# Le riz/01
### Le riz

Aliment le meilleur, le plus nutritif et incontestablement le plus répandu sur la surface du globe.
En faisant du riz la base de votre alimentation, vous améliorerez votre santé et vous ménagerez votre bourse.
Cette importante question devenant de jour en jour plus intéressante on ne saurait trop prévoir l’avenir. Il est donc du devoir de chacun de réfléchir à ce sérieux problème et de rechercher tout ce qui pourrait atténuer le mal.
Dans cet ordre d’idées, à mon avis, le riz doit être considéré comme l’un des premiers facteurs ; son usage plus fréquent dans l’alimentation aurait les avantages de pouvoir réaliser, avec l’économie très sensible, l’hygiène et la santé et, à l’heure actuelle, de manger moins de pain.
En mangeant du riz, on devrait s’abstenir de pain ; de même pour les pâtes en général.
Le riz s’accommode de si nombreuses façons que l’on pourrait varier son menu pendant les trois cent soixante-cinq jours de l’année sans en éprouver aucune fatigue.
Le riz est apprécié aussi bien parmi les classes supérieures que dans les classes inférieures de la société. On cuit le riz à l’eau, au bouillon ou au lait. Au point de vue économique, il est recommandable à tous pour maintes raisons : 1$^o$ Il est abordable aux petites bourses ; 2$^o$ il n’y a aucun déchet à déduire ; 3$^o$ ni perte de temps (en effet, pour le nettoyer, un double lavage à l’eau tiède est suffisant) ; le temps de cuisson n’exige, dans la plupart des cas, que vingt minutes au plus ; donc il y a également économie de combustible. Tous ces détails méritent d’être considérés.
Il y a peu de personnes qui ne mangent pas du riz et je ne crois pas me tromper en affirmant que la moitié des habitants de notre planète se nourrissent de cette précieuse graminée qui leur tient lieu de pain.
Cuit, dans sa simplicité, le riz est l’aliment économique par excellence, mais on peut l’agrémenter de tant de bonnes choses que, bien souvent, il n’est plus accessible à toutes les bourses.
Les Indiens, les Chinois, les Japonais, les Américains du Sud, les Asiatiques, tous les Orientaux font une grande consommation de riz qui constitue, pour certains d’entre eux, leur principale nourriture.
Toutes les viandes : Bœuf, Veau, Mouton, Agneau, Porc, Volailles, Gibiers, Poissons, Crustacés, etc., amalgamés au riz constituent un aliment complet sans recours nécessaire au pain.
Chez les Indiens, toutes les viandes assaisonnées au curry sont accompagnées d’un plat de riz cuit à l’eau ou à la vapeur.
Les Chinois ont, pour le riz, une grande vénération. Ils le cuisent à la vapeur, sur des couvercles percés de trous, semblables à des écumoires ; cette vapeur pénètre et ramollit le riz sans le crever.
On en fait aussi une préparation fort originale. Sous l’action du feu, les grains enflent, il se fait un vide intérieur. Ce riz devient aussi léger que la fleur de jasmin, dont il reçoit le nom en langue indienne.
Préparé de cette façon, on le sert aux enfants ainsi qu’aux malades.
Mélangé avec du sucre, cuit au caramel, c’est une vraie friandise.
Nota. — On trouve ce riz tout préparé dans diverses maisons d’épicerie de Paris.
Nous savons tous que les Japonais ont fait du riz la base de leur alimentation et que leurs armées, dont on a pu apprécier la valeur, sont nourries en grande partie de riz.
Le « kicherie » n’est autre que du riz cuit dans très peu d’eau et mélangé ensuite avec des lentilles ou des féveroles qu’on écrase et que l’on met sous presse avant leur complet refroidissement. Desséchée, cette pâte se conserve très longtemps. Cet aliment leur sert de vivres de réserve.
Au Siam, on cultive un riz transparent et très fin, que l’on ne sert qu’aux jours de fêtes. Il est d’un blanc de neige et plus léger que l’autre. Les Siamois le font cuire avec une poule ou du porc frais.
Les Turcs font entrer beaucoup de riz dans leurs aliments ; ils l’associent au mouton et à d’autres viandes et volailles dont ils font un ragoût qu’ils nomment « Pilaw ».
Le riz entre aussi, en grande partie, dans leur façon d’accommoder certains légumes, tels que l’aubergine, la courgette, la tomate, le concombre, le poivron doux, le gombos, le chou, etc.
On cultive dans le Piémont une qualité de riz. Les habitants de ce pays le préparent au jus de viande avec addition de beurre et de parmesan râpé, auquel ils ajoutent parfois des fines lamelles de truffes blanches. Ce mets vraiment succulent est bien connu sous le nom de « Risotto à la Piémontaise ».
En Provence, on fait, certains jours de fêtes, une soupe, genre de « pot-au feu » composé de mouton et d’une poule, quelquefois un morceau de bœuf ; on ajoute au bouillon, trois quarts d’heure avant la cuisson complète des viandes, 100 grammes de riz par litre de liquide et une pincée de safran et on continue la cuisson lentement.
Nota. — Cette soupe doit être épaisse et le riz très cuit.
On prépare également en Provence d’excellents « pilaws » de langouste, de volaille, de petits oiseaux, etc.
Mais il est un mets exquis qui, de jour en jour, tend à disparaître de nos menus : c’est le « pilaw de cailles de vigne », cette grassouillette petite bestiole devenue très rare en Provence ; de cette délicieuse préparation, il ne restera bientôt que le souvenir et beaucoup de regrets.