# Dumas.- Grand dictionnaire de cuisine, 1873/Dindon

DINDON. — En ornithologie on dit un dindon et une dinde pour désigner le mâle et la femelle de ces animaux. En cuisine on dit généralement un dinde du mâle et de la femelle.
La femelle est toujours plus petite et plus délicate que le mâle. Les dindons étaient connus des Grecs, qui les appelaient des Méléagrides, parce que ce fut Méléagre, roi de Macédoine, qui les apporta en Grèce l’an du monde 3,559.
Quelques savants ont contesté ce fait, et ont dit que c’était des pintades ; mais Pline (livre 37, chap. II) décrit le dindon à ne pouvoir s’y méprendre. Sophocle, dans une de ses tragédies perdues, introduisait un chœur de dindons qui pleuraient sur la mort de Méléagre.
Les Romains professaient une estime particulière pour les dindons : ils les élevaient dans leurs métairies. Comment disparurent-ils ? quelle épidémie les enleva ! c’est ce que l’histoire ne nous apprend point. Seulement ils devinrent si rares qu’on finit par les mettre en cage, comme on y met aujourd’hui les perroquets.
En 1432, les vaisseaux de Jacques Cœur, qui commença par être un des premiers négociants du monde et qui finit par être argentier et maître d’artillerie du roi Charles VII, en 1432, disons-nous, les vaisseaux de Jacques Cœur rapportèrent les premiers dindons de l’Inde. Nous ne devons donc point ce précieux oiseau aux jésuites, comme la croyance en est vulgairement répandue, puisque l’ordre des jésuites ne fut fondé par Ignace de Loyola qu’en 1534 et ne fut approuvé par le pape Paul III qu’en 1540.
Cette croyance que les sectateurs de Loyola ont importé le dindon d’Amérique, fait que quelques mauvais plaisants ont pris l’habitude d’appeler les dindons des jésuites. Les dindons ont exactement le même droit de se fâcher de ce changement de nom, que l’auraient les jésuites si on les appelait des dindons. Notre avis n’est donc pas celui de la plupart des savants qui disent que le dindon vient d’Amérique. L’Amérique, découverte en 1492 par Christophe Colomb, ne pouvait en 1450, c’est-à-dire quarante-deux ans auparavant, approvisionner les vaisseaux de Jacques Cœur, quoique la devise de celui-ci fut : — À vaillant cœur, rien d’impossible. — Son nom de poule d’Inde, d’où dérive le mot dindon, paraîtrait plus naturel d’ailleurs, venant de l’Inde que venant d’Amérique, quoique l’on prît à cette époque l’habitude d’appeler l’Amérique l’Inde occidentale.
Aujourd’hui on trouve en Amérique, et surtout chez les Illinois, le dindon à l’état sauvage. Brillat-Savarin, dans sa physiologie du goût, se fait le héros d’une chasse où il eut le bonheur de tuer un dindon. Un chasseur canadien m’a assuré avoir tué un de ces animaux qui pesait près de cinquante livres.
Quoique la chair du dindon, surtout froide, soit excellente, pleine de sapidité et préférable à celle du poulet, il y a des gourmets qui n’en mangent absolument que les sot-l’y-laisse étymologie : sot qui le laisse.
Un jour Grimod de la Reynière, oncle du célèbre comte d’Orsay, qui, pendant vingt ans a donné la mode à la France et à l’Angleterre, un jour Grimod de la Reynière étant, dans une tournée financière, surpris par la nuit ou par le mauvais temps, ou par un de ces obstacles insurmontables enfin qui forcent un épicurien à s’arrêter dans une auberge de village, demande à l’hôte ce qu’il peut lui donner pour souper.
Celui-ci lui avoue avec honte et regret que son garde-manger est complètement vide.
Un grand feu qui brille à travers les carreaux d’une porte vitrée, qui n’est autre que celle de la cuisine, attire les regards de l’illustre gourmand, qui voit avec étonnement sept dindes tournant à la même broche.
« Comment osez-vous me dire que vous n’avez rien à me donner à souper, exclame Grimod de la Reynière, quand je vois à la même broche sept magnifiques dindes, arrivées à leur degré de cuisson ?
— C’est vrai, monsieur, lui répondit l’hôte, mais elles sont retenues par un monsieur de Paris qui est arrivé avant vous.
— Et ce monsieur est seul ?
— Tout seul.
— Mais c’est donc un géant que ce voyageur ?
— Non, monsieur, il n’est guère plus grand que vous.
— Oh ! oh ! dites-moi le numéro de la chambre de ce gaillard-là, et je serai bien maladroit, s’il ne me cède pas une de ses sept dindes. »
Grimod de la Reynière se fait éclairer et conduire à la chambre du voyageur, qu’il trouve près d’une table dressée, assis devant un excellent feu et aiguisant l’un sur l’autre deux couteaux à découper.
« Et pardieu ! je ne me trompe pas, s’écrie Grimod de la Reynière, c’est vous, monsieur mon fils !
— Oui, mon père, répondit le jeune homme en saluant respectueusement.
— C’est vous qui vous faites embrocher sept dindes pour votre souper ?
— Monsieur, lui répondit l’aimable jeune homme, je comprends que vous soyez péniblement affecté de me voir manifester des sentiments si vulgaires et si peu conformes à la distinction de ma naissance, mais je n’avais pas le choix des aliments, il n’y avait que cela dans la maison.
— Pardieu ! je ne vous reproche pas de manger de la dinde, à défaut de poulardes ou de faisan ; en voyage on est bien obligé de manger ce qu’on trouve, mais je vous reproche de faire mettre pour vous seul sept dindes à la broche.
— Monsieur, je vous ai toujours entendu dire à vos amis, qu’il n’y avait réellement de bon, dans le dindon non truffé ; que les sot-l’y-laisse.
— J’ai fait mettre sept dindes à la broche pour avoir quatorze sot-l’y-laisse.
— Ceci répliqua son père, obligé de rendre hommage à l’intelligence du jeune homme, me parait un peu dispendieux pour un garçon de dix-huit ans, mais je ne saurais dire que ce soit déraisonnable. »
Avignon a été de tout temps une ville où l’on a mangé à merveille, c’est une vieille tradition du temps où Avignon était ville pontificale.
Un respectable président du tribunal de cette ville appréciait les qualités du dindon.
Il disait un jour :
« Par ma foi, nous venons de manger un superbe dinde, il était excellent, bourré de truffes jusqu’au bec, tendre comme une poularde, gras comme un ortolan, parfumé comme une grive. Nous n’en avons, ma foi, laissé que les os.
— Combien étiez-vous ? demanda un curieux.
— Nous étions deux, monsieur ! répondit-il.
— Deux ?…
— Oui. Le dinde et moi. »
Louis XV voulant un jour visiter la ménagerie de Versailles, prit le chemin de Saint-Hubert pour s’y rendre, mais il fut arrêté en route par un groupe de dindons qui lui barrait le passage. Ces dindons étaient ceux de la ménagerie qui sans doute s’étaient échappés.
« Qui est-ce, dit le roi, qui est chargé de cette volaille ?
— Sire, c’est le capitaine La Roche, lui répondit-on.
— Eh bien, allez dire au capitaine La Roche que s’il lui arrive encore de laisser échapper ses dindons, je le casserai à la tête de sa compagnie de volailles. »
La couleur rouge a la faculté d’exciter la colère du dindon, comme celle du taureau ; il s’élance alors sur celui qui la porte et l’attaque à coups de bec. C’est ce qui fut cause de l’accident arrivé à l’illustre Boileau.
Boileau étant encore enfant, jouait dans une cour où se trouvait entre autres volailles un dindon ; tout à coup l’enfant tombe, sa jaquette se retrousse et le dindon qui aperçoit la couleur abhorrée, se jette dessus et, à force de coups de bec, meurtrit le pauvre Nicolas de telle sorte que celui-ci, ne pouvant plus jamais devenir un poëte érotique, prit par la suite le parti d’être un poëte satirique et de médire des femmes.
Le poëte fut incommodé toute sa vie. C’est là sans doute la cause de l’aversion secrète qu’il eut toujours contre les jésuites qu’il croyait, d’après l’opinion la plus commune, les introducteurs du dindon en France.
Dinde aux truffes. — (Recette de Courchamps.) — Ayez une jeune et belle poule d’Inde, bien grasse et bien blanche ; épluchez-la, flambez-la, videz-la par la poche, prenez garde d’en crever l’amer et d’en offenser les intestins ; si ce malheur-là vous arrivait, passez-lui de l’eau dans le corps ; ayez quatre livres de truffes, épluchez-les avec soin, supprimez celles qui seraient musquées, et hachez une poignée des plus défectueuses (pour la forme) ; pilez une livre de lard gras ; mettez-le dans une casserole avec vos truffes hachées et celles qui sont entières ; assaisonnez-les de sel, gros poivre, fines épices et une feuille de laurier ; passez le tout sur un feu doux, laissez-le mijoter pendant trois quarts d’heure et puis retirez vos truffes du feu ; remuez-les bien, et remplissez-en le corps de votre dinde jusqu’au jabot ; cousez-en les peaux, afin d’y faire tenir les truffes ; bridez-la et laissez-la se parfumer pendant trois ou quatre jours, si la saison vous le permet ; au bout de ce temps, mettez-la à la broche, enveloppez-la de fort papier, faites-la cuire environ deux heures, et puis déballez-la pour lui faire prendre une belle couleur. Servez-la avec une sauce faite sur son jus de cuisson, où vous ajouterez un léger hachis des mêmes truffes.
Brillat-Savarin a le malheur, ou plutôt commet la faute, dans sa physiologie du goût, de qualifier la dinde aux truffes de rôti. Cette hérésie culinaire exaspère M. de Courchamps, le vieil ami des Lauraguais et des Ximenès, qui avait été des petits soupers de Sophie Arnould et du maréchal de Richelieu. Il tance vertement Brillat-Savarin dans les quelques lignes suivantes, où l’on reconnaît la haine, nous dirons presque le mépris, que la noblesse d’épée a toujours eu pour la noblesse de robe.
Aussi au-dessous de la recette que nous venons de citer, écrit-il la note suivante :
« Nous n’avons pas besoin d’avertir qu’il ne faudra la donner que pour les grosses pièces, au premier service. Rien n’est si lourdement bourgeois et si Chaussée d’Antin que de faire servir, ou même de laisser paraître une dinde aux truffes en guise de plat de rôt ! On ne comprend pas comment l’auteur de la Physiologie du goût a pu se tromper sur un pareil article. De la part de M. Brillat-Savarin, c’est l’effet d’une légèreté singulière, ou d’une illusion prodigieuse. L’estime qu’il avait méritée sous d’autres rapports et la considération de son ouvrage en ont beaucoup souffert. »
Recette de la dinde aux truffes, de M. le marquis de Cussy. — Vous disposez vos truffes, vous les passez dans du lard râpé, assaisonné de poivre, sel, quatre épices ; vous laissez mijoter les truffes pendant vingt minutes, puis vous les introduisez dans l’intérieur de la dinde que vous venez de sacrifier et de vider. Vous la laissez pendue par les pattes dans un garde-manger frais, et, au bout de trois jours après l’avoir plumée et flambée, vous remplacez les premières truffes par des truffes vierges, pareillement préparées et disposées.
M. de Cussy, vous le voyez, comme Grimod de la Reynière ne veut pas qu’on plume la volaille truffée. « Faites donc attention, dit-il, qu’en ne plumant pas l’animal, tous les pores restent fermés, et il n’y a point d’évaporation. Les truffes chaudes se combinent avec les chairs palpitantes, et l’infiltration de leurs parfums est plus active, plus intense, plus universelle. Mais dans cette combinaison, les truffes perdent ce qu’elles donnent. » Dès lors, nous avons pensé qu’il fallait les remplacer par des truffes vierges.
Nous reconnaissons les deux recettes pour excellentes ; mais comme tout le monde ne peut pas dépenser 40 francs à bourrer une dinde de truffes, nous allons donner la nôtre :
Faites un hachis de veau, de poulet, de perdrix, si vous en avez, ajoutez-y un quart de chair à saucisses ; faites cuire dans une eau bien salée, où vous aurez introduit une feuille de céleri, quinze ou vingt beaux marrons de Lyon que vous pilerez et réduirez en bouillie avec votre hachis. Joignez-y un bon boudin de table, que vous hacherez avec le reste ; mettez un bouquet de persil au centre de cette farce, que vous introduirez dans le ventre de votre dinde ; rétrécissez autant que possible l’orifice intérieur, dans lequel vous fourrerez un morceau de beurre salé et poivré ; mettez votre dinde à la broche, et ne l’en retirez que lorsque jailliront de son corps comme d’un volcan, de petits jets de fumée qui indiqueront qu’elle est cuite à point.
Cette dinde pourra s’appeler : Dinde des artistes.
Surtout, n’arrosez jamais vos rôtis, quels qu’ils soient, qu’avec du beurre manié de sel et de poivre. Toute cuisinière ou cuisinier qui met une seule goutte de bouillon dans sa lèchefrite mérite d’être chassé à l’instant et mis au ban de la France.
Dinde en daube. (Recette de M. Beauvilliers). — Prenez une vieille dinde, après l’avoir flambée et épluchée, refaites-lui les pattes, videz-la et retroussez-la en poule ; coupez de gros lardons, assaisonnez de sel et poivre, épices fines, aromates pilés, persil et ciboules hachés, roulez bien les lardons dans tout cela, lardez-en votre dinde en travers et en totalité, bridez-la, enveloppez-la dans un morceau d’étamine, cousez-la et ficelez-la des deux bouts, foncez une braisière de la grandeur convenable à la grosseur de votre dinde de quelques bardes de lard et de débris de veau, de quelques lames de jambon et du restant de vos lardons ; ajoutez encore, si vous le voulez, un jarret de veau ; posez votre dinde sur ce fond, assaisonnez-la de sel, d’un fort bouquet de persil et ciboules, de deux gousses d’ail et de deux feuilles de laurier, de deux ou trois carottes, de quatre ou cinq oignons dont un piqué de trois clous de girofle, mouillez votre dinde avec du bouillon et un verre de bonne eau-de-vie, faites en sorte qu’elle baigne dans son mouillement ; couvrez-la de quelques bardes de lard et de feuilles de papier beurré, faites-la partir et couvrez votre braisière de son couvercle ; mettez-la sur la paillasse avec feu dessus et dessous, entourez-la de cendres rouges, laissez-la mijoter ainsi pendant quatre heures ; cependant à moitié de sa cuisson découvrez votre dinde, retournez-la, goûtez si elle est d’un bon sel, et ajoutez au cas contraire, ce dont elle peut avoir besoin. Sa cuisson faite, retirez-la du feu, laissez-la presque refroidir dans son assaisonnement, retirez-la sur un plat, ayez soin de la laisser égoutter, passez son fond au travers d’un tamis de soie, clarifiez-le de même que l’aspic, (V. Sauces). Laissez refroidir votre gelée, déballez votre dinde, dressez-la et garnissez-la de cette gelée. (Observez qu’on peut servir cette dinde chaude avec partie de son fond réduit.)
Dinde grasse à la cardinale. — Prenez une petite dinde bien grasse, flambez-la, videz-la, prenez son foie et coupez-le avec truffes, champignons que vous mêlerez bien avec lard râpé, sel, gros poivre ; mettez cette farce dans le corps de votre dinde, détachez la peau de l’estomac, mettez-y du beurre d’écrevisses ; cousez la dinde, troussez les pattes en long, faites-la cuire à la broche, enveloppée de bardes et de papier beurré, et servez-la avec un coulis d’écrevisses.
Dindon en ballon. — Prenez un bon gros dindon qui soit tendre, levez-en la peau en prenant garde de la déchirer et désossez tout le reste. Quand toute la chair est ôtée de dessus la peau, mettez-la dans une casserole, avec du lard pilé, des fines herbes hachées très-fin, puis dessus une couche de tous les filets de dindon coupés très-minces ; ajoutez-y des fines herbes, un peu d’ail, des champignons coupés en tranches, du poivre concassé, très-peu de sel, couvrez avec une couche de tranches de jambon coupées très-minces et continuez ainsi par couches en alternant toujours et finissant par les fines herbes ; foncez ensuite une marmite de bardes de lard, jetez dessus le ballon avec quelques racines, oignons, champignons, bouquet garni ; mouillez de bon bouillon et faites cuire à la braise ; retirez-le, égouttez-le bien et servez avec une bonne essence.
Vous pouvez aussi garnir le tour du ballon d’un cordon de choux-fleurs cuits dans un blanc comme à l’ordinaire et arrosés avec la sauce de votre dindon.
Dindon à la crème. — Suivant le plat que vous voulez faire, vous prenez un ou deux dindons que vous habillez et faites cuire à la broche et que vous laissez refroidir. Vous faites ensuite une farce avec un morceau de noix de veau, un morceau de lard blanchi avec de la graisse de bœuf, une tétine de veau, quelques champignons, persil, ciboules, fines herbes, fines épices, sel, poivre ; vous faites cuire le tout ensemble et vous le hachez en y ajoutant l’estomac des dindons ; vous mettez cette farce avec du pain bouilli dans du lait, six jaunes d’œufs, la moitié des blancs fouettés en neige ; le tout bien pilé : vous mettez une couche de cette farce au fond du plat, et sur cette couche, le dindon rempli d’une partie de la farce ci-dessus ; vous mettez au milieu du dindon dans un trou fait à l’avance, un ragoût fait de ris de veau, de crêtes, de champignons, vous couvrez ce ragoût et vous arrondissez autant que possible votre dindon que vous panez de mie de pain très-fine et que vous mettez cuire au four ; quand il a pris belle couleur vous le dégraissez et servez chaudement.
Salmis de dindon. — Troussez proprement un dindon, faites-le cuire à demi à la broche, puis coupez-le en pièces et mettez-le cuire dans une casserole avec du vin, ajoutez des truffes, des champignons hachés, un peu d’anchois, du sel et du poivre ; lorsqu’il est cuit, vous liez la sauce avec un coulis de veau, vous le dégraissez et servez pour entrée avec du jus d’orange.
Dindon gras à la Périgord. — Prenez deux livres de truffes pelées, lavées et bien essuyées, maniez-les avec du lard râpé, sel et gros poivre, farcissez-en un dindon frais tué, cousez-le, troussez les pattes en long, laissez-le mortifier et prendre le goût des truffes pendant trois ou quatre jours, mettez-le ensuite à la broche enveloppé de lard et de papier beurré, laissez-le bien cuire et servez avec une sauce hachée aux truffes.
Dindon en filets. — On accommode ces filets comme ceux de poulets (V. poulets), et on les sert de même, ou bien on les sert avec un ragoût aux concombres passés avec un coulis roux.
Dindon aux écrevisses. — Habillez proprement et videz un dindon, détachez bien la chair de la peau, ôtez-en l’estomac et faites avec une farce en y ajoutant du lard, de la graisse de bœuf, un peu de jambon, ciboules, champignons, truffes, le tout assaisonné de sel, poivre et muscade, un peu de mie de pain trempée dans la crème et deux jaunes d’œufs crus, le tout haché ensemble et pilé dans un mortier, vous en farcissez le dindon et vous lui mettez dans le corps un bon ragoût d’écrevisses ; puis vous le bouchez par les deux bouts, le cousez et le mettez à la broche enveloppé de bardes de lard, de tranches de veau et de jambon que vous couvrez avec un papier beurré et vous ficelez le tout.
Votre dindon étant bien cuit, vous le dressez dans un plat, vous mettez le ragoût par-dessus et vous servez chaudement.
Dindon aux huîtres. — Il se fait de la même manière que celui ci-dessus, on fait seulement un ragoût aux huîtres au lieu d’un aux écrevisses. (V. Huîtres.)
Dindon aux marrons. — Épluchez et videz un dindon, hachez le foie avec du persil, de la ciboule, du lard râpé, beurre, sel, poivre, fines herbes et marrons que vous aurez d’abord fait cuire dans la braise pour ôter la petite peau ; mettez cette farce dans le corps du dindon et embrochez-le, enveloppé de bardes de lard et de papier beurré et laissez-le cuire jusqu’à ce qu’il soit bien tendre. Prenez d’autres marrons épluchés et mettez-les cuire dans une casserole avec un peu de bouillon, quand ils sont cuits vous ôtez le bouillon, vous mettez dans la casserole un peu de coulis, du jus et un peu d’essence et vous en garnissez votre dindon que vous aurez bien dégraissé et dressé sur un plat.
Dindon en galantine. — Chaque dindon devant former une galantine, vous en prenez la quantité que vous voulez et que vous préparez à l’ordinaire ; fendez-le par le dos, ôtez-en la peau le plus proprement possible sans la casser, prenez ensuite le blanc de ces volailles que vous coupez en filets avec du jambon, du lard, des pistaches également coupés en filets, et arrangez le tout sur un plat ; faites une farce avec le restant de votre chair, une noix de veau, un morceau de jambon que vous coupez en petits morceaux et que vous hachez ensuite avec persil, ciboules, fines épices, fines herbes, poivre, sel et jaunes d’œufs, en ayant bien soin que cette farce soit de fort bon goût ; vous étendez ensuite les peaux de vos dindons sur lesquelles vous mettez d’abord un lit de farce, puis un filet du blanc du dindon, un filet de jambon, un filet de lard, un filet de pistaches, un filet de jaunes d’œufs durs, si vous servez* de cette galantine pour entremets froids ; ensuite un lit de farce par-dessus et vous continuez jusqu’à ce que les peaux de dindons soient remplies, vous faites rejoindre ces peaux et vous les cousez. Vous garnissez une marmite de bardes de lard et de tranches de veau. Vous y arrangez les dindons, les assaisonnez et achevez de les couvrir dessus comme dessous ; mettez une demi-bouteille de bon vin blanc, quelques gousses d’ail, du bouillon, et faites cuire feu dessus et dessous, tout doucement ; puis ôtez-les du feu, laissez-les refroidir dans leur braise afin qu’ils prennent du goût, et servez-les ensuite entiers ou coupés en tranches.
Dindon à la princesse. — Retroussez votre dindon, coupez-le en deux, mettez-le à la braise comme le chapon, retirez-le, panez-le, faites-le frire dans du saindoux jusqu’à belle couleur. Dressez-le ensuite et servez avec une rémolade faite avec des anchois, du persil, des câpres hachés, un peu de ciboule, un jus de bœuf et autres bons assaisonnements.
Dindon mariné. — Vous le faites mariner pendant 8 heures avec verjus, jus de citron, sel, poivre, clous de girofle, ciboules et laurier ; faites ensuite une pâte claire avec de la farine, du vin blanc, des jaunes d’œufs, vous trempez votre dindon dans cette pâte, vous le faites frire dans le saindoux et le servez garni de persil frit.
Pattes de dindon à la Sainte-Ménehoult. — Prenez 18 pattes de dindons dont vous ôtez la peau et que vous faites cuire dans une braise blanche ou dans une Sainte-Ménehould. (V. Sauces.) Quand elles sont cuites et refroidies, mettez autour une farce fine, panez avec de la mie de pain après avoir uni avec de l’œuf battu ; faites ensuite frire vos pattes dans la friture bien chaude et servez-les garnies de persil frit.
Ailerons de dindons à la d’Estrées. — Procurez-vous des peaux de poulets ou de poulardes et mettez-les sur des moules de cuivre faits en ailerons de dindons ; remplissez ces peaux d’une bonne farce fine ou de filets de volaille mis dans une béchamel ; faites cuire au four pendant un quart d’heure, ôtez-les des moules, en ayant soin de leur conserver la forme d’ailerons, et servez-les avec une sauce au vin de Champagne.
Ailerons à la Stanislas. — Prenez des ailerons de dindons ou de poulardes bien échaudés, panez-les avec des truffes, champignons, riz de veau, un bouquet garni et du beurre en quantité suffisante ; mouillez avec un peu de vin de Champagne, du bouillon, et deux cuillerées de coulis, faites cuire le ragoût à petit feu, dégraissez-le, assaisonnez-le de bon goût et dressez-le dans le plat sans la sauce ; coupez ensuite des cornichons en long, faites-les blanchir, égouttez-les sur un tamis, faites-les chauffer dans la sauce, mettez-les autour du ragoût en cordon et servez la sauce par-dessus.
Ailerons de dindons au blanc. — Prenez dix ou douze ailerons, échaudez-les, faites-les blanchir, parez-les des bouts et mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre, une tranche de jambon, des champignons coupés en dés, un bouquet garni ; passez-les, soignez-les, assaisonnez-les de bon goût et faites-les cuire. Dégraissez-les, liez-les de crème et de jaunes d’œufs et servez-les avec un jus de citron.
Ailerons de dindons aux petits pois. — Faites blanchir huit ailerons, parez-les, mettez-les dans une casserole avec une tranche de jambon, un bouquet de fines herbes, du bon bouillon ; faites bouillir les ailerons et à moitié de leur cuisson mettez-y un litron de petits pois, un morceau de beurre, un peu de coulis et un peu de jus. Quand ils sont cuits, dégraissez le ragoût, assaisonnez-le avec un peu de sel et servez.
Ailerons ou quenelles de dindons frits. — Faites cuire des ailerons dans une bonne braise bien nourrie, qu’elle soit de haut goût, mettez-les refroidir, trempez-les dans des œufs battus, panez-les, faites-les cuire de belle couleur et servez-les garnis de persil frit.
Ailerons au four aux petits oignons. — Foncez une casserole de tranches de veau blanchies, mettez dessus vos ailerons aussi blanchis, couvrez de bardes de lard, ajoutez un bouquet, mouillez de bouillon, assaisonnez de sel et gros poivre ; à moitié de cuisson, mettez des petits oignons blanchis à l’eau bouillante ; lorsque tout est cuit, retirez vos ailerons et les oignons, passez la sauce au tamis, liez-la sur le feu avec un blond de veau et des jaunes d’œufs ; mettez-en une partie dans un plat, de la mie de pain, du parmesan râpé par-dessus ; ensuite vos ailerons et les oignons ; arrosez du reste de la sauce, panez de mie de pain et de parmesan, faites prendre couleur au four, égouttez la graisse et servez à courte sauce.
Potage de dindonneaux aux écrevisses. — Épluchez et videz des dindonneaux, troussez-les proprement et faites-les blanchir ; mettez-les cuire dans une marmite avec de bon bouillon, prenez des écrevisses que vous faites cuire dans l’eau, et prenez-en ce qu’il vous faut pour faire un cordon du tour du plat de votre potage ; ôtez-en les pattes, épluchez la queue, qu’elle se tienne au corps de l’écrevisse, mettez les queues à part et ne gardez que les coquilles ; mettez douze amandes douces dans de l’eau tiède, pelez-les et pilez-les avec les coquilles d’écrevisses ; garnissez ensuite le fond d’une casserole avec des rouelles de veau, un morceau de jambon coupé par tranches, oignons, carottes et panais ; couvrez le tout et laissez suer sur le fourneau, mouillez-le d’un bon bouillon, mettez quelques croûtes de pain, du persil, de la ciboule, des fines herbes, des champignons, des truffes ; faites mitonner le tout ensemble jusqu’à ce que les tranches de veau soient cuites, vous les retirez et vous délayez dans la casserole le coulis d’écrevisses qui est dans le mortier et le passez à l’étamine, puis videz-le dans une marmite, mettez-le sur des cendres chaudes pour le faire chauffer sans bouillir. Faites un ragoût avec les queues d’écrevisses que vous avez épluchées, quelques petits champignons et truffes coupés par tranches, passez-les dans une casserole avec du lard fondu, mouillez-les d’un jus de veau, ajoutez-y six fonds d’artichauts et faites mitonner le tout ensemble. Lorsque c’est cuit, vous liez le petit ragoût avec le coulis d’écrevisses, mitonnez des croûtes dans le plat où vous voulez servir le potage, garnissez le bord du plat des écrevisses que vous avez épluchées, mettant le côté de la queue en dedans du plat ; tirez les dindonneaux de la marmite, déficelez-les, et servez-les proprement sur le potage en dressant autour les fonds d’artichauts de votre ragoût ; jetez ensuite le ragoût et le coulis sur le potage et servez chaudement.
Hachis de dindons à la béchamel. — Vous hachez fin les chairs d’un dindon rôti, vous faites bouillir une béchamel peu épaisse, vous y mettez le hachis avec sel, poivre, muscade, et vous servez avec croûtons aux œufs pochés.
Blanquette de dindon. — Vous levez les blancs d’un dindon rôti et refroidi et vous les coupez par morceaux bien minces, puis vous faites réduire une béchamel avec champignons cuits dans un blanc, vous mettez vos morceaux de dindon dans votre béchamel, que vous lierez avec des jaunes d’œufs et que vous servez soit dans un vol-au-vent, soit dans une casserole de riz ou une timbale de nouilles.
Capilotade de dindon. — Préparez une sauce à l’italienne et mettez dedans un dindon cuit à la broche et refroidi que vous aurez dépecé ; faites bouillir pendant quelques instants, dressez les morceaux de dindon, versez la sauce dessus et mettez autour des morceaux de pain frits dans du beurre.
Hâtelets de dindon. — Vous levez les chairs blanches d’un dindon rôti et refroidi, puis vous les coupez par morceaux carrés après en avoir ôté les peaux et les tendons ; vous coupez, de la même manière, du petit lard cuit, des truffes et des champignons, vous embrochez ces diverses substances avec des hâtelets, et en alternant les morceaux ; vous arrosez d’une sauce allemande réduite. Trempez vos hâtelets refroidis dans de la mie de pain, des œufs battus et une seconde mie de pain, enfin dans une friture chaude et servez avec jus de viande.