# L’Encyclopédie/1re édition/FRUIT

FRUIT, s. m. (Gram.) On appelle en général du nom de fruits, tout ce que la terre produit pour la nourriture des hommes & des animaux : ainsi les grains, les herbes, les légumes, sont des fruits.
Les fruits en particulier sont la production des arbres fruitiers, & la conclusion des opérations de la nature qu’elle nous avoit fait entrevoir en nous donnant les fleurs : ce n’est d’abord qu’un bouton, qu’un œil ; ensuite vient une branche, une fleur, enfin un fruit, qui par le moyen d’une graine, d’un pepin, d’un noyau, d’une amande, perpétue son espece à l’infini.
On remarque dans les fruits les mêmes parties essentielles que dans les plantes, savoir les peaux & membranes, les pulpes ou chairs, & les fibres ou corps ligneux.
Les arbres à fruit distingués d’avec les plantes à fruit, se divisent en fruits à pepins, à noyau, à coquille, & à cosse épineuse.
Ceux à pepins ont plusieurs fleurs, & un pepin formant un bouton, peut avoir 9 à 10 fruits à chaque bouton. Ils sont composés de quatre parties, la peau, la pulpe, les fibres, & la capsule, Voyez tous ces mots à leur article. Les orangers, les citrons, & les raisins ont des pores plus remplis de liqueur, mais ce sont toûjours des fruits à pepins.
Les fruits à noyau viennent seuls à chaque bouton, & ont les mêmes parties que ceux à pepins : quant au noyau, il vient de la pulpe qui se coagule ; cinq grosses fibres s’étendent sur la surface du noyau, dont une entre dans son corps pour y nourrir l’amande qui y est suspendue par ses peaux.
Ceux à coquille n’ont que trois parties : la robbe, la coquille, & la moëlle ; un grand nombre de fibres entrent par la base dans la coquille ; une de ces fibres nourrit la graine, passe dans le centre de la base, & va jusqu’à la pointe de la coquille à laquelle les peaux de l’amande sont attachées.
Les fruits à cosse épineuse, tels que les châtaigniers & les marrons d’Inde, viennent seuls ou plusieurs ensemble ; ils sont eux-mêmes la racine qui les reproduit.
Les plantes à fruits sont les melons, les courges, les citrouilles, les concombres, les coloquintes, les bonnets de prêtre. Ces fruits ont une écorce ou peau chargée de verrues, ou de parties galeuses ; on trouve dans leur pulpe des loges remplies de semences, avec des amandes ; plusieurs fibres sont répandues dans toute l’étendue du fruit.
Les fruits par rapport à leur chair, sont cassans ou fondans.
On distingue encore les fruits d’été d’avec ceux d’hyver ; les fruits précoces d’avec les tardifs ; nous avons encore les fruits rouges.
Il y a de grosses semences, comme les marrons d’Inde, les châtaigniers, les amandes, les noisettes, les faînes, les noix, les glands, que l’on appelle fruits, parce qu’ils sont agréables au goût. (K)
Fruit, (Botan.) M. Linnæus distingue dans les fruits trois parties principales, qui sont le péricarpe, la semence, & le receptacle.
Le péricarpe, pericarpium, est formé par le germe ; il grossit & il renferme les petites semences ou graines, mais il ne se trouve pas dans tous les fruits. Il y a huit especes de péricarpes : savoir la capsule, la coque, la silique, la gousse, le fruit à noyau, la pomme ou le fruit à pepin, la baie, & le cone. La capsule, capsula, est composée de plusieurs panneaux secs & élastiques, qui s’ouvrent le plus souvent par leur sommité lorsqu’ils sont mûrs, & qui renferment des graines dans une seule loge ou dans plusieurs ; d’où viennent les dénominations des capsules uniloculaires & multiloculaires. La coque, conceptaculum, ne differe de la capsule qu’en ce que ses panneaux sont mous. La silique, siliqua, est composée de deux panneaux qui s’ouvrent d’un bout à l’autre, & qui sont séparés par une cloison membraneuse à laquelle les petites semences sont attachées chacune par un cordon ombilical. La gousse, legumen, est un péricarpe oblong a deux cosses assemblées en-dessus & en-dessous par une suture longitudinale ; les semences sont attachées alternativement au limbe supérieur de chacune de ces cosses. Le fruit à noyau, drupa, est composé d’une pulpe charnue, molle & succulente, qui renferme un noyau. La pomme ou fruit à pepin, pomum, a une pulpe charnue, au milieu de laquelle les semences se trouvent dans des enveloppes membraneuses. La baie, bacca, a une pulpe succulente qui renferme les semences. Le cone, strobilus, est composé de plusieurs écailles appliquées les unes contre les autres, & contournées par le haut.
Il y a deux sortes de semences, la graine & la noix. La noix, nux, est presqu’aussi dure qu’un os, & renferme la véritable semence. La graine, semen, est le corps de la semence ; elle a différentes figures, & on voit des graines qui ont une couronne. La couronne, corona, est simple, ou disposée en aigrette. L’aigrette, pappus, est composée de rayons simples ou de rayons branchus comme une plume. Ces rayons simples ou branchus tiennent à un pédicule, ou sortent immédiatement de la graine.
Le receptacle ou placenta, receptaculum, est la partie qui soûtient la fleur ou le fruit, ou tous les deux ensemble ; il y en a de différentes figures. Floræ par. Prodromus, pag. 44. & suiv. (I)
Maniere d’avoir de beaux fruits, (Jard.) Pour avoir de beaux fruits, il faut détacher d’un arbre quelques boutons lorsqu’ils ne font que noüer ; le mois de Mai est le vrai tems de cette opération pour les pêches & abricots ; & celui de Juin & de Juillet pour les poires d’hyver & d’automne. On les détache du trochet où il y en a plusieurs, en les coupant avec des ciseaux par le milieu de la queue, & sur-tout ceux qui sont serrés, comme les plus sujets à se pourrir. Les poires d’été, telles que la robine, la cassolette, le rousselet, ne se détachent point ; elles ne se nuisent point l’une à l’autre, ainsi que les prunes, parce qu’elles sont médiocrement grosses ; quand le fruit est presque mûr, ôtez des feuilles tout-autour pour lui donner de la couleur & le faire mûrir. Cette pratique usitée à l’égard des pêchers, convient aussi à plusieurs poires, telles que le bon chrétien d’hyver, l’inconnue chéneau, &c.
Plusieurs se servent d’une seringue faite en arrosoir à pomme, pour leur jetter de l’eau, ou les frottent dans le grand soleil, ce qui certainement leur donne de la couleur, mais diminue leur bonté, à ce qu’on prétend. (K)
Fruit verreux, (Hist. nat.) c’est le nom qu’on donne au fruit qui a été attaqué, habité, rongé, mangé par des vers, chenilles, fausses chenilles, ou autres insectes.
Les insectes qui se trouvent dans les fruits mûrs ou non mûrs de nos arbres fruitiers, dans les poires, les pommes, les prunes, les cerises, &c. sont généralement nommés des vers, & par cette raison on appelle les fruits où ils sont logés, des fruits verreux ; mais s’il y a de ces insectes qui sont des vers, c’est-à-dire qui se doivent transformer en mouches, ou en scarabées, il y en a, & en grand nombre, qui deviennent de vraies chenilles, de fausses chenilles, &c. Les prunes, par exemple, sont très-sujettes à être verreuses, par une espece de fausse chenille qui croît dans leur intérieur.
Les années où il y a le moins de fruit, sont celles où l’on se persuade qu’il y en a le plus de verreux, & on ne manque pas de s’en plaindre. Quoique la quantité des vers & des chenilles ne soit pas plus grande dans ces années stériles en fruits que dans des années abondantes ; si elle est la même, si la cause qui a fait périr les fruits, n’a point diminué le nombre des mouches & des papillons, dont les petits doivent croître dans les fruits, le nombre des vers & des chenilles des fruits doit paroître plus grand, quoiqu’il ne le soit pas réellement ; il l’est proportionnellement à la quantité des fruits de cette année.
Il y a telles especes de fruits, de cerises, par exemple, où l’on trouve communément l’insecte logé dans l’intérieur, & tel autre fruit, comme la poire, où on le rencontre rarement, parce qu’il en est sorti avant qu’on la cueille. De plus, il y a tels insectes qui dénichent de bonne heure du fruit, & tels autres qui y font un très-long séjour.
Les chenilles des pommes, des poires, des prunes, & de divers autres fruits, ne s’y tiennent que tant qu’elles ont besoin de manger, & elles les quittant quand le tems où elles doivent se transformer en chrysalides approche. Lorsque le fruit verreux tombe, ou est prêt à tomber, la chenille en est ordinairement sortie, ou est prête à en sortir.
Quand cette chenille a pris tout son accroissement, quand le tems de sa métamorphose approche, on voit quelque part sur le fruit un petit tas de grains rougeâtres ou noirs ; il n’est personne qui n’ait vû cent fois ces petits tas de grains, dont nous parlons, sur des pommes, sur des poires, & sur plusieurs autres de ces fruits, qu’on appelle verreux ; c’est même ce qui fait connoître qu’ils le sont. Dans d’autres, au lieu de ces petits tas de grains, on voit un petit trou bordé de noirâtre ; les grains sont tombés alors, & l’ouverture par laquelle ils sont sortis de l’intérieur du fruit, est à découvert. Or on demande quelle est la cause de cette bordure externe, & de cet amas le grains rougeâtres ou noirs qu’on trouve presque toûjours dans l’intérieur des fruits verreux. Les Physiciens répondent que cette bordure & ces grains ne sont autre chose que des excrémens de la chenille ; ordinairement les excrémens restent dans le fruit où l’insecte a séjourné, mais quelquefois il s’en trouve des tas au-dehors ; ce dernier cas arrive lorsque la chenille qui s’est tenue vers le centre du fruit, s’ouvre un chemin jusqu’à sa circonférence ; alors elle entretient ce chemin ouvert, & vient pendant quelques jours de suite jetter ses excrémens à l’endroit où le trou se termine. (D. J.)
Fruit, (art de conserver le) Economie rustiq. Une maniere de conserver les fruits toute l’année sans les gâter, a été communiquée par le chevalier Southwell, comme il suit. Prenez du salpetre une livre, bol ammoniac deux livres, du sable ordinaire bien net quatre livres : mêlez le tout ensemble, ensuite cueillez votre fruit de toute espece avant son entiere maturité, & avec la queue de chaque fruit ; mettez ce fruit régulierement & symmétriquement un par un, dans un grand vaisseau de verre large par le haut ; fermez la bouche du vaisseau d’un papier huilé ; portez ce vaisseau dans un lieu sec ; placez-le dans une caisse garnie de la même matiere préparée, qui ait quatre pouces d’épaisseur ; remplissez le reste de la caisse de la susdite préparation, & qu’elle couvre de deux pouces l’extrémité du vaisseau : alors on pourra tirer le fruit au bout de l’an, aussi beau que quand on l’a enterré. Nous indiquerons une autre méthode générale pour la conservation du fruit au mot Poire. Voyez l’article Frulen. (D. J.)
Fruits secs, (Economie rustiq.) c’est le nom qu’on donne aux fruits à noyau & à pepins, que l’on fait sécher au four ou au soleil, comme prunes, cerises, pêches, abricots, poires, pommes, figues, & raisins.
Toutes sortes de prunes peuvent être séchées ; on les cueille dans leur entiere maturité, on les range sur des claies, on les met au four lorsque le pain en est tiré : on les tourne, on les change de place, & on les serre après qu’elles sont refroidies ; c’est la même méthode par rapport aux cerises.
Pour secher les pêches, on les cueille d’ordinaire à l’arbre, on les porte au four pour les amortir, ensuite on les fend promptement avec un couteau : on en ôte le noyau, on les applatit sur une table, on les reporte au four ; & lorsqu’on juge qu’elles sont assez séchées, on les retire, on les applatit encore, & on les conserve dans un lieu sec.
Pour les abricots, on les cueille lorsqu’ils sont bien mûrs ; & au lieu de les ouvrir comme les pêches pour en ôter le noyau, on se contente de repousser le noyau par l’endroit de la queue, qui lui sert de sortie. Les abricots restant ainsi entiers, on les applatit seulement sans les ouvrir, & on les seche comme les pêches.
Pour faire sécher les poires, on les coupe en quartiers, on les pelle, & on les porte au four ; ou bien, sans qu’il soit besoin de les couper, on les pelle entieres, observant d’y laisser les queues : ensuite on les fait bouillir dans quelque vaisseau avec de l’eau : alors on se sert de leur peau pour les tremper dans leur jus ; cela fait, on les tire de leur jus, puis on les met au four sur des claies, de la même maniere qu’on se conduit pour les prunes.
Les pommes, à la différence des poires, se sechent sans être pelées, en les coupant par la moitié après leur avoir ôté le trognon ; on les fait bouillir afin d’en tirer le jus, & y tremper celles qu’on destine pour sécher.
Les raisins secs, & sur-tout les muscats, sont très agréables à manger. On les met au four sur une claie pour les faire sécher, en prenant garde que la chaleur du four ne soit trop âpre, & en observant de tourner les raisins de tems en tems, afin qu’ils sechent également.
Les figues dont on a parlé ailleurs, se sechent comme les prunes. Le commerce de tous les fruits secs est considérable pour les pays chauds ; & on comprend dans la liste des fruits secs les amandes, les avelines, les capres même, & les olives, quoique ces deux derniers se conservent dans de la saumure. (D. J.)
Fruits, (Diete.) les auteurs tant anciens que modernes, qui ont écrit sur les alimens, nous ont donné sur les propriétés communes des fruits, des généralités si vagues, qu’on ne peut puiser dans ces ouvrages aucune connoissance positive sur cette matiere. Lemery les a bannies très-sagement de son traité des alimens, qu’il commence presque par un chapitre particulier sur les fraises.
En effet nous ne connoissons guere d’autres qualités communes entre plusieurs especes de fruits, que la qualité très-énergique d’aliment végétal (voyez Muqueux & Nourrissant). Une pomme, une amande, une figue, une châtaigne, une olive, se ressemblent aussi peu qu’un fruit quelconque, & une racine ou une feuille ; & les especes qui paroissent les plus analogues entr’elles, sont réellement distinctes par des propriétés médicinales très-différentes. C’est ainsi que l’abricot est regardé par tous les Medecins comme sujet à causer des dyssenteries, des coliques, des fievres intermittentes, &c. & que la pêche est au contraire regardée comme très-saine.
La division que les anciens avoient faite des fruits en fruits d’été, ὡραῖοι, horæi, & fruits d’automne, est on ne peut pas plus mal entendue, plus incomplete, & fondée sur des prétentions plus précaires. Une poire fondante d’été ressemble parfaitement à une poire fondante d’automne ; & deux fruits d’été, savoir une cerise & une amande, sont absolument différens. La circonstance d’être peu durables ou de pouvoir être conservés long-tems, par laquelle les deux branches de leur division étoient spécifiées, ne fait rien aux propriétés diététiques des fruits, & ne peut convenir qu’aux fruits aqueux & pulpeux.
Les propriétés diététiques des fruits varient encore même dans chaque espece selon qu’on les mange dans différens degrés de maturité, frais ou séchés, vieux ou récents, cruds, cuits ou confits, seuls ou assaisonnés avec un peu de sucre, de sel, &c.
Pour toutes ces raisons, nous ne nous arrêterons pas plus long-tems sur ce sujet, & nous reserverons pour les articles particuliers ce que l’on sait de positif sur l’usage de chaque fruit. Voyez ces articles.
Nous rappellerons seulement en deux mots l’observation généralement connue des mauvais effets des fruits verds, que les femmes, les enfans & les estomacs malades appetent par une dépravation de goût, qu’on doit regarder comme vraiment maladive.
Nous ferons encore une observation sur l’usage des fruits en général : c’est que l’opinion commune qui les fait regarder comme une source très ordinaire des maladies épidémiques qui regnent souvent en automne ; que cette opinion, dis-je, n’est vraissemblablement qu’une erreur populaire. On a observé que ces maladies n’avoient été ni plus communes, ni plus dangereuses pendant certaines années qui avoient été très-abondantes en fruits de toute espece.
Ce fait important mérite cependant d’être encore éclairci par de nouvelles observations. (b)
Fruits, (Jurisprud.) ce terme dans sa signification propre ne s’entend que des émolumens qui naissent & renaissent du corps d’une chose, comme les fruits de la terre. Cependant on donne aussi le nom de fruits à certains émolumens qui ne proviennent pas de la chose même, mais qui sont dûs à cause de la chose, tels que les fruits civils.
Les fruits d’un héritage appartiennent au propriétaire, quand même il ne les auroit pas ensemencés : nam omnes fructus jure soli, non jure seminis, percipiuntur ; l. 25. ff. de usuris ; mais il doit rendre les labours & semences.
Le possesseur de bonne foi fait les fruits siens, c’est-à-dire gagne les fruits consumés ; il est seulement obligé de rendre ceux qui sont encore extans, au lieu que le possesseur de mauvaise foi est obligé de rendre même ceux qu’il a perçûs & consumés.
On distingue plusieurs sortes de fruits, savoir :
Fruits ameublis, c’est-à-dire qui sont devenus meubles, soit par la séparation qui en a été faite du fonds, soit après le tems de leur maturité, auquel cas quelques coûtumes les réputent meubles.
Fruits annuels, sont ceux qui se reproduisent chaque année, à la différence des fruits casuels, qui ne viennent qu’extraordinairement.
Fruits artificiels, sont la même chose que les fruits industriaux ; ils sont opposés aux fruits naturels : voyez la loi 22. au code, lib. III. tit. xxxij. On les appelle plus communément fruits industriaux.
Fruits casuels, sont ceux qui n’échéent qu’extraordinairement & par des évenemens imprévûs : tels sont les droits seigneuriaux dûs pour les mutations par succession, vente, ou autrement.
Fruits civils, sont des émolumens que la loi a assimilé à certains égards aux fruits naturels ; de ce nombre sont les loyers des maisons & héritages, les arrérages de rente, les intérêts, & autres profits annuels qui proviennent de la convention des parties ou de la loi ; les fruits casuels sont aussi des fruits civils.
Fruits consumés, sont ceux que le possesseur a perçûs & employés à son usage.
Fruits décimables, sont ceux sujets à la dixme. Voyez Décimable & Dixme.
Fruits échûs, sont des fruits civils dont le droit est acquis à quelqu’un, soit au propriétaire, usufruitier, fermier, ou autre possesseur.
Fruits étroussés : on appelle ainsi dans quelques provinces les fruits adjugés en justice ; étrousse signifie adjudication.
Fruits extans, sont ceux qui subsistent encore, & ne sont pas consumés.
Fruits industriaux, sont ceux que la nature seule ne produit pas, mais qui demandent de la culture & autres soins, comme les blés, & autres grains, le vin, &c. Voyez fruits naturels.
Fruits insolites, sont ceux que l’on ne fait pas venir ordinairement dans le pays, ce qui est relatif à l’usage : car ce qui est insolite dans un lieu ne l’est pas dans un autre ; par exemple, le ritz est un fruit insolite aux environs de Paris : il ne l’est pas en Provence.
Fruits naturels, sont ceux que la nature seule produit, & qui ne demandent aucune culture, comme le foin, le bois.
Fruits ordinaires, sont les fruits annuels ; ils sont opposés aux fruits casuels.
Fruits pendans par les racines, sont ceux qui ne sont pas encore séparés du fonds ; ils sont communément réputés immeubles, excepté dans quelques coûtumes, qui les réputent meubles après le tems de leur maturité, comme celle de Normandie, art. 488.
Fruits perçûs, sont ceux que le propriétaire ou possesseur a recueillis ; il ne faut pas confondre les fruits perçûs avec les fruits consumés. Voyez ci-dev. fruits consumés.
Fruits siens, sont ceux que le possesseur gagne en vertu du droit ou possession qu’il a. Le possesseur de bonne foi fait les fruits siens ; le seigneur dominant qui a fait le fief de son vassal par faute d’homme, droits, & devoirs non faits & non payés, fait les fruits siens pendant la main-mise.
Au digeste lib. XXII. tit. j. le traité de fructibus per jo. copum. Voyez la bibliotheque de Jouet, & les décisions de la Peirere, au mot fruits. (A)
Fruit, en Architecture, c’est une petite diminution de bas en-haut d’un mur, qui cause par dehors une inclinaison peu sensible, le dedans étant à-plomb : & contre-fruit, c’est l’effet contraire. On donne quelquefois du contre-fruit en-dedans, aux murs, quand ils portent des souches de cheminée, afin qu’ils puissent mieux résister à la charge par le double fruit.
Fruits, ornemens de Sculpture, qui imitent les fruits, & dont on fait des festons, des guirlandes, & des chûtes dans la décoration des bâtimens.
Il s’en voit de fort beaux à la frise composite de la cour du louvre. (P)