# Tableau de Paris/892
### Industrie particulière.

Quels que soient des mortels l’essence ou l’origine, Si-tôt que midi sonne il faut que chacun dîne.
Se nourrir sans rien débourser, & avoir encore un pensionnaire payant, voilà un trait d’industrie rare & dont, je crois, on n’avoit pas encore ouï parler. Il faut, pour accomplir ce chef-d’œuvre d’économie & d’adresse, se loger au fauxbourg Saint-Germain ou au fauxbourg Saint-Honoré, à côté de ces grands hôtels où il y a toujours des repas chaque jour de la semaine. On achète d’abord une boîte de fer blanc qui puisse contenir quatre plats ; on se munit d’un commissionnaire. Quand cela est fait, on s’attache au cuisinier d’une grande maison ; on fait prix avec lui pour avoir la desserte : ordinairement cela coûte vingt-sept francs par mois.
Un de ces hommes industrieux ayant accompli toutes ces conditions, prit chez lui un pensionnaire qui lui donnoit trente-six livres par mois. À quatre heures & demi, il envoyoit la boîte de fer-blanc & le commissionnaire & les marmitons déposoient dans sa boîte de fer-blanc les restes de l’opulente table, la plupart encore intacts ou légèrement attaqués. Gardant bien son secret, il émerveilloit son hôte par l’abondance des mets, car il y a des jours où elle règne, sur-tout dans l’été, que les viandes se gâtent plus facilement, & qu’on s’en débarrasse avec plus de largesse.
Allez de Pekin jusqu’à Rome, trouverez-vous sur aucun point de la terre une pension de cette espèce ? J’ai cependant connu l’homme qui avoit pour vingt-sept francs par mois la cuisine de madame la comtesse de Brionne à sa disposition. Il nourrissoit le provincial reconnoissant ; il ne lui en coûtoit rien, & il gagnoit encore sur le ventre qu’il nourrissoit, après avoir rempli le sien.
Voulez-vous une autre industrie pour être toujours bien traité dans les auberges ? La voici. Les dîneurs errans s’informent de tous les nouveaux aubergistes qui ont appendu une enseigne neuve ; là, pendant un mois, on est très bien servi, le linge est propre, les domestiques sont attentifs, l’hôte est poli, & les mets sont bien apprêtés ; mais le zèle & la vigilance n’ont qu’un terme ; au bout d’un mois tout change, l’ordre tombe, la malpropreté & la négligence remplacent les soins & les égards ; nos dîneurs, les quatre semaines révolues, vont chercher un nouvel établissement, & ils entrent chez tout aubergiste dont la porte est récemment peinte en bleu avec des pâtés, des poulardes, des lapereaux lardés & des fruits en camaïeu. La peinture de cette porte, plus vive & plus éclatante, les avertit qu’il s’agit d’un débutant. Munis du vrai secret pour être bien traités, ils assistent à tous les débuts d’auberge ; la table se soutient trente ou quarante jours, après quoi elle décline & tombe insensiblement dans le pire.
Vous voilà bien avertis, mes chers Lecteurs, & il ne tient qu’à vous, en circulant comme font nos dîneurs qui ne soupent point, d’être bien traités pendant un mois dans chaque nouvelle auberge ; or vous en aurez sûrement à choisir plus de douze dans l’année.
Les auberges de la rue des Boucheries se soutiennent toujours à un prix modique ; on est à-peu-près lesté pour trente-six sols ; d’ailleurs l’atmosphère de ces salles d’auberges est tellement chargée de corpuscules alimentaires, que gober l’air de ces lieux est un plat de surérogation. Vous avez ensuite l’avantage de connoître en deux ou trois jours l’accent des différentes provinces de la France, gascons, provençaux, limousins, francs-comtois, normands, picards, &c., vous pouvez connoître les inflexions de leur idiôme ; c’est enfin la perfection du charivari, que le tumulte confus de ces langues, mêlé aux cris des marmitons & aux glapissemens des servantes.
Les fortunes médiocres, les célibataires, les vieux garçons, les étrangers, ont recours à ces auberges, parce qu’il est très-dispendieux d’avoir un ordinaire chez soi, à moins qu’on ne se borne éternellement à la soupe & au bouilli, ce qui ne donne pas à l’estomac des sucs nombreux & suffisans : la halle est dégarnie dès le marin, & le Parisien a un fléau journalier à combattre dans le redoutable corps des maîtres-d’hôtel ; c’est une véritable tyrannie exercée par les riches. Le maître-d’hôtel fait sa ronde, met la main sur les denrées, repasse & jette dans une hotte profonde les plus beaux morceaux ; ils sont encore étalés, mais ils sont vendus ; vous n’en aurez pas un fragment ; il n’y a plus rien pour le commun des hommes, pour les petits ménages : vos yeux verront l’abondance, & votre estomac souffrira de la disette. Il en coûte peu aux riches d’affamer ainsi la multitude : les maîtres-d’hôtel prennent en gros & se reversent ensuite entre eux ; c’est un accaparement journalier. Les maîtres-d’hôtel font ainsi la loi aux autres acheteurs, aux cuisiniers en sous-ordre ; ils les forcent à payer plus cher, parce que peu leur importe à eux le prix des denrées : les maîtres trompés n’y regardent pas de si près, & le pauvre qui n’a que le fretin, paie encore le dîné du riche.
Audi n’y a-t-il pas de pays ou la nourriture soit plus mauvaise pour le petit peuple. Dans les pensions, dans les séminaires, les jeunes gens crient la faim toute l’année ; une économie sévère appauvrit la table de l’adolescence & de la jeunesse dans l’âge où le besoin de manger est un besoin impérieux, parce que les denrées sont d’un prix excessif, & que le traiteur gradué des écoliers & des séminaristes s’embarrasse peu que leur tempérament s’exténue, pourvu que sa bourse se remplisse : il voudroit, à la lettre, les nourrir de thèmes, theses, versions & exercices militaires. Ainsi les rigueurs du fisc ont leurs dangers, & portent leurs coups terribles & desséchans jusques dans les tendres racines de l’arbre vivant de la société humaine.
Voulez-vous dîner chez un restaurateur ? la cherté vous en dégoûtera bientôt : les fortunes médiocres ne sauroient atteindre à ces tables, qui d’ailleurs ne restaurent point, malgré leurs magnifiques promesses. On a comparé les tables des restaurateurs au réfectoire des Capucins ; il n’y a point de napes ; on n’y parle pas ; on en sort avec appétit ; quand on a dépensé six livres, on n’a point encore satisfait sa faim, tant les plats y sont exigus. Vous avez beau étudier la liste des mets, ce ne sont que des échantillons qu’on vous apporte ; on diroit qu’il suffit d’entrer chez le restaurateur pour être pleinement restauré, & que l’air qu’on y respire, la fumée des mets & la lecture de la pancarte doivent satisfaire les estomacs.
Si l’on n’étudioit pas attentivement cette pancarte en calculant tout bas, & que l’on appellât étourdiment les plats qu’elle offre, il se trouveroit qu’on auroit pu dépenser vingt-quatre livres sans avoir trop mangé ; il faut donc calculer avant que de porter à sa bouche, & refréner son appétit, si l’on n’a point de l’or en poche. Comment, après tant de bons livres sur l’agriculture & sur les reproductions de la terre, en coûte-t-il, pour vivre, trois fois plus cher qu’il n’en coûtoit il y a quarante ans ?