# De la liberté de la boulangerie pour la fabrication et la vente du pain limitée aux règles du droit commun

Les considérations que je vais présenter ont pour objet d’obtenir une réforme qui aura pour conséquence :
D’abord, de permettre une répartition équitable dans le prix de la vente du pain, et par suite une diminution sensible sur le prix de vente, pour un grand nombre de consommateurs ; et puis encore une amélioration générale dans la fabrication du pain ;
En second lieu, d’affirmer au boulanger le droit reconnu à tout citoyen par les lois de 1791 et par celle du 1er brumaire an vii, d’exercer librement son commerce ou son industrie, moyennant le paiement des impôts légalement établis en pareille matière.
Enfin, de donner au commerce de la boulangerie la sécurité à laquelle il a droit, en le plaçant sous l’empire des règles du droit commun, et de mettre fin à une situation exceptionnelle que l’expérience a définitivement condamnée.
Si un boulanger verse dans son pétrin une culasse, autrement dit 157 kilog. de farine, et si après l’avoir transformée en une pâte uniforme, il divise celle-ci en 70 pâtons d’égal poids chacun, lorsque ces pâtons seront cuits, ils donneront au boulanger 70 pains qui lui auront coûté chacun le même prix, soit pour la quantité de farine, soit pour le travail, soit pour la cuisson. On peut donc affirmer que selon toute justice le boulanger doit pouvoir vendre chacun de ces pains le même prix. Ceux qui ont l’habitude de la boulangerie savent bien qu’il est impossible de donner au pain une cuisson uniforme, et que, sortis du four, ces 70 pains auront tous des poids différents les uns des autres, avec un écart qui pourra varier de 5 % au moment du refroidissement, dans la même catégorie, suivant la qualité. Il est donc très-injuste de vouloir qu’un pain se vende d’autant moins cher que la cuisson plus grande en diminue le poids.
Mais les 70 pains en question perdront 5 % de leur poids en moyenne, dans les 36 heures, par l’évaporation ; n’est-il pas encore très-injuste que le boulanger remplace par du pain l’eau évaporée.
Et cependant voilà la conséquence forcée de la situation faite à la boulangerie d’Angers par l’arrêté municipal du 30 juillet 1863, qui veut que le pain mis en vente ait l’unité de qualité et de poids dans chaque catégorie.
En raison de cela, et d’après l’interprétation qu’ils donnent à la loi du 27 mars 1851, les tribunaux considèrent la forme d’un pain comme indicative de son poids, en faisant supposer un pesage antérieur et exact.
L’application, à ce point de vue, de la loi de 1851, est très-grave et fâcheuse pour le boulanger.
Somme toute, avec l’arrêté municipal précité, on arrive à exiger que le boulanger fasse des pains qui pèsent un poids déterminé, malgré les écarts de cuisson, et que ces pains conservent leur poids malgré l’évaporation et malgré tous les autres empêchements. Autrement dit, on veut que le boulanger fasse ce que les chimistes les plus habiles ne pourraient obtenir dans leurs laboratoires, malgré tous leurs soins et malgré les progrès de la science.
Dans ces conditions, que peut faire le boulanger ? Évidemment, avec la meilleure volonté du monde, il ne pourra jamais se conformer à la règle qu’on lui impose, parce qu’elle est tout à fait impraticable.
Pour vendre son pain au poids, dans les conditions qui lui sont prescrites par l’arrêté municipal, le boulanger doit employer en moyenne, — si la fabrication du pain et la qualité de la matière employée sont bonnes, — 5 % du poids total de son pain pour remplacer l’eau évaporée, soit dans le pain le plus cuit, soit dans le pain rassis. Mais, afin de ne pas perdre son bénéfice qui doit être de 5 % sur le prix total de la vente, il faut qu’il élève le prix général de son pain de 5 %. Ceux qui prennent du pain plus cuit ou du pain rassis en profitent au détriment des autres.
D’un autre côté, l’arrêté municipal, en ordonnant la vente au poids, ne distingue pas entre la vente au comptant et celle à crédit. Le boulanger est donc forcé de vendre le même prix au comptant qu’à crédit. Alors il faut encore qu’il élève au moins de 5 % le prix général de sa vente pour faire face à la perte d’intérêt et à la perte par le crédit. Et cela au détriment du consommateur qui paye comptant. Si le boulanger avait la liberté que je demande, il pourrait exonérer de cette différence l’acheteur au comptant, et l’imposer à l’acheteur à crédit ou même lui faire des conditions plus élevées, suivant les risques qu’il aurait à courir ; et c’est là l’équité et la vraie justice.
On voit donc qu’il y a des consommateurs qui paient leur pain les uns trop cher, et les autres trop bon marché. Il importe beaucoup que le boulanger ait la faculté de vendre son pain d’une façon équitable à tout le monde, ce qui est impossible avec l’arrêté municipal.
L’arrêté municipal prend le poids pour règle de la valeur du pain ; de là l’obligation qu’il impose au boulanger de vendre au poids.
Il est à remarquer que si le règlement exige du boulanger la vente au poids, il lui laisse toute latitude pour la qualité du pain et pour le prix.
Mais la qualité peut varier dans des proportions considérables, si l’on en juge par les différents prix de vente de tels ou tels boulangers, dans les mêmes catégories de pain, lesquels prix actuellement, à Angers, offrent un écart au moins de 12 %.
Il s’ensuit que le boulanger pourrait vendre, avec le même poids, le même pain 12 % moins cher ou 12 % plus cher à sa volonté.
Le poids exclusif ne donne donc aucune garantie au consommateur pour la valeur réelle du pain.
Dès lors cette réglementation ne peut produire aucun résultat pratique ; ce qui explique pourquoi le consommateur s’en affranchit tous les jours de plus en plus.
Si le pain pouvait être fabriqué d’une manière uniforme, avec une qualité constante et un poids constant, on admettrait la possibilité de ce règlement. Mais le pain est une marchandise que personne ne peut assujettir à l’unité de qualité et de poids ; car il n’y a pas deux pains de même poids et de même qualité, et c’est le consommateur seul qui peut apprécier toutes ces différences qui, du reste, permettent de satisfaire tous les goûts.
Il est bien plus rationnel de laisser au boulanger la liberté de bien faire que de le forcer à négliger la qualité en l’assujettissant exclusivement au poids. Car pour le pain, le poids est ennemi de la qualité. — Et il n’y a que la libre concurrence qui puisse garantir au consommateur le véritable prix de la marchandise.
Plusieurs choses principales concourent à la qualité du pain : d’abord, le choix de la farine, ensuite les diverses manipulations de la pâte, et puis enfin la cuisson.
On ne doit pas oublier que deux pains étant faits à la même époque, avec la même farine et avec la même quantité, — eu égard au volume et dans une certaine limite, — celui qui pèse le moins a le plus de qualité, et que plus le pain a de qualité, plus les écarts de cuisson sont grands, et plus vite il est desséché après son refroidissement.
La règle exclusive du pain vendu au poids sera donc toujours un obstacle à la qualité, car le boulanger, dans ce cas-là, cherchera toujours à éviter, le plus possible, les écarts de cuisson et ceux du pain rassis. En un mot, il favorisera toujours le poids au détriment de la qualité, pour ne pas perdre d’abord, et ensuite pour se mettre à l’abri de la loi de 1851, sur laquelle les tribunaux s’appuient pour considérer la forme du pain comme indicative de son poids.
De tous les aliments de l’homme, le pain, eu égard aux parties purement nutritives, est celui qui coûte le moins cher : on a donc intérêt à en soigner la qualité pour qu’il rende le meilleur service dans l’alimentation.
Si donc l’arrêté municipal était révoqué, le boulanger pourrait vendre son pain de façon que la forme ne puisse plus être regardée comme indicative du poids. Et alors cette interprétation de la loi de 1851 ne lui serait plus applicable ; ce qui mettrait le boulanger probe et honnête à l’abri de toute inquiétude.
Il ne serait donc plus gêné dans sa fabrication, n’ayant plus à redouter les écarts de cuisson et ceux produits par l’évaporation naturelle du pain. Étant débarrassé de toutes ces entraves, il aurait tout intérêt à donner la meilleure qualité à son pain pour satisfaire les goûts et les désirs de sa clientèle.
C’est alors que le boulanger pourrait réellement vendre son pain un prix rationnel, en n’étant plus assujetti à l’unité de qualité et de poids pour tous les pains de la même catégorie. Car il pourrait vendre telle pièce de pain un prix, telle pièce un autre prix, suivant la catégorie dans laquelle l’une ou l’autre serait. Ainsi le consommateur, après avoir examiné le pain qu’il voudrait acheter et l’avoir pesé, à sa volonté, pour mieux se rendre compte, serait libre de le prendre pour le prix demandé ou de le laisser. Il pourrait encore acheter : 1 kilog., 2 kilog., 3 kilog., etc., de pain, tel prix le kilog., suivant les conditions dans lesquelles se trouverait le pain demandé.
Dans ce cas, il y aurait un pesage effectif de la part du boulanger.
Alors, de cette façon, la forme d’un pain ne serait plus interprétée comme indicative de son poids. On ne dirait plus un pain d’un kilog., de 2 kilog., de 3 kilog., puisqu’il est complètement impossible de fabriquer le pain avec l’unité de qualité ou de poids. Car il y aurait toujours des pains plus ou moins cuits et des pains plus ou moins rassis. Mais on dira : 1 kilog. de pain, 2 kilog. de pain, etc., vendus tels prix, ou un pain vendu tel prix.
Et ces moyens sont on ne peut plus équitables, car le poids seul ne signifie absolument rien si la qualité et les autres éléments de la marchandise ne sont pas spécifiés.
Dans ces divers cas, le consommateur sera toujours à même d’apprécier, soit la qualité des marchandises, soit l’écart de cuisson, soit l’écart produit par l’évaporation naturelle que subit le pain avec le temps ; en un mot, toutes les conditions du pain, et de discuter le prix.
Mais il est à remarquer que le boulanger a le plus grand intérêt à ce que la pâte soit régulièrement pesée, pour qu’il puisse se rendre compte de la quantité de la marchandise employée et de la quantité de la marchandise produite.
Les écarts seront donc compensés par la différence de poids ou par la différence de qualité.
Dans ces conditions, la surveillance pour la fidélité du débit pourrait s’exercer tout aussi facilement que pour les autres denrées.
C’est ici l’occasion de bien établir ce que signifie la fidélité du débit. Le débit est fidèle chaque fois que la marchandise est livrée au consommateur dans les conditions convenues entre lui et le fournisseur. Évidemment là, il n’y a pas de tromperie. Et c’est la tromperie que l’on veut atteindre par la surveillance pour la fidélité du débit.
L’arrêté municipal prend le poids du pain exclusivement pour base de la fidélité du débit. Rien n’est plus impossible que cela. Car, comment peut-on assujettir les pains à une uniformité de cuisson et de poids ? Et, comment veut-on encore qu’un pain résiste à l’évaporation et conserve son poids ? C’est matériellement impossible.
Au contraire, avec la réforme que je propose, la fidélité du débit serait surveillée d’une manière rationnelle et équitable pour le pain, comme elle l’est pour toutes les autres denrées.
On voit donc très-positivement tout d’abord, que si l’arrêté municipal était retiré, le boulanger pourrait immédiatement, sans changer ni la quantité ni la qualité de son pain, le vendre 6 % meilleur marché à un très-grand nombre de consommateurs.
Je pense que cela vaut bien la peine d’être pris en considération.
D’un autre côté, on permettrait au boulanger d’exercer sa profession d’une manière rationnelle et équitable, et on lui donnerait la sécurité qui résulte des règles du droit commun. On comprend très-bien que le boulanger le plus honnête ne peut pas éviter les procès si l’on veut lui appliquer les règlements actuels, puisque, comme je crois l’avoir suffisamment indiqué, ces règlements sont complètement injustes et impraticables. La situation faite à la boulangerie d’Angers, est donc très-mauvaise, et il importe beaucoup pour tout le monde d’y mettre fin.
Dans ces quinze dernières années, de nombreuses réclamations ont été faites en France par les hommes les plus compétents, pour obtenir la liberté de la boulangerie.
Éclairé par leurs observations, et après avoir mûrement examiné la question, le Gouvernement a rendu le 22 juin 1863 le décret dont la teneur suit :
Vu les lois des 16-24 août 1790, des 2-17 mars, 14-17 juin et 19-22 juillet 1791, et du 1er brumaire an vii.
Art. 1er. — « Sont abrogées, à dater du 1er septembre 1863, les dispositions ou décrets, ordonnances ou règlements généraux ayant pour objet de limiter le nombre des boulangers, de les placer sous l’autorité des syndicats, de les soumettre aux formalités des autorisations préalables pour la fondation ou la fermeture de leurs établissements, de leur imposer des réserves de farines ou de grains, des dépôts de garantie ou de cautionnement en argent, de réglementer la fabrication, le transport ou la vente du pain, autres que les dispositions relatives à la salubrité ou à la fidélité du débit de pain mis en vente. »
Pour diriger les administrations locales dans la voie nouvelle, ouverte par l’adoption du régime de la liberté, ou pour les y faire rentrer si elles s’en écartaient, le ministre du commerce et de l’industrie a adressé aux préfets une circulaire, en date du 10 novembre 1865.
Je vais reproduire les passages de cette circulaire qui se rapportent directement à la question que je traite aujourd’hui :
« Quelques maires avaient cru pouvoir rendre obligatoire la vente du pain au poids ; j’ai dû faire remarquer à ce sujet qu’en se plaçant au point de vue de la liberté des transactions, qui est la base du décret du 22 juin 1863, on ne voyait pas à quel titre l’administration interviendrait pour imposer plutôt tel mode de vente que tel autre, et pourquoi, en rendant la vente au poids obligatoire, on défendrait par cela même d’acheter un pain d’après son volume ou sa forme, comme cela se fait pour d’autres marchandises. Il convient de faire disparaître toute prescription qui aurait pour résultat d’entraver directement ou indirectement, sous ce rapport, la liberté des vendeurs et celle des acheteurs, et la seule disposition qu’il serait possible d’admettre en ce qui concerne le pesage du pain, devrait se borner à établir que toutes les fois que le pain serait vendu au poids, il serait procédé à un pesage effectif si l’acheteur le demandait. De cette façon, les boulangers et le public conservent toujours la faculté de recourir au mode de vente qui leur convient le mieux, et il n’est pas à craindre que les consommateurs puissent avoir à souffrir de cette situation, car les boulangers seront toujours intéressés à satisfaire le public, afin de conserver ou d’acquérir une clientèle en se pliant à ses volontés.
» J’ai dû m’élever également contre les dispositions qui ont pour objet de prescrire que les pains soient de bonne qualité, et qu’ils aient le degré de cuisson convenable. Sous un régime de liberté, l’intervention de l’administration municipale n’a pas à s’exercer à ce point de vue ; c’est aux consommateurs de ne pas acheter la denrée qui leur paraîtrait défectueuse et qui ne serait pas fabriquée suivant leur goût, et, quant au boulanger, la perte de sa clientèle serait sa punition naturelle et légitime, s’il fournissait du mauvais pain.
» Des considérations analogues doivent faire repousser toute mesure par laquelle l’autorité voudrait s’immiscer dans les détails de la fabrication du pain, sous le rapport du mélange des farines et des substances diverses qui pourraient être employées à la panification. C’est encore un des caractères essentiels du régime nouveau, que les boulangers puissent agir en toute liberté et en s’inspirant des goûts et des préférences de leurs clients, ce qui est pour eux, je le répète, le véritable et le seul moyen d’exercer une industrie désormais accessible à tous. Les fraudes que certains d’entre eux, mal éclairés sur leurs véritables intérêts, pourraient commettre en pareille matière, seraient, d’ailleurs, soumises pour leur répression aux règles du droit commun, applicables aux tromperies sur la nature des marchandises vendues. La loi du 27 mars 1851 punit ces tromperies ; elle punit aussi ceux qui mettent en vente des denrées falsifiées ou corrompues, et le devoir de l’autorité municipale serait de faire saisir les pains qui contiendraient des substances nuisibles à la santé et de faire poursuivre les délinquants ; mais il ne lui appartient nullement de chercher à obtenir par voie de règlement que le pain soit de bonne qualité, qu’il ait un degré de cuisson déterminé ou que sa fabrication ait lieu dans telles ou telles conditions. »
Plus récemment, dans un discours prononcé au concours de Poissy, en 1867, le Ministre du commerce et de l’industrie, confirmant les documents renfermés dans la circulaire de 1863, disait, en parlant de la réglementation : « Ce n’est pas seulement l’Angleterre, la Hollande, la Belgique, qui ont abandonné ces doctrines surannées. La liberté du commerce de la boulangerie est établie en Allemagne, en Italie, en Espagne ; à Londres comme à Bruxelles, à Vienne comme à Berlin, à Hambourg comme à Francfort, à Venise comme à Barcelone, l’autorité publique n’intervient pas plus dans les campagnes que dans les villes ; partout le commerce du pain comme celui de la farine et du blé est livré à la libre concurrence. »
M. Forcade de la Roquette ajoutait : « Occupons-nous de nos affaires et faisons-les nous-mêmes. » En effet, le consommateur sera toujours le meilleur juge pour satisfaire ses goûts et ses préférences, et en un mot pour soigner ses intérêts.
Voilà dans quels termes le décret de 1863 a été rendu et comment il doit être interprété. On voit bien que les principes qu’il proclame sont généralement admis et pratiqués par toutes les nations de l’Europe. Il est regrettable que la France, sous ce rapport, soit complètement en arrière.
Malgré les invitations pressantes de la circulaire de 1863, quelques municipalités, en France, ont cru pouvoir rendre la vente du pain au poids obligatoire. La municipalité d’Angers, qui figure dans ce nombre, craignant à cette époque que le passage immédiat du régime de la taxe à celui de la liberté ne produisît une transition trop brusque, adopta le système qui est encore en vigueur aujourd’hui.
Il y a douze ans que la taxe n’existe plus à Angers, une sorte d’éducation s’est faite chez le consommateur à l’égard du pain : si bien qu’aujourd’hui, mieux éclairé, le plus grand nombre achète son pain beaucoup plus à la pièce qu’exclusivement au poids et que la force des choses amène peu à peu le public à s’octroyer ce que l’on n’a pas osé lui accorder en 1863. Car il comprend de plus en plus que le boulanger mérite tout autant la confiance que les autres industriels, et que la réglementation, pour le pain ou pour la viande, ne commande point la probité, qu’au contraire elle la gêne et porte préjudice à tout le monde.
Les consommateurs, à Angers, sont parfaitement en mesure de s’en rapporter à eux pour le soin d’acheter le pain comme il leur convient, soit à la pièce, soit au volume, soit à la forme ou au poids. Il est donc juste et utile de donner au boulanger la liberté dont jouissent les autres commerçants, afin qu’il puisse mieux se prêter aux goûts et aux besoins du public, et répartir son prix de vente d’une manière équitable.
La suppression de la taxe a donné lieu dans le commerce de la boulangerie à une grande concurrence, dont le résultat, reconnu par tous les hommes compétents, est une grande amélioration générale dans la fabrication du pain à Angers.
En supprimant l’arrêté municipal, le consommateur obtiendra immédiatement des avantages considérables et on donnera en même temps au boulanger la sécurité légitime à laquelle il a droit : ce qui permettra aux industriels de réaliser des améliorations que la situation actuelle faite à la boulangerie rend tout à fait impossibles.
La réforme que je propose aura donc des conséquences très-équitables pour tout le monde.
Tout d’abord, l’acheteur au comptant pourra payer le pain à son véritable prix, suivant la qualité et les autres conditions où il se trouve, et alors il ne paiera pas la perte d’intérêt et la perte par le crédit. Car il est juste que la différence de l’intérêt et la perte par le crédit soient imputées sur le prix de vente à crédit et non sur le prix au comptant.
Ainsi, le boulanger pourra faire des réductions importantes à l’acheteur au comptant, ce qui l’engagera à en profiter. On voit donc déjà que c’est un moyen tout à la fois moralisateur et économique. On dit que celui qui paie ses dettes s’enrichit : ce proverbe est essentiellement applicable à la vente du pain. Le pain devrait toujours être payé comptant. Et que l’on ne craigne pas que ceux qui ne sont pas riches en souffrent. Le crédit est leur ruine et celle du boulanger. Les boulangeries de consommation ont été demandées et créées par les gens peu fortunés ; ce sont eux presqu’exclusivement qui s’y fournissent, et cependant elles ne font pas crédit.
Le boulanger pourra donc arriver graduellement à réduire ses crédits en favorisant la vente au comptant.
Avec la sécurité dont jouissent les autres industries, il pourra singulièrement améliorer sa fabrication, et, sans diminuer la quantité, abaisser les prix d’une manière sensible.
À quelque point de vue qu’on se place, le règlement municipal est désavantageux au consommateur et au boulanger.
Je dois ajouter que la réforme que je propose serait pratiquée dans d’excellentes conditions, car Angers possède une boulangerie coopérative dont le travail est très-considérable, puisqu’il produit chaque jour à peu près le sixième du pain fabriqué à Angers.
Cette Société, d’après ses statuts, ne fait pas crédit et ne doit réaliser aucun bénéfice. Elle a pour but de fournir le pain au meilleur marché possible en se conformant aux goûts et aux besoins de ses clients.
Depuis onze ans qu’elle existe à Angers, on a pu voir que les boulangers de la ville ont presque toujours vendu aussi bon marché que cette Société, en tenant compte de la différence du crédit et de la qualité.
Cette Société est donc un régulateur qui permet au public d’apprécier les prix et la qualité.
D’un autre côté, elle habitue le consommateur à payer comptant, — ce qui est toujours une économie, — et enfin elle provoque une grande concurrence dans la boulangerie.
C’est ici le cas de signaler les différentes manières suivant lesquelles la concurrence peut se faire en vendant à des prix différents, et d’attirer l’attention du public sur ce point.
D’abord, on peut vendre un prix différent la même qualité avec le même poids ; ensuite, le même poids, le même prix avec une qualité différente ; puis la même qualité, le même prix avec un poids différent, etc., etc.
Et voilà ce qui se produira toujours dans la boulangerie comme dans la boucherie, et que personne, ni boucher ni boulanger, ne pourra jamais empêcher. C’est ce qui fait voir que la coalition n’est pas aussi facile à réaliser que l’on pourrait croire.
En effet, l’on peut dire que la coalition n’est qu’une chimère véritable et qu’au contraire il y a une grande concurrence. Cette concurrence s’augmenterait encore si la réglementation actuelle était supprimée. Car le nombre des boulangers n’étant pas limité, ce n’est que par l’amélioration de la qualité ou par l’abaissement des prix qu’ils peuvent rivaliser entre eux pour attirer leur clientèle. Il est donc important de supprimer tout ce qui fait obstacle à l’amélioration de la qualité ou à l’abaissement des prix.
En définitive, si l’arrêté municipal était retiré, voici ce qui en résulterait principalement :
Les boulangers auraient la faculté de vendre leur pain à la pièce ou au poids, — à tel prix au comptant, et à tel autre prix à crédit, — ainsi que cela conviendrait à eux ou à leurs clients.
Ainsi, pour prendre l’exemple des 70 pains dont j’ai parlé tout d’abord, ils pourraient les vendre (1er nov. 1875), je suppose, 90 centimes la pièce, au choix, au comptant. Qu’on n’oublie pas que le principe fondamental est qu’ils peuvent vendre leur pain le prix qu’ils veulent. On se rappelle aussi que chacun de ces pains a coûté le même prix au boulanger, et qu’il a la faculté de les vendre chacun le même prix. Donc le client aurait le choix d’acheter à la pièce ou au poids. Si le client voulait acheter au kilog., le boulanger dirait : le pain que vous choisissez vaut 90 centimes la pièce. S’il pèse 2,900 grammes, par exemple, ce que le client pourrait vérifier de suite par la balance du boulanger, alors le boulanger dirait : c’est 31 centimes le kilog ; s’il pesait 2.800 grammes, ce serait 32 centimes le kilog., etc. Et il serait immédiatement procédé à la livraison, d’après un pesage effectif.
C’est ainsi que le boulanger pourrait vendre un prix rationnel et équitable pour tout le monde. Car, je le répète, il est injuste qu’un pain se vende d’autant moins cher qu’il est plus cuit ou qu’il est plus rassis.
Et qu’on ne dise pas que ce n’est pas pratique, car la vente à la pièce qui fait la base de notre réforme est déjà pratiquée par le plus grand nombre des habitants d’Angers qui, de la sorte, ne tiennent point compte du règlement municipal.
C’est ce qui fait voir que le bon sens pratique finit toujours par chercher à se dégager de tout ce qui n’a pas sa raison d’être.
Ainsi la tendance générale des consommateurs d’Angers à vouloir acheter le pain à la pièce et non exclusivement au poids, est la condamnation la plus complète du règlement municipal.
Du reste la révocation de l’arrêté municipal ne pourrait gêner personne, ni le boulanger ni le consommateur, puisque l’un et l’autre auraient toujours la faculté de continuer leurs habitudes et de faire à leur volonté.
Les boulangers qui voudraient profiler de la révocation de l’arrêté municipal, aux différents points de vue que nous avons signalés, inscriraient sur leur boutique que la forme de leur pain n’est pas indicative du poids, qu’ils ne font pas de pain d’un poids déterminé, mais qu’ils vendent le pain à la pièce, tel prix, au choix, dans chaque catégorie, ou au kilog., au prorata de ce que chaque pain vaut à la pièce.
Il résulte de l’enquête qui a précédé le décret de 1863 que les hommes les plus compétents se sont prononcés pour la liberté complète de la boulangerie. En conséquence, le gouvernement a recommandé à tous les préfets d’user de leur influence pour engager les municipalités à accorder à la boulangerie la même liberté que celle dont jouissent les autres industries, c’est-à-dire de la soumettre seulement aux règles du droit commun.
La loi de 1791 sur la réglementation des denrées alimentaires est un triste souvenir des assignats et de la ruine de la France.
Mais son application n’est point obligatoire et est purement facultative. Les municipalités peuvent donc ne faire aucune réglementation.
En attendant que cette loi soit révoquée, nous ferons donc notre possible afin qu’elle ne reçoive aucune application.
Pour conclure :
Attendu que l’obligation exclusive de la vente au poids n’est point une garantie de la valeur réelle du pain, puisque le poids du pain ne peut avoir aucun résultat pratique du moment que la qualité et les autres éléments qui constituent le pain ne sont pas spécifiés, et ne peuvent l’être par personne ;
Qu’au contraire la vente au poids exclusif a pour résultat d’entraver la fabrication du pain et d’empêcher qu’il soit vendu d’une manière équitable ;
Que, d’un autre côté, il est tout aussi facile au consommateur d’apprécier le poids que la qualité et les autres conditions du pain ;
Et qu’il n’y a aucune raison pour que l’on n’accorde pas à la boulangerie la même liberté et la même sécurité que celle dont jouissent les autres industries.
Profondément convaincu que la liberté de la boulangerie limitée aux règles du droit commun rendrait un grand service à tout le monde, nous demandons instamment la révocation de l’arrêté municipal de la ville d’Angers, du 30 juillet 1863.
Nous espérons que nos efforts seront encouragés par les nombreux consommateurs auxquels nous cherchons à rendre l’alimentation meilleure et moins chère.
Angers, le 1er novembre 1875.
Nous, MAIRE de la ville d’Angers,
Vu la loi des 19-22 juillet 1791 ;
Vu la loi du 27 mars 1851 ;
Vu le décret en date du 22 juin 1863 ;
Vu l’arrêté municipal en date du 30 juillet 1863 et notamment les art. 3 et 4 ainsi conçus :
Art. 3. — Il est prescrit aux boulangers d’afficher ostensiblement dans leur boutique le prix du pain par kilogramme et par qualité, qu’il leur conviendra de fixer chaque jour.
Ce prix sera invariable pour toute la journée.
Art. 4. — Les boulangers seront tenus de peser le pain sous les yeux de la personne à laquelle ils le livrent, soit à domicile, soit dans leur boutique ; à cet effet, ils auront constamment sur leurs comptoirs les poids et balances nécessaires et ils devront pourvoir leurs porteurs de pain de balances ou romaines poinçonnées pour que le pesage puisse avoir lieu au domicile des particuliers.
Vu la circulaire du Ministre de l’agriculture, du commerce et des travaux publics, en date du 10 novembre 1863 ;
Considérant que le décret du 22 juin 1863 a établi la liberté pleine et entière de la boulangerie sans autres réserves que la salubrité et la fidélité du débit ;
Considérant que, depuis la suppression de la taxe, une expérience de treize ans a démontré que le régime de la liberté est aussi favorable aux intérêts des consommateurs qu’aux progrès de l’industrie ;
Considérant qu’il appartient aux consommateurs de régler directement leurs rapports avec leurs fournisseurs, et d’acheter leur pain suivant leur convenance, soit au poids, soit à la pièce ;
Considérant que les règles du droit commun et notamment la loi du 27 mars 1851 suffisent pour garantir la salubrité et la fidélité du débit et réprimer efficacement les fraudes et tromperies que pourraient commettre les boulangers ;
          ARRÊTONS :
Art. 1er. — Les art. 3 et 4 de l’arrêté municipal du 30 juillet 1863 sont abrogés.
Art. 2. — M. le Commissaire central de police est chargé de l’exécution du présent arrêté qui sera publié et affiché.
    Le Préfet, Baron F. DE REINACH.