# Cours d’agriculture (Rozier)/ORGE

ORGE. Tournefort la place dans la troisième section de la quinzième classe des herbes à étamines & propres à faire du pain, & il l’appelle hordeum ; Von-Linné lui conserve la même dénomination, & la classe dans la triandrie digynie.

### CHAPITRE PREMIER. Des espèces d’orges cultivées.

C’est à tort que les auteurs les distinguent en orges d’été & en orges d’hiver, c’est-à-dire espèces qu’on sème à l’entrée de ces époques. Le moment des semailles dépend du climat que l’on habite. Il y a certainement une très-grande différence entre le sol & la température de l’atmosphère des hautes montagnes, & celle du pays-plat des provinces qui bordent la méditerranée. De cette différence doit nécessairement en résulter une pour l’époque des semailles. Ici on a à craindre la sécheresse du printemps & de l’été ; là les neiges de l’automne & de l’hiver : il ne peut donc exister aucune règle générale en agriculture, & le cultivateur doit, d’après l’expérience, examiner le point de démarcation où il se trouve entre les deux extrêmes, & régler sa culture en conséquence. Je prends pour exemple les blés tremois ainsi nommés, parce qu’ils ne restent que trois mois en terre, & encore appelés martiaux, ou blés de mars, époque à laquelle on les sème. Ces blés sont presqu’aussitôt mûrs que les blés hivernaux ou semés avant l’hiver ; mais leur produit est bien inférieur à celui des blés qui ont passé l’hiver en terre & encore bien moindre si la sécheresse règne pendant le printemps & pendant l’été. À plus forte raison dans les climats naturellement chauds & secs, on est forcé de semer avant l’hiver toute espèce de grains farineux si on veut avoir une récolte assurée. Dans les hautes montagnes au contraire, ils périroient ensevelis sous la neige : on y est donc contraint d’attendre qu’elle soit fondue, & la grande chaleur n’y précipite pas la végétation.
Von-Linné compte huit espèces d’orge ; on se contentera de parler ici de celles que l’on cultive.
I. Orge commune, ou orge quarrée, ou grosse orge, ou escourgeon… hordeum polystichum vernum C. B. D. hordeum vulgare. Lin.
Fleur ; à pétales ou à étamines ; composée de trois étamines & d’un calice ou enveloppe ; divisée en six folioles linéaires, aiguës, droites, renfermant trois fleurs ; sous l’enveloppe on trouve une espèce de corolle composée de deux battans dont l’intérieur est en forme de lance & plane ; l’extérieur renflé, anguleux, ovale, aigu, plus long que l’enveloppe, se terminant en une longue barbe armée de pointes tournées vers l’extrémité, ce qui la rend dure au toucher, lorsque l’on glisse les doigts de haut en bas.
Fruit ; semence oblongue, renflée, anguleuse, aiguë à ses deux extrémités, sillonnée dans sa longueur, renfermée dans sa balle qui lui demeure étroitement attachée.
Feuilles, longues, étroites, embrassant la tige par leur base & avec un rebord demi-circulaire.
Racine, menue, longuement fibreuse.
Port. La tige varie dans sa hauteur, suivant le climat, la saison, le sol & l’époque à laquelle le grain a été semé ; elle est ordinairement moins haute que celle du froment, & plus succulente. Les fleurs naissent au sommet, disposées en longs épis droits, renflés à leur base, garnis & surmontés de longues barbes.
Lieu. On ignore quel est son pays natal. Cette espèce d’orge a produit une variété que von-Linné nomme hordeum cæleste, orge céleste dont l’enveloppement ne tient point aux semences.
II. L’orge à deux rangs ou petit orge baillarge ou partielle ou paumoulle… Hordeum distichon quod spica binos habeat ordines, Tourn. Hordeum distichon ; Lin. Elle diffère de la précédente par son épi plat, long, qui n’a que deux rangées de grains ; ses barbes & la tige sont dures au toucher.
La variété de cette espèce est la paumoulle nue ou orge piliet, dont les semences sont angulaires, en recouvrement les unes sur les autres & sans enveloppe. On ne connoît pas le pays natal de cette espèce & de sa variété.
III. L’orge ou faux riz d’Allemagne… Oryza germanica, Tourn. Hordeum zeocritum, Lin. Son épi est plus court que celui de la paumoulle, plus large, ses grains plus blancs & rassemblés plus près.
Si on s’occupoit de toutes les petites différences que présentent ces trois espèces bien caractérisées, on compteroit un grand nombre de variétés dont la connoissance seroit très-peu utile au cultivateur. Il vaut bien mieux qu’il s’attache à bien distinguer laquelle des variétés des trois espèces mûrit plutôt que l’espèce dont elle dérive. Il sera avantageux pour lui de s’en servir lorsque des circonstances quelconques retardent l’époque des semailles.

### CHAPITRE II. De la culture de l’orge.

Si, comme il a été dit, il n’est pas possible de fixer par une règle générale l’époque des semailles, il en est de même de l’espèce que l’on doit cultiver de préférence : c’est à l’expérience locale à prononcer sur ce point, à moins que l’auteur ne détermine le canton isolé pour lequel il écrit. On peut cependant dire en général, que la première espèce convient mieux que les deux autres aux provinces qui approchent du midi, & qu’elle y réussit très-bien lorsqu’elle est semée avant l’hiver ; que la seconde espèce réussit très-bien dans celles du nord, & mieux quand elle est semée avant qu’après l’hiver ; que la même espèce est très-avantageuse aux pays élevés & froids, semée après l’hiver ; enfin, que la dernière est plus commune en Allemagne qu’en France.
L’escourgeon demande une bonne terre, qui ne soit ni trop forte, ni trop tenace ni argileuse, & pour peu que la saison la favorise, elle produit une récolte des plus abondantes : malgré cela, il vaut beaucoup mieux semer du froment dans un pareil terrain, à moins qu’on ne prévoie que la valeur du produit de l’orge surpassera celui du froment.
La paumoulle ne demande pas un sol aussi fertile, & elle s’accommode mieux des terrains légers ainsi que le faux riz ; mais on doit observer que toutes les espèces d’orge effritent beaucoup la terre, & absorbent une grande quantité d’humus ou terre végétale. Un bon cultivateur ne sème pas deux fois de suite de l’orge dans le même terrain.
Cette espèce de grain ne réussit jamais mieux que dans les champs où l’on a cultivé des pommes de terre, des raves, de gros navets nommés turneps par les Anglois, parce qu’il a fallu profondément défoncer la terre, afin de tirer de terre leurs bulbes ou leurs racines : alors l’orge trouve un sol bien défonce, & il profite singulièrement.
Dans les pays montagneux & froids l’orge exige des engrais, surtout si le terrain a peu de fond & s’il est de médiocre qualité : il en est de même dans le pays plat où cette récolte est intéressante, soit pour la confection de la bière, soit pour la nourriture des chevaux, &c.
Je n’ai cessé jusqu’à ce moment de répéter que les labours ou les défoncemens de terre devoient être proportionnés à la longueur des racines des plantes que l’on sème. D’après ce principe, les labours pour l’orge doivent être profonds, quoique certains auteurs aient dit que ses racines ne plongeoient pas à plus de trois ou quatre pouces : j’ai la preuve la plus complette qu’elles s’allongent de sept & même de huit pouces. Si elles recoupent sur la superficie, si au lieu de s’enfoncer, elles multiplient leurs chevelus & forment une touffe, ce n’est pas la faute de la plante, c’est celle du cultivateur qui n’a pas assez fait entrer le soc de la charrue ; aussi la récolte est médiocre, à moins que la saison ne soit très-favorable, ou que le sol n’ait été enrichi par une bonne couche de fumier.
L’orge que l’on sème avant l’hiver exige les mêmes labours préparatoires que le froment, le même défoncement, & il demande à être semé avant lui par un temps sec. S’il pleut, si la terre est trop humectée, le grain pourrit, le champ destiné à être semé en orge après l’hiver, demande un fort labour croisé après qu’on a fini les semailles des seigles & des fromens. La pluie, les neiges, les gelées prépareront la terre soulevée par la charrue. (Voyez le mot Labour) Dans les cantons où la saison permet quelquefois de tracer des sillons pendant l’hiver, on fera très-bien de saisir cette occasion, & de donner encore un labour croisé, & s’il est possible, plus profond que le premier, afin de soumettre à l’action des météores une plus grande masse de terre. (voyez le mot Amendement) Enfin aussitôt après l’hiver, ayant toujours égard au climat, on labourera, on recroisera de nouveau, enfin on sèmera & on hersera.
Plusieurs écrivains portent le scrupule jusqu’à fixer la quantité de semences à répandre sur une étendue donnée d’un champ : j’admire leur exactitude sans pouvoir l’imiter. Il suffit de dire que l’orge d’hiver doit être semée le double plus clair que celle de mars, parce qu’elle a le temps de se fortifier & de préparer un nombre considérable de tiges qui s’élèveront au retour de la belle saison. L’orge de mars est presque toujours trop pressée par la chaleur, à moins que le climat ne soit naturellement froid ou très-tempéré ; elle se hâte de mettre ses tiges en petit nombre, & elle ne peut pas taller. Dans l’un & dans l’autre cas, la quantité de semences à répandre dépend de la qualité du sol ; personne ne peut la fixer, à moins qu’il ne connoisse spécialement celle de tel ou tel champ. Le cultivateur doit suivre la méthode de son canton jusqu’à ce qu’une expérience de plusieurs années lui ait démontré qu’elle est défectueuse. Cependant on peut dire, en général, que l’on sème par-tout trop épais, puisque l’orge est de toutes les plantes graminées, celle qui se plaît naturellement à pousser le plus grand nombre de tiges. D’après ce seul point de fait, le cultivateur intelligent devroit diriger ses travaux & ses semis.
Un agronome qui jouit d’une réputation distinguée, propose de couper l’orge avant que l’épi ait acquis sa parfaite maturité ; & il s’explique ainsi : « l’orge coupée précisément quand la tige commence à durcir, renflera, se bonifiera dans l’épi lorsqu’elle sera en javelles ; elle se séchera ensuite insensiblement, & se durcira sans diminuer de volume. J’ai vu arriver tout le contraire dans de l’orge qu’on avoit laissée sur pied jusqu’à pleine maturité, sur-tout lorsqu’il étoit tombé une quantité considérable de pluie avant la coupe. Le grain qui, dans ce cas, avoit renflé tout d’un coup, & qui étoit alors durci en quelque sorte dans l’épi, s’étoit retiré d’une façon surprenante. Dans un été sec, l’orge doit être coupée plutôt que quand cette saison est humide ; le tout dépend de ce principe, que sa racine n’est plus d’aucun usage quand l’extrémité de ses fibres dépérit ; ce qui arrive toujours avant la parfaite maturité de la graine ; & pour lors, quand les racines ont cessé leurs fonctions, il reste encore dans la tige un moyen de tirer de la nourriture par l’humidité de l’air. C’est un avantage qu’on doit absolument procurer au grain pour le faire renfler & mûrir. Or, il n’y a pas d’autre moyen pour cela que de couper l’orge précisément lorsque la racine a cessé de voiturer la nourriture, & que la tige est encore en état de renouveler ce secours & de le porter jusqu’à l’épi. »
» Le véritable moyen pour connoître cet état de la plante, est d’en examiner la tige ; car dès que les fibres des racines commencent à dépérir, elles deviennent moins remplies de sucs qu’auparavant, la tige est encore en état de recevoir la nourriture, & de la faire passer en épi, quoique la racine n’en fournisse plus. L’air contient assez de cette nourriture, mais le tuyau ne peut pas en recevoir une quantité suffisante, qu’il ne soit coupé & détaché de sa racine, au lieu qu’alors tout le procédé se fait utilement & convenablement. »
Je ne suivrai pas l’auteur dans la suite de ses raisonnemens qui partent du même principe. J’admettrai même avec lui que l’orge ainsi coupée est la meilleure pour faire la drèche. À force de raffiner, de théoriser, on s’écarte de la marche & du but de la nature qui, sans le secours de l’homme, conduit chaque espèce de graine à son véritable point de maturité, & par conséquent à sa perfection & au terme où il doit être pour se reproduire. Si le grain de l’orge coupée, ainsi qu’on le suppose, profite encore du reste de séve de la tige & des bons effets de l’air, à plus forte raison l’orge coupée en profitera bien mieux, puisque chaque tige est environnée d’un courant d’air qui circule ; & quoique le bas de la tige commence à être mûr, ses couloirs ne sont pas assez oblitérés, assez desséchés pour qu’il ne passe plus de séve. J’oserois dire au contraire, que le peu qui monte est mieux élaboré & perfectionne le grain. Malgré cela, adoptons pour un moment les principes de l’auteur. De deux choses l’une, ou l’orge coupée doit rester étendue sur le champ, jusqu’à ce que son humidité superflue soit dissipée, ou bien elle doit être montée en gerbier un ou deux jours après avoir été coupée.
Dans le premier cas, il faut qu’on soit bien assuré de la saison pour donner le temps à l’orge de sécher ; & suivant le climat, huit à dix jours sont à peine suffisans : dans le second, qui pourra répondre que l’orge ne s’échauffera pas dans le gerbier ? De toutes les plantes graminées que l’on cultive, aucune n’est plus susceptible de fermentation que l’orge, lorsqu’elle n’est pas amoncelée dans un état convenable de siccité. Cette fermentation, cet échauffement sont encore singulièrement augmentés, si, comme il arrive très-souvent, faute d’avoir été chaulés avant d’être semés, les grains sont attaqués par la fausse teigne qui attaque les blés. Consultez Tom. V. page 162, & la gravure qui représente cet insecte destructeur. La diversité des climats, la végétation différente de la plante s’opposeroient-ils à cette fermentation ? Je ne le crois pas, puisque l’expérience de tous les lieux & de tous les pays prouve que la balle de l’orge est de toutes les enveloppes des grains celle qui est susceptible de la plus grande fermentation & de la plus grande chaleur dès qu’elle est un peu humide.
J’ai insisté sur cet objet, parce que les habitans de plusieurs cantons sont imbus d’un préjugé funeste, & qui est encore perpétué par les écrits de plusieurs auteurs. Je leur dirois : ne vous en rapportez ni aux préjugés ni aux écrits, mais consultez l’expérience, & jugez par comparaison. On doit couper l’orge quand elle est bien mûre, laisser les épis étendus sur le sol & exposés à l’ardeur du soleil, au moins pendant la journée entière, ensuite les lier en javelles, les retourner plusieurs fois jusqu’à ce qu’ils soient bien secs, & ne les amonceler jamais en gerbier tant qu’ils concentreront encore une certaine humidité. Le grain se perfectionne dans le gerbier, même pendant six mois & une année entière, si toutefois il n’y a pas une humidité capable d’établir la fermentation d’où suit l’échauffement.

### CHAPITRE III. Des propriétés de l’orge.

Propriétés économiques. L’orge coupée en vert & donnée largement aux chevaux, mules, bœufs & autres animaux de labour, devient pour eux en ce moment une nourriture très-saine, & vaut mieux que tous les remèdes imaginables. L’orge leur tient constamment le ventre libre, les purge, les rafraîchit & les met en état de supporter les chaleurs de l’été ; mais si l’orge est déjà épiée, si elle est prête à fleurir, elle occasionnera à coup sûr la fourbure aux chevaux & aux mules. Il est imprudent de donner l’orge au moment qu’elle vient d’être coupée. Il faut l’étendre & la laisser un peu faner, afin qu’une partie de son air de végétation ait le temps de se dissiper. Trop fraîche, elle cause quelquefois des tympanites. Le grain supplée l’avoine qu’on donne aux animaux : mis à tremper pendant vingt-quatre heures avant de le donner aux vaches, il augmente leur lait.
La farine est plus courte, plus serrée que celle du seigle & de l’avoine ; elle a un œil rougeâtre. Pour la réduire en pain, elle exige plus de travail que les autres farines & un levain plus fort. Malheur au pays où l’habitant est réduit à manger du pain uniquement fait de ce grain ; mais, heureusement sa farine s’assimile très-bien avec la farine du seigle & du froment, & de leur mélange il résulte un meilleur pain. (V. ce mot)
Le plus grand emploi de l’orge, après la nourriture du bétail, est pour la bière. (V. ce mot) On préfère la paumoulle, & sur-tout celle qui a été semée avant l’hiver.
L’orge mondé sert aux bouillies que l’on apprête de différentes manières.
Les Hollandois sont, je crois, la seule nation qui prépare l’orge perlé qu’ils transportent ensuite chez tous les peuples. Ce grain est alors dépouillé de toute son écorce, & sa forme alongée qui étoit devenue sphérique, en un mot, ressemble à une petite perle d’où l’orge a tiré son nom.
Si on veut avoir une idée de l’opération, qu’on se représente d’un moulin à blé ordinaire avec ses deux meules ; celle de dessous fixe & celle de dessus mobile & tournant horizontalement. Il n’est pas nécessaire qu’elles soient de pierre, mais de bois épais seulement. La meule supérieure ne diffère de celle du blé que par des cannelures en quart de cercle, pratiquées en dessous, au nombre de six ou de huit suivant la largeur de la meule. Elles sont moins creusées à l’angle, & leur profondeur est de deux pouces à l’extrémité. À la place du bois ou caisse dans laquelle la meule tourne, sont placées des râpes en tôle contre lesquelles l’orge est sans cesse poussée par le courant d’air qu’impriment les cannelures, & qui est attiré de l’ouverture centrale de la meule jusqu’aux râpes ; par ce mouvement centrifuge le grain est sans cesse poussé contre les râpes, son écorce s’use, ensuite les angles de la partie farineuse sont emportés, enfin, peu à peu le grain s’arrondit. Pendant cette rotation soutenue, la farine & une grande partie des débris de l’écorce passent à travers les trous des râpes & sont reçus dans un encaissement circulaire & en bois fermant exactement, d’où on les retire après l’opération. Dans d’autres moulins on se contente de placer une toile grossière & épaisse tout autour des râpes, & de laisser un espace de deux pouces entre les râpes & la toile ; mais cet espace est exactement fermé par dessus. Cette toile reçoit la farine & les débris, & les laisse tomber doucement dans le coffre auquel elle répond. Lorsque le grain est censé avoir acquis sa forme ronde, on ouvre une petite porte ménagée dans les râpes, cette porte correspond à un grand sac, & la farine & les débris de l’écorce qui restent, ainsi que l’orge perlé, sont entraînés dans cette ouverture par le mouvement centrifuge : on porte ensuite ce mélange dans différens blutoirs qui séparent le grain, la farine & le son. Ces derniers servent à la nourriture des bestiaux, de la volaille, &c.
Par une seule opération le grain n’acquiert pas assez bien la forme ronde qu’on lui désire, & que la masse des débris de l’écorce empêche qu’il prenne. On la répète une ou deux fois jusqu’à ce que le grain soit réduit en véritable orge perlé.
Propriétés médicinales. Les semences nourrissent peu, tempèrent la soif & la chaleur dans les maladies inflammatoires, & les fièvres aiguës avec sécheresse de la bouche, avec chaleur dans l’abdomen & ardeur des urines dont elles maintiennent le cours libre ; elles favorisent l’expectoration, rendent la respiration facile, pourvu qu’il n’existe point de météorismes, ni d’humeurs acides dans les premières voies, ni d’humeurs tendant à la putridité.
Moulues grossièrement on en fait des décoctions, des tisannes, des loks, des gargarismes.
La farine d’orge est au nombre des quatre farines résolutives. Appliquée en cataplasme elle est émolliente, résolutive, maturative.