# Sante Lancerio

Sante Lancerio (... – XVI secolo) è stato un enologo, geografo e storico italiano suddito dello Stato della Chiesa.
Viene considerato il primo sommelier della storia moderna, in quanto fu al servizio del papa Paolo III Farnese dal 1534 al 1549 in qualità di responsabile dell'approvvigionamento e del servizio del vino alla tavola pontificia.

## Gastronomia rinascimentale

Nella seconda metà del Quattrocento iniziò la generale ripresa della società europea dopo il drastico impoverimento causato dalla Peste nera: le Corti italiane riavviarono la tradizione dei banchetti, le classi agiate iniziarono a diversificare e arricchire l'alimentazione, i contadini poterono finalmente produrre una maggior varietà di derrate alimentari, arricchendo in primo luogo la loro dieta.
Fu però nel Rinascimento che si assistette a una profonda modernizzazione della gastronomia e del servizio a tavola, Poiché nei grandi palazzi signorili i pasti ufficiali potevano superare le 20 portate, ciascuna suddivisa in più preparazioni, la medioevale professione di scalco si evolvette fino afar nascere la figura dell'allestitore di banchetti, che curava i menù e i fastosi allestimenti. Tra costoro vale la pena di ricordare Leonardo da Vinci, fine conoscitore delle spezie, e il bolognese Bartolomeo Scappi, cuoco segreto di papa Paolo III.

## Attività

Fu proprio alla corte del papa Paolo III che prese forma moderna la professione di cantiniere, delineata da Sante Lancerio, che si occupava di acquisti di vino, di selezioni e - per la prima volta - di abbinamenti gastronomici; accompagnava il Papa nei suoi viaggi e negli incontri pubblici, selezionando di volta in volta i vini migliori, controllava e valutava i vini che il Papa riceveva in dono.
Abbiamo notizia sulle sue attività grazie a una lunga epistola che Lancerio inviò al cardinale Guido Ascanio Sforza (nipote di Paolo III) e che venne rintracciata presso la biblioteca di Ferrara dal filologo provveditore agli studi Giuseppe Ferraro; il testo fu pubblicato nel 1876 con il titolo I vini d'Italia giudicati da Papa Paolo III (Farnese) e dal suo bottigliere Sante Lancerio.
La lettera si divide in due sezioni: la prima descrive i viaggi di Papa Paolo III, in particolare quello da Roma a Nizza nel 1536 e quello da Ferrara ad Ancona; la sezione seconda è un compendio panoramico della cultura enologica rinascimentale nel quale sono accuratamente descritti 55 vini italianiLancerio e che di fatto risulta essere la più antica testimonianza di degustazioni sistematiche dei vini.
Lancerio utilizza un linguaggio antesignano a quello dei moderni sommeiller, concentrandosi sulle caratteristiche organolettiche dei vini, analizzandone colore, profumo e sapore, suggerendo abbinamenti con cibi e momenti della giornata. . L'approccio alla degustazione è complesso e articolato: sono anche riportate annotazioni sui territori e i vigneti. Gli aggettivi utilizzati sono entrati a far parte del bagaglio semantico del moderno sommelier. Ad esempio, riferendosi al colore del vino, egli utilizza termini come "incerato", "carico", "verdeggiante", "dorato"; per definire il gusto impiega parole come "“tondo", "grasso", "asciutto", "fumoso", "possente", "forte", "maturo".
Lancerio indica la progressione dei vini a tavola, dai più leggeri ai più forti, e per primo indica gli abbinamenti con le varie portate: i vini bianchi per le aperture, i vini rossi per gli arrosti e i vini passiti per accompagnare i dolci e la pasticceria; suggerisce le condizioni migliori per la degustazione: le stagioni, le circostanze, le sensazioni fisiche e umorali. Raccomanda metodi per la conservazione dei vari vini e per il loro trasporto.
Sante Lancerio distingue il vino secondo il ceto dei consumatori, da quello per "signori" fino a quello per la servitù. Descrive il Moscatello come «vino per osti e imbriaconi», il Greco della Torre «buono per la servitù ma non per gli alti prelati», il Rosso di Terracina «ottimo per notai e copisti», il Mangiaguerra di Napoli «pericoloso per il clero, ma ideale per incitare la lussuria delle cortigiane». A suo avviso il vino spagnolo è troppo forte e i vini francesi, seppur ottimi, risentono del terreno di provenienza. Le preferenze del bottigliere vanno a Malvasia, Greco d'Ischia, Vernaccia di San Gemignano e Nobile di Montepulciano. Segnala con particolare enfasi un vino rosso che rintraccia a Monterano, all'epoca elegante luogo di villeggiatura ma in seguito abbandonato:
«Questo vino è tanto buono che a volere narrare la sua bontà et scrivere assai, sarei troppo lungo et non potrei tanto scriverne et laudarlo, quanto più merita essere laudato. In questo vino sono tutte le proprietà che possa e debba avere un vino, in esso è colore, odore et sapore, l’odore di viola mammola, quando comincia la sua stagione, il colore è di finissimo rubino, ed è saporito che lascia la bocca, come se uno avesse bevuto o mangiato la più moscata cosa che si possa. Esso ha una venetta di dolce, con un mordente tanto soave che fa lagrimare d’allegrezza, bevendolo. Esso è digestivo, esso aperitivo, esso nutritivo et cordiale, sicché, secondo me, un Signore non può bere migliore bevanda di questo vino. Di tale vino se ne può bere assai a tutto pasto, che mai non fa male, anzi, ancorché sia rosso, purga il ventre, sicché bevutolo è digestivo. Di tale vino S.S. beveva volentieri et assai, et cominciava alli primi vini novi. Et il principio era a S. Martino che prima non havria provato vino novo, non che bevutone, et continuava a bere a tutto il Maggio delli dolci, et anco, se si salvavano, ne beveva a tutto Luglio. Et gli asciutti beveva nella stagione rimanente. Di tali vini molti Prelati voriiano bere, ma per essere il luogo picciolo, vi si fa poco vino, onde bisogna che habbino pazienza.»