# Cours d’agriculture (Rozier)/ANGUILLE

ANGUILLE. Animal dont la forme ressemble à celle d’un serpent. Elle en diffère essentiellement par trois nageoires, dont deux placées sur le côté, & une sur le dos. Ces nageoires sont verdâtres ou noirâtres, parsemées de gris. Les ouïes de cet animal sont recouvertes d’une peau. La tête de l’anguille est petite, proportion gardée avec la longueur & la grosseur de son corps, qui est recouvert d’une peau sans écailles apparentes, visqueuses ; ce qui fait qu’on la tient très-difficilement avec les mains, & plus on la serre, plus facilement elle s’échappe ; d’où est venu le proverbe : Pour trop serrer l’anguille, on la perd. L’anus est plus rapproché de la tête que de la queue, en quoi elle diffère encore des serpens. L’anguille mâle a la tête plus courte, plus grosse & plus large que la femelle.
La difficulté d’observer cet animal, qui n’est pas un poisson, a donné lieu à des contes puériles débités par les auteurs anciens, & renouvelés par quelques modernes. Il est étonnant que le fameux père Kircher ait eu la simplicité de dire dans son Monde souterrain, que les anguilles viennent sans sperme, sans semence, de la peau dont elle se dépouille tous les ans, & qui se corrompt, ou de ce qui s’attache aux pierres contre lesquelles elle se frotte. On peut, ajoute-t-il, facilement éprouver la vérité de ce que j’avance, en coupant une anguille par petits morceaux, & les jonchant dans un étang bourbeux ; car au bout d’un mois on y verra de petites anguilles. Il est bien plus étonnant encore, de penser que Rondelet, qui a passé toute sa vie à étudier les poissons, qui a vu frayer les anguilles, tienne, malgré cela, à l’ancienne opinion de la génération spontanée par la corruption. L’origine de cette erreur vient de ce que les conduits de la matrice dans la femelle, & ceux de la semence dans les mâles, ainsi que les œufs, sont recouverts d’une espèce de graisse ; ce qui les rend très-peu apparens.
Quelques auteurs mettent en problême, savoir si l’anguille multiplie dans l’eau douce, ou si chaque année elle descend à la mer pour remonter à des époques ordinairement assez fixes. Les étangs d’eau vive & claire, les lacs qui n’ont aucune communication avec la mer, fournissent la solution de ce problême. Cependant il paroît assez démontré qu’en général les anguilles des grands fleuves & des grandes rivières descendent à la mer. Rédi, bon observateur, assure que leur descente se fait au mois d’Août pour la rivière d’Arno, & qu’elles y remontent depuis le mois de Février jusqu’en Avril.
Il est donc démontré que cet animal vit également dans l’eau douce & dans l’eau salée ; il ressemble en cela à l’alose, à la lamproie, au saumon, &c. Il aime les eaux vives & claires, parce que dans les eaux boueuses, il y respire avec peine, à cause que la vase bouche les pores de la pellicule qui recouvre ses ouïes. Seroit-ce la raison pour laquelle on ne trouve point d’anguilles dans le Danube, ni dans les rivières qu’il reçoit ? On ajoute même que si on en jette dans ce fleuve, elles y périssent ; mais en revanche, leur longueur est prodigieuse dans les eaux du Gange, & va quelquefois jusqu’à trente pieds.
L’anguille ne quitte jamais le fond de l’eau ; elle est vorace, & vit des vers & des insectes qu’elle saisit adroitement ; en un mot, de toute espèce de substance animale. Lorsqu’on veut pêcher l’anguille, il faut attendre une crue de la rivière qui trouble son eau, ou la troubler tout exprès ; alors l’anguille est forcée de tems en tems de venir à sa surface, afin de pouvoir respirer.
La pêche de l’anguille s’exécute de quatre manières ; ou avec les hameçons dormans, ou à l’épinette, ou à la fouine, ou fouanne, ou à la nasse. Au mot Filet, on donnera leur description.
Dans certaines provinces du royaume, & sur-tout dans les étangs sur nos côtes, l’anguille est fort commune. On la sale pour la conserver, comme on sale les sardines, les anchois, le saumon, &c. Le sel corrige la viscosité de sa chair, & la rend moins indigeste.