# Les Contes du lundi/Paysages gastronomiques
### PAYSAGES GASTRONOMIQUES
#### LA BOUILLABAISSE

Nous longions les côtes de Sardaigne, vers l’île de la Madeleine. Une promenade matinale. Les rameurs allaient lentement et, penché sur le bord, je voyais la mer, transparente comme une source, traversée de soleil jusqu’au fond. Des méduses, des étoiles de mer s’étalaient parmi les mousses marines. De grosses langoustes dormaient immobiles en abaissant leurs longues cornes sur le sable fin. Tout cela vu à dix-huit ou vingt pieds de profondeur, dans je ne sais quelle facticité d’aquarium en cristal. À l’avant de la barque, un pêcheur debout, un long roseau fendu à la main, faisait signe aux rameurs : « Piano… piano… » et tout à coup, entre les pointes de sa fourche, tenait suspendue une belle langouste qui allongeait ses pattes avec un effroi encore plein de sommeil. Près de moi, un autre marin laissait tomber sa ligne à fleur d’eau dans le sillage et ramenait des petits poissons merveilleux qui se coloraient, en mourant, de mille nuances vives et changeantes. Une agonie vue à travers un prisme.
La pêche finie, on aborda parmi les hautes roches grises. Le feu fut vite allumé, pâle dans le grand soleil ; de larges tranches de pain coupées sur de petites assiettes de terre rouge, et l’on était là autour de la marmite, l’assiette tendue, la narine ouverte… Était-ce le paysage, la lumière, cet horizon de ciel et d’eau ? Mais je n’ai jamais rien mangé de meilleur que cette bouillabaisse de langoustes. Et quelle bonne sieste ensuite sur le sable ! un sommeil tout plein du bercement de la mer, où les mille écailles luisantes des petites vagues papillotaient encore aux yeux fermés.

#### L’AIOLI

On se serait cru dans la cabane d’un pêcheur de Théocrite, au bord de la mer de Sicile. C’était simplement en Provence, dans l’île de Camargue, chez un garde-pêche. Une cabane de roseaux, des filets pendus au mur, des rames, des fusils, quelque chose comme l’attirail d’un trappeur, d’un chasseur de terre et d’eau. Devant la porte, encadrant un grand paysage de plaine, agrandi encore par le vent, la femme du garde dépouillait de belles anguilles toutes vives. Les poissons se tordaient au soleil ; et là-bas, dans la lumière blanche des coups de vent, des arbres grêles se courbaient, avaient l’air de fuir, montrant le côté pâle de leurs feuilles. Des marécages luisaient de place en place entre les roseaux, comme les fragments d’un miroir brisé. Plus loin encore, une grande ligne étincelante fermait l’horizon ; c’était l’étang de Vaccarès.
Dans l’intérieur de la cabane où brillait un feu de sarments tout en pétillements et en clarté, le garde pilait religieusement les gousses d’ail dans un mortier en y laissant tomber l’huile d’olive goutte à goutte. Nous avons mangé de l’aioli autour de nos anguilles, assis sur de hauts escabeaux devant la petite table de bois, dans cette étroite cabane où la plus grande place était tenue par l’échelle montant à la soupente. Autour de la chambre si petite on devinait un horizon immense traversé de coups de vent, de vols hâtés d’oiseaux en voyage ; et l’espace environnant pouvait se mesurer aux sonnailles des troupeaux de chevaux et de bœufs, tantôt retentissantes et sonores, tantôt diminuées dans l’éloignement et n’arrivant plus que comme des notes perdues, enlevées dans un coup de mistral.

#### LE KOUSSKOUSS

C’était en Algérie chez un aga de la plaine du Chélif. De la grande tente seigneuriale installée pour nous devant la maison de l’aga, nous voyions descendre une nuit de demi-deuil, d’un noir violet où se fonçait la pourpre d’un couchant magnifique ; dans la fraîcheur de la soirée, au milieu de la tente entr’ouverte, un chandelier kabyle en bois de palmier levait au bout de ses branches une flamme immobile qui attirait des insectes de nuit, des frôlements d’ailes peureuses. Accroupis tout autour sur des nattes, nous mangions silencieusement ; c’étaient des moutons entiers, tout ruisselants de beurre, qu’on apportait au bout d’une perche, des pâtisseries au miel, des confitures musquées, et enfin un grand plat de bois où des poulets s’étalaient dans la semoule dorée du kousskouss.
Pendant ce temps-là, la nuit était venue. Sur les collines environnantes, la lune se levait, un petit croissant oriental où s’enfermait une étoile. Un grand feu flambait en plein air devant la tente, entouré de danseurs et de musiciens. Je me souviens d’un nègre gigantesque, tout nu sous une ancienne tunique des régiments de léger, qui bondissait en faisant courir des ombres sur toute la toile… Cette danse de cannibale, ces petits tambours arabes haletant sous la mesure précipitée, les aboiements aigus des chacals qui se répondaient de tous les coins de la plaine ; on se sentait en plein pays sauvage. Cependant, à l’intérieur de la tente, — cet abri des tribus nomades qui ressemble à une voile fixe sur un élément immobile, — l’aga dans ses burnous de laine blanche, me semblait une apparition des temps primitifs, et pendant qu’il mangeait son kousskouss gravement, je pensais que le plat national arabe pourrait bien être cette manne miraculeuse des Hébreux dont il est parlé dans la Bible.

#### LA POLENTA

La côte corse, un soir de novembre. — Nous abordons sous la grande pluie dans un pays complètement désert. Des charbonniers lucquois nous font une place à leur feu ; puis un berger indigène, une espèce de sauvage tout habillé de peau de bouc, nous invite à venir manger la polenta dans sa cabane. Nous entrons, courbés, rapetissés, dans une hutte où l’on ne peut se tenir debout. Au milieu, des brins de bois vert s’allument entre quatre pierres noires. La fumée qui s’échappe de là monte vers le trou percé à la hutte, puis se répand partout, rabattue par la pluie et le vent. Une petite lampe — le caleil provençal — ouvre un œil timide dans cet air étouffé. Une femme, des enfants apparaissent de temps en temps quand la fumée s’éclaircit, et tout au fond un porc grogne. On distingue des débris de naufrage, un banc fait avec des morceaux de navires, une caisse de bois avec des lettres de roulage, une tête de sirène en bois peint arrachée à quelque proue, toute lavée d’eau de mer.
La polenta est affreuse. Les châtaignes mal écrasées ont un goût moisi ; on dirait qu’elles ont séjourné longtemps sous les arbres, en pleine pluie. Le bruccio national vient après, avec son goût sauvage qui fait rêver de chèvres vagabondes… Nous sommes ici en pleine misère italienne. Pas de maison, l’abri. Le climat est si beau, la vie si facile ! Rien qu’une niche pour les jours de grande pluie. Et alors qu’importe la fumée, la lampe mourante, puisqu’il est convenu que le toit, c’est la prison et qu’on ne vit bien qu’en plein soleil ?