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# Libro di cucina/Ricette/Crostini di fegatini

I crostini di fegatini sono una delle ricette più tipiche della Toscana; hanno diverse configurazioni a seconda della zona o della provincia. Molte sono le varianti che incidono su praticamente tutti gli ingredienti a partire dal tipo di interiora utilizzate.

## Ingredienti

per 6 persone
* 1/2 kg di fegatini di pollo
* 2 cucchiai di capperi SALATI (non sotto aceto) lavati del sale
* 3-4 filetti di acciughe sotto sale private della lisca
* Olio
* 1 dl di vino bianco secco o vin santo
* prezzemolo
* cipolla
* sedano
* carota
* 2 foglie di salvia
* sale e pepe q.b. (q.b. abbreviazione di "quanto basta")
* 10-15 fette di pane toscano vecchio di un giorno (quello senza sale detto anche sciapo)

## Preparazione

* Tritare finemente gli odori.
* Tritare finemente le acciughe.
* Tritare finemente i capperi.
* Soffriggere il battuto di odori (prezzemolo, cipolla, sedano, salvia, carota con sale e pepe) senza farli colorire.
* Unire i fegatini, ravvivare la fiamma e inserire il vino, far evaporare e abbassare.
* Dopo mezz’ora di cottura sorvegliata, a fuoco lento, togliere il fegato.
* Spegnere il fuoco.
* Tritare finemente i fegatini di pollo.
* Rimettere i fegatini nella casseruola di cottura.
* A fine cottura si aggiunge il trito di capperi ed acciughe che non dovrebbe cuocere.
* Abbrustolire leggermente le fette di pane e ricoprirle con un generoso strato di quel che avete prodotto.
* Si servono molto caldi.

## Impiattare

Guarnire con una foglia di prezzemolo ed un cappero.

## Varianti

Ne esistono moltissime; di seguito alcune di queste:
* Dopo aver inserito capperi e acciughe cuocere ancora due minuti
* Al composto potete aggiungere il burro o, meglio, metterlo in tavola per chi volesse aggiungerlo…
* Agli odori in Arezzo e provincia spesso si aggiungono bacche di ginepro
* Il crostino, una volta abbrustolito, si inzuppa per un attimo nel brodo caldo, poi si aggiunge l'impasto
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# Libro di cucina/Ricette/Minestrone alla genovese

Il minestrone alla genovese, (in dialetto genovese "menestron a-a zeneize") è una ricetta, come dice il nome stesso, tipica della cucina ligure ed in particolare di Genova. Appartiene alla cucina povera tipica della Liguria: i suoi ingredienti sono prodotti della natura di facile reperibilità, quali verdure e legumi: patate, fagioli, zucchine, verza, spinaci, melanzana e pasta "scucuzzù" (o brichetti o taglierini), nonché l'indispensabile pesto. Viene servito tiepido, accompagnato dal vino Vermentino.

## Ingredienti

per confezionare un minestrone per più persone:
* 500 g patate
* 300 g borlotti
* 300 g zucchini
* 300 g bietole
* 1 cavolo verza
* 1 gambo di sedano
* carote
* 1 cipolla
* 1 melanzana
* 1 manciata spinaci
* 200 g pasta "scucuzzù" (o brichetti o taglierini)
* 50 g pesto
* olio di oliva extra vergine preferibilmente della Liguria

## Preparazione

Si lavano le verdure e le si tagliano a pezzetti. Quindi si mettono a cuocere lentamente in acqua con un po' di sale.
Quando le verdure inizieranno a disfarsi si mettono a cuocere i brichetti nella stessa pentola. A cottura della pasta avvenuta, tocco finale aggiungere un po’ di pesto ed un filo di olio. Rimescolare il tutto e servire in fondine.
L'usanza tradizionale è di servirlo tiepido.
Per il vino, un buon abbinamento è il Vermentino.
Un consiglio per una preparazione più tradizionale: quando il minestrone è pronto si spegne il fuoco e solo allora si butta la pasta nella pentola, lasciando che cuocia senza bollore e dando tempo al minestrone di intiepidirsi

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# Libro di cucina/Ricette/Moussaka
## Ingredienti

Per 8 persone:
* 1 kg di melanzane
* sale e pepe
* olio di oliva
* Parmigiano Reggiano grattugiato
* 4 patate grandi.
Per fare la besciamella
* 80 grammi di burro
* 120 grammi di farina
* 600 ml di latte intero
* sale e pepe
* spolverata di noce moscata
* spolverata pesante di cannella, anche 1 cucchiaino raso va bene.
Per il ragù di carne
* 1 cipolla gialla
* 600 grammi di carne di agnello macinata
* sale e pepe
* 1 bicchiere di vino rosso
* 400 ml di passata di pomodoro

## Preparazione

* Bollite le patate, tagliatele a fette grosse.
* Lavate le melanzane, tagliatele a fette di 1/2 cm e fatele cuocere 5 minuti.
* Tritate la cipolla e fatela appassire in una casseruola.
* Aggiungete la carne macinata e la passata di pomodoro.
* Mettete in una pirofila le fette di patate solo come base,le melanzane cotte, della cipolla, il ragù di carne.
* Salate, pepate, aggiungete un pizzico di origano e l'aglio tritato.
* Riempite la pirofila alternando tutti gli ingredienti e terminate con uno strato di melanzane.
* Mescolate la besciamella con il parmigiano e versatela sulla moussaka.
* Cuocete nel forno preriscaldato a 180° per circa 40 minuti o fino a quando la superficie sarà dorata.
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# Libro di cucina/Ricette/Morzeddhu
## Preparazione

* Pulire meticolosamente le interiora del vitello con acqua calda e succo di limone.
* Far bollire e cuocere le interiora intere e mettere da parte un po' d'acqua di cottura (il resto dell'acqua deve essere buttata perché è troppo grassa).
* Tagliare minutamente tutta la carne in un recipiente con l'aggiunta di acqua, origano, concentrato di pomodoro, peperoncino, alloro e sale, e cuocere a fuoco lento per sei ore.
* Servire caldo (possibilmente nella pitta detta "a ruota di carro") con un bicchire di vino rosso.

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# Libro di cucina/Ricette/Munaceddhri in umido

Le chiocciole (chiamate lumache) più prelibate nel Salento sono le Helix aperta (dette anche monacelle, municeḍḍe) che sono caratterizzate dal guscio colore marrone, come il saio dei monaci francescani (se invece sono chiuse da una patina biancastra allora sono più costose e si chiamano uddhratieddhri). Di solito si cucinano in umido.

## Ingredienti

Per 5 persone:
* 500 gr di di monacelle
* 200 gr di pomodori
* 4 cipolle
* olio extravergine d’oliva
* sale
* alloro
* origano

## Preparazione

* Pulire le lumache con acqua lasciandole ammollo per un'ora.
* Mettere dell'acqua e le lumache a bollire sul fuoco e scolarle poco dopo la bollitura.
* Soffriggere l'olio con la cipolla, poi aggiungere i pomodori e le lumache.
* Far cuocere a fuoco lento per un'ora aggiungendo l'alloro e l'origano (integrare l'acqua quando serve)
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# Libro di cucina/Ricette/Mirchi ka salan

Il Mirchi ka salan è una popolare salsa di curry a base di peperoncini e noccioline, originaria della città indiana di Hyderabad e servito comunemente come accompagnamento al riso Biryani o più nello specifico nella sua variante locale Hyderabadi Biryani.

## Ingredienti

* 150 g peperoncini verdi
* 75 g noce di cocco grattugiata
* 30 g semi di sesamo
* 30 g arachidi
* 30 g tamarindo, inumidito in acqua
* 100 ml olio (per frittura)
* 1 mazzetto di foglie di curry
* 1 mazzetto di foglie di coriandolo
* 20 g semi di senape
* qualche seme di fieno greco
* curcuma q.b.
* sale q.b.

## Preparazione

* Tostare la noce di cocco grattugiata, i semi di sesamo e le arachidi, senza olio. Triturare e miscelare poi il tutto per ottenere una fine polverina.
* Scaldare l'olio in una padella e saltare i semi di senape e di fieno greco e le foglie di curry. Aggiungere poi i peperoncini verdi e cuocere per altri 3 minuti.
* Aggiungere la precedente mistura di cocco, sesamo e arachidi alla frittura di peperoncini e cuocere finché l'olio non si separa dai peperoncini
* Aggiungere quindi il sale, la curcuma e il succo di tamarindo, cuocere a fuoco basso fino quando la salsa non si addensa.
* Togliere dal fuoco e guarnire con le foglie di coriandolo.

## Note

* ↑ (EN) Hyderabadi's, Mirchi Ka Salan (Tangy Chilli Gravy), su hyderabadi-kitchen.blogspot.com, 29 agosto 2003. URL consultato il 23 luglio 2010.

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# Libro di cucina/Ricette/Mirto

Il Mirto è un liquore tipicamente sardo, derivato dalle bacche del myrtus communis, una pianta tipica della macchia mediterranea. Il liquore di mirto può essere rosso o bianco: dato che le bacche di mirto bianco sono rarissime, il mirto bianco che si trova in commercio però è solitamente prodotto con le foglie. Il periodo migliore per la raccolta è fine dicembre - primi di gennaio, a seconda della stagione.

## Ingredienti
### Per l'infusione

   * 200 gr di bacche di mirto
   * 500 cl di alcool puro a 95°

### Per lo sciroppo

   * 700 gr di zucchero
   * 500 cl di acqua

## Preparazione

Le bacche vanno lavate e lasciate asciugare, senza strofinarle, anche perché macchiano i tessuti, come il liquore, in maniera permanente.
L'infuso va preparato in recipienti ermetici, in cui le bacche vengano totalmente coperte dall'alcool. L'infusione va lasciata al buio per almeno 40 giorni, agitandola una volta a settimana. L'infuso va poi filtrato o lasciato decantare.
Lo sciroppo va preparato scaldando l'acqua, senza farla bollire, e sciogliendovi lo zucchero poco a poco. La miscelazione va fatta a freddo, altrimenti si intorbidisce, versando l'infuso nello sciroppo. Una volta imbottigliato, deve maturare almeno 2 o 3 mesi, meglio 6.

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# Libro di cucina/Ricette/Morlacco

Cocktail Sparkling Pre-dinner Fancy.

## Ingredienti

per 1 persona
* 1 cl di sciroppo di ciliegia;
* 3 cl di succo di lime;
* 2 cl di sciroppo di zucchero;
* 1 cicchiaino di miele aromatizzato al pepe rosa;
* 5 cl di spumante.

## Preparazione

* shakerare i primi quattro ingredienti, servire nel bicchiere ben freddo e colmare con lo spumante.
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# Libro di cucina/Ricette/Minestra verde di Carpino

Descrizione aspetto, indicazione periodo o ricorrenza.

## Ingredienti

per X persone
* 200catalogne
* finocchi
* sedano
* cavolo
* carne ed ossa di maiale
* ventresca
* dado vegetale
* pomodori freschi
* cipolla
* sedano
* olio extravergine di oliva di Carpino
* sale q.b. (q.b. abbreviazione di "quanto basta")

## Preparazione

* Pulite tutte le verdure cuocerle insieme in una pentola molto grande.
* Quando le verdure sono cotte, aggiungere il sale e scolare.
* A parte, preparare un bollito con acqua in abbondanza, due dadi, sedano, pomodoro fresco, cipolla, olio extravergine di oliva di Carpino.
* Mettere la carne e cuocerla per un’ora.
* In una teglia, posizionare una fila di verdure cotte, aggiungere il bollito e condire con formaggio.
* Ripetere l’operazione fino a che la teglia non sia piena.
* Infornare per 20 minuti. Una volta pronto,
* lasciare raffreddare per mezz’ora, dopo di che il piatto è pronto per essere servito a tavola.
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# Libro di cucina/Ricette/Mirtelle

Le Mirtelle... ovvero le Tagliatelle ai Mirtilli!

## Ingredienti

* 400 gr di farina bianca "00"
* una manciata di farina di grano saraceno
* 1 uovo
* 200 gr di mirtilli freschi

## Preparazione

* Mischiare le farine e disporle a fontana, aggiungere l'uovo e impastare fino a che il composto non risulti omogeneo.
* Passare i mirtilli al mixer finché non diventano una salsa omogenea, quindi incorporarla all'impasto e, se lo stesso risulta troppo molle e appiccicoso, aggiungere un po' di farina alla volta fino a raggiungere la consistenza corretta.
* tirare la sfoglia come per le normali tagliatelle
Le tagliatelle vanno consumate entro 24 ore dalla loro preparazione, altrimenti poi si guastano.

## Consigli

"La morte sua" è con un sugo a base di panna, funghi e speck/crudo: far rosolare lo speck/crudo a cubetti in una noce di burro, aggiungere i funghi secchi precedentemente sminuzzati e ammollati, un mestolino di brodo e cuocere per 5/10 minuti, infine aggiungere la panna da cucina.
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# Siena/Piazza del Duomo

Siena
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## Itinerario n° 1

    Piazza del Campo
* Piazza del CampoSiena/Piazza del Campo
* Palazzo PubblicoSiena/Palazzo Pubblico
* Torre del MangiaSiena/Torre del Mangia
* Fonte GaiaSiena/Fonte Gaia
* Piazza del MercatoSiena/Piazza del Mercato
* Loggia della MercanziaSiena/Loggia della Mercanzia

## Itinerario n° 2

    Il Duomo e dintorni
* Piazza del DuomoSiena/Piazza del Duomo
* DuomoSiena/Cattedrale di Santa Maria Assunta
* Biblioteca PiccolominiSiena/Biblioteca Piccolomini
* Duomo NuovoSiena/Duomo Nuovo
* Battistero del DuomoSiena/Pieve di San Giovanni Battista
* Spedale di Santa Maria della ScalaSiena/Spedale di Santa Maria della Scala
* Museo dell'Opera del DuomoSiena/Museo dell'Opera del Duomo

## Itinerario n° 3

    Terzo di Città
* Le contradeSiena/Le Contrade del Terzo di Città
* Palazzo Chigi SaraciniSiena/Palazzo Chigi Saracini
* Palazzo delle PapesseSiena/Palazzo Piccolomini delle Papesse
* Pinacoteca NazionaleSiena/Pinacoteca Nazionale
* Chiesa di Sant'AgostinoSiena/Chiesa di Sant'Agostino
* Orto BotanicoSiena/Orto Botanico
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Piazza del Duomo è una delle piazze più famose ed importanti di Siena e rappresenta il polo religioso della città.

## Storia e origini

Piazza del Duomo nacque non con la prima cattedrale di Siena (ovvero quella costruita nel periodo altomedioevale), ma con la costruzione dell'attuale (vale a dire fra il XII secolo ed il XIII): infatti, in origine, la facciata della chiesa dava direttamente su Via del Capitano. La Piazza è stata notevolmente ampliata quando il progetto del Duomo Nuovo fallì ed arrivò così a prenderne tutta quella che doveva essere la navata centrale più due campate della navatella destra.

## Descrizione

Attualmente Piazza del Duomo si articola in tre segmenti principali: davanti alla facciata del Duomo, di fianco ad esso ed all'interno del Duomo Nuovo. Sulla piazza si affacciano vari edifici importanti:
* Duomo di Santa Maria Assunta;
* Spedale di Santa Maria della Scala (di fronte al Duomo);
* Curia (alla sinistra del Duomo)
* Palazzo della Provincia (alla destra del Duomo);
* Museo dell'Opera del Duomo (all'interno della navata destra del Duomo Nuovo);
* Facciatone del Duomo Nuovo.
Inoltre, sull'angolo destro del sagrato della Cattedrale, si trova una colonna con sopra la statua della Lupa Capitolina.
# Siena/Piazza del Campo

Siena
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## Itinerario n° 1

    Piazza del Campo
* Piazza del CampoSiena/Piazza del Campo
* Palazzo PubblicoSiena/Palazzo Pubblico
* Torre del MangiaSiena/Torre del Mangia
* Fonte GaiaSiena/Fonte Gaia
* Piazza del MercatoSiena/Piazza del Mercato
* Loggia della MercanziaSiena/Loggia della Mercanzia

## Itinerario n° 2

    Il Duomo e dintorni
* Piazza del DuomoSiena/Piazza del Duomo
* DuomoSiena/Cattedrale di Santa Maria Assunta
* Biblioteca PiccolominiSiena/Biblioteca Piccolomini
* Duomo NuovoSiena/Duomo Nuovo
* Battistero del DuomoSiena/Pieve di San Giovanni Battista
* Spedale di Santa Maria della ScalaSiena/Spedale di Santa Maria della Scala
* Museo dell'Opera del DuomoSiena/Museo dell'Opera del Duomo

## Itinerario n° 3

    Terzo di Città
* Le contradeSiena/Le Contrade del Terzo di Città
* Palazzo Chigi SaraciniSiena/Palazzo Chigi Saracini
* Palazzo delle PapesseSiena/Palazzo Piccolomini delle Papesse
* Pinacoteca NazionaleSiena/Pinacoteca Nazionale
* Chiesa di Sant'AgostinoSiena/Chiesa di Sant'Agostino
* Orto BotanicoSiena/Orto Botanico
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Piazza del Campo è la piazza più importante e più famosa della città di Siena.
Fu costruita sopra un terreno bonificato per consentire il deflusso delle acque piovane verso la fine del XII e da allora, con il passare dei secoli, ha acquistato bellezza ed uniformità. La sua particolare forma a conchiglia a nove spicchi deriva dal fatto che sia stata pavimentata fra il 1327 ed il 1349, durante il Governo dei Nove.
Gli edifici e monumenti più importanti che si affacciano su questa piazza sono:
* il Palazzo Pubblico (che si trova lungo il lato rettilineo);
* la Torre del Mangia (annessa al Palazzo Pubblico);
* la Cappella di Piazza (che si trova ai piedi della torre);
* la Fonte Gaia (dirimpetto al Palazzo Pubblico).
Ogni anno nella Piazza del Campo si svolgono i due famosi "Palii": il Palio di Provenzano (2 luglio), in onore della Madonna di Provenzano, ed il Palio dell'Assunta (16 luglio). Durante questa unica competizione si sfidano alcune delle contrade della città in una corsa a cavallo che consiste in tre giri lungo il perimetro della piazza. La contrada vincitrice, poi, vince il vero e proprio Palio (un drappo su cui è rappresentata la Madonna col Bambino) e, dopo la preghiera di ringraziamento o nella Basilica di Provenzano (2 luglio) o nel Duomo (16 agosto), lo porta in contrada, ove viene riposto nel museo.
# Siena/Piazza del Mercato

Siena
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## Itinerario n° 1

    Piazza del Campo
* Piazza del CampoSiena/Piazza del Campo
* Palazzo PubblicoSiena/Palazzo Pubblico
* Torre del MangiaSiena/Torre del Mangia
* Fonte GaiaSiena/Fonte Gaia
* Piazza del MercatoSiena/Piazza del Mercato
* Loggia della MercanziaSiena/Loggia della Mercanzia

## Itinerario n° 2

    Il Duomo e dintorni
* Piazza del DuomoSiena/Piazza del Duomo
* DuomoSiena/Cattedrale di Santa Maria Assunta
* Biblioteca PiccolominiSiena/Biblioteca Piccolomini
* Duomo NuovoSiena/Duomo Nuovo
* Battistero del DuomoSiena/Pieve di San Giovanni Battista
* Spedale di Santa Maria della ScalaSiena/Spedale di Santa Maria della Scala
* Museo dell'Opera del DuomoSiena/Museo dell'Opera del Duomo

## Itinerario n° 3

    Terzo di Città
* Le contradeSiena/Le Contrade del Terzo di Città
* Palazzo Chigi SaraciniSiena/Palazzo Chigi Saracini
* Palazzo delle PapesseSiena/Palazzo Piccolomini delle Papesse
* Pinacoteca NazionaleSiena/Pinacoteca Nazionale
* Chiesa di Sant'AgostinoSiena/Chiesa di Sant'Agostino
* Orto BotanicoSiena/Orto Botanico
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Piazza del Mercato è una delle piazze più importanti - ma meno note - di Siena e sorge alle spalle di Piazza del Campo, al di là del Palazzo Pubblico.

## Storia

Piazza del Mercato è molto più antica rispetto alla celeberrima Piazza del Campo: infatti, quando la prima era già sede del mercato cittadino e della Zecca della Repubblica Senese, la seconda era ancora un terreno bonificato con l'unico scopo di far defluire le acque cittadine nella vicina vallata.

## Descrizione

La forma attuale di Piazza del Mercato è quella classica rettangolare; mentre sui due lati lunghi si aprono vari edifici (tra cui il Teatro, quelli corti danno uno sulla facciata posteriore del Palazzo Pubblico, mentre l'altro sulla vallata in cui defluivano le acque provenienti da Piazza del Campo.
Al centro dello slargo, che lungo ai lati viene utilizzato come parcheggio per le automobili, si trova la tettoia del mercato, ricostruzione ottocentesca di quella precedente. Essa è costituita da un tetto in legno e coppi sorretto da grandi pilatri in mattoni.
# Siena/Loggia della Mercanzia

Siena
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## Itinerario n° 1

    Piazza del Campo
* Piazza del CampoSiena/Piazza del Campo
* Palazzo PubblicoSiena/Palazzo Pubblico
* Torre del MangiaSiena/Torre del Mangia
* Fonte GaiaSiena/Fonte Gaia
* Piazza del MercatoSiena/Piazza del Mercato
* Loggia della MercanziaSiena/Loggia della Mercanzia

## Itinerario n° 2

    Il Duomo e dintorni
* Piazza del DuomoSiena/Piazza del Duomo
* DuomoSiena/Cattedrale di Santa Maria Assunta
* Biblioteca PiccolominiSiena/Biblioteca Piccolomini
* Duomo NuovoSiena/Duomo Nuovo
* Battistero del DuomoSiena/Pieve di San Giovanni Battista
* Spedale di Santa Maria della ScalaSiena/Spedale di Santa Maria della Scala
* Museo dell'Opera del DuomoSiena/Museo dell'Opera del Duomo

## Itinerario n° 3

    Terzo di Città
* Le contradeSiena/Le Contrade del Terzo di Città
* Palazzo Chigi SaraciniSiena/Palazzo Chigi Saracini
* Palazzo delle PapesseSiena/Palazzo Piccolomini delle Papesse
* Pinacoteca NazionaleSiena/Pinacoteca Nazionale
* Chiesa di Sant'AgostinoSiena/Chiesa di Sant'Agostino
* Orto BotanicoSiena/Orto Botanico
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La Loggia della Mercanzia si trova nei pressi di Piazza del Campo, sulla cosiddetta Croce del Travaglio, ove si incontrano Via Banchi di Sopra, Via Banchi di Sotto (sull'antico tracciato della via Francigena) e Via di Città.

## Storia

Essa non fu costruita come ingresso monumentale del palazzo del Circolo degli Uniti, istituito il 13 novembre 1657, ma fu "adattata" come sua entrata principale: infatti la parte inferiore, ovvero gli archi ed i pilastri, risalgono al XV-XVI secolo, mentre quella superiore fu edificata soltanto nel 1717, durante gli importanti lavori di restauro del palazzo condotti in quegli anni.

## Descrizione

La Loggia della Mercanzia è formata da due piani sovrapposti: la loggia inferiore e quella superiore. Mentre quest'ultima è costituita soltanto da grandi finestre rettangolari di gusto barocco, il porticato è di notevole pregio artistico. Innanzitutto sono degne di nota le bellissime statue in marmo dei pilastri che sorreggono le volte e che raffigurano San Pietro (del Vecchietta), San Savino, Sant'Ansano e San Vittore (tutte e tre di Antonio Federighi), San Paolo (anch'essa del Vecchietta). Anche le volte del porticato sono decorate: infatti su di esse si possono vedere finissime stuccature e degli affreschi con allegorie.