# Le riz/16
### RIZ POUR ENTREMETS.
#### Riz au Lait simple.

Proportions : 300 grammes de riz, 150 grammes de sucre, 30 grammes de beurre, une prise de sel et un litre de lait bouilli dans lequel on aura fait infuser le quart d’un bâton de vanille ou le zeste d’un citron ou d’une orange.
Faire bouillir le riz deux ou trois minutes dans un litre et demi d’eau ; l’égoutter, le rafraîchir ; le mettre en cuisson avec le lait, le beurre et le sel ; lui ajouter le sucre après 10 minutes de cuisson. Couvrir la casserole, continuer l’ébullition à petit feu encore 15 à 18 minutes, si possible à l’entrée du four ; ne pas remuer le riz pendant la cuisson.
Ce riz doit être bien cuit sans être compact.
C’est un excellent mets de famille et économique, qu’on accompagne à volonté de fruits en compote ou de confiture.

#### Riz au lait, lié aux jaunes d’Œufs.

Proportions : 300 grammes de riz, 150 grammes de sucre, 30 grammes de beurre, une prise de sel et un litre de lait bouilli dans lequel on aura fait infuser le tiers d’un bâton de vanille et trois jaunes d’œufs.
Faire bouillir le riz 2 ou 3 minutes dans un litre et demi d’eau ; l’égoutter, le rafraîchir ; le mettre en cuisson avec le lait, le beurre et le sel ; ajouter le sucre après 10 minutes de cuisson. Couvrir la casserole, continuer l’ébullition à petit feu encore 15 à 18 minutes, si possible à l’entrée du four ; ne pas remuer le riz pendant la cuisson.
Retirer la casserole hors du feu et lier le riz avec les jaunes d’œufs étendus de quelques cuillerées de crème très fraîche.
Nota. — Le riz ainsi préparé sert de base à de nombreux entremets chauds et froids, tels les abricots, les pêches, les pommes, les poires, les bananes, dits « À la Condé » ou « à l’Impératrice », ou meringues, ananas à la créole. Pour gâteaux, poudings, soufflés au riz.

#### Pêches à la Condé.

Aussitôt cuit, mouler le riz dans un moule à bordure, tenir le moule au bain-marie à l’entrée du four 8 à 10 minutes ; le démouler sur le plat de service. Dresser sur la bordure des demi-pêches cuites dans un sirop léger ; lier le sirop de quelques cuillerées de purée ou de confiture d’abricots. Compléter avec un petit verre de kirsch et marasquin et verser sur les pêches.
Les pêches peuvent, à volonté, être décorées avec quelques fruits confits, cerises, angélique, etc.
À défaut de moules à bordure on pourra dresser directement le riz sur le plat de service, l’étaler en couche et ranger les pêches en couronne sur cette couche. Procéder de même pour tous les autres fruits dits « à la Condé ».
À la saison des fraises, on pourra mouler le riz dans une bordure, le laisser refroidir. Au moment de servir, démouler la bordure sur un plat de service et remplir le vide avec de belles fraises macérées au sucre, kirsch et marasquin. D’autre part, on aura préparé, avec des fraises moins belles, passées au tamis et légèrement sucrées, une purée qu’on versera sur les fraises.
On procédera de même avec des framboises fraîches.
Pour les cerises, on les cuit en compote et le sirop est lié avec de la gelée de groseille.
Facultativement, on pourra toujours accompagner ces entremets de crème Chantilly.

#### Pêches Impératrice.

Choisir des pêches mûres à point et à chair tendre, les plonger dans l’eau bouillante ; les retirer aussitôt et les jeter dans de l’eau très froide ; les dépouiller de leur pelure, les diviser en deux parties, les mettre dans une terrine et les couvrir de sirop bouillant, parfumé à la vanille.
Garnir le fond d’une timbale à bords bas, d’une couche de riz pour entremets parfumé au Kirsch et marasquin. Sur ce riz disposer les demi-pêches, les masquer d’une légère couche de purée d’abricots sucrée et parfumée au kirsch et les recouvrir de riz, égaliser la surface et la napper de purée d’abricots. Saupoudrer de macarons écrasés. Tenir au chaud 10 minutes à la bouche du four.
Les pommes, les poires, les bananes se préparent de même, mais, dans ce cas, ces fruits sont cuits comme pour compote.

#### Pommes Meringuées.

Couper les pommes en quartiers et les cuire pour compote, les dresser sur un lit de riz cuit pour entremets ; mettre sur chaque pomme une demi-cuillerée de confiture d’abricots, les masquer de meringue ordinaire ; égaliser la surface et la décorer de la même meringue poussée au cornet, saupoudrer de glace de sucre et faire colorer à four doux.

#### Ananas à la Créole.

On trouve chez tous les épiciers d’excellentes conserves d’ananas coupés en rondelles. Diviser celles-ci en deux parties (forme demi-lune) ; les chauffer dans leur sirop, les dresser en couronne sur une bordure de riz comme il est expliqué pour les « pêches à la Condé ».
Garnir le vide de la bordure de bananes émincées, macérées dans du sucre et du rhum.
Lier le sirop de l’ananas avec quelques cuillerées de purée d’abricot, le parfumer au rhum et verser sur les fruits.
Cet entremets se sert chaud ou froid à volonté.

#### Soufflé de Bananes au Riz à la Créole.

Pour six personnes : Cuire 100 grammes de riz comme il est dit pour entremets. Lier le riz avec trois à quatre jaunes d’œufs et lui mêler trois bananes coupées en rondelles minces et cuites quelques minutes dans trois cuillerées d’eau, une cuillerée à café de beurre, deux pincées de sucre en poudre. Mêler à l’appareil six blancs d’œufs en neige.
Verser l’appareil dans une timbale à soufflé, beurrée et saupoudrée de sucre. Cuire au four, chaleur modérée. Deux minutes avant de sortir le soufflé du four le poudrer de sucre glace, qui se caramélise à la surface et forme le glaçage.
La banane, malgré les prix élevés de ces derniers temps, reste toujours le fruit le plus économique, surtout lorsqu’elle est accompagnée de riz au lait. C’est un aliment nutritif recommandable aux familles nombreuses.
La chair de la banane convient à tous les âges, depuis la plus tendre enfance jusqu’à l’extrême vieillesse. C’est un aliment complet dont on ne saurait trop recommander l’usage.

#### Pudding de Riz à l’Anglaise.

Ce pudding se fait dans les proportions de : 200 grammes de riz cru, un litre de lait bouilli, parfumé à volonté, 60 grammes de sucre, 60 grammes de beurre.
Cuire le riz trois minutes à l’eau bouillante, l’égoutter, le remettre dans la casserole avec le lait, le beurre, le sucre et une prise de sel. Temps de cuisson, 28 minutes ; ce riz doit être un peu liquide.
Retirer la casserole hors du feu ; lier le riz de trois jaunes d’œufs, le verser dans un plat creux en faïence (spécial en Angleterre). Mettre le plat au four pendant 10 à 12 minutes, saupoudrer le riz de sucre et faire caraméliser la surface.
On pourra servir en même temps que ce pudding, soit une sauce aux fruits, au chocolat, etc.

#### Gâteau de Riz.

Pour six personnes : 300 grammes de riz, un litre de lait bouillant, 175 grammes de sucre, le quart d’un bâton de vanille ou le zeste d’un citron ou d’une orange, trois jaunes et trois blancs d’œufs, 60 grammes de fruits confits coupés en petits carrés et 30 grammes de beurre.
Mettre le riz dans une casserole, le mouiller d’un litre et demi d’eau ; faire bouillir 2 minutes ; l’égoutter, le remettre dans la casserole : ajouter le lait, la vanille ou citron ou orange et le beurre. Faire bouillir ; après 10 minutes d’ébullition à petit feu, y joindre le sucre ; couvrir la casserole, continuer
l’ébullition 15 à 18 minutes, à feu modéré. À ce point, le riz doit être suffisamment cuit.
Retirer la casserole hors du feu, sortir le morceau de vanille ou le citron ; mêler les fruits confits au riz et le lier avec les trois jaunes d’œufs ; fouetter les blancs en neige et les mêler au riz.
Verser cet appareil dans un moule à charlotte, bien beurré et saupoudré de chapelure fine.
Mettre le gâteau au four, chaleur douce. Temps de cuisson : 30 à 35 minutes. Dresser sur plat de service ; saupoudrer le gâteau de sucre fin. Servir en même temps, soit une crème à l’anglaise ou au chocolat, ou bien une sauce abricot au kirsch ou au rhum.
Le pouding de riz se prépare comme le gâteau de riz, sauf que le moule à charlotte est beurré et saupoudré légèrement de fécule ou simplement caramélisé. Le pouding est cuit au bain-marie au lieu d’être cuit directement au four.
Comme accompagnement : toutes les crèmes et les purées de fruits parfumées à volonté conviennent au pudding.

#### Palets de Riz.

Cuire le riz tel qu’il est indiqué pour le riz pour entremets (voir l’article). Aussitôt cuit, l’étaler sur une plaque, le laisser refroidir. Prendre deux ou trois cuillerées à soupe de ce riz, le déposer sur une planche légèrement saupoudrée de farine, former une boule, l’aplatir. Continuer l’opération jusqu’à épuisement du riz. Passez les palets à l’œuf battu, ensuite à la mie de pain fraîchement préparée et les faire dorer des deux côtés au beurre, dans la poêle.

#### Croquettes de Riz.

Le riz est préparé de la même façon que pour les palets, mais on donne une autre forme aux croquettes et on les fait frire à grande friture au lieu de les faire dorer au beurre.
On sert comme accompagnement, généralement, une sauce abricot.
Nota. — Le riz décortiqué et poli, privé par le polissage de la pellicule superficielle, perd une partie de ses vitamines. Mais, l’addition au riz de corps gras tels : le beurre, la crème, le lait, le fromage, le poisson, les viandes, les légumes, les fruits, redonnent au riz de nouvelles vitamines.