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# Cronologia delle invenzioni/H

Cronologia delle invenzioni
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# Libro di cucina/Ricette/Giurgiulena

La giurgiulena (chiamata anche giuggiulèna o cubàita) è un tipico dolce di Natale, in uso in gran parte della Calabria e in Sicilia, è una palese eredità araba. La giuggiulena viene in genere tagliata a rombi o rettangoli, a volte cosparsa con confetti colorati e presentata in porzioni individuali.

## Ingredienti

* 300 gr di sesamo
* 50 gr di miele
* 100 gr di zucchero
* un limone

## Preparazione

* Versare tutto dentro una pentola, mettere su una fiamma bassa e mescolare continuamente fino a quando il sesamo comincerà a brillare (cioè quando gli zuccheri saranno caramellati), mentre in cucina si diffonderà un caratteristico profumo di sesamo caramellato.
* A questo punto versare il composto su una spianatoia bagnata (preferibilmente di marmo), e spianare la massa con le mani bagnate o un limone (che dà un lievissimo profumo di agrumi al dolce e permette di non bruciarsi le mani).
* Se la si vuole rendere più appetibile (soprattutto agli occhi dei bambini) cospargerla con dei confettini colorati, e tagliare subito (prima che indurisca) a strisce e poi a rombi, lasciare asciugare per un giorno e sistemare il tutto in porzioni individuali.

## Altri progetti

Altri progetti
* Wikipedia
* Wikipedia contiene una voce riguardante la giurgiulena
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# Libro di cucina/Ricette/Gelato alla farina bona
## Ingredienti

Per 8 persone
* 680 g di latte intero
* 120 g di panna intera (35%)
* 200 g di zucchero
* un rosso d’uovo
* 40 g di farina bóna

## Preparazione

Miscelare il tutto e versare nella gelatiera per circa 20-25 minuti. Le dosi possono essere leggermente variate secondo i gusti.

## Curiosità

La farina bona è usata per il gelato croccantino ticinese
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# Libro di cucina/Ricette/Ghiotta

La Ghiotta è una zuppa di pesce tipica della Sicilia, in particolare della provincia di Trapani. Con il suo brodo si condisce il Cuscus alla trapanese.

## Ingredienti

Per circa 5/6 persone:
* 500 gr. di pesce San Pietro o cernia.
* 700 gr. di pesce misto da zuppa (gallinella, rana pescatrice, scorfano rosso e nero, vopa, pagello, anguilla, palombo, spigola)
* 300 gr. di scampi, gamberi
* 500 gr. pomodori maturi pelati
* un cucchiaio di concentrato di pomodoro
* 1/2 bicchiere di vino bianco
* mazzetto di prezzemolo
* aglio e cipolla, per il soffritto
* sale e pepe q.b.

## Preparazione

* Salare un'ora prima il pesce.
* Soffriggere in un recipiente alto l'olio con l'aglio e la cipolla tagliati a pezzettini.
* Mettere poi le teste della cernia o del pesce San Pietro (se le avete) e i crostacei con il guscio.
* Bagnare con il vino e fare evaporare a fiamma alta. Aggiungere i pomodori freschi, coprire con l'acqua e cuocere per 5 minuti.
* Aggiungere tutto il mazzetto di prezzemolo tagliuzzato, salate e pepate e a poco a poco aggiungere anche i pesci da zuppa, secondo la grandezza (per ultimi i più piccoli). Controllare che l'acqua nella pentola copra sempre appena il tutto e fate cuocere per circa 20 minuti.
* Togliere il pesce, filtrare con un colino, poi servire con crostini, pane tostato (o raffermo) oppure utilizzare il brodo per bagnare il cuscus e servire il pesce a parte.

## Consigli

Per una preparazione light, non soffriggere all'inizio, ma versare, con lo stesso procedimento, la cipolla, il pomodoro, i pesci e il prezzemolo direttamente nell'acqua.

## La pasta in brodo di pesce

Nella cucina tradizionale "povera" del trapanese, lo stesso procedimento viene utilizzato per la "Pasta cu broru rì pisci", e alla fine della preparazione, nel brodo filtrato, far cuocere gli spaghetti rotti a mano.
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# Libro di cucina/Ricette/Gnocchetti di prosciutto cotto con piselli e tartufo
## Ingredienti

Per 4 persone:
Per preparare gli gnocchi:
* 200g di farina
* 200g di prosciutto cotto tritato
* 300g di ricotta
* 2 uova
* 60g di parmigiano grattugiato
* sale e pepe
Per il sugo:
* 30g di burro
* 200g di pisellini freschi
* 1 scalogno
* 40g di tartufo nero
* 20g di parmigiano
* 1 cucchiaio di aromi misti
* 2 cucchiai d'olio

## Preparazione

Amalgamate gli ingredienti per fare gli gnocchi con sale e pepe. Tagliare a gnocchetti, infarinandoli lievemente.
In una padella fare appassire nell'olio bollente lo scalogno e aggiungere i pisellini, aggiungendo sale e mezzo bicchiere d'acqua. Lasciare cuocere per un quarto d'ora. Lessate gli gnocchi e metterli nella padella con i piselli, aggiungendo burro, il parmigiano e gli aromi tritati.
Servire con tartufo nero a piacere.
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# Libro di cucina/Ricette/Gelatina d'arancia
## Ingredienti

* 1 litro succo d'arancia
* 800 g. zucchero
* 40 g. colla di pesce

## Procedimento

* Sciogliere la colla di pesce.
* Bollire il succo d'arancia con lo zucchero.
* Mettere in una casseruola la colla di pesce ammorbidita e unire ad un mestolo di succo bollito; sciogliere del tutto la gelatina e unire il rimanente succo; far bollire tutto per 15 minuti.
* Raffreddare il tutto in un vassoio poco profondo, tagliare la gelatina a cubetti e cospargervi un po' di zucchero.
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# Libro di cucina/Ricette/Gianduiotto di Silvia

Budino di cioccolato, tramandato da generazioni, diventato storico nella zona.

## Ingredienti

per 8 persone
* 150 g di zucchero
* 25g di zucchero vanigliato
* 50 g cacao amaro
* 50 di farina
* 100 di burro
* 750 ml di latte
* Rum

## Preparazione

* Versate tutti gli ingredienti in un tegame dove avrete sciolto il burro
* Mescolate lentamente sul fuoco finché tutto sia ben incorporato
* Bollire per 10 minuti aggiungendo adagio il latte
* Togliere dal fuoco ed aggiungere un bicchierino di rum
* Versate il tutto in uno stampo bagnato di rum e fate raffreddare
* Mettere in frigo per qualche ora
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# Libro di cucina/Ricette/Gnocchetti di ricotta

Gli gnocchetti di ricotta sono un primo molto facile e veloce, che può essere condito con molti tipi di sughi e pesti, tenendo presente che ha un sapore già un po' deciso e quindi il condimento non deve essere troppo coprente.

## Ingredienti

per 3 persone
* 250 g ricotta
* 100 g parmigiano grattugiato
* 4 cucchiai di farina

## Preparazione

* Mescolare tutti gli ingredienti ed impastare fino a formare una massa liscia e non troppo appiccicosa, nel caso aggiungere man mano un velo di farina fino ad un risultato soddisfacente.
* Formare dei rotoli di impasto dello spessore di un dito e tagliare gli gnocchi delle dimensioni desiderate. Più piccoli saranno più in fretta cuoceranno.
* Cuocere in acqua bollente salata per un paio di minuti.
* Condire con un pesto di basilico, di spinaci o di rucola, o con un sugo leggero di pomodoro ed origano.

## Consigli

Sono molto veloci da confezionare, quindi sconsiglio ogni tipo di conservazione, anche se si possono surgelare in abbattitore o congelare in freezer ben divisi su un vassoio. I vari "pesti" si fanno sempre come il pesto genovese di basilico, cambiando le foglie, eventualmente anche variando i semi ed usando semi di lino, girasole, noci, zucca ed altro. Ottimo, oltre a quello di rucola per questo piatto il pesto di cime di rapa o di cavolo nero.
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# Libro di cucina/Ricette/Gelato al cioccolato
## Ingredienti

* 75 gr di cioccolato fondente
* 200 ml di panna fresca
* 200 ml di latte
* 150 gr di zucchero
* 1 uovo
* 1 pizzico di vanillina

## Preparazione

* Sciogliere a bagnomaria il cioccolato fatto a pezzetti con metà del latte e la vanillina, e metterlo a riposo in frigo, deve essere freddo prima di metterlo nella gelatiera.
* In una terrina con le fruste sbattere l'uovo, con lo zucchero, aggiungere la panna (meglio se già montata), il latte rimanente e il cioccolato liquefatto.
* Amalgamare il tutto e mettere nella gelatiera per una mezzora, se c'è caldo anche 40 minuti, oltre i 45minuti è inutile andare avanti.
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# Libro di cucina/Ricette/Maccheroni alla potentina

I maccheroni alla potentina sono un piatto tipico della città di Potenza, a base di sugo di carne di maiale.

## Storia

La pasta, ebbe una graduale diffusione nel corso del XIX secolo in Basilicata, compreso nel capoluogo, dove si fa molto uso di maccheroni, che il popolo o fa da sé, o le compra dai maccheronieri nel paese. I centri dove maggiormente fiorirono pastifici furono Muro Lucano, Ripacandida e Venosa nel melfese, Brienza e Tolve nel potentino, Tricarico nel materano, Lauria, Lagonegro, Senise e Rivello nel lagonegrese.

## Ingredienti

* maccheroni fatti in casa
* pomodori maturi
* polpa di maiale
* pancetta di maiale
* pecorino grattugiato
* prezzemolo
* aglio
* vino bianco secco
* strutto
* olio d'oliva
* sale
* pepe

## Preparazione

Mettete la carne sul tagliere e farcitela con aglio e prezzemolo tritati; copritela con la pancetta tagliata a fettine sottili; salate; pepate; avvolgetela su se stessa e legatela con uno spago bianco. Fatela rosolare nell'olio e nello strutto e dopo una decina di minuti bagnatela con il vino. Lasciate evaporare e aggiungete i pomodori lavati, pelati, privati dei semi e spezzettati. Servitevi, infine, della salsa così ottenuta per condire la pasta cotta al dente in abbondante acqua salata e portate in tavola su un unico piatto insieme con la carne tagliata a fette.

## Bibliografia

* Maurizio Restivo, La cucina della memoria. Cibi e tradizioni alimentari dell'antica Lucania.
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# Libro di cucina/Ricette/Maccheroni dolci

Piatto che si prepara per il periodo di ottobre-novembre, per la ricorrenza dei "Morti" e dei "Santi".

## Ingredienti

Per 4 persone:
* 30 noci
* 250 gr di zucchero semolato
* 1 limone
* 75 gr di cacao in polvere
* 3 fette di pane raffermo
* 400 gr di maccheroni senza uova

## Preparazione

* Sgusciare e tritare le noci e metterle in un piatto, assieme allo zucchero, al cacao, al pane e al limone grattugiati.
* Cuocere la pasta e condirla con il miscuglio.
* Mettere quindi tutto in frigo e gustare freddo.
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# Libro di cucina/Ricette/Macedonia
## Ingredienti

per 10 persone:
* 14 fragole.
* 3 banane.
* 4 mele.
* 4 albiccocche.
* 4 pesche.
* 1/2 di ananas.
* 4 pere.
* 9 kiwi.

## Preparazione

Prima si prende una bacinella e si taglia tutta la frutta lì dentro. Spruzzare dentro la bacinella il succo di limone, poi 7 cucchiai di zucchero e poi maneggiare il tutto.
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# Libro di cucina/Ricette/Maiale in agrodolce

Descrizione aspetto, indicazione periodo o ricorrenza.

## Ingredienti

per 6 persone
* 450 gr di carne maiale (cuisse, jambon)
* 1 uovo
* Fecola di patate o maizena
* 3 porri piccoli come un pollice (1 solo se è grosso, ma sarebbe meglio piccoli)
* 4 peperoni piccoletti (lunghi circa 10 cm) o altrimenti 2 a pezzetti o 8 friggitelli
* ½ scatola di ananas al naturale
* Vino bianco (anche tipo tavernello)
* olio da friggere (meglio di arachide)
* salsa di soia
* salsa Worcestershire
* tomato ketchup
* 1 peperoncino rosso o polvere di peperoncino
* Uno spicchio di aglio
* aceto qb

## Preparazione

Taglia la carne a fettine di 1 cm di spessore e batti le fettine con il dorso di un coltello per ammorbidirle.Poi tagliale a bocconcini. Taglia il peperoncino a pezzettini Taglia i porri a tronchetti di 3 cm di lunghezza: se hai trovato solo quelli grossi taglia i tronchetti anche per il lungo e trita finemente l’aglio. Leva l’ananas dalla scatola, scolalo e taglialo a pezzettini. Taglia i peperoni a pezzetti grandi circa come i bocconcini di maiale, naturalmente leva prima i semi. Prepara la salsa agrodolce: mezzo bicchiere di aceto, un cucchiaio di salsa di soia, 4 cucchiai e mezzo di zucchero, un cucchiaio di tomato ketchup, due cucchiai di Worcester sauce, mezzo cucchiaino di sale. Mescola tutto bene a freddo A parte sciogli due cucchiaini di maizena in una quantità doppia di acqua e mettila in un bicchiere o tazzina Questo è tutto quello che ti devi preparare prima: ora puoi cominciare a cucinare Sbatti l’uovo e mettici dentro i pezzetti di maiale: quando hanno preso bene l’uovo mettici due cucchiai di maizena e rigira e friggi rapidamente con poco olio sul fondo (non immersi) rigirando fino a che sono ben dorati (3-4 minuti) Metti questo maiale in un piatto a sé. Scalda nel wok due cucchiai di olio, mettici l’aglio tritato, e appena comincia a liberare il suo profumo aggiungi prima i porri per 1 minuto e poi i peperoni, rigira con il cucchiaio di legno e cuoci per circa 5-6 minuti, poi aggiungi il peperoncino, l’ananas e il maiale già fritto e un dito di vino e salta rapidamente il tutto. Quando il vino è svaporato aggiungi la salsa agrodolce: rigira per farla assorbire per circa 1 minuto, poi aggiungi la maizena stemperata in acqua che avevi preparato prima e lascia addensare 30 secondi
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# Libro di cucina/Ricette/Madeleine

Le madeleine sono dei dolcetti francesi dalla consistenza molto morbida e dal sapore delicato e leggero. Sono conosciute anche e soprattutto per l'opera di Marcel Proust Alla ricerca del tempo perduto in cui vengono menzionate ed analizzate.

## Ingredienti

* 1 uovo
* 60g di zucchero
* 60g di farina
* 60g di burro morbido
* 1 bustina di zucchero a velo
* sale q.b.
* mezzo cucchiaino di lievito
* qualche goccia di aroma fior d' arancio

## Preparazione

* Sbattere l'uovo intero insieme allo zucchero, al sale e allo zucchero a velo.
* Incorporare la farina all'impasto, e dopo averlo lavorato, aggiungere anche il burro.
* Aggiungere il lievito e mescolare.
* Mettere il composto nello stampo per madeleine e infornare finché non dorano.

## Altri progetti

Altri progetti
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* Wikipedia contiene una voce su Madeleine
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# Libro di cucina/Ricette/Makluba

La makluba è un piatto riconosciuto come Palestinese.

## Ingredienti

per 4 persone:
* 600 gr di riso per risotti precedentemente messo in ammollo in acqua fredda
* 1 kg di carne di agnello o capretto, o se piacciono i gusti più delicati di pollo
* 2 cipolle di media grandezza
* 1 cucchiaino di Kammun, pepe,zafferano
* 2 melanzane (se si vuole)
* 1 cavolfiore di mezza grandezza
* 3 patate medie
* 2 cucchiai di olio
Per accompagnare:
* 3 pomodori
* insalata
* 1 barattolo di yogurt

## Preparazione

* Mettere a mollo il riso in acqua tiepida.
* Friggere la cipolla, poi aggiungere la carne scelta e le spezie.
* Aggiungere subito l' acqua e lasciare a fuoco basso finché la carne non è cotta (non buttare il brodo perché dopo servirà).
* Nel mentre friggere i cavolgiori e le patate.
* Quando la carne scelta è cotta, prendere una pentola e disporre le patate e cavolfiori poi disporre la carne ed infine il riso (senza mescolare tutto).
* Coprire con il brodo di carne e lasciare finché l' acqua del brodo sia evaporata tutta.
* Quando l'acqua sarà evaporata rovesciare in un grande piatto la makluba.
* Servire caldo accompagnato da yogurt o insalata.
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# Libro di cucina/Ricette/Maccheroni alle melanzane
## Ingredienti

Per 4 persone:
* 400 g di maccheroni
* 400 g di pomodori pelati
* 300 g di melanzane
* caciocavallo grattugiato
* qualche fogliolina di basilico
* 1 spicchio d’aglio
* olio d’oliva
* sale
* peperoncino

## Preparazione

* Sbucciate le melanzane, tagliatele a dadini, salatele e mettetele in un colapasta per almeno un'ora, in modo tale che possano perdere l'acqua di vegetazione, che essendo amarognola potrebbe rovinare il piatto.
* Spezzettate i pomodori grossolanamente. In un tegame fate rosolare uno spicchio d’aglio schiacciato; quando è dorato toglietelo e mettete le melanzane precedentemente asciugate.
* Soffriggete a fuoco basso, aggiungete i pomodori, il basilico tritato, sale e pepe.
* Lasciate cuocere la salsa per 15 minuti circa e condite i maccheroni che avrete lessato in abbondante acqua salata quindi serviteli con abbondante caciocavallo grattugiato
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# Libro di cucina/Ricette/Maiale ubriaco
## Ingredienti

Per 4 persone:
* 4 braciole di maiale
* 1 dl di olio di oliva
* 4 spicchi di aglio
* 4 cucchiai di prezzemolo tritato
* 1 bicchiere di vino Chianti
* sale q.b.
* pepe q.b.

## Utensili

* coltello per trito o mezzaluna (mezzaluna a lama doppia)
* batticarne o coltello dalla lama larga e pesante
* padella dal fondo spesso o, meglio, in ghisa (padella di ghisa)
* pinze da cucina
* cucchiaio di legno

## Preparazione

* tritare insieme, non troppo finemente, aglio e prezzemolo
* battere leggermente le braciole cercando di renderne uniforme lo spessore
* riscaldare l'olio in una padella pesante, ampia tanto da poter accogliere le braciole in un unico strato
* cuocere a fuoco vivace le braciole per due o tre minuti per parte, indi proseguire a fuoco dolce per altri dieci o quindici minuti, su entrambi i lati
* a cottura quasi ultimata, condire con sale e pepe
* terminare la cottura, togliere la carne dalla padella e "tenerla in caldo"
* versare il trito di aglio e prezzemolo nel fondo di cottura
* appena accenna a dorare, versare il vino e far evaporare a fuoco vivace
* cospargere la carne con il trito "ubriaco" e servire

## Varianti

* È possibile sostituire l'olio - del tutto o in parte - con lardo o grasso di prosciutto, affettato molto sottilmente e fatto fondere a fuoco dolce.
* Il pepe può essere sostituito da peperoncino piccante secco - "zenzero" in Toscana -; in questo caso unirlo, sminuzzato, al trito di aglio e prezzemolo.
* Le braciole possono essere utilmente sostituite da fette di scamerita;
** Nel caso queste siano ricche di parti grasse, è opportuno ridurre, in proporzione, la quantità di olio e/o di lardo.

## Consigli

* Versare con tempestività il vino rosso: qualora il prezzemolo dovesse "friggere" tanto da divenire scuro, assumerebbe un sapore amaro, generalmente ritenuto sgradevole

## Vedi anche

* Luigi Carnacina - Luigi Veronelli. La cucina rustica regionale. Milano, Rizzoli, 1974
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