# Bufala (grano)

Dei grani Bufale, conosciute anche con i sinonimi Bufalara, Mammana, Cannamasca, Bufala o Chiattaredda, se ne conoscono cinque varietà:
* Bufala nera lunga (T. turgidum L. var. jodurum (Alef.) Koern.)
* Bufala nera corta (T. turgidum L. var. jodurum (Alef.) Koern.)
* Bufala bianca lunga (T. turgidum L. var. jodurum (Alef.) Koern.)
* Bufala rossa corta (T. turgidum L. var. speciosissimum Koern.)
* Bufala rossa lunga (T. turgidum L. var. speciosissimum Koern.)
Queste varietà di grano tenero sono un gruppo di grani antichi siciliani del gruppo dei grani tetraploide che si caratterizzano per essere grani di taglia alta spesso coltivate in miscuglio.

## Storia

Varietà poco note ne parlano per primi Cultrera nel catalogo di prodotti agricoli siciliani, Prestianni, Emanuele De Cillis nel testo: I Grani D’Italia e Gregorio Bufalino.
Fino agli anni 70 erano coltivate nelle aree più interne e di montagna nella provincia di Catania nei comuni di Cesarò, Bronte e Randazzo e nel comune di Novara di Sicilia in provincia di Messina. Sono tre varietà che si differenziano per il colore e la lunghezza delle ariste.

## Caratteristiche

È una varietà di frumento che fa parte del gruppo dei tetraploidi (possiede 28 cromosomi).
Perrino dell'Istituto del Germoplasma - CNR, di Bari, nel 1983 descrive così le Bufale:
* Bufala nera lunga:
    «la spiga è lunga (10 cm), oblunga, con un profilo un po' più largo della faccia, semicompatto.
    L'arista ha una base lunga, nera e punta gialla, appressata, diritta, persistente e spinata.
    Il glume è due volte più lungo che largo, nero, chiglia liscia e leggermente ricurva, becco diritto e lungo da 0,5 a 1 mm, spalla arrotondata, quadrata e grande.
    La cariosside è lunga fino a 7,5 mm di lunghezza, rosso, semitraslucido, arrotondato, a cuore sezione trasversale sagomata, gibbosa, solco di media larghezza e profondità e bordi leggermente arrotondati, tessitura vitrea, pennello corto, di media densità e semiesteso, scutello arrotondato e lungo.»
* Bufala nera corta:
    «la spiga è lunga (8 cm), oblungo, profilo leggermente più largo della faccia e semicompatto.
    L'arista ha una base base lunga, nera e punta bianca, pressata, dritta o semi-larga ondulata, persistente e spinato.
    Il glume è due volte più lunga che larga, pubescente quasi nera, molto uniforme o misto con sfumature e striature bianche, chiglia pubescente e leggermente ricurvo, becco dritto e lungo da 1,5 a 2 mm, spalla elevata e di media larghezza.
    La cariosside è lunga 6,5 mm di lunghezza, ambrato, semitraslucido, rotondo, a forma di cuore sezione trasversale sagomata, gibbosa, solco di media larghezza, profondo e bordi arrotondati, tessitura vitrea, pennello corto, di diametro medio denso ed esteso, scutello arrotondato e lungo.»
* Bufala bianca lunga:
    «la spiga è lunga (10 cm), oblungo, profilo leggermente più largo della faccia e semicompatto.
    L'arista ha una base base lunga, nera e punta bianca, appressata, diritta, persistente e spinato due volte più lungo che largo, giallo con striature nere, chiglia liscia e leggermente ricurva.
    Il glume è due volte più lungo che largo, nero, chiglia liscia e leggermente ricurva, becco leggermente ricurvo e lungo da 1 a 1,5 mm, spalla arrotondata e di media ì larghezza.
    La cariosside è lunga 6,5 mm di lunghezza, marrone scuro, semitrasparente, arrotondato, a cuore sezione trasversale sagomata, gibbosa, solco di media larghezza, profondo e bordi alquanto arrotondati, tessitura vitrea o semivitrea, pennello corto, denso ed esteso, scutello arrotondato e lungo.»
Le Bufale sono in generale tutti grani rustici e tardivi che hanno una taglia alta e producono notevoli quantità di paglia, erano coltivate in aree marginali e poco adatte alla cerealicoltura in suoli profondi e freschi. La cariosside, benché sia un grano duro, ricorda le caratteristiche del grano tenero, infatti si usano per farine adatte per dolci e pane.
Hanno una produttività buona, circa 10-14 q.li x ha.
Sono varietà particolarmente adatte ai sistemi agricoli a basso input tecnologico. Le farine ottenute da queste varietà sono farine con ridotta forza e stabilità dell’impasto, e sono strutturalmente instabili. La farine solo in purezza sono adatte alla panificazione.