# Le Thé : botanique et culture, falsifications et richesse en caféine des différentes espèces/Partie 2
## DEUXIÈME PARTIE FALSIFICATIONS DU THÉ
### CHAPITRE PREMIER ÉTUDE MICROSCOPIQUE DE LA FEUILLE DU THÉ

Comme tous les produits alimentaires dont le prix est assez élevé, les feuilles de thé, et surtout les thés verts, sont soumises à de nombreuses falsifications.
Il est d’abord des falsifications courantes et grossières se reconnaissant, pour ainsi dire, à première vue. Elles consistent surtout à donner à des thés de qualité inférieure l’aspect de produits de meilleure sorte, par conséquent plus chers, ou à rendre de l’apparence à des thés épuisés. Dans ce but, on colore les feuilles de manière à obtenir la teinte voulue : c’est le bleu de Prusse, l’indigo, le kaolin que l’on mélange ou que l’on ajoute simplement pour obtenir la teinte vert-bleue avec des reflets blanchâtres.
On retrouve facilement au microscope ces diverses fraudes. Il suffit de faire macérer dans l’eau quelques feuilles, puis de brosser leur surface avec un pinceau ; les particules étrangères se détachent et flottent dans le liquide. Le bleu de Prusse forme de petits fragments anguleux, d’un bleu brillant et transparent ; sous l’action de la potasse concentrée, ces fragments passent au rouge brun. L’indigo est en particules irrégulières, opaques, granuleuses, d’une teinte bleue verdâtre, ne changeant pas de couleur lorsqu’on les traite à froid par la potasse.
Le curcuma se reconnaît à ses cellules d’un aspect particulier : elles sont grosses et semées de grains d’amidon d’un aspect également particulier.
Mais il est des cas (et ceux-là sont les plus fréquents) où la falsification est plus accentuée, c’est celle qui consiste à mélanger aux feuilles de thé d’autres feuilles présentant la même forme extérieure.
« Un premier essai indispensable pour tous les importateurs et marchands en gros de thé qui sont dépourvus de microscope, consiste à faire bouillir une pincée de thé suspect dans l’eau faiblement alcalinisée. Quand les feuilles sont bien ramollies, on les lave jusqu’à ce que l’eau de lavage soit claire et on les étend sur une lame de verre ou sur une soucoupe en porcelaine, on examine à la loupe, la nervation et le bord du limbe de la feuille. » Toutes les variétés du Thea Sinensis sont pourvues de ces dents aiguës que nous avons signalées dans la première partie de notre travail ; si les feuilles sont dépourvues de ces dentelures, on est en droit d’en suspecter la valeur.
Mais il est impossible à un expert de se prononcer d’une manière certaine sur la falsification du thé sans recourir à l’emploi du microscope. Et pour cela, il est de toute nécessité de se rendre compte de la coupe histologique d’une feuille de thé ; nous allons l’examiner avec quelque détail.
Une feuille de thé se compose des éléments suivants :
Supérieurement on trouve un épiderme épais (A, fig. 7), formé de cellules carrées pressées les unes contre les autres, sans se toucher ; il est recouvert par une cuticule épaisse et lisse.
Viennent ensuite des cellules en palissade, quelquefois sur deux rangées. Elles sont allongées perpendiculairement à l’épiderme et pressées les unes contre les autres (B). Cette première rangée est formée de cellules trois ou quatre fois aussi longues que larges ; la rangée inférieure, lorsqu’elle existe est formée de cellules plus petites dont la longueur dépasse à peine la largeur.
Immédiatement au-dessous se trouvent des cellules irrégulières et rameuses, remplies, comme du reste les précédentes, de chlorophylle et contenant quelques gouttes d’huile. Elles paraissent à peu près égales dans tous les sens sur une coupe transversale de la feuille et cependant les méats qui les séparent les unes des autres sont très irréguliers. Cette zone intermédiaire comprend de nombreux cristaux d’oxalate de chaux, disséminés sans ordre, occupant le centre d’une cellule presque sphérique.
Un trait bien caractéristique des feuilles de thé est la présence de cellules scléreuses paraissant jouer le rôle d’agent de consolidation (D) et de soutien en maintenant les deux épidermes à leur distance respective. On les désigne tantôt sous le nom de « phytocystes scléreux » ; tantôt, et plus communément peut-être, sous le nom de « stéréides ». Ces cellules revêtent des formes très diverses (fig. 9). Souvent ce sont de simples cylindres à axe rectiligne ou quelque peu sinueux, s’étendant d’un épiderme à l’autre, s’abouchant aux deux extrémités avec la paroi profonde d’un épiderme. Leur cavité est étroite, leur paroi épaisse et réfringente. Assez souvent ils n’attaquent pas tout à fait l’épiderme inférieur, mais s’arrêtent à une distance variable de celui-ci, en se terminant en cul-de-sac. De ce côté aussi (et plus rarement de l’autre), ils peuvent présenter plusieurs ramifications. Leur forme et leur longueur varient dans les diverses espèces du genre Thea. Des cellules analogues se trouvent dans les nervures (les éléments de l’épiderme ont du reste une paroi épaisse qui, suivant les espèces, se rapproche plus ou moins des caractères de celles de ces cellules scléreuses — phytocystes ou stéréides — précédemment décrites).
L’épiderme inférieur diffère beaucoup de l’épiderme supérieur, il est formé de cellules plus petites, très irrégulières, il est garni de stomates et de poils qui tous deux présentent un caractère bien net et bien tranché (fig. 10).
Les stomates sont entourés généralement par trois cellules plus petites que les autres et allongées tangentiellement. Ce caractère toutefois n’est pas absolument typique ; une famille voisine qui souvent lui est confondue, les Camilliacées, présente également cette singulière particularité.
Les poils ont, eux aussi, un caractère particulier et étrange. Écrasés entre les lamelles d’un microscope et sous l’influence de la potasse, ils s’amincissent et se courbent à angle droit.
« Le meilleur moyen d’apprécier chacun de ces caractères, dit M. Collin, consiste à faire des sections de la nervure médiane sur des feuilles ramollies, et à l’endroit le plus rapproché du pétiole, de façon toutefois à conserver de chaque côté de la nervure, une aile ou un fragment de limbe. Les sections sont plongées pendant quelque temps dans de l’eau distillée, qui a été additionnée de partie égale de liqueur Labarraque ou de solution normale d’hypochlorite de soude.
« Pour bien étudier la disposition et la forme des cellules épidermiques, il est préférable de faire bouillir quelques feuilles dans de l’eau alcalinisée et de détacher avec une aiguille des fragments de l’épiderme qui se séparent alors du mésophylle avec la plus grande facilité.
« Pour bien apprécier les formes des cellules scléreuses, on détache sur les feuilles ainsi traitées un fragment de la partie inférieure de la nervure qui est toujours abondamment pourvue de ces éléments et on l’écrase entre deux lames de verre. »
Ces notions préliminaires étant acquises, nous pouvons entreprendre l’étude rapide des principales falsifications du Thé.

### CHAPITRE II ÉTUDE DES PRINCIPALES FALSIFICATIONS

Les feuilles qu’on ajoute par fraude au thé ont, la plupart du temps, des caractères qui permettent de les différencier facilement. En Chine (pays par excellence de la falsification), la fraude commence déjà ; on mélange communément aux feuilles de thé les feuilles d’une Camélliacée, le Camellia Japonica. Il faut toutefois arriver en Europe, pour se trouver au cœur même de la falsification : là on opère sur une vaste échelle. Plusieurs espèces indigènes sont utilisées dans ce but coupable : ce sont les feuilles de l’aubépinier, du chêne, de l’églantier, de l’épilobium, du frêne, du fraisier, du hêtre, du gremil, du laurier, du cerisier mahaleb, du marronnier d’Inde, de l’olivier, de l’orme, du peuplier, du pommier, du prunelier, du saule, du sureau et de la véronique.
Nous n’étudierons pas en détail ces diverses feuilles, nous nous arrêterons plus spécialement sur celles qui présentent le plus d’intérêt : nous nous aiderons en cela de la thèse remarquable de M. Brunotte, De la détermination histologique des falsifications du thé, Nancy, 1883, et de l’excellent ouvrage de M. Macé, sur les Substances alimentaires.
Feuilles de Camellia Japonica. — La feuille du Camellia japonica est très voisine de la feuille de thé : elle diffère toutefois quelque peu par ses caractères extérieurs ; elle est plus épaisse, plus coriace que la feuille du Thea Sinensis. La coupe histologique (fig. 11) est presque la même, on y trouve la double rangée de cellules en palissade : les cellules de la partie moyenne sont cependant plus régulières, plus arrondies ; les cellules sont plus courtes, tout en conservant la même forme ; de plus, elles ne traversent jamais toute l’étendue du parenchyme lacuneux.
On peut dire que ce n’est pas là une falsification bien préjudiciable, les feuilles du Camellia jouissant des mêmes propriétés, et ne formant même d’après certains savants qu’une même famille botanique.
Feuilles de Chloranthus. — Les feuilles d’une piperacée, le Chloranthus inconspicuus sont assez souvent mêlées aux feuilles de thé. Elles s’en distinguent facilement par leur saveur âcre et piquante, et, sans qu’il soit nécessaire d’en donner une coupe, par l’absence de cellules scléreuses.
Feuilles d’aubépinier. — Les feuilles de l’aubépinier (Cratœgus oxyacantha) se distinguent par la forme des deux épidermes ; l’inférieur surtout portant à la base des poils courts et larges. De plus, le parenchyme lacuneux est formé de cellules rameuses.
Feuilles de chêne. — Les feuilles du chêne ( Quercus robur) ont une forme extérieure trop connue pour qu’il nous soit permis d’y insister dans ce court exposé.
Feuilles d’églantier (Rosa canina). — Les folioles sont à limbe dentées en scie ; la nervure
médiane porte des nervures latérales sous un angle de 45 degrés, lesquelles se rejoignent vers les bords de la feuille en courbes douces. Le réseau est à mailles très serrées, formées par l’anastomose des petites nervures (Collin).
Au microscope la feuille de l’églantier (fig. 12) diffère de la feuille du thé par son épiderme supérieur formé de cellules carrées très développées, entourées d’une cuticule épaisse. Les cellules en palissade sont, elles aussi, très allongées ; elles sont irrégulières ; le parenchyme lacuneux par contre est peu développé et est formé de trois genres de cellules : les premières sont rondes ou légèrement ovalaires ; les secondes renferment des cellules à cristaux disposées en macles ; les troisièmes contiennent des cristaux à enveloppes de lettres.
Il y a absence complète de cellules scléreuses, — comme du reste dans toutes les feuilles qui vont suivre, — et de plus les poils à angle droit font complètement défaut.
Feuilles d’Épilobium (Epilobium hirsutum). — Cette falsification, rare en France, est au contraire très commune dans les thés de provenance russe : la fraude est du reste facile à déceler.
La feuille diffère par sa forme extérieure ; elle est très allongée et fort étroite, à limbe entier ou à peine denté. La nervure médiane, donne presque à angle droit, des nervures latérales se rejoignant à quelque distance du limbe, pour constituer de larges lacets bien apparents (Collin).
Quant à la coupe (fig. 13), elle diffère aussi profondément. Les deux épidermes supérieurs et inférieurs sont formés de cellules carrées très épaisses, elles sont caractérisées par des poils unicellulaires de deux sortes : les uns sont courts et arrondis, les autres sont, au contraire, très allongés et terminés en pointe.
Les cellules en palissade sont moins nettes : elles sont plus larges et très irrégulières. Les cellules du parenchyme lacuneux sont, les unes larges, les autres allongées ou presque rondes : en un mot sans forme bien distincte ; elles ont généralement un contour sinueux. Quelques-unes toutefois sont caractérisées par leur grande dimension et par la présence de cristaux à raphides.
Feuilles de frêne (Fraxinus excelsior). — « Les folioles de la feuille composée sont ovales, oblongues, lancéolées, terminées en pointe, elles sont à dents aiguës, un peu sinueuses. De la nervure médiane se détachent des nervures secondaires, obliques se subdivisant en deux rameaux, s’anastomosant en arc avec celles des nervures voisines, près des bords du limbe. La face supérieure est glabre et luisante, tandis que la face inférieure porte quelques poils le long de la nervure médiane. »
La coupe n’a rien de bien remarquable, l’épiderme est formé de cellules carrées à peu près égales (fig. 14).
Il est parsemé de glandes pluricellulaires, très rares du reste : lorsqu’elles existent, elles sont entourées par un pédicule court et unicellulaire.
Les cellules en palissade sont sur deux rangées ; elles sont très nettement marquées, et très allongées ; les supérieures étant peu développées.
Le parenchyme lacuneux par contre est très réduit, il est formé de cellules arrondies, avec de nombreux méats. Les cellules de l’épiderme inférieur ont la forme carrée et elles sont munies de crêtes saillantes vers l’extérieur ; de face elles paraissent striées. Elles portent quelques poils longs pluricellulaires et sont entourées d’une cuticule épaisse et résistante.
Feuilles de hêtre (Fagus silvatica). — Les feuilles de hêtre sont arrondies, coriaces, luisantes, fortement plissées aux nervures. Sur une coupe transversale (fig. 15), on trouve un épiderme formé de cellules carrées presque égales entre elles et entourées d’une cuticule épaisse. Puis immédiatement au-dessous une seule rangée de cellules en palissade : celles-ci sont allongées, assez régulières. Le parenchyme qui fait suite est formé d’éléments carrés, laissant entre eux de nombreux méats intercellulaires, sans caractère bien distinctif. L’épiderme inférieur se confond presque avec l’épiderme supérieur.
Feuilles de grémil (Lithospermum officinale). — Les feuilles du grémil, quelquefois mêlées à celles du thé, ont une coupe peu intéressante, mais qu’il convient toutefois d’examiner rapidement (fig. 16).
L’épiderme supérieur est formé de cellules carrées, très épaisses : il est garni de poils, qui, renflés à la base, vont ensuite en diminuant de plus en plus, pour se terminer en une petite pointe.
Les cellules en palissade sont petites, assez régulières et disposées sur un seul rang. Le parenchyme qui fait suite est bien développé et est formé de cellules se rapprochant beaucoup par leur forme et leur disposition de celles du hêtre.
L’épiderme inférieur est formé de cellules très petites, relativement à celles de l’épiderme supérieur ; il est, comme celui-ci, garni de poils : mais ces derniers sont plus minces et beaucoup plus longs : ils se terminent également en une pointe plus acérée.
Feuilles de Laurus nobilis. — Extérieurement la feuille, dit E. Collin, est coriace, lancéolée, légèrement pétiolée, à limbe privé de dents. La nervure médiane donne naissance à des nervures latérales qui se rejoignent à quelque distance des bords de la feuille en anses simples ou doubles.
Les feuilles du Laurus nobilis offrent au microscope des caractères permettant de les différencier facilement. L’épiderme supérieur (fig. 17) est formé, de grosses cellules recouvertes d’une cuticule épaisse, caractérisée par une absence complète de poils.
Le parenchyme qui fait suite est formé de cellules ovalaires, allongées se retrouvant même jusque dans le parenchyme lacuneux : ces cellules ont comme caractère particulier la présence de glandes unicellulaires, volumineuses, remplies d’huile essentielle. L’épiderme inférieur n’a rien de particulier : il est, comme le précédent, dépourvu de poils et entouré d’une cuticule épaisse et assez résistante.
Feuilles de Prunus Mahaleb. — Les feuilles du Prunus Mahaleb ont un épiderme formé de grosses cellules (fig. 18), adossées à une double rangée de cellules en palissade, les premières allongées et assez volumineuses, les autres plus petites : toutes deux à peu près égales dans le sens transversal.
Le parenchyme lacuneux est formé de cellules déprimées sans forme bien distincte et caractérisées par la présence d’autres cellules rondes, contenant chacune des cristaux à oxalate. L’épiderme inférieur est formé de cellules trois fois moindres, que celles de l’épiderme supérieur ; ces cellules sont, elles aussi, remarquables par la présence de longs poils pluricellulaires, terminés par une petite pointe mousse.
Feuilles de marronnier dinde. — Les feuilles du marronnier d’Inde (fig. 19) se rapprochent quelque peu des précédentes, elles s’en distinguent toutefois par la présence dans l’épiderme de cellules énormes, recouvertes d’une cuticule nettement striée.
Les cellules en palissade sont sur une seule rangée ; le parenchyme lacuneux contient de grosses cellules rondes d’apparence glanduleuse. L’épiderme inférieur, formé de petites cellules carrées, est caractérisé, lui aussi, par la présence de poils unicellulaires, mais ceux-ci sont plus longs, plus acérés et leur surface est comme garnie de petits tubercules.
Feuilles d’olivier (Olea Enropæa). — Les feuilles de l’olivier sont rarement mélangées, croyons-nous, aux feuilles de thé : mais, leur coupe étant très intéressante, il nous semble utile d’en dire au moins quelques mots.
Comme le montre la figure 20, l’épiderme supérieur, au lieu d’être formé de gros éléments, est constitué par de petites cellules, régulièrement carrées, entourées d’une cuticule épaisse.
Il est très remarquable en ce qu’il est garni de poils en rosette, fortement applatis et tout à fait caractéristiques (fig. 21).
Les cellules en palissade, petites, très régulières, sont sur trois rangs ; le tissu lacuneux est formé de cellules rondes ou fortement déprimées, laissant entre elles de nombreux méats, mais (autre caractère absolument typique), il est parsemé de cellules rameuses, à paroi épaisse, disséminées sans ordre, et se retrouvant même, en assez grand nombre, dans les rangées de cellules en palissade : il y a absence complète de cellules à cristaux. L’épiderme inférieur est identique à l’épiderme supérieur, et se compose des mêmes éléments. Ces deux caractères (présence de poils en rosette, présence de cellules rameuses) sont bien tranchés et rendent difficile le mélange des feuilles d’olivier, avec celles des feuilles de thé.
Les feuilles de l’orme, du peuplier, du pommelier, sont rarement mélangées, dans un but de falsification ; nous croyons inutile d’en donner ici une coupe microscopique.
Toutefois, si cette fraude se commettait, on pourrait facilement la déceler, pour les feuilles de l’orme, par ses poils, les uns glanduleux, courts et pluricellulaires, les autres unicellulaires courts et pointus ; pour les feuilles du peuplier par son limbe en forme de cœur et par l’absence de poils dans l’épiderme ; les feuilles de pommier, par l’absence d’éléments scléreux et la présence de poils à paroi mince et à cavité très large ; les feuilles du prunier enfin par la présence de poils dont quelques-uns seulement sont pluricellulaires et par la disposition toute spéciale des nervures.
Feuilles de saule (Salix capræa). — Ces diverses feuilles, disons-nous, sont rarement mêlées aux feuilles de thé ; il n’en est pas de même des feuilles de saule (fig. 22). Ces dernières au contraire sont l’objet d’une fraude constante, non seulement en Chine, mais encore en Europe ; on se sert surtout des feuilles du saule Marceau (Salix capræa). Aussi entrerons-nous dans quelques détails soit sur leur forme extérieure, soit sur leur coupe thisologique.
Au point de vue de leur forme, les feuilles du Salix capræa sont beaucoup plus longues que les feuilles du Thea Sinensis ; elles sont très aiguës au sommet ; les bords en sont crénelées, les nervures beaucoup plus nombreuses, disposées d’une toute autre manière, vont en s’anastomosant en tout sens.
En voici du reste la description très exacte qu’en donne M. Collin. Feuilles sept ou huit fois plus longues que larges, ovales, crénelées, dentées, rugueuses et luisantes en dessus, souvent tomenteuses en dessous. Leurs nervures latérales se perdent dans le limbe sans se rejoindre en anses. Les petites nervures forment un réseau à mailles assez serrées.
Mais ces caractères purement extérieurs ne pourraient suffire, il faut surtout s’adresser à la coupe transversale de la feuille (fig. 23).
L’épiderme supérieur est formé de grosses cellules carrées, assez régulières, et recouvertes d’une cuticule épaisse.
Viennent ensuite deux assises de cellules en palissade : la première assise est formée de parties allongées, assez régulières ; la seconde assise très régulière aussi, est formée des mêmes éléments, tout en étant un peu moins allongée ; mais elle est remarquable par la présence de « grosses cellules cristalligènes dans l’intérieur desquelles se trouvent des macles sphériques d’oxalate de chaux. »
Le parenchyme lacuneux très peu développé (les cellules en palissade occupant à elles seules plus de la moitié du mésophylle) est formé de petites cellules déprimées, laissant entre elles de nombreux méats.
Enfin l’épiderme inférieur est formé de cellules carrées, deux ou trois fois plus petites que celles de l’épiderme supérieur ; comme ce dernier il est entouré d’une cuticule striée et porte des poils unicellulaires bien développés et très aigus : ceux-ci existent bien dans l’épiderme supérieur, mais leur nombre en est moins considérable.
Feuilles de sureau et de véronique. — Les feuilles de sureau et de véronique quelquefois mêlées aux feuilles de thé sont faciles à reconnaître.
Les feuilles de sureau sont lancéolées à dents irrégulières, assez larges et assez profondes.
« De la nervure médiane partent en formant un angle de 45 degrés environ des nervures latérales, dont les nervures secondaires s’anastomosent entre elles en formant un réseau à mailles assez larges. »
Au microscope elles sont caractérisées par leurs poils courts et pointus, leurs glandes pluricellulaires et par la présence dans le parenchyme lacuneux, « de grandes cellules cristalligènes, contenant de nombreux cristaux tétraédriques d’oxalate de chaux, isolés les uns des autres ».
Les feuilles de véronique sont aisées à reconnaître à la coupe micrographique ; ce qui les caractérise surtout, ce sont leurs poils. Ceux-ci sont de deux sortes : les uns (fig. 24) sont très longs, traversés par trois cloisons et terminés par une petite pointe aigie très légèrement recourbée. Les autres (fig. 25) sont comme emboîtés dans l’épiderme ; ils sont portés par un court pédicelle unicellulaire et terminés par deux petites glandes sphériques et glanduleuses.
Faux thé impérial. — Il nous reste à dire quelques mots d’un produit vendu quelquefois dans le commerce sous le nom de thé impérial chinois. Le véritable thé impérial est une rareté ; il est très difficile pour ne pas dire impossible, de s’en procurer des feuilles dont l’authenticité soit indiscutable. Du reste cela s’explique facilement, le vrai thé impérial, étant, comme nous le disions en commençant, consommé par l’empereur de Chine, les grands mandarins et quelques rares privilégiés.
Le thé impérial du commerce est une variété plus inférieure, qui, dans les qualités supérieures, ne laisse pas que d’être excellent, d’un goût délicat, soit, comme nous le verrons dans la suite, pour les thés noirs, soit aussi pour les thés verts.
« Des cellules quadrilatérales, à parois épaisses et ponctuées, localisées dans la partie inférieure du mésophylle, une cuticule épaisse et striée, des stomates entourés par quatre ou cinq cellules, qui n’ont rien de régulier dans leur forme, ni dans leur direction ; la forme de la nervure médiane, la structure du système libéro-ligneux, constituent, dit M. Collin, un ensemble de caractères de premier ordre qui distinguent très nettement la feuille du thé impérial (commercial) de la feuille du Thea chinensis. »
Nous venons de parcourir et d’étudier les diverses falsifications du thé par le mélange d’autres feuilles d’une famille différente : mais il est des cas, où la fraude est moins accentuée, et par contre plus savante.
S’agit-il par exemple d’un thé déjà épuisé ? s’agit-il d’un thé fait du mélange de feuilles tout à fait inférieures et de la dernière récolte ? les ressources du microscope deviennent insuffisantes. Il faut recourir à l’analyse chimique, c’est-à-dire au dosage de l’un des éléments essentiels du thé, la théine ou caféine.
M. le professeur Cazeneuve ayant remarqué que les méthodes indiquées pour y parvenir n’étaient pas concordantes, sur ces conseils nous avons entrepris l’étude critique de ces procédés de dosage. Après avoir fixé la meilleure méthode nous l’avons appliquée à l’évaluation de la teneur en caféine des diverses espèces de thé.
* ↑ Macé, Les Substances alimentaires étudiées au microscope surtout au point de vue de leurs altérations et de leurs falsifications, 1891.
* ↑ E. Collin, Journal de Pharmacie et de Chimie, Ve série, tome XXI, 1890
* ↑ Macé, Les substances alimentaires étudiées au microscope surtout au point de vue de leurs altérations et de leurs falsifications, Paris, 1891.
* ↑ E. Collin.
* ↑ Macé, Les Substances alimentaires. Paris, 1891.