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# Trattato dell'imbrigliare, atteggiare e ferrare cavalli/Trattato 1/Capitolo 5

../Capitolo 4 ../Capitolo 6 IncludiIntestazione 25 gennaio 2012 100% Equitazione
Trattato dell'imbrigliare, atteggiare & ferrare cavalli Cesare Fiaschi 1603 CC BY-SA 3.0 GFDL Indice:Fiaschi.djvu //it.wikisource.org/w/index.php?title=Trattato_dell%27imbrigliare,_atteggiare_e_ferrare_cavalli/Trattato_1/Capitolo_5&oldid=- 20130712230620 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Trattato_dell%27imbrigliare,_atteggiare_e_ferrare_cavalli/Trattato_1/Capitolo_5&oldid=- 20130712230620
Come dee essere quella parte, dove riposa la lingua del cavallo. Cap. V.
QUando il cavallo ha carnoso dove riposa la lingua è mala parte, perche quando non fusse, se li potrebbe porre quale imboccatura si volesse, cosa che non si può fare si sarà carnoso accommodargliela in bocca, che stia bene: perche li bisogna briglia, ch’esso possa forare, ma non se ne trova, che sia piacevole. Per tanto bisogna, che la briglia, che se li mette li dia luogo per poter stare la lingua altrimenti facendo non saria bene; perche si causarebbe, ch’essa [p. 4 briglia non faria l’opera sua come dovrebbe nel cavallo; che rarissime volte la masticherebbe, & tal’hor anco parrebbe, ch’havesse fiamada in bocca: perilche poi pigliaria mal uso, come è di por fuori la lingua. Et perche si sappia, che il mettere fuor la lingua quasi sempre procede dall’havere la pienezza del palato di sotto, & la lingua grossa; perche rade volte si trova pienezza senza la lingua grossa; dico, ch’essendo esso dalla mal posta briglia costretto fa simil cose, valendosi assai della difesa della lingua. Quando s’haverà dunque provato la briglia chiusa, che ve ne sono, che fanno in poco di forare come è campanello, & stroppa, & che non giovarà à bastanza, si potrà all’hora provarli il chiappone; reserbandomi più avanti parlare della lingua grossa co’l mostrare in effetto come si dee procedere con essa; alla quale rimediando, si rimedia anchora alla pienezza che molto non nuoce.
# Trattato dell'imbrigliare, atteggiare e ferrare cavalli/Trattato 1/Capitolo 6

../Capitolo 5 ../Capitolo 7 IncludiIntestazione 25 gennaio 2012 100% Equitazione
Trattato dell'imbrigliare, atteggiare & ferrare cavalli Cesare Fiaschi 1603 CC BY-SA 3.0 GFDL Indice:Fiaschi.djvu //it.wikisource.org/w/index.php?title=Trattato_dell%27imbrigliare,_atteggiare_e_ferrare_cavalli/Trattato_1/Capitolo_6&oldid=- 20130712230623 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Trattato_dell%27imbrigliare,_atteggiare_e_ferrare_cavalli/Trattato_1/Capitolo_6&oldid=- 20130712230623
Come vuole essere la lingua del cavallo per star bene.
Cap. VI
QUando il cavallo ha la lingua sottile, egli è bene; perche più facilmente s’imbriglia, potendoseli porre, che briglia si vuole, quantunque se ne volesse adoperare di piacevoli; che si fusse grossa non si potrebbe. Et per l’ordinario havendola sottile mastica meglio ogni briglia, se ben fusse ella schiazza, agruppido, peretto, due filze di pater nostri, fiasco, & simili.
# Trattato dell'imbrigliare, atteggiare e ferrare cavalli/Trattato 2/Capitolo 1

../ ../Capitolo 2 IncludiIntestazione 7 febbraio 2012 100% Equitazione
Trattato dell'imbrigliare, atteggiare & ferrare cavalli Cesare Fiaschi 1603 CC BY-SA 3.0 GFDL Indice:Fiaschi.djvu //it.wikisource.org/w/index.php?title=Trattato_dell%27imbrigliare,_atteggiare_e_ferrare_cavalli/Trattato_2/Capitolo_1&oldid=- 20211018171145 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Trattato_dell%27imbrigliare,_atteggiare_e_ferrare_cavalli/Trattato_2/Capitolo_1&oldid=- 20211018171145
RAGUAGLIO PERTINENTE A QUESTA
seconda parte del trattato. Capitolo primo.
MI pare in questa seconda parte del trattato non solo dar norma col dir mio del maneggio di cavalli; ma porre anco in disegno alcuni atti di cavalieri à cavallo, & ferri d’esso, & il tempo in Musica d’alcuni maneggi, acciò che non possa esser ripreso alcuno, ogni volta che secondo tali raccordi il maneggierà poi. L’haver io veduto molti si pe’l passato, come per adesso, che non mirano di far fare al cavallo intieramente, quel che dovrebbero, mi ha fatto prender questa fatica; & ancho perche so, che al dì d’hoggi, alcuni per non essere avertiti, incorrono in molti errori. Et però dico, che persone assai, il più delle volte, secondo, che voltano il cavallo, fan si, ch’ei non finisse la meza volta, ne ancho l’intiera, overo che la passa, ò che comportano di lasciarlo trascorrer avanti con la vita, overo di dare adietro, ò di voltarsi con l’anche quando non dee. Et perche ad un buon cavaliere non stà bene il vacillare, ma egli è necessario operare quel tanto, che alla sorte del maneggio, ch’esso fa si conviene, non v’aggiungendo di più, ne sminuendo anchora se non si vuole fare tenere per insciente; però niuno si dee sdegnare accettare il mio parere, atteso che se procederà del modo, che in questo trattato s’intenderà, & vedrassi ancho in disegno, & Musica potrà farsi honore senza tema d’essere riputato insciente; perche con le vive ragioni in mano chiuderà la bocca à quelli, ch’ardissero contradirli. Et perche potrebbe forse parer strano à qualche cavaliero, ch’io habbia voluto inserir in questo mio secondo trattato Musica giudicando forse essi non esser necessaria; rispondendo dico, che senza misura, & tempo non si può far cosa buona, & io così lo mostro: & quelli, che non la sanno per arte la imparano per il continuo cavalcar anzi io questo vedendo m’ha parso in alcuni [p. 76 maneggi tacere; dubitando più tosto esser causa di confusione, che di giovamento; si ancho, perche spero che essercitandosi nel cavalcare l’impararanno, & de maneggiarli ancho bene, tanto più havend’egli li miei disegni, & raccordi per specchio.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Pasticceria/564. Gâteau à la noisette

../563. Savarin ../565. Babà IncludiIntestazione 17 settembre 2008 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Pasticceria/564._G%C3%A2teau_%C3%A0_la_noisette&oldid=- 20110421103535 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Pasticceria/564._G%C3%A2teau_%C3%A0_la_noisette&oldid=- 20110421103535
A questo dolce diamogli un titolo pomposo alla francese, che non sarà del tutto demeritato.
* Farina di riso, grammi 125.
* Zucchero, grammi 170.
* Burro, grammi 100.
* Mandorle dolci, grammi 50.
* Nocciuole sgusciate, grammi 50.
* Uova, n. 4.
* Odore di vainiglia.
Le nocciuole (avellane) sbucciatele coll’acqua calda come le mandorle e le une e le altre asciugatele bene al sole o al fuoco. Poi, dopo averle pestate finissime, con due cucchiaiate del detto zucchero mescolatele alla farina di riso. Lavorate bene le uova col resto dello zucchero, indi versateci dentro la detta miscela e dimenate molto colla frusta il composto. Infine aggiungete il burro liquefatto e tornate a lavorarlo. Ponetelo in uno stampo liscio di forma rotonda e alquanto stretta onde venga alto quattro o cinque dita, e cuocetelo in forno a moderato calore. Servitelo freddo.
Questa dose potrà bastare per sei o sette persone.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Pasticceria/565. Babà

../564. Gâteau à la noisette ../566. Sfogliata di marzapane IncludiIntestazione 9 luglio 2013 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Pasticceria/565._Bab%C3%A0&oldid=- 20130709222108 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Pasticceria/565._Bab%C3%A0&oldid=- 20130709222108
Questo è un dolce che vuol vedere la persona in viso, cioè per riuscir bene richiede pazienza ed attenzione. Ecco le dosi:
* Farina d’Ungheria o finissima, grammi 250.
* Burro, grammi 70.
* Zucchero in polvere, grammi 50.
* Uva sultanina, detta anche uva di Corinto, grammi 50.
* Uva malaga a cui vanno levati gli acini, grammi 30.
* Lievito di birra, grammi 30.
* Latte o, meglio, panna, decilitri 1 circa.
* Uova, n. 2 e un rosso.
* Marsala, una cucchiaiata.
* Rhum o cognac, una cucchiaiata.
* Candito tagliato a filetti, grammi 10.
* Sale, un pizzico.
* Odore di vainiglia.
Con un quarto della detta farina e con un gocciolo del detto latte tiepido, s’intrida il lievito di birra e se ne formi un pane di giusta sodezza. A questo s’incida col coltello una croce, non perché esso e gli altri così fregiati abbiano paura delle streghe; ma perché a suo tempo diano segno del rigonfiamento necessario, ad ottenere il quale si pone a lievitare vicino al fuoco, a moderatissimo calore, entro a un vaso coperto in cui sia un gocciolo di latte. Intanto che esso lievita, per il che ci vorrà mezz’ora circa, scocciate le uova in una catinella e lavoratele collo zucchero; aggiungete dipoi il resto della farina, il panino lievitato, il burro sciolto e tiepido, la marsala e il rhum, e se l’impasto riuscisse troppo sodo, rammorbiditelo col latte tiepido. Lavoratelo molto col mestolo finché il composto non si distacchi dalla catinella, per ultimo gettateci l’uva e il candito, e mettetelo a lievitare. Quando avrà rigonfiato rimuovetelo un poco col mestolo e versatelo in uno stampo unto col burro e spolverizzato di zucchero a velo misto a farina.
La forma migliore di stampo, per questo dolce, è quella di rame a costole; ma badate ch’esso dev’essere il doppio più grande del contenuto. Copritelo con un testo onde non prenda aria e ponetelo in caldana o entro un forno da campagna, pochissimo caldo, per lievitarlo; al che non basteranno forse due ore. Se la lievitatura riesce perfetta si vedrà il composto crescere del doppio, e cioè arrivare alla bocca dello stampo. Allora tirate a cuocerlo, avvertendo che nel frattempo non prenda aria. La cottura si conosce immergendo un fuscello di granata che devesi estrarre asciutto; nonostante lasciatelo ancora a prosciugare in forno a discreto calore, cosa questa necessaria a motivo della sua grossezza. Quando il Babà è sformato, se è ben cotto, deve avere il colore della corteccia del pane; spolverizzatelo di zucchero a velo.
Servitelo freddo.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Paste e pastelle/159. Pasta per pasticci di cacciagione

../158. Pasta per pasticci diacci di carne IncludiIntestazione 9 luglio 2013 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Paste_e_pastelle/159._Pasta_per_pasticci_di_cacciagione&oldid=- 20130709222103 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Paste_e_pastelle/159._Pasta_per_pasticci_di_cacciagione&oldid=- 20130709222103
Per questa pasta vedi il Pasticcio di lepre descritto al n. 372.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Pasticceria/559. Strudel

../560. Presnitz IncludiIntestazione 17 settembre 2008 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Pasticceria/559._Strudel&oldid=- 20110421103527 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Pasticceria/559._Strudel&oldid=- 20110421103527
Non vi sgomentate se questo dolce vi pare un intruglio nella sua composizione e se dopo cotto vi sembrerà qualche cosa di brutto come un’enorme sanguisuga, o un informe serpentaccio, perché poi al gusto vi piacerà.
* Mele reínettes, o mele tenere di buona qualità, gr. 500.
* Farina, grammi 250.
* Burro, grammi 100.
* Uva di Corinto, grammi 85.
* Zucchero in polvere, grammi 85.
* Raschiatura di un limone.
* Cannella in polvere due o tre prese.
Spegnete la farina con latte caldo, burro, quanto una noce, un uovo e un pizzico di sale per farne una pasta piuttosto soda che lascerete riposare un poco prima di servirvene. Tirate con questa pasta una sfoglia sottile come quella dei taglierini e, lasciando gli orli scoperti, distendetevi sopra le mele che avrete prima sbucciate, nettate dai torsoli e tagliate a fette sottili. Sul suolo delle mele spargete l’uva, la raschiatura di limone, la cannella, lo zucchero e infine i 100 grammi di burro liquefatto, lasciandone un po’ indietro per l’uso che sentirete. Ciò fatto avvolgete la sfoglia sopra sé stessa per formarne un rotolo ripieno che adatterete in una teglia di rame, già unta col burro, assecondando per necessità la forma rotonda della medesima; col burro avanzato ungete tutta la parte esterna del dolce e mandatelo al forno. Avvertite che l’uva di Corinto, o sultanina, è diversa dall’uva passolina. Questa è piccola e nera; l’altra è il doppio più grossa, di colore castagno chiaro e senza vinacciuoli anch’essa. Il limone raschiatelo con un vetro.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Pasticceria/560. Presnitz

../559. Strudel ../561. Kugelhupf IncludiIntestazione 17 settembre 2008 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Pasticceria/560._Presnitz&oldid=- 20110421103528 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Pasticceria/560._Presnitz&oldid=- 20110421103528
Eccovi un altro dolce di tedescheria e come buono! Ne vidi uno che era fattura della prima pasticceria di Trieste, lo assaggiai e mi piacque. Chiestane la ricetta la misi alla prova e riuscì perfettamente; quindi, mentre ve lo descrivo, mi dichiaro gratissimo alla gentilezza di chi mi fece questo favore.
* Uva sultanina, grammi 160.
* Zucchero, grammi 130.
* Noci sgusciate, grammi 130.
* Focaccia rafferma, grammi 110.
* Mandorle dolci sbucciate, grammi 60.
* Pinoli, grammi 60.
* Cedro candito, grammi 35.
* Arancio candito, grammi 35.
* Spezie composte di cannella, garofani e macis, grammi 5.
* Sale, grammi 2.
* Cipro, decilitri l.
* Rhum, decilitri l.
L’uva sultanina, dopo averla nettata, mettetela in infusione nel cipro e nel rhum mescolati insieme; lasciatela così diverse ore e levatela quando comincia a gonfiare. I pinoli tagliateli in tre parti per traverso, i frutti canditi tagliateli a piccolissimi dadi, le noci e le mandorle tritatele con la lunetta alla grossezza del riso all’incirca, e la focaccia, che può essere una pasta della natura dei brioches o del panettone di Milano, grattatela o sbriciolatela. L’uva lasciatela intera e poi mescolate ogni cosa insieme, il rhum e il cipro compresivi.
Questo è il ripieno; ora bisogna chiuderlo in una pasta sfoglia per la quale può servirvi la ricetta del n. 155 nella proporzione di farina gr. 160 e burro gr. 80. Tiratela stretta, lunga e della grossezza poco più di uno scudo.
Distendete sulla medesima il ripieno e fatene un rocchio a guisa di salsicciotto tirando la sfoglia sugli orli per congiungerla. Dategli la circonferenza di 10 centimetri circa, schiacciatelo alquanto o lasciatelo tondo, ponetelo entro a una teglia di rame unta col burro avvolto intorno a sé stesso come farebbe la serpe; però non troppo serrato. Infine, con un pennello, spalmatelo con un composto liquido di burro sciolto e un rosso d’uovo.
Invece di uno potete farne due, se vi pare, con questa stessa dose, la metà della quale io ritengo che basterebbe per sette od otto persone.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Pasticceria/561. Kugelhupf

../560. Presnitz ../562. Krapfen II IncludiIntestazione 17 settembre 2008 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Pasticceria/561._Kugelhupf&oldid=- 20110421103531 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Pasticceria/561._Kugelhupf&oldid=- 20110421103531
* Farina d’Ungheria o finissima, grammi 200.
* Burro, grammi 100.
* Zucchero, grammi 50.
* Uva sultanina, grammi 50.
* Lievito di birra, grammi 30.
* Uova, uno intero e due rossi.
* Sale, un pizzico.
* Odore di scorza di limone.
* Latte, quanto basta.
Intridete il lievito col latte tiepido e un pugno della detta farina per formare un piccolo pane piuttosto sodo; fategli un taglio in croce e ponetelo in una cazzarolina con un velo di latte sotto, coperta e vicina al fuoco, badando che questo non la scaldi troppo.
D’inverno sciogliete il burro a bagno-maria poi lavoratelo alquanto coll’uovo intero, indi versate lo zucchero e poi la farina, i rossi d’uovo, il sale e l’odore, mescolando bene. Ora, aggiungete il lievito che nel frattempo avrà già gonfiato e con cucchiaiate di latte tiepido, versate una alla volta, lavorate il composto con un mestolo entro a una catinella per più di mezz’ora riducendolo a una consistenza alquanto liquida, non però troppo. Per ultimo versate l’uva e mettetelo in uno stampo liscio imburrato e spolverizzato di zucchero a velo misto a farina, ove il composto non raggiunga la metà del vaso che porrete ben coperto in caldana o in un luogo di temperatura tiepida a lievitare, al che ci vorranno due o tre ore.
Quando sarà ben cresciuto da arrivare alla bocca del vaso, mettetelo in forno a calore non troppo ardente, sformatelo diaccio, spolverizzatelo di zucchero a velo o se credete (questo è a piacere) annaffiatelo col rhum.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Paste e pastelle/158. Pasta per pasticci diacci di carne

../157. Pastella per fritti di carne ../159. Pasta per pasticci di cacciagione IncludiIntestazione 9 luglio 2013 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Paste_e_pastelle/158._Pasta_per_pasticci_diacci_di_carne&oldid=- 20130709222101 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Paste_e_pastelle/158._Pasta_per_pasticci_diacci_di_carne&oldid=- 20130709222101
* Farina, grammi 250.
* Burro, grammi 70.
* Sale, un pizzico generoso.
* Latte, quanto basta per intriderla e ridurla di giusta consistenza.
Non occorre lavorarla soverchiamente: formatene un pane e lasciatelo in riposo per circa mezz’ora involtato in un panno umido e infarinato.
Questa dose potrà bastare per un pasticcio anche più grande di quello di cacciagione descritto alla ricetta n. 370.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Pasticceria

../Arrosti ../Torte e dolci al cucchiaio IncludiIntestazione 17 settembre 2008 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Pasticceria&oldid=- 20110424230626 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Pasticceria&oldid=- 20110424230626
* 559. Strudel
* 560. Presnitz
* 561. Kugelhupf
* 562. Krapfen II
* 563. Savarin
* 564. Gâteau à la noisette
* 565. Babà
* 566. Sfogliata di marzapane
* 567. Budino di nocciuole (avellane)
* 568. Biscotti croccanti I
* 569. Biscotti croccanti II
* 570. Bastoncelli croccanti
* 571. Biscotti teneri
* 572. Biscotti da famiglia
* 573. Biscotti della salute
* 574. Biscotto alla sultana
* 575. Brioches
* 576. Pasta Margherita
* 577. Torta mantovana
* 578. Torta ricciolina I
* 579. Torta ricciolina II
* 580. Torta frangipane
* 581. Torta alla Marengo
* 582. Torta coi pinoli
* 583. Torta svizzera
* 584. Bocca di dama I
* 585. Bocca di dama II
* 586. Dolce alla napoletana
* 587. Dolce tedesco
* 588. Pasta genovese
* 589. Pasta frolla
* 590. Paste di farina gialla I
* 591. Paste di farina gialla II
* 592. Gialletti I
* 593. Gialletti II
* 594. Roschetti
* 595. Cenci
* 596. Stiacciata coi siccioli
* 597. Stiacciata unta
* 598. Stiacciata alla livornese
* 599. Pane di Spagna
* 600. Biscotto
* 601. Biscotto di cioccolata
* 602. Focaccia coi siccioli
* 603. Focaccia alla tedesca
* 604. Panettone Marietta
* 605. Pane bolognese
* 606. Ciambelle ossia buccellati I
* 607. Ciambelle ossia buccellati II
* 608. Pasta Maddalena
* 609. Pizza alla napoletana
* 610. Pizza gravida
* 611. Quattro quarti all'inglese
* 612. Quattro quarti all'italiana
* 613. Dolce di mandorle
* 614. Offelle di marmellata
* 615. Offelle di marzapane
* 616. Crostate
* 617. Croccante
* 618. Salame inglese
* 619. Cavallucci di Siena
* 620. Ricciarelli di Siena
* 621. Cialdoni
* 622. Fave alla romana o dei morti
* 623. Cotognata
* 624. Tortelli di ceci
* 625. Focaccia alla portoghese
* 626. Amaretti I
* 627. Amaretti II
* 628. Pasticcini di marzapane
* 629. Pasticcini di semolino
* 630. Pasticcini di riso
* 631. Pasticcini di pasta beignet
* 632. Brigidini
* 633. Dolce di chiare d'uovo
* 634. Pastine pel the
* 635. Lingue di gatto
* 636. Pane di sabbia
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Pasticceria/562. Krapfen II

../561. Kugelhupf ../563. Savarin IncludiIntestazione 17 settembre 2008 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Pasticceria/562._Krapfen_II&oldid=- 20110421103533 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Pasticceria/562._Krapfen_II&oldid=- 20110421103533
Fatti nel seguente modo riescono più gentili di quelli del n. 182, specialmente se devono servire come piatto dolce, e prenderanno la figura di palle lisce senza alcuna impressione sopra.
* Farina d’Ungheria, grammi 200.
* Burro, grammi 50.
* Lievito di birra, grammi 20.
* Latte o panna meno di un decilitro, onde il composto riesca sodettino.
* Rossi d’uovo, n. 3.
* Zucchero, un cucchiaino.
* Sale, una buona presa.
Mettete in una tazza il lievito con una cucchiaiata della farina e, stemperandolo con un poco del detto latte tiepido, ponetelo a lievitare vicino al fuoco. Poi in una catinella versate il burro, sciolto d’inverno a bagnomaria, e lavoratelo con un mestolo, gettandovi i rossi d’uovo uno alla volta, indi versate il resto della farina, il lievito quando sarà cresciuto del doppio, il latte a poco per volta, il sale e lo zucchero, lavorando il composto con una mano fino a che non si distacchi dalla catinella. Fatto ciò stacciatevi sopra un sottil velo di farina comune e mettetelo a lievitare in luogo tiepido entro al suo vaso e quando il composto sarà cresciuto versatelo sulla spianatoia sopra a un velo di farina e leggermente col matterello assottigliatelo alla grossezza di mezzo dito; indi, servendovi dello stampo della ricetta n. 7, tagliatelo in 24 dischi sulla metà dei quali porrete, quanto una piccola noce, conserva di frutta o crema pasticcera. Bagnate questi dischi all’ingiro con un dito intinto nel latte per coprirli e appiccicarli coi 12 rimasti vuoti; lievitateli e friggeteli in molto unto, olio o strutto che sia, spolverizzateli di zucchero a velo quando non saranno più a bollore e serviteli. Se trattasi di doppia dose, grammi 30 di lievito potranno bastare.