# Gastronomie auvergnate

La gastronomie auvergnate est le témoignage des saveurs, du savoir-faire et du terroir de l'Auvergne dans le centre de la France.

## Classement

Informations: Evaluation et classement pour l'identification, la qualité et l'origine de produits agro-alimentaires.
* Appellation d'origine contrôlée (AOC)
* Appellation d'origine protégée (AOP) (dernière mise à jour mai 2020)
** Détails des AOP par cartes et par listes de l'INAO (Institut National de l'Origine et de la qualité)
* Indication géographique protégée (IGP) (dernière mise à jour mai 2020)
** Détails des IGP par cartes et par listes de l'INAO (Institut National de l'Origine et de la qualité)
* Spécialité traditionnelle garantie (STG) (dernière mise à jour mai 2020)
* Agriculture Biologique (AB) (dernière mise à jour mai 2020)
* Label Rouge (dernière mise à jour mai 2020)
* On retrouve fréquemment des productions signalées sur plusieurs régions. C'est pourquoi vous retrouverez par exemple: le Brie de Meaux, le Champagne, l'Agneau de Sisteron, etc... sur plusieurs pages de Gastronomies régionales correspondantes aux limites de l'Appellation concernée.

## Charcuteries et viandes
#### Produits AOC - AOP - IGP

* Agneau du Bourbonnais IGP (dernière mise à jour avr. 2020)
* Bœuf charolais du Bourbonnais IGP- AOC (dernière mise à jour avr. 2020)
* Jambon d’Auvergne IGP (2016) (dernière mise à jour avr. 2020)
* Porc fermier d'Auvergne IGP (dernière mise à jour avr. 2020)
* Saucisson sec d'Auvergne ou saucisse sèche d'Auvergne IGP (dernière mise à jour mai 2020)
* Volailles fermières d'Auvergne IGP (dernière mise à jour avr. 2020)

#### Autres produits

* Andouillette de Saint-Pourçain
* Bœuf Fin Gras du Mézenc
* Boudin noir
* Caillou auvergnat (charcuterie)
* Confits
* Foies gras de canard
* Friton ou gratton
* Génisse Fleur d'Aubrac
* Gibier
* Gratton ou Friton
* Jambon de Lezoux
* Jambon frais à la clermontoise
* Jambon cru d'Auvergne
* Pâté de Thiers, aux myrtilles, aux châtaignes, au bleu
* Pâté aux pommes de terre bourbonnais
* Pied de porc en terrine
* Porc de montagne (dernière mise à jour avr. 2020)
* Poulet bourbonnais
* Rillettes de canard
* Rillon
* Rosette auvergnate
* Saucisse de pommes de terre
* Saucisson auvergnat, saucisse sèche auvergnate, rosette auvergnate
* Veau des Monts du Velay
* Veau de nos paysans
* Viande de Salers

## Condiments, herbes, huiles et légumes
#### Produits AOC - AOP - IGP

* Lentille Verte du Puy AOC (1996) - AOP (2009) Puy-en-Velay – La lentille verte du Puy est cultivée depuis l'époque gallo-romaine. Le sol volcanique lui donne son goût si particulier. C'est un légume riche en protéines végétales, acides aminés, fer et magnésium. Les efforts des producteurs lui ont valu d'être le premier légume à avoir obtenu le statut envié d'A.O.C. Aujourd’hui c'est un accompagnement qui séduit de plus en plus. (dernière mise à jour avr. 2020)
* Ail d'Auvergne IGP – naturellement rose (dernière mise à jour mai 2020)

#### Autres produits

* Ail de Billom
* Blé, maïs, soja, colza, betterave sucrière.
* Champignons sauvages: morilles, cèpes, girolles.
* Châtaignes.
* Huiles végétales raffinées, pures ou vierges, artisanales: de noix, de noisette sauvage, de tournesol, de colza, de soja, de maïs, d'arachide, de pépins de raisin, d'amande, d'olive,...
* Lentille blonde de Saint-Flour
* Moutardes artisanales de Charroux, à la verveine du Velay.
* Noisettes sauvages
* Noix
* Plantes aromatiques et médicinales: sauvages ou de culture.
* Perles rouges et Perles noires du Velay , petits fruits.
* Pois blond de Saint-Flour
* Pois cultivés sur la Planèze.
* Pommes du Pays de Massiac (Cantal).
* Safran de Charroux.
* Vinaigre artisanal.

## Plats préparés et/ou spécialités

* Agneau avec le gigot brayaude
* Aligot au cantal
* Bœuf à la châtaigne, aux raisins secs et au cidre fermier
* Caille fermière rôtie sauce myrtille
* Chou farci
* Coq fermier au chanturgue
* Coq fermier au vin rouge d'Auvergne avec truffade
* Filet mignon de porc fermier au saint-nectaire
* Fouace ou la fougasse du Cantal (Saint-Flour, Saint-Urcize, ...)
* Fricassée de poulet fermier à la fourme d'Ambert
* Galets aux herbes
* Gigot d'agneau brayaude
* Lapin fermier à la moutarde
* Mijoté de bœuf salers, à la châtaigne, aux raisins et zestes d'orange
* Omelette norvégienne maison à l'eau-de-vie de poire locale
* Pachade ou farinette
* Pansette de Gerzat
* Pastets aux pommes
* Pâté de bœuf salers parfumé
* Pâté de pommes de terre
* Petit friand de Saint-Flour farci aux fines herbes
* Petit salé aux lentilles vertes du Puy ou blondes de Saint-Flour
* Pintade fermière et sa galette de choux
* Pompe aux grattons
* Potée auvergnate
* Poulet fermier rôti à la fourme d'Ambert
* Pounti – Pâté composé de farine de froment (ou de seigle) mélangée à des œufs et du lait, de feuilles de blette, de lard et de pruneaux. Il se mange froid ou légèrement poêlé en tranche, accompagné d'une salade (dernière mise à jour fév. 2018)
* Ris de veau aux morilles
* Rissoles de Saint-Flour
* Rosbeef de bœuf Salers avec tourte de pommes de terre
* Rosbeef de bœuf Salers au cantal entre-deux
* Roulé de bœuf haché au bleu d'Auvergne ou au cantal
* Salade auvergnate
* Salade mixte paysanne
* Soupe aux choux
* Tripoux d'Auvergne
* Truffade
* Truffade de tome fraîche ou au saint-nectaire fermier

## Poissons, fruits de mer, crustacés et mollusques

* Anguilles
* Anguille de la Dore
* Escargot d'élevage, et leurs dérivés
* Filet de saumon avec clafoutis de courgettes à la fourme d'Ambert
* Friture de goujons
* Omble chevalier
* Truite sauvage et d'élevage
* Truite au lard
* Truite aux amandes
* Truite farcie aux noix

## Fromages et laitages
#### Produits AOC - AOP - IGP

* Bleu d'Auvergne AOC (1975) – Fromage au lait de vache, créé au milieu du XIX ème siècle dans le Massif central. À pâte persillée onctueuse, doit son caractère unique au Penicillium Glaucum d'une moisissure allant du bleu vert au bleu noir, qui se développe dans les caves d'affinage. (dernière mise à jour fév. 2018)
* Cantal ou Fourme de Cantal AOC (1956) - AOP – Fromage originaire du Massif central, fabriqué à partir de lait de vache cru ou pasteurisé, à pâte pressée en fourme (forme de cylindre haut pour ce fromage) non cuite. À choisir selon sa maturité: "jeune" au goût frais et lacté; "entre deux" plus mûr et plus épanoui; ou "vieux", puissant comme le relief des hauts pâturages. (dernière mise à jour fév. 2018)
* Vous pouvez acheter du cantal au buron du Col de Légal à 30 km au Nord d'Aurillac.
* Fourme d'Ambert AOC (1972) - AOP (2006) – À base de lait de vache, à pâte légèrement persillée, non cuite et non pressée, à croûte sèche et fleurie. Saveur douce et fruitée, elle se déguste en toute occasion, sur le plateau naturellement mais aussi en salade et en soufflé. (dernière mise à jour fév. 2018)
* Saint-nectaire AOC (1955) - AOP (1996) – Fromage de lait de vache à pâte pressée non cuite. Souple et onctueux, à la fine saveur de noisette, ce fromage à pâte molle issu des Monts Dore, était présent sur la table de Louis XIV. Inventaire du patrimoine culturel immatériel en France (2019) (dernière mise à jour fév. 2018)
* Salers AOC (1961) - AOP (2003) – Fromage au lait cru de vache à pâte pressée non cuite du département du Cantal. AOC et AOP. Ce précurseur du fromage Cantal, plus fort en goût et au bouquet bien prononcé, est particulièrement recommandé aux amateurs de fromages de caractère. (dernière mise à jour fév. 2018)

#### Autres produits

* Bleu de Laqueuille
* Bleu de Loudes
* Cantal entre-deux
* Carré de Salers
* Chambérat du Bourbonnais
* Chèvreton du Forez
* Crottin d'Ambert
* Fourmes de Rochefort
* Fourmes de Saint-Anthème
* Fromage de chèvre de Diffort
* Fromage fermier des artisous en Haute-Loire.
* Gaperon
* Lavort
* Murol
* Pavin
* Petit chabrioux
* Petit chèvre cantalien dit le volcanique
* Rochefort-montagne
* Tomme
* Velay

## Pains, desserts, fruits, confitures, confiseries et douceurs
### Pains

* Brioche aux pralines
* Brioche d'Yssingeaux
* Pains d'épices artisanaux locaux
* Pain des Volcans

### Desserts

* Gâteau Vulcania de Riom
* Pêche pochée au vin rouge d'Auvergne
* Tarte à la tomme de Vic-sur-Cère
* Tarte briochée à la myrtille
* Tartes aux fruits du verger ou des bois du pays
* Tourtes macarons-myrtilles

### Fruits, confitures

* Miels artisanaux
* Pâtes de fruit
* Fruits confits et confitures artisanales de la Limagne et de Clermont

### Confiseries

* Bonbons fourrés à la liqueur de châtaigne
* Chocolats à la verveine du Puy
* Chocolats de Royat
* Macarons de Massiac
* Nougats artisanaux locaux
* Pastille de Vichy – Bonbon de forme octogonale de couleur blanche, existe en plusieurs goûts : menthe, citron et anis. (dernière mise à jour fév. 2018)
* Pralines de Randan
* Pralines et massepains d'Aigueperse
* Sucres d'orge de Vichy

#### À positionner

* Aliéné de l'Allier
* Basaltes de la Planèze de Saint-Flour
* Bourriols avec garniture sucrée
* Cailloux de la Jordanne d'Aurillac
* Caprice de Blesle
* Carré de Salers
* Chardons
* Châteaubriand de Clermont-Ferrand
* Cornets de Murat
* Croquants Croq'Saveurs
* Croquants de Mauriac et du Forez
* Croquets
* Délice d'Arverne
* Délice de l'écureuil
* Délice de Pontgibaud
* Feuilletines
* Flocons
* Grégorien d'Orcival
* La Belle d'Ici
* Lave et Magma du Sancy
* Massepains d'Aigueperse
* Milliard de cerises
* Moulinois
* Noisettes et palets de Salers
* Palais d'or de Moulins
* Palet de Salers
* Pastel aux amandes
* Pavé de Pannessac
* Pavé vicomtois
* Pierre des volcans au chocolat
* Piquenchagne
* Pompe aux pommes
* Sacristains
* Saint-pourci'noix
* Suprême d'Issoire
* Vérités de Lapalisse
* Volcans du Lac Pavin

## Boissons, vins et spiritueux

* Attention pour les boissons alcoolisées: l'abus dudit alcool est dangereux, donc à ne consommer et boire qu'avec modération.

### Eaux

* Arvie Ardes-sur-Couze (63420) – Eau gazeuse (dernière mise à jour fév. 2018)
* Eau de Hydroxydase Le Breuil-sur-Couze (63340) – Eau minérale (dernière mise à jour fév. 2018)
* Eau de Mont-Dore Le Mont-Dore (63240) – Eau de source (dernière mise à jour fév. 2018)
* Eau de Vichy Vichy (03200) – Eau minérale des eaux de source (dernière mise à jour fév. 2018)
* Eau de Volvic Volvic (63530) – Eau minérale naturelle (dernière mise à jour fév. 2018)
* Rozana Hameau de Rouzat (commune de Beauregard-Vendon 63460) à 7 km au nord de Riom – Eau minérale (dernière mise à jour fév. 2018)
* Autres eaux minérales:
* Châteauneuf
* Chateldon
* Laqueuille
* Saint-Diéry
* Saint-Géron
* Sainte-Marguerite

### Boissons diverses

* Bières artisanales, blondes, brunes, rousses, ambrées, fruitées, fleuries
* Bière artisanale du Buron Saint-Georges
* Cidres artisanaux ou fermiers
* Jus et sirops de fruits artisanaux ou fermiers
* La marque "Auvergnat" qui se décline en huit produits, dont les plus connus sont le Cola, le Cola Zéro, la limonade, le thé pêche, le citron, le tonic, les agrumes, l'orange
* Limonade de Laroquebrou
* Tisanes artisanales

### Apéritifs, digestifs, liqueurs et spiritueux

* Hydromel (dernière mise à jour fév. 2018)
* Liqueur de gentiane – Attention à l'abus d'alcool (dernière mise à jour fév. 2018)
* Verveine du Velay (dernière mise à jour fév. 2018)
* Absinthe bourbonnaise
* Apéritif « bougnat » ou « maurin »
* Batavia d'Yssingeaux
* Birlou
* Eau-de-vie de poire locale
* Liqueurs de châtaigne, de myrtille, de mûre, de framboise, de gentiane...
* Marc d'Auvergne
* Pelou tonic
* Porcianus
* Tonton
* Whisky bourbonnais d'Hérisson

### Vins

* Carte des vignobles de la vallée de la Loire (dernière mise à jour fév. 2018)
* Vignoble d'Auvergne

## Gastronomie des environs

Et n'oubliez pas que chaque région a ses spécialités !
* Gastronomie du Nord de la France:
** Gastronomie du Nord-Pas-de-Calais - Gastronomie picarde - Gastronomie d'Île-de-France‎
* Gastronomie de l'Est de la France:
** Gastronomie alsacienne - Gastronomie champardennaise - Gastronomie lorraine - Gastronomie bourguignonne - Gastronomie franc-comtoise
* Gastronomie de l'Ouest de la France:
** Gastronomie normande - Gastronomie bretonne - Gastronomie des Pays de la Loire - Gastronomie du Centre-Val de Loire‎
* Gastronomie du Centre-Est de la France:
** Gastronomie auvergnate - Gastronomie rhônalpine
* Gastronomie du Sud et Sud-Est de la France:
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* Gastronomie du Sud-Ouest de la France:
** Gastronomie d'Aquitaine - Gastronomie de Poitou-Charentes‎ - Gastronomie limousine
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