# La cucina di nonna bebe

LA CUCINA DI NONNA BEBE di Gabriella Pattacini

## PREMESSA (ovvero: le intenzioni)

La redazione di un libro di cucina (un altro libro di cucina, uffa!) non è una cosa insolita. In questo caso lo scopo è piuttosto privato, anzi intimo.
Si vorrebbe fissare, conservare e trasmettere il piccolo “tesoro” di oltre 50 anni di attività di cucina. Iniziata con tentativi tesi a far fronte all’emergenza di eventi familiari, in seguito con l’ascolto dei consigli delle persone più anziane e delle amiche più esperte. Nel tempo, le necessità dei familiari alle quali far fronte hanno permesso di sperimentare le reazioni degli stessi per testare, correggere e adattare le varie preparazioni. Un po’ di esperienza professionale nella conduzione di un esercizio e – infine - i risultati soddisfacenti, letti sulle reazioni dei “consumatori” interni ed esterni, hanno portato dall’impegno per necessità all’attività per soddisfazione. A ogni buon conto, quello che si vuole comunicare e trasmettere, è una cucina abbastanza semplice, nel solco della tradizione locale cittadina, pur con qualche interpretazione personale, non senza alcune incursioni in cucine “altre” come quelle delle regioni meridionali o - ad esempio - quella francese. Le ricette più caratteristiche della cucina reggiana presentano piccole (o grandi) differenze tra una località e l’altra, anche se poco distanti dalla città o tra di loro. Esistono differenze anche rispetto alle zone delle province confinanti quali: Modena, Parma, Bologna, Mantova o con la Liguria e la Toscana. Le differenze – però – esistono anche tra una famiglia e l’altra anche se abitanti nella stessa zona. Quest’ultima caratteristica è frutto del processo di apprendimento delle preparazioni più tradizionali che passa attraverso l’insegnamento delle madri alle figlie (o ai figli), fatto più con l’esempio che con i libri di ricette e fissato dalla pratica che i nuovi apprendisti compiono sotto la sorveglianza delle madri e assoggettandosi pazientemente al loro giudizio. Questa pratica si va perdendo sostituita da altri insegnamenti e da altre esperienze, per chi s’interessa e si applica alla cucina. Libri, trasmissioni televisive, incursioni nei ristoranti, sono le nuove fonti di apprendimento. È anche per gli intuibili motivi portati da questi argomenti che nasce la volontà di completare questa raccolta, per fissare e lasciare un piccolo patrimonio derivato dall’esperienza. Bisogna però ricordare che una ricetta scritta, non accompagnata dalla presenza d’indirizzo di chi l’ha già provata, non può rendere in assoluto la corretta esecuzione, bisogna anche saper adattare le preparazioni alle proprie esigenze e sensibilità con quelle piccole variazioni che sorgono dalla sperimentazione e dai risultati sui destinatari della propria opera.
Segue la PREMESSA (ovvero: le intenzioni)
* - Antonio, vorrei mettere in ordine tutte le ricette che ho raccolto e scritto in tutti questi anni, ma non ho tempo e non so da dove cominciare.
* - Non sarà una cosa semplice. Hai almeno due o tre quaderni e tanti foglietti sparsi. Mi sembra una giusta intenzione, ma di non facile attuazione.
* - Non potresti aiutarmi tu?
* - Se tu me lo chiedessi nel modo giusto, potrei anche lasciarmi convincere.
* - Dai, impegnati. Se farai un bel lavoro potrà restare qualcosa per i nostri nipoti.
* - Sei convinta che un tempo avranno voglia e spazio per leggerle?
* - Chilossà? Potrebbe anche essere un piccolo patrimonio accumulato nel tempo che lascerò a loro.
* - Sei ottimista. Lo sai quanti libri di cucina si scrivono in Italia e nel mondo ogni giorno? E non sarà uno in più che cambierà la situazione. Poi devi tenere conto che i gusti e le abitudini cambiano nel tempo e più il tempo passerà e più sembreranno cose datate, superate, come sembrano ora a noi superate anche le ricette dell’Artusi che tanto abbiamo apprezzato un tempo.
* - È vero, ma tu prova. Se i libri di cucina sono tanti, è anche vero che non tutti sono buoni. Questo qui sarebbe il frutto della mia esperienza e della nostra approvazione. Perciò un libro in più non può fare poi tanto male…
* - Va bene. Però non pensare che sia una cosa breve. Poi serve anche la tua verifica e approvazione. Sarà necessario eliminare anche i doppioni e le cose non ben verificate.
* - Tu comincia e procedi a tappeto. Poi si vedrà
* - Mi arrendo e mi metto all’opera.
Questa la genesi di quello che qui segue e che, se vorrete, potrete leggere e anche provare. Nella redazione delle ricette si è proceduto, quando possibile, nella massima semplicità per riproporre quanto acquisito a suo tempo anche con appunti frettolosi, a volte raccolti dalla viva voce di amici, parenti anziani o da trasmissioni radio-televisive. Si è scelto di dettagliare maggiormente le preparazioni più complesse e caratteristiche della propria cucina locale lasciando al buon senso e al gusto di ogni cuoca o cuoco, che si accinga a sperimentare quanto proposto, quale traccia maestra da seguire sempre. Almeno così pensiamo debba essere in cucina come in altri ambiti.
Questa la genesi di quello che sta scritto qui di seguito e ora non resta che l’invito:
Provare per credere! Parola di Gabriella (spesso chiamata Bebe) e di Antonio (collaboratore comandato alla redazione).

## INDICE DEI GRUPPI DI RICETTE

1 RICETTE BASE