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# Saggio di rime devote e morali/Due Figli il ciel dell'amor mio pudico

../O Immacolato Agnel del Dio vivente ../Mira dal ciel, ov'hai, cred'io, ricetto IncludiIntestazione 1 agosto 2012 100% Raccolte di poesie
Saggio di rime devote e morali Marianne Santini 1788 CC BY-SA 3.0 GFDL Indice:Saggio di rime.djvu //it.wikisource.org/w/index.php?title=Saggio_di_rime_devote_e_morali/Due_Figli_il_ciel_dell%27amor_mio_pudico&oldid=- 20130712223311 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Saggio_di_rime_devote_e_morali/Due_Figli_il_ciel_dell%27amor_mio_pudico&oldid=- 20130712223311
DUe Figli il ciel dell’amor mio pudico, Gentil donommi, e cari mi son questi; E un buon Consorte, i cui bei tratti onesti 4Meritar che ciascun gli fosse amico. Felsina ben tu sai se il vero io dico, Che sua virtute in tanto pregio avesti: Gia le Muse trattar spesso il vedesti 8Là d’Elicona nel bel colle aprico; E nel tuo onore, ed al tuo prò indefesso. Ma, lassa me! che cruda, invida Parca 11Lui dal mio fianco svelse, e il fe’ sua preda. Figli, tra poco un fato, un colpo istesso La Madre incontrerà, d’anni già carca. 14Ah! pria l’orme di lui calcar vi veda.
# Saggio di rime devote e morali/Dunque tra figli dell'incauto Adamo

../Cristo Signor, per quel che un dì spargesti ../Semina il perfid'uom nel campo istesso IncludiIntestazione 31 luglio 2012 100% Raccolte di poesie
Saggio di rime devote e morali Marianne Santini 1788 CC BY-SA 3.0 GFDL Indice:Saggio di rime.djvu //it.wikisource.org/w/index.php?title=Saggio_di_rime_devote_e_morali/Dunque_tra_figli_dell%27incauto_Adamo&oldid=- 20130712223313 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Saggio_di_rime_devote_e_morali/Dunque_tra_figli_dell%27incauto_Adamo&oldid=- 20130712223313
DUnque tra figli dell’incauto Adamo Tu figlio, e serbi te puro, e innocente? E benchè germe di sì infausto ramo, 4Non temi della colpa il fiero dente? Nascesti pur come anco noi nasciamo Colla divisa del primier parente: Nemici avesti come noi quì abbiamo 8E mondo, e carne, e l’infernal serpente: Ma addita a noi come n’arrechi teco Il raro dono, il così bello onore 11Battesimal da te non guasto mai? In terra Angelo fosti, ed or t’han seco Gli Angeli in cielo, e a lor sommo stupore, 14Giacchè invidia non puote in lor, ne dai.
# Saggio di rime devote e morali/Fu sempremai dono del ciel beltade

../Lungi dal Tempio, ove fa Dio dimora ../Già al pozzo ne giungea la Femminetta IncludiIntestazione 31 luglio 2012 100% Raccolte di poesie
Saggio di rime devote e morali Marianne Santini 1788 CC BY-SA 3.0 GFDL Indice:Saggio di rime.djvu //it.wikisource.org/w/index.php?title=Saggio_di_rime_devote_e_morali/Fu_sempremai_dono_del_ciel_beltade&oldid=- 20130712223315 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Saggio_di_rime_devote_e_morali/Fu_sempremai_dono_del_ciel_beltade&oldid=- 20130712223315
FU sempremai dono del ciel beltade, Nè vi ha chi negar questo o deggia, o possa; Ma fugge nel fuggire dell’etade 4Fresca, e dagli anni tosto vien rimossa. Non così a donna d’intelletto accade, Ch’onta non teme d’alcun tempo, o scossa; E allorchè morte il fragil corpo invade, 8Ed esso, e fama non chiude una fossa. Femmina dunque spiritosa, e saggia A mio parer dee preferirsi a quella, 11Che di bellezza il pregio in sè sol tiene. Pur mia definizione non oltraggia Graziosa beltà, quando rubella 14A lui non sia, d’onde ogni ben ne viene.
# Saggio di rime devote e morali/Giunta alfin l'ora in ciel da Dio prescritta

../Mentre l'iniquo fraudolente Erode ../Sta della Croce al piede IncludiIntestazione 31 luglio 2012 100% Raccolte di poesie
Saggio di rime devote e morali Marianne Santini 1788 CC BY-SA 3.0 GFDL Indice:Saggio di rime.djvu //it.wikisource.org/w/index.php?title=Saggio_di_rime_devote_e_morali/Giunta_alfin_l%27ora_in_ciel_da_Dio_prescritta&oldid=- 20160303155818 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Saggio_di_rime_devote_e_morali/Giunta_alfin_l%27ora_in_ciel_da_Dio_prescritta&oldid=- 20160303155818
GIunta alfin l’ora in ciel da Dio prescritta Per dare al mondo un opportun riparo, E volgere in bel riso il pianto amaro 4Dell’infelice umanitade afflitta: Con altro colpo, cui non fe’ Giuditta, Ad uomo, non che a femmina assai raro, L’Unigenito Figlio al rio avversaro 8Oggi apportar s’accinge alta sconfitta. Fatal sconfitta, onde tremar d’Averno Le porte udransi; e sì dell’uom tradito 11Vendicator farassi il Verbo Eterno. Ma qual fia l’arco, e le saette ardenti, Che mostran l’empio Belzebù schernito? 14Chiodi, croce saran, piaghe e tormenti.
# Saggio di rime devote e morali/Cristo Signor, per quel che un dì spargesti

../Di Rose il Soglio, ove Regina siede ../Dunque tra figli dell'incauto Adamo IncludiIntestazione 31 luglio 2012 100% Raccolte di poesie
Saggio di rime devote e morali Marianne Santini 1788 CC BY-SA 3.0 GFDL Indice:Saggio di rime.djvu //it.wikisource.org/w/index.php?title=Saggio_di_rime_devote_e_morali/Cristo_Signor,_per_quel_che_un_d%C3%AC_spargesti&oldid=- 20130712223256 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Saggio_di_rime_devote_e_morali/Cristo_Signor,_per_quel_che_un_d%C3%AC_spargesti&oldid=- 20130712223256
CRisto Signor, per quel che un dì spargesti Sangue nel Tempio pria, quindi sul Monte, Pel diadema di spine, cui la fronte 4Cinger fra duri scherni ti vedesti; Per la Croce, e per l’altre che volesti Pene soffrir, e gravi oltraggi, ed onte; Per la tua Madre che di grazie è fonte, 8E a cui nulla negar unqua sapesti: Non lasciar di esaudir nostra preghiera. E tu, Vergin, ricorda a lui quel seno, 11Ove Bambino d’abitar gli piacque. Togli, togli da noi le macchie nere Dell’atra colpa, e a noi fa dolci sieno 14Que’ strazj, come a lui, pe’ quali nacque.
# Saggio di rime devote e morali/D'Evangelica voce il tuon possente

../Vergine illustre, e saggia ../Al grato suon de' celestial strumenti IncludiIntestazione 31 luglio 2012 100% Raccolte di poesie
Saggio di rime devote e morali Marianne Santini 1788 CC BY-SA 3.0 GFDL Indice:Saggio di rime.djvu //it.wikisource.org/w/index.php?title=Saggio_di_rime_devote_e_morali/D%27Evangelica_voce_il_tuon_possente&oldid=- 20130712223258 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Saggio_di_rime_devote_e_morali/D%27Evangelica_voce_il_tuon_possente&oldid=- 20130712223258
D’Evangelica voce il tuon possente Miseri peccatori udir vi spiace? Dunque Orator per voi non è eloquente 4Quantunque sacro, e più che altrui verace? Pur scorgete Davidde penitente Del suo fallo con Dio tornar in pace: Onde a Natano, e umil, non renitente 8Presto sè accusa, e in lagrime si sface. Mirate ancora di Francesco un Figlio, Il Padovano onor, che al mar vicino 11Parla, poichè uomo ad esso non è intento; Indi, e inarcate con rossore il ciglio, Ecco lo ascoltan, si è il poter Divino, 14Gli abitator del liquido elemento.
# Saggio di rime devote e morali/Di Rose il Soglio, ove Regina siede

../Al grato suon de' celestial strumenti ../Cristo Signor, per quel che un dì spargesti IncludiIntestazione 31 luglio 2012 100% Raccolte di poesie
Saggio di rime devote e morali Marianne Santini 1788 CC BY-SA 3.0 GFDL Indice:Saggio di rime.djvu //it.wikisource.org/w/index.php?title=Saggio_di_rime_devote_e_morali/Di_Rose_il_Soglio,_ove_Regina_siede&oldid=- 20130712223308 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Saggio_di_rime_devote_e_morali/Di_Rose_il_Soglio,_ove_Regina_siede&oldid=- 20130712223308
DI rose il soglio, ove Regina siede L’eccelsa Donna, che fra tutte eletta Fu d’esser Madre del Divino Erede; 4Come di tutte Donne la perfetta. Cinto di rose ha il bel candido piede, Che fe’ del rio Serpente aspra vendetta; Rose la mano che grazie concede; 8Rose la veste, non di colpe infetta. O voi, che giornalmente ad essa offrite Ghirlande fresche di sacrate rose, 11Felici! che da lei non v’aspettate? Regna in Ciel, regna in Terra. Or via seguite Vostro lavoro, e sien quelle pompose 14Di Fè, di Spè tessute, e Caritate.
# Saggio di rime devote e morali/Del mio Figlio, o Signore, io t'offro il Figlio

../Nel Tempio stassi il Pubblicano, e mesto ../Arrise a' nostri voti IncludiIntestazione 2 agosto 2012 100% Raccolte di poesie
Saggio di rime devote e morali Marianne Santini 1788 CC BY-SA 3.0 GFDL Indice:Saggio di rime.djvu //it.wikisource.org/w/index.php?title=Saggio_di_rime_devote_e_morali/Del_mio_Figlio,_o_Signore,_io_t%27offro_il_Figlio&oldid=- 20160303155828 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Saggio_di_rime_devote_e_morali/Del_mio_Figlio,_o_Signore,_io_t%27offro_il_Figlio&oldid=- 20160303155828
DEl mio Figlio, o Signore, io t’offro il Figlio: Riceva tua pietà l’ostia innocente; Anzi che ingrato riesca, e sconoscente 4A te, si piglj dalla terra esiglio. Scevro così d’ogni mortal periglio, Lui vivo l’uno, e l’altro suo parente Terran per certo, e renderan sovente 8Grazie del dono a te con lieto ciglio. Ma se in questa del pianto incerta valle Per tuo voler convien ch’egli si resti, 11Unqua non esca di virtù dal calle; E col nome dell’Avo egli si presti
Da’ genitori esempio, che non falle, 14Come il buon Vecchio, da costumi onesti.
# Saggio di rime devote e morali/Di ferrei cerchi, e di catene orrende

../Madre, cui tal fin'ora ti provai ../Intanto che Giuseppe al sonno affida IncludiIntestazione 2 agosto 2012 100% Raccolte di poesie
Saggio di rime devote e morali Marianne Santini 1788 CC BY-SA 3.0 GFDL Indice:Saggio di rime.djvu //it.wikisource.org/w/index.php?title=Saggio_di_rime_devote_e_morali/Di_ferrei_cerchi,_e_di_catene_orrende&oldid=- 20130712223306 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Saggio_di_rime_devote_e_morali/Di_ferrei_cerchi,_e_di_catene_orrende&oldid=- 20130712223306
DI ferrei cerchi, e di catene orrende Gravar le membra, e tormentar se stesso, E far da voglie turpi non oppresso 4Sia il corpo, cui ragion sgrida, e difende: Rigoroso digiun servar, che rende I van desiri obbedienti, e appresso
Tutto seguire che ne vuol concesso 8Austera penitenza, e a quel che intende; Tu, Franco, amasti d’abbracciare, e appieno Ch’eri Franco segnale a noi ne desti, 11Orme calcando di spinosa vita. Or fa tu franchi i peccator non meno, Sicchè ciascuno il suo fallo detesti; 14E Franco egli è se tal esempio imita.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Erbaggi e legumi/421. Pasticcio di carciofi e piselli

../420. Carciofi ripieni di carne ../422. Carciofi in gratella IncludiIntestazione 17 settembre 2008 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Erbaggi_e_legumi/421._Pasticcio_di_carciofi_e_piselli&oldid=- 20110421102806 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Erbaggi_e_legumi/421._Pasticcio_di_carciofi_e_piselli&oldid=- 20110421102806
È un pasticcio strano, ma potrebbe piacere a molti e perciò lo descrivo.
* Carciofi, n. 12.
* Piselli sgranati, grammi 150.
* Burro, grammi 50.
* Parmigiano grattato, grammi 50.
* Sugo di carne, quanto basta.
Mondate i carciofi da tutte le foglie dure non mangiabili, divideteli in due parti e levate loro il pelo del centro se l’hanno. Date ad essi ed ai piselli mezza cottura di pochi minuti nell’acqua salata, gettateli dopo nell’acqua fresca, levateli, asciugateli bene ed i carciofi divideteli ancora in due parti. Tanto essi che i piselli metteteli al fuoco con grammi 40 del detto burro, conditeli con sale e pepe e tirateli col sugo di carne a giusta cottura. Coi restanti grammi 10 di burro, una cucchiaiata di farina e sugo suddetto fate una specie di balsamella per legare il composto, il quale, messo in un vassoio che regga al fuoco, lo condirete a strati con questa e col parmigiano.
Ora copritelo con la pasta frolla sottosegnata; doratela col rosso d’uovo, cuocete il pasticcio nel forno da campagna e servitelo caldo perché perde molto lasciandolo diacciare. Questa quantità può bastare a sette od otto persone.

#### Pasta frolla

* Farina, grammi 230.
* Zucchero a velo, grammi 85.
* Burro, grammi 70.
* Lardo, grammi 30.
* Uova, n. l.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Erbaggi e legumi/425. Piselli alla francese II

../424. Piselli alla francese I ../426. Piselli col prosciutto IncludiIntestazione 9 luglio 2013 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Erbaggi_e_legumi/425._Piselli_alla_francese_II&oldid=- 20130709221408 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Erbaggi_e_legumi/425._Piselli_alla_francese_II&oldid=- 20130709221408
Questa ricetta è più semplice e più sbrigativa della precedente, ma non è però così fine. Trinciate alquanta cipolla a fette sottilissime e mettetela al fuoco in una cazzaruola con un pezzo di burro. Quando sarà bene rosolata versate un pizzico di farina, mescolate, e dopo aggiungete, a seconda della quantità, un ramaiuolo o due di brodo e lasciate cuocere la farina. Versate i piselli, conditeli con sale e pepe e, a mezza cottura, aggiungete un grumolo o due interi di lattuga. Fate bollire adagio badando che il sugo non riesca troppo denso.
Alcuni indolciscono i piselli con un cucchiaino di zucchero; ma in questo caso mettetene poco, perché il dolce deve sembrar naturale e non messo ad arte.
Quando li servite levate la lattuga.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Erbaggi e legumi/426. Piselli col prosciutto

../425. Piselli alla francese II ../427. Piselli colla carnesecca IncludiIntestazione 17 settembre 2008 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Erbaggi_e_legumi/426._Piselli_col_prosciutto&oldid=- 20110421102818 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Erbaggi_e_legumi/426._Piselli_col_prosciutto&oldid=- 20110421102818
Lasciamo agl’Inglesi il gusto di mangiare i legumi lessati senza condimento o, al più, con un poco di burro; noi, popoli meridionali, abbiamo bisogno che il sapore delle vivande ecciti alquanto.
In nessun altro luogo ho trovato buoni i piselli come nelle trattorie di Roma, non tanto per l’eccellente qualità degli ortaggi di quella città, quanto perché colà ai piselli si dà il grato sapore del prosciutto affumicato. Avendo con qualche prova tentato d’indovinare come si preparino, se non ho raggiunto quella stessa bontà mi ci sono appressato, ed ecco come:
Dividete in due parti per il lungo, secondo la quantità dei piselli, una o due cipolle novelline e mettetele al fuoco con olio e alquanto prosciutto grasso e magro tagliato a piccoli dadi. Fate soffriggere finché il prosciutto sia raggrinzito; allora gettate dentro i piselli, conditeli con poco o punto sale e una presa di pepe; mescolate e finiteli di cuocere col brodo, aggiungendovi un poco di burro.
Serviteli, o soli come piatto di legume, o per contorno; ma prima gettate via tutta la cipolla.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Erbaggi e legumi/427. Piselli colla carnesecca

../426. Piselli col prosciutto ../428. Sformato di piselli freschi IncludiIntestazione 17 settembre 2008 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Erbaggi_e_legumi/427._Piselli_colla_carnesecca&oldid=- 20110421102819 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Erbaggi_e_legumi/427._Piselli_colla_carnesecca&oldid=- 20110421102819
I piselli vengono bene anche nella seguente maniera, ma gli antecedenti appartengono di più alla cucina fine. Mettete al fuoco un battutino di carnesecca, aglio, prezzemolo e olio; conditelo con poco sale e pepe, e quando l’aglio avrà preso colore, buttate giù i piselli. Tirato che abbiano l’unto, finite di cuocerli con brodo o, in mancanza di questo, con acqua.
I gusci dei piselli, se sono teneri e freschi, si possono utilizzare cotti nell’acqua e passati dallo staccio. Si ottiene così una purée, cioè un passato che, sciolto nel brodo, aggiunge delicatezza a una zuppa di erbaggi o ad una minestra di riso e cavolo. Si può anche mescolarlo all’acqua del risotto coi piselli n. 75.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Erbaggi e legumi/418. Carciofi ritti

../417. Carciofi in umido colla nepitella ../419. Carciofi ripieni IncludiIntestazione 17 settembre 2008 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Erbaggi_e_legumi/418._Carciofi_ritti&oldid=- 20110421102800 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Erbaggi_e_legumi/418._Carciofi_ritti&oldid=- 20110421102800
Così chiamassi a Firenze i carciofi cucinati semplicemente nella seguente maniera: levate loro soltanto le piccole e inutili foglie vicine al gambo tagliando quest’ultimo. Svettate col coltello la cima e allargate alquanto le foglie interne. Collocateli ritti in un tegame, insieme coi gambi sbucciati e interi; conditeli con sale, pepe e olio, il tutto a buona misura. Fateli soffriggere tenendoli coperti, e, quando saranno ben rosolati, versate nel tegame un po’ d’acqua e con la medesima finite di cuocerli.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Erbaggi e legumi/423. Carciofi seccati per l'inverno

../422. Carciofi in gratella ../424. Piselli alla francese I IncludiIntestazione 17 settembre 2008 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Erbaggi_e_legumi/423._Carciofi_seccati_per_l%27inverno&oldid=- 20110421102812 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Erbaggi_e_legumi/423._Carciofi_seccati_per_l%27inverno&oldid=- 20110421102812
Nelle città meridionali, dove i carciofi si trovano quasi in tutti i mesi dell’anno, è inutile prendersi il disturbo di seccarli, tanto più che tra il carciofo fresco e il secco la differenza è grande; ma fanno comodo in que’ paesi dove, passata la stagione, più non si trovano.
Preparateli nel colmo della raccolta quando costano poco; però vanno scelti di buona qualità e giusti di maturazione. Levate loro tutte le foglie coriacee, spuntateli, mondate un buon tratto del loro gambo e tagliateli in quattro spicchi recidendone il pelo, se qualcuno l’avesse. Via via che li tagliate gettateli nell’acqua fresca acidulata con aceto o limone onde non diventino neri e per lo stesso motivo metteteli al fuoco in un vaso di terra contenente acqua bollente alla quale sarà bene dare odore con un mazzetto di erbe aromatiche, come pepolino, basilico, foglie di sedano e simili. Dieci minuti di bollitura, ed anche soli cinque se sono teneri, saranno sufficienti per cuocerli a metà. Scolateli e metteteli in un graticcio ad asciugare al sole; poi infilateli e finite di seccarli all’ombra in luogo ventilato. Possibilmente non teneteli tanto al sole onde non prendano odore di fieno.
Quando si adoperano per fritto o per contorno agli umidi, si rammolliscono nell’acqua bollente.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Erbaggi e legumi/424. Piselli alla francese I

../423. Carciofi seccati per l'inverno ../425. Piselli alla francese II IncludiIntestazione 9 luglio 2013 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Erbaggi_e_legumi/424._Piselli_alla_francese_I&oldid=- 20130709221405 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Erbaggi_e_legumi/424._Piselli_alla_francese_I&oldid=- 20130709221405
Questa che vi do è la dose per un litro di piselli freschi.
Prendete due cipolle novelline, tagliatele a metà per la loro lunghezza, richiudetele con alcuni gambi di prezzemolo in mezzo e legatele. Ciò fatto, mettetele al fuoco con grammi 30 di burro e rosolate che sieno, versate sulle medesime un buon ramaiuolo di brodo.
Fate bollire e quando le cipolle saranno spappolate, passatele, spremendole, insieme col sugo che rimetterete al fuoco coi piselli e con due grumoli interi di lattuga. Conditeli con sale e pepe e fateli bollire adagio. A mezza cottura aggiungete altri grammi 30 di burro intriso in una cucchiaiata non colma di farina e versate brodo, se occorre. Prima di mandarli in tavola legateli con due rossi d’uovo sciolti in un po’ di brodo. In questo modo riescono assai delicati.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Erbaggi e legumi/419. Carciofi ripieni

../418. Carciofi ritti ../420. Carciofi ripieni di carne IncludiIntestazione 17 settembre 2008 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Erbaggi_e_legumi/419._Carciofi_ripieni&oldid=- 20110421102802 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Erbaggi_e_legumi/419._Carciofi_ripieni&oldid=- 20110421102802
Tagliate loro il gambo alla base, levate le piccole foglie esterne e lavateli. Poi svettateli come i precedenti ed aprite le loro foglie interne in maniera da poter recidere con un temperino il grumolino di mezzo, e toltogli il pelo se vi fosse nel centro, serbate soltanto le tenere foglioline per unirle al ripieno. Questo, se dovesse, ad esempio, servire per sei carciofi, componetelo delle foglioline anzidette, di 50 grammi di prosciutto più grasso che magro, di un quarto di cipolla novellina, aglio quanto la punta di un’unghia, qualche foglia di sedano e di prezzemolo, un pizzico di funghi secchi fatti rinvenire, un pugnello di midolla di pane d’un giorno, ridotta in bricioli, e una presa di pepe.
Tritate prima il prosciutto con un coltello, poi ogni cosa insieme colla lunetta e con questo composto riempite i carciofi che condirete e cuocerete come i precedenti. Alcuni libri francesi suggeriscono di dare ai carciofi mezza cottura nell’acqua prima di riempirli, il che non approvo, sembrandomi che vadano a perdere allora la sostanza migliore, cioè il loro aroma speciale.
# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Erbaggi e legumi/420. Carciofi ripieni di carne

../419. Carciofi ripieni ../421. Pasticcio di carciofi e piselli IncludiIntestazione 17 settembre 2008 75% letteratura
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Erbaggi_e_legumi/420._Carciofi_ripieni_di_carne&oldid=- 20110421102803 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Erbaggi_e_legumi/420._Carciofi_ripieni_di_carne&oldid=- 20110421102803
Per sei carciofi, componete il seguente ripieno:
* Magro di vitella di latte, grammi 100.
* Prosciutto più grasso che magro, grammi 30.
* Un grumolino dei carciofi.
* Un quarto di cipolla novellina.
* Alcune foglie di prezzemolo.
* Un pizzico di funghi secchi rammolliti.
* Un pizzico di midolla di pane in bricioli.
* Un pizzico di parmigiano grattato.
* Sale, pepe e odore di spezie.
Quando i carciofi avranno preso colore col solo olio, versate un poco d’acqua e copriteli con un cencio bagnato tenuto fermo dal coperchio. Il vapore che emana, investendoli da tutte le parti, li cuoce meglio.