# Compendio del trattato teorico e pratico sopra la coltivazione della vite/Parte II/II

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Compendio del trattato teorico e pratico sopra la coltivazione della vite Jean-Antoine Chaptal/François Rozier/Antoine Parmentier/Louis d'Ussieux 1801 CC BY-SA 3.0 GFDL Indice:Compendio del trattato teorico e pratico sopra la coltivazione della vite.djvu //it.wikisource.org/w/index.php?title=Compendio_del_trattato_teorico_e_pratico_sopra_la_coltivazione_della_vite/Parte_II/II&oldid=- 20160303123427 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Compendio_del_trattato_teorico_e_pratico_sopra_la_coltivazione_della_vite/Parte_II/II&oldid=- 20160303123427
CAPITOLO II.
Del tempo più favorevole alla vendemmia, e de’ modi di farla.
Non si vendemmiava una volta nei paesi più rinomati per i vini, se non quando commissarj scelti tra i più distinti proprietarj, visitate le vigne, avevano fatto il loro rapporto al sindaco del luogo il quale dietro il loro avviso fissava il giorno delle vendemmie. Questa saggia precauzione aveva per scopo non solamente di obbligare la gente mal intenzionata, i ladri, ma ancora di servire all’interesse generale, impedendo ad una quantità di cittadini poco istrutti di cogliere troppo presto le loro uve. Manteneva in oltre la riputazione del cantone sforzando gli abitanti ad avere, loro malgrado, una buona qualità di vino. Speriamo, che sotto l’impero di Bonaparte, le cui vedute paterne apparecchiano ai francesi sì gloriosi destini, vedremo presto rimettersi questi antichi usi, che lo spirito di vertigine, e di licenza, che regnò troppo a lungo, si compiacque distruggere in molte contrade.
Il momento di vendemmiare deve essere quello [p. 80 della perfetta maturità dell’uva. Si riconoscerà ai seguenti caratteri:
1. Il manico verde del grappolo diviene bruno.
2. Il grappolo diviene pendente.
3. Il grano dell’uva à perduto la sua durezza; la pellicola è divenuta sottile, e trasparente.
4. Il grappolo e i grani dell’uva si staccano facilmente.
5. Il liquore dell’uva è dolce, saporito, fisso, e viscoso.
6. L’inviluppo de’ granelli, divenuto negro, contiene una piccola mandorla ben formata, e matura.
Puossi mettere nel numero dei segni equivoci della maturità, la caduta delle foglie, che può essere provocata da qualche malattia, per circostanze locali, per la vicinanza dell’inverno.
In questo ultimo caso, si avrebbe torto ad allontanare l’epoca delle vendemmie, perchè un più lungo ritardo sarebbe nocivo all’uva, della quale diminuirebbe la grossezza e la bontà. Cionullostante per ottenere i vini liquorosi di Candia, di Cipro, e quelli di una parte d’Italia, si lascia, che l’uva si affienisca, e secchi sul ceppo. Questo metodo dispendioso, e di poco profitto non potrebbesi generalmente impiegare in Francia, nemmeno nelle più grandi vigne, dove si cerca nello stesso tempo la quantità, e la qualità.
In quei tempi già lontani, in cui le scienze non erano ancora, che il patrimonio di un piccolo numero di uomini, il ciarlatanismo abusando della credulità, aveva fatto accordare una grande influenza alla luna sopra tutte le nostre operazioni; si [p. 81 credeva generalmente, che bisognasse vendemmiare negli ultimi quarti della luna, per avere un vino che si conservasse . Sebbene le opinioni a questo proposito non possano più essere dubbiose, noi impegniamo fortemente i coltivatori a scegliere preferibilmente un tempo secco e caldissimo.
Se si vogliono vini bianchi e schiumosi, si comincerà la vendemmia, come si fa in Champagne, avanti il levare del sole, e si continuerà sino a [p. 82 nove, dieci ore della mattina, perchè passato quel tempo leva la rugiada, e la disperde.
Questo processo generalmente adottato in tutti i paesi, dove si vogliono fare vini bianchi, e schiumosi produce, allorchè si vendemmia colla nebbia, un aumento di due botti in ventiquattro, intantochè non cresce che una sola colla rugiada. Qualunque sia la natura di quest’acqua, che sembra essere un prodotto sopraccomposto tra gli effetti costanti che porta, uno è quello di dividere il principio zuccherino, e disporre tutta la massa a pronta fermentazione. Ecco i soli casi, che si può permettersi far cogliere l’uva coperta di rugiada, o di acqua; perchè il principio acquoso domina troppo nelle contrade settentrionali, dove il poco calore, che vi esiste, non favorisce che debolmente lo sviluppo delle altre sostanze, e sopra tutto del principio zuccherino, che si trova in una debolissima proporzione. Qualunque sia il brillante stato della vostra raccolta, siate persuasi, che vi sono ancora alcune precauzioni preliminari, che influiscono in un modo certo sulla qualità del vino, che dovete ottenere.
1. Sopravvegliate voi stesso a tutti i travagli della vendemmia, e non confidate questa cura, neppure all’uomo più intelligente, il quale, malgrado il suo zelo e la sua attività, non può che imperfettamente supplire alla presenza del padrone.
2. Cercate avere un numero di operaj abbastanza grande per terminare ogni giorno una tina; perchè l’uva, che vi si mette a più riprese, non fa che turbare, e disordinare la fermentazione.
3. Impiegate preferibilmente delle femmine che [p. 83 sono più suscettibili di attenzione: datele delle buone forbici, colle quali taglieranno l’uva cortissima, e non rischieranno di sgranellarla, e di far cadere per terra a pura perdita i grani più maturi, come arriva ordinariamente alla Champagne, ed in Bourgogne, dove gli operaj non si servono, che di coltello curvo.
4. Impedite che mangino alla vendemmia, per timore che i rottami di pane, ed altri alimenti non vi si mischino, e che non si rubi, insieme, come accade ordinariamente l’uva più matura, e più zuccherina.
5. Vendemmiate, quanto potete, a più riprese. Cogliete prima l’uva più matura, non la mischiate con quella, che potrebbe essere putrida, della quale farete un seconda tina; la terza sarà composta dell’uva ch’era immatura al primo taglio, e che si era lasciata sul ceppo.
Coltivatori poco abituati a questi metodi obbietteranno, può essere, che queste operazioni troppo minute sono impraticabili nelle grandi vigne. Ma che si disingannino, perchè noi dobbiamo a queste sole scelte fatte accuratamente, e ripetute più volte, gli eccellenti vini di Langon, di Saiute-Croix, di Graves, di Langoiran, e le prime qualità delle vigne più rinomate. In Champagne, ed in alcuni altri paesi, dove si fanno de’ buoni vini bianchi schiumosi, si riconobbe che si minorava la loro qualità, lasciando acquistare al frutto una perfetta maturità. I dipartimenti dell’Oise, e della Somme, che terminano al Nord la catena de’ paesi proprj alle vigne, dovrebbero approfittare di questa osservazione per rimpiazzare i loro ceppi rossi, con [p. 84 altrettanti de’ bianchi; i coltivatori senza aumentarsi pene, otterrebbero vini di migliore qualità. Ne abbiamo la prova dalla piccola vigna di Saint-Félin, situata tra Beauvais e Clermont, che produce vini bianchi assai buoni, i soli può essere, del dipartimento dell’Oise, che si possono bevere senza ripugnanza.
6. Vegliate, che le vendemmiatrici non impieghino quei gran cesti, i quali contenendo troppa uva, acciaccano la più matura, il cui succo vergine si perde attraverso le aperture.
Il trasporto della vendemmia si fa secondo le località, sopra uomini, ed animali: ma nelle gran vigne, non si possono impiegare che vetture, sopra le quali si pongono uno, o più grandi mastelli.
Come le vigne sono lontane molte leghe dall’abitazione si mettono le uve in gran botti, e si caricano sulle vetture. Il moto che acquistano, attiva talmente la fermentazione, che se le botti non sono buone, e i fondi ben incerchiati, si corre rischio di vederli saltare in aria, e perdere tutta la raccolta.
* ↑ L’Italia si gloria, ed è fortunata nel dividere colla più gran nazione del mondo questi destini che apparecchia il grande, l’altissimo, il più sublime genio delle storie, il sola de’ secoli! — (Il trad.)
* ↑ Un profondo filosofo degli ultimi tempi, il celeb. E. Darwin di Derby, in un’opera sua originale, la Zoonomia, tradotta sull’edizione inglese con molte giudiziose note del dott. Rasori dì Milano, mostra con forti argomenti l’influenza del sole e della luna sui corpi tutti terrestri, e crede ch’essa principalmente possa generarvi qualche cambiamento chimico, «giacchè, egli dice, qualunque cosa, che modifichi le attrazioni generali delle particelle della materia, si può supporre per analogia che modifichi pur anche le loro attrazioni, o affinità specifiche. (Vedi part. I., sez. XXXII. 6; e part. II, sez. IV. 2, 4)» Certamente che la luce opera in una maniera evidente sul regno vegetabile. È dessa uno dei tre principali agenti della vegetazione (Vedi Elementi di Agricoltura del Cel. F. Rè, ediz. terza, T. I., p. 42). Si consulti la bella opera di Edermaier ( saggio storico sulla luce ) al capitolo terzo, dov’egli pazientemente à raccolto erudite istruzioni su questo difficile argomento, soggetto ancora di molte controversie tra i dotti. (Il Trad.)