# Le riz/07
### Formules de Sauces les plus usitées dans la composition des Hors-d’œuvre.
#### Sauce Tomate (façon Paysanne Provençale)

Proportions : 500 grammes de tomates mûres à point, pelées, débarrassées des pépins, et hachées.
Assaisonnement : sel, poivre, une pincée de persil haché avec soupçon d’ail et 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive.
Faire chauffer l’huile dans une poêle ou dans une casserole, y joindre la tomate et l’assaisonnement ; couvrir la poêle, donner 25 à 30 minutes de cuisson, à très petit feu.
Cette question de cuire la tomate à très petit feu est très importante. La tomate cuite à feu vif dessèche immédiatement et n’a pas le temps de cuire et, de ce fait, perd toute sa saveur.

#### Sauce Toulonnaise.

Faire légèrement blondir 2 cuillerées d’oignon finement haché dans 4 cuillerées d’huile d’olive. Ajouter un verre de vin blanc sec et 500 grammes de tomates pelées, débarrassées de leurs graines et hachées.
Assaisonnement : sel, poivre, persil haché, soupçon d’ail, une prise de safran. Cuire à petit feu 25 à 30 minutes.

#### Sauce Tyrolienne.

Faire légèrement blondir 2 cuillerées d’oignon finement haché dans 4 cuillerées d’huile d’olive. Mouiller d’un demi-verre de bon vinaigre, faire réduire à un tiers de son volume ; ajouter alors 500 grammes de tomates pelées, épépinées et hachées.
Assaisonnement : sel, poivre, persil haché, pointe d’ail.

#### Sauce Curry à la Crème.

Faire fondre 50 grammes de beurre dans une casserole, ajouter une cuillerée d’oignon finement haché ; dès que l’oignon commence à blondir, lui mêler une ou deux cuillerées à café de bon curry en poudre aussi doux que possible. Laisser chauffer quelques secondes en remuant avec une cuiller ; ajouter alors un quart de litre de sauce béchamel ; faire bouillir quelques minutes très doucement. Passer la sauce à la passoire fine et la compléter avec quelques cuillerées de crème fraîche.
On pourra remplacer la béchamel par du bon velouté et finir de même la sauce en lui incorporant quelques cuillerées de crème fraîche.

#### Sauce au Paprika rose (ou Sauce Aurore)

Même composition et procédé de préparation que la « sauce au curry », sauf que la poudre de curry est remplacée par même quantité de paprika rose en poudre et doux. Finir la sauce avec addition de quelques cuillerées de crème très fraîche.
Nota. — On donne aussi le nom de sauce aurore à la sauce béchamel ou sauce suprême additionnées d’une partie de sauce tomate.

#### Sauce Béchamel.

Faire fondre dans une casserole 60 grammes de beurre, lui joindre un petit oignon ciselé, laisser cuire quelques secondes sans roussir. Ajouter alors 75 grammes de farine, la laisser cuire doucement pendant quelques minutes en remuant avec une cuiller en bois en évitant surtout de lui laisser prendre une couleur brune. Retirer la casserole hors du feu et délayer ce roux avec un litre de lait bouillant ; pour plus de facilité, se servir d’un petit fouet à blancs d’œufs ; assaisonner de 8 grammes de sel, une pincée de poivre mignonnette aux quelques grains de poivre écrasés ; un bouquet composé d’une petite feuille de laurier, branches de persil, brindilles de thym, un clou de girofle. Faire bouillir très doucement 20 à 25 minutes, passer la sauce dans une terrine, à la passoire fine, la vanner quelques instants en la remuant avec une cuiller. Si la sauce ne doit pas être employée de suite, tamponner légèrement la surface avec un morceau de beurre pour éviter la croûte qui s’y formerait.

#### Sauce Américaine aux Crabes.

Choisir vingt-quatre petits crabes de la Méditerranée, bien vivants ; les laver soigneusement, les éponger, les passer dans de la farine.
Faire chauffer dans une casserole, quatre à cinq cuillerées à soupe d’huile d’olive, y joindre les crabes, les assaisonner de sel, poivre et une pointe de poivre rouge. Faire sauter les crabes pendant quelques minutes, les arroser de quelques cuillerées de cognac, les saupoudrer de deux ou trois échalotes hachées, les mouiller d’un grand verre de vin blanc ; laisser réduire de moitié ; ajouter alors 600 à 800 grammes de tomates pelées, épépinées et hachées, un décilitre de purée de tomate, persil et estragon hachés, une pointe d’ail écrasée. Couvrir la casserole, donner 25 minutes de cuisson. Retirer la casserole hors du feu, sortir les crabes, les piler, les remettre dans la casserole, donner un ou deux bouillons et passer à la passoire fine avec pression.
Cette sauce peut, suivant les besoins, être employée chaude ou froide, de même que les diverses sauces mentionnées ci-dessus.

#### Sauce Mayonnaise.

Proportions pour cinq à six personnes : Mettre dans le fond d’un saladier deux jaunes d’œufs, une pincée de sel, une prise de poivre blanc et le jus d’un demi-citron. Verser petit à petit 250 grammes d’huile, soit le quart d’un litre, et en remuant sans discontinuer avec une cuiller en bois, mais de préférence avec un petit fouet à blancs d’œufs. Pour commencer, l’huile doit tomber goutte à goutte et la laisser tomber ensuite en petits filets. À mesure que la sauce épaissit, ajouter de temps en temps une petite cuillerée d’eau et quelques gouttes de jus de citron. On doit obtenir une sauce épaisse sans être trop ferme.
On peut, à volonté, employer du vinaigre au lieu de citron.
Lorsqu’on a de grandes quantités de sauce mayonnaise à faire, on y ajoute pour terminer quelques cuillerées d’eau bouillante ; cette addition d’eau bouillante a l’avantage d’empêcher la décomposition de la sauce.
Observation importante. — Ne jamais monter la mayonnaise sur glace, puisque le froid est la cause la plus fréquente de sa désorganisation. Dans la saison froide, l’huile doit être tenue quelques heures en cuisine avant son emploi, de façon qu’elle soit complètement dégelée.

#### Sauce Remoulade.

Ajouter à un quart de litre de mayonnaise : une cuillerée à café de moutarde ; 25 grammes de cornichons et 15 grammes de câpres, hachés et pressés ; une pincée de persil, estragon et cerfeuil hachés ; une cuillerée d’essence d’anchois.

#### Sauce Tartare.

Broyer dans une terrine deux jaunes d’œufs durs et les travailler en pâte. Incorporer à cette pâte 3 décilitres de mayonnaise, une pincée de poivre frais moulu, une cuillerée à café de moutarde et une cuillerée à dessert de ciboulette finement hachée.
Cette sauce demande à être un peu relevée.
Nota. — Pour varier on peut ajouter à la
mayonnaise ordinaire quelques cuillerées de sauce tomate bien réduite ou de paprika rose.
Pour les personnes que l’ail n’indispose pas, une pointe d’ail incorporée à la mayonnaise en relève agréablement la saveur.

#### Sauce Ravigote ou Vinaigrette.

Proportions : 3 décilitres d’huile, 1 décilitre de vinaigre, une cuillerée de petites câpres, 30 grammes persil, cerfeuil et estragon hachés, une pincée de sel et poivre, le tout bien mélangé. Facultativement, on peut ajouter à cette sauce un œuf dur haché.
Dans la sauce ravigote il doit rentrer de la ciboulette et de l’oignon hachés, mais comme beaucoup de personnes ne supportent pas ces deux éléments, il est d’usage de les servir à part à la disposition de l’amateur.
(Les sauces et essences d’anchois se trouvent dans le commerce ainsi que diverses sauces anglaises.)
* ↑ On peut avantageusement employer des tomates concassées.