# L’Encyclopédie/1re édition/EBULLITION

EBULLITION, EFFERVESCENCE, FERMENTATION, (Gramm. & Chimie.) Ces trois mots ne sont point synonymes, quoiqu’on les confonde aisément. M. Homberg est un des premiers qui en a expliqué la différence, & qui en a fait l’exacte distinction.
On appelle en Chimie ébullition, lorsque deux matieres en se pénétrant font paroître des bulles d’air, comme il arrive dans les dissolutions de certains sels par les acides.
On nomme effervescence, lorsque deux matieres qui se pénetrent produisent de la chaleur, comme il arrive dans presque tous les mêlanges des acides & des alkalis, & dans la plûpart des dissolutions minérales.
On appelle enfin fermentation, lorsque dans un mixte il se fait naturellement une séparation de la matiere sulphureuse avec la saline, ou lorsque par la conjonction de ces deux matieres il se compose naturellement un autre mixte.
Puisqu’il y a, suivant les expériences de l’illustre Boyle, des ébullitions, même assez violentes, sans aucune chaleur, dont quelques-unes bien loin de s’échauffer, se refroidissent considérablement pendant l’ébullition, comme il arrive dans le mêlange d’huile de vitriol & du sel armoniac, & que d’un autre côté il se trouve des effervescences très-considérables sans aucune ébullition, comme dans le mêlange de l’huile de vitriol & de l’eau commune ; il résulte que les ébullitions & les effervescences sont distinctes, & ne sont pas non plus des fermentations ; parce que le caractere de la fermentation consiste dans une séparation naturelle de la matiere sulphureuse d’avec la saline, ou dans une conjonction naturelle de ces deux matieres, laquelle est souvent accompagnée d’effervescence : ce qui s’observe particulierement lorsque la matiere sulphureuse, aussi-bien que la saline, sont dans un haut degré de raréfaction.
Cependant la raison pourquoi on a confondu ces trois actions sous le nom de fermentation, est que les fermentations s’échauffent ordinairement, en quoi elles ressemblent aux effervescences, & qu’elles sont presque toûjours accompagnées de quelque gonflement, en quoi elles ressemblent aux ébullitions. Art. de M. le Chevalier de Jaucourt.
Ebullition, s. f. (Physique.) est l’état de l’eau ou de toute autre fluide que la chaleur fait bouillir. Voyez Bouillir & Effervescence.
Si l’eau bout dans un pot ouvert, elle a la plus grande chaleur qu’elle puisse recevoir, lorsqu’elle est comprimée par le poids de l’atmosphere. La chaleur de l’eau est indépendante de la violence de l’ébullition & de sa durée ; l’eau moins comprimée par l’atmosphere bout plûtôt, & elle bout fort vîte dans le vuide. L’eau qui bout dans un pot ouvert reçoit ordinairement une chaleur de deux cents douze degrés au thermometre de Fahrenheit. Plus l’air est pesant, plus il faut que l’eau soit chaude pour bouillir. Le dessous d’un chauderon où l’eau bout est beaucoup moins chaud, qu’il ne l’est au moment où l’eau cesse de bouillir.
A l’égard de la cause de l’ébullition, nous avons rapporté historiquement au mot Bouillir celle que les physiciens en donnent ordinairement, & qu’ils attribuent à l’air qui se dégage des particules de l’eau ; mais d’autres physiciens rejettent cette cause, & croyent que l’ébullition vient des particules de l’eau même, qui sont changées par l’action du feu en vapeur très-dilatée, & qui s’élevent du fond du vase à la surface. Voici en substance les raisons de leur opinion. 1°. L’ébullition se fait dans la machine du vuide, lorsqu’on y fait chauffer de l’eau auparavant purgée d’air. Ce n’est donc point l’air qui la produit ; c’est dans ce cas la chaleur qui raréfie l’eau : ce sont les termes de M. Musschenbrock, §. 879 de ses essais de Phys. 2°. L’eau ne cesse point de bouillir qu’elle ne soit évaporée ; or comment peut-on concevoir que l’air renfermé dans l’eau, & qui en fait au plus la trentieme partie, puisse suffire à toute cette ébullition ? 3°. Quoique les liqueurs ne contiennent pas toutes la même quantité d’air, toutes paroissent bouillir également. 4°. Plus l’eau est libre de s’évaporer, c’est-à-dire plus le vase dans lequel on la met est ouvert, moins elle soûtient de degrés de chaleur sans bouillir. 5°. Plus une liqueur est subtile, & par conséquent facile à réduire en vapeur, moins il faut de chaleur pour la faire bouillir. Ainsi l’esprit-de-vin bout à une moindre chaleur que l’eau, & l’eau à une moindre chaleur que le mercure. Voy. tout cela plus en détail dans les mém. & l’hist. de l’académ. 1748. Voyez aussi Digesteur & Vapeur. La plus forte preuve (ajoûte-t-on) qu’on allegue en faveur de l’opinion commune sur la cause de l’ébullition, est le phénomene de l’éolipyle ; mais les partisans de l’opinion dont nous rendons compte ici, prétendent dans leur système expliquer ce phénomene, du moins aussi-bien. Voyez Eolipyle. Encore une fois nous ne sommes ici qu’historiens, ainsi que dans la plûpart des explications physiques que nous avons rapportées ou que nous rapporterons par la suite dans ce Dictionnaire. (O)
Ebullition, (Medecine.) petites tumeurs qui se forment & s’élevent sur la surface du corps en très peu de tems ; on les attribue ordinairement à l’effervescence du sang : c’est ce qui fait appeller cette éruption cutanée, ébullition de sang. Elles sont de différente espece, & demandent par conséquent différens traitemens. Voyez Efflorescence, Eruption, Exantheme. (d)
Ebullition, (Manége & Maréchallerie.) maladie legere que l’on nomme encore dans l’homme échauboulures, pustules sudorales.
Elle se manifeste dans les chevaux par des élevures peu considérables, & qui sont simplement accompagnées de démangeaison. Ces élevures sont ou plus ou moins multipliées, & semées dans une plus ou moins grande étendue de la surface du corps. Quelquefois aussi elles arrivent seulement à de certaines parties, telles que l’ecdolure, les épaules, les bras, les côtes, & les environs de l’épine.
Il est aisé de les distinguer des boutons qui désignent & qui caractérisent le farcin, par la promptitude avec laquelle elles sont formées, & par la facilité avec laquelle on y remédie : 2°. elles ne sont jamais aussi volumineuses : 3°. elles n’en ont ni la dureté ni l’adhérence : 4°. elles sont circonscrites, n’ont point entr’elles de communication, & ne paroissent point en fusées : 5°. elles ne s’ouvrent & ne dégénerent jamais en pustules : 6°. enfin elles n’ont rien de contagieux.
Cette maladie suppose presque toûjours une lymphe saline & grossiere, dont les parties les plus aqueuses s’échappent sans aucun obstacle par la voie de la transpiration & de la sueur, tandis que la portion la moins subtile & la moins ténue ne peut se faire jour & se frayer une issue, lorsqu’elle est parvenue à l’extrémité des vaisseaux qui se terminent au tégument. Ces dernieres particules poussées sans cesse vers la superficie par celles qui y abordent & qui les suivent, sont contraintes d’y séjourner. De leur arrêt dans les tuyaux capillaires qu’elles engorgent & qu’elles obstruent, résultent les tumeurs nombreuses qui sont dispersées à l’extérieur, & un plus grand degré d’acrimonie annoncé par la démangeaison inséparable de cette éruption, & qui ne doit être attribuée qu’à l’irritation des fibres nerveuses.
Un exercice outré, un régime échauffant, suscitent la rarescence du sang & des humeurs : trop de repos en provoque l’épaississement, la transpiration interceptée par une crasse abondante qui bouche les pores, donne lieu au séjour de la matiere perspirable, & même au reflux dans la masse, qui peut en être plus ou moins pervertie ; & toutes ces causes différentes sont souvent le principe & la source des ébullitions.