# Libro di cucina/Ricette/Tortelli verdi

I tortelli verdi sono un piatto tipico dell'Emilia e dell'area reggiana in particolare.
Si tratta di una minestra asciutta di involtini di sfoglia all'uovo ripieni di un impasto (detto pesto) composto da spinaci o bietole verdi anche in abbinamento con aromi, condimento, formaggio e ricotta.
Gli ingredienti di base del pesto possono variare nella proporzione della composizione secondo le tradizioni locali e familiari.

## Ingredienti
### Ripieno

* Spinaci e bietole verdi (in proporzioni variabili secondo disponibilità), in alternativa altre verdure o erbe verdi quali: catalogna, ortiche, borraggine;
* Ricotta vaccina;
* Formaggio parmigiano-reggiano stravecchio (minimo 24 mesi, meglio da 30 mesi in su) grattugiato;
* Lardo e/o burro e/o olio;
* Aglio, cipolla e prezzemolo (in proporzioni variabili secondo il proprio gusto);
* Uova
* Sale.

### Sfoglia

* Farina di grano tenero;
* Uova (calcolare un uovo ogni commensale e 100 grammi di farina ogni uovo);
* Impastare a lungo e tirare una sfoglia sottile (non troppo) con il matterello o con la macchina per la pasta.

### Condimento

* Burro
* Formaggio parmigiano-reggiano (stesse indicazioni precedenti).

## Preparazione
### Ripieno

* Cuocere gli spinaci e le bietole, dopo averli mondati e ben lavati, in una pentola ampia, con poca acqua, senza sgrondarli troppo dall'acqua di lavaggio;
* Strizzare le erbette cotte e tritarle grossolanamente;
* Mettere in una casseruola larga un fondo di: lardo, burro e (eventualmente) un filo d'olio e farvi soffriggere per alcuni minuti un trito di cipolla, aglio e prezzemolo fino a quando la cipolla non sarà trasparente;
* Aggiungere le erbette tritate e farle cuocere mescolando di tanto in tanto in modo da amalgamarle con gli aromi e il condimento, aggiungere un po' di sale (fino);
* Terminata la cottura delle erbette metterle in una zuppiera e, quando saranno raffreddate, aggiungere il formaggio grattugiato e mescolare il tutto con un cucchiaio o con una spatola e assaggiare il risultato;
* Aggiungere alcuni cucchiai di ricotta fresca e un uovo (due se il ripieno così preparato è in grande quantità).

#### NOTA

    Qualora il ripieno si presentasse troppo molle (bagnato) si potrebbe tentare di rimediare aggiungendo un poco di pane grattugiato e/o di formaggio. Non dovrebbe essere necessario se le erbette, specialmente le bietole, sono state strizzate per bene: si raccomanda di non esagerare con troppo pane o troppo formaggio perché ciò renderebbe, in cottura, un ripieno troppo duro e non gradevole.

### Confezionamento

* Stendere la sfoglia, ottenuta con sole uova e farina, sul tagliere avendo l'avvertenza di non far seccare la parte che non si usa in quel momento coprendo parte della sfoglia;
* Con un cucchiaio ed una forchetta posizionare una fila di piccole noci di ripieno distanti tra di loro quanto la largezza di un tortello;
* Ripiegare la sfoglia e con le dita o con una forchetta premere i lati dei tortelli per chiuderli in modo da sigillarli bene e da non lasciare aria al loro interno;
* Separare tra di loro i tortelli così ottenuti utilizzando una rotella dentata o un coltello; tagliare le eventuali "code" (pezzi di sfoglia senza ripieno tra un tortello e l'altro) a misura secondo il proprio estro (estetico e di gusto ) in modo da non lasciarle troppo lunghe; in alcune zone usa confezionare i tortelli lasciando la coda lunga e sono, appunto, chiamati: tortelli con la coda
* Mettere i tortelli su un altro tagliere o su un vassoio badando ad infarinarli bene per non farli attaccare e procedere con un'altra fila fino alla fine della sfoglia o del ripieno.

#### NOTA

    Se rimane un po' di ripieno potrà essere utilizzato per condire una pasta asciutta corta, come le mezze penne o gobbetti, aggiungendo burro e altro formaggio o per condire un risotto. Se rimane un po' di sfoglia, dopo averla fatta asciugare una decina di minuti, si potranno ricavare quadrucci, maltagliati o tagliatelle.

### Cottura

È cosa buona che tra la preparazione dei tortelli e la loro cottura non passi molto tempo (poche ore); in ogni caso è possibile conservarli per un giorno o due in frigorifero con l'accortezza di infarinarli bene e osservare che non si attacchino tra di loro o al contenitore.
* Preparare una pentola con abbondante acqua, salarla quando leva il bollore;
* Calare i tortelli, pochi per volta, quando l'acqua bolle curando che il bollore non sia troppo forte, mescolare delicatamente, dopo poco, con un mestolo di legno;
* Cuocere per alcuni minuti (da 6 a 10) in base al tempo intercorso dalla loro preparazione ed alla qualità di uova e farina: meglio cuocerli "al dente", ma non troppo;
* Prelevare delicatamente i tortelli cotti con un mestolo forato e, dopo averli ben scolati, riporli in una zuppiera condendoli a strati con burro e parmigiano grattugiato;
* Proseguire con un'altra cottura (10-15 per volta) e così fino alla fine.

### Infine come condirli

La classica preparazione reggiana "impone" che i tortelli siano conditi soffregando un pezzo di burro su ogni strato degli stessi cotti e posti nella zuppiera (o ne nel piatto se è una preparazione singola) cospargendo poi di formaggio parmigiano-reggiano stravecchio.
Volendo, si possono condire anche con burro fuso, tenendo presente che risulteranno meno delicati e si dovrà utilizzare una maggiore quantità di burro. Sempre il formaggio grattugiato, sopra.
Sconsigliabile l'utilizzo di burro nocciola. Ammissibile il burro aromatizzato con salvia.

## Un buon vino locale

Alle preparazioni tipiche di una zona è sempre buona norma accompagnare un vino locale. In questo caso va bene un Lambrusco Reggiano (rigorosamente D.O.C.) giovane e secco; per il colore, ovvero chiaro o rosso scuro, seguire il proprio gusto; tenere presente che il tipo chiaro sarà più asciutto mentre quello scuro sarà più tannico.
Nonostante che nella zona di Modena non siano così abituati (e abili) a preparare il tortelli verdi, un buon Lambrusco di Sorbara (sempre D.O.C. e secco) sarebbe una scelta tutt'altro che disprezzabile.
Il sapore secco e leggermente acidulo di questi vini è l'ideale per pulire i palato dalla morbidezza del burro utilizzato per il condimento.

## Se avete poco tempo

Per chi ha meno tempo da dedicare alla preparazione dei tortelli prima della loro consumazione, può essere utile impiegare le moderne tecnologie ossia provare a congelarli.
Procedere in questo modo:
* preparare i tortelli verdi come indicato precedentemente;
* appena terminato procedete a cuocerli brevemente (scottarli) per 2/3 minuti, in acqua bollente e salata;
* dopo averlo scolati poneteli un poco a raffreddare e asciugare su di un canovaccio o su di un tagliere;
* poneteli a strati su un vassoio o in un contenitore di plastica o di alluminio separando gli strati con carta oleata o con pellicola trasparente;
* metteteli nel congelatore dove si conserveranno per almeno 6 mesi;
* al momento di consumarli, gettateli in acqua bollente ancora congelati, qualora non si staccassero agevolmente dal foglio di separazione, anziché forzare il distacco con i rischio di romperli, gettate nell'acqua i tortelli con il foglio attaccato;
* abbiate cura di cuocerli non più di 3/4 minuti se li avete scottati subito dopo averli fatti.
Se avrete seguito accuratamente le indicazioni, vi accorgerete che la comodità del congelatore non avrà tolto nulla alla qualità e al sapore della vostra preparazione.

## Voci correlate

* Tortelli di zucca
* Tortelli
* Ravioli

## Altri progetti

Altri progetti
* Wikipedia
* Wikipedia contiene una voce riguardante i tortelli verdi
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