# L’Œconomie ou le Vray Advis pour se faire bien servir

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Madame,
Comme je suis extremement obligé à vostre grandeur, qui m’a receu à vostre service au temps que j’estois delaissé d’une bonne partie de mes plus familiers amys ; maintenant que je respire le doux air qui s’exale en moy par vostre faveur, je ne sçay comme quoy recompenser ce vray office de charité que vous avez employé en mon endroit, si ce n’est par des services continuels, suivis d’une parfaite humilité deuë à vostre qualité : ayant desja acquis par vostre bienveillance le titre de maistre d’hostel, charge de laquelle j’estois indigne$^3$, si l’ordre que vous avez estably en vostre maison ne m’y eust dressé et appris ; protestant de vostre prevoyance, est le meilleur que j’aye jamais veu pratiquer, depuis que j’ay l’honneur de servir les grands ; car l’on peut dire avec vérité que vous estes cette femme que le sage appelle forte, capable d’édifier et gouverner la maison du juste, tant il est vray que toute choses sont en la vostre prudemment observées : ce que considérant en moy-mesme, je me suis représenté l’estat malheureux auquel beaucoup de personnes se trouvent enveloppez pour n’avoir pas conduit leur mésnage assez dextrement ; et sur cette pensée, je suis avisé de les envoyer chez vous pour apprendre leur leçon, car je sçai par bonne experience qu’ils n’auront pas esté deux fois en vostre escole, sans en tirer un grand profit ; mais comme la presse seroit trop grande, je vous supplie, Madame, de recevoir ce petit traité, que je presente à vostre grandeur, pour puis apres estre (suivant vostre volonté), eslargy et donné au public, quoy qu’il ne soit digne de vostre hautesse, si ne laissera il pas de monstrer et apprendre aux nouveaux maistres d’hostels le contenu de leur charge ; vous me le permettez, Madame, s’il vous plaist, car estant sous vostre protection, il sera exempt de la censure des medisants, et pareillement receu de beaucoup d’esprits curieux qui en pourront faire leur profit. Continuant mes vœux en vous servant fidèlement, je demeureray
Madame,
Vostre très humble, affectionné et obeyssant serviteur,
Crespin.
Amy Lecteur, mon principal but et dessein par lequel j’ay fait ce petit traité, que je te presente avec mon humble service, sera pour te prier de ne point censurer la première ouverture que je te fais de mes œuvres ; ains je te prie de le recevoir en bonne part, et continuer la lecture, qui n’est icy tracée que pour t’en servir et faire par icelle ton profit : t’arrestant au point lequel te fera voir un tableau, dont beaucoup de personnes ont eu leurs testes voilées, lesquels, pour ne s’estre pas informez du sujet pourquoy leurs maisons sont tombées en ruine, se sont trouvez enveloppez dans de grands embarras traisnant après eux diverses adversitez ; et tels revers de fortune viennent bien souvent à cause de la négligence que l’on a en ne faisant pas boucher des petits trous, qui, à la longueur du temps, deviennent plus grands et d’autant plus dommageables. Mais comme le temps d’apresent leur a fait lever le voile, ils voyent bien le désordre de leur maisons lors qu’il n’en est plus temps ; c’est pourquoy j’ay fait ce petit esclaircissement afin de les ayder, et pour leurs maistres d’hostels nouveaux, qui pourront prendre d’oresnavant, pour songer à tout ; c’est mon dessein, comme estant porté d’affection à te faire service, et comme je suis tout à toy.
Adieu.
Ceux qui depuis vingt ans ont escrit la forme et manière de vivre parmy les grands, et qui principalement se sont trouvez honorez de courir en leurs tables et festins, ou bien, comme l’on dit, aux disners d’amis, et ceux qui familierement se donnent à souper les uns aux autres, peuvent, en lisant ce petit traité, cognoistre en partie la vérité, et le sujet de tant de changements et renversements de cuisines$^4$ qui se font journellement ès maisons des grands seigneurs ; car ce n’est pas seulement entre les personnes de qualité où se voient ces diverses mutations ; mais, descendant de degré en degré jusques aux moindres, qui, se voyants comme affaiblies par les excès des tables, se contentent maintenant à ne pas tant ouvrir de fois leurs bourses pour l’entretien de leurs bouches$^5$.
Il y a donc maintenant une reforme generale dont la cause en est assez cognüe par aucuns. Pour moy (advertissant un chacun à faire son profit), je diray que ça esté par la trop mauvaise conduite de ceux qui gouvernoient leurs maisons, donnant tout, pour puis après ne rien avoir, achetant à grand prix un petit vent de faveur, qui se dissipe le plus souvent par la plus simple pluye qui soit en la moyenne region de l’air, et par ce moyen attirer à eux des gens qui s’accordent en leurs faits, dits et actions, faisant grande chère à ceux qui bien souvent les vendent à belle mesure, n’attribuant leur labeur qu’à une parfaite gausserie$^6$.
Les autres bouleversent les maisons par le jeu, par les débauches excessives, despences inutiles qui ne rapportent aucun profit, et qui ne laisse pas de coûter beaucoup, ne se contentant pas de ce que la nature leur produit : ainsi ils recherchent des nouveautez surnaturelles, qui ne servent qu’à ruyner ceux qui viennent après eux, lesquels bien souvent sont privez de la maison de monsieur tel, à cause du remboursement de la somme de quatre cens mil escus, tant du plus que du moins, que ledit tel devoit avoir par contract de constitution de rente fait et passé en l’estude de tel el tel, notaires, sans conter les autres parties des marchands en gros et en détail ; de sorte qu’il se rencontre bien souvent qu’il n’y a pas de quoy faire inhumer le corps de monsieur tel, lorsqu’il est mort, contraignant quelquesfois les heritiers de jetter les clefs sur la fosse$^7$. Des crieurs en tels convois ne sont guères occupez ; car ordinairement les curez mesmes y perdent leurs droicts.
Cependant donc que le corps de monsieur tel (qui de riche qu’il estoit durant sa vie, est devenu après sa mort pauvre) est gisant sur la paille, a le plus souvent pour compagnie le commissaire, le greffier, le sergent, gens esveillez, qui, à la requeste d’un tel et d’un tel, pose le sceau jusqu’à ce qu’il soit déclaré quelque respondant, ou gardien des meubles. Je vous laisse à penser si, en cette rencontre, se trouve là quelqu’un qui soit venu trop tard pour avoir sa part de ce qui luy est deub, et que l’on luy dise que tout est perdu pour luy et qu’il n’y a rien à esperer, le priant bien humblement de ne s’en point fascher ains se consoler, que ne fera-t-il point ? Ne donnera-t-il pas monsieur un tel à tous les diables ?
Que si telle chose arrive à quelque maranière$^8$ ou poissonnière des halles, de quelle malediction ornera elle point le drap mortuaire de son debteur trespassé ? car pour son libera, elle invoque les Diables d’Enfer pour y emporter son ame.
Pareillement, si cela s’adresse à un boucher, gens où la pitié quelquesfois trouve place, quel De profundis dira-il pour le defunct qui luy a fait perdre son bien ? je ne sçay, mais au moins je croy que Dieu par luy est bien mal prié : car je croy que celuy qui se voit frustré de la somme de deux mil livres, il ne peut pas songer à autre chose qu’à sa perte.
Je me suis trouvé une fois en pareille rencontre, sçavoir d’un boucher, qui, voyant que cette femme pleuroit et se deconfortoit, voulut se mesler de luy donner quelque consolation, luy disant : mamie, malheureux sont les personnes qui ont affaires à tels affronteurs, car j’en suis logé aussi bien que vous à la levrette$^9$, et attrappé comme un renard$^{10}$ ; c’est pourquoy vous ne vous devez tant affliger, car vos pleurs vous ferons pas plutost payer. Il se rencontra là un marchand de draps qui avoit sa part aussi bien que ces deux au gasteau, lequel, prenant la parole, dit au boucher : nous nous devons bien plus affliger, elle et moy, que vous ; lors le boucher, respondant, dit : pourquoy ? pour ce, dit le marchand, que si vous avez livré à M. tel des bœufs, des moutons et des veaux qui sont mangez, au moins vous a-il laissé les peaux et le reste pour maintenant en faire vostre profit, et nous n’avons rien, elle et moy, qui nous puisse d’oresnavant profiter. Ne voyla pas une belle consolation que se donnèrent ces trois personnes.
Or je dis que pour ne point tomber d’un si haut mal, il faut avec soin vivre avec ordre, et bon mesnage desormais ; c’est pourquoy la plus part des grands, par exemple, doivent mettre une bonne reigle en leurs maisons ; mais comme tous ne peuvent pas songer ny gouverner comme il faut un mesnage, et que même il n’est pas bien seant à leur condition de se mesler de la diversité de leur table, considerons premierement qu’il est bon d’avoir un homme fidèle et bien experimenté en l’œconomie, qu’il soit absolument et du tout chef d’hostel$^{11}$, et par dessus tous les autres domestiques, et qui ne rende compte qu’au seigneur de la maison de qui il a reçeu l’ordre de commander : prenant soin qu’il ne s’y passe point d’amourettes qu’elles ne soient cogneuës pour bonne du seigneur et de la dame, pour autant que sous telles amitiez, il se fait ordinairement d’estranges drôleries, qui bien souvent passent pour scandaleuses et de nul effet ; aussi est-ce le point principal, à quoy le maistre d’hostel doit prendre garde, car il y va de l’interest et de l’honneur pour son seigneur, et le maistre d’hostel doit tous les soirs prendre advis avec les officiers de cuisine, et de faire rendre compte de la despence du jour, pour puis après en rendre compte à son seigneur devant ses domestiques, et sans passion$^{12}$.
Il me souvient en passant d’une maison ou j’estois autrefois, laquelle estoit toute remplie d’amourettes, que le plus petit jusques au plus grand estoit entaché de cette furieuse maladie ; et pour vous dire la verité, je n’ay jamais vu gens si prompts et charitables à se secourir les uns les autres en ce sujet, que je puis dire qu’il n’y a point de religion ou l’on pratique plus cette saincte œuvre, tant recommandée en un meilleur sujet qu’en cette folie ; car tel aymoit telle, qui croyoit que ce fust par le moyen de telle ou tel qu’il falloit l’avoir en amitié, et pour ainsi ils n’osoient ou ne pouvoient s’accuser les uns les autres. Ainsi bien souvent le maistre d’hostel excusoit le cuisinier et le sommelier, car lorsque Monsieur disoit que rien n’estoit cuit ou bon, ou que la viande sentoit le reland$^{13}$, ou que tout estoit trop salé, le maistre d’hostel, qui sçavoit la cause d’où provenoit toutes ses deffectuositez, ne disoit pas que c’estoit l’amour du cuisinier qui rendoit ainsi les viandes mal apprestées, mais au contraire faisoit ses excuses envers Monsieur, disant que c’estoit le temps qui en estoit la cause, ou que le cuisinier se portoit mal, que le bois estoit vert, que par malheur il estoit arrivé que le pot s’estoit cassé en voulant dresser le potage, qui faisoit que le bouillon n’estoit pas si bon qu’il devoit estre, d’autant que la graisse estoit perduë, tant y a que toutes les meilleures excuses qu’il pouvoit trouver pour le cuisinier, il le faisoit, afin que reciproquement le cuisinier excusat ses deffauts envers son seigneur, et pour ne pas luy reveler que le maistre d’hostel se promenoit tous les jours avec sa maistresse, ou bien qu’il s’estoit fait une bonne collation aux depens du seigneur.
Cependant que la fille de chambre carressoit le valet de mesme condition, que le cocher avec une semblable à luy, que les chevaux, mal pensez, n’estoient pas le plus souvent visitez de l’escuyer, qui, pour s’en rapporter au pallefrenier, passoit legerement par dessus la sujection de sa charge, ayant d’autres affaires plus pressantes en ville que celle-là. Cependant il donne ou fait donner tout ce qu’il faut, sans regarder les parties du charon et du mareschal, et mesme se fait aymer du cocher, afin qu’il ne parle pas du lieu où il a mené monsieur l’escuyer : que s’il tarde trop, il s’excuse sur c’est cecy ou cela qui en est cause ; enfin il dit tout ce qu’il veut, hormis la forte amitié qu’il porte à une telle, qui enfin voit et sent son ventre enfler, pour laquelle cause l’un s’en va, et l’autre prend Guillot pour mary, l’autre prend Perette pour femme ; un autre est en fuite pour l’enfant que l’on luy vouloit donner ; l’autre plaide par devant l’official$^{14}$ et jure qu’il n’a jamais fait cela à la quidante qui veut couvrir son honneur du manteau du mariage ; bref c’est un passe-temps que de voir un tel mesnage en une maison.
Les créanciers, d’autre part, demeurent sans estre payez, car le seigneur dit que pour luy il ne doit rien ; le maistre d’hostel dit qu’il donnoit l’argent au cuisinier ; le gentilhomme$^{15}$ dit que c’est le cocher qui fait trop de despence quand on le reprend sur le controle (car tels gens bien souvent ruine la maison). Tout se sçay ; alors tout ce que peut faire un seigneur est de faire maison neufve, et en cas ce à bien de la peine ; car bien souvent on prend des personnes qui volle sans avoir des aisles, ce qui n’est pas plaisant ny agréable ; voila pourquoy ceux qui veulent bien ordonner leur maison doivent premierement considérer leurs revenus, et ce qu’il faut aux serviteurs tant à gages qu’à entretenir, et sur ce faire compte du reste : choisir des gens qui soient de bonne vie et sans reproche, et faire ellection d’un maistre d’hostel à qui donnant l’ordre, luy declare son goust, son revenu, ce qu’il veut despendre par an, ou par jour, pour sa table ordinaire, et tant pour l’extraordinaire$^{16}$ ; tant pour ses habits, tant pour ses plaisirs, tant pour les gages de ses serviteurs, chacun selon son rang ; et afin d’estre bien servy, il ne faut regarder à dix escus, plus ou moins, quand l’on cognoist un bon et fidel serviteur. Que tous maistres faisans cecy se resjouyssent gaillardement avec leurs femmes, qu’ils soient d’accord de tout ce que veut l’un et l’autre, car c’est ce qui fait le bon ordre de la maison entre les serviteurs ; pour ce que s’il y a de la dissention entre l’homme et la femme, l’un dit je suis à Monsieur et l’autre dit je suis à Madame, cependant tout demeure à faire, et rien ne se fait qu’avec dispute bien souvent.
Or comme l’homme et la femme sont unis par le sainct mariage, et que Dieu les bénit, il faut donc s’aymer puisque Dieu le veut ainsi, et principalement les gens de condition ; il faut que l’homme considère que la femme est sa chair, et la femme cognoisse que son origine est de retourner à sa source ; avec ce conseil de l’Evangile, qu’il faut quitter père et mère pour suivre son mary, c’est un commandement de Dieu, et que si tant est que la femme soit douée d’un esprit plus fort que son mary, il faut qu’elle l’attire à soy par mignardise, et par ainsi luy oster toute occasion de fascherie ; comme si un vouloit tout perdre, sans vouloir toutesfois rien laisser. Je jure, et il est vray qu’il n’y a point d’homme qui ne se laisse facilement persuader par sa femme, quand il est par elle traitté doucement. L’homme semblablement peut beaucoup sur la femme et luy sert d’un grand soutien, et semblable à un cocher resistant contre les tempetes qui taschent de bouleverser un bon mesnage ; cela fut dernierement approuvé par une dame, laquelle voyant sa fille veufve lui dit ces paroles : il est vray, ma fille, que vous vous devez à bon droict affliger, puisque vous avez perdu la plus belle fleur qui faisoit l’ornement de vostre bouquet.
Quand l’homme voit quelque défaut provenir du costé de la femme, il doit aussi, avec une douceur capable de remède, luy remonstrer ses manquemens, et luy commander avec une authorité mediocre et la prier de mieux faire à l’advenir, et que ce soit sans se fascher ; et en ce point le mary est plus que le père et la mère d’icelle, puisque nous oyons dire ordinairement par les belles mères à leurs filles : c’est vostre mary, vous estes en sa puissance, faites ce qu’il vous dira. De mesme le mary peut dire telles raisons à son beau père, à sa belle mère.
Sçachez sur toutes choses, que pour faire un bon mesnage il est nécessaire que l’homme et la femme couchent souvent ensemble, et qu’ils prient Dieu, ainsi que fit jadis Tobie, qu’il luy plaise leur envoyer des enfans : car par le bonheur d’un enfant, la paix se trouve ordinairement entre le père et la mère. Et d’autant que je sçay qu’il y a des personnes qui destournent et empeschent l’homme, par je ne sçay quel desdain, d’approcher de la femme, je dis qu’il faut chasser et aneantir tel personne, puisqu’ils se font maistre du mal qui en peut arriver par après.
Or, puisque la charité commande d’aymer son prochain comme soy mesme, l’homme doit donc aymer sa femme plus que tout autre chose qui soit au monde, d’autant qu’il l’a joincte avec luy pour fructifier et remplir la terre d’une semence qui soit agreable à Dieu ; cela estant, tout ira bien. Esgayez donc vos esprits au cours et à la promenade, tandis que je donneray l’ordre à vostre maistre d’hostel, comme vous voulez estre servis, selon tel somme par jour, et ce que vous desirez qu’il vous soit servy, avec l’instruction par laquelle vous voulez qu’il se comporte en vostre maison, afin de vous oster de peine et de tracas.
Monsieur le maistre, cependant que le temps est beau, faisons un tour de jardin ; il y a longtemps que je desire vous entretenir sur le sujet que Monsieur a de vouloir regler sa maison, et c’est pourquoy il s’en veut rapporter en vous, et m’a commandé de vous dire de sa part son dessein.
Premierement, il a tant à despenser par an, il en veut mettre tant pour sa table, tant pour ses chevaux, tant pour ses plaisirs et pour ses habits, et veut qu’il luy reste cela franc par an. Cela est bien aysé à faire, mais il veut donner un metier à tel et marier tel avec telle$^{17}$, et prendre de bonnes et fidelles personnes qui soient affectionnez à luy faire service ; c’est pourquoi il veut que vous soyez indifférent à tous et sans exception de qui que ce soit, vous les teniez sous le joug de l’obéissance pour son service ; mais comme la jeunesse est libertine et malaysée à corriger, c’est pourquoy il faut que vous trouviez des moyens propres et faciles, afin d’y pourvoir, et c’est aussi le principal point de ce que j’ay à vous dire.
Premièrement, vostre place est au bout de la table ; en suite de vous et à vostre droicte, se doit mettre l’aumosnier$^{18}$, si il y en a un ; l’escuyer vis-à-vis$^{19}$, et le valet de chambre après. Puis quant aux officiers, comme les pages$^{20}$, le cocher et laquais doivent suivre, si tant est que la coustume soit qu’ils y mangent, car on donne ordinairement à tels gens leur argent à despendre par mois, ou bien ils doivent manger en une table à part, et le meilleur est de les nourrir que de leur donner leur argent à despendre.
Vous representez le maistre du logis, faisant les hola et empeschant le desordre ; laissez faire la bénédiction de la table à l’aumosnier, et quand la feste de Pasque s’approchera, c’est à vous de dire que tel et telle fassent leur bon jour, et devez leur commander de jeusner, afin d’estre mieux preparez pour ce faire, et bien que ce soit la charge de l’aumosnier de leur montrer ce qui en est, d’autant qu’il est prestre ; mais s’il advenoit qu’il ne fust pas en ces jours-là en la maison, vous devez, en ces cas, servir de prestre et de maistre d’hostel, et commencez le premier à estre bon, tout le reste après vous suivra ; quand aux autres festes, cela despend de la volonté d’un chacun. Procurez du bien pour les serviteurs, empeschez tant que vous pourrez les blasphemes et juremens, faites congedier les amours impudiques, et sans frapper, donnez congé à ceux qui n’auront jamais voulu obeyr, avec quelque recompense : c’est là le seul et vray moyen de se faire bien servir.
Et quant à servir sur table$^{21}$, il faut prendre garde que si c’est une table carrée, l’on doit servir par quatre plats$^{22}$. Le haut bout est le lieu le plus apparent du costé droict, ou selon que le lieu est disposé ; mais le plus commun est à main droicte sous la cheminée. Si la table est ronde, il faut prendre garde de servir par sept, neuf ou treize plats, car c’est l’ordre de la table ronde pour estre bien couverte ; et si la table est longue, il faut poser les plats en longueur ; et faites si bien que vos plats ne soyent pas trop escartez, et semblablement qu’ils ne se touchent pas et qu’il y ait diversité entre les viandes, en sorte qu’il ne s’en rencontrent point de deux façons, c’est-à-dire blanc, verd, rouge, et noir.
Que s’il advient que Monsieur desire traitter quelqu’un extraordinairement, vous devez recevoir son ordre, et observer de point en point ce qu’il vous dira ; et afin que vous n’y manquiez, faites un mémoire de vos plats d’entrée, de second, d’entre-mets et de fruict selon la saison. Marchez le premier, et soyez suivy de vos gens, chacun portant un plat$^{23}$, les faisant demeurer en rond ; que le premier deschargé passe par autre voye qu’il n’est venu, afin qu’il ne renverse rien de son compagnon. N’oubliez pas d’escrire tout ce que vous achepterez, recevrez et donnerez par jour, afin d’en rendre (le soir de chaque jour, par sepmaine ou par mois) bon et fidel compte ; ayez un tarif, papier de despence, avec poids et balance, plume et escritoire. Achetez du vin à bon pris et tout du meilleur, ayez tousjours quelque chose preste à mettre en broche, et lorsque vous serez aux champs, il faut s’enquester de ceux qui doibvent par rente des poulles, poulets, pigeons, agneaux et lièvres, faisant le tout apporter en la maison ; faites saler du lard, et songez que vous estes comme un père de famille, et prenez plaisir à tout cela. Vous ferez souvent aussi reveuë dedans la cave avec le sommelier ; c’est tout ce que je vous puis dire, car voilà Monsieur qui revient de la promenade : je m’en vais le saluer et prendre congé de luy,
Monsieur, ha ! vous voilà encore ? Il est vray, Monsieur, que je me suis fort promené dans vostre jardin avec monsieur le maistre. Et bien ! Nous avons parlé de l’estat de vostre maison, et de vostre ordre ce qui se trouve bon, c’est pourquoy j’ay disposé monsieur le maistre à vostre volonté. Vous avez eu un beau temps au Cours ! Ouy, Monsieur. Voilà vostre souper que l’on a servi, je m’en vay prendre congé de vous et vous donner le bon soir ; Je suis votre très-humble serviteur.
Monsieur le maistre, est-il bon que vous voyez un peu comme l’on sert à la maison des grands et particulièrement, pour vostre cuisinier, qu’il hante Forger, escuyer de la reine, pour les potages$^{24}$ ; La Diablerie pour les entrées ; Nicolas pour les autres mets$^{25}$ ; George pour le poisson$^{26}$ ; Mathieu Pallier pour les ragouts$^{27}$ ; La Pointe pour les confitures$^{28}$ ; Hester pour le linge$^{29}$ ; avec maistre Martin pour le boudin. Trois de mes amis sont morts, qui faisoient bon ypocras et bonne limonade. Espargnez le bien de vostre maistre. Je me recommande à vous jusques à la première reveuë ; et surtout ayez patez et jambons près, pour les survenans, et principalement pour les chasseurs, car c’est le plaisir du maistre du logis.
1. Nous ne savons rien sur le sieur Crespin, auteur de cette pièce très curieuse et fort rare. On verra seulement un peu plus loin qu’il étoit maître d’hôtel de la marquise de Lezay.
2. Noble dame d’une des meilleures maisons du Poitou, ancêtre du marquis de Lezay-Marnésia, littérateur agréable, qui fut député aux états généraux en 1789, et de son fils le comte de Lezay-Marnésia, préfet sous l’Empire. Mme de Lezay fut, à ce qu’il paroît, une dame accomplie, la « femme forte » de l’Écriture, comme le sieur Crespin le dira tout à l’heure. Bien qu’elle eût, à ce qu’il paroît, un grand train de maison, sa vie fit si peu de bruit, et donna si peu de prise au scandale, que Tallemant ne l’a pas même nommée, Saint-Simon non plus.
3. C’étoit, après celles de l’intendant et de l’aumônier, la plus importante d’une grande maison bien réglée. « La charge de maistre d’hostel, dit Audiger, regarde la dépense générale qui se fait journellement dans une grande maison, suivant l’ordre qui luy en est donné par le seigneur ou son intendant. Pour bien s’acquitter de son devoir, il doit estre expert et capable d’establir ou maintenir le bon ordre dans une maison, et ne point manquer à donner à chacun ce qu’il doit avoir, sans augmentation ni diminution. C’est à luy de choisir de bons officiers tant d’office que de cuisine, et quand ils ne se trouvent pas capables ou qu’ils ne font pas leur devoir, les changer ainsi que les marchands fournissant pour la bouche ou autres, dont il doit prendre connaissance. » La Maison réglée, etc. Amsterdam, 1700,in-8º, liv. I, ch. 13.
4. Il y avoit alors déjà des modes pour la cuisine comme pour les habits. On peut voir dans les Délices de la campagne, etc., de Nicolas de Bonnefons, 1655, in-8º, la liste et la description d’un nombre prodigieux de gâteaux, rots, plats de légumes, poissons, crèmes, depuis peu à la mode.
5. V. sur les excès ruineux de la gastronomie, introduite en France, avec tous ses raffinements, par les Italiens de la suite des Médicis, le Discours de Bodin Sur les causes de l’extrême cherté, dans notre t. VII, p. 160–161.
6. Moquerie, duperie. Le verbe gausser et le mot gausseur sont plus employés que gausserie, leur dérivé. Il étoit toutefois en usage dans cette expression proverbiale : « Gausserie (pour plaisanterie) à part. » Comédie des Proverbes, Anc. Théâtre, t. IX, p. 334.
7. Les héritiers qui renonçoient à une succession jetoient les clefs de la maison du mort sur sa fosse. La veuve qui n’acceptoit pas l’héritage faisoit de même, et de plus déceignoit sa ceinture sur la tombe. V. Anciennes coutumes du duché de Bourgogne, titre des Fiefs.
8. Marinière.
9. Nous ne connaissions pas cette singulière locution, et nous n’en comprenons guère le sens. Il peut s’expliquer, toutefois, si l’on songe que levretter, levrauder, vouloit dire poursuivre, harceler, et que, par conséquent, être levretté, levraudé, signifioit : être poursuivi, malheureux. Le premier mot se trouve dans un vieux poète, cité dans le Dictionnaire étymologique de Noël, t. II, p. 155 :
. . . . . . . . . . . Hélas! c’est povreté Qui, an et jour, m’a si fort levretté.
Quant à levraudé, il se trouve dans Voltaire : « Il est un peu extraordinaire, dit-il au mot Homme du Diction. philosoph., qu’on ait harcelé, honni, levraudé un philosophe de nos jours très estimable.... » Ailleurs, dans les Mémoires sur sa vie, écrits par lui-même, il dit : « Je crois qu’il vaut mieux bâtir un beau château, comme j’ai fait, y jouer la comédie et y faire bonne chère, que d’être levraudé à Paris comme Helvétius, etc. » Édit. Gotha, 1790, in-8º, t. 71, p. 311.
10. Ici, comme dans le vers de La Fontaine (le Renard et la Cigogne) :
Honteux comme un renard qu’une poule auroit pris, etc.
se trouve un souvenir du jeu de damier, où l’on voit un pion représentant le renard, serré de si près par d’autres qui jouent le rôle de poules, et si bien enfermé dans un angle, qu’il ne peut plus ni avancer ni reculer. Adry, les Jeux de l’Enfance, p. 250–251.
11. Le mot chef pour premier cuisinier vient de là.
12. C’est ce que dit le sieur Audiger dans le passage de sa Maison réglée que reproduit notre note, p. 2.
13. C’est-à-dire sentir le gâté, le renfermé. V. l’Ancien Théâtre de la Biblioth. Elzévir., t. VIII, p. 77.
14. Sur ces procès par-devant l’official, dont le résulat ordinaire étoit de forcer le père à prendre l’enfant et à donner une certaine somme, comme dédommagement, à la fille engrossée, V. notre t. I, p. 319–320, note.
15. C’étoit l’homme de compagnie du seigneur : « Le devoir et fonction d’un gentilhomme auprès du seigneur, dit Audiger, est de luy tenir compagnie, de faire les honneurs de la maison, d’entretenir les personnes de qualité qui luy viennent rendre visite, luy donner la main lorsqu’il est malade ou incommodé, et l’accompagner à la chasse et à la promenade. Il faut qu’il soit lettré, et ordinairement, quand on prend un gentilhomme, on cherche une personne de science et spirituelle, qui ait toujours quelque chose d’agréable dans sa conversation, et propre à aller complimenter les amis du seigneur sur tous les sujets qui se peuvent présenter. Quand le seigneur monte à cheval, il a toujours le meilleur cheval après luy ; il mange à sa table, et, pour tout dire en un mot, c’est sa compagnie et son favory. » La Maison réglée, liv. I, ch. 10. — Pour le reste de la valetaille, ce fainéant spirituel n’étoit qu’une bête à l’engrais ; aussi, aujourd’hui encore, dans les campagnes, un porc qu’on engraisse s’appelle le gentilhomme.
16. Audiger, à la suite du passage de sa Maison réglée déjà cité, donne le détail de ces dépenses ordinaires ou d’extra, soumises toutes à la surveillance du maître d’hôtel. Un livre, aujourd’hui très rare, publié à Bordeaux en 1624, s’explique aussi longuement sur ce détail domestique ; mais il s’attache plutôt à la dépense des nobles de province qu’à celle des grandes maisons de Paris. Ce volume a pour titre : Le sommaire de l’Œconomie de la despence, comment il faut regler la despence selon le revenu, et sçavoir ce qu’on peut despendre, soit par an ou par jour, particulièrement pour chaque espèce de despence ; 1624, in-8º.
17. Les seigneurs avoient alors de ces soins dans leur domestique, ils étoient pères de famille autant que maîtres. Audiger, dans la Préface de la Maison réglée, parle de cette sorte de paternité seigneuriale, et vante particulièrement à ce sujet la conduite tenue par le prince de Condé : « Ils doivent tous considérer, dit-il, qu’un vieux domestique qui n’est plus en état d’apprendre un métier ny d’aller servir ailleurs est véritablement digne de compassion, et que c’est alors qu’ils doivent s’efforcer de lui faire quelque bien, et d’imiter en cela feu M. le prince de Condé, qui, suivant le mérite et les services de ses anciens domestiques, leur assignoit des pensions ou leur donnoit des emplois dans ses terres, où ils pouvoient doucement et sans peine passer le reste de leurs jours. »
18. Tout un long chapitre, le 5e du livre Ier, est consacré à l’Aumônier dans la Maison réglée d’Audiger.
19. L’écuyer a son chapitre aussi, le 8e du livre Ier, dans l’ouvrage d’Audiger, « car, dit celui-ci, sa charge tient encore le haut rang parmi les domestiques les plus considerez d’un grand seigneur. Elle regarde le soin de commander à tous les gens de livrée, etc. »
20. « Lorsqu’il y a des pages dans la maison d’un grand seigneur, comme estant gentilshommes, ils ne servent qu’à luy faire honneur. On ne les met là que pour apprendre à vivre et à faire leurs exercices. » Audiger, liv. Ier, ch. 9. — C’étoit à qui auroit des pages, même sans avoir un très grand train de maison. La Fontaine se moque de cette prétention quand il dit dans sa fable la Grenouille qui se veut faire aussi grosse que le Bœuf :
Tout marquis veut avoir des pages.
Sarrazin, dans ses Vers irréguliers à madame la princesse de Condé, parle aussi de la haute noblesse qui seule donnoit droit aux doubles laquais et aux pages :
—–Vous verrez bien que ces atours Ne sont pas de noblesse à complet équipage Qui double le laquais, qui pousse jusqu’au page,
—–Et qui mène carrosse au Cours.
En 1682, quand fut jouée la Matrone d’Ephèse, ou Arlequin Grapignan, la mode en étoit un peu passée. Cependant, on s’y moque encore des « marquis à pages ». Le Théâtre italien de Ghérardi, t. I, p. 36–40.
21. Dans les Délices de la campagne de Nicolas de Bonnefons, 1655, in-8º, les fonctions du « maistre d’hôtel servant sur table » sont décrites en détail.
22. « La grande mode, dit aussi Bonnefons, est de mettre quatre beaux potages dans les quatre coins, et quatre porte-assiettes entre deux, avec quatre salières qui toucheront les bassins des salières en dedans. Sur les porte-assiettes, on mettra quatre entrées dans des tourtières à l’italienne. » V. aussi sur cette règle fondamentale du nombre 4 dans les repas, l’École des officiers de bouche, au chapitre : Idées qu’on peut se former pour servir toutes sortes de repas.
23. C’est l’ordre suivi dans le repas de Boileau :
. . . . . . Un jambon d’assez maigre apparence Arrive sous le nom de jambon de Mayence.
Un valet le portoit, marchant à pas comptés Comme un recteur suivi des quatre facultés.
Deux marmitons crasseux, revêtus de serviettes,
Lui servoient de massiers et portoient deux assiettes.
24. C’est à cet officier de bouche, au service d’Anne d’Autriche, qu’on devoit sans doute ce fameux potage à la reine, « fait de quelque hachis de perdrix ou faisan, » dont parle Nicolas de Bonnefons.
25. C’est le maître Nicolas, « célèbre cuisinier » de M. de Valençay, d’abord évêque de Chartres, puis promu à l’archevêché de Reims en 1641, l’année même où maître Crespin vantoit ainsi son cuisinier. Tallemant, édit. in-12, t. III, p. 190.
26. C’est Georges, l’écuyer de cuisine de la maison du roi, avec lequel Louis XIII apprit si bien à larder. « On voyoit venir l’écuyer Georges avec de belles lardoires et de grandes longes de veau, et une fois, je ne sais qui vint dire que Sa Majesté lardoit. Voyez comme cela s’accorde bien : Majesté et larder. » Tallemant, édit. in-12, t. III, p. 68.
27. V. pour la diversité des ragoûts dans lesquels excelloit Mathieu Pallier, le Cuisinier françois de La Varenne, Lyon, 1680, chap. des Entrées.
28. Il y a un livre spécial pour cette partie du dessert ou de l’issue, comme on disoit alors : Nouvelles instructions pour les confitures, les liqueurs et les fruits, Paris, Sercy, 1692, in-12.
29. Le linge de table importoit beaucoup. L’un des axiomes gastronomiques, suivant l’Art de bien traiter, Paris, 1674, in-12, chap. Principes, étoit celui-ci : « Bon pain, bon vin, linge propre, et servez chaud. » Le linge devoit non-seulement être propre et fin, mais habilement disposé. Il y avoit un art particulier de bien plisser la nappe, plier les serviettes, etc. On peut se renseigner, à ce sujet, dans le Cuisinier françois de La Varenne, au chapitre : Manière de plier toutes sortes de linges de table et en faire toutes sortes de figures.