# Saba (gastronomia)

La saba, o sapa, è un condimento tipico usato in Emilia-Romagna, Marche, Umbria, Abruzzo, Puglia, Calabria, Sicilia e Sardegna.
È uno sciroppo concentrato d'uva che si ottiene dal mosto appena pronto, di uva bianca o rossa; è anche detta infatti "mosto cotto", "vino cotto" o "miele d'uva". Il mosto viene versato in un paiolo di rame insieme ad alcune noci intere che, rivoltandosi nel lento bollire, aiutano il mosto a non attaccarsi al fondo del recipiente. La saba è pronta quando si sarà ridotta ad un terzo della sua quantità iniziale.
Risulta molto dolce e si conserva bene proprio grazie al tenore zuccherino.

## Il nome

I termini "saba" e "sapa" derivano dal termine latino sàpor.

## Uso in cucina

«La sapa, ch'altro non è se non un sciroppo d'uva, può servire in cucina a diversi usi poiché ha un gusto speciale che si addice in alcuni piatti. È poi sempre gradita ai bambini che nell'inverno, con essa e colla neve di fresco caduta, possono improvvisar dei sorbetti.»
(Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, 1895)
Era, assieme al miele e ad altri possibili succhi di frutta ridotti tramite cottura, il tipico dolcificante dei nostri antenati, quando lo zucchero di canna o di barbabietola era sconosciuto o molto costoso. Era utilizzata sia per i dolci casalinghi sia per dare più sapore a piatti poveri come la polenta o per intingervi la piadina o lo gnocco fritto.
Sembra anche che il mosto cotto potesse servire per "governare vini deboli", ovvero dare sapore, zucchero, colore a vini privi di queste caratteristiche. E l'utilizzo finale determinava anche l'uva da utilizzare, bianca, più dolce, come condimento e insaporitore dei piatti, rossa più scura di colore (in particolare l'ancellotta) per dare colore al vino.
Squisita insieme ai formaggi stagionati e saporiti, si usa anche come condimento per l'insalata e come salsa per i gelati di crema e di panna. In estate, aggiunta all'acqua, diventa un'ottima bevanda dissetante.

### In Romagna

Aggiunta ad un bicchiere di neve fresca forniva tradizionalmente una gradevole granita per i bambini.
In Romagna si usa per inzuppare i sabadoni, gustose raviole di mele e pere cotogne.
Viene inoltre impiegata per mantenere morbido il tipico pane di Natale modenese.

### Nelle Marche

A Staffolo, Apiro e Cingoli, nel maceratese, viene usata per creare uno dei dolci caratteristici del periodo invernale: i cavallucci, cornetti ripieni di sapa e frutta secca che si conservano per molto tempo. A Rosora, in provincia di Ancona, nella seconda metà di ottobre viene svolta una festa tutta dedicata alla sapa.

### In Umbria

La sapa, qui chiamata anche mosto cotto, viene utilizzata per la creazione di prodotti tipici. Ad esempio, a Terni è un ingrediente importante del panpepato (un dolce natalizio), mentre ad Assisi viene usata come condimento per molte pietanze, come gli arrosti.

### In Puglia

La saba, chiamata "vincotto", può essere ricavata anche dai fichi che, raccolti appassiti direttamente dall'albero e mescolati a quelli maturi, sono fatti sbollentare fino a quando il liquido risulta ambrato. Il tutto viene messo in ampi canovacci a trama media e pressati per ricavare il liquido che viene ulteriormente addensato a fuoco lento. La saba trova ampio utilizzo anche nella pasticceria tradizionale pugliese, sia per intingervi cartellate e calzoncelli, sia come ingrediente per amalgamare sasanelli e mostacciuoli.

### In Calabria

È un ingrediente dei cannarìculi e della cuccìa di santa Lucia.

### In Sicilia

Si usa nella preparazione di dolci natalizi come i mustazzali, le mugghiati tipiche del catanese, le cassatelle pasquali o come semplice condimento per assaporare la ricotta fresca. È possibile pure utilizzarlo per sostituire lo zucchero nella preparazione dell'agrodolce.

### In Sardegna

La saba, ricavata dal mosto, oppure dai frutti del fico d'India (Saba de figu morisca), o più raramente di corbezzolo, viene frequentemente utilizzata nella preparazione dei dolci tipici. In Barbagia, Logudoro e Anglona la saba (o sapa) è ricavata dal mosto, a Oristano invece maggiormente utilizzata la saba di fico d'India.

## Pekmez turco

Simile ma ottenuto in modo diverso anche per il tipo di frutto usato è il pekmez turco, in uso sin dai tempi dell'impero ottomano. Questo succo (di uva, di fichi o altro) bollito viene usato come sciroppo dolce, abbinato alla tahina a colazione o come ingrediente per diverse ricette in pasticceria.