# Thunnus

Thunnus (South, 1845) è un genere della famiglia Scombridae che raggruppa otto specie di grandi pesci pelagici predatori, conosciuti comunemente come tonni.

## Descrizione

Adattati al nuoto veloce, hanno un corpo ovaloide allungato e idrodinamico, piuttosto compresso ai fianchi. La pinna dorsale e quella anale sono alte e robuste, posizionate nella seconda metà del corpo. Le pettorali sono potenti, le anali piccole. Dopo la pinna dorsale e quella anale sono presenti alcune pinnette stabilizzatrici (circa 7-10 per parte).
La livrea è grigio argentea, con riflessi blu o neri. Le dimensioni sono elevate: si va da circa 1 m del Thunnus atlanticus ai 4,5 m del Thunnus thynnus.
Alcune specie sono a "sangue caldo", caratteristica rara tra i pesci; il sesso si può riconoscere in seguito all'eviscerazione per la presenza di uova nella femmina o di sperma nel maschio.

## Pesca
### Pesca tradizionale

Già gli antichi praticavano su larga scala la pesca del tonno, soprattutto a Gibilterra e nell'Ellesponto, in Sicilia lungo le coste del trapanese. La tecnica di pesca variava a seconda del luogo e della stagione. La specie pescata era soprattutto il tonno rosso.

### Pesca attuale

La maggior parte della flotta tonniera utilizza le reti da circuizione; si usano anche i palamiti che, senza misure di mitigazione, causano la morte di migliaia di tartarughe, uccelli marini e squali. Questo sistema di pesca ha colpito anche gli stock del tonno pinna gialla. Il tonnetto striato, che oggi è la specie più utilizzata per il consumo alimentare al mondo, è pescato a canna, più ecosostenibile.

#### Sovrapesca

L'incremento della domanda mondiale di sushi e sashimi, accoppiata con l'aumento della popolazione umana, ha avuto come risultato il fatto che lo stock globale della popolazione di tonni sia soggetta a sovrapesca e il tonno a pinna rossa è il maggiormente minacciato, con uno stato delle popolazioni che versa in un "preoccupante stato di conservazione". A complicare gli sforzi di una gestione sostenibile della pesca c'è il fatto che il tonno migra a grandi distanze attraverso le zone economiche esclusive dei singoli Stati, oltre a porsi in posizioni esterne rispetto a esse dove la pesca è libera e può essere soggetta alla pesca di navi provenienti da numerosi Paesi. Gli accordi internazionali e le convenzioni che riguardano tali aree sono in buona fede e difficili da monitorare e far rispettare. Sebbene questo pesce sia stato anche allevato, così come per il Thunnus orientalis, le rese sono minori di altri pesci d'allevamento a causa della lenta crescita del tonno rosso, di conseguenza i prezzi si sono mantenuti alti. Per dare un'idea, un tonno rosso catturato a nordest del Giappone il 30 dicembre 2012 è stato venduto per il prezzo di 1,76 milioni di dollari statunitensi a Tokyo.

## Specie

* Thunnus alalunga (alalonga)
* Thunnus albacares (tonno pinna gialla, tonno albacora o tonno monaco)
* Thunnus atlanticus (tonno pinna nera o tonno atlantico)
* Thunnus maccoyii (tonno australe)
* Thunnus obesus (tonno obeso)
* Thunnus orientalis (tonno rosso del pacifico, tonno orientale)
* Thunnus thynnus (tonno pinna blu o tonno rosso)
* Thunnus tonggol (tonno codalunga)

## Altri tonni

Oltre alle specie appartenenti a questo genere (anche se in verità più che altro si dovrebbe parlare di tribù) vengono comunemente chiamate tonno anche queste specie:
* Katsuwonus pelamis (tonnetto striato)
* Euthynnus alletteratus (tonnetto alletterato)
* Allothunnus fallai
* Euthynnus affinis
* Auxis thazard thazard (tombarello)
* Auxis rochei rochei (tombarello biso)
* Gasterochisma melampus
* Gymnosarda unicolor

## Uso alimentare

Le varie parti del tonno (ventresca, filetti, bottarga, mosciame, lattume, cuore, buzzonaglia) vengono utilizzate per la preparazione di piatti che ne prevedono l'uso crudo, come nel sushi o nel sashimi, e cotto. Viene anche conservato sott'olio o al naturale (in acqua salata), generalmente confezionato in scatolette metalliche o vasetti di vetro.
Normalmente in Italia il tonno maggiormente commercializzato è il tonno pinna gialla (yellowfin), la specie oceanica più diffusa e per questo di prezzo in genere più basso, mentre il tonno rosso (bluefin), tipico del Mediterraneo, è in via di estinzione. In Spagna è utilizzato anche il tonno alalunga. Da alcuni anni il più diffuso al mondo per l'inscatolamento sott'olio è il tonnetto striato.
Le carni del tonno hanno notevoli differenze nutrizionali; la tabella che segue si riferisce a 100 g di carne cruda delle due specie:
| Specie | Valore energetico | Grassi | Proteine | Carboidrati | Fosforo |
| Tonno rosso | 144 kcal | 5 g (di cui 1,3 g omega-3) | 23 g | 0 | 254 mg |
| Tonno pinna gialla | 108 kcal | 1 g (di cui 0,2 g omega-3) | 23 g | 0 | 191 mg |
Il consumo di tonno contaminato da batteri senza alterazioni organolettiche può dare origine alla cosiddetta sindrome sgombroide (HFP, histamine fish poisoning), una reazione gastro-enterica con sintomi simil-allergici che insorgono da dieci minuti a qualche ora dall'ingestione (in media dopo novanta minuti), riconducibili all'istamina (una sostanza che stimola l'infiammazione) in esso contenuta. I sintomi si risolvono spontaneamente nell'arco di qualche ora, ma possono durare fino a 48 ore. Raramente si hanno quadri sintomatici gravi.
Insieme ad altri predatori in testa alla catena alimentare, come pescespada e verdesca, è uno dei pesci con i più alti livelli di mercurio. I tempi di digestione medi sono tra le cinque e sei ore per il tonno sott'olio crudo.
Il mercurio si lega fortemente nei tessuti del tonno ai gruppi tiolici delle proteine, in particolare a quelle contenenti zolfo. L'immersione della carne di pesce per 2 settimane in una soluzione acquosa con l'1.2% di cisteina può ridurre la quantità complessiva di mercurio dal 25 al 35%.
* Bistecca di tonno con pachino
* Tartare di tonno
* Tonno in scatola
* Tonno per sashimi al mercato del pesce (Bergen, Norvegia)
* Spaghetti al tonno

### Specialità gastronomiche italiane

Numerose regioni italiane hanno inserito nel proprio elenco di prodotti agroalimentari tradizionali il tonno o parti di esso:
* Liguria
** tonno sott'olio
** tonnina
* Toscana
** tonnina
** filetto di tonno
* Sicilia
** bottarga, uovo di tonno
** tonno di tonnara
** buzzonaglia
** Ficazza, o "sosizzune"
** tonno in agrodolce
** cuore, cuore di tonno
** figatello, lattume
** musciame di tonno, filetto di tonno
** tonno affumicato
** tonno sott'olio
** ventre di tonno
** tunnina
** polmonello
* Calabria:
** bottarga di tonno
** tonno sott'olio, pesantono sott'olio, pisantuni sutt'ogghiu
* Sardegna
** belu, trippa di tonno
** bottarga di tonno, bottariga di tonno, butariga de tonnu, butarga de tonnu, butarla de scampirru
** cuore, cuore di tonno
** figatello, lattume
** musciame di tonno, filetto di tonno
** tonno affumicato
** tonno sott'olio
** tunninia
* Piemonte
** Antipasto piemontese

## Altri impieghi

Due professori italiani (Roberto Parravicini e Alessandro Verona) hanno dimostrato che è possibile ricavare valvole cardiache di origine biologica dallo stroma corneale del tonno.