# Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Cucina per gli stomachi deboli

../Note di pranzi IncludiIntestazione 10 agosto 2010 75% Da definire
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi 1891 CC BY-SA 3.0 GFDL //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Cucina_per_gli_stomachi_deboli&oldid=- 20110419222700 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Cucina_per_gli_stomachi_deboli&oldid=- 20110419222700
Ora si sente spesso parlare della cucina per gli stomachi deboli, la quale pare sia venuta di moda.
Bisognerà quindi dirne due parole senza pretendere co’ miei precetti né di rinforzare, né di appagare questi stomachi di carta. Non è facile indicare con precisione scientifica quali siano i cibi che più convengono ad un individuo indebolito dagli anni, dalle malattie, dagli stravizi o debole per natura, perché abbiamo a competere con un viscere capriccioso qual’ è lo stomaco, ed anche perché ci sono alcuni che digeriscono con facilità ciò che ad altri è indigesto.
Nonostante mi studierò indicare quei cibi che, a mio parere, più convengono ad uno stomaco fiacco e di non facile digestione, e partendomi dal primo ed unico alimento che la natura somministra ai mammiferi appena nati - il latte - ritengo che di questo potete usare ed abusare a piacere se non vi produce disturbi gastrici.
Poi, passando al brodo, che dev’essere ben digrassato, il più confacente è quello di pollo, di castrato e di vitella; ma prima d’indicarvi i cibi solidi che convengono meglio, sarà bene richiamare alla memoria ciò che ho detto nelle poche norme d’igiene in merito alla masticazione; e cioè che se questa è fatta accuratamente, avviene che, per merito della maggiore salivazione, il cibo si digerisce e si assimila più facilmente; mentre chi mastica in fretta e inghiottisce cibi mal triturati, forza lo stomaco ad una elaborazione più grave e la digestione riesce laboriosa e pesante.
Giova inoltre avere le sue ore stabilite per la colazione e pel pranzo, il quale fatto a mezzogiorno o al tocco sarà assai più igienico, perché vi dà campo di farci sopra una passeggiata e un sonnellino di estate, stagione durante la quale il cibo dev’essere più leggero e meno succulento che nell’inverno. Vi avverto poi di non sbocconcellare fra giorno, e consiglio alle signore di non debilitarsi lo stomaco coi continui dolciumi. Veramente non si dovrebbe ricorrere al cibo se non quando lo stomaco chiede, con insistenza, soccorso, il che si ottiene più specialmente con l’esercizio del corpo, perché questo e la temperanza sono i due perni sui quali sta la salute.

#### Minestre

In quanto alle minestre, cominciando dai capellini o pastine, non usate mai quelle di color giallo artificiale, ma soltanto quelle fatte col gran duro, le quali non hanno bisogno di tinta perché recano con sé stesse quel colorino naturale di cera, reggono alla cottura e serbano, dopo cotte, quel senso in bocca di resistenza piacevole. Potrete fors’anche tollerare le paste d’uova, i taglierini per esempio, purché tirati finissimi, e i malfattini di pangrattato. Avete le zuppe semplici o con erbaggi non ventosi; la tapioca (che io detesto per la sua mucosità), il riso legato con qualche rosso d’uovo e parmigiano.
La Zuppa alla spagnola n. 40, la Zuppa di zucca gialla n. 34, la Zuppa di acetosa n. 37, la Zuppa di pane d'uovo n. 41, la Zuppa regina n. 39, la Zuppa ripiena n. 32, la Zuppa santé n. 36, la Panata n. 11, la Minestra di pangrattato n. 12, i Taglierini di semolino n. 13, le Minestre di semolino composte n. 15 e n. 16, la Minestra del Paradiso n. 18, quella di carne passata n. 19, quella di nocciuole di semolino n. 23, quella di mille fanti n. 26, i Passatelli di semolino n. 48, i Passatelli di pangrattato n. 20, sostituendo, se mai, al midollo, 20 grammi di burro.
Per le minestre di magro non saprei indicare che i capellini o sopracapellini conditi con cacio e burro o col sugo, il riso cotto nel latte, la farinata gialla nel latte se non vi produce acidità allo stomaco, le Zuppe di pesce n. 65, 66 e 67, la Zuppa di ranocchi, escluse le uova dei medesimi che fanno bruttura, n. 64.
In pari tempo bisognerà bandire dalla cucina tutti gli aromi o al più lasciarne appena le tracce, visto che non sono nelle grazie delle nostre delicate signore né di coloro di palato troppo sensibile.

#### Principii

Sandwiches n. 114. Crostini di burro e acciughe n. 113. Crostini di fegatini e acciughe n. 115. Crostini fioriti n. 117. Prosciutto cotto, Sardine di Nantes servite col burro.

#### Salse

Salsa alla maître d'hôtel n. 123. Salsa bianca n. 124. Salsa majonese n. 126. Salsa piccante I n. 127. Salsa gialla per pesce lesso n. 129. Salsa olandese n. 130. Salsa per pesce in gratella n. 131.

#### Uova

Le uova fresche sono un buon nutrimento e facilmente assimilabile se ingerite né crude, né troppo cotte. Se vi attenete alle frittate, preferite quelle miste con erbaggi e tenute sottili, e non rivoltatele onde restino tenere. Sana è anche la frittata di sparagi n. 145, come pure i Rossi d'uovo al canapè n. 142.

#### Fritto

Alcuni trovano il fritto alquanto pesante allo stomaco per l’unto che assorbe in padella; nonostante i più tollerabili sono quelli di cervello, animelle e schienali, i fritti di semolino, il fegato di vitella di latte e, della coratella d’agnello, il solo fegato. Inoltre, Pollo dorato I n. 205, Petti di pollo alla scarlatta n. 207, Granelli n. 174, Frittelle di riso n. 179, Bombe e pasta siringa n. 183, Cotolette imbottite n. 220, Bracioline di vitella di latte all'uccelletto n. 221, Bocconi di pane ripieni n. 223, Arnioni per colazione n. 292, Crocchette di animelle n. 197, Crocchette di riso semplici n. 198, Fritto composto alla bolognese n. 175, Saltimbocca alla romana n. 222, e diversi altri consimili che trovate nell’elenco dei fritti.

#### Lesso

Il lesso si può servire impunemente con un contorno di spinaci al burro o al sugo, ma tritati minutissimi; il cardone, gli zucchini, i talli di rapa, gli sparagi sono gli erbaggi più sani ed anche i fagiolini in erba, se sono fini, possono far parte del regime di un convalescente. Il lesso di pollo o di cappone con un contorno di riso n. 245. Non dimenticate il lesso di castrato che, in questo caso, è molto opportuno.

#### Erbaggi

Oltre agli erbaggi mentovati nel precedente paragrafo, potete far uso dei Carciofi ritti n. 418; Cotolette di carciofi n. 187; Sformati di cardoni, spinaci, carciofi e finocchi n. 389, 390, 391 e 392. Petonciani fritti e in umido n. 400 e 401. Sedani per contorno n. 412. Carciofi in salsa n. 416.

#### Tramessi

Gnocchi di semolino n. 230. Gnocchi alla romana n. 231. Carciofi in teglia n. 246.

#### Rifreddi

Cappone in galantina n. 366. Cappone in vescica n. 367. Arista n. 369. Lingua alla scarlatta n. 360. Pan di fegato n. 374.

#### Umidi

Gli umidi più sani e delicati, a parer mio, sono i seguenti: Fricassea n. 256. Cibreo n. 257. Soufflet di pollo n. 259. Braciole di manzo o di vitella alla sauté n. 262. Lombata di castrato ripiena n. 296. Pollo in salsa d'uovo n. 266. Petti di pollo alla sauté n. 269 con l’agro di limone. Girello alla brace n. 299. Scannello annegato n. 301. Scaloppine alla livornese n. 302. Cotolette di vitella di latte in salsa d'uovo n. 311. Cotolette col prosciutto n. 313. Quenelles n. 317. Vitella di latte in guazzetto n. 325. Filetto con la marsala n. 340. Filetto alla parigina n. 341. Sformato della signora Adele n. 346. Umido incassato n. 350. Pollo o Cappone in galantina n. 366, ed anche, come piatto appetitoso, il Vitello tonnato n. 363.

#### Pesci

I pesci comuni più digeribili sono il nasello o merluzzo, specialmente se lessato e condito coll’olio e l’agro del limone, ed anche in gratella; la sogliola, il rombo, lo storione, l’ombrina, il ragno, il dentice, l’orata, il palombo (Rotelle di palombo in salsa n. 464), ed anche le triglie fritte o in gratella; ma escludete dalla vostra cucina tutte le specie dei pesci turchini che sono i meno digeribili.

#### Carni arrostite

Le carni in genere, purché non dure o tigliose, son cibo omogeneo al corpo umano e, se arrostite, di facile assimilazione. Fra queste è da preferirsi il pollame, specialmente la Gallina di Faraone, n. 546, e la vitella di latte; può venire anche opportuna la Bistecca alla fiorentina n. 556, specialmente se nel filetto, la Bistecca nel tegame n. 557, la Braciuola di manzo alla sauté o in teglia n. 262 e il Rosbiffe n. 521 e 522. Poi avete le Costolette di vitella di latte alla milanese n. 538 e le costolette di castrato che sono eccellenti. La Vitella di latte arrosto n. 524, Arrostini di vitella di latte alla salvia n. 327, il Cosciotto di castrato n. 530, il Cosciotto di capretto allo spiedo o arrosto morto, le Quagliette n. 536, il Pollo alla Rudinì n. 544 e il Tacchinotto trattato come la Gallina di Faraone n. 546. Eccellente l’arrosto morto n. 526 col contorno di piselli, se questi non vi disturbano. Le carni di piccione, di tacchino adulto e degli uccelli sono giudicate molto nutrienti, ma calorose; quindi adagio con queste per serbarle a tempo più opportuno.

#### Insalata

Poche sono le insalate che posso indicarvi come salubri, ma nel caso vostro preferirei le seguenti: il radicchio cotto misto colla barbabietola cotta in forno se grossa o lessata se piccola; gli Sparagi n. 450, gli Zucchini n. 376, 377 e 378 e i Fagiolini in erba ben fini n.380, 381 e 382.

#### Dolci

In quanto ai dolci lascio la scelta a voi che così, ad occhio e croce, potete giudicare quelli che più vi convengono; però vi avverto che le paste frolle e le paste sfoglie sono indigeste, come anche le paste senza lievito alcuno. Se soffrite di stitichezza vi raccomando le mele e le pere cotte, le prugne giulebbate, le albicocche e le pere in composta e qualora l’intromissione del latte non v’imbarazzi lo stomaco potete giovarvi del Latte brûlé n. 692, del Latte alla portoghese n. 693, nonché dei Latteruoli n. 694 e 695.

#### Frutta

Non fate uso che di frutta sana e ben matura a seconda della stagione. Nell’inverno escludete le frutta secche, profittando di qualche dattero, di qualche arancio o di qualche mandarino; ma tenete in gran conto la pera spina la quale, se accompagnata da un pezzetto di formaggio a vostra scelta (ammesso che lo stomaco possa sopportarlo) è, come tutti sanno, un piacevole tornagusto. Nelle altre stagioni sceglierete fra le uve, la eccellente salamanna, il moscatello e l’aleatico; fra le pere la spadona, che è tanto succosa, la susina claudia, la pesca burrona, le ciliege more, le albicocche, le mele, se son tenere. Ma fate un sacrificio alla ghiottoneria escludendo le fragole dalla vostra tavola poiché, pei troppi loro semini, riescono nocive: più innocui forse sono i fragoloni, ma meno fragranti.

#### Gelati

Si possono permettere i gelati, specialmente di frutta, alla fine del pranzo o dopo compiuta la digestione.

#### Vini e liquori

Il vino da pasteggiare più confacente agli stomachi deboli ritengo sia il bianco asciutto e stimo ottimo, per la sua piacevolezza al gusto e perché molto digeribile, quello di Orvieto, che può servire anche al dessert e per quest’uso avete il vin santo, il vino d’Asti spumante, la malaga ed altri simili che sono in commercio; ma di questi chi se ne fida? In quanto ai liquori farete bene ad escluderne l’uso dal vostro regime anche perché dall’uso si può passare all’abuso che sarebbe fatale; si può fare soltanto un’eccezione pel cognac, senza abusarne, però. Qui pongo fine, e ripeto col poeta:
Messo t'ho innanzi: omai per te ti ciba.

#### Colazioni alla forchetta

Qualcuno mi ha domandato che regola si debba tenere per le colazioni alla forchetta. Se trattasi di colazioni semplici, come sono ordinariamente quelle delle locande o delle tavole rotonde, la risposta è facile.
La base è sempre un piatto di carne, caldo ed abbondante, con un contorno; ma questo dev’essere preceduto da una minestra asciutta o da principio. Se trattasi di minestre, avete tutta la serie dei risotti e delle paste variamente condite; se di principio, vengono opportune le frittate, le uova al burro, le uova affogate con qualche salsa piccante; i rifreddi con gelatina; oltre a ciò, l’affettato di salumi, il caviale e le sardine di Nantes, accompagnati dal burro, oppure un fritto di pesce.
Per ultimo, frutta e formaggio, e se avrete conserve o gelatine di frutta, queste saranno aggradite specialmente dalle signore; infine un buon caffè che predispone al pranzo.