# Compendio del trattato teorico e pratico sopra la coltivazione della vite/Parte II/I

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Compendio del trattato teorico e pratico sopra la coltivazione della vite Jean-Antoine Chaptal/François Rozier/Antoine Parmentier/Louis d'Ussieux 1801 CC BY-SA 3.0 GFDL Indice:Compendio del trattato teorico e pratico sopra la coltivazione della vite.djvu //it.wikisource.org/w/index.php?title=Compendio_del_trattato_teorico_e_pratico_sopra_la_coltivazione_della_vite/Parte_II/I&oldid=- 20160303123426 //it.wikisource.org/w/index.php?title=Compendio_del_trattato_teorico_e_pratico_sopra_la_coltivazione_della_vite/Parte_II/I&oldid=- 20160303123426
CAPITOLO PRIMO.
Del vino in generale, e del vino considerato ne’ suoi rapporti col suolo s col clima, colla plaga - colle stagioni, colla coltivazione .
Tra le bevande artifiziali, dalle quali l’uomo à saputo trarne un vantaggioso partito, si deve mettere nel primo rango il vino, quel liquore prezioso, che i poeti ànno celebrato con tanto entusiasmo, e i cui benefici effetti ànno cantato con quell’amabile giovialità, che sa sì bene ispirare ai [p. 71 numerosi suoi partigiani. La premura, colla quale tutte le nazioni ànno costantemente ricercato il vino, rendendo questa sostanza un ramo di commercio considerabilissimo nel paese, dove la vite è coltivata, à dato origine al gran numero di opere, che sono state pubblicate su questa materia, e delle quali si troverà l’indicazione nelle sagge note della nuova edizione di Olivier de Serres pubblicata dalla società di agricoltura di Paris. Ma i pochi progressi delle scienze fisiche a quelle diverse epoche, ricoprendo di un denso velo tutto ciò, che spettava all’oenologia, non à permesso ai loro autori, che riunire alcuni principj particolari, la cui generale applicazione sarebbe estremamente pericolosa. Tutto restava ancora da farsi, allorchè il celebre Rozier (la cui perdita sarà lungamente compianta dalle persone sagge, e da bene) dedicato sino dalla più tenera gioventù allo studio dell’agricoltura, che amava con passione, credette attaccarsi particolarmente alla coltivazione delle viti, in un paese soprattutto, che la natura à sì favorevolmente diviso, e dove i rari vantaggi, che presentano un suolo fecondo, ed una favorevole plaga, sembravano interamente ignoti.
Convinto del pericolo di quelle brillanti teorie, alle quali l’immaginazione, o fatti isolati ànno potuto dar origine, e non volendo confidare la cura delle sue osservazioni a mani straniere, invocò egli stesso le lezioni della sperienza, che ripetè con quella pazienza instancabile, che appartiene all’uomo di genio. Distinse facilmente, e al primo colpo di occhio i progressi, che questa scienza poteva attendere da una pratica sicura, e ragionata. [p. 72 impaziente di far godere al suo paese le sue laboriose ricerche, cominciava già a riunire i materiali della sua grande opera, allorchè morte crudele venne a rapirlo alle scienze, poco tempo prima dei giorni spaventosi, in cui l’infelice sua patria, coperta di un velo funebre, ed insanguinata, offriva da per tutto il quadro lagrimevole di tante vittime ammonticchiate sui rottami fumanti di opulenta città, degna di miglior sorte.
Noi sospireremmo lungo tempo i suoi preziosi risultati sulla coltivazione della vite, e l’arte di fare il vino, se i di lui manuscritti, confidati al dotto Dussieux, non fossero stali preservati dal furore dei Vandalismo medianti le cure dell’amicizia, e se uno dei più illustri chimici dell’Europa, ch’è tanto benemerito della sua patria per le felici applicazioni, che à fatto della chimica alle arti, non si fosse incaricato di una parte, alla quale egli ha fatto delle aggiunte considerabili, e che malgrado il suo modesto titolo di Saggio sul vino, non è nientemeno perciò il trattato più completo, che sia mai stato pubblicato su questo argomento.
Sebbene la sperienza abbia fatto conoscere agli uomini l’influenza grande dei climi sulla qualità dei vini, non si deve perciò studiare con minore attenzione l’azione della coltivazione, delle stagioni, della plaga, e del suolo, perchè disordina spesso i calcoli di quei coltivatori ignoranti, che per non farne conto, commettono errori, che gli riescono assai pregiudicievoli. La vite abita con preferenza certe contrade, che sembrano più convenirle, e dove la bontà dei suoi prodotti indica in modo sicuro, che debba prosperarvi. Se la bellezza [p. 73 e la forza de’ ceppi potessero essere di un felice presagio per la qualità dei raccolti, si sceglierebbero preferibilmente i climi del Nord, dove i sarmenti vigorosi, ben nutriti, carichi di larghe foglie annunciano una vegetazione abbondante; ma questi indizj ingannevoli prevengono in modo vantaggioso i coltivatori istrutti, che sanno perfettamente, che il calore non potendo essere sufficiente per elaborare questa troppo grande quantità di succo, la maturità dell’uva non si opererà, che in modo imperfetto, e che si otterrà costantemente in queste regioni un vino senza sapore, debole, e spiacevole.
Le vigne più considerabili, e più rinomate si trovano tutte tra il 40 e 50 grado di latitudine, ed anche un poco in qua dall’ultimo termine, perchè contando dal 48 sino a tutto il 49 e 50, la verdura ch’esiste nel frutto, non avendo potuto essere modificata dal calore, l’uva acre, e senza aroma, non contiene nemmeno i principj necessarj per dare del buon aceto; e dopo la fermentazione, il vino non deve quel sapore acido, che à un altro acido, che vi si trova abbondantemente sparso. Se le stesse piante potessero essere indistintamente coltivate in tutti i climi, se dassero per tutto i vini di Bordeaux, e di Bourgogne, si avrebbe una prova irrecusabile, che le differenze del clima, del suolo, e della plaga, non sono, che cause immaginarie, la di cui influenza è affatto nulla: ma noi non possiamo dubitare, dopo le numerose sperienze, che sono state fatte, che le margotte di una eccellente vigna, trasportale in altro paese, non anco più dato gli stessi risultati, e siamo [p. 74 assicurati, che l’acino di Bourgogne trapiantato nei climi più caldi della Guienne, non darebbe più quei vini sì aggradevoli, e deliziosi, che la loro leggerezza, ed aroma faranno sempre ricercare con premura.
L’azione del calore è tanto marcata sull’uva, che non si può sperare senza esso di ottenere quella grande quantità di mucoso zuccherino, che secondo la maniera con cui è stata condotta la fermentazione, dà o quei liquori in cui esiste ancora molto zucchero, o quei vini caldi e generosi, i quali sono sopraccaricati di tanto spirito di vino: intanto che nei climi freddi, il poco principio zuccherino, che si trova nel frutto, non dà dopo la cattiva fermentazione che prova, se non che una debolissima porzione di quel principio spiritoso, che allora è tanto necessario per impedire lo sviluppo della fermentazione putrida.
La coltivazione della vite esige dal vignaiuolo tante pene, che non saprebbe studiar mai abbastanza l’influenza de’ diversi suoli, che possono portare tanti funesti colpi al frutto delle sue veglie, e de’ suoi travagli.
Eviterà con egual cura, e quelle terre forti argillose, e quei terreni umidi, che si oppongono allo sviluppo dell’uva, che la tengono continuameute umettata di acqua, ed alla quale occasionano la putrefazione, e la distruzione: anzi questi ultimi, malgrado la brillante vegetazione che acquista la pianta, non possono essere preferiti, per la mediocrità di vino che producono. Ma dove scegliere terreni calcarei, secchi, ed aridi, e sopratutto quelli che sono nello stesso tempo leggeri e rappresi? Quei [p. 75 diversi terreni sono di una facile esecuzione, ed offrono anche maggiori vantaggi: le radici circolano liberamente, si moltiplicano all’infinito, ed offrono al ceppo altrettanti modi facili per assorbire l’umido, ed i principj che le sono necessarj; questo strato freddo, impadronendosi interamente dell’ardore del sole, fissa la di lui azione alla superficie del suolo, impedisce l’evaporazione completa dell’umido, e distribuisce in seguito lentamente, nel corso della notte, alla vite tutta il calore di cui essa non si è impregnata, che per conservarglielo più lungamente.
Le viti poste in terre vulcaniche danno egualmente buonissimi vini: ma il suolo, che l’eccellenza de’ suoi prodotti deve collocare nel primo rango, è quello composto di pezzi più o meno grossi di granito ridotti allo stato di sabbia. Alcune delle più celebri vigne di Francia sono piantate sopra consimili rottami.
Abbiamo sotto gli occhi esempj moltiplici dell’influenza, che la plaga esercita sulla grossezza, il colore, e lo spirito di quella moltitudine di piante confidate alla terra. Una vigna disposta sopra una costiera la quale offre almeno tre piaghe, che la superficie del suolo possa modificare, dà tre differenti qualità di uva; e se dei grandi proprietarj ne facessero fare accuratamente la scelta, si distinguerebbe con facilità il vino della parte inferiore, del mezzo, e dell’estremità superiore di quella costiera. Le proprietà saporose, ed odorifere delle piante s’indeboliscono, o si accrescono secondo i luoghi dove sono state coltivate. Anche i gran vegetabili, i quali in ragione della loro forza non dovrebbero [p. 76 risentirsi di questa differenza, vi sono contuttociò talmente sensibili, che in un bosco le stesse specie poste verso il Nord sono meno combustibili di quelle piantate al mezzogiorno. La plaga del Nord è sempre stata riguardata come la più nociva: non può convenire alla vite per la quale bisogna temere quei venti freddi ed umidi, che mantengono il frutto in uno stato d’imperfezione, di cui se ne risente il vino che diviene acido, ed acerbo.
La plaga del tramontare non è gran fatto più favorevole: provoca la maturazione dell’uva, che lascia sempre incompleta.
Quanto alla plaga, che generalmente piace alla vite e che sembra preferire, ella è tra il levante e il mezzogiorno. Se alcune buone vigne esposte al levante fanno eccezione a questa regola, dessa è ben più rimarcabile in quei paesi del Nord della Francia, che in alcune plaghe simili fanno un vino bianco abbastanza buono. Sono eziandio persuaso, dopo qualche osservazione particolare, che in quelle regioni fredde, i ceppi bianchi riuscirebbero assai più dei rossi, e darebbero un vino di buona qualità, che la maniera di farlo renderebbe ancora migliore.
Le stagioni ànno un’influenza diretta sui prodotti della vite; perchè se nel corso di un’annata ànno costantemente regnato tempi freddi, umidi, e piovosi, abbassano la temperatura, ed agiscono in modo così sfavorevole, che l’uva senza spirito, e senza principio zuccherino non può sviluppare colla fermentazione quegli elementi spiritosi, che avrebbero impedito la decomposizione del vino, che propende sovente al forte (gras), e all’acido. Le [p. 77 piogge possono essere favorevoli, o nocive, secondo l’epoca che arrivano. Se piogge dolci sopravvengono, quando l’uva comincia a formarsi, aumentano il suo incremento, fanno sperare una perfetta maturità, ed una eccellente raccolta, soprattutto allorchè sopravvengono in seguito tempi caldi a perfezionare il succo, e levare quei principj acquosi, che gli sarebbero di pregiudizio: ma bisogna temere l’effetto di quelle piogge abbondanti, che cadono alcune volte al momento della vendemmia, che aumentano il prodotto alterandone la qualità. I venti, le nebbie, sono ancora da temersi per le viti, e non si raccomanda mai quanto basti ai vignajuoli di non piantare nei luoghi esposti all’azione di quelle nocive meteore. Sebbene abbiamo ricercato i buoni effetti del calore, che non si può rimpiazzare in alcun modo, se agisce sopra un terreno già secco, la sua azione gli sarebbe funesta, perchè à bisogno di essere in armonia con l’acqua, che fornisce alla vite una parie dei succhi nutritivi, che le sono necessarj.
E’ sorprendente vedere certe vigne, le quali godevano, altre volte, di un’assai buona reputazione, non dare attualmente, che mediocrissimi vini. Si deve attribuire questo cambiamento al cattivo metodo d’ingrassare le viti, il quale, introdottosi presso i vignajuoli per false speculazioni, si sarà perpetuato per una funesta ignoranza. Fu senza dubbio per opporsi a questo procedere nocivo, che Olivier de Serres ci à ricordato il decreto dato a Gaillac: «Con decreto pubblico è vietato il letame a Gaillac per timore di abbassare la riputazione del suo vino bianco, di cui fornisce [p. 78 i suoi vicini di Tolose, di Montauban, di Castres, ed altrove, e con tal mezzo privarsi del danaro, che ricavano, il quale forma la di lui entrata più liquida.»
Per quanto grandi sembrino a colpo di occhio i vantaggi d’ingrassare la vite, eglino saranno sempre al disotto di quelli, che ricaverebbe un proprietario, il quale non sacrificasse la qualità dei suo vino ad un uso mal inteso. Se cionullostante, circostanze locali infinitamente rare lo forzassero servirsi di questo mezzo, saprà impiegarlo con le convenienti modificazioni. Rigetterà allora i letami fetenti, che comunicherebbero al vino una parte del loro spiacevole odore, e saprà scegliere preferibilmente quello di piccione, di pollame, e quei miscugli ben fatti di terriccio putrido, e di terra vegelabile.
Nelle vigne di Portugal, che producono il vino rinomato di Porto, di Carcavelos, e di Sétuval, si colta la vite allorchè à dieci o dodici anni. Perciò s’intassano materie combustibili, come vecchi rami di albero, piante secche colle quali si meschia dell’argilla. Si dà fuoco a questo miscuglio, e come sia ridotto in cenere, si sparge nelle vigne in luogo di letame. Questo metodo, che non presenta alcun inconveniente, meriterebbe essere tentato nei nostri climi, dove sicuramente produrrebbe buonissimi effetti.
La coltivazione è sì necessaria alla vite, che se qualche tempo si neglige di farle i lavori, che imperiosamente richiama, quei belli ed eccellenti frutti sono presto cambiati in grappoli poveri a piccioli grani, la cui asprezza se ne risente troppo dell’abbandono in cui si trova.