# Tagli di carne bovina

Con tagli di carne bovina si intendono i tipi di sezionamento delle carni ai quali il bovino viene sottoposto durante il processo di macellazione.
I tipi di tagli si dividono generalmente in prima, seconda e terza categoria a seconda che facciano parte del quarto anteriore, del quarto posteriore o delle parti del collo, dell'addome e sottospalle. Tuttavia i tipi variano da paese a paese e da zona a zona.
L'antropologa statunitense Margaret Mead scrisse, sull'American Anthropological Journal della American Anthropological Association:
«[...] cultures that divide and cut beef specifically to consume are the Koreans and the Bodi tribe in East Africa. The French and English make 35 differentiations to the beef cuts, 51 cuts for the Bodi tribe, while the Koreans differentiate beef cuts into a staggering 120 different parts.»
«[...] culture che dividono e tagliano la carne bovina specificamente per il consumo sono i coreani e le tribù mekan nell'Africa dell'Est. I francesi e gli inglesi fanno 35 differenziazioni tra i tagli di carne, le tribù mekan 51, mentre i coreani arrivano fino a 120 diversi tipi di tagli.»
(Margaret Mead)

## Italia

Dal taglio della coscia:
* Codone
* Scannello
* Sottofesa o fetta di mezzo (detta anche Contronoce)
* Rosa, fesa interna, punta d'anca
* Magatello o girello
* Spinacino
Dal taglio della lombata:
* Filetto
* Controfiletto o roast beef
* Carré di vitello
** Costolette
** Nodini
Dal taglio sulla schiena:
* Costata
* Coste della croce
Dal taglio del collo:
* Collo
Dal taglio della testa:
* Lingua
* Testina
Dal taglio della spalla:
* Fesone di spalla
* Fusello o girello di spalla
* Brione
* Cappello del prete o spalla
Dal taglio dei garretti:
* Ossibuchi anteriori e posteriori
* Pesce, piccione, campanello, muscolo, gamba
Dal taglio del petto:
* Punta di petto
Dal taglio del costato inferiore:
* Biancostato di reale
* Taglio reale
Dal taglio della pancia:
* Biancostato di pancia
* Fiocco
* Scalfo

## Stati Uniti

* Chuck, corrispondente al taglio del collo.
* Rib, corrispondente al taglio del costato.
* Brisket, corrispondente al taglio del petto.
* Shank e Foreshank, corrispondente al taglio dei garretti anteriori e posteriori.
* Plate, corrispondente al taglio reale.
* Loin, corrispondente al taglio della lombata.
** Short loin
** Tenderloin, corrispondente al taglio del filetto.
** Sirloin, corrispondente al taglio del controfiletto.
*** Top sirloin e Bottom sirloin, controfiletto maggiore e minore.
* Round, corrispondente ai tagli di girello e parti di fesa e scamone.
* Flank, corrispondente al taglio della pancia.

## Regno Unito

* Necks & clod
* Chuck & blades
* Silver loin
* Rump
* Silverside
* Topside
* Thick rib
* Thin rib
* Brisket
* Shin
* Flank
* Thick flank
* Leg

## Germania

* 1 Rinderhals, Kamm o Nacken
* 2 Querrippe
* 3 Rinderbrust
* 4 Fehlrippe
* 5 Hochrippe, Vorderrippe o hohes Roastbeef
* 6 Rostbraten o flaches Roastbeef (5. e 6. rappresentano il Roastbeef o Zwischenrippenstück)
* 7 Filet
* 8 Spannrippe
* 9 Dünnung
* 10 Schulter, Bug, Falsches Filet o Schaufel
* 11 Oberschale, Unterschale e Nuss
* 12 Flanke
* 13 Hüfte mit Hüftsteak e Schwanzstück o Tafelspitz
* 14 Hesse o Wade

## Francia

* Basses côtes
* Côtes e entrecôtes
* Faux-filet
* Filet
* Rumsteck
* Rond de gîte
* Tende de tranche
** poire e merlan
* Gîte à la noix
* Araignée
* Plat de tranche, rond de tranche e mouvant
* Bavette d'aloyau
* Hampe
* Onglet
* Aiguillette baronne
* Bavette de flanchet
* Plat de côtes
* Macreuse à bifteck
* Paleron
* Jumeau à bifteck
* Jumeau à pot-au-feu
* Macreuse à pot-au-feu
* Queue
* Gîte
* Flanchet
* Tendron e milieu de poitrine
* Gros bout de poitrine
* Collier
* Plat de joue
* Langue

## Argentina

* Garrón
* Tortuguita
* Peceto
* Cuadrada
* Bola de lomo
* Colita de cuadril
* Nalga de adentro
* Corazón cuadril
* Tapa cuadril
* Bife angosto
* Bife ancho sin tapa
* Tapa bife ancho
* Aguja sin tapa
* Tapa aguja
* Lomo sin cordón
* Carnaza de paleta
* Marucha
* Chingolo
* Vacío
* Matambre
* Asado 13 costillas
* Entraña fina
* Falda
* Pecho con tapa
* Brazuelo sin hueso
* Cogote con azotillo
* Tapa de Asado

## Brasile e Portogallo

* A: Aba do boi
* B: Fraldinha
* C: Ponta de agulha
* 1: Coxão duro
* 2: Patinho
* 3: Picanha
* 4: Alcatra
* 5: Maminha
* 6: Coxão mole
* 7: Contrafilé
* 8: Lagarto
* 9: Filé mignom
* 10: Filé de costela
* 11: Capa de filé
* 12: Acém
* 13: Braço
* 14: Peito
* 15: Pescoço
* 16: Ossobuco

## Turchia

* Kontrfile
* Bonfile
* Nuar
* Kontrnuar
* Sokum
* Tranç
* Yumurta
* Antrikot
* Bodigo
* Döş
* Pençeta
* Kürek
* Gerdan