# Trattato completo di agricoltura/Volume I/Chimica agricola/5

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Trattato completo di agricoltura compilato dietro le più recenti cognizioni scientifiche e pratiche dal dott. Gaetano Cantoni Gaetano Cantoni 1855 CC BY-SA 3.0 GFDL Indice:Cantoni - Trattato completo di agricoltura, 1855, I.djvu //it.wikisource.org/w/index.php?title=Trattato_completo_di_agricoltura/Volume_I/Chimica_agricola/5&oldid=- 20230918172723 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Trattato_completo_di_agricoltura/Volume_I/Chimica_agricola/5&oldid=- 20230918172723
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sostanze azotate dei vegetali.
$ 113. Nel sugo dei vegetali si trovano alcune sostanze, quasi sempre miste ad azoto, dette alcali vegetali perchè tengono proprietà alcaline, tali sono la chinina nella china, la morfina nell’oppio, la narcotina nel tabacco e la caffeina nel caffè.
Di tutte queste sostanze però, non interessando direttamente l’Agricoltura, ve ne risparmierò la descrizione.
§ 114. Passiamo ora ad esaminare quelle sostanze che ordinariamente interessano l’Agricoltura, essendo quelle che rappresentano la facoltà nutriente delle varie sostanze vegetali.
Abbiamo veduto che soltanto dietro il concorso dell’ammoniaca e dei fostati o solfati, in alcune parti della pianta, e specialmente nei loro semi si formano delle materie azotate, dette sostanze albuminoidi. Queste sono l’albumina, la caseina, la legumina, il glutine e la fibrina: le prime tre sono solubili. Riscaldate spandono un odore di penne abbruciate; secche si conservano; coll’umido ed all’aria si decompongono, putrefano, e danno origine a piccoli animali microscopici. Tutte le sostanze albuminoidi si sciolgono nella soda e nella potassa caustica, e se nella soluzione si versa un acido, per esempio acido acetico, se ne separa una sostanza azotata, in forma di fiocchi grigi, che per la disseccazione si contraggono in una massa dura e fragile, svolgendo dell’acido solfidrico, mentre nel liquido resta una certa quantità d’acido fosforico. Questa materia azotata si disse Proteina (C$^{36}$ H$^{25}$ Az$^4$ O$^{10}$), e sembra formare il principio essenziale delle sostanze albuminoidi; essa è insipida ed inodora, solubile nell’acqua, nell’alcool, nell’etere e negli olii essenziali; l’acqua bollente la altera; cogli acidi forma dei composti solubili nell’acqua; gli alcali decompongono queste combinazioni separandone la proteina. L’acido cloroidrico colla proteina e con tutte le altre sostanze albuminoidi dà un color azzurro. Colle terre alcaline la proteina forma dei mastici, che [p. 107 disseccati divengono durissimi, come sarebbe unendo il chiaro d’uovo colla calce estinta.
§ 115. L’albumina è un principio assai diffuso nelle piante, nelle quali si trova tanto coagulata ne’ loro tessuti che sciolta nei liquidi. Negli animali forma il siero del sangue e l’albume dell’uovo. L’albumina liquida è solubile, coagulata insolubile. L’albume d’uovo si coagula a 60°; il siero del sangue a 70°; anche coll’alcool si rende insolubile e più lentamente coll’etere. L’albumina forma dei composti insolubili coi sali metallici e particolarmente col sublimato corrosivo, per cui l’albume d’uovo viene adoperato come il suo contravveleno; e per la stessa ragione il sublimato corrosivo si usa per conservare i tessuti animali, e per le imbalsamazioni.
§ 116. Il Glutine si estrae dai cereali, e specialmente dal frumento ridotto in farina, ed assoggettato ad una leggera corrente d’acqua, che trascina l’amido e le sostanze solubili che contiene, lasciandovi solo una sostanza grigiastra, molto elastica, composta per la massima parte di glutine. Facendo bollire nell’alcool questa sostanza si ottiene un residuo fibroso detto fibrina, e lasciando raffreddare la rimanente soluzione, si ha per deposito una sostanza consimile al caseo del latte e che fu detta caseina. Privata la soluzione anche dalla caseina rimane una materia poltacea che sarebbe il glutine puro.
L’acqua poi che servì dapprima a lavare la farina, e quindi a trasportar l’amido, lasciata in riposo, dà un deposito costituito dall’amido, e da una parte liquida, che fatta bollire produce una spuma bianca che si coagula come il chiaro d’uovo e che fu detta albumina.
§ 117. Nelle piante leguminose, come sono i fagiuoli, piselli, lenti, trefoglio, ecc. si trova un’altra sostanza azotata che fu detta legumina. Questi semi ne contengono fino al 18 per 100 del loro peso. La legumina si scioglie facilmente nell’acqua [p. 108 fredda e negli alcali, ma non nello spirito di vino e negli eteri, e negli acidi.
Eccovi pertanto la composizione delle varie sostanze albuminoidi; della legumina vi darò la sua composizione in varie piante, poichè ella può variare, lasciando sospettare che sia un miscuglio di varie sostanze non ancora ben conosciute.
| | Carbonio | Idrogeno | Azoto | Ossigeno, Zolfo e Fosforo |
| Fibrina | 53,2 | 7,0 | 16,4 | 23,4 |
| Albumina | 53,7 | 7,1 | 15,7 | 23,5 |
| Caseina | 53,5 | 7,1 | 16,0 | 23,4 |
| Glutine | 53,3 | 7,2 | 15,9 | 23,6 |
Composizione della Legumina contenuta in diversi semi.
| | Mandorle dolci | Nocciuolo | Piselli | Lenti | Fagiuoli |
| Carbonio | 50,9 | 50,7 | 50,5 | 50,5 | 50,7 |
| Idrogeno | 6,7 | 6,7 | 6,9 | 6,7 | 6,8 |
| Azoto | 18,8 | 18,8 | 18,2 | 18,2 | 17,6 |
| Ossigeno | 23,6 | 23,7 | 24,4 | 24,6 | 29,9 |
Passiamo ora ad esaminare altre sostanze provenienti dai vegetali e che hanno una discreta importanza nell’Agricoltura o nelle Arti.