# Gastronomie de Midi-Pyrénées

La Gastronomie de Midi-Pyrénées est le témoignage des saveurs, du savoir-faire et du terroir de cette région du sud de la France.

## Classement

Informations: Evaluation et classement pour l'identification, la qualité et l'origine de produits agro-alimentaires.
* Appellation d'origine contrôlée (AOC)
* Appellation d'origine protégée (AOP) (dernière mise à jour mai 2020)
** Détails des AOP par cartes et par listes de l'INAO (Institut National de l'Origine et de la qualité)
* Indication géographique protégée (IGP) (dernière mise à jour mai 2020)
** Détails des IGP par cartes et par listes de l'INAO (Institut National de l'Origine et de la qualité)
* Spécialité traditionnelle garantie (STG) (dernière mise à jour mai 2020)
* Agriculture Biologique (AB) (dernière mise à jour mai 2020)
* Label Rouge (dernière mise à jour mai 2020)
* Ou un CCP (Certificat de Conformité Produit).
* On retrouve fréquemment des productions signalées sur plusieurs régions. C'est pourquoi vous retrouverez par exemple: le Brie de Meaux, le Champagne, l'Agneau de Sisteron, etc... sur plusieurs pages de Gastronomies régionales correspondantes aux limites de l'Appellation concernée.

## Charcuteries et viandes
#### Produits AOC - AOP - IGP

* Agneau de l'Aveyron IGP (1996) - Label rouge (Agneau Laiton de l'Aveyron) (dernière mise à jour fév. 2018)
* Agneau de lait des Pyrénées IGP (2012) - Label rouge (1992) (dernière mise à jour fév. 2018)
* Agneau du Limousin IGP (2000) (dernière mise à jour fév. 2018)
* Agneau du Périgord IGP (2010) - Label rouge (1994) (dernière mise à jour fév. 2018)
* Agneau fermier du Quercy IGP (1996) - Label rouge (dernière mise à jour fév. 2018)
* Barèges-Gavarnie AOC (2003) - AOP (2008) (dernière mise à jour mai 2020)
* Bœuf de Bazas IGP (2008) - Label rouge (1997) (dernière mise à jour fév. 2018)
* Canard à foie gras du Sud-Ouest (Chalosse, Gascogne, Gers, Landes, Périgord, Quercy) IGP (2000) - Label rouge (1989) (dernière mise à jour fév. 2018)
* Chapon du Périgord IGP (2016) (dernière mise à jour fév. 2018)
* Génisse Fleur d'Aubrac IGP (2010) (dernière mise à jour mai 2020)
* Jambon d’Auvergne IGP (2016) - Label rouge (dernière mise à jour avr. 2020)
* Jambon de Bayonne IGP (1998) – Jambon à chair de couleur rouge foncé uniforme. En fines tranches, fondant, délicat et peu salé. (dernière mise à jour fév. 2018)
* Jambon noir de Bigorre AOC - AOP (2017) (dernière mise à jour fév. 2018)
* Porc fermier d'Auvergne IGP (2011) - Label rouge (dernière mise à jour avr. 2020)
* Porc du Limousin IGP (1997) - Label rouge (1994) - Label rouge (dernière mise à jour fév. 2018)
* Porc du Sud-Ouest IGP (2013) - Label rouge (1988) (dernière mise à jour fév. 2018)
* Porc noir de Bigorre AOC - AOP (dernière mise à jour fév. 2018)
* Saucisson sec d'Auvergne ou saucisse sèche d'Auvergne IGP (2016) - Label rouge (dernière mise à jour mai 2020)
* Veau d’Aveyron et du Ségala IGP (2008) - Label rouge (dernière mise à jour mai 2020)
* Veau fermier du Limousin IGP (1996) (dernière mise à jour fév. 2018)
* Volailles fermières d'Auvergne IGP (1996) (dernière mise à jour avr. 2020)
* Volailles de Gascogne IGP (1996) (dernière mise à jour fév. 2018)
* Volailles des Landes IGP (1996) - Label rouge (1965) (dernière mise à jour fév. 2018)
* Volailles du Béarn IGP (1996) (dernière mise à jour fév. 2018)
* Volailles du Gers IGP (1996) (dernière mise à jour fév. 2018)
* Volailles du Languedoc IGP (1996) - Label rouge (dernière mise à jour mai 2020)
* Volailles du Lauragais IGP (1996) (dernière mise à jour mai 2020)
* Volailles du Périgord IGP (2016) (dernière mise à jour fév. 2018)

#### Autres produits

* Bœuf Gascon
* Melsat (Mèlsat) (Aveyron ouest) – Saucisse à base de morceau de cochon : Mèlsa (rate), foie; Ventrèsca (ventre) et gras, pain, épices. Traditionnellement cuit dans la soupe, le Mèlsat est aussi délicieux coupé en tranches épaisses, grillé à la poêle et servi avec une salade verte. (dernière mise à jour fév. 2018)
* Salaisons Aveyron – Une des spécialités de ce pays (salaisons de couleur rouge très sombre - aucun artifice gustatif ou colorants - beaucoup de goût, très nourrissantes). (dernière mise à jour fév. 2018)
* Salaisons de Lacaune
* Saucisse de Toulouse (dernière mise à jour mars 2018)
* Tripou (Tripous ou Tripoux) – Tout l'Aveyron écrit tripous plutôt que tripoux parce que c'est de l'occitan) ou pétites (vers Espalion) ou encore tripous trenèls (Aveyron méridional). Déjeuner de 9 h usuel des paysans aveyronnais (on parle des fois de déjeuner à la fourchette) à base de veau/vache, d'agneau/mouton (suivant l'élevage dominant localement) et de Ventresca (prononcer « Bentrèsca » ventre de cochon) cuisiné avec des carottes, des oignons et du vin blanc, présentés en petits paquets ficelés. (dernière mise à jour mars 2019)

## Condiments, herbes, huiles et légumes
### Condiments, herbes, huiles
#### Produits AOC - AOP - IGP

* Ail blanc de Lomagne IGP (2008) (dernière mise à jour fév. 2018)
* Ail rose de Lautrec IGP (1996) - Label rouge (1996) (dernière mise à jour mai 2020)
* Ail violet de Cadours AOC (2015) - AOP (2017) (dernière mise à jour mai 2020)
* Huile de noix du Périgord AOC (dernière mise à jour fév. 2018)
* Miel de bruyère blanche des Cévennes IGP (2015) (dernière mise à jour mai 2020)
* Miel de châtaignier des Cévennes IGP (2015) (dernière mise à jour mai 2020)
* Miel de framboisier des Cévennes IGP (2015) (dernière mise à jour mai 2020)
* Miel de ronces des Cévennes IGP (2015) (dernière mise à jour mai 2020)
* Miel de bruyère cendrée des Cévennes IGP (2015) (dernière mise à jour mai 2020)
* Miel de callune des Cévennes IGP (2015) (dernière mise à jour mai 2020)
* Miel de fleurs de Cévennes IGP (2015) (dernière mise à jour mai 2020)

#### Autres produits

* Truffe noire du Quercy – Elle est cueillie en hiver autour de Lalbenque, petit village situé à 15 min de Cahors (Lot). Lalbenque est célèbre pour son marché à la truffe qui se déroule chaque mardi, de début décembre à début mars. Le caractère aléatoire de la cueillette de la truffe, sa rareté, ses qualités gustatives en font un produit de luxe dont le prix varie entre 300 et 700 € (~657,03 Fr. - cours du 12/10/2024) (~1 053,78 $C - cours du 12/10/2024) (~766,47 $ - cours du 12/10/2024) (~460 020,64 F CFA - cours du 12/10/2024) selon l’année. (dernière mise à jour fév. 2018)

### Légumes
#### Produits AOC - AOP - IGP

* Haricot tarbais IGP (2000) - Label rouge (1997) (dernière mise à jour fév. 2018)
* Melon du Quercy IGP (2004) (dernière mise à jour fév. 2018)

#### Autres produits

* Melon de Lectoure IGP en cours (dernière mise à jour fév. 2018)

## Plats et spécialités

* Aligot (Aveyron nord) – Plat usuel de l'Aubrac et des buronniers. Ils sont les vachers des hauts plateaux de l'Aubrac, qui élaborent la fourme de l'Aubrac. La toma (le commerce l'appelle tome fraîche) que l'on utilise dans l'aligot est le fromage frais non fraisé servant à élaborer la fourma (fromages de cantal, de laguiole). Recette : Prendre des pommes de terre vieilles, les éplucher et les faire cuire à l'eau. Quand elles sont cuites, on les écrase pour obtenir une purée. Mettre cette purée dans un faitout et à feu moyen, incorporer, du beurre et de la crème fraîche pour la détendre. Remuer et bien mélanger. Ajouter sel et poivre du moulin, à votre convenance, ainsi qu'un peu d'ail finement ciselé. Incorporer la tome préalablement émiettée. Ne plus arrêter de remuer, le mélange va épaissir puis s'étirer. On dit que l'aligot "file". Maintenant vous pouvez passer à table, bon appétit. L'Aveyron, du nord au sud est une mosaïque de terroirs et sa cuisine fournit ainsi des plats très variés dont la réputation a, pour quelques-uns, franchi les frontières départementales. (dernière mise à jour mars 2019)
* Cassoulet (dernière mise à jour mars 2018)
* Confit de canard (dernière mise à jour fév. 2018)
* Foie gras d'oie ou de canard – Fleuron de la gastronomie régionale (et landaise et périgourdine), le foie gras se prépare de multiples façons: en terrine, en escalopes, ou poêlé aux raisins.Fruit du travail de petits producteurs, c’est un produit de qualité que l’on trouve dans l’ensemble de la région. Les canards et les oies sont élevés au grand air et nourris au maïs. Le Canard à foie gras du Sud-Ouest est Label Rouge depuis 1989. Ce label garantit au consommateur que les produits proviennent bien d’animaux élevés, gavés, abattus et transformés dans le Sud-Ouest (régions Midi-Pyrénées et Aquitaine). Près de 900 producteurs sont détenteurs de ce label en Midi-Pyrénées. (dernière mise à jour fév. 2018)
* Garbure – Soupe consistante à base de chou vert, pommes de terre et de haricots tarbais, ainsi que de différentes sortes de viandes (confit de canard fermier, jarret de porc, poitrine fumée, etc.) (dernière mise à jour fév. 2018)
* Magret de canard (dernière mise à jour fév. 2018)

## Poissons, fruits de mer, crustacés et mollusques

* Estofinade (Estofinada, ou Estofinado, ou Estofi, ou Stockfish.) – Purée composée de patates et de morue de conservation (séchée), d'herbes originaire de l'ouest Aveyron (vallée du Lot et de l'Aveyron). (dernière mise à jour fév. 2018)

## Fromages et laitages
### Fromages
#### Produits AOC - AOP - IGP

* Bleu d'Auvergne AOC (1975) – Fromage au lait de vache, créé au milieu du XIX ème siècle dans le Massif central. À pâte persillée onctueuse, doit son caractère unique au Penicillium Glaucum d'une moisissure allant du bleu vert au bleu noir, qui se développe dans les caves d'affinage. (dernière mise à jour fév. 2018)
* Bleu des Causses AOC (1953) - AOP (1996) (Dans tout l'Aveyron) (mise à jour=2018-02-28) – Fromage de lait cru de vache à pâte persillée (Aveyron, Lot, Lozère)
* Cantal ou Fourme de Cantal AOC (1956) - AOP – Fromage originaire du Massif central, fabriqué à partir de lait de vache cru ou pasteurisé, à pâte pressée en fourme (forme de cylindre haut pour ce fromage) non cuite. À choisir selon sa maturité: "jeune" au goût frais et lacté; "entre deux" plus mûr et plus épanoui; ou "vieux", puissant comme le relief des hauts pâturages. (dernière mise à jour fév. 2018)
* Laguiole AOC (1961) - AOP (2008) (Fourme de Laguiole) (Aveyron au nord) – Fourme de lait cru de vache produit dans l'Aubrac. (dernière mise à jour fév. 2018)
* Ossau-iraty AOC (1980) - AOP (1996) Pic du Midi d'Ossau et forêt d'Iraty – Fromage français de lait de brebis à pâte pressée non cuite. (dernière mise à jour fév. 2018)
* Pélardon AOC (2000) - AOP (2001) – Petit fromage au lait cru de chèvre (dernière mise à jour fév. 2018)
* Rocamadour AOC (1995) - AOP (1999) (dernière mise à jour fév. 2018)
* Roquefort AOC (1979) - AOP (1996) Roquefort-sur-Soulzon (Aveyron méridional) – Ce fromage de lait cru de brebis, connu dans le monde entier, est élaboré dans les caves naturelles de la falaise du Combalou qui surplombe Roquefort-sur-Soulzon. Ce petit village est situé au sud de l’Aveyron, non loin du viaduc de Millau. Profitez d'un passage à Roquefort pour aller goûter les productions des laiteries, introuvables en grandes surfaces et tellement meilleures. Le Roquefort est la plus ancienne AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) française (1925). (dernière mise à jour fév. 2018)
* Salers AOC (1961) - AOP (2003) – Fromage au lait cru de vache à pâte pressée non cuite du département du Cantal. AOC et AOP. Ce précurseur du fromage Cantal, plus fort en goût et au bouquet bien prononcé, est particulièrement recommandé aux amateurs de fromages de caractère. (dernière mise à jour fév. 2018)
* Tomme des Pyrénées IGP (1996) – Fromage au lait de vache pasteurisé. IGP en 1996. (dernière mise à jour fév. 2018)

#### Autres produits

* Cabécou de Rocamadour Label rouge (dernière mise à jour fév. 2018)
* Pérail (Aveyron méridional) – Fromage de lait de brebis (très copié maintenant par une célèbre marque industrielle : Lou P...c). À acheter auprès des agriculteurs au marché ou dans leur ferme. Au lait cru et en début d'été, c'est la meilleure saison. (dernière mise à jour fév. 2018)
* Recuite (Aveyron méridional) – Exclusivement de petit-lait de brebis. Pas chère, méconnue. Faible en matière grasse et riche en sels minéraux. Les citadins connaissent certainement plus le brocciu de la Corse. (dernière mise à jour fév. 2018)

## Pains, desserts, fruits, confitures, confiseries et douceurs
### Pains

* Fouasse (Fouace) – Pain en couronne au beurre, dense, sucré à l'eau de fleur d'oranger, un régal. (dernière mise à jour fév. 2018)

### Desserts

* Croustade – Véritable feuilleté aux pommes : succulent même après un bon repas. (dernière mise à jour fév. 2018)
* Flaune (Aveyron méridional – En rouergat se prononce Flauna ou Flaouzouna. Tarte sucrée parfumée à l'eau de fleur d'oranger à l'appareil composé de Recuite (voir section Gastronomie et produits agricoles de fromage), d'œufs. La flaune est une pâtisserie introuvable en dehors du sud Aveyron. (dernière mise à jour fév. 2018)
* Gâteau à la broche (65) (dernière mise à jour fév. 2018)
* Tourte aux myrtilles (65) (dernière mise à jour fév. 2018)

### Fruits, confitures
#### Produits AOC - AOP - IGP

* Chasselas de Moissac AOC (1977) - AOP (1996) (dernière mise à jour fév. 2018)
* Fraise du Périgord IGP (2004) (dernière mise à jour fév. 2018)
* Kiwi de l'Adour IGP (2002) - Label rouge (1992) (dernière mise à jour fév. 2018)
* Noix du Périgord AOC (2002) - AOP (2004) (dernière mise à jour fév. 2018)
* Pruneaux d'Agen IGP (2002) (dernière mise à jour fév. 2018)

#### Autres produits

* Raisin Chasselas

### Confiseries

* Violette de Toulouse (confiserie) – Bonbon de couleur violette, élaboré à partir de fleurs fraiches de violettes. (dernière mise à jour fév. 2018)

## Boissons, vins et spiritueux

* Attention pour les boissons alcoolisées: l'abus dudit alcool est dangereux, donc à ne consommer et boire qu'avec modération.

### Apéritifs, digestifs, liqueurs et spiritueux
#### Produits AOC - AOP - IGP

* Vignoble de l’Armagnac
* Armagnac AOC - AOP - IGP (En partie en région Midi-Pyrénées) – Fleuron des eaux-de-vies régionales avec le cognac, l’armagnac est produit en partie dans les Landes et en Lot-et-Garonne (le reste du vignoble est dans le Gers - D'eauze et Condom dans le Gers). La plus vieille des eaux de vie en France, en Languedoc-Roussillon-Midi-Pyrénées) (dernière mise à jour fév. 2018)
* Armagnac Blanche Armagnac AOC - IGP (dernière mise à jour fév. 2018)
* Armagnac Ténarèze AOC - IGP (dernière mise à jour fév. 2018)
* Bas Armagnac AOC - IGP (dernière mise à jour fév. 2018)
* Floc de Gascogne blanc AOC - AOP (dernière mise à jour fév. 2018)
* Floc de Gascogne rosé AOC - AOP – Apéritif (dernière mise à jour fév. 2018)
* Haut Armagnac AOC - IGP (dernière mise à jour fév. 2018)

#### Autres produits

* Hypocras en Ariège
* Pousse-Rapière

### Vins

Pour accompagner les repas, Midi-Pyrénées est une grande terre de vignobles région viticole -
* Vignoble du Languedoc-Roussillon
* Vignoble du Sud-Ouest
* Portail des vins de Tarn-et-Garonne (dernière mise à jour fév. 2018)

## Gastronomie des environs

Et n'oubliez pas que chaque région a ses spécialités !
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