# LVII Ricette d'un libro di cucina

Cucina LVII Ricette d'un libro di cucina Intestazione 2 aprile 2024 100% Da definire
LVII Ricette d'un libro di cucina Cucina CC BY-SA 3.0 GFDL Indice:LVII Ricette d'un libro di cucina, 1890.djvu //it.wikisource.org/w/index.php?title=LVII_Ricette_d%27un_libro_di_cucina&oldid=- 20240402092436 //it.wikisource.org/w/index.php?title=LVII_Ricette_d%27un_libro_di_cucina&oldid=- 20240402092436
LVII RICETTE
D’UN
LIBRO DI CUCINA
DEL BUON SECOLO DELLA LINGUA
BOLOGNA
DITTA NICOLA ZANICHELLI
(Cesare e Giacomo Zanichelli)
1890
[p. 3 Le LVII ricette seguenti (la prima manchevole del principio, l’ultima della fine), scritte di bella e grande lettera trecentista, riempiono un frammento di 28 carte, che Antonio da San Gallo salvò, probabilmente dal macero, e legò con un Ameto del Boccaccio, copiato «per mano di Girolamo Morelli» nel 1449, e con pochi altri fogli contenenti «la ragione della luna»: cosí composta, la miscellanea ebbe il numero xxxvj nel catalogo o Libro de’ libri in penna del collettore secentista, indi passò coi volumi di lui alla Riccardiana, dove ora è segnata 1071.
Chi raffronti questo con l’altro Frammento di un libro di cucina del sec. XIV, che Olindo Guerrini pubblicò nel 1887 da un codice della Biblioteca Universitaria di Bologna, avverte facilmente la grande affinità che corre fra i due brani; ossia non pure la molta somiglianza nella formula delle ricette, ma a dirittura la quasi identità di testo fra alcuni capitoletti (Ricc. xxii, xxxiii, xli, xlii; cfr. Bol. 16, 46, 31, 32) e parecchie conformità di nomi anche nelle rubriche perdute o non mai trascritte nel codice bolognese, e restate invece nel nostro. I due frammenti si completano quindi a vicenda, e se non proprio da uno stesso esemplare, certo si devono dire derivati da un medesimo trattato, della cui antichità abbiamo nuova conferma dalla scrittura della copia riccardiana, anche piú vecchia dell’altra, che il Guerrini assegna alla seconda metà del Trecento. Se poi questo trattato, o quello completo, che lo Zambrini trasse dallo stesso manoscritto bolognese, sia proprio il libro del cuoco di Niccolò, «che la costuma ricca Del garofano primo discoperse», io non discuterò davvero, perché l’ingegnosa congettura proposta dal Del Lungo e sulla quale pure il Guerrini s’intrattenne, non mi pare sia, e direi non volesse essere anche per chi la imaginò, se non un erudito ravvicinamento, da accettare solo in quanto non ci arrivarono o finora non si conoscono altre arti di cucina in volgare, che pur dovettero esistere anche prima di queste, e insegnare ai cuochi di molte signorili brigate goderecce i blamangeri o le frittelle ubaldine. Piú utile credo notare, che se nel Libro edito dallo Zambrini si possono cogliere, come avvertí il Del Lungo, alcuni [p. 4 senesismi, nei due brani ultimi pubblicati, e particolarmente nel nostro, bisogna riconoscere uno scrittore fiorentino, non tanto per il «pesce d’Arno» della ricetta xlviii, quanto per la forma del dettato, affatto schietta dalle tracce caratteristiche dell’altre parlate toscane, e benissimo conservata nell’esemplare Riccardiano, che però abbiamo riprodotto fedelissimamente. Se poi guardiamo al contenuto, i due frammenti gemelli differiscono abbastanza dal Libro completo, perché danno ricette piú particolari, con le dosi degl’ingredienti, e perché generalmente trattano di composizioni culinarie piú alte e difficili, mentre l’altro insegna anche molte vivande comunali, per i fanti, e le igieniche per i malati. In particolar modo nel brano ch’ora torna in luce primeggiano le torte e consimili nobili pietanze; ma ahimè, anche in queste, troppe libbre di lardo, troppo cacio, troppe spezie, che testimoniano di palati ben diversi dai nostri. Eppure anche noi, poiché i vecchi testi sono da gran pezza freddati, possiamo gustare la ottima lingua di quella cucina!
M.
I.
II.
III.
IV.
V.
VI.
VII.
VIII.
IX.
X.
XI.
XII.
XIII.
XIV.
XV.
XVI.
XVII.
XVIII.
XIX.
XX.
XXI.
XXII.
XXIII.
XXIV.
XXV.
XXVI.
XXVII.
XXVIII.
XXIX.
XXX.
XXXI.
XXXII.
XXXIII.
XXXIV.
XXXV.
XXXVI.
XXXVII.
XXXVIII.
XXXIX.
XL.
XLI.
XLII.
XLIII.
XLIV.
XLV.
XLVI.
XLVII.
XLVIII.
XLIX.
L.
LI.
LII.
LIII.
LIV.
LV.
LVI.
LVII.
. . . . . . . Nel ms. questa è la prima.lavati e festugati del gengiove taglato e del cennammo e de’ garofani che tu ài, sí che i datteri sieno pieni. Togli il battuto de’ pollastri, e’ raviuoli e’ tortelli e’ datteri e’ pignocchi mondi e l’uve passe, bene lavate, e metti crosta nel morteruolo in tre terçi. E tutte queste cose che sono dette metti a suolo a suolo nel morteruolo; e poni crosta di sopra, e ingiallala, e rovesciavi suso un poco di lardo strutto e bene colato, e fallo cuocere con poco fuoco di sopra e di sotto, con testo caldo, che sia pur fuoco. Questa vivanda vuol essere gialla e agra di spetie. Se vuoli fare per piú o per meno persone, a questa medesima ragione.
Finito di stampare il dí 29 marzo MDCCCXC nella tipografia della ditta Nicola Zanichelli in Bologna.
[p. -