# Cours d’agriculture (Rozier)/PRESSER, PRESSOIR, PRESSÉE

PRESSER, PRESSOIR, PRESSÉE. Presser, c’est au moyen d’une machine forcer les raisins, les poires, les pommes, &c. à rendre le suc qu’elles contiennent ; pressoir est cette machine ; pressée indique l’assemblage du fruit dont on doit exprimer le suc.
M. Bidet, dans son Traité de la vigne, est entré dans le plus grand détail sur les pressoirs déjà connus, dessinés & gravés dans la Maison rustique, & dans l’ouvrage intitulé Spectacle de la nature ; & il ajoute la description du pressoir à coffre & à double coffre, perfectionné par M. Legros. Cet article a été copié mot pour mot dans le Dictionnaire Encyclopédique. C’est de l’ouvrage de M. Bidet que je vais extraire tout ce qui concerne le mécanisme des pressoirs. Généralement parlant, & prenant la partie pour le tous, on appelle pressoir le lieu où sont renfermés les cuves & les pressoirs, en un mot, tout ce qui est nécessaire à la fermentation tumultueuse du vin, à son pressurage & à son transport. Son étendue & sa largeur demandent donc à être proportionnés à la quantité de cuves & de pressoirs qu’il doit contenir. Ce n’est pas assez, il faut encore qu’il ait en outre assez d’espace vide, pour que les ouvriers travaillent avec aisance & sans confusion quelconque ; en un mot, il est nécessaire que chaque pièce soit rangée a la place qui lui est destinée, & ne gêne en rien le service pour la pièce voisine.
L’exposition la plus avantageuse pour ce local est le levant & le midi, même dans nos provinces méridionales. La chaleur du soleil concourt singulièrement à accélérer la fermentation de la liqueur dans la cuve, plus lafermentation est active, meilleur est le vin. (Consultez ce mot) Il doit être bien éclairé, bien ouvert, de crainte que la vapeur & l’odeur de la vendange ne fatigue & même ne suffoque les pressureurs ; (consultez le mot Air fixe & les remèdes nécessaires dans ce cas funeste) les murs doivent être bien enduits ; le plancher de dessus bien plafonné, en sorte qu’il n’en tombe aucune saleté ; le marchepied bien pavé, uni & lavé de façon que les pressureurs ne portent sur les maies aucune ordure qui puisse salir le vin.
Chaque sorte de pressoir a son mérite qui souvent procède plus du goût & de l’habitude de s’en servir de celui à qui il appartient, que de l’effet qu’il produit.

### CHAPITRE PREMIER. Description des pressoirs de différentes espèces.

Pressoir à pierre 'ou à tesson ou à cage. (Planche XXVI Figure 1.) Pressoir à cage. HK, arbre. PQ, jumelles… XY, fausses jumelles… Z, chapeau des fausses jumelles… R S, faux chantier… T, le souillard sur lequel les fausses jumelles sont assemblées… ff, contrevent des fausses jumelles d, autre contrevent des fausses jumelles… V, patins des contresens… mm, chantiers… GHIK., la maie… p, beron. 3, clefs des fausses jumelles… 4, mortoise de la jumelle… LM, moises supérieures des jumelles… ab, contrevent des jumelles & des fausses jumelles… E, la roue… EF, la vis… G, l’écrou… CD, moises de la cage… AB, fossé de la cage… W, barlong qui reçoit le vin au sortir du pressoir…
Ces pressoirs à pierre ou à tenon rendent, dit-on, plus de vin qu’un pressoirs étiquet. C’est M. Bidet qui parle : cela est vrai, si on a égard à la grandeur du bassin de l’étiquet qui est toujours beaucoup moindre que celle de ces premiers pressoirs ; mais malgré la forte compression de ces premiers, par rapport à l’étendue de leur bras de levier, il faut convenir qu’ils sont beaucoup plus lents, & qu’il faut employer pour l’ordinaire dix ou douze hommes, au lieu de quatre, pour l’étiquer, si on lui donne une roue verticale au lieu d’une roue horizontale, ce qui est plus facile qu’aux pressoirs à tesson ; je ne dis pas impossible, car on peut augmenter la force de la roue horizontale de ces pressoirs, par une roue verticale à côté de l’horizontale. Pour lors on range autour de la roue horizontale une corde suffisamment grosse ; cette corde y est arrêtée par un bout, & son autre bout va tourner sur l’arbre de la roue verticale. D’ailleurs ces pressoirs cassent très-souvent, & quoiqu’il soit très-aisé d’en connoître la cause, on ne la cherche pas. Ne voit-on pas que ces grands arbres que je nomme bras de levier, & qui ont leurs points d’appui au milieu des quatre jumelles vers la ligne perpendiculaire, soit qu’on les élève, soit qu’on les abaisse, forment un cercle à leur extrémité, ce qui fatigue la force de la vis qui est très-élevée, & qui devroit tourner perpendiculairement dans son écrou, & souvent la fait plier & casser ; ce qui sera toujours très-difficile à corriger cependant au lieu d’arrêter l’écrou par deux clefs qui percent les dents des arbres, il faut le laisser libre de changer de place, en appliquant aux deux côtés de ces deux arbre un châssis de bois ou de fer dans lequel on pratiquera une coulisee. L’écrou aura à ses les deux extrémités un fort boulon de fer arrondi, qui glissant le long de la coulisse, fera avancer & reculer l’écrou d’autant d’espace que le cintre que formeront les arbres en sera en-deçà ou en-de la de la ligne perpendiculaire de la vis. Par ce moyen, on empêchera la vis de plier & l’on diminuera considérablement les frottemens. Pour diminuer ceux que l’écrou souffriroit en changeant de place, on l’arrondira par dessus & l’on y posera des roulettes.
Il faut pour ces sortes de pressoirs un bien plus grand emplacement par rapport à leur longueur que pour les autres, ce qui, joint à leur prix considérable, ne permet pas à tout le monde d’en avoir.
Pressoir a étiquet. (Planche XXVI, Fig. 2, pag. 370)
AB, vis… 2, 3, 4, la roue… CD, écrou… 5, 5, 6, 6, 7, 7, clefs qui assemblent les moises ou chapeaux… 8,8, liens… G H E F, jumelles… KL, mouton… gk, la maie… QM, RN, OP, chantiers… kl, faux chantiers… W, barlong… S, marc… TT, planche… iiab, garniture qui sert à la pression… VX, arbre ou tour… Y roue… Z, la corde.
L’étiquet est aujourd’hui plus employé que les pressoirs à grands leviers, parce qu’on le place aisément par-tout ; sa dépense est bien moindre tant pour la construction que pour le nombre d’hommes dont on a besoin pour le faire tourner. Si au lieu de la roue horizontale Y, placée en face du pressoir, & à laquelle on donne près de huit pieds de diamètre, on substitue une roue verticale B, Fig. 3, de douze pieds & même de quinze si la place le permet, & sur laquelle puissent monter trois ou quatre hommes pour la serrer, on aura beaucoup plus de force.
Pressoir à double coffre (Planche XXVII. Fig. 1.)
PP, chantier… LL, faux chantier… 8, 8, 9, 9, 13, 13, &c., jumelles… kkk, contrevents… mm, chapeaux des jumelles… 10, 10 &c. autres chapeaux ou chapeaux de béfroi… 12, 12, traverses… ts, chaînes… q, mulet… 14, 14, &c., flasques… yyyy, pièces de maie… z, coins… ppp, pièces de bois appuis du dossier… xxxxx,chevrons… uu, écrous… AB, grande roue… E, roue moyenne… G, petite roue… DE, pignon de la moyenne roue… FG, pignon de la petite roue… HK, pignon de la manivelle… MM, bouquets ou piédestaux de pierre… X, masse de fer… I, grapin… II, pelle… III, pioche… IV & V, battes… RQ, barlongs… V, soufflet… ST, tuyau de fer blanc… T, entonnoir… VY, grand barlong… YZ, tuyau de fer blanc… abcd, 1, 2, 3, 4, 5, 6, tonneaux… ggff, chantier… ee, chevalets qui soutiennent le tuyau de fer blanc.
Tel est le pressoir à coffre simple ou double ; on doit les perfections dont il jouit à M. Legros, curé de Marsaux. Cet habile homme a su d’un pressoir lent dans ses opérations, & de la plus foible compression, en faire un qui, par la multiplication de trois roues, dont la plus grande n’ayant que huit pieds de diamètre, abrège l’ouvrage beaucoup plus que les plus forts pressoirs, & dont la compression donnée par un seul homme l’emporte sur celle des pressoirs à cages & à tessons serrés par dix hommes qui font tourner la roue horizontale ; & sur celle des étiquets serrés par quatre hommes, montans sur une roue verticale de douze pieds de diamètre ; mais il lui restoit encore un défaut, qui étoit de ne presser que cinq parties de son cube, de façon que le vin remontoit vers la partie supérieure de son cube, & rentroit dans le marc chaque fois qu’on desserroit le pressoir, ce qui donnoit un goût de sécheresse au vin, & obligeoit de donner beaucoup plus de serres qu’à présent pour le bien dessécher, beaucoup plus même que pour toute autre espèce de pressoir, sans pouvoir y parvenir parfaitement.
La pression de ce pressoir se faisant verticalement, il étoit difficile de remédier à cet inconvénient ; c’est cependant à quoi j’ai obvié d’une façon bien simple, en employant plusieurs planches faites & taillées en forme de lames à couteaux, qui se glissant les unes sur les autres à meure que la vis serre, contenues par de petites pièces de bois faites à coulisse, arrêtées par d’autres qui les traversent, font la pression de la partie supérieure, sixième & dernière du cube. Par le moyen de la seule première serre, on tire tout le vin qui doit composer la cuvée, & en donnant encore trois ou quatre serres au plus, on vient tellement à bout de dessécher le marc, qu’on ne peut le tirer du pressoir qu’avec le secours d’un pic & de fortes griffes de fer.
On peut faire sur ce pressoir dix à douze pièces de vin rouge & paillé, jauge de Rheims, & six à sept pièces de vin blanc. Trois pièces de cette jauge font deux muids de Paris. Je vais donner ici le détail de toutes les pièces qui composent ce pressoir, le calcul de sa force, & la façon d’y manœuvrer, pour mettre les personnes curieuses en état de les faire construire correctement, de s’en servir avec avantage, & de lui donner une force convenable à la grandeur qu’elles voudront lui prescrire : on pourra, au moyen de ce calcul, en construire de plus petits qui ne rendront que six ou huit pièces de vin rouge, qui, par conséquent, pourront aisément se transporter d’une place à une autre, sans démonter autre chose que les roues, & se placer dans une chambre ou cabinet ; ou de plus grands qui rendront depuis 18 jusqu’à 20 pièces de vin, & pour la manœuvre desquels on ne sera pas obligé d’employer plus d’hommes que pour les petits. Deux hommes seuls suffisent, l’un pour serrer le pressoir, même un enfant de 12 ans ; & l’autre pour travailler le marc, & placer les bois qui servent à la pression.
On suppose les deux coffres remplis chacun de leur marc ; le premier étant serré pendant que le vin coule (on sait qu’il faut donner entre chaque serre un certain temps au vin pour s’écouler) ; le second se trouvant desserré, on rétablit son marc ; ensuite de quoi l’on resserre, & le premier se desserre ; on en rétablit encore le marc & l’on resserre, & ainsi alternativement.
Je donne à ces bois la longueur dont ils ont besoin pour les mettre en œuvre.
Six chantiers PPP, Figure 1, 2, Planche XXVII, chacun de onze pieds de longueur, sur 14 pouces d’une face, & neuf de l’autre, en bois de brin.
Quatre faux chantiers L, chacun de neuf pieds de longueur, sur le même équarrissage que les précédens.
Huit jumelles, 13, dont quatre de six pieds & six pouces, & les quatre autres, 13, 8, de douze pieds, toutes de sept pouces sur chaque face en bois de sciage.
Huit contrevents k, chacun de trois pieds six pouces de longueur, & de sept pouces sur chaque face, en bois de sciage.
Deux chapeaux mm, chacun de cinq pieds 8 pouces de longueur, & de sept pouces sur chaque face, en bois de sciage.
Deux autres chapeaux 10, 10, de sept pieds de longueur, pour relier ensemble, deux à deux, les longues jumelles qui composent le béfroi, & les fixer aux poutres de la charpente du comble du lieu où le pressoir est placé.
Quatre chaînes e s, de neuf pieds sept pouces chacune de longueur, sur cinq pouces d’une face, & quatre de l’autre en bois de brin très-fort.
Je distingue le bois de brin d’avec le brin de sciage. J’entends par bois de brin le corps d’un arbre bien droit, de fil, &c sans nœuds autant qu’il est possible, équarri à la hache. On le choisit de la grosseur qu’on veut qu’il ait après l’équarrissage ; & pour le bois de sciage, un arbre le plus gros que l’on peut trouver, & que par économie on équarrit à la scie pour en tirer des pièces utiles au même ouvrage, ou pour d’autres, & qui n’a pas besoin d’être de droit fil.
Six brebis rr, Fig. 2 & 3, chacune de cinq pieds de longueur, sur six pouces, à toutes faces, en bois de brin.
Le dossier y, Fig. 2 & 3, composé de quatre dosses, chacune de trois pieds de longueur, sur neuf pouces six lignes de largeur, & trois pouces d’épaisseur, en bois de sciage.
Le mulet q, composé de trois pièces de bois jointes à la languette, faisant ensemble trois pieds deux pouces de largeur, sur six pouces d’épaisseur.
Quatre flasques, 14, chacune de dix pieds de longueur sur deux pieds huit pouces de largeur, & cinq pouces d’épaisseur, en bois de sciage, mais le plus de fil qu’il sera possible.
Chaque flasque est composée de deux pièces sur sa largeur, si on n’en peut pas trouver d’assez larges en un seul morceau ; mais il faut pour lors prendre garde de donner plus de largeur à celle d’en-haut qu’à celle d’en-bas, parce que la rainure qu’on est obligé de faire en dedans de ces flasques se trouve directement au milieu dans toute sa longueur. Cette rainure sert pour diriger la marche du mulet, & le tenir toujours à la même hauteur.
Neuf pièces de la maie, yyyy, chacune de neuf pieds de longueur, sur dix pouces huit lignes de largeur & huit pouces d’épaisseur, en bois de sciage. Elles seront entaillées de trois pouces & demi & même de quatre pouces, pour former le bassin & donner lieu au vin de s’écouler aisément sans passer par dessus les bords. Le milieu du bassin aura un pouce moins de profondeur que le bords, c’est pourquoi l’on pourra lever avec la scie à refendre sur chacune de ces maies, une dosse de deux pouces neuf lignes d’épaisseur, le trait de scie déduit, & de sept pieds, environ de longueur. L’entaille du bassin aura tout autour environ un pied ou quinze pouces de talus sur les quatre pouces de profondeur.
Six coins Z, de deux pieds chacun de longueur, sur six pouces d’épaisseur d’une face ; & deux pouces de l’autre pour serrer les maies dans les entailles des chantiers.
Le mouton D, Fig, 2 & 3, de deux pieds quatre ponces de hauteur, sur huit pouces d’épaisseur, & deux pieds de largeur, en bois de noyer ou d’orme & très-dur. On y pratiquera un fond de calotte d’un pouce de profondeur, à l’endroit contre lequel la vis presse. S’il peut y avoir quelques nœuds en cet endroit, ce ne sera que mieux, sinon on appliquera un fond de calotte de fer, qu’on arrêtera avec des vis en bois, mises aux quatre extrémités. J’entends par vis en bois de petites vis en fer qu’on fait entrer dans le bois avec des tourne-vis ; ces vis auront deux pouces de longueur.
Onze Coins EE, Fig. 2 & 3, autrement dits pousse-culs, de deux pieds quatre pouces de hauteur, sur dix-huit pouces de largeur, faisant ensemble cinq pieds d’épaisseur, dont neuf de six pouces d’épaisseur, un de quatre pouces & un autre de deux pouces ; afin que l’un ne s’écarte pas de l’autre, on les sera à rainure & à languette.
Six pièces de bois ppp, servant d’appui au dossier, de cinq pieds de longueur, & de six pouces d’épaisseur sur chaque face, en bois de brin.
Quatre mouleaux 10, fig. 3, servant à la pression supérieure du marc, chacun de trois pieds quatre pouces de longueur, sur six pouces d’une face, & quatre pouces six lignes des autres, en bois de sciage, & à rainure & à languette.
Quatre autres mouleaux, chacun de deux pieds trois pouces de longueur ; du reste, de même que les précédens, & pour le mâme usage.
Quatre autres mouleaux de dix-huit pouces de longueur ; du reste, de même que les précédens.
Quatre autres mouleaux, chacun de neuf pouces de longueur ; d’ailleurs, de même que les précédens. On pourra en avoir de plus courts si on juge en avoir besoin, tels que les suivans.
Quatre autres mouleaux, chacun de six pouces de longueur ; du reste, de même que les précédens, & autant pour l’autre coffre.
Douze planches à couteau GG, Fig. 3, de trois pieds deux pouces de longueur, sur deux pouces d’épaisseur d’un côté & six lignes de l’autre, & environ de huit pouces de largeur, à l’exception de deux ou trois auxquels on ne donnera que quatre à cinq pouces.
Cinq Chevrons xxx, Fig. 1 & 3, & chacun de deux pieds trois pouces de longueur, sur chaque face, pour porter le plancher.
Deux écrous uu, dans toutes les figures, de bois de noyer ou d’orme, de cinq pieds de longueur, sur vingt pouces de hauteur, & quinze d’épaisseur.
Deux vis de bois de cormier C D, d’une seule pièce, de dix pieds de longueur, de neuf pouces de diamètre sur le pas, de onze pouces de diamètre pour ce qui entre dans le quarré des embrasures, & de quatorze pouces pour le repos.
La grande roue A B, de huit pieds de diamètre, composée de quatre embrasures de huit pieds de longueur chacune, de quatre fausses embrasures de deux pieds quatre pouces chacune de longueur ; de quatre liens de deux pieds de longueur chacun : la circonférence au dehors de la roue, non compris les dents, sera de vingt-cinq pieds six pouces six lignes ; elle doit être partagée en huit courbes, à chacune desquelles il faut donner trois pieds un pouce huit lignes de longueur, & quatre pouces pour le tenon de chacune. Les embrasures & les courbes doivent avoir six pouces d’épaisseur en tout sens.
Une autre roue E, de cinq pieds cinq pouces de diamètre, composée de quatre embrasures, chacune de cinq pieds quatre pouces de longueur. La circonférence sera de dix-sept pieds un pouce ; elle doit être partagée en quatre courbes, à chacune desquelles il faut donner quatre pieds trois pouces trois lignes de longueur, & quatre pouces pour le tenon de chacune ; les embrasures & les courbes doivent avoir quatre pouces six lignes d’épaisseur en tout sens.
Une autre roue G, de trois pieds neuf pouces de diamètre, composée de quatre embrasures, chacune de trois pieds huit pouces quatre lignes de longueur. La circonférence sera de onze pieds dix pouces ; elle doit être partagée en quatre courbes, à chacune desquelles il faut donner onze pouces une ligne de longueur en dehors, & trois pouces pour le tenon de chacune ; les embrasures & les courbes doivent avoir trois pouces six lignes d’épaisseur en tout sens.
Le pignon D E, de la moyenne roue, de cinq pieds de longueur, de quinze pouces six lignes de diamètre sur le quarré des embrasures, & de cinq pouces de diamètre pour chaque boulon ; celui du côté des roues, de quatre pouces ; le repos vers la roue, de neuf pouces six lignes de longueur ; les fuseaux, de dix pouces de longueur, & de deux pouces six lignes de grosseur : le bout qui porte la crête de fer, de deux pouces six lignes de diamètre ; le même pignon aura huit fuseaux.
Le pignon F G de la petite roue, de trois pieds de longueur, de quatorze pouces de diamètre sur les fuseaux ; de neuf pouces sur le quarré des embrasures, de quatre pouces de diamètre pour chaque boulon ; le repos vers la roue, de huit pouces ; les fuseaux de six pouces six lignes de longueur, & de deux pouces six lignes de grosseur ; le bout qui porte la crête, d’un pouce six lignes de diamètre. Le même pignon aura sept fuseaux.
Le pignon H K de la manivelle, d’un pied onze pouces de longueur, de treize pouces six lignes de diamètre sur ses fuseaux ; le boulon du côté du coffre, de quatre pouces de longueur, & celui de la manivelle, de huit pouces ; les fuseaux de cinq pouces de longueur & de deux pouces six lignes de grosseur ; le même pignon aura six fuseaux.
La grande roue doit avoir soixante-quatre dents, les dents doivent avoir deux pouces & demi de diamètre, trois pouces six lignes de longueur en dehors des courbes, deux pouces de diamètre, & six pouces de longueur pour ce qui est enchâssé dans les courbes.
La moyenne roue doit avoir quarante-deux dents ; les dents doivent avoir deux pouces & demi de diamètre, & trois pouces six lignes de longueur en dehors des courbes ; deux pouces de diamètre & quatre pouces de longueur pour ce qui est enchâssé dans les courbes.
La petite roue doit avoir trente-deux dents, les dents doivent avoir deux pouces & demi de diamètre & trois pouces six lignes de longueur en dehors des courbes, un pouce neuf lignes de diamètre & trois pouces six lignes pour ce qui est enchâssé dans les courbes.
Le béfroi qui porte les roues & les pignons est formé par les quatre longues jumelles de quinze pieds de longueur sur sept pouces d’épaisseur pour chaque face ; de deux chapeaux 10, 10. de sept pieds de longueur sur la même épaisseur.
La manivelle de bois ou de fer.
Huit bouquets ou piédestaux M de pierre dure, non gelée, de quinze pouces d’épaisseur de toutes faces pour porter les quatre faux chantiers, du pressoir.
Deux autres bouquets de même pierre, de deux pieds de longueur sur un pied de largeur, & un pied trois pouces d’épaisseur.
Si l’on craint que les boulons de bois des pignons s’usent trop vite par rapport à leurs frottemens, on peut y en appliquer de fer, d’un pouce & demi de diamètre, qu’on incrustera quarrément dans les extrémités de ces pignons, de six ou même de huit pouces de longueur. On leur donnera au dehors un pouce & demi de diamètre, & la longueur telle qu’on l’a donnée ci-devant aux boulons de bois.
Dans le cas que l’on se serve de boulons de fer au lieu de ceux de bois, il faudra aussi y employer des coussinets de cuivre, de fonte, pour chaque boulon ; ces coussinets pourront peser environ trois livres chacun.
Il n’y a point de différence dans la composition des deux coffres ; ainsi, le détail qu’on vient de donner pour la composition de l’un, peut servir pour l’autre.
La vis a, comme nous l’avons dit, dix pieds de longueur ; ces deux coffres ou pressoirs auront quatre pieds & demi de distance entre les longues jumelles pour l’aisance du mouvement. La grande roue AB tiendra sa place ordinaire ; la moyenne roue E sera placée sur le devant, au-dessus de la grande & la petite G, sur le derrière un peu plus élevée que la moyenne. Celui qui tourne la manivelle sera placé sur une espèce de balcon G qui sera dressé au-dessus de l’écrou du côté gauche.
Le pignon ED de la moyenne roue aura six pieds, y compris les boulons ; du reste, du même diamètre sur la circonférence des fuseaux, sur le quarré des embrasures pour chaque boulon ; les deux boulons auront chacun une égale longueur d’un pied.
Le pignon FG de la petite roue aura cinq pieds quatre pouces de longueur, y compris les boulons ; du reste, du même diamètre sur la circonférence des fuseaux, sur le quarré des embrasures, & pour chaque boulon : les deux boulons auront chacun une égale longueur de huit pouces.
Le pignon HK de la manivelle aura cinq pieds huit pouces de longueur, y compris les boulons ; du reste, du même diamètre sur la circonférence des fuseaux, sur le quarré des embrasures, & pour chaque boulon. Le boulon de la manivelle aura un pied de longueur, celui de l’autre bout, huit pouces.
Les fuseaux du pignon de la moyenne roue, au nombre de huit, auront deux pieds dix pouces de longueur & deux pouces six lignes de grosseur.
Ceux du pignon de la petite roue, au nombre de sept, auront huit pouces de longueur, & deux pouces six lignes de grosseur.
Ceux du pignon de la manivelle, au nombre de six, auront cinq pouces de longueur & deux pouces six lignes de grosseur.
Les quatre montans 8, 13, qui portent tout le mouvement, ont chacun quinze pieds de hauteur non compris les tenons, & sept pouces de largeur. Ces quatre montans seront maintenus par le haut à deux poutres 12, 12, qui forment le plancher.
On couvrira de planches, si on le juge à propos, l’espèce de béfroi que forment ces quatre montans, ou on les arrêtera aux solives du plancher.
J’ai déjà dit qu’il ne falloit que deux hommes seuls pour les opérations du pressurage, soit que la vendange soit renfermée dans une cuve, soit dans des tonneaux. On doit l’en tirer aussitôt qu’elle a suffisamment fermenté, pour la verser dans le coffre du pressoir. Pour cet effet le pressureur sortira la vis du coffre, de façon que son extrémité effleure l’écrou du côté du coffre ; il placera le mouton D, contre l’extrémité de cette vis, & le mulet q Fig. 2, 3, contre le mouton. Le coffre restant vide depuis le mulet jusqu’au dossier, sera rempli de la vendange, & du vin même de la cuve & des tonneaux. Le pressureur aura soin à mesure qu’il versera la vendange, de la fouler avec une pile quarrée, pour y en faire tenir le plus qu’il sera possible, s’il n’a pas assez de vendange pour remplir ce coffre, c’est à lui de juger de la quantité qu’il en aura : si cette quantité est petite, il avancera le mulet vers le dossier autant qu’il le croira nécessaire, & placera entre le mouton & la vis autant de coins E qu’il en sera besoin. Le coffre rempli de la vendange jusqu’au haut des flasques, il rangera sur le marc des planches à couteaux GG, autant qu’il en faudra, les extrémités vers les flasques les couvrant environ de deux à trois pouces l’une sur l’autre ; ensuite il placera sur les planches en travers les mouleaux & suivant la longueur du marc & d’une longueur convenable. Enfin il posera en travers de ces mouleaux une, deux, ou trois pièces de bois rr, qu’on nomme brebis, sous les chaînes qui se trouvent au-dessus des flasques & emmanchées dans les jumelles, de façon qu’on puisse les retirer quand il est nécessaire pour donner plus d’aisance à verser la vendange dans ce coffre.
Toutes ces différentes pièces dont je viens de parler, doivent se trouver à la main du pressureur, de façon qu’il ne soit pas obligé de les chercher ; ce qui lui feroit perdre du temps. C’est pourquoi il aura toujours soin, en les retirant du pressoir, de les placer à sa portée sur un petit échafaud placé à côté de ce pressoir.
Cette manœuvre faite, il dégagera la grande roue de l’axe de la moyenne : son compagnon & lui tourneront d’abord cette roue à la main, & ensuite au pied en montant dessus, jusqu’à ce qu’elle résiste à leur effort. Pour lors ils descendront l’axe de la moyenne roue, pour la faire engrainer avec la grande roue, & remettront les boulons à leur place pour empêcher cet axe de s’élever par les efforts de cette grande roue, & l’un d’eux fera marcher la manivelle qui donnera le mouvement aux trois roues & à la vis, qui poussera le mouton, les coins, & le mulet contre le marc.
Le maître pressureur aura soin de ne point trop laisser sortir la vis de son écrou, de peur qu’elle ne torde. C’est une précaution qu’il faut avoir pour toutes sortes de pressoirs ; quand il verra que la grande roue approchera de l’extrémité des flasques de quelques pouces, il détournera cette roue, après l’avoir dégagée de l’axe de la moyenne roue, de la façon que nous l’avons déjà dit. Il remettra encore quelques coins & ayant remis l’axe à la place ordinaire, il tournera la roue & ensuite la manivelle. De cette seule serre il retirera du marc tout le vin qui doit composer la cuvée, qu’il renfermera à part dans une cuve ou grand barlong.
Cette serre finie, il desserrera le pressoir, ôtera en coin, reculera le mulet de l’épaisseur de ce coin, & fera par ce moyen un vide entre le mulet & le marc, ce qui s’appelle faire la chambrée ; il retirera les brebis, les mouleaux & les planches à couteaux ; après quoi il lèvera avec une griffe de fer à trois dents la superficie du marc, à quelques pouces d’épaisseur, qu’il rejettera dans la chambrée & qu’il y entassera avec une pilette de quatre pouces d’épaisseur sur autant de largeur & sur huit pouces de longueur. Il emplira cette chambrée au niveau du marc, après quoi il le recouvrira comme ci-devant des planches à couteaux, des mouleaux de des brebis, & donnera la seconde serre comme la première. Trois ou quatre serres données ainsi, suffisent pour dessécher le marc entièrement.
Le marc ainsi pressé dans les six parties de son cube, le vin s’écoule par les trous 14, 14, des flasques & du plancher, se répandant sur les maies, & ensuite par la goulette sous laquelle on aura placé un petit barlon Q pour le recevoir.
Pour empêcher le vin qui passe par les trous des flasques, de rejaillir plus loin que le bassin, & le pressureur de salir avec la boue qu’il peut avoir à ses pieds, le vin qui coule sur le bassin, on pourra se servir d’un tablier fait de voliges de bois blanc, comme le plus léger & le plus facile à manier, qu’on mettra contre les flasques devant & derrière le coffre, & qui couvrira le bassin.
Les deux ou trois dernières serres donneront ce qu’on appelle vin de taille & de pressoir ou de dernières gouttes ; il faut mettre à part ces deux ou trois espèces de vin pour être chacune entonnée séparément dans des poinçons.
Je préviens le maître pressureur, que quand il aura desserré son pressoir, il aura de la peine à faire sortir les brebis de leur place à cause de la forte pression. C’est pourquoi je lui conseille de se servir d’une forte masse de fer pour les chasser & retirer. Le marc étant entièrement desséché & découvert, on le retirera du coffre & on se servira pour l’arracher d’un pic de fer, de la graisse dont j’ai déjà parlé, & de la pelle ferrée.
Supposé qu’on se serve de ce pressoir à coffre, on peut égrapper les raisins dans les tonneaux, ce qu’on ne peut faire en se servant des autres pressoirs sur lesquels une partie des grappes est nécessaire pour lier le marc qui, sans ce secours s’échapperoit de toutes parts à la moindre compression.
En égrappant ces raisins dans le tonneau ou dans la cuve, on pourroit les laisser cuver plus long-temps ; on n’auroit plus lieu de craindre que la chaleur de la cuve ou des tonneaux ; emportant la liqueur acide & amère de la queue de la grappe, la communique au vin, ce qui rendroit le goût insupportable.
Toute espèce de vin, surtout le gris, demande d’être fait avec beaucoup de promptitude & de propreté, ce qui ne se peut facilement faire sur tous les pressoirs, les pressureurs amenant avec le pied beaucoup de saleté & de boue qui se répandent dans le vin ; ce qui y cause un dommage beaucoup plus considérable qu’on ne pense, sur-tout pour les marchands qui l’achètent sur la lie, comme les vins blancs de la rivière de Marne, où ce défaut a plus souvent lieu que par-tout ailleurs.
Les forains ou vignerons de la rivière de Marne diront, tant qu’il leur plaira, que le vin trois ou quatre jours après qu’il est entonné, jettera en bouillant ce qu’il renferme d’impur, ils ne persuaderont pas les personnes expérimentées dans l’art de faire le vin, qu’il puisse rejeter cette boue, la partie la plus pesante & la plus dangereuse de son impureté ; cela n’est pas possible. Peut-être ceux d’entre eux qui se flattent & se vantent de mieux composer & façonner leur vin, répliqueront-ils qu’ils mettent à part la première goutte qui coule depuis le moment qu’ils ont fait mettre le vin sur le pressoir, jusqu’à l’instant auquel on donne la première serre, & qu’ils ne souffrent pas que cette première goutte entre dans la cuvée. On veut bien les croire, mais combien y a-t-il de gens qui prennent cette sage & prudente précaution ? On évite ce danger, cet embarras, cette perte presque totale de la première goutte de ce vin qui ne doit dans ce cas trouver place que dans les vins de détours, en se servant du pressoir à coffre. Il est encore d’une très-grande utilité pour les vins blancs, Quoi de plus commode en effet ? on apporte les raisins dans le coffre avec les paniers, ou barillets, on n’en foule aucun au pied, on les range avec la main ; on pose des planches de volige devant & derrière le coffre & dessus les maies, ce qui forme ce que nous appelons tablier, de façon que les pressureurs marchent sur ces planches & que le vin s’écoule dessous elles sans qu’aucune saleté puisse s’y mêler, & que celui qui sort des trous des flasques puisse incommoder ni rejaillir sur les ouvriers.
À l’égard des autres pressoirs, on est obligé de tailler le marc à chaque serre avec une bêche bien tranchante ; la grappe de ce raisin étant donc coupée, elle communique au vin la liqueur acide & amère qu’elle renferme, ce qui le rend âcre, surtout dans les années froides & humides.
Dans l’usage du pressoir à coffre on ne taille pas le marc, on ne tire par conséquent que le jus du raisin, & on ne doit pas douter que la qualité du vin qu’on y fait ne l’emporte de beaucoup sur toute autre, joint à ce que le vin ne rentre pas dans le marc & qu’il est fait plus diligemment.
Les opérations sont les mêmes que celles du seul coffre, avec la différence qu’elles se font alternativement sur les deux coffres ; c’est-à-dire, qu’en serrant l’un on desserre l’autre, & que tandis que celui qui est serré s’écoule, ce qui demande un bon quart d’heure, on travaille le marc de l’autre coffre de la façon déjà indiquée… Ce double pressoir ne demande point une double force ; c’est pourquoi il ne faut pas davantage de pressureurs que pour le seul coffre, & cependant il donne le double de vin. Ces opérations demandent une grande diligence. Moins le vin restera dans le marc, meilleur il sera. Il ne faut pas plus de deux ou trois heures pour le double marc, au lieu que dans les pressoirs à étiquets, & dans les autres il faut dix-huit à vingt heures pour leur donner une pression suffisante.
Pour donner cette pression aux autres pressoirs, il faut quelquefois dix à douze hommes, s’ils ont une roue verticale, quatre hommes, au lieu que pour celui-ci deux suffisent.
Sur les gros pressoirs, un marc auquel en le commençant on donne ordinairement deux pieds ou deux pieds & demi d’épaisseur, se réduit à la fin de la pression à moitié ou au tiers au plus de son épaisseur, c’est-à-dire à douze ou quinze pouces au plus ; & sur les pressoirs à coffre la force extraordinaire qu’on emploie dans sa pression, réduit le marc de sept pieds de longueur, à quinze ou dix-huit pouces de longueur ; je parle ici de longueur au lieu d’épaisseur, parce que la vis pressant horizontalement dans le coffre au contraire des autres pressoirs, qui pressent verticalement, je dois mesurer la pression par la longueur qui simule l’épaisseur dans tous les autres pressoirs.
Il est certain que les personnes qui en feront usage, éprouveront que sur un marc de 12 à 15 pieds de vin, il y aura en se servant de celui-ci, par la forte pression, une pièce ou au moins une demi-pièce de vin à gagner. Cela indemnise des frais de pressurage & au-delà.
Il y a encore beaucoup à gagner pour la qualité du vin, qui ne croupit pas dans son marc & n’y repasse pas. Cela mérite attention, joint à ce que, avec deux hommes on peut faire par jour, sur ce double pressoir, six maies, qui rendront chacun quinze poinçons de vin par chaque coffre, ce qui fera en tout 180 poinçons, au lieu que sur les autres pressoirs on ne peut en faire que quinze ou vingt par jour, si l’on veut que le marc soit bien égoutté. Il suffira de faire travailler les pressureurs depuis quatre ou cinq heures du matin jusqu’à dix heures du soir, ils auront un temps suffisant pour manger & se reposer entre chaque marc. Ainsi celui qui se sert des pressoirs à étiquets, &c. ne peut faire ces 180 poinçons, à vingt par jour, qu’en neuf jours.
Il faut convenir que le pressoir inventé par M. Legros est plus expéditif que les autres, & que d’une masse donnée de vendange il retire plus de vin qu’on n’en obtiendroit avec les autres pressoirs. L’auteur décrie un peu trop ces derniers ; cependant l’on est forcé de convenir que le sien vaut beaucoup mieux, sur-tout dans les provinces où le prix du vin est toujours très-haut, & où une barrique de plus ou de moins est comptée pour beaucoup ; mais les pressoirs ambulans, & même les pressoirs des particuliers, sont bien éloignés de la perfection même des simples pressoirs à tessons ; & de la même masse de vendange, & avec le pressoir de M. Legros on en retirera deux barriques de plus. Lorsque l’on vend une mesure contenant 775 bouteilles de vin, de 15 à 50 liv., qui sont les deux extrêmes de leur prix, on n’est pas tenté d’y regarder de si près. Si ces vins acquéroient un jour la valeur de ceux de Champagne, de Bourgogne, & même des mauvais vins des environs de Paris, la révolution auroit bientôt lieu ; l’intérêt du propriétaire en fixera l’époque.
Il faut cependant dire qu’on est, en général, parvenu dans ces provinces à construire des pressoirs avec la plus grande économie de bois possible. Qu’on se figure deux pierres de taille d’un pied de hauteur au-dessus de terre, sur lesquels repose une poutre en bois d’orme, ou encore mieux de bois de chêne, équarrie sur toutes ses faces, & de 20 à 24 pouces de diamètre ; sa longueur est proportionnée à la largeur que l’on veut donner à la maie, ordinairement de 6, 7 à 8 pieds au plus dans tous les sens de sa superficie. Cette poutre excède de deux pieds les deux côtés de la maie ; si on ne peut pas se procurer une pièce de bois capable de recevoir cet équarrissage, on en réunit deux ensemble par de forts boulons de fer, retenus par des écrous. Dans la partie qui excède la maie & près d’elle, on pratique une ouverture ronde dans la partie supérieure, & cette ouverture ne descend qu’au tiers de l’épaisseur ; quelquefois elle traverse d’outre en outre. Cette ouverture est destinée à recevoir la pièce de bois qui dans les pressoirs à étiquet, à tesson, &c. sert de jumelles. Cette pièce de bois forme une vis depuis son sommet jusqu’à un pied au-dessus de la maie. Sa partie inférieure est également arrondie mais non pas taraudée en vis. Cette partie inférieure entre dans l’ouverture dont on a parlé ; mais auparavant on a eu soin d’y faire en travers & sur toute la rondeur, deux rainures ou goussets de deux à trois pouces d’épaisseur qui reçoivent des coulisses. Ces coulisses traversent de part en part l’arbre gissant : c’est par leur moyen que la vis est fixée sur ses côtés & peut tourner intérieurement & perpendiculairement sur la partie du gros arbre qui la supporte… Cette vis, dans la partie d’un pied qui excède la maie & qui n’est pas taraudée, reste quarrée ; c’est à travers cette portion cerclée en fer, qu’on ménage deux ouvertures l’une sur l’autre & en croix, par lesquelles on passe deux barres de bois qui servent de leviers pour tourner cette roue. Au sommet de la vis qui excède la maie de 6 à 8 pieds, on fait entrer une forte pièce de bois qui est traversée par cette vis & par la vis correspondante de l’autre côté ; mais cette pièce de bois n’est point taraudée ; son ouverture est simple & lisse ; son usage est de maintenir les deux vis afin qu’elles ne s’écartent ni à droite ni à gauche.
Par-dessus cette poutre de traverse, qui est ordinairement en bois blanc moins cher & plus facile à trouver que le chêne ou l’ormeau, on place le véritable écrou : c’est un morceau de bois de chêne ou d’ormeau taraudé sur le pas de la vis. Sa largeur est égale à celle de la poutre de dessous, & sa longueur de deux à trois pieds. Mais comme la poutre de dessous n’est point taraudée & par conséquent ne peut s’élever ou s’abaisser à volonté, le bois de l’écrou est sur la face de devant & derrière, armé de deux fortes crosses en fer auxquelles on attache une chaîne de fer que l’on assujettit sur la poutre de dessous au moyen de semblables crosses. De cette manière chaque écrou & la pièce de bois sont maintenus ensemble par quatre morceaux de chaînes & autant de crosses.
La maie ne seroit pas assez assurée si elle ne portoit que sur la pièce de bois dormante ; on fixe à ses quatre coins des tronçons de colonnes en pierre ou en bois pour la soutenir. Quand les pressées sont finies, on soulève de quelques pouces seulement cette maie, afin qu’elle ne touche pas l’arbre dormant, & que L’humidité contractée par tous les deux pendant les pressées, ne contribue pas à leur pourriture : quelques cales en pierre suffisent.
Tout ce pressoir n’est donc composé que de l’arbre gissant ou dormant, des deux vis, de leurs &croux, de l’arbre mouvant, & de la maie.
Par-tout ailleurs, l’arbre sur lequel dévide la corde & que l’on fait tourner au moyen d’une roue ou des barres, tourne sur son axe, ainsi que les ouvriers ; ici les ouvriers ne peuvent faire qu’un demi-tour, ou décrire la moitié du cercle, parce que l’autre partie de ce cercle est occupée par la vendange en pression, d’où il résulte que si les barres ou les vis sont courtes on n’agit que foiblement.
Dans plusieurs endroits du Languedoc, on appelle ces pressoirs à la cuisse, parce qu’effectivement c’est avec la cuisse que l’on presse. Je ne pus m’empêcher de frémir lorsque je vis pour la première fois opérer ainsi, & même, malgré l’habitude, je ne m’y suis jamais accoutumé. Les deux barres de chaque vis ne la traversent que de 4 à 6 pouces du côté de la vendange, é seulement allez pour y être maintenues par ce bout. Le grand bras du levier est du côté des pressureurs. Un homme tient de chaque main une de ces barres & les fixe de toute sa force. Vis-à-vis, en dedans de l’angle que les deux barres forment ensemble, se place un pressureur devant chaque barre ; il faut que ces trois hommes, ainsi que les trois de l’autre côté, agissent ensemble, & ils ne se meuvent que lorsque le chef donne le signal convenu ; ce signal est un son de voix approchant de celui du charpentier qu’ils appellent le Hem de S. Joseph, alors tous quatre partent ensemble, & se jettent avec force contre la barre, la frappant avec la partie supérieure de la cuisse qui répond au défaut du ventre. Ces gens sont accoutumés à cette manœuvre, & elle ne leur donne aucune peine.
Je conviens que ce pressoir est très-défectueux, mais dans les pays où l’on ne trouve pas de bons ouvriers, ou lorsque les facultés des propriétaires sont très-circonscrites, il vaut mieux avoir un pressoir médiocre que rien du tout ; il est en tout point préférable à la méthode de Corse où l’indigence a forcé de recourir à un moyen encore plus simple. Que l’on se figure un espace quelconque creusé sur le penchant d’une colline, & environné de quatre murs ; le fond du sol uni & plat, enfin bien pavé. Le mur du fond est du double, & quelquefois des deux tiers plus élevé que celui de face ou de devant, & la partie supérieure des deux murs de côté suit la direction de pente entre la hauteur du mur du fond & celui de devant, à travers le bas du mur de devant on ménage une rigole par laquelle le vin coule en dehors, & est reçu ou dans des barriques ou dans tels autres vaisseaux quelconques.
On a eu soin de placer à peu près au tiers de hauteur du mur du fond, & dans son épaisseur, une greffe pierre de taille à laquelle on attache & soude le tenon d’une greffe boucle, & encore pour plus grande économie, on se contente d’y creuser avec le ciseau une forte entaille proportionnée à l’épaisseur que doit avoir le levier, & capable de recevoir son gros bout. Ce levier est une longue pièce de bois droite, forte & sèche, que l’on assujettit à la boucle en la traversant, ou qui est retenue dans l’entaille de la pierre. Le coffre en maçonnerie est rempli de vendange telle qu’on l’apporte de la vigne jusqu’à la hauteur de la boucle. Alors on la couvre de plateaux en bois taillés de grandeur & faits pour entrer dans le coffre ; On abaisse le lévier qui excède en longueur du double de celle de la maçonnerie, & On appuye à son extrémité autant que les forces le permettent. Lorsque ce lévier commence à toucher le haut du mur de devant, on le relève & on charge la pressée avec de nouveaux plateaux semblables aux premiers, & ainsi de suite, autant que le befoin l’exige. Les forces des hommes ont alors peu d’activité, & pour y suppléer, on charge l’extrémité du lévier avec de grosses pierres que l’on y maintient par des cordes. Ce lévier fait l’effet du fléau que l’on nomme Romaine. Si on compare ce pressoir avec celui de M. Legros, ou avec celui à étiquet on trouvera une grande différence dans les résultats de la pression ; mais on n’admirera pas moins l’industrie de ces pauvres intéressans insulaires.

### CHAPITRE II. De la manière d’élever & de conduire une pressée.

La plus grande propreté doit régner dans le local, vulgairement nommé Cuvier, Pressoir ; elle n’est pas moins essentielle pour tous les objets qu’il renferme. Cellier (consultez ce mot) est la dénomination exacte pour désigner ce local. Quelques jours avant la vendange on jette de l’eau sur les cuves, sur les pressoirs, & sur tous les autres vases dont on est à la veille de se servir. Cette eau, que l’on change au moins chaque jour, produit un double effet, celui de faire renfler les bois des vaisseaux, & par conséquent de les mettre dans le cas de ne pas laisser couler le fluide qu’on leur confiera, &celui de détremper toutes les ordures, & de céder aux frottemens qui doivent les entraîner avec l’eau que l’on rejette. Cette grande propreté est de rigueur, parce que tout corps étranger est nuisible au vin, & lui communique une odeur ou une saveur désagréable, & dont on chercheroit vainement la cause ailleurs. Les vignerons, les valets regardent ces prévoyances comme déplacées, ou comme inutiles ; dès-lors le propriétaire est forcé de tout voir, & de faire tout approprier sous ses yeux.
Il faut cinq hommes pour monter une pressée ordinaire, & le double, si elle est considérable. Deux sont placés dans la cuve, leur fonction consiste à remplir les bannes, bennes, benots ou comportes, &c. avec le marc ; à recevoir la banne vide que leur présente le porteur ; à soulever sur le bord de la cuve la banne pleine de marc, & à l’y maintenir jusqu’à ce que le porteur l’ait enlevée. On établit communément, & cela accélère le travail, un chantier qui porte sur le bord de la maie du pressoir, & correspond solidement à la cuve. Ce chantier est plus ou moins élevé ou abaissé suivant la grandeur du porteur. La fonction de ces ouvrier est de porter le marc de la cuve au pressoir, de rapporter sa banne vide qu’il remet aux ouvriers de la cuve pour la remplir de nouveau ; mais en attendant il prend sur ses épaules celle qu’ils ont préparée d’avance, & ainsi de suite jusqu’à la fin.
De la manière dont le porteur vide le marc sur le pressoir, & sur la pressée à mesure qu’on la monte, dépend en grande partie son succès. Il faut qu’il la verse doucement, & pour cet effet un des deux hommes qui travaillent sur le pressoir, prend une des cornes ou manettes de la banne, le porteur tient l’autre, & tous deux vident doucement. Les deux ouvriers placés sur la maie du pressoir sont uniquement occupés à ranger le marc lit par lit, & à élever la pressée jusqu’à la fin.
Avant de commencer à charger le pressoir, les ouvriers déterminent la largeur & la longueur que doit occuper le marc, c’est-à-dire, qu’ils ne prennent que les deux tiers de la superficie de la maie, parce qu’ils savent qu’à mesure que la vis pressera, le marc s’aplatira & s’élargira, enfin, que sans cette précaution le marc déborderoit la maie & une partie du vin couleroit sur le sol. Quelques-uns tracent leur quarré avec de la craie, de la sanguine, &c. afin de fixer la première assise du marc. Cette précaution bonne en elle-même, est très-inutile pour l’ouvrier accoutumé à ce genre de travail. D’autres se servent d’une ficelle ou petite corde fixée sur les quatre faces de la maie, & ils remplissent le quarré qui reste dans l’intérieur. Toutes, ces précautions ne sont utiles que pour la première mise du marc ; une fois l’alignement donné, il est facile de monter la pressée quarrément. S’il y a peu de vendange, on la tient plus étroite, & plus ou moins large s’il y en a beaucoup. Il vaut mieux que le marc gagne en hauteur qu’en largeur, parce qu’il est bientôt aplati, & dans ce cas, si l’on ne charge pas la pressée de pièces de bois a b i, Fig. 2, Planche XXVI, la vis est trop fatiguée & on court risque de la rompre.
Lorsqu’on a fait égrainer ou égrapper le raisin, (consultez ces mots) il est plus difficile de bien monter une pressée, attendu qu’il ne reste presque plus de liens dont la grappe tenoit lieu ; mais il est facile d’y suppléer avec de la paille de seigle un peu longue. À cet effet, on commence à étendre sur toute la superficie de la maie un lit mince de cette paille, & qui, s’il se peut, doit déborder la maie ; c’est sur ce lit qu’on établit ainsi qu’il a été dit, la première mise du marc ; la portion excédante de paille trouvera bientôt la place qui lui convient.
À mesure que le porteur vide le marc sur le pressoir, les deux ouvriers l’arrangent d’équerre sur la paille ou sur la maie simplement, si on a laissé la grappe ; ils piétinent ce marc afin qu’il rende en grande partie le vin qu’il contient ; mais, ils piétinent beaucoup plus fortement toute la circonférence sur la largeur d’un pied que le milieu. Cette circonférence représente l’extérieur d’un bastion & en tient lieu. Lorsque lit par lit le marc est parvenu à la hauteur de 8 à 9 pouces, les ouvriers replient toute la paille qui couvroit ou excédoit la maie, la retroussent sur la partie de la pressée, contre laquelle ils la pressent & l’assujettissent par le moyen du marc nouveau de deux ou trois bannes que l’on jette. Sur cette première couche qui se trouve renfermée comme du raisin dans un panier, on établit dans le même ordre un second lit de paille qui la recouvre en entier & qui la déborde, comme la première débordoit la maie, afin qu’elle serve à son tour à recouvrir le marc nouveau dès qu’il aura 8 à 9 pouces dé hauteur, & ainsi de suite jusqu’au complément de l’élévation de la pressée. Ces lits de paille font l’effet des tirans, ils donnent de la solidité à la masse totale & empêchent que les bords ne se détachent du centre pendant que la pression agit. L’usage de cette paille n’est pas aussi essentiel lorsque le raisin n’a pas été égrainé ; cependant je conseille de ne pas le négliger, au moins pour deux ou trois rangs.
Si on se hâte trop d’élever la pressée, si les ouvriers ne la piétinent pas autant qu’ils le peuvent, lorsqu’elle est basse, s’ils ne la serrent pas avec le poing & par-tout & sur-tout sur les bords lorsqu’ils l’élèvent, enfin, s’ils ne donnent pas le temps au vin de s’écouler, loin de gagner du temps on en perdra beaucoup ensuite, parce que cette pressée mal conduite dans son principe se crevassera de tous côtés : on aura beau déserrer, couper & recouper, elle crevassera jusqu’à la fin & elle ne sera jamais bien serrée. Lorsque cela arrive, ce qui n’est pas rare, les ouvriers disent que de méchans voisins, des jaloux leur ont jeté un sort, & ce fort tient à leur mauvaise manipulation. Il y a vraiment un art pour bien monter une pressée. Il s’agit actuellement de la charger, & cette opération a encore ses difficultés ; car si elle ne l’est pas exactement, & autant en équilibre que faire se peut, un des côtés du marc est plus pressé que l’autre, ou bien le marc est poussé tout d’un côté par la pression.
Lorsque tout le cube du marc est élevé, on place deux barres de 3 à 4 pouces de largeur & un peu moins longues que la maie. Ces deux barres ne sont pas représentées dans la Figure de la Planche XXVI. On les place sur le marc à une distance égale & au moins à 10 ou 12 pouces de ses bords, elles servent à supporter les manteaux TT, nommés planches dans la description du pressoir à étiquet ; ces manteaux sont deux pièces de bois de 3 à 4 pouces d’épaisseur, égaux entre eux en largeur, longueur & épaisseur ; maintenus dans leurs parties supérieures par des traverses fortement clouées ou chevillées, qui empêchent que le bois ne se déjette. Les manteaux sont placés de manière qu’ils ne débordent pas plus d’un côté que d’un autre.
Pour bien monter une pressée, il faut absolument que le propriétaire, & celui qui le remplace, soit sur le sol du cellier & dirige l’opération. Voici un moyen facile de le mettre à même de juger si chaque pièce est mise à la place qu’elle doit occuper. Au milieu de l’écrou CD de la même figure, & sur la face antérieure & à la partie qui correspond au centre de la vis, on fait un trait ; si de ce trait on laisse pendre une ficelle avec son plomb, on verra qu’il correspond vis-à-vis & juste au milieu de la gouttière par laquelle le vin s’écoule dans le barlong W.
On aura donc deux points de comparaison pour le rayon visuel, & chaque pièce qui sert à charger le marc, sera le troisième. Ainsi, lorsque les deux manteaux sont en place, on voit si leur point de réunion correspond à la marque imprimée dans le milieu de l’écrou & au point du milieu de la gouttière. Cependant ces trois points pourroient être d’accord sans que la partie postérieure des manteaux le fût, alors, après avoir laissé tomber le plomb & en mirant la ficelle, on fait un trait contre le mur derrière le pressoir ; & ce trait devient un quatrième point de comparaison ; enfin il sert de contrôle aux trois premiers & dirige le reste de l’opération.
Lorsque les deux manteaux sont placés & arrêtés dans leur juste position, il s’agit de placer en travers, c’est-à-dire, d’une jumelle à l’autre EF, HH, deux pièces de bois appelées garniture, de la largeur des manteaux réunis. Ces pièces doivent avoir depuis 6 jusqu’à 10 & 12 pouces d’épaisseur & être bien équarries sur toutes leurs faces. Il en faudra de diverses épaisseurs, mais toujours par paires & encore mieux si elles sont numérotées, afin de pouvoir garnir juste sous le mouton K L.
L’inspecteur ne sauroit juger de la première place qu’il occupoit, si les deux garnitures sont posées en lignes parallèles aux deux jumelles, il se portera donc du côté des jumelles & il vérifiera leur position. Les secondes garnitures seront posées sur les premières & dans le sens opposé, c’est-à-dire, qu’elles regarderont le mur & la face antérieure du pressoir, & ainsi de suite jusqu’à ce que les garnitures occupent l’espace entre la partie inférieure du mouton & la supérieure du marc.
Si on s’en rapporte à la gravure, Figure 2, planche XXVI, on verra que toutes les garnitures sont également posées les unes sur les autres & en se croisant. Cette méthode peut être bonne & plus facile à suivre que celle dont je vais parler ; mais j’observerai que sous le mouton les garnitures doivent être placées en travers, c’est-à-dire, suivant sa direction, afin qu’il porte à plat dans toutes ses parties. On sent que les garnitures placées telles qu’elles sont représentées dans la gravure, laissent beaucoup de vide entre elles ; mais comme la plus grande force de pression est directement dans la partie qui correspond à la bute de la vis A, les extrémités du mouton doivent souffrir par les garnitures des deux bouts qui forcent contre leur bois, puisque leurs extrémités sont la partie la moins épaisse & la moins forte du mouton. C’est par cette raison que je préfère les garnitures rangées en pyramides & diminuant le diamètre de leur distance à mesure qu’elles approchent du mouton. Je dis donc que les garnitures de la base, au nombre de deux, trois ou quatre, suivant la largeur du pressoir, doivent (les extérieures) presque affleurer & correspondre aux bords du marc ; que le second rang placé en travers & au-dessus ne doit porter que sur le bord intérieur des pièces du premier rang & par conséquent resserrer l’espace ; que le troisième & quatrième, &c. si le besoin l’exige, doivent de plus en plus se resserrer, enfin venir à se joindre sous le mouton & dans le même sens de direction que lui ; par ce mécanisme la force de direction le fait sentir dans tous les points du marc. C’est ainsi que j’ai toujours fait presser sans que le mouton ait été fatigué ; & lorsque j’ai voulu juger par comparaison, j’ai trouvé que la seconde méthode pressoit mieux que la première. Au surplus, chacun est libre de choisir celle qu’il aime le mieux, soit d’après l’habitude, soit d’après le raisonnement.
Aussitôt que tous les chantiers sont montés, On fait tourner la roue qui tient à la vis ; son abaissement serre les garnitures, celles-ci, les manteaux, & les manteaux tout le marc. On tourne la roue lentement & à bras d’hommes aussi long-temps qu’on le peut, mais ou ne se hâte pas ; il faut que le vin ait le temps de couler, de faire des vides, & que chaque partie du marc s’affaisse également & sans secousse. Enfin on porte la corde vers l’arbre Z, sur lequel on la fixe, & elle se roule, & les hommes qui ont fait mouvoir la roue de la vis viennent tourner celle de l’arbre. La première serre demande à être faite lentement, & dès que les ouvriers sentent trop de résistance, ils doivent cesser, & attendre avant de donner de nouvelles serres. Pendant ce temps, le vin s’écoule & les ouvriers se servent de cet intervalle pour transporter le vin du barlong dans les barriques.
Après un certain laps de temps on dévide la corde de dessus l’arbre Z, & on la fait glisser sur la roue de la vis qui s’élève & se détourne à bras d’hommes. Lorsqu’elle est remontée jusqu’à l’écrou, les ouvriers déplacent les garnitures & les rangent rang par rang, chacun de leur côté, sur les bords ou sur le derrière du pressoir ; de manière que les garnitures inférieures & les plus fortes se trouvent sur les autres & par conséquent sous la main de l’ouvrier quand il s’en servira de nouveau. Les deux manteaux sont placés de champ contre les deux jumelles. Le marc dépouillé de toute sa charge est en état d’être coupé.
Le maître ouvrier s’arme d’une doloire, instrument dont se servent les tonneliers pour dégrossir & blanchir leurs douves, il trace avec cet outil sur la partie supérieure du marc, & près de ses quatre faces, une ligne droite qui doit le diriger dans la coupe. Si le marc est destiné à fournir dans la suite le petit vin à ce maître-ouvrier ou au vigneron, il aura grand soin de tailler peu épais, parce que les bords du marc retiennent plus de vin que son milieu. Le propriétaire doit veiller de près à cette opération.
Cependant ce n’est pas à la première coupe qu’il faut tailler le plus épais, parce que le vin n’a pas eu le temps de s’écouler. D’ailleurs, ce que l’on détache des bords pour être remis sur le marc, ne contribue pas beaucoup à une plus forte pression ; quatre à huit pouces de première taille suffisent suivant le diamètre du marc. L’ouvrier doit incliner contre le marc la partie supérieure ou dos de la doloire, afin que de la coupe générale il résulte un petit talus. À mesure qu’il abat les bords, les autres ouvriers le suivent, les uns émiettent ce marc & les autres le disposent sur le cube en le pressant, le serrant comme s’ils montoient une nouvelle pressée. Quelquesuns, & avec juste raison, enchâssent ce marc avec de la paille longue comme il a été dit ci-dessus, il en est bien mieux pressé par la suite. Enfin on replace de nouveau les manteaux, les garnitures, & on opère comme la première fois. C’est à cette seconde serre que doit se déployer la force des ouvriers ; parce que si on a ménagé la première, si le vin a eu le temps convenable pour couler ; enfin, si la pressée a été bien montée dans son principe, on ne craint plus qu’elle crevasse. Il ne faut pas débuter par serrer trop fort ; on doit ménager un peu en commençant, & aller ensuite par progression, suivant la force des hommes & du pressoir. Lorsque les efforts ne sont plus ou presque plus rien rendre au marc, c’est le temps de travailler à le mettre en état de recevoir la troisième taille. C’est ici le cas de tailler fort épais, afin de ne laisser dans le marc que le moins de vin possible. Lorsque les pressoirs sont petits & foibles, on taille jusqu’à cinq fois. Enfin on débarrasse le pressoir pour y mettre de nouvelle vendange ; & dans le pays où le vin est cher ou rare, on ajoute à ce marc, de l’eau qui fermente de nouveau, & sert à faire ce qu’on appelle petit vin, revin, buvande, piquette.
M. le Gros indique dans l’ouvrage déjà cité, une méthode facile, au moyen de laquelle s’exécute un mélange exact des vins de la cuve, & du pressoir. C’est l’auteur qui va parler.
Entonner les vins promptement, donner à chaque poinçon une même quantité de vin sans pouvoir nullement se tromper, & d’une qualité parfaitement égale ; en entonner 30 ou 40 pièces en un espace de temps aussi court que pour en entonner une seule pièce & par une seule & même personne, sans agiter le vin nullement, sans pouvoir en répandre aucunement, & en le préservant du contact de l’air de l’atmosphère qui lui nuit beaucoup ; c’est j’ose l’assurer, ce que l’on n’a pas encore vu & qui sembleroit impossible. C’est cependant ce que je vais démontrer si sensiblement, que je suis persuadé que mon lecteur n’appellera pas de ma dissertation à l’expérience.
La façon ordinaire, & que je ne puis me dispenser de blâmer, se pratique à peu près, du moins mal au mieux possible, dans chaque vignoble du royaume. Le vin de cuvée coule du pressoir dans un moyen barlon entièrement découvert, & qu’on place sous la goulette ; les uns le tirent de ce barlon à mesure qu’il se remplit avec des seaux de bois ; les autres avec des instrumens en cuivre, qui, faute d’être bien récurés chaque fois qu’on cesse de s’en servir, communiquent leur verd-de-gris au vin dont on remplit les poinçons, le transportent dans un grand barlon, aussi découvert, ou dans plusieurs autres movens vaisseaux suivant leur commodité. Ils tirent ensuite de la même façon du barlon de la goulette, les vins de taille & de pressoir, les transportent pareillement dans d’autres vaisseaux, chacun en particulier.
Les vins de cuvée, de taille, & de pressoir faits, les pressureurs les transportent, d’abord celui de cuvée & ensuite les autres, dans le cellier ; & ils les entonnent dans des poinçons rangés sur des chantiers couchés sur terre & souvent peu solides.
Un homme au barlon, remplit les bannes, deux autres les portent au cellier & les versent dans de grands entonnoirs de bois placés sur des poinçons, & portent dans chaque banne ou hottées, deux ou trois seaux, lesquels seaux peuvent contenir chacun treize à quatorze pintes, mesure de Paris. Un autre se tient au cellier pour changer les entonnoirs à mesure qu’on verse une hottée dans chaque poinçon, & il a soin de marquer chaque hottée sur la barre du poinçon pour ne pas se tromper, ce qui arrive cependant fort souvent : quand les deux porteurs de hottée ont versé chacun une hottée de vin dans chaque poinçon, ils recommencent une autre tournée dans les mêmes poinçons & ils continuent de même jusqu’à ce que tout le vin soit entonné. Si après une première, seconde ou troisième tournée, il reste encore quelque vin dans le barlon, & qu’il y ait encore quelques moyens vaisseaux à vider & dont le vin doive être entonné dans le même poinçon, le pressureur placé au barlon verse le vin de ces moyens vaisseaux dans le grand barlon, & avec une pelle de bois le remue fortement pour le bien mélanger avec celui qui étoit resté dans le barlon ; ensuite ils continuent leur tournée jusqu’à ce que tout le vin soit entonné. Ils en usent de même à l’égard des vins de taille & de pressoir. Les uns emplissent leurs poinçons jusqu’à un pouce près de l’ouverture, pour leur faire jeter dehors toute l’impureté dans le temps de la fermentation ; les autres ne les emplissent qu’à quatre pouces au-dessous de l’embouchure, pour les empêcher de jeter dehors.
Voilà l’usage des champenois pour l’entonnage de leurs vins. Je demande si dans ces différens transports, ces changemens & reversemens d’un vaisseau dans un autre, le vin n’est pas étrangement battu & fatigué, & si on n’en répand pas beaucoup ? si le grand air qui frappe sur ces grands & larges vaisseaux entièrement découverts, ne diminue pas la qualité du vin ? si le mélange en est bien fait ? si on peut assurer que chaque poinçon contient une quantité parfaitement égale ? &c. Le moyen de prévenir ces inconvéniens est de suivre la maxime que je vais prescrire.
On peut préserver le vin de la corruption que l’air lui occasionne, dès le moment que, sortant du pressoir par la goulette ou beron, il se répand dans les barlons RQ, Planche XXVVI. Pour y parvenir, il ne s’agit que de donner aux barlons un double fond serré dans son garle, à six pouces au-dessous du bord d’en-haut. Quand ces barlons sont pleins, on bouche l’ouverture du fond par lequel le vin y entre, avec un fausset de bois de frêne. Alors avec le soufflet, tel que celui que l’on voit en V & qu’on place à une ouverture du fond de ce barlon, on en fait sortir, chaque fois qu’il est plein, le vin qui s’élève dans le tuyau de fer blanc S T, & qui coulant le long de ce tuyau le répand, comme on le voit, par un entonnoir T, dans un grand barlon VY, fermé aussi d’un double fond, à deux pouces près du bord, & contre-barré dessus & dessous par une chaîne de bois à coin.
Je ne prescris pour le barlon de la goulette les six pouces de distance du double fond au bord d’en-haut, que pour conserver un espace suffisant pour contenir le vin qui sort de la goulette, pendant qu’on foule, par le moyen du soufflet, celui du barlon pour l’en faire sortir, & le conduire dans le tuyau T S dans le grand barlon. Ainsi, cette distance de six pouces est absolument nécessaire.
Quand tout le vin qui doit composer la cuvée est écoulé dans le grand barlon, on le bouche pareillement avec le même soufflet. On retire l’entonnoir T, & l’on bouche avec un fausset de bois l’ouverture par laquelle il entroit. On fait sortir de ce barlon le vin qui, en s’élevant dans le tuyau Y Z, qui y communique, se répand en même temps & également, dans chacun des poinçons, par l’ouverture des fontaines a b c d. 1, 2, 3, 4, 5, 6, qui sont jointes à ce tuyau, & dont les clefs ne s’ouvrent qu’autant que la force de la pression l’exige, pour qu’il n’entre pas plus de vin dans un vaisseau que dans l’autre, tout ensemble.
Pour parvenir à cette juste & égale distribution de vin dans chaque poinçon, il faut observer que le vin qui coule du tuyau EF s’écoulant dans le même tuyau à droite & à gauche, doit tomber avec plus de précipitation par les fontaines du milieu 1 a, que par ses deux voisines de droite & de gauche, 2 & 6, & plus à proportion par ces deux dernières, que par les suivantes ; de même que ce vin trouvant une résistance aux extrémités fermées de ce tuyau, doit couler plus précipitamment par les fontaines 6 d que par celles 6 c, par lesquelles le vin doit couler un peu moins vite que par les 4, 6. C’est pour parvenir à cette égale distribution, que nous avons joint a ce tuyau des fontaines dont on ouvre plus ou moins les clefs. Ces clefs étant suffisamment ouvertes à chaque fontaine, suivant l’expérience qu’on en aura faite pour cette distribution, on les arrêtera & on les fixera au point où elles sont avec un fil de fer, ou par la soudure, afin qu’elles ne changent plus de situation, & qu’on soit assuré que chaque fois qu’on s’en servira, elles auront le même effet.
Il est facile de remarquer que l’entonnage se fait de cette manière, en même temps dans chaque poinçon, avec une égalité des plus parfaites, puisque le vin qui s’y répand, prend toujours son issue du même centre de ce barlon.
Il faut, comme on l’a déjà dit, laisser à chaque poinçon, quatre pouces de vide, suivant la grandeur, largeur & profondeur qu’on donnera au coffre du pressoir, & qui fixeront la quantité de vin de cuvée que le pressoir pourra rendre. On se réglera pour donner la contenance au grand barlon ; & si on donne, par exemple, à ce barlon la contenance de 12, 15, 18, poinçons, on donnera au tuyau 12, 15, ou 18 fontaines, & au chantier g g f f f, la longueur suffisante pour tenir douze, quinze ou dix-huit poinçons de front. On donnera à ce chantier la forme qu’il a.
Il est encore à propos d’observer que le marc renfermé dans le pressoir, ne peut rendre autant de vin que le grand barlon en peut contenir. Quelquefois on n’a de vendange que pour faire trois, quatre, ou cinq pièces de vin, plus ou moins, parce qu’elle est composée d’une qualité de raisin qu’on veut faire en particulier, & qu’au lieu de la quantité ordinaire, on n’ait que quatre ou cinq poinçons de vin à remplir, on n’en couchera sur le chantier que cette quantité, c’est-à-dire que si on en couche cinq, celui du milieu sera placé sous la fontaine du milieu I, deux autres à sa droite, sous les fontaines 2 & a, & les deux autres sous celles 3 & 6, & ainsi du reste pour le surplus, quand le cas y échoit, par ce moyen, on remplit également chaque vaisseau. »
Les habitans des provinces méridionales qui prennent si peu de précautions dans leur manière de façonner leurs vins, regarderont comme puérile la méthode proposée par M. Legros. Il n’en sera pas ainsi dans les vignobles renommés, où quelques barriques dont le vin seroit inférieur à celui des barriques voisines, & que l’on présenteroit cependant comme égal en qualité, décrieroient une cave, ou bien causeroient un fort rabais sur le prix de la vente totale. On a donc le plus grand intérêt, dans ces pays, à rendre égale, le plus qu’il est possible, la qualité de chaque barrique, & de leur totalité. Au surplus, quand cette méthode ne serviroit qu’à empêcher l’évaporation de l’esprit & de l’air fixe, on gagneroit déjà beaucoup, ainsi qu’il a été démontré à l’article Fermentation, & qu’il en sera de nouveau question à l’article Soutirer.
* ↑ Note de l’Éditeur. On l’a supprimée presque par-tout, parce qu’elle occupe perpétuellement un grand espace, && on lui a substitué deux barres qui traversent l’arbre en manière de croix l’une sur l’autre. Ces barres plus ou moins longues, suivant le local, entrent & sortent comme si on les faisoit glisser dans des coulisses ; on les retire dès que la serre est finie, & la place reste vide ; mais comme ces coulisses, ces ouvertures diminuent la force de l’arbre, toutes garnies par des cercles de fer. On enlève également l’arbre sur lequel la corde se dévide ; en perçant en haut la poutre qui le reçoit, ou seulement en la creusant assez pour qu’en soulevant un peu cet arbre, son pivot en fer puisse entrer dans la crapaudine.
* ↑ Si la roue a quinze pieds de diamètre, un seul homme pressera, & s’il vouloit employer toute sa force, je doute si le pressoir n’éclateroit pas. J’ai la preuve la plus décisive de ce que j’avance ; mais il y a une correction à ajouter a cette espèce de pressoir. Sur l’arbre droit, la corde en se roulant, & la roue 3 & 4 de la Figure 2, en s’abaissant, se trouvent à la même hauteur, dès-lors la maîtresse vis A ne souffre pas, mais dans la roue verticale, Figure 3, l’arbre qui la supporte reste horizontal, & la corde ne se roule sur lui horizontalement que lorsque tous les deux se trouvent au même niveau ; mais lorsque la roue du pressoir est plus haute ou plus basse, la vis fatigue beaucoup plus. Pour parer à cet inconvénient, il suffit d’ajouter, à la jumelle, du côté que la corde se dévide, un arbre en fer bien arrondi, bien poli, Fig. 4, fixé par deux supports a doubles branches ; les supports fortement adaptés contre la jumelle, & écartés suffisamment, afin que dans l’espace qui restera entre la jumelle & l’arbre en fer, puisse rouler une poulie de cuivre qui sera traversée par cet arbre, & qui pourra monter ou descendre, suivant que la corde accompagnera la roue 3 & 4 du pressoir. Par ce moyen la vis n’est point fatiguée, tout l’effort se fait contre la poulie, contre son axe & pousse la jumelle, qui est ordinairement faire d’une pièce de bois très-forte. Afin de diminuer le frottement de la poulie, on a grand soin de la bien engraisser. Je ne sais pourquoi M. Bidet méprise le pressoir à étiquet, je ne connois rien de meilleur, ni de plus commode. Il a sans doute comparé les effets de celui dont il va parler, & qu’il appelle pressoir à coffre. Comme je ne l’ai jamais vu, je ne puis juger par comparaison. J’avouerai cependant qu’il me paroit préférable pour les personnes capables d’en faire la dépense.
* ↑ Note de l’Éditeur. L’expérience de tous les jours prouve le contraire, ainsi qu’on le verra dans la description de la manière de monter une pressée sur les pressoirs à étiquet, à tesson, &c.
* ↑ Note de l’Éditeur. Les vins blancs, dont il est question, sont faits en Champagne avec le raisin rouge seul. Il faut se hâter de le presser de peur qu’il ne fermente, car la fermentation combineroit la partie colorante & rouge avec le vin, ce qui altérerait sa couleur. Consultez l’article Vin.
* ↑ La doloire des tonneliers vaut beaucoup mieux.
* ↑ Je suis persuadé que l’auteur fixe au juste le temps nécessaire lorsqu’on se sert de son pressoir, mais il se trompe sur les autres. J’ai fait communément dans douze ou quinze heures, sur un grand pressoir à étiquet, le pressurage pour remplir 30 barriques de 220 bouteilles chacune. On ne gagne rien à avoir de petits pressoirs.
* ↑ Note de l’Éditeur. Ce n’est pas le contact extérieur ou atmosphérique qui nuit au vin ; la vraie cause du mal est que par ces versemens & reversemens perpétuels du vin, est sans cesse agité, & son air de combinaison, son air fixe qui est le lien des corps, s’en dégage, & entraîne avec lui une portion du spiritueux. Consultez les mots Air fixe & Fermentation. Cette note sert de correctif à ce que M. Legros avance dans la suite, lorsqu’il confond l’effet de l’air atmosphérique, avec celui de L’air fixe.