# Note sur l’altération que l’air et l’eau produisent dans la chair
### NOTE SUR L’ALTÉRATION QUE L’AIR ET L’EAU PRODUISENT DANS LA CHAIR.

J’ai fait bouillir de la chair de bœuf en renouvellant l’eau jusqu’à ce que cette eau ne donnât plus de précipitation avec le tannin ; alors je l’ai suspendue dans un cylindre de verre rempli d’air atmosphérique, et que j’ai posé sur une assiette remplie d’eau : après quelques jours l’oxigène s’est trouvé changé en acide carbonique ; l’intérieur du cylindre étoit infecté d’une odeur putride ; la chair soumise à l’ébullition a donné de nouveau une précipitation assez abondante avec le tannin : on a réitéré l’ébullition jusqu’à ce que l’eau ne fût plus troublée par le tannin : alors la chair avoit perdu presque entièrement son odeur ; on l’a remise dans le même appareil.
On a répété plusieurs fois l’opération ; en voici les résultats.
L’altération de l’air atmosphérique et le dégagement de l’odeur putride se sont rallentis de plus en plus : la quantité de gélatine qui se formoit est devenue progressivement plus petite : l’eau sur laquelle reposoit le vase n’a donné dans tout le procédé que de foibles indices d’ammoniaque : lorsque j’ai terminé, on n’appercevoit plus d’odeur putride ; mais une odeur semblable à celle du fromage, et en effet la substance animale qui ne conservoit presque plus aucune apparence fibreuse, avoit non-seulement l’odeur, mais exactement la saveur d’un vieux fromage.
J’ai distillé séparément, poids égaux de chair de bœuf et de fromage de Gruyère, en me servant de deux ballons, qui communiquoient chacun avec un tube qui plongeoit dans l’eau : l’opération a été conduite de manière à décomposer, autant qu’il étoit possible, les deux substances, et à retenir toute l’ammoniaque qui se dégageoit : j’ai comparé les quantités d’ammoniaque ; celle qu’a fournie le fromage a été à celle de la chair, à-peu-près dans le rapport de 19 à 24 ; d’où il paroît qu’un caractère distinctif de la substance caséeuse est de contenir moins d’azote que la chair.
S’il est permis de tirer quelque induction d’essais aussi incomplets que les précédens, il paroît :
1°. Que la gélatine que l’on peut obtenir d’une substance animale n’y est pas toute formée, mais que lorsque cette substance a été épuisée par l’action de l’eau, il peut s’en former de nouveau par l’action de l’air dont l’oxigène se combine avec le carbone, pendant qu’une portion de substance auparavant solide devient gélatineuse, comme une partie végétale solide devient soluble par l’action de l’air.
Il faut cependant remarquer que la propriété de précipiter avec le tannin appartient à des substances qui ont d’ailleurs des propriétés très-différentes : j’ai éprouvé que la décoction du fromage de Gruyère formoit un précipité abondant avec le tannin.
2°. Que l’azote entre dans la composition du gaz putride en formant sans doute avec l’hydrogène une combinaison d’un équilibre moins stable que l’ammoniaque, ou peut-être en prenant un intermédiaire ; mais lorsque sa proportion est diminuée à un certain point, il est plus fortement retenu par la substance, il cesse de produire du gaz putride. Cette substance, que l’odeur putride caractérise, paroît être plutôt une combinaison très-évaporable qui s’allie à tous les gaz, comme les autres vapeurs élastiques, qu’un gaz permanent.
3°. Puisque la partie caséeuse a moins d’azote que la plupart des autres substances animales, on peut conjecturer que pendant la vie cette partie s’animalise de plus en plus en acquérant une plus grande proportion d’azote et d’hydrogène ; ce qui peut s’expliquer par la combinaison plus intime de l’oxigène et de l’hydrogène qui entrent dans sa composition et par une séparation du carbone par l’acte de la respiration, en sorte que le dernier de l’action chimique pendant la vie, ait l’urée pour produit, selon l’opinion de M. Fourcroy.
* ↑ Syst. des conn. chim. tom. 10, p. 165.