# Art de faire le beurre et les meilleurs fromages/Troisième mémoire
## TROISIÈME MÉMOIRE.
### OBSERVATIONS SUR LES CAVES ET LE FROMAGE DE ROQUEFORT.

On doit à Marcorelle un mémoire assez étendu sur le fromage de Roquefort ; mais comme j’ai été dans le cas de visiter ces caves, de suivre les diverses préparations du fromage, de vérifier quelques erreurs dans lesquelles ce naturaliste est tombé, d’observer des phénomènes nouveaux et très intéressans, j’ai cru ce sujet neuf et digne d’être offert au public.
C’est dans une des gorges du Larzac qu’est placé Roquefort ; il est assis sur une des pentes latérales, et est établi dans la ligne même qui sépare le roc calcaire de la couche de glaise pyriteuse ; sa situation est au nord ; il est composé d’une vingtaine de maisons toutes dominées par des rochers affreux ; on aperçoit même entre les caves et les maisons un roc immense, qui jadis a dû se détacher de la montagne. C’est au pied même de ces rochers, dans les crevasses qu’on a trouvées pratiquées, ou dans des grottes que l’art y a formées, qu’on a établi les caves ; c’est presqu’au milieu des précipices qu’on a créé un commerce qui fait vivre le paysan à dix ou douze lieues à la ronde ; et cette industrie, favorisée par une disposition toute particulière du sol, fondée sur un moyen simple de tirer le parti le plus avantageux d’une denrée très naturelle, paraît avoir pris son origine dans la nature même, puisque nous la tenons des peuples qui en étaient les plus voisins : aussi ce commerce n’a-t-il jamais éprouvé cette inconstance et ces vicissitudes qu’éprouvent ceux qui n’ont pour but que des objets de luxe, de goût ou de fantaisie.
Les fromages qu’on porte à Roquefort de toutes les communes voisines sont faits avec le lait de chèvre et de brebis. Ces animaux paissent presque tous sur le Larzac ; cet immense plateau, qui a huit à dix lieues de diamètre, est très fertile ; il donne trois ou quatre récoltes de divers grains sans interruption ; et lorsque la terre paraît épuisée et qu’on la laisse reposer, alors les champs se convertissent en vastes pâturages, et ces prairies, formées naturellement dans l’espace de quelques mois, pourraient recevoir la faux plusieurs fois dans la même année. Les plantes qui forment ces pâturages sont excellentes, et les brebis qui s’en nourrissent donnent un lait exquis, tandis que les moutons jouissent d’une réputation bien acquise. Lorsque les bestiaux ont épuisé ces prairies par une dépaissance soutenue, et que les débris de ces végétaux, conjointement avec le fumier de ces animaux, ont suffisamment engraissé la terre, on la soumet au labour, et on convertit de nouveau ces vastes plaines en champs fertiles qui produisent de suite plusieurs récoltes excellentes. Les prairies artificielles commencent à être connues dans le vallon.
M. Delmas, administrateur de la Haute-Guienne et propriétaire des principales caves de Roquefort, a été un des premiers à donner l’exemple de ces ressources admirables, on lui doit même plusieurs points de perfection dans les diverses préparations des fromages ; et je me fais un devoir de lui témoigner ici ma reconnaissance pour tous les renseignemens qu’il a bien voulu me fournir à cette occasion. Par le secours des prairies artificielles, on élèvera plus de bestiaux, et la vraie richesse du paysan s’accroîtra nécessairement.
La manière de préparer les fromages qu’on porte à Roquefort est, à peu de chose près, celle qui est en usage dans tous les pays. On le fait, comme nous l’avons dit, avec le lait de chèvre et celui de brebis ; le premier lui donne la blancheur, le second plus de consistance et une meilleure qualité. On fait du fromage depuis la fin de juin jusqu’au mois d’octobre ; on trait les bestiaux matin et soir : on mêle le produit de ces deux traites, on le coule à travers une étamine, et il est reçu dans un chaudron de cuivre, où on le fait cailler par le moyen de la présure. Cette présure n’est que la caillette qu’on retire de l’estomac des agneaux ou chevreaux, qu’on fait sécher après l’avoir légèrement salée. Lorsqu’on veut s’en servir, on fait infuser ou dissoudre pendant vingt-quatre heures, une partie de cette caillette dans quatre parties d’eau ou de petit-lait ; c’est cette dissolution qu’on appelle présure : on a soin de la renouveler de quinze en quinze jours, on en emploie environ une cuillerée pour cent livres de lait. Dès qu’on a introduit la présure, on agite bien le mélange à l’aide d’une écumoire à long manche, on le laisse ensuite reposer. Le lait se prend, et alors une femme le brasse fortement, le pétrit, l’exprime avec force ; il en résulte une pâte, qu’on laisse reposer, laquelle se prend de nouveau et occupe le fond du chaudron : alors on l’incline, et on fait couler adroitement le peut-lait qui surnage ; on met ensuite le fromage dans des formes ou éclisses dont la base est percée de plusieurs trous, par où le fromage s’égoutte ; on a même la précaution de le brasser et de le pétrir dans la forme pour mieux en dégager le petit-lait : quelquefois aussi on assujettit un poids sur le fromage, afin de le mieux dessécher par une pression constante. On le laisse dans la forme environ douze heures, et on a l’attention de le tourner plusieurs fois, afin que la pression se communique partout, et que toute la masse s’égoutte et se dessèche également. Lorsque les fromages paraissent avoir rendu tout leur petit-lait, on les porte au séchoir, et on les place sur des planches les uns à côté des autres ; on les remue et on les retourne de temps en temps, pour qu’ils se dessèchent sans s’échauffer.
C’est surtout du soin apporté dans ces premières opérations, que dépend la qualité du fromage. Il arrive souvent que des fromages apportés de diverses bergeries dans les caves de Roquefort se trouvent de nature très différente, quoique fournis par des brebis nourries de la même manière. On observe fréquemment encore que des fromages sortis de la même bergerie, traités par les mêmes personnes, avec les mêmes soins, fournissent des qualités différentes. On n’a pu jusqu’ici se faire aucun principe sur les causes de ces variétés étonnantes ; mais je pense qu’on doit les chercher dans les premières opérations de la fabrication des fromages, et je crois pouvoir en assigner quelques unes, qui doivent produire naturellement des effets semblables.
La première de toutes m’a paru consister dans la nature toujours variable du levain ou présure : en effet, cette caillette de veau, très différente par sa nature, puisqu’elle dépend de l’altération si variable du lait dans l’estomac de l’animal, doit produire par elle-même une très grande variété d’effet. Le séjour plus ou moins long du lait dans l’estomac de ces animaux, la quantité plus ou moins considérable, le mélange plus ou moins parfait, plus au moins exact des sucs gastriques avec cet aliment, tout cela doit en varier et en modifier la composition ; nous pourrions même rapporter d’autres causes qui doivent y concourir, telles que l’âge de l’animal, sa constitution, la température de l’atmosphère, etc. La caillette est donc par elle-même un réactif infidèle et un agent que l’on doit rejeter si l’on veut avoir des effets ou des résultats égaux, comparables et constans.
Si nous suivons à présent les diverses opérations par lesquelles on ramène la caillette à l’état de présure, nous verrons se multiplier les causes qui doivent l’altérer et en varier les vertus ; la petite quantité de sel que l’on emploie pour la saler, sa dissolution dans un liquide et par un temps limité, quoique très variable par sa constitution, sont autant de manipulations conduites sans principes, et conséquemment sujettes à mille inconvéniens.
Pour obvier à ces premiers défauts, il faudrait une présure de vertu constante et invariable, et on doit la chercher dans les acides déjà connus.
Les variétés inévitables dans la présure ne sont pas la seule cause qui produise des variétés si étonnantes dans les fromages. Les diverses manipulations usitées pour les préparer me paraissent devoir influer puissamment sur le produit.
On a vu que les femmes pétrissaient le fromage à plusieurs reprises, d’abord pour bien mêler le lait et la présure, et ensuite pour exprimer le petit-lait confondu et interposé dans le caillé. Nous avons même observé qu’on employait des moyens mécaniques pour presser et exprimer plus efficacement le fromage. On comprend aisément que le plus ou le moins de soin apporté dans ces opérations doit influer sur les résultats.
Si, par exemple, on laisse du petit-lait dans le caillé et qu’il en abreuve la masse, alors la fermentation doit s’établir plus vite et préjudicier à la qualité du fromage ; car on sait que le petit-lait s’aigrit dans quelques heures, surtout lorsqu’il présente beaucoup de surface, et personne n’ignore qu’un solide passe à la fermentation avec d’autant plus de promptitude, qu’il est plus abreuvé de liquide ; il doit y avoir une différence étonnante entre deux fromages de même pâte, dont l’un aura été parfaitement desséché, tandis que l’autre aura conservé une partie de son humidité. Il est donc de la dernière importance de bien exprimer le petit-lait, et pour cet effet je voudrais qu’on pratiquât des trous non seulement dans le fond des éclisses, mais même dans tout le contour, afin de faciliter l’écoulement du petit-lait à mesure qu’on le fait sortir par expression. Je désirerais encore qu’on fît construire des éclisses à double fond, l’un et l’autre mobiles, afin de pouvoir peser sur les fonds et de soumettre par là toutes les surfaces du fromage à une pression réciproque sans le sortir de la forme ; ce qui serait très avantageux. On pourrait encore substituer des moyens mécaniques au travail des mains, pour mieux pétrir le caillé. On peut aisément adopter ces réformes, que je crois d’autant plus avantageuses, qu’on ne peut rapporter qu’au défaut d’une suffisante expression du petit-lait quelques vices particuliers des fromages. Lorsque le fromage n’a pas été suffisamment exprimé, la pâte se ramollit dans les caves, les formes s’affaissent, la masse s’échauffe et il en résulte du fromage de mauvaise qualité : la fermentation, au lieu de s’opérer sur un corps sec, s’opère sur un corps mou ; ce qui donne des principes et des effets différens.
Un excellent fromage peut encore contracter une mauvaise qualité dans le séchoir. Ici, indépendamment de quelques causes accessoires telles que la malpropreté des planches sur lesquelles on dispose les fromages, la petitesse du lieu dans lequel on les entasse, etc., il en est une vraiment majeure, à laquelle on porte d’autant moins d’attention qu’elle est indépendante des opérations et des manipulations connues, c’est la constitution de l’atmosphère. Des fromages qui reposent pendant quinze jours, sur une planche doivent éprouver les premiers degrés de fermentation, si on n’en écarte avec soin toutes les causes qui la favorisent. Cette fermentation, très préjudiciable lorsqu’elle s’établit ailleurs que dans les caves où elle est convenablement modérée, doit être d’autant plus difficile à arrêter que le temps est plus chaud et l’air plus humide ; aussi M. Delmas a-t-il observé, que l’air frais et sec du mois de mai était le plus propre au séchoir ; il a même constaté, par des expériences rigoureuses et faites en grand, que les fromages desséchés à cette température étaient très supérieurs à tous les autres : il ne s’agit donc que de se ménager cette température le plus qu’il est possible, et, pour cet effet, on peut établir des séchoirs très aérés, très frais, en ouvrir les fenêtres pendant la nuit, et les garantir de l’ardeur brûlante du jour, pratiquer des courans pour déplacer l’humidité qui s’exhale des fromages, rapprocher ces fromages le moins qu’il est possible. Avec ces précautions, on s’opposera à la fermentation et on desséchera exactement les fromages. Ces observations peuvent être appliquées dans tous les pays où l’on fait des fromages.
Les fromages se préparent de la manière que nous avons décrite dans une étendue de sept à huit lieues de rayon ; l’achat s’en fait en toute saison par les propriétaires des caves, mais surtout aux mois de mars, avril, mai, aux foires de Saint-Rome-de-Tarn, Saint-Affrique, Saint-Rome-de-Sernon, Saint-Georges et Millau ; le prix en est presque invariablement fixé à trente cinq livres le quintal ; et outre l’avantage inappréciable d’un débit assuré, le paysan a encore une ressource toujours ouverte chez les principaux propriétaires des caves qui lui achètent son fromage d’avance, même pour plusieurs années, et lui fournissent à médiocre intérêt tous les fonds dont il a besoin pour payer ses impositions, améliorer ses terres, faire des achats convenables, etc. Sans les caves de Roquefort, une mauvaise récolte et une mortalité de bestiaux réduiraient à la misère les communautés florissantes du voisinage.
Ces fromages se transportent à dos de mulet, dans des caisses ouvertes, jusque dans les entrepôts de Roquefort ; ils sont marqués, dans les métairies, de lettres alphabétiques, de carrés, d’angles, d’étoiles, selon le caprice de chaque propriétaire : on les pèse à l’entrepôt, on les compte, on les enregistre sur le livre de recette, et on fournit un double au propriétaire. Le transport s’en fait dans les mois de mai, juin, juillet, août et septembre.
Dès que ces fromages sont reçus, on les trie dans l’entrepôt, et on les classe selon le degré de bonté qu’on croit leur reconnaître, pour être placés dans les caves selon leur qualité. Ceux qui ont la plus grande habitude de ce travail sont forcés de convenir qu’ils n’ont aucun indice assuré pour en distinguer la qualité. Le coup-d’œil, l’odeur, la consistance, la réputation du fabricant sont la seule boussole qui les guide, et leurs décisions sont très souvent contrariées par le fait. Le poids de ces fromages est ordinairement de six à huit livres, c’est même la forme qui se prépare le mieux dans les caves. Les fromages plus pesans ne se font que par commission, et les propriétaires n’approuvent point les gros volumes.
C’est ici le moment de placer la description des caves de Roquefort, puisque nous avons rendu les fromages à leurs portes. Ces caves sont adossées contre un rocher calcaire dont nous avons déjà parlée, quelques unes sont même placées dans les crevasses ou grottes qui y sont naturellement ou artificiellement pratiquées ; un seul mur du côté de la rue est souvent tout ce que l’art a eu à faire : la grandeur de ces caves n’est pas énorme, il en est même de très petites. On aperçoit dans presque toutes des fentes de rochers par où s’introduit un courant d’air frais, qui détermine le froid glacial qu’on y éprouve ; il n’y a même de bonnes caves que celles dans lesquelles ce courant se trouve établi ; ces courans se dirigent du sud au nord : il y a un petit nombre de caves qui reçoivent le courant de l’est ; mais les meilleurs sont ceux du sud. On a observé que plus l’air est chaud, plus le courant est froid et fort ; ces courans sont toujours assez sensibles pour souffler une bougie qu’on présente à l’ouverture. Cet air, introduit par ces veines de rochers, s’échappe par la porte et y forme un courant très sensible. L’intérieur de ces caves est rempli de tablettes plus ou moins larges, sur lesquelles on dispose les fromages ; ces tablettes placées contre les murs et dans le milieu, formant plusieurs étages, multiplient les surfaces et permettent d’y placer un plus grand nombre de fromages.
La fraîcheur de ces caves est ce qui frappe le plus, et c’est en effet ce qui mérite le plus d’attention. M. Marcorelle a vu, au mois d’octobre, le thermomètre de Réaumur descendre, dans ces caves, à cinq degrés et demi, tandis qu’il en marquait treize en plein air, et j’ai observé, le 21 août 1787, qu’un bon thermomètre marquant à l’ombre, mais en plein air, vingt-trois degrés, est descendu à quatre au dessus de zéro, après un quart d’heure d’exposition dans le voisinage d’un courant rapide. M. Delmas m’a assuré avoir vu le thermomètre descendre à deux sur zéro à la même exposition. Le degré de température varie dans ces caves relativement à leur exposition, relativement à la chaleur de l’atmosphère et au vent qui souffle ; plus l’air extérieur est chaud, plus les caves sont froides, parce que le courant est plus fort ; le vent du sud en favorise encore la fraîcheur.
Il s’agit maintenant de faire connaître les diverses opérations qu’on fait subir aux fromages dans l’intérieur des caves. Lorsqu’on a classé dans l’entrepôt les divers fromages d’après la qualité qu’on leur présume, on les porte dans les caves, et on en fait des piles composées de cinq, très rapprochées l’une de l’autre. La première opération qu’on fait consiste dans la salaison ; cette opération s’exécute les mardi, jeudi et samedi de chaque semaine : elle consiste à placer une petite pincée de sel par dessus chaque fromage ou dans l’entre-deux des fromages qui sont empilés ; on laisse ces fromages sans y toucher pendant trente-six heures, de sorte que le jeudi matin on prend les fromages salés le mardi au soir, on les frotte bien tout autour pour imprégner de sel toute la circonférence ; on les réentasse en piles jusqu’au vendredi au soir ; on les sale de nouveau ; on les frotte encore le samedi matin, et on les remet en piles jusqu’au mercredi : c’est là ce qu’on peut appeler le premier mode. Après huit nuits franches, on porte les fromages salés des caves dans les entrepôts, on les racle, on les pèle ; la pelure est pétrie dans le jour même avec un peu d’eau, et on en forme des boules appelées bolus dans le pays ; on les vend aux charretiers et au peuple, à raison de quelques sous la livre. Ces raclures, qui présentent beaucoup de surfaces et contiennent une grande partie du sel employé, s’échauffent et fermentent dans quelques heures si on n’a pas la précaution de les pétrir, de les former en boules, et de diminuer par là les surfaces. Le fromage ainsi raclé est rapporté dans la cave au même lieu qu’il occupait, et il y reste entassé en piles pendant quinze jours. Dans ce second mode, il reçoit de la fermeté et de la consistance, il commence même à se couvrir de duvet.
Après ces quinze jours, les fromages sont posés de champ sur des tablettes, de façon qu’ils se touchent par le moins de points possible, on les laisse dans cette position pendant quinze jours : on observe que les points de contact s’échauffent, se ramollissent et se détériorent. Pendant ce temps, les fromages jettent un duvet qui a souvent six pouces de long : ce sont des filamens blancs très flexibles et très délicats, qui se réduisent presque à rien pour peu qu’on les manie dans la main ; ce duvet est légèrement salé, on racle ensuite les fromages, on les dépouille de ce duvet, et on les remet sur les mêmes tablettes, alors ils se cotonnent et se duvètent de bleu et de blanc.
Après quinze jours de séjour, ils sont raclés de nouveau et replacés sur les tablettes : ils se recouvrent alors d’un duvet rouge et blanc, mais moins long. Le fromage est fait de ce moment, mais on a soin de le racler de quinze en quinze jours, jusqu’à ce que la vente en soit faite.
Pour juger de la qualité toujours douteuse d’un fromage, on le sonde avec une espèce de tarière, et on juge par là de sa qualité. Le coup-d’œil, l’odeur, le tact, sont des indices très incertains ; souvent on est obligé de sonder vingt fromages jugés de première qualité, pour en trouver un excellent. Les caractères de la première qualité des fromages de Roquefort sont une pâte douce, blanche, ferme, agréable au goût et marbrée de bleu. La qualité de l’excellent fromage de Roquefort s’altère en peu de temps par le changement de température et les secousses inévitables du transport. Il est malheureux d’être obligé de convenir que ce n’est qu’à Roquefort même qu’on peut prendre une idée exacte de l’excellence de son fromage. Le transport s’en fait dans les villes capitales, telles que Toulouse, Nîmes, Montpellier, etc., à dos de mulet, et même par charrettes, dans des caisses à claire-voie, dont le fond et les deux bouts roulans dans les charnières fixées sur les côtés se replient les uns sur les autres, et diminuent leur volume des dix douzièmes ; ce qui facilite le transport, en permettant aux rouliers de se charger de marchandises en retour. Ce moyen de transport, dont on est redevable à M. Delmas, a le double avantage d’économiser sur les frais par la facilité des retours, et de conserver beaucoup mieux les fromages que les anciennes corbeilles dans lesquelles il s’en écrasait toujours un onzième, et où le reste s’échauffait prodigieusement.
On prépare encore à Roquefort une matière exquise qui est connue sous le nom de crême de Roquefort ; elle est faite avec le lait une fois caillé et avant d’être broyé. Cet aliment délicieux ne souffre presque pas le transport ; il s’altère avec beaucoup de facilité et se dénature par une fermentation très prompte.
On prépare dans les caves de Roquefort, de la manière que nous venons de décrire, environ dix mille fromages par an ; ce qui fait un commerce de cinq à six cent mille fr.
Les diverses opérations par lesquelles on fait passer les fromages, et les phénomènes qu’ils nous présentent pendant leur séjour dans les caves, intéressent essentiellement et méritent une attention toute particulière.
La première de ces opérations est la salaison. On voit évidemment que la petite quantité de sel qu’on emploie ne produit d’autre effet que de faciliter et de mettre en jeu la fermentation ; c’est un vrai levain fermentatif dont les opérations subséquentes corrigent l’énergie, puisqu’on racle presque coup sur coup et à plusieurs reprises la portion de fromage qui en a été la plus imprégnée, et où la fermentation se développe avec le plus d’activité.
Ce levain de la fermentation est même absolument nécessaire d’après l’expérience elle-même, puisqu’il est de fait que les fromages non salés mis dans ces caves n’éprouvent aucune des altérations par où passent les autres ; les viandes elles-mêmes s’y conservent sans se pourrir, pendant trois semaines ou un mois. Il est donc indispensable de mettre en jeu la fermentation, c’est là un premier point dont la nécessité est démontrée par expérience ; mais il est nécessaire de modérer cette fermentation, et c’est ce qui s’opère toutes les fois qu’on racle ou qu’on ratisse les fromages ; on leur enlève par ce moyen une enveloppe presque putréfiée, et on les dépouille de la majeure partie du levain de la fermentation : alors la fermentation, naturellement modérée par la fraîcheur des caves, parcourt ses périodes très insensiblement, et quinze jours de séjour dans les caves produisent moins d’effet que les premières vingt-quatre heures, lorsque la surface des fromages est imprégnée de sel.
On peut donc considérer la fermentation qui s’opère dans les caves où le courant d’air entretient la sécheresse et la fraîcheur, comme continuellement modérée par les opérations que nous avons décrites et par la température elle-même des lieux, de façon qu’elle s’exerce sur des corps desséchés, qu’aucune cause ne tend à ramollir, puisque la disposition des lieux et les soins des particuliers les écartent toutes. Cette théorie de l’action du sel dans ces circonstances, quoique admise par les savans depuis les expériences de Macbride, de Pringle et de tous les chimistes qui s’en sont occupés, peut être encore confirmée par mille faits pris sous nos yeux.
On peut poser comme un principe général et incontestable que, dans la préparation de la plupart de nos alimens et de nos boissons, nous développons un commencement de fermentation ou de putréfaction que nous avons l’art d’arrêter à propos pour faire servir les diverses substances à nos goûts.
Ainsi le fromage, de même que les diverses substances dont nous venons de parler, sont altérés par un commencement de fermentation, qui y développe des qualités nouvelles, agréables ou utiles. Pour bien préparer ces substances, tout l’art consiste à diriger et à maîtriser à propos cette fermentation.
Il est un point dans le travail de la préparation des fromages comme des autres substances, qu’il est important de saisir pour qu’ils possèdent de bonnes qualités ; car on sait que les premiers degrés de la fermentation lui font perdre insensiblement le goût fade de caillé, mais qu’il finit par contracter une saveur piquante et désagréable : c’est donc entre ces deux extrêmes qu’il convient d’arrêter la fermentation.

### EXTRAIT D’UN MÉMOIRE SUR ROQUEFORT, SES CAVES ET SES FROMAGES ;

Roquefort, village de l’arrondissement de Saint-Affrique, département de l’Aveyron, est situé sur le revers septentrional d’une colline, à trois lieues de Millau et deux de Saint-Affrique, et à 600 mètres environ au dessus du niveau de la mer. On y compte trois cents habitans en hiver et quatre cents dans la belle saison ou pendant la manipulation du fromage. Il y a cinquante feux et dix caves à fromages, dont cinq seulement ont des soupiraux dont elles reçoivent un air extraordinairement frais, auquel on rapporte en partie la qualité des meilleurs fromages.
On y trouve de belles maisons ; celle de M. Laumière serait belle partout ; mais c’est surtout à la température de ses caves que ce village doit sa célébrité : c’est pourquoi nous allons d’abord entrer dans des détails et présenter des considérations qui nous semblent pouvoir faciliter l’intelligence des causes de cette température, en donner une juste idée, ainsi que des caves qui la possèdent.
La colline sur le penchant de laquelle est construit Roquefort repose sur une couche d’argile ; à sa base, du côté du nord, coule en demi-cercle, de l’est à l’ouest, le ruisseau de Tournemier, qui tend à la saper, surtout dans les crues d’eau. Sur la rive droite de ce ruisseau, on aperçoit des exhaussemens qui attestent que l’argile cède à la pression de la colline qu’elle porte, et fuit sous elle dans la direction du nord au sud. Ne serait-ce pas là la cause d’un grand affaissement et du déplacement d’une moitié de la colline, qui est évidemment détachée de l’autre moitié et s’en est éloignée, vers le sommet, de plusieurs mètres dans la direction du sud au nord ?
Quoi qu’il en soit, pour avoir une connaissance suffisante des lieux, ce sont deux parties d’une même colline anciennement réunies et aujourd’hui séparées que nous avons à examiner. J’appellerai colline sud celle qui est encore debout et qui n’a éprouvé aucun déplacement, et colline nord celle qui s’est abaissée et déplacée en partie, et sur laquelle est bâti Roquefort.
La première est couronnée par un immense rocher de calcaire coquillier, mêlé d’argile, dont la cohésion est trop faible pour empêcher la division et la chute des parties qui cessent d’être supportées par une base solide, comme le prouvent plusieurs masses prismatiques ou en pyramide tronquée et renversée, détachées du rocher principal et qui lui sont encore parallèles. Des choquards, appelés par les habitans du lieu petites corneilles à bec rouge, habitent ce rocher, dans l’intérieur duquel est une superbe grotte, dont les parois sont tapissées d’une grande variété de stalactites et de stalagmites. Elle a, dit-on, plus de 300 mètres de longueur. On y rencontre un réservoir d’eau, dont la température a été mesurée par mon fils Charles Girou, et s’est trouvée de 6°,50 centigrades, celle de l’air extérieur étant 16°,25. Cette eau provient de la stillation des stalactites. Le thermomètre s’est encore élevé à 8°,75 près de l’entrée de la grotte, à 7°,50 vers le milieu, et à 10° vers l’extrémité. Une cause particulière la refroidit donc spécialement vers le milieu ; et cette cause est évidemment la vaporisation et la présence soit de l’eau du bassin, soit de celle qui tombe de la voûte.
Hors de la grotte est une fontaine formée aussi par stillation, dont l’eau est reçue dans une cavité de la surface latérale du grand rocher, et dans laquelle le thermomètre s’est fixé à 7°,50.
J’ai observé d’autres fois et ailleurs ce refroidissement de l’eau lorsqu’elle tombe goutte à goutte d’une certaine hauteur : ainsi, devant la grotte de Soulsac, la température atmosphérique étant 7°,50, celle de l’eau a été 4°,75 par une chute d’environ 6 mètres.
À Salles-la-Source, j’ai eu 8° à vingt pas de la cascade et 6° près de la cascade ; tandis qu’aux sources même la température de l’eau était 11°,50. Dans la grotte de l’Estang, la chute étant très petite et la température de la grotte 11°, celle de l’eau a été de 10°.
Toute eau courante, dans des fossés souterrains, en refroidit l’air et s’y refroidit elle-même, par l’effet de sa vaporisation. J’ai vérifié ce fait plusieurs fois.
J’ai dû insister sur cette cause de refroidissement, parce que, si je ne me trompe, elle n’est point étrangère à celui des caves.
Je passe à la colline nord. Le point culminant de celle-ci est d’environ 20 mètres plus bas que celui de la colline sud, dont elle s’est d’ailleurs éloignée, au sommet, de plus de 60 mètres vers le milieu de la ligne de leur contiguité primitive, dont la longueur totale était d’au moins 300 mètres. Cet éloignement diminue à mesure que l’on approche des extrémités de cette ligne, où il est tout à fait nul : en sorte qu’entre les deux parties séparées est un profond bassin figurant à peu près un demi-ellipsoïde dont le grand axe se dirige du sud-est au nord-ouest et le petit axe du sud-ouest au nord-est, et dont la plus grande profondeur est d’au moins 30 mètres. Nous verrons bientôt quelle part peut avoir ce grand entonnoir dans le phénomène de la fraîcheur des caves avec lesquelles il communique.
Cette colline nord est intérieurement composée d’immenses fragmens de rocher, qui dans l’affaissement se sont écartés les uns des autres. Si l’on se transporte sur le plateau qui la termine, on y voit des excavations dont la longue succession du bruit que font, en tombant, les pierres qu’on y jette atteste la grande profondeur. Ces cavités irrégulières ont encore des ouvertures à l’aspect du sud, dans le grand entonnoir dont je viens de parler, et d’autres l’aspect du nord, vers les deux tiers de la hauteur totale de la colline : c’est de ces dernières que souffle l’air froid des caves ; elles en sont les soupiraux. Un des principaux propriétaires de Roquefort m’a assuré que l’on trouvait aussi des excavations à l’exposition méridionale de l’autre colline, qui probablement correspondent avec celles-ci.
Les caves sont la plupart petites et étroites ; elles ont plusieurs étages : ce ne sont point des grottes souterraines, mais des bâtisses adossées au rocher qui fournit leurs soupiraux. Elles sont divisées de bas en haut par des planches étagères destinées à recevoir les fromages, et n’ont rien de remarquable, si ce n’est leur étonnante fraîcheur.
Elles sont toutes comprises dans une bande étroite de la colline qui a éprouvé le plus de déplacement, et construites sur deux lignes parallèles à la base de la colline et sur les deux côtés d’une même rue ; ce qui est devenu possible, parce qu’un grand rocher élevé au dessus du sol et qui couronnait peut-être la colline avant son affaissement fournit les soupiraux du côté de la rue opposé à celui qui s’appuie sur le revers même de la colline.
Sur la même bande, et au dessous du village de Roquefort, est la fontaine publique, dont l’eau, assez abondante, est bien plus fraîche que celle des sources ordinaires qui sourdent à la même hauteur. On rencontre une de ces sources à côté et à peu de distance de cette fontaine ; la température en est de 11°, comme celle de presque toutes les sources du même niveau ; tandis que celle de la fontaine est ordinairement de 6 à 7°, ainsi que celles des citernes et des caves communes situées dans cette bande fraîche de la colline. Quant aux caves à soupiraux, elles sont plus fraîches encore ; mais la température en est plus variable.
On prépare annuellement, à Roquefort, de 8 à 900,000 kilogr. de fromage ; on y évalue à 8 ou 9 kilogr. la moyenne du fromage fourni par chaque brebis : d’où il suit qu’il y a au moins cent mille brebis portières sur le Larzac, grand plateau calcaire de 7 à 8 lieues de diamètre, élevé d’environ 750 mètres au dessus du niveau de la mer, et qui entoure presque Roquefort.
Cette contrée semble avoir été formée par la nature tout exprès pour y nourrir des bêtes à laine : le sol en est sec, et les pâturages excellens. Nulle part, en France, l’éducation des moutons n’est mieux entendue, ni faite avec plus d’économie.
Avant la propagation de la culture du sainfoin et du trèfle, on y faisait à peine la moitié du fromage qu’on y fait aujourd’hui : il est des domaines où, par cette culture, on en obtient six fois plus qu’autrefois.
Un des principaux propriétaires de Roquefort m’a assuré que le lait provenant du trèfle donnait un tout aussi bon fromage que celui qui provenait des pâturages naturels ; mais ce sentiment n’est pas partagé par tous ses confrères.
Les brebis du Larzac ont la laine plus fine et plus tassée que celles des autres parties du département de l’Aveyron ; elles ont la forme et la taille des mérinos et semblent en provenir : leur laine, en ce cas, aurait perdu beaucoup de sa finesse primitive : peut-être cette similitude de formes n’est-elle due qu’à une analogie d’habitude.
Ces brebis ont de grandes mamelles, et donnent beaucoup de lait.
Les agneaux naissent au commencement de mars, on ne garde que les agnelettes nécessaires à l’entretien des troupeaux, et un petit nombre de mâles ; le reste est vendu à Millau, pour la boucherie, à l’âge de quinze jours ou trois semaines, au prix moyen de deux francs l’agneau.
La manière de traire le lait de brebis, dans le Larzac, est remarquable ; elle est, je pense, la principale cause de l’ampleur des mamelles, et contribue spécialement à la qualité du fromage.
Quatorze ou quinze hommes sont employés, soir et matin, à traire un troupeau de quatre à cinq cents brebis ; tandis qu’ailleurs on n’emploie à ce travail que quatre personnes. Ils expriment le lait avec force, et lorsqu’ils ne peuvent plus en obtenir par la pression, ils frappent sans ménagement les mamelles du revers de la main, répétant cette opération à plusieurs reprises, jusqu’à ce qu’ils n’obtiennent plus rien. Les étrangers, témoins pour la première fois de cette vigoureuse mulsion, en sont alarmés pour la santé des brebis, qui n’en reçoit cependant aucun dommage.
Présumant que, par ce procédé, on obtenait un lait plus butireux, et qu’il devait influer sur la qualité du fromage, j’ai prié un de mes amis, et des principaux propriétaires du Larzac, de faire une expérience, dont les résultats ont pleinement confirmé ce soupçon. En voici le rapport, tel qu’il me l’a transmis lui-même :
« J’ai fait, monsieur, l’expérience que vous désiriez sur la quantité de beurre et de fromage que peut donner le lait des brebis du Larzac, et sur la différence de qualité de la première partie de la mulsion d’avec la dernière.
» Voici, en peu de mots, comme j’ai opéré :
» J’ai mis dans un seau 32 livres de la première partie de la mulsion, et dans un autre tout autant de la dernière. Les deux qualités ont été mises chauffer à une même température. Le lendemain, le beurre a été enlevé. La première qualité m’en a donné 2 livres 5 onces, et la deuxième 3 livres 7 onces.
» Immédiatement après, la présure a été mise simultanément et en même quantité dans l’un et l’autre lait. Celui du premier seau m’a donné 6 livres 12 onces de fromage ; celui du deuxième, 7 livres 9 onces et demi. »
Le 6 août, les deux fromages ont été envoyés à Roquefort, dans les caves de M. Laumière, avec recommandation à M. Ramonat, son commis, d’observer attentivement le résultat que donneraient ces deux pièces marquées l’une n$^o$ 1, l’autre n$^o$ 2. Voici ce qu’il me dit dans une lettre du 31 août :
« Votre n$^o$ 1 doit être mangé de suite ; il ne peut aller plus loin : la qualité, sans être défectueuse, n’en est pas bonne. Quant au n$^o$. 2, il demande encore dix-huit ou vingt jours de cave ; il a bien mieux conservé la forme du moule que le premier ; et la qualité, quoiqu’au dessous du premier degré, en est bonne : il peut passer dans un parti de seconde qualité pour la capitale. Il est plus blanc, plus gros, plus persillé que le premier. »
Ainsi, la quantité se trouve ici en rapport avec la qualité, et ce que l’on fait pour obtenir celle-là contribue même au perfectionnement de celle-ci. On ne se doute guère, sur le Larzac, que le fromage de Roquefort doive en partie sa supériorité au procédé de battre avec force les pis de brebis, pour en obtenir le plus possible de lait.
D’après l’expérience que je viens de rapporter, le lait des brebis donne à peu près 20 pour 100 de fromage.
Ce résultat a été confirmé par une seconde expérience faite sur ma demande, chez M. Laumière, où 20 kilogr. de lait ont donné un fromage du volume de ceux qui, au sortir des caves, pèsent 4 kilogr.
D’après d’autres observations faites sur les montagnes d’Aubrac, le lait de vache n’y donne que 15 pour 100 de fromage prêt à être livré au commerce.
On trait les brebis pendant quatre ou cinq mois. On fait chauffer quelquefois le lait du soir, soit afin de l’empêcher de s’aigrir, soit afin que le fromage ne soit pas trop gras, par excès de beurre. Dans cette opération, en effet, le beurre se sépare du lait, et on l’enlève le lendemain ; après quoi, on confond le lait du soir de la veille avec celui du matin, et l’on y met la présure, dont la qualité et la quantité influent quelquefois beaucoup sur la qualité du fromage.
Après environ trois semaines, les fromages passent de la ferme du cultivateur dans les caves de Roquefort, où d’abord, après les avoir couverts de sel, on les empile de cinq en cinq. Au bout de sept à huit jours, on les frotte et on les retourne, après y avoir mis encore un peu de sel. Le poids total du sel employé est égal à peu près à 3 pour 100 de celui du fromage.
J’ai retrouvé le même rapport dans la manipulation du fromage qu’on fait avec le lait de vache, sur les montagnes d’Aubrac.
Peu de jours après cette seconde opération, on racle les fromages ; la raclure se vend, sous le nom de rhubarbe, à raison de 15 à 20 fr. les 50 kilogr. On en obtient 7 à 8 pour 100 du poids des fromages. On les place ensuite de champ et point contigus sur des planches étagères, où ils se couvrent d’abord d’une moisissure de plus d’un pouce de longueur ; on les frotte, on les racle tous les quinze jours ; la moisissure en devient de plus en plus courte, et enfin elle n’offre plus qu’un léger velouté.
Le fromage ne deviendrait de lui-même bleu et persillé qu’après cinq ou six mois de cave ; mais, pour lui faire acquérir plus promptement cette couleur et cette forme, on mélange du pain moisi en poudre avec la pâte : procédé qui en altère la qualité, et dont on fait cependant un très fréquent usage.
Après quatre mois et demi de cave et un déchet de près d’un quart, dans lequel il faut comprendre la rhubarbe, le fromage est livré au commerce, à des prix différens, suivant les qualités.
La moyenne de ces prix est de 60 à 70 fr. les 50 kil., terme de six mois. Le fromage a coûté en gros, pris chez le cultivateur, 40 à 43 fr. au comptant.
Les bénéfices de ce commerce seraient très considérables, s’ils n’étaient diminués par une forte déduction pour la rente du capital employé à l’acquisition des caves, qui se vendent à des prix énormes. Celles de MM. D*** se sont vendues 215,000 fr. ; cependant, jointe à d’autres acquisitions qu’a faites l’acquéreur pour 135,000 fr., elles représentent à peine la moitié du total des caves. Ce sont les soupiraux mêmes qu’on achète à ces hauts prix ; la construction des plus belles caves et des bâtimens communs d’habitation ne coûterait pas 12,000 fr.
Ce commerce ne doit craindre aucune concurrence étrangère ; car on ne peut espérer de trouver ailleurs réunis, 1$^o$ une montagne composée, située, formée et bouleversé de manière à produire le phénomène de la fraîcheur extraordinaire des caves de Roquefort ; 2$^o$ d’immenses pâturages d’excellente qualité, pouvant nourrir près de deux cent mille bêtes à laine, et desquels le lait reçoit une saveur et un parfum particuliers ; 3$^o$ des nombreux troupeaux déjà formés sous les influences d’une ancienne industrie, et devenus capables, par le grand développement des mamelles, de donner une quantité extraordinaire de lait ; 4$^o$ un ensemble d’habitudes coordonnées avec cette industrie et que la nécessité rend invariables.
Heureusement pour les consommateurs et pour les cultivateurs du Larzac, la concurrence est dans Roquefort même.
La brebis du Larzac rapporte un produit moyen de 15 fr., dont 8 à 9 fr. de fromage, 4 fr. de laine et 2 fr. d’agneau.
* ↑ Les fromages de Roquefort étaient connus du temps de Pline. Il parle avec enthousiasme de la bonté du fromage qui était envoyé à Rome par la colonie de Nîmes, et qu’on fabriquait dans les montagnes de la Lozère, qui ne sont pas assez éloignées de Roquefort pour que le naturaliste de Rome n’ait pas pu les confondre. M. Marcorelle est tenté de croire que les fromages jetés autrefois en offrande dans le lac du mont Helanus par les paysans du Gévaudan, alors idolâtres, et celui qu’ils employaient dans les repas superstitieux qu’ils faisaient à l’occasion de cette cérémonie, étaient des fromages de Roquefort. Cette cérémonie fut abolie par Saint-Hilaire, évêque de Mende, vers l’an 550.
* ↑ Au commencement de mai, on sèvre les agneaux et on en fait des troupeaux séparés. Depuis ce temps jusqu’à la fin de septembre, on travaille au fromage. Des bergers et des bergères font la traite des brebis deux fois par jour, le matin vers les cinq heures, et le soir vers les deux heures ; ils se servent pour cet effet, de seaux de bois contenant environ vingt-cinq livres de lait chacun. Pendant que ces bergers font la traite, d’autres portent les seaux pleins de lait dans les granges du Larzac et dans les maisons des particuliers où se fait le fromage : là, on coule le lait à travers une étamine ; on le reçoit dans une chaudière de cuivre rouge, étamée en dedans, et on observe surtout de ne jamais se servir une seconde fois des seaux, des couloirs et des chaudières sans les avoir bien lavés. Les opérations de la laiterie exigent une grande propreté jusque dans les moindres détails : sans ce point, rien ne réussirait. (Marcorelle, Mémoires de mathématiques et de physique, présentés à l’Académie royale des sciences, etc., tome 3, page 585.) La nourriture des brebis est généralement assez bonne, et on sent bien que plus elle est abondante et bonne, plus le lait est abondant et bon ; elle ne diffère, sous les autres rapports, de celle des troupeaux des autres parties de la France qu’en ce que les animaux reçoivent une grande quantité de sel.
* ↑ D’après cela, on pourrait essayer de retarder la fermentation, en ne salant ces fromages qu’après l’arrivée à leur destination, pour laquelle on les ferait partir immédiatement après leur dessiccation. On pourrait peut-être ainsi les envoyer plus loin et les manger meilleurs. Ce serait une expérience à tenter. (Note de l’Éditeur.)
* ↑ Malgré cette assertion, on peut dire qu’il est presque certain que tout cultivateur intelligent pourra faire du fromage de Roquefort partout où il voudra en faire. Ce ne sera pas la difficulté de se procurer des magasins secs et à basse température, c’est facile ; ce ne sera pas non plus la difficulté de fabrication : la vraie difficulté sera d’avoir des hommes pour traire les brebis ; elle est bien loin, du reste, d’être insurmontable.