# Tableau de Paris/798
### CHAPITRE DCCXCVIII. Huîtres.

Quand, dans la suite des siècles, Paris sera renversé, détruit de fond en comble, les naturalistes futurs, rencontrant sur un petit point étroit une immense quantité de coquilles d’huîtres, soutiendront que la mer a passé sur notre terrain : il y aura là de quoi écrire ; ainsi que M. Bailly écrit de nos jours ses rêveuses dissertations chargées d’enluminures.
Quand Voltaire disoit que les coquilles d’huîtres, qu’on trouve sur les hauteurs des Alpes, avoient été jetées là par les pèlerins de Saint-Jacques, méritoit-il qu’on lui répondît ?
On nous apporte des huîtres de différentes côtes de la Normandie. Les uns les aiment passionnément, les autres ne peuvent les souffrir : il est très dangereux d’en manger à Paris avant les premières gelées.
On rançonne le goût des amateurs. L’accaparement fait loi, les renchérit, & devient un monopole : monopoler sur des huîtres ! Elles sont renfermées dans des cloyères. Les porteurs de cloyères d’huîtres, sur vingt-quatre douzaines, en escamotent ordinairement une ou deux, calculant un peu sur la sensualité, qui ne calcule guère. C’est au moment qu’on les ouvre, que l’écaillère apporte dans son tablier une quarantaine de coquilles fraîches & vides, & les mêlant avec les autres, elle vous les compte, puis elle vous soutient que vous les avez avalées.
L’écaillère a un petit couteau court & fort. Rien n’égale la prestesse & le jeu adroit de son poignet : on diroit que ces coquilles d’huîtres ne sont que légèrement collées ; elle semble les détacher en les touchant. Sous prétexte d’avaler les suspectes, elle mange effrontément sous vos yeux les plus grasses & les plus appétissantes ; & si elle avoit alors un bandeau sur les yeux, cette grosse poissonnière animeroit l’emblême connu de la justice ; mais elle emporte les écailles, & les dépose dans un tas qui devient énorme. J’en ai mesuré cinq ou six qui avoient douze pieds de hauteur, en forme pyramidale. J’en reviens à vous, naturalistes futurs, quand la ville ne sera plus, supposerez-vous de tels gourmands d’huîtres ? Non, vous ferez plutôt un systême.
Crébillon fils en mangeoit, en ma présence, cent douzaines sans crever ; il buvoit du lait chaud, tandis que j’avalois le champagne ; il m’offroit son lait, & je lui offrois ma bouteille. Nous disputions chaudement sur le digestif : c’étoit à peindre ; il avoit raison, j’avois tort ; le lait est le véritable dissolvant des huîtres.
Les coquilles forment un excellent engrais, & par-là elles deviennent plus précieuses que ce qu’elles enferment ; il faut donc voiturer à Paris les bancs de la mer, tant pour les gourmands, que pour les arbres & végétaux de nos plaines : cela deviendroit aisé, si l’on n’étoit pas très-prompt & très-habile à nous faire payer, au-delà de leur valeur, une foule de petites jouissances, que l’usage & les mœurs régnantes ont établies. Lorsqu’un goût a prévalu, on devroit le respecter, & ne pas taxer trop haut nos délices.
Huit jeunes gens, ayant calculé ce qu’il leur en couteroit pour manger tout leur saoul des huîtres choisies, imaginèrent d’aller en poste pour s’en rassasier, & le calcul fait, ils trouvèrent qu’ils y avoient gagné. Un gourmand d’huîtres m’avoit promis de me dévoiler toutes les manœuvres & les friponneries des accapareurs protégés ; mais le temps des huîtres étant venu, il n’a plus eu la force de se plaindre contre ceux qui les vendoient chèrement.
Si une bonne huître est délectable, pour peu qu’elle ne soit plus fraîche, elle devient un poison, & on ne devroit pas en recevoir à Paris avant le mois de novembre ; car, quand on crie dans les rues, à la barque, au mois d’octobre, on pourroit crier, à la barque à Caron ; mais, passé ce temps, on pourroit en apporter dans des vaisseaux chargés, parce que c’est une nourriture saine & corroborante.
Tandis que le parisien mange les huîtres, on se dispute sur les côtes de Normandie pour le parquage. Il en résulte des querelles, des procès ; c’est à qui envahira un plus large terrain, & chassera son compétiteur. Il y a des gens qui (comme dit le proverbe) voudroient avaler la mer & les poissons. Il faut envoyer des commissaires sur les lieux pour régler les limites du champ salé.
L’industrieuse orfèvrerie vient d’imaginer des fourchettes particulières pour manger des huîtres. Le petit couteau arrondi, propre à les détacher du frein, les accompagne. Ces joujous d’argent font extasier les jolies femmes, qui depuis ce temps aiment les huîtres à la folie, afin d’avoir en présent le petit couteau & les jolies fourchettes. Le luxe frivole appartient essentiellement aux femmes, & vient des femmes.
Les Romains savoient la manière de conserver les huîtres ; mais Apicius, qui en fut l’inventeur, la garda pour lui. Il fit parvenir des huîtres très-fraîches à Trajan, au pays des Parthes.