# Cours d’agriculture (Rozier)/OLIVES, manière de les apprêter en Espagne

OLIVES manière d’apprêter (les) en Espagne.
Première manière. Olives broyées. On cueille le fruit de l’olivier lorsqu’il est prêt d’atteindre sa grosseur et sa maturité, au moment où sa couleur verte se change en noir ; on le broie, on le met dans un vase avec de l’eau qu’on renouvelle une fois par jour, ou deux fois si l’on emploie l’eau chaude. On continue ainsi à mettre de l’eau jusqu’à ce qu’elle sorte claire et sans aucun goût d’amertume. Alors on assaisonne ces olives avec du poivre ou du piment en poudre, de l’ail et de l’origan. Elles sont bonnes à manger au bout de vingt-quatre heures. Si on ne veut pas les conserver long-temps, on y ajoute du vinaigre et des citrons aigres coupés par tranches. Elles ne peuvent se garder dans Cet état que deux ou trois décades ; car les acides les ramollissent : autrement elles se conserveront un peu plus long temps.
Deuxième manière. Olives incisées. Ou les cueille dans le même état de maturité que les précédentes. On leur fait trois ou quatre incisions d’une extrémité à l’autre. On les fait passer à l’eau ainsi qu’on vient de le dire. Pour les assaisonner on y ajoute du thym, du fenouil, des citrons ou des limons aigres. Elles sont bonnes à manger le troisième jour, et se conservent durant trois mois.
Troisième manière. Olives entières. On les cueille dans le même état que les précédentes, et on les lave si elles sont malpropres. On dépose au fond du vase un sachet de lavande et des feuilles de limonier. On jette les olives par dessus jusqu’à moitié du vase ; on met un nouveau sachet de lavande ; on forme une couche de feuilles, et on remplit le vase d’olives. On recouvre le tout avec les mêmes feuilles et un troisième sachet de lavande ; on fait une saumure qu’on verse sur les olives, de manière à les couvrir. Pour que la saumure soit bonne, un œuf doit y surnager. On recouvre le vase afin qu’il n’y tombe pas d’ordures. Les olives restent dans cet état quatre, six ou huit mois ; après quoi elles sont bonnes à manger. Elles se conservent un, deux et trois ans, sans se gâter.
Quatrième manière. Olives sèches. On récolte le fruit lorsqu’il est parfaitement mûr. On en remplit un vase en faisant alternativement une couche d’olives et une couche de sel et d’origan. Au lieu d’eau, on arrose avec un peu de vinaigre. On bouche exactement le vase avec une peau humectée, pour empêcher que le vinaigre ne s’échappe : car on doit remuer le vase dans tous les sens, afin que cette liqueur puisse s’imprégner également dans toutes les olives. On a soin de répéter cette opération deux fois par jour ; et au bout d’une décade et demie les olives sont bonnes à manger.
Cinquième manière. Olives à la Reine. On prend les olives encore vertes, mais sur le point de changer de couleur. Après avoir séparé celles qui sont tachées ou piquées des insectes, on jette celles qui sont saines dans une lessive préparée comme pour le savon doux. On les contient dans la lessive par le moyen d’une planche ; car celles qui surnageroient conserveroient leur amertume. Elles restent en immersion douze à vingt-quatre heures, selon que la lessive est plus ou moins forte. Elles sont mises ensuite dans un autre vase rempli d’eau qu’on change de tems à autre jusqu’à ce qu’elle en sorte douce et limpide : du reste on leur donne la même préparation qu’aux olives incisées ; et on peut les manger au bout de vingt-quatre heures. Les olives ainsi préparées sont bonnes à manger un jour et demi ou deux jours après leur récolte. Cette méthode présente en outre l’avantage de les conserver dans leur verd naturel. Elles ne se gardent cependant pas autant que les olives entières dont nous venons de parler. Il faut les consommer dans l’espace de trois ou quatre mois.
Les habitans de Séville sont un secret de celle préparation, qui est la plus estimée, et par laquelle ils conservent leurs meilleures olives.
Lasteyrie.