# Libro di cucina/Ricette/Calamari fritti

I calamari fritti o frittura di calamari (a volte detti anche calamari alla romana) sono un piatto preparato a base di calamari o di totani, tipico di molte nazioni che usano la Cucina mediterranea (Italia, Spagna, Grecia, Turchia).

## Ingredienti

* 400 g di calamari
* 100 g di farina di semola rimacinata q.b. (e uova in caso di pastella)
* olio di semi di arachidi o olio extravergine di oliva
* sale fino q.b.
* 1 limone

## Preparazione

* Pulire i calamari con cura sotto acqua corrente, staccando la testa dal sacco (o mantello). Dalla testa si possono successivamente separare i tentacoli incidendo con un coltellino poco sotto gli occhi, e dai tentacoli separare il dente centrale.
* Individuare l’osso cartilagineo trasparente che si trova nel mantello ed estrarlo delicatamente.
* Passare nuovamente il calamaro sotto acqua corrente, svuotando delicatamente con le mani la sacca del contenuto: le interiora e il sacco di inchiostro.
* Terminare la pulizia del mantello rimuovendo con un coltellino le pinne e infine, con lo stesso coltellino, incidendo la parte finale per afferrare un lembo di pellicina esterna e rimuoverla
* Lavare abbondantemente, e disporre la sacca a sgocciolare per 10 minuti in uno scolapasta o un canovaccio pulito. Asciugare alla fine con la carta assorbente da cucina.
* Mettere il calamaro su un tagliere e poi, con un coltello ben affilato o con delle forbici, tagliare la sacca ad anelli regolari. In alternativa, si possono tagliare i calamari prima di lavarli e sgocciolarli.
* Prendere una padella antiaderente dai bordi alti e portare l'olio di semi o di oliva a temperatura senza mai raggiungere il punto di fumo. Per vedere se è pronto, immergere una mollica di pane, che friggerà quando l'olio ha raggiunto temperatura ottimale per iniziare la frittura.
* Mentre l'olio si scalda, infarinare uniformemente i calamari. Per farlo, è possibile prendere un sacchetto per surgelati e inserire all'interno la farina di semola, gli anelli di calamari, scuotendo delicatamente il tutto. L’importante è che gli anelli siano ben asciutti e che si utilizzi una farina di semola di grano duro, che rende il fritto più croccante. È consigliabile rimuovere con un colino o un setaccio la farina in eccesso dai calamari.
* Per friggere i calamari in pastella invece bisogna mescolare in una acqua, rosso d'uovo e la farina sino ad ottenere un composto omogeneo, oppure sbattere le uova con i rebbi di una forchetta e immergervi gli anelli impanati a parte.
* Friggere i calamari, panati o infarinati, in olio bollente solo pochi per volta in modo che la temperatura dell’olio non cali. Il tempo di cottura è di pochi minuti (al massimo 4 o 5) ed il colore deve restare chiaro, al più dorato ma soprattutto omogeneo, rigirando più volte i calmari.
* Una volta dorati, prelevare i calamari con il mestolo forato e farli asciugare sulla carta da cucina per rimuovere l’olio in eccesso.
* Condire i calamari con sale e fettine di limone e servirli caldi e croccanti.

## Consigli

* Il calamaro viene talvolta confuso con il totano: per distinguerli si devono osservare le pinne, che nel primo sono laterali e coprono metà della lunghezza totale del mantello, mentre nel secondo sono all’estremità inferiore.
* Tutte le parti del mollusco possono essere utilizzate, quindi è consigliabile pulirle bene e conservarle per altre ricette.
* È preferibile usare calamari freschi, quelli congelati perdono quasi tutto il loro sapore.
* I calamari devono essere ben asciugati perché, se bagnati, tendono a generare schizzi di olio durante la frittura.
* L’olio extravergine d’oliva dà un ottimo sapore al piatto e rende il fritto croccante e dorato, ma l'olio di semi risulta più leggere. Se gli anelli da friggere sono molti, è con sigliabile cambiare l'olio.
* Il sale va messo a fine cottura o al massimo nella farina.
* Se non possono essere serviti subito, è consigliabile mantenere i calamri non coperti in forno.
* Se non si vuole friggere gli anelli possono essere immersi in uovo sbattuto e pan grattato e poi cotti in un forno in forno preriscaldato a 200° C per 15-20 minuti.
* Come abbinamento, è consigliato un vino bianco secco.
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