# Le riz/15
### LÉGUMES.
#### Pilaw aux Aubergines.

Peler les aubergines, les couper en carrés de la grosseur d’une demi-noix, les saler légèrement, les passer dans la farine et les faire sauter au beurre. Aussitôt cuites leur mêler même volume de riz pilaw.
Servir en même temps une sauce tomate.

#### Courgettes à la Bonne-Femme.

Les choisir petites, les essuyer avec un linge, les émincer en rondelles. Pour six à huit petites courgettes : faire chauffer deux cuillerées de beurre dans une casserole, ajouter les courgettes, les assaisonner de sel et poivre, les cuire doucement. Aussitôt cuites, leur mêler partie égale de riz cuit à la française, quatre à cinq cuillerées de fromage râpé, soupçon de muscade. Verser dans une terrine ronde de forme, basse de grandeur, en rapport avec la préparation ; saupoudrer la surface de fromage râpé, arroser de beurre fondu, faire gratiner au four.
Pendant l’hiver, on prépare le potiron de la même façon.
Les carottes nouvelles émincées, cuites au beurre avec quelques cuillerées d’eau se préparent comme les courgettes.

#### Tomates farcies au Riz.

Choisir une dizaine de tomates de grosseur moyenne. Enlever du côté de la tige une tranche coupée horizontalement ; les presser doucement pour en extraire les graines ; les assaisonner intérieurement de sel et poivre. Faire chauffer cinq à six cuillerées d’huile dans une poêle, ranger les tomates dans cette huile du côté coupé et les cuire doucement ; les retourner en temps voulu pour compléter la cuisson.
Les dresser sur le plat de service légèrement beurré, les garnir de rizotto à la piémontaise, les saupoudrer de fromage, les arroser de sauce tomate additionnée de glace de viande.
Ces tomates ainsi préparées peuvent servir d’accompagnement à des noisettes d’agneau sautées, des saucisses grillées ou sautées, des foies de volaille, des rognons sautés, etc.
On prépare de la même façon les aubergines. Dans ce cas, les aubergines sont divisées en deux sur la longueur et frites à l’huile ensuite. Retirer la chair de l’aubergine, la mêler à du riz pilaw additionné de quelques cuillerées de sauce tomate et facultativement ajouter trois à quatre cuillerées de fromage râpé. Remplir la peau des aubergines. Saupoudrer la surface de fromage râpé, arroser de beurre fondu et tenir quelques minutes à l’entrée du four. Les masquer légèrement de sauce tomate additionnée de quelques cuillerées de glace de viande.
Nota. — On pourra ajouter au riz du hachis de mouton.

#### Choux farcis pour Garnitures.

Retirer d’un chou moyen les feuilles dures : effeuiller complètement les autres et les laver avec soin. Les cuire tout à fait à grande eau, les rafraîchir et les égoutter. Choisir autant de grandes feuilles que l’on désire faire de petits choux et si elles sont de grandeur insuffisante, en mettre deux par pièce et hacher finement le reste du chou.
Faire légèrement blondir ans quelques cuillerées de saindoux ou de beurre un oignon haché ; lui ajouter pour une dizaine de petits choux, 250 grammes de lard de poitrine coupé en très petits dés, ou le même poids de chair à saucisses ; laisser rissoler quelques instants et y mêler le chou haché, le laisser étuver 8 à 10 minutes en le remuant de temps en temps avec une cuiller ; l’assaisonner de sel et poivre et lui mêler, à peu près, partie égale de riz pilaw.
Étaler les feuilles sur un linge, mettre sur chacune trois cuillerées à soupe de chou et riz, les fermer en forme de boules ; les ranger au fur et à mesure dans un plat à sauter, beurré ; les couvrir de bardes de lard, les mouiller à hauteur avec du bouillon de pot-au-feu non dégraissé. Couvrir la casserole, la mettre au four à chaleur modérée. Le chou et le riz étant cuits, 25 à 30 minutes suffiront pour obtenir un bon braisage.
Une façon excellente de farcir ces choux est de lier le riz avec de la purée de foie gras truffée.
En Provence, on farcit le chou en entier qu’on enferme dans un filet et qu’on cuit dans un pot-au-feu de mouton.

#### Pilaw aux Cèpes.

Faire rissoler des cèpes, soit au beurre ou à l’huile, les assaisonner de haut goût, et les mêler à quantité double de riz pilaw.
Servir en même temps une sauce tomate.
Nota. — On peut confectionner dans les mêmes conditions d’excellents pilaws avec tous les champignons comestibles, morilles, mousserons, etc. ; les accompagner toujours d’une sauce tomate ou toulonnaise, ou au Curry.
Un mets spécial en Turquie qu’il serait intéressant de propager, ce sont les feuilles de vigne farcies, qu’on choisit parmi les plus jeunes. Supprimer les queues des feuilles, cuire celles-ci cinq minutes à l’eau salée ; les égoutter ; puis les rassembler par trois ou quatre, de manière à former un plateau circulaire, au centre duquel on dépose deux cuillerées de riz pilaw mêlé à de la chair de mouton cuite ou crue finement hachée, les fermer en forme ronde, les braiser comme il est indiqué pour les choux.

#### Épinards au Gratin à la Ménagère.

Cuire les épinards à grande eau salée, les égoutter, les rafraichir, les presser fortement pour en exprimer l’eau, et les hacher.
Pour une livre d’épinards, faire chauffer 50 à 60 grammes de beurre dans une casserole, ajouter les épinards, les assaisonner de sel, poivre et muscade ; les laisser étuver quelques instants en les remuant avec une cuiller. Retirer la casserole hors du feu et ajouter aux épinards une partie égale de riz pilaw fraîchement cuit, un œuf entier et trois cuillerées de fromage râpé. Verser l’appareil dans une terrine de forme basse, saupoudrer la surface de fromage râpé, mélangé avec de la mie de pain, arroser de beurre fondu et faire gratiner 10 à 12 minutes au four.
(On prépare la poirée dans les mêmes conditions.)

#### Laitues farcies au Riz.

Cuire les laitues 8 à 10 minutes à grande eau salée, les rafraîchir ensuite et les presser pour en extraire l’eau, puis les ouvrir par le milieu et les garnir de rizotto au parmesan, les refermer avec soin et les braiser en procédant de même que pour les choux.