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# Poesias (Sandri)/41

../42 IncludiIntestazione 20 marzo 2021 75% Da definire
Poesias Gian Battista Sandri 1907 CC BY-SA 3.0 GFDL Indice:Decurtins - Rätoromanische chrestomathie, VIII.djvu //it.wikisource.org/w/index.php?title=Poesias_(Sandri)/41&oldid=- 20210320015646 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Poesias_(Sandri)/41&oldid=- 20210320015646
[p. 54
(Annalas XVII.)
Ün cour alleger e containt Ais pü cu ün tesori, Sco eau nu’ l barattess per taunt, Neir pel plü grand tesori. 5 Quel as po bain clamer beo Co in quaist muond e fortüno, Ün tel, chi quist bain gioda E sieus effets eir oda.
Nel pü felice giodimaint 10 D’algrezcha, pesch, fortüna E del pü bel divertimaint La svreschla giuventüna S’abüsa bain suvent da quel E perda sieu temp il pü bel, 15 Tgnand per la sia fortüna Da’ s marider adüna.
Nun faun zuond brich üngün refless Sül cuost, dal quêl as tratta, Tres quist tant fich bramo success 20 Da crusch e da combatta. Per lur cuvaid’e volunted Büttan davent lur liberted, Chi non po gnir retratta, Cur cha la buzr’ais fatta.
[p. 73] 25 Scha que vo bain, as po taschair Cha main ais la fadia; Ma quaunts ramarics s’ vess d’avair, In giand per otra via.
Cun arüvglentsch’imbüttamaints 30 S’ fess a se stess, dschand spessamaing: „Che narra ch’eau sun steda, Cur ch’eau m’he marideda.
Vaiva buns dis, staiv’usche bain, Intaunt ch’eau eira giuvna, 35 Schabain cha que ch’eau vögl taunt bain, Que nun avaiva d’ giuvna. Tuottün’eau dess, sapcha Dieu che, Cha saj’ ün otra, schi la fè, Sch’eau nu’ m vess intrieda 40 Con mes-chels quella geda.“
Intaunt laschaina, scu ch’el voul, Cha ogniün s’impaissa. Scu eau aunch’uossa stun qui our Da quaista intrapraisa, 45 E vögl giodair ma bell’eted Da giuventüm e liberted, Chi m’ais bain usche chera Cu chosa la pü rera.
Uppöia cha nu’ m chapitess 50 Pels mauns üna ventüra, Chi a mieus ögls ourdvart plaschess; Allura nun sun sgüra, Scha eau stess lönch a’ m impisser, Scu otras sü da chaparrer 55 Quella intaunt l’ais choda E fer scu ch’ais la moda.
Cò chi chi ais inamuro, Sü, sü, pür via ch’el saglia. Cuaint saregia bod passo 60 Il murbign, chi’ l travaglia. [p. 74] Cun bun viedi iz pür aint, Scha que ais vos giavüschamaint; Cha gnaros our dal buonder, Eau vegn a’ s arespuonder.
# Poesias (Sandri)/36

../37 IncludiIntestazione 20 marzo 2021 75% Da definire
Poesias Gian Battista Sandri 1907 CC BY-SA 3.0 GFDL Indice:Decurtins - Rätoromanische chrestomathie, VIII.djvu //it.wikisource.org/w/index.php?title=Poesias_(Sandri)/36&oldid=- 20210320014940 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Poesias_(Sandri)/36&oldid=- 20210320014940
(Annalas XVII.)
A nun vains cu ün temp da viver; Stains, amihs, allegramaing. Da tuot que, chi ziev’arriva, Mê nun hegians üngün turmaint. 5 Satisfaina in sostanza Noss plaschairs et tuot noss gusts. Perche s’ pundscher da constanza, Cur tuot s’ müda intuorn nus?
Tuot co mour’e tuot s’ renovella, 10 Tuot prinzip’e fin stu ’vair; Nun ais brich pain’eternela, Sco eir üngün etern plaschair. La damaun he vis la rösa Nel zardin a crescher sü; 15 Ma scumbod ch’ la s’ho sbaffeda, Schi cumainz’ la a spassir.
Che nüzzagia mê taunt stüdi E pisser il pü profuond? Nun pigliain üngün fastidi 20 Per las chosas da quist muond. Tuot noss quints sun be al ajer Da quetaunt cha vulains fer. Cur cha’ l main da tuot as craja, Vain la mort quels a disfer.
25 Dunqu’ il temp, ch’avains da viver, Stain allegers e containts, Da tuot que, chi ziev’arriva, Mê zuond brich hegians turmaint. [p. 68] Nossa vit’e nossa dmura 30 In quaist muond bod passa vi; Hoz vivains, ma a quaist’ura Già damaun forsa na pü.
# Poesias (Sandri)/38

../39 IncludiIntestazione 20 marzo 2021 75% Da definire
Poesias Gian Battista Sandri 1907 CC BY-SA 3.0 GFDL Indice:Decurtins - Rätoromanische chrestomathie, VIII.djvu //it.wikisource.org/w/index.php?title=Poesias_(Sandri)/38&oldid=- 20210320015242 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Poesias_(Sandri)/38&oldid=- 20210320015242
[p. 50
(Annalas XVII.)
Nossa vit’ad ün viedi Missa vain in paragun; Imminchün tenor sieu stedi Ho sa part afflicziun.
5 Chi in ün vers, chi nel oter, Bger ans tuocha da soffrir; Il pü grand bain s’ho per oter, Ch’ün nun so dal avegnir.
Ogni mel bainbod sparescha 10 Sco ün sömmi nella not, E’ l chalcho as ristorescha Eir qualvoutas bain dabot.
Inavaunt schi train adüna, Nun guardand pü sül passo, 15 Cha per nus qualche fortüna Da qualvarts fors’ais pino.
Sainza pü ch’üngün s’agreiva Cun pisser e taunt travagl, In il firmamaint begl leiva 20 Sün damaun darcho’ l sulagl.
# Poesias (Sandri)/4

../5 IncludiIntestazione 19 marzo 2021 75% Da definire
Poesias Gian Battista Sandri 1907 CC BY-SA 3.0 GFDL Indice:Decurtins - Rätoromanische chrestomathie, VIII.djvu //it.wikisource.org/w/index.php?title=Poesias_(Sandri)/4&oldid=- 20210320005218 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Poesias_(Sandri)/4&oldid=- 20210320005218
[p. 5
4.
Il liun, quel grand monarc, Sco ün Nerone ais tiraun, Cur ch’el ho la trida glüna Sdrapp’il prüm, chi’l vain a ma
5 La vuolp ais il prüm minister Della cuort e cabinet, E nun ais in tuot l’Europa Ün chi saja usche secret.
La corniglia ais la cussgliera, 10 Ais zuond abla nel cussagl; Tuot il di fo sia cratschleda, Dalla sair’infin mamvagl.
[p. 40] Vo svoland, tscherchand sa praja, Sun la terr’e sur il flum; 15 Cric, cric, cric, cha ella cratschla, Ais pel solit seis costüm.
Melapaina ch’ell’arriva, II prüm minister la do ’l gianter. Beslas, sduns, curtels, furchettas 20 E mantins la fo ’l purter.
Melapaina ch’elle ais tschanteda, Ella scumainza a cratschler, Cratschla no On sach d’ noviteds E zuond pochas sun vardets.
25 Bain eir l’aivla qui s’approsma Sco regina dels utschels; Ün grand regal cha quell’ais porta, Ün sach plain stachieu d’ nuschels.
Vain no tiers eir la gazella, 30 D’ la regina ais la donzella; Quella vain eir per udir E ’l cumand per exequir.
Our dal god vain la tschuetta, Ho üna laungia maladetta; 35 L’ho tin piz pestiferus, Nun lasch’in pos ne mels ne prus.
Giunker giat, quel grand calfacter, Fo gnau gnau in chadafö, Vo intuorn fand sa visita, 40 Scha suot l’evna vain fat fö
Vain d’ las Indias papagagls, Chi dell’aivla sun famagls, Armaintets fich buondragius, Per sentir discuors dascus.
[p. 41] 45 Dal Peru vain Giunfra schimgia; Quell’as tschainta sper la pigna, Fo eir gests da fer arir, Quaists signuors per divertir.
Signur uors cun trida tschera, 50 Quel as tschainta be daspera, Approvescha lur cussagl, Sainza bger der dal battagl.
Vain d’ Norvega la balena, Tres ils peschs ais invideda, 55 Vain per dir eir sieu parair E ’l convivi per giodair.
La balen’ais cuschinunza, Fich capabla cun cuschiner, No sur mer main’ la las spezias, 60 Per ils trats as schasuner.
L’esan ais il musicant, Fo l ’alt, bass, tenor, discant. La chanzun fich bain intuna, Munt e vals que tuot strasuna.
65 Il püerch disch our in bun franzes: Quists signuors nu ’m saun incler; Tscherchè ün, chi bain in prescha Quaist linguach interpretescha.
Bain eir Bacchus, Dieu del vin, 70 Sün ün char main’ün butschin Vin d’ Burgogna e Champagna, Co füt allegria e cuccagna.
Della cuort irrazionela Sun offizchels e curtischauns, 75 Üna part sun europeers, Ils oters tuots sun indiauns.
# Poesias (Sandri)/42

../43 IncludiIntestazione 20 marzo 2021 75% Da definire
Poesias Gian Battista Sandri 1907 CC BY-SA 3.0 GFDL Indice:Decurtins - Rätoromanische chrestomathie, VIII.djvu //it.wikisource.org/w/index.php?title=Poesias_(Sandri)/42&oldid=- 20210320015832 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Poesias_(Sandri)/42&oldid=- 20210320015832
(Annalas XVII.)
Passed’ais la sted! Vus munts e pas-chüras, Il sain disch: Dieu’ s chüra, Alps cheras, stè bain! 5 Tar vous turnarons, L’alp cur as chargia, Cur clam’il cuccu E nos chaunt darcho ’s sdasda, Danöv cur ils pasculs s’orneschan da fluors 10 E cha las fontaunas repiglian lur cuors.
# Poesias (Sandri)/43

../44 IncludiIntestazione 20 marzo 2021 75% Da definire
Poesias Gian Battista Sandri 1907 CC BY-SA 3.0 GFDL Indice:Decurtins - Rätoromanische chrestomathie, VIII.djvu //it.wikisource.org/w/index.php?title=Poesias_(Sandri)/43&oldid=- 20210320015901 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Poesias_(Sandri)/43&oldid=- 20210320015901
[p. 56
(Annalas XVII.)
Laschè’ ns chanter hoz ’na chanzun D’ingraziamaint al Segner bun, Ch’el ans laschet darcho complir L’an vegl e’ ns benedir.
5 Tuots cun sandet e bger plaschair, Nos bains terrains laschand giodair; La guerr’ed oter nosch astent Da nos pajais tegnit davent.
Mantgnit in pêsch ed uniun 10 Nossa confederaziun, L’Elvez’in si’ integrited E sa neutralited.
[p. 75] Det buns regents, autorited A nos cumön, ch’in equited 15 S’ contgnit, güsti’ administrand, Las ledschas observand.
Per tuots quaists bain co nominos, Schi sajan per arcumandos Al Segner, eir per l’avegnir 20 Da’ ns volair compartir.
# Poesias (Sandri)/35

../36 IncludiIntestazione 20 marzo 2021 75% Da definire
Poesias Gian Battista Sandri 1907 CC BY-SA 3.0 GFDL Indice:Decurtins - Rätoromanische chrestomathie, VIII.djvu //it.wikisource.org/w/index.php?title=Poesias_(Sandri)/35&oldid=- 20210320014823 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Poesias_(Sandri)/35&oldid=- 20210320014823
[p. 48
(Annalas XVII.)
Rived ais alla fin Darcho la bella prümavaira; L’inviern vains passento, Chi ho inguan taunt lönch düro.
5 Ah, cu s’allegr’il cour Del bel flurir della natüra! Las bes-chas leigras sun Sentind a gnir la buna stagiun.
Nel god ils bels utschels 10 Amabelmaing, dad ot quels chauntan, E’ ls peschs a cumanzer Vains vis nell’ova a nuder.
Darcho rivedas sun Dals pajais chods las randolinas, 15 Las quelas portan no La prümavaira tar nus accò.
Il chant del cuccurè Quaists dis passos avains sentieu; Il chod as fo sentir 20 E la bun’ora cumainz’a gnir.
Ils pros sun bels verdins Ed ad ögl vzaint quels l’erva büttan, Cuverts sun eir da fluors, Da tuottas sorts bellas coluors.
[p. 67] 25 Ils munts, las vals, ils gods Con pumpa tuots begl l’erva büttan E vegnan ad ögl vzaint Cun bun ared tuots inavaunt
# Poesias (Sandri)/40

../41 IncludiIntestazione 20 marzo 2021 75% Da definire
Poesias Gian Battista Sandri 1907 CC BY-SA 3.0 GFDL Indice:Decurtins - Rätoromanische chrestomathie, VIII.djvu //it.wikisource.org/w/index.php?title=Poesias_(Sandri)/40&oldid=- 20210320015607 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Poesias_(Sandri)/40&oldid=- 20210320015607
[p. 52
(Annalas XVII.)
Eau sun auncha giuvna, Sauna da ma vita, Vö’ m der bella vita, Infina ch’eau poss. 5 L’ais bainschi taunt rera Sainz’adversidet, Ma l’ais taunt pü chera Per me in vardet.
Ch’ün nun s’inacordscha, 10 Il temp passa vi; Nossa vita quia Ais sco füm al vent.
Prezius’amabla, Bella giuvn’eted, 15 Tü est impajabla Per ta liberted.
Ah, vus zartas rösas, Saimper chi’ s creschaintan, Auncha chi nun saintan 20 Il pais dels pissers. Giodè quella dmura, Fand per mieu cussagl, Perche d’ais aunch’ura D’intrer in travagl.
25 Vaira ais pür memma, Cha la giuventüna Per sa disfortüna Crouda in erruors. Pustüt povras femnas 30 Pü expostas sun, Sco föglias chi tremblan Tauntas svreschlas sun.
Schi, mas cheras mattas, Aruvain il Segner, 35 Ch’el ans vöglia tegner Saimper in sieus mauns, Sco eir sün sas vias Cun sieu bun agüd, Cha nus nun stravians 40 Mê dalla virtüd.
Dunqu’ in matrimoni Ch’el bod ans unescha, Ün desiderescha, Scha que plêsch’ad el; 45 Cha in quista guisa Dals surpassamaints D’ gnir püchöntsch s-chividas Nus sperer pudains.
[p. 72] Eau sarò dimena 50 La pü prüma quia, Chi spett’il partieu, Cha la sort am do. Maungel u fadia Gnand ün di’ m chalcher, 55 Schi poss eau’ m trer via Cun mieu lavurer.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Minestre asciutte e di magro/86. Maccheroni alla napoletana

../85. Maccheroni alla napoletana ../87. Maccheroni alla bolognese IncludiIntestazione 9 luglio 2013 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Minestre_asciutte_e_di_magro/86._Maccheroni_alla_napoletana&oldid=- 20130709221827 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Minestre_asciutte_e_di_magro/86._Maccheroni_alla_napoletana&oldid=- 20130709221827
Sono molto più semplici de’ precedenti e buoni tanto che vi consiglio a provarli.
Per grammi 300 di maccheroni lunghi, che sono sufficienti per tre persone, mettete a soffriggere in un tegame o in una cazzaruola due grosse fette di cipolla con grammi 30 di burro e due cucchiaiate d’olio. Quando la cipolla, che bollendo naturalmente si sfalda, sarà ben rosolata, strizzatela col mestolo e gettatela via. In quell’unto a bollore versate grammi 500 di pomodori e un buon pizzico di basilico tritato all’ingrosso; condite con sale e pepe, ma i pomodori preparateli avanti perché vanno sbucciati, tagliati a pezzi e nettati dai semi più che si può, non facendo difetto se ve ne restano.
Col sugo condensato, con grammi 50 di burro crudo e parmigiano, condite i maccheroni e mandateli in tavola, che saranno aggraditi specialmente da chi nel sugo di pomodoro ci nuoterebbe dentro.
Invece dei maccheroni lunghi, possono servire le penne, anzi queste prenderanno meglio il condimento.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Minestre asciutte e di magro/88. Maccheroni con le sarde alla siciliana

../87. Maccheroni alla bolognese ../89. Gnocchi di patate IncludiIntestazione 17 settembre 2008 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Minestre_asciutte_e_di_magro/88._Maccheroni_con_le_sarde_alla_siciliana&oldid=- 20110421103252 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Minestre_asciutte_e_di_magro/88._Maccheroni_con_le_sarde_alla_siciliana&oldid=- 20110421103252
Di questa minestra vo debitore a una vedova e spiritosa signora il cui marito, siciliano, si divertiva a manipolare alcuni piatti del suo paese, fra i quali il nasello alla palermitana e il pesce a taglio in umido.
* Maccheroni lunghi alla napoletana, grammi 500.
* Sarde fresche, grammi 500.
* Acciughe salate, n. 6.
* Finocchio selvatico, detto finocchio novellino, gr. 300. Olio, quanto basta.
Alle sarde levate la testa, la coda e la spina dividendole in due parti, infarinatele, friggetele, salatele alquanto e mettetele da parte.
I finocchi lessateli, spremeteli dall’acqua, tritateli minuti e metteteli da parte.
I maccheroni, dopo averli cotti così interi nell’acqua salata, scolateli bene e mettete anche questi da parte. Ponete al fuoco in un tegame dell’olio in abbondanza e in esso disfate le sei acciughe, ben inteso dopo averle nettate e tolta la spina; versate in questa salsa i finocchi, conditeli con poco sale e pepe e fateli bollire per dieci minuti con sugo di pomodoro o conserva sciolta nell’acqua. Ora che avete tutto in pronto, prendete un piatto che regga al fuoco o una teglia e condite i maccheroni a suolo a suolo con le sarde e con l’acciugata di finocchi in modo che facciano la colma; metteteli a rosolare tra due fuochi e serviteli caldi.
Crederei dovessero bastare per sei o sette persone.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Minestre asciutte e di magro/89. Gnocchi di patate

../88. Maccheroni con le sarde alla siciliana ../90. Gnocchi di farina gialla IncludiIntestazione 17 settembre 2008 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Minestre_asciutte_e_di_magro/89._Gnocchi_di_patate&oldid=- 20110421103254 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Minestre_asciutte_e_di_magro/89._Gnocchi_di_patate&oldid=- 20110421103254
La famiglia de’ gnocchi è numerosa. Vi ho già descritto gli gnocchi in brodo del n. 14: ora v’indicherò gli gnocchi di patate e di farina gialla per minestra e più avanti quelli di semolino e alla romana per tramesso o per contorno, e quelli di latte per dolce.
* Patate grosse e gialle, grammi 400.
* Farina di grano, grammi 150.
Vi noto la proporzione della farina per intriderli, onde non avesse ad accadervi come ad una signora che, me presente, appena affondato il mestolo per muoverli nella pentola non trovò più nulla; gli gnocchi erano spariti. - O dov’erano andati? - mi domandò con premurosa curiosità un’altra signora, a cui per ridere raccontai il fatto, credendo forse che il folletto li avesse portati via.
- Non inarchi le ciglia, signora - risposi io - ché lo strano fenomeno è naturale: quelli gnocchi erano stati intrisi con poca farina e appena furono nell’acqua bollente si liquefecero.
Cuocete le patate nell’acqua o, meglio, a vapore e, calde bollenti, spellatele e passatele per istaccio. Poi intridetele colla detta farina e lavorate alquanto l’impasto colle mani, tirandolo a cilindro sottile per poterlo tagliare a tocchetti lunghi tre centimetri circa. Spolverizzateli leggermente di farina e, prendendoli uno alla volta, scavateli col pollice sul rovescio di una grattugia. Metteteli a cuocere nell’acqua salata per dieci minuti, levateli asciutti e conditeli con cacio, burro e sugo di pomodoro, piacendovi.
Se li volete più delicati cuoceteli nel latte e serviteli senza scolarli; se il latte è di buona qualità, all’infuori del sale, non è necessario condimento alcuno o tutt’al più un pizzico di parmigiano.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Minestre asciutte e di magro/95. Pappardelle colla lepre I

../94. Pappardelle col sugo di coniglio ../96. Pappardelle colla lepre II IncludiIntestazione 17 settembre 2008 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Minestre_asciutte_e_di_magro/95._Pappardelle_colla_lepre_I&oldid=- 20110421103309 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Minestre_asciutte_e_di_magro/95._Pappardelle_colla_lepre_I&oldid=- 20110421103309
La carne della lepre, essendo arida e di poco sapore, ha bisogno in questo caso, di venire sussidiata da un sugo di carne di molta sostanza per ottenere una minestra signorile. Eccovi le dosi di una minestra per cinque persone che, per tante, a mio avviso, deve bastare una sfoglia di tre uova, tagliata a forma di pappardelle larghe un dito, con la rotella smerlata, oppure per grammi 500 o 600 di strisce di pasta comprata.
* I due filetti di una lepre, che possono pesare in tutto grammi 180 a 200, compreso i rognoni
* Burro, grammi 50.
* Carnesecca, grammi 40.
* Mezza cipolla di mediocre grandezza.
* Mezza carota.
* Un pezzo di sedano lungo un palmo.
* Odore di noce moscata.
* Parmigiano, quanto basta.
* Una cucchiaiata di farina.
* Sugo di carne, decilitri 6.
I filetti spellateli da quella pellicola che li avvolge e tagliateli a piccoli dadi, poi fate un battuto con la carnesecca, la cipolla, il sedano e la carota. Tritatelo ben fine con la lunetta e mettetelo al fuoco con la terza parte del detto burro e con la carne di lepre, condendola con sale e pepe. Quando la carne sarà rosolata, spargeteci sopra la farina e poco dopo bagnatela e tiratela a cottura coi detto sugo. Prima di servirvi di questo intingolo aggiungete il resto del burro e la noce moscata.
Le pappardelle o strisce che siano, cotte nell’acqua salata, levatele bene asciutte e conditele sul vassoio, senza rimetterle al fuoco, con parmigiano e l’intingolo suddetto.
In mancanza dei filetti servitevi dei coscetti.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Minestre asciutte e di magro/92. Paste alla cacciatora

../91. Pappardelle all'aretina ../93. Paste con le arzavole IncludiIntestazione 17 settembre 2008 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Minestre_asciutte_e_di_magro/92._Paste_alla_cacciatora&oldid=- 20110421103302 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Minestre_asciutte_e_di_magro/92._Paste_alla_cacciatora&oldid=- 20110421103302
Così chiamano in Toscana una minestra di paste asciutte, (nocette, paternostri, penne e simili) condite con la carne delle arzavole. Le arzavole sono uccelli di padule, dal piede palmato, dal becco a spatola, somigliantissimi alle anatre se non che sono più piccole, da pesare in natura grammi 250 a 300. Due di queste sono sufficienti per condire una minestra di grammi 400 di pasta da bastare per quattro persone.
Gettate via la testa, le zampe, la stizza, e gli intestini per farle bollire con un mazzetto guarnito di sedano, carota e gambi di prezzemolo in tanta acqua salata che basti per cuocervi la minestra. Cotte che sieno disossatele e tritatele con la lunetta insieme coi fegatini e i ventrigli vuotati che avrete cotti con le arzavole. Cotta la pasta nel detto brodo scolatela bene e conditela a suoli con questa carne tritata, burro e parmigiano a buona misura.
Riesce una minestra gustosa e, ciò che più conta, di non difficile digestione.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Minestre asciutte e di magro/94. Pappardelle col sugo di coniglio

../93. Paste con le arzavole ../95. Pappardelle colla lepre I IncludiIntestazione 17 settembre 2008 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Minestre_asciutte_e_di_magro/94._Pappardelle_col_sugo_di_coniglio&oldid=- 20110421103306 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Minestre_asciutte_e_di_magro/94._Pappardelle_col_sugo_di_coniglio&oldid=- 20110421103306
Dopo aver lavato il coniglio, tagliatelo a pezzi più grossi di quello da friggere e mettetelo al fuoco in una cazzaruola per fargli far l’acqua che poi scolerete; quando sarà bene asciutto gettateci un pezzetto di burro, un poco d’olio e un battuto tritato fine e composto del fegato dell’animale, di un pezzetto di carnesecca e di tutti gli odori, cioè: cipolla, sedano, carota e prezzemolo. Conditelo con sale e pepe. Rimuovetelo spesso e quando sarà rosolato bagnatelo con acqua e sugo di pomodoro, o conserva, per tirarlo a cottura, aggiungendo per ultimo un altro poco di burro.
Servitevi del sugo per condire con questo e con parmigiano una minestra di pappardelle o di strisce, e mandate in tavola per secondo piatto il coniglio con alcun poco del suo intinto.
Se non volete condir la minestra non occorre nel battuto la carnesecca.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Minestre asciutte e di magro/90. Gnocchi di farina gialla

../89. Gnocchi di patate ../91. Pappardelle all'aretina IncludiIntestazione 17 settembre 2008 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Minestre_asciutte_e_di_magro/90._Gnocchi_di_farina_gialla&oldid=- 20110421103256 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Minestre_asciutte_e_di_magro/90._Gnocchi_di_farina_gialla&oldid=- 20110421103256
Quando vi sentite una certa ripienezza prodotta da esuberanza di nutrizione, se ricorrete a una minestra di questi gnocchi potrete, per la loro leggerezza e poca sostanza, neutralizzarla; e più ancora se farete seguire ad essa un piatto di pesce di facile digestione.
La farina, per quest’uso, è bene sia macinata grossa; se no è meglio ricorrere al semolino fine di granturco, che ora trovasi in commercio. Salate l’acqua e, quando bolle, versate colla mano sinistra la farina un po’ per volta e col mestolo nella destra, mescolate continuamente. È necessario che questa farina bolla molto, e quando essa è ristretta in modo da reggere bene sul mestolo, gettatela, con un coltello da tavola, a tocchetti entro a un vassoio e ad ogni strato conditela con cacio, burro, sugo di pomodoro o conserva sciolta nell’acqua. Colmatene il vassoio e mandatela calda in tavola.
Se poi vi piacessero più conditi potete trattarli come la polenta con le salsicce del n. 232 o come i maccheroni alla bolognese del n. 87.