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# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Torte e dolci al cucchiaio/639. Torta di ricotta

../638. Torta di riso ../640. Torta di zucca gialla IncludiIntestazione 9 luglio 2013 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Torte_e_dolci_al_cucchiaio/639._Torta_di_ricotta&oldid=- 20130709222259 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Torte_e_dolci_al_cucchiaio/639._Torta_di_ricotta&oldid=- 20130709222259
Questa torta riesce di gusto consimile al Budino di ricotta n. 663, ma più delicata ed è il dolce che si imbandisce di preferenza alle nozze dei contadini in Romagna e che, per merito, può dar molti punti a tanti dolci raffazzonati dai pasticcieri.
* Ricotta, grammi 500.
* Zucchero, grammi 150.
* Mandorle dolci, grammi 150.
* Dette amare, n. 4 o 5.
* Uova intere, n. 4; rossi, n. 4.
* Odore di vainiglia.
Si prepara come il detto Budino n. 663; ma le mandorle, dopo pestate con una chiara d’uovo, è bene passarle per istaccio. Ungete abbondantemente una teglia col lardo e rivestitela di una sfoglia dipasta matta, n. 153, e sopra alla medesima versate il composto alla grossezza di un dito e mezzo all’incirca, cuocendolo fra due fuochi o nel forno. Raccomando il calore moderatissimo e la precauzione di un foglio sopra unto col burro, perché la bellezza di questa torta è che sia cotta in bianco. Quando sarà ben diaccia tagliatela a mandorle in modo che ogni pezzo abbia la sua pasta matta sotto, la quale si mangia o no secondo il piacer d’ognuno, essendosi essa usata al solo scopo di ornamento e di pulizia.
Potrà bastare per dodici o più persone.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Siroppi/729. Orzata

../728. Marena da trastullarsi ../730. Claret cup (bibita inglese) IncludiIntestazione 17 settembre 2008 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Siroppi/729._Orzata&oldid=- 20110421104307 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Siroppi/729._Orzata&oldid=- 20110421104307
* Mandorle dolci con 10 o 12 amare, grammi 200.
* Acqua, grammi 600.
* Zucchero bianco, fine, grammi 800.
* Acqua di fior d’arancio, due cucchiaiate.
Sbucciate le mandorle e pestatele nel mortaio, bagnandole ogni tanto coll’acqua di fior d’arancio.
Allorché saranno ridotte a pasta impalpabile, scioglietele con un terzo della detta acqua e passatene il sugo da un canovaccio strizzandolo bene. Rimettete nel mortaio la pasta asciutta rimasta nel canovaccio, macinatela col pestello; poi scioglietela con un altro terzo dell’acqua e passatene il sugo. Ripetete la stessa operazione per la terza volta, mettete al fuoco tutto il liquido ottenuto, e quando sarà ben caldo versate lo zucchero, rimestatelo e fatelo bollire per venti minuti circa. Diaccio che sia, imbottigliatelo e conservatelo in luogo fresco. Se fatta in questo modo, vedrete che l’orzata non fermenta e potrete conservarla a lungo, ma però non quanto i siroppi di frutta. Oltre a ciò viene di tale sostanza che pochissima, sciolta in un bicchier d’acqua, basta per ottenere una bibita eccellente e rinfrescante. Fatta coi semi di popone, viene anche più delicata.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Siroppi/730. Claret cup (bibita inglese)

../729. Orzata ../731. Sapa IncludiIntestazione 17 settembre 2008 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Siroppi/730._Claret_cup_(bibita_inglese)&oldid=- 20110421104308 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Siroppi/730._Claret_cup_(bibita_inglese)&oldid=- 20110421104308
Per questa bibita, che merita di esser descritta perché piacevole e di facile esecuzione, occorre vino rosso di ottima qualità. Può servire tanto il bordò quanto il chianti, il sangiovese e simili.
* Vino, decilitri 5.
* Acqua, decilitri 5.
* Limoni, n. 5.
* Zucchero bianco, grammi 500.
Fate bollire lo zucchero nell’acqua cinque minuti. Tolto dal fuoco, strizzate in questo siroppo i limoni e versateci il vino, poi passatelo da un pannolino. Rimettetelo al fuoco per farlo bollire adagio 25 minuti e diaccio che sia imbottigliatelo. Servitevene allungato coll’acqua e raffrescato col ghiaccio in estate. Dovendolo conservare a lungo, tenetelo in cantina.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Siroppi/731. Sapa

../730. Claret cup (bibita inglese) IncludiIntestazione 17 settembre 2008 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Siroppi/731._Sapa&oldid=- 20110421104309 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Siroppi/731._Sapa&oldid=- 20110421104309
La sapa, ch’altro non è se non un siroppo d’uva, può servire in cucina a diversi usi poiché ha un gusto speciale che si addice in alcuni piatti. È poi sempre gradita ai bambini che nell’inverno, con essa e colla neve di fresco caduta, possono improvvisar dei sorbetti.
Ammostate dell’uva bianca, possibilmente di vigna, di buona qualità e ben matura, e quando sarà in fermentazione da circa ventiquattr’ore, estraetene il mosto e passatelo da un canovaccio. Mettete questo mosto al fuoco e fatelo bollire per molte ore fino a consistenza di siroppo, che conserverete in bottiglie.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Torte e dolci al cucchiaio/640. Torta di zucca gialla

../639. Torta di ricotta ../641. Torta di patate IncludiIntestazione 17 settembre 2008 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Torte_e_dolci_al_cucchiaio/640._Torta_di_zucca_gialla&oldid=- 20110421104319 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Torte_e_dolci_al_cucchiaio/640._Torta_di_zucca_gialla&oldid=- 20110421104319
Questa torta si fa d’autunno o d’inverno, quando la zucca gialla si trova in vendita dagli ortolani.
* Zucca, chilogrammi l.
* Mandorle dolci, grammi 100’.
* Zucchero, grammi 100.
* Burro, grammi 30.
* Pangrattato, grammi 30.
* Latte, mezzo litro.
* Uova, n. 3.
* Una presa di sale.
* Odore di cannella in polvere.
Sbucciate la zucca, pulitela dai filamenti superficiali e grattatela sopra un canovaccio. Prendete le quattro punte di questo per raccoglierla insieme e strizzatela in modo da toglierle buona parte dell’acquosità che contiene. Il chilogrammo si ridurrà a circa 300 grammi. Mettetela allora a bollire nel latte fino a cottura, che si può ottenere dai 25 ai 40 minuti, secondo la qualità della zucca. Pestate frattanto le mandorle, già sbucciate, insieme collo zucchero, in un mortaio, riducendole finissime, e quando la zucca è cotta uniteci tutti gl’ingredienti meno le uova, che aggiungerete quando il composto è diaccio. Pel resto regolatevi come per la Torta di ricotta del numero precedente.
# Rätoromanische chrestomathie X/Landwirtschaftsregeln

../Sprichwörtliche Formeln ../Kinderlieder IncludiIntestazione 16 maggio 2023 75% Da definire
Rätoromanische chrestomathie X Caspar Decurtins 1916 CC BY-SA 3.0 GFDL Indice:Decurtins - Rätoromanische chrestomathie, X.djvu //it.wikisource.org/w/index.php?title=R%C3%A4toromanische_chrestomathie_X/Landwirtschaftsregeln&oldid=- 20230516001337 //it.wikisource.org/w/index.php?title=R%C3%A4toromanische_chrestomathie_X/Landwirtschaftsregeln&oldid=- 20230516001337
[p. 325
Landwirtschaftsregeln.
1 Sonchia Luzia il pü quort di chi sia. 2 Son Tomasch crescha il di della bucca al nas.
3 Son Bastiaun vegn col jabaun. 4 Plu jent il luf in stalla, co ün bun Fevrèr. 5 Schi floca per marcurdi della chendra, floci amo 40 naivs. 6 S-chüras modinas, clèr tablats. 7 Cleras modinas, s-chür tablats. 8 Bell’oliva, trida pasqua. 9 La plövia d’Avrigl Vaglia ün chaver d’ar con rodas ed aschigl. 10 Scha’l Jün mola bain, Schi vegn sejal e fain. 11 Jün ha trenta. Schi pless trentün, Don nagün. 12 Schi plova per s. saung vegni bler spurizals. 13 La süta da s. Jon fa guai tot l’onn. 14 Per Son Mattiou va la stà a gniou. 15 San Michel la marenda va a fschel. 16 San Jalun il mual a pantun. 17 Sonchia Chatrina a Nadal ün mais adrigual. 18 L’arc ven nomnà rischla S. Martin. 19 Nübel cotschen la dumaun, La saira ün grond spontaun. 20 Nübel cotschen la saira, Dumaun buna faira. 21 Il vent sto ir fin las 10 in ora, dallà davent sto el ir inaint Illura vegn bel taimp. 22 La nübla nel fop del lai da Rims, Significha trit taimp.
# Rätoromanische chrestomathie X/Letscha de Viscnanca/Davart la mercede dals Mastiraunts

../Register dalla Ledscha d' Vischnaunca ../../Ledschas particulares per ls Waschins da Cierf 1731 IncludiIntestazione 10 maggio 2023 75% Da definire
Rätoromanische chrestomathie X Caspar Decurtins 1916 CC BY-SA 3.0 GFDL Indice:Decurtins - Rätoromanische chrestomathie, X.djvu //it.wikisource.org/w/index.php?title=R%C3%A4toromanische_chrestomathie_X/Letscha_de_Viscnanca/Davart_la_mercede_dals_Mastiraunts&oldid=- 20230510111108 //it.wikisource.org/w/index.php?title=R%C3%A4toromanische_chrestomathie_X/Letscha_de_Viscnanca/Davart_la_mercede_dals_Mastiraunts&oldid=- 20230510111108
[p. 75
DAVART LA MERCEDE DALS MASTIRAUNTS.
(Ineditum nach dem Cudasch da Visnaunqua da Cierf.)
Ün schneider dess havair l’ di12 kr: üna schneidarina dess havair8 kr:
ün juven, oder üna juvna dessen havair lg prüm onn pagia üngiünna, il seguond onn dessni havair 3. kr: il terz onn dessni havair 6: kr. et infina chi nun haun imprais oura nun desni havair autra paja.
Ün chialgier dess eir havair12: kr:
et ün lerner, tenor ils juvans surcrits dessan eir s’ cuntentar.
Ün tessader dess havair p ün pass d’ ponn3: kr:
p ün d’ linzöel sutil4: kr:
p ün pass d’ lanzöel tratt aint stoppa3: kr:
linzöel d’ stoppa 2 1/2 {\textstyle {\frac {1}{2}}}kr:
[f. 42$^v$] Ün battader dess havair al di 6. kr:
Un Zimberman dess havair dal temp della prümavaira
od d’æsta20: kr:
dal temp dal alton od d’iviern desni havair12: kr:
Ün mürader eir medemaing.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Cose diverse/788. Mostarda all'uso toscano

../787. Funghi sott'olio ../789. Crosta e modo di crostare IncludiIntestazione 31 luglio 2010 75% Saggi
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Cose_diverse/788._Mostarda_all%27uso_toscano&oldid=- 20110421102639 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Cose_diverse/788._Mostarda_all%27uso_toscano&oldid=- 20110421102639
* Uva dolce 1/3 nera e 2/3 bianca, oppure tutta bianca, come io la preferisco, chilogrammi 2.
* L’uva ammostatela come fareste pel vino, e dopo un giorno o due, quando avrà alzato, spremetene il mosto.
* Mele rose o reinettes, chilogrammi l.
* Due pere grosse.
* Vino bianco, meglio vin santo, grammi 240.
* Cedro candito, grammi 120.
* Senapa bianca in polvere, grammi 40.
Le mele e le pere sbucciatele e tagliatele a fette sottili, poi mettetele al fuoco col detto vino e quando l’avranno tirato tutto versate il mosto. Rimestate spesso e quando il composto sarà condensato alquanto più della conserva di frutta lasciatelo freddare ed aggiungete la senapa, sciolta prima con un poco di vino ben caldo, e il candito in minuti pezzetti. Conservatela in vasetti con sopra un sottil velo di cannella in polvere. La senapa, per uso di tavola, eccita l’appetito e favorisce la digestione.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Cose diverse/787. Funghi sott'olio

../786. Olive in salamoia ../788. Mostarda all'uso toscano IncludiIntestazione 31 luglio 2010 75% Saggi
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Cose_diverse/787._Funghi_sott%27olio&oldid=- 20110421102637 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Cose_diverse/787._Funghi_sott%27olio&oldid=- 20110421102637
Scegliete funghi porcini, chiamati altrimenti morecci, i più piccoli che potete trovare, e se ve ne fossero frammisti dei grossi quanto le noci, di questi fatene due parti. Dopo averli nettati bene dalla terra e lavati, fateli bollire per venticinque minuti nell’aceto bianco; ma se fosse molto forte correggetelo con un po’ d’acqua. Tolti dal fuoco asciugateli bene entro a un canovaccio e lasciateli all’aria fino al giorno appresso. Allora collocateli in un vaso di vetro o di terra invetriata coperti d’olio e con qualche odore che più vi piaccia. Chi ci mette uno spicchio o due di aglio mondati, chi alcuni chiodi di garofano e chi una foglia di alloro, che si può far bollire fra l’aceto. Si usa mangiarli col lesso.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Cose diverse/789. Crosta e modo di crostare

../788. Mostarda all'uso toscano ../790. Spezie fini IncludiIntestazione 9 luglio 2013 75% Saggi
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Cose_diverse/789._Crosta_e_modo_di_crostare&oldid=- 20130709221337 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Cose_diverse/789._Crosta_e_modo_di_crostare&oldid=- 20130709221337
Mi lo lecito di tradurre così i due francesismi comunemente usati di glassa, glassare, lasciando ad altri la cura d’indicare termini italiani più speciali e più propri. Parlo di quell’intonaco bianco o nero oppure di altro colore che si suol fare sopra alcuni dei dolci in addietro descritti, come la bocca di dama, il salame inglese, le torte tedesche e simili, per renderli più appariscenti.
Per crostare di nero prendete grammi 50 di cioccolata e grammi 100 di zucchero in polvere. La cioccolata grattatela e mettetela al fuoco in una piccola cazzaruola con tre cucchiaiate d’acqua. Sciolta che sia, aggiungete lo zucchero e fate bollire a lento fuoco rimestando spesso. L’importante dell’operazione è di cogliere il punto della cottura, il quale si conoscerà quando il composto si stende a filo prendendone una goccia fra il pollice e l’indice; ma questo filo non lo esigete più lungo di un centimetro, altrimenti il punto di cottura vi passa. Levate allora la cazzaruola dal fuoco e ponetela nell’acqua fresca rimestando sempre, e quando vedrete che il liquido diventa opaco alla superficie come desse cenno di formare una tela, distendetelo sul dolce. Rimettete questo in forno oppure sotto a un coperchio di ferro col fuoco sopra per due o tre minuti e vedrete che la crosta prenderà un aspetto liscio, lucido e duro.
La crosta bianca si fa colla chiara d’uovo, lo zucchero a velo, l’agro di un limone e il rosolio: piacendovi di colore roseo, invece di rosolio servitevi di alkermes. Eccovi le proporzioni all’incirca per ognuno dei dolci descritti: La chiara di un uovo, grammi 130 di zucchero, un quarto di limone, una cucchiaiata di rosolio oppure tanto alkermes che dia il suddetto colore. Sbattete bene ogni cosa insieme e quando il miscuglio è sodo in modo da scorrere leggermente, distendetelo sul dolce, ed esso si seccherà da sé senza metterlo al fuoco.
Se poi invece di distendere la crosta bianca tutta unita, vi piacesse di ornare il dolce a disegno, provvedetevi da chi vende simili oggetti per decorazione, certi piccoli imbuti di latta incisi in cima che s’infilano entro a un sacchetto apposito; cose tutte di questo genere che a nostra vergogna acquistiamo dalla Francia. In mancanza di questi strumenti, potrete supplire alla meglio con cartocci di carta a cornetto, Posto in essi il composto strizzate perché esca a fili sottili dal piccolo buco del fondo. Se il composto della crosta bianca riesce troppo liquido quando lo formate, aggiungete dello zucchero.
Un altro modo di crostare in bianco è quello praticato pel Dolce alla napoletana n. 586, e poi andate a vedere i dolci n. 644 e 645.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Erbaggi e legumi/377. Zucchini ripieni

../376. Zucchini col regamo ../378. Zucchini ripieni di magro IncludiIntestazione 9 luglio 2013 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Erbaggi_e_legumi/377._Zucchini_ripieni&oldid=- 20130709221341 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Erbaggi_e_legumi/377._Zucchini_ripieni&oldid=- 20130709221341
Gli zucchini per farli ripieni si possono tagliare o a metà per il lungo, o a metà per traverso, o anche lasciarli interi. Io preferisco quest’ultimo modo come più elegante e perché gli zucchini fanno di sé bella mostra. Comunque sia, vanno vuotati per far posto al ripieno. Per vuotarli interi meglio è il servirsi di un cannello di latta che si fa passare dal basso all’alto; ma se per la maggior grossezza dello zucchino, il vuoto non paresse grande a sufficienza, allargatelo con un coltellino sottile.
Per fare il ripieno prendete del magro di vitella di latte, tagliatelo a pezzi e mettetelo al fuoco in una cazzaruola con un battutino di cipolla, prezzemolo, sedano, carota, un poco di carnesecca tagliata a pezzettini, un poco d’olio, sale e pepe. Rivoltatela di frequente coi mestolo e quando la carne avrà tirato tutto l’umido e preso colore, versate un ramaiolino d’acqua; dopo che avrà tirato anche questa, versatene un altro e dopo poco un altro ancora, per finire di cuocerla, avvertendo che vi resti del sugo. Allora questo passatelo e lasciatelo in disparte.
Tritate la carne asciutta ben fine colla lunetta, e con un uovo, un poco di parmigiano grattato, una midolla di pane bollita nel brodo o nel latte e l’odore delle spezie, fate tutto un composto e servitevene per ripieno. Preparati così gli zucchini, metteteli a soffriggere nel burro cui farete prima prendere il color nocciuola e per ultimo tirateli a cottura col sugo già messo da parte.
Gli zucchini si possono riempire anche col composto del n. 347 e mancandovi il sugo di carne potete cuocerli o col solo burro o con burro e salsa di pomodoro n. 125.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Cose diverse/785. Mandorle tostate

../784. Ponce alla parigina ../786. Olive in salamoia IncludiIntestazione 9 luglio 2013 75% Saggi
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Cose_diverse/785._Mandorle_tostate&oldid=- 20130709221335 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Cose_diverse/785._Mandorle_tostate&oldid=- 20130709221335
* Mandorle dolci, grammi 200.
* Zucchero, grammi 200.
Le mandorle strofinatele con un canovaccio, poi mettete al fuoco in una cazzaruola non istagnata il detto zucchero con due dita (di bicchiere) d’acqua e allorché sarà sciolto versate le mandorle rimestandole continuamente e quando le sentirete scoppiettare ritirate la cazzaruola sull’orlo del fornello e vedrete che lo zucchero si rappiglia e divien sabbioso. Allora levatelo e separate le mandorle dallo zucchero; poi la metà di questo zucchero rimettetelo al fuoco con altre due dita d’acqua e quando getterà l’odore di caramella versateci le dette mandorle, rimestate e, tirato che avranno lo zucchero, levatele. Poi mettete al fuoco l’altra metà dello zucchero rimasto, con altre due dita d’acqua, e ripetete per la terza volta l’operazione che sarà l’ultima. Versate le mandorle in un piatto e separate quelle che si saranno attaccate insieme.
Sono buonissime anche senza nessun odore, ma piacendovi potete dar loro il profumo della vainiglia con zucchero vanigliato, oppure il gusto della cioccolata con grammi 30 di questa grattata; ma l’uno o l’altra sarà bene versarli all’ultimo momento.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Cose diverse/786. Olive in salamoia

../785. Mandorle tostate ../787. Funghi sott'olio IncludiIntestazione 31 luglio 2010 75% Saggi
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Cose_diverse/786._Olive_in_salamoia&oldid=- 20110421102634 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Cose_diverse/786._Olive_in_salamoia&oldid=- 20110421102634
Ci saranno forse metodi più recenti e migliori per fare le olive in salamoia; ma quello che qui vi offro è praticato in Romagna con ottimo risultato.
Eccovi le proporzioni per ogni chilogrammo di olive:
* Cenere, chilogrammi l.
* Calce viva, grammi 80,
* Sale, grammi 80.
* Acqua per la salamoia, decilitri 8
Si dice viva la calce quando, dopo averla leggermente bagnata coll’acqua, in forza di un’azione chimica, si screpola, si riscalda, fuma, si gonfia e cade in polvere. È in quest’ultimo suo stato che dovete adoperarla mescolandola alla cenere, poi coll’acqua formatene una poltiglia né troppo densa, né troppo liquida. In essa immergete le olive in modo che, con qualche cosa che le prema, restino tutte coperte e tenetecele dalle dodici alle quattordici ore, cioè fino a tanto che si saranno rese alquanto morbide e perciò guardatele spesso tastandole. Alcuni osservano se la polpa si distacca dal nocciolo; ma questa è una norma talvolta fallace.
Levatele dalla poltiglia, lavatele a molte acque e lasciatele nell’acqua fresca quattro o cinque giorni, ossia finché non renderanno l’acqua chiara perdendo l’amaro, cambiando l’acqua tre volte al giorno. Quando saranno arrivate al punto, mettete al fuoco gli otto decilitri di acqua col detto sale e con diversi pezzetti di grossi gambi di finocchio selvatico, fate bollire per alcuni minuti e con questa salamoia, versata fredda, conservate le olive in vaso di vetro o in uno di terra invetriata.
La calce per bagnarla meglio immergetela con una mano per un momento (cinque o sei secondi di minuto bastano) nell’acqua e ponetela sopra a un foglio di carta.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Erbaggi e legumi/376. Zucchini col regamo

../377. Zucchini ripieni IncludiIntestazione 9 luglio 2013 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Erbaggi_e_legumi/376._Zucchini_col_regamo&oldid=- 20130709221339 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Erbaggi_e_legumi/376._Zucchini_col_regamo&oldid=- 20130709221339
Il regamo (Origanum volgare) è il seme odoroso di una pianticella selvatica della famiglia delle labiate.
Prendete zucchini lunghi, non a piccola quantità perché scemano molto, e tagliateli a fette rotonde della grossezza di uno scudo. Mettete al fuoco una sauté o una teglia di rame con olio a buona misura e quando comincia a bollire gettateci gli zucchini così naturali e, a fuoco ardente, rimuoveteli spesso. Conditeli a mezza cottura con sale e pepe e quando accennano a rosolare spargeteci sopra un buon pizzico di regamo e levateli subito colla mestola forata. Potranno servirsi soli o per contorno e piaceranno.
Il regamo si presta a rendere odorose anche altre vivande, come i funghi in umido, le uova nel tegame. le acciughe, ecc.