# Tableau de Paris/845
### CHAPITRE DCCCXLV. Cuisinieres.

Les femmes ont les organes plus délicats, le goût plus fin ; elles le conservent plus long-tems, en s’abstenant plus que les hommes de liqueurs spiritueuses, & de tout ce qui émousse les papilles (ou mamellons) de l’extrémité de notre langue. Les cuisiniers ont tous le goût brûlé à cinquante ans ; les cuisinieres à cet âge sont encore bien. Les animaux femelles enfin sont plus propres que les mâles.
Si j’étois un des favoris de l’Empereur du Japon, je lui insinuerois une belle ordonnance pour que la fine pâtisserie, les sucreries, les desserts, fussent apprêtés par les plus jolies filles de la Cour, & que cet essaim se renouvellât tous les cinq ans ; un autre essaim qui n’auroit pas ce talent, formeroit autant d’échansonnes vêtues en Hébé pour servir à boire à l’Empereur & à quelques convives de distinction. Les dames, qui orneroient la table impériale seroient servies par de jeunes pages vêtus en Amours, en Adonis, en Zéphirs : durant le repas une symphonie douce & variée flatteroit les oreilles. Le signal pour sortir de table seroit un ballet bachique exécuté par ceux & celles qui auroient servi les convives. Une marche bien cadencée conduiroit ces convives dans leurs chambres à coucher, ou du moins hors du palais.
Michel de Montaigne étoit d’un caractère gai ; il en fut redevable, dit-il, à son pere, qui le faisoit réveiller au son d’une joyeuse symphonie. J’en renouvellerois l’usage dans tout l’Empire japonois. L’allégresse naturelle ou artificielle, détourne de bien des crimes, & même excite le désir de plaire à tous, ou du moins la crainte d’attrister autrui.
Vivitur ingenio. L’Empereur à sa droite aurait alternativement, & par droit d’ancienneté un Fontenelle, un Chaulieu, un comte d’Argenson, qui feroient à propos les frais de la convention, suivant cet adage irréfragable : (les morceaux caquetés se digérent le mieux.)
À la gauche de Sa Majesté Japonoise seroit une quatrieme Grace, ou une Psyché, ou une dixieme Muse, ou une Ninon, une merveille vivante & sensible, une Rosiere jolie, sage & spirituelle ; le chœur alors chanteroit quelques distiques, où la bienfaisance seroit exaltée ; Toute bonne action est un cordial qui rajeûnit ; c’est une véritable panacée qui préserve de tous maux, ou qui les guérît.
Le fameux Diem-perdidi n’auroit jamais lieu, & je tâcherois qu’on créât douze charges de messagers propices, lesquelles n’apporteroient aucun émolument pécuniaires. Ces anges de la bienfaisance impériale auroient des dromadaires ornés de palmes, de fleurs de grenades, de roses, de laurier. Ils feroient à leurs dépens, & en toute diligence leurs courses, pour annoncer une grace, une faveur demandée, ou inatendue, un acte d’équité impériale.
Voilà les rêves que l’on fait lorsqu’on attend son souper & que l’on n’a qu’une cuisiniere ; mais si elle est bien choisie, on peut goûter encore quelques mets délicats qui sur-tout n’offenseront point la santé.
Il ne faut pas exiger à Paris que la cuisiniere désirée sache la pâtisserie, mais bouillons, coulis, blond-de-veau, & autres apprêts usuels, gelée, compotes, & c’est bien assez ; car la pâtisserie est un art à part.
Les cuisinieres picardes ont le goût plus fin que les autres ; après elles viennent les Orléanoises & les Flamandes ; les Normandes sont sous tous les rapports les plus mauvaises de toutes. Les Bourguignones sont les plus fidelles. C’est une trouvaille qu’une bonne servante ; il faut la choisir entre quatre-vingt-dix sujets : leurs gages sont ordinairement de cinquante écus par an ; mais c’est le moins qu’on puisse donner. Les servantes à Paris ont la moitié moins de travail que dans les provinces, mais aussi elles ne sont pas dans la confidence de leurs maîtresses : on a moins d’égards, de soins & d’attention pour elles ; elles sont réduites, pour tout divertissement, au caquetage du palier, & à médire chez la fruitiere de tout ce qui se fait dans la maison bourgeoise qu’elles quittent sans peine & sans chagrin pour entrer dans une autre où elles ne s’attacheront pas davantage.