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# Le Signe (Raynaud)/Tristesse

Pour les autres éditions de ce texte, voir Tristesse.

## TRISTESSE

Comme un tout jeune enfant qui crie en sa colère, ﻿ Bientôt abattu de langueur, S’endort très pâle au soir dans les bras de sa mère
﻿ Les deux mains en croix sur son cœur, Ainsi s’apaisant dans une lourde accalmie, ﻿ Prenant des forces pour durer, Ma douleur, n’ayant plus de larmes à pleurer, ﻿ Entre mes bras s’est endormie.
Dors ma douleur, bercée au long souffle du vent, ﻿ Ainsi qu’une frêle ancolie, J’écoute, penché sur ton sein se soulevant, ﻿ Ton souffle avec mélancolie, Et vois ! tel qu’au cercueil d’une maîtresse, ouvert
﻿ À la chair opulente et fière, Par qui l’âme a beaucoup saigné, le cœur souffert
﻿ Et qui cependant vous fût chère ; T’effeuillant mon beau rêve avec mes doigts tremblants
﻿ Et mes virginités natales, J’envoie à ton sommeil épuisé leurs pétales
﻿ Comme des baisers blancs !
# Le Signe (Raynaud)/À Trianon

Pour les autres éditions de ce texte, voir À Trianon.

## À TRIANON

Je trouve un charme étrange à tes longues allées
S’ouvrant comme une ogive à l’horizon vermeil, À tes taillis déserts et fouettés de soleil
Où les oiseaux sans peur s’ébattent par volées.
Tes faunes à jamais sans espoir de réveil, Gisent meurtris au fond des vasques maculées, Mais on sent au dessus des ruines déroulées, Passer le souffle ardent d’un grand siècle en sommeil
Et tel qu’un cœur ému par un air doux et tendre, Sent lui monter des pleurs dès qu’il vient à l’entendre
Je ne sais quoi de triste à le voir me revient,
Et ma mélancolie évoque sous les arbres
Où dort, enseveli ton peuple blanc de marbres, Un menuet conduit sur un rythme ancien.
# Les Amours (1553)/Poème 211

Petite Nymfe folastre, Nymfette que j'idolatre, Ma mignonne, dont les yeus Logent mon pis & mon mieus : Ma doucette, ma sucrée, Ma Grace, ma Cytherée, Tu me dois pour m'apaiser Mile fois le jour baiser. Avance mon cartier, belle, Ma tourtre, Avance moi le cartier De mon paiment tout entier.
Demeure, où fuis tu, Maitresse? Le desir qui trop me presse, Ne sauroit arrester tant, S'il n'a son paiment contant. Revien, revien, mignonnette, Mon dous miel, ma violete, Mon œil, mon cœur, mes amours, Ma cruëlle, qui toujours Treuves quelque mignardise, Qui d'une douce faintise Peu à peu mes forces fond, Comme on voit dessus un mont S'écouler la nege blanche : Ou comme la rose franche Pert le pourpre de son teint Du vent de la Bise atteint. Où fuis-tu, mon âmelette, Mon diamant, ma perlete : Las! revien, mon sucre dous,
Sur mon sein, sur mes genous,
Et de cent baisers apaise De mon coeur la chaude braise. Donne m'en bec contre bec, Or un moite, ores un sec, Or un babillard, & ores Un qui soit plus long encores Que ceus des pigeons mignards, Couple à couple fretillars. Ha là! ma doulce Guerriere,
Tire un peu ta bouche arriere, Le dernier baiser donné A tellement étonné De mile douceurs, ma vie, Qu'il me l'a presque ravie, Et m'a fait voir à demi Le Nautonnier ennemi, Et les pleines où Catulle, Et les rives où Tibulle, Pas à pas se promenant, Vont encore maintenant De leur[s] bouchettes blémies, Rebaisotans leurs amies.
* Nymfe: Nymphe
* folastre: folâtre
* Nymfette: Nymphette
* idolatre: idolâtre
* yeus: yeux
* mieus: mieux
* Mile: Mille
* cartier: quartier
* cartier: quartier
* paiment: paiement
* fuis tu: fuis-tu
* Maitresse: Maîtresse
* desir: désir
* sauroit: saurait
* arrester: arrêter
* paiment: paiement
* contant: comptant
* Revien: Reviens
* revien: reviens
* dous: doux
* violete: violette
* cruëlle: cruelle
* Treuves: Trouves
* faintise: feinte
* fond: fondent
* nege: neige
* Pert: Perd
* âmelete: âmelette
* perlete: perlette
* revien: reviens
* dous: doux
* genous: genoux
* encores: encore
* ceus: ceux
* mignars: mignards
* fretillars: frétillants
* doulce: douce
* Guerriere: Guerrière
* arriere: arrière
* mile: mille
* pleines: plaines
* Rebaisotans: Rebaisotants
# Les Amours (1553)/Poème 217

Mets en obli, Dieu des herbes puissant, Le mauvais tour que non loin d'Hellesponte Te fit m'amie, & vien d'une main pronte,
Garir son teint palement jaunissant.
Tourne en santé son beau cors perissant, Ce te sera, Phebus, une grand'honte,
Sans ton secours, si la ledeur surmonte L'oeil, qui te tint si long tans languissant.
En ma faveur si tu as pitié d'elle,
Je chanterai come l'errante Dele S'enracina sous ta vois, & comment
Python sentit ta première conqueste,
Et comme Dafne aus tresses de ta teste Donna jadis le premier ornement.
* obli: oubli
* m'amie: mon amie
* vien: viens
* cors: corps
* perissant: périssant
* grand'honte: grande honte
* ledeur: laideur
* long tans: longtemps
* come: comme
* vois: voix
* conqueste: conquête
* aus: aux
* teste: tête
# Les Amours (1553)/Poème 218

Bien que ton trait, Amour, soit rigoureus,
Et toi rempli de fraude, & de malice,
Aßés, Amour, en te faisant seruice,
Plus qu'on ne croit, i'ai vescu bienheureus.
Car cette la, qui me fait langoureus,
Non, mais qui veut, qu'en vain ie ne languisse, Hier au soir me dit, que ie tondisse De son poil d'or un lien amoureus.
I'eu tant d'honneur, que de son ciseau mesme Ie le tranchai. Voiés l'amour extreme,
Voiés, Amans, la grandeur de mon bien.
Iamais ne soit, qu'en mes vers ie n'honore Ce dous ciseau, & ce beau poil encore,
Qui mon coeur presse en un si beau lien.
* rigoureus: rigoureux
* rigoureus: rigoureux
* Aßés: Es
* seruice: service
* i'ai: j'ai
* vescu: vécu
* bienheureus: bienheureux
* cette la: celle-là
* langoureus: langoureuse
* ie: je
* ie : je
* ie: je
* amoureus: amoureux
* I'eu: J'eu
* mesme: même
* Ie: Je
* Voiés: Voyez
* extreme: extrême
* Voiés: Voyez
* Amans: Amants
* Iamais: Jamais
* dous: doux
# Les Amours (1553)/Poème 212

Des Grecs marris l’industrieuse Helene,
Et des Troïens, ouvrageoit les combas,
Dessus ta gaze en ce point tu t’ebas
Traçant le mal duquel ma vie est pleine.
Mais tout ainsi, maitresse, que ta laine
D’un filet noir figure mon trespas,
Tout au rebours, pourquoi ne peins-tu, las!
De quelque verd un espoir à ma peine?
Las! je ne voi sur ta gaze rangé
Sinon du noir, sinon de l’orangé,
Tristes témoins de ma longue soufrance,
O fier destin, son oeil ne me defait
Tant seulement, mais tout ce qu’elle fait,
Ne me promet qu’une desesperance.
* Helene:Hélène
* Troïens:Troyens
* ouvrageoit:ouvrageait
* ebas:ébats
* soufrance:souffrance
* desesperance:désespérance
# Les Amours (1553)/Poème 213

Mon dieu que j’aime à baiser les beaus yeus
De ma maitresse, et à tordre en ma bouche
De ses cheveus l’or fin qui s’écarmouche
Si gaïement dessus deus petis cieus.
C’est, Amour, c’est ce qui lui sied le mieus
Que ce bel œil, qui jusqu’au cœur me touche,
Et ce beau poil, qui d’un Scythe farouche
Prendroit le cœur en ses nous gracieus,
Ce beau poil d’or, et ce beau chef encore
De leurs beautés font vergoigner l’Aurore,
Quand plus crineuse elle embellit le ciel.
Et dans cet œil je ne sai quoi demeure,
Qui me peut faire à toute heure, à toute heure
Le sucre fiel, & riagas le miel.
* beaus: beaux
* maitresse: maîtresse
* cheveus: cheveux
* gaïement: gaiement
* deus: deux
* petis: petits
* cieus: cieux
* mieus: mieux
* Prendroit: Prendrait
* nous: nœuds
* gracieus: gracieux
* vergoigner: vergogner
* sai: sais
# Les Amours (1553)/Poème 214

L'Arc, contre qui des plus braves gendarmes Ne vaut l'armet, le plastron, ni l'escu D'un si doux trait mon courage a veincu, Que fus le champ je lui rendi les armes.
Comme apostat je n'ai point fait d'alarmes, Depuis que serf fous amour j'ai vescu, Ni n'eusse peu, car, pris, je n'ai onq eu Pour tout secours, que l'aide de mes larmes.
Il est bien vrai qu'il me fache beaucoup D'estre defait, mesme du premier coup, Sans resister plus long tans à la guerre:
Mais ma defaite est digne de grand pris, Puis que le roi, ains le dieu, qui m'a pris, Combat le ciel, les Enfers, et la Terre.
* armet: armée
* escu: écu
* veincu: vaincu
* fus: fut
* rendi: rendis
* vescu: vécu
* fache: fâche
* estre defait: être défait
* mesme: même
* resister: résister
* long tans: longtemps
* defaite: défaite
* puis que: puisque
* grand pris: grand prix
* ains: mais
# Les Amours (1553)/Poème 215

Cet oeil besson dont, goulu, je me pais,
Qui fait rocher celui qui s’en aprouche
Ore d’un ris, or d’un regard farouche
Nourrit mon coeur en querelle & en pais.
Par vous, bel oeil, en soufrant je me tais,
Mais aussi tôt que la douleur me touche,
Toi belle, sainte, & angelique bouche,
De tes douceurs revivre tu me fais.
Bouche pourquoi me viens-tu secourir,
Quand ce bel oeil me force de mourir?
Pourquoi veus-tu que vif je redevienne?
Las! bouche, las! je revis en langueur,
Pour plus de soin, afin que le soin vienne
Plus longuement se paitre de mon coeur.
* oeil:œil
* aprouche:approuche
* en pais:en paix
* soufrant:souffrant
* Pourquoi veus:Pourquoi veux
* paitre:paître
* coeur:cœur
# Les Amours (1553)/Poème 219

Si hors du cep ou je suis arreté,
Cep ou l’Amour de ses fleches m’encloüe,
J’echape franc, & du ret qui m’ennoüe,
Si quelque fois je me voi déreté.
Au coeur d’un pré loin de gens écarté,
Que fourchument l’eau du Loir entrenoue,
De gazons vers un temple je te voüe,
Heureuse sainte & alme Liberté.
Là, j’appandrai le soin, & les ennuis,
Les faus plaisirs, les mensonges des nuis,
Le vain espoir, les soupirs, & l’envie:
Là, tous les ans je te pairai mes veus,
Et sous tes piés j’immolerai cent beufs,
Pour le bienfait d’avoir sauvé ma vie.
* ou je:où je
* arreté:arrêté
* ou l:où l
* encloüe:encloue
* echape:échappe
* ennoüe:ennoue
* coeur:cœur
* voüe:voue
* faus:faux
* des nuis:des nuits
* pairai:paierai
* mes veus:mes vœux
# Les Amours (1553)/Poème 22

Cent & cent fois penser un penser mesme, A deus beaus yeus montrer à nu son coeur, Se dessoiver d'une amere liqueur, S'aviander d'une amertume estréme :
Avoir la face amoureusement bléme, Plus soupirer, moins flechir la rigueur, Mourir d'ennui, receler sa langueur, Du vueil d'autrui des lois faire à soi-mesme :
Un court despit, une aimantine foi, Aimer trop mieus son ennemi que soi, Peindre en ses yeus mile vaines figures :
Vouloir parler & n'oser respirer, Esperer tout & se desesperer, Sont de ma mort les plus certains augures.
* mesme: même
* deus: deux
* beaus: beaux
* yeus: yeux
* estréme: extrême
* bléme: blème
* flechir: fléchir
* vueil: vieil
* mesme: même
* despit: dépit
* mieus: mieux
* mile: mille
* deseperer: désespérer
# Les Amours (1553)/Poème 216

Depuis le jour que mal sain, je soupire,
L'an dedans soi s'est roüé par set fois. (Sous astre tel je pris l'hain) toutefois Plus qu'au premier ma fievre me martire.
Quand je soulois en ma jeunesse lire Du Florentin les lamentables vois,
Comme incredule, alors je ne pouvois En le moquant, me contenir de rire.
Je ne pensoi, tant novice j'étoi Qu'home eut senti ce que je ne sentoi, Et par mon fait les autres je ne jugeoie.
Mais l'Archerot qui de moi se facha, Pour me punir, un tel soin me cacha Dedans le cœur, qu'onque puis je n'eus joie.
* roüé: roué
* set: sept
* fievre: fièvre
* martire: martyrise
* soulois: soulais
* vois: voix
* incredule: incrédule
* pouvois: pouvais
* pensoi: pensais
* étoi: étais
* home: homme
* sentoi: sentais
* jugeoie: jugeais
* facha: fâcha
* onque: onques
* joïe: joie
# Les Amoureuses/Aux Petits Enfants
### AUX PETITS ENFANTS

Enfants d’un jour, ô nouveau-nés, Petites bouches, petits nez, Petites lèvres demi-closes, PetitMembres tremblants, PetitSi frais, si blancs, PetitesSi roses ;
Enfants d’un jour, ô nouveaux-nés, Pour le bonheur que vous donnez, À vous voir dormir dans vos langes, À voEspoir des nids À voSoyez bénis, À vousChers anges !
Pour vos grands yeux effarouchés Que sous vos draps blancs vous cachez. Pour vos sourires, vos pleurs même, PourTout ce qu’en vous, PourÊtres si doux, Pour voOn aime ;
Pour tout ce que vous gazouillez, Soyez bénis, baisés, choyés, Gais rossignols, blanches fauvettes ! GaisQue d’amoureux GaisEt que d’heureux Gais roVous faites !
Lorsque sur vos chauds oreillers, En souriant vous sommeillez, Près de vous, tout bas, ô merveille ! PrèsUne voix dit : Près« Dors, beau petit ; Près deJe veille. »
C’est la voix de l’ange gardien ; Dormez, dormez, ne craignez rien ; Rêvez, sous ses ailes de neige : RêveLe beau jaloux RêveVous berce et vous Rêvez, Protège.
Enfants d’un jour, ô nouveau-nés, Au paradis, d’où vous venez, Un léger fil d’or vous rattache. Un léÀ ce fil d’or Un léTient l’âme encor Un légeSans tache.
Vous êtes à toute maison Ce que la fleur est au gazon. Ce qu’au ciel est l’étoile blanche, Ce qCe qu’un peu d’eau Ce qEst au roseau Ce qu’aQui penche.
Mais vous avez de plus encor Ce que n’a pas l’étoile d’or, Ce qui manque aux fleurs les plus belles : Ce qMalheur à nous ! Ce qVous avez tous Ce qui Des ailes.
# Les Amoureuses/Dernière Amoureuse
### DERNIÈRE AMOUREUSE

A l’heure d’amour, l’autre soir, La Mort près de moi vint s’asseoir ; S’asseoir, près de moi, sur ma couche.
En silence, elle s’accouda. Sur mes yeux clos elle darda Son grand œil noir, lascif et louche ;
Puis, comme l’amante à l’amant, Elle mit amoureusement  Sa bouche sur ma bouche !
« Viens, dit le spectre en m’enlaçant, « Viens sur mon cœur, viens dans mon sang « Savourer de longues délices.
« Viens ; la couche, ô mon bien-aimé ! « A son oreiller parfumé, « Ses draps chauds comme des pelisses.
« Nous nous chérirons nuit et jour : « Nos âmes sont deux fleurs d’amour,  « Nos lèvres deux calices. »
Je crus, sur mon front endormi, Sentir passer un souffle ami D’une saveur déjà connue ;
J’eus un rêve délicieux. Je lui dis, sans ouvrir les yeux : « Chère, vous voilà revenue !
« Vous voilà ! mon cœur rajeunit. « Fauvette, qui revient au nid,  « Sois-y la bienvenue.
« Sans remords comme sans pitié, « Méchante, on m’avait oublié ; « Allons, venez, Mademoiselle.
« Je consens à vous pardonner, « Mais avant, je veux enchaîner « Ma folle petite gazelle. »
Et, comme je lui tends les bras, Le spectre me répond tout bas :  « C’est moi… ce n’est pas elle… »
« – C’est toi, la Mort ! eh bien ! tant mieux. « Mon âme est veuve ; mon cœur vieux, « J’avais besoin d’une maîtresse.
« Une tombe est un rendez-vous « Comme un autre ; prélassons-nous « Dans une éternelle caresse ! »
Je l’embrasse ; elle se défend, Recule et me dit : « Cher enfant,  « Attends, rien ne nous presse !…
« Gardons-nous pour des temps meilleurs ; « Mais aujourd’hui, je cherche ailleurs « Des amoureux en hécatombe.
« Ailleurs, je vais me reposer « Et couper en deux le baiser « D’un ramier et de sa colombe !
« Sois heureux, tu me reverras ; « Sois amoureux, et tu seras  « Mûr pour la tombe ! »
# Les Amoureuses/Fanfaronnade
### FANFARONNADE

Je n’ai plus ni foi ni croyance ! Il n’est pas de fruit défendu Que ma dent n’ait un peu mordu Sur le vieil arbre de science : Je n’ai plus ni foi ni croyance.
Mon cœur est vieux ; il a mûri Dans la pensée et dans l’étude ; Il n’est pas de vieille habitude Dont je ne l’aie enfin guéri. Mon cœur est vieux, il a mûri.
Les grands sentiments me font rire ; Mais, comme c’est très bien porté, J’en ai quelques-uns de côté Pour les jours où je veux écrire Des vers de sentiments… pour rire.
Quand un ami me saute au cou, Je porte la main à ma poche ; Si c’est mon parent le plus proche, J’ai toujours peur d’un mauvais coup, Quand ce parent me saute au cou.
Veut-on savoir ce que je pense De l’amour chaste et du devoir ? Pour le premier…allez-y voir ; Quant à l’autre, je me dispense De vous dire ce que je pense
C’est moi qui me suis interdit Toute croyance par système, Et, voyez, je ne crois pas même Un seul mot de ce que j’ai dit.
# Les Amoureuses/La Vierge à la crèche
### LA VIERGE À LA CRÈCHE

Dans ses langes blancs, fraîchement cousus, La vierge berçait son enfant-Jésus. Lui, gazouillait comme un nid de mésanges. Elle le berçait, et chantait tout bas Ce que nous chantons à nos petits anges… Mais l’enfant-Jésus ne s’endormait pas.
Étonné, ravi de ce qu’il entend, Il rit dans sa crèche, et s’en va chantant Comme un saint lévite et comme un choriste ; Il bat la mesure avec ses deux bras, Et la sainte vierge est triste, bien triste, De voir son Jésus qui ne s’endort pas.
« Doux Jésus, lui dit la mère en tremblant, « Dormez, mon agneau, mon bel agneau blanc. « Dormez ; il est tard, la lampe est éteinte. « Votre front est rouge et vos membres las ; « Dormez, mon amour, et dormez sans crainte. » Mais l’enfant-Jésus ne s’endormait pas.
« Il fait froid, le vent souffle, point de feu… « Dormez ; c’est la nuit, la nuit du bon dieu. « C’est la nuit d’amour des chastes épouses ; « Vite, ami, cachons ces yeux sous nos draps, « Les étoiles d’or en seraient jalouses. » Mais l’enfant-Jésus ne s’endormait pas.
« Si quelques instants vous vous endormiez, « Les songes viendraient, en vol de ramiers, « Et feraient leurs nids sur vos deux paupières, « Ils viendront ; dormez, doux Jésus. » Hélas ! Inutiles chants et vaines prières, Le petit Jésus ne s’endormait pas.
Et marie alors, le regard voilé, Pencha sur son fils un front désolé : « Vous ne dormez pas, votre mère pleure, « Votre mère pleure, ô mon bel ami… » Des larmes coulaient de ses yeux ; sur l’heure, Le petit Jésus s’était endormi.
# Les Amoureuses/Le 1er mai 1857
### LE 1er MAI 1857

Nature de rêveur, tempérament d’artiste, Il est resté toujours triste, horriblement triste. Sans savoir ce qu’il veut, sans savoir ce qu’il a, Il pleure ; pour un rien, pour ceci, pour cela. Aujourd’hui c’est le temps, demain c’est une mouche, Un rossignol qui fausse, un papillon qui louche…
Son corps est un roseau, son âme est une fleur, Mais un roseau sans moelle, une fleur sans calice ; Il est triste sans cause, il souffre sans douleur, Il faudra qu’il en meure, et qu’on l’ensevelisse Avec sa nostalgie au flanc, comme un cilice.
Ne creusez pas son mal ; ne lui demandez rien, Vous qui ne portez pas un cœur comme le sien. Ne lui demandez rien, ô vous qu’il a choisies Dans le ciel de son rêve et de ses fantaisies ; C’est un petit enfant, prenez-le dans vos bras, Dites-lui. « Mon amour, fais comme tu voudras, « Ton mal est un secret, je ne veux pas l’apprendre. » Souffrez de sa blessure, en essuyant ses yeux ; Souffrez de sa douleur sans jamais la comprendre, Car vous ne savez pas comme on guérit les dieux, Car vous l’aimeriez moins en le connaissant mieux.
Parfois, rayon dans l’ombre et perle dans la brume, Son visage s’étoile et son regard s’allume ;
On dirait qu’il attend quelqu’un qui ne vient pas. Mais ce n’est jamais toi qu’il cherche entre tes bras, Ninette ; – ce qu’il veut, il n’en sait rien lui-même. Dans tout ce qu’il espère et dans tout ce qu’il aime, Il voit un vide immense et s’use à le combler, Jusqu’au jour où, sentant que son âme est atteinte, Sentant son âme atteinte et son mal redoubler Il soit las de souffler sur une flamme éteinte… Et meure de dégoût, de tristesse… et d’absinthe !
# Les Amoureuses/Autre Amoureuse
### AUTRE AMOUREUSE

Lorsque je vivais loin de vous, Toujours triste, toujours en larmes, Pour mon cœur malade et jaloux Le sommeil seul avait des charmes. Maintenant que tu m’appartiens Et que mon cœur a sa pâture,
Il ne m’est plus qu’une torture, — Le sommeil cher aux jours anciens.
Lorsque je dormais loin de vous, Dans un rêve toujours le même, Je vous voyais à mes genoux Me dire chaque nuit : « Je t’aime ! » Maintenant que tu m’appartiens, Dans les bras chaque nuit je rêve Que tu pars, qu’un méchant t’enlève Et que je meurs quand tu reviens.
# Les Amoureuses/La Rêveuse
### LA RÊVEUSE

Elle rêve, la jeune femme ! L’œil alangui, les bras pendants, Elle rêve, elle entend son âme, Son âme qui chante au dedans.
Tout l’orchestre de ses vingt ans, Clavier d’or aux notes de flamme,
Lui dit une joyeuse gamme Sur la clef d’amour du printemps…
La rêveuse leva la tête, Puis la penchant sur son poète, S’en fut, lui murmurant tout bas :
« Ami, je rêve ; ami, je pleure ; « Ami, je songe que c’est l’heure… « Et que mon coiffeur ne vient pas. »
# Le riz/09
### Potages et Soupes avec addition de Riz.

(Les proportions de riz pour potages clairs, purées, crèmes, veloutés, sont basées sur 50 grammes de riz par litre de consommé et potages liés.)
Jeter le riz dans de l’eau bouillante salée, le laisser bouillir 2 minutes, l’égoutter, le rafraîchir, l’égoutter de nouveau, le mettre dans une casserole avec deux fois son volume de consommé bouillant. Couvrir la casserole, donner 20 à 25 minutes d’ébullition à petit feu.
Aussitôt cuit, le riz pourra être additionné suivant les proportions indiquées soit aux divers consommés, aux purées, aux veloutés, aux crèmes et tous potages liés.
La place réservée à ce livre étant très limitée, m’oblige à être aussi bref que possible dans mes formules et à ne donner que celles ayant un intérêt probant.
Pour tous les potages clairs avec addition de riz : consommé, julienne, printanier, il suffit d’avoir de très bon bouillon qu’on obtient par un excellent pot-au-feu.
# Le riz/17
### RIZ POUR DIABÉTIQUES.

Sur l’avis de docteurs, le riz préparé de la façon suivante peut, dans certains cas, être accepté par les diabétiques.
Laver le riz à plusieurs reprises et à grande eau ; bien l’égoutter et le mettre dans une casserole (proportion 100 grammes). Mouiller de 3 litres d’eau ; faire bouillir 8 à 10 minutes, l’égoutter, le rafraîchir à grande eau ; le remettre dans la casserole avec 3 litres d’eau légèrement salée, donner encore 10 minutes d’ébullition, l’égoutter à travers une passoire pas trop fine, mettre la passoire dans de l’eau bouillante en abondance et salée. Cette dernière opération permettra de débarrasser complètement le riz des parties amylacées. En sortant la passoire de l’eau, étaler le riz sur une serviette bien chaude pour le sécher et le dresser ensuite dans un légumier également chaud, l’arroser de beurre très frais et à peine fondu. Ce riz peut, au besoin, remplacer le pain.
Facultativement, on pourra mêler au riz du fromage frais râpé.
On pourra aussi le mêler à divers potages de légumes, et à tous les potages gras.
Le beurre pourra être remplacé par de la crème fraîche, salée ou sucrée au sucre « Edulcor ». Avec addition d’œufs, on peut en faire d’excellents puddings.
On peut se procurer toute l’année, chez les épiciers, de la pulpe de tomate, sous le nom de tomate concassée, en boîtes d’un litre et demi-litre, remplaçant avantageusement les meilleures tomates fraîches.
Sauce blonde. — Velouté de volaille lié aux jaunes d’œufs et crème.
Sauce suprême. — Velouté de volaille auquel on ajoute un décilitre de crème fraîche pour 3 décilitres de velouté.
# Le riz/12
### Relevés et Entrées. (Bœuf, Veau, Mouton, Agneau, Porc, Volailles, Gibiers.)

Les paupiettes de bœuf, braisées, accompagnées d’un rizotto à la piémontaise sont très appréciées au déjeuner.
Le bœuf bouilli, coupé en tranches et réchauffé dans une des sauces suivantes : provençale, tyrolienne, s’accompagne du riz cuit au beurre.
Il en est de même pour le gras-double. Dans ce cas le gras-double est coupé en lanières ; roulées dans la farine et sautées à la poêle, au beurre ou à l’huile ou saindoux. Dès que le rissolage se prononce, ajouter soit de la sauce tomate provençale ou de la sauce tyrolienne ; laisser mijoter 8 à 10 minutes. Servir en même temps du riz au beurre ou pilaw.
La cervelle de bœuf, nettoyée, pochée, bien égouttée puis divisée en quatre escalopes, passer celles-ci à la farine et les faire colorer au beurre à la poêle. Dresser les escalopes sur plat de service et les masquer, soit de sauce tomate à la provençale ou de sauce tyrolienne. Du riz pilaw servi en même temps s’y associe avantageusement.
Comme il est dit pour les paupiettes de bœuf, il en est de même pour les paupiettes de veau. Le rizotto à la piémontaise est tout indiqué comme accompagnement.
Avec la blanquette de veau, le riz en pilaw est préférable, ou bien le riz à la française.

#### Pilaw de Veau.

Proportions pour cinq à six personnes : Choisir un morceau de noix de veau de 6 à 700 grammes ; le détailler en carrés de la grosseur d’une noix (fruit) ; les assaisonner légèrement de sel, les rouler dans la farine, les sauter au beurre sans précipitation. Les morceaux de veau doivent, après complète cuisson, avoir une couleur légèrement brune ; leur mêler alors 250 à 300 grammes de riz cuit en pilaw.
Le jarret de veau braisé aux tomates, accompagné de rizotto à la piémontaise, constitue un excellent plat de déjeuner.
Il en est de même pour les ris de veau braisés.
Le foie de veau sauté au beurre s’associe très bien au rizotto, ainsi que les rognons sautés.