maggio 2015 25% Da definire
Rime d’amore Torquato Tasso XVI secolo CC BY-SA 3.0 GFDL Indice:Tasso_-_Rime_d'amore.djvu //it.wikisource.org/w/index.php?title=Rime_d%27amore_(Torquato_Tasso)/409&oldid=- 20210726131450 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Rime_d%27amore_(Torquato_Tasso)/409&oldid=- 20210726131450
409.
Nel medesimo argomento.
7.
Già del sangue d’Adone
Nascesti, o vago fior, quando col pianto
Venere un altro ne produsse a canto.
Il bel morto garzone
5Tu vivo rappresenti;
Ma le spine pungenti
Cingono il giro tuo purpureo e vago;
E di chi sono imago?
Figuran forse del cinghiale i denti?
10E cosí a gli occhi nostri
L’ucciso e l’uccisor in van dimostri?
# Rime d'amore (Torquato Tasso)/412

../411 ../413 IncludiIntestazione 1 maggio 2015 25% Da definire
Rime d’amore Torquato Tasso XVI secolo CC BY-SA 3.0 GFDL Indice:Tasso_-_Rime_d'amore.djvu //it.wikisource.org/w/index.php?title=Rime_d%27amore_(Torquato_Tasso)/412&oldid=- 20210726131453 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Rime_d%27amore_(Torquato_Tasso)/412&oldid=- 20210726131453
412.
Ad istanza del signor Giulio Mosti.
Tanto io v’amava già ch’oltre quel segno
Alcun passar non suole; ed altro obbietto
Né ’l mio pensiero avea né ’l vago affetto
4Che di mostrarsi a voi di voi sol degno,
Quando beltà, ch’in femminil ingegno
Orgoglio accresce e ’n giovenile aspetto,
Strano desío svegliò nel vostro petto
8Che destar poi nel mio poté disdegno.
E far di me troppo spietata prova
Con nova arte voleste e con novello
11Non so se scherno il chiamo o pure inganno:
Ond’io partii da voi qual da tiranno
Giusto nemico suol, ma non ribello;
14Né là ritorno ov’il servir non giova.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Minestre asciutte e di magro/58. Zuppa toscana di magro alla contadina

../57. Zuppa di fagiuoli ../59. Farinata gialla di magro IncludiIntestazione 9 luglio 2013 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Minestre_asciutte_e_di_magro/58._Zuppa_toscana_di_magro_alla_contadina&oldid=- 20130709221730 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Minestre_asciutte_e_di_magro/58._Zuppa_toscana_di_magro_alla_contadina&oldid=- 20130709221730
Questa zuppa che, per modestia, si fa dare l’epiteto di contadina, sono persuaso che sarà gradita da tutti, anche dai signori, se fatta con la dovuta attenzione.
* Pane bruno raffermo, di pasta molle, grammi 400.
* Fagiuoli bianchi, grammi 300.
* Olio, grammi 150.
* Acqua, litri due.
* Cavolo cappuccio o verzotto, mezza palla di mezzana grandezza.
* Cavolo nero, altrettante in volume ed anche più.
* Un mazzo di bietola e un poco di pepolino.
* Una patata.
* Alcune cotenne di carnesecca o di prosciutto tagliate a striscie.
Mettete i fagiuoli al fuoco con l’acqua suddetta unendovi le cotenne. Già saprete che i fagiuoli vanno messi ad acqua diaccia e se restano in secco vi si aggiunge acqua calda. Mentre bollono fate un battuto con un quarto di una grossa cipolla e due spicchi d’aglio, due pezzi di sedano lunghi un palmo e un buon pizzico di prezzemolo. Tritatelo fine, mettetelo al fuoco con l’olio soprindicato e quando avrà preso colore versate nel medesimo gli erbaggi tagliati all’ingrosso, prima i cavoli, poi la bietola e la patata tagliata a tocchetti. Conditeli con sale e pepe e poi aggiungete sugo di pomodoro o conserva, e se nel bollire restassero alquanto asciutti bagnateli con la broda dei fagiuoli. Quando questi saranno cotti gettatene una quarta parte, lasciati interi, fra gli erbaggi unendovi le cotenne; gli altri passateli dallo staccio e scioglieteli nella broda, versando anche questa nel vaso dove sono gli erbaggi. Mescolate, fate bollire ancora un poco e versate ogni cosa nella zuppiera ove avrete già collocato il pane tagliato a fette sottili e copritela per servirla dopo una ventina di minuti.
Questa quantità può bastare per sei persone; è buona calda e meglio diaccia.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Minestre asciutte e di magro/60. Semolino di magro

../59. Farinata gialla di magro ../61. Zuppa di lenticchie IncludiIntestazione 9 luglio 2013 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Minestre_asciutte_e_di_magro/60._Semolino_di_magro&oldid=- 20130709221734 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Minestre_asciutte_e_di_magro/60._Semolino_di_magro&oldid=- 20130709221734
Questa minestra non si può, a tutto rigore, dirsi di magro se c’entrano le uova, il burro, e il parmigiano; ma può venire opportuna quando manca il brodo. Cuocere il semolino nell’acqua e prima di levarlo dal fuoco salatelo, scioglietevi dentro un pezzo di burro proporzionato alla quantità del semolino ed aggraziatelo con un poco di sugo di pomodoro o conserva. Disfate nella zuppiera due o tre uova miste a parmigiano grattato e versateci il semolino. Se trattasi di minestra per una persona soltanto può bastare un solo rosso d’uovo con due cucchiaiate di parmigiano.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Minestre asciutte e di magro/57. Zuppa di fagiuoli

../56. Zuppa di purè di piselli di magro ../58. Zuppa toscana di magro alla contadina IncludiIntestazione 9 luglio 2013 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Minestre_asciutte_e_di_magro/57._Zuppa_di_fagiuoli&oldid=- 20130709221727 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Minestre_asciutte_e_di_magro/57._Zuppa_di_fagiuoli&oldid=- 20130709221727
Si dice, e a ragione, che i fagiuoli sono la carne del povero, e infatti quando l’operaio frugandosi in tasca, vede con occhio malinconico che non arriva a comprare un pezzo di carne bastante per fare una buona minestra alla famigliuola, trova nei fagiuoli un alimento sano, nutriente e di poca spesa. C’è di più; i fagiuoli restano molto in corpo, quetano per un pezzo gli stimoli della fame; ma... anche qui c’è un ma, come ce ne sono tanti nelle cose del mondo, e già mi avete capito. Per ripararvi, in parte, scegliete fagiuoli di buccia fine o passateli; quelli dall’occhio hanno meno degli altri questo peccato.
Per rendere poi la zuppa di fagiuoli più grata al gusto e più saporita, dato che debba essere una quantità sufficiente a quattro o cinque persone, fatele un soffritto in questa proporzione: prendete un quarto di cipolla, uno spicchio d’aglio, un pizzico di prezzemolo e un bel pezzo di sedano bianco. Tritate finissimi questi odori colla lunetta e metteteli al fuoco con olio a buona misura; siate generosi a pepe. Quando il soffritto avrà preso colore, unitevi due ramaiuoli della broda dei fagiuoli, aggiungete un poco di sugo di pomodoro o di conserva, fateli alzare il bollore e versatelo nella pentola de’ fagiuoli.
Per chi aggradisce nella zuppa un poco d’erbaggio può mettete in questa il cavolo nero, prima lessato e fatto bollire alquanto nel liquido del soffritto suddetto. Ora non resta che bagnare il pane, già preparato avanti con fette arrostite, grosse un dito e poi tagliate a dadi.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Minestre asciutte e di magro/63. Spaghetti con le telline

../62. Zuppa di magro colle telline ../64. Zuppa di ranocchi IncludiIntestazione 9 luglio 2013 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Minestre_asciutte_e_di_magro/63._Spaghetti_con_le_telline&oldid=- 20130709221740 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Minestre_asciutte_e_di_magro/63._Spaghetti_con_le_telline&oldid=- 20130709221740
Poiché si sentono ricordare spesso, come minestra asciutta di magro, anche gli spaghetti con le telline, mi converrà indicarveli, sebbene, a gusto mio, sia da preferirsi il riso. Se vi piace provarli, tritateli minuti per poterli portare alla bocca col cucchiaio e servitevi della ricetta n. 72 cuocendoli nell’acqua dove sono state schiuse le telline. Scolate l’acqua superflua, conditeli con quell’intingolo unito ad alquanto burro e parmigiano.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Minestre asciutte e di magro/65. Zuppa col brodo di muggine

../64. Zuppa di ranocchi ../66. Zuppa alla certosina IncludiIntestazione 9 luglio 2013 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Minestre_asciutte_e_di_magro/65._Zuppa_col_brodo_di_muggine&oldid=- 20130709221744 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Minestre_asciutte_e_di_magro/65._Zuppa_col_brodo_di_muggine&oldid=- 20130709221744
Uno dei pesci che meglio si presta per ottenere un buon brodo è il muggine che nell’Adriatico comincia ad essere bello e grasso nell’agosto e raggiunge colà il peso di oltre due chilogrammi. In mancanza di questo può servire l’ombrina, il ragno ed il rospo le cui carni, se non daranno il brodo saporito del muggine, saranno in compenso di qualità più fine e più digeribile.
Se trattasi di una zuppa per sette od otto persone prendete un muggine, ossia una baldigara (come chiamasi in alcuni paesi di mare), del peso di un chilogrammo almeno, raschiategli via le squame, vuotatelo e lessatelo con acqua in proporzione.
Fate un battuto alquanto generoso con cipolla, aglio, prezzemolo, carota, sedano e mettetelo al fuoco con olio, sale e pepe. Quando avrà preso colore fermatelo con sugo di pomodoro e fatelo bollire col brodo del pesce.
Poi questo brodo colatelo e con un po’ del medesimo cuocete una piccola quantità di sedano, carota e funghi secchi, che servono per dare odore, il tutto tagliato a pezzetti.
Il pane per la zuppa arrostitelo e tagliatelo a dadi, poi mettetelo nella zuppiera e versateci sopra il brodo bollente insieme coi detti odori, servendola in tavola con parmigiano a parte.
La famiglia delle mugginidee ha lo stomaco a forti pareti muscolari a simiglianza del ventriglio degli uccelli, e il rospo di mare, Lofus pescatorius, della famiglia delle lofidee, con una pinna inargentata e movibile del capo attira i piccoli pesci per divorarli. Chiamasi in alcuni luoghi volgarmente grattale ed è anch’esso in pregio pel brodo da bagnare la zuppa.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Minestre asciutte e di magro/56. Zuppa di purè di piselli di magro

../55. Tortelli ../57. Zuppa di fagiuoli IncludiIntestazione 9 luglio 2013 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Minestre_asciutte_e_di_magro/56._Zuppa_di_pur%C3%A8_di_piselli_di_magro&oldid=- 20130709221725 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Minestre_asciutte_e_di_magro/56._Zuppa_di_pur%C3%A8_di_piselli_di_magro&oldid=- 20130709221725
* Piselli freschi sgranati, grammi 400.
* Prosciutto grasso e magro, grammi 40.
* Burro, grammi 40.
* Una cipolla novellina non più grossa di un uovo.
* Una piccola carota.
* Un pizzico tra prezzemolo, sedano e qualche foglia di basilico.
Tritate fine il prosciutto con un coltello e fate un battuto con questo e con gli altri ingredienti. Mettetelo al fuoco col burro, poco sale e una presa di pepe. Allorché sarà rosolato versate l’acqua che giudicherete sufficiente per bagnare la zuppa e quando essa avrà alzato il bollore gettate giù i piselli per cuocerli insieme con due fette di pane fritte nel burro; poi passate ogni cosa per istaccio.
Ottenuto in questo modo un purè per sei persone, bagnate col medesimo il pane che avrete già messo in pronto come nei purè di grasso.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Minestre asciutte e di magro/59. Farinata gialla di magro

../58. Zuppa toscana di magro alla contadina ../60. Semolino di magro IncludiIntestazione 9 luglio 2013 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Minestre_asciutte_e_di_magro/59._Farinata_gialla_di_magro&oldid=- 20130709221732 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Minestre_asciutte_e_di_magro/59._Farinata_gialla_di_magro&oldid=- 20130709221732
Come minestra ordinaria, si può collocare fra le buone. Mettete al fuoco con acqua proporzionata quattro decilitri di fagiuoli bianchi, che tanti bastano per quattro persone. Dopo cotti passateli dallo staccio e il passato mescolatelo nella broda degli stessi fagiuoli e nella medesima mettete a bollire, per due ore circa, mezza palla tritata di cavolo bianco o verzotto che condirete con sale, pepe e foglie di pepolino, detto altrimenti timo.
Ponete un tegame al fuoco con olio a buona misura e due spicchi d’aglio interi sbucciati; quando questi saranno ben rosolati gettateli via e aggiungete all’olio sugo di pomodoro, o conserva sciolta nell’acqua e anche qui un altro poco di sale e pepe; bollito che abbia alquanto, versate anche questo condimento nella pentola ov’è la broda e il cavolo. Per ultimo, quando questo sarà cotto, versate con una mano, a poco per volta, la farina di granturco; coll’altra mescolate bene, onde non si formino bozzoli, e giunta che sia a una certa consistenza, cioè alquanto liquida, fatela bollire ancora un poco e servitela.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Minestre asciutte e di magro/61. Zuppa di lenticchie

../60. Semolino di magro ../62. Zuppa di magro colle telline IncludiIntestazione 9 luglio 2013 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Minestre_asciutte_e_di_magro/61._Zuppa_di_lenticchie&oldid=- 20130709221736 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Minestre_asciutte_e_di_magro/61._Zuppa_di_lenticchie&oldid=- 20130709221736
Se Esaù vendé la primogenitura per un piatto di lenticchie, bisogna dire che il loro uso, come alimento, è antichissimo, e che egli o n’era ghiotto all’eccesso o soffriva di bulimia. A me sembra che il sapore delle lenticchie sia più delicato di quello de’ fagiuoli in genere, e che, quanto a minaccia di bombardite, esse sieno meno pericolose dei fagiuoli comuni ed eguali a quelli dall’occhio.
Questa zuppa potete farla nella stessa guisa della zuppa di fagiuoli; però la broda delle lenticchie e dei fagiuoli dall’occhio si presta bene anche per una minestra di riso, che si prepara e si condisce nello stesso modo; soltanto bisogna tener la broda più sciolta perché il riso ne tira molta. Per regolarvi meglio circa alla densità, aspettate che il riso sia cotto per aggiungere nella broda la quantità che occorre di lenticchie passate.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Minestre asciutte e di magro/62. Zuppa di magro colle telline

../61. Zuppa di lenticchie ../63. Spaghetti con le telline IncludiIntestazione 9 luglio 2013 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Minestre_asciutte_e_di_magro/62._Zuppa_di_magro_colle_telline&oldid=- 20130709221738 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Minestre_asciutte_e_di_magro/62._Zuppa_di_magro_colle_telline&oldid=- 20130709221738
Regolatevi come per il risotto colle telline n. 72.
Due spicchi d’aglio e il quarto di una cipolla potranno bastare se trattasi di una quantità sufficiente a sette od otto persone, e senza bisogno di ricorrere a burro e parmigiano sentirete una zuppa eccellente, se saprete tirar bene il soffritto. Il pane arrostitelo a fette che taglierete a dadi. Anche qui ci sta bene qualche pezzetto di funghi secchi.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Pasticceria/566. Sfogliata di marzapane

../565. Babà ../567. Budino di nocciuole (avellane) IncludiIntestazione 17 settembre 2008 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Pasticceria/566._Sfogliata_di_marzapane&oldid=- 20110421103540 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Pasticceria/566._Sfogliata_di_marzapane&oldid=- 20110421103540
Fate una pasta sfoglia nella quantità e proporzione del n. 154. Quando è spianata tagliatene due tondi della dimensione di un piatto comune, a grandi smerli sugli orli. Sopra ad uno di essi, lasciandovi un po’ di margine, distendete il composto di marzapane del n. 579, che dovrebbe riuscire dell’altezza di un centimetro circa; poi sovrapponetegli l’altro tondo di pasta sfoglia, attaccandoli insieme sugli orli con un dito intinto nell’acqua.
Dorate la superficie della sfogliata coi rosso d’uovo, cuocetela al forno o al forno da campagna e dopo spolverizzatela di zucchero a velo. Questa dose basterà a sette od otto persone e sentirete che questo dolce sarà molto lodato per la sua delicatezza.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Pasticceria/568. Biscotti croccanti I

../567. Budino di nocciuole (avellane) ../569. Biscotti croccanti II IncludiIntestazione 9 luglio 2013 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Pasticceria/568._Biscotti_croccanti_I&oldid=- 20130709222111 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Pasticceria/568._Biscotti_croccanti_I&oldid=- 20130709222111
* Farina, grammi 500.
* Zucchero in polvere, grammi 220.
* Mandorle dolci, intere e sbucciate frammiste a qualche pinolo, grammi 120.
* Burro, grammi 30.
* Anaci, un pizzico.
* Uova, n. 5.
* Sale, una presa.
Lasciate indietro le mandorle e i pinoli per aggiungerli dopo ed intridete il tutto con quattro uova, essendo così sempre in tempo di servirvi del quinto, se occorre per formare una pasta alquanto morbida. Fatene quattro pani della grossezza di un dito e larghi quanto una mano; collocateli in una teglia unta col burro e infarinata, e dorateli sopra.
Non cuoceteli tanto per poterli tagliare a fette, il che verrà meglio fatto il giorno appresso, ché la corteccia rammollisce. Rimettete le fette al forno per tostarle appena dalle due parti, ed eccovi i biscotti croccanti.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Pasticceria/569. Biscotti croccanti II

../568. Biscotti croccanti I ../570. Bastoncelli croccanti IncludiIntestazione 17 settembre 2008 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Pasticceria/569._Biscotti_croccanti_II&oldid=- 20110421103544 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Pasticceria/569._Biscotti_croccanti_II&oldid=- 20110421103544
* Farina, grammi 400.
* Zucchero, grammi 200.
* Burro, grammi 80.
* Mandorle, grammi 40.
* Uva sultanina, grammi 30.
* Pinoli, grammi 20.
* Cedro, o zucca candita, grammi 20.
* Anaci, un pizzico.
* Spirito di vino, cucchiaiate n. 2.
* Bicarbonato di soda, un cucchiaino scarso.
* Uova, uno intero e tre rossi.
Questi biscotti sono più fini dei precedenti; e ritengo non lascino nulla a desiderare. Le mandorle sbucciatele, e tanto queste che i pinoli lasciateli interi. Il candito tagliatelo a pezzettini. Fate una buca nel monte della farina e collocateci le uova, lo zucchero, il burro, lo spirito e il bicarbonato. Intridete il composto senza troppo lavorarlo, poi apritelo ed allargatelo per aggiungervi il resto, e tirate un bastone alquanto compresso, lungo un metro, che dividerete in quattro o cinque parti, onde possa entrar nella teglia; doratelo e cuocetelo al forno. Cotto che sia tagliatelo nella forma dei biscotti a fette poco più grosse di un centimetro. e tostateli leggermente da ambe le parti.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Pasticceria/571. Biscotti teneri

../570. Bastoncelli croccanti ../572. Biscotti da famiglia IncludiIntestazione 17 settembre 2008 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Pasticceria/571._Biscotti_teneri&oldid=- 20110421103548 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Pasticceria/571._Biscotti_teneri&oldid=- 20110421103548
Per questi biscotti bisognerebbe vi faceste fare una cassettina di latta larga 10 centimetri e lunga poco meno del diametro del vostro forno da campagna per poterci entrare, se siete costretti di servirvi di esso e non del forno comune. Così i biscotti avranno il cantuccio dalle due parti e, tagliati larghi un centimetro e mezzo, saranno giusti di proporzione.
* Farina di grano, grammi 40.
* Farina di patate, grammi 30.
* Zucchero, grammi 90.
* Mandorle dolci, grammi 40.
* Candito (cedro o arancio), grammi 20.
* Conserva di frutte, grammi 20.
* Uova, n. 3.
Le mandorle sbucciatele, tagliatele a metà per traverso ed asciugatele al sole o al fuoco. I pasticcieri, per solito, le lasciano colla buccia, ma non è uso da imitarsi perché spesso quella si attacca al palato ed è indigesta. Il candito e la conserva, che può essere di cotogne o d’altra frutta, ma soda, tagliateli a piccoli dadi.
Lavorate prima molto, ossia più di mezz’ora, i rossi d’uovo collo zucchero e un poco della detta farina, poi aggiungete le chiare montate ben sode e dopo averle immedesimate uniteci la farina, facendola cadere da un vagliettino. Mescolate adagio e spargete nel composto le mandorle, il candito e la conserva. La cassettina di latta ungetela con burro e infarinatela; i biscotti tagliateli il giorno appresso, tostandoli, se vi piace, dalle due parti.