# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Piatti di pesce

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La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Piatti_di_pesce&oldid=- 20200721170344 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Piatti_di_pesce&oldid=- 20200721170344
Qualità e stagione dei pesci
Tra i pesci comuni, i più fini sono: lo storione, il dentice, l’ombrina, il ragno, la sogliola, il rombo, il pesce San Pietro, l’orata, la triglia di scoglio, la trota d’acqua dolce; ottimi tutto l’anno, ma la sogliola e il rombo specialmente d’inverno.
Le stagioni per gli altri pesci più conosciuti sono: pel nasello, l’anguilla e i totani, tutto l’anno; ma l’anguilla è più adatta l’inverno e i totani sono migliori l’estate.
Pel muggine grosso di mare, il luglio e l’agosto; pel muggine piccolo (cefalo), l’ottobre e il novembre, ed anche tutto l’inverno. Pei ghiozzi, frittura e seppie, il marzo, l’aprile e il maggio. Pei polpi, l’ottobre. Per le sarde e le acciughe, tutto l’inverno fino all’aprile. Per le triglie (barboni), il settembre e l’ottobre. Pel tonno, dal marzo all’ottobre. Per lo sgombro, la primavera, specialmente il maggio; questo pesce, per la sua carne dura e tigliosa, si usa cuocerlo in umido; volendolo fare in gratella sarà bene metterlo al fuoco sopra un foglio grosso di carta unto e condirlo con olio, sale, pepe e qualche foglia di ramerino.
Tra i crostacei, uno de’ più stimati è l’arigusta, o aragosta, buona tutto l’anno, ma meglio in primavera, e tra le conchiglie, l’ostrica, la quale ne’ luoghi di ostricultura si raccoglie dall’ottobre all’aprile.
Il pesce, se è fresco, ha l’occhio vivace e lucido; lo ha pallido ed appannato se non è fresco. Un altro indizio della sua freschezza è il colore rosso delle branchie; ma queste potendo essere state colorite ad arte col sangue, toccatele con un dito e portatevelo al naso: l’odore vi farà la spia. Un altro carattere del pesce fresco è la sodezza delle carni, perché se sta molto nel ghiaccio diventa frollo e morbido al tatto. I marinai dicono che, i crostacei e i ricci di mare, sono più pieni pescati durante il chiaro di luna.

### Indice

* 455. Cacciucco I
* 456. Cacciucco II
* 457. Pesce al piatto
* 458. Pesce marinato
* 459. Pesce lesso
* 460. Pesce col pangrattato
* 461. Pesce a taglio in umido
* 462. Pesce squadro in umido
* 463. Nasello alla palermitana
* 464. Rotelle di palombo in salsa
* 465. Sogliole in gratella
* 466. Filetti di sogliole col vino
* 467. Contorno di filetti di sogliole a un fritto dello stesso pesce
* 468. Triglie col prosciutto
* 469. Triglie in gratella alla marinara
* 470. Triglie di scoglio in gratella
* 471. Triglie alla livornese
* 472. Triglie alla viareggina
* 473. Tonno fresco
* 474. Tonno in gratella
* 475. Tonno sott'olio in salsa alla bolognese
* 476. Arigusta
* 477. Cotolette di arigusta
* 478. Conchiglie ripiene
* 479. Storione
* 480. Storione in fricandò
* 481. Acciughe alla marinara
* 482. Acciughe fritte
* 483. Sarde ripiene
* 484. Broccioli fritti
* 485. Totani in gratella
* 486. Cicale ripiene
* 487. Cicale fritte
* 488. Cicale in umido
* 489. Sparnocchie
* 490. Anguilla
* 491. Anguilla arrosto
* 492. Anguille alla fiorentina
* 493. Anguilla in umido
* 494. Anguilla col vino
* 495. Anguilla in umido all'uso di Comacchio
* 496. Anguilla coi piselli
* 497. Cefali in gratella
* 498. Telline o arselle in salsa d'uovo
* 499. Arselle o telline alla livornese
* 500. Seppie coi piselli
* 501. Tinche alla sauté
* 502. Pasticcio di magro
* 503. Ranocchi in umido
* 504. Ranocchi alla fiorentina
* 505. Aringa ingentilita
* 506. Baccalà alla fiorentina
* 507. Baccalà alla bolognese
* 508. Baccalà dolce-forte
* 509. Baccalà in gratella
* 510. Baccalà fritto
* 511. Cotolette di baccalà
* 512. Baccalà in salsa bianca
* 513. Stoccafisso in umido
* 514. Cieche alla pisana
* 515. Cieche fritte I
* 516. Cieche fritte II
* 517. Tinche in zimino
* 518. Luccio in umido
* 519. Palombo fritto
* 520. Palombo in umido