# Amami Kokutō Shōchū

L'Amami Kokutō Shōchū (奄美黒糖焼酎) è un distillato prodotto nell'Isole Amami, situate nel Giappone meridionale e facenti parte della prefettura di Kagoshima. Le Amami risultano l'unica area dell'arcipelago nipponico dove lo shōchū viene fabbricato a partire dallo zucchero di canna, giacché nel resto del Paese si utilizzano altre materie prime quali patata dolce, orzo o riso. L’ingrediente principale è come detto lo zucchero di canna, il quale è ottenuto spremendo la canna da zucchero. Il prodotto ricavato viene unito al koji di riso in fase di fermentazione e il composto ottenuto viene infine sottoposto a un processo di distillazione.

## Storia

L'arcipelago di Amami si trova circa 400 chilometri a sud rispetto all'isola di Kyūshū, di cui fanno parte solo da un punto di vista amministrativo, poiché sono collocate a breve distanza dalla prefettura di Okinawa. La produzione di Shōchū nelle Isole Amami iniziò presumibilmente durante la metà del XVI secolo, quando durante la dominazione del Regno delle Ryukyu le bevande alcoliche di Okinawa come ad esempio l'awamori, potrebbero essere stati introdotti nell'arcipelago. Le isole furono poste sotto il controllo del Dominio di Satsuma nel 1609, all'inizio del Periodo Edo. Tuttavia le autorità del daimyo di Satsuma avevano il monopolio sullo zucchero di canna e ai comuni popolani non era permesso maneggiarlo senza autorizzazione ufficiale. Soltanto le distillerie accreditate potevano produrre la bevanda alcolica, la quale veniva prelevata da Satsuma attraverso tasse apposite. Con il Rinnovamento Meiji e la fondazione dell'Impero giapponese arrivò anche la liberalizzazione della canna da zucchero, così gli abitanti del piccolo arcipelago cominciarono a produrre shōchū artigianale a casa propria e continuarono a farlo anche quando il governo imperiale decise di introdurre specifiche licenze, autorizzazioni e canoni per la produzione di liquore. In seguito alla Seconda guerra mondiale le Amami furono poste sotto il controllo militare degli Stati Uniti, che limitarono gli scambi commerciali con il Giappone, ma favorirono la produzione interna di zucchero grezzo. Rispetto a Okinawa questa situazione durò relativamente poco tempo, in quanto le Isole Amami furono restituite ai nipponici già nel 1953. La produzione del distillato tornò così a essere regolata dalla rigida legislazione giapponese. Oggi nel piccolo arcipelago sono presenti 26 distillerie che si occupano della sua produzione e risultano l'unico luogo al mondo dove è possibile realizzare Honkaku Shōchū (shōchū autentico), vale a dire con il solo utilizzo di ingredienti naturali, senza additivi aggiunti e prodotto mediante distillazione singola in alambicco pot still, cioè discontinuo.

## Produzione

Le Isole Amami (Amami Ōshima, Kikaijima, Tokunoshima, Okinoerabujima e Yoron) si trovano in una zona dove è presente un clima subtropicale e sono caratterizzate da territori prevalentemente montuosi e densi di foreste. L'arcipelago grazie al suo clima favorevole e alla loro natura geomorfologica ben si presta alla coltivazione di canna da zucchero, soprattutto per quanto riguarda la produzione del kokutō (zucchero nero). Si tratta di uno zucchero grezzo che viene sciolto in acqua tramite ebollizione, il mosto è infine raffreddato senza ulteriori processi. Si ottiene così una bevanda dal gusto unico e dall'elevato valore nutrizionale, che di conseguenza è molto apprezzata e consumata dalla popolazione locale, nota per la sua longevità. Difatti la longevità a Okinawa e nelle Isole Amami è da molti anni oggetto di studi ed entrambi gli arcipelaghi sono considerati zona blu. Queste caratteristiche peculiari sono le ragioni per cui tale bevanda distillata si può realizzare soltanto nelle Amami e in nessun'altra parte del Giappone o del globo.
Il processo produttivo prevede che inizialmente il riso venga ammollato, lavato, scolato e poi cotto a vapore. In seguito nel riso viene inoculato il fungo orientale aspergillus oryzae e si ottiene così il kōji che a sua volta sarà in grado di generare un enzima quando le spore di kōji verranno spruzzate sul riso al vapore. Questo enzima dissolve l'amido nel riso trasformandolo in glucosio, il quale alimenta il lievito generando alcol. Si aggiunge acqua al riso e lo si lascia fermentare per circa una settimana, ottenendo quindi un mosto. Lo zucchero kokutō viene sciolto in acqua per creare una soluzione zuccherina, la quale viene poi aggiunta al mosto precedentemente ottenuto. Il composto maturato viene condotto presso l'impianto di distillazione dove subisce tale processo. Ci sono due tipi di distillazione: atmosferica e sotto vuoto. La distillazione atmosferica è una distillazione che avviene a normale pressione atmosferica. Tale metodo risulta il più antico in quanto adottato da secoli. La metodologia più recente è la distillazione sotto vuoto, in cui la pressione dell'aria contenuta nell'alambicco è ridotta, abbassando così il punto di ebollizione e la temperatura del liquido al suo interno. Si procede poi con la rimozione di eventuali impurità. Il kokutō shōchū viene spesso ma non sempre affinato per brevi periodi in serbatoi d'acciaio, oppure fatto maturare in botti di legno o giare di terracotta. Si procede infine con l'imbottigliamento e la bevanda è pronta per la spedizione. Le distillerie di Amami sono in competizione tra loro e ciascuna è alla ricerca del proprio shōchū unico e inimitabile.

## Consumo

Non ci sono regole ben precise per quanto riguarda il consumo del kokutō shōchū. Riguardo le abitudini dei giapponesi e più nello specifico dei ryukyuani, tra le modalità di consumo più diffuse ci sono quella di berlo completamente liscio o liscio con ghiaccio, quest'ultimo sembra essere il modo più frequente. Inoltre può essere bevuto oyuwari (con l'aggiunta di acqua calda) oppure mizuwari (con l'aggiunta di acqua fredda). Altri metodi di consumo prevedono di berlo con aggiunta di soda o succhi di frutta, mentre talvolta viene utilizzato addirittura per creare cocktail. Lo si può quindi adoperare in diversi contesti sia come aperitivo che digestivo, oppure come accompagnamento ai pasti.

## Differenze con il rum

Malgrado siano entrambi prodotti a partire dalla medesima materia prima, nell’Amami Kokutō Shōchū è il riso l’ingrediente cruciale nel processo di realizzazione. Infatti il cereale viene trasformato inKoji che unito al mosto darà inizio alla fermentazione. Un'altra differenza sostanziale consiste nell’utilizzo di un ingrediente diverso quale lo zucchero nero kokutō, lavorato a livello alimentare e nuovamente sciolto in aggiunta alla coltura starter. Nel rum si fa invece uso della melassa, ovvero gli scarti della lavorazione meccanica della canna da zucchero. Quindi malgrado la maggior qualità dei prodotti adoperati in fase di processo, la ristretta area geografica in cui può essere realizzato e il limitato numero di distillerie in grado di produrlo, lo hanno reso molto meno famoso rispetto al rum che invece viene fabbricato in tutto il mondo, soprattutto America Latina e Caraibi.