# L'arte della cucina, 1917/Credenza/Dolci di vario genere

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Dolci di vario genere.
756. - Croccante di mandorle.
Scottate nell’acqua calda 3 ettogrammi di mandorle dolci; sbucciatele, asciugatele e tagliatele ad una ad una in mezzo, per il lungo, e poi più volte trasversalmente, in modo da fare d’ogni mandorla 8 o 10 pezzettini a dadi. Mettetele così in una cazzaruola con 250 grammi di zucchero in polvere e 25 grammi di burro, e fate cuocere il tutto a fuoco gagliardo, tramenando continuamente con un mestolo, finché lo zucchero siasi sciolto ed abbia preso un leggiero colore dorato.
Allora ritirate dal fuoco il composto, versatelo in una forma, che avrete prima unta internamente con burro, e comprimetelo contro le pareti di essa, sia sul fondo che tutto all’intorno, servendovi all’uopo di un limone, onde non scottarvi le dita. Tale operazione bisogna farla con prestezza mentre il composto è ancora molto caldo, altrimenti, se indurisse pel raffreddamento, non sarebbe più possibile di stenderlo uniformemente su tutta la superfice interna della forma.
Devesi inoltre avvertire di non fare il croccante troppo massiccio, perocché il suo miglior pregio consiste appunto nell’esser sottile e delicato. Quando poi sia totalmente freddato, si toglie dalla forma, battendo un poco l’orlo di questa sulla tavola.
757. - Croccantini.
Sbucciate 200 grammi di mandorle dolci, avendole prima tenute per alcuni minuti nell’acqua calda: indi asciugatele con un tovagliuolo e pestatele nel mortaio unitamente a 3 chiare di uova, che aggiungerete a poco per volta. Quando le mandorle saranno ridotte come una poltiglia, unitevi 100 grammi di semolino finissimo, 300 grammi di zucchero in polvere, un poco di scorza di limone grattata e una cucchiaiata d’acqua di fior d’arancio; mescolate ben bene il tutto, onde formarne una pasta consistente ed uniforme; stendete questa sopra un’ostia, tagliatela a mostacciuoli e fateli cuocere al forno sopra una lamiera.
758. - Panforte all’uso di Siena.
Fate bollire in una caldaia 3 chilogrammi di miele buonissimo, aggiungetevi 600 grammi di mandorle sbucciate, 400 grammi di nocciuole tolte dal loro guscio ed un poco abbrostolite, 300 grammi di cedro candito trinciato, 10 grammi di cannella in polvere, un poco di pepe e 600 grammi di cioccolata pesta, o meglio grattata. Rimestate ben bene, ed a poco per volta aggiungete tanto semolino quanto ne occorre per dare al composto la necessaria consistenza. Ritirate poscia dal fuoco la caldaia, lasciate freddare un poco il contenuto, e fatene tanti pani tondi a guisa di rotelle schiacciate dell’altezza di un grosso dito, o poco più, e del diametro di un piatto comune da tavola, stendendo il composto sopra dell’ostie bianche mentre è tuttora tiepido. Formati così i panforti, fateli prosciugare al forno a moderatissimo calore.
Per ottenere il panforte di qualità superiore e più squisito, sostituirete al semolino una quantità di mandorle prosciugate al forno, ma non abbrostolite, e che pesterete, riducendole in polvere. Siccome però in questo caso la pasta riescirà molle, così nel distenderla sulle ostie la conterrete entro alcuni cerchi di carta, preparati appositamente.
Quando poi i panforti saranno prosciugati, intonacatene il disopra con un composto assai denso di zucchero bianchissimo e di chiara di uovo; ovvero spolverizzateli semplicemente con cannella fine.
759. - Torrone all’uso di Napoli.
Sopra apposito fornello adattate una caldaia, in mezzo della quale penda una lunga e forte mestola di legno, la cui estremità superiore sia legata ad un anello di ferro fissato in alto. Mettete dentro questa caldaia 3 chilogrammi di miele e chiarificatelo per [p. 259 3 volte a fuoco lento con chiare di uova sbattute insieme con poca acqua. Continuate a far cuocere il miele, agitando sempre in tondo colla mestola, finché non sia giunto a tal grado di cottura che mettendone un poco sulla punta di un bastoncello, o soffiandovi sopra, si solidifichi quasi all’istante.
Allora aggiungete 3 chilogrammi di mandorle e 100 grammi di pistacchi, seguitando a rimestare; aromatizzate con qualche essenza a vostro piacere: menta, bergamotta, cedro, ecc., e ritirando la caldaia dal fuoco, versate e distendete il composto sopra ostie bianche per l’altezza di circa 2 dita; coprite indi con altre ostie, ed allorché il torrone così fatto sarà quasi raffreddato, tagliatelo con buona coltella a pezzi lunghi o quadrati, e serbatelo in luogo asciutto.
Abbiate cura, nel fare il torrone, di mantener sotto alla caldaia un fuoco sempre moderato, e di non cessare un istante dal tramenare il composto: anzi, abbisognando questo di 6 o 7 ore di cottura, saranno necessarie più di due braccia per poter continuare senza interruzione a menare la mestola, specialmente sulla fine, quando cioè l’impasto comincia a prendere una forte consistenza, divenendo di faticosa lavorazione.
760. - Caramelle.
Si fa cuocere lo zucchero alla cottura cosidetta «Caramel», e per conoscere quando sia a tal grado di cottura, si bagna il dito nello zucchero, e subito si pone nell’acqua fresca: indi si mette sotto i denti, e, se non si attacca ai medesimi ed è alquanto croccante, allora è cotto, e si versa in piccole dosi sopra una pietra; poi si avvolge ciascun pezzetto nella carta.
Se volete dargli qualche gusto di odore, oppure colore, bisogna metter ciò che si desidera nello zucchero quando bolle.
La suddetta cottura di zucchero serve per fare stampini, fiori, conchiglie, figurine od altro, e cuocendolo a metà si può versare sopra la pietra in lunghi pezzi, e dopo rotolarli alquanto per formarne tanti bocconcini da succhiarsi.
761. - Sformato di fragole in gelo.
Prendete 300 grammi di fragole ben mature e spremetele in un pannolino per estrarne tutto il sugo. Frattanto fate bollire 200 grammi di zucchero in 2 decilitri d’acqua (Vedi nota a pagina 22), e, ottenuto così uno sciroppo, unitelo al sugo delle fragole aggiungendovi l’agro di un limone. Poi passate di nuovo il tutto da un pannolino.
Prendete allora 20 grammi di colla di pesce, che avrete già tenuto in molle per 2 ore; fatele spiccare il bollore in un decilitro [p. 260 d’acqua, e versatela così bollente nel suddetto miscuglio. In ultimo aggiungetevi 3 cucchiaiate di rum e versate il composto nello stampo per metterlo in gelo.
762. - Zuppa di ciliege.
Prendete quella quantità di ciliege visciole che può occorrervi; togliete loro il nocciolo e mettetele al fuoco con poca acqua, un garofano ed un pezzetto di cannella. Appena cominciano a bollire, versateci un terzo di zucchero del peso lordo delle ciliege, e mescolate adagio.
Quando saranno cotte, intingete una giusta quantità di savoiardi nel rosolio e collocateli suolo per suolo, insieme con le ciliege, in uno stampo, che terrete alquanto in ghiaccio prima di sformare la zuppa così ottenuta.
763. - Sformato di conserve.
Ungete con burro freddo uno stampo da budino e riempitelo di pan di Spagna (Num. 702), intinto nel rosolio, e di conserve di frutta, regolandovi in tutto come al Num. 742, pur non adoprando la crema. Dopo alcune ore, quando cioè il composto sarà compenetrato, sformatelo, avvertendo però di immergere prima, per un momento, lo stampo nell’acqua bollente acciocché il burro si sciolga.
764. - Mele pasticciate.
Prendete alcune mele di qualità duracine, come per esempio le mele rose; togliete loro il torsolo con un cannello di latta, sbucciatele e tagliatele a fettine sottili e rotonde. Quindi fatele cuocere con acqua sufficiente e un pezzetto di cannella.
A mezza cottura versateci tanto zucchero quanto ne occorre per renderle dolci. Infine prendete un piatto di rame, versateci le mele, e, coprendole con pasta frolla (Num. 670) fate cuocere in forno e servite caldo questo dolce.
765. - Pesche ripiene.
Prendete 6 pesche spicche, grosse, ma poco mature; dividetele in mezzo, togliete loro i noccioli allargando alquanto, colla punta del coltello, i buchi che lasciano. La polpa che ne ritraete la unirete a 50 grammi di mandorle dolci battute, fra le quali ne mescolerete 3 di pesca, con 50 grammi di zucchero in polvere. Battete [p. 261 tutto nel mortaio e aggiungetevi 4 savoiardi sbriciolati e 10 grammi di cedro candito tagliato a dadi.
Col suddetto impasto riempirete i buchi delle mezze pesche, le quali poi dovrete collocare in una teglia di rame, col ripieno volto all’insù. Versate nelle medesime mezzo bicchiere di vino bianco eccellente e 30 grammi di zucchero, e fatele cuocere infine fra 2 fuochi, servendole poi calde o fredde a piacere.
766. - Pesche alla principessa.
Scegliete 6 belle pesche spicche, non troppo mature: apritele in mezzo, toglietene il nocciolo separando le due metà, ed accomodatele in una teglia colla parte concava di sopra. Prendete poscia un’altra pesca, mondata e privata del nocciolo; mettetela nel mortaio insieme con 35 grammi di amaretti; pestate ben bene tutto, indi aggiungete a questa sorta d’impasto un torlo d’uovo e 15 grammi di zucchero; mescolate ed assimilate ogni cosa, e riempitene le 12 mezze pesche suddette.
Allora bagnatele con mezzo dito di bicchier di vin bianco; spolverizzatele con zucchero; fatele cuocere al forno, ed infine, disposte con bell’ordine le pesche così cotte in un piatto adattato, versatevi dello zabaione preparato conforme al Num. 743, e servite caldo.
767. - Ribes in gelo.
Prendete 300 grammi di ribes e, dopo avergli tolto i gambi, disfatelo bene colle mani. Lasciatelo in riposo per qualche ora, indi passatene il succo da un pannolino, spremendolo bene; lasciatelo di nuovo in riposo, e ripassatelo ancora altre volte finchè non rimane chiaro.
Frattanto fate bollire per 10 minuti 130 grammi di zucchero in un decilitro d’acqua (Vedi nota a pag. 22). Passate dal pannolino lo sciroppo così ottenuto e mescolatelo al succo del ribes unendovi l’odore della vainiglia. Aggiungete 20 grammi di colla di pesce, diluita in un decilitro d’acqua, e 4 cucchiaiate di marsala. Versate poi il tutto in uno stampo, e tenetelo nel ghiaccio per alcun tempo. [p. 262
Frutta in guazzo.
768. - Ciliege.
Scegliete delle belle ciliege duracine, che sieno perfettamente mature, sane ed alquanto dure al tatto; tagliate loro la metà del gambo; foratele ad una ad una con uno spillo e mettetele in un vaso di vetro munito di tappo smerigliato, o che in altra guisa si possa chiudere ermeticamente. Versatevi tanto spirito di vino di buona qualità quanto ne occorre per ricoprire tutte le ciliege, aggiungete 150 grammi di zucchero in polvere per ogni litro di spirito impiegato, ed alcuni aromi, come garofani, cannella in pezzi, un pizzico di coriandoli, un poco di macis e qualche grano di pepe. Infine tappate il vaso.
Dopo 6 settimane, o 2 mesi al più, ritirate tutti gli aromi, i quali avrete a tal’uopo avvolti in un pezzetto di mussola, e, chiuso di nuovo il vaso, serbate il guazzo per l’uso.
769. - Susine claudie.
Prendete delle belle susine, un poco prima della loro perfetta maturità, e ben verdi; tagliate loro mezzo gambo e con una spilla pungetele fino al nocciolo e gettatele via via nell’acqua fresca; dopo ciò, mettete una bacinella d’acqua al fuoco; quando l’acqua bollirà, vi getterete le susine; dopo 2 o 3 minuti toglierete la bacinella dal fuoco, vi aggiungerete un po’ di copparosa turchina, e lascerete freddare il tutto per 8 ore; ciò fatto riporrete la bacinella su fuoco lieve colle susine. Quando l’acqua sarà riscaldata [p. 263 tanto da non potervi tenere il dito dentro, e le susine saranno bene rinverdite, leverete la bacinella dal fuoco e getterete le susine nell’acqua fresca. Freddate che sieno, le toglierete dall’acqua per farle sgrondare.
Avrete frattanto chiarito dello zucchero; quando questo sarà cotto a filo, lo verserete sulle susine, già poste in un vaso adattato, e ve le lascerete soli 10 minuti. Allora scolerete lo zucchero delle frutta, e lo farete ristringere un poco al fuoco; quindi tornerete a versarcelo sopra; per lasciarlo ancora 10 ore, affinchè il frutto si penetri bene dello sciroppo.
Passato questo tempo, toglierete nuovamente lo zucchero dalle susine, lo metterete in una bacinella nuovamente sul fuoco, e quando il giulebbe sarà prossimo a bollire, lo schiumerete ben bene e lo farete cuocere a perla passandolo per feltro. Quando sarà freddo, vi mescolerete, per 3 boccali di giulebbe, 6 boccali d’acquavite a 24 gradi; porrete le susine in vasi adattati, vi getterete sopra il liquore preparato e li turerete bene.
Per 4 chilogrammi di frutti mettete un chilogrammo e un terzo di zucchero.
770. - Pesche.
Prendete un chilogrammo di pesche cotogne non troppo mature, strofinarle con un canovaccio per togliere loro la lanugine e foracchiatele qua e là con uno stecchino. Fate bollire per 5 minuti 440 grammi di zucchero in un litro d’acqua, a cazzaruola scoperta, quindi gettateci le pesche intere, rimovendole spesso; fatele bollire per 5 minuti, poi levatele asciutte.
Il giorno dopo collocatele in un vaso di cristallo; versateci sopra il loro sciroppo e tanto cognac o spirito che le sommerga. Aggiungetevi pure un pezzo di cannella e alcuni chiodi di garofani.
Chiudete il vaso ermeticamente, e cominciate a mangiarle dopo un mese.
771. - Albicocche.
Scegliete delle albicocche sane e non ben mature e mettete dell’acqua sul fuoco; quando l’acqua bollirà, getterete in quella le albicocche, e ritirerete subito il vaso dal fuoco. Dopo 4 o 5 minuti, leverete le albicocche dal recipiente con schiumarola, e le getterete nell’acqua fresca.
Quando saranno fredde, le toglierete dall’acqua e le metterete sopra uno staccio per farle sgrondare. Chiarirete dello zucchero a perla. Quando esso avrà raggiunto questo grado di [p. 264 cottura, lo lascerete freddare, quindi vi mescolerete dell’acquavite a 25 gradi, nella proporzione di 4 boccali di acquavite per 2 boccali di zucchero chiarito. Porrete le albicocche in vasi di cristallo adattati e verserete sopra di esse il liquore, ricoprendole bene del medesimo. Quindi turerete tutto con sughero e cartapecora, e legherete il turacciolo.
Per 2 chilogrammi di frutta adoprerete 800 grammi di zucchero.