# Pancetta

La pancetta (detta anche ventresca di maiale) è un salume di suino. Viene preparato con la parte della pancia dell'animale.

## Preparazione

Le parti della pancia dei suini vengono squadrate e rifilate. La conservazione o meno della cotenna dipende dal tipo di preparazione prevista per la pancetta. Le rifilature delle pancette sono utilizzate per la parte grassa dei salami (lardelli) o per ricavarne ciccioli.
Successivamente alla rifilatura, le pancette passano alla salagione. Vengono cosparse di sale (in alcune zone, oltre al sale, si aggiungono anche aromi e spezie - ad esempio frequentemente pepe nero, raramente altri aromi come chiodi di garofano e noce moscata) e sono poste a riposare per alcuni giorni.
L'insaccato che successivamente se ne ricava, varia da regione e regione e, in base alla destinazione finale, può essere:
* Arrotolata come un grosso salame (con o senza cotenna). Se si rimuove la cotenna, la pancetta si insacca in un grosso budello naturale o artificiale e viene legata; se all'interno si inserisce un blocco di coppa (detta anche "capocollo") si avrà la "pancetta coppata"
* Steccata, con cotenna (piegata e stretta tra due robuste assi tenute legate saldamente fra loro);
* Stesa con cotenna, affumicata o meno.
La pancetta tesa (steccata o stesa) è di forma parallelepipeda piatta somigliando al bacon.
Dopo i tre tipi di preparazione sopra riportati inizia la stagionatura vera e propria che può durare dai 50-60 giorni per la pancetta stesa e per le pezzature piccole, fino ai 90-120 giorni per le pezzature più grosse.
La pancetta può essere affumicata, con cotenna, in apposite stufe e lasciata stesa; di norma non si richiede stagionatura.
L'aspetto esteriore finale del taglio di pancetta sarà di uno strato di grasso bianco con filettature rosa (più o meno scure) di carne magra. Il grasso della pancetta affumicata si presenta con un colore più scuro, tendente al giallo avorio; se la pancetta sarà stata aromatizzata con peperoncino, il bianco del grasso avrà riflessi rossicci.

## Prodotti a denominazione d'origine protetta e agroalimentari tradizionali italiani

Due prodotti possono vantare la denominazione DOP:
* Pancetta Piacentina
* Pancetta di Calabria
La pancetta di maiale è tanto diffusa in Italia da essere inoltre inserita nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali di 12 Regioni:
* Basilicata
* Calabria
* Campania: Pancetta arrotolata e pancetta tesa
* Emilia-Romagna: Pancetta canusina, pancetta piacentina
* Friuli e Venezia Giulia: pancetta arrotolata dolce e affumicata, pancetta arrotolata manicata, pancetta con lonza, pancetta stesa
* Liguria
* Lombardia: pancetta con filetto, con pisteum, alla bergamasca, pavese
* Marche: pancetta arrotolata
* Piemonte
* Toscana: pancetta apuana, pancetta e rigatino, pancetta stesa vergazzata
* Trentino- Alto Adige, pancetta affumicata, panceta ligada all'ai della Val Rendena e pancetta nostrana all'aglio di Caderzone
* Umbria: ventresca di maiale
* Veneto: pancetta col tocco (filetto) del basso vicentino e pancetta con l'ossocollo del basso vicentino.
La pancetta steccata tipica di Guidizzolo ha acquisito lo stato di "De.C.O." (Denominazione comunale d'origine).

## Preparazioni simili

Il bacon, che ha un ampio utilizzo sia negli Stati Uniti e nel Regno Unito che nella cucina cinese e coreana, è una pancetta che subisce il processo di cottura a vapore e successivamente di affumicatura, sebbene il bacon possa essere ricavato anche dalla schiena o dal fianco del maiale e non solo dalla pancia. Anche nel sud della Francia si prepara con lo stesso taglio di carne un salume molto simile detto ventrèche. In Corsica, invece, un salume simile è la panzetta.

## Valori nutrizionali

| Acqua g | Proteine g | Grassi g | Carboidrati g | Vitamina B$_1$ mg | Vitamina B$_2$ mg | Vitamina PP mg | Calcio mg | Fosforo mg | Ferro mg | Sodio mg | Potassio mg | Calorie num. | Colesterolo mg |
| 19,30 | 8,4 | 69,3 | 1 | 0,36 | 0,11 | 1,8 | 13 | 108 | 1,2 | 830 | 281 | 661 | 215 |

## Economia

La pancetta di maiale e il relativo contratto future sono quotati al Chicago Mercantile Exchange (CME) dal 1961.
Dato che la pancetta è un prodotto della macellazione del maiale, tanto l'andamento della produzione di suini che le dimensioni della macellazione di suini ne influenzano il prezzo, anche perché la domanda è relativamente poco influenzata dalle variazioni di prezzo.