# Salume

Con il termine salume (da sale) si indicano i prodotti alimentari a base di carne di maiale, che può essere sia salata, insaporita e stagionata, sia tritata e insaccata. Il termine è abitualmente usato per identificare ogni genere di affettato.

## Tipologie e varietà

Si chiama "insaccato", quando è chiuso in un contenitore, come gli intestini dell'animale (budello) o i sacchi di materiale sintetico (più moderni). Quando non sono insaccati, i pezzi di carne vengono ricoperti di materiali conservanti, come sugne più o meno speziate ed altri preparati idonei.
La carne del maiale (suino) è certamente quella più usata per i salumi, ma vengono usate anche altre carni di animali d'allevamento (asino, bovino, capra, cavallo, oca, pecora, ecc), di selvaggina (cinghiale, cervo, capriolo) e infine anche di pesce, come la ficazza di tonno siciliana, il musciame e i salami di trota trentini e piemontesi.
Il salume viene conservato in diversi modi, secondo che sia crudo, cotto, stagionato o affumicato.
Per lo scopo si possono utilizzare pezzi interi (prosciutto, coppa, spalla, ventre, ecc), oppure tritati e macinati vari, sia crudi (salami e salsiccia) che cotti (mortadella, wurstel, ecc), dove lo zampone e il cotechino risultano due esempi di carni crude da cuocere prima del consumo.
Per fare un altro esempio, la coppa piacentina è un insaccato esattamente come il salame di Felino, ma la carne non è stata macinata, semplicemente arrotolata, come nella pancetta.
I salami si ottengono da tessuti muscolari diversi, che vengono macinati e mescolati con frammenti di grasso, sale e pepe; l'impasto viene poi insaccato in budelli animali, che sono legati con lo spago a intervalli regolari. Segue un periodo di stagionatura (da 1 a 6 mesi) in ambiente ventilato e fresco (dai 10 ai 13 °C).
Il prosciutto crudo è un salume non insaccato che viene stagionato; si ricava dalla coscia del maiale maschio (verro), mantenendo la pelle come copertura di conservazione, mentre per la zona dei tagli (coscia e piede) viene cosparso di sugna abbondante. Può essere salato a secco, per immersione in salamoia o per iniezione di soluzione salina nell'arteria femorale, ma la salatura a secco è il processo tradizionale più indicato per un elevato standard qualitativo. Il pezzo viene quindi strofinato con sale una volta al giorno, per il periodo di un mese circa, in ambiente refrigerato; poi si lava il prosciutto con acqua tiepida e alla fine lo si lascia stagionare all'aria aperta (al coperto) per almeno tre mesi (per i prodotti migliori anche un anno e più).

## Tipi di salumi
### Salumi di ovino, caprino e cervidi

* Borzat
* Hirschwurst (salsiccia di cervo, Alto Adige)
* Lo Boc (salame cotto di capra valdostano)
* Lucanica di capra o pecora (Trentino)
* Mocetta di Capriolo
* Mocetta di Camoscio
* Mocetta di Capra
* Mocetta di Cervo
* Montone affumicato (petto)
* Prosciutto di pecora (presuttu de berveghe)
* Salame di Capra o sausiccia d'crava (Piemonte)
* Salame di Cervo
* Salame di Capriolo
* Salame di Camoscio
* Bresaola di Cervo
* Tripous Tremèls (Linguadoca)
* Violino di Capra
** Violino di Capra della Valchiavenna
* Violino di Capriolo
* Violino di Camoscio

### Salumi di bovino

* Bresaola
** Bresaola della Valtellina (Lombardia)
** Bresaola della Valdossola (Piemonte)
** Bresaola affumicata (Valchiavenna)
* Slinzega
* Salame di turgia (Piemonte)
* Salame di giora (Piemonte)
* Mocetta di bovino o Motsetta
** Mocetta valdostana (Valle d'Aosta)
* Filetto insaccato
* Carne salada di bovino
** Carne salada del Trentino
** Carne fumada di Siror (Trentino-Alto Adige)
** Carne fumada della Val di Cembra (Trentino-Alto Adige)
** Carne salmistrata della Val di Cembra (Trentino-Alto Adige)
* Teteun o Teutenne (Valle d'Aosta)
* Andouillette (Francia) variante della versione con carne suina
* Salsiccia di Bra (Piemonte)

### Salumi di equino

* Bresaola di cavallo
* Carne salada di cavallo
* Luganega di cavallo (Lombardia)
* Lucanica mochena di cavallo (Trentino)
* Salame di cavallo
* Salame di asino
** Salame di asino ragusano (Sicilia)
* Salamella di cavallo
* Sfilacci di equino
* Carne salada di cavallo
* Salsiccia di cavallo (Puglia)

### Salumi di suino

* Andouille (Francia) esistono versioni con carni diverse dal suino (bovine o, più raramente, equine)
** Andouille de Baye
** Andouille de Cambrai
** Andouille de Couvet (Belgio)
** Andouille de Charleiu
** Andouille de Couenne
** Andouille de Guémené
** Andouille de Jargeau
** Andouille de Val-d'Ajol
** Andouille de Vire
** Andouille de Revin
** Andouille de Bretagne
** Andouille rouge o Bretonne Supérieure
** Grenier médocain
* Andouillette (Francia) esistono versioni con carni diverse dal suino (bovine o, più raramente, equine)
** Andouillette de Troyes
** Andouillette de Jargeau
** Andouillette provençale
** Anduouillette de Cambrai
** Andouillette lyonnaise
** Andouillette du Périgord
** Andouillette à la rouennaise
* Annoia (Abruzzo), talvolta classificato anche tra i salami
* Bardiccio
* Capocollo o Capicollo che in altre regioni viene chiamato Coppa
** Capocollo di Calabria D.O.P.
** Capocollo di Martina Franca
** Capocollo tipico senese o Finocchiata
* Cervellata
* Cervellatine
* Ciauscolo, IGP (Marche) talvolta classificato anche tra i salami
* Cicciolata
* Ciccioli
** Ciccioli della Val Leogra
* Ciuiga, che aggiunge all'impasto rape cotte e sminuzzate, talvolta classificato anche tra i salami
* Coglioni di mulo o Mortadella di Campotosto
* Coppa
** Coppa Piacentina D.O.P.
** Coppa di Parma IGP
** Coppa di Corsica (Corsica)
* Cotechino
** Cotechino di Modena IGP (Emilia-Romagna)
** Cotechino Cremonese vaniglia (Lombardia)
** Cappello del prete (Emilia-Romagna)
* Cru Saint Bernard (Valle d'Aosta)
* Culatello
** Culatello con cotenna o Culatta o Culaccia (Emilia-Romagna)
** Culatello di Zibello (Emilia-Romagna)
** Fiocchetto (Emilia-Romagna)
** Culatello Irpino (Venticano Irpinia)
* Figatelli
* Finocchiona, talvolta classificato anche tra i salami (Toscana)
* Golfetta
* Guanciale di maiale o Guanciola
** Guanciale amatriciano (Lazio, Abruzzo)
** Guanciale dei Monti Lepini (Lazio)
** Barbina
** Gota o goletta (Romagna)
* Lardo
** Valle d'Aosta Lard d'Arnad D.O.P.
** Lardo di Colonnata IGP
* Lombo al sale
* Lonza o Lonzino
** Lombetto
** Lonza di Corsica o Lonzu (Corsica)
* Luganega o Lucanica
** Luganeghe della Val Leogra (Veneto)
** Luganeghe de Tripan (Veneto)
** Luganega nostrana Padovana (Veneto)
** Luganega Trevigiana (Veneto)
** Luganega Trevigiana bianca da riso (Veneto)
** Lucanica Mochena piccante (Trentino)
** Lucanica Mochena stagionata (Trentino)
** Lucanica Cauriota affumicata o Luganega Cauriota affumicata (Trentino)
** Lucanica secca della Val di Cembra (Trentino)
** Lughenia di passola o Salame di rape (Lombardia)
** Luganiga Ticinese (Canton Ticino)
** Lummello abruzzese (Abruzzo)
* Mariola
* Mazzafegato
* Mocetta di suino
* Mortadella
** Mortadella di Bologna (Emilia-Romagna)
** Mortadella di Prato (Toscana)
** Mortadela (Brasile, Argentina, Uruguay, Portogallo), derivata da quella di Bologna
* Mortadella di fegato o Fidighin
** Mortadella di fegato della Valsassina (Lombardia)
* Mortandela
* 'Nduja (Calabria)
* Pancetta
** Pancetta canusina
** Pancetta coppata
** Pancetta di Calabria D.O.P. (Calabria)
** Pancetta Piacentina D.O.P. (Emilia-Romagna)
** Pancetta affumicata
** Pancetta arrotolata
** Pancetta steccata
** Pancetta tesa
** Pancetta manicata
** Pancetta fasciata
** Pancetta vergazzata
** Pancetta alla bergamasca (Lombardia)
** Panceta ligada all'ai (Trentino)
** Pancetta all'aglio di Caderzone (Trentino)
** Rigatino (Toscana)
** Ventresca di maiale (Umbria)
** Pancetta col tocco (filetto) del basso vicentino (Veneto)
** Pancetta con l'ossocollo del basso vicentino (Veneto)
** Bacon
* Pastin
* Porchetta
** Porchetta di Campli (Abruzzo)
** Porchetta di Ariccia IGP (Lazio)
** Porchetta Trevigiana (Veneto)
* Probusto (Trentino)
* Prosciutto
** Prosciutto crudo di San Lorenzo Bellizzi (Calabria)
** Prosciutto di maiale nero calabrese (Calabria)
** Fiocco di prosciutto (Campania)
** Prosciutto di Trevico (Campania)
** Prosciutto di Venticano (Campania)
** Prosciutto di Casaletto (Campania)
** Prosciutto di monte (Campania)
** Prosciutto di Pietraroja (Campania)
** Prosciutto irpino (Campania)
** Prisuttu (Corsica)
** Prosciutto di Parma D.O.P. (Emilia-Romagna)
** Prosciutto di Modena D.O.P. (Emilia-Romagna)
** Prosciutto di San Daniele D.O.P. (Friuli-Venezia Giulia)
** Prosciutto di Sauris IGP-PTN (Friuli-Venezia Giulia)
** Prosciutto di Cormons (Friuli-Venezia Giulia)
** Prosciutto dolce o affumicato (Friuli-Venezia Giulia)
** Prosciutto del Carso (Friuli-Venezia Giulia)
** Prosciutto crudo Praga (Friuli-Venezia Giulia)
** Prosciutto Amatriciano IGP (Lazio)
** Prosciutto di Guarcino (Lazio)
** Prosciutto di Bassiano (Lazio)
** Prosciutto dei monti Lepini al maiale nero (Lazio)
** Prosciutto di montagna della Tuscia (Lazio)
** Prosciutta Castelnovese (La Spezia - Liguria)
** Prosciuttini della Valtellina (Lombardia)
** Prosciuttini della Valtellina al pepe (Lombardia)
** Prosciutto crudo bergamasco "il botto" (Lombardia)
** Prosciutto mantovano (Lombardia)
** Prosciutto di Carpegna D.O.P. (Marche)
** Prosciutto aromatizzato del Montefeltro (Marche)
** Prosciutto delle Marche (Marche)
** Prosciutto di spalla (Molise)
** Prosciutto di Cuneo D.O.P. (Piemonte)
** Prosciutto crudo della Valle Gesso (Piemonte)
** Prosciutto crudo dell'Alta Val Susa (Piemonte)
** Prosciutto montano della Val Vigezzo (Piemonte)
** Prosciutto di Coggiola o Paletta biellese o përsucc dla palëtta (Piemonte)
** Prosciutto di Faeto (Puglia)
** Presuttu (Sardegna)
** Prosciutto di Villagrande Strisaili (Sardegna)
** Prosciutto sardo (Sardegna)
** Prosciutto di cinta senese D.O.P. (Toscana)
** Prosciutto bazzone della Garfagnana e della Valle del Serchio (Toscana)
** Prosciutto del casentino (Toscana)
** Prosciutto chiantigiano (Toscana)
** Prosciutto di Sorano (Toscana)
** Prosciutto toscano D.O.P. (Toscana)
** Prosciutto crudo allo zafferano di San Gimignano (Toscana)
** Spalla stagionata (Toscana)
** Paletta biellese (Piemonte)
** Bauernschinken (prosciutto contadino) (Provincia autonoma di Bolzano)
** Speck dell'Alto Adige IGP IGP (Provincia autonoma di Bolzano)
** Speck Trentino (Trentino)
** Prosciutto di Norcia IGP (Umbria)
** Prosciutto di maiale brado di Norcia (Umbria)
** Prosciutto nostrano (Umbria)
** Jambon de Bosses (Valle d'Aosta) o Valle d'Aosta Jambon de Bosses
** Jambon à la braise Saint-Oyen o Prosciutto alla brace Saint-Oyen (Valle d'Aosta)
** Prosciutto Veneto Berico-Euganeo D.O.P. (Veneto)
** Prosciutto crudo dolce di Este e Montagnana (Veneto)
** Prosciutto di Clemenza
** Ammerländer Dielenrauchenschinken (Germania)
** Dehesa de Extremadura (Spagna)
** Gailtaler Speck (Austria)
** Guijuelo (Spagna)
** Holsteiner Katenschinken (Germania)
** Jamón ibérico (Spagna)
** Jamón serrano (Spagna)
** Jamón de Huelva (Spagna)
** Jamón de Teruel (Spagna)
** Jamón de Trevélez (Spagna)
** Jambon de Luxeuil (Francia)
** Jambon de Bayonne (Francia)
** Jambon de l'Ardèche (Francia)
** Jambon d'Ardennes (Belgio), solitamente affumicato
** Jambon sec des Ardennes (Francia)
** Kraški Pršut o Prosciutto del Carso (Slovenia)
** Lacón Gallego (Spagna)
** Los Pedroches (Spagna)
** Presunto de Barrancos (Portogallo)
** Presunto de Barroso (Portogallo)
** Presunto de Vinhais (Portogallo)
** Presunto o Paleta de Campo Maior e Elvas (Portogallo)
** Presunto o Paleta de Santana da Serra (Portogallo)
** Presunto o Paleta do Alantejo (Portogallo)
** Schwarzwälder Scinken (Germania)
** Tiroler Speck (Austria)
** Prosciutto de Capitán Pastene (Cile)
* Prosciutto cotto
** Prosciutto di Praga (senza osso)
** Prosciutto cotto di Trieste (con osso)
** Prosciutto cotto in crosta di pane
** Speck cotto
** Spalla cotta
*** Spalla di San Secondo (Emilia-Romagna)
*** Spalla di Filattiera (Toscana)
* Salama da Sugo
* Salame Macchina insaccatrice per salami
** Bastardei
** Salam casalin (Lombardia)
** Salame italiano alla Cacciatora D.O.P., comunemente detti Cacciatori
** Salame all'aglio (Emilia-Romagna) e (Lombardia)
** Salame all'aglio della Val Rendena (Trentino-Alto Adige)
** Salame di Bobbio (Emilia-Romagna)
** Salame Brianza D.O.P. (Lombardia)
** Salame di Fabriano (Marche)
** Salame di Felino IGP (Emilia-Romagna)
** Salame di Mugnano (Campania)
** Salame di Varzi D.O.P. (Lombardia)
** Salame Bergamasco (Lombardia)
** Salame Cremona IGP (Lombardia)
** Salame Mantovano (Lombardia)
** Salame Milano
** Salame Piacentino D.O.P. (Emilia-Romagna)
** Salame Rosa (Emilia-Romagna), salume cotto
** Salame Toscano (Toscana)
** Salame di Crotone (Calabria)
** Salame crudo di Albidona (Calabria)
** Salame Aquila (Abruzzo)
** Salame Napoli
** Salame pezzente (Basilicata)
** Salame di Sibiu (Transilvania)
** Salame suino nero dei Nebrodi (Sicilia)
** Salame al pistacchio dell'Etna (Sicilia)
** Salame Siciliano al finocchietto selvatico (Sicilia)
** Salame Siracusano (Sicilia)
** Salame Sant'Angelo di Brolo IGP (Sicilia)
** Salame di cinghiale ragusano (Sicilia)
** Salame zia (Eilia-Romagna)
** Salame Genovese di Sant'Olcese (Liguria)
** Salame Nostrale (Mortadella Nostrale) (Lunigiana)
** Salame di turgia (Piemonte), con carni anche bovine
** Salame di Cinta senese (Toscana)
** Salame di patate o Salampatata (Piemonte)
** Salame ungherese
** Strolghino (Emilia-Romagna)
** Kaminwurzen (Alto Adige)
** Skilandis (Lituania)
** Chorizo nei paesi ispanici (Spagna e America Latina)
** Chouriço (Portogallo e Brasile)
** Falukorv (Svezia)
** Fuet (Catalogna)
** Kabanos (Polonia)
** Longaniza (Portogallo)
* Salame cotto
* Salame gentile
** Salame gentile di Bobbio, talvolta classificato anche tra i salami
* Salamella
** Salamelle di Mantova (Lombardia)
** Salamella fresca Trentina (Trentino)
** Salamella fresca all'aglio di Caderzone (Trentino)
* Salsiccia
** Cervelas (Svizzera, Belgio, Alsazia, Germania dove prende il nome di Zervelatwurst)
** Figatellu (Corsica)
** Leverwurst (Alto Adige)
** Melsát (Francia)
** Salsiccia di fegato (Abruzzo e Marche)
** Salsiccia di fegato con miele (Abruzzo)
** Salsiccia di maiale sott'olio (Abruzzo)
** Salsicciotto frentano (Abruzzo)
** Salsiccia dolce, con finocchietto (o semi di coriandolo) e con peperoncino rosso di Senise in polvere (Basilicata)
** Salsiccia piccante, con finocchietto e peperoncino piccante (Basilicata e Calabria)
** Salsiccia pezzente, così chiamata per l'impiego di parti meno pregiate e più grasse (Basilicata e Calabria)
** Salsiccia con finocchietto selvatico o satizza (Calabria)
** Salsiccia di Calabria D.O.P. (Calabria)
** Salsiccia di coretto (Calabria)
** Salsiccia Lucanica di Picerno IGP (Basilicata)
** Salsiccia sott'olio (d'oliva) (Calabria)
** Salsiccia Napoletana (Campania)
** Salsiccia affumicata (Campania)
** Salsiccia sotto sugna (Basilicata, Calabria e Campania)
** Salsiccia di polmone (Campania)
** Salsiccia sotto sugna di Casale di Carinola (Campania)
** Salsiccia sotto sugna di Vairano Patenora (Campania)
** Salsiccia rossa di Castelpoto (Campania)
** Cervellatine (Campania)
** Salsiccia fina o grosso (Emilia-Romagna)
** Salsiccia "matta", fatta con tagli meno pregiati, soprattutto della gola vicino al taglio per il dissanguamento dell'animale in fase di macellazione (Emilia-Romagna)
** Salsicciotto alla piacentina, salame da cuocere (Emilia-Romagna)
** Salsiccia al coriandolo di Monte San Biagio (fresca, conservata e secca) - (Lazio)
** Salsicce (corallina romana, susianella, al coriandolo, paesana) - (Lazio)
** Salsicce secche aromatiche (Lazio)
** Salsicce secche di suino della Ciociaria e dei monti Lepini (Lazio)
** Salsiccia dei monti Lepini al maiale nero (Lazio)
** Salsiccia di fegato (mazzafegato di Viterbo, paesana da sugo) - (Lazio)
** Salsiccia di fegato dei monti Lepini al maiale nero (Lazio)
** Salsiccia di fegato di suino (tipica dell'Alta Valle del Velino) - (Lazio)
** Salsiccia sott'olio (allo strutto) - (Lazio)
** Salsiccia di ceriana o Slasiccia (Liguria)
** Salsiccia di pignone (Liguria)
** Salsiccia di cinghiale (Marche e Toscana)
** Salsiccia di maiale di Pietracatella (Molise)
** Salsiccia di fegato di maiale (Molise)
** Salsiccia al formentino (Piemonte)
** Salsiccia di Bra (Piemonte)
** Salsiccia di cavolo o sautissa ëd coi (Piemonte)
** Salsiccia di riso (Piemonte)
** Salsiccia a punta di coltello dell'alta Murgia (Puglia)
** Salsiccia alla salentina, sardizza, sarsizza, satizza (Puglia)
** Salsiccia dell'appennino dauno (Puglia)
** Salsicciotti di Laterza (Puglia)
** Salsiccia di Siligo, di suino, affumicata, con pepe nero, chiodi di garofano e finocchietto selvatico (Sardegna)
** Salsiccia di suino fresca (Sardegna)
** Salsiccia di suino secca di Irgoli detta comunemente "Sartizzu" (Sardegna)
** Salsiccia di maiale fresca, secca e affumicata, detta "a sasizza" (Sicilia)
** Salsiccia pasqualora (Sicilia)
** Salsiccione grasso (Sicilia)
** Salsiccia Toscana (Toscana)
** Salsiccia con patate (Toscana)
** Salsiccia con fagioli (Toscana)
** Salsiccia di cinghiale sott'olio (Toscana)
** Salsiccia di Montignoso (Toscana)
** Salsiccia toscana o Sarciccia (Toscana)
** Salsiccia tipica polesana (Veneto)
** Barbusti (Veneto) (Trentino-Alto Adige)
** Salsiccia con le rape (Veneto)
** Saouseussa valdotena (Valle d'Aosta)
** Saucisse de Morteau (Francia)
** Jésus de Morteau (Francia)
** Saucisse de Montbéilard (Francia)
** Zampina, prodotto tipico di Sammichele di Bari (Puglia)
* Sambudello o Sanbudello
* Sanguinaccio
** Brusti (Trentino-Alto Adige)
** Baldonazzo (Trentino-Alto Adige)
** Buristo (Toscana)
** Bodeun (Valle d'Aosta)
** Mallegato o Biroldo (Toscana)
** Sangeli (Sicilia)
** Blutwurst (Germania)
* Sopressa
** Sopressa Vicentina D.O.P., talvolta classificata anche tra i salami
* Sopprassata
** Sopprassata Toscana (Toscana)
** Sopprassata di Fabbriano (Marche), conosciuta anche come Coppa di Testa
* Soppressata, talvolta classificate anche tra i salami
** Soppressata cilentana e del Vallo di Diano
** Soppressata di Gioi
** Soppressata di Decollatura
** Soppressata siciliana di Nicosia
** Soppressata di Basilicata
** Soppressata di Puglia
** Soppressata di Napoli
** Soppressata Irpina
** Soppressata di Calabria D.O.P.
** Sobrassada (Spagna)
* Spalla di San Secondo (Emilia-Romagna)
** Spalla cruda (Emilia-Romagna)
* Strinù
* Tarese valdarno
* Testa in cassetta
** Coppa di testa, detta anche Soprassata
** Coppa marchigiana (Marche)
** Capocchia toscana detta soppressata, soprassata, capaccia o capofreddo
** Tobă (Romania)
** Suzzo (Sicilia)
* Trippa di Moncalieri
* Ventricina, talvolta classificata anche tra i salami
** Ventricina di Guilmi o Salsicciotto di Guilmi (Abruzzo)
** Ventricina vastese (Abruzzo)
* Zampone
** Zampone Modena IGP
* Würstel (Germania, Austria, Italia e, con vari nominativi, in molti altri paesi), può essere prodotto anche con carni diverse da quelle suine
** Salsiccia di Vienna o Wiener o Wiener Würstchen
** Salsiccia di Francoforte o Frankfurter Würstchen o Frankfurter
** Frankfurter Rindswurst
** Brühwurst

### Salumi di volatili da cortile

* Salame d'oca di Mortara IGP
* Cacciatori d'oca
* Prosciuttino crudo d'oca del Friuli
* Prosciuttino d'oca
* Petto d'oca affumicato
* Petto d'anatra affumicato
* Prosciutto di struzzo
* Tacchino affumicato (petto)
* Galantina, che può essere sia di pollame che di cacciagione
* Carne di struzzo (Sardegna)