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# Libro di cucina/Ricette/Pettole salentine

Le pettole (o pitthule), sono caratteristiche del periodo natalizio e la tradizione vuole che siano una creazione di San Gennaro. La pettola salentina si differenzia dalla tradizionale pettola pugliese o, ancor meglio, dalla pettola tarantina per via del ripieno e per l' aggiunta di altri ingredienti. Essendo un piatto semplice e molto gustoso le pettole vengono preparate in diversi periodi dell'anno a partire dalle feste patronali dedicate a San Martino quando accompagnano il vino nuovo, e nel periodo estivo nelle varie sagre dove accompagnano "lu Pezzettu de cavaddru" con il vino rosato.

## Ingredienti

* 1 kg di farina
* 30 - 35 grammi di lievito di birra
* Sale
* Olio di oliva

### Ripieno opzionale

* Cavolo bianco, o broccolo romano
* Acciughe
* Capperi
* Pizzaiola (tonno e capperi)
* Fiori di zucchina

## Procedimento

Impastare la farina con acqua e lievito fino ad ottenere un impasto molto morbido e lasciare a lievitare per 3-4 ore. Lessare il cavolo tagliarlo in pezzi da 1-2 centimetri. Quando la pasta è lievitata riscaldare l'olio in una pentola, quando l'olio è caldo prendere mezza manciata di pasta conferirgli una forma rotondeggiante e farla cadere nell'olio. Una volta dorata raccoglierla e farla asciugare su carta assorbente. Secondo i gusti si può prendere un pezzo di cavolo un cappero e/o un'acciuga e circondarli con la pasta da buttare nell'olio. Mangiare calda.

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# Libro di cucina/Ricette/Pilpelchuma

Pilpelchuma (in ebraico: פילפל צ'ומה) salsa piccante tipica della cucina ebraico libica.

## Ingredienti

* 4 spicchi d'aglio;
* 150 gr. Paprica piccante;
* 1 cucchiaino di cumino;
* 1 cucchiaino di carvi;
* 1 cucchiaino (raso) sale;
* succo di un limone;
* 3 cucchiai di olio;
* acqua qb.

## Preparazione

Frullare insieme tutti gli ingredienti aggiungendo pian piano l'acqua fino ad arrivare ad una salsa cremosa.

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# Libro di cucina/Ricette/Pignata di fave e cipolla cruda

Descrizione aspetto, indicazione periodo o ricorrenza.

## Ingredienti

per 4 persone
* Ingredienti: 200g di fave secche
* 1 cipolla rossa
* olio extravergine d'oliva novello
* Aglio e origano (opzionali)
* sale q.b. (q.b. abbreviazione di "quanto basta")

## Preparazione

* Cuocere le fave nel recipiente in coccio, ancora fumanti
* Servire con cipolla cruda rossa a fette sottili e olio.
* Per una variante in questa ricetta unire alle fave cotte aglio tagliato fine ed origano
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# Libro di cucina/Ricette/Pezzetti di cavallo
## Ingredienti

* carne di cavallo
* olio extravergine di oliva
* salsa di pomodoro
* cipolla
* carote
* sedano
* prezzemolo
* alloro
* peperoncino
* pepe in grani
* sale

## Preparazione

Prendete della carne di cavallo tagliata a pezzi non troppo piccoli e fatela rosolare in padella con un poco di cipolla finché non si insaporisce. Aggiungete un litro di salsa di pomodoro per ogni chilo di carne, aggiungere carote, sedano, prezzemolo e due foglie di alloro, precedentemente fatti sudare nell'olio extravergine di oliva salentino, peperoncino piccante, sale e pepe e aggiungere acqua fino a ricoprire i pezzetti di carne. La cottura deve avvenire a fuoco lentissimo in una pignatta di terracotta vicino al fuoco del camino per almeno tre ore. Servitelo accompagnandolo con fette di pane casereccio abbrustolito sulla brace.
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# Libro di cucina/Ricette/Pinzimonio

Da mettere sopra le verdure, crude o lesse

## Ingredienti

Per 4 persone:
* 1 bicchiere di olio
* 4 pizzichi di sale fino
* 3 macinate di pepe

## Preparazione

* Mettere tutto in una ciotola e con i rebbi della forchetta o una frusta emulsionate
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# Libro di cucina/Ricette/Pitta di patate

La pitta di patate è un piatto tipico salentino di cui esistono diverse varianti.
Si tratta di una focaccia cotta in forno costituita da due strati di un impasto a base di patate.
Può essere mangiata sia calda, che fredda.

## Ingredienti
### Esterno

* 1 kg di patate
* 200 g di pecorino
* 1 uovo intero
* menta
* sale
* olio extravergine d'oliva
* un po' di passata di pomodoro
* un po' di pangrattato per guarnire

### Ripieno

* olio extravergine d'oliva
* 500 gr di cipolle
* 400 gr di polpa di pomodoro
* olive nere
* capperi
* origano
* sale

## Preparazione

* Bollire le patate.
* Pelarle e schiacciarle mentre sono ancora calde.
* Preparare un soffritto di cipolle.
* Aggiungere al soffritto tutti gli altri ingredienti del ripieno e continuare a cuocere.
* In una ciotola mischiare le patate fredde e tutti gli altri ingredienti per l'impasto tranne il pangrattato.
* Oleare una teglia.
* Stendere metà impasto di patate nella teglia.
* Versarci il ripieno.
* Chiudere la focaccia con l'impasto rimanente facendo attenzione a far combaciare i bordi.
* Ungere la superficie con olio.
* Distribuire il pangrattato.
* Scaldare il forno a 200°C.
* Infornare e tenere fino alla doratura (circa 25').

## Varianti

A seconda dei gusti, al ripieno si possono aggiungere: pezzi di tonno, prosciutto, formaggio, sardine, verdure.
Per rendere più compatto l'esterno si può aggiunge nell'impasto il pangrattato oppure la farina 00.
A piacere, prima d'infornare, si può "arare" la superficie con la forchetta per renderla più croccante.

## Voci correlate

* Gatò di patate

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# Libro di cucina/Ricette/Pierogi
## Ingredienti

Per 8 persone:
* 350 g di farina,
* 1 uovo,
* 1 bicchiere di acqua tiepida,
* sale quanto basta,
* 1 cucchiaino di olio di semi

## Preparazione

* Passare la farina dal setaccio in modo che prenda aria. Al centro del volume di farina versare l’acqua, l’uovo, sale e olio.
* Lavorare l’impasto energicamente per circa 20 minuti. Rotolare l’impasto e tagliare dei cerchi con la superficie di una tazza. Mettere al centro il cucchiaino del ripieno, riunire i due bordi e chiudere aiutandosi con una forchetta. Mettere l’acqua a bollire, salarla e versare i pierogi.
* Cuocere per circa 5 minuti, quando i pierogi salgono in superficie nell’acqua bollente lasciarli cuocere per altri 3 minuti, dopo di che scolare.

### Varianti

* Variante salata: tagliare a quadrettini la cipolla e/o la pancetta affumicata (o del lardo), saltarli in padella e infine guarnire con il ciuffo di prezzemolo.
* Variante dolce: frullare la frutta, aggiungere lo zucchero vanigliato, versare la salsa sui pierogi guarnire con la panna montata e foglie di melissa o menta fresca.

## I ripieni

Il segreto dei pierogi sta nella preparazione del ripieno.
Alla variante salata appartengono:
* Pierogi con carne (ripieno: carne bollita nel brodo, cipolla saltata, pepe nero, lardo di maiale tritati insieme nel tritacarne)
* Pierogi con crauti e funghi (ripieno: crauti sbollentati con funghi di bosco, cipolla saltata, pepe, sale)
* Pierogi russi [pol. pierogi ruskie] (ripieno: patate bollite, formaggio fresco, quadrettini di lardo, cipolla, pepe e sale)
* Pierogi leniwe (trad. “tortellini pigri”; impasto con formaggio, serviti con la mollica sciolta nel burro)
* Pierogi con grano saraceno (ripieno: grano saraceno, cipolla, pancetta affumicata, formaggio fresco, sale, pepe nero)
* Pierogi con interiora (ripieno: fegato, milza, cuori e polmoni, cipolla, sale e pepe)
Alla variante dolce appartengono:
* Pierogi con mirtilli
* Pierogi con fragole
* Pierogi con prugne
* Pierogi con more o lamponi
Il ripieno viene preparato la frutta di stagione, serviti con una salsa dolce, frutta frullata e panna montata.

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* Wikiversità contiene lezioni su pierogi
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# Dizionario micologico divulgativo

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## Finalità

Questo libro ha come obiettivo spiegare al lettore i termini del linguaggio micologico in modo facile e comprensibile. Il lettore alla fine della lettura di questo libro dovrà avere una conoscenza medio-alta dei termini micologici.

## Bibliografia

* Renato Brotzu, Salvatore Colomo, I funghi della Sardegna, Editrice Archivio fotografico sardo, 2009

## Collegamenti esterni

Glossario di micologia in glossari.it. Glossario di micologia in Acta Fungorum.
# Dizionario micologico divulgativo/A

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## Abieticolo

A-bie-tì-co-lo (/): si dice d'un fungo che cresce sotto gl'abeti (genere Abies).

## Abito

Á-bi-to (/): aspetto d'un fungo.

## Acicolo

A-cì-co-lo (/): si dice d'un fungo che vive sotto le conifere.

## Acidofilo

A-ci-dò-fi-lo (/): si dice d'un fungo che preferisce terreni acidi.

## Acre

Á-cre (/): gusto pungente, aspro e moderatamente pepato.

## Aculeato

A-cu-le-à-to: dotato d'aculeo

## Aculeo

A-cù-leo (/): formazione appuntita più o meno lunga presente in più unità nell'imenio delle idnacee.

## Allantoidi

Al-lan-tòi-di: si dice delle spore allungate e bombate, a forma di salsicciotto.

## Amigdaliforme

A-mi-gda-li-fòr-me: si dice d'una spora a forma di mandorla.

## Anello

A-nèl-lo (/): Residuo del velo parziale o di quello universale che ricopre la parte superiore del gambo, come protezione dell'imenio fino alla maturità delle spore. Può variare per colore, conformazione, dimensioni, persistenza a seconda della specie. Non tutti i funghi possiedono l'anello.

## Annesse

An-nès-se (/): si dicono delle lamelle o dei tubuli che hanno una estremità aderente al gambo. Il termine "annesse" è un riduttivo di quello "adnate", infatti le lamelle annesse aderiscono al gambo non per tutta la loro altezza. In senso stretto si dice d'un organo unito ad un altro, in senso micologico, è un termine ambiguo. Per lamelle annesse al gambo s'intende spesso lamelle in parte adnate, toccando perciò il gambo, ma in quale misura? Per risolvere questa confusione, alcuni autori francesi le descrivono come "sub-libere", un termine più preciso. Perciò bisogna usare il termine con cautela, altrimenti si finisce con descrivere annesse lamelle invece adnate.

## Anomalia

A-no-ma-lì-a: anormalità che si manifesta in un organismo modificandone la struttura interna o esterna.

## Appendice ilare

Ap-pen-dì-ce i-là-re: piccola protuberanza che congiunge la base delle spore collo sterigma.

## Appendicolato

Ap-pen-di-co-là-to (/): si dice del margine del cappello o dell'anello ornati da residui di velo universale o parziale.
# Dizionario micologico divulgativo/D

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## Decorrenti

De-cor-rèn-ti: si dice di lamelle, tubuli o aculei che discendono sul gambo per un tratto più o meno lungo. Quando le lamelle si prolungano per un piccolo tratto si dicono "decorrenti con un dentino".

## Deiscenza

Dei-scèn-za (/): fenomeno che riguarda i corpi fruttiferi che s'aprono a maturità per rilasciare le spore nell'ambiente.

## Deliquescente

De-li-que-scèn-te: si dice del corpo fruttifero di alcuni funghi, che si dissolve in liquido a maturità, dopo la sporificazione.

## Desquamato

De-squa-mà-to: si dice d'una superficie, solitamente la cuticola del cappello, ridotta in squame più o meno incurvate e di dimensioni variabili..

## Disco

Dì-sco: la parte centrale e superficiale del cappello, il cui diametro può estendersi da quello del gambo alla metà del cappello medesimo.
# Dizionario chimico divulgativo/Y

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La lettera Y è il simbolo atomico dell'elemento ittrio. Il simbolo atomico dell'itterbio invece è Yb.

## Bibliografia

* IUPAC Gold Book online, su goldbook.iupac.org.
* Dizionario di chimica e chimica industriale online, su minerva.unito.it.
* Dizionario di italiano Sabatini Coletti online, su minerva.unito.it.
* Termini chimici su Wikizionario in italiano.
* Termini chimici di tutte le lingue su Wikizionario in inglese.
# Dizionario micologico divulgativo/C

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## Calcicolo

Cal-cì-co-lo (/): si dice di un fungo che cresce in terreni calcarei.

## Campanulato

Cam-pa-nu-là-to: si dice di un cappello che ha forma di campana, con largo umbone.

## Cappello

Cap-pèl-lo (/): parte superiore del fungo sorretta dal gambo, che a maturità ha l'aspetto di ombrello aperto. Può variare per colore, struttura, dimensioni a seconda della specie. È presente in alcuni basidiomiceti e in alcuni ascomiceti.

## Concolore

Con-co-lò-re: dello stesso colore.

## Conidio

Co-nì-dio (/): spora agamica che si forma per gemmazione all'apice delle ife di diversi funghi. Possono essere isolati o ammassati a catenelle.

## Conidioforo

Co-ni-diò-fo-ro: ifa atta a produrre conidi.
# Dizionario chimico divulgativo/X

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## Xenon

| Gruppi → | 1 | 2 | 3 | | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 |
| Periodi ↓ | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |
| 1 | 1 H | | | | | | | | | | | | | | | | | | 2 He |
| 2 | 3 Li | 4 Be | | | | | | | | | | | | 5 B | 6 C | 7 N | 8 O | 9 F | 10 Ne |
| 3 | 11 Na | 12 Mg | | | | | | | | | | | | 13 Al | 14 Si | 15 P | 16 S | 17 Cl | 18 Ar |
| 4 | 19 K | 20 Ca | 21 Sc | | 22 Ti | 23 V | 24 Cr | 25 Mn | 26 Fe | 27 Co | 28 Ni | 29 Cu | 30 Zn | 31 Ga | 32 Ge | 33 As | 34 Se | 35 Br | 36 Kr |
| 5 | 37 Rb | 38 Sr | 39 Y | | 40 Zr | 41 Nb | 42 Mo | 43 Tc | 44 Ru | 45 Rh | 46 Pd | 47 Ag | 48 Cd | 49 In | 50 Sn | 51 Sb | 52 Te | 53 I | 54 Xe |
| 6 | 55 Cs | 56 Ba | 57 La | * | 72 Hf | 73 Ta | 74 W | 75 Re | 76 Os | 77 Ir | 78 Pt | 79 Au | 80 Hg | 81 Tl | 82 Pb | 83 Bi | 84 Po | 85 At | 86 Rn |
| 7 | 87 color: #000;Fr | 88 Ra | 89 Ac | ** | 104 Rf | 105 Db | 106 Sg | 107 Bh | 108 Hs | 109 Mt | 110 Ds | 111 Rg | 112 Cn | 113 Nh | 114 Fl | 115 Mc | 116 Lv | 117 Ts | 118 Og |
| * | * | * | * | * | 58 Ce | 59 Pr | 60 Nd | 61 Pm | 62 Sm | 63 Eu | 64 Gd | 65 Tb | 66 Dy | 67 Ho | 68 Er | 69 Tm | 70 Yb | 71 Lu |
| ** | ** | ** | ** | ** | 90 Th | 91 Pa | 92 U | 93 Np | 94 Pu | 95 Am | 96 Cm | 97 Bk | 98 Cf | 99 Es | 100 Fm | 101 Md | 102 No | 103 Lr |
| Metalli alcalini | Metalli alcalino-terrosi | Metalli di transizione | Lantanoidi |
| Attinoidi | Metalli del blocco p | Metalloidi | Non metalli | Gas nobili |

## Bibliografia

* IUPAC Gold Book online, su goldbook.iupac.org.
* Dizionario di chimica e chimica industriale online, su minerva.unito.it.
* Dizionario di italiano Sabatini Coletti online, su minerva.unito.it.
* Termini chimici su Wikizionario in italiano.
* Termini chimici di tutte le lingue su Wikizionario in inglese.
# Dizionario micologico divulgativo/B

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## Baio

Bà-io (/): di colore rosso bruno

## Bambagioso

Bam-ba-gio-sò: si dice della carne colla consistenza simile a quella della bambagia, perciò d'aspetto spugnoso e con numerose cavità irregolari.

## Base

Bà-se (/): parte inferiore di un organo; di solito si riferisce alla parte inferiore del gambo.

## Basidio

Ba-sì-dio (/): struttura unicellulare o pluricellulare tipica dei basidiomiceti che sostiene spore chiamate basidiospore, sorrette da piccole appendici dette sterigmi. L'insieme dei basidi forma l'imenio. Un basidio immaturo si chiama basidiolo.

## Basidiocarpo

Ba-si-dio-càr-po: carpoforo dei basidiomiceti.

## Basidiolo

Ba-si-diò-lo (/): piccolo basidio immaturo, privo di sterigmi.

## Basidiospora

Ba-si-dio-spò-ra (/): spora sostenuta dai basidi.

## Bifido

Bi-fì-dio: si dice d'un organo che a un certo punto della sua lunghezza si divide in due.

## Boletoide

Bo-le-tòi-de (/): si dice di un carpoforo simile a quello dei funghi del genere Boletus, cioè con un cappello carnoso e con un gambo obeso.
# Dizionario micologico divulgativo/E

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## Eccedente

Ec-ce-dèn-te: si dice della cuticola che si protrae oltre l'orlo del cappello.

## Eccentrico

Ec-cèn-tri-co: si dice d'un gambo posto al lato del cappello in cui è inserito, ma non sul suo margine.

## Emisferico

E-mi-sfè-ri-co: si dice del cappello a forma di mezza sfera.

## Endoperidio

En-do-pe-rì-dio (/): parte interna del peridio.

## Epigeo

E-pi-gè-o (/): si dice d'un fungo che cresce sopra il livello del terreno.

## Episporio

E-pi-spò-rio (/): lo strato più esterno delle spore.

## Eterogeneo

E-te-ro-gè-ne-o: si dice di un fungo in cui il gambo ha una struttura diversa da quella del cappello, e perciò facilmente asportabile dal cappello.

## Evanescente

E-va-ne-scèn-te (/): si dice di un organo che sparisce con facilità.
# Libro di cucina/Tecniche di cottura/Bollire o lessare

Tecniche di cottura
Copertina Tutti i moduli · Sviluppo
    CopertinaLibro di cucina/Tecniche di cottura/Copertina
* Stufare o brasareLibro di cucina/Tecniche di cottura/Stufare o brasare
* Bollire o lessareLibro di cucina/Tecniche di cottura/Bollire o lessare
* Cuocere a vaporeLibro di cucina/Tecniche di cottura/Cuocere a vapore
* FriggereLibro di cucina/Tecniche di cottura/Friggere
* ArrostireLibro di cucina/Tecniche di cottura/Arrostire
* SbianchireLibro di cucina/Tecniche di cottura/Sbianchire
* Sbollentare
* Scottare
* GratinareLibro di cucina/Tecniche di cottura/Gratinare
* GlassareLibro di cucina/Tecniche di cottura/Glassare
* Cottura della pastaLibro di cucina/Tecniche di cottura/Cottura della pasta
* Cottura del risoLibro di cucina/Tecniche di cottura/Cottura del riso
* Scongelare i cibi con il microonde
* Cottura della carne al microonde
* Cosa NON cucinare nel microonde
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La tecnica di cottura del "bollire" (o "lessare") consiste nel cuocere un alimento in un liquido, di solito acqua a volte fondo, tenuto a ebollizione più o meno forte.

## Affogare

È una variante del bollire: consiste nel cuocere un alimento, di solito pesci o uova, in acqua tenuta a ebollizione appena accennata.

## Ricette

* Ribollita senese
* Zuppa alla contadina
* Riso cantonese

## Galleria di immagini

* Uova bollite
# Libro di cucina/Tecniche di cottura

Tecniche di cottura
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* Stufare o brasareLibro di cucina/Tecniche di cottura/Stufare o brasare
* Bollire o lessareLibro di cucina/Tecniche di cottura/Bollire o lessare
* Cuocere a vaporeLibro di cucina/Tecniche di cottura/Cuocere a vapore
* FriggereLibro di cucina/Tecniche di cottura/Friggere
* ArrostireLibro di cucina/Tecniche di cottura/Arrostire
* SbianchireLibro di cucina/Tecniche di cottura/Sbianchire
* Sbollentare
* Scottare
* GratinareLibro di cucina/Tecniche di cottura/Gratinare
* GlassareLibro di cucina/Tecniche di cottura/Glassare
* Cottura della pastaLibro di cucina/Tecniche di cottura/Cottura della pasta
* Cottura del risoLibro di cucina/Tecniche di cottura/Cottura del riso
* Scongelare i cibi con il microonde
* Cottura della carne al microonde
* Cosa NON cucinare nel microonde
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Le principali tecniche di cottura si possono suddividere, in ordine di facilità, in cinque categorie:
* Stufare o brasare
* Bollire o lessare
* Cuocere a vapore
* Friggere
* Arrostire

## Altre operazioni relative alla cottura

Con operazioni come sbianchire, sbollentare, scottare, gli alimenti non si cuociono ma si preparano per la cottura, o la loro cottura inizia soltanto.
Con altre operazioni come gratinare o glassare, di nuovo gli alimenti non si cuociono ma si finiscono di cuocere o si preparano per la presentazione in tavola.

## Approfondimenti

* Cottura della pasta
* Cottura del riso
# Libro di cucina/Tecniche di cottura/Glassare

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* Stufare o brasareLibro di cucina/Tecniche di cottura/Stufare o brasare
* Bollire o lessareLibro di cucina/Tecniche di cottura/Bollire o lessare
* Cuocere a vaporeLibro di cucina/Tecniche di cottura/Cuocere a vapore
* FriggereLibro di cucina/Tecniche di cottura/Friggere
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* GratinareLibro di cucina/Tecniche di cottura/Gratinare
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* Cottura del risoLibro di cucina/Tecniche di cottura/Cottura del riso
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* Cottura della carne al microonde
* Cosa NON cucinare nel microonde
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La tecnica di cottura di "glassare" consiste nel cuocere con aggiunta di liquido (fondo) e spezie.

## Ricette

* Zuccherino di Vernio
* Sacher

## Galleria di immagini

* Ciambelle glassate con crema