# Prisons et Paradis/Récriminations
## RÉCRIMINATIONS

« On compte sur vous, dimanche prochain ? Dîner de famille, mais on sait manger… Je ne vous dis que ça… Une recette de ma grand’mère… »
Je ne lui ai pas demandé, à ce gastronome qui me quitte, qu’il m’en dise davantage. C’était déjà, à mon goût, un peu trop.
Ouvrez l’œil, quand un de vos amis se découvre soudain une religion filiale. Méfiez-vous des aïeules qui, modestes dans leur tombeau depuis un demi-siècle, prennent dans la salle à manger une importance que rien, jusqu’alors, n’a fait prévoir, et ressuscitent bizarrement autour d’un lièvre aux rutabagas. Vous aimez, vous, le lièvre aux betteraves ? Vous prisez le brochet bourré de salsifis ? Et la tarte au chocolat, secrètement imbibée de kirsch, vous la tolérez ? Que la « tarte de tante Ludivine » aille aux gémonies, et foin de toute « Mère » quand les « Mères » enfantent exclusivement des recettes culinaires ! Beau pays de France, souriante patrie du bien-manger, secoue, de ta robe, les faux affiquets provinciaux, ou bien tu risques de ressembler un jour à ces personnes ravissantes qui vantent, sur nos murs, un biscuit limousin qu’elles offrent en bonnet cauchois, en jupe provençale, sans préjudice d’un fichu basque et d’un sourire de Paris ! Un exécrable snobisme veut déguiser la gourmandise française en un culte que la mômerie déshonore. À qui fera-t-on croire que le navarin ne se consomme que derrière des rideaux de coton quadrillé de rouge, et que le vin est meilleur dans un pichet de faïence à devise ? Non, je ne suis pas bien assise sur un banc de bois « façon rustique ». Non, l’oignon haché, les « fines herbes » et la julienne ne constituent pas une panacée, ni une base alimentaire. Non, je n’admets pas qu’un verre de calvados, versé sur le bœuf braisé dix minutes avant sa consommation, mérite le nom de « recette régionale » ! Pas plus que ce fromage râpé, poivré, passé au four, qui sert à masquer, indifféremment, les œufs au plat, le merlan, la tomate, les nouilles, les épinards et cent autres petits plats qu’il banalise, qu’il empâte et qu’il dépouille de leur originelle saveur.
Et je me révolte également contre le champignon de couche, créature insipide, née de l’ombre, couvée par l’humidité. J’en ai assez qu’il baigne, haché, dans des sauces qu’il allonge ; je lui interdis de prendre le pas sur la girolle, j’exige qu’il ne contracte plus mariage avec la truffe, et je les consigne, — lui et sa digne compagne, la crête de coq vendue en boîtes — à la porte de ma cuisine !
L’art culinaire français, le plus riche de tous, une équipe ignorante et prétentieuse le veut enrichir encore. À l’époque justement où la décoration murale, le meuble, — et la femme que j’oubliais ! — aspirent à une nudité singulière, je dis singulière pour être polie, — le romantisme gonfle l’art de préparer et de cuire les mets. On « charge », pour méduser d’admiration les foules immigrantes d’étrangers. On passe la mesure, on disloque la ligne. L’improvisateur s’installe aux fourneaux comme ailleurs. L’œil au ciel, et non sur ses casseroles, il laisse tomber ici une pincée de curry, là une cuillerée de cognac, et ailleurs pis encore : quelques gouttes de sauce anglaise. Et je te farcis n’importe quoi de Dieu sait quelle farce ; et je t’insinue une pécheresse essence, et je te salpiconne, et je te nappe, et même je te chemise… Vieux mots, vocables classiques, rites dont abusent des prêtres improvisés, nous voilà loin des discrètes combinaisons, lentes, réfléchies, qui formèrent la gourmandise française, amoureuse de certaines « symphonies de gueule » où l’harmonie prenait source et élan dans une noble retenue.
Sous l’auvent rustique des beaux bâtiments de ferme, au creux des casseroles de cuivre ancien, martelées, s’embusquent des « recettes maison » qu’il faudrait frapper d’interdit. Car elles « brodent », si j’ose écrire, sur des articles de foi, tels que le bœuf braisé, le gigot bretonne, le veau à la crème, les civets et les poulets chasseur immémoriaux, codifiés, vénérés et simples. Car elles tendent, en attirant l’attention sur un condiment, forçant une épice ou une garniture, — à déséquilibrer de patients, de mystérieux édifices. Laquelle d’entre vous se doute, lectrices, en savourant l’authentique « lièvre à la royale », fondant, chaud à la bouche, que soixante, — vous lisez bien soixante — gousses d’ail ont coopéré à sa perfection ? Un lièvre à la royale réussi n’a pas goût d’ail. Sacrifiées à une gloire collective, réduites à une consomption sans seconde, les soixante gousses d’ail, méconnaissables, sont pourtant présentes, indiscernables, cariatides qui soutiennent une flore légère et grimpante d’épices potagères…
Eussiez-vous imaginé, en mangeant le ragoût de mouton ou le veau à la casserole préparés par les mains admirables d’Annie de Pène, que l’un et l’autre contenaient deux gros morceaux de sucre ? Sûrement non. Annie de Pène, chaque fois confiait à la cocotte de fonte noire les deux cubes de sucre, presque en se cachant.
— Pourquoi deux morceaux de sucre, Annie ? lui demandais-je.
— Parce que ma mère le faisait, répondait-elle.
— Mais pourquoi sucrait-elle ces deux plats ?
— Et bien d’autres à cuisson longue. Parce que ma grand’mère n’y manquait point.
— Mais vous n’avez jamais essayé de supprimer le sucre ?
Elle riait, et secouait la tête négativement.
— Comme on voit bien que vous n’avez pas la foi, Colette…
Je rapprocherai ce mot des répliques simples et quasi mystiques de Mme Yvon, cordon-bleu de grande race. Un jour que j’avais mangé, chez elle, un « bœuf à l’ancienne » qui comblait au moins trois sens sur cinq, — car outre sa saveur sombre et veloutée, sa consistance mi-fondante, il brillait d’une sauce caramelline, mordorée, cernée sur ses bords d’une graisse légère, couleur d’or, — je m’écriai :
— Madame Yvon, c’est un chef-d’œuvre ! Avec quoi faites-vous ça ?
— Avec du bœuf, répondit Mme Yvon.
— Mon Dieu, je le pense bien… Mais tout de même, il y a dans cet accommodement un mystère, une magie… On doit pouvoir, à une merveille comme celle-là, donner un nom ?…
— Bien sûr, répondit Mme Yvon. C’est du bœuf.
Il ne faudrait, pour maintenir, pour sauver et justifier l’orgueil gastronomique de France, que quelques Mme Yvon. L’espèce en est rare, en ce temps qui fabrique de la soie sans soie, de l’or sans or, de la perle sans huître, et Vénus sans chair…