# La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1895)/Ricette/Tramessi

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La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1895 CC BY-SA 3.0 GFDL Indice:Artusi - La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, Landi, 1895.djvu //it.wikisource.org/w/index.php?title=La_scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene_(1895)/Ricette/Tramessi&oldid=- 20190125164904 //it.wikisource.org/w/index.php?title=La_scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene_(1895)/Ricette/Tramessi&oldid=- 20190125164904
TRAMESSI
Sono gli entremets dei francesi; piatti di minor conto, che si servono tra una portata e l’altra.
172. - Cresentine
Se l’aglio è un vermifugo, come si reputa generalmente, questo è un cibo semplice e appetitoso pei bambini. Arrostite delle fette di pane da ambedue le parti e così calde strofinatele con uno spicchio d’aglio. Poi conditele con sale, olio, aceto e zucchero.
173. - Donzelline ripiene di acciughe salate
Farina, grammi 220.
Burro, grammi 30.
Latte quanto basta.
Sale un pizzico.
Acciughe salate, N. 4.
Intridete la farina col burro, il latte e il sale formandone un pane di giusta consistenza lavorandolo moltissimo se volete che la pasta rigonfi in padella. Lasciatelo un poco in riposo, tagliatelo a metà ed allargate alquanto le due parti.
Nettate le acciughe, dividetele a metà per lo lungo, levate loro la spina e tagliatele a pezzetti quadri e questi collocateli distesi sopra una delle dette porzioni di pasta, copritela con quell’altra per appiccicarle insieme e così unite tiratele col matterello a sfoglia sottile che taglierete a mandorle per friggerle nell’olio. [p. 131
Questa dose basterà per sei persone e potrà servire per principio in una colazione o per contorno a un fritto di pesce.
174. - Donzelline aromatiche
Farina, grammi 100.
Olio, cucchiaiate N. 2.
Vino bianco o marsala, cucchiaiate N. 2.
Salvia quattro o cinque foglie.
Sale quanto basta.
La salvia tritatela con la lunetta e poi intridete la farina con tutti gl’ingredienti lavorandola bene e procurando che la pasta resti piuttosto morbida. Poi tiratela col matterello alla grossezza di uno scudo spolverizzandola con farina se occorre, e tagliata a mandorle friggetela nell’olio o nel lardo.
Sento a dire che qualcuno le mangia in compagnia di fichi e presciutto.
Ritengo questa quantità sufficente per tre persone.
175. - Gnocchi di semolino
Latte, decilitri 4.
Semolino, grammi 120.
Burro, grammi 50.
Parmigiano grattato, grammi 40.
Uova, N. 2,
Sale quanto basta.
Cuocete il semolino nel latte e quando siete per ritirarlo dal fuoco salatelo e versate nel medesimo metà del burro e metà del parmigiano. Poi, quando è ancora ben caldo, aggiungete le uova e mescolate, indi versatelo sulla spianatoia, o sur un vassoio, distendetelo alla grossezza di un dito e mezzo e lasciate che diacci per tagliarlo a mandorle. [p. 132
Eccovi li gnocchi che collocherete uno sopra l’altro in bella mostra entro a un vassoio proporzionato, intramezzandoli col resto del burro a pezzetti e spolverizzandoli, suolo per suolo ma non alla superfice, col resto del parmigiano.
Per ultimo rosolateli al forno di campagna e serviteli caldi, o soli o per contorno ad un piatto di carne stracottata o fatta in altra maniera.
176. - Gnocchi alla romana
Questi gnocchi, che io ho modificato e dosati nella seguente maniera, spero vi piaceranno come sono piaciuti a quelli cui li ho imbanditi. Se ciò avviene fate un brindisi alla mia salute se sarò vivo o mandatemi un requiescat se sarò andato a rincalzare i cavoli.
Farina, grammi 150.
Burro, grammi 40.
Cacio gruiera, grammi 20.
Parmigiano, grammi 20.
Latte, mezzo litro.
Uova, N. 2.
Si dice che a tavola non si dovrebbe essere in meno del numero dello Grazie, nè in più del numero delle Muse. Se vi aggirate intorno al numero delle 3 Muse raddoppiate la dose.
Intridete la farina colle uova e col latte versato a poco per volta entro una cazzaruola, aggiungete il cacio gruiera a pezzettini e mettete l’intriso al fuoco mescolando continuamente. Quando sarà assodato per la cottura della farina, salatelo e aggiungete grammi 20 del detto burro. Lasciate che il composto diacci e poi, nella stessa guisa degli gnocchi di farina gialla, mettetelo a tocchetti in un vassoio che regga al fuoco e conditeli via via col resto del burro a pezzetti e [p. 133 col parmigiano suddetto grattato; ma non alla superficie, perchè il parmigiano col fuoco sopra prende l’amaro. Rosolateli sotto a un coperchio di ferro o nel forno da campagna e serviteli caldi.
177. - Polenta di farina gialla colle salsicce
Fate una polenta piuttosto tenera di farina di granturco, distendetela sulla spianatoia alla grossezza di un dito e tagliatela a mandorle.
Ponete in un tegamino diverse salsicce intere con un gocciolo d’acqua e quando saranno cotte spellatele, sbriciolatele e aggiungete sugo o conserva di pomodoro.
Collocate la polenta in una teglia o in un vassoio che regga al fuoco, conditela a suoli con parmigiano, queste salsicce e qualche pezzetto di burro sparso qua e là, poi mettetela fra due fuochi e quando sarà ben calda servitela, specialmente per primo piatto di una colazione alla forchetta. La detta polenta si può fare anche dura per tagliarla a fette.
178. - Polenta pasticciata
Fate una polenta soda di farina di granturco cotta nel latte. Salatela prima di ritirarla dal fuoco e versatela sopra la spianatoia, alta due dita circa. Diaccia che sia, tagliatela a mandorle grosse mezzo centimetro, che disporrete in questa guisa in un vassoio di metallo o di porcellana che regga al fuoco. Fate un intingolo come quello per condire i maccheroni alla bolognese N. 66 o consimile, e fate un poco di [p. 134 balsamella N. 105, spolverizzate il fondo del vassoio con parmigiano grattato e distendete un suolo di polenta; conditela con parmigiano, l’intingolo e la balsamella; poi sopra questo ponete un altro suolo di polenta e conditela egualmente; e così di seguito finchè avrete roba. Anche qualche pezzettino di burro qua e là non ci farà male; però mettetene poco se non volete che stucchi per soverchio condimento.
Preparato così il vassoio colla sua colma ponetelo sotto il forno da campagna per rosolare la polenta e servitela calda per tramesso in un pranzo durante l’autunno e l’inverno. Se vi vien bene sentirete lodarla per la sua delicatezza.
Nel tempo della cacciagione un abile cuoco può metterla in forma riempiendola di uccelletti cotti in umido.
179. - Maccheroni colla balsamella
Prendete maccheroni lunghi alla napoletana e cuoceteli per due terzi nell’acqua salata. Levateli asciutti e rimetteteli al fuoco con un pezzetto di burro e quando l’avranno assorbito aggiungete tanto latte che finisca di cuocerli a moderato calore. Preparate intanto una balsamella come al N. 105 e quando non sarà più a bollore legatela con un rosso d’uovo e poi versatela sui maccheroni insieme con parmigiano grattato in proporzione. Maccheroni così preparati sono molto opportuni per contorno a un pezzo di stracotto o a un pezzo di vitella di latte in fricandò. Potete in questo caso prendere un vassoio che regga al fuoco, collocarvi una forma di latta in mezzo e i maccheroni all’ingiro. Ponete il vassoio nel forno di campagna o sotto a un coperchio di ferro col fuoco sopra e quando i maccheroni saranno [p. 135 leggermente rosolati, ritirateli dal fuoco e, levata la forma di latta, ponete nel suo posto la carne e serviteli. Potete anche mandarli in tavola separati, ma sempre leggermente rosolati al di sopra per più bellezza; badate che restino sugosi.
180. - Maccheroni col pangrattato
Se è vero, come dice Alessandro Dumas padre, che gl’inglesi non vivono che di roast-beef e di budino; gli Olandesi di carne cotta in forno, di patate e di formaggio; i Tedeschi di sauer-kraut e di lardone affumicato; gli Spagnuoli di ceci, di cioccolata e di lardone rancido; gl’Italiani di maccheroni, non ci sarà da fare le maraviglie se io ritorno spesso e volentieri sopra ai medesimi, anche perchè mi sono sempre piaciuti, anzi poco mancò che per essi non mi acquistassi il bel titolo di Mangia maccheroni, e vi dirò in che modo.
Mi trovavo nella trattoria dei Tre Re a Bologna, sarà la bellezza di quarantacinque anni, in compagnia di diversi studenti e di Felice Orsini amico d’uno di loro. Erano tempi nei quali in Romagna si discorreva sempre di politica e di cospirazioni; e l’Orsini, che pareva proprio nato per queste, ne parlava da entusiasta e con calore si affannava a dimostrarci come fosse prossima una sommossa alla testa della quale, egli e qualche altro capo che nominava, avrebbero corsa Bologna armata mano. Io nel sentir trattare con si poca prudenza e in luogo pubblico di un argomento tanto compromettente e di un’impresa che mi pareva da pazzi, rimasi freddo a’ suoi discorsi e tranquillamente badavo a mangiare un piatto di maccheroni che avevo davanti. Questo contegno fu una puntura all’amor proprio dell’Orsini il quale, rimasto [p. 136 mortificato, ogni volta che poi si ricordava di me, dimandava agli amici: — Come sta Mangia maccheroni?
Mi par di vederlo ora quel giovane simpatico, di statura mezzana, snello della persona, viso pallido rotondo, lineamenti delicati, occhi nerissimi, capelli crespi, un po’ bleso nella pronunzia. Un’altra volta, molti anni dopo, lo combinai in un caffè a Meldola nel momento che fremente d’ira contro un tale che, abusando della sua fiducia, l’aveva offeso nell’onore, invitava un giovane a seguirlo a Firenze per aiutarlo, diceva egli, a compiere una vendetta esemplare. Una sequela di fatti e di vicende, una più strana dell’altra, lo trassero dopo a quella tragica fine che tutti conoscono e tutti deplorano, ma che fu forse una spinta a Napoleone III per calare in Italia.
Ritorniamo a bomba.
Maccheroni lunghi e che reggano bene alla cottura, grammi 300.
Farina, grammi 15.
Burro, grammi 60.
Formaggio gruiera, grammi 60.
Parmigiano, grammi 40.
Latte, decilitri 6.
Pangrattato quanto basta.
Se vi piacessero più saporiti aumentate la dose del condimento.
Ai maccheroni date mezza cottura, salateli e versateli sopra lo staccio a scolare. Mettete al fuoco in una cazzaruola la metà del burro e la farina, mescolando continuamente; quando questa comincia a prendere colore versate il latte a poco per volta e fatelo bollire per una diecina di minuti; indi gettate in questa balsamella i maccheroni e il gruiera grattato o a pezzettini e ritirate la cazzaruola sull’orlo del fornello onde, bollendo adagino, ritirino il latte. [p. 137 Allora aggiungeteci il resto del burro e il parmigiano grattato; versateli poi in un vassoio che regga al fuoco e sul quale facciano la colma e copriteli tutti di pangrattato.
Preparati in questa maniera metteteli sotto al forno di campagna o sotto a un coperchio di ferro col fuoco sopra, e quando saranno rosolati serviteli caldi per tramesso o, meglio, accompagnati da un piatto di carne.
181. - Costolette d'agnello vestite
Prendete costolette d’agnello di carne fina, denudate l’osso della costola, stiacciatele, pareggiatele, cuocetele così naturali alla sautè col burro, conditele calde con sale e pepe e mettetele da parte.
Fate una balsamella sodettina e nella medesima gettate prosciutto e lingua salata a piccolissimi dadi, un pizzico di parmigiano, una presa di noce moscata e un tartufo a fettine oppure funghi secchi rammolliti e tritati, e mettete anche questo composto da parte perchè diacci bene.
Fate una pasta sfoglia, N. 115, proporzionata alla quantità delle costolette e colla medesima avvolgetele una per una, lasciando fuori l’osso della costola, ma prima spalmatele da una parte e dall’altra abbondantemente col detto composto. Quando le avrete chiuse doratele col rosso d’uovo, collocatele ritte intorno all’orlo di una teglia, cuocetele nel forno da campagna e servitele calde. Saranno generalmente aggradite e tenute in conto di piatto fine.
182. - Salami dal sugo di Ferrara
I salami dal sugo di Ferrara sono una specialità di quel paese. Hanno la forma di bondiole del peso di grammi 500 circa e sono di sapore piccante e appetitoso. A differenza degli altri salumi della loro specie migliorano invecchiando ed ordinariamente questi si mangiano quando quelli hanno fatto la loro stagione. Allorchè vorrete servirvene lavateli diverse volte con acqua tiepida per nettarli da quella patina untuosa che li ricuopre e metteteli al fuoco in acqua diaccia, abbondante per farli bollire lentamente un’ora e mezzo soltanto: dico lentamente perchè c’è il caso che la pelle stianti.
Serviteli caldi con un contorno come i coteghini; ma il sugo di cui si vantano talvolta non apparisce, o se pure, non è molto copioso.
183. - Pagnottelle ripiene
Nelle grandi città un bravo cuoco è, a male agguagliare, come un generale d’armata in un vasto campo ben trincerato con numerose ed agguerrite legioni ove può far valere tutte le sue prodezze. Le grandi città oltre all’esser sempre ben provvedute d’ogni grazia di Dio, hanno chi pensa a fornirvi anche le più piccole cose, le quali, benchè di poca importanza, contribuiscono alla varietà, all’eleganza e alla precisione de’ vostri lavori. Così, come vi si trovano bastoncini di pane che, tagliati a fette, s’infilano nello spiedo cogli uccelli, vi si fabbricano pagnottelle delle grandezza di una mela comune per farle ripiene.
Raspatene leggermente la corteccia colla grattugia [p. 139 e fate in mezzo ad ognuna un tassello rotondo e della dimensione di una moneta da 10 centesimi. Vuotatele del midollo lasciando le pareti all’intorno alquanto grassette. Bagnatele dentro e fuori con latte bollente e quando saranno discretamente inzuppate chiudetele col loro tassello, inzuppato anch’esso, immergetele nell’uovo per dorarle e friggetele nel lardo o nell’olio: ma buttatele in padella dalla parte del coperchio perchè vi resti aderente. Distaccate dopo, colla punta di un temperino, il tassello, riempitele di un battuto di carne delicato e ben caldo, richiudetele e mandatele in tavola.
Se le fate accuratamente possono benissimo figurare in qualunque pranzo.
Il battuto di carne, a pezzetti grossi quanto i ceci, sarà bene farlo con fegatini, petti di pollo, animelle e cose simili tirate col sugo di carne e legate con una presa di farina; ma ciò che sarebbe indispensabile, per rendere il composto più grato, sono i tartufi.
184. - Migliaccio di farina dolce
Anche qui non posso frenarmi dal declamare contro la poca inclinazione che abbiamo noi Italiani all’industria. In alcune provincie d’Italia non si conosce per nulla la farina di castagne e credo che nessuno abbia mai tentato d’introdurne l’uso; eppure pel popolo, e per chi non ha paura della ventosità, è un alimento poco costoso, sano e nutriente. Interrogai in proposito una rivendugliola descrivendole questo migliaccio e le dimandai perchè non tentava di guadagnare qualche soldo con questo commercio. — Che vuole, mi rispose, è roba troppo dolce, non la mangerebbe nessuno. — O le cottarone che voi vendete non sono dolci? [p. 140 eppure hanno dello smercio, diss’io. Provatevi, almeno, soggiunsi; da principio volgetevi ai ragazzi, datene loro qualche pezzo in regalo per vedere se cominciassero a gustarlo e poi dietro ad essi è probabile che a poco a poco si accostino i grandi. — Ebbi un bel dire; fu lo stesso che parlare al muro.
Le cottarone, per chi non lo sa, sono mele e pere, per lo più cascaticcie, cotte in forno entro a una pentola nella quale si versa un gocciolo d’acqua, coprendole con un cencio bagnato.
Veniamo ora alla semplicissima fattura di questo migliaccio.
Prendete grammi 500 di farina di castagne e siccome questa farina si appasta facilmente passatela dal setaccio prima di adoperarla per renderla soffice; poi mettetela in un recipiente e conditela con uno scarso pizzico di sale e due cucchiaiate d’olio. Fatto questo, intridetela con 8 decilitri di acqua diaccia versata a poco per volta onde ridurla una liquida farinata. Per ultimo gettate nella medesima un pugno di pinoli interi. Alcuni aggiungono ai pinoli delle noci a pezzetti ed altri anche dell’uva secca.
Ora prendete una teglia ove il migliaccio venga grosso un dito e mezzo all’incirca, copritene il fondo con un leggiero strato d’olio, e versateci la farinata. Cuocetelo in forno o anche in casa fra due fuochi e sformatelo caldo.
Con questa farinata si possono fare anche delle frittelle.
185. - Migliaccio di farina gialla I
Questo è un piatto de’ più ordinari, ma non è disgradevole a quelli cui la farina di granturco piace, e non produce acidi allo stomaco. I bambini poi salteranno [p. 141 dall’allegrezza se qualche volta la mamma lo darà loro caldo caldo per colazione nell’inverno.
La farina gialla è sempre bene che sia macinata piuttosto grossa.
Ponete in un recipiente qualunque quella quantità di farina di cui volete servirvi, salatela bene ed intridetela soda con acqua bollente; quando sarà mescolata in modo che in fondo al vaso non resti farina asciutta uniteci uva secca o zibibbo in giusta dose; l’uva secca nostrale è preferibile, in certi casi, allo zibibbo perchè conserva un acidetto che le dà grazia.
Prendete una teglia di rame e mettetela al fuoco con lardo vergine in abbondanza e, quando questo comincia a grillettare, versate l’impasto, il quale, per averlo intriso consistente, fa d’uopo distendere e pareggiare col mestolo. Poi spalmatene la superficie con un altro poco di lardo e rifioritelo con ciocchettine di ramerino fresco.
Cuocetelo al forno o tra due fuochi, fate che rosoli alquanto e sformatelo. Col detto impasto potete anche far frittelle, ma senza ramerino.
La miglior farina gialla che abbia sentito è quella d’Arezzo, ove il granturco viene curato molto e seccato in forno.
186. - Migliaccio di farina gialla II
Questo piatto è più signorile del precedente.
Farina di granturco, grammi 300.
Zibibbo o uva secca, grammi 100.
Strutto, grammi 40.
Pinoli, grammi 30.
Zucchero, tre cucchiaini. [p. 142 All’uva levate i semi, i pinoli tagliateli in due parti
per traverso. La teglia ungetela collo strutto e infarinatela. Pel resto regolatevi come per l’antecedente.
187. - Salsiccia colle uova
Le uova e la salsiccia messe insieme pare non si trovino in cattiva compagnia, come non vi si trova la carnesecca tagliata a dadi; se le prime sono sciocche, le seconde sono saporite e si forma una lega che piace a molti, benchè si tratti di piatti ordinari.
Se la salsiccia è fresca spaccatela in due parti per lo lungo e mettetela a cuocere in un tegame senz’unto nè condimento, perchè ne contiene di per sè stessa; se è stagionata tagliatela a fette e levatene la pelle. Appena la salsiccia sarà cotta, scocciate le uova e servitela quando queste saranno rapprese. Per ogni rocchio comune di salsiccia, basta un solo uovo o al più due.
Se le salsicce fossero troppo magre sarà bene cuocerle con un po’ di burro o di lardo.
Se invece di salsiccia si tratta di carnesecca, aggiungete un pezzettino di burro e le uova versatele frullate a parte.
188. - Salsiccia coll’uva
È un piatto triviale e comune, ma lo noto perchè la salsiccia, con quel dolce acidetto dell’uva, potrebbe dar nel gusto a qualcuno.
Bucate le salsicce colle punte di una forchetta e mettetele in tegame così intere con un poco di lardo o burro. Quando saranno cotte unite l’uva, non in [p. 143 quantità, a chicchi interi e fatela bollire finchè si strugga a metà.
La salsiccia sola poi, oltrechè in gratella, può cuocersi intera in un tegame, con un gocciolo d’acqua.
189. - Riso per contorno
Quando avrete per lesso una pollastra o un cappone mandateli in tavola con un contorno di riso che vi sta bene. Per non consumar tanto brodo imbiancate il riso nell’acqua e terminate di cuocerlo col brodo dei detti polli. Tiratelo sodo e, quando è quasi cotto, dategli sapore con burro e parmigiano in poca quantità; posto che il riso sia grammi 200, quando lo ritirate dal fuoco legatelo con un uovo o, meglio, con due rossi.
Se il riso, invece che al lesso di pollo, dovesse servire di contorno a uno stracotto di vitella di latte o a braciuoline, aggiungete agl’ingredienti sopra indicati due o tre cucchiaiate di spinaci lessati e passati por istaccio. Avrete allora un riso verde e più delicato.
Si può dare migliore aspetto a questi contorni restringendo il riso a bagno maria entro a uno stampo; ma badate non indurisca troppo, chè sarebbe un grave difetto.
190. - Carciofi in teglia.
Anche questo è un piatto di uso famigliare in Toscana, di poca spesa e relativamente buono. Potendo servire da colazione, per principio o per tramesso in un desinare di famiglia, non so comprendere come non sia conosciuto in altri luoghi d’Italia.
Preparate i carciofi nel modo descritto nel N. 142 [p. 144 e quando li avrete scossi dalla farina superflua, distendeteli in una teglia ove abbia cominciato a grillettare olio buono e in quantità sufficiente. Quando le fette dei carciofi saranno rosolate da ambedue le parti versate sulle medesime delle uova sbattute in proporzione, ma avvertite di non cuocerle troppo. Il condimento di sale e pepe spargetelo parte sui carciofi e parte nelle uova prima di versarle.
Invece della teglia potete servirvi della padella; ma allora otterrete una frittata il cui gusto riuscirà alquanto diverso.
191. - Cacimperio
Chi frequenta le trattorie può formarsi un’idea della grande varietà dei gusti nelle persone. Astrazion fatta da quei divoratori, come lupi, che non sanno distinguere, sto per dire, una torta di marzapane da un piatto di scardiccioni, sentirete talvolta portare a cielo una vivanda che altri ha giudicato mediocre e alcuno perfino come pessima l’ha rigettata. Allora vi torna a mente la gran verità di quella sentenza che dice:
De gustibus non est disputandum. Io, per esempio, non sarei del parere di Brillat Savarin, il quale nella sua Physiologie du goût fa gran caso della fondue (cacimperio) e ne dà la seguente ricetta:
«Pesate, egli dice, le uova e prendete un terzo del loro peso di formaggio gruiera e un sesto del loro peso di burro; sale ben poco e pepe a buona misura.» Alcuni aggiungono un poco di latte. Girate il mestolo mentre le uova assodano e versate la fondua, se è d’inverno, in un piatto caldo quando la mandate in tavola.
A Torino ho visto servirla con uno strato [p. 145 superficiale di tartufi bianchi crudi tagliati a fettine sottili come un velo.
Io, in opposizione a Savarin, di questo piatto fo poco conto, sembrandomi non possa servire che come principio in una colazione o per ripiego quando manca di meglio.
192. - Tortino di pomodori
Fate bollire dei pomodori tagliati a pezzi in un soffritto di aglio, prezzemolo e olio; sale e pepe per condimento. Quando saranno cotti in modo che il loro sugo siasi condensato, passatelo e rimettetelo al fuoco con uova in proporzione frullate avanti. Aggiungete un pizzico di parmigiano, mescolate e quando le uova saranno assodate, versatele in un vassoio e contornatele di crostini tagliati a mandorle e fritti nel burro o nel lardo.
Qualche foglia di nepitella, dopo passato il sugo, dà al tortino un odore gradevole.
193. - Crostini a tre colori
Prendete due chifel e tagliateli a rotelline grosse un centimetro che friggerete nel burro o nell’olio. Prendete degli spinaci tirati col sugo o col burro e parmigiano, tritati fini, e coprite le fette del chifel con uno strato de’ medesimi. Prendete due uova sode, sbucciatele, tagliatele a metà per traverso e mettete da parte i torli. Del bianco tagliate tanti cerchietti concentrici e poneteli sopra lo strato degli spinaci. Del torlo fatene tanti pezzetti o dadi grossetti e poneteli in mezzo ai cerchietti del bianco. Così formerete dei crostini [p. 146 che potranno contornare un piatto d’arrosto i quali avendo per base il pane fritto coperto dal verde degli spinaci, col bianco e il giallo-rosso delle uova figureranno di tre colori.
194. - Insalata maionese
Certi cuochi di cattivo gusto vi presentano questa insalata composta di tanti intrugli da dovervi raccomandare il giorno appresso all’olio di ricino o all’acqua ungherese.
Alcuni la fanno col pollo lesso, altri perfino con avanzi di carne qualunque arrostita; ma è da preferirsi sempre il pesce, specialmente se di qualità fine come sarebbe il dentice, l’ombrina, il ragno, lo storione, oppure i gamberi sbucciati, l’arigusta, e, per ultimo, il palombo. Io v’indicherò la seguente che, a mio parere, per essere la più semplice è la più buona.
Prendete insalata romana o lattuga, tagliatela a striscie larghe un dito, mescolateci barbebietole e patate lesse tagliate a fette sottili, alcune acciughe lavate, nettate dalla spina e tagliate in quattro o cinque parti, ed infine pesce lesso a pezzetti. Potete aggiungere al più alcuni capperi e la polpa di due o tre ulive. Condite ogni cosa insieme con sale, olio e non molto aceto, rivoltatela onde prenda bene il condimento ed ammucchiatela tutta insieme che faccia la colma.
Fate una salsa maionese come quella del N. 96 che, nella dose ivi indicata, potrà bastare per sette od otto persone; ma invece del pepe datele il piccante con un cucchiaino di senapa ed al limone aggiungete un gocciolo di aceto. Con questa salsa spalmate tutta l’insalata alla superficie e poi fioritela con altre fette di barbebietole e patate intercalate in modo che facciano [p. 147 bella mostra; se avete uno stampino adatto collocate in cima all’insalata, per bellezza, un fiore fatto col burro.
A proposito d’insalata, a me sembra che il radicchio cotto, col suo sapore amarognolo, stia molto bene insieme colla barbabietola, la quale è dolce.
194$^{bis}$. - Pizza a libretti
Una signora mi scrive: «Voglio insegnarle, come mi era proposta, una buona ed elegante pizza fritta; ma guai a lei se la chiamerà stiacciata, perchè deve riuscire tutt’altro. La chiami pizza a libretti e sarà nel vero.»
In obbedienza all’ordine della signora, avendo fatto due prove di questa pizza a libretti, che sono riuscite bene, ve la descrivo.
Tirate una sfoglia non troppo soda e quanto più potrete sottile intridendo la farina con due uova, un pizzico di sale e tre cucchiaiate di cognac o di spirito. Fatto la sfoglia ungetela con grammi 20 di burro sciolto e arrotolatela, ossia piegatela sopra sè stessa alla larghezza di 10 a 11 centimetri, ma che la parte unta resti all’interno; indi tagliate il rotolo a metà per la sua lunghezza e poi per traverso a proporzionate distanze onde ottenere tanti rettangoli e a questi pigiate con le dito l’orlo esterno, ossia la costola che non è stata tagliata. Friggeteli in padella con molto unto e prima di servirli spolverizzateli di zucchero a velo.
Se vengono bene vedrete che questi libretti si aprono e restano sfogliati.
Questa dose potrà bastare per quattro persone.