# Titolazioni/Solfiti nel vino

Titolazioni
Copertina Tutti i moduli · Sviluppo
* Acidità dell'aceto
* Acidità del latte
* Acidità totale del vino
* Iodio nel sale iodato
* Perossido di idrogeno con permanganato
* Solfiti nel vino
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L'anidride solforosa (SO$_2$) e i suoi sali sono un additivo essenziale per la vinificazione per le loro proprietà di conservazione antiossidanti e antimicrobiche. La determinazione della SO$_2$ nel vino può essere effettuata mediante titolazione iodimetrica (ovvero usando una soluzione di iodio come titolante).
La SO$_2$ totale in un vino è composta da SO$_2$ combinata e SO$_2$ libera: quella combinata ha reagito con zuccheri, aldeidi (etanale) o chetoni, mentre quella libera è formata da sostanze inorganiche come SO$_2$/H$_2$SO$_3$ (molecolare, la forma responsabile delle proprietà di conservazione), HSO$_3$$^-$ (bisolfito) e SO$_3$$^{2-}$ (solfito).
I livelli naturali di SO$_2$ totale nei vini, formati dal lievito durante la fermentazione, sono solitamente intorno ai 10-20 mg/L. Nella maggior parte dei paesi consumatori di vino, i vini contenenti solfiti superiori ai 10 mg/L devono includere una dichiarazione sull'etichetta che informa il consumatore della presenza di solfiti.
I limiti di legge europei per la SO$_2$ totale sono di 150 e 200 mg/L, rispettivamente per vini rossi e bianchi (Reg. CEE n. 822/87 del 16.03.1987).

## Materiale necessario
### Reattivi

* Vino
* Soluzione di I$_2$ a concentrazione 0,01 M
* Soluzione di H$_2$SO$_4$ al 10%
* Soluzione di NaOH 4 M
* Soluzione di salda d'amido
* Acqua deionizzata

### Vetreria/strumenti

* Buretta da 50 mL
* Pipetta da 25 mL
* Cilindri graduati da 10 e 25 mL
* Beute da 250 mL
* Palla di Peleo
* Imbuto di vetro

## Procedimento

* Prelevare un'aliquota da 50 mL di vino con una pipetta e trasferire nella beuta
* Aggiungere 3 mL di H$_2$SO$_4$ al 10%.
* Aggiungere circa 2 mL di salda d'amido.
* Procedere alla titolazione con la soluzione acquosa di I$_2$, fino al viraggio blu scuro persistente della soluzione per almeno 60 secondi. Si potrà quindi calcolare la concentrazione di SO$_2$ libera.
* Aggiungere nella stessa beuta 8 mL di NaOH 4 M, agitare vigorosamente e attendere circa 5-10 minuti.
* Aggiungere 10 ml di H$_2$SO$_4$ al 10%.
* Procedere alla titolazione con la soluzione acquosa di I$_2$, fino a viraggio blu scuro persistente della soluzione per almeno 1 minuto. In questo modo è possibile calcolare la concentrazione di SO$_2$ combinata.

## Calcoli

La reazione dei solfiti nel vino è la seguente:
${\ce {SO2 + I2 + 6H2O <=> 2I- + SO4^2- + 4H3O+}}$
I solfiti sono espressi convenzionalmente come mg/L di SO$_2$ disciolta.
Dal volume di iodio (massa molare: 253,80 g/mol) consumato nella titolazione, si calcolano i grammi che hanno reagito di anidride solforosa (massa molare: 64,066 g/mol) che si è liberata per trattamento con l'acido.
Si calcolano tre parametri: SO$_2$ libera (prima parte della titolazione), SO$_2$ combinata (seconda parte della titolazione) e, in conclusione, SO$_2$ totale (somma di So$_2$ libera e di SO$_2$ combinata).

## Altri progetti

Altri progetti
* Wikimedia Commons
* Wikimedia Commons contiene immagini o altri file sulla determinazione di SO2 totale nel vino mediante titolazione iodimetrica

## Riferimenti

* Regolamento (CE) n. 606/2009 della Commissione del 10 luglio 2009 recante alcune modalità di applicazione del regolamento (CE) n. 479/2008 del Consiglio per quanto riguarda le categorie di prodotti vitivinicoli, le pratiche enologiche e le relative restrizioni
* Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino, Free Sulfur dioxide (titrimetry) (Type-IV), in Compendium of International Methods of Wine and Must Analysis, Annex A - Methods of Analysis of Wines and Musts
* Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino, SO$_2$ and Wine: A Review, I edizione, OIV Publications, marzo 2021, Parigi (Francia). ISBN 978-2-85038-022-8