# L’Encyclopédie/1re édition/CITROUILLE

CITROUILLE, s. f. (Bot.) plante cucurbitacée, en Latin citrullus & anguria off. & en François connue aussi sous le nom de pasteque.
Ses racines sont menues, droites, fibrées, & chevelues : elle répand sur terre des sarmens fragiles, velus, garnis de grandes feuilles découpées profondément en plusieurs lanieres rudes & hérissées. Il sort des aisselles des feuilles des vrilles & des pédicules qui portent des fleurs jaunes, en cloche, évasées, divisées en cinq parties, dont les unes sont stériles, & les autres fertiles, ou appuyées sur un embryon qui le change en un fruit arrondi, si gros qu’à peine peut-on l’embrasser. Son écorce est un peu dure, mais lisse, unie, d’un verd foncé, & parsemée de taches blanchâtres ou d’un verd gai. La chair de la citrouille ordinaire est blanche ou rougeâtre, ferme, & d’une saveur agréable. Sa graine est contenue dans une substance fongueuse qui est au milieu du fruit : elle est oblongue, large, applatie, rhomboïdale, jaunâtre ou rougeâtre, ridée, garnie d’une écorce un peu dure, sous laquelle se trouve une amande blanche, agréable au goût, comme celle de la courge. On cultive la citrouille dans les potagers ; sa chair est bonne à manger.
On mange la chair de citrouille cuite, & on la prépare d’une infinité de manieres dans les cuisines : on fait même du pain jaune avec la pulpe de citrouille & la farine de froment.
La citrouille croît sans culture dans les pays chauds, tels que la Pouille, la Calabre, la Sicile, & autres contrées méridionales. On la seme dans les pays du Nord, & elle y porte du fruit ; mais il arrive rarement à une parfaite maturité. Les jardins d’Egypte sont remplis de citrouilles, qui varient beaucoup, & different les unes des autres : c’est dommage qu’elles ne puissent pas réussir en France. Prosper Alpin en parle. Belon fait mention de quelques-unes dont les fruits sont extremement gros. M. Lippi y en a aussi observé plusieurs especes fort particulieres. Mais il n’y a point d’endroits où la citrouille profite mieux qu’au Bresil, & où sa pulpe soit plus douce & plus succulente.
On appelle à Paris citrouille, le pepo oblongus de C. Bauh. & de P. Tournef. c’est pourtant une autre plante cucurbitacée, différente de celle qu’on vient de décrire ; mais il suffira d’indiquer ici ses caracteres. Ses fleurs sont monopétales, découpées en forme de cloche, évasées au sommet, & échancrées en cinq parties ; les unes sont mâles & les autres femelles : les femelles croissent au sommet de l’embryon, qui devient ensuite un fruit succulent, long ou rond, revêtu d’une écorce rude, inégale, raboteuse, sillonnée, couverte de nœuds & de verrues, divisée souvent en trois loges qui renferment des graines applaties, & comme bordées d’une maniere d’anneau. Cette plante est devenue très-commune dans nos jardins, & même il n’y a pas de plante potagere dont la semence leve plus aisément, & se conserve plus long-tems avec la faculté de fructifier. Article de M. le Chevalier de Jaucourt.
Citrouille, (Mat. med.) la semence de la citrouille, qui est la seule partie de cette plante qui soit en usage en Medecine, est une des quatre semences froides majeures. Voyez Semences froides.
L’huile qu’on retire des graines de citrouille passe pour amollir la peau, la rendre unie, & en effacer les taches.
Citrouille, (diete.) quelques personnes mangent toute crue la chair de la citrouille qui est sous l’écorce ; mais le plus souvent on ne la mange que quand elle est cuite. Elle donne très-peu de nourriture : elle produit un sang aqueux qui adoucit les inflammations des parties internes, & tempere l’acrimonie & l’effervescence de la bile. On la prépare d’une infinité de manieres dans les cuisines. On la rôtit, on la frit, on la fait bouillir, on l’assaisonne avec le beurre, le lait, le sel, les oignons, le sucre, & avec des aromates ; & même on fait du pain jaune avec la pulpe de citrouille mêlée avec de la farine de froment ; il a une saveur douce, & il est rafraîchissant & salutaire. Geoffroi, Mat. med. (b)