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# 350 recettes de cuisine/Salsifis à la Vénitienne
### 38. — SALSIFIS À LA VÉNITIENNE

Faites blanchir les salsifis ; quand ils sont bien cuits, passez-les à la casserole avec un morceau de bon beurre, faites-les rissoler et sautez-les de temps en temps, puis mettez-y peu à peu trois ou quatre cuillerées à table de jus, assaisonnez-les de sel, poivre, muscade et laissez-les mijoter 5 minutes ; avant de servir saupoudrez-les avec 8 ou 10 cuillerées à table de fromage râpé, Gruyères ou Parmesan mêlés, faites-les sauter vivement jusqu’à ce que le fromage soit fondu, dressez-les sur le plat et servir très chaud.
# 350 recettes de cuisine/Perche à la Orly
### 37. — PERCHE À LA ORLY

Écailler, vider la perche, enlever les filets et les tailler en morceaux de 2 pouces environ, les mariner dans une vinaigrette bien assaisonnée. D’autre part, faire une pâte à frire un peu consistante, y rouler les filets et les faire frire dans une friture pendant 3 à 4 minutes. Lorsqu’ils sont dorés et cuits, les égoutter et les servir avec des tranches de citron.
# 350 recettes de cuisine/Œufs à la Vaucourt
### 36. — ŒUFS À LA VAUCOURT

Préparer un appareil de pommes de terre à la Duchesse et le rouler en boudin. Poser ce boudin sur un plat rond beurré et souder les deux extrémités. Dorer cette bordure et la passer au four pendant 5 minutes pour la sécher. D’autre part casser 3 à 4 œufs dans une terrine, les assaisonner de sel et de poivre, et les brouiller à feu doux en les remuant avec une fourchette. Aussitôt que ces œufs sont légèrement solidifiés, y mélanger 3 cuillerées à table d’asperges cuites, avec 1 cuillerée à table de truffes coupées en dés et 1 cuillerées à table de beurre, garnir le milieu de la bordure préparée, avec cette appareil d’œufs aux pointes d’asperges ; casser dessus 3 à 4 œufs bien frais et les assaisonner légèrement de sel et poivre. Mettre le plat au four assez chaud pour : 1.$^o$ assurer en 6 minutes la cuisson de ces œufs tout en conservant le jaune mollet ; 2.$^o$ finir et unifier la coloration de la bordure de pommes de terre. En sortant le plat du four, poser sur chaque jaune d’œuf un rond de truffe et servir aussitôt.
# 350 recettes de cuisine/Soupe aux poissons (bis)
### 35. — SOUPE AUX POISSONS

Détail : 3 livres de poissons : flétan, barbotte, perchaude, carpe, coupés en tronçons, 1 petit poireau, 1 carotte, 1 tranche de navet, 1 branche persil et céleri, 2 pommes de terre, 1 tasse ou 2 de vin blanc, 2 pintes d’eau, 2 jaunes d’œufs, 1 tasse de crevettes en conserve ou fraîches, sel, poivre.
Faire cuire dans l’eau et le vin blanc les légumes durant une heure et demie, ajouter alors les poissons qui ont été bien nettoyés et lavés, après 20 minutes d’ébullition, lier le bouillon de poisson avec les jaunes d’œufs et le passer à la passoire fine. Servir avec croûtons de pains frits au beurre ou des biscuits soda au fromage.
NOTE : Au moment de servir on peut à volonté ajouter au bouillon de poisson les crevettes cuites à part dans très peu d’eau bouillante salée.
# 350 recettes de cuisine/Pouding neige
### 34. — POUDING NEIGE

Détail : 1 cuillerée à table de gélatine en poudre, ¼ tasse d’eau froide, ¾ tasse d’eau bouillante, 1 tasse de sucre, ½ tasse de jus de citron, 3 blancs d’œufs.
Faire tremper la gélatine à l’eau froide, ajouter l’eau bouillante pour la dissoudre complètement, puis le sucre, le jus de citron, passer le tout à la passoire fine et le mettre refroidir. Lorsque le mélange commence à épaissir, le battre ferme avec la cuillère à blancs d’œufs, lui mêler les blancs en neige et continuer de battre jusqu’à ce que ce mélange garde sa forme ; le verser dans un moule passé à l’eau froide, le faire prendre au frais. Servir avec une crème à la vanille, faite avec 3 jaunes d’œufs. — On peut obtenir un joli effet en colorant ce pouding moitié rose pâle, moitié vert.
# 350 recettes de cuisine/Topinambours en beignets
### 33. — TOPINAMBOURS EN BEIGNETS

Cuire 6 topinambours à l’eau salée, les éplucher et les tailler en rondelles ; les plonger dans la pâte à beignets, les faire cuire dans une friture abondante et chaude, servir sur une assiette. Ces beignets sont très fins et ont le goût de fond d’artichaut. — Le topinambour s’accommode aussi au jus ou en salade.
Pâte à Beignets. — Mettre dans un bol 2 à 3 cuillerées de farine, faire un puits ; dans ce puits mettre l cuillerée à café de bonne huile d’olive, une pincée de sel, 3 jaunes d’œufs ; mélanger avec soin, éclaircir la pâte avec 1 cuillerée à table d’eau froide, la laisser reposer 2 heures si possible ; battre 3 blancs d’œufs en neige, mélanger cette neige à la pâte préparée, saucer chaque tranche de légume dans cette pâte, de façon à former un beignet, et les faire frire à grande friture.
# 350 recettes de cuisine/Potage aux salsifis
### 31. — POTAGE AUX SALSIFIS

Râtisser 8 ou 10 salsifis bien blancs et de grosseur moyenne ; les couper en filets de 2 pouces de long ; les faire blanchir pendant quelques minutes à l’eau bouillante salée, puis achever la cuisson avec 1½ pinte de bouillon. Au moment de servir mettre 2 jaunes d’œufs dans la soupière, les débattre un moment, y verser le potage peu à peu à la fois, assaisonner et servir avec des croûtons de pain frits au beurre.
# 350 recettes de cuisine/Parfait aux pêches
### 30. — PARFAIT AUX PÊCHES

Détail : 5 jaunes d’œufs, 1¼ de tasse de sucre, ½ tasse d’eau, 1 tasse de purée de pêches, 2 tasses de crème fouettée.
Faire cuire le sucre et l’eau jusqu’à ce qu’il fasse des fils. Si les pêches sont fraîches les cuire avec 5 cuillerées à table de sucre et ½ tasse d’eau, les passer au tamis, si l’on emploie des pêches de conserve, ôter les noyaux, les égoutter et les passer au tamis, réserver la pulpe. Mettre les jaunes d’œufs dans un bol, les débattre un moment, verser dessus le sirop bouillant, les remettre dans la casserole et les faire prendre en crème, au bain-marie, laisser refroidir et incorporer la crème fouettée et la purée de pêches, verser cet appareil dans un moule, les couvrir et mettre glacer dans de la glace concassée et du sel, 2 heures.
# 350 recettes de cuisine/Langue de bœuf à la Varennes
### 28. — LANGUE DE BŒUF À LA VARENNES

Prendre une petite langue de bœuf fraîche, la laver à l’eau froide puis la tremper quelques minutes dans l’eau bouillante, enlever la peau, la laver de nouveau, supprimer le cornet et les parties grasses, la larder en travers avec 8 ou 10 gros lardons, bacon et lard salé. Foncer une casserole avec quelques dés de bacon, lard salé, 3 cuillerées à table de graisse ou reste de bonne sauce, 2 à 3 tranches d’oignon, petites carottes coupées en quatre, poser la langue dessus, ajouter des débris de viande si vous en avez, 4 clous de girofle, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, persil, céleri, 2 grosses tomates en été, 1 tasse de tomates de conserve en hiver. Couvrir la casserole, la mettre à feu modéré, quand l’oignon aura pris couleur, mouiller avec 1 tasse de vin blanc et bouillon à hauteur de la langue, saler, poivrer, couvrir avec un fort papier beurré et le couvercle de la casserole, faire braiser doucement au four 2 à 3 heures, selon la grosseur de la pièce.
Garniture. — Faire cuire à l’eau bouillante salée 2 bottes de salsifis coupés en deux, les égoutter et les faire mijoter 10 minutes dans la cuisson de la langue passée et liée avec 1 cuillerée à table de farine. D’autre part, cuire à l’eau bouillante salée 1½ tasse de petites carottes nouvelles, les égoutter, les remettre dans la casserole avec 1 cuillerée à table de beurre, 1 cuillerée à thé de sucre, et juste assez d’eau pour qu’elles baignent, faire réduire ce liquide, les sauter de temps à autre pour qu’elles glacent également.
Dressage. — Couper la langue dans toute sa longueur, la mettre dans un plat en lui donnant la forme de cœur, disposer en pyramide au centre les salsifis et les carottes entremêlés, glacer avec quelques cuillerées de sauce, saupoudrer de persil hâché, servir très chaud, envoyer le reste de la sauce dans une saucière.
# 350 recettes de cuisine/Carottes à la crème
### 3. — CAROTTES À LA CRÈME

Détail : 2 tasses de carottes, 2 cuillerées à table de beurre, ½ tasse de crème, 1 cuillerée à café de sucre, sel.
Couper les carottes en filets ; les mettre dans une casserole avec de l’eau juste pour couvrir ; ajouter sel, sucre et beurre. Faire cuire les carottes jusqu’à complète réduction du liquide ; il ne s’y trouvera que le beurre qui donnera à la carotte un aspect brillant. D’autre part faire cuire pendant 10 minutes, ½ tasse de crème double sur un feu doux. Mêler aux carottes au moment de servir.
# 350 recettes de cuisine/Crème au thé
### 4. — CRÈME AU THÉ

Détail : 4 cuillerées à thé de thé, 1½ tasse d’eau bouillante, 1½ cuillerée à table de gélatine, ¼ tasse d’eau froide, 6 cuillerées à table de sucre, 1 zeste de citron, 3 jaunes d’œufs, 1 tasse de crème.
Faire l’infusion de thé avec l’eau bouillante. Battre les jaunes d’œufs avec le sucre et le zeste de citron. Verser peu à peu le thé bouillant sur les œufs en battant bien. Mettre le tout sur un feu doux ; quand le mélange épaissit, retirer du feu et ajouter la gélatine dissoute dans l’eau froide, laisser refroidir, quand la crème commence à prendre, lui ajouter la crème fouettée. Mettre dans un moule qu’on aura passé à l’eau froide pour le rafraîchir.
# 350 recettes de cuisine/Omelette soufflée au chocolat
### 8. — OMELETTE SOUFFLÉE AU CHOCOLAT

Détail : 4 œufs, 4 cuillerées sucre en poudre, 1½ cuillerée à table de beurre, chocolat râpé.
Travailler les jaunes d’œufs dans un bol avec le sucre en poudre jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux. Battre les blancs en neige ferme, ajouter à l’appareil, mélanger doucement. Mettre le beurre dans la poêle, jeter les œufs dedans, faire cuire 6 minutes dans un four chaud. Au sortir du four, renverser sur un plat et recouvrir d’une forte couche de chocolat râpé.
# 350 recettes de cuisine/Céleri à la Bourgeoise
### 7. — CÉLERI À LA BOURGEOISE

Couper en petits bouts et éplucher un gros pied de céleri ; le faire blanchir à l’eau bouillante salée, l’égoutter. Faire frire quelques dés de jambon avec 2 ou 3 cuillerées à table d’huile d’olive ; lorsqu’il a rendu le jus, y mettre un oignon haché, remuer, lui faire prendre couleur, ajouter 2 cuillerées à table de farine, remuer encore, laisser cuire un peu et mouiller avec 2½ tasses de bouillon ou d’eau chaude, laisser bouillir un moment, puis y mettre le céleri, 1 ou 2 cuillerées de marmelade de tomates, un peu de fines herbes hachées, poivre et sel, faire cuire doucement. Servir très chaud.
# 350 recettes de cuisine/Salade de navets et petits pois
### 23. — SALADE DE NAVETS ET PETITS POIS

Faire cuire 4 petits navets à l’eau bouillante jusqu’à ce qu’ils soient tendres, les égoutter, les creuser en forme de puits, les arroser de deux cuillerées à table d’huile d’olive et de vinaigre, sel et poivre, les faire refroidir. Au moment de servir les remplir avec des petits pois auxquels on peut ajouter quelques pointes d’asperges, et des fèves jaunes coupés en dés, le tout assaisonné de quelques cuillerées de mayonnaise. Saupoudrer de persil haché, décorer avec betteraves en trèfle. Servir très froid.
# 350 recettes de cuisine/Beignets soufflés sans sucre
### 20. — BEIGNETS SOUFFLÉS

Détail : ½ tasse d’eau, ½ tasse de farine, ¼ tasse de beurre, le zeste d’un citron, 2 œufs, friture.
Faire chauffer l’eau avec le beurre et le zeste du citron. Lorsque ce liquide bout ajouter la farine tamisée toute à la fois. Tourner vivement sur un feu doux jusqu’à ce que la pâte se détache de la casserole, retirer et ajouter les œufs l’un après l’autre. Faire chauffer la friture, quand elle est à point y jeter la pâte par petites cuillerées, laisser gonfler et dorer, mettre égoutter les choux sur un gros papier. Les entr’ouvrir sur le côté avec un couteau pointu et mettre une petite cuillerée de gelée ; les dresser en pyramide dans un plat et les saupoudrer de sucre en poudre.
# 350 recettes de cuisine/Sambayon
### 25. — SAMBAYON

Travailler dans un bain-marie ½ tasse de sucre, 1 cuillerée à thé de vanille et 3 à 4 jaunes d’œufs. Mouiller cet appareil petit à petit avec 1½ tasse d’excellent vin blanc et prendre à feu doux en le travaillant avec un petit fouet jusqu’à ce que cette sauce soit très mousseuse et en même temps légèrement consistante. Servir chaud ou froid on peut employer du vin malaga, du madère, du kirsch, du rhum au gout.
# 350 recettes de cuisine/Potage à la laitue
### 26. — POTAGE À LA LAITUE

Laver une belle laitue pommée après l’avoir épluchée ; la hacher ainsi qu’un petit oignon blanc et un bouquet de persil. Mettre fondre 3 cuillerées à table de beurre dans une casserole, y faire revenir les légumes ; ajouter 3 pintes d’eau chaude et une tranche de pain ; faire mijoter 1 heure. À moitié cuisson de la soupe, verser 1 tasse de petits pois fins et autant de pointes d’asperges. Au moment de servir introduire dans le potage ¾ tasse de crème douce ; assaisonner et servir.
# 350 recettes de cuisine/Terrine de veau et jambon
### 22. — TERRINE DE VEAU ET JAMBON

Détail : 2 livres de tranches de veau, ¾ de livre de jambon cru, 1 livre de chair à saucisse, 1 tasse de mie de pain trempé dans du bouillon et égoutté, quelques bardes de lard gras ; sel, poivre, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 1 à 2 tasses de bon bouillon, ½ tasse de cognac ou d’eau de vie.
Foncer une terrine en grès, d’une mince barde de lard, y placer une couche de petites tranches de veau piquées de quelques lardons, puis une couche de chair à saucisse, et mie de pain, et une couche de jambon cru, que l’on aura fait préalablement désaler et ainsi de suite jusqu’à ce que la terrine soit remplie ; terminer par un rang de farce, arroser avec le cognac et le bouillon, poser dessus laurier et branche de thym, couvrir avec le couvercle, souder les bords avec un peu de farine délayée dans de l’eau. Faire cuire à four pas trop chaud pendant 2 heures, ne découvrir la terrine que lorsqu’elle sera tout à fait froide et au moment de servir, renverser sur un plat.
# 350 recettes de cuisine/Paupiettes de veau
### 14. — PAUPIETTES DE VEAU

Détail : 8 escalopes de veau, 2 tranches minces de jambon gras, 8 à 10 olives, 2 bonnes cuillerées à table de mie de pain, 1 cuillerée à table de persil haché, 1 œuf entier, 8 petites bardes de lard gras, 2 cuillerées à table de beurre, 1 bonne cuillerée à table d’huile d’olive.
Se faire donner des tranches de veau bien minces, 5 pouces de longueur par 3 de largeur, après les avoir battues, les garnir avec la farce suivante : hacher le jambon, les olives, ajouter la mie de pain, le persil, sel poivre. Lier cette farce avec 1 œuf entier, alors l’étaler sur les escalopes, les rouler sur elle-même, entourer chaque escalope d’une petite tranche de lard, les ficeler avec du gros fil de cuisine. Mettre dans un petit chaudron en fer le beurre, l’huile et faire dorer les paupiettes ; quand elles sont bien dorées, couvrir et laisser cuire 25 minutes à ½ heure, à petit feu. Dresser les paupiettes dans un plat après avoir enlevé le fil qui les attache, mettre quelques cuillerées de bouillon dans la casserole, détacher le jus et arroser les paupiettes de cette sauce. On peut servir en même temps un peu de riz à la créole.
# 350 recettes de cuisine/Huîtres gratinées
### 17. — HUÎTRES GRATINÉES

Détail : 1½ douzaine d’huîtres, 2 cuillerées à table d’huile ou de beurre, 3 champignons, 1 rondelle d’oignon, 1 branche de persil, 1 grain d’ail, (¼ d’une gousse), ¾ tasse de pain, ¼ tasse de crème double.
Hacher le persil, les champignons, l’oignon, l’ail et ajouter le pain émietté fin, faire revenir le tout dans l’huile pendant 3 minutes. Beurrer des coquilles St-Jacques, les remplir avec 2 ou 3 huîtres, les couvrir du hachis. Mettre une noisette de beurre sur le dessus et faire gratiner au four 15 minutes. Au moment de servir arroser avec 1 cuillerée à café de crème double.
# 350 recettes de cuisine/Salsifis en fricassée
### 11. — SALSIFIS EN FRICASSÉE.

Détail : 2 bottes de salsifis, 2 cuillerées à table de saindoux, 1 oignon, 2 lardons fumés, 1 cuillerée à table de purée de tomate, ¾ tasse de bouillon, 1 cuillerée à café d’extrait de viande.
Ratisser les salsifis, les mettre au fur et à mesure dans de l’eau acidulée. Les faire blanchir 10 minutes. Les retirer, les égoutter, les couper en deux dans la longueur, les fendre s’ils sont gros. Les mettre sauter dans la poêle avec le saindoux. D’autre part, faire revenir dans la casserole le lard fumé et l’oignon émincé. Quand tout est blond ajouter la purée de tomate diluée de 3 cuillerées à table de bouillon. Laisser cuire en écrasant le tout et ajouter les salsifis à ce coulis au bout d’un moment, lorsqu’ils sont enveloppés de cette sauce, mouiller avec le bouillon corsé de l’extrait de viande. Laisser réduire 20 minutes et servir.
# 350 recettes de cuisine/Pruneaux en bordure au zeste d’orange
### 12. — PRUNEAUX EN BORDURE AU ZESTE D’ORANGE

Détail : 1 livre de pruneaux, ⅔ tasse de sucre, 1 tasse de vin, 1 tasse d’eau, 1 baton de cannelle, 8 à 10 pommes, 2 cuillerées à soupe d’eau, ½ tasse de sucre en poudre, 1 cuillerée à table de beurre, 3 œufs, 1 orange.
Mettre tremper les pruneaux de choix ¼ d’heure, les mettre dans la casserole avec le vin rouge, l’eau, le sucre, la cannelle et deux petits rubans de zeste d’orange. Laisser cuire les pruneaux lentement pendant ¾ d’heure à 1 heure. Peler les pommes, les couper en quartiers bien finement après avoir enlever les cœurs et les pépins. Les mettre cuire avec le beurre, le sucre en poudre et 2 cuillerées à soupe d’eau et le zeste d’une orange. Couvrir la casserole et faire cuire en faisant sauter les pommes. Dès que les pommes sont cuites, les travailler avec le fouet et les réduire en purée. Mélanger petit à petit les œufs battus à la purée. Verser le tout dans un moule copieusement beurré. Mettre le moule au bain-marie au four doux pendant ½ heure à ¾ d’heure. Laisser refroidir un peu avant de démouler. Disposer les pruneaux au milieu, laisser réduire le jus sur le feu et arroser les pruneaux de ce sirop.
# 350 recettes de cuisine/Choux de Bruxelles frits
### 15. — CHOUX DE BRUXELLES FRITS

Détail : 1 livre de choux de Bruxelles, farine, 1 œuf, panure, grande friture.
Laver les choux bien soigneusement, enlever les feuilles jaunes et une partie de la tige. Mettre tremper les choux dans une terrine remplie d’eau additionnée d’une cuillerée à thé de vinaigre afin d’en chasser les insectes, les laisser tremper 20 à 30 minutes. Alors rincer et égoutter les choux, les mettre blanchir à l’eau bouillante salée, 1 cuillerée à thé par pinte d’eau avant que les choux soient cuits, les retirer, les égoutter, les presser afin d’extraire toute l’eau, les assécher dans une serviette alors les couper en tranches, les passer légèrement à la farine, les tremper dans l’œuf battu auquel vous aurez ajouté 1 cuillerée à table d’eau froide ; les rouler dans la panure et les faire cuire dans la grande friture. Se servir du panier à friture. Servir en pyramide dans un légumier, décorer de persil.
# 350 recettes de cuisine/Soufflé à l’orange
### 16. — SOUFFLÉ À L’ORANGE

Détail : 2½ tasses de lait, ⅓ tasse de sucre, le zeste d’une orange, le zeste d’un citron, 2 jaunes d’œufs, 4 blancs battus en neige, 4 cuillerées à table de farine de riz.
Mettre 2 tasses de lait dans une casserole et râper le zeste d’une orange et le zeste d’un citron, du moment où le lait entre en ébullition, le laisser bouillir 5 minutes, on le passe à travers la passoire fine ; on remet le lait dans la casserole, avec ½ tasse de sucre. Délayer dans un bol de la farine de riz avec ½ tasse de lait ; quand le lait bouillira ajouter la farine délayée ; incorporer au lait en remuant bien ; laisser cuire quelques minutes, retirer du feu et ajouter les jaunes d’œufs au mélange. On laisse refroidir et on ajoute les blancs battus en neige ferme ; beurrer un plat allant au four, y mettre la préparation, saupoudrer de sucre fin et mettre à feu doux 15 à 20 minutes.
# 350 recettes de cuisine/Potage à la Suissesse
### 13. — POTAGE À LA SUISSESSE

Détail : ½ livre de châtaignes, 3 tasses de bouillon, 2 cuillerées à table de beurre, 1 feuille de laurier, 1 pointe de muscade, la partie blanche d’un pied de céleri, ¾ tasse de crème, ¾ tasse de jus de betterave, poivre, sel, blancs d’œufs coupés de formes fantaisistes.
Laver les châtaignes, enlever un petit morceau de l’écale de chaque châtaigne. Les mettre blanchir 10 minutes à l’eau bouillante salée, les égoutter, enlever l’écale et la peau brune. Mettre le beurre dans la casserole, y mettre les châtaignes et le céleri coupé en petits dés. Cuire le tout pendant quelques minutes, ajouter le bouillon, feuille de laurier, muscade, sel, poivre et cuire doucement jusqu’à ce que les châtaignes s’écrasent, 1½ heure. Alors passer à travers le tamis. Mettre réchauffer le tout dans la casserole, ajouter la crème, le jus de betterave et assaisonner si c’est nécessaire, ajouter comme garniture du blanc d’œuf cuit que vous aurez coupé d’une jolie forme.
NOTE. — Pour obtenir le jus de betterave, laver et peler une betterave, la couper en tranches minces, la mettre dans un bocal à confiture, avec ¾ tasse d’eau, couvrir avec un papier beurré, mettre le bocal à four doux au bain-marie 1½ à 2 heures jusqu’à ce que la couleur soit bien prononcée, passer à la passoire.
# Les Mains de Jeanne-Marie (Berrichon)

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## TABLE DES MATIÈRES

* Un poème inédit de Rimbaud — Notice de Paterne Berrichon
* Les Mains de Jeanne-Marie — Poème d’Arthur Rimbaud
# La Fermière, la vache et le cochon (Lachambeaudie 1854)

« Fermière, d’où vous vient une douleur si forte ?
— Hélas ! ma belle vache est morte,
Elle qui tous les jours venait Répandre sous mes doigts les sources de son lait ;
Elle si bonne, pauvre bête, Que les petits oiseaux se posaient sur sa tête,
Qu’elle allait caresser l’enfant qui l’appelait.
C’est une perte irréparable, Hélas ! j’en suis inconsolable. » Vers ses voisins, plus tard, notre fermière allait
Criant : « Venez tous, venez vite ! À partager ma joie, amis, je vous invite.
Pour faire un excellent régal, Préparez les chaudrons, les poêles et les broches :
J’ai tué mon cochon, ce méchant animal
Dont chacun fuyait les approches.
Vous le savez, quand, par hasard, De sa nourriture abondante Quelques chiens affamés réclamaient une part,
Soudain il leur montrait une dent menaçante…
Même lorsqu’il était repu, Écoutant les instincts d’un esprit corrompu,
De son auge il foulait les restes dans la fange.
Vivant, il fut avare ; il est mort, qu’on le mange ! »
Ëgoïsme et bonté, sous deux masques divers. Peuvent se reconnaître en mes fragiles vers.
Si l’un, pendant sa vie, à nous nuire s’attache.
L’autre par des bienfaits épanche son amour.
Aussi, par un juste retour,
On pleure la mort de la vache, Et l’on se réjouit de la mort du cochon.
Avare, à toi cette leçon.
# La Grand’Mère (Profils révolutionnaires)

Un jour, quand j’étais tout petit, Que je pleurais à perdre haleiine, Ma grand’mère à bas de son lit Saute, malgré sa soixantaine : Puis, me prenant entre ses bras Pour m’apaiser me dit tout bas : Dodo, mon petiot, Tu n’es pas au bout de ta peine ; Dodo, mon petiot, Garde des larmes pour tantôt.
Ton père, mon pauvre chéri. Quoique maintenant il t’embrasse, Quand tu poussas ton premier cri, Fit une pieuse grimace. Il avait raison, sur ma foi, On se serait passé de toi. Dodo, mon petiot, Dieu n’a rien mis dans ta besace, Dodo, mon petiot, Garde des larmes pour tantôt.
Tu jeûneras plus d’une fois. Lorsque tu reçus l’existence, Tes cinq aînés, qui vont au bois, Avaient déjà maigre pitance, Un eût suffi, mais six, hélas !… Guillot le riche n’en a pas. Dodo, mon petiot, Ta mère en a fait pénitence, Dodo, mon petiot, Garde des larmes pour tantôt.
Le bon Dieu, qu’il faut adorer, Quoique parfois sa foudre gronde, Créa le soleil pour dorer Les grains que la terre féconde. De grands mangeurs, pour leurs sillons, Ont accaparé ses rayons : Dodo, mon petiot, Il ne luit pas pour tout le monde, Dodo, mon petiot, Garde des larmes pour tantôt.
Quand tu seras père à ton tour, Au lieu d’écouter ta colère : Lorsque du fruit de ton amour La plainte sera trop amère. À sa clameur pour mettre un frein, Rappelle-toi ce vieux refrain : Dodo, mon petiot, Je le tiens de feu mon grand-père, Dodo, mon petiot, Garde des larmes pour tantôt.