# L'arte della cucina, 1917/Cucina/Erbaggi, funghi, legumi e sformati

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L'arte della cucina 1917 CC BY-SA 3.0 GFDL Indice:L'arte della cucina, 1917.djvu //it.wikisource.org/w/index.php?title=L%27arte_della_cucina,_1917/Cucina/Erbaggi,_funghi,_legumi_e_sformati&oldid=- 20231229150627 //it.wikisource.org/w/index.php?title=L%27arte_della_cucina,_1917/Cucina/Erbaggi,_funghi,_legumi_e_sformati&oldid=- 20231229150627
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Erbaggi, funghi, legumi e sformati.
191. - Cipolline alla francese.
Prendete delle cipolline bianche, tonde e piccole; tenetele un poco nell’acqua fresca, indi sgocciolatele e mettetele al fuoco in una cazzaruola con un pezzo di burro, un mazzetto di odori, una fetta di prosciutto e un ramaiolo di brodo; un poco di sale e pepe. Copritele quindi con fettine sottili di lardone, sulle quali collocherete un foglio di carta plasmato di burro. Fatele finire di cuocere fra due fuochi e servitele col sugo ristretto che è rimasto.
192. - Cipolline dolce e forte.
Scegliete 300 grammi di cipolline bianche, non più grosse d’una noce; nettatele, sbucciatele e scottatele in acqua salata.
Mettete poi al fuoco 40 grammi di zucchero asciutto, e quando sarà liquefatto unitevi 15 grammi di farina mescolando continuamente finché il miscuglio non sia diventato rosso; allora versatevi a poco a poco due terzi di bicchiere di acqua e aceto, e lasciate bollire il liquido di modo che se vi sono dei grumi si liquefacciano. Quindi buttateci le cipolline e scotete spesso la cazzaruola, poiché se le toccaste col mestolo si sciuperebbero. Prima di mandare in tavola, assaggiate per essere certi che il sapore sia giusto; altrimenti siete sempre in tempo ad aggiungere zucchero o aceto a seconda dell’occorrenza.
193. - Pomodori alla casalinga.
Prendete i pomodori non troppo maturi; tagliateli in mezzo, togliete loro i semi, fatene scolare la parte acquosa, e [p. 87 accomodateli in una teglia, adagiandoveli colla loro parte convessa di sotto; indi spargetevi sopra dell’aglio e del prezzemolo minutamente trinciati, sale, pepe, parmigiano grattato, ed olio in quantità sufficiente. Preparati così i pomodori, mandateli al forno, ovvero fateli cuocere in casa con fuoco di brace, sotto e sopra.
194. - Carote al burro.
Scegliete alcune carote non troppo piccole; mondatele, raschiandole e tagliando loro le estremità; fatele lessare un poco con acqua e sale; ritiratele con una mestola bucata, tagliatele in mezzo pel lungo e pel traverso, e mettetele in una cazzaruola con un bel pezzo di burro, sale e pepe. Lasciate così soffriggere lentamente, rivoltando con diligenza, e dopo 10 minuti aggiungete 2 o 3 cucchiaiate di brodo, in cui avrete stemperato un pugnello di farina. Finalmente, poco prima di ritirarle dal fuoco, spargetevi un poco di cannella in polvere e spremetevi del sugo di limone.
195. - Spinaci di magro con uova.
Mondate gli spinaci, lavateli e fateli lessare nella loro acqua; indi spremeteli, metteteli in una cazzaruola con burro e sale in proporzione, e quando avranno soffritto per circa 15 minuti versatevi 2 o 3 uova sbattute, a cui unirete del parmigiano grattato ed un poco di maggiorana. Rivoltate ben bene con un mestolo, procurando di non far rialzare il bollore, affinchè l’uovo non si rappigli; poi ritirate dal fuoco gli spinaci, che servirete con crostini di pane fritti nell’olio.
196. - Spinaci all’olio.
Fate lessare e spremete gli spinaci come abbiam detto sopra; trinciateli grossamente, e metteteli in una cazzaruola con olio, aglio, sale e poco pepe. Lasciateli soffriggere per 15 o 20 minuti, rivoltando spesso, e serviteli caldi.
197. - Spinaci alla buona donna.
Mettete dell’olio a soffriggere in una teglia; fatevi rosolare un pugno di pinocchi, ed aggiungete poscia gli spinaci già lessati e spremuti, 2 spicchi di aglio interi, un pizzico di uva passolina e sale in proporzione. Lasciate cuocere per circa 30 minuti, rimestando più volte, e servite con crostini di pane fritto. [p. 88
198. - Broccoli di rapa strascicati.
Lessate i broccoli, già prima nettati e tagliati a quarti; fateli sgocciolare; rimetteteli al fuoco con del grasso di arista, se lo avete, e lasciateli soffriggere per 30 minuti, tramenandoli più volte affinchè possano incorporare tutto l’unto. Non importa salare, giacchè il grasso dell’arista dovrebbe esser già salato abbastanza: se ciò non fosse, si potrebbe correggere il difetto dopo assaggiati i broccoli.
199. - Cavolfiore alla siciliana.
Togliete il torsolo e le foglie esterne ad un bel cavolfiore, lasciando solo quelle piccolissime e tenere che sono a contatto colla palla; fatelo lessare un poco con acqua e sale; indi lasciatelo sgocciolare, tagliatelo a spicchi e mettetelo in una cazzaruola, dove avrete già disfatte con olio 2 acciughe salate. Rivoltate col mestolo, e quando il cavolo avrà soffritto abbastanza, aggiungetevi qualche cucchiaiata del sugo Num. 40, e pochi capperi. Lasciate sul fuoco ancora per alcuni minuti, e poscia servite.
200. - Cavolfiore pasticciato.
Date mezza cottura ad una grossa palla di cavolfiore con acqua e sale; fatela sgocciolare, e quando è ancora ben calda, mettetela in una cazzaruola adattata, il fondo della quale avrete già ricoperto di larghe fette di prosciutto. Avvertite però di stendere il cavolo in modo che la parte d’onde fu spiccato il torsolo resti in su, e conseguentemente il fiore posi sulle fette del prosciutto. Riempite allora i vuoti con un battuto di carne già cotta, mollica di pane inzuppata nel brodo, un poco di cipolla, prezzemolo, od altro a piacere vostro, il tutto ben tritato insieme e convenientemente dosato di sale e spezie; bagnate con alcune cucchiaiate di brodo, e lasciate finir di cuocere lentamente, in modo che non vi resti umido. Rovesciate diligentemente il contenuto in un piatto, togliete le fette del prosciutto, e servite semplicemente, oppure con qualche salsa di vostro gusto.
201. - Cavolo cappuccio in umido.
Pulite 2 o 3 cavoli cappucci, togliendo loro il torsolo e le foglie esterne più verdi; lessateli dando loro mezza cottura; metteteli per un poco nell’acqua fresca, indi sgocciolateli, trinciateli, e fateli soffriggere con olio, aglio trinciato e qualche pezzetto di prosciutto. Bagnate poscia con alcune cucchiaiate di brodo, [p. 89 e per ultimo unitevi 4 acciughe, che avrete prima pulite e disfatte nell’olio caldo, lasciando concentrare alquanto l’umido.
Volendo cuocere di magro, si adopra acqua bollente con sale, invece di brodo, sopprimendo inoltre il prosciutto.
202. - Sedani crostati.
Prendete alcuni sedani, puliteli togliendo loro i filamenti; scottateli e gettateli subito nell’acqua fresca. Poi scolateli, infarinateli, passateli nell’uovo sbattuto e friggeteli. Quindi disponeteli a suoli in una teglia di rame, condendoli a mano a mano con pezzetti di burro, parmigiano grattato e qualche cucchiaiata del sugo di vitello del Num. 41. Infine versateci un lieve velo di pangrattato e fateli cuocere a fuoco sotto e sopra.
203. - Cavolo nero in umido.
Nettate il cavolo togliendone le costole dure, lessatelo, quindi tagliatelo finissimo.
Fate un soffritto con cipolla, prosciutto e burro, e quando sarà rosolato bene versateci un gocciolo di brodo; quindi passate il sugo ottenuto, nel quale getterete poi il cavolo unendovi un altro poco di burro, pepe e sale, e altro brodo se occorre. Fatelo bollire alcuni istanti e servitelo caldo.
204. - Cavolo nero con le fette.
Arrostite alcune fette di pane alte un dito, strofinatele con l’aglio, bagnatele un poco nell’acqua dove ha bollito il cavolo, e versateci sopra il cavolo stesso, scolato, condendolo con sale, pepe, olio e qualche goccia di sugo di limone.
205. - Cardoni colle uova.
Nettate i cardoni (gobbi) togliendo loro i filamenti che hanno all’esterno; tagliateli a pezzi lunghi 8 o 10 centimetri, e date loro mezza cottura in acqua salata. Ritirateli dal fuoco e gettateli subito nell’acqua diaccia affinchè non anneriscano.
Poi asciugateli con un tovagliuolo, infarinateli leggermente e accomodateli in un tegame dove abbia cominciato a bollire olio in quantità sufficiente. Conditeli con sale e pepe. Quando i cardoni saranno rosolati da ambe le parti, versatevi delle uova sbattute, ma avvertite di non cuocerle troppo. Serviteli nel tegame in cui li avete cotti. [p. 90
206. - Cardoni nel tegame.
Mondate i cardoni, togliete loro i fili, e tagliateli a pezzi della lunghezza di 8 o 10 centimetri; fateli lessare un poco con acqua e sale, ritirateli dal fuoco, asciugateli pezzo per pezzo con un tovagliuolo, e accomodateli in un tegame con burro, formaggio grattato, poco sale e salsiccia disfatta in un poco di brodo. Coprite il tegame con un testo di lamiera, e fate cuocere con fuoco sotto e sopra.
207. - Cardoni trippati.
Lessate i cardoni con acqua e sale, dopo averli puliti e tagliati a pezzi; fateli sgocciolare, e rimetteteli al fuoco in una cazzaruola con un bel pezzo di burro; quando avranno soffritto un poco, aggiungetevi del buon parmigiano grattato, un po’ di spezie e sale quanto basti, lasciando così finir di cuocere, e rimescolando più volte con un mestolo.
208. - Cardoni sulla gratella.
Nettate e lessate i cardoni, quindi asciugateli con un tovagliuolo e tagliateli lunghi un palmo. Conditeli con olio, pepe e sale e metteteli ad arrostire sulla gratella.
Potrete servirli da soli, oppure con un pesce arrosto.
209. - Cardoni alla perugina.
Puliti che abbiate i cardoni, tagliateli a pezzi, come è detto sopra, fateli lessare con acqua e sale; indi ritirateli, asciugateli con un tovagliuolo, e, freddati che siano, infarinateli pezzo per pezzo immergendoli in uovo sbattuto; friggeteli subito in padella con strutto vergine, facendo prender loro un bel colore dorato. Allora accomodate in una teglia i cardoni così fritti; spargetevi sopra un battuto di carne di vitello, la quale avrete fatta antecedentemente rosolare a parte con burro e sale, unitevi alcuni fegatini di pollo tagliati a pezzi, bagnate con abbondante sugo di carne, nel quale avrete già fatto cuocere i fegatini suddetti. Infine coprite la teglia con un testo di lamiera, e fate cuocere con fuoco sotto e sopra, fino a che l’umido siasi alquanto concentrato.
Si può anche far cuocere al forno: ma in questo caso non importa coprire la teglia col testo.
210. - Cardoni in bianco.
Nettate i cardoni e lessateli a mezza cottura. Tagliatene poi le costole a pezzi lunghi 5 centimetri circa e metteteli in [p. 91 cazzaruola con un poco di burro e sale. Quando avranno preso sapore, finite di cuocerli aggiungendo latte buonissimo, oppure panna; poi legateli con un poco di besciamella, Num. 145. Prima di servirli, versatevi del parmigiano grattato, rimestateli, e mandate in tavola.
211. - Navoni nel tegame.
Mondateli come si fa per le mele, date loro 2 tagli in croce, e fateli lessare sino a mezza cottura con acqua e poco sale: indi passateli nell’acqua fredda, ritirateli, fateli sgocciolare, tagliateli a liste alquanto grossette, accomodateli in un tegame, e cuoceteli come i cardoni del Num. 206, cioè con burro, parmigiano e salsiccia disfatta in un po’ di brodo, oppure come i cardoni Num. 210, cioè «in bianco».
212. - Navoni all’agliata.
Mondate e fate lessare i navoni; ritirateli dall’acqua, fateli sgocciolare, tagliateli a quarti, metteteli al fuoco con olio e sale in giusta dose, e lasciateli cuocere lentamente per circa 45 minuti, tramenando più volte con un mestolo. Alcuni momenti prima di ritirar dal fuoco la cazzaruola, unitevi l’agliata (che trovasi descritta al Num. 144) ed un poco di aceto; rimestate ancora, e dopo alcuni minuti servite.
213. - Navoni in diverse maniere.
Dopo lessati i navoni sino a mezza cottura, tagliateli a pezzi, fateli finir di cuocere in un soffritto d’olio e cipolla trinciata, con sale necessario, ed al momento di servirli aggiungetevi della senapa ad uso mostarda. (Num. 140).
Potrete, volendo, dopo lessati e tagliati come sopra, farli finir di cuocere in una cazzaruola con burro ed un pugnello di farina, spruzzandoli con del brodo. Quando sieno cotti, versatevi 2 torli di uova sbattuti insieme a un poco di latte, ed un pizzico di zucchero; lasciateli sul fuoco per pochi minuti, infine serviteli caldi.
214. - Talli di rape soffritti.
Lessate i talli di rape, (come al Num. 186) poneteli per alcuni minuti nell’acqua fresca, spremeteli, trinciateli, e finalmente metteteli in padella con olio, aglio, finocchio, sale e pepe. Lasciate soffriggere alquanto, rimestando più volte, e per ultimo versatevi poche gocce di aceto. [p. 92
215. - Zucchini a funghetto.
Tagliate a fette gli zucchini e fateli cuocere in cazzaruola con olio, aglio trinciato, sale e pepe, e prima di levarli dal fuoco spargetevi un buon pizzico di regamo.
216. - Zucchini in bianco.
Contenetevi come nella ricetta Num. 210, ad eccezione che gli zucchini non vanno lessati, ma bensì tagliati a spicchi e messi a soffriggere nel burro da crudi.
217. - Zucchini in salsa.
Prendete zucchini molto piccoli, togliete loro il fiore ed il gambo, lavateli nell’acqua fresca, e dopo averli fatti un po’ sgocciolare, metteteli al fuoco in una pentola con olio, aglio trinciato, un poco di nipitella od origano, sale, pepe e pochissimo aceto: lasciate cuocere a lento fuoco, tenendo coperta la pentola, scoprendola soltanto una volta o due per agitarne il contenuto, ed allorché gli zucchini sieno cotti, colate in un tegamino l’intinto, e in questo fate disfare acciughe salate, già pulite e private della loro lisca, ed avrete così una salsa, che verserete subito nella pentola dove son rimasti gli zucchini. Rimettendoli allora sul fuoco, rimestate alquanto, ed appena alzato un altro bollore, versate in un piatto e servite.
Se gli zucchini fossero grossetti, li taglierete nel mezzo, prima di metterli a cuocere.
218. - Zucchini col pomodoro.
Scegliete zucchini non troppo grossi, tagliateli nel mezzo, e, dopo averli lavati in acqua fresca e sgocciolati, metteteli al fuoco in una cazzaruola con olio abbondante, cipolla trinciata, sale e pepe. Quando sono a mezza cottura, aggiungetevi del sugo di pomodoro, rimestate, e lasciate finir di cuocere per servir caldo.
219. - Zucchini all’uovo fermo.
Tagliate per il lungo gli zucchini; metteteli a rosolare in una teglia con olio o burro, e sale quanto basti; quando han preso un bel colore, versatevi sopra 2 o più uova, sbattute insieme con poc’acqua ed una presa di sale. Fate che l’uovo si spanda in tutta la teglia, ed appena siasi rappreso, ritirate dal fuoco e servite subito. [p. 93
220. - Finocchi col burro.
Tagliateli a spicchi, scottateli in acqua salata, fateli soffriggere nel burro, finite di cuocerli bagnandoli col brodo, legateli con un pizzico di farina, e prima di servirli cospargeteli di parmigiano.
221. - Zucca alla parmigiana.
Pulite e tagliate a dadi la zucca, lessatela un poco con acqua e sale, e fatela sgocciolare: rimettetela allora al fuoco in una teglia con burro, poco sale e spezie; lasciate soffriggere alquanto, rimescolando più volte; aggiungete poscia un altro pezzo di burro e del buon parmigiano grattato, e finalmente, coperta la teglia con un testo di lamiera, fate rosolare con fuoco sotto e sopra.
222. - Melanzane alla genovese.
Prendete 6 od 8 melanzane, avvertendo di non sceglierle molto grosse affinchè non siano troppo mature; mondatele, recidendo loro il picciuolo ed il calice; tagliatele a fette e mettetele in acqua fresca. Poi trinciate sottilmente una cipolla, fatela soffriggere in cazzaruola con olio, sale e poco pepe; quando comincia a rosolare, unitevi le melanzane, che avrete ritirate dall’acqua e fatte sgocciolare. Lasciate cuocere per alcuni minuti, rivoltandole con un mestolo, ed aggiungetevi 2 o 3 pomodori, già sbucciati e mondati dei loro semi e quindi trinciati minutamente sul tagliere. Allorché le melanzane saranno cotte, versatevi sopra 2 uova sbattute, rimestate per un minuto, ritirate dal fuoco la cazzaruola, e versatene il contenuto in un piatto, servendolo subito in tavola.
223. - Melanzane in umido.
Sbucciate le melanzane, tagliatele a tocchetti e mettetele al fuoco con burro quanto occorre, sale e pepe. Quando avranno tirato il burro, fatele cuocere bagnandole colla salsa di pomodoro del Num. 125.
224. - Carciofi in umido.
Spogliate 8 carciofi delle loro foglie più verdi, mondateli al gambo, mozzateli un poco alla punta e tagliateli in quattro parti; poi metteteli al fuoco con burro, sale e pepe quanto occorre. [p. 94 Quando avranno ritirato l’umido, finite di cuocerli bagnando con brodo. Poi cavateli asciutti, e nell’umido che ne rimane mettete un poco di prezzemolo tritato, un cucchiaino di pangrattato, sugo di limone, e fate bollire un poco. Quindi levate la salsa dal fuoco, e quando sarà quasi fredda aggiungetevi un rosso d’uovo frullato e rimettetela sul fuoco versandovi del brodo per diluirla. Infine versateci di nuovo i carciofi per riscaldarli, e mandate in tavola.
225. - Carciofi ritti in teglia.
Togliete ai carciofi le foglie esterne più dure, spuntateli superiormente, mondatene il girello togliendo via tutto il gambo, batteteli sulla tavola dalla parte delle foglie, affinchè queste si slarghino un poco fra loro, lavateli nell’acqua fresca, e dopo averli fatti sgocciolare alquanto, accomodateli ritti in una teglia, uno accanto all’altro, insieme coi gambi sbucciati ed interi; allora spargetevi sopra sale, pepe, prezzemolo e un poco d’aglio trinciato; versatevi olio sufficiente, in modo che si spanda non solo sul fondo della teglia ma penetri altresì fra le foglie dei carciofi; aggiungetevi pochissima acqua, e mandateli a cuocere al forno, coperti con un testo di lamiera, ovvero potete cuocerli in casa ponendovi fuoco sotto e sopra.
226. - Carciofi in fricassea.
Mondate e tagliate in 4 spicchi i carciofi; teneteli 30 minuti nell’acqua fresca; indi fateli sgocciolare un poco, e metteteli in una cazzaruola con burro, prezzemolo, poco aglio trinciato, e sale in giusta dose: lasciateli cuocere lentamente, e poco prima di ritirarli dal fuoco unitevi, secondo la quantità dei carciofi, 2 o più torli di uova, che avrete prima sbattuti insieme ad un poca d’acqua, sugo di limone e parmigiano grattato, avvertendo di rimescolare con un mestolo non lasciando alzare il bollore, affinchè l’uovo non si rappigli.
227. - Carciofi in teglia.
Mondate i carciofi, tagliateli in 7 o 8 fette secondo la loro grossezza, e fateli cuocere in tutto come i cardoni Num. 205 senza però scottarli.
228. - Carciofi sulla gratella.
Scegliete dei carciofi teneri, spuntateli, tagliate loro il gambo, allargateli bene perchè prendano il condimento, che deve essere [p. 95 composto di olio, pepe e sale. Poneteli ritti sulla gratella; a mezza cottura ungeteli di nuovo, e lasciateli al fuoco finché le foglie esterne siano abbrostolite.
229. - Sparagi alla casalinga.
Guocete in acqua salata la parte verde di 2 chilogrammi di sparagi; indi scolateli, metteteli in una teglia con burro già cotto, cospargeteli di parmigiano grattato, pepe e sale, fateli rosolare alquanto e serviteli con uova affrittellate nel burro.
230. - Sparagi al burro nero.
Lessate gli sparagi in acqua salata; scolateli sopra un pannolino, indi accomodateli sul piatto versandovi sopra del burro fritto e divenuto di colore scuro. Serviteli con parmigiano grattato a parte.
231. - Radiche alla genovese.
Raschiate con un coltello le radiche, fatele lessare con acqua e sale, e servitele condite con olio, sale e finocchio pestato e disciolto nell’aceto.
232. - Scorzonera alla salsa.
Pulite la scorzonera raschiandola con un coltello; fatela lessare con acqua e sale, e quando è cotta ritiratela dalla caldaia, fatela sgocciolare, accomodandola in un piatto; poi conditela con una salsa piccante a piacere, come è descritto ai Num. 127 o 128.
233. - Scorzonera alla genovese.
Preparate un soffritto di cipolla e prezzemolo trinciati, e burro; indi prendete 2 mazzi di scorzonera, mondatela, tagliatela a pezzi lunghi 8 o 10 centimetri, lavatela in acqua fresca, e gettatela nel soffritto, salando convenientemente: dopo un quarto d’ora di cottura, aggiungete un pizzico di farina, rimestate, lasciate cuocere per altri 10 o 12 minuti, e finalmente versatevi 2 torli di uova sbattuti insieme ad un po’ di agro di limone, e 2 cucchiaiate di brodo, rimestando ancora e ritirando subito dal fuoco, prima che l’umido alzi il bollore.
234. - Scorzonera al burro.
Cuocete in acqua salata la scorzonera, indi tagliatela e mettetela in teglia con burro facendola rosolare e unendovi sale e pepe. Prima di ritirarla unitevi un poco di sugo di carne (Numero 40), e da ultimo spolverizzatela di formaggio e servitela. [p. 96
235. - Fagiolini in erba, al pomodoro.
Nettate i fagiolini, spuntandoli alle estremità e togliendo loro i filamenti, se ne hanno; lavateli in acqua fresca, fateli sgocciolare un poco, e, tuttora bagnati, metteteli in un tegame con olio, sale, pepe, cipolla trinciata e prezzemolo. Ponete al fuoco il tegame col suo coperchio, fate cuocere lentamente, e quando i fagiolini cominciano a prosciugarsi, aggiungetevi del sugo di pomodoro, lasciandoli Unir di cuocere e stando attenti perchè non si attacchino al fondo.
236. - Fagiolini in erba, al burro.
Fate lessare i fagiolini, scolatene l’acqua, e metteteli in una cazzaruola con burro, poco pepe e poco sale, lasciandoli così finire di cuocere per altri 12 o 15 minuti; rivoltateli spesso, e per ultimo aggiungetevi del buon parmigiano grattato.
237. - Fagiolini in fricassea.
Lessate prima a mezza cottura i fagiolini e scolateli bene; poi fateli finir di cuocere procedendo come abbiamo detto al Num. 226 parlando dei carciofi; solo si avverta di bagnare i fagiolini con un poco di brodo, se prima d’essere completamente cotti prosciugassero troppo. Acciocché i fagiolini prendano un bel colore verde, gettate nell’acqua, quando bolle, una presa di soda insieme con il sale.
238. - Fagiolini in bianco.
Lessate i fagiolini, quindi fateli rosolare leggermente nel burro, condendoli con sale e pepe. Versatevi poi una besciamella preparata con panna, burro e farina, come è stato indicato al Num. 145, e serviteli con un contorno di pane fritto nel burro, tagliato a mandorla.
239. - Fagiolini dall’occhio in salsa.
Spuntateli e tagliateli in 3 pezzi ciascuno. Metteteli al fuoco con 2 spicchi d’aglio interi, pomodori crudi passati dallo staccio, sale, pepe, olio e tanta acqua diaccia da ricoprirli. Poi fateli bollire adagino, e avvertite che vi rimanga un po’ di sugo ristretto prima di servirli. [p. 97
240. - Piselli alla casalinga.
Lavate i piselli freschi, sgranati, nell’acqua fresca, e senza sgocciolarli tanto, metteteli in una cazzaruola con cipolla trinciata, prezzemolo, olio, sale, pepe, e, se vi aggrada, qualche pezzetto di prosciutto, o di carnesecca. Coprite poi la cazzaruola e lasciate cuocere a fuoco moderato, avvertendo di tramenare di tanto in tanto, affinchè i piselli non prendano di bruciaticcio; potete via via bagnarli con brodo, oppure con acqua calda, ove prosciugassero troppo.
241. - Piselli alla francese.
Prendete 4 cipolle novelline e un mazzetto di prezzemolo e fatele rosolare al fuoco con 60 grammi di burro; quindi versatevi un ramaiolo di brodo e fatelo bollire alquanto. Quando le cipolle saranno molto cotte, passatele per lo staccio, spremendole bene, quindi mettete al fuoco 2 litri di piselli col sugo ottenuto, unendovi pure 2 grumoli di lattuga. Conditeli con sale e pepe e fateli bollire lentamente, saltellandoli di tanto in tanto. Quando saranno a mezza cottura, aggiungete altri 60 grammi di burro, intriso in un cucchiaio colmo di farina, e bagnate con brodo, se occorre. Unitevi pure un pizzico di zucchero. Prima di servirli, legateli con 3 o 4 torli d’uova, e mandateli in tavola contornati di crostini fritti nel burro.
242. - Piselli alla romana.
Prendete 2 cipolle novelline e dividetele nel mezzo; quindi fatele soffriggere con olio e una buona dose di prosciutto, tagliato a dadi, finché questo non sia accartocciato. Allora mettetevi i piselli condendoli con una presa di pepe e poco sale; finite di cuocerli aggiungendovi a mano a mano un poco di brodo ed anche un pezzetto di burro. Prima di servirli, togliete la cipolla.
Le bucce dei piselli, quando sono tenere e fresche, si possono adoprare cuocendole nell’acqua e passandole per lo staccio, ottenendo così una specie di passato di cui potete servirvi per unire al brodo delle zuppe di erbaggi, o di una minestra di riso e cavolo.
243. - Tàccole alla milanese.
In Lombardia chiamano «tàccole» i piselli verdi col loro guscio, o baccello, prima che sieno giunti a maturazione. Questi si nettano come i fagiolini in erba, spuntandoli cioè alle [p. 98 estremità e privandoli dei filamenti; si fanno lessare con acqua e sale, si scolano, e si rimettono al fuoco in una cazzaruola, con un pezzo di burro; scorsi pochi minuti, si aggiunge del parmigiano grattato, si rimescola un poco col mestolo e si serve caldo.
244. - Funghi nel tegame.
Prendete dei funghi porcini, giovani; raschiatene i gambi, onde toglier via la terra; lavateli in acqua fresca, fateli sgocciolare e tagliateli a fette alquanto sottili: metteteli allora in un tegame con olio sufficiente, alcuni spicchi d’aglio, nepitella, sale e pepe, e lasciate cuocere a fuoco moderato, tramenando qualche volta affinchè i funghi non si attacchino al fondo. Potrete anche aggiungervi un po’ di sugo di pomodoro, se vi aggrada.
245. - Funghi alla pagnotta.
Guocete un chilogrammo di funghi con soffritto di cipolla e burro, salando quanto occorre, e quando sono a mezza cottura bagnateli con un poco di vin bianco di bottiglia. Intanto prendete una pagnotta di 500 grammi di forma rotonda, levatele la corteccia più abbrostolita a forza di grattarla; fate al disotto, nel centro, un buco della grandezza di uno scudo, ed introducendo in questo le dita, o meglio un cucchiaio, estraetene quanta più midolla vi sarà possibile. Quando i funghi saranno cotti, in modo che restino con abbondante umido, ne empirete la pagnotta già vuotata, versandovi, pel buco praticatovi, funghi ed intinto; quindi, turato con un pezzo di pane il buco medesimo, porrete la pagnotta così riempita in una cazzaruola adattata, sul fondo della quale avrete già distese alcune fette di prosciutto: allora ungetela con burro, cospargetevi un poco di sale, e fatela cuocere con fuoco sotto e sopra, finché abbia rosolato alquanto. Dopo di che accomodate diligentemente la pagnotta in un piatto, togliendo via le fette del prosciutto, e servitela così semplicemente, o con qualche salsa di vostro gusto.
246. - Funghi alla francese.
Affettate 500 grammi di funghi sanissimi; mettete al fuoco in una cazzaruola mezzo ettogrammo di burro, un cucchiaio di olio fino, mezza cipolla tritata e uno spicchio d’aglio. Quando avrà preso colore, aggiungetevi 2 acciughe tritate e un pizzico di prezzemolo. Quindi unitevi i funghi, condendoli con pepe e poco sale, e 2 cucchiai di sugo di pomodoro semplice (Num. 39). Bagnate con brodo se occorre. A mezza cottura aggiungete un [p. 99 pezzo di burro intriso nella farina. Prima di ritirarli dal fuoco, spremetevi un po’ di sugo di limone; quindi serviteli contornati di crostini fritti.
247. - Ovoli in fricassea.
Fate un soffritto di cipolla e burro e mettetevi gli ovoli, che avrete prima puliti, immersi in acqua fresca, sgocciolati e tagliati a pezzi: salate convenientemente, lasciate cuocere a lento fuoco, rimestando più volte, ed appena ritirata dal fuoco la cazzaruola, aggiungetevi 2 torli di uova sbattuti insieme con un poco d’agro di limone; rimestateli ancora, e serviteli in tavola.
248. - Ovoli alla parmigiana.
Scegliete gli ovoli più giovani, cioè quelli chiusi in forma d’uovo; nettateli, tagliateli a piccoli tocchettini e cuoceteli nel burro condendoli soltanto con pepe e sale. Prima di servirli, cospargeteli di parmigiano grattato.
249. - Cappelle di ovoli sulla gratella.
Prendete 6 cappelle di ovoli, toglietene la pellicina che le ricopre, conditele con olio, pepe, sale, un po’ di sugo di limone e prezzemolo trito; quindi stendete un foglio di carta unta sulla gratella, collocatevi sopra le cappelle dei funghi, e dopo cotte da ambe le parti servitele con acciugata e sugo di limone.
250. - Tartufi alla lionese.
Prendete dei tartufi belli grossi; lavateli a più acque, servendovi anche d’uno spazzolino, onde toglierne tutta la terra che può trovarsi nelle cavità; indi asciugateli, e così intieri metteteli in un tegamino di rame con lardo grattugiato, vino bianco, 2 foglie di allora e sale; il vino, però, in dose tale che i tartufi non rimangano scoperti. Fateli così cuocere per circa 20 minuti a fuoco lento, rivoltandoli più volte; infine ritirateli dal fuoco, lasciando l’intinto, e serviteli asciutti sopra un tovagliuolo ripiegato ed accomodato in un piatto.
251. - Tartufi alla parmigiana.
Nettate e lavate i tartufi, come abbiamo detto sopra; affettateli sottilissimi; metteteli in una teglia alternandoli con altrettante fette sottilissime di parmigiano, avvertendo però di [p. 100 cominciare dai tartufi. Conditeli con sale, pepe e molto olio. Appena avranno alzato il bollore, spremetevi il sugo di mezzo limone e levateli dal fuoco servendoli subito.
252. - Tartufi con le uova.
Mettete al fuoco burro quanto occorre, e appena sarà strutto gettatevi le uova sbattute e condite con sale e pepe. Poco dopo unitevi i tartufi, mescolate ben bene, e servite caldissimo.
253. - Tartufi col vino Madera.
Nettate 6 tartufi e tagliateli a fette sottili; 7 o 8 minuti avanti di servirli metteteli in un tegame con mezzo ettogrammo di burro strutto, un po’ di sale e mezzo bicchiere di vino Madera. Coprite il tegame e fate bollire forte finché il sugo sia condensato. Allora ritiratelo dal fuoco, aggiungete ai tartufi 2 cucchiai di sugo di carne (Num. 40) e 75 grammi di burro con qualche fogliolina di prezzemolo trito; rimetteteli un poco sul fuoco, senza però lasciarli bollire, e serviteli con crostini di pane fritti nel burro.
254. - Fondua.
Prendete 400 grammi di formaggio fontina, toltone la corteccia; tagliatelo a dadi piccolissimi e mettetelo in infusione in una sufficiente quantità di latte lasciandovelo per 2 ore. Poi mettete al fuoco 80 grammi di burro, e, quando sarà colorito, versateci il formaggio, avvertendo di lasciare in disparte 2 cucchiaiate del latte nel quale è stato in molle. Mescolate bene il tutto col mestolo e badate di non farlo bollire. Quando il formaggio sarà sciolto, ritirate la cazzaruola dal fuoco e aggiungetevi 4 torli d’uovo sbattuti. Mettete di nuovo sul fuoco, rimestando ancora un poco, quindi versate la «fondua» in un vassoio caldo e servitela con uno strato di tartufi bianchi, crudi, tagliati a fettine sottilissime.
La suddetta dose serve per 6 persone.
2£5. - Patate in umido.
Tritate un pezzo di grasso di manzo e mettetelo in una cazzaruola con altrettanto burro, 2 spicchi di aglio e qualche foglia di ramerino trinciati: lasciate soffriggere un poco; indi unitevi le patate, che avrete già mondate e tagliate a pezzi; salate convenientemente, e aggiungetevi, per ultimo, del sugo di pomodoro, o della conserva disciolta in poc’acqua calda. Fate finir di [p. 101 cuocere, e se le patate prosciugassero troppo prima di esser cotte, vi aggiungerete un poca di acqua bollente, o del brodo, che lascerete poi consumare.
256. - Patate al pomodoro.
Preparate un soffritto di olio e cipolla trinciata; unitevi le patate, già mondate della loro buccia, e tagliate a pezzi; salate secondo il bisogno, rimestate, lasciate grogiolare un poco, indi bagnate con pochissima acqua, e infine aggiungete abbondante sugo di pomodoro, e lasciando finir di cuocer le patate, concentratele nell’umido. Vi si può aggiungere, volendo, anche un poco di pepe e spezie.
257. - Patate arrosto.
Si mondano, e si fanno semplicemente rosolare in una cazzaruola con burro e sale, ovvero nella «ghiotta» coll’unto colatovi dall’arrosto. L’essenziale è di far loro prendere un bel colore da ogni parte, senza lasciarle abbruciare.
258. - Patate al burro.
Mondate le patate, tagliatele a pezzi e mettetele a cuocere con alcune cucchiaiate di brodo e un po’ di prezzemolo sottilmente tritato. Quando sieno quasi cotte, aggiungetevi un bel pezzo di burro, rimestate, lasciate compiere la cottura, avvertendo che le patate non debbono rosolare, ma bensì rimanere alquanto prosciugate.
259. - Patate coi tartufi.
Lessate a mezzo le patate, sbucciatele e tagliatele a fette sottili; quindi mettetele a suoli in una teglia unendovi pure dei tartufi, anch’essi affettati sottilmente, e cospargetele con parmigiano grattato. Aggiungetevi qua e là vari pezzetti di burro, condite con sale e pepe, e, quando cominciano a soffriggere, bagnatele con brodo, o, meglio ancora, con sugo di carne (Num. 40). Prima di levarle dal fuoco strizzatevi un po’ d’agro di limone, e mandatele in tavola ben calde.
260. - Patate in bianco.
Contenetevi in tutto come nella ricetta Num. 210. [p. 102
261. - Patate all’inglese.
Fate cuocere le patate in acqua e sale, e quando cedono sotto la pressione del dito, scolatele dall’acqua e lasciatele ancora sul fuoco, a cazzaruola scoperta, finché siano asciutte. Allora sbucciatele, mettetele sotto un tovagliuolo e servitele con burro fresco a parte.
262. - Cestine di patate.
Scegliete delle belle e grosse patate di buona qualità e date loro, col coltello, la forma di cestine. Lessatele a metà nell’acqua e sale, quindi finite di cuocerle nella teglia col burro. Riempitele poi di piselli, punte di asparagi e fagiolini, già cotti col burro, e servitele.
263. - Polpette di patate.
Prendete un chilogrammo di patate, lessatele (Num. 188) pelatele e pestatele a poche per volta nel mortaio rendendole come una pasta, la quale poi passerete per lo staccio, premendo col mestolo: mettete allora questa pasta in un tegame, aggiungetevi del prezzemolo tritato, uova sbattute, parmigiano grattato e sale necessario. Rimestate il tutto, onde assimilarlo ben bene, e formatene poscia tante polpette della grossezza di un uovo di piccione, le quali avvolgerete nel pangrattato e farete rosolare con burro in una teglia, osservando di rivoltarle delicatamente colla lama di un coltello allorché abbian preso il colore da una parte, e così farle poi rosolare anche dall’altra.
Queste polpette si possono servire semplicemente, od anche con sugo di pomodoro; in tal caso questo vi si aggiunge dopo che han rosolato da ambe le parti, lasciandole poi sul fuoco per altri 10 minuti.
264. - Fagiuoli alla fiorentina.
Lessate i fagiuoli nell’acqua, levateli asciutti, e gettateli in un tegame dove bollirà già forte l’olio in proporzione e diverse foglie di salvia; potrete aggiungere uno spicchio d’aglio se vi aggrada. Conditeli con pepe e sale. Quando avranno soffritto tanto da aver ritirato tutto l’unto, avvertendo però di scoterli spesso affinchè non attacchino, versatevi un poco di sugo semplice di pomodoro, Num. 39, e quando vi avranno bollito alquanto, levateli e serviteli. [p. 103
265. - Fagiuoli alla romana.
Prendete i fagiuoli che vi occorrono, lessateli con acqua e sale, ritirateli dalla loro broda con una mestola bucata, e rimetteteli al fuoco con un soffritto di burro e cipolla, aggiungendo un poco di pepe, noce moscata grattata, e 2 o più acciughe salate, secondo la quantità dei fagiuoli: queste le avrete prima ben disfatte in poc’olio, stemperandole con alcune cucchiaiate della broda stessa dei fagiuoli. Lasciate consumare alquanto l’umido, poscia ritirate dal fuoco i fagiuoli e serviteli caldi.
266. - Fagiuoli in umido.
Prendete dei fagiuoli bianchi sgranati, metteteli al fuoco in una stufaiola con un poco di burro e brodo in quantità sufficiente da ricoprirli, e lasciateli cuocer lentamente: quando avranno prosciugato alquanto, aggiungetevi del buon sugo di carne (Num. 40), ed altro brodo se occorre, lasciandoli finir di cuocere.
Se i fagiuoli fossero secchi, invece che freschi, converrebbe lessarli prima nell’acqua, senza però farveli completamente cuocere; in tal caso, quando si mettono al fuoco, non ci abbisogna che pochissimo brodo per bagnarli, e, volendo, può anche bastare a compierne la cottura il solo sugo di carne.
267. - Fave alla borghese.
Perchè questo legume sia buono, occorre prenderlo molto tenero; quindi si preferiscono le fave fresche sgranate, prima che siano giunte a compiuta maturazione. Si cuociono in tutto conforme è indicato al Num. 240, pei piselli. Potrete però aggiungervi un grumolo o più di lattuga tagliata.
268. - Lenticchie alla romagnola.
Mettete le lenticchie in un recipiente da cucina con olio, cipolla trinciata, sale e poco pepe; versatevi tant’acqua da ricoprirle, e fatele cuocere lentamente rimescolando più volte, affinchè non attacchino e prendano l’abbruciaticcio. Avrete intanto pronta altr’acqua bollente, della quale vi servirete per versarne nuovamente sulle lenticchie, a mano a mano che queste, cuocendo, consumano, ed avvertirete di aggiungere un poca di conserva, o sugo di pomodoro, mezz’ora prima di ritirarle dal fuoco. [p. 104
269. - Sformato di spinaci.
Lessate gli spinaci e passateli per lo staccio; quindi conditeli con pepe, sale, un po’ di cannella in polvere, burro, uova, parmigiano e alcune cucchiaiate di besciamella Num. 145. Rimestate bene questo composto, e versatelo in una forma, già imburrata, cuocendolo poi a bagnomaria. La forma deve essere liscia e bucata nel mezzo. Sformatelo poi ben caldo, e servitelo colmando il vuoto del centro con un umido di rigaglie di pollo e vitella di latte, fra cui unirete pure alcuni pezzetti di funghi secchi rammolliti.
270. - Sformato di piselli freschi.
Prendete 50 grammi di prosciutto grasso e magro, una cipolla novellina, qualche foglia di prezzemolo, e fatene un battutine che metterete al fuoco con olio. Appena sarà rosolato, versatevi 600 grammi di piselli sgranati, e conditeli con sale e pepe. Quando saranno cotti, passatene una quarta parte, e mescolate il passato con 30 grammi di burro intriso in 20 grammi di farina e diluito sul fuoco con qualche cucchiaio di sugo di carne o brodo. Aggiungete una cucchiaiata di parmigiano grattato e 3 uova sbattute; mescolate bene ogni cosa insieme, e cuocete il composto in uno stampo semplice, a bagnomaria, che avrete già unto con burro, avvertendo di frapporre un foglio imburrato fra il fondo dello stampo e il composto.
La suddetta dose serve per 8 persone.
271. - Sformato di piselli secchi.
Preparate un passato di piselli secchi, come è indicato al Num. 162; conditelo con poca besciamella (Num. 145) e sugo di carne (Num. 40), e quando sarà freddo, impastatelo con uova e parmigiano grattato. Poi fate cuocere come sopra.
272. - Sformato di finocchi.
Nettate i finocchi togliendo loro le foglie più dure, e tagliateli a spicchi. Cuoceteli, ma non troppo, nell’acqua salata; poi scolateli bene e fateli soffriggere con un pezzetto di burro. Conditeli con sale e pepe. Quando avranno ritirato tutto il burro, bagnateli con un poco di latte; e quando avranno succhiato anche questo, aggiungetevi un po’ di besciamella (Num. 145). Allora ritirateli dal fuoco, e quando saranno diacci uniteci del parmigiano [p. 105 grattato ed uova frullate quante ne occorrono. Versate il composto in una forma liscia, oppure bucata nel mezzo, già imburrata, procedendo per la cottura come per gli altri sformati.
273. - Sformato di cavolfiore.
Prendete una palla di cavolfiore che sia di 350 grammi all’ incirca. Datele mezza cottura in acqua salata, e poi tagliatela a pezzetti che metterete a soffriggere con 30 grammi di burro; quando lo avranno ritirato, finite di cuocerli bagnandoli con 3 dita, di bicchiere, di latte, o più se occorre. Quindi passateli per lo staccio, o lasciateli così come più vi aggrada. Fate allora una besciamella con mezzo bicchiere di latte, seguendo il modo indicato al Num. 145; 30 grammi di burro, e un cucchiaio non colmo di farina, aggiungetela al composto insieme con 3 uova frullate e 30 grammi di parmigiano grattato. Cuocetelo in uno stampo liscio, a bagnomaria, e servitelo ben caldo.
Fatto nella suddetta dose può servire per 6 persone all’incirca.
274. - Sformato di cardoni.
Lessate il cardone e tagliatelo a piccoli pezzi; poi fate lo sformato regolandovi esattamente come nel numero precedente.
275. - Sformato di fagiolini.
Scottate in acqua bollente e salata 500 grammi di fagiolini, dopo averli nettati; levateli asciutti e gettateli nell’acqua diaccia. Poi fateli finire di cuocere in un tegame con alquanto sugo di carne (Num. 40) e un po’ di brodo se occorre.
Preparate intanto una besciamella con 30 grammi di burro, una cucchiaiata di farina e 2 dita di bicchiere di latte. Legate con questa i fagiolini già diacci, aggiungendovi del parmigiano grattato e 4 uova frullate. Mescolate bene il composto e versatelo in uno stampo liscio, già imburrato, e il cui fondo avrete coperto con un foglio.
Cuocetelo come gli altri sformati.
La suddetta dose può servire per 7 o 8 persone.
276. - Sformato di carciofi.
Togliete ai carciofi le foglie esterne, spuntateli, sbucciatene i gambi, tagliateli in 4 spicchi e fateli bollire per 5 minuti nell’acqua salata. Levateli asciutti e passateli dallo staccio. [p. 106 Regolatevi poi come negli altri sformati, abbondando nel burro, parmigiano e uova. Se avete del sugo di carne, potete aggiungervelo per renderlo più saporito. Cuocetelo a bagnomaria.
277. - Sformato di funghi.
Prendete 300 grammi di funghi porcini, nettateli bene, lavateli a più acque e tagliateli a pezzi piccolissimi. Fateli soffriggere alquanto con burro, e finite di cuocerli con sugo di carne. Poi ritirateli dal fuoco, e quando saranno diacciati legateli con besciamella (Num. 145), parmigiano, 2 uova, e fateli assodare a bagnomaria.
Questa dose può bastare per 5 persone.
278. - Sformato di zucchini.
Se vorrete servire 4 o 5 persone adoperate le dosi seguenti:
Prendete 300 grammi di zucchini e tagliateli a tocchetti.
Preparate un battuto con poca cipolla, prezzemolo, sedano e carota, e fatelo soffriggere con olio. Quando sarà colorito, versatevi gli zucchini. Bagnate con acqua o brodo, se occorre, per tirarli a cottura, quindi passateli per lo staccio. Lasciateli freddare ed aggiungete 2 uova e 20 grammi di parmigiano grattato.
Allora unitevi una besciamella fatta con 30 grammi di burro un cucchiaio di farina e 2 decilitri di latte (Vedi nota a pag. 22). Mescolate bene il composto e versatelo in uno stampo bucato se volete servirlo con un umido delicato; altrimenti cuocetelo in uno stampo semplice.
279. - Sformato di riso.
Cuocete 150 grammi di riso in 7 decilitri di latte (Vedi nota a pag. 22), unendovi pure 20 grammi di burro; salatelo giustamente. Quando è cotto e diacciato, aggiungetevi 30 grammi di parmigiano e 3 uova. Versatelo poi in uno stampo col buco nel mezzo, e nel fondo dal quale avrete distesa una carta imburrata; cuocetelo a bagnomaria, tenendovelo per poco tempo acciocché non indurisca, sformatelo caldo e riempitelo colle rigaglie descritte al Num. 156.
La suddetta dose serve per 5 persone.
280. - Sformato di riso col sugo.
Prendete 300 grammi di riso, fatelo soffriggere nel burro, poi aggiungetevi a poco a poco dell’acqua bollente per tirarlo a cottura, e dategli sapore col sugo Num. 40. Lasciatelo freddare e [p. 107 uniteci 2 uova frullate e del parmigiano grattato. Prendete una forma bucata, ungetela bene col burro e fate assodare lo sformato nel forno o a bagnomaria. Prima di servirlo versatevi nel mezzo la minuta Num. 157, cospargendolo col sugo della medesima. La suddetta dose può servire per 6 persone.
281. - Sformato di patate.
Preparate il passato di patate come al Num. 158. Quando è freddo aggiungetevi 2 uova e un poco di parmigiano; versatelo in uno staccio bucato, già unto col burro, e fatelo assodare a bagnomaria. Quindi sformatelo e riempitelo con carne in umido, aggraziata col sapore di funghi secchi.
282. - Sformato di carote.
Prendete un chilogrammo di carote fresche e rosse; raschiatele bene all’intorno, tagliatele a fette sottili; date loro mezza cottura in acqua salata, indi scolatele e mettetele in cazzaruola con un ettogrammo di burro e 2 fette di prosciutto magro; poi cuocetele lentamente tenendole coperte. Se occorre, bagnatele con qualche cucchiaiata di sugo di carne (Num. 40). Quando saranno cotte passatele dallo staccio, unitevi un bicchiere di besciamella (Num. 145), 5 uova sbattute e qualche cucchiaiata di sugo di carne; mescolate bene il tutto, quindi ungete di burro lo stampo, versatevi il preparato e fatelo assodare a bagnomaria. Se lo preferiste crostato, polverizzate lo stampo con pane grattato, e fate cuocere con fuoco sotto e sopra, oppure nel forno.