OpenLLM-France/wikimedia huggingface dataset:
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Principii/113. Crostini diversi

../112. Crostini di beccaccia ../114. Sandwichs IncludiIntestazione 9 luglio 2013 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Principii/113._Crostini_diversi&oldid=- 20130709222134 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Principii/113._Crostini_diversi&oldid=- 20130709222134
Il pane che meglio si presta per questi crostini è quello bianco fine, in forma, all’uso inglese. Non avendone, prendete pane di un giorno, con molta midolla, e riducetelo a fette quadre, grosse un centimetro, che spalmerete co’ seguenti composti ridotti come ad unguento:
Crostini di caviale
Tanto caviale e tanto burro mescolati insieme; e se il caviale è duro lavorateli un poco al fuoco, con un mestolo, a moderato calore.
Se invece del burro vorrete servirvi di olio, aggiungete qualche goccia d’agro di limone e immedesimate bene i tre ingredienti.
Crostini di acciughe
Lavate le acciughe e togliete loro la spina e le lische; poi tritatele colla lunetta, aggiungete burro in proporzione, e stiacciate il composto con la lama di un coltello da tavola per ridurlo una pasta omogenea.
Crostini di caviale, acciughe e burro
Mi servirei delle seguenti proporzioni, salvo a modificarle secondo il gusto:
* Burro, grammi 60.
* Caviale, grammi 40.
* Acciughe, grammi 20.
Fate un miscuglio di tutto e lavoratelo per ridurlo fine e liscio.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Principii/116. Crostini di milza

../115. Crostini di fegatini e acciughe ../117. Crostini fioriti IncludiIntestazione 9 luglio 2013 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Principii/116._Crostini_di_milza&oldid=- 20130709222141 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Principii/116._Crostini_di_milza&oldid=- 20130709222141
* Milza di castrato, grammi 120.
* Acciughe, n. 2.
Levate la pelle alla milza e cuocetela col burro e sugo di carne. In mancanza di questo, servitevi di un battutino di poca cipolla, olio, burro, sale, pepe e spezie per condimento. Tritate poi ben fine questi ingredienti insieme colle acciughe, rimetteteli al fuoco nell’intinto che resta, unendovi un cucchiaino di pangrattato per legarli insieme, e, senza farli più bollire, spalmate con essi delle fettine di pane, fatte prima asciugare al fuoco senz’arrostire ed unte col burro.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Principii/111. Crostini di fegatini di pollo con la salvia

../110. Crostini di fegatini di pollo ../112. Crostini di beccaccia IncludiIntestazione 9 luglio 2013 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Principii/111._Crostini_di_fegatini_di_pollo_con_la_salvia&oldid=- 20130709222131 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Principii/111._Crostini_di_fegatini_di_pollo_con_la_salvia&oldid=- 20130709222131
Fate un battutino con pochissima cipolla e prosciutto grasso e magro. Mettetelo al fuoco con un pezzetto di burro e quando sarà ben rosolato gettateci i fegatini tritati fini insieme con delle foglie di salvia (quattro o cinque per tre fegatini potranno bastare). Conditeli con sale e pepe e, tirato che abbiano l’umido, aggiungete un altro poco di burro e legateli con un cucchiaino di farina; poi bagnateli col brodo per cuocerli, ma prima di ritirarli dal fuoco versateci tre o quattro cucchiaini di parmigiano grattato e assaggiateli se stanno bene di condimento.
I crostini formateli di midolla di pane raffermo, grossi poco meno di un centimetro e spalmateli generosamente da una sola parte col composto quando non sarà più a bollore. Dopo diverse ore, allorché sarete per servirli, o soli o per contorno all’arrosto, frullate un uovo misto a un gocciolo d’acqua e, prendendo i crostini a uno a uno, fate loro toccar la farina dalla sola parte del composto, poi immergeteli nell’uovo e buttateli in padella dalla parte del composto medesimo.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Principii/108. Crostini di capperi

../109. Crostini di tartufi IncludiIntestazione 9 luglio 2013 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Principii/108._Crostini_di_capperi&oldid=- 20130709222124 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Principii/108._Crostini_di_capperi&oldid=- 20130709222124
* Capperi sotto aceto, grammi 50.
* Zucchero in polvere, grammi 50.
* Uva passolina, grammi 30.
* Pinoli, grammi 20.
* Candito, grammi 20.
I capperi tritateli all’ingrosso, l’uva passolina nettatela dai gambi e lavatela bene, i pinoli tagliateli per traverso in tre parti, il prosciutto foggiatelo a piccolissimi dadi e il candito riducetelo a pezzettini. Mettete al fuoco, in una piccola cazzaruola, un cucchiaino colmo di farina e due del detto zucchero e quando questa miscela avrà preso il color marrone, versate nella medesima mezzo bicchier d’acqua mista a pochissimo aceto. Quando avrà bollito tanto che i grumi siensi sciolti, gettate nella cazzaruola tutti gli ingredienti in una volta e fateli bollire per dieci minuti, assaggiandoli nel frattempo, per sentire se il sapore dolce e forte sta bene; non v’ho precisato la quantità di aceto necessaria, perché tutte le qualità di aceto non hanno la stessa forza. Quando il composto è ancora caldo distendetelo sopra fettine di pane fritte in olio buono o semplicemente arrostite appena. Potete servire questi crostini diacci anche a metà del pranzo, per eccitare l’appetito dei vostri commensali. Il miglior pane per questi crostini è quello in forma all’uso inglese.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Principii/110. Crostini di fegatini di pollo

../109. Crostini di tartufi ../111. Crostini di fegatini di pollo con la salvia IncludiIntestazione 9 luglio 2013 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Principii/110._Crostini_di_fegatini_di_pollo&oldid=- 20130709222129 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Principii/110._Crostini_di_fegatini_di_pollo&oldid=- 20130709222129
Sapete già che ai fegatini va levata la vescichetta del fiele senza romperla, operazione questa che eseguirete meglio operando dentro a una catinella d’acqua. Mettete i fegatini al fuoco insieme con un battutino composto di uno scalogno, e in mancanza di questo di uno spicchio di cipollina bianca, un pezzetto di grasso di prosciutto, alcune foglie di prezzemolo, sedano e carota, un poco d’olio e di burro, sale e pepe; ma ogni cosa in poca quantità per non rendere il composto piccante o nauseante. A mezza cottura levate i fegatini asciutti e, con due o tre pezzi di funghi secchi rammolliti, tritateli fini colla lunetta. Rimetteteli al fuoco nell’intinto rimasto della mezza cottura e con un poco di brodo finite di cuocerli, ma prima di servirvene legateli con un pizzico di pangrattato fine e uniteci un po’ d’agro di limone.
Vi avverto che questi crostini devono esser teneri e però fate il composto alquanto liquido, oppure intingete prima, appena appena, le fettine di pane nel brodo.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Principii/112. Crostini di beccaccia

../111. Crostini di fegatini di pollo con la salvia ../113. Crostini diversi IncludiIntestazione 9 luglio 2013 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Principii/112._Crostini_di_beccaccia&oldid=- 20130709222133 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Principii/112._Crostini_di_beccaccia&oldid=- 20130709222133
Sbuzzate le beccacce e levatene le interiora gettando via soltanto la estremità del budello che confina coll’ano. Unite alle medesime i ventrigli, senza vuotarli; qualche foglia di prezzemolo e la polpa di due acciughe per ogni tre interiora. Sale non occorre. Tritate il tutto ben fine colla lunetta, poi mettetelo al fuoco con un pezzetto di burro e una presa di pepe, bagnandolo con sugo di carne.
Spalmate con questo composto fettine di pane a forma gentile, arrostite appena, e mandate questi crostini in tavola accompagnati dalle beccacce che avrete cotto arrosto con qualche ciocchettina di salvia e fasciate con una fetta sottile di lardone.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Principii

../Minestre asciutte e di magro ../Salse IncludiIntestazione 9 luglio 2013 75% Saggi
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Principii&oldid=- 20130709222122 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Principii&oldid=- 20130709222122
Principii o antipasto sono propriamente quelle cosette appetitose che s’imbandiscono per mangiarle o dopo la minestra, come si usa in Toscana, cosa che mi sembra più ragionevole, o prima, come si pratica in altre parti d’Italia. Le ostriche, i salumi, tanto di grasso, come prosciutto, salame, mortadella, lingua; quanto di magro: acciughe, sardine, caviale, mosciame (che è la schiena salata del tonno), ecc., possono servire da principio tanto soli che accompagnati col burro. Oltre a ciò i crostini, che vi descriverò qui appresso, servono benissimo all’uopo.

### Indice

* 108. Crostini di capperi
* 109. Crostini di tartufi
* 110. Crostini di fegatini di pollo
* 111. Crostini di fegatini di pollo con la salvia
* 112. Crostini di beccaccia
* 113. Crostini diversi
* 114. Sandwichs
* 115. Crostini di fegatini e acciughe
* 116. Crostini di milza
* 117. Crostini fioriti
* 118. Baccalà montebianco
# Rivista di Scienza - Vol. II/La Critica, novembre 1907

La Critica, novembre 1907 ../Nuovo Cimento, luglio-agosto-settembre 1907 ../Coenobium, luglio-agosto 1907 IncludiIntestazione 5 dicembre 2015 100% Scienze
Rivista di Scienza - Vol. II Autori vari 1907 CC BY-SA 3.0 GFDL Indice:Rivista di Scienza - Vol. II.djvu //it.wikisource.org/w/index.php?title=Rivista_di_Scienza_-_Vol._II/La_Critica,_novembre_1907&oldid=- 20151205134451 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Rivista_di_Scienza_-_Vol._II/La_Critica,_novembre_1907&oldid=- 20151205134451
[p. 414 La Critica. (Napoli, 20 Novembre 1907). — G. Volpe, «Insegnamento superiore della Storia e riforma universitaria». Mette in luce gl’inconvenienti che derivano dal tenere separati nell’Università gli studii storici dai giuridici.
[Segnaliamo con piacere questa nuova critica che vien mossa all’attuale ordinamento universitario ed in ispecie alla partizione delle «Facoltà», corpi chiusi rispondenti ad un criterio particolaristico].
# Sotto il velame/La fonte prima

../L'altro viaggio ../La mirabile visione IncludiIntestazione 12 maggio 2022 100% Da definire
Sotto il velame Giovanni Pascoli 1902 CC BY-SA 3.0 GFDL Indice:Sotto_il_velame.djvu //it.wikisource.org/w/index.php?title=Sotto_il_velame/La_fonte_prima&oldid=- 20220512084954 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Sotto_il_velame/La_fonte_prima&oldid=- 20220512084954
LA FONTE PRIMA

## Indice del capitolo

[p. 512
* Capitolo I. È contemplazione il viaggio per l’inferno e il purgatorio; [p. 513 eppure è come la ripetizione del corto andare, che è simbolo della vita attiva. Come mai? La vita attiva dispone alla contemplativa. Quindi l’altro viaggio è «dispositivamente» vita contemplativa. Perciò Lia si specchia e Matelda ha gli occhi luminosi.
* Capitolo II. Luogo di S. Agostino sul significato mistico di Lia e Rachele, riscontro con tutta la macchina del Poema Sacro, conferma delle mie interpretazioni.
* Capitolo III. Altri passi del medesimo luogo.
# Sotto il velame/La mirabile visione

../L'altro viaggio IncludiIntestazione 24 aprile 2022 100% Da definire
Sotto il velame Giovanni Pascoli 1902 CC BY-SA 3.0 GFDL Indice:Sotto_il_velame.djvu //it.wikisource.org/w/index.php?title=Sotto_il_velame/La_mirabile_visione&oldid=- 20220501135752 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Sotto_il_velame/La_mirabile_visione&oldid=- 20220501135752
LA MIRABILE VISIONE

## Indice del capitolo

La D. G. è Maria. Lucia è la Grazia, cioè la Dealbatio «bianchezza di luce», di cui Dante è «fedele» come Giacobbe di Laban. È la Grazia, perciò, preveniente e susseguente, operante e cooperante, dolce, gratum faciens e gratis data, ardente e luminosa.
Virgilio è studium, che comincia dalla fede e va coi buoni costumi. Studio di grammatica e di latino.
Matelda è ars; il lavoro giocondo, come quello di Dio, nel luogo dell’innocenza; ars, virtù intellettuale e abito operativo; è la donna «santa e presta».
Il nome di Matelda. Catone risponde a Matelda come virtù ad arte. Catone è virtus o giustizia laboriosa di S. Agostino. È unito a Matelda nell’idea di libertà. Nel gran dì, che sarà di Catone?
È la sapientia. Forma con Virgilio e con Dante il concetto di Filosofia. I due alunni di Virgilio. Poesia e Filosofia. Bernardo [p. 514 e Maria, Filosofia di Dio. La sapienza e Filosofia nel Convivio. Fedeltà di Dante a Beatrice.
Le tre ultime visioni della Vita Nuova. Accenni alla connessione della Comedia e del Convivio con la Vita Nuova. Quando la Comedia fu cominciata? Riassunto brevissimo della Comedia e annunzio del nuovo libro su essa.
* ↑ Si legga, per il concetto di Grazia che vien dalla Misericordia (vedi pag. 451) Summa 1a 2ae 111, 3. Così, per l'operare e il cooperare. L'importantissima definizione della Grazia che agisce per inspirationem flagrantissimae et luminosissimae caritatis, è in Aur. Aug. de gratia Christi I 38.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Piatti di pesce/463. Nasello alla palermitana

../462. Pesce squadro in umido ../464. Rotelle di palombo in salsa IncludiIntestazione 17 settembre 2008 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Piatti_di_pesce/463._Nasello_alla_palermitana&oldid=- 20110421103918 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Piatti_di_pesce/463._Nasello_alla_palermitana&oldid=- 20110421103918
Prendete un nasello (merluzzo) del peso di grammi 500 a 600, tosategli tutte le pinne, eccetto quella della coda, lasciandogli la testa. Sparatelo lungo il ventre per levargli le interiora e la spina, spianatelo e conditelo con poco sale e pepe. Voltatelo dalla parte della schiena, ungetelo con olio, conditelo con sale e pepe, panatelo, poi collocatelo supino con due cucchiaiate d’olio sopra un vassoio che regga al fuoco o sopra una teglia.
Prendete tre grosse acciughe salate, o quattro, se sono piccole, nettatele dalle scaglie e dalle spine, tritatele e mettetele al fuoco con due cucchiaiate d’olio per disfarle, badando che non bollano. Con questa salsa spalmate il pesce nella parte di sopra, cioè sulla pancia e copritela tutta di pangrattato spargendovi sopra qualche foglia di ramerino, piacendovi. Cuocetelo fra due fuochi e fategli fare la crosticina, ma badate non risecchisca troppo, anzi perciò spargetegli sopra dell’altro olio e prima di levarlo strizzategli sopra un grosso mezzo limone. Credo potrà bastare per quattro o cinque persone se io servite in tavola contornato da crostini di caviale o di acciughe e burro.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Piatti di pesce/464. Rotelle di palombo in salsa

../463. Nasello alla palermitana ../465. Sogliole in gratella IncludiIntestazione 17 settembre 2008 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Piatti_di_pesce/464._Rotelle_di_palombo_in_salsa&oldid=- 20110421103920 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Piatti_di_pesce/464._Rotelle_di_palombo_in_salsa&oldid=- 20110421103920
Il palombo (Mustelus) è un pesce della famiglia degli squali ossia de’ pescicani, e perciò in alcuni paesi il palombo si chiama pescecane. Questa spiegazione serva per chi non sapesse cosa è il palombo, il quale prende grandi dimensioni e la sua carne è forse la migliore tra i pesci del sott’ordine dei selachi cui appartiene.
Prendete rotelle di palombo grosse mezzo dito; se le lavate, asciugatele dopo in un canovaccio, spellatele con un coltello che tagli bene, conditele con sale e pepe e tenetele per diverse ore in infusione nell’uovo frullato. Friggetele nell’olio, ma prima copritele di pangrattato rituffandole per due volte nell’uovo.
Ora fate la salsa componendola nella seguente maniera:
Prendete una teglia o un tegame largo ove possano star distese e nel medesimo ponete olio in proporzione, un pezzetto di burro intriso bene nella farina, la quale serve per legare la salsa, un pizzico di prezzemolo tritato, sugo di pomodoro, oppure conserva diluita coll’acqua e una presa di sale e pepe. Quando questa salsa avrà soffritto un poco sul fuoco, mettete nella medesima le rotelle di palombo, fritte, voltatele dalle due parti ed aggiungete acqua onde la salsa riesca liquida. Levatele dal fuoco, spargete sulle medesime un poco di parmigiano grattato e mandatele in tavola ove saranno molto lodate.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Piatti di pesce/467. Contorno di filetti di sogliole a un fritto dello stesso pesce

../466. Filetti di sogliole col vino ../468. Triglie col prosciutto IncludiIntestazione 17 settembre 2008 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Piatti_di_pesce/467._Contorno_di_filetti_di_sogliole_a_un_fritto_dello_stesso_pesce&oldid=- 20110421103925 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Piatti_di_pesce/467._Contorno_di_filetti_di_sogliole_a_un_fritto_dello_stesso_pesce&oldid=- 20110421103925
Prendete un paio di sogliole mezzane oppure una sola, staccatene i filetti dopo averle spellate, che saranno quattro, e tagliateli per traverso a listarelle fini come fiammiferi. Se li tagliate in isbieco li otterrete alquanto più lunghi e sarà meglio. Metteteli in una scodella col sugo di un limone o più se occorre, e lasciateli così marinare per due o tre ore il che li farà irrigidire, ché altrimenti riuscirebbero mosci. Poco prima di servire in tavola asciugateli con un canovaccio, immergeteli nel latte, infarinateli, cercate che non facciano gomitolo e friggeteli nell’olio; poi salateli leggermente.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Piatti di pesce/472. Triglie alla viareggina

../471. Triglie alla livornese ../473. Tonno fresco IncludiIntestazione 17 settembre 2008 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Piatti_di_pesce/472._Triglie_alla_viareggina&oldid=- 20110421103933 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Piatti_di_pesce/472._Triglie_alla_viareggina&oldid=- 20110421103933
Se le triglie fossero in quantità di circa mezzo chilogrammo fate un battutino con due spicchi d’aglio e un buon pizzico di prezzemolo. Mettetelo al fuoco con olio a buona misura in un tegame o in una teglia ove le triglie possano star distese e quando il soffritto sarà rosolato fermatelo con sugo di pomodoro semplice. Lasciate bollire alquanto, poi collocateci le triglie rivoltandole nell’intinto a una a una. Copritele e fatele bollire adagio e quando avranno ritirato buona parte dell’umido versateci un dito (di bicchiere) di vino rosso annacquato con due dita di acqua.
Fatele bollire ancora un poco e servitele.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Piatti di pesce/466. Filetti di sogliole col vino

../465. Sogliole in gratella ../467. Contorno di filetti di sogliole a un fritto dello stesso pesce IncludiIntestazione 17 settembre 2008 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Piatti_di_pesce/466._Filetti_di_sogliole_col_vino&oldid=- 20110421103923 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Piatti_di_pesce/466._Filetti_di_sogliole_col_vino&oldid=- 20110421103923
Prendete sogliole che non sieno meno di grammi 150 ciascuna, levate loro la testa e spellatele. Poi con un coltello che tagli bene separate dalle spine la carne per ottenere quattro lunghi filetti per ogni sogliola od anche otto se le sogliole fossero molto grosse. Con la costola del coltello batteteli leggermente e con la lama del medesimo spianateli per renderli sottili e così conciati lasciateli per diverse ore nell’uovo frullato condito con sale e pepe. involtateli poi nel pangrattato e friggeteli nell’olio. Dopo versate in un tegame o in una teglia, ove possano star distesi, un gocciolo di quell’olio rimasto nella padella e un pezzetto di burro, disponeteci sopra i filetti, conditeli ancora un poco con sale e pepe e quando avranno soffritto alquanto, bagnateli col vino bianco asciutto, fate bollire per cinque minuti insieme con un poco di prezzemolo tritato e serviteli con la salsa che hanno, spargendoci sopra un pizzico di parmigiano. È un piatto di molta comparita. Servitelo con spicchi di limone. Anche i naselli si possono cucinare nella stessa maniera.
La parola asciutto applicata al vino, in questo caso è di rigore perché altrimenti la pietanza saprebbe troppo di dolce. Una sogliola di comune grandezza può servire per una persona.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Piatti di pesce/469. Triglie in gratella alla marinara

../468. Triglie col prosciutto ../470. Triglie di scoglio in gratella IncludiIntestazione 17 settembre 2008 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Piatti_di_pesce/469._Triglie_in_gratella_alla_marinara&oldid=- 20110421103928 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Piatti_di_pesce/469._Triglie_in_gratella_alla_marinara&oldid=- 20110421103928
Dopo averne estratto l’intestino, con la punta di un coltello, dalle branchie, lavatele ed asciugatele e nel posto dov’era l’intestino collocate un pezzetto d’aglio. Conditele con sale, pepe, olio, foglie di ramerino e lasciatele così condite. Quando sarete per cuocerle involtatele nel pangrattato ed ungetele col condimento allorché saranno sul fuoco. Oppure, dopo averle nettate, lavate ed asciugate, conditele con poco sale e pepe e cuocetele così naturali a fuoco ardente. Collocate poi sul vassoio, conditele solo allora con olio, un altro po’ di sale e pepe.
Servitele con spicchi di limone.