# Gualtiero Marchesi

Gualtiero Marchesi (1930 – 2017), cuoco, gastronomo e ristoratore italiano.

## Citazioni di Gualtiero Marchesi

Citazioni in ordine temporale.
* Un cuoco deve essere più che mai libero di creare.
* Io non sono caro, ma costoso. Altri sono ben più costosi di me.
* Non è colpa mia se mi hanno scopiazzato male, senza professionalità. La colpa è sia delle nostre scuole, che non insegnano la cucina classica, insostituibile, sia dei tirocini all'estero, che sono una farsa, così brevi.
* [Sulla perdita di una stella della guida Michelin] Accetto il giudizio con rispetto e stima nei confronti della Michelin e lo considero il miglior incoraggiamento possibile: una sfida.
* Ho iniziato a studiare pianoforte, ma dopo tre anni la mia insegnante, che poi sarebbe diventata mia moglie Antonietta, mi ha detto: sei distratto. Volevo dedicarmi anima e corpo alla cucina.
* Io ormai non faccio più il cuoco, ma il compositore. Ho letto una frase di Schönberg: "Le idee non possono mai perire, lo stile può anche cadere in disuso". I miei piatti sono idee, come il mio riso è oro: perché dovrei smettere di farlo?

### Da Gualtiero Marchesi. L'intervista al padre della cucina italiana moderna

Intervista di Stefano Polacchi, Gamberorosso.it, 19 gennaio 2017.
* Fin dall’inizio, la mia scelta è stata di rendere le ricette essenziali, di pulire, attualizzando la tradizione, svecchiando la cucina italiana, dandogli quel po’ di virilità, di composizione e di leggerezza in più rispetto alle sue origini matriarcali.
* Il brand Marchesi rappresenta l’alta cucina all’insegna della semplicità, dai prodotti ai ristoranti, l’essenza dell’italianità. Vent’anni fa i grandi alberghi mi offrivano la sala colazioni per rappresentare la cucina italiana, oggi il ristorante più esclusivo.
* Il rispetto profondo per la materia prima e la conoscenza puntigliosa delle tecniche ti permettono, contemporaneamente, di non sbagliare e di avvicinarti alla verità delle cose, per riconoscere, alla fine, che l’etica è contenuta nella parola estetica.
* La cucina italiana è grande se eseguita bene, quando cioè rispetta la pluralità di microclimi che distingue la Penisola. Tradizione e innovazione sono i cardini da cui non si può prescindere. La nostra cucina è una cucina che esalta, con quasi un eccesso di offerta, l’incredibile varietà di prodotti e di maniere di cucinarli.
* L’arte l’ho vissuta attraverso la musica, quando per tre anni andai a lezione di piano da un’insegnante che sarebbe poi divenuta mia moglie e vivendo intensamente la vita culturale, andando a teatro, visitando mostre e atelier di artisti. La cucina ha permesso di esprimermi fino in fondo, l’ho considerata alla stregua di un linguaggio artistico.
* Mi sono affermato come cuoco nel momento in cui si diffondeva la Nouvelle Cuisine, ma al tempo stesso ne ho percepito i limiti quasi subito, ripristinando il servizio in sala.
* [Sul rientro in Italia dalla sua esperienza francese] Tornai in Italia e a quarant’anni sapevo che il mio obiettivo sarebbe stato di cucinare nella semplicità, secondo il precetto che la materia è forma, evidenziando la relazione esistente tra il bello puro e il vero buono.

### Da Gualtiero Marchesi: «tutto su me stesso»

Intervista di Monica Sala, Famiglia Cristiana, 22 ottobre 2013.
* Se è davvero grande, grande come lo intendo io, [lo chef] è un artista. E per quanto capisco di artisti, non fanno volentieri i divi in Tv.
* [Intervistatrice: Lei è uno dei numeri uno al mondo, ma pochi hanno il piacere di assaggiare i suoi piatti. I suoi ristoranti non sono alla portata di tutti. Come si potrebbe conciliare qualità e prezzo?] È una domanda ambigua, nel senso chela bontà o la bellezza non hanno prezzo e quando si cerca di quantificarlo, tenendo conto della materia prima, del servizio, del pensiero e del gusto che si trovano dietro ogni piatto, ognuno la pensa a modo suo. Per semplificare, tra l'essere caro o costoso, Gualtiero Marchesi è costoso.
* [Intervistatrice: Cosa cucinerebbe a papa Francesco?] Spaghetti alla milanese. Un pizzico di burro, grana padano e prezzemolo. Finezza, eleganza e semplicità tutte qualità che ha anche il Santo Padre.

## Citazioni su Gualtiero Marchesi

* Ci guidava con il suo esempio. Mai una mala parola. Quando avevo aperto il mio ristorante e mi veniva a trovare, mi tremavano le gambe. Ma con la sua lucidità mi ha insegnato a tenere sempre i piedi per terra. Hai dato dignità a tutti noi cuochi, grazie Gualtiero. (Pietro Leemann)
* Con il suo lavoro Gualtiero ha creato una bellezza che vale già da sola come bene assoluto, e l'ha unita al cibo che richiama familiarità, amicizia e allegria. (Gino Rigoldi)
* Credo che abbia trasformato il suo ruolo di cuoco, in quello di grande artista: cercava sempre la perfezione, la qualità, la creazione, era eccezionale. (Elio)
* Detestava esser chiamato chef, non gli farò questo torto. Nemmeno gli piaceva esser chiamato maestro, ma lo è stato. Un grande maestro. Di quelli che non hanno bisogno d’una cattedra per insegnare. Di quelli che hanno una cultura vasta (pittura, musica, scultura). Che hanno belle idee. L’ultima di Gualtiero era una Casa di riposo per cuochi, dove i vecchi cuochi potessero portare la loro esperienza ai giovani cuochi. Sorgerà a Varese. Ancora una volta Milano non ha capito, Milano sta a guardare. (Gianni Mura)
* La capacità di insegnare: abbiamo ormai parecchi chef che hanno imparato da Gualtiero: è il miglior investimento per il futuro. (Giuseppe Sala)
* Marchesi è l'unico chef che mi ha fatto commuovere quando l'ho visto. (Antonino Cannavacciuolo)
* Un giorno venne e mangiò 12 melanzane moderne che facciamo in aperitivo dal 2015. Pensai: l'ho conquistato. L'indomani mi chiamò e mi disse: "Sei molto bravo ma non ricordo nulla di quel che ho mangiato. Devi impegnarti di più". Pensai: e le melanzane? Ma non dissi nulla. La volta dopo mangiò i bottoni di olio e lime con salsa cacciucco e polpo alla brace. Un piatto del 2010 che è ancora in carta. Marchesi lo mangiò e vidi che aveva la lacrimuccia... (Enrico Bartolini)

## Note

* ↑ Citato in Gualtiero, cuoco d'arte, La Stampa, 19 gennaio 1984.
* 1 2 Citato in Il re della "nouvelle cuisine" sbarca alla Rinascente, La Stampa, 23 dicembre 1990.
* ↑ Citato in La Michelin toglie una stella allo chef, La Stampa, 27 novembre 1996.
* 1 2 Dall'intervista di Eleonora Barbieri, Marchesi: "Odio i clienti ignoranti, la cucina non è per tutti", Il Giornale.it, 17 novembre 2014.

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