# Gastronomie d'Aquitaine

La gastronomie d'Aquitaine est le témoignage des saveurs, du savoir-faire et du terroir de cette région du sud-ouest de la France.

## Classement

Informations: Evaluation et classement pour l'identification, la qualité et l'origine de produits agro-alimentaires.
* Appellation d'origine contrôlée (AOC)
* Appellation d'origine protégée (AOP) (dernière mise à jour mai 2020)
** Détails des AOP par cartes et par listes de l'INAO (Institut National de l'Origine et de la qualité)
* Indication géographique protégée (IGP) (dernière mise à jour mai 2020)
** Détails des IGP par cartes et par listes de l'INAO (Institut National de l'Origine et de la qualité)
* Spécialité traditionnelle garantie (STG) (dernière mise à jour mai 2020)
* Agriculture Biologique (AB) (dernière mise à jour mai 2020)
* Label Rouge (dernière mise à jour mai 2020)
* On retrouve fréquemment des productions signalées sur plusieurs régions. C'est pourquoi vous retrouverez par exemple: le Brie de Meaux, le Champagne, l'Agneau de Sisteron, etc... sur plusieurs pages de Gastronomies régionales correspondantes aux limites de l'Appellation concernée.

## Charcuteries et viandes
#### Produits AOC - AOP - IGP

* Agneau de lait des Pyrénées IGP (2012) - Label rouge (1992) (dernière mise à jour fév. 2018)
* Agneau de Pauillac IGP (2004) (dernière mise à jour fév. 2018)
* Agneau du Limousin IGP (2000) (dernière mise à jour fév. 2018)
* Agneau du Périgord IGP (2010) - Label rouge (1994) (dernière mise à jour fév. 2018)
* Agneau du Poitou-Charentes IGP (2004) - Label rouge (1994) (dernière mise à jour fév. 2018)
* Agneau du Quercy IGP (1996) (dernière mise à jour fév. 2018)
* Bœuf de Bazas IGP (2008) - Label rouge (1997) (dernière mise à jour fév. 2018)
* Bœuf de Chalosse IGP (1996) - Label rouge (1991) (dernière mise à jour fév. 2018)
* Canard à foie gras du Sud-Ouest (Chalosse, Gascogne, Gers, Landes, Périgord, Quercy) IGP (2000) - Label rouge (1989) (dernière mise à jour fév. 2018)
* Chapon du Périgord IGP (2016) (dernière mise à jour fév. 2018)
* Jambon de Bayonne IGP (1996) – Jambon à chair de couleur rouge foncé uniforme. En fines tranches, fondant, délicat et peu salé. (dernière mise à jour fév. 2018)
* Jambon du Kintoa AOC (2016) - AOP (2019) (dernière mise à jour fév. 2018)
* Jambon noir de Bigorre AOC - AOP (dernière mise à jour fév. 2018)
* Kintoa AOC - AOP (2017) (dernière mise à jour fév. 2018)
* Porc du Limousin IGP (1997) - Label rouge (1994) - Label rouge (dernière mise à jour fév. 2018)
* Porc du Sud-Ouest IGP (2013) - Label rouge (1988) (dernière mise à jour fév. 2018)
* Porc noir de Bigorre AOC - AOP (dernière mise à jour fév. 2018)
* Poularde du Périgord IGP (2016) (dernière mise à jour fév. 2018)
* Poulet du Périgord IGP (2016) (dernière mise à jour fév. 2018)
* Veau du Limousin IGP (1996) (dernière mise à jour fév. 2018)
* Volailles de Gascogne IGP (1996) (dernière mise à jour fév. 2018)
* Volailles des Landes IGP (1996) - Label rouge (1965) (dernière mise à jour fév. 2018)
* Volailles du Béarn IGP (dernière mise à jour fév. 2018)
* Volailles du Gers IGP (1996) (dernière mise à jour fév. 2018)

#### Autres produits

* Bœuf "Blonde d'Aquitaine"
* Canard: Aiguillettes - Confits - Cous farcis - Foie gras - Fritons - Gésiers - Grattons - Magrets - Pâtés - Rillettes - Saucisses sèches
* Charcuteries basques et béarnaises
* Chichons, rillons gras que l'on tartine sur un bout de pain chaud
* Jambon de Bayonne – Jambon à chair de couleur rouge foncé uniforme. En fines tranches, fondant, délicat et peu salé. (dernière mise à jour fév. 2018)
* Jambon Ibaïama (dernière mise à jour fév. 2018)
* Jambon Manex entier à l'os (dernière mise à jour fév. 2018)
* Oie: Cous farcis - Confits - Foie gras - Gésiers - Pâtés - Rillettes - Saucisses sèches
* Poulet fermier du Périgord
* Salmis de palombes
* Saucisse basque ou chistorra, fine, sèche et assez pimentée
* Ttripoxa, petit boudin de mouton cuit à la tomate
* Ventrèche ou xingar, fines tranches de poitrine séchée parfumée au piment
* Volailles fermières et leurs dérivés

## Condiments, herbes, huiles et légumes
### Condiments, herbes, huiles
#### Produits AOC - AOP - IGP

* Huile de noix du Périgord AOC (dernière mise à jour fév. 2018)
* Piment d'Espelette ou Piment d'Espelette - Ezpeletako Biperra AOC(2000) - AOP (2008) Espelette (dernière mise à jour fév. 2018)
* Sel de Salies-de-Béarn IGP (2016) (dernière mise à jour fév. 2018)

#### Autres produits

* Piment béarnais (dernière mise à jour fév. 2018)
* Safran du Pays basque (dernière mise à jour fév. 2018)
* Sauce béarnaise – Sauce émulsifiée chaude à base de beurre clarifié, de jaune d'œuf, d'échalote, d'estragon et de cerfeuil. (dernière mise à jour fév. 2018)
* Sauce Périgueux
* Sauce Rouillarde
* Truffe noire – Les truffes noires du Sarladais, à l’arôme puissant, sont réputées dans toute la France. Elles parfument nombre de plats régionaux. (dernière mise à jour fév. 2018)

### Légumes
#### Produits AOC - AOP - IGP

* Asperge des Sables des Landes IGP (2005) (dernière mise à jour fév. 2018)
* Asperges du Blayais IGP (2015) (dernière mise à jour fév. 2018)
* Haricot tarbais IGP (2000) - Label rouge (1997) (dernière mise à jour fév. 2018)

#### Autres produits

* Tomate de Marmande (dernière mise à jour fév. 2018)

## Plats préparés et/ou spécialités

* Axoa – L’axoa (ou achoa), spécialité de la région de Bayonne et d’Ustaritz, est un ragoût d'agneau ou de veau haché(ratatouille) longuement mijoté, aux oignons et aux piments d’Espelette ou doux. (dernière mise à jour fév. 2018)
* Cassoulet du Périgord
* Confit de canard (dernière mise à jour fév. 2018)
* Confit de dinde
* Confit d'oie aux pommes sarladaises
* Coq fermier au vin de Bergerac
* Cuisses de canard confites
* Enchauts ou confits de viande de porc
* Escadaoun landais – Spécialité du sud de la Gascogne, c' est une estouffade à base de porc, mijoté dans la graisse d’oie avec du vin blanc et de l’armagnac. (dernière mise à jour fév. 2018)
* Foie gras d'oie ou de canard – Fleuron de la gastronomie régionale (et landaise et périgourdine), le foie gras se prépare de multiples façons: en terrine, en escalopes, ou poêlé aux raisins.Fruit du travail de petits producteurs, c’est un produit de qualité que l’on trouve dans l’ensemble de la région. Les canards et les oies sont élevés au grand air et nourris au maïs. Le Canard à foie gras du Sud-Ouest est Label Rouge depuis 1989. Ce label garantit au consommateur que les produits proviennent bien d’animaux élevés, gavés, abattus et transformés dans le Sud-Ouest (régions Midi-Pyrénées et Aquitaine). Près de 900 producteurs sont détenteurs de ce label en Midi-Pyrénées. (dernière mise à jour fév. 2018)
* Foie gras à la Gasconne. Il est servi avec de la ventrêche (lard) et de la crème fraîche.
* Garbure – Plat emblématique du Béarn, c'est une soupe consistante à base de chou vert, pommes de terre et de haricots tarbais, ainsi que de différentes sortes de viandes (confit de canard fermier, jarret de porc, poitrine fumée, etc.) (dernière mise à jour fév. 2018)
* Gras-doubles aux épices
* Magret – De canard ou d’oie est cuit au gril et servi rosé, ou, séché et fumé en salade, avec des gésiers. Il entre également dans la composition de l’assiette landaise. (dernière mise à jour fév. 2018)
* Mique – La mique, spécialité du Périgord et du Quercy, est une pâte à pain cuite dans du bouillon. (dernière mise à jour fév. 2018)
* Omelette aux cèpes, aux morilles ou à la truffe
* Pâté de Périgueux
* Pâtés de foie d'oie
* Pâté de foie de canard truffés
* Pieds de cochon farcis aux cèpes
* Piperade – La piperade est un confit de tomates, oignons et piments d’Espelette caractéristique de la cuisine basque. On la sert souvent avec des œufs battus et des tranches de jambon de Bayonne. Mais aussi un accompagnement gastronomique pour viande ou poisson d'origine basque. (dernière mise à jour fév. 2018)
* Pintxos basques
* Pommes de terre sarladaises
* Poularde en estouffade
* Poule au pot – Porter à ébullition puis laisser mijoter à la manière d'un pot-au-feu, une poule farcie de légumes (carottes, navets, poireaux, oignons, clous de girofle) et bœuf. (dernière mise à jour fév. 2018)
* Poule au pot béarnaise, cuite plusieurs heures dans un bouillon de légumes, farcie d'un mélange constitué de ses abats, de jambon, d'ail et de mie de pain hachés, avec les légumes de cuisson et un peu de gros sel, à la façon d'un pot-au-feu
* Poulet basquaise – Le poulet basquaise, connu dans toute la France, mêle poulet jaune fermier, poivrons, piments basques et tomates. (dernière mise à jour fév. 2018)
* Poulet sauce rouilleuse – Le poulet sauce rouilleuse mêle petits oignons, vin blanc et armagnac (dernière mise à jour fév. 2018)
* Salade landaise (gésiers confits, maïs, pignons de pin, magrets fumés de canard)
* Taloa. Galette, moitié farine de maïs, moitié farine de blé
* Tourin, Torrin, Tourrin, Thourin, Touri, Touril, Tourain, ou Outlat. Soupe à l'ail, à l'oignon ou à la tomate.
* Txillindron, agneau cuisiné en petits dés avec des poivrons
* Txuleta, côte de bœuf grillée à la plancha
* Ziriko, agneau grillé

## Poissons, fruits de mer, crustacés et mollusques

* Escargots à la bayonnaise, cuisinés en sauce avec du jambon et de l'oignon
* Escargot du Périgord
* Produits de la mer et de rivière; poisson, fruit et coquillage d'eau de mer et poisson d'eau douce
* Bakalao (morue) al pil-pil, émulsion à l'ail et au piment
* Brochet aux lardons
* Carpe au confit
* Caviar périgourdin de Montpon Montpon-Ménestérol, Neuveic, Eyzies – Caviar d'esturgeon (dernière mise à jour fév. 2018)
* Chipirons (encornets, ou calamars) à la luzienne, à la plancha ou mijotés dans leur encre
* Huitre du bassin d'Arcachon (dernière mise à jour fév. 2018)
* Lamproie à la bordelaise – La lamproie à la bordelaise est un ragoût de lamproie, poisson pêché dans la Garonne, la Dordogne ou la Gironde, à base de sang et de vin rouge. (dernière mise à jour fév. 2018)
* Marmitako – Ragout à base de thon, de tomate et pommes de terre, de piment, d'ail et d'oignon (dernière mise à jour avr. 2020)
* Merlu Koxkera – Traditionnel. Cuit dans de l'huile d'olive, et qui accommode ce poisson avec des légumes frais, accompagné de palourdes, d'œuf, de moules, et d'asperges. (dernière mise à jour fév. 2018)
* Pibales ou Civelles – Les pibales, alevins d’anguille pêchés traditionnellement dans l’estuaire de la Gironde, sont servies poêlées avec de l’ail ou des piments d’Espelette. (dernière mise à jour fév. 2018)
* Thon grillé à la basquaise
* Truite sauvage ou d'élevage grillée avec une tranche de jambon frit
* Ttoro – Soupe à base de morue, équivalent basque de la bouillabaisse ou de la chaudrée charentaise, est le plat du pêcheur par excellence. Spécialité de Saint-Jean-de-Luz, c’est une soupe à base de poissons de merlu ou de lotte et de fruits de mer divers coquillages et des langoustines. (dernière mise à jour fév. 2018)
* Txanguro, araignée de mer ou crabe farci à la basquaise, cuite au four

## Fromages et laitages
### Laitages
#### Produits AOC - AOP - IGP

* Beurre Charentes-Poitou AOC (1979) - AOP (2009) (dernière mise à jour avr. 2020)
** Beurre des Charentes AOC (1979) - AOP (2009) (dernière mise à jour avr. 2020)
** Beurre des deux-Sèvres AOC (1979) - AOP (2009) (dernière mise à jour avr. 2020)

### Fromages
#### Produits AOC - AOP - IGP

* Ossau-iraty AOC (1980) - AOP (1996) Pic du Midi d'Ossau et forêt d'Iraty – Fromage français de lait de brebis à pâte pressée non cuite. (dernière mise à jour fév. 2018)
* Rocamadour AOC (1995) - AOP (1999) (dernière mise à jour fév. 2018)
* Tomme des Pyrénées IGP (1996) – Fromage au lait de vache pasteurisé. IGP en 1996. (dernière mise à jour fév. 2018)

#### Autres produits

* Etorki – Fromage industriel français fabriqué au Pays basque français. (dernière mise à jour fév. 2018)
* Trappe Échourgnac (dernière mise à jour avr. 2020)

## Pains, desserts, fruits, confitures, confiseries et douceurs
### Pains

* Pain d'épice d'Ainhoa

### Desserts

* Le 64 (entremet)
* Gâteau basque
* Tarte au greuil de brebis
* Tartes aux noix, aux fraises, aux framboises, aux prunes, aux mirabelles, aux pommes, aux poires locales
* Tourtière à l'Armagnac (feuilletés aux pommes) et pousse-café à l'Armagnac
* Yaourts au lait caillé de brebis

### Fruits, confitures
#### Produits AOC - AOP - IGP

* Fraise du Périgord IGP (dernière mise à jour fév. 2018)
* Kiwi de l'Adour IGP (2002) - Label rouge (1992) (dernière mise à jour fév. 2018)
* Melon du Quercy IGP (dernière mise à jour fév. 2018)
* Noix du Périgord AOC (2002) - AOP (2004) (dernière mise à jour fév. 2018)
* Pomme du Limousin AOC (2004) - AOP (2007) (dernière mise à jour fév. 2018)
* Pruneaux d'Agen IGP (2002) (dernière mise à jour fév. 2018)
* Le Lot-et-Garonne est l'un des premiers producteurs de France en agriculture biologique

#### Autres produits

* Cerise noire d'Itxassou
* Châtaigne
* Confitures et miels artisanaux
* Fraise – Le Lot-et-Garonne est l'un des premiers producteurs de France (dernière mise à jour fév. 2018)
* Fraise des vergers et des bois
* Framboises du verger et des bois
* Miels
* Mûres sauvages
* Noisette – Le Lot-et-Garonne est l'un des premiers producteurs de France (dernière mise à jour fév. 2018)
* Noisettes sauvages
* Noix
* Pomme
* Pomme basque
* Poires
* Prunes, Mirabelles,

### Confiseries

* Bonbons au miel de la vallée d'Ossau
* Croquant du Périgord – Biscuit sec aux noix, à la crème fraîche et à la fleur d’oranger. (dernière mise à jour fév. 2018)
* Macarons de Saint-Jean-de-Luz
* Rochers, palets et baisers de l'impératrice de Biarritz
* Sablés de Saint-Pé-sur-Nivelle

#### À positionner

* Ardi babak
* Arlequins de Carlux
* Béret basque
* Chapeau de D'artagnan
* Chocolat bayonnais
* Demoiselles
* Coucougnettes du Béarn
* Kanougas
* Maras des bois, gariguettes et fraises précoces du Périgord
* Merveilles de Sarlat
* Monial
* Mouchous
* Nogailloux du Périgord
* Puits d'amour de xabi
* Touron basque

## Boissons, vins et spiritueux

* Attention pour les boissons alcoolisées: l'abus dudit alcool est dangereux, donc à ne consommer et boire qu'avec modération.

### Boissons diverses

* Bières artisanales basques et béarnaises
* Bière de noix
* Cidre artisanal et fermier
* Sirops et jus de fruits locaux.

### Apéritifs, digestifs, liqueurs et spiritueux
#### Produits AOC - AOP - IGP

* Armagnac AOC - AOP - IGP (En partie en région Midi-Pyrénées) – Fleuron des eaux-de-vies régionales avec le cognac, l’armagnac est produit en partie dans les Landes et en Lot-et-Garonne (le reste du vignoble est dans le Gers, en Languedoc-Roussillon-Midi-Pyrénées) (dernière mise à jour fév. 2018)
* Armagnac Blanche Armagnac AOC - IGP (dernière mise à jour fév. 2018)
* Armagnac Ténarèze AOC - IGP (dernière mise à jour fév. 2018)
* Bas Armagnac AOC - IGP (dernière mise à jour fév. 2018)
* Cognac Bois ordinaires ou Bois à terroirs AOC - IGP (dernière mise à jour fév. 2018)
* Cognac Bons Bois AOC - IGP (dernière mise à jour fév. 2018)
* Cognac ou Eau-de-vie de Cognac ou Eau-de-vie des Charentes AOC - IGP (dernière mise à jour fév. 2018)
* Fine Bordeaux IGP (dernière mise à jour fév. 2018)
* Floc de Gascogne blanc AOC - AOP (dernière mise à jour fév. 2018)
* Floc de Gascogne rosé AOC - AOP – Apéritif (dernière mise à jour fév. 2018)
* Haut Armagnac AOC - IGP (dernière mise à jour fév. 2018)
* Pineau des Charentes blanc AOC - AOP (dernière mise à jour fév. 2018)
* Pineau des Charentes rosé AOC - AOP (dernière mise à jour fév. 2018)
* Pineau des Charentes rouge AOC - AOP (dernière mise à jour fév. 2018)

#### Autres produits

* Apéritif au floc de Gascogne (vin liquoreux à l'Armagnac)
* Eaux-de-vie d'Eauze (dernière mise à jour avr. 2020)
* Eaux-de-vie de Condom (dernière mise à jour avr. 2020)
* Eaux-de-vie et liqueurs de Saint-Jean-Pied-de-Port
* Eaux-de-vie de prune, de poire
* Hydromels
* Liqueurs de framboise, de mûre, de châtaigne, de framboise, de noisette sauvage, de truffe
* Izarra – Liqueur (dernière mise à jour avr. 2020)
* Pastis bourrit béarnais
* Pastis de Sarlat
* Paxtaran (digestif)
* Ratafia
* Vin de noix

### Vins

* La Gascogne compte sur la présence du vignoble de Bordeaux, dont la réputation d’excellence n’est plus à faire, ainsi que sur ceux de l’Agenais (côtes de Buzet, côtes de Brulhois), de la Chalosse (tursan) et du Béarn (jurançon).
* Vignoble de Bordeaux – Vignoble regroupant toutes les vignes du Département de la Gironde (dernière mise à jour fév. 2018)
* Lorsque l'on achète une bouteille de Bordeaux (sauf les génériques bien sûr), on se réfère à une appellation géographique, et le nom d'un seul producteur et donc la certitude d'une identité et d'un suivi.
* Une appellation Margaux par exemple, il y a 21 producteurs de Margaux mais qui ont chacun une identité à laquelle on se réfère (Château Margaux par exemple, ou Château Palmer, etc... ), donc pas de mauvaise surprise.
* Vignoble du Sud-Ouest

## Gastronomie des environs

Et n'oubliez pas que chaque région a ses spécialités !
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