# Traité des aliments de carême/Partie 3/Article 2
### ARTICLE SECOND, OU SONT EXPOSÉES LES différentes qualitez des boissons par rapport à l’usage qu’on en doit faire en Carême.

Si le Carême n’obligeoit qu’à l’abstinence, on pourroit plus aisément pendant ce saint Tems, se réduire à l’eau pour unique boisson ; mais le jeûne auquel il engage, retranchant une partie considérable de la nourriture, tout le monde ne sçauroit, avec une boisson si simple, soutenir durant l’espace de quarante jours, les occupations ordinaires de la vie. Il est vrai qu’à suivre les principes du Traité des Dispenses, on ne devroit point craindre de manquer de force, en usant du même breuvage que le cheval & le bœuf, qui nous deviendroient formidables, dit-on dans ce Traité, s’ils connoissoient leurs forces, mais c’est un raisonnement puerile que nous avons suffisamment réfuté au commencement de la premiere Partie.
Puisqu’on est donc obligé en Carême, de joindre le jeûne à l’abstinence, l’usage du vin, de la bierre, du cidre, loin d’être criminel alors, en est en quelque sorte, pour la raison que nous venons de marquer, beaucoup plus à tolerer, que dans un autre tems. Mais comme on ne doit chercher dans cet usage qu’à se rendre le jeune plus praticable, il faut prendre garde de contrarier par un mauvais choix, l’intention qu’on se propose.
Il y a des personnes à qui le vin est plus propre ; d’autres, à qui la bierre, le cidre, le poiré, sont plus convenables ; d’autres, dans l’estomac desquels ces liqueurs se corrompent, & à qui il ne faut absolument que de l’eau. De ces derniers, quelques-uns peuvent terminer leurs repas par un peu de thé, ou de caffé, & quelques autres doivent s’en abstenir. Il y a enfin des personnes à qui une tasse de chocolat, avec un peu de pain, vaut mieux pour la collation, que quelque autre chose que ce soit. Il s’agit de bien choisir, & il faut chercher ici, non ce qui flatte, mais ce qui convient : c’est pour faciliter ce discernement que nous allons exposer en détail, les différentes qualitez de toutes ces boissons, ce qui nous donnera lieu en même tems d’examiner plusieurs questions sur le jeûne par rapport à l’usage de la boisson.

#### DE L’EAU.

L’eau est une liqueur transparente, sans couleur, sans odeur, & sans goût : d’une absoluë nécessité à l’homme, aux animaux, & aux plantes, & presque généralement répanduë dans tous les lieux de la terre, soit par le moïen des pluïes, soit par celui des fontaines, des puits, des lacs, ou des rivieres.
Elle faisoit anciennement l’unique boisson des premiers hommes, comme elle fait encore aujourd’hui celle des animaux : & si les alimens avoient conservé aprés le Déluge, la même vertu qu’ils avoient auparavant, il seroit inutile à l’homme de joindre une autre boisson à ces mêmes alimens, pour se soûtenir au milieu de ses travaux. Mais la nature aïant beaucoup dégeneré depuis ces premiers tems, ainsi que nous l’avons remarqué au commencement de cet Ouvrage, l’homme a eu besoin d’emploïer le secours de l’art, pour rendre l’eau plus capable de suppléer à ce qui manquoit aux nourritures, & il a inventé dans ce dessein, diverses sortes de boissons, qui rendent l’eau plus active, plus pénétrante, plus propre à favoriser la digestion des alimens, à leur servir de véhicule, à les diviser, à leur donner de la force, & à être aliment elle-même. Quelques personnes ont l’estomac disposé de telle maniere, que l’eau pure leur suffit pour toute boisson ; la plûpart ont besoin d’y mêler un peu de vin, ou de boire à la place quelqu’autre liqueur. C’est à chacun à s’examiner sur ce point ; mais comme cet examen ne se peut bien faire, si l’on ne connoît les qualitez de l’eau que l’on boit, nous allons les exposer de maniere, que chacun puisse juger là-dessus du bien ou du mal qu’il en doit attendre par rapport au régime du Carême.
L’eau pour être bonne, doit ressembler à l’air pur, c’est-à-dire, n’avoir ni odeur, ni goût, ni couleur. Il faut de plus, qu’elle soit médiocrement fraîche ; qu’elle s’échauffe & se raffroidisse aisément ; qu’étant évaporée sur le feu, elle ne laisse aucun sédiment sensible ; que les légumes y cuisent aisément ; & enfin qu’elle ne soit point fournie par des neiges ou des glaces nouvellement fonduës, comme sont ordinairement en Carême les eaux de riviere : ce qui doit obliger alors, ceux même qui sont accoûtumez à ne boire que de l’eau, mais qui n’en sçauroient avoir d’autre, de corriger leur boisson par un peu de vin.
L’eau de fontaine est meilleure que celle de la plûpart des puits, parce que cette derniere est croupissante, & contracte par-là une grossiereté qui est trés-nuisible à l’estomac. L’eau de citerne est la meilleure de toutes, parce que c’est une eau qui s’est élevée en l’air, & par conséquent une eau subtile & délicate, qui, en s’élevant ainsi, a perdu ce qu’elle avoit de grossier & de terrestre. Elle est bonne sur tout quand la citerne d’où on la tire, a été remplie dans le Printems, & dans l’Automne, parce que alors le nitre de l’air n’est pas si grossier que dans l’Hiver, car ce n’est qu’à cause de la grossiereté du nitre, que l’eau de neige ne vaut rien. Il y a des eaux de certaines rivieres ou fontaines, comme sont, par exemple, plusieurs fontaines qu’on voit au Printems, lesquelles causent des coliques & des dyssenteries ; ce qui ne vient que de ce que ces rivieres ou fontaines sont produites par des neiges fonduës, & abondent par conséquent en parties grossieres & nitreuses, qui causent ces effets. C’est pour cela que généralement parlant, toutes les eaux sont meilleures en Eté & en Automne, qu’en Hiver & au Printems.
L’eau de riviere est meilleure que celle de puits, parce que celle-là se subtilise en roulant, & s’affine davantage. Celle d’étang est trés-mauvaise, par une raison contraire. L’eau conservée quelque tems, est meilleure que celle qui vient d’être puisée, parce que par le repos, elle se décharge de ses parties terrestres. Les vaisseaux les plus propres pour conserver l’eau, sont ceux de verre, de terre, & de bois ; mais ces derniers sont moins sains, parce que l’eau en dissout des parties ligneuses & salines, qui la corrompent en peu de tems.
Nous avons observé tout-à-l’heure, que dans la saison du Carême, l’eau est ordinairement moins bonne, à cause des impuretez qu’elle contracte par les neiges & les glaces fonduës ; sur quoi nous avertirons qu’on en peut corriger le défaut, en la filtrant avec soin ; la pierre de Mexique seroit le meilleur moïen qu’on pût emploïer pour cela ; mais comme elle est rare, on peut se servir de sable à la place, quoique fort inférieur à la pierre dont nous parlons. Cette pierre est une espece de champignon qui croît en quelques endroits du golfe de Mexique, à environ cent brasses de profondeur sous l’eau, sur la roche vive, lequel se pétrifie de lui-même à l’air, & dont les Espagnols d’Amerique transportent les plus gros jusqu’à la mer de Sud, où ils les embarquent pour les Japonois, qui les achetent tout ce qu’on veut, parce qu’ils prétendent que l’usage de ces champignons pour filtrer l’eau, est trés-propre à entretenir la santé. Les Japonois les font creuser en forme de pots ou mortiers, pour y pouvoir mettre l’eau qu’ils boivent. Elle passe au travers, & quelque claire qu’elle paroisse, elle y dépose toûjours une grande quantité d’impuretez, ce qui la rend plus pure, plus legere, & par conséquent plus saine.
Ces insulaires qui préferent leur santé à tous les autres biens de la vie, ont dans leurs maisons des buffets exprés, dans lesquels ils tiennent sur des trépieds propres pour cela, des filtres ou couloirs, par lesquels passe continuellement l’eau qu’ils veulent boire. Ils ne confient à aucun domestique la clef de ces buffets, ils disent que c’est leur trésor. Cette eau ainsi purifiée, conserve plus long-tems sa fraîcheur, & ne se corrompt jamais. Les Grands Seigneurs Espagnols ne reviennent presque jamais du Mexique, sans rapporter avec eux quelques-unes de ces pierres, tant pour leur usage particulier, que pour en donner à leurs amis, ce qui est, selon eux, un présent considérerable. Les plus grosses ne contiennent guéres que cinq ou six pintes tout au plus. Il y en a de minces, au travers desquelles l’eau passe trop vîte. Alors on en met deux ou trois l’une sur l’autre ; mais on convient qu’une seule, quand elle est épaisse, a tout une autre vertu, & que l’eau s’y dépure beaucoup plus parfaitement, comme on le voit par le moïen du pese-liqueur. Le Pere De Martel, jésuite, a donné une Dissertation sur les propriétez qu’il a reconnuës dans une de ces pierres de médiocre grosseur, dont il a fait diverses expériences.
La qualité propre de l’eau, comme l’on sçait, est de délaïer, de détremper, de dissoudre, & par conséquent, l’usage modéré n’en sçauroit être que favorable à la santé, la plupart des désordres qui troublent l’œconomie du corps, venant de coagulation & d’obstruction. 1$^o$. L’eau délaïe le sang & toutes les liqueurs, elle en adoucit l’acreté, elle en prévient ou calme l’effervescence, & conserve par ce moïen, le baume du sang qui se dissiperoit. Elle entretient les parties souples & pliantes, ou les rend telles lorsqu’elles ont perdu leur souplesse : elle divise les sels trop rassemblez : elle dégage les esprits trop concentrez. Elle aide à l’action de la salive sur les alimens, & contribuë par conséquent d’une maniere considérable à la digestion. La salive est un levain puissant ; mais ce levain est sans force, s’il n’est étendu : l’eau sert à l’étendre ; & comme l’eau-forte acquiert plus de vertu lorsqu’elle est mêlée d’un peu d’eau commune, de même la salive étant détrempée par l’eau, en devient plus puissante & plus active. La salive est une espece de savon naturel. Ce savon veut être délaïé pour agir. Que conclurre de ces refléxions ? Que l’eau renfermant des qualitez si salutaires, doit être buë à longs traits ? Non, sans doute, mais qu’étant buë avec modération, on en doit attendre de grands avantages. L’eau délaïe le sang, il faut donc en boire ; mais comme elle pourroit le délaïer avec excés, il faut en user avec mesure : l’eau prévient ou calme l’effervescence des humeurs, mais quelquefois elle peut les trop ralentir : l’eau entretient les parties souples, mais elle peut aussi les relâcher : elle dissout les sels, mais elle peut les noïer : elle développe le levain de la salive, mais elle peut l’affoiblir : elle dégage les esprits trop concentrez, main elle peut les absorber aprés les avoir dégagez. Les esprits servent à donner de la légereté à l’eau, pour se porter plus facilement aux différentes parties du corps ; mais lorsque ces esprits sont peu abondans, l’eau, qui est pesante de sa nature, devient la maîtresse & les éteint, si on n’a soin de l’animer par le mélange de quelque substance spiritueuse, d’un peu de vin, par exemple, qui en puisse empêcher la trop grande pesanteur.
2$^o$. Le corps humain est composé de flegme, de soufre, de sel volatil, de sel fixe, & de terre. Entre ces principes, c’est le sel acide qui y domine le moins ; on n’en tire que trés-peu du sang humain, encore moins de la chair des cadavres ; & quand cet acide est en trop grande quantité, la santé s’altere : or l’eau est le remede de l’acide, elle l’entraîne par les sueurs, par les urines, par les selles, ainsi ceux qui abondent trop en acides, se doivent bien trouver de l’eau pure. Le corps humain contient beaucoup de flegme ; or comme les semblables s’entretiennent par les semblables, le corps par conséquent a besoin d’eau pour son entretien ; mais comme il faut ici de la proportion, on doit prendre garde d’en trop boire, lorsqu’on use d’alimens aqueux, tels que la plûpart de ceux de Carême. Le corps abonde en sel volatil & en soufre : ensorte que lorsque ces deux substances viennent à diminuer considérablement, il perd de sa force & de sa vigueur, il faut donc prendre garde de diminuer par une trop grande quantité d’eau, ce sel volatil, & ce soufre, l’un & l’autre ne pouvant se réparer que par des substances qui leur soient analogues.
3$^o$. La santé s’entretient principalement par la transpiration, & la transpiration dépend principalement de la force & du ressort des solides qui poussent les fluides ; ensorte que si ces solides sont trop lâches, & que le mouvement d’oscillation, par le moïen duquel ils doivent chasser les liqueurs, soit par conséquent trop foible, il ne se doit faire qu’une transpiration imparfaite : ce principe posé, il s’ensuit que tout ce qui sera capable de diminuer le ressort des organes, sera capable de diminuer la transpiration : or l’eau pure, & toutes les nourritures trop aqueuses, quand on en fait un trop grand usage, relâchent, à la longue, la tissure des parties de nôtre corps, & leur ôtent de leur fermeté & de leur ressort, d’où il arrive que le cœur & les arteres battent avec moins de force ; qu’ainsi le sang est poussé plus foiblement ; que les secretions ne se font qu’à peine ; & que les humeurs transpirables, au lieu d’être absolument chassées dehors, restent la plûpart au dedans : ce qui fait dire au sçavant Sanctorius, que le grand usage de l’eau pure empêche la transpiration. On remarque même que les femmes aïant le corps d’une substance plus rare & plus humide, transpirent moins, ce qui est cause qu’elles font un plus grand amas d’humeurs, & qu’elles sont sujettes à des évacuations périodiques, que les hommes n’éprouvent pas. En effet, plus les parties sont humides & lâches, & moins les liqueurs qui les heurtent, doivent avoir d’action pour parcourir leurs routes. La chose est facile à concevoir, par la comparaison d’une bale, qui perd tout son mouvement contre une toile lâche, & qui le conserve, & même en reçoit un nouveau par la rencontre d’une raquette bien tenduë. Il faut donc, lorsqu’on ne transpire pas aisément, & que ce défaut vient de ce que les parties trop humides se sont relâchées, il faut alors éviter le grand usage de l’eau, sans quoi on doit s’attendre à des fluxions, à des catharres, à des rhumatismes, & à plusieurs autres maladies considérables. Nous avons été témoin là-dessus de plusieurs exemples, qui ne confirment que trop ce que nous disons : en voici deux, entr’autres, qu’il ne sera pas inutile de rapporter.

##### Premiere Observaton.

Un jeune homme de vingt-six ans, qui n’avoit, à ce qu’il disait, jamais sué de sa vie, & qui étoit accoûtumé à ne boire que de l’eau pure, se trouva au commencement du mois de Février, de l’année 1710. attaqué d’un léger assoupissement, qui lui ôta d’abord la liberté de s’appliquer à la lecture, dont il faisoit sa principale occupation. Quelques jours aprés, il se sentit la tête si lourde, qu’il étoit obligé de se la soûtenir avec les mains, ou de l’appuïer sur un oreiller. Il demeura huit jours entiers en cet état, passant les nuits dans des sommeils, qui lui donnoient plus de fatigue que de repos. Au bout des huit jours, sur les huit heures du soir, il lui prit au visage des mouvemens convulsifs, qui lui causoient par intervalle plusieurs contorsions de bouche. Comme la chose parut sérieuse, & que le malade, qui ne s’en effraïoit point, avoit peine à consentir qu’on lui fît aucun remede, on se crut obligé de l’avertir du danger qui le menaçoit, ce qui le détermina enfin à suivre les conseils qu’on lui donna. Ces conseils furent 1$^o$. de renoncer à l’usage de l’eau cruë, & de prendre pour boisson ordinaire une légere infusion de sauge : 2$^o$. de se faire saigner au plûtôt, & quelques heures aprés la saignée, d’évacuer son estomac par un peu de tartre émetique dans un boüillon. Ce qui fut pratiqué avec succés ; car dés le jour même que le malade eut pris le tartre, les convulsions du visage commencerent à être moins fortes & moins fréquentes : on réïtera le vomitif quatre jours aprés, & le lendemain il n’y eut plus de convulsions. Mais les mêmes pesanteurs de tête, dont nous venons de parler, restoient au malade, ce qui obligea le Medecin qui le traitoit, de le purger avec un hydragogue, pour chasser principalement les sérositez : cette purgation fut réïterée plusieurs fois, & au bout de trois mois, le malade se trouva entierement guéri. Il passa un an entier dans cette parfaite santé, continuant toûjours l’usage de son infusion de sauge. Mais s’ennuïant enfin de ce régime, il reprit bien-tôt sa conduite ordinaire : il se mit à boire de l’eau pure comme auparavant, ce qu’il fit pendant deux mois, sans en ressentir aucune incommodité considérable ; mais au bout de ce terme, les mêmes accidens survinrent avec plus de violence qu’auparavant ; on eut recours aux mêmes remedes, qui furent inutiles, le malade mourut en peu de jours : on l’ouvrit, & on lui trouva dans la substance corticale du cerveau, vers le côté gauche, une vessie pleine d’eau, laquelle paroissoit faite d’une portion de la pie-mere, dont les vaisseaux lymphatique s’étoient dilatez.

##### Seconde Observation.

Une femme de trente ans, d’un tempérament assez délicat, & sujette toutes les Automnes & tous les Hyvers, à des rhumatismes, qui marquoient assez que la transpiration ne se faisoit pas suffisamment, étant devenuë veuve, & se voïant par-là réduite à un fort petit bien, crût devoir chercher dans le retranchement du vin, dont elle avoit usé jusqu’alors médiocrement, quelque soulagement à sa disette. Elle ne but que de l’eau pure : il lui survint au bout de six mois une difficulté de respirer, qui dura long-tems, & dont elle ne put guérir, qu’en se remettant à l’usage modéré du vin. Elle ne fut pas plûtôt rétablie, qu’elle reprit l’eau pure comme auparavant, ce qu’elle continua plus de deux ans, pendant lesquels elle eut diverses infirmitez, & entr’autres, la même difficulté de respirer, dont elle n’osoit se plaindre, de peur qu’on ne lui persuadât de se remettre au vin ; mais sur la fin de ce tems, son mal augmenta considérablement ; elle tomba en langueur, & une fiévre lente qui la prit, lui rendit le secours du vin, dont elle s’étoit si bien trouvée auparavant, non seulement inutile, mais dangereux. On eut recours à divers remedes pour la guérir, mais tout fut inutile ; elle mourut à l’âge de trente-deux ans & quelques mois : on l’ouvrit, & on ne lui trouva d’autre cause de mort, que de l’eau épanchée dans la poitrine.
On demandera peut-être d’où vient que l’usage continuel de l’eau pure, s’il est si contraire à la transpiration, n’incommode point les animaux, & d’où vient, sur tout, que les femmes transpirant moins, ne laissent pas, pour la plupart, de se trouver assez bien de l’eau ? Nous répondons que dans les animaux qui transpirent beaucoup, comme les chevaux, les bœufs, &c. il se feroit une trop grande transpiration, s’ils bûvoient une liqueur plus spiritueuse que l’eau, parce qu’une telle boisson mettroit leur cœur & leurs arteres dans un trop grand mouvement : Que ceux d’entre les animaux qui sont de nature à transpirer peu, & dans lesquels une transpiration plus grande troubleroit les fonctions, se trouvent bien encore de l’eau pour boisson ; qu’ainsi les tortuës, par exemple, qui doivent demeurer si long-tems sans action, seroient incommodées d’une boisson spiritueuse : Que les poissons qui ne pourroient vivre, s’ils transpiroient davantage, n’ont besoin non plus que d’eau seule : Que la nature a proportionné dans ces animaux le battement du cœur & les arteres de telle maniere, que l’eau suffit pour entretenir en eux tous les mouvemens : au lieu qu’une liqueur plus spiritueuse, feroit monter ces mouvemens à un degré qui dérangeroit toutes les fonctions : Que dans l’homme, le mouvement du cœur & des arteres est tel, qu’étant augmenté par le vin modérément pris, il ne se trouve point au delà du terme où il doit être : Que cela n’empêche pas qu’il n’y ait des hommes en qui ces mouvemens ne peuvent croître sans causer du trouble, & qu’à ceux-là il faut de l’eau pour unique boisson : Que si la plûpart des femmes ne sont point incommodées de l’usage continuel de l’eau pure, c’est, entr’autres raisons qu’on en peut donner, qu’elles sont sujettes à une évacuation périodique, qui supplée en elles au défaut d’une plus grande transpiration : Qu’ainsi il est toûjours vrai, en général, que l’usage continuel de l’eau pure est peu favorable à la transpiration, comme l’a remarqué le sçavant Sanctorius.
4$^o$. Les vieillards, & tous ceux dont l’estomac trop foible a peine à digerer les alimens, ensorte que le corps se trouve privé par-là d’une partie des sucs nourriciers dont il a besoin, ce qui le fait tomber dans le desséchement & la langueur, doivent craindre le trop grand usage de l’eau pure. Cette boisson est moins balsamique que le vin, que la bierre, & que le cidre, & par conséquent moins capable de réparer ce suc nourricier, cette seve, qui faute d’une digestion suffisante, commence à manquer dans la vieillesse, & dont le défaut fait le desséchement du corps.
5$^o$. L’eau dissout les sels, & ne dissout point les soufres ; la bile est un soufre, ainsi l’eau ne sçauroit dissoudre & entraîner que les sels mêlez dans la bile ; d’où il s’ensuit qu’elle est plus capable de nuire aux bilieux, étant buë en quantité, que de leur faire du bien, puisqu’elle dépoüille la bile de ses sels, & la rend par conséquent encore plus bile qu’elle n’étoit : c’est ce qui fait dire à un sçavant Commentateur d’Hippocrate, que si on boit de l’eau simple lorsqu’on a la bouche amere, cette eau, bien loin de corriger l’amertume, l’augmentera ; au lieu que si on boit du vin, l’amertume se dissipera : Ensorte, reprend ce grand Homme, que l’eau est aussi mal-faisante à ceux qui ont des amertumes, que le vin est mal-faisant à ceux qui ont des aigreurs. Quibus ab aliquâ causâ os amarescit, iis si aquam potaverint, statim os amarius fit quàm anteà, & à vino corrigitur & remittitur. Undè sicuti oris amaritudini vinum occurrit, aqua verò contrà adversatur, ita iis quibus cibus in ventriculo acessit, nihil est quod eos magis lædat quàm vinum potatum. En effet, le vin par ses acides, tant fixes que volatils, ne peut que tempérer la bile.
6$^o$. L’eau est composée de parties longues, unies, & glissantes, mais fort lourdes : en-sorte que si quelque substance legere comme le vin, ou quelqu’autre semblable, ne les souleve & ne les tient, en quelque maniere, suspenduës, elles demeurent couchées les unes sur les autres, & se séparent difficilement, ce qui les fait flotter dans l’estomac & dans les autres parties du corps, où elles ne peuvent alors que surcharger les visceres, relâcher les fibres des organes, énerver la force des levains, & produire beaucoup de désordres : mais, d’un autre côté, si pour éviter ce danger, on mêle trop de vin dans l’eau, on court risque de trop agacer les parties solides, d’exciter de trop grandes fermentations dans les fluides, de troubler la circulation des sucs & toutes les filtrations. Le moïen de se tenir là-dessus dans de justes bornes, c’est de se souvenir que si l’eau a ordinairement besoin d’être animée par un peu de vin, le vin a toûjours besoin d’être temperé par beaucoup d’eau, ainsi qu’on le verra dans l’Article du vin, qui doit suivre celui-ci ; mais qu’il nous soit permis, avant que d’y venir, d’examiner ce que l’Auteur du Traité des Dispenses nous dit au sujet de l’eau, & de l’usage qu’on en doit faire en Carême.
1$^o$. Pour recommander la soif les jours de jeûne, & détourner ses Lecteurs de se désalterer alors par un peu d’eau, il dit que la soif met le désordre dans toutes les fonctions du corps, qu’elle fait languir tous les visceres, & qu’ainsi rien n’est plus conforme à l’esprit du jeûne, parce que rien n’est plus propre à détruire les passions.
2$^o$. Il soûtient en second lieu, que dans les repas des jours de jeûne, on ne doit jamais boire que de l’eau pure, parce qu’il faut se mortifier ; & pour faire recevoir plus facilement sa décision, il tâche d’élever les vertus de l’eau, au dessus de celles du vin. Nous allons examiner tous ces articles.

#### DE LA SOIF QU’IL FAUT endurer les jours de Jeûne.

Il n’est pas moins de l’essence du jeûne de se mortifier sur le boire, que sur le manger, & nous souscrivons avec plaisir à toutes les preuves que l’Auteur du Traité des Dispenses, emprunte sur cela, de la pratique de l’Eglise pendant douze siécles, & du sentiment des Peres ; mais nous ne souscrirons jamais aux étranges raisons qu’il apporte pour recommander la soif en Carême, & qui sont peu dignes non seulement d’un Medecin qui sçait ce que le corps peut supporter, mais d’un Chrêtien un peu instruit du véritable esprit de l’Eglise dans le précepte du jeûne.
« C’est pour mortifier le corps, nous dit-on, dans ce Traité, & pour réprimer les passions, que les Peres ont recommandé le jeûne. Or rien ne fait tant souffrir que la soif ; & l’exemple des Solitaires, qui trouvoient tant de ressources contre les vices, dans la privation du boire, doit nous persuader que la soif peut beaucoup pour ruiner de mauvaises inclinations : elle a même quelque chose de plus pénible que la faim, suivant la remarque d’un grand Philosophe, (Aristote dans ses Problêmes) puisque la nature souffre moins de la faim pendant trois jours, que de la soif pendant trois heures, c’est que les incommoditez extérieures qu’elle cause, telle qu’est, par exemple, la sécheresse insupportable de la langue & de la gorge, ne sont que de foibles maux, comparez au supplice qu’elle fait souffrir intérieurement à tous les visceres. La faim, d’ailleurs, n’a rien que de naturel, ainsi on risque moins en s’y livrant pour quelque tems : la soif, au contraire, est toûjours contre nature ; c’est une sorte de maladie, elle en est au moins le symptôme, ou la suite. En effet, la faim annonce la santé aux malades, & la soif présage la fiévre, ou la suit : Febricitantes sitiunt, esuriunt convalescentes. Les causes de l’une & de l’autre prouvent ces différences ; la faim vient d’un estomac vigoureux, qui sent sa force, & qui l’excite : vuide qu’il est de sucs, mais plein de ressort, il agit sur lui-même, ses fibres s’exercent, & travaillent en vain ; & ne trouvant rien à briser, elles se fatiguent & se lassent toutes seules : c’est un moulin qui mout à vuide. Mais tout ceci montre la force de ce viscere tout entière. Il n’en est pas de même de la soif, elle vient de l’inaction des fibres nerveuses, que le desséchement roidit, & rend impuissantes au mouvement. Leur foiblesse, (l’Auteur veut dire, leur souplesse) perduë ou diminuée, affoiblit leur ressort. L’oscillation cesse, le broïement se fait mal, les coctions & les digestions sont interrompuës, parce que la trituration manque, & de-là vient qu’on a si peu faim, quand on a bien soif. Les liqueurs enfin croupissent, elles se salent, ou s’aigrissent par leur lenteur ; & les fibres imbibées d’une saumure, qui les pénètre & les séche, font sentir à l’ame une impression douloureuse, & au corps une anxieté insupportable. Mais parce que rien n’expose tant la vie, que le desséchement, qui l’abrege & la finit ; rien aussi ne doit tant incommoder la nature, que tout ce qui l’en menace : ce seroit donc s’entendre mal à la mortifier, que de lui épargner dans le jeûne les incommoditez de la soif. »
Voilà le portrait consolant que l’on nous fait de la soif, pour exciter tout le monde à la souffrir en Carême, comme une partie essentielle du jeûne. Mais l’Auteur auroit pû mieux s’accorder avec lui-même, dans les motifs qu’il nous propose ici, pour nous encourager à jeûner. Il dit en cent endroits de son Livre, que le jeûne est favorable à la santé, qu’il convient aux besoins du corps. Il ajoûte même, que rien n’est plus propre à prolonger les jours, & maintenant il le représente du côté de la soif, comme la chose du monde la plus capable de sapper les fondemens, non seulement de la santé, mais de la vie. La soif fait plus souffrir pendant trois heures, que la faim pendant trois jours : la soif est toûjours contre nature, elle vient de l’inaction des fibres nerveuses, que le desséchement roidit. Les digestions & les coctions sont interrompuës dans la soif. La trituration manque, les liqueurs croupissent, se salent & s’aigrissent. Les fibres s’imbibent d’une saumure qui les pénètre & les desséche. Rien n’expose tant la vie que le desséchement, qui l’abrege & la finit : la soif produit ce desséchement, c’est donc mal s’entendre à mortifier la nature, que de lui épargner la soif dans le jeûne, &c. A ce langage ne soupçonneroit-on pas l’Auteur de chercher plûtôt à décrier le jeûne, qu’à le recommander ? Mais la peinture qu’il fait, est fort éloignée de la vérité. La soif que l’Eglise veut que l’on souffre, n’est point de la nature de celle dont il donne une si affreuse idée ; elle est au contraire quelquefois plus salutaire au corps que nuisible : la plupart des maladies viennent de trop de sérosité, & les Medecins sont souvent obligez de suspendre l’usage de la boisson aux malades : on remarque même, que les soins de la nature vont presque tous à chasser du corps les sérositez superfluës, & que ceux en qui cette évacuation n’est pas suffisante, sont plus sujets à être malades que les autres.
De la maniere dont nôtre Auteur peint la soif qu’il veut qu’on endure en Carême, personne ne s’aviseroit de douter qu’elle ne fût trés-capable de détruire les passions, puisqu’elle ne va pas moins que détruire tout le corps. Il appréhende cependant qu’on n’en doute ; & pour lever là-dessus toute incertitude, il se fait une objection, à laquelle il répond d’une maniere, qui assurément ne laisse aucune réplique.
« Objection. On demandera quelle proportion & quel rapport on peut concevoir, entre la soif & de honteux penchans qu’on prétend qu’elle éteint. Quoi de plus propre, au contraire, pour échauffer le cœur, que ce qui excite l’ardeur & porte le feu par tout ?
« Réponse. On vient de voir l’affoiblissement où la soif met les nerfs, l’engourdissement qu’en souffrent les esprits, la lenteur qui en revient au sang & aux liqueurs. Tout par elle se trouve consterné dans l’œconomie du corps, tout y est ralenti & retardé, coction, digestion, distribution. Les sucs nourriciers sans véhicule, ou moins détrempez, se trouvent à sec, ils se développent donc moins, & par conséquent ils fournissent moins d’esprits pour allumer les passions. »
Il n’y a qu’un moment, que pour nous recommander le jeûne, on nous a dit qu’il ne pouvoit apporter aucun changement dans les esprits, & qu’il devoit faire moins craindre qu’on ne se l’imagine, pour les forces du corps : maintenant on nous dit de la soif, qui n’en fait cependant qu’une partie, qu’elle affoiblit les nerfs, qu’elle engourdit les esprits, qu’elle rallentit le sang & les liqueurs ; que par elle, tout se trouve consterné dans l’œconomie du corps ; que tout y est rallenti & retardé, coction, digestion, distribution, &c.
Voilà un merveilleux attrait, pour encourager tout le monde à jeûner ! Mais supposons pour un moment que la loi du jeûne nous oblige à une soif si cruelle, ne pourroit-on point quelquefois adoucir cette soif par un peu d’eau ? L’Auteur va au devant de la difficulté. Que faire, dit-il, d’une soif qui importune tout un Carême ? (selon le portrait qu’il vient de donner, il pouvoit bien dire, qui tourmente) Un sacrifice, répond-il, tel que celui du Roi Prophete, qui refusa un peu d’eau dans l’ardeur d’une soif excessive. Nous souhaitons que celui qui parle ainsi, ne soit pas de ceux qui se plaisent à imposer des fardeaux, qu’ils ne voudroient pas seulement toucher du bout du doigt. Mais ne nous effraïons point : il veut bien permettre d’appaiser une soif si dangereuse, pourvû que ce soit sans boire, & il nous enseigne un secret pour cela. Hippocrate, dit-il, ne conseille pas uniquement la boisson pour éteindre la soif, trois choses, selon lui, la soulagent ; fermer la bouche, garder le silence, & respirer un air frais : os claudere, non loqui, frigidum spirare. Ce seroit, poursuit nôtre Anonyme, ajoûter le silence au jeûne : & un Moine ne donneroit pas un expédient plus catholique.
La remarque est à propos ; mais nous en ferons deux autres à nôtre tour, qui ne le seront peut-être pas moins. La 1$^{ere}$. c’est que l’Anonyme a tronqué le passage ; car Hippocrate, au lieu de dire simplement, respirer un air frais, dit, humer un air frais en bûvant : ἄνεμον ξὺν τῷ ποτῷ ψυχρὸν εἰσάγειν le langage est un peu différent. La seconde, c’est que l’avis que donne Hippocrate, regarde un certain Herodicus, qui, pour faire passer la fiévre à ses malades, les tourmentoit par plusieurs exercices violens, au lieu de leur faire prendre un grand repos. Hippocrate condamne cette conduite, en disant qu’Herodicus s’y prenoit fort mal ; qu’il faut, au contraire, pour calmer l’ardeur de la fievre, empêcher que la bouche ne s’échauffe, ἄδιψον συνέχειν στόμα : ne parler que le moins qu’on peut, & avoir soin de boire, de maniere qu’on attire en même tems, au dedans de soi un air frais, qui s’introduise avec la boisson. On voit par-là, que l’Auteur du Traité des Dispenses, n’a pas même entendu le sens du passage qu’il a tronqué.
Quoiqu’il en soit, c’est toûjours une grande indulgence de sa part, de vouloir bien nous permettre de soulager une cruelle soif, en tenant la bouche fermée, & en respirant un air frais ; si cependant on le trouvoit encore trop rigoureux, le voici qui va se relâcher d’une bonne partie de sa séverité, en permettant à presque tout le monde de boire.
Il a obligé au jeûne, dans la seconde Partie, les femmes grosses, les nourrices, les vieillards, les personnes qui ont à soûtenir de grands travaux de corps ou d’esprit. Ici il les en dispense, en leur permettant de boire de l’eau entre les repas ; car il convient que l’eau, dés que l’on en boit alors, rompt le jeûne absolument, témoin ces paroles de la page 535. Quand on se contenteroit d’eau entre les repas des jours de jeûne, ce seroit à tout le moins se désalterer, & par conséquent rompre le jeûne qui oblige à souffrir la soif. Dans la seconde Partie, les femmes grosses sont obligées au jeûne, parce qu’elles font, dit l’Anonyme, plus de sang qu’il ne leur en faut : ici elles ont la permission de rompre le jeûne en bûvant entre les repas, parce que le sang d’une femme grosse devant être porté jusqu’à l’enfant, & en plus d’endroits, a besoin de plus de vehicule. « En effet, dit l’Auteur, les parties aïant à contenir un enfant, ont dû prêter davantage, & prendre plus de capacité. Les vaisseaux, par conséquent, auront acquis plus de longueur ; ainsi ce ne sera qu’à l’aide d’un véhicule, ou d’un délaïant abondant, que le suc nourricier pourra prendre plus de surface pour s’affiner & s’étendre autant qu’il faudra pour pénétrer tant de nouvelles routes, & s’appliquer à tant d’endroits. Une femme grosse, reprend-il, est donc autorisée à boire hors les repas. »
Nôtre Auteur dira peut-être que quand il a décidé, dans sa seconde Partie, que les femmes grosses étoient obligées au jeûne, il s’est mal expliqué, & qu’il n’a prétendu dire autre chose par-là, sinon qu’elles étoient obligées à cette partie du jeûne, qui consiste à moins manger, & non à celle qui consiste à moins boire ; & qu’ainsi on a tort de dire qu’il les ait obligées au jeûne dans la seconde partie, & qu’il les en dispense dans la troisiéme. Mais cette réponse que nous lui fournissons, & qui est la seule qu’il puisse imaginer, le tireroit mal d’affaire ; car s’il permet ici aux femmes grosses de boire entre les repas, c’est de peur que les alimens solides qu’elles prennent, ne soient pas assez détrempez, & que leur sang ne soit trop épais, pour pouvoir pénétrer dans toutes les routes où il se doit porter. Or on lui demande si une femme grosse, qui observe cette partie du jeûne qui consiste à moins manger, peut avoir besoin de tant de délaïans, puisqu’elle prend moins d’alimens solides ?
Dans sa seconde Partie, il déclame contre les Casuistes qui ont dispensé du jeûne les vieillards ; & ici il les en dispense, en leur permettant, comme aux femmes grosses, de boire à discretion entre les repas, à cause, dit-il, du desséchement qui les menace. Comment accorde-t-il tout cela avec la déclaration qu’il fait dans la seconde Partie, que le jeûne accommode les vieillards, & qu’ils le supportent plus aisément que ne font les jeunes gens ? Se servira-t-il de l’excuse que nous venons de lui fournir à l’égard des femmes grosses ? Dira-t-il que c’est qu’il prétend obliger les vieillards à observer seulement le jeûne sur le manger, & non sur le boire ? Mais ignore-t-il que les vieillards sont moins sujets à la soif qu’à la faim ; & que si Hippocrate a dit qu’ils supportoient plus aisément le jeûne, cela se doit encore plus entendre des alimens liquides que des solides ? comme on le peut voir par la raison que ce grand homme apporte, lorsqu’il dit que les corps qui croissent ont beaucoup de chaleur naturelle, que c’est pour cela qu’il leur faut plus d’alimens, sans quoi ils se dessécheroient ; mais que les vieillards aïant moins de chaleur, & leur corps étant froid, ce peu de chaleur pourroit s’éteindre par une nourriture abondante.
L’Auteur exempte encore les personnes qui ont une soif ordinaire & habituelle, laquelle s’augmente à l’occasion du Carême ; il exempte celles dont l’estomac trop ardent excite ce tourment. Celles dont la délicatesse s’oppose à une boisson suffisante dans les tems des repas, & qui ont besoin de boire à petits coups & de loin à loin ; celles qui pouvant boire suffisamment à leur repas, ne laissent pas d’être fatiguées de battemens d’arteres, d’appesantissemens, &c. En un mot, il est aussi libéral de dispenses dans la troisième Partie, qu’il en a été chiche dans la seconde : & de la maniere dont il se relâche ici, on peut dire que, selon lui, l’obligation du jeûne ne regarde plus qu’un fort petit nombre de personnes : il se trouveroit même, à consulter le raisonnement qu’il vient de faire sur le sujet des femmes grosses, qu’il n’y auroit que les petites personnes qui seroient obligées au jeûne dans ce qui regarde le boire. En effet, si la raison pour quoi les femmes grosses ont la permission de boire entre les repas en Carême, est que les vaisseaux de leur corps aïant acquis plus de capacité & de longueur, demandent plus de véhicule, pour que le suc nourricier puisse être porté si loin ; il s’ensuit que les grandes personnes, & celles qui sont d’une grosse taille, aïant aussi les vaisseaux plus longs & plus étendus, il faudra, pour la même raison, leur permettre de boire entre les repas ; & que les personnes de petite taille, qui ont par conséquent les vaisseaux plus courts, ne pourront prétendre à la même permission. Il s’ensuivra tout de même, que les adultes, c’est-à-dire ceux dont le corps a pris tout son accroissement, seront moins obligez à s’abstenir de boire entre les repas les jours de jeûne, qu’ils ne l’étoient dans leurs premieres années, puisque le corps ne sçauroit parvenir à sa grandeur, que les vaisseaux n’acquiérent plus d’étenduë.
Mais revenons à la permission que nôtre Auteur accorde à ceux dont la soif augmente à l’occasion du Carême, & montrons que son indulgence là-dessus, quoique trés-juste & trés-raisonnable, est néanmoins contraire à ses principes. La soif ne peut augmenter à l’occasion du Carême, que pour les raisons suivantes, ou parce que les alimens de Carême sont d’une nature plus propre que les autres à altérer, ou parce que les assaisonnemens qu’on y mêle produisent cet effet, ou enfin parce que le jeûne lui-même excite la soif. L’Anonyme ne sçauroit dire que les alimens maigres alterent plus que les autres alimens, puisqu’il soûtient au contraire qu’ils sont plus humectans, plus rafraîchissans, qu’ils font un suc plus doux & plus tranquille, qu’ils n’excitent aucune chaleur, &c. Il faut donc qu’il se retranche à dire, que ce sont les assaisonnemens ou le jeûne, qui augmentent cette soif. S’il dit que ce sont les assaisonnemens, il s’accorde fort mal avec lui-même, de donner alors la permission de boire ; car il déclare en termes exprès à la page 426. que lorsque la soif vient des assaisonnemens, on la doit souffrir non seulement pour satisfaire au devoir du jeûne, mais encore pour expier le crime qu’on a commis, selon lui, d’avoir mangé trop salé ou trop épicé. Une telle soif ; dit-il, tient du crime, & doit en encourir la peine. S’il dit que c’est le jeûne, ou ce sera le jeûne du boire, ou ce sera le jeûne du manger : s’il prétend que c’est le jeûne du boire, comme en effet ce le doit être, puisque rien n’est plus capable d’alterer que de ne pas boire ; pourquoi, dit-il donc, que ceux dont la soif augmente à l’occasion du Carême, ont la permission de boire, puisque c’est dire alors, que ceux dont le besoin de boire augmente en ne bûvant pas, ont la permission de boire ; ce qui fait un langage peu sensé ? Si c’est le jeûne du manger, il se contredit visiblement, puisqu’il pense, comme nous le verrons bien-tôt, & comme on le doit penser en un sens, qu’il ne faut boire qu’à proportion de ce qu’on mange, & que lorsqu’on mange moins, on a moins besoin de boire. Que signifie donc, aprés cela, la permission qu’il donne d’éteindre une soif qui s’augmente à l’occasion du Carême ? C’est ce qu’il est difficile d’expliquer dans ses principes.
Mais changeons de matiere ; nous avons vû tout-à-l’heure, la raison qu’il apporte pour montrer que la soif est trés-propre à réduire les passions, & qu’ainsi il la faut souffrir en Carême ; nous remarquerons ici que cette raison n’est pas la seule qu’il allegue pour cela. En voici une autre qu’il tire de la qualité délaïante de l’eau, & par laquelle il prétend prouver que l’usage de l’eau, s’il n’est extrêmement moderé, est dangereux à la chasteté, & que par conséquent on ne sçauroit trop peu boire en Carême. C’est quelque chose de singulier que les raisonnemens qu’il fait sur ce sujet.

#### Autre raison du Traité des Dispenses, pour recommander la soif en Carême.

On nous dit, que du tems de Cassien, la pratique duroit encore de se modérer sur l’usage de l’eau, pour maîtriser ses passions ; & que, selon Cassien, on ne peut demeurer chaste, qu’en ne bûvant l’eau qu’avec mesure. Pour prouver cette maxime, qu’on oublie cependant à la page 576. où on avertit que si le caffé passe pour mortifier les passions, l’eau le fait encore plus certainement, on en vient au raisonnement suivant.
Ce qui excite les passions honteuses, dit-on, ce qui enfle le cœur & le porte à la vanité, ce qui éleve l’esprit vers l’orguëil, tout cela vient d’un sang pétillant & salin, qui picque les nerfs, & les sollicite à présenter à l’ame des sentimens séduisans & voluptueux : ou cela vient d’esprits trop abondans, trop affinez & trop lumineux, qui remuënt trop vivement l’imagination, & qui ébloüissent l’esprit ; mais on rabbat beaucoup de ces sortes d’impressions en bûvant peu. Le sang moins délaïé, a moins d’action & de force : ses sels moins détrempez, ne se développent qu’imparfaitement : ils perdent de leur pouvoir à mesure qu’ils perdent de leur véhicule, parce que les sels n’agissent qu’autant qu’ils sont dissous : Salia non agunt nisi dissoluta, dit Takenius. ils seront donc moins capables d’exciter les nerfs, & de remuer l’imagination. Le sang, d’une autre part, moins humecté, fournira moins d’esprits, par la raison que les plantes spiritueuses & aromatiques, ne donnent de leur volatile dans la distillation, qu’autant qu’elles sont suffisamment amolies & détrempées par quelque liqueur. Les esprits donc qui partiront d’un sang mal détrempé, seront en moindre quantité ; ils seront d’ailleurs moins légers, & moins propres à élever l’esprit & à enfler le cœur. L’observation des Solitaires a donc sa vérité.
L’Auteur du Traité des Dispenses soûtient toûjours son caractere, qui est de ne jamais se soûtenir : Et on peut dire de lui, ce que Boëce dit de la fortune, quand il remarque qu’elle est constante en un point, qui est de changer toûjours. Il faut donc, selon ce qu’on nous dit dans le Traité des Dispenses, se moderer extrêmement sur l’usage de l’eau, parce que l’eau délaïant le sang, & lui fournissant un véhicule, le rend actif, le développe, & lui donne par conséquent la force de remuer l’imagination.
Mais plus haut, l’Auteur avance positivement le contraire, en donnant pour avis, de boire devant & aprés un œuf, afin d’empêcher l’œuf de réveiller les passions. On a vû, comme il déclare en termes exprés, que cette nourriture remuë & agite les esprits, qu’elle rappelle & produit de honteux penchans qui pourroient salir l’imagination ; mais que le remede naturel à ces fâcheux effets, c’est de boire, parce qu’en bûvant, on fournit à l’œuf un véhicule qui l’affoiblit. Non content de cela, il dit plus bas, qu’humecter & donner de la souplesse à l’estomac ; c’est porter le calme par tout, que la boisson produit cet effet dans l’estomac, qu’elle le communiquera donc à toutes les autres parties du corps ; que le moïen d’empêcher les alimens de se trop développer, & les sucs nourriciers de se trop exalter, c’est de boire suffisamment, & trois fois plus qu’on ne mange. Il n’en demeure pas-là, il ajoûte qu’il est nécessaire de ne pas boire moins ; & que quand même on seroit sûr que les alimens ne se développeroient pas trop dans le tems de la digestion ; que quand il seroit aussi certain qu’il est douteux, que les sucs nourriciers ne s’exalteroient pas alors, il ne s’ensuivroit pas qu’il fût moins nécessaire de boire cette même quantité. Peut-on être plus contraire à soi-même ?
N’oublions pas au reste de rappeller ici les paroles que nous venons de rapporter, touchant les sels du sang. « En bûvant peu, le sang moins délaïé, a moins d’action & de force ; ses sels moins détrempez, ne se développent qu’imparfaitement ; ils perdent de leur pouvoir, à mesure qu’ils perdent de leur véhicule, parce que les sels n’agissent qu’autant qu’ils sont dissous : Salia non agunt nisi dissoluta ; » & comparons-les avec celles-ci du même Auteur. {{{2}}} le sang ne renferme aucun sel, & que les sels qu’on en tire par la distillation, sont les créatures du feu, ou une portion des intermedes qu’on emploïe pour cette opération. »
L’Anonyme vient de nous dire qu’il faut boire trois fois plus qu’on ne mange ; voïons en passant sur quelles preuves il se fonde.

#### EN QUELLE PROPORTION doit être le boire à l’égard du manger.

Il faut boire, selon le Traité des Dispenses, trois fois plus qu’on ne mange, & cela par la raison suivante : « Le sang, nous dit-on dans ce Traité, est principalement fluide ; & ce qu’il y a de substantiel, de solide & d’épais, n’est en proportion avec ce qu’il y a de fluide, que comme un à trois. Il a donc trois fois plus besoin de choses qui le délaïent, que de sucs qui l’épaississent : la boisson donc pourroit être triple, ou à peu prés, du solide des alimens, & ce ne seroit encore que les mettre à la portée du sang, & établir d’avance dans les parties du chyle, la proportion qui est entre les parties du sang. » Du moins, faute d’une boisson suffisante, on exposera la santé à des dangers continuels, parce qu’on risquera d’altérer l’équilibre des liqueurs, qui consiste dans la juste proportion des parties du sang : proportion qui demande trois fois plus de fluide que de solide.
Nous n’examinerons point s’il est vrai que ce qu’il y a de solide dans le sang, ne soit en proportion avec ce qui s’y trouve de fluide, que comme un l’est à trois. Mais nous assûrerons, que quand cela seroit constant, ce qui n’est point, il ne s’ensuivroit pas que ce fût une regle générale, qu’il fallût boire le triple de ce qu’on mange. On ne sçauroit rien établir de fixe sur un cas comme celui-ci, où le tempérament & la maniere de vivre apportent tant de changement. Il y a des personnes d’une compléxion froide & pituiteuse, qui se trouveroient fort incommodées de boire le triple de ce qu’elles mangent, & d’autres à qui ce ne seroit peut-être pas assez de s’en tenir à cette mesure ; les uns transpirent plus, les autres moins ; les uns mangent des viandes qui renferment peu d’humidité, les autres aiment les fruits, les salades, & d’autres nourritures semblables, qui contribuënt beaucoup à détremper le sang : ainsi c’est se tromper, de vouloir nous donner pour maxime, que si ce qu’on mange, monte, par exemple, à deux livres, il faille prendre six livres de boisson.
Mais quittons cette question, pour examiner le sentiment de nôtre Auteur, sur la préference qu’il veut qu’on donne à l’eau dans les repas de Carême.

#### EXAMEN DES RAISONS qu’on allegue dans le Traité des Dispenses, pour prouver qu’en Carême on ne doit boire que de l’eau.

L’Auteur du Traité des Dispenses veut que dans les repas de Carême, on ne boive ni vin ni bierre, ni cidre, ni aucune liqueur vineuse, de quelque nature qu’elle puisse être. Il dit que la regle du jeûne, dans les premiers siécles, fut de s’abstenir de vin & de viande aux repas ; aprés quoi il conclut qu’en Carême, on doit donc bannir le vin de dessus les tables. Il ajoûte que, quand on a commencé à se relâcher sur l’abstinence du vin en Carême, on s’autorisa de l’exemple des Moines ; mais que c’est une mauvaise raison de s’autoriser à boire du vin en jeûnant, parce que les Moines se le sont accordé. Sur quoi nous remarquerons, qu’il ne veut pas même qu’il soit jamais permis aux Moines de goûter de cette boisson : jusques-là qu’il déclare, qu’un Moine cesse de dompter son corps, pour peu qu’il boive de vin. Pour ce qui est de la bierre, du cidre, & des autres liqueurs vineuses, il dit qu’elles ne paroissent guéres plus conformes à l’esprit du jeûne, puisque l’Ecriture défend, à ceux qui se consacrent à la pieté & à la pénitence, tout ce qui enyvre : Vinum & omne quod inebriare potest, non bibetis. Il ajoûte, que les liqueurs enyvrantes, & les vins factices, ne paroissent point avoir eu l’approbation des honnêtes gens de l’antiquité ; à cette occasion, il accable son Lecteur d’une foule de passages, tant des Auteurs profanes, que des Auteurs sacrez, & qu’il tourne à sa mode. Une raison qui lui paroît démonstrative, contre l’usage du vin & des autres liqueurs vineuses, pendant le Carême, c’est qu’il est dit de saint Jean, dans l’Evangile : Il sera grand devant le Seigneur, il ne boira point de vin, ni rien de ce qui peut enyvrer. Luc. 1. 15. Vinum & ciceram non bibet.
Examinons un moment toutes ces raisons 1$^o$. La regle du jeûne, dans les premiers siécles de l’Eglise, étoit de s’interdire non seulement l’usage de la viande, mais encore celui du vin. Il est vrai, mais l’Eglise a trouvé à propos de se relâcher sur cette rigueur ; ce n’est ni à nous, ni à l’Auteur du Traité des Dispenses, d’y trouver à redire.
2$^o$. Les liqueurs enyvrantes ne paroissent point avoir eu l’approbation des honnêtes gens, dans l’antiquité. Cela est exageré ; & Pline entr’autres, que l’Anonyme cite là-dessus pour exemple, ne condamne que l’abus du vin, témoin ces paroles même sur lesquelles nôtre Auteur s’appuie néanmoins : Tanquam ad perdenda vina nullâ in parte mundi cessat ebrietas.
De plus, ce sçavant Naturaliste fait l’éloge du vin en des termes assez clairs. Le vin, dit-il, soûtient les forces, il nourrit le sang & entretient la couleur ; ce suc rend aussi infatigables les hommes qui en boivent, que le sçauroient être ceux qui habitent les climats les plus propres à durcir les corps. Le lait sert principalement de nourriture aux os, la bierre aux nerfs, l’eau à la chair, mais le vin nourrit & fortifie toutes les parties : aussi on remarque que les nations qui ne boivent que de l’eau, du lait, ou de la bierre, ont non seulement moins de couleur, mais moins de force, & qu’elles succombent plus facilement au travail, que celles qui sont faites au vin : Ideò minus ruboris est in corporibus illis, & minus roboris, contraque labores, patientiæ. Voilà en quels termes Pline s’explique sur le vin ; peut-on soûtenir aprés cela qu’il le condamne ?
3$^o$. Il est dit de Saint Jean, dans l’Evangile : Vinum & ciceram non bibet, Il ne boira point de vin, ni rien de ce qui enyvre. On en convient ; mais si le régime de vivre qu’observoit Saint Jean, doit être nôtre regle, il ne faudra manger que des sauterelles & du miel sauvage ; car il est dit aussi de lui, que c’étoit-là sa nourriture. Mais si Saint Jean ne bûvoit point de vin, celui dont il étoit le Précurseur, en bûvoit : l’usage du vin peut-il mieux être justifié ?
4$^o$. C’est une mauvaise raison, pour s’autoriser à boire du vin aux repas, les jours de jeûne, que d’alleguer l’exemple des Moines qui se le sont accordé. La proposition seroit vraïe, s’ils se l’étoient accordé par déreglement ; mais comme cet usage s’est introduit chez eux pour de sages raisons, & sous l’autorité de l’Eglise, ce n’est point se proposer en ceci un mauvais modéle, que de se proposer celui des Monasteres, même les mieux reglez. Nôtre Auteur ne veut pas qu’il soit jamais permis à un Moine de boire du vin, & il se fonde sur ce que les Disciples de Saint Martin, les Moines d’Angleterre, ceux du Mont-Cassin, de Cîteaux, de Clairvaux, de l’Abbaïe de Fuldes en Allemagne, & les Chartreux s’en passoient autrefois ? mais il faut qu’il fasse voir, que parce qu’anciennement ces Religieux se passoient de vin, on ait eu tort de leur accorder la permission d’en boire. A quelle boisson veut-il donc qu’on se réduise dans les repas les jours de jeûne ? A l’eau pure. Et sa raison, c’est que le jeune devant retrancher tout ce qui est sensuel ou superflu, nous oblige à nous contenter d’une boisson si simple, qu’elle n’ait que la qualité de boisson. Et qu’est-ce donc, selon lui, que cette boisson qui n’a que la qualité de boisson ? c’est une boisson qui ne nourrit pas. Or l’eau, à ce qu’il prétend, est de cette nature. Il avouë qu’une boisson qui ne nourrit pas, paroîtra paradoxe à ceux qui s’imaginent qu’il n’y en a point qui ne nourrisse ; mais il dit que l’équivoque les trompe, & qu’ils confondent le véhicule de l’aliment, avec l’aliment même ; il en appelle aux anciens Medecins, qui n’ont, dit-il, regardé l’eau, que comme le véhicule du suc nourricier, & à la nature qui ne l’a point faite, reprend-il, afin de nourrir. Il ne s’en tient pas là ; il entreprend de prouver dans les formes, que l’eau simple ne nourrit point. Comme cette discussion est sur un point de Physique assez important, il est bon d’examiner ce qu’on nous dit là-dessus.

##### Si la boisson nourrit.

« Une preuve naturelle, nous dit-on, que la boisson n’est pas faite pour nourrir, c’est que rien dans nos corps ne paroît fait pour la travailler, la diviser & la dissoudre ; elle passe cruëment dans l’estomac, qui ne sert de sa part qu’à la mêler avec les alimens. La déglutition seule la prépare, il ne faut que l’avaler pour la mettre en œuvre, tandis que la moindre des nourritures a besoin de la force des dents, du mouvement des muscles, du ressort de l’esophage, & de la puissance de l’estomac pour se rendre utile au corps. Ce n’est donc pas un aliment que la boisson, puisqu’elle n’a besoin d’aucun des moïens dont la nature se sert pour préparer les alimens, & les tourner à nôtre profit ». On ne s’arrêrera point ici à montrer les conséquences absurdes qui suivent de ce raisonnement ; on se contentera de dire, que si la nature n’emploïe pas, pour préparer la boisson, tous les moïens qui viennent d’être rapportez, c’est que la boisson n’en a que faire. En effet, les autres choses ont besoin d’être broïées, parce qu’elles sont solides, & qu’elles ne peuvent passer en nourriture, si, de solides qu’elles sont, elles ne deviennent fluides comme la boisson ; ainsi de ce que la boisson a la fluidité nécessaire pour être capable de nourrir, c’est raisonner d’une maniere bien singuliere, que de conclurre qu’elle n’est pas aliment.
« L’extrême fluidité, ajoûte-t-on, ou la ténuité des parties qui composent les boissons les plus simples, font voir qu’elles ne ressemblent en rien aux alimens. Elles ont tout d’abord & par elles-mêmes, ce qui ne vient aux alimens que par degrez, aprés de grands efforts & de longues préparations. Elles sont coulantes, pénetrantes & fluides, divisées par conséquent autant pour le moins, que peuvent l’être les aliments les mieux digerez, puisque la fin, le terme, & la perfection de la digestion des alimens, ne va qu’à les réduire en suc nerveux, en lymphe, enfin dans une sorte d’eau. »
Il n’est pas bien malaisé de répondre à un tel raisonnement. 1$^o$. L’extrême fluidité des parties qui composent les boissons les plus simples, fait voir qu’elles ne ressemblent en rien aux alimens ; cela est vrai, si on parle d’alimens solides, & ne l’est pas, si on parle d’alimens fluides. 2$^o$. Elles ont tout d’abord & par elles-mêmes, ce qui ne vient aux alimens que par degrez ; il falloit ajoûter, aux alimens solides, & non pas dire en général, aux alimens, comme s’il n’y avoit point d’aliment qui ne fût solide.
3$^o$. Elles sont coulantes, pénétrantes, autant pour le moins que les aliments les mieux digerez. C’est en cela même qu’on peut moins leur disputer la qualité d’alimens.
L’Auteur du Traité des Dispenses, non content d’une telle preuve, en apporte une seconde, qu’il tire de la structure des organes, & qui n’est pas meilleure. Il faut, dit-il, pour qu’une chose nourrisse, qu’il y ait des organes propres à la digerer. Cela est vrai. Or, reprend-il, « les organes qui servent à la digestion des alimens, ne paroissent pas faits pour digerer les boissons, & ceux que la nature a préparez en vûë des boissons, sont d’une structure bien différente. Il ne faut que considerer le rein, ce viscere dur, serré, compacte, incapable de mouvement, & le comparer avec l’estomac qui est souple, pliant & capable d’action. Celui-ci est une partie capable d’une force immense ; au lieu que le rein est un filtre, un couloir qui reçoit presque uniquement sans agir. Le rein enfin ne fait que se prêter, pour servir de passage à la boisson. L’estomac au contraire saisit & retient l’aliment, il le brise & le prépare : des organes si peu semblables dans leurs fonctions, supposent des natures différentes, en vûë desquelles ils ont été faits. »
L’Anonyme a raison de dire que le rein & l’estomac sont d’une nature différente, & ont des usages différens ; mais il ne s’ensuit pas de-là que la boisson ne se digere pas dans l’estomac, ou que l’estomac ait été plûtôt fait pour digerer le manger, que le boire. La nature l’a construit pour recevoir l’un & l’autre, & par conséquent pour les préparer & les digerer. Mais on voit bien que l’Auteur ne dit tout ceci, que pour favoriser son système de la digestion par le broïement. Il y a trois sortes d’alimens, remarque Hippocrate, le spiritueux, le liquide, & le solide. Les organes destinez à recevoir le premier, sont, dit-il, le nez, la bouche, le larinx & les poumons : les organes destinez à recevoir les deux autres, sont la bouche, l’ésophage, & le ventricule : nôtre Auteur se trompe donc de penser que la boisson ne nourrit pas, parce qu’elle n’est pas solide. Le vin, le lait, les boüillons, les jus de viande, &c. ne nourriroient donc pas, puisqu’ils ne sont pas solides.
Nous observerons que ceux qui ont besoin de réparer promptement leurs forces, y réüssissent moins par l’usage des alimens solides, que par celui des boissons, comme l’observe l’Oracle de la Medecine : « que l’eau nourrit les arbres les plus forts, jusques-là que la distillation ne lui sçauroit ôter cette qualité ; qu’ainsi elle doit donc être capable de nourrir les animaux » : qu’enfin cette même eau que quelque-uns voudroient distinguer de l’aliment, en disant qu’elle n’en est que le véhicule, doit tenir, ou du poison, ou du médicament, ou de l’aliment : « qu’elle n’a point la malignité du poison, ni la force du médicament, qu’elle tient donc de la nourriture ». Si l’Auteur du Traité des Dispenses refusoit de se rendre à ces raisons, nous le ferions ressouvenir que ce sont celles dont il se sert lui-même à la page 535. pour répondre à ceux qui prétendent que le boire ne rompt pas le jeûne, & qui alleguent, pour s’autoriser, que la boisson ne nourrit pas. Nous le ferions ressouvenir qu’il commence même par dire que l’idée d’une boisson qui ne nourrit pas, est une fiction, un artifice de la cupidité, une addresse de l’intempérance, & qu’il n’est pas de boisson qui ne nourrisse. Comme on pourroit nous soupçonner de confondre ici quelque objection avec quelque réponse, n’y aïant nulle apparence qu’un Auteur, qui doit sçavoir au moins quel est son propre sentiment, se puisse contredire de la sorte ; nous prions les Lecteurs de vouloir bien consulter eux-mêmes les endroits que nous venons de rapporter, c’est-à-dire, le ch. 2. & le 14. de la troisiéme partie, la contradiction est digne de curiosité.
Quoiqu’il en soit, l’Anonyme ne veut pas qu’on boive autre chose que de l’eau dans les repas de Carême ; mais pour consoler ceux à qui cette séverité pourroit paroître trop grande, il prête à l’eau les principales vertus qu’on a coûtume d’attribuer au vin. Il dit 1$^o$. que l’eau est le meilleur dissolvant de la nourriture : 2$^o$. Qu’elle est spécifique pour fortifier l’estomac, & en augmenter le ressort : 3$^o$. Que nulle autre boisson n’est plus capable de rendre le corps robuste : 4$^o$. Que la proprieté de l’eau va jusqu’à donner de l’esprit : 5$^o$. Qu’enfin, l’eau étant répanduë par toute la terre, il est facile de voir que c’est une boisson préférable à toutes les autres. Voilà de grands éloges, voïons sur quelles preuves l’Auteur les appuie.

##### PREMIERE RAISON en faveur de l’eau.

L’eau, nous dit-on, fait la matiere de tous les mixtes ; or les mixtes ne se résolvent bien, que par des dissolvans de leur même nature. Donc l’eau est le meilleur dissolvant dont on se puisse servir pour bien digerer. Donc en Carême on ne doit boire que de l’eau, puisque les autres boissons n’ont d’autre avantage sur celle-là, que de flatter le goût, ce qu’on ne doit pas rechercher dans un tems de pénitence. Une autre raison plus particuliere, c’est que les poissons, dit nôtre Auteur, les légumes & les fruits, sont de la nature des substances qui se fondent & se dissolvent facilement dans l’eau, d’où il s’ensuit que l’eau aidera plus efficacement à les digerer dans l’estomac. Pour s’en convaincre, continuë-t-il, il ne faut que se souvenir que les poissons approchent plus de la nature de l’eau, & que les légumes & les fruits sont à peu prés de même qualité ; qu’ainsi tous ces alimens, étant créatures des eaux, se dissoudront mieux dans l’eau, que dans aucune autre boisson. Il est facile de répondre à ces raisonnemens. Il est vrai que les mixtes ne se dissolvent bien, que dans des dissolvans de leur nature ; mais ces mixtes, &, en particulier, les poissons même & les fruits, ne sont pas uniquement composez d’eau : il y a dans tous, de l’eau, du sel, de la terre, du soufre ; & ainsi l’eau ne sçauroit être, à l’égard de tous ces principes, un dissolvant également efficace. Les liqueurs vineuses tirent des corps certains principes, que les liqueurs purement aqueuses ne tirent pas. De plus, la digestion ne se fait pas seulement par voïe de dissolution, elle se fait encore par voïe de fermentation. On auroit beau jetter de l’eau sur du moût pour faire du vin, on détremperoit ce moût, mais il ne fermenteroit pas, ou ne fermenteroit qu’à demi, & on n’en exalteroit pas les principes. Si tout de même dans un vin, qui, faute d’avoir assez fermenté, vient à s’engraisser, on jette de l’eau pour le rétablir ; bien loin de venir à bout de le corriger, on sera cause que les sels du vin affoiblis par l’eau, seront encore moins en état de couper & d’exalter suffisamment les parties sulfureuses du vin ; car ce n’est que par ce défaut d’exaltation des soufres, que le vin s’engraisse ; au lieu que si on y jette de la lie & du tartre, ou quelqu’autre matiere semblable, on excitera une nouvelle fermentation, & on rétablira le vin.
Voilà une image de ce qui se passe dans l’estomac, quand on boit trop d’eau. On s’énerve, on affoiblit la force des sels, tant des alimens que de la salive, & on trouble par ce moïen la fermentation des alimens, d’autant plus que cette fermentation est une fermentation douce & tranquille, que le moindre obstacle est capable d’arrêter. Mais, dira-t-on, si le moût du raisin n’a pas assez d’eau, comme il arrive dans les tems trop secs, il ne fermentera non plus suffisamment. Il est vrai ; mais cela ne viendra que de ce que le trop peu d’eau ne fournissant pas aux sels un champ assez libre pour s’étendre, les empêchera de se mouvoir autant qu’il est nécessaire pour pénétrer les soufres, & s’insinuer entre leurs parties ; ce qui fait voir qu’il faut au suc du raisin, une quantité médiocre d’eau pour fermenter : Ensorte que s’il y en a au dessus ou dessous d’une certaine mesure, on ne doit point attendre de fermentation parfaite. Il en va ainsi de la fermentation des alimens dans l’estomac, trop d’eau l’empêche, trop peu d’eau produit le même effet. Or le vin trempé, la bierre, & d’autres liqueurs semblables, renferment une quantité suffisante de flegme, pour que cette fermentation ne soit point empêchée ; & en même tems on y trouve des sels capables de donner de la force à cette fermentation, à peu prés comme le sel de tartre jetté sur le vin qui n’a pas assez fermenté, le fait fermenter de nouveau.
Les alimens ne se digerent pas bien, s’ils ne sont pénetrez d’une certaine quantité de salive ; or dans l’homme la salive ne se détache qu’à proportion d’un certain picotement doux, qui s’excite sur la langue, & sur les membranes de l’ésophage & de l’estomac ; ensorte que l’eau n’excitant point ce picotement, doit détacher moins de salive, & être par conséquent moins propre toute seule à la digestion.
Suivant ces principes, on voit que l’eau pure est encore moins convenable en Carême, que dans les autres tems, puisque la plûpart des alimens dont on use alors, comme les poissons, les fruits, les herbages, sont trés-aqueux.

##### SECONDE RAISON en faveur de l’eau.

On nous dit que ceux qui prétendent que l’eau affoiblit l’estomac, le prétendent sans preuve : Que l’usage des nations sur ce point, devient une démonstration. Qu’il y auroit prés de mille hommes contre un, qui auroient des estomacs gâtez, si l’eau produisoit cet effet. Que du moins il y auroit prés de mille endroits contre un dans la terre habitable, qui digereroient mal, puisqu’il n’y a que la milliéme partie du monde qui boive du vin : Qu’il y auroit donc mille hommes pour un sur la terre, qui seroient infirmes. Que la conséquence étant insoutenable, le principe est faux.
Ce raisonnement seroit bon, si dans les païs où l’on ne boit point de vin, on ne connoissoit point d’autre liqueur que l’eau pure. Mais qui ne sçait qu’on y fait usage de plusieurs sortes de boissons, qui tiennent lieu de vin ? L’Auteur ajoute, qu’à considerer la structure de l’estomac, l’eau paroît plus propre à le fortifier qu’à l’affoiblir.
L’estomac, dit-il, est un viscere tissu de fibres musculeuses, & de filets nerveux élastiques, ou pleins de ressort, assez semblables par conséquent à ces filets de corde qui se gonflent & se racourcissent à la vapeur, ou par le contact seul de l’eau. Car c’est un fait connu, qu’une corde humectée à la vapeur de l’eau, ou imbibée de cette liqueur, enlevera cent livres de masse plus qu’elle n’auroit fait auparavant : de sorte que si elle pouvoit enlever, étant séche, mille livres pesant, elle en enlevera onze cens étant mouillée. « Mais il arrive quelque chose de semblable à l’estomac, dont on releve quelquefois la force & le ressort, par le moïen des liqueurs froides, ou de l’eau seule. On en a la preuve en ceux dont on guérit les coliques & les cours de ventre, par l’usage de la limonade ou de l’eau simple. On préserve encore la force & le ressort de cette partie en munissant l’estomac d’un verre d’eau, avant l’usage des boissons qu’on prend chaudes, & qui pourroient, comme on l’a reconnu des bains chauds, relâcher ou trop amollir les parties nerveuses. C’est pour cela qu’on fait préceder le chocolat d’un verre d’eau, & que quelques-uns le conseillent aussi devant ou aprés le caffé. L’usage des bains froids fournit encore une preuve sensible de la force que l’eau simple donne aux parties nerveuses ; car on a éprouvé que le bain d’eau froide raffermit les nerfs & guérit les vapeurs. Enfin des nations entieres plongeoient dans l’eau les enfans nouveaux-nez, pour les rendre plus vigoureux. »
Il y a ici cinq refléxions à faire. La premiere, que l’Auteur s’explique mal, de dire qu’une corde imbibée d’eau enlevera cent livres de plus, qu’elle n’auroit fait, étant séche : puisque si cela étoit, il s’ensuivroit qu’une corde séche qui enleveroit livres, en devroit enlever deux cens étant moüillée, ce qui n’est pas, & ce que l’Anonyme ne prétend pas non plus, comme on le voit par l’exemple qu’il rapporte ensuite. La seconde refléxion, c’est qu’il se trompe, de croire qu’il en soit en ceci des filets nerveux, comme d’une corde de chanvre : Baglivi, qu’il cite si souvent, auroit pû lui apprendre la différence qu’il y a dans la force & le ressort des cordes, selon la différence des matieres dont elles sont faites, & selon leur tissure. Mais sans nous engager dans aucune discussion, on se contentera d’en appeller à l’expérience, qui fait voir que si l’eau augmente le ressort d’une corde de chanvre, elle lâche néanmoins celui d’une corde à boïau. Qu’ainsi les conséquences que l’Auteur tire de la corde qui se racourcit quand elle est moüillée, ne conviennent pas. La troisième refléxion, c’est que les deux exemples qu’il rapporte de l’eau froide & des bains froids, ne sont point en leur place, puisque les effets dont il s’agit, ne viennent que de l’action du froid qui raffermit les fibres, & qui fait presque à cet égard le même effet que la trempe à l’égard du fer. C’est pour cette raison qu’un sçavant Medecin approuve l’ancienne coutume des premiers Allemands, de plonger dans le Rhin leurs enfans nouvellement nez : sur quoi il remarque que la fermeté & le ressort des fibres, est ce qui contribuë le plus à la longue vie, & que rien n’est plus propre à conserver ou à donner aux fibres cette fermeté & ce ressort, que le froid, pourvü qu’il soit moderé. Ce même Medecin observe que la maniere dont on gouverne la plûpart des enfans nouveaux-nez, ne contribuë pas peu à affoiblir en eux la force qu’ils pourroient avoir reçuë de la nature. On les tient toûjours chaudement, dit-il, on n’ose les exposer à l’air froid, & il faudroit au contraire les accoûtumer d’abord à un froid médiocre.
Les effets de l’eau froide alléguez par l’Anonyme, ne servent donc point à prouver qu’il en soit des fibres de l’estomac, comme d’une corde de chanvre, qui acquiert d’autant plus de force, qu’elle est plus imbibée d’eau. De plus, cet Auteur avouë, que l’eau chaude est contraire au ressort de l’estomac ; & que quand on en boit, il faut avoir soin auparavant, & même aprés, de se munir d’un verre d’eau froide, pour conserver à l’estomac son ressort. Comment accorder cela avec ce qu’il prétend prouver ? car enfin, l’eau chaude étant plus pénétrante, & l’eau froide l’étant moins, la force de l’estomac devroit donc plus augmenter par l’eau chaude, que par l’eau froide, s’il étoit vrai que plus les fibres sont pénétrées d’eau, & plus leur ressort augmente. Mais l’Anonyme se contrarie encore davantage sur ce point, à la page 504. où il prétend, que l’eau bûë avant le chocolat, affoiblit la force de l’estomac, & retarde la digestion.
La quatriéme refléxion, c’est que si nôtre Auteur avance ici, que l’eau froide & les bains froids sont bons aux nerfs, il reconnoît un peu plus haut le contraire, en disant, qu’autant que l’eau froide est ennemie des nerfs, autant l’eau chaude les flatte ; d’où il conclut, qu’il vaut mieux boire chaud que froid.
La cinquiéme enfin, c’est que l’Anonyme ne se contente pas de dire, que la limonade, ou l’eau simple guérit quelquefois les coliques & les cours de ventre, mais qu’il cite là-dessus Hippocrate qui n’en dit pas un mot. Il met en marge, Hippocr. sect. 5. aphor. 25. mais il devoit rapporter les termes de l’aphorisme. Les voici : Il arrive quelquefois, que des tumeurs dans les articles, des tumeurs gouteuses, des douleurs sans ulceres, des convulsions, se guérissent avec de l’eau froide, qu’on verse en grande quantité sur la partie malade. Il n’est parlé là, ni de colique, ni de cours de ventre, ni de limonade, ni d’aucune boisson. Quoiqu’il en soit, il paroît visiblement que l’Anonyme n’a pas compris pourquoi l’eau froide, prise en dedans, ou emploïée en dehors, fortifie le corps en tant d’occasions. C’est ce qu’il ne sera pas inutile d’expliquer ici.
Il n’y a, pour le comprendre, qu’à considerer ce qui fait qu’on se lasse dans un exercice trop long ou trop violent, & que quand on se repose, les forces reviennent. C’est que, dans l’exercice trop perséverant ou trop fort, les fibres trop long-tems, ou trop violemment tenduës, se lâchent comme une étoffe trop tirée ; & que, quand on se repose, ces mêmes fibres, ne soûtenant plus le même effort, reviennent insensiblement à leur premiere mesure, comme une corde trop tenduë, qu’on cesse de tirer, & qui retourne peu à peu à son premier point. Ces fibres qui se racourcissent, reprenant donc alors leur premier état, sont plus disposées à soûtenir de nouvelles épreuves ; & c’est dans cette disposition que consiste le délassement. Or ce que le repos produit ici peu à peu, le froid de l’eau le produit plus promptement. Ce froid resserre tout d’un coup les parties ; & c’est ce resserement qui est cause, par exemple, que les détorses du pied guérissent presque sur le champ, lorsqu’on trempe le pied dans de l’eau froide. C’est pour la même raison qu’on urine ordinairement dans le bain, & que quelquefois le ventre se dégage. Car ce racourcissement de fibres augmente le mouvement péristaltique des intestins, qui par ce moïen chassent mieux qu’à l’ordinaire le marc des alimens. Le froid resserre donc les parties, & en rétablit le ressort : cela supposé, on voit pourquoi le bain froid délasse ; pourquoi on soûtient mieux l’exercice en Hyver, qu’en Eté ; pourquoi en Eté on se sent plus vigoureux au frais, qu’au Soleil ; pourquoi, quand on jette de l’eau froide au visage de quelqu’un qui s’évanoüit, on le fait revenir aussi-tôt. Pour ce qui est de l’eau froide que l’on boit, on voit tout de même pourquoi, pendant les chaleurs de l’Eté, tant de personnes se trouvent si bien de boire à la glace. Sur quoi nous remarquerons, que Galien dit avoir guéri, avec de l’eau à la glace, des malades qui ne se plaignoient d’aucune autre indisposition, que d’un estomac foible & débile. C’est que le froid de l’eau produit dans les fibres de l’estomac une contraction, qui, augmentant le ressort de ce viscere, fait que les alimens y sont plus étroitement embrassez ; & que se mêlant mieux avec les dissolvans, la digestion en devient plus prompte & plus parfaite, pourvû toutefois, que l’action de ces dissolvans ne soit point ralentie par le froid de l’eau, comme il arrive en plusieurs estomacs. Car alors, en vain le ressort de l’estomac est-il augmenté, si les dissolvans ralentis, n’ont plus la force d’agir sur les alimens. Voilà ce que l’Auteur du Traité des Dispenses ne paroît pas avoir compris.

##### TROISIÉME RAISON en faveur de l’eau.

Une troisiéme raison qu’on allégue, pour recommander l’usage de l’eau, c’est qu’elle fortifie plus le corps, & le rend plus dispos, que ne fait le vin : C’est que les hommes ne furent jamais si vigoureux, que lorsqu’ils ne bûrent que de l’eau : C’est que les Grecs furent grands & puissans, tant qu’ils se tinrent à cette boisson : C’est que les François d’aujourd’hui seroient aussi hauts & aussi grands que ceux d’autrefois, s’ils ne bûvoient que de l’eau : C’est que les Gaulois furent de puissans corps d’hommes, tant qu’il n’y eut en France ni pommiers, ni vignes. Témoin les Bourguignons, qu’un Auteur appelle des hommes de sept pieds.
L’eau fortifie donc plus, selon nôtre Auteur, que les autres boissons ; mais il ne faut pas oublier de remarquer, qu’il dit formellement le contraire à la page 440. où il déclare en termes exprés, que le peu de sucs que le corps reçoit de l’eau, & le défaut des parties spiritueuses, dont on lui fait un reproche, perduade assez que cette boisson est la moins nourrissante, & la plus convenable par conséquent à l’esprit du jeûne, qui est d’affoiblir le corps, & de lui soustraire une partie de sa nourriture.
Il semble que nous ne devrions pas nous arrêter ici à montrer que c’est une erreur de croire que l’eau fortifie plus que le vin, puisque l’expérience parle là-dessus assez clairement ; & que nôtre Auteur lui-même, en disant, comme il a fait plus haut, (quoique par une contradiction insigne) que l’eau ne nourrit pas, & que c’est pour cela qu’elle est plus convenable à l’esprit du jeûne, paroît convenir assez qu’elle doit par conséquent moins fortifier que le vin. Nous ne laisserons pas néanmoins, pour mettre la chose dans un plus grand jour, de faire la remarque suivante. La force du corps dépend d’une certaine tension des vaisseaux, laquelle les rend fermes & erratum ; on n’en sçauroit douter, si l’on fait refléxion que lorsqu’on veut lever quelque fardeau, donner quelque grand coup, ou faire quelqu’autre effort qui demande de la vigueur, on a coûtume naturellement de retenir son soufle, & de procurer par-là aux vaisseaux, cette tension dont nous parlons. In plenis autem, tensis, regidisque vasis, omnis vis corporis consistit, ut constat ex spiritu nobis suppresso, remarque judicieusement un sçavant Medecin moderne. C’est cette tension des vaisseaux, qui fait que lorsqu’on a pris de la nourriture, on se sent plus fort qu’auparavant, parce qu’alors le nouveau chyle qui entre dans le sang, & qui est composé de parties héterogenes & spiritueuses, gonfle les vaisseaux en y fermentant avec le sang ; comme on voit en Chymie, certaines liqueurs boüillir ensemble, peu aprés qu’on les a mêlées ; mais comme cette fermentation cesse au bout d’un certain tems, & qu’alors les vaisseaux deviennent plus lâches, on se trouve dans la nécessité de recourir de tems en tems à la nourriture, pour retendre les vaisseaux par la fermentation d’un nouveau chyle, & se procurer par-là une nouvelle force.
Cela supposé, il est facile de juger que l’eau étant moins spiritueuse que le vin, doit être par conséquent moins capable de tendre les vaisseaux, puisqu’elle doit moins se rarefier, d’où il faut conclurre qu’elle est moins propre à fortifier le corps ; & qu’ainsi ceux qui ont de grands travaux à soûtenir, n’y peuvent résister long-tems en Carême, si, en observant l’abstinence & le jeûne, ils se bornent à l’eau seule pour boisson

##### QUATRIÉME RAISON en faveur de l’eau.

L’Anonyme a dit plus haut que la moutarde avoit la vertu de donner de l’esprit ; mais il ne prétend pas que l’eau cede ici en rien à la moutarde : il nous avertit que les bûveurs d’eau ont plus de sagacité & d’industrie, que ceux qui boivent du vin. Cet endroit seul suffiroit pour faire voir que ce n’est pas M. Hecquet qui parle ici, puisqu’il n’y a nulle apparence qu’il eût osé se loüer ainsi lui-même si ouvertement. De plus, l’Auteur ajoûte que l’eau éclaire l’esprit. Or cela étant, il n’est pas possible, à considerer les contradictions & les méprises dont le Traité des Dispenses est rempli, que ce soit un bûveur d’eau qui l’ait composé. Mais d’un autre côté, est-ce un fait bien hors de doute, que ceux qui ne boivent que de l’eau, aïent plus de lumiere, plus de sagacité & plus d’industrie que les autres ? Il est bien certain que le vin, pris avec excés, abrutit l’esprit ; mais le vin pris modérément, le vin suffisamment trempé, sera-t-il moins propre que l’eau à donner de l’esprit ? c’est ce qu’il n’est pas facile de prouver. Et pour dire la chose comme elle est, l’expérience fait voir le contraire. Le vin modérément pris, donne de la facilité au cours du sang, augmente les esprits animaux & les purifie : ce qui doit nécessairement favoriser les fonctions de l’ame. Aprés tout, quand on est né avec de l’esprit, on en a toûjours, soit qu’on boive son eau pure, ou qu’on y mêle du vin. Et quand on est né stupide, on l’est toute la vie, sans que l’eau, ou l’usage moderé du vin, puisse changer le fonds de la nature.

##### CINQUIEME RAISON en faveur de l’eau.

On nous dit dans le Traité des Dispenses, qu’il n’y a rien de plus naturel que ce que la nature a répandu par tout, comme l’eau qui environne & qui pénétre la terre, qu’ainsi l’eau pure devroit faire l’unique boisson de l’homme pendant toute la vie. Mais l’Anonyme, voulant ensuite soûtenir l’usage du thé contre Simon Pauli, fait un procés à cet Auteur, d’avoir dit qu’il faut laisser les boissons étrangeres, pour s’en tenir à celles que la nature a répanduës à pleines mains en tout païs, & il soûtient que cette raison prouve tant qu’elle ne prouve rien, parce qu’elle iroit, dit-il, à donner l’exclusion à toute autre boisson qu’à l’eau, qui est de tout païs, & qui seule constamment a plus de convenance & de rapport à quelque climat que ce soit. Comment donc l’Anonyme peut-il soûtenir que l’eau pure devroit faire l’unique boisson de l’homme ? C’est néanmoins ce qu’il prétend, & ce qu’il répete sans cesse.

#### DU VIN.

On tire du raisin une liqueur qui, aïant fermenté quelque tems, se dépoüille de ses parties grossieres, & se change par ce moïen en une boisson picquante & spiritueuse, qu’on appelle Vin, dont la qualité propre, quand on en use modérément, est de réparer les esprits animaux, de fortifier l’estomac, de purifier le sang, de favoriser la transpiration, & d’aider à toutes les fonctions du corps & de l’esprit.
Ces effets salutaires se font plus ou moins sentir, selon le caractere propre de chaque vin, car il y en a de plus d’une sorte : & la consistance, la couleur, l’odeur, le goût, l’âge, la séve, le païs, l’année, apportent ici des différences notables.
1$^o$. Quant à la consistance, le vin est ou gros, ou délicat, ou entre les deux. Le gros vin contient peu de flegme, & beaucoup de soufre grossier, de terre, & de sel fixe ; ensorte que les principes qui le composent, sont portez avec moins de facilité au cerveau, & s’en dégagent avec plus de peine, quand ils y sont une fois parvenus. Cette sorte de vin convient à ceux qui suënt facilement, ou qui font un grand exercice, à ceux que le jeûne épuise, & qui ont peine à supporter l’abstinence.
Le vin délicat renferme beaucoup de flegme, peu de soufre, & quelques sels volatils, ce qui le rend moins nourrissant, mais plus capable de délaïer les sucs, de se distribuer aux différentes parties du corps, & d’exciter les évacuations nécessaires : c’est pourquoi il est propre aux convalescens, & à ceux dont les visceres sont embarrassez par des obstructions, pourvû toutefois que ce vin n’ait point trop de pointe, comme il arrive à quelques-uns.
Le vin qui tient le milieu entre le gros & le délicat, n’est ni trop nourrissant, ni trop diuretique, & il convient à un plus grand nombre de personnes.
2$^o$. Quant à la couleur, le vin est ou blanc, ou rouge ; & le rouge est ou paillet, ou couvert. Les vins blancs contiennent un tartre plus fin, les rouges en ont un plus grossier. Les premiers sont plus actifs, les seconds le sont moins, & nourrissent davantage : en un mot les vins blancs picotent plus que les autres, ce qui est cause qu’ils poussent par les urines ; mais ils peuvent à la longue incommoder l’estomac & les intestins, en les dépoüillant trop de leur enduit.
Il y a des vins rouges qui tirent sur le noir ; ceux-là renferment plus de tartre que d’esprits ; ils sont astringents, & plus capables de resserrer que d’ouvrir. Le vain paillet ou clairet tient beaucoup du vin blanc, mais il est moins fumeux & plus stomachal.
3$^o$. Au regard de l’odeur, les vins qui en ont une agréable, qui est ce qu’on appelle sentir la framboise, sont plus spiritueux que les autres ; ils réparent plus promptement les forces, & contribuënt plus efficacement à la digestion : aussi conviennent-ils mieux aux vieillards. Il y a des vins qui ont une odeur de fût, d’autres qui sentent le poussé, d’autres le bas : tous vins mal-faisans.
4$^o$. Pour ce qui est de la saveur, les uns sont doux, les autres austeres, les autres participent de l’un & de l’autre ; il y en a enfin qui sont acides, d’autres qui sont acres. Les vins doux sont tels, parce que dans le tems qu’ils ont fermenté, leurs parties sulfureuses ont été moins subtilisées par l’action des sels : ensorte que ces soufres grossiers embarrassant les pointes de ces mêmes sels, les empêchent de picquer fortement la langue ; c’est pourquoi les vins doux causent moins d’irritations, & conviennent par conséquent à ceux qui sont sujets à tousser, ou qui ont des chaleurs de reins. Ils nourrissent beaucoup, ils humectent, & ils lâchent, mais il en faut boire peu, sans quoi ils font des obstructions par leurs parties grossieres : le vin bourru, sur tout, est de cette nature, & il produit beaucoup de bile. Ces sortes de vins, au reste, n’enyvrent guéres, ce qui vient de ce que les esprits en sont trop concentrez. Mais il y en a qui avec cette douceur, autrement appellée liqueur du vin, ont beaucoup de picquant, & ceux-là sont plus apéritifs, parce que leurs soufres ont été plus coupez & plus divisez par les pointes des sels.
Les vins acerbes & austeres ont des sels grossiers, plus capables d’embarrasser les parties où ils sont portez, que de les pénétrer, ce qui est cause qu’ils sont forts astringens, & qu’ils resserrent l’estomac & les intestins. Ces vins nourrissent peu, & n’attaquent guéres la tête ; mais comme ils sont extrêmement styptiques, il y a peu de constitutions ausquelles ils conviennent.
Les vins qui tiennent le milieu entre le doux & l’austere, sont les plus agréables, & en même tems les plus sains ; ils fortifient l’estomac, & se distribuënt aisément.
Il y a des vins qui n’ont que du picquant, & dont ce picquant tire sur l’amertume ; ceux-là sont à craindre aux bilieux, & à tous les tempéramens secs.
5$^o$. Par rapport à l’âge, le vin est ou vieux, ou nouveau, ou de moïen âge. Le nouveau, parmi nous, est celui qui n’a pas encore passé deux ou trois mois ; le vieux, celui qui a passé un an ; & le vin de moïen âge, celui qui aïant passé le quatriéme mois, n’a pas encore atteint la fin de l’année.
Le vin nouveau est de deux sortes, ou tout nouvellement fait, ou fait depuis un mois ou deux. Le premier étant encore verd, & se digérant à peine, produit des diarrhées, & quelquefois des vomissemens, sans quoi il fait des obstructions dangereuses, remplit le corps de pituite, & peut quelquefois donner lieu à la génération de la pierre. Le second a les qualitez du premier dans un moindre degré.
Les vins de moïen âge, c’est-à-dire, qui aïant plus de quatre mois, n’ont pas encore un an, sont les meilleurs de tous, parce que leurs principes ont eu assez de tems pour se mêler intimement les uns avec les autres, & n’en ont pas assez pour se désunir ; c’est en cela que consiste leur véritable point de maturité.
Le vin vieux qui avance dans la deuxiéme année, commence à dégénerer. Plus il vieillit alors, & plus il perd de sa bonté. Celui d’un an, autrement dit d’une feüille, est encore dans sa vigueur ; mais les vins de quatre & cinq feüilles, que quelques personnes vantent tant, sont des vins usez, dont les uns sont insipides, & les autres amers, ou aigres, ce qui dépend de la qualité qu’ils avoient auparavant ; car les vins forts deviennent amers en vieillissant, & les foibles s’aigrissent. Chez les Anciens, un vin passoit pour nouveau les cinq premieres années, il étoit de moïen âge les cinq autres ; & on ne le regardoit comme vieux, que lorsqu’il avoit dix ans, encore s’en bûvoit-il, qui ne commençoit à être de moïen âge, qu’à quinze ans. Scylla, dans un festin solemnel, regala ses conviez d’un vin de quarante feüilles. Petrone fait mention de vins qui avoient cent ans : & Pline dit qu’on en trouvoit de deux cens ans. Mais il faut remarquer que les Anciens, pour conserver leurs vins si long-tems, les faisoient épaissir jusqu’à consistance de miel ; quelquefois même jusqu’à leur laisser prendre une telle dureté, en les exposant à la fumée dans des outres ou peaux de boucs, qu’on étoit obligé, pour se servir de ces vins, de les raper avec un couteau : souvent aussi par une certaine façon qu’on leur donnoit, pour les empêcher de se gâter quand ils étoient encore clairs, on les laissoit s’épaissir d’eux-mêmes avec le tems. Tous ces vins épais contractoient dans la suite des années une amertume insupportable. Mais comme en s’épaississant, ils se réduisoient à une fort petite quantité, & qu’en même tems ils étoient si forts, qu’on s’en servoit pour donner goût aux autres, ils se vendoient extrêmement cher, jusques-là même que l’once s’achetoit cent deniers. Leur épaisseur, au reste, & leur amertume étoit cause qu’il falloit emploïer beaucoup d’eau, tant pour les délaïer, que pour en rendre le goût supportable : ce qui fait dire à Pline, Nec potari per se queunt si non pervincat aqua, usque in amaritudinem carie indomita. Il est facile de juger qu’une once de ces sortes de vins, délaïée dans une pinte d’eau, y conservoit encore beaucoup de sa vertu ; aussi y en avoit-il dans lesquels il falloit mettre vingt parties d’eau sur une de vin, pour les rendre potables. Il s’ensuit de-là, pour le remarquer en passant, que la grande quantité d’eau que les Anciens avoient coûtume de mêler dans leur vin, ne doit point être regardée comme un si grand exemple de tempérance, & que l’Auteur du Traité des Dispenses se trompe visiblement, de croire que les trois onces de vin qu’il lui plaît de faire boire à Auguste dans chaque repas, fussent une petite quantité, puisque, ainsi qu’il le reconnoît lui-même, le vin de ce Prince étoit de ceux que vingt parties d’eau étoient à peine capables d’affoiblir : un seul poiçon de ces vins, toute comparaison faite, étoit donc, à raison de sa force, quelque chose de plus que deux pintes des nôtres ; où auroit donc été la tempérance d’Auguste de boire prés d’un poiçon de vin à chaque repas ?
6$^o$. Quant à la séve qui est ce qui fait la force du vin, on distingue le vin, en vineux & aqueux. Le premier est celui qui porte bien l’eau, & le second, celui qu’un peu d’eau affoiblit. Les Anciens, comme nous venons de remarquer, avoient des vins trés-vineux, puisqu’ils en avoient même où il falloit mettre vingt parties d’eau pour les pouvoir boire ; tel étoit, par exemple, celui qu’ils appelloient vinum maroneum. Les nôtres sont bien éloignez de cette force, & nous n’en avons point que deux parties d’eau n’affoiblissent considérablement. Le vin vineux nourrit davantage, l’aqueux nourrit moins. Le premier est sujet à troubler la tête, le second est plus ami du cerveau, & convient mieux aux gens de Lettres : il est sur tout plus propre dans les collations de Carême, où un vin trop fort & trop nourrissant, à moins qu’on ne l’affoiblisse considérablement par le mêlange de l’eau, ne sçauroit être que contraire au jeûne.
A l’égard du païs, les vins les plus connus, sont ceux d’Italie, d’Espagne, d’Allemagne & de France. Le meilleur vin d’Italie est celui qui croît au pied du Mont-Vesuve, & qui est vulgairement appellé Lachryma Christi : il est d’un rouge vif, d’une odeur agréable, d’une saveur un peu douce, & il passe aisément par les urines. Un des plus renommez aprés celui-là, est le vin d’Albano ; il y en a de rouge & de blanc ; ils conviennent l’un & l’autre aux sains & aux infirmes ; ils facilitent la respiration, & excitent les urines. Le vin de Monte-Fiascone, ne cede point à celui d’Albano, pour l’excellence du goût. Le vin de Vicente, Capitale d’un petit Païs, appellé le Vicentin, dans l’Etat de Venise, est un vin innocent, dont les gouteux boivent sans en ressentir aucune incommodité.
Pour ce qui est des vins qu’on nous envoïe d’Espagne, ils sont non seulement differens des autres, par la qualité qu’ils tiennent du climat, mais encore par la maniere dont on les fait ; car on met boüillir sur un peu de feu, le suc des raisins dés qu’il a été tiré ; puis on le verse dans des tonneaux, où on le laisse fermenter ; mais comme il a été dépoüillé par le feu, d’une partie considérable de son flegme, ce qui a empêche les sels de se développer assez par la fermentation, pour pouvoir diviser exactement les parties sulfureuses, il arrive que les soufres n’en sont qu’à demi rarefiez, & qu’embarrassant les pointes des sels, ils ne leur laissent que la liberté de chatoüiller doucement la langue, ce qui est cause que ces sortes de vins ont une consistance de syrop & un goût fort doux ; mais l’usage frequent en est dangereux à la santé.
Ces vins ne se doivent boire qu’en passant, & en fort petite quantité, seulement pour remedier à certaines indispositions d’estomac, que l’usage commun des vins ordinaires est quelquefois incapable de corriger. Quelques personnes font leurs collations de Carême avec du vin d’Espagne & du pain trempé dedans ; mais ce vin est trop délicieux & trop nourrissant, pour que, sans nécessité, on puisse le préferer au vin ordinaire, dans un repas qui n’est que de pure tolérance.
L’Allemagne n’est pas également fertile en bons vins, & il n’y a que la partie Meridionale qui en produise d’excellens ; nous remarquerons même, que si on consulte la Carte, on verra que toutes les Régions situées à plus de 51. degrez d’élevation du Pôle, sont stériles en bons vins. La raison en est, que dans les Païs voisins du Septentrion, l’air est moins subtil, & la terre moins remplie de soufre. Entre les vins d’Allemagne, ceux du Rhin & de Moselle tiennent le premier rang ; ils renferment un soufre trés-fin, & un acide trés-délié, beaucoup d’esprit étheré, une suffisante quantité de flegme, & trés-peu de terre, ce qui les rend trés-sains. On dira peut-être qu’ils contiennent beaucoup d’acide tartareux, comme on le reconnoît par la distillation, & que par conséquent ils doivent être ennemis des nerfs ; mais cette objection seroit bonne, si l’acide du vin du Rhin étoit un acide grossier, un acide fixe & corrosif ; mais il est de toute une autre nature, par le mêlange d’un soufre subtil qui le corrige, car il n’y a rien qui adoucisse & qui modifie plus les acides, que le soufre ; on en a l’expérience non seulement dans l’esprit de sel, qui devient plus doux par l’esprit de vin, mais dans l’eau forte qu’une petite quantité de cet esprit de vin bien rectifié, affoiblit considérablement. D’ailleurs ; s’il y a de l’acide dans le vin du Rhin, cet acide même en fait le mérite, car il sert à en brider les soufres, qui sans cela se porteroient avec trop de violence dans le sang, & pourroient troubler les fonctions.
Les principaux vins de France, sont ceux d’Orleans, de Bourgogne, de Languedoc, de Provence, d’Anjou, de Poitou, de Champagne, de Lyon, de Paris, &c.
Les vins d’Orleans sont vineux & agréables ; ils n’ont ni trop ni trop peu de corps, ils fortifient l’estomac ; mais ils portent à la tête, & enyvrent aisément. Pour les boire bons, il faut qu’ils soient dans leur seconde année.
Les vins de Bourgogne sont la plûpart un peu gras, mais excellens ; ils ont pendant les premiers mois quelque chose de rude, que le tems corrige bien-tôt ; ils sont trés-nourrissans, ils fortifient l’estomac, & portent peu à la tête : un des meilleurs, est celui d’Auxerre ; & le meilleur, celui de Beaune. Il n’est point vaporeux, & il porte suffisamment l’eau.
Les vins de Gascogne sont gros & couverts, peu astringens néanmoins ; ils ont du feu, sans porter à la tête, comme les vins d’Orleans. Ceux de Grave qui croissent auprés de Bourdeaux, & qu’on nomme ainsi, à cause du gravier de leur terroir, sont, avec raison, les plus estimez du païs ; ils ont un goût un peu dur, mais ce sont des vins qui enyvrent moins que les autres, & dont la principale qualité est de fortifier l’estomac & les intestins.
Les vins d’Anjou sont blancs, doux, & fort vineux ; ils se gardent assez long-tems, & sont meilleurs un peu vieux.
Les vins de Champagne sont trés-délicats, ce qui est cause qu’ils ne portent presque point l’eau, & nourrissent peu. Ils exhalent une odeur subtile qui réjoüit le cerveau : leur goût tient le milieu entre le doux & l’austere. Ils montent aisément à la tête, & causent des fluxions, quoiqu’ils passent facilement par les urines. Ceux de la côte d’Aï sont les plus excellens.
Les vins de Poitou ont de la réputation, & ils méritent d’être estimez, par le rapport qu’ils ont avec les vins du Rhin, mais ils sont plus cruds.
Quant aux vins de Paris, il y en a de blancs, de rouges, de gris, de paillets, tous chauds & secs, portant peu l’eau, & trés-agréables au goût. Tels sont les vins de Ruel, de Surenne, &c. Ce dernier imite fort le Champagne.
Les vins de Roanne flattent le goût, & sont, de plus, fort sains : ce qui vient de leur exposition ; car ils croissent sur des côteaux, dont la plûpart regardent ou l’Orient, ou le Midi, ce qui ne peut que les rendre excellens.
Les vins de Lyon, qui croissent le long du Rhône, & qu’on appelle vulgairement vins de Rivage, sont vigoureux & exquis : ceux de Coindrieux, sur tout, ne sçauroient être trop loüez pour leur bonté.
Les vins de Frontignan, de la Cioutat, de Canteperdrix, de Rivesarde, sont comparables aux vins de Saint Laurent & de Canaries ; ils ne conviennent point pour l’usage ordinaire, & ils ne sont bons que lorsqu’il s’agit de fortifier un estomac trop froid, ou de dissiper quelque colique causée par des matieres cruës & indigestes ; on en use aussi par régal, comme on use des vins d’Espagne ; mais ce n’est pas en Carême qu’il convient de le faire. Ces vins contiennent une grande quantité de sels, beaucoup de soufres, & peu de flegme, ce qui vient de la façon qu’on donne au raisin dont on les fait ; car on en tort la grappe avant que de le cuëillir, & on le laisse ainsi quelque tems se cuire à l’ardeur du Soleil qui enleve une bonne partie de l’humidité : ensorte que leur suc trop dépoüillé de son flegme, ne peut ensuite fermenter entiérement, d’où il arrive qu’il retient une douceur & une épaisseur à peu prés semblable à celle des vins d’Espagne.
Pour ce qui est de l’année, il y faut avoir beaucoup d’égard, si l’on veut juger sainement de la qualité d’un vin ; celui de Beaune, par exemple, demande une saison temperée ; & celui de Champagne veut une saison bien chaude : le premier est sujet à s’engraisser, quand les chaleurs ont été grandes ; & le second demeure verd aprés un Eté médiocre. Nous pourrions entrer ici dans un long détail ; mais cette matiere demanderoit un Traité exprés. Marquons en général l’usage qu’on doit faire du vin.
Tout vin, comme tout autre mixte, est composé de sel, de soufre, d’esprit, d’eau de terre : & ce n’est qu’aux diverses proportions, & aux divers mélanges de ces principes, qu’il faut attribuer les différentes qualitez des vins. Ceux de ces principes qui dominent le plus dans tous les vins, sont le sel, & l’esprit. L’esprit, qui est le principe le plus actif, fait la principale vertu des vins ; c’est ce qui les rend capables de donner de la vigueur, d’aider à la digestion, de réjoüir le cerveau, de ranimer les sucs, &c. mais comme le propre de cet esprit est de se rarefier dans les différentes parties où il se porte, & d’y faire rarefier les liqueurs qu’il y trouve, il arrive que lorsqu’il est en trop grande abondance, il gonfle & dilate les parties outre mesure, ce qui fait qu’elles sont moins flexibles, & qu’elles n’agissent plus avec la même aisance qu’auparavant ; ensorte que les esprits animaux & les autres liquides, n’étant plus régis par les solides, les principales fonctions, tant de l’ame que du corps, lesquelles ne s’entretiennent que par l’équilibre qui regne entre les solides & les fluides, doivent se déranger. C’est ce qu’on voit arriver à ceux qui boivent trop de vin, leur tête appésantie, leurs yeux troubles, leurs jambes chancelantes, leurs délires, ne prouvent que trop le désordre dont nous parlons. Mais sans boire du vin jusqu’à s’exposer à ces accidens, il arrive toujours, lorsque l’on en boit beaucoup, que les membranes & les conduits du cerveau, trop souvent tendus au-delà du nécessaire, tombent enfin par cet effort réïteré, dans un relâchement qui ne leur permet plus de reprendre d’eux-mêmes leur premiere agilité, & de pousser les liquides comme ils faisoient, ce qui doit nécessairement ralentir la circulation des sucs, interrompre les secretions, mettre le désordre dans les esprits animaux, & porter par conséquent beaucoup de dommage, non seulement au corps, mais à l’esprit. On voit par-là que si tout le monde doit boire peu de vin, les enfans en doivent encore moins boire que les autres ; & que si l’on manque de leur être sévere là-dessus, les fibres délicates de leur cerveau, lesquelles se tendent facilement par la raréfaction des esprits du vin, se relâchent de bonne heure, & deviennent flasques, avant que d’avoir eu le tems d’acquerir la fermeté nécessaire ; ce qui non seulement doit causer aux enfans, des fluxions & des caterres, mais les rendre grossiers & stupides pour le reste de leur vie, la vivacité & la pénétration de l’esprit, dependant sur tout de la fermeté médiocre des fibres du cerveau.
Si nous examinons le vin par rapport à son sel, nous y trouverons encore un grand écuëil. Ce sel est un acide tartareux, capable par conséquent, s’il vient à s’accumuler dans le corps, de faire des coagulations dangereuses ; or le vin pris 1$^o$. trop pur, 2$^o$. en trop grande quantité, & 3$^o$. trop souvent, ne peut que déposer dans les visceres beaucoup de son sel acide, d’où il s’ensuit que de ce côté-là, il doit encore faire de grands désordres, comme de causer des apopléxies, des léthargies, des tremblemens, des goutes, des gravelles, & plusieurs autres maladies semblables, qui n’ont d’autre principe que la coagulation. Le moien de prévenir tous ces accidens, c’est de bien tremper le vin que l’on boit. Alors les esprits sulfureux de cette boisson, affoiblis par un véhicule suffisant, ne causeront qu’une fermentation douce & legere, plus propre à donner de la force aux parties, qu’à leur faire violence ; & le sel tartareux qu’elle renferme suffisamment délaïé, s’échappera avec facilité par les urines & ne fera sur les parties solides qu’une impression délicate, capable seulement d’en entretenir les mouvemens, de faciliter par ce moïen le cours du sang, de favoriser les sécretions, & de rendre la transpiration plus entiere. Ce n’est pas qu’on ne puisse boire le vin pur ; mais ce que nous venons de remarquer, fait assez voir que quand on le boit pur, il n’en faut prendre que fort peu : on ne sçauroit cependant prescrire là-dessus de regle générale. Les personnes délicates & les jeunes gens doivent éviter le vin pur, sur tout aprés des alimens de difficile digestion ; mais les personnes robustes peuvent se l’accorder avec plus de liberté, pourvû que ce soit toûjours dans les bornes que la tempérance prescrit. La raison en est sensible ; les gens robustes, & ceux qui sont accoûtumez à de grandes fatigues, ont les fibres plus dures & plus solides. Ces fibres par conséquent étant moins susceptibles d’ébranlement, ne peuvent que se bien trouver d’une certaine quantité de vin pur, parce qu’il leur faut quelque chose de vif & de picquant pour les agacer, sans quoi elles tombent dans l’inaction. Ceci se prouve par la nature même des fibres motrices, qui dans les animaux qui viennent de mourir, reprennent leur mouvement d’oscillation quand on les arrose de vin pur, au lieu qu’elles demeurent mortes, quand on ne les humecte que d’eau simple. De plus, le vin donne ordinairement une nouvelle vertu aux fermens de l’estomac, qui en deviennent plus actifs & plus pénétrans : ce qui est sur tout nécessaire aux personnes d’un tempérament fort, lorsqu’elles joignent à un grand exercice, une nourriture grossiere & de difficile digestion, comme font les gens de la campagne, & les ouvriers.
Quant aux personnes délicates, nous venons d’avancer que le vin pur leur est beaucoup plus nuisible, lorsqu’elles le boivent aprés des alimens difficiles à digerer ; comme cette proposition peut paroître extraordinaire nonobstant l’expérience qui la confirme tous les jours, il ne sera pas inutile d’en donner la preuve. Le vin aide à la digestion des alimens & à leur distribution ; mais comme tous les alimens ne sont pas également faciles à digerer, & que le vin ne change point là-dessus leur nature, il s’ensuit que ceux qui sont trop indigestes, & qui aprés s’être tournez en excremens cruds, seroient sortis par les selles, se subtilisent assez par l’action du vin, pour s’insinuer dans le sang, & trop peu pour y pouvoir faire, quand ils y sont arrivez, la fonction de sucs nourriciers, ensorte que le sang se trouve surchargé d’une matiere heterogene qui trouble la circulation, & embarrasse les visceres ; au lieu que si cet aliment avoit conservé sa premiere grossiereté, & qu’il ne se fût point introduit dans les vaisseaux, il auroit pris son cours par les selles, ou seroit sorti par le vomissement, ce qui n’auroit pû être que salutaire. Ainsi celui qui, aprés des alimens de mauvais suc, aprés des melons, par exemple, boivent du vin pur, se font plus de tort, s’ils ne sont d’un tempérament extrêmement robuste, que s’ils bûvoient de l’eau pure, parce qu’ils introduisent dans le sang un suc impur, qui y doit causer d’autant plus de désordre, que le sang est plus délicat, & que les parties solides, qui doivent pousser les fluides, ont moins de force & de ressort. C’est la doctrine d’un sçavant Arabe, qui ne dit rien en cela que l’expérience ne justifie ; car si l’on veut faire un peu de refléxion, on verra qu’on se sent beaucoup plus incommodé de boire du vin pur aprés avoir mangé des alimens trop indigestes, que de boire de l’eau. Un peu de vin pur, contribuant donc à faire passer dans le sang le suc des alimens, il s’ensuit que si les alimens sont de bon suc, ce vin pur ne peut être que salutaire ; & que s’ils sont d’une mauvaise qualité, & que la compléxion de celui qui en use ne soit pas robuste, il ne peut faire que beaucoup de tort. Ce n’est pas que le vin pur ne corrige en partie la crudité de ces sortes de sucs ; mais il ne la corrige jamais si bien lorsqu’elle est à un certain point, qu’il ne vaille encore mieux ne point introduire ces sucs dans le sang.
Au reste, comme il y a des vins qui ne portent point l’eau, & d’autres qui la portent ; il y a aussi des estomacs dont les fermens sont aussi-tôt émoussez par l’eau. Ainsi il faut dire que ceux qui en pleine santé, peuvent se contenter d’eau pure, sans faire tort à la digestion, & à leurs forces, ont l’estomac meilleur que les autres, & ne doivent point être citez comme des exemples qui prouvent que l’usage de l’eau pure soit toûjours plus sain par lui-même, puisque si l’eau leur fait du bien, ce n’est qu’à cause que les dissolvans de leur estomac sont si forts, que sans le secours de l’eau qui en modere l’action, ils le seroient trop : ce qui est si vrai, qu’on remarque que la plûpart des buveurs d’eau sont plus voraces, non que ce soit toûjours l’eau qui cause cette voracité, comme il arrive quelquefois, ainsi que nous l’observerons plus bas ; mais parce que souvent elle les trouve tels : & c’est principalement pour cette raison qu’elle leur est bonne, la voracité qu’ils ont, venant alors de la pointe des sels dont leurs dissolvans sont armez. Ainsi croire que parce qu’on voit plusieurs personnes se bien porter, & avoir même de la force de reste, en bûvant de l’eau seule, il s’ensuive en général que l’eau pure soit la boisson la plus propre pour fortifier la digestion, c’est confondre l’effet avec la cause.
L’homme, tel qu’il est aujourd’hui, a des dissolvans foibles, qui ont besoin quelquefois d’être aidez & aiguisez par le vin. Quelques-uns cependant ont ces dissolvans plus forts, & ceux-là peuvent se passer de vin.
Les animaux les plus froids, comme la plûpart des poissons, & quelques autres, ont les dissolvans fort actifs à proportion, ainsi qu’on le voit par la promptitude avec laquelle ils digerent ; & parmi les hommes, on remarque que la plûpart de ceux qui sont d’un tempérament pituiteux, mangent davantage, & que les femmes & les enfans ont moins besoin de vin. On peut tirer de toutes ces refléxions plusieurs conséquences utiles, pour ce qui regarde l’usage de cette boisson. Nous laissons aux Lecteurs à faire là-dessus leurs remarques.
En general, on peut dire, avec le sçavant Horstius, que le vin moderément pris, est une boisson trés-convenable à l’homme ; que cette boisson contient une phlegme qui humecte, un esprit qui rechauffe, un soufre qui nourrit, & qu’elle a beaucoup plus de rapport avec nôtre nature, que l’eau simple, sur tout, lorsque cette nature commence à s’affoiblir, par la suite des années.
L’Auteur du Traité des Dispenses, prétend qu’on ne doit point boire de vin en Carême ; il va plus loin, il ne voudroit pas même qu’on en bût jamais dans la vie : voïons sur quelles raisons il se fonde. A l’entendre, le vin est plûtôt un poison qu’un aliment ; il s’attaque à tous les visceres ; il interesse toutes les fonctions ; il blesse toutes les parties du corps. Avec cette boisson la poitrine doit succomber ; le foïe, la rate, tous les organes s’alterer & se corrompre ; le cerveau sur tout, n’est jamais en sureté puisque même moitié eau & moitié vin porte à la fureur. Ce n’est pas seulement à la santé & à chacun des hommes en particulier, que cet ennemi en veut ; il en veut à l’espece humaine, & va jusqu’à en éteindre la souche. Car ce ne sont plus que des ébauches de corps, que les enfans qui naissent depuis que le vin est en usage ; cette liqueur devenuë journaliere, a diminué du volume des corps, à mesure qu’elle a affoibli les santez, & abregé la vie : les enfans partageant les vices des peres, & expiant leurs fautes, sont devenus moins grands. Le vin a durci leurs os, desséché leurs nerfs, arrêté leur croissance, & arrêté leur vieillesse. Il ne faut pas s’étonner, aprés cela, dit l’Auteur, si on a osé avancer qu’il n’est pas de vin innocent, ego vinum nullum innocens puto. Turnebe. On croiroit peut-être que l’Anonyme ne déclameroit que contre l’usage immoderé du vin ; mais outre qu’il vient de dire que cette boisson, lors même qu’elle contient la moitié d’eau, porte à la fureur, en quoi il est bien different d’Hippocrate, qui prétend qu’égales parties d’eau & de vin calment les troubles de l’esprit ; il ajoûte que si on se retranche à dire qu’on boira du vin sobrement, on doit sçavoir que c’est souvent un excés de s’accorder peu une chose, qu’il faudroit peut-être s’interdire pour toûjours : sur quoi il cite Turnebe. Au reste, quoi-que cet Auteur prétende ici que le vin même moderément pris, ne soit propre qu’à affoiblir le corps, il ne laisse pas de dire quelques pages plus bas, qu’une des raisons pourquoi le vin rompt le jeûne, c’est qu’il donne des forces. Le vin, dit-il, donne des forces, appaise la faim & la soif, on laisse à juger s’il rompt le jeûne.
Quoi-qu’il en soit, on trouve ici contre le vin, presque tout ce qui a été recuëilli sur ce sujet, par divers Compilateurs. On y lit que le vin, selon un Pere de l’Eglise, est la perte des jeunes gens, la honte des vieillards, l’infamie des femmes, la nourrice de la folie, la mere des emportemens, le venin de l’ame, la mort de l’esprit, la ruine de toutes les vertus. Que selon l’Ecclesiastique, le vin & les femmes font apostasier. Que selon le langage du Sage dans les Proverbes, le vin est aussi dangereux que les serpens, & aussi pernicieux que le basilic, &c. Que suivant la pensée de Platon, il est le tyran de l’ame ; selon Seneque, un ami douteux, qui ne flate que pour surprendre ; selon Athenée, la nourrice de la volupté, le centre ou la metropole de tous les maux, metropolis malorum, & cent autres citations vagues, qui ne viennent point au sujet, puisqu’elles ne regardent que les excès du vin. Nous n’oublierons pas de remarquer le soin que l’Auteur prend ici de mettre Ciceron de son parti, en tronquant habilement un Passage du troisiéme Livre de la nature des Dieux. Ciceron dit dans ce Livre, que la raison est si pernicieuse à l’homme, qu’il lui seroit peut-être plus avantageux de n’avoir jamais reçu ce présent du ciel, & là-dessus la comparant au vin qu’on donne aux malades, il dit que comme le vin est rarement salutaire aux malades, qu’il leur est presque toujours nuisible ; & qu’ainsi il vaudroit mieux le leur interdire tout-à-fait, que de risquer de leur faire un mal certain, en voulant leur faire un bien douteux ; de même les Dieux auroient peut-être traité l’homme plus favorablement, s’ils ne lui avoient point donné la raison en partage, que de l’avoir exposé à tant de maux, en la lui accordant. Ut vinum ægrotis prodest raro, nocet sæpissime, melius est non adhibere omnino, quàm spe dubiæ salutis in apertam perniciem incurrere, sic haud scio an melius fuerit, humano generi motum istum celerem, cogitationis acumen, solertiam quam rationem vocamus, quoniam pestifera sit multis, admodum paucis salutaris, non dari omnino quam tam munifice & tam large dari.
Voici comment l’Anonyme tourne le passage : Le vin, dit Ciceron, n’a que des avantages trompeurs, il est rare qu’il fasse du bien, & il fait presque toujours du mal ; il est donc plus raisonnable de n’en point boire du tout, pour éviter un mal certain, que d’en prendre quelque-fois pour se procurer un bien qui n’arrive presque jamais : Vinum prodest rarò, nocet sæpissime, melius est non adhibere omninò, quàm spe dubiæ salutis in apertam perniciem incurrere. Le Traducteur, comme on voit, retranche ægrotis du Latin, & ne l’explique point non plus dans le François : Qui ne croiroit, selon cette citation, que Ciceron blâmeroit l’usage du vin en général, & qu’il regarderoit cette boisson comme pernicieuse à tout le monde ? L’Anonyme, comme nous l’avons déja vû plus d’une fois, a un merveilleux talent, pour faire dire aux Auteurs ce qu’il lui plaît. Mais aprés tout, s’il n’y avoit pour loüer ou pour blâmer une chose, qu’à recuëillir ce qui en a été écrit d’avantageux ou de désavantageux par divers Auteurs, il n’y auroit point d’éloge plus facile à faire que celui du vin ; & sans aller chercher bien loin des suffrages, peut-être suffiroit-il de citer ici à nôtre Auteur le sçavant Pierre Gontier, qu’il nous cite lui-même si souvent, & qui s’explique en ces termes sur le vin & sur les bûveurs d’eau.
« Le vin, dit ce celebre Medecin, aide à la coction des alimens, à la distribution des sucs, & à la sortie des superfluitez. Il cuit & résout la pituite, corrige le suc mélancolique, répare les esprits dissipez, & entretient dans leur état naturel toutes les fonctions du corps. Il fomente la chaleur naturelle, leve les obstructions, ouvre les passages, adoucit la bile, dont il chasse une partie par la voïe des urines, & par les issuës de la peau. C’est un antidote contre les venins froids. Il dissipe les vents, il attenuë les humeurs grossieres, & on peut l’appeller le véritable élixir de vie : mais il faut en sçavoir user, car selon l’usage qu’on en fait, on y trouve la santé ou la maladie, la tranquillité ou le trouble, la paix ou la guerre… Pour ce qui est des bûveurs d’eau ; continuë-t-il, s’il faut que j’en dise ma pensée, j’en ai peu vû qui fussent d’une bonne santé ; ils sont la plûpart sans couleur, & d’un teint livide, ce qui vient de ce qu’ils abondent en cruditez ; car l’eau qu’ils boivent les nourrissant peu, & n’aïant pas assez d’action pour contribuer comme il faut à la distribution des sucs, leur laisse une faim dévorante, qui les oblige à prendre plus d’alimens qu’ils n’en peuvent digerer, ensorte qu’ils amassent plus de sucs impurs que les autres : ce qui a fait dire à Demetrius, & peut-être avec assez de raison, en un sens, qu’il n’y a rien de bon à attendre d’un bûveur d’eau. Ut mentem meam aperiam paucos novi Hydropotas qui bene valerent, sunt enim ut plurimum decolores, & ex viridi pallescentes. Quia nimirum multâ cachochymiâ scatent. Multas enim cruditates congerunt, tum quòd plus ingerant quam digerant & egerant, sunt quippe odaces, quia ipsa aqua vorax, adeo ut Demetrius, non immerito forsan, dixerit aquæ potores nihil boni parere. ὕδωρ δὲ πίνων χρηστὸν ἂν οὐδὲν τέκης.
Mais l’Ecriture Sainte, selon nôtre Auteur, condamne formellement le vin ; comment, aprés cela, pourra-t-il passer pour innocent ? L’Anonyme prend le change : l’amour immoderé du vin est condamné dans l’Ecriture ; mais pour le vin, il n’y est condamné nulle part. L’on y voit, au contraire, en plusieurs endroits, l’usage de cette boisson pleinement autorisé. Jacob, dans la Genese, donne du vin à son pere Isaac : Isaac y demande à Dieu abondance de bled & de vin, pour son fils Jacob. Dieu, dans le Deuteronome, promet du vin à ceux qui le servent ; menace les méchans de ne point permettre qu’ils en recuëillent ; & déclare que son peuple a été établi par lui, dans une terre fertile, pour s’y nourrir de la fleur du froment, & y boire le vin le plus pur. David, dans les Pseaumes, louë Dieu, de ce qu’il a créé le vin, pour réjoüir le cœur de l’homme. Jesus-Christ bûvoit du vin, comme nous l’apprend Saint Luc. On sçait de plus, le soin qu’il eut d’en fournir miraculeusement dans le repas des nôces, où il assista. On sçait enfin le conseil que S. Paul donnoit à Timothée d’en faire usage, pour corriger la foiblesse de son estomac. Aprés des témoignages & des exemples si authentiques, peut-on dire que le vin soit condamné dans l’Ecriture ?
Nôtre Auteur croit donner le dernier trait à la censure qu’il fait du vin, en disant que le vin fut autrefois interdit aux Soldats Romains ; que les Carthaginois défendoient aussi le vin à leurs troupes ; que cette défense fut faite aux Dames Romaines, dés le tems de Romulus ; que pour épargner aux Femmes la tentation de boire du vin, les Romains leur ôtoient les clefs de la cave. Mais on ne peut rien conclurre de ces exemples, au désavantage du vin ; car outre que cette boisson n’en seroit pas moins à estimer, quand les Romains l’auraient crû mauvaise, toutes ces défenses & toutes ces mesures ne venoient que de la disette & de la cherté extrême où étoit alors le vin. Car du tems de Romulus, & pendant plus de six cens ans aprés lui, à peine y avoit-il du vin à Rome : c’est ce qui fut cause que Romulus se servoit de lait au lieu de vin, pour faire ses libations dans les sacrifices ; & que Numa, son successeur, défendit de jetter du vin sur les buchers où l’on brûloit les morts, Quod sanxisse illum propter inopiam vini nemo dubitet, dit Pline. Ce fut pour cette raison que le même Numa ordonna de ne point offrir aux Dieux, de vin qui viendroit d’une vigne qu’on n’auroit pas taillée & pouée, ce Prince voulant par-là obliger les Laboureurs, qui ne songeoient qu’à la culture des bleds, à songer aussi à celle des vignes, afin que par ce moïen les vins fussent moins rares. Enfin, le vin étoit si précieux dans ces tems-là, que Lucius Papirius, General de l’Armée Romaine, allant combattre contre les Samnites, fit vœu d’offrir à Jupiter un gobelet de vin, s’il gagnoit la bataille : Votum fecit, si vicisset, Jovi pocillum vini. Faut-il s’étonner, aprés cela, que l’on refusât du vin aux Soldats, & qu’il fût défendu aux Dames Romaines d’en boire ?
Quoiqu’il en soit, nôtre Auteur auroit bien dû se dire à lui-même sur le vin, ce qu’il dit sur la biere à ceux qui la veulent décrier, sous prétexte de quelques mauvais effets qu’elle produit ; il auroit dû d’autant plus le faire, qu’il prétend que la biere est plus dangereuse que le vin. « Si quelques Auteurs, dit-il, se sont déclarez contre la biere ; d’autres, mieux instruits, l’ont justifiée : ce n’est point que la biere ne puisse causer des maux ; mais ces désordres viennent ou de mauvaises bieres, ou de l’excés qu’on en fait. Plusieurs avantages réels & non contestez que la biere produit, méritent qu’on lui fasse grace sur des inconvéniens, que la négligence ou la débauche occasionne. On ne craint point de reprocher à la biere, qu’elle enyvre plus dangereusement que le vin, mais aussi ne faut-il pas s’en enyvrer », &c. Voilà les raisons que l’Anonyme emploïe pour justifier la biere : ne conviennent-elles pas toutes également au vin ? Nous finirons par l’examen d’un raisonnement que fait nôtre Auteur, pour prouver que l’usage même moderé du vin, est contraire à la chasteté, & que les personnes qui doivent vivre dans la continence, comme les Ecclesiastiques & les Religieux, n’en devroient jamais goûter.
L’Auteur du Traité des Dispenses prétend que l’usage du vin & celui de la viande, sont contraires à la continence, & que l’usage du vin y est sur tout trés-contraire : il s’appuïe, pour cela, de l’exemple suivant. « Saladin, Sultan d’Egypte, voulant un jour mettre à l’épreuve la vertu de deux Moines, les nourrit d’abord de viande & d’eau, & les fit solliciter par des courtisanes ; les Moines aïant refusé, il commanda, qu’au lieu d’eau, on leur donnât du vin, & au lieu de viande, du poisson ; puis il les exposa à la même tentation, qui fit, dit l’Anonyme, éprouver à ces malheureux, que le vin est plus puissant que la viande, pour attendrir les cœurs. »
Voilà sur quel exemple l’Auteur se fonde, pour montrer que le vin est trés-dangereux aux Ecclesiastiques & aux Religieux, & qu’on feroit bien de ne pas souffrir qu’ils usassent jamais. N’en déplaise néanmoins à nôtre Auteur, son raisonnement n’est pas concluant. Saladin, Sultan d’Egypte, fit donc d’abord nourrir ces deux Moines avec de la viande & de l’eau ; mais voïant leur vertu inébranlable, il les fit nourrir avec du poisson & du vin, & ils succomberent : donc la continence a tout à craindre du côté du vin. Il y a plus d’un défaut dans cette conclusion ; le premier, c’est de supposer que ces Moines ne succomberent, qu’à cause du changement que l’on fit dans leur nourriture ; car comment s’assûrer que sans cela ils n’eussent pas succombé ? Pour avoir eu la force de résister une premiere fois, l’a-t-on toûjours de résister une seconde ? L’autre défaut, c’est que quand même il faudroit attribuer à la maniere différente dont ces Moines furent nourris ensuite, la foiblesse qu’ils eurent de succomber, l’Anonyme suppose ce qui est en question, de prétendre, comme il fait, que tout doive être mis ici sur le compte du vin. Car puisque le Sultan, n’aïant pû parvenir à son dessein, en les faisant nourrir avec de la viande, leur fit donner du poisson à la place, & qu’ils succomberent alors : est-il raisonnable de dire, sans le prouver, que le vin fit tout en cette rencontre, & que le poisson à quoi le Sultan recourut, par le soupçon qu’il eut que cette nourriture seroit peut-être plus favorable à son intention, ne servît néanmoins de rien ? Il semble au contraire, que l’Anonyme auroit dû, suivant son principe, tirer tout une autre conséquence. En effet, puisqu’il dit ailleurs que l’eau est si contraire à la continence, qu’on ne peut demeurer long-tems chaste, si on ne la boit avec mesure ; que l’eau renferme un principe de fécondité qui la doit justifier dans l’esprit de ceux qui la croïent sans force & sans action ; que « le poisson approche plus de la nature de l’eau, que la viande ; qu’il s’associe mieux avec l’eau ; & que par le moïen de cette boisson, il se tourne mieux en nourriture » : il s’ensuit qu’il auroit dû conclurre, au contraire, que le Sultan auroit pris un moïen encore plus sûr, pour vaincre la vertu de ces Moines, si en leur donnant du poisson, au lieu de viande, il eût continué de leur faire boire de l’eau.
Nous passons plusieurs autres endroits, où l’Auteur se déchaîne contre le vin, jusqu’à implorer contre l’usage de cette boisson, l’autorité des Magistrats. Il fait à peu prés en cette rencontre, à l’égard du vin, ce qu’il reproche lui-même à un Medecin Danois, d’avoir fait autrefois à l’égard du thé. « Ce Medecin, dit-il, craignant pour la vie des hommes, qu’il s’imaginoit être menacée, si on s’accoûtumoit à boire du thé, déploïa toute l’amertume de son zéle contre cette Boisson, dont il demanda, par un écrit fait exprés, la destruction & la ruine, aux Puissances & aux Magistrats. Mais l’Auteur Danois a été mal écouté, l’usage a prévalu ; & d’autres Auteurs se sont autant répandus en éloges en faveur du thé, que le Danois s’étoit épuisé en injures contre lui. Ils sont entrez dans cette querelle, & ils ont solidement justifié le thé. » Voilà une peinture de ce que l’Anonyme a voulu faire contre le vin, & du succés qu’il doit attendre de ses déclamations.
Nous ne croïons pas pouvoir mieux conclurre ce que nous venons de dire de cette boisson, que par ces excellentes paroles d’un sçavant & judicieux Medecin : Facessant igitur isti homines qui judicant vinum in hominis detrimentum, potius quàm commodum, fuisse à Deo concessum. Suam alibi pertinaciam ostentent, ignorantiamque patefaciant, qui non vereantur tam falsam tueri opinionem, quam neque ratione, neque authoritate ullâ fulcire possint.

#### DE LA BIERE.

La Biere est de l’eau commune, préparée avec le froment ou avec l’orge, & quelquefois avec l’un & l’autre, dans laquelle on a ajoûté des fleurs de houblon, pour lui donner plus de force, & que l’on a fait fermenter avec du levain, pour la rendre spiritueuse. Les Egyptiens, au rapport d’Herodote, n’aïant point de vignes chez eux, usoient d’une boisson faite avec l’orge, ce qui marque l’antiquité de la biere. Du tems de Theophraste, la biere se faisoit avec l’orge & le froment ; & ç’a été la boisson commune des anciens Espagnols & des Gaulois, comme c’est aujourd’hui celle des peuples du Nord. La biere des Egyptiens ne se faisoit qu’avec l’orge & l’eau, sans houblon ni levain ; la nôtre, comme celle qui étoit anciennement usitée dans l’Espagne & dans les Gaules, se prépare ordinairement avec les deux sortes de grains, en la maniere suivante. On fait attendrir les grains dans de l’eau, jusqu’à ce qu’ils enflent, puis on les laisse un peu germer, pour en développer insensiblement les principes, aprés quoi on concentre ce commencement de germination, en faisant sécher les grains au four, ou au soleil, & on les réduit en une farine grossiere, que l’on fait boüillir dans de l’eau, ou sur laquelle on verse de l’eau boüillante : on coule ensuite la liqueur, & aprés y avoir jetté des fleurs de houblon, on la fait boüillir de nouveau pendant un certain tems. Quand elle a suffisamment boüilli, on la brasse, c’est-à-dire, on l’agite à force de bras ; & l’aïant encore coulée, on la laisse fermenter quelques jours dans des vaisseaux couverts, où l’on a mis un peu de levûre de biere, pour aider la fermentation. Ensuite, lorsque la liqueur est suffisamment clarifiée, on la verse dans des tonneaux pour la garder. On fait aussi de la biere avec du segle, avec de l’avoine, & avec d’autres grains. En Picardie on en fait avec du son ou de la grosse farine : ceux du païs l’appellent du boüillon. Ils font boüillir légerement ce son ou cette grosse farine dans de l’eau, ils y ajoûtent de l’Ormin, & quand l’eau est froide, ils la coulent, puis la mettent fermenter dans des tonneaux avec un peu de levain : elle bout pendant sept ou huit jours, aprés quoi elle s’éclaircit, & devient potable. En quelques endroits de la Pologne, on mêle du millet dans la biere. Les Tartares en composent une, qui est plus agréable que le vin, & qu’ils font avec le ris & le sucre, boüillis ensemble dans de l’eau, à quoi ils ajoûtent quelques aromates : Ils en préparent encore une avec du millet & de l’eau. Cette derniere, qui s’appelle Buzam, dans le païs, est aussi en usage dans l’Ethiopie, où on la nomme Cinaam ; & dans la Russie, où elle est connuë sous le nom de Bracham. On fait, en quelques endroits de la Moscovie, une boisson avec de l’avoine distillée, & cette boisson tient lieu de vin. Nous n’examinerons point toutes ces sortes de bieres, nous nous tiendrons à celles que nous connoissons, & qui sont en usage parmi nous.
La biere doit tenir parmi les boissons, le même rang que tient le pain parmi les alimens solides ; & comme on ne peut disconvenir que le pain ne soit trés-sain à manger, on ne peut disconvenir non plus que la biere, quand elle est faite d’un bon grain, ne soit trés-saine à boire. En effet, l’un & l’autre sont composez des mêmes principes, & ne différent, à proprement parler, qu’en ce que l’un est un pain qui se mange, & l’autre un pain qui se boit. Cette conformité de substance, fait que ces deux nourritures s’associent mieux dans l’estomac, & qu’elles s’y digerent, par conséquent, d’une maniere plus parfaite. Les particules de la biere sont homogenes avec celles du pain ; elles pénètrent donc & dissolvent celles-ci plus aisément, selon cette maxime tirée de l’expérience ; Que les semblables se dissolvent par les semblables, & que tel est le lien d’un mixte, tel doit être son dissolvant. Il s’ensuit donc que le pain se digere avec plus de facilité, par le moïen de la biere ; or, comme il n’y a point de nourriture qui sympathise mieux avec toutes les autres que le pain, il faut conclurre que si la biere aide à la digestion du pain, elle ne peut être que favorable à celle des autres alimens.
Dans les Païs Septentrionaux, on ne donne pour boüillie aux enfans, que de la mie de pain délaïée & cuite dans de la biere, & cette boüillie est tout autrement saine, que celle que nous faisons avec la simple farine & le lait ; car cette farine qui n’a point fermenté, n’étant mêlée non plus avec aucun liquide qui ait fermenté, & qui avec cela lui soit assez analogue, pour en pénétrer les parties les plus insensibles, ne fait qu’une masse lourde, plus propre à donner des tranchées aux enfans, qu’à les nourrir. Suivant ces observations, ceux qui mangent beaucoup de pain, doivent trouver dans la biere plus de secours pour la digestion, que dans le vin ; & en général, on pourroit dire que la biere conviendroit mieux dans les collations de Carême, où l’on doit ordinairement, pour mieux satisfaire à l’esprit du jeûne, se contenter d’un peu de pain pour tout aliment solide, les autres nourritures étant trop capables de réveiller l’appétit.
Toutes les bieres ne sont pas également bonnes, & la nature du grain, celle du climat, celle de l’eau, &c. produisent ici de grandes différences. De toutes les bieres étrangeres, il n’y en a point de meilleures que celles de Bruxelles & de Harlem. La biere d’Amsterdam est grossiere & lourde, parce qu’on la fait avec une eau trouble & bourbeuse. Celle d’Angleterre est trés-bonne, parce qu’elle est faite avec d’excellente eau de fontaine. Pour ce qui est des bieres de Paris, celles qui se brassent au fauxbourg S. Germain sont fort bonnes, à cause que les eaux de puits dont on les fait, viennent du courant de la Seine. Les meilleures, aprés celles-là sont celles du fauxbourg saint Antoine. Quant aux bieres des fauxbourgs saint Victor & saint Marceau, elles sont faites avec l’eau de la Bievre, qui n’est pas trop bonne, ou avec des eaux de puits qui sont extrêmement cruës ; mais en emploïe tant d’art & de soin pour les bien travailler, que l’on corrige suffisamment ce que ces eaux pourroient avoir de moins salutaire. La biere nouvelle est moins saine, sur tout si elle est trouble, parce qu’alors elle fait des obstructions. Celle qui n’est ni vieille ni récente, est meilleure. La vieille a une pointe d’aigre qui est ennemie des nerfs. La biere qui n’a pas assez cuit blesse le cerveau, & cause des vents. Celle qui est faite de pur froment est trés-nourrissante, & un peu échauffante ; celle où il n’entre que de l’orge pour tout grain, est plus rafraîchissante, pourvû toutefois qu’on n’y mette pas trop de houblon, car on a coûtume d’y en mettre plus que dans celle de froment. Celle qui est faite d’orge & de bled, tient le milieu. Celle dont le grain, au lieu d’être rôti au four, n’a été que séché au soleil, fait beaucoup d’embarras dans les vaisseaux capillaires, & est contraire aux asthmatiques. Plus il y a de houblon dans la biere, plus elle est apéritive. Quand elle est forte de grains, elle est plus vive, quoique plus douce. Celle qui se fait aux mois de Mars & d’Avril, se conserve plus long-tems que les autres, & elle dure jusqu’à deux ans. Plus les vins approchent du Midi, & meilleurs ils sont ; il n’en va pas ainsi de la biere, qui est au contraire meilleure dans les Païs Septentrionaux.
Quand la biere a toutes les conditions requises, qu’elle a cuit suffisamment, qu’elle n’est ni trop récente ni trop vieille, qu’elle est faire de bonne eau, qu’elle ne contient ni trop ni trop peu de houblon, & qu’elle n’est point sophistiquée, elle nourrit, engraisse & rafraîchit ; elle tient le ventre libre, elle pousse doucement par les urines, & peut convenir à presque tous les tempéramens. Il y a plus de peuples qui usent de biere, qu’il n’y en a qui usent de vins ; & ceux qui boivent de la biere, sont ordinairement grands, forts & bien faits.
La biere douce & foncée, qui est celle où il y a peu de houblon & beaucoup de grain, nourrit davantage, & convient particulierement aux gens maigres : la claire & picquante est diuretique : l’amere est bonne à la rate & au foïe. Quelques-uns, pour lui donner plus de force, y mêlent de l’absynthe, d’autres de la scolopendre, d’autres du rosmarin, d’autres de la sauge, d’autres des baïes de geniévre, ce qui la rend fort désobstructive, & trés-propre aux asthmatiques, comme le remarque un Sçavant Moderne. L’usage des boissons ameres, & sur tout de la biere, est d’un grand secours contre la coagulation du sang ; car c’est le propre des amers de dissoudre, & la biere produit cet effet sur les humeurs trop visqueuses, ce qui la rend trés-convenable aux Peuples du Nord : ensorte qu’elle ne peut qu’aider à la circulation des sucs, & contribuer par conséquent à l’embonpoint. Si l’on veut étudier les effets de cette boisson, on verra qu’elle chasse les cruditez qui sont dans les premieres voïes, & qu’elle les chasse tantôt en les fondant de maniere qu’elles se dissipent en forme de vents, & tantôt en les purgeant par les selles : on verra qu’elle chasse aussi les cruditez qui ont passé dans le sang ; qu’elle fait sortir les plus grossieres par les urines, sur tout lorsqu’elle est mêlée de geniévre, ce qui la rend propre à prévenir la gravelle ; & les autres par les pores de la peau. Mais on verra aussi qu’autant que l’usage de cette même boisson est salutaire quand il est moderé, autant est-il dangereux quand il est excessif ; car alors, aprés avoir résout les sucs grossiers & heterogenes qui sont dans la masse, il est à craindre, selon la remarque d’un sage Praticien, qu’il ne résolve jusqu’à la substance fibreuse du sang, c’est-à-dire, cette substance gluante, qui est comme la gelée du sang, & qui se convertit en fibres lorsque le sang est tiré.
Voilà ce qu’en général on peut remarquer de plus certain touchant les qualitez de la biere. L’Auteur du Traité des Dispenses, comme nous l’avons remarqué, ne croit point qu’en Carême, il soit permis de boire de la biere, même dans les repas ; mais pour ce qui est des autres tems, il en recommande l’usage, comme d’une des meilleures boissons qu’on puisse choisir. « La santé, dit-il, la longue vie, l’embompoint de ceux qui boivent ordinairement de la biere, la bonne nourriture qu’elle fournit, le lait qu’elle augmente aux nourrices, le peu de goute & de gravelle qu’il y a dans les païs où on en fait la boisson ordinaire, tant d’avantages réels & non contestez, méritent qu’on lui fasse grace sur des inconvéniens que la négligence ou la débauche occasionnent. » On voit à ce langage, que l’Anonyme met au rang des avantages réels de la biere, celui de laisser peu de gravelle dans les païs où elle sert de boisson ordinaire ; mais par malheur il avance le contraire un peu plus bas. « On ne craint point, dit-il, de faire plusieurs reproches à la biere ; mais l’accusation dont on la charge, de donner des ardeurs d’urine, d’échauffer les reins, de grossir la pierre en ceux qui l’ont, cette accusation est certainement plus grave & mieux fondée ; car c’est un fait connu, que les habitans de Brunswich sont fort sujets à tous ces maux, de sorte qu’il n’est nulle part tant de maux de vessie, ni tant de gravelle. » On ne peut, en termes plus clairs, accuser la biere de donner la gravelle. Au reste, l’Auteur voudroit bien que cette boisson prît la place du vin, & il dit, que si cela étoit, la vie en seroit peut-être plus longue. Mais comment ose-t-il conseiller de preferer au vin une boisson qui est, selon lui, plus dangereuse à la vertu que le vin ; car nous remarquerons que, quelques pages plus haut, il dit que « la biere trouble plus l’imagination, que le vin ; qu’elle remuë plus dangereusement les sens ; qu’elle a à cet égard toutes les mauvaises qualitez du vin ; & même quelque chose de pis ; & que ceci est fondé sur la remarque de saint Jerôme, qui fait observer que rien ne nuit tant à la chasteté, que ce qui est flatueux. »
Comment, aprés cela, oser conseiller de préferer la biere au vin, sous prétexte qu’on la croit plus utile à la santé ? n’est-ce pas vouloir justifier le reproche que M. l’Abbé de la Trappe fait aux Medecins, de ne penser qu’à la conservation du corps, & de croire permis tout ce qui est utile à la santé ? Reproche, cependant, contre lequel l’Anonyme se récrie si fort dans sa premiere Partie.
Cet Auteur nous avertit que quelques-uns ont cru que les lupins & la racine de siseris rendoient la biere meilleure, ou plus saine ; sur quoi il cite à la marge radix siseris, Columell. Georg. lib. 10. Nous observerons là-dessus 1$^o$. qu’il n’y a point dans Columelle radix siseris, mais siser radix, ce qui est un peu différent pour la Latinité.
2$^o$. Que siser signifie en François du chervi. 3$^o$. Que siseris est le genitif de siser, comme piperis est celui de piper, & ciceris celui de cicer. Ensorte que de la racine de siseris pour du chervi, est un langage aussi sçavant que de la graine de piperis, pour du poivre, & que de graines de ciceris pour des poids.
L’Anonyme a vû dans quelque Auteur qui cite Columelle, Radicis siseris ope fit cerevisia potentior ; & là-dessus s’étant imaginé que siseris étoit sans doute quelque plante extraordinaire, qui n’avoit point de nom en François, il a crû ne pouvoir mieux faire que de traduire, de la racine de siseris.
Au reste, sous prétexte que la biere est faite d’eau, on la boit toute pure sans la tremper ; ce mauvais usage qui s’est même introduit parmi les personnes les plus sobres, & que nous avons reçu des Anciens, est cause que la biere porte aisément à la tête ; qu’elle offense les nerfs, & que tant de personnes s’en trouvent incommodées : ce qui fait dire à un sçavant Naturaliste, que la volupté a sçû faire trouver le secret de s’enyvrer avec l’eau : Meros hauriunt tales succos, nec diluendo, ut vina, mitigant… Heu mira vitiorum solertia, inventum est quemadmodum aqua quoque inebriaret. A la vérité, il n’est pas nécessaire de mêler autant d’eau dans la biere, que dans le vin, mais il la faut un peu tremper.

#### DU CIDRE ET DU POIRÉ.

Le Cidre est une liqueur exprimée de la pomme, & renduë vineuse par la fermentation. On cuëille des pommes en Septembre, dans un tems serain ; on les met en un tas, & on les laisse ainsi trente ou quarante jours, pour donner lieu au développement des principes. On les retire lorsqu’elles ont acquis un commencement de maturité, ce qui se reconnoît par une odeur douce & agréable qui en exhale. On les écrase ensuite sous la meule, puis on les met au pressoir. La liqueur qu’elles rendent avant que d’être mises au pressoir, fait un cidre excellent ; mais celle qu’on en tire par le pressoir, aprés les avoir laissé fermenter, est beaucoup plus vineuse.
Quelques Auteurs écrivent qu’on prépare un excellent cidre avec la calvile, le court-pendu, la reinete, & quelques autres pommes semblables ; mais ils se trompent : les fruits à couteau ne conviennent point pour cette boisson. Les vraïes pommes à cidre sont celles de Douveret, de Chape, de Long-pommier, de Couvenant, d’Etiolé, de Lantogres, &c. que l’on mêle ensemble. Le Douveret est doux, grisâtre, un peu sec, mais de bon goût. La Chape est jaunâtre, un peu séche aussi, mais odorante, & d’une saveur agréable. Le Long-pommier, ainsi appellé, parce qu’il est un peu long, a une fort bonne odeur. Le Couvenant est amer & désagréable ; mais il colore extrêmement le cidre, & lui communique une petite amertume qui lui donne de la force. L’Etiolé a une chair séche, mais de bonne odeur. Le Lantogros fournit un suc onctueux & coulant, qui donne du corps au cidre.
Les meilleurs cidres viennent de Normandie. Ceux de Picardie sont clairs, n’ont point de corps, se gardent peu, s’aigrissent aisément, & donnent peu d’eau de vie.
On fait un petit cidre en mettant fermenter dans de l’eau, le marc des pommes déja exprimées. Ce petit cidre est moins fort & moins picquant.
Pour juger de la qualité du cidre, il faut avoir égard à la saveur, à la préparation, & à l’âge. Quant à la saveur, le doux est le plus nourrissant ; & comme il est en même tems modérément chaud, il convient aux tempéramens froids & secs.
Celui qui tire sur l’acide, soit pour avoir été fait de pommes aigres, soit pour avoir contracté ce goût par le tems, est aqueux, rafraîchissant, & passe aisément, quoiqu’il ait un peu d’astriction. Il convient aux bilieux, & aux estomacs trop chauds. Celui qui est âpre humecte moins, & rafroidit davantage. Le doux picquant est agréable ; mais il faut prendre garde de le boire trop nouveau ou trop vieux, car il fait alors beaucoup d’obstructions.
Quant à la préparation, celui qui est fait de pommes médiocrement meures, cuëillies dans la saison propre, & qui n’ont point été trop gardées, est le meilleur de tous : il humecte, nourrit, ne porte point à la tête, & convient particulierement aux convalescens, & aux tempéramens mélancoliques.
Celui qui est fait de pommes sauvages grossierement écrasées, & enfermées ensuite dans un tonneau avec de l’eau, est fort mal-faisant.
Par rapport à l’âge, on peut considerer le cidre en trois états differens. 1$^o$. Lorsqu’il sort du pressoir, & qu’il n’a point encore boüilli ni fermenté. 2$^o$. Lorsqu’aprés une fermentation parfaite, il s’est entierement purifié & éclairci, 3$^o$. Lorsque par la suite du tems il s’est tout-à-fait aigri, & qu’il a acquis les qualitez d’un véritable aigre.
1$^o$. Le cidre nouvellement sorti du pressoir, est semblable au vin nouveau, qu’on appelle moût. Les parties spiritueuses & volatiles y sont entierement confonduës & embarrassées, avec les parties grossieres & tartareuses ; ce qui fait qu’il se digere difficilement, qu’il pese à l’estomac, & qu’il produit des flux de ventre qui vont quelquefois jusqu’à la dyssenterie.
2$^o$. Le cidre purifié & éclairci par la fermentation, qui lui a donné une douceur vineuse, a ses principes volatils débarrassez des parties terrestres, & renferme des qualitez trés-avantageuses au corps humain. La chaleur que lui communiquent les esprits, s’y trouve temperée par une humidité douce & moëlleuse, qui fait le propre caractere de cette boisson, & qui paroît avoir beaucoup d’analogie avec les principes de nôtre vie, dont l’essence consiste dans le chaud & l’humide. C’est pourquoi le cidre bien purifié, est une boisson fort convenable à l’homme, & souvent même un excellent remede.
3$^o$. Pour ce qui est du cidre qui a passé en aigre, il n’est point mal-faisant. La grande quantité qui s’en débite dans toute la Normandie, le commerce qui s’en fait en Hollande, en Angleterre, en Suede, en Danemarck, & en plusieurs autres Païs, l’usage même dont il est aux Navigateurs qui le mêlent avec l’eau pour leur boisson, & s’en servent préférablement à l’aigre du vin qui se corrompt plus aisément sur mer, tout cela fait connoître qu’il n’est pas contraire au corps humain. Et en effet, les principes qui le composent, n’aïant aucune acidité excessive qui puisse blesser l’estomac, la poitrine, ni les autres parties du corps, l’usage en doit être regardé comme innocent.
Le Poiré est un cidre préparé avec des poires ; il se garde moins que l’autre, car au bout de six mois il n’a presque plus de force, au lieu que le Pommé, qui est le cidre de pomme, & qu’on appelle proprement du nom de cidre, se conserve un an, & quelque fois deux. Le poiré néanmoins, qui est fait de poires sauvages, se garde quelquefois des deux & des trois ans : ce dernier est plus savoureux que l’autre, mais il n’en est pas plus sain. Le poiré a beaucoup de rapport avec le vin blanc, pour la couleur & pour le goût ; il fortifie l’estomac par un légere astriction, & la plûpart de ceux qui ont de la peine à digerer, se trouvent mieux de l’usage du poiré, que de celui du pommé. Les poires dont ont fait le poiré, sont le Ridlou, le Blancbaud, le Billon, le Moré, & un grand nombre d’autres dont le détail seroit inutile.
Les personnes d’un tempérament sec, se doivent mieux trouver du cidre que du vin. Mais pour ce qui regarde le Carême, comme dans ce tems-là on use d’alimens dont la plûpart sont fort aqueux, on peut dire que l’usage du cidre est alors moins convenable que celui du vin.
Le cidre, selon le Traité des Dispenses, est une boisson faite pour la volupté ; et l’Auteur, surpris qu’on en ose boire en Carême, demande si la vertu qu’a cette boisson, d’égaïer les esprits, de chasser la mélancolie, d’engraisser le corps, de le remplir autant que feroit la chair de bœuf, si ses rapports enfin & la convenance avec le vin, peuvent en faire une boisson de pénitence : s’il est bien sûr qu’il n’y ait rien à redire à la coûtume qui s’établit aujourd’hui de s’accorder si librement en Carême le cidre & la biere : si cette coûtume ne laisse rien à craindre à des personnes reglées, si la vertu s’y trouve en sûreté ?
Pour le poiré, il est, selon nôtre Auteur, encore plus vineux que le cidre, & il rassemble en lui ce que les Peres de l’Eglise font le plus craindre de tout ce qui ressemble au vin.
Le cidre & le poiré étant donc si dangereux pour la vertu, l’Anonyme avoit une belle occasion de répliquer à M. l’Abbé de la Trappe, & de repousser vivement le reproche que cet illustre Abbé fait aux Medecins, comme nous l’avons déjà remarqué, de ne songer qu’à la conservation des corps, & de compter les ames pour rien ; il n’y avoit qu’à répondre qu’il étoit lui-même bien peu conscientieux, de permettre à ses Religieux une boisson de volupté, une boisson qui engraisse & nourrit autant que feroit la chair de bœuf, une boisson qui rassemble ce que les Peres de l’Eglise font le plus craindre aux personnes reglées, & avec laquelle la vertu ne se trouve pas en sûreté.
Quelque dangereux cependant que le cidre soit à la vertu, nôtre Auteur ne laisse pas de faire, à l’égard de cette boisson, ce qu’il a fait à l’égard de la biere, c’est-à-dire, d’en recommander l’usage hors le Carême ; comme si hors ce saint Tems, il étoit permis d’user d’une boisson de volupté, d’une boisson dangereuse à la continence. Il avertit donc qu’il ne croit pas trop dire à l’avantage du cidre, en avançant que c’est une boisson amie du sang, qu’elle en imite la nature ; qu’elle est douce, tempérée & humectante ; qu’elle nourrit le sang & le multiplie abondamment ; qu’elle le répare & le purifie en même tems ; qu’elle est préferable au vin qui échauffe en desséchant, au-lieu que le cidre ranime le sang en humectant les visceres ; &c. que tant de bons effets viennent des excellentes qualitez des pommes & qu’il y a des peuples qui vivent communément cent ans, quoiqu’ils n’aïent pas de vignes, mais des pommiers en abondance. Cette derniere observation est bien à l’honneur des pommes : mais en voici une bien différente, c’est que les Gaulois furent hauts & grands, tant qu’il n’y eut en France ni pommiers ni vignes. C’est dequoi le même Auteur nous assûre.

#### DU CAFFÉ.

On appelle ainsi le fruit d’un arbre qui croît en abondance dans l’Arabie Heureuse. Ce fruit est de couleur brune, dur, pesant, de la grosseur & presque de la figure de nos petites féves, plat d’un côté, & rond de l’autre, aïant du côté plat une petite fente disposée en long comme celle du froment.
Pour en faire usage, on le brûle sans le calciner ; & quand la violence du feu l’a rendu presque noir, on le met en poudre, & on en fait boüillir environ demi once dans une chopine d’eau pendant un quart d’heure, puis on laisse éclaircir la liqueur hors du feu, & on la verse toute chaude dans des tasses pour la boire avec un peu de sucre. Comme elle a beaucoup d’amertume, le sucre y est nécessaire. L’usage de cette boisson est fort ancien dans l’Orient ; mais il ne s’est introduit dans l’Occident que depuis quelques années. La préparation qu’on donne ainsi au Caffé par la force du feu, en change considérablement la nature ; ce fruit contient des principes volatils & des principes fixes, intimement unis ensemble par le moïen d’un flegme grossier & visqueux qui les lie ; mais le feu résout & consume ce flegme ; ensorte que les principes volatils, dégagez de leurs liens, sont plus en état de se développer dans l’estomac, & de communiquer ensuite au sang leur activité : ce qui est cause que le caffé chasse le sommeil, remedie aux affections soporeuses, facilite la respiration, & provoque les urines. De plus, les sels acres & adustes qu’il contient, quand il est ainsi préparé, & qui s’y trouvent alors en trés-grande quantité, sont autant de particules irritantes, qui, étant toutes dans un grand mouvement, agacent les organes, & ouvrant par ce moïen les conduits du cerveau, procurent aux esprits animaux un cours libre & aisé, qui fait qu’on peut se passer plus long-tems de dormir. Ces mêmes corpuscules s’insinuant dans les bronches des poumons, les délivrent des matieres grossieres dont elles se trouvent quelquefois embarrassées, ce qui facilite la respiration. Et enfin, comme le propre des amers est de résoudre, il arrive qu’une partie du sang se tourne en sérosité, & qu’aprés s’être filtrée dans les reins, elle tombe dans la vessie, ce qui fait qu’on urine plus abondamment, & qu’on se guérit ou se garantit par-là, de quantité d’obstructions. Mais si l’on considere la cause de tous ces bons effets, on verra que le caffé n’est pas une boisson dont on puisse faire excés impunément, puisqu’il est impossible, lorsqu’on en prend trop, qu’il ne dissipe les esprits, à force de les agiter ; qu’il n’épaississe le sang, à force d’en séparer la partie séreuse ; & enfin qu’il ne relâche ou n’engourdisse les organes, à force de les agacer. Ajoûtons que le caffé, devenu extrêmement poreux & alcalin par l’action violente & immédiate du feu, qui en a, pour ainsi dire, criblé toutes les parties, est capable d’absorber, à la longue, les sels & les soufres les plus intimes du sang, & de les entraîner ainsi par les urines : tous accidens dont le moindre est plus que suffisant pour ruiner le tempérament le plus robuste. Aussi remarque-t-on que ceux qui font excès de caffé, joüissent rarement d’une santé parfaite. Nous observerons même que les vapeurs ne furent jamais si fréquentes, que depuis le fréquent usage de cette boisson. Au reste, les effets salutaires que le caffé, modérément pris, a coûtume de produire par ses parties actives, font voir qu’il doit principalement convenir en Carême, à cause de la qualité des nourritures dont on use alors, lesquelles, pour la plûpart, sont froides & aqueuses : aussi on remarque qu’il fait beaucoup de bien aprés qu’on a mangé du poisson, pourvû toutefois que ce poisson ne soit point trop assaisonné, & qu’on ne boive point le vin trop pur ; car alors le caffé ne peut faire que du tort, en se joignant à des sucs déja trop vifs, dont l’action demanderoit plûtôt d’être ralentie, qu’excitée. Les orientaux, parmi lesquels l’usage du caffé est si commun, ne s’en trouvent si bien, comme l’on sçait, que parce qu’ils se nourrissent simplement. Mais pour nous qui aimons ce qu’il y a de plus capable d’irriter le goût, & qui allumons nôtre sang par l’usage de mille assaisonnemens recherchez, il est difficile non seulement que nous puissions retirer de cette boisson les mêmes avantages qu’en retirent les Orientaux, mais qu’elle ne nous soit au contraire trés-souvent pernicieuse, à moins que nous n’en usions avec une modération extrême, & qu’avec cela nous n’aïons soin de la corriger quelquefois par le mélange du lait, dont les parties sulfureuses & terrestres sont capables d’arrêter la trop grande action du Caffé à notre égard.
Jusques ici on n’a reconnu qu’un moïen pour se servir du caffé, qui est de le brûler. Il y en a un autre néanmoins, auquel il est étonnant qu’on n’ait point encore pensé. C’est de tirer la teinture du caffé, comme on tire celle du thé, & d’en faire, par cette méthode toute simple, une boisson d’autant meilleure, qu’on n’y peut rien soupçonner d’aduste, & que de plus, elle doit contenir un extrait naturel de ce qu’il y a dans le caffé de moins fixe & de plus étheré, c’est-à-dire, la partie la plus mercurielle, la plus légere, & en même tems la plus douce de ce mixte ; au lieu qu’en le brûlant, on est cause qu’il se dissipe beaucoup de ce principe mercuriel, de cet esprit doux & subtil. Toûjours est-il constant que par la préparation ordinaire, le Caffé perd considérablement de son poids ; & si on veut l’éprouver, on verra que le déchet est de cent vingt grains sur une once, c’est-à-dire, de prés de deux gros : diminution trop grande, pour que la dissipation des esprits volatils, qui sont les premiers à s’évaporer, n’y ait beaucoup de part. Quoiqu’il en soit, voici comment se doit préparer cette boisson. Il faut prendre un gros de caffé en féve, bien mondé de son écorce, le faire boüillir l’espace d’un demi quart d’heure, au plus, dans un demi-septier d’eau : ensuite retirer du feu la liqueur qui sera d’une belle couleur citrine ; & aprés l’avoir laissé reposer quelque tems bien bouchée, la boire chaude avec du sucre. Cette boisson exhale une odeur douce qui se dissipe aisément, & elle a un goût agréable. Elle fortifie l’estomac, elle corrige les cruditez, & débarrasse sensiblement la tête. Mais une qualité particuliere qu’on y trouve, c’est qu’elle adoucit l’acreté des urines, & soulage la toux la plus opiniâtre : nous en avons fait l’expérience sur plusieurs malades. Le même caffé qu’on a emploïé la premiere fois, retient encore assez de sa vertu, pour pouvoir servir une seconde, & même une troisiéme : ce qui vient de ce que ce fruit, qui ne ramolit presque point en boüillant, est d’une tissure extrêmement compacte, qui empêche que ce qu’il contient de plus subtil, ne s’évapore tout d’un coup. Si on laisse boüllir long-tems ce caffé sur un grand feu, la couleur se charge, & la liqueur devient verte comme du jus d’herbe. Elle est moins bonne alors, parce qu’elle est trop remplie de parties terrestres : elle laisse même au fond du vaisseau un peu de limon vert qui marque assez la grossiereté de ces mêmes parties. Il faut donc prendre garde de la faire trop boüillir. Avec cette précaution on peut s’assûrer d’avoir une boisson merveilleuse, pour produire les effets salutaires que nous venons de marquer. Il y a même lieu de croire que si l’usage s’en introduit, ce ne seront pas là les seuls avantages qu’on en pourra retirer.
Le caffé engraisse, à ce qu’on nous dit dans le Traité des Dispenses, nourrit beaucoup, donne de l’embonpoint, & même procure du courage. Pour prouver que le caffé engraisse, on nous fait remarquer que les Turcs, qui prennent force caffé, sont gras. Mais huit lignes aprés, on perd la mémoire de ce qu’on vient de dire ; on ôte au caffé la proprieté d’engraisser, & on lui donne celle de dessécher. Le caffé, dit-on, est amer, & le feu en fait un alcali véritable, propre à briser & à miner les acides. « Ceci le fait un peu craindre aux bilieux, aux atrabilaires & aux gens maigres, parce ce qu’il est en effet desséchant ; mais pour prévenir les inconvéniens qui en pourroient arriver, on tient en Orient qu’il ne faut pas prendre le caffé à jeun. Les orientaux apportent encore deux précautions pour le rendre moins desséchant. En quelques endroits ils boivent le sorbet devant ou aprés le caffé, pour en tempérer l’ardeur ; & dans les caffez publics, où on pourroit se laisser aller à l’excés de cette liqueur, il y a des valets qui ont soin de distribuer aux bûveurs des graines de melon. »
Voilà le caffé bien-tôt métamorphosé en une boisson desséchante ; mais deux lignes plus bas, le voici qui redevient rafraîchissant. Le caffé rafraîchit en Eté, il appaise la soif, guérit les fiévres, il est le correctif du vin, si sujet à dessécher le foïe, les poumons & les nerfs. L’Anonyme fait ici à l’égard du caffé, ce qu’il a fait à l’égard des avelines, qui deux lignes plus haut rafraîchissent & engraissent, & puis deux lignes plus bas, échauffent & desséchent.
On fait au caffé un reproche que nôtre Auteur ne peut supporter, & qu’il appelle un reproche atroce & interessant. C’est de refroidir les cœurs, au point d’être un obstacle à la propagation. Le reproche est mal fondé ; mais la maniere dont nôtre Auteur le repousse, est digne de la curiosité des Lecteurs. Il dit que cette accusation est injuste, & qu’il n’y a rien au contraire de si propre que le caffé, pour préparer les filles à devenir femmes, & les femmes à devenir meres. Il remarque même un peu plus haut, que le caffé fait bondir les chévres. Et il ajoûte ici, que si autrefois une Reine de Perse, dont il rapporte un mauvais conte, qu’il appelle néanmoins un conte plaisant, attribua l’indifférence que son mari avoit pour elle, à l’excés qu’il faisoit du caffé : elle devoit plûtôt en accuser l’eau-de-vie que ce Prince bûvoit. Voici l’Histoire dans les mêmes termes qu’il la raconte. Cet exemple servira d’ailleurs à faire voir que l’Auteur du Traité des Dispenses n’est pas d’une humeur si austere, qu’il ne sçache rire quelquefois.
« Une Reine de Perse, dit-il, ne sçachant ce qu’on vouloit faire d’un cheval qu’on tourmentoit pour le renverser à terre, s’informa à quel dessein on se donnoit, & à cet animal, tant de mouvement. Les Officiers firent honnêtement entendre à la Princesse, que c’étoit pour en faire un Hongre. Que de fatigues, répondit-elle, il ne faut que lui donner du caffé ! Elle prétendoit en avoir la preuve domestique dans la personne du Roi son mari, que le caffé avoit rendu indifférent pour elle. Le conte est plaisant, mais c’est un conte. En effet, plusieurs Historiens nous apprennent que les Perses ne font point débauche de caffé : il sera donc plus vrai-semblable que l’indifférence du Roi de Perse pour cette Princesse, lui seroit plûtôt venue de l’excès d’eau-de-vie, que du caffé : si on se ressouvient, sur tout, que la passion pour l’eau-de-vie éteint celle qu’on auroit pour les femmes. D’ailleurs, s’il est vrai, comme l’ont dit les premiers Auteurs qui ont mis le caffé en réputation, qu’un des meilleurs effets de ce breuvage, soit de préserver les femmes des pâles couleurs, & de pareils inconvéniens du sexe, rien certainement ne sera si propre que lui, pour préparer les filles à devenir femmes, & les femmes à devenir meres. »
Voilà l’Histoire comme il la rapporte, & les refléxions dont il l’accompagne. Cette Histoire au reste & ces refléxions, sont cause que le Traité des Dispenses a un peu perdu de son crédit dans un Monastere de Filles, où la Supérieure, à qui on l’avoit vanté, comme un excellent Livre de dévotion, fut tentée de le faire lire en Carême dans le Réfectoire, à la place d’un autre, intitulé, Le vrai Dévot, qu’on y lisoit auparavant. On en lut pendant les deux premieres semaines de ce saint Tems, tous les jours un Chapitre, selon le choix qu’en faisoit la main d’une jeune Pensionnaire, à qui on présentoit le Livre, & qui l’ouvroit où elle vouloit : c’est l’usage qui s’observe dans ce Monastere, pour les lectures du Carême. Les premiers Chapitres qui se présenterent, offrirent diverses refléxions morales, qui charmerent d’abord la Communauté. On y lut que la pénitence n’affoiblit point la santé, témoin les personnes Religieuses, qui, à force de se retrancher sur tout, cedent enfin moins aux attaques de la mort, qu’à la nécessité de mourir. On y lut, que ce n’est point au peu de force qu’il faut s’en prendre, si on se dispense du Carême ; mais souvent à son peu de foi, & à son peu d’amour pour la vertu. On y lut, qu’on se trouveroit plus saintement animé, si, aprés avoir goûté le don de Dieu dans les Livres saints, on s’étoit appris à mourir tous les jours, à haïr sa vie dans ce monde, pour la retrouver dans l’autre, & à se faire de la vie un sujet de patience, & de la mort un objet de consolation. On y lut, que selon les Peres, rien n’est plus indigne d’un Chrêtien, que de le voir sensible au plaisir de la bouche, sous un chef qui a aimé à souffrir la faim, ni rien de plus honteux que de voir un pecheur se tout accorder, sous les yeux d’un Sauveur qui s’est tout refusé. On y lut plusieurs autres maximes de ce caractere, qui encouragerent la Supérieure à faire continuer la lecture du Traité, jusqu’à ce qu’enfin l’article du cheval qu’on veut renverser, & celui du caffé, qui a la vertu de préparer les filles à devenir femmes, étant venu à la suite de toutes ses moralitez, elle crut que c’en étoit assez, & voulut qu’on revînt au Vrai Dévot.
Quoiqu’il en soit, voilà donc le caffé vengé du reproche qu’on a osé lui faire, de refroidir les cœurs, puisque le voilà en possession de préparer les filles à devenir femmes, & les femmes à devenir meres. Mais pour avoüer la chose comme elle est, le caffé ne demeure pas ici long-tems dans cette possession ; & deux lignes plus bas, il commence à en déchoir. A la vérité, l’Auteur ne dit pas absolument que le caffé soit contraire aux fins du mariage ; mais il donne un tour à la chose. Il faut convenir néanmoins, dit-il, que le caffé passe pour un remede contre l’incontinence. « La Lettre écrite de Malthe au Cardinal Brancaccio, à la loüange du caffé, portoit qu’il rabbatoit le feu des passions, & qu’il aidoit à la continence. Des personnes obligées de la garder par leur état, prétendent en avoir reçu de grands secours. On a même crû qu’il se voïoit moins de maladies de débauches à Paris, depuis que le caffé y étoit en vogue, comme si depuis ce tems-là, la débauche y étoit devenuë moins fréquente. Fasse le Ciel, s’écrie-t-il, que cette observation se confirme. Mais cela supposé, le caffé en seroit-il tant à blâmer ? Car alors, il modéreroit cette passion, il la régleroit sans la détruire, & la soûmettroit sans l’éteindre. »
Ce seroit, certainement-là, une grande honnêteté de la part du caffé. Mais ce n’est pas tout ; « il resteroit donc, continuë nôtre Auteur, assez de passion dans les sexes pour ne se pas haïr ; mais ils n’en auroient pas assez pour se passionner. La passion donc les uniroit moins que la raison, parce que le corps seroit assujetti, & l’ame la maîtresse. Ainsi, ce ne seroit plus une inclination honteuse qui engageroit les cœurs ; l’amitié seule & l’estime en seroient les plus doux liens : les mariages, par conséquent, deviendroient plus saints, les societez mieux assorties, & les états plus heureux. »
On ne peut juger plus favorablement du caffé, & il faut en connoître à fond la nature, pour sçavoir si au juste, ce qu’il feroit, & ce qu’il ne feroit pas. Il n’appartient qu’à l’Auteur du Traité des Dispenses, d’avoir des lumieres si profondes.

#### DU THÉ, ET DU CHOCOLAT.

Il croît à la Chine, au Japon, & à Siam, un petit arbrisseau domestique, de la hauteur de nos groseillers, dont la feüille, qui est fort petite, se cuëille au Printems, avec le même soin que l’on cuëille en Europe le raisin dans le tems des vandanges. Cette feüille, que l’on nomme Thé, ne s’emploïe que séche. On en fait infuser chaudement une pincée dans cinq onces d’eau, & on boit cette infusion toute chaude avec un peu de sucre. La feüille reprend sa premiere verdure dans l’eau qu’elle teint d’un jaune verdâtre, & à laquelle elle donne une odeur & un goût qui tire un peu sur la violette. Le thé du Japon, autrement appellé Chaa ou Tcha, est le meilleur : on le connoît en ce qu’il est plus petit, & d’un verd plus jaunâtre.
Si l’on examine par l’Analyse chymique les feüilles du thé, on y découvrira un mélange de sels volatils & de soufres, & une saveur un peu amere & styptique : ces sels volatils sont alcalins, & par conséquent capables d’absorber les acides. Quant aux particules un peu ameres & styptiques, elles sont poreuses, comme leur saveur le dénote, & propres par conséquent à embarrasser les mêmes acides. Pour ce qui est des soufres, ils ne doivent pas moins contribuer à l’adoucissement de ces sels, on sçait quelle est là-dessus, en général, la vertu des soufres. Cela supposé, il est facile de juger que le thé doit purifier la masse du sang, exciter l’urine, dissiper les maux de tête, être bon contre la goûte & contre la gravelle. Aussi remarque-t-on que chez les Chinois, qui font un si grand usage de cette boisson, il n’y a ni gouteux ni graveleux. Mais, diront quelques-uns, il faudroit, pour s’assurer si c’est véritablement au thé que les Chinois doivent un tel avantage, être sûr auparavant, s’ils n’en sont point redevables, ou à la température de leur climat, ou à leur maniere de vivre sobre & frugale, ou enfin à la qualité des eaux qu’ils boivent. De plus, en cas que le thé ait effectivement cette vertu salutaire, & les autres qu’on lui attribuë, il est difficile que celui qu’on nous envoie, ne les perde par le transport, à cause des chaleurs excessives qu’il éprouve en chemin, puisqu’il passe deux fois la Ligne. Pour ce qui est de ce dernier point, on ne peut disconvenir que le thé ne doive perdre en effet beaucoup de sa vertu, avant que d’arriver jusqu’à nous ; mais on ne peut nier non plus qu’il ne lui en reste encore assez, pour nous le devoir faire rechercher, puisqu’il est constant par l’expérience qu’il guérit plusieurs maux de tête, tels que ceux qui viennent d’une pituite aigre & surabondante.
Quant à la proprieté de garantir de la goute, il est vrai que l’exemple des Chinois, qui sont exempts de cette maladie, ne sçauroit faire une preuve absoluë, mais toûjours faut-il demeurer d’accord que cette plante étant capable, comme elle est, de résoudre la pituite acide, puisqu’elle guérit les maux de tête provenus de cette cause, elle ne sçauroit par conséquent que contribuer beaucoup à corriger la matiere ordinaire de la goute. On dit la matiere ordinaire, car il y a des goutes bilieuses, comme il y en a de pituiteuses, & on avouë que le thé ne sçauroit convenir dans celles-là. En effet, il est composé de sels sulfureux extrêmement volatils, lesquels par conséquent ne peuvent que mettre en mouvement la bile acre & brûlante qui produit cette sorte de goute. En général, le thé convient particulierement aux personnes replettes & pituiteuses ; mais pour celles qui sont d’un tempérament sec & bilieux, elles n’en doivent jamais prendre. Le sel volatil huileux qu’il renferme, doit rendre bon à la digestion des alimens trop aqueux ; c’est pourquoi il convient particulierement en Carême, pourvû toutefois, comme nous l’avons observé au sujet du caffé, qu’on ne mange point le poisson & les herbages trop assaisonnez.
Le Chocolat est une pâte séche composée de cacao, de vanille, de canelle, de girofles, de sucre, d’un peu d’ambre gris, & de trés-peu de musc, de laquelle on prépare un breuvage trés-usité, qui n’est pas moins agréable que nourrissant. On fait boüillir dans huit onces d’eau commune, pendant un quart d’heure, une once de cette pâte avec autant de sucre, l’un & l’autre bien rapez : on a soin que le vaisseau soit bien couvert, & sur la fin on agite la liqueur avec un moulinet de bois, qu’on tient par le manche entre les deux mains, & qu’on tourne avec vîtesse à droit & à gauche dans la chocolatiere, puis on retire le vaisseau du feu, & on laisse reposer le chocolat un bon quart d’heure au moins ; cela fait, on le remuë une seconde fois avec le même moulinet ; & quand la liqueur est bien mousseuse, on la verse dans un gobelet, pour la prendre en une prise le plus chaudement qu’il se peut.
Cette boisson nourrit beaucoup ; on prétend même qu’elle guérit de la phtisie, mais la regle n’est pas générale, & l’exemple de ce phtisique, dont l’Histoire est rebatuë par tant d’Auteurs, lequel devint extrêmement gras par l’usage excessif du chocolat, ne prouve pas que tous les phtisiques se trouvassent bien de faire le même usage de cette boisson. En effet, la maladie de consomption vient de plusieurs causes differences ; & si celle qui tire son origine de la trop grande subtilité des sucs, lesquels ne séjournent pas assez dans les parties pour se tourner en leur substance, se peut guérir par le chocolat, il est constant que celle qui vient de sucs grossiers qui ne se distribuënt pas assez, ne sçauroit qu’augmenter par le fréquent usage de cette nourriture, qui, quoique remplie de volatils, emprunte du cacao une grande quantité de sels fixes & de soufres fixes, trés-capables de faire des obstructions. Aussi remarque-t-on que les personnes replettes qui prennent beaucoup de chocolat, sont la plûpart sujettes à des duretez de foïe & de ratte. Nous en pourrions citer plus d’un exemple ; & sans parler de ce fameux bûveur de chocolat, dans le foïe duquel on trouva aprés sa mort jusqu’à vingt pierres, il n’y a pas long-temps qu’un jeune homme de ving-neuf ans, & une Dame de trente-cinq, accoûtumez depuis plusieurs années à faire excés de chocolat, & morts, l’un subitement, & l’autre d’une fièvre continuë, furent trouvez chacun avec un foïe d’une substance si dure, que ce viscere ressembloit presque à de la corne. C’est dequoi nous avons été témoins.
Le chocolat, non plus que le thé ni le caffé, ne convient point à tous les tempéramens ; il y en a à qui il fait du bien, & d’autres à qui il fait beaucoup de mal. On compte quatre sortes de tempéramens, le sanguin, le cholérique, le flegmatique, & le mélancholique. Pour juger auquel des quatre le chocolat est le plus convenable, il faut sçavoir ce qui constituë chaque tempérament en particulier, & voici ce qui est à observer sur ce sujet. La différence des uns & des autres ne consiste que dans le different mélange des particules du sang : le sanguin, vient de ce que le suc nourricier, renfermé dans le sang, abonde en sels volatils huileux ; le cholérique, au contraire, de ce que le sel acre volatil y domine ; le flegmatique est causé par les particules du chyle qui sont trop cruës ; & le mélancholique, par une surabondance de molecules terrestres fixes, & toutes plus acides les unes que les autres, lesquelles regnent dans la masse du sang. Cela supposé, il est facile de comprendre que le grand usage du chocolat ne peut qu’incommoder les tempéramens sanguins, cet aliment étant composé de drogues qui abondent toutes en sels volatils huileux : ensorte qu’à force d’augmenter dans le sang ces sels huileux, il ne peut que rendre le sang trés-inflammable.
Quant à ceux qui sont d’un tempérament cholérique ou bilieux, il n’est pas moins facile de voir que le chocolat ne peut leur faire du bien, & pour s’en convaincre, il ne faut que considerer la qualité des drogues qui composent le chocolat. On prend une certaine quantité de cacao qu’on fait rôtir sur le feu dans une bassine, jusqu’à ce que l’écorce se sépare, & quand il est pelé, on le fait rôtir de nouveau, jusqu’à ce qu’il soit bien sec ; alors on le pile dans un mortier bien chaud, ou bien, comme font les Indiens, on le broïe avec un rouleau de fer, sur une pierre platte fort dure, qu’on a fait chauffer auparavant, & sous laquelle on a soin d’entretenir du feu. On continuë de le broïer jusqu’à ce qu’il n’y reste rien de dur ni de grumeleux.
Le cacao par lui-même est déja un peu acre ; or il ne peut, sans doute, que le devenir encore davantage par une préparation de cette nature, où un feu sec & immédiat le rôtit jusqu’à siccité. Car c’est un fait constant que tout ce qui est acre, le devient encore davantage, par l’action immédiate du feu ; or puisque le tempérament bilieux consiste principalement en un sel acre dominant, mêlé dans les parties huileuses volatiles du sang, il est visible que le cacao du chocolat étant acre, ne peut rendre cette composition convenable aux tempéramens où l’acre domine.
On ajoûte sur chaque livre de cacao bien broïé, trois quarterons de sucre : & de plus, quand on prépare le chocolat pour le boire, on y met encore autant de sucre que de chocolat, ensorte que le sucre est ce qui regne le plus dans cette boisson. Or qui ne sçait que le sucre, quelque doux qu’il soit en apparence, se tourne presque tout en humeurs acres & bilieuses ?
Lorsque le cacao & le sucre sont suffisamment incorporez, on ajoûte sur sept livres de ce mélange, une poudre composée de dix-huit gousses de vanille, d’un gros & demi de canelle, de huit gros de girofle, de deux grains d’ambre gris, & d’un de musc. Or la vanille est d’un goût & d’une odeur balsamique, un peu acre ; ensorte qu’elle ne convient pas plus aux bilieux que le cacao.
Quant au girofle & à la canelle, on n’a qu’à consulter ce que nous en avons dit en son lieu, & on verra que ces drogues ne peuvent être que dangereuses au tempérament dont il s’agit.
Pour l’ambre gris & le musc, ce sont des substances sulfureuses mêlées d’un sel acre volatil, trés-capable de mettre en mouvement celui de la bile, & par conséquent de causer beaucoup de désordre dans les corps où cette humeur domine. Nous ne disons rien du gingembre & du poivre, que plusieurs font entrer dans la composition du chocolat ; tout le monde sçait combien ces aromates sont propres à allumer la bile.
Au regard du tempérament flegmatique & du mélancholique, comme ces tempéramens consistent, l’un dans la crudité du chyle, & l’autre dans la surabondance d’une matiere acide, le chocolat, par le sel volatil huileux qu’il renferme, peut beaucoup servir à les corriger ; ainsi les personnes pituiteuses & les mélancholiques peuvent user de chocolat avec sûreté ; mais pour les autres, elles doivent ou s’en abstenir, ou n’en user que rarement.
Le tems le plus favorable pour prendre cette boisson, est le matin à jeun. Elle est trop nourrissante, pour pouvoir trouver place ni à dîner, ni à souper ; mais en Carême, on la peut prendre à collation, pourvû toutefois qu’on réduise alors sa collation à ce seul aliment.
De la maniere dont on nous représente d’abord le thé, le caffé & le chocolat, dans le Traité des Dispenses, il semble que ces liqueurs soient autant de pieges à la santé & à la vertu. C’est du thé, nous dit-on, & du chocolat qu’on va parler, de ces liqueurs barbares ou étrangeres que la coûtume toute seule a naturalisées ; car le monde, toûjours & par tout séducteur, n’offre pas moins au Mexique & à la Chine, qu’en Europe, des pieges à la santé & des écuëils à la vertu. Et la découverte d’un nouvel Hemisphere est devenuë celle de nouveaux dangers, pour l’une & pour l’autre. Les Romains bûrent à la Grecque, & se perdirent ; les François boivent en Arabes & en Chinois, n’est-ce point adopter un goût barbare, & peut-on n’en rien craindre ?
Voilà comme nôtre Auteur débute, pour parler du thé, du caffé & du chocolat ; mais ce début ne doit point effraïer ceux qui aiment ces liqueurs. Le même Auteur abandonne bien tôt le langage qu’il vient de tenir ; jusques-là même qu’il le condamne dans un celebre Medecin, qui l’a emploïé, avant lui, contre le thé. Il ajoûte qu’un ancien Sophiste, celebre par les soins qu’il a donnez à l’éducation de deux Peres de l’Eglise, disoit que c’étoit par un ordre secret de la Providence, que tous les avantages de la vie ne se trouvoient pas rassemblez dans un même païs ; que Dieu l’avoit voulu ainsi, afin que les nations entretinssent ensemble une societé. Si l’on veut sçavoir au reste quel est cet ancien Sophiste dont il parle, on n’a qu’à consulter la marge, il avertit que c’est Eunapius, Précepteur de saint Basile & de saint Jean Chrysostome. La remarque est curieuse ; car jusqu’ici on n’a point sçû qu’Eunapius eut été Précepteur de saint Basile, ni de saint Jean Chrysostome, & tout le monde donnoit cette qualité à Libanius.
Nôtre Auteur, aprés avoir montré, contre ses propres principes, que c’est une terreur panique de craindre d’adopter le thé, le caffé & le chocolat, parce que ce sont des boissons étrangères, s’étend sur l’éloge du thé. Il n’y a point de vertu qu’il n’accorde à cette boisson, & si on l’en croit, le thé est le remede universel. Il empêche la pierre, diminuë l’asthme, soulage les phtisiques, adoucit la goute, affermit les reins, fortifie la mémoire, modere l’épilepsie, guérit l’apoplexie, arrête la fiévre, prévient l’hydropisie, flatte agréablement les nerfs, conserve aux parties leur ressort, detrempe les liqueurs plus utilement qu’aucun autre délaïant, & leur fournit un véhicule plus sûr.
On accuse le thé d’échauffer ; mais, répond nôtre Auteur, que craint-on d’une chaleur douce & vaporeuse ? D’autres disent qu’il desséche ; mais quoi de plus sûr pour humecter que l’eau ? Voilà d’excellentes preuves ! On trouve donc, conclut-il, & ce dernier trait de l’éloge du thé, mérite d’être consideré, on trouve donc dans le thé l’agreable & l’utile, puisqu’il plaît autant qu’il soulage ; doit-on, aprés cela, s’étonner s’il a tant d’attraits pour ceux qui l’ont une fois goûté, & s’il forme en eux des penchans invincibles pour lui ? Une aussi douce habitude engage à des retours, & l’on aime un joug qui ne maîtrise que les cœurs, & qui n’assujettit que les volontez. Voilà à coup sûr, un portrait du thé copié d’aprés quelque portrait de l’amour.
Quant au chocolat, rien, selon nôtre Auteur, n’est plus conforme à la nature de l’homme. « Il convient, nous dit-il, à tous les âges, à tous les sexes, à tous les tempéramens ; il entre dans l’estomac sans douleur, dans les vaisseaux sans tumulte, & dans les nerfs sans violence. On a observé que le pouls de ceux qui viennent de prendre du chocolat, ne s’éleve aucunement, ce qui est une marque, non équivoque, qu’il ne fermente point dans le sang, mais qu’il s’incorpore avec lui sans agitation & sans trouble. » Le chocolat, reprend l’Auteur, quelques pages ensuite, est une boisson voluptueuse, qui échauffe le corps, & qui attendrit les cœurs.
Examinons en détail ces propositions. 1$^o$. Le chocolat, nous dit-on, convient à tous les âges, à tous les sexes, à tous les tempéramens. Cela est directement opposé à l’experience, qui fait voir qu’il échauffe considerablement les jeunes gens, qu’il est contraire aux filles dans les pâles couleurs, & que les personnes d’un tempérament bilieux s’en trouvent fort incommodées.
2$^o$. On a observé que le pouls de ceux qui viennent de prendre du chocolat, ne s’éleve aucunement. L’Auteur a pris cette observation dans quelque Livre ; mais s’il avoit voulu se donner la peine d’examiner la chose, il auroit découvert que rien n’est moins conforme à la verité, que cette prétenduë observation. Le chocolat augmente le pouls, & l’augmente considerablement, ainsi que chacun le peut reconnoître par sa propre experience. Et comment ne l’augmenteroit-il pas, les drogues qui entrent dans cette composition, étant toutes remplies d’huile exaltée & de sel volatil, comme il est facile de s’en convaincre par l’examen du cacao, de la vanille, du girofle, de la canelle, du gingembre, du sucre, du musc, de l’ambre gris, &c. Sont-ce-là des drogues d’une nature à conserver au pouls sa tranquillité ordinaire, & n’exciter dans le sang aucune fermentation ?
3$^o$. Le chocolat échauffe le corps, & attendrit les cœurs. Il ajoûte, page 504. de la premiere édition, & page 355. de la seconde, tome 2. que le chocolat, étant gras & aromatique, est aisé à enflammer. Ces propositions ne s’accordent guéres avec celles-ci ; que le chocolat ne fermente point dans le corps ; qu’il s’incorpore avec le sang sans agitation & sans trouble ; que le pouls de ceux qui viennent d’en prendre ne s’éleve aucunement : & il faut mettre cette contrarieté avec tant d’autres que nous avons remarquées. Nôtre Auteur reconnoît dans le chocolat un autre inconvénient, dont il dit qu’il est besoin d’avertir. C’est que cette boisson enchante ceux qui s’y accoûtument, & peut affoiblir la foi. On a vû, dit-il, des Prêtres à l’Autel, se faire servir scandaleusement du chocolat, aussi-tôt aprés la Communion : Ces exemples, reprend-il, ne laissent-ils rien à craindre, & doit-on se livrer à une boisson qui iroit à affoiblir la foi, & à éteindre la pieté ?
Le chocolat affoiblir la foi, bon Dieu ! qui s’en seroit défié ? Voilà, sans doute, pourquoi on voit aujourd’hui si peu de Religion parmi les hommes, c’est qu’il se boit trop de chocolat. Malgré ce danger, l’Auteur ne laisse pas de nous conseiller d’en boire en Carême. La raison qu’il en apporte, c’est que cette boisson est bonne à la digestion sur la fin du repas, principalement quand on fait maigre : ce qu’il appuïe du témoignage des Italiens & des Espagnols, qui disent que le chocolat change le poisson en chair, & que le poisson ne donne pas d’indigestion, ou qu’on s’en guérit d’abord en prenant du chocolat : en quoi il contredit clairement ce qu’il a avancé plus haut, lorsque, pour condamner l’usage des boissons composées, il a dit que l’on bûvoit afin d’aider la digestion ; que rien, par conséquent, ne sçauroit être trop simple en matiere de boisson, parce que la dissolution des alimens ne s’execute bien, que par le moïen des dissolvans les moins composez. La boisson, dit-il, doit être quelque chose de si simple, qu’elle ne fasse autre chose que délaïer, fondre & charrier ce qu’elle a dissout : elle doit être indifferente, pour n’être uniquement susceptible que des qualitez qui lui doivent venir des choses qu’elle aura à dissoudre : elle doit être vuide de tout, pour pouvoir s’impregner & se remplir de tout. On peut là-dessus demander à l’Auteur, s’il trouve que le chocolat soit une boisson si simple, une boisson exempte de toutes qualitez, telle enfin qu’il veut que soit une boisson pour être bonne à la digestion.
Pour-ce qui est du chocolat pris à la fin du repas, nôtre Auteur s’accorde encore fort peu avec lui-même, sur ce sujet. Il dit, page 504. qu’il est à propos de prendre le chocolat à jeun ; page 505. que c’est une chose pernicieuse de le prendre à l’issuë du repas, & que c’est surcharger l’estomac. Pourquoi donc, si le chocolat est penicieux aprés le repas, le conseille-t-il alors pour aider à la digestion ? Il ne se contredit pas moins sur les heures où il faut prendre le caffé. Il dit, page 542. qu’on peut boire le thé aux repas, à l’imitation des Chinois ; mais que le caffé & le chocolat veulent être pris à jeun. Puis, à la page 577. il dit que ce n’est pas une nécessité d’éloigner le thé & le caffé du tems du repas ; qu’ils réüssissent l’un & l’autre, étant pris immédiatement aprés le dîner.
Il soûtient plus haut, que de l’eau simple, bûë hors des repas, rompt le jeûne ; il ne laisse pas cependant de demander ici, si c’est le rompre, que de boire alors du caffé & du chocolat, & il emploïe un grand chapitre à prouver que ce n’est pas jeûner, que de prendre du chocolat hors du repas ; comme si, aprés avoir dit que l’eau même, quelque pure qu’elle soit, rompt le jeune, il étoit nécessaire d’avertir que le chocolat en fait autant.
* ↑ Bernhard. Valentini Praxis Medicinæ infallib.
* ↑ La salive enleve les taches des habits ; mais étant mêlée d’une goute d’eau, elle produit cet effet beaucoup plus promptement.
* ↑ Sanct. Med. Stat. §. 3. 67. ab aquæ potatione perspiratio impoditur.
* ↑ Joh. Freind. Emmenolog.
* ↑ Sanctor. Medic. Stat. §. 5. 67.
* ↑ Prosp. Martiani. p. 94.
* ↑ C’est ce qui est cause que l’eau où l’on a mêlé un peu de vin, s’évapore plus vîte que l’eau pure.
* ↑ pag. 566. de la 1e. édit. & p. 458. de la 2e. tom. 2.
* ↑ Hipp. de Morb. popular. lib. vi. sect. 3.
* ↑ Sect. 1. Aphor. 14.
* ↑ & p. 226. de la 2e tom. 2.
* ↑ Boet. Consolat. Philos. lib. 2.
* ↑ Voïez page 475. de la premiere édit. & page 308. de la seconde, tome 2.
* ↑ Voïez pages 216. & 217. de la prem. édit. & page 380. de la seconde, tome 1.
* ↑ Levit. 10. 8.
* ↑ Plin. Hist. natur. lib. 14. cap. 22.
* ↑ Plin. Hist. natur. lib. 23. cap. 1.
* ↑ Marc. 1. 6.
* ↑ p. 429. de la 1e. édit. & p. 232. de la 2e. tom. 2.
* ↑ L’homme et tous les animaux, dit Hippocrate, se nourrissent de trois sortes d’alimens, qui sont, celui qui se mange, celui qui se boit, & celui qui se respire. σῖτα, ποτὰ, πνεύματα, Hipp. περὶ φύσων.
* ↑ Hipp.
* ↑ Bagliv. de Fibra motr. lib. 1. cap. 8.
* ↑ Frid. Hofm. Dissert.
* ↑ & p. 355. de la 2e. édit. tom. 2.
* ↑ & P. 260. de la 2e. édit. t. 2.
* ↑ Mart. Lister. de humorib. cap. 1. Cur cum vim ingentem exercere velimus, spiritum vehementer cohibemus ? Nempe quod ex valentissima plurimi aëris inspirati compressione, & vaporis occulti, in pulmonum cavitatem assidu, exitu, sanguinis minor circulus pro tempore movetur, quo fit ut ex forti & creberrimo cordis pulsu venæ ex arteriis inanitis implementur, & rigidius culæ fiunt : at ex venis rigidis vis muculorum externa plurimum intenditur. Id. ibid.
* ↑ Malach. Thruston. de respirat. usu primario.
* ↑ Plin. lib. 23. cap. 1.
* ↑ Plutarch.
* ↑ Plin. lib. 14. cap. 4.
* ↑ ἐν Ἀρκαδίᾳ οὕτως ἀποξηραίνεται ὑπὲρ τοῦ καπνοῦ ἐν τοῖς ἀσκοῖς, ὥστε ξυόμενος πίνεσθαι Aristot. Meteorologicor. lib. iv. cap. x.
* ↑ Plin. lib. 14. cap. 4.
* ↑ Plin. ibid.
* ↑ Plin. ibid.
* ↑ Plin. lib. 14. cap. 4.
* ↑ pag. 462. de la 1e. édit. & p. 287. de la 2e. tom. 2.
* ↑ Voici les propres termes de l’Anonyme : Que si Auguste, comme on peut raisonnablement le présumer, bûvoit de ces excellens vins vieux où on mêloit vingt parties d’eau sur une de vin, ou du moins de ceux qu’on bûvoit mêlez de cinq parties d’eau sur une de vin, comme nous l’apprend Athenée, il se trouvera que les gens sobres, comme Auguste, ne bûvoient peut-être pas un poiçon de vin dans un repas.
* ↑ Plin. lib. 14. cap. 4.
* ↑ Freder. Hofman.
* ↑ Super cibum vero mali succi bibere vinum dum comeditur, aut ante aut postquam digeritur, malum est, quoniam hac ratione fit ut pravus succus in extrema corporis penetret. Idem censendum est cum vinum bibitur super fructus & proprie super melones. Avicen. l. 1. fen. 3. c. 8.
* ↑ Aquam excellentiâ suâ maxime vinum superat, potus homini plurimum conveniens, quod præter refrigerationem, quàm aquosâ suâ substantia præstat, vim calefaciendi siccandique possidet, non solum pro nativi caloris, spirituumque corroboratione, sed simul quoque totius naturæ nostræ refectione, convenientem. Horst.
* ↑ Rerum nutrientum aliæ sunt quarum natura vicinior est substantiæ sanguinis sicut vinum. Avicen. lib. 1. Voïez Galien. lib. 6 de sanitate tuendâ, où il recommande le vin aux
* ↑ Vini humidum, aut quod in illo humectat illis (senibus) in alimentum & quidem optimum abit, cum vinum suo calore moderato, nativum senum calorem si non augeat, certè conservet, & circulationem sanguinis ex quâ vita nostra, cæteris paribus, dependet, decenter procuret. Sim. Paul. class. 4.
* ↑ Hipp. aphor. 56. sect. 7.
* ↑ Cicer. de Nat. deor. lib. 3.
* ↑ Petr. Gont. lib. 2. de potu aquar. simpl. cap. 11.
* ↑ Genes. cap. 27. vers. 26.
* ↑ Ibid. vers. 28.
* ↑ Deuteron. cap. xi. vers 14.
* ↑ Deuteron. cap. 28. vers. 30.
* ↑ Deuteron. cap. 32. vers. 14.
* ↑ Psalm. 104.
* ↑ Luc. cap. 7. v. 34.
* ↑ l. Tim. 5.
* ↑ Plin. lib. 14. cap. 12.
* ↑ Plin. ibid.
* ↑ Plin. ibid.
* ↑ Plin. lib. 14. cap. 13.
* ↑ Simon. Pauli.
* ↑ Jos. Quercetan. Diætetic. sect. 2. cap. 6.
* ↑ Οἴνω δ’ ἐκ κριθέων πεποιημένῳ διαχρέονται οὐ γάρ σφί εἰσὶ ἐν τῇ χώρῃ ἄμπελοι.
* ↑ Theophr. lib. 6. de plantar. causis, cap. 15.
* ↑ Dioscor. lib. 2. cap. x.
* ↑ Petit ruisseau qui passe dans ce fauxbourg.
* ↑ Cerevisia si dulcior fuerit, nutrit copiosè, adeoque tabidis utilior, tenuior vim habet diureticam, liberatque à calculo, & abstergit bilem in primis viis colectam : sed amara hypochondriacis atque scorbuticis conducit ; nec enim acessit facilè. Itaque nec male agunt qui absynthyum ei adjiciunt quando fermentat, in gratiam febricitantium, vel scolopendrium pro lienosis & hepatis obstructione laborantibus ; vel rorem marinum, atque salviam adversus asthma, phtisin, atque sic porrò. Augusti Quirine Rivini, Dissertationes Medicæ, Lipsiæ 1710. Disputatio vi de Medicinâ in alimentis optimâ cap. 1.
* ↑ Joh. Gabr. Rudolph. Progymnasma Medicum. Vvedel. de medic. Bauschius de Hierâ pietâ.
* ↑ Gabr. Rudolph. ibid.
* ↑ [Erratum] L’auteur du Traité des Dispenses ne croit point qu’en Carême il soit permis de boire de la bierre, même dans les repas. Cette expression nous paroît équivoque ; elle semble du moins laisser en doute si nous ne croïons point qu’en Carême on puisse boire de la bierre entre les repas, sans rompre le jeûne ; ce qui est trés-éloigné de nôtre pensée. Ainsi, nous prions les lecteurs de lire comme il suit. L’auteur du Traité des Dispenses ne croit point que dans les repas de Carême il soit permis de boire de la bierre ; mais hors les jours de jeûne il en recommande l’usage.
* ↑ P. 451. de la 1e. édit. & p. 268. de la 2e. tom. 2.
* ↑ M. l’Abbé de la Trappe dans ses Maximes, Max. 327. vol. 1. p. 186.
* ↑ Un excés de zéle, dit-il, a emporté le saint Abbé, ce qu’il dit contre la Medecine ne se pratique nulle part : les Sectateurs d’Hippocrate font profession d’être Disciples de Jesus-Christ, &c.
* ↑ Entre’autres, Pierre Gontier, dans le chapitre du Cidre.
* ↑ C’est ainsi que parle l’Auteur.
* ↑ pag. 493 de la 1e. édit. & p. 337. de la 2e. tom. 2.
* ↑ Chap. I. I. Partie.
* ↑ Chap. XIV. III. Partie.
* ↑ Sim. Pauli. Quadripart. Botan.
* ↑ Joann. Jacob. Manget. Biblioth. Pharmaceutico-Med.
* ↑ Michaël. Bernhard. Valentini armamentarium naturæ.
* ↑ Simon. Pauli de abusu Thee.
* ↑ C’est l’expression de l’Auteur.
* ↑ & p. 355. de la 2e. édit. tome 2.
* ↑ P. 357. de la même édit. même tome.
* ↑ & p. 417. de la 2e. édit. tome 2. où il dit, qu’ils se prennent alors utilement l’un & l’autre.