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# Libro di cucina/Ricette/Orecchiette con le cime di rapa

Le orecchiette con cime di rapa sono un piatto tipico della cucina meridionale e in particolare di quella pugliese. Al posto delle orecchiette si può usare un altro tipo di pasta, in genere conchiglioni o lumaconi.

## Ingredienti

Per 2 persone
* 400 g orecchiette
* 1 kg rape con cime
* 4 filetti acciughe sott'olio
* 4 cucchiai olio extra vergine di oliva
* aglio
* sale

## Preparazione

* Lavare accuratamente le rape, eliminando le foglie e le coste più dure, ma mantenendone le cime.
* Mettere l'acqua a bollire in una pentola, coprire con un coperchio, e appena raggiunto il bollore, salare e tuffarci le rape (in acqua salata le rape mantengono un bel colore verde vivo).
* Portare ad un secondo bollore e quindi tuffarci le orecchiette, cuocendole insieme alle rape per il tempo necessario.
* Preparare nel frattempo un soffritto con l'olio, 2 spicchi d'aglio pestati e privati della pellicina, le acciughe sott'olio tritate.
* Scolare la pasta e le rape insieme, rimetteterle nella pentola ormai fuori dal fuoco, e aggiungere il soffritto.
* Mescolare e infine servire.

### Variazioni possibili

* Pulire le cime di rapa togliendo le foglie più dure e i bitorzoli, incidere nel senso della lunghezza i bitorzoli delle cime.
* Portare a bollore l'acqua, salare, versarvi prima le foglioline e quando sono appassite aggiungere le cime, lasciar bollire fino alla quasi cottura e alzare delicatamente con una schiumarola.
* Versare le orecchiette nell'acqua tornata all'ebollizione, anche queste fino alla quasi cottura.
* Nel frattempo si è messo a soffriggere in un saltapasta abbondante olio con aglio schiacciato (così che lo si possa togliere) e peperoncino, quando l'aglio è imbiondito, sollevare dal fuoco e lasciarvi sciogliere dolcemente i filetti di acciuga salata.
* Aggiungere all'intingolo le rape e le orecchiette, soffriggere mescolando delicatamente, servire.
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# Libro di cucina/Ricette/Naan

Il Naan è un tipo di pane azimo lievitato di origine pakistana, diffuso in tutto il Medio Oriente.. È uno dei più conosciuti tipi di pane indiano particolarmente popolare in India,.

## Ingredienti

* 350 g farina di frumento integrale
* 350 ml yogurt naturale
* 1 cucchiaio scarso di lievito
* 1/4 di cucchiaio di sale

## Preparazione

* Preparare l'impasto unendo la farina, il lievito ed il sale con lo yogurt. Lavorare l'impasto per una decina di minuti.
* Formare una palletta, porla in una scodella, coprire con un canovaccio inumidito e far lievitare per due ore.
* Una volta lievitato, separare l'impasto in circa otto palline e stenderle in piccoli dischi di poco meno di 0,5 cm di spessore.
* Scaldare una piastra o una padella e cuocere il primo dischetto di pasta fino a quando non incomincia a gonfiarsi.
* Porre quindi il dischetto nel forno preriscaldato ed attendere la completa gonfiatura.
* Ripetere l'operazione per gli altri 7 naan.

## Bibliografia

* Etnico. Ogni giorno il mondo in cucina, Firenze, Giunti Editore, 2005, p.251, ISBN 978-8-8440-3022-3.

## Note

* ↑ 40 minuti tra preparazione dell'impasto e cottura, 2 ore per permettere la lievitazione dell'impasto.
* ↑ (EN) Bernard Clayton, Donnie Cameron, Bernard Clayton's New Complete Book of Breads, New York, Simon & Schuster, 2006, ISBN 978-0-7432-3472-6.
* ↑ (EN) Anil Ashokan, Greg Elms, Qmin, 1ª ed., Crows Nest, Allen & Unwin, 2008, p.134, ISBN 978-1-74175-066-9.
* ↑ (EN) Peter Barham, The science of cooking, VIIIª ed., Berlino, Springer Verlag, 2001, p.118, ISBN 978-3-540-67466-5.
* ↑ Tradizionalmente viene usato un particolare tipo di lievito, il Khamîr, ottenuto con un impasto di farina, yogurt caldo, zucchero, pepe e acqua calda. Tuttavia può essere in alternativa usato il lievito tradizionale.

## Altri progetti

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# Libro di cucina/Ricette/Olive all'ascolana

Le olive all'ascolana sono un piatto tipico della Provincia di Ascoli Piceno.

## Ingredienti

Preparazione per 100 olive
* 700 g di polpa di manzo
* 150 g di polpa di maiale
* 150 g di polpa di tacchino (o di pollo)
* 2 uova intere
* noce moscata q.b.
* scorza di 1/2 limone grattugiato
* parmigiano abbondante
* farina bianca 0
* pangrattato
* olio extravergine d'oliva
* sale q.b.
* carota, sedano, cipolla
* burro per l'impasto

## Preparazione

Tagliare a pezzi le carni e metterle in una padella spaziosa ed unire sedano, carota, cipolla, sale, un po' di pepe, acqua q.b. e 1/2 bicchiere di vino bianco. Quando la carne è cotta, mettere tutto in un tritacarne casalingo, versare il composto in una ciotola e aggiungere parmigiano, uova, noce moscata, burro, un po' di sale, limone grattugiato e amalgamare con le mani. Nel frattempo denocciolare le olive, meglio se staccate la polpa a spirale con un coltellino affilato, poi riavvolgetela intorno al ricco ripieno. Impanare le olive con la farina, quindi con l'uovo e infine con il pangrattato e friggerle con olio extravergine d'oliva o di semi.

## Consigli

Le olive destinate ad essere riposte e conservate nel congelatore di solito vengono solo infarinate e poste su un vassoio. Al momento di cuocerle si tolgono dal congelatore e si passano prima nell'uovo, poi nel pangrattato, completandone l'impanatura.
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# Libro di cucina/Ricette/Nocino

Il nocino è un liquore a base di grappa aromatizzata con il mallo dell noci.

## Ingredienti

Per 1 litro di liquore:
* 750 ml di grappa morbida
* 375 g di zucchero
* 24 noci verdi, raccolte fra il 15 e il 24 giugno
* 1 limone non trattato
* 9 chiodi di garofano
* 1 pezzetto di cannella

## Preparazione

Le noci andrebbero raccolte al mattino e, per tradizione, il giorno di San Giovanni ovvero il 24 giugno, tuttavia a seconda dell'andamento della stagione potrebbe essere necessario anticipare la raccolta di qualche giorno. Per verificare il periodo giusto basta provare a tagliare una noce con un coltello: non deve essersi ancora formato il guscio duro all'interno del mallo.
Lavate le noci e lasciatele scoggiolare per qualche minuto, quindi tagliatele in 4 pezzi ed inseritele in un vaso di vetro da 2l circa.
Aggiungere la grappa e la scorza di 3/4 di limone, avendo cura di rimuovere dal limone solo la parte gialla.
Aggiungere i chiodi di garofano e un pezzetto di cannella, quindi chiudere ermeticamente il vaso e riporlo in un posto ampiamente soleggiato.
Lasciare il vaso esposto al sole per 4 settimane, agitandolo quotidianamente.
Aggiungere lo zucchero, e lasciare nuovamente esposto il vaso per altre 2 settimane, agitandolo quotidianemente.
Filtrate e imbottigliate.

## Consigli

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# Libro di cucina/Ricette/Orata al forno

Piatto semplice negli ingredienti, la cui riuscita dipende soprattutto dalla qualità del pesce, come del resto è giusto che sia.

## Ingredienti

per 4 persone
* 1 Orata da 1 Kg (o 2 da 500 gr.)
Chiaramente, vista la forte dipendenza della riuscita del piatto dalla qualità del pesce, è necessario quindi scegliere un pesce freschissimo, pescato il giorno stesso. Le orate di allevamento hanno, nella migliore delle ipotesi, un contenuto di grassi più alto, sono adatte a questo tipo di preparazione soltanto a patto di selezionare severamente l'allevamento di provenienza, e comunque non danno lo stesso risultato di un pesce pescato in mare. Si possono preparare in questo modo anche il Dentice e il Branzino (o Spigola) ma assolutamente inadatto risulta qualunque pesce congelato, surgelato o conservato in qualunque maniera.
* 4 patate medie
* 2 Cipolle bianche
* Rosmarino, Alloro e Maggiorana
* 1 spicchio d'aglio
* 300 gr pomodorini
* 1 Bicchiere di Vino bianco
* 70 gr. di pinoli
* 80 gr. olive taggiasche
* 1 limone
* Sale q.b.

## Preparazione

Pulire l’orata, salare all’interno e farcirla con un rametto di rosmarino, uno spicchio d’aglio a fettine, un pizzico di maggiorana e 2 fettine sottili di limone. Tagliare le patate a fette rotonde e spesse 2-3 mm., con le quali va preparato un letto su una placca ricoperta di carta da forno, tritare la cipolla a julienne e con questa riempire gli spazi che restano tra le fette di patata, disporre il pesce precedentemente farcito sul letto così fatto con sopra 3-4 fette sottili di limone. Fare un taglio a croce sui pomodorini, dopo averli ben lavati, e disporli attorno al pesce, versare a pioggia i pinoli e le olive, contornate con 2 foglie di alloro e infornare a 180° C per 20-30 min., dopo aver versato un bicchiere di vino bianco attorno al pesce; badate bene di non bagnare il pesce col vino. Durante la cottura verificare l’umidità, se è il caso aggiungere qualche cucchiaio di brodo vegetale (carote, sedano e cipolle) sempre evitando di versarlo sopra al pesce.

## Consigli

L’orata è cotta quando tirando una pinna questa si estrae senza sforzo, comunque non andate oltre i 30 min. di cottura per 1 kg di pesce. Nel caso la prima volta le patate riescano un po' troppo cotte, ricordatevi di tagliarle con uno spessore maggiore.
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# Libro di cucina/Ricette/Nigiri sushi

Il Nigiri Sushi è un piatto a base di salmone e gamberi.

## Ingredienti

Per 4 persone
* 10 gamberi lessati
* 10 fette di salmone crudo freschissimo
* 1 cucchiaio di aceto di riso giapponese
* 500 g di riso a chicco tondo bollito
* 60 g di wasabi in pasta
* 1,2 dl di salsa shoyu
* zenzero fresco

## Preparazione

Aprite i gamberi incidendoli per il senso della lunghezza e mantenendo la coda intatta. Con un coltello praticate un'incisione sul dorso e rimuovete il filamento nero.
Riempite una tazza di acqua calda e poi versatevi l'aceto di riso. Bagnate le mani nell'acqua acetata, prendete il riso cotto e preparate circa 20 polpette schiacciandole delicatamente tra le mani. Bagnatevi le mani dopo la preparazione di ogni polpetta per non far appiccicare il riso alla pelle. Stendetele su di un panno rivestito di pellicola trasparente.
Stendete il salmone sul palmo di una mano e con l'indice dell'altra mano spalmatelo con poco wasabi. Ora prendete una polpetta di riso e adagiatela sul salmone in modo che il wasabi tocchi il riso.
Compattate il più possibile senza schiacciare e poi riponee il sushi su di un piatto da portata. Preparate allo stesso modo il sushi di gambero: spalmate poco wasabi sulla parte incisa dei gamberi e poi adagiate questa parte sulle polpette di riso.
Coprite il sushi con un foglio di pellicola trasparente e tenetelo in frigorifero fino a 10 minuti prima di servire.

## Consigli

Portate in tavola il sushi accompagnandolo con la salsa shoyu, il wasabi rimasto e lo zenzero affettato sottile serviti a parte.
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# Libro di cucina/Ricette/Nutellotti

Nutellotti:Avete pochi ingredienti? Fate i nutellotti!! Sono dei deliziosi biscotti a base di nutella che potrete gustare durante le vostre merende.

### Ingredienti

* 180gr di nutella
* 135gr di farina 00
* 1 uovo

### Decorazione

* zucchero a velo
* 150gr di nutella

### Preparazione

* Tempo:10 minuti
* Cottura:8 minuti
Prendete una ciotola, iniziare a lavorare l'impasto con la spatola, continuare poi con le mani fino ad ottenere un panetto morbido.
Avvolgete il panetto nella pellicola e mettete in frigo a rassodare per 30 min.
Formate ora delle palline e mettetele su una placca da forno foderata di carta forno.
Create un incavo al centro di ogni biscotto, poi cuocete i biscotti in forno ventilato preriscaldato a 180°C per 8-10 minuti. Sfornate e spolverizzate con lo zucchero a velo.
Infine mettete della nutella nella sac à poche e riempite ogni incavo creando dei ciuffetti.
Quindi servite i nutellotti.
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# Libro di cucina/Ricette/Roto di Carpino

Ricetta tipica di Carpino (FG)

## Ingredienti

per 4 persone
* 1 kg e mezzo di patate
* 1 kg di costine di agnello
* prezzemolo, aglio, olio extravergine d’oliva di Carpino, peperoncino, sale q.b.
* formaggio
* "cip’duzz" (già cotte in acqua e sale)
* mezzo bicchiere d’acqua. .

## Preparazione

* Mettere il tutto in una casseruola ed infornare a 170º per un’ora.

## Consigli

È possibile sostituire le costine d’agnello con i “turc’nedd” oppure con salsicce
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# Libro di cucina/Ricette/Rotolini ai funghi porcini
## Ingredienti

per 6 persone
* 6 fette di prosciutto cotto tagliate spesse
* 300 g di funghi porcini freschi
* 1 spicchio d'aglio
* prezzemolo
* 2 cucchiai d'olio d'oliva
* sale q.b. (q.b. abbreviazione di "quanto basta")
* 2 cucchiai di besciamella

## Preparazione

* Pulire, lavare e tagliare a dadini i funghi porcini.
* Porre sul fuoco una casseruola con olio, aglio e prezzemolo tritato, aggiungere i funghi, salare e cuocere a fuoco vivace per 7/8 minuti.
* Mettere un cucchiaio di funghi su ogni fetta di prosciutto.
* Arrotolare le fette di prosciutto e porle in una pirofila imburrata.
* Ricoprire di besciamella e porre in forno a 180 gradi finché non saranno gratinati.
* Servire caldi.
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# Libro di cucina/Ricette/Salame del re
## Ingredienti

Per 6 persone
* 100gr di burro
* 150gr di zucchero semolato
* 1 uovo
* 140gr di cacao amaro
* 1 hl di caffè ristretto
* 300gr di biscotti secchi
* 50gr di mandorle
* 1l di latte

## Preparazione

* Mettere il burro ammorbidito con lo zucchero, l'uovo, il cacao, il caffè e mescolare bene.
* Bagnare i biscotti tritati e le mandorle con il latte, unire il tutto, amalgamare e formare due salami.
* Avvolgere con la carta da cucina, lasciare in frigo per tre ore, srotolare e spolverare con lo zucchero a velo.
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# Libro di cucina/Ricette/Salame di cioccolato
## Ingredienti

Per 6 persone:
* 500 g cioccolato
* 200 g mandorle
* 200 g miele
* olio

## Preparazione

* Mettete le mandorle a bagno per far si che vada via la pelle;
* Le mandorle asciutte e sbucciate vanno pestate in un mortaio;
* Ora grattugiate il cioccolato e scioglietelo a bagnomaria;
* Poi aggiungete il miele mescolando per bene fino ad ottenere una crema solida;
* Aggiungete le mandorle, mescolate e spegnete il fuoco;
* Versate l'impasto ottenuto su di un piano oliato aspettate che si raffreddi;
* Confezionate il salame con un foglio di alluminio;
* Mettete in frigo.
Ricordate che ogni salame che si rispetti va servito a fette.
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# Libro di cucina/Ricette/Rostin negaà

Preparazione tipica della cucina milanese dalla quale viene fatta risalire l'origine della più nota cotoletta alla milanese.

## Ingredienti

Per 4 persone.
* 4 nodini di vitello da 250g l'uno
* 1/2 litro di vino bianco secco (muller thurgaut)
* brodo
* 50g di burro
* farina

## Preparazione

* Far scaldare il burro in una casseruola.
* Infarinare i nodini e metterli a rosolare nel burro con un po' di salvia e rosmarino.
* Dopo aver fatto prender colore alla carne da ambo i lati versarci sopra mezzo litro di vino bianco, lasciar sfumare e aggiungere due mestoli di brodo.
* Completare la cottura in forno caldo a 160 °C per un'ora e mezza ricordandosi di girare a metà cottura.
* Tradizionalmente vengono serviti con un contorno di patate o purea di patate o risotto giallo.

## Ricette correlate

* Purea di patate
* Rustìn negàa
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# Rotolini di foglie di porro
## Ingredienti

per 6 persone:
* 4-5 porri di media grandezza
* 12 fettine spesse un paio di millimetri di pancetta affumicata
* 150 g ricotta
* 1 uovo
* 2 cucchiai di pecorino grattugiato
* olio extravergine di oliva
* qualche fogliolina di timo
* sale, pepe, noce moscata

## Preparazione

* Pulire con cura i porri, privandoli delle foglie esterne, tagliarli a metà per lungo e sbollentarli in abbondante acqua salata per 2 o 3 minuti, quindi asciugarli su di un canovaccio pulito.
* Una volta raffreddati ricavarne le foglie intere.
* Amalgamare a parte, in una ciotola, la ricotta, il pecorino, e l'uovo intero; aggiustare di sale e pepe e profumare con noce moscata e timo.
* Stendere sul piano da lavoro le foglie di porro in maniera che siano ben distese, sovrapporvi le fettine di pancetta, versare un cucchiaio del composto e arrotolare con delicatezza, fermando i rotolini con uno stuzzicadenti.
* Disporre i rotolini in una pirofila leggermente unta, irrorare con un paio di cucchiaiate d'olio e cuocere per dieci minuti in un forno preriscaldato a 180 gradi.
* Servire tiepidi.
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# Libro di cucina/Ricette/Rossini

Il Rossini è un cocktail a base si purea di fragole e spumante secco.
Ingredienti:
* Fragole, ben lavate ed asciugate.
* Spumante secco, o champagne.
* Ghiaccio.
Preparazione: Frullare le fragole assieme ai cubetti di ghiaccio e ad un po' di spumante; questo per evitare che il frullato sia troppo secco. Versare poi il frullato ottenuto in un bicchiere da cocktail (1/3) ed aggiungere lo spumante ben freddo (7/10). Servire freddo.
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# Libro di cucina/Ricette/Runebergintorttu

Il runebergintorttu è un pasticcino che viene mangiato di solito il 5 febbraio, anniversario della nascita di Johan Ludvig Runeberg.

## Ingredienti

* 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
* 1 dl di biscotti sbriciolati
* 200 g. di burro o margarina
* 2 dl di farina
* 120 g. di mandorle tritate
* 1,5 dl di pangrattato
* 2 uova
* 200 g. di zucchero
* marmellata di lamponi
* Punsch, liquore alla mandorla o rum
* zucchero a velo

## Procedimento

* Montare il burro con lo zucchero ed aggiungere poco alla volta le uova, mescolando bene;
* Mescolando, aggiungere farina, biscotti e pangrattato;
* Versare l'impasto negli stampini per muffins;
* Accendere il forno, riscaldare a 175° e cuocere per circa mezz'ora;
* Finito di cuocere, togliere dal forno e lasciare raffreddare;
* Creare una glassa con lo zucchero a velo e un goccio d'acqua;
* Far assorbire ad ogni pasticcino un cucchiaio di liquore;
* Aggiungere un po' di marmellata di lamponi in cima, eventualmente dopo avere fatto una cavità;
* Stendere la glassa attorno alla marmellata.

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# Libro di cucina/Ricette/Sacher

Questa è la ricetta della famosissima torta sacher

## Ingredienti

per 6/8 persone
* 150 g di cioccolato fondente
* 150 g di burro
* 150 g di zucchero
* 150 g di farina
* 5/6 uova
* un pizzico di sale
* una bustina di lievito per dolci
* marmellata di albicocche
* mezzo bicchiere di latte

## Preparazione

* Montare a crema il burro (a temperatura ambiente), poi aggiungervi lo zucchero;
* Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria e poi lasciarlo stemprare;
* Aggiungere al burro i tuorli avendo cura di amalgamare bene il tutto;
* Aggiungerci quasi tutto il cioccolato fondente (una parte va lasciata per la glassatura). E' importante che il cioccolato fuso si sia ben raffreddato, non aggiungere il cioccolato caldo;
* Aggiungere la farina mescolata al lievito, un cucchiaio alla volta facendo attenzione ad amalgamare bene l'impasto;
* Montare a neve gli albumi con un pizzico di sale e successivamente incorporateli all'impasto mescolando delicatamente in mondo da non far smontare gli albumi;
* Versate l'impasto finale in una teglia apribile da 24 cm, precedentemente imburrata e infarinata, inserendo un foglio di carta da forno sul fondo;
* Cuocere per 60/70 minuti in forno caldo a 180°
* Una volta cotta, lasciatela svaporare. Poi tagliatela a metà e farcitela con la marmellata;
* Formate la glassa con il coccolato precedentemente avanzato, sciolto a bagno maria unito al latte.
* Lasciate riposare almeno due ore. Conservatela in un ambiente fresco oppure in frigorifero.
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# Teoria delle aperture negli scacchi/1. c4

Preceduta da: posizione iniziale
Mosse: 1. c4
Codice ECO: A10-A37 :

## Partita inglese

La variante principale è seguita dalle mosse:
1. c4 c5
2. Cf3 Cf6
3. Cc3 Cc6