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# Libro di cucina/Ricette/Kouign amann
## Ingredienti

Per un dolce da 8 porzioni:
* 250 g di burro salato
* 600 g di farina di frumento (tipo 00)
* 250 g di zucchero cristallizzato
* 250 ml di acqua tiepida
* 20 g di lievito di birra
Usando il lievito naturale (Pasta Madre solida), le dosi risultano approssimativamente:
* 250 g di burro salato
* 460 g di farina di frumento (tipo 00)
* 250 g di zucchero cristallizzato
* 180 ml di acqua tiepida
* 200 gr di Pasta Madre solida.
Usando licoli (lievito in coltura liquida) le dosi approssimative sono:
* 250 g di burro salato
* 530 g di farina di frumento (tipo 00)
* 250 g di zucchero cristallizzato
* 180 ml di acqua tiepida
* 130 gr di Pasta Madre Liquida (licoli).
Il procedimento rimane lo stesso, ma suggerisco di sciogliere bene la Pasta Madre nell'acqua prima di mescolare la farina.
Ovviamente le dosi di Pasta Madre dipendono dalla forza del vostro lievito, dalla temperatura di lievitazione, dal tipo di farina e di lavorazione etc. Insomma, dosi da rivedere con l'esperienza, come spesso accade con la lievitazione naturale.

## Preparazione

* In una grande ciotola mescolate la farina e il lievito, disporre a fontana, formare un buco al centro e versarvi 1/4 di litro di acqua tiepida.
* Cominciare a mescolare con una forchetta poi impastare con le mani, formare una palla, infarinare e lasciare lievitare.
* Mescolare burro e zucchero, il composto deve essere omogeneo e deve avere la stessa consistenza della pasta.
* Infarinare il piano di lavoro e il mattarello per stendere la pasta.
* Stendere la pasta il più finemente possibile.
* Stendere il burro-zucchero sulla pasta (sottile)
* Ripiegare una prima volta in tre nel senso della lunghezza, poi una seconda volta nel senso della larghezza, appiattire per eliminare le bolle d'aria.
* Ripiegare a triangolo, mettere nello stampo, lasciare lievitare una seconda volta, poi cuocere sul ripiano medio del forno, termostato 7 (180°), per circa 20 minuti.
* Servire caldo o tiepido.
Ecco la teoria, la realizzazione pratica non è semplice perché si deve realizzare una pasta sfoglia regolare alternando pasta di pane e burro con lo zucchero, senza rompere la pasta per non far fuoriuscire il burro...
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# Libro di cucina/Ricette/Ippocrasso

Antica bevanda di origine greca a base di vino rosso caldo, in particolare di vermuth. Chiamata anche vino ippocratico, vino d'erbe o vino all'assenzio, questa bevanda alcolica ha un gusto molto marcato, per via delle numerose spezie ivi contenute.

## Ingredienti

Per 1 litro circa:
* 1 litro di vino rosso corposo "MERLOT"
* 1 cucchiaio di miele
* 1 cucchiaino di zenzero in polvere
* 1 cucchiaio abbondante di zucchero
* 4 chiodi di garofano
* 1 cucchiaino di galanga (disponibile in erboristeria)
* 1 cucchiaino di vaniglia
* un pizzico di radice di iris (disponibile in erboristeria)
(* 1 cucchiaino di pepe in grani)
* 8 baccelli di Cardamomo (in erboristeria)
* 1 cucchiaino di cannella in polvere

## Preparazione

* Far bollire tutti gli ingredienti per 5 minuti
* Lasciar riposare e filtrare con un telo fino

## Consigli

* Il vino può essere bevuto caldo, altrimenti va imbottigliato, sigillato e conservato per un mese circa. Una volta aperto, va conservato al fresco.
* Il vino da usare è principalmente il rosso ma nel periodo estivo può essere usato anche il bianco poiché è sicuramente meno corposo e quindi più gradevole da bere, magari fresco. Può essere usato un Pinot Grigio.
* La qualità del vino è molto importante poiché da essa dipende il buon esito del prodotto finale. Possono essere usati il Trebbiano o il Malvasia.
* Ci sono delle variazioni della ricetta, ad esempio con l'aggiunta di pezzetti di scorza d'arancia, che rende il composto ancora più aromatico e dona una notevole apertura nel gusto.

## Altri progetti

Altri progetti
* Wikipedia
* Wikipedia contiene una voce riguardante l'ippocrasso
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# Libro di cucina/Ricette/Lagana chiapputa

La lagana chiapputa (lag'na chiappout) è un piatto tipico della cucina lucana, fatto con le lagane, un formato di pasta simile alle tagliatelle ma più corte e spesse. Il piatto si caratterizza per il suo sapore dolce, tanto da essere spesso classificato come tale più che primo piatto.

## Ricetta
### Ingredienti per 4 persone

* 300g di farina
* 100g di mollica di pane raffermo sbriciolata
* 50g di gherigli di noci
* 30g di mandorle tritate
* 10g di uva passa
* mosto cotto q.b.
* cannella
* scorza d'arancia grattugiata
* olio
* zucchero (facoltativo)

### Preparazione

* Preparare la pasta mescolando farina, acqua e sale, dopodichè mettere l'impasto a riposo per un'ora. Tirare la sfoglia e ricavare delle lagane di circa 3 cm.
* Cuocere la pasta al dente in acqua non salata, scolare e mettere da parte.
* Dorare la mollica in una padella con un pò d'olio, aggiungendo (a scelta) un pò di zucchero.
* Togliere la padella dal fuoco ed aggiungere noci, mandorle, uva passa, cannella e scorza d'arancia amalgamando gli ingredienti.
* In un piatto mettere la pasta con il composto ed aggiungere mosto cotto a piacimento.

## Consigli

* Le lagane possono essere acquistate già pronte in negozi lucani ben forniti.
* Il piatto può essere servito caldo o freddo.
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# Libro di cucina/Ricette/Fideuá

La Fideuá ("fedelini con pesce") è un piatto tipico spagnolo, originario delle zone di Valencia e della Catalogna.

## Ingredienti

* Scampi
* Gamberetti (nella stessa quantità degli scampi)
* Coda di rospo
* Olio
* Fedelini
* Salsa di pomodoro
* Pepe rosso in polvere
* Aglio
* Prezzemolo
* Fumetto di pesce (testa di pescatrice cotta)
* Sale
* Zafferano

## Tempi

* Preparazione: 20 minuti.
* Cottura: 60 minuti (+30 minuti per il fumetto di pesce).

## Preparazione

In una caratteristica padella a due manici usata per la paella, scaldare l'olio a cui verranno aggiunti gli scampi e i gamberetti puliti e lavati. Condire il tutto con il sale e friggere. Quando il tempo di cottura sarà terminato togliere il pesce e mettetelo da parte. Prendere la coda di rospo e friggerla nella stessa padella insieme alla salsa di pomodoro. Mescolare con un cucchiaio di legno e versare il fumetto di pesce facendolo cuocere per 2 minuti. Unire in seguito anche i fedelini facendoli insaporire per 3 minuti con lo zafferano, gli scampi e i gamberetti. Terminare la cottura a fuoco moderato fino al completo assorbimento del liquido. Servire caldo.

## Bibliografia

* Luis Bettonica, Guida alla cucina spagnola, Arnoldo Mondadori Editore, 1981.
* Bellezze del mondo, guida pratica. America e Oceania-Europa, Fabbri Editori, 1982.
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# Libro di cucina/Ricette/Filetti di sogliole allo zafferano

Tempo di preparazione: 5 minuti. Tempo di cottura: 10 minuti.

## Ingredienti

Per 4 persone
* 800 g filetti di sogliola
* olio di oliva extravergine
* 2 mestolini di brodo
* zafferano
* prezzemolo
* fettine di arancio

## Procedimento

* Infarinate i filetti di sogliola e fateli saltare in padella con un poco di olio d'oliva extravergine.
* Bagnateli con 2 mestolini di brodo nel quale avrete sciolto lo zafferano.
* Portate a cottura e servite in tavola i filetti di sogliola spolverati con prezzemolo tritato e guarniti con fettine d'arancio.
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# Libro di cucina/Ricette/Fettuccine con ostriche, gamberetti e rucola
## Ingredienti

Ingredienti per 4 persone:
* 300 gr. di fettuccine fresche
* 8 ostriche
* 8 gamberi freschi sgusciati
* rucola
* 2 spicchi d'aglio
* sale e pepe q.b.

## Preparazione

* Aprite le ostriche conservando il frutto e il suo liquido. In una padella mettete dell'olio e soffriggete l'aglio fino a quando risulta dorato, successivamente toglietelo dall'olio.
* Tagliate a liste i gamberi e il frutto delle ostriche, mettetele nell'olio e soffriggete, aggiungete la rucola un pizzico di sale e del pepe, aggiungete ora il liquido delle ostriche e un due dita di acqua per terminare la cottura.
* Nel frattempo cuocete al dente le fettuccine, scolatele e fatele saltare in padella insieme a gamberi ed ostriche. Guarnite i piatti con rucola fresca.
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# Libro di cucina/Ricette/Fileja e Nduja piccante
## Ingredienti

per 4 persone
* 500g Fileja
* 250g Nduja
* 400g Salsa di pomodoro
* 1 cipolla rossa di Tropea
* 50g di olio extravergine di oliva
* sale quanto basta

## Preparazione

* Ammorbidire la Nduja, privata di budello, in un piatto schiacciandola con una forchetta;
* Tagliate a rondelle una cipolla rossa di Tropea e fatela soffriggere su fiamma dolce in olio extravergine d'oliva per 5 minuti;
* Aggiungete al soffritto di cipolla la Nduja e amalgamate fino allo scioglimento, aggiungete qualche cucchiaio di acqua per evitare che il sughetto piccante si asciughi troppo. Aggiungere la salsa di pomodoro e cuocere per 20 minuti e salate;
* A parte avrete messo già un tegame con abbondante acqua per cucinare i Fileja. Quando l'acqua raggiunge l'ebollizione, salate con del sale grosso, e aggiungete i Fileja, cucinateli secondo le indicazioni di cottura presenti sulla confezione. Infine unite la pasta al dente al tegame del sugo alla Nduja e saltate su fiamma vivace;
* Servite con una spruzzata di buon Pecorino di Monte Poro.

## Consigli

Abbinate i fileja alla Nduja con del buon rosso di Calabria
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# Libro di cucina/Ricette/Filet de boeuf au madère (Filetto di manzo al madeira)

Un "plat" gustoso e per certi versi piuttosto delicato.

## Ingredienti

per 4 persone
* 1 Kg di filetto di manzo in un trancio intero
* 1 bottiglia di madeira (vino bianco portoghese veramente ottimo per marinate di carne)
* 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
* 1 noce di burro
* sale q.b.
* pepe q.b.

### Ingredienti per la salsa

* 1 cipolla
* 30 g di burro
* 1 cucchiaio di farina
* 1 litro di brodo di carne
* 10 g di funghi secchi

## Preparazione
### Preparazione della carne

Mettete il filetto in un piatto fondo a marinare nel madeira, tenendo da parte un bicchierino da liquore di vino, per almeno 5 ore nel frigorifero. Dopo la marinatura, riprendete la carne, sgocciolatela e mettetela su un canovaccio ad asciugare un poco, poi mettetela a dorare su tutti i lati in una casseruola con l'olio a fouco vivo per 5 minuti. Poi imburrate un tegame, metteteci la carne ritirata dal fuoco e sgocciolata, aggiungete 3 cucchiai di marinata e fate cuocere in forno preriscaldato a 240 °C per 30 min., controllando che non si asciughi troppo e casomai integrando i liquidi con un cucchiaio di marinata, da versare lentamente sulla carne. Salate e pepate a fine cottura.

### Preparazione della salsa

Fate ammollare i funghi in acqua tiepida per almeno un'ora. Soffriggete un poco la cipolla tritata nel burro a fuoco basso, aggiungete la farina ed amalgamate bene, versate il brodo e due cucchiai dell'acqua di ammollo dei funghi, alzate il fuoco e portate a ebollizione. Dopo 5 minuti aggiungete i funghi a pezzi strizzati, continuate la cottura per altri 5 minuti mescolando il composto per gli ultimi 2-3 minuti, in modo da ottenere una salsa cremosa. A fine cottura, eventualmente, correggete la salatura.

## Consigli

Servite il piatto con il filetto tagliato in 4 tranci uguali, accompagnandolo con patate fritte e cavolfiore saltato nel burro, con la salsa a parte in salsiera.
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# Libro di cucina/Ricette/Ferricelli con noci e mollica

I ferricelli con noci e mollica sono un primo piatto tipico della Basilicata, particolarmente diffuso nei comuni della Val d'Agri e delle Dolomiti Lucane. Viene preparato con i ferricelli, termine dialettale italianizzato (i nomi variano da comune a comune, tra cui ferrucciedd o firrecidd) che indica i maccheroni al ferretto.

## Ingredienti

per 4 persone
* 400 g di ferricelli
* 20 gherigli di noci
* 80 gr. di pane raffermo
* 1 spicchio d'aglio
* olio EVO q.b.
* sale q.b.

## Preparazione

* Tritare finemente la mollica e le noci.
* In una padella capiente versare un bel giro d'olio con uno spicchio d'aglio schiacciato e farlo dorare.
* Rimuovere l'aglio e aggiungere la mollica tritata per farla rosolare.
* Cuocere la pasta in abbondante acqua salata.
* Una volta scolata, versare la pasta nella padella e amalgamare con la mollica.
* Porzionare la pasta nei piatti aggiungendo le noci tritate.

## Consigli

Piatto povero di origini contadine, nelle sue varianti più moderne può essere arricchito con una noce di burro o del pecorino grattugiato e, per un sapore più deciso, può essere aggiunto un po' di peperoncino o rafano grattugiato.
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# Libro di cucina/Ricette/Focaccette al formaggio
## Ingredienti

* 400 g di farina
* 300 g di crescenza
* sale
* olio d'oliva extravergine.

## Preparazione

* Impastare farina, olio e sale ed acqua quanto basta.
* Ottenuto un impasto omogeneo, fare una sfoglia.
* Tagliare la sfoglia a cerchio e mettere lo stracchino al centro, quindi chiudere la sfoglia ripiegando a metà la focaccetta e premendo bene i bordi in modo che non possa uscire lo stracchino durante la cottura.
* Metterle a cuocere in una padella o una friggitrice con olio abbondante e quando si indorano, toglierle perché cotte.

## Variante

Una variante più decisa nel gusto si ottiene sostituendo i 300g di crescenza con 150 g di crescenza e 150 g di prescinsôea

## Collegamenti esterni

Altri progetti
* Wikipedia
* Wikipedia contiene una voce su le focaccette al formaggio
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# Libro di cucina/Ricette/Flamenquin de jambon

Il Flamenquin di jambon è un involtino di carne di maiale fritto.

## Ingredienti

* fettine di carne di maiale molto fine
* prosciutto
* pancetta
* formaggio
* uova

## Preparazione

Arrotolare molto stretto l'involtino, passare nell'uovo sbattuto e nel pane grattugiato e friggere in abbondante olio di oliva.
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# Libro di cucina/Ricette/Strawberry sundae

Lo strawberry sundae è un dolce.

## Ingredienti

* 10 fragole circa.
* Gelato alla vaniglia.
* 5 o 6 biscotti alle mandorle.
* 5 o 6 meringhe piccole.
* Un po' di marmellata di lamponi.
* Panna spray.
* Wafer decorativi per gelato.
* Cioccolato al latte.

## Preparazione

* Mettete una fragola da parte, le altre mettetele nella ciotola e spappolatele con la forchetta.
* Mettete delle palline di gelato. Per rendere l'operazione più facile, immergete il cucchiaio da gelato nell'acqua tiepida
* Mettete sopra il gelato un poco di fragole spappolate.
* Fate a pezzettini con le mani le meringhe e mettetele sopra il gelato e le fragole.
* Mettete un po' di marmellata di lamponi
* Fate un paio pezzettini di biscotti alle mandorle e metteteli sopra.
* Adesso rifate uno strato di tutto: gelato, fragole, meringhe, marmellata e biscotti.
* Finite con un ultimo strato di gelato.
* Fate una spirale con la panna spray.
* Grattugiate il cioccolato al latte sopra la panna.
* Mettete sopra il wafer decorativo e poi la fragola messa da parte.
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# Libro di cucina/Ricette/Strufuggiu

Lo Strufuggiu è una torta salata a base di olio e basilico. Questa torta salata era una ricetta tipica della fine del 1800 nel comune di Pegli, ora quartiere di Genova. La vicinanza con Prà permetteva ai pegliesi di rifornirsi quotidianamente del rinomato basilico genovese.

## Ingredienti

* 200 gr di farina
* 7 cucchiai di olio di oliva (5 cucchiai per l'impasto e 2 per il ripieno)
* 1/2 mazzo di basilico
* 50 gr di formaggio di grana grattugiato
** il grana ed il basilico, una volta tritato, devono essere della stessa quantità
* sale una punta di cucchiaino da caffè

## Preparazione

Riscaldarsi bene le mani con acqua calda: questa torta va eseguita impastando a mano e l'acqua con cui ci si lavano le mani dev'essere l'unica che si adopera. Impastare la farina aiutandosi esclusivamente con l'olio e senza aggiungere acqua; aggiungere nel frattempo il sale.
Dividere l'impasto in due parti circa 1/3 e 2/3: le due parti saranno rispettivamente la superiore e l'inferiore.
Tritare il basilico finemente ed aggiungervi il grana, impastare a parte con l'olio.
Stendere la parte inferiore del primo impasto in una teglia da forno, rovesciarvi sopra il ripieno di basilico e grana e coprire con la parte superiore anch'essa ben stesa su tutta la superficie della torta.
Infornare a 200°C per 40 min. circa (dipende dal tipo di forno che si usa), controllando comunque il colore della torta che deve appena colorire nella parte superiore.
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# Libro di cucina/Ricette/Stufato d'asino

Lo stufato d’asino è un secondo piatto tipico della Lombardia.
Nel XIX secolo lo stufato costituiva il piatto di carne della domenica nel periodo invernale. Era anche la pietanza che, per le sue particolari modalità di cottura, era possibile trovare sempre pronta nelle osterie della Lombardia. Generalmente si preparava con il manzo, ma si usavano anche i tagli più fibrosi ricavati dalla macellazione dell'asino o del cavallo. La stufatura (o la brasatura, ottenuta appoggiando le braci accese sopra il coperchio del tegame) durava spesso 8-10 ore e rendeva morbida e sugosa una carne non particolarmente tenera. Infatti, lo stufato fa parte della categoria di carni "stracotte", tipiche della bassa pianura padana.

## Ingredienti

Per 6 persone:
* 1 kg di Reale di Asino;
* 60 gr di cipolla;
* 60 gr di carote;
* un gambo di sedano;
* 60 gr di carote;
* 20 gr di funghi secchi;
* 30 gr di di olio extravergine di oliva;
* 40 gr di burro;
* 20 gr di farina;
* 50 gr di lardo;
* 120 cc di vino rosso;
* 1 l brodo di carne;
* 1 spicchio d'aglio;
* 2 chiodi di garofano;
* Noce moscata;
* Cannella;
* Sale;
* Pepe.

## Preparazione

* Chiudere la carne con aglio e lardo. Legarla e infarinarla lievemente.
* In un tegame far soffriggere l'olio extravergine di oliva con del burro e aggiungere la carne.
* Farla cuocere bene sui lati e bagnarla con il vino. Unire le verdure e le spezie.
* Immergere la carne con il brodo sottoporre a cottura lenta per circa 4 ore.
* A cottura finita togliere la carne e setacciare le verdure. Fare asciugare il brodo facendolo diventare cremoso.
* Tagliare la carne in piccoli bocconcini, ricoprirla con il suo sugo e metterla in tavola con polenta o patate.

## Altri progetti

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* Wikipedia
* Wikipedia contiene una voce riguardante lo Libro di cucina/Ricette/Stufato d'asino
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# Libro di cucina/Ricette/Strauben
## Ingredienti

* 200g di farina
* 250 ml di latte
* 20 g di burro fuso
* 3 tuorli d'uovo
* 20 ml di grappa
* 3 chiare d'uovo
* 1 pizzico di sale
* 50 g di zucchero

## Preparazione

* Mescolare la farina ed il latte, quindi aggiungere il burro fuso, i tuorli d'uovo e la grappa;
* Sbattere leggermente le chiare d'uovo ed il sale, montarle a neve con lo zucchero ed incorporarle con la massa.
* In un pentolino piano con un diametro di 26 cm circa, scaldare l'olio o il grasso fino a 170°.
* Versare il composto nell'olio/grasso ben caldo, utilizzando un imbuto, andando a formare una chiocciola, dall'interno all'esterno ed infine dorare lo strauben da entrambe le parti (3-5 minuti).
* Togliere lo strauben dal pentolino e prima di servirlo spolverarlo con zucchero a velo.
In aggiunta si può servire il dolce con una marmellata di mirtilli rossi.

### Varianti

* Per lavorare l'impasto, si può utilizzare anche la birra (150 ml di latte e e 100 ml di birra).

## Altri progetti

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# Libro di cucina/Ricette/Strudel
## Ingredienti

Per 4 persone:
* 1 confezione di pasta sfoglia, meglio, pastamatta
* uvetta
* fettine di mele
* zucchero
* cannella
* un rosso d'uovo
* noci

## Preparazione

Disporre su un foglio di pasta sfoglia un piatto pieno di fettine di mele, uvetta, zucchero e cannella. Arrotolare, spennellare con il rosso d'uovo e spolverizzare con un po' di zucchero. Mettere in forno preriscaldato a 180° per circa 45 minuti.

## Ricette correlate

* Strudel di mele

## Altri progetti

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* Wikiquote
* Wikipedia
* Wikiversità
* Wikimedia Commons
* Wikiquote contiene citazioni di o su strudel
* Wikipedia contiene una voce su lo Strudel
* Wikiversità contiene lezioni su strudel
* Wikimedia Commons contiene immagini o altri file su strudel
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