# Libro di cucina/Ricette/Polpettone di carne trita

La ricetta è un classico della pianura padana. Per una buona riuscita del piatto è indispensabile "strizzare" le verdure e limitare tutti i liquidi al minimo (in caso contrario il polpettone si disfa).

## Ingredienti

per 4 persone

### per l'impasto

* g. 430 carne di bovino adulto
* g. 70 carne di maiale
* g. 100 prosciutto cotto
* g. 80 Parmigiano reggiano di almeno 18 mesi
* 1 uovo intero
* 1 spicchio d'aglio
* latte intero q.b.
* Pane grattugiato q.b.
* Noce moscata q.b.
* Prezzemolo q.b.
* sale e pepe nero q.b.

### per la cottura

* 4 cucchiai d'olio extravergine di oliva
* 1/2 bicchiere di vino bianco
* 1/2 bicchiere di brodo vegetale
* Salvia q.b.
* Rosmarino q.b.

## Preparazione

* Tagliate la mollica di pane a dadini e lasciatela ammollare nel latte
* Lessate la carota ed i piselli (anche assieme) avendo cura di lasciarli molto al dente, e lasciateli raffreddare
* Passate nella centrifuga per l'insalata carote e piselli in modo che si separi la maggiore quantita di acqua
* Strizzate bene la mollica di pane sino a rimuovere la maggiore quantità di latte
* Tritate il prosciutto cotto e grattugiate il parmigiano
* Unite il prezzemolo e l'aglio tritati e continuate a mescolare
* Aggiungete una quantità sufficiente di sale e tre/quattro macinate di pepe nero
* Aggiungete le carote tagliate a dadini ed i piselli
* Aggiungere la mollica di pane precedentemente preparata
* Aggiungere la carne trita e impastare il composto con le mani
* Aggiungere infine l'uovo continuando ad impastare sinché la preparazione risulti omogenea
* Aggiungere eventualmente un po' di pan grattato (dosatelo con moderazione, se non avete rimosso in precedenza l'acqua e il pane in eccesso, non c'è quantità di pangrattato sufficiente a rimediare, il polpettone si sgretolerà ugualmente. Eventualmente aggiungere un altro uovo per compensare la maggiore quantità di pangrattato)
* Prendere un foglio di alluminio o di pellicola trasparente e stendetevi del pangrattato
* Modellare l'impasto e formare un cilindro di 8/10 centimetri di diametro, riponetelo sull'alluminio e cospargetelo di pangrattato su tutta la superficie
* Chiudete il rotolo all'interno del foglio di alluminio formando un fagottino e facendo bene pressione in modo che risulti un cilindro simile ad un grosso cotechino
* Lasciate riposare qualche minuto

## Cottura

* Accendete il forno e portatelo a c.a. 200 °C
* Prendete una casseruola se possibile ovale, in modo da lasciarne scoperta una superficie minima.
* Riscaldate l'olio con la salvia e il rosmarino fino a che l'olio diventi ben caldo
* Nel frattempo aprite il fagottino ed estraete delicatamente il rotolo di impasto
* Disponete il rotolo nella casseruola e cucinatelo qualche minuto su tutta la superficie, ruotandolo di tanto in tanto finché avrà preso un bel colore ambrato, quindi spegnete la fiamma
* Preparate uno stampo rettangolare dai bordi alti (l'ideale c.a. 10x25 centimetri, il polpettone non deve toccare i bordi dello stampo, abbiate cura di lasciare almeno un centimetro per lato o usate uno stampo più grande), simile a quelli usati per le terrine, e foderatelo internamente con carta da forno
* Trasferite molto delicatamente il polpettone nello stampo e rovesciatevi sopra il fondo di cottura rimasto nella casseruola
* Mettete in forno per circa un'ora (il tempo di cottura dipende dal diametro, più il vostro polpettone è lungo e minore sarà il tempo di cottura, però non meno di 30 minuti)
* Preparate un bicchiere riempito per metà con vino bianco e per metà con brodo vegetale
* Usate questa preparazione per irrorare ogni dieci minuti la parte superiore del polpettone (durante la cottura in forno non deve più essere girato)
* A cottura ultimata, spegnere il forno, estrarre lo stampo e lasciare riposare il polpettone per una decina di minuti
* Prendere delicatamente i lembi della carta da forno e riporre il polpettone in un piatto ovale, oppure su un tagliere, facendolo sgocciolare per bene
* Con una chinoise riporre in una ciotola il fondo di cottura rimasto nello stampo filtrandolo adeguatamente
* Attendere ancora una decina di minuti e infine tagliate a fette il polpettone (se il polpettone è caldo le fette si romperanno)
* Scaldate il fondo di cottura filtrato e versatelo sopra le fette di polpettone che a questo punto saranno tiepide
* Al taglio le fette dovranno essere leggermente rosate al centro. Se il colore è uniforme, significa che avete esagerato con la cottura

## Consigli

Per concentrare meglio i sapori ed ottenere un polpettone più compatto. È possibile lasciare il polpettone una notte a riposare nello stampo prima di metterlo in forno.
Ricette: Ricette per portata-tipo · Ricette per ingrediente · Ricette particolari · Ricette dall'Italia · Ricette dal mondo
Approfondimenti: Cose utili · Gruppi alimentari di base · Nutrizione · Possibili menu · Tecniche di cottura Allergie alimentari · Unità di misura · Glossario