# Le guide culinaire/Entremets
### XIV ENTREMETS

Il ne s’agit ici que des entremets de cuisine, et nous devons faire remarquer que leur composition variant selon les goûts dans chaque pays, on doit s’attacher à en subordonner les genres, selon la nationalité et les goûts de ceux pour qui ils sont apprêtés. Ainsi, il ne faut servir qu’exceptionnellement des entremets légers tels qu’on les sert en France, à des Anglais et à des Américains ; ceux-ci leur préféreront toujours les entremets substantiels auxquels ils sont habitués. De là, pour le cuisinier l’obligation d’avoir tout au moins quelques notions des entremets étrangers, surtout de ceux de la cuisine anglaise.

#### SÉRIE DES PRÉPARATIONS AUXILIAIRES POUR ENTREMETS
##### PÂTES ET COMPOSITIONS DIVERSES

Feuilletage. — Détremper 500 grammes de farine tamisée avec 10 grammes de sel et 2 décilitres et demi à 3 décilitres d’eau, selon la qualité de la farine employée. Rassembler la pâte en boule sans trop la travailler et la laisser reposer pendant 20 minutes.
L’étaler ensuite en circonférence de 20 centimètres de diamètre et d’épaisseur bien égale ; poser et aplatir dessus 500 grammes de beurre bien manié, surtout en hiver ; ramener les extrémités de la pâte sur le centre, de façon à former un carré et à enfermer parfaitement le beurre.
Laisser reposer encore pendant 10 minutes et donner deux tours. L’opération du tourage consiste à allonger la pâte au rouleau, sur une longueur de 60 centimètres et un centimètre et demi d’épaisseur ; puis, la bande de pâte est repliée en trois, ce qui constitue un tour. Le second tour est donné en abaissant la pâte en sens inverse et ainsi de suite. — Le tourage a pour but de répartir le beurre dans la détrempe, de façon parfaitement égale, pour assurer par la suite le développement régulier du feuilletage.
Donner encore quatre tours, deux par deux, en laissant 10 minutes d’intervalle entre chaque deux tours.
Lorsque le feuilletage a reçu les six tours réglementaires, il est prêt pour le détail.

### Remarques sur le travail du feuilletage.

1$^o$ Pour la parfaite unification des deux éléments qui constituent le feuilletage (détrempe et beurre), la consistance de l’une doit être rigoureusement semblable à celle de l’autre.
2$^o$ Le beurre doit toujours être manié avant d’être joint à la détrempe. — Pendant le cours de son apprêt, le feuilletage doit être tenu au frais, mais on ne doit jamais le placer directement sur la glace ; attendu que, si le contact de celle-ci n’a aucune influence sur la détrempe, il en aurait une très grande sur le beurre, qu’il durcirait outre mesure ; il arriverait ainsi que, ce beurre écrasé et transformé en grumeaux sous la pression du rouleau, ne se mélangerait pas avec la détrempe ou très imparfaitement.
3$^o$ Pour l’égalité de répartition du beurre dans la détrempe, le tourage doit être fait géométriquement.
4$^o$ Le tourage du feuilletage ne doit pas être précipité, sinon il prend une élasticité qui rend son détail difficile ; il en résulte en plus sa rétraction à la cuisson.
Rognures, ou Demi-feuilletage. — Les rognures ou débris de feuilletage sont d’une grande utilité dans le travail de la pâtisserie. Elles servent notamment pour toutes croûtes de Tartelettes et de Barquettes pour garnitures ou autres ; pour les croûtons à œufs et différents autres apprêts auxiliaires.
Lorsque le feuilletage est détaillé, elles doivent être rassemblées en boule et tenues en réserve dans un endroit frais. Néanmoins, leur utilisation s’impose au bout de deux jours en été et de quatre jours en hiver.
Pâte à foncer ordinaire. — Proportions : 500 grammes de farine tamisée ; 250 grammes de beurre ; 10 grammes de sel ; 2 décilitres d’eau.
Procédé : Étaler la farine en couronne ; mettre au milieu le sel, l’eau et le beurre, bien manié ; détremper en incorporant la farine petit à petit, et pétrir un instant. Fraiser deux fois ; rassembler la pâte en boule ; la tenir ensuite enfermée dans un linge et au frais, en attendant son emploi.
Nota. — 1$^o$ L’opération du fraisage consiste à broyer la pâte sous la paume de la main, par petites parties, en la poussant devant soi. Elle a pour but d’assurer l’unification des éléments qui composent la pâte et de la rendre parfaitement lisse.
2$^o$ Autant qu’il est possible, toutes les pâtes fraisées doivent être faites quelques heures à l’avance.
Pâte à foncer fine (Pour flans spéciaux et Tartes aux fruits). — Proportions : 500 grammes de farine tamisée ; 10 grammes de sel ; 50 grammes de sucre en poudre ; un œuf ; 300 grammes de beurre manié ; un décilitre et demi d’eau.
Procédé : Étaler la farine en couronne ; rassembler au milieu sel, sucre, œuf et beurre ; amalgamer d’abord ces différents éléments ; incorporer ensuite la farine petit à petit et fraiser deux fois.
Rassembler la pâte en boule et la tenir au frais comme il est dit ci-dessus.
Pâte à Galette ordinaire. — Proportions : 500 grammes de farine ; 10 grammes de sel ; 15 grammes de sucre ; 375 grammes de beurre ; un décilitre et demi d’eau. Procédé : Faire la détrempe comme pour la Pâte à foncer ; rassembler la pâte en boule, mais ne pas la fraiser. Laisser reposer au frais pendant une heure au moins.
Lui donner ensuite trois tours, en laissant un intervalle de 8 à 10 minutes entre chaque tour. Après le dernier tour, laisser la pâte reposer encore quelques minutes avant de la détailler.
Pâte sèche sucrée pour différents usages. — Proportions : 500 grammes de farine tamisée ; 200 grammes de beurre ; 150 grammes de sucre ; 3 œufs ; une demi-cuillerée d’eau de fleur d’oranger.
Procédé : Détremper comme à l’ordinaire, fraiser la pâte deux fois ; la rassembler en boule et la tenir au frais jusqu’au moment de l’emploi.
Pâte à Petits gâteaux (Pour thé et bordures d’Entremets). — Proportions : 500 grammes de farine tamisée ; 300 grammes de beurre ; 300 grammes de sucre ; un œuf entier et 4 jaunes ; une cuillerée d’eau de fleur d’oranger.
Procédé : Détremper comme de coutume ; fraiser deux fois ; rassembler la pâte en boule et la laisser reposer au frais pendant une heure au moins.
Détail : Abaisser la pâte sur une épaisseur d’un centimètre ; la détailler avec les petits emporte-pièces spéciaux ; relever les détails sur plaque ; dorer aux jaunes d’œufs ; décorer à volonté avec : demi-amandes, demi-cerises confites, angélique, écorce d’orange confite, raisins, etc. ; cuire à four chaud.
Gommer les gâteaux en les sortant du four.
Nota. — Le gommage a pour but de donner du brillant aux gâteaux et il doit se faire dès la sortie du four. On emploie pour cela une dissolution de gomme arabique qui est appliquée au pinceau sur les gâteaux, en les sortant du four.
Dans certains cas, on remplace la gomme arabique par du lait bouillant sucré à l’état de sirop.
Pâte à dumplings et à puddings. — Proportions : 500 grammes de farine tamisée ; 300 grammes de graisse de rognon de bœuf bien sèche ; 15 grammes de sel ; 50 grammes de sucre ; 2 décilitres d’eau.
Procédé : Casser la graisse en menus morceaux et la débarrasser des membranes qui l’enveloppent. La hacher très finement ensuite ; la mettre au milieu de la farine étalée en couronne, eu y joignant : le sel, le sucre et l’eau. Mélanger d’abord ces divers ingrédients ; incorporer ensuite la farine petit à petit ; rassembler la pâte en boule sans la fraiser et la tenir au frais jusqu’au moment de l’emploi.
Pâte à Brioche ordinaire. — Proportions : 500 grammes de farine tamisée ; 350 grammes de beurre ; 6 œufs ; 12 grammes de levure sèche ; 15 grammes de sel et 25 grammes de sucre ; un décilitre d’eau tiède.
Procédé : 1$^o$ Prendre le quart de la farine ; faire un trou au milieu ; y mettre la levure et délayer celle-ci avec un peu d’eau tiède. Ajouter ensuite quelques cuillerées d’eau pour détremper la farine en une pâte mollette qui constitue le levain ; rouler cette pâte en boule ; tracer dessus une double incision en croix ; la mettre dans une petite terrine ; couvrir et tenir celle-ci dans un endroit chaud, pour que, par la fermentation, ce levain double de volume.
2$^o$ Étaler en couronne le reste de la farine ; déposer au milieu 2 cuillerées d’eau ou de lait tiède et 4 œufs. Détremper et, quand le tout est en masse compacte, travailler vigoureusement la pâte en la rompant et en la fouettant sur la table ; ajouter le reste des œufs, un par un, et en continuant à la travailler. — La pâte ayant pris du corps et étant bien lisse, lui faire absorber d’abord le sel et le sucre dissous dans un peu d’eau, puis ajouter le beurre ramolli à la consistance de la pâte ; mélanger ces divers éléments, en rompant la masse par petites parties, qui sont successivement rapportées et étalées l’une sur l’autre.
3$^o$ Renverser sur la pâte le levain, qui doit avoir exactement doublé de volume ; le mélanger en procédant comme pour le beurre.
Relever la pâte dans une terrine ; couvrir celle-ci ; la tenir dans un endroit tempéré et laisser fermenter la pâte pendant 12 heures, en ayant soin de la rompre, c’est-à-dire d’en arrêter la fermentation au bout de 5 à 6 heures.
Pâte à Brioche Mousseline. — Prendre la quantité voulue de Pâte à brioche ordinaire ; lui ajouter, par livre de pâte, 60 grammes de beurre ramolli en pommade. La rouler en boule et la mettre dans le moule où elle doit cuire, en observant : 1$^o$ que ce moule doit être grassement beurré ; 2$^o$ que la pâte ne doit le garnir qu’aux deux tiers, l’autre tiers se trouvant comblé par suite du développement de la pâte par la fermentation.
Tenir le moule dans un endroit tempéré jusqu’à ce que la pâte soit arrivée aux bords du moule ; passer alors à la surface un pinceau trempé dans du beurre fondu et cuire au four de chaleur moyenne.
Nota. — On se sert de cette pâte pour certaines Timbales d’entremets de fruits. Dans ce cas, la pâte est mise à fermenter et cuite dans un moule à Charlotte haut de bords.
Pâte à Brioche Commune. — Proportions : 500 grammes de farine tamisée ; 200 grammes de beurre ; 4 œufs ; 15 grammes de sel et une pincée de sucre ; 15 grammes de levure ; un décilitre de lait tiède.
Procédé : 1$^o$ Préparer le levain avec le quart de la farine, la levure et le lait.
2$^o$ Travailler la pâte comme celle de la brioche ordinaire et opérer de même en tous points.

### Observations.

1$^o$ Telle qu’elle est indiquée, la pâte ci-dessus peut être employée pour Rissoles diverses, la quantité de sucre qu’elle comporte n’étant que pour en assurer la coloration à la cuisson.
2$^o$ Elle doit être tenue assez ferme pour pouvoir être travaillée au rouleau.
3$^o$ Si elle est spécialement préparée pour Coulibiacs, les proportions restent les mêmes, mais on supprime le sucre.
Pâte à Beignets Viennois. — Proportions : 500 grammes de farine tamisée ; 200 grammes de beurre ; 6 œufs ; 20 grammes de levure ; 15 grammes de sel et 25 grammes de sucre ; un décilitre de lait.
Procéder en tous points comme pour la Pâte à brioche ordinaire.
Pâte à Savarin. — Proportions : 500 grammes de farine ; 375 grammes de beurre ; 8 œufs ; 20 grammes de levure ; 15 grammes de sel et 25 grammes de sucre ; un décilitre de lait tiède.
Procédé : Tamiser la farine dans une sébile en bois ; faire un trou au milieu ; y mettre le sel, la levure et délayer celle-ci avec le lait. Ajouter les œufs ; détremper et travailler la pâte à la main pendant quelques minutes ; détacher et rejeter dans la masse les parties de pâte attachées après les parois de l’ustensile ; puis, disposer sur la surface le beurre, manié, bien ramolli et divisé en petites parties.
Couvrir et tenir dans un endroit assez chaud, pour que, par la fermentation, la pâte double de volume.
Ajouter alors le sel, pétrir la pâte à la main pour y incorporer le beurre et la fouetter vigoureusement jusqu’à ce qu’elle ait assez de corps pour pouvoir être soulevée d’une seule masse.
Lorsqu’elle est à ce point, mettre le sucre et la travailler encore un instant pour le mélange de celui-ci.
Nota. — 1$^o$ Le sucre ne se met qu’à la fin, parce qu’il rompt le corps de la pâte, ce qui la rend plus longue à travailler.
2$^o$ Soit pour les savarins qui doivent être siropés, soit pour ceux qui sont destinés à être conservés secs pour Croûtes aux fruits, les moules ne doivent être garnis de pâte qu’au tiers de la hauteur des parois ; les deux autres tiers sont comblés par la pâte qui se développe sous l’action du ferment.
Pâte à Baba. — Proportions : 500 grammes de farine ; 300 grammes de beurre ; 7 œufs ; 20 grammes de levure ; 15 grammes de sel et 20 grammes de sucre ; un décilitre de lait tiède ; 100 grammes de raisins de Corinthe et de Smyrne, moitié de chacun.
Procédé : Le travail est le même que celui de la pâte à Savarin ; on ajoute les raisins à la fin, en même temps que le sucre. De même que pour les Savarins, les moules ne doivent être garnis de pâte qu’au tiers de leur hauteur.
Pâte à Mazarine. — Prendre la quantité nécessaire de Pâte à brioche ordinaire et lui incorporer, petit à petit, la même quantité de Pâte à baba.
Mouler en moules à génoise unis.
Pâte à Choux ordinaire. — Proportions : 7 décilitres et demi d’eau ; 375 grammes de beurre ; 15 grammes de sel ; 25 grammes de sucre ; 500 grammes de farine tamisée ; 16 œufs moyens ; une cuillerée d’eau de fleurs d’oranger.
Procédé : Mettre eau, sel, sucre et beurre dans une casserole et faire prendre l’ébullition.
Retirer du feu ; ajouter la farine ; mélanger celle-ci et dessécher à feu vif jusqu’à ce que la pâte ne s’attache plus à la cuiller et suinte légèrement. Ajouter alors, et complètement hors du feu, les œufs deux par deux, en ayant soin de bien les incorporer à la pâte avant d’en mettre de nouveaux. Quand tous les œufs ont été absorbés par la pâte, compléter celle-ci avec le parfum.
Pâte à Beignets Soufflés. — La formule de cette pâte figure dans la « Série des Appareils pour garnitures » (voir, au Chapitre des Garnitures, Pâte à Choux d’office). La seule modification à lui apporter est une addition de 20 grammes de sucre pour les proportions indiquées.
Pâte à Ramequins et à Gougère. — La préparation de cette pâte est la même que celle de la « Pâte à choux ordinaire » décrite ci-dessus, en observant les modifications suivantes :
1$^o$ Remplacer l’eau par du lait et supprimer sucre et parfum.
2$^o$ Quand les œufs sont incorporés à la pâte, compléter celle-ci avec 250 grammes de Gruyère frais détaillé en Brunoise.
Pâte à Génoise ordinaire. — Proportions : 500 grammes de sucre en poudre ; 16 œufs ; 375 grammes de farine tamisée ; 200 grammes de beurre fondu ; parfum à volonté, dosé à raison d’une cuillerée ordinaire de sucre vanillé, ou de zeste ; ou un demi-décilitre d’une liqueur quelconque.
Procédé : Mélanger sucre et œufs dans un bassin en cuivre ; poser l’ustensile sur des cendres chaudes ou sur la plaque du fourneau, de façon à ce que la composition tiédisse légèrement ; fouetter jusqu’à ce que cette composition fasse le ruban. Ajouter alors, et hors du feu : le parfum adopté ; la farine et le beurre fondu, versé en petit filet, en le décantant. Mélanger en soulevant légèrement pour ne pas alourdir la pâte.
— Se cuit en moules divers ou en plaques beurrés et farinés, selon l’usage auquel est destinée la Génoise.
Nota. — Une composition fait « le ruban » lorsqu’elle est devenue épaisse et que, en élevant la spatule ou le fouet, au-dessus de l’ustensile, la composition qui y est adhérente s’en détache en ruban de pâte et retombe dans la masse en s’affaissant lentement.
Pâte pour Biscuits à la Cuiller. — Proportions : 500 grammes de sucre en poudre, 16 œufs, 375 grammes de farine tamisée, une cuillerée d’eau de fleurs d’oranger.
Procédé : Prendre dans une terrine le sucre et les jaunes d’œufs ; mélanger et travailler jusqu’à ce que la composition ait blanchi légèrement et fasse le ruban. Lui mélanger d’abord le parfum et la farine en faisant tomber celle-ci en pluie, puis les 16 blancs montés en neige très ferme, en soulevant la masse avec la spatule pour lui conserver sa légèreté.
Dressage et cuisson : Mettre la pâte dans une poche munie d’une douille ayant un centimètre et demi de diamètre d’ouverture ; coucher les biscuits sur des feuilles de papier fort ; saupoudrer copieusement de sucre en poudre, et faire tomber l’excédent de sucre, en soulevant les feuilles par les deux extrémités. Projeter ensuite quelques gouttelettes d’eau sur les biscuits pour faciliter le perlage, et cuire à four très doux.
Pâte à Biscuit Manqué. — Proportions : 500 grammes de sucre en poudre, 18 jaunes, 400 grammes de farine, 300 grammes de beurre, 16 blancs en neige, 3 cuillerées de rhum.
Procédé : Travailler sucre et jaunes dans une terrine jusqu’à ce que la composition soit devenue blanche et légère.
Ajouter : le rhum, la farine, les blancs bien fermes, et le beurre fondu, décanté. Mettre en moules beurrés et farinés, et cuire au four de chaleur moyenne.
Pâte à Biscuit Punch. — Proportions : 500 grammes de sucre, 12 jaunes et 3 œufs entiers, 8 blancs en neige, 375 grammes de farine tamisée, 300 grammes de beurre, une demi-cuillerée de sucre d’orange et autant de sucre de citron, 3 cuillerées de vieux rhum.
Procédé : Travailler sucre, jaunes et œufs dans une terrine, jusqu’à ce que la composition soit devenue mousseuse.
Ajouter : sucre d’orange et de citron, rhum, farine, blancs d’œufs fouettés très fermes, beurre fondu, et mélanger le tout avec précaution.
Se cuit en moules, en caisse, ou en cercles à flan beurrés, selon la destination, et au four de chaleur moyenne.
Pâte à Biscuit de Savoie. — Proportions : 500 grammes de sucre, 14 jaunes d’œufs, 185 grammes de farine tamisée bien sèche et 185 grammes de fécule mélangées, 14 blancs d’œufs montés en neige très ferme, une cuillerée de sucre vanillé.
Procédé : Travailler sucre et jaunes en terrine jusqu’à ce que la composition fasse bien le ruban. Ajouter : sucre vanillé, farine, fécule, et blancs d’œufs.
Mettre en moules beurrés et féculés avec soin, en les emplissant seulement aux deux tiers ; cuire à four doux, mais de chaleur soutenue et régulière.

### CROÛTES DIVERSES

Croûtes de Bouchées. — Abaisser du feuilletage à 6 tours, bien reposé, sur une épaisseur de 8 millimètres. Détailler avec un emporte-pièce cannelé de 7 centimètres de diamètre ; relever les abaisses sur plaque mouillée, en les retournant ; dorer ; marquer l’emplacement du couvercle avec un emporte-pièce rond uni de 3 centimètres et demi de diamètre et rayer l’emplacement marqué.
Cuire à four chaud ; enlever les couvercles en sortant les bouchées du four et retirer la mie de l’intérieur.
Croûtes de Bouchées mignonnes. — Ces bouchées, qui sont utilisées comme éléments de garniture, se font comme les précédentes, en donnant à l’abaisse de feuilletage une épaisseur de quelques millimètres en plus.
Elles se détaillent à l’emporte-pièce cannelé de 5 centimètres de diamètre et se finissent comme les précédentes.
Croûte de Flan, cuite à blanc. — Pour un cercle de 20 centimètres de diamètre, prendre 200 grammes de Pâte à foncer ou de rognures de feuilletage. Rouler cette pâte en boule ; l’abaisser en circonférence de 24 centimètres de diamètre. Beurrer le moule ; soulever l’abaisse sur les mains ; la déposer sur le cercle et la faire tomber dedans en l’appuyant bien sur les parois. Passer le rouleau sur les bords ; former la crête avec le bourrelet de pâte qui s’est produit et pincer cette crête.
Poser le flan sur une tourtière ; piquer le fond pour éviter les boursouflures pendant la cuisson ; tapisser le fond et les parois de papier fin beurré ; remplir de pois cassés et cuire pendant 25 minutes à four de chaleur moyenne. Retirer ensuite pois cassés et papier ; dorer le tour et l’intérieur de la croûte ; la tenir à l’entrée du four pendant quelques minutes pour la sécher.
Croûtes de Tartelettes. — Ces croûtes, qui sont usitées très diversement, se font en moules unis ou cannelés, plus ou moins grands, selon leur destination, et en Pâte à foncer ou en rognures de feuilletage.
Abaisser la pâte en lui donnant une épaisseur d’un quart de centimètre ; détailler avec un emporte-pièce cannelé de dimensions proportionnées à celles des moules qu’on emploie ; foncer les moules beurrés, avec ces ronds de pâte ; piquer le fond ; garnir de papier fin et de pois cassés ; cuire pendant 12 à 15 minutes au four de chaleur moyenne. Retirer ensuite papier et pois ; démouler ; dorer le tour et l’intérieur des croûtes ; les sécher pendant quelques minutes à l’entrée du four, ou les mettre à l’étuve.
Croûtes pour petites Timbales. — Beurrer les moules ; abaisser la pâte comme pour les croûtes de tartelettes et la détailler avec un emporte-pièce cannelé de dimensions proportionnées aux moules.
Mouler ces abaisses sur le bout du rouleau, poudré de farine, en rabattant les bords sur le rouleau et en évitant de faire des plis sur la pâte. On obtient ainsi une sorte de godet qu’il n’y a qu’à déposer dans le moule, en l’appuyant, du bout des doigts, dans le fond et sur les parois pour qu’il en prenne bien la forme. Garnir ensuite l’intérieur de papier et de pois cassés ; opérer pour le reste comme pour les Croûtes de tartelettes.
Croûte de grande Timbale. — Beurrer un moule à charlotte ; décorer les parois avec des détails de pâte à nouilles, si la croûte est pour Entrée. Si elle est pour Entremets, c’est inutile, celle-ci étant décorée extérieurement après cuisson. Si le moule est décoré à l’avance, mouiller légèrement les détails du décor pour les faire adhérer à la croûte.
Mouler en boule la pâte que l’on emploie ; l’abaisser en rond de 20 centimètres de diamètre, saupoudrer de farine ; plier le rond en deux ; ramener les bords vers le centre, de façon à former une sorte de calotte et en évitant de faire des plis. L’aplatir ensuite avec le rouleau pour lui donner une épaisseur égale de 8 millimètres et la déposer dans le moule. Bien l’appuyer dans le fond et sur les parois.
Garnir le fond et les parois de papier fin beurré ; emplir de pois cassés ; poser sur ceux-ci un tampon en papier pour former le dôme ; couvrir d’une mince abaisse de pâte et souder celle-ci après les bords de la timbale. Former la crête en serrant entre les doigts la pâte qui monte au-dessus des bords du moule ; pincer celle-ci intérieurement et extérieurement. Mouiller légèrement l’abaisse rapportée et former le couvercle en disposant dessus plusieurs rangées de feuilles en pâte, taillées à l’emporte-pièce ou au couteau.
Compléter le couvercle avec 3 ou 4 ronds cannelés de grandeur différente, collés l’un sur l’autre et troués au milieu avec un emporte-pièce rond uni. Ménager une ouverture sur l’abaisse qui forme le fond du couvercle, pour l’échappement de la vapeur pendant la cuisson ; dorer, et cuire au four de bonne moyenne chaleur.
Lorsque la cuisson de la croûte est assurée, enlever le couvercle ; retirer pois cassés et papier ; dorer l’intérieur de la timbale et la sécher à l’entrée du four pendant quelques minutes ; ou bien la démouler de suite et la sécher à l’étuve.
Croûte de Tourte à l’Ancienne. — Rouler en boule un morceau de Pâte à foncer ordinaire ; l’abaisser sur une épaisseur de 6 à 7 millimètres. Relever cette abaisse sur une tourtière mouillée ; placer au milieu un tampon en papier ; recouvrir ce tampon d’une seconde abaisse très mince, qui sera soudée sur les bords de la première abaisse.
Mouiller les bords ; entourer la tourte d’une bande de feuilletage épaisse d’un centimètre, et dont la longueur est calculée selon le diamètre de la tourte. Souder les deux extrémités de la bande ; chiqueter le tour de la tourte avec le dos de la pointe d’un couteau ; dorer la bande et l’abaisse qui forme le tampon ; rayer celle-ci à la fourchette et cuire au four de chaleur moyenne. — En sortant la Tourte du four, cerner et enlever la pâte du dessus et retirer de suite le tampon de papier.
Croûte de Vol-au-vent. — Abaisser un pâton de feuilletage à 6 tours en lui donnant une épaisseur bien égale de 2 centimètres. Poser dessus un patron quelconque ; assiette, couvercle de casserole ou autre, de la grandeur à donner au Vol-au-vent ; couper la pâte obliquement, avec la pointe d’un petit couteau, en suivant les bords de ce patron. Retourner le rond de feuilletage et le poser sur une tourtière légèrement mouillée ; chiqueter le tour ; dorer le dessus ; tracer un cercle avec la pointe du couteau, à 3 ou 4 centimètres des bords selon les dimensions du Vol-au-vent, pour former le couvercle.
Rayer ce couvercle de lignes quadrillées ; rayer également le tour et cuire à four chaud.
En sortant le Vol-au-vent du four, retirer le couvercle et enlever la mie molle qui se trouve dans l’intérieur.

### CRÈMES DIVERSES, MERINGUES, PRALINS, CUISSON DU SUCRE

Crème à l’Anglaise A. — Proportions : 500 grammes de sucre en poudre ; 16 jaunes d’œufs ; un litre de lait bouilli ; parfum à volonté, soit vanille ou zestes qui sont infusés dans le lait, ou un demi-décilitre de liqueur qui est ajoutée dans la crème quand celle-ci est refroidie.
Procédé : Travailler dans une casserole sucre et jaunes d’œufs jusqu’à ce que la composition fasse le ruban ; mouiller petit à petit avec le lait, infusé ou non ; prendre la crème sur le feu jusqu’au moment où, la cuisson des jaunes étant complète, elle nappe bien la spatule.
Éviter l’ébullition, qui amènerait la décomposition de la crème.
Aussitôt prête, la passer au chinois fin ou au linge, soit dans un bain-marie si elle doit être conservée chaude, soit dans une terrine si elle doit être employée froide. Dans ce cas, la vanner jusqu’à complet refroidissement.
Nota. — On peut ajouter à la composition de sucre et de jaunes, une petite cuillerée d’arrow-root. Outre que cette addition permet d’obtenir une liaison plus absolue de la crème, elle prévient sa décomposition au cas où l’ébullition viendrait à se prononcer.
Crème à l’Anglaise collée, pour Entremets froids B. — Préparer la crème selon les proportions et le procédé indiqués ci-dessus. Dès qu’elle est à son point de cuisson, lui ajouter et faire dissoudre dedans 20 à 25 grammes de gélatine trempée à l’eau froide (8 ou 10 feuilles) ; la passer au chinois dans une terrine et la vanner jusqu’à complet refroidissement.
La gélatine, trempée et bien égouttée, peut également s’ajouter dans la crème, en prenant celle-ci sur le feu.
Crème à l’Anglaise pour accompagnement de Compotes chaudes ou froides C. — La crème anglaise destinée à cet usage se prépare comme il est indiqué à la première formule, mais avec 10 jaunes seulement au lieu de 16 par litre de lait.
La passer dans des timbales basses spéciales, en argent ou en porcelaine ; saupoudrer abondamment la surface de glace de sucre et quadriller avec une tige de fer rougie au feu.
Crème Beurrée à la Vanille. — Préparer la crème anglaise selon les proportions de la formule A. — Prendre 6 décilitres de cette crème ; la vanner jusqu’à ce qu’elle ne soit plus qu’à peine tiède et lui incorporer, par toutes petites parties, 450 grammes de beurre extra fin. Ajouter du sucre vanillé, si le parfum par infusion est insuffisant.
Nota. — Cette crème se fait également avec une composition au sirop, comme la suivante.
Crème Beurrée au Sirop. — Préparer 5 décilitres de sirop à 28 degrés et faire infuser dedans le parfum adopté, soit : vanille, zeste, pétales de fleurs, etc. — Si le parfum est une liqueur quelconque, celle-ci s’ajoute quand la composition n’est plus qu’à peine tiède et dans les proportions d’un demi-décilitre. Il est préférable cependant d’employer des essences pour le parfum.
Verser le sirop, infusé ou non, sur 12 jaunes et petit à petit ; prendre à feu doux comme une crème anglaise ; passer au linge et ajouter 450 grammes de beurre fin.
Nota. — La variété de ces Crèmes beurrées est très grande, et il nous serait difficile d’en établir une nomenclature complète. Mais l’exposé des deux types principaux suffit pour les varier à volonté.
Crème Fouettée, dite Crème Chantilly. — Tenir sur glace pendant 24 heures, de la crème épaisse et bien fraîche ; la fouetter au moment, jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume et soit devenue très ferme. Arrêter le fouettage quand elle est à ce point, autrement, elle se décomposerait et se transformerait en beurre.
Lui ajouter, par litre de crème, 125 grammes de sucre en poudre, dont un cinquième de sucre vanillé ; et la tenir au frais si elle n’est pas employée de suite.
Nota. — L’adjonction à la crème d’une légère quantité de gomme adragante dissoute ou en poudre, permet de l’obtenir plus mousseuse, mais elle est moins fraîche et moins parfaite au goût, à moins qu’elle ne soit combinée avec une composition d’entremets ou de glace.
Crème Frangipane. — Proportions : 250 grammes de sucre, 250 grammes de farine, 4 œufs entiers et 8 jaunes, un litre et demi de lait, une gousse de vanille, un grain de sel, 50 grammes de macarons écrasés, 100 grammes de beurre.
Procédé : Faire bouillir le lait et mettre la vanille à infuser dedans.
Rassembler dans une casserole : sucre, farine, œufs et jaunes, sel ; mélanger et travailler le tout à la cuiller ; délayer petit à petit avec le lait infusé. Prendre sur le feu en remuant sans discontinuer : laisser bouillir pendant 2 minutes et verser cette crème dans une terrine.
Ajouter alors beurre et macarons et tamponner la surface avec un morceau de beurre.
Crème Pâtissière. — Proportions : 500 grammes de sucre en poudre ; 12 jaunes ; 125 grammes de farine ; un litre de lait infusé à la vanille.
Préparer la composition et cuire comme la Crème frangipane.
Crème à Saint-Honoré. — Est la Crème pâtissière indiquée ci-dessus additionnée, pendant qu’elle est bouillante, de 16 blancs d’œufs montés en neige bien ferme.
Nota. — Il est bon, lorsque cette crème doit attendre, et surtout dans l’été, de lui ajouter 4 feuilles de gélatine par litre de lait.
Crème Renversée (Composition pour). — Proportions : Un litre de lait bouilli, infusé ou non à la vanille ou aux zestes ; 200 grammes de sucre en poudre, ou de sucre en morceaux dissous dans le lait bouilli ; 4 œufs et 8 jaunes.
Procédé. — Rassembler dans une terrine sucre, œufs et jaunes ; mélanger et travailler un instant ; ajouter le lait petit à petit en remuant avec le fouet ; passer la composition à la mousseline et enlever soigneusement la mousse qui s’est formée à la surface.
Nota. — Si on emploie un parfum liquide comme café, thé, ou autre, on doit tenir compte de la quantité employée pour diminuer d’autant celle du lait, et maintenir l’équilibre des proportions.
Meringue ordinaire. — Fouetter 8 blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils soient parvenus à leur plus extrême point de fermeté. Faire tomber dedans, et en pluie, 500 grammes de sucre en poudre déglacé ; mélanger à la spatule, très légèrement, pour laisser aux blancs toute leur légèreté.
Nota. — Les proportions de blancs d’œufs varient pour la meringue et on peut aller, sans inconvénients, jusqu’à 12 blancs pour 500 grammes de sucre. — Observer que, plus la meringue est légère, plus la température du four doit être basse. Cette pâte doit sécher plutôt que cuire.
Meringue italienne montée en Génoise. — Mélanger dans un bassin en cuivre 500 grammes de sucre en poudre et 8 blancs d’œufs. Poser l’ustensile sur des cendres chaudes ou sur la plaque du fourneau, de façon à tiédir très légèrement la composition, et fouetter jusqu’à ce que celle-ci soit devenue assez consistante pour tenir entre les branches du fouet.
Si cette meringue n’est pas employée de suite, la débarrasser dans une petite terrine et la tenir au frais, couverte d’un rond de papier blanc.
Meringue italienne au Sucre cuit. — Monter 8 blancs d’œufs en neige très ferme, et cuire en même temps, au grand boulet, 500 grammes de sucre.
Verser le sucre sur les blancs, en petit filet continu, en les fouettant vigoureusement pendant cette opération jusqu’à ce que tout le sucre soit absorbé.
Pâte d’amandes fondante. — Passer à la broyeuse 250 grammes d’amandes ; les mettre ensuite dans le mortier avec le parfum adopté, soit une cuillerée de sucre vanillé ou un petit verre d’excellente liqueur et ajouter, petit à petit, 500 grammes de sucre cuit au grand cassé. Faire le mélange du sucre à la pâte d’amandes en remuant vigoureusement avec le pilon.
Pâte de Pistaches pour infusion. — Émonder 100 grammes de pistaches ; les laver et les broyer au mortier en pâte excessivement fine ; ajouter cette pâte dans un litre de lait bouilli, avec le tiers d’une gousse de vanille.
Comme la couleur de la pistache est insuffisante, on doit l’accentuer, dans les préparations où elle est employée, par quelques gouttes de vert végétal ; de même qu’on l’appuie d’un peu de vanille pour en faire ressortir le parfum.
Pâte de Pistaches fondante. — Passer à la broyeuse 200 grammes de pistaches et 50 grammes d’amandes fraîchement émondées. Mettre la pâte dans le mortier ; lui ajouter d’abord 2 cuillerées de sirop fortement vanillé, puis 250 grammes de sucre cuit au cassé, en mélangeant celui-ci dans la pâte par petites parties. Relever la pâte sur un marbre, et lui incorporer 3 cuillerées de glace de sucre en la travaillant à la main.
Pralin à la Glace Royale pour Gâteaux et Entremets divers. — Travailler dans une petite terrine 2 blancs d’œufs avec 3 fortes cuillerées de glace de sucre, jusqu’à ce que la composition fasse le ruban.
Lui mélanger alors des amandes hachées, en quantité plus ou moins grande, selon que le Pralin doit être plus ou moins épais ; ce qui est indiqué par l’emploi auquel on le destine.
Pralin pour Soufflés divers, Crèmes et Glaces. — Fondre tout doucement 500 grammes de sucre en poudre dans un bassin en cuivre ; le cuire jusqu’au degré de caramel blond foncé, ou cuire ce sucre selon le procédé ordinaire et l’arrêter quand il est au degré indiqué. Mélanger dedans 500 grammes d’amandes brutes, bien sèches, ou le même poids d’avelines, ou moitié amandes et moitié avelines, selon l’usage auquel est destiné le pralin. Renverser le tout sur un marbre huilé ; laisser refroidir ; piler ensuite au mortier ; passer au tamis fin et réserver au sec dans des boîtes bien fermées, si le pralin doit être conservé.

### CUISSON DU SUCRE

De l’état de sirop, au terme extrême de sa cuisson, qui est le degré dit « le Caramel », le sucre passe par six phases bien distinctes de cuisson qui sont : Le petit et le grand filet ; le petit boulet, degré dit aussi « à la plume ou au soufflé », et le grand boulet ; le petit et le grand cassé.
Mettre la quantité de sucre nécessaire dans un poêlon en cuivre, avec une cuillerée ordinaire de glucose par livre de sucre ; ajouter juste ce qu’il faut d’eau pour en assurer la dissolution. Faire partir en ébullition et écumer soigneusement ; les impuretés contenues dans le sucre risquant de le faire grainer par la suite.
Dès que l’ébullition se manifeste sous forme de bouillons serrés, c’est l’indice que l’évaporation de l’eau est terminée et que le sucre entre dans sa période réelle de cuisson. À partir de ce moment, détacher fréquemment d’après les parois du poêlon le sucre qui s’y attache en se cristallisant et qui pourrait le faire tourner.
Les degrés de la cuisson sont alors franchis très rapidement et on doit suivre la marche du sucre en constatant ses différents degrés.
Il est au petit filet lorsque en prenant entre le pouce et l’index une goutte de ce sucre en fusion, et en écartant ces deux doigts l’un de l’autre, il se forme de petits fils sans résistance.
Le grand filet est atteint lorsque, en recommençant l’opération au bout de quelques secondes, il se forme des filets plus nombreux, plus allongés et plus résistants.
À partir de ce moment, tremper le doigt à l’eau froide pour faire les constatations.
Il est au petit boulet quand le sucre qui s’est attaché au bout du doigt plongé dedans, forme une sorte de glu ou de gomme molle.
Il est au grand boulet lorsque cette glu se roule facilement en boule et offre une certaine résistance.
Il est au petit cassé lorsque la pellicule de sucre qui s’est attachée au doigt aussitôt trempé à l’eau froide est flexible et s’attache à la dent.
Il est au grand cassé lorsque la pellicule de sucre prise avec le doigt casse net comme verre.
Le sucre doit être retiré du feu à ce moment et tenu sur des cendres chaudes pour son emploi ; quelques secondes de cuisson de plus l’amènent au Caramel.

### SAUCES CHAUDES POUR ENTREMETS

Sauce Anglaise. — Voir aux Crèmes diverses, Crème Anglaise, formule A.
Sauce au Chocolat. — Faire dissoudre 250 grammes de chocolat avec 4 décilitres d’eau ; ajouter une cuillerée ordinaire de sucre vanillé ; cuire doucement pendant 25 minutes et compléter, au dernier moment, avec 3 cuillerées de crème et gros comme une noix de beurre extra-fin.
Sabayon. — Travailler fortement 250 grammes de sucre en poudre avec 6 jaunes d’œufs, jusqu’à ce que la composition fasse le ruban ; délayer avec 2 décilitres et demi de vin blanc sec ; fouetter la composition sur le côté du feu jusqu’à ce qu’elle soit devenue mousseuse et épaisse.
Parfumer à volonté, soit avec une cuillerée de sucre vanillé, de sucre d’orange ou de citron, ou 3 cuillerées d’excellente liqueur, comme Rhum, Kirsch, Kummel, etc.
Nota. — Le Sabayon se fait aussi aux vins fins, comme : Madère, Xérès, Marsala, Asti, Champagne, etc.
Dans ce cas, le vin adopté remplace le vin blanc du Sabayon ordinaire et il n’y a besoin d’aucun parfum.
Sauce aux Fruits. — L’abricot, la groseille, la Reine-Claude la Mirabelle, sont les fruits qui conviennent le mieux pour les Sauces d’entremets. — D’autres fruits, comme : pêches, poires fondantes, pommes, etc., peuvent également être utilisés sous forme de purées très légères.
Sauce à l’Abricot. — Passer au tamis fin des abricots bien mûrs, ou de la marmelade d’abricots et relâcher la purée avec du sirop à 28 degrés. Faire bouillir en écumant soigneusement ; retirer du feu lorsque la sauce nappe la cuiller et la parfumer à volonté.
Nota. — Si cette sauce est destinée à des Croûtes aux fruits, on peut l’additionner de gros comme une noix de beurre fin.
Sauce aux Cerises. — Cuire des cerises comme pour compote. Réduire le sirop ; l’ajouter à la même quantité de gelée de groseille et parfumer au Kirsch.
Sauce aux Fraises. — Passer au tamis fin de la confiture de fraises ; la relâcher au sirop et la parfumer au Kirsch.
Sauce Framboises. — Procéder comme pour la « Sauce aux fraises ».
Sauce Groseille. — Faire dissoudre de la gelée de groseille et la parfumer au Kirsch.
Cette sauce peut être liée à l’arrow-root, mais très légèrement.
Sauce à l’Orange. — Passer au tamis fin de la marmelade d’oranges ; lui ajouter un tiers de sauce Abricot et parfumer au Curaçao.
Sauce Noisette. — Préparer 5 décilitres de crème anglaise A ; lui ajouter une cuillerée de fin pralin d’avelines et un peu de sucre vanillé.
Sirops liés. — Ces accompagnements d’entremets, qui sont très usités en Allemagne, ont l’avantage d’être économiques ; mais on ne doit les employer qu’avec modération.
On emploie pour cela un sirop à 15 degrés qui est lié à l’arrow-root, coloré selon sa destination et parfumé au dernier moment avec une liqueur ou une essence quelconque.
C’est avec ce genre de sauce que, dans les pays du Nord, on nappe les flancs et tartelettes de toutes sortes.

#### SÉRIE DES ENTREMETS CHAUDS

Les nombreuses formules de Beignets d’entremets se groupent autour de ces cinq types principaux :
1$^o$ Les Beignets de Fruits frais et de Fleurs ;
2$^o$ Les Beignets de Crème ;
3$^o$ Les Beignets Viennois ;
4$^o$ Les Beignets Soufflés ;
5$^o$ Les Beignets divers, qui relèvent plus ou moins des quatre premiers types, sans se rattacher de façon absolue à aucun d’eux.
Pâte à frire pour Beignets de fruits et de fleurs, glacés à blanc. — Proportions : 250 grammes de farine tamisée ; 5 grammes de sel ; 2 cuillerées de beurre fondu ; un décilitre et demi de bière ; 2 décilitres d’eau tiède ; une cuillerée de cognac ; 2 blancs d’œufs fouettés en neige.
Procédé : Rassembler dans une terrine : farine, sel, beurre ; détremper avec la bière et l’eau, sans travailler la pâte et ajouter le cognac. — Compléter la pâte, au moment de l’employer, avec les blancs en neige.
Pâte à frire pour Beignets de fruits glacés au four. — Proportions : 250 grammes de farine ; 2 cuillerées de beurre fondu ; une pincée de sel fin ; une pincée de sucre ; un œuf entier ; un décilitre et demi de bière et un peu d’eau tiède.
Détremper la pâte à la cuiller, sans trop la travailler et un peu à l’avance. La tenir dans un endroit un peu chaud pour la mettre en fermentation et la rompre au moment de l’emploi.

#### BEIGNETS DE FRUITS FRAIS ET DE FLEURS

Ce type se subdivise en trois genres qui sont : 1$^o$ les Beignets de fruits à pulpe compacte, comme : pommes, poires, bananes, abricots, etc. ; 2$^o$ ceux de fruits aqueux, comme : fraises et cerises ; 3$^o$ ceux qui se font avec des fleurs, comme : fleurs d’acacia, de sureau, de lis, de courge, etc.
Premier Genre : Beignets d’Abricots. — Prendre les fruits pas trop mûrs ; les partager en deux ; les saupoudrer de sucre et les faire macérer pendant une heure avec kirsch, cognac ou rhum.
Éponger les moitiés d’abricots ; les tremper dans la pâte à frire et les traiter à friture bien chaude.
Égoutter ; ranger les Beignets sur une plaque ; les saupoudrer de sucre fin et les glacer à four vif ou à la Salamandre.
Nota. — On procède de même pour les Beignets de Pommes, Poires, Pêches, Bananes, etc.
Deuxième Genre : Beignets de fraises. — Choisir de grosses fraises à chair ferme ; les sucrer abondamment ; les arroser de kirsch et les faire macérer sur glace pendant une demi-heure.
Égoutter les fraises en temps voulu ; les tremper dans la pâte à frire et les mettre à friture bien chaude.
Égoutter sur un linge ; dresser les Beignets sur papier dentelle et les saupoudrer de sucre fin.
Nota. — 1$^o$ Il est urgent que les fraises soient très fortement sucrées pour se pénétrer de sucre pendant leur macération, parce que la chaleur de la friture les fait sûrir pendant la cuisson des Beignets et les fraises se trouvent aigrelettes si elles n’ont pas été suffisamment sucrées.
2$^o$ Les Beignets de Cerises, Framboises, Groseilles, Mandarines et Oranges se traitent de même. Pour ces dernières, il est préférable de les traiter en quartiers parés à vif, qu’en tranches rondes.
Troisième Genre : Beignets de fleurs d’acacia. — Choisir des grappes bien à maturité ; les éplucher ; les saupoudrer de sucre ; les arroser de fine Champagne et les laisser macérer pendant une demi-heure.
Tremper au moment dans la pâte à frire ; traiter à grande friture chaude ; égoutter, saupoudrer de sucre et dresser sur serviette.
Nota. — Les Beignets de fleurs de sureau, de lis et de courge se font de même ; seulement, pour ces dernières, on n’emploie que la corolle qui est divisée en quatre parties.
Crèmes frites. — Si ces crèmes sont enveloppées de pâte à frire, elles se classent naturellement comme Beignets. Si elles sont panées à l’anglaise, comme cela se pratique quelquefois, elles rentrent dans la catégorie des croquettes.
Proportions de la composition : 500 grammes de farine ; 250 grammes de sucre en poudre ; une pincée de sel fin ; 24 jaunes et 8 œufs entiers ; 2 litres de lait infusé à la vanille, au citron, à l’orange ou au pralin ; 100 grammes de beurre.
Procéder comme pour la Crème frangipane ; étaler la composition sur une plaque beurrée, en couche égale d’un centimètre et demi et laisser refroidir. Détailler ensuite au couteau ou à l’emporte-pièce, en carrés, losanges, ronds, etc., paner à l’anglaise ou tremper dans la pâte à frire et traiter à grande friture chaude.
Si les crèmes ont été panées, elles sont simplement saupoudrées de sucre ; si elles ont été enrobées de pâte à frire, elles sont saupoudrées de glace de sucre et glacées à four vif ou à la salamandre.
Beignets de Crème fine. — Préparer une Crème renversée, en forçant les proportions d’œufs entiers pour l’obtenir plus ferme. Laisser refroidir ; détailler à volonté ; tremper les détails dans la pâte à frire ; traiter à friture chaude ; saupoudrer de glace de sucre et glacer vivement.
Dans un cas comme dans l’autre, dresser sur serviette.
Beignets Viennois chauds. — Abaisser la quantité nécessaire de pâte à Beignets Viennois, en lui donnant une épaisseur d’un demi-centimètre. (Voir Pâtes, Série des Préparations auxiliaires.)
Disposer dessus, à intervalles réguliers et par parties de la grosseur d’une belle noix, de la confiture ou de la marmelade serrée ; ou bien des fruits quelconques cuits en compote.
Mouiller légèrement ; couvrir avec une seconde abaisse ayant les mêmes dimensions et épaisseur que la première ; l’appuyer pour assurer la soudure et détailler les Beignets avec un emporte-pièce uni de 6 centimètres de diamètre. Les ranger sur une plaque couverte d’un linge saupoudré de farine ; laisser fermenter la pâle pendant une demi-heure et traiter ensuite les Beignets à grande friture chaude.
Égoutter, saupoudrer de sucre et dresser sur serviette.
Nota. — On peut accompagner ces Beignets d’une sauce mousseuse parfumée à la vanille, au citron, à l’orange, au café, ou au kirsch, etc., dont le Sabayon à la crème est le type.
Beignets Viennois froids, ou Krapfuns. — Abaisser un morceau de la pâte spéciale à ces Beignets, tenue un peu molle et la détailler avec un emporte-pièce rond uni, de 6 centimètres de diamètre.
Ranger la moitié de ces ronds de pâte sur des feuilles de papier beurrées posées sur des plaques ; les garnir à volonté de marmelade, de confiture, ou de fruits en compote ; mouiller légèrement les bords ; couvrir avec l’autre moitié des ronds et laisser fermenter la pâte pendant une demi-heure.
Plonger les Beignets à grande friture chaude en prenant les feuilles de papier par les deux extrémités ; retirer ces feuilles dès que les Beignets en sont détachés. Égoutter ceux-ci aussitôt colorés et les plonger immédiatement dans un sirop léger, chaud, parfumé à volonté. Les retirer dès qu’ils sont légèrement imbibés et les servir froids.
Nota. — Pour fun ou l’autre de ces deux modes d’apprêts, ces Beignets, qui sont pratiqués aussi sous le nom de Beignets à la Dauphine, peuvent se garnir avec des salpicons de fruits, ou une crème quelconque.
Beignets Soufflés ordinaires. — Préparer la pâte comme il est indiqué (voir Pâtes diverses) et la parfumer à volonté. Mettre cette pâte par parties de la grosseur d’une petite noix dans la friture modérément chaude ; augmenter ensuite progressivement la chaleur de la friture pour assurer le développement de la pâte et bien sécher les beignets.
Égoutter ; dresser sur serviette et saupoudrer de sucre fin.
Beignets Soufflés en surprise. — Préparer les Beignets comme ci-dessus.
En les sortant de la friture, les entailler légèrement sur le côté et garnir l’intérieur à la poche, soit de fine marmelade, de confiture, d’un salpicon de fruits lié, ou d’une crème quelconque.
Beignets d’Ananas à la Favorite. — Détailler l’Ananas en rondelles de 8 millimètres d’épaisseur ; partager chaque rondelle en deux ; retirer le cœur ; saupoudrer de sucre ; arroser de kirsch et laisser macérer pendant une demi-heure.
Ensuite, éponger les tranches ; les tremper dans une Crème frangipane épaisse additionnée de pistaches et presque froide ; les ranger sur plaque et laisser refroidir.
Détacher ces tranches de la plaque avec précaution ; les tremper dans une pâte à frire légère et les traiter à grande friture chaude. — Égoutter ; saupoudrer de sucre ; glacer et dresser sur serviette.
Beignets à la Bourgeoise. — Détailler une couronne de brioche rassise en tranches de 8 millimètres d’épaisseur ; tremper ces tranches dans de la crème fraîche sucrée et parfumée à volonté. Égoutter et éponger légèrement les tranches ; les tremper dans une pâte à frire claire et les mettre à friture bien chaude.
Égoutter ; saupoudrer de sucre et dresser sur serviette.
Beignets à la Grand’Mère. — Étaler sur une plaque mouillée de la marmelade de fruits très réduite, en lui donnant un centimètre d’épaisseur. Refroidir ; détailler à volonté ; tremper dans la pâte à frire et traiter à grande friture chaude.
Égoutter ; saupoudrer de glace de sucre et glacer à four vif.
Beignets Mignons. — Prendre deux macarons mous par beignet. Creuser légèrement le centre ; les garnir de confiture d’abricots ; les rassembler et les imbiber de sirop au kirsch.
Les paner à l’anglaise avec de la mie de pain très fine et les mettre à friture chaude.
Égoutter ; dresser sur serviette et saupoudrer de sucre fin.
Beignets Régina. — Coucher de la Pâte à Biscuits à la cuiller en forme de macarons fortement bombés ; cuire à four doux et laisser refroidir.
Creuser ensuite l’intérieur ; garnir de confiture d’abricots ; les rassembler par deux et les imbiber de Crème fraîche parfumée au marasquin. Paner à l’anglaise et procéder comme pour les « Beignets Mignons ».
Beignets Suzon. — Étaler sur une plaque, en couche très mince, une composition de « Riz pour entremets » passée au tamis pendant qu’elle est chaude et laisser refroidir.
La détailler en abaisses de 8 centimètres de diamètre ; garnir le centre de salpicon de fruits très serré ; rouler les abaisses en boules, de façon à enfermer le salpicon. Tremper ces boules dans une pâte à frire claire et les traiter à grande friture chaude.
Égoutter ; dresser sur serviette et saupoudrer de sucre.
Beignets Sylvana. — Vider de petites brioches rondes, en conservant la croûte du dessus pour former couvercle. Les tremper légèrement dans de la crème claire sucrée et parfumée ; les garnir d’un salpicon de fruits au kirsch et recouvrir celui-ci avec les couvercles réservés.
Tremper dans une pâte à frire claire ; traiter à grande friture chaude ; égoutter sur serviette et poudrer de glace de sucre.
Charlotte de Pommes. — Beurrer grassement un moule à Charlotte de la contenance d’un litre. Garnir le fond de croûtons en pain de mie taillés en forme de cœurs, en les chevalant légèrement ; garnir également les parois de rectangles de pain ayant exactement la hauteur du moule, en les chevalant dé même. Cœurs et rectangles doivent avoir une épaisseur de 4 millimètres et être trempés dans du beurre fondu avant d’être disposés dans le moule.
D’autre part : Couper en quartiers 12 belles reinettes ; les peler ; les émincer et les cuire dans un sautoir avec 30 grammes de beurre ; 2 cuillerées de sucre en poudre ; un demi-zeste de citron haché et un peu de cannelle. Lorsque ces pommes sont cuites et réduites en marmelade très épaisse, leur ajouter 3 cuillerées de marmelade d’abricots.
Remplir le moule avec cette composition, en ayant soin qu’elle dépasse le moule en forme de dôme, car elle se tasse en cuisant et diminue de volume. Couvrir avec un rond de mie de pain taillé mince et trempé dans le beurre fondu ; cuire au four de bonne chaleur moyenne pendant 30 à 35 minutes.
En sortant la Charlotte du four, la démouler sur le plat de service et servir à part une sauce Abricot.
Charlotte de pommes Émile Giret. — Préparer la Charlotte comme il est expliqué ci-dessus.
Lorsqu’elle est démoulée sur le plat de service, la masquer complètement avec une « Crème pâtissière » bien ferme, en donnant à celle-ci une épaisseur égale d’un centimètre et en prenant garde de déformer la Charlotte.
Saupoudrer abondamment la crème avec de la glace de sucre ; puis, à l’aide d’un fer rouge, entourer la Charlotte d’un quadrillage bien régulier, en appuyant le fer sur la crème saupoudrée de glace de sucre.
Entourer la base de la Charlotte d’une rangée de perles, couchées au cornet, faites avec de la même crème.
Charlottes diverses. — Par le procédé indiqué à la « Charlotte de pommes », on fait les Charlottes avec Poires, Pêches, Abricots, etc. — Le point principal à observer dans leur préparation, c’est que la marmelade du fruit employé doit être très serrée ; sinon, si elle est trop liquide, elle ramollit l’enveloppe de pain et il en résulte, presque inévitablement, que la Charlotte se brise quand on la démoule. Il n’est pas moins important que le moule soit aussi plein que possible de la composition employée, parce que celle-ci s’affaisse pendant la cuisson.
Crèmes frites. — Voir Beignets de crème.
Crème Meringuée. — Préparer une composition de « Crème Régence » comme ci-dessous ; la verser dans un moule à bordure, beurré, à bords assez hauts. Pocher au bain-marie ; démouler sur le plat de service ; garnir le centre de la bordure de meringue à l’italienne, additionnée d’un salpicon de fruits confits macérés au kirsch.
Décorer la bordure à la poche munie d’une douille cannelée, avec de la même meringue non garnie de salpicon et faire colorer à four de chaleur douce.
Servir à part une sauce Anglaise parfumée à l’orange.
Crème Régence. — Imbiber 200 grammes de biscuits à la cuiller avec kirsch et marasquin ; les tremper ensuite dans un litre de lait bouilli. — Passer au tamis de soie ; ajouter 8 œufs ; 10 jaunes ; 300 grammes de sucre en poudre et une petite prise de sel fin.
Verser dans un moule à Charlotte à bords peu élevés, beurré, et pocher au bain-marie ; ce qui demande environ 35 minutes.
Laisser reposer pendant quelques minutes ; démouler sur le plat de service ; entourer la base de la crème d’une couronne de demi-abricots cuits en compote et garnis chacun d’une cerise confite. — Napper d’un sirop d’abricots parfumé au kirsch et marasquin.
Crème Villageoise. — Imbiber de kirsch et anisette 150 grammes de biscuits secs ; les ranger dans un plat creux, par couches alternées de marmelade de fruits de saison, comme poires, pommes, etc.
Recouvrir le tout de la composition suivante : 200 grammes de sucre en poudre, travaillé avec 8 œufs et 4 jaunes, et délayé avec un litre de lait. Pocher au bain-marie et au four.
Custard-Pudding. — Le Custard-Pudding se fait avec une composition de crème renversée qui se prépare dans les proportions moyennes de 6 œufs et 180 grammes de sucre par litre de lait. On le cuit dans les plats spéciaux appelés « pie-dish », au bain-marie, au four, ou à la vapeur. Souvent aussi, on se contente de le prendre sur le feu comme une crème Anglaise, et on le sert dans des verres spéciaux.
Selon que le Custard est demandé plus ou moins léger, on augmente ou on diminue la quantité des œufs. Quant au sucre, on se guide sur le goût des convives ; on peut au besoin le supprimer et le remplacer par de la saccharine ou de la glycérine, comme cela se fait pour les diabétiques.
On parfume généralement le Custard à la vanille, mais on peut lui donner aussi n’importe lequel des parfums qui conviennent aux entremets.
Composition A. — 500 grammes de farine tamisée ; 200 grammes de sucre en poudre et une prise de sel fin. Délayer avec 12 œufs et un litre et demi de lait ajouté petit à petit. — Parfumer avec une cuillerée ordinaire de sucre vanillé, de sucre d’orange ou de citron, dont il est tenu compte dans le poids du sucre ; ou avec 3 cuillerées de liqueur, comme cognac, kirsch, ou rhum.
Composition B. — 500 grammes de farine ; 150 grammes de sucre en poudre et une prise de sel fin. Délayer avec 10 œufs ; travailler la pâte et ajouter : 3 décilitres de crème ; un demi-décilitre de cognac ; 80 grammes de beurre fondu et un litre de lait. Passer au chinois fin ; compléter avec un demi-décilitre de sirop d’orgeat et 100 grammes de macarons finement écrasés.
Composition C. — 500 grammes de farine ; 150 grammes de sucre et une prise de sel fin. Délayer avec 10 œufs ; travailler la pâte et ajouter : 3 décilitres de crème crue et un demi-litre de lait. Compléter avec 2 décilitres et demi de crème ; parfumer à volonté.
Composition D. — 500 grammes de farine ; 150 grammes de sucre et une prise de sel fin. Délayer avec 6 œufs, 4 jaunes et 12 décilitres de lait. — Compléter avec 6 blancs pris en neige bien ferme et parfumer à volonté.
Crêpes du Couvent. — Verser en poêle chauffée et beurrée de la Composition A ; semer dessus de la poire fondante coupée en très petits dés ; recouvrir de composition et sauter la crêpe pour la retourner. — Dresser sur serviette et servir les crêpes brûlantes.
Crêpes Georgette. — Procéder comme pour les « Crêpes du Couvent » en remplaçant les dés de poire par de très fines lames d’ananas macérées au marasquin.
Crêpes Gil-Blas. — Préparer la composition suivante : Travailler dans une terrine 100 grammes de beurre fin jusqu’à ce qu’il soit à l’état de pommade. Lui incorporer 100 grammes de sucre en poudre ; 3 cuillerées de fine Champagne ; gros comme une noisette de beurre d’avelines et quelques gouttes de jus de citron. Faire les crêpes avec la Composition C ; les tartiner avec le beurre préparé ; plier chaque crêpe en quatre et dresser sur serviette.
Crêpes à la Normande. — Procéder comme pour les « Crêpes du Couvent » en remplaçant les dés de poires par des pommes très finement émincées et légèrement sautées au beurre à l’avance.
Crêpes à la Parisienne. — Elles se font avec la Composition B, sans garniture.
Crêpes à la Paysanne. — Elles se font avec la Composition B, dont on supprime la crème et les macarons et que l’on parfume à l’eau de fleur d’oranger.
Crêpes à la Russe. — Additionner la Composition C d’un quart de son volume de biscuit émietté, imbibé de kümmel et de fine Champagne ; faire les crêpes comme de coutume.
Crêpes Suzette. — Elles se font avec la Composition A parfumée au curaçao et au suc de mandarines.
On les tartine, comme les « Crêpes Gil-Blas », de beurre travaillé, parfumé au curaçao et au suc de mandarines.
Croquettes de marrons. — Retirer l’écorce des marrons selon l’un des procédés indiqués. Les cuire dans un sirop léger parfumé à la vanille et réserver un petit marron entier par croquette.
Passer le reste au tamis ; dessécher la purée à feu vif ; la lier avec 5 jaunes et 50 grammes de beurre par 500 grammes de purée. — Laisser refroidir.
Diviser ensuite la composition en parties de la grosseur d’un œuf de pigeon ; les rouler en boules en enfermant un marron au milieu de chacune.
Paner à l’anglaise avec de la mie de pain très fine ; frire à friture bien chaude et dresser sur serviette.
Servir à part une sauce Abricot à la vanille.
Croquettes de riz. — Préparer la composition comme il est indiqué à l’article Riz pour entremets (voir Riz). La diviser en parties du poids de 60 grammes ; les mouler en forme de fruits, comme poire, pomme, abricot etc. ; paner à l’anglaise comme les « Croquettes de marrons » et frire de même.
Servir à part une sauce Abricot ou un Sabayon vanillés.
Croquettes diverses. — On peut faire également les croquettes au Tapioca, à la Semoule, au Vermicelle, aux Nouilles fraîches etc., en préparant la composition comme celle de Riz.
Ces compositions peuvent être additionnées de raisins de Corinthe et de Smyrne.
— Les Croquettes sont accompagnées d’une sauce à volonté.
Croûte Dorée, ou Pain perdu. — Couper sur une brioche, ou sur du pain rassis, des tranches d’un centimètre d’épaisseur ; les imbiber de lait sucré vanillé, froid.
Tremper ces tranches dans des œufs battus en omelette, légèrement sucrés ; les ranger dans une poêle contenant du beurre clarifié très chaud et les colorer des deux côtés.
Égoutter ; dresser sur serviette et saupoudrer de sucre vanillé.
Croûte aux fruits. — Tailler sur un savarin rassis, non siropé, des tranches ayant un demi-centimètre d’épaisseur et à raison de deux par personne. Ranger ces tranches sur une plaque ; les saupoudrer de sucre fin ; les mettre au four pour les sécher et les glacer en même temps.
Les dresser en turban autour d’un tampon en pain de mie, frit, en les alternant de tranches d’ananas ayant exactement les mêmes dimensions. Sur ce turban de croûtes, disposer des quartiers de pommes et de poires cuits en compote. Les poires peuvent être cuites dans un sirop rosé ; ce qui, en variant les couleurs, donne plus d’œil à la croûte. Décorer avec cerises confites, losanges d’angélique, quartiers de chinois verts et blonds, etc.
Fixer une petite poire tournée et cuite, blanche ou rose, sur le sommet du tampon : cela au moyen d’un petit hâtelet. — Napper d’une sauce Abricot parfumée au kirsch.
Croûte à la Lyonnaise. — Préparer les croûtes comme il est expliqué ci-dessus ; les tartiner de fine purée de marrons vanillée ; les napper ensuite de confiture d’abricots cuite au filet ; les saupoudrer d’amandes très finement effilées, légèrement grillées et les dresser en turban sur le plat de service.
Garnir le milieu du turban de : marrons cuits au sirop ; raisins de Malaga épépinés ; Corinthe et Smyrne lavés et gonflés à l’eau tiède ; le tout, lié d’une purée d’abricot relâchée avec quelques cuillerées de vin de Malaga.
Croûte au Madère. — Dresser en turban les croûtes, glacées comme il est dit ci-dessus. Verser au milieu une garniture composée en parties égales de : raisins de Malaga sans pépins ; Corinthe et Smyrne gonflés à l’eau tiède, mis dans un sirop d’abricot parfumé au Madère.
Croûte à la Maréchale. — Tailler sur une brioche mousseline, rassise, des triangles allongés, de la même épaisseur que les croûtes ordinaires et les masquer d’une couche de pralin à Condé. Ranger ensuite ces triangles pralinés sur une plaque ; les saupoudrer de glace de sucre et sécher le pralin à four doux.
Coller sur un plat un tampon en pain de mie, frit, de 10 centimètres de haut ; l’entourer d’un salpicon d’ananas, raisins, cerises, écorce d’orange confite, lié avec de la marmelade de pommes serrée, additionnée d’un peu de purée d’abricot. Dresser les triangles pralinés debout, le long du salpicon ; les entourer d’une couronne de demi-poires cuites au sirop : moitié blanches et moitié roses.
Sur le sommet du tampon, placer une petite poire cuite au sirop rose et la fixer avec un petit hâtelet. Entourer la couronne de demi-poires d’un cordon de purée d’abricot légère, parfumée à la vanille. — Servir à part une saucière de même purée.
Croûte à la Normande. — Préparer les croûtes comme à l’ordinaire ; les masquer d’un côté de marmelade de pommes très serrée et les dresser en turban sur le plat de service.
Garnir le milieu de marmelade de pomme apprêtée comme pour Charlotte ; disposer sur la marmelade une pyramide de quartiers de pommes, blancs et roses, cuits au sirop.
Napper avec le sirop des pommes, réduit, lié avec un peu de marmelade de pommes très fine et parfumé au kirsch.
Croûte à la Parisienne. — Glacer les croûtes ; les praliner comme il est expliqué à la « Croûte à la Maréchale » et les dresser en turban. Disposer dans l’intérieur de minces tranches d’ananas, dont l’extrémité est renversée sur le turban ; verser au milieu une garniture de fruits divers, liée d’une purée d’abricot parfumée au Madère ; napper le turban de croûtes avec du sirop d’abricot au Madère.
Croûte aux Abricots au Marasquin. — Cuire de la pâte à Savarin dans des moules à tartelettes, beurrés. Lorsque ces tartelettes sont cuites, creuser le dessus, en laissant un rebord assez épais tout autour.
Tapisser l’intérieur avec du pralin à la glace royale et le sécher à four doux ; garnir ensuite le centre des tartelettes de crème frangipane au pralin d’avelines.
Sur cette crème, poser un abricot, poché au marasquin et dont le noyau sera retiré avant de le dresser. Entourer l’abricot avec de petites demi-cerises confites alternées de losanges d’angélique.
Servir à part une sauce Abricot au marasquin.
Croûte Victoria. — Préparer une croûte comme celle au Madère ; garnir le centre de cerises mi-sucre et de marrons entiers, confits.
Servir à part une sauce Abricot au rhum.
Les Omelettes d’entremets se rattachent à quatre genres distincts, qui sont :
1$^o$ Les Omelettes aux liqueurs ;
2$^o$ Les Omelettes aux confitures ;
3$^o$ Les Omelettes Soufflées ;
4$^o$ Les Omelettes en surprise.
Assaisonner l’omelette d’un peu de sel, de sucre et la traiter comme l’omelette ordinaire.
La dresser sur un plat long ; la saupoudrer de sucre ; l’arroser de rhum chauffé et allumer celui-ci en mettant l’omelette sur la table.
Assaisonner l’omelette comme ci-dessus et, au moment de la rouler, garnir l’intérieur de 2 cuillerées de confiture d’abricots par 6 œufs. La dresser sur un plat long ; la saupoudrer de sucre fin et quadriller la surface avec un fer rouge, ou la glacer à la salamandre.
Omelette de Noël. — Battre les œufs avec sel et sucre ; ajouter, par 6 œufs : 2 cuillerées de crème, une pincée de zeste de citron et une cuillerée de rhum.
Au moment de rouler l’omelette, la garnir copieusement de mince-meat.
La dresser sur un plat long ; l’arroser de rhum chauffé et faire flamber sur table.
Travailler dans une terrine 250 grammes de sucre avec 6 jaunes, jusqu’à ce que la composition soit devenue légèrement blanche en épaississant et fasse le ruban.
Ajouter 8 blancs fouettés en neige très ferme ; les mélanger doucement, en coupant et en soulevant la composition avec la cuiller.
Dresser cette composition sur un plat beurré, saupoudré de sucre, et en forme de monticule ovale, en ayant soin d’en réserver une petite partie dans une poche, pour le décor.
Lisser le tour de l’omelette avec la lame d’un couteau ; décorer à volonté avec la composition réservée et cuire au four de bonne chaleur moyenne, pendant un temps qui est naturellement déterminé par le volume de l’omelette.
Deux minutes avant de la sortir du four, la saupoudrer de glace de sucre, pour que ce sucre, en fondant, l’enveloppe d’une couche caramélisée.
Le parfum est à volonté : vanille, zeste de citron ou d’orange, rhum, kirsch, etc.
Ce parfum, quel qu’il soit est ajouté à la composition avant d’y mélanger les blancs d’œufs.
Disposer sur un plat long une abaisse de génoise ovale, épaisse de 2 centimètres et dont la longueur est proportionnée à celle que l’on veut donner à l’omelette.
Sur cette abaisse, dresser en pyramide une glace au parfum demandé (glace crème ou fruits).
Couvrir la glace d’une couche de meringue ordinaire bien ferme ; la lisser au couteau, en lui donnant une épaisseur égale d’un centimètre et demi ; décorer à la poche avec de la même composition et mettre à four très chaud pour que la meringue cuise et colore rapidement, sans que la chaleur pénètre jusqu’à la glace qui se trouve dans l’intérieur.
Omelette en surprise aux Cerises. — Garnir l’abaisse de génoise avec une glace à la groseille framboisée, mélangée de moitié glace aux cerises et de cerises mi-sucre macérées au kirsch.
Opérer comme pour « l’Omelette Norvégienne ».
En sortant l’omelette du four, l’entourer de cerises à l’eau-de-vie, égouttées ; les arroser de kirsch chauffé que l’on enflamme au moment de servir.
Omelette en surprise à la Chinoise. — L’opération est la même, en remplaçant la glace vanille par de la glace aux mandarines.
En sortant l’omelette du four, l’entourer de mandarines glacées avec du sucre cuit au cassé.
Omelette en surprise Élisabeth. — Garnir l’abaisse de génoise avec une glace à la vanille. Saupoudrer de violettes pralinées ; recouvrir de meringue ; décorer la surface de violettes cristallisées et traiter comme l’omelette Norvégienne. Au moment de servir, recouvrir l’omelette d’un voile de sucre filé.
Omelette en surprise à l’Islandaise. — Tailler ronde, au lieu d’ovale, l’abaisse de génoise ; la placer sur un plat rond et la garnir d’une glace quelconque que l’on dresse en forme de cône tronqué. Recouvrir de meringue ; disposer sur le sommet une petite caisse en meringue, faite comme il est expliqué à « l’Omelette Napolitaine » ; mais ronde, au lieu d’être ovale ; la masquer de meringue en décorant l’omelette et faire colorer vivement.
Juste au moment de servir, verser dans la caisse en meringue un verre de rhum chauffé, et l’enflammer sur la table.
Omelette en surprise Milady, appelée aussi Pêche Milady. — C’est une omelette en surprise, que l’on garnit de glace framboise bien fine, dans laquelle on incruste tout autour de belles pêches pochées à la vanille.
On recouvre ensuite le tout de meringue italienne au marasquin, disposée de telle façon que le côté des pêches opposé à celui qui touche la glace fasse saillie extérieurement.
Décorer la surface de l’omelette avec la même meringue ; saupoudrer de glace de sucre et glacer rapidement.
Omelette en surprise Mylord. — Procéder comme pour « l’Omelette Norvégienne » ; mais, garnir l’abaisse de génoise de glace à la vanille disposée par couches, alternées de Poires en compote. Couvrir de meringue et cuire de même.
Omelette en surprise à la Napolitaine ou Bombe Vésuve. — Garnir Rabaisse de génoise de couches de glaces vanille et fraise, alternées de débris de marrons glacés entre chaque couche de glace. Recouvrir le tout de meringue italienne au kirsch que l’on tient plate et un peu large sur le dessus. Sur le sommet, placer une barquette exécutée à la poche avec de la meringue ordinaire, cuite au four sans coloration et de dimension proportionnée à celle de l’omelette. Décorer à la meringue italienne, en masquant la barquette et colorer vivement l’omelette au four.
Au moment de servir, garnir la barquette avec des cerises Jubilee (voir plus loin Entremets de fruits) que l’on enflamme au dernier moment.
Omelette des Sylphes. — Tremper un Savarin fraîchement cuit dans un sirop au marasquin ; le coller sur un fond en pâte sèche ayant exactement les mêmes dimensions.
Disposer, dans le centre du savarin, un tampon en génoise assez épais pour qu’il arrive à mi-hauteur de celui-ci.
Au dernier moment, démouler sur ce tampon une Mousse glacée aux fraises, faite dans un moule à Madeleine glacée dont le diamètre doit être celui de la douille du Savarin.
Recouvrir la Mousse d’une couche de meringue italienne au kirsch, en la disposant en cône dont la base vient s’appuyer sur le haut du Savarin.
à l’aide d’une poche munie d’une petite douille, décorer rapidement ce cône, ainsi que le savarin, avec de la même meringue ; faire colorer au four et servir immédiatement.
Omelettes diverses en surprise. — Par le procédé type indiqué, on peut varier infiniment ce genre d’omelette en changeant la composition glacée de l’intérieur.
L’aspect extérieur reste le même ; seulement, tout changement de garniture intérieure doit être indiqué par une dénomination en rapport.
Pannequets aux Confitures. — Préparer des crêpes très minces ; les masquer d’une confiture quelconque ; les rouler ; les parer en biais sur les deux bouts et les diviser chacune en deux losanges.
Ranger ces losanges sur une plaque ; les saupoudrer de glace de sucre ; glacer à four vif et dresser sur serviette.
Pannequets à la Crème. — Masquer les crêpes avec de la crème frangipane et saupoudrer celle-ci de macarons écrasés.
Procéder ensuite comme pour les Pannequets aux confitures.
Pannequets meringués. — Masquer les crêpes avec de la meringue italienne parfumée au kirsch et marasquin.
Les rouler ; les détailler en losanges comme ci-dessus et les ranger sur une plaque.
Les décorer au cornet avec de la même meringue ; saupoudrer de glace de sucre et les colorer vivement au four.
Les Puddings anglais sont innombrables ; mais beaucoup relèvent plutôt de la pâtisserie que de la cuisine et leur énumération n’aurait ici qu’une utilité relative.
On applique également ce nom à une foule de préparations qui sont en réalité des crèmes : tel le « Custard Pudding ».
Si on laisse de côté ces deux sortes, on peut diviser les Puddings d’entremets chauds en 8 grands genres.
Ces différents genres sont :
1$^o$ Les Puddings à la Crème ;
2$^o$ Les Puddings de Fruits ;
3$^o$ Les Puddings de fruits à l’Anglaise ;
4$^o$ Les Plum-puddings ;
5$^o$ Les Puddings au pain à la Française et à l’Allemande ;
6$^o$ Les Puddings aux pâtes à l’Anglaise et à la Française ;
7$^o$ Les Puddings de Riz ;
8$^o$ Les Puddings Soufflés.
La plupart des Puddings anglais admettent, comme accompagnement, ou des compotes de fruits, ou la sauce Melba, ou là crème Chantilly.
Pudding : aux Amandes. — Préparer une composition à « Pudding Soufflé » (voir plus loin), mais en la mouillant au lait d’amandes.
Verser en moules grassement beurrés, dont l’intérieur sera saupoudré d’amandes effilées et grillées. — Pocher au bain-marie.
Servir comme accompagnement un Sabayon au vin blanc parfumé à l’orgeat.
Pudding aux Amandes à l’Anglaise. — Travailler en pommade 125 grammes de beurre avec 150 grammes de sucre en poudre. Ajouter 250 grammes d’amandes hachées finement ; une prise de sel fin ; une demi-cuillerée d’eau de fleurs d’oranger ; 2 œufs, 2 jaunes et un décilitre de crème. Verser cette composition dans un plat à Pudding beurré ; le cuire au bain-marie et au four.
Nota. — Quelle que soit leur nature, les Puddings anglais sont servis dans les plats où ils ont cuit.
Pudding de Biscuits. — Émietter dans une casserole 250 grammes de biscuits à la cuiller ; les arroser de 6 décilitres de lait bouillant, additionné de 150 grammes de sucre. Prendre et travailler sur le feu ; puis, ajouter : 150 grammes de fruits confits coupés en dés et raisins de Corinthe, mélangés et macérés au kirsch ; 3 jaunes et 125 grammes de beurre fondu. Compléter avec 3 blancs d’œufs en neige et verser en moules unis, beurrés et chapelurés.
Pocher au bain-marie et servir en même temps une sauce Abricot.
Pudding de pain à l’Anglaise. — Beurrer de minces tranches de mie de pain ; semer dessus des raisins de Corinthe et de Smyrne gonflés à l’eau tiède et bien égouttés.
Ranger ces tranches dans un pie-dish ; recouvrir de composition à Crème renversée et pocher à l’entrée du four.
Pudding de Cabinet. — Garnir un moule à cylindre, beurré, avec des biscuits à la cuiller, ou des tranches de biscuit au beurre, imbibés avec une liqueur quelconque, en les disposant par couches alternées de salpicon de fruits confits et de raisins macérés à la liqueur, avec, à différents endroits, un peu de confiture d’abricots.
Finir de remplir le moule, en versant dedans, petit à petit, de la composition à Crème renversée parfumée à volonté. — Pocher au bain-marie.
Démouler le Pudding au moment et le napper de sauce Anglaise à la vanille, ou de Sabayon.
Ce Pudding est d’une préparation assez minutieuse. La crème qui lui sert de base est la même que celle du Pudding de cabinet ; à cette différence qu’elle est liée avec 6 œufs entiers et 6 jaunes par litre de lait. En plus, cette composition est additionnée d’un tiers de la purée du fruit adopté pour le Pudding.
Préparations : Beurrer un moule ; le placer au bain-marie ; verser dedans quelques cuillerées de la composition de crème indiquée ci-dessus. Laisser prendre et, sur cette crème prise, semer une couche du fruit adopté, émincé. Ce fruit peut être des abricots, pêches, poires, etc., macérés préalablement avec sucre et liqueur.
Couvrir les fruits d’une nouvelle couche de crème, mais plus forte que la première ; la laisser prendre de même ; puis, ajouter des fruits et continuer ainsi jusqu’à ce que le moule soit plein.
C’est en somme, sous une autre forme, un montage d’aspic. Si la solidification des couches de crème n’était pas assurée successivement, les fruits tomberaient au fond du moule au lieu de rester répartis entre les couches de crème et seraient cause de l’écroulement du Pudding lorsqu’on le démoulerait.
Continuer la cuisson au bain-marie ; laisser reposer pendant quelques minutes avant de démouler. Servir en même temps une sauce au fruit de même nature que celui qui a été employé pour le Pudding.
Apple-Pudding. — Préparer une Pâte à Pudding. (Voir Pâtes, Série des préparations auxiliaires pour Entremets.)
Laisser reposer cette pâte pendant une heure ; l’abaisser en lui donnant 8 millimètres d’épaisseur et, avec cette abaisse, foncer un moule à dôme ou un grand bol à pudding, bien beurré. Le garnir de pommes émincées, additionnées de sucre en poudre et parfumées avec du zeste de citron haché.
Fermer le moule avec une abaisse de pâte bien soudée ; envelopper le moule dans un linge que l’on attache fortement ; le plonger dans une casserole d’eau bouillante et laisser cuire environ 2 heures, pour un moule de la contenance d’un litre.
Nota. — On peut faire ce Pudding avec d’autres fruits à pulpe, ainsi qu’avec certains légumes ; comme la citrouille, le potiron, etc.
Mettre dans une terrine : 500 grammes de graisse de rognon de bœuf hachée ; 500 grammes de mie de pain ; 250 grammes de farine ; 250 grammes de pommes pelées et hachées ; 250 grammes de raisins de Malaga épépinés, raisins de Corinthe et raisins de Smyrne ; 60 grammes de chacun des fruits confits suivants : écorces d’oranges, de citrons et de cédrats, coupées en petits dés ; 60 grammes de gingembre ; 120 grammes d’amandes hachées ; 250 grammes de cassonade ; le jus et le zeste haché d’une demi-orange et d’un demi-citron ; 12 grammes d’épices mélangées et forcées en cannelle ; 3 œufs ; un décilitre et demi de rhum ou de cognac ; 2 décilitres de Stout. Autant que possible les fruits doivent être macérés dans la liqueur longtemps à l’avance.
Bien mélanger le tout ; verser cette composition dans des bols en faïence blanche, sans pieds et à rebords saillants ; la tasser ; recouvrir d’une serviette beurrée et farinée que l’on noue dessous.
Cuire à l’eau bouillante, ou à la vapeur, pendant 4 heures.
Au moment de servir, arroser de cognac ou de rhum chauffés et flamber. — Ou, accompagner le Pudding, soit d’un Sabayon au rhum, soit de Beurre au cognac comme il est indiqué aux « Crêpes Gil-Blas », mais sans sucre ; soit d’une Crème anglaise liée à l’arrow-root.
Pudding à l’Américaine. — Mettre dans une terrine : 75 grammes de mie de pain ; 100 grammes de cassonade ; 100 grammes de farine ; 75 grammes de moelle et autant de graisse de bœuf hachées ; 100 grammes de fruits confits coupés en dés ; un œuf et 3 jaunes ; une pincée de zeste d’orange et de citron, haché ; un peu de muscade et de cannelle ; un petit verre de cognac ou de rhum.
Mélanger le tout ; verser la composition dans un moule ou une terrine beurrés et farinés, et cuire au bain-marie.
Servir en même temps un Sabayon au rhum.
Pudding à la Moelle. — Fondre au bain-marie 250 grammes de moelle, 50 grammes de graisse de bœuf et laisser tiédir.
Ensuite, travailler cette graisse dans une terrine avec 200 grammes de sucre en poudre ; 80 grammes de mie de pain trempée dans du lait et pressée ; 3 œufs entiers et 8 jaunes ; 200 grammes de fruits confits coupés en dés ; 80 grammes de raisins de Smyrne et 50 grammes de raisins de Malaga sans pépins.
Verser dans un moule à bordure uni, à bords hauts, beurré et fariné ; pocher au bain-marie.
Servir en même temps un Sabayon au rhum.
Pudding au pain à la Française. — Tremper 300 grammes de mie de pain blanc dans un litre de lait bouilli, vanillé et additionné de 250 grammes de sucre.
Passer au tamis et ajouter : 4 œufs entiers ; 6 jaunes ; 4 blancs fouettés en neige.
Verser cette composition dans un moule à bordure haut, beurré, saupoudré de mie de pain fine, et pocher au bain-marie.
Servir comme accompagnement : soit une Crème anglaise, un Sabayon à la vanille, ou une sauce aux Fruits.
Pudding au pain à l’Allemande. — Tremper 300 grammes de mie de pain bis dans un litre de vin du Rhin, de vin de la Moselle, ou de bière, additionné de 200 grammes de cassonade et d’un peu de cannelle.
Passer au tamis et ajouter : 4 œufs ; 6 jaunes ; 150 grammes de beurre fondu et 4 blancs fouettés en neige. — Pocher au bain-marie, comme le Pudding à la Française.
L’accompagnement de ce Pudding est invariablement un sirop de fruits.
Pudding au pain à l’Écossaise. — Préparer le Pudding exactement comme celui « à la Française », en y ajoutant 150 grammes de fruits frais de saison, émincés. — Mouler et pocher de même.
Servir comme accompagnement une sauce Groseille framboisée.
Pudding de Tapioca. — Faire tomber en pluie 250 grammes de tapioca dans un litre de lait bouillant, additionné à l’avance de 125 grammes de sucre, d’une prise de sel et de 100 grammes de beurre.
Cuire à four doux pendant 25 minutes ; changer de casserole la composition et lui incorporer : 6 jaunes ; 75 grammes de beurre et 4 blancs fouettés en neige bien ferme.
Verser dans un moule à cylindre, fortement beurré et saupoudré de tapioca ; pocher au bain-marie, jusqu’à ce que la composition soit élastique au toucher.
Laisser reposer le Pudding pendant 7 à 8 minutes avant de le démouler.
Servir comme accompagnement : Une Crème anglaise, un Sabayon, ou une sauce aux Fruits.
Pudding au Sagou. — Procéder comme ci-dessus, en remplaçant le Tapioca par du Sagou et en saupoudrant l’intérieur du moule avec du Sagou. — Le traitement et les accompagnements sont les mêmes.
Pudding à la Semoule. — Même opération en employant de la semoule et en saupoudrant le moule avec de la semoule granulée.
Pudding au Vermicelle. — Opérer comme pour le Pudding au Tapioca en employant du Vermicelle ; saupoudrer le moule avec du vermicelle pas trop brisé.
Pudding aux Nouilles fraîches. — La préparation de la composition, le traitement et accompagnements sont les mêmes que pour le Pudding au Tapioca.
Puddings de Tapioca, de Sagou, de Semoule, etc., à l’Anglaise. — Quelle que soit la pâte employée, elle est cuite au lait très peu sucré. On parfume à volonté et dans les proportions établies ci-dessus. Faire la liaison à raison de 4 œufs par litre de composition ; verser dans un pie-dish beurré et cuire au bain-marie.
Nota. — Tous les Puddings anglais de ce genre se font de même et se servent dans le plat où ils ont cuit.
Pudding Brésilien. — Préparer la composition du « Pudding au Tapioca » ; la verser dans un moule chemisé de sucre cuit au caramel. — Pocher au bain-marie et servir sans accompagnement.
Pudding à la Chevreuse. — Est le « Pudding à la Semoule » servi avec un Sabayon parfumé au kirsch.
Pudding au Riz. — Préparer le riz comme il est indiqué à l’article « Riz pour Entremets », et incorporer à la composition 15 blancs d’œufs fouettés en neige bien ferme par 500 grammes de riz cru. Mouler en moules beurrés et saupoudrés de chapelure fine.
La cuisson et les accompagnements sont les mêmes que pour les « Puddings au Tapioca, au Sagou, etc. »
Pudding de Riz à l’Anglaise. — Ce pudding se fait dans les proportions de 180 grammes de riz cru ; un litre de lait parfumé à volonté ; 50 grammes de sucre et 80 grammes de beurre, en tenant le grain assez ferme et la composition un peu liquide.
Lier avec 3 œufs ; cuire au four en plat spécial beurré et saupoudrer la surface de glace de sucre en le sortant du four.
Pudding de Riz au Chocolat. — Ajouter 50 grammes de chocolat dissous par livre de composition de Riz à Entremets.
Incorporer 2 blancs d’œufs fouettés en neige, pas trop ferme, par même quantité de composition ; verser dans un plat à pudding beurré et cuire au four.
Servir à part une sauce au Chocolat additionnée de son volume de crème fouettée.
Nota. — Cet entremets se sert chaud ou froid à volonté.
Pudding Saxon. — Travailler 100 grammes de beurre dans une casserole jusqu’à ce qu’il soit en pommade ; ajouter 100 grammes de sucre en poudre, 100 grammes de farine tamisée, et délayer avec 3 décilitres de lait bouilli.
Faire bouillir cette composition en la remuant ; puis, la dessécher à feu vif comme une panade à Pâte à choux.
Retirer du feu ; lier avec 5 jaunes d’œufs et mélanger ensuite, avec précaution, 5 blancs fouettés en neige très ferme. Verser en moules bien beurrés et pocher au bain-marie.
Servir comme accompagnement une Crème anglaise ou un Sabayon, parfumés à volonté.
Pudding soufflé Denise. — Piler finement 125 grammes d’amandes fraîches pelées et bien lavées, en y ajoutant quelques gouttes d’eau fraîche de temps en temps. Lorsque les amandes sont en pâte fine, ajouter la quantité d’eau nécessaire pour obtenir un demi-litre de lait d’amandes. Passer à la mousseline en tordant légèrement celle-ci, afin de bien exprimer le lait.
Avec ce lait d’amandes, délayer 100 grammes de farine et 100 grammes de crème de riz mélangées dans une casserole, en évitant de faire des grumeaux ; passer cette composition au chinois et y ajouter : 150 grammes de sucre ; 100 grammes de beurre fondu et un peu de sel.
Poser la casserole sur le feu ; faire bouillir en remuant et travailler vigoureusement ensuite avec la spatule, jusqu’à ce que la composition soit parvenue à l’état de pâte épaisse et se détache nettement de la spatule.
Verser cette pâte dans une terrine ; lui ajouter d’abord, et petit à petit, 500 grammes de beurre frais, puis : 8 jaunes d’œufs ; 50 grammes d’amandes pilées finement avec une cuillerée de kirsch ; autant de marasquin et 5 blancs d’œufs montés en neige très ferme.
La cuisson de ce Pudding se fait au bain-marie, de l’une ou l’autre des façons suivantes :
1$^o$ Dans un plat à pudding beurré. — Dans ce cas, en sortant le Pudding du bain, on saupoudre la surface de glace de sucre et on la quadrille avec un fer rouge.
2$^o$ Dans un moule à charlotte, bas de bord s, beurré et fariné.
3$^o$ Dans un moule à dôme pas trop haut, beurré et tapissé intérieurement de ronds ayant 2 centimètres de diamètre, levés à l’emporte-pièce uni, soit sur une plaque de génoise, soit sur une plaque de composition de biscuit à la cuiller d’un petit centimètre d’épaisseur.
Dans ces deux derniers cas, on nappe le Pudding d’une sauce Abricot au lait d’amandes et on sert à part une saucière de la même sauce.
Pudding soufflé au Citron. — Préparer la composition du Pudding soufflé, comme il est expliqué au « Pudding Saxon » et le parfumer au zeste de citron. — Le traitement est le même.
Servir à part une crème anglaise, au citron.
Pudding à l’Orange, au Curaçao, à l’Anisette, à la Bénédictine, etc. — Pour tous ces Puddings, la préparation est la même que celle du « Pudding Saxon » ; il n’y a que le parfum qui change.
L’accompagnement est, pour tous, une Crème anglaise au même parfum que celui du Pudding.
Pudding soufflé à l’Indienne. — Composition de Pudding soufflé, additionnée de : 50 grammes de gingembre en poudre et 150 grammes de gingembre confit coupé en dés. — Le traitement est le même que celui du Pudding Saxon.
Comme accompagnement : Une crème anglaise au gingembre.
Pudding soufflé aux Marrons. — Cuire dans un sirop léger, vanillé, un kilo de marrons épluchés. Passer les marrons au tamis ; ajouter à la purée 150 grammes de sucre en poudre ; 100 grammes de beurre et dessécher à feu vif.
Lier avec 8 jaunes d’œufs ; compléter avec 6 blancs montés en neige ferme.
Pocher en moules beurrés et au bain-marie.
Comme accompagnement : Une crème anglaise, ou un sirop d’Abricot à la vanille.
Pudding Mousseline. — Travailler en pommade 125 grammes de beurre avec 125 grammes de sucre en poudre. Ajouter 10 jaunes d’œufs, un par un, et en travaillant la composition. — Prendre cette composition sur un feu doux jusqu’à ce qu’elle nappe la cuiller ; lui incorporer aussitôt 7 blancs d’œufs montés en neige très ferme ; la verser dans un moule à bordure haut, beurré, et garnir celui-ci seulement à moitié, vu le développement de la composition à la cuisson.
Pocher au bain-marie pendant 30 minutes environ et laisser reposer le Pudding pendant 10 minutes avant de le démouler.
Comme accompagnement : Un Sabayon léger, ou une sauce aux Fruits.
Pudding soufflé Régence. — Préparer une composition de Pudding soufflé à la vanille ; la pocher au bain-marie dans un moule chemisé de sucre cuit au caramel.
Servir à part une Crème anglaise au caramel.
Pudding soufflé à la Reine. — Composition de Pudding soufflé à la vanille. — Prendre un moule à douille centrale ; le beurrer ; saupoudrer l’intérieur de pistaches hachées et de macarons écrasés. Dresser la composition dedans, par couches, en les alternant de pistaches et de macarons comme ceux du moule. Pocher au bain-marie.
Comme accompagnement : une Crème anglaise pralinée.
Pudding soufflé à la Royale. — Tapisser le fond et les parois d’un moule à Charlotte beurré, avec de minces tranches de biscuit roulé, fourré à l’abricot. — Garnir le moule d’une composition de Pudding soufflé et pocher au bain-marie.
Comme accompagnement : une sauce Abricot au Marsala.
Pudding soufflé Sans-Souci. — Beurrer grassement un moule ; semer dans le fond et sur les parois, des raisins de Corinthe bien nettoyés. Le garnir d’une composition de Pudding soufflé additionnée, par kilo, de 250 grammes de pommes pelées, coupées en dés et cuites au beurre.
Pocher au bain-marie.
Pudding soufflé à la Vésuvienne. — Préparer une composition de « Pudding soufflé » à laquelle on ajoute 50 grammes de confiture de tomate et autant de raisins de Malaga sans pépins, pour les proportions indiquées à la formule. — Pocher au bain-marie, dans un moule à douille centrale.
Lorsque le Pudding est démoulé, l’entourer de sauce Abricot ; verser dans le milieu du rhum chauffé, qui est enflammé au moment de servir.
Préparer une pâte à la graisse de bœuf (voir Pâte à Dumpling et Pudding, au commencement du Chapitre) ; laisser reposer cette pâte pendant une heure avant de l’employer.
L’abaisser en forme de rectangle, en lui donnant un demi-centimètre d’épaisseur ; sur cette abaisse, étaler une couche de confiture quelconque et la rouler en forme de gros boudin.
Emballer ce boudin dans un linge beurré et fariné ; le cuire à l’eau bouillante, ou à la vapeur, pendant une heure et demie.
Pour servir : couper le boudin sur l’épaisseur, en rondelles d’un centimètre d’épaisseur, et les dresser en couronne.
Comme accompagnement : une sauce aux Fruits.
La préparation des Rissoles d’Entremets est la même que celle des Rissoles pour Hors-d’œuvre, à la différence qu’elles se garnissent de marmelades ou de confitures ; de salpicons de fruits ou de fruits cuits en compote ; de crèmes simples ou pralinées, etc.
La pâte à employer de préférence est celle qui provient des rognures de feuilletage.
La forme des Rissoles est très variable. On peut les faire en demi-lunes, en forme de bourses, de petits pâtés ronds ou ovales, etc.
Les Rissoles d’Entremets se font fréquemment aussi en pâte à brioche commune et elles constituent une variante des Beignets Viennois. Dans ce cas, elles se dénomment invariablement Rissoles à la Dauphine, en spécifiant la nature de leur garniture.
Proportions : 500 grammes. de riz Caroline ou Patna ; 300 grammes de sucre ; une prise de sel ; 2 litres de lait ; 16 jaunes d’œufs ; une gousse de vanille, zeste de citron ou d’orange ; 100 grammes de beurre.
Procédé : Laver le riz ; le blanchir, l’égoutter et le laver encore à l’eau tiède.
L’égoutter à nouveau et le mettre en cuisson avec le lait bouilli, infusé à l’avance et sucré, le sel et le beurre.
Lorsque l’ébullition se prononce, couvrir la casserole et cuire doucement au four, pendant 25 à 30 minutes, sans aucunement toucher le riz pendant ce temps ; ce qui amènerait un déplacement du liquide et le ferait attacher au fond de l’ustensile.
En le sortant du four, ajouter les jaunes ; les mélanger à la fourchette, avec précaution, pour ne pas briser le riz qui doit rester en grains bien entiers.
Nota. — Pour la cuisson du riz, le lait et le sucre peuvent, dans certains cas, être remplacés par leur équivalent de sirop à 12 degrés.
Bien que les Soufflés soient généralement servis sans accompagnement, on peut néanmoins servir en même temps une compote de fruits de saison, ou une macédoine de fruits frais ; mais cette remarque ne s’applique qu’aux Soufflés à base de fruits.
Les Compositions de Soufflés sont de deux sortes : 1$^o$ Celles à la crème qui, à la rigueur, peuvent servir pour tous les Soufflés ; 2$^o$ Celles à base de purée de fruits qui permettent d’obtenir un parfum plus prononcé qu’en les associant à la crème.
Composition de Soufflé à la Crème pour 4 personnes. — Un décilitre de lait ; 35 grammes de sucre ; une cuillerée de farine ; 10 grammes de beurre fin ; 2 jaunes ; 3 blancs montés en neige très ferme. — Faire bouillir le lait avec le sucre, ajouter la farine délayée avec un peu de lait froid, cuire la composition pendant 2 minutes ; la compléter, hors du feu, avec le beurre, les jaunes et les blancs.
Composition de Soufflé à la Crème pour les grands services. — Travailler en casserole 250 grammes de sucre et 250 grammes de farine avec 4 œufs entiers et 3 jaunes. Délayer avec un litre de lait bouillant ; ajouter une gousse de vanille et cuire comme une Crème frangipane.
Compléter, hors du feu, avec 125 grammes de beurre, 5 jaunes et 12 blancs montés en neige bien ferme.
Composition de Soufflé à base de purée de fruits. — 500 grammes de sucre ; 400 grammes de purée du fruit adopté et 10 blancs montés en neige bien ferme. — Cuire le sucre « au cassé » ; lui ajouter la purée de fruit qui le décuit et le ramène au boulet et le verser sur les blancs.
Nota. — Si la purée de fruit décuisait le sucre au-dessous du boulet, la cuisson devrait être reprise jusqu’à ce qu’elle soit au degré indiqué.
Les Soufflés se dressent en timbale, ou dans un faux fond spécial beurré et saupoudré de sucre. — Leur cuisson se fait au four de chaleur plutôt modérée, pour que le calorique pénètre progressivement dans la composition.
Deux minutes avant de sortir le Soufflé du four, on le poudre de glace de sucre, qui se caramélise à la surface et forme le glaçage.
Le décor des Soufflés est facultatif et il convient, en tous cas, de s’en tenir à des décors très sobres.
Soufflé aux Fruits en Croustade. — Foncer très mince, en pâte sèche, un moule rond à Croustade, de forme basse et bien beurré.
Étaler dans le fond une couche de marmelade de pommes à la vanille et, sur celle-ci, disposer une garniture variée de fruits frais de saison, cuits comme pour compote et divisés en quartiers, s’ils sont gros. Le moule se trouve ainsi rempli à moitié.
Finir de le remplir avec une composition de Soufflé à la crème, vanillé, et cuire à four de chaleur moyenne pendant 25 minutes environ.
En le sortant du four, démouler avec précaution sur le plat de service ; verser dans le fond du plat quelques cuillerées de rhum chauffé que l’on allume au moment de présenter le Soufflé.
Soufflé aux Amandes. — Préparer la composition de Soufflé à la crème, en remplaçant le lait ordinaire par du lait d’amandes. L’additionner de 50 grammes d’amandes hachées et légèrement grillées, par décilitre de lait. — Dresser et cuire comme il est dit à la Notice.
Soufflé aux Amandes fraîches. — Procéder exactement comme ci-dessus, en remplaçant les amandes hachées et grillées par des amandes fraîches simplement effilées.
Soufflé aux Avelines. — Préparer la composition du Soufflé avec du lait dans lequel on a fait infuser à l’avance 60 grammes de pralin d’avelines par décilitre de lait.
Dresser et cuire le Soufflé comme de coutume.
Soufflé Camargo. — Préparer : une composition de Soufflé aux avelines comme ci-dessus, et une composition de Soufflé à la mandarine. Dresser les deux compositions par couches, alternées de biscuits à la cuiller imbibés de Crème de curaçao.
Soufflé aux Cerises. — Préparer un Soufflé au kirsch. L’accompagner d’une Compote de cerises dénoyautées, liée avec de la purée de framboises.
Soufflé aux Fraises. — Est un Soufflé au kirsch, accompagné de fraises rafraîchies au suc d’orange.
Soufflé au Chocolat. — Composition de Soufflé à la vanille, additionnée de 50 grammes de chocolat dissous par décilitre de lait.
Soufflé au Curaçao. — Composition de Soufflé à la crème, parfumée au zeste d’orange, et additionnée d’un petit verre de curaçao par décilitre de lait.
Soufflé Élisabeth. — Composition de Soufflé à la vanille, dressée par couches alternées de macarons en petits morceaux, imbibés au kirsch et de violettes pralinées.
En sortant le Soufflé du four, le couvrir d’un voile de sucre filé et servir de suite.
Soufflé aux Grenades à l’Orientale. — Préparer une composition de Soufflé légèrement vanillée. La dresser en timbale, par couches alternées de biscuits à la cuiller imbibés de grenadine et de kirsch.
En sortant le Soufflé du four, le recouvrir d’un voile de sucre filé et parsemer celui-ci de petits bonbons à l’essence de grenade imitant les graines de ce fruit.
Soufflé Hilda. — Est un Soufflé au citron, accompagné de belles fraises rafraîchies, nappées de purée de framboises fraîches.
Soufflé Javanais. — Préparer la composition du Soufflé en remplaçant le lait par la même quantité d’infusion de thé ; l’additionner de 50 grammes de pistaches hachées par décilitre d’infusion.
Soufflé Lérina. — Composition de Soufflé ordinaire parfumée à la liqueur de Lérina.
Cette liqueur est une sorte de Chartreuse qui est fabriquée aux îles de Lérins.
Soufflé aux Liqueurs. — Ce Soufflé se fait indifféremment avec la composition à la crème ou celle aux fruits indiquées dans la Notice.
Les Soufflés à composition de crème se parfument avec les liqueurs comme : Rhum, Curaçao, Anisette, Crèmes de Vanille et de Cacao, Chartreuse, etc.
Ceux dont la composition est à base de fruits, se parfument avec Kirsch, Noyau, etc.
Soufflé Lucullus. — Disposer sur un plat un Savarin trempé dans un sirop au kirsch ; l’entourer d’une bande de papier maintenue par une ficelle, qui a pour but de l’empêcher de sécher pendant la cuisson du Soufflé.
Préparer une composition de Soufflé à base de purée de fruits ; la dresser dans le centre du Savarin et cuire comme de coutume.
Soufflé à la d’Orléans. — Composition de Soufflé à la crème, additionnée de : morceaux de biscuits Jeanne d’Arc (genre de biscuits de Reims), imbibés de crème de pêches et de kirsch ; 50 grammes de cerises mi-sucre et angélique, par moitié, coupés en dés.
Soufflé Palmyre. — Composition de Soufflé à la vanille. — La dresser en timbale, par couches alternées de biscuits à la cuiller imbibés d’anisette et de kirsch. Cuire comme d’habitude.
Soufflé Paulette. — Composition de Soufflé à la vanille, liée un peu plus fortement que la composition ordinaire et additionnée de 5 cuillerées de purée de fraises.
Servir à part des fraises rafraîchies, nappées de purée de framboises.
Soufflé Praliné. — Composition de Soufflé à la vanille, additionnée de 60 grammes de pralin d’amandes que l’on fait infuser à l’avance dans le lait. Lorsque le Soufflé est dressé, semer à la surface des amandes hachées et grillées, ou des pralines écrasées.
Soufflé Rothschild. — Composition de Soufflé à la crème additionnée de 80 grammes de fruits confits coupés en dés et macérés à l’eau-de-vie de Dantzig, très fournie en paillettes d’or.
Lorsque la cuisson est presque achevée, disposer sur le Soufflé une bordure de belles fraises ananas dans la saison, ou de cerises mi-sucre hors saison.
Nous devons faire observer, cependant, que le strict principe exige l’emploi des fraises en toute saison.
Soufflé à la Royale. — Composition de Soufflé à la vanille. — Dresser en timbale, par couches alternées de biscuits à la cuiller imbibés au kirsch, sur lesquels on sème des fruits confits, comme : ananas, cerises, angélique, raisins, coupés en dés et macérés au kirsch à l’avance.
Soufflé à la Vanille. — Composition de Soufflé crème, préparée avec du lait dans lequel on a fait infuser à l’avance une gousse de vanille.
Soufflé aux Violettes. — Composition de Soufflé à la vanille additionnée de violettes pralinées écrasées.
Lorsque le Soufflé est dressé, disposer dessus une couronne de grosses violettes pralinées. — Cuire comme à l’ordinaire.

#### (Procédé type.)

Dans un demi-litre de lait bouilli, additionné de 100 grammes de sucre et parfumé à la vanille, faire tomber en pluie 125 grammes de semoule. Ajouter 50 grammes de beurre, un grain de sel ; bien mélanger et cuire doucement au four, à couvert, pendant 25 minutes.
Faire la liaison avec 6 jaunes d’œufs ; étaler la composition sur une plaque beurrée, en couche de 2 centimètres d’épaisseur ; passer un morceau de beurre à la surface pour éviter le hâle et laisser refroidir.
Détailler ensuite cette composition en anneaux de 6 centimètres de diamètre.
Chauffer du beurre clarifié dans une poêle ; ranger dedans les anneaux de semoule ; les colorer des deux côtés et les dresser en couronne sur un plat. Garnir le milieu de chaque anneau d’une cuillerée de gelée de groseille, ou de gelée de coing, bien ferme.
Timbale d’Aremberg. — Foncer un moule à charlotte, beurré, avec de la pâte à brioche un peu ferme.
Garnir le moule de couches de quartiers de poires, cuits au sirop vanillé et tenus un peu fermes, alternées de marmelade d’abricots.
Fermer la timbale avec une abaisse de la même pâte, bien soudée après les bords légèrement mouillés ; pratiquer une petite entaille au milieu pour l’échappement de la vapeur. Cuire au four de bonne chaleur moyenne pendant 40 minutes environ.
En sortant la timbale du four, la démouler sur le plat de service et la masquer d’une sauce Abricot au marasquin.
Timbale Bourdaloue. — Préparer une Pâte sèche sucrée additionnée de 125 grammes d’amandes hachées finement, au litre de farine.
Avec cette pâte, foncer un moule à timbale, beurré ; le garnir de fruits variés, cuits en compote, alternés de couches de crème frangipane. Couvrir avec une abaisse de même pâte et cuire au four de bonne chaleur moyenne.
Lorsque la timbale est démoulée, la napper d’un sirop d’abricot à la vanille.
Timbale Favart. — Cuire une brioche dans un moule à « Richelieu » ; la creuser en timbale comme il est expliqué à la « timbale Marie-Louise » et la décorer de même.
La garniture de cette timbale ne comporte que des fruits entiers, ou simplement partagés en deux, et de beaux marrons vanillés. On lie cette garniture avec un sirop d’abricot au kirsch, additionné d’un quart de purée de débris de marrons glacés. — La verser dans la timbale au moment de servir.
Timbale Marie-Louise. — Prendre une Génoise cuite dans un moule à charlotte, haut de bords, et bien rassise.
Enfoncer la lame d’un couteau dedans ; la cerner en laissant un fond et enlever la mie de l’intérieur d’un seul morceau en forme de gros bouchon.
Diviser cette mie en tranches d’un centimètre d’épaisseur ; masquer chaque tranche de meringue italienne et, sur celle-ci, semer un salpicon de pêches, cerises et ananas.
Masquer le tour de la timbale avec de la même meringue ; la décorer ; remettre les tranches dans l’intérieur, en les posant l’une sur l’autre. En raison de la garniture ajoutée, ces tranches dépassent naturellement les bords de la timbale et on les entoure d’une couronne de pêches, pochées, avec un point de meringue entre chaque pêche.
Passer la timbale à four doux pour colorer la meringue ; servir en même temps une sauce aux Pêches, parfumée au kirsch.
Timbale Montmorency. — Cuire une brioche dans un moule à côtes, de grandeur proportionnée à l’importance de la timbale.
Lorsqu’elle est bien froide, retirer la mie de l’intérieur, en laissant tout autour et dans le fond une épaisseur d’un centimètre et demi. Masquer le tour au pinceau, avec de l’abricot cuit au filet ; décorer avec des détails de feuilletage, comme : croissants, losanges, petits ronds, etc., cuits à four doux et à blanc.
Au moment de servir, verser dans la timbale une garniture de cerises dénoyautées, cuites dans un sirop léger et liées à la gelée de groseille framboisée.
Timbale à la Parisienne. — Cuire une brioche dans un moule à Charlotte. Quand elle est bien froide, retirer la mie de l’intérieur comme ci-dessus ; abricoter le tour et décorer aux fruits confits.
Au moment de servir, verser dedans une garniture composée de : Pommes et poires pelées, coupées en quartiers ; pêches et abricots, cuits au sirop vanillé ; ananas coupé en gros dés ; losanges d’angélique ; demi-amandes, raisins frais en grains et raisins secs gonflés à l’eau tiède. Cette garniture liée d’une purée d’abricot au kirsch.

### SÉRIE DES ENTREMETS DE FRUITS CHAUDS

Qu’ils soient frais ou conservés, les abricots employés pour Entremets doivent toujours être pelés. Lorsqu’on emploie des abricots de conserve, il est bon de les recuire un peu au besoin, car il arrive parfois qu’ils sont un peu fermes.
Abricots Bourdaloue. — Préparer une croûte à flan et la cuire à blanc. Garnir le fond d’une couche de crème frangipane claire, additionnée de macarons écrasés. Sur cette crème, ranger des demi-abricots pochés au sirop vanillé et les recouvrir d’une couche de même crème. Saupoudrer la surface de macarons écrasés ; arroser de beurre fondu et glacer vivement.

#### Observation.

Ceci est la méthode généralement pratiquée ; mais les fruits « à la Bourdaloue » peuvent se faire aussi des façons suivantes : 1$^o$ Les fruits dressés en timbale basse, entre deux couches de crème, et la couche supérieure légèrement gratinée ; 2$^o$ en bordure de riz ou de semoule, avec même gratin final de la crème ; 3$^o$ en bordure de génoise abricotée.
Abricots Colbert. — Pocher au sirop, en les tenant fermes, de beaux demi-abricots. Les égoutter, les éponger et garnir la cavité de Riz pour entremets, de façon à reformer le fruit en entier. Les paner à l’anglaise avec de la mie de pain très fine ; les frire au moment et les égoutter. Piquer une petite tige d’angélique sur chaque abricot pour imiter la queue et dresser sur serviette. — Servir à part une sauce Abricot au kirsch.
Abricots Condé A. — Préparer sur un plat rond une bordure de Riz à Entremets vanillé, dressée à la main, ou moulée dans un moule à bordure, uni et beurré.
Sur cette bordure, dresser des abricots pochés au sirop ; décorer avec des fruits confits et napper d’un sirop d’abricot au kirsch.
Abricots Condé B. — Disposer sur un plat une couronne de petits ronds de génoise ; poser sur chaque rond un beau demi-abricot poché, renversé, et mettre une cerise mi-sucre dans la cavité de chaque abricot. Au milieu de la couronne, dresser une pyramide de croquettes de riz ayant la forme et la grosseur d’un abricot. — Servir à part une sauce Abricot au kirsch.
Abricots Cussy. — Garnir des macarons, du côté plat, avec une couche de fin salpicon de fruits, lié à la purée d’abricot ; placer un beau demi-abricot poché sur chaque macaron ; masquer de meringue italienne ; ranger en couronne sur un plat et mettre au four doux pendant quelques minutes pour sécher la meringue sans la colorer.
Servir à part une sauce Abricot au kirsch.
Abricots gratinés. — Disposer sur un plat une couche de marmelade de pommés, serrée, ou de semoule préparée comme le Riz à entremets, en lui donnant une épaisseur égale de 2 centimètres.
Ranger dessus de beaux demi-abricots pochés au sirop ; couvrir entièrement ceux-ci d’une composition de pralin à Condé un peu clair ; saupoudrer de glace de sucre et mettre le plat à four doux pour colorer légèrement le pralin.
Abricots Meringués A. — Disposer sur un plat une couche de Riz à Entremets vanillé ; ranger dessus des demi-abricots pochés. Recouvrir de meringue ordinaire ; façonner celle-ci en forme de dôme ou de Charlotte ; décorer avec de la même meringue ; saupoudrer de glace de sucre et mettre à four doux pour cuire et colorer légèrement la meringue.
En sortant le plat du four, garnir les détails du décor avec de la confiture de groseille et d’abricot, en les alternant.
Abricots Meringués B. — Préparer une croûte à flan cuite à blanc, et à bords assez hauts. Garnir le fond, soit d’une couche de crème frangipane, soit de semoule ou de Riz pour entremets vanillé.
Disposer dessus des demi-abricots pochés ; recouvrir de meringue ; lisser celle-ci au couteau dessus et autour ; décorer à la meringue, au cornet ou à la poche munie d’une petite douille unie. — Pour le reste, opérer comme ci-dessus.
Abricots à la Sultane. — Préparer une génoise cuite dans un moule à bordure un peu haut de bords ; la coller avec de l’abricot, cuit au filet, sur un fond en pâte sèche de mêmes dimensions.
Masquer le tour avec de la meringue ordinaire ; décorer au cornet et colorer à four doux.
Ensuite, garnir le milieu de la bordure d’une composition de riz vanillé, additionnée d’un peu de crème frangipane et de pistaches effilées, en la tenant assez ferme pour pouvoir la dresser en dôme. Disposer sur le riz de beaux demi-abricots pochés au sirop vanillé et saupoudrer ceux-ci de pistaches hachées.
Servir comme accompagnement un sirop au lait d’amandes, fini avec gros comme une noisette de beurre fin.
Ananas Condé. — Faire macérer avec sucre et kirsch, des tranches d’ananas partagées en deux par le milieu.
Les dresser en turban sur une bordure de riz préparée comme il est indiqué aux « Abricots Condé » ; décorer avec cerises mi-sucre et losanges d’angélique ; napper d’un sirop d’abricot au kirsch.
Ananas à la Créole. — Cuire un ananas dans un sirop au kirsch ; le partager en deux dans le sens de la hauteur ; détailler chaque moitié en tranches minces et régulières, coupées verticalement.
Avec ces tranches, foncer un moule ayant la forme d’un dôme et l’emplir de riz vanillé, en laissant un vide au milieu. Garnir ce vide avec : les débris de l’ananas coupés en dés, anones et bananes coupées de même et cuites au sirop.
Démouler sur un plat rond ; décorer le dessus de larges feuilles en angélique, taillées très minces, et entourer la base de bananes pochées dans un sirop au kirsch.
Servir à part un sirop d’abricot au kirsch.
Ananas à la Favorite. — Voir la formule des Beignets à la Favorite.
Bananes Bourdaloue. — Retirer l’écorce des bananes et les pocher doucement dans un sirop vanillé.
Procéder ensuite comme pour les « Abricots Bourdaloue ».
Bananes Condé. — Les pocher au sirop vanillé et les traiter ensuite comme il est expliqué à la formule A des « Abricots Condé ».
Bananes Meringuées. — Les pocher au sirop vanillé et les traiter ensuite selon l’une des deux formules indiquées pour les Abricots ; soit en les laissant entières, soit en les détaillant en rondelles.
Bananes à la Norvégienne. — Lever une tranche d’écorce sur chaque banane et retirer la pulpe de l’intérieur.
Remplir les écorces, aux trois quarts seulement, avec de la glace aux bananes ; recouvrir vivement celle-ci d’un pointillé de meringue italienne parfumée au rhum.
Ranger sur un plat les bananes ainsi préparées ; poser le plat sur une plaque contenant de la glace pilée et les passer au four assez chaud pour colorer promptement la meringue.
Bananes Soufflées. — Couper le dessus des bananes, aux trois quarts de la hauteur ; retirer la pulpe sans briser les écorces Passer cette pulpe au tamis ; l’ajouter à une composition de Soufflé à la crème ; compléter avec la quantité nécessaire de blancs d’œufs montés en neige, bien ferme ; dresser cette composition dans les écorces.
Ranger celles-ci en rosace sur un plat et mettre au four pendant 6 minutes.
Cerises Jubilee. — Dénoyauter de belles cerises ; les pocher au sirop et les dresser dans de petites timbales en argent. Réduire le sirop ; le lier avec de l’arrow-root délayé avec un peu d’eau froide, dans les proportions d’une cuillerée d’arrow-root par 3 décilitres de sirop.
Couvrir les cerises avec ce sirop lié ; verser dans chaque timbale une cuillerée à café de kirsch chauffé et l’enflammer juste au moment de servir.
Cerises à la Valéria. — Préparer des croûtes de tartelettes en pâte sucrée. Garnir le fond avec une glace groseille additionnée de crème ; couvrir celle-ci de meringue italienne vanillée, couchée à la poche. Sur cette meringue, ranger des cerises dénoyautées pochées au vin de Bordeaux sucré et disposer les tartelettes sur un plat. Poser le plat sur une plaque garnie de glace en morceaux ; le passer au four pour sécher la meringue.
En sortant le plat du four, napper vivement les cerises avec du sirop de groseille ; saupoudrer de pistaches hachées et dresser les tartelettes sur serviette.
Flan de cerises meringué. — Foncer en pâte fine un cercle à flan, beurré ; piquer le fond ; garnir de cerises dénoyautées comme un flan ordinaire ; finir de le remplir avec de la composition de flan au lait et cuire comme d’habitude.
Lorsque le flan est retiré du four, enlever le cercle ; le compléter comme un flan meringué ordinaire.
Nota. — Tous les fruits employés pour la préparation des flans ordinaires, peuvent être préparés aussi en flans meringués. Seuls, les fruits que l’on ne cuit pas avec la croûte, tels que les fraises et les raisins, ne se prêtent pas à ce genre d’apprêt.
Les Nectarines se préparant selon toutes les formules qui conviennent aux Pêches, nous ne donnerons pas de formules spéciales en ce qui les concerne. (Voir Pêches.)
Oranges à la Norvégienne. — Enlever un rond d’écorce sur le dessus et les vider à la cuiller. Emplir les écorces aux trois quarts avec de la glace à l’orange ou à la mandarine, selon le fruit traité ; recouvrir la glace d’un pointillé de meringue italienne.
Placer le plat où sont les écorces sur une plaque garnie de glace, et faire colorer vivement la meringue à la salamandre.
Mandarines à la Palikare. — Cerner le dessus ; retirer les quartiers sans les briser et les parer à vif.
Emplir les écorces de « Riz à Entremets » légèrement safrané ; mouler du même riz dans un petit moule à dôme ; le dresser sur un fond de riz taillé.
Couvrir ce dôme avec les quartiers de mandarines ; napper ceux-ci avec du sirop d’abricot et ranger autour les écorces garnies de riz, le côté ouvert en dessous.
Soufflé d’Oranges ou de Mandarines Righi. — Vider des oranges ou des mandarines sans briser les écorces.
Garnir ces écorces à moitié avec de la glace à l’orange ou à la mandarine, selon le fruit traité ; recouvrir la glace de composition de Soufflé au parfum du fruit.
Poser le plat où sont les écorces sur une plaque garnie de glace ; le mettre au four pour cuire le Soufflé : soit 4 minutes pour des mandarines et 6 minutes pour des oranges.
Pêches Bourdaloue. — Pocher les pêches, partagées en deux, dans un sirop vanillé, et procéder exactement ensuite comme pour les « Abricots Bourdaloue ».
Pêches Condé. — Les deux formules indiquées pour les « Abricots Condés », sont applicables en tous points aux pêches. (Voir Abricots.)
Pêches Cussy. — Procéder exactement comme pour les Abricots de ce nom.
Pêches Flambées. — On peut les préparer des deux façons suivantes :
1$^o$ Pocher les pêches, entières, dans un sirop au kirsch ; les dresser chacune dans une petite timbale. Lier légèrement le sirop avec de l’arrow-root et le verser sur les pêches. Ajouter du kirsch chauffé et l’enflammer au moment.
2$^o$ Pocher les pêches comme ci-dessus ; les dresser sur une purée de fraises fraîches. Arroser de kirsch chauffé et l’enflammer au dernier moment.
Pêches Gratinées. — Le procédé étant le même que pour les Abricots, voir « Abricots gratinés ».
Pêches Meringuées. — Préparer une croûte à flan, cuite à blanc ; garnir le fond avec une crème frangipane pralinée ; disposer sur la crème les pêches pochées, entières ou en demies.
Couvrir de meringue et compléter comme il est expliqué à la formule « Abricots meringués ».
Pêches Maintenon. — Prendre un biscuit, cuit dans un moule à dôme et bien refroidi. Le diviser transversalement en tranches minces ; masquer chaque tranche de crème frangipane additionnée d’un fin salpicon de fruits confits et d’amandes hachées, grillées.
Rapporter ces tranches l’une sur l’autre de façon à reformer le biscuit ; masquer celui-ci de meringue italienne ; décorer au cornet et sécher la meringue au four.
Entourer le biscuit d’un turban de belles demi-pêches pochées au sirop vanillé.
Pêches à la Vanille. — Pocher les pêches, entières ou en demies, dans un sirop vanillé ; les dresser dans une timbale. Les couvrir à mi-hauteur, avec leur sirop de pochage lié à l’arrow-root, légèrement rosé, et additionné de Crème de vanille.
Poires Bourdaloue. — Si les poires sont moyennes, on les partage en deux ou, si elles sont grosses, en quartiers qui sont bien parés. On cuit ces poires dans un sirop vanillé et, quant au reste de l’opération, on procède absolument comme pour les Abricots.
L’observation formulée à la suite de la formule « Abricots Bourdaloue », s’applique aux Poires comme à tout autre fruit susceptible de recevoir cet apprêt.
Poires Condé. — De toutes petites poires, tournées avec soin, conviennent très bien pour cet entremets. Si elles sont moyennes, on les partage par moitié. Les cuire au sirop vanillé et les dresser sur une bordure de riz comme les « Abricots Condé ».
Poires à l’Impératrice. — Les partager en quartiers ; bien parer ceux-ci et les cuire au sirop vanillé.
Les dresser en timbale basse, entre deux couches de Riz à Entremets, vanillé, et additionné d’un peu de Crème frangipane. Saupoudrer la couche supérieure avec des macarons écrasés ; arroser de beurre fondu et gratiner.
Poires à la Parisienne. — Cuire un fond en génoise dans un cercle à flan et, quand il est à peu près froid, l’imbiber de sirop au kirsch.
Sur le milieu de ce fond, disposer un petit dôme de riz vanillé ; l’entourer de demi-poires cuites au sirop et placées debout. Les encadrer d’un cordon de meringue ordinaire, poussée à la poche munie d’une moyenne douille cannelée ; faire une belle rosace de même meringue sur le haut du dôme de riz et colorer cette meringue à four doux.
En sortant le plat du four, lustrer les poires au pinceau avec du sirop d’abricot un peu serré et les entourer d’une couronne de cerises mi-sucre.
Poires Régence. — Tourner les poires ; les cuire entières dans un sirop vanillé ; les laisser refroidir dans le sirop.
Étant bien froides, les couper en deux dans la longueur ; creuser légèrement l’intérieur de chaque moitié ; garnir la cavité avec du Riz à Entremets additionné du quart de son poids de crème frangipane et d’un fin salpicon de fruits macérés au kirsch.
Rassembler les deux moitiés ; paner à l’anglaise, avec de la mie de pain très fine, les poires ainsi reformées et les frire au moment.
En les sortant de la friture, piquer sur chacune une queue en angélique ; les dresser sur serviette et servir à part une sauce abricot au kirsch.
Poires à la Sultane. — Cuire les Poires par demies ou en quartiers bien parés, dans un sirop vanillé.
Procéder, quant au reste de l’opération comme il est indiqué aux « Abricots à la Sultane ».
Timbale de Poires à la Valenciennes. — Garnir aux deux tiers, avec de la pâte à Savarin, un moule à Charlotte, beurré. Laisser la pâte se développer par la fermentation ; cuire et laisser refroidir.
Enlever le dessus, qui figurera le couvercle, et le mettre de côté ; retirer ensuite la mie de l’intérieur, en ne laissant que la croûte ; abricoter le tour de celle-ci.
Décorer de bandes alternées, faites avec du sucre en grains et des pistaches bien vertes, hachées.
Abricoter et décorer de même le couvercle.
Couper en quartiers des poires fondantes, telles que : Duchesse, Beurré, Doyenné ou autres ; les peler ; les émincer en tranches un peu épaisses et les cuire au beurre en procédant comme pour les pommes à Charlotte. Lorsque les poires sont bien atteintes, leur mélanger le quart de leur poids de marmelade d’abricots et parfumer à la Crème de vanille.
Remplir la timbale avec cette préparation ; replacer le couvercle et dresser sur un plat chaud.
Servir à part une sauce Abricot au kirsch.
Beignets de Pommes. — Prendre des pommes de Reinette, qui conviennent mieux que toutes autres ; les trouer sur le centre avec une colonne d’un centimètre et demi de diamètre, pour en retirer le cœur et les pépins. Les peler et les couper en rondelles de 7 à 8 millimètres d’épaisseur ; les faire macérer pendant 20 minutes avec sucre en poudre et cognac, ou rhum.
Quelques minutes avant de servir, les éponger légèrement ; tremper les rondelles de pommes dans une pâte à frire légère ; les mettre à grande friture chaude. Égoutter ; ranger les beignets sur une plaque ; les saupoudrer de glace de sucre ; les glacer vivement et dresser sur serviette.
Pommes au Beurre. — Vider à la colonne des Calville ou des Reinettes grises ; les peler et les blanchir pendant 2 minutes à l’eau bouillante citronnée. Les ranger ensuite dans un sautoir beurré ; ajouter quelques cuillerées de sirop vanillé ; les cuire au four, à couvert.
Les dresser sur de petits croûtons ronds en brioche, glacés au four ; emplir de beurre travaillé avec un poids égal de sucre en poudre et additionné d’un peu de cognac, le vide des pommes.
Les napper avec leur sirop, légèrement lié à la purée d’abricot.
Pommes Bonne-femme. — Vider à la colonne des pommes de Reinette ; les inciser légèrement tout autour.
Les ranger sur un plat ; emplir le vide avec du beurre additionné de sucre en poudre ; ajouter un peu d’eau au fond du plat et les cuire doucement au four. — Ces pommes se servent telles quelles.
Pommes Bourdaloue. — Couper les pommes en quartiers ; les peler ; les parer et les cuire au sirop vanillé en les tenant un peu fermes. Pour le reste de l’opération, procéder comme il est dit à l’article « Abricots ».
Pommes en Charlotte. — Voir Charlotte de Pommes.
Pommes à la Châtelaine. — Prendre des pommes de moyenne grosseur ; les peler et les préparer comme celles « à la Bonne-femme ».
Les dresser ensuite sur un plat beurré ; emplir le vide d’un salpicon de cerises mi-sucre lié à la purée d’abricot ; les couvrir de Crème frangipane claire ; saupoudrer de macarons et de biscuits écrasés en chapelure ; arroser de beurre fondu et gratiner à four vif.
Pommes Chevreuse. — Disposer sur un plat un fond de composition à Croquettes de semoule. Dresser sur le bord un turban serré de quartiers de pommes, cuits au sirop vanillé ; garnir le centre d’un salpicon de fruits confits et de raisins, lié à la purée d’abricot ; recouvrir d’une légère couche de semoule.
Masquer le tout de meringue ordinaire façonnée en forme de dôme ; semer des pistaches hachées sur celle-ci, saupoudrer de glace de sucre et colorer à four doux.
En sortant le plat du four, décorer le sommet du dôme d’une rosace faite de losanges d’angélique allongés ; poser une petite pomme cuite au sirop rose sur le milieu de la rosace ; entourer le pied de l’entremets d’un turban de quartiers de pommes blancs et roses, en les alternant.
Pommes Condé. — Pocher au sirop vanillé de beaux quartiers de pommes, pelés et parés.
Les dresser sur une bordure de riz avec décor aux cerises et à l’angélique, comme il est expliqué aux Abricots Condé.
Pommes Gratinées. — Dresser des quartiers de pommes pochés au sirop vanillé, sur un fond de marmelade préparée comme pour Charlotte et tenue assez serrée. Couvrir de pralin à Condé un peu clair ; saupoudrer de glace de sucre ; mettre à four doux pour sécher le pralin et le colorer légèrement.
Pommes Irène. — Choisir de belles pommes ; les peler et les cuire au sirop en les tenant un peu fermes.
Lorsqu’elles sont froides, retirer la pulpe avec précaution, pour en faire un genre de caisses.
Passer la pulpe au tamis ; la sucrer avec du sucre vanillé et en mettre une couche au fond de chaque pomme. Achever de remplir les caisses avec de la glace vanille additionnée de purée de pruneaux cuits, dans les proportions d’un tiers du volume de la glace.
Recouvrir la glace de meringue italienne au kirsch ; colorer vivement cette meringue au four et servir de suite.
Pommes Meringuées. — Dresser des quartiers de pommes, pochés au sirop vanillé, sur un fond de riz à croquettes, ou de marmelade de pommes à Charlotte. Couvrir de meringue ordinaire ; lisser celle-ci en lui donnant la forme d’un dôme ou d’une charlotte ; décorer avec de la même meringue, saupoudrer de glace de sucre et colorer à four doux.
Pommes à la Moscovite. — Prendre des pommes de grosseur égale et de belle forme ; les parer aux deux tiers de la hauteur et retirer la pulpe de l’intérieur de façon à en former un genre de caisses.
Pocher ces caisses dans un sirop léger, en tenant la pulpe un peu ferme ; puis, bien les égoutter et les ranger sur un plat.
Les garnir d’abord, au tiers, de purée faite avec la pulpe retirée ; finir de les emplir avec une composition de Soufflé aux pommes, parfumé au kümmel.
Cuire à four doux pendant 20 minutes.
Pommes à la Parisienne. — Procéder exactement comme il est expliqué à l’article Poires à la Parisienne.
Pommes à la Portugaise. — Préparer les pommes en caisses, comme celles « à la Moscovite » ; les pocher de même en les tenant un peu fermes.
Les garnir de crème frangipane serrée, additionnée de zeste d’orange râpé, macarons broyés, raisins de Corinthe et de Smyrne lavés et gonflés dans du sirop tiède, parfumé au curaçao.
Dresser les pommes ainsi garnies sur un fonds de composition à croquettes de semoule ; les passer au four pendant 10 minutes. En les sortant du four, napper la surface avec de la gelée de groseille dissoute, additionnée d’une fine julienne de zeste d’orange fortement blanchi.
Rabotte de Pommes ou Douillon Normand. — Préparer des pommes comme celles « à la Bonne-femme », les enfermer chacune dans une abaisse de pâte à foncer. Couvrir chaque Rabotte d’un rond dentelé de même pâte ; dresser ; rayer et cuire à four chaud pendant un quart d’heure.
Flan de Pommes à la Batelière. — Foncer un cercle à flan avec de la pâte à foncer fine ; la garnir de marmelade de pommes préparée comme pour Charlotte.
Recouvrir cette marmelade, en forme de dôme, avec du Riz à Entremets tenu très moelleux, additionné de 4 blancs d’œufs en neige par 500 grammes de riz cuit.
Cuire le flan comme d’habitude. En le sortant du four, le saupoudrer abondamment de glace de sucre et glacer au fer rouge.
Flan de Pommes chaud Ninon. — Préparer une croûte à flan, cuite à blanc. La garnir de marmelade de pomme à Charlotte en disposant celle-ci en forme de dôme. Sur cette marmelade, ranger des quartiers de pommes roses et blancs, en les alternant ; napper légèrement ces quartiers au pinceau avec du sirop blanc, réduit.
Mince-pies. — Composition : 500 grammes de graisse de rognon de bœuf hachée ; 600 grammes de filet de bœuf cuit et froid coupé en petits dés ; 500 grammes de raisins de Malaga sans pépins ; 500 grammes de Corinthe et le même poids de Smyrne ; 500 grammes d’écorces confites ; 250 grammes de pommes crues, pelées et hachées ; le zeste haché et le jus d’une orange ; 25 grammes d’épices ; un décilitre de cognac, autant de Madère et autant de rhum. Bien mélanger le tout ; verser dans un pot de grès, fermer celui-ci et laisser macérer pendant un mois.
Préparation : Foncer, en pâte à foncer ordinaire, des moules à tartelettes hauts de bords et beurrés ; les garnir de la composition ci-dessus, recouvrir d’une mince abaisse de feuilletage trouée sur le centre ; souder cette abaisse ; dorer et cuire à four chaud.
Omelette Célestine. — Préparer une omelette de 2 œufs ; la garnir de crème, de marmelade ou de confiture.
Faire une seconde omelette un peu plus forte ; la garnir d’un élément différent de la première, puis, la fourrer avec la première omelette et la rouler comme d’habitude.
Saupoudrer de glace de sucre et glacer au fer rouge ou au four.
Œufs à la Religieuse. — Cuire à blanc une croûte à flan, de grandeur proportionnée au nombre d’œufs à mettre dedans et tenue très haute de bords. La masquer intérieurement d’une couche de pralin ; sécher celui-ci à four doux.
D’autre part : Pocher dans du lait bouillant, sucré à raison de 250 grammes au litre, le nombre voulu d’œufs frais, en les tenant bien mollets. Les égoutter et les ranger dans la croûte.
Entre chaque œuf, intercaler une petite tranche d’ananas façonnée en forme de crête de coq.
Lier le lait qui a servi au pochage des œufs avec 5 œufs et 6 jaunes par litre de lait ; passer au chinois ; verser cette composition sur les œufs : mettre le flan à four doux pour pocher et colorer légèrement la crème.
Meringues en Surprise. — Préparer des meringues de forme ordinaire ; les tenir bien sèches et les laisser refroidir.
Pratiquer une petite ouverture sur chacune en réservant la partie enlevée et, par cette ouverture, les remplir soit d’une composition de Bavarois, soit d’une glace quelconque, soit d’un salpicon de fruits, lié à la confiture. Fermer l’ouverture avec la partie enlevée, et les tenir pendant une heure au rafraîchissoir.
Au moment de servir, les paner vivement à l’anglaise avec de la mie de pain très fine ; les ranger, côté ouvert en dessus dans un panier à friture, les plonger dans la friture fumante et les retirer aussitôt que la croûte a pris une coloration suffisante.
Saupoudrer de glace de sucre ; dresser sur serviette et servir de suite.
Schâleth à la Juive. — Foncer une cocotte en fonte, graissée, avec une mince abaisse en pâte à nouilles ordinaire. La garnir aux trois quarts avec la composition suivante qui convient pour un ustensile de 2 litres de contenance :
800 grammes de marmelade de pommes, serrée ; 200 grammes de raisins de Malaga épépinés ; 300 grammes de raisins de Corinthe et de Smyrne gonflés à l’eau tiède ; une demi-cuillerée de zeste d’orange et autant de zeste de citron hachés ; une pointe de muscade ; 125 grammes de sucre en poudre ; 4 œufs entiers et 6 jaunes ; un décilitre et demi de vin de Malaga : le tout bien mélangé.
Couvrir avec une abaisse de même pâte à nouilles, bien soudée sur les bords de la cocotte ; pratiquer une entaille au centre pour l’échappement de la vapeur pendant la cuisson ; cuire à four doux pendant 50 minutes.
En sortant le Schâleth du four, le laisser reposer pendant 10 minutes avant de démouler.
Suprême de fruits Gabrielle. — Apprêter : 1$^o$ une bordure en marmelade de pommes préparée comme pour Charlotte, liée aux œufs, pochée en moule à bordure historié, beurré ;
2$^o$ Une macédoine de fruits dont la quantité est proportionnée à la contenance de la bordure et composée de : quartiers de poires cuits au sirop ; ananas coupé en gros losanges ; cerises mi-sucre angélique détaillée en feuilles à l’emporte-pièce ; raisins de Corinthe et de Smyrne gonflés au sirop. Rassembler tous ces fruits dans un sautoir. Ajouter dans le sirop des poires la valeur de 500 grammes de sucre par demi-litre de sirop et cuire ce sirop au boulet. Lorsque le sucre est à ce point, le décuire en l’additionnant d’un décilitre de lait d’amandes très épais ; le verser sur les fruits et laisser mijoter tout doucement pendant 10 minutes.
Démouler sur le plat de service la bordure de pomme, pochée au bain-marie ; la border d’une couronne de cerises confites.
Compléter la macédoine, hors du feu, avec un peu de beurre extra-lin ; la verser dans la bordure ; semer dessus des pistaches émondées et finement effilées.
Tartes de fruits à l’Anglaise. — Ces tartes se font en plats creux spéciaux appelés pie-dish, ou plats à pâté.
Quels que soient les fruits employés, les nettoyer et les éplucher selon leur nature. Certains de ces fruits sont émincés, d’autres sont simplement coupés en quartiers ou laissés entiers.
Les disposer dans le plat, jusqu’à un centimètre des bords ; saupoudrer de cassonade blonde ou de sucre en poudre ; arroser de quelques cuillerées d’eau s’il s’agit de fruits à chairs fermes comme les pommes. Cette addition est facultative et, en tout cas, n’a pas de raison d’être avec les fruits aqueux.
Entourer les bords du plat, légèrement mouillés, d’une bande de pâte à foncer ayant un centimètre de largeur.
Recouvrir ensuite d’une abaisse de même pâte, que l’on soude sur la bande mise autour du plat, laquelle est un peu mouillée pour faciliter le soudage. Mouiller aussi, avec un pinceau, l’abaisse de pâte qui forme le couvercle de la tarte ; la saupoudrer de sucre en poudre et cuire au four de chaleur modérée.
Toutes les Tartes à l’anglaise se font par ce procédé et tous les fruits peuvent y être employés, même quand ils sont encore verts : tels le verjus et les groseilles à maquereaux.
On accompagne ces tartes d’une saucière de crème crue ou de Custard pudding.

### SÉRIE DES ENTREMETS FROIDS

Les Entremets froids admettent comme sauces :
1$^o$ La Crème anglaise, qui se parfume à volonté.
2$^o$ Les Sirops, d’Abricot, de Mirabelle, de Reine-Claude, de Groseille, etc., dont la saveur propre doit toujours être avivée par une addition de liqueur en rapport avec le fruit, base du sirop. Le Kirsch et le Marasquin conviennent particulièrement à cet emploi.
3$^o$ Les Purées de fruits frais, comme : Fraises, Framboises, Groseilles, etc., additionnées d’un peu de sucre en poudre et employées telles quelles, ou mélangées à une certaine quantité de crème fouettée.
4$^o$ La Crème Chantilly, parfumée à volonté.
Enfin, certains Entremets admettent la sauce aux Cerises suivante :
Sauce aux Cerises. — Fondre doucement 500 grammes de gelée de groseille framboisée. La verser dans une terrine froide ; lui ajouter la même quantité de jus de cerises fraîchement préparé ; le suc de 2 oranges sanguines ; un peu de gingembre en poudre ; quelques gouttes de carmin pour lui donner suffisamment de ton et une couleur franche. Ajouter enfin 125 grammes de cerises mi-sucre, ramollies dans un sirop tiède, au kirsch.
Les Bavarois sont de deux sortes : 1$^o$ les Bavarois à la crème et 2$^o$ les Bavarois aux fruits.
Composition : Travailler dans une casserole 500 grammes de sucre en poudre avec 16 jaunes d’œufs ; délayer avec un litre de lait bouilli, dans lequel on aura fait infuser à l’avance une gousse de vanille. Ajouter 25 grammes de gélatine trempée à l’eau froide. Prendre la composition à feu doux, jusqu’à ce qu’elle nappe bien la cuiller et sans laisser bouillir.
Passer au chinois dans une terrine vernissée ; refroidir en remuant de temps en temps et, quand la composition commence à se lier, lui incorporer un litre de crème fouettée, 100 grammes de sucre en poudre et 25 grammes de sucre vanillé.
Composition : 5 décilitres de purée de fruits, délayée avec 5 décilitres de sirop à 30 degrés. Ajouter le suc de 3 citrons ; 30 grammes de gélatine dissoute et passée au linge ; un demi-litre de crème fouettée.
Les compositions de Bavarois aux fruits peuvent être additionnées de fruits de même nature que ceux employés pour la purée. Ces fruits sont ajoutés crus, s’il s’agit de fraises, framboises, groseilles, etc. ; pochés au sirop s’il s’agit de fruits à pulpe, comme : poires, pêches, abricots, etc.
Les Bavarois sont généralement moulés dans des moules à douille centrale, légèrement enduits d’huile d’amandes douces. Lorsque les moules sont remplis, on les incruste dans de la glace pilée, après avoir couvert la composition d’un rond de papier blanc.
Au moment de servir, le moule est trempé rapidement à l’eau tiède et essuyé ; on renverse alors le Bavarois sur le plat de service, couvert ou non d’une serviette pliée.
Au lieu de huiler les moules, on peut les enduire d’une légère couche de sucre, cuit au caramel blond ; ce qui donne au Bavarois un aspect agréable et un excellent goût.
Il existe un autre procédé très recommandable, qui consiste à mouler le Bavarois dans une timbale ou un plat creux en argent que l’on entoure de glace. Dans ce cas, l’entremets ne se démoulant pas, la composition peut être beaucoup moins collée et elle y gagne en délicatesse.
Lorsque le Bavarois est moulé par ce dernier mode, on l’accompagne quelquefois d’une Compote ou d’une Macédoine de fruits frais. Cependant, ces accompagnements de fruits conviennent plutôt aux Puddings froids, qui ont, d’ailleurs, beaucoup de ressemblance avec les Bavarois.
Enfin, lorsque les Bavarois sont moulés, on peut, au moment de les servir, les décorer avec de la crème Chantilly, couchée à la poche munie d’une douille cannelée.
Bavarois Clermont. — Composition de Bavarois vanillée, additionnée, par litre de composition, de 200 grammes de purée de marrons, et de 200 grammes de marrons glacés cassés en petits morceaux.
Le Bavarois étant démoulé, l’entourer d’une couronne de beaux marrons glacés.
Bavarois Diplomate. — Chemiser un moule à timbale d’une couche de composition de Bavarois vanillé.
Remplir l’intérieur de compositions de Bavarois au chocolat et à la fraise, en les disposant par couches régulièrement alternées.
Bavarois My Queen. — Chemiser un moule à Bavarois avec de la crème crue, légèrement sucrée et additionnée de gélatine dissoute.
Remplir ensuite le moule d’une composition de Bavarois à la purée de fraises, additionnée de grosses fraises macérées au kirsch. — Lorsque l’entremets est démoulé, l’entourer d’une couronne de grosses fraises, macérées de même avec sucre et kirsch.
Bavarois à la Religieuse. — Chemiser le moule avec du chocolat dissous dans du sirop assez fortement collé. Garnir l’intérieur du moule d’une composition de Bavarois à la vanille, préparée avec de la crème au naturel, au lieu de crème fouettée.
Bavarois Rubanné. — Ce genre de Bavarois se fait avec des compositions de teintes et de parfums différents, disposées dans le moule par couches alternées. Il n’y a donc pas de règles précises à observer, et on peut le varier en employant tous les genres de compositions à Bavarois.
Bavarois divers à la Crème. — Les Bavarois aux Amandes, à l’Anisette, aux Avelines, au Café, au Chocolat, au Kirsch, aux Noix fraîches, à l’Orange, aux Violettes, etc., se font d’après le procédé indiqué au « Bavarois à la Crème » ; il n’y a que le parfum qui change.
Bavarois divers aux fruits. — D’après le procédé indiqué à la formule type, on peut préparer les Bavarois :
À l’Ananas, à l’Abricot, aux Fraises, à la Framboise, au Melon, etc.
On ne fait plus que rarement le Blanc-Manger, et c’est chose regrettable, car c’est l’un des meilleurs entremets qui se puissent servir, quand il est bien préparé.
Le Blanc-Manger que l’on sert en Angleterre est absolument différent de celui qui est pratiqué généralement, mais c’est également un excellent entremets, très sain, dont la formule figure ci-dessous.
Logiquement, et pour être d’accord avec sa dénomination, le Blanc-Manger devrait toujours être d’une éclatante blancheur ; mais, depuis longtemps, ce nom composé a perdu sa signification première : l’adjectif et le substantif qui le constituent se sont fondus et ne représentent plus qu’un terme générique, lequel s’applique tout aussi bien à des préparations colorées. L’erreur, au point de vue de la langue française et de l’explication nette, est si ancienne — puisqu’elle est antérieure à Carême — qu’il faut renoncer à la faire disparaître.
Blanc-Manger à la Française. — Composition : Émonder 500 grammes d’amandes douces et 4 ou 5 amandes amères ; les mettre à dégorger à l’eau fraîche pour les obtenir très blanches.
Les piler aussi finement que possible en y ajoutant, cuillerée par cuillerée, 8 décilitres d’eau.
Presser le tout dans un fort torchon, en tordant fortement ; faire dissoudre 200 grammes de sucre en morceaux dans le lait d’amandes ainsi obtenu — environ 7 décilitres ; — l’additionner de 30 grammes de gélatine dissoute dans du sirop tiède ; passer à la mousseline et parfumer à volonté.
Moulage : Se fait en moule à douille centrale, huilé, comme pour les Bavarois.
Faire prendre à la glace et démouler en procédant de même.
Nota. — Pour la préparation du lait d’amandes, la cuisine moderne a remplacé le procédé ci-dessus, qui est celui de l’ancienne cuisine, par un autre qui consiste à piler les amandes avec seulement quelques cuillerées d’eau et de la crème très légère.
Blancs-Mangers aux Fruits et aux Liqueurs. — Tous les fruits, réduits en purée, peuvent servir à la préparation de Blancs-Mangers, dans les proportions de : moitié de la purée du fruit employé, moitié de la composition indiquée ci-dessus, en maintenant la même dose de gélatine.
Ces Blancs-Mangers prennent le nom du fruit employé, soit : fraise, framboise, abricots, pêches, etc.
On prépare également les Blancs-Mangers aux liqueurs, dans les proportions d’un demi-décilitre de liqueur par litre de composition. Celles qui conviennent le mieux sont : le Kirsch, le Marasquin et le Rhum. On fait également le Blanc-Manger au chocolat et au café, bien que l’arôme de ce dernier ne se marie pas aussi bien à celui des amandes que les autres parfums.
Blancs-Mangers Rubannés. — On les prépare comme les Bavarois rubannés, en alternant dans les moules des compositions de Blanc-Manger de nature et de coloration différentes, disposées en couches égales et bien régulières.
Nota. — On peut aussi dresser les compositions de Blanc-Manger en timbale en argent, en caisses de porcelaine fine, ou dans des plats creux. Par ce procédé, on peut réduire la quantité de gélatine à ce qu’il faut strictement pour solidifier la composition, laquelle gagne ainsi en finesse. — La chose est très facile, puisque l’entremets ainsi préparé ne se démoule pas.
Dans son livre, Le Cuisinier Parisien, Carême recommande d’additionner la composition du Blanc-Manger d’un quart de son volume de crème fine et bien fraîche à demi fouettée, quand cette composition commence à se lier. La recommandation a toujours sa valeur, et elle doit être suivie.
Blanc-Manger à l’Anglaise. — Faire bouillir un litre de lait additionné de 125 grammes de sucre. Le verser, en remuant vivement, sur 125 grammes de corn-flour, délayée avec 2 décilitres et demi de lait froid. — Travailler la composition au fouet pour la lisser ; puis la cuire en plein feu pendant quelques minutes, sans cesser de la remuer.
En retirant la composition du feu, la parfumer à volonté ; la verser, très chaude, dans des moules préalablement humectés de sirop léger, ce qui a pour but d’obtenir l’entremets plus brillant et plus lisse Laisser prendre et servir bien froid ; soit au naturel, soit avec accompagnement d’une compote de fruits.
Charlotte à l’Arlequine. — Masquer le fond du moule à Charlotte d’un rond de papier blanc ; garnir les parois de montants en génoise glacés au fondant blanc, rose et pistache, en les alternant et en les serrant l’un à côté de l’autre.
D’autre part, faire prendre dans des cercles à flan, posés sur feuilles de papier huilé, des compositions de Bavarois à la fraise, au chocolat, à la pistache et à l’abricot.
Détailler ces compositions en gros dés ; les mélanger dans une composition ordinaire de Bavarois à la crème, tenue un peu liquide. Verser le tout dans le moule et laisser prendre.
Au moment de servir démouler la Charlotte ; enlever le rond de papier et le remplacer par un mince fond en génoise, glacé au fondant et décoré aux fruits confits.
Charlotte Carmen. — Foncer la Charlotte avec des gaufrettes et la garnir de la composition suivante : 250 grammes de marmelade de tomate ; 125 grammes de marmelade de piments rouges ; une pointe de gingembre en poudre ; 100 grammes de gingembre confit coupé en dés ; le suc de 3 citrons ; 3 décilitres de sirop chaud à 32 degrés et 10 feuilles de gélatine dissoute.
Mélanger le tout et, quand la composition commence à se lier, l’additionner d’un litre de crème fouettée.
Charlotte à la Chantilly. — Préparer la Charlotte avec des gaufrettes, collées directement sur un fond rond en pâte sèche ; soit avec de l’abricot cuit au filet, soit avec du sucre cuit au cassé. On peut s’aider, pour cela, d’un moule à Charlotte que l’on pose sur le fond en pâte sèche et que l’on enlève quand les gaufrettes sont collées.
Garnir de crème fouettée, sucrée et vanillée, en la montant en pyramide ; pointiller la surface au cornet, avec de la même crème légèrement teintée en rose.
Baquet et Panier à la Chantilly. — Le Baquet se fait avec des biscuits à la cuiller, bien parés, collés sur un fond en pâte sèche avec du sucre cuit au cassé. Au milieu du Baquet, et de chaque côté, placer un biscuit plus haut que les autres, troué en haut avec un petit emporte-pièce rond ; entourer le Baquet de petits cordons faits en pâte d’amande au chocolat, pour imiter les cerceaux.
Le Panier se fait de même, mais avec des biscuits ayant tous la même hauteur et sans l’entourer de cerceaux imités. Avec du sucre cuit au cassé, on fixe sur le fond une anse en sucre tors garnie de fleurs en sucre.
Baquet et Panier se garnissent de la même crème que la Charlotte Chantilly et se finissent de même, avec un pointillé de crème rose.
Charlotte Montreuil. — Foncer le fond et les parois du moule avec des biscuits à la cuiller. Le garnir d’une composition de Bavarois, comportant : 4 décilitres de purée de pêches par litre de crème anglaise et la crème fouettée dans les proportions ordinaires.
Ajouter des pêches très fondantes, émincées et sucrées, en mettant la composition dans le moule.
Charlotte Opéra. — Foncer le moule en sugar wafers Palmer’s ; le garnir d’une composition de Bavarois à la Vanille, additionnée du quart de son volume de purée de marrons glacés, très fine, et d’un salpicon de fruits confits macérés au marasquin.
Charlotte Plombière. — Foncer la Charlotte avec des biscuits à la cuiller, ou avec des gaufrettes.
Au moment de servir, la garnir d’une glace Plombière et démouler sur serviette.
Charlotte Renaissance. — Masquer le fond du moule d’un rond de papier blanc ; garnir les parois avec des rectangles en génoise, glacés blancs et roses : le côté glacé touchant le moule.
Emplir le moule ainsi foncé avec une composition de Bavarois à la Vanille, additionnée de : abricots et pêches crus pelés et émincés ; ananas en dés et fraises des bois ; tous ces fruits macérés au kirsch à l’avance. — Faire prendre à la glace ou au frais.
Lorsque la Charlotte est démoulée, enlever le rond de papier ; mettre à la place une rondelle d’ananas, coupée sur la partie la plus large du fruit et décorée aux fruits confits.
Charlotte Russe. — Faire une rosace au fond du moule avec des biscuits à la cuiller taillés en cœurs ; foncer les parois avec des biscuits parés, posés debout et bien serrés l’un à côté de l’autre.
La garniture de cette Charlotte peut être une composition de Bavarois à la crème vanillée, ou pralinée ; ou au café, à l’orange, au chocolat, etc.
Elle peut être aussi une composition de Bavarois à la purée de fruits, comme : Abricots, Ananas, Bananes, Pêches, Fraises, etc.
On doit toujours mentionner sur le menu le parfum ou l’élément qui caractérise la Charlotte, comme : Charlotte russe à l’orange, ou Charlotte russe aux fraises, etc.
Les crèmes froides servies comme Entremets relèvent de deux genres bien distincts qui sont :
1$^o$ Les Crèmes pochées, qui ne sont, en somme qu’une variété de la Crème anglaise.
2$^o$ Les Crèmes dérivées de la Crème fraîche fouettée et sucrée, dont le type est la Crème Chantilly.
Les Crèmes pochées sont préparées, soit dans des pots spéciaux, soit dans de petites timbales en argent ou en porcelaine, soit dans des moules. Ces dernières sont démoulées lorsqu’elles sont bien froides ; on les appelle Crèmes renversées par opposition aux premières, qui sont toujours servies dans les ustensiles où elles ont cuit : pots ou timbales.
Cependant, cette appellation de « Crème renversée » est un peu tombée en désuétude ; aujourd’hui, on emploie plutôt le terme « Crème moulée ».
La Crème au Caramel est le type parfait de ce genre.
Les crèmes que l’on sert dans l’ustensile où elles ont cuit, sont plus fines que les autres, parce que leur composition n’exige pas une quantité d’œuf aussi forte : toutefois, on ne les sert guère que dans la cuisine ménagère comme le Custard anglais. Pour un dîner ou un déjeuner un peu important, les Crèmes moulées sont préférables.
Crème moulée à la Vanille. — Faire dissoudre 200 grammes de sucre dans un litre de lait bouilli ; ajouter une gousse de vanille et laisser infuser pendant 20 minutes.
Verser ce lait petit à petit sur 4 œufs entiers et 8 jaunes battus à l’avance dans une terrine ; mélanger en fouettant. Passer au tamis fin ; laisser reposer pendant quelques instants ; enlever entièrement la mousse qui s’est formée à la surface et verser la composition dans les moules, ou dans les vases spéciaux à ce destinés.
Pocher au bain-marie, à four de chaleur modérée et en tenant l’ustensile couvert. À aucun moment du pochage l’eau du bain-marie ne doit bouillir, car il en résulte que l’air contenu dans la crème, porté à une trop haute température, se distend et forme une infinité de petites bulles qui, après le refroidissement, laissent la crème criblée de petits trous d’un aspect disgracieux.
Au résumé, la crème doit pocher ; c’est-à-dire se coaguler par la chaleur de l’eau du bain-marie maintenue constamment à 95 degrés.
Aussitôt la crème pochée, on la retire et on la laisse refroidir.
Lorsqu’elle est pochée dans les ustensiles dans lesquels elle doit être servie, les proportions d’un œuf entier et 8 jaunes par litre de lait sont suffisantes.
Ces ustensiles sont essuyés soigneusement et dressés sur serviette.
Si la crème a été faite pour être démoulée, renverser doucement le moule sur le plat de service et l’enlever quelques minutes après.
Les Crèmes Moulées, ou en Pots, admettent tous les parfums employés pour les Entremets ; mais ceux qui leur conviennent le mieux sont : la vanille, le lait d’amandes, les pralins aux amandes et aux avelines, le café, le chocolat, etc. — À moins d’être employés sous forme d’essence très concentrées, les parfums aux fruits leur conviennent moins bien.
Crème moulée au Caramel. — Chemiser le fond et les parois d’un moule avec du sucre cuit au caramel blond ; l’emplir d’une composition de « Crème moulée à la vanille ». — Pocher et démouler comme il est expliqué.
Crème moulée à la Florentine. — Préparer une composition de « Crème au Caramel, pralinée » ; la mouler et la pocher.
Lorsqu’elle est bien froide, la démouler sur le plat de service ; la décorer avec de la Crème Chantilly parfumée au kirsch et parsemer la surface de pistaches hachées.
Crème moulée Opéra. — Pocher dans un moule à bordure historié une composition de « Crème pralinée ».
Lorsqu’elle est démoulée, garnir le milieu de Crème Chantilly parfumée aux violettes pralinées, en dressant cette crème en dôme.
Disposer sur la bordure une couronne de belles fraises macérées dans un sirop au kirsch ; recouvrir d’un voile de sucre filé.
Crème moulée à la Viennoise. — C’est une Crème au Caramel dans laquelle le sucre, cuit au caramel blond, est dissous dans le lait chaud au lieu de servir à chemiser le moule. Elle se traite exactement comme la Crème à la Vanille.
Crème Chantilly. — Prendre de la crème bien fraîche et assez épaisse ; la fouetter jusqu’à ce qu’elle soit devenue ferme au point de tenir entre les branches du fouet.
L’additionner de 250 grammes de sucre en poudre par litre de crème ; la parfumer à la vanille ou avec une essence de fruits.
Autant que possible, et quel que soit son emploi, cette crème ne s’apprête qu’au dernier moment.
Crème Chantilly aux fruits. — Cette crème se fait dans les proportions de un tiers de la purée du fruit adopté et deux tiers de Crème Chantilly. La quantité de sucre à employer et le parfum à adopter varient selon la nature du fruit.
Elle sert comme garniture d’entremets, ou on la dresse sur coupe, avec décor fait en même crème ou aux fruits. — Envoyer à part des biscuits à la cuiller.
Crème Caprice. — Additionner à un demi-litre de Crème Chantilly le quart de son volume de meringues brisées grossièrement.
Mettre la composition dans un moule à Madeleine foncé de papier blanc ; fermer hermétiquement, sangler fortement et tenir à la glace pendant 2 heures.
Démouler au moment ; enlever le papier et décorer à la poche munie d’une douille cannelée, avec de la Crème Chantilly rosée par addition d’un peu de suc de fraises ou de framboises.
Brise de Printemps. — Crème Chantilly parfumée à la violette, légèrement frappée, dressée à la cuiller dans d’élégantes petites coupes en cristal.
Nuées roses. — Crème Chantilly parfumée avec de la purée de fraises vanillée, dressée à la cuiller dans de petites coupes.
Dans un demi-litre de vin blanc et autant d’eau, bouillants, faire tomber en pluie, 250 grammes de Semoule fine. — Laisser cuire doucement pendant 20 minutes. Ajouter ensuite à cette composition : 300 grammes de sucre en poudre ; une prise de sel fin ; 2 œufs entiers et 6 blancs montés en neige. Verser en moule à côtes, beurré ; pocher au bain-marie et laisser refroidir.
Démouler ; napper d’une purée de fruits crus, comme : purée de fraises, de groseilles, de cerises, etc., convenablement sucrée.
Au point de vue de la préparation les Gelées sont de deux sortes : 1$^o$ les Gelées aux vins et liqueurs ; 2$^o$ les Gelées aux fruits. La base des unes comme des autres est toujours la même : c’est de la gélatine dissoute dans une quantité d’eau déterminée.
Cette gélatine est fournie par la cuisson de pieds de veau : c’est la meilleure, mais aussi celle dont la préparation est la plus compliquée. Souvent, on emploie simplement, selon les proportions indiquées ci-dessous, la gélatine que l’on trouve dans le commerce.
Prendre de beaux pieds de veau, dégorgés et blanchis ; les mettre en cuisson avec un litre d’eau par pied. Écumer aussi complètement qu’il est possible de le faire ; couvrir et laisser cuire très doucement pendant 7 heures.
Au bout de ce temps, passer la cuisson et la dégraisser à fond ; juger sa force gélatineuse en en refroidissant un peu sur glace ; la rectifier s’il y a lieu, en y ajoutant la quantité voulue d’eau filtrée et en l’essayant encore sur glace.
Par litre de gelée de pieds, ajouter : 250 grammes de sucre ; une pointe de cannelle ; un demi-zeste d’orange et un demi-zeste de citron ; le jus d’une orange et d’un citron.
Pour la clarification, procéder comme il est expliqué ci-dessous.
Dissoudre 35 grammes de gélatine dans un litre d’eau. Ajouter : 250 grammes de sucre ; 5 grammes de coriandre ; le zeste et le suc d’un demi-citron et d’une orange. Faire bouillir ; laisser reposer ensuite pendant 10 minutes, hors du feu.
Clarification : Battre dans une casserole bien propre un blanc d’œuf et demi avec un verre à Porto de vin blanc. Verser le sirop collé sur le blanc d’œuf, petit à petit, en fouettant vigoureusement.
Poser la casserole sur le feu ; fouetter toujours jusqu’à ce que l’ébullition se prononce.
À ce moment, retirer la casserole sur le coin du feu ; maintenir la gelée en frémissement à peine perceptible pendant un quart d’heure.
Au bout de ce temps, la clarification étant absolue, passer la gelée dans une chausse placée au-dessus d’une terrine bien propre. Si la première gelée passée était trouble, il faudrait la passer de nouveau à la chausse, jusqu’à ce qu’elle en sorte absolument limpide. — Laisser refroidir aux trois quarts avant d’additionner le parfum.
Addition du Parfum : Qu’elle soit faite avec de la gélatine ordinaire ou avec des pieds de veau, la préparation obtenue selon les indications données ci-dessus, n’est encore qu’un sirop collé, auquel l’addition d’un parfum quelconque va donner son caractère de Gelée d’Entremets.
Les éléments complémentaires des Gelées sont : les Liqueurs, les Vins fins ou les jus de fruits ; les proportions d’eau doivent être diminuées de la quantité du parfum liquide à ajouter ultérieurement.
Ainsi, toute gelée dont le parfum sera une liqueur comportera, par litre, 9 décilitres de gelée et un décilitre delà liqueur adoptée, soit : Kirsch, Marasquin, Rhum, Anisette, etc.
Une Gelée aux Vins fins, comme : Champagne, Madère, Sherry, Marsala, etc., comportera 7 décilitres de gelée et 3 décilitres du vin choisi pour compléter le litre.
Pour les Gelées aux fruits, les procédés diffèrent selon la nature du fruit employé.
Quand il s’agit de Gelées aux fruits rouges, comme : Fraises, Framboises, Groseilles, Cerises, Canneberges, ces fruits, qui doivent être très mûrs, sont passés au tamis, en les additionnant d’un à 3 décilitres d’eau par 500 grammes de fruit, suivant que ce fruit est plus ou moins mucilagineux. On filtre ensuite le jus obtenu et on l’ajoute, par moitié, à la gelée qui doit, par conséquent, être collée du double, pour supporter cette addition en conservant une consistance suffisante.
Lorsque les fruits sont trop mucilagineux, on les passe au tamis et on laisse fermenter le jus pendant quelques heures ; on ne filtre que le jus clair produit par la fermentation.
Les Gelées de fruits aqueux, tels que : raisins, oranges, citrons, mandarines, se traitent de même. Le filtrage de ces jus de fruits se fait facilement et, sauf le jus de raisins, ils n’ont jamais besoin d’être fermentés.
Lorsque ces fruits ne sont pas absolument mûrs, on peut même ajouter leur suc à la gelée avant la clarification ; ce procédé a l’avantage de détruire l’excès d’acidité.
Les proportions de suc de ces fruits, sont sensiblement les mêmes que celles des fruits rouges.
Pour les Fruits à noyau, tels que : Abricots, Pêches, Nectarines, Prunes, etc. ; ils sont souvent employés comme garniture de Gelées de fruits, mais ils servent rarement de base savorique. Lorsque le cas se présente de les traiter ainsi, on trempe préalablement ces fruits à l’eau bouillante pour les peler ; puis on les poche et on les laisse refroidir dans le sirop où ils ont poché et qui sert, par la suite, à préparer la gelée.
Cette Gelée, après sa clarification et refroidissement aux trois quarts, doit être additionnée d’un peu de kirsch ou de marasquin, pour aviver la saveur du fruit employé.

#### Garnitures et accompagnements des Gelées.

Le plus souvent, les Gelées sont servies au naturel. Parfois, cependant, on les garnit de fruits façonnés diversement, cuits en compotes et symétriquement disposés dans la gelée en variant les couleurs.
La gelée ainsi préparée prend le nom de : Suédoise de fruits.
Ce sont des Gelées de teintes et de parfums différents, qui sont moulées en montant successivement des couches de gelée, bien régulières comme épaisseur, en les alternant.
Généralement, elles ne sont pas garnies.
Sont des gelées ordinaires que l’on fouette sur de la glace jusqu’à ce qu’elles commencent à se coaguler. On les moule alors très rapidement.
Par l’emploi de 2 ou 3 de ces gelées, de teintes et de parfums différents, habilement mélangées au moment du moulage, on obtient des Gelées marbrées d’un très bel effet.
Sont des Gelées ordinaires mises dans des moules fermant hermétiquement et dont la fermeture est encore assurée par un cordon de beurre appliqué sur la jointure du couvercle. Les moules sont ensuite sanglés comme une glace.
L’abaissement de température produit par la glace salée occasionne, autour de la gelée, la formation d’une mince couche givrée d’un joli effet. Mais il est nécessaire de sortir les moules de la glace aussitôt que cette couche est formée, et la gelée prise : un plus long séjour dans la glace transformerait la gelée en un bloc de glace inmangeable et trouble.
La pratique moderne a beaucoup simplifié le dressage et la présentation des Gelées. On les dresse maintenant dans des coupes spéciales ou dans des plats creux en argent ; le moulage est généralement abandonné. — On garnit parfois le fond de ces ustensiles avec des compotes de fruits ou des macédoines que l’on recouvre avec la gelée, et comme celle-ci est servie dans l’ustensile même, la quantité de gélatine peut être diminuée de moitié : ce dont il résulte une plus grande délicatesse.
Ces pains se font en moules à Charlotte ordinaires.
Chemiser le moule d’une couche assez épaisse de gelée en rapport avec le parfum du fruit employé, soit : abricots, fraises, groseilles, cerises, pêches, etc.
Finir d’emplir le moule avec une composition préparée comme celle du Bavarois aux fruits, mais sans y mettre de crème. En conséquence, la quantité de gélatine employée doit être un peu plus faible.
Les Puddings froids ont, avec les Bavarois, une grande analogie et, le plus souvent, les bases de ces deux préparations sont identiques.
Ce qui les différencie le plus nettement, c’est que les Bavarois sont généralement servis sans sauce ni garniture, tandis que les Puddings sont toujours accompagnés de l’une ou de l’autre, et souvent des deux.
Les sauces des Puddings sont celles qui ont été indiquées en tête de ce chapitre. Les garnitures se composent toujours de fruits qui sont servis à part sous forme de compote, ou ajoutés dans la composition du Pudding, sous forme de fruits confits.
Pudding à la Bohémienne. — Préparer de toutes petites crêpes ; les garnir d’un salpicon de fruits confits et raisins secs gonflés à l’eau tiède, lié à la marmelade de pommes et de poires, serrée. Fermer les crêpes en boules ou en rectangles ; les ranger dans un moule à bordure beurré ; finir d’emplir le moule avec une composition de crème moulée — ou renversée — un peu forcée en œufs entiers. — Pocher au bain-marie.
Laisser refroidir dans le moule ; démouler au moment ; napper le Pudding d’un Sabayon parfumé à volonté.
Pudding Diplomate. — Décorer le fond d’un moule à bordure haut de bords, huilé, avec des détails de fruits confits.
Garnir le moule d’une composition de Bavarois à la vanille, dressée par couches alternées de biscuits à la cuiller imbibés de kirsch. Sur chaque couche de biscuits, semer des raisins de Corinthe et de Smyrne gonflés au sirop tiède ; disposer de place en place quelques cuillerées de confiture d’abricots. — Faire prendre au frais ou à la glace et démouler au moment.
Pudding Diplomate aux fruits. — Préparer le Pudding comme ci-dessus, en l’augmentant de couches de fruits frais, comme : poires fondantes, pêches, abricots etc., pelés, finement émincés et macérés à l’avance dans une liqueur sucrée.
Lorsque le Pudding est démoulé, entourer la base d’une compote bien froide de l’un des fruits employés, ou d’une compote mélangée.
Pudding Malakoff. — Préparer : 1$^o$ Une crème anglaise collée et additionnée de 5 décilitres de crème double bien fraîche, par litre de crème anglaise.
2$^o$ Une marmelade de poires et de pommes comme pour Charlotte de pommes ; raisins de Corinthe et de Smyrne gonflés au sirop tiède ; amandes fraîches effilées ; écorce d’orange confite coupée en dés ; lames de biscuits rassis, ou des biscuits à la cuiller imbibés à la liqueur.
Huiler un moule à Charlotte ; verser au fond une couche de crème d’un centimètre d’épaisseur ; sur cette crème disposer une couche de biscuits copieusement tartinés de marmelade. Semer sur les biscuits, raisins, amandes et dés d’écorce d’orange.
Recouvrir d’une couche de crème ; puis, nouvelle couche de biscuits et ainsi de suite.
Faire prendre ; démouler au moment sur le plat de service et masquer d’un Sabayon au kirsch.
Pudding Nesselrode. — Ajoutera un litre de crème anglaise non collée : 250 grammes de fine purée de marrons ; 125 grammes de : raisins de Smyrne et de Corinthe gonflés à l’eau tiède, écorce d’orange et cerises confites coupées en dés, en quantité à peu près égale. Ces fruits doivent être macérés à l’avance dans du Madère sucré.
Additionner la composition de crème fouettée dans les mêmes proportions que pour le Bavarois et parfumer au marasquin.
Garnir de papier blanc le fond et les parois d’un moule à Charlotte ; verser la composition dedans ; fermer hermétiquement ; entourer la jointure du couvercle avec un cordon de beurre ; sangler fortement avec glace et sel et laisser prendre.
Au moment de servir, démouler sur serviette ; enlever le papier et entourer la base du Pudding d’une couronne de beaux marrons glacés, ou de boules en purée de marrons, glacées au chocolat.
Nota. — On peut faire frapper la crème anglaise à la sorbetière, y mélanger la crème fouettée quand la composition est à peu près glacée et la mouler ensuite.
Pudding Richelieu. — Passer au tamis fin des pruneaux cuits en compote. Ajouter à la purée : la même quantité de Gelée au kirsch fortement collée et le jus des pruneaux, réduit.
Faire prendre au fond d’un moule à Charlotte une couche de cette composition, en lui donnant un centimètre d’épaisseur. Placer dans le moule un autre moule plus petit, étamé extérieurement, rempli de glace pilée et pourvu d’oreilles qui s’appuieront sur les bords du premier ; ou assez haut de bords pour pouvoir être facilement enlevé par la suite. L’espace existant entre les parois des deux moules doit être de 8 millimètres environ.
Remplir cet espace avec le reste de la purée de pruneaux liée à la gelée ; laisser prendre, puis retirer la glace de l’intérieur du petit moule ; la remplacer par de l’eau tiède pour le détacher d’après la composition prise et l’enlever aussitôt.
Combler le vide laissé par l’enlèvement du petit moule avec de la composition de Bavarois à la vanille ; laisser prendre, et démouler sur serviette au moment de servir.
Pudding ou Crème Reine des Fées. — Préparer 4 blancs d’œufs de Meringue à l’italienne en ajoutant au sucre, en le cuisant : son volume de gelée de coing et, au dernier moment, 50 grammes de fruits confits coupés en dés, macérés au kirsch et soigneusement égouttés.
Dresser cette meringue en forme de gros boutons sur une feuille de papier.
Faire bouillir dans un ustensile assez grand pour contenir la feuille de papier : 4 litres d’eau additionnée d’un kilo de sucre et d’un décilitre et demi de kirsch.
Glisser la feuille de papier dans ce sirop bouillant ; la retirer dès que les boutons de meringue s’en détachent aisément ; laisser pocher ceux-ci, puis les égoutter sur un linge et laisser refroidir. D’autre part ; apprêter deux compositions de Bavarois : l’une blanche, à la vanille ; l’autre rosée, au curaçao.
Dans ces compositions, l’addition de crème fouettée doit être le double de celle du Bavarois ordinaire ; tandis que la quantité de gélatine est diminuée de moitié.
Disposer ces compositions par couches alternées, d’épaisseur régulière, dans un moule à Madeleine glacée, légèrement huilé, en distribuant les meringues entre chaque couche.
Couvrir le moule d’un papier et de son couvercle ; le tenir sanglé pendant 2 heures.
Au moment de servir, démouler sur serviette.

### SÉRIE DES ENTREMETS DE FRUITS FROIDS

Abricots à la Parisienne. — Pocher au sirop vanillé les abricots partagés en deux. Refroidir, égoutter et reformer les abricots en rassemblant les moitiés avec gros comme une noix de glace à la vanille.
Les disposer sur de larges macarons renversés ; les recouvrir de crème Chantilly à la vanille, dressée en cône, et les saupoudrer de fin pralin d’avelines.
Abricots à la Royale. — Disposer dans des moules à tartelettes, un peu profonds, de beaux demi-abricots pochés au sirop vanillé, et froids. Finir d’emplir les moules avec de la gelée au kirsch, bien claire.
Préparer une bordure basse de génoise, glacée avec de la groseille cuite au filet et saupoudrée de pistaches hachées.
Démouler les tartelettes de gelée aux abricots ; les dresser en couronne sur la bordure ; garnir le milieu de celle-ci avec une gelée rose à l’anisette, hachée.
Ananas Georgette. — Prendre un bel ananas entier et retirer l’intérieur, en laissant dans le fond et sur les côtés, une épaisseur de chair d’un centimètre. — Conserver la tranche enlevée dessus avec les feuilles.
Remplir l’intérieur d’une composition de Bavarois à la purée d’ananas, additionnée de l’ananas retiré, détaillé en minces tranches. Laisser prendre au frais.
Dresser sur serviette et rapporter sur l’ananas la tranche enlevée, de façon à lui rendre son aspect ordinaire.
Ananas à la Ninon. — Garnir de glace à la vanille le tour d’une casserole à soufflé, en la disposant en biais ; c’est-à-dire suivant une ligne partant du bord de la casserole au centre du fond.
Sur cette couche de glace, disposer 2 ou 3 rangées de minces tranches d’ananas frais, de manière à ce que les tranches de la dernière rangée dépassent les bords de la casserole.
Au centre du moule, disposer une pyramide de fraises des bois ; recouvrir ces fraises de purée de framboises et saupoudrer de pistaches hachées.
Ananas à la Royale. — Prendre un ananas frais et le peler, en réservant le bouquet de feuilles du dessus.
Retirer la pulpe de l’intérieur, en laissant dans le fond et sur les parois, une épaisseur d’environ un centimètre.
L’emplir d’une macédoine de fruits frais au kirsch ; le placer au milieu d’une coupe en cristal ; entourer la base d’une couronne de belles pêches de Montreuil pochées dans un sirop à la vanille et alternées de grosses fraises macérées au kirsch.
Remettre le bouquet de feuilles à sa place sur l’ananas.
Ananas Virginie. — Procéder comme pour « l’Ananas Georgette », en remplaçant la composition de Bavarois à l’ananas par une composition de Bavarois aux fraises, additionnée, de même, de la chair d’ananas retirée de l’intérieur et coupée en dés.
Cerises à la Dubarry. — Foncer un cercle à flan avec de la pâte à foncer fine ; le poser sur une tourtière ; piquer la pâte du fond pour éviter les boursouflures pendant la cuisson ; saupoudrer de sucre en poudre et garnir de belles cerises dénoyautées, en les serrant bien l’une à côté de l’autre.
Cuire le flan comme de coutume et laisser refroidir.
Lorsqu’il est bien froid, couvrir les cerises de crème Chantilly additionnée, soit de pralin ordinaire, soit de macarons écrasés.
Lisser la surface de la crème ainsi que le tour du flan ; la couvrir de poudre de macarons ; décorer ensuite au cornet avec de la crème Chantilly blanche et rose.
Cerises au Claret. — Choisir de belles cerises ; rogner l’extrémité des queues et les ranger dans une timbale en argent.
Verser dessus, en assez grande quantité pour les couvrir juste, du vin de Bordeaux sucré, additionné d’une pointe de cannelle. Couvrir la timbale et la tenir pendant 10 minutes sur le côté du feu, pour pocher les cerises.
Les laisser refroidir dans le sirop ; puis, égoutter celui-ci ; le réduire d’un tiers et l’additionner d’une cuillerée de gelée de groseille par 6 cuillerées de sirop réduit, pour le lier légèrement.
Servir ces cerises bien froides, avec des biscuits à la cuiller à part.
Fraises Cardinal. — Dresser en timbale de belles fraises rafraîchies ; les napper de sauce Melba, ou de purée de framboises fraîches ; semer sur celle-ci des amandes fraîches et des pistaches effilées.
Fraises à la Créole. — Faire macérer avec sucre en poudre et kirsch de belles fraises et la même quantité d’ananas coupé en dés.
Disposer, sur un compotier, un turban serré de tranches d’ananas également macérées au kirsch.
Dresser au milieu du turban, et en pyramide, fraises et dés d’ananas ; arroser d’un sirop au kirsch.
Fraises Fémina. — Choisir de belles fraises ; les saupoudrer de sucre ; les arroser de curaçao Grand-Marnier et les laisser macérer sur glace pendant une heure.
Au moment de servir, disposer au fond d’une coupe ou d’une timbale une couche de glace à l’orange, laquelle sera additionnée de la liqueur de macération. — Ranger les fraises sur cette glace.
Fraises Lérina. — Prendre un petit melon noir des Carmes ; l’ouvrir en détachant un morceau rond dont le pédicule forme le centre ; en retirer d’abord les graines et filaments. Détacher ensuite la chair du melon avec une cuiller à dessert et la saupoudrer de sucre.
Faire macérer, à la liqueur de Lérina, la quantité voulue de fraises.
Garnir le melon vidé avec ces fraises et la chair retirée ; le refermer avec le morceau enlevé et le tenir sanglé pendant 2 heures dans un rafraîchissoir.
Dresser sur serviette au dernier moment.
Fraises Marguerite. — Faire macérer avec sucre et kirsch de petites fraises des bois. Ensuite, les égoutter et les lier avec une quantité équivalente de sorbet grenadine ; les dresser dans une timbale en argent sanglée à l’avance ; les recouvrir de crème Chantilly parfumée au marasquin et décorer avec de la même crème.
Fraises Marquise. — Dresser, dans une timbale sanglée, de la crème Chantilly additionnée de moitié purée de fraises des bois. Recouvrir entièrement la crème avec de belles fraises choisies, de grosseur moyenne, macérées au kirsch et roulées au dernier moment dans du sucre en semoule.
Fraises Melba. — Garnir le fond d’une timbale avec de la glace à la vanille. Sur cette glace, disposer une couche de fraises choisies ; les recouvrir d’une purée de framboises épaisse, légèrement sucrée.
Fraises Nina. — Préparer les fraises comme celles « à la Marguerite » et les lier avec du sorbet à l’ananas.
Dresser de même en timbale et couvrir de crème Chantilly teintée en rose par addition de marmelade de poivrons au gingembre.
Fraises Rêve de Bébé. — Choisir un ananas moyen bien mûr ; couper le dessus et retirer la chair de l’intérieur sans endommager l’écorce.
Préparer un tampon carré en génoise, de 2 centimètres d’épaisseur environ ; le creuser légèrement sur le milieu pour pouvoir y poser d’aplomb l’ananas vidé ; coller le tampon de génoise sur un fond en pâte sèche de mêmes forme et dimensions ; le glacer au fondant rose ; décorer à la glace royale et placer une grosse fraise sur chaque angle.
Émincer la moitié de la chair retirée de l’ananas ; la faire macérer avec sucre, kirsch et marasquin.
Piler l’autre moitié et la presser pour en extraire le suc.
Dans ce suc d’ananas, faire macérer une quantité suffisante de fraises des bois pour remplir l’ananas aux trois quarts.
Au moment de servir, remplir l’ananas vidé avec des couches superposées d’ananas au kirsch et de fraises, en alternant chaque couche de crème Chantilly à la vanille.
Servir très froid.
Fraises à la Ritz. — Dresser en timbale des fraises bien sucrées et rafraîchies ; les couvrir de la composition suivante :
Passer au tamis 250 grammes de fraises des bois ; ajouter à la purée un peu de sauce Melba, pour la colorer d’un beau rose, puis le même volume de crème Chantilly à la vanille, bien ferme.
Rafraîchir fortement ces fraises avant de servir.
Fraises Roinanoff. — Faire macérer de belles fraises avec suc d’orange et curaçao. Les dresser en timbale sanglée et les recouvrir de crème Chantilly poussée à la poche munie d’une grosse douille cannelée.
Fraises Wilhelmine. — Faire macérer avec sucre en poudre, suc d’orange et kirsch, de belles et grosses fraises.
Les dresser en timbale et servir à part une crème Chantilly à la vanille.
Fraises Zelma Kuntz. — Dresser en timbale de belles fraises rafraîchies. Les recouvrir d’une purée de framboises additionnée de son volume de crème Chantilly.
Décorer au cornet avec de la crème Chantilly et saupoudrer de pralin d’avelines en poudre.
Goosberries-fool. Pocher dans un sirop léger 500 grammes de petites groseilles vertes. Lorsqu’elles sont cuites, les égoutter à fond ; les passer au tamis et recueillir la purée dans une sauteuse.
Travailler cette purée sur glace en y ajoutant la quantité nécessaire de glace de sucre ; quantité qui varie selon l’acidité des fruits et la force du sirop employé pour pocher les fruits.
Incorporer à la purée la même quantité de crème fouettée bien ferme ; dresser la composition en dôme dans une timbale ; décorer la surface au cornet avec de la crème Chantilly et servir bien froid.
Mandarines Almina. — Avec un emporte-pièce rond uni de 2 centimètres de diamètre, lever un morceau d’écorce sur les mandarines, du côté du pédicule. Ensuite, les vider ; remplir les écorces avec une composition de Bavarois aux violettes, additionnée de biscuits à la cuiller émiettés et imbibés au marasquin.
Au moment de servir, recouvrir avec le rond d’écorce enlevé et dresser sur serviette.
Mandarines à la Crème. — Vider les mandarines ; remplir les écorces d’une composition de Bavarois à la mandarine un peu collée et additionnée d’un tiers de crème fraîche crue.
Tenir en cave sanglée jusqu’au moment de servir.
Mandarines en Surprise. — Procéder comme pour les oranges, en remplaçant la glace à l’orange par une gelée à la mandarine.
Oranges au Blanc-manger. — Cerner les écorces et les vider comme il est indiqué pour les mandarines. Les remplir ensuite de composition de « Blanc-manger à la française », et laisser prendre.
Couvrir avec le morceau d’écorce enlevé et dresser sur serviette.
Oranges Rubannées. — Garnir les écorces vidées avec plusieurs sortes de Blancs-mangers de teintes et de parfums différents, disposés en couches bien régulières ; ou avec des gelées de fruits alternées.
Au moment de servir, découper les oranges en quartiers.
Nota. — On emploie quelquefois ces quartiers d’oranges rubannés pour des garnitures d’Entremets froids.
Oranges en Surprise. — Enlever horizontalement le dessus des oranges aux trois quarts de leur hauteur et les vider.
Garnir les écorces de glace à l’orange ; recouvrir cette glace de meringue italienne ; les ranger sur de la glace pilée mise dans une plaque et mettre à four assez vif pour colorer rapidement la meringue.
En sortant les oranges du four, rapporter sur chacune la partie d’écorce enlevée, sur laquelle on aura fixé une feuille et une tige en sucre tiré. — Dresser sur serviette.
Oranges soufflées en Surprise. — Vider les oranges comme ci-dessus ; garnir les écorces avec de la composition de Soufflé à l’orange et la cuire.
En sortant les oranges du four recouvrir le Soufflé avec les parties d’écorce enlevées ; dresser sur serviette et servir immédiatement.
Les Nectarines ou Brugnons étant susceptibles de recevoir les mêmes préparations que les pêches, il est inutile d’en exposer les formules séparées ; ce qui ne serait d’ailleurs qu’une répétition.
Pêches Aiglon. — Après avoir pelé les pêches, les pocher dans un sirop vanillé et les laisser refroidir dans ce sirop.
Ensuite, les égoutter et les dresser sur une couche de glace à la vanille, disposée dans une timbale en argent munie d’un faux-fond rempli de glace pilée.
Semer des violettes pralinées sur les pêches ; dresser la timbale sur un bloc de glace taillé en forme d’aigle et couvrir l’ensemble d’un voile de sucre filé.
Pêches à l’Aurore. — Peler les pêches ; les pocher dans un sirop au kirsch et les laisser refroidir dans le sirop.
Les égoutter ; les dresser en timbale d’argent, sur une couche de « Mousse glacée aux fraises » et napper d’un Sabayon froid au curaçao.
Pêches Alexandra. — Pocher les pêches dans un sirop à la vanille et les laisser bien refroidir.
Les dresser dans une timbale sanglée, garnie au fond d’une couche de glace à la vanille masquée de purée de fraises. Semer sur les pêches des pétales de roses rouges et blancs, et couvrir d’un voile de sucre filé.
Pêches Cardinal. — Pocher les pêches au sirop vanillé. Lorsqu’elles sont bien froides, les dresser en timbale sur une couche de glace à la vanille.
Les recouvrir de purée de framboises bien rouge, sucrée et parfumée au kirsch ; parsemer la surface d’amandes effilées, bien blanches.
Pêches au Château-Laffitte. — Échauder les pêches, les peler et les diviser en deux.
Les pocher dans du vin de Château-Laffitte, en quantité suffisante pour qu’elles en soient couvertes et sucré à raison de 300 grammes par bouteille de vin.
Laisser refroidir dans le sirop ; dresser les pêches dans une timbale en argent.
Réduire le vin des trois quarts et le lier avec un peu de gelée de groseille framboisée.
Lorsqu’il est bien froid, en arroser les pêches.
Pêches Dame-Blanche. — Pocher les pêches au sirop vanillé. — Quand elles sont froides, les dresser en timbale sur une couche de glace à la vanille, couverte de minces tranches d’ananas, macérées au kirsch marasquin.
Entre chaque pêche, et dans tous les intervalles, disposer de gros points de crème Chantilly poussés à la poche munie d’une douille cannelée.
Pêches à l’Impératrice. — Partager les pêches en deux ; les pocher dans un sirop vanillé et les laisser refroidir.
Ensuite, les égoutter et les éponger ; puis garnir la cavité de chaque demi-pêche d’assez de glace à la vanille pour lui donner la forme et la grosseur du fruit entier.
Napper le côté de la demi-pêche de sauce Abricot serrée et rouler la pêche ainsi reformée dans des amandes effilées pralinées.
Dresser ces pêches sur un tampon en génoise imbibé de kirsch et marasquin, posé sur un fond en pâte sèche glacé à la framboise. Recouvrir d’un voile de sucre filé.
Pêches Melba. — Pocher les pêches au sirop vanillé. — Les dresser en timbale sur une couche de glace à la vanille et les napper de purée de framboises.
Pêches Petit-Duc. — Préparer les pêches comme celles « à la Dame-Blanche », mais remplacer les points de crème, par de la confiture de groseilles rouges de Bar.
Pêches Rose-Chéri. — Pocher les pêches au sirop vanillé et les laisser refroidir. Les dresser en timbale ; les recouvrir d’une purée d’ananas au Clicquot et servir très froid.
Pêches Rose-Pompon. — Échauder et peler de belles pêches ; les pocher au sirop vanillé et les laisser refroidir.
Retirer les noyaux sans trop ouvrir les pêches et en prenant garde de les briser ; remplacer le noyau de chacune par de la glace à la vanille bien ferme.
Dresser les pêches, ainsi reformées, dans une timbale en argent sur une couche de glace à la framboise ; recouvrir de crème Chantilly pralinée et tenir une demi-heure au rafraîchissoir avant de servir.
Au dernier moment, couvrir la timbale d’un voile de sucre filé rose.
Pêches à la Sultane. — Pocher les pêches au sirop vanillé et les laisser refroidir.
Les dresser en timbale sur une couche de glace à la pistache ; les napper d’un sirop lié, très froid, parfumé à l’essence de roses.
Couvrir d’un voile de sucre filé et dresser la timbale sur un bloc de glace.
Poires Alma. — Peler et pocher les poires dans un sirop léger fait dans les proportions de : un litre d’eau ; 2 décilitres et demi de Porto ; 250 grammes de sucre ; zeste d’orange blanchi et haché.
Refroidir ; dresser en timbale ; saupoudrer de pralin en poudre et servir en même temps une crème Chantilly.
Poires Cardinal. — Pocher les pêches dans un sirop vanillé et procéder ensuite comme pour les Pêches de ce nom.
Poires à la Carignan. — Tourner régulièrement de très belles poires de dessert et les cuire dans un sirop vanillé, en les tenant un peu fermes. Les égoutter sur un plat pour les faire refroidir.
Étant bien froides, les parer droites du fond ; les vider par en dessous, au moyen d’une cuiller à racines, après avoir marqué le diamètre de l’ouverture avec un emporte-pièce rond uni.
Emplir l’intérieur avec une composition de « Bombe au chocolat pralinée ».
Fermer l’ouverture de la poire avec un petit rond en génoise, taillé avec le même emporte-pièce qui a servi à marquer l’ouverture.
Placer les poires sur une plaque ; les napper vivement d’abricot cuit au filet ; puis, les glacer au fondant au chocolat et les tenir pendant 3 heures dans un rafraîchissoir fortement sanglé.
D’autre part, préparer autant de petits fonds carrés en génoise qu’il y a de poires. Les côtés de ces fonds seront d’environ un demi-centimètre plus grands que le grand diamètre des poires.
Imbiber ces fonds à l’anisette ; les coller avec de l’abricot cuit au filet chacun sur un autre petit fond en pâte sèche, très mince et de mêmes dimensions. Napper les fonds ainsi préparés avec le même abricot ; les garnir tout autour, ainsi que les angles du dessus, avec des amandes effilées pralinées.
Au moment de servir, sortir les poires du rafraîchissoir ; les placer sur les fonds ; piquer sur chacune une queue avec une ou deux feuilles, en sucre tiré, et dresser sur serviette.
Nota. — Chacune de ces poires se divise verticalement en deux, trois ou quatre morceaux, selon sa grosseur.
Poires Félicia. — Pocher au sirop vanillé des poires fondantes coupées en quartiers et les laisser refroidir.
Cuire également, dans un sirop rosé, de toutes petites demi-poires.
Dresser les quartiers au milieu d’une bordure de « Crème Viennoise » dressée sur le plat de service. Les recouvrir de crème Chantilly à la vanille, dressée en pyramide et saupoudrer la surface de celle-ci de pralines rouges écrasées.
Entourer la bordure de crème avec les demi-poires roses.
Poires à la Florentine. — Emplir un moule à bordure huilé avec une composition de Bavarois à la semoule, et laisser prendre.
Démouler au moment ; garnir le milieu d’une compote de poires, liée avec une purée d’abricot vanillée.
Poires Hélène. — Pocher les poires au sirop vanillé et les laisser refroidir.
Au moment de servir, les dresser en timbale, sur une couche de glace à la vanille parsemée de violettes pralinées.
Servir à part une sauce au Chocolat chaude.
Poires Marquise. — Cuire les poires dans un sirop vanillé et les égoutter pour les faire refroidir.
Étant bien froides, les napper à plusieurs reprises avec de la gelée de groseille framboisée très serrée ; les saupoudrer aussitôt d’amandes hachées pralinées.
Dresser ces poires sur un « Pudding diplomate », fait dans un moule à manqué et démoulé sur un plat rond. Entourer la base du Pudding d’une bordure de croûtons en gelée de pommes, correctement taillés en forme de dents de scie.
Poires Mary Garden. — Cuire les poires au sirop ; les refroidir et les dresser en timbale sur une sauce Melba, additionnée de cerises mi-sucre ramollies à l’eau tiède pendant quelques minutes.
Décorer les poires avec de la crème Chantilly.
Poires Melba. — Pocher les poires dans un sirop vanillé et procéder ensuite comme pour les Pêches de ce nom.
Poires Pralinées. — Cuire les poires comme pour compote et les laisser refroidir. Les dresser en timbale et les napper d’une crème frangipane ramollie avec un peu de crème crue.
Entre chaque poire, disposer une cuillerée bien moulée de crème Chantilly ; recouvrir le tout de praliné aux amandes, concassé.
Servir en même temps une sauce Chocolat chaude ou froide.
Poires à la Religieuse. — Cuire les poires en compote dans un sirop vanillé ; les laisser refroidir et les dresser dans une timbale basse, en porcelaine, de même hauteur que celles-ci. Les recouvrir d’une composition de Bavarois au chocolat peu collée et tenir pendant 2 heures au rafraîchissoir avant de servir.
Poires au Rhum. — Cuire les poires en compote et les dresser en timbale.
Lier le sirop à l’arrow-root ; le colorer légèrement en rose ; le parfumer au rhum ; verser sur les poires et refroidir.
Nota. — Ces poires se servent également chaudes, en procédant de la même façon ; sauf que le rhum est versé chaud sur les poires au dernier moment, et enflammé avant de présenter l’entremets aux convives.
Poires Richelieu. — Mouler une composition de Flamri dans un moule à bordure uni, décoré aux fruits confits.
Pocher et, quand la bordure est froide, la démouler sur un plat rond.
Disposer au milieu une pyramide de quartiers de poires cuits en compote au sirop vanillé ; napper les quartiers de crème frangipane additionnée du quart de son volume de macarons secs broyés, et du double de son volume de crème Chantilly bien ferme.
Décorer le dessus au cornet avec de la crème Chantilly et servir à part une sauce Abricot au kirsch.
Pommes Félicia. — Couper les pommes en quartiers ; les pocher au sirop vanillé et procéder, quant au reste, comme pour les poires de ce nom.
Pommes à la Royale. — Peler de petites pommes, enlever le centre avec une colonne et les pocher au sirop vanillé.
Étant bien froides, les napper avec de la gelée de groseille et les dresser en couronne sur un plat rond, chacune posée sur une tartelette de Blanc-manger.
Garnir le milieu de Gelée au marasquin, hachée.
Biscuit à la Reine. — Cuire dans un moule à « manqué » une composition de Biscuit de Savoie et laisser refroidir.
Avec un peu d’abricot cuit au filet, coller ce biscuit sur un fond en pâte sèche ; l’imbiber de sirop froid parfumé à la crème de noyau ; le décorer à la glace royale, au cornet, autour et sur les bords.
Démouler dessus un Bavarois au marasquin, moulé dans un moule à Richelieu de grandeur correspondante.
Croûte Joinville. — Imbiber légèrement de sirop au kirsch des tranches de savarin frais ; les dresser en turban en les alternant de tranches d’ananas macérées au kirsch. — Placer une pastille de chocolat sur chaque tranche d’ananas ; garnir le milieu du turban de crème Chantilly vanillée, montée en pyramide, et entourer la croûte de sirop d’abricot au kirsch.
Croûte Mexicaine. — Tailler sur une génoise rassise des tranches ovales de 6 centimètres de longueur et de 8 millimètres d’épaisseur.
Les masquer d’une couche de pralin à Condé et les faire sécher à four doux.
Dresser ces croûtes en forme de couronne sur un plat rond ; garnir le milieu de glace plombière en montant celle-ci en rocher.
Diplomate aux fruits. — Préparer : 1$^o$ Un fond en génoise aux fruits, glacé à l’abricot cuit au filet.
2$^o$ Un Bavarois aux fruits.
Démouler le Bavarois sur le fonds de génoise ; l’entourer d’une compote de fruits de même nature que ceux qui ont servi à préparer sa composition.
Île flottante. — Prendre un Biscuit de Savoie rassis ; le détailler en tranches minces ; imbiber ces tranches de kirsch et de marasquin ; les masquer de confiture d’abricots ; parsemer celle-ci de raisins de Corinthe et d’amandes hachées.
Remettre les tranches l’une sur l’autre, de manière à reformer le biscuit ; masquer celui-ci d’une couche de crème Chantilly sucrée et vanillée.
Parsemer la surface de la crème de pistaches effilées et de grains de Corinthe ; dresser sur un compotier et entourer de crème anglaise vanillée, ou de sirop de framboises.
Junket-Milk. — Chauffer doucement un litre de lait. Lorsqu’il atteint 35 degrés centigrades le retirer du feu et lui ajouter : 50 grammes de sucre ; parfum à volonté et 6 gouttes d’essence de reinettes — ou 2 pastilles de reinettes dissoutes dans 6 gouttes d’eau. — Verser dans une timbale et servir bien froid.
Nota. — Cet entremets, très fin et si simple n’est en somme qu’un lait sucré, parfumé, coagule sous la double influence de la chaleur et de l’essence de reinettes.
Macédoine de fruits rafraîchis. — Prendre des fruits de saison comme : Poires et pêches bien fondantes ; abricots et bananes pelés et émincés. Ajouter fraises petites ou grosses ; framboises ; groseilles blanches et rouges égrappées ; amandes fraîches sans peau, etc.
Disposer ces fruits dans une timbale sanglée, en les mélangeant bien ; les arroser avec du sirop à 30 degrés, parfumé au kirsch ou au marasquin et les laisser macérer pendant une heure ou deux, en ayant soin de les sauter de temps en temps.
Eugénia-Crème à l’Italienne. — Choisir les Eugénias bien mûrs ; les peler ; les émincer et les mettre à macérer avec du sirop au marasquin.
Dresser les tranches dans une timbale, sur une couche de glace à la vanille ; décorer le dessus avec de la Crème Chantilly et parsemer celle-ci de violettes cristallisées.
Marquise Alice. — Préparer dans un moule a manqué un Bavarois praliné, garni intérieurement de biscuits à la cuiller imbibés à l’anisette.
Le démouler sur le plat de service ; le masquer entièrement d’une couche bien égale de Crème Chantilly très ferme, sucrée et vanillée.
Sur le dessus, tracer au cornet, avec de la gelée de groseilles, des lignes parallèles ; puis, couper ces lignes en travers avec la pointe d’un petit couteau.
Entourer la base de petits triangles en feuilletage, masqués de pralin à Condé et séchés au four.
Melon frappé. — Prendre deux moyens melons bien mûrs ; avec la pulpe de l’un, débarrassée de toute écorce, graines et filaments, puis passée au tamis, préparer un Granité. (Voir Chapitre des Glaces.)
Cerner le second melon autour de la queue et l’ouvrir. Retirer entièrement les graines et filaments et, à l’aide d’une cuiller en argent, détacher par parties la pulpe, qui sera mise à macérer sur glace avec un peu de sucre et un vin ou une liqueur quelconque ; comme. Porto, Curaçao, Rhum, Kirsch ou Marasquin.
Tenir pendant une heure, l’écorce vidée, dans un rafraîchissoir sanglé.
Au moment de servir, dresser le melon vidé sur un petit bloc de glace taillé à volonté ; remplir l’intérieur avec le Granité et la pulpe macérée, en les alternant par couches.
Quand le melon est garni, le refermer avec le morceau enlevé.
Nota. — Ce melon se sert à la cuiller sur des assiettes glacées et il remplace souvent la glace à la fin du dîner.
Melon à l’Orientale. — Prendre un melon juste mûr ; pratiquer une incision circulaire autour de la queue et enlever le morceau.
Retirer les graines et filaments ; puis détacher la pulpe au moyen d’une cuiller en argent et la couper en gros dés.
Saupoudrer copieusement l’intérieur du melon avec de la glace de sucre ; le remplir avec des fraises des bois et les dés de pulpe, disposés par couches alternées saupoudrées de sucre.
Compléter avec un décilitre de kirsch ; fermer le melon avec le morceau enlevé ; souder la jointure avec un cordon de beurre ; tenir au frais pendant 2 heures et dresser sur serviette. — Servir des Gaufrettes en même temps.
Melon en Surprise. — Vider le melon comme ci-dessus et le remplir d’une Macédoine de fruits frais, additionnée de la pulpe retirée du melon, coupée en dés, liée d’une purée de fraises des bois sucrée et parfumée au kirsch.
Fermer le melon et le tenir au rafraîchissoir pendant 2 heures.
Meringues garnies. — Accoupler les coquilles de meringues avec une cuillerée de Crème Chantilly sucrée et parfumée, ou avec une glace quelconque, et dresser sur serviette.
Mont-Blanc aux fraises. — Ajouter à de la Crème Chantilly très ferme, sucrée et vanillée, de petites fraises des bois macérées au sirop vanillé froid et bien égouttées. Cette addition se fait dans les proportions de 125 grammes de fraises par litre de crème.
Dresser en dôme ; entourer la base avec des grosses fraises roulées dans du sucre semoule ; décorer la surface avec de grosses demi-fraises bien rouges.
Mont-Blanc aux marrons. — Cuire des marrons au lait sucré et vanillé ; les passer au tamis au-dessus d’un moule à bordure uni renversé, de manière à ce que la purée de marrons, tombant du tamis en vermicelle, garnisse le moule naturellement.
Finir d’emplir le moule avec la purée tombée à côté ; démouler la bordure sur le plat de service ; dresser au milieu de la Crème Chantilly sucrée et vanillée, en la montant irrégulièrement pour former des aspérités.
Mont-Rose. — Préparer une Charlotte plombière dans un moule bas à Madeleine glacée.
La Charlotte étant démoulée sur le plat de service, recouvrir le dessus de cuillerées de Crème Chantilly additionnée de purée de framboises fraîches, en les disposant de façon à imiter un rocher. de forme pyramidale.
Œufs à la Neige. — Mouler à la cuiller, et en forme d’œuf, de la meringue ordinaire ; faire tomber les parties moulées dans un sautoir contenant du lait bouillant sucré et vanillé. Retourner ces meringues dans le lait pour qu’elles pochent également et les égoutter sur un tamis aussitôt qu’elles sont bien fermes.
Avec le lait, passé à la mousseline et additionné de 10 jaunes par litre, préparer une Crème Anglaise. Dresser les œufs sur un compotier et les couvrir avec la Crème Anglaise bien froide.
Œufs à la Neige moulés. — Préparer les Œufs à la Neige et la Crème anglaise comme ci-dessus, mais ajouter dans la crème 5 ou 6 feuilles de gélatine trempées à l’eau froide.
Ranger les œufs dans un moule à bordure, huilé ; les couvrir avec la Crème anglaise bien froide, mais non prise ; faire prendre au frais, ou avec de la glace autour du moule.
Mousseline d’Œufs Mimi. — C’est une composition de meringue italienne ou ordinaire, pochée au bain-marie dans un moule chemisé au caramel. Laisser bien refroidir avant de démouler ; servir à part une Crème anglaise et une compote de fruits frais.
Mousseline d’Œufs Réjane. — À l’aide d’une poche munie d’une douille unie, coucher de la meringue ordinaire sur des feuilles de papier blanc et en forme de gros macarons. Glisser ces feuilles dans du lait bouillant, sucré et vanillé ; les retirer dès que les meringues s’en détachent. Finir de pocher celles-ci, puis les égoutter.
Dresser ces meringues par deux, dans des plats à œufs en argent ou en porcelaine ; placer un beau demi-abricot poché sur le milieu de chacune et napper le tout de quelques cuillerées de Crème anglaise.
Riz à l’Impératrice. — Préparer une composition de riz à Entremets, vanillé, dans les proportions de lait et sucre indiquées à l’article Riz.
Lorsque le riz est cuit et un peu refroidi, l’additionner de 125 grammes de salpicon de fruits confits et de 4 cuillerées de purée d’abricot par 250 grammes de riz cru. Lui incorporer ensuite la même quantité de composition de Bavarois au kirsch — ou 5 décilitres de Crème anglaise collée et 5 décilitres de Crème fouettée.
Faire prendre une couche de gelée à la groseille au fond d’un moule à bordure haut de bords ; verser ensuite la composition dedans et laisser prendre au frais, ou avec de la glace autour.
Au moment de servir démouler sur serviette.
Riz à la Maltaise. — Préparer le riz comme ci-dessus, mais le parfumer au zeste d’orange et en supprimer la purée d’abricot et le salpicon de fruits confits. Lui incorporer la même quantité de composition de Bavarois à l’orange ; verser dans un moule à dôme et faire prendre à la glace.
Démouler au moment sur un plat rond ; couvrir, par rangées alternées, de quartiers d’oranges parés à vif et macérés dans un sirop parfumé au zeste d’orange.
Suédoise de fruits. — Ainsi qu’il a été dit dans l’exposé de la préparation des gelées, la Suédoise de fruits est une gelée, moulée dans un moule à aspic et garnie, par couches, de fruits en compote, dont on varie le plus possible les dispositions et les couleurs.
Timbale Fraisalia. — Préparer, dans un moule à Charlotte, une timbale en Pâte à Savarin.
Lorsqu’elle est cuite et refroidie, retirer la mie de l’intérieur, en laissant dans le fond et sur les parois une épaisseur d’un centimètre ; siroper légèrement au kirsch et remettre la timbale dans le moule.
La garnir, par couches alternées, de composition à Bavarois vanillée et de fraises des bois macérées au kirsch. Laisser prendre au frais, ou entourer le moule avec de la glace pilée.
Démouler la timbale sur une assiette d’abord, puis la retourner sur le plat de service et dresser dessus une pyramide de Crème Chantilly à la vanille. Pointiller celle-ci, partout, avec de petites fraises bien rouges, ou la garnir de demi-grosses fraises.
Entourer la timbale de jolis croûtons de gelée aux fraises.
Tivoli aux fraises. — Chemiser d’une épaisse couche de gelée au kirsch, bien claire, un moule historié et à douille centrale. Emplir le moule d’une composition de Bavarois, fortement additionnée de purée de fraises des bois, et laisser prendre.
Démouler au moment et entourer de gelée au kirsch bien claire, hachée.