# Cucina trapanese

La cucina trapanese è la gastronomia tradizionale di Trapani e della sua provincia. Pur avendo molto in comune con la cucina siciliana, risente, più di altre aree della Sicilia, del maggior numero di "contaminazioni" di altre cucine e in particolare dell'influenza maghrebina. E assume una fondamentale differenza nel massivo uso del pesce al posto della carne. I due principali e conosciuti piatti tipici sono il cuscusu e la pasta cu' l'agghia.

## Antipasti

È dal tonno rosso delle locali tonnare che si ricavano diverse specialità:
* Prodotti di tonnara
** la bottarga di tonno
** Tunnina, tonno rosso sotto sale
** Musciame e ventresca sott'olio
** il lattume di tonno, lattume sia fresco (a dadini, infarinato e fritto) che salato
** la "ficazza", insaccato di tonno salato
** "pulmuneddru", polmone di tonno salato
** il cuore di tonno, salato
* Menola salata
* Sarde salate
* Salsiccia pasqualora

## Primi piatti

* Le busiate, sorta di maccheroni fatti in casa, attorcigliati con un ramo di buso che è il fusto dell'ampelodesmo. Tradizionalmente veniva consumata condita con salsa di pomodoro fresco locale, il cosiddetto pizzutello, accompagnata da melanzane o zucchine fritte, o anche pesce fritto (ritondo, menola, cicerello).
* Gli gnocculi, tipica pasta fatta in casa (incavata a mano) e condita come i busiati.
* Frascatula, palline di semola impastata e cotta a vapore, accompagnati con brodo di pesce o zuppe di broccoli, ceci e verdure.
* Pasta in brodo d'aragosta: spaghetti rotti a mano con un brodo fatto con concentrato di pomodoro, prezzemolo, aglio e cipolla a cui si aggiunge l'aragosta a lessare, e successivamente la pasta.
* Pasta al brodo di pesce (di zuppa).
* Spaghetti con la bottarga di tonno.
* 'A pasta cu' l'agghia, pasta con il "Pesto alla trapanese"; quest'ultimo è un pesto di basilico, olio d'oliva ed aglio, ma con aggiunta di mandorle crude, pomodoro crudo e pecorino grattugiato, utilizzato per condire la pasta fatta in casa (busiate o gnoccoli). Accompagnato da melanzane o patate fritte, ma anche pesce fritto (menola, retunno, cicerello).
* Pasta cu' l'ova di minnula (menola), o con le uova di San Pietro
* Cassatelle in brodo (di pesce o di gallina)
* Tonno ammuttunatu - Pasta al ragù di tonno rosso (farcito con aglio e menta)
* Pasta al ragù di scorfano
* Pasta al ragù di anguilla di salina (o di grongo o murena).

## Secondi piatti

Tantissime le ricette di pesce:
* Raù ri tunnu, (ragù di tonno rosso fresco) cotto come un ragù di carne, ma farcendo il tonno con spicchi d'aglio (tolto poi a fine cottura) e foglie di menta
* Tunnina ca cipuḍḍata, (tonno in agrodolce)
* Polpette di tonno fresco (fritte e al sugo)
* Ghiotta marinara
* Frittelle di neonata
* Surra o tarantello alla piastra
* Cernia o triglie a matalotta (in tegame con pomodoro, capperi, prezzemolo e aglio)
* Scurmi (sgombri) lardiati, arrostiti alla brace e conditi con una salsa cruda di olio, aceto, aglio e origano.
I piatti di carne della cucina trapanese sono:
* Gli 'nvultina a trapanisa, involtini di vitello con ripieno di pecorino grattugiato, prezzemolo ed aglio tritati, pangrattato, sale e olio
* Il falsomagro (braciola ripiena di carne trita, uova, formaggio, aglio e prezzemolo)
* Aḍḍina cunzata, gallina (non pollo) lessata insaporita con foglioline di menta, aglio e prezzemolo tritato, olio, sale, pepe, aceto
* Coniglio lardiato (cotto in tegame, con una salsa di pelati, olio, aceto, aglio e origano)
* Ghiotta di crastuna, zuppa di lumache (Cornu aspersum), con patate e pomodoro
* Bbabbaluci cu' l'agghia, lumachine di terra (Theba pisana) bollite e condite con pesto alla trapanese

## Piatti unici

* Cuscus alla trapanese più che un primo è un piatto completo. Si prepara con semola, incocciata ('compattata') dalle abili mani delle cuoche e cotta a vapore in una speciale pentola di terracotta smaltata. Ma il condimento, a differenza di quello magrebino (a base di legumi e carne di montone), è un brodetto di pesce misto (scorfano rosso, scorfano nero, cernia, pesce San Pietro, vopa, gallinella, luvaro, insieme a qualche gambero o cicala o scampo). Da provare in particolare a Trapani, Favignana e San Vito lo Capo.
* Ghiotta cû pisci a mari (lett. la ghiotta con il pesce a mare), cioè senza il pesce
* Cuscusu o Frascatula 'ri virduri (con zuppa di cavolfiore, fave, carote, ceci e verdure varie)
* 'u mataroccu, o anche salamureci, (dall'andaluso salmorejo) antico e gustoso piatto povero: un'insalata di pomodoro a pezzetti, condita con olio, cui si versa dell'aglio pestato nel mortaio con del basilico e del sale e si ricopre d'acqua come una zuppa, quindi si aggiunge del pane raffermo o tostato a pezzetti
* a 'nsalata ri limuna: nelle sere estive, si spremono grossolanamente due limoni in una insalatiera, poi si tagliano i limoni a pezzetti (senza scorza), si aggiunge olio, sale e pepe, si copre d'acqua e si aggiunge il pane raffermo tagliato a pezzetti

## Dolci

* cannoli farciti con ricotta di pecora, in particolare nelle frazioni trapanesi di Dattilo e Napola, più grandi di quelli tradizionali
* cassateddi, cassatelle, fritte, con un ripieno di ricotta di pecora zuccherata e gocce di cioccolato
* cassateddi di ficu, tipiche di Marsala
* cosi di ficu, artistici dolci in pasta frolla ripieni di fichi, mandorle e gocce di cioccolato
* Graffe con la ricotta (bomboloni fritti farciti di crema di ricotta e gocce di cioccolato)
* Sfincioni di San Giuseppe
* Spagnolette - dolce al forno ripieno di ricotta
* Tunisine - dolce con impasto di ricotta al forno
* Genovesi, dolci di pasta frolla con crema
* muccunetti, dolce con la zuccata, tipico di Mazara del Vallo
* bocconcini di Erice, dolcini di pasta reale con l'anima di marmellata di cedro al liquore
* Spinci (frittelle col buco)
* cassate siciliane
* cassata ericina, dal ripieno a base di cedrata
* mustazzoli di Erice
* Caldo freddo
* giuggiulena
* Scursunera, granita di gelsomino
* Granita di gelsi

## Prodotti agroalimentari
### Formaggi

* Belicino (P.A.T.)
* Caciotta degli Elimi (P.A.T.)
* Cofanetto (P.A.T.)
* Ericino (P.A.T.)
* Vastedda della Valle del Belice (DOP)

### Vini

* Bianco d'Alcamo (DOC)
* Delia Nivolelli (DOC)
* Erice (vino) (DOC)
* Marsala (vino) (DOC)
* Passito di Pantelleria (DOC)
* Moscato di Pantelleria (DOC)
* Salaparuta (vino) (DOC)

### Oli

* Valli Trapanesi (DOP)
* Val di Mazara (DOP)
* Valle del Belice (DOP)

### Altri

* Aglio rosso di Nubia (PAT)
* Cappero di Pantelleria (PAT)
* Gambero rosso di Mazara.
* Miele di Trapani (PAT)
* Fichidindia della Valle del Belice (PAT)
* Fichidindia Bastarduna di Calatafimi (PAT)
* Oliva Nocellara del Belice (DOP)
* Ovaletto di Calatafimi (PAT)
* Pane nero di Castelvetrano (PAT)
* Pane di San Giuseppe di Salemi (PAT)
* Pomodoro pizzutello di Paceco (PAT)
* Sale marino di Trapani (IGP)