OpenLLM-France/wikimedia huggingface dataset:
# Salmi (Diodati 1821)/capitolo 92

../capitolo_93 IncludiIntestazione 28 maggio 2012 75% Da definire
Salmi 1821 CC BY-SA 3.0 GFDL Indice:La Sacra Bibbia (Diodati 1885).djvu //it.wikisource.org/w/index.php?title=Salmi_(Diodati_1821)/capitolo_92&oldid=- 20120528141927 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Salmi_(Diodati_1821)/capitolo_92&oldid=- 20120528141927
[p. 500
SALMO 92.
Il Signore lodato per le sue opere, per la sua giustizia e per la sua grazia.
Salmo di cantico per il giorno del sabato.
1 EGLI è una bella cosa di celebrare il Signore, e di salmeggiare al tuo Nome, o Altissimo;
2 Di predicare per ogni mattina la tua benignità, e la tua verità tutte le notti;
3 In sul decacordo, e in sul saltero; con canto di voce, giunto alla cetera.
4 Perciocchè, o Signore, tu mi hai rallegrato colle tue opere; io giubilo ne’ fatti delle tue mani.
5 Quanto son grandi, o Signore, le tue opere! I tuoi pensamenti son grandemente profondi. [p. 501
6 L’uomo stolto non conosce, e il pazzo non intende questo:
7 Che gli empi germogliano come l’erba, e che tutti gli operatori d’iniquità fioriscono, per perire in eterno.
8 Ma tu, o Signore, sei l’Eccelso in eterno.
9 Perciocchè, ecco, i tuoi nemici, o Signore; perciocchè, ecco, i tuoi nemici periranno; e tutti gli operatori d’iniquità saranno dissipati.
10 Ma tu alzerai il mio corno, come quello di un liocorno; io sarò unto d’olio verdeggiante.
11 E l’occhio mio riguarderà i miei nemici; e le mie orecchie udiranno ciò che io desidero de’ maligni Che si levano contro a me.
12 Il giusto fiorirà come la palma, crescerà come il cedro nel Libano.
13 Quelli che saran piantati nella Casa del Signore Fioriranno ne’ cortili del nostro Dio.
14 Nell’estrema vecchiezza ancor frutteranno, e saranno prosperi e verdeggianti;
15 Per predicare che il Signore, la mia Rocca, è diritto; e che non vi è alcuna iniquità in lui.
* ↑ Sal. 40. 5.
* ↑ Is. 28. 29. Rom. 11. 33, 34.
* ↑ Sal. 37. 1, ecc.
* ↑ Sal. 68. 1.
* ↑ Rom. 9. 14.
# Trattato d'Amore (Cavalcanti, 1941)/LIII

LIII ../LII ../LIV IncludiIntestazione 14 novembre 2021 75% sonetti
Trattato d'Amore (Cavalcanti, 1941) Guido Cavalcanti XIII secolo CC BY-SA 3.0 GFDL Indice:Poemetti allegorico-didattici del secolo XIII, 1941 – BEIC 1894103.djvu //it.wikisource.org/w/index.php?title=Trattato_d%27Amore_(Cavalcanti,_1941)/LIII&oldid=- 20211114155255 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Trattato_d%27Amore_(Cavalcanti,_1941)/LIII&oldid=- 20211114155255
LIII
Non posso rafrenar lo mi’ talento ch’ognor mi pinge in gioia dimostrare; lo core allegro la lingua parlare 4fa lietamente per lo ben ch’i’ sento; ciascun de’ senni miei si sta contento quand’i’ m’accordo ’n gioia dimenare; e ’n questa guisa or posso confortare 8e di tutto penar donarmi abento.
Lá ’nd’io ne rendo a voi grazie e merzede, donn’amorosa, piú d’altra gentile, 11compiuta di savere e conoscenza; che tutto ciò da voi nasce e comenza perseverando: ond’io col cor umile 14dimor’ognora ’nclino al vostro pede.
# Trattato d'Amore (Cavalcanti, 1941)/LII

LII ../LI ../LIII IncludiIntestazione 14 novembre 2021 75% sonetti
Trattato d'Amore (Cavalcanti, 1941) Guido Cavalcanti XIII secolo CC BY-SA 3.0 GFDL Indice:Poemetti allegorico-didattici del secolo XIII, 1941 – BEIC 1894103.djvu //it.wikisource.org/w/index.php?title=Trattato_d%27Amore_(Cavalcanti,_1941)/LII&oldid=- 20211114155251 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Trattato_d%27Amore_(Cavalcanti,_1941)/LII&oldid=- 20211114155251
LII
Due malvagie maniere di mentire mi par che sien, secondo quel ch’intendo: che tristi vada Iddio tutti faccendo 4color che vivono ’n cotal disire! L’una si è di que’ che vuol covrire lo ben altrui, andandolo spegnendo, e far parer che ciò mal sia, mentendo, 8ched è ben cosa da dover morire.
L’altra si è di que’ che non sa nulla che possi dir di colui cu’ vuol male, 11e ’n sé con’ trova alcuna villania, e’ con be’ motti fa creder che sia un ver chiarito, a ciascun comunale; 14e dappoi se ne ride e se ’n trastulla.
# Trattato d'Amore (Cavalcanti, 1941)/II

II ../I ../III IncludiIntestazione 14 novembre 2021 75% sonetti
Trattato d'Amore (Cavalcanti, 1941) Guido Cavalcanti XIII secolo CC BY-SA 3.0 GFDL Indice:Poemetti allegorico-didattici del secolo XIII, 1941 – BEIC 1894103.djvu //it.wikisource.org/w/index.php?title=Trattato_d%27Amore_(Cavalcanti,_1941)/II&oldid=- 20211114154955 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Trattato_d%27Amore_(Cavalcanti,_1941)/II&oldid=- 20211114154955
[p. 110
II
Se unqua fu neun, che di servire acconcio fosse ben lo suo volere a ciaschedun, secondo su’ podere, 4sì son io un di que’che v’ha ’l disire, e ch’amerei innanzi di morire che di no dir, faccendone spiacere di cosa in ch’io potesse mantenere 8l’amico a me senza farlo partire.
Sì ch’ubbidir talora mi convene però di dir che non m’è bene in grato, 11ma ’l fo per la ragion davanti detta; onde se non è l’opera perfetta, tutto ch’i’ non mi sia però iscusato, 14ricordo ’l fallo ch’i’ conosco in mene.
# Trattato d'Amore (Cavalcanti, 1941)/IV

IV ../III ../V IncludiIntestazione 14 novembre 2021 75% sonetti
Trattato d'Amore (Cavalcanti, 1941) Guido Cavalcanti XIII secolo CC BY-SA 3.0 GFDL Indice:Poemetti allegorico-didattici del secolo XIII, 1941 – BEIC 1894103.djvu //it.wikisource.org/w/index.php?title=Trattato_d%27Amore_(Cavalcanti,_1941)/IV&oldid=- 20211114155001 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Trattato_d%27Amore_(Cavalcanti,_1941)/IV&oldid=- 20211114155001
IV
Amico mio, per Dio, prendi conforto in questa tenebrosa val mondana, mentre che ci dimori, e vieni a porto 4in qual maniera far lo puoi piú sana; né non ti lamentar giá d’alcun torto che ci ricevi, né ti paia istrana cosa ch’avenir veggi, ma accorto 8dimora de la ria farti lontana.
Ché questo mondo fue cosí chiamato da la scrittura ch’e’ santi trovaro, 11che non ci vien néun, sí sia beato, ch’assai lo stallo no li sembri amaro; onde, se ci ti senti tu gravato, 14in pace il ti comporta, ch’i’ l’ho ’mparo.
# Trattato d'Amore (Cavalcanti, 1941)/III

III ../II ../IV IncludiIntestazione 14 novembre 2021 75% sonetti
Trattato d'Amore (Cavalcanti, 1941) Guido Cavalcanti XIII secolo CC BY-SA 3.0 GFDL Indice:Poemetti allegorico-didattici del secolo XIII, 1941 – BEIC 1894103.djvu //it.wikisource.org/w/index.php?title=Trattato_d%27Amore_(Cavalcanti,_1941)/III&oldid=- 20211114154958 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Trattato_d%27Amore_(Cavalcanti,_1941)/III&oldid=- 20211114154958
III
Perfetto onore, quanto al mi’ parere, non puote avere — chi non è soffrente, né fra la gente — acconcio capere 4poi che tenere — vi si vuol possente: né non neente — d’umiltá savere, onde’l piacere — vene a chi la sente: perché ’l saccente — brig’ a suo podere 8di sé tenere — lungi a lui sovente:
ed è piacente — in ciò la sua usanza, che costumanza — non seria giá bona, 11lui di persona — c’have per pietanza noia e pesanza, — ma vogli’ e somona quel cui Dio dona — onor e baldanza 14e per leanza del sofrir corona.
# Trattato d'Amore (Cavalcanti, 1941)/IX

IX ../VIII ../X IncludiIntestazione 14 novembre 2021 75% sonetti
Trattato d'Amore (Cavalcanti, 1941) Guido Cavalcanti XIII secolo CC BY-SA 3.0 GFDL Indice:Poemetti allegorico-didattici del secolo XIII, 1941 – BEIC 1894103.djvu //it.wikisource.org/w/index.php?title=Trattato_d%27Amore_(Cavalcanti,_1941)/IX&oldid=- 20211114155018 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Trattato_d%27Amore_(Cavalcanti,_1941)/IX&oldid=- 20211114155018
IX
Omo non fu ch’amasse lealmente in esto mondo mai senza dolore; né che ci dimorasse con dolzore 4un’ora, che non fosse un dí dolente: ché par ch’Amore vigiti sovente di cotal guisa il suo fin amadore, e che ciascuna donna, ch’ave amore, 8cagioni il suo amante ispessamente.
Perch’io non maraviglio, donna mia, se vi piace di porre a me cagione, 11ché amo tanto vostra segnoria. Né giá non partirò ch’i’ non vi sia leale e ubidiente onne stagione, 14merzé cherendo a vostra cortesia.
# Trattato d'Amore (Cavalcanti, 1941)/L

L ../XLIX ../LI IncludiIntestazione 14 novembre 2021 75% sonetti
Trattato d'Amore (Cavalcanti, 1941) Guido Cavalcanti XIII secolo CC BY-SA 3.0 GFDL Indice:Poemetti allegorico-didattici del secolo XIII, 1941 – BEIC 1894103.djvu //it.wikisource.org/w/index.php?title=Trattato_d%27Amore_(Cavalcanti,_1941)/L&oldid=- 20211114155242 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Trattato_d%27Amore_(Cavalcanti,_1941)/L&oldid=- 20211114155242
L
La pena che sentí Cato di Roma in quelle secche de la Barberia, lor ch’al re Giuba pur andar volía 4veggendo la sua gente istanca e doma, non sembl’a me che fosse sí gran soma d’assai, mia donna, com’or è la mia: ché se serpente e sete mal facia 8lui ed a’ suoi, come Lucan li noma,
i’ son punto e navrato da colui che tutte cose mena a su’ piacere 11li e face a qual si vuole adoperare. Dunque piú crudelmente può mal fare, che l’altre cose, cui e’ dá podere, 14Amor, che me conquide piú ch’altrui.
# Trattato d'Amore (Cavalcanti, 1941)/LI

LI ../L ../LII IncludiIntestazione 14 novembre 2021 75% sonetti
Trattato d'Amore (Cavalcanti, 1941) Guido Cavalcanti XIII secolo CC BY-SA 3.0 GFDL Indice:Poemetti allegorico-didattici del secolo XIII, 1941 – BEIC 1894103.djvu //it.wikisource.org/w/index.php?title=Trattato_d%27Amore_(Cavalcanti,_1941)/LI&oldid=- 20211114155246 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Trattato_d%27Amore_(Cavalcanti,_1941)/LI&oldid=- 20211114155246
LI
Dicendo i’ vero, altrui fallar non curo, ch’alcuna volta il dritto si ritrova. Né non conven giá che colui si mova 4che fa ’l ver su’ timon, ma stea sicuro; ché, sanz’irlo cercando, vedrá puro, a chi l’avrá conteso, perder prova: ché non è or la mia sentenza nova 8che ’l menzonier rimane in loco iscuro
a lungo andar con tutta sua menzogna; ma ben vedén che sempre è avvenuto 11e similmente adiverrá ancora. E, quanto piú di tempo il ver dimora ad apparir, tant’è colui tenuto, 14che l’ha nascoso, con maggior vergogna.
# Trattato d'Amore (Cavalcanti, 1941)/LIV

LIV ../LIII ../LV IncludiIntestazione 14 novembre 2021 75% sonetti
Trattato d'Amore (Cavalcanti, 1941) Guido Cavalcanti XIII secolo CC BY-SA 3.0 GFDL Indice:Poemetti allegorico-didattici del secolo XIII, 1941 – BEIC 1894103.djvu //it.wikisource.org/w/index.php?title=Trattato_d%27Amore_(Cavalcanti,_1941)/LIV&oldid=- 20211114155259 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Trattato_d%27Amore_(Cavalcanti,_1941)/LIV&oldid=- 20211114155259
LIV
Quando l’Amore il su’ servo partito trova null’ora dal su’ pensamento, volete udire un bel vendicamento 4ched e’ ne fa? sí è prò ed ardito, che mantenente l’ha sí assalito di dolor grave e soverchio tormento, che ’nfin ched e’ non torna a pentimento 8non può di tal penar esser guarito.
Perch’io consiglio ciascun amadore che non si parta, ma fermi ’l disire 11in quanto che Amor vuol aportare. Ch’onor né nullo ben vien sanz’amare, ma lo contraro; perché mal finire 14de’ quei che n’ vuol giá mai partir su’ core.
# Trattato d'Amore (Cavalcanti, 1941)/LIX

LIX ../LVIII ../LX IncludiIntestazione 14 novembre 2021 75% sonetti
Trattato d'Amore (Cavalcanti, 1941) Guido Cavalcanti XIII secolo CC BY-SA 3.0 GFDL Indice:Poemetti allegorico-didattici del secolo XIII, 1941 – BEIC 1894103.djvu //it.wikisource.org/w/index.php?title=Trattato_d%27Amore_(Cavalcanti,_1941)/LIX&oldid=- 20211114155319 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Trattato_d%27Amore_(Cavalcanti,_1941)/LIX&oldid=- 20211114155319
LIX
I’ sí vorrei cosí aver d’Amore ben ed onor, com’io li son leale, e, s’io son lo contraro, averne male 4in simil guisa, e greve pentigione: né non sarebbe ciò contr’a ragione, secondo il mi’ parer, ma cosa iguale. Ma non vo’ dir di voi, Amor, cotale 8che vivere mi fate in pensagione.
Perché dovete aver piú segnoria, la qual mi piace ben che voi aggiate 11acciò che la seguiate con onore. Ché ’n tutte cose, dolce mio Amore, conven che gentil core aggia pietate, 14ch’umili istanno e aman cortesia.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Arrosti/554. Piccione in gratella

../553. Agnello all'orientale ../555. Fegatelli in conserva IncludiIntestazione 17 settembre 2008 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Arrosti/554._Piccione_in_gratella&oldid=- 20110421102529 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Arrosti/554._Piccione_in_gratella&oldid=- 20110421102529
La carne di piccione per la quantità grande di fibrina e di albumina che contiene, è molto nutriente ed è prescritta alle persone deboli per malattia o per altra qualunque cagione. Il vecchio Nicomaco nella Clizia del Machiavelli, per trovarsi abile a una giostra amorosa, proponevasi di mangiare uno pippíone grosso, arrosto così verdemezzo che sanguigni un poco.
Prendete un piccione grosso, ma giovine, dividetelo in due parti per la sua lunghezza e stiacciatele bene colle mani. Poi mettetele a soffriggere nell’olio per quattro o cinque minuti, tanto per assodarne la carne. Conditelo così caldo con sale e pepe, e poi condizionatelo in questa maniera: disfate al fuoco, senza farlo bollire, 40 grammi di burro; frullate un uovo e mescolate l’uno e l’altro insieme. Intingete bene il piccione in questo miscuglio e dopo qualche tempo involtatelo tutto nel pangrattato. Cuocetelo in gratella a lento fuoco e servitelo con una salsa o con un contorno.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Arrosti/552. Pesce di maiale arrosto

../551. Maiale arrostito nel latte ../553. Agnello all'orientale IncludiIntestazione 17 settembre 2008 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Arrosti/552._Pesce_di_maiale_arrosto&oldid=- 20110421102527 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Arrosti/552._Pesce_di_maiale_arrosto&oldid=- 20110421102527
Il pesce di maiale è quel muscolo bislungo posto ai lati della spina dorsale, che a Firenze si chiama lombo di maiale. Colà si usa distaccarlo insieme colla pietra e in cotesto modo si presta per un arrosto eccellente. Tagliatelo a pezzetti e infilatelo nello spiede, tramezzandolo di crostini e salvia come si usa cogli uccelli, e ungetelo, come questi, coll’olio.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Arrosti/557. Bistecca nel tegame

../556. Bistecca alla fiorentina ../558. Arnioni alla parigina IncludiIntestazione 17 settembre 2008 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Arrosti/557._Bistecca_nel_tegame&oldid=- 20110421102534 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Arrosti/557._Bistecca_nel_tegame&oldid=- 20110421102534
Se avete una grossa bistecca che, per esser di bestia non tanto giovane o macellata di fresco, vi faccia dubitare della sua morbidezza, invece di cuocerla in gratella, mettetela in un tegame con un pezzetto di burro e un gocciolino d’olio, e regolandovi come al n. 527, datele odore di aglio e ramerino. Aggiungete, se occorre, un gocciolo di brodo o d’acqua, oppure sugo di pomodoro e servitela in tavola con patate a tocchetti cotti nel suo intinto, e se questo non basta, aggiungete altro brodo, burro e conserva di pomodoro.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Arrosti/556. Bistecca alla fiorentina

../555. Fegatelli in conserva ../557. Bistecca nel tegame IncludiIntestazione 17 settembre 2008 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Arrosti/556._Bistecca_alla_fiorentina&oldid=- 20110421102532 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Arrosti/556._Bistecca_alla_fiorentina&oldid=- 20110421102532
Da beef-steak parola inglese che vale costola di bue, è derivato il nome della nostra bistecca, la quale non è altro che una braciuola col suo osso, grossa un dito o un dito e mezzo, tagliata dalla lombata di vitella. I macellari di Firenze chiamano vitella il sopranno non che le altre bestie bovine di due anni all’incirca; ma, se potessero parlare, molte di esse vi direbbero non soltanto che non sono più fanciulle, ma che hanno avuto marito e qualche figliuolo.
L’uso di questo piatto eccellente, perché sano, gustoso e ricostituente, non si è ancora generalizzato in Italia, forse a motivo che in molte delle sue provincie si macellano quasi esclusivamente bestie vecchie e da lavoro. In tal caso colà si servono del filetto, che è la parte più tenera, ed impropriamente chiamano bistecca una rotella del medesimo cotta in gratella.
Venendo dunque al merito della vera bistecca fiorentina, mettetela in gratella a fuoco ardente di carbone, così naturale come viene dalla bestia o tutt’al più lavandola e asciugandola; rivoltatela più volte, conditela con sale e pepe quando è cotta, e mandatela in tavola con un pezzetto di burro sopra. Non deve essere troppo cotta perché il suo bello è che, tagliandola, getti abbondante sugo nel piatto. Se la salate prima di cuocere, il fuoco la risecchisce, e se la condite avanti con olio o altro, come molti usano, saprà di moccolaia e sarà nauseante.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Arrosti/558. Arnioni alla parigina

../557. Bistecca nel tegame IncludiIntestazione 17 settembre 2008 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Arrosti/558._Arnioni_alla_parigina&oldid=- 20110421102535 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Arrosti/558._Arnioni_alla_parigina&oldid=- 20110421102535
Prendete un rognone, ossia una pietra di vitella, digrassatela, apritela e copritela d’acqua bollente. Quando l’acqua sarà diacciata, asciugatela bene con un canovaccio ed infilatela per lungo e per traverso con degli stecchi puliti onde stia aperta (a Parigi si usano spilloni di argento), conditela con grammi 30 di burro liquefatto, sale e pepe, e lasciatela così preparata per un’ora o due.
Dato che la pietra sia del peso di 600 o 700 grammi, prendete altri 30 grammi di burro ed un’acciuga grossa o due piccole, nettatele, tritatele e schiacciatele colla lama di un coltello insieme col burro e formatene una pallottola. Cuocete la pietra in gratella, ma non troppo onde resti tenera, ponetela in un vassoio, spalmatela così bollente colla pallottola di burro e d’acciuga e mandatela in tavola.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Arrosti/551. Maiale arrostito nel latte

../550. Pavone ../552. Pesce di maiale arrosto IncludiIntestazione 9 luglio 2013 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Arrosti/551._Maiale_arrostito_nel_latte&oldid=- 20130709221233 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Arrosti/551._Maiale_arrostito_nel_latte&oldid=- 20130709221233
Prendete un pezzo di maiale nella lombata del peso di grammi 500 circa, salatelo e mettetelo in cazzaruola con decilitri 2½ di latte. Copritelo e fatelo bollire adagio, finché il latte sarà consumato; allora aumentate il fuoco per rosolarlo e, ottenuto questo, scolate via il grasso e levate il pezzo della carne per aggiungere in quei rimasugli di latte coagulato un gocciolo di latte fresco. Mescolate, fategli alzare il bollore e servitevene per ispalmare delle fettine di pane, appena arrostite, onde servirle per contorno al maiale quando lo manderete caldo in tavola.
Tre decilitri di latte in tutto potranno bastare. Cucinato così il maiale riesce di gusto delicato e non istucca.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Arrosti/555. Fegatelli in conserva

../554. Piccione in gratella ../556. Bistecca alla fiorentina IncludiIntestazione 17 settembre 2008 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Arrosti/555._Fegatelli_in_conserva&oldid=- 20110421102531 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Arrosti/555._Fegatelli_in_conserva&oldid=- 20110421102531
Tutti sanno fare i fegatelli di maiale conditi con olio, pepe e sale, involtati nella rete e cotti in gratella, allo spiede o in una teglia; ma molti non sapranno che sì possono conservare per qualche mese come si pratica nella campagna Aretina e forse anche altrove, ponendoli dopo cotti in un tegame e riempiendo questo di lardo strutto e a bollore. Si levano poi via via che se ne vuoi far uso e si riscaldano. È una cosa che può far comodo a chi sala il maiale in casa, perché si avranno allora meno frattaglie da consumare.
Alcuni usano cuocere i fegatelli fra due foglie di alloro, oppure, come in Toscana, di aggiungere al condimento un po’ di seme di finocchio; ma sono odori acuti che molti stomachi non tollerano, e tornano a gola.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Brodi, gelatina e sughi

../Minestre IncludiIntestazione 9 luglio 2013 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Brodi,_gelatina_e_sughi&oldid=- 20130709221239 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Brodi,_gelatina_e_sughi&oldid=- 20130709221239

### Indice

* 1. Brodo
* 2. Brodo per gli ammalati
* 3. Gelatina
* 4. Sugo di carne
* 5. Sugo di carne che i francesi chiamano salsa spagnuola
* 6. Sugo di pomodoro
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Brodi, gelatina e sughi/1. Brodo

../2. Brodo per gli ammalati IncludiIntestazione 9 luglio 2013 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Brodi,_gelatina_e_sughi/1._Brodo&oldid=- 20130709221241 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Brodi,_gelatina_e_sughi/1._Brodo&oldid=- 20130709221241
Lo sa il popolo e il comune che per ottenere il brodo buono bisogna mettere la carne ad acqua diaccia e far bollire la pentola adagino adagino e che non trabocchi mai. Se poi, invece di un buon brodo preferiste un buon lesso, allora mettete la carne ad acqua bollente senza tanti riguardi. È noto pur anche che le ossa spugnose danno sapore e fragranza al brodo; ma il brodo di ossa non è nutriente.
In Toscana è uso quasi generale di dare odore al brodo con un mazzettino di erbe aromatiche. Lo si compone non con le foglie che si disfarebbero, ma coi gambi del sedano, della carota, del prezzemolo e del basilico, il tutto in piccolissime proporzioni. Alcuni aggiungono una sfoglia di cipolla arrostita sulla brace; ma questa essendo ventosa non fa per tutti gli stomachi. Se poi vi piacesse di colorire il brodo all’uso francese, non avete altro a fare che mettere dello zucchero al fuoco, e quando esso avrà preso il color bruno, diluirlo con acqua fresca. Si fa bollire per iscioglierlo completamente e si conserva in bottiglia.
Per serbare il brodo da un giorno all’altro durante i calori estivi fategli alzare il bollore sera e mattina.
La schiuma della pentola è il prodotto di due sostanze: dell’albumina superficiale della carne che si coagula col calore e si unisce all’ematosina, materia colorante del sangue.
Le pentole di terra essendo poco conduttrici del calorico sono da preferirsi a quelle di ferro o di rame, perché meglio si possono regolare col fuoco, fatta eccezione forse per le pentole in ghisa smaltata, di fabbrica inglese, con la valvola in mezzo al coperchio.
Si è sempre creduto che il brodo fosse un ottimo ed omogeneo nutrimento atto a dar vigore alle forze; ma ora i medici spacciano che il brodo non nutrisce e serve più che ad altro a promuovere nello stomaco i sughi gastrici. Io, non essendo giudice competente in tal materia, lascierò ad essi la responsabilità di questa nuova teoria che ha tutta l’apparenza di ripugnare al buon senso.