# Compendio del trattato teorico e pratico sopra la coltivazione della vite/Parte II/IX

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Compendio del trattato teorico e pratico sopra la coltivazione della vite Jean-Antoine Chaptal/François Rozier/Antoine Parmentier/Louis d'Ussieux 1801 CC BY-SA 3.0 GFDL Indice:Compendio del trattato teorico e pratico sopra la coltivazione della vite.djvu //it.wikisource.org/w/index.php?title=Compendio_del_trattato_teorico_e_pratico_sopra_la_coltivazione_della_vite/Parte_II/IX&oldid=- 20160303123432 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Compendio_del_trattato_teorico_e_pratico_sopra_la_coltivazione_della_vite/Parte_II/IX&oldid=- 20160303123432
CAPITOLO IX.
Vasi e macchine servienti alla fabbrica del vino.
La forma delle macchine per separare i grani dai grappoli non è la stessa per tutte le vigne. Sono queste una specie di rete a maglia rotonda, stesa sull’apertura della tina, e composta di corda forte, che malgrado ciò si putrefa facilmente. Le pergole di legno, e le tavole bucate non sono di facile uso, il vaso più comodo di questo genere, il meno costoso, è un gran cesto elittico, con vinchi chiari, che ò già descritto in quest’opera. Situato sopra la tina, uomini a braccia nude separano colle lor mani i grani dai grappoli, a misura che si scarica la vendemmia. Questo travaglio si fa con gran prontezza, e senza lasciare grani dietro ai grappoli, e con questo mezzo, sendo le aperture più piccole della grossezza dei grani, bisogna romperli perchè discendano nella tina, dove così si fa assai meglio la fermentazione, e comincia nello stesso tempo in quasi tutte le parti.
Follatoi.
I follatoi sono vasi quadri di legno, i cui bordi ànno ventiquattro pollici di altezza. Si adattano solidamente sulla tina, e quando vi si getta la vendemmia [p. 133 , l’uomo che vi è dentro la pesta coi suoi zoccoli, e la getta nella tina, sollevando una delle bande, ch’è mobile fra due scanalature. Per evitare i movimenti della troppo grande quantità di mosto, che potrebbe soprannuotare, si aprono nel fondo dei piccoli buchi del diametro di qualche linea, attraverso i quali scola il liquore, a misura che si spreme l’uva.
Tine.
La fermentazione della vendemmia si opera di ordinario in gran vasi di legno, che si chiamano tine. Sono rotonde, o quadrate, o aventi la forma di cono troncato, e i cerchi che le guerniscono sono fatti di castagnaio, di betula, di frassino, o anche ferro: le doghe sono di gelso, di quercia, o di castagno.
La tina rotonda, sebbene generalmente più impiegata, e la più cattiva di tutte queste forme: la sua costruzione è tanto nota, ch’è inutile descriverla.
Qualunque sia la natura del legno, che si scelga per le tine quadre, dev’essere perfettamente secco, senza nodi, nè fessure, e le doghe devono essere fatte con tanta attenzione, che quando si mettono l’una attacco all’altra, non lascino fra esse alcuna apertura. La capruggine dev’essere profonda, e larga, perfettamente tagliata colla squadra, e non bisogna soprattutto scordare di ben riunire tutte le parti che compongono il fondo. La tina è mantenuta da quattro ordini di cerchi, che sono di [p. 134 quercia, di castagno di tre, quattro pollici di grossezza. Ogni cerchio à da una parte un arpione, e dall’altra una cavità. I quattro ordini posti al suo luogo formano un telaro solidissimo. Cadauna faccia deve toccare in tutti i suoi punti la faccia della tina; tutte le parti sono chiuse fortemente le une contro le altre, col mezzo di chiavi, che sono fatte in modo cuneiforme.
Le tine a cono troncato, che in molti paesi si chiamano, tine en saloirs, non solo offrono un gran vantaggio colla solidità dei loro cerchi, ma rendono nello stesso tempo il cappello della vendemmia più solido, e si oppone maggiormente allo sprigionamento dei principj spiritosi.
I diversi legni indicati per la costruzione delle tine contengono tutti un principio amaro, dal quale non possono essere disimbarazzati, che dal loro soggiorno per molti mesi nell’acqua corrente, o in quella di fosse sovente rinovata. Sendo cavate dall’acqua, si ammucchiano in maniera, che vi sia tra ogni doga uno spazio sufficiente, perchè l’aria possa liberamente circolarvi, e non si deve servirsene per fare le tine, se non sono perfettamente secche. Ecco le operazioni preliminari da far subire a quelle, che sono nuove: quindici giorni prima della vendemmia, empirle interamente per assicurarsi se spandano da qualche apertura, e per levarle le ultime porzioni del principio amaro, e colorante. Dopo averle fatte bene sgocciolare, ed averle asciugate, vi si versano alcune caldaje di mosto bollente, e per opporsi allo sprigionamento de’ vapori, che devono interamente imbevere la tina, si ricopre con buoni coperchi. Bisogna ricominciare più volte questa [p. 135 operazione, soprattutto se alla prima il mosto avesse preso un gusto amaro. Le tine, che ànno già servito, non ànno altro bisogno che di essere bene scopate, e ricevere varj secchi di acqua calda, che agiscono meglio ancora facendo rigonfiare il legno.
Da immemorabile tempo s’impiega in Provence, e nei contorni di Strasbourg per conservare i vini delle cisterne di pietra da fabbriche, di mattoni, di calcina, o di béton.
Le due prime costruzioni sono troppo costose, e lasciano qualche volta trapelare il vino. Quelle che sono fatte con cemento e calce comunicano al liquore un gusto spiacevole, e lo scolorano.
I sigg. Duramel fecero costruire due tine di cemento con molta accuratezza nelle loro terre di Denamvilliers. Il sig. di Fougeroux di Bondaroy, il quale à riferito in dettaglio le loro sperienze nel giornale di Fisica del 1782, facendo conoscere l’economia e i vantaggi di questa sorta di tine, confessa cionullostante, che in capo a due anni il vino, sebbene buonissimo, erasi interamente scolorito.
Si potrebbe rimediare a questo inconveniente, guernendo l’interno delle cisterne con quegli intonachi, dei quali parla Plinio, Columella, e Varrone.
Le tine di béton ci sembrano preferibili a tutte quelle, di cui abbiamo parlato: entriamo in qualche dettaglio sulla loro costruzione.
Il béton, che non è altro che un miscuglio ben fatto di buona calce, e di sabbia ben lavata, si apparecchia così; dopo aver fatto una specie di [p. 136 bacino con ghiaja grossa meschiata alla sabbia, tutto perfettamente lavato, per purgarlo dalle parti terrose, si fa estinguere della buona calce nuova, la cui proporzione dev’essere più grande di un quinto o di un quarto di quello della malta ordinaria. Com’ella sia fusa, si meschia, e si pesta tutto con pestelli, in modo di avere un miscuglio ben fatto, e s’impiega subito.
La forma quadra è la più economica ad impiegarsi, soprattutto se se ne fanno costruire molte, perchè volendone tre p. e. le faccie interne di quelle all’estremità servono alla terza in mezzo, che in questo modo non abbisogna che di due parti.
La prima operazione è di costruire una fondamenta da muratore ordinario, alta trenta pollici, sopra il suolo: sopra questo letto si stende uno strato di béton alto un piede.
Lo scopo di quest’altezza è per facilitare il travaso del vino della tina, mettendo il recipiente sotto la cannella: ma questo metodo che sembra comodissimo e assai semplice à lo svantaggio di far perdere del mosto, il che non si potrebbe evitare, se non che ponendo ogni vaso sopra di un gran tinazzo.
Lo strato di béton sopra quello di muro dev’essere inclinato in maniera di facilitare interamente lo scolo del liquido contenuto nella tina, perchè questo piano forma il fondo: sopra di questo s’innalzano i quattro muri, dietro uno stampo, facendo delle casse di tavole ben unite, fissate con lunghi pali, che le sostengono solidamente.
Supponiamo che si vogliano costruire tre tine; [p. 137 dietro quello che abbiamo detto saranno sulla stessa linea: devono avere otto piedi di larghezza per ogni faccia, e nove di altezza.
Appoggiando queste tine a uno dei muri della stanza, la loro grossezza da questa parte non dovrà essere che da dodici, quindici pollici, egualmente che quella dei muri di divisione; per i muri di facciata, il basso avrà due piedi, e quattro pollici, ridotti a diciotto nella parte superiore; la parte inferiore sarà inalzata perpendicolarmente, e la riduzione dei dieci pollici si farà interamente sopra la parte esteriore dei muri di facciata.
Onde operare una perfetta cristallizzazione in tutti i punti della tina, bisogna formare gli strati di béton, della densità di tre pollici, e non iscordare, avanti di mettere il secondo, di battere il primo con pestelli risuolati di ferro.
Se si lavora coi gran caldi, si avrà attenzione, quando gli operai lasciano il lavoro, sia alla sera, che alle ore del pranzo, di coprire gli strati con paglia bagnata che si leva passando sopra ciò ch’è fatto un leggere strato di calce, che servirà a riunire il lavoro della sera con quello del giorno.
Allorchè le tine sono compite bisogna chiudere esattamente porte e finestre, per impedire l’evaporazione troppo pronta dell’umido; che occasionerebbe delle fessure.
Si deve fare questa costruzione soprattutto in primavera. Queste tine di pietra potrebbero con leggerissimi aumenti diventare recipienti proprj a contenere il vino, per cui trovasi imbarazzati negli anni abbondanti. Chi non si ricorderà quel celebre anno 1780, nel quale si cambiava una botte [p. 138 piena di eccellente vino per due botti vote? I vasi talmente mancavano a quest’epoca, che nella vigna di Chablis furono obbligati ricorrere alle cisterne, e che molte furono riempite di quel vino aggradevole, la limpidezza del quale eguaglia alcune volte quella dell’acqua più pura.
I coperchj, che possono servire per trattenere una parte de’ principi spiritosi, che fuggono nel tempo della fermentazione, sono quelli di legno, di paglia, e le coperte di lana, o di panno.
Torchj.
Il torchio è la macchina, che serve a spremere il succo dell’uva. Tra le specie dei torchj più conosciuti, e maggiormente impiegati, si contano i torchj di pietra, coi lati di legno, e a gabbia:
I torchj a doppia cassa,
E i torchj a ètiquet.
Ma siccome la costruzione dei torchj a ètiquet è la più impiegata, faremo conoscere il meccanismo e il dettaglio.
Torchio a ètiquet ( Tav. I. fig. i. )
A B, chiocciola .... 2, 5, 4, ruota .... C D, il maschio della vite .... 5, 5, 6, 6, 7, 7, chiavi che uniscono i mezzi travi, o cappelli .... 8,8, legami .... G H E F, lati del torchio .... K L battipalo .... g, k, la madia .... Q M, R N, O P, cantiere .... K I, falsi cantieri .... V V, recipiente .... S torcifeciola .... T T, asse .... i i a b, finimento che serve alla [p. 139 pressione .... V X, albero, o circuito .... Y, ruota .... Z, la corda.
L’étiquet è oggi più impiegato, che i torchj a gran leve, perchè comodamente si mette da per tutto, la spesa è più piccola, tanto per la costruzione, che per il numero di uomini che abbisognano per ruotarlo. Se in cambio della ruota orizzontale Y, posta in faccia al torchio, che à più di otto piedi di diametro, si sostituisce una ruota verticale B, fig. 3, di dodici piedi, ed anche di quindici, se il luogo permette, e sulla quale possono montare tre, quattro uomini per serrarla, si avrà molto più forza. Questa ruota orizzontale è stata soppressa per tutto, perchè occupa perpetuamente un gran spazio: le si ànno sostituiti due vetti dritti, che attraversano l’albero in maniera di croce, uno sull’altro. Questi più, o meno lunghi, secondo il locale entrano in grandi cavità, in cui possono facilmente scorrere per lungo. Si ritirano, come l’espressione è finita, e il luogo resta voto: ma siccome queste cavità minorano la forza dell’albero, tutte le parti, che le circondano sotto e sopra sono guernite di cerchj di ferro. Si leva egualmente l’albero sul quale si divide la corda, bucando in alto il trave, che la riceve, o solamente escavandolo assai, perchè sollevandolo un poco, il suo perno di ferro possa entrare nel ganghero.
Se la ruota, fig. 3, à quindici piedi di diametro premerà un sol uomo: e se volesse impiegare tutta la sua forza, dubiterei che scoppiasse il torchio; ’O la prova più decisiva di ciò che avanzo, ma vi è una correzione da farsi a questa specie di torchio. Sull’albero dritto, la corda [p. 140 attortigliandosi, e la ruota 5 e 4 della fig. 2 abbassandosi si trovano alla stessa altezza. Allora la madre-vite A non soffre. Ma nella ruota verticale, fig. 3, l’albero che la porta resta orizzontale, e la corda non si attortiglia orizzontalmente sopra esso, che quando ambedue si trovano allo stesso livello; ma come la ruota del torchio sia più alta, o più bassa, la vite fatica assai più. Per rimediare a questo inconveniente basta aggiungere ai lati del torcolo, dalla parte che si divide la corda, un albero di ferro ben rotondo, ben polito, fig. 4, attaccato con due appoggi a doppie braccia. Gli appoggi fortemente adattati ai lati, e sufficientemente lontani, affinchè tra lo spazio, che resterà fra essi, e l’albero di ferro possa girare una carrucola di rame, che sarà attraversata da questo albero, e che potrà salire o discendere, secondo che la corda accompagnerà la ruota 3 e 4 del torchio. In questo modo la vite non è affaticata, tutta la forza si fa contro la carrucola, contro il suo asse, e contro l’appoggio, che ordinariamente è fatto di un fortissimo pezzo di legno. Per minorare lo strofinamento della carrucola si à attenzione di tenerla ingrassata.
Non ricorderò tutto ciò, che abbiamo detto sulla proprietà, che deve regnare nei luoghi consacrati a fare il vino, proprietà ch’è essenziale nei torchj, dove si potrebbero facilmente meschiare col vino dei corpi stranieri, ed alterarne la qualità. Malgrado il pregiudizio generalmente ricevuto, che la fermentazione, come il fuoco, purifica tutto, non sapremo abbastanza ripetere a tutti i coltivatori vignajuoli, che quasi tutte le sostanze che la loro incuria, o immondezza lasciano entrare nel [p. 141 vino, sia nel tempo della fermentazione nella tina; sia nella botte, agiscono sopra in maniera pregiudicevole.
Raccomandiamo inoltre a tutti i proprietari di non confidare la direzione dei loro torchi, che a uomini intelligenti, e quanto basta padroni di se stessi, per non ubbriacarsi mai, soprattutto in quei momenti, che tanto si è portati alla gioja e al piacere.
’O veduto molte volle rompersi delle viti per colpa del torcitore, che sendo ubbriaco in cambio di far rilasciare il torchio, lo girava in senso contrario. L’attenzione nella disposizione dell’uva, non può essere riguardata come cosa indifferente, poichè da ciò, e da una forza ben misurata dipende tutto il successo di una torcolata. Le feccie dell’uva separate dai grappoli, che da per tutto si fanno circondandole di paglia, riusciranno senza questo tanto bene, quanto quelle non separate dai grappoli, se il torcitore le metterà bene colla più grande attenzione, se farà calpestare i lati da fanciulli in zoccoli, e se le porrà orizzontalmente.