# Cours d’agriculture (Rozier)/DISTILLER, DISTILLATEUR, DISTILLATION

DISTILLER, DISTILLATEUR, DISTILLATION. La distillation est exactement définie par Messieurs les Académiciens de Dijon, lorsqu’ils l’appellent une opération par laquelle on sépare & on recueille, au moyen de la chaleur, les principes fluides des corps qui sont volatils à différens degrés.
On nomme Distillateur la personne chargée de conduire l’opération : ce mot cependant désigne plus communément dans le commerce celle qui s’occupe de la préparation des liqueurs ; au mot distillateur a été substitué celui de bouilleur, qui ensuite a été converti en celui de brûleur d’eau-de-vie, dénomination bien méritée par les fréquentes & mauvaises manœuvres de plusieurs bouilleurs.
On connoît trois manières de distiller. La première, est appelée droite ou per ascensum ; la seconde, latérale ou per latus ; & la troisième, par en bas ou per descensum. Nous ne nous occuperons que de la seconde, la seule vraiment utile à l’agriculture ; les deux autres sont du ressort de la chimie. Ces trois opérations ont le même but, celui d’obtenir les parties volatiles, séparées des aqueuses, grossières & terrestres. La distillation du vin est latérale. Quoique la vapeur s’élève perpendiculairement de la surface de sa chaudière au sommet du chapeau, cependant la vapeur gagne le côté ou ouverture du serpentin ; elle y est attirée par le courant d’air, & condensée par la fraîcheur de l’eau de la pipe, de manière que si la distillation est faite suivant les bonnes règles, le filet d’eau-de-vie qui coule par le bas du serpentin doit être froid. Plus il est froid, moins il s’évapore du spiritueux dans l’attelier.
Il ne sera question dans cet article que de la distillation du vin, du cidre, du poiré ; de celle de l’eau-de-vie en esprit ardent, enfin, de la distillation des grains ; les autres manipulations n’ont aucun rapport aux opérations convenables à l’agriculteur, qui veut tirer le meilleur parti des productions de ses terres. D’ailleurs, ces détails jetteroient nécessairement dans des digressions chimiques, peu à la portée du commun des lecteurs ; je ne m’occuperai que de la pratique.
La définition de la distillation, quoique très-exacte & très-simple, aux yeux du chimiste, n’est pas très-intelligible pour chacun. Je vais l’expliquer. Le vin, soit blanc soit rouge, est composé d’eau, d’une partie inflammable, toutes deux colorées, d’un sel & d’une portion terreuse très-atténuée, appelée lie, lorsqu’elle est séparée du vin.
L’eau & la partie inflammable ne s’évaporent pas au même degré de chaleur, & celui qui fait évaporer l’une & l’autre, ne sauroit faire monter avec elles le sel grossier ni la partie colorante, ni la portion terreuse, &c.
Si on expose sur le feu un vaisseau quelconque, rempli de vin & découvert, une partie de l’eau entraînée par la partie inflammable s’évapore avec elle, & se dissipe dans la vague de l’air ; l’autre portion d’eau, ainsi que la matière colorante, le sel & la terre, restent dans le fond du vase ; enfin, si on continue l’évaporation, les portions grossières & salines demeurent à sec. Au contraire, si on couvre ce vase de manière à retenir ces vapeurs & à les condenser par le froid, c’est-à-dire à les réunir & à les réduire en un filet d’eau, on les sépare des parties grossières, & on obtient à part l’eau-de-vie ; ce qui s’exécute au moyen d’un vaisseau nommé alambic. (Voyez ce mot) Ainsi le feu pénétre le fluide, fait évaporer & sépare la partie inflammable qui forme l’eau-de-vie mêlée à une certaine quantité d’eau ; dans le chapiteau la vapeur se rassemble ; elle suit le courant d’air établi au moyen du serpentin ; elle y est condensée par le froid, & forme un filet qui est reçu dans un vaisseau nommé bassiot, de manière qu’après la distillation on retrouve au fond de l’alambic les parties grossières qui n’ont pu monter avec l’eau-de-vie. Si l’eau avoit eu la même volatilité que la substance inflammable, elle seroit entièrement montée avec elle, au lieu que la majeure portion reste dans la chaudière ; ce qui démontre que les principes fluides des corps n’ont pas le même degré de volatilité. Sur cette théorie est établi l’art de la distillation. Si on veut en avoir une idée en grand, il suffit d’examiner comment les vapeurs s’élèvent de terre par la chaleur du jour, & comment elle se condensent en rosée par la fraîcheur de la nuit : c’est une vraie distillation.

### CHAPITRE PREMIER. De la Brûlerie.

On nomme brûlerie, le local, le bâtiment qui renferme les objets nécessaires au service de la distillation du vin. Deux objets sont à examiner, les instrumens & la disposition de la brûlerie.
I. Des Instrumens. La pièce fondamentale est 1°. l’alambic & les différentes parties qui le composent. Voyez cet article, ainsi que la planche 8, Tome I, page 253, sur laquelle sont représentés tous les objets relatifs à la distillation. Si on n’en a pas une idée exacte, Il est impossible de comprendre ce qui va être dit.
2°. Le Fourneau. Au même article, on trouvera quelles doivent être les proportions. Je ne cesserai de répéter que la première économie, la plus forte & ce qui assure le bénéfice, dépend du fourneau. On brûle très-inutilement une quantité de bois ou de charbon qu’on pourroit réduire au tiers si la bouche du fourneau n’étoit pas si rapprochée de celle de la cheminée. Conduisez la chaleur, le feu & la flamme en spirale, tout autour de la chaudière si vous vous en servez d’une à forme ronde & profonde. Si au contraire la chaudière est plate, large, peu profonde & très-longue, il suffit que la flamme seche immédiatement tout son fond : ce dernier expédient ne vaut pas le premier.
Chaque année, avant de recommencer les distillations, visitez soigneusement vos fourneaux & vos alambics, & ne plaignez pas les réparations. S’il existe la plus petite gersure dans la maçonnerie, on perd une masse de chaleur dont on prive la chaudière ; si l’acide du vin a corrodé une partie de la chaudière, & que le vin qu’elle contient, trouve la plus petite issue, on court risque de mettre le feu à la fabrique. Le chapiteau est communément plus attaqué que la chaudière. J’en ai vu de percés comme des écumoire.
On a beau boucher ces petits trous, ces issues avec de l’argile bien corroyée mêlée avec des cendres, ou simplement avec des cendres mouillées : cet expédient laisse échapper beaucoup de spiritueux. Cette érosion, & cette dissolution du cuivre par l’acide de l’esprit ardent, prouve l’insouciance du brûleur, & combien de parties cuivreuses sont mêlées à l’eau-de-vie, ainsi que de celles de l’étain chargé de plomb dont on s’étoit servi pour l’étamage, De-là résulte un danger éminent dans l’usage de ces eaux-de-vie. Il devroit y avoir des inspecteurs de brûleries.
3$^o$. La cheminée doit parfaitement tirer, sans quoi le feu auroit peu d’activité ; il faudroit plus de temps pour distiller une masse de vin donnée, & par conséquent payer plus long-temps les ouvriers. La cheminée sera montée droite dans son intérieur, bien unie, & son ouverture supérieure aura absolument le même diamètre que l’inférieure. C’est une erreur de penser qu’une cheminée montée en pyramide, c’est-à-dire plus large dans œuvre à sa base & plus étroite à son sommet, tire mieux. L’ouverture de la cheminée sera de même diamètre que celui de sa bouche du fourneau. Voilà la bonne règle.
4$^o$. Le serpentin. La forme actuelle & généralement reçue ne vaut rien. Il le faut du triple & du quadruple plus large dans le haut que dans le bas, & son diamètre doit diminuer insensiblement.
5$^o$. La pipe ou réfrigérant ne sauroit être trop élevée, trop vaste, sur-tout si on n’emploie pas le rafraîchissoir proposé par M. Munier, & dont il est question, page 375 du mot Alambic. Un tuyau de décharge, placé dans la partie supérieure de la pipe, & d’un diamètre un peu plus grand que celui du rafraîchissoir, facilitera l’écoulement de l’eau chaude, tandis que l’eau froide, sans cesse renouvelée, restera au fond de la pipe. Il est possible de tirer parti de cette eau chaude, qui, étant plus légère que l’eau froide, monte toujours à la superficie. On peut l’employer à remplir les tonneaux, (voyez ce mot) ou pièces destinés à recevoir dans la suite l’eau-de-vie. Cette eau y demeurant pendant plusieurs jours, & étant renouvelée par une seconde ou une troisième eau chaude, se chargera de la partie extractive & colorante du bois, que se seroit appropriée l’eau-de-vie.
6$^o$. Le bassiot ou récipient doit être fermé par-dessus, & percé de deux trous, l’un pour recevoir l’esprit ardent, & l’autre pour laisser échapper l’air. Je désirerois qu’à l’ouverture destinée pour recevoir l’eau-de-vie, on pratiquât un petit tuyau en bois, qui iroit jusqu’au fond du bassiot, & ce tuyau seroit percé dans le bas de plusieurs trous, par lesquels l’eau-de-vie se répandroit dans le bassiot, & s’élèveroit insensiblement jusqu’à la partie supérieure. On éviteroit, par ce moyen, l’évaporation d’une quantité d’esprit, sur-tout si le filet qui coule du serpentin n’est pas parfaitement froid. Je désirerois encore que la seconde ouverture fût fermée par une soupape légère & mobile, afin que le bassiot, étant trop plein d’air, il pût la soulever au besoin, & qu’elle se refermât ensuite d’elle même. Tant qu’on distillera suivant la coutume ordinaire, tant que le filet d’eau-de-vie sera chaud, je conseille de se servir du bassiot proposé par M. Moline, représenté, Figure 6, page 367. La Figure 12, page 353 représente le faux bassiot. Dans quelques endroits, le bassiot plein d’eau-de-vie est appellé buguet ; on l’enlève pour lui en substituer un autre, & il sert à transporter l’eau-de-vie dans les tonneaux ou pièces.
7$^o$. La Jauge, Figure 16, page 353, instrument de bois, ordinairement d’un pouce en quarré, d’une hauteur indéterminée. Il est gradué conformément au diamètre & à la hauteur du bassiot. Par exemple, la hauteur d’un pouce correspond à six ou à dix pintes d’esprit ardent contenues dans le bassiot. Lorsque le bassot n’est percé que d’un seul trou, on plonge la jauge par celui qui reçoit l’eau-de-vie ; lorsqu’il y en a deux, on la plonge par l’autre.
Afin d’étalonner exactement cette jauge, on prend un vase qui contienne juste une verge ou une velte (mots usités dans la fabrique). La verge ou velte contient huit pintes, mesure de Paris ; on vide le contenu dans le bassiot, & sur la jauge on marque la hauteur ; ainsi de suite. Afin de prévenir la négligence de l’ouvrier, & pour ne pas avoir la peine de jauger sans cesse, on prend un morceau de liège ; par exemple, d’un pouce d’épaisseur sur trois à quatre de largeur ; on implante dans le milieu, d’une manière solide, une tige de bois mince & gradué ; on la place dans le bassiot dont le couvercle est mobile ; & à mesure que l’eau-de-vie le remplit, cette jauge s’élève par le trou du bassiot, opposé à celui qui reçoit l’eau-de-vie ; de cette manière l’ouvrier voit sans cesse ce qu’il fait.
8°. La preuve ou éprouvette, Fig. 15, page 353, est un petit vase de verre ou de cristal de trois à quatre pouces de longueur, sur six à nuit lignes de diamètre intérieurement, qu’on remplit à moitié d’eau-de-vie. On bouche son ouverture avec le pouce, & on frappe vivement contre la cuisse avec l’instrument : la manière d’être des bulles qui se forment, leur plus ou moins longue tenue, annoncent à quel titre est l’eau-de-vie ; si l’eau-de-vie qui coule du serpentin, est marchande, ou si elle perd, c’est-à-dire, si elle est trop chargée de phlegme, ou si elle est à un titre plus haut que celui prescrit par l’ordonnance. Quoique cette manière de juger se soit pas bien exacte, cependant lhabitude lui donne un degré de précision qui étonne ; il vaut mieux se servir des aréomètres, (Voyez Pl. 19 page 639 du Tome I)
9°. Une pelle, un tisonnier sont les autres instrumens.
II. Du local de la brûlerie. Ce que j’ai dit de remplacement d’un cellier (voyez ce mot) s’applique à une brûlerie, & il peut même en servir ; ce sera une économie, puisqu’il ne faudra pas des charrois, ni multiplier les bras, quand il s’agira n’apporter le vin destiné à la distillation. Il y a plusieurs observations très-importantes à faire, avant de bâtir ou d’élever une brûlerie ; dans les grands atteliers, point de petite économie.
1. L’eau. Il en faut beaucoup ; si on est obligé de s’en pourvoir par charrette ou à dos de mulet, quelle dépense ! Comme elle est journellement répétée, elle va très-loin : si on doit la tirer à bras, d’un puits, d’une citerne, &c. c’est encore des journées à payer. Il est donc essentiel de s’établir près d’une fontaine ou d’un ruisseau, mais plus bas, afin d’avoir la facilité de conduire l’eau, & qu’elle se rende d’elle-même dans les pipes.
Si on est obligé de puiser l’eau, il est beaucoup plus économique de se servir d’une pompe, que de la tirer à bras. Dans ce cas, je regarde comme d’une nécessité absolue, de construire un réservoir assez grand pour contenir toute l’eau dont on aura besoin dans la journée & même au-delà, & qu’il soit rempli chaque soir avant que les ouvriers quittent la brûlerie ; que, si on travaille la nuit & le jour, il doit être rempli soir & matin, s’il n’est pas d’une assez grande capacité relativement à la consommation. J’insiste fortement sur cet article, parce que sans cette précaution, on aura toujours de mauvaise eau-de-vie. L’eau de la pipe sera trop chaude, & l’eau-de-vie prendra un goût d’empyreume, de brûlé & souvent de cuivre. Je n’ai presque pas vu une seule brûlerie, où je n’aie trouvé l’eau des pipes bouillantes, à moins que le maître n’y veillât lui-même ; au lieu que ce réservoir étant à la hauteur des pipes, & l’eau coulant continuellement dans son fond, chasse l’eau chaude à la partie supérieure, & maintient froide & très-froide la base du serpentin, de manière que le filet d’eau-de-vie qui en sort est froid ; l’eau-de-vie est bien condensée en liqueur, & il ne s’échappe point ou presque point d’esprit ardent par évaporation. Lorsqu’on néglige cette opération ; il s’en répand dans l’atmosphère de l’attelier, jusqu’à affecter les yeux & leur causer de la cuisson. Sur ce fait, je m’en rapporte à l’impression qu’éprouvent les personnes qui entrent dans ces atteliers, & qui n’ont pas coutume de les fréquenter. Ainsi, combien d’esprit ardent perdu, tandis qu’un courant d’eau froide l’auroit retenu ! Voilà comme, de simples & de petites précautions, résultent la qualité & le bénéfice. Pendant la distillation, il s’échappe un fort courant d’air, & pour peu que le filet d’eau-de-vie soit chaud, & par conséquent mal condensé, ce courant entraîne beaucoup de spiritueux.
2. Du vin. Je suppose qu’on construise un cellier ainsi qu’il a été dit ; les cuves serviront de foudres, le vin s’y perfectionnera, & sera conduit par des tuyaux dans l’alambic même ; il ne s’agira que d’ouvrir un robinet. Mon but est qu’un seul homme suffise au service de la brûlerie, ou deux tout au plus.
3. Des caves. (Voyez ce mot) L’esprit ardent, quoique renfermé exactement dans un vaisseau de bois, dans un tonneau, s’évapore en partie, & par conséquent diminue de titre, ou de force, plus particulièrement en été qu’en hiver, à cause de la chaleur. Il est donc essentiel, de tenir les eaux-de-vie dans un lieu frais, peu susceptible des variations de l’atmosphère. Alors, étant toujours dans une température presque égale, (si la cave est bonne) c’est-à-dire, si elle a toutes les conditions que nous avons indiquées ; il y aura très-peu de perte d’esprit ardent.
La cave doit donc être placée près de la brûlerie, ou sous la partie de la brûlerie éloignée des fourneaux. On pourroit, absolument parlant fixer des robinets aux bassiots qui correspondroient à des tuyaux, & ces tuyaux aux tonneaux ou pièces placées en chantier dans la cave : la fraîcheur du souterrein feroit en grande partie perdre le goût de feu contracté par les eaux-de-vie mal fabriquées.
Je conviens que cette manipulation demanderoit beaucoup de vigilance de la part du conducteur de la brûlerie, afin de séparer à temps l’eau-de-vie au-dessus du titre ; celle au au titre & celle qui perd. Ce seroit simplement l’affaire de trois robinets, à ouvrir & à fermer suivant le besoin dans les tuyaux correspondans aux pièces. On pourroit encore mélanger ces eaux-de-vie, unir les plus fortes aux plus foibles, afin de les rendre marchandes ; ce seroit une main-d’œuvre de plus. Pour connoître ce qui a été dit sur les différens titres des esprits, (lisez le mot Aréomètre)
Si on désire connoître la brûlerie la plus parfaite qui existe dans le monde entier, je conseille de voir celle que Messieurs Argand frères & citoyens de Genève ont fait construire à Valignac, vis-à-vis Colombiers, la première porte en venant de Montpellier à Nismes. On ne peut trop louer le zèle de M. de Joubert, sur tout ce qui concourt au bien de la province de Languedoc. Son patriotisme l’a engagé à appeler Messieurs Argand, l’un né avec le génie de la mécanique, & le second avec celui de la chimie & de la physique. Il est résulté un chef-d’œuvre de leurs travaux, & du zèle de M. de Joubert ; je suis charmé de trouver cette occasion de leur rendre la justice qu’ils méritent, & de leur témoigner publiquement l’impression agréable que m’a procuré la vue de leur établissement ; il n’existe rien de pareil, de si commode & de si économique ; beaucoup de brûleries sont meublées d’un plus grand nombre d’alambics ; j’en conviens, mais le nombre ne constitue pas la perfection.
Je ne puis donner ici les proportions exactes, mais simplement le résumé de ce que j’ai vu. Qu’on se figure un local à peu près de trente-six pieds de longueur sur trente de largeur. Juste dans le milieu, est placé un massif de maçonnerie quarré, lequel confient quatre fourneaux, leurs grilles, leurs cendriers, attendu qu’on ne brûle que du charbon de terre. Sur chaque fourneau est placée une chaudière d’une beaucoup plus grande contenance, que celle des chaudières employées dans les fabriques ordinaires. Une seule cheminée dans le centre du massif sert aux quatre fourneaux, & elle s’élève de quelques pieds au-dessus du toit. Ce toit est ouvert sur six à huit pouces tout autour de la cheminée, & cette ouverture est garnie de pièces de bois mince, & disposées comme les rayons d’un abat-jour, de manière que s’il y avoit de la fumée dans l’appartement, le courant d’air établi autour de la cheminée, l’auroit bientôt dissipée. Les rayons, presque en recouvrement les uns sur les autres, empêchent que la fumée des fourneaux qui sort par la cheminée, ne puisse par aucune espèce de vent être rabattue dans appartement ; avec de semblables précautions, on ne sent aucune odeur de fumée, & pas même l’odeur du charbon fossile qu’on y brûle.
Lorsque la distillation est finie, l’alambic se nettoie de lui-même par le moyen d’un robinet, qui permet à la vinasse de s’échapper à l’extérieur de l’appartement par des canaux souterreins, & par conséquent sans odeur ni fumée dans l’intérieur de la brûlerie. Un autre robinet s’ouvre & laisse couler de l’eau propre dans la chaudière, & elle se lave d’elle-même.
Chaque alambic a son serpentin plongé dans une vaste pipe, ou l’eau se renouvelle perpétuellement dans le bas, & s’évacue par le haut au moyen d’un petit tuyau, qui s’étend à l’extérieur jusqu’au bas de la pipe, & porte l’eau chaude à l’extérieur de l’appartement. Tout y est si bien disposé que le service s’exécute sans le moindre embarras.
La pièce qui accompagne celle-ci, a la même largeur, sur douze à quinze pieds de longueur. Elle sert à placer le réservoir à vin, dont la base est un peu plus élevée que la partie supérieure de l’alambic. Au moyen d’un robinet & d’un tuyau de communication de l’un à l’autre la chaudière se remplit, sans qu’il soit nécessaire de déluter le chapiteau.
La largeur de la pièce suivante est égale à celle des deux premières, & peut avoir environ cent pieds de longueur ; c’est le magasin des barriques pleines d’eau-de-vie ; des portes ménagées de distance en distance, facilitent la communication à extérieur sans passer par les deux premières parties ; vis-à-vis ces portes, dans l’intérieur & au niveau du sol, sont pratiquées des ouvertures ou trappes de deux pieds de diamètre, fermées par de fortes trappes en bois de chêne qui s’ouvrent & se ferment à volonté, & leur encadrement est scellé exactement dans le mur. Au milieu de la trappe existe une autre ouverture un peu plus large que celle du bondon des tonneaux ordinaires ; elle est encore fermée par un bouchon mobile. On verra tout à l’heure leur usage.
Sous ce vaste cellier existe une cave, dont un tiers environ est occupé par des foudres en maçonnerie. Chaque foudre correspond à la trappe dont on vient de parler, & s’élève depuis la base de la cave jusqu’au sommet. On dit qu’ils contiennent seize muids, & le muid est composé de six cens soixante-quinze pintes, mesure de Paris. Le fluide d’une pinte pèse deux livres, poids de marc.
Ces foudres sont montés sur des massifs de maçonnerie, & élevés de deux pieds au-dessus du sol de la cave. À la base de chacun est placé un gros robinet de cuivre étamé, & il communique à un tuyau fermé qui règne sur toute la longueur de la place occupée par les foudres. À l’extrémité la plus rapprochée de la brûlerie est un réservoir dans lequel le vin vient se rendre, & au moyen d’une pompe, ce vin est porté dans le réservoir établi dans la seconde pièce de l’appartement supérieur.
En dehors des bâtimens, & vis-à-vis cette seconde pièce, est établie une pompe & un réservoir pour recevoir l’eau nécessaire aux pipes, au lavage des alambics : la même pompe, par des ajustemens particuliers, élève à volonté, ou le vin ou l’eau suivant le besoin ; & un seul petit pane suffit & au-delà pour le service de la pompe. Lorsque l’un ou l’autre de ces réservoirs sont pleins, le bruit d’une petite cloche se fait entendre, & l’âne accoutumé à cette sonnerie, sait qu’il est temps d’aller se reposer.
S’il ne falloit pas transporter les baquets pleins d’eau-de-vie, une seule personne suffiroit au service de cette brûlerie.
À ces avantages économiques de manipulations, il sent en ajouter de bien plus grands encore dans la fabrication : voici ce dont j’ai été témoin.
Le même vin mis dans une des chaudières de MM. Argans, & dans une de celles d’un particulier voisin, ont produit cette différence.
| M. Argand. | Le Particulier. |
| 92 veltes de vin dans une seule chaudière. | 50 veltes de vin dans une seule chaudière, & conforme à celles du pays. |
| 44 livres de charbon de terre pour leur distillation | 60 livres de charbon pour leur distillation. |
| En six heure, on a retiré 18 veltes eaux-de-vie, preuve de Hollande | En cinq heures 42 min. on a retiré 5 veltes eaux-de-vie preuve de Hollande. |
| En une heure, on a retiré 4 veltes de phlegme. | En deux heures, on a retiré 5 verges 4 pots de phlegme. |
Il a donc fallu cent soixante livres de charbon pour faire les trois chauffes ; les deux secondes ne dépensent que cinquante livres.
On a retiré des trois chauffes en bonne eau-de-vie quinze veltes, & en repasse 15 veltes & trois cinquièmes.
La distillation de MM. Argand, depuis que le feu a été allumé, a duré sept heures ; chez le voisin sept heures 39 minutes ; mais si on eut fait trois distillations de suite, pour être au pair de celle de MM. Argand à sept heures trente-neuf minutes, elle auroit duré environ vingt-trois heures : cependant, dans la pratique générale, on ne fait que deux chauffes de trente veltes dans les vingt-quatre heures.
À trois distillations, il y auroit donc eu une économie de cent seize livres de charbon. Celle du temps n’est pas moins importante ; car, pour retirer l’eau-de-vie première, ou preuve de Hollande, il faut trente-six heures pour trois chauffes, & MM. Argand n’ont employé que sept heures à compléter une distillation de quatre-vingt-dix veltes ; par conséquent il y a vingt-neuf heures de temps gagnées.
La construction des chaudières de ces Messieurs, donne lieu à une plus grande distillation d’eau-de-vie, preuve de Hollande ; ainsi, la dépense, pour réduire les phlegmes en bonne eau-de-vie, est beaucoup moindre que celle occasionnée par la réduction de ces mêmes phlegmes dans les brûleries ordinaires, puisque ces Messieurs n’ont eu que quatre veltes de phlegme, & le voisin en avoit eu seize verges trois cinquièmes de la même quantité de vin, provenant de trois chauffes.
J’ai eu le plaisir de voir travailler quatre alambics tous à la fois ; l’un chargé de vin, le second d’eau-de-vie pour être convertie en esprit, le troisième chargé de vin de marc, & le quatrième de lies : les mêmes avantages, la même supériorité se sont manifestés, & l’économie du bois a été prodigieuse pour la distillation du marc. Rarement on distille les lies en Languedoc ; le produit est trop mince, & le bois est trop cher. Le prix des eaux de marc est presque toujours d’un quart & même trois tiers au-dessous de celui des eaux-de-vie du commerce à cause du mauvais goût ; & celles obtenues par MM. Argand, étoit au pair de l’eau-de-vie marchande.
On sait que dans la distillation des esprits, on est forcé, dans la crainte des accidens, de ménager le feu, & de le conduire avec la plus grande précaution, de manière que le filet qui coule par le serpentin soit extrêmement petit. Un ouvrier poussa un peu trop le feu, & le filet sortit de la grosseur du petit doigt ; alors un bruit singulier, & semblable au sifflement occasionné sur une corne creuse, se fit entendre & avertit l’ouvrier de son imprudence. Mon étonnement fut extrême, lorsque je vis une espèce de soupape qui l’occasionnoit & qui étoit placée à dessein, afin d’avertir l’ouvrier lorsqu’il y a trop de feu ; elle existe sur les quatre alambics. Le mécanisme qui la fait jouer n’est pas visible.
Je ne puis me refuser au plaisir de décrire l’opération de la conversion de l’eau-de-vie, preuve de Hollande, en trois cinq, afin que chacun puisse juger par comparaison.
La chaudière a été chargée de quatre-vingt veltes de cette eau-de-vie ; on pesa cent six livres de charbon, & le feu fut mis à neuf heures du matin.
À neuf heures vingt-cinq minutes l’esprit a commencé à couler très-rapidement.
À midi on a retiré un buguet, dont l’esprit étoit à trente degrés & demi à l’aréomètre de Périca ou de Baumé.
À une heure vingt-une minutes, un second buguet, qui avoit remplacé le premier, a été retiré plein d’un esprit à trente degrés & un quart du même aréomètre.
À trois heures on a retiré un autre buguet plein d’un esprit, au titre de vingt-neuf degrés & demi.
À cinq heures, un autre buguet au titre de vingt-huit degrés.
À huit heures quinze minutes, un autre buguet, au titre de vingt-six degrés & demi.
À onze heures, un autre buguet, au titre de vingt-quatre degrés.
À une heure & demie, après minuit, un autre buguet, au titre de dix-sept degrés & demi.
Il a resté seize pintes du dernier phlegme, & il s’est consommé cent & une livres de charbon.
Le produit total a été de soixante-deux verges & trois cinquièmes, qui ont donné la preuve du trois cinq à l’aréomètre de Bories & de Baumé.
Il faudroit environ trois cents livres de charbon pour obtenir la même quantité de trois cinq dans les brûleries ordinaires, & on y passe trois à quatre jours à distiller de quoi remplir une pièce de soixante-quinze veltes.
Ce que j’ai dit est un simple apperçu de cet utile établissement ; mais c’est assez pour que ceux qui s’occupent de la distillation en sentent tout le mérite.
Il y a encore un point important dont je n’ai pas parlé : les chaudières, les chapiteaux, les serpentins ; en un mot, toute partie cuivreuse, employée dans cette brûlerie, est étamée : ce mot ne rend pas la chose, elle est doublée d’une composition dont MM. Argand font un secret ; elle est inattaquable par l’acide du vin, conserve extrêmement les vaisseaux, & on ne craint pas l’érosion du cuivre, ni sa décomposition qui se change en verd-de-gris : ce secret mériteroit d’être acheté par le gouvernement & rendu public.
On m’a dit que l’Académie de Montpellier avoit nommé ses membres de la classe de chimie, afin de rendre un compte exact aux États de Languedoc, & au ministre, des opérations de MM. Argand ; que ce compte avoit été rendu avec les plus grands applaudissemens ; & on a ajoute de plus, qu’il étoit bien prouvé que, d’une même masse de vin donnée, MM. Argand retiroient plus d’eau de-vie que dans les autres brûleries. Je n’ai pas de peine à le croire ; j’osois même le soupçonner un an auparavant. Ce qu’il y a de certain, c’est que la quantité de l’eau-de-vie égale celle des meilleures de l’Aunis, si elle ne leur est pas supérieure ; tandis que toutes les eaux-de-vie du Languedoc & de Provence ont toujours un goût âcre. Je finis par répéter qu’à mon avis cet établissement est un chef-d’œuvre dans tous les genres.

### CHAPITRE II. De la qualité des Vins.

Lorsque le vin a un débit assuré & à un bon prix, il est inutile de le distiller : on doit laisser cette branche de commerce aux provinces qui en regorgent, soit par l’immense quantité de vignes qu’elles possèdent, soit par le manque de débouchés, soit enfin à cause de son trop bas prix. Avant d’établir une brûlerie, il est prudent de s’assurer par des expériences faites en petit, combien d’une mesure déterminée de vin, il est possible de retirer d’eau-de-vie au titre, & de celle au-dessous. Alors calculant les frais & le produit en esprit ardent, on les compare avec le prix courant du vin pendant les dix années antérieures, & dont on prend le terme moyen ; & on observe si, dans ces dix années, on étoit en guerre ou en paix. D’après un faux calcul en débutant, on se ruine. Si les uns les autres sont au pair, il est inutile de se donner la peine de distiller. Si le bénéfice excède réellement, & que le prix des vins soit, chaque année, à peu de chose près le même, on ne risque rien d’établir une brûlerie ; il faut travailler en grand, si on veut gagner.
Il est bien démontré que la seule substance sucrée est susceptible de fermenter & de produire un vin quelconque. Ainsi, tant que cette partie sucrée n’est pas entièrement combinée, c’est-à-dire, tant que le goût doux & liquoreux est bien sensible dans le vin, tour l’esprit ardent qu’il peut donner, n’est pas encore formé. Il est étonnant qu’un célèbre chimiste de Paris, qui a reconnu le premier de ces principes, ait dit ensuite : « les vins qu’on destine à être convertis en eau-de-vie, doivent être distillés six semaines ou deux mois après la fermentation complète, sans attendre qu’ils soient éclaircis. Ils fournissent, dans cet état, beaucoup plus d’esprit de vin qu’au bout de l’année ». Ce passage exige des réflexions, parce qu’il tire à grande conséquence.
1°. Je suppose un vin bien fait, qui n’ait ni trop, ni trop peu cuvé, dont le chapeau de la cuve n’ait point été dérangé pendant la fermentation, (voyez ce mot) dont le raisin ait été vendangé par un temps convenable ; & je dis, 1°. que ce vin donnera plus d’esprit ardent à la fin de mars qu’à Noël, sur-tout si le vaisseau qui le contient est renfermé dans une bonne cave. (Voyez le mot Cave)
2°. Que si, depuis Noël jusqu’au mois d’avril, on l’a tenu dans un lieu trop chaud & dans de petits tonneaux, il donnera moins d’esprit ardent qu’à la première époque. Dans le premier cas, l’esprit ardent se crée toujours par la fermentation insensible qui succède à la tumultueuse ; dans le second, cette fermentation insensible est trop accélérée, & une grande partie de la substance spiritueuse s’évapore à travers les pores du vaisseau. Que l’on débouche l’une & l’autre barrique, & l’on verra, quoique de contenances égales, qu’il manque beaucoup plus de vin dans la seconde que dans la première. Or, il a déjà été dit que l’esprit ardent s’évapore beaucoup plus facilement que l’eau, au même degré de chaleur : il n’est donc pas surprenant, qu’à la distillation de la seconde barrique on retire moins d’esprit ardent, même en faisant abilstraction de la différence de quantité en vin, ainsi cette soustraction dépend de la circonstance & non du temps.
J’érablis une proposition générale ; je dis que le même vin contient plus de spiritueux au commencement d’avril qu’à Noël, fondé sur les expériences journalières des grandes brûleries : cette proposition exige actuellement des modifications. Il existe des vins de si petite qualité, dont l’enchaînement des principes est si lâche, dont les principes même sont si mal combinés, & si peu disposés à l’être, qu’il est plus avantageux de les distiller à Noël que plus tard ; c’est sans doute de ceux-là que ce chimiste a voulu parler. S’il s’agir des vins de Languedoc, de Provence, &c. ils acquièrent pendant l’hyver ; & on fera très-bien de ne les brûler qu’en mars ou en avril, & même à la fin de l’année, si on les a conservés dans des foudres ou dans une bonne cave, & en plus grande masse possible. On est obligé, dans les grandes brûleries, de commencer plutôt, afin d’avoir fini les distillations avant les grandes chaleurs, parce que dans l’été les vins perdent trop de spiritueux, sur-tout lorsqu’on ne les tient pas dans des caves excellentes ; mais suivant la coutume, dans des celliers : d’ailleurs on est obligé de brûler, à mesure qu’on achete du vin. Heureux sera celui qui pourra acheter la vendange en nature, qui sera assez riche pour en acheter une grande quantité, & se conduire, comme il se sera expliqué au mot Vin.
En mars ou au commencement d’avril, c’est-à-dire au renouvellement de la chaleur, suivant le climat, il s’établit une nouvelle fermentation, l’insensible cesse, & celle qui lui succède est plus active ; l’air fixe cherche à se dégager, enfin le vin travaille ; cette opération de la nature le bonifie, le rend vineux, agréable, recombine ses principes, & cette agitation fait évaporer plus ou moins de spiritueux suivant les circonstances. Le point essentiel est donc de prévenir cette époque, à moins qu’on n’ait des foudres construits en maçonnerie & placés dans de bonnes caves. Alors l’évaporation du spiritueux est presque nulle, & le vin gagne en esprit pendant toute l’année. Cette expérience est décisive dans la brûlerie établie par MM. Argand ; & on ne doit pas se hâter de conclure sur de simples apperçus, que six semaines ou deux mois après la fermentation complète ; le vin est aussi chargé de spiritueux qu’il peut en acquerir. J’ose affirmer le contraire, si on a eu le soin de conserver le vin, ainsi qu’il l’exige, & de la manière suivie par un brûleur intelligent. L’expérience journalière, prouve, malgré l’assertion du chimiste dont on parle, 1°. qu’un vin de deux, de six mois, donne moins d’esprit ardent qu’un vin d’un an ; 2°. que de celui de deux ou de six mois, on retire moins d’eau-de-vie première, & beaucoup plus de repasse que de celui d’un an ; 3°. que l’eau-de-vie est plus âcre, plus colorée, plus sujette à l’empyreume, au coup de feu, que celle du dernier. Il est donc prudent d’attendre, si on a de bonnes caves, & sur-tout si le vin est généreux.
La transparence, la limpidité du vin sont encore des conditions essentielles. Tout vin bien fait, à moins qu’il ne soit de sa nature sirupeux, comme les vins muscats, les blanquettes, &c. est toujours éclairci deux mois après qu’il a été tiré de la cave. Si on excepte les vins sirupeux, tous les autres sont en état d’être soutirés à Noël ; (voy. le mot Soutirage) & je conseille cette époque pour le premier soutirage, sur-tout si le temps est froid. Il faut donc que le chimiste ait opéré sur des vins faits à Paris, ou sur des vins sirupeux, puisqu’ils n’étoient pas éclaircis, deux mois après. Dans les grandes brûleries, on distille rarement de tels vins, parce qu’ils ont un débit assuré ; on les recherche à cause de leur liqueur, mais si on les brûle, l’esprit qui en provient est d’une qualité inférieure, je ne dis pas quant au titre, mais pour le goût ; leur prix est bien au-dessous de celui des premières.
Pourquoi les eaux-de-vie de Languedoc, de Provence, ont-elles presque toujours de l’acrimonie, tandis que celles de la Saintonge, de l’Angoumois, de l’Aunis, &c. sont plus amiables, quoique la manière de distiller soit parfaitement la même, & que tous les alambics en général, ainsi que leurs serpentins soient aussi chargés de verd-de-gris que ceux des provinces méridionales ? Deux objets causent cette différence. À l’occident du royaume, on ne distille presque que des vins blancs & aqueux, & au midi des vins rouges, très-foncés en couleur, & qui ont trop fermenté. Le raisin blanc n’a presque point de partie colorante, il ne fermente pas avec la grappe comme le vin rouge ; d’ailleurs, les vins blancs sont moins tartareux. Or, si cette partie colorante, sur laquelle la chaleur agit dans l’alambic, qui est dissoute par l’esprit, & qui se combine avec lui, donne un goût âcre à l’eau-de-vie, il résulte donc par comparaison, que le vin non éclairci doit augmenter ce goût, & ajouter celui de brûlé, puisque ce qui le rend trouble est la lie & le tartre qui ne sont pas précipités, &c.
Autant qu’il sera possible, ne distillez donc que des vins clairs. À cet effet établissez un réservoir bien clos, bien fermé, semblable à celui dont il a été question. Dans le milieu de sa hauteur, établissez un double fond percé de trous de la largeur d’un pouce ; couvrez ce fond d’une étoffe serrée, épaisse, & en laine, chargez-la de quelques pouces de sable bien pur & bien lavé afin d’en séparer la terre ; remplissez-le alors de vin, il filtrera à travers le sable, & sera très-clair dans la partie inférieure du réservoir. Cette opération n’exige aucune dépense de plus, & ne dérange pas les ouvriers ; pendant qu’une distillation s’exécute, le réservoir se remplit. La seule dépense, une fois faite, consiste donc à lui donner plus de hauteur & plus de largeur qu’aux précédentes. Les brûleurs qui tendent à la quantité seule, traiteront cette précaution de minutieuse. Ils sont très-fort les maîtres de faire de mauvaises eaux-de-vie ; je ne la vois pas du même œil.
J’ai dit que la qualité des eaux de-vie de l’Aunis & de l’Angoumois étoit supérieure, à tous égards, à celles des provinces méridionales, & que cette qualité ne dépendoit pas de la manipulation. Elle tient essentiellement un peu de parties colorantes, tartareuses & mucilagineuses de ces vins, étendues dans une grande masse de fluides aqueux ; il arrive souvent, dans ces provinces, qu’on distille jusqu’à six, sept & même huit pièces de vin pour en avoir une d’eau-de-vie marchande, tandis qu’au midi de la France, souvent trois ou quatre suffisent. Il y a donc dans ces vins beaucoup moins de phlegme, plus de parties colorantes, &c. sur lesquelles le feu & l’esprit ont plus d’action pendant la distillation, & qui réagissent ensuite sur ce même esprit & sur l’huile du vin ; au lieu que, dans les premières, le phlegme plus abondant empêche ces actions & réactions. Je conviens que leur distillation est plus coûteuse ; mais le haut prix de leurs eaux-de-vie ne dédommage-t-il pas de l’excédent de dépense en bois & en main d’œuvre ?
Les vins de nos provinces du midi sont infiniment plus tartareux que ceux de nos provinces d’occident, & par-tout les vins blancs le sont moins que les vins rouges. On sait qu’il faut une grande quantité d’eau pour dissoudre le tartre, & que le vin ne contient que la juste quantité de fluide aqueux, pour tenir tout son tartre en dissolution complette. On concevra donc aisément que, par la distillation, outre l’esprit ardent proprement dit, on sépare encore une partie égale du véhicule aqueux. Or, dans cette circonstance, le tartre d’une gravité spécifiquement plus pesante que la vinasse, se précipite au fond de l’alambic où il s’y accumule, & se brûle plus ou moins malgré le mouvement d’ébullition ; ainsi, plus un vin est tartareux, plus l’eau-de-vie qu’on en retire est âcre, & voilà un effet qui a établi la différence de qualité des eaux-de-vie de nos diverses provinces.
La manière de faire les vins destinés à la brûlerie, ou ceux pour la boisson, est bien différente. 1$^o$. Les vins qui abondent le plus en esprit ardent sont les meilleurs quant aux produits & non quant à la qualité. 2$^o$. Les vins qui ont un goût décidé de terroir le communiquent à l’eau-de-vie. 3$^o$. Les vins rouges, ainsi qu’on vient de le dire, donnent une eau-de-vie moins suave, moins amiable que les blancs. 4$^o$. Les uns & les autres qui ont fermenté en grande masse dans la cuve, fournissent plus d’esprit. 5$^o$. Ceux dont la fermentation de la cuve a été trop long-temps continuée, sont plus chargées de parties colorantes, & produisent moins d’esprit que ceux qui ont cuvé moins long-temps, toute circonstance égale. 6°. Les vins tenus dans des tonneaux trop long-temps débouchés, sont dans le même cas, ou s’ils sont gardés avant de les brûler, dans des celliers trop chauds. 7°. Dans les années pluvieuses & froides, les vins fournissent moins d’eau-de-vie, & elle est de meilleure qualité ; ceux des années chaudes & sèches sont plus spiritueux & l’eau-de-vie moins agréable. 8°. Si les vins sont doux & sirupeux, il convient de les alonger avec une suffisante quantité d’eau, afin de détruire leur lien d’adhésion. 9°. Si l’on prévoit, lors de la vendange, que le vin soit trop aqueux, c’est le cas d’ajouter dans la cuve, une quantité proportionnée ou de miel commun & pur, ou de cassonnade, afin que ces parties sucrées s’unissant, augmentent celles de la masse, &, qu’aidées par la fermentation, elles travaillent ensemble à créer du spiritueux, puisque l’esprit est produit par la seule partie sucrée. 10°. Tout vin éventé, qui a une tendance à l’acide, ou devenu acide par absorption de l’air atmosphérique, donne beaucoup moins d’eau-de-vie suivant le degré d’acidité qu’il possède. On doit ne pas confondre ce genre d’acidité avec celui du raisin qui n’est pas mûr ; les principes sont bien différens. Dans le second cas, l’acide n’est pas masqué par le développement de la partie sucrée ; & dans l’autre, ce premier acide est pour ainsi dire à nu, & augmenté par l’absorption de celui de l’air de l’atmosphère. Au mot Vin nous entrerons dans de plus grands détails ; consultez également le mot Fermentation ; il est essentiel.
Il reste encore une question à examiner. Les vins blancs, toutes circonstances égales, fournissent-ils plus d’esprit ardent que les vin rouges ? Oui, en général : cette décision exige des modifications. 1°. Telle espèce de raisin blanc ne peut être comparée à telle autre espèce de blanc, relativement à la quantité d’esprit ardent. La folle cultivée en Angoumois, en Saintonge, le chassela de Paris, &c. contiennent moins de spiritueux que le vionier de Côte-Rôtie, ou le meûnier des environs de Paris, parce que les raisins renferment moins de parties sucrées, & que cette portion sucrée, qui seule fournit l’esprit, est étendue dans beaucoup plus d’eau. La comparaison de raisins blancs, à d’autres raisins blancs, s’étend également à la qualité de telle espèce blanche à telle espèce rouge ; il est donc clair que toute décision générale & tranchante en ce genre est abusive. Comme on fait du très-bon vin blanc avec du raisin rouge, le vrai point à démontrer dans cette question, est : telle espèce de raisin blanc mise à fermenter, comme on le pratique à l’égard du vin rouge, donne-t-elle autant d’esprit ardent, que si le vin blanc qui en provient a été fait à la manière accoutumée ? Quoique la solution de ce problème soit simple, elle exige encore une distinction. Le vin placé dans des vaisseaux de deux à trois cens pintes, mesure de Paris, sera moins spiritueux que celui des vaisseaux de six cens pintes, & celui-ci moins que le vin blanc des vaisseaux contenant mille ou deux mille pintes, & ainsi en suivant l’ordre des proportions. 1°. L’épaisseur des bois, ou de la maçonnerie des grands vaisseaux, s’oppose à l’évaporation de l’esprit. 2°. La fermentation y est plus complette, & la partie sucrée mieux convertie en esprit. 3°. Moins le vaisseau aura resté long-temps débouché, & plus il conservera du spiritueux. 4°. Si la cuve est presque aussi large dans le haut que dans le bas & qu’elle soit découverte, il est visible que pendant la fermentation il s’échappera beaucoup d’esprit entraîné par le courant d’air fixe ; mais si ces grandes cuves sont construites comme celles de l’Aunis & de l’Angoumois, c’est-à-dire, si ce sont de très-grands vaisseaux, servant tout à la fois de cuves & de foudres, il y aura beaucoup plus d’esprit dans ce dernier cas. Une trappe d’un à deux pieds en quarré est la seule partie découverte, & comme elle s’ouvre ou se ferme à volonté, au moyen d’une coulisse, on est maître de laisser l’ouverture plus ou moins grande, suivant la vigueur de la fermentation. Le vin blanc, dans ce cas, éprouve la même action que les vins rouges dans la cuve ordinaire ; mais il perd très-peu de spiritueux. Il est donc décidé, 1°. que le raisin blanc ne contient pas en lui-même plus d’esprit ardent que le raisin rouge, chacun suivant son espèce ; 2°. que la qualité de l’espèce de raisin une fois reconnue & admise, donne plus ou moins d’esprit, suivant la manière dont on la fait fermenter ; 3°. que plus elle fermentera en grande masse, plus elle produira de spiritueux.
Dans tous les cas quelconques le vin forcé, soit blanc, soit rouge, renferme plus d’esprit que les vins fabriqués de toute autre manière.

### CHAPITRE III. De la Distillation des Vins en général.
#### Section première. De la Distillation du Vin de raisin, relativement au Commerce.

La grandeur des chaudières varie suivant les provinces : on ne peut donc pas fixer le nombre de veltes dont elles doivent être chargées. Plus elles auront de surface, plus la distillation sera rapide, parce qu’elle s’exécute par évaporation, & l’évaporation n’a lieu que par les surfaces. Plus la distillation sera longue, & plus l’eau-de-vie sera colorée & contractera de mauvais goût.
Pendant la distillation, le vin bout fortement dans la chaudière, & occupe un plus grand espace, de manière que si elle est trop remplie, les bouillons monteront au-dessus de la chaudière : on ne craindra rien si on laisse sept à huit pouces de vide. Il est aisé de reconnoître si la chaudière est chargée convenablement lorsqu’elle est découverte, c’est-à-dire, lorsqu’elle n’est pas garnie de son chapeau. Dans le cas contraire, on fait entrer dans une douille ménagée, sur la chaudière, une jauge qui plonge jusqu’au fond ; en la retirant, on connoît la hauteur du vin ; s’il y en a trop, on ouvre le robinet par lequel la vinasse s’écoule, & on ne laisse que la quantité de vin suffisante, ou bien on se sert d’un syphon ; lorsqu’elle est au point, on bouche exactement cette ouverture, & on la lute ; plus le vin est nouveau, plus il exige d’espace entre sa surface & le col de l’alambic, parce qu’il contient infiniment plus d’air que le vin vieux, & que ses bouillons en sont plus considérables.
Dans plusieurs provinces, on ne coiffe la chaudière avec son chapeau, que lorsque le vin commence à être bouillant : cette manipulation est défectueuse, jusqu’à ce moment, la partie qui s’évapore est très-phlegmatique, j’en conviens ; il se dégage une grande quantité d’air, mais cet air & ce phlegme entraînent avec eux beaucoup de spiritueux.
Dès que la chaudière est coiffée d’une manière ou d’une autre, il est de la plus grande importance de garnir le fourneau avec du bois le plus combustible, afin d’exciter promptement un très-grand feu, de mettre la chaudière en train, en un mot, donner au vin ce qu’on appelle le coup de feu. En le négligeant, ou en modérant trop le feu, on pourroit ne retirer presque que du phlegme, & la partie spiritueuse se recombineroit en pure perte avec ce qui resteroit dans la chaudière. Ce point de fait me porta jadis à penser avec plusieurs chimistes, que l’esprit ardent se formoit pendant la distillation. Je reconnois mon erreur, & je dis qu’il est bien démontré que l’esprit est tout formé dans le vin, & que le coup de feu sert seulement à le séparer & à le désunir du mucilage qui le masquoit, & à faire obtenir une grande quantité d’esprit ardent.
Aussitôt après avoir mis le feu sous la chaudière, & même avant, on adapte & on lute la queue du chapeau au serpentin ; la pipe est remplie d’eau, & le bassiot est placé au bas du serpentin, afin de recevoir l’eau-de-vie qui va couler. Il faut presser le feu jusqu’à ce que la vapeur qui sort du vin, & qui monte au fond du chapeau, commence à entrer dans le serpentin, & qu’elle soit prête à couler, ce que l’on connoît en appliquant la main sur la naissance du serpentin, c’est-à-dire, sur l’endroit où il s’emboîte & se réunit à la queue du chapeau. La chaleur de cette partie prouve qu’une quantité suffisante de vapeurs est déjà passée, puisqu’elle est échauffée.
Au bois sec & menu on supplée alors par de gros bois, de manière à remplir le fourneau, & qu’il y en ait assez pour retirer toute sa bonne eau-de-vie ; on laisse un vide entre les pièces de bois, afin d’attirer dans le fourneau un courant d’air capable d’entretenir l’ignition ; après cela, on ferme la porte du fourneau. Lorsque le bois est consommé & réduit en braise, on pousse la tirette, Fig. 14, & NN, Tom. I, Pl. VIII, p. 343, afin de fermer la cheminée, & de retenir sur la chaudière & dans le fourneau, toute la chaleur. Il est impossible de prescrire de quelle quantité de bois le fourneau doit être chargé ; elle dépend beaucoup de sa qualité & de son plus ou moins de siccité ; mais l’ouvrier accoutumé à ce travail, ne se trompe jamais ou très-rarement ; il augmente ou diminue l’activité du feu par le moyen de la soupape ou tirette, d’où dépend le plus ou moins grand courant d’air.
Dans les premiers instans de la distillation, il sort par le bec inférieur du serpentin, une grande quantité d’air, ensuite du phlegme, du phlegme un peu chargé d’esprit, enfin, l’eau-de-vie. Si le filet qui paroît est trop considérable, il convient de diminuer le feu ; s’il est trop foible, il faut l’augmenter, ou par l’addition du bois, ou par un meilleur arrangement de celui qui est déjà dans le fourneau ; on observera cependant que plus le courant d’eau de-vie est fin, meilleure elle est. Si le courant bronze, c’est-à-dire, s’il est gros & trouble, c’est une preuve que le vin bouillonnant passe de la chaudière dans le serpentin. Il est de la dernière importance de remédier aussitôt, sans quoi le chapeau seroit détaché de la chaudière par la force d’expansion de l’air & des vapeurs, & on courroit le péril très-éminent de mettre le feu à l’attelier : cet exemple n’est pas rare. Dans le cas du bronze il faut se hâter de mouiller à grand eau le chapeau, & ce qui vaut encore mieux, de jetter de l’eau sur le feu sans perdre de temps.
Après le phlegme, la première eau-de-vie qui paroît est au plus haut titre, & de temps en temps on examine ce titre, soit par l’éprouvette ou preuve, soit avec un aréomètre.
Si on désire avoir séparément l’eau-de-vie forte, on enlève le bassiot & on le supplée par un nouveau ; dès qu’elle commence à perdre, c’est-à-dire, qu’il coule de l’eau-de-vie seconde, on appelle cette opération couper à la serpentine : cette seconde eau-de-vie est mise à part ; on la tire jusqu’à la fin ; elle forme la repasse ou eau-de-vie très-phlegmatique, qui ne peut entrer dans le commerce. Il faut nécessairement une nouvelle chauffe ou distillation, afin de ne pas perdre l’esprit ardent noyé dans le phlegme.
Afin de s’assurer qu’il ne reste plus d’esprit dans l’eau qui continue à distiller, on reçoit de cette eau dans un vase, & on la jette sur le chapeau brûlant de la chaudière : alors en présentant une lumière, à l’endroit où ce fluide s’évapore, s’il se manifeste une petite lumière bleuâtre, c’est une preuve qu’il reste de l’esprit ; l’absence de la lumière annonce le phlegme simple. On peut encore goûter le fluide qui distille, & l’impression qu’il cause sur la langue fournit une règle aussi sûre.
Lorsque l’esprit ne vient plus, on ouvre le robinet de décharge, la vinasse s’écoule, & avec de nouvelle eau on lave exactement la chaudière.
Lorsque la partie qui recouvre la chaudière n’est pas garnie d’une douille, il faut absolument déluter son chapeau, afin de laver l’intérieur ; la douille évite cet embarras : on passe, par son ouverture, ordinairement de deux à trois pouces de diamètre, un manche de bois, au bas duquel sont attachés des chiffons ; & par un mouvement, dans tous les sens de la chaudière, ces chiffons frottent ses parois, & à l’aide de l’eau nouvellement introduite, ils détachent le limon & les parties étrangères qui sont entraînés lorsqu’on ouvre le robinet de la décharge. Les brûleurs vigilans répètent ce lavage jusqu’à deux ou trois fois, ou plutôt jusqu’à ce que la nouvelle eau sorte aussi claire qu’on l’a mise dans la chaudière. Les brûleurs qui sont tout à la hâte, se contentent d’expulser la vinasse, & chargent aussitôt la chaudière avec du vin. On ne doit plus être étonné ces eaux-de-vie ont un goût de feu & de brûlé : deux goûts très-différens.
La distillation, une fois commencée, n’est plus interrompue, & se continue souvent pendant la nuit. Défendez à vos ouvriers d’approcher aucune lumière près du bassiot ni du bas du serpentin, ou plutôt mettez-les dans l’impossibilité d’avoir des lumières à la main ; à cet effet, fixez, d’une manière invariable contre les murs de la brûlerie, des lampes, & que, pour les allumer il faille monter sur une échelle, ou bien les faire descendre avec une poulie. Lorsqu’elles seront remontées, fermez à clef l’espèce de boëte qui contient le bas de la corde. J’insiste sur cette précaution, parce que j’ai vu une brûlerie réduite en cendres, uniquement pour avoir laissé la lumière à la disposition des ouvriers.
J’ai déjà dit que, pour peu que le filet sorte chaud du serpentin, le courant d’air entraîne avec lui, & volatilise beaucoup de spiritueux. En approchant une lumière de cet atmosphère, il s’enflamme, enflamme l’esprit du bassiot, & il est très-rare qu’on parvienne à éteindre cette flamme.
Suivant la qualité des vins, on retire plus ou moins d’eau de-vie première. En Angoumois, par exemple, une chaudière chargée de trente veltes, comme en Languedoc, donne depuis vingt-quatre à vingt-six pintes d’eau-de-vie première, & depuis trente à quarante pintes d’eau-de-vie seconde. En Languedoc, au contraire, on retire cinq veltes ou quarante pintes, mesure de Paris, de la même eau-de-vie. La seconde, est dans les mêmes proportions.
Ces différens titres d’eau-de-vie ont souvent mis les marchands dans la possibilité de tromper les acheteurs, soit nationaux, soit étrangers. Les plaintes portées au Gouvernement, l’ont engagé à faire des loix relatives à cette branche de commerce. Par un Arrêt du Conseil du 10 avril 1753, Sa Majesté a ordonné que les eaux-de-vie seront tirées au quart, la garniture comprise, c’est-à-dire, que sur seize pots d’eau-de-vie forte, il n’y aura que quatre pots de seconde. Le fabricant sait à très-peu de chose près, combien trente veltes de vin doivent donner d’eau-de-vie première & seconde ; il sait encore, par le moyen de sa jauge, combien de veltes contiennent les bassiots dont il se sert. Lorsqu’il voit à peu près que l’eau-de-vie forte est prête à perdre, il jauge son bassiot ; & lorsqu’il trouve vingt mesures d’eau-de-vie forte, il laisse couler dans le même bassiot cinq mesures d’eau-de-vie seconde : ces vingt-cinq mesures sont ce qu’on appelle lever au quart ; l’eau-de-vie qui vient après est mise de côté pour la repasse. La première manière d’opérer est appelée brûler à chauffe simple & à chauffe double ou triple, lorsque l’on distille de nouveau cette eau-de-vie, soit seule, soit en la mêlant avec du vin, de manière à garnir la chaudière. Toute eau-de-vie à chauffe simple conserve toujours de l’acrimonie, & elle la perd successivement par des nouvelles distillations ou nouvelles chauffes : on en fait autant pour les repasses, ou bien on les rassemble toutes pour une chauffe séparée.
Des contestations avoient déjà nécessité un autre Arrêt du Conseil du avril 1743, relativement aux barriques. On expédioit, par exemple, de Cette, ou de la Rochelle de l’eau-de-vie réellement au titre, & lorsqu’elle arrivoit en Hollande, son titre étoit beaucoup inférieur, sans qu’il y eût de la faute du marchand. L’expérience journalière prouve que la masse du vin diminue chaque jour dans les futailles, & beaucoup plus en été qu’en hiver. J’en ai déjà dit la cause ; à plus forte raison l’esprit devoit s’évaporer, & par conséquent l’eau-de-vie ne pourroit plus être au titre : la qualité de bois contribuoit singulièrement à cette évaporation. En Languedoc, on employoit les douves de bois de châtaignier, de mûrier, &c. parce que le chêne y est très-rare & fort cher. La diversité des pores de ces bois nécessitoit la diversité d’évaporation. Sa Majesté a ordonné, 1°. que toutes les futailles ou pièces seroient construites en bois de chêne, & que chaque pièce seroit exactement construite sur un même modèle, afin que leur contenance, étant égale, il n’y eût plus de difficulté. Les tonneliers ont été astreints à imprimer leur nom avec une marque de feu, & ils répondent de leur travail. Malgré ces précautions, le tonnelier peut encore tromper, à volonté, ou le vendeur ou l’acheteur, suivant la manière dont l’intérieur des bois est débité : on en a vu d’assez malhonnêtes pour se prêter à de pareilles friponneries ; une légère rétribution les éblouissoit, & quelquefois les séduit encore ; une douve ou douille, plus épaisse que sa voisine, fait le bénéfice du vendeur, & le bénéfice augmente en raison du nombre de ces douves. Pour aider leur courbure, lorsque l’on fabrique la futaille, on suit dans plusieurs endroits la coutume d’enlever, dans le milieu de la douve, & dans sa partie intérieure, une portion du bois afin de l’amincir. Plus on en supprime, & plus l’acheteur gagne. Souvent les douves du bas de la pièce sont plus amincies que les supérieures ; la jauge entre plus profondément, & l’acheteur perd. Dans les provinces, au contraire, où l’on serre les douves avec le tourniquet ; le milieu est plus épais que dans les deux extrémités, mais comme tout le bois est dolé des deux côtés, les friponneries sont plus difficiles à exécuter que lorsque le bois ne l’est pas. Il me paroît essentiel qu’un règlement de police force les tonneliers à n’employer aucune douve sans être dolée ; alors la futaille sera aussi unie au-dedans qu’au-dehors, & on éviteroit par-là ces petits tours de main qui déshonorent.

#### Section II. De la Distillation des Esprits.

Il est très-avantageux aux propriétaires de convertir les eaux-de-vie en esprit, & aux acheteurs, de préférer celui-ci. 1°. Il faut moins de futailles. 2°. Sous un plus petit volume, le prix est augmenté. 3°. Les frais de transports sont moins considérables. 4°. La liqueur est plus fine, moins âcre, plus dégagée de tous corps étrangers.
La rectification exige un nombre de chauffes proportionnées à la quantité de phlegme contenu dans l’eau-de-vie. Les fabricans qui cherchent la perfection jettent dans la cucurbite l’eau-de-vie, preuve de Hollande, & placent cette chaudière dans un bain-marie. Au mot Alambic, on trouvera sa description.
Il a déjà été dit que les fluides n’ont pas tous la même volatilité, & qu’ils exigent, par conséquent, différens degrés de chaleur pour se volatiliser ; sur ce principe est fondée la distillation au bain-marie.
La chaudière est remplie d’eau ; dans cette chaudière est placée la cucurbite pleine d’eau-de-vie jusqu’au point convenable ; enfin, la cucurbite est recouverte de son chapiteau, uni au serpentin, & lorsque l’eau bout, sa chaleur, alors de quatre-vingt degrés, fait volatiliser l’esprit contenu dans l’eau-de-vie ; il monte seul ou presque seul, & on obtient de l’esprit très-pur. Si le fluide contenu dans la cucurbite éprouvoit le même degré de chaleur que celui de la chaudière, l’esprit & le phlegme monteroient ensemble ; mais l’expérience a prouvé que le fluide environnant, souffre toujours un plus grand degré de chaleur que le corps environné, de quelque nature qu’il soit ; c’est pourquoi, l’esprit monte seul ou presque seul, puisque le phlegme ne sauroit se volatiliser au degré de l’eau bouillante qui l’environne. L’esprit obtenu par ce procédé, est moins chargé d’huile essentielle du vin, que par celui dont on va parler.
La méthode la plus usitée dans les fabriques, consiste à distiller les eaux-de-vie, preuve de Hollande, dans les alambics qui ont servi aux premières distillations ; la seule différence dans le travail, consiste à modérer exactement le feu, afin que l’esprit monte doucement & coule en filet très-fin. Dans ce cas, le bouilleur est forcé malgré lui, à entretenir la plus grande fraîcheur dans l’eau des pipes. Sans ces deux précautions essentielles, l’esprit monteroit avec rapidité, quelquefois feroit débiter le chapeau de la chaudière, & occasionneroit une incendie, presque impossible d’éteindre : ainsi l’opération est toujours très-longue, & demande beaucoup de vigilance & de temps. Voyez le tableau de comparaison des distillations en ce genre, faites dans la brûlerie de Messieurs Argand, & dans celles du voisinage.
Il est facile de concevoir, combien cette seconde méthode est inférieure à la précédente : par la première, il monte moins d’huile essentielle du vin, huile âcre, mordante, & qui communique ses mauvaises qualités à l’esprit ; d’ailleurs, la matière du feu pénètre plus le cuivre de la chaudière, sur laquelle il agit directement, que lorsque la cucurbite est plongée dans l’eau de la chaudière, & on n’a point fait assez d’attention à cette matière du feu, & à sa manière d’agir sur les esprits, ou plutôt sur l’huile du vin, dont il augmente l’acrimonie naturelle.
Pour s’assurer de la pureté de l’esprit, voici les moyens proposés ; ils sont bons à connoître, quoique plusieurs soient insuffisans.
1°. Mettez de la poudre à canon dans une cuiller d’argent, versez par-dessus une certaine quantité d’esprit de vin, & mettez-y le feu. Si la poudre ne s’enflamme pas, le phlegme surabonde. Cette épreuve est conditionnelle ; si on met peu de poudre & beaucoup d’esprit de vin, le moindre phlegme n’empêche pas l’inflammation de la poudre. Si au contraire, on met beaucoup de poudre & peu d’esprit de vin, ce peu ne fournissant pas assez de phlegme pour humecter toute la poudre, elle prend feu.
2°. On imbibe un linge d’esprit de vin, & on y met le feu ; si le linge brûle, c’est une preuve que l’esprit est bien déphlegmé : ce moyen est préférable au précédent.
3°. Le meilleur procédé consiste à verser l’esprit de vin, que l’on veut examiner, sur de l’alcali fixe ; si l’esprit imbibe seulement l’alcali, c’est une preuve qu’il est pur ; mais s’il dissout ce sel, il est démontré qu’il contient de l’eau. Nous entrerons encore dans quelques détails sur l’esprit de vin, au chapitre suivant.

#### Section III. De la Distillation des Marcs de raisin.

Avant de parler de la manière d’en retirer l’esprit ardent, il faut connoître les préparations de ces marcs. Elles varient dans presque tous les cantons du royaume ; cependant je vais les restreindre aux deux principales.
Après avoir obtenu, par le pressoir, le vin contenu dans la vendange, des hommes armés d’instrumens à crochet & de pelles, divisent la masse solide restée sur la maye du pressoir, l’émiettent & la séparent le plus qu’il est possible. Ce marc ainsi divisé, est porté dans de grands vaisseaux de bois destinés à sa fermentation, ou même dans la cuve qui a déjà contenu le raisin. Il reste inhérente à ce marc une portion sucrée dont la pression n’a pas entièrement dépouillé les bayes & les grappes du fruit. Le vigneron ajoute quelques seaux d’eau sur ce marc ; elle humecte toute la masse : peu à peu la fermentation vineuse s’établit, la chaleur augmente, & son augmentation décide la quantité d’eau qui doit chaque jour être ajoutée, afin que la fermentation, de vineuse qu’elle est, ne passe pas à l’acéteuse. Qu’on ne croie pas qu’il faille noyer ce marc ; la surabondance d’eau diviseroit trop la partie sucrée, & n’y ayant plus de proportion entre elle & l’eau, la putridité se manifesteroit bientôt. Pendant le travail de la fermentation, le vaisseau est recouvert exactement, afin de retenir l’air fixe, & le principe inflammable ou phlogistique ou air inflammable. (Voyez ces mots) Ils contribuent essentiellement l’un & l’autre à mettre en mouvement la partie sucrée, la vraie base de l’esprit ardent. On ne craint pas dans ce cas-ci, les effets de l’expansion des vapeurs comme dans la fermentation tumultueuse de la vendange. Le degré de chaleur & l’odeur de cette masse indiquent quand la fermentation est à son plus haut période, & ce terme est celui que son saisit avec raison pour jetter le marc dans l’alambic.
Il n’est pas possible de fixer la quantité d’eau nécessaire à cette opération, ni le temps que doit durer la fermentation ; elle dépend de la masse du marc, de sa qualité, de la chaleur de la saison, & même de l’espace vide entre le couvercle de la cuve & du marc. Si cet espace est proportionné, la fermentation sera plus prompte, mieux soutenue, plus complète ; en un mot, il se formera plus d’esprit ardent. Il seroit très-avantageux de trouver l’expédient de ne point déplacer le couvercle lorsqu’on arrose le marc. Une grille d’arrosoir, placée au bout d’un tuyau de fer blanc qui seroit mobile, distribueroit l’eau sur toute la superficie de la cuve, & imbiberoit le marc.
La seconde méthode est plus simple ; mais elle procure moins d’eau-de-vie & d’un plus mauvais goût ; elle consiste à faire un creux dans la terre, à y ensevelir le marc & le recouvrir de terre. On enfonce de temps en temps le bras dans ce creux, afin de juger du point de fermentation ; & lorsqu’on la croit à son période, on enlève le mare de la fosse, que l’on jette dans l’alambic après y avoir mis une suffisante quantité d’eau. Dans quelques endroits, le fond de l’alambic est garni d’un trépied, qui empêche que le marc ne touche le fond ; voyez les autres expédiens proposés pour cet usage, décrits au mot Alambic pour la distillation des marcs.
Ces deux méthodes sont défectueuses, & on doit facilement en sentir les raisons par ce qui a été dit plus haut. Il est impossible que les eaux-de-vie qu’on obtient, n’aient pas un fort mauvais goût ; c’est ce qui les a fait prohiber à Paris. Nous examinerons au mot Eau-de-vie les motifs de cette prohibition, & ce qui a rapport au commerce des eaux-de-vie.
Voici ce que l’expérience m’a démontré, & en suivant le procédé que je vais indiquer, on est assuré d’avoir de l’eau-de-vie aussi douce que l’eau-de-vie commune du commerce.
Après avoir émietté le marc, mettez-le fermenter comme il a été dit dans le premier procédé. Lorsque la fermentation sera complète, tirez l’eau vineuse de la cuve, comme vous feriez relativement au vin nouveau ; remplissez les futailles. Portez le marc sur le pressoir, & pressurez ; mêlez ce second produit avec le premier ; conduisez ce petit vin comme le vin ordinaire ; enfin, bouchez la futaille aussitôt que faire se pourra, laissez reposer ce petit vin & s’éclaircir jusqu’à la fin de l’hiver, soutirez-le, portez-le dans le réservoir à filtrer, dont il a été parlé, & distillez, l’eau-de-vie sera douce.
Dans les provinces où le vin est abondant & à bas prix, & le bois cher, il y a peu de bénéfice à distiller un tel petit vin ; puisque les eaux-de-vie de vin suivent le prix de la matière première ; mais dans les provinces où le vin est cher, le bois abondant, & qui sont éloignées des grandes brûleries, il y a réellement du bénéfice à distiller les marcs.
Si dans ces pays il reste quelque mauvais goût à l’eau-de-vie de marc, & que le bois soit à bon marché, on y ajoutera un tiers ou moitié d’eau de rivière. La chaudière sera chargée, la communication du chapeau avec le serpentin bouchée, & pendant quinze à dix-huit heures on entretiendra par-dessous la chaudière un feu très-modéré, afin de communiquer à la liqueur seulement une chaleur de cinquante à soixante degrés : cette digestion produit le meilleur effet, comme il sera dit ci-après, en parlant de la distillation des vins dont l’esprit ardent est destiné pour les liqueurs.
J’ai déjà répété cent fois que la partie sucrée formoit l’esprit ardent. D’après ce principe reconnu de tous les chimistes & de tous les physiciens, il est aisé de conclure que l’art peut enrichir ces petites eaux-de-vie & leur fournir plus d’esprits. Il suffit donc d’ajouter une substance sucrée à ce marc mis en fermentation ; je ne dis pas d’y ajouter du sucre, il est trop cher, de la melasse ou sirop de sucre ; elle augmente les mauvaises qualités de l’eau-de-vie, quoi qu’elle en produise davantage : le miel commun est la substance qui m’ait toujours le mieux réussi. Sur un marc qui aura fourni vingt à vingt-cinq barriques de vin, de deux cens vingt à deux cens trente pintes, mesure de Paris, ajoutez autant de livres de miel qu’il y aura eu de barriques ; on ne risque rien de doubler la dose. Ainsi, avant de jetter la première eau sur le marc, délayez le miel dans cette eau qui doit être fluide, & après l’avoir distribuée, que des hommes armés de fourches ramènent par-dessus le marc du dessous, afin que l’eau miellée mouille légèrement tout le marc. La fermentation ne tardera pas à paroître, & se soutiendra vive & bien décidée. Un tel vin gagnera beaucoup en esprit pendant tout l’hiver. J’en réponds, d’après une expérience de plus de vingt ans.

#### Section IV. De la Distillation des lies.

Ce genre de distillation est presque inconnu dans le royaume, si on excepte dans la ville de Paris. Les marchands de vin y sont obligés de vendre leurs lies & leurs baissières aux maîtres vinaigriers ; ceux-ci, favorisés d’un privilège exclusif, se les procurent à un très-bas prix ; ils en retirent du vin pour le vinaigre, quelques parties d’esprit ardent, & convertissent le reste, au moyen de la calcination, en cendres gravelées. (Voyez ce mot)
Toute lie est visqueuse, tenace ; c’est en vain qu’on la met sous la presse, elle ne rend point le vin qu’elle contient. Si on veut l’en retirer, il faut la tenir pendant quelque temps dans une étuve, chauffer les plaques, la mettre dans des toiles & les presser dans cet état. Alors le vin s’en échappe, & il sert pour la fabrication du vinaigre, (voyez ce mot) ou bien on le distille.
Certains vinaigriers placent de grands vaisseaux de bois dans leur étuve, dans lesquels ils mettent les lies ; à mesure qu’elles s’échauffent, elles lâchent la partie vineuse, & par le moyen du robinet placé au bas du vaisseau, le vin coule dans des bassiots.
D’autres vinaigriers jètent ces lies, ces baissières telles qu’elles sont, dans l’alambic & les distillent. Il est aisé de concevoir à quel degré est mauvaise une pareille eau-de-vie. Afin d’empêcher ces lies de brûler, en touchant le fond de l’alambic, voyez, page 378 du premier Volume, la description de la machine proposée par M. de Vannes.
Sans recourir à cette machine, sans suivre les procédés des vinaigriers, je préférerois de noyer ces lies dans de l’eau chaude, de les agiter & remuer, afin de les diviser, de les faire filtrer, & le produit tiré à clair donneroit une eau-de-vie de qualité inférieure, mais non pas aussi mauvaise, que celle retirée par les procédés ordinaires. L’expérience a démontré que les esprits tirés des lies & des marcs, contenoient beaucoup plus d’huile de vin que le vin lui-même, proportion gardée.

#### Section V. De la Distillation de la bière, du cidre & du poirée.

Les mêmes vaisseaux, les mêmes procédés employés à la distillation du vin, servent à celle des liqueurs préparées avec les semences farineuses, ou du cidre ou du poirée. Les eaux-de-vie de grains, dont il se fait une si grande consommation dans les royaumes du nord, ont toujours une odeur de brûlé & un goût détestable ; il est presque impossible que cela ne soit pas ainsi, attendu la viscosité de la bière & la quantité de son mucilage. Le peuple de ces pays trouve cependant cette eau-de-vie excellente ; sans doute, c’est par habitude, & sur-tout, parce qu’il n’est pas à même de la comparer avec une eau-de-vie bien faite tirée du vin.
Quoique j’aie vu immensément distiller de pareilles eaux-de-vie, je ne puis rien dire de plus, parce que je n’ai jamais été dans le cas de faire des expériences en ce genre. Malgré cela, je vais hasarder une idée qui me paroît fondée sur les principes de la distillation.
Je pense, 1°. qu’en distillant de la bière bien clarifiée, son eau-de-vie auroit moins de mauvais goût ; 2°. qu’en mettant à part les premiers produits du spiritueux, lorsque le phlegme a passé, cette portion seroit plus pure ; les derniers produits serviroient à la repasse, ou pourroient être ajoutés à une nouvelle chauffe, & ainsi de suite de chauffe en chauffe ; 3°. ces premiers produits seroient étendus dans une suffisante quantité d’eau, & ensuite mis en digestion & distillés, ainsi qu’il a été dit précédemment ; 4°. que si on n’emploie pas ce procédé, il convient de distiller au bain-marie. J’ai peine à croire, malgré ces précautions, que les eaux-de-vie de grain soient aussi fines que les eaux-de-vie bien faites retirées du vin, & qu’elles ne conservent pas toujours un peu d’acrimonie ; mais elles seront à tous égards préférables aux eaux-de-vie en ce genre, qui circulent dans le commerce.
Au mot Eau-de-vie, nous parlerons de celles du cidre & du poirée relativement au commerce.

### CHAPITRE IV. De la Distillation, relativement à la fabrication des liqueurs.

Dans les grandes brûleries le chapiteau de l’alambic est à nu, ainsi qu’il est représenté dans la Planche 8, du tome I, & on a supprimé les réfrigérans placés autrefois sur ce chapiteau, & que M. Moline a conserve avec raison dans ceux qu’il propose. (Voyez Planche 9, du même volume) Je suis du même avis que lui, quoique je n’adopte pas le courant continuel d’eau fraîche, qui tombe dans ce réfrigérant ; il suffit qu’il soit rempli d’eau, & qu’elle soit renouvelée suivant le besoin. L’expérience journalière prouve que les alambics des distillateurs liquoristes, garnis de leur réfrigérant & du serpentin plongé dans une pipe d’eau froide, fournissent une eau-de-vie plus douce, plus suave que les autres ; que si on distille le vin au bain-marie, l’esprit est encore d’une qualité supérieure : je conviens que la longueur de cette dernière opération augmente les frais ; mais il s’agit ici de la perfection & non de l’économie. Ce réfrigérant empêche que les vapeurs élevées de la chaudière, & qui entraînent avec elles une portion de l’huile du vin, ne contractent le goût de brûlé, en frottant contre le chapiteau ardent. On peut juger de son degré de chaleur, puisqu’il est capable de conduire l’eau du réfrigérant, presque jusqu’à l’état d’ébullition. On doit juger de-là, combien cette huile, déjà très-âcre par elle-même, acquiert encore d’acrimonie par l’ustion, & d’autres qualités aussi désagréables. Lorsqu’elle est brûlée, elle devient empyreumatique, & une très-petite portion suffit pour donner un très-mauvais goût à une grande masse d’esprit ardent ; il est donc essentiel d’avoir un alambic garni de son réfrigérant & d’un serpentin à plusieurs spirales, qui iront toujours en diminuant de diamètre intérieur, en partant depuis son union avec la chappe ou queue du chapiteau jusqu’au bassiot.
Il n’est pas indifférent que la cucurbite de l’alambic soit en cuivre ou en étain fin, ainsi que toutes les autres pièces. L’étamage du cuivre le garantit foiblement, & pendant peu de temps, de l’action de l’acide du vin bouillant sur lui ; cet acide le corrode & se charge des parties cuivreuses & de celles du plomb mêlées avec l’étamage ; il est donc essentiel d’employer des vaisseaux d’étain fin ou de cuivre, préparés à la manière de MM. Argand, lorsqu’ils publieront leur secret : on doit toujours travailler au bain-marie pour la rectification des esprits.
Kunckel, chymiste allemand, est le premier qui ait découvert l’huile dans le vin. Cette huile surnage la liqueur lorsqu’on a fait l’éther-vitriolique ; mais pour l’obtenir par un procédé plus simple, il faut revenir à celui de Kunckel, c’est-à-dire, mettre une partie d’eau sur quatre, cinq ou six parties d’esprit de vin ; tenir le tout dans des vaisseaux clos, & les laisser digérer ensemble pendant huit à douze jours, & on distille ensuite au bain-marie au degré moyen de l’eau bouillante. Il reste dans la cucurbite, de l’eau, de l’huile, & une petite portion d’esprit de vin, parce que si on eût tenté de le tout retirer, il seroit monté un peu d’eau : ce procédé est fondé sur la plus grande affinité de l’esprit de vin avec l’eau qu’avec l’huile ; par conséquent, toutes les fois qu’on lui donne de l’eau, il abandonne l’huile pour se joindre à l’eau, & dans la distillation il monte seul, si on a le soin de modérer le feu aux degrés 76, 77 ou 78 de chaleur, l’esprit de vin monte pur ; à une chaleur plus forte, il entraîne des parties d’eau avec lui.
On peut rectifier cet esprit de vin une seconde fois par un semblable procédé, mais pas davantage, parce qu’il se décompose. L’odeur de cet esprit ardent est douce, agréable, & ne ressemble en rien à celle de l’eau-de-vie du commerce. M. Dubuisson, marchand liquoriste de Paris, est parvenu à se procurer cette huile sous une forme concrette, en suivant le procédé de Kunckel ; mais il laisse refroidir le résidu dans la cucurbite sans déluter le chapiteau. Cette huile avoit une couleur brune ; mise dans une soucoupe de porcelaine, elle acquit la consistance du beurre, & ensuite celle du suif de mouton ; elle étoit âcre & désagréable au goût, son odeur presqu’aussi forte que celle de l’esprit de térébenthine : ces expériences prouvent combien cette huile préjudicie à la qualité de l’esprit de vin.
D’après ce qui vient d’être dit, on doit, pour la fabrication des liqueurs, préférer, à tous égards, l’esprit de vin à l’eau-de-vie, & sur-tout l’esprit de vin rectifié, comme il vient d’être dit ; puisque dans cet état, il est de la plus grande pureté & complètement séparé des parties hétérogènes, tandis que l’eau-de-vie est encore bien éloignée de cette perfection. Les liqueurs composées entièrement d’esprit de vin seroient trop violentes, mais on y ajoute de l’eau en quantité convenable, & ces liqueurs sont alors plus saines, plus douces, plus fines, plus agréables, & sur-tout, ce qui est le plus essentiel, plus saines.