# Cours d’agriculture (Rozier)/ANGUILLE (supplément)

ANGUILLE, Murœna anguilla L. (Addition à l’article de l’Anguille, tome 1er. page 547.) Rozier pensoit que cet animal n’est pas un poisson ; une pareille erreur a lieu d’étonner dans un homme aussi instruit que l’auteur dont nous continuons l’ouvrage. L’on ne peut douter en effet que l’anguille ne soit un vrai poisson ; elle a tous les caractères des animaux de cette classe.
Ce seroit un travail fort inutile que de compléter le tableau des erreurs qui ont été débitées au sujet de la propagation des anguilles. Il suffit de dire qu’il est à présent constaté que ces poissons s’accouplent de la même manière que les couleuvres, et que les femelles font des œufs qui croissent et éclosent presque toujours dans leur ventre ; en sorte que les anguilles sont vivipares de même que les vipères. Elles sont fécondes dès leur douzième année ; leur croissance se faisant très-lentement, et jusqu’à la quatre-vingt-quatorzième année, elles peuvent produire jusqu’à la centième, et peut-être au delà ; ce fait, bien reconnu par des observations exactes, explique la grande quantité d’anguilles qui se trouvent dans les eaux qui leur conviennent.
C’est dans la vase où elles s’enfoncent que les anguilles se tiennent pendant la journée, ou dans des trous qu’elles se creusent, soit avec leur tête, soit avec leur queue. Ces trous ont assez ordinairement deux ouvertures opposées, et l’on en rencontre de spacieux dans lesquels plusieurs anguilles se logent ensemble. Elles quittent néanmoins leurs retraites, même vers le milieu du jour, lorsque la chaleur est extrême, ou que l’eau, dans laquelle elles vivent, commence à se corrompre ; elles s’approchent alors de la surface, et y demeurent immobiles et cachées sous des touffes de plantes aquatiques. Ces poissons possèdent la faculté singulière de sortir de l’eau, de s’en éloigner à des distances assez considérables, en rampant sur la terre sèche, comme les couleuvres, pour chercher les vers de terre et quelques végétaux qui leur plaisent, ou pour y trouver des eaux qui leur conviennent mieux que celles qu’ils quittent. Ce n’est guères que pendant la nuit qu’ils exécutent ces excursions sur un élément qui paroit devoir leur être étranger et funeste : aussi l’organisation particulière des ouïes des anguilles leur permet-elle de rester pendant un temps assez long hors de l’eau sans périr. On en a vu passer des mois et même des années entières au fond des étangs ou des rivières desséchés ; et ces anguilles cachées, et si long-temps privées d’eau, servent à repeupler de leur espèce les étangs qui ont été péchés. Dans les marchés des grandes villes de la Chine, les anguilles sont exposées en vente toutes vivantes dans du sable, tandis que les autres poissons sont tenus dans des vases remplis d’eau.
Il faut s’opposer à la trop grande multiplication des anguilles dans les étangs ou l’on veut entretenir l’abondance des autres poissons ; leur voracité mettroit un obstacle à la propagation d’espèces non moins utiles. Elles ne peuvent néanmoins dévorer que de petits poissons, à cause du peu d’ouverture de leur bouche. Au reste, on peut transporter les anguilles dans de l’eau, de l’herbe ou des joncs, sans leur faire courir aucun danger, d’une eau limpide ou tempérée, dans une autre bourbeuse ou froide. Cependant lorsque ces changemens trop brusques ont lieu pendant des chaleurs excessives, il arrive souvent que les anguilles contractent une maladie contagieuse, dont les symptômes extérieurs sont des taches blanches, semées en grand nombre sur leur corps. L’on ne connoit pas de remède assuré contre cette maladie ; il est bon de jeter dans les réservoirs du sel avec beaucoup de stratiote aloïde, (stratiotes aloïdes L.) plante qui croît au fond des canaux et des étangs, dans les parties septentrionales de l’Europe, et que l’on nomme communément ananas d’eau, parce que ses feuilles ressemblent à celles de l’ananas. Il seroit également avantageux de multiplier cette plante dans les étangs ou les viviers où l’on entretient des anguilles ; ce seroit un moyen de prévenir les maladies dont elles sont attaquées, et qui, en les faisant périr, occasionnent des pertes considérables aux propriétaires de ces profitables amas d’eau. On voit quelquefois les anguilles, à la suite d’un dérangement trop brusque ou mal combiné, remonter vers la superficie de l’eau, s’agiter, tournoyer, entier d’un bout à l’autre du corps, se flétrir par degrés, devenir blanches, et perdre la vie. Des vers rassemblés en trop grand nombre dans leurs intestins leur causent aussi des maladies, et la mort.
Si l’on veut avoir à sa disposition une grande quantité d’anguilles, on leur consacrera un étang ou un vivier particulier, que l’on nomme anguillère, et dont on réglera l’étendue sur le nombre de ces poissons qu’on veut y entretenir ; mais plus il sera spacieux, plus il sera convenable. Il doit, être ombragé en partie, et son fond sera de sable ou de marne, avec quelques endroits bourbeux, dans lesquels les anguilles se retirent pendant l’hiver. La nourriture qu’on leur donnera consistera en débris de cuisine, eu entrailles de toutes sortes d’animaux, en fruits, en glands concassés, en marc de raisins, etc., etc., etc. Elles sont très-friandes des fruits du hêtre et du cormier.
Les étangs de Comachio, près de Venise, sont des anguillères naturelles, d’un rapport considérable ; et les habitans y font le commerce d’anguilles dans toute l’Italie. C’est, au rapport de M, l’abbé Spallanzani, (Voyages dans les Deux-Siciles, T. VI, p. 141 et suiv., de la traduction élégante de M. Toscan,) une lagune de cent trente milles de circonférence, divisée en quarante bassins entourés de digues, qui tous ont une communication constante avec la mer. Les eaux de ces divers bassins éprouvent le flux et le reflux de la mer Adriatique, s’épurent dans une agitation continuelle, et se débarrassent des herbes, des roseaux, et de tous les corps étrangers qui viennent flotter à leur surface. Les anguilles affluent dans ces bassins aussitôt après leur naissance ; elles ne cherchent plus à en sortir jusqu’à ce qu’elles soient adultes. La pêche de la lagune de Comachio est tellement abondante, qu’elle fait l’unique occupation d’un grand nombre d’hommes qui vivent constamment au milieu de leurs marais. Pour faire juger de l’importance de cette pèche, M. Spallanzani dit que, dans le bassin de Caldirolo, qui a soixante milles de circonférence, il a vu prendre, en une seule nuit, vingt mille livres (de douze onces) pesant d’anguilles ; ce qui est encore peu, ajoute le même observateur, en comparaison d’une pêche de soixante deux mille cinq cents livres qui se fit quelques années auparavant dans le même bassin, et dans le même espace de temps.
Ces pêcheurs ont remarqué que les anguilles ne se mettent jamais en route quand la lune se montre, quelle que soit sa phase ; et si la lumière de cet astre les surprend pendant qu’elles cheminent, elles s’arrêtent aussitôt, et attendent la nuit suivante pour continuer leur route. Ce n’est que par les nuits obscures que les anguilles voyagent, et elles émigrent en troupes plus nombreuses, si l’atmosphère est agitée par des orages, si le vent du nord souffle avec violence, et s’il y a reflux à la mer. La lumière du feu les retient également, et les pêcheurs savent profiter de la connoissance de ces faits. Ils sont dans l’usage de pratiquer, au fond des bassins, de petits chemins bordés de roseaux, qui conduisent les anguilles voyageuses dans une enceinte également formée de roseaux, d’où elles ne peuvent plus sortir. Quand une certaine quantité d’anguilles s’est engagée dans ces défilés insidieux, s’il arrive que les pêcheurs n’en veuillent pas davantage pour le moment, ils se contentent d’allumer des feux à l’entrée, et les anguilles ne passent pas outre. C’est un spectacle singulier de voir ces poissons arriver dans ces espèces de chambres, construites en roseaux, s’y presser, et s’y entasser au point de les remplir par dessus la surface de l’eau ; les pécheurs les y ramassent dans leurs filets à mesure qu’ils en ont besoin. Ils en transportent une partie à Comachio pour en faire des salaisons, et ils vendent l’autre à des marchands qui les conduisent vivantes en divers lieux de l’Italie.
Après la lagune de Comachio, l’endroit où l’on prend un plus grand nombre d’anguilles est peut-être Workum, en Frise ; on en transporte en Angleterre pour plus de cent mille livres sterling par an. Ces poissons sont aussi fort communs dans le Jutland ; il y existe telle anguillère, où l’on prend quelquefois, d’une seule pêche, deux mille anguilles, parmi lesquelles il s’en trouve qui pèsent plus de neuf livres. Il en arrive souvent aux marchés de Berlin cinq à six chariots à la fois. Par-tout où les anguilles se plaisent, il y a un bénéfice réel à les multiplier. La grande consommation qui s’en fait dans nos cuisines en assure le débit, et si l’on en prend un trop grand nombre pour être conservées en vie, on les sale ou on les fume, et elles sont encore fort bonnes à manger. Les pêcheurs des lacs marécageux de Comachio, dont je viens de parler, ne vivent que de poissons, et sur-tout d’anguilles. Leur manière d’apprêter ces dernières ne peut être plus simple : après leur avoir fait plusieurs incisions transversales, ils les ouvrent le long du ventre, de la tête à la queue, pour en enlever les intestins et l’épine dorsale ; ensuite ils les saupoudrent de sel et les font griller sur le feu, en les tournant et les retournant deux ou trois fois, jusqu’à ce que la cuisson ait pénétré partout ; ils n’emploient ni huile, ni beurre, la seule graisse du poisson en fait la sauce. « J’ai goûté sur les lieux, dit M. Spallanzani, de ces anguilles ainsi apprêtées ; non seulement je les trouvois délicieuses, mais encore d’une facile digestion…… Ces hommes, qui vivent continuellement au milieu des marais, qui ne se nourrissent que de poissons, jouissent cependant d’une parfaite santé ; ils sont robustes, gaillards, et poussent leur carrière aussi loin que leurs voisins qui habitent un pays sec et mangent de la viande. Il y a plus : si, parmi ces derniers, il se trouve des jeunes gens d’une constitution foible, menacés de consomption, on les envoie se rétablir dans ces marais, en partageant la table et les travaux des pêcheurs. » (Voyages à l’endroit cité.) Cette observation curieuse n’est pas sans utilité, puisqu’elle indique une manière d’apprêter les anguilles, qui, sans rien diminuer de la délicatesse et de la saveur de leur chair, les rend d’une digestion moins pénible que par tout autre procédé.
C’est vraisemblablement à la viscosité de la chair d’anguille, au suc huileux dont elle est imprégnée, et à la difficulté avec laquelle les estomacs délicats la digèrent, qualités qui deviennent peut-être, plus remarquables dans les climats chauds, qu’il faut attribuer la répugnance de plusieurs nations pour cet aliment. Il étoit interdit aux anciens habitans de l’Égypte ; les règlemens de Numaa ne permettaient pas de le servir dans les sacrifices, sur les tables des Dieux ; le législateur des Hébreux l’avoit proscrit comme immonde ; et les Mahométans, qui ont adopté plusieurs points du régime diététique des Juifs, n’en font jamais usage ; ils appellent l’anguille, par manière de reproche et de dédain, nazarina, ou le poisson des Chrétiens. Mais, les défenses de quelques législateurs, ni les préceptes de l’hygiène, n’ont pas empêché de rechercher généralement l’anguille, et de la présenter sous différens apprêts, dans les repas et les banquets même les plus somptueux.
On retire encore quelque parti de la dépouille de ce poisson ; sa peau, souple, transparente, et de forte consistance, s’emploie à plusieurs usages, et fait l’objet d’un petit commerce dans les grandes villes. Dans quelques pays elles remplacent les vitres des fenêtres ; dans d’autres, on en fait des liens assez forts, et les cultivateurs s’en servent pour attacher leurs fléaux, de préférence aux lanières du meilleur cuir ; une calotte de cette peau passe pour entretenir les cheveux et les empêcher de tomber ; beaucoup de gens attachent, dans la même intention, leurs cheveux avec un cordon de peau d’anguille. On a attribué aussi à la graisse de l’anguille plusieurs vertus médicinales qui ne sont point constatées. Mais ce que j’ai dit des propriétés réelles de ce poisson suffit pour se convaincre qu’il a dû devenir, et qu’il est devenu en effet l’objet d’une pêche dont on concevra toute l’importance dans nos contrées, lorsque l’on saura que la seule ville de Paris consomme annuellement près de six cents quintaux d’anguilles fraîches.
Pèche de l’anguille. La nature n’a pas disposé en plusieurs endroits de vastes amas d’eau semblables aux marais de Comachio, et dans lesquels les anguilles viennent se rendre spontanément en nombre prodigieux, et donner lieu au ces grandes pêches dont il a été question plus haut. On est généralement obligé de les chercher dans des lieux où elles ne sont rassemblées qu’en plus petit nombre, et même dans ceux ou elles sont éparses. De là sont résultées plusieurs méthodes plus ou moins industrieuses de les pêcher.
La plus simple de toutes est la pêche à la main ; elle ne peut guères être pratiquée que dans les petites rivières, ou dans les étangs qui abondent en anguilles ; encore est-elle dédaignée par les pêcheurs de profession, parce qu’on n’y prend que de petites pièces, les grosses échappent à la main qui les saisit. Quoi qu’il en soit, celui qui veut faire cette pêche doit se dépouiller de ses vêtemens, entrer dans l’eau, ou se coucher sur le bord, ou se mettre dans un petit bateau et chercher les anguilles sous les pierres, dans la vase et dans les trous où elles se cachent ; mais souvent la main du pêcheur est cruellement mordue par l’anguille qui ne lâche jamais prise.
Une autre pêche, fort simple, consisté à parcourir les étangs dont on vient de vider l’eau, les mares dans lesquelles le débordement d’une rivière a amené le poisson, et qui commencent à se dessécher, les plages vaseuses de la mer ; à remarquer les endroits où les anguilles se sont enfoncées, et qu’on reconnoît aux trous qu’elles ont formés, et dont l’ouverture est évasée comme celle d’un entonnoir ; à faire sortir ces poissons par l’ébranlement qu’imprime au fond le mouvement du corps ; enfin, à les assommer avec un bâton, ou à les prendre à la main ou avec un crochet, et les étourdir, les tuer même en les frappant sur le bâton. Cette pèche, qui se nomme pêche à pied, ne laisse pas d’être fructueuse, lorsqu’elle se fait sur des espaces de quelque étendue et fréquentés par les anguilles. Au lieu d’entrer dans la vase, on peut se soutenir à sa surface, en ajustant sous ses pieds des espèces de raquettes, faites du chanteau du fond d’un tonneau, et qui empêchent d’enfoncer.
Lorsque les retraites des anguilles se trouvent creusées en terre solide, dans laquelle la main ne peut pénétrer, on brûle à l’entrée, de la paille, du fumier, etc., et l’on dirige la fumée vers le trou, par le vent d’un soufflet ou par l’agitation d’un chapeau. Le poisson enfumé de la sorte ne laide pas à sortir, et on l’assomme dès qu’il paroit.
Un râteau et une herse de fer que l’on promène sur le sable ou la vase, dans les eaux peu profondes, et pendant les chaleurs de l’été, obligent les anguilles à sortir de leurs trous. Mais, par cette méthode, plusieurs poissons se trouvent blessés en pure perte.
La fouane dont on se sert pour la pêche des anguilles doit avoir plusieurs tranches rapprochées l’une de l’autre, qui se réunissent à une douille recevant une longue hampe. Cette forme est plus avantageuse que celle de la fouane à manche court et à deux ou trois branches, et sur-tout que celle de l’épée ou fouane simple, dont on se sert en quelques contrées pour cette sorte de pêche. Armé de la fouane, tantôt le pêcheur se promène sur le bord des eaux qui nourrissent beaucoup d’anguilles ; tantôt, soutenu par les espèces de raquettes dont il a été parlé, il s’avance sur la vase ; tantôt, monté sur un petit bateau, soit seul, soit avec des compagnons, il parcourt les eaux, il lance de côté et d’autre son instrument, comme s’il fouilloit le fond pour en faire sortir le poisson, ramène celui qu’il a piqué ; souvent il ramène plusieurs pièces à la fois, parce qu’ainsi qu’on l’a vu, les anguilles se plaisent à se réunir. Lorsqu’il y a généralement peu d’eau, c’est dans les fonds de cuves, c’est-à-dire dans les endroits les plus profonds qu’il faut les chercher de préférence. On les harponne aussi avec facilité pendant l’hiver, par les trous que l’on fait à la glace ; dans cette saison rigoureuse elles se rassemblent et s’entrelacent, sans chercher à s’échapper.
Ce n’est pas que l’on ne puisse aussi se servir, pour la pêche des anguilles, de la fouane à hampe courte et attachée à une corde ; on la lance du bord de l’eau, ou de dessus un bateau, sur les poisons qui passent à la portée du pêcheur ; mais cette méthode n’est fructueuse que pendant l’obscurité des nuits d’été, et quand l’air est calme. Le pécheur tient de la main gauche un flambeau de paille ou de quelque bois sec, et quand apperçoit une anguille, il la darde adroitement avec la fouane : s’il a un aide, celui-ci porte sur le rivage des feux de paille, de bois résineux, ou les alimente à la proue d’un bateau ; ces feux attirent les poissons qui viennent se présenter sous les dents de la fouane, ou se laissent envelopper par la truble, l’échiquier, ou l’épervier. (Voy. les articles de ces filets, de même que celui de la Fouane.) La truble qui sert à la pêche des anguilles doit avoir son cadre en fer, pour fouiller plus aisément dans la vase, de même que sous les pierres et les racines des arbres, retraites ordinaires des anguilles pendant le jour.
Sur quelques points de nos côtes de l’Océan, on fait un grand usage, pendant plus de la moitié de l’année, d’un filet que l’on nomme bout-de-quièvre, et qui peut être employé par-tout ; c’est un petit filet attaché à deux gaules qu’un homme tient de chaque main : il marche dans l’eau, pousse le filet devant lui et le relève de temps en temps.
Je ne parlerai pas de la pêche que l’on peut faire aux anguilles avec la ligne volante, elle ne peut avoir d’intérêt que par l’extrême patience qu’elle exige. Mais la ligne dormante produit souvent une pêche abondante. (Voyez l’article des Lignes.) On place ordinairement la ligne dormante le soir, pour la relever le lendemain matin. Quelquefois on la laisse à demeure pendant tout l’été, saison où cette pèche rapporte le plus ; et l’on se contente d’enlever, chaque matin, le poisson pris pendant la nuit, de remettre de nouveaux appâts et de réparer le dommage qui peut avoir été fait. Dans plusieurs pays du Nord, les pêcheurs vigilans ne jettent leurs lignes dormantes que vers le milieu de la nuit, et vont la retirer de grand matin, parce qu’ils ont remarqué qu’à force de se débattre, l’anguille parvient à rompre les ficelles et à s’échapper. On amorce les hameçons avec des goujons, des ables, de petites lamproies, des loches, etc., ou avec de gros vers de terre. Quelques uns remplacent les hameçons par des aiguilles à coudre ou de longues épines au milieu desquelles ils attachent la ficelle, et qu’ils font entrer dans l’appât. Ils appellent cela pêcher à l’épinette.
À défaut de lignes dormantes, on attache à l’un des bouts d’une ficelle un paquet de roseaux, et à l’autre bout un hameçon garni de son appât. Vers le soir, on jette dans l’eau un grand nombre de ces hameçons, dont la position est indiquée par les roseaux qui surnagent ; le lendemain on tire la ficelle avec précaution, afin que le poisson ne puisse pas se dégager.
Dans les endroits où les anguilles abondent, il suffit, pour les prendre, de leur présenter un gros ver enfilé au bout pointu d’une baguette de bois tendre ; elles s’y attachent si fortement, qu’on peut les tirer de l’eau, sans qu’elles lâchent la baguette. En Espagne, on les pêche depuis le mois de juin jusqu’en novembre, avec un petit morceau de nerf de nerf de bœuf attaché à une ficelle, et dans lequel leurs dents s’engagent.
Aristote indique la saumure comme une substance très-propre à attirer les anguilles ; on en frottoit l’entrée de leurs trous, ou on plaçoit dans une nasse un vase qui en avoit été rempli.
Les nasses et les verveux sont aussi employés avec beaucoup de succès, pour la pêche des anguilles. (Voy. ces deux mots.) On garnit le fond de ces engins avec de la chair et du foie des animaux, de la viande gâtée, des intestins de volailles, des limaçons, des moules, des vers de terre, des lambeaux de grenouilles, etc., etc. Le temps le plus favorable pour cette pêche, est lorsqu’il fait chaud et que le temps est disposé à l’orage. Si les osiers des nasses destinées à prendre des anguilles, ne sont pas serrés l’un contre l’autre, elles parviennent à s’échapper pour peu qu’elles puissent introduire entre les baguettes leur tête ou leur queue. Pour mieux les retenir, on pratique à l’embouchure des nasses, un faux et un vrai goulet qui entrent l’un dans l’autre.
Un panier profond au moins de deux pieds, ayant un pied de diamètre à l’embouchure et huit à neuf pouces par le bas, tient lieu de nasses sur plusieurs parties des côtes de l’Océan. On met au fond un morceau de foie de bœuf assez grand pour en couvrir toute l’étendue, et retenu par un bout de filet à larges mailles ; après l’avoir lesté avec des pierres, on le descend dans l’eau une profondeur telle que le pêcheur puisse le voir. Les anguilles attirées par l’odeur du foie, dont l’effet est plus sûr quand il commence à se corrompre, entrent dans le panier, et dès que le pécheur les apperçoit attachées à l’appât, il tire doucement la corde qui répond au panier, pour ne point faire fuir le poisson ; mais quand le panier est arrivé à la surface de l’eau, il le tire précipitamment ; il le replonge ensuite, afin de continuer sa pêche, et le même morceau de foie lui sert long-temps.
Les nasses se placent au milieu de l’eau, fixées par des pierres ou des piquets, ou en dehors de la vanne d’un moulin ou de tout autre déchargeoir, ou enfin, aux ouvertures ménagées dans une sorte de baie ou de digue dont on narre une rivière, soit avec des pieux très-serrés, soit avec des claies disposées en zigzag, et ouvertes à chaque angle rentrant dans le sens du courant. Cette dernière méthode est la plus usitée en France, et c’est peut-être aussi la meilleure.
Si à ces procédés, aussi nombreux que variés, l’on ajoute qu’on pêche de grandes quantités d’anguilles à l’embouchure des fleuves, avec des sennes ou d’autres grands filets non stationnaires, l’on connoîtra tous les moyens imaginés pour la destruction de cette espèce de poisson. Il ne seroit peut-être pas moins utile de présenter et sur-tout de conseiller quelque mode de ménagement qui mît un frein à l’avidité imprévoyante, et assurât à nos descendans la jouissance des mêmes avantages dont la nature nous a comblés. Il est indispensable d’assujettir les pêcheurs à des règlemens sévères et d’en surveiller l’exécution. Les anciennes ordonnances leur interdisoient, par exemple, l’usage des nasses dont les verges n’étoient pas éloignées d^un pouce au moins, de filets à mailles étroites, tels que la senne drue, le barrage des rivières avec des pieux ou des claies garnies de nasses, etc., etc. L’intérêt général, celui de la génération future, réclament le renouvellement de ces défenses et l’application rigoureuse des peines qu’elles prononcent. L’autorité qui n’agit que pour le bien public, et pour assurer les droits de la postérité, ne paroît jamais trop sévère aux yeux de quiconque n’est pas tourmenté par des désirs immodérés, ou entraîné par une aveugle cupidité. (S.)