# Acidi grassi saturi

Gli acidi grassi saturi (chiamati anche con l'acronimo SFA, dall'inglese Saturated Fatty Acids) sono quegli acidi grassi costituiti da una catena carboniosa satura formata unicamente da legami singoli C-C. Possono essere di origine naturale o derivati per idrogenazione di acidi grassi insaturi.
In natura esistono numerose forme di acidi grassi saturi che differiscono tra loro per il numero di atomi di carbonio della molecola, i quali partendo dai tre atomi dell'acido propionico giungono fino all'acido esatriacontanoico che possiede una catena di 36 atomi di carbonio e oltre, se si considerano i prodotti di sintesi artificiale.
I grassi saturi sono presenti in natura sotto forma principale di trigliceridi di origine animale e vegetale; si riscontrano nella quasi totalità della componente grassa dei tessuti animali; possono essere anche di natura vegetale, come quelli dell'olio di cocco, di palma e di semi di palma; invece gli altri oli vegetali (girasole, mais, arachidi, ecc.) sono di norma costituiti principalmente da acidi grassi insaturi.

## Consumo umano e patologie correlati

Dal 1950 la maggioranza degli studi ha evidenziato come il consumo di alimenti che contengano elevate quantità di acidi grassi saturi - quindi i grassi della carne e derivati, del latte e derivati (cioè burro e formaggi), lo strutto, ed inoltre alcuni oli vegetali (olio di cocco, di palma e di semi di palma) - sia potenzialmente dannoso per la salute. Fonti di grassi con proporzioni maggiori di acidi grassi insaturi sono costituite da olio di oliva, olio di arachidi, avocado, mais, girasole, soia, ecc.
Associazioni mediche cardiologiche e autorità governative, come l'Organizzazione mondiale della sanità, l’American dietetic association, i Dietisti del Canada, la Dietetic association britannica, l'American heart association, la British heart foundation, la World heart federation, il National health service britannico, la Food and drug administration degli Stati Uniti e l'Autorità europea per la sicurezza alimentare rilevano che i grassi saturi sono un fattore di rischio per le malattie cardiovascolari.
Numerose ricerche sistematiche hanno fatto emergere relazioni tra grassi saturi nella dieta e malattie cardiovascolari, mentre esistono molti studi relativi all'associazione con altre patologie: tralasciando l'obesità, accomunata in generale ad elevate assunzioni di alimenti altamente calorici, come i grassi in toto, si rilevano legami tra l'assunzione di grassi saturi con la dislipidemia e con tumori come il cancro al seno, il cancro del colon, il cancro ovarico, il tumore della prostata, mentre prove crescenti indicano che la quantità e il tipo di grassi nella dieta può avere effetti importanti sulla salute delle ossa. È ormai provata l'associazione tra calo della densità minerale ossea e l'assunzione di grassi saturi.

## Acidi grassi saturi

| n° atomi di C: n° doppi legami | nome comune | nome IUPAC | formula chimica | temperatura di fusione (°C.) | fonti |
| 4:0 | acido butirrico | acido butanoico | C$_4$H$_8$O$_2$ CH$_3$(CH$_2$)$_2$COOH | -8 | grassi del latte |
| 5:0 | acido valerico (valerianico) | acido pentanoico | C$_5$H$_{10}$O$_2$ CH$_3$(CH$_2$)$_3$COOH | -35 | radice di valeriana o di eliotropo |
| 6:0 | acido caproico | acido esanoico | C$_6$H$_{12}$O$_2$ CH$_3$(CH$_2$)$_4$COOH | -3 | grassi del latte |
| 7:0 | acido enantico | acido eptanoico | C$_7$H$_{14}$O$_2$ CH$_3$(CH$_2$)$_5$COOH | -8 | Infiorescenze della vite |
| 8:0 | acido caprilico | acido ottanoico | C$_8$H$_{16}$O$_2$ CH$_3$(CH$_2$)$_6$COOH | 16 | grassi del latte, grassi del cocco |
| 9:0 | acido pelargonico | acido nonanoico | C$_9$H$_{18}$O$_2$ CH$_3$(CH$_2$)$_7$COOH | 13 | olio di geranio |
| 10:0 | acido caprico | acido decanoico | C$_{10}$H$_{20}$O$_2$ CH$_3$(CH$_2$)$_8$COOH | 31 | grassi animali e vegetali |
| 11:0 | - | acido undecanoico | C$_{11}$H$_{22}$O$_2$ CH$_3$(CH$_2$)$_9$COOH | 28,5 | - |
| 12:0 | acido laurico | acido dodecanoico | C$_{12}$H$_{24}$O$_2$ CH$_3$(CH$_2$)$_{10}$COOH | 43,2 | grassi animali e vegetali |
| 13:0 | - | acido tridecanoico | C$_{13}$H$_{26}$O$_2$ CH$_3$(CH$_2$)$_{11}$COOH | 41,4 | - |
| 14:0 | acido miristico | acido tetradecanoico | C$_{14}$H$_{28}$O$_2$ CH$_3$(CH$_2$)$_{12}$COOH | 53,9 | grassi del latte, oli di pesce, grassi animali e vegetali |
| 15:0 | - | acido pentadecanoico | C$_{15}$H$_{30}$O$_2$ CH$_3$(CH$_2$)$_{13}$COOH | 52,1 | - |
| 16:0 | acido palmitico | acido esadecanoico | C$_{16}$H$_{32}$O$_2$ CH$_3$(CH$_2$)$_{14}$COOH | 62,8 | grassi animali e vegetali |
| 17:0 | acido margarico | acido eptadecanoico | C$_{17}$H$_{34}$O$_2$ CH$_3$(CH$_2$)$_{15}$COOH | 61,3 | grassi animali e vegetali |
| 18:0 | acido stearico | acido ottadecanoico | C$_{18}$H$_{36}$O$_2$ CH$_3$(CH$_2$)$_{16}$COOH | 69,6 | grassi animali e vegetali |
| 19:0 | - | acido nonadecanoico | C$_{19}$H$_{38}$O$_2$ CH$_3$(CH$_2$)$_{17}$COOH | 68,7 | - |
| 20:0 | acido arachico | acido eicosanoico | C$_{20}$H$_{40}$O$_2$ CH$_3$(CH$_2$)$_{18}$COOH | 75,4 | in piccole quantità nei semi vegetali e nei grassi animali |
| 22:0 | acido beenico | acido docosanoico | C$_{22}$H$_{44}$O$_2$ CH$_3$(CH$_2$)$_{20}$COOH | 80,0 | in piccole quantità nei semi vegetali e nei grassi animali, nella malattia di Gaucher |
| 24:0 | acido lignocerico | acido tetracosanoico | C$_{24}$H$_{48}$O$_2$ CH$_3$(CH$_2$)$_{22}$COOH | 84,2 | alcuni grassi vegetali, componente della sfingomielina |
| 26:0 | acido cerotico | acido esacosanoico | C$_{26}$H$_{52}$O$_2$ CH$_3$(CH$_2$)$_{24}$COOH | 87,7 | cera d'api, cera carnauba, grasso della lana |
| 28:0 | acido montanico | acido ottacosanoico | C$_{28}$H$_{56}$O$_2$ CH$_3$(CH$_2$)$_{26}$COOH | 90,9 | cere animali e vegetali |
| 30:0 | acido melissico | acido triacontanoico | C$_{30}$H$_{60}$O$_2$ CH$_3$(CH$_2$)$_{28}$COOH | 93,6 | cere animali e vegetali |
| 32:0 | acido laceroico | acido dotriacontanoico | C$_{32}$H$_{64}$O$_2$ CH$_3$(CH$_2$)$_{30}$COOH | | - |