# Pietro Leemann

Pietro Leemann (1961 – vivente), cuoco svizzero.

## Citazioni di Pietro Leemann

* Aiutando il corpo a mantenersi sano, anche la mente funzionerà meglio e saremo anche psicologicamente più equilibrati. Viceversa, se la nostra mente e la nostra psiche funzionano bene, anche il nostro corpo starà meglio.
* Ci guidava con il suo esempio. Mai una mala parola. Quando avevo aperto il mio ristorante e mi veniva a trovare, mi tremavano le gambe. Ma con la sua lucidità mi hai insegnato a tenere sempre i piedi per terra. Hai dato dignità a tutti noi cuochi, grazie Gualtiero.
* Cucinare, soprattutto saperlo fare, è una forma di libertà che sta cambiando il mondo, in modo più efficace di qualsiasi rivoluzione. Scegliendo gli ingredienti giusti e abbinandoli correttamente facciamo il nostro bene e quello degli altri. In questo presente sempre più persone hanno deciso di determinare la qualità della loro vita, che passa in gran parte, come sappiamo, dagli alimenti che hanno scelto di mettere sulla loro tavola. Determinanti per la nostra salute e quella del prezioso pianeta su cui viviamo.
* Il cibo ci accompagna sempre, quando siamo sani per mantenerci sani, quando siamo malati per guarire, mangiando con attenzione possiamo capire molto del nostro organismo e delle energie che lo muovono.
* [...] la cucina vegetariana è addirittura liberatoria, nel senso che la presenza di un ingrediente come la carne limita le potenzialità di uno chef costringendolo a focalizzare l'attenzione su quell'unico protagonista. Di solito, infatti, il piatto carnivoro nasce per esaltare il sapore principale e la costruzione della ricetta ruota intorno a questo. In questo modo, lo spettro di combinazioni possibili, per quanto numeroso, non è mai ampio quanto quello che a mio avviso offre il prodotto naturale: verdura, frutta, cereali, semi, fiori, spezie. [...] Trovo molto più interessante la cucina naturale perché celebra la vita e i suoi prodotti stagionali e non la morte dell'animale.
* Nel caso in cui volessimo parlare di simboli, la cucina italiana si riconosce di più nei cereali e nelle verdure [che non nella carne]. Se pensiamo ai piatti di stagione tipici italiani non pensiamo a tagli di manzo, ma all'asparago, al carciofo, alle puntarelle, al radicchio trevigiano, alla cipolla di tropea, tutti vegetali e poi i cerali, il riso, l'orzo, il farro. È questa l'identità culinaria dell'Italia.
* Potrei definire la mia cucina come una cucina amica della natura e di tutti gli esseri viventi: gli animali vanno tenuti come amici e non nel piatto. [...] Questo cibo avrà rispettato la natura e gli animali: è un cibo pacifico.

## Joia

* Mettere in tavola un pollo, un coniglio, presuppone la fine, spesso cruenta, certo sempre drammatica, dell'animale. L'esperienza orientale mi aveva svelato il mio essere vegetariano. Un atto violento che sta all'origine del piatto ne determina il carattere. La non violenza (ahimsa) verso la natura è una delle basi importanti per il nostro equilibrio psicofisico. Un approccio aggressivo è causa di malessere, un approccio rispettoso porta benessere. Noi siamo parti della natura, rispettandola ci rispettiamo, stiamo meglio e ci sentiamo meglio. (p. 28)
* Se si vuol pensare a un'evoluzione positiva della società e nostra, la direzione non può essere che verso una riconciliazione con la natura, nel suo rispetto e nel piacere di averla come amica. [...] credo che se si vuole andare in questa direzione, la cucina non può, e non potrà, non essere che di indirizzo vegetariano e biodinamico. (p. 33)
* Con i miei piatti voglio celebrare la vita, la gioia. La morte, in cucina, si associa al mondo animale. Che cos'erano, d'altra parte, un piccione o un'anitra, serviti interi, come accadeva con la cucina tradizionale, se non una rappresentazione, anche nella forma, della morte? Per quanto mi riguarda, credo che la morte sia realtà da accettare, anzi, presenza con cui avere rapporto dialettico, visto che si tratta del mistero più alto dell'esistenza di ciascuno di noi. Ma con la cucina credo sia doveroso promuovere un approccio pacifico alla natura. (p. 33)
* Se si getta un pugno di riso su un piatto si otterrà una composizione armonica e perfetta. Volendo metter chicco per chicco il risultato sarà deludente. Il caso è non casualmente perfetto. (p. 170)

## Incipit di Diario di un cuoco

Cucinare è parte integrante della mia vita. Quando vado a casa di amici, li saluto e come prima cosa vado a curiosare in frigorifero: questo mi fa scoprire aspetti nascosti della loro personalità, ma soprattutto mi predispone a quanto mangerò o cucinerò. Loro ormai non si arrabbiano più e mi lasciano fare.

## Citazioni su Pietro Leemann

* Leemann è un genio, e ha anche un grande pregio che molti ristoratori vegetariani non hanno, cioè quello di non fare preparazioni simil-carnivore. Quello che io rimprovero spesso alla cucina vegetariana è imitare la cucina carnivora. (Massimo Montanari)

## Note

* 1 2 Da Incontri gioiosi, prefazione a Red e Chiara Canzian, Sano vegano italiano, Rizzoli, Milano, 2017.
* ↑ Citato in Gualtiero Marchesi, ai funerali folla di chef: da Cannavacciuolo a Oldani, Corriere.it, 29 dicembre 2017.
* ↑ Da Il sale della vita; citato in Pietro Leemann: "Le mie 13 regole per una dieta sana e per scoprire il sale della vita", Oggi.it, 3 febbraio 2015.
* ↑ Dall'intervista di Lara Rongoni in Né carne né pesce: vegetariani e vegani ai fornelli, Newton Compton, Roma, 2014. ISBN 978-88-541-6955-5
* 1 2 Dall'intervista di Ilaria D'Ambrosi, Pietro Leemann. Il futuro è rendere democratica la cucina vegetariana, expo2015.org, 19 maggio 2015.

## Bibliografia

* Pietro Leeman, Diario di un cuoco: Che cosa mangia un grande chef a casa sua, Ponte alle Grazie, Milano, 2007. ISBN 978-88-6220-931-1
* Pietro Leemann, Il sale della vita: Un cuoco vegetariano alla ricerca della verità, Mondadori, Milano, 2015. ISBN 978-88-918-0146-3
* Pietro Leeman, Joia: I nuovi confini della cucina vegetariana, Giunti, Firenze, 2008. ISBN 978-88-09-06034-0

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