# Cucina romana

La cucina romana tradizionale è fondata su ingredienti di derivazione rurale e contadina.
Si è sempre trattato di pietanze composte da materie prime provenienti dalla campagna romana e dalle limitrofe terre laziali. Queste zone di origine e produzione sono da sempre considerate molto fertili e produttivi, le specialità tipiche gastronomiche di questa cucina erano inizialmente destinate al soddisfacimento delle esigenze energetiche delle persone impegnate nel lavoro nei campi e spesso consumate nell'ambito di una o al massimo due sedute alimentari quotidiane.

## Tradizione

I capisaldi della cucina romana sono i primi piatti, sia asciutti sia in brodo.
Questi piatti sono preparati spesso con condimenti di verdure o legumi (ceci, patate, broccoli, fagioli) o con il cosiddetto quinto quarto (di carne). Nei giorni di festa è usanza consumare l'abbacchio e la carne di capretto o di pecora, forniti dagli allevamenti locali ma anche le carni bianche polli, tacchini e conigli.
Roma è sempre stata un importante mercato più di consumo che non di produzione; tuttavia, la cucina romana popolare ha avuto a disposizione abbondanti prodotti tipici della regione: dalle pregiate qualità di olio, al vino, dalle verdure ai maiali e ovini della campagna romana o dell'Umbria (i macellai che vendevano maiale si chiamavano, infatti, norcini, e fino agli anni cinquanta non ne vendevano da dopo Pasqua a novembre).
Il burro nella vera cucina romana è assai raro: per ingrassare e friggere si usava casomai lo strutto di maiale. Il condimento d'elezione era e resta tuttora l'olio extravergine d'oliva.
Nell'antica Roma la cucina era molto semplice, a base di cereali, formaggi, legumi e frutta. Le spezie più usate erano il piper cubeba, cumino e il ligustico. I "piatti forti" consumati dai ricchi erano a base di carne, soprattutto di maiale, ma anche pesci e molluschi.
Roma vanta anche una lunga tradizione nella preparazione delle pizze, rustici e fritture, cucinati e venduti nelle numerosissime rosticcerie, oggi divenute ampiamente note e frequentate anche grazie al fenomeno del turismo di massa nel centro città.

## La cucina povera

Il quinto quarto è quel che rimane della bestia vaccina o ovina dopo che sono state vendute ai benestanti le parti pregiate: i due quarti anteriori e i due quarti posteriori.
Si tratta, quindi, di tutto quanto è commestibile delle interiora: trippa (la parte più pregiata è il reticolo, a Roma detta anche cuffia; l'abomaso è il lampredotto), rognoni (i reni della bestia: vanno tenuti a bagno in acqua acidulata con limone prima di cucinarli), cuore, fegato, milza, animelle (pancreas, timo e ghiandole salivari) e schienali, cervello e lingua. Dalla carne ovina si prende anche la coratella, l'insieme delle interiora (fegato, polmoni, cuore). Del bue si usa la coda, preparata nel tipico piatto alla vaccinara.
Per il maiale e la vitella a questa lista vanno aggiunti gli zampetti. Fin dalla Roma antica la cucina delle classi meno abbienti ha contemplato prodotti del vicino Agro, farinate e legumi. Non a caso la celebre "puls" dei romani (che per questo erano detti "pultiferi", cioè mangiatori di polenta) era una pappa di cereali e legumi che nei diversi accostamenti prendeva altri nomi e sapori.
Tra i legumi erano i ceci a farla da padrona, anche sulla tavola dei ricchi. Bagnati di olio e presentati caldi in ciotoline di coccio aprivano il pasto della sera. Con i secoli, il volgo prese l'abitudine di fare della zuppa di legumi il piatto della vigilia, come pasta, ceci e baccalà.

## La cucina di festa

* i fritti pastellati (verdure, carne o pesce)
* l'abbacchio "alla romana" o "alla scottadito"
* la coratella con i carciofi
* il pollo con peperoni
* stracciatella alla romana
* le fettuccine
* le sagne
* i cannelloni
* i saltimbocca
* la polenta con sugo di spuntature di maiale o di pecora
* gli gnocchi con sugo di maiale o castrato
* baccalà (fritto, lessato o mantecato)
* la colazione pasquale con uova sode e salumi e "pizza di Pasqua"
* il piccione ripieno o in salmì

## Gli aromi

* Nella cucina laziale e romana in particolare si fa largo uso di spezie, condimenti e salse. Tra i più usati la mentuccia detta anche Nepetella, la menta romana detta anche Poleggio, il lauro, la maggiorana, il rosmarino, la salvia, il ginepro e il peperoncino. In alcuni secondi tipici, ad esempio nell'accompagnamento di carni rosse bollite o stufate, si usano salse di verdure dell'orto, salse tartufate e pinzimonio.

## Le verdure

* il broccolo romanesco
* i carciofi
* asparagi
* olive di Gaeta DOP
* patate (di Leonessa o Viterbo IGP)
* fave
* zucca
* puntarelle
* zucchina romanesca
* lattuga romana
* cima di rapa
* la cicoria, la misticanza e le puntarelle
* legumi (ceci, cicerchia, lenticchie, fagioli)

## Il pesce

* le alici
* il baccalà
* le telline
* le cozze
* la trota
* le seppie
* il polpo
* la frittura di paranza

## La cucina degli ebrei romani

* i carciofi alla giudia (puliti, fritti interi e insaporiti con sale e pepe)
* il tortino di alici e indivia
* "nocchiata" (torta di frutta secca)
* frattaglie (interiora, ossia il "quinto quarto")
* la crostata di ricotta e visciole

## Formaggi e dolci

* la ricotta romana e il pecorino romano DOP, insieme ad altri formaggi stagionati e caciotte delle campagne del Reatino e del Frusinate
* le castagnole e le frappe, tipici dolci carnevaleschi diffusi in tutto il centro Italia
* il maritozzo, panino dolce soffice (talvolta con uvetta), spaccato a metà e farcito con abbondante panna montata freschissima
* il pangiallo e panpepato, tipico dolce natalizio diffuso in tutto il centro Italia
* la pizza cresciuta, dolce prenestino e tiburtino del periodo pasquale
* la pizza a solchi (o pizza a soleca), dolce sabino che si accompagna con i salumi la mattina di Pasqua
* gelati, granite e grattachecca romana
* i mostaccioli ed altri dolciumi secchi a base di anice, vino o liquori, miele o strutto.
* la pizza dolce di Beridde, dolce tradizionale degli ebrei romani

## Pane

* il pane casareccio di Genzano
* la ciriola romana
* la ciambella sorana
* la pizza bianca romana
* il pane di Lariano
* il pane casareccio di Canterano
* il pane di Vicovaro
* le cacchiarelle di Montelibretti

## Piatti tipici

* Gli spaghetti o bucatini all'amatriciana, con guanciale, pecorino e salsa di pomodoro. Il piatto è originario di Amatrice ma importato dagli stessi amatriciani nella capitale. Una sua variante è la gricia, detta anche Amatriciana bianca.
* Gli spaghetti alla carbonara con uova di gallina, guanciale, pepe e pecorino. L'origine del piatto è tuttora incerta; alcuni sostengono la derivazione appenninica della pietanza, che sarebbe stata inventata dai carbonai (carbonari in dialetto romanesco). Altri propendono per l'origine alleata della carbonara, portata dai soldati statunitensi, i quali usavano il bacon e che avrebbero dato ai cuochi romani l'idea della ricetta vera e propria.
* La pasta alla gricia con guanciale, pepe e pecorino.
* I rigatoni con la pajata, ossia con l'intestino tenue di vitello da latte (il più gustoso) oppure di agnello e di capretto, contenente ancora il chimo, sostanza ricca e cremosa.
* I vermicelli cacio e pepe, il cui condimento è una semplice salsa di acqua di cottura, pepe e pecorino amalgamate ad arte.
* Le fettuccine alla papalina.
* Le penne all'arrabbiata.
* La pasta alla zozzona.
* La tiella
* La coratella d'abbacchio con i carciofi.
* La trippa alla romana, aromatizzata con la menta romana e condita da abbondante pecorino romano.
* L'abbacchio alla romana
* La stracciatella alla romana
* L'abbacchio brodettato.
* La coda alla vaccinara
* Il saltimbocca alla romana (fettina di vitello con prosciutto crudo e salvia, cotta nel burro e vino bianco)
* Il pollo con i peperoni (da tradizione a Ferragosto)
* I pomodori ripieni di riso al forno con patate
* Le coppiette di suino (strisce di carne condite con sale e spezie e stagionate per circa due mesi)
* I carciofi alla romana, carciofi alla giudia e i carciofi fritti
* I supplì "al telefono" di forma allungata cilindrica, preparati con riso al sugo di carne e cuore di mozzarella
* La pizza bianca alla pala e in genere la pizza al taglio
* Il bollito alla picchiapò (carne di manzo in umido al pomodoro)
* La stracciatella in brodo (uovo strapazzato aggiunto al brodo di manzo o gallina).
* La vignarola (piatto primaverile con fave, lattuga romana, carciofi e pisellini)

## Vini

In provincia di Roma, la zona dei Castelli Romani è la più importante dal punto di vista della produzione dei vini, si ricordano infatti:
* DOCG da uve malvasia di Candia
* Cannellino di Frascati e Frascati Superiore, con la relativa DOC di ricaduta Frascati - oltre alle DOC Castelli Romani, Zagarolo, Montecompatri Colonna, Marino, Colli Albani, Colli Lanuvini, Velletri.